Хлебопекарное производство-2011-09-блок

ISSN 2077-852X

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 95 журналов.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это: АФИНА 5657(4 #

ВНЕШТОРГИЗДАТ

/(8402&*)'%4 #

МЕДИЗДАТ

('*)'%4 #

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «ПАНОРАМА» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

НАУКА и КУЛЬТУРА

%5,% * ,5-9452% #

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

0-*4:,0/0.*)'%4 #

ПРОМИЗДАТ

20.*)'%4 #

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

!(-960)*)'%4 #

СТРОЙИЗДАТ

!420+12(33% #

ТРАНСИЗДАТ

"2%/3*)'%4 #

ЮРИЗДАТ

$2*)'%4 #

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ru

На правах рекламы

Телефоны для справок: (495) 211-5418, 749-4273, 749-2164 Факс: (499) 346-2073

СОДЕРЖАНИЕ № 9, 2011 НОВОСТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 РЕПОРТАЖ Приволжский Кубок по хлебопечению . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Репортаж о Приволжском Кубке по хлебопечению, прошедшем в Республике Мордовия (Саранск). АНАЛИТИКА Хлебопечение Приволжского федерального округа на современном этапе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 В обзоре приводится расширенное исследование структуры производства, торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Приволжском федеральном округе. ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО Проектирование оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий на примере пряников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Предлагается способ создания оптимальных рецептур пряников, являющихся многокомпонентными системами, с оптимизацией продукта по одному из свойств. МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ Химические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Описаны химические методы, применяемые для улучшения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий. Квалиметрия – инструмент конкурентоспособности . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 У НАС В ГОСТЯХ У нас в гостях журнал «Нормирование и оплата труда на предприятиях пищевой промышленности» Повышение эффективности использования трудовых ресурсов на основе аутсорсинга . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Рассмотрено как повысить критерии эффективности производственной деятельности путем передачи организацией определенных бизнес-процессов или производственных функций на обслуживание другой компании, специализирующейся в соответствующей области. ИННОВАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ Как защитить и не потерять зерно . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Репортаж из Центра защиты зерна о состоянии зерна в зернохранилищах с точки зрения зараженности вредителями и возможных путях предотвращения потерь на этапе хранения. МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ Анализ факторов, влияющих на формирование сенсорных предпочтений потребителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Хлебопекарное производство 9/2011

Проанализированы факторы, влияющие на ольфакторно-вкусовые предпочтения потребителей. Приведена гипотеза о степени влияния национальных, религиозных, геоклиматических, социальных условий проживания на формирование выбора пищевого продукта. Рассмотрены возможности моделирования продукта массового потребления с учетом факторов, влияющих на мотивацию покупки. ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ Важнейшая тенденция рынка: натуральные ароматизаторы . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Рассматривается ассортимент искусственных и натуральных ароматизаторов, а также дается их сравнительная характеристика с точки зрения безопасности конечного продукта, включающего вкусоароматические добавки. Лактаты железа и магния. Технология и применение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 В статье рассматриваются безопасные для здоровья источники минеральных веществ, биодоступные, хорошо растворимые в воде соли молочной кислоты – лактаты магния Е 329 и железа Е 585. Даются рекомендации по их применению в качестве нутриентов при производстве молочных, сокосодержащих и хлебобулочных продуктов. ЗА РУБЕЖОМ Мировой рынок пищевых добавок: современное состояние и перспективы . . . . . . . . . 61 В статье дается расширенный анализ мирового рынка пищевых добавок, а также предлагаются основные определения их основного назначения с указанием на возможные функции.

№ 9/2011 Журнал зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.

ИД «ПАНОРАМА»

ИД «ПАНОРАМА» Издательство «Промиздат»

тел. (495) 664-27-46

Редакционный совет Черных В.Я., профессор, д-р техн. наук Богатырева Т.Г., профессор, д-р техн. наук Скобельская З.Г., профессор, д-р техн. наук Котровский А.В., канд. мед. наук

ВЫСТАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 тел. (495) 664-27-46 Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство "Роспечать"», «Пресса России» (индекс – 84859) и «Почта России» (индекс – 12399), а также путем прямой редакционной подписки. Тел./факс: (495) 664-27-61 e-mail: podpiska@panor.ru Отдел рекламы Тел. (495) 664-27-96 e-mail: agt@panor.ru П. В. Колокольников

Е. Н. Степанович Подписано в печать 10.08.2011

2

Хлебопекарное производство 9/2011

CONTENTS № 9, 2011 NEWS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 REPORT Cup for breadbaking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Report about Privolzhsky cup for breadbaking which was held in the Republic of Mordovia in Saransk.

ANALYTICS Breadbaking in Privolzhsky federal district at the present stage . . . . . . . . 18 An overview states expanded investigation of the structure of production, bread, bakery products trade in Privolzhsky federal district.

TECHNOLOGY AND MANUFACTURE Development of optimal receipts of bakery confectionary products by the example of gingerbreads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Way of creation of optimal receipts of gingerbreads, being multicomponent systems with product optimization by one of its properties is suggested.

MICROBIOLOGY AND SAFETY Chemical ways of improvement of microbiological purity of bakery products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 An article describes chemical methods applied for improvement of microbiological purity of bakery products.

Leasing of the personnel at the enterprises of food industry . . . . . . . . . . . 38 OUR GUESTS Journal «Setting of work quotas and payment for labor at the enterprises of food industry» Improvement of effectiveness of usage of labor resources on the basis of outsourcing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 An article tells how to increase criterions of effectiveness of production activity by means of transmission by organization of certain business processes or production functions for service to other company specializing in correspondent field.

INNOVATIONS AND TECHNOLOGIES How to protect and not to lose grain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Report from the center of protection of grain about the state of grain in grain store from the viewpoint of infestation with depredators and possible ways of prevention of grain losses on storage stage.

MANAGEMENT AND MARKETING Analysis of factors influencing on formation of sensory preferences of consumers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 An article analyses factors influencing on olfactory-gustative preferences of consumers.

Hypothesis about degree of influence of national, religious, geoclimatic, social conditions of living

Хлебопекарное производство 9/2011

3

on formation of selection of food product is stated. Possibilities of modeling of product of mass consumption taking into account factors influencing on purchase motivation are considered.

ADDITIVES AND INGREDIENTS The most important tendency of the market: natural flavoring agents. . . . 55 An article considers the range of artificial and natural flavoring agents and gives also their comparative characteristics from the viewpoint of safety of final product including flavor additives.

Lactates of ferrum and magnesium.

Technology and application . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 An article considers safe for the health sources of mineral substances, bioavailable, well soluble in water lactates – lactates of magnesium Е329 and ferrum Е585. Recommendations on application as nutrients during manufacture of milk, juice containing and bakery products are given.

ABROAD World market of food additives –current state and perspectives . . . . . . . . 61 An article gives expanded analysis of the world market of food additives and gives also main definitions of their basic purpose with reference to possible functions.

EXHIBITIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4

Хлебопекарное производство 9/2011

НОВОСТИ Россия победила в Египте и Иордании в тендерах на поставку зерна После отмены зернового эмбарго Россия агрессивно возвращается на мировой рынок. Отечественная пшеница победила в двух государственных тендерах крупных стран-импортеров. Египет, который дважды игнорировал заявки российских экспортеров, все-таки закупил у нас 180 тыс. т зерна. Ранее Иордания приобрела у России 150 тыс. т пшеницы. Отечественное зерно востребовано по 240–245 долл. США за 1 т, и падения цен пока не ожидается, отмечают эксперты. Египетская госкомпания GASC, которая ведет закупки зерна на мировом рынке, приобрела 180 тыс. т российской пшеницы в рамках государственного тендера. Пшеница закуплена по 243,5–244,5 долл. США за т. Это уже вторая победа российского зерна на мировых тендерах. Ранее Иордания приобрела 150 тыс. т пшеницы. В частности, 100 тыс. т закуплены у компаний United Grain и CHS по 289,9 долл. США за тонну на условиях C&F (цена зерна плюс фрахт) с поставками в сентябре текущего года. Еще 50 тыс. т были приобретены у компании Midgulf по 290,9 долл. США за 1 т с поставкой во второй половине октября. Другие трейдеры предлагали более дорогую пшеницу – свыше 299 долл. США за 1 т. «Это хороший результат, – оценивает итоги тендеров в Египте и Иордании исполнительный директор аналитического центра «Совэкон» Андрей Сизов. – Вся история с тем, что Россия не сможет вернуться на свои традиционные рынки сбыта, оказалась несколько раздутой». Самое главное, что российская пшеница вернулась на рынок Египта – ведущего мирового импортера пшеницы и крупнейшего покупателя российского зерна, отмечает эксперт. Египет больше всего пострадал в 2010 г. от введенного Россией эмбарго на экспорт зерна, но тем не менее вновь закупил у нас пшеницу, говорит г-н Сизов. Доверие со стороны Египта восстановилось не сразу. Эта страна дважды закупала в рамках гостендеров зерно с поставкой в июле, но игнорировала заявки российских экспортеров, хотя они уже могли поставить товар. Цена заключенного контракта вполне нормальная, считают российские эксперты. «У нас были опасения, учитывая резкое падение зерновых фьючерсов на прошлой неделе и наличие значительных запасов зерна у российских экспортеров, что они могли бы предложить и более низкие цены», – отмечает А. Сизов. Благодаря тому, что мировые цены несколько восстановились, стоимость российской пшеницы снизилась незначительно – до 240–245 долл. США за 1 т, и при этом она вполне конкурентоспособна, добавляет руководитель аналитического управления «Русагротранса» Игорь Павенский. «Гораздо более раннее, чем ожидалось, проявление активного спроса на российскую пшеницу по приемлемым ценам улучшает перспективы экспорта из России в ближайшей перспективе», – добавляет эксперт. Ранее ожидалось, что цены на российское зерно могут упасть ниже психологического уровня в 5 тыс. руб. за 1 т

Хлебопекарное производство 9/2011

5

НОВОСТИ (179 долл. США). Теперь внутренняя цена в южных экспортоориентированных регионах может формироваться на уровне от 5,3 тыс. руб. за тонну (190 долл. США). После победы на государственных тендерах в Египте и Иордании эксперты ожидают возвращения российской пшеницы и на рынок Сирии. Эта страна объявила тендер по закупке 100 тыс. т мягкозерной мукомольной пшеницы. В сельскохозяйственном сезоне 2009–2010 гг. Россия экспортировала в Сирию 1,03 млн т пшеницы.

RBC Daily

Объединенная зерновая компания инвестирует 17,5 млрд руб. Совет директоров Объединенной зерновой компании (ОЗК) принял инвестиционную программу на 2011–2013 гг., говорится в сообщении госкомпании. Общий объем финансирования превышает 17,5 млрд руб. и включает собственные средства ОЗК, банковские кредиты и средства инвесторов. Сейчас ОЗК ведет переговоры о привлечении кредитов со Сбербанком, Внешэкономбанком, ВТБ, Россельхозбанком, Альфа-банком и Транскредитбанком. В рамках инвестпрограммы планируется провести реконструкцию глубоководного зернового терминала «Новороссийский комбинат хлебопродуктов», а также шести линейных элеваторов и двух перерабатывающих предприятий, построить два портовых речных зерновых терминала, 13 узловых и два линейных элеватора.

RBC Daily

На ввоз карамели в Россию начала действовать новая пошлина 294,1 долл. США за 1 т В России с 8 июля спецпошлина на импорт карамели составляет 294,1 долл. США за 1 т в ближайшие три года. Увеличение пошлины оговорено в постановлении Правительства РФ «О мерах по защите экономических интересов российских производителей карамели». Действие пошлины не распространяется на ввоз карамели, произведенной в Беларуси и Казахстане, а также из стран, пользующихся национальной системой преференций РФ, за исключением Китая и Турции. Минпромторг начал антидемпинговое расследование в отношении импорта карамели в марте 2010 г. Поводом для начала расследования послужило заявление Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД». По данным министерства, основ-

6

ными поставщиками карамели в РФ являются Украина, Китай, Германия и Польша. До введения спецпошлины поставки леденцовой карамели облагались пошлиной в размере 20 %, но не менее 0,25 евро/кг, леденцовой карамели с какао – 20 %, но не менее 0,6 евро/кг. Ограничение поставок карамели из-за рубежа позволит не только стимулировать внутреннее производство этих конфет, но и повысить спрос на отечественный сахар, как считают в Союзроссахаре. Это особенно важно в преддверии нового урожая сахарной свеклы и ожиданий существенного роста переходящих товарных запасов на конец года, отмечают эксперты. По оценке специалистов, внутренний спрос на сахар сможет увеличиться до 120 тыс. т для производства отечественной карамели. В Таможенном союзе в целом увеличение может составить до 200 тыс. т. Ранее украинские кондитеры заявляли газете, что повышение пошлины приведет к тому, что российский рынок для украинских производителей будет закрыт. Тогда министр аграрной политики и продовольствия Украины Николай Присяжнюк сообщил, что страна ежегодно ввозит в Россию 16 тыс. т карамели. В 2004 г. объем поставок составил 60 тыс. т. После введения очередной пошлины экспорт карамели из Украины снизился до минимума. Это уже третье введение пошлин на украинскую карамель со стороны России (ранее их вводили в 2001 и 2005 гг.). «АПК-Информ»

Россия в текущем сезоне сможет экспортировать 15 млн т пшеницы В новом сезоне валовой сбор пшеницы в РФ составит 53,5 млн т, что на 29 % превысит показатель прошедшего сезона. Общее предложение пшеницы в 2011/12 маркетинговом году (далее – МГ) с учетом начальных запасов, оцениваемых нами на уровне 10,5 тыс. т, составит 64,1 млн т, что на 12 % больше показателя сезона-2010/11. В новом сезоне ожидается снижение внутреннего потребления пшеницы на 6 % в сравнении с предыдущим сезоном – до 40,7 млн т. Снижение потребления пшеницы произойдет в основном за счет уменьшения использования данной культуры на кормовые цели, что в большей степени будет обусловлено достаточно хорошим урожаем фуражной группы зерновых (ячмень, кукуруза). Напомним, что сезоном ранее вследствие недостаточного предложения

Хлебопекарное производство 9/2011

НОВОСТИ фуражной группы зерновых, а также высоких цен на них наблюдалось довольно резкое увеличение использования пшеницы на кормовые цели – до рекордного показателя 19,6 млн т. Всего в 2011–2012 МГ, по нашим оценкам, кормовое потребление составит 17 млн т, что значительно ниже показателя предыдущего сезона, но на 16 % превышает средний показатель за последние 5 лет (14,6 тыс. т). Если говорить об экспортном потенциале пшеницы в новом сезоне, то, учитывая соотношение общего предложения и объема внутреннего потребления пшеницы, экспорт данной культуры может увеличиться до 15 млн т против 3,4 млн т в 2011–2012 МГ. Подробную информацию о ситуации на российском рынке пшеницы вы можете узнать в рамках специальной сессии на международной конференции «Зерновая Россия-2011» (26–28 сентября 2011 г., Ростов-на-Дону, отель DON PLAZA). Организаторы мероприятия – Национальный союз зернопроизводителей и ИА «АПКИнформ», при поддержке Министерства сельского хозяйства России. «АПК-Информ»

Очень скоро все деньги россиян будут уходить только на продукты Согласно сообщению Общественной палаты, ценовой уровень на продукты достиг своего максимума. Сегодняшние цены на продукты находятся на гране покупательской способности россиян. Совсем скоро мы будем не в состоянии приобретать то, что привыкли есть ежедневно. По словам эксперта продовольственного рынка А. Сизова, потребитель в России переплачивает за продукты. Показатель в экономически развитых странах совершенно другой. Согласно исследованиям Росстата, около 38 % общих расходов россиян уходит на продовольственные товары. В США этот показатель всего – 10 %, а, Европе в среднем 10–20 %. По словам А. Сизова, столь высокий процент связан с разным уровнем дохода. Тем не менее, согласно законам рынка, до того пока, платежеспособность населения не повысится цены должны либо снизиться либо остановиться в росте. Согласно новостям Росстата, наблюдалась достаточно долгая дефляция. Продовольственная корзина немного подешевела. По мнению эксперта, наибольший вклад был внесен со стороны плодовоовощной продукции. Хотя это и сезонное явление, но история с запретом поставок плодовоовощной про-

дукции из Европы практически не повлияла на ситуацию. А. Сизов считает, что по окончании сезона ничего не изменится. «У нас всегда наблюдалась продовольственная инфляция». Дефляция если случалась, то всего на несколько месяцев. Рост цен не настолько критичен на сегодняшний день, поэтому, я думаю, этого не произойдет», – добавил эксперт. «Если углубиться на 10 лет назад, то мы сможем заметить несколько существующих трендов. Одним из них выступает россиянин, который начинает зарабатывать больше и больше. Естественно, не настолько много, как этого хотелось бы, но доходы населения росли. На этом этапе хлебобулочных изделий потреблялось меньше, а также больше растительных жиров, нежели животных. Если охарактеризовать ситуацию в целом – то можно сказать, что человек питался лучше», – сообщил Андрей Сизов. Сегодня данный тренд вынужденно прервется на неопределенное время из-за снижения доходов населения. «Я думаю, что это ненадолго, так как современные тенденции будут только укрепляться со временем», – уверенно заявил эксперт. Также он выразил свое мнение по поводу создания специального фонда, который бы регулировал ценовую политику, опираясь на то, благоприятный ли год или нет. «Такая идея мне не нравится. Нам еще рано говорить о ней, так как мы не представляем, что может быть на практике», – подметил А. Сизов. По данному поводу А. Сизов сказал также следующее: «Во время того, когда мы регулируем либо пытаемся регулировать цены на продукты, мы должны иметь в виду то, что продовольственная инфляция способна оказывать самое разное влияние на некоторые группы населения. Так, например, сложная ситуация – это когда семья зарабатывает 20 тыс. руб. и тратит на продовольственные товары 15 тыс. Другое дело, когда семья зарабатывает 200 тыс. и тратит на продовольствие 50 тыс. Пытаясь отрегулировать цены на продовольствие, мы относительно помогаем и тем, и другим. Хотя… зачем помогать семье, которая зарабатывает 200 тыс. руб.? Именно в связи с этим наиболее разумным решением является идея Общественной палаты о целевой денежной помощи для малообеспеченных слоев населения, а именно оказания денежной помощи, которая поможет совершать покупки не только продовольственных товаров. Информационное агентство «Аграрные новости»

Хлебопекарное производство 9/2011

7

НОВОСТИ Знаменитую кондитерскую фабрику уберут из центра Москвы Власти Москвы приняли решение вывести из центра Москвы несколько крупных предприятий. В частности, лишится прописки кондитерская фабрика «Рот Фронт». Здание фабрики, основанной еще в начале XIX в., находится в районе станции метро «Новокузнецкая». Предполагается, что «Рот Фронт» перенесут в Бирюлево, на окраину города, а территория фабрики будет отдана под строительство жилья. Частичный вывод ожидает Хлебозавод № 1 на Валовой улице, на территории которого планируется построить гостиничный комплекс. Ожидается, что вывод предприятий может быть выполнен в 2013–2014 гг. РБК

В Пензенской области будет построена кондитерская фабрика мощностью 250 тыс. т в год Правительством Пензенской области подбирается инвестиционная площадка под размещение сахарного завода. Определены четыре площадки в Белинском, Башмаковском, Тамалинском и Пензенском районах с необходимой инфраструктурой. В ходе визита бизнесменов из Кыргызстана был осуществлен выезд в Белинский район для осмотра предполагаемой площадки под строительство завода. На предприятии планируется выпускать до 300 тыс. т продукта в год (из них 70 % – сахарный сироп, 30 % – сахарный песок. Кроме того, в непосредственной близости с заводом планируется создать кондитерскую фабрику с объемом производства 250 тыс. т конфет и других кондитерских изделий в год. Инвестором уточнены требования к инфраструктуре площадки, и главами районов Пензенской области осуществляется поиск земельных участков под посев сахарной свеклы площадью до 40 тыс. га.

Penza-Press.Ru

Компания «Русиани» инвестирует 250 млн руб. в строительство хлебозавода в Новосибирске «Русиани», вложив 250 млн руб. в строительство нового производства в Новосибирске, намерена удвоить выпуск хлебобулочных изделий. Областные власти, поддержавшие инвестпроект компании, рассчитывают, что ей тем самым удастся оживить конкуренцию на рынке, который фактически поделили три

8

крупных игрока. Но эксперты полагают, что изза насыщенности рынка «Русиани» не сможет решить эту задачу. Производственно-техническая компания «Русиани» намерена построить хлебозавод мощностью 25 т хлеба в сутки. Проект был представлен инвестиционному совету при губернаторе Новосибирской области. Как сообщил директор предприятия А. В. Швечихин, завод площадью 3,4 тыс. м2 разместится на ул. Авиастроителей, 30. Здесь уже находится завод компании проектной мощностью 15 т в сутки. Новое предприятие будет выпускать 120–140 наименований продукции, в его составе появится цех шоковой заморозки. Расчетный объем инвестиций составит 250 млн руб., из них собственные средства компании – 70 млн руб. По словам А. В. Швечихина, Россельхозбанк уже дал принципиальное согласие кредитовать проект на 120 млн руб. Благодаря запуску новых мощностей годовая выручка компании должна вырасти до 0,6–0,65 млрд руб. при сохранении рентабельности на уровне не более 6 %. Новосибирский губернатор В. А. Юрченко поддержал проект. Он выразил надежду на то, что это оживит конкуренцию и заставит основных производителей хлеба в Новосибирске снижать цены. «Это задача, которую пока не удалось решить пекарням и другим малым предприятиям», – констатировал В. А. Юрченко. По данным управляющего партнера DSO Consulting Сергея Дьячкова, сейчас хлебный рынок города монополизирован тремя крупнейшими производителями – «Сибирской хлебной корпорацией» (СХК, около 65 % рынка), «Новосибирскхлебом» (около 25 %) и хлебокомбинатом «Инской» (около 5 %). Нынешнюю долю «Русиани» аналитик оценил в 2,7 %, после ввода новых цехов – 7 %. Крупнейшие игроки не верят в успех конкурента. По словам совладельца «Инского» Сергея Репникова, у новосибирского рынка нет серьезного потенциала роста. «Можно попробовать увеличить объемы за счет собственной розничной сети. Но большие объемы продаж обеспечивают торговые сети, а нынешние производители уже присутствуют в них и отработали механизмы сотрудничества», – подчеркнул он. «Была бы рыночная потребность, мы бы давно увеличили производство, построив новый завод, и не один!» – уверяет вице-президент СХК Сергей Гребнев. Сейчас мощности СХК загружены лишь наполовину – до 100 т продукции в сутки, при том что компания поставляет хлеб в Томск и Барнаул. По оценке господина Гребнева, ниша недорогих хлебов, на которую делает

Хлебопекарное производство 9/2011

НОВОСТИ промышленности, торговли и развития предпринимательства, начальник управления по регулированию потребительского рынка и сферы услуг Лариса Яркова. В свою очередь, С. Дьячков предупреждает, что попытка потеснить такого гиганта, как СХК, грозит ценовой войной, в которой «Русиани» обречена на поражение из-за разности возможностей по снижению себестоимости. Инвестсовет решил оказать «Русиани» господдержку в размере 59 млн руб. в виде налоговых льгот на 2012–2014 гг. «Снос старых сооружений, а также межевание участка и другие подготовительные работы уже выполнены», – сообщил А. В. Швечихин. Ввод завода в эксплуатацию намечен на 2013 г. «Коммерсантъ»

На правах рекламы

ставку «Русиани», сужается и, чтобы угодить вкусам потребителей, нужно экспериментировать с ассортиментом. Управляющий директор САХО Вадим Григорьев также охарактеризовал новосибирский рынок как «тяжелый», где срок окупаемости может намного превысить 10 лет. Но все же рыночная возможность для «Русиани» есть, поскольку существенную долю до сих пор занимают полукустарные пекарни, торгующие горячей выпечкой сомнительного качества, заметил он. Подобные опасения высказывают также чиновники и независимые эксперты. «На хлебном рынке нет недостатка в предложении, и хорошо, если первые несколько лет компании удастся продавать хотя бы половину произведенных объемов», – отметила заместитель министра

Хлебопекарное производство 9/2011

9

РЕПОРТАЖ

ПРИВОЛЖСКИЙ КУБОК ПО ХЛЕБОПЕЧЕНИЮ В Саранске прошел Приволжский Кубок по хлебопечению «Мордовия хлебосольная». Это соревнования пекарей ПФО, которые являются отборочным этапом Кубка России по хлебопечению.

Хлеб-соль для участников Кубка по хлебопечению

В

рамках Кубка прошла межрегиональная конференция: «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг» и Хлебная ярмарка, где любой желающий мог приобрести свежий хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. Участниками ярмарки стали производители хлебобулочных и кондитерских изделий Приволжского федерального округа.

Цели проведения Кубка Экономическое развитие: – Развитие конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий регионов СКФО.

– Создание инфраструктурных кластеров рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

– Создание дополнительных рабочих мест.

– Привлечение инвестиций в реальный сектор экономики, в том числе иностранных.

– Преодоление административных барьеров. Социальное развитие: – Популяризация профессии пекаря.

– Организация ежегодного профессионального конкурса хлебопекарного мастерства.

– Обмен опытом между хлебопеками.

– Подготовка команд пекарей для представления интересов России на международных соревнованиях по хлебопечению. Председатель Оргкомитета Кубка – первый заместитель председателя Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации А. П. Торшин. Приволжский Кубок по хлебопечению прошел под патронатом главы Республики Мордовия Н. И. Меркушкина.

10

Хлебопекарное производство 9/2011

РЕПОРТАЖ Инициативу РОСПиК поддержали: Y Органы государственной законодательной и исполнительной власти: – Совет Федерации Федерального Собрания РФ; – Министерство сельского хозяйства РФ; – Министерство экономического развития РФ; – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор); Y Союзы и объединения: – Торгово-промышленная палата РФ; – Центросоюз РФ; – Ассоциация кредитных брокеров и финансовых консультантов; – Ассоциация региональных банков России; – Общероссийская общественная организация малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ»; – ОПОРА-кредит; – Российский экологический фонд ТЕХЭКО; – Союз сахаропроизводителей России; – Национальная конфедерация упаковщиков; – Российский союз мукомольных и крупяных предприятий; – Масложировой союз России.

Y Высшие учебные заведения: – Финансовый университет при Правительстве РФ.

Итоги проведения Кубка Приволжский Кубок по хлебопечению – это система мероприятий федерального уровня. Главное из них – соревнования мастеров-пекарей и кондитеров регионов ПФО. Вторая составляющая – Межрегиональная конференция по хлебопечению «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование». Третий элемент – Хлебная ярмарка. В мероприятиях Кубка кроме непосредственных команд-участниц из республик Мордовия

Выпечка к конкурсу готова

Народная дегустация конкурсных изделий

и Марий Эл, Пензенской области, активно участвовали представители следующих регионов: – Республика Башкортостан; – Республика Марий Эл; – Республика Мордовия; – Республика Татарстан; – Чувашская Республика; – Архангельская область; – Владимирская область; – Кировская область; – Нижегородская область; – Оренбургская область; – Пензенская область; – Пермский край; – Самарская область; – Саратовская область; – Ульяновская область; – г. Москва; – г. Санкт-Петербург. Соревнования проходили два дня в режиме реального времени с восьми утра до шести вечера, а затем каждая команда красиво и артистично, с национальным колоритом презентовала свою продукцию. У зрителей кружилась голова от ароматов свежего хлеба, разнообразия представленного ассортимента, зажигательных танцев. Всю конкурсную выпечку продавали в благотворительном магазине, так что зрители после дегустации могли тут же приобрести любое понравившееся изделие. Средства от продажи были перечислены в Темниковский детский дом-интернат для детей с физическими недостатками и Потьминский дом-интернат для умственно отсталых детей. Соревнования проходили в пяти номинациях: Y «Хлеб», «Сдобное хлебобулочное изделие» (изготовление выпечки по традиционным и инновационным рецептам); Y «Декоративная выпечка» (создание композиции из теста на тему «Олимпиада "Сочи–2014"»); Y «Витрина» (оформление декоративного стола); Y «Производство» (производство продукции для продажи в магазине).

Хлебопекарное производство 9/2011

11

РЕПОРТАЖ

12

Ардатовский хлеб

На стенде пензенских хлебопеков

По итогам соревнований места среди команд распределились следующим образом: Кубок I степени, диплом и медаль: Команда Республики Мордовия – компания «Чудо-хлеб» (г. Саранск, ул. Б. Хмельницкого, 40). Кубок II степени, диплом и медаль: Команда Республики Мордовия «Морпотребсоюз» (г. Саранск, ул. Московская, д. 38). Кубок III степени, диплом и медаль: Команда Пензенской области – компания «Никольский хлеб» (Пензенская область, г. Никольск, ул. Ленина, 140). Стоит отметить, что кроме командных соревнований мастера-пекари состязались в отдельных номинациях. Диплом и Кубок за I место в номинации «Хлеб» – Буренкова Елена Валерьевна, Пензенская область. Диплом и Кубок за II место в номинации «Хлеб» – Дергунова Марина Михайловна, Республика Мордовия. Диплом и Кубок за III место в номинации «Хлеб» – Бурина Татьяна Николаевна, Республика Мордовия. Диплом и Кубок за I место в номинации «Сдобные хлебобулочные изделия» – Абросимова Татьяна Михайловна, Республика Мордовия. Диплом и Кубок за II место в номинации «Сдобные хлебобулочные изделия» – Фунтикова Наталья Васильевна, Пензенская область. Диплом и Кубок за III место в номинации «Сдобные хлебобулочные изделия» – Совкова Наталья Федоровна, Республика Мордовия. Диплом и Кубок за I место в номинации «Декоративная выпечка» – Савлук Алексей Васильевич, Республика Мордовия. Диплом и Кубок за II место в номинации «Декоративная выпечка» – Сурайкина Галина Васильевна, Республика Мордовия. Диплом и Кубок за III место в номинации «Декоративная выпечка» – Мошкина Елена Сергеевна, Республика Марий Эл.

Диплом и Кубок за I место в номинации «Витрина» – ИП Якубаева М. Ф., Республика Мордовия. Диплом и Кубок за II место в номинации «Витрина» – компания «Чудо-хлеб», Республика Мордовия. Диплом и Кубок за III место в номинации «Витрина» – Мордовский республиканский союз потребительских обществ, Республика Мордовия. Победитель в номинации «Народный выбор. Хлеб» – компания «Чудо-хлеб», Республика Мордовия. Победитель в номинации «Народный выбор. Сдобные хлебобулочные изделия» – компания «Чудо-хлеб», Республика Мордовия. Диплом и Кубок в номинации «Производство» – Союз потребительских обществ республики Марий Эл, Республика Марий Эл. Диплом и Кубок «За инновационные технологии в производстве лечебно-профилактического хлеба» – ИП Екатеринин П. А., Республика Мордовия. Диплом и Кубок «За активное участие и слаженную работу команды» – Союз потребительских обществ Марий Эл, Республика Марий Эл.

Лечебно-профилактический хлеб

Хлебопекарное производство 9/2011

РЕПОРТАЖ

В рамках Приволжского Кубка по хлебопечению была проведена Межрегиональная конференция по хлебопечению «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование», которая вызвала положительный широкий экономический резонанс. Открывал конференцию ответственный секретарь Оргкомитета Приволжского Кубка по хлебопечению, советник первого заместителя председателя Совета Федерации Федерального Собрания РФ – Е. И. Никулищев, который передал приветствия участникам Кубка от первого заместителя председателя Совета Федерации Федерального Собрания РФ, председателя Оргкомитета Кубка России по хлебопечению – А. П. Торшина.

По финансовым аспектам хлебопекарного сектора участники конференции заслушали Президента РОСПиК Кацнельсона Юрия Менделевича. В докладе были затронуты такие проблемы, как развитие конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий и формирование условий его развития, конъюнктура рынка хлеба, вопросы ликвидности и платежеспособности хлебопекарных предприятий, организационной структуры рынка. Вопросы кредитования субъектов хлебопечения были затронуты в докладах Я. А. Арта – вице-президента Ассоциации региональных банков России, Ю. В. Бунтовой – управляющей Приволжским филиалом – директором РЦ «Приволжский» ЗАО «Банк Интеза», Е. Ф. Иполитовой – вице-президента – начальника управления по работе с предприятиями малого и среднего бизнеса Банка «СПУРТ». Тематика лизинговых операций была освещена в материалах А. Ю. Акиндинова – генерального директора ОАО «РосБР Лизинг» – и В. В. Чурсина – главного специалиста Региональной дирекции ЗАО «ЦЕНТР-КАПИТАЛ». Вопросы микрофинансирования нашли отражение в докладе Л. С. Скляренко – вице-президента Российского микрофинансового центра. С большим интересом были заслушаны доклады Т. В. Паламарчук – президента Гильдии пекарей и кондитеров Республики Марий Эл и А. М. Краснова – президента Вятской гильдии пекарей и кондитеров, которые проинформировали слушателей об опыте взаимодействия финансовых институтов, государства и субъектов хлебопечения в регионах. Одним из главных этапов Приволжского Кубка по хлебопечению явилось проведение Хлебной ярмарки. В данном мероприятии приняли участие более 20 хлебопекарных предприятий Республики Мордовия и другие представители агропродовольственного сектора региона. На ярмарке все посетители смогли по достоинству оценить вкус и качество местного хлеба и хлебобулочных изделий.

Команда из Мордовии

Победители Кубка по хлебопечению

Изделия конкурсной программы

Диплом и Кубок «За интересное тематическое представление конкурсных работ» – ИП Екатеринин П. А., Республика Мордовия. Диплом и Кубок «За сохранение традиций хлебопечения» – компания «Никольский хлеб», Пензенская область. Диплом за участие получили все участники Кубка.

Хлебопекарное производство 9/2011

13

РЕПОРТАЖ

Кондитерские изделия конкурсной программы

По итогам Приволжского Кубка по хлебопечению есть конкретные результаты. В ходе мероприятия были проведены переговоры и заключены предварительные соглашения на приобретение предприятиями Приволжского федерального округа хлебопекарного оборудования и сырья на сумму около 15 млн руб. По единодушному мнению участников, Приволжский Кубок по хлебопечению должен стать значимым, системным, федеральным, социально-экономическим мероприятием, которое рекомендуется проводить ежегодно летом (июнь–июль) в одном из регионов Приволжского федерального округа. Организаторы Кубка выражают глубокую благодарность руководству Республики Мордовия и всем партнерам и СМИ за успешное проведение мероприятия. Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Ю. М. Кацнельсон Участниками Приволжского Кубка по хлебопечению и Межрегиональной конференции «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование» была принята резолюция. РЕЗОЛЮЦИЯ Участники Межрегиональной конференции по хлебопечению «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование», проводимой в рамках Приволжского Кубка по хлебопечению, организованной Российской гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК) при поддержке Совета Федерации Федерального Собрания РФ, Правительства Республики Мордовия, Союза пекарей и кондитеров Республики Мордовия, Министерства экономического развития РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, Федеральной службы

14

по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Торгово-промышленной палаты РФ, Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ», Центросоюза РФ, ведущих отраслевых союзов и объединений, в составе представителей регионов, обсудили сложившееся финансовое положение в хлебопечении и констатируют, что проведение конференции является наиболее эффективной формой консолидации усилий по развитию потенциала хлебопекарного бизнеса. Участники Приволжского Кубка по хлебопечению и Межрегиональной конференции «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование» постановляют: 1. Считать проведение Приволжского Кубка по хлебопечению и Межрегиональной конференции «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование» наиболее эффективной формой консолидации усилий по развитию отраслевого малого и среднего предпринимательства.

2. Обратить особое внимание на важность и статус Кубка России по хлебопечению, как системного федерального мероприятия, в том числе его составляющих: Приволжского Кубка по хлебопечению и Кавказского Кубка по хлебопечению.

3. Обратить особое внимание на Решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий».

4. С целью развития имеющегося потенциала хлебопекарного бизнеса рекомендовать органам исполнительной и законодательной власти субъектов Федерации ПФО: 4.1. Республикам Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Пермскому краю, Нижегородской, Оренбургской, Пензенской, Самарской, Саратовской и Ульяновской областям создать при участии РОСПиК региональные гильдии пекарей и кондитеров, представляющие интересы

На хлебопекарной ярмарке

Хлебопекарное производство 9/2011

РЕПОРТАЖ тивного совета Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации по вопросам взаимодействия с предприятиями малого и среднего бизнеса в области производства кондитерских изделий и хлебопечения.

8. РОСПиК продолжить работу в Международном Союзе пекарей и пекарей-кондитеров (UIB) в качестве постоянного представителя России в этой организации.

9. Провести Второй Приволжский Кубок по хлебопечению в июне–июле 2012 г. в одном из регионов ПФО. Слоеные изделия пользовались успехом на ярмарке

предприятий хлебопечения и кондитерского производства.

4.2. Используя положительный опыт Республики Марий Эл в разработке и реализации региональной программы «Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения Республики Марий Эл на 2010–2011 гг.» разработать и реализовать при участии Российской гильдии пекарей и кондитеров региональные программы «Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения» с целью создания субъектов инфраструктуры рынка хлеба и хлебобулочных изделий и содействовать развитию инновационной архитектуры отношений в хлебопечении между государством и бизнесом в условиях модернизации.

4.3. Продолжить работу по созданию эффективных инструментов государственного регулирования экономических отношений хлебопекарного сектора и финансовых учреждений.

4.4. Обратить особое внимание на необходимость повышения роли кредитования и микрофинансирования в хлебопечении и кондитерском производстве.

5. С целью повышения территориальной и ценовой доступности хлеба и хлебобулочных изделий в сельской местности, концентрируя усилия на субъектах упрощенных форм торговли (лотки, палатки, автолавки и др.), содействовать развитию хлебопечения в системе потребительской кооперации.

6. Одобрить инициативу РОСПиК, поддержанную Роспотребнадзором, о разработке межведомственной целевой программы «Хлеб – это здоровье. (Содействие обеспечению здоровья населения за счет хлеба и хлебобулочных изделий диетического, функционального и специализированного назначения в сфере малого и среднего хлебопечения Российской Федерации на 2012–2017 гг.)».

7. В соответствии с утвержденным планом продолжить проведение заседаний Консульта-

г. Саранск, 1 июля 2011 г. Участники Приволжского Кубка по хлебопечению и Межрегиональной конференции «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование» выступили с обращением. ОБРАЩЕНИЕ Участники Межрегиональной конференции по хлебопечению «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование», проводимой в рамках Приволжского Кубка по хлебопечению, организованной Российской гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК) при поддержке Совета Федерации Федерального Собрания РФ, Правительства Республики Мордовия, Союза пекарей и кондитеров Республики Мордовия, Министерства экономического развития РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Торгово-промышленной палаты РФ, Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ», Центросоюза РФ, ведущих отраслевых союзов и объединений, в составе представителей регионов, обсудили сложившееся финансовое положение в хлебопечении и констатируют, что проведение конференции является наиболее эффективной формой консолидации усилий по развитию потенциала хлебопекарного бизнеса. Участники считают необходимым рекомендовать: на федеральном уровне: Администрации Президента Российской Федерации: 1. Обратить особое внимание на важность и статус Кубка России по хлебопечению, в том числе его составляющих: Приволжского Кубка по хлебопечению и Кавказского Кубка по хлебопечению.

Хлебопекарное производство 9/2011

15

РЕПОРТАЖ 2. Обратить особое внимание на решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий». Совету Федерации Федерального Собрания РФ: 1. Обратить особое внимание на важность и статус Кубка России по хлебопечению, в том числе его составляющих: Приволжского Кубка по хлебопечению и Кавказского Кубка по хлебопечению.

2. Обратить особое внимание на актуальность разработки при участии Российской гильдии пекарей и кондитеров проектов региональных законов «О хлебопечении».

3. Обратить особое внимание на актуальность разработки при участии Российской гильдии пекарей и кондитеров изменений в налоговое законодательство с целью перераспределения налоговых потоков от хлебопечения в пользу муниципалитетов.

4. Обратить особое внимание на решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий». Государственной Думе Федерального Собрания Российской Федерации: 1. Обратить особое внимание на важность и статус Кубка России по хлебопечению, в том числе его составляющих: Приволжского Кубка по хлебопечению и Кавказского Кубка по хлебопечению.

2. Обратить особое внимание на актуальность разработки при участии Российской Гильдии пекарей и кондитеров проектов региональных законов «О хлебопечении».

3. Обратить особое внимание на актуальность разработки при участии Российской гильдии пекарей и кондитеров изменений в налоговое законодательство с целью перераспределения налоговых потоков от хлебопечения в пользу муниципалитетов.

4. Обратить особое внимание на решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий». Правительству Российской Федерации: 1. Обратить особое внимание на важность и статус Кубка России по хлебопечению, в том числе его составляющих: Приволжского Кубка по хлебопечению и Кавказского Кубка по хлебопечению.

16

2. Обратить особое внимание на актуальность разработки при участии Российской гильдии пекарей и кондитеров проектов региональных законов «О хлебопечении».

3. Обратить особое внимание на актуальность разработки при участии Российской гильдии пекарей и кондитеров изменений в налоговое законодательство с целью перераспределения налоговых потоков от хлебопечения в пользу муниципалитетов.

4. Обратить особое внимание на решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий».

5. При подготовке нормативно-правовых актов, регулирующих процедуру отчисления субъектами предпринимательской деятельности страховых взносов, учесть факт соответствия предприятий хлебопекарного сектора типу малого и среднего производственного бизнеса. Министерству экономического развития Российской Федерации: 1. При участии Российской гильдии пекарей и кондитеров разработать и внести изменения в налоговое законодательство с целью перераспределения налоговых потоков от хлебопечения в пользу муниципалитетов.

2. Предусмотреть процедуры софинансирования и административно-методической поддержки при разработке региональных программы «Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения» с целью развития конкурентной среды и создания субъектов инфраструктуры рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

3. Обратить особое внимание на решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий». Министерству сельского хозяйства Российской Федерации: 1. Обратить особое внимание на важность и статус Кубка России по хлебопечению, в том числе его составляющих: Приволжского Кубка по хлебопечению и Кавказского Кубка по хлебопечению.

2. Обратить особое внимание на решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий».

Хлебопекарное производство 9/2011

РЕПОРТАЖ

Изделия кондитерского искусства

3. Рекомендовать разработать механизмы поддержки предприятий хлебопекарного сектора путем субсидирования процентной ставки по кредитам на модернизацию производства.

4. Рекомендовать разработать региональные программы развития производства и торговли хлебом и хлебобулочными изделиями с целью улучшения территориальной и ценовой доступностью продукта и рост рынка. Федеральной службе РФ по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: 1. В соответствии с решением Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий» разработать совместно с РОСПиК ведомственную целевую программу «Хлеб – это здоровье. (Содействие обеспечению здоровья населения за счет хлеба и хлебобулочных изделий диетического, функционального и специализированного назначения в сфере малого и среднего хлебопечения РФ на 2012–2017 гг.)». На региональном уровне: Региональным органам исполнительной и законодательной власти: 1. Считать проведение Приволжского Кубка по хлебопечению и Межрегиональной конференции «Финансы хлебопекарного сектора: банки, инвестиции, лизинг, микрофинансирование», наиболее эффективной формой консолидации усилий по развитию отраслевого малого и среднего предпринимательства.

2. Обратить особое внимание на решение Совета при председателе Совета Федерации Федерального Собрания РФ по вопросам агропромышленного комплекса России от 14 марта 2011 г. по вопросу «О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных и зделий».

3. С целью развития имеющегося потенциала хлебопекарного бизнеса рекомендовать органам исполнительной и законодательной власти субъектов Федерации ПФО:

3.1. Республикам Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Пермскому краю, Нижегородской, Оренбургской, Пензенской, Самарской, Саратовской и Ульяновской областям создать при участии РОСПиК региональные гильдии пекарей и кондитеров, представляющие интересы предприятий хлебопечения и кондитерского производства.

3.2. При участии Российской гильдии пекарей и кондитеров: – разработать проекты региональных законов «О хлебопечении».

– разработать и внести изменения в региональное законодательство с целью перераспределения налоговых потоков от хлебопечения в пользу муниципалитетов.

3.3. Используя положительный опыт Республики Марий Эл в разработке и реализации региональной программы «Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения Республики Марий Эл на 2010–2011 гг.», разработать и реализовать при участии Российской гильдии пекарей и кондитеров и региональных гильдий пекарей и кондитеров региональные программы «Развитие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения» с целью создания субъектов инфраструктуры рынка хлеба и хлебобулочных изделий и содействовать развитию инновационной архитектуры отношений в хлебопечении между государством и бизнесом в условиях модернизации.

4. При участии Центросоюза России содействовать развитию хлебопечения в системе потребительской кооперации с целью повышения территориальной и ценовой доступности хлеба и хлебобулочных изделий в сельской местности, концентрируя усилия на субъектах упрощенных форм торговли (лотки, палатки, автолавки и др.).

5. Провести Второй Приволжский Кубок по хлебопечению в июне–июле 2012 г. в одном из регионов ПФО. Руководителям центральных, региональных и муниципальных средств массовой информации: Отражать в средствах массовой информации причины появления и негативные последствия существования административных барьеров, возникающих в деятельности предпринимателей хлебопечения, пропагандировать опыт работы региональных объединений пекарей и кондитеров и проблемы их взаимодействия с органами государственной власти и местного самоуправления, освещать подготовку и проведение Приволжского Кубка по хлебопечению (июнь-июль 2012 г.) г. Саранск, 1 июля 2011 г.

Хлебопекарное производство 9/2011

17

АНАЛИТИКА

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ ПРИВОЛЖСКОГО ФЕДЕРАЛЬНОГО ОКРУГА НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

С

огласно данным Федеральной службы государственной статистики (Росстат) за 2010 г., в Приволжском федеральном округе (ПФО) было произведено 1443 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий, что на 2 % (29 тыс. т) меньше, чем в 2009 г., и на 7,5 % (на 117 тыс. т) меньше по сравнению с 2008 г. Если рассматривать динамику производства по регионам ПФО, то спад производства наблюдался у 9 субъектов Федерации. Максимальное снижение объема производства продукции зафиксировано в Самарской области – 12,2 %, или 17,9 тыс. т. Рост объема производства наблюдался в республиках Башкортостан, Мордовия, Чувашия и Саратовской области. Максимальное увеличение объема производства произошло в Республике Мордовия и составило 27,6 %, или 9 тыс. т. Доля регионов ПФО по выпуску хлеба и хлебобулочных изделий представлена следующим образом: наибольший удельный вес у Республики Татарстан и Нижегородской области (13 %). Наименьшая доля приходится на Республику Марий Эл и составляет 2,7 %. Что касается округа в целом, то его доля в общем объеме выпуска хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации на 2009 и 2010 гг. составляет 20,5 %. По итогам 2010 г. рынок хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации составил 348,4 млрд руб., что на 8,5 % (27,4 млрд руб.) больше, чем в предыдущем году. При этом розничная продажа хлеба и хлебобулочных изделий ПФО уменьшилась на 3,7 % (2,63 млрд руб.). Максимальное падение зафиксировано в Чувашской Республике – 26,7 % (0,91 млрд руб.). Стоит отметить, что при общей тенденции снижения объема розничной продажи в ПФО и его регионах, таких как Республика Мордовия и Удмуртия, а также в Нижегородской и Оренбургской областях отмечен рост объема розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий. Наибольший показатель прироста зафиксирован в Оренбургской области (7,5 %), в Республике Мордовия (7,2 %), и составил 0,2 и 0,12 млрд руб. соответственно. При исследовании структуры торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в целом по ПФО видно, что доля объектов сетевой торговли (гипермаркеты, супермаркеты и универсамы) в общем количестве торговых точек составила 68,4 %; субъектов мелкорозничной торговли – 26,5 %; субъекты упрощенной торговли – 4,7 % и социальные магазины – 0,4 %. Лидерами среди субъектов ПФО по типам торговли являются: объекты сетевой торговли – Саратовская область (99,8 % от общего количества торговых точек), предприятия мелкорозничной торговли – Ульяновская

18

Хлебопекарное производство 9/2011

АНАЛИТИКА Таблица 1 Производство хлеба и хлебобулочных изделий по регионам Приволжского федерального округа (ПФО), тыс. т Регион

2008 г.

2009 г.

2010 г.

Россия

7477,0

7191,0

ПФО

1560,0

Республика Башкортостан

153,6

Республика Марий Эл

2010 г. к, % 2008 г.

2009 г.

7049,0

94,3

98,0

1472,0

1443,0

92,5

98,0

142,4

146,9

95,6

103,2

39,8

40,6

39,0

97,9

95,9

Республика Мордовия

31,7

32,3

41,3

130,1

127,6

Республика Татарстан

244,0

199,3

188,1

77,1

94,4

Удмуртская Республика

75,3

71,9

71,5

94,9

99,4

Чувашская Республика

70,3

72,5

77,1

109,7

106,4

Пермский край

129,1

122,4

115,2

89,2

94,1

Кировская область

118,1

115,3

116,4

98,6

100,9

Нижегородская область

207,5

205,2

188,1

90,7

91,7

Оренбургская область

72,4

75,8

73,6

101,7

97,2

Пензенская область

84,8

83,2

81,7

96,3

98,2

Самарская область

151,1

145,8

127,9

84,7

87,8

Саратовская область

106,6

97,1

111,8

104,9

115,1

Ульяновская область

75,7

67,9

64,5

85,2

95,0

область (99,6 % от общей численности торговых точек), субъекты упрощенной торговли – Пермский край (20 %), социальные магазины – Удмуртская Республика (0,9 %). Таким образом, региональная политика развития торговли в большинстве субъектов Федерации округа ориентирована на объекты сетевой торговли.

В числе причин такого развития может быть урбанизация, не очень комфортные условия для развития мелкорозничной торговли и др. Одна из причин спада производства кроется в снижении численности хлебопекарных предприятий. Так, за 2010 г. в целом произошло уменьшение их численности по округу на 1,3 %.

Таблица 2 Доля региона в общем объеме выпуска хлеба и хлебобулочных изделий ПФО1, в % Регион

2008 г.

2009 г.

2010 г.

100,0

100,0

100,0

Республика Башкортостан

9,8

9,7

10,2

Республика Марий Эл

2,6

2,8

2,7

Республика Мордовия

2,0

2,2

2,8

Республика Татарстан

15,6

13,5

13,0

Удмуртская Республика

4,8

4,9

5,0

Чувашская Республика

4,5

4,9

5,3

Пермский край

8,3

8,3

8,0

Кировская область

7,6

7,8

8,1

Нижегородская область

13,4

13,9

13,0

Оренбургская область

4,6

5,2

5,1

Пензенская область

5,4

5,7

5,7

Самарская область

9,7

9,9

8,9

Саратовская область

6,8

6,6

7,7

Ульяновская область

4,9

4,6

4,5

ПФО

1

Доля Приволжского федерального округа в общем объеме выпуска хлеба и хлебобулочных изделий РФ на 2009 и 2010 гг. составляет 20,5 %.

Хлебопекарное производство 9/2011

19

АНАЛИТИКА Таблица 3 Рынок хлеба и хлебобулочных изделий (в постоянных ценах), млрд руб. Регион

2010 г. к, %

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2008

2009

Россия

277,88

321,04

348,42

125,38

108,53

ПФО

51,13

70,01

67,38

131,79

96,25

Республика Башкортостан

12,64

17,02

16,59

131,27

97,47

Республика Марий Эл

0,94

1,22

1,19

126,24

97,33

Республика Мордовия

1,08

1,60

1,72

159,03

107,16

Республика Татарстан

6,67

8,57

8,35

125,16

97,41

Удмуртская Республика

2,19

3,13

3,26

148,92

104,20

Чувашская Республика

1,38

3,43

2,52

182,88

73,29

Пермский край

4,18

5,96

5,39

128,79

90,35

Кировская область

2,60

3,10

2,81

108,18

90,50

Нижегородская область

6,00

7,60

7,94

132,34

104,51

Оренбургская область

2,14

2,92

3,14

146,64

107,247

Пензенская область

1,01

2,42

2,28

225,81

94,28

Самарская область

5,25

6,51

6,12

116,53

94,06

Саратовская область

3,46

3,88

3,55

102,38

91,41

Ульяновская область

1,62

2,82

2,75

169,59

97,53

Рассматривая регионы по отдельности, видно, что максимальное сокращение численности зафиксировано в Самарской области (8,5 %), Пензенской области и Республике Татарстан, и составило 7 и 5,7 % предприятий соответственно.

Темпы роста отмечены лишь в Чувашской Республике, Пермском крае и Кировской области. Максимальный рост численности предприятий произошел в Республике Мордовия и составил 14,3 %. Таблица 4

Структура розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий ПФО, в % Всего

Социальные магазины

Мелкорозничные субъекты торговли

Субъекты упрощенной торговли

Объекты сетевой торговли2

Россия

100

1,6

24,9

3,3

70,2

ПФО

100

0,4

26,5

4,7

68,4

Республика Башкортостан

100

0,5

26,8

4,8

67,9

Республика Марий Эл

100

0,6

6,2

0,0

93,2

Республика Мордовия

100

0,0

33,7

3,4

62,9

Республика Татарстан

100

0,4

2,2

0,8

96,6

Удмуртская Республика

100

0,9

2,9

0,0

96,4

Чувашская Республика

100

0,7

6,5

0,2

92,6

Пермский край

100

0,7

30,0

20,0

49,3

Регион

Кировская область

100

0,2

84,1

11,4

4,3

Нижегородская область

100

0,0

30,0

0,8

69,2

Оренбургская область

100

0,1

42,3

1,8

55,8

Пензенская область

100

0,8

15,6

8,7

74,9

Самарская область

100

0,3

32,2

3,3

64,2

Саратовская область

100

0,2

0,0

0,0

99,8

Ульяновская область

100

0,0

99,6

0,4

0,0

2

К объектам сетевой торговли относят предприятия, объединяющие не меньше трех торговых точек: гипермаркеты, супермаркеты, универсамы.

20

Хлебопекарное производство 9/2011

АНАЛИТИКА Таблица 5 Динамика численности хлебопекарных предприятий на 10 тыс. жителей за 2008–2010 гг. Количество хлебопекарных предприятий, ед. Регион

Количество хлебопекарных предприятий на 10 тыс. жителей, ед.

2008 г.

2009 г.

2010 г.

2010 г. к 2009 г., %

2008 г.

2009 г.

2010 г.

12 042

11 860

11 778

99,3

0,8480

0,8358

0,8242

ПФО

2346

2572

2538

98,7

0,7758

0,8528

0,8488

Республика Башкортостан

434

307

292

95,1

1,0709

0,7567

0,7171

Республика Марий Эл

42

83

80

96,4

0,5973

1,1855

1,1489

Республика Мордовия

68

63

72

114,3

0,8091

0,7563

0,8625

Республика Татарстан

178

123

116

94,3

0,4731

0,3264

0,3064

Удмуртская Республика

157

148

148

100,0

1,0243

0,9683

0,9720

Чувашская Республика

77

121

134

110,7

0,6003

0,9458

1,0706

Пермский край

251

253

260

102,8

0,9234

0,9341

0,9864

Россия

Кировская область

157

256

265

103,5

1,1110

1,8270

1,9757

Нижегородская область

176

175

169

96,6

0,5238

0,5238

0,5105

Оренбургская область

157

326

313

96,0

0,7409

1,5439

1,5397

Пензенская область

82

143

133

93,0

0,5908

1,0364

0,9595

Самарская область

205

141

129

91,5

0,6461

0,4446

0,4012

Саратовская область

233

257

257

100,0

0,9018

0,9989

1,0191

Ульяновская область

129

176

170

96,6

0,9831

1,3487

1,3156

При анализе количества хлебопекарных предприятий относительно численности населения, видно, что количество субъектов хлебопечения на 10 тыс. жителей ПФО составляет 0,85. При детальном изучении численности хлебопекарных предприятий в разрезе регионов, видно, что этот показатель сильно варьируется. Например, наименьшее количество предприятий в Республике Татарстан, где на 10 тыс. жителей всего лишь 0,3 субъекта. А наибольший показатель в Кировской области и равен 1,97. Можно предположить, что одной из причин этого лидерства является развитие мелкорозничной торговли. Исходя из табл. 4, в Кировской области наибольший процент субъектов мелкорозничной торговли (84 %). Тогда как в Республике Татарстан 96,6 % – субъекты сетевой торговли. Приведенные данные свидетельствуют о важной роли малого бизнеса в развитии хлебопекарного сектора страны. В категорию малых попадают предприятия, средняя численность работников которых не больше 100 чел. и предельные значения выручки 400 млн руб. (в соответствии с Законом от 24 июля 2007 г. № 209 «О развитии малого и среднего предпринима-

тельства в РФ» и Постановлением Правительства РФ от 22 июля 2008 г. № 556 «О предельных значениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства»). Доля малых предприятий в общей численности субъектов Приволжского федерального округа 92,7 %, или 2353 единицы из 2538 субъектов хлебопекарного сектора. Важно отметить, что доля прибыльных крупных и средних предприятий в Приволжском федеральном округе составляет 89,7 %. Если рассмотреть регионы по отдельности, то все они находятся на уровне 80–90 %. Исключение составляет Республика Марий Эл, в которой доля прибыльных предприятий 75 %. Благоприятная ситуация сложилась в Республике Мордовия и Ульяновской области, где процент прибыльных предприятий равен 99,8 %. Заслуживает внимания еще один важный факт. В то время как доля крупных и средних предприятий в общей численности субъектов ПФО составляет 7,3 %, рыночная доля этих предприятий находится на уровне 45,1 %. Для анализа финансовой деятельности предприятий округа изучим коэффициенты автономии, платежеспособности, а также уровень

Хлебопекарное производство 9/2011

21

АНАЛИТИКА Таблица 6 Количество хлебопекарных предприятий ПФО, единиц 2008 г.

2009 г.

малые

Всего предприятий

В т.ч. крупные и средние

1210

10 832

11 860

2346

302

2044

Республика Башкортостан

434

31

Республика Марий Эл

42

Республика Мордовия

2010 г.

малые

Всего предприятий

В т.ч. крупные и средние

малые

815

11 045

11 778

790

10 988

2572

171

2401

2538

185

2353

403

307

14

293

292

14

278

16

26

83

2

81

80

4

76

68

12

56

63

4

59

72

4

68

Республика Татарстан

178

44

134

123

21

102

116

23

93

Удмуртская Республика

157

21

136

148

7

141

148

6

142

Чувашская Республика

77

14

63

121

11

110

134

11

123

Пермский край

251

28

223

253

17

236

260

19

241

Кировская область

157

17

140

256

13

243

265

17

248

Нижегородская область

176

44

132

175

38

137

169

42

127

Оренбургская область

157

10

147

326

7

319

313

8

305

Пензенская область

82

12

70

143

8

135

133

7

126

Самарская область

205

21

184

141

17

124

129

17

112

Саратовская область

233

16

217

257

10

247

257

11

246

Ульяновская область

129

16

113

176

2

174

170

2

168

Всего предприятий

В т.ч. крупные и средние3

12 042

ПФО

Регион

Россия

рентабельности производства хлеба и хлебобулочных изделий. В целом по ПФО коэффициент автономии находится на уровне 40 %, который характеризует долю собственных активов в общей сумме авансируемых средств. Коэффициент автономии раскрывает проблему финансовой неустойчивости предприятий из-за больших объемов кредитов. Если рассматривать проблему по регионам, то Республика Мордовия, Чувашская Республика, Пермский край, Нижегородская и Ульяновская области имеют коэффициент автономии выше нормативного значения больше 50 %. Лидером в этой пятерке является Республика Мордовия с коэффициентом автономии, равным 73,4 %, что может послужить основанием для привлечения инвесторов в развитие хлебопекарного сектора, так как в этом регионе минимальный риск потери инвестиций. Бедственное положение у Республики Марий Эл и Кировской

области со значениями 0 и 2,7 % соответственно. Рост объемов кредитов и займов, а также возможные долговые обязательства «загнали» предприятия этих регионов в долговую яму. При изучении платежеспособности субъектов хлебопекарного сектора рассмотрим коэффициент текущей ликвидности, который отражает способность компании погашать краткосрочные обязательства за счет только оборотных активов. В диапазон нормального значения коэффициента (1,5–2) попадают Республика Мордовия, Пермский край и Нижегородская область. В Республике Марий Эл и Кировской области значения коэффициентов говорят о некоторых трудностях с платежеспособностью предприятий. Для наиболее полного анализа финансовой деятельности субъектов хлебопекарного сектора необходимо рассмотреть показатель экономической эффективности. Рентабельность производства показывает соотношение величины прибыли и стоимости использованных в

3

В категорию средних и крупных попадают предприятия, средняя численность работников которых больше 100 человек и предельные значения выручки больше 400 млн руб. (в соответствии с Законом от 24 июля 2007 г. № 209 «О развитии малого и среднего предпринимательства в РФ» и Постановлением Правительства РФ от 22 июля 2008 г. № 556 «О предельных значениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства»).

22

Хлебопекарное производство 9/2011

АНАЛИТИКА Таблица 7 Показатели организационной структуры ПФО, в % 2009 г.

2010 г.

Доля Рыприночная быльдоля Доля ных крупмалых предных и предприятий средних приятий в общей предв общей численприятий численности в общем ности крупных объеме и средрынка них

Доля малых предприятий в общей численности

Доля крупных и средних предприятий в общей численности

Россия

93,1

6,9

83,1

45,9

93,3

6,7

86,2

43,3

ПФО

93,4

6,6

84,2

42,2

92,7

7,3

89,7

45,1

Республика Башкортостан

95,4

4,6

92,9

16,5

95,2

4,8

92,9

14,6

Республика Марий Эл

97,6

2,4

100,0

46,4

95,0

5,0

75,0

49,4

Республика Мордовия

93,7

6,3

100,0

29,0

94,4

5,6

99,8

28,2

Республика Татарстан

82,9

17,1

81,0

66,8

80,2

19,8

91,3

95,7

Удмуртская Республика

95,3

4,7

71,4

30,3

95,9

4,1

83,3

27,5

Чувашская Республика

90,9

9,1

81,8

53,0

91,8

8,2

90,9

59,8

Пермский край

93,3

6,7

76,5

50,7

92,7

7,3

84,2

51,7

Кировская область

94,9

5,1

76,9

45,5

93,6

6,4

94,1

41,5

Нижегородская область

78,3

21,7

89,5

64,2

75,1

24,9

90,5

59,9

Оренбургская область

97,9

2,1

71,4

19,5

97,4

2,6

87,5

17,4

Пензенская область

94,4

5,6

87,5

69,6

94,7

5,3

85,7

72,4

Самарская область

87,9

12,1

88,2

49,9

86,8

13,2

88,2

52,4

Саратовская область

96,1

3,9

80,0

40,8

95,7

4,3

90,9

50,5

Ульяновская область

98,9

1,1

100,0

32,8

98,8

1,2

99,8

29,9

Регион

производстве основных и оборотных средств. В целом по Приволжскому федеральному округу средний уровень рентабельности производства равен 9,2 %. В Удмуртской Республике, Пермском Крае и Ульяновской области значения показателя значительно выше среднего, и равны 14, 12,5 и 12,8 % соответственно. А в Оренбургской области уровень рентабельности находится на уровне 4 %, что говорит о необходимости ее повышения. Необходимо отметить, что хлеб – это товар первой необходимости и относится к продуктам с низкой эластичностью, т. е. спрос на хлеб растет медленнее дохода. Так как спрос по цене неэластичен, то снижение цены приведет к падению совокупной выручки. И наоборот, рост цены приведет к росту общей выручки. В целом по России среднедушевые денежные доходы увеличились (процент увеличения доходов рассчитан без учета инфляции) на 12,8 %, а рынок хлеба и хлебобулочных из-

Доля крупных и средних предприятий в общей численности

Доля приРыночбыльная доля ных крупных преди средних приятий предприв общей ятий в численобщем ности объеме крупных рынка и средних

делий вырос на 8,5% (см. табл. 3). Аналогичная ситуация сложилась в Республике Мордовия, Удмуртской Республике, Нижегородской и Оренбургской областях. Максимальное увеличение рынка хлеба зафиксировано в Оренбургской области (7,5 %), причем доходы населения увеличились на 13,7 %. Стоит отметить, что существенное увеличение реальных денежных доходов произошло в Республике Марий Эл, Оренбургской и Самарской областях (табл. 10). Еще одной важной характеристикой потребления населения является покупательная способность денежных доходов. Этот показатель отражает соотношение уровня среднедушевых доходов населения к стоимости хлеба и хлебобулочных изделий и характеризует, сколько килограммов продукции можно приобрести на среднедушевой денежный доход. Во многом покупательная способность будет зависеть от роста реального располагаемого

Хлебопекарное производство 9/2011

23

АНАЛИТИКА Таблица 8 Показатели финансовой деятельности хлебопекарных предприятий Финансовая устойчивость (коэффициент автономии4),%

Регион

Платежеспособность (коэффициент текущей ликвидности5)

Уровень рентабельности производства6 хлеба и хлебобулочных изделий, %

2008 г.

2009 г.

2008 г.

2009 г.

2008 г.

2009 г.

2

3

4

5

6

7

Россия

33,9

40,1

1,2

1,2

8,0

9,4

ПФО

35,8

38,3

1,0

1,1

6,9

9,2

Республика Башкортостан

44,2

46,6

1,2

1,3

7,6

10,3

Республика Марий Эл

8,0

0,0

0,6

0,5

5,3

7,2

Республика Мордовия

62,5

73,4

1,4

2,0

7,9

10,3

Республика Татарстан

39,9

37,5

0,9

0,1

5,9

5,7

Удмуртская Республика

9,7

18,2

0,5

0,9

3,6

14,0

Чувашская Республика

50,2

54,7

1,3

1,2

5,4

6,3

Пермский край

50,1

62,7

1,3

1,7

9,0

12,5

1

Кировская область

6,1

2,7

0,7

0,5

5,6

8,5

Нижегородская область

54,3

58,0

1,4

1,7

7,8

10,3

Оренбургская область

26,1

38,2

1,3

1,5

2,8

4,0

Пензенская область

30,2

39,4

1,2

1,4

5,7

10,5

Самарская область

44,3

41,6

1,2

1,2

7,0

8,2

Саратовская область

39,5

37,7

1,2

1,1

7,7

8,2

Ульяновская область

66,9

57,4

1,8

1,4

12,7

12,8 Таблица 9

Среднедушевые денежные доходы населения за год, руб. Регион Россия ПФО Республика Башкортостан

2007 г.

2008 г.

2009 г.

12 602,7

14 940,6

16 856,9

9929,9

12 350,8

13 867,4

11 078,9

14 252,7

16 095,8

Республика Марий Эл

6087,3

7843,4

9209,7

Республика Мордовия

6137,8

8384,2

9736,0

Республика Татарстан

11 576,9

14 180,5

15 857,8

Удмуртская Республика

7826,2

9586,5

11 011,3

Чувашская Республика

6749,6

8593,6

9405,2

13 481,0

16 119,0

17 572,3

7238,4

10 112,2

10 927,9

Пермский край Кировская область Нижегородская область

10 181,0

13 090,0

14 443,8

Оренбургская область

7688,6

10 184,0

11 587,6

Пензенская область

8002,4

10 172,9

11 556,5

Самарская область

13 982,1

15 805,2

18 218,3

Саратовская область

7251,7

9061,5

10 333,0

Ульяновская область

7785,7

9756,4

10 769,8

4

Коэффициент автономии показывает долю активов предприятия, которые обеспечиваются собственными средствами. Определяется как отношение собственных средств к совокупным активам. Коэффициент текущей ликвидности отражает способность компании погашать краткосрочные обязательства за счет только оборотных активов. Чем показатель больше, тем лучше платежеспособность предприятия (нормальное значение 150–200 %).

6 Уровень рентабельности производства – экономический показатель эффективности производства, измеряемый отношением балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств.

5

24

Хлебопекарное производство 9/2011

АНАЛИТИКА Таблица 10 Реальные денежные доходы населения к предыдущему году, в % Регион

2007 г.

2008 г.

2009 г.

Россия

113,1

103,8

101,0

ПФО

113,1

107,8

101,2

Республика Башкортостан

114,9

112,3

102,4

Республика Марий Эл

113,7

110,6

105,2

Республика Мордовия

114,7

118,4

102,3

Республика Татарстан

114,6

108,5

102,0

Удмуртская Республика

113,4

105,9

102,1

Чувашская Республика

113,9

110,2

99,6

Пермский край

110,2

100,7

96,9

Кировская область

113,0

120,2

95,8

Нижегородская область

112,2

108,2

98,3

Оренбургская область

114,4

115,4

103,1

Пензенская область

126,7

108,5

101,5

Самарская область

110,7

99,2

103,9

Саратовская область

108,7

109,6

102,8

Ульяновская область

114,5

107,2

99,4

Таблица 11 Покупательная способность денежных доходов населения хлеба и хлебобулочных изделий, кг Регион

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2009 г. к 2008 г., %

Россия

532,6

483,1

505,2

104,6

ПФО

446,5

425,9

462,1

108,5

Республика Башкортостан

535,4

520,3

552,5

106,2

Республика Марий Эл

281,0

272,8

301,2

110,4

Республика Мордовия

288,9

323,5

334,3

103,3

Республика Татарстан

587,0

546,2

578,5

105,9

Удмуртская Республика

319,2

298,4

319,7

107,1

Чувашская Республика

307,5

316,6

328,4

103,7

Пермский край

591,0

524,6

549,2

104,7

Кировская область

298,7

328,9

340,6

103,6

Нижегородская область

416,4

406,5

437,0

107,5

Оренбургская область

416,5

435,8

459,5

105,4

Пензенская область

362,1

378,1

405,5

107,2

Самарская область

481,9

469,8

537,9

114,5

Саратовская область

383,9

358,5

367,0

102,4

Ульяновская область

399,0

385,9

389,4

100,9

дохода населения, вызванного экономической и социальной политикой государства. Так, в Приволжском федеральном округе покупательная способность увеличилась на 8,5 % и составила 462 кг на душу населения. Максимальное увеличение (на 14,5 %) произошло в Самарской области и составило 68,1 кг. Отметим, что в Самарской области самые вы-

сокие денежные доходы на душу населения (см. табл. 9), которые равны 18 тыс. руб., а, следовательно, и самая высокая покупательная способность – 537 кг. Самые низкие денежные доходы на душу населения, следовательно, и самая низкая покупательная способность в Республике Марий Эл (9 тыс. руб. и 301 кг соответственно).

Хлебопекарное производство 9/2011

25

АНАЛИТИКА Таблица 12 Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в РФ в среднем на душу населения, кг/год Показатель

2008 г.

2009 г.

74,2

71,8

хлеб пшеничный

38,9

36,6

хлеб ржаной и прочий

17,9

17,8

Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе:

хлебобулочные изделия

3,1

3,2

другие мучные кондитерские изделия

14,3

14,2

По данным Института питания Российской Академии медицинских наук, ежегодное потребление хлебных продуктов по физиологическим нормам должно составлять 105 кг. При этом в потребительскую корзину входят хлеб и мака-

ронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые. Выделяя хлеб и хлебобулочные изделия из объема потребления хлебопродуктов, можно сказать, что оно составляет около 72 кг в год.

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу: podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

26

Хлебопекарное производство 9/2011

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО УДК: 664.68

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ПРЯНИКОВ Васькина В. А., д-р техн. наук, Московский государственный университет пищевых производств Мухамедиев Ш. А., д-р физ.-мат. наук, Институт физики Земли им. О. Ю. Шмидта Российской академии наук Предлагается способ создания оптимальных рецептур пряников, являющихся многокомпонентными системами. По заданной доле сахара в базовой рецептуре определяется доля муки, жира, соды, аммония и воды. Ключевые слова: рецептура, кондитерские изделия, многокомпонентная система, пряники.

A method to create well formulated gingerbread – a multi-component product – is proposed. The amount of sugar in the basic recipe is determined by the proportions of flour, fat, sodium, ammonia and water.

Key words: recipe, pastry, multicomponent system, gingerbread.

М

учные кондитерские изделия являются многокомпонентными системами, их рецептуры состоят из достаточно большого числа ингредиентов. Этот факт существенно осложняет создание оптимальных рецептур, обеспечивающих необходимые свойства конечного продукта. Требования, предъявляемые к мучным кондитерским изделиям, как известно, весьма многообразны. К их числу могут относиться: стоимость, реологические и физико-химические свойства, органолептические оценки, срок хранения и другие характеристики. Идеальной целью является одновременная оптимизация всех или большинства из отмеченных свойств. К сожалению, эта программа не выполнима. Например, требование минимальной стоимости продукта наверняка войдет в противоречие с требованиями наивысших органолептических оценок и максимального срока хранения. Поэтому почти всегда возникает необходимость принятия некоторого компромиссного решения. В частности, таким решением может быть оптимизация продукта по одному из свойств. При достаточно большом количестве ингредиентов применение известных математических методов

Хлебопекарное производство 9/2011

27

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО оптимизации или алгоритмы простого перебора приводят к необходимости проведения огромного числа экспериментов, что технически нереализуемо. Предлагается способ создания оптимальных рецептур пряников, которые являются многокомпонентными системами. Для анализа были отобраны 68 известных рецептур. Количество компонентов в рецептурах составляет N = 7– 14. В качестве базовых ингредиентов в рецептуре пряников выбраны: сахар, жир, мука, сода, аммоний. Помимо перечисленных базовых ингредиентов, учитывалась и вода, которую добавляют в эмульсию для получения теста заданной влажности. Доли ингредиентов в натуре xi рассчитывались по отношению к тесту. Таким образом, для целей создания оптимальных рецептур пряников был получен следующий 6-мерный вектор x управляющих параметров x = {x1, x2, x3, x4, x5, x6}, где:

(1)

x1, x2, x3, x4, x5, x6 – соответственно доли сахара, жира, муки, соды, аммония, воды.

Для компонентов вектора x справедливо условие нормировки (2) Предварительным шагом являлся процесс приведения каждой из 68 анализируемых рецептур к базовой рецептуре. На первом этапе из компонентов вектора x исключалась доля добавленной воды x6. Исключение производилось на основе заданной влажности теста (23 %) для пряников.

(3) Отметим, что уравнение (3) является не статистической, а точной функциональной зависимостью. На втором этапе исследовались статистические зависимости долей соды и аммония от

28

доли муки. Выявлено, что для соды и аммония от доли муки (x4 + x5) – x3 существует сильная положительная корреляция. На третьем этапе для сведения пространства поиска оптимума к одномерному выявлялось соотношение, связывающее между собой доли сахара, жира и муки. Доля эмульсии определялась из доли теста, которая согласно принятой нормировке равна единице, за вычетом доли муки, т. е.: (4) хem = 1 – х. Затем были проведены исследования зависимости доли сухих веществ жира x2a2, отнесенной к доле эмульсии xem, и доли сухих веществ сахара x1a1, также отнесенной к xem, т. е. проанализирована функция (5) Результаты исследования этой функции по всем 68 рецептурам показали, что между сахаром и жиром существует чрезвычайно сильная отрицательная корреляционная связь, характеризующаяся коэффициентом детерминации R2 = 0,98. Следовательно, взаимосвязь (5) описывается линейной функцией, коэффициенты которой легко определяются. Таким образом, исключая поэтапно доли ингредиентов из 6 начальных управляющих параметров, можно оставить лишь один свободный параметр (x1). Пространство поиска оптимальных базовых рецептур из исходного 6-мерного сводится к одномерному. Действительно, задавая некоторую долю сахара в пределах 0,45 < x1 < 0,68 в базовой рецептуре. можно однозначно определить доли муки, жира, соды и аммония, и добавляемой воды. Поэтому, варьируя лишь x1, можно непрерывно и однозначно изменять состав базовой рецептуры (1), что позволяет оптимизировать заранее заданную характеристику пряника, например плотность или срок хранения. Предлагаемый подход к проектированию оптимизированных рецептур пряников является принципиально новым. Его применение позволит создавать оптимальные рецептуры, которые являются наилучшими по одному из заданных свойств.

Хлебопекарное производство 9/2011

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ УДК 664.66.019 , 664.66.03, 664.644.9

ХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Сидорова О. А., канд. биол. наук, вед. науч. сотр. ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии Бердышникова О. Н., зав. лаб. ЦИЛФИ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии В обзоре описаны химические методы, применяемые для улучшения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий. Ключевые слова: дезинфектанты, консерванты, плесневение, «картофельная болезнь» хлеба.

Chemical ways of improvement of microbiological purity of bakery products The chemical methods for the improving of microbiological food safety of the bakery products are described in the review.

Key words: desinfectants, preservatives, mould spoilage of bread, rope spoilage of bread.

Х

имические методы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий основаны на применении разного рода антимикробных веществ в газообразном, жидком или твердом состоянии. Эти методы можно подразделить на те, использование которых приводит к улучшению санитарного состояния предприятия в целом (применение моющих веществ, дезинфектантов, озонирование помещений и пр.) и на те, которые позволяют защитить непосредственно саму продукцию от микробиологической порчи (различные консерванты, улучшители с консервирующим действием и т. п.). Принципиальное различие этих двух групп методов заключается в степени токсичности для человека используемых химических веществ. Если для санитарной обработки и мытья помещений хлебопекарных предприятий могут быть использованы довольно токсичные вещества (такие, например, как хлорная известь), то соединения, используемые для непосредственной защиты готовой продукции, должны в обязательном порядке быть нетоксичными для человека. Антимикробная активность различных препаратов напрямую зависит от химической природы их составляющих. Некоторые химические вещества могут быть использованы только как дезинфектанты, другие – только как консер-

Хлебопекарное производство 9/2011

29

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ванты. Возможно и сочетание обеих этих функций у одного и того же соединения. Рассмотрим вкратце свойства основных групп веществ, обладающих антимикробным действием, которые применяются, или применение которых возможно на хлебопекарных предприятиях.

Антимикробная активность различных групп химических веществ Кислоты (как неорганические, так и органические) обладают сильно выраженными антимикробными свойствами. Кислоты разрушают связи в нуклеиновых кислотах и денатурируют белки. Они также изменяют рН среды, делая ее непригодной для многих микроорганизмов. Бактерицидность кислот возрастает в 2–3 раза при нагревании на 10 °С. Показано, что комбинированное использование ряда органических кислот – пропионовой, бензойной и сорбиновой – позволяет добиться синергетического эффекта в подавлении роста Aspergillus flavus – плесневого гриба, образующего микотоксины. Органические кислоты (молочная, уксусная, сорбиновая, пропионовая и др.) и их соли обычно используют в качестве консервантов. Для дезинфекции оборудования кислоты используют значительно реже. К недостаткам кислот как дезинфектантов следует отнести то, что они вызывают коррозию металла, портят ткани, дерево, краски. Спирты. Многие спирты обладают антимикробной активностью, однако на практике в качестве антимикробного агента обычно используют этиловый спирт. Большинство грамотрицательных бактерий погибают через 10 сек. при концентрациях этилового спирта от 40 до 100 %. Грамположительные бактерии более устойчивы и при той же экспозиции требуют концентрации этанола 60–95 %. Для уничтожения наиболее устойчивых грибов требуется до 20 мин. при концентрации этилового спирта 70 %. Оптимальной для целей дезинфекции считается концентрация водного раствора этилового спирта 60–90 % [1]. Более высокие концентрации (95 %) менее эффективны, поскольку для денатурации белков требуется присутствие некоторого количества воды. [1]. При концентрациях менее 50 % антимикробная активность этилового спирта резко падает. Активность спиртов ослабевает в присутствии органических соединений. В медицине этиловый спирт используют как дезинфектант. В хлебопекарной отрасли его применяют преимущественно в качестве консерванта.

30

Недостатком этилового спирта является его горючесть, его необходимо хранить в хорошо вентилируемых помещениях. Кроме того, спирт при регулярном длительном использовании может повреждать резину и пластик. Щелочи. Щелочи обладают сильным антимикробным действием, основанным на омылении липидов микроорганизмов. Кроме собственно щелочей (едкий натр – NaOH, едкий калий – КОН) в эту группу веществ можно также отнести углекислый натрий (соду) – Na2CO3, углекислый калий (поташ) – К2СО3, негашеную известь – СаО, аммиак – NH4(ОН) и др. Вещества этой группы используются только для дезинфекции. Галоидсодержащие вещества. К группе галоидов относятся фтор, хлор, бром и йод. Все эти вещества и их соединения обладают антимикробной активностью. На практике чаще всего используются соединения хлора. Антимикробный эффект хлорсодержащих веществ возрастает по мере увеличения содержания в них хлора. Он основан на денатурации белков микроорганизмов. Крайне высокой антимикробной активностью обладают соединения, способные выделять свободный хлор: хлорноватистокислый натрий (гипохлорит натрия), хлорная известь, хлорамин Б и другие соединения. Эти вещества уничтожают не только вегетативные клетки бактерий, но и их споры, а также плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидность хлорсодержащих препаратов в значительной степени зависит от рН, заметно увеличиваясь в кислой среде. Повышение температуры также увеличивает их антимикробное действие. Присутствие органических веществ существенно снижает антимикробную активность хлорсодержащих веществ. Раствор, содержащий 140 мг/см3 двуокиси хлора, в присутствии 3 г/дм3 органических веществ вызывает гибель Staphylococcus aureus лишь через 1 мин, тогда как в отсутствие органических веществ достаточно воздействия раствора с концентрацией 5 мг/дм3 в течение нескольких секунд. К недостаткам хлорной извести и многих других хлорсодержащих соединений следует отнести то, что они, разлагаясь при хранении, выделяют свободный хлор, который раздражает дыхательные пути, вызывает кашель, слезотечение, конъюнктивит и раздражение кожи. Кроме того, хлорсодержащие вещества быстро инактивируются на свету и в присутствии некоторых металлов [2]. При хранении хлорная известь может самовозгораться. При повышении температуры хлорсодержащие дезинфицирующие препараты оказывают коррозирующее действие на металл.

Хлебопекарное производство 9/2011

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ Все соединения этой группы могут быть использованы только для дезинфекции помещений и оборудования предприятий. Четвертичные аммонийные соединения (ЧАС). К этой группе веществ относятся соединения с общей формулой, приведенной на рис. 1. Рис. 1. Четвертичное аммонийное соединение, где R1, R2, R3, R4 – органические радикалы, а Х – анион, чаще всего галоид

Эти соединения одновременно обладают моющими свойствами, бактерицидной и фунгицидной активностью. Растворы ЧАС имеют щелочную реакцию. Получено значительное количество препаратов этой группы за счет замены одних радикалов другими. Антимикробная активность ЧАС основана на необратимом связывании фосфолипидов в клеточных мембранах и денатурации белков. Эти соединения эффективны против грамположительных и грамотрицательных бактерий и грибов. На бактериальные споры они оказывают споростатическое, а не спороцидное действие. Преимуществом использования ЧАС в качестве дезинфектантов является то, что они не портят обрабатываемые объекты. Однако у соединений этой группы есть и недостатки. В частности, использование ЧАС не совместимо с применением мыла и анионных поверхностно-активных веществ. Существенным недостатком ЧАС является также то, что их антимикробная активность может значительно снижаться при использовании жесткой воды, вследствие образования нерастворимых соединений. Только самые новые препараты этой группы, относящиеся к так называемому четвертому поколению, лишены этого недостатка. Значительно уменьшает антимикробную эффективность ЧАС также присутствие посторонних органических соединений. Вещества этой группы используются только для дезинфекции. Полигуанидиновые соединения. Высокую биоцидную активность гуанидиновым соединениям придает несущий положительный заряд катион гуанидиния, обеспечивающий электрическое взаимодействие с микробной клеткой. В отличие от четвертичных аммониевых соединений, где положительный заряд локализован на одном атоме азота, в катионе гуанидиния за-

Рис. 2. Ион гуанидиния

ряд распределен между тремя атомами азота (рис. 2). При полимеризации гуанидина получают полигуанидиновые соединения, которые также обладают высокой антимикробной активностью, причем их полимерная природа открывает широкие возможности химической модификации этих соединений для получения веществ с разными физическими и антимикробными свойствами. Спектр действия полигуанидиновых соединений весьма широк: уже в небольших концентрациях они эффективны против грамположительных и грамотрицательных бактерий, различного рода грибов (как плесневых, так и дрожжей). Антимикробное действие полигуанидиновых соединений обусловлено тем, что фосфолипидные клеточные мембраны микроорганизмов, обладающие отрицательным суммарным электрическим зарядом, эффективно сорбируют поликатион гуанидиния, который разрушает клеточную мембрану, ингибирует обменную функцию ферментов, нарушает воспроизводящую способность нуклеиновых кислот и белков, а также угнетает дыхательную систему. Такое воздействие наряду с разрушением стенок клетки приводит к гибели микроорганизма. Полигуанидиновые соединения используют как в виде самостоятельных дезинфицирующих средств, так и в качестве биоцидных добавок в различные материалы. Кислородсодержащие соединения. К этой группе веществ относятся перекись водорода, надкислоты, озон и др. Биологическая активность препаратов этого типа основана на сильной окислительной способности, что исключает адаптацию к ним микроорганизмов. К преимуществам этих препаратов следует отнести отсутствие пенообразования, хорошую растворимость в воде, быстроту действия, способность работать в большом интервале температур, широкий антимикробный спектр, сравнительно низкую токсичность, а также отсутствие у них запаха. К недостаткам этой группы веществ следует отнести их способность вызывать коррозию различных материалов. Перекись водорода обладает бактерицидными свойствами. Механизм антимикробной активности перекиси водорода заключается

Хлебопекарное производство 9/2011

31

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ в следующем: она образует свободные радикалы, которые атакуют липиды клеточных мембран, ДНК и другие элементы микробной клетки [1]. В зависимости от того, обладают ли микроорганизмы каталазной активностью, их устойчивость к действию перекисей различается. Если для гибели бактерий с высокой каталазной активностью (например, Staphylococcus aureus, Serratia marcescens и Proteus mirabilis) требуется 30–60 мин. экспозиции при концентрации перекиси водорода 0,6 %, то для бактерий с низкой активностью каталазы (Escherichia coli, виды родов Streptococcus и Pseudomonas) достаточно 15 мин. [3]. Для уничтожения спор бактерий рода Bacilus требуется экспозиция 60 мин. при концентрации перекиси 10 % [4]. В целях дезинфекции обычно используют 0,5–10 % растворы (в зависимости от природы дезинфицируемого объекта). Недостатком перекиси водорода является то, что в водных растворах она быстро разлагается, теряя свою активность. Стабилизированная перекись водорода обладает хорошей антимикробной активностью в отношении бактерий, их спор, а также дрожжей и плесневых грибов. В последнее время широкое применение начинают получать дезинфицирующие средства, включающие в свой состав стабилизированную смесь органических надкислот и перекиси водорода. Сильным дезинфектантом является перуксусная (или пероксиуксусная) кислота. Она действует на грамотрицательные, грамположительные бактерии, дрожжи и плесневые грибы в концентрациях менее 100 мг/дм3 при экспозиции до 5 мин. Пероксиуксусная кислота эффективна в присутствии органических веществ и обладает спороцидной активностью даже при низких температурах. Вещества этой группы используются исключительно для дезинфекции. Газообразный озон (О3) имеет высокий окислительный потенциал (уступает только фтору и нестабильным радикалам) и подавляет флавиновые ферменты дыхательного цикла микроорганизмов. Это вещество воздействует на оболочку бактериальной клетки путем реакции с двойными связями, разрушает дегидрогеназы клетки, воздействует на ее дыхание. При контакте с озоном клетка лизируется. Озон обладает бактерицидным, фунгицидным и спороцидным действием. Наиболее чувствительны к озону аэробные спорообразующие бактерии рода Bacilus, а также Staphylococcus aureus. Менее чувствительны бактерии рода Proteus и Escherichia coli, а также дрожжи. Бак-

32

терицидные свойства озона возрастают с повышением влажности и понижением температуры воздуха [5].

Применение химических способов улучшения микробиологической чистоты на хлебопекарных предприятиях Консерванты Использование различных консервантов при изготовлении хлебобулочных изделий позволяет в значительной степени улучшить микробиологическое качество готовой продукции, замедлив или даже предотвратив ее порчу. Использование этих веществ в различных странах регулируется национальными нормативными актами, ограничивающими тип и концентрацию используемых консервантов, в зависимости от разновидности хлебобулочных изделий, а также от наличия или отсутствия упаковки и типа упаковочного материала. В Российской Федерации не допускается использовать консерванты при производстве хлебобулочных изделий массового потребления. Их разрешено применять только при выпуске расфасованных и упакованных для длительного хранения хлебобулочных изделий. Для предотвращения «картофельной болезни» хлеба (КБХ) и его плесневения в качестве консервантов широко применяют различные органические кислоты и их соли. Уксусная кислота обладает высокой антибактериальной активностью в отношении грамположительных бактерий, включая бактерии рода Bacilus. Кроме того, это вещество уменьшает термостойкость бактерий, что приводит к увеличению скорости их отмирания в подкисленном уксусной кислотой тесте во время выпечки [6]. Что касается ацетата натрия, то его антимикробная активность значительно ниже, чем у уксусной кислоты [6]. Тем не менее, имеются сведения, что это вещество угнетает рост некоторых споровых грамположительных бактерий, в частности, вызывающего КБХ B. subtilis [7]. В США для борьбы с КБХ применяют диацетат натрия в дозировке 0,15–0,4 % к массе муки. Диацетат натрия состоит из уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1, и действующим веществом в нем является именно уксусная кислота, а не ацетат натрия. Как средство для предотвращения плесневения хлеба диацетат натрия не используется, так как уксусная кислота обладает слабой противогрибной активностью [6]. В Российской Федерации в качестве консервантов разрешено использовать уксусную

Хлебопекарное производство 9/2011

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ кислоту и ее соли (ацетаты калия, натрия и кальция), индексы Е 260-263 [8]. Против возбудителей КБХ применяются уксусная кислота в дозировке 0,1–0,2 % к массе муки или уксуснокислый калий в количестве 0,2–0,3 % к массе муки [9]. Ацетат кальция входит в состав ряда присутствующих на российском рынке хлебопекарных улучшителей, предназначенных для предотвращения КБХ. К числу таких улучшителей относятся «Бик-6», «Мажимикс» с розовой этикеткой «Картофелин», «Яско Милл» и др. В ФРГ выпускают химические препараты «Ропал» и «Телтозан», основу которых составляет уксуснокислый кальций. «Ропал» применяют в хлебопечении в дозировке 0,2–0,25 %, «Телтозан» – 2 % к массе муки. Молочная кислота обладает выраженным ингибирующим эффектом в отношении ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий [7]. Показано, что внесение лактата кальция в тесто (в количестве 0,8 г/кг муки) при его замесе позволяет продлить время хранения выпеченного хлеба на 4 сут. при температуре 14 °С. В то же время многие дрожжи и плесневые грибы не только не гибнут в присутствии молочной кислоты, но и могут включать ее в свой метаболизм [6]. Что касается сорбиновой кислоты и ее солей, в разных странах отношение к этим консервантам различное. В Великобритании (в Англии и Уэльсе), сорбаты запрещены к применению в хлебопечении, зато разрешены в производстве мучных кондитерских изделий в концентрации до 1000 мг/кг [10]. В то же время в Германии, Нидерландах, Италии сорбиновая кислота и ее соли разрешены к применению в конкретных видах хлебобулочных изделий, в том числе и в хлебе. В США хлеб консервируют путем распыления на его поверхности сорбата калия сразу же после выпечки. В Российской Федерации сорбиновую кислоту и ее соли (Е 200–203) применяют по отдельности или в комбинации в качестве консервантов для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий расфасованных, упакованных с длительным сроком хранения в концентрации 2 г/кг (в пересчете на сорбиновую кислоту) [8]. Для предотвращения плесневения хлеба его опрыскивают сорбиновой кислотой или растворами ее солей, либо готовую продукцию плотно заворачивают в упаковочный материал, пропитанный сорбиновой кислотой. Во многих странах для борьбы с микробиологической порчей хлеба используют пропионовую кислоту и пропионаты. Последние, хоть и дороже, но зато менее едки и проще в использовании, чем пропионовая кислота.

В Великобритании применять их разрешено в концентрациях не более 0,3 % в пересчете на пропионовую кислоту. В ФРГ выпускают препарат «СР-51», состоящий из пропионата кальция, который применяют в дозировке 0,15–0,3 % к массе муки. Показано, что внесение пропионата кальция в тесто в количестве 0,8 г/кг муки продлевает время хранения выпеченного хлеба на 4 сут. к (с 11 до 15 сут.) при температуре 14 °С. При использовании 0,3 % (к массе муки) пропионата натрия срок хранения арабских лепешек до появления первых признаков плесневения возрастает с 3 до 5 сут. [11]. В РФ разрешено использовать в качестве консервантов пропионовую кислоту, пропионаты натрия, кальция и калия (индексы Е 280–283). Пропионаты натрия, калия и кальция в виде водных растворов для предупреждения КБХ используют в дозировке 0,3–0,5 % к массе муки [9]. В Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии разработана поликомпонентная добавка (хлебопекарный улучшитель) «Эффект» для борьбы с КБХ, в состав которой входит пропионат натрия в количестве 40 кг на 100 кг улучшителя. «Эффект» рекомендуется применять при производстве хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Дозировка его составляет 1–2 % к массе муки на тесто. Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 разрешено использовать пропионовую кислоту и ее соли по отдельности или в комбинации (в пересчете на пропионовую кислоту) в концентрации 3 г/кг при производстве пшеничного хлеба нарезанного, расфасованного, ржаного хлеба для длительного хранения, а также в концентрации 2 г/кг при производстве хлеба со сниженной энергетической ценностью, питты, сдобной выпечки и мучных кондитерских изделий [8]. Большая часть консервантов противогрибного действия на практике обладает не фунгицидной, а фунгистатической активностью, то есть не убивает споры грибов, а препятствует их прорастанию и развитию мицелия. Чаще всего в хлебопечении в качестве консервантов противогрибного действия используют органические кислоты (молочую, уксусную, сорбиновую, пропионовую) и их соли, а также этиловый спирт. В США данные кислоты носят, как правило, статус GRAS (Generally recognised as safe), то есть официально признаны безопасными [12]. Возможно как внесение этих веществ в тесто, так и нанесение их на поверхность уже выпеченных изделий. Известно, что эффективность солей сорбиновой кислоты против развития плесневых гри-

Хлебопекарное производство 9/2011

33

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ бов приблизительно в 3 раза больше, чем этот показатель для пропионатов. Так, например, внесение в тесто 0,15 % пропионата кальция приводит к увеличению по сравнению с контролем срока хранения выпеченного хлеба, помещенного в герметичную полимерную упаковку на 26 %, а при внесении в тесто 0,15 % сорбата калия – на 106 % [13]. Особенно эффективно использование сорбиновой кислоты для предотвращения «меловой болезни» хлеба. В этом случае ее добавляют в количестве 0,1–0,2 % к массе муки во время замеса теста [6]. Следует отметить, что использование различных органических кислот и/или их солей не всегда дает положительный эффект для предотвращения плесневения хлеба. Как уже было сказано, чаще всего применяют пропионовую, уксусную, и сорбиновую кислоты, а также их соли [8]. Однако плесневый гриб Penicillium roqueforti, часто вызывающий порчу ржаного хлеба, нечувствителен к пропионовой и сорбиновой кислотам. Этот вид также выказывает повышенную устойчивость к действию уксусной кислоты [14]. Использование органических кислот в качестве консервантов для предотвращения роста плесневых грибов ограничивается также и некоторыми их химическими особенностями, а именно тем, что наибольшую активность они проявляют при низких значениях рН среды. Было показано, что внесение в хлеб пропионата кальция в концентрации 0,3 % при рН 4,5 и аw 0,93–0,97 эффективно сдерживает рост плесеней, вызывающих порчу хлеба. Однако и в этом случае выявляются микроорганизмы, устойчивые к воздействию органических кислот (Penicillium verrucosum, P. coryolophilum, P. roqueforti, Aspergillus ochraceus и др.). Аналогичная закономерность была отмечена и для сорбата калия. Внесение этого консерванта в хлеб в количестве 0,3 % эффективно подавляло при рН 4,5 и аw 0,93–0,97 развитие плесеней (за исключением P. roquefortii), тогда как при рН 6,0 фунгистатический эффект практически не достигался. При концентрации пропионата кальция ниже оптимальных (0,03 %) возможно даже некоторое стимулирование роста плесневых грибов. Кроме того, использование пропионатов и сорбатов приводит к снижению объема хлебобулочных изделий, поскольку они снижают активность дрожжей и изменяют реологические свойства теста [6]. Избежать негативного влияния сорбиновой и пропионовой кислот на хлебопекарные дрожжи можно, используя их инкапсулированные формы с жировым покрытием [6].

34

Одним из методов, значительно увеличивающим срок годности упакованных хлебобулочных изделий, является применение этилового спирта, которым можно обрабатывать поверхность продукта или материал упаковки. Показано, что при добавлении в тесто 1,5 % этилового спирта срок хранения выпеченного из этого теста хлеба, помещенного в герметичную полимерную упаковку, удлинялся на 10,5 % по сравнению с контролем [13]. Использование этилового спирта для обработки поверхности хлеба, который затем герметично упаковывали в полиэтиленовую пленку, позволяло продлить срок его хранения без признаков плесневения до 30 сут. Высвобождение этилового спирта из адсорбента, помещенного в упаковку вместе с хлебом, позволяет продлить срок годности пшеничного хлеба более чем до 60 сут. при температуре 22 °С [15]. Обычно этиловый спирт добавляют в дозировке 2 % от массы изделия. Разбрызгивание концентрированного этилового спирта на поверхности упаковки приводит к тому, что концентрация спирта в продукте составляет от 0,5 до 2 % [6]. Следует отметить, что этиловый спирт усиливает консервирующую способность сорбиновой кислоты. К недостаткам использования этилового спирта в качестве консерванта при выработке упакованных хлебобулочных изделий следует отнести его низкую эффективность в отношении возбудителей «меловой болезни» хлеба [15].

Дезинфектанты В качестве дезинфицирующих средств в последние годы предложены сотни соединений различной химической природы, однако на практике используется сравнительно узкий круг соединений, что объясняется высокими требованиями, которые предъявляются к дезинфицирующим веществам (широкий спектр антимикробного действия, эффективность, отсутствие коррозирующей способности и др.). Первым поколением дезинфицирующих средств были хлорсодержащие соединения (хлорная известь). Позже в дезинфекции стали использовать действующие вещества других классов: фенолы, альдегиды, перекиси, полигуанидины, четвертичные соединения аммония. На смену однокомпонентным дезинфектантам постепенно пришли составы из нескольких активно действующих веществ, которые позволили повысить эффективность препаратов, при этом снизив стоимость обработки. Зачастую в состав дезинфицирующего препарата стали входить добавки (синергетики), которые сами по

Хлебопекарное производство 9/2011

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ себе антимикробной активностью не обладают, однако способны усиливать дезинфицирующие свойства основного действующего вещества. На хлебопекарных предприятиях с целью обеспечения должной микробиологической чистоты производства широко применяют дезинфектанты различной химической природы. Обычно на каждом конкретном предприятии пользуются каким-либо одним видом дезинфектанта, который хорошо себя зарекомендовал. Однако в связи со способностью микроорганизмов образовывать штаммы, устойчивые к постоянно применяемым дезинфектантам, необходимой становится чередование и своевременная смена этих препаратов. При подборе оптимальной схемы замены дезинфектантов (например, хлорсодержащие, кислородосодержащие препараты, ЧАС) необходимо учитывать их эффективность по отношению к конкретным микроорганизмам, а также способы их применения. Не следует забывать также о безопасности для персонала и экономичности применяемых препаратов. Издавна для дезинфекции оборудования в хлебопекарной промышленности применяют кислоты, например, 1 %-ный раствор горячей соляной кислоты. Для уничтожения спор бактерий рода Bacilus на поверхности оборудования может быть использована также уксусная кислота в концентрации 3 %. К недостаткам кислот как дезинфектантов следует отнести то, что они вызывают коррозию металла, портят ткани, дерево, краски. Для использования на предприятиях хлебопекарной промышленности разработано большое количество различных препаратов щелочного действия. В основном их используют как моющие средства. Но есть щелочные препараты, которые используют и как дезинфектанты. Чаще всего в этом случае щелочи применяют в сочетании с четвертичными соединениями аммония. Например, препарат «Блик», содержащий 10–30 % гидроксида натрия, предназначен для удаления комбинированных загрязнений органического характера с любых поверхностей (исключая цинк и алюминиевые сплавы). Рабочие растворы препарата с концентрацией 2–10 % обладают наряду с моющим, также и дезинфицирующим эффектом. Сочетают в себе щелочи и четвертичные соединения аммония также препараты «Блик А», «Клингард 05 тотал» и другие (по материалам сайта chistok.ru). Возможно сочетание щелочей и с хлорсодержащими веществами. В СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» рекомендовано такое средство, как антисептол, представляющее собой

смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Антисептол рекомендуют для дезинфекции стен складов готовой продукции и производственных помещений. Для использования на предприятиях хлебопекарной промышленности разработано средство «ХИМИТЕК ЧУДОДЕЙКОМБИ», содержащее щелочь и хлорсодержащую добавку. Препарат имеет рН 1 % раствора 11,5–12,5 и активен в отношении патогенной микрофлоры, в том числе плесневых грибов (по данным сайта chemitech.ru). Хлорсодержащие дезинфектанты (даже без добавления щелочей) вообще широко применяются на предприятиях хлебопекарной промышленности. Хлорной известью издавна дезинфицируют тестоприготовительные агрегаты и дежи, деревянные стеллажи и лотки, двери, панели, окна и полы [9]. В Санитарных правилах и нормах «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» для использования на хлебопекарных предприятиях рекомендовано использовать хлорную известь, хлорамин и содержащий хлорамин препарат «Дезмол». Перед проведением дезинфекции этими хлорсодержащими дезинфектантами необходимо тщательно вымыть обрабатываемую поверхность, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Для санитарной обработки и текущей влажной уборки помещений хлебопекарных предприятий возможно также использование самых разных препаратов на основе ЧАС, например «Вапусан», «Велтоцид», «Ника-2», «Самаровка», «Септабик», «Септодор», «Эком» и др. Препараты этой группы предназначены для обеззараживания поверхностей технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства [9]. Препараты на основе ЧАС часто используют для обработки бетонных, цементированных, деревянных полов, стен, потолков, стеллажей производственных, санитарно-бытовых, складских и служебных помещений, строительных конструкций, пораженных плесневыми грибами (или для профилактики их от заражения). Применение дезинфицирующих средств на основе ЧАС при регулярной санитарной обработке поверхностей производственных помещений снижает обсемененность их плесневыми грибами в 10–30 раз по сравнению с обработкой хлорной известью. В хлебопекарной промышленности могут быть также использованы дезинфектанты полигуанидиновой природы. Разработана технология их применения на пищевых предприятиях, включающая затирку протечек на потолках

Хлебопекарное производство 9/2011

35

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ и стенах, их побелку известковым раствором, содержащим полигуанидины, окраску стен и потолков водоэмульсионной или масляной краской с добавлением полигуанидина, дезинфекцию стеллажей и полок для пищевых продуктов, мойку полов и стен, облицованных кафельной плиткой, водным раствором препарата, обработку спецодежды персонала замачиванием в растворах полигуанидинов. Разработаны дезинфицирующие препараты на основе полигексаметиленгуанидин гидрохлорида – «Полисепт-ОП», «БИОР-1» [16]. Препарат «Полисепт-ОП» применяется для бактерицидной и противогрибной дезинфекции производственных помещений, инвентаря, оборудования, спецодежды на предприятиях пищевой промышленности и продовольственной торговли. Кроме того, «Полисепт-ОП» может использоваться в виде биоцидного компонента красящих составов (краски, лаки, побелка и т. п.), бумаги, полимерных материалов, тары, а также для обеззараживания и очистки сточных вод. Препарат выпускается в твердой форме и в виде водного раствора концентрацией 25 % [16]. Полигуанидиновый антисептик «БИОР-1» выпускается в виде водного раствора, содержащего 20 % полигексаметиленгуанидин гидрохлорида, а также в твердой форме (не менее 95 % действующего вещества). На предприятиях хлебопекарной промышленности этот препарат используется для дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря, спецодежды [16]. Сравнительные исследования по определению эффективности действия полигуанидиновых антисептиков на различные виды микроорганизмов показали, что спектр их действия гораздо шире, пороговая концентрация в 2–10 раз ниже по сравнению с хлорсодержащими препаратами [2]. Дезинфицирующие препараты на основе перекисей также могут быть использованы на предприятиях хлебопекарной промышленности. При применении согласно инструкциям современные средства на основе перекисных соединений превосходно сочетают дезинфицирующие и моющие свойства, безопасны, не портят обрабатываемые поверхности помещений из различных отделочных материалов. В зависимости от цели применения рецепт дезинфицирующего средства может включать различные концентрации надкислоты, воды, перекиси водорода, кислот и стабилизаторов. Возможно комбинированное использование в одном препарате перекисей и ЧАС. Для дезинфекции на предприятиях хлебопекарной

36

промышленности разработано дезинфицирующее средство «Полидез», активное в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, а также грибов. Действующими веществами этого препарата являются стабилизированная перекись водорода и ЧАС алкилметилбензиламмонийхлорид. Несколько особняком стоит использование в качестве дезинфицирующего вещества озона в силу его агрегатного состояния (газ). Применение озона в качестве дезинфектанта имеет определенные преимущества: Y озон можно получать при помощи озонатора из кислорода воздуха без каких-либо дополнительных реагентов и операций; Y стоимость озона в 2–3 раза ниже стоимости других окислителей; Y агрегатное состояние (газ) позволяет озону проникать в недоступные для других окислителей места; Y озон быстро разлагается (период полураспада при комнатной температуре менее 30 мин). Гораздо большую эффективность, чем простое озонирование, имеет каталитический озонолиз, то есть реакция озона с различными загрязнениями в присутствии катализаторов. Этот способ особенно применим для очистки воздуха от химических примесей и микроорганизмов. Его применение позволяет со 100 %-ной эффективностью подавить жизнедеятельность микроорганизмов. Известно, что кратковременное (на протяжении 1–2 сут.) озонирование приводит к резкому уменьшению обсемененности воздуха и оборудования спорами бактерий и грибов, а длительное (15 сут.) озонирование практически полностью стерилизует атмосферу пищевых предприятий. Применение озонаторов для обеззараживания воздушной среды и поверхностей дает неплохие результаты, однако необходимая концентрация озона многократно превосходит ПДК в атмосферном воздухе (0,03 мг/м3). ПДК озона в воздухе рабочей зоны составляет 0,1 мг/м3. Все это ограничивает возможность использования озона на хлебопекарных предприятиях. Библиографический список 1. Disinfection, sterilization, and preservation. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, 2001. – C. 229–254.

2. Dvorak G. Disinfection 101/ Center for Food Security and Public Health/ Iowa State University – 2008 (www.cfsph.iastate.edu).

3. Schaeffer A. J., Jones J. M., Amundsen S. K. Bacterial effect of hydrogen peroxide on uri-

Хлебопекарное производство 9/2011

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ nary tract pathogens // Appl. Environ. Microbiol.

1980. – C. 337–340.

4. Wardle M. D., Renninger G. M. Bactericidical effect of hydrogen peroxide on spacecraft isolates // Appl/Microbiol. 1975. – C. 710–711.

5. Болога М. К., Литинский Г. А. Электроантисептирование в пищевой промышленности. – Кишинев, 1988.

6. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с.

7. Pundir R. K., Jain P. Evaluation of five chemical food preservatives for their antibacterial activity against bacterial isolates from bakery products and mango pickles// J. Chem. Pharm.

Res. – 2011. – C. 24–31.

8. СанПиН 2.3.2.1293-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 2003. – 230 с.

9. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. М.: ГОСНИИХП, 1998. – 21 с.

10. Seiler D. A. L. The microbial contern of wheat and flour // Int.Biodet., 1986. – C.35 – 40.

11. Abu-Ghoush M., Herald T., Dowell F., Xie F., Aramouni F.M., Madl R. Effect of preservatives addition on the shelf-life extensions and quality of flat bread as determined by near-infrared spectroscopy and texture analysis // International Journal of Food Science and Technology.- 2008. – С. 357–364.

12. Binstok G., Ampos C., Varela O., Gerschenson L. N. Sorbate-nitrate reactions in meat products // Food Res.Inter. – 1998. – C. 581–585.

13. Doulia D., Katsinis G., Mougin B. Prolongation of the microbial shelf life of wrapped part baked baguettes // Int. J. Food Prop., 2000. – № 3. – С. 447–457.

14. Spicher G., Isfort, G. Die Erreger der Schimmelbildung bei Backwaren. X. Einfluss von Essigen auf das Wachsturn von Schimmelpilze.// Getreide, Mehl Brot, 1988. – С. 57–60.

15. Legan J. D., Voysey P. A. Yeast spoilage of bakery products and ingredients // J. Appl. Bacteriol. – 1991. – C. 361–371.

16. Богатырева Т. Г. Современные моющие и дезинфицирующие средства для кондитерской промышленности // Хлебопекарное производство. – 2011. – № 2. – С. 45–47.

МОЛОДЕЖЬ НЕ ИНТЕРЕСУЕТСЯ ИНФОРМАЦИЕЙ О ЕДЕ Информация о пищевой ценности блюд, содержащаяся в меню, не влияет на выбор посетителей заведений общепита, по крайней мере если речь идет о молодежи, – таковы результаты исследования, опубликованного на страницах Американского журнала клинического питания. В исследовании приняли участие 224 студента Гентского университета в Бельгии, которые регулярно питаются в студенческой столовой. Им было предложено в течение нескольких дней делать записи о своем рационе. Некоторое время спустя меню в университетской столовой дополнили такими сведениями, как количество калорий в блюдах, содержание соли, жиров, а каждому блюду было присвоено определенное количество звездочек в зависимости от того, насколько оно полезно. Участники исследования и другие посетители столовой не знали о том, что это нововведение – часть эксперимента. Спустя полгода студентам вновь было предложено на протяжении нескольких дней фиксировать свой рацион. Вопреки ожиданиям специалистов, информированность участников о предлагаемых в столовой блюдах никак не повлияла на их выбор: 70 % блюд, помеченных как наименее здоровые, остались столь же востребованными. Цена и вкус блюд оказались для молодых людей более существенны. Впрочем, по мнению критиков, если бы в меню было представлено больше здоровых блюд, выбор оказался бы в их пользу. Источник: Restoranoff.ru

Хлебопекарное производство 9/2011

37

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ КВАЛИМЕТРИЯ – ИНСТРУМЕНТ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ Рензяева Т. В., д-р техн. наук, профессор Мерман А. Д., аспирант, ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

В

ыпуская продукцию, которая должна удовлетворять потребности покупателей, пищевые предприятия работают в конкурентной среде, являющейся одной из основных черт рынка. Конкурентоспособность товара зависит от совокупности тех свойств, которые представляют интерес как для потребителя, так и для производителя. Качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. Открытый характер современного мирового рынка с его острой конкуренцией ставит перед пищевым предприятием жизненно важную задачу, связанную с быстрой и целенаправленной разработкой, производством новых видов продуктов с учетом требований потребителей и технологичности производства, а также оценкой их конкурентоспособности. В международных стандартах ИСО 9000 формулируется понятие качества, как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Большая роль уделяется разработке и внедрению систем менеджмента качества обеспечивающих качество и безопасность продуктов питания. При определении качества продукции следует выделять наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя. Однако конкурентоспособной продукция может быть в том случае, когда соблюден баланс интересов как ее потребителей, так и производителей. Для производителя важным показателем является технологичность производства, которая характеризуется эффективностью конструкторских и технических решений, обуславливающих уровень производительности труда при изготовлении продукции. В этой связи перспективным направлением является разработка научно обоснованного подхода к оценке конкурентоспособности, в том числе качества, безопасности и технологичности производства пищевых продуктов, базирующегося на применении методов квалиметрии. Качество включает в себя множество составляющих. Однако существующая система оценки качества основывается на требованиях нормативных документов, которые содержат регламентированные показатели качества и допустимые уровни критериев безопасности. Это не позволяет всесторонне оценивать качество изделий, так как каждый из них в неполной мере характеризует объект. В квалиметрии качество рассматривается как иерархическая совокупность простых

38

свойств, которые представляют интерес для потребителей. Эти свойства формируют иерархическое дерево свойств. Согласно методологии, обобщенный показатель качества является показателем нулевого уровня. Показатели первого уровня формируются из групповых показателей второго уровня, составляющих иерархическую структуру единичных показателей третьего уровня [1]. В предлагаемой модели оценки качества мучных кондитерских изделий к показателям первого уровня отнесены четыре группы показателей: идентификационные показатели, показатели потребительских свойств, показатели безопасности, технологичность производства. Показатели идентификации отражают отличительные характеристики групп, подгрупп и видов продуктов, от их аналогов. Идентификационные свойства мучных кондитерских изделий характеризуются показателями, которые отражены в нормативной документации. В соответствии с нормативно-технической документацией на конкретную группу продукции (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и др.) учтены регламентированные ими показатели: органолептические, намокаемость, щелочность, массовые доли жира, влаги и общего сахара и др. Учитывая, что безопасность является одним из наиболее важных свойств пищевых продуктов, в модель включен интегральный показатель безопасности. Допустимые уровни показателей безопасности мучных кондитерских изделий должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности, к которым относятся токсикологические (радионуклиды, микотоксины, токсичные элементы, пестициды) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). К показателям потребительских свойств отнесены: комплексный показатель качества, показатели пищевой ценности, присутствие компонентов имеющих ограничения для использования в пищевых продуктах. Для оценки данных показателей использовали методики, позволяющие одним числом оценить группу показателей с использованием их количественных характеристик и коэффициентов весомости. При оценке комплексного показателя, учитывающего органолептические показатели, намокаемость и плотность мучных кондитерских изделий пользовались методикой, разработанной в МГУПП [2]. Для расчета индекса качества жира использовалась методика, разработанная

Хлебопекарное производство 9/2011

МИКРОБИОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ О. Б. Рудаковым [3]. Количественная оценка незаменимых аминокислот, входящих в состав белков, осуществлялась по методике, разработанной А. Н. Дорохович [4]. Показатель пищевой ценности мучных кондитерских изделий оценивался по степени удовлетворения среднесуточной потребности в отдельных пищевых веществах и энергии в соответствии с МР 2.3.1.2432 – 2008. Для характеристики степени удовлетворения в основных пищевых веществах учитывались содержание и качественный состав жиров, углеводов, белков, минеральных веществ, витаминов. Качественный состав углеводов оценивался по содержанию в продукте пищевых волокон и легкоусвояемых сахаров; минеральные вещества – по содержанию фосфора, калия, кальция, натрия, магния и железа. Перечень основных витаминов в модели оценки качества мучных кондитерских изделий принимался по наличию их в используемом сырье. В данной модели витамины оценивали по содержанию в продукте жирорастворимого витамина Е и водорастворимых В1 и В2. Показатель присутствия компонентов, имеющих ограничения для использования в пищевых продуктах оценивался по содержанию консервантов, красителей, а также наличию трансизомеров и генномодифицированных продуктов (ГМП). Для оценки показателей состава использовалось сопоставление рекомендуемых уровней потребления пищевых добавок с их количественным содержанием в продукте, а трансизомеры и ГМП оценивали как отношение их нулевого содержания в продукте к фактическому количеству. Одним из важных звеньев конкурентоспособности продукции является ее стоимость. В расчете стоимости готовой продукции затраты на сырье составляют 70–80 %. В этой связи стоимость продукции оценивалась по затратам на сырье. Особый интерес для производителей продукции является технологичность продукции. По данной модели учитывались следующие показатели: целостность технологической системы, качество технологического процесса, затраты на производство, показатель эффективности технологического потока. Коэффициенты весомости единичных показателей технологичности производства были разделены поровну, при условии, что сумма коэффициентов для показателей одного уровня равняется единице. Такое распределение коэффициентов позволяет соблюсти условие, при котором единичные показатели технологичности не связаны между собой. Для оценки показателя технологичности производства использовали теорию технологического потока, разработанную В. А. Панфиловым [5]. Оценка уровня качества

продукции предусматривает определение значений показателей качества оцениваемой продукции и их сопоставление с базовыми. При квалиметрической оценке качества проектируемого изделия, по сравнению с имеющимися на рынке аналогами, относительный показатель качества i-го свойства определяется отношение количественного значения i-го показателя качества опытного образца к значению этого показателя для базового (контрольном) образца изделия. Причем отношение числовых значений показателей качества составлялось так, чтобы при повышении качества оно стремилось к единице, а при снижении – к нулю. [6] Для расчета обобщенного показателя качества мучных кондитерских изделий выбрана формула, учитывающая показатели безопасности и идентификационные свойства продукции как коэффициенты «вето». При условии несоответствия фактических значений идентификационных показателей качества и показателей безопасности требованиям нормативной и технической документации, качество продукции равно нулю, так как в соответствии с федеральными законами «О защите прав потребителя» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» нарушаются права потребителя. Для исключения такой возможности интегральный показатель качества умножается на коэффициент «вето», обращающий обобщенный показатель в ноль при выходе любого из важнейших показателей за допустимые пределы. Библиографический список 1. Азгальдов Г. Г. О квалиметрии / Г. Г. Азгальдов, Э.П. Райхман. – М.: Изд-во стандартов, 1973. – 172 с.

2. Аксенова Л. М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Книга 1. Мучные кондитерские изделия / Л. М. Аксенова.

– М.: ООО «Пищепромиздат», 2003. – 304 с.

3. Рудаков О. Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О. Б. Рудаков, А. В. Любарь и др. – М.: Дели принт, 2005. – 312 с.

4. Дорохович А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: дисс.…дра техн. наук: 05.18.01. / Дорохович А. Н. – Киев, 1988. – 433 с.

5. Панфилов В. А. Технологические линии пищевых производств / В. А. Панфилов. – М.: Колос, 1993. – 288 с.

6. Быстров А. В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дисс.…канд. техн. наук: 05.18.01 / Быстров А. В. – Москва, 2005. – 255 с.

Хлебопекарное производство 9/2011

39

У НАС В ГОСТЯХ У нас в гостях журнал «Нормирование и оплата труда на предприятиях пищевой промышленности» УДК 331.101.3

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ НА ОСНОВЕ АУТСОРСИНГА Ряхимов Ю. И., канд. экон. наук, зав. отделом реализации проектов ФГУП НИИ ТСС Минздравсоцразвития России е-mail: URyaximov@niitruda.ru Анисимова Н. А., соискатель ФГУП НИИ ТСС Минздравсоцразвития России Современные рыночные условия формируют среду жесткой конкуренции, которая требует от участников постоянного повышения эффективности. В свою очередь, уровень эффективности производственной деятельности может достигаться снижением затрат, повышением производительности труда, качества продукции, мобильности и оперативности принимаемых управленческих решений. Для достижения указанных критериев эффективности многие современные компании применяют аутсорсинг. Ключевые слова: аутсорсинг, бизнес-процесс, подразделение, функции.

Increase of efficiency of use of a manpower on the basis of outsourcing Modern market conditions form the environment of a rigid competition which demands from participants of constant increase of effi ciency. In turn, level of effi ciency of industrial activity can be reached by decrease in expenses, increase of productivity, quality of production, mobility and effi ciency of accepted administrative decisions. Many modern companies are applied to achievement of the specifi ed criteria of effi ciency outsourcing.

Key words: outsourcing, business process, division, functions.

З

а последние годы многие российские компании передали часть производственных функций на условиях аутсорсинга сторонним организациям. Под аутсорсингом понимается передача организацией определенных бизнес-процессов или производственных функций на обслуживание другой компании, специализирующейся в соответствующей области. В отличие от услуг сервиса и поддержки, имеющих разовый, эпизодический, случайный характер и ограниченных началом и концом, на аутсорсинг передаются обычно функции по профессиональной поддержке бесперебойной работоспособности отдельных систем и инфраструктуры на основе длительного контракта.

40

Хлебопекарное производство 9/2011

У НАС В ГОСТЯХ Применение аутсорсинга во многих компаниях обусловлено необходимостью сконцентрировать главные усилия на основной деятельности предприятия и достичь конкурентных преимуществ за счет снижения издержек при увеличении эффективности производства. Так, по данным исследовательской компании Plant Maintenance Resource Center [1], важнейшими причинами применения аутсорсинга являются стремление к увеличению производительности труда при уменьшении затрат и желание сфокусироваться на основной деятельности. Кроме того, аутсорсинг позволяет ускорить сроки выполнения работ, а также облегчает доступ к новым технологиям и к специальному оборудованию. Эффект от применения аутсорсинга, по оценкам различных экспертов, позволят заказчику сократить операционные затраты примерно на 35 % и повысить прибыльность капитала в среднем на 6 % при одновременном ускорении темпов роста доходов. По данным исследования Industry Week Census on Manufacturing [1], 54,9 % американских компаний используют аутсорсинг в производстве и 43,8 % в обслуживании оборудования. Результатом применения аутсорсинга является повышение эффективности использования трудовых ресурсов. Истоки аутсорсинга относятся к периоду противостояния в индустрии автомобилестроения двух великих менеджеров – Генри Форда и Альфреда Слоуна. Именно в 1930-е гг. стало ясно, что, как говорил Г. Форд, «ни одна фирма не может быть самодостаточной», а стало быть, ряд функций целесообразно передавать специализированным фирмам. Г. Форд создал одну из самых крупных в мире вертикально интегрированных компаний: он стремился держать под контролем все товарно-материальные потоки, циркулирующие между более чем сорока его добывающими, сборочными и обслуживающими предприятиями, расположенными в США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Великобритании, Южной Африке, и дилерами его продукции, разбросанными по всему миру. Однако очень скоро компания столкнулась с огромными по размерам затратами на обслуживание своих собственных бизнес-процессов, происходящих внутри нее самой, и была вынуждена прибегнуть к услугам независимых фирм, постепенно ставших полноценными участниками снабженческо-сбытовой сети автомобильной империи Форда. По данным аналитиков, в настоящее время корпорация Ford две трети комплектующих и услуг заказывает у сторонних организаций – при полностью самостоятельном выпуске комплектующих и автомобилей в первые годы по-

сле своего основания. И многие компьютерные компании перешли к стопроцентному производственному аутсорсингу. Сам термин «аутсорсинг» в современном его понимании возник на Западе в середине 1970-х гг. и активно используется большинством западных компаний. Превосходства в использовании аутсорсинга достигли японцы, придумав и реализовав систему Just in Time, при которой внешний поставщик поставляет детали и компоненты строго вовремя по определенному графику, а получателю даже нет необходимости иметь у себя резервный склад этих деталей и компонентов [2]. Современный рынок аутсорсинга подразделяется на два основных сегмента: – аутсорсинг интеллектуальных услуг (обработка информации; исследования, разработка проектов, программирование и другие технические работы); – промышленный аутсорсинг (производство и поставка заготовок, метизов и комплектующих изделий, выполнение некоторых вспомогательных функций и операций по обеспечению производства продукции). Одним из факторов, способствующих развитию аутсорсинга, является наличие современной высокоэффективной коммуникационной среды (связь, компьютеризация и транспорт), обеспечивающей быстрый и надежный обмен финансовыми, материальными и информационными потоками, наряду с высоким уровнем специализации различных предприятий в сфере производства и услуг. Важнейшими аргументами в пользу развития аутсорсинга являются экономия средств, гарантия надежности и высокого качества предоставляемых услуг. Это обусловлено тем, что подрядчик (далее – аутсорсер) имеет возможность специализироваться в узкой области производства или услуг, сосредотачивая при этом у себя лучших специалистов, используя наиболее современное оборудование, применяя передовые технологии и постоянно накапливая опыт обслуживания множества клиентов. Сочетая собственный и заимствованный опыт, аутсорсер постепенно улучшает качество предоставляемых услуг и всегда предлагает готовое к применению решение. Обслуживая многих заказчиков, аутсорсер распределяет накладные расходы и оптимизирует экономику работ, что дает возможность снизить цены на оказываемые услуги при одновременном повышении их качества. При этом заказчик покупает услуги, не неся издержки, связанные с содержанием специализированного подразделения с квалифицированным персоналом и со сложным оборудованием.

Хлебопекарное производство 9/2011

41

У НАС В ГОСТЯХ Преимущества аутсорсинга заключаются в следующем: – повышение чистой прибыли за счет снижения затрат по содержанию бизнес-процессов; – дает возможность сконцентрироваться на основном виде деятельности; – повышение профессиональности и качества выполняемых работ; – развитие системы управления персоналом; – возложение ответственности за выполняемые работы на аутсорсера. На российском рынке аутсорсинговых услуг наибольшее распространение получили следующие функции: – бухгалтерский учет и расчет налогов; – юридическое обеспечение деятельности; – расчет заработной платы сотрудников; – управление персоналом; – информационные системы и управление базами данных; – маркетинговые коммуникации и связь с общественностью; – управление проектами от разработки дореализации; – вопросы экономической и информационной безопасности; – управление логистикой и доставкой; – производство; – сборка и тестирование; – уборка и обслуживание; – управление транспортом, его техническое обслуживание и ремонт (воздушные и морские суда, автомобильный, железнодорожный транспорт). Существует огромное количество наглядных примеров успешного использования аутсорсинга как во всем мире, так и в России. За последнее время было проведено немалое количество исследований, результаты которых подтверждают, что аутсорсинг позитивно влияет на развитие компаний. Например, одно из этих исследований, проведенное в 2003 г. школой бизнеса Katz Питтсбургского университета, было посвящено анализу деятельности 300 компаний, заключивших крупные аутсорсинговые сделки с 1990 по 2003 г. Исследование показало, что в первые три года после заключения контракта заказчики аутсорсинговых услуг превзошли своих конкурентов по таким показателям, как величина прибыли и объем продаж в расчете на одного сотрудника. Объем услуг в сфере аутсорсинга в Европе начал стремительно расти еще в начале XXI в., например, в 2003 г. совокупная стоимость

42

100 крупнейших аутсорсинговых сделок в Европе выросла на 74 % (19 млрд долл. США) и достигла 44 млрд долл. США. В 1990-е гг. некоторые теоретики менеджмента утверждали, что важнейшим фактором сохранения конкурентоспособности является деление процессов в компании на основные и вспомогательные, а затем передача всех вспомогательных процессов и второстепенных функций специалисту в данной сфере. Сегодня западная экономика построена таким образом, что компании, будучи экономическими единицами общества, выполняют, как правило, какую-то одну экономическую функцию, например сбыт, производство, логистику. Если это, скажем, розничная компания, то она никогда не будет заниматься производством. А если это производственная компания, то она будет выполнять только какую-либо одну или лишь несколько экономических функций, например, производство и снабжение. В качестве примера розничного бизнеса возьмем известную компанию ИКЕА. Ее оборот на сегодняшний день составляет 15 млрд долл. США в год, удваиваясь каждые 3–5 лет. При этом в структуре концерна компания не имеет собственного производства, кроме некоторых относительно небольших производственных подразделений, экономическая эффективность которых, к слову, остается под вопросом. Вместо этого ИКЕА имеет 2500 внешних поставщиков, которые работают с ней уже много лет. Логистика в компании также вынесена на аутсорсинг. То есть сама ИКЕА занимается только розничным бизнесом, а все услуги: доставка грузов от поставщиков, сборка и доставка покупок клиентам, а также вся прочая инфраструктура бизнеса – осуществляются сторонними компаниями. Если говорить о западном производстве, то оно характеризуется высочайшей степенью специализации. Практически все западные производства отличаются максимально простой структурой, то есть не являются комплексными. Как отмечалось выше, одно предприятие выполняет только одну или несколько функций, а большинство операций вынесены на аутсорсинг. Производственное предприятие может быть единичным, самостоятельным бизнесом либо входить в структуру промышленной группы. Типичным примером единичного производственного предприятия служит фабрика по производству деревянных каркасов для мягкой мебели. На такой фабрике может быть всего трое рабочих. Каждый из них собирает в неделю до 7 тыс. каркасов мягкой мебели. При этом все детали, уже подготовленные и распиленные

Хлебопекарное производство 9/2011

У НАС В ГОСТЯХ по размеру, фабрика получает от своих поставщиков, то есть использует аутсорсинг. Более крупные производства также используют аутсорсинг, углубляют специализацию, упрощая тем самым производственный процесс. Иллюстрацией такой производственной специализации и упрощения производственных процессов может служить реорганизация производства концерна VOLVO CARS AB в начале 1990-х гг. Дело в том, что в конце 1980-х гг. концерн «Вольво» столкнулся с проблемой увеличения собственных производственных расходов: себестоимость продукции росла, а ее конкурентоспособность падала. В то время у «Вольво» имелось около 750 поставщиков, а выпускаемый ею легковой автомобиль состоял примерно из 12 тыс. деталей. Руководство концерна приняло решение более чем втрое сократить количество поставщиков, отменить входной контроль поставок, а функцию тестирования и контроля качества деталей возложить на самих поставщиков или на сторонние организации. В результате через год у концерна осталось всего 240 поставщиков. Собственное производство и технологическая линия в значительной мере упростились, а поставщики и субподрядчики поставляли уже не отдельные детали, а целые агрегаты. При этом если в готовом автомобиле не работал какой-либо агрегат, то поставщик такого агрегата компенсировал стоимость всего автомобиля. Однако не стоит думать, что аутсорсинг как экономическое явление существовал до сих пор только на Западе. Еще в советское время в лексиконе российских директоров и управленцев существовали такие понятия, как «получать по кооперации», «быть на субподряде», «передать функцию "в снабжение"». Рекордных показателей «социалистическая кооперация» достигла в секторе ракетостроения и космических технологий. Российское ракетное вооружение пользуется популярностью во всем мире, а возможностью строительства космических ракетоносителей обладают только две страны: Россия и США. При этом надежность российских космических кораблей «Союз» и «Прогресс» до сих пор считается выше, чем американских шаттлов «Колумбия». Именно благодаря производственному аутсорсингу российские оборонные и космические комплексы имеют столь высокие качественно-технические характеристики. Процесс их производства был организован следующим образом: выбиралось головное предприятие по выпуску комплекса, к которому на конкурсной основе прикреплялись предприятия – поставщики узлов и агрегатов. География такой сетевой структуры охватывала практически

всю территорию Советского Союза, причем контроль качества поставляемых узлов и агрегатов осуществлялся представителями заказчика – Министерства обороны. За организацию работы и сроки выполнения заказов отвечала Военно-промышленная комиссия при правительстве, а научно-техническое и методическое обеспечение организации производства было возложено на Научно-технический совет по экономике оборонных отраслей, состоящий из ученых и представителей ведущих научно-исследовательских институтов страны [2]. Учитывая особенности российской экономики, выделяются следующие критерии перехода на аутсорсинг: – невозможность обеспечить требуемое качество производимого продукта собственными силами, производить заготовки и осуществлять операции, требующие специального оборудования; – необходимость снижения затрат (на рынке идентичные изделия закупать дешевле, нежели производить самостоятельно); – возможность доступа к новым ресурсам, опыту и знаниям высококвалифицированных специалистов; – улучшение работы отдела снабжения засчет сокращения номенклатуры закупаемых изделий, использование принципов логистики; – руководство компании не хочет самостоятельно заниматься организацией обслуживающих функций (уборка территорий и помещений, обеспечение сотрудников спецодеждой, организация общественного питания и охраны на предприятии). Для многих компаний передача определенных частей бизнес-процессов на аутсорсинг невозможна из-за следующих факторов: – неспособность компании просчитать издержки при переходе на аутсорсинг; – отсутствие надежных и гибких поставщиков; – несоответствие продукции поставщика требованиям качества и количества поставляемого ресурса; – снижение оперативности в результате увеличения сроков изготовления изделий сторонней организацией; – потеря контроля за собственными ресурсами; – зависимость от внешних партнеров; – риск утечки информации; – значительное увеличение затрат на производство продукции или иные операции, осуществляемые аутсорсером, по сравнению с имеющимися на предприятии. Одной из проблем при организации аутсорсинга является выделение отдельных процес-

Хлебопекарное производство 9/2011

43

МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ сов внутри организации. При этом необходимо разобраться и проанализировать, какие процессы существуют в организации. Для этого проводится описание бизнес-процессов «как есть». Такое описание может быть выполнено при помощи различных программных средств, например ARIS (Architecture of Integrated Information Systems). Это инструментальная система, комплекс программных продуктов, разработанных компанией IDS Scheer AG, представляющий собой удобную и комфортную для пользователя среду для моделирования и анализа деятельности компании. После того как вся деятельность компании описана и разложена в виде взаимосвязанных и интегрированных моделей процессов, подпроцессов и функций внутри одной организации, необходимо провести расчет стоимости этих процессов. Сделать это можно при помощи дополнительных программных продуктов, дополняющих пакет ARIS, например ARIS PCA (Process Cost Analyzer) – модуля, специально разработанного для анализа стоимости процессов [3–5]. После того как руководство компании уяснит, какова же в реальности стоимость процессов, происходящих в организации, станет возможным принятие решения о целесообразности выделения тех или иных бизнес-процессов компании на аутсорсинг. В этом ключе интересно упомянуть так называемую бизнес-роль «владельца» процесса, несущего за него полную ответственность и наделенного полномочиями в отношении этого процесса. Он не касается функций, выполняемых в рамках процесса отдельными подразделениями. Ему важна успешная реализация всего процесса, и прежде всего, его производительность, эффективность и адаптируемость к

нуждам бизнеса. Владелец процесса обеспечивает взаимодействие с руководителями структурных подразделений, через которые проходит этот процесс [6]. При вынесении же какого-либо бизнес-процесса на аутсорсинг владельцем этого процесса становится уже не отдельное должностное лицо внутри организации, а в целом вся компания, которой переданы на выполнение бизнес-процессы. И задачи, поставленные перед владельцем процесса, в целом сохраняются: производительность, эффективность, адаптируемость к нуждам бизнеса. Именно здесь скрывается социальный и экономический смысл аутсорсинга. Потому что отдельная компания, концентрируя в своих руках большое количество сходных по типу задач, может добиться большей производительности и эффективности их выполнения, чем в том случае, если бы задачи не были вынесены на аутсорсинг, а оставлены «внутреннему» владельцу процесса. Библиографический список 1. URL: http://www.nauka-shop.com. 20.01.2011.

2. Коптелов А., Крылов Т. Аутсорсинг в зеркале современного бизнеса // «IDS Scheer Россия и страны СНГ». – 2006. – № 10. – С. 34–36.

3. Шелухин И. URL: http://www.outsourcing.ru.

15.01.2011.

4. URL: http://www.iteam.ru. 13.12.2010.

5. Новиков А. Оценка необходимости применения аутсорсинга. – URL: http://www. soloconsulting.com. 10.02.2011.

6. Шелухин И. Критерии перехода на аутсорсинг промышленных предприятий // Конкуренция и рынок. – 2002. – № 15. – С. 10–35.

ГАМБУРГЕР ИЗ ПРОБИРКИ Первый в мире гамбургер, при производстве которого не пострадало ни одно животное, создали ученые Маастрихтского университета, Нидерланды. Они вырастили мясо для любимого лакомства всех любителей фастфуда в пробирке. На его получение было затрачено 10 тыс. стволовых клеток крупного рогатого скота. Благодаря специальной технологии это число выросло в несколько миллиардов раз. Ученые уверяют, что продукт получился почти равноценным реальному мясу по вкусовым и качественным признакам. Авторы изобретения уверены, что подобные технологии могут спасти постоянно растущее население Земли от голода. Сейчас исследователи ищут добровольцев, которые попробуют гамбургер из пробирки, хотя, если таковых не найдется, ученые обещают сами отведать аналогичный продукт за обеденным столом. Источник: pulsplus.ru

44

Хлебопекарное производство 9/2011

ИННОВАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ

КАК ЗАЩИТИТЬ И НЕ ПОТЕРЯТЬ ЗЕРНО Закладной Г. А., д-р биол. наук, профессор, руководитель Центра – заведующий лабораторией защиты от вредителей и санитарной охраны зерна и зернопродуктов ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии, генеральный директор компании «ВЛАЗА», научный консультант НОЧУ «Центр профобучения»

В

1980-е гг. в ходе обследования хранящегося зерна в стране по государственной программе было обнаружено около 30 видов вредных насекомых и клещей. Тогда мы установили, что через 3–5 мес. после сбора урожая на элеваторах и хлебоприемных предприятиях заражено вредными насекомыми более 56 % партий хранящегося зерна со средней плотностью зараженности около 6 экз./кг. Это значит, что при урожае около 90 млн т более 50 млн т зерна заражено вредными насекомыми. Нетрудно посчитать, что к этому моменту насекомые уже съели около 114 тыс. т зерна (один крупный элеватор), а при его помоле будет недополучено еще 120 тыс. т муки. Не сложно также спрогнозировать, что еще спустя 2–3 мес. хранения зерна численность насекомых увеличивается в 20–30 раз! Тогда уже мы недосчитываемся в целом по стране 2,3–3,4 млн т зерна и недополучаем 2,4–3,6 млн т муки. Основываясь на этих данных, общие потери зерна при хранении от вредных насекомых в целом по стране можно оценить в размере 5,2–7,8 %, что в стоимостном выражении в современных ценах составляет от 21 до 32 млрд руб. Сюда надо еще приплюсовать трудно оцениваемые скрытые потери, связанные с тем, что пораженное насекомыми зерно ядовито, и, ежедневно питаясь такими зернопродуктами, люди постепенно «подтравливаются». По моим экспертным оценкам, сегодня состояние зерна в хранилищах с точки зрения зараженности вредителями гораздо более удручающее, чем в 1980-е гг. Ситуацию можно охарактеризовать как ужасающую. Причин этого несколько. Вот наиболее важные из них: – практически отсутствуют специалисты, глубоко знающие проблему. В программах вузов и колледжей эта проблема или вовсе отсутствует, или включена в зачаточном состоянии; – современные технологии уничтожения насекомых предусматривают введение в зерно ядов в процессе его перемещения, что дорого, долго и организационно трудновыполнимо; – разработка новых, приемлемых к современным условиям средств, технологий и техники защиты от вредных насекомых и соответствующей НТД, практически заторможена из-за отсутствия источников финансирования; – процесс государственной регистрации новых пестицидов и технологий очень длителен, дорог и не под силу

Хлебопекарное производство 9/2011

45

ИННОВАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ многим разработчикам. Поэтому в обозримом будущем не ожидайте каких-либо прорывов в средствах дезинсекции; – должный государственный контроль за состоянием хранящегося зерна с ликвидацией ГХИ практически упущен; – владельцы зерна стараются экономить на дезинсекции, а наемные директора предприятий и, тем более, специалисты на предприятиях не всегда вправе самостоятельно решать эти вопросы. Поскольку зерно – это основа продовольственной безопасности страны, исходя из указанных предпосылок, можно предложить некоторые первостепенные шаги для сокращения потерь от развития в зерне вредных насекомых: – ввести ответственность владельцев предприятий и зерна за его должную количественную и качественную сохранность, рациональные использование и экспорт-импорт; – организовать тотальный государственный контроль за состоянием хранящегося зерна на всех предприятиях по хранению и переработке зерна, включая производителей зерна, как это делала в далеком прошлом Госхлебинспекция. Создать базу данных по основным показателям состояния зерна в стране; – включить в учебные программы вузов и колледжей, готовящих специалистов по хранению зерна, цикл занятий по защите зерна от вредителей хлебных запасов. Организовать обучение преподавателей вузов и колледжей, а также специалистов предприятий по курсу «Защита зерна от вредителей хлебных запасов»; – выделить целевое финансирование на разработку и внедрение новых, отвечающих современным условиям хозяйствования, средств, способов и технологий защиты зерна и зернопродуктов от порчи и потерь в результате жизнедеятельности вредителей хлебных запасов. Прежде чем перейти к изложению, как лучше уничтожить шести- и восьминогих врагов (насекомых и клещей), попробую прояснить ситуацию со стандартами на методы определения зараженности зерна. Эти вопросы частенько возникают у пользователей стандартов. В 1970–1980-е гг., по поручению Министерства хлебопродуктов СССР, ВНИИЗ, совместно с институтами Минздрава СССР, выполнил фундаментальные исследования по уточнению видового состава, распространению, биологии и вредоносности насекомых и клещей – вредителей хлебных запасов. Полученные нами результаты определили принципиально новые подходы к зараженности и загрязненности зерна вредителями. Они легли в основу разработ-

46

ки ряда нормативных документов, в том числе и ГОСТ 13586.6-93 взамен ГОСТ 13586.4-83. Принципиальные изменения коснулись следующих основных положений: – определен и прописан видовой состав вредителей зерна, которых, и только которых, следует учитывать при анализах; – введены коэффициенты вредоносности, с помощью которых вредители ранжированы по степени вреда; – введен новый универсальный показатель количественной оценки зараженности зерна – СПЗ; – с экономических, гигиенических и технологических позиций обоснована и введена новая схема степеней зараженности зерна вредителями; – исключено определение скрытой формы зараженности зерна вредителями из-за отсутствия адекватных методов ее определения; – насекомые и клещи (в том числе мертвые и живые) из ранга «сорная примесь» переведены в ранг «вредная примесь», так как они делают зерно ядовитым (см. СанПиН 2.3.2.1280-03). Этим документом зараженность не допускается, а допустимый уровень загрязненности вредителями хлебных запасов (сумма мертвых и живых вредителей) равен 15 экз./кг по СПЗ. Поэтому в ГОСТ 13586.6-93 записано: «ВЗАМЕН ГОСТ 13586.4-83 в части определения зараженности зерна и семян бобовых культур в явной и скрытой формах». Определение поврежденности пшеницы клопом-черепашкой (который не является вредителем запасов) перешло из ГОСТ 13586.4-83 в ГОСТ 30483-97. Таким образом, в ГОСТ 13586.4-83 неустроенным оказалось только «Определение зараженности кукурузы в початках». Но сейчас практически вся кукуруза обмолачивается и хранится только в зерне (как и другие зерновые не хранят в колосе). Если редкая потребность определения зараженности кукурузы в початках случится, тогда можно пользоваться п. 3.2 ГОСТ 13586.4-83. А там все просто: початки постучите друг о дружку, кто выпадет, тем и заражено. Очистка, сушка и охлаждение зерна – вот три основополагающих «кита», на которых базируется сохранность зерновой массы, как живого многокомпонентного организма. Казалось бы, очисти его от сора, высуши до критической влажности, охлади до возможно низкой температуры – зерно не испортится. Если бы не насекомые и клещи. Правда, от клещей можно спастись, высушив зерно до влажности ниже 13 %. Но это слишком

Хлебопекарное производство 9/2011

ИННОВАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ дорого. Да и не спасет от насекомых, которые способны кушать зерно влажностью 11, 8 и даже 1 %, если оно раздроблено. Можно охладить зерно до температуры меньше нижнего температурного порога развития насекомых, который находится для разных видов насекомых в пределах от 10 до 18 °С. Но это практически невозможно сделать в первые месяцы после уборки, когда температура убранного зерна нередко достигает 25–35 °С, а температура воздуха до октября держится на уровне выше 20 °С – самый рай для развития вредителей. Поэтому единственным радикальным спасением на сегодняшний день и у нас, и в других странах мира остается химический метод защиты с применением ненавистных отравляющих веществ – пестицидов. К великому сожалению, среди современных пестицидов, исчисляемых сотнями наименований, вы не найдете ни одного безвредного для человека и животных. Не случайно применение пестицидов строго регламентировано, начиная с Федерального закона № 109-ФЗ «О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами» и включая разные подзаконные акты. В частности, в законе записано: «Не допускается оборот пестицидов и агрохимикатов, которые не внесены в Государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории РФ». Что касается обсуждаемых нами целевых объектов уничтожения – насекомых и клещей – вредителей хлебных запасов, то среди разрешенных к применению против них пестицидов мы находим лишь две группы по характеру действия на организм. Одна группа – это инсектициды (или инсектоакарициды) контактного действия, другая группа – фумиганты. Чтобы получать достойный эффект от применения того или иного яда, крайне важно знать

механизмы отравления им вредителя и в работе пользоваться этими знаниями. Отравление насекомых инсектицидом контактного действия происходит лишь при непосредственном контакте яда с телом вредителя. Контакт может происходить или путем непосредственного попадания капельки яда на тело, или посредством соприкосновения тела с поверхностью, которая обработана ядом. В любом случае яд довольно быстро проникает через хитиновые покровы тела внутрь организма, поступает в гемолимфу (кровь) насекомого, с током гемолимфы достигает нервных узлов и парализует организм. Парализованное насекомое может находиться в этом состоянии от нескольких часов до нескольких суток, после чего неминуемо наступает смерть. Исходя из такого механизма отравления инсектицидами контактного действия, обязательным требованием при их применении является создание условий для непременного контакта яда с телом жертвы. Оно достигается применением соответствующей аппаратуры для распыления яда, с одной стороны, и тщательной механической очисткой объекта перед применением яда, с другой стороны. Механизм отравления насекомых фумигантными инсектицидами принципиально отличается от воздействия на насекомых контактных инсектицидов. Фумиганты (газы) попадают в организм насекомого через стигмы (дыхальца) при вдыхании. Чем выше концентрация фумиганта в воздухе и чем более длителен период воздействия этой концентрацией, тем меньше шансов у целевой жертвы выжить. Это значит, что при использовании фумигантных инсектицидов на первый план выступает обеспечение максимально возможного уплотнения (герметизации) объекта. Только тогТаблица 1

Жидкие инсектициды контактного действия, разрешенные для борьбы с вредителями запсов, 2010 г. Мука, крупа в мешках, мл/м2

Хранилища и оборудование, мл/м2

Территория, мл/м2

Лямбда-Цигалотрин Каратэ Зеон

0,4

0,8

–

–

Малатион Фуфанон Кемифос

0,8 0,8

– 1,6

12–13 12–13

0,6 0,6

Малатион + бифентрин Простор

0,15

15

–

Пиримифос-метил Актеллик

0,4

0,8

16

–

Циперметрин Арриво

0,8

1,6

24 (кроме продовольственного и фуражного)

–

Действующее вещество, препарат

Зерно, мл/т

1,25

Хлебопекарное производство 9/2011

47

ИННОВАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ Таблица 2 Препараты на основе алюминия фосфида для борьбы с вредителями запасов, 2010 г.

Препарат

Хранилища, г/м3

Предприятия, г/м3

Зерно в элеваторах и складах, г/т

Мука, крупа, г/м3

Сухие овощи,г/м3

Зерно в вагонах, г/т

Зерно в судах в иностранных портах, г/м3

Алфос

5

–

9

–

–

–

–

Катфос

5

6

9

6

5

9

2,4

Фоском

5

6

9

6

5

–

2,4

Фосфин

5

6

9

6

5

–

2,4

Шаралфос

5

6

9

–

–

–

–

Фумифаст

5

–

9

–

–

–

2,4

Дакфосал

5

–

9

–

–

–

–

Фостоксин

–

–

9

–

–

–

–

да можно удержать газ внутри помещения для желаемой нами смерти вредителя. Перечни разрешенных инсектицидов для борьбы с вредителями хлебных запасов ежегодно уточняются. Это связано с окончанием срока регистрации отдельных препаратов и с получением свидетельств о регистрации на другие инсектициды. В табл. 1 приведен перечень жидких инсектицидов контактного действия, разрешенных к применению в 2010 г. на территории России для борьбы с вредителями хлебных запасов. В табл.

2 и 3 аналогичные перечни препаратов на основе фосфидов металлов, которые генерируют газ фосфин. В каждом конкретном случае в зависимости от желаемой цели вы должны принять решение о выборе способа обработки и препарата. Если вы хотите провести дезинсекцию зернохранилища (склада, элеватора), не советую выбирать способ фумигации. Причина очень проста – невозможно удержать газ внутри этих объектов. Посмотрите на крышу склада – это решето из шифера, пробитого сотнями гвоздей. Между крышей и стенками сплошные щели, в которые пролетают голуби. Дверные проемы вообще не поддаются герметизации. Примерно такие же условия можно встретить на большинстве элеваторов, особенно

на переходных галереях между силосными корпусами. Значит, для дезинсекции этих объектов пригодны лишь инсектициды контактного действия. Но при подготовке складов и элеваторов к обработке вы должны тщательнейшим образом убрать весь хлам и мусор, в которых и под которыми могут укрыться вредители от капелек инсектицида. Дезинсекцию зернохранилищ жидкими инсектицидами можно выполнять влажным или аэрозольным способом. Эти способы не следует путать, так как они принципиально различаются по физической сущности и по применяемой аппаратуре. Способ влажной дезинсекции предполагает использование большого количества воды в качестве носителя инсектицида и применение аппаратуры (опрыскивателей), которые разбивают рабочую жидкость на капли крупнее 100 мкм. Такие капли сразу же после образования оседают на обрабатываемые поверхности. Аэрозоли – это системы, состоящие из твердых (дымы) или жидких (туманы) частиц, взвешенных в газообразной среде. В аэрозольных системах под влиянием процессов седиментации (оседания под действием силы тяжести) и коагуляции (сливания) частицы жидкого инсектицида постепенно оседают на поверхности помещения и оборудования. Скорость оседания

Таблица 3 Препараты на основе магния фосфида для борьбы с вредителями запасов, 2010 г. Препарат, препаративная форма

48

Хранилища, г/м3

Предприятия, г/м3

Зерно в элеваторах и складах, г/т

Мука, крупа, г/м3

Зерно в вагонах, г/т

Магнифос, ТАБ

5

6

9

6

–

Магтоксин, ТАБ

–

–

9

–

–

Магтоксин, Пластины и Ленты Дегена

–

–

–

–

9

Хлебопекарное производство 9/2011

ИННОВАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ Таблица 4 Сравнение двух способов дезинсекции зерна Показатели

Фумигация фосфином

Обработка жидкими инсектицидами

Поступление яда в организм вредителя

через органы дыхания

через покровы, контактно

Эффект дезинсекции

слабый против клещей

высокий против насекомых и клещей

Защита от нового заражения

нет

свыше 4 мес.

5 сут.

нет

требуется

не требуется

только полная

любая

запрещена

в любое время

зерна, °С

ниже 15

ниже 0

наружного воздуха, °С

ниже 10

ниже минус 10

воздуха внутри помещений, °С

выше 25

ниже 0

до жилых помещений, м

200

нет

до авто и ж/д магистралей, м

100

нет

вокруг объекта, м

10

нет

Экспозиция Герметизация объекта Загрузка силосов зерном Остановка обработки Ограничения температуры:

Защитные зоны:

пропорциональна примерно квадрату размера частиц и составляет несколько см/сек для частиц размером 100 мкм, несколько мм/сек для частиц размером в 10 мкм и чрезвычайно мала для частиц меньше 1 мкм. Современные генераторы холодного тумана, рекомендованные для дезинсекции помещений, формируют частицы инсектицида менее 20–30 мкм. Такие частицы быстро распределяются по помещению встроенными в генераторы вентиляторами, сравнительно долго витают в воздухе под действие конвективных потоков воздуха, легко проникают в щели и оборудование, равномерно покрывают поверхности. Влажный и аэрозольный способы имеют свои преимущества и недостатки. Преимуществом влажного способа можно считать отсутствие необходимости уплотнения помещения и возможность обработки объектов вне помещений. К недостаткам следует отнести сравнительно большую потребность в воде, а также, что особенно важно, – тяжелый ручной труд и невозможность равномерно распределить инсектицид по обрабатываемому объекту. Преимущество аэрозольного способа заключается в минимальной потребности в воде или в отсутствии этой потребности. Особенно значимо – равномерное распределение яда по объекту, проникновение его в труднодоступные места. Сложности возникают при подготовке объекта – необходимо уплотнение для избежания утечки тумана, а также особо тщательная

механическая очистка помещений и оборудования. Если вы готовитесь к дезинсекции мельницы, учитывайте, что внутри оборудования всегда может быть мука, через которую не проникнет препарат контактного действия. В этом случае вам придется остановиться на газе фосфин, который сравнительно хорошо проникает внутрь слоя муки, внутрь закрытого оборудования и в другие трудно доступные места. Но в этом случае примите все меры для обеспечения достойной герметичности помещений. Если вам надо избавиться от вредителей в зерновой массе, можно с одинаковым успехом использовать как препараты контактного действия, так и фумиганты. Хотя у препаратов контактного действия есть ряд неоспоримых преимуществ перед газом фосфин. Сравнительную характеристику привожу в табл. 4. Среди главных преимуществ считаю длительную защиту от повторного заражения, большую демократичность процесса (возможность прервать обработку на любое время, добавлять в обработанную партию другую ее часть при дискретном поступлении), практически отсутствие ограничений по санитарным разрывам и климатическим условиям. Применяя пестициды, надо всегда помнить, что они опасны для жизни и здоровья людей. На обучающих семинарах, которые мне приходится нередко проводить, я особо обращаю внимание на эту опасность. С 25 мая 2010 г.

Хлебопекарное производство 9/2011

49

ИННОВАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ вступили в силу новые «Гигиенические требования к безопасности процессов испытаний, хранения, перевозки, реализации, применения, обезвреживания и утилизации пестицидов и агрохимикатов. СанПиН 1.2.2584-10». Всем, кто имеет дело с применением ядов, советую иметь этот документ в качестве настольной книги и почаще в него заглядывать. Здесь же приведу несколько важных положений из этого документа. В главе II «Общие требования безопасности» указано, что запрещается применение труда при работе с пестицидами: лиц моложе 18 лет; женщин в период беременности и грудного вскармливания ребенка; женщин моложе 35 лет; лиц, не прошедших медицинский осмотр; лиц, не прошедших ежегодную гигиеническую подготовку по мерам безопасности и правилам оказания доврачебной помощи. Все работы с пестицидами 1-го и 2-го класса опасности, а также дезинсекция и дератизация в жилых, производственных и общественных помещениях, в транспортных средствах осуществляются только лицами, имеющими право заниматься этими видами деятельности, прошедшие специальную профессиональную подготовку. Глава VII «Требования безопасности при работе с машинами, аппаратурой и оборудованием» указывает, что для проведения работ с пестицидами и агрохимикатами используются только техника и оборудование, прошедшие в установленном порядке гигиеническую оценку и имеющие соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение. В главе XVIII устанавливаются следующие «Требования безопасности при фумигации (газации) помещений и почвы»: – круглосуточная охрана объекта. Охранники должны иметь противогазы и пройти инструктаж по технике безопасности; – запрещается фумигация объектов: на расстоянии менее 200 м от жилых и производственных помещений с постоянным пребыва-

нием людей; на расстоянии менее 100 м от железнодорожных и автомобильных магистралей; при температуре воздуха наружного ниже плюс 10 °C и внутри помещений выше 25 °C; при скорости движения воздуха более 3 м/с; отрядами в составе менее 3 человек; – на границе зоны вывешиваются предупреждающие знаки; – после дегазации содержание фумиганта в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК. За 2 часа до проверки на полноту дегазации помещение должно быть закрыто. Окончание дегазации устанавливается руководителем работ с оформлением письменного разрешения на право пользования помещением. Требование СанПиН 1.2.2584-10 о том, что все работы с пестицидами должны осуществлять только лица, прошедшие специальную профессиональную подготовку, является неоспоримым. Такую подготовку мы проводим в Центре профессионального обучения по лицензированной программе «Защита зерна и зерновых продуктов от вредителей. Организация и выполнение дезинсекционных (включая фумигацию) и дератизационных работ». Могу проиллюстрировать рядом реальных примеров, к чему приводит выполнение работ неквалифицированными людьми. Например, из-за незнания свойств инсектицидов и непринятия в связи с этим особых предосторожностей происходят казусы, когда после дезинсекции предприятиям долго не удается запустить мельницы в работу. Известно немало попыток провести уничтожение клещей препаратами, обладающими слабым акарицидным действием. Классическими примерами низкого профессионализма считаю случаи затрат на проведение обработок ядами зерновых партий против насекомых, не являющихся вредителями зерна, но, наоборот, полезных, так как они уничтожают сорные растения в посевах зерновых.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ ХОТ-ДОГА Ежегодно 18 июля американцы празднуют Национальный день хот-дога. Об истории появления этой даты достоверно ничего не известно. Официально Национальный день хот-дога был установлен Торговой Палатой США в 1957 г. А в 1994 г. был создан Национальный совет хот-дога и сосисок, занимающийся изучением качества продукта, дегустацией и рекламой. В США регулярно проходят состязания по искусству приготовления бутербродов с сосиской. Их участники обязаны следовать ряду правил: лицам старше 18 лет не разрешается использовать кетчуп; хот-дог в сдобной булочке нельзя есть с тарелки, а только руками. Кроме того, приправу, остающуюся на руках, нельзя смывать – нужно облизать пальцы. И ни в коем случае нельзя класть бутерброд на изящную фарфоровую посуду. Также ежегодно проходят чемпионаты по поеданию этого блюда фастфуда. По статистике, в последнее время в США растет потребление продуктов фаст-фуда. Средний американец съедает примерно 60 хот-догов в год. А в День независимости американцы поглощают около 150 млн бутербродов. Этого количества хватит, чтобы пять раз покрыть расстояние между Вашингтоном и Лос-Анджелесом.

Источник: pulsplus.ru

50

Хлебопекарное производство 9/2011

МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ УДК 620.2

АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ФОРМИРОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ Заворохина Н. В., канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» e-mail: degustator@olympus.ru; Позняковский В. М., д-р биол. наук, зав. кафедрой товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» e-mail: tovar-kemtipp@mail.ru Проанализированы факторы, влияющие на ольфакторновкусовые предпочтения потребителей. Приведена гипотеза о степени влияния национальных, религиозных, геоклиматических, социальных условий проживания на формирование выбора пищевого продукта. Рассмотрены возможности моделирования продукта массового потребления с учетом факторов, влияющих на мотивацию покупки. Ключевые слова: сенсорный, предпочтения, фактор, мотивация, стимул, вкус, ольфакторный, потребитель.

Analysis of the factors influencing the formation of sensory preferences of consumers Were analyzed the factors affecting the olfactory-tasty preferences of consumers. Were shown the hypothesis about the efficiency of influence of national, religious, geo climatic, social living conditions on the formation of the choice of the food product.

Were looked through the possibilities of modeling the product of mass consumption taking into account the factors affecting the motivation of purchase.

Key words: sensory, preference, factor, motivation, taste, olfactorial, consumer.

П

ри разработке и позиционировании на рынке новых разработок, особенно инновационных, связанных с финансовым риском, следует учитывать не только антропометрические, эргонометрические, экономические и стоимостные факторы, такие как себестоимость продукции, логистическое удобство, но и факторы, влияющие на сенсорные предпочтения потребителей. Учитывая большую территориальную протяженность Российской Федерации, практически невозможно

Хлебопекарное производство 9/2011

51

МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ разработать универсальный продукт-новинку, пользующийся одинаково устойчивым спросом во всех регионах. Человек наиболее консервативен в отношении к пище: для того чтобы новый, далекий от привычных норм продукт завоевал всеобщее признание, необходимо определенное время. Задачей маркетологов является уменьшение времени привыкания населения к новинке и приближения ее к привычному, традиционному вкусу. Зачастую ставки делаются на маркетинговые составляющие проекта – позиционирование, рекламу, анализ потребительских предпочтений в отношении внешнего вида и формата упаковки, цветового дизайна этикетки, рекламного слогана. Однако, согласно маркетинговым исследованиям, вкус занимает второе место по значимости среди стимулов к покупке пищевого продукта, уступая лишь цене [1]. Таким образом, моделируя рецептуру пищевого продуктановинки, следует учитывать комплекс факторов, влияющих на сенсорные предпочтения потребителей. Ниже рассмотрены факторы, влияющие на сенсорные предпочтения, в порядке значимости.

ГЕОКЛИМАТИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ПРОЖИВАНИЯ Место рождения и проживания оказывает определенное влияние на вкусовые пристрастия: люди, проживающие в степной местности и занимающиеся скотоводством, больше употребляют молочные продукты; проживающие в горной местности – сырые овощи; жаркий климат Индии предопределяет вегетарианскую кухню; проживание за полярным кругом – употребление больше жирной пищи, богатой витамином D, которая позволяет выжить с суровую полярную зиму с небольшим количеством солнечных дней. Если говорить о России, то ее обширная территория включает различные климатические зоны: арктическую, субарктическую, умеренную. Средняя годовая температура в Российской Федерации составляет -2,1 °С, вечной мерзлотой покрыто более 50 % территории [2]. Такие суровые климатические условия не могли не повлиять на ограничение территории массового заселения и вкусовые пристрастия россиян. Д. В. Альжев в статье «Роль страны и этноса в процессе социализации» утверждает, что «пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд являются этнической традицией, составным

52

элементом культуры. У каждого народа существует своя, исторически сложившаяся традиционная кухня». У эвенков, занимающихся оленеводством и рыболовством, основной пищей является оленье мясо; у эвенов, занимающихся охотой и оленеводством, – оленина, медвежье мясо и водоплавающая дичь. Тундровые чукчи питаются олениной, береговые – мясом и жиром морских зверей (моржа, нерпы, кита) [3]. Чем южнее территория проживания, тем более сладкий вкус продукта и более яркий аромат предпочитают потребители [4]. Этому есть простое объяснение: данное население живет в ярком ароматическом пространстве, так как более долгое лето, влажность, продолжительное цветение, высокая температура воздуха способствуют увеличению интенсивности окружающих природных ароматов. Население, расселенное в северных районах России, чаще всего проживает в условиях длительной зимы, когда интенсивность окружающего ароматического фона снижена. В качестве примера можно привести восприятие запаха ванили русскими и французами, проживающими в разных климатических поясах: русские – от арктического до умеренного, французы – от умеренного морского до субтропического. Для русских аромат ванили ассоциируется с выпечкой, сдобой, уютом в доме, это теплый аромат. Для французов аромат ванили – холодный, голубой и ассоциируется с ванильным мороженым [4]. Необходимо заметить, что на выбор продукта также влияет эффект привыкания населения к сельскохозяйственным культурам, произрастающим в данном регионе. Чем южнее территория, тем больше потребляется белого пшеничного хлеба, чем севернее – ржано-пшеничного и ржаного. Это связано с тем, что на юге России в основном выращивается более теплолюбивая пшеница, на севере – холодоустойчивая рожь. Те же тенденции наблюдаются при анализе предпочтений в отношении фруктовых вкусов и ароматов: чем южнее территория, тем более сладкие и экзотические вкусы популярны, например персик, ананас, маракуйя, абрикос, хурма, айва. В то время как в северных районах предпочитают более классические и привычные для данной территории вкусы: яблоко, груша, банан. На севере популярны и традиционные для этой местности ягодные морсы [4]. Кавказская кухня изобилует специями с ярким насыщенным вкусом и ароматом, такими как шафран, зира, кинза, кардамон, базилик, красный перец. Кухня народов средней полосы России более сдержанна в отношении пряностей и специй, ее основные ароматические

Хлебопекарное производство 9/2011

МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ и вкусовые тональности – черный и душистый перец, лавровый лист, укроп, петрушка.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ

христиан запах камфары в большинстве случаев неприятен, вызывает ассоциацию с лекарством, для мусульман этот запах приятен и желанен. Таким образом, вероисповедание наряду с национальными традициями может быть одним из определяющих стимулов при покупке того или иного продукта.

Согласно последней переписи, в России проживают представители более 180 национальностей [5]. У каждого народа имеются свои вкусовые предпочтения, приоритеты и антипатии. Существуют и прямо противоположные сенсорные восприятия продуктов – корейцы и чукчи употребляют в пищу собак, русские считают это неприемлемым; в Индии корова – священное животное, в России и многих других странах говядина – один из основных продуктов, содержащих животный белок. Люди, проживающие в степной зоне и занимающиеся скотоводством, широко употребляют кисломолочные национальные напитки – айран, кумыс, тан, а также конину, тогда как русское население в своей массе предпочитает ряженку, кефир, сметану и другие традиционные русские напитки. Для того чтобы пищевой продукт был признан широкими слоями населения, необходимо, чтобы он отвечал установившимся традиционным вкусам. Кроме вкусовых национальных пристрастий имеются также различия в способе употребления пищи: у русских принято обед начинать с супа, затем следует второе блюдо, после чего подается чай или другой напиток. Многие народы и народности подают на стол все блюда одновременно, а напиток употребляют до или во время трапезы.

Население, ограниченное в передвижении из-за климатических условий или удаленности территории проживания, вынуждено довольствоваться имеющимся ассортиментом продуктовой корзины и не может выбирать пищевые продукты в соответствии со своими желаниями, вкусами и приоритетами. Такими людьми являются население Крайнего Севера, Ямало-Ненецкого автономного округа, Республики Саха и др.

ВЕРОИСПОВЕДАНИЕ

СОЦИАЛЬНЫЙ ФАКТОР

Вероисповедание перекликается с национальными традициями и так же сильно влияет на сенсорные пристрастия. Анализ пищевых ограничений различных религий показал, что все религии проповедуют воздержание от переедания. Необходимо отметить, что строгих религиозных правил при выборе, способах приготовления и употребления пищи придерживается меньше половины лиц, относящих себя к той или иной религиозной конфессии. В таблице приведен список основных религиозных конфессий России и ограничения в отношении пищи [6]. Как видно из таблицы, существует множество религиозных ограничений, различных по своей сути. Если у православных христиан практически нет априори запрещенного к употреблению пищевого продукта, то у мусульманского населения употребление свинины и алкоголя неприемлемо. Огромное значение имеет и религиозное воспитание, знание населением религиозных основ своей философии. Так, например, для

Население с низким доходом также не может позволить себе продукт-новинку, имеющий высокую цену. Жители сельской местности и глубинки имеют платежеспособность значительно ниже населения, проживающего в центральных районах России и больших городах. Продуктовая корзина у населения с доходом средним и ниже среднего формируется в основном из продуктов первой необходимости. Такие потребители чаще всего покупают дорогую новинку на праздник или семейное торжество, у них практически отсутствует спонтанная покупка. Следовательно, вкусовые пристрастия россиян, имеющих низкие доходы, обусловлены прежде всего материальными возможностями.

ВЛИЯНИЕ ЭТНИЧЕСКОЙ КУХНИ Этническая кухня также отказывает значительное влияние на вкусовые пристрастия. Соседствующее проживание нескольких народностей влияет на кухню и вкусовые предпочтения друг друга. Так, например, на вкусы жителей Западной Сибири повлияло близкое соседство бурятской и якутской национальных кухонь. Несмотря на то что пельмени считаются исконно сибирским блюдом, на территории Сибири широко употребляются бурятские позы, приготовленные на пару.

ЗАКРЫТОСТЬ ТЕРРИТОРИИ (ОТСУТСТВИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОКУПКИ АЛЬТЕРНАТИВНОГО ПРОДУКТА)

СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ (ВЛИЯНИЕ СТЕРЕОТИПОВ ПОВЕДЕНИЯ, МОТИВОВ И АВТОРИТЕТОВ) Очень часто на ольфакторно-вкусовые пристрастия при выборе продукта с тем или иным вкусом и ароматом влияют семейные традиции.

Хлебопекарное производство 9/2011

53

МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ Таблица Основные религиозные конфессии в России и ограничения в отношении пищевых продуктов Вероисповедание

Доля, %

Религиозные ограничения

69

В Русской православной церкви установлены четыре многодневных поста, три однодневных и пост в среду и пятницу в течение всего года. В дни поста запрещается пища животного происхождения (мясные и молочные продукты, яйца). Разрешаются продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды, грибы, мед, крупы), в определенное время – рыба и растительное масло. В дни строгого поста не позволяется не только рыба, но и пища, приготовленная на растительном масле, разрешено лишь сухоядение

19

Запрещены к употреблению алкоголь, свинина, змеи, лягушки. Сладости, приготовленные с добавлением алкоголя, и блюда, содержащие желатин из соединительных тканей свиньи, являются «харамом», они не могут употребляться в пищу

Иудаизм

2

Нельзя употреблять мясо животных, которые в Торе названы нечистыми: свиньи, зайцы, лошади, верблюды, крабы, омары, устрицы, креветки. Запрещено употреблять кровь, поэтому можно питаться только обескровленным мясом. Такое мясо называют «кошерным» («кошер» с иврита переводится как «подходящий», «правильный»). Нельзя одновременно принимать мясную и молочную пищу

Буддизм

2

Полное вегетарианство, запрещается употреблять любую животную пищу

Прочие религиозные конфессии

8

Различные религиозные правила и ограничения при составлении рациона

Православные христиане, в том числе старообрядцы

Ислам

Если в семье не употребляются субпродукты, или лук, или, например, свинина, то, скорее всего, и дети будут следовать семейным традициям и не будут включать такие продукты в рацион. Эту особенность практически невозможно победить средствами рекламы, так как человек выбирает продукты на уровне подсознания. Ни в чем другом человек не проявляет столько консерватизма и сильной приверженности к привычному, как к продукту питания. Сегодня ученые стоят на пороге очередных открытий в области сенсорики. Использовать достижения дегустаторов, психологов, медиков в качестве инструмента для разработки и оценки качества инновационных продуктов, в том числе обладающих функциональными свойствами, – своевременная и практически важная задача. Таким образом, исследование факторов, влияющих на ольфакторно-вкусовые предпочтения российского потребителя и мотивацию к покупке, в зоне предполагаемой продажи может гарантировать востребованность нового продукта при наименьших финансовых затратах. Настоящие материалы будут использованы при разработке методических указаний к применению органолептической и сенсорной оценки пищевых продуктов.

54

Библиографический список 1. Бережной Н. Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке // Молочная промышленность. – 2005. – № 4. – С. 34–36.

2. Доклад об особенностях климата на территории Российской Федерации за 2009 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// irkugms.ucoz.ru, 20.12.2010.

3. Альжев Д. В. Социальная педагогика. – М.: Эксмо. – 2008. – 117с.

4. Lindstrom M. Brand in System of Marketing Communications // Economic Strategy. – 2007. – № 2. – P. 188–189.

5. Доклад Госкомстата России «Об итогах Всероссийской переписи 2002 года» на заседании Правительства Российской Федерации 12 февраля 2004 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gks.ru www.kedem.ru, 30.12.2010.

6. Основные религиозные конфессии на территории России и их роль в духовном воспитании защитников Отечества // Военный вестник Юга России (Ростов-на-Дону). – 2006. – № 36. – С. 6–7.

Хлебопекарное производство 9/2011

ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ

ВАЖНЕЙШАЯ ТЕНДЕНЦИЯ РЫНКА: НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ Смирнов Е.В., компания «Комбинат химико-пищевой ароматики» Доклад на IV Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI в.» в Международной промышленной академии в Москве.

Н

евозможно представить пищевую промышленность без ароматизаторов. Современный рынок характеризуется постоянным расширением ассортимента ароматизаторов, в том числе: – с ароматом традиционных продуктов и улучшенными органолептическими показателями, позволяющими придавать ароматизированным продуктам аромат, все более приближенный к натуральному; – ароматизаторов разнообразных экзотических плодов, например, асаи, годжи, мамей, мангостан, тсамма, питайя; – ароматизаторов популярных зарубежных десертов и приправ, например, тирамису, панакотта, панеттоне, цацики; ароматизаторов разнообразных сочетаний ароматов (например, ананас-гуава-юзу, апельсин-имбирь, грушачерника, шоколад-перец, персик-манго, манго-миндаль, тосканские травы и красное вино); – ароматизаторов с охлаждающим эффектом, – ароматизаторов с согревающим эффектом, – ароматизаторов «энергия», «усилитель вкуса», «усилитель сладости», инкапсулированных ароматизаторов для сухих пищевых продуктов, позволяющих значительно увеличить стабильность аромата; – ароматизаторов для низкокалорийных продуктов, ароматизаторов, маскирующих нежелательные привкусы: металлический, горечи, интенсивных подсластителей, сои, а в обогащенных продуктах – витаминов, омега-3-кислот, микроэлементов; – натуральных ароматизаторов, позволяющих придавать привычный наполненный аромат продуктам «здорового питания» – со сниженным содержанием сахаров, соли, жиров; – натуральных ароматизаторов всех видов. Согласно проектам технических регламентов стран Таможенного союза подразделение ароматизаторов на идентичные натуральным и искусственные, как и в странах ЕС, будет упразднено. В соответствии с европейским регламентом по ароматизаторам № 1334/2008 и проектам нормативных документов стран Таможенного союза, ароматизаторы – это продукты, не предполагаемые к потреблению как таковые и которые добавляются в пищу для придания или изменения запаха и/или вкуса. Ароматиза-

Хлебопекарное производство 9/2011

55

ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ торы состоят или производятся из компонентов следующих категорий: вкусоароматические вещества или вкусоароматические препараты или термические технологические ароматизаторы или коптильные ароматизаторы или прекурсоры ароматизаторов или прочие ароматизаторы или их смеси (вкусоароматический компонент). Ароматизаторы могут содержать пищевые добавки, разрешенные для использования в составе ароматизаторов, и пищевые компоненты, вводимые для технологических целей. Как уже упоминалось выше, важнейшей тенденцией современного рынка ароматизаторов является стремительное расширение ассортимента натуральных ароматизаторов. Термин «натуральный» может использоваться для описания ароматизаторов только в том случае, если ароматизатор включает только натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты. Вкусоароматическое вещество – химически определенное вещество со свойствами ароматизатора. В странах ЕС не существует положительного списка (т. е. списка разрешенных) вкусоароматических веществ для производства ароматизаторов. Этот список (Union list) в соответствии с Регламентом ЕС по ароматизаторам должен был быть подготовлен не позднее 31 декабря 2010 г. Однако 2 февраля 2011 г. европейский Орган по безопасности пищевых продуктов (EFSA) привел перечень 85 вкусоароматических веществ, для которых требуется представление дополнительных данных. Новый срок завершения работы по формированию положительного списка EFSA не определен. Натуральное вкусоароматическое вещество – вкусоароматическое вещество, полученное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из материалов растительного или животного происхождения, необработанных или обработанных традиционными процессами приготовления пищевых продуктов. Вкусоароматический препарат: смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевых продуктов или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными процессами приготовления пищевых продуктов, и/или из материалов растительного, животного или микробиологического происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевых продуктов. Следует подчеркнуть, что с точки зрения безопасности

56

натуральные ароматизаторы не имеют преимущества по сравнению с ароматизаторами, ныне классифицируемыми как идентичные натуральным и искусственные. Более того, некоторые натуральные ароматизаторы могут содержать естественно присутствующие в исходном растительном сырье нежелательные (биологически активные) вещества, количество которых в ароматизированных пищевых продуктах для обеспечения безопасности приходится регламентировать. Примерами такого сырья служат некоторые лекарственные и/или ароматические растения (нежелательное вещество): аир (бета-азарон), корица, донник, зубровка (кумарин), квассия (квассин), мята (пулегон, ментофуран), орех мускатный (сафрол), полынь, тысячелистник (альфа- и бета-туйоны) и др. Область применения некоторых растительных экстрактов ограничена. Например, вкусоароматические препараты из зверобоя (содержат гиперицин) разрешены теперь только для алкогольных напитков. Использование упомянутых биологически активных веществ в ароматизаторах в качестве вкусоароматических веществ запрещено, т.е. они могут попадать в ароматизаторы, и, соответственно, в пищевые продукты, только из растительного сырья. Повышенный интерес к натуральным ароматизаторам во многом связан со спорным в отношении ароматизаторов постулатом, что все натуральное безопаснее. Учитывая внимание, которое придает потребитель натуральности ароматизаторов, новый европейский регламент по ароматизаторам уточняет (по сравнению с ранее действовавшей директивой) требования к маркировке натуральных ароматизаторов в составе пищевых продуктов. Европейский регламент исходит из того, что сырье для получения натуральных ароматизаторов должно обязательно отражаться в названии ароматизатора в составе пищевого продукта, за исключением случая, когда аромат сырья ни определяется в ароматизированной продукции. Регламент предъявляет конкретные требования к информации, которая должна обеспечить уверенность потребителя в том, что его не вводят в заблуждение относительно сырья, используемого при производстве натуральных ароматизаторов, и по этому критерию регламент выделяет три группы натуральных ароматизаторов.

1. Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения). Остальные 5 % вкусоарома-

Хлебопекарное производство 9/2011

ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ тического компонента могут быть получены из иных натуральных источников с целью стандартизировать качество, придать оттенки свежего, острого, спелого, зеленого и т. д.

2. Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения) с другими натуральными ароматизаторами в составе пищевых продуктов может быть использован только в том случае, если вкусоароматический компонент частично получен из названного пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения). При этом вкус и аромат, указанный в наименовании, и придаваемый пищевому продукту ароматизатором, должен быть легко узнаваем.

3. Термин «натуральный ароматизатор» без ссылки на наименование пищевого продукта (категорию пищевых продуктов, источники аро-

матизаторов растительного или животного происхождения) может быть использован во всех случаях, когда вкусоароматический компонент получен из различных источников и когда ссылка на эти источники не отражает аромат ароматизатора. Объемы натуральных ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, будут увеличиваться в основном за счет ароматизаторов с использованием вкусоароматических веществ биотехнологического происхождения. Использование натуральных ароматизаторов, полученных из одноименного натурального сырья, лимитировано высокой стоимостью и ограниченными ресурсами соответствующего сырья, а также низкой стабильностью таких ароматизаторов. Исключениями являются цитрусовые (лимон, апельсин, лимон-лайм), мятные и пряные (укроп, кориандр, перец, лавр и т.п.) ароматизаторы, которые традиционно (по экономическим соображениям) получают из соответствующего растительного сырья.

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу: podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Хлебопекарное производство 9/2011

57

ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ УДК:664.48

ЛАКТАТЫ ЖЕЛЕЗА И МАГНИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ Новинюк Л. В., канд. техн. наук, ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии В статье рассматриваются безопасные для здоровья источники минеральных веществ, биодоступные, хорошо растворимые в воде соли молочной кислоты – лактаты магния Е 329 и железа Е 585. Даются рекомендации по их применению в качестве нутриентов при производстве молочных, сокосодержащих и хлебобулочных продуктов. Ключевые слова: минеральные вещества, лактат железа, лактат магния, нутриенты.

An article considers safe for the health sources of mineral substances, bioavailable, well soluble in water lactates – lactates of magnesium Е329 and ferrum Е585. Recommendations on application as nutrients during manufacture of milk, juice containing and bakery products are given.

Key words: mineral substances, lactate of magnesium, lactate of ferrum, nutrients.

О

дна из важнейших задач в пищевой технологии направлена на создание функциональных пищевых продуктов здорового питания, обогащенных жизненно важными нутриентами, в том числе железом и магнием. К числу безопасных для здоровья источников минеральных веществ относятся биодоступные хорошо растворимые в воде соли молочной кислоты – лактаты магния Е 329 и железа Е 585, которые разрешены ФАО/ВОЗ для применения в качестве нутриентов. В России данные ингредиенты в настоящее время не производят, пищевая отрасль использует дорогие импортные добавки. В ГНУ ВНИИПАКК разработаны технологии лактатов магния и железа, основанные на использовании отечественного сырья. Для получения лактата магния, как показали исследования, возможно использовать пищевую молочную кислоту в L– или смешанной D, L– форме, а также оксид магния. При изучении механизма взаимодействия молочной кислоты с оксидом магния установлено, что на первом этапе доминирующим фактором является скорость гидролиза ангидридной формы молочной кислоты. Чем выше температура и рН раствора, тем быстрее происходит разрыв эфирных связей в лактилмолочной кислоте. Продолжительность данного этапа лимитирует кинетика диффузионных процессов переноса веществ. Повышение температуры и улучшение перемешивания реакционной массы, в значительной степени, ускоряет эти процессы. В реакторе одновременно с гидролизом ангидрида молочной кислоты происходит образование кристаллов лактата магния. Полученные в ходе исследований закономерности позволили определить оптимальные

58

технологические параметры процесса получения лактата магния. Установлено, что массовая доля исходной молочной кислоты должна быть в пределах от 22 до 33 %, температура процесса в пределах от 60 до 70 °С. Синтез заканчивается при достижении значения рН от 6,2 до 7,1 в течение 2,5–3,5 ч. Выход лактата магния в этих условиях составляет не менее 97 %. Для получения другой лактатсодержащей пищевой добавки – лактата железа предложено использовать пищевую молочную кислоту, гидроксид натрия и сульфат железа. Способ включает два этапа: на первом этапе – получение лактата натрия по реакции нейтрализации молочной кислоты гидроокисью натрия, на втором – лактата железа путем обменной реакции: сульфата железа с лактатом натрия. Качество и выход лактата железа, в значительной степени, зависти от технологических режимов получения лактата натрия. Чтобы избежать разложения остаточных редуцирующих сахаров в молочной кислоте и возникающего при этом нежелательного потемнения лактата натрия, нейтрализацию, как показали исследования, необходимо проводить при температуре не выше 45 °С до достижения значения рН в пределах от 8,0 до 8,5. Продолжительность этой стадии в условиях эксперимента составила от 4,0 до 4,5 ч при температуре 45 °С. Установленный технологический режим позволяет получить высокий выход лактата натрия (не ниже 99 %) с показателями качества, обеспечивающими получение пищевого лактата железа. В ходе изучения процессов выделения лактата железа установлено, что равновесное состояние, при котором заканчивается кристаллизация, достигается при темпе-

Хлебопекарное производство 9/2011

ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ Таблица Показатели качества и безопасности пищевых лактатов магния и железа Показатель

По разработанной технологии

Пищевой добавки

Лактат магния

Лактат железа

7,0–7,5

2,5–3,0

хорошо растворима

нерастворим

нерастворим

практически нерастворима

Массовая доля основного вещества, %

97,8–98,2

98,9–99,4

97,5–101,5

не менее 96,0

Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %

0,08–0,10

0,06–0,07

не более 0,01

не более 0,01

практически отсутствуют

не более 0,01

не более 0,01

не более 0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

7,1–7,3

5,0 – 6,0

6,5–7,5

5,0–6,0

Растворимость: в воде, г в 100 г раствора в спирте

Массовая доля сульфатов, % Массовая доля хлоридов,%, не более рН 5 %-ного водного раствора

ратуре в пределах от 35 до 40 °С практически за 30 мин. Повышение температуры выше 50 °С нецелесообразно, так как при этом увеличивается растворимость лактата железа и снижается выход продукта. Разработанные принципиальные технологические схемы производства лактатов магния и железа включают приготовление и дозирование исходных реагентов, их взаимодействие в реакторе, кристаллизацию солей, фильтрование и отделение осадка, промывку и сушку кристаллов. Получаемые по разработанным технологиям лактаты магния и железа по показателям качества и безопасности соответствуют требованиям ФАО/ВОЗ, предъявляемым к пищевым добавкам Е 329 и Е 585 (табл.). С целью изучения сферы применения лактатов магния и железа проведены исследования по обогащению железом и магнием кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий, фруктово-ягодных и молочных напитков. При обогащении кисломолочных продуктов установлено, что внесение лактата магния и железа в молоко до пастеризации не изменяет содержание минеральных компонентов при тепловой обработке и не оказывает существенного влияния на процесс сквашивания. Изучение динамики кислотонакопления в образцах с разной дозой обогащающей добавки в количестве 20, 30 и 40 % от суточной нормы физиологической потребности в минеральных веществах показало, что по интенсивности кислотонакопления все образцы с добавкой практически не отличались от контрольного образца без добавки. При проведении процесса сквашивания

Е 329

Е 585

при температуре 40–41 °С образование сгустка и достижение необходимой кислотности во всех образцах происходило примерно через одинаковое время, которое составляло от 4,0 до 4,5 ч. Внесение лактатов железа и магния в количестве, обеспечивающем до 20 % суточной потребности организма человека в этих нутриентах, практически не влияет на биохимические процессы и качество обогащенной кисломолочной продукции. В исследованиях особое внимание уделено обогащению молочных продуктов лактатом железа, так как обогащение железом представляет определенную трудность для получения продукта с хорошими органолептическими свойствами. Ионы железа катализируют процессы свободнорадикального окисления, что вызывает нежелательные изменения в обогащенном продукте (прогоркание липидов, разрушение витаминов). В отличие от сульфатов железа использование лактата железа не приводит к появлению в продукте выраженного металлического вкуса, характерного для железа. Изучено влияние дозировки лактатов магния и железа на оргнолептические свойства и качество фруктовых напитков. Результаты испытаний показали, что внесение лактата железа в количестве 20 и 30 % от суточной потребности в железе практически не повлияло на органолептические свойства напитков. Не наблюдалось при этом изменение цвета и аромата продукта или появление замутнения. Вяжущий металлический привкус железа проявлялся только при внесении лактата железа в количестве более 40 % от суточной потребности.

Хлебопекарное производство 9/2011

59

ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ Было проведено исследование влияния лактатов магния и железа на свойства теста в процессе созревания и качество хлеба из пшеничной муки. Добавки вносились в количествах, соответствующих 30 % от рекомендуемой нормы потребления железа и магния в 400 г готового хлеба. Внесение используемых добавок не оказало существенного влияния на продолжительность окончательной расстойки, массовую долю влаги и титруемую кислотность теста. Между тем, в образцах увеличивалось количество отмываемой из теста клейковины соответственно на 24 и 21 % по сравнению с контролем без добавок. Наряду с этим, клейковина обладала большей упругостью. Анализ качества хлеба показал, что добавление лактата магния увеличивает удельный объем хлеба на 2 %, а добавление ЦАЖ – на 5 % по сравнению с контрольным образцом без добавки. Формоустойчивость подовых изделий с лактатом железа при этом оказалась несколько лучше изделия контроля без добавки. Общая

деформация сжатия мякиша хлеба у образцов с лактатом магния и железом выше, чем у контрольного соответственно на 10 и 17 %. Добавление лактатов магния и железа не ухудшило вкусовые характеристики хлеба, при этом наблюдалось улучшение некоторых показателей качества готовых изделий (увеличение объема, пористости, сжимаемости мякиша). Проведенные исследования показали, что лактаты магния и железа в рекомендуемых дозировках можно безопасно и эффективно использовать для обогащения пищевых продуктов указанными микроэлементами. Основные технологические операции получения обогащенных продуктов соответствуют принятым на действующих производствах. Внесение минеральных добавок на основе солей лимонной и молочной кислот в обогащаемые пищевые продукты не снижает сроков их хранения. Таким образом, созданы отечественные экономически эффективные технологии ценных импортзамещающих добавок лактатов железа и магния для производства функциональных пищевых продуктов.

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу: podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

60

Хлебопекарное производство 9/2011

ЗА РУБЕЖОМ

МИРОВОЙ РЫНОК ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ Ван Моурик С. В., канд. экон. наук, генеральный директор компании «Аспасвит»

Р

ынок пищевых добавок представляет собой прямое отражение рынка продуктов питания, а также является его катализатором, во многом определяя развитие пищевой индустрии, рост производства продуктов питания и расширение их ассортимента. Пищевые добавки используются для того, чтобы или упростить или же дополнить огромное разнообразие существующих методов производства пищевых продуктов. Пищевые добавки выполняют две основные функции: Y сделать пищу безопасной путем введения консервантов или веществ, препятствующих окислению или другим химическим изменениям; Y придать пище более привлекательный вид или лучший вкус, а также придать ей лучшую текстуру или насыщенность. Появляется новое поколение пищевых добавок, которое включает в себя продукты, повышающие пищевую ценность и полезность пищи для здоровья. Пищевые добавки обычно классифицируются в зависимости от функций, выполняемых ими в пищевых продуктах, однако существует некоторая степень «перекрытия» функций, выполняемых добавками, относящимися к различным секторам, причем некоторые добавки могут выполнять несколько различных функций, и поэтому они могут относиться одновременно к нескольким различным категориям. Однако эти функции не должны быть взаимоисключающими, и если продукт выполняет несколько различных функций, то он обычно классифицируется по основной выполняемой функции с указанием других возможных воздействий, оказываемых данной добавкой. Пищевые добавки, относящиеся к различным секторам, перечислены ниже – с определением их основного назначения и указанием на другие возможные их функции: Ароматизаторы – к данному сектору относятся в основном концентрированные вещества, разработанные специально для придания пищевым продуктам определенного аромата. Иногда их также назывют «эссенциями», поскольку натуральные ароматизаторы часто представляют собой натуральные масла, экстрагируемые из растений. Гидроколлоиды – это вещества, способствующие загустеванию, застыванию, желированию или стабилизации продуктов. К ним относятся: крахмал (включая модифицированный), желатин, камеди, производные целлюлозы, производные морских водорослей и пектины. Крахмал

Хлебопекарное производство 9/2011

61

ЗА РУБЕЖОМ имеет множество форм и областей применения в пищевых продуктах и напитках, но прежде всего крахмал рассматривается как гидроколлоид, и, таким образом, его действие можно будет сравнивать с действием других ингредиентов, относящихся к этому сектору. Другие производные крахмала, такие как глюкозные сиропы и декстроза, не относятся к данному сектору. Усилители вкуса и аромата – данный сектор включает в себя вещества, способствующие интенсификации вкуса и аромата продуктов, при этом сами эти вещества практически безвкусны. К ним относятся, например, глютамат натрия, нуклеотидные интенсификаторы, гидролизованные протеины, выделяемые из овощей, экстракты дрожжей и некоторые другие. Регуляторы кислотности – в основном это кислоты, используемые в качестве пищевых добавок, выполняющих роль подкислителей в пище и напитках. Они применяются с целью придания определенного вкуса и регулирования уровня рН продуктов. Некоторые из этих кислот одновременно выполняют и роль консервантов – как, например, сорбиновая, бензоидная, пропионовая и уксусная кислоты. Регуляторами кислотности являются лимонная, молочная, фосфорная, яблочная, винная, адипиновая, глюконовая, фумаровая и аскорбиновая кислоты (последняя относится также к категориям «Витамины и минералы» и «Антиоксиданты»). Подсластители – функция этих веществ определяется самим названием. Они подразделяются на 2 категории – «сахарозаменители», сладость которых близка к сладости сахара, и так называемые «интенсивные» подсластители, которые используются в значительно меньших дозах, так как они во много раз слаще сахара. К сахарозаменителям относятся такие вещества, как сорбит, лактит, маннит, мальтит, изомальт и ксилит. К наиболее известным интенсивным подсластителям относятся аспартам, ацесульфам-К, сахарин, цикламат, сукралоза, элитам, неогесперидин DC, стевиозид, тауматин и глицирризин. Ферментные препараты (энзимы) – являются природными биокатализаторами, которые действуют во всей живой природе и применяются в пищевой промышленности для ускорения реакций в различных процессах. Хотя они и продаются как пищевые добавки, они по своей сути таковыми не являются, так как они действуют только в процессе пищевого производства, но не являются составляющими конечного продукта. Существует широкий спектр различных энзимов, используемых пищевиками, включая широко употребимые ферменты для сбражива-

62

ния и расщепления крахмалов, а также специальные энзимы, которые участвуют в конкретных процессах или используются для получения особых видов продуктов. Красители – в этот сектор входят все типы пищевых красителей, включая синтетические, натуральные (к которым относятся карамель, антоцианины, беталаины, каротиноиды, хлорофиллы и рибофлавины) и красители, идентичные натуральным. Заменители жиров – этот сектор начал развиваться в сравнительно недавнее время в связи с возросшим интересом к малокалорийным и здоровым продуктам питания. Данный сектор включает в себя заменители жиров на основе синтетических жиров, на основе протеинов и на основе углеводородов. Эмульгаторы – в этот сектор входят продукты, которые применяются в пищевой промышленности для улучшения дисперсии масла в воде или воды в масле. Данная категория включает в себя в основном две группы веществ – лецитин и «другие эмульгаторы». В категорию «других» эмульгаторов входят моно- и диглицериды, эфиры жирных кислот, эфиры сахарозы, эфиры полиглицерола, эфиры пропиленгликоля, стеароильные лактилаты кальция и натрия и эфиры сорбита. Витамины и минералы – эти вещества являются обогащающими пищевыми добавками. Сюда входят все типы витаминов, включая витамины С, Е, витамины группы В, и др. (такие, как витамины A, D, и К). Наиболее распространенными минералами, добавляемыми в пищевые продукты с целью их обогащения полезными веществами, являются кальций, железо, селен, йод, магний, медь и цинк. Минеральные добавки могут быть в форме цитратов (цитрат кальция, цитрат магния, цитрат цинка и т. п.), лактатов (лактат кальция), глюконатов (глюконат кальция). Как правило, минеральные добавки являются побочными продуктами производств, выпускающих пищевые кислоты. Консерванты – это химические вещества, добавляемые в пищевые продукты для обеспечения необходимых сроков хранения продуктов и предотвращения их порчи. В основном это органические консерванты (бензоаты и бензойная кислота, сорбиновая кислота и сорбаты, пропионовая кислота и пропионаты), а также уксусная кислота и ацетаты. Сюда входят и консерванты на минеральной основе (сульфиты и двуокись серы, нитриты и нитраты), а также натуральные антибактериальные препараты (низин и натамицин). Антиоксиданты – сюда входят вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью сни-

Хлебопекарное производство 9/2011

ЗА РУБЕЖОМ

Рис. 1. Объем продаж пищевых добавок в США

жения порчи продуктов за счет окислительного воздействия среды, приводящее к прогорклости, потере вкуса и аромата, потере цвета или потере пищевой ценности продукта. К антиокислителям относятся ВНА (бутилгидроксианизол), ВНТ (бутилгидрокситолуол), галлаты, токоферолы, а также некоторые растительные экстракты. Общий объем продаж пищевых добавок в мире составляет около 25 млрд долл. США в год. Наиболее значительными секторами в этом общем объеме являются ароматизаторы – более 6,0 млрд долл. США, гидроколлоиды – около 4,0 млрд долл. США, усилители вкуса и аромата – более 2,5 млрд долл. США, регуляторы кислотности – менее 2,5 млрд долл. США и подсластители – около 2,0 млрд долл. США (см. рис. 1). По показателю роста объема рынка с 2001 г. наиболее значительный отмечается в секторе консервантов (более 9 %), усилителей вкуса и аромата (более 8,5 %), и энзимов (около 4 %). В секторе витаминов и минералов, напротив, отмечалось некоторое снижение (около 13 %). Однако следует иметь в виду, что на динамику того или иного сектора рынка в стоимостном выражении в первую очередь влияет цена продукта, что в конечном итоге и определило значительный рост рынка консервантов и, напротив, его снижение в секторе витаминов и минералов. Однако, если рассматривать рынок витаминов и минералов в объемном выражении (т. е. по количеству продукта), то в данном секторе отмечался устойчивый рост в период с 2001–2006 гг. – примерно на 9 % в год. Одним из основных факторов роста рынка пищевых добавок является общая мировая тенденция в направлении более глубокой переработки пи-

щевых продуктов. Производители пищевых добавок направляют свои усилия на то, чтобы найти решения, которые обеспечивали бы конкретные нужды и требования производителей пищевых продуктов. Все возрастающий интерес к так называемой здоровой пище также оказывает заметное влияние на промышленность, производящую пищевые добавки. Требования к снижению содержания жиров и калорийности продуктов, появление целого ряда «функциональных» продуктов питания обеспечило рост в секторах заменителей жиров, гидроколлоидов, подсластителей, витаминов и минералов и других функциональных пищевых добавок. С дальнейшим развитием рынка функциональных пищевых продуктов сектор функциональных пищевых добавок будет непрерывно развиваться. Еще один фактор роста, связанный со здоровьем людей, – это необходимость обеспечения рынка натуральными и органическими продуктами питания. Все большее и большее количество потребителей обращают свое внимание на натуральные ингредиенты – как альтернативу к различного рода «химическим» добавкам, широко применяемым на крупных пищевых производствах. Это, в свою очередь, оказывает все возрастающее давление на производителей пищевых добавок с тем, чтобы они разрабатывали ингредиенты на натуральной основе. Это особенно заметно в секторах ароматизаторов и красителей, в которых натуральные ингредиенты начинают занимать все более значительную долю по сравнению с продуктами на синтетической основе. Удобство применения пищевых продуктов в быту является еще одним важным фактором, влияющим на рынок пищевых добавок, в особенности тех, которые увеличивают сроки

Хлебопекарное производство 9/2011

63

ЗА РУБЕЖОМ

Рис. 2. Прогноз объема продаж пищевых добавок в США

хранения продуктов. Многие потребители в современном обществе не имеют достаточного времени, чтобы делать регулярные покупки в магазинах или на приготовление сложных блюд, и поэтому они обращают свое внимание в первую очередь на продукты с увеличенными сроками хранения, или на готовые к применению продукты с более глубокой степенью переработки, или на полностью готовые блюда. Это вызывает рост в секторах консервантов, антиоксидантов и регуляторов кислотности, усилителей вкуса и аромата, гидроколлоидов и др. ингредиентов, способствующих приготовлению высококачественных, натуральных и полностью готовых к применению пищевых продуктов. Современный потребитель становится все более требовательным к качеству и разнообразию пищевых продуктов и напитков. Это оказывает влияние на сектор ароматизаторов и добавок, усиливающих вкус и аромат продуктов, причем производители ингредиентов испытывают все возрастающее давление рынка в области высококачественных добавок, производимых на натуральной основе. По данным зарубежных аналитических источников прогнозируется, что продажи пищевых добавок будут возрастать на 2–3 % в год в течение следующих 5 лет, а общий объем продаж достигнет уровня 30 млрд долл. США в 2011 г. и порядка 35 млрд долл. США к 2016 г. (см. рис. 2). Следует иметь в виду, что стоимостные оценки динамики рынка могут быть не совсем точны, так как снижение цен на определенные виды добавок оказывает решающее влияние на продажи добавок различных категорий. Например, ожидаемый рост продаж регуляторов кислотности составляет 1–2 % в год в стоимост-

64

ном выражении, тогда как по объему продаж (в количественном выражении) ожидаемый рост составит 3–4 % в год. Отдельные сектора пищевых добавок будут расти еще быстрее – в частности, это относится к сектору витаминов и минералов и заменителей жиров. Это объясняется, в первую очередь, тенденцией развития пищевой отрасли в сторону продуктов питания полезных для здоровья и функциональных продуктов. Кроме того, такие добавки, как усилители вкуса и аромата, будут также активно расти в продажах в связи с возрастающими требованиями со стороны производителей к расширению ассортимента продуктов питания. Ожидаемый рост продаж в этих секторах пищевых добавок составит предположительно более 4 % ежегодно в течение последующих 4 лет. В области производства пищевых добавок в основном конкурируют две отрасли – специализированные предприятия по производству добавок и химические компании, специализирующиеся в первую очередь в производстве ингредиентов для пищевых продуктов и напитков, а уже во вторую очередь – в производстве веществ для непищевых отраслей промышленности. Как правило, компании специализируются в производстве добавок, относящихся к не более чем 2–3 секторам, за исключением некоторых компаний (например, Danisco) производящих широкий ряд различных категорий пищевых добавок. Характерной является тенденция на специализацию предприятий в определенном секторе – с одной стороны, и на поставку всеобъемлющего ряда продуктов данного сектора – с другой. Кроме того, важным фактором для таких предприятий является производство добавок для конкретных

Хлебопекарное производство 9/2011

ЗА РУБЕЖОМ областей применения – по требованию производителей определенных групп и видов пищевых продуктов. Производители пищевых продуктов становятся все более требовательными в своем выборе ингредиентов, и под воздействием возрастающего спроса со стороны мультинациональных групп пищевых компаний производители пищевых добавок, специализирующиеся в том или ином секторе, должны предлагать на рынок пищевые добавки в более широком функциональном диапазоне с тем, чтобы удовлетворять требованиям заказчиков и для сохранения своей клиентской базы. Сильнейшая конкуренция со стороны китайских компаний, производящих более дешевые ингредиенты, оказала сильное влияние на определенные секторв промышленности пищевых добавок, что привело к снижению цен и доли прибыли компаний. Этот фактор побудил основных западных производителей создавать крупные промышленные объединения или основывать собственные производственные предприятия на территории Китая.

Одновременно с процессом концентрации капитала прослеживается тенденция к реструктуризации и дальнейшей специализации предприятий, которые ориентируются на производство продуктов, относящихся к меньшему количеству секторов пищевых добавок, но с более широким диапазоном продуктов внутри каждого сектора. Мировые тенденции рынка пищевых добавок, безусловно будут оказывать влияние и на развитие российского рынка. Можно ожидать, что по основным секторам пищевых добавок (таким как ароматизаторы, гидроколлоиды, консерванты, антиоксиданты, подсластители) показатели роста будут приближаться к мировым. Однако по ряду позиций (таким как усилители вкуса и аромата, энзимы, заменители жиров, витамины и минералы и т. п.) можно ожидать, что развитие российского рынка будет идти медленнее, что обуславливается как экономическими причинами (стоимостными показателями), так и традициями и национальными предпочтениями.

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу: podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Хлебопекарное производство 9/2011

65

ВЫСТАВКИ Золотая осень – 2011

Современное хлебопечение

13-я российская агропромышленная выставка Дата проведения: 07.10.2011–10.10.2011. Место проведения: Всероссийский выставочный центр, г. Москва. Тематика выставки: Продукты питания российских и зарубежных производителей, оборудование АПК, тара, упаковка, управление, услуги, информация. Специальные экспозиции: – Коллективные экспозиции регионов России.

– Агрообразование.

– Коллективные экспозиции зарубежных стран.

– Биоэнергетика.

– Биопродукты.

17-я международная специализированная выставка для хлебопекарного и кондитерского рынка Дата проведения: 10.10.2011–13.10.2011. Место проведения: ЦВК «Экспоцентр», Москва, павильоны 3, 4 и 7. Тематика выставки: – Хлебопекарное и кондитерское оборудование.

– Инвентарь для хлебобулочных и кондитерских предприятий.

– Ингредиенты и сырье.

– Хлебобулочные и кондитерские изделия глубокой заморозки и готовая продукция.

– Оборудование для магазинов, кондитерских и кофейн.

– Оборудование и материалы для упаковки.

– Холодильное оборудование и кондиционеры – Гигиена, измерительная и санитарная техника.

Агропродмаш - 2011 16-я международная выставка «Оборудование, машины и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности» Дата проведения: 10.10.2011–15.10.2011 Место проведения: «Экспоцентр», г. Москва. Тематика выставки: – Технологическое оборудование для производства продуктов питания и напитков.

– Сырье, ингредиенты, добавки, специи. Технологии производства и применения.

– Упаковочное оборудование и материалы. Весовое оборудование.

– Контрольно-измерительное и аналитическое оборудование.

– Промышленные холодильные системы. Холодильное оборудование и морозильное оборудование.

– Торговое оборудование, HoReCa. – Складская и производственная логистика.

– Промышленные напольные покрытия.

– Машины, комплектующие и материалы, обеспечивающие основные технологические процессы в пищевой промышленности.

– Информационные технологии, автоматизация производственных и бизнес-процессов, программное обеспечение, комплексные решения и услуги для предприятий пищевой промышленности.

– Промышленная санитария, уборочное оборудование, моющие средства.

– Безопасность пищевых производств. Контроль качества.

– Лизинг, кредиты и инвестиции в АПК. Строительство и реконструкция объектов пищевой промышленности.

66

Покупайте российское – 2011 15-я Всероссийская выставка-форум Дата проведения: 10.11.2011–13.11.2011. Место проведения: МВЦ «КрокусЭкспо», г. Москва. Тематика выставки: Продукты питания, специальная экспозиция «Новогодняя ярмарка», специализированные экспозиции «Покупайте российское», специализированная программа «Сделано в России». Специализированная программа «Сделано в России» включает экспозицию, деловую, конкурсную и дегустационную программы. Участники программы – иностранные компании, имеющие собственное производство в России.

Российские производители и снабжение Вооруженных Сил – 2011 Дата проведения: 23.11.2011–25.11.2011. Место проведения: МВЦ «КрокусЭкспо», г. Москва. Тематика выставки: – Средства приготовления пищи в полевых условиях, средства транспортирования пищи.

– Средства транспортирования пищи в полевых условиях.

– Кухни автомобильные, фургоны, складыконтейнеры, кухни-столовые.

– Средства полевого хлебопечения.

– Военные хлебозаводы, тестомесильные машины, котлы пищеварочные.

– Автопогрузчики, средства подвоза продовольствия, холодильные средства.

Хлебопекарное производство 9/2011

ВЫСТАВКИ – Оборудование стационарных хлебозаводов.

– Оборудование стационарных пекарен.

– Оборудование баз, складов, хранилищ, столовых, дозирующее, смешивающее.

– Оборудование для переработки продуктов питания.

– Оборудование для приготовления пищи.

– Оборудование для изготовления напитков.

– Оборудование для хранения скоропортящихся продуктов.

– Оборудование для изготовления табачных изделий.

– Фасовочное оборудование.

– Упаковочное оборудование.

– Вакуумно-упаковочное оборудование.

– Продовольственная тара.

– Напитки, приправы, продукты специального назначения.

КУБАНЬ – 2011 Оптово-розничная выставка-ярмарка. Дата проведения: 16.12.2011–18.12. 2011. Место проведении: Сочи, ВЦ ГК «Жемчужина». Тематика выставки: продукты питания, пищевая промышленность, сельское хозяйство, табачные изделия.

EUROPAIN INTERSUC 2012 Ведущая международная выставка, посвященная хлебопечению, кондитерскому делу, производству шоколада и мороженого.

Дата проведения: 03.03.2012–07.03.2012. Место проведения: Франция, Париж. Тематика выставки: Продукты питания и напитки.

EUROPAIN Международная выставка хлебобулочных изделий более 40 лет проводится на территории выставочного центра Пари-Норд Вилльпент. Экспозиции EUROPAIN 2012 делятся на семь технологических секторов: традиционное хлебопечение, промышленное хлебопечение, кондитерские изделия, шоколад и конфеты, мороженое, «еда на вынос» и фастфуд, оборудование магазинов и торговых точек и «школа кондитера». Традиционно EUROPAIN сопровождается кондитерской выставкой INTERSUC – выставкой кондитерских изделий, всевозможных шоколадных изделий, печенья и оборудования для кондитерских: – самые современные решения по оборудованию предприятий различного уровня мощности: от мелких пекарен до крупных хлебокомбинатов и торговых залов; – новейшие технологические циклы: от производства сырья до реализации готовой продукции; – все виды сырья и добавок: от различных сортов муки до экзотических масел и фруктов; – обучение и разнообразные услуги для производителей и продавцов хлебобулочной и кондитерской отраслей.

КФ «АККОНД» ПОЛУЧИЛА ЧЛЕНСТВО В БРИТАНСКОМ КОРОЛЕВСКОМ ИНСТИТУТЕ КАЧЕСТВА Генеральный директор ОАО «Акконд» (г. Чебоксары, Чувашия), вице-президент Ассоциации «Асконд» Валерий Иванов избран членом Королевского института обеспечения качества (Chartered Quality Institute, CQI) Лондон, Великобритания. Кандидатуру Валерия Иванова, как руководителя предприятия, добившегося наибольших успехов в производстве продукции высокого качества, выдвинула Всероссийская организация качества (г. Москва), которая занимается реализацией российских программ в области качества. Членство в CQI позволяет компании получить доступ к информационным ресурсам о последних достижениях в области контроля качества. Эта информация поможет предприятию внедрить передовые практики в области качества, повысить эффективность работы в области контроля качества, поясняют в «Акконде». Королевский институт обеспечения качества со штаб-квартирой в Лондоне действует с 1919 г. Членами CQI являются ученые, общественные деятели, руководители фирм, а также преподаватели и консультанты в области качества из разных стран мира. В России насчитывается 110 представителей института. Чебоксарская кондитерская фабрика «Акконд» в 2011 г. в конкурсе «100 лучших товаров России» стала обладателем приза «Лидер качества» в номинации «Продовольственные товары». Фирма «Акконд» стала первым чувашским предприятием, которое получило столь высокое признание за 12-летнюю историю существования российской программы качества и самого конкурса. Чебоксарская кондитерская фабрика «Акконд» была основана в августе 1943 г. Сегодня «Акконд» входит в десятку лучших предприятий кондитерской промышленности России. Технические возможности кондитерской фабрики позволяют выпускать более 200 т продукции в сутки, производственная мощность составляет около 40 тыс. т изделий в год. Предприятие выпускает продукцию 25 ассортиментных групп, которая поставляется во все регионы России и в 10 зарубежных стран мира, включая страны Прибалтики, СНГ, Германию и США. В российских городах открыто около 60 фирменных магазинов.

Хлебопекарное производство 9/2011

67

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу: podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

68

Хлебопекарное производство 9/2011

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу: podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Хлебопекарное производство 9/2011

69

ПРАВИЛА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ СТАТЕЙ ДЛЯ ПУБЛИКАЦИИ В НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОМ ЖУРНАЛЕ «ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» В Редакцию журнала предоставляются: 1. Авторский оригинал статьи (на русском языке) – в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электронной форме (первый отдельный файл на CD-диске / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003).

2. Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12 pt, с полуторным междустрочным интервалом. Отступы в начале абзаца – 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху – 2, справа и снизу – 1,5. Нумерация – «от центра» с первой страницы. Объем статьи – не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом аннотаций, ключевых слов, примечаний, списков источников). Структура текста: • Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень, домашний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты – размещаются перед названием статьи в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю).

• Название статьи и УДК.

• Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, главных содержательных аспектах, размещается после названия статьи (курсивом).

• Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов) размещаются после аннотации.

• Основной текст статьи желательно разбить на подразделы (с подзаголовками). Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш «Ctrl» + «Shift» + «пробел». Между инициалами пробелы ставятся). Сокращения типа т. е., т. к. и подобные набираются через неразрывный пробел. В тексте используются кавычки «…», если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают «елочки», внутренними «лапки» – «…“…”». В тексте используется длинное тире (–), получаемое путем одновременного нажатия клавиш «Ctrl» + «Alt» + «-», а также дефис (-). Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки, размещенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок – подрисуночную подпись.

• Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресурсы) оформляется в соответствии с принятыми стандартами, выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника в списке, страница].

• Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный знак» – х2). При оформлении библиографических источников, примечаний и ссылок автоматические сноски текстового редактора не используются. Сноска дается в подстрочнике на одной странице в случае указания на продолжение статьи и/ или на источник публикации.

• Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название/номер файла иллюстрации – пояснения к ней (что/кто изображен, где; для изображений обложек книг и их содержимого – библиографическое описание; и т. п.). Номера файлов в списке должны соответствовать названиям/номерам предоставляемых фотоматериалов.

3. Материалы на английском языке – информация об авторе/авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова – в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003).

4. Иллюстративные материалы – в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) – отдельными файлами в форматах TIFF/JPG разрешением не менее 300 dpi. Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в Word, а также их ксерокопий. Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом).

5. Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно).

6. Рекомендательное письмо научного руководителя – желательно для публикации статей аспирантов и соискателей. Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации. Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных. Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/или третьими лицами и организациями за возможный ущерб, вызванный публикацией статьи. Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были нарушены чьи-либо права или общепринятые нормы научной этики. О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа выполнялась. Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается. Статьи и предоставленные CD-диски, другие материалы не возвращаются. Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются. Правила составлены с учетом требований, изложенных в Информационном письме Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ от 14.10.2008 № 45.1–132 (http://vak.ed.gov.ru/ru/list/infletter-14-10-2008/).

70

Хлебопекарное производство 9/2011

Профессиональные праздники и памятные даты 1 октября

Международный день музыки. Праздник учрежден 1 октября 1975 г. по решению ЮНЕСКО. День отмечается ежегодно во всем мире большими концертными программами, с участием лучших артистов и художественных коллективов.

Международный день пожилых людей. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 14 декабря 1990 г. В России день отмечается на основании Постановления Президиума Верховного Совета РФ от 1 июня 1992 г. «О проблемах пожилых людей». В центре внимания — интересы пожилых граждан и инвалидов пожилого возраста.

День сухопутных войск РФ. 1 октября 1550 г. царь всея Руси Иван IV (Грозный) издал Приговор «Об испомещении в Московском и окружающих уездах избранной тысячи служилых людей», заложивший основы регулярной армии. День отмечается по Указу Президента России от 31 мая 2006 г.

3 октября

День ОМОНа. Отряды милиции особого назначения органов внутренних дел впервые были созданы в соответствии с Приказом МВД СССР от 3 октября 1988 г. День ОМОНа отмечается в соответствии с Приказом министра внутренних дел РФ Бориса Грызлова от 1 марта 2002 г.

4 октября

Всемирный день животных. 4 октября — день памяти католического святого, покровителя животных Франциска Ассизского. Решение отмечать World Animal Day было принято на Международном конгрессе сторонников защиты природы, проходившем во Флоренции в 1931 г.

День космических войск России. 4 октября 1957 г. в СССР был произведен запуск первого искусственного спутника Земли, который открыл космическую эру в истории человечества. Это праздничный день для тех, кто посвятил себя работе над созданием космических аппаратов оборонного назначения.

День гражданской обороны МЧС России.

4 октября 1932 г. постановлением правительства была создана общесоюзная система местной противовоздушной обороны СССР. Позднее она преобразовалась в гражданскую оборону, а в 1987 г. на ГО были возложены задачи борьбы с природными и техногенными катастрофами.

5 октября

День учителя. ЮНЕСКО утвердил этот международный праздник в 1994 г., а у нас в стране его отмечают уже 45 лет. Cогласно Указу Президента России от 3 октября 1994 г. День учителя отмечается 5 октября.

День работников уголовного розыска. В октябре 1918 г., согласно Положению Наркомата внутренних дел РСФСР, было организовано Центральное управление уголовного розыска. С тех пор при органах милиции стали действовать специальные подразделения для охраны порядка путем негласного расследования преступлений.

6 октября

День российского страховщика. 6 октября 1921 г. Совнарком РСФСР принял декрет «О государственном имущественном страховании», в результате которого начал деятельность Госстрах. Эта дата считается днем зарождения отечественной страховой деятельности.

9 октября

Всемирный день почты. 9 октября 1874 г. в Швейцарии представителями 22 стран, в том числе России, был подписан договор, учредивший Генеральный почтовый союз. Всемирным днем почты эта дата провозглашена в 1969 г., на Конгрессе Всемирного союза почтовиков в Токио.

10 октября

День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности.

Праздник установлен Указом Президента РФ от 31 мая 1999 г. и отмечается каждое второе воскресенье октября. В этот день поздравляют всех тех, кто трудится на земле, перерабатывает и поставляет продукты питания.

12 октября

День кадрового работника. В этот день в 1918 г. решением Народного комиссариата юстиции была принята Инструкция «Об организации советской рабоче-крестьянской милиции», предписывающая создание кадровых аппаратов. Традиция отмечать профессиональный праздник кадровиков зародилась именно в органах внутренних дел.

14 октября

Международный день стандартизации.

В этот день в 1946 г. делегации от 25 стран собрались в Лондоне и приняли решение о координации работы национальных комитетов по стандартам.

14 октября 1970 г. по решению Международной организации по стандартизации (ISO) дата получила статус праздника.

16 октября

День Шефа (День Босса). Поддержанный во многих странах праздник зародился в 1958 г. по инициативе американской секретарши Патриции Хароски. В этот день полагается выразить уважение к шефу и вспомнить, что руководитель — это ответственность за каждый шаг и за каждое слово.

Поздравим друзей и нужных людей!

17 октября

День работников пищевой промышленности. Профессиональный праздник берет свое на-

чало с 1966 г., с Постановления Президиума Верховного Совета СССР. С тех пор отечественные пищевики отмечают его каждое третье воскресенье октября.

День работников дорожного хозяйства. Это праздник тех, кто строит автомагистрали и мосты, обеспечивает надежное автомобильное сообщение. Он появился на основании Указа Президента РФ от 7 ноября 1996 г. и поначалу отмечался в последнее воскресенье октября. Указом от 23 марта 2000 г. праздник получил новую дату — третье воскресенье месяца.

20 октября

День рождения Российского военноморского флота. 20 октября 1696 г. Боярская

Дума по настоянию Петра I приняла решение о создании регулярного военно-морского флота России: «Морским судам быть». Этот день и принято считать днем рождения Российского военно-морского флота.

День военного связиста. 20 октября 1919 г. приказом Реввоенсовета Советской Республики было сформировано управление связи. Тем самым была заложена структура современных войск связи.

22 октября

Праздник Белых Журавлей. День учрежден

народным поэтом Дагестана Расулом Гамзатовым как праздник поэзии и как память о павших на полях сражений во всех войнах. Литературный праздник способствует укреплению многовековых традиций дружбы народов и культур многонациональной России.

23 октября

25 октября

День таможенника Российской Федерации. 25 октября 1653 г. согласно повелению

царя Алексея Михайловича в стране появился Единый таможенный устав, регламентирующий взимание таможенной пошлины. А 25 октября 1991 г. Указом Президента РФ был образован Государственный таможенный комитет.

28 октября

День армейской авиации. В этот день в 1948 г. в подмосковном Серпухове была сформирована первая авиационная эскадрилья, оснащенная вертолетами. Она положила начало армейской авиации как отдельному роду войск. С 2003 г. данные подразделения находятся в ведении Военновоздушных сил.

29 октября

День работников службы вневедомственной охраны МВД. История праздника

ведет отсчет с 29 октября 1952 г., когда Совет Министров СССР принял постановление, касающееся охраны объектов народного хозяйства. Охрана объектов вне зависимости от их ведомственной принадлежности — вот определяющий момент в названии службы.

30 октября

День инженера-механика. Отсчет в данной

профессии принято вести с 1854 г., когда на Российском флоте был образован корпус инженеровмехаников. А начало празднованию положил приказ Главкома ВМФ от 1996 г. Сегодня данной специальностью овладевают сотни тысяч российских студентов.

День работников рекламы. Профессиональ-

День памяти жертв политических репрессий. День памяти установлен Постановлени-

ный праздник рекламистов (reclamare — выкрикивать) отмечается в России с 1994 г. 23 октября — это день творческих людей, которые вносят неоценимый вклад в развитие торговли и экономики страны.

ем Верховного Совета РСФСР от 18 октября 1991 г. В число восьмисот тысяч пострадавших от политических репрессий входят и оставшиеся без опеки дети репрессированных.

24 октября

Международный день ООН. В этот день в 1945 г. вступил в силу Устав Организации Объединенных Наций. В 1971 г. на 26-й сессии Генеральная Ассамблея провозгласила этот день международным праздником.

День подразделений специального назначения. История спецназа в России берет начало с создания в 1918 г. частей особого назначения — ЧОН, предназначенных для борьбы с басмачеством. С 1950 г. спецназ призван пресекать террористические действия, ликвидировать преступные группы и проводить другие сложные операции.

31 октября

День автомобилиста. Праздник отмечается

на основании Указа Президента России от 7 ноября 1996 г. «Об установлении Дня работников автомобильного транспорта и дорожного хозяйства». Позднее дорожникам была выделена своя дата, а автомобилисты получили собственный почетный день — последнее воскресенье октября.

День работников СИЗО и тюрем. Учрежден приказом директора ФСИН и является новым праздником для России. Некоторые тюрьмы в этот день открывают замки и тайны своих учреждений.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов. Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – 200 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и более 500 практиков – опытных хозяйственных руководителей и специалистов.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776

99481

Автономные учреждения: экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет и налогообложение в бюджетных организациях Бухучет в здравоохранении Бухучет в сельском хозяйстве Бухучет в строительных организациях

20285

61866

80753

99654

82767

16609

82773

16615

82723

16585 Лизинг

32907

и налоговое 12559 Налоги планирование

4602

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

4374

82738

Валютное 16600 регулирование. Валютный контроль

12 492

11 868

46021

11825 Весь мир – наш дом!

1800

1710

84832

12450 Гостиничное дело

8130

7722

2640

2508

3498

3324

3366

3198

4392

4170

4392

4170

20236

4392

4170

84826

4392

4170

84866

61874 Дипломатическая служба 12383 Международная экономика бизнес 12322 Общепит: и искусство

4698

4464

79272

99651 Современная торговля

8130

7722

18 984

18 036

84867

12323 Современный ресторан

6072

5766

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12 492

11 868

3912

3714

МЕДИЗДАТ

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

36395

99291 Мир марок

1236

1176

84794

12303 Музей

3366

3198

46313

24217 Ректор вуза

5352

5082

47392

45144

1305

1239

46311

24218 Ученый Совет

4740

4506

2124

2016

2220

2112

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

46543

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии Вопросы здорового 10274 и диетического питания 24216 Врач скорой помощи

80755

99650 Главврач

47492 22954

46105

3522

71294

79901 Хороший секретарь

1683

1599

46030

11830

4014

3816

4326

4110

3366

46106

3708

3522

84881

12524 Физиотерапевт

3840

3648

84811

12371 Хирург лечебного 99369 Экономист учреждения

3840

3648

3708

3522

36668

82789 46312 84809

37196

36273

Русская галерея – ХХI век

3708

44028 Медсестра Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения Санаторно-курортные организации: менеджмент, 25072 маркетинг, экономика, финансы. Проблемы восстановительной медицины 16631 Санитарный врач врача 24209 Справочник общей практики 12369 Справочник педиатра Стоматолог. Вопросы челюстно-лицевой, хирургии, 16629 пластической имплантологии и клинической стоматологии 12366 Терапевт

23140

НАИМЕНОВАНИЕ

3636

1920

3198 3456

3816

3366

3198

3468

3294

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

84787

местной 12310 Глава администрации

3366

3198

84790

12307 ЗАГС

3120

2964

84786

12382 Коммунальщик

3894

3702

84788

журнал 12309 Парламентский Народный депутат

4668

4434

84789

12308 Служба занятости

3228

3066

20283

Социальная политика 61864 и социальное партнерство

4392

4170

ПРОМИЗДАТ

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 82714

3540

3366 82715

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

46310

24192 Вопросы культурологии

2370

2250

36365

99281 Главный редактор

1647

1566

20238

61868 Дом культуры

3120

2964

Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

1824

4014

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

82716 82717 84815 36390 84818 36684 36391 37199

12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер.

16577 Управление промышленным производством 16578 Главный механик 16579 Главный энергетик по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт 25415 Консервное производство 99296 Конструкторское бюро Молоко и молочные 23732 продукты. Производство и реализация

3606

3426

8856

8412

5256

4992

4464

4242

4464

4242

8820

8382

8016

7614

4392

4170

8784

8346

4326

4110

8784

8346

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82720

18256

82721

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление электроэнергетике.

12774 вПодготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях

4326

1857

3912

3714 41763

3948

3750

84859

12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт

8784

8346

4392

4170

3774

3588

12531 Электроцех

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 84834

Агробизнес: экономика12562 оборудованиетехнологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

82782

16606 Главный зоотехник

3192

3030

3156

3000

82766

16608

37191

12393

82765

16607

37194

22307

37195 84836

82776

3426

82764

4464

4242

3636

3456

4086

3882

44174 Прораб

3774

3588

4464

4242

3912

3714

Сметно-договорная 12378 работа в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

ТРАНСИЗДАТ

3606

3030

и оплата 16614 Нормирование труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

79438

3192

61870

82769

9030

16605 Главный агроном

37065

84782

9504

82763

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Рыбоводство и рыбное хозяйство

82770 36986

16580 Управление качеством

84816

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

82772 1956

82781 36393

Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт Грузовое и 99652 пассажирское автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах машины 12479 Самоходные и механизмы äàòåëüñòâî èç

3636

ÞÐ

3456 3066

3708

3522

3228

3066

24215 Свиноферма

1614

1533

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

3228

3066

ÈÇÄÀÒ

4326

4110

4740

4506

4392

4170

3708

3522

4326

4110

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

трудового 24191 Вопросы права Землеустройство, 12306 кадастр и мониторинг земель

3432

3258

3912

3714

80757

99656 Кадровик

5148

4890

36394

99295 Участковый

750

714

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5256

4992

46103

12298 Юрист вуза

3606

3426

46308 3228

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

СТРОЙИЗДАТ

4110

82718

84817

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

84791

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761.

E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

2

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

3

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

4

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник о д у Х

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Восемь тысяч триста сорок шесть рублей 00 копеек КПП

Сумма 8346-00 Сч. №

Плательщик Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225 Сч. №

40702810538180002439

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Подписи М.П.

Отметки банка

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7709843589 / КПП 770901001, р/cч. № 40702810538180002439

Счет № 2 на под ЖК2011 писку

ȠȓȞȡ ș Ȏ ȑ ȣ ȏȡ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

DzȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

н оси А. Б

Назначение платежа

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Хлебопекарное производство (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

На Направах правахрекламы рекламы

I

Хлебопекарное производство

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 1-е полугодие 2012 года по льготной цене – 8346 руб. (подписка по каталогам – 8784 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств.

Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор» ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Хлебопекарное производство (подписка на 1-е полугодие 2012 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз.

6

1391

Сумма

НДС 0%

Всего

8346

Не обл.

8346

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810538180002439

Банк Получателя

ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Хлебопекарное производство (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

!

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru

✁

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

4

5

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

7

8

10

11

1

3

4

5

ɧɚ 20

7

(ɚɞɪɟɫ)

6

8

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

10

11

12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84859

Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

5

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

7

8

(ɚɞɪɟɫ)

9

10

Ʉɨɦɭ

11

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

12399

3

4

5

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

2

7

(ɚɞɪɟɫ)

6

8

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

10

11

12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

1

12

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

6

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

12399 (ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

4

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

3

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

2

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɏɥɟɛɨɩɟɤɚɪɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ɧɚ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

1

ɧɚ

ɏɥɟɛɨɩɟɤɚɪɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

2

12

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

9

ɮ. ɋɉ-1

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

ɏɥɟɛɨɩɟɤɚɪɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ɥɢɬɟɪ

6

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

3

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

2

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84859

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

1

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɏɥɟɛɨɩɟɤɚɪɧɨɟ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ ɧɚ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ.

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

+E@0=0 B@C40 8 B5E=8:0 157>?0A=>AB8 =0 ?@><JH;5==JE ?@54?@8LB8LE

16583

82721

& $! ()'! ' *+ &&3. )!*#' ) #+!

0 *#! % )3 (' *&! &!6 +) % +! % ! ()'- '$ &!" $,01!" '+) *$ '" '(3+ ) !$ ! ()!% )3 ) **$ ' &!7 & *0 *+&3. *$,0 ' 3 + .&!0 *#! *) *+ '( *&'*+! #'$$ #+! &'" ! !& ! ! , $4&'" 2!+3 ++ *+ /!7 ) '0!. % *+ (' ,*$' !7% +), ! ' ,0 &! ( )*'& $ )'- **!7 ! ' )' 4 )'! ' *+ && 7 * &!+ )!7 #'&'%!

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

(65<5ALG=>5 8740=85 +1I5< # AB@ -0A?@>AB@0=L5BAL B>;K:> ?> ?>4?8A:5

*=D>@<0F8L =0 A09B5 """ !

На правах рекламы

-0745;J 8 @C1@8:8 O ,() $ &! '.) &'" +), O + .&!# '( *&'*+!

O 5#'&'%!# '.) &3 +), O ()'%31$ && 7 '( *&'*+4 O 5) '&'%!# O + .&!0 *#' ) ,$!)' &!

O

O ), '% O ) !'& .

O '(3+ () ()!7+!"

O *) *+ & $7 &'" !&-')% /!!

O #'&*,$4+ /!! *( /! $!*+' O !&*+),#/!! (' '.) & +), O *+) .' &!

)C@=0; @0A?@>AB@0=L5BAL 2> 2A5E >B45;5=8LE A2L78 -/ ?> :0B0;>30< %'35=BAB2> ->A?5G0BK& $ 8=4 %,>GB0 ->AA88& $ 8=4

,>4?8A:0 2 @540:F88 ! .5;

)>35@M< ;@98@8C

1BC35>8@;8 BCA?MK>8@@M? BCA;:5A7DE5A? .CA;:5A7DE58@@A E8H@;J8D=;< 9FC@3> 7>O DB8I;3>;DEA5 5MDK86A :58@3 J>8@A5 DA58E3 7;C8=EACA5 6>35@MH ;@98 @8CA5 E8H@;J8D=;H 7;C8=EACA5 ; 7CF6;H BC87DE35;E8>8< 5MDK86A E8H@;J8D=A6A ?8@879?8@E3 BCA?BC87BC;OE;< ( $",* +,*#.# ,-.,/9 +0&(.&%&/+,!, 1-. )#+&< -.,&% ,"/0 ,* -,&/( & -,)15#+&< % ( %, ,.! +&% 4&& -.,&% ,"/0 #++,!, -.,4#// -.&+4& -9 -) +&., +&< -.,&% ,"/0 *#0,"9 -, 96#+&< ( 5#/0 -.,"1(4&& & ## (,+(1.#+0,/-,/, +,/0& -. (0&( 1-. )#+&< 0#3+&5#/(&*& -.,#(0 *& & -.,&% ,"/0 #+ +9*& .#/1./ *& /-,/, 9 .# 6#+&< . %)&5+93 -.,&% ,"/0 #++93 % " 5 ,-90 1/-#6+93 &+$#+#.+93 /)1$ ,0#5#/0 #++93 & % .1 #$+93 -.#"-.&<0&' 1 )&(1;0/< * 0#.& )9 +#, 3,"&*9# ")< -, /#"+# +,' "#<0#):+, /0& 0#3+&5#/(,!, .1(, ,"/0 -.,*-.#"-.&<0&' .#"& 0,., 0#3+&5#/(&' "&.#(0,. !) +9' &+$#+#. # .#-, #4(,!, *#0 ))1.!&5#/(,!, (,* &+ 0 # #. /0 ): 14#+(, 0#3+&5#/(&' "&.#(0,. ," . /+,# ,.*, ,

#-&), &4# -.#%&"#+0 !) +9' &+$#+#.

- +, &5 !) +9' &+$# +#. ,)!,!. "/(,!, *#0 ))1.!&5#/(,!, % ," . /+9' (0< .: ,* .# !) +9' &+$#+#. ,.,+#$/(,!, *#3 +&5#/(,!, % ," .# #+7&(, !) +9' &+$# +#. #.*,-,) ,/( #*4, ".1!&# /-# 4& )&/09 & 0,- *#+#"$#.9 -.,*96)#++93 -.#"-.&<0&' 0 ($# 0#3+&5#/(&# /-#4& )&/09 //,4& 4&' & , 8#"&+# +&' -.,*96)#++93 -.#"-.&<0&' 15#+9# /-#4& )&/09 , ) /0& 1-. )#+&< -.,&% ,"/0 ,* %" #0/< -.& &+2,. * 4&,++,' -,""#.$(# ,//&'/(,' &+$#+#.+,' ( "#*&& & ,;% * 6&+,/0.,&0#)#'

16577

82715

*98?8DOJ@A8 ;:73@;8 -4L8? $ DEC /3DBCADEC3@O8EDO EA>N=A BA BA7B;D=8

,@GAC?3I;O @3 D3<E8 ### "

На рекламы направах правах рекламы

/3:78>M ; CF4C;=; O 1-. )#+&# -.,&% ,"/0 ,* O +0&(.&%&/+9' *#+#"$*#+0 O .#(,+/0.1(4&< & *,"#.+&% 4&< -.,&% ,"/0 O -#.#", ,' ,-90 O +, < 0#3+&( & , ,.1", +&#

O &++, 4&,++9' ()&* 0 O /0 +" .0&% 4&< & /#.0&2&( 4&< O 0#3+,),!&& O -.,*96)#++ < #%,- /+,/0: & ,3. + 0.1" O +,.* 0& +9# ",(1*#+09

+FC@3> C3DBCADEC3@O8EDO 5A 5D8H AE78>8@;OH D5O:; /2 BA =3E3>A63? &(68@EDE5A /ADB8J3EN' % ;@7 &.AJE3 /ADD;;' % ;@7 .A7B;D=3 5 C873=I;; ! " 08>