Современный ресторан-2011-09-на сайт by Игорь Чуриков

ISSN 2078-4562

На правах рекламы Cовременный ресторан-2011-09-oblogka.indd 1

V V

МАРКЕТИНГ И ФИНАНСЫ ÎÑÍÎÂÍÛÅ ÌÅÒÎÄÛ ÏÎÂÛØÅÍÈß ÏÐÎÄÀÆ ОБУЧЕНИЕ ÏÀÌßÒÊÀ ÄËß ÎÔÈÖÈÀÍÒÀ

К РА С ИВ О В К УС Н О П Р ИБ ЫЛ Ь Н О

ТЕ М А НОМЕРА : «ÑÅÐÂÈÑ – ÑÒÀÍÄÀÐÒÛ, ÂÍÅÄÐÅÍÈÅ, ÓËÓ×ØÅÍÈÅ»

Современный ресторан 9/2011

современный

2011

H T T P : / / / RE S T O RA N . PA N O R. RU

V V

РЕСТОРАТОР ÊÀÔÅ «ÃÀÍÃÀ» – ÒÅÐÐÈÒÎÐÈß ÁÅÇ ÀËÊÎÃÎËß È ÑÈÃÀÐÅÒ ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ ÊÀÊ ÏÐÈÂËÅ×Ü ÃÎÑÒÅÉ ÁÅÇ ÄÎÏÎËÍÈÒÅËÜÍÛÕ ÂËÎÆÅÍÈÉ

15.08.2011 11:17:08

На правах рекламы На правах рекламы

На правах рекламы Cовременный ресторан-2011-09-oblogka.indd 2

15.08.2011 11:17:10

1 «Современный ресторан» Ежемесячный деловой журнал

9/2011 Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС1–01669 от 1 ноября 2004 г. Журнал распространяется через каталоги: ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 84867), «Почта России» (индекс на полугодие – 12323), а также путем прямой редакционной подписки Тел. отдела подписки: (495) 664-27-61 © ИД «Панорама», издательство «Внешторгиздат» www.panor.ru/journals/restoran/

Здравствуйте, дорогие читатели! На страницах журнала мы с вами регулярно обсуждаем суперсовременное оборудование, модные направления в дизайне интерьера, инновационные стратегии финансового планирования и необычные методы продвижения. Все это полезно для увеличения прибыли, и без внедрения новшеств можно отстать от конкурентов, которые не дремлют. Однако вновь и вновь наши эксперты в своих материалах и читатели в своих письмах возвращаются к вечной теме сервиса. Потому что, какие кофемашины и пароконвектоматы ни закупай, какой эксклюзивный текстиль ни заказывай, какими способами расчета среднего чека ни пользуйся и какие блюда ни разрабатывай, если сервис не на высоте, гость в заведение не вернется. Мы неоднократно разбирали темы о правильной мотивации линейных сотрудников, о том, как повысить лояльность работников к ресторану, размещали истории из личного опыта успешных управленцев, сумевших «сколотить» крепкие команды, преданные своему делу и заведению. В этом номере хотим остановиться на такой важной части сервиса, как стандарты. Формализация процессов, пошаговые инструкции для официантов и хостесс помогают улучшить обслуживание, несмотря на кажущуюся потерю творчества и свободы действий. Тема креативности и стандартов в кейтеринге, в сетевых ресторанах и заведениях с уникальной концепцией будет раскрыта нашими гостями – известными рестораторами Москвы, Казани и Нижнего Новгорода. А еще мы предлагаем изучить и обдумать зарубежный опыт – опыт острова Шри-Ланка, бывшей английской колонии, Цейлона. Несмотря на очевидное несходство с Россией в размерах, климате, роли туризма в бюджете страны, истории развития ресторанного дела, нам есть, на что обратить внимание в наработках далеких коллег, есть, что позаимствовать и внедрить. Это относится и к интерьеру, и к сервировке стола, и к оформлению меню, и к концептуальным вопросам. Тем более что тема кухни Шри-Ланки в московских заведениях пользуется неизменным успехом во время каждой проводимой акции. Если вы готовы поделиться с нами историей своего успеха, рассказать о вашем ресторане, прислать отзыв, совет, вопрос или критическое замечание – пишите на электронную почту stellachirkova@yandex.ru. Мы всегда открыты для информационного сотрудничества с компаниями, производящими оборудование, программное обеспечение и прочие необходимые ресторанам вещи. Присылайте новости и фотографии, годные для печати. Для альтернативных агентств – особые условия сотрудничества. До новых встреч! С уважением, редакция журнала «Современный ресторан», главный редактор Стелла Чиркова

Сентябрь  2011

Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Стелла Чиркова (stellachirkova@yandex.ru) Заместитель главного редактора Марина Губенко Литературный редактор Владимир Шишкин Выпускающий редактор Дмитрий Микляев Дизайнер Татьяна Корыгина Корректор Ольга Маловичко Отдел рекламы Тел.: (495) 664-2796, 760-1654 E-mail: agt@panor.ru Председатель редсовета Александр Иванов, вице-президент ФРиО Редакционный совет: Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий Денис Берлев, управляющий партнер компаний «Сити-кейтеринг» и «Кантина-Сити» Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru Александр Рошка, директор проектов компании «Центр инвентаризации» Роман Рожниковский, ресторатор (владелец сети ресторанов «Грабли») Виктор Тамберг, управляющий партнер консультационного бюро «Тамберг & Бадьин» Олег Дружбинский, ресторатор (президент клуба-ресторана «Собрание») Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист, член Национальной гильдии шеф-поваров России Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam Александр Мусатов, исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Юлия Свиридова, главный архитектор, дизайнер по интерьерам Юлия Марьяшкина, пресс-атташе ресторанного холдинга Романа Рожниковского Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а/я 1 Подписано в печать 10.08.2011

2 ТЕМА НОМЕРА: Сервис – стандарты, внедрение, улучшение

4 6

Новости и новинки

Ресторатор

Маркетинг и реклама

«Ганга» – территория без алкоголя и сигарет

Активные продажи подразумевают некий формат взаимодействия официанта с гостем, и для улучшения результатов необходимо обучить персонал основным методам: кивок Салливана, принцип Штирлица, ассоциативные цепочки, «елочка», альтернативное предложение, позитивная форма и т. д. И не забудьте о главном: чтобы продавать, официанты и бармены должны знать меню!

Обучение

Что должен знать официант о сервисе «Довольный гость – постоянный гость!» – вот фраза, которая должна стать лозунгом для команды ваших официантов. Если они предвосхищают ожидания гостей, то вызывают у них желание вернуться. Рецепт безупречного сервиса достаточно прост – составьте памятку с пошаговой инструкцией для официантов.

Формат

Повышение продаж: основные методы

Стандарты прежде всего Согласно Marketing Mix, успех продукта на рынке зависит от соблюдения так называемых 4P: качественный продукт (рroduct), адекватная цена (рrice), ориентация на правильную целевую аудиторию или верное место для бизнеса (рlace) и эффективное продвижение (рromotion). Если речь об услуге, следует добавлять еще одну «Р» – человеческий фактор (рeople). Часть игроков рынка кейтеринга строятся как корпорации, другие – как театр одного актера или команда суперзвезд, кто-то формализует буквально все процессы, кто-то склонен к спонтанности. О стандартах и креативности в кейтеринге нам рассказывает Наталья Романова, руководитель отдела продаж компании «Сити-кейтеринг».

Антон Сочешков, директор вегетарианского кафе «Ганга», сумел осуществить нестандартный проект в области здорового питания благодаря Министерству поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, потребительского рынка и услуг. Грамотно составленный бизнес-план помог получить трехсоттысячный грант, а общие инвестиции в открытие кафе составили более миллиона рублей.

Оборудование

Оборудование: готовое или на заказ? По каким критериям выбирать оборудование для кухни и зала, на что следует обратить внимание, каков порядок цен и на чем можно сэкономить, расскажет наш эксперт Константин Гладких, главный инженер компании «Русвитрина».

Зарубежный опыт

Как привлечь гостей без дополнительных вложений Поток туристов из России, желающих посетить Шри-Ланку, растет на 50–70 % ежегодно, и местные рестораны вызывают у большинства гостей восторг. В московских заведениях уже не раз проходили акции в стиле «Попробуй Шри-Ланку на вкус», и блюда из спецвкладок меню пользовались спросом. Какие приемы оформления интерьера и меню, сервировки стола и подачи блюд, стандарты сервиса и концептуальные идеи – в общем, привлекающие новых гостей изюминки стоит позаимствовать у зарубежных коллег?

Журнал «Современный ресторан»

Регион

Ñîäåðæàíèå

Казань: лидеры рынка общественного питания Одна из старейших ресторанных сетей Казани – «Сытый папа» – входит в компанию ООО ПКФ «Майдан», существующую с 1993 года. О том, как не только удержаться на плаву в кризисы, но и выйти в лидеры, нам рассказала Мария Горшунова, генеральный директор.

Мероприятия

Миру Пир Рецепты лучших коктейлей весна-лето 2011 Ежегодно перед гранд-финалом Всероссийского отборочного тура WCC Барменская ассоциация России и Группа компаний «КиН» выбирают самые лучшие коктейли, приготовленные барменами во время региональных соревнований. В этом году мы представляем вам рецепты четырех напитков-победителей.

Сентябрь  2011

20 48

В прошлом году мы публиковали интервью с победителями отборочного тура World Cocktail Competition 2010 и желали им победы в финале. В ноябре 2011 года на мировой этап в Варшаву отправятся два бармена из Москвы – Александр Родоман, девятикратный чемпион России и чемпион мира по флейрингу-2003 (номинация «Классика»), и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг»).

Всероссийский отборочный тур World Cocktail Competition 2011

4 ТРЕНДЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

РЕКОРД ПО СЛОИСТЫМ КОКТЕЙЛЯМ Летом этого года в рамках Всероссийского отборочного тура Чемпионата мира среди барменов (World Cocktail Competition 2011) был установлен рекорд РФ по приготовлению слоистых коктейлей – 1000 напитков за 40 минут. Слоистые коктейли – композиции из различающихся по цвету компонентов, которые не смешиваются между собой и располагаются слоями В установлении достижения приняли участие 10 барменов, представляющих региональные отделения Барменской ассоциации России (Б.А.Р). Специалисты приготовили как вариации известных слоистых коктейлей, так и авторские напитки.

Слоистые коктейли – композиции из различающихся по цвету компонентов, которые не смешиваются между собой и располагаются слоями

БАРЫ С ГОВОРЯЩИМИ УНИТАЗАМИ Когда компания Innovative Solutions Oceania предложила беспрецедентный рекламный носитель – говорящий унитаз Wizmark, никто не ожидал, что им заинтересуются рестораторы. Унитаз Wizmark® умеет говорить, петь и веселить посетителя бегающим по ободку рекламным текстом – сенсорное устройство реагирует на присутствие человека. Власти штата Нью-Мексико оборудовали такими говорящими устройствами 500 писсуаров в туалетах баров и ресторанов. По задумке чиновников, перед тем как покинуть заведение общепита, человек

Журнал «Современный ресторан»

5 ТРЕНДЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА «За 40 минут профессионалы создали тысячу уникальных коктейлей. Кто-то придал индивидуальности традиционным «Б-52» и «Светофор», добавив свежие штрихи. А кто-то виртуозно сымпровизировал и представил зрителю абсолютно новый напиток. Среди приготовленных коктейлей нет ни одного повтора!» – отметила Елена Нагиева, руководитель Управления перспективного развития Группы компаний «КиН», ежегодного партнера Всероссийского отборочного тура WCC 2011. Среди рекордов по приготовлению коктейлей, зафиксированных ранее в России, известны еще два. Первый – «Самый высокий коктейль» (более 3 м) – был установлен в 2001 году в Санкт-Петербурге. Второй – «Большой Русский коктейль» – коктейль весом 30 т приготовили в 2000 году в специальном надувном бассейне.

обязательно отправится в туалет, а там писсуар скажет ему приятным женским голосом: «Привет приятель, ты уже выпил сегодня? Тогда пора вызвать такси или попросить трезвых друзей отвезти тебя домой». Данных о том, насколько говорящие писсуары повысили доход рестораторов или улучшили ситуацию на дорогах, пока не опубликовано, но власти Нью-Мексико планируют оснащать говорящими унитазами женские туалеты, ведь женщины тоже любят посидеть в баре и выпить и порой садятся за руль нетрезвыми.

Сентябрь  2011

6 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

Повышение продаж: основные методы Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

7 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

вопросе продаж на первом плане знание официантами и барменами меню. В теории это четко знают все управляющие. На семинарах, которые я провожу, на вопрос «какие способы продаж используются официантами» они хором отвечают: знание меню. А на практике при посещении заведений далеко не все сотрудники могут похвастаться этим знанием. До сих пор ответ «не знаю, не пробовал, моя зарплата не позволяет питаться в нашем ресторане» является чуть ли не типовым в некоторых ресторанах. В одном из сетевых заведений я наблюдал картину – на мойке в уголочке сидит стажер и пытается понять что же написано в четырех листах бумаги, представляющих собой ксерокопию меню. И это называется подготовка нового сотрудника – знакомство с меню? Потом управляющий будет раздражаться: почему мои официанты не знают меню, почему не умеют предлагать... А что делают заинтересованные в продажах менеджеры? В первую очередь формируют полноценную обучающую рецептуру, по которой потом проводят тестирование и на каждом собрании смены – отработку красочного описания блюд – как они будут предлагать их гостям. Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточки меню – с подробным описанием и фотографиями.

Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточки меню – с подробным описанием и фотографиями Далее. Даже зная меню, не факт, что официант начнет его продавать. Почему? Да потому что никто этих продаж с него и не требует. Дайте вашим сотрудникам понять, что принять заказ, задав гостю стандартный вопрос «Вы готовы заказать?», – это НЕ продажа. Это прием заказа. СПОСОБЫ АКТИВНЫХ ПРОДАЖ Активные продажи подразумевают некий формат взаимодействия официанта с гостем. Вот некоторые несложные, но эффективные методы: Сентябрь  2011

8 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

Принять заказ, задав гостю стандартный вопрос «Вы готовы заказать?», – это НЕ продажа. Это прием заказа •

КИВОК САЛЛИВАНА

Совершайте легкие кивательные движения головой, когда рассказываете гостям про блюда. Так гостю будет легче согласиться. •

АССОЦИАТИВНЫЕ ЦЕПОЧКИ

Продать «Куриные крылышки» – это замечательно. Но далее к ним «привязываем» дополнительный соус Блю-Чиз, сельдерей (куриные крылышки замечательно подходят к свежему хрустящему сельдерею), ну и, конечно, кружку пенного светлого фирменного пива... •

ПРИНЦИП ШТИРЛИЦА

Человеку свойственно запоминать первое и последнее. Перечисляя набор свежевыжатых соков, сделайте акцент на первой и последней позициях: «У нас есть гранатовый, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый свежевыжатые соки. Гранатовый изумительно подойдет к утиной грудке с клюквенным конфитюром, а ананасовый сок замечательно сочетается с курицей карри!» •

АЛЬТЕРНАТИВНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Если у вас что-то на стоп-листе, не надо говорить гостю об отсутствии блюда прямо «в лоб». Предложите ему выбор. Нет стейка? «Сегодня шеф-повар великолепно готовит медальоны или филеминьон!» •

«ЕЛОЧКА»

Подводите гостя к определенному выбору, ведите его по меню – соки, закуски, салаты, основные блюда, десерты. •

РЕКЛАМА НОВЫХ БЛЮД

Предлагайте их в первую очередь! Ведь вы потратили деньги на запуск нового меню! •

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОДРУЧНЫХ СРЕДСТВ

Ваши «тейбл тенсы» должны работать! Если проводите какуюлибо акцию с использованием такого канала коммуникации, Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

На правах рекламы

10 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

Когда официантам объясняют, что такое средний чек, то сообщают азы – это отношение всех гостей, которые пришли в заведение, к тем деньгам, которые они принесли добивайтесь того, чтобы официанты обращали внимание гостя на этот рекламный инструмент! •

ПОЗИТИВНАЯ ФОРМА

Все предложения делайте только в позитивной форме, без использования частицы «не». «Не желаете еще пива? Не хотите еще чего нибудь?» – сколько раз вы слышите подобную фразу, столько раз вы теряете в своих продажах. Не надо давать гостям возможность отказаться от предложения! «Позвольте повторить пиво? Еще чашку нашего замечательного чая?» – вот какое построение фразы дает шанс продать. •

УМЕНЬШИТЕЛЬНО-ЛАСКАТЕЛЬНЫЕ СУФФИКСЫ

Под запретом!!! Не сюсюкайтесь с гостем и не принижайте достоинство блюд. Стейк, который стоит 50–100 долларов за порцию, не может быть сделан из «говядинки». О СРЕДНЕМ ЧЕКЕ Часто менеджер на собрании смены ставит перед сотрудниками задачу – продать как можно больше и даже повысить средний чек. Когда официантам объясняют, что такое средний чек, то сообщают азы – это отношение всех гостей, которые пришли в заведение, к тем деньгам, которые они принесли. Иными словами, сколько в среднем гость оставляет денег в заведении. Помогает ли методика расчета по среднему чеку повышать продажи? Мы выяснили, что менеджер должен, и ничто ему в этом не мешает, рассчитать цель по продажам на день, на смену и на сотрудника. Также он может, учитывая коэффициент посадки и опыт официанта, сделать цель более индивидуальной. И тут начинается самое интересное.

Давайте взглянем на таблицу: 1. Доля дня недели в недельной выручке. 2. Цель по продажам на день недели (здесь 11 % от недельной выручки). 3. План по среднему чеку 4. Цель по продажам на официанта. 5, 7. Фактическая выручка официанта. 6, 8. Фактический средний чек официанта.

Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

11 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

Таблица

09.03.09 Год

Дата Ф. И. О. администратора

2009

Итого

План выручка

100,00 %

Пн 11%

55 887,10 руб. 2 250 000

508 065 руб.

Количество гостей

175

Средний чек

330,00 руб.

План

Выручка

55 887,00 руб.

Иванов

16 766,13 руб.

Петров

16 766,13 руб.

Сидоров

8383,06 руб.

Васичкин

13 971,77 руб.

Количество гостей

165,00 руб.

Средний чек

306,44 руб.

С 8:00 до 23:00

Выручка

50 563,00 руб.

Иванов

План среднего чека 330 Месяц Март

Количество гостей

Средний чек

13 269,00 руб.

308,58 руб.

Петров

18 123,00 руб.

297,10 руб.

Сидоров

9231,00 руб.

279,73 руб.

Васичкин

9940,00 руб.

355,00 руб.

Сентябрь  2011

12 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

Если вместо четырех гостей официант внесет в компьютер двоих, мы получим лучшего продавца с самым высоким средним чеком. Ведь у этого официанта каждый гость ест за двоих! Вывод: контролируйте работу ваших сотрудников на смене. Прочесть журнал и поиграть в пасьянс «Косынка» менеджер сможет и дома

Итак. Что мы имеем? Зная плановую выручку за месяц, мы рассчитываем недельный планируемый оборот. Просмотрев статистику продаж, вычисляем долю каждого дня недели в рамках недельной выручки. Теперь цель на день мы ставим не простым делением плановой месячной выручки на количество дней в месяце, а на основании статистики наших продаж. Далее мы, зная, сколько официантов работает в смену, рассчитываем цели по продажам на каждого сотрудника. Цели отличаются у разных официантов по причинам, обозначенным выше. Далее мы оцениваем фактические деньги, принесенные сотрудником в кассу. И видим на первый взгляд, что Петров и Сидоров выполнили план по продажам и сегодня вечером пьют пиво за счет заведения. Но! Справедливо ли это? Давайте посмотрим на остальные показатели продаж. В частности, на средний чек этих сотрудников. И увидим, что он ниже запланированного и ниже, чем у коллег, не выполнивших план по обороту. Что нам это дает? Во-первых, понимание, что Петров и Сидоров не самые удачные продавцы. Ведь если бы они выдержали уровень среднего чека (продали бы каждому гостю больше), их выручка была бы гораздо выше! Во-вторых, дает нам повод задуматься: почему количество гостей было меньше планируемого? А это уже вопрос не к официантам, а к менеджерам, в частности к специалистам отдела маркетинга. В третьих, это дает нам моральное право поощрить товарища Васичкина, который при самом маленьком количестве посетителей смог показать самый высокий средний чек! Значит, именно он достоин выпить пива за счет ресторана в качестве мотивации.

Справка Мусатов Александр – исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam. В1998 году – бармен в ресторане. За 5 лет прошел путь от обслуживания гостей до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Окончил международный курс управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide). С 2005 года – руководитель направления «РЕСТОРАН» компании SERVICEMAN Training & Consulting. Провел более 150 программ, на которых прошли обучение более 3000 управленцев ресторанного бизнеса.

Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

13 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ Что делать с этой информацией? Конечно, использовать ее для ежедневной работы со своими сотрудниками! Хочу сказать, что менеджер на смене и существует для того, чтобы на собрании смены мотивировать официантов и барменов на продажи, контролировать этот процесс в течение смены (никто не мешает снимать промежуточные отчеты и «держать руку на пульсе»), поощрять и стимулировать персонал.

На правах рекламы

Не сюсюкайтесь с гостем и не принижайте достоинство блюд. Стейк, который стоит 50-100 долларов за порцию, не может быть сделан из «говядинки»

14 КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

На правах рекламы

Не могу не предупредить о подводном камне. Задав себе вопрос: как рассчитать средний чек официанта, мы с уверенностью ответим: поделить выручку официанта на количество гостей этого сотрудника. И будем правы. Только вот эти данные мы берем из компьютерно-кассовой системы, а заносит количество гостей в компьютер именно официант. Если вместо четырех гостей официант внесет в него двоих, мы получим лучшего продавца с самым высоким средним чеком. Ведь у этого официанта каждый гость ест за двоих! Вывод: контролируйте работу ваших сотрудников на смене. Прочесть журнал и поиграть в пасьянс «Косынка» менеджер сможет и дома.

Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

15 ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА

ПАМЯТКА ОФИЦИАНТА 1. Изучите информацию, с которой вам предстоит работать! Стремитесь знать все о том, что вы предлагаете: состав и особенности блюд, технологию их приготовления, сочетание блюд и алкогольных или безалкогольных напитков и т. д. Знание продукта (компетентность) – основа успеха в любом деле!

Алмаз Закиров, канд. фил. наук, бизнес-тренер

2. Внутренний настрой – половина успеха! Все происходящее вокруг нас есть всего лишь отражение наших собственных мыслей, чувств, желаний, поступков. Мир – это большое зеркало. Учитесь мыслить позитивно, особенно на работе. Любой управляющий хочет видеть сотрудников здоровыми, доброжелательными, позитивно мыслящими, беспроблемными, работающими с энтузиазмом… Будьте таковыми! Нет ничего более важного, чем то, что есть сейчас! Работайте в радость: все, что человек делает с удовольствием, он делает значительно успешнее! Ваша главная задача на работе – заботиться о посетителях! Учитесь встречать и относиться к гостям как к английским королям и королевам. 3. Полюбите заведение, в котором работаете! Никогда не критикуйте ресторан, в котором вы работаете. Если вы подвергаете критике место своей работы, то критикуете себя.

Сентябрь  2011

16 ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА 4. Ваш внешний вид сообщает о том, как вы себя чувствуете Внешний вид – это ваша визитная карточка. Как мы выглядим, так себя и чувствуем. Как мы себя чувствуем, так нас и воспринимают. Важно все: одежда и обувь, прическа, макияж, аромат (парфюм), руки (ногти). Соблюдайте два основных правила: опрятность и чистота. Ваш внешний вид – это индикатор вашего отношения к себе и окружающим. Соблюдайте корпоративные требования к внешнему виду. 5. На улыбающихся людей приятно смотреть! Улыбающийся человек симпатичен. Чем больше человек улыбается, тем больше приветливости и вежливости он демонстрирует. Улыбкой человек притягивает к себе людей. Учитесь излучать доброжелательность и открыто улыбаться. 6. Не думайте о чаевых! Общаясь с гостями, забудьте о деньгах, пусть вами движет только искреннее желание помочь посетителям. Ваши старания будут достойно вознаграждены! 7. Всегда приветствуйте гостя, как только он переступил порог заведения Искренне и доброжелательно, с внутренней установкой: «Добро пожаловать! Какая встреча!», будто вы наконец-то дождались долгожданных гостей, приветствуйте всех посетителей. Не судите о гостях по внешнему виду – не всегда можно угадать положение в обществе, возможности и потребности с первого взгляда. Не вешайте ярлыков! Используйте универсальное приветствие: «Добрый день (вечер!)».

Если столик не готов, то попросите гостей пару минут подождать, в любом случае это лучше, чем усаживать их за грязный стол

8. Прекращайте разговоры с коллегами и телефонные переговоры, когда появляется гость Не общайтесь с коллегами на личные темы в присутствии гостей. Даже шепотом! В присутствие гостей общайтесь с коллегами только на «Вы»! То, как персонал общается между собой, свидетельствует об общем уровне заведения. И с коллегами, и с гостями при общении используйте одну и ту же профессиональную интонацию. Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

17 ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА 9. Представляйтесь «Добрый день, меня зовут…». Если гость представился в ответ, то непременно запомните его имя и обращайтесь к нему по имени. 10. Вежливость на постоянной основе Проводите гостя к свободному столику, предоставьте возможность выбрать, уточните, на сколько человек должен быть подготовлен столик и в какой зоне: для курящих или нет. Если гости пришли с цветами, то, не дожидаясь просьбы, принесите вазу и поставьте в нее цветы. Кому не понравится такая забота?! Балуйте гостей, доставляйте им удовольствие! Лучше быть слишком вежливым, чем недостаточно внимательным. Чем меньше усилий затрачивают гости, тем лучше их впечатление о ресторане.

Освойте искусство ненавязчивых продаж. Предлагая гостям то или иное блюдо или напиток, начинайте фразу со слова «попробуйте…» 11. Столик должен быть подготовлен Если столик не готов, то попросите гостей пару минут подождать, в любом случае это лучше, чем усаживать их за грязный стол. 12. Предлагайте меню, раскрытое на первой странице Первым меню предлагается старшему из гостей, а если к вам пришли мужчина с женщиной, то – даме. 13. Предоставьте гостям возможность освоиться, изучить меню Спустя 5–10 минут (иногда чуть раньше, если вдруг поймаете взгляды гостей) подойдите к ним и обратитесь: «Позвольте принять заказ». 14. Ваша задача – помочь гостям сделать правильный выбор Работайте с потребностями гостей. Прежде чем рекомендовать и рассказывать о блюдах и напитках, вы обязаны понять критерии выбора посетителя, его пожелания. Задавайте вопросы, уточняйте, Сентябрь  2011

18 ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА не додумывайте за гостя, лучше спросите у него. Всегда учитывайте вкусовые предпочтения гостей (например, с луком / без лука, с уксусом / без уксуса, поострее и др.). 15. Продавайте «вкусно»! Рекомендуйте гостям самые лучшие блюда, закуски, гарниры, десерты и напитки, которые понравились бы им больше всего. Чем больше вы предлагаете, подробно рассказывая о том или ином блюде, тем меньше гость будет вынужден расспрашивать о них. Своим рассказом вы должны заинтриговать гостя, у него должно возникнуть желание попробовать. Освойте искусство ненавязчивых продаж. Предлагая гостям то или иное блюдо или напиток, начинайте фразу со слова «попробуйте…». Если вы чего-либо не знаете, то не рассказывайте гостю о своей неосведомленности, лучше скажите: «Я сейчас уточню и непременно Вам сообщу». Выслушайте гостя и сделайте так, как он вам говорит. Принимая заказ, используйте фразу «для Вас…». При обращении к посетителям на «Вы» произнесите это как с БОЛЬШОЙ буквы, возвышая это местоимение своей интонацией. Тем самым вы проявляете теплое отношение к людям. Внимательно выслушав гостя, зафиксируйте его выбор, в конце разговора резюмируйте и уточните, что именно он заказал . 16. Ставьте посуду и раскладывайте приборы тихо и плавно Освойте технику работы официанта – общие правила обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Не вторгайтесь в личное пространство гостей при сервировке стола или подаче блюд – это вызывает раздражение. В любом случае, прежде чем совершать какие-либо действия, используйте фразу «Позвольте…».

Своевременно убирайте пустую посуду и меняйте пепельницы. На столе должна быть идеальная чистота!

17. Подавая блюдо, назовите его Например, «Свежие жареные грибы в бургундском вине». Блюда и напитки, поданные официантом, который умеет предлагать, всегда гораздо вкуснее, чем те, которые подаются официантом, умеющим только принимать заказ. Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

19 ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА 18. Следите, чтобы стол всегда был чистым! Своевременно убирайте пустую посуду и меняйте пепельницы. На столе должна быть идеальная чистота!

Справка

19. Благодарите гостей как можно чаще

Автор и ведущий тренингов по развитию управленческих навыков, продажам, обслуживанию клиентов и др.

же возможности. К примеру, забирая у посетителей пустую тарелку, обязательно используйте «спасибо!» или «благодарю Вас». Когда гость говорит вам «спасибо», скажите в ответ «спасибо Вам!», но не используйте «пожалуйста» или «не за что».

На правах рекламы

20. Провожайте гостей к выходу из зала максимально учтиво Приглашайте Гостей зайти к вам еще раз. «Спасибо, надеемся, еще не раз увидеть Вас в нашем заведении». Последняя фраза – имидж заведения в глазах посетителей. Улыбнитесь на прощание!

Алмаз Закиров, бизнестренер

Опыт работы в сфере управ-

Работал с компаниями MASTERCARD, СБЕРБАНК РФ, BACARDI RUS, NESTLE, «ИМПЕРИАЛ ПАРК ОТЕЛЬ & SPA 5*», ATLAS PARK-HOTEL и др. Провел более 800 тренингов и семинаров. Обладатель гран-при открытого конкурса HR-2006 в номинации «Лучшее решение в области обучения» (Киев).

20 КЕЙТЕРИНГ

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

21 КЕЙТЕРИНГ – Как давно Ваша компания работает на рынке? – Компания, владеющая торговыми марками Cantina City и City Catering, существует с 2004 года для управления корпоративными столовыми и оказания услуг корпоративного питания в офисных комплексах и бизнес-центрах классов А и В. Ежедневно мы обслуживаем более 10 тыс. человек, и наш штат включает более 500 сотрудников. Банкетная служба City Catering, созданная на начальном этапе для удобства компаний арендаторов бизнес центров, существует с февраля 2005 года. За это время небольшая банкетная служба выросла в ресторан выездного обслуживания со штатом более 40 сотрудников, мы обладаем собственной производственной базой и всем необходимым оборудованием.

Ежедневно мы обслуживаем более 10 тыс. человек, и наш штат включает более 500 сотрудников – В чем, на Ваш взгляд, преимущества для компании развиваться в формате корпоративной структуры? – Выездной ресторанный бизнес зависим от пресловутого человеческого фактора, и до сих пор традиционно для российского менталитета деловые отношения тесно связаны с личными. То есть принятие решения о работе с подрядчиками принимаются далеко не всегда объективно, а исходя из доверия и комфорта от сотрудничества с конкретными людьми. Такой подход сужает круг клиентов, ограничивая его лишь постоянными лояльными партнерами, в этом есть постоянная угроза для компании, ведь звезда-профессионал может покинуть команду. А вот независимое развитие с использованием проверенных временем инструментов маркетинга и продаж рано или чуть позже приносит стойкий прогресс. Я уверена, что звезды можно зажечь и внутри своей компании. – Говорят, нанимая сотрудников, важнее выбрать людей, близких по жизненным ценностям, нежели строго соответствующим по всем профессиональным навыкам – Вы согласны? – В большой степени согласна с таким утверждением. Я сама отношусь к той категории сотрудников, чей профессионализм был Сентябрь  2011

22 КЕЙТЕРИНГ

Понятие «стандарт», применяемое к ресторанному обслуживанию, относится к ожидаемым требованиям – своевременности подачи блюд, их свежести и вкусу, четкой логистике на месте проведения проекта, грамотному обслуживанию, внешнему виду и корректному поведению персонала наработан уже в процессе взаимодействия с близкими по духу и отношению к делу специалистами выездного ресторанного бизнеса, да и просто такими же фанатами своего дела. – В кейтеринге услуга начинается с взаимодействия с клиентом, что здесь может быть прописано в стандартах компании? – City Catering, по мнению самих клиентов, относится к необычайно клиентоориентированным компаниям. Для участников всех подразделений и структур нашего выездного ресторана приоритетным всегда являлась нацеленность на успешный результат, который удовлетворяет клиента, его пожелания и даже порой трудновыполнимые задачи. Образцом и стандартом взаимоотношений с клиентом, безусловно, являются менеджеры продаж, так как именно они напрямую общаются с клиентами. Клиентское сопровождение у нас происходит на всех этапах подготовки и реализации проектов, заканчивая присутствием менеджера продаж на самом мероприятии. При необходимости у клиентов есть возможность общения при обсуждении важных деталей проекта также и с представителями других подразделений ресторана – банкетными менеджерами и поварами. – После продажи услуги следует подготовка мероприятия – на этом этапе компания тоже может стандартизировать какие-то процессы? – У нас имеется четкая отработанная система дальнейших шагов на пути к реализации проекта. Стандартной и обязательной является техническая встреча (иногда и не одна для сложных проектов) на месте проведения проекта ответственного менеджера продаж и Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

23 КЕЙТЕРИНГ банкетного менеджера, которому предстоит проводить мероприятие. Иногда к такой встрече присоединяется шеф-повар, оценивающий возможности отдачи тех или иных блюд в конкретных условиях. Взаимодействие между всеми службами происходит посредством стандартизированных документов, фиксирующих и передающих необходимую для каждой структуры информацию.

Креативность и творческие порывы заказчиков иногда приходится корректировать

Сентябрь  2011

На правах рекламы

– Ну и сам процесс обслуживания мероприятия тоже, наверное, не стоит оставлять только лишь на усмотрение менеджерапроведенца?

24 КЕЙТЕРИНГ

Уже на этапе обращения с заявкой можно оценить уровень клиентского обслуживания по задаваемым вопросам и по первоначальному коммерческому предложению – Безусловно, клиентское сопровождение, как я уже говорила ранее, происходит и на этапе реализации самих проектов. Большинству клиентов, по моим наблюдениям, совершенно необходимы общение и поддержка менеджера продаж, с которым происходило порой довольно длительное обсуждение реализуемого проекта. Лишь иногда для совсем небольших и несложных проектов или проектов в частных домах и, разумеется, по договоренности с самими клиентами на мероприятии разрешается не присутствовать менеджеру «проданного» мероприятия. В таких ситуациях ответственность за клиентское сопровождение полностью ложится на банкетного менеджера. – Чем соблюдение стандартов важно для ресторана выездного обслуживания? – Соблюдение стандартов качества крайне важно не только для ресторанов выездного обслуживания, но и для любой сферы деятельности, в особенности относящейся к сфере услуг. Именно услуги в силу своей нематериальной природы так зависимы от человеческого фактора. К нам клиенты обращаются многократно, иногда через довольно большой срок с ожиданием абсолютно такого же качества и внимания со стороны ресторана. Для наших постоянных клиентов мы стараемся, насколько это возможно, даже предоставить ту же рабочую группу – менеджеров и поваров, уже ранее знакомых с требованиями клиента. – Некоторые скажут, что стандарты ограничивают креативность и лишают сервис персонального подхода... – Понятие «стандарт», применяемое к ресторанному обслуживанию, относится к ожидаемым требованиям – своевременности подачи блюд, их свежести и вкусу, четкой логистике на месте проЖурнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

25 КЕЙТЕРИНГ ведения проекта, грамотному обслуживанию, внешнему виду и корректному поведению персонала. Что же касается креативных решений и персонального подхода, то любые нестандартные решения не могут и не должны сколько-нибудь весомо влиять на стандарты качества блюд и их обслуживания во время проведения мероприятия. Например, необычная форма персонала во время тематических вечеринок – гавайские рубашки, русские косоворотки или специальные футболки – не меняет обязанностей официантов качественно обслуживать гостей. – То есть важен баланс организованности, наличия стандартов и вместе с тем творческого и индивидуального подхода к клиенту? И это реально? – Чтобы стало реально, надо добавить долю здравого смысла обеих сторон – и клиента, и выездного ресторана. Зачастую в своем желании угодить клиенту банкетные службы ставят под угрозу не только свои стандарты, но и успешность проведения проекта, а то и репутацию компании в целом! Креативность и творческие порывы заказчиков иногда приходится корректировать. Если в результате обсуждения становится ясным, что сценарий мероприятия не учитывает стандартов логистики, сервировки и отдачи блюд, то наша задача как профессионалов предупредить клиента об этом и предложить альтернативный вариант выхода из ситуации. Гибкость и индивидуальный подход чаще востребованы при выборе меню. За 6 лет работы нам приходилось исполнять не только необычные национальные блюда из островной, армянской, индийской, испанской, латиноамериканской кухни, но и готовить мини-закуски по присланным иностранным брифам и фотографиям (для Este Lauder, Burberry, Louis Vuitton, Benefit и мн. др.), изменять размер канапе в

Зачастую в своем желании угодить клиенту банкетные службы ставят под угрозу не только свои стандарты, но и успешность проведения проекта, а то и репутацию компании в целом! Креативность и творческие порывы заказчиков иногда приходится корректировать Сентябрь  2011

26 КЕЙТЕРИНГ меньшую и большую стороны, разрабатывать съедобные субстанции (как для KENT), следовать принципу монопродукта или цвета при составлении меню (только белое и красное – для Vichy). Мой опыт работы в премиальных кейтерингах подтверждает необходимость балансирования между стандартами и творческому подходу к каждому проекту. И есть еще один очень важный фактор успешности и востребованности премиальных выездных ресторанов – непрерывное совершенствование своих услуг и поиск новых интересных кулинарных решений. – Чем выше уровень оказываемых услуг, тем более системной и стандартизированной должна быть работа кейтеринга? – Разумеется, это особенно важно при подготовке крупных и сложных проектов, например: с большим количеством гостей (более 1000 человек), при реализации более 3 проектов в один день, при выездных проектах в других городах, при проектах со сложным регламентом организации питания во многих точках, как, например, во время 2-дневной конференции «Ренессанс Капитал Групп» в Экспоцентре для 1500 гостей или питания в течение нескольких дней тысяч гостей во время Международного железнодорожного салона «ЭКСПО 1520» в подмосковной Щербинке. Во всех подобных случаях уже невозможно действовать наобум, уровень логистики, организации подготовки и проведения требует четкой системы и проверенных стандартов. – Нужно ли корректировать стандарты? – Ничто не стоит на месте и, конечно, в ресторанном бизнесе тоже. Требования, предъявляемые клиентами, повышаются. Немаловажным фактором для этого стала интернациональная кулинарная осведомленность у большинства клиентов, путешествующих по миру и замечающих национальные особенности и удачные гастрономические находки, и желание внедрить все это в свои мероприятия уже в России. В остальном же стандарты сервиса должны оставаться неизменно отличными и, как я уже говорила, стремящимися к еще более совершенным. – Как клиент на этапе переговоров мог бы определить, насколько системно построена работа у кейтерингового оператора? Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

27 КЕЙТЕРИНГ

Уже на этапе обращения с заявкой можно оценить уровень клиентского обслуживания по задаваемым вопросам и первоначальному коммерческому предложению

Сентябрь  2011

28 КЕЙТЕРИНГ – Уже на этапе обращения с заявкой можно оценить уровень клиентского обслуживания по задаваемым вопросам и первоначальному коммерческому предложению. Для сложных проектов за «брифом» принято выезжать на встречу с клиентом, чтобы при личном контакте выяснить максимальное количество информации о проекте для подготовки более полного и точного предложения. У нашей компании также имеется замечательная возможность приглашать клиентов на переговоры в show room, где есть дополнительная возможность продемонстрировать оборудование компании, а также сразу протестировать некоторые блюда. – Есть ли какие-то формальные признаки того, что компания является надежным поставщиком услуг выездного ресторанного обслуживания? – Учитывая, какое множество выездных ресторанов и банкетных служб просто-таки наводнили современный рынок, совершенно необходимо выявление наиболее профессиональных компаний, структуризация и сегментирование по категориям, с чем достойно и очень своевременно справляются специально созданные сообщества, форумы, премии. С этой же целью проводится премия «Кейтеринг года». Профессиональные журналы размещают рейтинги и исследования по лучшим менеджерам кейтеринга, на них тоже можно обратить вниание при выборе подрядчика. Фото предоставлены компанией «Сити-кейтеринг».

Профессиональные журналы размещают рейтинги и исследования по лучшим менеджерам кейтеринга, на них тоже можно обратить вниание при выборе подрядчика

Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

29 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ

«Ганга» – территория без алкоголя и сигарет

Сентябрь  2011

30 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ

300 тыс. рублей на подобный проект мало, и вложили мы больше миллиона рублей

Журнал «Современный ресторан»

31 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ – Антон, как Вы пришли к идее проекта вегетарианского кафе? – Для начала я сам проникся вегетарианством и древнейшей наукой аюрведой, утверждающей: «Мы – то, что мы едим». Раньше я, как и все «нормальные» люди, был уверен, что без мяса жить нельзя, что мы по своей природе хищники, и если отказаться от мяса, сил на работу и жизнь просто не будет. Когда я стал изучать материалы по вегетарианству, то выяснил, что мясо очень сильно влияет на тонкие материи нашего организма, а уж алкоголь тем более. Но изначально ко всей подобной информации я относился настороженно. Я человек практический: именно опыт считаю самым сильным критерием в принятии окончательного решения. Зная это, мои друзья-вегетарианцы сказали мне: «А ты попробуй, прежде чем отвергать». И я резонно рассудил: «Да, надо попробовать – это же не курить начинать, что потом втянешься и бросить не сможешь. Попробую пожить пару дней без мяса. Не понравится – вернусь к привычному образу жизни, ничего со мной не случится». Спустя некоторое время я почувствовал разницу в своих ощущениях. Самое первое и яркое – чистота ума. О том, что отказ от мяса позволяет сохранить ясный ум, говорят с незапамятных времен многие ученые и философы. И еще – очень хорошее самочувствие. Потому что из организма выводится очень много шлаков. А так как мы не засоряем организм новыми шлаками, то результатом становится прекрасная физическая активность. Я стал подниматься на 9-й этаж без одышки, многое успеваю сделать за день. Чем дальше, тем глубже я проникался философией вегетарианства, стал активно заниматься йогой, и столкнулся с проблемой – куда же нам с друзьями можно пойти пообедать. В ресторанах либо нет вегетарианской еды, либо очень скудное меню – буквально 2–3 блюда. Например, в одном в кафе мы заказали вегетарианский супчик, при этом спросили: «А в нем точ-

Средний чек составляет 350-400 рублей но мяса нет?» Официант заверил нас, что суп овощной, а потом оказалось, что он сварен на мясном бульоне, так что мало заведений, придерживающихся серьезного подхода к вегетарианскому меню. А я уже не хочу возвращаться к обычному питанию. Так и родилась идея открыть вегетарианское кафе, когда я стал убежденным вегетарианцем и осознал, что пойти с друзьями нам в общем-то и некуда. Сентябрь  2011

На правах рекламы

33 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ Я много советовался со знакомыми вегетарианцами, чтобы понять, будет ли заведение иметь спрос. Все в один голос сказали мне, что это очень интересный проект, который при грамотном исполнении будет иметь спрос. – И Вы сразу решились обратиться за помощью к властям? – Один из друзей год назад признался, что открыл бизнес, связанный с производством алмазных изделий, на средства полученного им гранта. Он подробно рассказал, каким образом можно получить в Министерстве поддержки малого и среднего предпринимательства грант. Мы с друзьями загорелись этой идеей и составили подробный бизнес-план небольшого кафе. Сначала довольно просто отнеслись: «Получится – отлично! Нет – значит, не судьба». Подали бизнес-план на рассмотрение, а пока он рассматривался, решили, что кафе откроем в любом случае – и с грантом, и без. Начали искать, где еще можно взять денег. Взяли кредиты, заняли у «вегетарианского» окружения, и тут нам позвонили и сказали, что наша заявка принята. В списке победителей она оказалась сто восьмой. И как только мы получили деньги на руки, жизнь ускорила свой темп – пришлось решать множество вопросов, ведь бизнес – вообще дело хлопотное, а тем более такой нестандартный. – Но ведь гранта в 300 тыс. рублей явно не хватило бы на открытие бизнеса. Сколько пришлось вложить дополнительно? – Конечно, 300 тыс. рублей на подобный проект мало, и вложили мы больше миллиона рублей. Сначала планировалось мини-кафе площадью около 40 кв. м и нанять 2–3 сотрудников. Но начало работать сарафанное радио, люди стали звонить и спрашивать, когда

Мы изготавливаем продукты на продажу, хорошим спросом пользуются вегетарианские сосиски «Нежные» и вегетарианская колбаса и где мы откроемся, и стало ясно, что спрос есть, маленького заведения будет недостаточно. Результат – зал на 30 посадочных мест площадью в 100 кв. м и 10 сотрудников. С помещением в центре города Сентябрь  2011

34 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ

Мы создали стену, где поместили фото всех звезд – поклонников вегетарианского образа жизни. Она пользуется повышенным вниманием – гости часто удивляются, как много известных людей выбрали такой вид питания нам очень повезло, здесь уютно – мягкие белые диваны с яркими подушками, приглушенный свет, обилие лиловых и зеленых оттенков. Мы создали стену, где поместили фото всех звезд – поклонников вегетарианского образа жизни. Она пользуется повышенным вниманием – гости часто удивляются, как много известных людей выбрали такой вид питания. Средний чек составляет 350–400 рублей. – А что оказалось самым сложным на старте? – Решить вопрос с персоналом, особенно с поварами. Повара, которые могут готовить без мяса, как класс отсутствуют, то есть их пришлось искать среди «своих» – вегетарианцев. Так мы нашли шефповара, он убежденный вегетарианец уже 15 лет, да и все наши сотрудники вегетарианцы, начиная от уборщицы и заканчивая руководством. Мы не принимаем на работу других людей – нет смысла, команду надо создавать из единомышленников, из тех, кто «болеет» темой здорового питания. И когда будем расширяться, наберем персонал по тому же принципу. – Расширяться планируете до сети кафе? – Сложный вопрос. Если исходить из расчетов по бизнесу, еще одно кафе можно открыть, но Нижний Новгород – город не настолько большой, и большую часть вегетарианцев мы уже охватили. По предварительным подсчетам, в городе живет около 3 тыс. вегетарианцев, часть их – люди верующие, они по кафе вообще не ходят. – Есть ли идея развивать бизнес по франшизе? – Нас уже беспокоят товарищи из Сургута – спрашивают, реально ли им открыть наш филиал. Мы пока не готовы к этому. Мы моЖурнал «Современный ресторан»

35 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ жем поделиться идеями, но франшиза – это четко проработанный бизнес-процесс, где прописаны все детали – оборудование, продукты, интерьер, требования к сотрудникам и стандартам обслуживания. Вся эта информация порой занимает целую книгу объемом на 200–300 страниц. Мы же пока пробуем внедрять различные идеи сами. Если все получится – вы еще не раз о нас услышите. Обещаем! – Кто ваши постоянные гости? – Контингент очень разнообразный. Первыми посетителями были люди, которые уже давно ждали нашего открытия, им не терпелось прийти к нам в гости – это наши друзья-вегетарианцы и их окружение. Сейчас к нам ходят и в обеденный перерыв, так как поблизости множество офисов, и на деловые переговоры, и на свидания. Многие приходят к нам, зная, что в вегетарианском заведении нет алкоголя, здесь не курят, нет оглушающе громкой музыки, включенного телевизора. Человек может придти с книжкой почитать, просто отдохнуть, иногда ради спокойной, романтичной обстановки даже самый заядлый любитель мяса идет к нам. Частенько к нам на огонек заглядывают люди, интересующиеся вегетарианством, мы проводили небольшую рекламную акцию – своеобразный ликбез по вегетарианству. Объясняли, что не голодаем, не ограничиваем себя, ведь вегетарианское меню даже более разнообразно, чем обычное, например, из риса можно приготовить более 100 блюд. К нам приходят и обычные люди – им интересны новые вкусы. А больше всего людей нас посещает в пост!

Первыми посетителями были люди, которые уже давно ждали нашего открытия, им не терпелось прийти к нам в гости – это наши друзья-вегетарианцы и их окружение – Как вы продвигаете заведение и привлекаете гостей? – Кафе открылось в феврале этого года, состоялась презентация, мы разработали специальную программу. А так информация о нас в основном распространяется посредством сарафанного радио. Я изучаю статистику поисковых запросов через Интернет: многие просто забивают в поисковике «вегетарианское кафе в Нижнем Новгороде» – и выходят на нас. Сентябрь  2011

36 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ

Получилась очень странная ситуация: мы платим за уборку территории домоуправляющей компании, а затем платим штраф за неубранный снег Одна из наших летних идей по продвижению кафе и его продукции подсмотрена в Москве. Лето 2010 года выдалось очень тяжелым – постоянный дым, невыносимая жара. В один из таких дней сотрудники одного столичного ресторана в фирменной одежде раздавали водителям марлевые повязки и бесплатный квас – спрос зашкаливал. В нашем арсенале есть напитки, которые мы тоже активно продвигаем этим летом, они прекрасно утоляют жажду, и часть людей приходит к нам только за напитками. В городе, да и вообще в России сложно найти напитки, которые утоляют жажду, наоборот, современные напитки делаются по принципу «больше пьешь – сильнее жажда». На большие объемы мы не претендуем, но город все-таки миллионник, даже продавая напиток за 5 рублей, можно иметь отличные обороты. Рецепт держим в тайне, но все используемые компоненты чудо-напитка натуральные, никакой химии, никаких ГМО. В Южной Индии этот напиток пьют постоянно – по-другому в 50-тиградусную жару не спастись. – А о кухне расскажете? – Кухня у нас индийская, или, правильно сказать, ведическая. Сами блюда достаточно известны: в любом поисковике вы можете без проблем найти рецепты, и все ингредиенты в принципе есть в свободной продаже. Сложность именно в нюансах приготовления. Несведущий человек вряд ли сможет быстро освоить тонкости, например то, что связано со специями. У нас есть кулинарные курсы, на которых любой желающий может попробовать освоить секреты ведической кухни, наш шеф-повар ведет лекции о здоровом, вкусном питании, знакомит Журнал «Современный ресторан»

37 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ с философией аюрведы. Интересный момент ведической кухни: люди едят один раз в день, но их пища настолько богата белками, что организм получает питательные вещества в достатке. И человек не ест до следующего обеда. Мы введем комплексный обед, состоящий из 8 блюд – и наш гость уже на захочет ужинать перед сном. Есть у нас и традиционные, привычные всем блюда – щи, борщи, но и тут есть специфика приготовления. Попробуйте сварить борщ без мяса – получится совершенно другой вкус, и только если все сделать правильно, он не будет пресным. В салат «Оливье» вместо колбасы мы добавляем жареную сою, и вкус делается экзотичнее, а мясоеды обманываются и принимают сою за мясо. Тоже самое с селедкой под шубой – вместо селедки используются морские водоросли. Хорошим спросом пользуются горилка и глинтвейн. Естественно, безалкогольные! Просто горилка за счет искусно подобранного коктейля специй обжигает и пробуждает организм – ее особенно любят водители и рыбаки, которым надо разогреться, но без спиртного. Глинтвейн же делается на основе виноградного сока с добавлением специй – вкусно и ароматно. – Как Вы решились исключить алкоголь, ведь большая часть выручки делается именно на нем? – Мы отказались от всех возможных интоксикаций – не только от алкоголя и курения, но и от черного чая. Зеленый чай тоже содержит много кофеина, поэтому мы стараемся предлагать гостям гималайские чаи – они самые полезные. Мы изготавливаем продукты на продажу, хорошим спросом

Мы стараемся покупать продукты у региональных производителей, поддерживая тем самым программу «Покупай Нижегородское» пользуются вегетарианские сосиски «Нежные» и вегетарианская колбаса – за ними едут со всего города. Покупатели знают, что наша колбаса сделана из продуктов без ГМО и других вредных компонентов, она производится из пшеничных, гороховых белков, содержит сою, специи. Этой рецептуре не учат – в городе нет специальных инСентябрь  2011

38 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ ститутов. Вся информация собирается самостоятельно – благодаря поездкам в Индию, там опытные люди проводят курсы. – С продуктами и их поставщиками нет проблем? В Индии закупаться не приходится? – Сложности возникают только со специями, так как их приходится везти из Москвы, в Нижнем Новгороде нет мало-мальски адекватного представительства или поставщика, который продавал бы хорошие специи. С остальными продуктами никаких проблем. Мы стараемся покупать продукты у известных производителей, чтобы точно знать: зерно выращивалось без применения химикатов, зелень выращивали для себя, не пичкая вредными веществами для быстрого роста. Также мы стараемся покупать продукты у региональных производителей, поддерживая тем самым программу «Покупай Нижегородское». – А что лежит в концепции заведения, кроме вегетарианского меню? – На территории РФ действует общероссийская программа «Здоровое питание здоровой нации», которое продвигает общественное движение «Здоровая Россия». Я внимательно изучил данный проект. В нем говорится о вегетарианстве как об одной из здоровых диет. Программа есть, название у нее звучит гордо и красиво, но что делается по ней в Нижнем Новгороде? К сожалению, ничего. Правда, в городе работает «Приволжский центр оздоровительного питания», но его деятельность во многом сводится к БАДам. А, по-моему, гораздо проще питаться правильно и быть здоровым, нежели не соблюдать принципов здорового образа жизни и затем пить таблетки. В любом случае, мы хотели бы наладить сотрудничество с «Центром оздоровительного питания» – можно будет разрабатывать и осуществлять общие проекты. – Как складываются Ваши отношения с властями? Некоторые бизнесмены жалуются на постоянные притеснения. – Отношения с министерством нам очень понравились, потому что люди реально заинтересованы в развитии малого предпринимательства. Они не совали палки в колеса, не придирались к каждой запятой, как часто бывает в налоговой. Процесс получения гранта прошел довольно гладко. А вот потом, уже когда мы занялись реЖурнал «Современный ресторан»

39 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ альным бизнесом, некоторые вещи нас поразили. Например, как мы «налетели» на первое административное нарушение. В кафе пришел человек, представившийся сотрудником организации по техническому надзору. Он расспросил о нас, попросил показать все учредительные документы, а далее сказал, что мы должны убирать снег на всей близлежащей территории. Вручил предписание и пригласил на рассмотрение дела. В суде нам назначили штраф в 6 тыс. рублей – как говорится, незнание закона не освобождает от ответственности, но получилась очень странная ситуация: мы платим за уборку территории домоуправляющей компании, а затем платим штраф за неубранный снег. Существует две госструктуры, а между ними находится предприниматель, все стараются оторвать от него хотя бы кусочек. Мы тогда хотели приобрести еще одну холодильную установку – собирали средства буквально по крупинкам, и в итоге отложенные деньги пришлось отдать непонятно на что. – Как быстро окупился проект? – По бизнес-плану на окупаемость было заложено 4 месяца, в реальности получилось чуть больше. Сейчас у нас много планов, в частности, по разработке вегетарианского фастфуда, например сделать вегетарианский гамбургер, как в индийском «Макдональдсе». Если изучить магазины, то можно понять, что очень многие вегетарианские продукты производят дочерние иностранные предприятия.

Сейчас у нас много планов, в частности, по разработке вегетарианского фастфуда – И куда можно сбывать такую продукцию? – Входные бонусы в крупные продуктовые сети очень высоки для нас – даже со временем мы можем не потянуть. Если будет спрос, можно будет сделать кафе-магазин. В будущем, возможно, от нас отделится производство вегетарианских продуктов, то есть направление будет выделено в отдельную организацию. Все будет зависеть от финансирования – найдем ли мы спонсора под новые проекты или нет. В городе работает структура, которая дает за предпринимателя поручительство в банке. Сентябрь  2011

40 ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ

ВЫДЕРЖКИ ИЗ МЕНЮ: «Саджи» – блюдо, представляющее собой своеобразное овощное рагу, 300 г – 55 руб. * «Рис с чатни» – рис, обжаренный матчалисо специями. Может подаваться с банановым, томатным, яблочным или «мясным» чатни на выбор, 200 г – 80 руб. * «Шат» – шпинат с адыгейским сыром, приготовленный на массале со специями и сметаной. Блюдо подается как в холодном, так и в горячем виде, 100 г – 50 руб. * «Вегетарианский шашлык» – шашлык из сыра, болгарского перца, сметаны, помидор, обжаренный в кляре из нутовой пшеничной муки, 100 г – 60 руб. * «Кекс банановый» – кекс, приготовленный из картофельного крахмала, с бананом, сгущенным молоком, выпеченный в духовом шкафу, 50 г – 35 руб. * «Кокосовый шарик» – приготовлен из сгущенного молока, кокосовой стружки, сливочного масла, 25 г – 20 руб.

Журнал «Современный ресторан»

Оборудование: готовое или на заказ? Сентябрь  2011

По каким критериям выбирать оборудование для кухни и зала, на что следует обратить внимание, каков порядок цен и на чем можно сэкономить, расскажет наш эксперт Константин Гладких, главный инженер компании «Русвитрина».

42 Цена типового и нестандартного оборудования может отличаться на 15–70 % МАТЕРИАЛЫ Здесь все зависит от суммы, которую вы готовы потратить на оборудование. Конечно, хочется, чтобы было дешево и надежно, но качественные материалы стоят дороже, и они окупают себя в эксплуатации, служат дольше, дольше сохраняют вид. Например, 1 кв. м пленки ORACAL стоит 130–150 рублей, в то время как цена за 1 кв. м пластика простирается от 400 до 2500 рублей. Пленку можно случайно поцарапать острым предметом, она может кое-где отклеиться и «запузыриться» под воздействием перепадов температур (например, зимой, когда на морозе выгружаются панели, обклеенные пленкой). Пластику перепады температур не страшны, и поцарапать его достаточно сложно. Прослужит пластик значительно дольше, следовательно, со временем окупится. КАК УХАЖИВАТЬ Уход за профессиональным оборудованием такой же, как и за обычной мебелью. Время от времени требуется протирать пыль, избегать попадания влаги на непрокромленные участки ЛДСП, так как в противном случае панель быстро впитает воду и разбухнет. ГОТОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПЛЮСЫ

1. Экономия времени Покупка готового оборудования – это оптимальный вариант для случаев, когда нужно было открываться вчера. 2. Финансовая экономия Такое оборудование зачастую дешевле, чем изготовленное под заказ. Любому производителю проще разработать свою линейку и изготавливать их серийно, чем корпеть над индивидуальной конструкцией. Цена типового и нестандартного оборудования может отличаться на 15–70 % (чем крупнее фирма, тем более ощутимой будет эта разница, так как большое производство дорого перенастраивать на индивидуальные проекты). Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: ПОВЫШЕНИЕ ПРИБЫЛИ: СТАВКА НА ОРИГИНАЛЬНОСТЬ

43 МИНУСЫ

1. Типовой дизайн Имеющееся на складе оборудование может не подойти по дизайну, например: цвет не будет сочетаться с цветом стен в зале, материалы оборудования не подойдут под стилистику оформления заведения. Этого легко избежать, если заранее присмотреть подходящее по цене и конфигурации оборудование конкретной компании и учитывать стилистику при разработке дизайна помещения. 2. Типовая конфигурация Еще хуже, если неподходящей окажется конфигурация – это сделает некомфортной работу персонала и приведет к невозможности эффективно использовать площади. Могут возникнуть мертвые зоны, не дающие правильно организовать поток гостей. ОБОРУДОВАНИЕ НА ЗАКАЗ МИНУСЫ

1. Ожидание Исполнение заказа требует времени, сроки зависят от объема, загруженности производителя и используемых материалов. У некоторых производителей оборудования рекламный слоган обещает изготовление за 2–3 дня, и если производство загружено не на полную мощность и все материалы есть на складе, то это не обман. Бывали случаи, когда заказанное оборудование предприниматель увозил в виде готового изделия уже через пару часов, но это скорее исключение из правил. Более реальные и распространенные сроки выполнения заказа не менее одной-двух недель, за месяц можно оборудовать заведение площадью в несколько сотен квадратных метров.

Реальные и распространенные сроки выполнения заказа не менее одной-двух недель, за месяц можно оборудовать заведение площадью в несколько сотен квадратных метров 2. Высокая цена Как правило, цена у индивидуального оборудования выше, чем у типового. Однако многие небольшие фирмы работают только под заказ, и у них цена изготовления нестандартного оборудования соСентябрь  2011

44 Черно-белый проект часто входит в стоимость работы, иногда его оценивают в 500-1500 рублей. Цветные проекты обойдутся от 1000 (простейший вариант) до 100 тыс. рублей (визуализация крупного зала) поставима с ценой типового у крупных фирм. Цена заказа складывается из стоимости изготовления оборудования, доставки и монтажа. ПЛЮСЫ

1. Удобство конфигурации, соответствие стилю При изготовлении учитываются местоположение оборудования, его расцветка, типы блюд, которые будут реализовываться, число касс, окон выдачи, возможные маршруты движения гостей в кафе с самообслуживанием. Уточняется конфигурация оборудования, материалы, из которых оно будет сделано, и его расцветка. 2. Возможность оценить дизайн Проект поступает к дизайнерам, и вы сможете заранее оценить, как будет выглядеть ваше заведение с новым оборудованием. Чернобелые эскизы помещений до 300 кв. м рисуют сразу, на большие помещения требуется один-два дня. Иногда требуется визуализация (дизайн-проект будет выглядеть почти как цветная фотография) помещения – это может занять до одной недели. А проект в трехмерном изображении максимально точно передает вид будущего кафе. ЦЕНА ВОПРОСА В некоторых фирмах выезд замерщика на точку бесплатный, в других это будет стоить от 300 до 1500 рублей. Черно-белый проект часто входит в стоимость работы, иногда его оценивают в 500– 1500 рублей. Цветные проекты обойдутся от 1000 рублей (простейший вариант) до 100 тыс. рублей (визуализация крупного зала). НА ЧЕМ СЭКОНОМИТЬ:

Как правило, производитель просит сделать предоплату в 50– 80 % от стоимости заказа, затем за один-два дня до начала монтажа оплачивается оставшаяся часть либо все, за исключением монтажа (его стоимость составляет 10–15 % от стоимости оборудования). В этом случае расчет за монтаж происходит после подписания акта Журнал «Современный ресторан»

Лучше заказать оборудование на 2 см меньше, чем пролет между стенами, чем на 3 мм больше, иначе оборудование придется переделывать Сентябрь  2011

сдачи-приемки выполненных работ. Во время заключения договора прописываются сроки изготовления – вот здесь реально получить скидку в 3–5 %, если вы не будете настаивать на максимально сжатых сроках. СОВЕТЫ ДЛЯ ТЕХ, КТО ДЕЛАЕТ ОБОРУДОВАНИЕ НА ЗАКАЗ: 1. Если вы решили сэкономить на замерщике и будете замерять помещение самостоятельно, то обратите внимание на различные выступы, плинтусы, трубы, неровности стен и т. п. Лучше заказать оборудование на 2 см меньше, чем пролет между стенами, чем на 3 мм больше, иначе оборудование придется переделывать, а это приведет к значительным незапланированным расходам.

46 Дата монтажа согласовывается заранее. Заказчик к этому времени должен полностью закончить в зале ремонт, реконструкцию, отделочные работы, которые могут помешать монтажу 2. Если уже после произведенных замеров на предполагаемом месте витрины или прилавка устанавливается электрический щиток, или выключатель, или другое дополнение к помещению – свяжитесь с производителем и внесите коррективы в проект. 3. Дата монтажа согласовывается заранее. Заказчик к этому времени должен полностью закончить в зале ремонт, реконструкцию, отделочные работы, которые могут помешать монтажу. 4. При приемке оборудования обратите внимание на сколы на стеклах, царапины на панелях, проверьте рабочее состояние светильников, легко ли открываются-закрываются дверцы и т. п. 5. Большинство производителей дают гарантию от 6 до 24 месяцев. Гарантия распространяется на качество сборки и комплектующих. Если плохо закрепленная стеклянная дверца выпала и разбилась, то это гарантийный случай. Если замок на витрине заедает и плохо закрывается, то уважающий себя производитель заменит его. А вот если спустя полгода перегорела лампочка, то это не гарантийный случай, ведь лампам свойственно перегорать. Если через 3 месяца на панели появилась царапина, то это тоже не гарантийный случай, так как в акте сдачи-приемки эта царапина не была указана, значит, она появилась в результате стороннего механического повреждения. 6. При не входящих в гарантию поломках и неполадках обращайтесь к производителю оборудования – как правило, ремонт в сторонних фирмах обходится дороже.

Чтобы получить скидку от 3 до 15 %, идеально заказывать оборудование в период наименьшего спроса – в сезон отпусков (конец июля – начало августа) и после Нового года Журнал «Современный ресторан»

47 7. Чтобы получить скидку от 3 до 15 % идеально заказывать оборудование в период наименьшего спроса – в сезон отпусков (конец выполнения заказа тоже сократится. А вот в период наибольшей декабря рассчитывать на скорость и снижение цены не следует. 8. Как правило, постоянным заказчикам производители делают скидку – не стесняйтесь спрашивать при повторном обращении.

На правах рекламы

Как правило, постоянным заказчикам производители делают скидку – не стесняйтесь спрашивать при повторном обращении

48 РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ

Как привлечь гостей без дополнительных вложений

Журнал «Современный ресторан»

49 РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ

Поток туристов из России, желающих посетить Шри-Ланку, растет на 50–70% ежегодно, и местные рестораны вызывают у большинства гостей восторг. В московских заведениях уже не раз проходили акции в стиле «Попробуй Шри-Ланку на вкус», и блюда из спецвкладок меню пользовались спросом. Какие приемы оформления интерьера и меню, сервировки стола и подачи блюд, стандарты сервиса и концептуальные идеи – в общем, привлекающие новых гостей изюминки стоит позаимствовать у зарубежных коллег?

Сентябрь  2011

50 РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ 1. ВЫГОДНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТУРИСТИЧЕСКИЕ ОБЪЕКТЫ Российские бизнес-тренеры с ужасом рассказывают о ресторанах, расположенных на центральных улицах городов Золотого Кольца и не имеющих никаких «приманок» для туристов, не сотрудничающих с гостиницами и турфирмами. На Шри-Ланке такое невозможно. При каждом туристическом объекте «кормятся» многочисленные рестораны, кафе и закусочные всех сегментов, рассчитанные как на иностранцев, так и на «своих» путешественников. ПРИМЕР: СЛОНОВИЙ ПИТОМНИК В ГОРОДЕ ПИННАВЕЛА

В питомнике содержатся слонята, оставшиеся без родителей, а также взрослые особи, которые могут производить потомство для дальнейшей продажи в зоопарки разных стран мира. Ежедневно в определенное время слонов приводят купаться на реку, по берегу которой расположены довольно дорогие рестораны. Владельцы ресторанов охотно сообщают информацию о часе купания, а также продают бананы, которыми разрешают кормить подходящих прямо к ограждению у столиков слонов. Здесь же находятся несколько детских площадок, небольшие отели и гестхаусы. Заведения попроще типа уличных кафе и закусочных базируются напротив фабрики по переработке отходов слоновьей жизнедеятельности в бумагу либо на улице, где продают многочисленные сувениры, связанные со слонами. 2. ОРГАНИЗОВАТЬ ШВЕДСКИЙ СТОЛ ИЛИ БУФЕТ Даже дорогие рестораны, базирующиеся на пути следования туристических групп либо при отелях, обязательно дополняют меню «а ля кард» шведским столом или буфетом. Помимо того что работники ближайших офисов с удовольствием используют буфеты как бизнес-ланч, это всегда привлекает спешащие на экскурсии группы. Обратите внимание: с блюдами местной кухни соседствуют традиционные, европейские блюда, а в ресторанах класса люкс можно встретить на шведском столе еще и вегетарианские (постные) блюда. Существует и услуга «блюда шведского стола на вынос» – это обходится гостям на 10–20 % дешевле. Аналог буфета найдется даже в придорожных маленьких кафе, как правило – это несколько видов гарнира, два-три горячих блюда и три-четыре холодные закуски. Как вариант оплаты – стоимость в зависимости от веса блюд. Журнал «Современный ресторан»

51 РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ 3. ВЫДЕЛИТЬ СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРОСТРАНСТВО ДЛЯ СЕМЕЙНОГО ОТДЫХА Отдельные залы и открытые беседки, предназначенные исключительно для семей с детьми, – это удобно для всех категорий посетителей. Шум детских игр не доносится до тех, кто пришел посидеть в тишине, родителям приятно особое внимание к маленьким гостям, у детей есть пространство, чтобы побегать, а персонал может держать в поле зрения всех беспокойных клиентов сразу. Естественно, детскую зону неплохо было бы украсить игрушками, яркими скульптурами и картинами, если речь о летней веранде, то заворожит маленьких гостей пруд с настоящими рыбками. 4. НАПЕЧАТАТЬ МЕНЮ НА ИНОСТРАННЫХ ЯЗЫКАХ Если хотя бы изредка в заведении бывают иностранцы, предусмотрительный владелец закажет перевод меню. Международный язык общения уже давно английский, но если в вашем городе много, допустим, туристов из Финляндии или вы расположены рядом с российско-китайской компанией, где работает много китайцев – предпочтите пусть редкие, зато четко ориентированные на потенциальных посетителей языки. Напечатать достаточно несколько экземпляров, а на рекламном носителе у входа добавить иностранную фразу, внести ее в вывешенное или написанное на доске меню, дабы привлечь случайных прохожих. А если туристы из определенной страны станут чаще заглядывать в ресторан, научите официантов нескольким словам на их родном языке – такие мелочи очень запоминаются и работают на репутацию заведения.

Если туристы из определенной страны станут чаще заглядывать в ресторан, научите официантов нескольким словам на их родном языке – такие мелочи очень запоминаются и работают на репутацию заведения Сентябрь  2011

52 РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ

5. ВСТРЕЧАТЬ И ПРОВОЖАТЬ ГОСТЕЙ Знаки внимания к гостям не бывают лишними. То, как вы встретили гостя, как ваш персонал ему улыбался, как приветствовал и как гостя проводили, – это важная деталь. Фраза «приходите к нам еще» может быть дежурной репликой, в которую не верят ни посетитель, ни официант, а может быть искренним приглашением, на которое хочется откликнуться. Перестараться в приветливости практически невозможно – это знают рестораторы и персонал во всей Азии. 6. НЕ АКЦЕНТИРОВАТЬСЯ НА СЕРВИРОВКЕ В большинстве ресторанов на Шри-Ланке, и речь даже о дорогих заведениях, нет особой роскоши в области текстиля, посуды, столовых приборов и мебели. Распространены: удобная деревянная мебель, простые однотонные тарелки, хлопчатобумажные скатерти. Эта существенная экономия позволяет удешевить стоимость блюд для гостей.

Немало российских ресторанов успешно реализовали проекты собственных пивоварен и кулинарий, особенным спросом всегда пользуется выпечка

Журнал «Современный ресторан»

53 РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ

7. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФИТОДИЗАЙН Интерьеры также часто воплощают концепцию функциональной простоты, а в роли радующих глаз деталей активно используется фитодизайн – живые цветы и композиции по сезону, растения в горшках и кашпо, увитые плющом стены, клумбы на открытых площадках и прочий «растительный» декор. С точки зрения создания атмосферы безупречно, по затратам – минимально. 8. ОРГАНИЗОВАТЬ КУЛИНАРИЮ Немало российских ресторанов успешно реализовали проекты собственных пивоварен и кулинарий, особенным спросом всегда пользуется выпечка. В один из Шри-Ланкийских ресторанов класса люкс многие приезжают за фирменными тортами. К каждым праздникам оформляется нарядная витрина с тортами, притягивающая не только гостей заведения, но и прохожих.

К каждым праздникам оформляется нарядная витрина с тортами, притягивающая не только гостей заведения, но и прохожих

Сентябрь  2011

Журнал «Современный ресторан»

55 – Мария, расскажите, пожалуйста, об истории развития компании. – Компания начала свое развитие в 1993 году – это время создания нашего первого кафе – пиццерии «Пицца для всех». Кафе демократичного формата располагалось на главной площади города – Площади Свободы и предназначалось для молодежи, студентов. Сейчас работают два из семи кафе этой сети. В 1998 году, в самый пик дефолта, мы начали строить первое кафе сети «Сытый папа». Планируемые изначальные затраты увеличились примерно в четыре раза, но на проектную мощность кафе вышло на третий день работы, а через неделю превысило ее в разы. С той поры сеть «Сытый папа» стала прирастать аналогичными кафе – сейчас их восемь. Наша изюминка – стойка по системе «фрифло» – свободный поток, вполне домашняя еда и демократичные цены. Средний чек после последнего повышения стал в пределах 180–200 рублей за обед без спиртного. А наличие то-

ваются в журналах, на радио, выставках, конкурсах, сеть «Сытый папа» давно и регулярно присутствует в качестве спонсоров или благотворительных партнеров на крупных республиканских конкурсах. Кроме того, я как руководитель сети не упускаю возможности участвовать в блицопросах интернет-изданий, писать статьи, давать интервью, часто появляться на экранах местных телекомпаний. Пять лет я была депутатом, и моим слоганом в избирательной кампании был «Твори добро!». Мы постоянно занимаемся благотворительностью. Такое позиционирование способствует созданию лояльности клиентов по отношению к бренду, а также и для использования иногда, если нужно, административного ресурса, и для увеличения числа посещений. Даже наш рекламный слоган «Любимый город может есть спокойно» вызывает у посетителей уверенность в стабильности и качестве наших услуг.

Планируемые изначальные затраты увеличились примерно в четыре раза, но на проектную мощность кафе вышло на третий день работы варного знака, единообразие интерьера, цен позволяет говорить о бренде «Сытый папа». – И каким образом вы продвигаете этот бренд? – Наряду с такими стандартными решениями, как наличие красочного сайта с обратной связью в виде гостевой книги, наличие рекламной кампании, акций, которые озвучиСентябрь  2011

– А что вызывает уверенность у вас? – Наличие ресторанной сети дает фирме возможность столько времени быть устойчивой в своем развитии и положении на рынке. Открытие новой точки – это риски, связанные с кредитными ресурсами, огромной конкуренцией. Ресторан или кафе раскручивается долго, от 1 до 4 месяцев проходит до выхода на полную производственную мощность.

В таких случаях более прибыльные точки сети дают возможность гасить кредиты, платить зарплаты сотрудникам новой структуры. – Как Вы оцениваете ресторанный рынок Казани? – Я бы разделила весь перечень ресторанов, работающих на рынке Казани, на три категории. Это высоко концептуальные рестораны и кафе, которые стали модными, то есть определенный контингент молодежи и среднего возраста посещает их по интересам. Они хорошо развиваются. Вторая категория – постоянно открывающиеся и быстро закрывающиеся низкоконцептуальные, непрофессиональные заведения, их тоже много. И третье направление – кафе для питания, что подразумевает массированные ударные обеды, небольшие полдники и менее востребо-

ванные ужины. Пока еще менталитет жителей Казани не позволяет им ходить в рестораны и кафе обедать, ужинать и завтракать, они считают, что это лучше делать дома, то есть мы еще не созрели до общеевропейского уровня стандартов и понимания, что такое общепит. Поэтому для ресторанов и кафе Казани очень важна туристическая инфраструктура. Около трех лет назад мы начали массированную работу с туристическими компаниями из разных регионов, ведь Казань имеет бренд третьей столицы России, одна из стратегий развития города – превращение его в туристическую Мекку. Наладив взаимодействие с помощью интернет-рассылок, мы принимаем иногда до тысячи туристов в день. – Общественные и властные структуры помогают рестораторам? Журнал «Современный ресторан»

57 – В 2013 году в Казани будет проводиться Универсиада, 62 млрд рублей уже вложены в строительство универсиадских объектов, построена универсиадская деревня, и как никогда возрастает роль рестораторов и отельеров, которые будут принимать гостей. Администрация Казани развернула работу по выявлению проблем рестораторов и скорейшего их разрешения, был проведен ряд встреч, в том числе с мэром города. Успешно работает Ассоциация рестораторов и отельеров Казани. – И какие проблемы, как выяснилось, волнуют рестораторов? – Сильный чиновничий ресурс порой очень затягивает и осложняет и в денежном, и во временном выражениях получение необ-

циям. При этом площади вузовских столовых арендуются нами только в части производственных помещений, а большие торговые залы в аренду не сдаются, являясь собственностью вуза. Это делается для уменьшения издержек бизнеса и, как следствие, стоимости студенческих обедов. Средний чек низкий, востребованность услуги – огромная, поэтому рентабельность – 25 %, в то время как в открытой сети – 12–15 %. – А ваше детское кафе – это рентабельный проект? – Нет, проект нерентабельный, но наше детское кафе находится в четырехэтажном ресторанном комплексе и является примерно 1/8 его частью. Если даже оно пустует, а это характерно в рабочие дни с

Сотрудники, работавшие в сети от 5 до 15 лет и не смотрящие «налево», – таких у нас порядка 30 % ходимого доступа к коммунальным услугам, алкогольной лицензии. В каждой структуре существуют свои регламенты, и когда человек получает разрешения, он получает их не параллельно, а последовательно, то есть сроки открытия сильно затягиваются, а многие используют кредитные ресурсы. – Какое направление работы компании можно назвать самым прибыльным? – Хорошую прибыль приносит организация студенческого питания. Сейчас практически все вузы по рекомендации Министерства образования РФ переходят на аутсорсинг – передачу неключевых для себя функций по организации общепита сторонним организаСентябрь  2011

понедельника по четверг, то расходы покрываются другими точками комплекса. В принципе оно востребовано в основном под банкеты, дни рождения, выпускные и прочее, когда свободны родители, то есть с пятницы по воскресенье. – Кстати, о ресторанном комплексе... в чем его концепция? – Он задуман для семейного впечатления и состоит в основном из тематических заведений. Весь четырехэтажный комплекс сделан в стиле улиц разных городов. Первый этаж – «Москва 40-х гг.», там стоит настоящий трамвай, и можно просто поесть в ресторане «Сытый папа». Второй этаж – «Чай-

58 натаун», кофейня-кондитерская с элементами китайско-японской кухни и собственным производством. Это повозки-рикши, беседки. И здесь же детский проект «Остров сокровищ» в виде корабля «Эспаньола», гостей встречают персонажи знаменитого мультфильма, есть игровая площадка, аниматоры. На третьем этаже ресторан «Подворье замка», выполненный в голландском стиле с витражами Питера Брея. А вообще, у нас немало проектов помимо ресторанного комплекса и кафешек «Сытый папа»: есть итальянская пиццерия с тематическим музыкальным оформлением в стиле рок-кафе; есть кафе «Шведский стол»; есть ресторанчик «Приют комедиантов», где проводятся банкеты, театральные встречи, юбилеи артистической элиты города; есть рейтинговый ночной клуб «Четыре комнаты», но мы

отдали его в аренду, не справились с молодежной субкультурой. У нас есть даже опыт открытия кафе на трассе – это «Сытый папа» в Чувашии, точка на трассе «М-7». – Как Вы считаете, насколько важен интерьер для заведения общепита? – Если взять, к примеру, западные варианты ресторанчиков, то они совершенно не отличаются интерьерами, они просто уютны, но люди ходят туда вкусно поесть, так как по сути это самое главное – вкусная еда. Россияне же, особенно жители регионов, пока приходят не просто поужинать, им интересно посмотреть все глазами и только потом поесть. Интерьеры наших проектов я придумываю сама. Подбираю программистов, которые работают в 3D-MAX и реализуют мои идеи.

Журнал «Современный ресторан»

59 В каждой точке обозначается процент рентабельности – это процент выручки, который идет в доход фирмы – Рестораторы из регионов жалуются на проблему с кадрами – Вам она знакома? – Я бы поделила своих сотрудников на три категории. Первые – это сотрудники, работавшие в сети от 5 до 15 лет и не смотрящие «налево», – таких у нас порядка 30 %. Это костяк, который формирует у новичков чувство патриотизма и лояльности по отношению к сети. Далее – сотрудники, которые приходят ненадолго, научиться чему-то новому, они, как блуждающие звезды, перемещаются по ресторанным структурам. И, наконец, те, на которых мы в последнее время рассчитываем более всего, – выпускники торговых техникумов, профессиональных колледжей. Мы берем их на производственную практику по договорам с учебными заведениями. Еще мы приняли решение формировать кадровый резерв. Люди, которые попадут в списки, будут пользоваться некоторыми преференциями и по части зарплаты, и по части бесплатного обучения, а в дальнейшем могут претендовать на продвижение по карьерной лестнице. – То есть Вы предпочитаете не брать управляющих со стороны, а растить внутри сети? – Да. Человек, выросший в сети и знающий ее стандарты, всегда лучше поймет и ощутит глубину всего того, что мы хотим от него получить. Поэтому с управленцами не так сложно. Со средним персоналом, а именно поварским составом, у нас очень большие проблемы. Сентябрь  2011

Люди, которые чему-то научились, даже придя никем, начинают «звездить». Особенно это касается молодежи. Когда ко мне приходит молодой человек 22–23 лет, а в трудовой книжке 7 мест работы по 3–4 месяца, я делаю выводы. И если на мой вопрос «Почему вы так часто меняете место работы?» он отвечает примерно следующее: «Мне нужно познать новое», у меня сразу возникает недоверие, я от такого работника отказываюсь. Мне нравится в молодежи карьерная ориентированность, амбициозность не на пустом месте, интерес к обучению. – А поваров своих обучаете или берете «раскрученных»? – Тоже растим сами. Когда открывался ресторанный комплекс, мы брали московского шеф-повара, но у меня осталось ощущение неудовлетворения – не стоит он таких денег. Нашим заведениям актуально продвинутое меню, являющееся продуктом совместного творчества поваров, четко расписанная рецептура блюд. Шеф-повар должен контролировать этот процесс, чтобы в порыве творчества мы не ушли слишком далеко. Основополагающий принцип успеха в ресторанном бизнесе – это хорошо сформированная команда, которая не капризничает и не «звездит». Плюс умение руководить этой командой, не брать все на себя, а делегировать полномочия. И еще важны командные решения. Можно сгенерировать идею, но

60 нужно обязательно посоветоваться со всеми членами команды. – Проблему воровства удалось решить? – С помощью систем контроля. В новой точке на трассе в Чувашии мы поставили учетную систему АiKo, у нее есть такая функция, как удаленное отслеживание работы. На всех ответственных участках объекта расставлены видеокамеры, и я на своем компьютере могу посмотреть, какая сумма лежит сейчас в кассе, какие блюда заказывает клиент и что пробито в чеке. Более того, ведется круглосуточная запись. Это очень сильно дисциплинирует сотрудников – они не только перестают воровать, но и начинают лучше работать. – А организацию целого «виртуального офиса» для управления бизнесом рассматриваете как идею? – Нет, это не для ресторанного бизнеса. Наш линейный персонал – это не люди интеллектуального труда, они средние по своим умственным возможностям, им важна персона хозяина, нужны реальные контакты. Надо говорить, что не нравится, смотреть в глаза, объяснять, помогать. Важна личность хозяина. Люди приходят работать в сеть, привлеченные личностью руководителя, поэтому виртуальный офисный ресторатор, на мой взгляд, – это нечто невозможное и ненужное. Наш бизнес требует постоянных хозяйских глаз. – Каким образом происходит формирование фонда оплаты труда? – Работник хочет всегда получать много, он, как правило, не интересуется экономикой структуры. Если в какой-то месяц сотрудник

получает мало, то бежит подавать заявление об уходе в полной уверенности, что его обманывает хозяин. Чтобы минимизировать такие явления, у нас в сети существует финансовохозяйственная схема, которая позволяет сотрудникам увеличивать свой премиальный фонд за счет увеличения выручки и уменьшения прямых затрат. Работает схема таким образом: в каждой точке обозначается процент рентабельности – это процент выручки, который идет в доход фирмы. Этот процент различается в зависимости от расположения заведения, от того, является ли помещение собственным или арендованным. Остальная выручка за вычетом всех прямых расходов составляет фонд оплаты труда. Он, в свою очередь, делится на обязательные выплаты согласно условиям трудового договора и премии, которые формируются из оставшейся суммы, образующейся от эффективной работы, экономии коммунальных ресурсов, искоренения кражи продуктов и уменьшения числа работающих за счет интенсивности работы трудового коллектива. Каждый месяц экономические итоги работы подразделения оформляются бухгалтерией в виде отчета по разработанной нами форме и доводятся до сотрудников. Тот, кто хочет участвовать в процессе увеличения своего заработка, может эту возможность использовать. – Как на вашей компании отразился кризис 2008-го? – С кризисом наш оборот рухнул примерно на 20–30 %. Это как раз та часть оборота, которая в итоге формирует прибыль, поэтому мы работали бесприбыльно около 1,5 лет. Первый «звонок» был в Новый год – 2009, когда даже оплаченные корпоративные праздЖурнал «Современный ресторан»

ники отзывались обратно: люди начинали с большой осторожностью относиться к расходам. Новый год – это «лакмусовая бумажка» ресторатора: пять-шесть дней «кормят год», потому что в ресторанном бизнесе есть сезонность. Самое плохое время – конец января и февраль: декабрьский доход от проведения новогодних праздников практически покрывает все расходы этих полутора месяцев. Потом уменьшилось количество клиентов и средний чек. «Потепление» началось с весны-лета-2010. – Чего ждете от 2011 года? Отразились ли на вас налоговые новшества? – То, что с 1 января 2011 года увеличились отчисления в налоговые органы для Сентябрь  2011

тех, кто работает на вмененных и упрощенных налогах, – это большая беда. Увеличение сильное – с 14 до 34 %, то есть в 2,4 раза. Я могу прогнозировать, что многие предприниматели уйдут в серые зарплатные схемы, то есть если государство и соберет какието налоги в Пенсионный фонд, то при этом очень сильно потеряет в плане НДФЛ. К тому же Минфин планирует с 2012 года убрать ЕНВД (единый налог на вмененный доход) – второй удар «под дых», ведь это тот налог, который позволил ресторанному бизнесу развиваться. Если его убрать и рестораторы останутся на УСН (упрощенная система налогообложения), то очень сильно возрастут расходы. И я даже не знаю, что будет с ресторанным бизнесом.

Производственно-торговое предприятие «ПрофиБар» –

многопрофильная компания в области дизайна, проектирования, производства гостиничной мебели, комплексного оснащения кафе, баров, столовых, ресторанов, спортивных комплексов и предприятий сферы досуга. Компания производит мебель для номерного фонда, административные, информационные, гардеробные и барные стойки, передвижные барные станции, бары для презентаций, линии раздачи, салат-бары, пристенные модули, официантские серванты, столы, стулья, диваны, барные аксессуары, фурнитуру, поставляет технологическое оборудование, наружную рекламу, текстиль, посуду, униформу.

Наша компания предлагает полный спектр услуг ПО КОМПЛЕКСНОМУ ОСНАЩЕНИЮ ОТЕЛЯ: начиная от разработки функциональной концепции и заканчивая сборкой мебели и монтажом оборудования. На сегодняшний день компания «ПрофиБар» является ведущей компанией на российском рынке, которая имеет возможность КОМПЛЕКСНОГО ОСНАЩЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ. Наш спектр услуг широк: от расходных материалов (постельное белье, мыло и т.д.) до высокотехнологичного оборудования, мебели и стройматериалов. ООО «ПТП «ПрофиБар» работает с ведущими отечественными и мировыми производителями профессиональной ТЕХНИКИ, МЕБЕЛИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА. Собственное мебельное и швейное производства обеспечивают изготовление мебели, пошив текстильных изделий и униформы по индивидуальным эскизам и каталогам.

Тел./факс: (495) 645-2045, 229-4905

www.profibar.ru, www.profi-bar.ru, info@profibar.ru

на правах рекламы

Производственно-торговое предприятие «ПРОФИБАР» 143900, г. Балашиха, Западная промзона, ш. Энтузиастов, д. 2

63 ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ СТРАНЫ

й и к с й и с с о р d l е r o Вс W р у т й ы н 1 ч 1 о 0 р 2 о б n o от i t i t e p m o C l i a Cockt

В прошлом году мы публиковали интервью с поб отборочного т едителями ура World Cockta il Competition 20 им победы в фин 10 и желали але. В ноябре 20 11 года на миро Варшаву отпра вой этап в вятся два барм Родоман, девят ена из Москвы – икратный чемп Александр ион России и чем (номинация «Кла пион мира по фле ссика»), и Сергей йрингу-2003 Булахтин (номи нация «Флейрин г»).

Сентябрь  2011

64 ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ СТРАНЫ

Флейринг – искусство создания коктейлей, в рамках которого используются элементы жонглирования бутылками, фокусов, огненного шоу и акробатических трюков

Флейринг – искусство создания коктейлей, в рамках которого используются элементы жонглирования бутылками, фокусов, огненного шоу и акробатических трюков. В номинации «Флейринг» в гранд-финале состязались четыре бармена, в том числе прошлогодний чемпион Алексей Балашов, а жюри оценивало не только технику приготовления коктейлей и их вкусовые качества, но и артистизм участников. Коктейль победителя носит название Obama Julep. КОКТЕЙЛЬ «OBAMA JULEP» 45 мл виски Jim Beam 6 ягод (40 г) свежей малины 10 мл сиропа бузины Monin 5 мл ликера Bols Мараскино 20 г мяты Минеральная вода Perrier top up Украшение: ежевика, листья мяты Метод приготовления: Build Бокал: покрытая серебром Julep-пара

Журнал «Современный ресторан»

65 ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ СТРАНЫ В номинации «Классика» (она же «Лучший барменпрофессионал России») оцениваются техника приготовления и вкусовые качества авторских коктейлей. За путевку в Варшаву боролись 12 финалистов – каждый из них за 5 минут приготовил авторский коктейль. Оригинальный напиток победителя называется The King of Cocktail. КОКТЕЙЛЬ THE KING OF COCKTAIL 50 мл водки «Матрешка клюквенная» 1 ложка черничного конфитюра 20 мл сока лайма 1 дэш травяной горечи Ликер Bols Blue Curocao Foam Минеральная вода Perrier top up Украшение: цедра грейпфрута в виде короны, кондитерские шарики Метод приготовления: Shake Бокал: винный бокал

Сентябрь  2011

66 ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ СТРАНЫ Жюри возглавил вицепрезидент Международной барменской ассоциации (IBA) по Европе Рон Бусман. Конкурсантов оценивали flair-bartender из Румынии Лука Валентин; миксолог из Франции Лоран Греко; президент Барменской ассоциации России Сергей Цыро и старейший бармен СССР Александр Кудрявцев. В работе жюри также приняли участие российские звезды: певец и победитель «Фабрики звезд – 6» Дмитрий Колдун; музыкант Родион Газманов и шоумен Андрей Разыграев. Гостями чемпионата стали актриса и телеведущая Эвелина Бледанс и солист группы «Игра слов» Андрей Семашко. Приз «звездных» симпатий из рук Родиона Газманова получил бармен Сергей Булахтин, а потом артисты сами встали за барные стойки и приготовили коктейли, используя профессиональные барменские инструменты. Получившиеся напитки отдали в зрительный зал для дегустации. Завершилось мероприятие показательным выступлением одного из членов жюри – Луки Валентина, flair-bartender из Румынии. Он продемонстрировал умелое жонглирование бутылками и даже зонтом. Журнал «Современный ресторан»

АЛЕКСАНДР РОДОМАН, ЛУЧШИЙ БАРМЕН-ПРОФЕССИОНАЛ РОССИИ 2011, ПОБЕДИТЕЛЬ В НОМИНАЦИИ «КЛАССИКА»

Москва, место работы – Rodoman Flair School и проект Barshow.ru «Бармен – это универсальная профессия. Специалисты, которые владеют несколькими стилями, как правило, более интересно работают и более востребованы. Поэтому необходимо всегда доказывать, что ты можешь хорошо выполнять и то и другое. Например, готовить кофе, делать презентацию сигар или разговаривать по-английски. Это я и постарался сделать, завоевав победу в классике». Сентябрь  2011

КОММЕНТАРИИ УЧАСТНИКОВ МЕРОПРИЯТИЯ

ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ СТРАНЫ

СЕРГЕЙ БУЛАХТИН, ЧЕМПИОН РОССИИ ПО ФЛЕЙРИНГУ 2011, ПОБЕДИТЕЛЬ В НОМИНАЦИИ «ФЛЕЙРИНГ»

Москва, место работы – проект LaBARatory «В течение нескольких лет мне не давалась победа – она постоянно ускользала. Теперь удача мне улыбнулась, и я буду продолжать работать над собой перед поездкой в Варшаву. Я уже принимал участие в мировом первенстве в 2007 году. Сейчас, я считаю, у меня есть шансы попасть в тройку призеров».

68 ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ СТРАНЫ

Справка Барменская ассоциация России (Б.А.Р.) Основана в 1992 году. Имеет представительства в 50 российских городах. С 1994 года на базе Б.А.Р. работает Центр профессионального обучения, выпускающий специалистов по более чем 10 направлениям. С 1997 года является действительным членом Международной барменской ассоциации (IBA).

Журнал «Современный ресторан»

69 ЛУЧШИЕ КОКТЕЙЛИ ГОДА

Ежегодно перед грандфиналом Всероссийского отборочного тура WCC Барменская ассоциация России и Группа компаний «КиН» выбирают самые лучшие коктейли, приготовленные барменами во время региональных соревнований. В этом году мы представляем вам рецепты четырех напитков-победителей.

Рецепты лучших коктейлей весна-лето 2011 Сентябрь  2011

КОКТЕЙЛЬ SPICY CHERRY 30 мл коньяка «КиНовский» 15 мл сиропа Spicy Monin 1 мл сока лимона 40 мл вишневого сока Украшение: перчик, цедра лимона Способ приготовления: Shake Бокал: коктейльная рюмка

70 ЛУЧШИЕ КОКТЕЙЛИ ГОДА

КОКТЕЙЛЬ «ЛЕТНИЙ МИКС» 40 мл водки «Матрешка клюквенная» 4 дольки грейпфрута, две использовать с цедрой, две – без 2 б. л. клюквы 15 мл сиропа Triple sec Monin 3 б. л. апельсинового джема Украшение: цедра грейпфрута, листья мяты Способ приготовления: Muddle Shake & Fine Strain Бокал: коктейльная рюмка

Журнал «Современный ресторан»

71 ЛУЧШИЕ КОКТЕЙЛИ ГОДА

КОКТЕЙЛЬ MODERN GENERATION 50 мл коньяка «КиНовский» 100 мл Energy drink Effect 5 мл сока лайма 1 дэш яблочного ликера Украшение: веточка мяты и лимонная цедра Способ приготовления: Build (подается с крошеным льдом) Бокал: хайболл Хайболл (англ. Highball) – высокий стакан правильной цилиндрической формы, используемый для «простых» смесей на основе высокоградусных напитков и содовой.

Сентябрь  2011

72 ЛУЧШИЕ КОКТЕЙЛИ ГОДА

КОКТЕЙЛЬ «ТРОПИЧЕСКАЯ СВЕЖЕСТЬ» 50 мл водки «Матрешка клюквенная» 10 мл сиропа «Персик» Monin 2 шт. свежей маракуйи 60 мл ананасового сока 1 кусоч. перца чили top up Perrier После взбивания в шейкере коктейль сервируется в бокал не отфильтровываясь, затем добавляется содовая. Украшение: цедра апельсина, ананаса, перчик Способ приготовления: Shake Бокал: коктейльная рюмка

Справка Способы приготовления коктейлей: Build – непосредственно в бокале. Shake – в шейкере. Muddle Shake – в шейкере с использованием специальной толкушки. Strain – с использованием стрейнера (устройства для отделения напитка ото льда.

Журнал «Современный ресторан»

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов. Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – 200 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и более 500 практиков – опытных хозяйственных руководителей и специалистов.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776

99481

Автономные учреждения: экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет и налогообложение в бюджетных организациях Бухучет в здравоохранении Бухучет в сельском хозяйстве Бухучет в строительных организациях

20285

61866

80753

99654

82767

16609

82773

16615

82723

16585 Лизинг

32907

и налоговое 12559 Налоги планирование

4602

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

4374

82738

Валютное 16600 регулирование. Валютный контроль

12 492

11 868

46021

11825 Весь мир – наш дом!

1800

1710

84832

12450 Гостиничное дело

8130

7722

2640

2508

3498

3324

3366

3198

4392

4170

4392

4170

20236

4392

4170

84826

4392

4170

84866

61874 Дипломатическая служба 12383 Международная экономика бизнес 12322 Общепит: и искусство

4698

4464

79272

99651 Современная торговля

8130

7722

18 984

18 036

84867

12323 Современный ресторан

6072

5766

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12 492

11 868

3912

3714

МЕДИЗДАТ

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

36395

99291 Мир марок

1236

1176

84794

12303 Музей

3366

3198

46313

24217 Ректор вуза

5352

5082

47392

45144

1305

1239

46311

24218 Ученый Совет

4740

4506

2124

2016

2220

2112

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

46543

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии 10274 Вопросы здорового и диетического питания 24216 Врач скорой помощи

80755

99650 Главврач

47492 22954

46105

3522

71294

79901 Хороший секретарь

1683

1599

46030

11830

4014

3816

4326

4110

3366

46106

3708

3522

84881

12524 Физиотерапевт

3840

3648

84811

12371 Хирург лечебного 99369 Экономист учреждения

3840

3648

3708

3522

36668

82789 46312 84809

37196

36273

Русская галерея – ХХI век

3708

44028 Медсестра Охрана труда 15022 и техника безопасности в учреждениях здравоохранения Санаторно-курортные организации: менеджмент, 25072 маркетинг, экономика, финансы. Проблемы восстановительной медицины 16631 Санитарный врач Справочник врача 24209 общей практики 12369 Справочник педиатра Стоматолог. Вопросы челюстно-лицевой, хирургии, 16629 пластической имплантологии и клинической стоматологии 12366 Терапевт

23140

НАИМЕНОВАНИЕ

3636

1920

3198 3456

3816

3366

3198

3468

3294

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

84787

местной 12310 Глава администрации

3366

3198

84790

12307 ЗАГС

3120

2964

84786

12382 Коммунальщик

3894

3702

84788

12309 Парламентский журнал Народный депутат

4668

4434

84789

12308 Служба занятости

3228

3066

20283

Социальная политика 61864 и социальное партнерство

4392

4170

ПРОМИЗДАТ

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 82714

3540

3366 82715

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

46310

24192 Вопросы культурологии

2370

2250

36365

99281 Главный редактор

1647

1566

20238

61868 Дом культуры

3120

2964

Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

1824

4014

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

82716 82717 84815 36390 84818 36684 36391 37199

12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер. 16577 Управление промышленным производством 16578 Главный механик 16579 Главный энергетик по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт 25415 Консервное производство 99296 Конструкторское бюро Молоко и молочные 23732 продукты. Производство и реализация

3606

3426

8856

8412

5256

4992

4464

4242

4464

4242

8820

8382

8016

7614

4392

4170

8784

8346

4326

4110

8784

8346

82720

18256

82721

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление электроэнергетике. 12774 вПодготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях

4326

1857

3912

3714 41763

3948

3750

84859

12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт

8784

8346

4392

4170

12531 Электроцех

3774

3588

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 84834

Агробизнес: экономика12562 оборудованиетехнологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

82782

16606 Главный зоотехник

3192

3030

3156

3000

82766

16608

37191

12393

82765

16607

37194

22307

37195 84836

82776

3426

82764

4464

4242

3636

3456

4086

3882

44174 Прораб

3774

3588

4464

4242

3912

3714

Сметно-договорная 12378 работа в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

ТРАНСИЗДАТ

3606

3030

и оплата 16614 Нормирование труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

79438

3192

61870

82769

9030

16605 Главный агроном

37065

84782

9504

82763

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Рыбоводство и рыбное хозяйство

82770 36986

16580 Управление качеством

84816

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

82772 1956

82781 36393

Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт Грузовое и 99652 пассажирское автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах машины 12479 Самоходные и механизмы äàòåëüñòâî èç

3636

ÞÐ

3456 3066

3708

3522 3066

24215 Свиноферма

1614

1533

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

3228

3066

4110

4740

4506

4392

4170

3708

3522

4326

4110

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

3432

3258

3912

3714

80757

99656 Кадровик

5148

4890

36394

99295 Участковый

750

714

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5256

4992

46103

12298 Юрист вуза

3606

3426

84791

3228

ÈÇÄÀÒ

4326

трудового 24191 Вопросы права Землеустройство, 12306 кадастр и мониторинг земель

46308 3228

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

СТРОЙИЗДАТ

4110

82718

84817

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник о д у Х

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Пять тысяч семьсот шестьдесят шесть рублей 00 копеек КПП

Сумма 5766-00 Сч. №

Плательщик Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225 Сч. №

40702810538180002439

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Подписи М.П.

Отметки банка

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7709843589 / КПП 770901001, р/cч. № 40702810538180002439

Счет № 2 на под ЖК2011 писку

ȠȓȞȡ ș Ȏ ȑ ȣ ȏȡ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

ǲȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

н оси А. Б

Назначение платежа

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

На Направах правахрекламы рекламы

Современный ресторан

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 1-е полугодие 2012 года по льготной цене – 5766 руб. (подписка по каталогам – 6072 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор» ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Современный ресторан (подписка на 1-е полугодие 2012 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз. 6

961

Сумма

НДС 0%

Всего

5766

Не обл.

5766

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810538180002439

Банк Получателя

ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru

✁

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɧɚ 20

(ɚɞɪɟɫ)

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84867

Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

(ɚɞɪɟɫ)

Ʉɨɦɭ

12323

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

12323

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɚɞɪɟɫ)

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ɧɚ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɧɚ

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

ɮ. ɋɉ-1

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ɥɢɬɟɪ

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84867

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɋɨɜɪɟɦɟɧɧɵɣ ɪɟɫɬɨɪɚɧ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ ɧɚ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

На правах рекламы На правах рекламы

На правах рекламы Cовременный ресторан-2011-09-oblogka.indd 2

15.08.2011 11:17:10

ISSN 2078-4562

На правах рекламы Cовременный ресторан-2011-09-oblogka.indd 1

V V

МАРКЕТИНГ И ФИНАНСЫ ÎÑÍÎÂÍÛÅ ÌÅÒÎÄÛ ÏÎÂÛØÅÍÈß ÏÐÎÄÀÆ ОБУЧЕНИЕ ÏÀÌßÒÊÀ ÄËß ÎÔÈÖÈÀÍÒÀ

К РА С ИВ О В К УС Н О П Р ИБ ЫЛ Ь Н О

ТЕ М А НОМЕРА : «ÑÅÐÂÈÑ – ÑÒÀÍÄÀÐÒÛ, ÂÍÅÄÐÅÍÈÅ, ÓËÓ×ØÅÍÈÅ»

Современный ресторан 9/2011

современный

2011

H T T P : / / / RE S T O RA N . PA N O R. RU

V V

15.08.2011 11:17:08