P&P Panificazione&Pasticceria 170 Settembre/Ottobre 2023

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

Euro 6.00/ Contiene IP

IL SOLE, IL LEONE E IL GALA

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’...

Permetteteci una premessa ‘fuori tema’.

Non è facile in questi giorni concentrarsi e scrivere, come facciamo ogni due mesi, questa breve guida ai contenuti di P&P. È difficile scrivere di pane, fiere, macchinari di fronte alle immagini, ai suoni delle guerre che ci raggiungono ogni giorno. È difficile guardare solo al nostro Paese, sapendo quello che succede a poche centinaia di chilometri ai confini nazionali.

Non è una questione di responsabilità, che non spetta a P&P individuare o indicare, tra l’altro: è una semplice questione di orrore. Ricordate il monologo del colonnello Kurtz in Apocalypse Now? Ecco, questo proprio volevamo dirlo.

Tornando al “Menù“, ci è sembrato il caso di continuare a tenere sottocchio come stanno andando i settori cui fa riferimento P&P, a cominciare dall’agroalimentare in generale, che a livello macroeconomico sembra in Italia crescere meno che in altri Paesi, almeno negli ultimi anni.

Quale possa essere l’evoluzione è difficile dirlo, anche se il ‘food’ italiano continua a essere richiestissimo in tutto il mondo. Come dimostrano del resto anche i dati dell’e-commerce e anche, da un’altra prospettiva, quelli relativi a quali siano le ricette di pasta preferite nel mondo.

Sono tutte tessere del medesimo mosaico che trovate in differenti parti di questo numero di P&P, nel quale trovate anche 3 meravigliosi pani del Maestro Nico Carlucci, così belli che abbiamo dedicato loro anche la nostra copertina.

Un ultima cosa ci fa piacere segnalarvi dal Menù di questo numero: il vino, con due interessanti articoli dedicati al suo impatto sulla salute, e al Valpolicella, che sta cercando di migliorare ancor di più il proprio altissimo standard di qualità.

Buona lettura a tutti!

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SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Marialuce Munari, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio, Tommaso Pandolfo Fanchin.

FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

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DMP srl Editore

/ SOMMARIO

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Agrifood meno competitivo, colpa del clima?

Il premio Golosaria al forno “Grano” Il valore dell'olio Vino e salute, binomio possibile?

Record storico sulle tavole mondiali l “dietro le quinte” del ransomware in azienda E-commerce vincente Caffè: passione esimbolo del Made in Italy Merano Wine Festival “La Pummarola” e “Midnight Pasta” Navatta Group 40 anni nel food processing

7 9 13 17 20 21 23 27 30 31 32

PANE I prezzi dal grano al pane Comprare locale Pizza Bit Competition #3 Pane “Galà dell’Olio” Sole Incamiciato Pane “Re Leone” Ricette del Maestro Nico Carlucci A Milano la Finale del “Master del Cornicione” Il pane a Modena Preparazioni salate sempre perfette Mulino Padano: panettone integrale

sommario

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ATTUALITÀ

41

33 35 36 37 39 41 42 43 46 47

PASTICCERIA Il Gran Galà d’Autunno I mochi giapponesi Il panettone incontra Amarena Fabbri L’estate (del gelato) continua Sostenibilità e alta qualità Unigrà a Host 2023

49 51 53 55 58 59

PASTA

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Vola la pasta italiana Sulle tavole boom di pasta italiana Pasta nel futuro

61 63 64

ENOGASTRONOMIA

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Designing the future of wine Nuovo shop in Iraq per Caffè Trucillo Il futuro del Valpolicella Superiore Dalla vite al bicchiere La Giornata Ue del biologico MartinoRossi SpA modello di crescita sostenibile Argea per la sostenibilità del vino Colazione golosacon Universal Mill Gruppo Finire Canova per il Fai

65 66 67 70 71 73 75 77 79

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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emozioni (forti) Idea di fondo dare avanti Anche noi (torniamo) (forti) al lavoro ono emozioni

ATTUALITÀ / TRA NOI 2 / ATTUALITÀ / TRA NOI2 2 / TRA NOI

/ TRA ATTUALITÀ NOI 2

ATTUALITÀ NOI 2 / TRA

ATTUALITÀ / TRA NOI 2 / ATTUALITÀ

Una cosa molto concreta che forse si potrebbe L’idea di fondo sarebbe maggiore efficienza. attuare con una certa semplicità è un sempre magLa risposta fondamentale ai problemi italiani, giore raggruppamento delle scadenze, non la bacchetta magica per risanare ogni cosa ATTUALITÀ / TRA NOI 2in modo da imi lettori, dicono che(ci vorranno Avevo che saremmo diminuirecresciuti, il numero (egrazie il costo)allo deglistimoadempimenti dall’oggi al domani anni),fiducia è aumenta- laesigente sempre maggiore informatizzazione del settore re l’efficienza di ogni cosa, dal pubblico a si consiglia, per quanto lo settore del nostro pubblico, professionale; non mi ATTUALITÀ / TRA 2 pubblico dovrebbe, potrebbe rapidamente guidare quello privato, passando per i servizi nei quali i due on tutta l’esperienza acaspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di NOI ATTUALITÀ / TRA NOI 2 / ATTUALITÀ verso questonella traguardo.. spessocisisi incrociano. zare fiere, potrebbe vedere la crescita trasformarsi carica che ha riemSolo un suggerimento per un governo che pensava Il governo guidato da Giorgia Meloni prova a lavoabbastanza da non pito i padiglioni di Levante Prof. di avere la possibilità di cambiare l’Italia rarci, ma per ora è difficile andare in profondità, Pazienza, ma agli sgoccioli.

Possibile che non ci sia sufficiente professionalità o di goderci l’estate.

Ora sisono promette una grande riforma fiscale eininun conI numeri stati certamente positivi, con la crescita difficile, madinormale, e si NOI trova a in doverlo incidere in piccolo fondo perché il momento Noi nel nostro abbiamo spostato èindiffiavanti testo per permettere organizzare eventi2 sicurezza, ATTUALITÀ /miniBot, TRA sono tanti efino non è chedicono parallelo, con lainche discussione sui un altrofare emozionato: grazie forte sia dei metri quadri impegnati, sia dei visitatori éaalla mia età, carissimi lettori, che Avevo fiducia saremmo cresciuti, grazie allo stimocondizioni del tutto d’emergenza, nonostante cile: a livello internazionale, dove in effetti sembra le date di Levante Prof, Vinitaly annuncia ufficialvisto il progressivo arrivo delle vaccinazioni e lele i non faccia bene si consiglia, per quanto lo del nostro pubblico, esigente professionale; mi ra abbia aiutato molmodo per mettere sulle deiProf, cittadini aestri, esperti e ospiti, che hanno varcato i cancelli dispalle Levante manon emoquali continua a cercare, comunque, didel rinnovare quasi dilesentire (tragicamente) di guerra mente date, con il pubblico,i aventi giugno, mentre sempre migliori conoscenze che abbiamo del viastenersi.

In più con tutta l’esperienza acaspettavo, e per questo ho iniziato dalle emozioni, di n’atmosfera che ha fatto zionano di meno: per me passare quattro giorni un po' emmo tutti davvero debito pubblico: io sarò all’antica, ma se lo Stato questa Italia. soffiare impetuosi, e qui guardano da noi, dove l’inflazione,al altri grandi saloni ormai direttamente rus? È nostra possibile che il governo non possa lavorare una vita ad organizzare fiere, ci si potrebbe vedere la crescita trasformarsi nella carica che ha rieml’aumento dei tassi d’interesse hanno reso ancora one in cui tutti hanno con tutti voi, quelli che ho avuto il ringrazia2022.

Avanti, ma in ordine sparso. con il settore per metterevorrei adipunto un quadro ficienza, ancora non si da nonmi deve Euro, cortesemente gli Euro,di ttare di averne viste abbastanza pitodegli i padiglioni di Levante Prof.piacere Pazienza, ma sgoccioli. che non ci sia sufficiente professionalità Buon Lavoro aconsenta tutti! più particolarmente difficile oneroso governare il debito pubblico.

Ma perché eil settore delle fiere, dei congressi, massima chegrande dicon riprendere lavoro? eche avanti, sperando di goderci l’estate.

Ora sisono promette una fiscale eil in cercavano. reaglipersonalmente e quelli aiPossibile quali vapositivi, ilriforma mio ringraziasiiessere più.

I numeri stati certamente la crescita nella mia semplicità.

Noi nel nostro piccolo abbiamo spostato inche avanti per permettere di organizzare eventi in sicurezza, ti perché alla mia età, carissimi lettori, dicono che Avevo fiducia saremmo cresciuti, grazie allo stimoTanto più quando i governi precedenti si lasciano degli eventi dal vivo viene considerato fosse Questo è unteam settore- particolarissimo richiede mi onestamente sono tanti e non è che- ecome parallelo, con discussione sui miniBot, unche altro fprovenienti 2019 invece mi ha emozionato: grazie forte sia dei metri quadri sia dei visitatori dabene tutta mento quello diufficialtutto illaesigente mio grazie amiqueste date di Levante Prof, Vinitaly annuncia visto impegnati, il progressivo arrivo delle vaccinazioni e le due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando avanti nelozionarsi non faccia - sileconsiglia, per quanto lo del nostro pubblico, professionale; non dietro ‘mele avvelenate’ per i conti pubblici come il del Governo finora abbia aiutato molmodo per mettere sulle spalle dei cittadini del evidentemente composto di irresponsabili, o programmazione, coordinamento, pianificazione agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, che hanno varcato i cancelli di Levante Prof, ma emomente le date, con il pubblico, a giugno, mentre sempre migliori conoscenze che abbiamo del viunalimbo nutrita presenza righe, davvero bello.ho iniziato ssibile, di astenersi.

In più con tutta l’esperienza ac-è stato aspettavo, e per questo dalle emozioni, di anche dopo la discussione e -vedremo anche se ema come ilall’altro, ‘super bonus’ fiscale. esto abbiamo un’atmosfera che hapotrebbe fatto zionano di meno: me quattro giorni un po' quello di creato cui avremmo tutti davvero debito pubblico: io sarò all’antica, se lopossa Stato dilettanti allo sbaraglio? non sirus? può ricominciare da un giorno altri grandi saloni ormai guardano direttamente al per Èpassare possibile cheche il governo non lavorare mulata in una vita ad organizzare fiere, ci si vedere la crescita trasformarsi nella carica ha riemsuperato leaverne attese, L’appuntamento èvoi, aldegli prossimo Levante Prof, nel 2021, attro giorni un’edizione in cuiancora tutti hanno con quelli che hoilcortesemente avuto il piacere ringrazia2022.

Avanti, in ordine con settore per mettere adipunto quadro di aspettare di viste abbastanza dama non pito itutti padiglioni di Levante Prof. ,he semplicità ed efficienza, si ilsparso. mi deve Euro, vorrei gli Euro, Perché teatri eavrebcinema aperti, enon invece nostro senza qualche maggiore certezza.

Eunnon secondo alcuni Governo saprà in qualche modo continuare insi può Guardare avanti, sperando di goderci l’estate.

Ora si promette una grande riforma fiscale e in rofessionale che ruota per fare ancora meglio, e presto sarà ora di cominciare Ma perché il settore delle fiere, dei congressi, massima che consenta di riprendere il lavoro? prendersi più.

I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita timoli e le occasioni che cercavano. re personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziae non sembrano essere particolarmente nella mia semplicità. settore ancora fermo? continua a non cresciuti, lavorare inallo attesa …per di cosa? ere ogni incertezza, quella politica di abbassamento dei costi le Fortimi perché allama mia età,ecarissimi che Avevo fiducia che saremmo stimoonestamente sono tanti non èlettori, che dicono parallelo, con ladidiscussione miniBot, un altro degli eventi dal vivo viene considerato come fosse Questo èancora unsui settore particolarissimo che richiede ante Prof 2019 invece ha emozionato: grazie forte sia-dei metri quadri impegnati, sia deigrazie visitatori oiproblemi pieni di visitatori provenienti da tutta mento e quello tutto il mio team grazie a queste ospitalità di qualità cona pensare a cosa possiamo fare meglio di qui e del giorno dei due vicepremier.

Vedremo cosa succederà andando avanti nelemozionarsi non faccia bene si consiglia, per quanto lo del nostro pubblico, esigente professionale; non mi Stiamo parlando di aziende che complessivamenA margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, ’azione del Governo finora abbia aiutato molmodo per mettere sulle spalle dei cittadini del evidentemente composto dirighe, irresponsabili, odavvero programmazione, coordinamento, isitatori, agli espositori, a maestri, esperti e ospiti, che hanno i ecancelli di ho Levante Prof, ma emo- pianificazione sione non esattamenimprese che èvarcato assolutamente per far omeridionale con una nutrita presenza bello. possibile, di astenersi.

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I numeri sono stati certamente positivi, con la crescita vato gli stimoli e le occasioni che cercavano. re personalmente e quelli ai quali va il mio ringraziasettore ancora fermo? continua a non lavorare in attesa … di cosa? vedono e non sembrano essere particolarmente nella mia semplicità. nsentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di dei le non Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte I problemi onestamente sono tanti ela non è che parallelo, conabbassamento la discussione sui miniBot, un altroper danno a oltre 570.000 maggior aziende, magari con criteri dicosti accesso che Levante Prof 2019 invece mi persone, ha emozionato: grazie forte sia deipossiamo metri quadri impegnati, sia dei visitatori occasioni dilavoro Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiugroalimentare e crescita. all’ospitalità di qualità cona pensare a cosa fare ancora meglio di qui nall’ordine i corridoi pieni di visitatori provenienti da tutta mento e quello di tutto il mio team grazie a queste Stiamo parlando di aziende che complessivamenA margine: se proprio non ci si vuole far lavorare, del giorno dei due vicepremier.

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Quello che non vi sorprenderà è invece che, chiuBuon Lavoro a tutti! consentito di risolvere ogni incertezza, ma quella politica di abbassamento dei costi per le Conall’ordine corridoi del pieni di visitatori provenienti da tutta - e quello di tutto il mio team - grazieavanti a queste giorno dei due vicepremier.

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Quello che anon vi sorprenderà è invece che, chiuancora unatrainante volta l’impressione non ècosì: esattamenchenon è assolutamente necessaria per far tinui ad essere per l’economia italiana, e in a cui a due anni - ma preoccupatevi, potremmo anche cose guardare, escelto speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tuttiditutti quelli che ci hanno per il proprio te quella. riprendere l’economia.

Buon Lavoro a Tutti! continua trasformazione per rispondere alle richieste riservarvi qualche altra sorpresa nel frattempo. ‘business’.

Buon Lavoro a Tutti!

Guardare avanti Sono Anche emozioni (forti) noi (torniamo) al lavoro

Guardare avanti Sono emozioni (forti) Guardare avanti

mostri di portare soluzioni, soltanto discusquelli che hanno resonon possibile unnon Levante Prof 2019 Insomma, come dicevo all’inizio, ci sono molte del pubblico trasformandole in occasioni di crescita.

Quello che vi sorprenderà è invece che, chiucose a cui guardare, e speriamo che l’estate dendo queste righe, io voglia di nuovo ringraziare tutti così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a disioni.

Buon Lavoro a Tutti! mostri di portare soluzioni, non soltanto discusquelli hanno reso possibile un Levante Prof 2019 tuttiBuon quelli Lavoro che ciche hanno scelto per il proprio ‘business’ . a Tutti! così: grazie ai visitatori, grazie agli espositori, grazie a sioni. tuttiBuon quelli Lavoro che ci hanno scelto per il proprio ‘business’. a Tutti!

Buon Lavoro a Tutti!

Buon Lavoro a Tutti!

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/ ATTUALITÀ

Agrifood meno competitivo, colpa del clima?

Rapporto Ismea competitività: agroalimentare italiano retrocede al terzo posto in Ue per valore alla produzione. La siccità ha peggiorato la competitività dell'Italia nel settore agricolo, mentre la produzione industriale è cresciuta a un ritmo superiore all'Ue e all’Eurozona.

Sono alcune delle evidenze del Rapporto Ismea sull'agroalimentare italiano, presentato a fine ottobre a Palazzo Merulana, alla presenza del Ministro dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida e che ha visto confrontarsi sui temi dell'inflazione, dei rapporti nella filiera e della competitività internazionale esperti, esponenti della comunità scientifica e Presidenti delle principali sigle associative dell'intera filiera, dalla parte agricola (Alleanza Cooperative Italiane, Cia, Coldiretti, Confagricoltura, Copagri) alla trasformazione industriale (Federalimentare) alla distribuzione (Confcommercio, Ferderdistribuzione, Fipe, Italmercati) e del Commercio estero (Ice).

Il peso dell'Italia sulla produzione agricola dell'UE è pari complessivamente al 14%, ma sale al 37% per il vino, dove è secondo solo a quello della Francia (43%), e al 33% per l'olio

Nel decennio 2012-2022 l'industria alimentare ha mostrato un trend di buona crescita reale, mentre l'agricoltura ha vissuto annate sfavorevoli in successione, soprattutto a causa dell'andamento climatico: il 2022 è stato l'anno più caldo e meno piovoso da quando vengono monitorati i dati meteoclimatici in Italia e il 2023 si sta rivelando anche peggiore. Ciò ha fatto retrocedere l'Italia in terza posizione nella graduatoria UE della produzione agricola, dopo Francia e Germania (prima era seconda dopo la Francia); ma, soprattutto, dal 2021 ha passato alla Francia il primato del valore aggiunto, mantenuto quasi ininterrottamente dal nostro Paese nel corso del decennio.

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d'oliva, dove segue il 48% della Spagna. Anche per la frutta, con il 18% della produzione dell'UE, l'Italia fronteggia la forte concorrenza della Spagna, che ne copre il 28%. Ma soprattutto l'Italia conferma la sua vocazione alle attività secondarie e ai servizi in agricoltura, che insieme rappresentano il 18% della produzione agricola nazionale e che ribadiscono la sua leadership in Europa sul fronte della diversificazione e multifunzionalità del settore agricolo.

Oltre agli effetti del clima, pesano sull'agricoltura italiana alcune debolezze strutturali, quali la scarsa presenza di giovani imprenditori (solo il 9%, contro il 12% della media UE) e il correlato basso livello di formazione di chi guida la maggioranza delle aziende agricole; persiste, inoltre, la frammentazione del tessuto produttivo, nonostante l'aumento della superficie agricola aziendale occorsa nell'ultimo decennio, che segnale la presenza di un lento processo di concentrazione e riorganizzazione.

Anche l'accesso alla terra si conferma un punto dolente per l'agricoltura italiana, principalmente a causa della scarsa disponibilità di terra che porta i valori fondiari ad essere in media quasi sei volte superiori quelli della Francia e due volte quelli della Spagna.

Dal lato dell'industria alimentare, l'Italia si posiziona al terzo posto nella graduatoria dei paesi UE, ma con un trend migliore rispetto ai principali partner. Il nostro Paese, che copre circa il 12% del valore aggiunto totale, dopo la Germania e la Francia, ma sopra alla Spagna, è

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leader incontrastato nell'industria pastaria, (oltre il 73% del fatturato dell'UE) e con un ruolo di rilievo nel vino (28%), prodotti da forno e biscotti (21%), nonché negli ortofrutticoli trasformati, nell'industria del caffè, del tè e delle tisane e nell'industria molitoria e del riso, con un peso analogo, pari al 17% del fatturato europeo.

Analizzando l'insieme dei settori della produzione agricola e della trasformazione industriale, nel 2022 il valore aggiunto della filiera agroalimentare è arrivato a 64 miliardi di euro: 37,4 miliardi generati dal settore agricolo e 26,7 miliardi dall'industria alimentare. In questa configurazione "ristretta", il comparto rappresenta il 3,7% del valore aggiunto dell'intera economia italiana; inglobando le fasi a valle della produzione alimentare, ossia distribuzione e ristorazione, si arriva al 7,7%, ma se si considerano anche i servizi e le attività necessari per far arrivare i prodotti dal campo alla tavola (trasporti, logistica, intermediazione), la stima del peso dell'agroalimentare sul Pil supera il 15,2%.

Fonte: Ismea

/ ATTUALITÀ

Il premio Golosaria al forno “Grano” Il pluripremiato Forno “Grano” di Santena (Torino), diretto da Sergio Scovazzo e Piero Mosso, riceverà il premio Golosaria, durante la diciottesima edizione della rassegna milanese dal 4 al 6 novembre a Milano, riconfermandosi tra le migliori panetterie d’Italia.

La diciottesima edizione di Golosaria, che si è chiusa il 6 novembre a Milano, ha premiato il forno “Grano” di Santena, in provincia di Torino: i premio Golosaria è un altro prestigioso riconoscimento che si va ad aggiungere al palmares del laboratorio dei fratelli Mosso, già piuttosto consistente, a soli cinque anni dal via nel 2018.

Il forno, infatti, è stato appena insignito del riconoscimento del Gambero Rosso Tre Pani e già due volte è uscito vincitore dei concorsi di rilevanza nazionale Una Mole di Colombe, nel 2022 e nel 2023 e Una Mole di Panettoni nel 2022.

Come spiegare questo successo? “Tanto lavoro, anche di squadra, e tanto studio. Tre anni fa, quando ho iniziato a muovere i primi passi nel mondo dei lievitati, non lo avrei mai immaginato”, commenta il maestro lievitista, Sergio Scovazzo, 30 anni, che prima di appassionarsi

dell’arte bianca, nel 2020, lavorava come cuoco. “Voglio dirlo a tutti, soprattutto ai ragazzi e alle ragazze della mia età: non ci sono obiettivi irraggiungibili. Se metti nei tuoi sogni mente e tempo, i risultati arrivano. Si può iniziare tardi, sbagliare strada e farcela comunque”.

“Tre anni fa eravamo un piccolo panificio in un paesino di provincia, ma non lo abbiamo mai vissuto come un limite. Questo riconoscimento è simbolo di dedizione e sacrificio. Abbiamo deciso di investire nella qualità e nella comunità, sono molto fiero di noi”, aggiunge uno dei due fondatori, Piero Mosso.

Grano nasce nel 2018 dall’idea dei fratelli Mosso, il cui principale desiderio e obiettivo era quello di proporre un concetto di panificazione antico in chiave moderna. Quello che differenzia l’approccio dei due fratelli rispetto al mercato del panificio tradizionale e che costituisce la colonna portante del laboratorio di panificazione è la scelta di utilizzare farine piemontesi macinate a pietra e lievito madre per costruire un prodotto nuovo, la cui artigianalità e unicità prevalgono sulla produzione massiva che ne penalizzerebbe la qualità. Nel 2020, l’ingresso di Sergio Scovazzo nel laboratorio ha aperto la strada ai grandi lievitati.

Fonte: Duepunti

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Il valore dell’olio L’extra vergine è una vera spremuta di benessere e per questa ragione, Assitol invita i consumatori a non rinunciarci. Ma l’approccio a questo prodotto va profondamente rivisto, in modo da valorizzarlo a scaffale in maniera adeguata. Quanto dovrebbe costare l’extravergine?

Ripensare il posizionamento a scaffale dell’olio d’oliva, non più da commodity ma come prodotto premium che contribuisce in modo determinante alla salute degli italiani. La proposta arriva da Assitol, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, che vede in questo momento critico l’opportunità per riconoscere all’extra vergine il suo giusto valore, economico e salutistico.

“Lo scenario che abbiamo di fronte è, anche per la prossima campagna, estremamente complicato”, spiega Anna Cane, presidente del gruppo olio d’oliva dell’Associazione, “la riduzione delle quantità di olio e l’aumento delle quotazioni, all’interno di uno scenario di inflazione e incertezza economica, fanno temere che i consumatori si allontanino da questo prodotto che, al contrario, da decenni occupa stabilmente il posto d’onore sulle no-

stre tavole. Ma è davvero soltanto un problema di costi oppure è ora di cambiare il nostro modo di considerare l’extra vergine?”.

L’olio d’oliva è molto più di un semplice condimento, e non è certo un grasso alimentare come gli altri. La ricerca scientifica ne ha attestato i benefici nutrizionali e salutistici, che ne fanno un alimento unico nel suo genere. La sua principale funzione protettiva riguarda il cuore ed il sistema cardiocircolatorio, che difende contro l’insorgere di gravi problemi come l’infarto e l’ictus.

Se la Dieta mediterranea è ritenuta la dieta più salutare e sostenibile al mondo, lo deve anche all’apporto dell’olio d’oliva.

“Proprio perché ‘rende’ di più, in termini di gusto e benessere, e quindi vale di più, dobbiamo cambiare SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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/ ATTUALITÀ il nostro approccio”, osserva la presidente degli industriali. “Questo alimento, vittima da tempo delle vendite sottocosto, finora è stato pagato troppo poco. Per anni la filiera ha lavorato ai limiti della sostenibilità economica ed ha visto i suoi margini compressi verso il basso.

Non possiamo continuare a trattarlo da commodity. Al contrario questo è il momento adatto per marcare la sua differenza rispetto ad altri grassi e condimenti”.

Ciò non significa dimenticare le preoccupazioni degli italiani. “Comprendiamo i consumatori alle prese con il caro-vita”, assicura Anna Cane, “ma come hanno rilevato di recente importanti rappresentanti del mondo medico e della ricerca, mangiare peggio per risparmiare significa spendere di più in futuro per riparare ai danni della scorretta alimentazione”.

Proprio in questi giorni, anche la Nadef, la Nota di aggiornamento del documento di economia e finanza, ha sottolineato come le fasce deboli della popolazioni potrebbero indirizzarsi verso prodotti di minore qualità per ridurre il peso dei rincari sul bilancio familiare, rischiando sovrappeso e obesità. “Invitiamo le istituzioni”, rilancia la presidente del gruppo olio d’oliva, “a sostenerci con una campagna di comunicazione sull’importanza dell’olio extra vergine d’oliva nella nostra dieta quotidiana, a vantaggio della nostra salute e di quella della filiera”.

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In questa fase, il mondo olivicolo-oleario, in Italia e fuori, deve assumersi precise responsabilità: “Se vogliamo lavorare ad un posizionamento a scaffale più vicino al valore dell’olio extra vergine, dobbiamo farlo tutti insieme, coinvolgendo gli operatori dal campo al supermercato.

Ma non basta fare sistema soltanto in Italia, dobbiamo agire compatti in tutto il Mediterraneo, dove il cambiamento climatico sta mettendo in crisi i maggiori produttori di olio”. In tal senso, Anna Cane invita anche a “non dimenticare la necessità di lavorare all’efficienza dei processi di produzione, investendo sulla modernizzazione del settore e sulla sostenibilità per rafforzare la competitività dell’intero comparto. Soltanto così sarà finalmente possibile ridare nuovo valore al nostro olio d’oliva”.

Fonte: Assitol

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Vino e salute, binomio possibile?

Un confronto franco tra mondo della medicina e del vino, un’apertura importante per confermare che, come in tutti gli aspetti della vita, è la moderazione a fare la differenza. E il vino può fare parte di una sana alimentazione. Il convegno “In vino veritas” organizzato da Onav.

“Chi conosce il vino beve meno ma meglio perché impara a conoscere i propri sensi, a capire le sue componenti e ad apprezzare ciò che sta dietro al calice. L’alcol, in tutto questo, ci interessa poco, se non per la conservazione del prodotto”. Con questa frase Vito Intini, presidente di Onav Nazionale, ha aperto il convegno “In Vino Veritas”, organizzato in collaborazione con l’Ordine dei Medici di Milano.

L’incontro, fortemente voluto da Onav, ha l’obiettivo di rispondere ai molti attacchi arrivati al mondo del vino, in particolare in seguito alla proposta dell’Irlanda alla Commissione Europea di inserire un’etichetta sanitaria sulle bottiglie di vino per evidenziare gli effetti potenzialmente dannosi del suo consumo.

“L’incontro è stato interessante e, grazie a relazioni di

alto livello, ha permesso di imparare reciprocamente concetti nuovi”, afferma il Presidente dell’Ordine dei Medici di Milano, Roberto Carlo Rossi. “Auspico che ci siano altri momenti formativi come quello di oggi, che consente anche a noi medici di avere nuovi strumenti per conoscere meglio gli aspetti dell’alimentazione”.

“Vorrei che Onav si facesse promotrice di un dialogo costante tra mondo della medicina e del vino, per superare i contrasti e capire sempre meglio come questi due mondi possano conciliarsi e lavorare in sinergia”, ha affermato Vito Intini. “Oggi si è parlato molto di prevenzione attraverso l’educazione e noi come Onav abbiamo già avviato qualche anno fa un progetto di cultura del vino attraverso l’insegnamento nelle scuole. Sicuramente c’è ancora molto da fare, ma siamo certi che la strada

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/ ATTUALITÀ questi non diventino dei dogmatismi e non ci si arroghi dietro il “io ho ragione perchè ne so di più” tipico degli adulti. Puntare sull’ascolto degli adolescenti, sui meccanismi che li spingono a bere, e sulla comunicazione con loro, facendola in modo divertente, utilizzando il loro linguaggio, sarà essenziale”.

D’altronde, come evidenziato da Marta Riva, ematologa: “Siamo tutti degli adolescenti, per cui non dobbiamo imporre divieti.

Dobbiamo accettare tutto con moderazione senza costrizioni o stress, basti pensare che oggi anche in molte diete non viene proibito il cioccolato, atteggiamento impensabile solo qualche intrapresa sia quella giusta”.

Molte ricerche hanno concluso come, se assunto in quantità moderata - 1 dose, corrispondente a circa 10 g/die di alcol etilico, per la donna e 2 per l’uomo – il vino non sia a prescindere dannoso per la salute. Al contrario, in alcuni casi possiamo affermare che può apportare dei benefici, sempre relativamente allo stato di salute specifico del singolo soggetto.

“Mi stupisco di come dell’effetto negativo dell’alcol si parli quasi esclusivamente in relazione al vino, mentre non vengono menzionati i molti altri prodotti alcolici e super alcolici. Eppure l’alcol nel vino rappresenta solo il 10% del totale, mentre sono molti altri elementi a renderlo un prodotto straordinario. Così come nei farmaci abbiamo il principio attivo e l’eccipiente, che è solo un veicolo, così nel vino l’alcol è l’eccipiente mentre il principio attivo è costituito da acini organici, sali minerali, glicerolo e polifenoli”, ha ricordato Vincenzo Gerbi, presidente del Comitato Scientifico Onav e già docente di enologia dell’Università di Torino.

Come sempre, però, a fare la differenza è la moderazione. Un approccio che parte dall’educazione dei giovani, come ricordato da Alberto Martelli, pediatra. “In molti paesi esteri ci sono programmi di educazione mirati che coinvolgono i giovani, per la prevenzione degli incidenti stradali, mentre in Italia questi sono assenti. Durante la pandemia il consumo di alcol è cresciuto, specie per i binge drinkers, i bevitori compulsivi, a dimostrazione che esso ha una correlazione con aspetti psicologici e sociologici. La risposta può essere introdurre dei percorsi nelle scuole, a condizione che si possa educare i ragazzi a comprendere le regole. I giovani accettano e desiderano che siano posti loro dei limiti, a patto che

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anno fa. Anche nella medicina tutto quello che viene imposto non va bene: lo ha dimostrato l’esperienza del Covid, che imponeva il vaccino per salvare la vita e che anche in quel caso ha trovato numerosi oppositori”.

Ma quali possono essere gli effetti potenzialmente positivi di un consumo moderato di vino? Secondo la dottoressa Riva, appunto, il vino può avere un effetto preventivo sulla trombosi arteriosa e sulla corretta coagulazione del sangue. Oltre all’azione antinfiammatoria dei polifenoli possono esserci effetti positivi anche sulla produzione della parte corpuscolata del sangue, da parte del midollo osseo, con incremento di leucociti, piastrine e globuli rossi, come evidenziato da un interessante studio sul Vino cinese Maoji Jiu. A livello cardiologico, come spiegato da Maurizio Losito, i flavonoidi contenuti nel vino possono avere un effetto cardioprotettivo, soprattutto nella patologia ischemica.

Non solo possono aiutare la riduzione dell’Ldl (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) e della aggregazione piastrinica, ma possono agire sulla disfunzione endoteliale e avere un effetto antinfiammatorio. La quercetina e il resveratrolo in particolare hanno proprietà antiipertensive, anti trombogeniche e antinfiammatorie.

Alla base di tutto, comunque, sta la moderazione ed è impossibile dare valori assoluti di dosi di assunzione di vino consigliate, perché ogni soggetto è variabile per fattori genetici, socioeconomici e metabolici, come ricordato dall’epatologa Chiara Becchetti, che ha spiegato anche come il fegato sia più colpito dagli effetti negativi

dell’alcol perché rappresenta l’organo “centralina” per il metabolismo dell’etanolo. Sicuramente la modalità di assunzione più negativa è il binge drinking, ovvero l’assunzione di 6 dosi di alcol in meno di 2 ore. In consumo moderato comunque il vino anche a livello epatico può avere effetti positivi nella riduzione delle fibrosi.

Accanto agli effetti sulla salute fisica, cosa dire di quella mentale? Secondo la professoressa Milena Lambri, membro del comitato scientifico Onav e docente di Enologia e analisi sensoriale presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, il vino può rappresentare anche uno straordinario strumento per conoscere meglio i propri sensi. “Ognuno di noi sente nel vino un numero di elementi proporzionali alla sua soglia di percezione, fattore che può essere comunque allenato. Questa capacità gratifica e consente di perfezionare la conoscenza di sé.

Inoltre, secondo una ricerca del Massachusetts General Hospital, il vino ha la capacità di agire positivamente sull’ipertensione perché riduce lo stress oltre che per le sue componenti organiche”.

E se si considera il tenore alcolico del vino, negli ultimi anni cresciuto a causa anche del cambiamento climatico, va compreso che si tratta di una sfida che il mondo del vino sta gestendo con consapevolezza, sia in cantina che in vigneto.

L’incontro si è chiuso con la volontà da parte di Onav e dell’Ordine dei Medici di Milano di proseguire il dialogo.

Fonte: Gheusis SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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Record storico sulle tavole mondiali Tra i principali paesi, la crescita più netta per il made in Italy a tavola si segnala in Francia con un aumento del 13,5% delle esportazioni alimentari davanti alla Germania (+11,3%) che resta comunque il principale mercato di sbocco mentre cresce la Gran Bretagna (+11,2%) e preoccupa il calo del 2,5% negli Stati Uniti.

Con un aumento dell’7,6% è record storico per l’export alimentare italiano nel mondo che nei primi otto mesi del 2023 raggiunge i 36,2 miliardi di euro in valore nonostante le tensioni internazionali sugli scambi mondiali di beni e servizi legati alla guerra in ucraina. E’ quanto emerge dall’analisi della Coldiretti sulla base dei dati Istat sul commercio estero relativi ad agosto 2023 che evidenziano un balzo per l’alimentare che cresce più del triplo del dato generale delle esportazioni, rispetto allo stesso periodo del 2022.

Tra i principali paesi, la crescita più netta per il made in Italy a tavola si segnala in Francia con un aumento del 13,5% delle esportazioni alimentari davanti alla Germania (+11,3%) che resta comunque il principale mercato di sbocco mentre cresce la Gran Bretagna (+11,2%) e preoccupa il calo del 2,5% negli Stati Uniti che sono il

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principale mercato di sbocco fuori dai confini comunitari secondo Coldiretti. Tra i prodotti il re dell’export, anche se in leggera frenata, si conferma il vino, davanti, continua Coldiretti, a frutta e verdura fresca, ma nel paniere del made in Italy all’estero recitano un ruolo importante anche pasta, formaggi, olio d’oliva e salumi.

“Per sostenere il trend di crescita dell’enogastronomia nazionale serve ora agire sui ritardi strutturali dell’Italia e sbloccare tutte le infrastrutture che migliorerebbero i collegamenti tra sud e nord del paese, ma anche con il resto del mondo per via marittima e ferroviaria in alta velocità, con una rete di snodi composta da aeroporti, treni e cargo”, sottolinea il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel sottolineare l’importanza di cogliere l’opportunità del Pnrr per modernizzare la logistica nazionale che ogni anno rappresenta per il nostro paese un danno in termini di minor opportunità di export. Ma è importante lavorare anche sull’internazionalizzazione per sostenere le imprese che vogliono conquistare nuovi mercati e rafforzare quelli consolidati valorizzando il ruolo strategico dell’Ice con il sostegno delle ambasciate. L’obiettivo, conclude Prandini, è portare il valore annuale dell’export agroalimentare a 100 miliardi nel 2030”.

Fonte: Coldiretti

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Il “dietro le quinte” del ransomware in azienda Cynet, azienda israeliana leader nel rilevamento e nella gestione delle minacce avanzate nell’ambito della sicurezza informatica, ha stilato la classifica delle 5 modalità più inusuali con cui un ransomware può bloccare i sistemi informatici di un’azienda di qualunque dimensione.

Gli attacchi ransomware sono diventati uno dei principali rischi per le aziende di qualsiasi dimensione: si tratta di un tipo di attacco informatico che consiste nel bloccare l'accesso ai dati aziendali, richiedendo poi un riscatto per riaverne il controllo.

Cynet, azienda israeliana leader nel rilevamento e nella gestione delle minacce avanzate nell’ambito della sicurezza informatica, ha stilato la classifica delle cinque modalità più insolite con cui una cybergang potrebbe riuscire a introdurre un ransomware in un’azienda.

Nella maggior parte dei casi, gli attacchi ransomware avvengono tramite e-mail di phishing che, grazie anche all’impiego di modelli Gpt, sono diventate sempre più sofisticate nella forma, rendendo l’utente incapace di distinguere un mail vera da un potenziale attacco.

Per questo motivo, secondo quanto emerso da Cynet,

uno dei principali fattori a cui le aziende devono prestare attenzione è proprio la crescita del numero di tecniche implementate dalle gang di cyber criminali per entrare in un'azienda, che nel tempo si sono evolute fino a diventare sempre più inusuali ma molto efficaci.

Secondo l’analisi di Cynet, il modo statisticamente più comune con cui i cybercriminali possono innescare un attacco ransomware nelle aziende è l’accesso non autorizzato tramite Vpn previo furto di informazioni tramite Infostealer, malware silenti in grado di rubare dati personali senza fare alcuna azione sulla macchina, e pensati appositamente per la rivendita di informazioni in ottica di un attacco futuro.

Le Virtual Private Networks sono reti utilizzate per proteggere la comunicazione tra dispositivi remoti e la rete aziendale. Tuttavia, nel 90% dei casi, i ransomware riescono a infiltrarsi attraverso Vpn compromesse. Ciò avviene quando le credenziali di accesso vengono rubate dai cybercriminali, che poi utilizzano queste informazioni per accedere alla rete aziendale, bloccare i sistemi e chiedere il riscatto.

Successivamente, troviamo lo sfruttamento delle vulnerabilità dei firewall o di altri dispositivi esposti su Internet. Una volta ottenuto l'accesso, l’attaccante è da considerarsi parte integrante di quella rete con tutti i danni che ne conseguono: avrà piena visibilità sulla Lan (local area network) e potrà muoversi lateralmente per compiere le sue malefatte.

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/ ATTUALITÀ In particolare, se un attaccante riesce a sfruttare con successo la debolezza nei firewall, può accedere a dati di configurazione sensibili, estrarre credenziali e altro ancora.

Seguono le chiavette Usb. Queste ultime vengono molto spesso smarrite o rubate, e se utilizzate incautamente possono consentire l'infiltrazione di ransomware nelle reti aziendali. Per esempio, anche un dipendente che inserisce una chiavetta USB infetta nel suo computer può innescare involontariamente un attacco ransomware all'interno dell'azienda.

Con il termine vending machine intendiamo quell'insieme di distributori automatici che erogano prodotti e servizi su richiesta e previo pagamento. Si tratta di macchinari che sono sempre più spesso dotati di connessione a internet per semplificare le operazioni e il monitoraggio. Tuttavia, se queste macchine vengono erroneamente connesse a una rete aziendale non protetta, i cybercriminali riescono ad accedervi e ad installare il ransomware. I dipendenti dell'azienda, ignari di quanto stia accadendo, continuano a utilizzare normalmente la macchina automatica senza accorgersi di nulla, esponendo le informazioni sensibili a un rischio sempre maggiore.

Infine, un'altra particolare modalità di ingresso di un ransomware in azienda è tramite un Raspberry Pi. L'evoluzione della tecnologia ha semplificato ulteriormente

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l'impresa dei criminali della rete rendendola persino più economica: non servono più computer portatili ma basta un ancor più economico microcomputer alimentato a batteria, molto più piccolo di un laptop e ben più comodo da portare sul luogo del crimine.

“Le minacce informatiche mutano di giorno in giorno e le aziende specializzate in cybersecurity devono continuamente studiare i cambiamenti tecnologici degli attacchi informatici per riuscire a sviluppare soluzioni di difesa efficaci”, commenta Marco Lucchina, Channel Manager Italia, Spagna e Portogallo di Cynet. “Per difendere la propria azienda è quindi necessario adottare sonde che raccolgono tutte le telemetrie, utilizzare l’intelligenza artificiale per analizzarle e impiegare analisti che possano interpretare i risultati e adottare migliorie continue. Infine, ma non di minore importanza, serve dotarsi di soluzioni di cybersecurity che sfruttano le ultime tecnologie anti-ransomware e l’analisi comportamentale, aggiornare continuamente i sistemi e avvalersi di un partner o di un professionista del settore per una consulenza strategica".

Fonte: Create PR Srl

/ ATTUALITÀ

E-commerce vincente Per il 71% dei consumatori, i negozi di vicinato che hanno raccolto la sfida dell’e-commerce hanno migliorato la qualità e quantità dei servizi. Non c’è un legame causale tra la diffusione dell’e-commerce e la perdita di posti di lavoro nelle attività tradizionali, che sono anzi cresciuti fino allo scoppio della pandemia.

Per il 71% dei consumatori, i negozi di vicinato che hanno raccolto la sfida dell’e-commerce hanno migliorato la qualità e quantità dei servizi offerti alla propria clientela grazie alla diffusione dei siti di vendita online. Il 60% dei clienti apprezza di poter utilizzare i propri negozi di fiducia come punto di consegna. Queste le principali evidenze emerse dallo studio della Fondazione De Gasperi realizzato con il supporto di Amazon e presentato a Roma il 3 ottobre.

Report disponibile qui L'evoluzione del panorama commerciale in Italia rappresenta una realtà in continua trasformazione, influenzata da una serie di dinamiche e tendenze che cambiano profondamente il modo in cui le imprese operano e i consumatori fanno acquisti. Molte aziende oggi hanno o stanno affrontando la strategia della multicanalità, intersecando canali fisici e digitali, per migliorare la qualità del servizio offerta ai propri clienti.

La Fondazione De Gasperi ha scelto di esplorare questo settore così determinante per l’economia del Paese e così centrale nella nostra quotidianità attraverso una ricerca - realizzata con il supporto di Amazon - dal titolo: “L'evoluzione dell'e-commerce: tra falsi miti ed evidenze” il cui report è stato presentato martedì 3 ottobre.

Durante l’iniziativa è intervenuto Enzo Risso, direttore di Ipsos, che ha illustrato gli esiti di un’attività di rilevamento che ha interrogato gli italiani sul tema del commercio elettronico, mettendo in risalto come le ragioni che portano all’utilizzo di siti di e-commerce. L’ampiezza della selezione e la presenza della consegna a domicilio sono i fattori trainanti, controbilanciati dalla preferenza per i prodotti artigianali che spinge, invece, a preferire canali tradizionali. È emerso come le preoccupazioni sulla sostenibilità dell’e-commerce allontanino alcuni potenziali acquirenti intervistati, preoccupati dalla logistica a supporto della rete di distribuzione.

Il responsabile della ricerca, Emilio Colombo, docente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, ha tratteggiato le conclusioni più significative dello studio, che ha posto in evidenza come le dinamiche occupazionali – che segnano, contro le aspettative, un trend positivo – non SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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diano modo di confermare un legame causale tra la diffusione dell’e-commerce e la perdita di posti di lavoro nelle attività tradizionali. La serie storica realizzata da Istat tratteggia, infatti, come negli ultimi 10 anni e fino all’irrompere della pandemia, il settore del commercio ha vissuto un periodo di crescita, sostanzialmente contemporaneo alla diffusione dell’e-commerce, pur registrando la scomparsa di alcune attività di piccole e medie dimensioni. È rilevante anche come l’e-commerce permetta di ottimizzare i processi distributivi, e riduca il numero di clienti in circolazione, riducendo gli spostamenti a vuoto, contenendo l’impatto ambientale e migliorando la sostenibilità del settore commerciale.

Più in generale, dallo studio emerge come l’occupazione nelle piccole e medie attività segua dinamiche locali più che nazionali. Lo studio ha infatti rilevato come l’aumento dell’1% della popolazione nel territorio di riferimento, si riverbera in un incremento del 1,2% nell’occupazione nel settore commerciale.

Le ricerca da, inoltre, evidenza che la penetrazione del commercio elettronico si attesta attorno al 12%, una percentuale importante ma assoluta-

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mente secondaria rispetto a quella del cosiddetto commercio tradizionale (centri commerciali e alle strutture della grande distribuzione organizzata) che continua a rappresentare circa il 90% degli acquisti del settore.

In un contesto in cui questi grandi player continuano ad avere un ruolo complementare importante nel settore, la strategia multicanale permette di sviluppare modelli in

/ ATTUALITÀ cui il commercio fisico/tradizionale e quello elettronico non vivono solo dinamiche di concorrenza, ma in cui svolgono ruoli complementari creando nuove opportunità per imprese e consumatori.

Durante la presentazione della ricerca, è stato altresì rilevato come, secondo il 71% dei consumatori, i negozi “brick and mortar” abbiano raccolto la sfida dell’e-commerce ripensando al proprio ruolo di negozi di vicinato sia con un miglioramento della qualità e quantità dei servizi offerti alla propria clientela, sia diventando punti di consegna per gli acquisti online (per 6 consumatori su 10), trasformando l’esperienza del ritiro come un potenziale punto di contatto per la fidelizzazione e il coinvolgimento dell’utenza.

Durante la tavola rotonda, l’on. Marco Osnato, presidente della Commissione Finanze della Camera, ha sottolineato come la politica debba valorizzare la possibilità di una cooperazione tra canali di vendita diversi, offrendo opportunità di crescita anche alle attività dei piccoli comuni che, diversamente, dovrebbero trasferirsi in centri di maggiori dimensioni. Dello stesso avviso anche l’on. Gian Antonio Girelli, che ha sottolineato come la politica debba accompagnare i processi, preservare i valori di solidarietà e di uguaglianza. I canali di vendita

online sono uno strumento per contrastare lo spopolamento dei piccoli centri, aumentando l’accessibilità di prodotti e servizi sia in termini economici che geografici. È intervenuto in conclusione l’on. Lorenzo Malagola, che ha contestualizzato i cambiamenti delle abitudini di vendita a seguito della pandemia, e l’avvicinamento della cittadinanza a nuove forme di acquisto.

Il Sen. Claudio Durigon, sottosegretario al Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, in un messaggio, ha sottolineato l’importanza di sfatare gli stereotipi che circondando l’e-commerce, riconoscendo come possa rappresentare un trampolino di lancio per molte imprese italiane, soprattutto per le più piccole. Il commercio elettronico è un’opportunità di espansione di mercato e di diversificazione delle fonti di reddito. ll prof. Paolo Quercia, Direttore della Divisione studi e analisi del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, ha concluso la serata evidenziando come l’e-commerce possa essere un’opportunità per aprire nuovi mercati e favorire l’export dei prodotti italiani all’estero. Il ritardo registrato nel determinare i cambiamenti porta oggi la politica a dover pensare non ad una regolamentazione, ma ad una salvaguardia, perché le criticità non siano sottovalutate e il nostro sistema di Pmi non sia tagliato

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/ ATTUALITÀ fuori da questa occasione e le comunità siano tutelate – per quanto possibile – dalle problematicità che il commercio elettronico può determinare.

La ricerca della Fondazione De Gasperi ha destato l’interesse anche di alcune associazioni di categoria che hanno voluto condividere alcune considerazioni circa quanto emerso dal lavoro di studio e inserite nell’appendice del documento.

Confesercenti ha in particolare sottolineato come il report confermi le risultanze di uno studio realizzato nel maggio 2023, secondo cui i negozi fisici continuano ad essere il canale di acquisto preferito dai consumatori. Un dato che è anche conseguenza del ruolo peculiare che gli esercizi di vicinato hanno in Italia e che li distingue da quelli presenti negli altri paesi. La contrazione dei posti di lavoro, lo spostamento di persone e lavoratori dai piccoli comuni alle grandi città, implica una serie riflessione su come contrastare la desertificazione commerciale. E in questo senso è imprescindibile rafforzare le competenze e gli strumenti tecnologici delle attività commerciali, favorendo l’integrazione tra mezzi digitali e tradizionali.

Dello stesso avviso è Confapi, secondo cui la vendita online rappresenta un’opportunità di crescita per le piccole e medie imprese che operano nel settore. Serve un percorso di trasformazione digitale in cui le associazioni di categoria non possono che essere protagoniste, supportando attivamente i propri soci.

Gli strumenti che la tecnologia mette oggi a disposizione dei commercianti, infatti, permettono di creare touchpoint strategici per fidelizzare il cliente ed offrirgli un servizio sempre più personalizzato e di qualità.

Netcomm ha infatti offerto un contributo teso a tratteggiare le sfide che attendono un settore alle prese con “l’acquirente 3.0”, in cui l’esperienza di acquisto si svolge a cavallo tra online ed offline, senza soluzione di continuità. L’evoluzione nel commercio è inevitabile ma tutti gli attori, pubblici e privati, devono unire le forze per fronteggiare le sfide sostenendone lo sviluppo e valorizzando il nostro tessuto di piccole e medie imprese.

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Caffè: passione e simbolo del Made in Italy Gli Italiani non possono fare a meno dell’energia positiva della tazzina, per 9 su 10 orgoglio made in Italy: il 42,2% lo considera un modo per ritrovare la carica, il 33,7% un momento di condivisione speciale. In occasione della Giornata Internazionale del Caffè il Consorzio Promozione Caffè fornisce una fotografia accurata dell’universo di usi e consumi che riguardano il caffè.

Le festività importanti si sa, “vanno celebrate ogni giorno”: San Valentino, Festa della Donna, Festa del Papà e della Mamma. Ed ovviamente, per noi italiani, anche la Giornata Internazionale del Caffè. Che il caffè sia la bevanda più amata al mondo è ormai risaputo: è parte della nostra tradizione, dei nostri rituali giornalieri e anche un po’ del nostro Dna. Il mercato mondiale del caffè torrefatto nel 2022 è valutato in circa 120 miliardi di dollari e rappresenta consumi pari a 170,8 milioni di sacchi da 60 kg, equivalenti a 3,1 miliardi di tazzine bevute ogni giorno su scala globale. In questo quadro, l’Italia riveste un ruolo di primo piano, innanzitutto come Paese consumatore: è il

settimo al mondo con 5,2 milioni di sacchi annui. Secondo gli ultimi dati, infatti, circa il 73,9% dei nostri connazionali lo beve regolarmente ogni giorno. Ma nel 2023, come sono cambiate le nostre preferenze di consumo? Dove lo compriamo, dove preferiamo acquistarlo e dove amiamo consumarlo? E soprattutto, quanti di noi lo bevono, e quanti invece sanno esattamente come degustarlo?

Gli usi e i costumi che ci legano a questa bevanda sono diversi: su 100 caffè, circa 40 vengono consumati a casa, seguiti dal bar (circa 14 su 100). Macchina a cialde, moka e macchina da espresso automatica restano le modalità preferite con cui gli italiani preparano il caffè (rispettivamente il 42,7%, il 28,8% e il 17,1%). Quello che è interessante è anche ciò che è emerso sul rapporto personale che abbiamo con questa bevanda, specialmente quando la consumiamo al bar. Per la maggior parte di noi il caffè è una ricarica di forza mentale ed energia fisica (42,2%), un rito personale (35,6%), e un catalizzatore di buonumore e socialità (33,7%) da condividere con gli altri.

E se la maggior parte di noi per comodità sceglie l’acquisto al supermercato (72,8%) c’è ancora una buona fetta di appassionati che amano recarsi presso le torrefazioni e scegliere la propria miscela (12%). Questo perché questa bevanda rappresenta anche un’esperienza sensoriale e renderla tale è frutto di sapienza e arte, come quella tramandata da Andrej Godina, una delle voci più autorevoli della scienza del “coffee tasting”.

“L’espresso è un’invenzione tutta italiana che dall’inizio del 1900 accompagna le nostre pause e che è in grado di offrirci un vero e proprio viaggio sensoriale da gustare con gli occhi, il palato, l’olfatto. Il caffè può essere SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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/ ATTUALITÀ erogato in tanti modi differenti, ma ogni tazza è un'opportunità per esplorare un mondo di aromi, sapori e profumi unici e valorizzare la sua qualità è un’avventura appassionante che aiuta ad apprezzare a pieno questa esperienza”, afferma il coffee specialist. “Quando bevo il caffè, che sia estratto in espresso o moka, il mio pensiero va sempre al paese di produzione, ai farmer che l’hanno coltivato e al torrefattore che l’ha tostato. Un viaggio che mi permette di godere di quello che noi coffee specialist chiamiamo “flavore”.

La degustazione del caffè richiede infatti la capacità di riconoscere le sfumature sensoriali del Flavore, ovvero la contemporanea percezione dei gusti, degli aromi e delle sensazioni tattili quando introduciamo il caffè nel palato. Il caffè può avere tre gusti suddivisi tra acido, dolce e amaro che sono

percepiti dalle papille gustative sulla lingua. Gli aromi del caffè sono moltissimi, più di 1500 e sono percepiti durante l’espirazione dai recettori olfattivi nel naso.

Infine il caffè, soprattutto nella erogazione in espresso, riesce ad avere un corpo intenso e vellutato, caratteristiche che sono percepite dai recettori tattili al palato.

I consumatori di oggi sono però anche attenti alla filiera e al suo impegno. "La nostra indagine ha rivelato come quest’anno più che mai gli italiani apprezzino particolarmente il gusto e il significato del caffè, l’innovazione che caratterizza le diverse miscele disponibili sul mercato e le aziende che comunicano in modo chiaro, completo e trasparente. Inoltre, ciò che emerge è la crescente consapevolezza ambientale dei consumatori italiani: riconoscono l’impegno nella sostenibilità sia delle nuove

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/ ATTUALITÀ con Podcast Italia Network. Una serie di dieci episodi, che potrete scaricare dal 1° ottobre - Giornata Internazionale del Caffè, durante i quali i protagonisti, Greta giovane barista appassionata di caffè e Alberto l’amico studente che frequenta il suo bar, ci condurranno in un viaggio appassionante alla scoperta di tutti i segreti e le curiosità legate al caffè: dalla sua filiera alla sua storia, dalle tradizioni e le usanze legate al suo mondo fino preparazioni più speciali. Non perdetevelo: sarà fruibile su tutte le principali piattaforme di ascolto (Spotify, Apple Podcast, Amazon Music, Spreaker…).

confezioni (61,7%) sia dei nuovi processi produttivi e di trasporto (58,3%) e desiderano che questo trend venga mantenuto e incrementato sempre di più (50,3%). È importante notare anche che oggi la sostenibilità sociale, intesa come garanzia dei diritti e della giusta retribuzione dei lavoratori, passa dal 43.4% come priorità degli impegni richiesti nel 2021, al 49.7%, nel 2023, quasi pareggiando il valore di quella ambientale che è del 50,3%, sempre nel 2023”. afferma Cosimo Finzi, Presidente di AstraRicerche.

Ma la nostra bevanda preferita ha anche il vero potere di catturare l'attenzione, innescando conversazioni che trasformano ogni tazzina nel capitolo di una storia unica.

Ed è proprio da questa idea che nasce il podcast “Storie di Caffè”, realizzato dal Consorzio Promozione Caffè in collaborazione SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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/ ATTUALITÀ

Merano Wine Festival Merano WineFestival: dalle origini al futuro dell'enogastronomia passando per la sostenibilità. La 32^ edizione della nota rassegna internazionale supera il concetto di eccellenza con le nuove menzioni: Iconic, Unique, Platinum e Next Platinum. E alla Terra dedica il summit “Respiro e Grido della Terra”.

Nella “Città delle Palme” più a nord d'Europa è in programma dal 3 al 7 novembre Merano WineFestival. L'appuntamento con gli amanti della qualità enogastronomica quest'anno segna anche il ritorno al format lanciato dal patron Helmuth Köcher: bio&dynamica e GourmetArena in apertura, seguita dalle giornate centrali di The Festival, con espositori presenti per tutte le giornate di sabato, domenica e lunedì. Un ritorno alla tradizione che guarda, però, al futuro. Le nuove menzioni speciali che certificano una selezione oltre ogni aspettativa (Iconic, Unique, Platinum e Next Platinum), più spazio per gli espositori internazionali, super Masterclass nella cornice del Castello Principesco, un’area dedicata a Luca D’Attoma “Luca D’Attoma: percorrendo l’Italia” ma anche il Summit internazionale sulla Sostenibilità “Respiro e Grido della Terra”, oltre al The WH Buyers’ Club che andrà a completare il programma della manifestazione.

“La ricerca dell'eccellenza nel mondo dell'enogastronomia non ha mai fine, perché l'evoluzione stessa delle tecnologie e delle tecniche agricole non ha limiti definiti.

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Eccellenza è un concetto che deve andare di pari passo con il rispetto per la fertilità del nostro pianeta. Dove l'uomo non accarezza il territorio nel quale vive, la Terra risponde con tutta quella serie di stravolgimenti che sempre più osserviamo”, sono le parole con le quali Helmuth Köcher inaugura la 32ma edizione del Merano WineFestival, che rinnova l'appuntamento con il Summit sulla sostenibilità a 360°: “Respiro e Grido della Terra” dove si fa il punto della situazione dopo un anno di eventi targati The WineHunter legati al cambiamento climatico che questa estate, nella siccità e nelle inondazioni, ha mostrato segnali inequivocabili. Sempre più internazionale, unico nel suo genere per via del perfetto connubio tra eventi riferibili al mondo dell'enologia e quelli relativi alla gastronomia oltre a una serie di eventi collaterali, Merano WineFestival 2023 spinge ancora di più in alto l'asticella della qualità tra eleganza, cultura e business.

Fonte: Merano Wine Festival

/ ATTUALITÀ

“La Pummarola” e “Midnight Pasta” In occasione del World Pasta Day, Pastificio Di Martino e Dolce&Gabbana lanciano due nuovi cofanetti esclusivi: “La Pummarola”, dedicata alla ricetta per eccellenza della cucina mediterranea, la pasta con il pomodoro, e “Midnight Pasta”, la confezione in latta da 1 kg perfetta per una spaghettata di mezzanotte tra amici.

Il vivace cofanetto regalo La Pummarola celebra un grande classico della tradizione culinaria campana, tanto semplice quanto gustoso: la pasta con la “pummarola”.

La scatola in latta contiene una selezione di 2,5 kg di Pasta di Gragnano Igp ottenuta da grano 100% italiano, nei formati che meglio si abbinano alla ricetta – spaghetti, penne rigate, paccheri – il Pomodorino Corbarino dei Monti Lattari Pastificio Di Martino e il grembiule in cotone con la creatività di Dolce&Gabbana ispirato nel design ai sapori del Sud Italia. La nuova box ha vinto, nel corso dell’ultima edizione del Summer Fancy Food di New York, il prestigioso Italian Food Awards USA 2023 nella categoria Special Awards Packaging.

Midnight Pasta è un cofanetto che parla di amicizia, di quelle serate che non dovrebbero finire mai, piene di risate fragorose e storie da raccontare. Per fermare il tempo insieme, tra una chiacchiera e una forchettata di Pasta Di Martino. La scatola in latta contiene 1 kg di Spaghetti di Gragnano Igp, ideali per una spaghettata di mezzanotte tra amici. La collaborazione tra i due brand, nata nel 2017, ha visto Dolce&Gabbana ridisegnare l'im-

magine della Pasta Di Martino per celebrare l'eccellenza italiana attraverso i colori, i simboli e i monumenti del Bel Paese. Fiore all’occhiello della collaborazione sono proprio i coloratissimi cofanetti in latta, la cui collezione si amplia di anno in anno offrendo l’idea regalo perfetta per gli amanti del buongusto Made in Italy. Al loro interno, oltre a una ricca selezione di Pasta di Gragnano IGP, sono racchiusi gli accessori ideati da Dolce&Gabbana e, in alcuni casi, le lattine di pomodoro rigorosamente locale che riprendono il design delle confezioni esterne e completano l’offerta gastronomica. Dal 1912 i Di Martino sono pastai a Gragnano: una tradizione che, attraverso l’innovazione continua di tre generazioni, fa oggi di Pastificio Di Martino un autorevole punto di riferimento nel mercato mondiale della pasta, grazie ad un prodotto che in più di 100 anni ha mantenuto la propria identità e straordinaria qualità. Il Pastificio Di Martino produce Pasta di Gragnano Igp utilizzando solo semola di grano duro 100% italiano e acqua sorgiva dei Monti Lattari. La trafilatura al bronzo e l'essiccazione a bassa temperatura le conferiscono una superficie ruvida, adatta a esaltare i condimenti e a mantenere intatto l'aroma del grano.

Fonte: Pastificio Di Martino

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Navatta Group 40 anni nel food processing L'azienda parmense, leader nella produzione di macchine per il food processing, porta a Cibus Tec i suoi 40 anni di esperienza: occasione perfetta per promuovere il nuovo programma di assistenza programmata delle macchine, e per fare employer branding nel talent hub presso lo stand.

Navatta Group sceglie Cibus Tec 2023 per festeggiare il traguardo dei primi 40 anni di attività nell'ambito del food processing: una lunga storia di successi quella di Navatta Group, azienda fondata da Giuseppe Navatta nel 1983, e divenuta uno dei principali player globali del settore. Da piccola officina specializzata nella progettazione e nella costruzione di macchine per lavorare i pomodori pelati, attraverso una serie di acquisizioni iniziate negli anni 2000, Navatta Group è infatti oggi una grande azienda che vende in tutto il mondo e promuove l'eccellenza Made in Italy nell'ambito della meccanica e del food. Con 90 dipendenti, un fatturato che nel 2023 supererà i 20 milioni di Euro, e un' expertise consolidata nell'ambito della progettazione, della produzione, dell'installazione e della manutenzione di macchine per la lavorazione di alimenti e cucine industriali per la preparazione di formulati, Navatta Group si prepara ai prossimi 40 anni con l'imminente costruzione di un polo produttivo da 10mila mq, gemello di quello attuale, proprio accanto alla sede odierna, per rispondere all'incremento di richieste e preparare nuovi progetti orientati all'economia circolare.

Fiore all'occhiello dell'attuale offerta di Navatta Group sono macchine e linee di produzione, caratterizzate da

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un altissimo grado di affidabilità, ulteriormente incrementato dal nuovo programma di assistenza programmata Happy Machines: un programma di periodiche ispezioni diagnostiche e test delle macchine on site, integrabile nel contratto d'acquisto con l'obiettivo di prevenire eventuali malfunzionamenti, l'usura dei ricambi e generiche emergenze che potrebbero interrompere la produzione.

Navatta Group è un'azienda parmense specializzata in progettazione, produzione, installazione e manutenzione di macchine e linee di lavorazione per alimenti. Nata nel 1983 con la lavorazione del pomodoro (concentrato, pelati, cubetti, polpa e purea) negli anni, e attraverso una serie di acquisizioni sul territorio, ha ampliato l'offerta con macchine per la lavorazione e l'estrazione di succhi di frutta e verdura e per il packaging alimentare.

Oggi vende in oltre 70 Paesi del mondo anche cucine industriali per la preparazione di formulati, e si prepara alla grande sfida dell'economia circolare con nuovi impianti per la lavorazione di scarti e residui. www.navatta-group.com

/ PANE

I prezzi dal grano al pane L’incidenza del costo del grano sul prezzo del pane diventa sempre più marginale, tanto da essere scesa ampiamente sotto il 10% in media, come dimostra anche l’estrema variabilità delle quotazioni al dettaglio lungo la Penisola, mentre i prezzi del grano sono influenzati direttamente dalle quotazioni internazionali.

Dal grano al pane il prezzo aumenta di oltre 17 volte tenuto conto che per fare un chilo di pane occorre circa un chilo di grano, dal quale si ottengono 800 grammi di farina da impastare con l’acqua per ottenere un chilo di prodotto finito, con una forbice che non è mai stata così ampia. E’ quanto emerge dall’analisi della Coldiretti sull’inflazione media nei primi otto mesi dell’anno dell’Istat, diffusa al Villaggio contadino di Roma in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione che si celebra il 16 ottobre, alla presenza, tra gli altri, del presidente di Coldiretti Ettore Prandini, del ministro dell’Agricoltura e della Sovranità alimentare Francesco Lollobrigida e del governatore della Regione Lazio Francesco Rocca.

Un chilo di grano viene pagato oggi agli agricoltori circa 24 centesimi, il 32% in meno rispetto allo scorso anno, mentre la stessa quantità di pane viene venduta ai consumatori a prezzi che variano dai 3 ai 5 euro a seconda delle città, con un rincaro che arriva fino al +20%, secondo l’analisi Coldiretti su dati dell’Ismea e dell’Istat sull’inflazione media nei primi otto mesi del 2023 in confronto con lo stesso periodo del 2022.

L’incidenza del costo del grano sul prezzo del pane diventa dunque sempre più marginale, tanto da essere scesa ampiamente sotto il 10% in media, come dimostra anche l’estrema variabilità delle quotazioni al dettaglio lungo la Penisola mentre quelli del grano sono influenzati direttamente dalle quotazioni internazionali. Se a Milano una pagnotta da un chilo costa 4,33 euro, a Roma si viaggia sui 3,25 euro, a Bologna siamo a 5,14 euro, a mentre a Palermo costa in media 4,14 euro al chilo, a Napoli 2,26 euro, secondo elaborazioni Coldiretti su dati dell’Osservatorio prezzi del Ministero dello Sviluppo economico ad agosto. Peraltro i prezzi al consumo, continua la Coldiretti, non sono mai calati negli ultimi anni nonostante la forte variabilità delle quotazioni del grano.

La realtà è che, nonostante il calo dei raccolti del 10% a causa dei cambiamenti climatici abbia limitato la disponibilità di prodotto in Italia, il grano viene oggi sottopagato agli agricoltori, che spesso non riescono neppure a coprire i costi di produzione. Un crack senza precedenti, denuncia Coldiretti, con i compensi dei coltivatori che sono tornati ai livelli di 30 anni fa, a causa delle manovre di chi fa acquisti speculativi sui mercati esteri di grano da

“spacciare” come pane Made in Italy, mettendo a rischio il futuro di questa coltivazione e la sovranità alimentare del Paese con l’abbandono di buona parte del territorio nazionale, soprattutto le aree interne senza alternative produttive e per questo a rischio desertificazione. Una situazione tanto più grave se si considera che il nostro Paese è dipendente dalle importazioni straniere già per il 64% del grano tenero che serve per pane, biscotti, dolci.

Da qui la richiesta di Coldiretti di introdurre anche per pagnotte e panini l’obbligo dell’indicazione in etichetta, se confezionato, o sul libro degli ingredienti, se non confezionato, dell’origine del grano impiegato, proprio come accade per la pasta.

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Oggi il pane non confezionato non ha etichetta, ma nel punto vendita deve essere presente il libro degli ingredienti, a disposizione dei clienti. Il pane viene commercializzato, pronuncia Coldiretti, con la denominazione di vendita che fa riferimento al tipo di pane (00, 0, 1, 2, integrale, se di grano tenero, oppure di grano duro, etc.). Nel libro degli ingredienti troveremo in ordine decrescente gli ingredienti utilizzati, ovvero il tipo di farina, acqua, lievito, sale. Per pani particolari ci possono essere altri ingredienti. Nel caso di pane preconfezionato o confezionato, sulle etichette, ci devono essere, oltre agli ingredienti, anche il termine di conservazione e le condizioni di conservazione.

Inoltre, dobbiamo sapere se il pane è stato ottenuto da un impasto parzialmente cotto e surgelato (sia non confezionato che confezionato).

“Occorre ridurre la dipendenza dall’estero e lavorare da subito nell’ambito del Pnrr per accordi di filiera tra imprese agricole ed industriali con precisi obiettivi qualitativi e quantitativi e prezzi equi che non scendano mai sotto i costi di produzione come prevede la nuova legge di contrasto alle pratiche sleali”, afferma il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel

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sottolineare che “serve anche investire per aumentare produzione e le rese dei terreni con bacini di accumulo delle acque piovane per combattere la siccità, contrastare seriamente l’invasione della fauna selvatica che sta costringendo in molte zone interne all’abbandono nei terreni e sostenere la ricerca pubblica con l’innovazione tecnologica a supporto delle produzioni, della tutela della biodiversità e come strumento di risposta ai cambiamenti climatici”.

Fonte: Coldiretti

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Comprare locale Maria Amelia Lai, Presidente di Confartigianato Imprese Sardegna, coglie l’occasione della Giornata mondiale del pane e dei prodotti da forno artigianali, che si celebra ogni anno il 16 ottobre, per dare risalto ai prodotti della filiera del frumento.

I panificatori sardi continuano a sfornare pane ma, a causa del bassissimo potere d’acquisto dei cittadini, dell’inflazione galoppante, dei rincari delle materie prime e dell’energia, faticano a far quadrare i conti o lavorano in perdita. Con evidente calo delle vendite di rosette, michette, civraxiu e moddizzosu conseguenza del fatto che le persone comprano lo stretto necessario e cominciano a limitare gli sprechi scegliendo sempre più pezzature di pane da un chilogrammo, al posto della consueta forma da mezzo chilo, da consumare non solo nel giorno stesso, ma anche nei successivi.

“Oltre a ridare ai consumatori il giusto potere d’acquisto, dobbiamo anche lavorare anche sulla loro consapevolezza”, continua la Presidente, “perché gli alimenti locali, prodotti da forni della zona, rappresentano l’emblema

della qualità e del gusto di un territorio intero. Il settore della panificazione artigiana è molto importante per l’economia territoriale, specialmente perché, a differenza di altri prodotti alimentari, il pane fresco non può per ovvi motivi affidarsi al canale dell’export. La nostra Isola conta grandi eccellenze nella produzione e come Associazione continueremo come sempre fatto a tutelare gli interessi di quei lavoratori che con il loro saper fare vogliono continuare a garantire un livello di prodotti eccellenti”.

Quello dell’“arte bianca” è un settore fondamentale per l’alimentare isolano ma messo a dura prova anche dalla concorrenza dei prodotti surgelati e lavorati in altri Paesi europei.

Secondo l’analisi dell’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna, su dati ISTAT, la categoria rappresenta meno di 900 imprese che producono prodotti di panetteria freschi, di cui il 78%, pari a circa 700 unità, sono artigiane. Negli stessi panifici artigiani sono occupati oltre 3 mila addetti.

Sempre secondo il dossier di Confartigianato, a livello regionale più di un terzo dei panettieri e pastai artigiani è difficile da reperire. Del totale delle entrate previste dalle imprese nel 2022 per le professioni di panettieri e pastai artigianali, il 38,4%, risulta di difficile reperimento.

La quota di figure del settore ritenuta difficile da reperire cresce di 10,3 punti percentuali nel 2022 rispetto al valore del 2021.

Sul pane fresco, Confartigianato Imprese annuncia di voler riprendere l’azione per la reale e corretta applicazione della legge regionale di tutela del pane varata nel 2016, i cui effetti non sono tangibili.

Fonte: Confartigianato SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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Pizza Bit Competition #3 Pizza Bit Competition terza edizione: dal 1° ottobre al via le candidature per il titolo di Pizza Ambassador 2025 di Molino Dallagiovanna. Iscrizioni aperte fino al 30 novembre sul sito del Molino. La gara si svolgerà come al solito in tre fasi successive che metteranno alla prova talento e professionalità dei partecipanti. blogger e giornalisti tra cui rappresentanti del Gambero Rosso, che sceglierà i migliori 3 pizzaioli di ogni tappa in base a ricetta dell’impasto, presentazione del piatto finale, assaggio e professionalità del candidato.

I 27 pizzaioli, selezionati attraverso le gare regionali, si sfideranno nelle 3 semifinali sulle spiagge di tre località turistiche (1 del Nord, 1 del Centro e 1 del Sud) in programma a luglio 2024. I migliori 9 conquisteranno la finale che si disputerà agli inizi di settembre nel corso della Festa dei Granai presso la sede di Molino Dallagiovanna a Gragnano Trebbiense (PC).

Ecco le fasi della terza edizione di Pizza Bit Competition: Iscrizione – dal 1° ottobre al 30 novembre 2023 - sul sito di Molino Dallagiovanna al link: www.dallagiovanna. it/pizzabitcompetition3 9 gare regionali - dal 30 gennaio al 14 maggio 2024 3 semifinali – luglio 2024 Riaccende i motori Pizza Bit Competition, la gara ideata da Molino Dallagiovanna per i pizzaioli professionisti, che il 1° ottobre apre le iscrizioni alla terza edizione.

Continua la felice collaborazione con il Gambero Rosso, primo gruppo editoriale multimediale enogastronomico in Italia, che si conferma media partner anche di questa nuova edizione. Due i mesi a disposizione per richiedere di partecipare alla gara che assegnerà il titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassador 2025”, volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo. Le iscrizioni, infatti, si chiuderanno il 30 novembre 2023.

Per presentare la propria candidatura occorre accedere al sito di Molino Dallagiovanna nella sezione dedicata all’iniziativa, (www.dallagiovanna.it/pizzabitcompetition3), in cui è presente anche il regolamento e compilare l’apposito form che prevede un test tecnico e personale. Tra tutti i candidati, attraverso la valutazione del test, verranno selezionati i 135 pizzaioli di tutta Italia che, da gennaio a maggio 2024, si sfideranno nelle 9 gare regionali distribuite su tutto il territorio nazionale.

I 15 pizzaioli ammessi a ogni gara regionale verranno valutati sia per la Pizza Classica al Piatto che realizzeranno sia per le loro capacità comunicative. A giudicarli sarà una giuria tecnica, composta da esperti del settore,

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Pane “Galà dell’Olio” (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Questo pane è stato pensato e realizzato in collaborazione con il Maestro Pizzaiolo Francesco Perrini del Ristorante “Il Patriarca” di Bitonto per la bellissima manifestazione il “Galà dell’Olio” svolto nelle date del 16, 17 e 18 Settembre 2023 nella splendida cornice della Piazza della Cattedrale di Bitonto. Una manifestazione creata e realizzata dal bravissimo Chef Manuele Natalizio per celebrare l'olio Evo di qualità con tantissimi ospiti d’onore tra cui giornalisti, attori, artisti di strada, sportivi, chef e musicisti. Questo pane è stato concepito con forme semplici che richiamino la cultura contadina Pugliese, quando i nostri nonni assaporavano una fetta del classico pane fatto in casa con l’olio appena molito per carpire tutti i gusti, i profumi e i sapori dell’olio. Abbiamo voluto utilizzare volutamente alcuni ingredienti per valorizzare il nostro territorio, dare storia, sapore, colore e professionalità al nostro pane. La scelta della farina di farro, varietà spelta, è dovuta al che il farro è il padre di tutte le colture moderne di grano. La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi. La semola rimacinata di grano duro l’abbiamo scelta per valorizzare il nostro territorio e la nostra cultura, la farina di semola di grano duro è: ricca di fibre. Contiene vitamine e sali minerali. È antiossidante. Ha un indice glicemico più basso delle farine prodotte da grano tenero e dona al nostro pane un colore ambrato tipico del pane del nostro territorio. Il lievito madre solido vivo lo abbiamo utilizzato perché dona al nostro pane digeribilità e tollerabilità.

I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l'assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. La textur del nostro pane è stata volutamente realizzata con tanti alveoli ma piccoli proprio per dare la possibilità alla nostra fetta di pane di assorbire l’olio senza farlo passare attraverso degli alveoli troppo grandi.

Ingredienti Farina di farro kg 1 Semola rimacinata di grano duro kg 1 Lievito madre solido vivo (oppure 50 gr. di lievito di birra fresco compresso) g 500 Acqua g 1400 Sale marino fino g 56 *Farina per spolvero e manipolazione

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Panini Farcitoni (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti Impasto Farina tipo 0 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 50 Zucchero semolato g 40 Malto ad alto potere diastatico g 20 Acqua g 600 Latte intero g 500 Strutto g 100 Olio di oliva g 100 Sale marino fino g 40 Philadelphia g 900 Tritato di carote g 30 Tritato di prezzemolo g 30 2 Uova

Procedimento Rinfrescare 3 ore prima dell’utilizzo il lievito madre solido con proporzione 1:1, mettetelo al caldo e aspettate che sia pronto. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale le farine e il lievito diviso in pezzi e lasciando miscelare e ossigenare per qualche minuto. Inserire 1300 g di acqua e iniziare a Procedimento impastare in 1° velocità o a velocità moderata per circa Alcune ore prima della preparazione dellaacqua ricettaetritare in un 10 minuti.

Inserire il sale e la restante innescare cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 la 2° velocità o aumentare la velocità per 5 minuti circa,g di Philadelphia. il composto in una fino a formare Inserire un impasto liscio e ottenuto omogeneo, in tasca tutto da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. circa 15 minuto di impasto.

Rompere 2 uova in un boccale egraduato.

Tirare fuori dall’impastatrice lasciare riposare sulla Inserire in impastatrice spirale la farina, il lievito di birra, spianatoia infarinata oasul banco da lavoro coperto con lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli telo in cotone e telo in plastica o in cella di lievitazione ingredienti per 2 minuti a velocità moderata.

Di seguito inseper 1 ora circa. Trascorso questo tempo di “puntatura” rire 500 gindipezzi acqua il latte, lasciando amalgamare. tagliare dae350 g, arrotolarli e riporre neiInserire cesti lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito per dare forma al pane ben infarinati o nelle tegliel'olio da lasciandolo ugualmente infornamento foderateassorbire con cartadall'impasto. da forno o Impastare sui teli da in totale circa 10professionali. minuti a velocità moderata o in prima infornamento velocità.

Innescare inserendo il sale Lasciare lievitare olainseconda cella divelocità lievitazione con 26° e e gli ultimi 100 g di acqua restanti.

Lasciare lavorare la pasta l’80% di u.r. o a temperatura ambiente coperto con per

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4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco lavoroecoperti telo inper cotone per ouna telo inda cotone telo incon plastica alimenti in decina forno di minuti. casalingo con la lucina accesa in modalità lievitazione a Con di circa un mattarello leggermente e 30° l'ausilio circa per 5 ora, inschiacciare qualsiasi modalità attendere farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere comunque fino al raddoppio del volume iniziale. ermeticamente fondo i paninieecuocere pirlare. il nostro pane Preriscaldare ilsul forno a 235°C Riporre in teglie 60x40 foderate con da fornoil tempo e lasciare per circa 32 minuti in forno statico,carta Trascorso lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. peril spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciate circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo pane ancora dentro per dieci minuti. Il pane sarà pronto, in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque se battendo sotto, farà un suono cavo come quello di fino a lievitazione acquisita. un tamburo.

Lasciare raffreddare il nostro pane su una Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per gratella. circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

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Sole Incamiciato (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Ho chiamato “Sole Incamiciato” questo pane per via del disegno serigrafato sulla superficie del pane e per la tecnica utilizzata per realizzarlo. Incamicio un pezzo di pasta passato nei semi di papavero e creo un taglio sul disegno per dividerlo e mostrare l’interno. Oltre che cromaticamente bello è anche buono e nutriente. Ho utilizzato anche farina di farro perchè è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina, coinvolta nella sintesi di carnitina, cisteina, lecitina, taurina, fosfatidilcolina ed altri fosfolipidi. Il basso apporto calorico, unito alla notevole capacità di assorbire acqua, rende la farina di farro il prodotto ideale per la produzione di pane, soprattutto per chi vuole mantenersi in forma o ha difficoltà a digerire i prodotti a base di grano. Grazie alle fibre, il farro fa bene all'intestino contrastando gonfiori, stipsi, crampi, diarrea. E le fibre insolubili in esso contenute diminuiscono la secrezione di acidi biliari, prevenendo così i calcoli. D'altra parte

il ricco contenuto di magnesio favorisce la salute del sistema nervoso e muscolare. L’altro ingrediente che ho scelto e che dona “aggressività” a questo pane sono le bacche di sambuco, i suoi principi attivi potrebbero influenzare l'attività del sistema immunitario e ridurre l'infiammazione; in effetti questa pianta trova impiego contro le infezioni virali come l'influenza (per esempio sotto forma di sciroppo a base di succo di sambuco). I frutti e i fiori di sambuco sono utilizzabili senza rischi. Il sambuco è dotato di proprietà diaforetiche, ossia è una pianta che, una volta assunta, è in grado di aumentare la sudorazione corporea. È proprio per questo motivo che viene impiegato per il trattamento di raffreddore, febbre e affezioni delle vie respiratorie (come tosse e bronchiti) Infine ho utilizzato il lievito madre, la fermentazione batterica favorisce un'alta digeribilità per l'organismo e agisce da conservante naturale. Inoltre la pasta madre ha una maggiore tollerabilità in quanto è priva di additivi artificiali e conservanti ed è maggiormente tollerato anche dai diabetici. I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l'assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. I semi di papavero oltre alla parte cromatica hanno anche un effetto calmate sul sistema nervoso e perciò sono un rimedio naturale efficace contro ansia, stress e insonnia.

Contengono molta vitamina E e vitamine del gruppo B, che favoriscono il metabolismo e rallentano l'invecchiamento cellulare. Sono amici dell'intestino grazie al loro alto contenuto di fibre.

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Panini Farcitoni

Ingredienti

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Farina di farro kg 1 Farina di grano tenero tipo 0 kg 1 Bacca di sambuco g 20

Lievito madre disidratato in polvere g 100 (oppure g 50 di lievito di birra fresco compresso) Acqua g 1400 Sale marino fino g 50 *Farina di grano tenero per serigrafare *Semi di papavero

Procedimento Alcune ore prima della preparazione della ricetta tritare in un cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 g di Philadelphia. Inserire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa.

Rompere 2 uova in un boccale graduato.

Inserire in impastatrice a spirale la farina, il lievito di birra, lo zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare gli ingredienti per 2 minuti a velocità moderata. Di seguito inserire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare. Inserire lo strutto lasciandolo assorbire dalla pasta, di seguito l'olio lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto. Impastare in totale circa 10 minuti a velocità moderata o in prima velocità. Innescare la seconda velocità inserendo il sale e gli ultimi 100 g di acqua restanti. Lasciare lavorare la pasta per

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Procedimento Con l’ausilio di un minipimer tritare le bacche di sambuco fino ad avere una polvere fine. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale le farine, il lievito madre e le bacche di sambuco tritate, lasciare miscelare e ossigenare per qualche minuto le polveri. Inserire g 1300 di acqua e iniziare a impastare in 1° velocità o a velocità moderata per circa 8 minuti.

Inserire il sale, la restante acqua di ricetta e innescare la Impasto per circa 4 minuti fino ad avere un impasto 2° velocità Farina tipo 0 kg liscio, incordato e 2compatto.

Lievito di birra fresco compresso g 50riposare sulla Tirare fuori dall’impastatrice e lasciare Zucchero semolato g 40 spianatoia infarinata o sul banco da lavoro per 30 minuti Maltocon ad alto diastatico 20plastica per alimenti coperto telopotere in cotone e telog in Acqua g 600 a temperatura ambiente (33,3° con il 36% u.r.).

Latte intero g 500di riposo tagliare in pezzi da 367 Trascorso il tempo Strutto g 100 g, staccare un pezzo non molto grande, arrotolare la Olio diparte, oliva gbagnare 100 la superficie superiore e passarestante Salesemi marino fino g 40 Con l’ausilio di un mattarello re nei di papavero.

Philadelphia g 900di pasta staccato in precedenza schiacciare il pezzo Tritato di carote 30 di pasta passata nei semi di e incamiciare l’altragparte Tritato di prezzemolo g 30 papavero.

2 Uova Il pane si può riporre nelle teglie da infornamento foderate con carta da forno; o sui teli professionali da infornamento coprendo con telo in cotone e telo in plastica per alimenti a temperatura ambiente; o in cella 4diminuti totali. con 30°C e l’80% di u.r. lievitazione Lasciare riposare l'impasto per circa minutisul su nostro tavolo da Una volta lievitato nebulizzare poca20acqua lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in di copane, applicare stencil per la serigrafia e con l’ausilio tone.

Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul un passino spolverare della farina sulla superficie ottebanco lavoro coperti con in cotone persole. una decina nendodail disegno scelto, in telo questo caso un Tagliaredi minuti. il disegno dividendolo in 4 con l’ausilio di una lametta o Con l'ausilio diavendo un mattarello leggermente e un taglierino cura dischiacciare non far perdere la lievitaziofarcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ne acquisita. ermeticamente fondo i paninieecuocere pirlare. a 230°C per 30 Preriscaldare ilsul forno a 240°C Riporre in teglie 60x40 foderate con carta platea da forno lasciare minuti in forno statico (60% cielo 40% seeprofeslievitare cella di lievitazione a 28°Cil con il 75% u.r.super sionale in elettrico).

Far raffreddare nostro pane una circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo gratella.

Ingredienti

in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

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Panini Pane “ReFarcitoni Leone”

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Ingredienti

(Ricettaaddel Maestro Nico Carlucci) (Panini impasto diretto: ricetta del Maestro Nico Carlucci) Ho chiamato “Re Leone” questo pane per via del disegno serigrafato sulla superficie del pane e per omaggiare uno degli animali che più amo per bellezza e “importanza”. Ho utilizzato il lievito madre perché la fermentazione batterica favorisce un'alta digeribilità per l'organismo e agisce da conservante naturale. Inoltre la pasta madre ha una maggiore tollerabilità in quanto è priva di additivi artificiali e conservanti ed è maggiormente tollerato anche dai diabetici. I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l'assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. Procedimento: Con l’ausilio di un minipimer tritare le bacche di sambuco fino ad avere una polvere fine. Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale le farine, il lievito madre e le bacche di sambuco tritate, lasciare miscelare e ossigenare per qualche minuto le polveri. Inserire g 1300 di acqua e iniziare a impastare in 1° velocità o a velocità moderata per circa 8 minuti.

Inserire il sale, la restante acqua di ricetta e innescare la 2° velocità per circa 4 minuti fino ad avere un impasto liscio, incordato e compatto. Tirare fuori dall’impastatrice e lasciare riposare sulla spianatoia infarinata o sul banco da lavoro per 30 minuti coperto con telo in cotone e telo in plastica per alimenti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, tagliare in pezzi da 1000 g e da 347 g, arrotolarli e schiacciarli formando dei dischi di pasta della grandezza opportuna ad accogliere sucProcedimento cessivamente il disegno degli stencil per la serigrafia. Il Alcune prima dellanelle preparazione ricetta tritare in un pane siore può riporre teglie da della infornamento foderate cutter da cucina 30 g di carote, 30 g di prezzomolo e 900 con carta da forno; o sui teli professionali da inforna- g dimento Philadelphia.

Inserire composto ottenuto tascaper da coprendo con iltelo in cotone e teloininuna plastica pasticcere e riporre in frigo a 4°C circa. alimenti a temperatura ambiente (33,3° con il 36% u.r.); Rompere in un boccale graduato. o in cella2diuova lievitazione con 30°C e l’80% di u.r.

Inserire in impastatrice a spirale farina, il lievito di birra, Una volta lievitato nebulizzare lapoca acqua sul nostro lopane, zucchero e il malto e lasciare mescolare e ossigenare applicare stencil per la serigrafia e con l’ausiliogli ingredienti per 2spolverare minuti a velocità Di seguito insedi un passino prima moderata. il cacao sulla superficie rire 500 g di acqua e il latte, lasciando amalgamare.

Inserire ricavandone il disegno scelto, ripetere l’operazione con lolastrutto assorbire dalla pasta, di seguito l'olio farina lasciandolo di grano tenero spostando lo stencil di pochi lasciandolo ugualmente assorbire dall'impasto.

Impastare millimetri, ottenendo un doppio disegno. Preriscaldare il inforno totalea circa 10eminuti a velocità moderata in prima 240°C cuocere a 230°C per 30ominuti in forno velocità.

Innescare la seconda velocità inserendo sale e gli statico (60% celo 40% platea se professionaleil elettrico). ultimi 100 g di acqua restanti.

Lasciare Far raffreddare il nostro pane su unalavorare gratella.la pasta per LUGLIO/AGOSTO 2020

Ingredienti

Impasto Farina tipo 0 kg 2 Lievito di birra fresco compresso g 50 Zucchero semolato Farina di farro kg 1g 40 Malto ad alto potere diastatico g 20 Acqua Farina gdi600 grano tenero tipo 0 kg 1 Latte intero g 500 Strutto 100 disidratato in polvere g 100 (oppure Lievito gmadre Olio di oliva g 100 g 50 di lievito di birra fresco compresso) Sale marino fino g 40 Philadelphia g 900 Acqua g 1400 Tritato di carote g 30 Tritato di prezzemolo Sale marino fino g 50g 30 2 Uova

*Cacao in polvere e farina di grano tenero 4 minuti totali.

Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti su tavolo da lavoro precedentemente infarinato, coprendo con telo in cotone. Spezzare in pezzi da 100 g circa e lasciare riposare sul banco da lavoro coperti con telo in cotone per una decina di minuti.

Con l'ausilio di un mattarello schiacciare leggermente e farcire con circa 20 g di Philadelphia aromatizzato, chiudere ermeticamente sul fondo i panini e pirlare.

Riporre in teglie 60x40 foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C con il 75% u.r. per circa 60 minuti, o a temperatura ambiente coprendo con telo in cotone e telo in plastica per circa 80 minuti o comunque fino a lievitazione acquisita.

Spennellare dolcemente con uovo e cuocere a 220°C per circa 20 minuti con abbondante vapore pre e post infornamento.

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A Milano la Finale del “Master del Cornicione” Il contest di Molino Vigevano ha visto primeggiare Giacomo Gurrieri, diventato il brand Ambassador tra i pizza lovers italiani. Si è tenuta a Milano la finale del “Master del Cornicione”, organizzata da Molino Vigevano presso il Circolo Magnolia di Milano all’interno dell’area Lievitamente.

L’ultima tappa della challenge social ha visto oltre 200 partecipanti provenienti da tutta Italia, sfidarsi a colpi di “cornicione” preparata grazie al contenuto di una special box contenente la Farina Vesuvio e tantissimi gadget indispensabili per la realizzazione della pizza con il famoso cornicione.

L’appuntamento si è tenuto all’interno dell’evento The Sound of Pizza, il Festival della Pizza di Milano, un evento unico nel suo genere che mescola due ingredienti spettacolari: DJ Set e alcune delle migliori pizzerie del capoluogo lombardo.

La giuria di Lievitamente, il festival della pizza fatta in casa e partner della challenge Master del Cornicione, ha decretato Giacomo Gurrieri (Instagram: @profpizza) come vincitore in una gara su due manches nominandolo ufficialmente Ambassador 2023/2024 di Molino Vigevano.

La prima manche ha visto i finalisti sfidarsi nella preparazione della Pizza Margherita con focus principale sull’impasto che è stato esaminato dalla giuria di esperti che ne hanno valutato con grande attenzione la qualità, il gusto, la consistenza e le tempistiche di lavorazione.

La seconda manche è stata una Mystery Box. Molino vigevano ha fornito un impasto e un topping misterioso, con questi ingredienti sono state messe alla prova le abilità culinarie dei finalisti che hanno avuto l’opportunità di creare una ricetta innovativa dimostrando alla giuria la loro creatività e versatilità mantenendo sempre il caratteristico cornicione alto e alveolato, protagonista indiscusso del contest.

Tutti i partecipanti della challenge hanno potuto sfidarsi con un prodotto di grande qualità come Farina Vesuvio che grazie alla presenza di germe di grano vitale macinato a pietra, è perfetta per una pizza napoletana alta, soffice e perfettamente alveolata. Studiata per la realizzazione di impasti leggeri, conferisce volume e gusto alle creazioni in cucina promettendo risultati sorprendenti, capaci di trasportare la mente fra i caratteristici vicoli della città Partenopea. Un'autentica esplosione di aromi e gusto, all'insegna della tradizione di uno dei piatti sim-

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bolo della cucina italiana. Risultati garantiti con qualsiasi forno.

Nei prossimi mesi, sui canali social di Molino Vigevano verranno svelate tutte le informazioni e le novità per la seconda edizione 2023/2024.

Fonte: 3rd Floor Public Relations

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Il pane a Modena Assopanificatori Confesercenti Modena: “La giornata del pane, è l’occasione per accendere i riflettori sul settore della panificazione artigiana alle prese con la crisi mondiale del grano tra guerra e cambiamenti climatici”.

Assopanificatori Confesercenti Modena, in occasione della giornata del pane, ha condotto un’indagine sulle preferenze dei consumatori di Modena e provincia. Al primo posto c’è la qualità e freschezza del prodotto, poi il gusto e infine il prezzo.

Le preferenze dei consumatori modenesi quando acquistano il pane indirizzano al primo posto per importanza la freschezza del prodotto, al secondo il gusto e al terzo il prezzo. La medesima preferenza anche per i prodotti di pasticceria dove si conferma la tendenza rilevata per l’acquisto del pane: il consumatore mette al primo posto la freschezza, poi il gusto e il prezzo. L’indagine rileva quindi le motivazioni che rendono il consumatore di Modena e provincia disponibile a spendere qualcosa in più al momento dell’acquisto che sono la freschezza (40%), l’artigianalità (27%), farine provenienti da grani coltivati con metodi naturali (33%). Particolare interesse viene confermato per il lievito madre e per i prodotti che lo utilizzano nella loro preparazione. La maggioranza degli intervistati ritiene che il pane a lievitazione naturale sia più salutare e ritiene che il lievito madre sia un

ingrediente essenziale per ottenere artigianalità, gusto, salubrità di un prodotto da forno.

Tra i consigli del fornaio per conservare meglio il pane fresco c’è quello di utilizzare dei sacchetti di carta o di lino, che essendo materiali traspiranti, fanno circolare l’aria, evitando che il pane si secchi prima del tempo.

“La giornata del pane”, afferma Maria Durante di Assopanificatori Confesercenti Modena, “è l’occasione per accendere i riflettori sul settore della panificazione artigiana alle prese con la crisi mondiale del grano tra guerra e cambiamenti climatici, con un impatto su prezzi, consumi e disponibilità di quello che è uno dei prodotti simbolo della dieta mediterranea.” L’aumento del costo delle materie prime, causato da fattori complessi, genera aumenti che si ripercuotono soprattutto sul prezzo all’ingrosso dei prodotti derivati del grano, assorbiti in gran parte dalle imprese. “Gli artigiani della panificazione sono tra coloro che subiscono principalmente i rialzi dei prezzi delle materie prime, grano ed energia. Per evitare che questi aumenti si scarichino sui consumatori e per dare un segnale di contrasto al carovita molti panifici artigiani di vicinato associati a Assopanificatori Fiesa Confesercenti Modena hanno aderito al trimestre anti-inflazione, calmierando in questo modo i prezzi al consumo dei beni di prima necessità nel periodo ottobre – dicembre” conclude Durante.

Fonte: Confesercenti

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Preparazioni salate sempre perfette Una lievitazione soffice e istantanea grazie al Lievito Santa Lucia di Ar.pa, ideale per ogni preparazione da forno salata. Santa Lucia, come tutti i prodotti e i preparati Ar.pa, è gluten free e un concreto aiuto nelle preparazioni di cucina, aiutando a preparare prodotti da forno sempre impeccabili per quanto riguarda consistenza e fragranza.

La storica azienda bolognese, con oltre 50 anni di esperienza nel settore dei preparati da forno, propone un prodotto performante e versatile in cucina, per aiutare sia i cuochi esperti sia chi è alle prime armi. Ideale per rendere più lavorabili e con una migliore consistenza finale anche gnocchi e piadine (provare per credere), il Santa Lucia dà però il suo meglio negli impasti di pizza, torte salate, panini e focacce, che acquisiranno in cottura un aspetto fragrante all’esterno e arioso all’interno.

Ar.pa soddisfa dunque le nuove esigenze del mercato con un unico prodotto per diversi utilizzi, incontrando il gusto dei consumatori. Santa Lucia si utilizza come un classico lievito secco, ed essendo formulato in polvere si presta anche ad essere setacciato insieme alla farina e agli ingredienti dell’impasto. Questo lievito, come tutta la gamma di prodotti Ar.pa, è gluten free, quindi adatto

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ad una dieta per celiaci o a chi vuole ridurre il contenuto di glutine nella propria alimentazione.

Inoltre, grazie alle sue caratteristiche è anche molto utilizzato nelle preparazioni vegane poiché non contiene stabilizzanti di origine animale.

Il Lievito Santa Lucia si presenta in un pratico pack vintage, ed è acquistabile nei migliori supermercati o direttamente sull’e-shop. I formati disponibili sono l’astuccio con 5 buste da 15 g e la confezione espositore da 25/50 buste doppie da 15 g.

Con sede a Ozzano dell’Emilia (Bologna) da oltre 50 anni Ar.pa Lieviti produce artigianalmente e commercializza lieviti per dolci e salati, preparati per creme, budini e panna cotta.

Il catalogo Ar.pa comprende un’ampia gamma di prodotti tra cui: amidi e fecola di patate, vanillina per dolci, zucchero vanigliato, cacao in polvere, creme e farciture istantanee per dolci, dedicati a chi vuole realizzare in casa ogni tipo di preparazione. Nel 2005 si è aggiunta una linea senza glutine certificata e nuovi prodotti.

Materie prime selezionate ed elevati standard qualitativi rappresentano gli asset distintivi dell’azienda che fa della tradizione coniugata all’innovazione il proprio tratto distintivo. Ar.pa Lieviti si rivolge sia alla GDO, che alle aziende operanti nei settori della pasticceria e della ristorazione con prodotti e packaging dedicati.

Fonte: Pragmatika s.r.l.

/ PANE

Mulino Padano: panettone integrale Una ricerca condotta dall’Università di Pollenzo conferma gli attributi sensoriali positivi associati ai prodotti della linea GranEssere di Mulino Padano fin dall’apertura del packaging.

Un tratto distintivo ottenuto grazie a StabilEasy®, il metodo di trattamento a vapore del chicco prima della macinazione messo a punto dall’azienda.

Per il classico consumo durante le feste natalizie oppure come base per la creazione di sorprendenti semifreddi alle creme o alla frutta, o ancora tagliato a dischi e farcito come un sandwich. Dolce o salato, tradizionale o gourmet, il panettone ha ormai rotto gli argini che lo confinavano di fianco all’albero di Natale e ha dimostrato di essere adatto per ogni occasione di consumo, dalla prima colazione al dessert, dall’aperitivo all’antipasto.

Se a ciò si aggiunge un altro trend di mercato, ovvero quello di seguire una dieta ricca di fibre, il panettone nella versione integrale appare come una concessione che ci si può assolutamente permettere senza rimorsi.

Ecco, quindi, che per realizzare un impasto integrale, ma che sia al contempo soffice e dalla lunga shelf life, Mulino Padano, storica realtà rodigina dell’industria molitoria italiana, ha selezionato delle farine e degli ingredienti evoluti ad alto contenuto di fibre pensati sia per i professionisti della pasticceria e panificazione che per gli homebaker.

Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere rappresentano l’ingrediente perfetto nella lavorazione del panettone artigianale integrale: si adattano a qualsiasi ricetta di panettone classico, senza richiedere alcuna variazione, assicurando un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. Primo e secondo impasto non cambiano: per il primo, quello serale, Mulino Padano consiglia l’utilizzo della farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati. È ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, che le conferiscono elevate doti di forza e stabilità.

Si passa poi al secondo impasto: è a questo punto che entrano in gioco gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere. Crusca, Cruschello o Germe di Grano si inseriscono nell’ultima SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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/ PANE fase di lavorazione, come se si trattasse di una sospensione.

A confermare l’intensità degli aromi dei prodotti GranEssere anche i test sensoriali condotti dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sotto il coordinamento scientifico della professoressa Luisa Torri, ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari e direttrice del Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’ateneo. In particolare, le analisi visive, olfattive e tattili hanno riguardato due referenze della linea, Cruschello e Germe di Grano.

I test sono stati condotti da un panel composto da 8 assaggiatori del team dell’ateneo di età compresa tra i 20 e i 45 anni, equamente divisi tra maschi e femmine, con l’obiettivo di definire le caratteristiche sensoriali dei prodotti.

Al momento della valutazione, tra gli attributi visivi, tattili e olfattivi associati al Cruschello, risultano il colore marrone e caramello, la consistenza granulosa e il pro-

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fumo di legno, di orzo, di frutta secca, di dolciastro e di cereale integrale.

Analizzando il Germe di Grano, invece, alcuni dei descrittori sensoriali emersi sono stati il colore marrone dorato, la consistenza granulosa e disomogenea e l’odore di noce, nocciola, di tostatura e di biscotto.

“Complessivamente le valutazioni effettuate hanno evidenziato attributi sensoriali positivi”, afferma la professoressa Luisa Torri, “connotati da note olfattive come frutta secca, orzo e cereali integrali che rappresentano dei tratti distintivi di questi prodotti”.

Per preservare le caratteristiche sensoriali dei prodotti della linea speciale GranEssere, Mulino Padano sottopone il chicco prima della macinazione a un particolare processo naturale denominato metodo StabilEasy® Natural Steam Stabilization, che consiste in una cottura a vapore a temperatura e umidità controllate che blocca l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione della componente lipidica del chicco di grano, conferendo ai prodotti una lunga shelf life. Il metodo StabilEasy è quindi in grado di valorizzare Crusca, Cruschello e Germe di Grano GranEssere, porzioni del chicco di grano risaputamente ricche in fibre, minerali, vitamine e antiossidanti.

Con il “metodo GranEssere” il panettone integrale diventa una proposta salutare, nutriente e versatile per soddisfare la voglia di novità dei consumatori. L’aroma conferito dalla Crusca, dal Cruschello o dal Germe di Grano rende l’impasto molto più adatto anche a farciture salate per una colazione o una merenda alternative.

“Grazie a GranEssere”, conclude Valerio Cavallari, amministratore di Mulino Padano, “il panettone è reso più salutare e adatto a diverse occasioni di consumo. Una base d’impasto moderna, leggera e in linea con la ricerca di prodotti ricchi di fibre e di abbinamenti originali da parte dei consumatori”.

Per i professionisti del settore rappresenta un’opportunità per offrire alternative gustose e nutrienti che soddisfino le esigenze di coloro che desiderano gustare il re dei grandi lievitati durante tutto l’anno o in una versione più originale durante le festività natalizie.

/ PASTICCERIA

Il Gran Galà d’Autunno Grande successo per il Gran Galà d’Autunno, l’evento esclusivo che ha celebrato il 70° Anniversario dell’Azienda Fiasconaro ed il 10° Compleanno del Club Criollo nella suggestiva cornice del Castello dei Ventimiglia. La serata si è svolta in collaborazione con il Museo Civico del borgo madonita.

E’ stato un vero successo il Gran Galà d’Autunno, al Castello dei Ventimiglia, nel cuore del borgo medioevale di Castelbuono (PA), che ha coinvolto più di 130 ospiti, francesi ed italiani, in una serata esclusiva organizzata dal Club Criollo - circolo di italiani e francesi cultori di arte e cioccolato di alta gamma - e Fiasconaro, azienda dolciaria madonita ambasciatrice del made in Italy nel mondo, in collaborazione con il Museo Civico di Castelbuono diretto da Laura Barreca. L’evento ha offerto un’occasione unica per consolidare il sodalizio culturale, rinnovato in occasione della celebrazione del 70esimo Anniversario dell’Azienda Fiasconaro e del 10° Compleanno del Club Criollo.

"La nostra collaborazione ormai pluriennale con il Club Criollo consolida un sodalizio che valorizza ed esalta le eccellenze dell'arte dolciaria italiana e di quella francese.

Il Gran Galà d’autunno ha rappresentato un'occasione privilegiata di confronto e di apprendimento per i nostri

Maestri Pasticceri, che sono i protagonisti di un vero e proprio rinascimento del gusto nel segno della contemporaneità, ma al tempo stesso, nel rispetto della tradizione che ci rende unici”, ha commentato il Maestro Nicola Fiasconaro.

“Siamo davvero molto soddisfatti dell’esito di questo Galà, che ci ha consentito di valorizzare le eccellenze di Castelbuono attraverso una narrazione che ha riunito arte, restauro, botanica, musica, alta pasticceria ed alta cioccolateria. I nostri soci italiani e francesi hanno goduto di uno spettacolo impensabile altrove, che ha regalato loro delle chiavi di accesso privilegiate ad un territorio di grandi talenti”, ha proseguito Domenico Biscardi, Co-presidente e Co-fondatore del Club Criollo insieme a Bénédicte de Chambure.

Il Galà è stato scandito dal coinvolgente racconto dei talenti del comprensorio madonita e dalla degustazione delle eccellenze dell’alta pasticceria siciliana e dei

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Maestri Pasticceri transalpini. Fra i grandi protagonisti della “passerella dolciaria” Rosario Zappalà e Davide Scancarello per l’Associazione Duciezio, con la Pignolata messinese ed il Torrone tradizionale di Caltanissetta; Pierpaolo Ruta per l’Antica Dolceria Bonajuto, con le praline al caffè ed al gelsomino ottenute con la tecnica dell’enfleurage ideate nel ‘700; Giuseppe Bonomo, Gino Majorana e Mario Fiasconaro, apprezzato talento della terza generazione della famiglia Fiasconaro, con il “Gattopardo”, omaggio al Trionfo di gola lampedusano, e la Cassatina contemporanea.

E non poteva mancare il Culinary Team Palermo, con i simbolici Monte Bianco e Profiteroles ed il francese Angelo Musa, MOF e Campione del Mondo di Pasticceria in rappresentanza dei cugini transalpini, con le prodezze tecniche della Tarte soufflée al cioccolato e gelato alla mandorla d’Avola ed il Fontainebleau al limone di Sicilia e Basilico. Una sequenza di prelibatezze, accompagnate dai pani realizzati dal Bakery Team Palermo, in grado di raccontare il potere di memoria, ispirazione e riattualizzazione dell’alta pasticceria siciliana.

Sapori, profumi e alchimie della Sicilia sono la suggestiva cornice della storia e della tradizione dell’azienda dolciaria Fiasconaro, nata nel 1953 a Castelbuono, nel cuore del parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Oggi l'azienda, giunta alla terza generazione di pasticcieri è un'eccellenza del made in Italy, con un fatturato 2022 di oltre 34 milioni di euro ed un organico di 180 lavoratori, fra stagionali e dipendenti. Ma non solo: Fiasconaro è presente in 60 Paesi, con una crescita del 20% su tutti i principali mercati: Italia, Canada, Francia, Stati Uniti, Germania, Inghilterra, Australia e Nuova Zelanda e un orizzonte strategico rivolto al mercato asiatico. Fiasconaro è totalmente made in Sicily e anche il suo indotto segue la

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territorialità. Il panettone e la colomba rappresentano il core-business dell’azienda, ma è in costante crescita anche l’incidenza della linea di prodotti continuativi: torroncini, cubaite, creme da spalmare, mieli, marmellate, confetture e spumanti aromatici. www.fiasconaro.com Il Club Criollo è un'associazione franco-italiana nata nel 2013 la cui missione è promuovere il patrimonio culturale, le arti, il know-how artigianale e industriale di qualità e il settore della pasticceria, del cacao e del cioccolato di alto livello tra Italia e Francia. In Italia il Criollo Club è partner e sponsor ufficiale degli eventi dell'Académie de France a Roma – Villa Medici e collabora all'ideazione di progetti culturali e alla promozione di processi creativi in ​​ diversi ambiti. ambiti artistici e produttivi. In Francia, il Club Criollo è partner del CESE (Consiglio Economico, Sociale e Ambientale), la 3a assemblea costituzionale francese, con sede a Parigi. www.leclubcriollo.com Fonte: Action Agency Srl

/ PASTICCERIA

I mochi giapponesi Ingredienti Farina di riso glutinoso gr 50 Negli ultimi anni con l’espandersi dei supermercati asiatici è diventato molto facile imbattersi in scatole variopinte che contengono dolcetti di svariati colori e gusti: sono i mochi, palline di riso glutinoso ripiene di marmellate di taro, mango o Anko (marmellata di fagioli azuchi( a volte ricoperti di cocco rapé o colorati con coloranti naturali come la polvere di pandano, il te macha o frutti liofilizzati.

In alcuni ristoranti si possono trovare anche in versione fredda farciti con gelato di frutta e la fantasia dei tiktoker li vuole anche ripeni di cheesecake o di frutta fresca.

Il significato culturale del mochi in Giappone è unico, sebbene abbia elementi in comune con altri cibi di buon auspicio in altri paesi asiatici. La loro produzione casalinga aumentò a partire dal VI secolo, quando la cottura al vapore divenne popolare in ogni casa, soprattutto nel Giappone orientale, grazie alle vaporiere in terracotta.

I mochi venivano spesso utilizzato negli eventi shintoisti

Zucchero semolato gr 80 Acqua ml 100 Anko* (marmellata di fagioli Azuki) gr 50 Te Macha o polvere di pandano o colorante naturale in polvere (opzionale) un cucchiaino Amido di mais q.b. * si puo usare anche marmellata di taro, composta di mango, frutta fresca. per celebrare il parto e il matrimonio: gli imperatori e la nobiltà erano soliti regalarli ai bambini a partire dai 50 giorni e divenne consuetudine per i futuri sposi mangiare un mochi al giorno per i tre giorni precedenti il matrimoni per augurare gioia e prosperità.

Ai giorni nostri sono i dolci serviti durante il Capodanno giapponese.

Di consistenza gommosa, non incontrano spesso il gusto di tutti, perchè la sensazione alla masticazione è per noi occidentali un po’ difficile, ma vanno assaggiati e sono buonissimi.

Gli ingredienti di base sono pochissimi: riso glutinoso, zucchero, acqua e per la lavorazione tanto amido di mais.

Ph. Alessandra Valentini

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Procedimento In un pentolino antiaderente scaldare la farina di riso glutinoso, lo zucchero e l'acqua mantenendo il fuoco molto basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se si dovesse raggiungere il bollore, occorrerá togliere il pentolino dal fuoco per abbassare la temperatura senza mai smettere di mescolare per evitare che lo zucchero cristallizzi.

Il composto deve raggiungere una consistenza gommosa e "appiccicosa"; quando pronto, versarlo su un tagliere di legno coperto da un abbondante strato di amido di mais.

Lavorare il composto con l'amido di mais, aggiungendo se lo si desidera il colorante, fino che non si attaccherá più alle mani.

Ricoprire nuovamente il tagliere con amido di mais e stendere la pasta di mochi con un matterello (anch'esso ricoperto di amido di mais) fino a raggiiundere uno spessore di circa 5 mm e tagliare con un coltello dei rettangoli della grandezza desiderata.

Farcire con un cucchiaio abbondante di marmellata di fagioli rossi, chiudere facendo una pallina che andà arrotolata con le mani sporcate con amido di mais, schiacciarle leggermente e porli dentro dei pirottini e i mochi sono pronti.

Per questa ultima operazione, si puo usare del cocco rapé al posto dell'amido di mais.

I mochi si possono conservare per 3 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso per evitare che assorbano umidità,

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Il panettone incontra Amarena Fabbri L’azienda di Bologna esordisce in un mercato da oltre 100 milioni di euro, che vede crescere la richiesta di prodotti premium e originali. Il panettone sarà disponibile in 4 formati, ideali anche come dono natalizio.

Si celebra un nuovo incontro gastronomico sotto l’albero di Natale: il re dei grandi lievitati, il panettone, incontra Amarena Fabbri, inimitabile regina di dolcezza dal 1915. Nasce così una linea di panettoni premium a lievitazione naturale e dal sapore inconfondibile, figlia della migliore tradizione dolciaria nazionale che esalta l’estro creativo del professionista grazie alla qualità della materia prima.

Il prodotto si fregia di caratteristiche distintive: l’impasto morbido e fragante del classico panettone avvolge infatti le Amarene Fabbri, regalando ad ogni morso un’esperienza gustativa inedita, fatta di intensità di sapori e giochi di consistenze.

A rendere unico il nuovo dolce di Natale made in Bologna anche il fattore estetico: il packaging inconfondibile,

con i classici faentini bianchi e blu – firma di casa Fabbri riconosciuta in tutto il mondo – rende la nuova linea di panettoni anche uno splendido dono natalizio, e non solo. Sono infatti quattro i formati proposti, adatti ad ogni occasione di consumo: il panettoncino da 100 grammi per soddisfare una voglia di dolcezza; il panettone con incarto regalo da 500 grammi; il panettone con incarto regalo da 1 kg; la preziosa latta decorata da 500 grammi, da collezionare.

Fabbri 1905 fa in questo modo il suo ingresso in un mercato che supera i 100 milioni di euro, che non conosce crisi e che vede crescere di anno in anno la domanda di prodotti a produzione premium diversi dal classico, impreziositi da ingredienti particolari che ne garantiscano l’unicità.

Una richiesta alla quale l’azienda bolognese, da sempre attenta nel rispondere ai nuovi trend e alle esigenze di un consumatore esigente e maturo, ha risposto prontamente, forte di una competenza trasversale nell’universo dolciario e di un inesauribile slancio innovativo.

Debutta per l’azienda bolognese anche con una nuova confezione premium il “Babà Fabbri 1905”, interpretazione del nobile pasticcino partenopeo, fedele all’originale. Una linea sinuosa ed elegante, con trasparenze che lasciano intravedere e ingolosiscono, perché a tavola si mangia per prima cosa con gli occhi.

Il dolce, in formato mignon per poter essere gustato in un solo boccone, ha infatti un grado alcolico contenuto – 6° - proprio come da tradizione pasticcera napoletana.

La nuova veste, il classico vasetto Fabbri dalla forma inconfondibile, rende il prodotto attraente e immediatamente riconoscibile a scaffale.

Fonte: Fabbri SpA

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L’estate (del gelato) continua Non tramonta mai il sole sulla passione per il gelato. Le ultime rilevazioni dell’Osservatorio Sigep (il salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianale di Italian Exhibition Group, la cui 45esima edizione si terrà alla fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio prossimi) non lasciano dubbi.

“Il gelato artigianale italiano si conferma una tra le eccellenze del made in Italy”, spiega Claudio Pica, titolare di una storica gelateria romana, vicepresidente di FiepetConfesercenti Nazionale e segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (Aig), “in tutte le regioni del Bel Paese numeri molto positivi fanno registrare un incremento per il settore e la filiera”. Per l’estate, nel Nord Italia Aig stima una crescita dell’8%, nel Centro Italia + 12% e nel Sud, isole comprese, una media che si attesta tra il 16 e il 20%.

“In particolare”, continua Pica, “aumenti nelle città d’arte dove il turismo straniero ha fatto da traino e dove spiccano Roma, Firenze, Napoli, Milano, Bologna, Torino, Venezia e Palermo. I gusti più gettonati per tutte le regioni segnano il trionfo dei sorbetti, con frutti italiani ed esotici, con l’aggiunta di diverse spezie; in Sicilia, apprezzate le granite e la nocciola; a conquistare Piemonte, Lombardia e Veneto il pistacchio e le creme; in Lazio, Toscana, Marche e Umbria prevalgono i gusti classici e gli immortali cioccolato, zabaione e variegati a base di caramello salato”.

Giancarlo Timballo, Presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e Maestro gelatiere di Udine, prova a sintetizzare: “In base alla mia esperienza e a quella di tanti colleghi con gelaterie diffuse in tutta Italia, direi che l’estate è andata bene, è stata calda e non piovosa. E ciò aiuta le vendite di gelato. Certo, in estate si vende sempre, la differenza la fanno i periodi a ridosso della primavera, prima e dell’autunno, poi. Maggio-giugno sono andati così così, ma questa coda di estate ci sta aiutando a recuperare bene, e credo che potremo chiudere la stagione 2023 con un ritorno ai livelli pre covid”.

E sul fronte rincari? “Il gelato artigianale risente meno di altri prodotti della diminuita capacità di spesa delle famiglie, perché ha costi sempre accessibili. In tanti paesi si trovano ancora coni con una pallina a un euro e cinquanta. La maggior parte di noi anno scorso ha assorbito internamente i rincari delle bollette energetiche, e ha rincarato i prezzi solo quest’anno, quando sono arrivati pure gli aumenti delle materie prime. Direi che a fronte SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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di maggiori spese pari ad un 20%, i ritocchi dei listini si sono mantenuti sotto il 10%”.

Se dovesse delineare una tendenza, quale indicherebbe? “Il cliente è diventato sempre più attento e consapevole. E questo ci stimola a innovare, a puntare su prodotti sempre più sani, di qualità. Ad esempio, questa estate ho proposto un gusto all’Aronia, una bacca dalle forti proprietà antiossidanti. Ebbene, ho scoperto con piacere che molti clienti la conoscevano già e il gelato ha ottenuto un successo che mi ha lusingato”.

Roberto Rinaldini, riminese, già campione del modo di gelateria e pasticceria, membro Relais Dessert, ricorda: “Il gelato vive un periodo d’oro, l’estate in particolare è andata benissimo e sono convinto sarà un 2023 record. Parliamo di un prodotto sempre più iconico tanto che il consumo è ormai definitivamente annuale”.

La tendenza? “Si punta a diminuire l’apporto zuccherino, mantenendo le peculiarità delle materie prime e della frutta. Alle modalità tradizionali di consumo si aggiunge l’impennata della domanda di coppa al tavolo.

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Ne abbiamo proposte tante, anche come fosse un gioco, componendo parti croccanti e salse da abbinare a piacimento e personalizzare il prodotto. Molto bene sono andate le brioche e maritozzi col gelato, per merende gustose nella fascia pomeridiana.

Segnalo la novità del bombolone col gelato!

Nel take away e street food vanno invece forte granita siciliana con frutta fresca, caffè e mandorla. Successo anche per smoothie e frappè a base di latte, o vegani a base latte di soia vegetale, con sorbetti all’acqua e frutta e zucchero. Boom di richieste per il pistacchio vegano, nel quale la parte di grasso è solo quella del frutto ed è privo di panna e latte, col prodotto che trasmette una percezione del gusto quasi travolgente”.

Domenico Belmonte, noto maestro gelatiere di Castellabate, in Cilento, conferma: “Abbiamo rallentato a maggio/giugno, ma dovrebbe esserci un buon ritorno nei mesi di settembre e ottobre”.

Quali i gusti che vanno per la maggiore?

“Quelli del gelato artigianale variano in base alle zone geografiche, ma anche tra città e località di mare di una stessa regione: il nostro gusto con nocciole

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di Giffoni e mandorle tostate al miele, ad esempio, è piaciuto molto, ma i gusti classici come crema, cioccolato e fiordilatte sono sempre i più richiesti”.

Seguendo lo sviluppo internazionale della manifestazione, l’Osservatorio Sigep ha sondato anche altri Paesi, nei quali il gelato artigianale all’italiana ha forte presa.

Martino Piccolo, gelatiere in Australia, ricorda come “il gelato artigianale è molto apprezzato soprattutto dal grande pubblico asiatico presente in Oceania e nelle zone più turistiche. La clientela assaggia volentieri i gusti a “edizione limitata”. Ma anche in Australia i gusti preferiti sono quelli “classici”, sebbene si stia assistendo ad una tendenza a sperimentare e a preparare variegati con biscotti, torte e croccanti per provare qualcosa di nuovo”.

Marco Miquel, Presidente dell’Asociación Nacional Heladeros Artesanos de España, sottolinea invece il grande successo del gelato artigianale nel suo Paese: “La tradizione spagnola del gelato è stata reinventata e le gelaterie artigianali stanno vivendo un boom senza precedenti”, dice. “Questa rinascita è dovuta alla ricerca di sapori autentici e all'apprezzamento della qualità degli ingredienti. I maestri gelatieri, nei loro laboratori, creano delizie ghiacciate che ricordano le ricette della nonna.

Dai classici come il Turrón de Jijona, il cioccolato e la vaniglia, ai gusti più innovativi, i nostri artigiani offrono

un'ampia gamma di opzioni, evidenziando tra le novità i sapori che evocano la nostalgia e puntando soprattutto sulla frutta di stagione della propria zona, alla quale aggiungono un tocco diverso e facendolo proprio”.

Molte gelaterie spagnole collaborano con produttori locali e regionali per approvvigionarsi di frutta fresca, erbe e altri ingredienti di altissima qualità, creando al contempo sinergie in un momento in cui la sostenibilità è sempre più determinante e il consumatore vi presta massima attenzione, partendo dalle materie prime di confezioni e imballaggi.

Grandi città come Madrid, Barcellona, Valencia e Siviglia stanno assistendo a un incremento significativo dell'offerta di gelato artigianale e gli esperti prevedono che la domanda continuerà a crescere, come dimostra l'aumento della richiesta di corsi di gelato artigianale.

Maximiliano Maccarrone, Presidente di Afadhya (Associazione Produttori Gelato Artigianale, Argentina) si spinge anche oltre: “Il gelato artigianale fa parte della cultura degli argentini”, asserisce, “come la carne, il vino, il tango: identificano il Paese, le abitudini di consumo. Dati di mercato, affermano che 9 argentini su 10 consumano gelato artigianale durante tutto l'anno. Il consumo annuo pro capite è oggi di 7 chili, e contiamo circa 3.500 gelaterie artigianali sparse su tutto il territorio nazionale. Tra i gusti preferiti: cioccolato con mandorle, sambayón (zabaglione), dulce de leche e frutti rossi”.

Fonte: Sigep

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Sostenibilità e alta qualità Il talento italiano premiato a Host Milano 2023, con la vittoria di Aniello di Caprio, Giuseppe Mascolo e Claudio Gatti al Campionato Mondiale del Panettone a squadre e il primo posto di Luca di Benedetto al Campionato Europeo della Pizza, è stato supportato dall’eccellenza delle farine di Agugiaro & Figna.

A pochi giorni dalla fiera mondiale dedicata all’ospitalità, il gruppo leader in Italia per la macinazione di grano tenero, mette a segno un bilancio positivo: oltre al grande afflusso di pubblico che per tre giorni ha affollato lo stand de Le 5 Stagioni e le masterclass in collaborazione con la Scuola Italiana Pizzaioli, i principali brand di farine tecniche di Agugiaro & Figna hanno dominato i due campionati, regalando grandi soddisfazioni alle giurie e ai concorrenti.

Per quanto riguarda il Campionato Mondiale del Panettone a squadre, che ha decretato un trionfo tutto italiano, Aniello di Caprio si è distinto nella preparazione del panettone tradizionale, Giuseppe Mascolo nel panettone al cioccolato e il capitano della squadra Claudio Gatti per il panettone innovativo salato.

La premessa per un ottimo panettone è la materia prima, ancor di più se questa è targata Le Sinfonie, fiore all’occhiello delle farine di alta pasticceria di Agugiaro & Figna. Grazie alla farina Magistrale - frutto di un’idea nata

in collaborazione con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre – e alla farina Lievitati, le squadre internazionali sono riuscite ad esprimere al meglio la propria maestria, in particolare Giappone e Argentina che hanno conquistato il secondo e il terzo posto del podio.

Il successo delle farine professionali dell’azienda ha caratterizzato anche il Campionato Europeo della Pizza che ha avuto come partner tecnico Le 5 Stagioni, nello specifico la farina MIA-Macinazione Integrata Autentica e la Tipo 0 Superiore. Il primo posto del campionato è stato assegnato a Luca Di Benedetto della pizzeria “Passione Pizza” di Borgosesia, in provincia di Vercelli.

Sempre Di Benedetto si è aggiudicato il Premio della Sostenibilità portando in scena una pizza con polpa di datterino rosso, mozzarella fior di latte, melanzane fritte, fonduta di Parmigiano Reggiano e basilico vetrificato.

Un premio, quello dedicato alla sostenibilità, al quale il gruppo Agugiaro & Figna è affezionato. È stata proprio l’azienda, infatti, ad istituire “Pizza del Cambiamento”, in occasione dello scorso Campionato Mondiale della Pizza a Parma: un premio dedicato alla ristorazione consapevole con l’obiettivo di promuovere l’adozione di buone pratiche nel settore della pizzeria.

Una nuova visione di fare impresa, dunque, che si ritrova alla base dei valori di Agugiaro & Figna, la quale è riuscita a portare alla luce ancora una volta quei princìpi che sposa da sempre: l’altissima qualità delle farine e la sostenibilità ambientale e sociale.

Fonte: Mindthepop

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Unigrà a Host 2023 Le tre “anime” di Unigrà a Host 2023. OraSì, Martini Frozen e Martini Gelato grandi protagonisti; premiata Jessica Pintossi come vincitrice della prima edizione del“OraSì Barista Awards”. Il gruppo romagnolo presenta al pubblico le proprie linee per aziende e artigiani.

Una finale intensa quella del primo concorso “OraSì Barista Awards” organizzato da OraSì Barista – brand dell’azienda conselicese Unigrà – tenutasi Domenica 15 Ottobre all’interno della manifestazione HostMilano.

Ad avere la meglio, tra i 10 finalisti della competizione, Jessica Pintossi che si aggiudica un Corso di Latte Art con Carmen Clemente, campionessa mondiale di latte art nonché ambassador del brand dedicato alle bevande vegetali.

“E’ un grande traguardo vincere un contest prestigioso come questo”, racconta Jessica, “soprattutto perché OraSì Barista riverbera tutti quei valori in cui credo fortemente: qualità, estrema facilità di utilizzo e bontà degli ingredienti”.

Due le creazioni da realizzare durante il contest: un cappuccino vegetale e una proposta analcolica a base di caffè e bevanda vegetale da comporre in soli 10 minuti.

La campionessa ha preparato per l’occasione un cappuccino a base di soia OraSì Barista “la mia preferita sia a livello gustativo ma anche dal punto di vista della lavorabilità” spiega la vincitrice; oltre a un creativo drink analcolico realizzato con bevanda alla nocciola firmata OraSì Barista, che ben si sposa con le note speziate e intense del miele, del caffè e della fava tonka, ingredienti principali del cocktail.

Versatili e facili da utilizzare (grazie a ricettazioni studiate appositamente per il mondo professionale), le referenze OraSì Barista coniugano elevate prestazioni ad un gusto eccezionale in grado di accontentare anche i palati più esigenti.

La manifestazione è stato il momento per raccontare Martini Frozen, sub brand di Martini Professional del marchio di Unigrà dedicato al mondo dei prodotti surgelati. Fresco di rebranding, offre un ampio assortimento di prodotti da forno surgelati di qualità SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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artigianale. Crescente attenzione alle materie prime e ai processi di lavorazione, unite al saper fare della tradizione italiana, rendono i prodotti Martini Frozen gustosi ed in linea con i moderni trend di consumo. Pizza, panetteria, snack e aperitivo per il salato; croissanteria, viennoiserie e pasticceria per il versante dolce.

Il catalogo Martini Frozen è in grado di rispondere in maniera fattiva alle esigenze del professionista: dal bar al panificio, dagli hotel alla grande distribuzione, grazie alla possibilità di customizzare le referenze - sia nei formati sia nelle farciture - in base alle specifiche necessità. Non mancano referenze plant based, come il croissant vegano OraSì Soia, che intercettano il crescente interesse dei consumatori verso il segmento dell’healthy food.

Friabili, gustosi e gluten free: sono i crumble l’ultima novità presentata a HostMilano da Martini Gelato, dedicata ai professionisti del settore. 7 golosissimi gusti - limone, cacao, frutti rossi, nocciola, pistacchio e caramello - a base di frolla sbriciolata realizzata con farina di riso, ideali anche per gli intolleranti al glutine. Pensati per innumerevoli utilizzi, come ad esempio la variegatura del gelato o la decorazione di torte e monoporzioni, donano una consistenza crunchy e golosa.

Martini Gelato è da sempre promotore di novità, grazie al suo expertise e all’alto valore di servizio di ogni prodotto in grado di soddisfare tutte le esigenze dei gelatieri professionisti.

Scopri di più su martiniprofessional.it

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Vola la pasta italiana Volano gli ordini di pasta in Italia, +82%. La regina è la carbonara. Nella Top 5 figurano anche la pasta al ragù alla bolognese, la cacio e pepe, la tradizionale pasta al pomodoro e l’amatriciana. Il World Pasta Day 2023 conferma la popolarità globale delle ricette italiane più amate.

La pasta è senza dubbio uno dei piatti simbolo che meglio rappresenta l’italianità nel mondo. Attraverso i suoi primi piatti iconici come la carbonara, l’amatriciana, al pomodoro o al ragù, la tradizione gastronomica italiana ha superato ogni confine, entrando nelle cucine e nelle preferenze di tanti Paesi nel mondo. Nell’ultimo anno, in Italia, sulla piattaforma Deliveroo è stata ordinata una quantità di piatti di pasta pari alla distanza autostradale tra Milano e Firenze.

Ma la passione per la pasta va anche oltre i confini na-

zionali e unisce popoli e culture. Così, in occasione del ‘World Pasta Day’, che celebrato il 25 ottobre, Deliveroo, una delle principali piattaforme dell’online food delivery, ha compiuto un vero e proprio giro del mondo del gusto, raccogliendo tendenze, abitudini e preferenze in alcuni dei mercati in cui è presente.

In Italia, nel secondo trimestre di quest’anno, gli ordini di pasta sono aumentati di circa l’82% rispetto allo stesso periodo del 2022. La cucina romana è ben radicata nelle preferenze degli italiani che ordinano su Deliveroo.

Infatti, nella Top 5 delle ricette di pasta più ordinate trionfa la carbonara, seguita dal ragù alla bolognese e dalla cacio e pepe. Chiudono la classifica la tradizionale pasta al pomodoro e l’amatriciana.

La città con la più alta percentuale di ordini di pasta, rispetto al volume totale degli ordini, è Merano. A seguire, nell’altra estremità della penisola, c’è Gela. Al terzo posto Alghero, con Padova e Aosta che chiudono la Top 5.

La tradizione italiana va forte anche nel resto del mondo, dove il contesto offre sempre spazi di creatività, a volte anche estremi. Tra i piatti di pasta preferiti nel Regno Unito viene premiata la genuinità della tradizione italiana. Nelle prime cinque posizioni, al primo posto c’è il gusto semplice della pasta al pomodoro, seguita dalle lunette ai quattro formaggi, pasta alla crema di funghi.

Poi l’italo-americana pasta & meatballs, che precede quella al ragù alla bolognese.

Londra, Manchester, Birmingham, Bristol e Brighton sono tra le prime cinque città che registrano la maggior percentuale di ordini di pasta rispetto al volume totale degli ordini.

I francesi, con una tradizione culinaria ben radicata, si lasciano andare ad alcune leggere modifiche delle SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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ricette italiane. Nella lista delle preferenze fanno infatti la propria comparsa una pasta fresca fatta in casa con crema di tartufo, penne gratinate con salsa napoletana, mozzarella e parmigiano e linguine alla carbonara alla Parisienne, con crema di parmigiano, pancetta fritta, uova, erba cipollina e pepe.

Nella classifica delle città transalpine con più ordini non c’è la capitale Parigi, ma Boulogne-sur-Mer, Argentan, Freyming-Merlebac, Beauvais e Calais.

Per i belgi ordinare pasta su Deliveroo significa carbonara, bolognese, pasta ai frutti di mare e ai quattro formaggi. Le città con più ordini sono Aalst, Mechelen, Louvain-La-Neuve, Ghent e Brugge.

Nei Paesi mediorientali non perde quota l’indiscussa presenza della pasta Alfredo che, sebbene di origini romane, rimane un simbolo della pasta italiana nel mondo.

Così in Kuwait, come negli Emirati Arabi, alcune ricette, compresa quella della pasta Alfredo, sono state rivisitate e adattate ai gusti locali.

In Kuwait si registrano preferenze per la pasta all’insalata con pollo, pasta con funghi e pollo e una rivisitazione della pasta Alfredo con pollo grigliato. Negli Emirati Arabi Uniti al primo posto ci sono le penne all’Alfredo con aggiunta di pollo, seguite da rigatoni alla bolognese, lasagne classiche e penne rosa con pomodoro e panna.

Dubai e Abu Dhabi sono le città con la maggiore percentuale di ordini di pasta, sul volume totale degli ordini.

A Hong Kong e Singapore le influenze e i gusti locali si sposano con alcuni dei piatti più tradizionali della cucina italiana: nella classifica dei piatti di pasta più ordinati, gli

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spaghetti aglio e olio, il ragù alla bolognese e le conchiglie al pesto di basilico con un mix di noci e pecorino si alternano a ricette come la carbonara con pollo e uovo alla coque giapponese, le pappardelle all’uovo con un sugo di pomodoro e manzo con carote, porri e cipolle, servite con prezzemolo italiano e un goccio di vino rosso, e gli spaghetti alla napoletana con cervelat, una salsiccia di origine svizzera.

Fonte: Deliveroo

/ PASTA

Sulle tavole boom di pasta italiana E’ corsa alla pasta Made in Italy che utilizza solo grano nazionale con gli acquisti che sono cresciuti in valore del 13% nel primo semestre del 2023 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. E’ quanto emerge da un’analisi Coldiretti su dati Ismea diffusa per il World Pasta Day (Giornata Mondiale della Pasta) che si celebra 25 ottobre in tutto il mondo.

Gli acquisti di pasta con 100% grano italiano sono cresciuti in modo vorticoso ed il risultato è che oggi 4 pacchi di pasta su 10 (40%) venduti in Italia utilizzano esclusivamente grano duro coltivato sul territorio nazionale. Un record storico a distanza di poco più di 10 anni dell’arrivo sugli scaffali della prima pasta tutta italiana, realizzata per iniziativa di Coldiretti, Legacoop Agroalimentare e Coop Italia che, accolta inizialmente con diffidenza dagli operatori, ha poi cambiato per sempre il mercato del prodotto-simbolo della cucina nazionale.

Una vera e propria svolta favorita dall’obbligo dell’eti-

chettatura di origine del grano impiegato, che ha spinto tutte le principali industrie agroalimentari a promuovere delle linee produttive con l’utilizzo di cereale interamente prodotto sul territorio nazionale, anche se molto resta da fare. Nei primi sette mesi del 2023 sono aumentate del 530% le importazioni di grano dal Canada, secondo le elaborazioni Coldiretti su dati Istat.

La ricerca del Made in Italy, continua la Coldiretti, ha condotto anche alla riscoperta di grani antichi, riportando nel piatto il Senatore Cappelli, la Timilia, il Saragolla e altre varietà che hanno fatto la storia del Paese a tavola.

A frenare la crescita della coltivazione in Italia sono i bassi compensi riconosciuti agli agricoltori, che sono scesi del 25% % rispetto allo scorso anno su un valore di appena 35 centesimi al chilo in netta controtendenza, denuncia la Coldiretti, rispetto all’aumento dei prezzi di vendita della pasta in crescita al dettaglio del 13 % nei primi nove mesi del 2023.

In pericolo c’è il futuro di circa duecentomila aziende agricole impegnate a coltivare il grano in Italia che, continua la Coldiretti, è prima in Europa e seconda nel mondo nella produzione di grano duro destinato alla pasta con una stima di una produzione attorno ai 3,8 miliardi di chili su 1,3 milioni di ettari che rischiano di essere abbandonati con effetti economici, ambientali e sociali.

“Occorre ridurre la dipendenza dall’estero e lavorare da subito nell’ambito del Pnrr per accordi di filiera tra imprese agricole ed industriali con precisi obiettivi qualitativi e quantitativi e prezzi equi che non scendano mai sotto i costi di produzione come prevede la nuova legge di contrasto alle pratiche sleali”, conclude il presidente della Coldiretti, Ettore Prandini.

Fonte: Coldiretti

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Pasta nel futuro Consapevoli, informati ed esigenti, pronti a dettare legge nel mercato della pasta con regole che riguardano cotture più veloci, formati variegati e packaging sostenibili. I consumatori cercano un prodotto che rispetti l'ambiente e che possa rispondere alle esigenze di chi ha meno tempo per stare ai fornelli.

Una ‘fotografia’ della pasta da parte dei pastai di Unione Italiana Food che, in occasione della 25esima edizione del World Pasta Day, mercoledì 25 ottobre, hanno aperto una finestra sul futuro della pasta. La pasta è in grande trasformazione, per rinnovarsi e adattarsi a stili di vita differenti con nuove tipologie (dall'integrale alle paste speciali o arricchite a quelle senza glutine) e formati, pur rimanendo sempre la… pasta. Guardando al futuro, secondo i pastai di Unione Italiana Food, emerge un'apertura al cambiamento tra gli italiani. Il 59% prevede l'introduzione di nuove tipologie di pasta con farine o ingredienti alternativi, mentre il 52,6% auspica confezioni più ecologiche e biodegradabili. Inoltre, il 35,4% si aspetta l'arrivo di nuovi formati di pasta.

Il 79,5% degli italiani è disposto a consumare pasta in momenti meno tradizionali come colazione o merenda, con la condizione che mantenga elevati standard di qualità e sapore (48,1%). Un significativo 26% degli intervistati sostiene questa scelta in virtù della

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sua diffusione all'estero, mentre il 19% ritiene che crescerà se promossa dagli chef. Nel complesso, le aspettative riflettono un crescente interesse per la sostenibilità, l'innovazione e il benessere fisico.

Tuttavia il 41,2% desidera mantenere legami con la tradizione nella produzione della pasta. Inoltre, la pasta dovrà rimanere accessibile ed economica per il 34,7% degli intervistati. La curiosità verso nuovi metodi di cottura è evidente, con il 28% che prevede innovazioni in questo settore.

Vi è anche una volontà di adattare la pasta alle esigenze dei single, sottolineata dal 25% dei partecipanti all'indagine. Ad esserne convinto è Alessandro Circiello, portavoce della Federazione Italiana Cuochi che raccoglie sul campo ogni giorno quello che i consumatori cercano in un piatto di pasta. "A trovare sempre più spazio sono le farine integrali e grezze magari con l'aggiunta di crusche”, ha detto lo chef l’agenzia Ansa, “confermando un'attenzione crescente alla nutraceutica. Occhio sempre alla cottura, al dente è ormai un must anche all'estero, e alla pasta risottata che deve avere il tempo nella pentola di rilasciare gli amidi prima di essere poi mantecata". Sul fronte dei formati, secondo Circiello, "lo spaghetto è lo spaghetto anche se ormai viene declinato in tante maniere, a seconda della lunghezza, della consistenza e dello spessore. Molto bene anche la pasta all'uovo sia fresca e che secca".

Fonte: Ansa

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Designing the future of wine Politecnico di Milano lancia il progetto internazionale per fare conoscere in modo originale il vino italiano e la sua filiera. Portare in Italia operatori, appassionati e studenti da tutto il mondo a vivere un’esperienza formativa full immersion di 5 giorni, interamente dedicata al vino italiano: è questo l’obiettivo di “Designing the future of wine”.

“Designing the future of wine” è il nuovo progetto di POLI.design, società di alta formazione del Politecnico di Milano, che offrirà una lettura originale del settore, data dall’approccio del design strategico.

Il corso, articolato in cinque giornate, toccherà i seguenti temi: design sensoriale, territorio e cultura del vino, evoluzione sostenibile – agridesign e innovazione.

Tra gli aspetti più innovativi vi è, anzitutto, la possibilità per i corsisti di imparare e allo stesso tempo vivere un’esperienza immersi nel fascino dell’Italia. La sede scelta per la prima edizione, infatti, sarà Castello di Meleto nel Chianti Classico, splendido esempio di conservazione del patrimonio storico, artistico e paesaggistico toscano.

Le prime due giornate porteranno alla conoscenza del vino dal punto di vista organolettico attraverso i cinque sensi, udito compreso. Il secondo e il terzo giorno gli studenti si addentreranno nei temi della storia e della cultura enologica per l’Italia, ma anche nel complesso mondo delle denominazioni italiane. L’ultimo giorno sarà dedicato alle sfide future, prima fra tutte quella della sostenibilità ambientale.

Ad alternarsi come docenti saranno Filippo Bartolotta

(giornalista e formatore), Aldo Fiordelli (giornalista e formatore), Paolo Scarpellini (giornalista e musicologo), Costantino Gabardi (consulente strategico), Valentino Ciarla (enologo), Michele Contartese (direttore di Castello di Meleto), Fabio Piccoli e Lavinia Furlani (Wine Meridian) e Mattia Calesso (Giotto Consulting).

A ricoprire il ruolo di Direttore scientifico sarà Silvia Baratta, fondatrice dell’agenzia di comunicazione Gheusis e formatrice. “Il vino italiano ha bisogno di una narrazione diversa, innovativa, coinvolgente, stimolante”, afferma.

“Il corso racconterà le sfaccettature del settore in modo diverso, unendo la creatività del design allo spessore dei contenuti tecnici, grazie a relatori molto preparati”.

“Il design, durante questo corso, costituirà il driver fondamentale, in grado di esplorare e mostrare l’eccellenza del patrimonio enologico italiano, grazie anche alla qualità di un team di esperti che accompagneranno i partecipanti in un percorso unico ed innovativo”, afferma Paola Galdi, Chief International Affairs Officer POLI.design.

Il progetto si avvarrà del patrocinio di Associazione Le Donne del Vino, Onav e Agivi.

Fonte: Gheusis XX SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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Nuovo shop in Iraq per Caffè Trucillo Il bar per noi Italiani non è solo una stanza con quattro pareti. È molto di più. Lo sa bene Caffè Trucillo, torrefazione di Salerno proprietà dell’omonima famiglia da tre generazioni, presente con le sue miscele in circa 2000 locali in Italia e distribuito in 40 Paesi esteri, dove ad oggi esporta il 65% della produzione.

Diffondere la cultura autentica del caffè, attraverso la qualità del prodotto e la condivisione di conoscenza è la mission di Trucillo, che ora rafforza la sua presenza nell’area del Golfo Persico con una boutique del caffè appena inaugurata in Iraq, presso il Family Mall di Erbil, centro commerciale nella regione del Kurdistan.

Il Coffee Shop Trucillo di Erbil, che segue ad altri locali monomarca già funzionanti da tempo a Dubai, consolida la presenza della torrefazione campana nel Medio Oriente, mercato che negli ultimi anni ha contribuito in modo importante ad espandere la notorietà internazionale del marchio.

Quello di Erbil non è un “semplice” Coffee Shop. Entrando nel locale si viene catapultati in un viaggio immersivo, a partire dagli spazi, che richiamano l’italianità con elementi architettonici e materiali tradizionali come gli archi e il marmo di Carrara. Dettagli che restituiscono al consumatore la percezione di una boutique in cui sperimentare l’eccellenza del prodotto.

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Lo staff del locale di Erbil, come quello di tutti i locali che servono caffè Trucillo, è formato direttamente dai trainer dell’Accademia Trucillo, la scuola del caffè che in 25 anni di attività ha formato oltre dieci mila professionisti. Nulla, dal menù alle illustrazioni che richiamano l’iconicità del linguaggio Trucillo, è lasciato al caso: ricettazioni, servizio e ambiente vogliono raccontare al cliente l’autentica coffee experience.

Qualità e presidio diretto di tutta la filiera produttiva, dal chicco alla tazzina, innovazione continua, immagine schietta e comunicazione trasparente, sono gli ingredienti del concept #trueitaliano di Trucillo.

“Il Medioriente si conferma ancora una volta un mercato attento al caffè Trucillo e al gusto italiano”, commenta il General Manager Francesco Giordano, da un anno e mezzo al fianco della famiglia Trucillo, dopo oltre vent’anni di esperienza internazionale al servizio di grandi brand italiani. “Entro la fine dell’anno prevediamo l’apertura di nuovi locali a Malé, nelle Maldive, e a Kigali, nel Ruanda. Il concept dei coffee shop Trucillo sta riscuotendo un grande successo e riceviamo continue richieste di aperture all’estero. Si sta rivelando uno strumento prezioso, abbinato alla qualità riconosciuta delle nostre miscele, per consolidare ulteriormente la nostra presenza all’estero, che nel primo semestre 2023 ha raggiunto quota 70%.”

/ ENOGASTRONOMIA

Il futuro del Valpolicella Superiore Con la vendemmia 2023 inizia l’ultimo anno di raccolta dati della ricerca scientifica sul Valpolicella Superiore condotta dal Consorzio Vini Valpolicella in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, un progetto di ricerca per il futuro del Valpolicella Superiore.

Un progetto di ricerca ambizioso, meticoloso e approfondito quello che il Consorzio Vini Valpolicella, in collaborazione con l’Università di Verona sta portando avanti dal 2021 per tracciare quelle che potremmo definire le “linee guida” produttive del Valpolicella Superiore del futuro. Individuare la stilistica di maggior successo, analizzare l’offerta attuale presente sul mercato, offrire ai produttori delle basi scientifiche che li possano orientare nelle scelte produttive di domani, il tutto con l’obiettivo di produrre un Valpolicella Superiore capace non solo di parlare di terroir ma anche di intercettare tendenze e gusti che stanno guidando le preferenze dei consumatori in Italia e all’estero. Questi gli asset fondamentali da cui prende le mosse il progetto di ricerca condotto dal 2021 dal Consorzio Vini Valpolicella in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona e che culminerà con l’ultima raccolta dati a partire dalla vendemmia in corso. Obiettivo: fornire un’indicazione, su base scientifica, di quelle che sono le stilistiche che trovano maggior consenso nel panorama commerciale

odierno.

“La ricerca messa in campo”, racconta il Presidente del Consorzio Christian Marchesini, “nasce dalla consapevolezza che la Valpolicella, oltre ai grandi vini strutturati come l’Amarone, che deriva da appassimento, e il Valpolicella Ripasso, prodotto da una tecnica rafforzativa unica al mondo, deve potere schierare sui mercati anche una referenza che parli in modo forte e chiaro di territorio, un vino che sia quindi il risultato di affinamenti anche importanti ma capaci di valorizzare al meglio il luogo di provenienza senza interferenze tecniche. Da qui la volontà di mettere la lente di ingrandimento sul Valpolicella Superiore, nella consapevolezza che questo possa essere un vino moderno, capace di giocare un ruolo da protagonista nel panorama commerciale odierno andando ad intercettare un segmento di consumatori che prediligono vino con gradi alcolici più leggeri e con una maggior bevibilità”.

Due le direzioni entro cui si è mossa la ricerca condotta da Maurizio Ugliano e dal suo team del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona: “Da un lato”, racconta il professor Ugliano, “il Consorzio ha raccolto in molti siti, nel corso delle passate due vendemmie, campioni d’uva che sono stati vinificati in laboratorio realizzando blend di Corvina, Corvinone e Rondinella combinati insieme in modo diverso. I vini ottenuti sono stati analizzati a livello chimico e sensoriale per comprendere come composizione delle uve e tipo di blend, rispettivamente frutto delle caratteristiche dei differenti vigneti e delle scelte dell’enologo, vadano a caratterizzare il vino. La 2023 sarà l’ultima vendemmia di questo triennio di ricerca che chiuderà la raccolta dati e che ci consentirà nel 2025 di pubblicare i dati conclusivi di questo importante percorso”. Il progetto è paralleSETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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lamente andato ad indagare il panorama commerciale del Valpolicella Superiore per capire se la direzione e lo scopo concettuale della ricerca fosse corretta. “Il Consorzio ha anche voluto studiare le stilistiche dei diversi Valpolicella Superiore presenti oggi sul mercato e a tal fine sono stati analizzati dall’Università 63 campioni di vini, per caratterizzarne in maniera dettagliata la composizione aromatica. In aggiunta però, questi sessantatré campioni sono stati anche affidati al sapiente assaggio di un panel di esperti internazionali composto da opinion leader, giornalisti, sommelier e degustatori convocati a febbraio 2023 al fine di verificare se esistessero degli stili più ricorrenti rispetto ad altri sia a livello alcolico che strutturale. Complessivamente, è stato possibile identificare alcuni composti aromatici caratteristici di differenti stili esistenti tra i produttori, il che

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consentirà in futuro di definire con maggior precisione l’importanza di variabili di vigneto e di cantina nell’interpretazione stilistica del Valpolicella Superiore”.

Molto interessanti e indicativi i risultati raccolti e sistematizzati in quanto, dall’analisi emerge come dei quattro stili principali identificati - snello, leggero, strutturato e potente - gli stili leggero e snello siano quelli che hanno riscontrato un maggior gradimento. I risultati di questa parte di ricerca sono stati presentati ai produttori di Valpolicella Superiore nel corso di tre serate che si sono svolte nel mese di luglio 2023. “Il messaggio che è stato veicolato”, racconta il Presidente Marchesini, “è che da questa analisi dobbiamo e possiamo trarre preziose indicazioni per il futuro, per essere preparati di fronte a quella che appare essere una tendenza crescente non sono nel panorama nazionale ma anche internazionale. L’analisi condotta infatti ci dice che vini con un grado alcolico tra i 12,5 e i 13 gradi, con strutture inferiori a livello di estratto, in cui i sentori di appassimento emergono in misura minore e in cui la capacità di beva è di contro maggiore, riscontrano un maggior apprezzamento da parte del consumatore. Conclusione, questa, che, come ha rilevato il relatore delle serate il Wine Educator JC Viens, trova conferma anche a livello internazionale dove si regista in modo crescente che vini con questo tipo di stile stanno avendo un appeal sempre crescente”.

Per la pubblicazione dei risultati conclusivi di questo

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imponente lavoro di ricerca il Consorzio Vini Valpolicella rimanda al 2025, anno in cui anche le campionature dell’ultima vendemmia ora in corso saranno analizzati e sistematizzati e consentiranno di avere un quadro esaustivo, con l’auspicio di fornire un prezioso bagaglio di dati messi a disposizione dei produttori per orientare al meglio le loro strategie produttive.

Il Consorzio per la Tutela dei Vini della Valpolicella è uno dei partner della campagna europea “That’s Amore – European lifestyle: taste wonderfood”, che ha l’obiettivo di promuovere e incentivare la diffusione e la conoscenza sul mercato italiano, tedesco e della Repubblica Ceca dei prodotti certificati e con alti standard qualitativi e di sicurezza alimentare oltre che fortemente rappresentativi del territorio di origine e produzione. Oltre ai vini tutelati dal Consorzio Valpolicella quali l’Amarone della Valpolicella Docg, il Valpolicella Doc, il Valpolicella Ripasso Doc e al Recioto della Valpolicella Docg, gli altri protagonisti della campagna sono alcuni dei fiori all’occhiello del made in Italy quali il formaggio Asiago Dop, il Riso Nano Vialone Veronese Igp, l’Olio extra vergine di oliva Garda Dop, l’Olio extra vergine di oliva Tergeste Dop e l’Olio extra vergine di oliva Veneto Dop, tutte varietà tutelate dall’Associazione Produttori Olio Verona.

Oltre 2400 aziende tra viticoltori, vinificatori e imbottigliatori su un territorio di produzione che si estende in 19 comuni della provincia di Verona, dalla Valpolicella fino alla città scaligera che detiene il primato del vigneto urbano più grande dello Stivale, 8600 ettari di vigneto e un

giro d’affari di oltre 600 milioni di euro, di cui più della metà riferiti alle performance dell’Amarone. È l’istantanea del Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella che, con oltre l’80% di rappresentatività, tutela e promuove la denominazione in Italia e nel mondo.

Fonte: Sopexa Italia

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Dalla vite al bicchiere Nina e Loto celebrano l’arrivo dell’autunno con abbinamenti per tutti i gusti. A Villa Santo Stefano è terminata la vendemmia e in cantina iniziano a prendere forma le prossime annate dei grandi vini lucchesi di Wolfgang Reitzle, fondatore della cantina insieme alla moglie Nina Ruge. tartufo nero, una succulenta fiorentina o un brasato.

Villa Santo Stefano è la scelta di Wolfgang Reitzle che, dopo molti anni come manager delle più importanti case automobilistiche in Europa e negli USA, ha scelto di produrre il suo vino e il suo olio in Lucchesia. Principio fondante di Villa Santo Stefano è una gestione tecnologica e attenta all’ambiente. A partire dal 2022 l’azienda alleverà 18 ettari totali di vigneto suddivisi tra Lucchesia e Maremma, per un totale di circa 60.000 bottiglie di vino prodotte, accanto a 5 ettari di uliveto per 1.500 litri di olio extra vergine.

Fin dalla sua nascita Villa Santo Stefano si è identificata come azienda produttrice di grandi vini rossi, affiancando alle varietà autoctone come il Sangiovese anche vitigni come Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, che, grazie alle condizioni pedoclimatiche della zona, trovano qui una perfetta espressione. Certificata biologica dal 2021, l’azienda rispecchia i valori del suo fondatore Wolfgang Reitzle e nella cantina vengono coniugate le più moderne tecnologie con una profonda ricerca del carattere del terroir. Ecco che tra i vini perfetti per l’inizio della stagione autunnale trovano spazio Nina, Cabernet Franc in purezza, ultima elegante etichetta messa in commercio quest’anno da Villa Santo Stefano, e Loto, iconico vino dell’azienda. Nina è il nuovo nato di Villa Santo Stefano. Dedicato alla moglie di Reitzle, Nina è un Cabernet Franc in purezza, che ha subito conquistato il palato dei winelovers di tutta Europa. Fresco e incisivo, grazie alle miti temperature dei colli lucchesi perde il suo carattere vegetale per aprirsi a un ventaglio di erbe mediterranee. Perfetto in abbinamento con pappardelle alla lepre, un beuf bourguignon o, come alternativa vegetariana, uno sformato di funghi porcini e scamorza affumicata. Loto è l’espressione più intensa dei vini di Villa Santo Stefano. Bassissima resa in vigna, il primo vino prodotto nella tenuta è un blend di Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Cabernet Franc. Fermentato e affinato separatamente, la composizione della cuveè avviene sapientemente dopo circa 14 mesi di maturazione. Profondo, con ampie note di frutta rossa e boisè, Loto si abbina a una millefoglie di uova, mozzarella e

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Fonte: ZedComm

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La Giornata Ue del biologico L’agricoltura bio aumenta fino al 30% la biodiversità: alla Festa del Bio di Bologna, il progetto Being organic in Ue presenta le storie degli agricoltori che hanno scelto il bio per tutelare la terra e gli ecosistemi. La campagna triennale cofinanziata dall’Ue con l’obiettivo di trasferire i benefici che il biologico comporta.

La perdita di biodiversità è la terza minaccia più grave dei prossimi 10 anni. A sostenerlo è il Rapporto di Lampkin e Padel che sottolinea i benefici ambientali, sociali ed economici che l'agricoltura biologica può produrre con il raggiungimento del 25% di terreni agricoli coltivati bio entro il 2030, uno degli obiettivi della strategia “Farm to Fork.

L’agricoltura biologica, sostiene l’indagine, nutrendo la terra per mantenerla fertile, svolge un ruolo fondamentale nella conservazione e implementazione degli habitat naturali.

Su come tutelare la biodiversità, sono intervenuti alla Festa del Bio di Bologna quattro agricoltori bio: storie di resilienza che partono dall’intervento di agroforestry di Maria Bernadetta Masini,

dell’omonima azienda agricola di Ravenna fondata dal bisnonno. Dopo studi artistici, Maria Bernadetta diventa agricoltrice, concentrandosi sui grani antichi bio scoprendo subito l’infinita generosità della natura, l’importanza di esserne in sintonia e, soprattutto, di rispettarla.

Cambio di vita anche per Giovanni Drei, che ha deciso di coltivare noci con metodo biodinamico nell’azienda agricola di famiglia “Tre Querce”, nella pianura forlivese. Per Giovanni la biodiversità più importante è quella microbiologica a livello del terreno e delle foglie che si associa a quella delle siepi, delle aree incolte e delle zone boschive.

Federico San Bonifacio ha raccontato, invece, la storia della sua Azienda Agricola San Bonifacio di Villa Bartolomea (VR), che partendo dall’impatto della silvicoltura sostenibile e del suo importante contributo SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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nella tutela della biodiversità e della fertilità del suolo, si è concentrata nella lavorazione di grani e semi senza chimica.

Ermanno Rocca dell’azienda agricola Bonazza, di San Lazzaro di Savena (BO), ha condiviso la sua profonda passione per l’olivicoltura bio e il recupero della biodiversità olivicola autoctona locale. In collaborazione con Ibimet Cnr di Bologna, l’azienda ha partecipato a progetti volti a preservare piante di olivo plurisecolari delle colline bolognesi da cui oggi derivano nuove cultivar che hanno preso il nome del luogo su cui sono situate le piante antiche.

“La valorizzazione del biologico passa prima di tutto dall’esperienza di chi ogni giorno lavora con passione la terra e deve affrontare le sfide legate alla tutela della biodiversità e al contrasto di cambiamenti climatici sempre più estremi”, sottolinea Maria Grazia Mammuccini, Presidente di FederBio. ”Gli agricoltori biologici sono stati i primi a dimostrare come la protezione della natura e l'agricoltura possano coesistere, incrementando la fertilità del suolo, preservando la biodiversità e immagazzinando carbonio. Ecco perché alla nostra Festa del Bio, in occasione del secondo European Organic day, abbiamo voluto, tra gli altri eventi, dare spazio alle loro storie che raccontano il costante impegno per la salvaguardia delle risorse naturali del Pianeta”.

Il Talk “Parlano gli agricoltori bio, Storie di biodiversità” è

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realizzato nell’ambito della campagna “Being Organic in” Eu promossa da FederBio in collaborazione con Naturland e cofinanziata dall’Unione europea ai sensi del Reg. EU n.1144/2014* Il progetto Being Organic in Eu è una campagna di promozione proposta da FederBio in collaborazione con Naturland cofinanziata dall’Unione Europea ai sensi del regolamento UE n.1144/2014 e prevede un insieme articolato di azioni con l’obiettivo di migliorare la conoscenza, il prestigio e il consumo dei prodotti ortofrutticoli biologici verso i due paesi target: Italia e Germania.

“Being Organic in Eu” mira a contribuire ad un sistema agroalimentare sostenibile a sostegno del “Green Deal Europeo” e delle strategie “Farm to Fork” e “Biodiversità 2030” per favorire un sistema alimentare etico, salutare, resiliente dal punto di vista climatico ed ecologico e a mettere in risalto le caratteristiche virtuose dell’agricoltura biologica europea, sia in termini di qualità del prodotto sia di sostenibilità, dalla produzione primaria fino al consumatore. Per queste ragioni le iniziative messe in campo dal progetto sono del tutto in linea con gli obiettivi dell’“European Green Deal” e le sue strategie e funzionali alla realizzazione dal “Piano d’azione europeo per lo sviluppo dell’agricoltura biologica”.

Fonte: Pragmatika s.r.l.

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MartinoRossi SpA modello di crescita sostenibile Ricavi in crescita del 12% rispetto al 2021 per MartinoRossi, nuove assunzioni e ampliamento della filiera totalmente controllata da 15.000 a 16.000 ettari che coinvolge oltre 500 aziende.

Oltre 10.000 le analisi di qualità effettuate nel 2022 per accertare l’assenza di Ogm, allergeni, micotossine, pesticidi, frammenti estranei e microrganismi.

MartinoRossi SpA, azienda specializzata nella produzione di farine, semilavorati e prodotti funzionali da cereali e legumi senza glutine, allergeni e Ogm provenienti da filiera controllata italiana, ha reso disponibile il Bilancio di Sostenibilità relativo all’esercizio chiuso il 31 dicembre 2022.

Giunto alla seconda edizione annuale, il Bilancio di Sostenibilità di MartinoRossi SpA rappresenta il principale strumento di rendicontazione delle performance, degli impegni e dei risultati conseguiti dall’Azienda in materia ambientale e sociale.

In fase di redazione sono già state recepite le indicazioni metodologiche introdotte nel 2023 dal Global Reporting Initiative (GRI) riguardanti la cosiddetta matrice di doppia materialità, ovverosia l’inclusione nella rappresentazione analitica non solo dei temi aziendali rilevanti per il loro impatto su economia, persone e ambiente (inside-out),

ma anche dei fenomeni e situazioni esterne che possono incidere in modo significativo sulle attività dell’organizzazione (outside-in).

La nuova ottica allargata ai fattori esogeni fornisce agli stakeholder una chiave di lettura completa e trasparente su un anno particolarmente travagliato per l’intero comparto agroalimentare, come sottolinea Stefano Rossi, A.D. di MartinoRossi SpA. “Il 2022 è stato un anno straordinariamente difficile e complesso per via di molteplici fattori che hanno interferito sui risultati attesi dal piano industriale. In particolare, il conflitto russo-ucraino ha destabilizzato la gestione ordinaria, mettendo sotto stress l’operatività aziendale e comprimendo la marginalità a causa dei rincari di energia e materie prime senza, però, che ciò incidesse sull’andamento dei ricavi, in crescita del 12% rispetto al 2021. Malgrado le criticità affrontate, la solidità del nostro modello di crescita sostenibile basato su innovazioni di processo e di prodotto, una filiera agricola controllata, tecnologia e capitale umano ci ha consentito di portare avanti tutti i progetti e di tenere fede agli impegni presi con i clienti, i fornitori e la nostra comunità.”

La capacità dell’Azienda cremonese di tenere salda la rotta della crescita trova riscontro in indicatori quali l’ampliamento da 15.000 a 16.000 ettari della filiera totalmente controllata che coinvolge oltre 500 aziende agricole dislocate in aree elettive per la produzione di cereali e leguminose in Italia.

MartinoRossi ha scelto di coinvolgere in Agrifuture alcune primarie industrie alimentari, mettendo a disposizione il SETTEMBRE/OTTOBRE 2023

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know-how acquisito nell’agricoltura conservativa e di precisione con il sistema di sub-irrigazione Underdrip®, sviluppato in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e l’Università Cattolica sedi di Piacenza e Cremona. Nel laboratorio a cielo aperto Agrifuture le aziende ospiti possono testare nuove varietà di sementi e beneficiare dei vantaggi di un sistema avanzato di irrigazione che consente una riduzione sino al 60% dei consumi idrici e del 25% di quelli di fertilizzanti, diserbanti e fitosanitari.

Il dinamismo di MartinoRossi ha trovato espressione anche nella innovazione di prodotto. Nel 2022, infatti, l’Azienda ha ampliato la sua offerta portando a termine l’acquisizione di Mais Corvino Srl, azienda che dal 2013 produce e trasforma una particolare varietà antica di mais nero - il Mais corvino - risalente all’epoca Maya e a lungo ritenuta estinta.

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Lavorato a pietra, il Mais corvino vanta un’eccellente reputazione sia proposto in forma di farine sia come linea di prodotti finiti a marchio omonimo che comprende pasta, snack, biscotti e bevande, tutti gluten e soy free.

MartinoRossi, inoltre, ha portato avanti le attività propedeutiche all’ambizioso progetto di lancio nel canale Retail della gamma Beamy, composta dalle innovative miscele dry a base di legumi per alternative vegetali alla carne.

Ideali, quindi, per la preparazione di burger, polpette, ragù completamente plant-based e di alta qualità. In particolare, le ricerche di marketing si sono concentrate sugli aspetti qualitativi allo scopo di valutare l’impatto grafico del packaging nonché l’aspetto sensoriale e gustativo delle referenze, avvalendosi rispettivamente della collaborazione dell’università IULM di Milano e dell’Università Cattolica di Piacenza.

Per il canale professionale, invece, la linea MartinoRossi Professional, composta già da un assortimento ampio con farine e granelle di legumi e farine di mais per polenta, è stata arricchita nell’ultimo anno con nuove innovative referenze, come i Mix senza glutine specifici per realizzare pane, pizza e focaccia, per dolci e per pasta fresca e le nuove farine per polenta tra cui l’esclusiva farina di mais nero, detenuta in esclusiva da MartinoRossi.

Per ulteriori informazioni: www.martinorossispa.it Fonte: Aida Partners

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Argea per la sostenibilità del vino Il leader del vino italiano annuncia il progetto della prima bottiglia al mondo con Bio Meg, il Pet di seconda generazione che deriva da colture non destinate a produzioni alimentari, e presenta una nuova bottiglia in vetro alleggerito. Il Gruppo ha lanciato la sfida che traguarda 44,5 milioni di bottiglie alleggerite nel 2025.

Più della metà dell’impronta carbonica di una bottiglia di vino, il 53%, viene del packaging, ossia da quella parte di filiera che l’azienda vinicola non controlla.

Partendo da questa evidenza Argea, il Gruppo leader del settore vitivinicolo in Italia, ha deciso di dedicare Habitat - il convegno annuale sulla sostenibilità del settore - al packaging e alle sue molteplici implicazioni: ambientali, tecnologiche e sociali.

E ha colto l’occasione dell’incontro per presentare i risultati del suo impegno su questo fronte nonché gli ambiziosi progetti in itinere.

Prima tra tutte “l’Albero della Vite”, progetto disegnato da Gentlebrand e realizzato in collaborazione con Verallia.

Una nuova bottiglia in vetro decorato per vini spumanti di qualità, alleggerita di 100 grammi rispetto alla media del settore per un risparmio di 43 tonnella-

te di co2 all’anno che contribuirà, nel 2024, a una riduzione delle emissioni equivalenti a quelle prodotte da 500 auto per percorrere 12 volte la distanza tra la terra e la luna.

Inoltre, Argea ha lanciato una sfida importante ai produttori di vetro affinché possano supportare la sua ambizione di alleggerire ulteriormente il peso di una quota consistente della propria produzione di bottiglie che nel 2025 potrebbe raggiungere i 44,5 milioni di unità, permettendo una riduzione di 3.420 tonnellate di vetro e tagliando in questo

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modo le emissioni di anidride carbonica pari a quelle prodotte da 1000 famiglie italiane in un anno.

Ma la ricerca sul packaging di Argea non si limita al vetro. Un nuovo, innovativo progetto di ricerca è quello condotto con UPM Raflatac uno dei principali fornitori mondiali di materiali per etichette.

Si tratta della prima bottiglia al mondo, realizzata con Bio Meg, il Pet derivante esclusivamente da fonti vegetali di seconda generazione, ovvero da colture non destinate a produzioni alimentari.

La bottiglia verrà lanciata al prossimo Vinitaly, sarà la prima soluzione al mondo in Pet nell’ambito vitivinicolo e promette una riduzione del 40% delle emissioni di co2 rispetto al tradizionale Pet fossile.

Habitat ha visto la partecipazione dei principali operatori del settore e dei rappresentanti della filiera del vino e ha preso in esame tutto il comparto: dai produttori di packaging ai distributori ai consumatori finali.

Affidate ad Argea quale organizzatore del convegno le conclusioni della giornata di lavori: “Affrontare un approccio sostenibile oggi, vuol dire creare filiere in grado di mitigare gli impatti del nostro agire dall’inizio alla fine della vita dei prodotti”, ha affermato Michael Isnardi, Sustainability Director di Argea, “chi è a valle del processo produttivo non può, da solo, compensare le mancanze di chi è a monte, ma al contempo deve contribuire agli sforzi di tutta la sua filiera di fornitura perché possa portare avanti un percorso virtuoso”.

“Oggi abbiamo capito che la sostenibilità si costruisce a

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livello di sistema”, commenta Massimo Romani, amministratore delegato di Argea. “Lo scopo finale di tutti noi deve diventare la creazione di un ecosistema industriale che ponga al centro del proprio agire la responsabilità non solo delle singole aziende ma piuttosto delle aziende come parte di un patto di sostenibilità. Quindi”, conclude Romani, “voglio concludere questa edizione di Habitat lanciando un patto per la sostenibilità con i nostri partner-fornitori dove Argea si farà promotrice di un innovativo ecosistema industriale costruito sulla prospettiva di un futuro diverso dove metteremo a fattore comune la cura del nostro habitat”.

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Colazione golosa con Universal Mill Per una colazione leggera e salutare, che può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, Microplane®, azienda leader nel mondo delle grattugie, propone la ricetta di un crumble alla frutta da realizzare con il suo nuovo Universal Mill, un accessorio pratico e versatile per grattugiare senza sforzo moltissimi ingredienti.

La colazione, si sa, è fondamentale per fornire al corpo le energie necessarie ad affrontare la giornata. Spesso, però, presi dalla frenesia della vita quotidiana, capita di non avere il tempo per preparare una colazione che sia buona e salutare, dovendoci così accontentare di merendine o biscotti industriali. Per una colazione leggera e salutare, che può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, Microplane®, azienda leader nel mondo delle grattugie, propone la ricetta di un crumble alla frutta da realizzare con il suo nuovo Universal Mill, un accessorio pratico e versatile per grattugiare senza sforzo moltissimi ingredienti.

Vincitore del Red Dot Award 2023, Universal Mill è semplicissimo da utilizzare: sfilando lo stantuffo si crea lo spazio in cui collocare l’ingrediente da macinare; una volta reinserito lo stantuffo, lo si fa ruotare in senso orario con

una mano mentre l’altra tiene fermo l’utensile dalla base.

La massima precisione del taglio è assicurata dalla lama foto incisa made in USA che caratterizza tutta la produzione Microplane® e garantisce tagli netti e precisi, evitando che le materie prime vengano strappate o lacerate, preservandone così tutti gli aromi. Tre le tipologie di lama – fine, spessa e media - così da scegliere, di volta in volta, la più adatta per ottenere il risultato desiderato.

Per inserirle basta un gesto: è infatti sufficiente posizionare la lama sul fondo del mulino e quindi compiere un semplice movimento verso sinistra per bloccarla o verso destra per sbloccarla e sostituirla.

Ora non resta che prendere tutti gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso dolce al bicchiere e dare una svolta golosa al pasto più importante della giornata.

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Ingredienti Crumble alla frutta Ingredienti per due bicchieri: 1 yogurt bianco

20 g di burro 1 cucchiaio di farina

80 g di biscotti integrali

Marmellata di frutti di bosco q.b. (o crema di nocciole)

150 g di frutti di bosco (o frutta a piacere, come fragole o banane)

Cioccolato fondente q.b. da grattugiare con il nuovo Universal Mill di Microplane®

Procedimento: Per il crumble: sbriciolare grossolanamente i biscotti in una ciotolina e unire il burro ammorbidito e la farina, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendere i bicchierini e iniziare la composizione: versare sul fondo un primo strato di crumble, successivamente versare lo yogurt. Ripetere una seconda volta e infine aggiungere la marmellata di frutti di bosco. Decorare con la frutta fresca.

Grattugiare a piacimento del cioccolato fondente con l’aiuto del nuovo Universal Mill di Microplane®

Quella di Microplane® è la storia di un successo che dura da oltre trent’anni. Tutto ebbe inizio nel 1990 quando Richard e Jeff Grace inventarono un nuovo tipo di lama per la lavorazione del legno. Come spesso accade sono le circostanze fortuite a far nascere le grandi imprese... e fu così che quattro anni dopo, nel 1994, grazie all’inconsapevole gesto di una casalinga di Ottawa, un utensile da falegnameria divenne ciò che oggi è un vero e proprio accessorio di culto per chef e appassionati di cucina di tutto il mondo. Con sede principale a Russellville, negli Stati Uniti, e l’unità operativa europea ad Amburgo, Microplane® è oggi leader mondiale nella produzione di grattugie di alta gamma grazie all’innovativo processo di fotoincisione chimica dell’acciaio inossidabile (di cui Microplane® fu pioniera) che rende le lame incredibilmente affilate e precise e in grado di grattugiare qualunque tipo di alimento con una precisione quasi chirurgica. Grazie alle performance straordinarie delle sue grattugie Microplane® ha conquistato in tempo record tutti i più grandi Chef del pianeta ed è oggi la regina incontrastata delle cucine dei più importanti ristoranti.

Fonte: Microplane

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Gruppo Finire Canova per il Fai Per il quattordicesimo anno consecutivo, il gruppo rinnova il supporto alla Campagna di raccolta fondi del mese di ottobre a tutela del patrimonio artistico e naturalistico italiano che quest’anno si rinnova con un nuovo nome: “Ottobre del Fai – Il futuro dell’Italia nelle nostre mani”.

Le insegne del Gruppo Finiper Canova, Iper La grande i e Unes Supermercati, per il quattordicesimo anno consecutivo sostengono la campagna nazionale di raccolta fondi del mese di ottobre promossa dal Fai - Fondo per l’Ambiente Italiano con l’obiettivo di fornire un sostegno concreto alle attività di tutela e valorizzazione del patrimonio culturale e paesaggistico italiano. Quest’anno il messaggio principale è un invito all’azione che si sintetizza in “Fai la tua parte” perché il futuro dell’Italia è nelle nostre mani e ciascuno di noi può compiere azioni e gesti che fanno la differenza contribuendo, per quanto nelle nostre

possibilità, a un cambiamento.

Dal 2 al 31 ottobre 2023, il Gruppo Finiper coinvolge attivamente i clienti dei propri punti vendita che possono aggiungere alla spesa una cifra a partire da 5 euro che viene devoluta interamente al Fai e che consente di ricevere la Fai Donor Card. La Card dà diritto a un ingresso gratuito in uno dei 55 Beni aperti al pubblico di cui la Fondazione si prende cura su tutto il territorio nazionale per vivere un’esperienza unica in luoghi speciali immersi nella bellezza. L’elenco dei luoghi visitabili è disponibile sul sito www.fondoambiente.it.

Con un impegno concreto verso la Campagna, dal 2010 al 2023, il Gruppo Finiper Canova ha permesso di raccogliere e devolvere oltre 1.200.000 euro a sostegno del Fai. Una collaborazione che rispecchia le politiche sociali del Gruppo, impegnato da sempre nel sensibilizzare il cliente al rispetto del patrimonio ambientale e culturale del nostro Paese, tramite iniziative di solidarietà e tutela.

“Come Gruppo Finiper Canova siamo fieri di sostenere la salvaguardia del patrimonio naturale e culturale del nostro Paese: se il nostro contributo rappresenta il 45% rispetto al totale della raccolta fondi derivante dalle altre aziende partner, qualificandoci come il principale partner del progetto, è perché crediamo fermamente che la causa portata avanti dal Fai ci riguardi tutti e che sia fondamentale la partecipazione di ognuno di noi”, dichiara Stefano Borsoi, Direttore Marketing di Iper La grand. “Per questo, da 14 anni, siamo a fianco del Fai nella missione di sensibilizzare tutte le persone all’importanza della tutela e valorizzazione del nostro patrimonio attraverso la collaborazione sinergica tra le nostre insegne Iper La grande i e Unes supermercati.”

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/ INDICE AZIENDE / ENOGASTRONOMIA INDICE AZIENDE AZIENDE // INDICE

Beer&Food Attraction Beer&Food www.beerandfoo dattraction.it Beer&Food Attraction Attraction www.beerandfoodattraction.it IIIa di Cop. www.beerandfoodattraction.it IIIa IIIa di di Cop. Cop. Cosmofood Dori Falegnameria www.cosmofood.it Falegnameria Dori www.lineadori.co m Pag. 12 IIawww.lineadori.com di Cop. IIa di Cop. Falegnameria Dori Levante Prof www.lineadori.com Levante Prof www.dmpsrl.eu IIa di Cop. www.dmpsrl.eu IVa di Cop. e pag. 6 IVa di Cop. e pag. 6 Mondo Alimenti New Day www.mondoalimentl.it New Day www.newdayurl.

Ia Romana it www.newdayurl.it Pag. 38 e 39 Pag. 38 New Daye 39 www.newdayurl.it Pag. 10 e 11

Pavesi Forni Professionali Pavesi Forni Professionali Professionali www.pavesiforni Pavesi Forni .it www.pavesiforni.it www.pavesiforni.it Ia Romana Ia Romana Romana Ia PuntoIT Editrade PuntoIT Editrade Editradeto.it PuntoIT www.portalegela www.portalegelato.it www.portalegelato.it Pag. 10 e 11 Pag. 10 44 ee 11 45 Pag. Sacar Roma Forni Food Excel Sacar Forni www.sacarforni. net www.romafooddexcel.it www.sacarforni.net Pag. 4 15 e 16 Pag. 4 Sigep Sacar Forni Sigep www.sigep.it www.sacarforni.net www.sigep.it Pag. 4 Pag.55 Pag.55 Sigep www.sigep.it Pag. 6 e 54

- alchimia un’arte Farepane pane- alchimia alchimiadidi diun’arte un’arte Fare di Fabrizio Nistri di Fabrizio Nistri D.M.Pubbliespo PubbliespoEditore Editore D.M. Euro 45,00 Euro 45,00

PERORDINARE: ORDINARE: PER manda una e-mail e-mail aa info@dmpsrl.eu info@dmpsrl.eu manda una a info@dmpsrl.eu oppure viae-mail fax 066634333 066634333 oppure via fax 066634333 SETTEMBRE/OTTOBRE 2023 2020 80 SETTEMBRE/OTTOBRE 80 80 SETTEMBRE/OTTOBRE 2020

La La straordinarietà straordinarietàdel delpane paneitaliano italiano La straordinarietà del pane italiano di di Paolo PaoloFulgente Fulgente di Paolo FulgenteEditore D.M. D.M.Pubbliespo Pubbliespo Editore D.M. Pubbliespo Editore Euro Euro30,00 30,00 Euro 30,00