P&P Panificazione&Pasticceria 166 Gennaio/Febbraio 2023

Nel nostro menu’...

Non ci si può quasi credere per quanto vola il tempo, ma questo è il numero di P&P che serve per andare a Levante Prof, la cui ottava edizione si apre a Bari il 12 marzo.

Vi abbiamo già detto tutto o quasi della manifestazione organizzata dall’editore di P&P, Dmp nei numeri scorsi, ma gennaio/febbraio ha qualcosa di davvero utile - il biglietto omaggio che regala l’accesso agli oltre diciottomila metri quadrati di superficie espositiva allestiti all’interno della nuova Fiera del Levante. Per una fiera che comincia, una che si è da poco conclusa, Sigep 2023: è tornato a pieno regime il ‘mammut’ fieristico dedicato soprattutto a tutto quello che c'è di dolce nel mondo e P&P - che a Rimini c’era, con il proprio stand - ne scrive da diverse prospettive: da gare, campionati e competizioni, fino ai convegni dove le grandi associazioni di categoria cercano di prevedere il futuro dell’economia, e dei loro associati.

A Sigep c’era anche il Maestro Nico Carlucci, con le sue dimostrazioni a metà strada tra il professionale e l’intrattenimento, grazie alla sua naturale capacità di ‘comunicare’ il pane. Ed ecco quindi che trovate nelle nostre pagine le sue ricette, alcune delle quali avete appena visto appunto a Rimini.

Vorremmo anche segnalarvi, tra i contenuti di questo numero, una interessante ricerca dedicata agli imballaggi di plastica che mostra come, passo a passo, si stiano facendo progressi per ridurre lo spreco di una delle sostanze più inquinanti che l’uomo si sia mai inventato, la plastica appunto. Infine, parlando di vini, sapete cosa sono i solfiti?

A cosa servono e perché si trovano in quasi tutti i vini che possiamo trovare in commercio? Venite con noi a scoprirne qualche segreto.

Buona lettura … e arrivederci a Bari!

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Pronti … Levante Prof!

In programma dal 12 al 15 marzo 2023 alla Fiera del Levante, la manifestazione internazionale ospita oltre 200 aziende e più di 500 brands offrendo una vetrina completa per i comparti di panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento, pubblici esercizi & hotellerie.

Torna protagonista a Bari l’eccellenza del “made in Italy” agroalimentare. Oltre 200 aziende, tra dirette e rappresentate, provenienti da tutto il territorio nazionale e dall’estero, affollano l’ottava edizione di Levante Prof, il salone internazionale di panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento e hotellerie in programma dal 12 al 15 marzo nella Fiera del Levante di Bari.

Per quattro giorni il capoluogo pugliese diventa la capitale del “made in Italy” agroalimentare, accogliendo tutte le community del settore, per un’ottava edizione che si presenta già sold-out e ha interamente occupato oltre 18 mila metri quadrati di superficie espositiva del padiglione fieristico del capoluogo pugliese. Gli espositori, con oltre 500 marchi presentano le ultime novità su prodotti, tecnologie, attrezzature, arredi, semilavorati, materie prime, e su nuove tendenze e innovazioni di servizi per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, e articoli per la ristorazione.

A fare da cornice al salone internazionale, un ricco palinsesto di eventi collaterali rivolto a un pubblico internazionale, tra cui Master Pizza Champion, il talent che vedrà pizzaioli professionisti sfidarsi nella preparazione dell’alimento italiano più famoso al mondo, Divina Colomba che premierà le migliori colombe artigianali d’Italia, il concorso del gelato il cui vincitore avrà ac-

cesso alle finali della Coppa Italia di gelateria, e numerosi cooking show, masterclass e corsi di aggiornamento e formazione tenuti da innovatori e autorevoli rappresentanti del mondo della ristorazione, del beverage e dell'ospitalità. “Autorevoli aziende di settore”, dichiara il presidente di Levante Prof, Ezio Amendola, “potranno avere l’opportunità di interloquire con buyers del mondo della distribuzione e dell’industria nazionale e internazionale in un contesto altamente qualificato e qualificante come Levante Prof che, giunta ormai all’ottava edizione, si contraddistingue anche per le numerose e qualificate partnership con associazioni di categoria, testate giornalistiche specializzate”.

Levante Prof 2023 per la prima volta apre la porta alle

filiere del fresco, che sono un fiore all’occhiello della Regione che ospita la fiera, la Puglia. Fare qualcosa di nuovo non significa però abbandonare quanto di buono già fatto in passato. Una conferma dell’attenzione degli organizzatori per l’evoluzione dei gusti dei consumatori, secondo Amendola: “anche quest’anno Levante Prof conferma di rappresentare una concreta occasione per

i visitatori di incontrare le più recenti proposte del Made in Italy più autentico, e nei suoi spazi prevediamo un vivace scambio di opportunità e business tra visitatori ed espositori”.

Il Presidente di Levante Prof (ed editore di P&P) nello scorso numero aveva anche colto l’occasione per ricordare che l’organizzazione di un evento fieristico di successo, quando non si possa contare sulla ‘massa d’urto’ di un ente fiere al proprio servizio è tutta sulle spalle di cci si è costruito nel tempo immagine, credibilità ed esperienza.

“Sono molti anni che noi lavoriamo in questo settore e essere arrivati all’ottava edizione di Levante quando in molti pensavano si trattasse di una idea sbagliata, di una scommessa perdente, testimonia il fatto che nel nostro lavoro abbiamo sempre esaminato attentamente opportunità e rischi. Questi ultimi sono sempre i più facili da vedere, ma siamo convinti facciano parte del lavoro di organizzare eventi fieristici: se non si è capaci, in questo settore, di intuire di cosa il pubblico possa essere alla ricerca, e se non vuoi rischiare tempo e lavoro per darglielo, vuol dire che questo settore non è per te. Ci vediamo a Bari!”.

I cancelli di Levante Prof si apriranno per tutti i visitatori (ricordiamo che l’accesso è riservato agli operatori professionali e che si utilizza l’ingresso Edilizia) 10 del mattino del 12 marzo per chiudersi alle 19:00 del 15 dopo quattro giorni che tutto potranno essere, ma mai noiosi.

Il Trofeo PuntoIT

Organizzato in collaborazione con l’Associazione Italiana gelatieri il Trofeo PuntoIT è il più tradizionale appuntamento di Levante Prof, del quale non ha mancato neppure una edizione. I vincitori dell’edizione 2023 saranno invitati a partecipare alle finali della Coppa Italia di Gelateria.

L’Associazione Italia Gelatieri parteciperà dal 12 al 15 marzo all’ottava edizione di Levante Prof, prestigiosa manifestazione sull’agroalimentare che rappresenta un momento importante per diffondere e promuovere il gelato artigianale italiano.

AIG sarà presente con il media partner PuntoIT , gli Ambasciatori del Gelato nel Mondo, il presidente Vincenzo Pennestrì e Mario Serani. Anche Confesercenti Bari affiancherà i gelatieri dell’Aig in questa splendida cornice. Saranno giorni di eventi e appuntamenti dedicati al gelato artigianale e si svolgerà la nuova tappa di qualificazione alle fasi finali della Coppa Italia di Gelateria 2023 giunta alla seconda edizione dopo il successo dello scorso anno.

Il concorso di qualificazione: PuntoIT – Miglior gelato al gusto Caffè prevede che il primo classificato partecipi alla fase finale della Coppa Italia di Gelateria, che si svolgerà a Roma nelle giornate del 9 e 10 novembre presso il Centro Congressi La Nuvola.

Levante Prof sarà un’occasione per promuovere il gelato artigianale nel Sud Italia e in particolare a Bari, città

strategica perché costituisce una centralità di riferimento sia come polo turistico che come fulcro culturale della regione Puglia.

Come sempre insieme ad AIG parteciperanno i partner: Moak, Giuso Guido, Pernigotti Maestri Gelatieri Italiani, Mec3, Unigel, Carpigiani.

Ecco i punti principali del regolamento del Trofeo PuntoIT 2023:

La domanda di adesione potrà essere presentata da lunedì 27 febbraio 2023 sino alle ore 13:30 di martedì 14 marzo 2023. L’iscrizione potrà essere effettuata anche a Levante Prof (Fiera del Levante), il giorno 14 marzo 2023 dalle ore 10,30 alle ore 13,30.

La giuria esaminerà i gusti di gelato martedì 14 marzo 2023 alle ore 15:00 e saranno premiati i primi tre classificati. Il primo gelatiere italiano classificato si qualificherà alla fase finale della Coppa Italia di Gelateria.

Il campione di gelato al gusto Caffè, nella dose di una vaschetta da g 500 circa cadauna, dovrà essere consegnato alla segreteria del concorso, entro le ore 14.00 di martedì 14 marzo 2023 a Levante Prof (Fiera del Levante), e i gelatieri partecipanti potranno preparare il gusto di gelato da consegnare nel laboratorio allestito a Levante Prof.

Fonte: AIG

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione

Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.

L’appetito vien mangiando

È proprio vero, secondo il Cnr, soprattutto per junk e fast food, che producono alterazioni del sistema endocannabinoide, determinando una sorta di dipendenza che induce a mangiare sempre di più e male. Lo spiega Luigia Cristino, che coordina alcune ricerche proprio in questo settore.

L’appetito vien mangiando, modo di dire attribuito al vescovo Angest di Mans da Francesco Rabelais (frate umanista e scrittore francese, 1483-1553) nel “Gargantua e Pantagruel”, si usa per evidenziare come l’uomo più ha e più vuole possedere. Nel settore dell’alimentazione, quanto sostiene questa frase è vero. A darcene conferma sono i risultati di alcune ricerche coordinate da Luigia Cristino, ricercatrice presso l’Istituto di chimica biomolecolare (Ibc) del Cnr di Pozzuoli, in collaborazione con il network internazionale dell’Endocannabinoid Research Group (Erg) e con l’Unità mista internazionale Cnr e Università Laval per lo studio del microbioma, questi coordinati da Vincenzo Di Marzo dello stesso Istituto. Gli studi stanno infatti rivelando cosa accade nel nostro cervello quando mangiamo una quantità eccessiva di alimenti ipercalorici per un periodo prolungato e seguiamo la dieta ormai prevalente a livello globale ricca di carne rossa e lavorata, di grassi saturi, di zucchero e carboidrati raffinati e povera di fibre, frutta fresca e verdura.

“Molteplici evidenze scientifiche hanno dimostrato come

questo stile alimentare, alterando il nostro microbioma (ecosistema di microrganismi che abita il nostro intestino e che svolge un ruolo chiave nel controllo della fisiologia) sia strettamente correlata all’incidenza di obesità”, sottolinea Luigia Cristino.

“L’assunzione ripetuta di cibi grassi provoca un’alterazione nel sistema endocannabinoide, costituito da piccole molecole lipidiche prodotte dal nostro corpo sia nel cervello sia in organi periferici metabolicamente rilevanti come fegato, pancreas, muscolo e tessuto adiposo, il cui effetto è simile a quello dei cannabinoidi della marijuana, tanto da legarsi agli stessi recettori di membrana cellulare”, spiega la ricercatrice del Cnr. “La funzione fisiologica degli endocannabinoidi è quella di regolare l’omeostasi energetica dell’organismo. Nelle condizioni di digiuno, ad esempio se si salta un pasto, il livello degli endocannabinoidi aumenta stimolando l’appetito per ripristinare l’equilibrio energetico. Molto diverso è il comportamento degli endocannabinoidi nelle condizioni in cui si consumano ripetutamente cibi ricchi di grassi saturi e ipercalorici che ne accrescono eccessivamente

la produzione negli organi periferici e soprattutto nell’ipotalamo, la stazione cerebrale di comando della fame e della sazietà. Il risultato è l’alterazione del sistema centrale di controllo dell’appetito e la conseguente perdita della funzione di regolazione omeostatica svolta dagli endocannabinoidi”. Ma le conseguenze determinate dall’assumere cibi grassi sono evidenti anche in altre aree del cervello. “Nei circuiti mesolimbici, che controllano la percezione del piacere di mangiare, si verifica una vera e propria disinibizione del rilascio di dopamina, il neurotrasmettitore della ricompensa che fornisce la sensazione di appagamento e gratificazione legata all’ingestione dei cibi appetitosi”, chiarisce Cristino. “Ne consegue un aumentato desiderio di mangiare cibi ipercalorici, il cui consumo genera una gratifica-

zione molto alta, portando all’aumento dell’appetito e allo sviluppo dell’obesità e dei disturbi a essa connessi: diabete, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione. Non solo, il prolungato aumento degli endocannabinoidi accresce, in periferia, la capacità di accumulo energetico sottoforma di grasso da parte delle cellule adipose, con conseguente iperproduzione di fattori pro infiammatori”.

Gli effetti negativi di una dieta ricca a livello calorico e caratterizzata da alimenti poco sani non si fermano qui. “Con l’aumento dei livelli di endocannabinoidi, conseguente all’ingestione prolungata di una dieta ipercalorica, è stato registrato un cambiamento nell’attività neuronale dei circuiti della corteccia orbito-frontale e della neurogenesi nel giro dentato dell’ippocampo, aree del cervello che svolgono un ruolo cruciale rispettivamente nel prendere decisioni e nel ricordare le decisioni prese (memoria episodica), anche in merito alla frequenza del consumo di cibo”, conclude l’esperta. “Insieme ad altri colleghi abbiamo dimostrato che i roditori sottoposti per tempi prolungati a una dieta ipercalorica, che non dovrebbero aver fame a causa della maggiore assunzione di calorie, risultavano invece essere più propensi a mangiare. Questa differenza sarebbe causata proprio dal surplus di endocannabinoidi che promuove la motivazione a mangiare ancora, oltre alla sensazione di gratificazione indotta dal consumo di cibi spazzatura”.

Fonte: CNR

Salumieri "certificati"

Nasce l’academy “Trust your taste”, la prima masterclass per salumieri “certificati”. La nuova iniziativa di formazione targata Assica, l’associazione degli industriali della carrne, e rivolta a salumieri, banconisti e macellai è online su www.trustyourtaste.eu.

registrato da tempo e si focalizza proprio sulle questioni più attuali e dibattute”.

Se i consumatori diventano sempre più esigenti, i professionisti devono tenere il passo: quando si parla di carne di maiale la sostenibilità, gli aspetti nutrizionali e la sicurezza sono le tre domande più attuali e salumieri, banconisti e macellai sono chiamati a fornire le risposte adeguate. Per supportare la formazione e l’aggiornamento di questi operatori Assica, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, ha ideato la sua nuova “Academy”: un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche di approfondimento. I professionisti che la frequenteranno, dopo un test di valutazione, otterranno un attestato come professionista “Trust Your Taste Certified”.

“Il settore si è evoluto moltissimo negli ultimi anni”, afferma Davide Calderone, Direttore Assica. “Anche se le ricette tradizionali dei nostri salumi non sono cambiate, sono incredibilmente migliorati l’efficienza dei processi produttivi, l’attenzione all’ambiente e al benessere animale, e i profili nutrizionali, sia della carne che dei salumi. È giusto che tali progressi vengano conosciuti, in primo luogo dagli operatori che ogni giorno raccontano e propongono i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera. L’Academy è nata per rispondere ad una loro esigenza di aggiornamento e qualifica professionale che la nostra Associazione aveva

L’Academy vanta anche la partecipazione di Fabrizio Nonis, alias “el Beker”, macellaio gastronomo, volto e produttore tv, grande estimatore ma soprattutto divulgatore della carne. A lui sono affidati consigli pratici su come allestire il banco e proporre i vari tagli, con l’obiettivo di ridurre il più possibile lo spreco, sapendo proporre e valorizzare tutte le parti dell’animale per le loro caratteristiche peculiari. Ma Nonis lancia anche un appello ai macellai perché rivendichino con orgoglio la loro professione, un lavoro nobile, antico e che oggi riveste un ruolo notevole nel contribuire ad un sistema più sano, più etico e più sostenibile.

Fonter: Assica

Sigep 2023

La pandemia è solo un ricordo: l'edizione 2023 ripete il successo di quella record del 2020. Oltre 1.000 brand in fiera col quartiere sold out nell'area espositiva, attraversata da energia positiva e grande fiducia. Visitatori esteri da 155 Paesi, delegazioni con 450 top buyers da 78 nazioni

Bentornato grande Sigep! Emozioni, business, show e innovazione, tutto il comparto del foodservice dolce ha ritrovato la sua piattaforma mondiale e sotto il profilo dei visitatori si chiude in linea con l’edizione record del 2020 (che fu poi seguita dall’edizione digitale 2021 e da quella del 2022 vissuta con le limitazioni ai trasferimenti che indussero al posticipo a marzo).

La 44esima edizione del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, organizzato da IEG - Italian Exhibition Group insieme alla triennale AB Tech, ha prodotto cinque giornate all’insegna della concretezza, dell’incontro dei saperi e dell'alta formazione, dense di affari e networking, all'interno di un panorama di offerta solido e innovativo, pronto ad assecondare ulteriore sviluppo.

È stato un Sigep della ritrovata fiducia, con le imprese che hanno riscoperto il valore delle relazioni e l'entu-

siasmo nel presentare le innovazioni prodotte nell'ultimo biennio vissuto fra tante difficoltà, un Sigep che ha espresso una energia positiva percepibile in tutto il quartiere fieristico riminese, sold out con oltre 1.000 imprese su 28 padiglioni, per 130.000 mq di expo. Un settore connotato da forte dinamismo, innovazione e propensione all'export. Il food service dolce made in Italy diffonde nel mondo tecnologia e talenti. Un richiamo efficace e concretamente riscontrato a Sigep: i visitatori esteri sono arrivati a Rimini da 155 Paesi. Per quanto riguarda le provenienze: 77% Europa con Germania, Spagna, Grecia, Francia e Gran Bretagna ai primi posti; 12% Asia e Medio Oriente con prevalenza da Israele, Libano, India, Corea e i Paesi dell'Area del Golfo; 7% Americhe con Stati Uniti, Canada, Messico, Brasile e Argentina ai primi posti e il 4% dall'Africa, in primis da Marocco, Algeria Egitto, Libia e Nigeria.

Inaugurato dal presidente nazionale di Confcommercio, Carlo Sangalli, insieme alle autorità locali e con l'intervento da remoto, nella seconda giornata, del ministro Francesco Lollobrigida (Agricoltura, sovranità alimentare e foreste), IEG ha accolto 450 top buyers provenienti da 78 paesi del mondo grazie alla partnership strategica con ICE Agenzia e il ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, con il supporto della rete internazionale di regional advisor IEG, presente in 60 paesi.

Sigep 2023 ha quindi segnato il pieno ritorno alla sua dimensione di salone leader mondiale per la gelateria artigianale e fra i primissimi per gli altri comparti dell'arte bianca e del caffè. Insieme ai dati numerici, è soprattutto la soddisfazione generale degli espositori e dei visitatori a decretarne il successo.

Sold out il calendario di appuntamenti quotidiani alla Vision Plaza, vero e proprio cuore dei contenuti dedicati alle tendenze e alle informazioni economiche per il mondo del food service dolce, protagonista del comparto ‘out of home’ che in Italia vale circa 60 miliardi. The NPD Group ha comunicato il sostanziale recupero dopo lo stop e le restrizioni del periodo pandemico: +3% del giro d'affari. La crescente familiarità con gli spostamenti aiuterà un'ulteriore crescita. Da Deloitte un Foodservice Market Monitor mondiale con valori su 2.525 miliardi di euro (+14% sul 2021). L'Italia è il primo paese europeo per valore di mercato dei ristoranti Full Service, con una quota complessiva di 36 miliardi di euro nel 2022. In fiera erano rappresentati i settori Gelato, Pastry,

Choco, Coffee e Bakery, quest'ultima filiera potenziata grazie alla contemporaneità con AB Tech Expo.

Show, contenuti e competizioni nelle sei Arene: Dolce, Gelato, Pastry, Choco, Bakery e Coffee, con la la Start-Up Area e la Digital Talks. Un palinsesto arricchito da oltre 100 talk e 200 relatori, di cui 50 internazionali, più di 20 competizioni con 30 Paesi partecipanti. Oltre 1.000 gli eventi organizzati dagli espositori. In fiera tutti i grandi Maestri del dolciario made in Italy. Fari puntati su quattro concorsi internazionali: Gelato Europe Cup che ha selezionato le nazioni europee per la Coppa del Mondo a Sigep 2024, Bread in the City.Bakery World Cup, The Pastry Queen il mondiale di pasticceria femminile e il Campionato Mondiale Juniores di pasticceria.

Sigep e AB Tech hanno attirato l'attenzione dei media italiani ed internazionali che hanno prodotto un'audience pari a 439 milioni di contatti lordi. 655 gli accrediti in sala stampa, dei quali 70 esteri.

I profili social hanno raggiunto i 137mila followers e nelle giornate di fiera sono state 280mila le visualizzazioni degli operatori professionali dei profili espositori sulla piattaforma B2B TEO The Eating Out Hub.

La 45a edizione di Sigep è in programma dal 20 al 24 gennaio 2024 alla Fiera di Rimini.

Ma prima, Sigep, la piattaforma della community del foodservice dolce e del modo italiano di viverlo, si appresta a un nuovo, ambizioso appuntamento: Sigep China. Si terrà dal 10 al 12 maggio 2023 e sarà organizzato da Eagle, società interamente controllata da IEG, in partnership con Fiera di Colonia, allo Shenzhen World Exhibition e Convention Center in contemporanea con Anufood China.

Fonte: IEG

Il turismo spinge la filiera del cibo

La ripresa del turismo dopo le difficoltà legata alla pandemia spinge il cibo Made in Italy che diventa la prima ricchezza dell’Italia per un valore di 580 miliardi di euro nell’ultimo anno, nonostante la crisi energetica scatenata dalla guerra in Ucraina. E’ quanto emerge dal report Coldiretti “Cibo e turismo, l’Italia che vince”.

La ripartenza a pieno ritmo delle attività di ristorazione e accoglienza, dai ristoranti agli agriturismi, ha avuto un impatto importante sul Made in Italy a tavola che vale oggi, secondo quanto emerge dal rapporto ‘Cibo e turismo, l’Italia che vince’, pubblicato da Coldiretti, quasi un quarto del Pil nazionale e, dal campo alla tavola, vede impegnati ben 4 milioni di lavoratori in 740mila aziende agricole, 70mila industrie alimentari, oltre 330mila realtà della ristorazione e 230mila punti vendita al dettaglio. Non a caso il cibo – sottolinea la Coldiretti – è diventato la voce principale del budget delle famiglie italiane e straniere in vacanza in Italia con circa 1/3 della spesa destinato per consumare pasti fuori ma anche per acquisto di alimenti o di souvenir o specialità enogastronomiche. Specialità che i visitatori esteri continuano peraltro a ricercare anche una volta tornati nei paesi di origine, con un importante effetto promozionale che

spinge l’export nazionale. Il risultato è che le esportazioni agroalimentari Made in Italy hanno fatto segnare uno storico record nel 2022 raggiungendo il valore di 60 miliardi, secondo una proiezione Coldiretti su dati Istat. L’Italia è così diventata leader mondiale del turismo enogastronomico potendo contare sull’agricoltura più green d’Europa di 5450 specialità sono ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni censite dalle Regioni, 316 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, la leadership nel biologico con circa 86mila aziende agricole biologiche, 25mila agriturismi che conservano da generazioni i segreti della cucina contadina, 10mila agricoltori in vendita diretta con Campagna Amica e le numerose iniziative di valorizzazione, dalle sagre alle strade del vino.

Un patrimonio del Paese che va difeso dalle difficoltà generate dall’aumento insostenibile dei costi di produzione e dalle minacce in agguato, denuncia Coldiretti, a partire dalla diffusione del cibo sintetico e dalle scelte pericolose dell’Unione Europea che penalizzano i prodotti della Dieta Mediterranea, dalle etichette allarmistiche sul vino a quelle a semaforo che bocciano alimenti come l’olio extravergine d’oliva.

“Per sostenere un settore cardine dell’economia e assicurare al Paese la sovranità alimentare serve ora raddoppiare da 5 a 10 miliardi le risorse destinate all’agroalimentare nel Piano nazionale di ripresa e resilienza spostando fondi da altri comparti per evitare di perdere i finanziamenti dell’Europa”, ha dichiarato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare che “nell’ambito del Pnrr abbiamo presentato tra l’altro

progetti di filiera per investimenti dalla pasta alla carne, dal latte all’olio, dalla frutta alla verdura con più di 50 proposte e migliaia di agricoltori, allevatori, imprese di trasformazione, università e centri di ricerca coinvolti”. Non stupisce quindi che i dati del settore agroalimentare nelle senso più ampio siano eccezionalmente positivi. La produzione alimentare in Italia nel 2022 è cresciuta più del doppio (+1,2%) della media dell’industria, nonostante le difficoltà determinate dall’aumento dei costi di produzione e dal caro energia. Una situazione che è risultato dalla debolezza dei consumi interni e dalla spinta delle esportazioni che per l’agroalimentare fanno registrare il record storico di 60 miliardi di euro (+15%) secondo le stime della Coldiretti.

Il re dell’export tricolore si conferma il vino, per un valore stimato vicino agli 8 miliardi di euro nel 2022. Al secondo posto si piazzano la pasta e gli altri derivati dai cereali con un volume di vendite all’estero che a fine anno voleranno ben oltre i 7 miliardi di euro – continua Coldiretti – mentre al terzo ci sono frutta e verdura fresche con circa 5 miliardi e mezzo di euro di export, ma ad aumentare in modo consistente sono anche l’extravergine di oliva, oltre a formaggi e salumi.

A livello generale la Germania resta il principale mercato di sbocco dell’alimentare in aumento del 13%, davanti agli Stati Uniti, in salita del 20% mentre – sottolinea la

Coldiretti – la Francia si piazza al terzo posto ma mette a segno un tasso di crescita del 17%. Risultati positivi anche nel Regno Unito con un +18% che evidenzia come l’export tricolore si sia rivelato più forte della Brexit, dopo le difficoltà iniziali legate all’uscita dalla Ue. Balzo a doppia cifra anche nella Turchia di Erdogan (+23%) mentre è dato negativo in Cina con un calo del 20% e in Russia con un -5% fra sanzioni, guerra e pandemia Covid.

Fonte: Coldiretti

Un incerto 2023?

I dati rilevati da uno scenario economico di CNA mostrano come sia l’incertezza a contraddistinguere lee attese degli imprenditori peer il 2023: mentre uno su quattro si aspetta che la crescita continui e un 13,5% di pessimisti prevede una recessione, la maggioranza non sa pronunciarsi in un senso nell’altro.

È l’incertezza la grande protagonista dello scenario economico per il 2023. Da una indagine realizzata da CNA presso circa mille imprese emerge un quadro a tinte fosche sull’anno appena iniziato. Caro-energia e inflazioni le principali criticità che avranno un impatto negativo sull’attività delle imprese. Oltre sei imprenditori su 10 non formulano previsioni sull’economia italiana, il 13,5% prevede una recessione mentre uno su quattro prevede che l’Italia continuerà a crescere anche se in rallentamento. Alla grande incertezza le imprese rispondono con prudenza e cautela. Quasi il 40% degli intervistati dichiara che ridurrà gli investimenti e quasi uno su tre prevede una discesa del fatturato. Nel complesso è prevista una tenuta dei livelli occupazionali: il 66,5% indica stabilità degli organici, il 21% una diminuzione del personale e il 12,5% un incremento.

L’attesa sforbiciata agli investimenti rappresenta un campanello d’allarme per la competitività del tessuto delle imprese. Un segnale a Governo e Parlamento per consolidare e potenziare gli strumenti di incentivazione per innovare e rafforzare il patrimonio produttivo. Un motivo in più per accelerare la messa a terra degli inve-

stimenti previsti dal Pnrr. I fattori di rischio per l’economia rimangono gli stessi. Secondo il 65,5% delle imprese il caro-energia rappresenta la principale minaccia alla crescita, e oltre alle bollette c’è forte preoccupazione sul prezzo dei carburanti. Subito dopo le spinte inflazionistiche per il 47,7% degli intervistati. Il 41,8% indica la mancata attuazione degli investimenti del Pnrr e il 39,7% il venir meno delle politiche di sostegno all’economia. Dalle risposte delle imprese non emergono timori legati a una eventuale recrudescenza della pandemia mentre una su tre lamenta difficoltà nel reperimento di personale specializzato. Rispetto alle prospettive del Paese, gli imprenditori esprimono una maggiore consapevolezza circa le aspettative sulla propria attività. L’area dell’incertezza scende al 37%, che tuttavia rappresenta un valore molto elevato. Il resto si divide tra chi prevede un 2023 soddisfacente (29,8%) e coloro che si aspettano un andamento negativo (33%).

Fonte: CNA

La spesa ai tempi dell’inflazione

Il carrello della spesa degli italiani si è fatto più leggero per fronteggiare il carovita. Secondo l'Osservatorio Ismea NielsenIQ sui consumi alimentari, nei primi 9 mesi dell'anno, la crescita dello scontrino si è limitata a un +4%, grazie alle strategie di risparmio messe in atto dalle famiglie.

Dai tagli generalizzati delle quantità acquistate che oscillano dal -1% del latte fino al -31% del pesce fresco, allo spostamento delle preferenze verso i prodotti dal valore unitario più basso, dal parziale abbandono del canale digitale al maggiore orientamento verso i discount e i prodotti a marca del distributore; sono molte le contromisure adottate per limitare l'impatto della spinta inflattiva, a novembre 2022 giunta all’11,8%. In questo modo gli italiani, secondo i dati Ismea NielsenIQ sono riusciti a limitare i danni a un aumento della spesa attorno al +4%. Gli alimenti verso i quali i consumatori tendono ad orientarsi sono quelli di largo consumo come pasta e uova che sono tra le poche referenze a non aver subito riduzioni delle quantità acquistate, nonostante i rincari. Per la pasta i volumi rimangono stabili, a fronte di un esborso maggiore del 22%, mentre i consumi di uova

aumentano del 3,3% in quantità e del 10,1% in valore. Al contrario subiscono una battuta d'arresto i cibi etnici, le varie tipologie di "free from" (senza glutine, senza lattosio, senza sale, ecc.) e i cibi già pronti.

Osservando invece le dinamiche della spesa presso la Grande distribuzione, si rilevano diminuzioni solo per il pesce (con punte del -6,9% per quello fresco) e per gli alcolici. Più nello specifico, flettono gli acquisti in valore di vino (-4,6%), spumanti e champagne (-1,9%) e, in misura più lieve, della birra (-0,8%), anche di riflesso al ritorno delle occasioni di consumo fuori casa. Tra le tipologie di famiglie acquirenti sono quelle giovani con figli molto piccoli a incontrare le maggiori difficoltà economiche e a dover introdurre strategie di risparmio volte a contenere gli aumenti di spesa e addirittura a contrarla (-13,7% rispetto al pre-Covid).

Al via le selezioni regionali di Ercole Olivario

In crescendo le aziende partecipanti al prestigioso concorso nazionale dedicato alle eccellenze olearie italiane: 27% in più per l’Ercole Olivario e oltre 50% in più per “La Goccia d’Ercole”. Il 17 e 18 marzo 2023 a Perugia la cerimonia di proclamazione e premiazione dei vincitori.

seconda edizione, introdotta allo scopo di sostenere le piccole produzioni, che verranno giudicate da un’apposita giuria, che degusterà e valuterà gli oli, decretando quelli migliori, che saranno premiati durante le giornate finali del concorso nazionale.

La fase di selezione regionale dei finalisti dell’Ercole Olivari - resa possibile anche grazie al supporto tecnico di Agroqualità - società in house del Sistema Camerale Italiano che per il concorso Ercole Olivario si occupa, in alcune regioni, del prelievo diretto in azienda dei campioni di olio in gara, garantendo il rigore e la serietà che contraddistinguono da sempre l’Ercole Olivario, e del Crea - Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’e-

Al via i lavori di selezione degli oli Extravergine di Oliva, Dop e Igp del concorso nazionale Ercole Olivario. In tutte le regioni d’Italia si riuniscono panels di assaggio con degustatori accreditati, che degustano gli oli partecipanti alla XXXI edizione dell’ ’Oscar dell’Olio’, stabilendo quali etichette, per ciascuna regione, potranno entrare a far parte della rosa di finalisti che si contenderanno l’ambìto Tempietto di Ercole Olivario, contrassegno che identifica le vere eccellenze olearie italiane.

A partecipare a questa edizione 2023 dell’Ercole Olivario un crescendo di aziende provenienti da tutte le 17 regioni ad alta vocazione olivicola d’Italia (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Emilia Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia, Marche, Molise, Puglia, Sardegna, Sicilia, Toscana, Trentino Alto Adige, Umbria, Veneto).

Sono state infatti circa il 27% in più, rispetto al 2022, le aziende che hanno deciso di partecipare al concorso nazionale per questa edizione, mentre oltre il 50% in più sono state le aziende iscritte a “La Goccia d’Ercole”, la sezione a latere del concorso nazionale, alla sua

conomia agraria, che mette a disposizione un panel di assaggiatori accreditati per le selezioni regionali in cui non ci sono premi regionali ad hoc per la valutazione degli oli partecipanti - permetterà alla giuria nazionale, guidata dal capo panel Lorenzo Natale e composta da 16 degustatori professionisti provenienti da tutte le regioni partecipanti al concorso, di riunirsi a Perugia, dal 13 al 16 marzo 2023, per procedere all’assaggio degli oli giunti in finale proclamando i migliori oli d’Italia. Tutti i produttori finalisti saranno invitati a ritrovarsi a Perugia nelle giornate finali della XXXI edizione del concorso nazionale Ercole Olivario, durante le quali potranno partecipare all’incontro formativo in programma venerdì 17 marzo presso il Teatro della Sapienza di Perugia. I vincitori verranno invece svelati e premiati nella mattinata di sabato 18 marzo, durante la cerimonia che si terrà presso la Sala dei Notari di Perugia. Anche per il 2023 potranno accedere alle selezioni nazionali, in programma dal 13 al 16 marzo prossimi in Umbria, esclusivamente gli oli che abbiano ottenuto un punteggio minimo di 70/100 all’esame organolettico delle selezioni regionali, mentre, nella fase conclusiva a livello nazionale, l’ambìto Tempietto di Ercole Olivario sarà assegnato soltanto alle etichette finaliste beneficiarie di un punteggio pari o superiore ai 75 punti su 100. Al termine delle valutazioni, verranno proclamati i vincitori nel corso. Ad essere premiati – in totale dodici

etichette – saranno i primi classificati di ciascuna delle due categorie in gara, Dop/Igp ed extra vergine, per le tipologie fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso, mentre gli ulteriori 6 premi verranno assegnati, indifferentemente dalla categoria, in modo proporzionale al numero di oli presenti in ciascuna tipologia di fruttato. Inoltre per promuovere la cultura dell’olio italiano di qualità all’estero, anche questo anno verrà assegnato il Premio Lekythos, stabilito in collaborazione con l’Ice e le Camere di Commercio italiane all’estero, ad una personalità che si è fatta “ambasciatore” dell’olio e della cultura dell’olio italiano di qualità all’estero.

Il concorso Ercole Olivario è organizzato dall’Unione Italiana delle Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura in collaborazione con la Camera di Commercio dell’Umbria, il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste ed il Ministero delle imprese e del Made in Italy, il sostegno di Unaprol Consorzio Olivicolo Italiano, Italia Olivicola e del Crea - Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari Sede di Pescara.

Fonte: Unioncamere

Cia Capitanata: inserire la semola

100% italiana nel listino cerea li

La richiesta della Cia della Capitanata con Confagricoltura, Confcooperative, Coldiretti alla Camera di Commercio: inserire la semola prodotta con grano duro esclusivamente italiano nel Listino della Borsa Merci di Foggia relativo ai prodotti cerealicoli.

La richiesta ufficiale di inserire la semola 100% italiana nel listino cereali è stata espressa unitariamente, e con una missiva ufficiale, dalle maggiori organizzazioni sindacali degli agricoltori e del mondo cooperativistico della provincia di Foggia: Confagricoltura, Confcooperative, Coldiretti e Cia-Agricoltori Italiani Capitanata.

La richiesta di inserire la semola prodotta con grano duro esclusivamente italiano nel listino è motivata dalla necessità di sostenere il valore qualitativo di tale prodotto e dell’intera filiera, garantendo un “equo riconoscimento alle imprese cerealicole e di trasformazione del territorio della Capitanata”. Un riconoscimento “al lavoro e ai risultati raggiunti in questi anni”, si legge nella lettera, “nonché al fine di valorizzare la filiera cerealicola”.

Le organizzazioni firmatarie, dunque, chiedono alla Camera di Commercio di farsi promotrice di una discussione in seno agli Organismi Camerali per l’inserimento della nuova voce all’interno del Listino dei prodotti cerealicoli. L’intento delle organizzazioni che hanno sottoscritto la richiesta si muove, coerentemente e in modo unitario, sulla stessa direttrice tracciata dalla necessità di sostenere concretamente la “sovranità alimentare” del Paese e del sistema-Italia. La semola italiana, prodotta da grani italiani, ha un valore e una qualità specifici maggiori e differenti rispetto alla semola realizzata con un mix di grani di varia origine e provenienza. Occorre valorizzare l’intera filiera 100% italiana del grano duro, garantendo un equo riconoscimento a produttori e trasformatori e assicurando la qualità e salubrità di grano,

semola e pasta italiana ai consumatori. Per la produzione, in Italia, i cerealicoltori devono attenersi a un preciso e severo disciplinare che garantisce la migliore qualità e la massima salubrità del grano duro italiano. I diversi produttori esteri attivi sul mercato internazionale non hanno il medesimo disciplinare e le stesse regole vigenti in Italia. Ecco perché la semola 100% italiana è l’unica a poter assicurare che anche la pasta possa dirsi pienamente e autenticamente ‘made in Italy’.

La richiesta che arriva dalle maggiori organizzazioni della Capitanata potrebbe essere l’apripista per l’intero Paese. E questo mette in evidenza il ruolo strategico di Foggia quale ‘granaio d’Italia’. Negli ultimi anni, complessivamente la Puglia ha prodotto mediamente 9,5 milioni di quintali di grano duro, vale a dire il 30% della produzione nazionale.

L’origine del grano resta in etichetta

Il Tar del Lazio boccia il ricorso di decine di produttori (tra i quali big come Barilla, De Cecco, Rummo, La Molisana) che chiedevano di togliere l’indicazione di origine del grano sulle confezioni. Rimane l’obbligo introdotto nel 2017 e rinnovato di anno in anno.

Il Tar del Lazio, nel respingere il ricorso di decine di produttori di pasta con quale chiedevano di abolire l’obbligo di indicare in etichetta l’origine del grano, ha ribadito che “deve osservarsi che l’obiettivo primario del decreto (decreto Origine, 2017) sia quello di rendere al consumatore informazioni chiare e trasparenti sull’origine dei prodotti alimentari, al fine di valorizzare la sua libera e consapevole scelta, coerentemente a quanto stabilito dal Regolamento Ue 1169 del 2011″.

Come riporta l’Ansa il Tar del Lazio con due sentenze con le quali ha respinto altrettanti ricorsi proposti dalle aziende F.lli De Cecco di Filippo Fara San Martino, Barilla

G. e R. Fratelli, De Matteis Agroalimentare, La Molisana, F. Divella, Rummo, Pastificio Lucio Garofalo, Pastificio Battagello, Pasta Berruto, Colussi, Pastificio Rigo, Pasta Zara, Pastificio Felicetti, Pastificio Granarolo (il primo) nonché Molitoria Umbra, Semoliere Giuseppe Sacco & Figli, Molino Grassi, Molino Casillo, Candeal Commercio, Deis De Sortis Industrie Semoliere, Industria Molitoria

Mininni, Moderne Semolerie Italiane, Industria Agroalimentare De Vita, Grandi Molini Italiani, Semolificio Loiudice e Molino S. Paolo di Paolo Gallo & C. L’indicazione obbligatoria dell’origine del grano sulla pasta è stata introdotta nel 2017 dall’Italia, con il benestare della Ue, in via sperimentale e finora è stata sempre rinnovata di anno in anno. Stando alle regole attuali, sulle confezioni di pasta secca per il mercato interno o vendute in Italia devono essere riportate le seguenti diciture: paese di coltivazione del grano: nome del paese nel quale il grano viene coltivato; paese di molitura: nome del paese in cui il grano è stato macinato; se queste fasi avvengono nel territorio di più paesi, possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le diciture: “Paesi UE”, “Paesi non UE”, “Paesi UE e non UE”; se il grano duro è coltivato almeno per il 50% in un solo paese, come ad esempio l’Italia, si potrà usare la dicitura: “Italia e altri Paesi UE e/o non UE”.

La plastica e noi

I risultati della seconda edizione della survey promossa nell’ambito della campagna “La plastica è cambiata, cambia idea sulla plastica” mostrano una crescita della consapevolezza da parte dei consumatori dell’importanza del recupero e riciclo degli imballaggi di plastica.

Sono stati resi pubblici i risultati della seconda ricerca promossa da Alpla, azienda globale operante nel settore degli imballaggi in materiale plastico, nella cornice della campagna “La plastica è cambiata, cambia idea sulla plastica”, un’iniziativa partita più di un anno e mezzo fa con l’obiettivo di sensibilizzare i consumatori sul corretto utilizzo degli imballaggi plastici e di fare cultura su uno dei materiali più importanti che oggi pervade la nostra vita quotidiana: la plastica.

La survey, condotta come diciotto mesi fa su un campione rappresentativo della popolazione italiana, se da un lato su alcune tematiche di natura generalista non ha mostrato evidenti scostamenti rispetto ai risultati della prima edizione, dall’altro ha però posto in evidenza alcuni importanti trend.

Innanzitutto, il dato complessivo dichiarato relativamente all’abitudine di fare la raccolta differenziata domestica mostra chiaramente come questa sia oramai divenuta una prassi consolidata a livello generale e trasversale, ovvero senza differenze di età, di genere e di territorialità. Attenzione però: questo dato non deve essere confuso con quello tipico del riciclo, che come ben tutti sappiamo varia percentualmente, a volte anche molto, tra una regione e l’altra o addirittura tra due comuni di una stessa provincia. Lo spunto più interessante sul quale riflettere arriva però dalle domande poste sull’utilizzo degli imballaggi plastici. Alla domanda “In quale ambito consumi maggiormente la plastica?”, l’alimentare passa dal 72% all’89%, mentre il farmaceutico/cosmetico scende dal 24% al 9%. Questa tendenza ad associare maggiormente la plastica con il carrello della spesa alimentare e meno con quello dei prodotti farmaceutici

è probabilmente da intendersi come una conseguenza legata al mitigarsi della crisi pandemica e, quindi, ai diversi comportamenti di acquisto dei consumatori. Decisamente significativa, se vogliamo anche in relazione alle risposte date a quanto sopra, è la percentuale dei rispondenti che, alla domanda “Gli imballaggi in plastica consentono una migliore conservazione del cibo?”, hanno risposto affermativamente. Ebbene, se gli indecisi sulle proprietà funzionali della plastica legate alla conservazione degli alimenti si mantengono su una soglia stabile nell’intorno del 30%, coloro che asseriscono che la plastica favorisca il mantenimento della freschezza dei cibi passa dal 29% al 36%.

Ricordiamo che nella prima survey la percentuale degli intervistati che non sapeva che cosa rispondere o che riteneva la plastica non idonea alla migliore conservazione del cibo era pari al 70% e più. Forse complice la recente pandemia, che ha indotto i consumatori a fare i conti con scorte di cibo a lungo termine, la percezione della plastica come materiale funzionalmente idoneo

alla conservazione è decisamente aumentata. Utilizzata nella conservazione degli alimenti freschi, così come packaging primario dei prodotti farmaceutici, la plastica garantisce igienicità e praticità d’uso, grazie alla leggerezza, robustezza e versatilità d’impiego. Non da ultimo, va anche ricordato che, nel circolo virtuoso del riciclo, l’impatto che il processo di recupero e riutilizzo della plastica genera sull’ambiente in termini di CO2 è di gran lunga minore rispetto a quello di altri materiali che, sia pur del tutto ecologici, come ad esempio il vetro, sono molto energivori.

A fare da contralto ai risultati appena descritti vi sono le risposte in merito all’importanza che il consumatore dà al packaging all’atto dell’acquisto. Anche se un consumatore su due dichiara di porre “abbastanza” attenzione al tipo di confezione, ovvero alla sua sostenibilità e riciclabilità, vi è ancora una percentuale consistente, pari al 22%, di acquirenti che non si sofferma su questo aspetto. Questo, nonostante i dati di questa seconda survey pongano in chiara evidenza come i consumatori considerino importante il riciclo, con il 41% del campione che alla domanda “In una scala da 1 (molto poco) a 10 (tantissimo), quanta importanza dai al riciclo della plastica nella tua vita quotidiana?” ha assegnato il punteggio massimo di 10 (nella survey scorsa la percentuale del campione era pari al 33%).

Da ultimo, fermo restando che le principali fonti di informazione per i consumatori rimangono i siti web e i

social - anche se in leggero calo in favore di brochure e opuscoli - si conferma la necessità di disporre di maggiori informazioni da fonti ufficiali, con regole e norme più chiare per evitare errori nella differenziazione dei rifiuti che, spesso, soprattutto quelli di tipo misto, vengono gestiti con modalità differenti da comune a comune. Come accade in molti altri casi, il principio di diffusione della cultura si configura dunque uno degli elementi di maggiore stimolo all’impegno collettivo verso la responsabilità ambientale.

Alpla è una delle maggiori aziende globali operanti nel settore degli imballaggi in plastica. Circa 21.600 dipendenti in tutto il mondo ogni giorno producono bottiglie, tappi e parti stampate in 178 siti dislocati in 45 paesi diversi. Gli imballaggi di alta qualità prodotti da Alpla vengono utilizzati in un’ampia gamma di settori: food & beverage, cosmetico, pharma, prodotti per la pulizia, oli per motori e lubrificanti. Alpla possiede impianti per il riciclaggio di Pet e Hdpe in Austria, Polonia e Spagna e alcune joint venture in Messico e Germania. Progetti ulteriori sono in fase di avviamento nel resto del mondo. Alpla Italia gestisce 6 impianti in tutto il paese – di cui due in-house – e impiega oltre 450 dipendenti. Con un investimento di 5 milioni di euro, nel 2022 ha aperto un nuovo impianto per il riciclaggio del Pet ad Anagni.

Alpla aderisce al progetto Business Coalition for a Global Plastics Treaty lanciato dalla Fondazione Ellen MacArthur e dal Wwf, che mira a contenere la contaminazione

di oceani e suolo dai rifiuti plastici e incoraggiare le pratiche di economia circolare per ridurre l’impatto ambientale.

Il progetto “La plastica è cambiata, cambia idea sulla plastica” nasce con l’obiettivo di sfatare i luoghi comuni sulla plastica e portare a conoscenza di come la ricerca e sviluppo e l’applicazione di best practices di economia circolare stiano sostanzialmente cambiando l’impatto che questo materiale ha sull’ambiente. Alla base del progetto vi è la consapevolezza di come un uso sostenibile ed ecologicamente consapevole delle risorse, in questo caso della plastica e degli imballaggi plastici, che negli anni si sono evoluti a livello di materiali e tecnologie produttive, costituisca il fondamento per assicurare che le generazioni future possano vivere in un ambiente sano e sempre più evoluto dal punto di vista del benessere sociale e individuale. “La plastica è cambiata, cambia idea sulla plastica” è un progetto supportato da Alpla, tra i principali produttori mondiali di imballaggi in plastica innovativi.

Fonte: ufficio stampa Alpla

+20% Made in Italy sulle tavole delle feste nel mondo

Un record storico per l’export Made in Italy alimentare sulle tavole delle festività di tutto il mondo, spinto da vini, spumanti, grappa e liquori, panettoni, formaggi, salumi ma anche caviale tricolore, che solo per il periodo di Natale e Capodanno raggiunge i 5,3 miliardi di euro, in aumento del 20% rispetto allo scorso anno.

Più venti per cento rispetto allo scorso anno, per una fatturato totale di 5,3 miliardi: è un grande successo per il ‘food’ italiano’ quanto emerge dal bilancio della Coldiretti sulla base delle proiezioni su dati Istat del commercio estero relativa al mese di dicembre 2022. Ad aumentare a doppia cifra – sottolinea la Coldiretti –è il valore delle esportazioni di tutti i prodotti più tipici delle feste, dallo spumante (+23%), trainato dal Prosecco (+26%) vero e proprio simbolo del Natale italiano all’estero, ai panettoni (+13%), ma ad essere richiesti

sono anche il caviale Made in Italy, che fa segnare una crescita sui mercati internazionali del +26%, e sempre più gettonate sono anche le paste farcite tradizionali del periodo freddo, come i tortellini e i cappelletti (+13%). In salita pure la domanda di formaggi italiani che fanno registrare un aumento in valore delle esportazioni del 18%, così come quella di prosciutti, cotechini e salumi (+7%).

A guidare la classifica di questo Natale all’estero è però lo spumante italiano, più forte anche delle difficoltà causate dalla guerra in Ucraina sui mercati internazionali, tanto da trainare l’intero settore dei vini per i quali si segnala complessivamente un aumento del 12% in valore dell’export. Un trend che dimostra come l’agroalimentare italiano sia un settore che può sostenere la ripresa dell’economia, tanto da raggiungere a fine anno il record storico nelle esportazioni a quota 60 miliardi nell’intero 2022, il massimo di sempre, se il trend sarà mantenuto. Il successo dell’export spinge anche il valore complessivo della filiera agroalimentare che nel 2022 è diventata la prima ricchezza dell’Italia, per un valore di 580 miliardi di euro con un aumento del 7% rispetto all’anno precedente nonostante le difficoltà legate alla situazione internazionale.

“L’export agroalimentare rappresenta una risorsa fondamentale per Sistema Italia, sia dal punto di vista economico che da quello dell’immagine, con un contributo alla crescita che potrebbe essere ancora più consistente se si agisse sui ritardi strutturali dell’Italia, sbloccando tutte le infrastrutture che migliorerebbero i collegamenti tra Sud e Nord del Paese, ma anche con il resto del mondo per via marittima e ferroviaria in alta velocità, con una rete di snodi composta da aeroporti, treni e cargo”, sottolinea il presidente della Coldiretti Ettore Prandini.

La ‘fotografia’ del pane in Italia

Fresco e artigianale, buono per la salute e per l’ambiente: sono sempre più all’insegna della sostenibilità le nuove tendenze di consumo del pane. Il dato emerge dall’ultima ricerca Cerved promossa da Aibi, l’Associazione italiana bakery ingredients, e presentata a Sigep.

Il primo dato che emerge dall’indagine Aibi/Cerved sul consumo di pane è questo: in Italia il pane fresco artigianale è ancora il più consumato e copre l’84,9% del mercato per una produzione che, in media, sfiora il milione e mezzo di tonnellate. L’arte bianca appare strettamente legata al territorio e alla tradizione, una sorta di presidio di prossimità al quale non si rinuncia. Il Covid ha inoltre rafforzato l’idea dell’alimentazione sana. Un dato che trova conferma anche nelle aziende dell’universo bakery, che già da anni lavorano in questa direzione. “Il pane si

acquista quasi tutti i giorni”, ribadisce Valentina Bianchi, Marketing manager Puratos,”e si riallaccia sempre più ad un’idea di benessere. Non a caso, si prediligono prodotti con profili nutrizionali completi”. Emerge fortissima l’attenzione agli sprechi. “Piacciono i formati piccoli, ma anche la pagnotta, che può durare più giorni. Soprattutto, si nota un crescente ritorno al ‘naturale’, che coniuga salute e sostenibilità”. Farine poco raffinate, pani con semi, frutta secca e grani antichi, prodotti con meno sale sono in cima alle preferenze dei consumatori proprio in virtù di questa tendenza.

In tal senso, il mercato e persino i social network forniscono altre informazioni essenziali. “Si guarda sempre più non soltanto agli ingredienti, ma ai processi che danno vita ai prodotti da forno”, aggiunge Bianchi, “a cominciare dal metodo agricolo, che deve rispettare l’ambiente. Ecco perché avanza il plant based, e si punta soprattutto sulle materie prime da filiera corta da parte di panificatori e consumatori”. Al tempo stesso, il pane deve essere gustoso ma anche bello e consistente: nell’era di Instagram si mangia innanzitutto con gli occhi.

Fin qui i consumi, che appaiono sempre più consapevoli ed attenti alle condizioni di lavoro e di produzione. Ma anche sul fronte delle imprese, la sostenibilità è un concetto più concreto di quanto si immagini. A spiegarlo è Stefano de Dionigi, vice presidente Aibi e direttore qualità Irca. “Se è vero che sostenibilità non è soltanto ambientale ma anche sociale ed economica, le aziende che, come le nostre, producono ingredienti per il pane e la pasticceria hanno iniziato il percorso verso la sostenibilità in modo convinto”. A cominciare dalle parole. “Sostenibilità”, osserva De Dionigi, “è un termine vago. Più giusto sarebbe parlare di durabilità,

ovvero conservare nel tempo l’impresa, la comunità, il territorio, il pianeta”.

Insomma il chilometro zero è lontano, ma l’impegno per aiutare territorio e ambiente non è più solo una parola.

“Le aziende sanno di essere responsabili dello spazio in cui vivono”, sottolinea De Dionigi, “ecco perché lavorano molto sulla selezione di materie prime a basso impatto ambientale, possibilmente locali”.

Ma anche sul fronte dei consumi ci sono nuove opportunità in funzione antispreco, come il pane su prenotazione o la possibilità di prendere a metà prezzo i prodotti freschi a partire dalle 18. “La gestione delle eccedenze

è forse l’aspetto più complesso da gestire”, afferma De Dionigi, “ma è così che si ottiene davvero il no waste.

Basti pensare che i last minute market, come Banco

Alimentare, contano su 1,5 milioni di utilizzatori l’anno. Non buttare ma riutilizzare e ridistribuire significa creare altro valore e altro lavoro”.

Imprese e panificatori, in questo quadro, devono fare rete. Sostenibilità, infatti, è rimboccarsi le maniche e lavorare insieme, dal sociale alla gestione del surplus.

Aibi ricorda in tal senso come il riciclo di vetro e plastica nel Nord Europa si faccia in negozio. Ma anche iniziative come il pane sospeso coinvolgono direttamente gli artigiani, per non parlare del packaging ecologico, strumen-

to sostenibile per eccellenza.

E gli artigiani? “La nostra panificazione, giornaliera e locale, è già a chilometro zero”, sostiene Giancarlo Ceccolini, Presidente Fippa. “Sono felice di sentire che oggi i consumi premiano prodotti più ecologici e salutari, come i grani antichi e le farine integrali. Su questo i margini di collaborazione sono ampi, e il cantiere è già aperto”.

È alle istituzioni, invece, che l’arte bianca domanda maggiore disponibilità: “Occorre puntare sulla sostituzione delle attrezzature attualmente utilizzate con soluzioni più efficienti dal punto di vista energetico. Da soli, però, non possiamo farcela: è prioritario un aiuto anche da parte delle istituzioni”, conclude Ciccolini.

La conclusione è di Alberto Molinari, Presidente Aibi: “Responsabilità è la nostra parola d’ordine su materie prime, territorio, nelle relazioni con il resto della filiera e negli ingredienti che proponiamo sul mercato della panificazione. Ma non ci accontentiamo che tutto questo resti confinato nei nostri stabilimenti. Ecco perché agli artigiani, in un luogo emblematico come Sigep, tendiamo una mano, per un futuro del pane davvero sostenibile”.

Fonte: Aibi

Panini Farcitoni

Focaccia SaraBamboo

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

La focaccia, una delle ricette più utilizzate e soprattutto gustose della mia Puglia. Ho voluto proporre questa ricetta ma rivisitandola aggiungendo due farine molto “particolari”, la farina di di Grano Saraceno e la farina di Bamboo. Una rivisitazione della ricetta tipica del mio territorio amata dalle nostre casalinghe e massaie che si cimentano nel lavoro di fornarine. Una ricetta classica ma dal sapore intenso con una digeribilità spiccata dovuta anche alle farine aggiunte che non contengono glutine. Questa focaccia risulta più croccante, gustosa e con una texture alveolata ma a piccoli alveoli che la rendono digeribile e adatta anche ad essere farcita internamente con salumi che ben si sposano con il sapore nocciolato del grano saraceno. Con una idratazione altissima rispetto al peso delle farine utilizzate questa gustosa focaccia può essere si conserva fresca anche alla sera e può essere conservata per venir degustata anche il giorno seguente.

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Ingredienti

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inse rire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Semola rimacinata di grano duro kg 1

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Farina di bamboo g 50

Latte intero g 500

Strutto g 100

Farina tipo 0 g 450

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Farina di grano saraceno g 500

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Malto g 20

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Lievito di birra fresco compresso g 8

Fiocco di patata g 340

4 minuti totali.

Acqua kg 2,5

Olio di semi d’uva g 100

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Sale marino fino g 60

Per la farcitura

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Pomodorini a grappolo rossi e gialli

Foglie di rosmarino

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Olio evo

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio le farine, il lievito di birra sbriciolato, il malto e il fiocco di patata facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti. Inserire a piccole dosi kg 2,400 di acqua facendola assorbire dall’impasto.

Di seguito l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata, poi innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire il sale assieme agli ultimi 100 grammi di acqua fino al completo assorbimento e fino a che il sale non sia più visibile nell’impasto. Questa operazione dovrebbe durare circa 6 minuti in 2° velocità o a velocità elevata.

Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e lasciare riposare coperto con telo in plastica alimentare o canovaccio umido per circa 30 minuti. Di seguito tagliare in pastelle da 400 grammi (per teglie in alluminio usa e getta di diametro 32 cm) o del peso desiderato e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente.

Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 5 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti per la farcitura suggeriti in ricetta.

Cuocere a 250°C per circa 14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato.

Pane A-venire

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Il pane che andremo a realizzare con questa ricetta è un pane “futuristico”, con un occhio particolare alla salute del nostro corpo, grazie a 2 ingredienti fondamentali quali sono la farina e l’acqua di mare e una nota di bellezza e gusto grazie ai mix di fiori. La farina è una miscela costituita da farina di grano tenero tipo "00", alla quale vengono aggiunti il germe di grano, che apporta sapore e fragranza, e l'avena, una fonte di benessere che, grazie ai betaglucani, ottimizza il senso di sazietà e possiede un'elevata attività probiotica, macronutrienti energetici, minerali e vitamine. La farina d'avena è anche una grande fonte di proteine e principalmente di lisina, un amminoacido essenziale che aiuta a fissare il calcio nelle ossa e a rafforzare gli anticorpi. Non mancano nemmeno le vitamine, e in particolare B1, PP ed E e alcuni sali minerali come potassio, ferro e zinco. Questa miscela permette di ottenere pane croccante, ricco di fibre e dal gusto unico. Il secondo ingrediente invece è l’acqua di mare, pensata come sostituto del sale comune, l’acqua di mare viene depurata e resa microbiologicamente pura per renderla idonea al consumo alimentare. Brevettata dalla Steralmar di Bisceglie con un processo produttivo chemical-free, consente di essere impiegata in ogni step della cucina per ottenere alimenti caratterizzati da sapidità naturale, ottimo profilo nutrizionale per la presenza di ben 92 tra sali minerali e oligoelementi (come calcio, potassio,

magnesio, fluoro, iodio e selenio), nonché da basso contenuto di sodio come raccomandano ormai da anni Organizzazione mondiale della sanità e Ministero della salute. In panificazione, riservadimare® offre anche il vantaggio di miscelare i sali disciolti in modo uniforme, ottenendo di fatto un impasto che non presenta disomogeneità di sapidità. Ne consegue un risparmio di tempo che si traduce anche in una maggiore facilità nel mantenimento della temperatura ottimale nell’impastatrice. Il mix di petali di fiori commestibili liofilizzati sono stati utilizzati per la decorazione del nostro pane e donargli un indispensabile tocco di originalità e colore. La decorazione esterna di questo pane è affidata ai semi di papavero e a dei disegni ricavati con formine e farina realizzati dopo cottura. I semi di sesamo oltre che per decorazione sono stati utilizzati perché sono un'ottima riserva di sali minerali, tra cui ferro, rame, manganese, calcio e zinco. Sono ricchi di fitosteroli, che aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo”. Hanno un effetto calmante sul sistema nervoso e perciò sono un rimedio naturale efficace contro ansia, stress e insonnia. Anche le forme varie e accattivanti concorrono a rendere il nostro pane oltre che buono anche bello alla vista. Questo pane si presta volentieri ad essere farcito ad esempio con un ottimo affettato di prosciutto cotto Capitelli magari accompagnato da una ottima birra artigianale Dolmen.

Panini Farcitoni

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina Avenapiù kg 1

Lievito di birra fresco compresso g 25

Acqua di mare g 600

Mix di petali di fiori commestibili liofilizzati g 10

* Farina per spolvero

* Semi di papavero per decorazione

Procedimento

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inse rire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina e il lievito di birra: mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare i 2 ingredienti.

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Inserire g 600 di acqua di mare (oppure la stessa quantità di acqua dolce con g 25 di sale marino fino) a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 7 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il mix fiori fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 2 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola.

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Lasciare riposare il nostro pastone in un recipiente coperto con telo in plastica per alimenti o pellicola non a contatto per 30 minuti circa a temperatura ambiente o in cella di lievitazione.

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso 6 pezzi da g 250 circa).

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Dopo averli manipolati, formare della forma desiderata, passandoli anche nei semi di papavero dopo aver bagnato la superficie desiderata per la decorazione. Porre i pani su teglie da infornamento precedentemente foderate con carta da forno o telo da infornamento e lasciare lievitare a temperatura ambiente coperti con telo in cotone e telo in plastica per alimenti o in cella di lievitazione per circa un’ora o sino al raddoppio del volume iniziale.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Quando lievitati cuocere a 190°C per 20 minuti circa in forno preriscaldato. Una volta pronti porli su una gratella e lasciarli raffreddare; è preferibile consumarli presto, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 -2 giorni.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Il nuovo Ambassador Spadoni

Renato Bosco assume il nuovo ruolo di Ambassador per Molino Spadoni. Il famoso e rinomato “pizza-ricercatore” esperto di pizze gourmet è il nuovo volto di riferimento per le farine e le miscele di farine del brand dell’azienda romagnola. Il debutto ‘in presenza’ avvenuto a fine gennaio a Sigep.

Una nuova importante collaborazione all’insegna del gusto, dell’innovazione e della passione per la cucina. Il nuovo anno di Molino Spadoni, azienda che da oltre 100 anni tramanda le migliori tradizioni in ambito molitorio, si annuncia carico di novità, a partire dalla nuova collaborazione con Renato Bosco, chef specializzato e docente in corsi di bakery in varie scuole professionali. L’accordo da poco siglato, che ha come obiettivo la valorizzazione della pizza, non poteva che essere con il “maestro dei lievitati”, uno dei più importanti punti di riferimento in Italia nello studio e nella ricerca in ambito di lievitazione - tanto da essere definito il “pizza-ricercatore” - oltre ad essere consigliere dell’associazione degli Ambasciatori della cucina italiana nel mondo.

Renato Bosco utilizzerà in via esclusiva le farine e le miscele di farine Molino Spadoni, supportando costantemente l’azienda in attività di ricerca e sviluppo e garantendo la sua autorevole presenza in tanti eventi organizzati da Molino Spadoni, come manifestazioni fieristiche professionali, demo, show cooking, ed eventi speciali. Inoltre, sarà protagonista nei canali digital e social presentando al meglio i prodotti del brand, proponendoli anche in ricette ideate ad hoc.

La prima occasione in presenza è stata il 24 gennaio alla fiera SIGEP, 44° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè (Rimini, 2125 gennaio), in cui Bosco ha debuttato allo stand Molino Spadoni con uno speciale show cooking. Lo chef, membro del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da rinfresco, che riunisce i professionisti che sfornano solo panificati senza l’utilizzo di sostanze chimiche, ha trovato in Molino Spadoni un partner di elevato valore, grazie al quale esprimere al meglio la sua vasta expertise. Una sinergia che arricchirà ulteriormente il ricco parterre di esperti del food che l’azienda vanta da oltre cent’anni, a riprova dell’assoluta qualità dei suoi prodotti molitori.

Fonte: Molino Spadoni

Fabio Tuccillo per il World Pizza Day

Fabio Tuccillo spopola su tiktok con la sua pizza nel rutiello. Con oltre un milione di visualizzazioni, il Bakery chef rende omaggio con un video al piatto simbolo del nostro Paese e in occasione della Giornata Mondiale della Pizza presenta la sua ultima novità, la Parigina con la sfoglia di croissant.

consistenza del suo impasto misto. Il panetto, infatti, realizzato con lievito madre, risulta sofficissimo. Il ripieno, poi, è composto da ingredienti selezionati, pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte e prosciutto cotto di alta qualità e a completare, una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Ma non è tutto, la vera particolarità di questo tipo di pizza è che l’impasto non viene steso sulla superficie del forno, ma viene cotto in teglia. Ciò rende la pizza alta, alveolata, leggermente croccante in superficie e morbidissima al suo interno.

Ultimissima creazione del Bakery chef è, infine, la Parigina con sfoglia di croissant, con un impasto fragrante e profumato, che nella sua consistenza si ispira proprio alla specialità francese. Una delizia irrinunciabile, con la quale lo chef Tuccillo rende omaggio in occasione del World Pizza Day, ma che ogni giorno propone nella sua Bakery, nel recupero della tradizione, ma continuando a sperimentare, in modo creativo ed originale.

Fonte: Brandmaker

La pizza, sin dalle sue antiche origini, che risalgono alla fine del XVIII secolo, rappresenta il simbolo per eccellenza del bel Paese. Amata e conosciuta in tutto il mondo, è divenuta nel 2017 Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco ed è in questa occasione che si è deciso di celebrarla, con una Giornata Mondiale dedicata, che ricorre il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, protettore dei pizzaioli. Non solo Margherita o Marinara, però, la pizza può avere tantissime varianti, diversi ingredienti, forme e consistenze. È da un soffice impasto di acqua, farina e lievito madre, che prendono vita le fragranti specialità del Bakery Chef Fabio Tuccillo. Tra queste, la Parigina nel “Rutiello”, una pizza ripiena, tra le sue creazioni più “social”, il cui video sta impazzando sul suo profilo TikTok, con più di un milione di visualizzazioni e migliaia di commenti.

Ed è proprio da qui che Fabio Tuccillo, con la verve che lo contraddistingue, racconta la sua ricetta personale, che, partendo dalla storia e dalla tradizione partenopea, se ne discosta un po' , per raggiungere la particolare

Il mondo del pane si riscopre unito

In un convegno organizzato durante il recente Sigep di Rimini dal Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, le diverse anime della filiera bakery rilanciano la necessità di fare squadra contro il difficile momento economico e per richiamare l’attenzione delle istituzioni.

Fare squadra contro la crisi per rilanciare la filiera e sensibilizzare la politica ai problemi del settore. E’ questa il messaggio emerso con forza dal convegno “La filiera del pane: parlano i protagonisti”, organizzato dal Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol a Sigep, il Salone Internazionale della panificazione, pasticceria, gelateria artigianali e caffè.

A dare voce ai problemi della panificazione sono stati segmenti diversi dell’universo bakery, come le aziende del lievito, i mugnai di Italmopa e gli stessi panificatori, davanti ad una platea di operatori ed esponenti del mondo politico. “Non vogliamo lanciare il solito grido di allarme”, ha spiegato Pietro Grechi, imprenditore e rappresentante del Gruppo Lievito di Assitol, “ma far capire che dietro il pane di ogni giorno ci sono settori diversi

che vivono una situazione complicata, legata certamente alla crisi energetica dell’ultimo anno, ma anche ad un approccio al mercato da rivedere”.

La crisi ha colpito in modo differente le imprese del mondo del pane. Per il lievito, i problemi sono in parte analoghi a quelli di altre aziende italiane. “Il nostro è un settore di eccellenza”, ha sottolineato Grechi, “che movimenta 60mila tonnellate di prodotto l’anno in Italia. Siamo all’avanguardia nell’economia circolare, ma abbiamo sofferto soprattutto il caro-energia ed il difficile approvvigionamento delle materie prime, a causa, ad esempio, della crisi ucraina”.

Il lievito, che rappresenta l’anima del pane, è infatti al centro di un processo complesso, che impone alte tecnologie e grandi competenze. “Le nostre turbine”,

ha chiarito Grechi, “hanno bisogno di tanta energia, il lievito, che è un microorganismo vivente, si moltiplica grazie a sostanze come l’azoto ed il fosforo, il cui reperimento in Italia è quasi impossibile. Non ci interessa il solito piagnisteo drammatico, ma far capire quanto è duro lavorare senza la benché minima programmazione, navigando a vista alla ricerca di soluzioni”. Per i mugnai, la situazione è ancora più complessa. Lo ha spiegato Giorgio Agugiaro, imprenditore del settore e rappresentante di Italmopa, l’associazione dell’industria molitoria: “Non essendo autosufficienti, importiamo il 65% del grano tenero che serve per la nostra produzione di farine, che è considerata la migliore al mondo dal punto di vista qualitativo. Nel 2022, abbiamo registrato un ulteriore calo produttivo, pari al 15%”. L’Italia è storicamente un Paese di grandi trasformatori alimentari, capaci di elevare la qualità dei prodotti grazie al saper fare delle aziende e alla domanda della clientela, sempre molto esigente. “La farina non mancherà”, ha sottolineato Agugiaro, “il vero punto è che non sappiamo quanto

costerà nel prossimo futuro. E’ giusta l’idea di aumentare la produzione ma, in un territorio popolato, che si allunga nel Mediterraneo, sarebbe opportuno investire sull’agricoltura di precisione, anche per contrastare siccità e cambiamento climatico”.

Insieme alla burocrazia, l’altro punto dolente è la logistica. “In un Paese che ha il fiume Po, dove si concentra tanta parte dell’attività molitoria, non si riesce a sfruttare questa idrovia per il trasporto delle merci. Non parliamo poi dei treni, che sono alla base della logistica del grano tenero”. Le aziende dei due ingredienti base del pane, lievito e farina, soffrono ma resistono. E i panificatori? Per Matteo Cunsolo, presidente di Assopanificatori Milano e di Richemont Club Italia, è tempo di rivedere l’approccio al mercato. “Il mondo è cambiato”, ha ricordato,”siamo più social, compriamo ovunque e da chiunque. È vero che oggi si mangia meno pane rispetto agli anni ’80, ma i consumi dei prodotti da forno sono aumentati. L’offerta deve essere più varia e articolata, se vogliamo rispondere alle richieste del nostro pubblico”. In questo quadro, la Grande Distribuzione non è da considerarsi un nemico. “Loro fanno il loro lavoro, siamo noi panificatori che dobbiamo interpretare al meglio i desideri di chi si avvicina al pane”. E qui sta il vero vantaggio competitivo, secondo Cunsolo. “Siamo artigiani, chiamiamo i nostri clienti per nome. E’ un’arma che altri operatori non hanno e che dobbiamo imparare a sfruttare”.

Insomma, più che di crisi del pane, quello che non funziona più è il vecchio modo di concepire la panificazione. Questo immobilismo si riflette nella filiera, finora poco presente dal dibattito politico. “E’ tempo di riscoprirci filiera del pane”, ha avvertito Grechi,”dando vita ad un nuovo corso. Noi ci siamo e siamo disposti a lavorare insieme alle associazioni del mondo del pane”. Un appello che al convegno di Assitol ha trovato tutti d’accordo e che, secondo le associazioni presenti, non deve fermarsi a Sigep.

Fonte: Assitol

Pizza: passione italiana

Secondo i dati AIBI-Cerved, accanto alla tradizione, rappresentata dall’artigianalità e dalla versione al piatto, crescono nuove tipologie e conquista posizioni l’asporto. Ma l’impasto più amato resta quello napoletano. La crescita delle settore prosegue, in un 2023 che si annuncia positivo.

2,7 miliardi di pizze consumate nel 2021: è con questo numero da record che gli italiani hanno confermato la passione per questa pietanza tradizionale, capace di resistere alla crisi, anche in tempi di rincari energetici e di inflazione. E nel 2022, la crescita continua, lasciando già prevedere un ottimo 2023.

La tendenza di consumo emerge dalla ricerca Cerved sul mercato della panificazione promossa da Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad Assitol. “La pizza piace sempre, a tutte le età”, commenta Alberto Molinari, presidente di Aibi, “perché, senza rinunciare al gusto, sa reinventarsi, senza pesare sul portafogli”.

A prepararla ogni giorno, in Italia, sono oltre 36mila artigiani, nell’ambito del ‘fuori casa’, dividendosi tra bar, pizzerie pure, panifici, rosticcerie, gastronomie e ristorazione di vario tipo.

Sul mercato regna ancora la pizza al piatto (65%), ma con la pandemia ha conquistato quote importanti l’asporto, con il 35% dei volumi. La consegna a domicilio rappresenta una delle tendenze di crescita per i prossimi anni, come conferma il 50,8% degli operatori interpellati.

Secondo i dati Cerved l’impasto più amato è quello classico napoletano, prediletto dalla metà dei consumatori, seguito a distanza da quello romano (21,5%), dalla pizza in teglia (11,1%).

Tra le nuove tipologie, si fa apprezzare la pinsa (7,2%).

Il 10,1% dei consumi è quello che si potrebbe definire innovativo, ad esempio con le pizze multicereali, integrali, con miglio, farro e kamut o senza glutine, con semi di canapa e grani antichi. A sperimentare, sono soprattutto gli artigiani del

Centro-Sud.

La Lombardia, con oltre 5500 imprese artigiane a vario titolo operanti nel settore, concentra il 15,4% dell’offerta complessiva, collocandosi al primo posto per crescita delle attività, grazie soprattutto all’asporto. E’ però la Campania a confermare la sua tradizionale vocazione in questo campo, con oltre 17mila esercizi. Pare quindi destinato a crescere ancora il consumo procapite annuo di 7,8 chili di pizza artigianale, anche grazie all’apporto della panificazione. Accanto ai pizzaioli e ai ristoratori, infatti, va sottolineato il ruolo dei panettieri, con 268,8mila tonnellate prodotte nel 2021, grazie alla variante ‘alla pala’, apprezzata da tutti i consumatori.

Fonte: Aibi

Tecnocompact

Tecnocompact è un forno combinato elettrico digitale compatto che massimizza i concetti di semplicità, ottimizzazione dello spazio e sostenibilità nelle cucine professionali. Un forno combinato digitale compatto che riduce l’ingombro, progettato da Tecnoinox.

Uno dei massimi protagonisti dell'arte, del design e della grafica del Novecento, Bruno Munari, scriveva: “Complicare è facile, semplificare è difficile. Tutti sono capaci di complicare, pochi di semplificare”. Tecnoinox ha fatto proprio il pensiero di Munari per progettare Tecnocompact, un forno combinato elettrico digitale compatto che massimizza i concetti di semplicità, ottimizzazione dello spazio e sostenibilità nelle cucine professionali.

Il nuovo combinato digitale, infatti, offre a chef e ristoratori una combinazione ottimale tra dimensioni contenute e l’intuitività, la costanza dei risultati e il risparmio di tempo, energia e materie prime tradizionalmente associati ai soli forni combinati top di gamma.

Il ridotto ingombro di Tecnocompact è un risultato raggiunto senza scendere a compromessi sul piano della qualità costruttiva, della funzionalità o della completezza di dotazioni.

Il form factor di Tecnocompact si rivela prezioso non solo perché concorre a ottimizzare lo spazio di lavoro in cucine anguste e trafficate come quelle dei ristoranti e dei bar-tavola calda dei centri storici, ma perché è un prodotto studiato in ogni dettaglio per migliorare la qualità del lavoro in cucina e garantire la ripetibilità dei

risultati.

Disponibile nelle versioni da 6 o 10 teglie GN1/1 lenghtwise, con o senza sonda al cuore e lavaggio automatico, Tecnocompact assicura concreti risparmi sui consumi energetici e uniformità di cottura grazie all’efficienza del sistema di ventilazione basato sul motore inverter, ai deflettori che distribuiscono in modo omogeneo il calore nella camera di cottura e all’ottimale distanziamento tra le teglie. Inoltre, l’illuminazione a LED è ideale per tenere sempre sotto controllo l’avanzamento delle cotture.

La robustezza e l’affidabilità nel tempo di Tecnocompact sono affidate alla camera di cottura completamente stampata in acciaio inox AISI 304, disegnata con angoli interni arrotondati per facilitare le operazioni di pulizia. Infine, Tecnocompact è dotato di Wi-Fi integrato per la connessione al sistema Tecnoinox Cloud che permette la gestione da remoto, su smartphone, tablet o laptop, delle ricette, nonché di visualizzare dati di utilizzo e consumi; è inoltre provvisto di porta USB per scaricare le informazioni Haccp e aggiornare software e ricette.

Fonte: Aida Partners

Csm Ingredients protagonista a Sigep

In occasione della fiera romagnola Csm, azienda leader nella ricerca e produzione di ingredienti alimentari, ha presentato l’innovativo Lievifresh H24+, il primo prodotto nato dalla collaborazione con la sua società Hi-Food. Tante novità di prodotto, gli show-cookings e talks durante la fiera.

Csm Ingredients – player globale nella ricerca, innovazione e produzione di ingredienti alimentari – ha partecipato a Sigep, l'appuntamento professionale più importante al mondo dedicato al gelato artigianale e all'arte del dolce tenutosi a Rimini.

L’occasione ha fornito a Csm Ingredients il contesto ideale per presentare presso il proprio stand il primo prodotto realizzato in collaborazione con Hi-Food, azienda specializzata nella ricerca, sviluppo e produzione di ingredienti di origine naturale e parte del Gruppo Csm Ingredients da febbraio 2022: Lievifresh H24+, un coadiuvante enzimatico in polvere in grado di prolungare la freschezza dei prodotti lievitati da forno freschi, come brioche e croissant.

La fibra di origine vegetale e l’innovativo complesso enzimatico, che caratterizzano Lievifresh H24+, permettono infatti di trattenere l‘acqua e di conferire al prodotto finito sofficità e prolungata freschezza. In particolare, Lievifresh H24+, che può essere utilizzato in impasti realizzati con tutti i tipi di grassi (vegetali, misti o burro) e per prodotti congelati da lievitare, consente di mantenere freschi i prodotti a temperatura ambiente nell’arco di una giornata e fino a 4 giorni se conservati in sacchetti di plastica per alimenti.

“Si tratta di un prodotto unico: a differenza di altri coadiuvanti, infatti, Lievifresh H24+ può vantare un’etichetta pulita e quindi la totale assenza di emulsionanti o additivi”, commenta Kai-Alexander Heuberger Chief R&I Officer di Csm. “Siamo contenti

di aver potuto presentare questa novità ad una fiera importante come Sigep 2023 – punto di riferimento per il settore – offrendo così ai clienti di Csm Ingredients una valida alternativa ai più comuni coadiuvanti, in grado di coniugare innovazione, trasparenza ed etichetta pulita”. Nel corso di Sigep 2023, Csm Ingredients ha inoltre presentato altre importanti novità di prodotto per ciascun brand del gruppo – Waldkorn, Agivega, Braims e Masterline – tra cui il nuovo lucidante a base d’acqua non zuccherato, senza conservanti, coloranti o aromi, e pronto all’uso: Magic Glaze. Sviluppato da Masterline per offrire una soluzione alternativa in grado di conferire una lucentezza e una doratura ideali, Magic Glaze è realizzato senza grassi idrogenati e senza uova, eliminando così i rischi di contaminazione batteriologica e garantendo sicurezza ai prodotti finali.

Fonte: Csm Ingredients

Forno Follador per la prima volta a Taste

L’azienda di Pordenone al suo debutto all’edizione 2023 del salone di Pitti Immagine dedicato alle eccellenze italiane del gusto per parlare di artigianato, pane e lievitati della Pasqua. Nei tre giorni della kermesse toscana, Forno Follador approfondisce il concetto di forno contemporaneo.

“La partecipazione, per la prima volta, a Taste rappresenta per noi una tappa importante, di cui sono molto fiero. La nostra azienda da tre generazioni si contraddistingue per la grande cura delle sue lavorazioni, in equilibro tra tradizione e ricerca tecnologica, ed è questa visione che trova perfetta espressione nei valori di questa manifestazione dedicata alla celebrazione delle eccellenze italiane del gusto. Insieme a un team di giovani collaboratori ho trasformato l’antico mestiere di famiglia grazie all’uso di tecnologie d’avanguardia, lavorando ogni giorno all’interno del mio laboratorio di 1.400 mq, a Pordenone: è un piacere, per me, raccontare la mia storia al grande pubblico presente a Firenze”, racconta Antonio Follador.

Pane e grandi lievitati della Pasqua, materie prime e filiera, artigianato e tecnologia 4.0: sono questi i temi che ispirano l’esordio di Forno Follador alla sedicesima edizione di Taste, il salone di Pitti Immagine dedicato alle eccellenze italiane del gusto e alle più recenti evoluzioni del food lifestyle, in programma alla Fortezza da Basso, a Firenze.

Nei tre giorni della kermesse toscana, Forno Follador approfondisce il concetto di forno contemporaneo, con la proposta di una grande varietà di prodotti quali pagnotte, focacce, tavolozze, pizze in pala e nuvole: tutti nati da lievito madre da rinfresco, lavorati artigianalmente soprattutto con farine di origine da grano biologico 100% italiano e sviluppati con il supporto di tecnologie sofisticate che ne garantiscono una lunga conservabilità. Materie prime, lievitazione di almeno 24 ore, glassa ed esecuzione: sono questi gli ingredienti nella preparazione della perfetta ricetta di una colomba artigianale, dolce iconico simbolo della Pasqua. Forno Follador sorprende con tre diverse varianti di colombe: Classica, preparata secondo tradizione, Frutti di Bosco e Cioccolato e Albicocca; l’Ovo, un impasto classico dalla forma della metà di un uovo, simbolo della Pasqua, presenta, invece, due diverse farciture, Pistacchio e Amarene, Glacè e Albicocche.

Peace by Chocolate

Il Canada è un Paese ‘strano’, se guardato con occhi italiani. Grande come tutta l’Unione Europea, ma con meno di 40 milioni di abitanti. Ricchissimo, ma sempre costretto a fare i conti con il gigante del sud, gli Stati Uniti. E poi è un Paese fondato sull’immigrazione: questa è una storia di immigrazione, e cioccolato.

La storia di “Peace by Chocolate” ha attirato grande attenzione, non solo in Canada. Ve la raccontiamo come l’ha raccontata di recente la rivista online CanadianGeographic, ma è una vicenda che in Canada (e non solo) ha attirato l’attenzione e sulla quale è stato scritto un libro, tra l’altro, ed è arrivata fino alla Stazione Spaziale Internazionale.

Allora, il Canada è il Paese del mondo che in rapporto alla propria popolazione accoglie ogni anno il maggior numero di rifugiati al mondo e oltre ai programmi di accoglienza affidati al governo ne ha anche un altro, chiamato Private Refugee Sponsorship Program: gruppi di privati cittadini (5) che si mettono insieme, fanno un contratto con il governo, e per minimo un anno si occupano di assistere e accogliere un rifugiato, o una famiglia. Devono finanziarli e assisterli nel loro inserimento nella società canadese.

Qualche anno fa durante il dramma dei profughi siriani arriva in Canada, con un visto da studente internazionale, Tareq, profugo, da Damasco. L’azienda di suo padre, Isam Hadhad, prima di essere distrutta dalla guerra era il secondo più grande produttore di cioccolato del Medio Oriente. Ora l’intera famiglia è rifugiata in Libano.

Tareq trova dei ‘private sponsors’ che rendono possibile all’intera famiglia Hadhad arrivare in Canada: sono in 9 e vengono destinati alla cittadina di Antigonish, Nova Scotia, 4650 abitanti che non hanno mai visto un rifugiato siriano. Non c'è un centro islamico in città, eppure i cittadini di Antigonish vanno con cartelli di benvenuto ad accogliere i ‘loro’ rifugiati in aeroporto.

E qui torna utile il cioccolato. Scrive CanadianGeographic: “Gli Hadhad sapevano cosa di meglio offrire ai loro vicini durante un rinfresco in comune. Recuperando gli ingredienti, Isam ha preparato il cioccolato sul fornello nella loro piccola cucina, sistemato in vassoi per cubetti di ghiaccio. I loro vicini l'hanno letteralmente divorato, suggerendo rapidamente di vendere i fenomenali cioccolatini in un mercato contadino invernale in arrivo. La voce si è sparsa in tutta la comunità, che è arrivata in anticipo e ha acquistato fino all'ultimo pezzo entro mezz'ora dall'apertura del mercato”.

Forse sarà il freddo che rende i canadesi apparentemente ‘gelidi’, senza esserlo. “Il sogno canadese di una

piccola città offre comunità, sostegno, sicurezza e amicizia”, spiega CanadianGeographic. “Per i rifugiati come gli Hadhad, Antigonish ha offerto accettazione, dignità, empatia e senso di appartenenza. ‘Nelle grandi città, nessuno ferma gli estranei per strada per chiedere il loro nome e ascoltare la loro storia", dice Tareq. Lo hanno fermato il secondo giorno ad Antigonish”. Non sono stati solo benvenuti e ‘adottati’: gli Hadhad sono stati aiutati a ripartire.

“I volontari della comunità si sono mobilitati per costruire un piccolo capannone per gli Hadhad in modo che potessero dedicarsi seriamente alla produzione del cioccolato. Hanno prestato denaro alla famiglia per acquistare attrezzature, hanno aiutato a costruire un sito web e hanno detto a tutti in lungo e in largo: avete sentito di quella famiglia di rifugiati siriani che produce il miglior cioccolato in circolazione? Riconoscendo un'opportunità, il giovane Tareq sospese gli studi di medicina e si mise al lavoro per aiutare suo padre”, racconta CanadianGeographic.

Dopo aver raccolto grazie alla loro cioccolata oltre centomila dollari versati in beneficenza per un disastro avvenuto in Canada, “Peace by Chocolate” è diventata famosa.

"Non avevamo idea che il primo ministro Trudeau avrebbe condiviso la nostra storia nel suo discorso alle Nazioni Unite", ha detto Tareq Hadhad alla rivista canadese. Poi l’azienda è cresciuta, “Hanno assunto più persone –poche, poi dozzine – invitando nuovi rifugiati dalla Siria

e successivamente dall'Ucraina. È stato realizzato un commovente film su una storia vera, è stato scritto un libro e un incontro casuale con un astronauta ha visto i cioccolatini della Nuova Scozia condivisi a bordo della Stazione Spaziale Internazionale. I prodotti Peace by Chocolate possono ora essere trovati in oltre un migliaio di negozi al dettaglio in tutto il Canada e l'azienda impiega più di 75 persone, diventando così il terzo più grande datore di lavoro ad Antigonish. Appena due anni dopo essere arrivato da giovane studente in una città e nazione di cui non aveva mai saputo l'esistenza, il CEO di 25 anni Tareq Hadhad è stato invitato a far parte del consiglio di amministrazione di Invest Nova Scotia, un ente pubblico che concede incentivi economici provinciali . Nel 2020, la famiglia è diventata orgogliosa cittadina canadese, congratulata dalla sua orgogliosa comunità e anche dal primo ministro.

Il giornalista canadese ha chiesto a Tareq, che ora ha 30 anni, se la famiglia tornerebbe in Siria. “Il Canada non è un ospedale da cui lasci quando ti riprendi. È la nostra casa, il più grande paese della Terra", risponde. "Ci ha celebrato come esseri umani degni di dignità, dandoci la possibilità di creare un senso di appartenenza dopo che abbiamo perso tutto".

C'è poco da aggiungere.

Cartellate

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Tra i dolci tradizionali natalizi pugliesi le “cartellate” ricoprono una delle figure più importanti come dolci casalinghi, dette anche “carteddàte” nel dialetto barese. Preparare le cartellate richiede pazienza e mani volenterose: il procedimento, infatti, è piuttosto laborioso, ma ne vale la pena. Le cartellate hanno accompagnato intere generazioni sin dalla loro prima comparsa: in tutta la regione (cartellate baresi e, la variante cartellate salentine sono le più diffuse), le cartellate con vincotto sono uno dei simboli imprescindibili del Natale, è facile infatti associarle al ricordo delle nonne impegnate a prepararle per ore per poi riempire numerosi vassoi in attesa di servirle a familiari e ospiti.

Olio di oliva g 100

Ingredienti

Farina W180 kg 1

Sale marino fino g 15

Olio extra vergine di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tra le ricette di dolci tipici pugliesi, quella delle cartellate è sicuramente una delle più apprezzate e riprodotte anche fuori regione o per i pugliesi nel mondo.

Tritato di carote g 30

Vino bianco g 350

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Una delle ipotesi storiche più accreditate sulle loro origini è quella che vede la nascita di qualcosa di simile alle cartellate già nell’antico Egitto, dove questa pietanza dolce veniva preparata per deliziare il palato dei faraoni. Una pittura rupestre del VI secolo a. C. rinvenuta nei dintorni di Bari raffigurerebbe un dolce, offerto agli dei come si era soliti fare in quell’epoca, che ricorda le famose cartellate.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Olio extra vergine di oliva per la frittura

Vin cotto di fichi per glassare g 900

Olio per friggere lt 1

Vin cotto di fichi lt 1

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Con l’avvento, poi, del Cristianesimo questo tipo di dolci tornò in auge diventando dono per la Madonna. Secondo, infatti, alcune testimonianze, le cartellate venivano cucinate per donarle alla Madonna affinché potesse aiutare la popolazione ad avere buoni raccolti. Il termine “cartellate” è citato, inoltre, in un testo del 1517 redatto per il banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, e in un documento del 1762 scritto dalle suore benedettine di un convento di Bari

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio unendo la farina, il sale, l’olio ed il vino per 10 minuti circa in 1° velocità o a velocità moderata fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Fate riposare l’impasto coperto con telo in plastica per alimenti o canovaccio umido sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa 30 minuti.

Procedete a stendere in sfoglie sottili (2-3 mm) con l’ausilio di una sfogliatrice, poi con l’aiuto di una rotella zigrinata ritagliate delle strisce da 5 cm circa di larghezza e 25/30 cm di lunghezza. Piegare ogni strisciolina leggermente su se stessa e pizzicarla ogni 4 cm circa per unire bene i lembi, formando delle “borse” in cui si andrà ad adagiare poi il vin cotto: nel frattempo arrotolarla a spirale pizzicando qualche lato per tenere unita la rosa. E’ importante pizzicare bene la pasta, altrimenti le rose potranno aprirsi durante la cottura (è consigliabile bagnare con acqua le punta della dita per agevolare questa operazione).

Sistemate le cartellate sul piano lavoro o su spianatoia casalinga e far asciugare per una notte intera a temperatura ambiente senza coprire.

Friggetele in abbondante olio evo avendo cura di girarle spesso per 3 – 4 minuti per ottenere una doratura uniforme a 170°C.

Adagiarle su carta assorbente con le cavità rivolte verso il basso per eliminare tutto l’olio in eccesso. Riscaldare in un tegame il vincotto di fichi per renderlo meno denso e intingi le cartellate, fino a quando siano ben ricoperte e impregnate dal composto.

Variante

Nel caso in cui non dovesse piacere il vin cotto di fichi si può sostituire con il vin cotto d’uva. Oppure con il miele caldo al posto del vin cotto: il sapore sarà meno intenso e particolare, e adatto anche ai più piccoli.

Conservazione

Potete conservare le cartellate, formate e crude, per 1 settimana. Friggerle e immergerle nel vin cotto solo al momento opportuno. Le cartellate vanno conservate in contenitori chiusi ermeticamente.

Diamantini aromatizzati al limone

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

I diamantini vi conquisteranno con il loro gusto delicato e il loro profumo fresco. Queste piccole delizie sono molto versatili, spolverati con abbondante zucchero a velo, i diamantini saranno ancora più irresistibili e gustosi, possono essere aromatizzati in vari gusti o sostituendo le farine, quindi ad esempio al cacao o con farina di tipo 1. Il nome diamantino deriva dallo zucchero di canna grezzo che ricopre l’esterno del biscottino facendolo assomigliare ad un diamante grezzo.

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Ingredienti

Burro (da frigo) g 500

Zucchero a velo g 500

4 uova medie (da frigo 225 g circa)

Farina per frolla W180 kg 1

Aroma vaniglia in gel g 40

Zeste di limone g 30

Zucchero di canna grezzo

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post inforna mento.

Inserire in planetaria con foglia lo zucchero a velo, il burro freddo di frigorifero, le zeste di limone precedentemente preparate e l’aroma vaniglia in gel e lasciare impastare sino a formare un impasto omogeneo. Aggiungere di seguito la farina setacciata e lasciare impastare. Infine aggiungere le uova e lasciare impastare sino ad ottenere un impasto liscio, compatto e omogeneo. Tale procedura dovrebbe durare circa 10 minuti totali a velocità moderata.

A impasto formato, tirare fuori dalla planetaria con l’ausilio di una spatola in plastica. Formare dei bastoncini lunghi dello spessore desiderato (che sarà il diametro finale del vostro diamantino) e avvolgerli in pellicola alimentare ponendoli in abbattitore o in freezer per almeno un’ora. Riprendere dal frigo, spennellare i bastoncini con acqua, passarli nello zucchero di canna grezzo e poi tagliare a rondelle avendo cura di creare biscottini dello stesso spessore per avere cotture omogenee. Riporli nelle teglie da infornamento foderate con carta da forno. Cuocere a 210°C in forno ventilato per circa 12 minuti.

Exica sceglie l'essiccazione a freddo

Il metodo innovativo permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari, garantendo una frutta secca delicata e gustosa. Exica continua la sua crescita nel campo dell’importazione, trasformazione e commercializzazione di frutta secca, legumi e frutta disidratata.

appositamente realizzati, i quali congelano e disidratano l’aria al fine di ottenere umidità di trattamento anche al di sotto del 3% e temperatura a partire da soli 10°C.

Tale processo permette di disidratare i prodotti alimentari il più delicatamente possibile, mantenendo inalterati aroma, colore e caratteristiche organolettiche. Il sistema azzera gli sprechi energetici, variando automaticamente potenza frigorigena e flusso d’aria in relazione alla natura ed alla quantità degli alimenti introdotti, con un risparmio energetico medio superiore al 70% rispetto ai sistemi di essiccazione tradizionali. Dal trattamento di disidratazione si ottengono quindi sia il prodotto solido delicatamente disidratato sia i liquidi aromatizzati estratti dallo stesso.

La frutta, con l’essiccazione a freddo, viene disidratata completamente priva di conservanti, coloranti e zuccheri aggiunti, il prodotto finale dunque mantiene inalterate vitamine, sali minerali, gusto e colore del prodotto fresco. In particolar modo, il contenuto zuccherino viene valorizzato dalla totale assenza di caramellizzazione. Le verdure essiccate a freddo mantengono decisamente bene le caratteristiche originarie e possono essere consumate quindi come snack, come basi per soffritti e minestroni e, se reidratate, ritroveranno colore, sapore e volume originari.

Exica, azienda piemontese nota anche per l’alta attenzione al controllo della qualità e sicurezza dei prodotti, si distingue per la sua attenzione all'innovazione e alla sostenibilità utilizzando un metodo di essiccazione a freddo innovativo che permette di disidratare i prodotti con un sistema di deumidificazione a freddo in vuoto d'aria extra secca. La tecnologia “a freddo” opera mediante impianti

Exica è un'azienda storica del settore, fortemente radicata nel territorio piemontese e orgogliosamente a conduzione familiare, ma allo stesso tempo, impegnata in un radicale processo di innovazione e trasformazione. Il brand garantisce prodotti di altissima qualità, completamente privi di conservanti, coloranti e zuccheri aggiunti, che mantengono inalterate vitamine, sali minerali, gusto e colore del prodotto fresco.

Pasticceria Tomarchio: 60 anni di storia

La storica pasticceria catanese raggiunge un traguardo importante e festeggia il proprio sessantesimo compleanno. A guidarla, una lunga tradizione familiare che non rinuncia all'innovazione e si proietta al futuro, esportando l'inconfondibile gusto della Sicilia in tutta Europa.

Tomarchio, la pasticceria catanese da sempre simbolo di genuinità e rispetto per il territorio, spegne 60 candeline e ripercorre la sua storia e gli elementi principali che l’hanno resa negli anni una vera e propria “istituzione” in ambito dolciario. Ciò che è sempre rimasto immutato in questo percorso sono i valori, tramandati di generazione in generazione, che sono stati la base sulla quale si è sviluppato il marchio. Consapevoli e convinti che il successo di una realtà non possa prescindere dal legame di fiducia con i propri consumatori, la famiglia Tomarchio si è da sempre fatta garante di qualità e genuinità. I dolci prodotti, infatti, sono realizzati, per scelta, senza conservanti e additivi e con materie prime siciliane. La territorialità è infatti fondamentale per l'azienda in quanto, oltre a dare valore alle proprie produzioni, permette di contribuire allo sviluppo del tessuto economico locale.

Tutto ha inizio a metà degli anni ‘50, quando il signor Angelo Tomarchio apre la sua attività specializzata nella produzione di pasticceria secca tradizionale. Il cambio di passo avviene alla fine degli anni ‘60 quando viene impastata per la prima volta la celebre Tortina e, dopo il successo riscosso dal dolce ormai iconico, viene inaugurato il primo stabilimento rimasto operativo fino al 2018. L'acquisto del nuovo sito produttivo, situato ad Aci Sant'Antonio, è stato reso possibile grazie alla buona gestione di Filippo Tomarchio, a cui Angelo ha passato il testimone negli anni 2000. Dal 2017, ad affiancare Filippo al timone dell'azienda, ci sono i figli Angelo e Francesco: con loro, un team di 50 persone che lavora tra la sede produttiva e i 4 punti vendita, situati a Misterbianco (CT),

Aci S.Antonio (CT), Gravina di Catania (CT) e Catania. “Essere testimoni e anche detentori di una tradizione dolciaria che vanta 60 anni di storia è per noi non solo motivo di orgoglio ma soprattutto di responsabilità. Stiamo crescendo, ma per noi resta fondamentale continuare a garantire la qualità e la genuinità dei nostri prodotti. Grazie alle nuove tecnologie e all’innovazione, l’obiettivo è quello di riuscire a far conoscere e perchè no, anche conquistare, i palati di consumatori di tutta Italia e non solo.” commentano Angelo e Francesco Tomarchio. I macchinari utilizzati originariamente sono stati sostituiti con attrezzature più tecnologiche, ma ciò che rende ancora unica la Tortina, rispetto alle tante altre merendine in commercio, è la sua scadenza a breve termine, questo perché come da tradizione e precisa scelta valoriale di Tomarchio, al suo interno non vengono utilizzati conservanti.

"I nostri clienti possono rendersi conto della genuinità e freschezza delle nostre Tortine osservando semplicemente il lotto: questo coincide sempre con la data di produzione dell’alimento", dichiara Angelo Tomarchio. La tortina è sicuramente il cavallo di battaglia dell'azienda, che sul territorio siciliano viene prevalentemente venduta in tutte le insegne della grande distribuzione e nei punti vendita a insegna Tomarchio. Inoltre, grazie

all’e-commerce aziendale, la morbidezza e l'inconfondibile gusto della Tortina raggiungono le tavole di tutta Italia, ma anche quelle all’estero, in particolare di Germania e Francia.

Sebbene la filosofia di Tomarchio sia fortemente orientata al rispetto della tradizione, l'azienda ha da sempre accolto i cambiamenti e l'innovazione in maniera proattiva. All'interno del laboratorio, infatti, convivono fianco a fianco i più moderni macchinari, e anche alcune impastatrici storiche considerate delle vere e proprie opere d'arte. Quelle che invece sono state dismesse dopo numerosi anni di onorato servizio, sono esposte nei diversi punti vendita, come se si trovassero all'interno di un museo.

L'innovazione si riflette anche nello sviluppo digital e social, oltre che nella voglia di rinnovare l'immagine del brand, guidato da due giovani personalità dallo sguardo moderno ma che nutrono un grande rispetto per la tradizione e la storia. Il processo di ammodernamento ha dapprima visto protagonista il logo, ovvero l'elemento visivo che rappresenta il brand, coinvolgendo in un secondo momento anche il packaging, sempre riconoscibile dal consumatore ma più attuale e al passo con i tempi.

Fonte: ufficio stampa Tomarchio

Il gelato che cresce

Gelato artigianale in ripresa dopo due anni di incertezza: bilancio positivo per il settore lo scorso anno, e da Sigep 2023 parte un anno peer il quale gli osservatori si aspettano un consolidamento dei risultati positivi già raggiunti, e l’opportunità di confermare la crescita particolarmente verso l’estero.

Un settore che innova, che guarda oltre frontiera e che cresce. E' quello del foodservice dolce, che a Sigep trova la sua più completa rappresentazione. Dopo due anni di incertezza e riduzione dei consumi, nel 2022 si è registrato un andamento positivo per il comparto del gelato artigianale, con una significativa ripresa. Il 2022 è stato un anno record di vendite del gelato in Europa in termini di fatturato (+ 13% rispetto al 2021) che sfiora i 10 miliardi (9.83 miliardi nel 2022 rispetto agli 8.7 miliardi del 2021). In Italia il fatturato cresce del 16% rispetto al 2021 e raggiunge i 2.7 miliardi tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato (erano 2.3 miliardi nel 2021 e 1.85 miliardi nel 2020).

I dati però devono essere letti con attenzione: la crescita è dovuta anche all'aumento dei prezzi, al clima particolarmente favorevole e alla ripresa dei flussi turistici, che incidono per oltre il 20% in alcune aree. La redditività delle imprese artigiane è tuttavia in calo a causa dell'impennata dei costi dell'energia e delle materie prime. Cresce leggermente il numero delle gelaterie in Italia nel 2022 (+139 unità), in decrescita invece il numero di bar che offrono anche gelato artigianale. Stabile la presenza di gelaterie in Europa: sono oltre 65.000 i punti vendita e 300.000 gli addetti nel 2022. La maggior densità in Germania (9.000), Spagna (2.200), Polonia (2.000), Inghilterra (1.100) e Austria (900), a cui seguono Grecia (680) e Francia (450).

A livello territoriale, in Italia i laboratori di produzione artigianale del gelato sono concentrati soprattutto in Lombardia (2.120 sedi di impresa), Sicilia (1.610), Campania (1.564), Lazio (1.453), Veneto (1.305) ed Emilia Romagna (1.235).

Sono circa 39mila i punti vendita presenti in tutta Italia, distinti tra gelaterie, pasticcerie e bar con vendita di gelati artigianali. Nello specifico, si contano 9mila gelaterie pure e 12mila pasticcerie con gelato. Per quanto

riguarda le gelaterie pure, al primo posto troviamo Roma con 1400 attività. Seguono Napoli (933 gelaterie), Milano (783), Torino (732), Salerno (529), Bari, Brescia, Palermo, Venezia e Catania. Gli addetti diretti e indiretti sono stimati in oltre 77mila unità.

Il comparto è alla base di un'articolata filiera, che comprende varie attività tra cui le principali sono l'industria delle materie prime e degli ingredienti e quella delle macchine e degli arredi.

La leadership italiana nel settore degli ingredienti e dei semilavorati fa leva su 65 imprese e un fatturato pari a

1 miliardo di euro. Le aziende del settore svolgono un ruolo fondamentale di cerniera di collegamento tra il comparto di produzione delle materie prime agricole e il mondo del retail.

In crescita anche l'impatto dell'acquisto di prodotti agroalimentari da parte delle aziende (+5% rispetto al 2021): si contano, per esempio, 230mila tonnellate di latte, 68mila di zucchero, 53mila di frutta (fresca e secca), 1.650 di pistacchio di Bronte e 1.900 di nocciole piemontesi, due dei gusti più amati e venduti in Italia. Anche il settore delle macchine e delle attrezzature vede il Belpaese protagonista. Per quanto riguarda i costruttori di macchine, arredamenti e attrezzature per gelato, nel 2022 il giro d'affari è stato di circa 700 milioni di euro, con un export pari a oltre il 70% della produzione. Nel dettaglio, sono 13 le aziende produttrici di macchine per gelato, alcune indiscusse leader mondiali, tanto da porre l'Italia ai vertici del settore. La produzione di vetrine e arredi per gelaterie vede invece attive 9 imprese. La filiera italiana nel suo complesso (gelaterie, ingredienti, macchine, attrezzature, vetrine) genera nel 2022 un fatturato di 3.8 miliardi di euro e sviluppa occupazione in Italia per oltre 100.000 unità.

Fonte: IEG

L’Italia trionfa alla Gelato Europe Cup

La squadra italiana trionfa alla Gelato Europe Cup: il team tricolore composto da Davide Malizia, manager, Vincenzo Donnarumma, pasticcere, e Rosario Nicodemo, gelatiere, si assicura così la partecipazione alla decima edizione della Gelato World Cup, che si disputerà a Sigep nel 2024.

squadra tedesca, seguita da Ungheria e Austria, che con l’Italia andranno al mondiale.

Tra gli altri concorsi di settore, segnaliamo che il gusto ‘Fondente, Fichi, Rum e Cannella’, presentato da Andrea Bruzzese, si è aggiudicato il primo premio nel concorso Sorbetti dal Mondo organizzato dall’Associazione Italiana Gelatieri. Al secondo posto il gusto ‘Ma.Ma’, di Denis Scomparin, terzo ‘Mela e Caramello’ di Yoshhro Makino. Con il gusto Sfizio Calabrese alle noci, bergamotto e fichi caramellati, il maestro gelatiere Santo Palamara della Gelateria Zio Santo di Monaco di Baviera si è aggiudicato la prima tappa europea 2023 del Gelato Festival World Masters, il prestigioso torneo di gelato organizzato da Gelato Festival con Carpigiani Gelato University e Sigep - Italian Exhibition Group come partner strategici, che si tiene ogni quattro anni. Secondo classificato Adriano Di Stasio della Gelateria La Dolce Vita di Abensberg col gusto Sole Mio e al terzo posto

“Sono felicissimo per questa vittoria”, è stato il primo commento del team manager Davide Malizia, dopo la vittoria della squadra italiana alla Gelato Europee Cup a Sigep 2023. Una vittoria, ha continuato il manager Davide Malizia, “che abbiamo ottenuto proponendo le degustazioni all’insegna del grande stile italiano e con una magnifica scultura artistica realizzata con tecniche innovative. Ora nella prima settimana di febbraio completeremo la squadra con uno scultore del ghiaccio e uno chef per cominciare subito gli allenamenti in vista della Coppa del Mondo della gelateria, che si disputerà sempre qui a Sigep nel 2024. Sarà un’altra sfida entusiasmante”. Seconda classificata la

Rino Bernardi della Gelateria By Rino di Ochsenhausen col gusto Red King.

Tra gli eventi più attesi a Sigep il convegno, a cura di NPD Group, dal titolo ‘I consumi fuori casa in Italia, opportunità e prospettive future’. Nel suo intervento Matteo Figura, Director Foodservice Italy di NPD Group, è partito da una ‘fotografia’ della situazione attuale. “Il fuori casa alimentare è completamente ripartito, sotto l’aspetto dei valori. È un mercato da circa 60 miliardi ed attualmente siamo al +3% rispetto al pre covid per spese effettuate. Quel livello non è ancora recuperato sotto l’aspetto delle presenze, che sono a -5%. Tale risultato è spiegabile con l’aumento dei prezzi. Il consumatore tendenzialmente si muove meno rispetto al passato, per tanti motivi fra i quali anche la percezione che non tutto è finito dal punto di vista delle limitazioni. Meno spostamenti sui quali incide ovviamente anche la componente prezzo e quindi i comportamenti di acquisto si modificano. Al ristorante la strategia di risparmio interviene sul menù, con scelte limitate. Al bar invece l’aumento dei prezzi è sostanzialmente stato assorbito, infatti crescono i valori di spesa e restano stabili le occasioni di acquisto”. Sui trend in atto, Matteo Figura ha indicato due direttrici.

“La prima è quella della sostenibilità. Il consumatore ha interiorizzato che si tratta di un valore anche discriminante rispetto agli acquisti. Premia chi si impegna e chi sa spiegarlo in modo convincente. La seconda tendenza

è la selezione delle occasioni di acquisto, che si dirigono sempre più verso quelle opportunità che insieme al prodotto veicolano valori, e qui ci sta tutta l’arte dei Maestri del dolce artigianale a fare la differenza”.

‘Differenti Visioni, grandi idee’, infine, quelle dei maestri gelatieri e cioccolatieri che si sono susseguiti sul palco della Pastry Arena di Sigep nel format curato dal grande maestro Iginio Massari, presidente dell´Associazione Pasticceri dell´Eccellenza Italiana Apei, che a Sigep ha conferito alcuni premi speciali. Agrimontana e Molino Dallagiovanna hanno ottenuto il riconoscimento come migliori materie prime. Per le migliori tecnologie sono stati premiati Polin e Roboqbo. A CierreEsse è stato consegnato il riconoscimento Apei in Sigep, mentre Davide Malizia ha ottenuto il premio al miglior soggetto al cioccolato natalizio innovativo e al miglior panettone al cioccolato decorato a tema natalizio. Per il miglior panettone con gelato è stato premiato Davide Morrone, mentre Giuseppe Piffaretti si è aggiudicato il riconoscimento per il miglior panettone al cioccolato. Il premio ´Pasticcere dell’anno Apei’ è andato infine ai fratelli Andrea e Nicola Pansa di Amalfi.

“La tendenza della pasticceria, che poi è data dal risultato finale e dal riconoscimento del pubblico, è quella di andare sempre più verso la leggerezza”, ha spiegato il maestro Massari. “Per quanto riguarda le materie prime, a farla da padrone si conferma l’utilizzo del pistacchio, in particolare quello di Bronte che è una vera e propria straordinaria bandiera italiana. Per il futuro auspico che i migliori artigiani italiani del nostro settore possano essere riconosciuti pubblicamente per la loro qualità dal Ministero dell’Agricoltura”.

Fonte: IEG

L’Italia campione del mondo juniores di pasticceria

Tra i moltissimi eventi in programma a Sigep 2023, il campionato mondiale ‘giovani’ di pasticceria, che ha visto l’Italia sul gradino più alto del podio e la Pastry Queen, concorso che ha visto l’affermazione di Ilaria Castellaneta, pasticciera proveniente da Salerno.

Sono due giovani pasticceri italiani, classe 1999 Riccardo Primiani di Parma e il bresciano classe 2002 Tommaso Nembrini, ad aggiudicarsi il titolo di campioni del mondo juniores di pasticceria. L’incoronazione è avvenuta a Sigep 2023, La giuria era guidata dal maestro Davide Malizia, team manager della squadra vincitrice dell'ultima edizione del Campionato, nel 2019.

“Aver rappresentato la nostra nazione e averla portata nuovamente sulla cima della pasticceria internazionale è motivo di grande orgoglio”, ha commentato Nembrini. “Questo non è un traguardo, ma solo un punto di partenza per tutto ciò che verrà ed un grande stimolo a dare ogni giorno il meglio”. “È sempre motivo di vanto raggiungere questi risultati”, gli ha fatto eco Riccardo Priminai, “che contribuiscono a portare avanti l’Italia nel settore dell’arte bianca. Questa vittoria rappresenta un

pungolo per migliorare sempre di più”. II tema del concorso era ‘Amazzonia, viaggio nella natura’, da interpretare attraverso gli elaborati artistici in zucchero e in cioccolato. Le squadre dovevano cercare di trovare nuove forme, linee innovatrici ed effetti decorativi iper-moderni per dare ampio respiro all’immaginazione senza preconcetti ed in armonia anche con i prodotti richiesti. Le prove del Campionato erano: presentazione artistica in cioccolato, piccola scultura vassoio di pastigliaggio, pasticceria mignon da forno, presentazione artistica in zucchero, torta al cioccolato, coppa gelato al bicchiere e dessert al piatto al caffè espresso. Al secondo posto s’è classificata la Francia, al terzo la Corea. In gara anche i team di Polonia e Perù. La salernitana Ilaria Castellaneta è la Pastry Queen 2023. Ha vinto interpretando al meglio le prove previste dal regolamento e ispirate al tema ‘Il genio di Leonar-

do da Vinci’: dessert al bicchiere con gelato al caffè espresso, dessert al piatto caldo e freddo al cioccolato e marron glacè, bon bon mignon a forma di anello gioiello al cioccolato, piccola scultura vassoio in cioccolato, torta realizzata con stampo ed un elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio.

Lo ha stabilito una giuria internazionale guidata dal ‘maestro dei maestri’ Iginio Massari, affiancata dalla Pastry Queen uscente, la francese Anabelle Lucantonio. A Pastry Queen 2023 secondo posto per il Giappone e terzo per l’India. In gara concorrenti anche da Corea e Perù. Ilaria, 32 anni tra qualche giorno e una predilezione per la pasticceria da ristorazione, si era guadagnata questa opportunità alle selezioni svoltesi nel 2019. Poi nel 2021 Sigep non si svolse a causa delle restrizioni legate alla pandemia. Finalmente il campionato mondiale femminile di pasticceria, unico nel suo genere, si è svolto quest’anno ed ha consacrato la vittoria della pastry chef italiana, assistita dal team manager Eugenio Morrone. “È stato un percorso veramente lungo e con tanti ostacoli”, racconta Castellaneta. “Sono stati quattro anni pesanti, ma l’attesa non ha fermato l’entusiasmo e la grinta, anzi, ha aumentato la voglia di fare bene. Sollevare quella coppa è stato un grandissimo orgoglio per me e, mi auguro, anche per chi mi ha sostenuto in questo percorso, a

partire dalla mia famiglia. Spero di avere omaggiato al meglio il genio di Leonardo e l’Ital”.

Un risultato che ha una dedica speciale: “Alla mia famiglia ed in particolare a mio padre, che non c’è più: spero che dall’alto abbia potuto festeggiare insieme a me”.

IAL Lombardia di Legnano, IPSE Pietro Piazza di Palermo e CFP Casa del Giovane di Mantova: sono i primi tre classificati al concorso Sigep Giovani col quale, da 32 anni, Sigep sostiene la formazione giovanile, promuovendo i progetti scolastici di intervento in fiera.

A Rimini sono state 12 le scuole che ieri si sono sfidate alla Pastry Arena.

Sigep Giovani, è un'iniziativa svolta in collaborazione con ‘Pasticceria Internazionale’, le aziende espositrici di Sigep e scuole provenienti da tutta Italia, per promuovere la formazione e lo scambio culturale tra studenti e professionisti dell'intera penisola e delle principali isole.

Fabbri 2023

L’azienda bolognese presenta molte novità per quest’anno: natura e grandi classici ispirano la proposta dolce 2023. Per la nuova stagione trionfano i gusti snack, i cremini variegati, ed è sempre più forte l’esigenza di naturalità. Spazio ai grandi classici rivisitati in chiave contemporanea.

È Snackolosi Croccante all’Amarena Fabbri la nuova crema anidra al gusto inconfondibile di Amarena Fabbri con inclusioni croccanti di mandorle e nocciole e amarene in pezzi il prodotto che non può mancare in gelateria e pasticceria: questo il verdetto della cinque giorni di Fabbri 1905 al Sigep, dove l’azienda di Bologna ha conquistato il pubblico dei professionisti del fuoricasa con i suoi prodotti di stimata qualità e ad alto contenuto di servizio, che anticipano le tendenze del mercato.

A testimoniare il successo della proposta dell’azienda bolognese in fiera, i numeri da tutto esaurito registrati con un totale di oltre 40 mila assaggi somministrati.

I gusti di gelato e di pasticceria più richiesti in fiera – “Salomone, il Pirata Pacioccone”, omaggio al personaggio mitico dei Carosello Fabbri degli anni ’60, “Croccante all'Amarena Fabbri con gelato alla mandorla tostata”, e la sua versione in pasticceria con il trancio “Mandorla tostata e Croccante all’Amarena Fabbri” - sono realizzati con lo Snackolosi Croccante all’Amarena Fabbri: una crema anidra resa unica dal gusto inconfondibile di Amarena Fabbri con inclusioni croccanti di nocciole e mandorle e amarene in pezzi, per una consistenza crunchy e avvolgente. Versatilità unica: in gelateria per variegare, per stratificare un cremino o per arricchire l’interno dei coni – in pasticceria come inserto nei dolci o come copertura sia per la pasticceria fredda che per i dolci da credenza. Il secondo gusto più assaggiato in gelateria premia il pistacchio sia nella versione Cremino, in abbinamento al Lampone, sia in purezza versato tal quale in vaschetta: Nutty Wow Pistacchio è la nuova crema anidra con il 35% di pistacchi, protagonista delle ricette più assaggiate, perfetta anche per variegare o all’interno dei coni. Un’altra novità altrettanto versatile a firma Nutty Wow è il Cioccolato Fondente, una golosissima crema anidra e pronta all’uso con cacao monorigine Ghana: un succes-

so confermato dai visitatori!

In pasticceria sul podio degli assaggi la Torta ChocoLampone e Pistacchio realizzata con la new entry Glassa Pistacchio: anidra, coprente e dalla finitura opaca. Sapore distintivo grazie al 10% di pistacchio esaltato da una leggera nota sapida. Completano le novità della linea la Glassa Cioccolato al Latte, coprente e dalla finitura lucida e brillante da gustare con gli occhi e il palato, e il Nappage Limone, il tocco finale per freschi semifreddi e dessert, con una copertura lucida, dal colore intenso, con aromi naturali e una nota intensa e delicata di buccia di limone.

Tutte le Glasse e Nappage Fabbri garantiscono ottime prestazioni anche a temperatura negativa, rimanendo stabili e sempre perfette al taglio. Dal know-how che ha reso unica Amarena Fabbri, icona senza tempo di gusto italiano, nascono due nuovi tesori: Fragola Fabbri, delizia di frutti semi-canditi di piccolo calibro in sciroppo di fragola, e Zenzero Fabbri, pepite di zenzero immerse in pregiato sciroppo di zenzero e curcuma. Tre specialità che uniscono tradizione e innovazione per rendere unica ogni preparazione di gelateria e pasticceria, dolce e salata.La fiera è stata anche occasione per celebrare il talento e lo spirito di sacrificio dei professionisti del dolce. Fabbri 1905 e CNA hanno premiato a sorpresa Mirco Della Vecchia per il lavoro svolto a Sigep 2023 presso la Choco Arena e per la sua professionalità da sempre messa a disposizione della filiera del gelato. Hanno animato lo stand nei giorni di fiera nomi importanti del panorama della gelateria e della pasticceria internazionale come Davide Malizia, coach del Team Italia

neo-eletto campione della Gelato Europe Cup e maestro pluripremiato e fondatore di Aromacademy, che ha preparato live Tramonto Italiano, una speciale monoporzione all’albicocca e Zenzero Fabbri. Marco Infante, quarta generazione della famiglia di pasticceri di Casa Infante di Napoli, ha incantato il pubblico con le sue Cheesspaccamm, una base di cheesecake e una golosa sfera che ha stupito tutti i presenti al cioccolato ripiena di crema Croccante all’Amarena Fabbri e la Zeppolamisù innovativa versione della zeppola al caffè, crema al mascarpone e Amarena Fabbri. Con loro un altro big, Francesco Elmi, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, maestro pasticciere APEI - Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana e notissimo per le creazioni della sua pasticceria Regina di Quadri a Bologna. Dal 1994 Ambassador e docente Fabbri 1905, al Sigep ha raccontato i trucchi del mestiere per realizzare al meglio i grandi lievitati; un grande successo la sua Colomba con Fragola Fabbri e Cioccolato bianco e il Pan dei Re con Zenzero Fabbri.

Fonte: Fabbri 1905

MartinoRossi pubblica il primo Bilancio di Sostenibilità

MartinoRossi, con un valore economico generato nel 2021 pari a 57 milioni di € (+43% sul 2019) e con 2,7 milioni di € investiti in nuove tecnologie, cresce nel segno dell’innovazione sostenibile. Oltre 10.000 le analisi di qualità effettuate tra laboratori interni ed esterni nel 2021 a garanzia di un prodotto di altissima qualità.

MartinoRossi SpA, azienda fondata agli inizi degli anni ’50, oggi specializzata nella produzione di ingredienti, semilavorati e prodotti funzionali da cereali e legumi senza glutine, allergeni e OGM provenienti da filiera controllata 100% italiana, ha pubblicato il suo primo Bilancio di Sostenibilità.

Redatto su base volontaria in conformità ai GRI Sustainability Reporting Standard definiti dal Global Reporting Initiative (GRI), il documento mette a disposizione degli stakeholder una rendicontazione esaustiva e trasparente dei risultati conseguiti dall’Azienda nell’esercizio 2021 e degli avanzamenti nei progetti in via di sviluppo in chiave di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

Il primo dato che emerge dal Bilancio di Sostenibilità è la conferma di MartinoRossi come realtà dinamica e in costante crescita. La scelta, avviata nel 2001, di spostare il core business dal commercio di prodotti agricoli alla loro trasformazione e valorizzazione in farine, semilavorati e ingredienti funzionali rigorosamente gluten, allergen e OGM free, sostenuta da costanti investimenti in impiantistica, R&D e nuove tecnologie (2,7 milioni di nel solo 2021), si è dimostrata vincente, conducendo MartinoRossi a essere oggi fornitore di riferimento per l’ingredientistica delle più importanti industrie alimentari nazionali ed estere.

La crescita è testimoniata dall’oggettività di alcuni indicatori: più di 15.000 ettari in filiera totalmente controllata e 500 aziende agricole partner di filiera, 2 nuove linee di confezionamento altamente automatizzate, 2 moderni stabilimenti per 150.000 mq di superficie, 86 dipendenti, più di 1.100 referenze in catalogo tra farine customizzate, ingredienti funzionali, mix free from e prodotti confezionati, una sede logistica negli USA e oltre 600 industrie alimentari e clienti serviti in tutto il mondo.

“Presentare oggi il nostro primo Bilancio di Sostenibilità mi rende estremamente orgoglioso e grato. Orgoglioso perché i numeri rendicontati ci confermano nuovamente qualcosa di cui eravamo già certi, ovvero di essere sulla strada giusta, di produrre cibo di qualità cercando sempre di ridurre il più possibile il nostro impatto sull’am-

biente, e di essere all’altezza di affrontare, nel nostro piccolo, le grandi sfide che attendono tutti noi: coltivare alimenti sani in modo sostenibile per una popolazione in costante crescita. Grato perché nessuno di questi risultati sarebbe stato raggiunto senza la passione, la competenza e l’impegno delle nostre persone: i nostri dipendenti, i nostri fornitori, le Università e i Partner con cui collaboriamo per la ricerca e anche i nostri clienti che, scegliendoci, ci spronano giorno dopo giorno a fare meglio”, dichiara Stefano Rossi, amministratore delegato di MartinoRossi SpA.

Il Bilancio di Sostenibilità va al cuore delle attività di MartinoRossi, ovvero di come l’Azienda operi per essere costantemente all’altezza della mission e onorare i suoi impegni d’impresa nei confronti di partner agricoli, clienti, dipendenti, consumatori finali, territorio e ambiente: in poche parole, per essere sostenibile a 360 gradi.

La sicurezza alimentare è al centro di tutto. MartinoRossi si occupa direttamente di ogni fase della produzione, dalla fornitura delle sementi agli agricoltori, all’assistenza in campo, alla raccolta, trasformazione e confezionamento del prodotto finito. In questo modo, l’Azienda ha un presidio diretto su tutta la catena del valore e garantisce la sicurezza alimentare.

Oltre a beneficiare di un progressivo contenimento dei consumi energetici e di acqua per tonnellata di prodotto dovuto agli investimenti nel potenziamento ed efficientamento degli impianti, dal 2019 MartinoRossi porta avanti

in collaborazione con la Onlus Environomica il progetto MartinoRossi for the Planet, finalizzato a compensare le emissioni di CO2 legate alla logistica mediante la riforestazione della selva pluviale nel Nord della Colombia. L’azienda si è impegnata a contribuire alla messa a dimora di due alberi per ogni autoarticolato in uscita dai suoi stabilimenti. In questo modo sono stati piantati in media 10.000 alberi l’anno, riforestando più di 300 ettari di terreno, per un totale ad oggi di oltre 29mila alberi.

Fonte: Aida Partners

Il caldo minaccia il Sangiovese

Aumento delle temperature e Sangiovese: l’appello che arriva da Wine&Siena, dove una tavola rotonda ha aperto gli appuntamenti del cartellone “Respiro e grido della Terra”. Si è parlato di “Climate change, come salvare le produzioni vinicole italiane ad alto rischio”

Dopo il convegno di Banca Monte dei Paschi con i principali consorzi toscani e la Fondazione Qualivita, il Santa Maria della Scala a Siena ha ospitato a gennaio una tavola rotonda che ha aperto gli appuntamenti del cartellone “Respiro e grido della Terra”. Si è parlato di “Climate change, come salvare le produzioni vinicole italiane ad alto rischio”. Al centro della discussione le teorie apocalittiche del climatologo americano Lee Hannah e i possibili rimedi.

Il talk, in diretta tv e in streaming sulle piattaforme social, ha visto la partecipazione dalla Cappella del Manto di Helmuth Köcher che da cinque anni cerca di sensibilizzare il comparto sulle sfide che ci aspettano, con Simone Bastianoni, ordinario di chimica dell’ambiente e dei beni culturali dell’Università di Siena. Collegati da remoto hanno dato il proprio contributo: Paolo Storchi, peer il Masaf; Giulio Somma, direttore responsabile del Corriere Vinicolo; Massimo Aiello,

presidente di Aires, il primo contratto di rete per la bioeconomia che mette insieme utilities e centri di ricerca italiani.

Uno studio profetico di Lee Hannah del Conservation International del Betty and Gordon Moore Center for Ecosystem Science and Economics di Arlington (Virginia), sosteneva, dieci anni fa, che zone come Bordeaux o la Toscana diventeranno troppo calde per la vite. Un aumento medio di 2 gradi centigradi porterebbe alla distruzione delle attuali aree più vocate in Italia e in Francia, fino al 73% del totale. Lui pensava al 2050. Come ha spiegato il professor Bastianoni, i dati disponibili più attuali sono addirittura peggiori delle previsioni di Hannah: “le proiezioni ci dicono che al 2050 la temperatura media potrebbe salire di 2,7-3 gradi Celsius, rendendo difficile immaginare in Italia una viticoltura come la vediamo adesso”.

“L'aumento delle temperature e la carenza di precipi-

tazioni hanno pesanti ripercussioni sulla produttività delle viti, sulla sanità e qualità delle uve raccolte”, dice Helmuth Köcher, The WineHunter e patron del Merano Wine Festival. “Alcuni vitigni, più sensibili ai cambiamenti climatici, rischiano di essere spazzati via dalle loro zone classiche di produzione”.

Fra i vitigni più sensibili c’è il Sangiovese e, come individuato da Hannah e recentemente confermato da uno studio dell’Istituto Nazionale di Ricerca su Agricoltura, Alimentazione e Ambiente di Bordeaux (Inrae), fra i territori altamente vocati più esposti ci sono la Borgogna e la Toscana.

“Non necessariamente dovremo rinunciare ai nostri vitigni storici”, ha detto Paolo Storchi.

“Ci sono speranze legate alla selezione di cloni e porta-innesti più resilienti e adatti alla siccità. Oppure pratiche agricole, come l’irrigazione sostenibile, che possono aiutare. Certo non dovremo farci cogliere impreparati”.

Un aiuto potrebbe arrivare dalle innovazioni prodotte dalla transizione ecologica. Il professor Simone Bastianoni ha spiegato come i primi esperimenti sull’a-

grivoltaico (una vigna parzialmente coperta da pannelli fotovoltaici) “dimostrano dati incoraggianti con una riduzione delle temperature, soprattutto nei pericolosi momenti di picco, di circa 2 gradi e di ben 3 al suolo”, annullando così parte degli effetti negativi previsti da qui al 2050.

“In Francia stanno già sperimentando la vigna fotovoltaica”, ha spiegato Helmuth Köcher. “A Bordeaux, dopo studi iniziati nel 2009, hanno già introdotto nei loro disciplinari sei nuovi vitigni per sostituire gli attuali, nel caso le nefaste previsioni possano avverarsi”.

L’ottava edizione di Wine&Siena si è conclusa il 30 gennaio, come da tradizione, per iniziare l’anno enoico e dare il via ad un intero anno di appuntamenti siglati The WineHunter. L’evento, voluto dal Patron di Merano WineFestival Helmuth Köcher e dal presidente di Confcommercio Siena Stefano Bernardini, immerge produttori e visitatori a Siena dove il patrimonio culturale sposa le migliori produzioni enologiche e gastronomiche premiate da The WineHunter Award. Preziose le collaborazioni con Camera di Commercio di Arezzo Siena, il Comune di Siena, Banca Monte dei Paschi di Siena. L’evento ha anche il patrocinio della Regione Toscana. Un percorso tra location uniche come il Palazzo Comunale, il Grand Hotel Continental Siena – Starhotels Collezione e il Santa Maria della Scala.

Fonte: Wine&Siena

I solfiti nel vino

Il vino è una bevanda alcolica popolare, con un consumo di circa quindici litri a persona lo scorso anno. Tuttavia, per alcuni potrebbero lamentarsi di mal di testa, dolori allo stomaco e altri spiacevoli effetti collaterali. I solfiti nel vino sono spesso incolpati di queste reazioni. Ma ne sono davvero la causa?

Nel complesso, i solfiti contribuiscono a mantenere la freschezza e il sapore del vino e a prolungarne la conservabilità.

I solfiti non sono presenti solo nel vino, ma anche in molta frutta secca come uvetta, albicocche e prugne, nei legumi secchi e nelle patate, nei sughi e nel succo di limone. Nell'Unione europea, i solfiti sono classificati come additivi alimentari e sono in vigore regolamenti che stabiliscono come e quando possono essere aggiunti agli alimenti. Se un prodotto contiene più di 10 parti per milione (ppm) di solfiti, pari a 10 milligrammi per chilogrammo o 10 milligrammi per litro di solfiti, l'etichetta deve recare chiaramente la dicitura “contiene solfiti”. È inoltre possibile riconoscere i solfiti sulle etichette degli alimenti in base al loro numero E (da E220 a E228).

I solfiti sono sali inorganici ampiamente utilizzati come additivi alimentari. Sono presenti in molte cose, tra cui il nostro corpo e molti alimenti, sia aggiunti durante la fase di trasformazione oppure naturalmente presenti come risultato della fermentazione. Tutti i vini contengono solfiti, aggiunti o naturalmente presenti.

I solfiti nel vino sono utilizzati per arrestare la fermentazione in un punto specifico del processo di vinificazione. Inoltre, fungono da conservanti per prevenire il deterioramento e l'ossidazione e come protezione dai batteri.

Non tutti i vini contengono la stessa quantità di solfiti. Generalmente, il tenore di solfiti nei vini bianchi e dolci è più elevato rispetto a quello dei vini rosati, rossi e secchi. Tuttavia, come accennato in precedenza, i solfiti non si trovano solo nel vino, ma anche in molti altri alimenti, a volte in concentrazioni fino a dieci volte superiori. Mentre le albicocche secche possono contenere fino a 2000 milligrammi di solfiti per chilogrammo, i vini bianchi e rosati in genere possono contenere fino a 200 milligrammi di solfiti per litro e i vini rossi solo fino a 150 milligrammi per litro. I vini biologici possono contenere solfiti aggiunti, sebbene di solito in minori quantità rispetto alle varietà non biologiche. Un malinteso comune sui solfiti nel vino è che causino mal di testa, postumi di sbornia e altri spiacevoli effetti collaterali. Tuttavia, nella maggior parte dei casi tutto ciò non corrisponde al vero. I solfiti possono aggravare i sintomi dell'asma in un ristretto numero di persone (il 3-10% degli asmatici sperimenta reazioni avverse a seguito del consumo di solfiti), tuttavia, questo è di solito legato a cibi e bevande che contengono molti più solfiti del vino. Inoltre, anche altri composti nel vino, come istamina, tiramina, flavonoidi e il contenuto alcolico del vino stesso possono svolgere un ruolo nel causare gli effetti negativi.

Solitamente, le reazioni avverse ai solfiti nel vino sono indicate come allergia ai solfiti a causa di sintomi simili

all’allergia. Tuttavia, ufficialmente si tratta di ipersensibilità, poiché il sistema immunitario non è coinvolto nelle reazioni ai solfiti. L’anafilassi a seguito del consumo di solfiti (il tipo più pericoloso di reazione allergica) è stata documentata, ma si tratta di un evento estremamente raro. Le reazioni avverse più comuni per le persone che sono ipersensibili ai solfiti includono vampate, battito cardiaco accelerato, respiro sibilante, orticaria, vertigini, disturbi di stomaco, collasso, formicolio o difficoltà a deglutire.

Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), i solfiti sono generalmente considerati un additivo sicuro per i consumatori. Nelle popolazioni europee, sono state osservate assunzioni di solfiti superiori alla dose giornaliera ammissibile (Dga) di 0,7 mg di solfiti per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Per contestua-

lizzare tale dato, per una persona media di 70 kg di peso corporeo occorrono circa 1,5 bicchieri di vino bianco per superare la Dga (considerando la dose massima consentita di solfiti per il vino). Tuttavia, attualmente l'Efsa non vede motivi di preoccupazione per eventuali effetti (a lungo termine) sulla salute.

I solfiti sono conservanti alimentari ben studiati e importanti per mantenere il colore degli alimenti, prolungano la durata di conservazione e prevengono la crescita di batteri. Tutti i vini (biologici) contengono solfiti, siano essi aggiunti o naturalmente presenti. Numerose valutazioni scientifiche sono giunte alla conclusione che i solfiti possono essere assunti dalla maggior parte dei consumatori senza pericolo.

Spumanti low cost in crescita

Si chiude un anno di riposizionamento per le vendite dei vini in grande distribuzione (e retail) in Italia. Nel 2022, l'unica voce chiaramente positiva - rileva l'Osservatorio Uiv-Ismea su base Osservatorio Ismea-Nielsen IQ - è relativa alla categoria "Altri spumanti Charmat" (diversi dal Prosecco), che ha archiviato il 2022 con crescita tendenziale +13%

L'exploit degli spumanti low cost - il cui prezzo medio a 4,4 euro/litro registra un aumento molto più contenuto dei listini rispetto ai competitor - è lo specchio del limitato potere di acquisto degli italiani nell'ultimo anno (i più costosi spumanti a Metodo classico chiudonodopo un 2021 da incorniciare - a -9%, gli Champagne a -25%, anche per effetto delle limitate disponibilità), ma allo stesso tempo evidenzia tutta l'ormai irrinunciabile centralità raggiunta dalle bollicine anche tra le mura domestiche. Il saldo 2022 delle vendite in grande distribuzione chiude in passivo anche sul fronte dei valori (-2%, a 2,94 miliardi di euro).

Secondo l'Osservatorio di Unione italiana vini e Ismea, dal 2019 al 2022 le bollicine hanno registrato un incremento nei volumi commercializzati in gdo del 17%, con crescite ancora più nette per il Prosecco (+31%) e per gli "Altri spumanti Charmat", che chiudono il triennio a +32% (34 milioni di bottiglie nel 2022).

Se ovviamente il saldo dell'ultimo anno delle principali denominazioni e indicazioni geografiche segue l'andamento generale negativo, uno sguardo in prospettiva di medio termine aiuta a inquadrare meglio quali sono i vini che strutturalmente hanno imboccato una fase involutiva e quali invece stanno ripiegando sui valori pre-Covid dopo la fiammata 2020/21. Fra i primi, vanno annoverati alcuni rossi Igt sia che provengano da vitigni autoctoni che da vitigni internazionali. Tra le Dop le battute d'arresto sono numerose e spaziano dal Piemonte alla Sicilia. Quelli in fase di rientro verso la "normalità" sono invece Montepulciano d'Abruzzo, Chianti, Salento (quindi Negroamaro), Lambrusco Emilia e Rubicone Trebbiano. Poi ci sono anche quelli (pochi a dir la verità fra i big seller) in fase positiva, nonostante volumi negativi nell'ultimo anno: Sangiovese Rubicone, Vermentino di Sardegna, Verdicchio, Castelli Romani, Valpolicella. Il saldo negativo in volume più pesante (2022 vs 2021) lo si ritrova nell'e-commerce, con -15% cumulato tra vini e spumanti e picchi maggiori per le tipologie più pregiate, come per esempio gli spumanti metodo classico (-21%). Il canale, al contrario del retail fisico, ha sperimentato diffusi segni negativi sui prezzi, con listini in media a -10%. Dopo aver sperimentato un vero e

proprio boom delle vendite nel 2020 (da 2,6 a 8 milioni di litri) e un ulteriore incremento nel 2021 (9 milioni), il segmento pare destinato ad assestarsi sui livelli dell'anno pandemico, e quindi aver interrotto la crescita.

Gruppo Celli entra nel mondo dei frozen drinks

Il Gruppo Celli, azienda specializzata nella progettazione e produzione di impianti e accessori per l’erogazione di bevande, annuncia di avere finalizzato l’acquisizione strategica del 100% del capitale di Cab S.p.A., azienda campana specializzata nella produzione di macchine da granita

L’acquisizione di Cab S.p.A. rappresenta una nuova importante tappa nella crescita del gruppo con sede in provincia di Rimini. È la dodicesima acquisizione in nove anni e rappresenta un ulteriore passo strategico del Gruppo Celli, con l’obiettivo di integrare la propria già ampia gamma prodotti ed inserirsi in un segmento nuovo per il gruppo come quello dei frozen drinks. Questa ulteriore acquisizione, dopo la software house Uquido, la spagnola Reyvarsur, e l’apertura delle sedi commerciali in Francia e Spagna nel 2022, è un passo importante all’interno di un progetto di crescita che ha visto il Gruppo Celli chiudere il 2022 con un fatturato in crescita del +33% sul 2021, anno in cui era già stato recuperato il fatturato pre-pandemia e traguardare i 180 milioni di vendite nel 2023.

Nata nel 1986, Cab è un’eccellenza italiana a conduzione familiare con sede a Pozzuoli (Napoli), è specializ-

zata nella progettazione e produzione di macchine da granita, refrigeratori di bevande e distributori di bevande calde. Con 16 dipendenti produce nello stabilimento di 2000 mq a Pozzuoli, per fornire più di 120 clienti in Italia e principalmente all’estero.

"Il Gruppo Celli ha una visione chiara: sviluppare i sistemi di dispensing di bevande come soluzione alternativa al monouso”, afferma Mauro Gallavotti, Amministratore delegato e Presidente del Gruppo Celli, “per offrire al consumatore finale nuove e più sostenibili esperienze di consumo e all’industria del beverage la possibilità di implementare nuovi modelli di business. Cab consentirà al Gruppo Celli di ampliare la propria offerta e a sua volta il Gruppo Celli potrà offrire a Cab e ai suoi clienti supporto commerciale in tutto il mondo e servizi di assistenza tecnica nei principali Paesi europei”.

Il Gruppo Celli è leader globale nel settore degli impianti e accessori per l’erogazione di bevande, dalla birra ai soft drink all’acqua. Con più di 1000 dipendenti, l’azienda - con sede a San Giovanni in Marignano, Rimini - è operativa con 8 stabilimenti produttivi in Italia, UK, Francia e Spagna e con sedi commerciali in Germania, Singapore, Brasile e Stati Uniti esportando i propri prodotti in oltre 100 Paesi nel mondo. Il fatturato preconsuntivo 2022 del Gruppo ha raggiunto i 165 milioni di euro.

Il Prosecco Doc vola in Canada

Grande successo per la missione dell Prosecco Docs nella Provincia francofona del Canada, il Quebec. L’obiettivo è quello di ampliare ancora di più un mercato che nel 2021 ha sfiorato i dieci milioni di bottiglie e che, in attesa dei dati definitivi, si stima sia cresciuto di oltre il 10% nel 2022.

“Vino italiano più esportato al mondo da diversi anni, il Prosecco Doc si è già affermato come uno dei preferiti dai consumatori del Québec e ora punta ad ampliare i territori di riferimento per conquistare tutti i consumatori canadesi. È questo l'ambizioso obiettivo che si pone il Consorzio di Tutela della Doc Prosecco, che lavora con impegno per promuovere e tutelare il carattere unico del Prosecco Doc”. Inizia così il comunicato stampa diramato nei giorni scorsi dalla Camera di Commercio Italiana in Canada per tracciare un bilancio dettagliato dell’operazione promossa dal Consorzio, volato recentemente in Québec per lanciare le fasi conclusive del progetto. Sfiora infatti quota 10 milioni di bottiglie l’export in Canada nel 2021 con un +31,6% rispetto all’anno precedente. Cifra destinata ad aumentare, visti gli incrementi del

13% registrati nel 2022.

“Una missione”, evidenzia Luca Giavi, Direttore generale del Consorzio di tutela Prosecco Doc, al rientro dal Canada, “che ci ha consentito di toccare con mano il forte entusiasmo suscitato dalle iniziative organizzate dal Consorzio. Apprezzamento testimoniato anche dall’interesse dei player incontrati di persona. Il Monopolio della SAQ, il monopolio della provincia del Québec, ha anticipato quale sarà il contenuto dei prossimi tender che riguarderanno sia il Prosecco Doc Rosé che il Prosecco Biologico, a dimostrazione dei trend in aumento anche oltreoceano. Guardando ai buoni risultati dell’anno che sta per chiudersi, resta il dispiacere per non aver soddisfatto appieno le attese dei consumatori canadesi, i quali - a causa delle difficoltà legate alla logistica - non

hanno potuto ricevere tutto il rosé desiderato.” L’occhio di riguardo riservato ai giovani professionisti, ai foodies, agli influencer, e agli appassionati di lifestyle urbano, ha connotato le diverse azioni attivate nel percorso promozionale e formativo intrapreso dal Consorzio nell’ambito dell’importante e articolata campagna promozionale destinata al mercato canadese. Avviato lo scorso luglio 2022, per culminare a gennaio 2023, il progetto è stato caratterizzato da campagne social, articoli su importanti riviste di settore offline, seminari formativi rivolti agli operatori di settore, rassegne enogastronomiche e promozioni indette in vari locali, esclusive feste in barca, workshop rivolti al consumatore e a professionisti del trade, campagne di affissioni, trasmissioni radiofoniche e, naturalmente, degustazioni di Prosecco Doc condotte da sommelier di chiara fama.

Grazie alla collaborazione con la Camera di Commercio Italiana in Canada, il Consorzio Prosecco Doc ha intensificato le propria presenza sia nel Québec, dove la conoscenza del Prosecco Doc

è già consolidata, sia verso la parte occidentale del Paese coinvolgendo la provincia di Alberta e le Province Marittime.

È quindi da Montréal, in Québec, che ha preso il via la grande campagna “Prosecco Doc – Pétille ton quotidien”. Influencer, blogger e media sono salpati a bordo della Bateau-Mouche, navigando nelle acque del fiume San Lorenzo immersi in paesaggi incantevoli e godendo di una visione inedita dello skyline della città. L’incredibile Boat Party ha lanciato la campagna social-media destinata a un pubblico di millennial, giovani professionisti, foodies e appassionati di lifestyle con l'obiettivo di potenziare la consapevolezza del marchio. L’operazione ha permesso di superare 1,5 milioni di impressions. Di grande interesse le campagne di promozione “Semaine Resto”: grazie alla creazione di un menù dedicato al Prosecco Doc, è stato incentivato il consumo al bicchiere in purezza e in versione miscelata, valorizzandone la versatilità. L’edizione invernale ha visto anche l’importante collaborazione con Select promovendo l’autentico spritz veneziano, che vede come ingrediente Prosecco Doc ovviamente.

Già forti di un’edizione estiva, in questa sessione invernale le Resto Weeks hanno coinvolto oltre 20 wine bar e ristoranti, invogliati anche dal contest indetto dal Consorzio: il locale con le migliori prestazioni di vendita sarà premiato con un viaggio nei luoghi della “Prosecco Doc Dreamlands”. La speciale promozione è stata inaugurata con un evento di lancio che ha visto la partecipazione di oltre 75 influencer e giornalisti.

Particolarmente apprezzati sono risultati gli abbinamenti tra Prosecco Doc e Prosecco Doc rosé con i formaggi tipici di produzione locale, in degustazione tra novembre e dicembre nel corso di due workshop dedicati.

Torna a maggio Best Wine Stars

Aperte le selezioni per la quarta edizione dell’evento-degustazione che si terrà dal 20 al 22 Maggio 2023 con tante novità e importanti riconferme, regalando ancora una volta alla città coinvolgenti occasioni di approfondimento sia per gli esperti che per gli appassionati del settore enogastronomico e dei distillati.

Per il secondo anno consecutivo, Best Wine Stars avrà luogo presso Palazzo del Ghiaccio, lo splendido edificio in stile Liberty che nel suo inconfondibile parterre di oltre 2400 metri quadrati, ospiterà per tre giorni le oltre 200 aziende selezionate. Realizzato da Prodes Italia srl, Best Wine Stars è un progetto annuale che si pone l’obiettivo di proporre un’esperienza esclusiva tra le nuove tendenze, le strategie social e le tecnologie emergenti. La cultura del vino e dei distillati viene, infatti, promossa

a 360° grazie alla divulgazione della storia e dell’unicità di ogni singolo prodotto e azienda attraverso vari canali e differenti strategie. L’occasione è quindi un’ottima opportunità per presentarsi al grande pubblico e a tutti gli addetti al settore.

Novità assoluta di quest’edizione, in linea con i trend di mercato che premiano questa categoria, sarà la presenza di un’area bio, interamente dedicata alle aziende che hanno fatto della sostenibilità la loro mission. Il pubblico ha dimostrato di possedere una sempre maggiore consapevolezza sul tema ambientale e Best Wine Stars vuole rispecchiare le tendenze della nostra contemporaneità e le esigenze del pubblico, proponendo una selezione di eccellenze bio e naturali.

In seguito all’ottimo riscontro ottenuto nell’edizione precedente, si amplia l’offerta relativa alle aziende internazionali e ai distillati, che rappresentano una nicchia piuttosto forte e molto apprezzata dai consumatori. Come per le precedenti edizioni, saranno assegnati i

Best Wine Stars Awards, importanti riconoscimenti conferiti ai partecipanti al progetto. Riconfermato anche per il 2023 il Premio Landini grazie alla partnership tra Bws e il brand italiano appartenente al Gruppo Argo Tractors, che in veste di main sponsor, selezionerà la miglior cantina che si aggiudicherà la targa celebrativa e un buono per l’acquisto di un trattore agricolo Landini. Questa collaborazione vuole promuovere l’eccellenza vitivinicola italiana, creando proficue relazioni tra i protagonisti della filiera e incoraggiandone competitività e presenza sul mercato.

“Landini”, commenta Mario Danieli, Country Manager Italia di Argo Tractors, “è un prestigioso marchio dell’industria italiana, simbolo del Made in Italy e di quella eccellenza riconosciuta anche al di fuori dei confini nazionali, come sinonimo di qualità. Valori che facilmente troviamo nei vini italiani, da sempre apprezzati e riconosciuti in tutto il mondo. Come i produttori coltivano e curano con dedizione, professionalità e passione le uve per creare vini d’eccellenza, allo stesso modo noi investiamo, ricerchiamo e lavoriamo per proporre sul mercato dei prodotti sempre più competitivi, efficienti e tecnologici”.

“In tal senso”, aggiunge Danieli, “il nostro gruppo abbraccia questa manifestazione e i suoi protagonisti, sottolineando la naturale vicinanza a questo comparto grazie anche alla tecnologia dei nostri trattori specialistici, tecnologia che migliora ed ottimizza il lavoro nei vigneti. Argo Tractors è da anni impegnata nell’innova-

zione, grazie ai forti investimenti nel settore ricerca e sviluppo e al contempo coltiva la passione per il lavoro in agricoltura con una particolare attenzione al fattore umano”.

Best Wine Stars, inoltre, è lieta di annunciare un’altra importante novità: la partnership con Iron 3, azienda specializzata in organizzazione di eventi, gestione di business contacts, realizzazione incontri B2B tra aziende vinicole e buyer esteri.

In quasi dieci anni di attività, Iron3 ha sviluppato il knowhow e le competenze necessarie all’organizzazione di vari tipi di eventi e manifestazioni di promozione del vino italiano all’estero, proponendo un servizio completo d’alta qualità, con personale qualificato, attività informativa e di ricerca, conoscenza del mercato.

Punto fermo della manifestazione rimangono le masterclass, momenti di approfondimento organizzati in collaborazione con la sommelier e winewriter Adua Villa affiancata da un team di relatori di eccellenza, che nel corso degli anni hanno acquisito sempre più prestigio. Dodici in totale, le masterclass si divideranno tra verticali, incentrate su una singola azienda che verrà raccontata attraverso le degustazioni delle etichette più prestigiose, e di gruppo, che coinvolgeranno diverse aziende su differenti tematiche quali ad esempio il terroir, vinificazione, stile e tendenze.

Fonte: Best Wine Stars

Molto, ma molto americano

Nella preparazione della carne, gli Stati Uniti sono maestri nelle marinature, che danno gusto e morbidezza alla materia prima. Questa ricetta prevede una marinatura insolita che a prima lettura potrebbe anche far storcere il naso, ma come diceva una persona molto saggia ad una piccola me..."prima assaggi, poi puoi dire che non ti piace".

Accostamento indubbiamente strano quello della ricetta di questo numero: costine di maiale alla Coca Cola. Questa ricetta mi ha incuriosito parecchio, ma essendo sempre alla ricerca di cose particolari e diverse da servire, ho pensato che la bevanda gassata avrebbe conferito morbidezza e una buona caramellizazione alle costine di maiale. Nappate in cottura con salsa barbeque e servite con la tipica insalatina cremosa di cavolo cappuccio, lasciano stupiti per il gusto e, credetemi, si fa la fila per il bis...

Per 4 persone

Per le costine

Baffe di costine di maiale 2

Lattina di Coca Cola 2

Acqua qb

Cipolle bianche 2

Aglio 4 spicchi

Paprika dolce 2 cucchiaini

Sale e pepe

Buccia di 1 limone

Per l'insalata Coleslaw

Cavolo cappuccio bianco 1

Maionese 2 uova

Senape 1 cucchiao

Procedimento

In un sacchetto per alimenti capiente mettere a marinare le costine con la Coca Cola, le cipolle tagliate grossolanamente, gli spicchi d'aglio tagliati a metá, la paprika dolce, la buccia del limone, sale e pepe. La marinatura deve coprire interamente la carne, quindi, se necessario, aggiungere un po' di acqua.

Mescolare, sigillare il sacchetto e riporlo in frigorifero per almeno 8 ore.

Preparare la salsa barbeque mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti a fuoco medio e mescolando fino al primo bollore, sollevare il pentolino continuando a mescolare, rimettere sul fuoco e togliere al primo bollore.

Spostare la salsa in una boule a temperatura ambiente e fare raffreddare, il risultato sarà una salsa densa e agrodolce.

Prendere le costine direttamente dalla marinatura e porle su una griglia, salare e pepare e napparle con la salsa barbeque su tutti i lati.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 40⁄45 minuti, ripetendo l'operazione di nappatura di tanto in tanto e girando la carne a metà cottura. La cottura può essere fatta anche al barbeque e, perchè no, per piccole quantità, anche in friggitrice ad aria.

Per l'insalata coleslaw, tagliare molto sottile il cavolo cappuccio con la mandolina, condire con poco olio e sale quanto basta.

Io uso il cavolo bianco perchè più morbido rispetto al rosso, così come si possono aggiundere delle carotine julienne per dare colore alla salsa. In questo caso le carote avrebbero aggiunto eccessiva dolcezza ad un piatto agrodolce.

Preparare due uova di maionese ed aggiungere la senape e unire la salsa al cavolo cappuccio. Aggiustare di sale se necessario.

Salsa Barbeque

Acqua 125 g

Zucchero di canna 100 g

Amido di Mais 25 g

Aceto balsamico 60 ml

Salsa di soia 30 ml

Agribologna rinnova Fresco Senso

Agribologna ha partecipato a Marca presentando le sue ultime novità, con i brand Fresco Senso e “Questo l’ho fatto io”. Con la sua frutta ‘pronta da mangiare’, all’avanguardia in Italia e all’estero, Fresco Senso è il marchio del Gruppo Agribologna dedicato alla IV Gamma di frutta.

Marca 2023, anticipando così la prossima campagna di raccolta 2023/2024, le Clementine ‘Questo l’ho fatto io’, a residuo zero del socio Francesco Vecchio produttore di clementine a San Ferdinando (Reggio Calabria). La confezione sarà in vassoio di cartone da 1.5 kg, con manico per facilitare il trasporto.

“Siamo quanto mai soddisfatti di questa nuova partecipazione a Marca, che costituisce per Agribologna e Fresco Senso un’importante opportunità per lanciare novità a cui teniamo molto, che continuano a testimoniare la nostra missione di innovare, con continuità, al servizio dei nostri partner e dei consumatori. Quest’anno poi, per Fresco Senso, lanciamo delle vere e proprie prime assolute, che comportano un considerevole impegno in ricerca e sviluppo. Per la Linea ‘Questo l’ho fatto io’ siamo particolarmente orgogliosi di presentare, in anticipo sulla prossima stagione, le Clementine a residuo Zero del nostro socio Ferdinando Vecchio che produce da generazioni clementine nella terra vocata per eccellenza

Le novità per il brand Fresco Senso di Agribologna a Marca 2023 sono state due prime assolute per l’Italia: la Linea ‘Spezial’, per la prima volta nel nostro Paese due nuovi ‘Mix per Sangria’, in formato da 400 grammi con un packaging composto in 80% di plastica riciclata, con la novità significativa di potersi collegare - leggendo il qr code in etichetta - al sito Fresco Senso, da cui leggere o scaricare le ricette per le sangrie; la linea Cocco Pelato, il ‘Cocco completamente pelato’, in vaschetta da 100 grammi. Importante l’innovazione della pelatura del cocco, che rende immediatamente il prodotto più gradevole alla vista, ma soprattutto al palato, poiché viene del tutto eliminata la parte più legnosa del frutto.

Il Consorzio Agribologna ha presentato a

per questa coltura: la Calabria Di nuovo un’eccellenza e un importante collegamento al territorio e ai suoi produttori, che è per noi della massima importanza, la nostra linfa vitale. Marca rappresenta certamente un’occasione che cogliamo con grande piacere e motivazione, a rappresentare anche la nostra costante ricerca di nuovi partner in tutte le regioni italiane creando così una dimensione del consorzio a carattere nazionale , mercati e prodotti per Gdo e Ho.Re.Ca., proseguendo il nostro percorso di crescita, in tempi che sappiamo non essere facili”, è il commento di Massimiliano Moretti, Direttore commerciale del Gruppo Agribologna.

2.500 clienti nei canali Gdo, ristorazione commerciale, collettiva e retail tradizionale, un fatturato, stimato per il 2022 a 240 milioni (totale gruppo): sono i numeri del Gruppo Agribologna con i suoi 110 soci agricoltori, 3.500 ettari di superfici coltivate, 21 piattaforme attive in Italia e 2 in Europa, 35.000 mq di magazzini refrigerati e 220 dipendenti.

Numeri che confermano il Gruppo Agribologna come una delle più significative realtà italiane di settore. Il Consorzio Agribologna oggi cooperativa di primo grado, attiva da oltre vent’anni, è nata a Bologna nel 1997, dall’unione di sei cooperative, trasformatasi poi nel 1998 in Organizzazione di Produttori (O.P.). Fresco Senso è il brand dedicato alla IV Gamma del Gruppo Agribologna. Lo stabilimento di San Pietro in Casale, ampliato nel maggio 2018, è da sempre fiore all’occhiello del gruppo. Espressamente ed esclusivamente dedicato alla frutta ‘pronta da mangiare’, è all’avanguardia in Italia e all’estero. Lo stabilimento Fresco Senso vede 100 risorse umane e 4.000 mq caratterizzati dalle più avanzate tecnologie, anche in campo ambientale e dove ha luogo l’intero ciclo di lavorazione, a partire da sanificazione, sbucciatura e taglio della materia prima, fino al confezionamento e alla consegna, gestita da Conor. I più attenti processi di lavorazione, uniti ai rigidi controlli organolettici, garantiscono un prodotto sicuro, già tagliato e pronto al consumo, per

le oltre 60 referenze di Fresco Senso. Lo stabilimento è completamente coibentato, per garantire la temperatura (da 0 ai +6 gradi) e preservare shelf life e qualità del prodotto fresco, che non subisce trattamenti termici.

Fonte: Mec&Partners

Cattel SpA, un fine anno con sorpresa

Un’operazione di Welfare inaspettata quanto apprezzata quella appena compiuta dal management di Cattel SpA, azienda veneta specializzata nella distribuzione di prodotti alimentari nel canale Ho.Re.Ca., oggi posizionata tra i primi 5 player nazionali: i 111 dipendenti si sono visti accreditare 600 euro di premio.

Un contributo per supportare con maggiore serenità gli incrementi su bollette, mutui e spese in genere degli ultimi mesi: l’iniziativa di Cattel SpA prevede l’adozione di una piattaforma software che rappresenta lo strumento per l’utilizzo e l’accesso ai servizi di Corporate Wellbeing, che spaziano dai servizi alla persona, con la possibilità di prenotare visite specialistiche presso i centri convenzionati, al recupero delle spese scolastiche o alle utenze domestiche, rappresenta un contributo a sostegno delle famiglie dei collaboratori in questo particolare momento di forti rincari; dai buoni benzina e buoni spesa fino ai viaggio o buoni regalo. Una decisione che acquista ancor più valore se si ripercorrono le fasi altalenanti del settore della ristorazione nell’ultimo biennio, caratterizzato da lunghi e ripetuti lockdown, da difficoltà di approvvigionamento di materie prime e di prodotti confezionati, e da un netto aumento dei prezzi d’acquisto. Questo ulteriore aiuto al dipendente, elargito in un’unica tranche, vuole rafforzare l’impe-

gno aziendale verso le esigenze dei collaboratori, storicamente alla base della catena dei valori della famiglia Cattel, fondatrice e tuttora al vertice della Cattel SpA. L’idea di Cattel SpA è che il welfare non riguardi solo la sfera economica, ma anche l’attenzione alla centralità del dipendente, del suo benessere e, di conseguenza, di quello dei gruppi di lavoro che operano sinergicamente in azienda e che ne contribuiscono allo sviluppo. L’obiettivo di Cattel è quello di sostenere la crescita strutturale dell’azienda anche oltre il prossimo triennio, riprendendo, consolidando e ampliando il percorso di crescita sospeso solo nel biennio pandemico 20202021. L’anno 2022 è stato un anno ricco di soprese: una spinta inflattiva dimenticata da decenni, ma anche nuove aree geografiche, nuovi canali di vendita e tante opportunità colte e da cogliere. Le aspettative del 2022 sono di superare i 130 milioni di fatturato, riprendendo così da dove si era interrotto nel 2019. L’azienda veneta, operativa dal 2019 nella nuova sede di Noventa di Piave, è un vero e proprio polo di distribuzione di 17mila metri quadri con magazzini a 3 temperature, uffici direzionali e reparti specializzati e di controllo. E’ presente in oltre in 35 province tra Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia ed EmiliaRomagna. Serve oltre 8.500 clienti tra hotel, ristoranti, bar, punti di ristoro e operatori street food con un catalogo di oltre 7.000 prodotti di food e no-food.