P&P Panificazione&Pasticceria 167 Marzo/Aprile 2023

Nel nostro menu’...

Levante Prof numero otto ha chiuso i battenti dando appuntamento al 2025: sono stati quattro giorni di fiera intensi, pieni di persone, contatti, incontri, eventi che è impossibile raccontare in ogni dettaglio. Però abbiamo provato, con l’aiuto di tante immagini, a cercare di offrirne almeno il quadro generale nella prima sezione di questo numero di P&P.

Continuando a sfogliare le nostre pagine, ecco una serie di analisi che guardano al mondo imprenditoriale da angoli diversi, partendo con una analisi di Inaz sulla parità ed inclusione nelle aziende italiane (spoiler: si potrebbe fare nettamente meglio) per proseguire con l’evoluzione del commercio elettronico.

Salvador Dali, il grande artista spagnolo nato nel 1904 e morto nel 1989, considerato tra l’altro uno dei fondatori del surrealismo, adorava il panenon solo per mangiarlo, ma anche per fare arte?

La risposta la offre Marialuce Munari, che anche in questo numero racconta alcuni percorsi meno conosciuti che collegano cibo e arte.

Tanti i concorsi, le gare, le manifestazioni in un mondo come quello del food che oltre al palato ormai è legatissimo anche allo spettacolo.

Dal Gelato Day a Burger Battle, passando per Regina Colomba Regina Pastiera, ne abbiamo scelte alcune qua e là sperando, con l’estate incombente, di farvi venir voglia di vederne qualche altra: ma dal vero, in persona.

Una ricetta rivisitata e ufficiale (anche se sappiamo che in questo particolare piatto ognuno ha la sua e guai a metterla in dubbio) peer il ragù alla bolognese. È stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Vero, nessuno è obbligato a seguirla, ma scopritela nelle pagine dedicate alla Pasta: almeno per alcuni dettagli si resta sorpresi.

Ci fermiamo qui: ci sono tante altre cose nelle nostre pagine, ma non è il caso di anticiparle proprio tutte tutte, vero?

Buona lettura a tutti!

DIRETTORE RESPONSABILE

Gianpietro Nagliati Bravi

DIREZIONE - REDAZIONE

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu

SEGRETERIA DI REDAZIONE

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

COLLABORATORI DI REDAZIONE

Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Marialuce Munari, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio, Tommaso Pandolfo Fanchin.

FOTOLITO e STAMPA

Tipografia Facciotti Srl

Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma

Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907

ABBONAMENTI

D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma

Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

Abbonamento annuale (6 numeri):

Italia: Euro 35,00

Estero: Euro 65,00

Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00)

Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi)

ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996

Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma

E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

Grazie!

Levante Prof chiude con circa 25mila visitatori specializzati e migliaia di scambi commerciali con operatori commerciali nazionali e internazionali, principalmente da Stati balcanici, in testa Albania, Montenegro, Croazia e Bulgaria, registrando un incremento di oltre il 30% di presenze rispetto all'edizione passata.

Levante Prof cresce, anzi continua a crescere: proseguendo il cammino iniziato nella precedente edizione, quella di quest’anno ha visto una crescita del 30% dei visitatori, che hanno così raggiunto quota venticinquemila. Migliorata anche la quota di visitatori stranieri, provenienti in maggioranza dalla penisola balcanicaAlbania, Montenegro, Croazia e Bulgaria in testa - che si attesta al 5% circa.

Numeri che riassumono il grande successo dell’ottava edizione di Levante Prof, la fiera biennale specializzata in panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento e hotellerie, che, organizzata da Dmp Srl, si è conclusa nella Fiera del Levante di Bari il 15 marzo.

Quattro giorni da record con un numero di visitatori che, superando di gran lunga le manifestazioni pre-pandemia, riconferma Levante Prof come evento leader nel Sud Italia.

“Vorrei prima di tutto ringraziare i visitatori e le aziende espositrici: sono loro con alla fiducia che ci attribuiscono

a ‘fare’ la fiera”, dice il Presidente di Dmp, che organizza Levante Prof (ed è anche l’editore di P&P), Ezio Amendola, subito dopo la chiusura della manifestazione. “È bello vedere una fiera animata, i corridoi pieni di visitatori, le aziende espositrici che lavorano. Anche dopo i decenni passati a organizzare fiere, sono ancora felice come la prima volta, e spero sia anche un segnale del fatto che ci siamo definitivamente messi alle spalle le vicende che negli ultimi anni hanno gravemente colpito

i nostri settori di riferimento”. Migliaia di visitatori sono giunti nel capoluogo pugliese con l’obiettivo di poter vedere in una sola location le novità di prodotti, ricette, soluzioni innovative e macchinari dell’industria della ristorazione, pasticceria, ospitalità e dell’intera filiera della panificazione. E hanno trovato di che soddisfare qualsiasi curiosità professionale o commerciale.

Con quasi 200 stand che hanno occupato 20 mila mq di superficie nel nuovo padiglione fieristico, l’edizione 2023 infatti ha ospitato circa 400 espositori - il 40% dei quali rappresentati da nuove aziende – che sono stati soddisfatti dell’elevato numero, dell’internazionalità e della qualità dei visitatori specializzati nel mondo dell’Ho.Re.Ca.

Lo confermano le tante le testimonianze raccolte, che spesso guardano già avanti: “Per il Sud Italia è una fiera ben organizzata e con aziende molto interes-

santi. Abbiamo notato un incremento di visitatori sempre più qualificati. Torneremo sicuramente alla prossima edizione”, o ancora “Abbiamo avuto tanti contatti commerciali interessanti. C'erano molti visitatori specializzati con cui abbiamo instaurato un primo contatto e abbiamo incontrato i nostri clienti storici con cui abbiamo potuto consolidare la relazione”. Questo risultato positivo dimostra come le imprese abbiano riscoperto il valore delle relazioni, il desiderio dello stare insieme e della condivisione di spazi ed esperienze: quello che ci si lascia alle spalle è stato un periodo difficilissimo, cui le aziende del settore hanno cercato di far fronte nelle miglior modo possibile, ma ora è il momento di ricominciare a fare progetti, e a Levante Prof si è visto. La fiera di Bari si consolida così come punto di riferimento per il pubblico qualificato, portando notevoli ricadute economiche e occupazionali sul territorio meridionale. E continua ad aumentare l’attenzione e l’interesse dall’area balcanica, dove Levante Prof prosegue la propria politica di sviluppo della collaborazione con le

camere di commercio locali e altri enti economici.

Ad accrescere l’interesse per la manifestazione è stato il ricco programma di eventi, tra convegni, laboratori, masterclass e competizioni nazionali, tra i quali la “Divina Colomba”, che premia le colombe pasquali artigianali più buone d'Italia, il “Trofeo puntoIT” sul gelato artigianale italiano, e la gara-cocktail” sul drink più originale ed equilibrato.

“Il ritorno a Bari alle date tradizionali”, sottolinea Ezio Amendola, ideatore e Presidente di Levante Prof, “e l’ultra-trentennale esperienza nell’organizzazione di fiere e nello sviluppo e gestione di rapporti commerciali con aziende leader nel mondo dell’agroalimentare hanno significativamente contribuito alla riuscita della manifestazione, salutata da un rinnovato entusiasmo degli espositori, che hanno avuto significativi e proficui contatti commerciali. Con la stessa grinta siamo già al lavoro per la nona edizione, che si svolgerà a Marzo 2025”.

A Levante Prof i maestri gelatieri nella sfida al “gusto caffè”

Va a Roma il Trofeo PunotIT: è stato Ivano Donato ad aggiudicarsi la tradizionale sfida Chee si svolge nell’ambito di Levante Prof. Quest’anno il tema era il caffè, sul quale le decine di gelatieri che hanno partecipato alla competizione si sono potuti sbizzarrire, presentando gelati che hanno messo in difficoltà la giuria, costretta a dare un punteggio a prodotti nei quali fantasia e creatività erano presenti in grande abbondanza.

confezionamento e hotellerie.

Il concorso, che è stato organizzato dall'Associazione Italiana Gelatieri in collaborazione con rivista specializzata nel gelato artigianale “puntoIT”, ha visto la partecipazione di una ventina di artigiani del gelato provenienti principalmente dalle regioni del centro-sud - Lazio, Abruzzo, Campania e Puglia, che si sono sfidati a suon di palette. La loro maestria è stata giudicata da una giuria, composta da cinque membri, tecnici e non, che hanno a assaggiato i gusti in gara, esaminando la capacità di elaborare, strutturare e comporre il gelato artigianale utilizzando materie prime d’eccellenza.

È Ivano Donato della gelateria “Mammucàri” di Roma ad aggiudicarsi il primo premio del concorso “Trofeo PuntoIT” sul gelato artigianale, che quest’anno ha scelto il gusto caffè come banco di prova per i maestri gelatai. Al secondo e terzo posto rispettivamente i romani Domenico Curiale e Paolo Costantini de “Il Gelatone”. Assegnati cinque quarti posti ex-aequo, di cui tre ai pugliesi Gaetano Lattarulo de “La Cremeria Gelati” di Mottola, Saverio Scaramuzzi della gelateria "Telebari" e Floro Antonio, il più giovane di tutti i partecipanti, della pasticceria “Floro in centro” - entrambi di Bari -, e due quarti a Baratta Antonio della gelateria “La torretta” di Castellabate e Claudio Amadio de “Il Sorriso Gelateria” di Teramo. Giunta all’ottava edizione, la gara si è svolta in occasione della terza giornata di Levante Prof, che è stata una delle più animate delle quattro che hanno decretato il successo della più completa fiera internazionale nel Sud Italia del settore panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca, gelateria, birra, vino, bar, ristorazione,

“Scopo dell’iniziativa”, ha commentato il Segretario generale dell’Associazione

Italiana Gelatieri, Claudio Pica, “è stato valorizzare una delle eccellenze alimentari del made in Italy”, che tra l’altro è in grande crescita commerciale, particolarmente in nord America. “Oltre ad essere un piacere, il gelato artigianale italiano è un alimento completo e nutriente”, continua Pica. “La sua qualità e genuinità deve essere garantita solo proteggendo la filiera made in Italy, dall’agricoltura ai prodotti

freschi»”. Il vincitore del “Trofeo puntoIT” si è guadagnato il diritto di partecipare alla fase finale della Coppa Italia di Gelateria che si svolgerà a Roma durante l’Excellence Food Innovation 2023, uno dei principali eventi dedicati alle eccellenze enogastronomiche italiane e della Regione Lazio.

Tra gli eventi che si sono svolti mercoledì 14 marzo, quarto e ultimo giorno di fiera, il convegno e cooking show “ Faldacchea di Turi”: ricostruzione storica del dolce, frutto della antica tradizione conventuale pugliese - a cui partecipa, tra gli altri, anche l’assessore Sviluppo Economico Regione Puglia

Alessandro Delli Noci.

Curiosa la storia della Faldacchea. Nel 1623 a Turi venne fondato un monastero di clausura di clarisse di Santa Chiara . Nella prima metà del ‘700 risultava l’ente più ricco del paese e le monache erano dedite all’arte della cucina e della pasticceria. In seguito all’Unità d’Italia il convento fu soppresso e incamerato dallo Stato Italiano.

Le ricette dei pasticcini prodotte dalle monache nei secoli, spiega Slow Food, furono però trasmesse all’esterno poiché alcune donne del paese nel XIX secolo lo frequentavano per assistere alcune monache. Una di queste fu Antonia Martinelli che, per assistere due monache claustrate entrambe inferme e allettate, per circa un decennio, ogni giorno frequentò il monastero, e apprese le ricette custodite dalle monache claustrate. Grazie a lei la ricetta della faldacchea oltrepassò le mura del convento e pian piano si diffuse nel paese. Tornando agli eventi dell’ultima giornata di Levante Prof, citiamo ancora il laboratorio “differenza tra il gelato al caffè di tradizione e il gelato al caffè dell’innovazione” nelle sue sfumature variegate, e l’evento “Il senza glutine che non ti accorgi” con il Master istruttore Giuseppe Lucia della Scuola Italiana Pizzaioli, che ha mostrato a tutti i partecipanti come, dalla pizza al pane, l’esigenza alimentare di alcuni può diventare un’opportunità gustosa per tutti.

Grazie a tutti! Ci vediamo nel 2025

Aziende italiane e inclusione: tra il dire e il fare …

L’84% ne riconosce il valore etico, ma meno della metà attua piani concreti. È online la quinta edizione della survey fra le Direzioni HR, che quest’anno evidenzia la crescente attenzione alla D&I, ma non alle azioni e agli strumenti per realizzarla. Per la parità di genere si lavora sullo sviluppo delle donne manager, ma non si affronta a dovere il tema della disparità retributiva

La capacità di curare e valorizzare ogni individuo presente in azienda – espressa con la formula Diversity, Equity & Inclusion – è un asset strategico irrinunciabile per raggiungere risultati superiori in termini economici, di innovazione e di fiducia della business community. Eppure le imprese italiane sembrano non averlo ancora capito, o quantomeno non riescono a concretizzare le generiche

“buone intenzioni” (che pure si diffondono sempre di più) in azioni realmente incisive, anche a breve termine. È quanto emerge da “Future of Work”, la ricerca curata da Inaz – Osservatorio Imprese Lavoro e Business International – Fiera Milano, che per l’ultima edizione si è concentrata sui temi della D&I con un sondaggio fra circa 100 HR Director di aziende italiane (settembre-ottobre 2022) curato da Fabrizio Lepri, docente di Gestione e Sviluppo delle Risorse Umane presso l’Università degli Studi di Roma Tre.

“Abbiamo scelto un tema stimolante, complesso, che

mette a confronto le generazioni e rientra nell’ambito più ampio della sostenibilità”, commenta Linda Gilli, Cavaliere del Lavoro, presidente e AD di Inaz . “Tema che, soprattutto, comporta un forte commitment da parte dei vertici aziendali. La diversità, infatti, spaventa. Nel tempo si sono accumulati molti strati di pregiudizio. E sul pregiudizio sono stati costruiti muri di diffidenza. Senza ricorrere a giri di parole, vanno abbattuti. Perché la diversità delle persone è un valore prezioso, che arricchisce le imprese e chi nelle imprese lavora”.

Sembra esserci ancora molto da fare per portare l’Italia su posizioni competitive per quanto riguarda l’inclusione e la valorizzazione delle diversità. La ricerca Future of Work 2022 conferma quanto da anni viene indicato dalle classifiche internazionali investigando per prima cosa sulle ragioni che spingono i vertici aziendali italiani a occuparsi di D&I: spicca la grande importanza che al tema viene attribuita sul piano etico (84% delle risposte),

ma sono poco compresi i suoi risvolti in termini pratici, cioè di business (50% delle risposte) e fiducia della comunità finanziaria (42%). D’altra parte, una percentuale interessante di risposte viene però raccolta dalla voce “Engagement, attraction e retention” (64%): questo significa che sta crescendo nelle aziende l’attenzione alle generazioni più giovani, che sono più sensibili alle tematiche D&I. Per quanto riguarda poi le differenti aree di diversity, emerge che la maggiore attenzione viene posta su disabilità (78% delle risposte) e genere (76%), seguite dalle differenze generazionali (62%) e poi, a maggiore distanza, da orientamento sessuale, origine geografica e religione. Arriviamo poi alla domanda sul livello di strutturazione dei piani D&I e delle azioni messe in atto. Qui meno della metà delle aziende intervistate (46%) risponde di avere una pianificazione già presente; di quelle che hanno risposto di no, il 63% prevede però di elaborarne una nel prossimo futuro.

Fra le azioni messe in campo dalle aziende spiccano quelle dedicate a contrastare la disparità di genere (76% delle preferenze), disparità che si manifesta principalmente nello sbilanciamento di responsabilità e retribuzioni fra uomini e donne. In questo ambito salta all’occhio però che solo il 44% delle aziende intervistate monitora in modo sistematico il gender pay gap e solo il 38% fa effettivamente qualcosa per ridurlo; per contro, le aziende dichiarano di concentrarsi di più nell’incrementare il numero di donne in ruoli manageriali (il 60% ha azioni in corso in questo senso). “Complessi-

vamente”, riassume il Prof. Fabrizio Lepri, “i dati che emergono dalla survey sembrano indicare un importante ritardo nei risultati sulla parità di genere nelle aziende, in linea con i dati pubblicati in un report del 2022 dal World Economic Forum, in cui l’Italia figura al 63° posto nella graduatoria basata sul ranking conseguito nel KPI denominato Global Gender Gap Index. Al tempo stesso, però è abbastanza o molto diffusa la consapevolezza sulla necessità di mettere in campo azioni specifiche finalizzate ad attenuare gradualmente il gap riscontrato”. La ricerca di Inaz e Business International – Fiera Milano prosegue approfondendo anche tematiche come l’inclusione delle persone con disabilità, il valore dei processi HR come leve per la D&I, l’utilità degli HR Data Analytics e l’utilizzo del welfare aziendale come strumento di inclusione e miglioramento del work-life balance.

La conclusione è abbastanza netta. “L’indagine”, commenta il Prof. Lepri in chiusura del report, “restituisce nell’insieme un’immagine di vivacità delle aziende italiane sui temi Diversity & Inclusion ma, al tempo stesso, mostra che siamo ancora lontani da una condizione generalizzata di maturità sul piano dell’ampiezza e della profondità delle azioni messe in atto. (…)

Se volgiamo lo sguardo anche fuori dal mondo del lavoro, si può intuire che in uno scenario sociale, politico e geostrategico come quello attuale, in cui i temi della diversità e dell’inclusione sono interpretati in modo altalenante, controverso e talvolta regressivo, la spinta di cui le imprese hanno ancora bisogno, per una più completa assunzione di responsabilità e chiarezza di prospettive, sembra poter venire nei prossimi anni dalla graduale crescita di protagonismo delle nuove generazioni”. Dunque, anche in ragione dei profondi cambiamenti portati dalla pandemia – che ha per certi versi aumentato l’attenzione delle persone verso il benessere e la realizzazione in ambito lavorativo – pur tra incertezze e battute d’arresto il futuro sarà modellato dalla spinta di nuove leve, i Millennials e la Gen-Z, che portano nuovi valori. “Un aspetto”, conclude Linda Gilli, “che evidenzia, se ancora ve ne fosse bisogno, come le aziende siano composte primariamente da persone. Individui di cui bisogna prendersi cura e che bisogna ascoltare e comprendere con attenzione per poter permettere loro di esprimere a pieno il proprio potenziale, al fine di renderli soddisfatti e felici nell’essere parte dell’impresa in cui operano, offrendo a quest’ultima un reale valore aggiunto di crescita e sviluppo”.

Fonte: Eo Ipso

La ricetta BigCommerce

Food e-commerce: i merchant vogliono aumentare la visibilità del loro brand e migliorare la user experience. BigCommerce presenta i risultati della sua indagine "Ricettario e-commerce: la guida di BigCommerce per il successo nel settore alimentare”

BigCommerce - piattaforma ecommerce Open SaaS leader per brand B2C e B2B in rapida crescita e affermati –ha pubblicato i risultati di una recente indagine condotta tra i merchant in ambito food & beverage dando vita ad un creativo ricettario intitolato "Ricettario ecommerce: la guida di BigCommerce per il successo nel settore alimentare." Lo studio include approfondimenti da parte dei partner di BigCommerce e di altri esperti che esplorano le strategie fondamentali per aiutare i brand del settore alimentare a portare il proprio business ad un altro livello, le caratteristiche chiave da ricercare nella tecnologia ecommerce e le storie di successo dei merchant BigCommerce.

Secondo l'indagine, nel 2022 i food merchant di BigCommerce in tutto il mondo hanno registrato un aumento del +13% del volume lordo di merci (GMV) rispetto al 2021. Allo stesso modo, il numero totale dei loro ordini è cresciuto dell'8,1% su base annua (YoY) ed il valore medio degli ordini (AOV) è aumentato del 4,8% YoY. Risultati raggiunti in un anno di crisi economica che fanno ben comprendere come si tratti di un mercato particolarmente florido.

Infatti, il mercato globale dell'ecommerce food & beverage si prevede raggiungerà i 140,42 miliardi di dollari

entro il 2027 ed anche in Italia i dati sono estremamente positivi: il valore degli acquisti nel settore dell'ecommerce B2C food & grocery nel nostro Paese era di 0,8 miliardi di euro nel 2017, mentre ha raggiunto quota 4,8 miliardi di euro nel 2022.

A contribuire a tale successo è l'offerta che i food merchant stanno riuscendo a perfezionare, intercettando un pubblico sempre più ampio. Come mette in luce il Cookbook di BigCommerce, infatti, uno degli obiettivi principali dei food merchant a livello globale è quello di ridurre la complessità delle proprie piattaforme con il supporto degli strumenti più adatti, che diventano di uso sempre più comune: il 53% dei food merchant intervistati ha dichiarato di utilizzare un CRM, il 47% un sistema di gestione degli ordini (OMS) e il 35% un sistema di gestione dell'inventario (IMS).

Non solo, il 46% dei food merchant intervistati da BigCommerce sfrutta un'architettura headless e componibile, ossia rende il livello di presentazione front-end del proprio sito web indipendente dalla funzionalità di ecommerce del back-end. Sebbene questo approccio richieda tempo e risorse, consente una maggiore libertà, controllo e agilità per rispondere alla digital disruption e rimanere al passo con le attuali tendenze tecnologiche.

Ma quali sono gli obiettivi strategici dei food merchant nel 2023? Secondo BigCommerce, uno dei principali è quello di puntare ad un aumento della visibilità del proprio brand, opzione che interessa il 25% degli intervistati.Segue a ruota il miglioramento della user experience, indicato come obiettivo strategico nel 2023 dal 21% degli intervistati. La necessità, d'altronde, è quella di portare più semplicità nell'esperienza d'acquisto, basti pensare che il 17% degli acquirenti tende ad abbandonare il carrello perché il processo di checkout è troppo lungo o indaginoso.

"Per migliorare la user experience è essenziale concentrarsi sulla personalizzazione”, ha commentato Irene Rossetto, Country Director di BigCommerce in Italia. “Disponendo di un gran numero di dati dei clienti nei propri sistemi di analisi e back-office, si ha l'enorme opportunità di migliorare la user experience design e investire in strumenti di personalizzazione. Se dall'analisi dei dati emergerà la presenza di molti clienti fidelizzati, sarà utile investire in un sistema di abbonamento, nel caso di troppi carrelli abbondati si potrà valutare il checkout in un solo clic, in caso di molteplici richieste di assistenza, bisognerà vagliare la possibi-

lità di utilizzare chatbot, assistenti virtuali o tecnologie di intelligenza artificiale".

Tra gli ulteriori obiettivi strategici citati dai food merchant nel 2023, il 18% degli intervistati ha dichiarato di voler iniziare a dedicarsi alla vendita B2B. Una scelta in linea con i dati di crescita evidenziati dal settore, visto che il mercato globale dell'ecommerce B2B food & beverage dovrebbe raggiungere i 797,3 miliardi di dollari entro il 2030.

Infine, continuano a rivestire importanza le opportunità offerte da una presenza omnicanale - il 14% dei food merchant prevede di estendere la propria presenza su nuovi canali e l'11,5% ritiene che la vendita sui marketplace sarà la tendenza di maggior impatto nel 2023 - e la possibilità di offrire pagamenti alternativi - l'8% dei food merchant di BigCommerce ritiene che il trend più impattante nel 2023 sarà il Buy Now, Pay Later (BNPL). "In definitiva, non è più sufficiente disporre di un sito di ecommerce per attirare nuovi acquirenti e fidelizzare i clienti esistenti”, ha concluso Irene Rossetto, “la necessità odierna è quella di unificare l'esperienza del brand. Con l'ascesa dell'omnichannel e del composable commerce, c'è bisogno di affidarsi a sistemi agili in grado di offrire una presenza online studiata ad hoc,

che comprenda il proprio sito di ecommerce B2B e/o B2C, i profili dei social media, i marketplace online e non solo. In questo modo, ci si potrà concentrare su ciò che conta di più: offrire un'esperienza online in grado di deliziare qualsiasi palato”.

Ecommerce Cookbook for Food and Beverage Brands di BigCommerce

Con l'aiuto dei partner di BigCommerce e di altri esperti, questo ricettario esplora le strategie fondamentali per portare il proprio business ad un altro livello, le caratteristiche chiave da ricercare nella tecnologia ecommerce e le storie di successo dei merchant BigCommerce. BigCommerce (Nasdaq: BIGC) è una piattaforma di commercio elettronico aperta e leader nel settore del software-as-a-service (SaaS) che consente alle aziende di tutte le dimensioni di creare, innovare e far crescere le proprie attività online.

Fonte: SeiGradi

Verso una nuova emergenza idrica?

Campagna cerealicola 2023/24, preoccupa la mancanza di acqua. Semina crollata in Veneto e Lombardia: per il mais italiano si prevede un’altra campagna critica. Le intenzioni di semina registrate dall’Istat indicavano un -6% su base nazionale.

Secondo i dati raccolti dalla federazione nazionale delle rivendite agrarie Compag nell’attuale fase di semine in corso, sembrerebbe che in alcuni areali della Lombardia la riduzione sfiori il -15%, mentre in altre aree del Veneto il calo raggiunga il -30%.

Anche Ismea prospetta una situazione critica per il 2023 per la produzione di granella di mais, con possibili riduzioni delle rese e del livello qualitativo, legate soprattutto all’incognita del clima e delle risorse idriche a disposizione. Nel rapporto pubblicato di recente da Ismea sulla filiera del mais, si evidenzia che il fabbisogno nazionale di questa materia prima dipende sostanzialmente dalle importazioni: se 20 anni fa la produzione copriva quasi totalmente il fabbisogno, ora il tasso di auto approvvigionamento è sceso al 40%.

Il Ministero delle politiche agricole ha raccolto, sulla base dei dati Istat, le previsioni di semina per il frumento duro e tenero. Nello specifico, il tenero dovrebbe accrescere le superfici investite del + 6,2%, trainato dal

calo delle semine di altre colture, in particolare il mais. L’aumento interesserebbe tutto il paese, ma soprattutto il Nord dove incidono le preoccupazioni legate alla scarsità di piogge. L’Istat prevede invece in calo il grano duro con un -1,6% a livello nazionale a causa della riduzione del -3,2% di ettari nel Sud e Isole, mentre dovrebbe crescere la superficie nelle aree settentrionali (+11,2% Nord Ovest e +3,8% nel Nord Est), in lieve aumento nelle zone centrali, +1,2%.

“Non appare affatto semplice proiettare i dati produttivi partendo dalle intenzioni di semina per l’andamento climatico anomalo che sta caratterizzando anche il 2023, dopo un 2022 storicamente siccitoso”, sostiene Vittorio Ticchiati, Direttore generale di Compag, voce di oltre 4000 aziende commerciali fornitrici di mezzi tecnici e servizi per l'agricoltura (fitofarmaci, fertilizzanti, sementi, mangimi, prodotti per orto e giardino, stoccaggio e commercializzazione di cereali, consulenza e assistenza tecnica).. “Il periodo invernale 2022/23 continua ad essere caratterizzato dalla mancanza di piogge con un deficit che ha interessato in particolare il Nord, dove i grandi laghi e i maggiori fiumi, compreso il Po, si trovano sotto i livelli già allarmanti dello scorso anno. I grandi laghi sono valutati ad un indice di riempimento del 30-35%, con le precipitazioni nevose sull’arco alpino in calo del 56%”.

Qualche speranza di un cambio di tendenza proviene dai centri di previsione meteorologica che preannunciano per il periodo marzo-maggio il ritorno a precipitazioni nella norma ed un recupero parziale delle riserve idriche.

Il cappello di Dalì

Aragoste, sardine, costolette sono solo alcuni esempi di elementi ricorrenti nella produzione artistica di Salvador Dalì, maestro del surrealismo - e della provocazione. Probabilmente però, in assoluto, ciò che più lo ha affascinato e lo ha accompagnato nel corso di tutta la sua vita sono state le uova e il pane

“Se tu sei un seguace di questi soppesatori di calorie che trasformano le gioie di un pasto in una punizione, chiudi il libro”. Quale prefazione più chiara per un libro di ricette? È quella che scrisse Dalì nel libro dal titolo “Le ricette di Gala”, riferendosi alle sontuose cene dell’alta società e dedicandolo però allo stesso tempo alla moglie, da lui soprannominata appunto Gala.

Salvador Dalì, nato nel 1904 a Figueres, in Catalogna, è stato uno dei più controversi ed eclettici artisti di tutto il ‘900. Da piccolino dichiarava spesso di voler diventare cuoco, o forse cuoca, come quella che vedeva nella cucina della casa dei suoi genitori. Il cibo ha rappresentato per lui un cardine nella vita così come nelle sue opere. Aragoste, sardine, costolette sono solo alcuni esempi di elementi ricorrenti nella sua produzione artistica. Probabilmente però, in assoluto, ciò che più lo ha affascinato e lo ha accompagnato nel corso di tutta la sua vita sono state le uova e il pane.

Non a caso, il Teatro-Museo di Figueres, da lui stesso progettato e definito “il più grande oggetto surrealista del mondo”, è decorato da grandi uova sulla sommità mentre tantissime pagnotte ornano le mura esterne. Queste pagnotte hanno avuto per lui un significato particolare.

Già all’età di sei anni, infatti, Dalì prese un Pan de Crostons, pane tipico della sua zona e realizzato “a tre punte”, come il cappello di un torero, lo svuotò e se lo mise in testa per stupire i suoi genitori. Da adulto continuò a girare spesso con il cappello di pane tanto che, oggi, il Pan de Crostons è universalmente conosciuto come il Pan Dalì.

“Il pane è stato il tema più feticista e ossessivo del mio lavoro, quello al quale sono sempre rimasto fedele”. Dalì era ossessionato dal pane, tanto da girare per New York con una baguette lunga 2 metri, o da sfilare, in occasione della Fiera di Parigi del 1958, assieme a moltissimi panettieri con baffi finti, con una baguette di 12 metri.

Ma il suo genio non era ancora appagato. Nel 1971 commissionò a Lionel Poilâne, il più noto panettiere parigino, la realizzazione dell’arredamento di un’intera camera, completa di tutto: letto, armadio, lam-

padario e perfino il televisore. Tutti, ovviamente, fatti di pane. Si dice che Poilâne accolse la richiesta con grande entusiasmo ma che si fermò solo davanti alla realizzazione del televisore poiché, disse, “sarebbe tecnicamente complicato, a causa dell’elettricità”. Solo per l’armadio, alto un metro e settanta, ci vollero 35 chili di farina. Oggi è rimasto solamente il lampadario, conservato proprio presso la panetteria parigina.

E, assieme ai suoi sei bracci arcuati che reggono le lampadine, è lì per ricordarci che il pane è sempre stato, fin dall’antichità, fonte inesauribile di idee.

Italia Next Dop

Fondazione Qualivita chiude con successo “Italia Next Dop – 1° Simposio Scientifico filiere Dop Igp”, la prima iniziativa nazionale per diffondere la ricerca scientifica nelle filiere Dop Igp tenuta a Roma, all’Auditorium della Tecnica alla presenza del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida

Oltre 800 stakeholder del settore agroalimentare di qualità italiano hanno partecipato alle 6 sessioni scientifiche e alla presentazione dei 90 progetti di ricerca sulle Dop Igp italiane nella Agorà della Ricerca Ig, una selezione del grande patrimonio scientifico agroalimentare sulle Ig tracciato da Qualivita che comprende 200 ricerche attive e 18.000 presenze bibliografiche. “Investire nella ricerca vuol dire puntare ad essere sempre più competitivi e sostenibili. In legge di Bilancio abbiamo destinato 225 milioni di euro all’innovazione, che dobbiamo rendere nostra alleata nella valorizzazione della grande tradizione agroalimentare e vitivinicola italiana. Lo spirito di collaborazione, su cui si fonda l’evento di oggi, è fondamentale per condividere proposte e ragionare su un sistema Italia sempre più capace di competere sul piano internazionale e sui grandi mercati, che hanno voglia di made in Italy”, ha affermato il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, intervenendo in conclusione del Simposio.

Le 50 relazioni presentate durante le sessioni scientifiche hanno offerto un’ampia fotografia del settore e dei suoi possibili sviluppi. La sessione Qualità ha mostrato, in particolare, la rilevanza di un cibo con caratteristiche nutrizionali ben codificate e orientate al benessere nel contribuire alla crescente qualità produttiva. Il panel Normativa ha evidenziato come i sistemi agroalimentari di qualità evolvono grazie ad una legislazione rigorosa, coerente e trasparente a garanzia di consumatori e produttori. La sessione Governance ha invece evidenziato l’importanza di un sistema di produzione coordinato che garantisce sicurezza alimentare e rispetto dei valori della filiera e la centralità dei Consorzi di tutela nell’intervenire su nu-

merose sfide: dai mercati, all’occupazione, dalla formazione degli operatori alla difesa delle risorse naturali del territorio fino allo sviluppo di forme di turismo esperienziale evoluto.

Il panel Sostenibilità ha testimoniato la crescente consapevolezza delle filiere sull’implementazione di processi di sviluppo sostenibile a tutto tondo, dall’ambiente al sociale, frutto di un’impronta etica ben riconoscibile. Gli studi illustrati in ambito Mercati hanno offerto un nuovo impulso alla comprensione dell’evoluzione dei mercati e all’individuazione di nuovi sbocchi commerciali per le aziende, grazie anche all’analisi su strategie di differenziazione di prodotto e di internazionalizzazione. Infine, la sessione Marketing ha mostrato in particolare come attraverso le tecnologie attuali – il cosiddetto “Martech” - si possa valorizzare le certificazioni e come i processi di comunicazione della qualità debbano assumere un ruolo sempre più profondo rispetto al tradizionale messaggio pubblicitario, veicolando certezze e informazioni di garanzia in tempo reale oltre a notizie chiare e specifiche su tutti gli elementi della filiera.

“Il Simposio dimostra come l’Italia, leader in

Europa del settore delle Dop Igp, si è messa in moto per prima nell’affrontare le grandi sfide che sono davanti a noi”, ha affermato il Presidente del Comitato Scientifico di Qualivita, Paolo De Castro. “Grazie allo specifico bagaglio di competenze consolidate degli operatori e alla grande capacità dei Consorzi di tutela di coordinare lo sviluppo, il connubio con il grande patrimonio scientifico agroalimentare nazionale può essere costruito rapidamente e risultare la chiave del successo futuro”. Le relazioni e i progetti esposti hanno offerto un’inedita visione di insieme delle sfide e dell’evoluzione che le filiere del sistema agroalimentare di qualità nazionale stanno affrontando. “Siamo di fronte ad un momento di grande evoluzione del sistema agroalimentare italiano che oltre alla sfida della transizione deve affrontare vari attacchi internazionali”, ha sottolineato il Direttore Generale della Fondazione Qualivita, Mauro Rosati. “In questo contesto, la ricerca ci ha mostrato oggi una

nuova visione della qualità e come le filiere made in Italy dovranno evolversi per rimanere leader sui mercati”. Per sensibilizzare gli attori della ricerca applicata alle filiere Dop Igp e incentivare un dialogo efficace con le aziende del comparto, Fondazione Qualivita, con il patrocinio di Banca Mps nell’ambito del progetto Mps Agroalimentare, ha dato inoltre vita al Premio Ricerca Ig – Italia Next Dop. Si tratta di un riconoscimento assegnato da una giuria di 15 esperti al mIglior interprete della divulgazione scientifica tra i 90 progetti di Consorzi di tutela, Università e Centri di ricerca fra quelli presenti nell’Agorà della Ricerca Ig con l’obiettivo di finanziare ulteriori attività di ricerca. Ad aggiudicarsi il premio di questa prima edizione è stato il progetto Life Green Sheep presentato dal Consorzio per la tutela della Igp Agnello di Sardegna e da Agris Sardegna che risponde alla parola chiave sostenibilità con l’obiettivo di ridurre l’impronta di carbonio della carne e del latte ovino del 12% entro 10 anni.

I numerosi contributi di Italia Next Dop si configurano come primo step di una strategia di lungo periodo che aiuti ad affrontare le nuove sfide globali: dai cambiamenti climatici, al nutriscore, dalle etichette di health warning, alle fake news, fino alla crisi energetica e alla concorrenza sleale sui mercati. Un percorso che sarà supportato da Qualivita 2030, la nuova iniziativa delle Fondazione lanciata, sulla scia della strategia Farm to Fork e dell’agenda Onu per lo sviluppo sostenibile per promuovere la conoscenza scientifica sulle Indicazioni Geografiche. Un progetto che prevede la creazione di un moderno sistema di informazione scientifica da realizzare attraverso una rivista internazionale di divulgazione, nuovi strumenti di comunicazione dIgitali, un simposio biennale e dei workshop tematici per la formazione. “Un progetto per il Paese”, ha evidenziato il Presidente della Fondazione Qualivita Cesare Mazzetti, “che chiama a raccolta tutta la comunità scientifica, le filiere, i Consorzi di tutela e le istituzioni culturali per affrontare le sfide globali e consolidare il sistema della qualità agroalimentare italiano come riferimento per le Indicazioni Geografiche a livello internazionale”.

Fonte: Fondazione Qualivita

Apicoltura Piana vince a Cibus

L’innovativa e rivoluzionaria linea Squeeze per il confezionamento del miele, grazie anche al pack in plastica riciclata R-Pet 50%, si aggiudica il prestigioso Tespi Awards per la categoria Miglior Innovazione di Prodotto Spalmabili al recente Cibus di Parma.

Durante Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione ospitato da Fiere di Parma, Apicoltura Piana, storica azienda bolognese produttrice di miele da 120 anni, si aggiudica un nuovo riconoscimento con la linea Squeeze. Il celebre Tespi Awards, giunto alla quindicesima edizione, e assegnato ogni anno dopo un’accurata analisi di una giuria esperta, composta da 91 buyer di GD e DO, normal trade e operatori del settore, intende sottolineare l’impegno delle aziende che si sono distinte per aver realizzato prodotti e iniziative innovative nel corso del 2022.

Infatti, con la rinnovata confezione della linea Squeeze, Apicoltura Piana capovolge il mondo del miele e punta su materiali più green in grado di ridurre gli sprechi e l’impatto ambientale grazie all’utilizzo di plastiche riciclate. Il pack della linea Squeeze è realizzato in polietilene (Pet) riciclato al 50% e riesce a garantire le stesse caratteristiche di trasparenza e resistenza delle precedenti versioni.

La nuova linea comprende i gusti Acacia, Millefiori, Millefiori di filiera italiana e Millefiori con Pappa Reale, quest’ultimo è una novità della linea e racchiude in un unico prodotto tutto il gusto del miele più i benefici della

pappa reale, ricca di proteine, minerali e vitamine. “Siamo molto orgogliosi di questo prestigioso riconoscimento che premia e valorizza una linea che unisce la selezione delle migliori materie prime all’attenzione per l’ambiente grazie al nuovo pack in plastica R-Pet 50%. I nuovi Squeeze rispondono alle esigenze di un mercato che vede i consumatori sempre più attenti rispetto alle proprie scelte d’acquisto, sia dal punto di vista del servizio sia della sostenibilità, per questo noi di Apicoltura Piana continueremo a lavorare per migliorare e proporre prodotti di grande qualità”, ha dichiarato Davide Donadi, Direttore commerciale di Apicoltura Piana.

Apicoltura Piana, nata nel 1903 a Castel San Pietro Terme nel bolognese, da oltre un secolo lavora e confeziona miele, proponendo semilavorati e prodotti finiti, sia a marchio proprio che per conto di terzi. L’azienda dedica la massima attenzione alla selezione e al controllo qualità dei mieli in ogni fase, garantendo una produzione di altissima qualità. Lavora ogni anno 5.000 tonnellate di miele per presidiare il 20% del mercato italiano ed è conosciuta in tutto il mondo.

Fonte: Pragmatika S.r.l.

Cambiare rotta nel settore alimentare

Sostenibilità nel settore alimentare: siamo ancora in tempo a invertire la rotta. Una definizione univoca di sostenibilità e criteri di misurazione comuni sono fondamentali per il futuro del settore. DNV propone un approccio per favorire la trasformazione del settore.

Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite, nel 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i 9,8 miliardi di persone. La domanda di cibo è in continua crescita ma il sistema alimentare è già sotto pressione a causa dei cambiamenti climatici e del mutato contesto economico e sociale. Se da un lato occorre rimodellare le filiere in chiave sostenibile, dall’altro manca una definizione univoca del termine “sostenibilità” e dei criteri per misurarla. In questo contesto, DNV - ente indipendente che fornisce servizi di assurance, certificazione e verifica in tutto il mondo - ha presentato il white paper “The Integrated ESG Approach. Driving the future of Sustainable Food Systems”, che propone una prospettiva olistica e con criteri misurabili, passando da una valutazione parziale a una omnicomprensiva dei temi ESG, che si tratti di un prodotto, di un'azienda o di un'intera catena di fornitura.

Il quadro di partenza è chiaro: l'umanità sta utilizzando 1,75 volte le risorse a disposizione sulla Terra. Si stima che entro il 2030 non basteranno 2 pianeti per sostenere i bisogni della popolazione mondiale. Il 50% della superficie abitabile è già dedicato alla produzione alimentare che è responsabile per il 34% delle emissioni antropiche di gas serra, la maggior parte delle quali (71%Stati Uniti.

Una trasformazione sostenibile è indispensabile per salvaguardare il pianeta, garantire a tutti l’accesso a una corretta alimentazione e soddisfare le esigenze delle generazioni future, anche attraverso una gestione circolare del ciclo di vita del prodotto, che vada oltre l’approccio lineare “dal campo alla tavola”.

Nicola Rondoni – Head of Section and Director del programma “Sustainable Food Systems and Supply Chains” di DNV spiega: “Fino a ora però le aziende

hanno incontrato difficoltà a mettersi d’accordo sulla definizione stessa di sostenibilità: il quadro normativo è frammentato e nonostante la successione di diversi convegni, dichiarazioni e regolamenti nel corso degli anni è mancato un punto di riferimento in grado di indicare la strada maestra. La conseguenza è stato un approccio parziale alle tematiche ESG, concentrato sull’aspetto ambientale, spesso ridotto alla valutazione della Carbon

Footprint, e che trascura le sfere sociali e di governance”.

Nel white paper “The Integrated ESG Approach. Driving the future of Sustainable Food Systems”, presentato a marzo, DNV riflette su come una corretta strategia dovrebbe integrare le tre dimensioni ESG, a tutto vantaggio del pianeta e di quelle aziende che riuscirebbero così a consolidare la propria reputazione, a corroborare la fiducia dei consumatori e attirare capitali da investitori sempre più attenti alla sostenibilità. L’approccio integrato include la valutazione di tutti gli aspetti ambientali, sociali e di governance e anche le loro reciproche interconnessioni nel sistema di riferimento – sia esso un prodotto, un’azienda o una catena di valore.

Definito il perimetro applicativo dell’Approccio ESG integrato, restano da definire gli indicatori per misurare i progressi. DNV ne propone tre tipologie: i “minimi” sono denominatori comuni a più settori e categorie e sono legati alle grandi sfide globali. Ne sono possibili esempi: l’uso dell’energia, il rispetto dei diritti umani,

il risk management o le politiche Diversity & Inclusion. Man mano che si entra del dettaglio di una singola Industry, come per esempio quella alimentare, entrano in gioco altri indicatori “specifici per il settore” come possono essere, in ambito ambientale (E), l’uso del suolo, la perdita di biodiversità, la gestione dei packaging e dei rifiuti; in ambito sociale (S) l’approvvigionamento responsabile, la sicurezza alimentare e l’equa remunerazione; in ambito governance (G) l’instabilità geopolitica, il coinvolgimento degli stakeholder o la gestione dei richiami di prodotto. La somma degli “indicatori minimi” e degli indicatori “specifici di settore” fornisce già una valutazione sulla sostenibilità di un’azienda. Ma si può andare oltre, e per una valutazione più accurata della sostenibilità di una specifica categoria di prodotto, l’approccio deve essere arricchito con gli “indicatori raccomandati”. Nell’ambito della filiera ortofrutticola troveremo, per esempio, in ambito ambientale l’uso responsabile delle risorse idriche, nell’ambito sociale la sicurezza occupazionale e il benessere dei lavoratori, in ambito Governance i progetti di sviluppo per l’imprenditoria rurale.

L’approccio ESG integrato presenta diversi vantaggi, è adattabile in quanto può essere applicato al singolo

prodotto, alle imprese e a intere catene di valore favorendo un confronto oggettivo grazie agli indicatori minimi. È modulare e può aiutare nell’analisi di sistemi complessi potendo in ogni momento tornare a comporre il quadro d’insieme. Un’altra caratteristica è la flessibilità poiché le metriche di valutazione possono essere adattate in base a esigenze specifiche e situazioni eccezionali come lo sono state la pandemia e la guerra.

Nicola Rondoni conclude “La transizione verso un modello sostenibile rappresenta una sfida per le aziende del settore F&B ma anche un’opportunità per sviluppare un sistema più efficiente e resiliente. Le aziende che decideranno di inserire l’approccio ESG integrato nella propria strategia avranno un vantaggio competitivo grazie all’impatto positivo sull’ambiente e sulla società, preservando il nostro pianeta per le generazioni future”. DNV è un ente indipendente che fornisce servizi di assurance, certificazione, verifica e gestione del rischio a livello globale. Opera in più di 100 Paesi con l’obiettivo di salvaguardare la vita, la proprietà e l’ambiente.

Fonte: BCW – Burson Cohn & Wolfe

Cos'è la Listeria

Listeria è un nome che ritorna nelle cronache per aver causato diversi focolai epidemici in varie regioni italiane. Quali sono le cause, e le precauzioni per scongiurare i casi umani di listeriosi, malattia causata dall’agente patogeno Listeria monocytogenes, che colpisce uomo e animali.

batterio; in caso di conservazione dell’alimento cotto è necessario prestare attenzione a eventuali ricontaminazioni”.

La listeria è presente in natura, in terreni, acque, piante e animali come bovini, ovini e caprini, che possono diventare portatori del batterio. Seppur rara, la listeriosi è spesso grave, con elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità. Nelle persone infette i sintomi variano, da lievi sintomi simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a infezioni più gravi, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali. Le persone più sensibili alle infezioni da Listeria sono gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario.

Per l’uomo il principale veicolo di trasmissione è il consumo di cibo. La listeria, infatti, tende a proliferare negli alimenti, soprattutto in quelli freschi, ma sopravvive anche sulle superfici con cui vengono a contatto come quelle di posate, contenitori, coltelli, e nel frigorifero. In generale, i cibi più a rischio sono quelli pronti al consumo inclusi i surgelati.

“La Listeria monocytogenes a differenza di altri batteri di origine alimentare, tollera gli ambienti salati e le basse temperature (tra +2 °C e 4 °C)”, afferma Monica Filippini, Life Science Manager del laboratorio pH di TÜV Italia, “per questo motivo la temperatura di refrigerazione a cui vengono conservati gli alimenti (4°C) non ne contrasta la moltiplicazione, rendendone indispensabile il controllo durante la produzione degli alimenti. La cottura dell’alimento a 72°C per almeno 15 secondi inattiva il

Le buone pratiche di produzione degli alimenti e il rispetto delle prassi igieniche rivestono un’importanza capitale per tutelare la salute pubblica. Gli esperti comunque stimano che un terzo dei casi di contaminazione sono causati dal proliferare di Listeria monocytogens in alimenti preparati in casa e conservati in frigo. Per evitare rischi l’esperta di pH labs, Monica Filippini, suggerisce:” Rispettare la data di scadenza, mantenere una temperatura del frigo minore di 5°C, tenere separati i cibi crudi (vegetali e carni) da quelli cotti o pronti al consumo, lavare molto bene i vegetali da consumare crudi e cuocere i cibi in modo appropriato, non far mangiare a bambini molto piccoli salsicce crude o pesce crudo.”

Poche ma chiare prassi di produzione e conservazione dei cibi per evitare allarmismi e continuare a consumare con piacere i nostri cibi preferiti.

Fonte: TÜV Italia

Pomodoro bio in calo in Italia

Conserve di pomodoro biologico: consumo interno in calo del 6%, bene l’export. Il 75% di quanto prodotto è destinato all’estero. Durante l’ultima campagna di trasformazione la produzione di derivati da agricoltura biologica è stata di circa 458.000 tonnellate, poco più dell’8% del totale

Nel 2022 il peso delle vendite nel mercato interno di conserve di pomodoro bio sul totale dei derivati è stato del 4.6% in valore e del 3.2% in volume. I consumi, in Italia, hanno subito un calo del 6% in termini di volumi. Riduzione minore se facciamo riferimento al valore, con una decrescita meno accentuata, ma che comunque registra un -2%. A tenere saldi i conti ci pensa ancora una volta l’export: il 75% dei derivati bio è destinato all’estero e rappresenta il 9,6% del totale esportato. Il comparto delle conserve rosse si conferma, dunque, fortemente export oriented anche per quanto riguarda la produzione certificata bio.

Al calo nei consumi interni si contrappone una leggera crescita rispetto al 2021, sia nella produzione che nella quantità di ettari messi a coltura. Durante la campagna di trasformazione 2022 sono state prodotte circa 458.000 tonnellate di conserve bio (circa l’8% del totale) su una superficie di 6.524 ha. Analizzando le differenze tra i due principali bacini si registra una produzione maggiore al nord con circa 266.000 tonnellate di prodotto trasformate (poco più del 9% del totale), rispetto alle 192.000 provenienti dal centro sud (7,4% del totale). Sono questi i principali dati emersi dall’indagine conoscitiva sul pomodoro biologico passato alla trasformazione nel 2022, condotta da Anicav, Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari e Vegetali. “Le conserve di pomodoro biologico giocano un ruolo sicuramente

di primaria importanza per il nostro comparto”, dichiara Giovanni De Angelis, Direttore generale di Anicav. “A conferma di ciò nell’ultimo quinquennio, per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più attento alla qualità dei prodotti e alla tutela dell’ambiente, si è registrata una crescita del 66,5% degli ettari messi a coltura e del 65,70% delle quantità trasformate di pomodoro bio. Il calo dei consumi interni nell’ultimo anno è certamente da addebitare alle crescenti difficoltà economiche dei consumatori che, tra inflazione e caro bollette, hanno ridotto gli acquisti di un prodotto con un prezzo più caro rispetto al convenzionale. In aiuto, sicuramente, l’export che compensa quanto perduto sui mercati interni. Ora guardiamo alla prossima campagna, monitorando con grande attenzione le criticità con cui dovremo certamente fare i conti, dalla siccità all’andamento dei costi di tutte le materie prime”.

Agugiaro&Figna Molini va nell’Università

Agugiaro&Figna Molini tra i più importanti gruppi dell’arte molitoria italiana, leader per la macinazione del grano tenero, ha aderito, in qualità di Partner strategico, all’Associazione Amici dell’Università di Scienze Gastronomiche, l’università nata e promossa nel 2004 dall’associazione internazionale Slow Food.

Agugiaro&Figna entra a fare parte del “Club dei Partner strategici dell'Università di Scienze gastronomiche”, costituito da alcune tra le più importanti aziende e istituzioni che operano a vario titolo nel mondo della produzione, della vendita e del consumo di cibo e che condividono l'impegno e la visione strategica di Unisg e per questo sono attive a fianco dell'ateneo nel progettare e costruire nuovi scenari di crescita sostenibile e modelli alimentari e culturali innovativi. In qualità di partner strategico, Agugiaro&Figna avrà la possibilità di partecipare agli eventi e alle conferenze promossi dal network Unisg che si svolgono periodicamente presso l’Università, ma anche sviluppare progetti di ricerca che supportino l’innovazione in ambito agroindustriale e naturalmente avere un canale privilegiato con gli studenti dell’Università.

Commenta Riccardo Agugiaro, AD Agugiaro&Figna: “Siamo eredi di un molino attivo già in epoca rinascimentale, gestito oggi da due storiche famiglie di mugnai, che da sette generazioni sostengono e aggiornano la qualità con competenza tecnica, innovazione tecnologica e sensibilità. I valori guida dell'azienda puntano a preservare la genuinità del grano, a garantire prestazioni tecniche rilevanti, ad assicurare un ambiente sostenibile, a promuovere la cultura della farina e della sua filiera. Questi principi hanno ispirato profondamente la partnership con Università di Scienze gastronomiche con cui condividiamo l’orientamento alla formazione e alla didattica in un’ottica scientifica e culturale”.

Aggiunge Silvio Barbero, vice presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo: “Riteniamo importante e foriero di nuove prospettive, per il nostro ateneo, il coinvolgimento di una realtà come Agugiaro&Figna Molini all’interno del Club dei nostri Partner Strategici. Questo perché ci permetterà di sviluppare insieme attività di ricerca e valorizzazione delle filiere del grano: a partire dalle iniziative legate alla Scuola Italiana Pizzaioli, con cui l’Università collaborerà fattivamente”.

Fonte: Mind The Pop

un 900 g da

Focaccia&Birra

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Ingredienti

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Farina Tipo “00” kg 2

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

La Focaccia&Birra è una ricetta davvero sorprendente. La focaccia pugliese o barese è il lievitato più famoso della Puglia, unire all’interno della ricetta il gusto della birra è davvero entusiasmante. Un semplice impasto lievitato arricchito con farina di segale che rende la focaccia, dopo la cottura, soffice e gustosa. La ricetta per la focaccia&birra non richiede una grande abilità culinaria ma sono un po’ di pazienza. Immancabili sono i pomodori maturi, l’origano, un eccellente olio evo, il sale e l’origano secco.

Farina di segale g 400

Latte intero g 500

Strutto g 100

Malto g 24

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Uno dei segreti della focaccia Pugliese sono le teglie in ferro che rendono la focaccia irresistibile grazie ad una perfetta cottura.

Lievito di birra fresco compreso g 20

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Birra 10,6° g 1644

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Olio extravergine g 72

Sale marino fino g 60

4 minuti totali.

Acqua g 100

Per la farcitura:

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

La focaccia&birra è un’ottima pietanza per accompagnare i pasti o sostituirli, come ad esempio, in una giornata al mare, magari farcendola con provolone e mortadella seguendo le abitudini degli estimatori più golosi. Si dice, infatti, che questi ingredienti siano “la morte della focaccia”, ossia i più indicati da associare a questo prodotto, ma ovviamente ognuno può decidere di farcirla a proprio piacimento, la birra invece è compresa nell’impasto! Si può anche creare delle varianti con la cipolla, con l'aggiunta di olive verdi in salamoia o di spicchi d'aglio ma queste sono in base ai gusti personali.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Pomodori, olive con nocciolo, olio extravergine, origano e sale

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedimento

Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio, o impastatrice a spirale le farine, il malto e il lievito di birra sbriciolato, facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti. Iniziare l’impasto inserendo a piccole dosi tutta la birra fino al completo assorbimento. Di seguito l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 11 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità o la velocità più elevata e inserire il sale e i 100 grammi di acqua fino al completo assorbimento: questa operazione dovrebbe durare circa 6 minuti.

Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro pre-

cedentemente infarinato, peer riporlo in un recipiente trasparente precedentemente oliato; coprire lo stesso con un canovaccio umido, lasciare puntare per un’ora circa. Tagliare in pastelle da 400 grammi, arrotolare leggermente, stendere con i polpastrelli e deporre nelle teglie precedentemente ben oliate stendendo ancora l’impasto, sempre con i polpastrelli, senza arrivare ai bordi. Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 5 ore o fino al raddoppio del volume iniziale, cocco lee focacce ben oliate in superficie coperte con telo in plastica per alimenti possibilmente non a contatto.

Schiacciare leggermente con i polpastrelli senza far perdere la lievitazione acquisita e farcire con pomodori, olive con nocciolo, olio extravergine, sale e origano. Cuocere a 250°C per circa 14 minuti.

Fiocco di focaccia e mare dentro

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

La focaccia, una delle ricette più utilizzate e soprattutto gustose della mia Puglia, ho voluto proporre questa ricetta tipica del mio territorio rivisitando la ricetta aggiungendo dei fiocchi di pisello dell’Azienda Lofrese Group di Gravina di Puglia e acqua di mare a uso alimentare dell’Azienda Steralmar di Bisceglie, due aziende che guardano al futuro, tengono molto al benessere dei propri clienti, rispettano l’ambiente e operano anche nel mio territorio quindi con prodotti a km. 0. Una ricetta senza patate, ma dal sapore intenso, uno spessore non molto importante perché possa essere anche base ad altri alimenti come l’intramontabile mortadella. Preparata con sola semola rimacinata di grano duro questa focaccia risulta più croccante, gustosa e con una texture alveolata, ma a piccoli alveoli che la rendono digeribile. Con una idratazione del 75% sul peso della farina questa gustosa focaccia può essere consumata anche alla sera e soprattutto conservata per essere degustata anche il giorno seguente.

I fiocchi di lenticchie rosse contengono molte vitamine, quasi tutte di tipo idrosolubile del gruppo B. Nella fattispecie si apprezza il livello di: folati, tiamina (vit B1), acido pantotenico (vit B5) e piridossina (vit B6). Ottimo l'apporto di certi minerali, soprattutto ferro, fosforo e zinco. Invece l’acqua di mare a uso alimentare è stata pensata come sostituto del sale comune, l’acqua di mare viene depurata e resa microbiologicamente pura per renderla idonea al consumo alimentare. Brevettata dalla Steralmar di Bisceglie con un processo produttivo

chemical-free, consente di essere impiegata per ottenere alimenti caratterizzati da sapidità naturale, ottimo profilo nutrizionale per la presenza di ben 92 tra sali minerali e oligoelementi (come calcio, potassio, magnesio, fluoro, iodio e selenio), nonché da basso contenuto di sodio come raccomandano ormai da anni Organizzazione mondiale della sanità e Ministero della salute. Riservadimare®, a differenza del sale comune, non contiene sostanze chimiche aggiunte come sbiancanti e antiagglomeranti e ogni suo componente è naturale e non di sintesi (come avviene invece per lo iodio del sale iodato) risultando perfetta per ogni regime nutrizionale, incluse diete biologiche e vegane. Riportare l’acqua di mare in panificazione presenta diversi vantaggi perché i processi industriali di produzione e raffinazione degli alimenti spesso li privano di sostanze fondamentali come gli oligoelementi necessari in molte reazioni enzimatiche del nostro organismo.

Ci riporta a un gusto più naturale perché non copre il sapore delle materie prime utilizzate e permette una esperienza sensoriale più piena. L’impiego presenta anche un beneficio per l’ambiente, in quanto consente un risparmio dell’acqua potabile, risorsa sempre meno disponibile.

Ho utilizzato una semola per valorizzare ancora di più il nostro territorio e per le sue caratteristiche che donano croccantezza, colore e shelf life alla nostra focaccia, invece la farina di grano tenero è una farina appositamente creata dal Molino Dallagiovanna per le focacce.

tritare in un prezzomolo e 900 g una tasca da di birra, ossigenare gli seguito inseamalgamare. Inserire seguito l'olio Impastare prima sale e gli pasta per

Ingredienti

Procedimento

Ingredienti

Semola rimacinata di grano duro kg 1

Farina tipo 00 W240 kg 1

Impasto

Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale le farine, i fiocchi di pisello e il lievito di birra sbriciolato facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti. Inserire a piccole dosi tutta l’acqua di mare fino al completo assorbimento partendo da kg 1 e inserendo poco per volta la restante parte. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata.

Farina tipo 0 kg 2

Fiocchi di lenticchie rosse g 600

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Lievito di birra fresco compresso g 20

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Acqua di mare kg 1,5

Latte intero g 500

Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti in 2° velocità o a velocità elevata se impastata in planetaria o impastatrice.

Strutto g 100

Olio Extra Vergine di Oliva g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

* Sale marino fino g 50 (per sostituire il sale all’eventuale mancanza di acqua di mare)

Tritato di carote g 30

Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e lasciare riposare coperto con telo in plastica alimentare o canovaccio umido per circa un’ora a temperatura ambiente. Di seguito tagliare in pastelle del peso desiderato, e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente.

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

* Lievito madre disidratato in polvere attivo g 80 (se non si dispone di lievito di birra fresco compresso)

Per la farcitura

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Pomodorini a grappolo rossi e gialli, olive con nocciolo, foglie di origano secco, olio evo

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare. Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita. Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Procedere alla lievitazione in ambiente per circa 7 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti per la farcitura in ricetta, pomodorini (200 g circa), olive con nocciolo (60 g circa, una dozzina di olive), sale marino fino (se non si è usata acqua di mare nell’impasto) e olio extravergine (15 grammi totali circa) e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.

Cuocere a 245°C per circa 16 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Per la focaccia bianca la cottura sarà di 13 minuti a 245°C.

Ar.pa. cresce

La storica azienda di Ozzano Emilia continua il percorso di sviluppo supportato dalle ottime performance dei prodotti top e dal lancio di nuove referenze. Nel 2023, punta ad un aumento della produzione grazie a nuovi investimenti in tecnologie orientate ad automatizzare i processi per alleggerire i carichi di lavoro.

dei prodotti, Ar.pa. ha destinato anche per il 2023 il 6% dei ricavi globali a investimenti in processi di ammodernamento dei macchinari per espandere il plant produttivo bolognese in linea con il modello di produzione e gestione Industria 4.0, oltre a perseguire il percorso di sostenibilità ambientale all’interno del plant produttivo. Inoltre, nel corso del 2022 Ar.pa., che non ha mai registrato alcun indebitamento finanziario, ha ampliato ulteriormente il proprio organico inserendo altre due nuove figure professionali.

Continuano a lievitare i ricavi di Ar.pa. La società bolognese, specializzata in lieviti e preparati per realizzazioni dolci e salate, che ha festeggiato nel 2022 i 50 anni di attività, annuncia di avere chiuso l’esercizio fiscale 2022 con ricavi per 4,6 milioni di euro, con un incremento del 15% rispetto al 2021 e con un margine operativo lordo che fa registrare un incremento del 18%.

Driver della crescita le ottime performance dei prodotti di punta che rendono Ar.pa. un’eccellenza di riferimento nel bakery dolce e salato: il lievito Secco attivo, lo zucchero impalpabile, il lievito Elefante e il lievito Panone dedicato alla preparazione dei pani speziati della tradizione e di altri dolci tipici delle festività.

Le ottime performance sono state raggiunte grazie anche al lancio di referenze, che rispondono alle nuove esigenze di consumo sempre più orientate a prodotti sani e sostenibili, oltre all’approccio a nuovi segmenti di mercato, sia consumer che professionali, con strumenti dedicati.

Per mantenere elevata la qualità e ampliare la gamma

“Siamo davvero soddisfatti di questi risultati che premiano i nostri sforzi e il nostro costante impegno in un anno ancora segnato da gravi problemi macro economici come l’aumento delle materie prime, l’approvvigionamento di alcuni ingredienti fondamentali e l’incremento vertiginoso del costo dell’energia. Continuiamo ad incentivare politiche di corporate well-being e nel 2023 attueremo anche piani di happiness company perché siamo certi che un buon clima aziendale favorisca produttività e idee. Per raggiungere i nuovi obiettivi di espansione stiamo continuando a investire in marketing e comunicazione, strumenti indispensabili per supportare il posizionamento del nostro brand sul mercato nazionale con l’apertura, del nostro e-commerce proprietario arpalieviti.shop”, ha dichiarato Carla Gherardi, Presidente Ar.pa. Lieviti.

Fabio Tuccillo e la pizza nel rutiello

Con oltre un milione di visualizzazioni su TikTok, il Bakery chef rende omaggio con un video al piatto simbolo del nostro Paese. In occasione della Giornata Mondiale della Pizza presenta la sua ultima novità, la Parigina con la sfoglia di croissant.

di commenti.

Ed è proprio da qui che Fabio Tuccillo, con la verve che lo contraddistingue, racconta la sua ricetta personale, che, partendo dalla storia e dalla tradizione partenopea, se ne discosta un po’, per raggiungere la particolare consistenza del suo impasto misto. Il panetto, infatti, realizzato con lievito madre, risulta sofficissimo. Il ripieno, poi, è composto da ingredienti selezionati, pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte e prosciutto cotto di alta qualità e a completare, una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Ma non è tutto, la vera particolarità di questo tipo di pizza è che l’impasto non viene steso sulla superficie del forno, ma viene cotto in teglia. Ciò rende la pizza alta, alveolata, leggermente croccante in superficie e morbidissima al suo interno.

Ultimissima creazione del Bakery chef è, infine, la Parigina con sfoglia di croissant, con un impasto fragrante e profumato, che nella sua consistenza si ispira proprio alla specialità francese. Una delizia irrinunciabile, alla quale lo chef Tuccillo rende omaggio in occasione del World Pizza Day, ma che ogni giorno propone nella sua Bakery, nel recupero della tradizione, ma continuando a sperimentare, in modo creativo ed originale.

La pizza, sin dalle sue antiche origini, che risalgono alla fine del XVIII secolo, rappresenta il simbolo per eccellenza del bel Paese. Amata e conosciuta in tutto il mondo, è divenuta nel 2017 Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco ed è in questa occasione che si è deciso di celebrarla, con una Giornata Mondiale dedicata, che ricorre il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, protettore dei pizzaioli.

Non solo Margherita o Marinara, però, la pizza può avere tantissime varianti, diversi ingredienti, forme e consistenze. È da un soffice impasto di acqua, farina e lievito madre, che prendono vita le fragranti specialità del Bakery Chef Fabio Tuccillo. Tra queste, la Parigina nel “Rutiello”, una pizza ripiena, tra le sue creazioni più “social”, il cui video sta impazzando sul suo profilo TikTok, con più di un milione di visualizzazioni e migliaia

Fonte: Brandmaker

Il Campionato Mondiale della Pizza ha detto 30

Si è conclusa la 30esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, quest’anno sempre più internazionale con oltre 700 concorrenti pizzaioli provenienti da 52 Paesi del mondo. Migliaia di visitatori, foodies e addetti ai lavori hanno affollato il Palaverdi di Parma dal 18 al 20 aprile, alla ricerca del miglior pizzaiolo del mondo.

Tre giorni di gare a fine aprile per trovare il miglior pizzaiolo del mondo: a Parma si è svolta la trentesima edizione dei campionati mondiali della pizza. Pizzaioli e pizzaiole da tutto il mondo, si sono sfidati in oltre 1000 gare di cui 930 gare di cottura (Pizza Classica, Pizza senza glutine, Pizza Napoletana STG, Pizza in Teglia, Pizza in Pala) e gare di abilità (come Freestyle, Pizza più larga e Pizzaiolo più veloce) tra le quali sono stati decretati i migliori pizzaioli del 2023.

Oltre all’Italia, i Paesi più rappresentati sono stati Francia, USA, Portogallo, Spagna, Ungheria, Brasile e Polonia. Rispetto allo scorso anno si è registra la partecipazione di nuovi Paesi: quali Algeria, Cile, Egitto, Finlandia, Giappone, Guatemala, Kuwait, Messico, Principato di Monaco, Paraguay, Polonia, Porto Rico e Repubblica Ceca.

“È stata un’edizione all’insegna dell’internazionalità con 52 Paesi rappresentati”, sottolinea Massimo Puggina, organizzatore della manifestazione, “e che ha visto la partecipazione di migliaia di persone tra professionisti del settore e pubblico finale. Il livello delle creazioni presentate dai pizzaioli è stato molto alto e come sempre non sono mancate creatività e innovazione, che caratterizzano questo settore in costante evoluzione”. Lo Chef Heinz Beck ha presieduto il trofeo a lui intestato premiando i migliori chef di pizzerie del mondo: “Ogni anno è un piacere per me tornare al Campionato Mondiale della Pizza. Ancora una volta il livello dei piatti presentati e degli chef è stato molto alto”, spiega Heinz Beck. “Innovazione e sostenibilità sono due temi ai quali ho prestato particolare attenzione nell’assegnazione del premio che è stato conferito ad Alessandro Caliol”.

Ecco i vincitori di questa 30esima edizione, cominciando dalle gare di cottura:

Pizza Classica - Giuseppe Criminisi (Sicilia)

Pizza napoletana STG - Vincenzo Mansi (Campania)

Pizza in pala - Antonio Di Tella (Toscana)

Pizza in teglia - Valentino Clemente (Toscana)

Pizza senza glutine - Domenico Vassallo (Veneto)

Pizza a due - Raffaele di Stasio con Cristian Tolu (Lombardia e Sardegna)

Gare di abilità

Pizza più larga - Daniele Pasini (Emilia-Romagna)

Stile libero - Francis Tolu Botella (Spagna)

Pizzaiolo più veloce - Andrea Bandinelli

Non sono mancati i momenti di confronto su vari temi inerenti al mondo della pizza di cui si è discusso nel ciclo di seminari Pizza World Forum. Si è parlato di mercato, sostenibilità e food delivery ma anche di storytelling legato al mondo della pizza. Importante anche l’attenzione riservata alle nuove tendenze e agli abbinamenti, ad esempio con la tavola rotonda “Sweet pizza. Il dolce in pizzeria non è più quello di una volta”; oppure con l’accostamento di due tipicità del Made in Italy come la pizza e il Parmigiano Reggiano.

Premi Speciali

Trofeo Heinz Beck - Alessandro Caliolo (Puglia)

Premio “La Pizza del Cambiamento” – Giulia Vicini (Lombardia)

Premio speciale Parmigiano Reggiano - Giuseppe Criminisi (Sicilia)

Quest’anno è stato messo in particolare l’accento sul tema della sostenibilità: il premio “La pizza del Cambiamento”, realizzato in collaborazione con la farina “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini è stato assegnato a Giulia Vicini. Un’iniziativa volta a sensibilizzare il mondo della pizza verso l’adozione di pratiche produttive più sostenibili, quali l’utilizzo di materie prime provenienti da agricoltura a basso impatto e di prodotti tipici Dop e Igp nelle preparazioni, ma anche l’attenzione verso logiche antispreco sempre più opportune con l’obiettivo di ottimizzare le quantità degli ingredienti e la scelta di fornitori che operano secondo i canoni della sostenibilità.

Fonte: Mindthepop

L’alleanza Assipan - Lesaffre

Assipan, Associazione Italiana Panificatori - Confcommercio Imprese per l’Italia e Lesaffre Italia annunciano la loro partnership e il comune impegno nello sviluppo di momenti di formazione e aggiornamento, come strumenti cruciali per portare valore alla categoria e ai professionisti di oggi e di domani.

La nuova partnership tra Assipan ee Lesaffre Italia è partita il 27 aprile con un primo appuntamento dal titolo “Come ottimizzare la produzione”, presso il Baking CenterTM di Lesaffre Italia, centro di eccellenza nella panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio e alla formazione dei professionisti dell’arte bianca. Il centro italiano fa parte di una rete mondiale di 50 Baking CenterTM e di oltre 200 professionisti, tra tecnici panificatori, ricercatori, ingegneri, sviluppatori e formatori, che condividono conoscenze e culture per rispondere ai bisogni dei clienti di tutto il mondo e dar vita a prodotti e processi innovativi.

Christophe Carlo, Baking CenterTM Manager Lesaffre Italia e Gian Franco Bledig, Area Sales Manager Lesaffre Italia, hanno illustrato tecniche e prodotti per organizzare al meglio la produzione, fare più cotture durante la giornata e soprattutto ridurre il lavoro notturno. Grazie all’introduzione di nuove tecnologie e soluzioni l’attività del panificatore è meno faticosa rispetto a un tempo, ma il lavoro notturno in particolare continua a essere considerato un sacrificio per molti artigiani e spesso un limite nella scelta della professione tra le nuove generazioni. Da qui anche la difficoltà crescente nel trovare personale specializzato tra i più giovani. Tecniche come la cella fermalievitazione, il precotto, il prelievitato surgelato, la lievitazione in massa, lenta e bloccata, che verranno tutte illustrate durante l’incontro, possono rappresentare soluzioni per ottimizzare la produzione, evitando anche il lavoro notturno. “Parliamo di un'importante collaborazione che rafforza la funzione formativa e informativa che Assipan vuole svolgere verso la categoria”, dichia-

ra Antonio Tassone, Presidente Assipan. “Un aiuto concreto, che può portare un beneficio nel modello organizzativo delle Imprese della Panificazione. Attraverso collaborazioni qualificate, come quella che mette a disposizione Lesaffre, Assipan si apre al mondo degli associati ponendo al centro il tema della formazione”. “Siamo molto orgogliosi di poter lavorare a fianco di Assipan nello sviluppo di proposte formative rivolte a tutti i suoi associati, con l’obiettivo di condividere soluzioni e strumenti innovativi per creare valore nel settore, semplificando nello stesso tempo i processi”, dichiara Daniele Meldolesi, Direttore generale Lesaffre Italia. “Con la nostra attività di formazione ci auguriamo anche di ri-avvicinare sempre più giovani a questa meravigliosa professione”.

Assipan è un'associazione nazionale senza scopo di lucro, aderente alla Confcommercio - Imprese per l’Italia, che dalla sua fondazione, 2000, si posiziona come ente di riferimento dei panificatori italiani e ne tutela i diritti. Sin dalla sua costituzione, gli organi di vertice, sono sempre stati rappresentanti della categoria e portavoce delle criticità del settore.

Al momento Assipan è presente nei seguenti territori: Valle D'Aosta, Liguria, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia. Lesaffre Italia produce e commercializza lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione artigianale, industriale e domestica. Grazie alle tecnologie produttive più innovative e a una logistica organizzata in modo capillare, i prodotti Lesaffre sono distribuiti in tutti i segmenti di mercato e su tutto il territorio nazionale. Nella sede italiana, 13.000 mq di superficie a Sissa

Trecasali in provincia di Parma, l’azienda impiega 160 dipendenti. Suo cuore pulsante, il Baking CenterTM, centro di eccellenza in panificazione e formulazione di nuovi ingredienti, dedicato allo studio, alla formazione e al supporto tecnico; è il luogo ideale per conoscere le esigenze del mercato e incontrare i partner per condividere i trend emergenti nel mondo dei prodotti da forno. Il Baking CenterTM italiano fa parte di una rete nata in Francia nel 1974 e composta da 50 Baking CenterTM

in tutto il mondo, animati da oltre 200 professionisti, tra tecnici panificatori, ricercatori, ingegneri, sviluppatori e formatori. Nel tempo questa rete globale ha sviluppato una expertise unica, per rispondere alle esigenze dei clienti, siano essi artigiani, industrie o distributori, e dar vita a prodotti e processi, sotto il segno dell’innovazione. Da oltre 50 anni nel nostro Paese, Lesaffre Italia fa parte del Gruppo francese, fondato nel 1853 dalla famiglia Lesaffre nel Nord della Francia a Marquette-Lez-Lille. Dopo 170 anni, la famiglia è ancora alla guida dell’azienda, oggi attore mondiale di riferimento nel campo del lievito e degli ingredienti per la panificazione. Lesaffre realizza un fatturato di 2,7 miliardi di euro, ha 11.000 dipendenti di 96 nazionalità e 77 siti produttivi in 50 Paesi.

Fonte: Lesaffre Italia

Tiramisù Day con lo Stregamisù

Presentato il Tiramisù Cookbook 2023: una raccolta imperdibile delle più golose ricette di tiramisù dell’anno. Tra le versioni più curiose il Radicchiomisu, il Tiramisù Tropical con il mango del Tiramisù Club Brasile e Su Tirami, ispirato al famoso sushi.

Non è ancora la Tiramisù World Cup, ma è il Tiramisù Day. La giornata internazionale dedicata al dolce al cucchiaio più amato nel mondo si è celebrata il 21 marzo con una versione nuova del dessert: lo Stregamisù per la prima volta con l’aggiunta di alcol.

E’ la proposta della Tiramisù World Cup che, in attesa della proclamazione ad ottobre del nuovo Campione del Mondo di Tiramisù, mette in moto le fruste proponendo un’irresistibile e golosa interpretazione del dolce a base del famoso liquore Strega realizzata in coppa da Marina Summa, la vincitrice della Tiramisù World Cup 2022: una ricetta creativa, nonché la più giovane campionessa di tiramisù.

Un’occasione anche per ricordare come il famoso dolce al cucchiaio continui ad essere tra i più apprezzati e ricercati: “Possiamo affermare che ad oggi il consumo specifico di tiramisù nelle consumazioni fuori casa sia individuabile in 4.201.100 euro”, spiega Dania Sartorato presidente Fipe e Confcommercio Unione provinciale Treviso.

“C’è una nuova ricetta che unisce Nord e Sud”, spiega l'ideatore della Tiramisù World Cup, Francesco Redi, “realizzata dalla nostra campionessa Marina Summa con il liquore della storica distilleria di Benevento. Abbiamo anche visto che molti usano ingredienti alcolici e noi volevamo regalare la proposta che ci ingolosiva di più. Marina ama sperimentare nuove versioni di tiramisù e ha deciso di farne una con il liquore Strega. La nostra campionessa è stata molto brava a bilanciare gli ingredienti, infatti il dolce risulta molto equilibrato”.

“Ho scelto di aggiungere il liquore nella crema e non nella bagna al caffè”, spiega Marina Summa, “per non appesantire il dolce e di unire alla crema lo zucchero a velo vanigliato perché si scioglie più facilmente dello zucchero semolato e perché lascia in bocca un retrogusto di cioccolato bianco”.

Lo Stregamisù è stato in assaggio a Treviso per tutta la settimana del Tiramisù Day a partire da lunedì 20. La gelateria di Stefano Dassie, Tre Coni Gambero Rosso, ha proposto una limited edition del dolce, anche in versio-

ne gelato.

E in occasione del Tiramisù Day, insieme alla Tiramisù Academy, la Tiramisù World Cup ha presentato il Tiramisù Cookbook 2023 in versione digitale: una raccolta imperdibile delle più golose ricette di tiramisù dell’anno. Questa collezione contiene non solo le deliziose creazioni dei campioni, star e appassionati concorrenti della Tiramisù World Cup, ma anche una selezione di preparazioni inedite da provare al più presto.

Tra le versioni più curiose il Radicchiomisu, il Tiramisù Tropical con il mango, proposta dal Tiramisù Club Brasile, e Su Tirami, ispirato al famoso sushi.

Stregamisù

(Ricetta di Marina Summa, Campionessa del Mondo di Tiramisù Creativo 2022)

Ingredienti

Mascarpone g 500

Tuorlo g 60

Zucchero a velo vanigliato g 140

Liquore Strega g 35

Savoiardi q.b

. Caffè q.b.

Cacao q.b.

Procedimento

Per realizzare lo Stregamisù, iniziare con la preparazione del caffè in moka. Una volta pronto lasciarlo raffreddare.

Separare le uova dividendo gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli con lo zucchero a velo vanigliato e unire poi il mascarpone.

Una volta che la crema raggiunge la cremosità desiderata, aggiungere g 35 di liquore Strega, amalgamandolo bene con la spatola.

La crema al mascarpone ora è pronta. Prendere il contenitore che più ci piace e iniziare a comporre il tiramisù.

Si stende un primo strato di savoiardi imbevuti nel caffè e si prosegue con uno strato di crema al mascarpone.

Terminati i vari strati, spolverare con il cacao.

Fonte: Twissen

La Guida Digital Capabilities

Sono sempre di più gli operatori del mondo della ristorazione che riconoscono la necessità di saper gestire i nuovi media per poter conquistare visibilità ed esprimere e valorizzare il proprio talento in cucina. Come rispondere a una recensione negativa? Cosa postare sul proprio profilo e con quale cadenza? Come rendere visibile il proprio menù?

Commenti, recensioni, post e tag sono termini che fan no ormai parte della nostra quotidianità, ma di frequente ancora i profili social di chef e ristoranti vengono gestiti senza una programmazione precisa e trascurando alcuni preziosi accorgimenti per la loro efficacia.

La Guida Digital Capabilities di Unilever Food Solutions, scaricabile previa registrazione sul sito www.unileverfoodsolutions.it nella sezione Ispirazione per gli chef, fornisce tanti suggerimenti e regole per lo chef 4.0 che vuole gestire in modo efficace i propri profili social. E lo fa anche grazie al contributo di professionisti come Camilla Gemma, esperta di comunicazione e digital marketing e Fabio Marniga, fondatore di Qodeup, app per un menù digitale facile e intuitivo.

Proprio il menù digitale è diventato in questi anni uno strumento di comunicazione straordinario, soprattutto se si pensa ai tanti italiani che soffrono di intolleranze, allergie o hanno esigenze alimentari specifiche. Per tutti loro è importante scegliere il ristorante in grado di offrire una proposta adeguata, ricca e gustosa, e nello stesso tempo in linea con le loro aspettative. Poter accedere,

Sempre in tema di intolleranze e stili alimentari emergenti, la Guida Digital Capabilities di Unilever Food Solutions raccoglie i contributi di Roberta Merolli, Pastry Chef del Ristorante Tre Olivi di Paestum, 2 Stelle Michelin e di Tommaso Foglia, Pastry Chef, giudice dei talent show Bake off Italia e Cake Star – Pasticcerie in sfida. La guida Guida Digital Capabilities di Unilever Food Solutions si chiude con tante ricette studiate da Pierluca Ardito, Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi e Giuseppe Buscicchio, Executive Chef Unilever Food Solutions, all’insegna della “Cucina del senza” per conquistare e fidelizzare clienti intolleranti e con esigenze alimentari specifiche con piatti golosi, ricchi di gusto e capaci di soddisfare le diverse aspettative.

Fonte: Ufficio stampa Unilever Food Solutions

Lucake con Molino Spadoni

Un nuovo volto per Molino Spadoni, il giovane e talentuoso pasticcere Luca Perego, in arte Lucake. In programma fino a dicembre, sul canale Instagram dell’influencer, contenuti a cadenza mensile con le farine e le miscele del brand romagnolo.

Molino Spadoni e Luca Perego, in arte LuCake, insieme. Il giovane pasticcere-fotografo, noto per i suoi bellissimi still life sul mondo dei dolci con quasi 500mila followers su Instagram, realizzerà sul suo canale social contenuti a cadenza mensile usando in esclusiva la gamma di farine e miscele e anche i lieviti Molino Spadoni. Le preparazioni saranno dolci, eccezion fatta per alcuni contenuti di pasticceria salata. Questa nuova collaborazione vuole mostrare la vastità di gamma e versatilità delle farine e miscele del brand, offrendo spunti per interpretare in modo originale ricette classiche, il cui successo si basa anzitutto su un'ottima materia prima. La varietà delle referenze scelte lo dimostra: Luca userà alcuni grandi classici della linea Gran Mugnaio, ma anche referenze specifiche come la Farina d’America Manitoba Tipo “0”, consigliata per impasti che necessitano di una lievitazione medio-lunga e la Farina XLL Extra Lunghe Lievitazioni, per impasti con lunghissime lievitazioni ad alta idratazione. Non mancherà la linea di Farine Macina a Pietra Tipo “1”, “2” e “Integrale”, ideali per conservare il ricco sapore del grano, fino a proposte innovative della gamma salutisticofunzionale AlimentazionE

DedicatA® Molino Spadoni, come il Preparato a Basso Indice Glicemico, arricchito con amido resistente e inulina per ridurre l’assorbimento degli zuccheri e tenere sotto controllo la glicemia post-prandiale.

Ciliegina sulla torta sarà la scelta del lievito, che ancora una volta ricadrà sull’offerta Molino Spadoni: il Lievito di Birra secco in granuli

e il Lievito Antico nelle sue due versioni per dolci e biscotti e per preparazioni salate, entrambi con cremor tartaro. Infine, mostrerà l’utilizzo della Pasta Madre acida in polvere, un ottimo prodotto per dare un sapore autentico ai panificati, spesso usato dai professionisti. Grazie a questi contributi, le referenze Molino Spadoni saranno enfatizzate nelle loro specifiche caratteristiche, mostrando come conoscere le differenti peculiarità sia importante per il raggiungimento di risultati perfetti. La scelta di questo nuovo testimonial è perfettamente in linea con gli altri ingaggiati dall’azienda (di recente Sonia Peronaci e Renato Bosco), selezionati non solo perché capaci e professionali, ma anche perché in grado di calarsi nel ruolo di ambassador molto amati dal pubblico, con il quale entrare in empatia con uno stile informale e friendly.

Un premio per Fiasconaro

A Fiasconaro, eccellenza dell’arte dolciaria Made in Sicily, è stato conferito il Premio “Top Products Award” della settima edizione del Milano Marketing Festival – Top 100 Award per il suo Panettone Fragolina e Ciliegia, una delle referenze di punta dell’azienda siciliana.

L’azienda Fiasconaro, eccellenza dell’arte dolciaria Made in Sicily con sede produttiva a Castelbuono (PA), è stata premiata con il prestigioso riconoscimento “Top Products Award” della VII^ edizione del Milano Marketing Festival con il suo Panettone Fragolina e Ciliegia, referenza di punta della Linea di alta gamma “Le Specialità”. Una creazione di alta pasticceria, ma soprattutto, un autentico viaggio sensoriale alla scoperta dei migliori sapori della tradizione siciliana, che sposa passione per il territorio e innovazione. L’importante attestato è stato conferito all’azienda dolciaria per avere racchiuso nei suoi prodotti Eccellenza nella Qualità, Autenticità e Tradizione.

A ritirare il premio è stata Agata Fiasconaro, Brand Manager Fiasconaro, che ha così commentato: “Questo riconoscimento è un tributo ai valori più autentici che ispirano da sempre le nostre ricette: creatività, artigianalità, e coraggio di sperimentare. Ma soprattutto, continua ricerca dei migliori ingredienti della nostra terra, nel segno della biodiversità. Sono proprio questi i valori identitari che guidano l’inarrestabile crescita della nostra azienda, sia in Italia che nei sessanta Paesi esteri nei quali siamo presenti”.

Sapori, profumi e alchimie della Sicilia sono la suggestiva cornice della storia e della tradizione dell’azienda dolciaria Fiasconaro, nata nel 1953 a Castelbuono, nel cuore del parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Oggi l'azienda, giunta alla terza generazione di Pasticcieri è un'eccellenza del made in Italy, con un fatturato 2022 di oltre 34 milioni di euro, un organico di 180 lavoratori - fra stagionali e dipendenti, ed una presenza in 60 Paesi con una crescita del 20% su tutti i principali mercati: Italia, Canada, Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Australia e Nuova Zelanda e con un orizzonte strategico rivolto al mercato asiatico. Fiasconaro è totalmente made in Sicily e anche il suo indotto segue la territorialità. Il panettone e la colomba Fiasconaro rappresentano il core-business dell’azienda, ma è in continua crescita anche l’incidenza della linea di prodotti continuativi: torroncini, cubaite, creme da spalmare, mieli, marmellate, confetture e spumanti aromatici. I suoi dolci sono stati serviti sulle tavole di tre Papi, del Presidente della Repubblica cinese, dagli astronauti dello Shuttle, nelle corti regali di tutta Europa.

Fonte: Action Agency Srl

Gelato Day 2023

Al via la stagione 2023 del gelato artigianale con ‘Gelato Day’ e ‘Gelato a Primavera’ tra gusto, cultura e solidarietà: sono stati numerosi gli eventi dedicati al gelato artigianale per inaugurare ufficialmente la stagione 2023 di questa eccellenza amata in tutto il mondo.

La stagione 2023 del gelato artigianale è ufficialmente aperta: presentate da Artglace - Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani della Comunità Europea, Associazione Italiana Gelatieri, Comitato Nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale e di produzione propria e Comitato Gelatieri Campani - sono numerose le iniziative che attorno alla Giornata Europea del Gelato Artigianale si sono svolte, tra gusto, solidarietà e cultura, tutta Italia ed Europa.

A dare il via, ’Gelato a Primavera’, l’evento che ogni anno dal 1986 vede per un’intera settimana i gelatieri di tutta Italia offrire un gelato agli alunni delle scuole elementari e materne per promuovere, in una forma semplice, uno dei prodotti di eccellenza del made in Italy. Quest’anno, infatti, la settimana del “Gelato a primavera” ha coinvolto, dal 16 al 18 marzo, le istituzioni italiane, portando assaggi di gusti tipici delle tradizioni locali, e poi dal 18 al 22 aprile gli alunni delle scuole materne ed elementari.

Ha anticipato il Gelato Day anche l’evento di presentazione dell’XI edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale, a cura dell’europarlamentare Simona Baldassarre, il 22 marzo presso la sede del Parlamento Europeo a Bruxelles, e a cui ha fatto seguito, nel pomeriggio, a Liege, la conferenza stampa dedicata al Gelato Day a cura dell’associazione di gelatieri ARAGF e la degustazione del Gusto dell’Anno: l’Apfelstrudel.

Proprio il Gusto dell’Anno scelto dall’Austria è stato il protagonista assoluto del 24 marzo, XI Giornata Europea del Gelato Artigianale: tutte le gelaterie aderenti in Italia e in Europa lo hanno offerto ai propri avventori, nella sua ricetta originale o in creative varianti. Ma non solo coni e coppette: numerose, infatti, le gelaterie che hanno celebrato il Gelato Day organizzando iniziative volte a promuovere la cultura del gelato artigianale. E a sostenere buone cause. Come Confartigianato Friuli-Venezia

Giulia che, proprio il 24 marzo, ha regalato un momento di dolcezza e allegria tra i reparti del CRO - Centro Di Riferimento Oncologico ad Aviano (Pordenone), offrendo un gelato al gusto Apfelstrudel alle circa 400 persone, tra pazienti, famigliari, amici e personale medico della struttura.

Il gelato è protagonista anche al cinema, con un film che vede la partecipazione di Domenico Belmonte, presidente di Artglace, proiettato nelle sale cinematografiche da fine marzo al 31 agosto 2023, per poi approdare sulle reti Mediaset, a partire dal mese di ottobre. Non solo: dal 1° marzo al 31 ottobre, sono in programma corsi di informazione dedicati al processo produttivo del gelato artigianale, guidati, tra teoria e pratica, da una tecnologa alimentare, e a cura di maestri gelatieri di comprovata esperienza. E al termine di ogni corso i partecipanti risponderanno, in forma anonima, ad un questionario che darà vita ad una statistica sulle tendenze alimentari nelle nuove generazioni.

Numeri eloquenti quelli del gelato in Italia, con un

fatturato totale di 2,7 miliardi e un 20% dei consumi movimentati dai turisti stranieri. La filiera indica alcune priorità per il comparto, tra cui l’istituzione di un tavolo di filiera ministeriale dedicato al gelato artigianale, un maggiore investimento nella formazione con un’offerta di corsi ad hoc nell’ambito degli istituti alberghieri, supporto concreto per le attività di internazionalizzazione delle aziende, spesso di piccole dimensioni, e una strategia basata su accordi commerciali che consentano il libero scambio, la riduzione dei dazi e la semplificazione burocratica.

La Giornata Europea del Gelato Artigianale è l’unica giornata che il Parlamento Europeo abbia finora dedicato ad un alimento. Celebrata il 24 marzo di ogni anno in tutti i Paesi europei, con eventi, incontri ed iniziative volti a diffondere la cultura del gelato artigianale, quella del “Gelato Day” è un’occasione unica per contribuire alla valorizzazione di questo prodotto, alla promozione del sapere artigiano e allo sviluppo della tradizione gastronomica del settore. Peculiarità del “Gelato Day” è il “Gusto dell’Anno”, scelto ogni anno da uno dei Paesi aderenti: per l’undicesima edizione del Gelato Day del 24 marzo 2023 è “Apfelstrudel”, scelto dall’Austria, gelato a base bianca con polpa di mela, aromatizzata con rum e olio di limone.

Fonte: Ufficio Stampa Gelato Day

Gelato Day, Fabbri 1905 lancia il kit Strudel

Peculiarità del Gelato Day è il “Gusto dell’Anno”, scelto ogni anno da uno dei Paesi aderenti. Per l’undicesima edizione del Gelato Day del 24 marzo 2023 il gusto è stato “Apfelstrudel” scelto dall’Austria. Un gusto da proporre in tutte le stagioni.

Festeggiamo il 24 marzo con un dolce intramontabile, finalmente anche in versione gelato, da proporre tutto l’anno. Con Delipaste Fabbri Nonna Rachele e Variegato Fabbri Mela e Cannella è possibile ricreare facilmente in vaschetta il gusto tipico dello Strudel. Fine pasto e merenda, il gusto dell’anno perfetto in ogni stagione. Unico alimento a cui il Parlamento Europeo abbia dedicato una Giornata, il gelato artigianale si esprime in una filiera che, secondo i dati dell’Osservatorio Sigep, ha chiuso il 2022 con un giro d’affari da quasi 10 miliardi di euro (+13% annuo), oltre 65 mila punti vendita e 300 mila addetti solo in Europa. Emblema della maestria e della creatività degli artigiani, il gelato artigianale vede proprio il Vecchio Continente assoluto protagonista nel mondo, con l'Italia, in particolare, che conta un giro d’affari da 3,8 miliardi di euro e oltre 100 mila addetti.

Il Lokum: la delizia turca

La leggenda racconta che un sultano turco avesse richiesto ai migliori pasticceri del regno di creare un dolce da aggiungere alla sua collezione di ricette segrete, cosi nacquero i Lokum dolcetti multicolori, che si possono trovare in diverse versioni dal Medio Oriente fino alla Spagna.

Non troppo dolci, gommosi quanto basta, sono assolutamente vegani.

Di solito vengono serviti per accompagnare un buon caffè, naturalmente turco.

Zucchero superfino 850 gr

Acqua 1 litri

Succo di limone 2 cucchiai

Gelatina in polvere 3 cucchiai

Amido di mais 130 gr di

Cremor tartaro 1 cucchiaio

Zucchero a velo 300 gr

Opzionali

Essenza di rosa, limone, arancia 1 cucchiaio

Pistacchi o mandorle

Colorante alimentare

Procedimento

Ungere leggermente una teglia quadrata di 20 cm e rivestire i lati e il fondo con carta da forno.

Sciogliere lo zucchero in mezzo litro d’acqua e cuocerlo senza mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 120 gradi. Aggiungere il succo di limone, mescolare e togliere dal fuoco

Unire in un'altra pentola l'amido di mais, la gelatina in polvere e il cremor tartaro, aggiungere poi poco alla volta la restante acqua e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.

Cuocere a fuoco medio sempre mescolando fino a quando il composto non si sará addensato.

Aggiungere lo sciroppo di zucchero nel composto mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi

Continuare la cottura a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi.

A questo punto si possono aggiungere le essenze di fiori o frutta, pistacchi, mandorle ed i coloranti alimentari.

Versare il composto nella teglia, fare raffreddare a temperatura ambiente quindi riporre in frigorifero per almeno 6 ore.

Spargere lo zucchero a velo sul piano di lavoro e sformare il dolce, tagliarlo a cubetti di circa 3 centimetri e cospargere con altro zucchero a velo.

Premio Regina Colomba Regina Pastiera: i vincitori 2023

La giuria del premio Regina Colomba Regina Pastiera ha scelto i vincitori della edizione di quest’anno: sul gradino più alto del podio la pasticceria Memmolo di Mirabella Eclano, per la colomba e la pasticceria Élite di Vimercate, nella provincia di Monza-Brianza.

Queste le due classifiche finali:

Categoria Colomba: ricetta classica con ingredienti lievito madre, farina, canditi di agrumi in sospensione, burro, tuorli d’uovo, zucchero; in superficie, glassa di zucchero, uova e mandorle.

1° Pasticceria Memmolo, Mirabella Eclano (AV). Capo pasticciere: Annibale Memmolo

2° Pasticceria Dolce&Salato, Liscate (MI). Capo pasticciere: Patrick Zanesi

3° Pasticceria Posillipo Dolce Officina, Gabicce Monte (PU) – Riccione (RN)

Capo pasticciere: Michele Falcioni

Si sono svolte a fine marzo le sedute delle giurie a porte chiuse del Premio Regina Colomba Regina Pastiera 2023, organizzato da Stanislao Porzio. I giurati hanno valutato i dolci dei 29 pasticcieri concorrenti, provenienti da 9 diverse regioni italiane. I dolci in gara erano accomunati dal fatto di essere realizzati con lievito madre e ingredienti del tutto naturali, senza additivi artificiali, senza aromi artificiali e/o naturali identici, senza semilavorati (i cosiddetti “mix”), senza coadiuvanti tecnologici, perché in tutte le manifestazioni organizzate sotto l’egida di Re Panettone® vige la filosofia “Tutto naturale, solo artigianale”.

Categoria Pastiera: crostata con involucro e strisce superiori di pasta frolla; ripieno a base di grano, ricotta, scorze d’arancia candite, zucchero, aromi naturali.

1° Pasticceria Elite, Vimercate (MB). Capi pasticcieri: Pietro Cartabia e Giulia Ripamonti

2° Pasticceria Il Buongustaio, Sant’Antonio Abate (NA). Capo pasticciere: Salvatore Caccioppoli

3° Pasticceria Savarese, Roma. Capo pasticciere: Irma Brizi

Ecco i commenti rilasciati a caldo dai giudici a Stanislao Porzio, a cominciare dalla giuria i regina Colomba. La Presidente Mariella Tanzarella (La Repubblica): “Dopo sei edizioni mi sembra si sia particolarmente elevato il livello e credo che tutti i membri della giuria abbiano avuto le stesse impressioni. Trovo anche una maggiore osservanza del disciplinare da parte dei concorrenti; in passato le squalifiche per non conformità degli ingredienti erano molte di più. Sono lieta di registrare una maggiore presenza di pasticcieri del Nord, anche milanesi. In fondo la colomba è milanese, quindi è bene che anche i milanesi si mettano in gioco. Infine, un grazie a Stanislao, che propone questi eventi, utili per il pubblico e per il settore”.

Renato Andreolassi (Teletutto di Brescia e Italia a Tavola): “Regina Colomba e Regina Pastiera, due dolci che uni-

scono idealmente il Nord con il Sud. Rispetto alle prime edizioni la qualità è sensibilmente aumentata con alcune punte di eccellenza. La sfida fra due scuole di pasticceria è sempre interessante, perché dimostra l’evoluzione di una categoria che si esalta durante le festività. Il Premio Regina Colomba Regina Pastiera annuncia degnamente le festività pasquali, che si apprestano a celebrare degnamente la stagione estiva. Dolci, che lasciano il dolce in bocca”.

Emanuela Balestrino (Tutto Gelato): “Un’occasione interessante di valutare un dolce di tradizione come la colomba. Un assortimento interessante, declinato in27 proposte, rappresentativo nel panorama nazionale. Un compito importante non solo per valutare a livello professionale un campione nazionale, ma anche per orientare il pubblico sulla qualità di un dolce molto amato e apprezzato”.

Paola Pioppi (Il Giorno) “La qualità era mediamente alta per buona parte dei dolci presenti, ma per quanto mi riguarda uno degli aspetti a cui ho prestato particolare attenzione è la leggerezza del risultato finale, perché la colomba è un dolce che viene consumato a fine pasto di giornate importanti. La leggerezza è spesso determinante nel lasciare un buon ricordo”.

Andrea Provenzani (Chef Illiberty, Milano): “Per me la colomba ideale è quella che negli ingredienti, nella

cottura rispetta una serie di valori che insieme creano un equilibrio di piacevolezza. Ho trovato le colombe assaggiate interessanti, di media alta. Tre o quattro hanno lasciato il segno in maniera indelebile”. Questi invece i commenti dei componenti della giuria di Regina Pastiera, anche qui partendo dal Presidente Alberto Paolo Schieppati (direttore So Wine So Food): “È sempre bello degustare prodotti di pasticceria che nascono da artigianalità e da passione. Avere avuto oggi l’opportunità di valutare 21 differenti pastiere è stata un’esperienza unica e di qualità”.

Daniele Bonzi (Pastry Chef Four Seasons, Milano): “È stato molto interessante vedere l’interpretazione di 21 differenti pasticcieri che sono riusciti a creare qualcosa di unico, seppur bene riconducibile alla vera essenza della pastiera. Peno sia stato un bellissimo percorso, che mi ha dato tanto interesse e tantissimi spunti su una delle eccellenze della pasticceria napoletana”.

Rossella Contato (Pasticceria Internazionale): “Sono sorpresa dal constatare che un prodotto come la pastiera possa mostrare così evidenti differenze tra un interprete e l’altro. Segno che l’artigianalità del professionista che la realizza è essenziale nel risultato. Aggiungo anche che diverse pastiere concorrenti erano di livello eccellente e quindi è stato abbastanza difficile fare una valutazione il più possibile oggettiva”.

Chiara Vannini (giornalista free lance): “È stata sicuramente un’esperienza molto formativa, come una specie di viaggio nel prodotto tradizionale della Pasqua napoletana. L’elemento caratterizzante è che quelle esteticamente meno impattanti si sono dimostrate a mio parere le più buone”.

Cesare Zucca (Italian Press New York Milan): “È stata una bellissima esperienza per conoscere meglio e assaggiare con più gusto la tradizionale pastiera napoletana, che oggi abbiamo giudicato in diverse versioni provenienti non solo dalla Campania, ma anche da regioni come la Lombardia, il Friuli, la Basilicata, la Puglia e altre. Pastiere diverse fra di loro nelle presentazioni, nelle farciture, nei profumi e nelle forme, ma tutte con un denominatore comune: rallegrare il palato di chi le gusta”. L’organizzatore, Stanislao Porzio, ringrazia il sostenitore del premio, il Molino Dallagiovanna, sponsor dalla prima ora di Re Panettone®.

Commercio equo

Girolomoni prima filiera food

100% italiana ad entrare nella World Fair Trade Organization. Dal giusto compenso alla tutela ambientale, principi garantiti in ogni fase per la produzione della pasta per una filiera completa, tutta italiana e biologica

dal campo alla tavola, questo significa che il rispetto di questi principi è applicato in ogni fase: dall’attività agricola per la coltivazione e il conferimento del grano, alla lavorazione nel mulino fino al pastificio, dando vita ad una pasta garantita “fair trade” non solo dal punto di vista della materia prima, ma anche del contesto che l’ha prodotta. Si tratta della prima filiera food 100% italiana ad entrare nella World Fair Trade Organization.

“Da sempre sentiamo nostri i principi del commercio equo e solidale”, sottolinea Giovanni Battista Girolomoni, presidente della Cooperativa, “siamo nati oltre 50 anni fa sulla collina di Montebello, nelle Marche, proprio per dare un’opportunità al lavoro contadino che stava morendo, applicando fin da allora come fattori fondanti valori come il giusto compenso e la sostenibilità ambientale. L’ingresso nel sistema di garanzia WFTO segna una nuova importate tappa di questo cammino e rappresenta l’impegno a tener ben saldi questi valori anche per il futuro. Il commercio equo – aggiunge Girolomoni - si è tradizionalmente occupato di importare prodotti da molti paesi del mondo secondo principi di equità, giustizia e solidarietà, oggi si sta affermando anche la necessità di valorizzare le realtà locali che seguono gli stessi principi. La Fiera Fa’ la cosa giusta! di Milano sarà un importante momento di confronto su questo”.

Una filiera completa della pasta, tutta italiana e biologica, il cui rispetto dei principi del commercio equo è oggi garantito da una delle organizzazioni internazionali più autorevoli in materia. La Cooperativa agricola Gino Girolomoni è stata riconosciuta impresa garantita “Fair Trade” dalla World Fair Trade Organization (WFTO), network mondiale di organizzazioni del commercio equo e solidale che conta più di 350 soci in 70 Paesi. Questo riconoscimento arriva al termine di un’accurata fase di indagine in cui WFTO ha verificato il rispetto degli standard sul commercio equo, tra cui il giusto compenso per il lavoratore e la tutela ambientale. Un impegno che continuerà ad essere monitorato costantemente da WFTO.

Nel mondo del commercio equo, questo importante sistema di garanzia si distingue perché riguarda non solo un prodotto ma tutta l’impresa; nel caso dell’ecosistema Girolomoni, che ha costruito una filiera completa

Il nuovo ragù alla bolognese

L’Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la ricetta del vero ragù alla bolognese, depositando ufficialmente la nuova ricetta. Dal 20 aprile 2023 il testo di riferimento cambia rispetto a quello che era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982.

tare la ricetta del ragù alla bolognese “per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata, con altrettanto degno ragù (...) per riportare ai suoi antichi canoni uno dei pilastri della cucina bolognese”.

Queste le motivazioni che hanno portato oggi l’Accademia Italiana della Cucina ad intraprendere il percorso che ha portato a rinnovare la ricetta di riferimento: “Nel corso degli anni, la ricetta depositata nel 1982 è stata riportata in libri, riviste, articoli di giornali e siti internet in Italia e nel resto del mondo, costituendo un punto di riferimento chiaro ed affidabile; tuttavia, dopo quattro decenni, si imponeva uno studio delle modifiche intervenute nella realizzazione di questo piatto simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo.

Una nuova ricetta ‘ufficiale’ per il ragù alla bolognese, frutto di lunghe e approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile entrato poche settimane fa a far parte della preziosa ed unica raccolta della Camera di commercio di Bologna. L’atto notarile che contiene la rinnovata ricetta è stato consegnato dal presidente della Accademia Italiana della Cucina, Paolo Petroni, al presidente della Camera di commercio di Bologna, Valerio Veronesi. Presenti i rappresentanti delegazioni di Bologna della Accademia Italiana della Cucina che hanno anche coordinato il Comitato di studi.

Nel 1982 gli Accademici di Bologna decisero di deposi-

Sono intervenuti miglioramenti negli ingredienti, nella qualità dei recipienti e nelle fonti di calore, oltre a mutamenti nelle abitudini alimentari che hanno avuto riflessi parziali sulla modalità di preparazione del ragù.

Le tre Delegazioni bolognesi hanno, pertanto, costituito un "Comitato di Studio" per l’aggiornamento ed il perfezionamento della ricetta del Ragù alla Bolognese e, allo scopo di ottenere un panorama attuale e completo, il Comitato ha consultato, tramite apposito questionario: i migliori ristoranti della città depositari di sperimentate ricette; nuclei familiari di antica tradizione; esperti gastronomi. Il Ragù alla Bolognese, come tutte le ricette di lunga tradizione, viene realizzato nelle famiglie e nei ristoranti in modi sempre diversi, prova ne sia che le ricette ricevute nel corso dello studio sono tutte diverse tra loro, spesso per piccoli dettagli ma, talvolta, anche con differenze sostanziali.

Il "Comitato di Studio", facendone una sintesi ragionata, ha quindi redatto una nuova versione del Ragù alla Bolognese che risulta molto dettagliata nel procedimento, con varianti (ammesse e non ammesse) e consigli sui tagli di carne e su possibili "arricchimenti". Le tre Delegazioni Bolognesi della Accademia Italiana della Cucina hanno così decretato quale sia la ricetta attualmente più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù alla Bolo-

gnese, quale è quello che oggi si fa, si cuoce, si serve e si gusta nelle case, nelle trattorie e nei ristoranti della dotta e grassa Bologna.

La ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma vuole essere una guida sicura alla realizzazione di un piatto eccellente che non tradisce gli usi e che stabilisce alcuni punti fermi, con la consapevolezza che, come per gli spartiti musicali, la vera arte sta nell’esecuzione”.

Questa la rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese (per 6 persone).

Ingredienti

Polpa di manzo macinata grossa g 400

Pancetta fresca di maiale a fette g 150

Mezza cipolla (circa g 60)

1 carota (circa g 60)

1 gambo di sedano (circa g 60)

1 bicchiere di vino rosso o bianco

Passata di pomodoro g 200

Doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaio

1 bicchiere di latte intero (facoltativo)

Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado)

Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai Sale e pepe.

Procedimento

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che "sfrigola".

Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.

Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Tradizionalmente a Bologna si usava la "cartella", cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

Varianti ammesse: carni miste, manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo); carni tritate al coltello; pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca; un profumo di noce moscata. Varianti non ammesse: polpa di vitello; pancetta affumi-

cata; solo carne di maiale; aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie; brandy (in sostituzione del vino); farina (per addensare).

Il ragù alla bolognese può essere arricchito con: fegatini, cuori e durelli di pollo; salsiccia di maiale spellata e sbriciolata; piselli scottati aggiunti a fine cottura; funghi porcini secchi ammollati.

L’atto notarile della ricetta è ora custodito gelosamente a palazzo della Mercanzia. Completa la raccolta delle trentaquattro ricette della cultura gastronomica bolognese depositate, tutte frutto della collaborazione fra Camera di commercio di Bologna e Accademia Italiana della Cucina iniziata il 16 aprile 1972 con il deposito della misura aurea della autentica tagliatella alla bolognese.

Più sicurezza per Pastificio Rana

Antares Vision Group al fianco del Pastificio Rana per la sicurezza dei prodotti e l’integrità del packaging con la tecnologia di FT System garantisce il controllo qualità sul 100% della produzione grazie a soluzioni innovative di ispezione.

Antares Vision Group, multinazionale italiana leader nella tracciabilità e nel controllo qualità, che garantisce la trasparenza di prodotti e filiere attraverso la gestione integrata dei dati, prosegue la partnership con il Pastificio Rana, leader mondiale nel mercato della pasta fresca, per migliorare il processo di controllo qualità di prodotti e packaging. La collaborazione tra Antares Vision Group e il Pastificio Rana è iniziata nel 2019 con la fornitura di innovativi sistemi di ispezione in linea per il rilevamento della presenza di microfori nelle confezioni in atmosfera modificata (MAP) dei prodotti Rana. Nello specifico, Antares Vision Group ha fornito macchine di ispezione con tecnologia FT System agli stabilimenti italiani e, recentemente, a quelli americani situati a Bartlett (Chicago, Illinois).

“Siamo orgogliosi di consolidare questa partnership con il Pastificio Rana, sia grazie all’eccellenza tecnologica nelle soluzioni per il controllo della qualità e dell’integrità del prodotto, sia grazie alla nostra presenza mondiale. Investire in ricerca e innovazione è nel Dna di Antares Vision Group: oggi siamo in grado di offrire un ecosistema tecnologico completo per garantire la sicurezza alimentare nonché soluzioni di tracciabilità e di efficienza, per proteggere ogni prodotto dall’origine e monitorarlo durante ogni step di filiera fino al consumatore finale, per ridurre la contraffazione, e porsi al fianco delle aziende agroalimentari e della Gdo come loro partner tecnologico”, ha commentato Fabio Forestelli, Ceo di FT System e membro del Consiglio di Amministrazione di Antares Vision Group. Non visibili a occhio nudo e non ispezionabili, se non a campione, i microfori causano al prodotto danni importanti in termini di shelf-life e modifica delle caratteristiche organolettiche. Il controllo qualità viene effettuato sul prodotto confezionato senza dover ridurre la velocità di linea né la composizione del gas utilizzato per la conservazione del prodotto. Il rilevamento in linea della presenza dei microfori utilizza la spettroscopia IR (infrarossa) che permette di individuare in maniera selettiva, rapida e accurata la presenza di molecole target che fuoriescono dalla confezione e anche difetti nella saldatura. La spettroscopia IR ha rivoluzionato la modalità di effettuare il controllo qualità in linea nel confezionamento in MAP permettendo di individuare i microfori sul 100% della produzione e superando così i controlli a campione.

Il re dell’hamburger gourmet

rofuma di cioccolato e castagne il podio della 5a edizione di Burger Battle. Il pugliese Rocco Camasta incoronato re dell’hamburger gourmet perfetto. Si è svolta a Beer&Food Attraction la quinta edizione del riuscito contest Burger Battle, voce dell’attuale tendenza di cibo fast food rivisitato in chiave ricercata.

E’ stato incoronato “Re dell’hamburger gourmet perfetto” il pugliese Rocco Camasta, titolare dell’hamburgeriasteakhouse “The Butcher” di Altamura, che ha saputo conquistare pubblico e giuria con Rimini, un hamburger unico, frutto di capace improvvisazione e realizzato con Scottona Carne al Fuoco - Aia, squacquerone, radicchio, cioccolato fondente 99%, zenzero, pesto di pistacchio, castagne e, dulcis in fundo, salsa senape&miele Develey su pane Skyr Pastridor. Semplicemente perfetto. A sostenerlo è stata un’attenta giuria di professionisti, invitata a riconoscere per gusto d’insieme, creatività nella scelta degli ingredienti, presentazione e carisma dello Chef, il miglior hamburger gourmet d’Italia e a nominare il Burger Battle Ambassador che sarà volto del talent per tutto il 2023.

Membro d’eccellenza della giuria l’Executive Chef Roberto Lodovichi, stimato per la sua trentennale esperienza nel catering e banqueting oltreché per la partecipazione attiva nella Federazione Italiana Cuochi. Giudice di Burger Battle 2023 anche Giuseppe Arditi, titolare di Ristopiù Lombardia e fondatore dell’Associazione Consortile Ursa Major. Sempre in giuria Amelia Gioiasano, food specialist professionista nel settore bakery e qualificata nella ricerca e sviluppo e nell'innovazione tecnologica. Rilevante anche la presenza di Giuseppe Imperatore, o Peppefoodie, noto narratore sui social media delle migliori prelibatezze gastronomiche con un seguito di oltre 53mila followers interessati alle sue avventure culinarie, e di Matteo Lento, in arte Teo Chef della birra, famoso per il suo risotto senza soffritto e con birra al posto del brodo. Non ultima, Giulia Brandi, ex

concorrente di Masterchef 6 e grande appassionata di buona cucina.

Concentrati dal primo all’ultimo istante i 6 Chef finalisti di Burger Battle 2023, vincitori di altrettante tappe italiane organizzate in collaborazione con importanti distributori Ho.Re.Ca. (Adra, Atena Lucana; Cattel, Venezia; Tucano, Pescara; Jollygel, Cuneo; Maxigel, Brescia; Dimarno, Altamura) che, nel corso dell’anno, hanno coinvolto complessivamente oltre 60 Chef impegnati a preparare live il proprio hamburger gourmet davanti a giurie di giornalisti ed esperti gastronomici.

La prima manche ha visto sfidarsi Daniele Barra - Excalibur Bar Pub di Cuneo, Danilo Picariello - The Big Brother’s Pub di Atena Lucana (SA) e Sandro di Marzio - Risto-Pub “El encanto” di Pescara, con vittoria di Danilo Picariello grazie al suo Dinaro, un hamburger di Scottona con crema di parmigiana di melanzane, scamorza affumicata, porchetta di Ariccia panata e fritta, salsa Burger e patatine Extra Wonders. A seguire è stata la volta di Tatiana Maccacaro di BurgheRino Venezia, Angelo Rizzuto, Chef del locale Torre D’Ercole di Brescia

e Rocco Camasta dell’hamburgeria-steakhouse “The Butcher” di Altamura che ha vinto la manche con il suo Greenwich, apprezzato dalla giuria per giusto equilibrio tra il sapore dolce della cipolla caramellata e il gusto più deciso del lardo di colonnata su un hamburger di Scottona, con salsa senape-miele e tartare di manzo in cera d’api.

Gran finale a sorpresa nel primo pomeriggio, quando ai due finalisti è stato chiesto di preparare un panino gourmet utilizzando almeno 5 ingredienti inseriti in una mistery box a loro disposizione contenente zenzero fresco, squacquerone, radicchio trevigiano, castagne bollite, pesto di pistacchio, riso soffiato, yogurt di capra, agretti, banana essiccata, alghe, avocado, asiago, cioccolato fondente, oltre a 3 ingredienti extra forniti dagli sponsor: pane Naanta di Lantmännen, tartare di Scottona 100% Carne al Fuoco AIA, Pizzoli Patatine Extra Zighy, farcitura

Mango Relish di Develey e salsa Salsa

Kimchi di Kikkoman. “Out Of The Box”

il nome della prova, a voler significare l’importanza di uscire dagli schemi e dalla comfort zone di una realizzazione già testata. E il risultato si è dimostrato

eccellente: Danilo Picariello ha creato

Bell’e buono, un hamburger con Scottona Carne al Fuoco – Aia, salsa salsa kimchi Kikkoman, formaggio Asiago, riso soffiato e yogurt di capra, mentre Rocco Camasta ha sbaragliato con il convincente Rimini, tributo alla città ospitante.

Main sponsor dell’edizione Burger Battle 2023 il già citato Lantmännen

Unibake, uno dei principali produttori di prodotti da forno in Europa e promotore del contest affiancato da AIA – Carne al fuoco, dal 1968 prima scelta di carne suina e bovina, Pizzoli, leader nel mercato da tre generazioni di patate fresche e surgelate (ora anche con linea Pizzoli

Professional dedicata ai professionisti della ristorazione) e Develey con le sue salse di alta qualità. Hanno sostenuto Burger Battle 2023 anche la premium beer tedesca Warsteiner, il leader della salsa di soia giapponese Kikkoman, Lotti frigoriferi e cucine e le griglie Arris. Ad animare la finalissima gli entusiasti presentatori dell’evento, i due food-influencer Luca Help e Pedro - il barista incazzato, quasi 500mila followers insieme a tanta energia, simpatia e competenza da condividere. Una giornata di emozioni, sapori, profumi e grandi numeri: 3500 panini serviti, 3800 visitatori allo stand e un maxi-hamburger da 50 cm di diametro e oltre 10 kg di peso realizzato durante l’intervallo con show-cooking dello Chef Marco Balboni.

Una giornata che ha il gusto di una vittoria partecipata, di un traguardo che eleva l’hamburger sul podio dell’alta cucina grazie al contributo di molteplici fattori: ingredienti, esperienza, fantasia, sinergia, passione. Arrivederci a Burger Battle 2024.

Fonte: www.burgerbattle.it

20 anni di Fratelli La Bufala

Fratelli La Bufala, 20 anni di attività all’insegna dell’etica e del rispetto per l’ambiente L’azienda nata dall’intuizione di Geppy Marotta sempre più punto di riferimento per l’impegno sociale – con la formazione per i ragazzi del carcere minorile Nisida dove è ambientata “Mare Fuori” e la “Pizzeria dell’Impossibile”- e per l’eco-sostenibilità con i progetti su forno a basso impatto ambientale e basilico idroponico.

Dopo la prematura scomparsa nel 2014 di Geppy, il genio visionario capace di realizzare alle pendici del Vesuvio un piccolo “sogno americano”, a prendere le redini dell’azienda è stata sua moglie Lelia Castellano, architetto e designer di ogni sede del gruppo, cui via via si sono affiancate anche le figlie, in quello che è diventato un board tutto al femminile.

Col tempo Fratelli La Bufala si è affermata non solo come società di prestigio del settore enogastronomico ma anche come punto di riferimento di un’economia etica ed ecosostenibile, dando vita a diversi progetti di spessore. Scegliendo sempre partner che condividessero i valori fondanti del brand napoletano.

“In questi vent’anni la nostra azienda ha saputo non solo valorizzare un prodotto eccellente come la pizza”, le parole di Francesca Marotta, figlia di Geppy e marketing executive di Fratelli La Bufala, “ma anche cambiare i parametri di un settore, quello del mondo pizza, attraverso le direttrici dell’impegno sociale e dell’ecocom-

Vent’anni fa l’intuizione di Geppy Marotta di dar vita al brand Fratelli La Bufala, un marchio unico capace di diffondere l’eccellenza della pizza napoletana in giro per il mondo. Si può dire che da quel 19 febbraio 2003 questa azienda tutta partenopea ne abbia fatta di strada: 50 ristoranti sparsi per tutti i continenti, 1200 dipendenti, e tanti format che vanno dalle focaccerie ai caffè, che hanno trasformato Fratelli La Bufala in una società leader a livello nazionale e internazionale.

La voglia di avventura e di esportare il know-how della vera pizza di Napoli ha radici lontane; già nel 1993 Geppy Marotta aprì una pizzeria a Santa Monica posizionandosi come il primo ad aver intuito che l’expertise made in Naples – come recitava tra l’altro il claim del suo primo format - potesse essere vincente anche a migliaia di chilometri di distanza.

Dieci anni più tardi decise di puntare sulla tradizione familiare e sull’identità cilentana e di rendere realtà il suo grande sogno: portare la pizza campana in giro per l’Italia e per il mondo. Così è nato Fratelli La Bufala.

patibilità. La nostra azione mira a riqualificare i territori su cui insistiamo, in primis quello di Napoli, e a dare un’opportunità a giovani ragazzi che altrimenti potrebbero prendere strade senza futuro. Non solo sua maestà la pizza napoletana, insomma, vogliamo essere anche portatori di sani principi”.

Nello scorso ottobre Francesco Miccoli, project civil engineer di Fratelli La Bufala, ha messo a punto il primo forno sostenibile, il “Leaf Oven”, un forno a legna Ecocompatibile che consente di cuocere la pizza a Basso Impatto Ambientale (BIA), dato che non ha una canna fumaria, non produce fuliggine e dimezza i consumi della legna, il tutto nel rispetto delle tempistiche imposte dalla tradizione napoletana. L’obiettivo è far sì che entro due anni tutte le pizzerie FLB possano dotarsi di questi forni, puntando a una piena sostenibilità. “Abbiamo inserito un bruciatore all’interno dei nostri forni”, ha spiegato Francesca Marotta, “e facciamo in modo che si verifichi la combustione perfetta che non produce cenere, che non produce fumi e che abbatte notevolmente l’impatto ambientale del forno mantenendo il gusto della classica pizza napoletana”.

In una zona martoriata come la Terra dei Fuochi, poi, Fratelli La Bufala ha confermato il suo impegno e sostegno verso un’azienda che coltiva Basilico Napoletano in idroponica e acquaponica, tecnica agricola basata sulla sinergia e combinazione simbiotica di acquacoltura e idroponica. La varietà di basilico lattuga, detto Napoletano, garantisce una migliore resistenza del basilico, rispetto al genovese, allo shock termico di una

pizza appena sfornata. Il progetto mira soprattutto a un rilancio dell’immagine di un territorio vessato per troppo tempo. Il tutto puntando a lanciare in tutti i locali questa varietà di basilico e a riqualificare un territorio calpestato da inquinamento e criminalità organizzata. Una scelta che rientra nel progetto di responsabilità sociale ed etica tanto caro alla famiglia Marotta.

Ma Fratelli La Bufala non si ferma: nell’ottica di rilancio delle materie prime del territorio la società partenopea ha inserito nel proprio menù, già dal 2022, i Presidi Slow Food locali che fanno grande la Campania e l'Italia; dalla confettura di albicocca Pellecchiella del Monte Somma (Vesuvio), alle Noci di Sorrento, dalla confettura di cipolla di Airola al fagiolo dente di Morto di Acerra e al lupino gigante di Vairano.

L’apericena Cattel

Cattel pronta per soddisfare i nuovi trend del mercato Afh con nuovi prodotti: tra le occasioni di maggiore convivialità vince l’apericena, che l’azienda veneta contribuisce a trasformare in gourmet senza alcuna rinuncia in termini di qualità, servizio e sapore.

Continua a essere forte il mercato dei consumi fuori casa, nonostante le grandi sfide che questo settore ha dovuto affrontare negli ultimi tre anni (dal forte impatto sui consumi finali dato dalla pandemia al contesto macroeconomico che ha contratto il livello di marginalità di tutti gli attori della filiera a causa dell’inflazione e della scarsa reperibilità delle materie prime). Cambiano, tuttavia, le tendenze: secondo i dati rilevati da Away From Home Consumer Tracking (servizio di monitoraggio periodico della situazione del mercato del fuori casa a cura di TradeLab), nel primo trimestre del 2023 i consumi AFH sono aumentati del 16% rispetto allo stesso periodo del 2022, con un forte incremento dell’aperitivo (oltre il 40%) e del dopocena (circa 26%).

La parte del leone del mercato dei consumi fuori casa, dunque, se la assicura l’apericena: non più la cena, più impegnativa in termini di tempo e costi, ma un “aperitivo rinforzato”, una formula che sembra risultare vincente perché non comporta rinunce in termini di socializzazione e divertimento, ma si dimostra meno gravosa dal punto di vista economico. Un felice compromesso che Cattel SpA, sempre pronta a individuare e spesso prevenire i trend del momento, è preparata a soddisfare con un’ampia offerta di prodotti innovativi per rendere questo momento di convivialità originale e stuzzicante. Non le solite patatine od olive ascolane ad accompagnare l’aperitivo, ma prodotti nuovi, adatti ad aggiungere un pizzico di originalità e sapore, seppur sempre ancorati alla tradizione.

Qualche esempio? Bastoncini di mozzarella, crocchette di parmigiana, falafel, baccalà mantecato, arancini di riso, polpette di lenticchie fino ad arrivare alla richiestissima pinsa farcita o, ancora, ai taglieri di formaggi vegani o ai tramezzini con tonno o prosciutto vegan, per soddisfare anche le richieste “free from”. E Cattel, leader nel Nord Italia nella distribuzione di prodotti alimentari nel settore Ho.Re.Ca., che da tempo ha inserito nella sua offerta centinaia di prodotti dedicati all’aperitivo, non può che confermare le tendenze, registrando un aumento medio nelle vendite di questi prodotti del 40%, in linea con il dato registrato da TradeLab.

Il mercato Away From Home continua a crescere pro-

babilmente anche perché - come risulta evidente da uno studio condotto da TradeLab – ha saputo evolversi, adattandosi ai mutamenti sociali e alle nuove abitudini degli italiani (famiglie meno numerose, maggiore mobilità, maggior presenza delle donne nel mondo del lavoro con conseguente minore disponibilità di tempo da trascorrere in cucina, una crescente attrazione per la ristorazione e l’avvento della digitalizzazione). Negli ultimi 30 anni il mercato dei consumi AHF è così passato da circa 30 miliardi di euro di valore ai 93 miliardi attuali, con l’offerta che si è adeguata e ampliata in base alla domanda e con lo sviluppo di sempre nuovi trend (apericena, brunch, happy hour, business lunch, food delivery, food truck, grab & go…). Le proposte per il pasto fuori casa non si limitano più al panino o al trancio di pizza, ma si

estendono a una varietà di soluzioni di grande successo, come, ad esempio, il poké e lo street food. Soluzioni pensate per tutte le esigenze, dal biologico al vegan, fino ai trend più recenti come km zero, plastic-free, super food e alimenti green, perché i consumatori sono sempre più informati e dunque più esigenti. Cercano cibi in grado di soddisfare il palato, ma anche i loro valori. Nell’attuale contesto macroeconomico, circa la metà dei consumatori ha preferito cambiare comportamento piuttosto che rinunciare al fuoricasa, cambiando il tipo di prodotto consumato (per esempio, scegliendo una variante con miglior rapporto qualità/prezzo) o il canale stesso (prediligendo il delivery o l’acquisto presso catene). Da parte loro, i ristoratori hanno cercato di adattarsi ai tempi attuando una serie di strategie quali la rimodulazione degli orari di apertura, interventi sul personale e ricerca di promozioni. In ogni caso, l’apericena sembra mettere tutti d’accordo, e questo trend è destinato ad aumentare ulteriormente con l’avvicinarsi del periodo estivo, stagione in cui è particolarmente piacevole uscire e intrattenersi all’aperto e in locali glam.

“Come sottolinea TradeLab”, afferma Giandomenico Baita, direttore vendite di Cattel SpA, “l’apericena sta diventando uno stile di vita italiano, così come gli italiani si stanno adattando a vivere nelle emergenze, riorganizzando le abitudini personali e familiari, e la scelta dell’apericena consente loro di risolvere i problemi legati al ridotto potere di acquisto senza rinunciare all’intratte-

nimento sociale”.

Grazie alla varietà e qualità dell’offerta Cattel, adattarsi al mutato panorama economico non comporta alcuna rinuncia in termini di qualità, servizio e sapore. Si preannuncia un’estate vivace e gourmet!

Torna BrodettoFest

orna con nuove date la kermesse celebra il piatto simbolo dell’Adriatico sotto la direzione artistica di Federico Quaranta. Evento sempre più internazionale con due grandi presentazioni a Barcellona e Londra per illustrare le novità 2023 tra cui la gara nazionale delle zuppe di pesce italiane.

BrodettoFest di Fano, il Festival internazionale del Brodetto e delle zuppe di pesce, annuncia per il 2023 un’edizione straordinaria per celebrare il piatto simbolo dell’Adriatico. L’evento di Confesercenti, in collaborazione con il Comune di Fano, sostenuto dalla Regione Marche, da Camera di Commercio delle Marche e dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare – Masaf, anticipa di tre mesi la kermesse e accende l’estate della città della Fortuna con nuove date (1, 2, 3 e 4 giugno), inaugurando la bella stagione dell’intera Regione Marche con uno degli appuntamenti più attesi nel panorama gastronomico culturale italiano.

Saranno quattro le giornate della kermesse nata 21 anni fa per rendere omaggio alla tradizione marinara. Capitano di questa avventura sarà Federico Quaranta, che assume la direzione artistica della 21esima edizione portando un contributo di innovazione al Festival, con l’obiettivo di favorire la contaminazione con altre importanti realtà

italiane appassionate di zuppa di pesce. Grandissima novità è la Gara Nazionale dei Brodetti e delle Zuppe di Pesce. Sono tante le versioni delle zuppe di pesce in Italia. Ma qual è la più buona? Si scoprirà a Fano quando avverrà la disfida italiana tra sei regioni e i rispettivi piatti marinari tra cui il ciuppin ligure, il cacciucco toscano, il brodetto alla fanese, il broetto veneto, il ciambotto pugliese. Non solo competizione ma anche tanta buona cucina per tutti coloro che amano le zuppe gustose a base di questo prezioso ingrediente e ricche di principi nutrienti importanti, che saranno abbinati ai grandi vini delle regioni italiane. Debutta a giugno uno spazio dedicato proprio ai vini con Brodetto&Wine: i migliori vini del territorio in un palcoscenico esclusivo con un focus di Doc e Docg delle Marche. Una full immersion nel mondo del beverage attraverso incontri e degustazioni con sommelier, esperti e appassionati.

Un’altra novità del 2023 è l’Angolo Vongole in collaborazione con l’azienda New Copromo, con momenti di informazione e di assaggio di questi piccoli molluschi ricchi di sostanze nutritive con l’obiettivo di valorizzare un settore fondamentale della pesca fanese nonché trainante per l’intera pesca locale. Fano conta una delle maggiori flotte per la pesca di vongole in Italia, con circa 40 vongolare, ed è un punto di riferimento sulla costa adriatica per questo comparto, con l’esportazione del prodotto in tutta Italia e in Europa. Tornano anche gli imperdibili cooking show al PalaBrodetto delle grandi star della cucina italiana. Chef stellati e grandi cuochi della televisione, si susseguono ai fornelli per deliziare il pubblico con i loro piatti, in una chiave di rivisitazione della ricetta tradizionale. Sono appuntamenti gustosi preceduti da momenti di grande cultura con maestri d’eccezione: ambasciatori del gusto che si ritrovano a Fano per condividere con il pubblico spazi di gusto, benessere, convivialità, memoria, etica e sostenibilità. Nel tempo, BrodettoFest ha portato nel grande palco di Brodetto Time grandi personaggi della cultura e dell’attualità per parlare di cucina, mare, ambiente, territorio ma soprattutto amore per le cose belle e buone. Tante quindi le attività per bambini grazie a Brodetto&Kids. Il progetto ludico-educativo che coinvolge i più piccoli alla scoperta del mare e dei suoi abitanti e alla conoscenza della pesca e della sana alimentazione. Il Ministero delle Politiche Agricole e della Pesca sostiene il progetto da circa cinque anni con l’obiettivo di sensibilizzare le giovani generazioni al mondo marino ed all’importanza della sua biodiversità. Il format piace perché utilizza il gioco quale strumento per avvi-

cinare i bambini al mondo del mare attraverso laboratori creativi, di movimento e di spettacolo.

Il futuro del mare e della pesca locale sarà oggetto di momenti riservati all’approfondimento, con numerosi incontri ma con un unico filo conduttore: la salvaguardia del mare e del pescato. Rivolti a professionisti del settore, pescatori, rappresentanti delle cooperative ittiche, ricercatori, biologi, giornalisti, associazioni di categoria. Sono tante e preziose le collaborazioni con le associazioni ambientaliste nazionali e locali per proporre attività e laboratori, che hanno l’intento di focalizzare l’attenzione sull’inquinamento marino e sull'impatto antropico che ne modifica sensibilmente l'ecosistema, dalle plastiche (microplastiche) presenti in mare e che ritroviamo anche in alcune specie ittiche, al cambiamento climatico che modifica le abitudini di alcune specie particolarmente sensibili, come le tartarughe marine.

Fonte: brodettofest.it

Pasqua in Perù: inediti tesori culinari

Non solo grandi classici che nel corso del tempo sono diventati piatti iconici conosciuti in tutto il mondo, il Perù è una terra variegata e la sua diversità si esprime anche a tavola. La Settimana Santa non fa eccezione in questo senso e i viaggiatori avranno l’occasione di assaggiare pietanze originali che evocano sensazioni autentiche

Il Perù è celebre in tutto il mondo per gli appuntamenti culturali dedicati alle celebrazioni della Settimana Santa, festività accolta anche da certo fervore gastronomico. Un’identità culinaria che ha portato Lima ad essere recentemente incoronata tra le destinazioni da visitare nel 2023 dai Best in Travel di Lonely Planet, proprio grazie alle sue proposte culinarie. Ma tutto il Perù è un vero e proprio paradiso per amanti della buona cucina che, all’interno dei suoi confini, custodisce un’ampia varietà anche in termini di proposte enogastronomiche. Ogni Regione del Paese, infatti, propone proprie specialità, da far venire letteralmente l'acquolina in bocca. Sapete che a Cusco è consuetudine mangiare 12 piatti il Venerdì Santo o cosa vi attende a Piura e Arequipa in questa occasione speciale? E cosa viene offerto nella Foresta Amazzonica o tra gli altipiani delle Ande? Lasciatevi trasportare in un tour dei sapori peruviani attraverso 6 Regioni, alla scoperta di inconsuete esperienze da gustare durante la Settimana Santa.

Nonostante l'Amazzonia peruviana sia un territorio molto vasto, le sue tradizioni culinarie sono molto simili e, in qualche modo, uniscono questi spazi immensi. In generale, l'enogastronomia della foresta amazzonica è una testimonianza del connubio tra uomo e natura e rappresenta una ricchezza culturale unica al mondo. Così, dal nord est, nella Regione di Loreto – nonché porta d’ingresso al Rio delle Amazzoni, ricca di Riserve Naturali protette e specie uniche al mondo - attraversando la Foresta centrale e giungendo alla porzione più meridionale, in cui si trova la Regione di Madre de Dios, è possibile trovare pietanze così come celebrazioni molto simili tra loro. La Pasqua non fa eccezione e durante i festeggiamenti dedicati a questo periodo dell’anno si apre la possibilità di gustare una serie di piatti a base di pesce, tra i quali spicca la Patarashca: prelibato stufato di pesce condito con rami di bijao e accompagnato da manioca e platano maturo. La cottura avviene all'interno di una foglia di banano o di palma, insieme a patate, cipolle, pomodori e spezie. La foglia viene successivamente chiusa e scottata. Il risultato è un piatto saporito

e aromatico, autentica allegoria della cultura culinaria locale.

Nell’area costiera settentrionale la protagonista è la cucina Moche, indiscutibilmente tra le migliori del Nord del Paese. È particolarmente diffusa nelle Regioni di Lambayeque e La Libertad, celebri per il patrimonio culturale, storico e archeologico: proprio qui, infatti, è possibile ammirare, tra le tante, l’affascinante Museo delle Tombe Reali di Sipán, che espone pregiati oggetti provenienti dalla tomba del Signore di Sipán o la splendida cittadella precolombiana di Chan Chan, dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Durante il periodo di Pasqua, in queste zone prevale il consumo di piatti come la causa con pesce marinato, anche detta norteña, e la sopa

teóloga. La Causa Norteña, molto apprezzata a Lambayeque, è essenzialmente composta da patate bollite, pressate e arricchite con sale, pepe, limone e peperoncino. Viene servita con escabeche o stufato di pesce, caldo o freddo, accompagnato da cipolle, pomodoro, patate dolci, mais, yucca, uova sode e olive. La sopa teóloga, invece, è tipica dell’area di Trujillo - capitale della Regione de La Libertad – e viene solitamente proposta in occasione della Domenica delle Palme. Si tratta di una ricca zuppa di pollo con diverse verdure, formaggio

e latte e ne esistono varianti anche al manzo e al maiale. Situata sempre sulla costa nordoccidentale, Piura è una Regione del Perù che si estende dagli altipiani andini fino alla costa ed è famosa per le sue bellezze naturali, come le spiagge di Máncora - lunga 20 chilometri e meta prediletta dagli amanti del surf - e Los Órganos – dove, tra agosto e ottobre, si osserva l’arrivo delle megattere che dalle acque artiche giungono fin qui per riprodursi e crescere i loro piccoli - ma anche dalla sua prelibata gastronomia. Durante la Settimana Santa qui si consuma in particolare la Malarrabia, un piatto che riassume bene la complessa cultura locale. La base della pietanza è il purè di platano cotto, condito con aglio, peperoncino, cipolla e formaggio di capra sbriciolato. Il tutto viene accompagnato da pesce in salamoia o “sudado” e da uno stufato di ceci oppure di fagioli o lenticchie.

Nella zona meridionale e in particolare a Cusco le tradizioni legate alla Pasqua sono ricche di simbolismi religiosi e culturali, una fusione di riti cattolici e antiche tradizioni andine. La celebrazione inizia il Giovedì Santo con la processione della "Santissima Trinità", nel centro

storico della città. Il Venerdì Santo si svolge la processione del "Cristo de los Temblores", che si ritiene abbia salvato Cusco da un terremoto nel 1650. Un rituale che inizia nella chiesa di San Francisco e attraversa le strade della città, portando la statua del Cristo coperta di fiori bianchi. Proprio durante questa giornata si pratica un’usanza che contraddistingue la Regione di Cusco da tutte le altre: la tradizione delle 12 portate. Una festa culinaria che consiste nel digiunare fino all’ora di pranzo per poi gustare sei piatti salati e sei dolci, commemorando l'ultima cena di Cristo. Le proposte variano di famiglia in famiglia ma non possono mancare la zuppa di mais o Iawa, la zuppa di olluco o muggine, la zuppa di machas e gamberi, il riso con frutti di mare e il pesce o la trota fritti. Per quanto riguarda i dolci, sono diffuse le empanadas cuzqueñas, i suspiros e la mazamorra. Il Sabato viene poi celebrata la "Messa della Gloria" nella cattedrale di Cusco e successivamente la statua di Maria viene esposta tra le strade della città. La Domenica, infine, la celebrazione raggiunge il suo apice con la "Fiesta de la Resurrección", che si svolge in diverse parti della città. Ad Arequipa la Pasqua è una festa religiosa molto sentita

e si svolgono svariate celebrazioni durante la Settimana Santa. Le famiglie della città, che possiede una delle identità gastronomiche più consolidate del Paese, durante la Pasqua si affaccendano nel preparare le pietanze tipiche di questo. Il Venerdì Santo si celebra la processione del "Silenzio", durante la quale i fedeli portano per la città immagini sacre e recitano preghiere. La processione si svolge appunto in silenzio, con luci soffuse, per ricordare il dolore e la sofferenza della passione di Cristo. Durante la giornata viene servito il "chupe de viernes”: un piatto a base di pesce, arricchito con patate, mais, latte e formaggio, e condito con erbe aromatiche come prezzemolo ed erba cipollina. La celebrazione più importante si svolge la Domenica di Pasqua, con la processione della "Resurrezione", durante la quale i fedeli portano l'immagine del Cristo per la città. In questa occasione si consuma il "chupe de domingo", a base di carne. È composto da carne di manzo, pollo o coniglio, patate, mais, formaggio e latte ed è accompagnato con erbe aromatiche e spezie. Entrambi i piatti, eccellenti comfort food, sono un connubio di elementi della cucina spagnola e andina e rappresentano una forma di riunione familiare durante le festività pasquali.

Fonte: Promperú

Vino: il futuro è biodinamico

Demeter Italia, presente a Vinitaly, ha organizzato il convegno “Vino: il futuro è biodinamico”, che si è svolto lunedì 3 aprile: sono intervenuti produttori vitivinicoli e operatori del settore che hanno raccontato le loro storie e si sono espressi sulle prospettive future per la viticoltura biodinamica.

Il futuro del vino biodinamico appare roseo: anche se la produzione rimane ancora una sfida, cresce la richiesta da parte del mercato di prodotto sano, che faccia bene all’ambiente e alla natura e questo non può che incoraggiare i produttori e tutti gli operatori della filiera, fino ai comunicatori a fare sempre di più e sempre meglio. Questi i risultati principali del convegno “Vino, il futuro è biodinamico”, organizzato da Demeter Italia, associazione di produttori, trasformatori e distributori di prodotti agricoli e alimentari biodinamici affiliata alla Biodynamic Federation Demeter International (BFDI). Con sede a Parma, Demeter Italia svolge un’attenta azione di controllo sulla produzione, la trasformazione e la commercializzazione dei prodotti, seguendo ogni fase della filiera fino al rilascio della certificazione e all’etichettatura.

Federica Camerani dell’Azienda Corte Sant’Alda di Mezzane di Sotto (Verona), ha scelto la viticoltura biodinamica “quando ancora non era di moda”, intraprendendo un percorso iniziato da sua madre, Marinella. L’azienda nasce nel 1986 a conduzione biologica, per diventare

nel 2010 la prima azienda veronese certificata Demeter. Secondo Federica, il vino biodinamico sta attraversando un percorso di crescita qualitativa e chi lo produce non ha bisogno di “giustificarsi” su apparenti imperfezioni, che vengono apprezzate sempre di più dai consumatori che condividono questa filosofia.

Patrick Uccelli, vignaiolo ed enologo dell’Azienda Agricola Dornach di Salorno (Bolzano) ha ereditato la cantina da giovanissimo e - dopo aver studiato Steiner e i suoi scritti filosofici - ha deciso di convertirla alla biodinamica, con un obiettivo ben preciso: prendersi cura del sistema del suolo per dare vita alle piante e, di conseguenza, produrre alimenti sani: “La qualità del nostro pensiero è influenzata dal cibo di cui ci nutriamo. Il futuro della biodinamica? Essere veicolo di un prodotto dai contenuti sociali, ambientali e agricoli” ha dichiarato. Ha offerto il suo contributo anche Camillo Zulli, Direttore tecnico di Cantine Orsogna, una comunità con più di 300 vignaioli nel cuore verde dell’Abruzzo, sulle pendici della Maiella. Zulli ritiene importantissimo comunicare il lavoro che si cela dietro alla biodinamica per ridurre il dispendio di energia elettrica e gli sprechi in cantina. Ad oggi, oltre 700 ettari di vigneto sono coltivati con questo metodo, con vini certificati Demeter che subiscono una fermentazione a basse temperature, senza l’uso di solfiti, per un risultato il più naturale possibile. Tra i progetti in essere, il recupero delle vinacce per compostarle e ridarle al suolo.

La testimonianza del mercato è stata affidata ad Alberto Farinasso, Coordinatore Responsabile Velier SpA, azienda di importazione di vini e liquori fondata a Genova da Luca Gargano secondo il manifesto delle Triple A – agricoltori, artigiani e artisti. Farinasso sottolinea come la vendita di

prodotti biodinamici sia in crescita, grazie ad un consumatore più consapevole. “Anche se il movimento nasce quasi 100 anni fa è estremamente moderno, perché in futuro può aiutare combattere il cambiamento climatico e nutrire in maniera corretta piante, animali e uomini. La formazione nelle scuole in questo processo può acquisire un ruolo fondamentale, per comunicare valori di salute e sostenibilità” ha affermato Farinasso.

Il punto di vista dei degustatori è stato portato da Raffaele Fischetti, tra gli autori di Bibenda e presidente della Fondazione Italiana Sommelier del Trentino-Alto Adige: “I vini biodinamici, non sono solo un effimero trend di mercato, ma sono capaci di trasmettere emozioni, per la loro ricchezza sensoriale e per l’impegno di chi li produce. L’associazione oggi, durante i propri corsi, dedica un’intera lezione a questo tipo di proposte, riscontrando un crescente interesse degli iscritti.

L’associazione Demeter ha partecipato al Vinitaly a Verona dal 2 al 5 aprile con un stand collettivo con 6 cantine: Bio Cantina Orsogna di Orsogna (Chieti), Società Agricola Diotisalvi di Farra di Soligo (Treviso), Azienda Agricola Casale di Giglioli di Certaldo (Firenze), Terra di Briganti di Casalduni (Benevento), Maciot di Cocconato (Asti) e Fidora di Cona (Venezia).

Fonte: ZedComm

Pic & Nic a Trevi. Arte, musica e merende tra gli olivi

Il tradizionale pic nic torna è tornato come nelle prime edizioni, nella collina “Olivata” al centro della Fascia Olivata, lungo il Cammino di San Francesco, in Umbria, tra l’argenteo mare di ulivi della collina olivata che si affaccia sul borgo medievale di Trevi, Capitale dell’Olio extravergine di oliva.

prodotti più rappresentativi della tradizione alimentare umbra, l’olio extravergine di oliva Dop Umbria, pregiatissimo. Cuore dell’evento, l’immersione nella natura, resa possibile non solo dal Pic nic nella Collina Olivata, che consente di riscoprire i manufatti opera dell’uomo legati alla coltura dell’olivo, come le case “temporanee”, residenze provvisorie utilizzate dai contadini che risiedevano abitualmente nel centro abitato e adibite a deposito delle olive nella stagione della raccolta, ma anche da una fitta serie di iniziative capaci di valorizzare il rapporto con l’ambiente paesaggistico e naturale dell’Umbria.

Da segnalare gli aperitivi oleocentrici, un appuntamento di valorizzazione dell’olio e.v.o. di qualità in cucina a cura di alcuni chef del circuito “Evoo Ambassador”,

In occasione del 14° compleanno, il famoso “Pic&Nic a Trevi” con lo sportino a quadrettoni bianchi e rossi, promosso dal Comune di Trevi ed organizzato da ADD Comunicazione ed eventi, è tornato a svolgersi, come era stato nelle prime edizioni, nel cuore del paesaggio “olivato” umbro, che si affaccia sul borgo di Trevi, lungo il tracciato dell’antico acquedotto medievale, al centro della Fascia Olivata Assisi – Spoleto, uno dei Luoghi del Cuore FAI. Questo vero e proprio ritorno alle origini, ha dato ai partecipanti l’opportunità di immergersi pienamente nelle atmosfere rurali dell’Umbria più autentica, dove la coltivazione eroica dell’olivo rappresenta un perfetto esempio di “paesaggio culturale vivente”, unico e irripetibile, modellato dall’armoniosa interazione di natura e intervento dell’uomo.

Un evento semplice, per festeggiare l’arrivo della primavera e la fioritura degli olivi, che danno vita a uno dei

la rete di ristoranti ed enoteche umbri d’eccellenza, creata dalla Strada dell’olio e.v.o. Dop Umbria; i “Laboratori di Cucina” sulle erbe spontanee commestibili della collina olivata, tenuti dalla cuoca Sara Papazzoni e, grazie alla collaborazione con il progetto “Amerino Tipico”, le degustazioni dei prodotti del territorio amerino ospiti dell’evento.

Durante i tre giorni dell’evento del Pic Nic, la mattina e il pomeriggio, nel centro storico di Trevi, a Villa Fabri, si sono tenuti eventi incentrati sulla tradizione olivicola, vitivinicola e alimentare dell’Umbria come le degustazioni guidate d’olio e.v.o. e di vini locali, la Mostra Mercato dell’Olio, del Trebbiano Spoletino e dei prodotti della terra a km0 e la visita guidata al Museo della Civiltà dell’Olivo con focus sulle usanze e le pratiche secolari legate alla produzione dell’olio, oltre a numerose iniziative volte alla conoscenza del patrimonio storico-artistico di Trevi, tra cui l’itinerario sulle orme di Pietro Vannucci, detto “Il Perugino”, con i partecipanti alla scoperta delle testimonianze d’arte lasciate a Trevi dal Divin Pittore in occasione dei cinquecento anni dalla sua morte, avvenuta nel 1523; il percorso

guidato al Museo Archeologico, organizzato al Complesso Museale di San Francesco, dove si ripercorreranno, attraverso i reperti conservati, le tappe principali della storia di Trebiae, municipio romano fondato lungo la via Flaminia attraversata dal Clitunno.

Ricco il programma musicale dei tre giorni, curato dall’Associazione Antifestival, che ha previsto concerti tra gli ulivi durante il pranzo picnic, dj set e concerti al tramonto dal panoramico Ninfeo della seicentesca Villa Fabri; presso il Centro per l’Arte Contemporanea

“Palazzo Lucarini Contemporary” inoltre, è stata allestita la doppia personale “ART 4 FUTURE”. La mostra mette a confronto l’estetica velatamente underground di Mario Consiglio, capace di captare con ironia e disincanto gli umori e le dissonanze della società di oggi, con la toccante indagine di Laura Patacchia, il cui abisso interiore si materializza nell’utilizzo degli spilli che diventano punti di luce e di ombra e che disegnano trame o sintetiche figure archetipiche.

Fonte: ADD Comunicazione

Mondo Alimenti è una società di distribuzione di prodotti e servizi alimentari che opera in sinergia con ristoratori e pizzaioli di Roma e provincia.

Servizi per i Professionisti della Ristorazione

Una rete di distribuzione efficiente, servizi di consulenza e assistenza personalizzata, consegne rapide e sicure: in poche parole, Mondo Alimenti.