Hlebopekarnoe_proizvodstvo

03.09.2010

18:12

Page 1

и

«СОВПРОМИЗДАТ» ПРЕДСТАВЛЯЮТ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЖУРНАЛ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЖУРНАЛ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЖУРНАЛ

º Æ_2011_1.qxp

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЖУРНАЛ

ПОДАРОК! Каждому подписчику любого журнала ИД «ПАНОРАМА» – подарочное издание мирового бестселлера 2010 года – книга «НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

ПОДПИСКА-2011

www.panor.ru

2-е изд., 800 стр., цв. илл., тв. обл., гл. научн. ред. – директор НИИ питания РАМН, акад. РАМН В.А. Тутельян

º Æ_2011_1.qxp

03.09.2010

18:12

Page 2

ПОДПИСКА-2011

ВСЕ ДЛЯ ПЕКАРЕЙ И КОНДИТЕРОВ http://hleb.panor.ru/

В

каждом номере: вопросы организационно-производственной, маркетинговой и финансово-хозяйственной практики лучших хлебопекарных предприятий России; практические рекомендации по эффективной организации малого, среднего и крупного хлебопекарного производства; новые технологии и оборудование для хлебопечения; рецептуры и биодобавки; опыт реализации хлебопекарной продукции; вопросы маркетинга; тенденции покупательского спроса; логистика; новое в упаковке; работа отраслевых выставок; практика использования научных разработок и новых технологий, а также отечественный и зарубежный опыт и многое другое. Наши эксперты и авторы: директор Псковского хлебокомбината Виктор Почернин; начальник лаборатории

«Первого хлебокомбината» (г. Челябинск) Людмила Алексеенко; председатель правления «Ярхлебпром» (г. Ярославль) Антон Векшин, а также заведующий кафедрой «Технология кондитерского производства» Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), проф. Зинаида Скобельская; проф. Алла Туманова; доценты кафедры хлебопекарного и макаронного производства (МГУПП) Ирина Белявская и Наталья Лабутина и другие ведущие специалисты отрасли. Журнал издается при информационной поддержке Ассоциации хлебопеков и мукомолов России, МГУПП, Российской гильдии пекарей и кондитеров. Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях.

индекс

Читайте в первых номерах 2011 г. Практика Можайского хлебокомбината (Московская обл.) по использованию современных технологических схем в производстве. # Разделка теста для формового хлеба: новые технологии и оборудование. # Системы автоматизированного расчета количества сырья при периодическом способе приготовления теста. # Опыт Чебоксарского хлебокомбината по переоборудованию комплексно-механизированных линий. # Ускоренные способы приготовления теста и их влияние на качество хлебопродукции. #

индекс

индекс

20181 45359 20181

Морозильно-холодильные технологии в хлебопечении: плюсы и минусы. # Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба. # Влияние замены сахара-песка олигофруктозой на изменение реологических показателей бисквитного теста. # Что скрыто под хлебной коркой? Производство «черного» хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. #

В каждом номере публикуются 20–25 статей и другие материалы.

Cпециалисты о журнале Михаил КОВАЛЕНКО,

Владимир НИКИТЕНКО,

генеральный директор ОАО «Мосхлеб»

генеральный директор компании «Ставропольхлебпром»

!

Интересный и полезный для профессионалов журнал «Хлебопекарное производство» множество публикаций посвятил не только крупнейшим хлебозаводам, но и малым пекарням. Убежден, что на страницах издания надо продолжать рассказывать об опыте освоения мини-пекарнями продукции уникального ассортимента, а хлебозаводами – новой продукции. Хотелось бы также прочитать об инновационном опыте в отрасли, узнать о современном оборудовании и новинках рецептур.

! Журнал

«Хлебопекарное производство» публикует материалы не только о российских компаниях, но и о зарубежном опыте хлебопечения, а также о новейших научных разработках. Это очень полезно и актуально. Публикации материалов на такие темы должны быть продолжены на страницах журнала «Хлебопекарное производство» и в первом полугодии 2011 г.

Контакты: +7 (495) 211-54-18, 749-42-73, 250-75-24, 749-21-64, e-mail: podpiska@panor.ru

º Æ_2011_1.qxp

03.09.2010

18:12

Page 3

ПОДПИСКА-2011

Разделы и рубрики Новые технологии ! Об

инновациях в производстве цельнозернового хлеба, в т. ч. обогащенного белком, представляющего интерес для разработки специального рациона питания, а также продукции с наполнителями и соевыми компонентами. Материалы о технологиях производства хлебобулочных и ряда мучных кондитерских изделий с удлиненными сроками хранения (с практическими рекомендациями специалистов МГУПП по использованию данных технологий в малых пекарнях). Технологии производства хлебобулочных изделий, позволяющих получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью; разработки уникальных пищевых добавок и ингредиентов.

пшеничной муки; влиянии режима выпечки на свойства выпекаемых заготовок и качество хлеба; обогащении хлеба универсальными пищевыми добавками, позволяющими получать готовые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью с целью ликвидации дефицита аминокислот, железа, йода, кальция и пищевых волокон в питании человека. Технологии производства хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе оптимизации реологических и биотехнологических свойств полуфабрикатов.

Техника и оборудование

Рецептуры ! Рецепты новых и традиционных изделий из муки и новинки кондитерского производства. Важнейшей ежедневной задачей, стоящей перед хлебопекарными предприятиями, является получение хлебобулочных изделий с определенными показателями текстуры. Корректировка технологических свойств сырья с учетом рецептуры изделий; направленное формирование реологических свойств теста при протекании операции его замеса; управление биотехнологическими свойствами теста при созревании; управление режимами формования тестовых заготовок и их гидротермической обработкой при окончательной расстойке и выпечке. Методики оценки качества хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ и ТУ по органолептическим и физикохимическим показателям, разработанные на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП.

Сырье и добавки Управление качеством хлебобулочных изделий начинается с контроля технологических свойств муки. Публикуются материалы об оснащении современным оборудованием лабораторий; применении витаминно-минеральных добавок для обогащения

!

Научные разработки Материалы о методах и подходах современной биотехнологии с использованием ферментных препаратов с различной субстратной специфичностью для ускорения технологических процессов. Разработки кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП, связанные с ресурсосберегающими технологиями изготовления хлебобулочных изделий с применением нетрадиционных видов сырья и ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий профилактического назначения. Рекомендации ученых о применении сухих порошков морских водорослей в качестве структурообразователя и стабилизатора свойств теста, а также пищевого функционирования. !

Технология макаронного производства Расширение ассортимента и создание новых сортов макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности – для диетического и лечебного питания. Производство макаронных изделий быстрого приготовления, относящихся к группе комплексных продуктов питания специального назначения и по определению диетологов называемых «удобной пищей». Представлены основные сведения по оборудованию, технологическим решениям при проектировании участков производства, упаковочным материалам и средствам упаковки. Статьи об исследованиях по корректировке технологических свойств основного и дополнительного сырья, а также о создании, производстве и реализации серии комплексных улучшителей для макаронных изделий; материалы, посвященные разработке и реализации нормативной документации по производству макаронных изделий, в т. ч. с новыми и нетрадиционными видами сырья и пищевыми добавками; о технологической поддержке при освоении производства новых видов макаронных изделий на предприятиях различной мощности. Об этом и многом другом читайте в данной рубрике.

! ! Новые

линии по производству хлебобулочных и кондитерских изделий с начинкой, позволяющие значительно расширить ассортиментную линейку выпускаемой продукции от ведущих производителей России и зарубежных компаний. Материалы о проведении исследовательских и опытно-конструкторских работ по созданию и совершенствованию новых видов технологического оборудования. В каждом номере рассказ об улучшении лабораторной базы хлебопекарных предприятий. Рассмотрение целого ряда вопросов: организация контроля качества и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлебобулочных изделий; стандартизация и сертификация продукции и производства; методическое и приборное обеспечение производственно-технологических лабораторий предприятий хлебопродуктового комплекса и хлебопекарной промышленности. Публикуются материалы об изготовлении отдельных видов хлебопекарного оборудования; разработке документации на реконструкцию технологических линий и складов. Одна из важнейших проблем, поднимаемых журналом, – проведение калибровки дозирующей техники и измерительных приборов для предприятий.

Все журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» – на сайте www.panor.ru

3

º Æ_2011_1.qxp

03.09.2010

18:12

Page 4

ПОДПИСКА-2011

Разделы и рубрики Управление реологическими свойствами продуктов ! Современные подходы к исследованию реологических свойств пищевых продуктов, влияние механических и технологических факторов на реологическое поведение и свойства пищевых сред, реологические методы контроля процессов в системе функциональной безопасности, методы реологии.

тировании рынка и выборе тех его частей, которые та или иная компания способна заполнить более качественным и конкурентоспособным ассортиментом хлебобулочных изделий.

Упаковка

Экономика хлебопекарного производства ! Одна из самых обширных рубрик журнала, особенно актуальная при принятии антикризисных решений. О новых разработках методологии формирования себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях, исследования по прогнозированию развития отрасли, по управлению финансами на предприятии. Бизнеспланирование на малых предприятиях, маркетинговые стратегии, реализация продукции и окупаемость бизнеса – решение проблем малого бизнеса.

Санитария и гигиена Специалисты о применении санитарных правил и требований гигиены на хлебопекарном производстве; о нормах санитарной обработки хлебной тары; о санитарно-гигиенических требованиях к хлебохранилищу. Комментарии ведущих экспертов об изменениях к требованиям, установленным органами санитарного надзора. О разработке нормативных и методических материалов по учету и контролю выбросов загрязняющих веществ, показателей загрязнений сточных вод на предприятиях и установке очистных сооружений. Практические советы экологов по контролю за источниками вредных выбросов.

!

Маркетинг ! Маркетологи крупнейших хлебопекарных компаний и предприятий дают высокопрофессиональные консультации по исследованиям целевого сегмента рынка хлебобулочных и кондитерских товаров. На страницах журнала специалисты делятся опытом, как правильно определить потенциальный спрос и емкость сегмента рынка, то есть каким образом точнее выявить покупателей, заинтересованных в приобретении продукции вашей фирмы. Публикуются статьи о сегмен-

4

В процессе хранения многих продуктов хлебопекарного и кондитерского производства происходят химические и микробиологические изменения, важную роль в которых играют кислород, свет, температура и упаковка. Эксперты в области упаковки консультируют о современных тенденциях, о разных вариантах упаковки продукта; расскажут о технологическом процессе фасования изделий из муки, особенностях внешнего облика и цвета упаковки; помогут выбрать оборудование для расфасовки.

!

Нормирование, организация и оплата труда Весь спектр вопросов по практике ведущих компаний хлебопекарной промышленности по разработке и применению схем, направленных на комплексную оптимизацию окладных, тарифных, премиальных, бонусных и нематериальных мотивационных факторов. Ведущие специалисты отрасли о методиках определения интенсивности труда и напряженности норм трудовых затрат. Технологические схемы на основные виды работ и нормативы выработки в различных областях пищевой промышленности. Структура и формирование компенсационного пакета. Законодательные акты. Рекомендации по введению, замене и пересмотру норм. Индексация заработных плат и многое другое. !

Бухгалтерский учет и налогообложение ! Представлены рекомендации по учету основных средств, нематериальных активов, материально-производственных запасов, затрат на производство, расчетов с поставщиками и заказчиками, труда и заработной платы, товарных потерь; признание доходов и расходов, формирование финансового результата; методология осуществления бухгалтерского учета: документация, инвентаризация, калькуляция, баланс и отчетность; формирование стоимости активов, обязательств и капитала; учет процентов по заемным средствам; формирование инвентарного объекта: делить или объединять; аренда и лизинг амортизируемого имущества; ценные бумаги. Специалисты по налогообложению рассказывают об особенностях обложения налогом на прибыль, НДС, страховых взносов, имущественным налогом.

Лидеры отрасли ! Руководители и топ-менеджеры крупнейших и небольших хлебопекарных и кондитерских предприятий поделятся передовым опытом и наработками. Советы, рекомендации и консультации о способах успешного развития компаний. О методах решения актуальных проблем и современных технологиях хлебопекарного производства; новых сортах хлебной продукции и инновационных рецептурах; повышении качества; рекламных кампаниях и многих других актуальных темах.

Основы бухгалтерского учета для руководителей ! Построение эффективной структуры финансовой службы: финансовый, налоговый, управленческий учет; содержание основных форм бухгалтерской отчетности; основные показатели учета и отчетности; ключевые показатели финансового состояния предприятия: финансовая устойчивость, ликвидность, деловая активность, рентабельность, финансовый цикл, экономическая добавленная стоимость; себестоимость и методы ее формирования; анализ взаимосвязи «затраты-выручка-прибыль»; бюджетирование – современная технология управления предприятием.

º Æ_2011_1.qxp

03.09.2010

18:12

Page 5

ПОДПИСКА-2011 НОРМИРОВАНИЕ И ОПЛАТА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВСЯ ДЕЛОВАЯ ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ОТИЗ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ – В ОДНОМ ЖУРНАЛЕ! http://normtrudpp.panor.ru

В

индекс

индекс

индекс

20191 44903 20191

каждом номере – оптимальные системы оплаты и мотивации труда в условиях кризиса. Практика ведущих компаний пищевой промышленности по разработке и применению схем, направленных на комплексную оптимизацию окладных, тарифных, премиальных и бонусных, а также нематериальных мотивационных факторов. Методики определения интенсивности труда и напряженности норм трудовых затрат. Рекомендации по введению, замене и пересмотру норм. Технологические схемы на основные виды работ и нормативы выработки в различных областях пищевой промышленности. Структура и формирование компенсационного пакета. Законодательные акты. Индексация заработных плат и многое другое. Наши эксперты и авторы: д-р экон. наук, профессор Павленко А.П.; д-р экон. наук, профессор Малышков В.И.; канд. техн. наук, профессор Горбунов В.С.; канд. экон. наук, доцент Саратовского государственного социально-экономического университета Васильева Н.А.; д-р экон. наук, профессор Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых

технологий Макарченко М.А.; канд. экон. наук, профессор МГУПП Александров М.А. и другие ведущие специалисты в области нормирования и оплаты труда на предприятиях пищевой промышленности. На страницах издания публикуются консультации отечественных и зарубежных экспертов и специалистов пищевой промышленности, представляющих различные НИИ и вузы – РЭА им. Г.В. Плеханова, Академию труда и социальных отношений и др. Издается при научной и методической поддержке НИИ труда и социального страхования и МГУПП.

Основные рубрики # Труд

и норма помощь нормировщику # Оплата труда: политика и механизм формирования # Проблемы производительности труда # Мотивы и стимулы # Социально-трудовые отношения # Статистика и труд Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. Распространяется по подписке и на отраслевых мероприятиях. #В

Читайте в первых номерах 2011 г. Опыт и разработки внутрипроизводственных тарифов предприятий. # Особенности организации нормирования труда на предприятиях пищевой промышленности в условиях рыночной экономики. # Микроэлементное нормирование: современное состояние, проблемы и решения. # Современные методы анализа использования рабочего времени и нормирования труда. # Анализ использования фонда заработной платы промышленного предприятия пищевой промышленности (методика и практика). # Аудит вознаграждений: анализ структуры заработной платы, в т. ч. в «неустойчивых» организациях и на кризисных предприятиях пищепрома. # Формирование комплексной системы мотивации руководителей предприятия, а также менеджмента среднего и нижнего звена. # Оптимизация системы ключевых показателей эффективности в пищевой промышленности. #

# Влияние

организационной культуры на мотивацию персонала. # Взаимосвязь вознаграждения с системой управления персонала на предприятии пищевой промышленности. # Вознаграждения в системе повышения эффективности работы предприятия с учетом бережливого производства. # Методология факторного управления производительностью труда. # Формирование механизма мотивации в организации и оценка его эффективности. # Инструменты и практика стимулирования персонала на отечественных и зарубежных предприятиях пищевой промышленности. # Микроэлементное нормирование: современное состояние, проблемы и решения. В каждом номере публикуются 20–25 статей и другие материалы.

Контакты: +7 (495) 211-54-18, 749-42-73, 250-75-24, 749-21-64, e-mail: podpiska@panor.ru Все журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» – на сайте www.panor.ru

5