ПРЕДСТАВЛЯЮТ c I полугодия 2011 г. журналы для профессионалов! Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 37191 «Почта России» 12393
Пред. редколлегии – Р.А. Гиш, д-р с.-х. наук, проф. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://ovoshch.panor.ru
Гл. редактор – И.В. Морузи, д-р биол. наук, проф. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://fish.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 23571 «Почта России» 15034
Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://bird.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 37194 «Почта России» 22307
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 84836 «Почта России» 12394
Гл. редактор – М.Н. Костомахин, канд. техн. наук. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://selhoztehnika.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 20008 «Почта России» 99387
Пред. редколлегии А.Л. Даниленко. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://milk.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 37195 «Почта России» 24215
Пред. редколлегии – К.В. Жучаев, д-р биол. наук, проф., директор Биолого-технологического института Новосибирского государственного аграрного университета. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://svinoferma.panor.ru
www.selhozizdat.panor.ru Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru
На правах рекламы
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация 04/2011
Выписывайте и читайте!
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ №04/ 2011
WWW.ПАНОР.РФ
Международный день авиации и космонавтики
108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР
WWW.PANOR.RU
Исполнилось 50 лет со дня первого полета человека в космос. Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.
Ее автор – фотокорреспондент газеты ПриВО «За Родину» В. Ляшенко.
Валентин Перов, главный редактор издательства «Наука и культура»
www.Сельхозиздат.РФ; www.Свиноферма.РФ
Извлекайте выгоду из нашего опыта В каждом номере: современные технологии производства высококачественной свинины, начиная с воспроизводства стада, выращивания молодняка, откорма, заканчивая организацией убоя и переработки; вопросы разведения, селекции, ветеринарного обслуживания и кормления животных; перспективные направления в области свиноводства, практика лучших свиноводческих хозяйств и свиноферм, обзор современных кормов, нового оборудования, ветпрепаратов и многое другое. Гл. редактор – канд. биол. наук, доцент Е.Г. Хмельченко. ȿɠɟɦɟɫɹɱɧɨɟ ɢɡɞɚɧɢɟ. Ɉɛɴɟɦ – 80 ɫ. ȼ ɫɜɨɛɨɞɧɭɸ ɩɪɨɞɚɠɭ ɧɟ ɩɨɫɬɭɩɚɟɬ. индекс 37195
индекс 24215
индекс 37195
ɈɋɇɈȼɇɕȿ ɊɍȻɊɂɄɂ: Ƈ РАЗВЕДЕНИЕ, СЕЛЕКЦИЯ, ГЕНЕТИКА Ƈ ОПЫТ ПЕРЕДОВЫХ ХОЗЯЙСТВ ОТРАСЛИ
Ƈ ПРОИЗВОДСТВО – ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ Ƈ КОРМА И КОРМЛЕНИЕ
Ƈ СТАНДАРТЫ И КАЧЕСТВО
Ƈ ЗООГИГИЕНА И ВЕТЕРИНАРИЯ
ПРОДУКЦИИ На правах рекламы
Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квасного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, напоенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъюнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несомненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего мир 12 апреля 1961 г. Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном познании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесточенно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всегда бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и готового впредь отстаивать свои рубежи. Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и незыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого русского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Люберецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского индустриального техникума и Чкаловского военного авиационного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему – Юрий Гагарин. На его месте мог быть любой другой из первого отряда космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народами мира после 108 минут полета как символ русскости. Его биография, заслуги, награды – все, что связано с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страницей советской и российской истории, которую пока не удалось затмить событиями подобного уровня. Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. На снимке: Народ, свершивший праздник начала космичепервая ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслуфотография жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на Юрия Гагарина лаврах былых побед, а для свершений новых, не мепосле нее громких. приземления.
СВИНОФЕРМА
ɇɚ ɩɪɚɜɚɯ ɪɟɤɥɚɦɵ
По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс (499) 346-2073 или по e-mail: podpiska@panor.ru
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 1
СОДЕРЖАНИЕ
Е. Костомахина «Продэкспо 2011»: качественные продукты всегда актуальны
Роль кисломолочных продуктов в функциональном питании
ЗАДАЧА – ОТВЕЧАТЬ ВСЕМ ТРЕБОВАНИЯМ
И. Бурыкина, В. Замуракин, Г. Андреева Качество молочных продуктов как фактор конкурентоспособности
АКТУАЛЬНО
С. Попель Немецкий сыр уже дешевле украинского
58
33 3
10 12
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
В. Матвиевский Интенсификация созревания сливок – созревание сливок в потоке
14
В. Овсянникова, К. Конопьянов Разработка технологии творожной массы с использованием пасты из нута
15
И. Ивкова Разработка технологий молочных продуктов повышенной сохранности
18 МИКРОБИОЛОГИЯ
Т. Куликова, С. Виноградская, М. Гашева, Ю. Каракашян Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции
20
А. Шергин Натуральный молокосвертывающий ферментный препарат компании «Даниско»
Пороки кисломолочных напитков
38
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
Л. Гончарова, Л. Попова Производство мороженого с использованием комплексных стабилизаторов эмульгаторов
Е. Николаева Чем хороши пакеты из полимерной пленки?
40
42
45
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
А. Юлгушев Аммиачные холодильные установки: перспективы использования и безопасность эксплуатации
46
Е. Пармухина Рынок оборудования для экспресс контроля качества молока
49
Е. Никонова, Т. Вьюгина Чиллеры для молочной промышленности
Е. Богачева Какой должна быть упаковка?
Н. Константинова Задача – отвечать всем требованиям
Т. Орлова Применение пектинов для фракционирования молочного сырья Е. Карачевцева, Л. Чиркова, Т. Тимофеенко Эмульсионный продукт на основе молока
УПАКОВКА
52
Д. Молоканов Как избежать ошибок при организации очистки сточных вод промышленного предприятия Е. Канунникова Очистка керамических мембран в установке ультрафильтрации
31
62
64
67
МАРКЕТИНГ И СБЫТ
И. Антоненко Как превратить продавцов в ваших союзников
В. Нечмилов Качественные и количественные потери при производстве рассольной брынзы из овечьего молока
3
58
Г. Панкратова Оценка токсичности и критерии отбора дезинфицирующих средств для предприятий молочной промышленности
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
А. Майоров, В. Гетманец, В. Мазалевский Влияние продолжительности вакуумирования на качество твердых сыров
55
САНИТАРИЯ
25
28
53
«ПРОДЭК СПО-2011»: «ПРОДЭКСПО-2011»: КАЧЕСТВЕННЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОД ПРОДУКТЫ ВСЕГДА ВСЕГДА АКТ УАЛЬНЫ
68
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 2
CONTENTS
58
ACTUALLY
E. Kostomakhina «Продэкспо 2011»: качественные продукты всегда актуальны
3
S. Popel German cheese is already cheaper than Ukrainian
10
Role of sour milk products in a function al food
RAW MATERIAL AND INGREDIENTS L. Goncharova, L. Popova Production of ice cream with use of complex stabilizer emulsifiers
40
T. Orlova Application of pectins for fractionating of milk raw material E. Karachevtseva, L. Chirkova, T. Timofeenko Emulsion product on the basis of milk
12
42 45
AUTOMATION AND EQUIPMENT
TECHNOLOGIES OF PRODUCTION
V. Matvievskiy Intensification of ripening cream – ripening cream in the stream
TASK TO SATISFY ALL REQUIREMENTS
A. Yulgushev Ammonia refrigerators: prospects of use and safety of operation
14
V. Ovsyannikova, K. Konopyanov Working out of the technology of curd mass with use of paste from chick pea
15
I. Ivkova Working out of technologies of dairy products of the increased keeping
18 MICROBIOLOGY
T. Kulikova, S. Venogradskaya, M. Gasheva, Ya. Karakashan Traditional sour milk beverages as the basis of innovations at the creation of new kinds of the production
22
A. Shergin Natural enzyme preparation for set milk of company «Danisko»
25
QUALITY AND SAFETY
E. Parmukhina Market of equipment for express control of milk quality E. Nikonova, T. Vyugina Chillers for the dairy industry
46 49
52
PACKING
E. Bogacheva What must be packing? E. Nikolayeva Than are good packets from the polymer film? N. Konstantinova Task to satisfy all requirements
53 55 58
SANITATION
D. Molokanov How to avoid errors at the organization of sewage treatment of the industrial enterprise
E. Kanunnikova Cleaning of ceramic membranes in ultra filtration installation
A. Majorov, V. Getmanets, V. Mazalevskiy Influence of duration of vacuuming on quality of solid cheeses
G. Pankratova Estimation of toxicity and criteria of selection of disinfectants for the enter prises of the dairy industry
31
33 Defects of sour milk beverages
38
Редактор составитель Н.А. Костомахина Редакционная коллегия: Председатель А.Л. Даниленко Члены: Н.Д. Боева И.И. Клименок А.А. Никитин В.Л. Иванов Корректор М.С. Артемьева Верстка О.М. Дятлова Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство ’’Роспечать’’», «Пресса Рос сии» (индекс на полугодие – 82765) и «Почта России» (ООО «Межрегиональное агентство подписки») (индекс на полугодие – 16607), а также путем прямой редакционной подписки.
Отдел подписки: 8 (495) 749 42 73, 749 21 64, 664 27 61
Редакция: 8 (495) 922 60 71 Отдел рекламы: 8 (495) 922 53 48 reklama@panor.ru Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а/я 1, ООО «ПАНОРАМА»
V. Nechmilov Qualitative and quantitative losses by pro duction of pickled brynza from sheep milk
I. Burykina Quality of dairy products as the com petitiveness factor
Свидетельство о регистрации ПИН № ФС 77 – 40691 от 8 июля 2010 г.
ИД «ПАНОРАМА» ЗАО «Сельхозиздат» www.selhozizdat.panor.ru
62
28
№ 4/2011 Ежемесячный научно практический журнал «Молоко и молочные продукты. Производство и реализация» Зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций
64
67
MARKETING AND SALE
I. Antonenko How to convert salesmen into your allies
68
Адрес электронной почты редакции: article2005@mail.ru Сайт журнала в Интернете: http://milk.panor.ru Подписано в печать: 14.03.2011 Формат 60х88/8 Бумага офсетная. Печ. л. 10 Печать офсетная Редакция не всегда согласна с мнением авторов публикуемых материалов
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 3
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
3
4/2011
«Продэкспо-20 1 1 » : качественные продукты всегда актуальны Е. Костомахина, член Союза журналистов России Сведения предоставлены Дирекцией международной выставки «Продэкспо-2011»
Издательство с.-х. литературы «Сельхозиздат» и ИД «Панорама» выступили информационными спонсорами 18-й Международной выставки продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2011», прошедшей 7-11 февраля 2011 года в ЦВК «Экспоцентр». Международная выставка «Продэкспо» – крупнейший в России и странах Восточной Европы смотр достижений пищевой и перерабатывающей промышленности, который в течение восемнадцати лет тради#
Продэкспо 2011
ционно собирает известные в России и за рубежом предприя# тия, занимающиеся производ# ством широкого ассортимента продуктов питания. Это важное бизнес#мероприя# тие пищевой отрасли вызывает повышенный интерес в прави# тельственных и международных деловых кругах в качестве пол# номасштабного отраслевого выставочно#конгрессного фору# ма, ставшего уникальной пло# щадкой для дальнейшего разви# тия продовольственного рынка в России, международных торго# вых связей и углубления делово# го партнерства. Высокий авторитет выставки подтвержден участием в этом престижном смотре мировых лидеров и ведущих российских производителей, поставщиков, представителей известнейших мировых брендов пищевой инду# стрии. Организатор мероприятия – ЦВК «Экспоцентр». Выставка
проходит при содействии Мини# стерства сельского хозяйства РФ, под патронатом Торгово# промышленной палаты РФ и Правительства Москвы. Значимость выставки для российского и мирового продо# вольственного рынка подтвер# ждена знаками качества Все# мирной ассоциации выставоч# ной индустрии (UFI) и Россий# ского союза выставок и ярмарок (РСВЯ). На выставке «Продэкспо» демонстрируются все новинки отрасли и выявляются суще# ствующие на мировом рынке продовольствия тенденции. В этом году лучшие образцы своей продукции, новейшие достижения и технологии в павильонах «Экспоцентра» продемонстрировали более 2 тыс. экспонентов из 55 стран мира. В смотре 2011 года «Экспо# центр» использовал все закры# тые выставочные залы комплек#
º Œ
„4.qxp
4
28.03.2011
18:35
Page 4
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
4/2011
Павильон «Форум»
са. Это свыше 85 тыс. кв. метров брутто#площадей. Использовались три уровня – основной, первый и второй этажи. Малобюджетные пред# приятия получили возможность воспользоваться введенными в строй новыми площадями перво# го уровня. Здесь по очень льгот# ным тарифам малые предприя# тия разместили свои стенды и приняли участие в крупнейшей восточноевропейской выставке наравне со средним и крупным бизнесом. Иностранное участие в смо# тре год от года расширяется и его уровень повышается, свиде# тельством чего служат нацио# нальные экспозиции. На выставке «Продэкспо#2011» компании 29 государств, в том числе Австралии, Аргентины, Болгарии, Бразилии, Венгрии, Германии, Греции, Дании, Индии, Исландии, Ирландии, Испании, Италии, Канады, КНР, Латвии, Литвы, Мексики, Молдовы, Польши, Сербии, США, Таиланда, Турции, Уру# гвая, Франции, Шри#Ланки, Эстонии, Японии, получили правительственную поддержку и были представлены нацио# нальными стендами.
Италия
Испания
Греция
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 5
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
4/2011
География смотра пополни# лась и еще одной страной – впер# вые в «Продэкспо» приняли уча# стие фирмы Исландии (в рыбном салоне). Вновь на уровень нацио# нального участия вернулись страны Болгария, Япония, Ирландия, Турция. Все это говорит о неослабе# вающем международном интере# се к российскому продоволь# ственному рынку, его внуши# тельном потенциале, а также о значении самого выставочного форума для российской и миро# вой пищевой отрасли. На выставке 2011 года свою продукцию продемонстрировали известные мировые производи# тели и поставщики продуктов питания и напитков, в числе которых: Hyleys (Великобрита# ния), Le Cafe, Lactalis (Фран# ция), Alokozay Tea (ОАЭ), Mil# ford, Tonnies Fleisch (Германия), Cacique (Бразилия), Cibus (Уру# гвай), VALIO, Myllyn Paras (Финляндия), Cykoria (Польша), Lamb Weston (Нидерланды), Rigas Sprotes (Латвия), Eurovi# sion (США), Tea Tang, Imperial Teas, Dilmah, Riston (Шри#Лан# ка), Vetroelite S.P.A. (Италия), «Союз#Виктан» (Украина) и др. Обширна география россий# ских участников нынешней экспозиции. Свою продукцию представят предприятия пище# вой промышленности из всех регионов страны. Среди наибо# лее именитых отечественных участников выставки можно отметить «Кристалл», «Алко# гольная сибирская группа», «Лудинг», «Алианта Групп», «Винэкспорт», ТД «Фанагория», Московский комбинат шампан# ских вин, «Рисп», ТД «Игристые вина», Останкинский мясоком# бинат, «Рублевские колбасы и деликатесы», Дмитрогорский мясокомбинат, «Объединенные птицефабрики», «Рузком», «Павловская слобода», Дми# тровский молочный комбинат, «Сгомонь», «ТАВР», «Невские молокопродукты», Останкин#
Мексика
Китай
Япония
5
º Œ
„4.qxp
6
28.03.2011
18:35
Page 6
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
4/2011
Павильон 2. Чай. Кофе
Павильон 2. Рыба и морепродукты
Павильон «Форум». Мясо и мясопродукты. Колбасные изделия. Птица, яйцо
Павильон 1. Бакалея. Зерно
продукты. Макаронные изделия. Приправы, специи ский молочный комбинат, Рязанский завод плавленых сыров, «1#я Макаронная компа# ния», «Агроальянс», «Злак», «Доширак», «Кинг Леон», ТД «Кухня без границ», «Колви», «Шельф#2000», «Органик Фуд», «Ниагара», ИП «Емелин», «Вамин Татарстан», «Челны#Хо# лод», ТД «Поспел», «Море# гранд», Калининградский рыб# ный комбинат, рыбкомбинат «За Родину!», «Юкола», «Сухогруз», «Тройной морской дом», «Мери# диан», «Главпродуктторг», «Булгарконсерв», «Русская кон# сервная компания», «Гипар», «Балтимор», «Акмалько», О'grae, «Ниагара», «Баку Кон# серв», «Май», «Орими Трейд», «Славкофе», «Авалон», кофей# ный дом «Хорсъ», Яковлевская чаеразвесочная фабрика, «Рус# ская чайная компания», «Озер# ский сувенир», «Брянконфи», «Золотой ключик», «Невский кондитер», «Мастерфуд», завод упаковочных изделий «ТОКК», «Сен#ГобенКавМинСтекло», «Русская трапеза», «Мерпаса», НПП «Восход», «Пищмашсер# вис» и т. д. Сегодня производимые в Рос# сии продукты питания и напи# тки успешно конкурируют с луч#
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 7
АКТУАЛЬНО
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация 4/2011
шими мировыми брендами, ничем им не уступают, а по мно# гим категориям и превосходят в соотношении цена – качество. Для удобства участников и посетителей#специалистов выставка была построена по салонному принципу: в 8#ми павильонах выставочного ком# плекса располагались 17 тема# тических салонов, посвящен# ных продуктам питания, напи# ткам, сопутствующему оборудо# ванию, а также выставка «Прод# экспоПак» (упаковочные реше# ния для пищевой промышлен# ности). Все тематические салоны выставки в 2011 году получили значительное развитие. Широко был представлен салон спиртных напитков – крупнейшая экспо# зиция алкогольной продукции в России. Активно выходят на рынок и российские компании, для отечественных виноделов вы# ставка – это хороший шанс ознакомиться с достижениями коллег из ведущих винодельче# ских держав. Свою продукцию представи# ли компании: «Кристалл», «Винэкспорт», «Алкогольная сибирская группа», «Алианта Групп», Московский комбинат шампанских вин, «Рисп», ТД «Игристые вина», «Мысхако», Детчинский винзавод, «Росин# ка», Махачкалинский комбинат шампанских вин, «Межреспу# бликанский винзавод», Дербен# ский завод шампанских вин, «Ладога», «КиН», Татспирт# пром, «ОША», «Георгиевское» и др. Алкогольная продукция также была продемонстрирована на национальных стендах Фран# ции, Италии, Испании, Греции, Молдовы. На отдельных стендах будут показаны вина из Болга# рии, Румынии, Португалии, Австралии, Чили и др. Раздел упаковки, упаковоч# ного оборудования и материалов ежегодно пользуется возраста#
Павильон «Форум». Молочная продукция. Сыры
Павильон 2. Чай. Кофе
Павильон 2. Спиртные напитки. Табак
7
º Œ
„4.qxp
8
28.03.2011
18:35
Page 8
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
4/2011
ющим спросом среди производи# телей продуктов питания и напи# тков, поскольку упаковка давно стала одним из основных инстру# ментов продвижения продукции среди потребителей. Дальней# шее развитие в этом году получи# ла выставка «ПродэкспоПак# 2011» – «Упаковочные решения для пищевой промышленности», которая представляла упаковку из различного сырья и материа# лов, стеклотару, укупорку, упа# ковочное оборудование, линии розлива, этикетки, дизайн#упа# ковки. Салон оборудования и услуг продемонстрировал оборудова# ние для производства продуктов питания, холодильное, торговое, складское оборудование, обору# дование для быстрого пригото# вления пищи, транспортно#экс# педиторское обслуживание, про# граммное обеспечение, банков# ские услуги, рекламу. В рамках «Продэкспо#2011» значительный рост продемон# стрировал салон мороженого, который второй год подряд орга# низует ЗАО «Экспоцентр» совме# стно с Союзом мороженщиков России.
Павильон 2. Спиртные напитки. Табак
Павильон 2. Спиртные напитки. Табак Информация Министерства сельского хозяйства РФ Пищевая промышленность России является крупнейшей жизнеобеспечивающей сферой народнохозяйственного ком# плекса, оказывающей значи# тельное влияние на состояние всей экономики страны. От ее эффективного функционирова# ния зависит уровень продоволь# ственной безопасности и благосо# стояния народа. В настоящее время в ней нас# читывается более 30 отраслей, объединяющих 56,2 тыс. дей# ствующих предприятий и орга# низаций, на которых работает 1,3 млн человек. Из них 62 % работают на предприятиях пищевкусовых отраслей и при# мерно 28 % – в мясной и молоч# ной промышленности. Отрасли вырабатывают прак# тически все необходимые про# дукты питания, в том числе для детей и для диетического, спе# циального и профилактического назначения. За последние годы пищевая и перерабатывающая промышлен# ность, наравне с металлургиче# ским производством и топлив# ной промышленностью, входит в число лидеров по выпуску про# мышленной продукции, при этом ее доля в структуре обраба#
тывающих производств России составляет 11,5 %, что характе# ризует ее как одну из ведущих отраслей в реальном секторе рос# сийской экономики. За период перехода к рыноч# ной модели экономики в стране сформировался большой круг развивающихся компаний, успешно конкурирующих на внутреннем агропродовольствен# ном рынке и рынке стран СНГ и активно привлекающих капитал для своего развития. Пищевая промышленность остается инвестиционной, прив# лекательной для национального и иностранного бизнеса, это демонстрирует динамика объе# мов инвестиционных вложений в модернизацию промышленно# сти, которые за период с 2006 по 2009 гг. составили 664,7 млрд руб. Ряд отраслей вырабатывает социально значимые пищевые продукты, к ним относятся мукомольно#крупяная, хлебо# пекарная, молочная, мясная, сахарная, масложировая. Спрос на продукцию этих отраслей имеет устойчивый характер, и это во многом предопределяет развитие сырьевой базы для этих отраслей и приток инвести# ций в модернизацию технологи# ческой базы предприятий про# мышленности.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 9
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
9
4/2011
В структуре оборота рознич# ной торговли за 2010 год удель# ный вес продовольственных товаров составил 48,9 %, или 8,0 трлн рублей. В целом предприя# тиями пищевой и перерабаты# вающей промышленности в 2010 году было отгружено продукции на сумму 3116,7 млрд руб. в текущих ценах, или на 10,2 % больше, чем в 2009 году. Индекс производства пищевых продук# тов за 2010 год составил 105,4 %. В прошедшем году предприя# тия пищевой промышленности сохранили положительную динамику производства мяса и субпродуктов – темп роста 115,0 % (отчет – 3878,9 тыс. т), колбасных изделий – 108,7 % (2394,6 тыс. т), мясных полуфаб# рикатов – 107,7 % (1552,8 тыс. т), цельномолочной продукции – 108,7 % (11297,3 тыс. т), конди# терских изделий – 107,3 % (2887,4 тыс. т), чая натурального – 110,3 % (101,5 тыс. т), мака# ронных изделий – 108,7 % (1095,4 тыс. т), крупы – 105, 9 % (1256,0 тыс. т), минеральных вод – 118,6 % (9164,6 млн дкл), безалкогольных напитков – 114,1 % (651,9 млн дкл). Наращиванию объемов про# изводства важнейших видов про# довольствия способствуют меры, принимаемые по улучшению качества и расширению ассорти# мента продукции, внедрению инновационных технологий,
реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рын# ков сельскохозяйственной про# дукции, сырья и продовольствия на 2008–2012 годы, а также дополнительные меры по госу# дарственной поддержке агропро# мышленного комплекса. По алкогольной группе про# дуктов увеличилась выработка этилового спирта из пищевого сырья, плодовых вин и конья# ков. Снизилось производство вин виноградных, шампанских и игристых, водки и ликероводоч# ных изделий, слабоалкогольных напитков крепостью до 9 об. %. Несмотря на высокие темпы роста объема производства основных видов продовольствен# ных товаров, среднедушевое потребление с учетом импорта таких важнейших продуктов, как мясо и мясопродукты, моло# ко и молокопродукты, рыба и рыбопродукты, овощи и фрукты остается пока ниже рекомендуе# мых рациональных размеров. Наряду с этим, потребление таких дешевых продуктов, как картофель и хлебопродукты, превышает рекомендуемые нормы, что связано в некоторой мере с низкой платежеспособно# стью большей части населения. Вместе с тем 2010 год стал в целом для российского АПК одним из самых трудных за последние десятилетия. Основ#
ным фактором, определившим динамику развития агропромы# шленного комплекса в текущем году, стала аномальная засуха в 43 регионах страны. Гибель сель# скохозяйственных культур про# изошла на площади 13 млн 300 тыс. га, что составляет 30 % от площади посевов в этих субъек# тах. Валовой сбор зерновых пре# высил 60 млн т в чистом весе. С учетом имеющихся запасов, ресурсы зерна составляют 90 млн т, что намного больше внутренних потреблений. Запа# сы на 1 июля 2011 года прогнози# руются на уровне 14 млн т. В рамках выставки Минсель# хозом России проводился про# фессиональный Международ# ный конкурс «Лучший продукт# 2011», а также конференция «Доктрина продовольственной безопасности Российской Феде# рации – проблемы и решения». Международный смотр «Прод# экспо#2011» стимулирует про# цесс производства высококаче# ственной пищевой продукции, поднимает уровень требований к качеству продуктов и напитков, попадающих на стол россиян. Практически все известные в мире продовольственные бренды представлены на этой выставке: ведь это не просто смотр дости# жений, но и, главное, мощный стимул для активации работы отечественных предприятий.
КОРОТКО О ВАЖНОМ МЕЖДУНАРОДНАЯ АССОЦИАЦИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШАЕТ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА В январе 2010 года Международная ассоциация молочных продуктов (IDFA) подписала соглашение о партнерстве с США в рамках охраны окружающей среды. Сегодня, по словам представителей компании, участие в этом соглашении принесло до 10 % экономии при производстве молочной продукции. Главным из предусмотренных мероприятий в рамках соглашения Energy Star Challenge является улучшение энергетической эффективности промышленных молочных предприятий США, сообщает ИА DairyNews. Сегодня 97 молокоперерабатывающих предприятий участвуют в этой программе, что составляет почти половину всех компаний – производителей молока США. Все они отметили повышение эффективности производства. В мае 2011 года на встрече в Чикаго руководство IDFA планирует всесторонне раскрыть выгоду участия в программе. Источник: ИА DairyNews
º Œ
„4.qxp
10
28.03.2011
18:35
Page 10
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
4/2011
Немецкий сыр уже дешевле украинского С. Попель
Экспорт молочной продукции в Россию снова под угрозой. На этот раз украинский товар с местного рынка теснит европейский продукт. Впервые в истории украино# российских взаимоотношений проблемы украинскому молоч# ному экспорту в соседнюю стра# ну создают не действия Роспо# требнадзора, а «третья сторона», а именно европейские произво# дители. По предварительным оцен# кам руководителя информа# ционно#аналитического центра Национального союза произво# дителей молока РФ Татьяны Рыбаловой, массированный ввоз сыров из европейских стран, прежде всего из Германии, при# ведет к тому, что эта страна скоро поднимется с третьего на второе место среди стран#постав# щиков на российском рынке, потеснив при этом продукцию украинских производителей. Учитывая тот факт, что на российский рынок приходится почти треть продукции наших производителей, «немецкий» вопрос для них становится более чем актуальным. Как отмечает директор информационно#консалтингово# го агентства «Инфагро» Василий Винтоняк, сыры из Германии на полках супермаркетов в России сейчас дешевле, чем украин# ские. К примеру, сыр гауда, сварен# ный на Украине стоит в России на 15–20 % дороже, чем его ана# лог, который изготовлен в Гер# мании. Секрет европейцев – в
недорогом и качественном моло# ке, которое для их производите# лей обходится дешевле, чем закупают украинские сырзаво# ды – 33 евроцента за литр против 38. Пока отечественные предпри# ятия экспортируют в РФ сыры по $5500/т, европейские произ# водители предлагают цены на $1000/т ниже – от $4500/т. И в нынешнем году, учитывая возра# стающую конкуренцию, предпо# сылок к их росту нет. Кстати, за прошедший год сыр на россий# ском рынке подешевел почти на полсотни долларов, спустившись с отметки в $6000/т. Любопытно, что инициато# ром такого ценового демпинга выступает не только Европа, но и соседняя Белоруссия, которая является сегодня безусловным лидером по экспорту сыров в РФ (обеспечивает своей продукцией около 25 % российского рынка). Эксперты отмечают, что белорусские производители за счет переизбытка молока на внутреннем рынке имеют воз# можность поставлять продук# цию на экспорт по ценам на $400–500 ниже по сравнению с поставщиками из остальных стран. Завоевать эту пальму первенства белорусам во мно# гом помогли «молочные» войны РФ и Украины, начав# шиеся с 2006 года. Россия тогда впервые полностью
запретила ввоз украинской молочной продукции. Председатель совета директо# ров Союза молочных предприя# тий Украины Вадим Чагаров# ский отметил: «Наша страна проиграла битву за российский рынок, когда в середине 2010#го Роспотребнадзор отменил огра# ничения на экспорт белорусской продукции, произведенной из молочного сырья. Невзирая на этот пессимизм, украинские сыры продолжают пока удерживать значительную долю рынка РФ (около 17 %) благодаря устойчивости потре# бительских предпочтений рос# сиян и их приверженности к тра# диционным вкусам. На радость наших производителей в РФ до сих пор зачастую еще срабатыва# ет «советский» менталитет по отношению к сырным брендам. Покупатели выбирают сыр типа российский, голландский или костромской». Как утверждает Василий Винтоняк, именно привычка, автоматически подсказывающая эти торговые марки, позволяла украинским предприятиям, поставляющим свою продукцию в РФ, на протяжении всего 2010 года устанавливать высокий уро# вень цен, не боясь, что это отпуг# нет потенциальных потребите# лей. Разумеется, вкусовые каче# ства отечественных сыров, изго#
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 11
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
11
4/2011
тавливаемых на территории бывшего Союза, отличаются от европейских сыров экономично# го сегмента (таких, как гауда или эдам), однако ценники спо# собны действовать гораздо убе# дительнее, чем ностальгические настроения. Учитывая особенности сыро# варения (более 30 дней) и сроки реализации этой продукции (90 дней), можно предположить, что активность Германии спо# собна сократить объемы реали# зации украинских сыров в Рос# сии в ближайшие месяцы. По информации отраслевых экс# пертов, запасы готовой продук# ции на складах отечественных предприятий позволят им беспе# ребойно обеспечивать ее постав# ки как минимум до середины
весны. С 2011 года еще пять сыродельных заводов получили разрешения поставлять свою продукцию в Россию и Казах# стан. Сейчас 15 производителей имеют право на экспорт в эти страны. Но сокращение потребитель# ского спроса в РФ приведет к тому, что в течение ближайшего одного#двух месяцев нашим сыроварам придется демпинго# вать, опуская при этом цены на свой товар и на внутреннем рынке тоже. Вообще, ситуация со спро# сом и потреблением сыров внутри страны и за ее предела# ми как лакмусовая бумажка для рынка молочной продук# ции в целом. Она отражает поведение производителей,
работающих в других его сег# ментах. Сейчас, по наблюдениям Василия Винтоняка, цены на сыры остановили свой рост – с середины осени они сохраняются на одном и том же уровне. И это весьма показательная тенден# ция, поскольку на протяжении предыдущих лет стоимость сыров (как, впрочем, и молоко# продуктов) в зимний период уве# личивалась по сравнению с летом. К примеру, год назад (в январе#феврале 2010#го) цены взлетели вверх на 50–60 %. Из 79 тыс. т сыров, поставленных за рубеж, 65 тыс. т было продано россиянам. При общем объеме производства сычужных сыров на отечественных предприятиях в 191 тыс. т, экспорт в РФ соста# вляет порядка 35 %. Отпускные цены большин# ства заводов#производителей на сыры сегодня составляют 45–48 грн./кг. Со всеми торговыми накрутками в розничной прода# же продукция вроде сыра рос# сийского или голландского стоит порядка 65 грн./кг. Резерва для дополнительного «навара» на сырах на внутреннем рынке у предприятий нет. И этот факт отчетливо продемонстрировал 2010 год, когда после резкого ценового скачка до 80#90 грн./кг украинцы автоматически умень# шили количество потребляемых сыров на 15–20 %.
КОРОТКО О ВАЖНОМ ПРЕДПРИЯТИЯ АЛТАЙСКОГО КРАЯ В 2010 ГОДУ ПЕРЕРАБОТАЛИ БОЛЕЕ 75 % СЫВОРОТКИ, ОБРАЗУЮЩЕЙСЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ В 2010 году при производстве сычужных сыров получено около 180 тыс. т подсырной сыворотки, при этом более 75 % общего ее объема направлено на вторичную переработку. В краевом управлении пищевой, перерабатывающей и фармацевтической промышленности подчеркнули, что экологические программы становятся конкурентным преимуществом перерабатывающих предприятий Алтайского края. Переработчики уделяют природоохранным мероприятиям все большее внимание, принимая меры для улучшения экологической обстановки в районах своего присутствия. Наиболее преуспели в природоохранной деятельности крупнейшие предприятия молочной отрасли, руководители которых рассматривают вопросы охраны окружающей среды в качестве основных. Они создают системы экологического менеджмента, разрабатывают и внедряют экологические программы на ближайшую перспективу. >>> стр. 44
º Œ
„4.qxp
12
28.03.2011
18:35
Page 12
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
4/2011
Роль кисломолочных продуктов в функционально м питании В последние годы в России в связи с ухудшением экономиче# ской ситуации отмечаются уве# личение общей заболеваемости населения, повышение смертно# сти, сокращение средней про# должительности жизни. Среди причин потери здоровья и смер# ти ведущее место занимают сер# дечно#сосудистые, онкологиче# ские и гастроэнтерологические заболевания, развитие которых в значительной мере обусловле# но нарушением структуры пита# ния. У большинства населения выявлен дефицит витаминов, макро# и микроэлементов [1]. Активизировать защитные силы организма, нормализовать его функции и обмен веществ позволяет правильное, здоровое питание. На протяжении последних десятилетий взгляды на питание многократно пересматривались, и, возможно, поэтому в практи# ческой работе врачей всех спе# циальностей достижения совре# менной нутрициологии исполь# зуются недостаточно. Так, доми# нировавшая многие годы кон# цепция рационального питания, должного обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией, удовле# творение потребности организма в необходимом количестве орга# нических и неорганических сое# динений, постепенно уступает свои позиции. В последнее время все больше обсуждаются вопро#
сы так называемого оптимально# го (здорового) питания. Под «здоровым питанием» предлага# ется понимать употребление в пищу таких пищевых субстан# ций, которые в максимальной степени удовлетворяют потреб# ности человека в энергетиче# ских, пластических и регулятор# ных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и пре# дотвращать какие#либо острые и хронические заболевания [2]. Одним из промежуточных итогов эволюции подходов к вопросам питания стала разра# ботка в конце прошлого столе# тия концепции «функциональ# ного питания», затрагивающей многие фундаментальные и при# кладные аспекты здоровья чело# века, медицины и нутрициоло# гии. Под термином «функцио# нальное питание» подразумева# ется использование таких про# дуктов естественного происхож# дения, основные ингредиенты которых при систематическом употреблении оказывают регу# лирующее действие на макроор# ганизмы или те или иные его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррек# цию их функции [2]. Японские исследователи оце# нивают три основных параметра функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воз# действие, причем последнее фор# мируется введенными в состав
продукта функциональными ингредиентами. Из всего разнообразия про# дуктов «функционального пита# ния» внимание исследователей в последние годы привлекают в первую очередь пробиотики и пробиотические продукты, соз# данные на их основе [2, 12], в частности кисломолочные про# дукты. Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами являются новым перспектив# ным направлением в медицине и нутрициологии как ее составной части [10]. По данным японских исследователей, применение лакто# и бифидобактерий в составе пробиотических препа# ратов и в продуктах функцио# нального питания уже в начале XXI века наполовину вытеснит существующий рынок химиче# ских лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека [3]. Кисломолочные продукты содержат достаточное для пол# ноценного питания количество незаменимых аминокислот (в ферментированном молоке содержание свободных аминоки# слот в 7–11 раз выше, чем в све# жем), витаминов А, D, Е; солей
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 13
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АКТУАЛЬНО
13
4/2011
фосфора, кальция, магния, уча# ствующих в обмене веществ в организме человека [6]. Молоч# ная кислота, диоксид углерода, следы алкоголя (в кефире, кумысе) оказывают сильное сти# мулирующее воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс переварива# ния и усвоения пищи. Кисломо# лочные продукты обогащают желудочно#кишечный тракт молочнокислыми и другими бактериями, способными суще# ственно повышать иммунную активность организма, а некото# рые могут «приживаться» в кишечнике [11]. Следует отметить, что каль# ций из ферментированных молочных продуктов легче усваивается организмом челове# ка в связи с переходом его в кислой среде в растворимое состояние и частичным высво# бождением из белковых молекул за счет гидролиза белков заква# сочными микроорганизмами [12]. Регулярное потребление кальция с молочными продукта# ми, особенно в детском и юноше# ском возрасте, оказывается решающим фактором повыше# ния прочности костной ткани и предупреждения остеопороза [7]. Согласно результатам иссле# дований итальянских ученых, с помощью бактерий, использую# щихся для производства кисло# молочных продуктов, в частно# сти лактобактерий, удалось получить большое количество веществ, идентичных хорошо известным ингибиторам ангио# тензинпревращающего фермен# та (АПФ) со сходной с ними активностью. Это первые дан# ные, демонстрирующие возмож# ность применения бактерий в производстве ингибиторов АПФ. Способность бактерий, проду# цирующих молочную кислоту, свертывать белок молока, пре# вращая его в биологически активные компоненты, открыва# ет большие перспективы. Это может способствовать появле#
нию специфической пищи, понижающей артериальное давление. Важную роль в питании людей, страдающих лактазной недостаточностью, играет йогурт. Этот продукт, в отличие от молока, не вызывает отрица# тельной реакции у людей с недо# статком фермента лактазы, при# чем данный эффект обусловлен не только присутствием в нем лактазы заквасочной микрофло# ры, но и составом йогурта [4]. Йогурты способствуют выведе# нию из организма вредных веществ и в целом нормализации пищеварения. Эпидемиологиче# ские исследования свидетель# ствуют о снижении риска забо# левания раком кишечника при регулярном потреблении йогур# тов. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации [5, 9]. Япон# ские ученые установили, что йогурты эффективны при лече# нии легких случаев радиоактив# ного облучения. Исследования последних лет показали, что тра# диционные заквасочные бакте# рии, входящие в состав йогур# тов, губят бактерии, провоци# рующие язвы желудка и двенад# цатиперстной кишки. Многие исследователи [8] отмечают необходимость ежедневного упо# требления йогуртов для поддер# жания в пищеварительном трак# те нормальной микрофлоры. Таким образом, кисломолоч# ные продукты представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания. Литература 1. Большаков О.В. Проблемам здорового питания – государ
ственный статус // Молочная про
мышленность. – 1998. – № 2. – С. 4–6. 2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. – М., 2002. – 296 с. 3. Храмцов А.Г. Некоторые аспекты концепции нового
поколения продуктов питания и напитков двойного действия: Тез. докл. межд. конф. «Пробио
тики и пробиотические продук
ты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». – М., 1999. – С. 52. 4. Шалыгина А.М., Крусь Г.Н., Каткова Н.Н., Тихомирова Н.А. Молочные продукты для детского и диетического пита
ния: Обзорная информация. – М.: Агропромиздат, 1993. – 36 с. 5. Bakalinsky A. T., Nadathur Sudarshan R., Carney R., Gould S.J. Antimutagenicity of yogurt // Mutat. Res. Fundam. Mol. Mech. Mutagen. – 1996. – V. 350. – № 1. – P. 199–200. 6. Buttriss J. Nutritional pro
perties of fermented milk pro
ducts // Int. J. Dairy Technol. – 1997. – V. 50. – № 1. – P. 21–27. 7. Gerrior S., Putnam J., Bente L. Milk and milk products: their importance in the American diet // Food Rev. – 1998. – V. 21. – № 2. – P. 29–37. 8. Hara H., Takanashi M., Kaneco T. Effect of yoghurt admi
nistration on faecal flora and putrefactive metabolites of nor
mal adults // Dairy Sci. Abstracts. – 1995. – V. 57. – № 4. – P. 316. 9. Perdigon G., Valdez J.C., Rashid M. Antitumour activity of yogurt: study of possible immune mechanisms // J. Dairy Res. – 1998. – V. 65. – № 1. – P. 129–138. 10. Salminen S., Оuwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic bacteria // Int. Dairy J. – 1998. – V. 8. – № 5/6. – P. 563–572. 11. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int. – 1999. – V. 101. – № 9. – P. 2A–3A. 12. Takayoshi A. Cоw milk and calcium // Chem. аnd Educ. – 1998. – V. 48. – № 9. – P. 558–560.
Институт «Данон»
º Œ
„4.qxp
14
28.03.2011
18:35
Page 14
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
4/2011
Интенсификаци я созревания сли в о к – созревание сли в о к в потоке В. Матвиевский, Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова Применяемый в настоящее время способ непрерывного сби# вания масла позволяет при наличии высокопроизводитель# ного оборудования значительно повысить производительность труда и качество продукции, обеспечить выпуск фасованной продукции в значительных коли# чествах. Интерес к режимам ускоре# ния подготовки сливок появил# ся в связи с увеличением произ# водства масла способом непре# рывного сбивания. Рекомендует# ся в качестве оптимального режима низкотемпературной подготовки сливок к сбиванию быстрое охлаждение их до 3–5 °С, обработка в сливкообработнике в потоке в течение 1,5–2,5 мин. и последующее выдерживание при медленном подогревании до тем# пературы сбивания в течение 1,5# 2,5 ч. На основе уже известных сливкообработников разработана новая конструкция аппарата для подготовки сливок к сбиванию поточного сливкообработника. Технологический процесс низкотемпературной подготовки сливок состоит в следующем: пастеризованные сливки жирно# стью 35–44 % охлаждаются до 3– 5 °С и свободным потоком в тече# ние 1,5–2,5 мин. пропускаются через рабочую камеру сливкооб# работника. Когда в промежуточ# ной емкости собирается мини# мальное количество сливок, необходимое для подачи на сби# вание, они подогреваются до
начальной температуры сбива# ния (9–12 °С) и выдерживаются при этой температуре в течение 1,5–2,5 ч. Это обеспечивает одно# родность сливок по химическо# му составу и свойствам, что осо# бенно важно при сбивании сли# вок в маслоизготовителях непре# рывного действия. Сочетание трех технологиче# ских операций: охлаждения сли# вок до низких температур, меха# нической обработки сливок в сливкообработнике и последую# щей кратковременной выдерж# ки сливок при температуре ниже начальной температуры сбивания – является верным фактором, регулирующим кон# систенцию масла. Вопросом ускоренной подго# товки сливок к сбиванию зани# мались многие исследователи. Получены интересные данные, значительно расширившие пони# мание этого вопроса. При этом можно выделить два направле# ния: 1. Схема ускоренной подго# товки сливок к сбиванию основа# на на механическом воздействии на быстроохлажденные сливки. Сущность данного метода заклю# чается в следующем: охлажден# ные до 3–6 °С сливки в течение 3– 5 мин. подвергаются интенсив# ному механическому воздей# ствию в аппаратах специальной конструкции при окружной скорости 2,3–4,5 м/с. Наряду с активизацией про# цессов кристаллизации глице#
ридов интенсивное механиче# ское воздействие обуславливает частичное расплавление глице# ридов жира, плавящихся в тем# пературном диапазоне от 13 до 15 °С, затем сливки выдержива# ются 1,5–2 часа в весенне#летний период и 45–50 мин. – в осенне# зимний. После этого сливки в потоке подогревают до темпера# туры сбивания (8–12 °С), повтор# но выдерживают 20–30 мин. и подают в маслоизготовитель. 2. Оригинальная схема уско# ренной подготовки сливок к сби# ванию с их охлаждением в мел# кодисперсном состоянии в среде (атмосфере) азота, предложен# ная ВНИИМС. Режим подготовки сливок по второй схеме – двухстадийный: сначала горячие сливки (после пастеризации) охлаждают до 18# 20 °С в теплообменнике суще# ствующих конструкций. Затем с помощью форсунки распыляют в замкнутом контуре, в котором посредством испарения жидкого азота образуется низкотемпера# турное поле (2–4 °С). Размер частиц сливок – 0,15 мм. Охлаж# денные сливки поступают в резервирующую емкость, где их перемешивают в течение 6 мин. Работа, затраченная на переме# шивание сливок, составляет 576 Дж/кг, удельные затраты мощности – 1,6 Вт/кг. Затем сливки подогревают до темпера# туры сбивания, выдерживают 20–30 мин. и насосом подают в маслоизготовитель.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 15
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
15
4/2011
Разработка технологии творожной массы с использованием пасты из нута В. Овсянникова, К. Конопьянов, Инновационный евразийский университет, г. Павлодар, РК В последние годы дефицит полноценных белков и многих биоактивных микронутриентов в пищевом рационе различных групп населения Казахстана, а также повышенная экологиче# ская загрязненность окружаю# щей среды и применение про# дуктов, прошедших жесткую технологическую переработку, делают актуальной проблему разработки специальных про# дуктов, обогащенных натураль# ными биологически активными веществам. Последние, сохра# няя функциональные свойства продукта, благотворно влияют на обмен веществ, иммунорези# стентность и функциональное состояние организма человека. К таким ингредиентам относят# ся минеральные вещества, вита# мины, фосфолипиды, полинена# сыщенные жирные кислоты, олигосахариды, пищевые волокна и т.д. С медико#биологической точки зрения особенно ценны продукты питания, содержащие значительное количество пище# вых волокон либо специально обогащенные ими. Большое количество пищевых волокон (пектиновых веществ, клетчат# ки и особенно способной к зна# чительному набуханию геми# целлюлозы) содержат зерновые
и бобовые культуры, овощи и фрукты. Особое внимание необходимо уделить бобовым, так как они значительно обога# щают пищевой рацион легко# усвояемыми белками, мине# ральными веществами, витами# нами, при незначительном содержании жиров. Одним из представителей очень ценных в технологическом аспекте про# дуктов питания является нут, который может использоваться в качестве белкового наполните# ля в рецептурах многих пище# вых продуктов. В физиологиче# ском отношении нут занимает особое место благодаря своему уникальному химическому составу. Нут (лат. Cicer arietinum L.) – однолетнее растение семейства бобовых (мотыльковых), зерно# бобовая культура. Плод (боб) нута имеет диаметр около 0,5# 1,5 см. Горошины песочно#жел# того или светло#коричневого цвета, с заостренной верхуш# кой. Синонимы: турецкий горох, испанский горох, бара# ний горох, птичий горох, горох шиш, пузырник, гарбанзо, бенгальский горох, чан и др. Он широко распространен в стра# нах Западной и Средней Азии, Северной Африки, Северной Америки.
Нут – хороший источник лецитина, рибофлавина (вита# мина В2), тиамина (витамина В1), никотиновой и пантотено# вой кислот, холина. Содержа# ние белка в семенах нута варьи# руется от 20,1 до 32,4 %. Семена нута содержат много фосфора, кальция, калия и магния. Содержание витамина С в семе# нах нута варьируется от 2,2 до 20 мг на 100 г биомассы, причем в прорастающих семенах его содержание быстро увеличива# ется до 147,6 мг на 100 г сухого вещества. В зависимости от сорта содержание жира в семе# нах колеблется от 4,1 до 7,2 %, и по этому показателю нут пре# восходит другие бобовые куль# туры, кроме сои. Хотя у сои, гороха и бобов белка в семенах содержится больше, однако известно, что питательная ценность культуры определяется не только количе# ством белка, но и его качеством, которое зависит от сбалансиро# ванности его аминокислотного состава, содержания незаме# нимых аминокислот, перевари# мости белка. По этим показате# лям, а также по количеству основных незаменимых кислот – метионина и триптофана – нут превосходит другие бобовые культуры.
º Œ
„4.qxp
16
28.03.2011
18:35
Page 16
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
4/2011
Нут содержит много калия и кальция, поэтому его употре# бление в пищу благотворно влияет на здоровье костей, мышц, работу сердца, состояние зубов и содержание воды в тка# нях. Полезен он и для щитовид# ки при недостатке йода в орга# низме, а присутствие в его бобах селена способствует профилак# тике различных новообразова# ний (в том числе раковых). Нервные и физические исто# щения, анемия, диабет, избы# ток холестерина, разного рода камни, закупорки в печени, болезни селезенки – при всех этих недугах нут придет на помощь. Блюда из нута (как и из всех бобовых) вполне могут заменить мясные, так как содержат в своем составе белок с жизненно необходимыми для человека аминокислотами. Но в отличие от мяса в бобовых есть еще и растворимая клетчатка. Именно ее присутствие в пище способствует нормализации работы кишечника и очищению организма от шлаков. Врачи часто рекомендуют употреблять чаще нут в пищу (особенно пожилым людям) для профилактики катаракты. Что касается катаракты, то в народ# ной медицине действительно есть советы по употреблению нута при этом заболевании. Как известно, катаракта – это помутнение хрусталика. Его прозрачность напрямую зави# сит от качества обменных про# цессов в организме, которые, нарушаясь, зашлаковывают кишечник, печень, кровь. Нут помогает все это очистить и, соответственно, наладить нор# мальную циркуляцию внутри# глазной жидкости. Поэтому#то врачи и народные целители и рекомендуют не только для лечения и профилактики ката# ракты, но и для здоровья всего организма включать в рацион турецкий горох. Кроме этого, бобовая культу# ра нут, благодаря хорошей уро#
жайности, устойчивости к сель# скохозяйственным заболева# ниям, значительному содержа# нию белка с высоким аминоки# слотным скором по лимитирую# щей аминокислоте лизину, по сравнению с зерновыми культу# рами, является весьма ценной для пищевой отрасли. О целесо# образности ее использования на пищевые цели свидетельствуют научные труды Л.В. Антиповой, Л.В. Капрельянца, Н.Н. Липа# това, Л.Н. Любарского, А.А. Покровского, К. Мс. Watters, J. Ullia, М. Velencia, D. Salunkhe и др. Продукты переработки нута обладают технологическими и функциональными свойствами, нехарактерными для традицион# ного сырья пищевых произ# водств. Поэтому необходимы научные и практические иссле# дования по созданию техноло# гий, позволяющих получить новую продукцию с показателя# ми качества, удовлетворяющими потребителя. Применение таких продуктов позволит расширить сырьевую базу пищевой отрасли, увеличить ассортимент продо# вольственных продуктов, повы# сить их биологическую ценность. Поэтому в Инновационном евразийском университете (г. Павлодар, Республика Казахстан) активно ведутся научно#исследовательские рабо# ты по разработке технологий новых пищевых продуктов сложного химического состава и функционального назначения с использованием нетрадицион# ного растительного сырья, тако# го как нут. В настоящее время исследования проводятся в направлении использования нута в производстве молочных белковых продуктов. Разработа# на технология производства творожной массы с добавлением пасты из нута. При выполнении исследований решались следую# щие задачи: – разработка технологии приготовления нутовой пасты, определение влияния этой
добавки на показатели качества изделия и перевариваемость его белков; – разработка аппаратурно# технологической схемы приго# товления пасты из нута; – разработка технологии тво# рожного продукта с применением нутовой пасты; определение влияния нутовой пасты на био# технологические характеристики творожной массы; – разработка рецептуры, тех# нологической инструкции для творожной массы, вырабатывае# мой с применением пасты из нута; определение влияния нуто# вой пасты на биологическую цен# ность, качество готового продук# та в процессе хранения. На настоящем этапе проведе# ния научно#исследовательской работы была разработана техно# логия производства творожной массы с использованием пасты из нута. Творожная масса – кисломо# лочный белковый продукт, выработанный из молока раз# дельным способом с помощью закваски мезофильных молоч# нокислых стрептококков с добавлением нутовой пасты и вкусовых наполнителей. В качестве вкусовых наполните# лей в творожную массу вводят пряно#овощную добавку в порошкообразном виде в коли# чествах, обеспечивающих вкус# овую стабилизацию белкового молочного продукта. Для приготовления творож# ной массы применяется: моло# ко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264; сливки из коро# вьего молока с массовой долей жира от 50 до 55 %, кислот#
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 17
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
17
4/2011
ность плазмы не более 24 °Т; закваска для творога на чистых культурах молочнокислых стрептококков, приготовлен# ная в соответствии с инструк# цией по приготовлению и при# менению заквасок для кисло# молочных продуктов на пред# приятиях молочной промы# шленности, утвержденной в установленном порядке; концен# трат бактериальный сухой мез# офильных молочнокислых стрептококков по ТУ 10#02#02# 789#31; концентрат бактериаль# ный жидкий мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49 1025; кальций хлори# стый по ТУ 6#09#4711; сычуж# ный порошок по ТУ 10#02.824; порошок пряно#овощной по действующей нормативно#тех# нической документации; нут по ГОСТ 8758#76; вода питье# вая по ГОСТ 2374. Технологический процесс производства массы творожной осуществляется в следующей последовательности: 1. Приемка и подготовка молока и сливок; 2. Сепарирование молока; 3. Пастеризация обезжирен# ного молока и сливок; 4. Заквашивание и скваши# вание обезжиренного молока; 5. Обезвоживание и охлажде# ние сгустка; 6. Составление творожной массы и его механическая обра# ботка (стандартизация обезжи# ренного творога сливками 50 % жирности по массовой доле жира, добавление нутовой пасты, пряно#овощного порош# ка); 7. Расфасовка, упаковка и маркировка; 8. Охлаждение и хранение крема творожного. Приемка и подготовка моло# ка и сливок: – молоко, предварительно очищенное на центробежном молокоочистителе, и сливки принимают по количеству и качеству.
Сепарирование молока: – молоко подогревают до тем# пературы 45 °С и сепарируют, соблюдая правила, предусмо# тренные технической инструк# цией по эксплуатации сепарато# ров для получения обезжирен# ного молока и сливок с массовой долей жира 50#55 %. Пастеризация обезжиренно# го молока и сливок: – обезжиренное молоко пас# теризуют при температуре 82# 85°С с выдержкой 10 минут и охлаждают до температуры зак# вашивания 18#20 °С. Сливки пастеризуют при тем# пературе 90#92 °С без выдержки и охлаждают до температуры 6#8 °С для резервирования. Заквашивание и сквашива# ние обезжиренного молока: – обезжиренное молоко зак# вашивают закваской мезофиль# ных молочнокислых стрепто# кокков при температуре 18# 20°С, добавляют кальций хлори# стый и сычужный фермент, согласно утвержденным нор# мам. Перемешивают и оставля# ют в покое на 3#5 часов (в зави# симости от времени года) до нарастания титруемой кислот# ности до 180#200 °Т. Обезвоживание и охлажде# ние сгустка: – далее обезвоживание ведут с помощью творожного сепара# тора, предназначенного для раз# деления белковой массы и сыво# ротки. Обезвоживание можно проводить традиционным спо# собом с использованием пресс# тележек, лавсановых мешоч# ков, сетчатых ванн и т.д. После получения белковой массы тво# рог необходимо охладить до температуры 4#6 °С для предот# вращения нарастания излиш# ней кислотности. Составление творожной массы и ее механическая обра# ботка: – в бункере (или резервуаре с мешалкой) составляют согласно рецептуре творожную массу, добавляют пастеризованные
охлажденные сливки, пасту из нута, пряно#овощной порошок. Всю массу подвергают механи# ческой обработке для получе# ния однородной пастообразной консистенции. Расфасовка, упаковка и мар# кировка: – полученную творожную пасту направляют на расфасов# ку. Расфасовку, упаковку, мар# кировку производят, в соответ# ствии с требованиями техниче# ских условий, в полистироло# вые стаканчики, коробочки, бидоны и т.д. Охлаждение и хранение крема творожного: – расфасованную творожную массу охлаждают до температу# ры не выше 8 °С и хранят при этой температуре не более 36 часов с момента окончания тех# нологического процесса, в том числе на предприятии#изгото# вителе не более 18 часов. Таким образом, на новый молочный белковый продукт была разработана технологиче# ская инструкция, готовится материал для подачи заявки на изобретение; исследования будут продолжены по изучению аминокислотного состава, физиологической ценности нового продукта, и обоснование сроков хранения творожной массы.
Литература Кулакова Ю. А. Применение семян нута в технологии хлебо
булочных изделий улучшенной биологической ценности: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01. – Воронеж, 2005. – 192 с.
º Œ
„4.qxp
18
28.03.2011
18:35
Page 18
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
4/2011
Разработка технологий молочных продуктов повышенной сохранности И. Ивкова, канд. техн. наук ФГОУ ВПО ОмГАУ ИВМ Современное развитие молочно#консервной отрасли, при растущей конкуренции молочных консервов на россий# ском рынке, неразрывно связа# но с разработкой технологий, улучшающих качество продук# ции, увеличением сроков год# ности и гарантией безопасно# сти. Известны следующие основ# ные способы сохранности молочных продуктов: – выработка продуктов в асептических условиях; – хранение в среде инертных газов; – тепловая и сублимацион# ная сушка; – использование антиоки# слителей и консервантов. Что касается выработки в асептических условиях, то дан# ный способ используется в большинстве случаев при про# изводстве стерилизованных консервов. Линии по производству продуктов в асептических условиях, стойких в длитель# ном хранении, не находят широкого применения из#за высокой дороговизны. Приме# ром таких линий являются
линии фирмы «Альфа#Ла# валь». На большинстве предприя# тий Европы молочнокислые продукты вырабатываются в полуасептических условиях. Срок их годности составляет не менее 30 суток. Примерами таких линий являются фран# цузская «Эрка», немецкая «Геа Финна» [3]. При хранении в среде инерт# ных газов наиболее используе# мыми являются углекислый газ и азот. Известны работы по хранению в течение 4#х меся# цев творога и сметаны в среде этих газов [1]. В России такой способ упа# ковки нашел применение при производстве взбитых кисломо# лочных продуктов (йогуртов и творожков). Такие продукты выпускают несколько пред# приятий: «Данон», «Вимм# Биль#Данн», Очаковский молочный завод и др. ГНУ «ВНИМИ» разработана технология взбитых творожков со сроком годности 10 суток, которая предусматривает использование взбивальных машин и подачу пищевого газа в продукт [2].
Традиционным способом удлинить сроки годности молочных продуктов являются различные способы сушки, т.е. удаление влаги до промежуточ# ного либо конечного состояния. Наиболее известна и широко используется тепловая сушка, как распылительная, так и контактная. В последнее время для сох# ранения составных частей молока и пищевой ценности молочных продуктов все более применяется сушка методом сублимации. Достаточно широко такой способ в последние несколько десятилетий используется в медицине, биологии, химии для консервирования термола# бильных материалов. Однако и в пищевой промышленности этот способ находит все боль# шее применение. В нашей стране и за рубежом проведены исследования по сушке молока, творога, заква# сок, кисломолочных напитков. После восстановления про# дукты в основном сохраняют свои исходные свойства. Недо# статком способа является высо# кая цена продуктов, консерви#
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 19
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
19
4/2011
рованных методом сублима# ции, отсутствие возможности применить ее в промышленных масштабах. Однако за рубежом активно ведутся исследования с целью создания непрерывного процес# са сублимационной сушки по трем направлениям: распы# ление жидких продуктов непо# средственно в сублимационной камере; мгновенное самозамо# раживание путем интенсивного испарения диспергированных частиц в вакууме и сублима# ция; сублимационная сушка продуктов в виде гранул, полу# ченных вне сублимационной камеры различными способами (например, в жидком азоте); метод сушки в тонком моноли# тном слое на непрерывной ленте для жидких структури# рованных продуктов [4]. Одним из способов увеличе# ния сроков годности пищевых продуктов является использо# вание консервантов. Согласно СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых доба# вок», консерванты – вещества, которые увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от порчи, вызванной микроорганизма# ми. На основании изученной информации о консервантах, разрешенных в России для при# менения в пищевых продуктах, к ним сформулированы меди# ко#биологические требования: – консерванты должны хорошо растворяться в молоке; – обладать широким спек# тром активности при неболь# ших концентрациях; – быть безопасными; – быть совместимыми со всеми ингредиентами системы и не терять активности из#за взаимодействия с другими ком# понентами; – добавление консерванта не должно ухудшать потребитель# ских свойств продуктов, изме#
нять цвет и привносить посто# ронних запахов и привкусов; – консервант должен быть стабильным при различных температурных режимах и зна# чениях рН, характерных для консервируемого продукта; – консервант должен про# являть свои качества в течение запланированного срока хране# ния продукта. Из всех исследуемых раз# личными авторами в различное время консервантов наиболее применяемыми являются ас# корбиновая и уксусная кисло# ты, низин, сорбиновая кислота и ее соли. Из антиокислителей наибо# лее распространены лимонная кислота, кверцетин, цистеин. Стабилизация продуктов антиокислителями широко используется с целью повыше# ния стойкости продуктов спе# циального назначения, к кото# рым предъявляются особые требования в отношении сро# ков годности (армия, флот, космос, экспедиции, туристы, альпинисты, подводники). В настоящее время исследо# ватели многих стран работают над созданием нетермических технологий сохранности пище# вых продуктов, в том числе молочных: ультравысокое
давление, пульсирующие элек# тронные поля, бактофугирова# ние, микрофильтрация, озони# рование, ультразвук, облуче# ние, использование диоксида углерода. Некоторые из них уже нашли промышленное применение, но в небольших масштабах, и необходимо их дальнейшее изучение с целью их более широкого примене# ния.
Литература 1. Комковский Ф.В., Браун Д.П. Рост микроорганизмов, вызывающих порчу кисломо
лочных продуктов, расфасо
ванных в среде инертного газа / В сб.: XVIII Международный конгресс по молочному делу. – М.: Пищевая промышленность, 1972. 2. Зобкова З.С. Пасты тво
рожные (ТУ 9224 225
00419785 01). 3. Deutsch Milcunirtschaft, 1971. – V 22. – № 7, 8. – Р. 292
300. 4. Hoffi A.A., Hamed M.G.E. Gefrier Zur und Zertaubun
gstrocknung von Buffel und Kuhilh. "Zeitschrifft fur Leben
smittel – Untersuchung und – Forschung", 1970, 143, № 1, pp. 16–21.
º Œ
„4.qxp
20
28.03.2011
18:35
Page 20
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
4/2011
Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции И. Куликова, канд. техн. наук, С. Виноградская, канд. биол. наук, М. Гашева, Ю. Каракашян Точное время появления кисломолочных продуктов установить сложно, но с уве# ренностью можно сказать, что этим технологиям более чем 10 тыс. лет. Они возникли, когда изменился образ жизни древ# него человека: от сбора пищи он перешел к ее производству. Вероятно, переход происходил в различных странах в разное
время, но многие древние цивилизации (шумеры, вави# лоняне, индусы) имели хоро# шо развитое сельское хозяй# ство и обладали технологиями кисломолочных продуктов. Вероятнее всего, родиной кисломолочных напитков был Ближний Восток и Балканы, что часто объясняется кули# нарными пристрастиями
жителей, живущих в этих областях. Сегодня кисломо# лочные продукты производят# ся во многих странах. Их тех# нология остается сложным процессом, который комбини# рует искусство древнего реме# сла и современные научные достижения в области микро# биологии и энзимологии, физики и технологии, химии и биохимии вместе. В начале 90#х годов прошло# го столетия Международная молочная федерация опубли# ковала общие стандарты иден# тификации кисломолочных продуктов, краткое определе# ние которых звучит следую# щим образом: «Кисломолоч# ные продукты производятся из молока и/или молочных про# дуктов (например, любой ком# бинации цельного, частично или полностью обезжиренного, сгущенного или сухого молока, сухой пахты, сгущенной или сухой сыворотки, молочных белков (например, сывороточ# ных белков, концентратов
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 21
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
21
4/2011
Рис. «Генеалогическое дерево» кисломолочных продуктов [3] сывороточных белков, раство# римых белков молока, пище# вых казеина и казеинататов), сливок, масла или молочного жира – каждый из компонен# тов должен быть выработан из сырья, которое было, по край# ней мере, пастеризовано) путем воздействия специфиче# ских микроорганизмов, кото# рое приводит к понижению pH и коагуляции» [1]. Можно отметить, что это определение перекликается с Федеральным законом РФ «Технический регламент на молоко и молоч# ную продукцию» [2]. Ассортимент кисломолоч# ных продуктов очень разнооб# разен. В 1980#х [3] была сдела# на классификация кисломо# лочных продуктов в «генеало# гическое дерево», которая базировалась, прежде всего, на оптимальных условиях роста заквасочных культур. Принимая во внимание микроорганизмы, доминирую# щие в продукте, и их главные метаболиты, в 1990 г. [4] пред# ложили другую схему класси# фикации кисломолочных напитков. 1. Продукты молочнокисло# го брожения;
а. продукты, сквашенные мезофильными микроорганиз# мами; в. продукты, сквашенные термофильными микроорга# низмами; с. лечебные или пробиотиче# ские продукты. 2. Продукты смешанного молочно#дрожжевого броже# ния. 3. Продукты, полученные при сбраживании молока молочнокислыми бактериями и плесенями. В нашей стране принята схожая классификация молоч# нокислых напитков, исключая продукты третьей группы. Такая классификация позво# ляет охватить практически все родовые группы кисломолоч# ных напитков. С другой сторо# ны, «генеалогическое дерево» выделяет в отдельную группу традиционные, или нацио# нальные, кисломолочные про# дукты. Это особый вид продук# тов, которые имеют долгую историю. Они пользуются заслуженным спросом и попу# лярностью повсюду в мире, и зачастую им приписываются лечебно#профилактические свойства [5].
Для традиционных кисло# молочных продуктов характер# но наличие нескольких видов молочнокислых бактерий (см. таблицу). Причем большинство продуктов получают с исполь# зованием смешанного типа бро# жения: молочнокислого и спиртового. Автор [1] отмечает характер# ную особенность рынка кисло# молочных продуктов: продук# ты, которые вырабатываются с использованием мезофильных микроорганизмов, широко потребляются в североевропей# ских странах. Тогда как кисло# молочные напитки со смешан# ным дрожжевым и молочноки# слым брожением популярны в Российской Федерации, восточ# ноевропейских странах и Мон# голии. Самый известный в мире традиционный кисломолочный продукт – это, конечно, йогурт, существующий во множестве вариантов. Например, на Бал# канах и в ближневосточных странах распространен питье# вой йогурт (сквашенное моло# ко, разбавленное водой); также используют концентрирование йогурта путем удаления сыво# ротки для производства филь# трованного йогурта и йогурт# ных сыров (продукт формиру# ется в маленькие шары и сох# раняется в оливковом масле); из йогурта сбивают кислосли# вочное масло, а пахта употре# бляется как питьевой йогурт или смешивается с заваренной пшеницей, которая позже сушится на солнце и мелется в порошок (такой продукт изве# стен как Kishk); излишки йогурта могут сохраняться путем высушивания или мяг# кого нагрева йогурта в течение нескольких часов над коптя# щим пламенем (готовый про# дукт известен как копченый йогурт) [1]. Во многих странах, в том числе и в России, существуют утвержденные требования к
º Œ
„4.qxp
22
28.03.2011
18:35
Page 22
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
4/2011
продукту, называемому йогур# том, который производится с использованием смеси заква# сочных микроорганизмов тер# мофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки [2]. Тем не менее [14] указывают дрожжи и плесени как есте# ственную микрофлору неком# мерческих продуктов. По дан# ным [14], которые исследова# ли образцы йогуртов из раз# ных районов Болгарии, поми# мо молочнокислой микрофло# ры, в продуктах из коровьего молока были идентифициро# ваны дрожжи Kl. marxianus; а из козьего молока – Trich. bei# gelii, Deb. Hansenii var. hanse# nii, C. krusei, Kl. marxianus var. marxianus and var. bulga# ricus, C. rugosa. Безусловно, наличие подобных микроорга# низмов создает вкус и конси# стенцию, сильно отличающие# ся от привычных промышлен# ных вариантов этого продук# та.
Из северных продуктов осо# бого внимания заслуживает Villi, родиной которого явля# ются Скандинавские страны. Продукт имеет желеобразную консистенцию и специфиче# ский кислый вкус. Процесс брожения вызывается гомо# и гетероферментативными молочнокислыми бактериями (см. таблицу) и дрожжами. В создании же специфического вкуса и консистенции прини# мают участие дрожжеподобные плесени Geotrichum candidum, формирующие бархатистую поверхность продукта. Иссле# дования [11] показали наличие слизеобразующих штаммов L. lactis subsp. сremoris, спо# собных синтезировать большое количество экзополисахари# дов, что придает продукту дополнительные лечебные свойства. В Индии и на всем полуос# трове Индостан самым попу# лярным кисломолочным про# дуктом является Dahi. Это
йогуртоподобный продукт, получаемый из коровьего и/или буйволиного молока. Он интересен тем, что обладает нетвердой, но устойчивой, плотной консистенцией, поэто# му его относят к так называ# емым концентрированным про# дуктам. Традиционный, домашний способ производства в Индии предусматривает зак# вашивание охлажденного до температуры 36–40 оС проки# пяченного молока небольшой порцией ранее приготовленно# го продукта, сквашивание до образования сгустка, затем продукт фильтруется для полу# чения нужной консистенции. Dahi может непосредственно употребляться в пищу, а может служить основой для производ# ства топленого масла. На осно# ве сладкого Dahi готовится Dahi Kusum – эквивалент кислосливочного мороженого: в молоко добавляется сахар, натуральные ароматизаторы и красители, затем оно кипятит# ся, охлаждается и заквашива# ется. Замороженный сквашен# ный Dahi Kusum является настоящим деликатесом, осо# бенно в летнее время [15]. В Непале Dahi вырабатывают в дешевых глиняных горшках – Katara, которые имеют пори# стую структуру и объем от 200 мл до 5 л. Дешевая пори# стая глина очень гигроскопич# на, за счет чего сгусток слегка обезвоживается и продукт приобретает вязкую консистен# цию и специфический «нечи# стый» привкус. Именно такой продукт особо ценится жителя# ми Непала. Россия также является родиной очень интересных национальных продуктов. Главным образом это продукты молочнокислого брожения: простокваша, варенец. Напи# тки смешанного брожения характерны для южных регио# нов России. Например, кефир айран (см. табл.). Айран –
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 23
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
23
4/2011
Таблица Микрофлора традиционных кисломолочных напитков Кисломолочный Страна происхождения напиток
Типичная микрофлора
Ацидофильное молоко
Австралия
L. acidophilus [6]
Йогурт
Средняя Азия, Балканы
S. salivarius ssp. thermophilus, L. delbreukii ssp bulgaricus, Micrococcus и другие молочнокислые кокки, дрожжи, плесени [6]
Кефир
Россия, Кавказ
L. lactis ssp lactis, Leuconostoc spp. L. delbreukii ssp cauca# siucu, Saccharomyces kefir, Torula kefir, micrococci, спорообразующие палочки [7]
Кумыс
Азиатские страны
L. delbreukii ssp bulgaricus, L. acidophilus, Torula kumiss, Saccharomyces lactis, micrococci, спорообразующие палочки [6]
Dahi
Индия, Персия
L. lactis ssp lactis, S. salivarius ssp. thermophilus, L. del# breukii ssp bulgaricus, plantarum, лактозосбраживающие дрожжи, смешанные культуры (не идентифицированные) [6]
Chakla
Индия
S. salivarius ssp. thermophilus, L. delbreukii ssp bulgaricus [6]
Lussi
Индия
L. lactis ssp lactis, S. salivarius ssp. thermophilus, L. del# breukii ssp bulgaricus [6]
Кения
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacil# lus salivarius, Lactococcus raffinolactis, Leuconostoc mesen# teroides subsp, Mesenteroides, Candida krusei, Geotrichum penicillatum, Rhodotorula mucilaginosa [8]
Зимбабве
Lactococcus lactis subsp.Lactis, L. lactis subsp. lactis, Lacto# bacillus paracasei, L. lactis subsp. lactis biovar, Diacetylac# tis, Saccharomyces cerevisiae, Candida lusitaniae, Candida colliculosa, Saccharomyces dairenensis [9]
Буркина Фасо
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis, Lacto# bacillus confusus, Lactobacillus delbrueckii subsp., Lacto# bacillus plantarum, Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis [10]
Suusac
Amasi
Dori
Villi
Skyr
Hurunge
Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides Финляндия, Норвегия subsp. Cremoris, Geotrichum candidum, Kluveromyces marxianus, Pichia fermentans [11] Исландия
B. Lactis, L. Acidophilus, L. Delbrueckiee Subsp. Bulgari# cus, L. Delbrueckiee Subsp. Lactis, S. Thermophilus [12]
Китай
Lactococcus raffinolactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. сremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus acetotolerans, Kluyveromyces marxianus var. lactis, Candida krusei, Can# dida valida [13]
º Œ
„4.qxp
24
28.03.2011
18:35
Page 24
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
4/2011
кисломолочный напиток, рас# пространенный у народов Сред# ней Азии, Кавказа, в Татарии, Башкирии. Вырабатывают айран как в домашних, так и в промышленных условиях. Домашний айран готовят на естественном микробном сим# биозе молочнокислых микроор# ганизмов и дрожжей. В частно# сти, в образцах из Карачаево# Черкесского региона были иден# тифицированы Lactococcus lac# tis subsp. lactis; Lactococcus lac# tis subsp. lactis biovar. diaceti# lactis; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и несбражи# вающие лактозу дрожжи [16]. Таким образом, интерес к традиционным кисломолоч# ным продуктам огромен, поскольку разнообразие их микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, под# твержденные вековым опытом лечебно#профилактические свойства дают возможность не только повторять технологии традиционных продуктов, но и моделировать новые. Литература 1. Tamime, A. Y. Fermented milks: a historical food with modern applications – a review / A. Y. Tamime // European Journal of Clinical Nutrition. 2002. № 56. P. 2–15.
2. Федеральный закон Рос
сийской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молоч
ную продукцию» // Консуль
тантПлюс. 3. Kurmann, J. A. Aspects of the production of fermented milks / J. A. Kurmann // Fer
mented Milks. Bulletin of Inter
national Dairy Federation. 1984. № 179. P. 16–26. 4. Robinson, R. K. Microbio
logy of fermented milks / R. K. Robinson, A. Y. Tamime // Dairy Microbiology. Vol. 2. 1995. P. 291–343. 5. Antimicrobial properties of lactic acid bacteria and yeast – LAB cultures isolated from tra
ditional fermented milk against pathogenic Escherichia coli and Salmonella enteritidis strains / J. Mufandaedza et al. // Int. J. Food Microbiol. 2006. Apr 15. № 108 (1). P. 147–512. 6. Khurana, H. K. Recent Trends in Development of Fer
mented Milks / H. K. Khurana, S. K. Kanawjia // Current Nutrition & Food Science. 2007. № 3. P. 91–108. 7. Heo, J. C. Isolation and molecular taxonomy of two pre
dominant types of microflora in Kefir / J. C. Heo, S. H. Lee // J. Gen. Appl. Microbiol. 2006. № 52. P. 375–379.
8. Tezira, A. L. Studies on the microflora in suusac, a Kenyan traditional fermented camel milk product / A. L. Tezira // MSc. Food Science and Technolo
gy thesis by University of Nairo
bi, 2004. 9. Gadaga, T. H. Volatile Organic Compounds in Fermen
ted Milk / T. H. Gadaga // Food Technol. Biotechnol. 2007. № 45 (2). P. 195–200. 10. Microorganisms Involved in Fulani Traditional Fermen
ted Milk in Burkina Faso / A. Savadogo et al. // Pakistan Journal of Nutrition. 2004. № 3 (2). P. 134–139. 11. Ruas Madiedo, P. Effect of exopolysaccharide isolated from viili on the adhesion of probiotics and pathogens to intestinal mucus / P. Ruas Ma
diedo at al. // J. Dairy Sci. 2006. № 89. P. 2355–2358. 12. The Icelandic Milk & Skyr Corporation // www.skyr.com 13. Burentegusi, S. Microflo
ra in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China / S. Burentegusi, B. Yu, T. Miya
moto // Animal Science Journal. Vol. 77. 2006. № 2. P. 235–241. 14. Savova, I. Isolation and taxonomic study of yeast strains from bulgarian dairy products / I. Savova, M. Nikolova // Jour
nal of culture collections. Vol. 3. 2000 – 2002. P. 59–65. 15. Harun Ur Rashid Md. Quality Evaluation of Traditio
nal Fermented Milk Dahi / Md. Harun Ur Rashid, T. Miyamoto // J. Milk Science. Vol. 54. 2005. № 1. P. 29–36. 16. Микрофлора домашнего айрана / И. А. Евдокимов, А. Н. Евсюкова, Ж. В. Левчен
ко, С. Е. Виноградская, Е. С. Горбачева // Современные достижения биотехнологии / Материалы 2 й Всероссийской научно практической конфе
ренции. – Ставрополь: Сев
КавГТУ, 2002. – Т. 2. – С. 92.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 25
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
25
4/2011
Молокосвертывающие ферменты Молокосвертывающие ферменты животного и растительного происхождения известны человечеству давно. В последние годы получили распространение бактериальные и грибковые молокосвертывающие ферменты. Но на заре производства сыров для получения сгустков из молока применялся преимущественно натуральный молокосвертывающий фермент — сычуг, который получали из желудков млекопитающих. Сегодня, в связи с дефицитом сычужного молокосвертывающего фермента из-за нецелесообразности забоя скота в молочный период жизни и сокращении количества скота при скором возрастании его продуктивности, используются другие молокосвертывающие ферменты, которые близки по действию к сычужному: энзимы, пепсины. Для производства сыра пригодны молокосвертывающие ферменты, способные быстро разрывать связь между гидрофильной и гидрофобной частями хказеина и не оказывать отрицательного воздействия на выход и органолептические свойства сыров. Энзимы, которые удовлетворяют этим требованиям, именуются «молокосвертывающими ферментами», хотя использование термина «ферменты» не совсем удобно в данной ситуации, так как на французском и английском языках оно значит «дрожжи», «закваска» или глагол «бродить». Молокосвертывающие ферменты в нашем понимании называются за рубежом энзимами. Молокосвертывающие ферменты отличаются между собой содержанием в них натуральных ферментов (сычужного фермента и пепсина) и молокосвертывающейся активностью. Молокосвертывающие ферменты выпускаются в виде белого или светло-серого порошка. Поставляются в пакетах из полиэтилена по 100, 200, 500 г и 1 кг.
Натуральный молокосвертывающий ферментный препарат компании «Даниско» А. Шергин, канд. техн. наук, ЗАО «Даниско»
В настоящее время на рос# сийском рынке представлен большой выбор отечественных
и зарубежных молокосверты# вающих ферментных препара# тов (МФП), и сыроделам часто
сложно разобраться в их много# образии и качестве. Поэтому для многих предприятий
º Œ
„4.qxp
26
28.03.2011
18:35
Page 26
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
4/2011
Таблица 1 Соотношение химозин: пепсин в образце, %
Выход сыра из 1 т молока в пересчете на единый показатель сухих веществ 56 %, кг
Фактический расход препарата на 1 т сыра, г
90 : 10
98,4 ± 0,1
97 ± 2,0
70 : 30
97,0 ± 0,5
155 ± 4,0
20 : 80
98,4 ± 0,2
117 ± 6,0 Таблица 2
Соотношение химозин: пепсин в образце, %
Органолептическая оценка сыра, баллы кондиционная зрелость
30 сут.
60 сут.
90 сут.
120 сут.
90 : 10
94,0 ± 0,1
94,0 ± 0,2
94,0 ± 0,1
94,0 ± 0,1
93,5 ± 0,1
70 : 30
93,0 ± 0,3
93,0 ± 0,2
92,5 ± 0,2
92,0 ± 0,2
91,0 ± 0,4
20 : 80
94,0 ± 0,2
93,0 ± 0,3
92,0 ± 0,3
91,0 ± 0,2
90,5 ± 0,4
основными критериями выбора стали опыт работы с определен# ным ферментом и (или) его цена. Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молоко# свертывающий препарат – один из важнейших факторов, кото#
рый определяет качество и влияет на себестоимость гото# вой продукции. Роль МФП не только в коа# гуляции молока в ванне. От скорости получения, структур# но#механических и синеретиче# ских свойств сычужного сгуст# ка зависят структура, конси#
стенция, рисунок и другие показатели готового сыра. Известно, что наилучший молокосвертывающий фермент для сыроделия со всех точек зрения – сычужный, очищен# ный от балластных веществ до максимального содержания химозина. Его экстрагируют из четвертого отдела желу# дочка двух#трехнедель# ных телят, вскармли# ваемых исключительно молоком. Компания «Даниско» – мировой лидер в произ# водстве всех необходи# мых ингредиентов для сыроделия. Для россий# ского рынка из всего ассортимента ферментов компании «Даниско» выбран натуральный ферментный препарат с соотношением химозин: пепсин 90:10 % под тор# говой маркой CARLINA™. Данный ферментный препарат производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 27
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МИКРОБИОЛОГИЯ
27
4/2011
Наилучший способ подтвер# дить высокое качество фер# ментного препарата CARLINA™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) – испытание в условиях россий# ского предприятия на россий# ском молоке#сырье. С этой целью на Экспериментально# производственном сыродель# ном заводе Углича проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влия# ние состава ферментного препа# рата (а именно соотношение химозин–пепсин) на выход сыра и расход данного препара# та. Для сравнения использова# ли три коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин– пепсин соответственно 90:10, 70:30 и 20:80 % (см. табл.). Как видно из результатов, при использовании МФП с соот# ношением химозин–пепсин 70:30 выход сыра существенно ниже (в среднем на 1,4 кг из 1 т молока), а расход препарата выше в сравнении с двумя дру# гими образцами. При сравнительно равном выходе сыра выявлен повы#
шенный расход МФП с соотно# шением химозин–пепсин 20:80 по сравнению с препаратом химозин–пепсин 90:10. Наи# лучший показатель выхода# расхода был установлен при использовании МФП с соотно# шением химозин–пепсин 90:10. Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра – 90:10 и 20:80, то при производ# стве 1000 т сыра экономия за счет более низкого расхода фер# ментного препарата в случае использования первого соста# вит 20 кг. Органолептическая оценка выработанных сыров конди# ционной зрелости, а также после 30, 60, 90, 120 суток хра# нения при 2–4 °С представлена в таблице 2. Наиболее стойкими в хране# нии были сыры, выработанные с молокосвертывающим фер# ментным препаратом с соотно# шением 90:10. Их органолепти# ческая оценка после 120 суток хранения снизилась лишь на 0,5 балла. У сыров, выработанных с МФП с соотношением 70:30 пер# воначальная оценка была ниже и далее снижалась уже после 60 суток хранения. В итоге после
120 суток хранения органолеп# тическая оценка таких сыров снизилась на 2 балла. Сыры с МФП 20:80, несмо# тря на изначально относитель# но высокую оценку, уже после 30 суток хранения получили на 1 балл ниже по сравнению с сырами, выработанными с пре# паратом 90:10. При дальней# шем хранении до 120 суток оценка была снижена до 90,5 балла, т.е. на 3,5 балла от начальной. Основная причина более низкой балловой оценки сыров, полученных с МФП с соотноше# нием 70:30 и 20:80, – это появление слегка мажущейся и мажущейся консистенции, а также излишне кислого прив# куса, а в случае использования МФП 20:80 – прогорклого и слабого горького привкуса. Таким образом, производ# ственный эксперимент по про# верке влияния различных по составу МФП на выход сыра, расход препарата, хранимоспо# собность сыров выявил следую# щее: – наилучшее соотношение выход сыра – расход фермент# ного препарата получено в сырах с МФП с соотношением химозин–пепсин 90:10 %. Это свидетельствует о самой высо# кой специфической молоко# свертывающей активности пре# парата с максимальным содер# жанием химозина – CARLINA™; – лучшую хранимоспособ# ность (наименьшее снижение балловой оценки при хранении в течение 120 суток) продемон# стрировали сыры, выработан# ные с МФП 90:10. Очевидно, что излишне высокая неспецифиче# ская активность (проявляющая# ся в расщеплении белков до пеп# тидов) у МФП с большим в 3 и 8 раз содержанием пепсина сни# жает качество сыра «Россий# ский» и его способность сохра# нять высокие показатели каче# ства во время хранения.
º Œ
„4.qxp
28
28.03.2011
18:35
Page 28
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
4/2011
Качественные и количественн ы е потери при производстве рассольной брынзы из овечьего молока В. Нечмилов, Херсонский государственный аграрный университет, Украина Обоснование исследований В последние годы за грани# цей и в нашей стране резко воз# рос спрос на молочную про# дукцию овцеводства и козовод# ства, особенно на рассольную брынзу. Значительная часть поголовья мелкого рогатого скота сконцентрирована в инди# видуальных и небольших фер# мерских хозяйствах, которые сейчас служат основными поставщиками рынка молочной продукции, поэтому проблема сохранения качества готовой продукции и снижение ее потерь при производстве и хра# нении является актуальной. В связи с этим были проведены исследования по определению источников количественных и качественных показателей потерь при переработке овечье# го молока на рассольную брынзу [3, 4, 5]. В доступной литературе не найдено материалов по сниже# нию показателей количествен# ных и качественных потерь при переработке овечьего молока на рассольные сыры. Изучение этих потерь даст возможность разработать технологические способы их сокращения с полу#
чением высококачественного продукта.
Т3 – содержание сухого веще# ства в брынзе, %
Методика исследований Исследования проведены в фермерском хозяйстве в 2007 году на разработанном оборудо# вании для формирования и сам# опрессования разных видов рас# сольных сыров. Потери сырной массы при переработке молока и массу сыра определяли методом взвешивания на весах. Количе# ство выделенной сыворотки из сырной массы – мерным цилин# дром. Физико#химический состав овечьего молока, сыворот# ки и рассольной брынзы, а также санитарно#микробиологические исследования брынзы определя# ли в сертифицированной лабора# тории санитарной эпидемиоло# гической станции г. Херсона по общепринятым методикам. Выход брынзы рассчитывали по формуле [1, 2]:
Результаты исследований При изучении количествен# ных и качественных показате# лей потерь овечьего молока при его переработке в рассольный сыр установлено, что при фор# мовке сыра в перфорированных формах выход сыворотки соста# влял 16,0 л или 73,2 %, что на 0,6 л или 2,7 % больше, чем в серпянке (табл. 1). Это можно объяснить тем, что интенсивное выделение сыворотки было там, где слой сырной массы был тонким, хотя выделение сыворотки зависит и от крепости сычужного раствора. Потери сырной массы при формовке в перфорирован# ных формах составили 0,01 кг или 0,16 %, что на 0,02 кг или 5,04 % меньше, чем при использовании серпянки. Это связано с остатками сырной массы в ткани серпянки. При посолке сыра сухой солью выде# ление сыворотки увеличилось в сравнении с мокрым посолом на 0,4 л или 1,8 %, но потери сыр# ной массы при мокром посоле составили 0,05 кг или 0,9%.
K = 100 х (T1–T2)/T3 где, К – выход брынзы, % Т1 – содержание сухого веще# ства в молоке, % Т2 – сухое вещество сыворот# ки, %
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 29
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
29
4/2011
Таблица 1 Потери сырной массы при производстве рассольного сыра по традиционной и усовершенствованной технологии Потери Выход сырья за 1 сыворот# произв. ки, л цикл, л
Технологическая операция
Количество молока: – усовершенствованная технология – традиционная технология Формовка сыра: – перфорированные формы – серпянка Посолка сыра: – сухая – мокрая Хранение сыра: полиэтиленовая пленка с вакуумированием, 30 дней – раствор поваренной соли 17–18 %, 30 дней Всего: – усовершенствованная технология – традиционная технология
Потери сырной массы, кг
Масса сыра, кг
21,85 21,85
# #
# #
# #
# #
16,0 15,4
0,01 0,03
# #
# #
0,7 0,3
# 0,05
6,0 5,9
# #
0,01 0,02
# 0,03
6,0 5,4
21,85 21,85
16,71 15,9
0,01 0,38
6,0 5,4 Таблица 2
Результаты исследований химического состава молока и сыворотки овец при разных технологиях производства рассольной брынзы Содержание, % Вид продукции
Кислот# Плот# ность, ность, сухих °Т г/см веществ жира
азота
белка
молоч# ного сахара
золы
Молоко овечье
21,45
1,034
19,7
8,5
1,0
6,6
4,2
0,8
Сыворотка, полученная при традиционной технологии
12,3
1,026
5,8
0,2
0,3
0,8
4,0
0,5
Сыворотка, полученная при усовершенствованной техно# логии
12,3
1,025
5,5
0,1
0,3
0,6
4,1
0,4
Также при длительном хране# нии рассольной брынзы в растворе поваренной соли кон# центрацией 17#18 % потери сырной массы составили 0,03 кг или 0,5 %, что объясняется частичным вымыванием сыр# ной массы в рассол. В то время, когда при хранении сыра в полиэтиленовой пленке с ваку# умированием потери продукта отсутствовали за счет сохранно# сти влаги и сырной массы.
Так, с вышесказанного можно сделать вывод, что при длительной посолке брынзы в растворе поваренной соли кон# центрацией 17#18 % ее потери составили 0,6 кг или 10 % в срав# нении с брынзой, которая храни# лась в полиэтиленовой пленке. При изучении химического состава сыворотки с овечьего молока (табл. 2) было установле# но, что в сыворотку, которая получена при производстве рас#
сольной брынзы по традицион# ной и усовершенствованной тех# нологиям, с молока отошло в среднем 0,15 % жира, 0,7 % белка и 4,0 % молочного сахара. Также такие показатели, как азот, зола, плотность, кислот# ность, значительно не отлича# лись друг от друга. Это говорит о том, что при производстве брын# зы по двум технологиям было рассчитано необходимое количе# ство сычужного раствора, что, в
º Œ
„4.qxp
30
28.03.2011
18:35
Page 30
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
4/2011
Таблица 3 Физико химический состав свежей рассольной брынзы и при 30 дневном созревании
Вид продукции
Кол#во, дней
Содержание, % сухих веществ
жира
белка
влаги
поварен# ной соли
Рассольная брынза (свежая)
1
46,0
50,5
20,9
54,0
4,8
Рассольная брынза (хранение в рассоле поваренной соли концентрацией 17–18 %)
30
48,0
49,3
20,4
52,0
5,3
свою очередь, способствовало формированию ровного, плотно# го калье, при введении в него шпателя белок не прилипал и на изломе выделялась прозрачная желтоватая сыворотка. Потери питательных веществ при полу# чении сырной массы с овечьего молока были незначительными. При длительном хранении (30 дней) рассольной брынзы в рассо# ле поваренной соли концентра# цией 17–18 % физико#химиче# ский состав продукта имел тен# денцию к изменениям (табл. 3). Так, по результатам исследова# ний видно, что в рассольной брын# зе, которая хранилась в рассоле поваренной соли концентрацией 17–18 % 30 дней, содержание жира и белка в сухом веществе составил 49,3 и 20,4 %, что соот# ветственно на 1,2 и 0,5 % меньше, по сравнению со свежей брынзой. Это объясняется тем, что при дли#
тельном хранении рассольной брынзы с нее в рассол переходит небольшая часть жира и белка. Повышение в 30#дневной брынзе поваренной соли на 0,5 % и уме# ньшение ее влаги на 2 % объясня# ются переходом поваренной соли с рассола в брынзу, сыворотки – из брынзы в рассол. Выход рас# сольной брынзы составил 29,6 %. При санитарно#микробиоло# гических исследованиях свежей и 30#дневной брынзы установле# но, что патогенная микрофлора, в т. ч. сальмонелла, отсутствует, это говорит о том, что при произ# водстве рассольной брынзы по обеим технологиям придержива# лись всех санитарно#гигиениче# ских норм, почему и получили продукт высокого качества. Выводы Таким образом, результаты вышеприведенных исследова#
ний позволяют утверждать, что при длительной посолке брынзы в растворе поваренной соли кон# центрацией 17–18 % ее потери составили 0,6 кг или 10 % в срав# нении с брынзой, которая храни# лась в полиэтиленовой пленке. Также при разных технологиях производства брынзы в сыворот# ку отходит почти одинаковое количество жира, белка, молоч# ного сахара и других веществ, если правильно рассчитано количество сычужного фермента для сворачивания молока. При длительном хранении (30 дней) рассольной брынзы в рассоле концентрацией 17–18 % содер# жание жира и белка уменьшает# ся соответственно на 1,2 и 0,5 % по сравнению со свежей брын# зой. Литература 1. Барабанщиков Н. Методика постановки зоотехнических и тех
нологических опытов по молочно
му делу. – М., 1963. – 60 с. 2. Барабанщиков Н. В. Молоч
ное дело. – М.: Агропромиздат, 1990. – 350 с. 3. Ренсевич О. О., Луценко М. М. Рекомендації з організації вироб
ництва розсільної бринзи в умо
вах фермерських господарств. – Киiв, 2005. – 28 с. 4. Сокол О. Основні тенденції розвитку вівчарства в Україні і світі // Тваринництво України. – 2003. – № 4. – С. 4–6. 5. Сухарльов В. О., Дерев'янко О. П. Вiвчарство / Навчальний посiбник. – Харкiв: Еспада, 2003. – 256 с.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 31
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
31
4/2011
Влияние продолжительности вакуумирования на качество твердых сыров А. Майоров, В. Гетманец, В. Мазалевский, Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН, Алтайский государственный аграрный университет Продолжительность хране# ния пищевых продуктов и их качество зависят не только от состава продукции, но и от вида и санитарного состояния упа# ковки. При этом санитарными нормами предписывается рас# фасовывать продукцию дли# тельного срока хранения в гер# метичные виды упаковки. Однако в настоящее время в большинстве магазинов для упаковки порционированного сыра используют стрейч#плен# ку. Она защищает сыр от влаги, пыли и некоторых факторов внешнего воздействия. Техно# логия такой упаковки проста в принципе, но выдвигает доста# точно сложные требования в отношении свойств пленки. Желательно, чтобы каждый новый слой прилипал к пред# ыдущему, но не желательно, чтобы соседние упакованные в нее товары слипались друг с другом или окружающими предметами. Поэтому стрейч# пленка может иметь многослой# ную структуру, обеспечиваю# щую заданные характеристики. Недостатком применения подобной упаковки являются короткие сроки хранения про# дукта вследствие отсутствия герметичности и низкого барье#
ра упаковки по кислороду, что ведет к потере вкусовых и аро# матических качеств. Этих недостатков лишен способ упаковки сыра в поли# мерные пакеты под вакуумом. При этом способе сыр хранится при минимальном доступе кислорода воздуха при практи# чески постоянном влагосодер# жании продукта, ограничен# ном отводе ароматических и газообразных продуктов. Задерживается развитие аэроб# ной микрофлоры. Кроме того, вакуумная упаковка в пленку способствует увеличению рен# табельности производства за счет удешевления процессов упаковки и хранения сыра, улучшения товарного вида и привлекательности упаковки сыра, увеличению сроков хра# нения и удобств при транспор# тировании. Важным критерием для обес# печения сохранности показате# лей качества твердых сыров при хранении является не только правильный выбор материала, но и грамотный выбор опти# мальных режимов упаковыва# ния. На практике используют два принципиально разных спосо# ба вакуумирования. Первый
способ – атмосферное вакууми# рование в упаковке, когда сыр, уложенный в пакеты, остается в среде окружающего воздуха в течение всего времени удале# ния этого воздуха из упаковки с помощью вакуумного насоса. Второй способ – упаковывание в вакуумной камере, заключающееся в вакуумиро# вании предварительно поме# щенного в пакет сыра в вакуум# ной камере. Второй способ наи# более прогрессивен, так как вне зависимости от действий опе# ратора обеспечивает четко заданный программой режим вакуумирования и сварки паке# та. Если первый способ зависит в основном от субъективного восприятия оператором пра# вильности процесса вакууми# рования, заключающегося во внешне плотном прилегании пленки к поверхности продук# та, то упаковка в вакуумной камере требует точного знания режима вакуумирования. В последнем случае при большой степени разрежения сыр испы# тывает значительные механи# ческие воздействия за счет раз# ности парциальных давлений в продукте и вакуумной камере (теоретически при полном вакууме эта разница составит
º Œ
„4.qxp
32
28.03.2011
18:35
Page 32
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
4/2011
Рис.1. Металлическая пластина
Рис. 2. Нарастание деформации сырного образца упакованного при продолжительности вакуумирования 10 с
Рис. 3. Нарастание деформации сырного образца упакованного при продолжительности вакуумирования 15 с
Рис. 4. Нарастание деформации сырного образца упакованного при продолжительности вакуумирования 60 с
около 1 кг/см2), приводящих к полному исчезновению глаз# ков. Проведены исследования с целью установления влияния глубины вакуумирования на показатели качества твердых сыров. Выбор оптимальных режи# мов вакуумирования упаковки твердых сыров осуществляли на вакуум#упаковочной машине камерного типа ECOVAC в паке# ты «Амивак» (производства фирмы ООО ПКФ «Атлантис# Пак»). В большинстве отечествен# ных и импортных машин камерного типа глубина ваку# умирования (степень разреже# ния) задается продолжитель# ностью вакуумирования. Этот показатель удобнее, чем сте# пень разрежения, так как в разных машинах приборы, определяющие ее, градуирова# ны в различных единицах (мм рт.ст., мВаг и др.). Режимы вакуумирования сыров варьировали от мини# мального (5 с) до максимального значения (60 с). Критерием выбора режимов служили внеш# ний вид упаковки (плотность прилегания пленки к сыру, минимальное заплывание рисунка, неизменность геоме# трических параметров сыров) и органолептическая оценка качества сыров после 20 сут. хранения. Для проведения опыта было взято 10 образцов сыра «Витязь» размером 100х50х20 мм. Для фиксации сырного образца использовались металлические пластины. В течение эксперимента сыр# ные образцы хранились при температуре 10 °С. Измерения снимались 2 раза в день в тече# ние трех дней штангенцирку# лем. Статистическая обработка полученного материала прове# дена с использованием програм# мы Microsoft Office Excel. В начале и конце опыта образец
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 33
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
33
4/2011
сканировали и сравнивали рисунок. При вакуумировании в тече# ние 5–12 с не обеспечивается необходимый уровень вакуума, и пленка отстает от сыра, рису# нок не изменяется. Из рисунка видно, что обра# зец сыра деформирован незначи# тельно (0,9 мм или 4,5 %) и деформация протекала в тече# ние длительного времени. По мере увеличения времени вакуумирования, начиная с 13 с, плотность прилегания пленки к сырам была достаточ# ной. Изменение рисунка при вакуумировании от 13 до 20 с было незначительным. Из рисунка видно, что дефор# мация составляет всего 0,55 мм или 2,5 %. При увеличении времени вакуумирования (от 20 до 60 с) наблюдалось сильное заплыва# ние рисунка. По истечении 30 суток была проведена оценка их
внешнего вида. Плотность при# легания пленки к поверхности сыров и рисунок остались неиз# менными. Из рисунка видно, что сразу после упаковки рисунок заплывает. На это указывает то, что деформация фактиче# ски не изменяется начиная уже с 3#х секунд после упаков# ки. Деформация составляет 6,2 %. Величина деформации, как видно из рисунков, зави# сит не только от продолжи# тельности вакуумирования, но и от количества глазков на единице площади сыра. Одни образцы были вырезаны из слоя сыра, находящегося ближе к корке, другие – ближе к центру головки. Органолептическая экспер# тиза, проведенная по истечении хранения сыров, не выявила влияния глубины вакуумирова# ния на консистенцию, вкус и запах сыра.
Выводы 1. Оптимальное время ваку
умирования при упаковке сыра – 13–20 сек.; 2. Уменьшение толщины сыра при различных уровнях вакуума колеблется в пределах 2,5–6,2 % и зависит не только от уровня вакуума, но и от плот
ности сыра.
Литература 1. Николаева Е.А. Примене
ние полимерных упаковочных материалов в сыроделии: моно
графия/Е.А. Николаева, А.А. Майоров. Барнаул: Азбука, 2007. – 419 с. 2. Орлова Е.А. Влияние ваку
умного способа и режимов упа
ковывания на качество мягких и рассольных сыров/ Е.А. Орлова, Ю.Я. Свириденко// Сыроделие и маслоделие. – 2008. № 6. – С. 18–19.
Качество молочных продуктов как фактор конкурентоспособности И. Бурыкина, канд. техн. наук, ГОУ «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина», В. Замуракин, Г. Андреева, ЦГСЭН, г. Вологда и Вологодский район В последние годы отечествен# ная молочная промышленность становится все более конкурен# тоспособной. Сегодня мы имеем на рынке очень широкий ассор# тимент молочных продуктов,
выпускаемых российскими предприятиями. Стремление России к инте# грации в мировое сообщество, а также развитие рыночных отно# шений внутри страны приведет
к еще большему росту товарооб# мена, а значит, перед предприя# тиями стоит важная задача – адаптироваться к условиям и правилам «игры» на междуна# родном рынке. И качество
º Œ
„4.qxp
34
28.03.2011
18:35
Page 34
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
4/2011
выпускаемой продукции при этом является важным инстру# ментом в борьбе за рынки сбыта. Сегодня вопросы организа# ции и сертификации системы управления качеством волну# ют многих специалистов. Нельзя сказать, что это совер# шенно новое для нас понятие. Многие элементы этой систе# мы давно и плодотворно рабо# тают на наших предприятиях. Создание же целостной систе# мы требует тщательной подго# товки, постоянного внимания руководства, обучения персо# нала системному подходу и очень часто технического перевооружения предприя# тия. Под управлением качеством продукции понимают постоян# ный, планомерный, целеустре# мленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающие соз# дание продукции оптимального качества и полноценное ее использование. Остановимся на факторах, под влиянием которых форми# руется качество продуктов молочной промышленности. Систему обеспечения качества и безопасности молочной про# дукции условно можно разде# лить на пять частей: 1. Good Hygiene Practice (Ghp), 2. Good Manufacturing Prac# tice (GMP), 3. Chain control (CC), 4. Quality control (QC), 5. Hazard Analysis by Critical Control Points (HACCP). Рассмотрим подробнее каж# дую из составляющих. GHP – хорошая гигиениче# ская практика. Одна из главней# ших составляющих успеха – высокая санитарная культура производства. Получение высо# кокачественных молочных про# дуктов может быть достигнуто только при четкой организации
противоэпидемических и гиги# енических мероприятий. Это и состояние производ# ственных и складских помеще# ний завода, водоснабжение, канализация, холодоснабже# ние, санитарное состояние и оборудование бытовых помеще# ний, соблюдение персоналом правил личной гигиены, орга# низация лабораторного контро# ля, обеспечение производства необходимыми моющими и дезинфицирующими средства# ми, наличие раковин для мытья рук, графики уборки помеще# ний, дератизация и дезинсек# ция. Сюда же входит и кон# троль за условиями труда (осве# щение, вентиляция помеще# ний, заземление оборудования) и многое другое. Эффектив# ность этой работы определяется тем, насколько полно соблюде# ны санитарно#гигиенические режимы и правила личной гигиены. Основная цель – исключить попадание в готовую продук# цию любых нежелательных посторонних включений – начиная от штукатурки со свое# временно не отремонтирован# ных стен и потолков; насеко# мых, грызунов и прочих разнос#
чиков возможного загрязнения; кусочков лака для ногтей при нарушении правил личной гигиены до посторонних микро# организмов от использования некачественной воды или неу# довлетворительной уборки бытовых помещений. Решается эта задача с помощью грамотно организованного внутризавод# ского контроля. Важное значе# ние при этом имеет санитарно# гигиеническое воспитание пер# сонала, привитие необходимых гигиенических навыков. GМР – хорошая производ# ственная практика. В первую очередь это четкая организация производственных процессов, соблюдение технологических регламентов, параметров мойки и дезинфекции оборудования, но не только. Соблюдение производствен# ной дисциплины достигается не только порядком действий каж# дого работника, регламентиро# ванным должностными ин# струкциями или инструкциями на рабочих местах. Личная ответственность работающих, строгий контроль со стороны руководителя предприятия и начальников подразделений – залог выпуска продукции
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:35
Page 35
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
35
4/2011
гарантированного качества. Необходимыми составляющи# ми этого процесса являются производственные учебы, повы# шение квалификации специа# листов, аттестация рабочих мест. Все производственные про# цессы должны быть максималь# но прозрачными, чтобы по информации на этикетке каж# дой партии готовой продукции можно было установить все исходные данные (а это значит – ведение всей технической и тех# нологической документации должно всегда находиться под строгим контролем). Таким образом, создается «система обратного отсчета», которая позволяет в любое время для любой партии продукции проа# нализировать все факторы, повлиявшие на качество готово# го продукта, идентифицировать точки нежелательного воздей# ствия и провести корректирую# щие действия. Все производственные и вспомогательные процессы дол# жны быть четко выполнены и проконтролированы согласно инструкциям, регламентам и другим документам, конкрети# зирующим каждый процесс. Другими словами, все, что записано в регламентирующих документах, должно быть выполнено. И наоборот, все, что выполнено, должно быть запи# сано в соответствующих журна# лах, графиках и т.п. А кроме того, все эти действия должны быть проконтролированы. Например, вымыт танк – сделана отметка в журнале, внесена закваска – появилась соответствующая запись в пас# порте продукта и т.д. СС – цепочка контроля (отслеживание пути прохожде# ния от сырья и основных компо# нентов до готовой продукции – от поставщика до потребителя. Чаще всего на предприятии входной контроль сырья сво# дится к контролю отдельных
образцов (или, например, к контролю по отдельным пока# зателям), а полученный результат распространяется на всю партию. А как показывает практика, не всегда качество всей партии продукции соот# ветствует анализируемому контрольному образцу. Или кратность исследования пока# зателей безопасности многих ингредиентов – 1 раз в квар# тал, тогда как через производ# ство проходит гораздо большее количество партий этих това# ров. Очень часто продолжи# тельность испытаний не может повлиять на судьбу партии продукции, которая уже реа# лизована. Поэтому важной составляю# щей входного контроля являет# ся последовательная и постоян# ная работа с поставщиками, которая позволяет спрогнози# ровать качество поступающего на предприятие сырья и свое# временно принять меры к пре# дотвращению поступления некачественного. На наших предприятиях есть хорошие примеры того, как надо работать с поставщи# ками молока. Многие предпри# ятия молочной промышленно# сти плодотворно сотрудничают с товаропроизводителями моло# ка. В основе их взаимоотноше# ний лежит планомерная работа по оказанию методической и практической помощи в вопро# сах получения и обеспечения качества сырого молока на молочно#товарных фермах и комплексах. Это может быть помощь в приобретении совре# менного доильного оборудова# ния или оборудования для охлаждения молока, обеспече# ние моющими и дезинфици# рующими средствами, обучение специалистов хозяйства, орга# низация лабораторного контро# ля и т.п. Форма может быть любая, но, как говорилось выше, все мероприятия обязательно дол#
жны быть зафиксированы, например, в виде контрольных актов о посещении, проведении каких#либо мероприятий. Можно разработать систему оценок в баллах, выставляемых по итогам посещения молочно# товарных ферм и комплексов. Основными точками контроля при этом могут быть условия содержания скота, рационы кормления, применяемые лекарственные средства, орга# низация процесса доения, охлаждения и хранения сырого молока, мойка доильного и тех# нологического оборудования и др. Это способствует не только получению качественного сырья, но и помогает техниче# скому росту и развитию хозяй# ства поставщика. И это только малая часть работы, которая может проводиться в целях улучшения качества закупае# мого молока. По такой же схеме должна проводиться работа со всеми поставщиками ингреди# ентов, упаковочных материа# лов. Организовав работу таким образом, вы всегда будете иметь сырье гарантированного каче# ства. Главное преимущество системы последовательного входного контроля состоит в постоянном контроле над ситуацией. Под не менее постоянным контролем должны находиться и предприятия, осуществляю# щие оптовую закупку вашей продукции, а также условия и режимы транспортировки и хранения готовой продукции на складах и в торговых точках. Особенно важным является этот процесс сейчас, когда прос# матривается общая тенденция к увеличению сроков годности реализуемой продукции. Ярким примером могут слу# жить взаимоотношения некото# рых предприятий по производ# ству мороженого с розничными торговыми точками, которым предоставляются в аренду
º Œ
„4.qxp
36
28.03.2011
18:35
Page 36
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
4/2011
морозильники для хранения продукции. Таким образом, создается система обеспечения качества от поставщика сырья до потребите# ля готовой продукции. В этой цепочке (поставщик сырья – предприятие переработки – оптовая и розничная продажа готовой продукции) должны действовать общие принципы и правила, которые принимаются и поддерживаются всеми зве# ньями (не только руководите# лями, но и сотрудниками пред# приятий и фирм). Только так можно гарантировать конечно# му потребителю качество молочных продуктов, выпу# скаемых вашим предприятием. QC – контроль качества. Каждое предприятие самостоя# тельно строит свою производ# ственную деятельность, а зна# чит, должно иметь собственный пакет документов, регламенти# рующих производственную дея# тельность и призванных обеспе# чить качество и безопасность выпускаемой продукции. В основе этих документов дол# жны лежать требования госу# дарственных нормативных актов.
Это потребует разработки большого количество инструк# ций, регламентов и других документов, конкретизирую# щих деятельность каждого работника, на каждом произ# водственном участке. Инструк# ция должна включать описание полных и подробных действий по каждому производственному процессу, каждому продукту. Например, в какой точке, каким способом, какой пара# метр контролировать, с какой периодичностью отбирать пробы, каким методом их ана# лизировать, кто исполнитель, как оформить результат, кому сообщить о результате, какие меры приняты в случае откло# нения текущих параметров от заданных. Конечно, порой существует многократная повторяемость отдельных параметров в запи# сях, но это позволяет лучше проанализировать и оценить работу технологических и вспомогательных цехов, про# изводственной лаборатории, отдела технического контроля и других служб. Это повышает ответственность каждого исполнителя.
Контроль качества сырья и готовой продукции на пред# приятии осуществляется в соот# ветствии с Производственной программой лабораторного кон# троля, согласованной с центром Госсанэпиднадзора. В програм# ме определены показатели безо# пасности сырья, вспомогатель# ных материалов, готовой про# дукции, периодичность и мето# ды их контроля. Условия кон# троля иногда могут быть более жесткими, чем рекомендован# ные государственными норма# тивными документами. Напри# мер, многие предприятия, имеющие баклаборатории, осу# ществляют микробиологиче# ский контроль каждой партии выпускаемой продукции, хотя по требованиям СанПиНа периодичность исследований менее жесткая. Или, например, ряд предприятий уже перешел на приемку молока в соответ# ствии с требованиями ГОСТ 13264#88, хотя внедрение этого документа пока приостановле# но. Постоянное совершенствова# ние методов контроля – залог выпуска качественной молоч# ной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с мате# риальной базой производствен# ной лаборатории и квалифика# цией кадров. Поэтому необхо# димо полнее использовать воз# можности аккредитованных лабораторий центров сертифи# кации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не должен ограничи# ваться существующими воз# можностями, поскольку необходима полная информа# ция обо всех параметрах про# дукта. НАССР – анализ рисков и контроль в критических точ# ках. Существенной частью этой общей системы менеджмента качества является система ХАССП. Сущность этой систе# мы заключается в выявлении
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 37
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
37
4/2011
опасных факторов, влияющих на безопасность производимой продукции. Внедрение данной системы дает возможность предприятию эффективно использовать все технические ресурсы для обеспечения безо# пасности выпускаемой продук# ции, начиная от закупки сырья и заканчивая продажей готовой продукции. Вначале собирается исход# ная информация, необходимая для разработки системы кон# троля и анализа опасных фак# торов в каждой точке производ# ства и реализации любого про# дукта. Собранная информация позволяет проанализировать вероятные опасные факторы, проранжировать их по приори# тетам и ресурсам, идентифици# ровать точки эффективного управления, сформировать перечень корректирующих воз# действий. Надлежащим образом прове# денное изучение критических контрольных точек при анализе опасного фактора позволяет установить причины, непосред# ственно влияющие на безопас# ность продукта. Важным моментом в процессе внедрения системы управления качеством
является регистрация и доку# ментирование (трассировка процессов), которые использу# ются для подтверждения свое# временности действий, пред# принятых для обеспечения необходимых мер по сведению к минимуму риска наступления нежелательного события. В соответствии с этой систе# мой в производственном цикле определяются контрольные точки, то есть такие, где имеет# ся высокая вероятность возни# кновения потенциально серьез# ной опасности. Например, соблюдение режимов пастери# зации молока (контроль темпе# ратуры и давления). Известно, что отмирание микроорганиз# мов под воздействием высоких температур протекает в лога# рифмическом порядке, т.е. количество и вид микроорга# низмов, определяющих бакте# риальную обсемененность, в начале процесса пастеризации определяет конечное число бак# териального загрязнения про# дукта. Если в исходном матери# але много спорообразующих микроорганизмов, то обычный режим пастеризации будет недостаточен (при недостаточ# ной пастеризации существует
опасность выживания, напри# мер, клостридий). Чем выше была первичная обсеменен# ность молока, тем больше веро# ятность появления пороков в готовом продукте. Поэтому процесс пастериза# ции – это критическая кон# трольная точка технологиче# ского процесса производства любого молочного продукта. Предпосылкой успешного производства является соблю# дение всех технологических режимов и регламентов. В рабо# те важна система, а не единич# ные мероприятия. Необходимым элементом поддержания системы качества являются внутренние аудитор# ские проверки. Это может быть и независимый отдел техниче# ского контроля и санитарная комиссия, которые по опреде# ленному графику проводят обследование всех подразделе# ний предприятия, отслеживая состояние на текущий момент, требуя устранения выявленных недостатков. Система управления каче# ством охватывает не только конкретные производственные процессы и помещения. В нее входит все, что имеет прямое или косвенное отношение к изготавливаемому продукту. Стабильность системы управле# ния качеством обеспечивается «человеческим фактором» и поддерживается системой упра# вления кадрами. Это потребует изменения отношения к своим обязанностям всего коллекти# ва, каждого работника – от рабочего до высококвалифици# рованного специалиста. Контроль за качеством и безопасностью молочных про# дуктов должен осуществляться на постоянной основе, обеспе# чивая безопасность их потре# бления для жизни и здоровья людей и предотвращая эконо# мический ущерб, наносимый употреблением некачественной продукции.
º Œ
„4.qxp
38
28.03.2011
18:36
Page 38
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
4/2011
Пороки кисломолочных напитков Пороки
Причины возникновения
Меры предупреждения
Использование молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира
Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне# зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока, а также кефир таллиннский, при выработке других кисломолочных напитков использовать загустители
Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85– 87 °С выдержкой 5–10 мин.; 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти Недостаточный режим тепловой полностью денатурированных частиц обработки исходного молока, сывороточных белков, которые при в результате которого не сквашивании молока коагулируют вместе происходит денатурация с казеином, образуя плотный сгусток, сывороточных белков задерживающий отделение сыворотки. Жидкая консистенция Денатурированные сывороточные белки с отстоем сыворотки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка
Отсутствие гомогенизации молока
Соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5#17,5 МПа, температура 45–85 °С. При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно#активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором первоначально находился белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, т.е. их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 39
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
39
4/2011
Пороки
Причины возникновения
Меры предупреждения
Несоблюдение режимов перемешивания
Перемешивание кефира кислотностью 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а кислотностью 95#100 Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно кефира), то рекомендуется проводить созревание при 20 °С. При этом происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
Подача сгустка на розлив с помощью насосов
Насосы должны иметь частоту вращения ротора 100#200 об./мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Низкая термоустойчивость белков молока. Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с закваской
Проверять термоустойчивость с использованием алкогольной пробы. Обеспечивать температуру первых порций молока, подаваемого в резервуар с закваской, на 5#7 °С ниже температуры заквашивания. Первые порции молока температурой 35#50 °С также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупитчатой консистенции
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки
Хлопьевидная консистенция
Неспецифический Недостаточное развитие Снизить температуру культивирования простоквашный дрожжей, ароматобразующих и кефирных грибков, уменьшить их количество, привкус для уксуснокислых бактерий исключить промывку кефирных грибков кефира
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная кислотность
Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, Установить температуру сквашивания, равную 18#25 °С, снизить количество закваски до 1#2 % при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки
Наличие бактерий группы кишечной палочки
Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно#укупорочных автоматах
Нарушение санитарно# гигиенических условий производства
º Œ
„4.qxp
40
28.03.2011
18:36
Page 40
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
4/2011
Производство мороженого с использованием комплексных стабилизаторовэмульгаторов Л. Гончарова, Л. Попова, Алтайский государственный аграрный университет Мороженое – замороженный сладкий десертный продукт. Оно должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваи# ваться организмом человека. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых, ароматических веществ, стабилизаторов и эмульгаторов. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучше# ния их структуры и консистен# ции. Они связывают часть сво# бодной воды в смесях, увеличи# вают их вязкость и взбива# емость, повышают дискрет# ность воздушных пузырьков. Все это способствует формирова# нию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сох# ранению исходной структуры продукта при хранении, увели# чивает сопротивляемость моро# женого таянию. В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплекс#
ные стабилизаторы#эмульга# торы (КСЭ), позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях. Использование в мороженом гидроколлоидов и эмульгато# ров дает следующие преимуще# ства: – повышается вязкость смеси; – регулируется агломерация и коалесценция жира; – улучшается насыщение и распределение воздуха, приво# дящее к повышению взбитости смеси; – придается ощущение жир# ности, сливочности, формирует# ся более ровная структура и консистенция; – затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого; – замедляется процесс тая# ния. Одним из поставщиков явля# ется фирма «Квэст» (Нидерлан# ды), которая поставляет на российский рынок комплекс# ные стабилизаторы#эмульгато# ры под торговой маркой «Шерекс».
Сравнительные исследова# ния показателей мороженого с использованием комплексного стабилизатора#эмульгатора «Шерекс» были проведены на ООО «Алтайхолод» г. Барнаула. Объектом исследования было мороженое «Юбилейное» в вафельном стаканчике. Дан# ные рецептуры приведены в таблице 1. Данные таблицы 1 показыва# ют, что в рецептуры морожено# го «Юбилейное» входят одни и те же компоненты. Разница состоит в добавлении комплекс# ных стабилизаторов Шерекс. По одной рецептуре в состав моро# женого входит стабилизатор Шерекс 9632 с массой 5,50 кг, а по второй — Шерекс 9578 с мас# сой 5,20 кг. В первой рецептуре увеличено содержание воды на 9,7 кг из#за повышенной жели# рующей способности стабилиза# тора Шерекс 9632, но уменьше# но содержание сахара на 10 кг. Исследования органолепти# ческих характеристик и хими# ческих показателей мороженого «Юбилейное» не только не выявили отрицательного влия# ния комплексных стабилизато# ров Шерекс 9632 и Шерекс 6578 на качество готовой продукции
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 41
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
41
4/2011
Таблица 1 Рецептура мороженого «Юбилейное» Количество на 1000 кг, кг Компоненты
«Юбилейное» со «Юбилейное» со стабилиза# стабилизатором тором Шерекс Шерекс 9578 9632
Молоко сухое цельное 25%
100,00
100,00
Молочная сыворотка
30,53
30,53
Масло кокосовое
55,06
55,06
Сахар
140,00
150,00
Шерекс 9632
5,50
#
Шерекс 9578
#
5,20
Ванилин
0,10
0,10
Ароматизатор сливочный
0,10
0,10
Вода
668,71
659,01
Итого
1000,00
1000,00
Таблица 2 Экономическая эффективность производства мороженого «Юбилейное»
Показатель
«Юбилейное» «Юбилейное» со стабилизато# со стабилизато# ром Шерекс ром Шерекс 9632 9578
Основное сырье, руб.
1,37
1,38
Вспомогательное сырье, руб.
1,995
1,995
Полная себестоимость, руб.
5,28
5,30
Отпускная цена, руб.
6,30
6,30
Прибыль, руб.
1,02
1,00
Рентабельность, %
19,3
18,9
и ее химический состав, но и подтвердили наличие ряда их преимуществ по сравнению с другими стабилизаторами, такие как: – легкая растворимость в молоке и сливках, – использование для произ# водства мороженого на любом технологическом оборудовании, – увеличение взбитости, – замедление процесса таяния при изготовлении и хра# нении продукта. Экономическая эффектив# ность тесно связана с таким
понятием, как себестоимость готовой продукции. Стоимость сырья для мороженого со ста# билизатором Шерекс 9632 была меньше стоимости сырья для мороженого со стабилиза# тором Шерекс 9578 на 151,05 руб. на 1 т готовой продукции (табл. 2). Несмотря на то, что стои# мость стабилизатора Шерекс 9632 в 1 т готовой продукции была больше на 30,25 руб., его применение позволяет умень# шить количество вносимого сахара, что приводит к сниже#
нию стоимости используемого сырья для производства моро# женого на 181,30 руб. Приведенные в таблице 2 показатели свидетельствуют о более высокой рентабельности производства мороженого «Юбилейное» со стабилизато# ром Шерекс 9632. Этот резуль# тат достигается исключительно за счет меньшей стоимости основного сырья для производ# ства мороженого. Таким обра# зом, в расчете экономической эффективности производства мороженого «Юбилейное» при# менение стабилизатора Шерекс 9632 представляется более целе# сообразным. Литература 1. Багирян 3. А. Рынок моро
женого и замороженных про
дуктов // Молочная про
мышленность. 2003. – № 2. – С. 11–12. 2. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока // С. А. Бредихин, Ю. В. Космо
демьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с. 3. Кузнецов В. В. Справочник технолога молочного производ
ства. Технология и рецептуры. Т. Ч. Мороженое – СПБ.: ГИОРД, 2004 – 184 с. 4. Лисин П. А. Компьютер
ные технологии в оптимизации рецептуры и ассортимента мороженого: Учеб. Пособие / П. А. Лисин, В. Л. Иванов, О. М. Карымов. — Омск: Изд во ОмГАУ, 2002. – 124 с. 5. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого. / Ю. А. Оленев. – 2 е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 323 с.
º Œ
„4.qxp
42
28.03.2011
18:36
Page 42
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
4/2011
Применение пектинов для фракционирования молочного сырья Т. Орлова Важнейшим фактором, пре# допределяющим состояние здо# ровья нации, является питание, рациональное и адекватное по количественным и качествен# ным показателям и медико#био# логическим требованиям. В «Концепции государственной политике в области здорового питания населения России» большое внимание уделяется развитию биотехнологии новых видов пищевых продуктов с при# менением белковых пищевых добавок, биологически актив# ных веществ, а также использо# ванию побочного белково#угле# водного сырья пищевой промы# шленности. Молоко, белково#углеводное сырье и продукты его переработ# ки являются ценными продукта# ми питания. В молочном сырье содержатся энергетические, пла# стические и регуляторные био# логически активные вещества, необходимые человеку для роста и поддержания нормального функционального состояния организма. Наиболее ценные компоненты молочного сырья – белки, жиры, углеводы, а также минеральные соли, микроэле# менты, витамины и другие, био# логически активные вещества. Соли кальция, магния, калия, натрия, железа, лимонной, фос# форной, соляной кислот и дру# гих находятся в молоке в легко# усвояемой форме. Как известно, белки молока обладают высокой питательной
ценностью и почти полностью (на 97#98 %) усваиваются орга# низмом, а также повышают усвояемость белков растительно# го происхождения. С другой стороны, в связи с изменениями в образе жизни, современный человек подверга# ется действию экологически неблагоприятных факторов, сопряженных с поступлением во внешнюю среду многочислен# ных ксенобиотиков. Поэтому важным является включение в продукты питания раститель# ных пищевых волокон, в частно# сти энтеросорбентов природного происхождения пищевого пек# тина. Получение продуктов с мак# симально возможным сохране# нием природной биологической ценности и функциональных свойств давно занимает важное место в работе ученых. В этом плане определенный интерес представляет использование в молочной промышленности ультрафильтрации, обратного
осмоса, электродиализа, молеку# лярно#ситовой и ионообменной хроматографии. Начиная с 30#х годов прошло# го столетия было начато изуче# ние способности некоторых при# родных поликислот взаимодей# ствовать с водными растворами белков [1]. В настоящее время известно большое число систем, для которых характерно концен# трирование молекулярных ком# понентов в одной из фаз. В зави# симости от условий и свойств объектов возможно жидкофаз# ное расслоение или образование осадка. Причины, приводящие в одном случае к образованию кон# центрированной фазы в виде жидкости, а в другом – в виде осадка, окончательно не выясне# ны. В течение ряда лет в ИНЭОС под руководством проф. В.Б.Тол# стогузова велись систематиче# ские исследования термодина# мической совместимости белков и полисахаридов в водных сре# дах [2]. Эти исследования пока#
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 43
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
43
4/2011
зали, что белки и полисахариды, как правило, ограниченно совме# стимы. При смешивании раство# ров белка и полисахарида обра# зуется двухфазная система, при# чем белок содержится в одной (белковой) фазе, а полисахарид в другой (полисахаридной). Было установлено, что в определенных условиях разделение белка и полисахарида может быть пол# ным. Эти особенности фазового равновесия в системах вода – белок – полисахарид указали на возможность разделения и кон# центрирования белков обезжи# ренного молока полисахарида# ми – пектином. Фундаменталь# ные исследования по фракцио# нированию и концентрированию белков молочного сырья пекти# ном были проведены под руко# водством проф. В. В. Молочнико# ва, положенные в основу безот# ходной технологии переработки молока с применением полисаха# ридов (Био#Тон). В настоящее время непосред# ственно в молочной промышлен# ности применяют специальные пектины для стабилизации структуры и удлинения срока хранения разнообразных молоч# ных изделий – жидких йогуртов, йогуртов с прочной консистенци# ей, творога, пудинга. Как компо# ненты фруктово#желейных начи# нок, жидких концентратов пек# тины могут использоваться в про# изводстве фруктовых йогуртов, фруктово#молочных десертов, мороженого и других продуктов с фруктовыми наполнителями. Широкий выбор направлений использования пектинов, а также невозможность большей частью его адекватной замены другими веществами позволяют отнести этот ингредиент к пище# вым добавкам, без которых невозможно производство каче# ственно новых пищевых продук# тов, отвечающих современным физиологическим и эстетиче# ским потребностям человека. Все пектины имеют различ# ные физико#химические и функ#
циональные свойства, обусло# вленные естественными разли# чиями в содержании метоксиль# ных, карбоксильных, гидрок# сильных групп, свойственных каждому полисахариду, степе# нью деметоксилирования, про# исходящей во время экстрак# ции, осветления и выделения полисахаридов, наличием при# месей (арабаны, галактаны и др.). Основными факторами, определяющими характер дей# ствия пектинов в молочных про# дуктах, являются степени этери# фикации и диссоциации моле# кул. Так как свойства пектинов оказывают влияние на состав и свойства получаемых при фрак# ционировании молочного сырья пектином молочно#белковых концентратов, были проведены исследования по изучению раз# деляющей способности различ# ных видов пектинов. При проведении работы иссле# довались пектины отечественные и ведущих зарубежных фирм «Балмер ЛТД Хербстрайт ”и” Фокс» различных видов (яблоч# ный и цитрусовый) с различной степенью этерификации. Фракционирование молочно# го сырья пектином предусматри# вает смешение молочного сырья с раствором полисахарида и получение в результате самопро# извольного или направленного разделения двух фаз – концен# трата натурального казеина (КНК) и бесказеиновой фазы (БФ). Такой процесс фракциони# рования и концентрирования можно назвать биомембранным осмосом, так как в результате явления ограниченной термоди# намической совместимостью биополимеров (белков молока и пектина), как жидкая мембрана. На основании проведенных исследований можно сделать вывод о возможности использо# вания отечественных и импорт# ных высокоэтерифицированных пектинов различных типов для фракционирования молочного сырья. При этом пектины дол#
жны иметь следующие физико# химические показатели: – степень этерификации 68#78 %; – степень метоксилирования 6#7 %; – массовая доля галактуроно# вой кислоты 70#75 %; – рН 2,7#2,8. Массовая доля белка в КНК при фракционировании обезжи# ренного молока пектином соста# вляла 12#14 %, а в БФ – 0,8#1 % в зависимости от свойств пектина. Бесказеиновая фаза (БФ) после концентрирования любым из известных способов приобретает свойства концентрата структури# рующего пищевого (КСП). С целью экономии расхода пектина рассмотрена возможность его повторного использования для фракционирования и концентри# рования белков обезжиренного молока, в виде сгущенного КСП. Установлено, что повторное использование пектина для получения концентрата нату# рального казеина не приводит к изменению основных закономер# ностей процесса концентрирова# ния казеинового комплекса молока. В то же время происхо# дит концентрирование сухих веществ во второй БФ (массовая доля белка составляет 1,5#1,7 %). Определенный практический интерес имеет изучение процесса фракционирования не только обезжиренного молока, но и дру# гих видов молочного сырья. При фракционировании пектином восстановленного и сгущенного обезжиренного молока массовая доля белка в КНК составляет соответственно 11#12 и 14#15 %, массовая доля белка в БФ соот# ветственно – 0,8#0,9 и 1,5#1,6 %. В ходе проведения эксперимен# тов по фракционированию цель# ного и нормализованного молока пектином было установлено, что молочный жир полностью пере# ходит в нижнюю фазу – КНК. При этом в зависимости от мас# совой доли жира в молоке 4,2# 5,2 % массовая доля жира в КНК
º Œ
„4.qxp
44
28.03.2011
18:36
Page 44
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
4/2011
составляет от 20 до 12 %, а мас# совая доля белка в КНК изменя# лась незначительно и составляла 12#13 %, причем массовая доля белка в БФ оставалась в преде# лах 0,9#1 %. На основании вышеизложен# ных результатов применения нетрадиционного способа фрак# ционирования и концентриро# вания компонентов молочного сырья (обезжиренного молока, восстановленного и сгущенного обезжиренного молока, цельно# го молока) высокоэтерифициро# ванным пектином, а также пов# торного использования пектина в виде КСП, основанном на явлении термодинамической несовместимости высокомоле# кулярных биополимеров, полу# чают бесказеиновую фазу (БФ) и концентрат натурального казеи#
на (КНК) или жирный концен# трат натурального казеина (жирный КНК). Бесказеиновая фаза содержит сывороточные белки, пектин и другие раство# римые вещества молока. Кон# центрат натурального казеина представляет собой раствор казеина, находящегося в колло# идно#дисперсном состоянии. Концентрат, полученный в виде казеин#кальций#фосфатного комплекса или с концентриро# ванным молочным жиром, пол# ностью растворяется в воде, имеет уникальную структуру, обуславливающую его устойчи# вость к денатурирующим воз# действиям, и хорошую расще# пляемость протеолитическими ферментами. Полученные продукты фрак# ционирования обладают высо#
кой биологической ценностью, полезными функциональными свойствами и полной технологи# ческой совместимостью с тради# ционным животным и расти# тельным сырьем, что позволит получать на их основе новые структурные пищевые элемен# ты с заданным химическим составом и функциональными свойствами с целью создания продуктов лечебно#профилак# тического назначения.
Литература 1. Альбертсон Пер6Оке. Разде
ление клеточных частиц и мак
ромолекул. – М.: Мир, 1974. – 382 с. 2. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. – М.: Агропромиздат, 1987.– 303 с.
КОРОТКО О ВАЖНОМ ПРЕДПРИЯТИЯ АЛТАЙСКОГО КРАЯ В 2010 ГОДУ ПЕРЕРАБОТАЛИ БОЛЕЕ 75 % СЫВОРОТКИ, ОБРАЗУЮЩЕЙСЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ <<< стр. 11 Экологические программы включают в себя внедрение современных безотходных технологий, в первую очередь это переработка подсырной сыворотки. В результате использования данной технологии предприятия не только избавляются от необходимости сбросов побочного продукта в канализационные сети или на поля фильтрации, но и производят ценный продукт. Сухая молочная сыворотка востребована в фармацевтической, косметической, пищевой и перерабатывающей промышленности. В течение прошедшего года организована сушка подсырной сыворотки в ООО «Холод», ОАО «Быстрянский маслосырзавод». В конце 2010 года на Рубцовском молочном заводе (филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн») реализован инвестиционный проект «Реконструкция цеха сухих продуктов». Его общая стоимость – 7 млн. долларов. На производстве применены инновационные технологии молекулярного фракционирования. В результате создана самая современная и крупнейшая за Уралом линия по производству сухой молочной сыворотки. В I квартале 2011 года ООО «Троицкий маслосыродел», входящий в крупнейший сыродельный холдинг «Киприно», завершает реализацию проекта «Строительство завода по переработке и сушке сыворотки». Предприятие будет осуществлять переработку сыворотки всех сыродельных предприятий группы компаний. Предприятия молочной отрасли Алтайского края реализуют и другие мероприятия, направленные на повышение их экологической безопасности и снижение количества сбрасываемых загрязняющих веществ. В I квартале 2011 года ОАО «Славгородский молочный комбинат» завершает строительство очистных сооружений. Также ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» планирует реализацию проекта по строительству локальных очистных сооружений с целью доведения концентрации загрязняющих веществ в сбрасываемых водах до установленных нормативов. Мероприятия экологического менеджмента, выполняемые алтайскими предприятиями, позволяют им улучшать собственный имидж в области выполнения природоохранных требований, экономить энергию и ресурсы, в том числе направляемые на природоохранные мероприятия, за счет более эффективного управления ими. По мнению большинства руководителей, экология предприятия – не только вопрос социальной ответственности и репутации. Сегодня это фактор, влияющий и на экономику компании, подчеркнули в краевом управлении пищевой, перерабатывающей и фармацевтической промышленности. Источник: ИА DairyNews. Регион: Алтайский край
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 45
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
45
4/2011
Эмульсионный продукт на основе молока Е. Карачевцева, Л. Чиркова, Т. Тимофеенко, Кубанский государственный технологический университет Среди функциональных про# дуктов наибольшим спросом пользуются молочные, они зани# мают важное место в питании населения, являясь поставщиком большого количества незамени# мых компонентов питания. Разработка эмульсионных продуктов позволяет создать про# дукты низкокалорийные, орга# нолептические свойства которых не отличаются от традицион# ных, они сбалансированы по жирнокислотному, аминокислот# ному, углеводному и микрону# триентному составу. Необходимо подобрать так ингредиенты, чтобы при взаимодействии они давали стабильный при хране# нии продукт. Целесообразно раз# работать рецептуру эмульсионно# го продукта на основе обезжи# ренного молока и растительного сырья – ядер ореха фундука. Для приготовления эмульсии ядра фундука обжаривают при температуре 120 °С в течение 15 мин., охлаждают, измельчают до частиц размером 85 мкм, смеши# вают с обезжиренным молоком, варьируя соотношение ядер фун# дука и растворителя (обезжирен# ное молоко) в пределах 1:5#1:7, проводят экстракцию и термиче# скую обработку при температуре 68 °С, полученную эмульсию филь# труют, отделяя твердую фазу. Сравнительный анализ пока# зал, что наибольшая устойчи# вость к расслоению достигается при соотношении компонентов 1:6,5, массовая доля жира в кото#
ром 4,40 % и стойкость эмульсии 79,5 %. Данная эмульсия стала осно# вой для получения молочно#ра# стительного продукта «Молоч# ная лещина», который допол# нительно гомогенизируют, пас# теризуют, охлаждают и упако# вывают. Он представляет собой однородную жидкость светло# кремового цвета с молочно#оре# ховым вкусом и запахом. Физи# ко#химические показатели качества: массовая доля жира 4,4 %, сухих веществ 14,0 %, белка 3,7 %, кислотность 16 °Т. Употребление одного стака# на (200 г) способно удовлетво# рить суточную потребность в токоферолах (на 36 %), витами# не В2 (на 21 %), олеиновой кислоте (на 14 %), жирах (на 11%) и белках (на 10 %). Новый продукт соответствует требованиям безопасности и санитарным нормам, установлен# ным в ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». С целью установления гарантийного срока годно# сти продукт хранили при температуре 5±3 °С и отно# сительной влажности воз# духа не более 75 % в течение 16 суток, изучена динамика измене# ния кислотности, перекис# ного числа и стойкости эмульсии. Кислотность в течение всего срока хранения суще#
ственно не изменяется и нахо# дится в пределах нормы. Перекисное число липидов, выделенных из разработанных продуктов, не превышает 5,0 ммоль (1/2О)/кг(л), что соот# ветствует требования междуна# родных стандартов. На 7 сутки хранения в «Молочной лещи# не» появился незначительный осадок, на 14 – наблюдается отделение сыворотки, что позволяет подтвердить реко# мендуемый срок хранения про# дукта с учетом запаса прочности при t = 5±3 °С – 7 суток с момента окончания технологи# ческого процесса. «Молочная лещина» имеет повышенную пищевую, физио# логическую ценность и биологи# ческую эффективность. Антиток# сическое воздействие продукту придают ядра фундука, содержа# щие моно#, полиненасыщенные жирные кислоты и токоферолы с витаминной и антирадикальной активностью.
º Œ
„4.qxp
46
28.03.2011
18:36
Page 46
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
4/2011
Аммиачн ы е холодил ь н ы е установ к и : перспек т и в ы использ о в а н и я и безоп а с н о с т ь эксплуа т а ц и и А. Юлгушев, главный инженер ОАО «Башгипроагропром» Сегодня во многих отраслях народного хозяйства применя# ются процессы, осуществление которых возможно только при температурах ниже окружаю# щей среды. Большой опыт рабо# ты в этой области накоплен у проектного института «Башги# проагропром», осуществляюще# го проектирование объектов агропромышленного комплекса по всей Башкирии и в других регионах России. Именно пище# вая и перерабатывающая про# мышленность, наряду с объек# тами нефтехимического произ# водства, являются основными потребителями «искусственно# го холода». Аммиак наряду с фреонами является одним из самых рас# пространенных хладагентов, используемых в настоящее время. Однако в связи с приня# тием Монреальского и Киотско# го протоколов в мире наметился отказ от применения фреонов вследствие их влияния на озоно# вый слой и создание парниково# го эффекта. Аммиак же, являясь природ# ным веществом, обладает нуле#
выми потенциалами разруше# ния озонового слоя и глобально# го потепления. Сегодня уже около 75 % холодильного обору# дования Европы работает на аммиаке. Широкое применение аммиа# ка во многом обуславливается его термодинамическими характе# ристиками, позволяющими получать высокий КПД в холо# дильных установках: энерге# тическая эффективность холо# дильного цикла на аммиаке выше, чем у фреонов, на 20#50 %. Аммиак химически нейтра# лен по отношению к большин# ству конструкционных матери# алов, нечувствителен к влаге. Немаловажен такой показа# тель как стоимость хладагентов. В процессе эксплуатации неиз# бежны утечки холодильных агентов и необходимость доза# правки установок. Цена аммиа# ка на порядок ниже, чем у фрео# нов, а учитывая их высокую текучесть, такой показатель, как стоимость годовой заправки хладагента, на сопоставимых по мощности предприятиях мень#
ше для аммиачных установок уже на два порядка. В пользу аммиака говорит и большой опыт его применения на холодильных установках, изученность свойств, наличие опытных кадров. Учитывая уникальные свой# ства аммиака, его применение в качестве хладагента будет рас# ширяться. Однако у аммиака есть ряд серьезных недостатков: – обладает высокой токсич# ностью; – взрывоопасен; – имеет высокую температу# ру нагнетания при сжатии в холодильных компрессорах. Поэтому остро встает пробле# ма обеспечения безопасности эксплуатации холодильных установок и, в первую очередь, снижение их аммиакоемкости. Рассмотрим основные пути снижения аммиакоемкости и повышения безопасности эксплуатации холодильных установок. Во#первых, это применение воздухоохладителей вместо батарей в качестве камерных приборов охлаждения на пред#
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 47
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
47
4/2011
приятиях пищевой и перераба# тывающей промышленности. Во#вторых, использование пластинчатых полусварных испарителей для охлаждения промежуточного хладоносителя вместо кожухотрубных, панель# ных и других. Такой подход используется для охлаждения ледяной воды на молочных предприятиях, убойных произ# водствах, раствора пропилен# гликоля – на пивоваренных заводах, а также в производ# ствах нефтехимического ком# плекса. В#третьих, применение схем с дозированной зарядкой амми# ака. В подобных схемах отсут# ствует линейный ресивер (наи# более опасный элемент аммиач# ной холодильной установки), жидкий аммиак из конденсато# ра дросселируется в циркуля# ционный ресивер или питаю# щий отделитель жидкости. При этом практически весь аммиак находится на стороне низкого давления, на низком энергети# ческом уровне. В#четвертых, разделение установок на отдельные незави# симые по аммиаку блоки. Например, по температурам кипения или по корпусам, про#
изводствам. При таком подходе в случае аварийной разгермети# зации выброс аммиака умень# шается. В#пятых, использование про# межуточного хладоносителя и холодильных машин блочного типа вместо систем с непосред# ственным охлаждением аммиа# ком. В этом случае весь аммиак находится в машинном отделе# нии, аммиакоекость минималь# на, но стоимость эксплуатации возрастает из#за увеличения расхода электроэнергии, свя# занного со снижением темпера# туры кипения и с работой насо# са для хладоносителя. И наконец, повышению безо# пасности эксплуатации способ# ствует применение установок, размещаемых в герметичных контейнерах. В случае разгер# метизации аммиак поглощается нейтрализатором и не попадает в окружающую среду. Также следует сказать, что при температуре от минус 45 °С до минус 55 °С целесообразно применять каскадные установ# ки, в которых на верхней ветви используется аммиак, а на нижней – другое перспективное в холодильной технике природ# ное вещество – диоксид углеро#
да. Весь аммиак при этом нахо# дится в машинном отделении, к потребителю подается диоксид углерода. Другая проблема – большое потребление холодильными установками электроэнергии. На многих из них работает морально устаревшее оборудо# вание, отсутствует автоматиче# ское регулирование температу# ры объектов и холодопроизво# дительности компрессорных агрегатов. Все это приводит к большому перерасходу электро# энергии. В связи с постоянным повы# шением стоимости энергоресур# сов эта проблема становится особенно актуальной, главным образом для предприятий пище# вой и перерабатывающей про# мышленности, где доля потре# бления электроэнергии холо# дильными установками соста# вляет более 60 %. Большинство действующих сегодня аммиачных холодиль# ных установок построены еще в советское время и имеют суще# ственные отступления от совре# менных норм безопасности. Эти отступления можно раз# делить на следующие группы: – помещения аммиачных холодильных установок: обору# дование АХУ располагается в подвальных и цокольных поме# щениях; недостаточна площадь легкосбрасываемых конструк# ций; отсутствуют тамбур#шлю# зы между машинными (аппа# ратными) отделениями и вспо# могательными помещениями; недостаточно количество эва# куационных выходов; эвакуа# ционные пути из вспомогатель# ных помещений проходят через машинные и аппаратные отде# ления; отсутствуют противопо# жарные стены между машинны# ми (аппаратными) отделениями и вспомогательными помеще# ниями; отсутствуют поддоны под ресиверами; – холодильное оборудова# ние: несоответствие произво#
º Œ
„4.qxp
48
28.03.2011
18:36
Page 48
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
4/2011
дительности оборудования тепловым нагрузкам (недоста# точна мощность испарителей, конденсаторов); не соблюдают# ся нормативные расстояния между оборудованием; завы# шена вместимость линейных ресиверов; отсутствуют возду# хоотделители, водоподготовка, поплавковые регуляторы уров# ня на дренажных линиях после оттаивания приборов охлажде# ния; изношенность оборудова# ния и трубопроводов; загряз# ненность теплообменной поверхности аппаратов; работа на неэкономичных режимах; аммиакоемкое теплообменное оборудование; – автоматизация аммиачных холодильных установок: отсут# ствует автоматическое регули# рование температуры охлаждае# мых объектов и холодопроизво# дительности компрессорного оборудования; отсутствуют или находятся в неработающем состоянии регуляторы уровня жидкого аммиака в сосудах и аппаратах, реле уровня для ава# рийной остановки оборудования и предупредительной сигнали# зации, соленоидные вентили, приборы и системы противоава#
рийной защиты; не действуют защитные блокировки; – отсутствует система кон# троля уровня загазованности; – инженерное оборудование: системы вентиляции выполне# ны с нарушениями; отсутствуют противопожарное водоснабже# ние, автоматическая пожарная сигнализация, автоматическое пожаротушение, молниезащи# та, сигнализация «Человек в камере», аварийное освещение, I категория электроснабжения для потребителей аварийной вентиляции, аварийного осве# щения и пожарной сигнализа# ции, кнопки общего аварийного отключения оборудования и включения вентиляции, теле#
фонизация и система оповеще# ния. При реконструкции аммиач# ных холодильных установок следует уделять пристальное внимание всем выше перечи# сленным группам нарушений. Таким образом, защита окру# жающей среды и высокая стои# мость энергоресурсов приводят сегодня к возврату к природным хладагентам. Использование аммиака в этом качестве имеет большие перспективы, но холо# дильные установки, работаю# щие на его основе, должны совершенствоваться, чтобы отвечать всем современным тре# бованиям безопасности эксплуа# тации.
КОРОТКО О ВАЖНОМ БЕЛОРУССКИЕ ВЛАСТИ ОПАСАЮТСЯ ПОТЕРЯТЬ МОЛОКОЗАВОДЫ
Белорусские власти введут для облисполкомов преимущественное право покупки у физлиц акций молокозаводов и перерабатывающих предприятий для предотвращения их скупки альтернативными покупателями. «У государства появились опасения, что мы можем потерять молокоперерабатывающие предприятия и перерабатывающие предприятия в целом. Предлагается ввести преимущественное право облисполкомов на приобретение размораторенных акций предприятий переработки», – сказал председатель Госкомимущества Белоруссии Георгий Кузнецов на пресс-конференции во вторник. Он напомнил, что с 1 января 2011 года полностью снят мораторий на отчуждение физлицами (членами трудовых коллективов. – Ред.) акций, полученных ими в ходе льготной приватизации. По его словам, планируется принятие указа президента, которым будут внесены соответствующие изменения в ранее принятый указ, разрешивший физлицам беспрепятственное отчуждение акций. «На один год облисполкомы своим решением определят предприятия, по которым они будут скупать мораторные акции. Цена покупки будет не ниже номинала», – так пояснил Г. Кузнецов ожидаемый механизм ограничения прав на отчуждение акций. Источник: www.interfax.by. Регион: Белоруссия
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 49
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
49
4/2011
Рынок оборудования для экспрессконтроля качества молока Е. Пармухина, руководитель Департамента маркетинговых исследований Research.Techart Введение в действие феде# рального закона «Технический регламент на молоко и молоч# ную продукцию» усилило требо# вания к молочной продукции и потребовало серьезного контро# ля на всех этапах производства. Большое внимание уделяет# ся контролю качества сырья при приеме его на обрабатывающее предприятие. Во#первых, от качества сырья во многом зави# сит качество продукции и про# изводственные затраты. Во#вто# рых, постоянно развивающиеся способы нелегального улучше# ния качества сырья нередко могут оказать негативное воз# действие на современное обору# дование.
Для хозяйств стабильный уровень качества продукции является значимым элементом конкурентоспособности. Мони# торинг показателей молока# сырья необходим в хозяйствах не только для расчетов с перера# батывающими предприятиями, но и для устранения отклонений от нормы и разработки мер, пре# дупреждающих причину их воз# никновения. Контроль качества молока производится двумя основными методами: лабораторный ана# лиз и исследования на совре# менных приборах экспресс#ана# лиза. Лаборатории есть практиче# ски на всех предприятиях
молочной отрасли. Используе# мые ими методы анализа отра# ботаны и точны, но занимают много времени, а стоимость ана# лиза довольно велика за счет необходимости содержать пер# сонал, помещения, расходные материалы. Автоматические анализато# ры молока имеют довольно высокую точность и позволяют делать значительное количество измерений в короткие сроки. Сегодня использование анали# заторов в хозяйствах и на моло# коперерабатывающих заводах становится столь же распро# страненным, как и применение лабораторных методов. Каждое предприятие имеет свои требо# вания к прибору. МОЛОЧНЫЕ ФЕРМЫ В России существует не менее 6 тысяч молочных ферм. Основная задача: контроль качества перед отправкой на молочный завод с целью опреде# ления основных параметров молока для расчета стоимости. Таким образом, фермерам необходимо точно знать: кислотность молока (определя# ется прибором Ph#метр), жир# ность. Как правило, на фермах не требуется проводить большое число замеров в короткий срок. Для целей молочных ферм под# ходят простые приборы контро#
º Œ
„4.qxp
50
28.03.2011
18:36
Page 50
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
4/2011
ля с временем анализа одной пробы до 4–5 мин. МОЛОЧНЫЕ ЗАВОДЫ В России существует не менее 2 тысяч переработчиков молока. Основная задача: кон# троль качества молока при приеме сырья от фермеров, а также последующий контроль качества продукции в ходе про# изводства. При приемке необходимо определять значительное число параметров (объем, температу# ра, кислотность – используются специализированные приборы), жирность, примеси сухих веществ и воды для оплаты сырья, белок, наличие фальси# фикаций, бактерии, лактозу, примеси твердых веществ перед отправкой в переработку. Наиболее сложной задачей на настоящий день является определение фальсификаций: примесей растительных жиров и белков, твердых веществ для снижения кислотности, мастит# ного молока, антибиотиков и т.п. Пока полностью решить такие задачи на этапе экспресс# анализа не удается. В некото# рых современных анализаторах реализована функция преду# преждения о наличии фальси# фикации, но нет механизма точ# ного определения ее типа (поступает сигнал, что состав и структура молока не соответ# ствуют натуральному). Для большинства молочных предприятий требуется высокая скорость диагностики и опреде# ления значительного числа параметров с достаточной точ# ностью. Решение этой задачи возможно использованием современных анализаторов высокого и среднего ценового диапазонов. В процессе производства также производится контроль качества молока. Требования к набору контролируемых пара#
метров зависят от специфики деятельности предприятия. Скорость анализа может быть уже не столь существенной, однако многие предприятия хотели бы иметь возможность контролировать качество в потоке (подключая анализатор к производственной линии). ПРОИЗВОДИТЕЛИ МОРОЖЕНОГО Производство мороженого в России осуществляют более 250 предприятий, из них 65 хладокомбинатов, более 80 коммерческих предприятий, а также цеха по производству мороженого, размещенные на предприятиях молочной про# мышленности. На тройку лиде# ров отрасли приходится треть рынка в натуральном выраже# нии. Консолидация отрасли – определяющая тенденция на рынке мороженого. В отношении контроля каче# ства молока производители мороженого имеют требования и проблемы, аналогичные молочным заводам. Учитывая, что производите# ли мороженого, как правило, используют сухое молоко, стоит также задача анализа порошка и разведенного молока. Основным потребителем современных высокоточных
анализаторов молока являют# ся перерабатывающие пред# приятия. Именно они обеспе# чивают основной спрос на рынке. Фермеры же обеспечивают спрос на приборы отечествен# ного производства, недорогое импортное оборудование. Учи# тывая невысокий уровень оснащенности животноводче# ских предприятий, спрос в данном сегменте будет расти. Кроме того, при увеличении поголовья и повышении уров# ня менеджмента на фермах может возрасти потребление более производительных и функциональных анализато# ров. Сегодня на Российском рынке приборов экспресс#ана# лиза молока работает 8 произво# дителей: 1. «Сибагорприбор» (Россия, ТМ «Лактан»); 2. «Биомер» (Россия, ТМ «Клевер»); 3. ГК »Люмекс» (Россия, ТМ «Инфралюм»); 4. FOSS (Дания, ТМ «Милко# скан»); 5. Milkotronic (Болгария, «Лактоскан»); 6. Bentley Instrument Inc. (США, ТМ «Бентли»); 7. Delta Instruments (Нидер# ланды, ТМ «Лактоскоп»);
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 51
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
51
4/2011
8. Funke#Gerber (Германия, ТМ Лактостар). Тройка лидеров рынка на данный момент выглядит следу# ющим образом: «Сибагорпри# бор», «Биомер», FOSS. В натуральном выражении львиная доля рынка – 83 %, принадлежит российским про# изводителям. Учитывая, что стоимость иностранной продукции в нес# колько раз превышает стои# мость российских приборов, структура рынка в денежном выражении выглядит совер# шенно иначе: на иностранные компании приходится свыше 70% рынка. Всего на данный момент в России продается 21 модель анализаторов молока. Стоимость приборов отече# ственного производства соста# вляет 20#300 тыс. руб., ино# странного производства – от 90 тыс. до 6 млн руб. У двух российских производи# телей («Сибагорприбор» и «Био# мер») и одного иностранного (бол# гарского «Милкотроник») экс# пресс#анализаторы основаны на технологии ультразвука. Другие приборы контроля качества моло# ка являются спектрометрами.
Анализаторы измеряют от 3 до 11 показателей. Самые про# стые определяют жир, белок и точку замерзания (разбавлено молоко или нет) или наличие сухих веществ. Максимальный набор изме# ряемых показателей: 1. Жир 2. Белок 3. СОМО 4. Сухие вещества 5. Плотность 6. Лактоза 7. Добавленная вода 8. Температура пробы 9. Точка замерзания 10. Соли 11. pH 12. Проводимость Research. Techart Помимо стандартных изме# рений, производители могут дополнить прибор другими функциями по желанию заказ# чика. Например, для выявле# ния фальсификаций. Приборы могут быть выпол# нены в трех вариантах: – без монитора (или с неболь# шим экраном), выдающие «чек» с результатами анализа; – со встроенным монитором; – подключаемые к внешнему компьютеру.
Время работы современных анализаторов составляет от 30 до 240 сек. Размер пробы – от 8 до 200 мл. Самые мощные модели, подходящие для использования в независимых лабораториях, могут анализи# ровать до 500 проб в час. Как правило, производители пре# доставляют гарантию на обо# рудование от 1 до 2 лет. Рас# четный срок «жизни» прибо# ров составляет до 12 лет, одна# ко при должном обслужива# нии анализаторы работают до 20 лет. Все производители предоста# вляют услуги обучения персона# ла, настройки и калибровки приборов, а также сервисное обслуживание. Несмотря на кризис, рынок приборов для анализа качества молока растет. Средние темпы роста составляли до 2007 года – 10 % в год, в 2008 году – 15 %, что было связано с введением нового регламента, а в 2009 году – 5 %. В 2010 году ожида# ется увеличение потребления на 20 %. По оценкам Research. Techart, емкость рынка превы# шает объем как минимум в 1,5 раза.
КОРОТКО О ВАЖНОМ НА «ИЖМОЛОКО» ЗАПУЩЕНА В РАБОТУ НОВАЯ КАМЕРА СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
ОАО «Ижмолоко», работающее под управлением ООО «КОМОС ГРУПП», завершило модернизацию камеры созревания для твердых сыров. Стоимость проекта превысила 5 млн руб. В течение пяти месяцев на предприятии была проведена реконструкция помещения камеры, установлена современная система вентиляции и кондиционирования воздуха. Новая камера оснащена специальным оборудованием производства польской компании Dospel, которое в автоматическом режиме регулирует температуру и влажность в помещении и поддерживает оптимальный микроклимат для созревания сыра. По словам управляющего ОАО «Ижмолоко» Михаила Сухарева, «автоматизированная система камеры созревания гарантирует высокие потребительские свойства сыра, которые формируются в процессе созревания, и сохраняет качество готового продукта». Новая камера созревания позволяет разместить до 95 т продукции, что на 40 т больше прежнего объема. Источник: www.advis.ru. Регион: Удмуртская Республика
º Œ
„4.qxp
52
28.03.2011
18:36
Page 52
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ
4/2011
Чиллеры для молочной промышленнос т и Е. Никонова, Т. Вьюгина, исследовательское агентство «Бизнес Рейтинг» В пищевой промышленности для поддержания оптимального температурного режима техноло# гических процессов широко используются различные схемы водяного охлаждения оборудова# ния. При этом от стабильности температуры охлаждающей воды или другого хладоносителя зави# сит не только качество, но и удельные затраты на производ# ство единицы продукции. В настоящее время в качестве водо# охладителей все более широко используются комплексные холо# дильные машины – чиллеры (chiller), которые способны авто# матически поддерживать темпе# ратуру жидкого хладоносителя в заданных пределах с высокой точностью (до +1 °С). В качестве хладагента в чилле# рах используются фреоны или аммиак, а в качестве хладоноси# телей – вода, водные растворы солей или спиртов. В базовый комплект оборудования входят компрессор или компрессоры (поршневого, винтового или спи# рального типа), конденсатор (с водяным или воздушным охлаж# дением), терморегулирующий вентиль, испаритель, гидравли# ческий контур и контрольно#из# мерительная аппаратура. В пищевой промышленности чиллеры востребованы при про# изводстве напитков (молока, пива, газированной воды, вина, соков) и пластиковой тары. Ниже мы рассмотрим некоторые техно# логические аспекты применения чиллеров в пищевой промышлен# ности и обозначим потенциаль#
ных поставщиков современного водоохладительного оборудова# ния на российский рынок. Чиллеры для молочной про
мышленности Молоко – скоропортящийся продукт, поэтому охлаждение является обязательной операци# ей при его переработке. Потреб# ность молочных предприятий в искусственном холоде измеряет# ся сотнями киловатт. А системы централизованного холодоснаб# жения являются как основными источниками холода, так и основ# ными потребителями электро# энергии на любом молочном пред# приятии. Охлаждение продукции обес# печивается холодной или так называемой «ледяной» водой с температурой на уровне +2 °С. Этот достаточно низкий для воды уровень температуры является специфической особенностью холодильного оборудования, предназначенного для охлажде# ния молока, и данная особенность требует нестандартных техниче# ских решений. На практике используют два способа получения воды с требуе# мой температурой. Такая вода может быть полу# чена с помощью комплексных водоохлаждающих холодильных машин (чиллеров), как правило, работающих на фреоне и имею# щих водяное охлаждение конден# сатора. При втором способе использу# ется состоящая из отдельных агрегатов холодильная установка с погружным испарителем,
охлаждающие элементы которого размещаются непосредственно в баке с охлаждаемой водой. Такие системы работают на аммиаке. При обоих технических реше# ниях к холодильному оборудова# нию предъявляются жесткие тре# бования по надежности. Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. При использовании чиллеров обеспечивается минимальное, по сравнению с традиционными установками, потребление элек# троэнергии. По конструкции чил# лер представляет собой моноблок полной заводской готовности – заказчику остается лишь устано# вить ее на выбранном месте, под# соединить линии внешнего при# мыкания и подключить электро# питание. Одним из преимуществ чиллеров можно назвать удобство его установки в условиях дей# ствующего предприятия. В качестве недостатков чилле# ров можно отметить следующее: на молокозаводах тепловая нагрузка на холодильное оборудование характеризуется значительной неравномерностью в течение суток, и, чтобы не допустить отклонение температуры охлаждаемой воды от требуемых параметров, общая холодопроизводительность чилле# ров выбирается по пиковому значе# нию тепловой нагрузки. Остальное время возможности холодильного оборудования не будут использова# ны на 100 %. Кроме того, надо отметить, что при использовании чиллеров необходимо наличие системы оборотного водоснабже# ния конденсаторов.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 53
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
53
4/2011
Какой должна быть упаковка? Е. Богачева, международный эксперт по мерчандайзингу
Вопрос важности упаковки товара среди производителей постоянно витает в воздухе. Давайте разберемся, настолько ли она важна, эта упаковка, и как ее сделать максимально правильно, затратив минимальные средства. Сермяжная правда Конкурентная борьба пере# местилась с экранов телевизо# ров непосредственно на полки магазинов. Когда покупатель смотрит на полку с товаром, тогда и начинается настоящая Конкуренция. Для начала обра# тимся к актуальным исследова# ниям компании АС Nielsen. Рас# смотрим диаграмму. По какой причине покупа
тель купил большее количество, чем планировал Получается, что в 10 % слу# чаев, когда покупатель принял решение купить больше, к этому решению его подталкива# ла упаковка. В принципе ничего кардинально нового. Идем даль# ше.
Пример 1. Выделение формой Итак, чтобы «работать», упа# ковка должна соответствовать следующим минимальным тре# бованиям:
1. Резко и издалека отлича# ться от упаковок аналогичного товара конкурентов. 2. Визуально показывать, что товара в ней как бы больше. 3. Для продовольственных товарных групп она должна содержать продовольственные сочетания цветов – съедобный желточно#желтый, а не несъе# добный канареечно#желтый; помидорный красный, а не едко#розовый или химический неоново#красный и так далее. 4. Если упаковку можно после использования продукта вторично использовать в хозяй# стве, это также может стать дополнительным стимулом к покупке. На мой взгляд, самым важ# ным пунктом является первый.
º Œ
„4.qxp
54
28.03.2011
18:36
Page 54
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
4/2011
Пример 2. «Обычный порошок»
Пример 3. Надписи, названия
Пример 4. Наклонные надписи
И последнее Я попробую на примере разъяс# нить подводные камни и ошиб# ки отстройки от конкурентов при помощи упаковки. Для примера возьмем сок в тетрапа# ке торговой марки «Яблочко». При всех равных условиях, когда упаковки всех соков при# мерно одинаковые, т.е. разно# цветные (у всех производите# лей соков апельсины оранже# вые, лимоны желтые и так далее, поэтому упаковки всех производителей сливаются), сок «Яблочко» выделился фор# мой. Более узкая и высокая упаковка занимает меньше места на полке и на одинаковой площади полки займет боль# ший товарный запас и большее количество фэйсингов. Я
думаю, что сегодня уже все спе# циалисты по мерчандайзингу знают, что чем больше товарно# го запаса продукции на полке, тем большую долю продаж в соковой секции эта марка полу# чит. В данном случае сок «Яблоч# ко» пошел по пути белой, про# стой упаковки на фоне слож# ных и разноцветных упаковок конкурентов. Конечно, покупа# тель увидит первой именно нестандартную упаковку, непо# хожую на остальные. Если Ваш конек – дешевая цена, то эффект «обычного порошка» как нельзя кстати. Логотипы, названия, обоз# начения продукта и бренда дол# жны быть контрастными к
фону и сильно выделяться на нем. Т.е. с расстояния 3#4 метра название должно четко читаться и бросаться в глаза. На данной схеме указано, как среди другой упаковки больше всего виден тот же сок «Яблоч# ко». Однако хотелось бы предо# стеречь дизайнеров упаковки от наклонных шрифтов, деко# ративных вензелей и всего того, что делает эту информа# цию нечитаемой. Несмотря на то, что сок «Яблочко» по#преж# нему самый заметный на полке, повернутая под 90 гра# дусов надпись снижает читае# мость названия: Данные примеры – лишь азы по созданию правильной упаковки. Сегодня модное течение нейромаркетинга так же имеет свое видение на упа# ковку. Согласно этой науке, упаковка должна быть эмоцио# нальной, и эти эмоции строго отличаются для покупателей мужчин и покупателей жен# щин. На женщин большее воз# действие имеют темы радости, изображения детей и рассла# бленного состояния. А вот если Вы хотите что#то продать доро# же мужской целевой аудито# рии, то необходимо использо# вать темы эротики, силы и агрессии. Именно этим эмо# циям отдают предпочтение мужчины и женщины, и назна# чают большую стоимость покупке, осматривая товары с использованием инструментов нейромаркетинга. А в качестве прикладного совета по созданию по#настоя# щему хорошей упаковки я рекомендую Вам для начала купить образцы упаковок кон# курентов, поставить в ряд, отойти на расстояние 3#4 метра и спросить себя: «Что я вижу и что я не вижу?». Это практиче# ское задание облегчит на 99 % постановку задачи дизайнеру, который будет разрабатывать Вашу упаковку.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 55
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
55
4/2011
Чем хороши пакеты из полимерной пленки? Е. Николаева, директор ООО «СибУпак» Для анализа и возможности сравнения технологических потоков, экономических и потребительских подходов к выбору технологии упаковки предложена система крите# риальной оценки технологич# ности сыров. Данная система учитывает пять основных показателей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в готовом продукте, спо# соб ухода, срок созревания, срок хранения сыров. Данные показатели отражают техно# логические, потребительские и экономические особенности производства сыра. К каждо# му показателю предложена
дифференциальная система коэффициентов, где макси# мальное значение является показателем наивысшей оцен# ки технологических, потреби# тельских и экономических свойств, а минимальным является коэффициент, отра# жающий наиболее низкую оценку. Для правильного выбора технологии упаковки и оценки свойств полимерных упаковоч# ных материалов для сыров раз# работана методика функцио# нально#стоимостного анализа. Применение метода эксперт# ных оценок в функционально# стоимостном анализе для коли#
чественного выражения каче# ственных характеристик упа# ковочных материалов позволя# ет дифференцированно подхо# дить к технологическим прие# мам, применяемым при созре# вании и хранении сыра, а также более конкретно форму# лировать требования к плен# кам и технологиям их приме# нения. Основное назначение мето# дов экспертных оценок – найти сопоставимые критерии, с помо# щью которых можно соотнести критериальные показатели, используя единую размерность или баллы. При проведении функционально#стоимостного анализа в отношении сыра, под# лежащего упаковке, выделены следующие сопоставимые кри# терии: – геометрические размеры и масса сыра; – массовые доли жира и влаги; – срок реализации сыра; – технологические особенно# сти производства; – способ маркировки; – способ и вид реализации, вид транспорта; – индивидуальные требо# вания продавца или заказчи# ка. В первичном анализе также определены функции полимер# ной пленки, применяемой для упаковки сыров:
º Œ
„4.qxp
56
28.03.2011
18:36
Page 56
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
4/2011
– защита от внешних воздей# ствий; – предотвращение излишней усушки; – сохранение формы сыра; – обеспечение газообмена, необходимого для созревания и хранения; – информационная, т.е. с возможностью нанесения информации на упаковку. Каждая из функций опреде# ляется наличием определенного свойства или набора свойств полимерной пленки. Одним из главных свойств полимерной пленки, предопре# деляющей ее пригодность для упаковки сыра, является газо# проницаемость. Диапазон варьирования параметров окру# жающей среды, уровень ваку# ума, температура термоусадки, а также длительность пребыва# ния сыра в пленке могут оказы# вать влияние на показатели пленки и, в первую очередь, на ее барьерные свойства. Барьерные свойства пакета – это, прежде всего, сдержи# вающее свойство полимерного упаковочного материала для проникновения кислорода в уже упакованный сыр и свой# ство ограниченной заданной проницаемости по углекислому газу, который диффундирует из сырной массы и должен беспрепятственно удаляться из
Рис. 1. Влияние температуры на газопроницаемость кислоро
дом полимерных пакетов для созревания сыра: 1 – пакет ВК 1L; 2 – пакет ВК 4L уже упакованного сыра в про# цессе созревания и хранения. Барьерные свойства могут быть селективными по отношению к тому или иному газу, вариа# циями барьерных свойств во многом и определяется ассор# тимент существующих на рынке пакетов для созревания и хранения сыров. Одним из действенных фак# торов на параметры газопрони# цаемости является температу# ра внешней среды, которая может изменяться при созрева# нии сыра от 10 до 24 °С, а при хранении – от 0 до #8 °С. Суще# ствует прямо пропорциональ# ная зависимость между газо# проницаемостью и температу#
рой. Газопроницаемость поли# мерных пакетов по О2 и СО2 уменьшается при понижении температуры на 10 и 12 %, соответственно на каждый гра# дус снижения температуры. Это обусловлено изменением как физико#химических, меха# нических свойств пленки, так и вязкости газов. На рисунке 1 показано влия# ние температуры на газопрони# цаемость по кислороду пакетов из полимерной пленки. На этапе созревания сыра, особенно сыра «Советский», образуется большое количество углекислого газа, часть которо# го стремится из пакета в атмо# сферу. При использовании для созревания сыра пакетов из полимерной пленки выделение в атмосферу газа может сдержи# ваться, поэтому важно соответ# ствие типа пакета типу сыра по параметру газопроницаемости, подбор данного соответствия является одним из важнейших приемов, определяющим во многом технологичность про# цесса созревания. Упаковочные материалы представляют собой лишь часть системы, предназначен# ной для комплексного реше# ния вопроса упаковки созре# вающих сыров. Упаковочная система в целом представляет
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 57
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
57
4/2011
Рис. 2. Классификация упаковочных систем по критерию технического соответствия типа упако
вочной системы группе сыров с определенными технологическими признаками собой объединенный по приз# наку соответствия упаковыва# емому сыру комплекс оборудо# вания для упаковки, упако# вочного материала и набора технологических приемов упа# ковки. Следуя единым техниче# ским и технологическим требо# ваниям к упаковочной систе# ме, выделим три группы сыров: созревающие сыры, сыры без созревания и фасо# ванные сыры. В большей или меньшей степени на формиро# вание групп повлияли следую# щие факторы: структура теста сыра и уровень газообразова# ния в сырной массе. Система предусматривает использование различных упа# ковочных машин и комплекса дополнительного оборудования
как для сыров, созревающих в пленке, так и для сыров, пред# назначенных для порциониро# вания. Предлагается вариант классификации упаковочных систем, где определяющим критерием является техниче# ское соответствие типа упако# вочной системы группе сыров, объединенных по тех# нологическому признаку (рис. 2). Применение различных материалов для упаковки сыров зависит от особенностей той или иной системы, а также требуе# мой продолжительности хране# ния упакованной продукции. В отношении различных видов сыров разработаны рекоменда# ции по выбору способа упаков# ки.
Таким образом, предложен# ная классификация упаковоч# ных систем и разработанные методические рекомендации по выбору способа упаковки позво# ляют выбрать оптимальный вариант упаковки в зависимо# сти от вида сыра и требований производства.
º Œ
„4.qxp
58
28.03.2011
18:36
Page 58
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
4/2011
Задача – отвечать всем требованиям Н. Константинова
Метаморфоза привела сыр из лачуги бедняка на изобильный, роскошный сырный подиум гурманов. В течение тысячелетий существования сыра этот продукт остается одним из фаворитов в мире продуктов, и специалисты различных отраслей (производители оборудования и упаковки, разработчики ингредиентов, технологи сырных производств и маркетологи) неустанно совершенствуют все этапы выпуска сыра и продвижения к потребителю. По мнению некоторых экс# пертов, в будущем гибкая упа# ковка сохранит лидирующую позицию. Однако в ближайшее время в выигрыше окажутся производители безопасных с точки зрения экологии упако# вочных пленок. Претерпит изменение и вид упаковки: сыр будут предлагать в небольшой порционной упаковке в наре# занном виде. Используемые сегодня пакеты окончательно приобретут статус транспортной упаковки. Для обеспечения оптималь# ных условий созревания сыра применяются различные спе# циальные покрытия и защит# ные материалы. Например, сыр покрывают парафином или вод# ной дисперсией сополимера винилацетата с этиленом. Сла# бое место технологии парафини# рования – недостаточная герме# тичность оболочки: посторон# няя микрофлора проникает на поверхность сыра, выделяется значительное количество влаги (продукт усыхает). Латексное покрытие или казеин можно рассматривать в качестве упа# ковки в зависимости от того, что мы считаем упаковкой и нас#
колько долго хотим сохранять сыр. Эксперты считают, что доля, которую занимают латексные и парафиновые покрытия твердых сыров, неве# лика. Термоусадочная упаковка на основе многослойных полимер# ных пленок является оптималь# ной на сегодняшний день. Потребительский формат упа# ковки для сыра представляет собой различные варианты тер# моформованных контейнеров, при упаковывании в которые часто применяется технология нагнетания модифицированной газовой атмосферы (МГА). К упаковке, как к таковой, специалисты выдвигают ряд требований. Упаковка должна, во#пер# вых, сохранять вкусовые каче# ства и свойства продукта. Во# вторых, гарантировать безопас# ность доставки этого продукта до клиента. В#третьих, правиль# но и грамотно этот продукт пре# зентовать. Барьерная упаковка продле# вает сроки хранения продукта, не ухудшая его потребитель# ские свойства, а применение пленочных материалов делает
возможным нанесение много# цветной печати. Отечественные производители сыра давно осоз# нали, что в условиях жесткой конкуренции «жизнеспособ# ным» оказывается продукт, ориентированный на европей# ские стандарты качества хране# ния, транспортировки и реали# зации. Достижению этих целей прежде всего способствует при# менение современных техноло# гий упаковывания сыра, среди которых использование много# слойных пленочных материалов представляется наиболее перс# пективным. Специфика сыродельного производства обусловила сле# дующие требования к пленоч# ным материалам для упаковы# вания сыров: – общие: нетоксичность, механическая прочность, ней# тральность по отношению к вкусу и запаху упакованного продукта и другие; – специальные: низкая кислородопроницаемость для предотвращения роста плесени; ограниченная влагопроница# емость для предотвращения усушки продукта; низкая паро# проницаемость; проницаемость
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 59
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
59
4/2011
для СО2, образующегося при созревании сыра; селективная проницаемость по СО2; устойчи# вость к воздействию тепла, холода, света, к жирам, молоч# ной кислоте; термоусадочные свойства не менее 45 %; эла# стичность; высокая стойкость на прокол, разрыв; ароматоне# проницаемость; экологическая безопасность. При упаковывании сыров применяют упаковочные плен# ки с газонепроницаемыми сло# ями на основе поливинилхлори# да (PVC), полиамида, сополиме# ров этилена. Для регулирова# ния газопроницаемости подоб# ных пленок в состав слоев вво# дят дополнительные иономеры, то есть полимеры, получаемые при взаимодействии олефинов и органических кислот с после# дующей нейтрализацией кислотных групп ионами метал# лов. Это значительно увеличи# вает стоимость пленок, но в то же время существенно улучша# ет их барьерные свойства. По мнению производителей упаковки, пакеты, изготовлен# ные с использованием полиами# да и/или этиленвинилового спирта, известного также как этиленвинилгликоль (EVOH), в наилучшей степени обеспечива# ют хранение сыра. Эти материалы, присутствуя в различных многослойных структурах, позволяют упако# вывать сыр с последующим его дозреванием.
Многослойные пленочные материалы на основе полиоле# финов (PP, LDPE, HDPE и дру# гих) способны поддерживать необходимую влажность при созревании сыра, предохранять продукт от проникновения кислорода. Пакеты задержива# ют испарение с поверхности, способствуя равномерному распределению влаги и соли по всей массе сыра. Этим обеспечи# вается постоянное качество сыра в любой части головки – от центра до краев. Вся масса гото# вого продукта остается съедоб# ной и легко режется. Структура материала и количество слоев зависят от конкретного вида сыра и режима его созревания. Наиболее распространенной формулой многослойной струк# туры является следующая: внешний слой/адгезив/средний слой/адгезив/внутренний слой. Внешний слой обычно имеет хорошую сопротивляемость механическому повреждению, средний обладает необходимы# ми барьерными свойствами, а внутренний слой обеспечивает хорошую свариваемость. Высо# кий экономический эффект от применения многослойной барьерной упаковки позволяет прогнозировать увеличение объемов производства сыра бла# годаря этим материалам. В европейских странах наблюдается тенденция повы# шения роли экологически безо# пасной упаковки. Достаточно актуально этот вопрос звучит и в нашей стране. Компания ООО «Силд Эйр» одной из первых начала произ# водить очень тонкие пленки, сохраняя за ними все необходи# мые барьерные свойства, – несомненный плюс с точки зре# ния экологии, поскольку все упаковочные материалы нужно производить с учетом последую# щей утилизации. Например, разработана система упаковы# вания сыра в соэкструзионную термоусадочную пленку BDF,
которая, обладая всеми необхо# димыми барьерными свойства# ми, имеет толщину 19#25 мкм. Для сравнения можно отметить, что сейчас на рынке представле# ны термоусадочные пленки тол# щиной от 100 до 150 мкм. Безу# словно, большинство успехов современного сыроделия связа# но с разработками фирмы Cryo# vac Inc. (США), которая поста# вляет на мировой рынок много# слойные пленки для вызрева# ния сыров, имеющие различные барьерные слои. В настоящий момент компа# ния Sealed Air (производитель пищевой упаковки Cryovac®) является безусловным мировым лидером и занимает порядка 80 % рынка упаковки для сыра. «Пакеты марки Cryovac (серии BKL), разработанные специально для упаковывания сыров, изготавливаются мето# дом соэкструзии и имеют много# слойную структуру, обеспечи# вающую поддержание влажно# сти сыра на оптимальном уров# не и защиту от проникновения кислорода. При этом материал имеет пропускающую способ# ность по отношению к двуокиси углерода, образующегося в про# цессе созревания сыра. Свой# ства герметизирующего слоя пакетов BKL позволяют исполь# зовать их как на клипсирую# щем, так и на термосварочном оборудовании», – рассказывают специалисты компании «Сиб# Упак», являющейся официаль# ным дистрибьютором ООО «Силд Эйр». Созревание сыров в упаковке из такой пленки позволяет пре# дотвратить развитие плесени, избежать трудоемких процессов очистки, а также существенно сокращает потери продукции вследствие утраты влаги. Ком# пания предлагает на рынке как пакеты, так и отдельные реше# ния для нарезки твердых (а также полутвердых и мягких) сыров, упаковочное оборудова# ние.
º Œ
„4.qxp
60
28.03.2011
18:36
Page 60
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
4/2011
Современная система упако# вывания порционного фасован# ного сыра в термоусадочные пленки BDF со сроком хранения от полутора до двух месяцев раз# работана так, чтобы новая упа# ковка напоминала конечному потребителю привычный вид, но в то же время обладала мно# жеством преимуществ. Так, например, упаковка Cryovac® обеспечивает сохранение всех свойств сыра: вкуса, цвета, запаха, а также хорошо презен# тует сыр на полках торговых точек. Российская компания ООО ПКФ «АтлантисПак» предлага# ет производителям сыров паке# ты для созревания сыра «Ами# вак». «АМИВАК» тип СНВ – тер# моусадочные пакеты, изготавли# ваемые по ТУ 2297–007– 27147091–2000 и предназначен# ные для упаковки под вакуумом всех созревающих сыров с низ# кой и высокой температурой вто# рого нагревания, включая сыры с повышенным уровнем молоч# нокислого процесса. Они облада# ют высокой стойкостью на про# кол и позволяют практически исключить возможные проколы пакета (при транспортировке или хранении), защищая тем самым сыр от проникновения посторонней микрофлоры и кислорода. Проницаемость по углеки# слому газу в совокупности с высокими барьерными свой# ствами по кислороду и мини# мальной паропроницаемостью обеспечивают получение необходимых органолептиче# ских, химических и микробио# логических показателей сыра, как на стадии созревания, так и при дальнейшем хранении. Тер# моусадочные свойства, сочетаю# щиеся с эластичностью пакетов, позволяют хорошо обтянуть упаковываемый сыр, в то же время не передавливая его. К примеру, при упаковке сыра «Российский» в пакет
«АМИВАК» и дальнейшей его термоусадке пакет не нарушает рисунок сыра, сформированный при формовке. Пакеты обеспечивают сте# рильность, так как сразу после производства их упаковывают во вторичную упаковку, тем самым исключая возможность какого#либо обсеменения паке# тов. Производители пакетов «АМИВАК» борются за экологи# ческую чистоту, поэтому в произ# водстве пакетов «АМИВАК СНВ» не используются хлорсо# держащие компоненты. Производители сыров могут оценить ассортимент цветов пакетов: бесцветный, белый, кремовый, желтый, оранжевый, красный, бордо, золото–42, желтый–46. А можно заказать и эксклюзив# ный цвет. В настоящий момент тема мелкой потребительской упа# ковки для сыра встает перед российскими производителями особенно остро – сыр уже нельзя реализовать в том виде, в кото# ром он сошел с конвейера. Усло# вия производителю диктует ритейлер, задача которого – продавать упакованный про# дукт, а не самому расфасовы# вать его в условиях супер# или гипермаркета. Как показывает пример рынков стран Западной Евро# пы, доля сыра в мелкой упа# ковке постоянно растет. Уже сейчас крупные заводы#произ# водители приобретают маши# ны для фасования сыра в пор# ционную упаковку. Со време# нем технология нарезания сыра прямо в торговой сети и упаковывание его в стрейч# пленку на поддоне уйдет в про# шлое. Уже сегодня конечный потребитель готов платить больше за продукт в хорошей упаковке с высокими потреби# тельскими свойствами. Еще одна тенденция – умень# шение формата упаковки. Даже
при производстве больших голо# вок сыра и использовании тер# моусадочных пакетов в даль# нейшем сыр будет нарезаться и расфасовываться в небольшую порционную упаковку. Термо# усадочный пакет окончательно приобретет статус транспортной упаковки. Весьма интересно, что сегод# ня в Европе законодательство запрещает фасовать сыр непо# средственно в магазине: во#пер# вых, не исключается контакт сыра с руками, во#вторых, усло# вия не позволяют промывать машины для нарезки ежечасно. Одним словом, не обеспечива# ются санитарно#гигиенические нормы. Супермаркеты Франции, Голландии, Германии и других стран предлагают упакованные производственным способом сыры, тертые, нарезанные лом# тиками, кубиками, кружочка# ми и т. д. – на любой вкус. В Рос# сии сыр в нарушенной промы# шленной упаковке, согласно Правилам продажи продуктов питания, может храниться в магазине не более 12 часов. Однако доля фасованной про# дукции в общем объеме сыров невелика – около 25 %. Хотя спрос ежегодно растет. Из#за недостаточного пред# ставления о процессе упаковки среди российских потребителей весьма распространено мнение, что при фасовке в заводских условиях продукт теряет свой вкус. В действительности сыр укладывается в стерильные контейнеры, созданные из барьерной пленки методом тер# моформирования. В них про# дукт сохраняет все свои вку# совые особенности. Удобства упакованного сыра доказаны и маркетинговыми исследованиями рынка. Каж# дый из опрошенных потребите# лей отметил свои плюсы сыра в фабричной упаковке. Во#пер# вых, использование тертого или нарезанного ломтиками сыра
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 61
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
УПАКОВКА
61
4/2011
существенно экономит время домашних хозяек. Во#вторых, фасованный сыр удобен для загородных поездок и пикни# ков, где нет условий для того, чтобы его резать или тереть. Кроме того, нарезка сыра иде# ально подходит для семей, в которых есть дети. Маленьким любителям сыра достаточно просто открыть упаковку, чтобы сделать бутерброд с сыром или посыпать макароны. Родителям не нужно заранее делать бутерброды на целый день. Можно не беспокоиться – нож ребенку не понадобится. Можно перечислять много дру# гих плюсов фасованного сыра: он незаменим в командировке, для тех, кто решил отметить свой день рождения на работе, и так далее. Одним словом, российский рынок сыра активно осваивает основные правила западного рынка – удобство, пользу, нату# ральность, разнообразие ассор# тимента. Сегодня на прилавках крупнейших российских сетей можно найти сыр, расфасован# ный кусочками по 150–500 г, нарезанный слайсами и тертый. По прогнозам аналитиков, не пройдет и года, как в магазинах появится сыр кубиками, колеч# ками, крупной стружкой и мно# гое, многое другое! Кипринский молочный завод предлагает сырную нарезку в
новых технологичных упаков# ках, которые позволили не толь# ко улучшить внешний вид упа# ковки, но и в течение длитель# ного срока сохранить свойства и вкус продукта. Это упаковки «флоу#пак» и «термоформаж». «Флоу#пак» – это упаковка, в которой продукт хранится в спе# циальной регулируемой газовой среде. По сравнению с обычным способом хранения сыра, упа# ковка с регулируемой газовой средой дает несколько ощути# мых преимуществ. Сыр – это «# живой» продукт, и биохимиче# ские процессы в нем неизбежны даже на стадии готовности, газ не деформирует и не сжимает продукт. В такой упаковке сыр может храниться на протяже# нии двух месяцев, не теряя своих полезных качеств и инди# видуального вкуса без добавле# ния каких#либо химических веществ и концентратов. В упа# ковке «флоу#пак» нарезка пред# ставляет собой цельный брусок сыра. В такой упаковке произво# дятся сыры «Российский», «Костромской», «Витязь», «Голландский» и другие извест# ные и любимые российскими потребителями сыры твердых сортов. Кроме сыров в упаковке «флоу#пак», Кипринский молочный завод производит сыры в упаковке «термофор#
маж». Достоинство этих сыров в удобстве потребления. В упа# ковке «термоформаж» твердый сыр нарезан на специальном оборудовании тонкими бутер# бродными ломтиками (слайсер# ная нарезка), которые удобно использовать для приготовле# ния холодных и горячих бутер# бродов и других блюд. В такой упаковке произво# дятся сыры «Алтайский», «Рос# сийский», «Советский», а также полюбившаяся многим потребителям брынза. Продукция Кипринского молочного завода широко известна на Алтае, в Новосибир# ске, Новокузнецке, Хабаровске, Владивостоке и других городах. Сыр в новых упаковках «флоу# пак» и «термоформаж» пользу# ется большим успехом среди покупателей. Продажи фасо# ванных в современную упаков# ку сыров с каждым днем растут, поскольку потребности людей и культура потребления выходят на новый уровень.
По преданию, аравийский купец, собираясь в путеше6 ствие по безлюдным местам, захватил с собой в дорогу фини6 ки и молоко, налитое в привы6 чный для того времени сосуд – высушенный овечий желудок. Весь жаркий день он питался исключительно финиками, под6 крепляясь ими на ходу. Вечером он был неприятно удивлен, когда, расположившись на ноч6 лег, решил выпить молока, но вместо него из сосуда потекла жидкость, а внутри сосуда ока6 зался белый сгусток. Так как больше припасов не было, купцу пришлось съесть то, что полу6 чилось из молока, – отменный вкус и аромат поразили его. Так 4 тысячи лет до н. э. человек впервые познакомился с Сыром. Описание свертывания молока и техники изготовления сыра есть у Аристотеля (384–322 гг. до н. э.).
º Œ
„4.qxp
62
28.03.2011
18:36
Page 62
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
САНИТАРИЯ
4/2011
Как избежать ошибок при организации очистки сточных вод промышленного предприятия Д. Молоканов, глава филиала ООО «Найхаус Вотер Технолоджи Б.В.» Решение экологических проблем промышленных пред# приятий в связи с ужесточени# ем законодательства в данной области, несомненно, ставит непростые задачи, как перед руководством, так и перед людьми, непосредственно занимающимися ими. Приве# денные ниже рекомендации, подкрепленные многолетним опытом, помогут оптимально решить проблему очистки сточных вод и избежать воз# можных ошибок. Для любого промышленно# го предприятия, реконструи# руемое оно или строящееся, необходим комплексный под# ход к проблеме очистки сточ# ных вод с назначением курато# ра либо рабочей группы, обла# дающих всеми необходимыми ресурсами и полномочиями. При полной передаче решения этого вопроса проектному институту обязательно уточ# ните, технология какой ком# пании и какое оборудование будут заложены в проект. Иначе можно стать «заложни# ком» данного решения. В настоящее время большинство компаний самостоятельно про# водят тендеры на поставку обо#
рудования и технологий, а после выбора поставщика про# ект для детальной проработки передают в проектный инсти# тут. Важной составляющей в этом случае является подго# товка полного технического задания с указанием каче# ственного и количественного состава сточных вод предприя# тия. Обратите внимание, что анализы, имеющиеся на пред# приятии, зачастую по тем или иным причинам не отражают
реальной ситуации. Но ошиб# ка при расчетах технологиче# ской схемы может привести в дальнейшем к существенным финансовым затратам, а про# блема очистки сбросов так и не будет решена. К сожалению, эта тенденция характерна для многих российских предприя# тий. В данной ситуации реко# мендуется обратиться в аккре# дитованную лабораторию региона, ее услуги достаточно
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 63
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
САНИТАРИЯ
63
4/2011
недороги и по карману любому предприятию. После получе# ния корректных данных сле# дует запросить у поставщика технологии опросный лист, в котором указаны параметры, необходимые для расчетов, а также сообщить ему свои пожелания и требования. Тем не менее существуют ситуа# ции, когда подготовка техни# ческого задания затруднена в связи со сложностью определе# ния параметров при наличии периодов с различными пока# зателями сточных вод, напри# мер, если промышленные сточные воды предприятия объединены с ливневыми сто# ками. В этом случае важной является готовность постав# щика предоставить дополни# тельные услуги по проведению химических тестов на объекте заказчика, либо, в особо слож# ных случаях, провести мони# торинг сточных вод с исполь# зованием пилотной установки под контролем специалиста для расчета технологической схемы. В результате будет получено готовое и корректное техническое задание, которое послужит основой при разра# ботке технологии. Не следует забывать, что солидные компа# нии, осуществляющие индиви# дуальный подход к решению проблем заказчика, готовят технико#коммерческое пред# ложение от двух до четырех недель. Это время необходимо для детального расчета системы и проработки всех ее аспектов. Готовые решения, выдавае# мые в кратчайшие сроки, не могут быть достаточно кор# ректными и гарантировать достижение требуемых пара# метров, так как даже два пред# приятия в одной отрасли могут иметь специфические различия и это, несомненно, отразится на технологии очистки сточных вод и обору# довании. Описание техноло#
гического процесса, ком# плектность оборудования, условия поставки и оплаты, так же как и коммерческая часть, являются необходимы# ми пунктами предложения и должны быть описаны подроб# но. Кроме технико#коммерче# ского предложения должны быть предоставлены эскизы основного оборудования с габаритными размерами, а при необходимости – и с эски# зом нагрузок на фундаменты. Следует также обратить вни# мание на возможность получе# ния дополнительных услуг, таких как шефмонтаж, пуско# наладка оборудования и последующее обучение опера# торов очистных сооружений. Это особенно важно ввиду сложности оборудования для очистки сточных вод, его уста# новка и настройка должны производиться под контролем профессионалов, в противном случае производитель может отказаться от гарантийных обязательств. В настоящее время лиди# рующие компании – произво# дители оборудования для очистки сточных вод имеют довольно большие списки реа# лизованных проектов в раз# личных отраслях промышлен# ности, и готовность организо# вать показательный визит на подобное предприятие проде# монстрирует не только откры# тость компании, но и ее уве# ренность в своих технологиях и оборудовании, подкреплен# ную многолетним опытом. Качество работ по монтажу оборудования для очистки сточных вод, как и качество материалов, из которых оно изготовлено, безусловно, будут влиять на сроки эксплу# атации очистных сооружений и на качество самой очистки. Современные технологии позволяют изготавливать очень компактные системы очистки с низким потреблени#
ем ресурсов, что в свою оче# редь сказывается на окупаемо# сти и дальнейших эксплуата# ционных затратах предприя# тия. Ориентируясь лишь на сто# имость очистных сооружений, необходимо учесть, что многие компании зачастую указывают в своих проектных предложе# ниях только стоимость обору# дования в целях победы в тен# дерах за счет низкой цены и надеясь на невнимательность людей, принимающих реше# ние исключительно по эконо# мическим соображениям. Честная же компания, помимо этого, указывает стоимость документации, необходимой для разработки технологиче# ской части рабочего проекта, согласно российским нормати# вам, шефмонтаж, пуско#на# ладку, обучение оператора и т.д. Выбирая производителя либо поставщика оборудова# ния для очистки сточных вод, следует ориентироваться преи# мущественно на опыт компа# нии, качество и долговечность поставляемого оборудования. Например, оборудование, изготовленное из углероди# стой стали, практически не приемлемо для очистки про# мышленных сточных вод. Его срок службы составляет в среднем от 1 до 3 лет, а обору# дование, изготовленное из нер# жавеющей стали, работает намного дольше. В последнее время в России наметилась тенденция обраще# ния к мировым лидерам в очистке сточных вод. Есть все предпосылки для того, чтобы многие российские предприя# тия по примеру ведущих рос# сийских и мировых компаний, таких как «ЭФКО», «Союз», «Юнилевер» (Unilever), «Марс» (Mars), PepsiСo («Пепсико»), разумно подо# шли к решению проблемы очистки сточных вод.
º Œ
„4.qxp
64
28.03.2011
18:36
Page 64
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
САНИТАРИЯ
4/2011
Очистка керамических мембран в установке ультрафильтрации Е. Канунникова Ультрафильтрация – это мембранный процесс переработ# ки молочного сырья. Очистка керамических мембран – акту# альная проблема. На поверхности мембран остаются загрязнения, образую# щиеся при соприкосновении молока с поверхностью пла# стин, это составные части моло# ка (белки, жиры). Также оста# ются загрязнения, образующие# ся при тепловой обработке моло# ка (молочный камень и молоч# ный пригар). Сульфаты каль# ция и магния, находящиеся в воде, также концентрируются на поверхности оборудования и в конечном счете кристаллизу# ются в виде твердой, трудноуда# ляемой накипи. Часто для промывки уста# новки используются низкоэф# фективные моющие средства. Использование таких средств очистки весьма пагубно сказы# вается на качестве вырабаты# ваемых продуктов и состоянии оборудования. Некачественная очистка, образование стойких минераль# но#органических отложений за счет повышенной жесткости воды, нестабильного уровня рН ведут к снижению срока эксплу# атации установки за счет корро# зии металла. Чтобы избежать этой проблемы, требуется при# менение высокоэффективных моющих средств.
Керамические мембраны, создаваемые обычно на основе оксидов, нитридов и карбидов ряда металлов, предназнача# лись для ультрафильтрации различных жидкостей до тем# ператур свыше 100 °С, т.е. там, где полимерные (органи# ческие) мембраны теряют свои свойства или разрушаются. Кроме высокой температурной стабильности, существует еще целый ряд характерных для керамических мембран свойств. Среди таких свойств в пер# вую очередь следует отметить: – механическую стабиль# ность;
– стойкость к химическому и микробиологическому воздей# ствию; – стабильность создаваемых структурных пор и возможность активного управления ими в процессе производства мембран. Ультрафильтрационные установки сегодня стали необходимы для: – предварительного концен# трирования белков в молоке в производстве традиционных видов сыров; – значительного изменения соотношения между белками и другими компонентами для соз# дания новых видов сыров; нор# мализации молока по белку для
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 65
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
САНИТАРИЯ
65
4/2011
обеспечения однородности и воспроизводимости свойств получаемого сыра независимо от сезонности; – выделения сывороточных белков из сыворотки с целью получения белковых концен# тратов и лактозного раствора. Основная масса загрязнений мембран образуется в результа# те воздействия на вещества, входящие в состав молока, – фосфолипиды, белки, жирные кислоты, которые адсорбируют# ся, и части молекул присоеди# няются к поверхности оборудо# вания, тем самым образуя слож# ные загрязнения. Следует отме# тить, что часто используемый для данных загрязнений раствор каустика омыляет лишь нейтральные жиры остатков молока, образуя нерастворимые кальциевые и магниевые мыла. Остающийся микрослой не менее опасен в плане микробио# логического развития. Однократная мойка и регене# рация растворами каустической соды и кислоты не приводит к качественной очистке ультра# фильтрационной установки, хотя производительность мем# бран по воде восстанавливается полностью. Только двухкратная мойка растворами щелочи и кислоты дает положительный результат с точки зрения асеп# тики установки. Также следует учитывать, что жесткость воды влияет на эффективность санитарной обработки оборудования и эко# номичность расхода применяе# мых препаратов. Более того, в разное время года в одной и той же области жесткость воды летом может повышаться в результате увеличения раство# римости солей в теплой воде, а зимой, наоборот, снижаться. Если в воде, например, присут# ствуют бикарбонаты кальция и магния, то под воздействием высокой температуры они раз# лагаются, образуя нераствори# мые карбонаты, выпадающие в
осадок и осаждающиеся на обо# рудовании. Сульфаты кальция и магния, находящиеся в воде, также концентрируются на обо# рудовании и в конечном счете кристаллизуются в виде твер# дой, трудноудаляемой накипи. Подобную накипь способны образовывать и силикаты маг# ния. Каустическая сода, кальци# нированная сода не обладают поверхностно#активными свой# ствами, смачивающей, эмульги# рующей способностями и харак# теризуются очень слабым мою# щим эффектом, что не позволя# ет справиться с появившимися сложными отложениями. В растворах кислот при повышении их концентрации скорость коррозии возрастает, если кислоты не являются оки# слителями. Скорость коррозии большинства металлов в раство# рах солей обусловлена характе# ром аниона. Например: соли, вследствие гидролиза умень# шающие или увеличивающие рН раствора, влияют на ско# рость коррозии в зависимости от степени кислотности и щелоч# ности среды, возникающей в результате гидролиза. И еще присутствует один немаловажный фактор, оказы# вающий огромное влияние на скорость коррозии, – это темпе# ратура. В ходе санитарной обра# ботки оборудования на предпри# ятиях молочной промышленно# сти с повышением температуры скорость коррозии металлов обычно возрастает. При систематическом ис# пользовании низкоэффектив# ных моющих средств, таких как: каустическая сода, азотная и сульфаминовая кислоты, в сочетании с солями жесткости и под воздействием высокой тем# пературы образуются стойкие многокомпонентные минераль# но#органические образования. Удалить их можно, только воз# действуя растворами кислот, которые пагубно влияют на обо#
рудование. Чтобы предотвра# тить серьезные проблемы, кото# рые могут возникнуть, во всем мире предпочитают метод про# филактики образования проч# ного минерального налета путем регулярного использова# ния высокоэффективных ще# лочных и кислотных препара# тов. Современные методы реше# ния проблем очистки мембран предлагает компания «РАБОС Интернешнл», которая являет# ся официальным поставщиком моющих и дезинфицирующих препаратов бельгийской компа# нии CID LINES, известной во всем мире производителя био# разлагаемых препаратов. CID LINES производит и реализует свои препараты для промывки и дезинфекции оборудования более чем в 70 странах мира. Компания предлагает для промывки ультрафильтрацион# ной установки новые высокоэф# фективные препараты, которые помогут удалить с поверхности мембран органические и мине# ральные загрязнения: «Дм Сид» и «Фо Сид». Для дезинфекции молокопроводов – «Сид#2000». Щелочной препарат «Дм Сид» и кислотный препарат «Фо Сид» обеспечивают умягчающую, рН#регулирующую способность. Рекомендуемые низкие темпе# ратурные режимы промывки оборудования (55#60 °С) препа# ратами помогают создать анти# коррозийный эффект для обору# дования. Низкие концентрации использования препаратов «Дм Сид» и «Фо Сид» (0,5#1 %) позволят более экономично использовать финансовые ресурсы любому предприятию. Для дезинфекции в системе трубопроводов, резервуаров, теплообменного оборудования компания предлагает препарат нового поколения. Традицион# ные дезинфицирующие препа# раты, используемые в молочной промышленности (например: порошок хлорной извести,
º Œ
„4.qxp
66
28.03.2011
18:36
Page 66
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
САНИТАРИЯ
4/2011
гипохлорит натрия, раствори# мые таблетки) не могут гарантиро# вать полную гибель всех патоген# ных микроорганизмов и уменьше# ние количества непатогенных в такой мере, чтобы они отрица# тельно не влияли на качество продукта. Следует учесть, что многие виды микроорганизмов обладают резистентностью к хлорным дезинфектантам, которые применяются в молоч# ной промышленности и после дезинфекции полностью не уничтожаются. Компанией CID LINES разра# ботан дезинфицирующий пре# парат «Сид#2000», основными компонентами которого явлют# ся надуксусная кислота и перекись водорода. Препарат обладает рядом преимуществ перед другими дезинфицирующими препара# тами: – препарат пролонгирован# ного действия (за счет стабиль# ного содержания кислорода в растворе – до 19 часов и непадающего уровня рН – за счет стабильности надуксусной кислоты); – полностью разрушает био# пленку; – оказывет долговременный дезинфицирующий эффект (4#6 часов) на всей длине молокопро# вода, тогда как другие дезинфи# цирующие препараты – не более 5 метров трубопровода; – удаляет застарелые мине# рально#органические отложе# ния, оказывая умягчающее воз# действие при использовании жесткой воды; – обладает широким спек# тром действия против всех видов микроорганизмов и их спор, оказывает антивирусное, бактерицидное, фунгицидное действие; – используется в низких кон# центрациях (0,025–0,5 %); – не требует воздействия на оборудование. Рекомендуемая температура использования 20#30 °С.
Регулярное использование препаратов CID LINES для очистки оборудования позволит сэкономить время, энерго# и водозатраты многим предприя# тиям, на которых используются установки ультрафильтрации. Достижение максимального очищающего эффекта в установ# ке ультрафильтрации от поверхностно#адсорбционно связанных загрязнений зависит от соблюдения оптимальных параметров, подбираемых в зависимости от загрязнения, типа оборудования и условий мойки. К ним относятся: кон# центрация моющих средств в растворе, температура моющего раствора, время воздействия моющего вещества во время циркуляции. Грамотно разрабо# танная гигиеническая програм# ма компании позволит решить регулярно возникающие про# блемы с промывкой ультра# фильтрационного оборудова# ния. Препараты CID LINES пред# ставляют собой многокомпо# нентные оптимизированные композиции, которые помогают решить следующие важные задачи для любого предприя# тия: 1. Очистка и дезинфекция различного технологического
оборудования на предприя# тиях молочной промышленно# сти; 2. Удаление минеральных и органических отложений с внешних и внутренних поверх# ностей оборудования; 3. Предотвращение разви# тия патогенной микрофлоры на поверхности технологиче# ского оборудования – бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, термоустойчи# вых молочнокислых палочек, плесеней, бактериофагов, дрож# жей. Сочетание в препаратах поверхностно#активных веществ и функциональных добавок ускоряет и облегчает процесс очистки и дезинфекции поверхности оборудования. Они оказывают умягчающее, рН#ре# гулирующее, стабилизирую# щее, антикоррозийное, очи# щающее, бактерицидное дей# ствия, что позволяет увеличить срок эксплуатации оборудова# ния. Таким образом, для обеспе# чения высокого качества изго# тавливаемой продукции и уве# личения срока эксплуатации ультрафильтрационного обору# дования требуется применение современных высокоэффектив# ных препаратов.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 67
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
САНИТАРИЯ
67
4/2011
Оценка токсичности и критерии отбора дезинфицирующих средств для предприятий молочной промышленности Г. Панкратова, канд. мед. наук, ФГУН НИИ дезинфектологии Роспотребнадзора Один из факторов обеспечения санитарно#эпидемиологического благополучия населения и каче# ственного выпуска продукции на предприятиях молочной промы# шленности – дезинфекция техно# логического оборудования и про# изводственных помещений. В соответствии с требования# ми российского законодатель# ства (Закон РФ «О защите прав потребителей») все дезинфици# рующие средства, которые реко# мендуются для использования в пищевой промышленности, исследуют на токсичность с целью оценки реальной опасно# сти (степени риска) для персона# ла, проводящего обработки, и обоснования безопасных усло# вий применения, а также для безопасности выпускаемой про# дукции. Исследования проводят с учетом химического состава, назначения и условий примене# ния дезинфицирующего сред# ства при потенциально опасных путях поступления в организм через рот, кожные покровы, органы дыхания, слизистые оболочки. В соответствии с кри# териями отбора в состав таких средств не должны входить вещества, обладающие отдален# ными эффектами: мутагенным,
канцерогенным (развитие опу# холей), эмбриотропным (воздей# ствие на эмбрион), гонадотокси# ческим (воздействие на половую сферу), тератогенным (проявле# ния пороков развития у плода), а также аллергенным действи# ем, относящиеся по гигиениче# ской классификации пестици# дов к первому и второму классу опасности. Не подлежат даль# нейшему изучению средства, по параметрам острой токсичности относящиеся к первому классу опасности по классификации ГОСТ 12.1.007#76 при введении в желудок и нанесении на кожу, при ингаляции в насыщающих концентрациях. Исследования рабочих раство# ров средства проводят с учетом моделирования условий примене# ния в экспериментах на лабора# торных животных при однократ# ных и повторных воздействиях. При этом критериями отбора рабочих растворов средства явля# ются следующие: при потен# циально опасных путях посту# пления в организм (при введении в желудок, нанесении на кожу, по степени летучести) должны относиться к малоопасным, не должны оказывать кожно#ре# зорбтивного, местно#раздражаю# щего и сенсибилизирующего
действия, не кумулировать (нака# пливаться) в организме. Особо опасное воздействие дезинфицирующих средств на персонал предприятий – инга# ляционное (через органы дыха# ния), которое связано с формой дезинфицирующего средства в воздухе производственных помещений – пары, мелкоди# сперсная аэрозоль, крупно# дисперсная аэрозоль или пары + аэрозоль, что связано со спосо# бами обработки: протирание, орошение, объемная дезинфек# ция. При этом основные крите# рии оценки безопасности для персонала – гигиенические нор# мативы (ПДК или ОБУВ) в воз# духе рабочей зоны для дей# ствующих веществ дезинфици# рующих средств, предназначен# ные для обработки как поверх# ностей производственных поме# щений и оборудования, так и воздуха. Причем следует учиты# вать, сколько действующих веществ содержит дезинфици# рующее средство, и оценивать их комплексное действие на организм. На основании токси# кологических исследований даются характеристика сред# ству, безопасные условия при# менения и необходимые сред# ства индивидуальной защиты.
º Œ
„4.qxp
68
28.03.2011
18:36
Page 68
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МАРКЕТИНГ И СБЫТ
4/2011
Как превратить продавцов в ваших союзников И. Антоненко
Клиент – это группа принятия решений, которая состоит из нескольких человек. И к каждому человеку необходим свой подход, т.к. у каждого из них свой интерес. Как «перетянуть» на свою сторону покупателя? Как в условиях снижающегося спроса повлиять на потребителя и увеличить свою долю? Ответ скрывается в поведении продавца, уровне его подготовленности и информированности. После того как продукция стала знакома продавцам, вы должны заинтересовать их в продвижении вашего товара, а не товара конкурента. И делать это нужно современными и честными методами. В период кризиса, негатив# ные тенденции которого мы будем ощущать несколько лет, а последствия – намного больше, вопрос оптимизации становится все острее. Кризис научил нас экономить. Но не на самом важ# ном. Бизнес требует роста, поэ# тому достигать дополнительной прибыльности стало возмож# ным благодаря оптимизации и получению результатов от пов# седневного улучшения. Статьи не будут посвящены сверхзада# чам – они о том, как сделать «привычное» более эффектив# ным, как найти «бриллианты в пыли». Сохранение сбыта продукции сегодня приобретает сакрамен# тальное значение: во всех отра# слях уменьшается спрос на про# дукцию – либо за счет сокраще# ния количества клиентов, либо за счет сокращения размеров их покупки. С течением кризиса общий объем сегмента или рынка, скорее всего, упадет, однако перераспределение долей между игроками зависит во мно#
гом от продуманных действий каждой компании. Одна из первоочередных задач – это обращение ваших клиентов в ваших «интерпрене# ров». Первое, о чем стоит пом# нить: ваш клиент «многолик». Каждый клиент – это группа принятия решений, которая состоит из нескольких человек. И к каждому человеку необхо# дим свой подход, т.к. у каждого из них свой интерес. Например, для директора важен аргумент прибыльности, для товароведа – оборачиваемости и объема выручки, а для администрато# ра – объема продаж. Таким образом, готовясь ко встрече, необходимо продумать аргу# ментацию в зависимости от должности. При этом доводы должны быть записаны на бумаге. Подобный принцип можно продемонстрировать на примере ввода новой продукции. Для лучшего убеждения подойдет отдельный лист с изображением
нового продукта, аккуратно оформленный и содержащий: 1) информацию о цене на полке в рублях; 2) надбавку на продукт в про# центах и рублях (что означает прибыль с налогами для клиен# та с каждой проданной едини# цы); 3) отпускную цену произво# дителя. Таким образом, наглядная демонстрация возможной при# были со всей партии продукта поможет аргументировать пред# ложение для всех людей группы принятия решений у клиента. Второе, о чем следует пом# нить, – это рекомендация про# давца, которая крайне важна при покупке, а также факт, что решения о покупке принимают# ся человеком непосредственно в магазине. Не так давно психоло# ги установили, что чаще всего покупки в продуктовой группе совершаются не по заранее составленному перечню, а импульсивно, по принципу «пришел, увидел, купил».
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 69
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МАРКЕТИНГ И СБЫТ
69
4/2011
Исследования компании Point of Purchase Advertising Institute (POPAI) показывают, что на долю твердо запланированных покупок приходится всего 30 %; 8#10 % – на альтернативные покупки и 60 % – на импульс# ные. И даже если покупка това# ра предварительно запланирова# на, 7 из 10 покупателей прини# мают решение о выборе того или иного производителя непосред# ственно в торговом зале. Этот факт еще раз подтверждает, что необходима стратегия присут# ствия в различных торговых каналах, частью которой явля# ется взаимодействие с продавца# ми. Это также говорит и о том, что для потребителей, прини# мающих решение о покупке в зале, консультация продавца является важной составляющей принятия решения. В различных отраслях про# цент доверия к продавцу может быть разным, но в среднем для товаров FMCG сектора он соста# вляет 15#20 %. Это означает, что имея в сознании (репертуаре) несколько торговых марок, под влиянием рекомендаций персо# нала торговой точки покупатель готов сделать выбор в сторону определенного бренда или вида продукции. Как «перетянуть» на свою сторону покупателя? Как в усло# виях снижающегося спроса повлиять на потребителей и уве# личить свою долю? Ответ скры# вается в поведении продавца, уровне его подготовленности и информированности. Так какой же информацией его снабдить? И как это лучше сделать? Обучение продавцов должно проводиться компанией#произ# водителем на регулярной осно# ве. Обычно тренинг ведет пред# ставитель отдела продаж и/или маркетинга либо специальный человек. Тренинг может состоять из следующих темати# ческих блоков. 1. Короткая презентация тех# нологии продаж для продавцов.
Необходимо остановиться на основных правилах общения в розничной торговле между про# давцом и покупателем. Вот некоторые из них – на первый взгляд простые, но требующие неукоснительного исполнения. Подходите к покупателю тогда, когда он нуждается в получении информации. Начи# найте общение с ним с приветли# вой улыбки. Затем узнайте пожелания клиента, поймите, что для него важнее всего (нату# ральность, цена, качество, ори# гинальность). Только после этого рекомендуйте товар, под# черкивая, что он удовлетворяет главным требованиям данного покупателя. Завяжите беседу – при этом следите за реакцией покупателя, постарайтесь понять его мысли, чувства и сде# лать так, чтобы в вас он увидел не продавца, а собеседника. Во время разговора с покупа# телем смотрите попеременно на него и на товар (ни одного взгля# да в сторону!); не вступайте в спор; соглашайтесь, чтобы потом перевести разговор в нуж# ное вам русло; избегайте в своей речи частиц «нет» и «не»; дер# жите руки на виду у покупате# ля; используйте жесты доброже# лательности, не пользуйтесь «нервными жестами» (вертеть что#то в руках, теребить, грызть карандаш и т.п.) и жестами зак# рытости (скрещенные руки и/или ноги); излагая аргумен# ты, самый сильный скажите последним. Во время беседы с покупателем находитесь на рас# стоянии дружеского общения (50#120 см), причем с женщина# ми ближе, чем с мужчинами. Слушая клиента, следует слегка кивать в такт каждой его новой мысли. Поддерживайте манеру разговора покупателя (темп, громкость речи). Примите ту же позу, что и покупатель, если она не из числа негативных. Чело# век, слегка наклонившийся к собеседнику, воспринимается как более внимательный и доб#
рожелательный. Разговаривая с клиентом, следует учитывать, что на мужчин больше влияет общее впечатление, а женщинам важны детали, которые мужчи# нам обычно представляются несущественными. По возмож# ности приходите на помощь дру# гому продавцу, который не успе# вает уделить внимание собрав# шимся покупателям. 2. Рассказ об ассортименте продукции, особенностях произ# водства, потребительских свой# ствах и характеристиках. Данную информацию необхо# димо иметь с собой вашему пер# соналу по продажам в виде цвет# ных sales book, т.е. каталога про# дукции с ее описанием, техниче# ской информацией (вес, габари# ты и т.д.), фотографиями. Также нужно выложить удоб# ный каталог с рекламой продук# ции на полке. В условиях, когда конкурен# ция растет, а импортная продук# ция по внешнему виду часто пре# восходит, необходимо обратить внимание на уникальные преи# мущества вашего товара (выде# лить свойства, которые не толь# ко характерны для вашего това# ра, но важны для потребителя и могут отличить вас от конкурен# тов). 3. Дегустация вашей продук# ции, чтобы продавцы имели соб# ственное мнение о ее качестве и органолептических свойствах. Это позволит им в разговоре с покупателем беспрепятственно сослаться на личный опыт и высказать искреннее мнение. На дегустации лучше приглашать всех, кто в торговом зале имеет отношение к вашей продукции, имеет контакт с покупателями, а также товароведов, которые принимают решение об ассорти# менте. Расскажите о том, поче# му покупатель захочет предпо# честь вашу продукцию, в каких случаях, на что нужно обратить внимание. Возможно, понадо# бится сравнительная дегустация вкусов с продукцией конкурен#
º Œ
„4.qxp
70
28.03.2011
18:36
Page 70
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
МАРКЕТИНГ И СБЫТ
4/2011
тов. Заразите продавца интере# сом, позитивным отношением, чтобы продавцы стали «послан# никами» вашей торговой марки! После того, как продукция стала знакома продавцам, вы должны заинтересовать их в продвижении вашего товара, а не товара конкурента. И делать это нужно современными и чест# ными методами. Во#первых, дать информацию о правильном мерчандайзинге в зале и следить за выполнением правил. Во#вто# рых, повысить мотивацию про# давцов. Такие действия «с обоих концов» (комбинированная pull# и push# стратегия) позволят уве# личить спрос со стороны покупа# теля и продажи со стороны про# давцов. Действительно эффективным способом сфокусировать интерес продавца на определенном ассортименте, побудить его рекомендовать конкретный товар, а также выполнять допол# нительные, важные для постав# щика задачи (оплата в срок, уме# ньшение отсрочки и т.д.) — это повысить мотивацию посред# ством стимулирующих про# грамм (incentive programs). Рас# скажем об одной из них, которая принесла компании в сегменте продуктов питания существен# ный прирост продаж. Пример. Сегмент «продукты питания». Краткосрочная ак# ция по увеличению продаж у
клиентов через дополнительную мотивацию (для оформления данной программы необходимы приказ, положение и отчет о проведении торговой програм# мы). Описание ситуации. Осенний период традиционно связан с ухудшением платежных обяза# тельств у государственных тор# говых организаций. В конце августа количество клиентов с просроченной задолженностью достигает более 20 %, что нега# тивно сказывается на объеме продаж и представленности про# дукции у клиентов «сложных» ассортиментных позиций. Цель: уменьшить задолжен# ность магазинов до конца сен# тября, что позволит увеличить количество ассортиментных позиций у клиентов и, в свою очередь, увеличит продажи. Целевая аудитория (клиен# ты): управляющие 200 (сетей) магазинов государственной соб# ственности с плохой финансовой историей. Механизм: 1) клиенту необходимо опла# тить все просроченные долги до 11 сентября; 2) выполнить план по прода# жам определенных ассорти# ментных позиций компании (которые продавать «сложно»); 3) обеспечить присутствие как минимум 4 ассортиментных позиций из «сложных» во всех
торговых точках сети до конца сентября; 4) за выполнение всех этих условий дарилась фотокамера Canon A580. Контроль: а) на еженедельной основе — отчеты торговых представите# лей и контроль в электронной системе отгрузок (по наклад# ным); б) презентация программы состоялась у каждого клиента представителями торгового отдела компании. Результаты: – просроченные долги дан# ных клиентов сократились в 3 раза по сравнению с предыду# щим месяцем (август); – продажи продукции у этих клиентов возросли в 2 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, что оказалось существенно больше по сравнению со средним ростом продаж по компании; – количество точек, в кото# рых появились «сложные» ассортиментные позиции, выро# сло. Бюджет: Общие затраты на данную акцию составили 1 % от допол# нительных продаж в рублях. Таким образом, чтобы ваши клиенты стали вашими союзни# ками, необходимо постоянно работать с ними: предоставлять важную информацию о продук# ции, четко отстроив себя от кон# курентов, проводить обучающие тренинги среди персонала и снабжать нужными информа# ционными материалами, а далее на регулярной основе проводить программы лояльности среди клиентов с четкими целями, поощряя победивших. В условиях, когда маркетин# говые бюджеты в СМИ сокраща# ются, целенаправленное присут# ствие в торговых точках и эффективное взаимодействие с клиентами становятся важными задачами компаний, способны# ми повысить основной доход.
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 71
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 72
„4.qxp
28.03.2011
18:36
Page 73
ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» НЫ ЗИС Й ПОД И А КР Каждый
К РО
Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 150 журналов.
АН ТИ
!! !
подписчик журнала ИД «Панорама» получает DVD с полной базой Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панонормативно-методических документов рама» является то, что каждый пятый журнал включен в Перечень веи статей, не вошедших в журнал, дущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденных ВАК, в ко+ архив журнала (всеномера торых публикуются основные научные результаты диссертаций на за 2008, 2009 и 2010 гг.)! соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколОбъем 4,7 Гб, легий – 168 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, ЕС или 50 тыс. стр. Н ТВ профессоров и около 200 практиков – опытных хозяйственных руководителей ЕН ОИ М и специалистов. ЦЕНЫ – НЕИЗ
!
Ч КА
Ы
º Œ
Индексы и стоимость подписки указаны на 2-е полугодие 2011 года Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»
НАИМЕНОВАНИЕ
Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию
АФИНА
Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»
www.afina-press.ru, www.бухучет.рф
Автономные учреждения: экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет и налогообложение в бюджетных организациях Бухучет в здравоохранении Бухучет в сельском хозяйстве Бухучет в строительных организациях
36776
99481
20285
61866
80753
99654
82767
16609
82773
16615
82723
16585 Лизинг
32907
и налоговое 12559 Налоги планирование
НАИМЕНОВАНИЕ
Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию
ВНЕШТОРГИЗДАТ
www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф
82738
регулирование. 16600 Валютное Валютный контроль
84832
11 358
10 222,20
12450 Гостиничное дело
7392
6652,80
20236
61874 Дипломатическая служба
1200
1080
3591
82795
3558
3202,20
3990
3591
Магазин: 15004 персонал–оборудование– технологии
84826
12383 Международная экономика
3180
2862
3990
3591
85182
12319 Мерчендайзер
3060
2754
4272
3844,80
84866
бизнес 12322 Общепит: и искусство
3060
2754
17 256
15 530,40
79272
99651 Современная торговля
7392
6652,80
2091
1881,90
3990
3591
3990
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:37
Page 74
ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 84867 82737 85181
НАИМЕНОВАНИЕ
Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию
12323 Современный ресторан Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров
5520
4968
11 358
10 222,20
3558
3202,20
МЕДИЗДАТ
www.medizdat.com, www.медиздат.рф
22954
Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии Вопросы здорового 10274 и диетического питания
46543
24216 Врач скорой помощи
3648
3283,20
80755
99650 Главврач
3930
3537
84813
14777 Кардиолог
3060
2754
46105
44028 Медсестра
3060
2754
47492
46544
23140
Новое медицинское 16627 оборудование/ Новые медицинские технологии Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения
3372
3034,80
3060
2754
3558
3202,20
3306
2975,40
Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 20238
61868 Дом культуры
2838
2554,20
36395
99291 Мир марок
561
504,90
84794
12303 Музей
3060
2754
82761
16603
2556
2300,40
46313
24217 Ректор вуза
4866
4379,40
47392
45144 Русская галерея – ХХI век
1185
1066,50
46311
24218 Ученый Совет
4308
3877,20
71294
79901 Хороший секретарь
1932
1738,80
ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ
84787
местной 12310 Глава администрации
3060
2754
84790
12307 ЗАГС
2838
2554,20
3540
3186
4242
3817,80
84788
Коммунальщик/ 12382 Управление эксплуатацией зданий Парламентский журнал 12309 Народный депутат
84789
12308 Служба занятости
2934
2640,60
84824
12539 Служба PR
6396
5756,40
20283
политика 61864 Социальная и социальное партнерство
3990
3591
84786
15048 Рефлексотерапевт
3060
2754
36668
Санаторно-курортные 25072 организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы
3492
3142,80
82789
16631 Санитарный врач
3648
3283,20
84822
46312
врача 24209 Справочник общей практики
3060
2754
82714
84809
12369 Справочник педиатра
3150
2835
37196
16629 Стоматолог
3090
2781
46106
12366 Терапевт
3372
3034,80
84881
12524 Физиотерапевт
3492
3142,80
84811
12371 Хирург
3492
3142,80
36273
лечебного 99369 Экономист учреждения
3372
3034,80
Наука и культура
www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф
22937
cosmetic/ 10214 Beauty Прекрасная косметика
1686
1517,40
46310
24192 Вопросы культурологии
2154
1938,60
36365
99281 Главный редактор
1497
1347,30
ПарикмахерСтилист-Визажист
www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф
23572
НАУКА и КУЛЬТУРА
НАИМЕНОВАНИЕ
Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию
ПРОМИЗДАТ
www.promizdat.com, www.промиздат.рф
82715
12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер. 16577 Управление промышленным производством
3276
2948,40
8052
7246,80
4776
4298,40
82716
16578 Главный механик
4056
3650,40
82717
16579 Главный энергетик
4056
3650,40
84815
по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт Консервная сегодня: 25415 промышленность технологии, маркетинг, финансы
8016
7214,40
8016
7214,40
3990
3591
7986
7187,40
99296 Конструкторское бюро
3930
3537
36390 84818 36684 36391
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:37
Page 75
ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 82720
18256
82721
НАИМЕНОВАНИЕ
Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию
Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление в электроэнергетике. 12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях
3930
3537
1779
1601,10
3202,20 36986
16580 Управление качеством
3588
3229,20
84859
12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт
7986
7187,40
3990
3591
12531 Электроцех
3432
3088,80
84816
СЕЛЬХОЗИЗДАТ
экономика12562 Агробизнес: оборудование-технологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных
8640
7776
3276
2948,40
82763
16605 Главный агроном
2904
2613,60
82764
16606 Главный зоотехник
2904
2613,60
2868
2581,20
7986
7187,40
84834
37065
61870
37199
23732
82766
16608
37191
12393
82765
16607
23571
15034
37194
22307
37195 84836
Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Молоко и молочные продукты. Производство и реализация Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Птицеводческое хозяйство/ Птицефабрика Рыбоводство и рыбное хозяйство
СТРОЙИЗДАТ
Архитектура жилых, 12381 промышленных и офисных зданий Нормирование и оплата 16614 труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве
2622
2359,80
4056
3650,40
3306
2975,40
3714
3342,60
41763
44174 Прораб
3432
3088,80
84782
работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование
4056
3650,40
3558
3202,20
82769
ТРАНСИЗДАТ
www.transizdat.com, www.трансиздат.рф
www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф
37020
82772 82770
3558
НАИМЕНОВАНИЕ
Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию
www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com
37190
82718
84817
Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»
3306
/ 16621 Автосервис Мастер-автомеханик Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт и пассажирское 99652 Грузовое автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах
3930
3537
3930
3537
4308
3877,20
3990
3591
3372
3034,80
84844
12543 Прикладная логистика
3930
3537
36393
машины 12479 Самоходные и механизмы
3930
3537
82779 82776 79438 82782
82781
äàòåëüñòâî èç
2975,40
ÞÐ
2934
2640,60
3372
3034,80
2934
2640,60
2934
2640,60
24215 Свиноферма
2934
2640,60
Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт
2934
2640,60
ÈÇÄÀÒ
ЮРИЗДАТ
www.jurizdat.su, www.юриздат.рф
84797
12300 Вопросы жилищного права
2556
2300,40
46308
24191 Вопросы трудового права
3120
2808
84791
кадастр 12306 Землеустройство, и мониторинг земель
3558
3202,20
80757
99656 Кадровик
4680
4212
36394
99295 Участковый
342
307,80
82771
16613 Юрисконсульт в строительстве
4776
4298,40
46103
12298 Юрист вуза
3276
2948,40
ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:37
Page 76
2011ПОДПИСКА
МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!
ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»
2
ПОДПИСКА НА САЙТЕ
ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.
3 1
ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ
ин . Бос ник А ж о д Ху
ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ
Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX
Поступ. в банк плат.
Списано со сч. плат.
ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН
электронно Вид платежа
Дата
Семь тысяч сто восемьдесят семь рублей 40 копеек КПП
Сумма 7187-40 Сч. №
Плательщик Банк плательщика Сбербанк России ОАО, г. Москва Банк получателя ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России, ОАО, г. Москва
Сч. №
Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца. РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Профессиональная Литература» Счет № Московский банк 2 Сбербанка России ОАО, на под ЖК2011 писку г. Москва ИНН 7718766370 / КПП 771801001, р/cч. № 40702810438180001886
ȡ șȠȓȞ Ȏ ȑ ȣ ȡ ȏ ȎȠȓ Ș Ȝȝș
Банк получателя: Сбербанк России ОАО, г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225
ȘȠȜȞ
DzȖȞȓ
40702810438180001886
Вид оп. 01 Наз. пл. Код
Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле
н оси А. Б
Оплата за подписку на журнал Молоко и молочные продукты. Производство и реализация (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________
ник ож Худ
Получатель
БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225
ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ
Назначение платежа Подписи М.П.
Отметки банка
На правах рекламы
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:37
Page 77
II
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация
полугодие
2011
Выгодное предложение! Подписка на 2-е полугодие 2011 года по льготной цене – 7187,40 руб. (подписка по каталогам – 7986 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:
ООО Издательство «Профессиональная Литература» ИНН 7718766370 КПП 771801001 р/cч. № 40702810438180001886 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225
к/сч. № 30101810400000000225
Сбербанк России ОАО, г. Москва
СЧЕТ № 2ЖК2011 от «____»_____________ 2011
Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1
Предмет счета (наименование издания) Молоко и молочные продукты. Производство и реализация (подписка на 2-е полугодие 2011 года)
Кол-во Цена экз. за 1 экз. 6
1197,90
Сумма
НДС 0%
Всего
7187,40
Не обл.
7187,40
2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:
Генеральный директор
К.А. Москаленко
Главный бухгалтер
Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!
ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).
º Œ
„4.qxp
28.03.2011
18:37
Page 78
ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ
Списано со сч. плат.
Поступ. в банк плат.
ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата
Вид платежа
Сумма прописью
ИНН
КПП
Сумма
Сч.№ Плательщик
БИК Сч.№ Банк Плательщика
Сбербанк России ОАО, г. Москва
БИК Сч.№
044525225 30101810400000000225
Сч.№
40702810438180001886
Банк Получателя
ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва
Получатель
Вид оп.
Срок плат.
Наз.пл.
Очер. плат.
Код
Рез. поле
Оплата за подписку на журнал Молоко и молочные продукты. Производство и реализация (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа
Подписи
Отметки банка
М.П.
!
При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)
По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru
Ʉɨɦɭ
Ʉɭɞɚ
(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)
ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ (ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)
37199
4
5
ɧɚ 20
8
10
11
ɧɚ
ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ (ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)
37199
3
4
5
ɧɚ 20
(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)
2
7
(ɚɞɪɟɫ)
6
8
11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9
10
11
ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ
1
12
ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ
(ɚɞɪɟɫ)
9
Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)
ɉȼ
Ʉɨɦɭ
Ʉɭɞɚ
1
23732
2
4
5
ɧɚ 20
ɦɟɫɬɨ
ɥɢɬɟɪ
6
7
8
11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 10
11
12
ɧɚ
ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ
23732
(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)
ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ
(ɚɞɪɟɫ)
9
Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:
(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)
(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)
3
(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)
(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)
12
Ʉɨɦɭ
1
3
4
5
ɧɚ 20
(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)
2
7
(ɚɞɪɟɫ)
6
8
11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9
10
11
ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ
12
(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)
ɥɢɬɟɪ
7
ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ
Ɇɨɥɨɤɨ ɢ ɦɨɥɨɱɧɵɟ ɩɪɨɞɭɤɬɵ. ɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ ɢ ɪɟɚɥɢɡɚɰɢɹ
ɧɚ
Ɇɨɥɨɤɨ ɢ ɦɨɥɨɱɧɵɟ ɩɪɨɞɭɤɬɵ. ɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ ɢ ɪɟɚɥɢɡɚɰɢɹ
ɦɟɫɬɨ
6
11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:
(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)
(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)
3
Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:
ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ
(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)
2
(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)
ɮ. ɋɉ-1
Ɇɨɥɨɤɨ ɢ ɦɨɥɨɱɧɵɟ ɩɪɨɞɭɤɬɵ. ɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ ɢ ɪɟɚɥɢɡɚɰɢɹ
ɉȼ
Ʉɨɦɭ
Ʉɭɞɚ
1
ɧɚ
Ɇɨɥɨɤɨ ɢ ɦɨɥɨɱɧɵɟ ɩɪɨɞɭɤɬɵ. ɉɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ ɢ ɪɟɚɥɢɡɚɰɢɹ
ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ
ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»
18:37
ɮ. ɋɉ-1
ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»
28.03.2011
„4.qxp
º Œ Page 79
Page 80 18:37 28.03.2011 „4.qxp º Œ
ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).
Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.
ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!
ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).
Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ.
Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.
Международный день авиации и космонавтики
108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР
Агробизнес: экономика – оборудование – технологии
Исполнилось 50 лет со дня первого полета человека в космос. Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.
Ее автор – фотокорреспондент газеты ПриВО «За Родину» В. Ляшенко.
Валентин Перов, главный редактор издательства «Наука и культура»
ȺɉɄ ɛɭɞɟɬ ɷɮɮɟɤɬɢɜɧɵɦ! Издание, освещающее весь комплекс вопросов организации сельскохозяйственного производства. Журнал издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. В каждом номере – опыт управления в условиях кризиса, новые формы хозяйствования, рынок продовольствия и сельхозтехники, наукоемкие агротехнологии, закупочная политика и финансовое оздоровление предприятий; материалы по правовым, социальным и кадровым вопросам села, экономические обзоры и консультации, которые позволят вам легко ориентироваться во всех областях сельскохозяйственного бизнеса. На страницах журнала публикуются материалы известных политиков, министров, руководителей аппарата Минсельхоза, МЭРТа и др., а также известных отечественных и зарубежных ученых. В их числе: Е.Б. Скрынник, С.А. Данкверт, В.И. Фисинин, Т.Г. Джапаридзе, Г.А. Бобылева, А.Л. Злочевский, М.А. Коробейников и многие другие. индекс 37020
индекс 12562
индекс 37020
ȿɠɟɦɟɫɹɱɧɨɟ ɢɡɞɚɧɢɟ. Ɉɛɴɟɦ – 80 ɫ. ȼ ɫɜɨɛɨɞɧɭɸ ɩɪɨɞɚɠɭ ɧɟ ɩɨɫɬɭɩɚɟɬ.
ɈɋɇɈȼɇɕȿ ɊɍȻɊɂɄɂ: Ƈ Ƈ Ƈ Ƈ Ƈ ɇɚ ɩɪɚɜɚɯ ɪɟɤɥɚɦɵ
Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квасного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, напоенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъюнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несомненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего мир 12 апреля 1961 г. Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном познании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесточенно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всегда бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и готового впредь отстаивать свои рубежи. Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и незыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого русского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Люберецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского индустриального техникума и Чкаловского военного авиационного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему – Юрий Гагарин. На его месте мог быть любой другой из первого отряда космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народами мира после 108 минут полета как символ русскости. Его биография, заслуги, награды – все, что связано с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страницей советской и российской истории, которую пока не удалось затмить событиями подобного уровня. Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. На снимке: Народ, свершивший праздник начала космичепервая ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслуфотография жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на Юрия Гагарина лаврах былых побед, а для свершений новых, не мепосле нее громких. приземления.
www.agrobiznes.panor.ru; www.Сельхозиздат.РФ
АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ ПОЛИТИКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ЗЕМЛЯ И ПРАВОВЫЕ ОТНОШЕНИЯ ИННОВАЦИИ МЕНЕДЖМЕНТ
На правах рекламы
Ƈ Ƈ Ƈ Ƈ Ƈ
МАРКЕТИНГ ТЕХНИКА И ОБОРУДОВАНИЕ ЭКОНОМИКА И ФИНАНСЫ ОБРАЗОВАНИЕ И КАДРЫ ОПЛАТА ТРУДА
Телефон редакции: (495) 922-6071 e-mail: selhozizdat@mail.ru По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 749-2164, 749-4273, 211-5418, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru
ПРЕДСТАВЛЯЮТ c I полугодия 2011 г. журналы для профессионалов! Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 37191 «Почта России» 12393
Пред. редколлегии – Р.А. Гиш, д-р с.-х. наук, проф. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://ovoshch.panor.ru
Гл. редактор – И.В. Морузи, д-р биол. наук, проф. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://fish.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 23571 «Почта России» 15034
Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://bird.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 37194 «Почта России» 22307
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 84836 «Почта России» 12394
Гл. редактор – М.Н. Костомахин, канд. техн. наук. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://selhoztehnika.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 20008 «Почта России» 99387
Пред. редколлегии А.Л. Даниленко. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://milk.panor.ru
Подписные индексы каталогов: «Роспечать» 37195 «Почта России» 24215
Пред. редколлегии – К.В. Жучаев, д-р биол. наук, проф., директор Биолого-технологического института Новосибирского государственного аграрного университета. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ. http://svinoferma.panor.ru
www.selhozizdat.panor.ru Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru
На правах рекламы
Молоко и молочные продукты. Производство и реализация 04/2011
Выписывайте и читайте!
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ №04/ 2011