P&P Panificazione&Pasticceria 165 Novembre/Dicembre 2022

LEVANTEIL2023ÈPROF

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Arriva il 2023, arriva Levante Prof, dal 12 al 15 Marzo nei padiglioni della Nuova Fiera del Levante a Bari: al salone internazionale organizzato da Dmp srl (che è anche l’editore di P&P) ormai mancano poche settimane, ed è ora di andare a scoprire alcuni degli eventi più importanti in programma nell’ambito dell’ottava edizione di Levante Prof, che nel corso degli anni si è andato confermando il salone internazionale di riferimento nell’Italia centromeridionale per l’ho.re.ca., la panificazione, la pasticceria e filiere collegate e che nel 2023 apre le porte a nuovi settori collegati al ‘fresco’.

Parliamo poi di consumi, e preferenze dei consumatori, leggendo assieme a voi alcune delle più recenti ricerche di mercato dedicate alla evoluzione del gusto, ma anche del modo in cui vanno cambiando i modi di accostarsi all’acquisto.

È un’associazione che riunisce i maggiori protagonisti dell’industria del lievito e degli oli e quest’anno festeggia un anniversario importante: Assitol compie 50 anni e ne parliamo prima di andare a scoprire cosa la creativa professionalità e la maestria delle Maestro Nico Carlucci hanno creato per questo numero di P&P.

Il panettone ormai non è più un prodotto natalizio, come dimostra il numero di eventi dedicati al grande lievitato che si svolgono in Italia ormai in ogni stagione, e anche il numero di ‘variazioni sul tema’ che si producono nell’arco dell’intero anno: dedichiamo un’ampia sezione di questo numero di P&P a scoprirne alcuni, tra cui Maestro Panettone, di cui Levante Prof è sponsor. Un ultimo suggerimento quando vi apprestate a chiudere la rivista: il Prosecco, successo globale del made in Italy, ha ‘decorato’ in queste ultime settimane alcune delle maggiori metropoli del mondo. Salute!

Buona lettura!

NOVEMBRE/DICEMBRE 2022

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DMP srl Editore

Sono emozioni (forti)

Riscoprirsi ‘locali’

Anche noi (torniamo) al lavoro

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

perché alla mia età, carissimi lettori, dicono che emozionarsi non faccia bene - si consiglia, per quanto possibile, di astenersi. In più con tutta l’esperienza accumulata in una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe anche aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

Sono emozioni (forti)

Non è che si possa dire molto, finora, sull’operato del governo guidato da Giorgia Meloni. Troppo breve il tempo e troppi i punti fondamentali da affrontare - e anche stabilire l’ordine in cui affrontarli non è affatto facile, anche se non va dimenticata una cosa importante: questo non è affatto un governo ‘inesperto’ o di persone nuove. Gli anni di esperienza politica e parlamentare si contano a decine, se non a centinaia (per fortuna).

Anche noi (torniamo) al lavoro

Sono emozioni (forti)

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Levante Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie visitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto questi quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno trovato gli stimoli e le occasioni che cercavano. corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta l’Italia centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese, dimostrando come il mondo professionale che ruota attorno all’agroalimentare e all’ospitalità di qualità conad essere trainante per l’economia italiana, e in continua trasformazione per rispondere alle richieste pubblico trasformandole in occasioni di crescita.

L’azione del mi sembra per il momento possa essere divisa in due grandi aree: da un lato, la parte generale che chiamiamo per comodità l’economia, ance se comprende molte altre cose. Il governo ha agito bene nel seguire passo passo le politiche impostate dal predecessore in collaborazione con l’Unione Europea: l’Italia ha bisogno di ritrovare slancio (lo diciamo da anni) e i fondi Ue hanno proprio questo obiettivo. Soltanto aumentando l’efficienza nazionale, attraverso la crescita ed il

all’ordine del giorno dei due vicepremier. Così siamo rimasti in questo limbo anche dopo elezioni europee, che secondo alcuni avrebbero consentito di risolvere ogni incertezza, ma ancora una volta l’impressione non è esattamenquella.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello.

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro?

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riem-

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità.

emozionarsi non faccia bene - si consiglia, per quanto possibile, di astenersi. In più con tutta l’esperienza accumulata in una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe anche aspettare di averne viste abbastanza da non sorprendersi più.

evidentemente composto di irresponsabili, o dilettanti allo sbaraglio?

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità per permettere di organizzare eventi in sicurezza, visto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le sempre migliori conoscenze che abbiamo del virus? È possibile che il governo non possa lavorare con il settore per mettere a punto un quadro di massima che consenta di riprendere il lavoro?

Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

miglioramento prima di tutto della digitalizzazione della società italiana sarà possibile raggiungere gli obiettivi anche sociali che il governo si pone. Se infatti vogliamo tornare ad un maggiore ‘orgoglio italiano’, il che sembra essere per fortuna la seconda faccia della medaglia, partendo proprio da uno dei settori che ci interessano, ossia il cibo, bisogna capire una volta per tutte che l’Italia ha per eccellenza una vocazione ‘glocal’: il Paese dei campanili è pieno di piccoli gioielli nascosti che tra storia, tradizioni, creatività, arte, bellezza aspettano solo di essere riscoperti e rivalutati. Il governo fa quindi benissimo, finalmente, a riportare l’attenzione nazionale e internazionale su questi temi, il cui impatto economico e sociale non può che essere positivo.

Perché teatri e cinema aperti, e invece il nostro settore ancora fermo?

Levante Prof 2019 invece mi ha emozionato: grazie ai visitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, tutti insieme abbiamo creato un’atmosfera che ha fatto di questi quattro giorni un’edizione in cui tutti hanno trovato gli stimoli e le occasioni che cercavano.

internazionale, Levante Prof ha superato le attese,

le elezioni europee, che secondo alcuni avreb

Stiamo parlando di aziende che complessivamente generano un volume di affari di 65,5 miliardi per un impatto diretto sul Pil di 36,2 miliardi e che danno lavoro a oltre 570.000 persone, la maggior parte donne.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste

Con i corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta l’Italia centromeridionale e con una nutrita presenza internazionale, Levante Prof ha superato le attese,

all’ordine del giorno dei due vicepremier. Così siamo rimasti in questo limbo anche dopo le elezioni europee, che secondo alcuni avreb

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro,

Avevo fiducia che saremmo cresciuti, grazie allo stimolo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi aspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha riempito i padiglioni di Levante Prof. I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emozionano di meno: per me passare quattro giorni un po' con tutti voi, quelli che ho avuto il piacere di ringraziare personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziamento - e quello di tutto il mio team - grazie a queste righe, è stato davvero bello.

Questo è un settore particolarissimo che richiede programmazione, coordinamento, pianificazione - non si può ricominciare da un giorno all’altro, senza qualche maggiore certezza. E non si può continua a non lavorare in attesa … di cosa?

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far riprendere l’economia. Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

Ora si promette una grande riforma fiscale e in parallelo, con la discussione sui miniBot, un altro modo per mettere sulle spalle dei cittadini del debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato mi deve degli Euro, cortesemente vorrei gli Euro, nella mia semplicità.

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discussioni.

A margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, potrebbe il governo pensare a forme di ammortizzatori che abbiano un vero impatto positivo sulle aziende, magari con criteri di accesso che non considerino i codici Ateco e anche il superamento del limite di 5 milioni di euro di fatturato?

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche

L’appuntamento è al prossimo Levante Prof, nel 2021, per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare a pensare a cosa possiamo fare ancora meglio di qui a due anni - ma non preoccupatevi, potremmo anche riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Buon Lavoro a Tutti!

dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019

Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

Vedremo cosa succederà andando avanti nella discussione e vedremo anche se e come il Governo saprà in qualche modo continuare in quella politica di abbassamento dei costi per le imprese che è assolutamente necessaria per far Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte cose a cui guardare, e speriamo che l’estate dimostri di portare soluzioni, non soltanto discus-

tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiudendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti quelli che hanno reso possibile un Levante Prof 2019 così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a tutti quelli che ci hanno scelto per il proprio ‘business’.

Buon Lavoro a Tutti!

Buon Anno e Buon Lavoro a Tutti!

“Ottimismo per il centro-sud”

L’ottava edizione di Levante Prof è un investimento sul futuro dell’economia dell’Italia centromeridionale per i settori cui il salone si rivolge: una fiera che intende offrire alle aziende e a tutto il pubblico una vetrina per incontrarsi e progettare assieme come far crescere fatturato e territorio.

L’ottava edizione di Levante Prof si apre a Bari il prossimo 13 marzo. Il salone, che proseguirà fino al 15 nei padiglioni della Nuova Fiera del Levante di Bari, è diventato nel corso degli anni un punto di riferimento per i settori dell’ho.re.ca., la ristorazione, panificazione, pasticceria e gelateria e collegati nell’Italia centromeridionale, con un occhio ben attento anche a quanto avviene sull’altra riva dell’Adriatico, tanto da essersi meritato la qualifica di salone internazionale.

“Questa ottava edizione la chiamerei dell’ottimismo”, dice il presidente (e fondatore) di Levante Prof, Ezio Amendola. “Ottimismo perché nonostante tutte quelle che abbiamo passato, e stiamo ancora passando in Italia mi sembra ci sia molta voglia di fare, nonostante tutto appunto. Levante Prof offre a questa voglia di fare un punto d’incontro che può trasformarsi in opportunità, in particolare alle regioni dell’Italia centro-meridionale che hanno un potenziale enorme”.

Nel corso della sua storia, Levante Prof ha aggiunto e diversificato i settori cui si rivolge. “Il mercato cui si rivol-

gono le aziende dei settori di riferimento di Levante Prof è cambiato rapidissimamente nel corso degli ultimi anni, offrendo grandi opportunità, ma anche imponendo drastiche novità anche dal punto di vista di attrezzature e macchinari”, ricorda Amendola, “e noi ci siamo andati evolvendo per seguire questi cambiamenti, appunto per essere uno strumento utile a tutti coloro che investono su di noi, pubblico ed espositori. L’idea di aprire le porte dell’edizione 2023 al ‘fresco’, ad esempio, nasce dalla considerazione di quanto questo segmento sia cresciuto d’importanza anche grazie a cose ‘nuovissime’, come il rilievo dato alle produzioni a km0”. Levante Prof 2023 infatti quest’anno per la prima volta apre la porta alle filiere del fresco, che sono una grande risorsa per l’economia delle regioni cui il salone si rivolge. Fare qualcosa di nuovo non significa però abbandonare quanto di buono già fatto in passato. “E ci mancherebbe pure”, ride Amendola, “con tutto il lavoro, la fatica e la passione che ci mettiamo. No, no di sicuro: anche quest’anno Levante Prof conferma di rappresen-

tare una concreta occasione per i visitatori di incontrare le più recenti proposte del made in Italy più autentico, e nei suoi spazi prevediamo un vivace scambio di opportunità e business tra visitatori ed espositori”. Tante anche in questa edizione 2023 quindi le occasioni di scoprire e apprendere nuove tecniche di lavorazione e trasformazione di materie prime e ingredienti, o imparare a utilizzare impianti e macchinari grazie ai laboratori delle aziende espositrici, ma anche al programma dei laboratori e seminari compresi nel programma ufficiale, che sarà presto disponibile sul sito ufficiale della manifestazione. Qualche anticipazione la offre il presidente di Levante Prof: “oltre ai forum di approfondimento e agli incontri tecnici con specialisti internazionali, per offrire ai visitatori importanti momenti di aggiornamento, il salone comprende anche gare, concorsi, momenti di approfondimento professionale dal vivo

dedicati a numerosi temi, dal pane alla pizza, dal bar al gelato”. Amendola sottolinea come la partecipazione degli artigiani sia sempre il cuore di Levante Prof, e dice: “gli artigiani di numerosi settori hanno voglia di mettere

tempo e coraggio sfidandosi in una serie di competizioni all’ultimo … morso, e allo stesso tempo decine di Maestri delle diverse professioni si mettono ‘a disposizione’ dei visitatori di Levante Prof 2023, grazie alle aziende espositrici e alle organizzazioni professionali e di categoria. E come da tradizione, c'è grande attesa per il concorso di gelateria Trofeo PuntoIT, una sfida appassionante che torna ad ogni edizione di Levante e che vedrà venire a Bari molti dei migliori gelatieri italiani confrontarsi su un tema fornito da Punto IT, che come tutti sappiamo è la rivista di riferimento della gelateria italiana”. Una fiera viva e vitale è quella che ha in mente Amendola, che spera che il 2023 possa rappresentare l’inizio di un vero cambiamento delle prospettive italiane. “Non vorrei suonare troppo ottimista, e poi rimpiangerlo, e non si può sicuramente dire che i problemi siano risolti. Però i grandi timori sui costi dell’energia mi sembra stiano rientrando e per il resto sono convinto che grazie all’azione del nuovo governo l’Italia abbia l'opportunità di iniziare un nuovo ciclo positivo. Vorrei che riuscissimo ad avere fiducia nelle nostre possibilità

e opportunità, senza ragionare negativamente, ‘guarda quante ne stiamo passando’, ma positivamente: ‘guarda quante cose sappiamo fare’. Vorrei che trovassimo più efficienza e più rispetto per il lavoro, due cose che dovrebbero essere alla base di una economia che va avanti, invece di stare ferma”, dice il fondatore di Levante Prof.

“L’ultima edizione è stata un grande successo proprio perché abbiamo provato a rinnovare e trovare nuovo slancio, nonostante i rinvii e i rischi di fare una fiera in un momento ancora piuttosto critico della pandemia, quando non si sapeva bene come sarebbe andata a finire: le persone volevano ritrovare la fiducia e la voglia di guardare avanti, come noi; quest’anno la situazione è diversa, ma a Levante vorremmo provare a dire una cosa: è vero, c'è molta incertezza”, ammette Amendola, “ma se guardiamo alle cose non in maniera superficiale abbiamo tutte le ragioni per ritrovarci

e continua a far crescere il settore food dell’economia italiana: se ormai rappresenta un quarto del Pil qualcosa vorrà dire, e dobbiamo continuare a crescere, pensando anche a un altro volano economico importante, particolarmente nell’Italia centro-meridionale. Quelli cui guarda Levante Prof sono settori che hanno un ritorno immediato sull’industria turistica che rimane fondamentale per il benessere del Meridione, e dell’Italia intera”. Un ultima chiosa da parte del Presidente di levante Prof prima di rimettersi al lavoro per rendere l’ottava edizione unica … prima della nona. “Sono molti anni che noi lavoriamo in questo settore e essere arrivati all’ottava edizione di Levante quando in molti pensavano si trattasse di una idea sbagliata, di una scommessa perdente testimonia il fatto che nel nostro lavoro abbiamo sempre esaminato attentamente opportunità e rischi. Questi ultimi sono sempre i più facili da vedere, ma siamo convinti facciano parte del lavoro di organizzare eventi fieristici: se non si è capaci,

in questo settore, di intuire d cosa il pubblico possa es sere alla ricerca, e se non vuoi rischiare tempo e lavoro per darglielo, vuol dire che questo settore non è per te.

Ci vediamo a Bari!”.

Ci vedremo a Bari dal 13 al 15 marzo, e come usa dire il Presidente Amendola, “Buona Fiera a Tutti”.

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione

Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.

Il Forum Coldiretti 2022

Rincari e lotta al cibo sintetico al centro del 20mo Forum Coldiretti. Secondo un’analisi della Coldiretti, il cibo è diventato la prima ricchezza dell’Italia per un valore di 580 miliardi di euro nel 2022 nonostante le difficoltà legate alla pandemia e alla crisi energetica scatenata dalla guerra in Ucraina.

A causa del caro prezzi più di un italiano su due (52 per cento) ha tagliato il cibo a tavola in quantità o in qualità. È quanto emerge dal primo rapporto Coldiretti/Censis “Gli italiani e il cibo nelle crisi e oltre” presentato in occasione dell’apertura del 20mo Forum internazionale dell’agricoltura e dell’alimentazione a Roma. Con l’inflazione che ha colpito duramente i prezzi dei beni alimentari al consumo, il 47 per cento degli italiani è stato costretto a tagliare le quantità di cibo acquistato – spiegano Coldiretti/Censis – ma se si considera la fascia di popolazione a basso reddito, la percentuale sale addirittura al 60 per cento, mentre per i redditi alti si scende al 24 per cento. Accanto a chi è stato costretto a mettere meno cibo nel carrello per far quadrare i bilanci familiari, c’è poi un 37 per cento di italiani che ha preferito risparmiare sulla qualità (il 46 per cento nel caso dei bassi redditi, ma appena il 22 per cento per quelli alti).

“Le difficoltà delle famiglie si trasferiscono direttamente sulle imprese dove l’aumento dei costi di produzione colpisce duramente l’intera filiera agroalimentare a partire dalle campagne, dove il 13 per cento delle aziende agricole è in una situazione così critica da portare alla cessazione dell’attività, ma

il 34 per cento del totale nazionale si trova comunque costretta in questo momento a lavorare in una condizione di reddito negativo per effetto dei rincari”, ha affermato il presidente di Coldiretti, Ettore Prandini, per poi sottolineare che “bisogna intervenire subito per contenere i costi di produzione con misure immediate per salvare le aziende agricole e la spesa degli italiani”. Secondo l’analisi Coldiretti, il cibo è diventato la prima ricchezza dell’Italia per un valore di 580 miliardi di euro nel 2022 nonostante le difficoltà legate alla pandemia e alla crisi energetica scatenata dalla guerra in Ucraina. Il made in Italy a tavola vale oggi quasi un quarto del Pil nazionale e dal campo alla tavola, vede impegnati 4 milioni di lavoratori in 740 mila aziende agricole, 70 mila industrie alimentari, oltre 330 mila realtà della ristorazione e 230 mila punti vendita al dettaglio. Per Prandini è fondamentale “rendere il cibo e l’agricoltura italiana la più sostenibile e la più distintiva sul mercato nazionale e internazionale”. Con il fondo per la sovranità alimentare nella legge di Bilancio c’è “finalmente la giusta attenzione per uno dei primi settori in termini di Pil”, ha aggiunto il presidente di Coldiretti.

Anche per il ministro dell’Agricoltura, della sovranità

alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida, il fondo per la sovranità alimentare e il fondo per la ricerca “sono i due elementi che dobbiamo proteggere. Le filiere produttive italiane sono in difficoltà perché nel tempo non si è progettata una strategia che ci permettesse di avere prodotti di qualità a costi meno elevati. L’Italia – ha precisato – deve seminare il suo futuro, riuscire a investire sulla ricerca per garantire la capacità di affrontare la tutela dei nostri prodotti”. Sulla manovra finanziaria “ci aspettiamo un giudizio da parte dell’Europa che sia rispettoso della volontà espressa dagli italiani, ovvero di avere un proprio modello di sviluppo compatibile con l’Unione europea nel quale l’Italia torna ad essere protagonista”, ha rimarcato il ministro, che sul Nutriscore ha evidenziato come “ci sia il tentativo di condizionare il consumatore finale e non di informarlo. Ci battiamo per contrastare questo tipo di modello”. Infine, Lollobrigida ha segnalato che il Consiglio di amministrazione del Crea “ha approvato una delibera che investe sulla ricerca per capire quali sarebbero gli effetti dei prodotti realizzati in laboratorio che tengano conto sì di quello che dicono gli studi scientifici statunitensi, ma anche per verificare se questi prodotti, come dice qualcuno, non fanno male oppure danneggiano i nostri concittadini dal

punto di vista della salute”. Sul cibo sintetico ha incentrato il proprio intervento anche il vicepresidente della Commissione europea, Frans Timmermans: “Non so da dove venga questa fake news, ma non ci sono progetti della Commissione europea in questo ambito”. La qualità, secondo Timmermans, “deve essere sinonimo di sostenibilità. Dobbiamo ricompensare gli agricoltori quando ci danno la possibilità di proteggere l’ambiente”. Sempre nell’ambito del Forum, è stato firmato il primo accordo di collaborazione in ambito logistico per il comparto agroalimentare tra Autostrade per l’Italia e la Coldiretti per la sostenibilità dei trasporti e lo sviluppo di comunità energetiche. “L’autostrada è e rimarrà nel futuro, l’infrastruttura protagonista dello sviluppo economico del nostro paese”, ha affermato Roberto Tomasi, Amministratore delegato di Autostrade per l’Italia. “Questo accordo costituisce un altro importante passo in avanti nel percorso avviato da Aspi nell’ottica della sostenibilità: un progetto ambizioso ma inderogabile, che porteremo a termine attivando sinergie con le eccellenze del nostro Paese”.

Fonte: Coldiretti

Siamo “ciò che mangiamo”, ma non siamo “dove viviamo”

Uno studio di ricercatori dell’Università di Torino, Trieste e Padova ha esaminato le preferenze alimentari di sei popolazioni lungo l’antica Via della seta e ha scoperto come le nostre scelte, più che dal luogo dove siamo nati o abitiamo, dipendono maggiormente dal sesso biologico, dall'età e da altri fattori culturali.

Gli studi genetici degli ultimi 20 anni hanno ampiamente dimostrato che, tra le popolazioni di tutto il mondo, la maggior parte delle differenze genetiche si riscontrano a livello individuale piuttosto che a livello di popolazione. Due individui presi a caso nella stessa popolazione tendono infatti a essere geneticamente più diversi l'uno dall'altro rispetto alla differenza media fra due popolazioni distinte. Si può dire la stessa cosa anche se si parla di stile di vita e cultura?

In un recente articolo pubblicato sulla rivista scientifica PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) da ricercatori delle Università di Torino, Trieste e Padova, gli autori hanno indagato la questione utilizzando le abitudini alimentari come una possibile fonte di differenze culturali fra individui. In particolare, hanno esaminato le preferenze alimentari relative a 79 diversi alimenti in sei popolazioni lungo la Via della seta, l’antica rotta commerciale che si estende attraverso tutta l'Asia centrale.

“Abbiamo scoperto che la preferenza per alcuni cibi era informativa della preferenza per altri cibi, o che, in altre parole, le preferenze alimentari possono essere descritte combinando un numero discreto di ‘profili ali-

mentari’”, ha affermato Luca Pagani, autore senior dello studio, professore associato in Antropologia Molecolare presso l'Università di Padova

Inaspettatamente, i profili così individuati non sono tipici di un determinato villaggio o nazione, ma sono invece legati ad altre caratteristiche degli individui partecipanti come la loro età, il sesso e altre scelte culturali. I ricercatori hanno verificato che solo il 20% delle abitudini alimentari sono legate al Paese di origine, un valore piuttosto alto se confrontato con la sua controparte genetica (1%), ma ancora non sufficiente a spiegare le differenze osservate, nonostante le migliaia di chilometri che separano le aree geografiche oggetto di studio.

I ricercatori hanno poi condensato le differenze nella composizione genetica e nelle preferenze alimentari tra i Paesi in distanze “genetiche” e “alimentari”, e le hanno confrontate con le distanze geografiche reali tra i luoghi di campionamento, rappresentandole insieme in una mappa. Da essa emerge che la “localizzazione culturale”

è leggermente più simile a quella geografica, rispetto a quella “genetica” per i gruppi analizzati, coerentemente con quanto emerso dal resto dei risultati.

Agricoltura. La strategia verde europea

Un futuro grigio per il settore del commercio? Dal green deal alle carenze di materie prime a livello mondiale, con cali di produzione fino al 20% nonostante l’aumento della domanda. Si è svolto il Convegno nazionale Compag 2022, l’annuale incontro degli operatori della filiera cerealicola e delle rivendite agrarie.

Una preziosa occasione di confronto sull’attualissimo tema della strategia verde europea e i suoi risvolti sull’agricoltura nazionale e internazionale, un panorama in profondo cambiamento e dal futuro più che mai incerto. Alla presenza delle principali associazioni del settore (Alleanza delle Cooperative Agroalimentari, Federchimica-Agrofarma, Federchimica-Assofertilizzanti, Assosementi, Copagri, Italmopa, Assalzoo, Ager Borsa Merci di Bologna, Cia-Agricoltori Italiani, Confagricoltura) e del Senatore Bartolomeo Amidei, membro della IX Commissione permanente del Senato, Compag ha avviato uno stimolante dibattito – moderato dalla guida esperta del Presidente di Ismea Angelo Frascarelli - su argomenti di estrema attualità: il green deal in relazione ai nuovi assetti geopolitici e alla carenza di materie prime. Come sottolineato dal prof. Ferrero, del Dipartimento scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università degli studi di Torino, l’attuale strategia verde europea – definita per il raggiungimento dell’ormai imprescindibile obiettivo della sostenibilità ambientale - rischia di presentare un conto salatissimo all’intero comparto. I quattro studi di impatto finora disponibili convergono infatti sulle possibili conseguenze della sua applicazione: riduzione del 10-30% delle principali produzioni agricole - ortofrutta, produzioni zootecniche e seminativi - aumento del 10-60% dei prezzi dei prodotti agricoli, aumen-

to delle importazioni (semi oleosi, cereali, carne bovina, suina, avicoli), riduzione delle esportazioni, riduzione delle emissioni GHG prevedibilmente vanificate, a livello globale, da delocalizzazione delle produzioni in Paesi terzi (Sud America, Asia), con il rischio di una maggiore perdita di biodiversità e aumento dell’insicurezza alimentare per almeno 22 milioni di persone. Pensiero condiviso totalmente da Compag, secondo cui la strategia verde influirà sulla capacità dell’agricoltura europea di soddisfare le esigenze di tutti i consumatori e rimanere competitiva sul mercato mondiale. Secondo il Presidente di Compag, Fabio Manara, “i tempi previsti per il raggiungimento degli obiettivi (drastica riduzione dell’impiego dei fitosanitari chimici, fertilizzanti e medicinali per la cura degli allevamenti entro il 2030),

infatti, sono stati definiti a priori, senza una preventiva valutazione di impatto e prima che si verificassero eventi determinanti quali la guerra russo-ucraina e i prolungati periodi di siccità che hanno afflitto gran parte d’Europa, situazioni che hanno pregiudicato la possibilità di rispettare le scadenze previste senza compromettere la tenuta del sistema agroalimentare europeo”. In particolare, la proposta di regolamento sull’uso sostenibile dei prodotti fitosanitari presentata dalla Commissione Europea lo scorso giugno si è rivelata particolarmente punitiva per le produzioni intensive (che richiedono un maggiore impiego di mezzi tecnici), e l’Italia - il Paese con l’agricoltura più variegata, il maggior numero di colture minori e con colture intensive molto diffuse - risulterebbe particolarmente danneggiata. Un altro tasto dolente è la richiesta di reciprocità con i partner commerciali all’interno del WTO: nonostante sia particolarmente difficile garantire linee guida uniformi in tema di rispetto ambientale fra i diversi Paesi, l’Unione Europea deve assicurare ai consumatori lo stesso livello di qualità tra prodotti nazionali e prodotti importati, nonché la capacità competitiva delle nostre produzioni. La tenuta del livello produttivo dell’agricoltura europea e della sua capacità competitiva, già messa a dura prova dalla strategia verde, è influenzata negativamente da altre situazioni di criticità: le recenti emergenze climatiche hanno comportato un calo delle produzioni cerealicole in Italia del 15-20% (in Europa i cereali sono calati del 5,2%, ma il mais del 20,2%). Ciò ha avuto forti ripercussioni sull’andamento dei prezzi nei mercati internazionali, soggetti a ondate di volatilità ulteriormente aggravate dall’invasione dell’Ucraina. Tutto ciò si rifletterà sulla disponibilità di approvvigionamenti di materie prime

agricole e di mezzi di produzione all’interno dell’Unione.

“Risulta fondamentale definire”, conclude il Presidente Manara, “delle azioni comuni per tutelare l’intero comparto agroalimentare italiano, coinvolgere nel dibattito tutte le organizzazioni e i decisori politici, al fine di trovare delle soluzioni per la sopravvivenza delle nostre imprese e delle produzioni del nostro Paese, con l’obiettivo di un miglioramento generale della sostenibilità ambientale”.

Fonte: Compag

I consumi dei Millennials

Tornano gli anni 2000: dalla moda, alle auto, ai memorabilia dell’era digitale fino ai passatempi analogici e cadono le convenzioni nell’arredamento. Crescono gli investimenti alternativi (grappe, cognac, birre e vini poco noti). L’arte sarà sempre più digitale: dagli Nft all’intelligenza artificiale.

Nostalgia, inclusività, incertezza economica e ritorno all’analogico sono le parole chiave per i consumi nel 2023 che saranno guidati dai Millennials. I membri della Generazione Y - nati tra il 1981 e il 1996 – grazie ad un maggiore reddito disponibile si sono finalmente affermati come i nuovi consumatori dominanti. A tracciare questo quadro sono stati Catawiki, la piattaforma leader in Europa per le aste di oggetti speciali, e Ipsos, istituto leader nelle ricerche di mercato, che hanno unito le forze con l’obiettivo di prevedere le tendenze di consumo che definiranno il prossimo anno.

''Siamo entusiasti di aver collaborato con Catawiki alla realizzazione del report sui trend del 2023.

Combinando la nostra esperienza nella ricerca qualitativa con la solida competenza degli esperti di Catawiki, abbiamo sviluppato un approccio di ricerca su misura che ci ha permesso di prevedere il comportamento dei consumatori per il prossimo anno nel mondo del lusso, dell'arte, del design, dell'automotive e molto altro ancora’', ha dichiarato Thom Bremer, Research Executive di Ipsos.

Per determinare questi trend sono state combinate ricerche provenienti da numerose fonti: dai molteplici report e dati presenti nei database Ipsos alle intuizioni dei leader del settore e dei diversi esperti di Catawiki. Cosa ci riserverà dunque il 2023?

Ecco le cinque tendenze di consumo dominanti: Oltre la normalità: dimenticare le regole, il 2023 sarà il momento per esprimere uno stile individuale. Design massimalista con colori eclettici e brillanti, fantasie e stili contrastanti come i pezzi di Sottsass; abbigliamento sgargiante senza genere e impreziosito da pietre preziose, dove le stampe e i marchi confluiscono l'uno nell'altro, combinando senza sforzo Moschino e Margiela; arte tecnologica realizzata grazie alle nuove piattaforme generative di intelligenza artificiale capaci di creare ritratti sulle pareti.

Nidificare: il rapporto delle persone con la propria casa è cambiato per sempre con la pandemia e sono sempre di più alla ricerca di pezzi volti a creare un ambiente sereno. Anche perché, a causa dell’incerta situazione economica, si prevede che nel 2023 le persone staranno maggiormente in casa: mobili tondeggianti poiché numerose ricerche psicologiche dimostrano che il cervello umano è predisposto ad associare la rotondità alla felicità e al relax; minerali, pietre e tarocchi a seguito del maggiore interesse per la spiritualità e gli oggetti che la riflettono; passatempi analogici come giochi da tavolo e modellini di treni e villaggi natalizi per staccare la spina. Ritorno ai primi anni 2000: i Millennials sono i nuovi consumatori dominanti e si prevede che l'anno prossimo ci sarà un ritorno ai primi anni 2000, auto appariscenti come le Jeep d'epoca utilizzate in Jurassic Park, i drifter giapponesi presenti in Fast&Furious e i veicoli resi celebri dai blockbuster; moda del tempo con la ripresentazione delle it-bag - fra tutte la City bag di

Balenciaga - e degli occhiali da sole oversize; memorabilia dell'era digitale quali fotocamere digitali compatte, telefoni cellulari e cuffie cablate di qualità che riportano ad un passato spensierato.

Nuovi eroi, più narrazioni: si assisterà ad una celebrazione del cambiamento con volti sottorappresentati al centro della scena. Le atlete professioniste grazie al settore dello sport e ai suoi cimeli che stanno diventando più inclusivi che mai; maggiore creatività e sostenibilità nella produzione del vino che proviene da regioni meno tradizionali come Regno Unito, sud-est asiatico, Giappone, Taiwan e India.

Investimenti alternativi: molti oggetti speciali sono aumentati di valore negli ultimi anni tanto da essere considerati oggi come dei validi investimenti, i motori classici di qualità a una fascia di prezzo più clemente, come la Volkswagen Golf Gti Mk1 e la Triumph Tiger Cub da 250 cc; celebrazione delle youngtimers, ovvero dei veicoli che si avvicinano al 25° compleanno; alternative al whisky per spostarsi su bottiglie più convenienti quali cognac, armagnac, grappa e birre prodotte con metodi antichi; nuovi cimeli, ad esempio la già iconica Cassette Bag di Bottega Veneta o una spilla vintage impreziosita da gemme.

Per definire le tendenze, Ipsos ha utilizzato il suo quadro analitico future foresights. Realizzata su misura per questo progetto, la metodologia è consistita in quattro fasi distinte.

Ipsos è un'agenzia di ricerca leader, presente in oltre 90 mercati in tutto il mondo. La ricerca sulle tendenze è il fulcro della sua esperienza, che rivela il futuro prossimo e remoto per una serie di clienti globali e locali, per aiutarli ad anticiparlo.

Catawiki è il principale mercato di aste online per comprare e vendere oggetti speciali. Più di 75.000 oggetti sono offerti in asta ogni settimana.

Presentata Onfoods

ÈstatapresentataOnfoods,laFondazionechesiimpegnaconcretamenteamigliorareilfuturo della comunità e della filiera attraverso un nuovo modello di alimentazione sostenibile. Questo ambizioso obiettivo sarà possibile grazie a una nuova ed inedita forma di collaborazione tra 26 realtà, di cui l’Università di Parma è capofila.

di competenze multidisciplinari e una nuova forma di collaborazione virtuosa tra università e impresa, pubblico e privato, che consentirà di affrontare la sfida di trovare nuove soluzioni per il futuro in grado di generare cambiamenti sociali, economici, culturali e ambientali. Il progetto intende, inoltre, restituire valore alla qualità del cibo e all’alimentazione, come risorsa accessibile da preservare e funzionale al benessere delle persone e dell’ambiente. Non solo ricerca dunque: l’obiettivo finale sarà applicare concretamente questi progetti di ricerca nello scenario del sistema produttivo, rendendo la ricerca un abilitatore del progresso, funzionale allo sviluppo industriale e strumento di rilancio del Onfoods si inserisce all’interno di uno dei 14 partenariati previsti dal Pnrr, nell’area tematica “Modelli per un’alimentazione sostenibile”, e prevede un finanziamento agli enti aderenti nella misura di 114,5 milioni di euro destinati ad attività progettuali di ricerca fondamentale, industriale e di sviluppo sperimentale per portare valore alla filiera alimentare e alla comunità.

La missione di Onfoods mira a generare un impatto tangibile sul benessere e sulla salute delle comunità e a preservare il Pianeta, contribuendo all’esigenza di garantire l’accesso a una nutrizione adeguata per tutti. Un approccio olistico caratterizza tutte le attività promuovendo una forte sinergia

Paese. Questo rappresenta, inoltre, un grande passo nel percorso di rilancio e di valorizzazione del ruolo della ricerca nel sistema generale italiano con il contributo di Università, centri di ricerca e imprese.

La Fondazione lavorerà in modo sinergico per raggiungere sei obiettivi strategici in linea con quelli del Pnrr, del programma quadro della ricerca Horizon Europe e in linea con l'Agenda 2030 delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Sostenibile (SDGs), operando su sette direttrici strategiche, ciascuna delle quali si rivolge proprio a uno o più di queste finalità, a cominciare dalla Global sustainability, che propone una strategia che abbia un impatto positivo sulla sostenibilità socioeconomica e ambientale del food system che rispetti le scelte dei consumatori, promuova la stagionalità e l’alta qualità dei prodotti e riduca la diseguaglianza sociale.

Gli altri obiettivi nell’ambito alimentare sono:

Smart and circular food system and distribution, che ambisce da una parte a migliorare la sostenibilità del sistema alimentare con un approccio circolare e a incrementare il valore dei sottoprodotti e degli scarti alimentari, dall’altra a sviluppare soluzioni smart e digitali per innovare il sistema di distribuzione;

Food safety of traditional and novel foods, che ambisce a garantire la sicurezza alimentare di cibi tradizionali e innovativi grazie a nuovi processi produttivi e a migliorati sistemi di controllo dei prodotti alimentari;

Food quality and nutrition, che si focalizza sulle necessità e le aspettative del consumatore moderno attraverso il miglioramento della qualità di prodotti e modelli

alimentari ottenuto mediante riformulazione, tecnologie innovative e sostenibili, anche nell’ottica di una nutrizione personalizzata;

Lifelong nutrition, che si propone di sviluppare una mappatura dello stato nutrizionale della popolazione e di promuovere i principi della dieta mediterranea; Tackling malnutrition, che ambisce a combattere la malnutrizione nelle categorie più vulnerabili, assicurando un’alimentazione adeguata che non aggravi queste condizioni di fragilità;

Policy, behaviour and education, per sviluppare modelli e strumenti capaci di osservare, analizzare e predire i comportamenti dei consumatori e delle aziende oltre che di promuovere percorsi educativi e campagne di comunicazione sulla salute e sul corretto consumo degli alimenti.

Attraverso queste attività verranno perseguiti i 6 obiettivi che la Fondazione si impegna a raggiungere nell’arco di 36 mesi: promuovere una produzione alimentare sostenibile; favorire una distribuzione alimentare sostenibile; sviluppare tecnologie innovative per la produzione e il consumo di alimenti sostenibili; aumentare l’adesione a modelli alimentari più sostenibili; migliorare la qualità degli alimenti e delle diete; garantire la sicurezza alimentare per la popolazione generale e per specifici target vulnerabili.

Fonte: CNR

Plastica usa e getta: bocciati i supermercati italiani

I supermercati italiani non hanno un piano concreto per fare a meno della plastica monouso, aumentare la vendita di prodotti con sistemi di riuso e ricarica e allontanarsi da un modello di business inquinante. Lo rivela la classifica “Carrelli di Plastica” - redatta da Greenpeace e ilfattoquotidiano.it.

Nei mesi scorsi Greenpeace e ilfattoquotidiano.it hanno inviato un questionario alle principali insegne della Grande distribuzione organizzata (Gdo) operanti in Italia (Conad, Selex, Coop, Esselunga, Gruppo Végé, Eurospin, Liddl e Sogegross), rappresentative di oltre il 70% delle quote di mercato. L’obiettivo era quello di verificare come queste catene stanno affrontando il problema legato all’abuso di imballaggi in plastica monouso che alimenta una delle crisi ambientali più gravi dei nostri tempi, l'inquinamento da plastica.

Le aziende sono state valutate sulla base di tre criteri:

1) trasparenza, ovvero la disponibilità a rendere note le quantità di plastica usata;

2) impegni volontari sulla riduzione dell’impiego di plastica, come l’incremento di prodotti venduti in modalità sfusa o con ricarica e il ricorso a materiale riciclato;

3) il supporto a iniziative

politiche, come l’introduzione del sistema di deposito su cauzione (o DRS) per i contenitori di bevande. Di tutte le aziende valutate soltanto Selex ottiene un risultato intermedio, grazie agli impegni per ridurre la quantità di plastica utilizzata (del 30% entro il 2025) e la volontà di incrementare la vendita di prodotti sfusi o con sistema di ricarica entro il 2025. Viceversa, le altre insegne di supermercati, pur avendo già avviato iniziative per diminuire l’impiego di plastica (in termini di peso) per alcuni imballaggi e incrementare l’uso di materiale riciclato, mancano di una strategia coerente basata su obiettivi ambiziosi e a lungo termine, soprattutto sul riuso.

I punteggi più bassi sono stati fatti registrare dal Gruppo Végé (Bennet, Multicedi, Moderna, GDA, ISA, etc) e Sogegross (Basko, Ekom, Doro, etc) che, oltre a non aver

risposto al questionario, mettono a disposizione scarse informazioni sui propri siti web. Conad, il più grande gruppo operante in Italia, non solo non ha risposto al questionario, ma si è classificata agli ultimi posti, racimolando un misero punteggio di 10,33 punti sui 100 disponibili.

“I supermercati italiani, con la loro dipendenza dal monouso in plastica, non solo contribuiscono all’inquinamento dei mari e del pianeta, ma alimentano la domanda di idrocarburi come gas e petrolio, da cui si produce la plastica, aggravando la crisi climatica. Serve un rapido cambio di rotta, con l’attuazione di misure concrete e ambiziose per incrementare la vendita con contenitori riutilizzabili, a partire dalle aziende leader del mercato come Conad”, dichiara Giuseppe Ungherese, responsabile della campagna Inquinamento di Greenpeace.”In

un momento storico come questo è fondamentale adottare soluzioni meno impattanti come il riuso, che diventerà sempre più comune alla luce degli ultimi sviluppi legislativi in Europa”.

Riguardo i singoli criteri di valutazione, Esselunga è risultata la migliore sulla trasparenza, prerequisito fondamentale per adottare qualsiasi tipo di impegno. Mentre Selex, Coop e Lidl fanno registrare i risultati migliori nella categoria impegni volontari. Esselunga e Lidl sono inoltre le uniche a dirsi favorevoli all’introduzione del deposito su cauzione (o DRS) per i contenitori di bevande. Come dimostrano numerose esperienze in altri Stati europei, il DRS consente di massimizzare la raccolta e facilitare il riciclo: un sistema altamente performante che in Italia, a causa dell’assenza da oltre un anno del decreto attuativo, non è mai entrato in vigore.

Fonte: Greenpeace Italia

Sport, nutrizione e mangiare bio

Lo studio condotto da Sport Luiss Lab in collaborazione con Probios, leader nel biologico certificato dal 1978, mostra come l’assunzione di un corretto piano alimentare personalizzato comporti un benessere psico-fisico dentro e fuori dal campo. Il cibo bio più apprezzato dai giovani atleti? I legumi

Migliore qualità del recupero e della prestazione sportiva, un benessere psico-fisico generale, ma anche una tangibile riduzione del peso corporeo. Adottare un piano alimentare personalizzato a base di alimenti biologici e sostenibili 7 giorni su 7 pre e post-allenamento aumenta benessere e performance nello sport. Un’equazione apparentemente scontata, invece no: spesso anche chi pratica sport regolarmente tende a non associare l’attività a uno stile di vita sano e sostenibile, sbagliando. L’attenzione alla qualità degli alimenti e l’adozione di piani personalizzati improntati sulla corretta alimentazione nello sport fa la differenza. È quanto emerge dallo studio “Alimentazione biologica, performance sportiva e stili di vita” condotto da Luiss Sport Lab, centro di ricerche sullo sviluppo e nell’incremento della performance individuale che opera in ambito sportivo svolgendo attività di ricerca scientifica. La ricerca è stata realizzata in collaborazione con Probios, azienda toscana leader nel biologico certificato dal 1978, specializzata nell’offerta di prodotti “free from” e “rich in”.

Effettuato su un campione di 15 atleti dei Team AS Luiss Volley di età compresa tra i 18 e i 29 anni, il report ha previsto un percorso di prove e test su due gruppi differenti: i giocatori del Gruppo Sperimentale (GS) hanno seguito un piano nutrizionale a base di alimenti biologici, per una durata di 4 settimane seguendo una serie di linee guida nutrizionali fornite dai ricercatori. Il Gruppo di Controllo (GC) ha invece seguito le consuete abitudini alimentari, beneficiando però di schemi dietetici personalizzati in relazione alle specifiche abitudini e caratteristiche individuali. La cura nell’alimentazione e la maggior attenzione alla qualità della dieta attraverso percorsi mirati, sia per i giorni di allenamento che di riposo, hanno portato benefici evidenti appena dopo un mese e in entrambi i gruppi. Il più significativo è senz’altro la riduzione di peso, con una diminuzione della massa grassa e un incremento della massa magra. Parallelamente sono migliorate le buone pratiche legate a un corretto stile alimentare dentro e fuori dal campo, mettendo al bando alcuni degli errori più diffusi anche tra gli atleti: la tendenza a saltare i pasti e a evitare alcuni preziosi alimenti, come ad esempio, i legumi. Inserire merenda e spuntini ha cambiato la prospettiva di molti di loro. Non sempre, infatti chi pratica sport a livello agonistico dà la giusta importanza alle linee guida previste da una virtuosa alimentazione. Dopo il percorso effettuato, per tutti gli atleti è emerso quanto sia fondamentale conoscere e seguire una corretta alimentazione associata alla propria routine di allenamento.

Per chi ha assunto alimenti bio durante le 4 settimane, l’elenco dei benefici continua: dalla migliore qualità del sonno e del processo di digestione a una maggiore soddisfazione nelle performance sportive e di studio fino a un upgrade nel

recupero post-allenamento, tutti vantaggi che hanno toccato la sfera privata dei giovani atleti andando a migliorare la qualità della vita e agendo su quello che nel mondo sportivo viene chiamato “invisible training”, proprio quell’allenamento invisibile che riguarda il tenore di vita di ogni sportivo fuori dal campo e che influenza il rendimento nella performance.

Diciannove i prodotti biologici Probios somministrati nei piani personalizzati, dalla pasta e riso integrali all’olio di oliva, dai legumi alle composte di sola frutta. Granola e muesli, fette biscottate, biscotti di farro, di riso e di grano saraceno e mandorle. L’alimento più apprezzato dai giocatori dell’AS Luiss Volley? A sorpresa, i legumi. Tutti d’accordo nel sostenere i benefici percepiti dall’alimentazione biologica. Organic food, insomma, promosso a pieni voti da tutti gli atleti coinvolti nel gruppo sperimentale.

“L’organizzazione e la gestione dell’intero processo di allenamento si compone di molti elementi e l'ottimizzazione del piano alimentare ha un ruolo importante”, afferma Stefano D’Ottavio, Direttore Scientifico Luiss Sport Lab. “Per migliorare le prestazioni atletiche e il loro stato di benessere psico-fisico generale, gli atleti vengono sottoposti a carichi fisici intensi che aumentano notevolmente il fabbisogno di nutrienti, il che si traduce in un maggiore consumo di vari alimenti. A tal proposito, come osservato nello studio condotto, l'inclusione di

alimenti biologici nella dieta quotidiana degli atleti, ha avuto un impatto significativo sulla diversità dei prodotti alimentari consumati e ha incoraggiato la formazione di sane abitudini alimentari con un miglior rendimento dello stato di fitness generale degli atleti”.

“Quando parliamo di un’alimentazione più sostenibile, parliamo di un’alimentazione che predilige alimenti di origine vegetale. Un cambiamento indispensabile per promuovere sia la salute del pianeta che delle persone, con particolare attenzione agli atleti”, sostiene Rossella Bartolozzi, consigliere delegato di Probios. “La ricerca ha provato quello che da oltre 40 anni sosteniamo con convinzione: migliorare il benessere psicofisico mangiando bio migliora non solo le prestazioni sportive, ma la qualità della vita stessa”. Ma cosa intendiamo quando parliamo di biologico? Tutti quegli alimenti che provengono da allevamento e agricoltura biologica, che differisce da quella convenzionale in quanto non prevede, nelle varie fasi di produzione, l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi e di organismi geneticamente modificati. In questo caso si parla di filiera controllata. L’assenza di pesticidi, concimi chimici, diserbanti, anticrittogamici o insetticidi, Ogm, del resto, rende i prodotti biologici obiettivamente più sani: il corpo accumula meno tossine e il loro smaltimento si velocizza e si semplifica.

Ecco perché possiamo tranquillamente ribadire quanto un corretto stile alimentare associato al biologico possa

condurre a prestazioni più elevate nell’ambito delle performance sportive, con un guadagno competitivo importante. Il bio migliora la percezione di benessere psico-fisico e di sostenibilità, la funzionalità di organi e apparati e la qualità della vita. Probios, azienda leader in Italia nella distribuzione degli alimenti biologici, ha sede a Calenzano, a pochi chilometri da Firenze ed è presente in 47 paesi nel mondo. Da oltre 40 anni propone la coltivazione di materie prime nel rispetto dell’uomo e della natura e da molti anni si dedica alla creazione e commercializzazione di linee di prodotti adatti a chi deve seguire specifici regimi alimentari.

Fonte: DAG Communication

Olio di oliva: atteso forte calo produttivo

Oltre 120 mila tonnellate di olio di oliva italiano in meno rispetto alla scorsa campagna, una flessione produttiva del 37% che, se confermata, potrebbe far retrocedere l'Italia dalla seconda alla terza posizione tra i principali produttori mondiali. È quanto emerge dalle stime elaborate dall'ISMEA in collaborazione con Italia Olivicola e Unaprol.

L'ultima ricognizione effettuata agli inizi di novembre colloca la produzione della campagna italiana 2022/23 a sole 208 mila tonnellate, contro i poco meno di 350 dello scorso anno: un esito assolutamente negativo per i produttori italiani.

Pessimistiche sono anche le attese sulle disponibilità mondiali, con la previsione di un calo della produzione iberica compreso tra il -30 % e il -50%. Tra i primi Paesi produttori si stima che solo la Grecia possa superare i livelli dello scorso anno, portandosi sopra le 300 mila tonnellate, mentre fuori dai confini comunitari si profila anche per Tunisia un'annata di scarica, con una riduzione intorno al 25%.

Ad influire sulla produzione italiana sono stati i problemi climatici, in primis la lunga siccità e le alte temperature estive, che hanno reso faticoso lo sviluppo vegetativo degli oliveti, ma anche il fatto che in molte aree a più alta vocazione olivicola la raccolta appena iniziata era già da considerare di scarica seguendo il naturale calendario dell'alternanza. In generale, comunque, la lunga siccità ha evitato il proliferare di attacchi e questo ha permesso a molte aree del Paese di ottenere livelli qualitativi più alti della norma.

Per la Puglia, che da sola rappresenta il 50% della produzione nazionale, Ismea stima una produzione più che dimezzata (-52%), in un contesto negativo anche per la Sicilia (-25%), Calabria (-42%) e, più in generale, per l'intero Meridione. L'annata si profila invece complessivamente positiva nel Centro Italia, dove si prevede un incremento produttivo nel Lazio (+17%), Toscana (+27%) e Umbria (+27%), a fronte di una flessione nelle Marche (-25%). Per le regioni del Nord, dopo le drammatiche riduzioni dello scorso anno, l'annata di carica si presenta bene anche se non ai livelli attesi prima della grande siccità estiva. Il recupero della Liguria (+27%) non basta infatti a considerare questa una buona annata. La cautela è, come sempre, d'obbligo poiché a pesare saranno anche le rese in olio.

Fonte: Ismea

Assitol: l’impegno di 50 anni

In un evento organizzato a Roma per il cinquantesimo anniversario, l’Associazione ha presentato una ricerca curata da Nomisma che dimostra l’importanza delle filiere alimentari e la necessità di un loro profondo ripensamento, alla luce della vicenda ucraina e dei rincari energetici.

Una superficie di quasi 3,5 milioni di ettari, più grande della Sicilia: è questo il territorio in più di cui avrebbe bisogno l’Italia per raggiungere l’autosufficienza nelle produzioni di cereali, zucchero e altre colture industriali ed evitare l’import. Il dato emerge dalla ricerca “Il valore del settore agricolo nelle performance di filiera”, curata da Nomisma e promossa da Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia, in occasione del suo cinquantesimo anniversario dalla nascita.

“Per comprendere il passato e il presente”, ha osservato Riccardo Cassetta, presidente di Assitol, “ci è sembrato giusto partire dallo scenario agricolo in quei settori che ci vedono in prima linea da 50 anni, con un occhio particolare all’evoluzione della spesa degli italiani”. La ricerca ha riguardato soprattutto le filiere in cui opera l’Associazione dal 27 aprile 1972, giorno della sua nascita: oli d’oliva e da semi, semilavorati per la panificazione, pizzeria e pasticceria, condimenti spalmabili,

lievito da zuccheri, agroenergie e biodiesel.

“La non autosufficienza produttiva dell’Italia esisteva ben prima del conflitto con l’Ucraina, che ha aggravato la situazione”, ha sottolineato Denis Pantini, responsabile agroalimentare di Nomisma e curatore della ricerca. “A maggior ragione rinunciare alle importazioni per sostituirle integralmente con la produzione nazionale è impensabile, a meno di non voler tagliare in maniera significativa il nostro export di prodotti agroalimentari che, a fine 2021, ha superato i 50 miliardi di euro. Tuttavia, implementare i quantitativi per colmare, almeno in parte, il deficit produttivo e garantire la sicurezza degli approvvigionamenti non soltanto si può, ma si deve fare”.

Lo studio ha messo in rilievo alcuni aspetti distintivi dell’agricoltura italiana, che hanno inciso sulle scelte del comparto industriale. La superficie agricola utilizzata (sau), pari a circa 12,5 milioni di ettari, appare decisa-

mente inferiore rispetto a quella dei grandi competitors agroalimentari: la nostra sau corrisponde al 2% della Cina, al 3% degli Stati Uniti e, in Europa, al 45% di quella francese e al 54% di quella spagnola. Pesa inoltre il sotto-dimensionamento delle aziende agricole, perlopiù medio-piccole. Più dei tre quarti delle imprese del settore primario si attesta sotto i 10 ettari, mentre soltanto il 4,5% può contare su grandi dimensioni (oltre 50 ettari). Secondo l’ultimo Censimento Generale sull’Agricoltura, sono le aziende agricole più grandi ad effettuare investimenti in innovazione, una leva strategica in grado di assicurare maggiore redditività e sostenibilità economica alle attività agricole, favorendo l’aumento di produzione. Aumento che aiuterebbe moltissimo l’economia italiana: stando ai dati forniti da Nomisma, il livello di approvvigionamento da filiere nazionali come quella olivicola e per parte di quella cerealicola è molto al di sotto del 50%. Per la filiera saccarifera, la ricerca parla chiaramente di “desertificazione” produttiva, sopraggiunta dopo la riforma OCM del 2005, sottolineando la rilevante dipendenza dall’import. Eppure, i comparti degli oli vegetali, dei cereali e dello zucchero hanno contribuito notevolmente al successo dell’agroalimentare italiano. Ciò si deve alla capacità na-

zionale di valorizzare le importazioni per sostenere l’export. Secondo la ricerca, infatti, l’apertura internazionale del settore ha determinato una maggiore disponibilità di derrate agricole ed ha reso più convenienti gli acquisti alimentari. Basti pensare che nel 1971 le famiglie italiane spendevano in media il corrispettivo odierno di 700 euro ogni mese, mentre nel 2021 tale importo era sceso a 470. Insomma, grazie al sistema agroalimentare italiano, il carrello della spesa ha inciso in modo più contenuto sui bilanci familiari. “Fino a metà del 2021 l’indice dei prezzi dei beni alimentari importati era rimasto allo stesso livello del 2015”, chiarisce Pantini, “a dimostrazione che gli arrivi dall’estero non generavano inflazione, ma erano fisiologici al funzionamento del sistema”. Prima la pandemia, poi le conseguenze del conflitto ucraino hanno però ribaltato l’andamento dei prezzi e ora i rincari legati al costo dell’energia e delle derrate agricole pesano sulle tavole degli italiani. Soltanto per gli oli e grassi, ad agosto rispetto ad un anno prima, si è registrato un aumento del 20%, per lo zucchero del 15%, per pane e cereali del 13%, per l’olio d’oliva del 7%. Su questi numeri la crisi energetica già in atto non

potrà che incidere sempre di più. In questo quadro così incerto, quali sono le prospettive per il futuro? E’ la stessa ricerca a indicare la sicurezza degli approvvigionamenti (food security) come la priorità, puntando sulla crescita della produzione nazionale. Una soluzione che si scontra con gli obiettivi del Green Deal, la strategia europea che prevede proprio il taglio della produzione, meno agro farmaci e fertilizzanti in nome della sostenibilità. Per il past president di Assittol Marcello Del Ferraro, “occorre fare fronte comune in Italia, ma sempre con un’ottica europea. Ecco perché, anche in occasione dei nostri 50 anni, rilanciamo l’importanza della collaborazione all’interno delle filiere. Siamo tutti interconnessi, questa è la grande lezione degli ultimi anni e, se si vuole intervenire sugli obiettivi legati alla transizione ecologica, dobbiamo farlo tutti insieme, agendo su Roma e su Bruxelles”. Secondo il past president, “decarbonizzare il mondo da soli senza Cina, India e altri grandi Paesi è impossibile. Se Bruxelles continue-

rà la strada del Green Deal senza modificarlo, il rischio più probabile è che perderemo altre aziende e posti di lavoro, perché le imprese decideranno di delocalizzare”. Ma è la struttura stessa dell’agricoltura italiana a invocare una profonda revisione. “Dobbiamo sfruttare con intelligenza gli strumenti normativi già esistenti”, chiosa Cassetta, “come i contratti integrati di filiera, di distretto e di rete, ma anche l’associazionismo cooperativo e le Organizzazioni di produttori”. Al riguardo, il presidente dell’Associazione auspica “l’avvio delle riforme necessarie a sbloccare l’Italia su tutti i fronti, con due precise parole d’ordine: pragmatismo e concretezza. In questo modo potremo rimanere sul podio delle manifatture d’eccellenza”.

Il bilancio dell’industria olearia, 50 anni dopo, è comunque positivo. “La ricerca di Nomisma ha dimostrato che, per decenni, abbiamo dato da mangiare agli italiani nonostante i tanti nodi strutturali del nostro agroalimentare”, è la conclusione del presidente Cassetta. “In questo momento storico delicato, Assitol conferma la sua filosofia che, dal ’72, è all’insegna del dialogo e delle sinergie. E’ tempo di conciliare le necessità di industria, agricoltura e politica, in modo da essere più competitivi e coesi, come i Paesi nostri concorrenti. Per questo vogliamo essere la casa di tutte le donne e gli uomini che abbiano voglia di impegnarsi nella sfida di garantire agli italiani alimenti buoni, sicuri e salutari. Non solo ora, ma per i prossimi 50 anni”.

Fonte: Assitol

AB Mauri: l’efficienza è la chiave

Il ‘Blowers Project’ rende più efficiente il processo di fermentazione del lievito. In un periodo di difficoltà per le aziende in relazione alla recente crisi energetica è fondamentale essere lungimiranti e AB Mauri ha deciso di investire 10 milioni di euro per il risparmio energetico.

nergia all’acqua, per giungere fino a un sistema compiuto di economia circolare per trasformare gli scarti in materia prima seconda”, ha dichiarato Marco Devenuto, Managing Director Emea di AB Mauri.

Dopo 5 anni di lavoro, AB Mauri, azienda leader per la produzione di lieviti e ingredienti per la panificazione, presso la sua sede di Casteggio (PV) ha realizzato il “Blowers Project” che ha reso più efficiente il processo principale della catena di produzione – la fermentazione – tagliando di circa il 50% l’utilizzo di energia elettrica e evitando di immettere in atmosfera, ogni anno, fino a 4.000 ton di CO2, corrispondenti alla quantità di anidride carbonica assorbita da oltre 530.000 alberi (fonte:

Lifecycle Communication Tool – Scuola Sant’Anna).

Il progetto ha richiesto un investimento di circa 10 milioni di euro ed è stato ideato, progettato, sviluppato e realizzato da un team interno di AB Mauri in partnership con Kaeser Compressori Italia e a Schneider Electric.

“Nel corso degli anni, in AB Mauri abbiamo lavorato con partner di grande esperienza e credibilità su diversi progetti per una progressiva decarbonizzazione dei processi produttivi cercando di salvaguardare le risorse, dall’e-

NOVEMBRE/DICEMBRE 2022

L’intervento non è stato una semplice sostituzione di apparecchiature, ma una vera e propria rivoluzione del processo di distribuzione ed impiego dell’aria di fermentazione, passando da un sistema centralizzato, con poche macchine di grande potenza e valvole di laminazione, ad un moderno concetto in cui gruppi di piccole macchine forniscono la quantità d’aria richiesta, con flessibilità e senza dissipazioni. Nella fase di fermentazione, infatti, sono necessari ingenti quantitativi di aria da inviare ai fermentatori per sostenere il ciclo naturale di sviluppo del lievito. L’aria è spinta da soffianti centrifughe, che prima di questo nuovo sistema - costituito da 19 nuove soffianti, che utilizzano cuscinetti a levitazione magnetica e sono comandate da inverter - impiegavano oltre il 30% dell’energia elettrica utilizzata dall’intero stabilimento. "Il Blowers Project ha rappresentato per noi un'occasione di applicazione del modello di progettazione integrata fornitore-cliente”, dice Giovanni Micaglio, AD Kaeser Compressori. "La task force costituita dagli esperti di entrambe le parti ha lavorato in piena sinergia per il raggiungimento degli obiettivi comuni, creando così una partnership di successo con AB Mauri Italy”.

tone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Panini in rosa

Procedimento

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

I “Panini in Rosa” sono un omaggio culinario a tutte le donne. Il rosa è notoriamente associato alla donna in quanto colore dolce e gradevole, il rosa è anche il simbolo della speranza. Si tratta perciò di un colore estremamente positivo che incute sicurezza e ottimismo. È una nuance particolarmente emozionale, riesce ad influenzare positivamente lo stato d'animo, trasmettendo gentilezza, protezione, tranquillità. Per questa ricetta e per ricavarne le sfumature rosa ho utilizzato del pomodoro doppio concentrato: secondo alcuni studi, le sostanze contenute nei pomodori hanno un effetto positivo sugli ormoni che svolgono un ruolo nella regolazione del metabolismo di grassi e zuccheri che in alcune fasi della vita delle donne subiscono degli squilibri. Questi panini sono dei soffici lievitati preparati con un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito, sale rosa e concentrato di pomodoro. Oltre al colore particolare e anche soffice e ‘mollicoso’, questi panini offrono un gusto rustico che colpisce. Gustosi e scenografici grazie al colore interno tendente al rosa, questi panini sono perfetti per un buffet o un aperitivo e possono essere farciti con gli ingredienti più diversi. Il sapore, infatti, è piuttosto neutro e si presta bene ad accostamenti classici ma anche innovativi. Il consiglio è quello di formare panini piccoli e farcirli con prosciutto e formaggio o hamburger e insalata e di servirli anche per le feste dei più piccoli o per l’aperitivo.

Ingredienti

Farina 200W kg 1

Lievito di birra fresco compresso g 25

Acqua g 650

Pomodoro doppio concentrato g 50

Sale rosa dell’Himalaya g 25

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Miscelare l’acqua di ricetta con il pomodoro doppio concentrato. Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la farina e il lievito di birra facendo mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g 600 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 8 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale e i restanti g 50 di acqua fino al completo assorbimento e l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 2 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti. Lasciare riposare il pastone in un recipiente coperto con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto per 15 minuti circa a temperatura ambiente o in forno casalingo in modalità lievitazione.

Crackers

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

I crackers sono sfoglie sottili e croccanti, conosciuti in tutto il mondo e di largo consumo. Nascono nel 1801 a Milton, nel Massachusetts, dove un panettiere inventò delle gallette fatte solo con acqua e farina e insaporite con grani di sale adatte ai lunghi viaggi in mare, perché non si deterioravano facilmente. L’origine del nome risale al verbo to crack, spezzare, e si riferisce al caratteristico scricchiolio che i cracker fanno quando lo si mangia. Si possono realizzare con la forma e la grandezza che preferite, per esempio rotonda oppure arricchire sullo strato superiore oltre che con il sale anche con semi ad esempio di sesamo. Si può pensare anche di realizzarli con farine diverse, ad esempio con una farina integrale, tipo 2 o tipo 1 per aggiungere fibre o realizzarli con farina di cereali o ancora con farina di soia o avena. L’unica accortezza sarà quella di fare sempre dei buchini sulla sfoglia per evitare che si formino troppe bolle d’aria durante la cottura. I cracker sono ideali come snack genuino da consumare in ogni momento della giornata o per realizzare una alternativa in un cesto di pane per ristorazione

Ingredienti

Farina Tipo 0 W 200 kg 2

Malto g 20

Lievito di birra fresco compresso g 50

Acqua g 900

Olio extra vergine di oliva g 200

Sale marino fino g 40

* Farina per spolvero; sale per superficie superiore; semi di sesamo neri o bianchi; olio per spennellare superficie.

Panini Farcitoni

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Procedimento

Foderare le teglie da infornamento con la carta da forno e ungere con l’olio.

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Procedimento

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il malto e il lievito di birra e far girare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g 800 di acqua a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Inserire l’olio in 2 volte e lasciare assorbire dall’impasto. Tutta questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale e i restanti g 100 di acqua fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti.

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato.

Suddividere in pezzi da 400 g (per le teglie 60x40) e lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente sul banco da lavoro infarinato, coperto con telo in plastica alimentare per circa 30 minuti. Stendere con la sfogliatrice la pasta e riporre nelle teglie precedentemente unte. Ungere anche la superficie superiore e salare (si può anche arricchire con semi di sesamo bianchi o neri), lasciare riposare per ulteriori 10 minutI

Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

La baguette dell’Unesco

La baguette francese diventa patrimonio dell’umanità: con l’iscrizione della baguette nella lista dei patrimoni dell’umanità, l’Unesco ha riconosciuto le “competenze artigianali” per realizzare il prodotto ma soprattutto la cultura del pane artigianale che veicola.

La baguette francese è diventata patrimonio immateriale dell'umanità. Il tipico pane francese è entrato nel nuovo elenco stilato dall’Unesco per il 2022, in occasione della diciassettesima sessione del Comitato intergovernativo per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale tenutasi a Rabat, in Marocco.

Con l’iscrizione della baguette nella lista dei patrimoni dell’umanità, Unesco ha voluto riconoscere le "competenze artigianali" necessarie per realizzare il prodotto e soprattutto la "cultura" che ne sta alla base.

La baguette è un prodotto simbolo della vita quotidiana in Francia, oltre a essere il tipo di pane più diffuso e consumato, scelto ogni giorno da 12 milioni di consumatori. La baguette secondo Unesco “genera anche modi di consumo e pratiche sociali che la differenziano da altri tipi di pane”, come le visite giornaliere ai panifici per acquistarla e gli espositori specifici per contenere la sua forma allungata.

Grande esultanza da parte Confederazione nazionale della panetteria-pasticceria francese, che aveva avan-

zato la candidatura sostenuta dal presidente Emmanuel Macron. "È un riconoscimento per la comunità degli artigiani fornai e pasticceri”, ha commentato il presidente della Dominique Anract, aggiungendo: “La baguette è farina, acqua, sale, lievito e il saper fare dell'artigiano".

A differenza degli altri pani, infatti, la baguette è realizzata con soli quattro ingredienti dai quali ogni fornaio ottiene un prodotto unico. “Le baguette richiedono conoscenze e tecniche specifiche: vengono cotte durante il giorno in piccoli lotti e i risultati variano a seconda della temperatura e dell’umidità”, aggiungono dall’agenzia delle Nazioni Unite.

“Il processo di produzione tradizionale prevede la pesatura e la miscelazione degli ingredienti, l'impasto, la fermentazione, la divisione, la distensione, la modellatura manuale, la seconda fermentazione, la marcatura dell'impasto con tagli poco profondi (la firma del fornaio) e la cottura in forno”, spiega l’Unesco descrivendo il processo produttivo.

Coordinamento contro la crisi

Crisi energetica: nasce il Coordinamento nazionale delle Associazioni dei panificatori di cui fanno parte le più importanti organizzazioni di categoria. Varate richieste di interventi immediati al governo. I rappresentanti dei panificatori artigiani chiedono un incontro urgente al Ministro Urso.

La grave crisi energetica che sta attraversando il Paese sta mettendo in ginocchio il settore della panificazione artigiana.

Di fronte ai gravi rincari e alla frammentazione delle proteste le Associazioni dei panificatori maggiormente rappresentative a livello nazionale (Assopanificatori Fiesa Confesercenti, Assipan Confcommercio, CNA Dolciari e Panificatori e Confartigianato Panificatori) si sono riunite in un Coordinamento nazionale per dare più forza e sintesi alle richieste della categoria, che sta attraversando uno dei momenti più difficili della propria storia recente.

“Le imprese di panificazione producono beni di prima necessità la cui distribuzione non può essere messa a repentaglio, pena il rischio di gravi ripercussioni sulla tenuta sociale; per questa ragione chiedono interventi specifici per far fronte ai rincari di farina, imballaggi, gasolio, attrezzi e macchinari”, sottolinea il Coordinamento in una nota.

“Sono 26 mila le imprese, con oltre 100 mila addetti, che da oltre due anni stanno affrontando una situazione di fortissima instabilità che ha messo a dura prova la tenuta delle produzioni e a rischio la qualità delle produzioni alimentari, simbolo del nostro Made in Italy.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2022

Senza interventi mirati ed immediati il pane artigianale, bene primario per eccellenza, potrebbe presto venire a mancare dalle tavole degli italiani”.

E’ quanto i quattro Presidenti delle Associazioni hanno rappresentato al ministro delle Imprese e del Made in Italy, Adolfo Urso, unitamente ad una richiesta di incontro in cui discutere una serie di proposte mirate. Tra le principali richieste rientrano: l’incremento del credito di imposta previsto per le imprese ad alta intensità energetica, che per i panificatori artigiani dovrebbe essere elevato al 50%, con estensione a tutto il 1° quadrimestre 2023; l’intervento sulle norme relative al distacco delle forniture, individuando una moratoria che salvaguardi la continuità della produzione, stabilendo il pagamento di almeno il 20% della fattura inibisca il distacco; l’intervento sul trattamento fiscale del lavoro notturno caratteristico nelle imprese di panificazione artigiana, al fine di contenere il costo del lavoro e contestualmente la capacità produttiva di pane fresco; il riconoscimento alle imprese del settore della qualifica di operatori svolgenti lavoro usurante.

Leggerezza a tavola, Italian style

Uno studio Birra Moretti - AstraRicerche ha evidenziato il diverso approccio degli italiani alla leggerezza come sinonimo di convivialità a tavola. Tra chi ama lo street food, chi apprezza la spensieratezza dell’aperitivo post office e chi la cena nel locale preferito, emerge un punto di incontro: la voglia di buona compagnia.

definiscono “una serata in leggerezza”. Dal conviviale allo spontaneo, dal sincero, al brioso passando per il raffinato ognuno ama vivere la buona compagnia a modo suo, sempre però all’insegna dell’informalità.

E per ognuno di questi profili, la food blogger Marta Tovaglieri ha ideato 5 panini, perfetti per una pausa leggera e gustosa, sempre da condividere con chi si ama, e possibilmente accompagnati da una delle tante birre della famiglia di Birra Moretti.

I Conviviali

L’approccio alla leggerezza del tipo “conviviale” è quello di chi ama godersi la vita ogni volta che è possibile, anche per un solo momento. È

C’è sempre più voglia di convivialità: per 1 italiano su 2 la situazione che più di tutte riesce a farci sentire “leggeri” è proprio condividere il tempo con le persone che ci fanno stare bene. Per molti, inoltre, questi momenti sono accompagnati da una buona birra, che per 4 italiani su 10 è la bevanda della leggerezza.

Proprio questo scenario fa da sfondo a un’indagine

AstraRicerche - Birra Moretti che ha tratteggiato 5 profili di italiani basandosi sul loro approccio e le loro preferenze per quella che

l’aperitivo dopo lavoro l’occasione per eccellenza nel quale i conviviali si sentono più leggeri e bene con loro stessi. L’abbinamento che contraddistingue questo cluster di persone è rappresentato da una “corona di pane di grano duro con capocollo, ricotta di bufala e friarielli”, accompagnato dalle note inconfondibili di Birra Moretti Ricetta Originale, ottenuta dalla miscela di luppoli pregiati che le danno un gradevole sapore finemente amaro, e bilanciano con note floreali gli iniziali profumi di malto d’orzo. Per un casual food d’autore!

Gli Spontanei

Per le persone che rispondono al profilo “spontaneo”, vivere con leggerezza vuol dire in primo luogo non prendere troppo sul serio se stessi e gli altri. Rappresentano quella fetta di italiani che stanno bene quando sono all’aria aperta: per questo vedono la leggerezza come un momento conviviale con gli amici mangiando street food. Il panino “spontaneo” è composto da pane integrale con polpette di verdure, hummus di ceci, pomodori secchi e rucola ed è perfetto da abbinare a una birra IPA che si caratterizza per il perfetto equilibrio aromatico e gustativo dato dal bilanciamento tra amaro e aromi.

I Sinceri

I sinceri si sentono felici e leggeri quando sono in compagnia delle persone che li fanno sentire bene. L’occasione di convivialità che più di tutte li rappresenta è il casual food a casa con cibi take away da condividere con gli amici. Il panino sincero? È composto da pane Francesino morbido, speck, provola, bastoncini di zucca alla paprika e spinaci cotti.

I Briosi

I briosi associano la leggerezza ad allontanare le cose che rendono la vita "pesante". L’occasione di convivialità che più di tutte li rappresenta è la cena nel locale preferito. Il loro panino simbolo è composto da un pane rustico di grano duro tagliato a fette con pere caramellate, gorgonzola e noci, da abbinare a una birra rossa.

I Ricercati

I ricercati, invece, si sentono leggeri soprattutto quando sono soli: leggono o sognano ad occhi aperti, praticano il loro sport preferito o quando possono esprimere liberamente le loro emozioni. La leggerezza è per questo profilo un panino ‘gourmet’ condiviso con gli amici sul divano di casa guardando la TV e sorseggiando una birra. Il panino dei ricercati è una michetta con tartare di gamberi, arancia e stracciatella che si integra perfettamente con Birra Moretti Baffo d’Oro, dal gusto pieno e rotondo, con un inconfondibile equilibrio tra il dolce del malto e un amaro delicato e gradevole.

Fonte: INC

NOVEMBRE/DICEMBRE 2022

Pane e salumi

Per il #PaninoItalianoDay, il progetto “Trust Your Taste – Choose European Quality” promosso da Assica, invita a non fermarsi ai “soliti noti”, scoprendo il vastissimo portfolio della nostra salumeria, la più ricca d’Europa, con oltre 700 salumi della tradizione.

Alla domanda “quanti salumi conosci?” pochi saprebbero elencare più di 20, forse 30 varietà, mentre sono circa 700 le specialità della salumeria italiana, la più storica e ricca in Europa. Un patrimonio che Assica ha inteso valorizzare nella Giornata del Panino Italiano, che celebrata il 21 novembre, invitando salumieri, banconisti e baristi a proporre ai consumatori per l’occasione un panino con un salume mai provato prima. Un modo per dare risalto alle specialità territoriali e per far comprendere quanto sia antica, radicata e nobile la tradizione della norcineria nel nostro Paese. 21 sono le specialità a marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta) e 22 IGP (Indicazione Geografica Protetta) e ancor più quelli propri di ogni Regione che ha mantenuto in vita le ricette tradizionali, senza intaccarne l’autenticità. Celebrata per la prima volta lo scorso anno, la Giornata del Panino Italiano rende giustizia a questo piatto, compagno quotidiano dall’infanzia, a merenda o ricreazione, fino alle pause pranzo di lavoro, alle gite fuori porta o alle più ricercate versioni gourmand. E non potrebbe esistere il panino senza i salumi, companatico per eccellenza. I prodotti di salumeria restano uno dei cibi preferiti dagli italiani: nel 2021 il consumo apparente pro-capite,

considerato l’andamento della popolazione e la minore presenza dei turisti, è cresciuto del 5,4%, attestandosi intorno ai 17,0 kg contro i 16,2 del 2020 (dati Assica). Con il progetto “Trust Your Taste, Choose European Quality” l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi sta lavorando innanzitutto per sensibilizzare la propria filiera, per stimolarne l’orgoglio degli operatori e perché diventino parte attiva della promozione dei prodotti, per valorizzarne la cultura produttiva e i valori sia nutrizionali che di sicurezza, qualità e sostenibilità.

“Trust Your Taste, Choose European Quality”, che ha durata triennale (2021-2024), si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno).

Assica, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito della Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di Assica copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza

ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, Assica si è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come testimonia la sua qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, Federazione italiana delle Industrie Alimentari, di cui è socio fondatore, del Clitravi, Federazione europea che raggruppa le Associazioni nazionali delle industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare nel 1957.

Fonte: Ufficio Stampa Blancdenoir

Panettone boom

CSM Ingredients, ha presentato l’ultima rilevazione dei dati a disposizione della ricerca “L’evoluzione dei consumi del panettone in Italia” commissionata a Nielsen IQ, con l’obiettivo di identificare e monitorare le dimensioni e le peculiarità del mercato dei panettoni.

CSM Ingredients, oltre ad essere primario fornitore di ingredienti alla base di ricette industriali e artigianali, è in grado di fornire ai propri clienti anche dati, ricerche ed insights offrendo così una panoramica completa sul mercato del panettone, dolce iconico italiano per eccellenza che sta godendo di un momento di grande sviluppo ed internazionalizzazione, attraverso l’unico Osservatorio in Italia che indaga sia il comparto Industriale che quello Artigianale.

I dati della ricerca sono riferiti al 2021, primo Natale post Covid, e restituiscono cifre mai toccate prima per un mercato con ampie prospettive di crescita: secondo la ricerca, infatti, il valore economico complessivo si attesta a 251,6 milioni di euro, di cui il 53% generato dal segmento artigianale e il restante 47% dall’industriale, con una crescita a doppia cifra per entrambi i comparti.

Importante crescita anche per quanto riguarda i volumi, pari a 29,5 mila tonnellate di panettone, dato che supera anche le quantità vendute nella campagna pre – pandemia.

Il comparto artigianale, pari al 21% dei volumi totali, continua a registrare un aumento organico e progressivo; parallelamente quello Industriale, che costituisce il restante 79%, recupera volumi, riassestandosi alle quote del 2018, trainato principalmente dai prodotti farciti oltre che dai brand premium, questi ultimi spesso acquistati insieme a un prodotto di fascia mainstream o in alternativa a un prodotto artigianale.

Il panettone continua a essere uno dei dolci natalizi preferiti sulla tavola degli italiani: il numero delle famiglie acquirenti è infatti aumentato di 400 mila unità rispetto all’anno precedente, raggiungendo la cifra totale di 11,3

milioni famiglie acquirenti. Di queste, ben 3,4 milioni arrivano a scegliere la qualità artigianale (+17.2% rispetto all’anno precedente). In significativa crescita anche la quota di consumatori che affiancano al prodotto artigianale uno della categoria industriale, pari a 3 milioni (+629 mila rispetto all’anno precedente).

L’allargarsi del parco acquirenti non è l’unico fattore a trainare la crescita del comparto artigianale: si registra infatti anche un rilevante aumento del prezzo medio al kilo, che ammonta a 21,50 euro (1,40 euro in più rispetto all’anno precedente). Nonostante una leggera riduzione della frequenza di acquisto del panettone artigianale, che si registra a 1,51 atti d’acquisto, aumentano

progressivamente le quantità comprate, pari a 1,28 pezzi per atto.

“I dati che emergono dall’Osservatorio ci indicano un settore in salute ed in crescita, che ha superato i livelli pre - pandemia e che incoraggia gli operatori ad investire su nuove ricette, nuovi formati e nuovi canali di vendita”, ha dichiarato Aldo Uva, Ceo di CSM Ingredients, che ha poi aggiunto: “CSM Ingredients vuole rappresentare un punto di riferimento per i nostri clienti, in grado non solo di soddisfare la richiesta di ingredienti performanti e di alta qualità, ma anche in grado di trasferire competenze e know-how, fornendo insights, approfondimenti e analisi e anticipando trends in grado di supportarli nelle loro scelte imprenditoriali future.”

Nonostante i risultati della ricerca confermino il profondo legame tra il panettone ed il periodo delle festività, cresce notevolmente il numero di consumatori che acquisterebbero il panettone lungo tutto l’arco dell’anno, raggiungendo ormai più del 38% del totale. Un dato interessante da sottolineare riguarda l’aumento dell’acquisto del panettone artigianale da parte di più di metà degli acquirenti, pari a 1,8 milioni di famiglie; un incremento significativo che arriva a toccare quota 25% per 1,3 milioni di queste.

Panettone non significa solo Natale, ma anche condivisione in famiglia o con gli amici. A dimostrarlo sono i dati relativi al consumo in casa di questo dolce, un trend che riguarda soprattutto la categoria industriale.

Tra coloro che acquistano panettoni per un consumo casalingo, il 56% lo sceglie come conclusione di un pasto in famiglia, il 41% con gli amici, il 55% come ghiotta colazione e il 36% come una merenda gustosa durante una pausa. Tra gli acquirenti che consumano il panettone a colazione, due su tre lo considerano un’alternativa di qualità ad altri prodotti e un ottimo modo per finire gli

avanzi delle vacanze natalizie. Un trend che si sta consolidando – confermato dall’ultima rilevazione – è il panettone come dono di Natale. Tre consumatori su quattro, infatti, lo ritengono un’ottima idea regalo, tendenza particolarmente rilevante per il settore artigianale, nel quale quasi un acquirente su due lo compra per fare un regalo riconoscendo in questa tipologia un prodotto di alta qualità. Infatti, a due famiglie su tre viene donato un panettone, un dato in aumento e suddiviso in egual misura tra quelle che ricevono solo un panettone industriale (44%) oppure solo un prodotto artigianale (40%).

Un altro aspetto indagato dall’Osservatorio è la differenziazione dei gusti dei consumatori in base alla fascia di età e all’area geografica di riferimento. Se per il 75% degli acquirenti il prodotto industriale resta la prima scelta, la ricerca evidenzia nei consumatori situati nel Nord Ovest una crescita del panettone artigianale. A guidare questo trend è anche la fascia di età compresa tra i 35 e 44 anni, la cosiddetta Gen X.

Per quanto riguarda le preferenze nel segmento artigianale, la ricetta tradizionale rimane la più apprezzata da un target più adulto (45 anni in su) e nell’area del Nord Ovest, mentre le nuove generazioni (25-34 anni) e i consumatori al Sud prediligono i panettoni farciti. I risultati dell’ultima campagna evidenziano un ritorno

alla GDO per il comparto Industriale: il 93% degli acquirenti, guidati principalmente dal rapporto qualità-prezzo, dalla promozionalità e dall’assortimento dei prodotti, utilizza questo canale, di cui il 69% come canale esclusivo d’acquisto, valori entrambi in aumento. In crescita anche il numero di consumatori che acquistano il panettone presso le In-Store Bakery o i Corner pasticceria posizionati all’interno dei punti di vendita della grande distribuzione, spesso in alternativa all’opzione artigianale, soprattutto in regioni quali Lombardia, Piemonte e Campania.

I canali d’acquisto del comparto Artigianale sono, invece, sempre più differenziati tra pasticcerie e caffè o negozi tradizionali e specializzati. A differenza del comparto Industriale, il canale d’acquisto in questo caso rappresenta uno strumento per fidelizzare gli acquirenti: circa un terzo dei consumatori acquista infatti il panettone presso la propria pasticceria di fiducia.

Va sottolineato, infine, come le piattaforme di distribuzione online siano in costante crescita, diventando un canale privilegiato di acquisto anche per questa categoria merceologica. Ma laddove il prodotto industriale trova uno canale distributivo privilegiato in Amazon (qui si concentra la metà delle vendite online), il segmento Artigianale gode di molteplici canali, a partire dei siti delle stesse Pasticcerie che li producono (canale online più utilizzato), i siti generalisti dedicati alla spesa a domicilio, le app food delivery o i siti specializzati multimarca.

I vincitori di Mastro Panettone 2022

Sono campani il miglior panettone tradizionale e il miglior pandoro artigianale 2022, pugliese quello al cioccolato creativo, premiati in occasione della sesta edizione di “Mastro Panettone”, il concorso organizzato da Goloasi.it che premia i lievitati natalizi artigianali italiani più buoni dell’anno, sponsorizzato tra gli altri da Levante Prof.

Ad aggiudicarsi la vittoria nella categoria “Miglior panettone artigianale tradizionale” è stato il panettone di Fiorenzo Ascolese del Panificio Ascolese di San Valentino Torio (Sa), seguito al secondo posto da quello di Michele Pirro del Cafè Noir di San Marco in Lamis (Fg) e al terzo da quello di Massimiliano Maiorano de La Forneria di Napoli. Nella categoria “Miglior panettone artigianale al cioccolato creativo” ad aggiudicarsi il primo gradino del podio è stato il panettone di Michele Pirro del Cafè Noir di San Marco in Lamis (Fg), seguito da quello di Alessandro Saccomando e Pasquale Iannelli di Casa Mastroianni di Lamezia Terme (Cz) e da quello di Samuele Segala del Panificio Pasticceria Segala di Fumane (Vr). Mentre a trionfare nella categoria “Miglior pandoro artigianale” è stato il pandoro di Marco Infante di Casa Infante di Napoli, seguito da Daniele Milo di Le Sfoglie d’Oro di Salerno e da Matteo Tavarini di Free Pastry di Luni (Sp).

NOVEMBRE/DICEMBRE 2022

A definire la classifica attraverso gli assaggi alla cieca è stata la commissione tecnica della sesta edizione di “Mastro Panettone”, composta da professionisti del settore: Giambattista Montanari (presidente di giuria), Eustachio Sapone, Francesco Borioli, Giuseppe Mancini, Antonio Daloiso e Matteo Dolcemascolo. Su 21 finalisti, Fiorenzo Ascolese si è aggiudicato il primo posto in quella che è la sua eccellenza, il panettone della tradizione, con solo lievito madre vivo, rigorosamente artigianale. E con sé, sul punto più alto del podio, Fiorenzo porta tutto il suo orgoglio salernitano e campano. “Sono felicissimo di questa vittoria”, ha commentato, “e ringrazio la giuria per aver apprezzato il nostro lavoro e la nostra squadra. Dietro un premio c'è sempre un lavoro corale: un ringraziamento va quindi anche al mio team. Siamo una decina, tra addetti vendite e laboratorio”.

Una strada costellata di successi, tutti portati avanti grazie a studio, impegno, competenza, passione e talento. Sono tanti i riconoscimenti all'attivo per Fiorenzo che pochi anni fa, giovanissimo, è partito in sordina dal salernitano e si è affermato per la sola bontà dei suoi prodotti su palchi e contest nazionali ed internazionali. Recente il suo ingresso nella prestigiosa Accademia Maestri del Lievito Madre, in cui figura tra i più giovani accademici. Lievitati, forno dolce e salato è il mondo in cui si muove Ascolese, classe 1990, maestro e cultore della materie prime del territorio. Non a caso il suo punto vendita – una “boutique dei lievitati”, come recita il payoff – si trova a San Valentino Torio (SA), suo paese di origine. Con qualità, sapienza e genuinità, ogni giorno si propone di offrire il massimo della freschezza

e della fragranza. Lenta e rigorosa lavorazione, 36 ore di lievitazione naturale fanno dei panettoni e delle colombe artigianali Ascolese dei veri e propri capolavori. La finale si è svolta martedì 8 novembre presso l’Hotel Parco dei Principi di Bari alla presenza degli artigiani finalisti ed è stata trasmessa in diretta streaming sulla pagina Facebook ufficiale del concorso. A condurre la lunga diretta è stata Irene Colombo al fianco di Massimiliano Dell’Aera, ideatore del contest. Nella stessa occasione sono stati anche assegnati il premio al “Miglior Packaging”, offerto da Artecarta, andato a Vanna Scattolini per Madamadorè di San Pietro in Cariano (Vr), e quello al “Miglior Pasticcere Digitale” assegnato a Pasquale Della Ventura (Della Ventura Patisserie di Maddaloni - Ce), che si è aggiudicato un anno di abbonamento gratuito a Ricette in Cloud.

Ormai giunto alla sesta edizione, “Mastro Panettone” è un concorso in continua evoluzione ma che fa di serietà e trasparenza i suoi punti saldi fin dal principio. Il contest ammette solo lievitati che rispettano il disciplinare di legge (Decreto 22 luglio 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. GU n. 177 del 1-8-2005) e prodotti con il solo utilizzo di lievito madre e canditi senza anidride solforosa, che non contengano conservanti, emulsionanti, mono e digliceridi, oltre a coloranti o aromi artificiali. Il concorso vanta la partnership di numerosi sponsor leader internazionali, fra i quali Agrimontana, Artecarta Italia, Bongiovanni, Città del Gelato, Il Granaio delle Idee, Ricette in cloud, Dimarno Group, Francesco Lavermicocca arredamenti, Viebi group, I profumi del Madagascar e Levante Prof.

Fabbri 1905 al fianco di AIL Bologna

Conoscere il sistema immunitario dei pazienti affetti da leucemia acuta mieloide con mutazione del gene TP53: ci sarebbe una diretta correlazione fra la presenza della mutazione del gene TP53 nella leucemia mieloide acuta e le disfunzioni del sistema immunitario. I primi risultati della ricerca di AIL Bologna sostenuta da Fabbri 1905.

Nelle leucemie acute mieloidi, la mutazione del gene TP53, attraverso modificazioni nel metabolismo della cellula leucemica, induce alterazioni metaboliche nelle cellule del sistema immunitario che si traducono con la creazione di un microambiente immunologico permissivo e tollerante. Questo risultato della Ricerca AIL Bologna, sostenuta da Fabbri 1905, si rivela di fondamentale importanza per la comprensione dei meccanismi che portano alla deregolazione del sistema immunitario e alla resistenza alle terapie in questi pazienti.

“Nonostante l’acquisizione di alterazioni genetiche da parte della cellula leucemica sia un evento fondamentale nell’insorgenza della malattia”, spiega Valentina Salvestrini, biologa dell’Istituto di ematologia “L. e A. Seràgnoli”, “è ormai dimostrato che le varie componenti cellulari presenti del midollo osseo in cui risiedono le cellule leucemiche possano contribuire allo sviluppo della

malattia”.

L’obiettivo finale dello studio è di identificare alterazioni metaboliche responsabili della resistenza alle terapie che potranno essere utilizzate in futuro per lo sviluppo di terapie combinate che abbiano come target non solo le cellule leucemiche, ma anche il microambiente immunologico di questi pazienti.

Identificare nuovi biomarcatori predittivi della risposta alle nuove terapie sarà fondamentale per implementare i sistemi di classificazione dei pazienti alla diagnosi e per la scelta di una terapia sempre più personalizzata e disegnata sul paziente.

“Grazie a Fabbri 1905”, dice la ricercatrice, “che da anni accompagna e sostiene il nostro lavoro di ricerca scientifica e che, anche quest’anno, contribuisce a finanziare numerose ore di lavoro nel nostro laboratorio, ore fondamentali per raggiungere i risultati concreti e positivi che ci aspettiamo da questo studio”.

“Per noi la collaborazione con AIL Bologna”, ribadisce Fabbri 1905, “è fra le più importanti perché, grazie all’impegno comune, vogliamo dare un contributo fattivo alla sconfitta delle patologie onco-ematologiche”.

Fabbri 1905 è al fianco di AIL Bologna anche nei momenti più ludici, importanti per sostenere il morale dei malati. Come avvenuto in occasione della Festa d’Autunno di AIL Bologna quando si è brindato con i cocktail “sponsorizzati” Amarena Fabbri.

Fonte: Fabbri 1905

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Panettone ‘di bronzo’ per il Maestro Carlucci

Si sono svolte a fine ottobre le finali del campionato del mondo del Panettone organizzato dalla Fipgc. Il concorso, diviso in cinque categorie ha visto oltre 350 partecipanti al via che le varie giurie hanno man mano ‘sfoltito’ per arrivare alle medaglie: tra queste, bronzo per il Maestro Nico Carlucci.

una semifinale con giuria interna, di cui facevano parte il presidente Fipgc Matteo Cutolo, il rappresentante dei panificatori all’interno della Fipgc Fabio Albanesi e i vincitori delle passate edizioni del concorso. Dopo questa prima scrematura, i ‘sopravvissuti’ hanno gareggiato nella finale che si è disputata il 23 Ottobre 2022 nello splendido scenario, come si diceva, del Castello Orsini di Fiano Romano.

I panettoni dei finalisti sono stati valutati da una giuria esterna composta da 4 professionisti qualificatissimi ed esterni alla federazione organizzatrice, che hanno valutato, in totale indipendenza, i panettoni rimasti in gara nelle 5 categorie. La giuria esterna era composta da Fabio Bertoni, la dottoressa Simona Lauri, Alessandro Bertuzzi e Ettore Cioccia, tutti grandi professionisti e lievitisti. Vi sono state medaglie ed attestati di partecipazione per chi non ha raggiunto le medaglie di bronzo, argento e oro e poi ci sono stati i 5 ori assoluti per chi ha totalizzato più punti di tutti nelle 5 categorie. Per conquistare una medaglia che il panettone ottenesse dei punteggi totali minimi ee massimi: per il bronzo, da un minimo di 71 a un massimo di 80 punti; l'argento

La fase finale del "Campionato del Mondo del Panettone 2022" organizzato dalla Fipgc, la Federazione Internazionale Pasticceria

Gelateria Cioccolateria, si è tenuta a Fiano Romano (Rm), nella splendida location del Castello Orsini, alla fine dello scorso ottobre. Le categorie in concorso erano 5, "Il Miglior

Panettone classico del mondo, "Il Miglior

Panettone innovativo del mondo", "Il miglior

Panettone salato del mondo", " Il miglior

pandoro del mondo" e "Il miglior Panettone/ Pandoro decorato del mondo".

Nella fase eliminatoria, alla Fipgc che ha ricevuto diverse centinaia di panettoni dai concorrenti di molti Paesi diversi: per tutte e 5 le categorie sono arrivati addirittura 350 panettoni, e per selezionare i finalisti c'è stata

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dagli 81 ai 90 punti; e l’oro, dai 91 ai 100. Ai vincitori delle medaglie d’oro, oltre a riconoscimenti e trofei è andato un premio equivalente a 500 euro offerti dai vari sponsor della manifestazione.

Il punteggio rappresenta la somma del totale ottenuto in ogni voce della valutazione da parte dei giurati: alveolatura (massimo 15 punti), profumo (punti 20), taglio (15 punti), cottura (15 punti), gusto (20 punti), sofficità (15 punti); inoltre, i panettoni dovevano rispettare categoricamente le indicazioni di legge in vigore sul Panettone ed essere rigorosamente artigianali quindi realizzato con lievito madre.

Ecco come Nico Carlucci riassume la sua partecipazione a questa gara, che lo haha visto conquistare la medaglia di bronzo nella categoria più prestigiosa, il ‘classico’:

“Sono riuscito a conquistare una medaglia di Bronzo nella categoria "panettone classico", l'unica a cui ho avuto tempo di partecipare purtroppo, in concorso con altri 35 colleghi. Abbiamo inviato 2 panettoni con 5 brochure per la semifinale e 2 panettoni identici per la finale con 5 brochure. C'erano partecipanti da tutto il mondo, oltre all’Italia, ad esempio Giappone, Spagna e altri stati. Io personalmente ho realizzato, per semifinale e finale un panettone classico con lievito madre liquido (li.co.li)”.

“Il bronzo è un riconoscimento che mi dà stimolo per gli anni a venire”, aggiunge il Maestro pugliese,”frutto di impegno e sacrificio, ma devo ringraziare i tanti amici che con i loro consigli mi hanno aiutato a raggiungere questo traguardo: cercherò di migliorare ancora per ambire all'argento e all’oro, ma sinceramente già essere in finale con professionisti di tale calibro, essere giudicato da giurie di tale spessore per me era già una vittoria”.

Re Panettone® Milano dice 15

La quindicesima edizione di una delle prime manifestazioni ad attirare l’attenzione sul Panettone, rinnovandone immagine e percezione: a fine novembre Re Panettone® Milano ha celebrato il suo dolce-icona premiando i pasticcieri vincitori nelle due categorie della gara.

Milano ha celebrato nell’ultimo fine settimana di novembre, il 26 e il 27, il suo dolce-icona con la due giorni della XV edizione di Re Panettone®, presso il Palazzo del Ghiaccio, splendido edificio in stile Liberty voluto dal campione nazionale di pattinaggio, il Conte Alberto Bonacossa, e inaugurato il 28 dicembre 1923.

Le classifiche finali di questa edizione 2022 di Re Panettone® Milano sono risultate le seguenti: per il panettone classico, 1° premio Ascolese (capo Pasticciere Fiorenzo Ascolese), 2° premio Slama (capo Pasticciere Alessandro Slama) e 3° premio Guariglia (capo Pasticciere Nicola Guariglia); per il lievito innovativo, invece, 1° premio I Marigliano (capo Pasticciere Alessandro Marigliano) con Panettone alle alghe e alle alici del Cantabrico, 2° premio Elite (capo pasticciere Pietro Cartabia) con Pepas e 3° premio Rampinelli Mac Mahon (capo pasticciere Andrea Rampinelli) con Dolce Autunno.

Re Panettone® Milano, come da quindici anni a questa parte, ha messo in mostra panettoni artigianali e tante altre varianti lievitate d’eccellenza, tutte accomunate dall’utilizzo di soli ingredienti naturali, a cominciare dal lievito madre (vengono esaminati analiticamente alcuni panettoni a campione fra quelli presenti, per verificare se rispettano questa condizione). La manifestazione ha ospitato quest’anno oltre 30 pasticcieri provenienti da tutta Italia.

Il sabato pomeriggio una giuria di esperti, dopo i tradizionali assaggi alla cieca, ha decretato il miglior Panettone e il miglior Lievitato Innovativo. Presidente della

giuria Panettone è stato il maestro pasticciere Salvatore Tortora, vincitore della Coppa del Mondo del Panettone 2021; a presiedere la giuria Lievitato innovativo il giornalista Alberto Paolo Schieppati, direttore della rivista So Wine So Food.

Durante le due giornate hanno avuto luogo anche le Prove d’Artista, dimostrazioni d’alta pasticceria a cura di alcuni dei pasticcieri presenti fra gli espositori, come Alessandro Slama, vincitore del Panettone World Championship 2019, e Helga Liberto, vincitrice del Premio Re Panettone categoria Lievitato innovativo 2021, con la partecipazione straordinaria di Giuseppe Piffaretti, maestro pasticciere svizzero fondatore della Coppa del Mondo del Panettone.

Fra gli espositori il notissimo Achille Zoia, della Boutique del Dolce di Concorezzo (MB) e Cologno Monzese (MI),

Giuseppe Mascolo, freschissimo vincitore della Coppa del Mondo del Panettone 2022, Fiorenzo Ascolese, di S. Valentino Torio (SA), vincitore del Premio Re Panettone categoria Panettone 2017, Italo Vezzoli, di In Croissanteria di Carobbio degli Angeli (BG) vincitore del Premio Re Panettone categoria Panettone 2017 e campione di vendite, come la pasticceria De Vivo di Pompei (NA), presente anch’essa all’evento.

Re Panettone®, dal suo esordio nel 2008 ha contribuito moltissimo ad elevare l’immagine del panettone, focalizzando l’attenzione del pubblico sulla sua versione artigianale e imponendola come eccellenza italiana ed è ormai un appuntamento irrinunciabile nella città meneghina, a sostegno della creatività dei pasticcieri, che propongono anno dopo anno novità basate sull’impasto di lievito madre tipico del panettone con ingredienti ispirati alla filosofia della naturalità.

Inoltre, durante quest’edizione, è stata presentata al pubblico anche una nuova iniziativa: PAART – Movimento per la Pasticceria d’Arte, un’associazione senza scopo di lucro ente del terzo settore, che ha la finalità di promuovere la pasticceria prodotta con soli ingredienti

naturali e non con semilavorati. Il suo obiettivo è che non vadano persi i saperi e le competenze necessari a realizzare le specialità di pasticceria a partire da zero, saperi oggi messi seriamente a rischio dalla sempre maggiore diffusione dei semilavorati.

Panini Farcitoni

Polli-cini

(Ricetta

del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

I biscottini con polline di fiore vi conquisteranno con il loro gusto delicato e il loro profumo fresco. Il polline di fiore combatte stanchezza e stress, migliorando le funzioni intellettuali. Ha proprietà antiossidanti e contrasta i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento. Svolge un'azione stimolante del metabolismo, è benefico per la flora intestinale. Rafforza il sistema immunitario, aiuta a ridurre il colesterolo cattivo, permette all'organismo di funzionare al meglio grazie all'apporto di proteine, sali minerali e vitamine. Queste piccole delizie sono molto versatili, gustatele a merenda accompagnate da una buona tazza di tè aromatico oppure offerte agli ospiti a fine pasto insieme al caffè. Spolverati con abbondante zucchero a velo o immersi in cioccolato, i biscotti saranno ancora più irresistibili e gustosi.

Ingredienti

Zeste di 6 Limoni

Acqua g 24

Sale marino fino g 12

Burro kg 1,2

Procedimento

Zucchero a velo g 450

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Polline g 20

Miele di acacia g 240

Tuorli d’uovo 4

Baccelli di vaniglia 4

Farina per frolla kg 1,8

* Farina da spolvero

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

LUGLIO/AGOSTO

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Sciogliere il sale nell’acqua. Con un coltellino prelevare i semi di vaniglia dai baccelli. Setacciare la farina. Con l’ausilio di una grattugia, ricavare le zeste dalla corteccia dei limoni.

Inserire in planetaria con foglia lo zucchero a velo, il burro a temperatura ambiente, il miele di acacia e il polline e lasciare impastare in 1° velocità o a velocità moderata sino a formare un impasto omogeneo, senza dar modo al burro di ‘montare’.

Inserire i tuorli d’uovo e continuare a impastare. Aggiungere di seguito l’acqua e il sale precedentemente miscelati e i semi dei baccelli di vaniglia.

Inserire le zeste di limone e lasciare impastare, poi inserire la farina setacciata e lasciare impastare sino a che il grasso non abbia assorbito tutta la farina e impasto sia liscio, compatto e omogeneo.

Tale procedura dovrebbe durare circa 10 minuti totali a sempre a velocità moderata.

A impasto formato tirare fuori dalla planetaria con l’ausilio di un tarocco in plastica, portare sul banco da lavoro leggermente infarinato, formare un rettangolo e avvolgerlo in un foglio di pellicola. Riporre in frigorifero a temperatura controllata per minimo un’ora, ma preferibilmente almeno 8 ore. Riprendere dal frigo, far “rinvenire” l’impasto in planetaria con foglia, facendolo girare per qualche minuto fino a che si ricompatti.

Con l’ausilio di un mattarello o della sfogliatrice stendere dello spessore desiderato e con delle formine formare i biscottini. Riporli nelle teglie da infornamento foderate con carta da forno.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 160°C in forno ventilato per circa 12 minuti, Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del forno.

Da g 500 di pasta possono essere realizzati circa 39 biscottini. In cottura il calo peso si aggira sui 46 gr. totali. Ogni biscottino dopo cottura pesa all’incirca 12/14 gr.

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Vicenzovo, zucchero italiano

Italia Zuccheri-Coprob, l’unica filiera del comparto saccarifero presente nel nostro paese con il suo zucchero 100% italiano, e il gruppo dolciario Vicenzi, hanno rinnovato l’accordo sulla fornitura di zucchero per lo storico savoiardo VicenzOvo.

gas serra: basti pensare che la coltivazione di un ettaro di barbabietola da zucchero assorbe CO2 quanto un ettaro di bosco.

“Italia Zuccheri-Coprob e Matilde Vicenzi condividono gli stessi valori: eccellenza qualitativa, Made in Italy, sostenibilità ambientale e sostegno alle filiere locali. Siamo orgogliosi di lavorare in stretta sinergia per trasferire questi valori sul cliente finale”, commenta Leandro Cariolo, responsabile Marketing e trade marketing di Italia Zuccheri Commerciale srl.

Una partnership all’insegna del Made in Italy sin dalle sue origini, nel 2019, e che si rinnova ancora per i prossimi due anni. È quella fra Italia Zuccheri-Coprob e Matilde Vicenzi S.p.A, che si lega ad uno storico prodotto della tradizione pasticcera italiana: il savoiardo VicenzOvo.

Italia Zuccheri-Coprob è l’unica filiera del comparto saccarifero nazionale con il suo zucchero prodotto nelle campagne italiane, e continuerà a fornire al gruppo dolciario scaligero una delle materie prime a cui si deve il gusto genuino e inconfondibile di VicenzOvo. L’accordo di partnership si basa su valori fortemente condivisi fra le due aziende: accanto al Made in Italy, anche il sostegno alla filiera e la sostenibilità ambientale.

I prodotti di Italia Zuccheri-Coprob derivano dalla barbabietola da zucchero, una coltura fondamentale anche per la sostenibilità agricola e di importanza strategica nell’ambito della rotazione delle colture. Si tratta, inoltre, di una delle più virtuose in termini di assorbimento di

NOVEMBRE/DICEMBRE 2022

“Il sodalizio tra Matilde Vicenzi e Italia Zuccheri-Coprob, coronato nel nostro savoiardo VicenzOvo, è la sintesi perfetta che rassicura i consumatori “custodi” della tradizione, ma risponde anche alle istanze dei più giovani “esploratori” di nuove identità alimentari. Un connubio che valorizza il nostro prodotto più storico in una ritrovata modernità”, aggiunge Cristian Modolo, Direttore Marketing del Gruppo Vicenzi.

VicenzOvo di Matilde Vicenzi è un marchio del gruppo dolciario veronese Vicenzi SpA, che propone da oltre un secolo prodotti della tradizione pasticcera italiana, come savoiardi, amaretti, sfogliatine. Nel 2005 l’acquisizione dei brand Grisbí e Mr.Day ha proiettato il gruppo, ancora oggi di proprietà famigliare con la produzione totalmente ubicata sul territorio italiano, tra i primari player della bakery dolce.

Fonte: Ufficio Stampa COPROB – Italia Zuccheri

Pasta in Afghanistan

Dall’Afghanistan all’Italia, quella pasta che unisce: cresce il progetto per sostenere le lavoratrici di un pastificio nel nord del tormentato paesenel cuore dell’Asia. Accanto a She Works for Peace e Girolomoni, arrivano Sima Impianti, Landucci e Ricciarelli.

Il coraggio di un gruppo di donne afgane, una mano tesa dall’Italia, il filo rosso della pasta. Sono gli ingredienti di una piccola-grande storia di rinascita che vede protagonista un pastificio nel nord dell’Afghanistan fondato da un’imprenditrice di nome Sima. Chiuso con l’arrivo dei talebani nell’agosto 2021, il pastificio, dove lavoravano donne con storie difficili, spesso sole nel dare sostentamento alle loro famiglie, ha potuto riaprire grazie all’aiuto di She Works for Peace, associazione not-profit che supporta l’imprenditoria femminile in Afghanistan, e la cooperativa Girolomoni (Isola del Piano - PU), attiva nel settore dell’agricoltura biologica. Oggi si uniscono al progetto altre tre realtà italiane, impegnate come Girolomoni nella filiera della pasta: Sima Impianti di Spresiano (TV), azienda che è specializzata nella progettazione e costruzione di impianti di stoccaggio e che per una fortunata casualità ha lo stesso nome della protagonista di questa storia; Landucci di Pistoia, attiva nella produzione di trafile e macchine industriali per pastifici, e Ricciarelli, anch’essa di Pistoia, che si occupa di produzione e assistenza di macchinari per il confezionamento di prodotti alimentari.

Il progetto è nato con l’idea di sostenere questo gruppo di donne e contribuire in modo concreto a ricostruire il tessuto sociale ed economico di una comunità, andando oltre l’iniziativa isolata: “Grazie ai nuovi compagni di strada”, dice Maria Girolomoni, responsabile comunicazione e pubbliche relazioni della Cooperativa marchigiana, “abbiamo creato una rete che affiancherà il pastificio anche in una possibile evoluzione tecnica, fornendo non solo risorse ma competenze specifiche. La speranza è che il successo del pastificio possa rappresentare per queste donne un’occasione di riscatto”.

Dopo le difficoltà della riapertura, oggi l’attività è in crescita: dai due giorni iniziali, il pastificio è passato ad essere operativo 5 giorni la settimana; vengono impiegati circa 100 kg di farina al giorno, da cui si ottengono oltre 670 confezioni di pasta. L’azienda è in attivo e le richieste superano l’attuale capacità produttiva. Il piano di espansione punta ad ampliare gli spazi (dalle due stanze attuali), acquisire nuovi macchinari e assumere altro personale. Una crescita simbolo delle tante energie che percorrono il Paese malgrado il contesto difficile, soprattutto per le donne.

Il pastificio creato da Sima nel 2018 era una realtà vitale, con 9 donne impegnate nella parte produttiva, e contratti con ministeri, ONG e ospedali locali per la vendita della pasta. È stato insignito nel 2018 del premio “Bibi Khadija Annual Award” (un premio della Camera di Commercio femminile dedicato alle donne imprenditrici il cui lavoro ha un impatto concreto in Afghanistan), che ne ha riconosciuto la qualità di produzione e le potenzialità. Con l’arrivo dei talebani nell’agosto 2021 e le limitazioni messe in atto nei confronti delle donne, tutto è cambiato: il materiale è stato requisito, le donne mandate a casa, il pastificio obbligato a chiudere. “Sono riuscita a portare via solo le macchine a manovella per fare la sfoglia”, ha detto Sima amaramente. Nel marzo 2021 l’incontro a Kabul con Selene Biffi ha cambiato le cose. Selene si è attivata per trovare

un’azienda che non solo potesse dare un aiuto, ma che avesse una sensibilità speciale. “L’idea mi è venuta pensando che in casa consumiamo pasta Girolomoni”, dice Selene, “una realtà che colpisce non solo per la qualità del prodotto ma per tutta la filosofia che la anima: dal rapporto con i coltivatori al recupero dei grani antichi, passando per la sostenibilità ambientale”. La partnership stretta tra She Works for Peace, l’associazione fondata da Selene, e la Cooperativa Girolomoni ha permesso di riaprire l’attività; l’ingresso oggi di nuovi sostenitori, le aziende Sima Impianti, Landucci e Ricciarelli, consente ulteriori investimenti e l’attivazione di una rete in grado di fornire supporto con continuità, anche sul piano tecnico.

Attualmente lavorano nel pastificio dalle 12 alle 15 donne, impegnate nella parte produttiva, mentre sono gli uomini ad occuparsi della distribuzione. Tra queste donne c’è chi prima del regime talebano lavorava come insegnante, chi come cuoca in un ristorante, e chi invece studiava all’università. Con famiglie numerose – tra i 2 e i 6 bambini a famiglia – e, in alcuni casi, vedove o con mariti malati, queste donne sono spesso le uniche a lavorare per poter supportare i loro famigliari. Per loro il pastificio rappresenta dunque l’unico modo di provvedere alle loro famiglie, in un momento tanto complicato per il Paese.

Italiani pasta lovers

Seconda edizione dell’Osservatorio Pasta realizzato da XChannel: Barilla primeggia per fanbase su Facebook con 2,7 milioni di fans, mentre Pasta Rummo si aggiudica la prima posizione su Instagram con 87mila followers. Aumentano reel e video e si consolidano le collaborazioni con influencer e ‘amici’ del brand.

gamma non fa eccezione. Lo testimoniano i grandi maestri della cucina – da Tokyo a Montreal a Doha – che ne fanno una indiscussa protagonista dei menu. Il ruolo del digitale nell’accelerare questi processi transnazionali è sotto gli occhi di tutti e impone ai player del settore una strategia cross-canale, che deve essere però progettata in modo sartoriale per emergere dal rumore di fondo”. L’analisi prende in considerazione dati e insight dei primi 10 mesi del 2022 e i seguenti 10 top competitor del mercato: Pasta Rummo, Barilla, De Cecco, Voiello, La Molisana, Garofalo, Di Martino, Divella, Pasta Sgambaro e Pastificio Felicetti.

A livello di fanbase, su Facebook primeggia la pagina internazionale di Barilla con 2,7 milioni di fans (stabile vs 2019) seguita da Pasta Garofalo (178K, -13%) e Pasta De Cecco (139K, +17%). Quanto a Instagram, prima posizione per Pasta Rummo (87K, +234%) seguita da Barilla Italia (86K, +87%) e De Cecco (69K, +360%).

Da evidenziare i tassi di crescita delle pagine Instagram, senza dubbio più importanti rispetto a quelli Facebook. Quanto alla crescita, Pasta Rummo è la pagina che ha ottenuto il maggior incremento di fans e di followers, rispettivamente su Facebook (+11K) e su Instagram (+9,4K).

Al giorno d’oggi, la passione per un prodotto come la pasta viene quantificata anche in base al successo che i contenuti pubblicati dai brand del settore riscuotono tra i suoi consumatori. Per questo, XChannel - la prima società in Italia specializzata in strategia di marketing e comunicazione crosscanale - ha pubblicato i risultati della seconda edizione dell’Osservatorio Pasta che esamina i profili social dei più importanti player di settore: oltre all’aggiornamento dei numeri presenti nello scorso Osservatorio, XChannel ha approfondito le ultimissime tendenze in termini di piattaforme utilizzate e di collaborazioni con gli influencer, sempre più presenti nei piani marketing delle aziende di settore.

Cristina Dallapiccola, direttore Marketing e comunicazione di Pastificio Felicetti, afferma: “La pasta è diventata a tutti gli effetti un prodotto globale, e quella di altissima

Nel 2022, ad oggi sono stati pubblicati 1.246 post su Facebook e 1.226 post su Instagram. Questo scenario mostra come, nel corso degli ultimi anni, si è raggiunta la consapevolezza di adottare una strategia comune e completa sui diversi canali social, senza prediligerne

uno a discapito degli altri.

Dopo aver esaminato il numero di fans e followers delle pagine dei diversi players, XChannel ha poi analizzato le metriche di engagement delle stesse, con l’obiettivo di rilevare quali siano le fanbases più attive.

In termini assoluti, le pagine che hanno avuto un maggior numero di likes, commenti e condivisioni su Facebook sono Pasta Garofalo (455K), Pasta La Molisana (214K), De Cecco (171K) e Pasta Rummo (139K). Su Instagram, invece, compongono il podio delle interazioni in organico De Cecco (62K), Pasta Rummo (55K) e Pasta Di Martino (40K).

In termini percentuali, il KPI di riferimento è in questo caso il Post Interaction, dato dal rapporto tra numero di interazioni e numero di fan, diviso per la numerica di post. Su Facebook, Pasta La Molisana registra un 2,2% di Post Interaction, seguita da Pasta Garofalo (2,0%) e De Cecco (0,9%); su Instagram vincono invece Voiello (2,0%), De Cecco (1,1%) e La Molisana (1,0%).

È bene ricordare due elementi fondamentali per aumentare l’engagement sui profili social: le attività di sponsorizzazione dei post e il community management. Il secondo ricopre poi un ruolo chiave nella fidelizzazione degli utenti e nel rafforzamento della community. Quanto alla comunicazione, è evidente che i brand siano in continua evoluzione da un punto di vista contenutistico: si passa infatti dalla staticità di una foto, di una grafica o dei caroselli (contenuti sequenziali in un unico post) alla dinamicità dei reel e dei video in generale, sempre più presenti nei piani editoriali. Questo tipo di contenuti, oltre a garantire un elevato coinvolgimento

da parte degli utenti, si adatta ai formati diffusi da nuove tecnologie e piattaforme che si stanno affermando in questo periodo.

È importante ribadire come, a prescindere dal formato, per coinvolgere l’utente è importantissimo che il contenuto sia esteticamente bello e/o interessante.

Negli ultimi anni ci siamo ormai abituati all’accostamento di Influencer ai vari brand. Sempre più, sta maturando la concezione degli ‘amici’ del brand, ossia soggetti non più identificati come figure esterne all’azienda, ingaggiate per attività spot, ma profili selezionati perché si identificano nei valori del brand, con il quale instaurano un rapporto di collaborazione duraturo nel tempo.

Tutti i top players del mercato collaborano con macro o micro influencer sulle loro pagine social, la maggior parte dei brand non si allontana dall’ambito food e ricerca quindi chef stellati, food blogger o food influencer. Dall’altra parte, come nel caso di Barilla, La Molisana e Pastificio Felicetti, c’è anche chi si spinge oltre: queste aziende collaborano infatti con sportivi appartenenti al mondo del tennis, dello sci e dell’atletica leggera. Altri due esempi di espansione verso diversi ambiti sono costituiti da De

Cecco, con la partnership insieme agli attori Can Yaman e Claudia Gerini, e Voiello, che collabora con lo chef Cannavacciuolo e con Liberato, un artista napoletano molto apprezzato dai più giovani.

Tik Tok, l’app di provenienza cinese (lanciata nel 2016), sta riscuotendo un successo planetario tra le generazioni più giovani e non solo, permettendo agli utenti di montare e creare dei brevi video ai quali possono essere aggiunti svariati filtri, effetti o suoni.

Rendendosi conto dell’enorme potenziale, le aziende dei vari settori hanno deciso di sbarcare sulla piattaforma per cercare un nuovo punto di contatto con il pubblico e diffondere la loro presenza su sempre più canali. Analizzando la situazione attuale nel mercato della pasta in Italia, è possibile notare un unico brand con una forte presenza su TikTok: parliamo di Barilla. Il profilo conta attualmente 54mila fans, i contenuti riguardano principalmente ricette e tips legate al mondo della sostenibilità (ad esempio la creazione di nuovi piatti con la pasta che avanziamo).

Altri brand vantano una presenza di tipo indiretto sulla piattaforma. Questo avviene grazie a creators o personaggi appartenenti al mondo dello spettacolo, che parlano o inseriscono i prodotti in questione nei post pubblicati sui loro profili TikTok.

In conclusione, la fotografia dello scenario corrente

suggerisce agli altri produttori la necessità di ritagliarsi il proprio spazio su questa piattaforma: ciò consentirebbe in primo luogo di sviluppare un ulteriore touchpoint con i consumatori, ma anche di adattare i propri contenuti alla logica dei video verticali brevi.

Fonte: XChannel

Pasta Armando rinnova il Gluten Free.

Tutto il buono di Pasta Armando, senza glutine: la continua ricerca della qualità e la volontà di innovare del pastificio irpino danno vita alla nuova proposta Gluten Free. Sette formati e una nuova ricetta per una pasta ricca di gusto e dalla grande tenuta in cottura, realizzata per venire sempre più incontro alle esigenze dei consumatori.

La ricetta della nuova Pasta Armando Gluten Free, specificatamente pensata per celiaci, ma anche per chi desidera variare la propria alimentazione, nasce da una attenta selezione di mais, riso integrale e quinoa. L’insieme di questi ingredienti conferisce una consistenza notevole al prodotto e un gusto ricco, senza perdere la tenuta al morso che contraddistingue ogni linea di Pasta Armando.

Per soddisfare tutti i gusti, la nuova proposta senza glutine si presenta in ben 7 formati: dai grandi classici come la Penna, il Fusillo e lo Spaghetto, alla Treccia e al Chiffero, ideali per amalgamare qualsiasi tipo di sugo, a Tubetto Rigato e Stelline, amati dai bambini e ottimi per le preparazioni di minestre e zuppe.

“La crescente richiesta di pasta senza glutine ci ha spin-

to a rinnovare e ampliare la linea Gluten Free di Pasta Armando, con cui intendiamo ribadire l’attenzione al consumatore”, afferma Fabrizio Nucifora, Brand Sales & Marketing Director. “La nuova ricetta e i nuovi formati, certificati AIC, sono pensati per soddisfare tutti coloro, grandi e piccoli, che necessitano di seguire un’alimentazione priva di glutine senza rinunciare al gusto e alle performance tipiche di una buona pasta in cucina. La qualità è garantita dalla selezione dei migliori ingredienti, mais, riso integrale e quinoa, così da ottenere un prodotto eccellente in linea con il resto della nostra Pasta. Anche la distribuzione risponde all’esigenza di facile reperibilità del prodotto per il consumatore; la nuova linea Gluten Free è disponibile, oltre che nel nostro sito e-commerce www.pastarmando.it, anche nei canali specializzati e a seguire nei canali moderno e tradizionale.”

Il Gluten Free di Armando si presenta all’interno di un rinnovato ecopack, totalmente smaltibile nella carta per ridurne l’impatto ambientale, in sintonia con l’impegno dell’azienda nei confronti dell’ambiente. Il prezzo consigliato al pubblico è di 2,69 €uro/400 g (IVA inclusa).

Premiazione “Olive da Tavola” 2022

Premiati in Umbria gli undici vincitori della seconda edizione del concorso nazionale “Ercole Olivario – Sezione Olive da Tavola”, che ha l’obiettivo di promuovere il consumo delle olive da mensa e di stimolare la crescita di questo importante segmento olivario.

Si è svolta a metà dicembre a Perugia, presso la sede della Camera di Commercio dell’Umbria, la cerimonia di proclamazione dei vincitori della seconda edizione del concorso nazionale “Ercole Olivario – Sezione Olive da Tavola”, nato con l’obiettivo di promuovere il settore delle olive da mensa, sostenendo le imprese olivicole nel miglioramento della qualità del prodotto, nella valorizzazione della tipicità e nella diversificazione della produzione.

Ecco gli 8 premi assegnati, in rappresentanza delle migliori produzioni di tutta Italia, per le quattro categorie in gara.

Categoria olive al naturale - fermentate al naturale

1° Classificato – l'azienda Terre Salentine soc. agr. semplice - Puglia

2° Classificato - cooperativa la Peranzana Alta Daunia –Puglia

Categoria olive disidratate e/o raggrinzite

1° Classificato – l’azienda Americo QuattrociocchiLazio

2° Classificato - l’azienda Feudo Euchinia di Dugo Vincenzo - Sicilia

Categoria olive conciate – lavorate con il metodo Castelvetrano

1° Classificato – la Società Agricola Pisciotta - Sicilia

2° Classificato - l’azienda Terramia Soc. Coop. - Sicilia

Categoria olive conciate – lavorate con il metodo Sivigliano

1° Classificato – l’Azienda Agricola Capuano - Puglia

2° Classificato – l’azienda L’Olivicola Casolana - Abruzzo

L’incontro, moderato da Federico Sisti, Segretario Generale della Camera di Commercio dell’Umbria, ha visto la partecipazione, del Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria e del Comitato di coordinamento dell’Ercole Olivario, Giorgio Mencaroni, al quale è stato affidato il compito di rivelare i nomi dei vincitori. In apertura del suo intervento, Mencaroni ha evidenziato con soddisfazione il lavoro che il nuovo ministero dell'a-

gricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste sta portando avanti a favore del settore delle olive da tavola, su sollecitazione del mondo delle associazioni olivicole, per cui si sta regolamentando un percorso di formazione per creare figure di esperti e tecnici degli assaggi delle olive tavola, in modo da poter costruire panel accreditati.

Il presidente ha poi ribadito con forza le finalità che hanno indotto gli organizzatori dell’Ercole Olivario a introdurre una specifica sezione dedicata alle olive da mensa: “Il settore delle olive da tavola rappresenta, per le aziende olivicole italiane, non solo un pezzo della storia e della cultura dell’olivo in Italia, ma anche un’interessante opportunità di sviluppo e di diversificazione produttiva. Le cospicue potenzialità di crescita di questo segmento produttivo sono dovute sia allo sbilanciamento tra consumi interni elevati e produzione nazionale ancora molto limitata, sia alla tendenza all’incremento dell’export che, se supportata da adeguate strategie di

sviluppo e efficaci piani d’investimento, potrebbe essere fortemente potenziata”.

Durante l’evento si è preceduto, inoltre, all’assegnazione dei premi speciali previsti dal regolamento:

Premio Speciale Giovane Imprenditore, riservato al titolare under 40 che ha ottenuto il miglior punteggio, all’azienda Oilivis srl, Puglia;

Premio Speciale Impresa Femminile, previsto per l’impresa partecipante condotta da donne che abbia conseguito il maggior punteggio, all’ Azienda Agricola

5F, Liguria;

Premio Speciale Impresa

Biologica, attribuito all’impresa biologica partecipante che abbia raccolto il punteggio più alto, all’Azienda Agricola

Gabriele Francesco, Calabria. Una Menzione d’Onore è stata conferita ai produttori di “Olive al Naturale” che hanno ottenuto un punteggio superiore a 75/100: dalla Calabria, all’Azienda Agricola

Gabriele Francesco; dal Lazio all’Unione Agricoltori Itrani, all’azienda Americo Quattrociocchi e all’azienda Agricola Cosmo di Russo; dalla Liguria all’Azienda Agricola 5F; dalla Puglia all’azienda Terre Salentine, alla Cooperativa La

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Peranzana Alta Daunia e all’Oilivis srl; dalla Sardegna alla C.O.PAR Soc. Coop. Agricola e all’Azienda Agricola di Giovanni Mastinu; dalla Sicilia a Terramia Soc. Coop., a Feudo Euchinia di Dugo Vincenzo, alla Società Agricola Pisciotta e all’Azienda agricola Centonze Antonino. Una menzione di merito al territorio è stata assegnata alla regione Puglia, che ha presentato il maggior numero di campioni di “Olive da Tavola” in concorso.

Cattel protagonista della tappa veneta di Burger Battle

Si è svolta il 22 novembre, nell’attrezzatissima cucina professionale della sede di Cattel SpA, a Noventa di Piave (VE), la tappa veneta del Tour 2023 di Burger Battle, uno degli eventi dedicati al mondo dello street food più seguiti del momento, giunto alla quinta edizione.

Una sfida al miglior hamburger, giudicato in base a sapore, ingredienti, preparazione, composizione, dressing e - non da ultimo – la passione e la capacità di raccontarsi dello chef che, in caso di vittoria, diventerà l’“ambassador” di una categoria che non propone necessariamente junk food, ma che al contrario vuole dimostrare di meritare - per ricercatezza, sperimentazione e qualità - il riconoscimento di cucina gourmet. Giunta alla sua quinta edizione, Burger Battle non è solo una gustosa sfida tra hamburgerie professionali del territorio, ma anche un evento dedicato ai ristoratori e l’occasione per dar loro prova della qualità e della varietà dei prodotti Cattel, legati anche allo sfizioso mondo del burger.

I 6 divertiti chef concorrenti, coordinati da Mauro Spadoni, chef di Burger Battle, hanno scelto tra una vasta selezione di tipologie di carne, un’ampia scelta di salse, numerosi tipi di pane e altrettanti tagli di patatine fritte a

far da contorno. E poi verdure cotte e crude, formaggi e spezie. A sostenere l’evento, con prodotti e competenze, i noti brand sponsor: Develey, l’esperto delle salse, Pizzoli, lo specialista italiano delle patate e Lantmannen con il marchio Pastridor, gruppo svedese specializzato nella produzione di prodotti da forno tra cui i panini per hamburger gourmet. Giudicato da tre giudici armati di carta e penna, deliziati dall’assaggio di vere e proprie opere d’arte gastronomiche, il vincitore di tappa è stata Tatiana Maccaro, giovane chef del veronese BurgeRino che ha sbaragliato gli avversari con il suo Guadalajara, un hamburger gourmet dalle note messicane realizzato con salsa Chipotle, Guacamole condito con lime, salsa Cheddar e peperoncino Jalapeño arricchiti da cipolla e peperoncino infarinati e fritti, con l’immancabile contorno di patatine fritte Extra. Anch’essi vittoriosi, anche se non vincitori, gli altri concorrenti, invitati dall’organizzatore del contest Lantman-

nen in qualità di ospiti alla finalissima di febbraio al Beer Attraction. È stata infatti una grande gara anche quella di Alessandro Capuzzo di Racconti di Cucina Ostaria e Hamburgaria (San Martino di Venezze, Rovigo), con il suo “Pasty Style” realizzato con carne di Angus, ‘Nduia e bacon caramellato. Non da meno il buonissimo burger “Grò”, realizzato con doppio hamburger di Scottona da Paride Diano dell’Hamburgeria San Donà (San Donà di Piave, Venezia) o, ancora, l’hamburger “Selva di Cadore” realizzato con pan brioche, anelli di cipolla e formaggio al vino da Mattia Salton di Punto Birra (Selva di Cadore, Belluno). Bello ed equilibrato anche il “Veneto, la tana

e tu”, composizione con soppressa nostrana, carne Valdora, cipolla, Montasio e pane multicereali di Caterina Spinello de La Tana del Luppolo (San Donà di Piave, Venezia). Non ultimo, il gustosissimo “Adamello” di Stefano Pegoraro, chef-artista della Tana del Luppolo di Lendinara (Rovigo) che, con pecorino stagionato in grotta, funghi porcini e salsa senape&miele, è riuscito a caratterizzare in modo unico la sua creazione.

Uno showcooking svoltosi in un’atmosfera festosa, tra profumi, assaggi e momenti formativi. Non sono mancati, infatti, i suggerimenti sui migliori abbinamenti di birre ai piatti del menu o le indicazioni per contenere gli sprechi in cucina, calcolare il food cost o creare un menu accattivante.

Non resta che attendere la finale fra tutti i vincitori di tappa al Beer Attraction di Rimini, il 20 febbraio 2023, per scoprire quale locale sarà il nuovo volto di Burger Battle 2023. Save the date!

Le ricette Greenology®

Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale, è il sistema integrato di prodotti, servizi e strumenti di Bonduelle Food Service dedicato a chef e operatori della ristorazione per scoprire tutte le potenzialità della cucina a base vegetale e contribuire a definire una proposta alimentare in linea con i mutamenti della clientela.

Vegetariani, vegani e flexitariani oggi in forte crescita, privilegiano i vegetali, protagonisti di piatti sani e sostenibili, dove le proteine vegetali vengono scelte in alternativa a quelle animali. I motivi sono diversi, ambientali in primo luogo, ma anche salutistici.

I legumi, come lenticchie, ceci e fagioli, prime fonti di proteine vegetali, sono infatti naturalmente privi di colesterolo, ma ricchi di minerali e di fibre, una miniera di benessere, versatile e dall’alto potere saziante. Possono essere protagonisti dall’antipasto al dolce come nel piatto unico. La tradizione ci ha insegnato ad abbinarli a un cereale per completare nutrizionalmente la gamma di amminoacidi essenziali, in modo che “pasta e fagioli”, “riso e piselli” o “fave e cicoria” accompagnato da un po’ di pane, sia completo dal punto di vista proteico. Quando parliamo di proteine vegetali, non parliamo solo di legumi. Sono presenti infatti anche in semi oleaginosi, frutta secca e negli pseudocereali. Il più famoso esponente della categoria è la quinoa, ingrediente naturalmente privo di glutine davvero interessante in quanto contiene più proteine, calcio, fosforo e ferro dei cereali, ma anche le fibre visto che è sfruttato in chicco. La qui-

noa ha un sapore delicato e per esaltarla non servono grandi condimenti, il che la rende eccellente per ricette genuine e gourmet nelle quali è essenziale avere materie prime di qualità.

Nell’ambito di Greenology® sono nati i Cereali e Legumi Minute® in 5 referenze - Quinoa, Bulgur, Orzo, Lenticchie e Ceci - che completano l’offerta vegetale per il mondo della ristorazione e sono ingredienti base di molte ricette originali, ricche di gusto e di proteine vegetali, che soddisfano appunto le esigenze di nuovi consumatori.

Si tratta di prodotti estremamente versatili, pratici e pronti in pochi minuti. Già cotti al vapore con la tecnologia brevettata Minute® e surgelati in Iqf, preservano al massimo la qualità della materia prima e garantiscono velocità di preparazione, riducendo tempi e costi della ricetta e contribuendo a un risparmio economico finale significativo per l’operatore. Come molti altri surgelati Bonduelle Food Service, i Cereali e Legumi Minute® offrono i vantaggi di praticità e velocità garantiti da Service, il protocollo di produzione che, grazie a un processo innovativo, permette prodotti utilizzabili a freddo,

solo scongelandoli e senza bisogno di rigenerazione, nel pieno rispetto della sicurezza alimentare. Il tutto assicurando un altro elemento chiave in questo periodo complesso: la lotta allo spreco. Con il progetto Greenology, Bonduelle Food Service unisce la sua competenza nel mondo vegetale e l’esperienza culinaria e li mette a servizio di chef e operatori della ristorazione, che oggi hanno l’esigenza di integrare nei propri menù proposte a base vegetale, parte della tradizione e protagoniste delle recenti tendenze alimentari, per rispondere alle richieste dei propri clienti.

Con Greenology

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Bonduelle Food Service promuove la cucina a base vegetale non solo attraverso strumenti e attività dedicate, ma anche con un’offerta di prodotti vegetali sempre più completa, versatile e sostenibile, tra verdure, cereali e legumi per ispirare chef e operatori della ristorazione nella creazione di ricette sempre nuove.

Grazie alla conoscenza approfondita degli ortaggi, a ricerche di mercato e alla competenza culinaria, il portafoglio prodotti e i processi di produzione sono in continua evoluzione per soddisfare le esigenze del mondo della ristorazione e i trend alimentari. L’offerta di Bonduelle Food Service, in due macro categorie, Verdure Surgelate e Verdure Ambient, è organizzata in base ai ruoli che le verdure ricoprono nelle cucine degli Chef: dai vegetali più basici e funzionali, utilizzati come contorno e ingrediente, fino a ruoli di soluzione, vitalità e creatività, dove sono rilevanti nel definire emozionalità e presentazione del piatto.

Fonte: Bonduelle Food Service

Un antipasto autunnale con la Pera dell’Emilia-Romagna Igp

L’unione Europea rinnova il suo sostegno per il progetto triennale di comunicazione e promozione della frutta e verdura, a marchio di qualità Dop e Igp, che coinvolge ben sette prodotti in Italia tra cui la Pera dell'Emilia-Romagna Igp con una ricetta perfetta per un inaspettato antipasto autunnale.

L’Unione Europea detta regole precise per la salvaguardia dei propri consumatori, prevedendo l’istituzione di appositi regimi normativi di qualità, a tutela della buona fede dei consumatori e con lo scopo di dotare i produttori di strumenti concreti per identificare e promuovere meglio prodotti aventi caratteristiche specifiche, nonché proteggerli da pratiche sleali. Infatti, i marchi europei di tutela, Dop e Igp, stabiliscono diritti di proprietà intellettuale per prodotti specifici, le cui qualità sono direttamente legate alla zona di produzione. Proprio per questo è importante cercare il bollino Igp, marchio che attesta la qualità del prodotto e la sua provenienza. La Pera dell’Emilia-Romagna Igp viene coltivata solo in alcuni comuni della provincia di Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna e Ravenna. Questi territori sono caratterizzati da terreni alluvionali, presenti soprattutto nelle zone fluviali del Po, e da un clima freddo e nebbioso d’inverno e molto caldo e soleggiato d’estate. Sono questi elementi a conferire alla Pera dell’Emilia Romagna caratteristiche fenotipiche specifiche ed uniche, che la rendono un frutto buonissimo da mangiare al naturale ed un ingrediente incredibile per la ricettazione.

Crostatine salate con pere dell’Emilia Romagna Igp caramellate

(Ricetta di Sonia Peronaci)

Ingredienti

Ingredienti per 12 crostatine di 5 cm di diametro

Frolla

Farina 00 g 100

Farina di mandorle g 25

Burro freddo da frigo g 5

Tuorli d’uovo 2

Albume d’uovo g 10

Sale g 2

Crema al Parmigiano

Latte intero g 125

Amido di riso g 7

Amido di mais g 7

Panna fresca g 35

Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi g 35

Tuorli 2

Noce moscata in polvere, pepe bianco, sale q.b.

Pere caramellate

Pere dell’Emilia-Romagna Igp g 135

Zucchero di canna g 20

Burro g 10

Alloro 1 foglia

Sale q.b.

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Procedimento

Frolla

Mettere nella planetaria il burro a cubetti e la farina e ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto aggiungere la farina di mandorle, i tuorli, l’albume e il sale e impastare fino a ottenere delle briciole più grosse.

Rovesciare il composto sul piano di lavoro e impastare velocemente a mano formando una palla. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di 2-3 mm, poi porre in frigorifero per almeno mezz’ora. Tagliare la frolla e foderare gli stampini formando con le dita un piccolo bordo rialzato rispetto al centro. Bucherellare il fondo di ogni guscio con i rebbi di una forchetta e lascia riposare le formine in frigorifero per mezz’ora prima di cuocere.

Crema al Parmigiano

Mettere in un pentolino capiente il latte, la panna, la noce moscata e il pepe bianco, e portarlo a sfiorare il bollore. Nel frattempo, mettere i tuorli in una ciotola, aggiungere i due amidi mescolando tutto fino ad ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco ad addensare. Infine aggiungere il Parmigiano grattugiato, lasciarlo sciogliere sempre mescolando e aggiustare di sale. Versare la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente e poi in frigorifero a rassodare per almeno un’ora.

Pere caramellate

Tagliare le pere sbucciate a dadini di mezzo cm. Sciogliere a fuoco basso in un pentolino antiaderente il burro con lo zucchero di canna e la foglia di alloro: quando lo zucchero comincia a caramellare, aggiungere le pere e lasciarle dorare qualche minuto a fiamma viva.

Togliere dal fuoco, trasferire le pere su una placca rivestita di carta forno e lasciarle raffreddare.

Crostatine

Togliere le crostatine dal frigorifero e infornarle in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 15 minuti. Una volta sfornate, lasciarle raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini. Mettere la crema al Parmigiano ormai fredda in una ciotola, lavorarla con uno sbattitore elettrico per ridarle cremosità e versarla in una sac à poche con bocchetta stellata. Comporre le tartellette spremendo al centro di ciascuna 20 grammi di crema, poi un cucchiaino di pere caramellate e una spolverizzata di erba cipollina tagliata finemente.

Fonte: Sopexa

La gamma Maizena

Amido di Mais, Amido di Riso e Mix per panatura per soddisfare tutte le esigenze in cucina. Maizena, brand storico, universalmente riconosciuto nelle cucine professionali come eccellente Amido di Mais, è oggi una gamma completa di 5 prodotti versatili e gluten free.

fritture e morbidezza agli impasti lievitati. Maizena Amido di Riso in particolare è ideale nella preparazione di dolci, crema pasticcera e budini, così come all’interno di impasti di pane, pasta e pizza a cui dona particolare elasticità. Ideale per la tempura, può essere anche provato in sostituzione delle uova negli impasti vegani.

La stessa garanzia di qualità di sempre, estesa a nuove referenze, sviluppate dagli Chef per gli Chef, per applicazioni diverse: Maizena Amido di Mais, Maizena Amido di Riso e i 3 innovativi Mix Maizena per panatura subito pronta nelle varianti 3 in 1, Mediterranea e Gratin. Unilever Food Solutions mette a disposizione degli operatori della ristorazione anche il Ricettario Maizena con tante gustose ricette gluten free per sperimentare la qualità unica dei nuovi prodotti e la loro versatilità.

Per la prima volta nella storia del marchio Maizena, all’amido di mais si affianca l’amido di riso. Entrambi ingredienti gluten free, ad alta digeribilità, incolore e insapore, sono prodotti multiuso indispensabili in cucina. I loro impieghi sono tantissimi, in preparazioni dolci e salate: addensanti per zuppe, salse e sughi, rendono più vellutate creme e mousse, danno maggiore croccantezza alle

Subito pronti, sono straordinari alleati in cucina per risparmiare tempo nella preparazione delle panature ed evitare contaminazioni da glutine. Grazie all’utilizzo di pani selezionati gluten free e ingredienti di alta qualità danno alle ricette croccantezza, gusto e doratura perfetti. I 3 prodotti per panatura rispondono a molte delle esigenze del ristoratore. Subito pronti e già miscelati, garantiscono qualità costante, salute e sicurezza alimentare, contribuiscono al contenimento degli sprechi di materie prime, al controllo dei food cost e favoriscono facilità e velocità nella preparazione dei piatti, anche in spazi e con risorse ridotte.

L’amido di mais è oggi il prodotto Maizena più conosciuto nelle cucine professionali per le sue qualità uniche e per i suoi tanti impieghi: è infatti un ingrediente ad alta digeribilità indispensabile in cucina. Incolore e insapore, ha uno straordinario potere addensante, il più alto tra gli amidi, dona lucentezza e una consistenza leggera a salse e creme, sia nelle preparazioni dolci che salate.

È un prodotto gluten free e può essere usato anche in sostituzione della farina di frumento per la preparazione

di alimenti per celiaci e intolleranti al glutine. Alla linea Maizena ora si aggiunge anche l’Amido di Riso.

Si stempera in acqua o altro liquido freddo senza fare grumi, prima di essere aggiunto alla preparazione. Incolore e insapore, con il suo potere addensante medio, è ottimo per salse, creme e vellutate, a cui dona lucentezza e una consistenza leggera.

È un prodotto gluten free e si può utilizzare nella preparazione della crema pasticcera e dei budini, così come all’interno di impasti di pane, pasta e pizza ai quali dona elasticità, perché favorisce l’attivazione dei lieviti.

Panatura Pronta 3 in 1 è il mix di amido di mais, albume d’uovo e pani selezionati gluten free. Gli ingredienti già miscelati permettono di abbreviare i tempi di lavorazione in cucina, di evitare sprechi di materie prime e soprattutto rischi di contaminazione da glutine, ottenendo panature ancora più croccanti, dorate e gustose. Ideale per crocchette, olive all’ascolana, arancini, cotolette e tutte le preparazioni classiche impanate. È possibile prefriggere l’ingrediente e poi rigenerarlo in forno a secco a 190°C per 5/6 minuti.

La Panatura Pronta Miscela alla Mediterranea è una miscela di pani selezionati gluten free, erbe aromatiche del Mediterraneo, buccia di limone e semi di lino, che

rendono questa miscela unica e perfetta per cotture al forno in pochi minuti.

Il pane selezionato di granulometria grande ha una capacità di assorbire l’umidità di qualsiasi ingrediente molto maggiore rispetto al pane classico.

Rispetto a quella classica di pangrattato, questa panatura dona più croccantezza, profumo e gusto al piatto.

La Panatura Pronta Gratin è una miscela di pani selezionati gluten free di granulometria medio grande, formaggio, aglio, prezzemolo e pepe, come da ricetta tradizionale.

Gli ingredienti già miscelati permettono allo chef di abbreviare i tempi di lavorazione in cucina e di evitare i rischi di contaminazione da glutine.

Utilizzata in cotture al forno, dona croccantezza in superficie senza seccare il prodotto al suo interno.

Il prodotto può essere utilizzato anche in frittura. In questo caso è necessario passare l’ingrediente prima nell’uovo.

Fonte: Ufficio stampa Unilever Food Solutions

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Dal Canada le Nanaimo bars

Questi golosi quadrotti originari della British Columbia sono dolcetti tipici del Canada. Biscotti, burro, noci pecan, cocco e cioccolato e senza cottura, fanno parte delle merende preferiti dai Canadesi, al punto da essere stati serviti a Michelle e Barak Obama e di essersi meritati un posto fra i francobolli emessi da Canada Post nel 2019.

Arricchite la base di una cheesecake, aggiungete una cremina sfiziosa e ricoprite tutto di cioccolato....

Ingredienti

Biscotti Digestive g 100

Burro g 225

Zucchero a velo g 130

Cacao amaro in polvere g 30 g

Farina di cocco g 80

Noci pecan o nocciole tritate g 70

1 uovo

Panna fresca ml 240

Preparato per crema pasticcera in polvere g 40

Cioccolato fondente g 170

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria 125 g di burro. aggiungere 140 g di zucchero a velo e il cacao amaro e mescolare; aggiungere l'uovo e rimettere a bagnomaria il composto, sempre mescolando fino a raggiungere la temperatura di 65 gradi. Aggiungere i biscotti tritati, le noci pecan e la farina di cocco. Amalgamare con cura. Foderare uno stampo quadrato da 18 cm di lato, foderare il fondo con carta da forno e formare la base del dolce pressando e livellando il composto di biscotti. Fare riposare in frigo per 1 ora circa. Preaparare la crema al burro, con una frusta elettrica, montando il burro e lo zucchero a velo rimanenti, aggiungere il preparato per crema pasticcera e 200 ml di panna fresca. Quando la crema è ben montatata e vellutata, spalmarla e livellarla sulla base di biscotto e lasciare raffreddare in frigorifero per circa un'ora. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e 40 ml di panna fresca fino a completo scioglimento. Ricoprire grossolanamente con l'aiuto di una spatola la crema di cioccolato. Lasciare in frigorifero tutta la notte, riportare a temperatura ambiente e tagliare a quadrotti regolari.

Roncadin vince il GR Award

L’azienda di pizze surgelate di Meduno (PN) collabora con le scuole di ogni grado, locali e internazionali, proponendo laboratori inclusivi di pizza, educazione alla biodiversità e incontri. Quest’ultimainiziativaèstatapremiatadallatestataGreenretailcomeesempiodiresponsabilità sociale nel mondo della distribuzione e dell’industria del largo consumo

Avvicinare bambini e ragazzi al mondo dell’industria, prima per far capire loro come nascono i prodotti che fanno parte della loro vita quoditiana (in questo caso, la pizza) e poi per orientarli a possibili futuri percorsi lavorativi, specie in settori in cui la domanda di professionalità è alta. È questo che si propone di fare la Roncadin, azienda friulana specializzata nelle pizze surgelate di alta qualità, con un impegno che viene riconosciuto e premiato: l’azienda infatti ha ricevuto il GR Award come “industria campione in ambito sociale” della testata Greenretail, parte del gruppo Edizioni Distribuzione Moderna, che ogni anno sceglie le migliori notizie legate a sostenibilità e CSR che arrivano dal settore retail e dall’industria largo consumo.

“A colpire la giuria”, spiega l’amministratore delegato Dario Roncadin, “è stato, in particolare, il nostro progetto volto a ridurre il divario scuola-lavoro e avvicinare i ragazzi dell’ultimo anno degli istituti professionali al lavoro di tecnico manutentore, molto specializzato, ma per cui le aziende faticano a trovare manodopera”. In questo caso, l’idea di Roncadin è stata quella di non limitarsi a pubblicizzare le posizioni aperte, ma di attivare una vera e propria collaborazione con le scuole del territorio,

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proponendo visite e attività interattive, pensate anche per stimolare il passaparola sui social network. L’impegno dell’azienda, con un approccio sempre creativo e coinvolgente, non si esaurisce qui, perché Roncadin sviluppa progetti rivolti agli studenti di ogni ordine e grado. “Un nostro fiore all’occhiello”, prosegue sempre l’amministratore delegato, “è il Pizza Lab rivolto ai bambini della scuola primaria. Qui sviluppiamo attività ad hoc per diversi destinatari, inclusi i ragazzi con differenti abilità, come quelli seguiti dalla cooperativa sociale Il Piccolo Principe di Casarsa della Delizia che sono venuti a trovarci solo pochi giorni fa. In questo modo i ragazzi imparano il valore di uno degli alimenti che più caratterizza il nostro Paese e una volta a casa, con le nozioni imparate e il kit di ingredienti che diamo in regalo, saranno capaci di cucinare la loro pizza per la famiglia”.

Fonte: Eo Ipso

Promuovere il Prosecco

Sono i primi 5 principali mercati del Prosecco Doc i destinatari della campagna di promocomunicazione del Consorzio Prosecco Doc. Nell’ordine: Italia, Regno Unito, Stati Uniti, Germania e Francia, a cui si aggiunge l’inserimento del Principato di Monaco.

Un progetto di comunicazione diversificato, in termini di destinazioni e di strumenti adottati, volto a far meglio conoscere le eccellenti qualità del Prosecco Doc e del territorio dal quale trae origine il vino attualmente più gettonato nello scenario globale: a poche settimane dalla recente “operazione Giappone”, il Consorzio di tutela del Prosecco Doc è quindi pronto ai nastri di partenza con una nuova campagna internazionale che prevede spot televisivi, affissioni statiche e dinamiche, proiezione di video, uscite stampa on line e off line: un’operazione di ampio respiro che si conclude a gennaio 2023. Un primo assaggio della campagna di fine anno c’era stato proprio in Giappone a fine ottobre, con la messa in onda di immagini dedicate al Prosecco Doc nei maxi schermi del celeberrimo Shibuya Crossing di Tokyo, location con oltre 3 milioni di persone di passaggio al giorno. Nel Regno Unito, primo mercato per il Prosecco Doc fuori dai confini nazionali, con 75 milioni di bottiglie pari

al 24,5% dell’intera quota export, l’operazione è già partita con una campagna stampa sul prestigioso quotidiano inglese The Times (sia nel formato cartaceo che nella versione digitale). La promozione ha preso corpo a Londra in dicembre con la proiezione su 250 schermi digitali sparsi nella gran parte dei quartieri della città di grafiche dedicate alla Prosecco Doc Dreamland, dalla magia di Venezia agli splendidi vigneti in Friuli-Venezia Giulia.

Per gli Stati Uniti d’America, (secondo solo al Regno unito in termini di mercato oltre confine, con 72 milioni di bottiglie e una quota export del 23,6%) il Consorzio ha deciso di tornare nella centralissima Times Square di New York, per rimbalzare a colpi di spot, tra i mega schermi del Digital Stack e quelli del Digital Crown (dove il Prosecco è già apparso a febbraio e a luglio scorsi, in occasione della National Prosecco Week) e dove, sono stati proiettati alternativamente dei cortometraggi di 15”.

Protagonisti dell’operazione, con una messa in onda ogni 2 minuti, gli spot dedicati al Prosecco Doc Rosé e le versioni ridotte dei due corti cinematografici realizzati dal Consorzio: “Lightness That Inspires” e “Genius Moves the World”. Gli schermi rivolti all’area pedonale, proprio in corrispondenza della biglietteria dei teatri di Broadway, raggiungono milioni di persone ogni giorno. n Germania (3° posto per quota export con 27 milioni di bottiglie che valgono il 9,1% dell’export) sono ben 41 le diverse collocazioni lungo le strade e nelle principali stazioni della metro di Berlino e Monaco di Baviera ad ospitare i messaggi incentrati sul Prosecco Doc sia tramite video che su poster cartacei. Sono previsti 1,2 milioni di contatti, concentrati principalmente nelle ore di punta degli spostamenti e nel prime time serale, dalle 18 alle 24. Per la prima volta il Prosecco Doc sbarca in Francia, e dove se non a Parigi! È proprio nella capitale che prende forma la campagna rivolta al consumatore francese, una presenza quasi doverosa visto il consenso ‘spontaneo’ dimostrato nei confronti del Prosecco: la Francia da qualche anno vanta il quarto posto assoluto tra i mercati più affezionati alle nostre bollicine con 17 milioni di bottiglie pari al 5,6% dell’export). Nella settimana di Natale, l’iconica Piazza San Marco di Venezia racchiusa all’interno delle bollicine del Prosecco Doc campeggia su 360 schermi digitali nella Ville lumiere, in posizioni di alta visibilità con oltre 14 milioni di persone raggiunte alla settimana: da importanti siti culturali, a centri commerciali, senza dimenticare i quartieri del lusso. Nel Principato di Monaco, su un supporto video di 10 secondi, le immagini del super corto “Lightness That Inspires” verranno proiettate su 93 schermi nella stazione di Monaco, che conta oltre 20.000 passaggi al giorno tra monegaschi, turisti e pendolari dell’area di Nizza e delle Alpi Marittime.

Infine l’Italia, non per minore importanza, né per cronologia visto che l’operazione a livello nazionale è già in corso da qualche settimana sia sulla stampa, grazie alla presenza sui principali quotidiani italiani che sulle

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reti nazionali della RAI dove la campagna ha preso il via lo scorso 2 novembre con lo spot dedicato al Genio di Antonio Canova, accompagnato dalla voce del celebre doppiatore Dario Penne, per concludersi il 15 gennaio 2023.

Per la messa in onda sono stati scelti i momenti prime time, con focus sui programmi culturali, tra i quali l’inaugurazione della stagione del Teatro La Scala di Milano, il Concerto di Natale e di Capodanno e lo spettacolo di Roberto Bolle del 1° gennaio, un momento in cui la danza tanto amata da Canova e interpretata nello spot da Virna Toppi, prima ballerina della Scala, incontra la danza di Roberto Bolle. Ma non solo: lo spot sarà visibile anche durante le semifinali e le finali dei Mondiali di calcio in corso in Qatar.

Sulle reti di Radio RTL 102.5 a partire dal 13 dicembre risulta attiva una promozione radiotelevisiva con spot (Prosecco Doc e Prosecco Doc Rosé) e citazioni. La campagna culminerà con le celebrazioni del Capodanno in diretta nazionale da Verona, con performance dei finalisti di XFactor 2022 affiancati dagli artisti Aiello, Alfa, Tecla e Follia. Un evento musicale di grande richiamo organizzato in diverse piazze veronesi che verranno collegate in diretta con gli studi della radio per le esibizioni e per il brindisi di mezzanotte, naturalmente con Prosecco

Doc. Sfruttando la sua crossmedialità, in occasione delle festività 2022 la radiovisione connetterà gli ascoltatori grazie al format Case Connesse, che regalerà loro un’esperienza unica e coinvolgente. La campagna di affissioni - tradizionali e digitali - prosegue in Italia tramite 47 impianti video e 50 schermi statici distribuiti capillarmente nei centri di Roma e Milano collocati lungo le vie d’ingresso e di uscita delle città, sulle circonvallazioni e sulle arterie più trafficate. Su Milano è stata pianificata anche la messa in onda di “Lightness That Inspires” nella Galleria delle Carrozze in Stazione Milano Centrale. L’operazione si tinge infine di bianco innevato con altre installazioni sugli impianti di risalita di Cortina D’Ampezzo (Ski Area 5 Torri, Seggiovia Vitelli Fine Pista Franchetti, Seggiovia Vitelli Ingresso Sciatori Imbarco, Seggiole Impianto Col Druscié, Piè Tofana, Tofana, Palaghiaccio e biglietteria Skipass).

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