P&P Panificazione&Pasticceria 169 Luglio/Agosto 2023

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Rieccoci, purtroppo alla fine dell’estate. I mesi volano, questo è il secondo numero di P&P disponibile solo online, e speriamo continui a piacervi come quella su carta. Ci sono molti vantaggi, dai link direttamente utilizzabili, alle diverse maniere in cui si può leggere e ‘sfogliare’ P&P rispetto a quanto possibile sulla carta stampata; nei prossimi numeri aggiungeremo sempre più links, e vi offriremo anche un diverso modo di poter usufruire di P&P oltre a questo ‘tradizionale’.

Venendo ai contenuti, saltando qua e là come ci permette il web, abbiamo dedicato molto spazio alle notizie economiche: dove sta andando l’Italia? I dati dei diversi settori, e dei diversi osservatori confondono, tra quelli positivi e quelli negativi, ma l’impressione generale (se ne occupa anche il nostro Editore nel suo editoriale) è che a parte la volontà del governo di continuare a tutelare per quanto possibile gli interessi nazionali, la situazione economica è tempestosa, imprevedibile e potrebbe andare in direzione positiva o negativa (anche se purtroppo quest’ultima è la più probabile).

Con l’economia a fare da cornice, la nostra apertura si è focalizzata sul riso, la cui filiera ha celebrato poche settimane fa i propri ‘stati generali’, facendo l’analisi di un settore che è tra i più sensibili agli estremi climatici che hanno funestato l’estate italiana.

Finisce l’estate e si ricomincia a parlare di fiere, da CosmoFood a Sigep: saranno come al solito la cartina di tornasole di molti settori, la verifica sul campo delle fredde cifre che vengono usate, grazie a statistiche e sondaggi, per scattare ‘fotografie’ che a volte non è facile capire con che angolo vengano prese, o se siano interamente a fuoco.

Per tutto il resto, incluse le nostre tradizionali ricette, non vi rimane che saltare qua e là nella nuova P&P ‘digitale.

Buona lettura a tutti!

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Il riso in Italia

Gli ‘stati generali’ del consumo di riso in Italia: alimento amato, ma poco accattivante sullo scaffale importanti prospettive di mercato legate al benessere e alle Tea. Grande successo per il talk dell’Ente Nazionale Risi. Presentata la ricerca sulle abitudini alimentari e le nuove frontiere della ricerca scientifica.

Il riso è un alimento che continua ad essere amato dagli italiani, ma lo scaffale del supermercato non soddisfa pienamente: ci si aspettano più suggerimenti per ricette facili e veloci, più attenzione alla comunicazione del benessere, oltre a maggiori informazioni sulle varietà meno note. Risotti e insalate di riso vanno per la maggiore, tra i ragazzi spopola il sushi. Un comparto solido che deve però rimanere al passo sia nel rapporto con il giovane consumatore, sia nelle opportunità offerte dalla ricerca scientifica e dalle TEA, Tecniche di Evoluzione Assistita.

Questi i risultati della ricerca voluta e sostenuta da Ente Nazionale Risi, insieme a Ente Fiera di Isola della Scala e Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese, e presentata il 30 agosto al Centro Ricerche sul Riso di Castello d’Agogna (PV). Il talk degli Stati Generali del Consumo di Riso in Italia ha visto un’importante partecipazione dell’intera filiera, da produttori, aziende a

consumatori ed esperti che si sono confrontati sulle abitudini alimentari e sulle nuove frontiere di ricerca tecnologica con un focus specifico sulle TEA.

“Questo talk, che porta i contenuti degli Stati Generali del Riso”, ha sottolineato Paolo Carrà, presidente Ente Nazionale Risi, “è occasione per comprendere le attuali dinamiche e le richieste dei consumatori, intercettare i trend per i produttori del riso. Allo stesso tempo, questo approccio, ci permette di pensare al futuro in modo strategico e consapevole”. Un momento di confronto a livello nazionale per un prodotto importante sulle tavole degli italiani, in grado di coniugare

tradizione e salubrità: “Sono le esigenze del consumatore a orientare il nostro lavoro”, ha commentato Roberto Magnaghi, direttore generale Ente Nazionale Risi e moderatore del talk.

“Come sempre la conoscenza e il sapere risultano vincenti; ricerca e sviluppo sono fondamentali per progettare e sostenere il futuro di questo comparto importante a livello nazionale”.

Ad aprire i lavori, l’intervento di Cosimo Finzi, direttore AstraRicerche e Patrizia Martello, sociologa dei Consumi e docente di Ricerca Sociale all’Università di Milano e Venezia, che hanno presentato i risultati della ricerca sul consumo di riso in Italia.

“La ricerca presentata mostra che il riso è un alimento amato dagli italiani”, ha spiegato Cosimo Finzi. “Il 60% lo consuma almeno una volta alla

settimana a casa, ma l’analisi sottolinea anche che ci sono spazi di crescita e alcuni rischi: se oggi il riso è soprattutto risotto e insalate di riso, gli italiani si mostrano interessati alla crescita del consumo di ripieni, sformati, di torte/dolci al riso, di piatti unici come la paella o come la tiella riso patate e cozze. Tra i giovani spopolano le preparazioni orientali, soprattutto sushi. I concittadini si aspettano un ‘di più’ da parte delle marche: non tanto una riduzione del prezzo o risi con tempi di cottura ridotti, bensì suggerimenti per ricette originali e la diffusione della conoscenza di varietà di riso meno note”. Analizzando le tendenze di consumo, “I trend del benessere sono tutti in crescita, sia quelli del benessere psico-fisico delle persone sia in relazione al pianeta”, ha sottolineato Patrizia Martello, sociologa dei cconsumi e docente di ricerca sociale all’Università̀ di Milano e Venezia. “Un ruolo decisivo che le marche del mondo alimentare possono e devono assumersi è informare di più e meglio, cioè con più accuratezza e trasparenza per stimolare il consumo consapevole, influenzando le scelte dei consumatori partendo dalla conoscenza, senza trascurare la dimensione del gusto. C’è uno spazio ‘educativo’ potenziale molto grande, soprattutto per il mondo del riso. L’informazione va ripensata, progettata e comunicata con maggiore incisività creativa. Dalle etichette climatiche con nuovi indicatori dell’impronta alimentare, a nuovi format di retail, alla tracciabilità alimentare digitale, fino alla nutraceutica funzionale alla longevità, il riso italiano può credibilmente costruire un proprio solido protagonismo nella scena del food con un posizionamento narrativo di promotore leader di una nuova cultura alimentare”.

Marina Bassi, caporedattrice GdoWeek e MarkUp, è approdata alla stessa conclusione analizzando il prodotto da un punto di vista comunicativo e in relazione alla

Grande Distribuzione Organizzata (GDO): “Cosa cerca oggi il consumatore quando entra in un negozio a fare la spesa? Certo convenienza, ma anche informazioni sul prodotto e sui valori della marca, oltre a spunti per creare piatti diversi dal solito. Il tutto all’insegna di facilità e velocità, perché, si sa, il tempo è tiranno. Lo scaffale deve saper trasmettere tutto questo e, di fronte a un consumatore bersagliato da messaggi, informazioni, deve sapere ispirare, suggerire, stimolare. Siamo sicuri che lo scaffale del riso assolva bene anche a questo compito? Cerchiamo qualche spunto da altre categorie così da offrire agli operatori del settore idee per modalità innovative di approccio ai consumatori”. La seconda parte del talk è stata dedicata alle TEA, le Tecniche di Evoluzione Assistita, e alla relativa proposta legislativa della Commissione Europea; un focus sulle prospettive del comparto grazie anche alle nuove biotecnologie sviluppate allo scopo di rendere le piante coltivate più resistenti a parassiti e siccità: “Le TEA, mediante mirate modifiche del genoma permettono di ottenere piante che rispondano a problematiche agricole attuali”, ha spiegato Chiara Cattaneo, ricercatrice del Laboratorio di Biologia Molecolare del Centro Ricerche sul Riso, “fronteggiando cambiamenti climatici, malattie, pesticidi ed erbicidi con una drastica riduzione dei tempi rispetto al miglioramento genetico classico.

A luglio la Commissione Europea ha proposto un regolamento ad hoc per consentirne un’immissione sul mercato più rapida rispetto agli OGM (Direttiva 2001/18/ CE), in quanto tecnologie in linea con la strategia Farm to Fork”.

Un approccio pratico volto a migliorare le performance agricole grazie alle TEA quello di Vittoria Brambilla, ricercatrice in Botanica Generale al dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali all’Università̀ di Milano: “Le Tecniche di Evoluzione Assistita sono un nuovo strumento per fare miglioramento genetico in tempi molto brevi, che permette di ottenere piante migliorate ma simili a quelle che potrebbero originarsi in natura. Si basano su una profonda conoscenza del DNA delle piante, oggi disponibile grazie ai progressi della ricerca scientifica, e sul riso hanno dimostrato enorme efficacia. Da dieci anni gli scienziati producono piante di riso TEA, ma finora non ci sono state sperimentazioni in campo. Il quadro normativo potrebbe permetterne le prime nella stagione 2024”.

Fonte: Taglianigruppoadv

Fondazione Mont’e Prama a New York

Fondazione Mont’e Prama, l’istituzione nata per la tutela e valorizzazione del patrimonio archeologico e culturale della Penisola del Sinis, in Sardegna, torna con un doppio appuntamento oltreoceano, nella città di New York, dedicati alle eccellenze enogastronomiche del Sinis e del Sulcis.

che saranno offerte dalle aziende del Sinis e del Sulcis, in collaborazione con i relativi GAL.

Il progetto di Fondazione Mont’e Prama, finanziato dall’assessorato regionale dell’Industria, ha come obiettivo quello di incrementare il livello di internazionalizzazione del sistema produttivo isolano utilizzando accordi già in fase di realizzazione come volano per far conoscere i prodotti delle imprese, creando sinergie positive tra tali accordi e sistema produttivo che opera sul territorio. Primo appuntamento il 5 settembre presso Platform, l’iconica location della James Beard Foundation all’interno di Pier 57, vicino a Little Island: recentemente inaugurato, questo spazio culinario rappresenta già una destinazione d’eccellenza per gli appassionati di cucina da tutto il mondo.

Il secondo evento, l’8 settembre, si tiene invece presso la sede newyorkese dell’Agenzia Ice, abituale luogo di incontro e di presentazione della migliore enogastronomia italiana al pubblico newyorkese, in un contesto storico di classica eleganza nel quartiere dell'Upper East Side.

La selezione di prodotti tipici sardi presentati include vini autoctoni dell’isola forniti dalle Cantine Santadi e Contini, come Vernaccia, Vermentino, Cannonau e Carignano del Sulcis, da degustare in abbinamento a formaggi, come pecorini e ricotte salate, pane carasau, confetture di mirto e corbezzolo, tonni affumicati, polpo, fregula, bottarga e olio sardo. Tutte le eccellenze enogastronomi-

“I due appuntamenti negli Stati Uniti, insieme all’esposizione al MET di Manneddu, rappresentano uno straordinario palcoscenico per tutto il territorio del Sinis, e della Regione Sardegna intera”, ha affermato il presidente della Fondazione Mont’e Prama Anthony Muroni. “Si tratta di un nuovo tassello della preziosa collaborazione con l’Italian Academy che ha mostrato grande sensibilità e attenzione verso il nostro patrimonio archeologico. Dopo l’evento inaugurale durante il quale abbiamo presentato la nostra terra in termini culturali, completiamo l’esposizione oltreoceano facendo conoscere le eccellenze di una Sardegna ricca di prodotti enogastronomici, che contribuiscono a renderla meta obbligatoria per il pubblico americano, da sempre affascinato dal made in Italy”.

Fonte: AIGO Ufficio stampa

Sempre più birra per gli italiani

I consumi di birra in Italia sono destinati quest'anno a superare il record storico quasi 38 litri pro capite per un totale di 2,3 miliardi di litri fatto segnare nel 2022 e un valore di 9,5 miliardi di euro. A fare da traino sono le birre artigianali realizzate con l'utilizzo di ingredienti particolari o realizzate senza pastorizzazione e microfiltrazione.

Volano i consumi di birra in Italia con +20% nell'ultimo mese trainati dai record di alte temperature che stanno accompagnando l'estate degli italiani e degli stranieri con l'enogastronomia che diventa uno dei principali motori della vacanza Made in Italy con 1/3 della spesa totale. È quanto emerge dalle rilevazioni della Coldiretti sui consumi estivi fra le aziende del settore di una delle bevande più popolari e diffuse nel mondo. Il successo della birra italiana, lamenta l'organizzazione agricola, "è però minacciato dall'esplosione (+54%) della spesa per vetro ed energia e dagli effetti dei cambiamenti climatici, fra tempeste di grandine e alte temperature, che tagliano del 15% il raccolto 2023 dell'orzo italiano per i birrifici artigianali agricoli, con il calo delle rese da 40 quintali per ettaro dell'anno scorso ai 34 quintali attuali". I consumi di birra in Italia sono destinati quest'anno, sottolinea Coldiretti , a superare il record storico quasi 38 litri pro capite per un totale di 2,3 miliardi di litri fatto segnare nel 2022 e un valore di 9,5 miliardi di euro. A fare da traino, continua la Coldiretti, sono le birre artigianali realizzate con l'utilizzo di ingredienti particolari o realizzate senza pastorizzazione e microfiltrazione per esaltare la naturalità di un prodotto apprezzato da tutte le fasce di età. Quasi con 2 boccali su 3 che riempiti con produzioni nazionali, secondo il Consorzio della birra italiana nato con l'appoggio di

Coldiretti per rappresentare il meglio delle produzioni artigianali. La filiera della birra artigianale italiana conta 1085 attività produttive in tutto il territorio nazionale che, dal campo alla tavola, danno lavoro a circa 93.000 addetti. "E' quindi strategico - sostiene Coldiretti - sostenere i produttori di birra artigianale italiana, con la stabilizzazione del taglio delle accise valorizzando un'intera filiera di alta qualità del Made in Italy, con positivi effetti su produzioni, posti di lavoro e consumi”.

Fonte: ANSA

Agricoltura e dati

Sarà Areté a guidare il team internazionale che per 18 mesi studierà il mondo delle data solutions applicate all’agricoltura. La Commissione UE valuta la creazione di un sistema centralizzato con l’obiettivo di prevenire e gestire le crisi alimentari.

La DG Agri della Commissione UE affida ad Areté –l’azienda italiana specializzata in analisi economiche e di policy per l’agrifood - il primo studio europeo sull’utilizzo e sulle potenzialità dei dati per il sistema agroalimentare. Un progetto che permetterà, nei prossimi 18 mesi, di mappare i principali e più performanti sistemi di gestione dei dati agricoli in tutto il mondo, il modo in cui alcuni Paesi utilizzano la gestione real time delle informazioni per anticipare e ridurre gli impatti delle crisi, con l’obiettivo di supportare l’Europa nel fare altrettanto.

Lo studio “Study on the role of information and communication technologies to improve market transparency”, finanziato dalla DG Agri della Commissione Europea, ha l’obiettivo di analizzare il potenziale delle tecnologie ICT e dei cosiddetti “big data” nell’ottica di migliorare l’attuale sistema informativo UE sui mercati agroalimentari, con attenzione agli aspetti relativi alla qualità e alla velocità di trasmissione dell’informazione agli operatori, con sistemi che coprano dalle fasi di fornitura dei mezzi tecnici per l’agricoltura fino alla distribuzione dei prodotti finali ai consumatori, passando naturalmente per agricoltura e industria alimentare.

Cruciali saranno anche gli aspetti di “governance” del sistema informativo UE per ottenere i miglioramenti di

cui sopra, compresa l’eventuale necessità di migliorare le normative a tutela della confidenzialità delle informazioni.

Lo studio coprirà i 27 Paesi UE ed una serie di Paesi terzi - tra cui UK, USA, Canada e Australia – ed analizzerà sia sistemi pubblici che sistemi informativi gestiti da privati, mobilitando un team di 30 esperti distribuiti in altrettanti Paesi.

“I sistemi agricoli sono sempre più complessi e i mercati sempre più connessi tra loro. Gli anni recenti – tra effetti del Covid, del post-pandemia, del conflitto russoucraino, di eventi meteo ad elevato impatto – ci hanno messo di fronte a oscillazioni estremamente marcate ed altrettanto repentine nella disponibilità di prodotti, negli andamenti della domanda, e naturalmente nei prezzi”, commenta Enrica Gentile, AD di Areté e Project Manager per lo studio. “La rapidità con cui gli operatori possono disporre di informazioni, la qualità delle informazioni stesse, la disponibilità di previsioni, influenzano in modo determinante la loro capacità di reagire o addirittura di anticipare questi fenomeni, contenendone gli impatti negativi sulle filiere, sui sistemi agricoli, sulla capacità di approvvigionamento di interi Paesi.”

L’inflazione rallenta ancora

luglio l'indice dei prezzi al consumo ha registrato un aumento dello 0,1% su base mensile e del 6% su base annua. Pil in calo dello 0,3% rispetto al trimestre precedente. Confcommercio: "Dati inflazione ok ma pesa l'incertezza sull'andamento del Pil".

Secondo i dati diffusi dall’Istat il Pil nel secondo trimestre è diminuito dello 0,3% rispetto al trimestre precedente, dal +0,6% del primo trimestre, ed è aumentato dello 0,6% in termini tendenziali. "Alla discontinuità dell'andamento congiunturale nel secondo trimestre”, commenta l'Istituto di statistica, “fa fronte l'evoluzione positiva del Pil in termini tendenziali in misura dello 0,6%, che rappresenta la decima crescita trimestrale consecutiva". Dal lato della domanda la flessione proviene dalla componente nazionale al lordo delle scorte, con la componente estera netta che ha fornito un apporto nullo. In termini di variazione acquisita, per il 2023 la crescita si attesta nel secondo trimestre allo 0,8%, in leggera discesa rispetto al valore del primo trimestre, che era stato pari allo 0,9%.

Nel secondo trimestre del 2023 si stima che il prodotto interno lordo (PIL), espresso in valori concatenati con anno di riferimento 2015, corretto per gli effetti di calendario e destagionalizzato, sia diminuito dello 0,3% rispetto al trimestre precedente e sia aumentato dello 0,6% in termini tendenziali. Il secondo trimestre del 2023 ha avuto tre giornate lavorative in meno rispetto al trimestre precedente e una giornata lavorativa in meno rispetto al secondo trimestre del 2022. La variazione congiunturale è la sintesi di una diminuzione del valore aggiunto sia nel comparto dell'agricoltura, silvicoltura e pesca sia in quello dell'industria, mentre il valore aggiunto dei servizi ha registrato un lieve aumento. Dal lato della domanda, vi è un contributo negativo della componente nazionale (al lordo delle scorte) e un apporto nullo della componente estera netta. La variazione acquisita per il 2023 è pari allo 0,8%.

Continua il rallentamento dell'inflazione che, dopo il calo di giugno, prosegue nella sua fase di calo. A luglio secondo le stime preliminari dell'Ista, l'inflazione ha registrato un aumento dello 0,1% su base mensile e del 6% su base annua. "Il raffreddamento del costo della vita - spiega l'istituto di statistica - è stato dovuto, in prima battuta, al rallentamento su base annua dei prezzi dei servizi relativi ai trasporti (da +4,7% a +2,4%), dei beni energetici non regolamentati (da +8,4% a +7,0%) e, in misura minore, degli alimentari lavorati (da +11,5% a +10,9%), degli altri beni (da +4,8% a +4,6%), dei ser-

vizi vari (da +2,9% a +2,7%) e dei tabacchi (da +2,5% a +1,9%)". L'inflazione di fondo, al netto degli energetici e degli alimentari freschi ha rallentato ancora (da +5,6% a +5,2%), così come quella al netto dei soli beni energetici (da +5,8%, registrato a giugno, a +5,6%).

Si è attenuata la crescita su base annua dei prezzi dei beni (da +7,5% a +7,1%) e quella dei servizi (da +4,5% a +4,1%), mantenendo stabile il differenziale inflazionistico tra il comparto dei servizi e quello dei beni a -3,0 punti percentuali. L'Inflazione acquisita per il 2023 è pari a +5,7% per l'indice generale e a +5,1% per la componente di fondo. In base alle stime preliminari, l'in-

dice armonizzato dei prezzi al consumo (Ipca) è diminuito dell'1,5% su base mensile, a causa dei saldi estivi di cui il Nic non tiene conto, ed è aumentato del 6,4% su base annua (in decelerazione da +6,7% di giugno).

L'Ufficio Studi di Confcommercio ha commentato i dati su Pil e inflazione "Era previsto il forte rallentamento, ma non la caduta del PIL di tre decimi di punto. Letta assieme alla forte crescita del primo trimestre, l’indicazione preliminare per questo secondo trimestre dell’anno non deve, tuttavia, suscitare eccessive preoccupazioni. Era nei dati il rallentamento dell’industria e si intuiva un minore dinamismo dei servizi di mercato. I problemi riguardano il secondo semestre dell’anno che non può decidersi tutto sulle sorti del turismo. La stagione è partita in condizioni meteorologiche non brillanti e qualche ritardo su flussi e prenotazioni è da mettere in conto. Considerato il livello elevato, sebbene necessario, dei tassi d’interesse di riferimento, si ripresenta il rischio di dover rivedere, questa volta al ribasso, il preconsuntivo 2023, con un PIL che può ancora superare l’1%, un risultato che però non si può dare per acquisito né per scontato. Migliori le notizie sul versante dell’inflazione, con una variazione congiunturale (+0,1) marginalmente superiore alle nostre previsioni (0,0). Il tasso di variazione dei prezzi è in riduzione per tutte le metriche e gli aggregati considerati. Permangono moderati impulsi sugli alimentari non lavorati, fenomeno transitorio parzialmen-

te dipendente dagli eventi alluvionali di qualche mese fa. Il rientro dell’inflazione appare ordinato e generalizzato, con prospettive di riportarsi in prossimità dei target della politica monetaria nel giro dei prossimi tre mesi".

Fonte: Confcommercio

Cuochi per un giorno

E’ l’unica manifestazione in Italia che coinvolge 7mila bambini in due giorni per trasmettere in modo semplice, ludico e stimolante la passione, le tecniche e le tradizioni legate alla cucina. Come? Grandi chefs guidano i piccoli cuochi nella preparazione di decine di ricette, dagli antipasti ai dolci.

Cucinare coinvolge i cinque sensi, migliora concentrazione, manualità e precisione, arricchisce il vocabolario e allena al rispetto delle regole e alla pazienza, ecco perché vale la pena iniziare da bambini. Torna a ottobre “Cuochi per un giorno” (www.cuochiperungiorno.it), il Festival nazionale di cucina per bambini, un’occasione per tutti gli under 12.

Undici anni, un grande successo: per il 2023 l’appuntamento è sabato 7 e domenica 8 ottobre a Modena, presso il club la Meridiana (Via Sant’Ambrogio 66, a Casinalbo): una villa settecentesca e un parco secolare faranno da sfondo alle creazioni culinarie dei piccoli cuochi. Lo scorso anno oltre 7.000 partecipanti con grembiulino e cappello d’ordinanza hanno messo le mani in pasta per realizzare altrettante ricette, pensate apposta per loro. L’evento è ideato da Laura Scapinelli e dallo staff de “La Bottega di Merlino”, libreria per ragazzi e laboratori creativi di Modena. Due giornate, decine di appuntamenti e laboratori in cui gli chef in erba potranno annusare, toccare, dosare, impastare, miscelare, modellare, cuocere e mettersi alla prova, imparando tante cose nuove. Non mancheranno vere e proprie

lezioni di cucina con cuochi stellati da tutta Italia, per incuriosire anche mamma e papà: ha già confermato la sua presenza Luca Marchini, chef stellato del ristorante L’Erba del Re e Trattoria Pomposa di Modena; arriveranno da Roma Riccardo Paglia, chef del ristorante Carnal e Alessandro Miocchi, chef del ristorante Retrobottega; ci saranno anche la “Regina del Tortellino” Lucia Antonelli, che attualmente lavora come chef consultant, e la chef toscana Alessia Morabito che insieme alla storica riminese Mila Fumini parleranno ai più piccoli del loro progetto Ragù (Reti e Archivi del Gusto) grazie al quale i vecchi ricettari domestici scritti a mano diventano un archivio digitale dei saperi culinari. Ogni piccolo partecipante potrà cimentarsi in fantasiose ricette con la supervisione di uno chef e il supporto di un atelierista, vivendo un’esperienza ludica ma allo stesso tempo formativa e con la possibilità di imparare le regole del mangiar sano. Non mancheranno attività interattive collaterali: al Festival saranno presenti numerosi stand per avvicinarsi alla cucina attraverso diversi linguaggi espressivi. Ci sarà una libreria golosa, spettacoli e storie in cucina, angoli sensoriali, giochi e numerosi ospiti.

L’olio secondo Cna

Un pacchetto di proposte per tutelare produttori e consumatori difendendo e valorizzando nel contempo uno dei prodotti più rappresentativi del Made in Italy agroalimentare: l’olio extravergine di oliva.

re l’accesso al credito delle aziende, che tra due mesi devono intraprendere la campagna olearia e si trovano a fronteggiare aumenti vertiginosi dei costi oltre a un notevole incremento dei tassi d’interesse. A seguire, l’istanza di evitare che l’olio extravergine di oliva di alta qualità venga considerato alla stregua di una commodity: l’obiettivo è quello di promuovere in questo modo l’identità artigianale del frantoiano e del mastro oleario. L’olio extravergine di oliva è un alimento salutare, apportatore di benessere, di conseguenza occorre evitare che possa finire preda della speculazione finanziaria sui mercati internazionali.

Un pacchetto, quasi un decalogo di proposte per l’olio d’oliva italiano: a presentarlo al sottosegretario per l’Agricoltura, la Sovranità alimentare e le foreste, Patrizio Giacomo La Pietra, la presidente nazionale di Cna Agroalimentare, Francesca Petrini, ed Elia Pellegrino, presidente nazionale dell’Aifo (Associazione italiana frantoiani oleari). Affiliata a Cna Agroalimentare, l’Aifo è la più grande organizzazione italiana di frantoiani e si dedica alla promozione e alla tutela dell’olio extravergine di oliva italiano e al sostegno della categoria.

Il pacchetto si apre con la richiesta al governo di favori-

Quindi, adeguare il quadro legislativo di riferimento per rendere la lotta alla contraffazione ancora più puntuale. Inserire giuridicamente i frantoiani nella filiera Dop/Igp che al momento vede presenti i soli olivicoltori (benché l’olio sia un prodotto trasformato) e non, appunto, i frantoiani/trasformatori. Istituire un marchio di sostenibilità a tutela dell’olio extravergine di oliva prodotto e imbottigliato dai frantoi artigiani, così come individuati dalla legge regionale pugliese N. 9/2014. Chiedere all’Unione europea di mutuare l’impostazione dell’Organizzazione comune di mercato vino per il settore olivicolo. Attivare infine una Commissione unica nazionale che rilevi, in modo regolamentato e trasparente, i prezzi indicativi dell’olio extravergine di oliva.

A conclusione dell’incontro, la presidente Petrini ha espresso piena soddisfazione per il dialogo intrapreso con il ministero che ha fin da subito mostrato attenzione e sensibilità verso le istanze proposte.

Fonte: Cna

L’olio incerto

I dati del Civil Dialogue Group, il gruppo di esperti della Direzione Agricoltura presso la Commissione Ue, testimoniano il momento complesso del settore in tutta Europa, come più volte sottolineato da Assitol. Il futuro dell’olio dell’oliva è all’insegna dell’incertezza.

Campagna difficile, futuro all’insegna dell’incertezza. Questa l’analisi sul mercato dell’olio d’oliva, presentata a Bruxelles dal Civil Dialogue Group, il gruppo di esperti della Direzione Agricoltura presso la Commissione Europea. Si conferma così il quadro negativo sottolineato in più occasioni da Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia aderente a Federalimentare e Confindustria.

“I dati del Civil Dialogue Group certificano il grido d’allarme che abbiamo lanciato più volte durante questa complicata campagna olearia”, commenta Andrea Carrassi, Direttore Generale dell’associazione. “Alcune

criticità saranno ancora presenti e incideranno sull’intera filiera, chiamata a fronteggiare uno scenario delicato”. Secondo le rilevazioni degli esperti di Bruxelles, l’intera produzione mondiale nella campagna 2022-23 ha registrato un calo del 26% rispetto a quella precedente, per un ammontare complessivo di 2.505.000 tonnellate di olio d’oliva. In particolare l’Europa olearia ha perso il 39% dei suoi quantitativi, confermando purtroppo la tendenza degli ultimi cinque anni, con la costante riduzione di olio d’oliva nella UE (-35%).

La Spagna, che rappresenta quasi la metà dei volumi nel mondo, ha prodotto 664mila tonnellate di olio d’oliva, vale a dire il 56% in meno del suo standard abituale. Per l’Italia, con 241mila tonnellate, il calo nella campagna appena conclusa è del 27%, quasi un terzo in meno. Fuori dalla Ue si segnala la crescita della Turchia (+17%) e la forte contrazione dei volumi della Tunisia (-25), che ha visto ridurre anche il suo export. Altra indicazione preoccupante riguarda lo stock di fine campagna pari a 280mila tonnellate, una cifra molto bassa rispetto alla campagna 202122, terminata con 670mila tonnellate. La scarsa disponibilità di olio d’oliva ha provocato la crescita delle quotazioni in tutta Europa, determinando un ulteriore decremento dei consumi di olio d’oliva, già gravati dall’inflazione. Questo aspetto ha pesato anche sulle esportazioni dei Paesi extra-UE che più acquistano in Europa, come per gli Stati Uniti (-20%), la Cina (-31%), Canada (-18%), e il Regno Unito (17,3%).

“Sarebbe un grave errore ritenere che la prossima campagna aggiusterà tutto”, conclude Carrassi. “Al contrario, i ridotti stock di olio d’oliva in Europa ci fanno temere per la disponibilità dell’extra vergine nei prossimi mesi e, in generale, per la prossima campagna”.

Fonte: Assitol

Italia da record

Con un aumento dell’8,6% è record storico per l’export agroalimentare italiano nel mondo che nei primi sei mesi del 2023 sfiora i 32 miliardi di euro in valore nonostante le tensioni internazionali sugli scambi mondiali di beni e servizi legati alla guerra in Ucraina.

Commercio estero, record storico sulle tavole mondiali (+8,6%): è quanto emerge dall’analisi della Coldiretti sulla base dei dati Istat sul commercio estero relativi a giugno 2023 che evidenziano un balzo per l’alimentare che a metà dell’anno, rispetto allo stesso periodo del 2022, cresce il doppio del dato generale delle esportazioni. Tra i principali Paesi, la crescita più netta per il Made in Italy a tavola si segnala in Francia con un aumento del 15,5% delle esportazioni alimentari, davanti a Gran Bretagna (+12,6%) e Germania (+11,6%) che resta comunque il principale mercato di sbocco, secondo Coldiretti. Ma il cibo tricolore va forte anche nella Russia di Putin, in aumento del 10,5%, e in Cina (+3,2%). Tra i prodotti il re dell’export si conferma il vino – continua Coldiretti – davanti a frutta e verdura fresca, ma nel paniere del Made in Italy all’estero recitano un ruolo importante anche pasta, formaggi, olio d’oliva e salumi.

“Per sostenere il trend di crescita dell’enogastronomia

nazionale serve ora agire sui ritardi strutturali dell’Italia e sbloccare tutte le infrastrutture che migliorerebbero i collegamenti tra Sud e Nord del Paese, ma anche con il resto del mondo per via marittima e ferroviaria in alta velocità, con una rete di snodi composta da aeroporti, treni e cargo”, sottolinea il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare l’importanza di cogliere l’opportunità del Pnrr per modernizzare la logistica nazionale che ogni anno rappresenta per il nostro Paese un danno in termini di minor opportunità di export. Ma è importante lavorare anche sull’internazionalizzazione per sostenere le imprese che vogliono conquistare nuovi mercati e rafforzare quelli consolidati valorizzando il ruolo strategico dell’Ice e con il sostegno delle ambasciate. “L’obiettivo”, conclude Prandini,, “è portare il valore annuale dell’export agroalimentare a 100 miliardi nel 2030”.

Ristorazione 2023

Secondo le stime della Fipe nel settore la spesa delle famiglie nella ristorazione è risalita a circa 82 miliardi di euro, trainata anche dal ritorno del turismo internazionale, mentre il valore aggiunto del settore ha superato nel 2022 i 43 miliardi di euro, +18%. Per il 2023 è attesa una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%.

Il "rapporto ristorazione 2023" della Fipe-Confcommercio "racconta di un rovesciamento di fronte" per il settore dei pubblici esercizi: "Dalla crisi della domanda si è passati nel volgere di pochi mesi ad affrontare una crisi di costi", evidenzia il presidente Lino Enrico Stoppani.

"Con la fine del 2021”, dice il rapporto Fipe-Confcommercio, “sembrava che il settore fosse uscito dalla fase più acuta della crisi indotta dalle misure di contrasto della pandemia e definitamente avviato verso il pieno recupero delle posizioni perse in termini di consumi, occupazione, margini. E invece la strada della resilienza è stata lastricata di nuove insidie; i pubblici esercizi hanno dovuto fare i conti coin l'impennata dei prezzi dei prodotti alimentari ed in alcuni casi con la difficoltà di approvvigionamento per alcuni prodotti e soprattutto con i prezzi fuori controllo della bolletta energetica".

Secondo le stime della Fipe nel settore la spesa delle famiglie nella ristorazione è risalita a circa 82 miliardi di euro, avvicinandosi agli 85 miliardi e mezzo del periodo pre-Covid, trainata anche dal ritorno del turismo internazionale, mentre il valore aggiunto del settore ha superato nel 2022 i 43 miliardi di euro, +18%. Per il 2023 è attesa una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%.

A dicembre 2022 - emerge dal rapporto - erano 336 mila le imprese operative nel mercato della ristorazione. Di queste, 9.526 hanno avviato l'attività nel corso dell'anno, mentre sono quasi 20.139 quelle "che hanno abbassato le saracinesche con un saldo negativo di oltre 10.600 unità dietro il quale ci sono diverse concause: dagli strascichi della crisi pandemica al forte incremento dei costi in particolare delle materie prime e dell'energia (+200%) che hanno fortemente eroso i margini operativi delle imprese". La spinta inflattiva del settore è "stata più contenuta di quanto avvenuto a livello generale, con un incremento dei prezzi del 5% rispetto all'8,1% registrato per l'intera econo-

mia nel corso del 2022. Un dato che rivela una certa difficoltà delle imprese nel gestire la fase di aggiustamento dei listini, dovuta a valutazioni di contesto ma anche a scelte conservative", anche "per paura di perdere clientela". Nel settore il 46,1% ha aumentato i prezzi nel corso del 2022, il 38,6% prevede di farlo nel 2023. Il 28,2% delle imprese (22,2% intera economia) è gestito da donne e il 12,3% (8,7% intera economia) da giovani under 35, mentre gli imprenditori stranieri che oggi gestiscono un ristorante o un bar sono oltre 50mila.

Quanto all'occupazione "c'è stato un deciso balzo in avanti che l'ha riportata vicino ai livelli pre-pandemia. Le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato nel 2022 una media di oltre 987mila lavoratori, solo 3.700 in meno del 2019. Si tratta però di un aspetto su cui ancora c'è molto da fare, soprattutto rispetto al numero di contratti a tempo indeterminato e a quelli che riguardano donne e giovani impiegati nel settore, che invece restano abbondantemente sotto i livelli

pre-covid. A questi va aggiunta la fetta di occupazione indipendente (titolari, soci, ecc.) che vale oltre 350 mila persone e che, invece, appare più lenta a tornare ai livelli del 2019". Il 2022 è stato "l'anno della normalizzazione per il settore della ristorazione": uno scenario in cui "le colazioni e i pranzi fuori casa sono in affanno, ad esempio, lasciando il campo alle uscite serali per aperitivi e cene. Per un ristorante su tre e per il 38% dei bar la performance economica è migliorata, frutto della capacità di adattamento alle nuove abitudini dei consumatori, mentre sono modeste, rispettivamente 11% e 6,2%, le percentuali di quelli che hanno registrato un risultato peggiore rispetto all'anno precedente". Lo scenario per il 2023 rimane cautamente positivo, con una stima di crescita del tra il 5 e il 10% "confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che ritiene addirittura di superarli. Nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro, sebbene riconoscano che sia necessario far fronte ai cambiamenti imposti dall'emergenza pandemica". Quanto alla giornata della ristorazione del 28 aprile sarà "in tutta Italia con decine di iniziative e con un evento speciale presso il Ministero delle Imprese e del Made in Italy alla presenza del ministro Adolfo Urso. Coinvolgerà i ristoranti in Italia e quelli italiani all'estero per celebrare i temi dell'ospitalità e della condivisione”.

Fonte: Fipe-Confcommercio

Beer&Food Attraction 2024

La nona edizione della manifestazione B2B di Italian Exhibition Group presenta una nuova linea grafica a cura del noto illustratore Francesco Poroli: l’identità dell’evento con linee e colori rinnovati. Tre le giornate in calendario, da domenica 18 a martedì 20 febbraio 2024.

Attraction e BBTech Expo è quella di provare a raccontare il mondo che sta dietro a questo settore”, spiega Poroli, “e per farlo sono partito dalle persone, sia quelle che vivono l’esperienza finale del processo sia quelle che del processo sono parte. I gesti e gli strumenti che scandiscono le fasi della lavorazione e quelli della convivialità, dove il risultato diventa evidente e condiviso. Questo anche per ricordare che dietro ogni attimo in cui stiamo bene insieme c’è un lavoro su noi stessi, su chi scegliamo di avere a fianco e su quello che mettiamo al centro della tavola, che rende perfetti i momenti che decidiamo di condividere”.

Alla 9a edizione di B&F Attraction, aziende del panorama birrario italiano e non solo, imprese di bevande e soft drink e brand del mondo food presenteranno agli operatori del mondo horeca prodotti, format e tendenze del comparto. A questi si aggiungono istituzioni, associazioni, aziende fornitrici di tecnologie, arredamento, servizi per la ristorazione, editori trade. B&F Attraction continuerà ad arricchirsi con proposte d’autore, street food di qualità, momenti di show e competizioni di cucina e di pizza. Il layout dell’edizione 2024 infatti anticipa già oggi la presenza di 5 arene dedicate ad altrettanti eventi che garantiranno dimostrazioni, degustazioni e incontri B2B.

Tra poco meno di 200 giorni prenderà il via la nona edizione di Beer&Food Attraction, la manifestazione B2B di Italian Exhibition Group che, su tre giornate, da domenica 18 a martedì 20 febbraio 2024, riunirà in fiera a Rimini la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze per l’eating out: un punto di riferimento per il settore.

Una tre giorni con uno sguardo a 360° sul panorama della ristorazione “fuori casa”, dinamica e immersiva nell’esperienza in fiera, esattamente come la nuova veste grafica curata dall’illustratore e art director milanese Francesco Poroli.

“L’idea che c’è nelle immagini disegnate per Beer&Food

Tra i tanti eventi tornano l’International Horeca Meeting di Italgrob, momento di incontro attesissimo dall’intera filiera del beverage giunto alla sua 12ma edizione, i Campionati di Cucina Italiana della Federazione Italiana Cuochi e la 2a edizione di Mixology Circus, il progetto dedicato alla miscelazione d’eccellenza firmato da B&F Attraction in collaborazione con il famoso cocktail bar developer e mixologist Samuele Ambrosi.

November è Cosmofood

Da lunedì 6 a mercoledì 8 novembre, su tre giornate (anziché quattro), un format espositivo esclusivamente B2B riservato agli operatori delle filiere ‘out of home’: tre giorni di fiera con business matching per i professionisti della ristorazione e dell’accoglienza; incontri, talk e dimostrazioni per anticipare il futuro del settore.

Torna in fiera a Vicenza per l’edizione 2023 Cosmofood l’evento di IEG - Italian Exhibition Group di riferimento per l’Horeca del Triveneto. E tornerà con una novità sostanziale: la manifestazione passerà da quattro a tre giornate (lunedì 6 – mercoledì 8 novembre).

Una strategia, quella di escludere la domenica quando i pubblici esercizi sono concentrati sulla loro attività, concertata da IEG con gli stakeholder di riferimento della fiera e che mira a elevare ulteriormente le caratteristiche totalmente B2B di Cosmofood, individuando nelle tre giornate di inizio settimana la migliore cadenza per un pubblico trade. Un pubblico di soli operatori del settore, professionisti che operano nel food&beverage, retail&technology e nell’arredamento per interni ed esterni dell’out of home.

Essenzialità, armonia e freschezza per la nuova identità visiva di Cosmofood. Il punto focale del nuovo logo è la sua lettera “O” a rappresentare un luogo di scambio, di

confronto e di business, per un segno che rimanda a un tavolo con persone sedute, una cloche o un campanello d’hotel. Nel visual la modularità crea un pattern decorativo intuitivo ed essenziale, una tessitura che bene interpreta le caratteristiche del territorio in cui Cosmofood si svolge, storicamente capace di assimilare input diversi, anche lontani dalla propria natura, ed elaborarli con sagacia, eleganza e semplicità.

Al centro del format espositivo che abbraccerà l’intero padiglione 7, moderno e funzionale, del quartiere fieristico vicentino, opportunità concrete di business tanto per gli espositori protagonisti di Cosmofood 2023, quanto per i visitatori professionali, in un networking e scambio costanti.

Cosmofood metterà infatti in mostra un’offerta merceologica completa e trasversale con tutte le novità offerte dai player di riferimento della produzione e distribuzione foodservice protagonisti sul territorio: prodotti dei gran-

Falso Made in Italy = 120 miliardi di euro

Gli Stati Uniti sono il Paese che detiene saldamente la leadership produttiva del falso Made in Italy con il fenomeno delle imitazioni alimentari tricolori che è arrivato a rappresentare oltre 40 miliardi di euro. In pratica, solo un prodotto agroalimentare che richiama l'Italia su sette venduti negli States arriva proprio dal Belpaese.

Sale a 120 miliardi di euro il valore dei prodotti agroalimentari Made in Italy contraffatti nel mondo, con gli Stati Uniti classificati come il Paese dove i prodotti italiani contraffatti registrano i maggiori fatturati. È l'allarme lanciato dalle organizzazioni agroalimentari Coldiretti e Filiera Italia in occasione del più importante evento fieristico mondiale dedicato alle specialità alimentari, il Summer Fancy Food 2023 a New York City al Javits Center dove è stata inaugurata la prima mostra del Made in Italy tavola con le più grottesche imitazioni di specialità nazionali scovate negli USA che tolgono spazio e valore sui mercati ai veri prodotti italiani.

Gli Stati Uniti sono il Paese che detiene saldamente la leadership produttiva del falso Made in Italy con il fenomeno delle imitazioni alimentari tricolori che è arrivato a rappresentare oltre 40 miliardi di euro. In pratica, solo un prodotto agroalimentare che richiama l'Italia su sette venduti negli States arriva proprio dal Belpaese con un export pari a 6,6 miliardi nel 2022, secondo Coldiretti e Filiera Italia. Basti pensare che il 90% dei formaggi di tipo italiano negli USA - sottolineano le due organizzazioni - sono infatti prodotti in Wisconsin, California e New York, dal Parmigiano al Romano senza latte di pecora, dall'Asiago al Gorgonzola, dalla mozzarella al provolone .

La produzione di imitazioni di formaggi italiani - sottolineano Coldiretti e Filiera Italia - nel 2022 ha raggiunto negli Usa un quantitativo record di oltre 2,7 miliardi di chili, con una crescita esponenziale negli ultimi 30 anni, tanto da superare addirittura la produzione di formaggi americani formaggi come Cheddar, Colby, Monterrey e Jack che ammontavano a 2,5 milioni di chili nello stesso anno. Il problema riguarda però tutte le categorie merceologiche come l'olio pompeiano made in USA, i salumi più pregiati, dalle imitazioni di Parma

e San Daniele alla mortadella Bologna o salame Milano venduti in tutti gli Stati Uniti dove è possibile acquistare anche olive pompeiane Olio che non ha alcun legame con l'antica città campana. Ma ci sono anche imitazioni di Provolone, Gorgonzola, Pecorino Romano, Asiago o Fontina. Tra i salumi clonati i più prestigiosi, dal Parma al San Daniele, ma anche conserve come il pomodoro San Marzano.

Fonte: Coldiretti

Hotel 2023: l’eccellenza merita un premio!

Dal 23 al 26 ottobre va in scena a Fiera Bolzano la fiera internazionale per hôtellerie e ristorazione. La 47a edizione di Hotel mette al centro innovazione, alimentazione, architettura e la controversa tematica delle risorse umane: il tutto sotto all’immancabile tetto della sostenibilità, con un Award dedicato.

Il turismo green è diventato parte integrante anche dell'Agenda 2030 delle Nazioni Unite per lo sviluppo sostenibile e l'Unione Europea ha adottato una strategia che tiene conto degli impatti economici, sociali e ambientali del settore e ne promuove la competitività come motore di occupazione e coesione sociale. Gli operatori del turismo, a rappresentanza di un settore fondamentale per il Pil nazionale, continuano quindi ad avere bisogno di mezzi adeguati per affrontare le numerose sfide che li attendono.

Hotel, fiera internazionale per hôtellerie e ristorazione, in programma dal 23 al 26 ottobre nei padiglioni di Fiera Bolzano dedicherà quattro giorni a tutte le ultime tendenze, tecnologie e soluzioni per il settore, attraverso le novità degli espositori e al ricco programma eventi. Ritorna inoltre per la quinta edizione il Sustainability Award, premio organizzato in collaborazione con Fraunhofer Italia Research, Libera Università di Bolzano, Ökoinstitut Südtirol/Alto Adige, IDM Südtirol-Alto Adige, Eurac Research e Provincia Autonoma di Bol-

zano. L’obiettivo è ancora una volta quello di dare un riconoscimento alle aziende più meritevoli sul fronte della sostenibilità e al loro lavoro di ricerca e sviluppo. Le categorie di quest’anno saranno: Sustainable Technology, Circular Product Design, Sustainable Food&Drinks, e Sustainable Tourism Pioneers powered by IDM. Le prime tre - dedicate rispettivamente a prodotti e servizi che portano una significativa innovazione tecnologica, che dimostrano di avere un design globale sostenibile e che secondo i principi del "ciclo chiuso", sono fatti con materiali riciclati e/o riciclabili e ad alimenti o prodotti di nuova o diversa concezione, guidati da criteri di sostenibilità lungo tutta la catena di produzione – sono riservate agli espositori di Hotel. La quarta è invece pensata per i visitatori e, più nello specifico, per gli esercizi del settore turistico sul territorio nazionale (hotel, pensioni, B&B, rifugi alpini, agriturismi, chalet e bar) in grado di dimostrare un orientamento globale sostenibile nella loro attività e capaci di distinguersi grazie a speciali soluzioni green nelle offerte o nei servizi. La partecipazione al Sustainability Award è gratuita e tutte le candidature dovranno pervenire entro il 10 settembre 2023. La cerimonia di premiazione si terrà a Fiera Bolzano nella serata di lunedì 23 ottobre durante Hotel.

Fonte: Fruitecom

Cos'è la carne coltivata

Ultimamente i notiziari parlano molto di carne coltivata in laboratorio (chiamata anche carne coltivata o a base cellulare). Questo articolo curato da Eufic, il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione, spiega che cos'è, come è fatta e gli ostacoli che dovranno essere superati se mai la troveremo nei supermercati in Europa.

2) Le cellule staminali vengono messe in grandi vasche chiamate bioreattori, contenenti terreni di coltura che ricreano un ambiente simile a quello che le cellule troverebbero nel corpo dell'animale e forniscono loro i nutrienti di cui hanno bisogno per moltiplicarsi.

3) I terreni di coltura vengono modificati in modo che le cellule staminali possano differenziarsi nei tre componenti principali della carne: muscolo, grasso e tessuto connettivo.

4) Queste cellule sono separate e disposte per "costruire" il tipo di carne che viene prodotto, noto come impalcatura. Un'impalcatura è un materiale commestibile che supporta l'organizzazione delle cellule di carne nella forma desiderata, ad esempio una bistecca o carne macinata. L'impalcatura fa molto di più che tenere insieme le cellule. Trasporta anche sostanze nutritive e le aiuta a differenziarsi ancora di più. In generale, le strutture complesse come le bistecche sono più difficili da riprodurre rispetto agli hamburger.

La prima volta che un pasticcio di manzo coltivato è stato introdotto nel mondo è stato nell'agosto 2013. La carne è stata sviluppata da un team guidato da Mark Post, dell'Università di Maastricht.

Al momento, ci sono circa 60 start-up che mirano a produrre e vendere carne coltivata, e non solo manzo, ma anche pollo, anatra, frutti di mare, foie gras, canguro e altro ancora.

Con carne coltivata in laboratorio si intende la carne sviluppata da colture di cellule animali e non attraverso l'allevamento e la macellazione tradizionali di animali vivi.1 Non è un'imitazione della carne fatta con altri ingredienti, come gli hamburger a base vegetale che sono composti da proteine a base vegetale. Il processo di produzione può essere suddiviso in quattro fasi:

1) Un campione di cellule staminali viene prelevato da un animale vivo. Le cellule staminali sono cellule che possono svilupparsi in altri tipi specializzati di cellule presenti nel corpo, ad esempio sangue, fegato o cellule muscolari.

Il benessere degli animali è uno dei motivi che ha portato alla produzione di carne coltivata in laboratorio. Questo metodo di produzione può produrre carne senza la necessità di allevare e macellare un gran numero di animali, e quindi potrebbe contribuire ad aumentare il benessere degli animali all'interno del sistema alimentare. Tuttavia, il processo attualmente si basa ancora su cellule staminali ottenute da un animale vivo e il terreno di coltura più utilizzato contiene siero fetale bovino (FBS), che viene raccolto dal sangue fetale nei macelli di animali, quindi non è ancora completamente esente da macellazione.

Alcuni sostenitori della carne di laboratorio sostengono che ci sia anche una migliore sicurezza alimentare tra i vantaggi della carne coltivata in laboratorio. Questo

perché nell'ambiente di laboratorio controllato, i prodotti a base di carne non dovranno affrontare il tradizionale rischio di contaminazione con batteri che causano malattie come E.coli o Campylobacter, che di solito provengono dall'intestino del bestiame. Tuttavia, come per qualsiasi produzione alimentare industriale, la contaminazione microbiologica o chimica può ancora verificarsi in diverse fasi.

Soprattutto, non è ancora chiaro se la produzione su larga scala di carne in laboratorio sarà più sostenibile dal punto di vista ambientale rispetto all'allevamento tradizionale. Se da un lato sono necessarie meno risorse come acqua, terra e fertilizzanti rispetto a quelle utilizzate per colture e bestiame, ci sono comunque altri aspetti più complessi. Mentre una riduzione dell'allevamento di bovini ridurrebbe le emissioni di metano che contribuiscono al cambiamento climatico, recenti studi di modellizzazione hanno suggerito che la produzione di carne in laboratorio potrebbe generare livelli problematici di emissioni di CO2 a lungo termine.

La produzione di carne coltivata richiede un notevole apporto energetico e questo potrebbe rappresentare un problema se i combustibili fossili venissero utilizzati per alimentare il processo di produzione. L'uso delle energie rinnovabili sarà fondamentale per affrontare i problemi di sostenibilità.

La carne coltivata in laboratorio è un vecchio alimento prodotto in modo nuovo, il che solleva alcune domande. All'inizio, vegani e vegetariani rifiutavano completamente la carne coltivata in laboratorio, perché utilizzava il siero fetale bovino (FBS) per lo sviluppo. Tuttavia, da allora, le aziende hanno lavorato per sostituire il FBS con un mezzo di sviluppo che non proviene da animali, risultato raggiunto per la prima volta nel 2022. Mentre la carne

coltivata in laboratorio è ancora considerata carne, coloro che rifiutano di mangiare carne per motivi legati al benessere degli animali possono scegliere di mangiarla se prodotta in questo modo. Come nuovo alimento, la carne coltivata deve essere approvata dalle autorità nazionali per la sicurezza alimentare prima di poter essere venduta ai consumatori. L'unico paese al mondo in cui questo è accaduto finora è Singapore, ma anche gli Stati Uniti stanno facendo progressi verso questo obiettivo. Prima che un nuovo alimento venga venduto in Europa, deve essere approvato dalla Commissione europea. Sulla base delle eventuali richieste di approvazione del prodotto, l'Autorità europea per la sicurezza (Efsa) esaminerà questo nuovo alimento per determinare se è sicuro per le persone. Questo processo di revisione può durare alcuni anni.

È troppo presto per sapere se la carne coltivata in laboratorio sarà etichettata come "carne". Nell'UE, la

definizione legale di carne (che è stata creata quando gli animali erano l’unica fonte possibile) è "muscolo scheletrico derivante da specie animali specifiche". Nel caso della carne coltivata, tuttavia, non vi è alcun animale e nessuno scheletro, quindi non è chiaro se la definizione esistente sarà sufficiente per descrivere la carne coltivata in laboratorio o meno. Al momento, l'etichettatura della carne coltivata in laboratorio è in fase di revisione negli Stati Uniti, dove è in corso una consultazione pubblica.

Gli studi attuali indicano che le persone sono ancora piuttosto riluttanti ad accettare la carne coltivata, anche se l'accettazione può crescere in base al modo in cui vengono presentate le informazioni sul prodotto. Per ora, le persone sembrano più propense a preferire opzioni a base vegetale nel momento in cui considerano proteine alternative. Tuttavia, la maggior parte delle ricerche sui consumatori a proposito della carne da laboratorio si basa su situazioni ipotetiche e finora pochissimi consumatori hanno avuto l'opportunità di assaggiare la carne coltivata. Non ci sono molti studi sulle proprietà sensoriali, quindi non abbiamo molte informazioni sul paragone con la carne tradizionale in termini di gusto e consistenza.

È anche difficile dire se il valore nutrizionale di que-

sti nuovi prodotti sarà lo stesso. La ragione di questa incertezza riguarda la complessità e dispendiosità delle produzione di carne coltivata in laboratorio e la maggior parte delle conoscenze è di proprietà delle aziende che hanno investito nello sviluppo della tecnologia. Non ci sono molti campioni disponibili per i ricercatori indipendenti, quindi gran parte dei dati disponibili è finora teorica o basata sulle informazioni fornite dalle start-up stesse.

Fonte: Eufic

I nuovi forni Unox

Unox lancia il forno combinato più avanzato che mai e continua a crescere inarrestato.

L’azienda padovana è leader nella progettazione, produzione e vendita di forni professionali per i settori della ristorazione, del retail, della pasticceria e della panificazione.

bilimento negli Usa in costruzione in North Carolina, che sarà operativo a partire da fine anno. Nel frattempo, prosegue la costruzione anche dell’Unox Innovation Hub a Cadoneghe. La crescita di Unox si basa sull’innovazione di prodotto e la vicinanza al consumatore professionale.

La differenza tra un forno a convezione con umidità e un forno combinato (o trivalente) è che il primo nasce per fare cotture molto semplici come quelle spiegate sopra ma con il vantaggio che è in grado di gestire l’aggiunta di percentuali di vapore per accelerare il processo di cottura o per ampliare la gamma di prodotti che si possono cucinare.

I nuovi forni Unox sono Cheftop-x, forno per la gastronomia, e Bakertop-x, pensato appositamente per panifici e pasticcerie, i primi forni professionali in grado di adattarsi alle esigenze di ogni professionista attraverso il feedback richiesto agli chef dopo ogni processo di cottura, in modo da migliorare e allineare le loro prestazioni alle aspettative giorno dopo giorno. Fa la sua apparizione nel mondo della cucina professionale l’utilizzo di algoritmi di Intelligenza Artificiale basati su rete neurali: con la funzione “Hey.Unox” gli chef possono comandare a voce i loro forni e con “Optic.Cooking” il forno avvia automaticamente il programma corretto attraverso il riconoscimento visivo del cibo infornato. Hanno inoltre l’obiettivo di minimizzare il loro impatto ambientale, sia durante la produzione che durante l’utilizzo.

«Il progetto è durato 3 anni e ha coinvolto 50 persone tra ingegneri, fisici, chimici e chef. Ci siamo ispirati ai nostri smartphone, i dispositivi più avanzati con cui interagiamo ogni giorno» spiega Nicola Michelon, Ceo di Unox.

L’azienda chiude il primo semestre dell’anno a 139,4 milioni di euro, segnando un + 14,1% rispetto allo stesso periodo del 2022. A trascinare l’espansione dell’export sono gli Stati Uniti con l’America Latina, che guida le vendite estere con +47,8%. Questi dati sono insegnale positivo per l’azienda che ha deciso di costruire uno sta-

Questi forni però non sono progettati per gestire processi di cottura con percentuali di umidità massime come le cotture a vapore. Un forno professionale a convezione con umidità è indicato per panetteria e pasticceria anche fresca, tuttavia può avere alcuni limiti nelle cotture di alcuni tipi di pane o di prodotti da forno, per i quali è necessario utilizzare un forno combinato che è in grado di saturare di vapore la camera di cottura in pochi secondi.

Fonte: Unox

Panini Farcitoni

Pane 11JR

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Un pane creato ispirandomi ad un articolo letto sul web: il famoso campione di calcio Neymar ha voluto inserire nel suo nuovo contratto con la squadra di calcio che lo ha ingaggiato oltre a case, macchine, soldi, cuochi e il frigo sempre pieno di succo di açai. L'açai è una pianta della famiglia delle Arecaceae. Il nome comune "açai" deriva dalla traduzione portoghese della parola tupiana ïwaca: si pronuncia "assaì" e significa frutto "che piange o secerne acqua". Il nome scientifico è invece Euterpe oleracea.

Si tratta di una palma fruttifera che può raggiungere anche i trenta metri di altezza sviluppando foglie pennate di notevoli dimensioni; la pianta è spontanea delle regioni settentrionali del Brasile e coltivata in gran parte del Sud America per la commercializzazione dei frutti. La pianta di açai produce infatti delle bacche particolarmente apprezzate per il contenuto di antociani, vitamine, minerali, proteine, acidi grassi essenziali, fibre. I frutti dell'acai sono drupe, piccole bacche tondeggianti color porpora scuro, simili a chicchi d'uva. Le bacche di acai si sviluppano in modo particolare poiché formano pannocchie ricadenti che somigliano a lunghe collane di perle. Le bacche di acai sono piccoli frutti: nutrienti, antiossidanti, antinfiammatorie, ipoglicemizzanti.

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Farina di farro kg 0,5

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Farina tipo “00” W 240 kg 0,5

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Lievito madre disidratato in polvere g 50

Latte intero g 500

Strutto g 100

Polvere di Acai g 30

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Acqua kg 0,65

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Sale marino fino g 25

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in co tone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Nei Paesi d'origine questi piccoli frutti costituiscono un ingrediente fondamentale della dieta poiché ricchi di nutrienti energizzanti; viene quindi consumata fresca o sotto forma di succo di frutta o bevanda energetica. Da noi sono considerati un superfood e li si trova in vendita essiccati o sotto forma di polvere e succo. Io ho utilizzato la polvere e ha donato al pane un colore oggi molto alla moda e utilizzato, il rosa, saltato alla ribalta per l’uscita del film della famosa bambola americana Barbie. Per le farine ho utilizzato la classica farina tipo “00” e la farina di farro, il farro è ricco di fibre, proteine e minerali come il ferro e il selenio. Ha anche un basso indice glicemico, il che significa che non provoca picchi di zucchero nel sangue. Queste proprietà nutrizionali lo rendono un'ottima scelta per chiunque cerchi di mangiare in modo più sano. Ho utilizzato anche del lievito madre essiccato in polvere per donare al mio pane gusto, alveolatura e grazie alla fermentazione batterica favorisce un'alta digeribilità per l'organismo e agisce da conservante naturale

Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post inforna mento.

Procedimento

Iniziare l’impasto in planetaria o impastatrice a spirale inserendo le farine, il lievito madre in polvere e la polvere di Acai, facendo amalgamare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Proseguire inserendo g 0,600 di acqua nell’impasto a filo e a piccole dosi e lasciare impastare per 10 minuti circa, fino alla formazione della maglia glutinica ottimale. Quando l’impasto risulta incordato, inserire il sale e gli ultimi g 50 di acqua innescando la seconda velocità o aumentando la velocità per circa 4 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio, elastico ed omogeneo. Tutta la fase di impasto durerà circa 14 minuti totali. Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro, precedentemente infarinato, coperto con telo in plastica per un’ora e 30 minuti circa a temperatura ambiente, evitando la formazione di crosta in superficie. Con l’ausilio di una raspa in metallo dividere l’impasto in pezzi da g 300 o del peso desiderato e dare la forma

finale desiderata al nostro pane. Inserire il pane su teli da infornamento o in cesti di bamboo o di plastica ben infarinati che donino una forma al nostro pane e lasciare lievitare in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 2 ore circa a temperatura ambiente o in cella di lievitazione a 26° con il 75% di u.r.

Cuocere a 235°C in forno pre-riscaldato per circa 26 minuti in modalità statico. Lasciare raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Certificazione Epd per Mulino Padano

La Dichiarazione Ambientale di Prodotto è basata sull’Analisi del suo Ciclo di Vita che, nel caso delle farine, va dal campo alla commercializzazione, passando per l’impianto molitorio. L’iter per ottenere questa certificazione, volontaria, è lungo e complesso e testimonia l’impegno di Mulino Padano sul piano della sostenibilità ambientale.

A conferma della bontà del proprio impegno in materia di sostenibilità ambientale, dopo aver completato un iter lungo e complesso, Mulino Padano ha conseguito la Dichiarazione Ambientale di Prodotto, altrimenti nota come Certificazione Epd - Environmental Product Declaration. A convalidare il documento è stato l’organismo di certificazione Csqa, primo ente italiano accreditato nel settore Food, che svolge verifiche secondo il Programma International Epd System. Nel caso dell’azienda rodigina, che rappresenta una storica realtà del settore molitorio italiano, la Certificazione Epd è riferita alle farine di grano tenero tipo “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale” della filiera certificata “Scelte di campo”, ottenute da grani coltivati nel raggio di 50 km dal molino, ed alle farine di grano tenero tipo “integrale” della filiera convenzionale. Come spiega Marco Cavallari, General manager di Mulino Padano, “la Certificazione Epd comunica in modo chiaro e trasparente informazioni oggettive e confrontabili in merito alla prestazione ambientale dei prodotti. È basata sullo strumento dell’Analisi del ciclo di vita. Infatti, uno step fondamentale per conseguire questa certificazione è la realizzazione di uno studio Lca - Life Cycle Assessment, per valutare gli aspetti ambientali e i potenziali impatti associati a un prodotto. Come Mulino Padano, abbiamo quindi dovuto analizzare sia la fase agricola, dalla semina al raccolto, che non è di nostra competenza diretta, sia la fase di molitura,

che gestiamo con i nostri impianti. Per poi arrivare alla distribuzione del prodotto farina”. Per ogni fase, le variabili da prendere in esame sono innumerevoli: si spazia dal consumo delle risorse materiali ed energetiche, rinnovabili e non, ai consumi idrici, dalla produzione di rifiuti al contributo al riscaldamento globale. “La raccolta dei dati e l’Analisi del Ciclo di Vita devono avvenire in conformità di un documento denominato Pcr - Product Category Rules, specifico per una categoria di prodotto”, continua Marco Cavallari. “L’iter per ottenere la certificazione Epd non è comune e, nel caso del settore molitorio, si tratta di un’etichetta ambientale a adesione volontaria: questo testimonia la sensibilità di Mulino Padano nei confronti dell’ambiente”.

I cereali integrali negli USA

I cereali integrali stanno crescendo a un ritmo notevole, dimostrando mercato dopo mercato che i consumatori di tutto il mondo stanno iniziando a comprenderne l'importanza. A partire da maggio 2023, il Whole Grain Stamp è ora presente su oltre 13.000 prodotti diversi in 65 paesi, secondo i dati di The Whole Grains Council

Le linee guida dietetiche per gli americani definiscono gli alimenti a base di cereali integrali come alimenti contenenti il 50% o più (in peso) del componente contenente cereali o farina come ingredienti a base di cereali integrali. In base a tale definizione, l'assunzione media è aumentata a 0,81 once da 0,5 once. La definizione della Cereal & Grains Association afferma che un alimento integrale deve contenere almeno il 50% di ingredienti integrali in base al peso secco. L'assunzione media è aumentata a 0,73 once da 0,51 once sotto quella definizione.

Il 2022 IFIC Food and Health Survey dimostra un forte e costante interesse per i cereali integrali. Quest'anno, il sondaggio ha rilevato che tra le persone che cercano questi particolari benefici per la salute, il 53% dichiara di consumare cereali integrali per migliorare la salute cardiovascolare, il 42% dichiara di consumare cereali integrali per perdere peso, il 35% dichiara di consumare cereali integrali per migliorare la salute dell'apparato digerente/intestino, il 34% riferisce di consumare cereali integrali per migliorare la funzione immunitaria e il 33% riferisce di consumare cereali integrali per aumentare l'energia/ridurre l’affaticamento.

Uno studio pubblicato nel novembre 2022 sull'Ameri-

can Journal of Clinical Nutrition ha rilevato un aumento dell'assunzione di cibi integrali nell'arco di 15 anni, ma il livello dell'aumento dipendeva dalla definizione di alimento integrale.

Nello studio AJCN, i ricercatori della Friedman School of Nutrition Science and Policy della Tufts University, con sede a Boston, hanno scoperto che l'assunzione di cereali integrali negli Stati Uniti è aumentata dal 39,5% al 61,5%, a seconda della definizione di cibo integrale utilizzata. Indipendentemente dalla definizione, il consumo medio statunitense di cibi integrali pro capite è rimasto al di sotto del consumo giornaliero raccomandato di almeno 3 once.

Lo studio ha seguito l'assunzione di cereali integrali sulla base delle definizioni dell'American Heart Association, delle Dietary Guidelines for Americans e della Cereals & Grains Association (precedentemente nota come AACC International). Il maggiore aumento dell'assunzione di cereali integrali, 61,5%, è rientrato nella definizione di alimenti a base di cereali integrali dell'American Heart Association, Dallas, che afferma che i cibi integrali sono alimenti ricchi di cereali integrali con più di 1,1 grammi di fibre o più per 10 grammi di carboidrati.

Frise rosa

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Con questa ricetta ho voluto unire due “mode” del momento, il colore rosa derivante dal film della famosissima bambola Barbie e le “friselle” saltate alla ribalta della cronaca, soprattutto Pugliese, per il costo di una di queste prelibatezze gustata in rivo al mare. Le frise o “friselle” sono croccanti ciambelle di farina ottenute grazie ad una doppia cottura in forno. Ho voluto “rivisitare” questa ricetta modificandola aggiungendo il colorante alimentare per dare il rosa, la farina di farro e il lievito madre disidratato in polvere. La farina di farro è povera di calorie e ricca di proteine, fibre e vitamine. Oltre ad essere molto nutriente è anche molto versatile in cucina, il lievito madre dona digeribiltà e shelf life al prodotto, la semola rimacinata di grano duro dona colore, fragranza ed è un prodotto della nostra bellissima terra. Velocissime da preparare, le frise Pugliesi sono buone in qualsiasi momento della giornata, come snack, aperitivo, ma sono anche perfette come pasto unico estivo, gustoso, colorato e genuino.

La particolarità è che vengono “sponzate” cioè inzuppate nell’acqua in modo da renderle morbide e friabili ed, in Salento, si usava proprio bagnarle con l’acqua di mare o realizzarle con farina di orzo. La frisa pugliese classica viene condita semplicemente con olio, pomodorini, sale ed origano ma si possono realizzare a proprio gusto e piacimento.

Ingredienti

Semola rimacinata di grano duro g 500

Farina di farro g 500

Acqua g 650

Lievito madre disidratato in polvere Ph4 Supereasy Molino Dallagiovanna g 50 oppure di lievito di birra fresco compresso g 25

Colorante alimentare rosso liquido o in polvere g

10

Olio Extra Vergine di Oliva g 30

Sale marino fino g 25

Procedimento

Panini Farcitoni

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Sciogliere il colorante alimentare in acqua. Disporre la semola rimacinata di grano duro, la farina di farro e il lievito madre disidratato in polvere nella planetaria con gancio o nell’impastatrice a spirale e lasciare miscelare e ossigenare per 2 minuti in prima velocità. Iniziare l’impasto versando il 55-60% dell’acqua prevista dalla ricetta e far girare in prima velocita fino a che tutta le farine risulteranno idratate. Quando l’impasto avrà preso tutta l’acqua, aggiungere l’olio e continuare ad impastare fino al completo assorbimento. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità inserendo il sale, la restante acqua e lasciare impastare fino ad ottenere un impasto liscio, incordato e con un colore omogeneo. Se impastate a mano procedere con la stessa tecnica di inserimento di ingredienti ma si avrà ovviamente un impasto più rustico. Riporre l’impasto (Kg. 1,752 di pasta) in mastello unto di olio e far riposare per 30 minuti circa a temperatura ambiente coperto con telo in plastica per alimenti o canovaccio umido non a contatto. Rovesciare l’impasto sul banco e stagliare pezzi di pasta da circa 90g. Formare dei cordoni regolari e chiudere ad anello avendo cura di avere un foro centrale ben largo e uno spessore della frisella più omogeneo possibile. Porre direttamente nelle teglie da infornamento e lasciar lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente o fino al raddoppio del volume iniziale coperte con telo in cotone e telo in plastica per alimenti. Infornare a 230°C in forno pre riscaldato per circa 14 minuti con poco vapore fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare e tagliare in due parti cercando di creare pezzi con spessore uguale così da facilitare cottura e colore finale. Infornare per la tostatura a 200°C per circa 10 minuti con valvola aperta. Il peso finale delle friselle è di Kg. 1,190; in cottura si perdono circa 562 gr. cioè il 32% del peso iniziale. Ogni singola frisella peserà dai 28 ai 35 gr. circa.

Procedimento

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inse rire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in co tone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post inforna mento.

I Zizani

(Panini ad impasto diretto: ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina Tipo 1 kg 2

Farina di riso selvatico g 150

Lievito di birra fresco compresso g 6 (oppure g 60 di lievito madre solido)

Zucchero semolato g 160

Latte intero g 940

Burro g 200

Acqua g 160

3 uova di media grandezza

Miele di acacia g 80

Sale rosa dell’Himalaya g 20

Decorazione: 1 Uovo, g 50 di latte intero (o panna per dolci), semi di sesamo.

Panini Farcitoni

Ingredienti

Questa operazione dovrebbe durare circa 3 minuti e comunque sino a che il composto non si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato completamente dalle pareti della ciotola.

Lasciare lievitare il nostro pastone in un recipiente precedentemente imburrato, preferibilmente quadrato, coperto con telo in plastica non a contatto per 30 minuti circa a temperatura ambiente o in forno casalingo in modalità lievitazione.

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

Rovesciare l’impasto sul piano da lavoro precedentemente infarinato o spianatoia casalinga e tagliare della pezzatura desiderata (in questo caso 106 pezzi da g 35 circa). Dopo averli pirlati con il palmo della mano, passare in acqua e in seguito nei semi di sesamo e inserire il nostri panini su teglie da infornamento 60x40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 30°C con il 78% di umidità per circa 6 ore, o in ambiente coperto con teli in cotone e telo in plastica, o canovaccio casalingo e teli in plastica per 6 ore circa o sino al raddoppio del volume iniziale.

4 minuti totali.

Quando lievitati spennellare dolcemente con pennello in silicone con tuorlo e latte. Cuocere a 250°C per 10 minuti circa con vapore iniziale. A termine della cottura i Zizani dovranno risultare lucidi in superficie e morbidi all’interno.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Procedimento

Tritare finemente il riso selvatico zizania acquatica in un cutter.

Procedimento

Miscelare l’uovo e il latte in un altro boccale. In una ciotola mettere una quantità modica di acqua e in un'altra i semi di sesamo.

Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il riso tritato finemente e far mescolare per 2 minuti le polveri così da miscelare e ossigenare. Inserire g. 840 della miscela di latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata.

Quando l’impasto risulta incordato inserire il burro a piccole dosi fino al completo assorbimento; di seguito inserire le uova e lasciare assorbire dall’impasto; in fine il miele e lasciare assorbire dall’impasto. Tutta questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, inserire il sale e i restanti g 100 di latte fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo.

Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. Rompere 2 uova in un boccale graduato. Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

Una volta pronti è preferibile consumare subito i Zizani, se invece da conservare utilizzate delle apposite buste di carta per alimenti per al massimo 1 o 2 giorni.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Si può eventualmente abbatterli appena sfornati con abbattitore professionale.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Alice Pizza cresce con Chef Express

Chef Express porta Alice Pizza nei principali canali di viaggio: 30 nuove aperture nei prossimi 5 anni. L’accordo si inserisce nella strategia già intrapresa da Chef Express per ampliare il proprio portafoglio brand ed è coerente con il percorso di crescita iniziato quattro anni fa da Alice Pizza.

Chef Express, società di ristorazione controllata dal Gruppo Cremonini, leader in Italia nelle stazioni con 54 scali ferroviari e presente in aeroporti e aree autostradali per un totale di 410 punti vendita e 80 milioni di clienti serviti ogni anno, e Alice Pizza, uno dei più importanti brand di food retail, con 200 punti di vendita a livello nazionale, hanno siglato un accordo quadro in esclusiva della durata di cinque anni per portare la più grande realtà italiana nella categoria “pizza romana” nel mondo travel. Una partnership, quella tra Chef Express e Alice Pizza già avviata con la recente apertura all’interno della Stazione Porta Garibaldi di Milano e l’ormai prossima nell’aeroporto di Milano Malpensa T1.

L’accordo - che prevede un minimo di 30 nuove aperture nei prossimi cinque anni nei canali aeroportuali, autostradali e ferroviari - si inserisce nella strategia già intrapresa da Chef Express per ampliare il proprio portafoglio brand ed è coerente con il percorso di crescita iniziato quattro anni fa da Alice Pizza con l’ingresso del fondo di investimento italiano, IDeA Taste of Italy.

Cristian Biasoni, CEO di Chef Express ha commentato: "Questa partnership con Alice Pizza è per noi un’opportunità importante per presidiare un segmento, quello della pizza romana, con un brand che rappresenta un’eccellenza nel panorama nazionale. In questo contesto l’accordo risulta in linea con la nostra strategia di ampliamento del portafoglio di brand che ci permette di selezionare i formati più indicati per soddisfare le esigenze dei viaggiatori nelle varie location. E’ quindi per noi un piacere poter garantire ai nostri clienti il gusto autentico della pizza romana in teglia di Alice Pizza, con cui fin da subito ci siamo sentiti in sintonia per l’eccellenza del prodotto e l’attenzione alla qualità del servizio”. “La collaborazione con Chef Express,

consolidata con questo nuovo accordo”, afferma Claudio Baitelli, CEO di Alice Pizza, “si inserisce all’interno di un progetto molto più ampio di sviluppo della rete Alice Pizza in Italia attraverso nuovi canali, come quello del travel. Non potevamo trovare partner migliore con cui intraprendere questo percorso. Chef Express, per la sua consolidata esperienza in questo mercato e la grande professionalità dei suoi collaboratori, ci aiuterà a portare avanti la tradizione della pizza in teglia di Alice per farla apprezzare ad un pubblico sempre più ampio”. Chef Express è la società che gestisce tutte le attività di ristorazione del Gruppo Cremonini, con oltre il 54% dei ricavi derivante dalle attività in concessione (stazioni, aeroporti e autostrade in Italia, e a bordo treno all’este-

ro). In questo settore Chef Express è leader in Italia nel mercato dei buffet di stazione, con punti vendita in 54 scali ferroviari, è presente nel settore della ristorazione aeroportuale in 14 aeroporti italiani, e gestisce 57 aree di ristoro sulla rete autostradale italiana e sulle strade di grande comunicazione. Nel mercato della ristorazione a bordo treno Chef Express è leader in Europa con oltre 120 treni serviti quotidianamente in 5 Paesi Europei. Nel canale degli shopping mall, outlet e retail park opera con la società C&P (JV col Gruppo Percassi) che, tra gli altri, annovera in portafoglio il noto brand internazionale di asian food wagamama. Nella ristorazione commerciale controlla direttamente le catene casual dining Roadhouse Restaurant, Calavera e Billy Tacos, mentre sviluppa in licenza altri marchi importanti come McDonald’s, Pret A Manger, Panella. All’estero gestisce la catena anglosassone Bagel Factory.

Alice Pizza è la più grande catena nel mercato pizza in Italia con quasi 200 punti presenti su tutto il territorio nazionale ed estero. Nata nel 1900, Alice abbina un approccio di produzione artigianale a un modello manageriale che punta a svilupparsi sul territorio attraverso una diversificazione delle aree e dei canali che le permette di portare avanti un piano di sviluppo stabile e una crescita equilibrata tra punti di vendita a gestione

diretta e in franchising. Con un patrimonio di oltre 60 ricette di pizze al taglio, tipiche della tradizione romana e italiana in teglia, Alice ha più di 2000 dipendenti. Nel 2019, l’azienda vede l’ingresso di un fondo di investimento italiano, IDeA Taste of Italy, che progetta uno sviluppo ancora più serrato ma con lo stesso obiettivo del fondatore: far conoscere la pizza al taglio in Italia e nel mondo.

Antico è buono

I fornai artigiani si ispirano ai cereali locali e ad altri alimenti coltivati nelle loro zone per creare pane e altri prodotti da forno caratteristici. Un movimento che sta prendendo sempre più piede non solo qui in Italia, ma anche in tutto il resto del mondo.

"Se stai sostenendo le panetterie artigianali esistenti, stai cercando di stare al passo con i tempi", ha detto Peter Reinhart, un fornaio vincitore del premio James Beard che insegna alla Johnson & Wales University in Rhode Island. "Sono passati tutti a lavorare con mugnai locali, agricoltori locali e cereali antichi se riescono a procurarseli".

Sulla costa opposta degli Stati Uniti, sottolinea Artisan Bread, Guy Frenkel, fondatore del panificio Ceor a Los Angeles, spiega di voler essere aperto ai nuovi ingredienti che può esplorare. E questo include anche i prodotti locali nella sua zona.

"Se c'è un agricoltore che sta coltivando qualcosa intorno a me e lo porta al mercato degli agricoltori, sono interessato", ha spiegato alla rivista americana. “Vorrei far parte di quella conversazione perché è ciò che crea la cucina locale, gli agricoltori e ciò che stanno coltivando. Si tratta meno di me che cerco ingredienti specifici e più di me che mi godo tutti i frutti delle loro fatiche”.

L'ampia varietà di farine disponibili oggi offre ai fornai molti nuovi elementi da esplorare. Frenkel offre ai suoi clienti esempi concreti. "Abbiamo contenitori di ogni grano che puoi ottenere in Nord America e alcuni che non puoi nemmeno ottenere in Nord America", dice. “Sono circa 30 grani diversi. La maggior parte di loro sono germo-

gliati perché li abbiamo fatti germogliare e li abbiamo essiccati di nuovo. Se voglio fare un pane, per esempio, con succo di carota, zenzero e farro, posso farlo”. I cereali antichi offrono ai consumatori valori positivi. "C'è la percezione che non siano stati manomessi", dice Jon Davis, leader dell'innovazione culinaria e vicepresidente della ricerca e sviluppo presso Aspire Bakeries. “C'è la percezione che il grano moderno sia stato selezionato per il volume, il che non è necessariamente falso. Non sono geneticamente modificati, ma sono incrociati. I grani antichi rimangono fedeli al loro passato. Penso che alla gente piaccia quell'aspetto nutrizionale e la storia che risale ad alcuni dei cereali più antichi che sono stati coltivati per centinaia di anni".

Co.A.P. cresce

Nato come cooperativa di artigiani per ridurre il costo delle materie prime destinate alla produzione, il gruppo Co.A.P. si è evoluto negli anni fino a diventare leader nel settore in consulenza e distribuzione per il food service professionale, ed è pronto a espandersi ulteriormente.

Co.A.P. cresce e si espande nel modenese. Il gruppo forlivese punto di riferimento nel food service professionale ha acquisito Silema, azienda di Maranello che opera nel medesimo settore. Un nuovo passo avanti per Co.A.P., con oltre 50 persone impiegate, che sin dalla sua fondazione nel 1959 si distingue per essere fortemente specializzata nella distribuzione di prodotti per la pasticceria e la panificazione.

Il fatturato del gruppo è in costante crescita, passato negli ultimi 10 anni dai 2,5 milioni di euro del 2013 agli 8 milioni del 2016, ai 10 milioni del 2019, fino ad arrivare a 14,5 milioni nel 2022, con la previsione di toccare i 16,5 milioni di euro nel 2023. Il venduto in quantità è pari a 5 milioni di unità nel 2022, e il gruppo stima di arrivare a 5,4 milioni alla fine di quest’anno, in cui il primo trimestre ha registrato un aumento del 22% dei volumi venduti.

Co.A.P, Cooperativa di approvvigionamento fra panificatori e pasticceri, è stata fondata nel 1959 da un gruppo di artigiani, con lo scopo di ridurre il costo delle materie prime destinate alla produzione.

Durante gli anni Co.A.P. si è evoluta, passando da una

funzione di servizio marginale all’attuale organizzazione, da considerarsi leader nel settore, in consulenza e distribuzione per il food service professionale.

Co.A.P. rappresenta per i soci e per i clienti un valido punto di riferimento, oltre che per le materie prime e i prodotti commerciali, anche per la capacità di analizzare le evoluzioni del mercato di riferimento, e divulgare alla sua clientela idee sulla produzione, la vendita e l’organizzazione.

I trasporti delle merci distribuite direttamente da magazzino, sono gestiti unicamente tramite automezzi frigoriferi, mentre la consegna di prodotti surgelati e latticini freschi è gestita tramite piattaforme specializzate, che garantiscono specifiche condizioni di trasporto e di servizio, al fine di offrire il meglio del servizio ai costi più bassi.

Nel rispetto e nella ricerca del miglior livello qualitativo di servizio e di sicurezza per il cliente, le merci in partenza sono preparate su carrelli o pallet a cui sono applicate opportune protezioni per garantirne l’igienicità.

Pure Flour from Europe

Confrontando il valore mondiale 2022 delle esportazioni italiane di farine e semole con l'anno pre-campagna 2021, il 2022 vede una crescita di 92,5 milioni di euro, di cui l'11% derivante dalle esportazioni verso Stati Uniti e Canada, e 2 milioni di euro dal maggiore export di farina di grano e semola biologica.

Pure Flour from Europe ha innescato un’impennata delle esportazioni italiane di farina di grano e semola, stabilendo record di settore con un valore notevole di 337 milioni di euro nel 2022. In particolare, il 14,5% di queste esportazioni proveniva da agricoltura biologica, riflettendo la crescente domanda dei consumatori per cibi più sani. e prodotti sostenibili.

Questo successo sottolinea l’efficacia dell’iniziativa Pure Flour from Europe. Patrocinata dall'Associazione Molitoria Italiana e cofinanziata dall'Unione Europea, l'iniziativa valorizza la qualità, la versatilità e l'unicità del grano tenero, delle farine di grano duro e delle semole biologiche europee e italiane. Confrontando il valore mondiale 2022 delle esportazioni italiane di farine e semole con l'anno pre-campagna 2021, il 2022 vede una crescita di 92,5 milioni di euro, di cui l'11% derivante dalle esportazioni verso Stati Uniti e Canada, e 2 milioni di euro dal maggiore export

di farina di grano e semola biologica. Nel primo anno, la campagna ha portato a un’espansione delle esportazioni di farina biologica di circa il 150% e di semola verso Canada e Stati Uniti del 60%.

Piero Luigi Pianu, direttore di Italmopa, spiega: "Il nostro obiettivo è aumentare la domanda tra chef, professionisti dell'ospitalità e consumatori nei mercati internazionali come Stati Uniti e Canada. Le farine europee, soprattutto italiane, sono tra le migliori al mondo per qualità, sicurezza e versatilità. Le rigorose norme sulla sicurezza alimentare dell'UE e l'impegno verso la sostenibilità ambientale sono fondamentali per preservare le

vitamine, le fibre, i minerali e le sostanze fitochimiche che rendono le nostre farine più digeribili, aromatiche e nutrienti."

Pure Flour from Europe evidenzia il crescente interesse per farine e semole biologiche di alta qualità. Chef e cuochi casalinghi stanno riconoscendo il loro gusto superiore e i benefici nutrizionali. La campagna promuove stili di vita più sani, scelte sostenibili e metodi di conservazione adeguati per preservare i nutrienti e migliorare i sapori della farina e della semola, garantendo al tempo stesso che siano privi di sostanze chimiche dannose.

Pure Flour from Europe è andata, tra l’altro, a New York per celebrare la ricca storia e le innovazioni moderne dell'industria molitoria italiana. "Queste farine sono il fondamento della cucina italiana, unendo tradizione e innovazione per dare alla pasta, all'impasto della pizza, al pane e altro ancora il sapore e la consistenza distintivi apprezzati in tutto il mondo", ha affermato il Presidente di Italmopa Andrea Valente. "Secoli di esperienza, uniti ai rigorosi standard agricoli dell'UE, hanno consentito al settore molitorio italiano di produrre farine ricche di fibre alimentari, proteine vegetali e minerali essenziali, come ferro e magnesio”.

Pure Flour from Europe presenta le sue farine di grano biologico e semola a inizio settembre al Plant Based World Expo dove i partecipanti possono incontrare i

leader di Molino Casillo, Molino De Vita e Molino Grassi - tre mulini noti per combinare il patrimonio multigenerazionale con la moderna agrotecnologia - e assaggiare pasta fresca fatta a mano durante dimostrazioni culinarie.

Sempre a New York, a Eataly Downtown, la squadra di Pure Flour guidata dallo chef Francesco Allegro ospita chef professionisti in due laboratori avanzati di pastamaking solo su invito.

L’Associazione Italiana dell’Industria Molitoria sta anche estendendo come accennato la portata del suo programma Farina Pura dall’Europa al Canada per promuovere la sicurezza, la versatilità e la qualità superiore della farina e della semola biologica italiana ed europea.

"L'UE e l'Italia, paese membro, sono all'avanguardia in termini di sicurezza alimentare, qualità e sostenibilità ambientale, il che valorizza quasi tutte le creazioni culinarie", ha affermato il presidente di Italmopa Andrea Valente. "Questa maestria secolare, unita alle moderne tecnologie di produzione e ai rigorosi standard dell'UE, produce farina e semola della massima qualità disponibile per chef e panettieri professionisti e per i consumatori più esigenti."

Valente afferma che la campagna risponde alla crescente domanda mondiale di ingredienti nutrienti ed ecologici coltivati senza fertilizzanti sintetici. Le farine e le semole biologiche delle aziende associate a Italmopa possiedono tutte queste caratteristiche.

A partire da maggio, i professionisti culinari canadesi, opinion leader, distributori e rivenditori, giornalisti alimentari e creatori di contenuti e consumatori che preferiscono farine e semole biologiche e sostenibili di prima qualità hanno sperimentato i vantaggi del programma Pure Flour from Europe.

Italmopa è stata presente al Sial Canada di Toronto, dove i partecipanti hanno assistito a dimostrazioni di cucina e assaggiato la pasta fatta a mano utilizzando farina italiana.

Italmopa ha ospitato inoltre una serie di eventi presso Eataly Toronto, tra cui laboratori culinari privati con chef professionisti e una cena e una presentazione educativa per media, influencer, creatori di contenuti digitali e leader del settore nel settore della vendita al dettaglio e ristorazione.

Un mondo di stracciatella

“Milanesi Gelaterie Artigianali” li straccia tutti: otto nuovi gusti di stracciatella, una novità assoluta nel mondo dei gelati artigianali è la sfida lanciata a fine estate dal popolare gelatiere milanese che ha deciso di divertirsi giocando con fantasia su di un gusto classico.

Straccia tutti rappresentano una novità per tutti gli appassionati di gelati artigianali. “Milanesi Gelaterie Artigianali” ha creato un originale straccia-mondo, in cui vivono gusti dai nomi giocosi, che hanno in comune una componente croccante, fornita da chicche e topping gustosissimi come cioccolato fondente, al latte, cioccolato bianco, pistacchi, nocciole e tante altre golosità, su basi di gelato dal sapore irresistibile. Le otto variazioni sul tema della stracciatella sono già disponibili nei due locali di “Milanesi Gelaterie Artigianali” nel capoluogo lombardo.

Ed ecco l’elenco dei nuovi imperdibili gusti.

Straccia crumble: base gelato al cioccolato fondente, con cioccolato fondente in pezzi e crumble di cioccolato.

Straccia tella: base gelato fiordilatte, con cioccolato fondente in pezzi.

Straccia noccio: base gelato nocciola, con cioccolato fondente in pezzi e nocciole.

Straccia pista: base gelato al pistacchio, pezzi di cioccolato bianco salato aromatizzato al pistacchio e granelle di pistacchi.

Straccia oro: base gelato fiordilatte, con cioccolato aromatizzato caramello e perle di cereali al caramello.

Straccia tutto: base gelato alla nocciola, con nocciole, pistacchi, mandorle, cioccolato in pezzi (bianco, al latte e fondente).

Straccia lampo: base gelato al lampone, con cioccolato bianco in pezzi, crumble al lampone e lamponi in pezzi.

Straccia latte: base gelato fiordilatte, con cioccolato al latte in pezzi, granelle di nocciole e nocciole pralinate. Il divertente video promozionale mostra un gelatiere al lavoro che, maldestramente, inciampa e fa cadere vari ingredienti, che si mescolano tra di loro, creando inaspettate, accidentali combinazioni. In realtà, dietro la realizzazione degli straccia-gusti c’è molta esperienza, conoscenza dei prodotti, palato fine, creatività e un pizzico di sfrontatezza.

“Mi piace pensare che le nostre non siano semplici gelaterie, ma luoghi di aggregazione per incontrarsi, raccontarsi e vivere esperienze, anche sensoriali. Dico spesso che il gelato con gli amici è il vero primo social”, afferma Gianluca Colaiocco, fondatore di “Milanesi gelaterie Artigianali”. “Il gelato, inoltre, è un momento di relax, uno staccare dal lavoro e dalla routine, da consumare in qualsiasi luogo e momento della giornata si voglia. Per questo è possibile ordinare il nostro gelato anche online, sulle più note piattaforme di delivery”.

Crostata!

Farina tipo 2 g 500

Latte ml 500

Acqua ml 150

Cioccolato fondente g 120

Zucchero g 90

Riso g 80

Miele g 40

Pinoli g 40

Ingredienti

1 Uovo

Cacao g 25

Burro g 20

Sale un pizzico

5/6 Chiodi di Garofano

Vaniglia macinata q.b.

1 buccia grattugiata di limone

Procedimento

Fare la pasta frolla nel modo usuale. Portare a ebollizione in una pentola il latte, l'acqua, il sale e i chiodi di garofano; tagliare il cioccolato a pezzettini.

Quando il latte bolle, con un colino togliere i chiodi di garofano, quindi abbassare la fiamma e aggiungere il riso. Far cuocere fino che tutti i liquidi si saranno assorbiti, mescolando di tanto in tanto.

Mentre il riso sta cuocendo, spianare la pasta frolla ad un altezza di circa 3 mm, poi con il matterello appoggiarla sopra la teglia da crostata, in modo che aderisca bene su tutta la teglia, quindi tagliare la pasta frolla in eccesso. Una volta rivestita la teglia, porla in frigorifero a raffreddare.

Quando il riso è cotto, toglierlo dal fuoco e aggiungere il cioccolato sminuzzato, il miele ed il burro, mescolando fino a quando non si siano sciolti ed amalgamati, poi di seguito aggiungere lo zucchero, la vaniglia, la buccia di limone grattugiata e il cacao amaro. Mescolare fino ad amalgamare, poi unire ed amalgamare le uova ed i pinoli.

Versate il composto nella teglia foderata in precedenza, poi spianare altra frolla per realizzare le strisce con cui decorare la crostata

ad un altezza di circa 3mm, larghe circa 1cm. Partendo dal centro disponete le strisce sopra la crostata, intrecciando in modo che formino i classici rombi. Ripiegare la pasta frolla del bordo su se stessa. Infornare in forno preriscaldato a 180°C in modalità statico per circa 35 minuti. Una volta cotta, lasciare raffreddare prima di sfornare.

Il Gattopardo di Fiasconaro

Al Maestro Nicola Fiasconaro il Premio Speciale del Festival Letterario Internazionale “Giuseppe Tomasi di Lampedusa” come “Eccellenza della Gastronomia Siciliana nel Mondo”. Il Maestro Nicola Fiasconaro ha deliziato gli ospiti con la sua personale rivisitazione del “Trionfo di Gola”, delizia barocca del romanzo “Il Gattopardo”

rivisitazione del “Trionfo di Gola”, delizia barocca e dolce simbolo irrinunciabile per l’aristocrazia, nel romanzo “Il Gattopardo”.

"Ho voluto attribuire a questa opera d’arte il giusto riconoscimento, rivisitando la ricetta originale senza tralasciare l’identità del dolce per adattarlo al gusto e alle esigenze nutrizionali di oggi”, ha commentato con soddisfazione il Maestro Nicola Fiasconaro. “Per ottenere un apporto nutrizionale equilibrato, in linea con la tradizione mediterranea, abbiamo ridotto gli zuccheri e ottenuto un miglior bilanciamento dei grassi. Grandi protagoniste, come sempre, le materie prime vere interpreti della nostra terra, alleggerite e contestualizzate in chiave contemporanea”.

Si è svolto a Santa Margherita di Belice (AG), nella splendida cornice della “Donnafugata del Gattopardo”, il Premio letterario internazionale “Giuseppe Tomasi di Lampedusa”, giunto alla sua 18esima edizione. Fra i protagonisti della serata anche i Maestri Pasticceri Mario e Nicola Fiasconaro, dell’omonima azienda dolciaria di Castelbuono (PA), a cui è stato consegnato un Premio Speciale come “Eccellenza della Gastronomia Siciliana nel Mondo”. Il prestigioso riconoscimento è stato attribuito al Maestro Nicola Fiasconaro per la sua capacità di rappresentare il Made in Sicily sui mercati internazionali con la sua arte dolciaria, sinonimo di alta pasticceria e di continuità fra tradizione e innovazione. Nel corso della serata di premiazione il Maestro Nicola Fiasconaro ha deliziato gli ospiti con la sua personale

Il Maestro Nicola Fiasconaro, insieme al suo il Team di Pasticceri, al figlio Mario e ai Pasticceri del territorio agrigentino, ha rivoluzionato la ricetta originaria del “Trionfo di Gola”, dolce tipico della tradizione conventuale siciliana servito durante i banchetti dell’aristocrazia, per dare vita al dolce ribattezzato “Il Gattopardo”. La sua versione del celebre dolce è rimasta fedele all’antica memoria del gusto, alternando la crema di ricotta a strati di pan di Spagna, pasta reale, marmellata e biancomangiare. Il dolce è stato proposto dal Maestro Fiasconaro in mono porzioni appositamente ideate con una cromia evocativa delle suggestioni del “Gattopardo”.

www.fiasconaro.com

IG: @fiasconaro_artepasticcera

Pasticcini alle mandorle

Mandorle pelate g 400

Zucchero g 400

Albume d’uovo g 150

1 Buccia di arancia grattugiata

Mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere

Ciliegie candite

Mandorle pelate

Nocciole

Pinoli

Datteri canditi

Cioccolato fondente

Con queste dosi si ottengono circa 100 pasticcini

Procedimento

Mescolare vaniglia, buccia di arancia e zucchero, poi con il mixer polverizzare poco per volta le mandorle insieme allo zucchero. Una volta raffinate le mandorle e lo zucchero, aggiungere poco per volta alla farina ottenuta gli albumi e impastare.

Una volta pronto l'impasto, formare i pasticcini alle mandorle usando la sac a poche. Realizzare i pasticcini nella forma prescelta e decorare con la frutta candita o secca. Una volta pronti, lasciate riposare i pasticcini per dodici ore all'aria.

Trascorse le dodici ore, infornate i pasticcini con forno preriscaldato a 200°C in modalità statico. Il tempo di cottura è di otto minuti circa.

Giuria popolare per il Re

Re Panettone®, dal suo esordio nel 2008 ha contribuito moltissimo ad elevare l’immagine del panettone, focalizzando l’attenzione del pubblico sulla sua versione artigianale e imponendola come eccellenza italiana ed è ormai un appuntamento irrinunciabile nella città meneghina.

L’irrinunciabile appuntamento con Re Panettone® Milano quest’anno è fissato per il fine settimana 2 e 3 dicembre. La prima novità riguarda la sede: la manifestazione avrà luogo presso il Parco Esposizioni Novegro, per la gioia di tutti quelli che vorranno raggiungere la manifestazione con la propria auto.

Seconda novità: contrariamente a quanto annunciato lo scorso anno, l’accesso all’evento rimane gratuito anche per il 2023, grazie al particolare sforzo degli organizzatori. Re Panettone® – vogliamo ricordarlo – è l’evento più celebre e più visitato relativo al panettone. Riconosciuto come Fiera nazionale dalla Regione Lombardia, dal 2008 mette in mostra panettoni artigianali e tante altre varianti lievitate d’eccellenza, tutte accomunate dall’utilizzo di soli ingredienti naturali, a cominciare dal lievito madre.

La terza novità della sedicesima edizione di Re Panettone® è forse ancora più significativa: il Premio Re Panettone®2023 prevede, oltre ai riconoscimenti assegnati dalle giurie di esperti, quelli attribuiti da una giuria popolare. Non c’è limite al numero dei partecipanti; può aderirvi chi vuole, a partire dai 16 anni di età. Le votazioni avvengono alla cieca: i giurati non identificano i dolci con il loro marchio, ma con una lettera dalla A alla L. Il voto viene assegnato con una procedura online, accessibile dal cellulare. La proclamazione di tutti i vincitori avrà luogo domenica 3 dicembre alle ore 18.

Al di là della mostra mercato e del Premio, nello spazio dedicato, si svolgeranno i Laboratori Crescendo, riservati ai bambini dagli 8 ai 13 anni.

Re Panettone®, dal suo esordio nel 2008 ha contribuito moltissimo ad elevare l’immagine del

panettone, focalizzando l’attenzione del pubblico sulla sua versione artigianale e imponendola come eccellenza italiana ed è ormai un appuntamento irrinunciabile nella città meneghina, a sostegno della creatività dei pasticcieri, che propongono anno dopo anno novità basate sull’impasto di lievito madre tipico del panettone con ingredienti ispirati alla filosofia della naturalità. Main sponsor, come sempre, il Molino Dallagiovanna, che segue Re Panettone dalla sua prima edizione nel 2008. Altro sponsor, Donq, azienda nipponica specializzata in prodotti da forno di matrice europea.

Date: 2 (10:00 - 20:00) e 3 dicembre 2023 (10:0019:00)

Sede: Parco Esposizioni Novegro – Via Novegro, 20054 Segrate (MI)

Ingresso: gratuito, previa registrazione online Orario premiazione: ore 18.00 di domenica 3 dicembre

Bavarese e limone

Ingredienti

Latte intero g 300

Panna g 250

Zucchero g 80

4 Tuorli d’uovo

Succo e buccia grattugiata di 2 limoni

3 fogli di colla di pesce

Procedimento

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Versare il latte in un pentolino, aggiungere le bucce di limone, facendo attenzione a non prendere la parte bianca sbucciandoli e mettere sul fuoco.

Porre i tuorli in una pentola abbastanza grande da contenere anche il latte, unire lo zucchero e lavorare con la frusta finché il composto schiarisce.

Quando il latte ha raggiunto il bollore, versarlo nel composto di tuorli filtrando con un colino. Mescolare con la frusta, poi rimettere il composto sul fuoco e sempre girando con la frusta cuocere fino a che raggiunge la temperatura di 80°C: appena raggiunta questa temperatura, togliere subito dal fuoco.

Strizzare bene la colla di pesce e unirla alla crema, poi unire il succo dei limoni alla crema filtrandolo con un colino; girare bene con la frusta e lasciare raffreddare la crema.

Quando la crema ha raggiunto i 30°C circa, montare la panna senza aggiungere zucchero e aggiungerla a più riprese alla crema, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.

A questo punto la bavarese al limone è pronta.

Porre un piccolo strato di bavarese in un bicchierino e indurire un poco in frigo, poi aggiungere uno strato di mandorle tostate e tritate, poi uno di bavarese, riempiendo il bicchierino per circa 2/3.

Una volta che la bavarese si è indurita, ricoprire con salsa alle fragole, decorando con una fogliolina di menta.

La Pastiera Napoletana

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Impasto

Farina tipo 0 kg 2

Lievito di birra fresco compresso g 50

Zucchero semolato g 40

Malto ad alto potere diastatico g 20

Acqua g 600

La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Nei secoli ha subito tante evoluzioni, fino ad arrivare ad essere il dolce che conosciamo oggi, con alcuni capisaldi e debite differenze con cui le famiglie la preparano. Si tratta di una torta rustica molto ricca che al suo interno racchiude tutti i sapori di Napoli e del sud: grano, ricotta, fiori d’arancio e chi più ne ha più ne metta. Il grano cotto, nello specifico, è il vero protagonista di questo dolce al quale dà un sapore molto particolare. La pastiera è un dolce dal profumo splendido e particolarmente aromatizzato.

Latte intero g 500

Strutto g 100

Olio di oliva g 100

Sale marino fino g 40

Philadelphia g 900

Tritato di carote g 30

Tritato di prezzemolo g 30

2 Uova

Ingredienti

4 minuti totali.

Per la frolla

Procedimento

Preparare la pasta frolla con metodo sabbiato (quindi semola e materia grassa insieme, poi zucchero e liquidi alla fine, riposo 12 ore in frigorifero).

Ingredienti

Per il ripieno

Ricotta di pecora (o mista) g 600

Grano cotto g 500

Zucchero semolato g 200

(Per 4 stampi da pastiera svasati da 20 cm)

Semola rimacinata di grano duro W 180 kg 1

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Burro o preferibile strutto g 500

Buccia di limone in zeste g 10

Cedro candito g 100

Arancia candita g 100

Zucchero a velo g 340

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Zucca candita (cucuzzata) g 100

Uova intere g 200

Buccia di limone in zeste g 4

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

Latte intero g 100

Burro o strutto g 40

Uova intere g 250

Tuorli g 100

Vaniglia g 2

Essenza di zagara in olio essenziale (fior di arancio) ml 8 o ml 100 acqua di fior di arancio

Cannella g 2

Zucchero a velo (per guarnire) q.b.

Procedimento

Portare a bollore il grano cotto con il latte, le zeste del limone e il burro o strutto, si rende crema e si lasciare raffreddare.

Aggiungere la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.

Stendere in una teglia la frolla e di seguito riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno (in quanto in fase di cottura la pastiera si gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno. Una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si compatterà).

Terminare con strisce di frolla in superficie e cuocere in forno statico pre-riscaldato a 180°C per circa 60 minuti.

Degustazione e conservazione

Consumare la pastiera almeno il giorno dopo la preparazione per gustare al meglio i sapori della stessa.

È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano. In questo modo gli aromi si sprigioneranno meglio.

La frolla si può preparare in anticipo (anche 2-3 giorni prima) e tenere in frigo avvolta in pellicola.

La pastiera si conserva per una settimana in frigo, mentre per 3-4 giorni sotto una campana di vetro a temperatura ambiente.

Si può congelare con la teglia.

È nato Vivaldi Group

CPC Food, Eurodolce, Marper, Nuova-Neue Serpan e Unigrains Italia insieme per Vivaldi Group, la nuova piattaforma di consolidamento nel mercato della distribuzione e vendita di ingredienti per panificazione e pasticceria professionale in Italia.

I soci di CPC Food Srl, Eurodolce Srl, Marper Srl, NuovaNeue Serpan Srl e Unigrains Italia, la filiale italiana del principale investitore agroalimentare europeo, Unigrains, hanno costituito Vivaldi Group, nuovo attore operante nel mondo della distribuzione di ingredienti e semilavorati per i canali pasticceria, gelateria, Ho.re.ca, panificazione, Gdo e caffetteria.

Vivaldi Group conta 83 dipendenti nelle diverse sedi più 39 commerciali dispiegati su 12 province. Dal punto di vista logistico, dispone di 41 mezzi di trasporto e numerosi siti di stoccaggio con più di 7.000 mq a disposizione di cui quasi 3.000 mq di posti pallet refrigerati.

Gli imprenditori di riferimento delle aziende coinvolte hanno reinvestito in modo significativo e supporteranno managerialmente l’evoluzione del gruppo che, post aggregazione, raggiunge un fatturato superiore ai 40 milioni di euro.

Vivaldi Group beneficerà del supporto finanziario e strategico di Unigrains Italia, la filiale milanese del principale investitore agroalimentare europeo, Unigrains. Unigrains Italia è un investitore responsabile, di lungo periodo,

specializzato nel settore, nel capitale delle medie imprese agroalimentari italiane. La sua ambizione in 5 anni è di investire da 80 a 100 milioni di euro, direttamente e tramite capitale proprio, in una dozzina di aziende lungo tutta la catena del valore agroalimentare al fine di sostenere i loro progetti di sviluppo attraverso la crescita organica/esterna, l'internazionalizzazione o le transizioni degli azionisti, sempre a stretto contatto con i team di gestione.

Nell’ambito dell’operazione Illimity Bank S.p.A. ha agito in qualità di unico finanziatore attraverso la Divisione Growth Credit, area di business della banca dedicata alle imprese.

Luciano Volpi, Amministratore di Vivaldi Group e Consigliere Delegato di CPC Food, ha dichiarato: “Questa operazione rappresenta una tappa importante sia per CPC Food che per la crescita dell’intero comparto. Sono fiducioso che questa nuova realtà potrà sostenere maggiori investimenti, attrarre risorse dall’esterno, assicurare e garantire maggiore qualità”.

Il bilancio Surgital

Chiude e deposita il bilancio 2022 Surgital, la prima azienda italiana produttrice di pasta fresca surgelata, piatti pronti surgelati e sughi in pepite surgelati per la ristorazione, catering e canale bar. Prospettive positive anche per l’anno in corso.

Il 2022 si è chiuso con un valore della produzione di Surgital di 109.500.000 (54% Italia e 46% estero), che segna un incremento del 39% rispetto all’esercizio precedente; il margine operativo lordo è stato di 17.800.000 , con un utile netto di esercizio di 8.000.000 . Del Gruppo Surgital fanno parte Surgital SpA, la capogruppo, Surgital France sarl, Surgital America Inc. e Ca’ Pelletti Retail srl. Horeca e food service rappresentano il 70%, mentre il restante 30% si riferisce alla gestione direzionale nei canali GDO, door to door e PL industriale.

Anche le prospettive 2023 sono positive: il budget è stato definito, la crescita prevede di superare il 10% in termini di ricavi, nonostante il mercato europeo e americano sia ancora denso di incognite, a livello di inflazione.

Dal punto di vista dei costi, l’incertezza è ancora elevata l’inflazione si mantiene alta e molte materie prime utilizzate dall’azienda non accennano a diminuire.

Grazie al trend di crescita, indicato anche dalla pubblicazione del Bilancio 2022, Surgital conferma la stima del risultato a fine piano (31 dicembre 2025) di circa 140 milioni di euro, +40% rispetto al budget destinato al precedente piano industriale del periodo 2020-2022.

Gli investimenti in impianti e strutture produttive sono pianificati in circa 20 milioni nel triennio 23-25 e sono destinati a proseguire il potenziamento della capacità produttiva dello stabilimento di Lavezzola attraverso l’inserimento di 2 nuove linee di produzione per le categorie dei piatti pronti e dei sughi pronti, oltre ad altre migliorie nei processi di confezionamento sulle linee già esistenti.

Ulteriori aree di investimento riguardano la componente energetica del sito produtti: queste strategie di intervento confermano quanto innovazione e sostenibilità siano da anni asset fondamentali e distintivi di Surgital: dall’attenzione al processo di conservazione, che non prevede alcun additivo ma la sola applicazione della tecnologia del freddo, all’autonomia energetica appunto. Nel piano non mancano infine programmi di riorganizzazione interna, nell’area commerciale e marketing, anche grazie all’implementazione di un nuovo progetto CRM, operativo nel corso del 23, oltre all’incremento di personale, in Italia, in Francia e in Nord America. A questo si aggiungono iniziative di trasformazione digitale e automazione sempre più evolute, per garantire l’alta qualità dei prodotti, caratteristica distintiva riconosciuta dal mercato internazionale.

Il frumento 2023

Ismea pubblica i due report Tendenze sul frumento duro e tenero, con gli ultimi aggiornamenti sulle dinamiche dei prezzi all'origine, sulla situazione dei raccolti in Italia e nel mondo e le prospettive future alla luce dello stop di Mosca all'intesa per l'esportazione di grano attraverso il Mar Nero dai porti ucraini.

La produzione italiana 2022 di grano duro potrebbe essere inferiore di circa il 16% rispetto all'anno precedente, prevalentemente a causa del deficit idrico registrato durante la fase post semina e delle elevate temperature degli ultimi mesi. È quanto emerge da una prima ricognizione condotta da Ismea, nei primi giorni di luglio, a operazioni di raccolta quasi completamente terminate. Il calo produttivo prospettato dall'Istituto è frutto della riduzione delle superfici destinate a frumento duro (-1,4% secondo le intenzioni di semina rilevate dall'Istat) e della contrazione delle rese per ettaro, che si collocherebbero, in media nazionale, a 2,8 t/ha, il minimo degli ultimi 5 anni.

In base alle informazioni raccolte, la riduzione delle rese dovrebbe interessare quasi tutti i principali areali: dalla Puglia (-25%), Sicilia (-15%) e Basilicata (-10%) alle Marche (-20%) ed Emilia-Romagna (-15%), portando la produzione nazionale a 3,4 milioni di tonnellate nella campagna 2022/23. Dal punto di vista qualitativo, la granella dovrebbe presentare su tutto il territorio buoni standard di qualità con un contenuto proteico mediamente compreso tra 11 e 13% sulla sostanza secca. Il deterioramento delle attese produttive anche in Francia, dovuto sempre al persistente clima caldo e siccitoso, ha portato la Ue a rivedere nuovamente al ribasso le sue previsioni di produzione a 7 milioni di tonnellate, il 9,2% in meno su base annua.

Al contrario, le previsioni sui raccolti del Nord America, dopo il crollo della scorsa annata, indicano un recupero. Le stime più aggiornate dell'IGC (International Grain Council), evidenziano infatti per il 2022 una produzione globale di frumento duro di 32,9 milioni di tonnellate (+7,4% rispetto alla pessima campagna precedente) per effetto dell'incremento dell'offerta canadese (stimata a oltre 6 milioni di tonnellate, dopo i 2,7 milioni dello scorso anno) e di quella statunitense (2,1 milioni di tonnellate più del doppio dello scorso anno).

Intanto, dai mercati provengono i primi segnali di distensione dei listini dopo la fiammata registrata a partire da fine 2021 e che ha fatto toccare il record nell'ultima settimana del mese di giugno. Le quotazioni del prodotto estero non comunitario nella terza settimana di luglio si sono attestate a 558,75 euro/t in calo dell'1% su base

settimanale e del 7,6% rispetto l'ultima settimana di giugno, mentre il frumento duro comunitario è rimasto stabile a 540 euro/t nelle prime tre settimane del mese (era a 575 euro/t nell'ultima settimana di giugno). Medesima dinamica settimanale si rileva anche per il prodotto nazionale, con il frumento duro fino che nella terza settimana di luglio risultava pari a 507,50 euro/t sia a Bologna che Foggia, mentre nell'ultima settimana di giugno il prezzo era pari, rispettivamente, a 562,50 euro/t e 577,50.

È tuttavia ancora presto, sottolinea Ismea, per individuare un orientamento ben definito delle quotazioni, in considerazione di alcuni elementi di criticità che permangono nei fondamentali del mercato. La domanda mondiale è prevista infatti in crescita a 33,6 milioni di tonnellate nel 2022/23, vale a dire su livelli superiori all'offerta, dato che prelude a un'ulteriore contrazione delle scorte finali (-10,7% e 5,5 milioni di tonnellate nel 2022/23). Allo stesso tempo permane ancora qualche incertezza sugli esiti produttivi in Nord America, in considerazione delle anomalie climatiche che ormai si presentano con sempre maggiore frequenza. Per il grano duro, si legge nel report, dopo la fiammata dei prezzi del biennio 2021-2022, nel 2023 il mercato si è ridimensionato sulla scia del medesimo andamento delle commodity agricole ed energetiche. I prezzi del frumento duro, cresciuti nello scorso anno soprattutto per il crollo della produzione del Canada, a partire dall'autunno 2022 si sono ridotti a causa della ripresa dei raccolti nordamericani e della maggiore disponibilità a livello globale. Per il grano tenero, i prezzi hanno invertito la tendenza alla crescita a partire dai primi mesi del 2023, ma le crescenti tensioni legate al mancato rinnovo dell'accordo sul grano ucraino e le prime indicazioni sul peggioramento dei fondamentali stanno nuovamente innescando una corsa ai rialzi.

Per il proseguo della campagna 2023/24 è verosimile supporre, per quanto concerne il frumento duro, il mantenimento degli attuali livelli di prezzo o, quantomeno, escludere evidenti flessioni. Si prospettano, infatti, elementi di criticità determinati dalla contrazione dell'offerta globale, soprattutto in alcuni paesi del Nord Africa che sono anche grandi consumatori, ma anche del Nord America dove il clima particolarmente secco sta destando molte preoccupazioni.

Fonte: Ismea

Pasta al volo

All'immagine iconica della pasta, in Italia e nel mondo, da oggi si affianca il volley, che in Italia è secondo solo al calcio per interesse (7 milioni gli appassionati, 1,2 milioni i praticanti, oltre 330 mila i tesserati) con le nazionali maschili e femminili che hanno fatto la storia di questo sport.

"La pasta, integratore di felicità" è lo slogan della campagna di promozione del ministero dell'Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, realizzata da Ismea in partnership con la Fipav - Federazione Italiana Pallavolo, per valorizzare una vera e propria icona del made in Italy.

Lanciata nel salone d'onore del Coni alla presenza dei ministri Francesco Lollobrigida e Andrea Abodi, l'iniziativa prevede spot Tv, radio e una serie di reel e stories pensati per i social network. Protagonista l'intera nazionale maschile di volley capitanata da Simone Giannelli, con i giocatori nell'inedita veste di cuochi guidati dal coach De Giorgi.

L'Italia è leader mondiale nella produzione di pasta, con oltre 3 milioni di tonnellate, il 22% del totale mondiale e un export di poco inferiore a 2,9 miliardi di euro; da sola riesce a soddisfare il 30% della domanda globale, e vede tra i suoi principali acquirenti Germania, Francia, Regno Unito e Stati Uniti. All'immagine iconica della pasta, in Italia e nel mondo, si affianca il volley, che in Italia è secondo solo al calcio per interesse (7 milioni gli

appassionati, 1,2 milioni i praticanti, oltre 330 mila i tesserati) con le nazionali maschili e femminili che hanno fatto la storia di questo sport.

La pasta è alla base della piramide alimentare, cardine della dieta mediterranea, gratifica il nostro gusto ed è amata da nutrizionisti e sportivi, perché al tempo stesso energetica e leggera. Inoltre, stimola le endorfine, alimentando il nostro buonumore, ed è "smart" per natura: versatile in cucina, facile da preparare, emblema di convivialità e la sua impronta ambientale è fra le più basse del mondo. La campagna prevede anche con una serie di annunci stampa e online su testate nazionali generaliste, sportive e del settore food e con una presenza negli appuntamenti di riferimento del volley italiano, come il Campionato italiano di beach volley, il Volleys3 per la promozione del volley nelle scuole primarie e secondarie e nelle società sportive, e il Trofeo delle Regioni.

Niente più ‘pastina’

Il 2023 ha fatto una grande vittima nell’alimentare ‘italoamericano’: Ronzoni ha annunciato che avrebbe cessato la produzione della ‘pastina’, la pasta a forma di stella amata in tante famiglie di origine italiana e che nel corso degli anni era diventata amatissima anche al di fuori della comunità italoamericana.

Il pastificio italoamericano Ronzoni ha fornito poche informazioni sul motivo per cui ha interrotto la produzione di quella che in America si chiama ‘pastina’, a parte un tweet condiviso dal marchio, nel quale si parlava di una decisione difficile ma inevitabile derivante da un problema con il fornitore. "Abbiamo cercato a lungo una soluzione alternativa ma non siamo stati in grado di identificare una soluzione praticabile", si legge nel tweet. Pastina significa letteralmente "piccola pasta" e può riferirsi a un numero qualsiasi di paste in miniatura, ma Ronzoni, fondata nel 1915 da un immigrato italiano, ha contribuito a diffondere quella a forma di stella che si trova nelle ciotole di pasta negli Stati Uniti. Bolle in pochi minuti a causa della sua forma piccola e fa un'aggiunta stravagante alle zuppa.

L'adorazione per la pastina inizia in tenera età negli Stati Uniti. YouTube ospita migliaia di video di utenti che fan-

no la pastina "proprio come faceva la nonna". I Soprano vi fanno riferimento più volte; Carmela chiama affettuosamente il piatto "pasteen" quando si offre di prepararlo per i familiari malati. "Pastina è l'unica cosa su cui posso contare", ha scritto un tweet. Un altro ha approfondito l'importanza del piatto per gli italoamericani: “La pasta è la migliore! Ce l'ho da quando ero bambino e ora lo preparo per la mia famiglia. Non farlo! Stai uccidendo la mia e molte tradizioni familiari italiane! Basta!”. Gli americani non rimarranno però privi di stelline, il che sarebbe probabilmente un piccolo dramma ance se accadesse qui in Italia: Ronzoni non è ovviamente l’unico produttore, e Barilla (tra gli altri) non ha esitato a prenderne il posto.

Andriani arriva in Canada

La scena della produzione alimentare italiana in Canada continua a crescere: il pastificio Andriani aprirà il suo primo impianto di produzione di pasta senza glutine e allergeni in nord America a London, nella Provincia dell’Ontario.

e piselli.

“Questa è una grande vittoria per London e per la nostra industria agroalimentare in continua espansione. Il fatto che Andriani abbia scelto la nostra città come futura sede del suo primo impianto in Nord America è una testimonianza della nostra strategia di attirare investimenti e solo l'ultimo esempio della nostra economia sempre più diversificata", ha affermato il sindaco Josh Morgan. "Non vedo l'ora di vedere Andriani far crescere la sua attività qui da noi negli anni a venire".

Andriani produce ogni anno più di 40.000 tonnellate di pasta senza allergeni e senza glutine per più di 30 paesi in tutto il mondo, tra cui Stati Uniti, Canada, Francia, Regno Unito, Spagna e Scandinavia. L'azienda impiega attualmente 300 persone in Italia.

Con un recente comunicato stampa, il pastificio Andriani S.p.A. ha scelto la contea di Middlesex per il suo primo impianto di produzione in Nord America. Il nuovo impianto di produzione di pasta senza allergeni e senza glutine di 50.000 piedi quadrati sarà situato su cinque acri di terreno nell'Innovation Park di London, nella zona sud occidentale della Provincia dell’Ontario

La nuova struttura impiegherà 50 persone nella fase iniziale e acquisterà materie prime dall'Ontario sudoccidentale.

“Siamo entusiasti di costruire il nostro primo impianto di produzione in Nord America a London, Ontario, Canada”, ha dichiarato Michele Di Paolo, CEO, operations, Andriani S.p.A. “London ha tutti gli ingredienti giusti, una città solidale, talento, accesso alle materie prime e un ottima posizione per accedere a molti mercati diversi.”

Secondo il comunicato, Andriani lavora "a stretto contatto" con le aziende agricole regionali per sviluppare filiere non Ogm di vari prodotti come riso integrale, mais, quinoa, grano saraceno, amaranto, lenticchie

"Andriani è una fantastica aggiunta al polo agroalimentare di Londra che conta già più di 90 aziende che impiegano quasi 10.000 persone, con una crescente specialità nei prodotti alimentari salutari", ha affermato Kapil Lakhotia, Presidente e Ceo, London Economic Development Corporation. "Siamo lieti di attrarre posti di lavoro e investimenti da un'azienda europea così conosciuta".

Hi Barbie!

Ingredienti

Fusilloni o cavatappi gr. 400

Barbabietola precotta gr. 200

Formaggio spalmabile gr. 250

Siamo tutti indubbiamente pazzi per Barbie e le feste e i pranzi a tema si sprecano, persino il Maestro Carlucci non ha potuto sottrasi al rosa a tavola. I social sono pieni di ricette ispirate all'ormai iconico colore, io ho scelto di presentare la Barbie Pasta: è un piatto degli anni '80, pare fosse il "salvacena" di Ugo Tognazzi ed aveva tre soli ingredienti, pasta, panna e barbabietola. La panna ormai è desueta e, nella nuova versione Barbie, è stata sostuita da formaggi più trendy e, come si dice sui social... #yummy!

Formaggio Feta gr. 100

Latte qb

Parmigiano qb

Sale e pepe

Procedimento

Tagliare la barbabietola a pezzettoni (tenerne una parte per la guarnizione del piatto) e, utilizzando il frullatore ad immersione, frullarla assieme ai formaggi aggiungendo latte quanto basta ad ottenere una crema morbida che andrà trasferita in una padella saltapasta. Regolare il sale, anche aggiungendo un po' più di feta e se il colore dovesse risultare troppo scarico, utilizzare il sugo della barbabietola.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e saltarla nella crema di barbabietola. Servire guarnendo con cubetti di feta e barbabietola e spolverizzare con Parmigiano grattugiato.

The Sound of Pizza

Il Festival della Pizza il 23 e 24 settembre 2023 al Circolo Magnolia - Idroscalo di Milano: un imperdibile evento nella splendida cornice del parco dell’Idroscalo all'interno della programmazione di Magnolia Estate in collaborazione con Garage.Pizza e Dissapore.

e fare percorsi di degustazione attraverso proposte classiche, innovative e gourmet. Saranno presenti alcuni tra i nomi più grandi della scena milanese: Biga, Giolina, La Pizza Popolare, fino alla guest star Pizzerie Errico Porzio da Napoli: le ultime tre verranno rivelate nelle prossime settimane. A fare da colonna sonora poi ci sarà la musica dal vivo del Circolo Magnolia che terrà compagnia fino alle 22, con momenti di relax e intrattenimento. A disposizione anche workshop e masterclass all’interno di un’apposita area gestita da Lievitamente, Il festival della Pizza fatta in casa. Potrete letteralmente ‘mettere le mani in pasta’ grazie ad alcuni incontri come “Make Pizza” organizzato da Ooni o quello con Errico Porzio dedicato al racconto di alcuni segreti del suo lavoro, fino a masterclass ancora più specifiche come quella sull’abbinamento Pizza e vino.

Buone notizie per gli appassionati di pizza della Lombardia e non solo: dopo l’annullamento dell’edizione dello scorso anno, a causa del maltempo, lo staff di The Sound of Pizza si è rimesso subito al lavoro per offrire al pubblico il primo appuntamento di un evento unico nel suo genere che mescola due ingredienti spettacolari: DJ Set e alcune delle migliori pizzerie del capoluogo lombardo. Un festival tutto milanese dedicato al cibo italiano di maggior successo nel mondo, la pizza, il 23 e 24 Settembre 2023 dalle ore 12 alle 22, all’interno di una delle location più apprezzate dell’estate, il Circolo Magnolia all’Idroscalo di Milano. Garage.Pizza e Circolo Magnolia sono i co-organizzatori ufficiali di The Sound of Pizza, il Festival della Pizza di Milano per Milano sotto la direzione artistica di Antonio Fucito e Nicholas Tozzo. Un weekend dedicato a buon cibo, intrattenimento musicale e relax con alcune delle migliori pizzerie della Lombardia per scoprire l’arte della pizza

Le mandorle sono ovunque

Quando vengono aggiunte ai prodotti a base vegetale, possono garantire sia il gusto sia la consistenza, che è quello che vorrebbe il 32% dei consumatori secondo Innova Market Insights; il che si riflette anche nei dati che vedono croccantezza e cremosità emergere come i due principali claim nei nuovi prodotti a base di mandorle.

Per l'ottavo anno consecutivo le mandorle mantengono il primo posto tra la frutta a guscio più utilizzata in snack, barrette e latticini in Europa, dice l’agenzia Ansa in un so recente articolo.

Lo confermano i dati del rapporto Global New Product Introductions di Innova Market Insights, un successo motivato dall'importanza crescente dei consumatori a stili di vita e scelte dietetiche, come l'edonismo salutista e l'alimentazione plant-based, che continuano a essere un fattore di spinta per l’innovazione.

Una popolarità confermata anche dai dati italiani. Grazie alla versatilità delle mandorle e alla loro adattabilità lo scorso anno sono stati introdotti oltre 5 mila nuovi prodotti a base di mandorle, pari al 43,7% delle introduzioni global. Inoltre, cinque Paesi europei figurano nella top ten globale, con Germania, Francia, Spagna e Regno Unito.

Il profilo nutrizionale e la capacità di rispondere a una varietà di esigenze salutistiche e stili alimentari differenti,

tra cui le diete free-from e la dieta mediterranea, fanno sì che i produttori si sentano sicuri di utilizzarle per aggiungere un profilo salutare alle proprie innovazioni di prodotto. Ed è proprio l'elevata domanda di prodotti a base vegetale a spingere l'innovazione nel settore, soprattutto per quanto riguarda i prodotti plant-based "stand-alone", oltre ai sostituti della carne e dei latticini. Le mandorle sono al primo posto tra i prodotti a base vegetale introdotti in Europa, grazie alle loro proteine naturali e alla loro capacità di abbinarsi ad altre vegetali come legumi e lenticchie. Quando vengono aggiunte ai prodotti a base vegetale, possono garantire sia il gusto sia la consistenza, che è quello che vorrebbe il 32% dei consumatori secondo Innova Market Insights; il che si riflette anche nei dati che vedono croccantezza e cremosità emergere come i due principali claim nei nuovi prodotti a base di mandorle.

Fonte: ANSA

The WineHunter Award 2023

Online sul sito The WineHunter la guida dedicata alle migliori referenze wine&food scelte dalle commissioni d’assaggio The WineHunter: in totale 4.032 vini e 560 prodotti Food - SpiritsBeer. Tra i riconoscimenti con un punteggio maggiore, decretate la Top 125 wine e Top 41 prodotti culinaria candidati al The WineHunter Platinum Award.

Risultato di un prestigioso lavoro di selezioni ad opera delle 8 commissioni d’assaggio coordinate da Helmuth Köcher, la pubblicazione della guida The WineHunter Award è appuntamento atteso che premia le eccellenze Wine, Food, Spirit e Beer nazionali, degustate durante l’anno, la cui qualità è dichiarata dall’assegnazione dei titoli The WineHunter Award Rosso e The WineHunter Award Gold. Pubblicate, inoltre, le Top 125 wine e Top 41 prodotti culinaria che concorrono all’assegnazione del massimo premio, il The WineHunter Awards Platinum, titolo che verrà ufficializzato durante il 32° Merano WineFestival in programma dal 3 al 7 novembre 2023. Su 8000 vini degustati, 4.032 hanno ottenuto l’ambito premio The WineHunter: a 2.769 è stato assegnato il The WineHunter Award Rosso (90-92,99 punti), a 1.263 il The WineHunter Award Gold (93-95,99 punti). È da questi ultimi che nasce la lista dei Top 125 wine candidati al Platinum Award, riconoscimento riservato a prodotti di massima eccellenza con un punteggio superiore a 96, che viene presentato durante il Merano WineFestival, in programma dal 3 al 7 novembre 2023. Sono più di 650, invece, i prodotti Food - Spirits - Beer degustati, dei quali 560 selezionati e insigniti del The WineHunter Award. Hanno conquistato il WH Food Award Rosso 205 prodotti Food, il WH Spirits Award Rosso 83 tra distillati e superalcolici e 16 WH Beer Award Rosso per le birre

artigianali; il Food Award Gold è stato assegnato a 189 prodotti Food, 61 Spirits e 6 Beer. Stilata anche la lista Top 41 delle eccellenze di settore candidate al The WineHunter Award Platinum. La consultazione della guida online, da parte di operatori, appassionati e wine&food lovers è gratuita e permette di conoscere, oltre a votazione e tipologia di premio assegnato, dettagli riguardanti il prodotto e l’azienda produttrice. Premio ambito dalle migliori realtà vinicole e non solo, The WineHunter Award rappresenta l’apice di un importante lavoro di ricerca e selezione basato sull’eccellenza, nonché una referenza rilevante nel mercato nazionale e internazionale, grazie alle figure dei WineHunter Ambassador, buyers che operano su diversi mercati internazionali e fungono da portabandiera per i valori del brand The WineHunter. “Da ormai 32 anni coordino e seguo con molta attenzione e passione le valutazioni dei vini per l’accesso al Merano WineFestival, inoltre dal 2015 i prodotti rientrano nel riconoscimento "The WineHunter Award". Insieme ad 8 commissioni di assaggio, nel periodo marzo - luglio 2023, abbiamo valutato più di 8000 campioni di vino. I complimenti vanno ai produttori, anche quest'anno abbiamo rilevato un aumento dell'eccellenza. L'assegnazione dei WH Awards, grazie anche al sostegno dei WH Ambassadors e dei WH Scouts, garantisce una

promozione dei vini di eccellenza in tutto il mondo dove l'Italia dà dimostrazione di avere non solo un grande patrimonio vitivinicolo, ma di essere leader mondiale per la qualità!”, afferma Helmuth Köcher. Ricerca, scoperta, condivisione delle eccellenze figlie del perfetto connubio fra passato e futuro: questi i principi alla base del prestigioso percorso di The WineHunter che, dopo la pubblicazione della guida, vede il suo apice nella rassegna enogastronomica Merano WineFestival, quest’anno in scena dal 3 al 7 novembre 2023. Occasione in cui i prodotti nazionali e internazionali selezionati dalle commissioni d’assaggio The WineHunter trovano spazio nell’esclusivo palcoscenico di Kurhaus e Gourmet Arena. Tanti, inoltre, gli appuntamenti che arricchiscono il prestigioso evento meranese: da bio&dynamica con ampio focus su vini biologici, biodinamici, organici e orange; al Summit sulla sostenibilità “Respiro e Grido della Terra” che mette in evidenza e in discussione problematiche e soluzioni legate ai cambiamenti climatici e al futuro per il mondo vitivinicolo. Numerosi gli ospiti, anche internazionali, coinvolti nell’intero programma: esperti del settore green, personalità rilevanti del mondo vino, rappresentati da diversi Paesi nel mondo, chef stellati, istituzioni, vip e artisti che diventano ambasciatori di qualità e testimonial dell’evento, tra talk, convegni, showcooking e masterclass uniti da un unico e forte filo conduttore: l’eccellenza.

Fonte: smstudio pr & communication

Cresce il Parmigiano “prodotto di montagna”

Il Consorzio illustra gli interventi di valorizzazione e sostegno agli 81 caseifici di montagna, che rappresentano più del 21% della produzione totale con 846.000 forme. La Fiera di Casina a inizio agosto ’vetrina’ di questa particolare varietà di Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano si conferma il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna. Secondo i dati forniti dal Consorzio nell’ambito della 57a Fiera del Parmigiano Reggiano a Casina (4-7 agosto), nel 2022 la produzione in montagna della Dop più amata e più premiata al mondo è stata pari a 846.000 forme, con un aumento del +10,5% rispetto al 2016. Crescita a doppia cifra (+14%) anche per la produzione di latte, sempre nello stesso lasso di tempo, con oltre 404.000 tonnellate. Inoltre, il Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, progetto lanciato dal Consorzio nel 2016 per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo di quest’area della zona di produzione e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate all’origine e alla qualità del formaggio, ha superato nel 2021 le 225.000 forme certificate, con un aumento del +26,6% sul 2016. Un chiaro segnale che la politica di rilancio e valorizzazione per stimolare la produzione del Parmigiano Reggiano in montagna sta invertendo una tendenza alla decrescita che aveva colpito il comparto fino al 2014. Infatti, nel decennio 2000-2010 nei territori di montagna della zona di origine si è assistito alla chiusu-

ra di 60 caseifici, con una riduzione del 10% di produzione del latte. Deficit che è stato azzerato dal 2014 ad oggi grazie all’avvio del Piano di Regolazione Offerta che, tra le altre misure, ha previsto sconti specifici per i produttori e i caseifici ubicati in zone di montagna e il bacino “montagna” per le quote latte.

Nel 2022, dunque, più del 21% della produzione totale si è concentrata negli 81 caseifici di montagna sparsi tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del fiume Reno, che impiegano oltre 900 allevatori per una produzione annuale di 4,03 milioni di quintali di latte. Ciò ha reso possibile il mantenimento di un’agricoltura in zone altrimenti abbandonate e ha contribuito allo sviluppo di una società modernamente agricola e di un paesaggio riconoscibile e apprezzato sia dai suoi abitanti, sia dal circuito del turismo di qualità. Altro segnale positivo è rappresentato dai cambiamenti generazionali all’interno dei caseifici: l’età media dei produttori si è abbassata dai 57 anni di media prima del 2016 ai 30-40 di oggi. Questo segnale manifesta la fiducia che i giovani pongono nel Parmigiano Reggiano, un’attività preziosissima dal punto di vista sociale per sostenere la dorsale appenninica emiliana grazie al lavoro nelle foraggere e in caseificio.

“La produzione nelle zone di montagna è da sempre una delle caratteristiche salienti del Parmigiano Reggiano”, ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. “La differenza di una Dop rispetto a tante altre realtà economiche è che l’attività non può essere delocalizzata, e pertanto il fatturato diventa automaticamente “reddito” per la zona di origine e benessere per chi in quella zona vive e lavora. Se non ci fosse la nostra Dop, in quei comuni non ci sarebbero neanche le scuole, perché se non ci fosse un senso economico nel coltivare quei territori, non ci sarebbe neanche lo sprone ad

abitarli. Il Parmigiano Reggiano contribuisce a fortificare l’economia e a preservare l’unicità della dorsale appenninica emiliana: è infatti il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con più del 21% della produzione totale, oltre 846.000 forme, concentrata in ben 81 caseifici. Per il Consorzio, sono proprio il territorio e la comunità che lo abita il bene più prezioso e il nostro intento è quello di impegnarci sempre di più per preservarli e continuare a essere un modello di sostenibilità ambientale, economica e social”.

Per Guglielmo Garagnani, vicepresidente del Consorzio, “preso atto dei risultati raggiunti con il consolidamento della produzione nelle zone dell’Appennino, ora la sfida è riuscire a rafforzare il valore commerciale del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” e promuoverne il valore aggiunto, per avere un posizionamento nel mercato che riesca a rendere sostenibile tale produzione nel tempo. Le aree di montagna da un lato soffrono di condizioni svantaggiate e maggiori costi di produzione, ma dall’altro la permanenza di una solida produzione agricola-zootecnica rappresenta un pilastro economico e sociale di interesse per tutta la comunità locale. Ecco perché è fondamentale che il Consorzio abbia messo in campo interventi che mirano alla diffusione e valorizzazione del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”,

Calici di Stelle a Salemi

È andato in scena Calici di Stelle: l’appuntamento salemitano, giunto alla terza edizione, ha offerto a centinaia di ospiti l'opportunità di esplorare il mondo dei vini siciliani e la cultura legata alle etichette. Oltre a deliziare tutti i sensi, Calici di Stelle ha offerto una prospettiva autentica su un gioiello da scoprire come la città di Salemi.

Giornalisti, influencer e wine lovers hanno partecipato a Calici di Stelle a Salemi, che è stata scandita da vari momenti. L'aperitivo impreziosito dai vini in degustazione di Colomba Bianca e dai piatti gourmet di Juparanà, è stato servito dentro le mura del Castello.

Il corner di Lavixology cocktail, nuovo progetto di Colomba Bianca e trend dell'estate 2023 - il mixology applicato ai vini spumante prodotti proprio dall'azienda mazarese - ha ritmato il tempo del pubblico presente. Gli ospiti si sono fatti trasportare dagli spettacoli del Circ'Opificio – scuola di circo e arti performative e hanno danzato tra le note del live music di Yasmin Brothers fino a tarda notte.

“Il turismo del vino rappresenta uno strumento di arricchimento e di valorizzazione delle tradizioni locali”, ha affermato Dino Taschetta, presidente di Colomba Bianca, “un ponte tra la storia millenaria dell'arte vitivinicola e la modernità dell'industria turistica. Il territorio, con le sue vigne, le cantine, le tradizioni culturali e le eccellenze enogastronomiche costituisce un patrimonio unico capace di attrarre visitatori da tutto il mondo. Questo turismo non solo arricchisce le esperienze dei viaggiatori,

ma contribuisce anche alla conservazione delle tradizioni agricole e culturali, alla promozione delle produzioni locali e all'incremento delle attività economiche nelle comunità vinicole. Calici di Stelle promuove la cultura del vino, valorizza il territorio siciliano e offre un'opportunità preziosa per la conservazione del patrimonio siciliano e la promozione della diversità enogastronomica. Ci impegniamo a lavorare insieme per sviluppare e valorizzare l'enoturismo in modo etico, rispettoso e vantaggioso per tutti gli attori coinvolti”.

“Il territorio di Salemi ha tutte le caratteristiche per emergere come culla ideale per gli spumanti e per i vini rossi strutturati”, ha dichiarato Giuseppe Gambino, direttore vendite e sviluppo commerciale di Colomba Bianca.

“Abbiamo intrapreso un percorso: far diventare questa area un'unità geografica aggiuntiva di Doc Sicilia. Ci piacerebbe che Salemi in futuro possa diventare "Città del Vino" e stiamo lavorando affinché questo avvenga. Crediamo infatti che la fortuna di un vino e di un brand sia il prodotto del suo legame con il territorio”.

Shield4Grape

Avrà inizio nell’autunno 2023 il progetto di ricerca Shield4Grape: finanziato dalla Commissione Europea nell'ambito della call Horizon "Biodiversity friendly practices in agriculture – breeding for Integrated Pest Management", è coordinato da Giorgio Gambino, primo ricercatore presso l’Ipsp del Cnr di Torino.

Con un budget totale di 5 milioni di euro, il progetto “Shield4Grape” ha l’obiettivo di rendere la viticoltura europea più sostenibile dal punto di vista ambientale. Sebbene sia un settore trainante dell'economia agroindustriale dell'UE, la viticoltura è il sistema colturale con il più alto utilizzo di agrofarmaci e ad alto rischio di perdita di biodiversità. In "Shield4Grape" (S4G) si adotteranno approcci innovativi volti a migliorare la resilienza del sistema viticolo alle fitopatie in un contesto di cambiamento climatico. Un punto chiave del progetto sarà la valorizzazione della biodiversità esistente della vite e l’identificazione di nuovi tratti di resilienza; protocolli di breeding tradizionale e nuove tecnologie come il gene editing, la cisgenesi e la mutagenesi, saranno utilizzati per produrre nuovi genotipi resilienti. Inoltre, verranno adottate in vigneto strategie più sostenibili di controllo dei patogeni. Le prove in campo per migliorare l'efficacia di protocolli di difesa integrata applicati ai nuovi genotipi resilienti saranno condotte in vigneti dimostrativi dislocati in tutte le più importanti regioni dell'UE interessate alla viticoltura. S4G avrà quindi l’obiettivo ambizioso di contribuire in modo concreto alla salvaguardia del territorio, della salute degli operatori agricoli, della popolazione residente nelle zone viticole e del consumatore finale. Il consorzio "Shield4Grape" è costituito da 18 istituzioni ed imprese che coprono le più importanti regioni biogeografiche dell'UE interessate alla viticoltura. Oltre a Cnr-Ipsp, partecipano: Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREAVE, Conegliano-TV), Aristotle University of Thessaloniki (Salonicco, Grecia), Universidad de la Rioja (La Rioja, Spagna),

Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (Madrid, Spagna), Instituto Murciano de Investigacion y Desarrollo Agrario y Medioambiental (La Alberca, Spagna), FCIENCIAS.ID - Associacao Para a Investigacao e Desenvolvimento de Ciencias (Lisbona, Portogallo), Faculdade de Ciencias da Universidade de Lisboa (Lisbona, Portogallo), University of Pecs (Pecs, Ungheria), Burgundy School of Business (Dijon, Francia), Agri-Environmental Originative Solutions (Atene, Grecia), Instituto Nacional de Investigaçao Agraria e Veterinaria (Oeiras, Portogallo), Hellenifera (Nemea, Grecia), Associacao de Viticultores do Concelho de Palmela (Palmela, Portogallo), Vignaioli Piemontesi (Castagnito-CN), Pôle Bourgogne Vigne et Vin (Dijon, Francia), Center for Technology Research and Innovation (Nicosia, Cipro), Metec Innovation Consulting (Torino).

Fonte: CNR

Il terzo Campionato della Mozzarella

Il caseificio Jemma (Battipaglia) per la dop e Tenuta Vannulo (Paestum) per la non dop vincono la finale del terzo Campionato della Mozzarella organizzato da Scatti di Gusto e Luciano Pignataro Wineblog con il supporto del Consorzio dei Vini del Sannio Dop e La Fiammante Pomodoro.

Il territorio di Salerno vince il Campionato della Mozzarella, Bufale in Tavola 2023 piazzando sul podio della finalissima 7 caseifici contro uno soltanto per la ‘rivale’ Caserta. Nella categoria Mozzarella di Bufala Campana Dop vince infatti il caseificio Jemma di Battipaglia superando nella finale il caseificio Caputo di Teverola. È la seconda vittoria consecutiva di Jemma dopo quella dell’anno scorso e il 2° posto della prima edizione nel 2021. Per Caputo, un ottimo risultato dopo le prestazioni delle due precedenti edizioni.

Sempre nella categoria Dop la lotta per il 3° e 4° posto vede l’affermazione del caseificio Tenuta Doria sulla litoranea di Battipaglia che ha la meglio su Rivabianca sulla SS 18 a Capaccio Paestum.

Nella categoria mozzarella di latte di bufala Non Dop, ritorna a vincere Tenuta Vannulo di Paestum che si aggiudica il 1° posto che aveva conquistato nel 2021. L’anno scorso aveva perso il confronto con Giuseppe

Morese ed era arrivata 2°. Piazza d’onore per il caseificio Dea Luna di Capaccio che non era mai approdato alla finalissima nelle due precedenti edizioni del Campionato della Mozzarella.

Nella Non Dop, il caseificio Giuseppe Morese di Pontecagnano si aggiudica il 3° posto battendo il caseificio Ilka di Salerno arrivato per la prima volta alle finali del Campionato della Mozzarella, Bufale in Tavola. La finalissima della competizione, che si è svolta come da tradizione a Palazzo Petrucci a Napoli, ha visto la partecipazione di 19 giurati che hanno esaminato i campioni di mozzarella di bufala delle due categorie Dop e Non Dop alla cieca e in ordine casuale. Solo al termine delle votazioni e del calcolo dei punteggi complessivi di tutti i giurati sono stati rivelati i nomi dei caseifici produttori delle mozzarelle anonimizzate dalla brigata di cucina di Palazzo Petrucci.

I podi della finale del Campionato della Mozzarella

Caseifici Dop

1) Caseificio Jemma (Battipaglia – SA)

2) Caseificio Caputo (Teverola – CE)

3) Tenuta Doria (Battipaglia – SA)

Caseifici non Dop

1) Tenuta Vannulo (Capaccio Paestum – SA)

2) Dea Luna (Capaccio Paestum – SA)

3) Giuseppe Morese (Pontecagnano Faiano –SA)

Fonte: Luciano Pignataro Wineblog

Frutto del peccato?!?!

Con il ritorno del caldo scatta la raccolta delle mele in Italia con una produzione stimata quest’anno in circa 2,1 miliardi di chili nonostante i problemi causati dai cambiamenti climatici tra afa record, freddo fuori stagione, grandine e alluvioni.

che vengono dall’Alto Adige, dove si raccoglie quasi metà delle mele Italiane (+7%), e dal Trentino (+4%), mentre crollano i raccolti in Veneto (-25%) a causa della grandine ma anche delle gelate primaverili, quando molte aziende erano state costrette ad accendere i fuochi durante la notte per salvare le colture. Cali anche nell’Emilia Romagna alluvionata (-9%), in Lombardia (-4%) e nelle altre regioni produttrici.

L’Italia si classifica così – continua la Coldiretti – al secondo posto tra i paesi produttori dell’Unione Europea dove la produzione è stimata in 11,4 milioni di tonnellate, in calo del 3% rispetto allo scorso anno, con in testa la Polonia con poco meno di 4 milioni di tonnellate (-11%), mentre al terzo posto dietro all’Italia si piazza la Francia con circa 1,5 milioni tonnellate (+8%).

L’Italia – precisa la Coldiretti – può vantare un’ampia gamma varietale nell’offerta di mele grazie al rilevante patrimonio di biodiversità lungo tutta la Penisola con ben 6 mele italiane a denominazione di origine riconosciute dall’Ue: Mela Val di Non Dop, Mela Alto Adige Igp, Mela del Trentino Igp, Melannurca Campana Igp, Mela Valtellina Igp, Mela Rossa Cuneo Igp.

Caldo, scatta la raccolta di 2,1 mld di kg di mele, è il frutto più richiesto: è quanto emerge da un’analisi di Coldiretti su dati Prognosfruit in occasione dell’inizio della “vendemmia” di quello che è il frutto nazionale più consumato nel nostro Paese, con un raccolto sostanzialmente in linea con quello dello scorso anno a partire dalle varietà più precoci come la Gala, la prima ad essere staccata. Ma la produzione nazionale in soccorso degli italiani alla prese con il caro prezzi avrebbe potuto essere molto più consistente senza gli effetti di un clima pazzo. L’andamento del raccolto del frutto piu’ richiesto –sottolinea la Coldiretti – varia lungo la Penisola con previsioni positive

Dal punto di vista delle varietà – sottolinea la Coldiretti – in Italia aumentano i raccolti delle Imperatore (+57%), della Golden Delicious (+14%) e delle Gala (+8%), mentre crollano quelle di Granny Smith (-44%), Renette (-39%) e Red Delicious (-27%). In calo anche le mele bio (-7%) che rappresentano comunque ormai il 9% del raccolto totale nazionale. Per chi non ha la possibilità di acquistare le mele direttamente dal produttore in azienda o nei mercati di Campagna Amica, attenzione alle etichette che – rileva la Coldiretti – devono obbligatoriamente riportare per legge l’origine (luogo di coltivazione) e la varietà delle mele.

Il successo delle mele in Italia è anche legato alle riconosciute proprietà salutistiche – ricorda Coldiretti – che ne fanno un sinonimo di salute e benessere. Il famoso detto popolare “una mela al giorno leva il medico di torno” ha un fondamento di verità: diversi studi dimostrano che può essere considerata a pieno titolo un farmaco naturale. Ma, oltre che dai detti tradizionali, la popolarità della mela è dimostrata anche dalla sua presenza nella cultura, dal “frutto del peccato” di biblica memoria alla mela che, cadendo, ispirò allo scienziato inglese Isaac Newton la legge della gravità.

Un patrimonio nazionale che va tutelato anche – sottolinea Coldiretti – dalla minaccia dalla cimice asiatica, l’insetto importato dalla Cina ed è particolarmente pericolosa per l’agricoltura perché prolifica con il deposito delle uova almeno due volte all`anno con 300-400 esemplari alla volta che con le punture rovinano i frutti rendendoli inutilizzabili e compromettendo seriamente parte del raccolto. La diffusione improvvisa di questi insetti che non hanno nemici naturali nel nostro Paese – spiega la Coldiretti – è favorita dalle alte temperature e dalla loro polifagia, potendosi spostare su numerosi vegetali, coltivati e spontanei.

Fonte: Coldiretti

Consumi: patria e tricolore in 1 prodotto su 4

“Il primato italiano nella qualità e nella sicurezza alimentare conquistato grazie all’impegno degli agricoltori e ad una attività di controllo senza uguali nel mondo va difeso di quanti cercano di sfruttare impropriamente il valore aggiunto creato con l’inganno”, ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini.

oltre alle certificazioni di origine Doc/Docg e Dop/Igp, i prodotti con bandiera italiana, con le scritte prodotto in Italia o 100% italiano. Per queste ragioni risulta così importante nel provvedimento l’attribuzione al Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste della competenza di valutazione del carattere usurpativo, imitativo o evocativo di marchi che contengano riferimenti geografici. Si tratta – precisa la Coldiretti – di una sorta di esame preliminare di ammissibilità della domanda di registrazione dei segni distintivi del made in Italy. E ugualmente rilevante è il potere di opposizione riconosciuto all’Amministrazione nei confronti della registrazione di marchi ingannevoli di alimenti e vini.

Per fare leva sul patriottismo nei consumi il tricolore sventola sul 16% delle confezioni alimentari in vendita ma in più di 1 prodotto su 4 (28%) sugli scaffali c’è comunque un evidente richiamo all’italianità. E’ quanto afferma la Coldiretti sulla base dei dati dell’Osservatorio lmmagino Gs1 Italy secondo il quale nel paniere esaminato il giro d’affari dei prodotti che si presentato come italiani cresce arrivando a quota 10,3 miliardi di euro nel 2022.

Un mercato che ora – sottolinea la Coldiretti – è più protetto grazie alla pubblicazione delle Legge 24 luglio 2023, n. 102 su modifiche al codice della proprietà industriale che sancisce il divieto di registrazione di marchi evocativi dei segni evocativi, usurpativi o imitativi di indicazioni geografiche e di denominazioni di origine protette in base alla normativa statale o dell’Unione europea.

Il mercato dei prodotti patriottici – continua la Coldiretti – è cresciuto nell’ultimo anno del 6,1% e comprende

“Il primato italiano nella qualità e nella sicurezza alimentare conquistato grazie all’impegno degli agricoltori e ad una attività di controllo senza uguali nel mondo va difeso di quanti cercano di sfruttare impropriamente il valore aggiunto creato con l’inganno”, ha affermato il presidente della Coldiretti Ettore Prandini, nel sottolineare che “l’agricoltura italiana è la piu’ green d’Europa con 321 specialità ad indicazione geografica riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, 5450 prodotti tradizionali regionali censiti lungo la Penisola, la leadership nel biologico con oltre 80mila operatori biologici e la più grande rete mondiale di mercati di agricoltori e fattorie con Campagna Amica”.

Fonte: Coldiretti

La quinoa

È ricca di fibre insolubili, utili per migliorare il transito e la regolarità intestinale.

Le proteine della quinoa, rispetto alla maggior parte dei vegetali, apportano tutti e 9 gli amminoacidi essenziali, ovvero amminoacidi che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che devono quindi essere introdotti con gli alimenti.

La quinoa è un alimento privo di glutine, utile per la salute di cuore e intestino. Nutriente, antiossidante, ricca di fibre, minerali, proteine e amminoacidi, la quinoa favorisce il metabolismo, è indicata durante le diete dimagranti ed è perfetta per chi deve seguire un’alimentazione priva di glutine.

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopidacee, come spinaci e barbabietola. La quinoa viene considerata uno pseudocereale, in quanto non appartiene alla famiglia delle Graminacee, di cui invece fanno parte cereali come il frumento, il farro o l’orzo. Tecnicamente si tratta di un seme, anche se le sue proprietà e modalità di utilizzo sono molto più simili a quelle di un grano (frutto). È naturalmente priva di glutine, quindi adatta a chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine non celiaca. Ha numerosissime proprietà nutritive, tra cui:

È ricca di antiossidanti come il campferolo e la quercetina, con potente attività antinfiammatoria e utili per contrastare malattie legate all’invecchiamento cellulare, come tumori, diabete di tipo 2 o malattie autoimmuni.

È ricca di fibre insolubili, utili per migliorare il transito e la regolarità intestinale.

Le proteine della quinoa, rispetto alla maggior parte dei vegetali, apportano tutti e 9 gli amminoacidi essenziali, ovvero amminoacidi che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che devono quindi essere introdotti con gli alimenti.

Presenta un basso indice glicemico, pertanto è adatta anche in caso di iperglicemia o diabete.

È ricca di minerali, tra cui magnesio, potassio, zinco e ferro. Tuttavia, è importante lasciarla in ammollo prima della cottura per allontanare l’acido fitico, che inibirebbe l’assorbimento di questi minerali.

In sintesi, i benefici della quinoa riguardano il sistema cardiovascolare, il sistema nervoso e il sistema gastrointestinale. Sono ottimi motivi per introdurre questo ingrediente nella dieta. Nonostante le calorie della quinoa siano paragonabili a quelle di cereali come il frumento o l’orzo, spesso viene consigliata a chi deve dimagrire perché ha un basso indice glicemico e un notevole potere saziante. 100 g di quinoa apportano: 368 kcal, 16,1

grammi di proteine, lipidi totali 7 grammi, acidi grassi saturi 0,7 g, carboidrati 66,1g, fibre 7 g. Ne esistono diverse varietà, ma le più comuni sono la quinoa rossa, bianca e nera. Questa chenipodacea è una valida alternativa agronomica ed economica nell’ambito delle colture da rinnovo. È da ricordare che essendo ricca di soponine la quinoa per essere consumata in chicchi o farine deve essere desaponata, che è un procedimento che si può fare benissimo in casa.

Sacred Cow

“Se sei un vegetariano o un vegano, ma stai prendendo in considerazione l’idea di ricominciare a mangiare carne, come è successo a Robb, questo libro fa per te. Se ritieni già che il bestiame da allevamento possa fare parte di un sistema alimentare rigenerativo, ma sei ancora preoccupato che la carne rossa potrebbe ucciderti, questo libro fa per te”.

Che si tratti della nostra salute o di quella del pianeta, del cancro o del riscaldamento globale, oggi è prassi comune attribuire tutte le colpe al consumo di carne. I più diffusi luoghi comuni sono infatti che: la carne rossa provoca neoplasie, obesità e cardiopatie; ne mangiamo troppa e la sua produzione non è sostenibile; i prodotti di origine animale non sono indispensabili per la nostra salute; l’allevamento danneggia l’ambiente; mangiare animali non è etico.

Interessi delle multinazionali, ricerche scientifiche viziate, articoli per ottenere facili click e celebrità vegane poco informate hanno alterato la percezione di cosa dovrebbe essere un sistema equilibrato: il mantra “la carne fa male” influenza ormai i corsi universitari, le linee guida per l’alimentazione, i menu delle mense e i fondi assegnati alla ricerca. Col progredire della globalizzazione, il mondo intero sta abbracciando una dieta di tipo occidentale basata su cibi industriali e ultra-processati, senza rendersi conto che così devasta interi ecosistemi e la salute stessa delle persone. Mossi dal nobile principio della minor sofferenza, in molti finiscono per risolvere questo dilemma etico, ambientale e nutrizionale rinunciando alla carne una volta per tutte. Ci viene detto infatti che la soluzione è ridurre o eliminare la carne, rossa in particolare. Ma la scienza non è d’accordo: limitarsi all’agricoltura intensiva è tutt’altro che la soluzione perfetta. La soluzione non è eliminare la carne, ma cambiare il tipo di allevamento.

In Sacred Cow, la nutrizionista Diana Rodgers, e

l’autore bestseller del New York Times Robb Wolf, esplorano i problemi dell’allevamento e del consumo della carne, evidenziando le falle del nostro sistema alimentare e delle “soluzioni” finora proposte, concentrandosi sul gruppo più grande e criticato di tutti: i bovini. La loro risposta poggia su solide basi scientifiche.

Questa traduzione italiana dove necessario ha confrontato i dati relativi agli Stati Uniti, riportati nel libro, con le statistiche note in Italia e in Europa.

Nel nostro mondo sempre più radicalizzato, dove tutto è bianco o nero, questo libro si propone di introdurre qualche sfumatura indispensabile. Con rigore scientifico, profonda empatia e intelligenza, Rodgers e Wolf dimostrano inequivocabilmente che la carne (ottenuta nel modo giusto) non può mancare a tavola.