Общепит-2012-04-блок-DVD

Http://obshepit.panor.ru

4 • 2012

На правах рекламы

Тема номера: «Корпоративное питание»

Общепит-2012-04-обложки.indd 1

17.02.2012 9:47:57

На правах рекламы

Самый крупный в России Издательский дом «Панорама», обладая солидным интеллектуальным и информационным ресурсом, выпускает около сотни ежемесячных деловых, информационно-аналитических, научно-практических и познавательных журналов по экономике, финансам, юриспруденции, промышленному производству, строительству, здравоохранению, сельскому хозяйству, торговле и транспорту. Наши издания гарантированно поддерживают профессиональный интерес многотысячной читательской аудитории — принимающих решения лидеров и специалистов компаний и фирм, руководителей государственных, научных организаций, деловых ассоциаций и иностранных представительств. Интерес к журналам Издательского дома «Панорама» из года в год растет. И это естественно, ведь авторы публикаций — авторитетные эксперты, «командиры» самых передовых предприятий и главы крупнейших ассоциаций, ученые и специалисты ведущих отраслевых научных центров, Российской академии наук и крупных учебных заведений России и мира. Среди главных редакторов журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий — 168 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и 200 практиков — опытных хозяйственников и практиков различных отраслей экономики, сферы научной и общественной деятельности. Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что каждый десятый журнал включен в Перечень рецензируемых изданий и журналов Высшей аттестационной комиссии Российской Федерации, в которых публикуют основные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук.

На правах рекламы

НАШИ ЖУРНАЛЫ – ВАШ УСПЕХ!

Издательский дом

рекомендует РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА

Многие рекламодатели уже оценили наши издания как хорошую информационную площадку. Наши преимущества — огромная аудитория, получающая журналы по подписке, гибкий подход к рекламным планам, оптимальные варианты взаимодействия с целевой аудиторией.

Журнал «Гостиничное дело» предназначен для профессионалов сферы индустрии гостеприимства: администраторов, топ-менеджеров, маркетологов и других специалистов гостиничного дела, а также инвесторов и девелоперов.

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает Тел. редакции (495) 507-1029 www.panor.ru/journals/gosdel E-mail: gostdel@bk.ru

БУДЕМ РАДЫ ВИДЕТЬ ВАС В ЧИСЛЕ НАШИХ РЕКЛАМОДАТЕЛЕЙ! ПРАЙС-ЛИСТ СМОТРИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, В КОНЦЕ ЖУРНАЛА.

Телефон (495) 664-2794 E-mail: promo@panor.ru, reklama.panor@mail.ru www.панор.рф, www.идпанорама.pф, www.panor.ru

индекс на полугодие – 12450

индекс на полугодие – 84832

На правах рекламы

На правах рекламы

Общепит-2012-04-обложки.indd 2

17.02.2012 14:10:26

1 Дорогие читатели! Вы держите в руках специальный выпуск журнала. К нам поступило немало обращений с просьбами повторить понравившиеся материалы — и мы идем навстречу читателям. Основная часть этого номера — дайджест, составленный из лучших статей прошлых лет, не утративших своей актуальности, дополненных «свежей» информацией. Мы всегда открыты для информационного сотрудничества с читателями: владельцами и управляющими ресторанов, кафе, кофеен, баров и т. д., бизнес-тренерами и экспертами, компаниями, производящими оборудование, программное обеспечение, мебель, посуду, текстиль и прочие необходимые вещи. Если вы готовы поделиться с нами историей своего успеха, рассказать о вашем ресторане, прислать отзыв, совет, вопрос или критическое замечание — пишите на электронную почту stellachirkova@ yandex.ru. Заходите на наши сайты: www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru. Редакция журнала, его редакционный совет, коллектив авторов и экспертов планируют и дальше повышать научно-практический уровень публикуемых материалов. В редакционном портфеле журнала на 2012 год скопилось более 100 статей. Во втором полугодии вы сможете прочесть в том числе: 1. Где искать поставщика? Каждое вновь открываемое заведение неизменно сталкивается с проблемой поиска надежных поставщиков. В наиболее выгодном положении находятся заведения, входящие в единую сеть — линии поставок уже давно отработаны, и необходимо лишь увеличить объем закупок.

2. Конфликт с гостем — что делать? Каждый директор разработал свою схему решения конфликтных ситуаций, которая Апрель  2012

включена в систему обучения персонала. Одни позвали на помощь специалистов, другие справляются своими силами, одни против возложения материальной ответственности на сотрудников, другие, наоборот, всегда на стороне гостя.

3. Ассортимент столовых приборов Столовые приборы из металла продают множество торговых предприятий, однако их ассортимент не отличается устойчивостью, как, впрочем, и периодичность поставок. Дело в том, что отечественные производители изделий из стали уступили этот рынок зарубежным конкурентам.

4. Бизнес-ланч: составляем меню Большинство кафе, помимо основного и банкетного меню, предлагают клиентам бизнесланч примерно с 12 до 17 часов. Основной поток клиентов состоит из служащих среднего класса, работающих неподалеку, то есть чем больше в округе контор и офисов, тем больше желающих пообедать в вашем заведении в обеденный перерыв. Требования посетителей — дешево, быстро, вкусно.

5. Где и как обучать кадры? Дефицит квалифицированного персонала беспокоит рестораторов ничуть не меньше, чем проблема «текучки» уже обученных кадров. Крупные сети давно создают собственные учебные центры по подготовке специалистов различных уровней, а что делать владельцам заведений демократичного формата и отдельных точек? До новых встреч! Удачного вам бизнеса! Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Чиркова Стелла Борисовна. Редакция журнала «Современный ресторан»

2 ТЕМА НОМЕРА: «Корпоративное питание» Конкурс «Лучшая столовая — 2012» Корпоративная столовая

4

О рынке food-service в Москве и регионах Виктор Найшуллер: «В день мы кормим более 95 тыс. человек» Компания «Офис Менеджер Сервис» — один из лидеров аутсорсинга административного обеспечения в России и на Украине. Она существует с лета 2005 года, имеет 22 филиала, оказывает услуги в 150 городах и состоит из 338 точек, из них 34 корпоративных столовых и кафе находятся в Москве и Московской области. О рынке food-service рассказывает Виктор Найшуллер, президент компании ОМС.

Полезно знать Словарь общепита

18

Классификация предприятий общественного питания в России В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, холдинги, кейтеринговые компании и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции, определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития.

Организация труда и управление персоналом Борьба с воровством

26

Можно ли победить воровство? Автор нескольких бестселлеров для профессионалов ресторанного бизнеса Олег Назаров посвятил теме воровства не только целую книгу, но и многочисленные семинары. По его мнению, победить воровство окончательно и бесповоротно нереально, оно процветало в общепите повсеместно испокон веков. Задача директоров — не пытаться искоренить то, что искоренить невозможно, а стараться минимизировать потери.

Нормирование и оплата труда

38

Денежные компенсации за «нерабочее» время Размер оплаты труда работника должен зависеть от количества и качества его труда, но бывают ситуации, предусмотренные законом, когда работник не то что не трудится, а даже на рабочем месте не появляется, при этом деньги он получает. Когда, в каком размере и за чей счет оплачивается «нерабочее» время?

Оснащение и интерьер Оборудование

48

Методы экономии Как показывает практика, одни и те же деньги, выделенные на оборудование, можно потратить совершенно по-разному. Опытные специалисты подбирают оборудование, инвентарь и посуду по приоритетам: самое важное — самое дорогое, наименее важное — самое дешевое. Но одних Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

3 только цифр недостаточно для эффективного выбора, есть целый ряд проверенных методов реальной, а не формальной экономии.

Технологии чистоты

55

Приборы для нейтрализации запахов Трудно избавиться от целого ряда запахов общепита. Особенной стойкостью отличается запах табачного дыма, впитывающийся в ткани мягкой мебели и интерьера, в облицовку стен, потолка, пола и даже в бетон. Целые системы постоянной и срочной очистки воздуха, а также жидкости для нейтрализации запахов помогут избавиться и от дыма, и от многих других неприятных запахов.

Меню Технологическая карта

60

Рецептура блюд для детского питания Представляем технологические карты и некоторые рецепты блюд, разработанные ведущими институтами страны для детского питания. Они просты в исполнении и имеют сбалансированный состав.

Экономика. Финансы. Бухучет Бухучет и налогообложение

64

На приеме у юриста Как определяется дата создания обособленного подразделения кафе? Как правильно получить лицензию на розничную продажу алкоголя в заведении общественного питания? На эти и другие вопросы отвечают эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ».

Апрель  2012

Журнал «ОБЩЕПИТ: БИЗНЕС И ИСКУССТВО» № 4/2012 ISSN 2078-3868 Журнал зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-17931 от 08.04.2004 Главный редактор издательства Стелла ЧИРКОВА stellachirkova@yandex.ru Литературный редактор Владимир ШИШКИН Выпускающий редактор Дмитрий МИКЛЯЕВ Председатель редакционного совета Вячеслав КУТЫРКИН, исполнительный директор Ассоциации предпринимателей общественного питания Редакционный совет: Валерия ЧЕРНЕЦОВА, ведущий аналитик компании SuperJob Федор СОКИРЯНСКИЙ, управляющий партнер ресторанной УК «Магнат», совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&Lazerson School (SLS) Евгений МОРОЗ, шеф-повар, независимый эксперт МАК России Карадаш НУРЕТТИН, шеф-повар, фуд-стилист Алексей КИСЛОВ, генеральный директор компании Restteam Александр МУСАТОВ, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Кадрина АЙСИТУЛИНА, директор Института ресторанных технологий Юлия ЩЕКИНА, юрист Юлия СВИРИДОВА, архитектор Елена ПОДДУВАЛОВА, Виолетта ХОМЕНКО, эксперты компании Kraskovski Руслан ВРАНГЕЛЬ, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие — 82795) и «Почта России» (индекс на полугодие – 15004), а также путем прямой редакционной подписки. Тел./факс: (495) 664-27-61 Учредитель: ООО «ИНДЕПЕНДЕНТ МАСС МЕДИА», 121351, г. Москва, ул. Молодогвардейская, д. 58, стр. 7 © ИД «ПАНОРАМА», Издательство «Внешторгиздат» Адрес редакции: Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 2 Для писем: 125040, Москва, а/я 1 Сайт журнала: http://obshepit.panor.ru Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-94 reklama.panor@gmail.com Подписано в печать 13.03.2012

4

ВИКТОР НАЙШУЛЛЕР: «В день мы кормим более 95 тыс. человек»

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

5

О рынке food-service в Москве и регионах

Компания «Офис Менеджер Сервис» — один из лидеров аутсорсинга административного обеспечения в России и на Украине. Она существует с лета 2005 года, имеет 22 филиала, оказывает услуги в 150 городах и состоит из 338 точек, из них 34 корпоративных столовых икафе находятся в Москве и Московской области. О рынке foodservice рассказывает Виктор Найшуллер, президент компании ОМС.

Апрель  2012

6 Нам не интересно работать с объектом с выручкой меньше 20 тыс. долларов

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

7 — Виктор, какова средняя численность питающихся на Ваших объектах в регионах и в Москве?

— Средний показатель для регионов — до 500 человек. В московских бизнес-центрах количество питающихся начинается от 1000. В день мы кормим более 95 тыс. человек.

— Что отличает Вашу компанию от других?

— Начну с «не»: во-первых, мы не занимаемся public-питанием, а во-вторых, мы не занимаемся небольшими объектами. Конечно же, работать мы можем с чем угодно, но нам не интересно работать с объектом с выручкой меньше 20 тыс. долларов. Наши основные направления — это индустриальное и офисное питание, кроме того, мы занимаемся также и социальным питанием — кормим армию.

— Каково в ваших услугах соотношение корпоративного и индустриального питания?

— Процент индустриального значительно выше, поэтому соотношение выглядит приблизительно как 1 к 10. В цифрах это звучит так: около 300 наших точек — это объекты индустриального питания.

— Какие сегменты рынка Вы бы выделили в офисном питании?

— Мы разделяем офисное питание на два типа в зависимости от того, кто является нашим клиентом. Существует офисное питание в штаб-квартирах и бизнес-центрах. В этих двух случаях с заказчиком строятся совершенно разные отношения. Грубо говоря, если мой объект находится в штаб-квартире, то я посылаю новогодний подарок заказчику, если же Апрель  2012

8 мой объект находится в бизнес-центре, то заказчик посылает подарок мне, поскольку это я являюсь клиентом: я покупаю у него аренду! Кроме того, есть отличие и в подходе к дотированию питания (в штаб-квартирах оно часто дотируется, в бизнес-центрах — нет).

— Какое соотношение штаб-квартир и бизнес-центров на рынке?

— Наш рынок очень непрозрачный, поэтому никаких официальных данных по нему нет. Мы можем оценивать только примерно. На мой взгляд, если говорить о соотношении штаб-квартир и бизнес-центров, то цифры колеблются от 1 к 6 до 1 к 8.

— Вы считаете позиционирование Вашей компании удачным или собираетесь чтото менять?

— Мы совершенно точно будем выстраивать новую политику в отношении рынка Москвы. Дело в том, что этот рынок достаточно тяжелый, причем тяжелым его делают в первую очередь арендодатели: нам приходится платить 400 долларов за квадратный метр! Это очень завышенные цены!

— А какая цена аренды, на Ваш взгляд, является адекватной?

— Думаю, имеет смысл говорить о 200 долларов плюс процент с оборота.

— Как Вы оцениваете рынок в Москве?

— В Москве еще очень много маленьких компаний, которые быстро появляются и так же быстро исчезают. Клиенты должны понимать разницу в работе с небольшими и с крупными компаниями — эта разница очевидна.

Крупная компания имеет возможность инвестировать в обучение персонала, в новейшие технологии и т. д. Кроме того, есть и прямая экономия — мы покупаем 1000 т сахара в год. Как маленькая компания может конкурировать с нами? Если же небольшой компании удается выжить и более-менее успешно существовать на рынке, крупные игроки со временем ее просто покупают!

— Что касается рынка в целом, то на какой стадии он сейчас находится?

— Я считаю, что рынок еще является достаточно незрелым. Это объясняет и его активный рост в первую очередь в сфере индустриального и социального питания. На мой взгляд, этот рост составляет около 10–20 % в год.

В большинстве региональных тендеров обычно принимают участие 3–4 московские компании — Что Вы можете сказать о конкуренции на рынке?

— Естественно, в Москве она более острая и жесткая, нежели в регионах. Это связано, с одной стороны, с развитостью рынка, его большой емкостью и, как следствие, с большим количеством игроков, которое во многом определяется низкой ценой входа на рынок. В регионах конкуренция слабее, чем в Москве, но она есть. Существует несколько крупных компаний, достойно конкурирующих между собой на региональных рынках. Тем не Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

9

Общий рынок аутсорсинга питания составляет чуть более миллиарда долларов в год менее в большинстве региональных тендеров обычно принимают участие 3–4 московские компании. И, как правило, серьезные заказчики не рассматривают местных провайдеров как достойных подрядчиков.

— Если говорить о пятерке лидеров на рынке food-service — как Вы считаете, они сравнимы по оборотам? Да. При этом стоит учитывать тот факт, что на рынке все быстро меняется: кто-то покупает новые компании, какие-то компании объединяются — и это меняет общую картину. И сейчас сложилась такая ситуация, при коАпрель  2012

торой приобретение одного крупного нового клиента тем или иным лидером может абсолютно изменить рейтинг.

— Какую долю рынка забирает себе ведущая пятерка?

— В рамках страны, думаю, цифры колеблются от 40 до 60 %. Собственно, уже от этих цифр можно плясать и приблизительно представить объемы рынка в целом: например, крупные компании охватывают 40 % рынка, в среднем, по неофициальным источникам, их выручка составляет 550 млн долларов в год. Соответственно, общий рынок аутсорсинга

10

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

11 питания составляет чуть более миллиарда долларов в год.

— Как Вы считаете, реклама и продвижение важны для Вашего бизнеса?

— Они не играют значительной роли.

— Почему?

— Смотрите: я построил себе одно здание, и мне нужно найти оператора по питанию — как я узнаю, какой оператор мне нужен? Конечно же, если у меня уже есть 10 зданий, я знаю, кто хорош в данной сфере. Но у меня только одно здание... Что делать? Конечно же, лично я как владелец не буду заниматься непосредственным решением данного во-

Я считаю, что рынок совершенно точно может вырасти в два раза, и произойдет этот рост в основном за счет индустрии проса — поручу его кому-нибудь из подчиненных, который занимается управлением недвижимостью уже несколько лет. Он проанализирует рынок, поспрашивает знакомых, просмотрит специализированные журналы и поймет, какие из компаний сейчас крупнее и лучше — они все уже известны.

— Динамика роста продаж участников рынка — как вы ее оцениваете?

— Я считаю, что рынок совершенно точно может вырасти в два раза, и произойдет этот рост в основном за счет индустрии. Прогноз Апрель  2012

12

Если говорить о среднем чеке в бизнес-центрах, то он равен 200-230 рублям (я говорю о формате корпоративного кафе)

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

13

Апрель  2012

14

данного роста связан с тем, что многие предприятия еще не ввели дотацию на питание, но уже идут к этому.

— Что Вы можете сказать о росте Вашей компании относительно роста рынка в целом?

— Мы входим в ТОП-3, и для нас это означает, что мы совершенно точно не будем позволять себе расти меньше, чем растет рынок. Ведь компании из ТОП-3 — это предприятия, которые попадают в шорт-листы всех тендеров. Даже если мы не успеваем о себе заявить, компании, которые хотят, чтобы их тендер был полноценен, автоматически включают нас в список участников. Поэтому наш рост всегда идет в ногу с ростом рынка.

Нам не нравится наша динамика роста в Москве. Но нужно сказать, что изначально мы создавались не для московского рынка, поэтому в Москве мы растем, но не так, как в регионах. Если же говорить цифрами, то общий прирост компании в прошлом году составил 109 %, а в позапрошлом — 81 %.

— Какие основные ценовые категории в офисном и индустриальном питании Вы бы выделили?

— Сразу же хочу сказать, что высокий класс бизнес-центра не приводит к росту среднего чека, поскольку там работают сотрудники, заработная плата которых такая же, как и заработок работников бизнес-центра ниже классом. Отдельно я бы выделил штабЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

15 квартиры крупных индустриальных предприятий, таких как «Газпром», «Роснефть», и им подобных. Как правило, у них существуют дотации, ориентируемые на обед в 150–180 рублей. Поэтому чек там будет стремиться к данной сумме. Если говорить о среднем чеке в бизнес-центрах, то, он равен 200–230 рублям (я говорю о формате корпоративного кафе). В индустриальном питании нужно учитывать одну хитрость: предприятия пользуются разными схемами для того, чтобы обеспечить питанием сотрудников. Первая и наиболее распространенная — это социальные дотации, когда компания компенсирует стоимость обеда сотрудника. Средний чек в данном случае обычно равен 100 рублям. Вторая форма — это когда предприятие-заказчик сотрудничает с провайдером на основе openbook. Заказчик финансирует затраты таким образом, чтобы подрядчик смог обеспечивать питанием сотрудников по цене, которая рассчитывается путем сложения сырьевой себестоимости и некоего оговоренного процента. Это так называемый искусственный чек, который может составлять 50–60 рублей.

— Что касается офисного питания, то какой там существует процент дотируемых?

— В среднем не больше трети.

— Как Вы оцениваете рост рынка за прошедший год?

— По нашим оценкам, рост составил порядка 20 %. Опять же, и здесь точно никто ничего не знает, поскольку наш рынок — очень непубличный. Поэтому в заключение хочу Вам привести пример того, как наш рынок можно сделать более-менее прозрачным. Раз Апрель  2012

в год владельцы FM-радиостанций собираются и ужинают вместе. После ужина появляется официант с шапкой, который обходит каждого, и бизнесмены анонимно (!) пишут на листе бумаге свои данные по прошедшему году и кладут этот лист в проносящуюся мимо шапку. Таким образом, после подобного «опроса» у каждой FM-станции есть некое понимание того, на каком рынке она работает. Попробуйте сделать нечто подобное — и у вас появятся цифры, характеризующие и наш рынок! Ольга Костюк

16

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

ТЕМА НОМЕРА: КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ

17

Апрель  2012

18

Классификация предприятий общественного питания в России В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, холдинги, кейтеринговые компании и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции, определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

19 I. МУЛЬТИФОРМАТНЫЕ РЕСТОРАННЫЕ ДОМА (RESTAURANT HOUSES) Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров. Некоторые из них, такие как «Группа компаний Аркадия Новикова» или «Ресторанный Дом Андрея Деллоса», делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Бор Хаус», «Панчо Вилла» и др.) или корпорация «Росинтер Ресторантс», развивают мультибрендовые направления. На долю этих компаний приходится около 2–3 % рынка индустрии питания РФ.

II. КЕЙТЕРИНГОВЫЕ КОМПАНИИ (EVENT CATERING) Кейтеринговые компании классифицируются по уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою Апрель  2012

производственно-складскую базу, на которой хранятся оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика, на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае — на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерацией на точке организации обслуживания. В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Доля рынка event-кейтеринга в России относительно общей доли рынка — менее 1 %.

III. ПРЕДПРИЯТИЯ КОРПОРАТИВНОГО КЕЙТЕРИНГА И УПРАВЛЕНИЯ НЕПРОФИЛЬНЫМИ АКТИВАМИ (CATERERS AND PURCHASES) Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду со многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: ITаутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор — компания Sodexo.

20 Кейтеринговые компании классифицируются по уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика — крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т. д., предоставляя услугу питания сотрудников. В России услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупнейшие игроки, как «РУСАЛ», ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АвтоВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО «НОВАТЭК», «Нестле», DHL, «Газпромнефть». Доля рынка — около 4–5 %.

IV. НЕЗАВИСИМЫЕ (ОДИНОЧНЫЕ) ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ СЕМЕЙНОГО ФОРМАТА (INDEPENDENT) Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников — от 3 до 20–30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4000–5000 тыс. рублей. Зачастую

предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинамикулинариями и другими форматами. По оценке портала «Весь общепит России», в стране насчитывается около 90 тыс. подобных предприятий, формирующих около 40 % рынка общественного питания.

V. СЕТИ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ (FAST FOOD) Сети быстрого питания представлены транснациональными корпорациями (такими как Subway, Mc Donald’s, KFC) и отечественными игроками («Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван»,

Предприятия быстрого питания – фастфуды – формируют около 10 % оборота рынка общественного питания в России «Пышка», «Му-Му», «Русский стол», «Крошка Картошка», др.). Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинах и т. д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40–50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

21

стандартизованы. Форма работы с покупателями — самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис-баров и продавцов-кассиров. В России насчитывается более 7000 предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве. Большинство сетей фастфуда имеют собственные производственно-логистические центры (фабрики-кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности ХАССП. Предприятия быстрого питания — фастфуды — формируют около 10 % оборота рынка общественного питания в России.

Сети ресторанов демократичного формата представлены сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000– 15 000 рублей Апрель  2012

VI. СЕТИ РЕСТОРАНОВ ДЕМОКРАТИЧНОГО ФОРМАТА (CASUAL) Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фишхаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000–15 000 рублей. К таким ресторанам относятся «Грабли», «Иль Патио», «Сбарро», «Планета суши», «Якитория», «Тануки», «Шоколадница» и др. В России насчитывается около 1000 подобных сетей. К известным региональным концепциям можно отнести «Дрова», «Шуры-Муры», «О!город» и др. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. Доля данных заведений в обороте рынка питания страны — не более 7–8 %.

VII. СЕТИ РЕСТОРАНОВ ПРЕМИАЛЬНОГО И ПРИВИЛЕГИРОВАННОГО СЕГМЕНТА (FINE DINING AND LUXURY) Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями (например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group и т. д.) ресторанами известных шеф-поваров (например, рестораны Анатолия Кома), ресторанами при четырех- и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), при казино и т. д. Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009–2010 гг. Средний чек в таких за-

22 В России насчитывается более 180 тыс. предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны — не менее 35 % ведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около трех тысяч подобных заведений. Доля в рынке России — менее 1 %.

VIII. ПРЕДПРИЯТИЯ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ (INSTITUTIONAL CATERING) К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больниц, а также комбинаты питания, фабрики-кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН. В России насчитывается более 180 тыс. предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны — не менее 35 %.

Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета

IX. ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРИ СЕТЯХ ПРОДУКТОВОГО РИТЕЙЛА (HOTEL FOODSERVICE) Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ретейла представлены в 50 % сетей в России. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ретейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекатель-

Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеровконтрагентов ность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 8–10 %.

X. ПРЕДПРИЯТИЯ УЛИЧНОГО ПИТАНИЯ (STREET FOOD) Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуда и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания, реализуемые стритфудами, — блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К известным сетям стритфуда относятЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

23 назначены для питания своих сотрудников. Доля — около 5 % во всероссийском обороте общественного питания.

ся бренды «Крошка-картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок», «Рубли», «Бургерстрит», «Подорожник» и др. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров-контрагентов. Доля в структуре оборота общепита России — 5–6 %.

XI. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ НА ТРАНСПОРТЕ (SKY CATERING AD TRAIN CATERING) К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики-кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях. Доля в структуре оборота общепита России — около 2–3 %.

XII. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ ПРИ НЕПРОФИЛЬНЫХ КОММЕРЧЕСКИХ СТРУКТУРАХ (CENTRAL KITCHENS) К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предАпрель  2012

XIII. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЯХ (HOTEL RESTAURANTS AND ROOM SERVICE) Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли общественного питания насчитывается около 10 тыс. и еще около 5000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания страны — около 5,5 %.

XIV. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ (MEDICAL CATERING) В России около 6000 предприятий санаторнокурортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, паркотели, спа-комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота — 2 %.

В России около 7,5 тыс. предприятий придорожного питания формата «кафе, столовая». Предположительная доля в структуре оборота общественного питания России — около 3 %

24

XV. ПРЕДПРИЯТИЯ ПРИДОРОЖНОГО ПИТАНИЯ (HIGHWAY CAFES) В России около 7,5 тыс. предприятий придорожного питания формата «кафе, столовая». Предположительная доля в структуре оборота общественного питания России — около 3 %.

XVI. ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ЕДЫ (READY MEALS PRODUCTION) К данному сегменту рынка относятся фабрики-кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы. В России насчитывается около 8000 подобных предприятий. Доля в структуре оборота общественного питания России — 6,5 %. РЫНОК В 2009–2010 г. суммарное снижение оборота индустрии общественного питания составило около 26 %. Наибольшее снижение покупательского платежеспособного спроса отмечалось в сегменте ресторанов fine-dining и luxury. Обороты ведущих игроков рынка

упали на 20–25 %, около 1000 заведений данного сегмента начали процедуру банкротства. Падение выручки демократичных ресторанов было отмечено на уровне 30–35 %, зато операционная прибыль таких игроков, как «Грабли», «Елки-Палки», «Му-Му», «Шоколадница», увеличилась на 10–15 %. Хедлайнеры рынка, такие как «Шоколадница», «Тануки», «Япоша», «Грабли», воспользовались ситуацией на рынке коммерческой аренды и открыли новые точки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Сетевые моноформатные концепции, такие как «Теремок», «Рубли» и «Крошка-Картошка», чувствовали себя гораздо комфортнее в кризисных условиях на рынке стритфуда, чем их коллеги, размещающиеся в стационарных точках на коммерческой аренде. Например, известная сеть «Чайная ложка» подверглась судебному преследованию кредиторов — лизинговых компаний и поставщиков продовольственного сырья, инициировавших процедуру банкротства сети. Закрылось несколько франчайзинговых ресторанов «Тинькофф», предприятий «Нью Йорк Пицца». В 2010–2011 гг. на рынке общественного питания России появилось множество непрофильных стратегических инвесторов. Реализованы крупные проекты комбинатов школьного питания в Санкт-Петербурге, Ставрополе, Омске, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Липецке, Томске. Открылись новые фабрикикухни в Рязани, Нижнем Новгороде, Уфе, Самаре, Петрозаводске. Присутствие в федеральных сетях региональных продуктов местных производителей салатов, кулинарии и полуфабрикатов значительно увеличилось за 2011 год. Рынок за 2011 год вырос на 5–7 %. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

25

Справка Сокирянский Федор Главный редактор портала «Весь общепит России». Эксперт в области инновационных пищевых технологий и молекулярной гастрономии. Управляющий партнер ресторанной УК «Магнат». Совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&Lazerson School (SLS). Основатель лаборатории инновационных технологий Shelf Life Solutions (SLS). Совладелец рекламного агентства FoodRussia. Соавтор книги «Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно» вместе с Игорем Бухаровым, соавтором книги «Как привлечь гостей в ресторан» вместе с Ильей Лазерсоном. Создатель программы «Здоровое поколение — здоровая Россия» по заказу Минобрнауки РФ, эксперт Мониторинга эксперимента по совершенствованию питания учащихся общеобразовательных учреждений. Автор технологических концепций и главный проектировщик более 70 централизованных производств, комбинатов школьного питания и фабрик-кухонь. Апрель  2012

26

Можно ли победить воровство? Автор нескольких бестселлеров для профессионалов ресторанного бизнеса Олег Назаров посвятил теме воровства не только целую книгу, но и многочисленные семинары. По его мнению, победить воровство окончательно и бесповоротно нереально, оно процветало в общепите повсеместно испокон веков. Задача директоров — не пытаться искоренить то, что искоренить невозможно, а стараться минимизировать потери.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

27

Апрель  2012

28 Доказано, что 10 % работников имеют четко обозначенную цель — воровать. 80 % людей украдут, если представится такая возможность. И только 10 % не возьмут чужого ни при каких обстоятельствах ВОРУЕТ ПЕРСОНАЛ Персонал ворует всегда — повара, официанты, администраторы, метрдотели. Воруют везде — на кухне, в зале, на подъездах к ресторану. Воруют поодиночке, парами, тройками и большими группами. Уже доказано, что 10 % работников имеют четко обозначенную

цель — воровать. 80 % людей украдут, если представится такая возможность. И только 10 % не возьмут чужого ни при каких обстоятельствах. Охранники способны нанести ощутимый ущерб бюджету: к примеру, за 500 рублей охранник пропускает бармена, вносящего

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

29 и продающего мимо кассы бутылки коньяка, цена за 100 г содержимого которых колеблется от 300 рублей. Можно легко пройти фейсконтроль, заплатив за билет в ночной клуб половину стоимости билета и просто не получив этот самый билет на руки. Администраторы успешно делают деньги на вымышленном бронировании столов, заведующие хозяйственной частью и обычные уборщицы преспокойно тащат с работы туалетную бумагу, моющие средства и прочие принадлежности. Посудомойщицы также весьма изобретательны и алчны — они воруют посуду, причем целыми наборами. Водители успевают делать деньги на бензине и заключают страховочные договоры с определенными фирмами за откаты. Если у владельца всего две машины, то потери могут быть не такими серьезными. Но если их 100–200, то серьезные потери могут подорвать бизнес в целом. ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

Водитель одного из московских ресторанов сбил пешехода. Хозяин решил помочь ему и даже готов был дать денег на взятку следователю. Его сотрудник сказал, что следователь запросил с него 35 тыс. у. е. Эта сумма показалась владельцу ресторана подозрительно завышенной, он решил разобраться в ситуации и в итоге выяснил, что шофер сговорился с представителем закона за 30 тыс. у. е. и решил заработать на собственной беде 5000 у. е. Молодые люди нередко хотят работать официантами прежде всего из-за желания наживы. Один из самых распространенных примеров из практики: сидит в ресторане Апрель  2012

большая компания, выпили-закусили, попросили счет. Официант приносит им два листочка: на первом перечислено все, что они брали, а на втором подытожена сумма, так как на первую страницу эта часть текста якобы не уместилась. Гости начинают внимательно вычитывать: водку пили, закуски и салаты заказывали, горячее и чай также брали. Но никому и в голову не придет, что сумма, указанная в остатке чека, не совпадает с арифметической. А остаток чека на самом деле от другого — более внушительного счета. ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

В одном кафе при смене всей команды в шкафах у официантов были найдены целые пачки этих хвостов. Причем на самые разные суммы. Официантки уже натренированными жестами выдергивают из счета купюры, а потом говорят клиенту, что он недоложил тысячу рублей. Из Италии и Греции к нам пришел способ обмана под названием «двойное меню». Гость заказывает блюда и полагает, что счет составит 600 рублей, а ему приносят счет на 1000 рублей. Когда гость начинает возмущаться, официант или менеджер зала показывает ему страницу, где стоят совсем другие цифры. Гость думает, что сам перепутал строчки, а на самом деле ему подсунули другое меню. Иногда написанные маркером ценники стирают и пишут новые. Гардеробщики частенько воруют из карманов гостей мелочь, сотовые телефоны и другие аксессуары. Не зря же в любой раздевалке висит табличка: «Администрация не несет ответственность за ценные вещи».

30 ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

Однажды Олегу Назарову пришлось консультировать женщину, которая планировала заняться ресторанным бизнесом. Для деловой встречи они выбрали образцовое место общественного питания. Понравилось все — и качество обслуживания, и кухня, и честно составленный счет. Будущая бизнес-вумен решила скопировать опыт данного заведения. А так как близился день рождения ее мужа, она решила провести банкет на сто человек именно в этом ресторане. Но всю картину в один миг испортил гардеробщик, который категорически отказался выдавать даме одежду без номерка — как выяснилось, она забыла взять номерок со стойки, когда сдавала ему одежду. Сначала последовала громкая ругань, затем гардеробщик взял с гостьи штраф в 500 рублей. И потом, выдав пальто, сообщил, что номерок был забыт ею на стойке. Женщина тут же отменила заказ на банкет — так собственник заведения потерял по вине гардеробщика выгодный заказ на несколько десятков тысяч рублей. Самыми искусными воришками по праву считаются бармены, потому что большая доля прибыли ресторана образуется от продажи спиртного. Сотни тысяч рублей делаются на «левом» алкоголе. Бармены продают свой товар, а не хозяйский. Купленная в магазине водка или коньяк разбавляются. Чтобы дешевая водка потеряла свои вкусовые качества, ее на несколько часов помещают в морозильник. В кофе-машины засыпается свой кофе. Если машина опечатана, пломбы срываются, а в конце смены аккуратно возвращаются на свои места. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

31

Апрель  2012

32 Изощренными ворами являются и повара. Самый простой, известный еще с советских времен способ — вынести продукты из ресторана. Один искусный повар выносил до 5 кг мяса в зонтике. ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

Повара в ресторане «Якитория» были пойманы на продаже крупных рыб другим ресторанам по сходной цене. Они замаскировывали целую рыбину в требуху и выносили такой пакет в помойку, где их товарищ уже ожидал посылку. Еще один способ воровства — сбывать искусственно созданные излишки. Например, смена поваров наделала котлет весом 180 г вместо 200, и можно смело сбывать их, даже не отклоняясь от меню. Обычно повара вступают в сговор с официантами, которые нахваливают гостям определенные блюда, а выручка от них идет в карман заговорщиков. Часто повара приобретают продукты по завышенной цене. В одном кафе, например,

Гость заказывает блюда и полагает, что счет составит 600 рублей, а ему приносят счет на 1000 рублей. Когда гость начинает возмущаться, официант или менеджер зала показывает ему страницу, где стоят совсем другие цифры

повар по документам покупал рыбу за 800 рублей, когда в известном оптовом магазине ее цена, даже самой свежей, не превышала 200 рублей за 1 кг. Если у повара есть опыт и фантазия, возможностей обворовать гостя очень много: подменяют оливковое масло на подсолнечное и т. д. 30–40 % продуктов можно списывать на отходы, реально же 10– 15 % — продукты самого лучшего качества. Праздник для нечестного на руку персонала — это крупные банкеты, свадьбы, приемы. ВОРУЮТ «СВОИ» И «ПРОВЕРЕННЫЕ» Директорам стоит четко понимать, что людей нужно контролировать: лично или с помощью автоматизированных систем — это уже выбор за вами. Но надеяться, что в вашем бизнесе действуют только экономические законы, не стоит. 35 % заведений закрываются из-за хищений персонала — у российских людей это, видимо, заложено на генетическом уровне. Большая ошибка директора — наивно предполагать, что можно подобрать такой коллектив, где мысль о махинациях напрочь отсутствовала бы. Воруют даже те люди, на которых и подумать страшно. ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

Владелец одной сети пиццерий в Москве решил передать бразды правления своему родному брату. 15 % от общей прибыли, 20 % акций компании и 25 тыс. у.е. ежемесячного оклада не смогли удержать его от греховных соблазнов. За пять лет он украл у родного человека 5000 тыс. у.е. Был случай, когда жена подговорила бухгалтера и по отработанной схеме уводила из бизнеса деньги. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

33

В кофемашины засыпается свой кофе. Если машина опечатана, пломбы срываются, а в конце смены аккуратно возвращаются на свои места

В отличие от зарубежных воришек, российские обманывают не только человека, но даже машину, например эркипер. Компания «Рос Интер», владелица брендов «IL Патио», «Планета Суши», «Ростикс KFC», в своих заведениях вешает плакаты: «Если вам не дали чек — обед за наш счет». Но, что самое интересное, все продвинутые технологии воровства вышли из стен именно этих сетей. ВОРУЮТ ГОСТИ! Гости тоже воруют, причем так изощренно и вместе с тем так мелочно, что просто диву даешься. Чаще всего гости крадут посуду, столовые приборы, солонки, меню, предметы интерьера. Апрель  2012

ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

В московском ресторане «Венеция» очень пафосный интерьер, а его виртуозное завершение — это туалет. Для пущей убедительности хозяин установил в женском и мужском туалетах четыре венецианские вазы ценой в 8000 у. е. каждая. Сначала из женского туалета пропало одно произведение искусства, и было принято решение приклеить остальные намертво авиационным клеем. Буквально через месяц пропала вторая ваза. Собственник решил переместить оставшиеся в туалетах вазы в надежное место. Персоналу было дано задание в короткие сроки отскоблить с пола клей, и это не удалось сделать никому. Зато это

34 удалось сделать гостям ресторана, потому что в конце концов все вазы украли. Иногда клиенты доходят до крайности или абсурда. На камеру были зафиксированы моменты, когда гости прятали в штанах швабру из туалета, а под подолом шубы пытались вынести пальму. Однажды мужчина, схватив бильярдный кий, бросился бежать. Охрана побежала за ним, а случайный прохожий, желающий помочь задержать преступника, лишился глаза, который выбили ему этим кием.

Еще один способ воровства — сбывать искусственно созданные излишки. Например, смена поваров наделала котлет весом 180 г вместо 200, и можно смело сбывать их, даже не отклоняясь от меню ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

В одном из столичных предприятий питания в качестве изюминки в мужском туалете были подвешены линейки с надписью на них: «измерь свой размер». Эти линейки постоянно исчезали. Собственники приняли решение изготовить линейки из более дешевых материалов и дарить их гостям. Распространено заблуждение, что воруют только бедные или обездоленные, но самой большой беды как раз-таки следует ожидать от

богатых посетителей. Один солист известной мужской поп-группы достал из презентационной корзинки дорогую бутылку вина и переложил ее к себе в портфель. А известный певец и исполнитель собственных песен после ужина уехал, не расплатившись. Аргумент был следующий: «А мне не понравилось!» Некоторые гости кафе уже разработали схемы, при которых можно поесть и не заплатить. Например, симпатичные девушки заказывают ужин, спиртное и сообщают официантам, что ждут кавалеров. Далее они подмигивают первым же молодым людям, которые присаживаются за их столик. Затем они дружно удаляются в женскую комнату и пропадают. При этом требовать оплатить заказ мошенниц у незнакомцев невозможно по закону. Другой вариант: к управляющему приходят обговорить меню большого банкета на сто человек. Они просят показать им дегустационные блюда, вино, пробуют все и уходят, пообещав завтра внести предоплату. Больше их никто и никогда в этом заведении не видит. Однажды аферисты просили устроить банкет для ЛДПР во главе с Жириновским. Собственник ресторана, предвкушая миллионную прибыль, дал на пробу несколько дорогих бутылок коньяка, осетров и икры. Или же классический трюк с тараканом или мухой, как будто найденной в десерте, после плотного обеда. ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

В одном заведении официант с юмором на гневное требование гостя закричал: «Ой, спасибо, это же наш драгоценный таракан Гришка, сапер — чемпион по тараканьим бегам. Вы его нашли — спасибо, а то кто-то его из банки выпустил. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

35 В одном кафе, например, повар по документам покупал рыбу за 800 рублей, когда в известном оптовом магазине ее цена, даже самой свежей, не превышала 200 рублей за 1 кг

Апрель  2012

36 Чаще всего гости крадут посуду, столовые приборы, солонки, меню, предметы интерьера

Справка Олег Назаров, преподаватель ресторанного дела. Автор ряда бестселлеров по ресторанному бизнесу: «Как раскрутить ресторан», «Как раскрутить ресторан – 2», «Как загубить ресторан», «Лучшие ресторанные фишки мира», «Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца». Организатор около четырехсот громких акций, которые принесли известность ресторанам — площадкам проведения. Создатель Агентства событийных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши». Преподаватель Московского государственного университета управления, факультет менеджемента в ресторанном и клубном бизнесе, автор ряда семинаров о ресторанном бизнесе.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

37

Апрель  2012

38

Денежные компенсации за «нерабочее» время Размер оплаты труда работника должен зависеть от количества и качества его труда, но бывают ситуации, предусмотренные законом, когда работник не то что не трудится, а даже на рабочем месте не появляется, при этом деньги он получает. Когда, в каком размере и за чей счет оплачивается «нерабочее» время? Е. В. Орлова, директор департамента внутреннего аудита ООО «Комо»

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

39 ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ЗА ИСПОЛНЕНИЕ ОБЯЗАННОСТЕЙ АРБИТРАЖНОГО ИЛИ ПРИСЯЖНОГО ЗАСЕДАТЕЛЯ За арбитражным заседателем в период осуществления им правосудия сохраняются средний заработок по основному месту работы, а также гарантии и льготы, предусмотренные законодательством Российской Федерации (ч. 3 ст. 7 Федерального закона от 30.05.2001 № 70-ФЗ «Об арбитражных заседателях арбитражных судов субъектов Российской Федерации»). Источником таких выплат являются средства работодателя. Для расчета среднего заработка необходимо руководствоваться ст. 139 ТК РФ и Положением об особенностях порядка исчисления средней заработной платы, утвержденным постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922. За время исполнения присяжным заседателем обязанностей по осуществлению правосудия соответствующий суд выплачивает

ему за счет средств федерального бюджета компенсационное вознаграждение в размере одной второй части должностного оклада судьи этого суда пропорционально числу дней участия присяжного заседателя в осуществлении правосудия, но не менее среднего заработка присяжного заседателя по месту его основной работы за такой период (ч. 1 ст. 11 Федерального закона от 20.08.2004 № 113- ФЗ «О присяжных заседателях федеральных судов общей юрисдикции в Российской Федерации»). Присяжному заседателю возмещаются судом командировочные расходы, а также транспортные расходы на проезд к месту нахождения суда и обратно в порядке и размере, установленных законодательством для судей данного суда (ч. 2 ст. 11 Федерального закона от 20.08.2004 № 113-ФЗ) (табл. 1.) Произведенные выплаты работникам облагаются налогом на доходы физических лиц (п. 1 ст. 210, п. 3 ст. 217 НК РФ), страховыми Таблица 1

Отсутствие на работе при выполнении государственных или общественных обязанностей Исполнение обязанностей арбитражного заседателя

Виды денежных выплат

Средний заработок

Источник выплаты

Средства работодателя

Компенсационное вознаграждение в размере ½ части должностного оклада судьи этого суда пропорционально числу дней участия присяжного заседателя в осуществлении правосудия, но не менее среднего заработка присяжного заседателя по месту его основной работы за такой период; Исполнение обязанностей присяжного заседателя

Апрель  2012

командировочные расходы, транспортные расходы на проезд к месту нахождения суда и обратно в порядке и размере, установленных законодательством для судей данного суда

Средства федерального бюджета

40 взносами в ПФР, ФСС РФ, ФФОМС, ТФОМС, страховыми взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний (ч. 1 ст. 7, 9 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1 ст. 20.1, 20.2 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ). В табеле учета рабочего времени за время исполнения обязанностей арбитражного или присяжного заседателя согласно представленным справкам нужно проставлять буквенный код «Г» или цифровой код «23». ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ЧЛЕНАМ ВЫБОРНЫХ КОЛЛЕГИАЛЬНЫХ ОРГАНОВ ПРОФСОЮЗНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ Члены выборных коллегиальных органов профсоюзных организаций, не освобожденные от основной работы, освобождаются от нее для участия в качестве делегатов в работе созываемых профессиональными союзами съездов, конференций, для участия в работе выборных коллегиальных органов профессиональных союзов, а в случаях, когда это предусмотрено коллективным договором, —

также на время краткосрочной профсоюзной учебы. Условия освобождения от работы и порядок оплаты времени участия в вышеуказанных мероприятиях определяются коллективным договором, соглашением (ч. 3 ст. 374 ТК РФ). В этом случае организация обязана отразить в коллективном договоре (соглашении) условия освобождения от работы и порядок оплаты времени участия в соответствующих мероприятиях определенной категории работников (ч. 3 ст. 374 ТК РФ, разъяснения Роструда от 25.07.2008 № 1725-6-1, письмо ФНС России от 24.10.2008 № ШС-6-3/758@) (табл. 2). Произведенные выплаты таким работникам облагаются налогом на доходы физических лиц (п. 1 ст. 210, п. 3 ст. 217 НК РФ), страховыми взносами в ПФР, ФСС РФ, ФФОМС, ТФОМС, страховыми взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний (ч. 1 ст. 7, 9 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1 ст. 20.1, 20.2 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ). Таблица 2

Отсутствие на работе при выполнении государственных или общественных обязанностей Участие членов выборных профсоюзных организаций: — в качестве делегатов профсоюзных съездов, конференций; — в работе выборных коллегиальных органов профсоюзов; — на время краткосрочной профсоюзной учебы, если это предусмотрено коллективным договором

Виды денежных выплат

Порядок оплаты времени участия в таких мероприятиях определяется коллективным договором

Источник выплаты

Средства работодателя

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

41 В табеле учета рабочего времени при участии членов выборных профсоюзных организаций в перечисленных мероприятиях нужно проставлять буквенный код «Г» или цифровой код «23». ОПЛАТА ПЕРЕРЫВОВ ДЛЯ КОРМЛЕНИЯ ДЕТЕЙ Перерывы для кормления ребенка (детей) включаются в рабочее время и подлежат оплате в размере среднего заработка (ч. 4 ст. 258, ст. 264 ТК РФ). Расчет среднего заработка производится в соответствии со ст. 139 ТК РФ и Положением об особенностях порядка исчисления средней заработной платы, утвержденным постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922. Источником выплаты среднего заработка в этом случае являются средства работодателя.

Перерывы для кормления ребенка (детей) включаются в рабочее время и подлежат оплате в размере среднего заработка (ч. 4 ст. 258, ст. 264 ТК РФ) Буквенных или цифровых кодов для отражения времени перерыва для кормления ребенка в табеле учета рабочего времени нет. Поэтому приказом по организации можно ввести дополнительный символ для обозначения в табеле учета рабочего времени перерыва для кормления ребенка, например «КР». Апрель  2012

Производить начисление среднего заработка за время кормления ребенка нужно на основании приказа о предоставлении перерывов для кормления. Произведенные за время кормления ребенка выплаты облагаются налогом на доходы физических лиц (п. 1 ст. 210, п. 3 ст. 217 НК РФ), страховыми взносами в ПФР, ФСС РФ, ФФОМС, ТФОМС, страховыми взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний (ч. 1 ст. 7, 9 Федерального закона от 24.07.2009 № 212 ФЗ, ч. 1 ст. 20.1, 20.2 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ). ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ РАБОТНИКАМ-ДОНОРАМ Донором крови и ее компонентов может стать каждый дееспособный и совершеннолетний гражданин, прошедший медицинское обследование. На это указано в ст. 1 Закона РФ от 09.07.1993 № 5142-1 «О донорстве крови и ее компонентов» (далее — Закон № 5142-1). Поэтому потенциальным донором является практически любой работник организации. ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ЗА СЧЕТ РАБОТОДАТЕЛЯ

Работодатели обязаны всячески содействовать донорству, в частности (ст. 6 Закона № 5142-1): • беспрепятственно отпускать работника в медицинское учреждение в день обследования и сдачи крови; • предоставлять донору установленные законодательством меры социальной поддержки. Эти меры, закрепленные в ст. 186 ТК РФ, заключаются в освобождении от работы и со-

42 хранении среднего заработка. Так, работодатель обязан: освободить донора от работы в день сдачи крови и ее компонентов, а также в день прохождения медицинского обследования (ч. 1 ст. 186 ТК РФ). При этом если кровь сдана работником в выходной или нерабочий праздничный день, то по его желанию ему должен быть предоставлен другой день отдыха (ч. 3 ст. 186 ТК РФ), который подлежит оплате в соответствии с ч. 5 ст. 186 ТК РФ.

1)

Обратите внимание!

Все донорские дни и дни медицинского обследования включаются в отпускной стаж (ст. 121 ТК РФ). Факт сдачи крови подтверждается справкой по форме № 402/у, утвержденной приказом Минздрава СССР от 07.08.1985 № 1055 и выдаваемой станциями или отделениями переливания крови. Факт прохождения медицинского обследования подтверждается справкой по форме № 401/у, утвержденной этим же приказом. Как правило, оба мероприятия проходят в один день, и тогда работнику выдается только один документ — справка по форме № 402/у;

2)

предоставить работнику после каждого дня сдачи крови и ее компонентов дополнительный день отдыха. По желанию работника дополнительный день отдыха может быть (ч. 4 ст. 186 ТК РФ): • либо присоединен к ежегодному оплачиваемому отпуску; • либо использован в другое время в течение 1 года после дня сдачи крови.

Обратите внимание!

Если не предоставить работнику-донору положенный ему дополнительный день отдыха, а работник все равно его использует, его неявку на работу нельзя будет считать прогулом (пп. «д» п. 39 постановления Пленума Верховного Суда Российской Федерации от 17.03.2004 № 2, определение Ленинградского областного суда от 06.05.2010 № 33-1990/2010). Напомним читателям журнала, что прогул — это отсутствие работника на рабочем месте без уважительных причин (пп. «а» п. 6 ст. 81 ТК РФ): • или в течение всего рабочего дня, если рабочий день менее 4 ч; • или более 4 ч подряд, если рабочий день более 4 ч;

3)

оплатить работнику дни сдачи крови и предоставленные дни отдыха в размере среднего заработка, причем независимо от того, закреплены или нет такие положения в трудовом и (или) коллективном договоре. То есть такие выплаты производятся в силу закона вне рамок каких-либо соглашений между работником и работодателем по поводу осуществления трудовой деятельности и социального обеспечения (ч. 5 ст. 186, ст. 165 ТК РФ, ст. 139 ТК РФ, Положение об особенностях порядка исчисления средней заработной платы, утвержденное постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922, письмо Минфина России от 15.05.2009 № 03-04-06-02/36, письма Минздавсоцразвития России от 27.05.2010 № 1354-19, от 19.05.2010 № 1239-19, от 17.05.2010 № 1212-19, п. 1 письма ПФР от 29.09.2010 № 30-21/10260, постановления ФАС Западно-Сибирского Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

43 округа от 17.11.2009 по делу № А27-730/2009, ФАС Западно-Сибирского округа от 01.06.2009 № Ф04-2766/2009(6036-А27-25). При этом день прохождения медицинского обследования (независимо от того, сдал после этого работник кровь или не сдал ее в силу выявленных противопоказаний к донорству) оплачиваться работодателем не должен, если только иное не закреплено в локальном нормативном акте организации. Это важно!

За год работник может сдать кровь не более пяти раз — для мужчин и не более четырех раз — для женщин. На это указано в п. 2.3 Порядка медицинского обследования донора крови и ее компонентов, утвержденного приказом Минздрава России от 14.09.2001 № 364. Отслеживать соблюдение данного норматива должны медицинские учреждения. Но из-за отсутствия в настоящее время единой компьютерной базы, сделать это они могут, если только донор каждый раз сдает кровь на одной и той же станции переливания крови. Поэтому если, например, работник ежемесячно приносит справки по формам № 402/у, 401, работодателю ничего не остается, кроме как предоставлять все положенные ему льготы.

Порядок оплаты работодателем донорского дня и дня отдыха за донорский день приведен в табл. 3.

Работодатели обязаны всячески содействовать донорству, в частности (ст. 6 Закона № 5142-1) беспрепятственно отпускать работника в медицинское учреждение в день обследования и сдачи крови Апрель  2012

44 Таблица 3 Порядок оплаты дня сдачи крови и дня отдыха за донорский день День сдачи крови

Оплата донорского дня

Оплата дня отдыха за донорский день

Рабочий день (ч. 1, 5 ст. 186, ст. 170 ТК РФ)

Если работник не вышел на работу в этот день

Средний заработок

Средний заработок

Рабочий день (ч. 1, 5 ст. 186, ст. 170 ТК РФ)

Если работник вышел на работу в этот день

Зарплата

Средний заработок

Выходной или нерабочий праздничный день (ч. 1, 3, 5 ст. 186 ТК РФ)

Не оплачивается, так как работник сдавал кровь не в рабочее время, а во время положенного ему отдыха

Средний заработок

Продление отпуска на день сдачи крови и присоединение к отпуску дополнительного дня отдыха (ч. 1 ст. 124, ст. 139 ТК РФ, п. 9, 10 Положения, утвержденного постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922)

Средний заработок, рассчитанный по общим правилам, а не по правилам для расчета отпускных (после выхода из отпуска)

Средний заработок, рассчитанный по общим правилам, а не по правилам для расчета отпускных (после выхода из отпуска)

Перенос дня отпуска из-за сдачи крови (ч. 1 ст. 124, ст. 139 ТК РФ, п. 9, 10 Положения, утвержденного постановлением Правительства РФ от 24.12.2007 № 922)

Оплата донорского дня: доплата разницы между средним заработком за донорский день и средним заработком за день отпуска; оплата перенесенного дня отпуска путем заново рассчитанных отпускных

Средний заработок

В период ежегодного оплачиваемого отпуска (ч. 1, 3, 5 ст. 186, ст. 114 ТК РФ)

Не оплачивается, так как этот день уже оплачен из расчета среднего заработка в составе ежегодных отпускных

Средний заработок

В период учебного отпуска (ч. 1, 5 ст. 186, ст. 173–176 ТК РФ)

Не оплачивается, так как этот день уже оплачен из расчета среднего заработка в составе учебных отпускных

Средний заработок

В период временной нетрудоспособности (ч. 1, 5 ст. 186 ТК РФ, ст. 14 Федерального закона от 29.12.2006 № 255-ФЗ)

Не оплачивается, так как этот день уже оплачен из расчета среднего заработка в составе пособия по временной нетрудоспособности

Средний заработок

Порядок налогообложения сумм среднего заработка, выплачиваемого организацией работнику-донору за дни сдачи

крови, и предоставляемый в связи с этим дополнительный выходной день, приведен в табл. 4. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

45 Дополнительного денежного вознаграждения, выплачиваемого из средств работодателя донорам по факту сдачи донорских материалов (крови, плазмы и т. д.), трудовое законодательство не предусматривает. Но оно может быть предусмотрено трудовыми и (или) коллективными договорами. В этом случае такая выплата, осуществляемая не в рамках Закона № 5142-1, облагается налогом на доходы физических лиц, страховыми взносами в ФСС РФ, ПФР, ФФОМС и ТФОМС, страховыми взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в общеустановленном порядке (п. 1 ст. 209, п. 1 ст. 210, п. 3, 4 ст. 217 НК РФ, ч. 1 ст. 7, ст. 9 Федерального закона от 24.07.2009 № 212-ФЗ, ч. 1 ст. 20.1, ст. 20.2 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ). В табеле учета рабочего времени (формы № Т-12, Т-13, утвержденные постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1) день невыхода работника в связи со сдачей крови обозначается буквенным кодом «Г» или цифровым кодом «23» как невыходы на время исполнения государственных или общественных обязанностей согласно законодательству. Это связано с тем, что донорство относится к исполнению государственных или общественных обязанностей согласно Закону № 5142-1, ст. 165, ч. 1 ст. 170 ТК РФ. В случае сдачи крови, например, в период отпуска в табеле за этот день букву «О» надо исправить на «Г», а в день, положенный работнику за день сдачи крови, поставить в табеле «О», поскольку этот день по своей сути — день отпуска, не использованный им из-за сдачи крови. Дополнительный день отдыха отражается в табеле учета рабочего времени буквенным Апрель  2012

«ОВ» или цифровым кодом «27» [(дополнительные выходные дни (оплачиваемые)]. Кодами «ОВ» или «27» обозначается также и дополнительный день отдыха за донорский день, за которым за работником сохраняется средний заработок. Его предоставление нужно оформить заявлением. ДЕНЕЖНЫЕ ВЫПЛАТЫ ЗА СЧЕТ ИНЫХ ИСТОЧНИКОВ Работники, награжденные нагрудным знаком «Почетный донор России» и «Почетный донор СССР», имеют право на ежегодную денежную выплату в размере 6000 руб. (с последующей индексацией) за счет средств бюджета в порядке, устанавливаемом федеральным органом исполнительной власти (ст. 11 Закона № 5142-1). К ним относятся работники, сдавшие бесплатно кровь 40 раз и более или плазму 60 раз и более. Об этом говорится в ст. 11 Закона № 5142-1, п. 1 Правил награждения граждан нагрудным знаком «Почетный донор России», утвержденных постановлением Правительства РФ от 19.11.2004 № 663. С 1 января 2011 года размер ежегодной денежной выплаты таким донорам составляет (с учетом ежегодной индексации) 7942,77 рублей (п. 4 ст. 10 Федерального закона от 13.12.2010 № 357-ФЗ). Такая выплата не облагается налогом на доходы физических лиц (п. 4 ст. 217 НК РФ). Что касается обложения страховыми взносами во внебюджетные фонды, а также взносами от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, то в Федеральных законах от 24.07.2009 № 212-ФЗ и от 24.07.1998 № 125-ФЗ отсутствуют нормы, позволяющие не облагать данную выплату такими взносами.

46 Таблица 4 Налогообложение выплат работникам-донорам Виды выплат

Налог на доходы физических лиц

Страховые взносы в ФСС РФ, ПФР, ФФОМС, ТФОМС

Страховые взносы от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний

Средний заработок за донорский день

Облагается

Не облагается

Не облагается

Средний заработок за дополнительный выходной день, предоставленный за сдачу крови

Облагается

Не облагается

Не облагается

Основание

п. 3, 4 ст. 217 НК РФ, письма Минфина России от 06.07.2009 № 03-04-05-01/530, от 05.05.2009 № 03-04-06-01/110

ч. 1 ст. 7 Федерального закона от 24.07.2009, письма Минздравсоцразвития России от 17.05.2010 № 1212-19, от 19.05.2010 № 1239-19, от 27.05.2010 № 1354-19, Разъяснения ФСС РФ от 06.04.2010

ч. 1 ст. 20.1 Федерального закона от 24.07.1998 № 125-ФЗ

Таблица 5 Виды денежных выплат

Источники финансирования

Оплата дня сдачи крови (средний заработок) согласно Закону № 5142-1

Средства работодателя

Оплата дня отдыха за донорский день (средний заработок) согласно Закону № 5142-1

Средства работодателя

Дополнительное денежное вознаграждение, выплачиваемое донорам по факту сдачи донорских материалов (крови, плазмы и т. д.), предусмотренное трудовыми и (или) коллективными договорами вне рамок Закона № 5142-1

Средства работодателя

Ежегодная денежная выплата работникам, награжденным нагрудным знаком «Почетный донор России», «Почетный донор СССР», в размере 7942,77 руб. в 2011 г.

Финансирование из средств бюджета соответствующего уровня

Денежная компенсация за сдачу крови на возмездной основе

Финансирование из средств бюджета соответствующего уровня

Дополнительная денежная компенсация за сдачу крови на возмездной основе

Финансирование из средств бюджета соответствующего уровня

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

47 Правила предоставления ежегодной денежной выплаты гражданам, награжденным нагрудным знаком «Почетный донор России», утверждены постановлением Правительства РФ от 19.11.2004 № 663. Порядок предоставления такой компенсации определяется органами власти субъектов Российской Федерации (см. абз. 8 ст. 11 Закона № 5142-1, постановление правительства Москвы от 24.05.2005 № 348-ПП, постановление правительства Ленинградской области от 14.04.2005 № 93 и др.). Для получения такой компенсации работнику надо обратиться в районное управление социальной защиты по месту жительства или по месту выплаты других социальных пособий. Кроме того, донорам, сдающим кровь и ее компоненты на возмездной основе, выплачиваются вознаграждения и компенсации. Размер выплат зависит от региона, в котором донор проживает. Например, в Москве,

Апрель  2012

помимо обычной компенсации (108 руб. за каждые 100 мл крови согласно приказу Комитета здравоохранения г. Москвы от 18.11.2002 № 525), постановлением правительства Москвы от 30.12.2008 № 1282- ПП установлена дополнительная денежная компенсационная выплата за счет средств городского бюджета (например, для сдавших кровь 20 раз сумма дополнительного вознаграждения составляет 1500 руб.). Эти вознаграждения также не должны облагаться налогом на доходы физических лиц. Выплата производится станцией переливания крови в день обращения, независимо от социальной поддержки в денежной форме по другим основаниям. Все виды денежных выплат по источникам финансирования, полагающиеся работникам-донорам, для наглядности приведены в табл. 5. Продолжение в следующем номере

48

Методы экономии

Как показывает практика, одни и те же деньги, выделенные на оборудование, можно потратить совершенно по-разному. Опытные специалисты подбирают оборудование, инвентарь и посуду по приоритетам: самое важное — самое дорогое, наименее важное — самое дешевое. Но одних только цифр недостаточно для эффективного выбора, есть целый ряд проверенных методов реальной, а не формальной экономии.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

49

П

режде чем начать выбирать и экономить, надо определиться, что конкретно и для чего именно вы планируете купить. Какое бы производство вы ни открывали, будь то элитный ресторан, студенческая столовая или сеть кафе быстрого питания, вы покупаете не просто оборудование, а приобретаете набор функций для работы вашего заведения. Покупая посудомоечную машину, вы, по сути, платите за чистую посуду без следов жира, внося в бюджет кофемашину, вы должны думать о том, насколько качество кофе важно вашей целевой аудитории. Эксперты выделяют основные вещи, которые вы должны приобрести вместе с оборудованием для эффективной работы всех подразделений: • качество выпускаемой продукции; • скорость обслуживания посетителей; • чистая столовая посуда и приборы; • надежность оборудования; • соответствие производства существующему законодательству; • санитарная безопасность производства; • производительность оборудования; • безопасность хранения продуктов; • минимизация человеческого фактора при выпуске продукции; • минимизация эксплуатационных расходов; • удобство работы персонала; • внешний вид оборудования; Порядок расположения функций основывается на значимости каждого фактора для достижения основной цели предприятия — получения прибыли. Наверняка можно добавить еще какие-нибудь факторы, значимые для каждого конкретного производства, или Апрель  2012

поменять важность для каждой позиции. Расставьте для себя приоритеты — и увидите порядок оптимизации процесса покупки. Из чего складывается стоимость: • собственно стоимость оборудования; • стоимость технологического проекта; • стоимость установки оборудования; • стоимость обучения персонала; • стоимость производственных помещений; • стоимость владения оборудованием: включает в себя эксплуатационные расходы (вода, тепло, электричество), расходы на поддержание оборудования в рабочем состоянии, на зарплату персонала и т. п.; • стоимость вынужденного простоя оборудования при его поломке. В итоге у вас получается сумма расходов на запуск производства. Основная задача при покупке оборудования — максимально увеличить долю стоимости оборудования в общем бюджете. Денег вы все равно потратите столько, сколько выделите, главное, чтобы за них вы получили достойное оборудование, а не кучу актов о выполненных работах по ремонту, сервису и обучению. Пример из жизни: владелец ресторана принял решение о покупке раздвижных входных дверей не у генерального подрядчика, а у стороннего поставщика, поскольку цена была ниже. В итоге согласование объемов работ и зон ответственности затянулось, кафе открылось не в начале декабря, как планировалось, а в январе. Спустя год, оценивая дневной оборот ресторана перед Новым годом, выяснилось, что вся экономия на разнице в цене составила два часа работы заведения.

50 Второй пример: директор кафе сэкономил на покупке мясорубки — купил вместо рекомендованной специалистами более дешевую модель. Через месяц дешевая и менее качественная мясорубка сломалась, и пришлось покупать ту, что советовали с самого начала, объективно оценивая объем работ. РАБОТА С ПОСТАВЩИКОМ Чтобы не попасть в ситуацию из примера 1, задавайте поставщику вопросы — он должен обладать достаточной квалификацией, чтобы грамотно на них ответить. Технологи поставщика обязательно должны быть готовы выполнить технологический проект производства или дать квалифицированную оценку существующего проекта. Поставщик обязан четко представлять, на каком оборудовании построить производство, и понятно объяснить вам целесообразность установки каждой единицы оборудования. Если вы имеете только общее представление о том, что хо-

Поставщик обязан четко представлять, на каком оборудовании построить производство, и понятно объяснить вам целесообразность установки каждой единицы оборудования тите, грамотный поставщик разложит вашу идею на конкретные составляющие. Кроме того, он должен владеть существующей нор-

мативной базой, знать санитарные и строительные нормы. Хорошо, если вам предложат два варианта спецификации оборудования. ПРИМЕРЫ ТИПИЧНЫХ ОШИБОК ПОСТАВЩИКОВ ИЗ ПРАКТИКИ ИЛЬИ ГРУШНИКОВА

Оборудование не соответствует заявленной мощности производства 1. Одному из заказчиков была предложена посудомоечная машина с существенно завышенной мощностью — разница в цене между тем, что предложено, и тем, что нужно, составила порядка 15 тыс. евро плюс существенное удорожание необходимых коммуникаций для ее подключения (кстати, о том, что коммуникации стоят денег, очень часто забывают).

2. В кафе с достаточно большой проходимостью была установлена офисная кофемашина, которая вышла из строя через два месяца работы, не справившись с объемами продаваемого кофе. Мощности единиц оборудования в технологических цепочках не согласованы.

3. В мини-пекарню, расходующую порядка 200 кг муки в час, установили мукопросеиватель с производительностью 40 кг в час, тем самым в пять раз уменьшив производительность основного оборудования. Предлагаемое оборудование не рассчитано на выпуск требуемой продукции 1. Для выпуска слоеного теста установили тестораскаточную машину, которая не рассчитана на выпуск слоеного теста.

2. Предложенная заказчику овощерезка не рассчитана на нарезку сырых овощей кубиком, хотя заказчику требовалась автоматизация именно этой операции. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

51 Предложено лишнее оборудование 1. В заводскую столовую установили контактный гриль и фритюрницу — ресторанное оборудование, необходимости в котором так и не возникло. Не предложено необходимое оборудование 1. В горячем цехе столовой не установили мясорубку для приготовления фарша из отварных продуктов. ЭКОНОМИМ ПО-НАСТОЯЩЕМУ Как очевидно из ряда примеров, формальный выбор меньшей цены — это еще не экономия. Рассмотрите 2–3 предложения от разных поставщиков для сравнения предложенных технологий. Сравнивать нужно именно технологии, а не стоимость каждой позиции. Сравните, все ли оборудование вам предложили — может, в самом дешевом предложении чего-либо не хватает. Один раз недобросовестный поставщик не включил в проекте мини-пекарни расстоечную камеру (прибл. 15 тыс. евро) — необходимый элемент для выпечки хлеба. На основании выбранной технологии, бюджета и коммерческих предложений выберете приблизительный набор оборудования. Выберите основные единицы оборудования, от которых непосредственно зависит качество выпускаемой продукции, — на них не в коем случае нельзя экономить. Как правило, нельзя экономить на пароконвектомате, посудомоечной машине, кофемашине, овощерезках, мясорубках и тепловом оборудовании. Предусмотрите возможность расширения производства и последующей установки необходимого оборудования, если сейчас недостаточно средств для приобретения всего оборудования. Апрель  2012

Начните экономить с несущественных единиц оборудования, например со столов — конечно, стол из стали марки AISI304 толщиной 1,2 мм лучше, чем стол из AISI430 толщиной 1,0 мм, но разница в цене может составлять до 30 %. Поддержите отечественного производителя — далеко не всякое импортное оборудование, которое стоит дороже российского в дватри раза, настолько же качественнее, и не все его опции вам нужны. РАЗНЫЕ ПОДХОДЫ Дано: на фабрике-кухне для салатов требуется 100 кг отварного картофеля, нарезанного кубиком. Традиционное решение Набор оборудования: две плиты электрических, ванна моечная, стол для очистки отварного картофеля, два стола для нарезки картофеля кубиком (овощерезка плохо режет отварные овощи). Приблизительная стоимость набора оборудования — 2500 евро. Технологическая цепочка производства такова. Картофель моется (20 мин) –> картофель отваривается (60 мин) –> картофель остужается (240 мин) –> картофель чистится (60 мин) –> картофель режется (60 мин). Итого длительность процесса — 6 ч, из них 2 ч — время, когда работают повара. Количество персонала — 2 чел. Альтернативный вариант Набор оборудования. Овощечистка, стол для доочистки, овощерезка, стол для овощерезки, пароконвектомат, камера скоростного охлаждения. Приблизительная стоимость набора оборудования — 18 тыс. евро.

52 Технологическая цепочка производства такова. Картофель чистится (картофелечистка) (30 мин) –> картофель нарезается (овощерезка) (40 мин) –> картофель отваривается на пару в пароконвектомате (40 мин ) –> картофель охлаждается в камере скоростного охлаждения (90 мин). Итого: длительность процесса — 1 ч 30 мин, работает 1 человек. ЭКОНОМИЯ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ Своевременное обслуживание оборудования позволяет экономить значительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примере промышленного фритюра. Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мы рекомендуем использовать правило нагрева — от 7 до 15 мин, более долгий разогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большая температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот, фритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишней электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюр должен быть переключен на минимальную температуру, когда он не используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию. Корзинка не должна быть наполнена больше чем на 1/2 или 2/3. Перегрузка корзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит время приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта.

Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии, используя фритюр, — содержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучше каждый день, необходимо сливать масло и процеживать его через специальное фритюрное сито — фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло недостаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишком перегрет или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипи и наростов на

Как правило, нельзя экономить на пароконвектомате, посудомоечной машине, кофемашине, овощерезках, мясорубках и тепловом оборудовании нагревательном элементе фритюра стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовых фритюров. Нужно отдавать отчет в том, что газовый фритюр, нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большее количество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же время это выгодно зимой. На уровень энергосбережения влияет инвентарь. Сковороды и кастрюли должны Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

53 Поддержите отечественного производителя — далеко не всякое импортное оборудование, которое стоит дороже российского в два-три раза, настолько же качественнее и не все его опции вам нужны

В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого

Апрель  2012

54

быть на 2–3 см больше в диаметре, чем конфорка, на которой они стоят. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое. Очень эффективно использовать скороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовление пищи. НЕ ТОЛЬКО ОБОРУДОВАНИЕ... Но и грамотно выстроенный процесс использования оборудования помогает сэкономить. Приготавливая пищу на электроплите, можно выключать ее за 7–10 мин до окончания готовки. За это время блюдо успеет пригото-

Сковороды и кастрюли должны быть на 2–3 см больше в диаметре, чем конфорка, на которой они стоят виться, поскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остывают медленно. Если ваше блюдо готовится в среднем 25 мин, считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40 % электроэнергии. При большой загруженности заведения это особенно актуально. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

55 Трудно избавиться от целого ряда запахов общепита, особенной стойкостью отличается запах табачного дыма, впитывающийся в ткани мягкой мебели и интерьера, в облицовку стен, потолка, пола и даже в бетон. Целые системы постоянной и срочной очистки воздуха, а также жидкости для нейтрализации запахов помогут избавиться и от дыма, и от многих других неприятных запахов.

Елена Панкратова, генеральный директор ООО «Ларом»

Приборы для нейтрализации запахов Апрель  2012

56 Аромажидкости наносят на скатерти, салфетки, занавески и прочий текстиль ЖИДКОСТИ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ И НЕЙТРАЛИЗАЦИИ ЗАПАХОВ НА ТКАНЯХ Аромажидкости наносят на скатерти, салфетки, занавески и прочий текстиль. Такие жидкости для обработки тканей содержат большое количество нейтрализующих неприятные запахи абсорбентов. К преимуществам аромажидкостей можно отнести то, что они не оставляют пятен и держатся на ткани от 12 до 24 ч. Аромат при этом остается легким и ненавязчивым. Аромажидкости эффективны при борьбе с запахами домашних животных, плесени, еды, подвала, ремонта, ими можно обрабатывать как локальные места, так и площадки на открытом воздухе. ПРИБОРЫ И СИСТЕМЫ НЕЙТРАЛИЗАЦИИ Принцип работы систем таков: аромат нейтрализаторов смешивается с нежелательными запахами и полностью поглощает их, при этом сам аромат чувствуется меньше, чем при вскрытии упаковки. Системы нейтрализации эффективны благодаря широкому спектру компонентов натуральных эфирных масел, соединяющих в себе высокую активность и способность задерживаться в порах таких материалов, как дерево, картон, ковры, цемент, и других для удаления запахов изнутри.

Перед началом работы в прибор вставляется картридж, наполненный эфирным маслом, молекулы которого очень малы и подвижны и заполняют все помещение и поверхности. Очень важно, что данное оборудование не выделяет ядовитый озон и абсолютно безопасно для человека, животных и растений. Существуют разные системы и приборы для нейтрализации запахов. Рассмотрим основные. Компактные системы для нейтрализации любых неприятных запахов — запатентованная технология «контроль запахов» на основе натуральных эфирных масел, которые герметично упакованы в диск из специального материала, позволяющего маслам испаряться с поверхности. Диск вставляется в контейнер 8 см, который закрепляют на стене около источников неприятного запаха на двусторонний скотч/ липкую ленту. Один диск покрывает площадь в 10–15 кв. м. Компактные системы нейтрализации запахов идеальны для туалетных комнат. Цена контейнера — 220 рублей, дисков — 210 рублей, срок годности диска — месяц. ВЫБОР РЕДАКЦИИ: ПРИБОР TRACK В приборе используются запатентованные EZдиски из нетканого материала с содержанием только натуральных эфирных масел. Очистка Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

57 воздуха происходит благодаря безопасному нейтрализующему действию сухого пара. Специальная вставка в прибор рассчитана на 4 сменных диска. Окончательный аромат можно составить, компонуя диски с разными ароматами. Прибор работает на площади до 100 кв. м. Питание — 2 батарейки типа D. Материал корпуса — пластик. Габаритные размеры, 8,5х9,5x24 см. Вес — 1,0 кг. Стоимость прибора — 3500 рублей. Картриджей хватает на месяц.

Цена прибора Restorator — 18 тыс. рублей, картриджа хватает от 180 до 270 ч в зависимости от объема помещения. ПРИБОР ДЛЯ ПОСТОЯННОЙ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА Если необходимо чистить воздух в помещении, где есть постоянно действующий источник загрязнения воздуха, например курильщики, то используется прибор «Оптимум–4000», который работает в непрерывном режиме, либо через таймер, что позволяет установить наиболее экономичный режим

Компактные системы нейтрализации запахов идеальны для туалетных комнат. Цена контейнера – 220 рублей, дисков — 210 рублей, срок годности диска — месяц ПРИБОР ДЛЯ СРОЧНОЙ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА Для помещений, где необходимо произвести срочную очистку воздуха от посторонних запахов, создан прибор Restorator, внутрь которого вставляется картридж с мембраной из пористого материала. При включении мембрана обдувается, сквозь ее поры испаряются молекулы эфирных масел, которые интенсивно чистят воздух. Чтобы очистить помещение площадью 200 кв. м, прибор должен работать от 40 мин до 1,5 ч. Главное отличие от генераторов озона состоит в том, что очистка помещений в этом случае абсолютно безопасна и экологична и не требует эвакуации людей, домашних животных и растений. Апрель  2012

работы и службы картриджа. Рабочий ресурс картриджа рассчитан на 90–120 дней, в зависимости от типа картриджа. Стоит прибор для постоянной очистки воздуха 22 тыс. рублей, причем в стоимость входит цена картриджа. Рабочий ресурс картриджа — от 90 до 120 дней, в зависимости от графика работы прибора. ПРИБОР ДЛЯ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА В БОЛЬШИХ ПОМЕЩЕНИЯХ Для больших помещений подойдет прибор Vapor Shark, который можно подключать в систему вентиляции либо устанавливать локально. В прибор помещаются 1–5 мембран (в зависимости от степени загрязненности воздуха). Площадь покрытия прибора —

58 Цена прибора Restorator — 18 тыс. рублей, картриджа хватает от 180 до 270 ч, в зависимости от объема помещения до 500 кв. м. Аналогичный прибор Portable Industrial позволяет работать в помещениях площадью до 2000 кв. м. Цена обоих приборов — 55 тыс. рублей. ПРАВИЛА РАБОТЫ С НЕЙТРАЛИЗАТОРАМИ Для эффективной работы приборов по нейтрализации запахов необходима вентиляция, создающая движение воздуха. Прибор нельзя ставить около входа, открытых окон или вытяжки — в этом случае молекулы вещества будут выветриваться. Надо помнить, что нейтрализаторы поразному удаляют неприятные запахи — работа с каждым запахом строго индивидуальна. Важны также характеристики помещения: его объем и площадь, наличие окон и дверей и их количество. Если в помещении неприятный запах еле уловим, появляется периодами или вообще отсутствует, то аромат самого нейтрализатора будет чувствоваться сильно в течение 2–3 дней, а затем станет слабым. Если неприятный запах в помещение силен, то аромат нейтрализатора будет еле уловим с первых дней. В зависимости от интенсивности неприятного запаха необходимо подобрать нужное количество дисков — в одном случае может хватить единственного диска, в другом — надо поставить 2–3.

СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА: 1) лучше всего удалить сам источник неприятного запаха; 2) для того чтобы найти оптимальное количество дисков для прибора, лучше вставить два диска на 15–20 мин, а потом добавить или убрать, в зависимости от первоначального эффекта. Окончательное количество дисков можно определить и на следующий день; 3) необходимо выключать прибор или ставить его на минимум при отсутствии неприятного запаха, иначе помещение наполнится достаточно резким запахом эфирных масел из нейтрализатора; 4) если неприятный запах проходит в магазин из подсобного помещения, то лучше и там поставить прибор. Аромат нейтрализатора не смешивается с неприятным запахом, а уничтожает его. Справка Компания L’arom На рынке с 2007 года. Имеет опыт разработки брендовых ароматов, реализует проекты по ароматизации и нейтрализации. Сотрудничает с европейскими компаниями Et-project (Германия), Expressions parfumees (Франция), Vaportec (США), Spring Air (Греция).

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

59

Стоит прибор для постоянной очистки воздуха 22 тыс. рублей, причем в стоимость входит цена картриджа. Рабочий ресурс картриджа – от 90 до 120 дней, в зависимости от графика работы прибора

Апрель  2012

60

Представляем технологические карты и некоторые рецепты блюд, разработанные ведущими институтами страны для детского питания. Они просты в исполнении и имеют сбалансированный состав.

Рецептура блюд для детского питания Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

61 СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОЙ ИНДЕЙКИ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г

Вес нетто, г

75,0

67,3

Индейка филе (замороженное) х/о — 10,3 % Т/о варка филе — 20 % Масса вареной индейки

53,8

Мука пшеничная

3,0

3,0

Молоко стерилизованное 3,2 %-ной жирности, витаминизированное

33,0

33,0

Масса соуса

33,0

Масло сливочное несоленое

2,0

2,0

Яйцо куриное диетическое

20,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Масса полуфабриката

108,8

Т/о варка на пару — 8 % Выход

100 В 100 г данного блюда содержится: пищевые вещества, г

минеральные вещества, мг

белки

жиры

углеводы

Са

Mg

P

Fe

13,82

9,78

3,77

46,54

14,19

108,25

0,88

витамины, мг

энергетическая ценность (ккал)

А

В1

В2

РР

С

6,84

0,02

0,14

1,71

0,20

Способ приготовления Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). В последний момент взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару. Апрель  2012

165,18

Требование Консистенция суфле однородная, рыхлая, нежная. Цвет — серый. Вкус и запах — свойственные набору продуктов.

62 ЩИ ИЗ ШПИНАТА СО СМЕТАНОЙ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г

Вес нетто, г

25,0

25,0

Шпинат быстрозамороженный Картофель С 01.09 по 31.10 х/о — 25 %

18,7

14,0

С 01.11 по 31.12 х/о — 30 %

20,0

14,0

С 01.01 по 28–29.02 х/о — 35 %

21,6

14,0

Или картофель быстрозамороженный

14,0

14,0

До 01.01 х/о — 20 %

8,0

6,4

С 01.01 х/о — 25 %

8,5

6,4

Или морковь красная быстрозамороженная

6,4

6,4

Лук репчатый

5,0

4,2

Морковь красная

Или лук репчатый быстрозамороженный

100

Лимон

2,0

2,0

Сметана 15 %-ной жирности

4,0

4,0

Вода питьевая

120,0

120,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,35

0,35

Выход

100 В 100 г данного блюда содержится: пищевые вещества, г

белки 1,18

минеральные вещества, мг

жиры

углеводы

Са

0,70

1,41

41,7

витамины, мг

Mg

P

Fe

28,13

37,29

1,08

энергетическая ценность (ккал)

А

В1

В2

РР

С

0,004

0,04

0,07

0,36

8,87

Способ приготовления Шпинат припускают (не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением лимона, затем все протирают. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель — не размораживая) и варят, через 7–10 мин добавляют лук, морковь (замороженные овощи — не размораживая) в пюре из шпината и варят 15 мин. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавляют соль. Половину шпината можно не протирать, а по-

26,91

ложить нарезанным. Готовые щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Яйца куриные, сваренные вкрутую, кладут в щи при отпуске.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

63 СОУС ТОМАТНЫЙ С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд. Вес брутто, г

Вес нетто, г

Отвар овощной или вода

90,0

90,3

Мука пшеничная 1-го сорта

8,5

8,5

Масло сливочное

3,5

3,5

Томат-пюре

8,5

8,5

Сахар-песок

3,0

3,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масса полуфабриката

108,8

Т/о варка на пару — 8 % Выход

100 В 100 г данного блюда содержится: пищевые вещества, г

минеральные вещества, мг

белки

жиры

углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,23

3,0

9,77

8,27

4,66

16,39

0,37

витамины, мг

энергетическая ценность (ккал)

А

В1

В2

РР

С

0,02

0,03

0,01

0,24

2,21

Способ приготовления Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковородке (без масла) до желтоватозолотого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10–15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5–10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения. Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей. Температура подачи: не ниже 65 0С. Срок реализации — не более трех часов с момента приготовления. Апрель  2012

71,21

64

На приеме у юриста Как определяется дата создания обособленного подразделения кафе? Как правильно получить лицензию на розничную продажу алкоголя в заведении общественного питания? На эти и другие вопросы отвечают эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ».

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

65 Кафе планирует получить лицензию на розничную продажу алкоголя. Общая площадь арендуемых для этой деятельности помещений — 200 кв. м. Организация обратились в соответствующий орган для получения лицензии, однако был получен отказ по причине того, что была ранее выдана лицензия другой организации, арендовавшей по указанному адресу помещение площадью 50 кв. м. Другая организация действительно раньше арендовала помещение, но в настоящее время собственником договор аренды с ней расторгнут. Договор аренды помещений, заключенный с заявителем сроком на 3 года, зарегистрирован в установленном порядке. Собственником помещений в лицензирующий орган направлена информация о том, что договор с прежним арендатором расторгнут. Правомерны ли действия лицензирующего органа? Рассмотрев вопрос, мы пришли к следующему выводу. Отказ в выдаче лицензии на розничную продажу алкогольной продукции исключительно в связи с указанными в вопросе обстоятельствами неправомерен. ОБОСНОВАНИЕ ВЫВОДА

Действительно, в п. 9 ст. 19 Федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (далее — Закон № 171-ФЗ) приведен исчерпывающий перечень оснований для отказа в выдаче лицензии на розничную Апрель  2012

продажу алкогольной продукции. В частности, отказ возможен в случае выявления недостоверной информации и обнаружения недостоверных данных в документах, представленных заявителем. С целью получения лицензии заявитель должен представить в лицензирующий орган, в частности, документы, подтверждающие наличие у него стационарных торговых объектов и складских помещений в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или в аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более (п. 3.2 ст. 19 Закона № 171-ФЗ). По смыслу положений п. 2 ст. 651 ГК РФ, п. 1 ст. 2 Федерального закона от 21.07.1997 № 122-ФЗ «О государственной регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним» таким документом может быть зарегистрированный в установленном порядке договор аренды или субаренды помещений [см. также п. 5, п. 9 разъяснений Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка по вопросам применения в отношении розничной продажи алкогольной продукции норм Федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» с учетом изменений, внесенных Федеральным законом от 18.07.2011 № 218- ФЗ]. Законом не ограничено право собственника предоставлять различные объекты недвижимости (помещения), расположенные по одному и тому же адресу, в аренду разным лицам. Кроме того, наличие у лицензионно-

66 го органа сведений о том, что в отношении указанного в вопросе объекта недвижимости имеется действующий договор аренды, не указывает на то, что заявитель предоставил недостоверные сведения. Это связано в том числе и с тем, что на момент подачи лицензиатом заявления арендные отношения с прежним арендатором могут быть прекращены (что в данном случае подтверждено собственником помещений). Указанные в вопросе обстоятельства не включены в предусмотренный Законом № 171-ФЗ перечень оснований для отказа в выдаче лицензии. Поэтому отказ в выдаче лицензии со ссылкой исключительно на эти обстоятельства неправомерен. Такой отказ может быть обжалован заявителем в лицензирующий орган и (или) в суд (ст. 22 Закона № 171-ФЗ). Эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ» Верхова Надежда, Александров Алексей ООО применяет УСН, открывает еще одно кафе также в Москве, но в районе, подведомственном другой налоговой инспекции. Как определяется дата создания обособленного подразделения? Необходимо ли для этого помимо приказа руководителя также принятие решения участником общества? Возможно ли обойтись без образования филиала? Рассмотрев вопрос, мы пришли к следующему выводу. Организация вправе самостоятельно определять, будет ли созданное ею обосо-

бленное подразделение наделено статусом филиала или представительства. Если оно не будет иметь такого статуса, создание обособленного подразделения не приведет к утрате организацией права на применение упрощенной системы налогообложения. Если иное не предусмотрено уставом общества с ограниченной ответственностью, решение о создании обособленного подразделения, не являющегося филиалом или представительством, принимается единоличным исполнительным органом (руководителем) ООО. Принятие решения по этому вопросу общим собранием участников (единственным участником) общества не требуется. Обособленное подразделение должно быть признано созданным с момента оборудования по месту его нахождения стационарных рабочих мест. ОБОСНОВАНИЕ ВЫВОДА

В соответствии с п. 3 ст. 346.12 НК РФ упрощенную систему налогообложения не вправе применять организации, имеющие филиалы и (или) представительства. В НК РФ не раскрываются понятия филиала и представительства. Руководствуясь п. 1 ст. 11 НК РФ, согласно которому институты, понятия и термины гражданского, семейного и других отраслей законодательства РФ, используемые в НК РФ, применяются в том значении, в каком они используются в этих отраслях законодательства, если иное не предусмотрено НК РФ, эти понятия следует определять в соответствии с гражданским законодательством. Согласно пп. 1, 2 ст. 55 ГК РФ, представительством является обособленное подразЖурнал «Общепит: бизнес и искусство»

67 деление юридического лица, расположенное вне места его нахождения, которое представляет интересы юридического лица и осуществляет их защиту, а филиалом — обособленное подразделение юридического лица, расположенное вне места его нахождения и осуществляющее все его функции или их часть, в том числе функции представительства. Филиалы и представительства действуют на основании утвержденных юридическим лицом положений. Они должны быть обязательно указаны в учредительных документах создавшего их юридического лица. Руководители представительств и филиалов назначаются юридическим лицом и действуют на основании его доверенности (п. 3 ст. 55 ГК РФ).

рыми наделяется указанное подразделение. При этом рабочее место считается стационарным, если оно создается на срок более одного месяца. Отметим, что в силу части шестой ст. 209 Трудового кодекса РФ под рабочим местом понимается место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя. Как видно из вышеизложенного, законодательство разделяет понятия филиала и представительства и понятие обособленного подразделения организации. Любой филиал или представительство является

Законом не ограничено право собственника предоставлять различные объекты недвижимости (помещения), расположенные по одному и тому же адресу, в аренду разным лицам Пункт 2 ст. 11 НК РФ признает обособленным подразделением организации любое территориально обособленное от нее подразделение, по месту нахождения которого оборудованы стационарные рабочие места. Признание обособленного подразделения организации таковым производится, независимо от того, отражено или не отражено его создание в учредительных или иных организационно-распорядительных документах организации, и от полномочий, котоАпрель  2012

обособленным подразделением, но не любое обособленное подразделение может быть признано филиалом или представительством. Для того чтобы обособленное подразделение юридического лица было признано существующим, достаточно лишь одного признака — наличия созданного организацией стационарного рабочего места по адресу, территориально обособленному от адреса места нахождения самой организации. Для создания филиала или предста-

68 вительства обособленное подразделение должно быть специально наделено организацией эти статусом. В обществе с ограниченной ответственностью (далее также — общество) решение о создании филиала (представительства) должно быть принято общим собранием участников (единственным участником) или советом директоров (наблюдательным советом) (если в обществе существует этот орган и соответствующие вопросы относятся к его компетенции согласно уставу общества). Орган общества, в компетенцию которого входит решение этого вопроса, должен в связи с этим утвердить положение о филиале (о представительстве) [ст. 5 п. 2.1 ст. 32, ст. 39 Федерального закона от 08.02.1998 № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» (далее — Закон об ООО)]. Сведения о филиале (представительстве) должны быть внесены в устав общества (п. 5 ст. 5 Закона об ООО), сведения об ином обособленном подразделении вносить в устав необязательно. Напомним, что, согласно п. 2 ст. 1 ГК РФ, юридические лица приобретают и осуществляют свои гражданские права своей волей и в своем интересе. Следовательно, юридическое лицо вправе самостоятельно определять, будет ли созданное им обособленное подразделение наделено правовым статусом филиала или представительства либо будет существовать как обособленное подразделение, не имеющее такого статуса. Причем закон не ставит необходимость создания обособленного подразделения именно в форме филиала или представительства в зависимость от осуществления эти подразделением определенных видов деятельности. Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

69 Если организация создает обособленное подразделение, не являющееся филиалом или представительством, она не лишается права применять упрощенную систему налогообложения. Соответствующие разъяснения неоднократно давал и Минфин России (см., например, письма от 22.07.2011 № 03- 1106/2/108, от 16.05.2011 № 03-11- 06/2/76, от 10.12.2010 № 03-11-06/2/186, от 09.07.2010 № 03-11-06/3/99). Отметим, что Законом об ООО создание обособленного подразделения, не являющегося филиалом или представительством, прямо не отнесено к компетенции общего собрания участников или иного органа общества. Следовательно, решение по этому вопросу должно быть принято общим собранием участников (единственным участником) общества только в том случае, если устав общества прямо предусматривает, что создание обособленных подразделений (в том числе не обладающих статусом филиала или представительства) относится к компетенции этого органа общества (пп. 13 п. 2 ст. 33 Закона об ООО). Если данный вопрос уставом или внутренним документом общества не отнесен к компетенции ни одного из его органов, решение по этому вопросу должно приниматься единоличным исполнительным органом общества (директором, генеральным директором и т. п.), который в силу п. 4 ст. 32 Закона об ООО осуществляет руководство текущей деятельностью общества. В этом случае создание обособленного подразделения может быть оформлено приказом (распоряжением) руководителя организации. ГК РФ и Закон об ООО не содержат норм, позволяющих определить дату создания обоАпрель  2012

70

собленного подразделения. Из положений этих нормативных правовых актов не следует, что эта дата во всех случаях совпадает с датой принятия соответствующего решения общим собранием участников (генеральным директором, иным органом) общества. Как уже было отмечено, п. 2 ст. 11 НК РФ связывает создание обособленного подразделения с оборудованием стационарных (создаваемых на срок более одного месяца) рабочих мест, территориально обособленных от организации. Согласно той же норме, местом нахождения обособленного подразделения российской организации является место осуществления этой организацией деятельности через свое обособленное подразделение. Таким образом, обособленное подразделение должно быть признано созданным в тот момент, когда организацией фактически оборудованы стационарные рабочие места, позволяющие этой организации осуществлять деятельность по месту нахождения подразделения. Этот момент может не совпадать с датой издания приказа (распоряжения) руководителя организации, который является лишь формальным основанием для создания обособленного подразделения. Поэтому дата

создания обособленного подразделения может как следовать из приказа (распоряжения) руководителя (см. в связи с этим постановление ФАС Уральского округа от 03.12.2008 № Ф09-9013/08-С2), так и определяться какими-либо фактическими обстоятельствами, имеющими значение в конкретной ситуации, которые позволяют определить момент оборудования стационарных рабочих мест, приводящих к возникновению обособленного подразделения. Этот вывод в большинстве случаев разделяют и суды (см., например, постановления ФАС Центрального округа от 12.07.2011 № Ф10-2235/11, ФАС Волго-Вятского округа от 10.05.2006 № А82-12661/2005- 29 и от 30.09.2005 № А82-9528/2004- 29, ФАС Западно-Сибирского округа от 25.01.2006 № Ф04- 9980/2005(19089-А67-35) и от 20.01.2005 № Ф04-8961/2004(7233-А45-27), Десятого арбитражного апелляционного суда от 18.07.2011 № 10АП-3394/11). Согласно пп. 3 п. 2, п. 7 ст. 23 НК РФ, в течение одного месяца со дня создания обособленного подразделения российская организация обязана письменно сообщить об этом в налоговый орган по месту своего нахождения. Такое сообщение представляется по форме № С-09-3-1, утвержденной приказом ФНС России от 09.06.2011 № ММВ-7-6/362@. Представлять какие-либо иные документы, подтверждающие создание обособленного подразделения, при этом не требуется (письмо ФНС России от 03.09.2010 № МН-37- 6/10623@, информационное сообщение ФНС России от 03.09.2010). Эксперты Службы правового консалтинга «ГАРАНТ» Ерин Павел, Александров Алексей Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

Н А Д О Д Е Л АТ Ь Д О Б Р О!

Помоги

беспризорной собаке!

Поддержи собачий приют. Там работают честные, добрые люди!

Н А Д О Д Е Л АТ Ь Д О Б Р О!

Т

ак уж сложилось, что на протяжении тысячелетий собака, живя рядом с человеком, покоряла сердца людей своей преданностью. Наверное, именно поэтому из всех братьев наших меньших ближе всего нам стали эти верные четвероногие друзья. Тот, у кого есть собака, знает, как дороги её дружба и доверие. И тем больнее видеть сегодня на улицах наших городов не только бродячих, но и брошенных своими хозяевами собак. Мокрые, продрогшие и мучительно голодные, эти несчастные существа не теряют своей жизнерадостности. Немного ласкового солнца, тепла, еды, человеческого внимания и ласки — и в нежных сердцах собак рождается надежда. Они уже играют, они счастливы. Но найдётся и тот, кто швырнёт камнем или ударит бродячую собаку. Беззащитное зверьё порой среди белого дня подвергается массовому отстрелу и травле, причём часто на глазах женщин и детей. И очень немногим беспризорным бедолагам повезёт обрести дом. Изменить ситуацию к лучшему пытаются добровольцы и работники собачьих приютов. В меру своих сил и возможностей они помогают оказавшимся в беде животным. Во многих городах России действуют приюты, в которых опытные, внимательные и, как правило, бескорыстные люди заботятся о мохнатых «постояльцах». Здесь за собаками ухаживают, их кормят, лечат, поды Московский муниципальный приют для бездомных собак в Солнцево г. Москва, мкр-н Солнцево, Проектируемый проезд, 740 Телефоны: 8-917-588-21-72 Даша 8-909-642-40-89 Светлана 8-926-633-04-98 Галина 8-916-451-23-21 Мария E-mail: sundogs2011@gmail.com http://sun-dogs.org

скивают им хозяина-друга. И для работников приютов нет большей радости, чем увидеть то, что их труд не напрасен, когда их подопечные находят любящих хозяев, обретают настоящую семью. Только вот незадача: приюты эти существуют, в основном, на добровольные пожертвования. И больно, когда узнаёшь, что в приютах не хватает медикаментов, корма, мисок, подстилок… Да, собственно, не хватает всего. Здесь рады любой помощи. Творящим добро очень нужны единомышленники, которые чувствуют в себе потребность и желание участвовать в спасении и улучшении условий жизни животных. Есть самые разные способы помочь бездомным собакам. И Вы можете сделать доброе дело. Однако будьте осторожны! Есть ещё мошенники, которые, прикрываясь заботой о животных, преследуют свои корыстные цели. Поэтому всегда следует проверять в приютах и на волонтёрских сайтах информацию о пожертвованиях. Безусловно, помощь страждущим — дело добровольное, Ваш порыв души, Ваша добрая воля. Важно лишь помнить, что цели можно достичь лишь тогда, когда Вы вкладываете в благородное дело частичку своей души!

Приют для бездомных собак на ул. Искры Москва, ул. Искры, 23 (метро «Бабушкинская») Телефон: 995-78-40 Светлана Приют для собак «ВЕРНОСТЬ» г. Пермь, Бродовский тракт, 7 Телефон: 8-963-019-34-87 Алина Владимировна Приют для бездомных животных «Друг» г. Челябинск, ул. Красная, 38 Телефон: 8 (7351) 232-69-02 http://www.priutdrug74.ru

Московский муниципальный приют на ул. Красная Сосна г. Москва, ул. Красная Сосна (метро «ВДНХ») Телефоны волонтёров приюта: 8-926-179-92-35 Ирина 8-909-926-63-29 Алиса 8-916-737-95-73 Светлана 8-903-792-34-32 Татьяна http://priyut-ks.ucoz.ru

Приют собак с нелегкой судьбой «Гав» Телефоны: 8-903-290-58-66, 8-903-291-69-20 Инна E-mail: priut-gav@ya.ry http://priut-gav.narod.ru

Частное учреждение по защите домашних животных «Зоо 37» г. Иваново, ул. Почтовая, 6, оф. 204 Телефоны: 41-16-69, 41-02-03, 41-18-51 E-mail: info@zoo37.ru http://www.zoo37.ru

Приют для потерянных и брошенных животных «Надежда» Нижегородской общественной благотворительной организации «Зоозащита» Телефон: +7-908-235-239-7 http://nadezhda-nnov.narod.ru

С. Омельченко, Издательский Дом «ПАНОРАМА» Астраханская региональная общественная организация защиты животных г. Астрахань, ул. Богдана Хмельницкого, 5, к. 1 Телефон: 36-31-46 Юринова Татьяна Викторовна Благотворительный фонд помощи животным «Зоо Забота» и приют «Ковчег» Ярославская обл., Ярославский р-н, деревня Писцово Меленковского с/с Телефон: (4852) 43-83-48 http://zoozabota.ru Приют «Ржевка» г. Санкт-Петербург, ул. Комсомола, 41 Телефон: 8-921-741-49-01, http://dogs-rzv.spb.ru Приют «Красное Село» г. Санкт-Петербург Телефон: 8-911-912-96-83 Галина E-mail: pomogi@priutkrasnoeselo.com (служба волонтёров), sobaka@priutkrasnoeselo.com (вопросы и предложения по поводу собак, админиcтрация сайта) http://priutkrasnoeselo.com

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Издательский Дом «Панорама» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Одиннадцать издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 90 журналов (включая приложения). Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

АФИНА

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.бухучет.рф, www.afina-press.ru 36776 20285 80753 82767 82773 82723 32907

Автономные учреждения: 99481 экономика – налогообложение – 4830 бухгалтерский учет Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение 4614 в бюджетных организациях в здравоохранении 99654 Бухучет 4614 Входит в Перечень изданий ВАК в сельском хозяйстве 16609 Бухучет 4614 Входит в Перечень изданий ВАК в строительных организациях 4614 16615 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК 2514 Выходит 3 раза в полугодие 12559 Налоги и налоговое планирование 19 932

4590

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

11825 Весь мир – наш дом!

1 890

1794

84832

12450 Гостиничное дело

8538

8112

1413

1341

2514

2388

4386 82723 84826

экономика 12383 Международная Входит в Перечень изданий ВАК

3672

3486

4386

84866

12322 Общепит: бизнес и искусство

3534

3360

2388

79272

99651 Современная торговля

8538

8112

18 936

84867

12323 Современный ресторан

6378

6060

82737

регулирование.

16599 Таможенное Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров Входит в Перечень изданий ВАК

13 116

12 462

4110

3906

ВНЕШТОРГИЗДАТ

регулирование.

16600 Валютное Валютный контроль

13 116

Дипломатическая служба 61874 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

4386

www.внешторгиздат.рф, www.vnestorg.ru 82738

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

46021

20236

4386

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

12 462

85181

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу

НАИМЕНОВАНИЕ

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

47492

46543

в здравоохранении 99654 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Вестник неврологии, психиатрии и нейрохирургии 79525 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Врач скорой помощи 24216 Входит в Перечень изданий ВАК

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

МЕДИЗДАТ

www.медиздат.рф, www.medizdat.com 80753

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

www.политэкономиздат.рф, www.politeconom.ru

4614

4386

2040

1938

4212

4002

20285

Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях

4614

4386

84787

12310 Глава местной администрации

3534

3360

84790

12307 ЗАГС

3276

3114

80755

99650 Главврач

4542

4314

84791

Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК

4110

3906

82723

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

2514

2388

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

46105

44028 Медсестра

3534

3360

20283

2349

2232

23140

Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие

Социальная политика и социальное партнерство 61864 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

1944

1848

врач 16631 Санитарный Входит в Перечень изданий ВАК

4212

82789

46312

24209

46106

12366

84881

12524

84811 36273

12371

Справочник врача общей практики Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Терапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Физиотерапевт Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Хирург Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

99369 Экономист лечебного учреждения

4002

1800

1710

1983

1884

2055

1953

2055 3894

46310

4614

4386

2490

2364

20238

61868 Дом культуры

3276

3114

84794

12303 Музей

3534

3360

46313

24217 Ректор вуза

5622

5340

47392

галерея – ХХI век 45144 Русская Выходит 3 раза в полугодие

1371

1302

46311

24218 Ученый совет

4980

4734

71294

79901 Хороший секретарь

2232

2118

2334

2220

3786

3594

46030 46103

Школа. Гимназия. Лицей: 11830 наши новые горизонты Юрист вуза 12298 Входит в Перечень изданий ВАК

12537 Водоочистка Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

82714

директор. Управление 16576 Генеральный промышленным предприятием

9300

8838

82715

инженер. Управление 16577 Главный промышленным производством

5520

5244

82716

механик 16578 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

82717

энергетик 16579 Главный Входит в Перечень изданий ВАК

4686

4452

84815

Директор по маркетингу 12530 и сбыту

8982

8532

36390

12424 Инновационный менеджмент

8418

7998

84818

12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт

4614

4386

2514

2388

4542

4314

18256

Оперативное управление в электроэнергетике.

12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Выходит 3 раза в полугодие

2094

1989

82721

Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

4110

3906

82718

16580 Управление качеством

4146

3936

84817

Электрооборудование: эксплуатация, 12532 обслуживание и ремонт Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84816

12531 Электроцех

3960

3762

3702

www.наука-и-культура.рф, www.n-cult.ru Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях 24192 Вопросы культурологии Входит в Перечень изданий ВАК

84822

1953

НАУКА и КУЛЬТУРА

20285

ПРОМИЗДАТ

www.промиздат.рф, www.promizdat.com

82723

82720

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

www.сельхозиздат.рф, www.selhozizdat.ru 82767

в сельском хозяйстве 16609 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК

4614

4386

84834

Ветеринария сельскохозяйственных 12396 животных

3786

3594

82763

16605 Главный агроном

3354

3186

82764

3354

3186

4110

3906

82766

зоотехник 16606 Главный Входит в Перечень изданий ВАК Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кормление сельскохозяйственных 61870 животных и кормопроизводство Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие Нормирование и оплата труда 16608 в сельском хозяйстве

82765

84791

Индексы по каталогу

«Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 82723 82782

НАИМЕНОВАНИЕ

Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте

2514

2388

4614

4386

Охрана труда безопасности 16623 инатехника автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах

3894

3702

36393

машины и механизмы 12479 Самоходные Выходит 3 раза в полугодие

2271

2157

ЧЕЛОВЕК и ТРУД

www.человек-и-труд.рф, www.peopleandwork.ru 3144

2514

2388

82766

Нормирование и оплата труда 16582 в промышленности Входит в Перечень изданий ВАК и оплата труда 16608 Нормирование в сельском хозяйстве

3816

3624

82772

труда и техника безопасности 16607 Охрана в сельском хозяйстве

3894

3702

37194

и рыбное хозяйство 22307 Рыбоводство Выходит 3 раза в полугодие

1728

84836

техника: 12394 Сельскохозяйственная обслуживание и ремонт

3390

82723

Стоимость подписки через редакцию с учетом стоимости доставки

82781

3312

37065

Стоимость подписки по каталогам без учета стоимости доставки

4542

4314

3816

3624

и оплата труда 16614 Нормирование в строительстве

4686

4452

82782

и оплата труда 16624 Нормирование на автомобильном транспорте

4614

4386

1641

82765

труда и техника безопасности 16607 Охрана в сельском хозяйстве

3894

3702

3222

82770

труда и техника безопасности 16612 Охрана в строительстве Охрана труда и техника безопасности 16612 в учреждениях здравоохранения Выходит 3 раза в полугодие Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах Охрана труда 16583 и техника безопасности на промышленных предприятиях

3816

3624

1944

1848

3894

3702

4110

3906

СТРОЙИЗДАТ

82720

82770

www.стройпресса.рф, www.stroyizdat.com 4614

4386

82781

2514

2388

82721

82772

в строительных организациях 16615 Бухучет Входит в Перечень изданий ВАК Лизинг 16585 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие и оплата труда 16614 Нормирование в строительстве

4686

4452

84789

12308 Служба занятости

3390

3222

82770

труда и техника безопасности 16612 Охрана в строительстве

3816

3624 20283

2349

2232

36986

и изыскательские работы 99635 Проектные в строительстве

4290

4074

Социальная политика и социальное партнерство 61864 Входит в Перечень изданий ВАК Выходит 3 раза в полугодие

41763

44174 Прораб

3960

3762

82773 82723

äàòåëüñòâî èç

ÞÐ

84782 82769 82771 Д А

С И З

82776 79438

4686

16613 Юрисконсульт в строительстве

5520

А Н

Т Т Р

работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: 16611 новые технологии – новое оборудование

3906 84791 5244 80757

ТРАНСИЗДАТ

www.трансиздат.рф, www.transizdat.com эксплуатация, 16618 Автотранспорт: обслуживание, ремонт Грузовое и пассажирское 99652 автохозяйство Входит в Перечень изданий ВАК

ЮРИЗДАТ

www.юриздат.рф, www.jurizdat.su

4452 46308

4110

ÈÇÄÀÒ

24191 Вопросы трудового права Землеустройство, кадастр 12306 и мониторинг земель Входит в Перечень изданий ВАК Кадровик 99656 Входит в Перечень изданий ВАК

3606

3426

4110

3906

5388

5118

36394

99295 Участковый

786

744

4542

4314

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5520

5244

4980

4734

46103

вуза 12298 Юрист Входит в Перечень изданий ВАК

3786

3594

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761.

E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

2

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник о д у Х

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Три тысячи триста шестьдесят рублей 00 копеек КПП

Сумма 3360-00 Сч. №

Плательщик БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Сч. №

40702810538180000321

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Назначение платежа Подписи

Отметки банка

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

4

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7729601370 / КПП 772901001, р/cч. № 40702810538180000321

Счет № 2 на под ЖК2011 писку

ȠȓȞȡ ș Ȏ ȑ ȣ ȏȡ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

DzȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225 н оси А. Б ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Общепит: бизнес и искусство (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

М.П.

На Направах правахрекламы рекламы

II

Общепит: бизнес и искусство

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 2-е полугодие 2012 года по льготной цене – 3360 руб. (подписка по каталогам – 3534 руб.)* Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 10% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама» ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п

1

Предмет счета (наименование издания) Общепит: бизнес и искусство (подписка на 2-е полугодие 2012 года)

Единица измерения

Периодичность Цена Кол-во выхода за 1 экз. в полугодии

экз.

6

6

560

Сумма с учетом НДС (10%), руб 3360

2 3 ИТОГО: В ТОМ ЧИСЛЕ НДС (10%) ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

* ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. СТОИМОСТЬ ПОДПИСКИ ПО КАТАЛОГАМ УКАЗАНА БЕЗ УЧЕТА СТОИМОСТИ ДОСТАВКИ. В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ. ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА. ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810538180000321

Банк Получателя

ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Общепит: бизнес и искусство (___ экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (10%). ФИО получателя______________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

!

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите:  Название издания и номер данного счета  Точный адрес доставки (с индексом)  ФИО получателя  Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru

Кому

Куда

ф. СП-1

(почтовый индекс)

4

5

на 20

литер

7

8

10

11

1

на

газету журнал

(наименование издания)

3

4

5

на 20

(фамилия, инициалы)

2

12

(адрес)

6

7

8

12 год по месяцам: 9

10

11

12

(индекс издания)

84866

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(адрес)

9

84866 (индекс издания)

Общепит: бизнес и искусство

место

6

12 год по месяцам:

Количество комплектов:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

3

(наименование издания)

2

газету журнал

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

ПВ

Кому

Куда

1

на

Общепит: бизнес и искусство

АБОНЕМЕНТ

Стоимость подписки на журнал указана в каталогах Агентства «Роспечать» и «Пресса России»

Кому

Куда

ф. СП-1

(почтовый индекс)

2

4

5

на 20

8

на

газету журнал

(адрес)

9

10

11

1

3

4

5

на 20

(фамилия, инициалы)

2

12

(адрес)

6

7

8

12 год по месяцам: 9

10

11

12

12322

(индекс издания)

ДОСТАВОЧНАЯ КАРТОЧКА

(наименование издания)

литер

7

12322 (индекс издания)

Общепит: бизнес и искусство

место

6

12 год по месяцам:

(фамилия, инициалы)

(почтовый индекс)

3

Количество комплектов:

газету журнал

подписки __________руб. ___коп. Количество Стоимость переадресовки __________ руб. ___коп. комплектов

ПВ

Кому

Куда

1

на

Общепит: бизнес и искусство

(наименование издания)

АБОНЕМЕНТ

Стоимость подписки на журнал указана в каталоге «Почта России»

ПРАЙС-ЛИСТ НА РАЗМЕЩЕНИЕ РЕКЛАМЫ В ИЗДАНИЯХ ИД «ПАНОРАМА»

Формат 1/1 полосы

ОСНОВНОЙ БЛОК Размеры, мм (ширина х высота) 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной

Стоимость, цвет

Стоимость, ч/б

62 000

31 000

1/2 полосы

102 х 285 / 205 х 142

38 000

19 000

1/3 полосы

68 х 285 / 205 х 95

31 000

15 000

1/4 полосы

102 х 142 / 205 х 71

25 000

12 000

Статья 1/1 полосы

3500 знаков + фото

32 000

25 000

Формат Первая обложка Вторая обложка Третья обложка Четвертая обложка Представительская полоса Первый разворот

ПРЕСТИЖ-БЛОК Размеры, мм (ширина х высота) Размер предоставляется отделом допечатной подготовки изданий 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 205 х 285 – обрезной 215 х 295 – дообрезной 410 х 285 – обрезной 420 х 295 – дообрезной

Стоимость 120 000 105 000 98 000 107 000 98 000 129 000

СКИДКИ Подписчикам ИД «ПАНОРАМА»

10 %

При размещении в 3 номерах

5%

При размещении в 4–7 номерах

10 %

При размещении в 8 номерах

15 %

При совершении предоплаты за 4–8 номера

10 % Все цены указаны в рублях (включая НДС)

Телефон (495) 664-2794 E-mail: promo@panor.ru, reklama.panor@mail.ru www.панор.рф, www.идпанорама.pф, www.panor.ru На правах рекламы

На правах рекламы На правах рекламы

Издательский дом

рекомендует РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА Журнал «Гостиничное дело» предназначен для профессионалов сферы индустрии гостеприимства: администраторов, топ-менеджеров, маркетологов и других специалистов гостиничного дела, а также инвесторов и девелоперов.

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает Тел. редакции (495) 507-1029 www.panor.ru/journals/gosdel E-mail: gostdel@bk.ru индекс на полугодие – 12450

индекс на полугодие – 84832

На правах рекламы

Общепит-2012-04-обложки.indd 2

17.02.2012 9:47:59

Http://obshepit.panor.ru

4 • 2012

На правах рекламы

Тема номера: «Корпоративное питание»

Общепит-2012-04-обложки.indd 1

17.02.2012 9:47:57