Общепит-2011-09-на сайт

Http://obshepit.panor.ru

9 • 2011

На правах рекламы

Тема номера: «Кафе-кондитерская – особенности формата»

Общепит-2011-09-обложки.indd 1

15.08.2011 11:20:00

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 95 журналов.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это: АФИНА www.Бухучет.РФ, www.afina-press.ru

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru

МЕДИЗДАТ

www.Медиздат.РФ, www.medizdat.com

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «ПАНОРАМА» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.Наука-и-культура.РФ, www.n-cult.ru

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

www.Политэкономиздат.РФ, www.politeconom.ru

ПРОМИЗДАТ

www.Промиздат.РФ, www.promizdat.com

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

www.Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru

СТРОЙИЗДАТ

www.Стройпресса.РФ, www.stroyizdat.com

Д А

А Н

Т Т Р

На правах рекламы

На правах рекламы

С И З

На правах рекламы

Общепит-2011-09-обложки.indd 2

ТРАНСИЗДАТ

www.Трансиздат.РФ, www.transizdat.com

ЮРИЗДАТ

www.Юриздат.РФ, www.jurizdat.ru

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ru

Телефоны для справок: (495) 211-5418, 749-4273, 749-2164 Факс: (499) 346-2073 15.08.2011 11:20:04

1

Дорогие читатели! й и прибыльный форго номера – такой важны Тема нашего сентябрьско ия в этом сегменте ондитерская. Конкуренц мат общепита, как кафе-к иводят небольшой тря на то что к успеху пр достаточно высока, несмо спрос на демократичое производство, зато и средний чек и собственн страны. растет во всех регионах ные «сладкие» заведения имеющей целую ры компании «Мишель», Владельцы и топ-менедже , поделились рки ма и патент на три торговые к, правиласеть кафе-кондитерских же ер изд и методами оптимизации контроля и с нашим журналом своим я ни уче нологиями рекрутинга, об об удачи, ми ценообразования, тех ени одвиж структуре управления, пр й опыт ьны персонала, рассказали о кал что уни и решениях. Надеемся, вам тся же ных и неудачных шагах ока сии системы «Кайдзен» в Рос й ьно нал гио использования японской ре на ется , он прекрасно прижива се. зне би в полезным – оказывается ь ост нн гаемая многими семействе почве. Так же, как и отвер будут пользоватью сть но яр пул по рмата В заведении любого фо е и цена – повод для но вот их вид, наполнени ся комплексные обеды, едений общепита опросили директоров зав скрупулезных расчетов. Мы ь лис в Федеральном также проконсультирова различного формата, а ем вам решения по го питания – и предлага центре оздоровительно считывать привле: как составлять меню, рас наиважнейшим вопросам ксимальное количеу, как включить в обед ма кательную для гостей цен личивая себестоимости. ство полезной пищи, не уве из опыта, советов и рекомендаций, историй Мы ждем ваших отзывов kova@yandex.ru. ктронную почту stellachir и вопросов. Пишите на эле для информаесно, а мы всегда открыты Ваше мнение всегда интер и оборудоваим с компаниями, производящ ционного сотрудничества щественному об е мы ечение и прочие необходи поделитьние, программное обесп ми щи лаю с профессионалами, же печати. для питанию вещи, а также е ны год новости и фотографии, . тва ся опытом. Присылайте чес ни тв – особые условия сотруд Для альтернативных агентс Удачного вам бизнеса! о» епит: бизнес и искусств Редакция журнала «Общ

Сентябрь  2011

2

ТЕМА НОМЕРА: Кафе-кондитерская – о

8

4 8

40

Интервью Формат: кафе-кондитерская Наталия Сауткина: «Конкуренция в нашем сегменте очень высока»

Компания «Мишель» – патентообладатель трех торговых марок, в разгар кризиса вышедшая на рынок с сетью кафе-кондитерских. Собственное производство, небольшой средний чек, жесткая структура, семейственность, оптимизация издержек – далеко не все слагаемые успеха. Владельцы и топ-менеджеры компании поделились с журналом «Общепит: бизнес и искусство» технологиями ценообразования, обучения и контроля персонала, управления и продвижения.

37 32

37

40

42

Новости и новинки

Кадровый вопрос Права и обязанности охранника Какие функциональные обязанности должны быть у охранника столовой, кафе, кулинарии или точки на фудкорте, а главное – каким образом оценивать их выполнение? Какую ответственность должен нести охранник, кому подчиняться и какими документами руководствоваться?

Словарь общепита Виды столовых, закусочных, буфетов Что такое столовая и какие виды столовых различают в общественном питании? В чем разница между столовой и закусочной? Может ли столовая иметь буфет? Все это и многое другое вы узнаете из нашей рубрики «Словарь общепита».

Технологии и Интернет «1С:Школьное Питание ПРОФ» В прошлых номерах мы начали публиковать серию материалов с обзором основных программ для предприятий общепита. Программный продукт «1С:Школьное Питание» предназначен для автоматизации планирования и учета питания в дошкольных учреждениях, школах и других учебных заведениях.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

3

– особенности формата

44

52

Оборудование Методы экономии Как показывает практика, одни и те же деньги, выделенные на оборудование, можно потратить совершенно по-разному. Опытные специалисты подбирают оборудование, инвентарь и посуду по приоритетам: самое важное – самое дорогое, наименее важное – самое дешевое. Но одних только цифр недостаточно для эффективного выбора, есть целый ряд проверенных методов реальной, а не формальной экономии.

Регион Организация комплексного обеда Какая форма комплексного обеда пользуется популярностью в производственной, студенческой

Журнал «ОБЩЕПИТ: БИЗНЕС И ИСКУССТВО» № 9/2011 ISSN 2078-3868 Журнал зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-7680 от 9 марта 2004 г. Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 82795) и «Почта России» (индекс на полугодие – 15004), а также путем прямой редакционной подписки. Тел./факс: (495) 664-27-61 Главный редактор издательства Стелла ЧИРКОВА stellachirkova@yandex.ru Главный редактор Марина ГУБЕНКО Литературный редактор Владимир ШИШКИН Выпускающий редактор Дмитрий МИКЛЯЕВ Дизайнер Татьяна КОРЫГИНА Корректор Ольга МАЛОВИЧКО © ИД «ПАНОРАМА», НОУ «Академия общественно-экономических наук и предпринимательской деятельности» Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а/я 1, OOO «Панорама» http://pr.panor.ru

столовых, деловом, торговом центрах или просто в городском кафе? Как составлять меню и рассчитывать привлекательную для гостей цену? Как включить в обед максимальное количество полезной пищи, не увеличивая себестоимость? Мы опросили директоров заведений общепита различного формата, а также проконсультировались в Федеральном центре оздоровительного питания.

63

Правовой вектор На приеме у юриста: налогообложение и постановка на учет Каков порядок постановки на учет в налоговом органе в связи с открытием организацией нового объекта общественного питания? Какая система налогообложения должна применяться в отношении доходов по каждому из объектов общественного питания? Рубрику ведут эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ».

Сентябрь  2011

Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-96, моб. (495) 760-16-54 agt@panor.ru Председатель редакционного совета Вячеслав КУТЫРКИН, исполнительный директор Ассоциации предпринимателей общественного питания Редакционный совет: Валерия ЧЕРНЕЦОВА, ведущий аналитик компании SuperJob Федор СОКИРЯНСКИЙ, управляющий партнер ресторанной УК «Магнат», совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&Lazerson School (SLS) Евгений МОРОЗ, шеф-повар, независимый эксперт МАК России Карадаш НУРЕТТИН, шеф-повар, фуд-стилист Алексей КИСЛОВ, генеральный директор компании Restteam Александр МУСАТОВ, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Кадрина АЙСИТУЛИНА, директор Института ресторанных технологий Юлия ЩЕКИНА, юрист Юлия СВИРИДОВА, архитектор Елена ПОДДУВАЛОВА, Виолетта ХОМЕНКО, эксперты компании Kraskovski Руслан ВРАНГЕЛЬ, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult Подписано в печать 10.08.2011

4 САМЫЕ СТРАННЫЕ НАЛОГИ В последнее время налоги – весьма актуальная тема для российского бизнеса. Сначала у нас отменяют Единый социальный налог, заменяя его более высокими страховыми взносами в различные фонды. Потом внезапно решают понизить ставки до уровня отмененного ЕСН. В довершение министр финансов Алексей Кудрин предлагает ввести налог на воду в кулерах. Куда хуже? Пожалуйста.

те, кто использует тенты или зонтики. Платить им приходится за то, что тень от их зонтиков падает на муниципальную землю. Видимо, если земля, на которую падает тень, находится в собственности, то необычный налог платить не нужно. А пока директора заведений общепита платят за зонтики, туристы и местные с 1999 года обязаны отдавать деньги за посещение туалета – это называется «туалетный налог». Местным жителям скидка: они платят в два раза меньше, чем

В каждом штате – свои налоги, весьма странные для непосвященных. Например, во многих штатах существует налог на чаевые ВЕНЕЦИЯ

Налог на тень был введен в 1993 году, им облагаются владельцы кафе, ресторанов, баров, закусочных – одним словом, все

туристы, к тому же могут купить что-то вроде «проездного билета» на многоразовое посещение. США

В каждом штате – свои налоги, весьма странные для непосвященных, например, во многих штатах существует налог на чаевые. А в Сиэтле платят налог на кофе эспрессо. РУМЫНИЯ

Жители румынского города Роман платят налог на алкоголь, правда, не все, а только те, которые по случаю большого праздника немного перебрали и по той или иной причине попали в больницу. Налог соЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

5 ставляет размер среднего дневного заработка и был введен после того, как местные врачи подсчитали, во сколько обходится лечение тех, кто пострадал из-за злоупотребленияя алкоголем. ВЕНГРИЯ И ВЕЛИКОБРИТАНИЯ НИЯ

Венгрия намерена снизить потреотребление жирной, соленой и высосококалорийной пищи жителями и страны за счет введения так назызываемого налога на гамбургеры. В настоящее время, по словам миинистра экономики Гиорги Матолььчи, вопрос обсуждается в отраслевых ведомствах страны – перед чиновниками стоит задача выяснить, как введение налога отразится на венгерской экономике. Какие именно продукты питания будут облагаться налогом, не уточняется. С помощью налогового законодательства намерена бороться за здоровье своих граждан и Великобритания, где рассматривается вопрос введения крупного налога для предприятий фастфуда. Кстати: американские ученые считают верным другой путь решения проблемы ожирения – снижение калорийности блюд, предлагаемых общепитом. К такому выводу пришли американские ученые после опроса шеф-поваров, директоров и управляющих кафе, ресторанов и точек фастфуда. 72 % опрошенных заявили, что они могли бы Сентябрь  2011

6 сократить количество калорий на 10 % без потери вкусовых качеств, а 21 % готовы снизить калорийность на четверть и уверяют, что потребители не заметят разницы. С учетом того что многие американцы ходят в кафе и рестораны несколько раз в неделю, это действительно могло бы помочь. К сожалению, исследователи обнаружили, что 49 % поваров имеют весьма поверхностное представление о калорийности блюд, которые они предлагают посетителям, а 7 % вообще ничего об этом не знают. Если же повар не знает, из чего складывается калорийность блюда, едва ли он сможет должным образом на нее повлиять. Владельцы ресторанов говорят и еще об одном эффективном методе – уменьшении размеров порции. Кроме того, они готовы разработать новые низкокалорийные блюда.

зарегистрировано в Минюсте 6 мая 2011 года и вступило в силу по истечении 10 дней после официального опубликования 18 мая. Эти изменения позволяют предприятиям общепита осуществлять реализацию некоторых видов продукции без получения санитарноэпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. В частности, речь идет о приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах. Постановление также предусматривает внесение поправок в требования к личной гигиене персонала организаций общепита, условиям работы в производственных помещениях, обработке сырья и производству продукции, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. ШКАФ-ВИТРИНА ДЛЯ НАПИТКОВ, ГАСТРОНОМИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ШАШЛЫКИ БЕЗ СЭС

Главный санитарный врач России Геннадий Онищенко внес изменения и дополнения в санитарноэпидемиологические требования к предприятиям общепита. Соответствующее постановление было

Компания «Практика» представляет в России охлаждающий шкафвитрину Koreco RT-58L (2R). Это оборудование, установка которого в кафе вызывает всплеск продаж охлажденных напитков. А все дело в дизайне – холодильник Koreco представляет собой шкаф со стеклянными стенками и дверью, что позволяет посетителям видеть его содержимое с любой точки. Внутри холодильного шкафа Koreco RT-58L Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

7 расположены опорные стойки, на которые можно закрепить несколько полок. Из-за особенностей конструкции, полки можно закрепить на произвольной высоте, а значит, максимально оптимизировать внутреннее пространство холодильника. Дополнительно в стойках можно установить светодиодную подсветку. Она позволяет эффектно подсвечивать содержимое холодильника, не увеличивая при этом температуру внутри. Помимо этого, модель Koreco RT-58L укомплектована стандартным светильником в верхней части, который обеспечивает отличную подсветку находящимся внутри продуктам даже в темноте. Под прозрачной холодильной камерой находится блок с холодильной установкой. В нем установлен практически бесшумный агрегат с воздушным охлаждением конденсатора. При этом на гладких металлических стенках этого блока можно разместить как рекламу, так и ценники на напитки, находящиеся внутри холодильника. За охлаждение напитков внутри отвечает воздухоохладитель. За счет этого, во-первых, равномерно охлаждаются все находящиеся внутри напитки. Во-вторых, такая система охлаждения позволяет почти моментально восстановить температуру внутри шкафа после открывания и закрывания дверцы.

Сентябрь  2011

При этом холодильник оборудован термостатом, который позволяет точно контролировать температуру внутри в интервале от 0 до +12 градусов Цельсия. В качестве опции в комплект поставки может быть включен дверной замок, позволяющий эффективно контролировать процесс продажи. Кроме того, модель с индексом 2R оснащается двумя дверями. Одна из них – с лицевой стороны и служит для того, чтобы клиенты могли открыть ее и взять напиток. Вторая дверь расположена с противоположной стороны и позволяет бармену просто и быстро наполнять холодильник, расположенный на стойке. Область применения холодильных шкафов-витрин Koreco RT-58L не ограничивается лишь охлаждением напитков, с таким же успехом это оборудование можно использовать для хранения любых кондитерских изделий и гастрономии.

8 Наталия Сауткина: «Конкуренция в нашем сегменте очень высока»

ФОРМАТ: кафе-кондитерская Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

9

Компания «Мишель» – патентообладатель трех торговых марок, в разгар кризиса вышедшая на рынок с сетью кафе-кондитерских. Собственное производство, небольшой средний чек, жесткая структура, «семейственность», оптимизация издержек – далеко не все слагаемые успеха. Владельцы и топменеджеры компании поделились с журналом «Общепит: бизнес и искусство» технологиями ценообразования, обучения и контроля персонала, управления и продвижения.

Сентябрь  2011

10

ПЕРСОНАЛИИ Сергей Сауткин – генеральный директор Наталия Сауткина – директор Ирина Баилова – исполнительный директор

Анна Михайлова – коммерческий директор Екатерина Крюкова – директор сети кондитерских «Ля Рошель» Ольга Чистова – директор по маркетингу

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

11 Самый насущный вопрос в общепите – кадровый. Как вы справляетесь с проблемой текучки кадров, с тем, что люди воспринимают свое место работы как временное? Екатерина Крюкова: – Наша компания – это большая семья, и бизнес у нас семейный. И не только потому, что в нем работает много родственников. Большинство сотрудников чувствуют себя спокойно, потому что знают: какая бы беда с тобой ни приключилась, здесь всегда тебя поддержат и материально, и морально. Причем на помощь придут не только учредители и «топы», но и весь коллектив. Люди ценят такое отношение – большая часть сотрудников в кондитерских и на основном предприятии работают уже по 10–15 лет. У нас есть текучка кадров, но костяк всегда остается. Ирина Баилова: – Я пришла в компанию «Мишель» в первый год ее существования. Многие наши кондитеры помнят, как зарождался первый торт, это ведь очень важно, когда человек стоит у самого начала компании, чувствует себя частью ее истории. И осознает, что он работает на лидера рынка, который развивается семимильными шагами.

Екатерина Крюкова: – В команде остаются люди, одержимые идеей компании, ее развития и заинтересованные – те, кто живут этим. На самом деле работа в компании, ее существование, развитие – это наша жизнь. Сказано без преувеличения. Это нам интересно, мы живем, болеем этим. Мы создали вокруг компании определенную ауру, и теперь к нам тянутся именно такие люди, с «сумасшедшинкой» в глазах. Иногда я буквально выгоняю домой руководителей проектов. Иногда вижу, что человек работает без выходных или больной вышел на работу. Приходится даже порой грозить штрафами. Ирина Баилова: – Коллектив набирался долгое время, сейчас, я уверена, в компании остались лучшие из лучших. Мы все абсолютно сумасшедшие люди: работаем практически 24 часа в сутки, без выходных. Мы часто и отпуска проводим вместе, поэтому и во время отпуска у нас продолжается работа: 14 дней отпуска мы обсуждаем новые идеи – это интересно, захватывает. Это большой успех, потому что была создана команда топ-менеджеров, которые, теряя свое личное время, отдают все силы на построение бизнеса.

Нас окружает огромное количество менеджеров, «синих воротничков», но трудно найти кондитера, который умеет делать элементарное пирожное Сентябрь  2011

12 Чтобы обучить человека, требуется как минимум 3 месяца. Для сотрудников мы постоянно проводим тренинги, на которых в качестве ведущих выступают специалисты из Санкт-Петербурга, Москвы, Европы Ольга Чистова: – Компания – это частичка нашей жизни. У нас на самом деле в обиходе нет такого выражения, как «Я работаю на Сережу или на Наташу». Мы работаем на компанию и делаем все для компании, а компания – это все мы, и мы часть этой компании. В таком подходе топменеджмента к общему делу и кроется главный секрет нашего успеха. Кризис 2008-го как-то отразился на вашей кадровой политике? Ирина Баилова: – Во время сильной жары все топ-менеджеры сказали учредителям, что готовы пожертвовать своей зарплатой в определенный период, потому что было падение объема товарооборота. И все адекватно отнеслись к 50 %-му сокращению заработной платы. Мы понимали, что, вопервых, это временно, а во-вторых, работаем не в соцкомпании. Опять же сработало чувство своего бизнеса. Когда ты чувствуешь свой бизнес, то понимаешь, что в сложные для него моменты нужно идти на жертвы. Екатерина Крюкова: – Мы можем гордиться тем, что в кризис, когда другие организации увольняли половину своего персонала, мы не только не уволили никого, а, наоборот, набирали новых людей. В кризис мы давали объявления в газету с це-

лью набрать профессиональных кондитеров, поваров. Вы самостоятельно подбираете сотрудников, не прибегая к помощи кадровых агентств? А какие требования предъявляете и как организовано дальнейшее обучение персонала? Екатерина Крюкова: – У нас очень сложная специфика работы в связи с коротким сроком годности продукта, люди должны двигаться с космической скоростью, а многие не способны работать в таком темпе. Если честно, то на рынке присутствует кадровый голод. Нас окружает огромное количество менеджеров, «синих воротничков», но трудно найти кондитера, который умеет делать элементарное пирожное. Люди – это ценность организации, поэтому мы растим свои кадры, ставим на ключевые посты работников, которые знают нашу продукцию. А чтобы обучить человека, требуется как минимум 3 месяца. Для сотрудников мы постоянно проводим тренинги, на которых в качестве ведущих выступают специалисты из Питера, Москвы, Европы. Вывозим технологов на обучение не только в российские города, но и за границу. С агентствами по подбору персонала мы принципиально не работаем, полностью отказались от этой системы. Ищем людей слеЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

13

Сентябрь  2011

14 Работающие на производстве повара стремятся попасть в кондитерские – это место более высокого уровня приготовления блюда и его подачи дующим образом: ставим дополнительную мотивацию своим сотрудникам и платим им за то, чтобы они искали персонал для компании внутри своего круга, так как наши люди уже знают специфику продукта и необходимые качества человека. Вы сказали о дополнительной мотивации, а какова основная? Екатерина Крюкова: – Основная мотивация касается профессионального роста. Очень многие из кондитеров и поваров выросли до бригадиров. Работающие на производстве повара стремятся попасть в кондитерские – это место более высокого уровня приготовления блюда и его подачи – не транспортировка его клиенту, а подача на тарелке. Поэтому требуются повара со знанием ресторанного дела. Все повара, которые работают в кондитерских, вышли из нашего производства. Помимо этого, отдел кадров постоянно изучает рынок оплаты труда по каждой профессии, будь то повар, кондитер, кондитер-оформитель или пекарь. И мы понимаем, какая должна быть зарплата, чтобы человек у нас стабильно выполнял те функциональные обязанности, которые мы обговорили. Существует премиальный фонд. Как только человек выделяется, на

стол исполнительного директора ложится служебная записка: «За высокий показатель прошу перевести такого-то на более высокую должность. Или премировать в сумме…». Мы также проводим свою внутреннюю аттестацию и после определенного испытательного срока переводим специалиста в статус высшей категории, повышаем заработную плату. Сотрудников также очень стимулирует, когда они видят конечный результат своей деятельности. Мы даем сотрудникам возможность творить, получать положительные отзывы от руководства и гостей. Все чаще наши сотрудники приносят свои интересные рецепты, идеи из домашней копилки, и мы по-ощряем их за это материально и морально. Выпускаем продукты по этим рецептам на рынок, люди видят их на прилавке, а потом, благодаря отделу продаж, они выбиваются в лидеры рынка. Сотрудники очень гордятся такими успехами. А кто составляет основной костяк коллектива – молодежь или зрелые люди, мужчины или женщины? Ирина Баилова: – В нашем коллективе есть особенность: все топ-менеджеры – женщины. И более 70 % кадров в компании – это женщины. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

15

Среди мерчендайзеров много молодежи, когда им 18–19 лет, они способны покорять высокие вершины. Средний возраст по торговому отделу – 27 лет. В кондитерском производстве средний возраст – около 40 лет. Среди профессиональных кондитеров и поваров много людей со стажем 30 лет и более. Производственные рабочие – люди около 40 Сентябрь  2011

16 Как только выявляется случай воровства, мы сразу же рассылаем по всем структурным подразделениям электронное сообщение: «ЧП, на предприятии воровство». И проводим общее экстренное собрание

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

17 Екатерина Крюкова: – В отделе продаж есть как мужчины, так и женщины. На таких ключевых постах, как «супервайзеры» и «директор отдела продаж», стоят мужчины, потому что это сопряжено с огромным количеством командировок. Эти люди всегда в разъездах. А вот торговые представители – все женщины, потому что только женщина может «ощущать» этот продукт и знать, как его продавать. Среди мерчендайзеров много молодежи, когда им 18–19 лет, они способны покорять высокие вершины. Средний возраст по торговому отделу – 27 лет. В кондитерском производстве средний возраст – около 40 лет. Среди профессиональных кондитеров и поваров много людей со стажем 30 лет и более. Производственные рабочие – люди около 40. В среднем по компании возраст сотрудников – 35–37 лет. Считается, что в женском коллективе тяжело работать из-за высокого уровня эмоциональности – вы согласны? Екатерина Крюкова: – Да, гиперэмоциональность женского коллектива – большой минус. Иногда поспоришь с исполнительным директором, а она под эмоциями разругается с маркетологом. Маркетолог придет и скажет, что отдел продаж во всем виноват. И далее сидим два часа в своих кабинетах и тихо друг друга ненавидим. Потом приходит генеральный директор и зовет всех обедать. Мы собираемся за круглым столом, пьем чай, обедаем, и постепенно все негативные эмоции уходят. Бывают ситуации, когда душа просит долгих, мудрых разговоров до 11–12 ночи. Нашим мужьям, наверное, пора уже памятники ставить. Так как днем мы заняты основной работой, то часто рабочий процесс переносится на поздний вечер. В шесть мы заходим к генеральному директору сказать, что поехали домой. И вдруг в разговоре неожиданно всплывают интересные, не требующие отлагательства темы, обсуждение которых и затягивается за полночь. Сентябрь  2011

18 Кстати, наши сотрудники не испытывают страха перед генеральным директором. Есть компании, где к сотрудникам относятся не очень доброжелательно, люди боятся высказывать свое мнение, при виде руководства буквально теряют сознание. Мы каждого человека, наоборот, поощряем за новые, пусть иногда и утопические идеи. Очень любим устраивать «мозговые штурмы». Это здорово, когда на работе человек чувствует себя комфортно вне зависимости от того, в какую бы ситуацию он ни попал. Все бывало: и споры, и ссоры, но при этом человек чувствует себя уверенно и безопасно в отношении работы. Он знает, что имеет дело не с директором-самодуром, который может в одночасье уволить всю команду. Как родилась идея о собственных кафекондитерских? На какую целевую аудиторию они рассчитаны? Ольга Чистова: – Идея открыть свою розницу возникла уже давно, и главную роль сыграл наш «всеми любимый» финансовый кризис. Как говорил наш очень хороший знакомый: «Все хотят ужинать в дорогих ресторанах, но не все могут это себе позволить». И сейчас мы видим тенденцию к тому, что люди часто уходят из дорогих заведений в более доступные, демократичные. Причем это не обязательно люди с достатком ниже среднего. В своих кондитерских мы решили воплотить атмосферу Парижа, Франции, красивого, престижного, но вместе с тем уютного отдыха. В интерьере наших кондитерских использованы достаточно дорогие материалы, но при этом каждый пришедший человек может позволить себе здесь остаться, задержаться и вернуться

сюда в компании друзей, с семьей, провести бизнес-встречу. Средний чек нашей кондитерской составляет 110 рублей. Мы обучаем свои кадры тому, что они должны одинаково вежливо общаться с гостем, который заказал только чай с пирожным на 35 рублей, и с тем, кто сделал заказ на 500 рублей. Наталья Сауткина – Слоган нашей компании: «Мишель как воплощение мечты», и ставка идет прежде всего на женщин. Мы предлагаем качество за небольшой средний чек. Любая женщина, девушка, мама с ребенком может почувствовать себя как во Франции, как мадмуазель Мишель. Наш контингент – это обыкновенные люди со средним достатком, которые могут себе позволить поесть в кафе со средним чеком в пределах 100 рублей каждый день. Наша целевая аудитория очень разная – от бабушек с внуками до мэра города, которому полюбилась кондитерская. Какие инвестиции требуются для открытия одного заведения такого формата и как быстро окупается точка? Екатерина Крюкова: – Для открытия одной кондитерской необходимо около 2 млн рублей. Если открываться без особых вложений в интерьер, то на открытие одной точки уходит 1–1,5 млн. Вопрос окупаемости все рассматривают по-разному, так как существуют разные технологии ее расчета. Я не вижу, чтобы на сегодня существовала оптимальная технология расчета окупаемости, экономически обоснованная и единственно правильная. Проект считается хорошим, если окупается за 4–5 лет. Я считаю, что мы одноЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

19

Каждый член команды включился в работу с издержками вплоть до того, что отслеживалось, сколько нужно налить чистящего средства в мензурочку, сколько должны отрезать полотенец или тряпок на мытье пола, сколько использовать туалетной бумаги Сентябрь  2011

20 Средний чек нашей кондитерской составляет 110 руб.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

21 значно укладываемся в общепринятые сроки. Обновлять предприятие питания, чтобы не потерять интерес гостей, нужно раз в год и проще всего менять интерьер. От чего зависит успешность нового заведения? Екатерина Крюкова: – Важную роль играет место расположения. Мы сталкивались с тем, что закрывали одну кондитерскую и открывали новую буквально в двадцати метрах от закрывшейся. И поток людей был в 3–4 раза больше. Мы стараемся открываться в местах большого скопления народа – это бизнес-центры, школы, институты, университеты. Спальные районы практически не рассматриваем потому, что у нас другой формат заведения. Для новых точек мы рассматриваем площади до 150 кв. м, в среднем у нас от 10 до 30 посадочных мест в каждой из действующих кондитерских. Ольга Чистова: – Открытие точек в людных, проходимых местах – один из главных рекламных ходов и основная маркетинговая стратегия по развитию сети. А каковы дальнейшие перспективы развития? Екатерина Крюкова: – Мы бы с удовольствием открывали по 2–3 кондитерские в год. Проблема одна – площади. Необходимо найти «красную линию», достаточную для нас электроэнергию, потому что мы работаем с выпечкой и большим оборотом продукции. Те здания, которые на первый взгляд кажутся идеальными, часто не подходят и по Сентябрь  2011

техническим, и по санитарным условиям. Идеи и концепции у нас есть, ремонт мы делаем достаточно быстро, вся продукция готовится на месте. Когда мы открыли свое последнее заведение, то зареклись, что в ближайшие полгода больше открываться не будем, чтобы довести до ума уже имеющиеся точки. Но зарекаться в бизнесе нельзя: активно сотрудничаем с риелторами, и нам одновременно поступило два хороших предложения, в результате мы ничего не могли с собой поделать. Опять поставили невыполнимые задачи для дизайнера и строителей – открыться за месяц. Наталия Сауткина: – Все заработанные деньги вот уже 5 лет мы вкладываем только в развитие и практически работаем на своих деньгах: зарабатываем, пускаем их развитие. Плотно работаем со Сбербанком, пользуемся и кредитными средствами. Екатерина Крюкова: – По мировой статистике, если в год компания открывает 10 точек и 2 из них закрываются – это считается хорошим показателем. Мы в принципе укладываемся в эти цифры, и это радует! Анна Михайлова: – Основной из наших планов – это расширение географии, потому что емкость нижегородского рынка уже исчерпана. Расширение географии связано с открытием региона и новых федеральных сетей. Любой регион для вхождения туда изучается три месяца. Собираются статистические данные о плотности населения, количестве присутствующих игро-

22 Бракеражный журнал проверяется мною и директором по производству раз в две недели, а именно: что пробуется, как дегустируется, как давно не пробовалась та или иная позиция ков, конкурентной среде, по ценам, ассортименту. Собирается информация, которая консолидируется в некую огромную таблицу, позволяющую нам сделать вывод: пойдем ли мы в этот регион. А для этого следует понять, есть ли потребность в нашем продукте. Если она есть, то работающая в нижегородском филиале система будет копироваться в том или ином регионе, потому что платежеспособность населения того же Ярославля ничуть

не отличается от Нижнего Новгорода. После тщательного анализа региона на совете учредителей со всеми директорами принимается решение о его развитии. И мы начинаем подбирать персонал, который там стационарно живет и развивает этот регион, потому что управлять регионом на расстоянии невозможно. Там должно быть либо региональное представительство, либо филиальные системы. Мы еще не закрыли практически ни один регион, который изучали. Легче не войти, чем войти ошибочно, потому что вложенные затраты должны себя оправдать. Наталия Сауткина: – Мы сейчас лидеры продаж в Нижегородском регионе. Нас признали федералы. Надеюсь, что через пять лет мы будем лидерами продаж в Волго-Вятском регионе и в Московской области. Ярославль мы осваиваем с лета, Подмосковье – с сентября. Прежде чем выбрать регионы, мы с коммерческим директором объездили их, проанализировали рынок. Через год в Ярославле мы будем лидерами – даже не сомневаюсь в этом. Мы будем развивать и направление кондитерских «Ля Рошель». Если раньше мы думали, что наш контингент – это только студенты, и хотели открываться около учебных заведений, то сейчас поняли, что нам следует открываться Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

23

в местах скопления офисов. Поэтому сейчас мы изучаем удаленные от центра города районы – Сормово и Мещерку. В связи с кризисом во многих компаниях впервые начались разговоры об оптимизации бизнеса, минимизации издержек... На чем экономите вы? Сергей Сауткин: – Работать с издержками – задача любого топ-менеджера, учредителя. В нашей компании такую работу мы стали вести, как только начался кризис. Сразу же начали анализировать все статьи затрат, начиная с транспортной логистики и заканчивая экономией бумаги. Есть такая японская система «Кайдзен», которая переводится на русский язык как Сентябрь  2011

«процесс постоянного совершенствования всех процессов». Мы стараемся применять эту систему не в точности, потому что это очень сложная наука усовершенствования и менталитет русского человека отличается от восточного. Но некоторые статьи «Кайдзена» применяем. Например, усовершенствование рабочего места, чтобы кондитер или повар делал как можно меньше лишних движений. Создавая рабочее место, мы благоустраиваем и устанавливаем его таким образом, чтобы КПД работника повышался, весь необходимый инвентарь, инструменты и составляющие лежали рядом с ним. Я постоянно перечитываю книгу «Кайдзен – путь к успеху», подчеркиваю важные мысли, анализирую их – можно ли их использовать у нас. Мы измеряем, высчитываем, сколько чистящих средств должны тратить за смену повара, мойщицы, уборщицы. Каждый член команды включился в работу с издержками вплоть до того, что отслеживалось, сколько нужно налить чистящего средства в мензурочку, сколько должны отрезать полотенец или тряпок на мытье пола, сколько использовать туалетной бумаги. Это сказалось на показателях работы предприятия. В кризис мы продолжили свою деятельность, к тому же набирали коллектив, повышали зарплату. Пожалуй, это самый показательный момент успешности компании на рынке. В момент кризиса мы два раза повышали кондитерам, рабочим и поварам зарплату. За счет сокращения издержек мы находили средства для того, чтобы поддержать наших сотрудников, понимая, что цены вокруг растут на коммунальные платежи, хлеб и молоко.

24

Анна Михайлова: – Если во главе предприятия стоят грамотные руководители, в первую очередь они начинают работать как раз с издержками. Мы активно привлекаем аутсорсинг. Целый штат мерчандайзеров находится на аутсорсинге. Это очень удобная вещь: все мысли и идеи мы воплощаем чужими руками. Применяем аутсорсинг и в отделе продаж. Я думаю, что мы будем применять его и в других регионах, потому что наши аутсорсинговые компании имеют большие представительства. К нам поступило очень хорошее предложение от клининговой компании, поэтому, я думаю, в ближайшие месяц или два мы отдадим и часть этой работы на аутсорсинг. Что касается аутсорсинга по персоналу, то экономия составляет около 30 % – это экономия на налогах,

зарплате, отпусках и т. д. Аутсорсинг подразумевает экономию от 10 до 40 % от издержек – это по стандарту. Только через отдел продаж мы экономим около 18 %. Насколько высока конкуренция в вашем сегменте? Ольга Чистова: – Очень высока. Ни в одном городе России, кроме Нижнего Новгорода, нет одновременно трех крупных кондитерских компаний (не считая трех крупных хлебозаводов). Если взять Москву – это 1–2 компании, в Питере – 1–2, в Екатеринбурге – 1. И эта конкуренция всегда подстегивает и продвигает нас вперед. Как вы изучаете конкурентов, чему учитесь у них? Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

25 Наталия Сауткина: – Приходя в различные кондитерские по всему миру, мы не просто смотрим и дегустируем, но и фотографируем. И нас даже иногда выгоняют. Мы с супругом обошли, думаю, все кондитерские Европы и Азии. В прошлом году мы были в Санкт-Петербурге. Увидев кондитерскую, я забежала туда и уже через 5 минут вышла. Супруг удивленно спросил: «Почему ты ничего не купила?» И я ответила: «Пусть теперь они к нам приезжают». Это и есть наш успех: когда ты видишь, что тебя уже ничто не может удивить. Мы сами уже можем удивлять. Накоплен такой опыт, которому у нас могут поучиться конкуренты из крупных столичных городов.

куренты сделают аналог, заменят ингредиенты – и он будет дешевле. Стараемся опережать всех на несколько шагов. Еще немного о кадровом вопросе. Что цените в топ-менеджерах? Наталия Сауткина: – Могу простить все, кроме подлости. Мудрость приходит с годами, а вот порядочность либо есть, либо нет. Думаю, что людьми манипулировать не нужно. Надо вести бизнес честно и открыто. Все манипуляции со стороны руководства могут закончиться антиманипуляциями со стороны подчиненных, о масштабах которых ты даже не будешь подозревать. А подорвав авторитет среди

Когда шеф-повар выходит в зал и спрашивает, все ли посетителям понравилось, – это тоже чувство своего бизнеса. Имидж в нашем бизнесе – это когда вкусно, быстро, качественно и красиво Анна Михайлова: – Иногда я прихожу в магазины и, смотря на продукцию, понимаю, что это наше оформление, наша цветовая гамма, но при этом вижу чужую этикетку. С одной стороны, мне обидно – хочется быть единственными и неповторимыми. С другой стороны, если нас копируют, значит, мы являемся лидерами. Поэтому, выпуская на рынок одну новинку, мы в этот же день начинаем думать о новой продукции, ведь новинке дано всего два-три месяца, дальше конСентябрь  2011

людей, ты никогда его не восстановишь. Топменеджеры трудятся вместе со мной 14 часов – до 9–10 вечера. Мы обедаем, ужинаем, завтракаем вместе. Если бы я манипулировала, вряд ли они со мной поехали бы отдыхать, а мы проводим вместе еще и отпуска. Вы поставили честность и порядочность сотрудников на первое место, но ведь говорят, что от воровства в общепите никуда не денешься...

26

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

27 Екатерина Крюкова: – Мимо нашего исполнительного директора не пронесешь и горстку муки. Лет через пять мы издадим книгу на основе хранящихся в ее кабинете служебных записок, в которых люди объясняют причину своих поступков. Наладить жесткий контроль удалось лишь в последние два года, до этого воровали везде, где только можно, были моменты, когда вывозили продукцию. Сейчас ситуацию спасает четко выстроенная система контроля и удачно подобранная команда – люди в группе контроля у начальника производства. Кроме того, люди со временем поняли, что воровать здесь нельзя. Если своровал руководитель, его сразу же увольняют. Если подчиненный – то существует система штрафных санкций. Ирина Баилова: – Как только выявляется случай воровства, мы сразу же рассылаем по всем структурным подразделениям электронное сообщение: «ЧП, на предприятии воровство». И проводим общее экстренное собрание, но человека не называем. Он стоит среди коллег и понимает, что речь идет именно о нем, и многие это тоже понимают. Я же четко знаю: кто, что и когда украл, куда спрятал, озвучиваю эти факты и предлагаю в одну секунду покинуть

предприятие: оставить рабочую одежду, заполнить обходной лист и уйти. Некоторые предприниматели считают, что можно закрыть глаза на такие, по их мнению, мелочи: сворованный батон колбасы, банка консервов. Но все начинается с малого, а потом разрастается до неимоверных размеров. Поэтому мы не закрываем глаза даже на ложечку риса. Если каждый из 30 человек попробует по ложечке риса, это выльется в приличную сумму. Это все просчитано не раз. На собраниях я предупреждаю людей, что они должны попробовать бисквит, но сделать это комиссионно и занести данные в бракеражный журнал. При процедуре дегустации должен обязательно присутствовать начальник производства или технолог. Кроме того, то, как сотрудники работают на своих местах, видят и начальники производства. Бракеражный журнал проверяется мною и директором по производству раз в две недели, а именно: что пробуется, как дегустируется, как давно не пробовалась та или иная позиция. Кондитеры должны попробовать крем, приготовленный из сливок, полуфабрикат. Но зачем пробовать мармелад или грецкие орешки? Это ни к чему. И я знаю, кто это пробует, потому у нас есть видеонаблюдение, и оператор службы контроля в ежедневном режиме пишет мне служебные

Для открытия одной кондитерской необходимо около 2 млн руб. Если открываться без особых вложений в интерьер, то на открытие одной точки уходит 1–1,5 млн Сентябрь  2011

28 письма: кто куда пошел, кто что вынес, кто что взял, куда положил, вплоть до того, вымыл ли кондитер руки после того, как выходил на перекур, или нет. Есть такая поговорка: «Выполняется то, что контролируется». И я всегда своим начальникам производства на каждом собрании повторяю эту фразу. А контролируем мы практически каждый процесс. Если говорить о крупных хищениях, то их у нас сейчас нет. Я это говорю с уверенностью. Подобрана достаточно серьезная группа контроля, которая проверяет буквально все. И у руля группы контроля стоит женщина, медработник, она уже пять лет работает в группе контроля, знает и санитарный контроль, и меры борьбы с хищениями. Это у нее даже семейное, муж – следователь в прокуратуре. Екатерина Крюкова: – В маленьком кафе владелец или директор, возможно, и прощает мелкие огрехи. Он понимает, что если сотрудник будет брать чуть больше, то это сразу станет сильно за-

что люди понимают: все продукты и вещи – это собственность компании. Мы могли бы работать с охранными агентствами, которые постоянно делают предложения. И это недешевые агентства. Сказать, что наша группа контроля обходится дешево, тоже нельзя, но это окупается. Наш начальник группы контроля обращает внимания на любую мелочь. Если при ней пнули таз, она отразит это в служебной записке, и человек получит штраф. Потому что достаточно пнуть таз несколько раз, и он может развалиться, тогда нам придется закупать новый инвентарь, а это дополнительные затраты. Что вы никогда не доверите подчиненным, даже самым порядочным и проверенным? Наталия Сауткина: – Созданием нового продукта занимаюсь только я. Я не доверю это никому. А все остальное – сначала сделать качественно, а потом продать качественно – лежит на плечах топ-менеджеров и персонала.

Для новых точек мы рассматриваем площади до 150 кв. м, в среднем у нас от 10 до 30 посадочных мест в каждой из действующих кондитерских метно. А у нас другой масштаб – завод по производству кондитерских и кулинарных изделий. Если допускать малое воровство, это выльется в такие масштабы, что нужно будет просто вешать замок на все производство. И поэтому система построена таким образом,

Как налажена обратная связь с гостями? Как работаете с жалобами и обращениями? Ирина Баилова: – Клиенты связываются с нами через обратную связь: звонят на горячую линию, в отдел маркетинга, пишут на электронную поЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ – ОСОБЕННОСТИ ФОРМАТА

29 чту. Вся контактная информация указана на этикетке продукции и на подарочных календариках, которые лежат на столах в кондитерских. Покупатель может позвонить по любому телефону, и любой из присутствующих руководителей пообщается с ним. Мы пытаемся выяснить, что именно ему не понравилось. По каждому письму, звонку, обращению мы собираемся все вместе: берем из камеры продукт, на который пожаловались, разрезаем его, пробуем, обсуждаем. Ольга Чистова: – Как только поступила жалоба, о ней узнают руководители всех подразделений. Ведь если человек пожаловался, возможно, он что-то не понял во вкусовых качествах продукции. А, как известно, недовольный клиент уведет из заведения 10 человек, а довольный – приведет 5. Мы пытаемся устранить недовольство на корню, чтобы это явление не приняло серьезных масштабов, для этого важно связаться с человеком и все ему объяснить. Налаженная обратная связь с клиентом – очень важный момент. Когда шеф-повар выходит в зал и спрашивает, все ли посетителям понравилось, – это тоже чувство своего бизнеса. Имидж в нашем бизнесе – это когда вкусно, быстро, качественно и красиво.

По мировой статистике, если в год компания открывает 10 точек и 2 из них закрываются, это считается хорошим показателем Сентябрь  2011

30 Что касается аутсорсинга по персоналу, то экономия составляет около 30 % – это экономия на налогах, зарплате, отпусках и т. д. Аутсорсинг подразумевает экономию от 10 до 40 % от издержек – это по стандарту Немного провокационная просьба: поделитесь, пожалуйста, историями о своих ошибках и расскажите, какие выводы сделали? Наталия Сауткина: – Проколы есть у всех предпринимателей, без них просто невозможно. Однажды мы взяли на работу высокооплачиваемого топ-менеджера. Я его посадила в своем кабинете. Он у меня проработал три месяца. Оказался теоретиком, поэтому не прошел испытательный срок. Мы не нуждаемся в людях, которые могут только говорить. Была и еще одна серьезная ошибка, тоже кадровая – коммерческий директор называл меня мамой, а потом забрал все закладки и ушел к нашим конкурентам. Екатерина Крюкова: – Все дело в том, что мы «не слушали» свою интуицию, «повелись» на профессионализм человека. Вывод очевиден: никогда больше не будем ставить интуицию, эмоции на второе место. Даже если возникает 1 % сомнения (кажется, что с этим человеком может возникнуть эмоциональный дискомфорт), лучше не ставить подпись на контракте. Теперь, если человек мне не понравится интуитивно, я никогда его не приму.

Я никогда не возьму место под кондитерскую, если нам интуитивно не понравился арендодатель. Мы не заключим договор с дизайнерами, которые нам не нравятся как люди, когда возникают неприятные ассоциации при первом общении. Мы никогда не подпишем договор со строительной бригадой, бригадир которой профессионал и предлагает суперцены, но нам он не понравился интуитивно. Это эмоциональный, женский подход. И в 95 % случаев он не подводит.

Проект считается хорошим, если окупается за 4–5 лет Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

31

Компания «Мишель» Основана в 2000 году под названием «Большая Волга».

2004 год – смена названия на «Мишель». Патентообладатель трех торговых марок (ТМ): ТМ «Мишель» – кондитерское производство тортов и пирожных, ТМ «Своя кухня» – все, что связано с кулинарией, и ТМ «Ля Рошель» – марка сети кондитерских. Продукция компании реализуется в таких сетях, как «Перекресток», «Ашан», «Сладкая жизнь».

Сентябрь  2011

32

Права и обязанности охранника Какие функциональные обязанности должны быть у охранника столовой, кафе, кулинарии или точки на фудкорте, а главное – каким образом оценивать их выполнение? Какую ответственность должен нести охранник, кому подчиняться и какими документами руководствоваться?

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

33

П

ротивоправными действиями на предприятиях питания считаются: 1. Действия, вызывающие возникновение угрозы здоровью и жизни персонала и гостей заведения.

2. Действия, которые могут причинить (или уже причинили) материальный вред.

3. Распитие спиртных напитков, приобретенных вне данного заведения (за исключением случаев, заранее оговоренных с администрацией заведения).

4. Курение в неустановленных местах.

5. Громкие (слышные за соседними столиками) выражения с использованием непечатной лексики.

6. Неоднократный громкий смех или громкий разговор (за исключением банкетов).

7. Грубое отношение и обращение к персоналу.

8. Действия, показывающие явное неуважение к труду уборщиц.

9. Другие случаи по усмотрению руководителя заведения (или замещающего его лица).

При вступлении на дежурство работник охраны обязан проверить и принять рабочие ключи по счету и списку ПАМЯТКА ДЛЯ ОХРАННИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ – СТОЛОВОЙ, КАФЕ, КУЛИНАРИИ, ТОЧКИ НА ФУДКОРТЕ

• Сотрудник охраны подчиняется директору • Контролирует • • • •

предприятия. Сотрудник охраны допускает посторонних лиц на предприятие только с разрешения директора. На входе всегда должен быть в наличии контрольный халат. При вступлении на дежурство, работник охраны обязан проверить и принять рабочие ключи по счету и списку. Открывает входную парадную дверь в ... и закрывает в ..., предупредив старшего по смене. Сотрудник охраны осуществляет контроль прибытия и убытия работников цехов согласно графику, утвержденному руководителем предприятия.

Сентябрь  2011

• •

и несет ответственность за целостность и санитарное состояние гардероба и комнаты приема пищи. В гардеробе не должно быть вещей вне шкафчиков, которые должны быть закрыты на замок. Сотрудники завтракают и обедают в комнате приема пищи в течение … мин., моют за собой посуду. Остатков пищи быть не должно. Осуществляет жесткий контроль за приемом ввозимой и отпуском вывозимой продукции – проверят накладные, вес. Ведет контроль по раннему убытию работников цехов при наличии заявления за подписью административного руководителя, регистрацию в журнале.

34 В целях предотвращения и пресечения хищений охранник осуществляет контроль, в том числе и личный досмотр работников при выходе после смены • Пресекает посторонние телефонные разго• • • • • • • •

•

воры сотрудников. Отслеживает регламентированное время курения сотрудников. В течение рабочего дня производит регулярный обход предприятия для выявления нарушений внутреннего распорядка, о чем докладывает руководству. Обеспечивает безопасность внутри объекта. Контролирует включение и выключение освещения по предприятию. В целях предотвращения и пресечения хищений охранник осуществляет контроль, в том числе и личный досмотр работников при выходе после смены. В случае обнаружения факта хищения, работник охраны составляет соответствующий документ (акт) и передает на рассмотрение директору предприятия. Следит за работой кондиционеров. В ночное время работник охраны ведет контроль за режимом работы всех холодильных шкафов, холодильных камер, морозильных ларей на предприятии; выливает конденсат. Обо всех технических неисправностях холодильников и морозильных камер, а также

• • •

производственного оборудования работник охраны своевременно ставит в известность администрацию. Вызывает технических специалистов для устранения неисправностей. Проверяет техническую укрепленность дверей, окон регулярно в течение смены. Соблюдает правила по технике безопасности и охране труда.

Примечание: 1. В случае возникновения внештатных ситуаций в деятельности заведения принимает решение в рамках своих полномочий. При особо критических внештатных ситуациях принимает решение, согласовывая с директором службы безопасности или с директором предприятия.

2. Время для обеда охранник выбирает исходя из текущей ситуации и количества гостей. Во время обеда его должен заменять другой охранник. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ОХРАННИКА ФИНАНСОВАЯ:

• За убытки, понесенные объектом, по собственной вине охранника.

Сотрудник охраны осуществляет контроль прибытия и убытия работников цехов согласно графику, утвержденному руководителем предприятия Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

35 В случае возникновения внештатных ситуаций в деятельности заведения охранник принимает решение в рамках своих полномочий • За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на рабочем месте по собственной вине охранника. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ:

• Невыполнение своих должностных обязан•

ностей. Несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности заведения. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ:

• Невыполнение • • •

положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов). Несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности, санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям. Несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка. Несоблюдение коммерческой и служебной тайны.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ 1. Прибыть на объект и принять смену. Прибыть за 15 мин. до начала смены, осмотреть печати и пломбы на дверях помещений, где они имеются, убедиться в соответствии оттисков. Проверить исправность Сентябрь  2011

телефонной связи, охранно-пожарной сигнализации, видеонаблюдения. Проверить наличие средств пожаротушения. Критерии оценки качества работы: своевременность прибытия, оповещения директора о нарушении целостности печатей и пломб.

2. Знать руководителей. Знать работников администрации предприятия в лицо, а также по имени и отчеству. Критерии оценки качества работы: безошибочное обращение ко всем работникам администрации по имени и отчеству. Строго на «Вы».

3. Защищать. Защищать жизнь и здоровье персонала и посетителей при посещении объекта, обеспечить безопасность и чувство безопасности. Знать и строго соблюдать положения и нормы техники безопасности. Критерии оценки качества работы: максимум присутствия при минимуме заметности, отсутствие замечаний со стороны начальства и администрации охраняемого объекта, отсутствие несчастных случаев на объекте.

4. Охранять. Охранять имущество заказчика, находящееся на объекте, нести за него материальную ответственность. Нести финансовую и административную ответственность за нарушение требований, невыполнение либо недобросовестное исполнение функций.

36 Критерии оценки качества работы: сохранность имущества.

5. Обеспечивать порядок. Обеспечивать порядок на охраняемом объекте, в том числе следить за исполнением правил внутреннего распорядка и соблюдением трудовой дисциплины. Следить за соблюдением персоналом правил поведения в зале и служебных помещениях. Пресекать правонарушения со стороны посетителей и персонала. Немедленно реагировать на сообщение персонала о правонарушителях в зале. Критерии оценки качества работы: отсутствие хищений, нарушений трудовой дисциплины.

6. Быть вежливым. Обращаться ко всем гостям и сотрудникам на «Вы». Не повышать голос и не говорить слов, которые могут показаться обидными для гостей и сотрудников. Критерии оценки качества работы: отсутствие жалоб со стороны гостей и сотрудников.

7. Взаимодействовать с государственными структурами. В случае прибытия на объект представителей силовых структур, представиться, выяснить цель прибытия и доложить начальнику отдела безопасности, директору предприятия. В случае необходимости оказывать гостям первую медицинскую помощь до приезда бригады скорой помощи и оповещать обо всех подобных случаях менеджера зала. Критерии оценки качества работы: своевременность оповещения нужных лиц, эффективность оказания медицинской помощи.

В случае прибытия на объект представителей силовых структур, представиться, выяснить цель прибытия и доложить начальнику отдела безопасности, директору предприятия

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

37

Виды столовых,

закусочных, буфетов Что такое столовая и какие виды столовых различают в общественном питании? В чем разница между столовой и закусочной? Может ли столовая иметь буфет? Все это и многое другое вы узнаете из нашей рубрики «Словарь общепита».

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. В столовых традиционно применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов столовой должны соответствовать нормативу – 1,8 кв. м на одно посадочное место. Столовые различаются по ассортименту реализуемой продукции, обслуживаемому контингенту потребителей и месту расположения. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Они организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в

Сентябрь  2011

38 цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем – пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые обычно не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами. Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии. Буфет – как правило, филиал столовой или ресторана. Обслуживает потребителей главным образом холодЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

39 ными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Буфеты организуются в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний (передвижные) и т. д. Основная форма обслуживания в буфетах – самообслуживание. Закусочная – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. Различаются по ассортименту реализуемой продукции (предприятия общего типа и специализированные: пельменная, сосисочная, блинная, пирожковая, чебуречная, шашлычная, чайная) и по типу реализации (бистро, кафетерий). Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Различаются по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная) и контингенту (молодежное, детское). Бар – предприятие общепита с ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовления блюд, а также мытья жирной посуды. Способ реализации продукции – через барную стойку. Бары различаются по ассортименту реализуемой продукции (молочные бары, гриль-бары, коктейль-бары), времени функционирования (дневные и ночные) и специфике дополнительного сервиса (спорт-бар, стриптиз-бар). Чайная – предприятие общепита, где обязательно должны быть в продаже чай и различные хлебобулочные изделия. Раньше в чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. Сентябрь  2011

40

«1С:Школьное Питание ПРОФ» В прошлых номерах мы начали публиковать серию материалов с обзором основных программ для предприятий общепита. Программный продукт «1С:Школьное Питание» предназначен для автоматизации планирования и учета питания в дошкольных учреждениях, школах и других учебных заведениях.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

41 «1С: ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ПРОФ» МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В: – школах, полностью самостоятельно организующих питание (планирование питания, закупка продуктов, составление меню, приготовление блюд, учет численности питающихся и стоимости питания); – детских дошкольных учреждениях, в столовых организаций, где необходимо обеспечить здоровое питание организованных коллективов с контролем рациона питания по стоимости и пищевой ценности; – пищеблоках школ, организующих питание не только в собственной столовой, но и в нескольких других столовых. КОНФИГУРАЦИЯ «1С:ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ПРОФ» ПОЗВОЛЯЕТ РЕШАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ЗАДАЧИ: • Планирование питания: составление «Плана-Меню» с учетом требований по стоимости питания и пищевой ценности. Ведение картотеки блюд, разработка и оформление технологических карт. Оценка стоимости блюд по учетным ценам продуктов. Планирование поставок продуктов. Ведение нормативов стоимости и пищевой ценности отдельно по каждой группе питающихся.

• Персональный учет численности питающихся: ведение списка питающихся, комплектование основного и резервного списка, ввод документов «Назначение группы питающихся» и «Временный отказ от питания» с автоматическим контролем сроков действия, персональный учет численности при составлении заявок на питаСентябрь  2011

•

•

•

•

ние (а затем и в калькуляции и при учете стоимости), ведение «Табеля питания», печать необходимых выходных форм. Учет продуктов: материальный учет продуктов по партиям, с учетом сроков хранения, гигиенических и ветеринарных сертификатов, на одном или нескольких местах хранения. Суммовой учет в буфете. Калькуляция: калькуляция (расчет) расхода продуктов и себестоимости блюд с учетом норм расхода продуктов, сезонных норм отхода при холодной обработке, замен продуктов, фактического наличия продуктов, пересчетом складских единиц измерения в калькуляционные. Составление и оформление меню, расчет и составление расходных накладных. Все калькуляции сохраняются в информационной базе. Расчет себестоимости блюд может выполняться с наценкой (на блюда и продукты). Учет стоимости питания: учет стоимости питания отдельно по каждой группе питающихся. При этом учитывается нормативное значение стоимости питания, в том числе из госбюджета. Ежедневная регистрация стоимости питания. Оформление итоговых документов за месяц: «Акта списания бесплатного питания» и «Ведомости учета питания» (ведомости по детодням). Мониторинг рациона питания: мониторинг рациона питания осуществляется попутно с бухгалтерским учетом (что снижает трудоемкость). Программа содержит сведения о пищевой ценности продуктов и блюд, умеет рассчитывать пищевую ценность блюд по продуктам. За период выдаются: «Сводка по рациону» и «Накопитель-

42 Данные о численности питающихся могут быть загружены в «1С:Школьное Питание ПРОФ» из системы «1С:ХроноГраф Контингент», данные о посещаемости (отметки о неявке в табеле питания) могут быть загружены из программного продукта «1С:ХроноГрафШкола 2.0» ная ведомость расхода продуктов», где выводятся фактические значения и отклонения от норм. Стоимость – от 6000 руб., в конфигурации «1С:Школьное Питание ПРОФ 7.7» – от 9600 руб. Программный продукт «1С:Школьное Питание ПРОФ» представляет собой конфигурацию, которая может использоваться совместно с компонентами «Бухгалтерский учет», «Расчет» и «Оперативный учет», т. е. при наличии в учреждении образования любого из следующих программных продуктов (версии старше базовой): «1С:Бухгалтерия 7.7», «1С:Зарплата и Кадры 7.7», «1С:Торговля и Склад 7.7». Документы по учету продуктов питания из «1С:Школьное Питание ПРОФ» выгружаются в XML-формате для программного продукта «1С:Предприятие 7.7 Конфигурация Бухгалтерия для бюджетных учреждений». Выгру-

жаются приходные и расходные документы, меню и сопутствующие справочники. Обработки для загрузки в типовые конфигурации «1С» прилагаются к конфигурации или предоставляются по запросу службой технической поддержки. Данные о численности питающихся могут быть загружены в «1С:Школьное Питание ПРОФ» из системы «1С:ХроноГраф Контингент», данные о посещаемости (отметки о неявке в табеле питания) могут быть загружены из программного продукта «1С:ХроноГрафШкола 2.0» Предусмотрена выгрузка данных для внешней региональной системы мониторинга рациона питания. Программа имеет средства выгрузки и загрузки документов и рецептур (в XMLформате) для переноса данных между разными информационными базами «1С:Школьное Питание».

Стоимость – от 6000 руб., в конфигурации «1С:Школьное Питание ПРОФ 7.7» – от 9600 руб.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

43 БОНУС ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ На программный продукт «1С:Школьное Питание ПРОФ 7.7» можно сделать апгрейд с программных продуктов «1С:Бухгалтерия 7.7 Базовая версия», «1С:Бухгалтерия 7.7 Стандартная версия», «1С:Бухгалтерия ПРОФ версия 7.7». При этом следует учитывать, что, переходя на программный продукт «1С:Школьное Питание ПРОФ 7.7» с версий «1С:Бухгалтерии», пользователь теряет право пользования бухгалтерскими конфигурациями, входящими в состав сдаваемого им на апгрейд продукта. При выполнении апгрейда пользователь должен в обязательном порядке вернуть в фирму

Сентябрь  2011

«1С» регистрационную анкету и CD-ROM, а также ключ защиты для версий, предусматривающих наличие ключей.

Программа имеет средства выгрузки и загрузки документов и рецептур (в XML-формате) для переноса данных между разными информационными базами «1С:Школьное Питание»

44

Методы экономии

Как показывает практика, одни и те же деньги, выделенные на оборудование, можно потратить совершенно по-разному. Опытные специалисты подбирают оборудование, инвентарь и посуду по приоритетам: самое важное – самое дорогое, наименее важное – самое дешевое. Но одних только цифр недостаточно для эффективного выбора, есть целый ряд проверенных методов реальной, а не формальной экономии.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

45

П

режде чем начать выбирать и экономить, надо определиться, что конкретно и для чего именно вы планируете купить. Какое бы производство вы ни открывали, будь то производственная столовая или сеть кафе, а покупаете не просто оборудование, вы приобретаете набор функций для работы вашего заведения. Покупая посудомоечную машину, по сути платите за чистую посуду без следов жира, внося в бюджет кофемашину, вы должны думать о том, насколько качество кофе важно вашей целевой аудитории. Эксперты выделяют основные вещи, которые вы должны приобрести вместе с оборудованием для эффективной работы всех подразделений:

Порядок расположения функций основывается на значимости каждого фактора для достижения основной цели предприятия – получения прибыли. Наверняка, можно добавить еще какие-нибудь факторы, значимые для каждого конкретного производства, или поменять важность для каждой позиции. Расставьте для себя приоритеты – и увидите порядок оптимизации процесса покупки. ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ СТОИМОСТЬ: • собственно оборудования; • технологического проекта; • установки оборудования; • обучения персонала; • производственных помещений; • владения оборудованием – включает в себя эксплуатационные расходы (вода,

Поставщик обязан четко представлять, на каком оборудовании построить производство, и понятно объяснить вам целесообразность установки каждой единицы оборудования • • • • • • • • • • • •

качество выпускаемой продукции; скорость обслуживания посетителей; чистая столовая посуда и приборы; надежность оборудования; соответствие производства существующему законодательству; санитарная безопасность производства; производительность оборудования; безопасность хранения продуктов; минимизация человеческого фактора при выпуске продукции; минимизация эксплуатационных расходов; удобство работы персонала; внешний вид оборудования.

Сентябрь  2011

тепло, электричество), расходы на поддержание оборудования в рабочем состоянии, на зарплату персонала и т. п.; • вынужденного простоя оборудования при его поломке. В итоге у вас получается сумма расходов на запуск производства. Основная задача при покупке оборудования – максимально увеличить долю стоимости оборудования в общем бюджете. Денег вы все равно потратите столько, сколько выделите, главное, чтобы за них вы получили достойное оборудование, а не кучу актов о выполненных работах по ремонту, сервису и обучению.

46 ПРИМЕР ИЗ ЖИЗНИ

Владелец кафе принял решение о покупке раздвижных входных дверей не у генерального подрядчика, а у стороннего поставщика, поскольку цена была ниже. В итоге согласование объемов работ и зон ответственности затянулось, кафе открылось не в начале декабря, как планировалось, а в январе. Спустя год, оценивая дневной оборот кафе перед Новым годом, выяснилось, что вся экономия на разнице в цене составила два часа работы заведения.

обязан четко представлять, на каком оборудовании построить производство, и понятно объяснить вам целесообразность установки каждой единицы оборудования. Если вы имеете только общее представление о том, что хотите, грамотный поставщик разложит вашу идею на конкретные составляющие. Кроме того, он должен владеть существующей нормативной базой, знать санитарные и строительные нормы. Хорошо, если вам предложат два варианта спецификации оборудования. ПРИМЕРЫ ТИПИЧНЫХ ОШИБОК ПОСТАВЩИКОВ

ВТОРОЙ ПРИМЕР:

Директор столовой сэкономил на покупке мясорубки – купил вместо рекомендованной специалистами более дешевую модель. Через месяц дешевая и менее качественная мясорубка сломалась, и пришлось покупать ту, что советовали с самого начала, объективно оценивая объем работ.

ИЗ ПРАКТИКИ ИЛЬИ ГРУШНИКОВА

Оборудование не соответствует заявленной мощности производства.

1. Одному из заказчиков была предложена посудомоечная машина с существенно завышенной мощностью – разница в цене между тем, что предложено, и тем, что нужно, составила порядка 15 тыс. евро плюс

Как правило, нельзя экономить на пароконвектомате, посудомоечной машине, кофемашине, овощерезках, мясорубках и тепловом оборудовании РАБОТА С ПОСТАВЩИКОМ Чтобы не попасть в ситуацию из примера № 1, задавайте поставщику вопросы. Он должен обладать достаточной квалификацией, чтобы грамотно на них ответить. Технологи поставщика обязательно должны быть готовы выполнить технологический проект производства или дать квалифицированную оценку существующего проекта. Поставщик

существенное удорожание необходимых коммуникаций для ее подключения (кстати, о том, что коммуникации стоят денег очень часто забывают).

2. В кафе с достаточно большой проходимостью была установлена офисная кофемашина, которая вышла из строя через два месяца работы, не справившись с объемами продаваемого кофе. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

47 Мощности единиц оборудования в технологических цепочках не согласованы.

1. В минипекарню, расходующую порядка 200 кг муки в час, установили мукопросеиватель с производительностью 40 кг в час, тем самым в пять раз уменьшив производительность основного оборудования.

Предлагаемое оборудование не рассчитано на выпуск требуемой продукции 1. Для выпуска слоеного теста установили тестораскаточную машину, которая не рассчитана на выпуск слоеного теста.

2. Предложенная заказчику овощерезка не рассчитана на ему сырых овощей куби-

Поддержите отечественного производителя – далеко не всякое импортное оборудование, которое стоит дороже российского в два-три раза, настолько же качественнее, и не все его опции вам нужны

Сентябрь  2011

48 ком, хотя ему требовалась автоматизация именно этой операции. Предложено лишнее оборудование.

1. В заводскую столовую установили контактный гриль и фритюрницу – ресторанное оборудование, необходимости в котором так и не возникло. Не предложено необходимое оборудование.

1. В горячем цехе столовой не установили мясорубку для приготовления фарша из отварных продуктов.

средственно зависит качество выпускаемой продукции, – на них ни в коем случае нельзя экономить. Как правило, нельзя экономить на пароконвектомате, посудомоечной машине, кофемашине, овощерезках, мясорубках и тепловом оборудовании. Предусмотрите возможность расширения производства и последующей установки не-

ЭКОНОМИМ ПО-НАСТОЯЩЕМУ Как очевидно из ряда примеров, формальный выбор меньшей цены – это еще не экономия. Рассмотрите 2–3 предложения от разных поставщиков для сравнения предложенных технологий. Сравнивать нужно именно технологии, а не стоимость каждой позиции. Сравните, все ли оборудование вам предложили, может, в самом дешевом пред-

На основании выбранной технологии, бюджета и коммерческих предложений выберете приблизительный набор оборудования ложении чего-либо не хватает. Один раз недобросовестный поставщик не включил в проекте минипекарни расстоечную камеру (прибл. 15 тыс. евро) – необходимый элемент для выпечки хлеба. На основании выбранной технологии, бюджета и коммерческих предложений выберете приблизительный набор оборудования, основные единицы, от которых непо-

обходимого оборудования, если сейчас недостаточно средств для приобретения всего оборудования. Начните экономить с несущественных единиц оборудования, например со столов – конечно, стол из стали марки AISI304 толщиной 1,2 мм лучше, чем стол из AISI430 толщиной 1,0 мм, но разница в цене может составлять до 30 %. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

49 Поддержите отечественного производителя – далеко не всякое импортное оборудование, которое стоит дороже российского в дватри раза, настолько же качественнее и не все его опции вам нужны. РАЗНЫЕ ПОДХОДЫ: Дано: на фабрике-кухне для салатов требуется 100 кг отварного картофеля, нарезанного кубиком. ТРАДИЦИОННОЕ РЕШЕНИЕ

Набор оборудования: две плиты электрических, ванна моечная, стол для очистки отварного картофеля, два стола для нарезки картофеля кубиком (овощерезка плохо режет отварные овощи). Приблизительная стоимость набора оборудования – 2500 евро. Технологическая цепочка производства такова. Картофель моется (20 мин.) –> картофель отваривается (60 мин.) –> картофель остужается (240 мин.) –> картофель чистится (60 мин.) –> картофель режется (60 мин.). Итого длительность процесса – 6 ч, из них 2 ч – время, когда работают повара. Количество персонала – 2 чел.

Сентябрь  2011

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ВАРИАНТ

Набор оборудования. Овощечистка, стол для доочистки, овощерезка, стол для овощерезки, пароконвектомат, камера скоростного охлаждения. Приблизительная стоимость набора оборудования – 18 тыс. евро. Технологическая цепочка производства такова. Картофель чистится (картофелечистка) (30 мин.) –> картофель нарезается (овощерезка) (40 мин.) –> картофель отваривается на пару в пароконвектомате (40 мин.) –> картофель охлаждается в камере скоростного охлаждения (90 мин.). Итого: длительность процесса –1 ч. 30 мин., работает 1 человек. ЭКОНОМИЯ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ Своевременное обслуживание оборудования позволяет экономить значительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примере промышленного фритюра. Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мы рекомендуем использовать правило нагрева – от 7 до 15 мин., более долгий разогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большая температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот, фритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишней электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюр должен быть переключен на минимальную температуру, когда он не используется, что позволяет дольше сохранять мас-

50 масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучше каждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальное фритюрное сито – фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло недостаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишком перегрет или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовых фритюров. Нужно отдавать отчет в том, что газовый фритюр, нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большее количество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же время это выгодно зимой.

В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого ло и экономить энергию. Корзинка не должна быть наполнена больше чем на 1/2 или 2/3. Перегрузка корзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит время приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта. Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии, используя фритюр, – содержать

На уровень энергосбережения влияет инвентарь. Сковороды и кастрюли должны быть на 2–3 см больше в диаметре, чем конфорка. Гладкое дно сковороды или кастрюли эффективнее в использовании, чем рифленое или округлое. Очень эффективно использовать скороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовление пищи. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

51

Если ваше блюдо готовится в среднем 25 мин., считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40 % электроэнергии. При большой загруженности заведения это особенно актуально

НЕ ТОЛЬКО ОБОРУДОВАНИЕ... Но и грамотно выстроенный процесс использования оборудования помогает сэкономить. Приготавливая пищу на электроплите, можно выключать ее за 7–10 мин. до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остывают медленно. Если ваше блюдо готовится в среднем 25 мин., считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40 % электроэнергии. При большой загруженности заведения это особенно актуально. Сентябрь  2011

52

Какая форма комплексного обеда пользуется популярностью в производственной, студенческой столовых, деловом, торговом центрах или просто в городском кафе? Как составлять меню и рассчитывать привлекательную для гостей цену? Как включить в обед максимальное количество полезной пищи, не увеличивая себестоимость? Мы опросили директоров заведений общепита различного формата, а также проконсультировались в Федеральном центре оздоровительного питания.

Организация комплексного обеда Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

На правах рекламы

53

Сентябрь  2011

54 СТОЛОВАЯ, ГОСТИНИЦА – ОБЕД ОБЯЗАТЕЛЕН Самый распространенный тип бизнес-ланча или комплексного обеда – это обед из трех блюд, десерта и напитка, когда гость может выбрать любую комбинацию из предложенного меню. Такой вариант удобен для всех видов столовых – школьных, студенческих, производственных, а также для гостиниц.

Полная стоимость комплексного обеда, включая хлеб и чай, составляла 251 рубль. По моим наблюдениям, все четыре блюда никто не берет. Девушки заказывают, как правило, салат и суп, или салат и десерт, а мужчины – обязательно горячее, суп и второе блюдо. Елена Борисычева, директор ООО

Ирина Фрункина,

«Рестораны

директор

Борисычевой»:

ресторанного комплекса:

– Когда я три года возглавляла ресторан при отеле «Ока», комплексный обед составлялся следующим образом: супов было по два на выбор –один сытный типа харчо и один полегче, например суп-похлебка, стоимость – 50 рублей, каждый день они менялись. Набор салатов – полегче, например салат «Витаминный», и посытнее – салат с копченой курицей – 60 рублей каждый. Два горячих – рыбное и мясное, например «Свинина отбивная» и «Крокеты из красной рыбы» – по 90 рублей. И два десерта – например, «Шарлотка с фруктами» и пирожное с белковым кремом – по 25 рублей.

– Когда мы открыли корпоративную столовую для сотрудников «Волгателеком», средний чек там составил 100 рублей. За эту цену человек получал полноценный горячий обед, просто была минимальная наценка. Удивительно, но до нас на крупном предприятии со штатом около тысячи человек не было своей столовой, сотрудники компании обедали в близлежащих кафе и ресторанах – это, естественно, было дороже. Приходящим на комплексный обед в любое заведение общепита требуется в первую очередь скорость, желательно успеть обслужить каждого максимум за 40 мин.

Около 50 % респондентов отметили, что с удовольствием обедали бы в заведении, расположенном в их офисном здании Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

55

Сентябрь  2011

56 Елена Тукмачева, директор кафе «Пляж»:

– Комплексный обед у нас стоит 140 рублей, если взять и первое, и второе, и третье, выходит 140 рублей. Наибольшим спросом пользуются легкие, диетические блюда. Женщины берут более легкие диетические блюда. Преимуществ у комплексного обеда много. Во-первых, четко продуманное меню дает возможность заранее закупить продукты и подготовить их, блюда получаются доступными. Каждый сезон можно вводить в меню обеда недорогие и при этом полезные продукты – те же овощи и фрукты. Во-вторых, фиксированный набор блюд дает возможность быстрого обслуживания.

так как около 90 % посетителей – это работники, чьи офисы расположены в центре. Они приходят туда, чтобы пообедать или даже совместить обед с деловой встречей. Игорь Борисычев, владелец сетей «Едок» и «Без галстука»:

– Каждое из заведений «Без галстука» работает на площади 150–200 кв. м, так как на предприятии нет полного цикла производства. Сырьевые цеха расположены на базовых предприятиях сети «Едок», откуда полуфабрикаты доставляются в деловые кафе.

Потребителями услуги комплексных обедов являются посетители в возрасте от 30 лет и выше, а самая активная прослойка – 35–50 лет ОБЕД КАК ОСНОВА ФОРМАТА Сеть деловых кафе «Без галстука» возникла именно вокруг бизнес-ланча. Как показали исследования, далеко не во всех деловых центрах рестораны площадью около полутора тысяч квадратных метров, работающие с утра и до позднего вечера, с двухтысячной палитрой блюд. Наоборот, подавляющему количеству бизнес-центров города нужны небольшие по площади предприятия питания,

На месте идет только горячая обработка и приготовление первых блюд и горячих напитков – компоты, кофе и чай. А после открытия 6–7 точек уже целесообразно открывать для сети крупную фабрику-кухню. За счет производства и стало возможным в 2–3 раза сократить площадь и уменьшить число работников до 8 человек – повара в доготовочном цехе и кассир. В сети «Едок» сотрудники получают зарплату, а бонусная Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

57 часть зависит от товарооборота, а в «Без галстука» спрос стабильный, и люди работают на окладе. Кафе открыты 4–5 ч. в день, примерно с 11:00–12:00 и до 16:00, но время может корректироваться в любую сторону, оно зависит от размера бизнес-центра. Средний чек составляет 120 рублей, возрастные пределы целевой аудитории – от 18 до 42 лет. Среди наших дополнительных услуг – возможность заказать завтраки и ужины в офис, причем можно заказать один-единственный завтрак. При разработке меню за основу были

взяты две тысячи блюд из базы «Едока». Так как нашим гостям предстоит рабочий день, акцент сделан на легкие, но насыщенные биологически активными компонентами блюда. И более 90 % посетителей приобретают первое, второе и третье. В первую очередь наше кафе – это партнер для бизнес-центра, который органично встраивается в его структуру и по площади, и по объему работы, и по времени. Наличие предприятия питания на площадях центра – важное преимущество в глазах потенциального арендатора. Нам хотелось бы прид-

Больше 80 % посетителей не считают обязательным наличие супа. Около 75 % могут обойтись без напитка, салата или горячего

Сентябрь  2011

58

В честном соревновании комплексный «Бабушкин обед» и шведский стол «Телега» выигрывал первый вариант, причем с большим перевесом – его выбирали около 90 % гостей ти в каждый бизнес-центр площадью более 10 тыс. кв м. КСТАТИ Федеральная компания «Арсенал-Групп» проводила в среде деловых россиян электронный опрос, чтобы выявить, чем руководствуются гости при выборе места и вида бизнес-ланча. Для большинства опрошенных (31,1 %) главным фактором является вкус еды. Вторыми по значимости при выборе места для обеда являются факторы: близость расположе-

ния заведения и качество обслуживания (по 21,1 %). Около 50 % респондентов отметили, что с удовольствием обедали бы в заведении, расположенном в их офисном здании. Обедают в близлежащем ресторане только 16,7 % респондентов, причем предпочтения мужчин и женщин здесь сильно разнятся.

50 % представителей сильного пола обедают довольно далеко от места работы, у мужчин чаще есть личный автомобиль, и они чаще исЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

59 пользуют обед в качестве возможности для деловых встреч. Лишь 22,2 % опрошенных дам готовы ездить на обед далеко, 38,9 % женщин выбирают обед на рабочем месте, а 33,3 % – в ресторане, который находится в офисном здании. Женщины часто тратят обеденное время на решение бытовых проблем – ходят по магазинам, платят квартплату и т. д. По наблюдениям рестораторов опрошен-

ченном количестве) в большинстве регионов России популярностью не пользуется, частности, в Нижнем Новгороде он был представлен только в кафе «Елки-палки» и «Скоба». Хотя плюсов для ресторатора немало. Меню меняется крайне редко за счет того, что «шведский стол» изначально предлагает достаточную возможность выбора. Повара готовят блюда большими объемами, их не надо отдельно

Каждый сезон следует насыщать меню теми фруктами и овощами, которые растут в нашей полосе ных заведений, молодые люди на бизнес-ланч практически не ходят. Потребителями услуги комплексных обедов являются посетители от 30 и выше, а самая активная прослойка – 35– 50 лет. Интересно, что чем старше становится человек, тем реже он выбирает заведение далеко от офиса (только 26,7 % опрошенных). Цена за обед стоит на третьем месте по значимости, она важна для 15,8 % опрошенных. Вопрос «Из каких блюд должен состоять идеальный бизнес-ланч?» показал, что гости предпочитают форму обеда, при которой можно отказаться от того или иного блюда. Больше 80 % посетителей не считают обязательным наличие супа. Около 75 % могут обойтись без напитка, салата или горячего. И только около 8 % опрошенных хотят видеть в бизнес-ланче десерт. АКТУАЛЕН ЛИ ШВЕДСКИЙ СТОЛ? Обед в формате «шведский стол» (за фиксированную цену блюда на выбор в неограниСентябрь  2011

заправлять и украшать, все это экономит и время, и продукты. А с точки зрения привлекательности для гостя человек «покупается» на неограниченный подход, но при всем желании не может съесть больше обычного. Кафе «Елки-палки», в котором были так называемый «Бабушкин обед» за 99 рублей и шведский стол, «Телега» с 39 блюдами за 305 рублей, уже закрылось, не выдержав высокой арендной платы на центральной улице города. Борис Тагунов, экс-директор кафе «Елки-палки»:

– Наш шведский стол, или «Телега», действовал целый день, в том числе и в обед. В него входили 39 блюд. Холодец, селедочка, свежие овощи – помидоры, огурцы, болгарский перец, оливки, маслины, грибы двух видов (соленые грузди и маринованные опята). Салаты – с тунцом, мясные, с языком, овощные. Из горячих гарниров – картошка, рис с овощами. Шведский стол пользовался постоян-

60 ным спросом, особенно вечером и в выходные дни, а вот в обеденное время – хуже. В Москве деловой обед в форме «шведского стола» идет хорошо, у нас, по неизвестной мне причине, он пока не прижился в такой мере. Для рестораторов этот формат выгоден прежде всего удобством предоставления салатов (мы не делаем порционные раскладки). При этом гость может выбрать лишь дольку соленого огурца или кусочек селедочки, ложку одного или другого салата. А свобода выбора всегда привлекает. Но в честном соревновании комплексный «Бабушкин обед» и шведский стол «Телега» выигрывал первый вариант, причем с большим перевесом – его выбирали около 90 % гостей. «Бабушкин обед» был классическим комплексным обедом, блюда в нем менялись пять раз в неделю, а дополнительно можно было заказать еще несколько видов супов: французский сырный суп и овощной суп (по 39 рублей), борщ и солянку (по 49 рублей). Во время кризиса в меню специально была проставлена стоимость ниже ста рублей – и наша психологическая уловка сработала. Флаеры с приглашением посетить «Бабушкин обед» раздавались на центральной улице города перед входом в кафе. Этот формат тоже выгоден для ресторатора, ведь оптими-

зирован процесс готовки – один вид блюда готовится целый день. Посетителя же привлекает возможность получить весь набор буквально за пять минут, не тратя время на заказ и ожидание. Сергей Карпинский, экс-директор кафе «Скоба»:

– Шведский стол за 180 рублей в обеденное время ввел я, но люди на него не пошли, видимо, цена оказалась слишком высокой. Кроме того, многие до сих пор носят на работу обеды в баночках или едут на обед домой – жизнь в регионах более размеренная и провинциальная, у человека есть время и на готовку, и на поездки домой. ФАСТФУД Многие приходящие в регионы заведения фастфуда, например «Крошка-картошка», также стараются ввести подобие бизнесланча, но в регионах такие предложения успехом не пользуются. Жители провин-

Если рассматривать обед с точки зрения его полезности – что он должен давать посетителям заведения общепита, то главный принцип – разнообразное меню, блюда должны меняться каждый день Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

61 циальных городков менее мобильны, менее обеспечены и более консервативны. За 100 рублей они будут искать возможность взять суп и второе, нежели картофель-фри с салатиком, именно поэтому в Нижнем Новгороде и других городах не пошли многие фастфудовские форматы.

Если покупать витаминные премиксы и добавлять их в пищу, то каждое блюдо подорожает совсем незначительно, так как премиксы концентрированы, и их требуется небольшое количество

Владимир Игнатьев, директор Приволжского федерального центра оздоровительного питания:

– Если рассматривать обед с точки зрения его полезности – что он должен давать посетителям заведения общепита, то главный принцип – разнообразное меню, блюда должны меняться каждый день. Периодически можно устраивать рыбный или мясной день. Второй важный принцип – горячее питание, на обед у человека должно присутствовать горячее блюдо – суп или второе. Что касается витаминизации меню, то предприятия питания не всегда уделяют этому вопросу серьезное внимание по причине экономии средств, ведь комплексный обед должен быть еще и доступным большинству потенциальных потребителей. Совмещение экономии с пользой для здоровья достигается несколькими путями: 1. Витаминные премиксы Если покупать витаминные премиксы и добавлять их в пищу, то каждое блюдо подорожает совсем незначительно, так как преСентябрь  2011

миксы концентрированы и их требуется небольшое количество.

2. Витаминные напитки Витаминизировать обед можно за счет включения в него витаминных напитков. Среди производителей доступных отечественных витаминных продуктов и премиксов я бы выделил те, которые создавались на базе Российского института питания академии наук либо на базе витаминных заводов, которые были закрыты или заморожены в 1990-е годы, например «Нутритек» и «Вилетек». Первая компания выпускает витаминизированные коктейли, сбалансированные смеси, продукты для снижения веса. Вторая специализируется на выпуске витаминных премиксов, витаминно-минеральных напитков и йодированной соли. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПОРЦИИ Витаминный кисель отечественного производителя стоит около 70 рублей за 500 гр, ко-

62

торых хватает на 25 порций. Себестоимость одной порции выходит около 3 рублей. Килограммовая упаковка витаминизированного напитка делается на сахаре или фруктозе. Упаковка на фруктозе стоит около 180 рублей и рассчитана на 100 порций, а упаковка на сахаре – около 140 рублей, т. е. себестоимость одной порции выходит около полутора рублей. Еще один важный принцип здорового питания – сезонность. То есть каждый сезон следует насыщать меню теми фруктами и овощами, которые растут в нашей полосе. Повторно замораживать овощи и фрукты не следует, важно строго соблюдать тепловой режим хранения, дабы сохранить максимум полезных веществ. А что касается обработки, наиболее здоровый способ – приготовление на пару – это щадящий метод приготовления, теряется минимум витаминов. Современные пароконвектоматы позволяют приготовить продукт с имитацией эффекта гриля, с корочкой.

Что касается обработки, наиболее здоровый способ – приготовление на пару – это щадящий метод приготовления, теряется минимум витаминов. Современные пароконвектоматы позволяют приготовить продукт с имитацией эффекта гриля, с корочкой Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

63 Каков порядок постановки на учет в налоговом органе в связи с открытием организацией нового объекта общественного питания? Какая система налогообложения должна применяться в отношении доходов по каждому из объектов общественного питания? Рубрику ведут эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ».

На приеме у юриста: налогообложение и постановка на учет Сентябрь  2011

64

П

о виду деятельности «оказание услуг общественного питания» организация является плательщиком ЕНВД. С целью открытия нового объекта общественного питания организация арендует помещение. Объекты общественного питания находятся по разным адресам. Какая система налогообложения должна применяться в отношении доходов по каждому из объектов общественного питания? Каков порядок постановки на учет в налоговом органе в связи с открытием организацией нового объекта общественного питания? Рассмотрев вопрос, мы пришли к следующему выводу: Поскольку вновь открытый объект общественного питания расположен не по тому же адресу, что и действовавший ранее объект,

НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ В соответствии с пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности может применяться по решениям представительных органов муниципальных районов, городских округов, законодательных (представительных) органов государственной власти городов федерального значения Москвы и Санкт-Петербурга в отношении предпринимательской деятельности по оказанию услуг общественного питания, осуществляемых через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 кв. м по каждому объекту организации общественного питания. Для целей гл. 26.3 НК РФ оказание услуг общественного питания, осуществляемых через объекты организации общественного питания с площадью зала обслуживания

Об открытии еще одного объекта общественного питания организация должна сообщить в письменной форме в налоговый орган по месту нахождения головной организации то в отношении деятельности по действовавшему ранее объекту общественного питания налогоплательщик обязан продолжать применять ЕНВД, а доходы от деятельности в новом объекте общественного питания должны облагаться в соответствии с общей или упрощенной системой налогообложения. Об открытии еще одного объекта общественного питания организация должна сообщить в письменной форме в налоговый орган по месту нахождения головной организации.

посетителей более 150 кв. м по каждому объекту организации общественного питания, признается видом предпринимательской деятельности, в отношении которого единый налог не применяется. Согласно ст. 346.27 НК РФ, объект организации общественного питания, имеющий зал обслуживания посетителей, – здание (его часть) или строение, предназначенное для оказания услуг общественного питания, имеющее специально оборудованное помеЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

65 щение (открытую площадку) для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. К данной категории объектов организации общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Площадь зала обслуживания посетителей – площадь специально оборудованных

нический паспорт на нежилое помещение, планы, схемы, экспликации, договор аренды (субаренды) нежилого помещения или его части (частей), разрешение на право обслуживания посетителей на открытой площадке и другие документы). Таким образом, из вышесказанного можно сделать вывод, что если налогоплательщик арендует несколько объектов общественного

Если налогоплательщик арендует несколько объектов общественного питания, то для целей применения ЕНВД площадь зала обслуживания посетителей каждого из объектов учитывается отдельно помещений (открытых площадок) объекта организации общественного питания, предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга, определяемая на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов. В целях гл. 26.3 НК РФ к инвентаризационным и правоустанавливающим документам относятся любые имеющиеся у организации или индивидуального предпринимателя документы на объект (организации общественного питания, содержащие необходимую информацию о назначении, конструктивных особенностях и планировке помещений такого объекта, а также информацию, подтверждающую право пользования данным объектом (договор купли-продажи нежилого помещения, техСентябрь  2011

питания, то для целей применения ЕНВД площадь зала обслуживания посетителей каждого из объектов учитывается отдельно, если согласно инвентаризационным документам объекты расположены обособленно друг от друга. Такой порядок определения физического показателя при осуществлении деятельности в объектах общественного питания или розничной торговли, расположенных по разным адресам, не оспаривают ни налоговые, ни финансовые органы (письма Минфина России от 01.11.2006 № 03-11-04/3/482, от 23.08.2006 № 03-11-02-185, письмо УФНС по Московской области от 21.07.2005 № 22-22-И/0134). Таким образом, в отношении деятельности, осуществляемой в действовавшем ранее объекте общественного питания, организация не утрачивает право на применение ЕНВД.

66

Организации, в состав которых входят обособленные подразделения, расположенные на территории РФ, подлежат постановке на учет в налоговых органах по месту нахождения каждого своего обособленного подразделения

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

67 По доходам, полученным от деятельности во вновь открытом объекте общественного питания, организация обязана уплачивать налоги в соответствии с общей или упрошенной системой налогообложения. При этом, согласно п. 7 ст. 346.26 НК РФ, налогоплательщики, осуществляющие наряду с предпринимательской деятельностью, подлежащей обложению ЕНВД, иные виды

ториально обособленное от нее подразделение, по месту нахождения которого оборудованы стационарные рабочие места. Организации, в состав которых входят обособленные подразделения, расположенные на территории РФ, подлежат постановке на учет в налоговых органах по месту нахождения каждого своего обособленного подразделения (п. 1 ст. 83 НК РФ).

Согласно пп. 3 п. 2 ст. 23 НК РФ, сообщение должно быть направлено организацией в налоговый орган по месту нахождения организации в течение одного месяца со дня создания обособленного подразделения предпринимательской деятельности, обязаны вести раздельный учет имущества, обязательств и хозяйственных операций. Отметим, что, в отличие от специального налогового режима в виде ЕНВД, на который переводится организация в отношении определенного осуществляемого ею вида деятельности, на общую систему налогообложения и упрощенную систему налогообложения переводится организация в целом. Поэтому в рассматриваемой ситуации следует говорить не об оформлении дополнительного вида деятельности, осуществляемого в арендуемом помещении банкетного зала, а о появлении обособленного подразделения организации (помещение банкетного зала) и постановке организации на учет по месту нахождения. ПОСТАНОВКА НА УЧЕТ В соответствии со ст. 11 НК РФ обособленное подразделение организации – любое терриСентябрь  2011

Согласно п. 4 ст. 83 НК РФ, постановка организации на налоговый учет по месту нахождения обособленных подразделений осуществляется налоговыми органами на основании сообщений, представляемых (направляемых) этой организацией в соответствии с п. 2 ст. 23 НК РФ. Порядок постановки на учет, снятия с учета в налоговых органах российских организаций по месту нахождения их обособленных подразделений регулируется Порядком постановки на учет, снятия с учета в налоговых органах российских организаций по месту нахождения их обособленных подразделений, принадлежащих им недвижимого имущества и (или) транспортных средств, физических лиц – граждан Российской Федерации, а также индивидуальных предпринимателей, применяющих упрощенную систему налогообложения на основе патента, утвержденным приказом Минфина России от 05.11.2009 № 114н (далее – Порядок).

68 В соответствии с п. 3 Порядка постановка на учет в налоговых органах организации по месту нахождения ее обособленных подразделений (в том числе расположенных на территории одного муниципального образования) осуществляется на основании сообщений в письменной форме, представляемых этой организацией в соответствии с пп. 3 п. 2 ст. 23 НК РФ в налоговый орган по месту ее нахождения (т. е. по месту нахождения головной организации). Согласно пп. 3 п. 2 ст. 23 НК РФ, сообщение должно быть направлено организацией в налоговый орган по месту ее нахождения в течение одного месяца со дня создания обособленного подразделения. Сообщение, представляемое организацией в соответствии с пп. 3 п. 2 ст. 23 НК РФ, в налоговый орган по месту ее нахождения, о создании обособленного подразделения (за исключением филиала, представительства)

Таким образом, об открытии еще одного объекта общественного питания организация должна сообщить в письменной форме в налоговый орган по месту нахождения головной организации. Эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ» Ананьева Лариса, Мягкова Светлана Предприятие общественного питания предоставляет услуги по питанию сторонним организациям по талонам, применяет общий режим налогообложения. Со сторонними организациями заключены договоры, в соответствии с которыми их сотрудники питаются на предприятии. При этом вместо оплаты за питание отдают не наличные денежные средства, а талоны. Форма талонов разрабатывается каждым контрагентом, с которым заключен соответствующий договор, самостоятельно.

В ситуации, когда покупатель производит доплату за питание сверх суммы, указанной в талоне, – оплачивает разницу наличными денежными средствами, выдача чека ККТ обязательна представляется в налоговый орган по рекомендуемой форме NС-09-3-1 (Информационное сообщение Федеральной налоговой службы от 03.09.2010). Налоговый орган обязан осуществить постановку на учет организации по месту нахождения ее обособленного подразделения в течение пяти дней со дня получения указанного сообщения и в тот же срок выдать организации уведомление о постановке на учет в налоговом органе (п. 2 ст. 84 НК РФ).

В конце месяца все талоны, полученные от физических лиц, передаются в ту организацию, чьи сотрудники питались на предприятии, и эта организация в безналичном порядке (на общую сумму талонов) производит оплату питания. Физические лица, расплачиваясь талоном, могут фактически взять еды на сумму больше или меньше, чем номинал передаваемого ими талона. В такой ситуации физическим лицом в первом случае производится доплата до Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

69 нужной суммы, а во втором ему выдается сдача. При получении талона организация пробивает кассовый чек на всю его сумму, однако налоговый инспектор говорит, что это неверно. Нужно ли пробивать чеки ККМ на талоны? Как отражаются наличные средства и сумма талонов в кассовом журнале? Рассмотрев вопрос, мы пришли к следующему выводу. При приеме талонов организация не должна применять ККТ, выручка (по талонам) не подлежит отражению в журнале кассираоперациониста. ОБОСНОВАНИЕ ВЫВОДА:

В соответствии с п. 1 ст. 2 Федерального закона от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт» (далее – Закон № 54-ФЗ) контрольно-кассовая техника (далее – ККТ), включенная в Государственный реестр, применяется на территории РФ в обязательном порядке всеми организациями и индивидуальными предпринимателями при осуществлении ими наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт в случаях продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг. Пунктом 1 ст. 5 Закона № 54-ФЗ установлена обязанность продавца выдавать покупателям (клиентам) при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт в момент оплаты отпечатанные контрольнокассовой техникой кассовые чеки. Сентябрь  2011

Понятие «наличные денежные расчеты» определено в ст. 1 Закона № 54-ФЗ, где указано, что наличные денежные расчеты – это произведенные с использованием средств наличного платежа расчеты за приобретенные товары, выполненные работы, оказанные услуги. Единственными законными средствами наличного платежа на территории РФ являются банкноты (банковские билеты) и монета Банка России (ст. 29 Федерального закона от 10.07.2002 № 86-ФЗ «О Центральном банке Российской Федерации (Банке России)»). Таким образом, продавец обязан применять ККТ и выдавать покупателям чек при реализации товаров (работ, услуг), оплата за которые полностью или частично осуществляется наличными денежными средствами или платежными картами. В рассматриваемом случае оплата питания производится посредством талонов. Данные талоны на питание не являются денежными средствами или платежными картами. Рассматриваемый талон на питание фактически представляет собой документ, при предъявлении которого организация общественного питания может идентифицировать потребителя как лицо, оплата за которое будет произведена после оказания услуги. Соответственно, при предъявлении талона в кассу предприятия наличных денежных расчетов не осуществляется. Поэтому пробивать на номинальную стоимость талона чек ККТ организация не должна. Однако в ситуации, когда покупатель производит доплату за питание сверх суммы, указанной в талоне, – оплачивает разницу наличными денежными средствами, выдача чека

70

ККТ обязательна, в данном случае чек пробивается на разницу между стоимостью питания и номиналом талона, т. е. на фактически полученную сумму денежных средств. Сделанные выводы подтверждаются официальными разъяснениями, смотрите, например, письма УФНС России по г. Москве от 14.12.2009 № 17-15/132344 п. 3 письма УМНС России по г. Москве от 06.09.2001 № 30-08/1/40925 «О применении ККМ», письмо УМНС России по г. Москве от 20.05.2003 № 29-12/26707. Согласны с приведенной позицией и судьи – постановление ФАС Московского округа от 17.06.2002 № КА-А40/3684-02. Журнал кассира-операциониста (форма NKM-4, утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132) применяется для учета операций по приходу и расходу наличных денег (выручки) по каждой контрольнокассовой машине организации, а также

является контрольно-регистрационным документом показаний счетчиков. Соответственно, ежедневная безналичная выручка (по талонам) в журнале кассира-операциониста отражаться не должна. В то же время в данном журнале подлежит отражению сумма наличных денежных средств, полученных от покупателя сверх суммы, указанной в талоне. Что касается случаев, когда физическое лицо приобретает питание на сумму меньшую, чем указанно в талоне, то, на наш взгляд, в такой ситуации при выдаче клиенту сдачи следует оформлять расходно-кассовый ордер (по форме № KO-2, утвержденной постановлением Госкомстата России от 18.08.1998 № 88) (п. 14 Порядка ведения кассовых операций, утвержденного решением совета директоров ЦБР 22.09.1993 № 40). Эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ» Лазукова Екатерина, Барсегян Артем Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

Профессиональные праздники и памятные даты 1 октября

Международный день музыки. Праздник

учрежден 1 октября 1975 г. по решению ЮНЕСКО. День отмечается ежегодно во всем мире большими концертными программами, с участием лучших артистов и художественных коллективов.

Международный день пожилых людей. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 14 декабря 1990 г. В России день отмечается на основании Постановления Президиума Верховного Совета РФ от 1 июня 1992 г. «О проблемах пожилых людей». В центре внимания — интересы пожилых граждан и инвалидов пожилого возраста.

День сухопутных войск РФ. 1 октября 1550 г. царь всея Руси Иван IV (Грозный) издал Приговор «Об испомещении в Московском и окружающих уездах избранной тысячи служилых людей», заложивший основы регулярной армии. День отмечается по Указу Президента России от 31 мая 2006 г.

3 октября

День ОМОНа. Отряды милиции особого назначения органов внутренних дел впервые были созданы в соответствии с Приказом МВД СССР от 3 октября 1988 г. День ОМОНа отмечается в соответствии с Приказом министра внутренних дел РФ Бориса Грызлова от 1 марта 2002 г.

4 октября

Всемирный день животных. 4 октября — день памяти католического святого, покровителя животных Франциска Ассизского. Решение отмечать World Animal Day было принято на Международном конгрессе сторонников защиты природы, проходившем во Флоренции в 1931 г. День космических войск России. 4 октября 1957 г. в СССР был произведен запуск первого искусственного спутника Земли, который открыл космическую эру в истории человечества. Это праздничный день для тех, кто посвятил себя работе над созданием космических аппаратов оборонного назначения.

День гражданской обороны МЧС России.

4 октября 1932 г. постановлением правительства была создана общесоюзная система местной противовоздушной обороны СССР. Позднее она преобразовалась в гражданскую оборону, а в 1987 г. на ГО были возложены задачи борьбы с природными и техногенными катастрофами.

5 октября

День учителя. ЮНЕСКО утвердил этот международный праздник в 1994 г., а у нас в стране его отмечают уже 45 лет. Cогласно Указу Президента России от

День работников уголовного розыска. В октябре 1918 г., согласно Положению Наркомата внутренних дел РСФСР, было организовано Центральное управление уголовного розыска. С тех пор при органах милиции стали действовать специальные подразделения для охраны порядка путем негласного расследования преступлений.

6 октября

День российского страховщика. 6 октября 1921 г. Совнарком РСФСР принял декрет «О государственном имущественном страховании», в результате которого начал деятельность Госстрах. Эта дата считается днем зарождения отечественной страховой деятельности.

9 октября

Всемирный день почты. 9 октября 1874 г. в Швейцарии представителями 22 стран, в том числе России, был подписан договор, учредивший Генеральный почтовый союз. Всемирным днем почты эта дата провозглашена в 1969 г., на Конгрессе Всемирного союза почтовиков в Токио.

10 октября

День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Праздник установлен Указом Президента РФ от 31 мая 1999 г. и отмечается каждое второе воскресенье октября. В этот день поздравляют всех тех, кто трудится на земле, перерабатывает и поставляет продукты питания.

12 октября

День кадрового работника. В этот день в 1918 г. решением Народного комиссариата юстиции была принята Инструкция «Об организации советской рабоче-крестьянской милиции», предписывающая создание кадровых аппаратов. Традиция отмечать профессиональный праздник кадровиков зародилась именно в органах внутренних дел.

14 октября

Международный день стандартизации. В этот день в 1946 г. делегации от 25 стран собрались в Лондоне и приняли решение о координации работы национальных комитетов по стандартам.

14 октября 1970 г. по решению Международной организации по стандартизации (ISO) дата получила статус праздника.

16 октября

День Шефа (День Босса). Поддержанный во многих странах праздник зародился в 1958 г. по инициативе американской секретарши Патриции Хароски. В этот день полагается выразить уважение к шефу и вспомнить, что руководитель — это

Поздравим друзей и нужных людей!

17 октября

День работников пищевой промышленности. Профессиональный праздник берет свое на-

чало с 1966 г., с Постановления Президиума Верховного Совета СССР. С тех пор отечественные пищевики отмечают его каждое третье воскресенье октября.

День работников дорожного хозяйства. Это праздник тех, кто строит автомагистрали и мосты, обеспечивает надежное автомобильное сообщение. Он появился на основании Указа Президента РФ от 7 ноября 1996 г. и поначалу отмечался в последнее воскресенье октября. Указом от 23 марта 2000 г. праздник получил новую дату — третье воскресенье месяца.

20 октября

День рождения Российского военноморского флота. 20 октября 1696 г. Боярская Дума по настоянию Петра I приняла решение о создании регулярного военно-морского флота России: «Морским судам быть». Этот день и принято считать днем рождения Российского военно-морского флота.

День военного связиста. 20 октября 1919 г. приказом Реввоенсовета Советской Республики было сформировано управление связи. Тем самым была заложена структура современных войск связи.

22 октября

Праздник Белых Журавлей. День учрежден

народным поэтом Дагестана Расулом Гамзатовым как праздник поэзии и как память о павших на полях сражений во всех войнах. Литературный праздник способствует укреплению многовековых традиций дружбы народов и культур многонациональной России.

23 октября

25 октября

День таможенника Российской Федерации. 25 октября 1653 г. согласно повелению

царя Алексея Михайловича в стране появился Единый таможенный устав, регламентирующий взимание таможенной пошлины. А 25 октября 1991 г. Указом Президента РФ был образован Государственный таможенный комитет.

28 октября

День армейской авиации. В этот день в 1948 г. в подмосковном Серпухове была сформирована первая авиационная эскадрилья, оснащенная вертолетами. Она положила начало армейской авиации как отдельному роду войск. С 2003 г. данные подразделения находятся в ведении Военновоздушных сил.

29 октября

День работников службы вневедомственной охраны МВД. История праздника

ведет отсчет с 29 октября 1952 г., когда Совет Министров СССР принял постановление, касающееся охраны объектов народного хозяйства. Охрана объектов вне зависимости от их ведомственной принадлежности — вот определяющий момент в названии службы.

30 октября

День инженера-механика. Отсчет в данной профессии принято вести с 1854 г., когда на Российском флоте был образован корпус инженеровмехаников. А начало празднованию положил приказ Главкома ВМФ от 1996 г. Сегодня данной специальностью овладевают сотни тысяч российских студентов.

День работников рекламы. Профессиональ-

День памяти жертв политических репрессий. День памяти установлен Постановлени-

ный праздник рекламистов (reclamare — выкрикивать) отмечается в России с 1994 г. 23 октября — это день творческих людей, которые вносят неоценимый вклад в развитие торговли и экономики страны.

ем Верховного Совета РСФСР от 18 октября 1991 г. В число восьмисот тысяч пострадавших от политических репрессий входят и оставшиеся без опеки дети репрессированных.

24 октября

Международный день ООН. В этот день

в 1945 г. вступил в силу Устав Организации Объединенных Наций. В 1971 г. на 26-й сессии Генеральная Ассамблея провозгласила этот день международным праздником.

День подразделений специального назначения. История спецназа в России берет начало с создания в 1918 г. частей особого назначения — ЧОН, предназначенных для борьбы с басмачеством. С 1950 г. спецназ призван пресекать террористические действия, ликвидировать преступные группы

31 октября

День автомобилиста. Праздник отмечается

на основании Указа Президента России от 7 ноября 1996 г. «Об установлении Дня работников автомобильного транспорта и дорожного хозяйства». Позднее дорожникам была выделена своя дата, а автомобилисты получили собственный почетный день — последнее воскресенье октября.

День работников СИЗО и тюрем. Учрежден приказом директора ФСИН и является новым праздником для России. Некоторые тюрьмы в этот день открывают замки и тайны своих

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов. Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – 200 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и более 500 практиков – опытных хозяйственных руководителей и специалистов.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776

99481

Автономные учреждения: экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет и налогообложение в бюджетных организациях Бухучет в здравоохранении Бухучет в сельском хозяйстве Бухучет в строительных организациях

20285

61866

80753

99654

82767

16609

82773

16615

82723

16585 Лизинг

32907

и налоговое 12559 Налоги планирование

4602

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

4374

82738

Валютное 16600 регулирование. Валютный контроль

12 492

11 868

46021

11825 Весь мир – наш дом!

1800

1710

84832

12450 Гостиничное дело

8130

7722

2640

2508

3498

3324

3366

3198

4392

4170

4392

4170

20236

4392

4170

84826

4392

4170

84866

61874 Дипломатическая служба 12383 Международная экономика бизнес 12322 Общепит: и искусство

4698

4464

79272

99651 Современная торговля

8130

7722

18 984

18 036

84867

12323 Современный ресторан

6072

5766

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12 492

11 868

3912

3714

МЕДИЗДАТ

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

36395

99291 Мир марок

1236

1176

84794

12303 Музей

3366

3198

46313

24217 Ректор вуза

5352

5082

47392

45144

1305

1239

46311

24218 Ученый Совет

4740

4506

2124

2016

2220

2112

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

46543

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии 10274 Вопросы здорового и диетического питания 24216 Врач скорой помощи

80755

99650 Главврач

47492 22954

46105

3522

71294

79901 Хороший секретарь

1683

1599

46030

11830

4014

3816

4326

4110

3366

46106

3708

3522

84881

12524 Физиотерапевт

3840

3648

84811

12371 Хирург лечебного 99369 Экономист учреждения

3840

3648

3708

3522

36668

82789 46312 84809

37196

36273

Русская галерея – ХХI век

3708

44028 Медсестра Охрана труда 15022 и техника безопасности в учреждениях здравоохранения Санаторно-курортные организации: менеджмент, 25072 маркетинг, экономика, финансы. Проблемы восстановительной медицины 16631 Санитарный врач Справочник врача 24209 общей практики 12369 Справочник педиатра Стоматолог. Вопросы челюстно-лицевой, хирургии, 16629 пластической имплантологии и клинической стоматологии 12366 Терапевт

23140

НАИМЕНОВАНИЕ

3636

1920

3198 3456

3816

3366

3198

3468

3294

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

84787

местной 12310 Глава администрации

3366

3198

84790

12307 ЗАГС

3120

2964

84786

12382 Коммунальщик

3894

3702

84788

12309 Парламентский журнал Народный депутат

4668

4434

84789

12308 Служба занятости

3228

3066

20283

Социальная политика 61864 и социальное партнерство

4392

4170

ПРОМИЗДАТ

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 82714

3540

3366 82715

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

46310

24192 Вопросы культурологии

2370

2250

36365

99281 Главный редактор

1647

1566

20238

61868 Дом культуры

3120

2964

Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

1824

4014

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

82716 82717 84815 36390 84818 36684 36391 37199

12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер.

16577 Управление промышленным производством 16578 Главный механик 16579 Главный энергетик по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт 25415 Консервное производство 99296 Конструкторское бюро Молоко и молочные 23732 продукты. Производство и реализация

3606

3426

8856

8412

5256

4992

4464

4242

4464

4242

8820

8382

8016

7614

4392

4170

8784

8346

4326

4110

8784

8346

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82720

18256

82721

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление электроэнергетике.

12774 вПодготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях

4326

1857

3912

3714 41763

3948

3750

84859

12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт

8784

8346

4392

4170

12531 Электроцех

3774

3588

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 84834

Агробизнес: экономика12562 оборудованиетехнологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

82782

16606 Главный зоотехник

3192

3030

3156

3000

82766

16608

37191

12393

82765

16607

37194

22307

37195 84836

82776

3426

82764

4464

4242

3636

3456

4086

3882

44174 Прораб

3774

3588

4464

4242

3912

3714

Сметно-договорная 12378 работа в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

ТРАНСИЗДАТ

3606

3030

и оплата 16614 Нормирование труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

79438

3192

61870

82769

9030

16605 Главный агроном

37065

84782

9504

82763

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Рыбоводство и рыбное хозяйство

82770 36986

16580 Управление качеством

84816

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

82772 1956

82781 36393

Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт Грузовое и 99652 пассажирское автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах машины 12479 Самоходные и механизмы äàòåëüñòâî èç

3636

ÞÐ

3456 3066

3708

3522 3066

24215 Свиноферма

1614

1533

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

3228

3066

4110

4740

4506

4392

4170

3708

3522

4326

4110

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

3432

3258

3912

3714

80757

99656 Кадровик

5148

4890

36394

99295 Участковый

750

714

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5256

4992

46103

12298 Юрист вуза

3606

3426

84791

3228

ÈÇÄÀÒ

4326

трудового 24191 Вопросы права Землеустройство, 12306 кадастр и мониторинг земель

46308 3228

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

СТРОЙИЗДАТ

4110

82718

84817

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761.

E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

2

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник о д у Х

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Три тысячи сто девяносто восемь рублей 00 копеек КПП

Сумма 3198-00 Сч. №

Плательщик Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225 Сч. №

40702810538180002439

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Подписи

Отметки банка

4

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7709843589 / КПП 770901001, р/cч. № 40702810538180002439

Счет № 2 на под ЖК2011 писку

ȠȓȞȡ ș Ȏ ȑ ȣ ȏȡ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

DzȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

н оси А. Б

Назначение платежа

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Общепит: бизнес и искусство (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

М.П.

На Направах правахрекламы рекламы

I

Общепит: бизнес и искусство

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 1-е полугодие 2012 года по льготной цене – 3198 руб. (подписка по каталогам – 3366 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор» ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Общепит: бизнес и искусство (подписка на 1-е полугодие 2012 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз.

6

533

Сумма

НДС 0%

Всего

3198

Не обл.

3198

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810538180002439

Банк Получателя

ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Общепит: бизнес и искусство (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа

Подписи

Отметки банка

М.П.

!

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru

✁

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

4

5

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

7

8

10

11

1

3

4

5

ɧɚ 20

7

(ɚɞɪɟɫ)

6

8

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

10

11

12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84866

Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

5

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

7

8

(ɚɞɪɟɫ)

9

10

Ʉɨɦɭ

11

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

12322

3

4

5

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

2

7

(ɚɞɪɟɫ)

6

8

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

10

11

12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

1

12

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

6

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

12322 (ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

4

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

3

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

2

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ɧɚ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

1

ɧɚ

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

2

12

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

9

ɮ. ɋɉ-1

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ɥɢɬɟɪ

6

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

3

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

2

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84866

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

1

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ ɧɚ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ.

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 95 журналов.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это: АФИНА www.Бухучет.РФ, www.afina-press.ru

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru

МЕДИЗДАТ

www.Медиздат.РФ, www.medizdat.com

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «ПАНОРАМА» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.Наука-и-культура.РФ, www.n-cult.ru

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

www.Политэкономиздат.РФ, www.politeconom.ru

ПРОМИЗДАТ

www.Промиздат.РФ, www.promizdat.com

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

www.Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru

СТРОЙИЗДАТ

www.Стройпресса.РФ, www.stroyizdat.com

Д А

А Н

Т Т Р

На правах рекламы

На правах рекламы

С И З

На правах рекламы

Общепит-2011-09-обложки.indd 2

ТРАНСИЗДАТ

www.Трансиздат.РФ, www.transizdat.com

ЮРИЗДАТ

www.Юриздат.РФ, www.jurizdat.ru

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ru

Телефоны для справок: (495) 211-5418, 749-4273, 749-2164 Факс: (499) 346-2073 15.08.2011 11:20:04

Http://obshepit.panor.ru

9 • 2011

На правах рекламы

Тема номера: «Кафе-кондитерская – особенности формата»

Общепит-2011-09-обложки.indd 1

15.08.2011 11:20:00