Общепит-2011-04-в листалку

Http://obshepit.panor.ru

Выписывайте и читайте! Профессиональные журналы для профессионалов! ВЕРШИНА СТИЛЯ – МОДНИЦАМ И МАСТЕРАМ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 82761. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 16603. www.psv.panor.ru

C НАМИ ТОРГУЕТ ТО ВСЯ СТРАНА ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на полугодие – 79272. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 99651. www.sovtorg. panor.ru

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА МЕРЧЕНДАЙЗИНГА ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 85182. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12319. www.merchendiser. panor.ru

КРАСИВО ВВКУСНО, КРАСИВО, ПРИБЫЛЬНО ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

На правах рекламы

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84867. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12323. www.restoran. panor.ru

ИСКУССТВО КРАСОТЫ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 22937. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 10214. www.nails.panor.ru

НАВИГАТОР В МИРЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 85181. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12320. www.tpp.panor.ru

БИЗНЕС И ИСКУССТВО ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84866. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12322. www.obshepit.ru

ОПЫТ РА РАБОТЫ ЛУЧШИХ ЗАГСОВ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84790. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12307. www.zags.panor.ru

ЖУРНАЛ ДЛЯ ЖЕНЩИН, РАБОТАЮЩИХ В ОФИСЕ

4 • 2011

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 71294. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 79901. www.sekretar. panor.ru

ПЕРСОНАЛ ОБОРУДОВАНИЕ, ПЕРСОНАЛ, ОБО ТЕХНОЛОГИИ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 82795. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 15004. www.magazin. panor.ru

ПРОФЕССИОНАЛЬНО О МЕДИАБИЗНЕСЕ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 36365. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 99281. www.glavred. panor.ru

Тема номера: «Обучение персонала»

РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84832. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12450. www.gosdelo. panor.ru

Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru

Общепит-2011-04-обложки.indd 1

12.03.2011 14:42:18

Международный день авиации и космонавтики

108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР

Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квасного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, напоенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъюнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несомненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего мир 12 апреля 1961 г. Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном познании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесточенно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всегда бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и готового впредь отстаивать свои рубежи. Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и незыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого русского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Люберецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского индустриального техникума и Чкаловского военного авиационного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему – Юрий Гагарин. На его месте мог быть любой другой из первого отряда космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народами мира после 108 минут полета как символ русскости. Его биография, заслуги, награды – все, что связано с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страницей советской и российской истории, которую пока не удалось затмить событиями подобного уровня. Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. На снимке: Народ, свершивший праздник начала космичепервая ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслуфотография жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на Юрия Гагарина лаврах былых побед, а для свершений новых, не мепосле нее громких. приземления. Ее автор – фотокорреспондент газеты ПриВО «За Родину» В. Ляшенко.

Общепит-2011-04-обложки.indd 2

Валентин Перов, главный редактор издательства «Наука и культура»

На правах рекламы

Исполнилось 50 лет со дня первого полета человека в космос. Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.

12.03.2011 14:42:23

1

и исследования Дорогие читатели! с лояльностью и методам оте раб и тил свя по мы р е удержать постоянных Прошлый номе подтверждает, что прощ ика акт пр у льк ско по , м критерием отбора потока гостей х. А что является главны вы но ечь ивл пр ели неж пертам и опытным посетителей, о гостя? Если верить экс ког чес сти ати ест дн сре ие, причем обслузаведения для е не кухня, а обслуживан даж и ьер тер ин не то – ьность, честность, рестораторам ала. Вежливость, внимател сон пер ого ейн лин вне и уборщиц формиживание на уро мена, хостесс, кассиров бар , тов иан иц оф сть ьно е огрехи и недопредупредител льное – вам простят мелки ите лож по о он и Есл ие. елый шеф-повар или рует впечатлен спасут и самый-самый ум не то – ое льн ате иц отр четы, а если я шоу-программа. щего с персоналом, самая-самая увлекательна ски у каждого управляю иче акт пр е щи каю ни воз твие знаний и навыПроблемы, нии десятков лет – отсутс же отя пр на е вы ако ин ений много. На помощь удручающе од и низкая мотивация. Реш тву овс вор к сть но он нинговые компании ков, лень, скл оматизации и контроля, тре авт ы тем сис ые нн ме ре учения, отбор стажеприходят сов собственные методики об , ми ма ам огр пр ми ны е квалификации топс разнообраз и постоянное повышени ах вуз и ах лищ учи х ны ров в профиль дельца бизнеса. нинг для персонала менеджеров, вплоть до вла выбрать подходящий тре как , том о ор гов раз аем Мы начин обучения и аттестации разработать программу но ель оят ост сам как ев, сервис и как не потраи управленц ий персонал на хороший адш мл ть ова ир тив мо , тема велика и неисстажеров, как много денег. Естественно ом шк сли ва ест вш но й, историй из вашего тить на все эти отзывов и рекомендаци их ваш ем жд мы му это черпаема, по . е мнение всегда инопыта, советов и вопросов llachirkova@yandex.ru. Ваш ste чту по ную он ктр эле чества с компаниями, Пишите на формационного сотрудни ин для ты ры отк гда все и прочие необходимые тересно. Мы ограммное обеспечение пр ие, ван удо ор об и им иться опытом. Припроизводящ налами, желающими подел ио есс оф пр с же так а и, нативных агентств – общепиту вещ ные для печати. Для альтер год , ии раф тог фо и ти сылайте новос чества. Удачного вам бизнеса! особые условия сотрудни » епит: бизнес и искусство Редакция журнала «Общ

Апрель  2011

2 ТЕМА НОМЕРА: Обучение персонала

6

41

24

4

59

11

64

14

20

Идея! Организовать электронную рассылку

Маркетинг и финансы Маркетинговые исследования: нужные и излишние Типичная ситуация, с которой приходится сталкиваться ресторатору, – избыточное разнообразие инструментов и маркетинговых подходов. И проблема даже не в том, что рестораторы часто «стреляют из пушки по воробьям» и многие не до конца понимают, как этот бизнес работает, а в том, что клише, навязываемые рынком, бизнесом принимаются как руководство к действию.

Мнение эксперта Об эффекте тренингов: выбираем оптимальные Далеко не все рестораторы считают, что имеет смысл приглашать бизнес-тренера для персонала, а многие не верят в эффект подобных мероприятий с точки зрения увеличения прибыли. О том, какую пользу приносят тренинги и как грамотно их использовать, нам расскажет Руслан Врангель, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult.

Реклама и PR Бесплатное продвижение с помощью Facebook Один из наиболее недорогих и эффективных способов продвижения заведения среднего ценового сегмента или сетевого заведения – работа с социальной сетью Facebook. Как и блоги, социальные сети давно превратились в прекрасный и бюджетный бизнес-инструмент, не требующий специальной подготовки для успешного использования.

Оборудование Автоматизация – путь к эффективному управлению рестораном Применение систем автоматизации в ресторанном бизнесе – это не прихоть владельца, вдохновленного обещаниями производителей оборудования и программ, а надежный способ контролировать работу персонала, исключать потери прибыли и обслуживать гостей быстро и точно.

3

24

41

Кадровый вопрос Обучение стажера по должности и аттестация Обучение стажера по должности включает в себя изучение стандартов работы своего департамента и практику отработки навыков. Новые рядовые сотрудники нуждаются во внимании управляющего состава, специальном обучении и контроле. О том, как правильно выстроить эту систему, рассказывает Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam.

Регион Казань: лидеры рынка общественного питания Одна из старейших ресторанных сетей Казани – «Сытый папа» – входит в компанию ООО ПКФ «Майдан», существующую с 1993 года. О том, как не только удержаться на плаву в кризисы, но и выйти в лидеры, нам рассказала Мария Горшунова, генеральный директор.

Правовой вектор

49

Правовая экспертиза договора аренды В мартовском номере журнала мы начали разговор об одном из важнейших договоров сферы ресторанного бизнеса – договоре аренды. Вопросы оплаты, порядка расчетов, права выкупа, страхования объекта аренды и прочие аспекты анализирует юрист Наталья Бекасова.

Экспресс-кулинария

59

Восточная кухня: сытно и богато Хотя большинство рецептов восточной кухни относятся к длительным и трудоемким с точки зрения технологии приготовления, отдельные несложные блюда можно периодически вводить в меню. Рецепты от шеф-повара, которые мы вам предлагаем, – не только полезные и вкусные, но и быстрые.

Дизайн-проект

64

Стильный бар: дизайн по-английски Бар вполне может стать не просто заведением общественного питания, но и достопримечательностью города – именно к этому стремятся, например, английские пабы. О том, как выдержать стиль в интерьере, грамотно зонировать пространство и организовать правильное освещение, нам рассказал в эксклюзивном интервью известный лондонский дизайнер Shaun Clarkson.

Журнал «ОБЩЕПИТ: БИЗНЕС И ИСКУССТВО» № 4/2011 ISSN 2078-3868 Журнал зарегистрирован Министерством Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-7680 от 9 марта 2004 г. Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на II полугодие – 82795) и «Почта России» (индекс на II полугодие – 15004), а также путем прямой редакционной подписки. Тел./факс: (495) 664-27-61 Главный редактор издательства Стелла ЧИРКОВА stellachirkova@yandex.ru Главный редактор Марина ГУБЕНКО Литературный редактор Владимир ШИШКИН Выпускающий редактор Дмитрий МИКЛЯЕВ Дизайнер Татьяна КОРЫГИНА Корректор Ольга МАЛОВИЧКО © ИД «ПАНОРАМА», НОУ «Академия общественно-экономических наук и предпринимательской деятельности» Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а/я 1, OOO «Панорама» http://pr.panor.ru Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-96, моб. (495) 760-16-54 agt@panor.ru Председатель редакционного совета Вячеслав КУТЫРКИН, исполнительный директор Ассоциации предпринимателей общественного питания Редакционный совет: Валерия ЧЕРНЕЦОВА, ведущий аналитик компании SuperJob Федор СОКИРЯНСКИЙ, управляющий партнер ресторанной УК «Магнат», совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&Lazerson School (SLS) Евгений МОРОЗ, шеф-повар, независимый эксперт МАК России Карадаш НУРЕТТИН, шеф-повар, фуд-стилист Алексей КИСЛОВ, генеральный директор компании Restteam Александр МУСАТОВ, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Кадрина АЙСИТУЛИНА, директор Института ресторанных технологий Юлия ЩЕКИНА, юрист Юлия СВИРИДОВА, архитектор Елена ПОДДУВАЛОВА, Виолетта ХОМЕНКО, эксперты компании Kraskovski Руслан ВРАНГЕЛЬ, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult Подписано в печать 14.03.2011

4

Организовать электронную рассылку В декабре 2010 года управляющей компанией BS Hospitality Management было проведено анкетирование гостей ресторана Karin, кафе MADO и пивного ресторана «Вятич». Компания разослала в общей сложности 333 имейлписьма и получила 78 ответов. В адресную рассылку компании попали электронные адреса тех гостей, которые посещали хотя бы один из трех ресторанов за период с 1 ноября по 30 ноября 2010 года. Электронные адреса клиентов были получены таким образом: для того чтобы принять участие в дисконтной программе Big Fish, действующей в ресторане Karin, кафе MADO и пивном ресторане «Вятич», гость должен был заполнить анкету, в которой помимо прочей информации ему предлагалось оставить и свой электронный почтовый адрес. В декабре 2010 и январе 2011 гг. от клиентов было получено 78 ответов. По итогам опроса рестораны получили следующие оценки по направлениям: «кухня», «напитки», «сервис и атмосфера».

гость будет получать анкету в течение 3 недель с момента посещения любого из ресторанов, но не чаще чем 1 раз в 3 месяца. Управляющая компания BS Hospitality Management была основана в 2009 году и в настоящее время управляет отелем «Хилтон Гарден Инн Пермь» (Hilton Garden Inn® Perm), рестораном «Карин» на 90 посадочных мест, кафе MADO на 70 посадочных мест, пивным рестораном «Вятич» на 150 посадочных мест, а также осуществляет поддержку проектирования и строительства отеля «Даблтри бай Хилтон Пермь» (Doubletree by Hilton Perm).

Karin

MADO

«Вятич»

Кухня

4,71

4,66

4,13

Напитки

4,75

4,58

4,41

Сервис

4,80

4,59

3,95

Атмосфера

4,75

4,48

4,50

В дальнейшем управляющая компания планирует регулярное проведение анкетирования гостей, в соответствии с которым

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

5

Апрель  2011

6

Маркетинговые исследования: нужные и излишние Александр Мусатов – исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam

Типичная ситуация, с которой приходится сталкиваться ресторатору, – избыточное разнообразие инструментов и маркетинговых подходов. И проблема даже не в том, что рестораторы часто «стреляют из пушки по воробьям» и многие не до конца понимают, как этот бизнес работает, а в том, что клише, навязываемые рынком, бизнесом принимаются как руководство к действию.

Я

не отрицаю – проводить маркетинговые исследования нужно не только для стратегического планирования, но и для получения некоторой оперативной информации. Давайте попробуем выяснить, а какая же информация необходима ресторатору для принятия решений и каковы способы ее получения?

ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ В одном из городов на семинаре я подслушал разговор двух управляющих в курилке: – А ты проводил маркетинговые исследования?

– Нет, а зачем?

– Ну как, ты что? Это же очень полезно – знать кто твоя целевая аудитория, знать их предпочтения. Вот я недавно заказал крупной консалтинговой компании «А» исследование. Они целый месяц собира-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

7 ли для меня информацию, ходили по улицам, спрашивали прохожих, собирали фокус-группы. И в конце концов представили мне многостраничный красочный отчет. Теперь я знаю, что 75 % «респондентов, участвовавших в опросе» составляют аудиторию в возрасте 28–35 лет, половина моих потенциальных гостей ездят на автомобилях иностранного производства, а у 100 % гостей моего ресторана есть микроволновая печь дома.

– Здорово! И что ты будешь делать с отчетом?

– Знаешь, сейчас у меня открывается еще одна точка, а в существующем ресторане столько проблем – резко снизилась посещаемость, поэтому ищу ди-джея со своей сольной программой, слышал – это очень модно в Москве, поэтому сейчас не до отчета. Вот появится время – сразу же возьмусь за него. ЗАЧЕМ РЕСТОРАТОРУ ИЗУЧАТЬ ГОСТЕЙ? Портрет гостя – кто он? Чего он хочет? Почему он приходит в ваш ресторан? Как часто приходит? Приходит ли один или с группой? Его мнение о ресторане? Возраст? Социальный статус? Попробуем разделить эти параметры на составляющие: 1. Информация о самом госте – возраст, статус, состав групп.

2. Гость и ресторан – частота посещения, средний чек, sales mix, откуда узнал о ресторане.

3. Мнение гостя о ресторане – его ожидания от ресторана и оценка заведения. Зачем мне знать, кто мой гость? Очевидно, что, владея такой информацией, я смогу сделать сразу несколько выводов и организовать мероприятия, направленные на повышение лояльности и количества посещений. Это и акции, и промоушены, и вид рекламной продукции – возрастной ценз и социальный статус разных гостей будут влиять на способ подачи информации.

Апрель  2011

ГОСТЬ И РЕСТОРАН Выбор ассортиментной политики и ввод новых блюд должны осуществляться не на основании интуиции владельца или модных тенденций, а на основании пожеланий ваших гостей. От портрета гостя зависит и выбор каналов коммуникации: как вы заявите о себе, что напишете в очередном рекламном объявлении, как будете позиционировать заведение, – это касается не только названия ресторана или торговой марки, а каждой мелочи, вплоть до названий блюд. Мнение гостя о ресторане – чрезвычайно важный момент, поскольку у людей сегодня широчайший выбор, и они, не за-

Выбор ассортиментной политики и ввод новых блюд должны осуществляться не на основании интуиции владельца или модных тенденций, а на основании пожеланий ваших гостей думываясь, уходят, найдя заведение лучше. Интересуйтесь не только общей оценкой вашего ресторана, но и предпочтениями постоянных клиентов, а потом, проведя анализ, определите для себя, по каким пунктам вы «проседаете», и измените ситуацию к лучшему для гостя. КАК ПОЛУЧИТЬ НУЖНУЮ ИНФОРМАЦИЮ? Первое, что приходит на ум, – все те же пресловутые маркетинговые исследования. Но прежде чем тратить деньги, давайте посмотрим, можем ли мы сделать что-то самостоятельно? Оказывается – да, можем! Необходимо понимать, какую информацию и каким путем мы можем получить. Например, статистические данные по количеству гостей, составу групп, среднему чеку, является ли ваш гость постоянным или при-

8 Продумайте программу поощрения активных посетителей – от бесплатной чашки кофе до ужина за счет заведения

шел впервые, вы однозначно можете доверить собрать даже рядовому персоналу. Той же хостесс, разработав для нее специальную анкету наблюдения. Например: АНКЕТА НАБЛЮДЕНИЯ Ресторан:

Ф.И.О. заполнившего

: Дата:

//

Время визита

Кол-во человек

Тип группы

Средний возраст

Заполняя эту анкету, вы уже сможете собрать достаточно данных для того, чтобы понять, кто посещает ваш ресторан и сколько в среднем посетители тратят денег. Если вы хотите от гостей обратной связи по заведению, то речь должна идти о более серьезных исследованиях, нежели часто встречающиеся в ресторанах убогие листочки с криво отрезанными краями и совершенно неинформативными вопросами. Часто такие анкеты составляются по принципу «я надену все лучшее сразу»: вопросы по обслуживанию, качеству еды, атмосфере – все сваливается в одну кучу. Потом листочки собираются официантами, которые, увидев негативный отзыв об обслуживании, не положат анкету на стол менеджеру, а выкинут в мусорное ведро. В результате гость заполняет анкету, а реакции со стороны управляющих рестораном нет никакой. Ничего, кроме дискредитации, рестораторы не получают.

Пол

Социальный статус

Повод посещения

Сумма чека

Постоянный гость

Пример анкеты, которую можно использовать для сбора информации от гостей, вы видите ниже. Одни и те же вопросы задаются гостю в начале с точки зрения его ожиданий – насколько важен для него тот или иной пункт, а затем, чтобы узнать его оценку по факту. Корреляция ответов даст вам понимание, какой пункт не удовлетворяет потребности гостя.

«Маркетинг – это инвестиции, а не затраты» – утверждение станет правдой в случае, если вы будете использовать полученные от гостей данные

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

9 ОЦЕНКА МЕНЮ 2) Оцените качество меню, предлагаемого нашим рестораном

1) Оцените важность показателей меню 1

2

3

4

5

1

Широкий выбор привлекательных блюд

Широкий выбор привлекательных блюд

Меню предлагает новые блюда / меню постоянно меняется

Меню предлагает новые блюда / меню постоянно меняется

Легко читать и понимать

Легко читать и понимать

Фотографии и описания точно описывают блюда меню

Фотографии и описания точно описывают блюда меню

Уникальные / интересные блюда

Уникальные / интересные блюда

Широкий выбор алкогольных коктейлей / смешанных напитков

Широкий выбор алкогольных коктейлей / смешанных напитков

Широкий выбор безалкогольных коктейлей / смешанных напитков Содержит блюда, хорошо знакомые и любимые

1 – Совсем не важно 2 – Не столь важно 3 – Важно 4 – Очень важно 5 – Исключительно важно

Апрель  2011

Широкий выбор безалкогольных коктейлей / смешанных напитков Содержит блюда, хорошо знакомые и любимые

1 – Очень плохо 2 – Плохо 3 – Хорошо 4 – Очень хорошо 5 – Отлично

2

3

4

5

10 В эту анкету может входить достаточно большое количество оцениваемых пунктов, например: • Выбор ресторана.

• Оценка качества блюд.

• Оценка меню.

• Оценка обслуживания.

• Оценка бара (если он имеется в ресторане и гость его посещает).

• Оценка ценовых показателей ресторана.

• Оценка атмосферы ресторана.

• Оценка важности показателей бренда.

• Описание гостя. Отдайте себе отчет в том, что гость не обязан ничего заполнять и оставлять свои контакты. Продумайте программу поощрения активных посетителей – от бесплатной чашки кофе до ужина за счет заведения. Поймите, что в обмен на еду гость предоставляет вам крайне важную информацию, которую вы потом сможете использовать себе во благо. «Маркетинг – это инвестиции, а не затраты» – утверждение станет правдой в случае, если вы будете использовать полученные от гостей данные. Если быть откровенным, то самый эффективный способ сбора информации от гостя – это прямое общение с ним, в этом случае у вас появляется гораздо больше шансов минимизировать вероятность того, что вам ответят нечестно или просто «отпишутся». Более того, при личном общении с директором или управляющим у посетителя повышается лояльность к заведению – ведь вы, как «бигбосс», сделали шаг ему навстречу и показали всем своим видом, что именно он, гость, влияет на ваш бизнес и является его двигателем. Личное знакомство гостя с управляющим ресторана еще никому не вредило, наоборот, лишь укрепляло уверенность гостей в своей уникальности для этого заведения. В следующий раз мы поговорим с вами о том, как анализировать конкурентов и какую практическую ценность от промышленного шпионажа вы сможете извлечь из этого процесса. Удачи вам и хороших продаж!

Cамый эффективный способ сбора информации от гостя – это прямое общение с ним, в этом случае у вас появляется гораздо больше шансов минимизировать вероятность того, что вам ответят нечестно или просто «отпишутся»

СПРАВКА Мусатов Александр – исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam. В1998 году – бармен в ресторане. За 5 лет прошел путь от обслуживания гостей до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Окончил международный курс управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide). С 2005 года – руководитель направления «РЕСТОРАН» компании SERVICEMAN Training & Consulting. Провел более 150 программ, на которых прошли обучение более 3000 управленцев ресторанного бизнеса.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

11 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Об эффекте тренингов: выбираем оптимальные

Руслан Врангель, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult

Далеко не все рестораторы считают, что имеет смысл приглашать бизнес-тренера для персонала, а многие не верят в эффект подобных мероприятий с точки зрения увеличения прибыли. О том, какую пользу приносят тренинги и как грамотно их использовать, нам расскажет Руслан Врангель, генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult.

– Руслан, скажите, какие вообще задачи должны выполнять тренинги, если мы говорим об общепите?

– Главная задача тренинга – оттачивание навыков. Не зря слово происходит от английского to train – тренировать. Каждый человек когда-то занимался спортом и хорошо себе представляет, что такое тренировки. Тренинг может быть эффективным, только когда посвящен оттачиванию конкретных действий. Например, для официантов это прежде всего умение продавать, и нужно рассматривать не вообще продажи, а как продать гостю заведения вот эту сигару вот к этому коньяку. Более сложная задача – научить персонал общаться с посетителями. Много нареканий, что новички не умеют правильно вести беседу, однако за один-два тренинга эту проблему решить невозможно. Процесс обучения долгий и трудоемокий, приходится преодолевать природную стеснительность или страх толпы. Для общения нужен определенный кругозор, интеллект, достаточный словарный запас.

– То есть тренинги рассчитаны в первую очередь на линейный персонал?

– На всех. Просто начинать надо с линейного персонала, ведь именно официанты зарабатывают деньги. Второй этап – программы для руководителей. Современные наработки позволяют директорам гораздо эффективнее решать повседневные задачи.

Апрель  2011

12 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

К примеру, большая текучка есть там, где проблемы с менеджментом: если директор не знает, как управлять людьми, персонал начинает разбегаться. Многие люди приходят в ресторанный бизнес в 18–20 лет официантами, а через 2–4 года становятся менеджерами. Им приходится быстро переквалифицироваться, и если у них это получается и они делают успехи, то менеджеры могут стать заместителями директора или даже директорами новых ресторанов-филиалов. Полезны и аттестационные программы: рестораторы хотят знать, что на самом деле умеет персонал, ради чего люди работают, в какую сторону можно развиваться. Отдельно хочу остановиться на таком виде тренинга, как бизнес-игры, позволяющие смоделировать реальную ситуацию – переговоры, конфликт, общение с капризным клиентом – и прокрутить сценарий несколько раз. Можно сделать паузу, проанализировать, исправить ошибки.

– Можно ли сказать, что тренинги помогают увеличить прибыль?

– Еще как! Если бы владельцы ресторанов понимали, какие деньги теряют! При нормально обученном персонале прибыль гарантированно увеличивается минимум на 30 %. Недавно наша компания проводила аттестацию персонала крупного ресторана. Официанты прекрасно знают большое, сложное меню, а вот предложить какое-либо блюдо не могут. Осталось советское воспитание: предлагать – стыдно, торговля – это плохо. С такими стереотипами и надо бороться.

– Как часто следует проводить тренинги?

– Профессиональных тренеров лучше приглашать с периодичностью 1 раз в 1–2 месяца, а силами менеджеров проводить короткие получасовые модули хотя бы 2 раза в неделю, закрепляя навыки. Приглашенных специалистов, кстати, воспринимают лучше, нежели менеджеров. Обычная

Нужно рассматривать не вообще продажи, а как продать гостю заведения вот эту сигару вот к этому коньяку реакция: «Отлично! Нас обучать приедут? Кто? А что за программа?» Новички сначала осторожничают, ведь на тренинги приходится собираться в выходные дни или перед работой, но если программа дает практическую пользу, то вскоре люди сами рвутся продолжать занятия.

– Какое количество человек в группе является оптимальным?

– У меня еще ни разу не спрашивали, какая численность группы мне удобна. По классическим теориям, оптимально 12 человек, но все зависит от реального количества имеющегося персонала. К примеру, я разрабатываю бизнес-игру. Для нее требуется 8 участников, а в группе их будет всего 6. Приходится перерабатывать программу или вообще отказываться от каких-то игр, придумывать другие способы подачи материала.

– А по каким критериям выбирать тренера?

– По принципу «нравится – не нравится». Хорошего тренера сразу видно. Заходит человек в аудиторию, еще ничего не сказал, а публика уже за ним с интересом наблюдает. Буквально два-три слова – и вся аудитория с замиранием ждет продолже-

Профессиональных тренеров лучше приглашать с периодичностью 1 раз в 1–2 месяца, а силами менеджеров проводить короткие получасовые модули хотя бы 2 раза в неделю, закрепляя навыки Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

13 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

ния. Потом смотрите на предлагаемые программы. Еще тренер обязательно должен иметь опыт работы на разных ресторанных позициях: побыть официантом, барменом, менеджером, – иначе он не поймет потребности аудитории. Некоторые рестораторы считают, что только крупная тренинговая компания обеспечит идеальный результат, но в большой фирме – большой штат, состоящий из отдельных тренеров, и тренировать будет именно конкретный, выбранный человек, а не прошлые лавры компаниибренда. Кроме того, небольшие, динамично развивающиеся фирмы могут предложить более низкие цены при очень высоком качестве обучения, изменить программу под нужды клиента и провести тренинги непосредственно в вашем заведении. Желательно, чтобы ресторатор лично присутствовал на занятиях, тогда он сразу сможет оценить качество преподавания. Если тренер понравился, если сам он из ресторанного бизнеса и знает, о чем говорит, – этого вполне достаточно. С тренером ведь не заключается контракт на всю жизнь. Дается какая-то небольшая тема – те же продажи, и оценивается результат.

– А через какое время должны появиться результаты?

– Если тренинг посвящен, например, продаже определенных позиций меню, то после первого же занятия официанты действительно будут уметь это продавать. Другое дело, что без изменения мотивационных программ ресторана эффект не появится. Официант продал блюдо раз, продал два – и больше не хочет. А зачем? На этом этапе руководство ресторана обычно объявляет тренера «плохим» и отказывается от его услуг: «Все осталось по-старому, зачем приглашали – непонятно». Для получения результата должна разрабатываться специальная бонусная система поощрений. Например, определенный процент с продажи каждой бутылки вот этого вина или официант получает приз после продажи

Апрель  2011

Если тренинг посвящен, например, продаже определенных позиций меню, то после первого же занятия официанты действительно будут уметь это продавать десяти бутылок – тогда у людей будет интерес продавать. Во многих ресторанах есть долгосрочные программы: по сумме счетов за месяц, по самому большому количеству проданных вин этой страны и т. д.

– Есть ли какие-нибудь универсальные советы, как быстро и эффективно обучить персонал?

– Любой коллектив зависит от управляющего. Если руководитель говорит: «Вы должны быть вежливыми с гостем», а сам матерится через слово – слушать его не будут. В каждой группе есть неформальные лидеры. Главное для управляющего – быстро их выявить, побеседовать с ними. Когда цели у людей правильные – лидерам нравится работать в ресторане, общаться, повышать престиж заведения. Нужно обучить этих ребят основам командообразования, и лидеры поведут за собой остальных. Если же цели у людей иные, противоречащие ресторанному бизнесу, лучше сразу с такими сотрудниками расстаться. Только когда команда сформирована, можно спокойно заниматься тренингами продаж и менеджментом.

СПРАВКА Руслан Врангель – генеральный директор тренинговой компании Orandell Consult. Профессиональный бизнес-тренер, психолог, разработчик и ведущий корпоративных тренингов и семинаров с 2001 года. За 2006–2007 гг. провел более 1000 часов тренингов и семинаров.

14

Текст: Тимофей Харитонов

Бесплатное продвижение с помощью Facebook Один из наиболее недорогих и эффективных способов продвижения заведения среднего ценового сегмента или сетевого заведения – работа с социальной сетью Facebook. Как и блоги, социальные сети давно превратились в прекрасный и бюджетный бизнес-инструмент, не требующий специальной подготовки для успешного использования.

Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent

Эксперты отмечают, что наибольшую эффективность наличие представительства в Facebook приносит именно локальному бизнесу, а не крупным брендам

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

15 Нельзя даже при малейшей возможности поделиться новостью. Если вы работаете в среднем ценовом сегменте, то руководствуйтесь поговоркой: «Любой PR – это PR!». Нужно, чтобы о вас говорили

У

каждого ресторана и так уже есть персональный сайт, и, казалось бы, зачем создавать дополнительные страницы в социальной сети? Но любая акция направлена на увеличение известности заведения и его продвижения, а публикуя новости на сайте, вы поддерживаете лишь пассивный интерес к вашему ресторану. Контент в большинстве случаев необходим для оптимизации поиска, а не для прямого контакта с аудиторией и потенциальными клиентами, сайт-визитка не может считаться активным инструментом привлечения гостей. В то время как социальные сети позволяют вести активную деятельность. ШАГ 1. СПОСОБ ОБЩЕНИЯ В сети Facebook есть два способа общения с потенциальной и сложившейся аудиторией – это создание групп либо страниц. Страница доступна для просмотра незарегистрированным пользователям, и ее контент индексируется поисковиками, что немаловажно. Все события, публикуемые от имени администратора страницы, отображаются в личной ленте каждого читателя. В группе есть функция автоматической рассылки сообщений по всем членам, а приглашения в вашу группу можно отправить обычной рассылкой по электронной почте, просто перечислив адреса через запятую в специальном окне. У страницы, как и у группы, есть виджеты – «мне нравится», «рекомендую», «поделиться», и они дают гостям возможность оставлять вам комментарии. У владельцев

Апрель  2011

страницы есть доступ к статистическим данным: пользователи, заходы, демография и т. д. – эта информация может пригодиться при разработке новых предложений или акций, экономя на маркетинговых исследованиях. ШАГ 2. ОФОРМЛЕНИЕ Свои приложения в Facebook имеют многие крупные компании, отечественные и зарубежные компании, например McDonalds, Starlite Diner, сеть T.G.I. Friday’s. Идеи по оформлению своей страницы можно почерпнуть, ознакомясь с их вариантами. Кстати, эксперты отмечают, что наибольшую эффективность наличие представительства в Facebook приносит именно локальному бизнесу, а не крупным брендам. Международные компании регистрируются в социальных сетях, скорее, ради престижа, нежели ради реального продвижения. ШАГ 3. ПРОДВИЖЕНИЕ Зарегистрировать страницу или группу недостаточно, аккаунт необходимо развивать. Неважно, выбрали ли вы форму страницы или группы, вам нужно заводить друзей и поклонников. Наличие большого количества друзей в Facebook куда весомее, чем в любой другой социальной сети, за счет функций по рассылке сообщений внутри группы или трансляции в ленту новостей у поклонников страницы (подобная же схема работает у Twitter`а). А увеличивать количество друзей можно за счет рассылки по электронным адресам, о чем было сказано ранее.

16 Если вы не хотите самостоятельно тратить время на работу и развитие группы или страницы, то можете воспользоваться платными услугами Сети. В Facebook реализована удобная система подачи рекламных объявлений с настройкой таргетинга, что позволяет выбрать подходящую именно вам целевую аудиторию. ПЛЮСЫ ПРОДВИЖЕНИЯ ЧЕРЕЗ FACEBOOK 1. Отсутствие финансовых затрат на создание новой функциональной информационной площадки.

2. Естественный рост участников за счет функции «Рекомендовать», активности в ленте новостей и адресной рассылки.

3. Оперативное информирование о новых событиях, мероприятиях за счет рассылки сообщений. Если вы решили завести представительство на Facebook, то пользуйтесь этим – организуйте конкурсы, выкладывайте интересные истории, дайте возможность поклонникам публиковать контент, принимайте активное участие в обсуждениях, управляйте аудиторией, формируйте положительное мнение о вашем заведении. ВЗАИМНЫЙ ПИАР Социальная сеть может помочь вам организовать event-a под условным названием «звезда», то есть пригласить медийное лицо под предлогом проведения некой акции. Повод придумать легко – введение нового меню, появление в ресторане нового шеф-повара, благотворительный или тематический вечер. Не забудьте, чтобы в нужное время у вас собрались журналисты и фотографы, которым вы заранее анонсируете событие, написав и разослав красочные пресс-релизы. ШАГ 1. ВЫБИРАЕМ ЗВЕЗДУ Посмотрите, кто из звезд ведет активную деятельность в Интернете. Многие из них имеют официальные странички в Живом

Но важно соблюдать баланс: ваше мероприятие должно соответствовать заявленному уровню, и выгоду от сотрудничества должны получить обе стороны Журнале, на facebook.com, в vkontakte.ru, odnoklassniki.ru и, конечно, сервис микроблогов twitter.com. Социальный сервис Twitter на сегодняшний день – это самая динамичная среда для обмена сообщениями и новостями, которая используется многими известными лицами. Даже у президента есть Twitter, а звезды эстрады давно живут в микроблогах. Внимательно посмотрите, насколько человек действительно интересен СМИ, особенно тематическим – тем, чьи публикации для вас важнее всего. Актуальна ли персона, пишут ли о ней разные издания, активно ли звезда ведет светскую жизнь. ШАГ 2. ПРЕДЛАГАЕМ СЕБЯ Составьте интересное предложение и отправьте PR-менеджеру лица, которого вы хотите пригласить. Ключевое слово «интересное» – для «звезды», а не для вашего заведения. Предложение необязательно может носить коммерческий характер, но должно быть взаимовыгодным. Для того чтобы понять, какой именно повод попадет «в цель», не ограничивайтесь сухой биографией выбранного персонажа, опубликованной в сетевой энциклопедии, – прочтите пару интервью, обратите внимание на гастрономические пристрастия, о которых большинство известных людей охотно рассказывают, на участие в различных тематических проектах, программах, узнайте, какое у звезды хобби. ШАГ 3. РАССКАЗЫВАЕМ МИРУ О предстоящем визите медийной персоны в ваше заведение должны узнать все.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

17 Новость и афиша на вашем сайте, прессрелизы в тематические СМИ и интернетпорталы, посты в событийных и тематических сообществах и блогах вплоть до «желтой» прессы – пренебрегать нельзя даже малейшей возможностью поделиться новостью. Если вы работаете в среднем ценовом сегменте, то руководствуйтесь поговоркой: «Любой PR – это PR!». Нужно, чтобы о вас говорили. Если вы столкнетесь с черным PR`ом, инициированным недоброжелателями, то нужно стремится к возможности управлять им. Не забывая при этом генерировать собственные активности, в частности, в интернет-пространстве.

4. ПЛЮСЫ МЕТОДА «ЗВЕЗДА». ПРОСТОТА ПЛАНИРОВАНИЯ Выбрать интересного для целевой аудитории заведения человека при современном уровне доступности информации занимает незначительное количество времени. Поиск любой звезды тоже не составит труда. Есть персональные сайты с контактами PR-щиков, можно использовать букингагентства, имеющие эксклюзивные контракты со звездами – они возьмут переговоры на себя.

5. БОЛЬШИЕ ШАНСЫ НА УСПЕХ Медийным лицам PR нужен не меньше, а даже больше, чем рестораторам, поэтому высока вероятность, что вашим предложением заинтересуются. Главное – правильно оценивать концепцию, формат и уровень вашего заведения, ну и, конечно, не требовать звезду первой величины. Тем более что чем «ярче» звезда, тем выше должен быть уровень организации события – смотрите сами, насколько это целесообразно. Бывает достаточно молодой, восходящей, но прямо сейчас интересной людям и везде мелькающей актрисы или певицы.

6. ПОМОЩЬ В РЕКЛАМЕ Как упоминалось выше, медийным лицам PR нужен не меньше, а даже больше, чем

Апрель  2011

рестораторам, поэтому и сама звезда, и ее менеджер постараются тоже рассказать максимальному числу знакомых о грядущем событии. Скорее всего, у них уже налажены какие-то связи со СМИ всех видов, поэтому количество медиа-каналов, в которых будет освещаться мероприятие и звучать название ресторана, увеличится без каких-либо дополнительных усилий и расходов с вашей стороны. «Самое ценное качество человека – чувство меры». Метод «звезда», то есть обоюдный PR при грамотном и распланированном подходе, творит чудеса. Но важно соблюдать баланс: ваше мероприятие должно соответствовать заявленному уровню, и выгоду от сотрудничества должны получить обе стороны.

Тимофей Харитонов – руководитель проектного отдела компании Topevent. Специалист по созданию, продвижению и развитию отраслевых мероприятий. Начало карьеры – PR-менеджер в одном из московских ресторанов. Последние полтора года занимается форумом руководителей ночных клубов, является сопредседателем Международной конференции «Диджеинг: бизнес и творчество».

Комплексный успех

в сфере HoReCa

Вы решили открыть ресторан. Неважно какой, маленький или большой, японский или итальянский, или просто кафе, или пивной бар в немецком стиле. Вы уже представляете, как еле уловимо слышны запахи пиццы, свежесваренного кофе и шоколадных десертов, как за стойкой с витринами и свежей, нежнейшей рыбой «колдуют» над своими шедеврами высококлассные сушисты, как разносят массивные кружки со свежим пивом прелестные девушки в баварской одежде… Да, это ваш ресторан, именно ваш, такой, каким вы хотели его видеть. Тот, что приносит вам не только деньги, но и несказанное наслаждение. Где каждый процесс уникален, четко продуман и направлен на главное – нести удовольствие вам и вашим клиентам.

На правах рекламы

Итак, у вас есть идея. С чего начинаем? Разумеется, прежде всего,нам необходимо разработать концепцию кафе, бара, ресторана. Без реализации главной идеи ваше заведение потеряет направленность, изюминку, колорит. А без этого, к сожалению, посещение кафе, бара или ресторана не затронет нужные нотки в душе клиентов, а значит, не станет приносить вам необходимый достаток. КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ ВЗРЫВ Концепция – это основная идея ресторана, изюминка, выделяющая ваш ресторан. Если вы еще не определились с концепцией, то посетите специализированный

семинар. В компании «клен» подобные семинары проводятся ежемесячно, обратите внимание, что участие в семинарах – бесплатное!

повлечет за собой отклонения от плана, а следовательно, ваше неудовольствие. Поэтому особенно важно, чтобы дизайнер и проектировщик работали вместе.

Концепция – это не только творческая реализация грандиозной идеи, но и способ привлечения постоянных клиентов. Грамотная концепция должна прослеживаться во всем, начиная от названия ресторана, оформления интерьера, униформы официантов и заканчивая оформлением меню и дизайном салфеток. Это может быть тема уютных европейских кафешек или довольно специфичная концепция чего-то более экзотического (ужин в джунглях!).

ШАГ ЗА ШАГОМ Проектирование и документация. Кроме того, вам будет необходим технологический проект предприятия. Разработка технического задания строительно-монтажным организациям на точки подвода инженерных сетей, а также подготовка и получение техдокументации для разрешающих органов (СЭС, пожнадзор, районная управа, лицензирующие органы) занимает обычно от 3 до 14 дней. Все проекты можно согласовывать и утверждать параллельно, чтобы не терять времени. У наших специалистов найдется время для всего!

Разумеется, самое важное в рамках концепции – это согласовать идею с возможностью оборудовать помещение в соответствии с нуждами заведения. Так, автор дизайн-проекта должен четко понимать, что он может воплотить в жизнь, а что сделать технически невозможно. Поэтому он продуктивно работает «в одной упряжке» с технологом проекта, а также ведет авторский надзор при проведении строительных и отделочных работ в помещении под ваше заведение. Любая несостыковка

Помещение. Немаловажный этап – это подготовка собственно помещения. Для того чтобы реализовать идею, необходимо разработать и реализовать под конкретное помещение креативный дизайн-проект, а также инженерные проекты (вентиляция и кондиционирование, электрика, водоснабжение и канализация) и технологический проект (расстановка оборудования). Специалисты компании «КЛЕН» готовы помочь с осуществлением любой идеи и предоставить полный комплекс услуг по организации заведения вашей мечты. Пространство помещения. В зависимости от выбранного формата заведения наши специалисты

лемый вариант уменьшения бюджета – это обучение персонала, с помощью специализированных семинаров вы можете вырастить настоящих профи! Самые лучшие повара, менеджеры, обслуживающий персонал будут радовать вас и станут гордостью вашего заведения на долгие годы. помогут вам грамотно организовать пространство кухни и помещения в соответствии с нормами Роспотребнадзора, а также пространство помещения общественного зала, включая барную стойку и расстановку мебели. Оборудование. После определения концепции и согласования всех проектов вы приступаете к выбору и закупке оборудования. «Шпаргалкой» для выбора оборудования и мебели послужит технологический проект, в котором будет указано необходимое оборудование.

При организации кафе, бара, ресторана необходимо учесть множество различных тонкостей. Разрабатывая концептуальный пакет для открытия такого рода бизнеса, специалисты компании «КЛЕН» используют комплексный подход и осуществляют контроль за работой исполнителей

на всех этапах. Перед тем как приступить к разработке грамотной концепции, специалисты проводят тщательное исследование на предмет общего положения дел в конкретном регионе, анализируют портрет потребителя, место расположения ресторана и т. д. При согласовании плана совместной работы проект утверждается и воплощается в жизнь. Дальнейший успех заведения зависит теперь только от вас… и отчасти от специалистов по консалтингу, которые в любой затруднительной ситуации придут вам на помощь. А это значит, что успех вам в любом случае гарантирован!

Персонал. Вот здесь нужно сто раз подумать и один раз взять на работу нужных людей. Ведь именно персонал – это залог успеха вашего заведения. Только настоящие профессионалы отрасли HoReCa знают, кому можно доверить управление вашим кафе, баром или рестораном, а кому – нет. Как известно, хорошие специалисты стоят дорого, но не стоит на них экономить. Единственный прием-

На правах рекламы

Реклама. Какое заведение общепита без яркой вывески и рекламы? Для того чтобы грамотно анонсировать открытие вашего кафе, бара или ресторана, вам нужна стильная и привлекательная вывеска. А также красочные флаеры, меню и листовки, яркие щиты и что-то другое, что вам подскажет профессионал и ваша фантазия. Разумеется, все это должно идеально вписываться в концепцию. И главное – нравиться вам и вашим будущим клиентам!

20

Применение систем автоматизации в ресторанном бизнесе – это не прихоть владельца, вдохновленного обещаниями производителей оборудования и программ, а надежный способ контролировать работу персонала, исключать потери прибыли и обслуживать гостей быстро и точно.

Автоматизация – путь к эффективному управлению рестораном

Игорь Сырцов, эксперт в области автоматизации торговых предприятий

СКОРОСТЬ И ТОЧНОСТЬ Надо ли говорить о том, как растет напряжение гостей ресторана, когда, игнорируя их просьбы, официант приносит горячие напитки до первого блюда или забывает о том, что в борщ не надо было добавлять сметану. Из таких мелочей и складывается в итоге представление о заведении, и такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к тому, что в следующий раз посетитель пойдет не к вам, а в соседний ресторан. Хотя хорошая память должна быть одной из характеристик услужливого и профессионального официанта, полностью полагаться на нее опасно. В автоматизированном ресторане после того, как официант принимает заказ, он должен подойти к установленному в зале сенсорному POS-монитору и зарегистрировать заказ в системе. Если ресторатор решит создать комплексную систему обмена данными между различными работниками заведения, данные о заказе можно сразу передавать из терминала на кухню и в бар, где повара и бармен получают чек с готовым заказом. В свою очередь, повара могут

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

21

сообщать официанту о готовности заказа, и он быстро принесет гостю блюдо с пыла, с жару. Гарантировать удовлетворение всех прихотей клиента также поможет применение современного мобильного оборудования. Достаточно предоставить официанту мобильный терминал – так называемый «наладонник» – для записи заказа. В этом случае официанту не придется надеяться на глубину своей памяти или пользоваться неприглядным блокнотом, из которого заказ придется перепечатывать в программу, установленную на рабочей базе. Однако не стоит забывать о том, что такой оперативный обмен данными требует от ресторатора наличия в заведении не только оборудования для общепита, но и организации связи. Чаще всего рестораторы предпочитают использовать связь по локальной сети, но существует и другой вариант – применение точек доступа Wi-Fi с надежной связью. В последнем случае возможно использование Wi-Fi как услуги для клиентов, что может привлечь новых гостей.

Апрель  2011

Кроме того, ускорить формирование заказов можно при помощи одной из технологических инноваций, пока остающейся диковинкой ресторанного бизнеса. Речь идет о терминалах eMenu – интерактивных меню на сенсорном дисплее, установленном прямо на столике. Такая система превращает процесс заказа в своеобразную игру, в которую вовлечен гость ресторана. Посетители могут просмотреть все блюда меню и специальные предложения ресторана с исчерпывающей информацией о каждом блюде. Элемент вовлеченности стимулирует гостей делать новые заказы, а значит, повышать прибыль заведения. ИСКЛЮЧАЕМ ЗЛОУПОТРЕБЛЕНИЯ Современные программные продукты, используемые на предприятиях общепита, сохраняя всю историю действий пользователя, позволяют контролировать действия сотрудников. Кроме того, «справедливая» информационная система хранит сведения, позволяющие руководству ресторана ориентироваться в расходе продуктов для приготовления блюд. Если учет ведется вруч-

22 ную, злоупотребления на кухне, связанные с продажей продуктов, – довольно частое явление. А программы хранят информацию о нормах расхода продуктов, поэтому, обладая данными о том, какие блюда заказывались гостями сегодня и сколько продуктов поступило от поставщиков, ресторатор может с легкостью узнать, какое количество продуктов должно оставаться на кухне. Вариант обмана информационной системы при помощи списания продуктов тоже становится труднодоступным для недобросовестных сотрудников. Ведь они должны оформлять списание через программу с указанием ответственного и причины списания. А в этих условиях частые злоупотребления становятся очевидными для руководителя. Еще один способ контроля – возможность проведения быстрых инвентаризаций до окончания смены. Самый распространенный вариант мошенничества в баре, когда до конца смены бармен продает алкоголь мимо кассы, а в конце смены доливает в бутылки собственный алкоголь, купленный в соседнем магазине по низкой цене. Таким образом, алкоголь в баре остается на месте, но ресторан теряет деньги, переходящие от клиента бармену напрямую. Чтобы исключить такую возможность, до конца смены руководитель заведения может распечатать отчет по остаткам в баре с учетом реализаций в текущую смену и, придя в бар, проверить реальное количество алкоголя. УПРАВЛЕНИЕ НА ОСНОВЕ ТОЧНЫХ ДАННЫХ Применение программного обеспечения, позволяющего быстро получать данные о реализации блюд, взаиморасчетах с поставщиками и гостями заведения, а главное – обеспечивающего точность этих данных дает возможность руководителю держать руку на пульсе и быстро отслеживать изменение показателей. Широкий спектр отчетов, которые можно получать благодаря используемым

Сокращение количества хищений в ресторане до 90 % само по себе способно окупить систему автоматизации за 2–3 месяца

программам, позволяет принимать решения на основе достоверной информации. Например, программы позволяют анализировать данные по популярности различных блюд – это позволяет эффективнее управлять меню, предлагая востребованные гостями блюда. И если ресторатор замечает, что в меню, где представлены блюда различных кухонь мира, наибольшей популярностью пользуются блюда русской кухни, это может послужить стимулом для расширения «русской» части меню или ввода временных предложений именно по этому гастрономическому направлению. Формируемые отчеты позволяют оценить эффективность маркетинговых ходов. Например, благодаря данным из программы можно понять, окупились ли расходы на выпуск листовок или рекламу в СМИ, удалось ли после этого привлечь новых клиентов или перераспределить потоки гостей по времени (привлекая клиентов благодаря специальным акциям по будням или рекламируя «счастливые часы» и т. д.). Аналогично можно оценивать правильность выбора той или иной системы лояльности, в результате выбирая оптимальное решение. Вложения в приобретение и настройку оборудования быстро окупятся в ресторанах с большой проходимостью. В ресторанные часы пик перед некоторыми заведениями выстраиваются очереди. Ускорение обслуживания позволит принимать гостей быстрее, а значит, новые посетители скорее успеют занять свои места за столиками. А сокращение количества хищений в ресторане до 90 % само по себе способно окупить систему автоматизации за 2–3 месяца.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

23

Игорь Сырцов – эксперт в области автоматизации торговых предприятий, ресторанов и кафе, сферы услуг и складов. Руководитель офиса «Нагатинская» компании «1С:Бухучет и Торговля» (БИТ).

Апрель  2011

24 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

25 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Обучение стажера по должности включает в себя изучение стандартов работы своего департамента и практику отработки навыков. Новые рядовые сотрудники нуждаются во внимании управляющего состава, специальном обучении и контроле. О том, как правильно выстроить эту систему, рассказывает Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam. Апрель  2011

26 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

64

РЕСТОРАН И БАР В ОТЕЛЕ

У нас в гостях журнал «СОВРЕМЕННЫЙ РЕСТОРАН» КРАСИВО, ВКУСНО, ПРИБЫЛЬНО Управление. Ценообразование. Ребрендинг. Продукты, оборудование, инвентарь, посуда: поставщики и цены. Безопасность. Санитария. Бухучет и планирование. Набор и обучение персонала, оплата, тренинги, эффективные методы контроля.

ИНДЕКСЫ: на полугодие – 12323

К

сожалению, в большей части ресторанов и кафе к линейным работникам относятся как к временному персоналу – пришел-ушел, высокая текучка снижает мотивацию работы практически до нуля. Менеджеры и директора ресторанов и кафе не занимаются обучением и развитием персонала по причине высокой текучки: «Зачем обучать и развивать, если он/она завтра уйдет к конкурентам?» Но что хуже, если вы обучили своих сотрудников и они ушли от вас, или если вы их не обучаете, а они работают и не уходят? Давайте рассмотрим организацию системы обучения в ресторане на конкретном примере. Система обучения в ресторане может включать в себя следующие этапы: 1. Знакомство с рестораном.

2. Обучение навыкам по должности.

3. Аттестация. ЗНАКОМСТВО С РЕСТОРАНОМ Задачей менеджера является создание такой процедуры знакомства, которая позволит сотруднику узнать максимум информации о новом месте работы, но в то же время не будет отнимать много времени у самого менеджера или других сотрудников ресторана. Для этого можно использовать несколько инструментов:

ИНДЕКСЫ: на полугодие – 84867

1. Лист первого дня В этом листе перечислены все процедуры, которые необходимо выполнить менеджеру и новому сотруднику в первый день пребывания на работе. ЛИСТ ПЕРВОГО ДНЯ • Экскурсия по ресторану.

• Выдача униформы.

• Выдача учебных пособий (см. список в папке сотрудника).

• Выдача расписания обучения, листов наблюдения и зачетки.

• Оформление папки сотрудника.

• Выдача ящичка в раздевалке.

• Оформление документов о приеме на работу (см. список в папке сотрудника).

• Оформление пропуска сотрудника.

• Прикрепление к тренеру. Лист первого дня оформляет менеджер, который общается с сотрудником, пришедшим в первый свой рабочий день в ресторан. Первым делом менеджер должен провести для стажера экскурсию по ресторану. Во время экскурсии менеджер рассказывает новичку о том, как работают все подразделения ресторана и для чего они предназначены. Выдает униформу, учебные пособия, расписание обучения, зачетку, заводит на сотрудника папку всех необходимых бланков и документов (папки нового сотрудника могут храниться в офи-

МАРКЕТИНГОВЫЕ

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

27 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

се с заранее подготовленными бланками, формами и т. п.); выдает ключи от ящичка в раздевалке сотрудников, оформляет все необходимые документы о приеме на работу (заявление о приеме на работу, медицинскую книжку, трудовую книжку и т. п. в зависимости от компетенции менеджера); оформляет пропуск сотрудника, с помощью которого сотрудник сможет отмечаться о приходе и уходе с работы. А также прикрепляет к тренеру-наставнику (опытный сотрудник, прошедший курсы подготовки тренеров-наставников) для прохождения обучения. На ближайшем собрании смены менеджер должен познакомить всех сотрудников с новым стажером и попросить оказывать новичку всю необходимую помощь.

2. Учебные пособия Учебное пособие по должности сотрудника на этапе знакомства необходимо для изучения ознакомительной информации.

3. Расписание обучения сотрудника Расписание нового сотрудника подразумевает список тем, которые он должен изучить самостоятельно (при наличии соответствующих учебных пособий). Расписание включает в себя описание каждого дня обучения сотрудника, темы для изучения, место в учебном пособии, где он сможет узнать о данной теме более подробно, метод контроля – какие тесты ему необходимо сдать. Также в расписание включена практическая активность стажера – работа по отработке необходимых навыков под контролем тренера-наставника.

Пример плана обучения барменов Смена

Ориентация

Основные темы & домашние задания Oриентация – проводит mенеджер Экскурсия по ресторану Кредо, миссия компании «Кто есть кто» в ресторане Как будет проходить обучение? Раздача учебников и униформы Приход и уход с работы Правила безопасности, стандарты униформы Термины и сокращения Работа в команде

Местонахождение в учебнике Глава 1 уч-ка Глава 1 уч-ка Глава 1 уч-ка Глава 1 уч-ка Глава 1 уч-ка Глава 1 уч-ка Глава 1 уч-ка

Приложения Семинар «Работа в команде»

Нумерация столов Меню барное и основное – обзор

Домашнее задание: выучить нумерацию столов, учить меню блюд (фаза 1), учить меню напитков

Апрель  2011

Контроль и наблюдение Контрольный лист ознакомления: – помощник официанта; – хост / хостесс Контрольный лист обучения на рабочем месте: – помощник официанта; – хост / хостесс;

Тесты / Validation

28 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Пример плана обучения барменов Смена

Основные темы & домашние задания

Местонахождение в учебнике

Здоровье и личная гигиена Правила санитарии. Признаки порчи продуктов Применение оборудования бара Книга передачи информации Работа основных станций бара Работа с газовым оборудованием Телефонный этикет Обязанности бармена по открытию бара Смена1

Домашнее задание: История компании Правила безопасности Задачи бармена Правила санитарии 7 шагов – 1–3 шаги Платиновое правило 4 правила поведения с гостем Обязанности бармена Основные правила работы с газовым оборудованием Учить меню блюд (фаза 2) Учить меню напитков

4. Листы наблюдения Листы наблюдения представляют собой список вопросов, на которые должен ответить стажер (работник зала), наблюдая за работой того или иного департамента. Таким образом, ответив на все вопросы данного бланка, стажер будет представлять себе, в чем заключается работа сотрудников на данном участке заведения. Существуют листы наблюдения в двух вариантах: наблюдение и выполнение обязанностей. Наблюдение знакомит, выполнение обязанностей дает возможность понять, как функционирует данный департамент. В каждой форме ставится отметка тренера и менеджера. На прохождение и заполнение каждой формы стажеру отводится 2 часа.

Контроль и наблюдение

Тесты / Validation

Семинар «Санитария» Тест по нумерации столов Тест по блюдам, фаза 1 (8 блюд) Тест по напиткам

Глава 3 уч-ка Глава 3 уч-ка Глава 3 уч-ка Глава 2 уч-ка Глава 4 уч-ка

Формы создаются для всех существующих департаментов ресторана. Например, хостесс, зал, бар, кухня (раздача). При прохождении формы «Наблюдение» или «Выполнение обязанности» к стажеру «прикрепляется» наставник того департамента, с которым знакомится стажер. К примеру, при прохождении формы «Наблюдение» за работой официанта, менеджер, ответственный за обучение стажера, выделяет наставника из числа работающих официантов и представляет ему стажера. Стажер не должен отвлекать официанта от работы, но при возникновении вопросов может получить от него ответы. То же касается прохождения формы «Выполнение обязанностей» с той лишь разницей, что стажер сам выполняет обязанности сотрудников того или иного департамента.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

29 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Наблюдение за работой хостесс За вами будут наблюдать, когда вы будете работать с хостом. Ответьте на вопросы и выполните следующие обязанности. Окончательные записи

Вопросы: Как вы правильно отвечаете на телефонные звонки? Как вы связывайтесь с менеджером, когда возникает чрезвычайная ситуация? Какова роль хоста в обслуживании гостей? Почему важно открывать дверь каждому гостю, входящему и выходящему из ресторана? Почему важна быстрота вашей работы при рассаживании гостей? Почему важна ротация позиций? Что вы должны делать, если приходится помогать официантам? О чем должен сообщить официант хосту, когда видит, что его гости собираются уходить?

Окончательные записи

Обязанности: Потренируйтесь использовать три варианта приветствия гостей. Проговорите три различных комментария гостю, когда он покидает ресторан. Изучите, как делится план зала на позиции. Продемонстрируйте, как вы приветствуете и рассаживаете гостей: открывание дверей для входящих гостей; различные искренние приветствия; предпочтения гостей относительно столика. Интересные факты о ресторане и представление официанта гостям. Объясните, как получение разрешений на досрочный уход с работы официантами влияет на хостов. Изучите, где располагаются: меню, шарики, чистящие средства и инструменты, крючки для верхней одежды, доска с информацией о специальных предложениях, меню для детей, зубочистки, меню на вынос, лист ожидания, цветные карандаши, спички, мел, план зала, щетка для пола и совок. Комментарии: Подпись сотрудника/ Дата

Апрель  2011

Подпись наставника/ Дата

Подпись менеджера/ Дата

30 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Работа в качестве хостесс Во время этой работы вы будете следовать за хостом / хостесс и помогать в выполнении тех задач, которые необходимы для предоставления легендарного сервиса. За вами будут наблюдать в течение всей работы. Вы выполните все задачи, описанные ниже. Вы, менеджер и ваш наставник должны подписать заполненную форму перед тем, как перейдете к следующему этапу обучения. Задачи

Заметки о выполнении

Встретьте 10 компаний Гостей, приезжающих в ресторан (10 столов). Используйте различные приветствия. Рассадите 10 компаний гостей – предлагайте традиционные напитки и представляйте официантов по имени. Скажите «до свидания» 10 компаниям гостей. Используйте различные варианты прощания и приглашений прийти еще раз. Снабжайте необходимым станцию хостесс. Помогайте официантам в предварительной уборке столов. Попрактикуйтесь в надувании шаров. Сохраняйте чистоту в фойе, протирая полы, стекла и т. д. Сообщите как минимум 5 раз на кухню о количестве открытых меню. Протирайте все меню. Отвечайте на телефонные звонки, используя вежливые приветствия, телефонный этикет.

Комментарии: Подпись сотрудника / Дата

Подпись наставника / Дата

Подпись менеджера / Дата

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

31 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

5. Зачетка В зачетке тренер может отмечать сдачу стажером тестов по меню, по стандартам работы, ставить оценку по обслуживанию гостей и т. п. квалификационным испытаниям. Ниже приведен пример зачетки стажера официанта: Стажер Пункт оценки

Тренер Процент прохождения

Дата начала обучения Дата

Семинар «Введение в компанию» Тест по меню блюд Тест по меню коктейлей Прочее

ОБУЧЕНИЕ ПО ДОЛЖНОСТИ Обучение стажера по должности включает в себя изучение стандартов работы своего департамента и практику отработки навыков. Для изучения стандартов есть смысл создать учебные пособия, которые включали бы в себя всю информацию, касающуюся работы данного департамента. Первая часть такого пособия расскажет стажеру о ресторане, а вторая познакомит со всеми стандартами конкретного департамента. Нагрузку по созданию учебных пособий должен взять на себя менеджерский состав ресторана, привлекая к этой работе и рядовых сотрудников. Зачастую в ресторане уже есть достаточное количество разнообразных инструкций, положений и прочего, которые необходимо использовать при создании пособий. Стоит лишь заметить, что учебник должен легко читаться. Интересна практика многих компаний, занимающихся формированием системы обучения, – учебные пособия создаются буквально в виде комиксов.

Апрель  2011

Дата окончания обучения Подпись тренера/ менеджера

Примерный список тем учебного пособия для барменов: Введение Глава 1. Ориентация 1.1. История.

1.2. Культура.

1.3. Наши ожидания от бармена.

1.4. Роль и задачи бармена.

1.5. Экскурсия по ресторану.

1.6. Выдача униформы и шкафчика.

1.7. Выдача учебных пособий…

1.9. Принципы, кредо и миссия компании.

1.10. Дисциплинарная политика.

1.11. Стандарты униформы барменов. Глава 2. Телефонный этикет 2.1 Как отвечать на телефонные звонки.

2.2 Звонки для гостей.

2.3 Звонки для менеджеров.

2.4 Звонки для сотрудников. Глава 3. Санитария зала 3.1. Фактор 1. Обращение с продуктами.

3.2. Фактор 2. Личная гигиена.

3.3. Фактор 3. Хранение горячих и холодных блюд.

3.4. Пять правил контроля кухни.

3.5. Правила хранения продуктов.

3.6. Правила обращения со льдом.

3.7. Уборка ресторана. Глава 4. Оборудование 4.1. Основные станции бара.

4.2. Применение оборудования бара.

4.3. Барная посуда.

4.4. Правила обращения с посудой. Глава 5. Работа бара 5.1. Открытие бара.

5.2. Обязанности бармена в течении дня.

5.3. Обязанности по уходу с работы.

5.4. Закрытие бара.

5.5. Чистота бара. Глава 6. Обслуживание гостей 6.1. Стандарты сервиса.

6.2. Основные правила обслуживания.

6.3. Реализация посредством предложения.

6.4. Решение конфликтных ситуаций.

6.5. Обслуживание официантов на сервис-баре.

32 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Расписание включает в себя описание каждого дня обучения сотрудника, темы для изучения, место в учебном пособии, где он сможет узнать о данной теме более подробно, метод контроля – какие тесты ему необходимо сдать

Глава 7. Принципы товарооборота в баре 7.1. Инвентаризация.

7.2. Заказ на склад. Глава 8. Техника выполнения заказа 8.1. Подача пива.

8.2. Подача вина.

8.3. Приготовление горячих напитков.

8.4 Приготовление алкогольных напитков.

8.5. Приготовление безалкогольных напитков.

8.6. Приготовление коктейлей.

8.7. Внешний вид напитка.

8.8. Смеси, используемые в баре.

8.9. Украшения. Приложения Приложение 1. Расписание обучения Приложение 2. Контрольные формы Приложение 3. Формы наблюдения Приложение 4. Аттестация бармена Приложение 5. Тест по меню Приложение 6. Лист обратной связи Приложение 7. Тест по напиткам Приложение 8. Финальный тест бармена

Выходя в зал или в бар, сотрудник должен знать, что он продает, – это важнейшее профессиональное качество. От уровня знания меню зависит то, каким будет предложение блюд и напитков, а как следствие – выполнение финансовых показателей работы. Выпуская нового официанта в зал, администратор должен быть уверен, что он способен описать любое блюдо и любой напиток, представленный в меню, ответить на любой вопрос гостя по теме, дать рекомендации. Ставя за стойку бармена, администратор должен быть уверен, что он умеет продавать блюда и напитки не хуже работников зала. Именно для этого и создаются подробные учебные пособия по меню.

Четко написанные пособия помогут сэкономить время – новичок сам найдет ответы на все интересующие его вопросы, а с конкретными неясностями обратится к тренеру. При таком подходе налицо не только снижение затрат на оплату труда преподавателей, но и индивидуальный подход к обучению стажеров и более качественная подготовка новых сотрудников, поскольку все знания хранятся в едином документе. Пособия следует создать для всех департаментов – официанты, хостесс, повара и т. д.

РАЗДЕЛЫ УЧЕБНОГО ПОСОБИЯ ПО МЕНЮ • Меню блюд.

• Десертная карта.

• Коктейльная карта.

• Меню крепкого алкоголя.

Вариант страницы учебного пособия по меню Раздел меню:

Название блюда: Фото

Красочное описание: Ингредиенты

Соус

Гарнир

Оформление

С чем сочетается

О чем спрашивать гостя

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

33 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Винная карта. Безалкогольные и слабоалкогольные напитки.

• Дополнительные. Каждая страница учебного пособия по меню блюд и/или десертной карты может содержать следующую информацию: 4. Раздел меню.

5. Название блюда.

6. Фото блюда.

7. Красочное описание.

8. Ингредиенты.

9. Соус.

10. Гарнир.

11. Оформление (тарелка, украшение, чем сервируется).

12. С чем сочетается.

13. О чем спрашиватьгостя. Выше приведен вариант страницы учебного пособия по меню. Учебное пособие по коктейлям может содержать следующую информацию: 6. Разновидность коктейлей.

7. Название коктейля.

8. Фото.

9. Ингредиенты.

10. Украшение.

11. Посуда.

12. Метод приготовления.

13. Вкусовые особенности и крепость (например: женский, легкий, фруктовый). Для поваров кроме учебных пособий по санитарии и стандартам работы кухни также создаются рецептурные книги приготовления блюд. По ним повара в процессе обучения и впоследствии готовят блюда на станциях кухни.

Листы наблюдения представляют собой список вопросов, на которые должен ответить стажер (работник зала), наблюдая за работой того или иного департамента

• •

СИСТЕМА ТЕСТОВ Обучение подразумевает тестирование. Наиболее удобной считается система, при которой бланк теста представляет из себя страницу учебного пособия, только незаполненную. Не ограничивайтесь только тестами по меню – разработайте тесты по посуде, общий тест по правилам работы в заведении, тест по программе лояльности и пр. БЛАНК ТЕСТА ПО КОКТЕЙЛЯМ Тесты по блюдам и напиткам сдаются стажером не в конце обучения, а постепенно, в процессе прохождения всех этапов обучения. Например, после первой учебной смены стажер должен сдать тесты по первым двум разделам меню блюд и первому разделю меню напитков. Пока стажер не сдаст первую серию тестов, к продолжению обучения он не допускается. Таким образом, от смены к смене стажер осваивает все меню ресторана. Если мы говорим о том, что официант и бармен – это именно те работники, которые занимаются продажами в ресторане, то и проходной процент при написании ими тестов должен быть очень высоким. В дан-

Бланк теста по коктейлям Напиток

Апрель  2011

Ингредиенты

Метод приготовления

Стакан

Украшение

Цена

34 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Кафе____________________ Дата_____________________ Ф.И.О. стажера_________________________ Ф.И.О. наставника____________________________________ Проходной балл – 22. Баллы считаются за правильное указание в каждом пункте. Итого баллов_______________

Свободный тест по меню

Название

Выход / цена

Время приготовления

Описание, состав

Стандарт подачи

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

35 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Тест по типам посуды для официантов

Ф.И.О. стажера_________________________ Дата_____________________ Проходным баллом является не менее 65 правильных ответов Итого баллов__________________________

Фото

Апрель  2011

Название

Вместимость

Фото

Название

Вместимость

36 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

ном случае возможно принять следующие проценты при сдаче тестов на знание меню: для официантов – 100 % – знание меню блюд и 90 % – знание меню напитков; для барменов – 100 % знание меню напитков и 90 % – знание меню блюд. Для поваров создаются тесты на знание стандартов работы кухни, тесты по санитарии.

Обучение стажера по должности включает в себя изучение стандартов работы своего департамента и практику отработки навыков

НЕ ЗАБУДЬТЕ О РАСПИСАНИИ Расписание нового сотрудника подразумевает под собой список тем, которые сотрудник должен изучить самостоятельно с помощью пособия. Оно включает в себя описание каждого дня обучения сотрудника, темы для изучения, место в учебном пособии, где он сможет узнать о данной теме более подробно, метод контроля – какие тесты ему необходимо сдать. Также в расписание включена практическая активность стажера – работа по отработке необходимых навыков под контролем тренеранаставника.

ОЦЕНКА НАВЫКОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ Кроме теоретических знаний необходимо проверить, насколько стажер освоил те или иные навыки работы. Для оценки навыков обслуживания официантов и барменов можно использовать КЛН (контрольные листы наблюдения), а для проверки поваров – КПД (карты приготовления блюд на станции). Карта приготовления блюд на станции Каждое блюдо из меню стажер должен приготовить, соблюдая четыре основных стандарта:

Контрольный лист наблюдения за качеством обслуживания Бармен___ Стол №___

√

Бармен___ Стол №___

Чек-лист проверки качества обслуживания

√ Время прихода гостя Бармен приветствует гостя, сидящего за стойкой, в течение 30 секунд Бармен рассказывает гостю о фирменных блюдах дня и знакомится с гостем. Предлагает напитки и закуски Бармен кладет перед гостем салфетку Принимает заказ на напитки при приветствии гостя (предлагает гостю минеральную воду) Приносит напитки в течение 3 минут Предлагает и продает горячие блюда и помогает гостю разобраться в меню Принимает заказ. Повторяет заказ и благодарит гостя Вводит заказ в компьютер быстро и в правильном порядке. Использует правило очередности Подает блюда на стойку в правильной последовательности одновременно для всех гостей, сидящих за стойкой (нет задержки блюд)

37 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

•

рецептура (ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, их количество); • технология приготовления (правильность приготовления блюда согласно предусмотренной технологии приготовления); • время приготовления блюда (соблюдение временных стандартов приготовления блюда); • презентация блюда (оформление блюда согласно принятым стандартам). каждое блюдо должно быть приготовлено согласно рецептуре. За соблюдение каждого стандарта стажеру в соответствующую графу проставляется отметка о выполнении – «плюс». Если стажер не соблюдает какой-либо из стандартов приготовления, то блюдо необходимо переделать полностью, причем в колонке «Примечание» обязательно указывается причина переделывания блюда.

Название блюда

Рецептура (граммовка) станд./ланч

Технология приготовления

Время приготовления

Презентация блюда

Примечание

38 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

АТТЕСТАЦИЯ После прохождения обучения стажер проходит финальную аттестацию. Бланки финальной аттестации приведены ниже. Аттестация проходит в виде беседы тренера и менеджера со стажером по всем пунктам бланка. ПРИМЕР АТТЕСТАЦИИ БАРМЕНА Аттестация №________________ Новый сотрудник_______________________________ Постоянный сотрудник________________________________________________________________ Стажер:_____________________________________Менеджер: ______________________________________ Дата:_____________Ресторан____________________________________________________ 1. ЛИЧНОЕ ДЕЛО СОТРУДНИКА 2. ВНЕШНИЙ ВИД – Улыбка – Черные отглаженные брюки со стрелкой (женщины могут носить юбку) – Черная начищенная обувь с закрытым верхом – Ремень – Подтяжки (жилетка) – Неполинялая, чистая, отглаженная рубашка соответствующего размера – Мужчины должны быть чисто выбриты – Женщины должны носить бюстгальтер – Личная гигиена – 3 ручки – Нарзанник – Зажигалка – 2 красных полотенца 3. ПОДГОТОВКА СТАНЦИИ К РАБОТЕ (См. Оценочный лист помощника бармена).

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ – Украшения из фруктов – Коктейли – характеристики и рецептура – Спиртные напитки -характеристики и рецептура – Чистый напиток – Рокс

– – – – – – –

Коктейль Замороженный напиток Сок Кофе Хайбол Пиво Подача бутылочного и бочкового пива – Подача пива в охлажденных бокалах «Пилзнер» – Правильная температура подачи пива – Умение пользоваться системой Вино – Вино в бокалах – Вино в бутылках – Температура подачи вина – Правила хранения – Как правильно открыть бутылку – Использование вина в упаковке – Хранение вина в упаковке 5. ТЕСТ НА НАЛИВ – Точный налив – Налив с точностью до 1/8 унции 6. ТЕСТИРОВАНИЕ – Надстройка – Смешивание – Работа с блендером – Охлаждение – Верхний компонент – Наслаивание – Предварительный подогрев – Маддл (горячий)

– – – –

Бутылочная вода Маддл (холодный) Взбить в шейкере/процедить Размешать/процедить

7. ОТНОШЕНИЕ К ГОСТЯМ – Дружелюбная атмосфера – Ощущение домашности – Corner Bar Theory – Выполнение правил разумного потребления алкоголя – Представление новых гостей «старожилам» – Предоставление зажигалок гостям – Работа в заданном темпе – Просьба о помощи в случае необходимости 8. СТАНДАРТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ 1. Понимание потребностей гостей – Приветствие гостей в течение…

– Разнообразные приветствия – Пожатие рук – Непосредственное общение с гостями – Обращение к гостям по имени – Правильное осуществление процедуры проверки документов 2. Специальный лексикон – Предложение блюд и напитков с использованием их полных названий – Доставка напитков в течение 1 минуты – Салфетка

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

39 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Аттестация проходит в виде беседы тренера и менеджера со стажером по всем пунктам бланка – Повторная подача напитка – Координирование больших заказов напитков – Учет пожеланий гостей при приготовлении напитков – Правильное выполнение заказов – Реализация товаров посредством предложения – Повтор заказа гостю – Правильное пробивание чека заказа 3. Доставка заказов – Обеспечение правильную и своевременную доставку блюд, оказание дополнительных услуг – Закуски подаются в течение…

– Основные блюда подаются в течение… с момента заказа – Правильное обращение с тарелками Сервировка стола – В течение… после подачи блюда убедиться в том, что гость всем доволен – Правильно реагировать на жалобы гостей – Следить за внешним видом бара – Убирать мусор – Правильно менять пепельницы – Доливать напитки – Следить за салфетками – Рекламировать гостям десерт – Предлагать повторные напитки – Десерт подается в течение… после заказа 4. ОПЛАТА/ПРОЩАНИЕ – Подавать чек гостю сразу после его просьбы – Предлагать гостям воспользоваться любым удобным для них способом оплаты

Апрель  2011

– Дать сдачу в течение... с момента получения оплаты – Благодарить гостей за посещение ресторана и приглашать их прийти еще раз 9. ПРАВИЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ – Процедура предложения и подачи ланча – Процедура отпуска заказа на дом – Процедура работы во время Happy Hours 10. ПРОЦЕДУРА РЕГИСТРАЦИИ – Получение размена и регистрация карты – Держать ящик кассового аппарата закрытым – Не класть чаевые в кассовый ящик – Касса бара – Отдельные счета 11. УБОРКА РЕСТОРАНА – Ежедневная дополнительная уборка – Обязанности по уходу с работы – Обязанности по закрытию смены 12. ПОРЯДОК И ОРГАНИЗАЦИЯ – Пепельницы – Столики для коктейлей – Расстановка стульев – Стойка для напитков – Станции – Верхний бар – Пол – Задняя часть бара – Раковины – Мытье бокалов – Подносы для посуды

– – – – – – –

Контейнеры для мусора Холодильники Сервис-бар Резиновые коврики для полов Стол для закусок Пополнение запасов в течение смены Получение напитков в фронт-баре

13. АРТИСТИЗМ БАРМЕНА – Ненавязчивый – Участие гостя по желанию – Профессионализм – Использование минимум 5 принципов артистизма: 1. Раскручивание бокала 2. Раскручивание шейкера 3. Подбрасывание пустой бутылки 4. Подбрасывание бокалов 5. Налив в два и три бокала 14. ПРОЦЕДУРА ЗАКРЫТИЯ – Точность – Правильное выполнение процедуры закрытия – Соблюдение правил безопасности – Кредитные карты – Процедура инвентаризации сигарет 15. ПИСЬМЕННЫЙ ТЕСТ Стажер Подпись_________________ Имя ____________________ Тренер___________________ Менеджер________________

40 ТЕМА НОМЕРА: ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Что дает ресторатору системный подход в обучении: • Экономия времени стажера – он быстрее приступит к выполнению своих обязанностей и начнет зарабатывать деньги.

• Понимание стажером объема информации к усвоению.

• Четкое разделение ответственности за обучение между стажером и наставником.

• Наличие свободного времени у менеджера.

• Отсутствие замыкания обучающего процесса на конкретного тренера.

• Лояльность стажера, видящего, что компания действительно в нем заинтересована.

Кислов Алексей – генеральный директор компании Restteam. Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году на позиции официанта ресторана. Опыт работы в создании и проведении учебных программ – 8 лет. Преподавательский опыт наработал в качестве международного тренера компании Carlson Restaurant Worldwide Inc и куратора программ в учебном центре ресторанной компании. Разработал программы обучения для рядового персонала ресторанов, тренеров-наставников старших смен, а также по организации процесса обучения, управления продажами и нематериальной мотивации для всех уровней линейного и управленческого персонала ресторанов. Участвовал в открытии четырех ресторанов в Москве.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

41

Казань: лидеры рынка общественного питания Одна из старейших ресторанных сетей Казани – «Сытый папа» – входит в компанию ю ООО ПКФ «Майдан», существующую с 1993 года. О том, как не только удержаться на плаву в кризисы, но и выйти в лидеры, нам рассказасказала Мария Горшунова, генеральный директор. ктор.

Апрель  2011

42

– Мария, расскажите, пожалуйста, об истории развития компании.

– Компания начала свое развитие в 1993 году – это время создания нашего первого кафе – пиццерии «Пицца для всех». Кафе демократичного формата располагалось на главной площади города – Площади Свободы и предназначалось для молодежи, для студентов. Сейчас работают два из семи кафе этой сети. В 1998 году, в самый пик дефолта, мы начали строить первое кафе сети «Сытый

Планируемые изначальные затраты увеличились примерно в четыре раза, но на проектную мощность кафе вышло на третий день работы

папа». Планируемые изначальные затраты увеличились примерно в четыре раза, но на проектную мощность кафе вышло на третий день работы, а через неделю превысило ее в разы. С той поры сеть «Сытый папа» стала прирастать аналогичными кафе – сейчас их восемь. Наша «изюминка» – стойка по системе «фри-фло» – свободный поток, вполне домашняя еда и демократичные цены. Средний чек после последнего повышения стал в пределах 180–200 рублей за обед без спиртного. А наличие товарного знака, единообразие интерьера, цен позволяет говорить о бренде «Сытый папа».

– И каким образом вы продвигаете этот бренд?

– Наряду с такими стандартными решениями, как наличие красочного сайта с об-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

43

ратной связью в виде гостевой книги, наличие рекламной кампании, акций, которые озвучиваются в журналах, на радио, выставках, конкурсах, сеть «Сытый папа» давно и регулярно присутствует в качестве спонсоров или благотворительных партнеров на крупных республиканских конкурсах. Кроме того, я как руководитель сети не упускаю возможности участвовать в блицопросах интернет-изданий, писать статьи, давать интервью, часто появляться на экранах местных телекомпаний. Пять лет я была депутатом, и моим слоганом в избирательной кампании был «Твори добро!». Мы постоянно занимаемся благотворительностью. Такое позиционирование способствует созданию лояльности клиентов по отношению к бренду, а также и для использования иногда, если нужно, адми-

Апрель  2011

Средний чек после последнего повышения стал в пределах 180– 200 рублей за обед без спиртного нистративного ресурса, и для увеличения числа посещений. Даже наш рекламный слоган «Любимый город может есть спокойно» вызывает у посетителей уверенность в стабильности и качестве наших услуг.

– А что вызывает уверенность у Вас?

– Наличие ресторанной сети дает фирме возможность столько времени быть устойчивой в своем развитии и положении на рынке. Открытие новой точки – это риски, связанные с кредитными ресурсами, огромной конкуренцией. Ресторан или кафе раскручивается долго, от 1 до 4 ме-

44 сяцев проходит до выхода на полную производственную мощность. В таких случаях более прибыльные точки сети дают возможность гасить кредиты, платить зарплаты сотрудникам новой структуры.

– Как Вы оцениваете ресторанный рынок Казани?

– Я бы разделила весь перечень ресторанов, работающих на рынке Казани , на три категории. Это высоко концептуальные рестораны и кафе, которые стали модными, то есть определенный контингент молодежи и среднего возраста посещает их по интересам. Они хорошо развиваются. Вторая категория – постоянно открывающиеся и быстро закрывающиеся низко концептуальные, не профессиональные заведения, их тоже много. И третье направление – кафе для питания, что подразумевает массированные ударные обеды, небольшие полдники и менее востребованные ужины. Пока еще менталитет жителей Казани не позволяет им ходить в рестораны и кафе обедать, ужинать и завтракать, они считают, что это лучше делать дома, то есть мы еще не созрели до общеевропейского уровня стандартов и понимания, что такое общепит. Поэтому для ресторанов и кафе Казани очень важна туристическая инфраструктура. Около трех лет назад мы начали массированную работу с туристическими компаниями из разных регионов, ведь Казань имеет бренд третьей столицы России, одна из стратегий развития города – превращение его в туристическую Мекку. Наладив взаимодействие с помощью интернет-рассылок, мы принимаем иногда до тысячи туристов в день.

Сильный чиновничий ресурс порой очень затягивает и осложняет и в денежном, и во временном выражениях получение необходимого доступа к коммунальным услугам, алкогольной лицензии

– Общественные и властные структуры помогают рестораторам?

– В 2013 году в Казани будет проводиться Универсиада, 62 млрд рублей уже вложены в строительство универсиадских объектов, построена универсиадская деревня, и как никогда возрастает роль рестораторов и отельеров, которые будут принимать гостей. Администрация Казани развернула работу по выявлению проблем рестораторов и скорейшего их разрешения, был проведен ряд встреч, в том числе с мэром города. Успешно работает Ассоциация рестораторов и отельеров Казани.

– И какие проблемы, как выяснилось, волнуют рестораторов?

– Сильный чиновничий ресурс порой очень затягивает и осложняет и в денежном, и во временном выражениях получение необходимого доступа к коммунальным услугам, алкогольной лицензии. В каждой структуре существуют свои регламенты, и когда человек получает разрешения, он получает их не параллельно, а последовательно, то есть сроки открытия сильно затягиваются, а многие используют кредитные ресурсы.

– Какое направление работы компании можно назвать самым прибыльным?

– Хорошую прибыль приносит организация студенческого питания. Сейчас практически все вузы по рекомендации Министерства образования РФ переходят на аутсорсинг – передачу неключевых для себя функций по организации общепита сторонним организациям. При этом площади вузовских столовых арендуются нами только в части производственных помещений, а большие торговые залы в аренду не сдаются, являясь собственностью вуза. Это делается для уменьшения издержек бизнеса и, как следствие, стоимости студенческих обедов. Средний чек низкий, востребованность услуги – огромная, поэтому рентабельность – 25 %, в то время как в открытой сети – 12–15 %.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

45

– А ваше детское кафе – это рентабельный проект?

– Нет, проект нерентабельный, но наше детское кафе находится в четырехэтажном ресторанном комплексе и является примерно 1/8 его частью. Если даже оно пустует, а это характерно в рабочие дни с понедельника по четверг, то расходы покрываются другими точками комплекса. В принципе оно востребовано в основном под банкеты, дни рождения, выпускные и прочее, когда свободны родители, то есть с пятницы по воскресенье.

– Кстати, о ресторанном комплексе... в чем его концепция?

– Он задуман для семейного впечатления и состоит в основном из тематических заведений. Весь четырехэтажный ком-

Апрель  2011

Сотрудники, работавшие в сети от 5 до 15 лет и не смотрящие «налево», – таких у нас порядка 30 %. плекс сделан в стиле улиц разных городов. Первый этаж – «Москва 40-х гг.», там стоит настоящий трамвай, и можно просто поесть в ресторане «Сытый папа». Второй этаж – «Чайнатаун», кофейня-кондитерская с элементами китайско-японской кухни и собственным производством. Это повозкирикши, беседки. И здесь же детский проект «Остров сокровищ» в виде корабля «Эспаньола», гостей встречают персонажи знаменитого мультфильма, есть игровая площадка, аниматоры. На третьем этаже ресторан «Подворье замка», выполненный в голландском стиле с витражами Питера Брея.

46 А вообще, у нас немало проектов помимо ресторанного комплекса и кафешек «Сытый папа»: есть итальянская пиццерия с тематическим музыкальным оформлением в стиле рок-кафе; есть кафе «Шведский стол»; есть ресторанчик «Приют комедиантов», где проводятся банкеты, театральные встречи, юбилеи артистической элиты города; есть рейтинговый ночной клуб «Четыре комнаты», но мы отдали его в аренду, не справились с молодежной субкультурой. У нас есть даже опыт открытия кафе на трассе – это «Сытый папа» в Чувашии, точка на трассе «М-7».

– Как Вы считаете, насколько важен интерьер для заведения общепита?

– Если взять, к примеру, западные варианты ресторанчиков, то они совершенно не отличаются интерьерами, они просто уютны, но люди ходят туда вкусно поесть, так как по сути это самое главное – вкусная еда. Россияне же, особенно жители регионов, пока приходят не просто поужинать, им интересно посмотреть все глазами и только потом поесть. Интерьеры наших проектов я придумываю сама. Подбираю программистов, которые работают в 3D-MAX и реализуют мои идеи.

– Рестораторы из регионов жалуются на проблему с кадрами – Вам она знакома?

– Я бы поделила своих сотрудников на три категории. Первые – это сотрудники, работавшие в сети от 5 до 15 лет и не смотрящие «налево», – таких у нас порядка 30 %. Это костяк, который формирует у новичков чувство патриотизма и лояльности по отношению к сети. Далее – сотрудники, которые приходят ненадолго, научиться чему-то новому, они, как блуждающие звезды, перемещаются по ресторанным структурам. И, наконец, те, на которых мы в последнее время рассчитываем более всего, – выпускники торговых техникумов, профессиональных колледжей. Мы берем их на производственную практику по договорам с учебными заведениями.

С кризисом наш оборот рухнул примерно на 20–30 % Еще мы приняли решение формировать кадровый резерв. Люди, которые попадут в списки, будут пользоваться некоторыми преференциями и по части зарплаты, и по части бесплатного обучения, а в дальнейшем могут претендовать на продвижение по карьерной лестнице.

– То есть вы предпочитаете не брать управляющих со стороны, а растить внутри сети?

– Да. Человек, выросший в сети и знающий ее стандарты, всегда лучше поймет и ощутит глубину всего того, что мы хотим от него получить. Поэтому с управленцами не так сложно. Со средним персоналом, а именно поварским составом, у нас очень большие проблемы. Люди, которые чемуто научились, даже придя никем, начинают «звездить». Особенно это касается молодежи. Когда ко мне приходит молодой человек 22–23 лет, а в трудовой книжке 7 мест работы по 3–4 месяца, я делаю выводы. И если на мой вопрос «Почему вы так часто меняете место работы?» он отвечает примерно следующее: «Мне нужно познать новое», у меня сразу возникает недоверие, я от такого работника отказываюсь. Мне нравится в молодежи карьерная ориентированность, амбициозность не на пустом месте, интерес к обучению.

– А поваров своих обучаете или берете раскрученных?

– Тоже растим сами. Когда открывался ресторанный комплекс, мы брали мо-

В каждой точке обозначается процент рентабельности – это процент выручки, который идет в доход фирмы Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

47 сковского шеф-повара, но у меня осталось ощущение неудовлетворения – не стоит он таких денег. Нашим заведениям актуально продвинутое меню, являющееся продуктом совместного творчества поваров, четко расписанная рецептура блюд. Шеф-повар должен контролировать этот процесс, чтобы в порыве творчества мы не ушли слишком далеко. Основополагающий принцип успеха в ресторанном бизнесе – это хорошо сформированная команда, которая не капризничает и не «звездит». Плюс умение руководить этой командой, не брать все на себя, а делегировать полномочия. И еще важны командные решения. Можно сгенерировать идею, но нужно обязательно посоветоваться со всеми членами команды.

– Проблему воровства удалось решить?

– С помощью систем контроля. В новой точке на трассе в Чувашии мы поставили учетную систему АiKo, у нее есть такая функция, как удаленное отслеживание работы. На всех ответственных участках объекта расставлены видеокамеры, и я на своем компьютере могу посмотреть, какая сумма лежит сейчас в кассе, какие блюда заказывает клиент и что пробито в чеке. Более того, ведется круглосуточная запись. Это очень сильно дисциплинирует сотрудников – они не только перестают воровать, но и начинают лучше работать.

– А организацию целого «виртуального офиса» для управления бизнесом рассматриваете как идею?

– Нет, это не для ресторанного бизнеса. Наш линейный персонал – это не люди интеллектуального труда, они средние по своим умственным возможностям, им важна персона хозяина, нужны реальные контакты. Надо говорить, что не нравится, смотреть в глаза, объяснять, помогать. Важна личность хозяина. Люди приходят работать в сеть, привлеченные личностью руководителя, поэтому виртуальный офисный ресторатор, на мой взгляд, – это

Апрель  2011

нечто невозможное и ненужное. Наш бизнес требует постоянных хозяйских глаз.

– Каким образом происходит формирование фонда оплаты труда?

– Работник хочет всегда получать много, он, как правило, не интересуется экономикой структуры. Если в какой-то месяц сотрудник получает мало, то бежит подавать заявление об уходе в полной уверенности, что его обманывает хозяин. Чтобы минимизировать такие явления, у нас в сети существует финансово-хозяйственная схема, которая позволяет сотрудникам увеличивать свой премиальный фонд за счет увеличения выручки и уменьшения прямых затрат. Работает схема таким образом: в каждой точке обозначается процент рентабельности – это процент выручки, который идет в доход фирмы. Этот процент различается в зависимости от расположения заведения, от того, является ли помещение собственным или арендованным. Остальная выручка за вычетом всех прямых расходов составляет фонд оплаты труда. Он, в свою очередь, делится на обязательные выпла-

Остальная выручка за вычетом всех прямых расходов составляет фонд оплаты труда ты согласно условиям трудового договора и премии, которые формируются из оставшейся суммы, образующейся от эффективной работы, экономии коммунальных ресурсов, искоренения кражи продуктов и уменьшения числа работающих за счет интенсивности работы трудового коллектива. Каждый месяц экономические итоги работы подразделения оформляются бухгалтерией в виде отчета по разработанной нами форме и доводятся до сотрудников. Тот, кто хочет участвовать в процессе увеличения своего заработка, может эту возможность использовать.

48 – Как на вашей компании отразился кризис 2008-го?

– С кризисом наш оборот рухнул примерно на 20–30 %. Это как раз та часть оборота, которая в итоге формирует прибыль, поэтому мы работали бесприбыльно около 1,5 лет. Первый «звонок» был в Новый год – 2009, когда даже оплаченные корпоративные праздники отзывались обратно: люди начинали с большой осторожностью относиться к расходам. Новый год – это «лакмусовая бумажка» ресторатора: пять-шесть дней «кормят год», потому что в ресторанном бизнесе есть сезонность. Самое плохое время – конец января и февраль: декабрьский доход от проведения новогодних праздников практически покрывает все расходы этих полутора месяцев. Потом уменьшилось количество клиентов, уменьшился средний чек. «Потепление» началось с весны-лета-2010.

– Чего ждете от 2011 года? Отразились ли на вас налоговые новшества?

– То, что с 1 января 2011 года увеличились отчисления в налоговые органы для тех, кто работает на вмененных и упрощенных налогах, – это большая беда. Увеличение сильное – с 14 до 34 %, то есть в 2,4 раза. Я могу прогнозировать, что многие предприниматели уйдут в серые зарплатные схемы, то есть если государство и соберет какие-то налоги в Пенсионный фонд, то при этом очень сильно потеряет в плане НДФЛ. К тому же Минфин планирует с 2012 года убрать ЕНВД (единый налог на вмененный доход) – второй удар «под дых», ведь это тот налог, который позволил ресторанному бизнесу развиваться. Если его убрать и рестораторы останутся на УСН (упрощенная система налогообложения), то очень сильно возрастут расходы. И я даже не знаю, что будет с ресторанным бизнесом.

Минфин планирует с 2012 года убрать ЕНВД (единый налог на вмененный доход) – второй удар «под дых», ведь это тот налог, который позволил ресторанному бизнесу развиваться

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

49

Правовая экспертиза договора аренды В мартовском номере журнала мы начали разговор об одном из важнейших договоров сферы ресторанного бизнеса – договоре аренды. Вопросы оплаты, порядка расчетов, права выкупа, страхования объекта аренды и прочие аспекты анализирует юрист Наталья Бекасова.

Апрель  2011

50

Обычно в договорах аренды предусматривается обязанность арендодателя или арендатора по страхованию имущества СТРАХОВАНИЕ ОБЪЕКТА АРЕНДЫ Обычно в договорах аренды предусматривается обязанность арендодателя или арендатора по страхованию имущества. Это обусловлено тем, что страхование обеспечивает риски, связанные с утратой, порчей имущества, переданного в аренду. При этом если в договоре установлено, что страхование осуществляет арендатор, то выгодоприобретателем по страховому договору должен быть указан арендодатель. Пример: 4. Страхование объекта аренды 4.1. Страхование объекта аренды обеспечивает в числе прочих его сохранность в течение срока аренды от рисков утраты и порчи.

4.2. Страхование объекта аренды осуществляется арендодателем. Выгодоприобретателем по договору страхования является арендодатель.

4.3. Страховой полис хранится у арендодателя. копия страхового полиса на объект аренды хранится у арендатора.

4.4. При наступлении страхового события арендатор в срок, указанный в страховом полисе, уведомляет об этом арендодателя и страховщика, после чего представляет арендодателю документы, подтверждающие факт наступления страхового случая. АРЕНДНАЯ ПЛАТА Одним из существенных условий договора аренды является условие о размере арендной платы и коммунальных платежей и порядке их уплаты. При отсутствии согласо-

ванного сторонами в письменной форме условия о размере арендной платы договор аренды здания или сооружения считается незаключенным (п. 1 ст. 654 ГК РФ). Арендная плата за пользование объектом недвижимости обычно включает и плату за пользование земельным участком, на котором оно расположено, или передаваемой вместе с ним соответствующей частью участка, если иное не предусмотрено законом или договором. В случаях, когда плата за аренду установлена в договоре на единицу площади здания (сооружения) или иного показателя его размера, арендная плата определяется исходя из фактического размера переданного арендатору здания или сооружения. Размер арендной платы в договоре аренды следует указывать как цифрами, так и прописью. Цена указывается в рублях, но может быть установлена и в размере, эквивалентном определенной сумме в иностранной валюте. В этом случае следует также указать, что арендная плата выплачивается в рублях по тому курсу данной иностранной валюты, который установлен Центральным банком РФ на день каждого платежа. Размер арендной платы может изменяться по соглашению сторон в сроки, предусмотренные договором, но не чаще одного раза в год. Следует отметить, что порядок и условия изменения арендной платы можно определить в самом договоре. ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ Установление порядка расчетов является обязательным условием договоров. При расчете арендной платы учитываются: стоимость здания, размер годовых амортизационных отчислений (если капитальный ремонт осуществляет арендодатель), стоимость технического обслуживания арендуемого помещения и прилегающей территории (если частично или полностью оно осуществляется арендодателем), иные накладные расходы, свя-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

51 занные с содержанием имущества (налоги, страховые взносы), а также некоторые другие показатели, которые можно отнести к себестоимости продукции. Арендная плата может рассчитываться: – с учетом коммунальных расходов; – без учета стоимости коммунальных услуг. В арендную плату может включаться стоимость коммунальных услуг. К коммунальным расходам относятся расходы по оплате услуг, необходимых для обеспечения нормальной эксплуатации арендуемого объекта недвижимости (в том числе электроснабжение, отопление, водоснабжение и канализация, газоснабжение и т. п.). Полный перечень услуг коммунального хозяйства как вида деятельности приведен в Общероссийском классификаторе услуг населению. Услуги телефонной связи, пожарной охраны, сторожевой охраны и прочего, хотя и не относятся к коммунальным услугам, но учитываются в том же порядке. Поскольку в соответствии со ст. 210 ГК РФ собственник несет бремя содержания принадлежащего ему имущества, уплата коммунальных платежей, так же как и поддержание помещения в надлежащем состоянии, является обязанностью его собственника вне зависимости от того, используется это помещение самим владельцем или помещение сдается в аренду. В связи с этим указанные затраты собственника помещения не являются расходами, непосредственно связанными с получением дохода от оказания им услуги по сдаче в аренду принадлежащего ему помещения. Поскольку размер платы за аренду помещения устанавливается в договоре по соглашению сторон, следовательно, арендодатель имеет возможность учесть свои затраты, связанные с содержанием принадлежащего ему нежилого помещения, в назначаемой им арендной плате, учитывая, что коммунальными услугами фактически пользуется арендатор.

Апрель  2011

От того, каким образом оформлено соглашение об уплате коммунальных платежей, зависит форма их учета и принятия на расходы арендатором. Согласно пп. 10 п. 1 ст. 264 Налогового кодекса РФ, для целей налогообложения прибыли организация-арендатор наряду с арендными платежами также учитывает в составе прочих расходы, связанные с оплатой коммунальных платежей и услуг связи, относящихся к помещениям (зданиям), полученным в аренду, а также к средствам связи, используемым арендатором при своей деятельности. Договор аренды может содержать условие оплаты арендатором коммунальных услуг (тепло-, электроэнергии, водоснабжения, телефона) по счетам, выставляемым фирмами, которые предоставляют эти услуги. Таким образом, арендатор вправе относить расходы по электроэнергии, водоснабжению, телефону на затраты, учитываемые при определении налогооблагаемой базы по налогу на прибыль на основании счетов, выставленных на оплату арендодателем

Размер арендной платы может изменяться по соглашению сторон в сроки, предусмотренные договором, но не чаще одного раза в год (см.: письмо Минфина России от 15.11.2005 № 03-03-04/1/361). Расходы на коммунальные услуги при определении объекта налогообложения учитываются арендаторами, применяющими упрощенную систему налогообложения, в составе арендных платежей в соответствии с пп. 4 п. 1 ст. 346.16 НК РФ (в случае если компенсация арендодателю за коммунальные услуги предусмотрена договором аренды) либо в составе материальных рас-

52 ходов в соответствии с пп. 5 п. 1 ст. 346.16 НК РФ и п. 5 ст. 254 НК РФ (в случае если оплата коммунальных услуг арендодателю предусмотрена отдельным договором), независимо от оформления арендодателем в установленном порядке согласования со снабжающими организациями вопроса о предоставлении арендатору права пользования коммунальными услугами (см.: письмо МНС РФ от 11.05.2004 № 22-1-14/881). Арендная плата может устанавливаться либо за все арендуемое имущество в целом, либо отдельно по каждой из его составных частей. Арендная плата чаще всего устанавливается в виде периодически вносимых платежей. Однако возможны и иные варианты внесения арендной платы, например в виде: – единовременно вносимых платежей; – предоставления арендатором определенных услуг; – передачи арендатором арендодателю определенной договором вещи в собственность или в аренду; – возложения на арендатора обусловленных договором затрат на улучшение арендованного имущества; – установленной доли полученных в результате использования арендованного имущества продукции, плодов или доходов. Возможно и сочетание указанных видов платежей, а также иные формы оплаты арендованного имущества. Пример: 6. Платежи и расчеты по договору 6.1. За объект аренды величина арендной платы определяется на основании ___ (указать, на каком основании. Так, если сдаваемое в аренду имущество является собственностью субъекта РФ или муниципального образования, то можно указать, например, что величина арендной платы определяется на основании действующих в данном населенном пункте нормативов по установлению

В договоре аренды могут быть предусмотрены основания отказа арендодателя от исполнения договора и его расторжения во внесудебном порядке, в том числе связанные с нарушением арендатором того или иного условия договора ставки арендной платы на дату заключения настоящего договора) и не может быть снижена.

6.2. За указанный в разделе 1 настоящего договора объект аренды величина арендной платы устанавливается в размере_______ рублей, включая налог на добавленную стоимость (НДС). В течение первого года оплата аренды производится по ставке, определенной на основании __________ (указать основание, определенное в п. 6.1), в последующие годы оплата аренды корректируется на уровень инфляции (либо указать иные условия). Коэффициент (дефлятор) определяется Минэкономразвития России ежегодно и публикуется не позднее 20 ноября в «Российской газете». Арендодатель сообщает арендатору о корректировке величины арендной платы путем направления соответствующего уведомления с указанием размера и сроков платежа. В арендную плату не включены (либо включены): – плата за пользование земельным участком, на котором расположен объект аренды, или соответствующей долей в земельном участке; – плата за эксплуатационное обслуживание, а также плата за пользование общей собственностью; – плата за предоставляемые коммунальные услуги.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

53 6.3. Арендатор самостоятельно исчисляет налог на добавленную стоимость в размере, установленном действующим законодательством, удерживает его из арендной платы, установленной договором (п. 6.2), и перечисляет его в соответствующие бюджеты через налоговые органы по месту своей регистрации, указывая в платежных документах, от чьего имени произведен платеж.

6.4. Арендная плата без НДС вносится арендатором ежемесячно с оплатой не позднее пятого числа текущего месяца в размере одной двенадцатой (1/12) части, установленной п. 6.1, 6.2 и 6.3 настоящего договора, в ___________ (указать кому и куда перечисляется).

6.5. Реквизиты для зачисления арендной платы за объект аренды: получатель – наименование, ИНН, КПП, расчетный счет _______ (указать) в ________ (указать банковские реквизиты). В платежном поручении необходимо указывать номер и дату договора аренды, а также за какой период производится оплата.

6.6. В случае изменения условий оплаты аренды объекта к настоящему договору оформляется дополнительное соглашение, которое становится его неотъемлемой частью.

6.7. Оплата аренды объекта производится арендатором с даты, указанной в п. 2.1 настоящего договора. В случае если арендатор пользовался объектом до даты регистрации, оплата аренды за этот период производится в соответствии с п. 6.2 настоящего договора без взимания пеней. В случае если арендатор не использовал помещение по объективным причинам, начало оплаты аренды по договору устанавливается с момента подписания акта приема-передачи.

6.8. Моментом исполнения обязательств по оплате арендных платежей является момент поступления денег в ____________

Апрель  2011

(указать наименование банковские реквизиты арендодателя). ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН Условия об ответственности необходимы для обеспечения исполнения обязанностей сторонами в случае нарушения условий договора одной из них. Здесь следует определить различного рода санкции в виде пени, неустойки, штрафа, уплачиваемых контрагентом, не выполнившим своих обязательств в отношении одного из согласованных условий. Пример: 7. Ответственность сторон 7.1. При неуплате арендатором арендных платежей в установленные настоящим договором сроки начисляются пени в размере одной трехсотой (1/300) действующей ставки рефинансирования Центрального банка Российской Федерации за каждый день просрочки.

7.2. Начисление пеней за несвоевременную оплату производится по истечении двух недель с даты регистрации догово-

Рекомендуется предусматривать возможность выкупа имущества как после окончания аренды, так и в любой момент срока действия договора ра аренды в органах государственной регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним на территории города ___________(указать).

7.3. В случае неправильно оформленного платежного поручения оплата аренды не засчитывается и арендодатель вправе выставить штрафные санкции.

7.4. нарушение сроков перечисления арендной платы по вине обслуживающего арендатора банка не освобождает арендатора от уплаты штрафных санкций.

54 7.5. Уплата санкций, установленных настоящим договором, не освобождает арендатора от выполнения обязательств по настоящему договору. ОСНОВАНИЯ ИЗМЕНЕНИЯ ИЛИ РАСТОРЖЕНИЯ ДОГОВОРА В ОДНОСТОРОННЕМ ПОРЯДКЕ По общему правилу договор аренды расторгается в судебном порядке. Например, договор аренды может быть досрочно расторгнут судом в случаях, когда арендатор более двух раз подряд по истечении установленного договором срока платежа не вносит арендную плату. Однако в договоре аренды могут быть предусмотрены основания отказа арендодателя от исполнения договора и его расторжения во внесудебном порядке, в том числе связанные с нарушением арендатором того или иного условия договора (п. 3 ст. 450 ГК РФ). Высший Арбитражный Суд РФ в Информационном письме от 11.01.2002 № 66 «Обзор практики разрешения споров, связанных с арендой» разъяснил отдельные положения ГК РФ, в том числе связанные с расторжением договоров (см.: п. 25–30). Из смысла ст. 619, п. 2 и 3 ст. 450 ГК РФ не следует, что те или иные нарушения договора одной из сторон могут являться основанием только для расторжения договора в судебном порядке по требованию другой стороны, но не для отказа последней от исполнения договора во внесудебном порядке. Таким образом, помимо расторжения договора аренды нежилого помещения по

При отсутствии согласованного сторонами в письменной форме условия о размере арендной платы договор аренды здания или сооружения считается незаключенным (п. 1 ст. 654 ГК РФ)

решению суда законодатель допускает возможность расторжения договора аренды нежилого помещения во внесудебном порядке. В силу п. 3 ст. 450 ГК РФ в договоре могут быть предусмотрены основания одностороннего отказа арендодателя от исполнения договора, что влечет расторжение договора аренды нежилого помещения. При этом обращение в суд не требуется. В договоре аренды нежилого помещения могут быть предусмотрены любые основания отказа арендодателя от исполнения договора, как связанные, так и не связанные с какими-либо нарушениями со стороны арендатора. Направление арендодателем арендатору письменного уведомления об отказе от исполнения договора по основаниям, предусмотренным договором, влечет расторжение договора аренды нежилого помещения. Но и в этом случае предварительно арендодатель должен направить арендатору также письменное предупреждение о необходимости исполнения им обязательства в разумный срок. При отказе арендатора от расторжения договора он может быть расторгнут в судебном порядке. Необходимо проводить четкое различие между правом предъявить требование о расторжении договора (полном или частичном) и правом на односторонний отказ (полностью или частично) от его исполнения. Односторонний отказ от исполнения договора производится без обращения в суд, и, соответственно, в силу самого факта его осуществления договор считается расторгнутым, а при частичном отказе – измененным. Это не исключает возможности оспаривать в суде обоснованность одностороннего отказа на основании общих предписаний ГК РФ. Пример: 8. Досрочное расторжение договора аренды 8.1. Неисполнение арендатором полностью или частично условий настоящего договора является основанием для расторжения договора аренды в соответствии с действующим законодательством.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

55 8.2. Договор аренды прекращает свое действие в следующих случаях: – ликвидация арендатора в установленном порядке; – признание арендатора несостоятельным (банкротом); – принятие решения арендодателем (собственником) о реконструкции или сносе арендуемого объекта; – досрочное расторжение договора аренды по соглашению сторон или в судебном порядке; – по окончании срока договора при наличии возражений со стороны арендодателя на заключение договора аренды на новый срок.

8.3. Стороны договорились, что настоящий договор может быть досрочно расторгнут арендодателем в одностороннем порядке по следующим основаниям: – использование объекта аренды не по целевому назначению, указанному в п. 1.3 настоящего договора; – невнесение арендной платы более двух сроков оплаты подряд либо систематическая недоплата арендной платы, повлекшая задолженность, превышающую размер арендной платы за два срока оплаты; – существенное ухудшение арендатором состояния объекта аренды; – передача объекта аренды арендатором (как целого, так и его части) другим лицам по какому-либо основанию без согласия арендодателя; – невыполнение арендатором полностью или частично условий договора аренды; – проведение арендатором переоборудования или перепланировки арендуемого помещения либо его части без согласования арендодателя и соответствующего решения ______________ (указать орган), полученного в установленном порядке; – неподписание арендатором акта приема-передачи объекта аренды;

Апрель  2011

– в других случаях, предусмотренных действующим законодательством.

8.4. В случае принятия решения арендодателем о досрочном расторжении договора аренды в одностороннем порядке арендодатель направляет арендатору соответствующее письменное уведомление. Договор аренды считается расторгнутым по истечении одного месяца с даты отправления соответствующего уведомления. ФОРС-МАЖОР По общему правилу, лицо, не исполнившее или ненадлежащим образом исполнившее обязательство при осуществлении предпринимательской деятельности, несет ответственность, если не докажет, что надлежащее исполнение оказалось невозможным вследствие непреодолимой силы. К обстоятельствам непреодолимой силы относятся обстоятельства, препятствующие выполнению обязательств по сделке одной из сторон, не зависящие от ее волеизъявления и контроля, а также по принятии всех разумных мер по их предотвращению, непреодолимые. Обычно основания, освобождающие стороны от ответственности, именуются форс-мажором. Однако следует иметь в виду, что, поскольку этот термин пришел из зарубежной практики, то его использование в случае заключения договора с иностранными компаниями требует особого внимания, так как понятие форсмажора в некоторых странах включает не только непреодолимую силу, но и случай. Поэтому договор всегда должен содержать перечень соответствующих обстоятельств, которые освобождают стороны от ответственности. Данные условия оговариваются и сторонами договора аренды с учетом конкретной ситуации и необходимости. В случае если сторонами будет указана общая, неконкретная формулировка, могут возникнуть разногласия по поводу того, является ли данное препятствие форсмажором.

56 В данном разделе договора также следует оговорить порядок уведомления о возникновении данных препятствий и их подтверждение. ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ МЕЖДУ СТОРОНАМИ ПО ДОГОВОРУ Все споры между сторонами разрешаются в соответствии с законодательством РФ в арбитражном суде. Однако стороны могут установить и иное положение, в частности предусмотреть разбирательство споров не в арбитражном, а в третейском суде, создаваемом либо самими сторонами, либо в соответствии с регламентом какого-либо постоянно действующего третейского суда. Сторонами может быть включено в договор также условие о досудебном порядке урегулирования споров, то есть проведения сторонами, в случае возникновения разногласий, соответствующих переговоров. ПРАВО ВЫКУПА Договор аренды недвижимого имущества, предусматривающий переход в последующем права собственности на это имущество к арендатору (ст. 624 ГК РФ), заключается в форме, предусмотренной для договоров купли-продажи такого имущества (п. 3 ст. 609 ГК РФ). Договоры аренды нежилых помещений с правом выкупа заключаются в соответствии с положениями ст. 624 ГК РФ. В договоре аренды может быть предусмотрено, что арендованное имущество переходит в собственность арендатора по истечении срока аренды или до его истечения при условии внесения арендатором всей обусловленной договором выкупной цены. Если условие о выкупе арендованного имущества не предусмотрено в договоре аренды, оно может быть установлено дополнительным соглашением сторон, которые при этом вправе договориться о зачете ранее выплаченной арендной платы в выкупную цену.

При нахождении арендуемого имущества в оперативном управлении учреждения трехсторонний договор аренды нежилых помещений с правом выкупа должен заключаться между арендатором, арендодателем (собственником имущества) и титульным владельцем имущества, балансодержателем (учреждением). В зависимости от момента перехода права собственности к арендатору и последующего оформления этого права договоры аренды нежилых помещений с правом выкупа могут быть построены двумя способами. Переход права собственности может происходить лишь по истечении срока аренды, либо такой переход возможен в любой момент срока действия договора при условии оплаты выкупной цены. Среди прочих условий договоров следует обратить внимание на следующие. Предмет договора и права арендатора следует излагать таким образом, чтобы по договору выкуп имущества являлся правом, а не обязанностью арендатора. В противном случае к договору будут полностью применяться положения о купле-продаже. Перед заключением договоров необходимо прорабатывать вопрос о включении арендной платы в выкупную цену. При согласии арендодателя соответствующие положения следует включать в текст договора. Предпочтительнее определять выкупную цену до момента выкупа имущества, указывать в тексте договора ее размер и условие о том, что выкупная цена не подлежит изменению. Не следует включать в договоры положения о внесении выкупной цены по частям (за исключением случаев зачета арендной платы в выкупную цену), так как в случае частичной оплаты имущества при неисполнении либо расторжении договора аренды возможно неправомерное удержание контрагентом денежных средств. Рекомендуется предусматривать возможность выкупа имущества как после окончания аренды, так и в любой момент срока действия договора.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

57 Следует учитывать, что к договору аренды имущества, предусматривающему переход в последующем права собственности на это имущество к арендатору, применяются только те правила о договоре купли-продажи, которые регламентируют форму данного договора (п. 3 ст. 609 и ст. 624 ГК РФ), а именно договор заключается в форме, предусмотренной для договора купли-продажи такого имущества. К правоотношениям сторон, связанным с выкупом арендованного имущества, не могут применяться нормы, регламентирующие куплю-продажу товара в кредит с условием о рассрочке платежа. ПРОЧИЕ УСЛОВИЯ ДОГОВОРА Эти условия могут включать следующие вопросы: 1) законодательство, регулирующее отношения сторон; 2) особенности согласований связи между сторонами. Здесь для каждой стороны указываются: а) лица, полномочные давать информацию и решать вопросы, относящиеся к исполнению договора. Это может формулироваться двумя способами: с персональным указанием полномочного лица (лиц) или с указанием должностей; б) сроки связи между сторонами; в) способы связи – телефон, факс, телекс, телеграф, телетайп с указанием их номеров и иных данных; 3) судьба преддоговорной работы и ее результатов после подписания договора. Данный пункт содержит положение, в соответствии с которым стороны устанавливают, что после подписания настоящего договора все предварительные переговоры по нему, переписка, предварительные соглашения и протоколы о намерениях теряют силу; 4) количество экземпляров договора. Обычно договор составляется в нескольких экземплярах с указанием их количества в тексте договора. Кроме того, целе-

Апрель  2011

сообразно подписывать каждую страницу договора во избежание подмены страниц. Пример: 9. Прочие условия 9.1. Настоящий договор заключен в 3 (трех) экземплярах (соответствующим образом прошнурованных, пронумерованных и заверенных арендодателем): один хранится у арендатора, один – у арендодателя, один – в органах по государственной регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним на территории города ______ (указать).

9.2. При изменении реквизитов стороны обязаны уведомить друг друга в письменном виде. В случае если реквизиты стороны изменились и сторона не уведомила об этом в порядке, установленном п. 5.4.22, другая сторона, уведомившая по реквизитам, указанным в разделе 11, считается добросовестно исполнившей свои обязательства.

9.3. Размещение рекламы на наружной части объекта аренды должно быть согласовано в установленном порядке.

9.4. Споры, возникающие по настоящему договору, рассматриваются в соответствии с действующим законодательством.

9.5. Заголовки, используемые в настоящем договоре, приводятся только для удобства пользования и при толковании настоящего договора не могут рассматриваться как положение, имеющее самостоятельное значение.

В договоре аренды может быть предусмотрено, что арендованное имущество переходит в собственность арендатора по истечении срока аренды или до его истечения при условии внесения арендатором всей обусловленной договором выкупной цены

ОСОБЫЕ УСЛОВИЯ В отдельный раздел могут быть выделены особые условия, которые стороны хотят оговорить в данном договоре. Пример: 10. Особые условия 10.1. В договор аренды в обязательном порядке включаются условия предоставления объекта в аренду, оформленные в виде приложений, которые содержатся в документе – основании по передаче объекта в аренду. Приложение является неотъемлемой частью настоящего договора.

10.2. Приложение по п. 10.1 на __________ листах.

На правах рекламы

58

РЕКВИЗИТЫ И ПОДПИСИ СТОРОН В договоре указываются реквизиты сторон: а) почтовые реквизиты; б) местонахождение (адрес) организаций – сторон по договору; в) банковские реквизиты сторон (номера расчетных счетов, наименования учреждений банка, коды банка и пр.). Особое внимание следует уделить наличию и правильности сведений, касающихся банковских реквизитов контрагента. Перед тем как договор будет подписан, его обычно визирует начальник юридической службы организации либо юрисконсульт. Затем договор подписывается уполномоченными на это представителями сторон. Желательно также наличие оттиска печатей договаривающихся сторон на последнем листе.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

59

Хотя большинство рецептов восточной кухни относятся к длительным и трудоемким с точки зрения технологии приготовления, отдельные несложные блюда можно периодически вводить в меню. Рецепты от шефповара, которые мы вам предлагаем, – не только полезные и вкусные, но и быстрые

Восточная кухня: сытно и богато Апрель  2011

60 Восток – край разнообразных сельскохозяйственных культур: виноград, лимоны, мандарины, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив. Наиболее распространное блюдо восточных народов – шашлык, в разных странах его называют по-разному: «мцвади», «хоровац», «кебаб» и совершенно поразному готовят. Само же слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар (шишлик от «шиш» – вертел.). Основополагающие блюда: долма (толма), манты, пити (патук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), бозбаш, борани. Чай на Востоке пьют не только после приема пищи, но и во время, а также вне обеда, завтрака и ужина. Заваривают его крепко и используют не фарфоровую посуду, а специальные узенькие сосуды грушевидной формы. СОУС – ВСЕМУ ГОЛОВА Восточная кухня немыслима без соусов. Соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для соусов всех видов в качестве основы используют исключительно растительное масло. При этом один и тот же соус может применяться к совершенно разным основам (мясной, овощной и даже рыбной). Иногда соусы выступают в роли самостоятельных блюд и в этом случае употребляются с хлебом. Высокая калорийность, значительное содержание витаминов, прекрасные вкусовые качества в соусе вполне объясняют такое использование. Главная отличительная черта восточных соусов – это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Технология приготовления соусов сводится обычно к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты и эмульсии.

Чай на Востоке пьют не только после приема пищи, но и во время, а также вне обеда, завтрака и ужина

После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном и водой. Большинство соусов по консистенции жидкие, в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана. ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ Многие изюминки блюд объясняются способом приготовления – это тип очага «тонир» и глиняная посуда. Тонир на Востоке обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В очаге пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Для жарения и запекания кеци существуют небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а для жарения домашней птицы под прессом – тапа, широкие металлические сковородки.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

61 Технология приготовления большинства блюд относится к категории сложных, поскольку построена на фаршировании, взбивании, приготовлении суфлеобразных масс, требующих больших временных затрат. Все эти процессы считаются трудоемкими. К тому же характерной особенностью технологии приготовления является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд. Наиболее ярко это видно при выпекании кондитерских изделий – немало времени занимает процесс раскатки многослойного теста. Оригинальные национальные десерты получаются из баклажанов, зеленых помидоров, тыквы, незрелых грецких орехов. Также разнообразие технологических приемов можно проследить в приготовлении супов. В восточной кухне есть и супы с кисло-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши. Консистенция супов очень плотная – это достигается введением в них желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, их предварительно смешивают в единую эмульсию с какойлибо кислой средой – натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Бывает, что кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Основная цель технологических приемов восточной кухни состоит в создании облагороженного продукта, вкус которого в результате сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Набор пряностей в восточной кухне преследует создание не сколько жгучего, сколько ароматически-пряного эффекта, поэтому преобладают свежие, а не сушеные пряности. Единственная подлинно жгучая пряность – это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется лишь в роли допол-

Апрель  2011

нительного, а не главного компонента пряных смесей. К тому же жгучесть чеснока и красного перца ослабляется добавлением толченых орехов и мацони.

Технология приготовления соусов сводится обычно к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению орехов, чеснока, пряностей РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА Летний салат с акулой Ингредиенты, г: • Филе акулы – 100 • Соль морская – 1 • перец черный – 1 • масло оливковое – 5 • сок лимонный – 5 • лист шпината – 10 • базилик – 10 • клубника – 20 Соус: • икра тобико красная – 10 Летний салат с акулой

62 • лук репчатый – 20 • уксус винный красный – 5 • масло оливковое – 50 Приготовление: Филе акулы посолить, поперчить и замариновать в лимонном соке и масле. Запекать в духовке при 180 0С около 10 минут. Сделать салат из шпината, базилика, кружочков клубники. Рыбу порезать, выложить сверху. Соус: икру, мелко нарубленный лук, масло и уксус перемешать и заправить блюдо. Муска Бёрек (5 шт.) Ингредиенты, г: • Тесто слоеное бездрожжевое • Баранина – 120 • Лук репчатый – 30 • Зелень – 5 • Соль – 1 • Перец черный – 1 • Кунжут – 1 Приготовление: Слоеное тесто тонко раскатать. Фарш из баранины перемешать с луком, зеленью, солью и перцем. Зафаршировать тесто, посыпать кунжутом и запекать в духовке при 1800 С около 20 минут. Палтус жареный с восточным соусом Ингредиенты, г: • Палтус – 200 • масло слив. – 20 • петрушка – 3 • лимон – 3 • соль – 1 • перец черный – 1 Соус: • желток яйца – 2 шт.

• масло слив – 20 • масло оливковое –20 • каперсы – 5 • шафран – 1 • кинза – 2 • лимонный сок – 3 • соль – 1 • сахар – 1

Оригинальные национальные десерты получаются из баклажанов, зеленых помидоров, тыквы, незрелых грецких орехов

Муска Бёрек (5 шт.)

Палтус жареный с восточным соусом

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

63

• вода – 50 Декор: • фрузе – 5 • лимон – 10 • капуста цветная – 30 Приготовление: Рыбу замариновать: соль, перец, лимонный сок, масло слив., петрушка. Жарить на оливковом масле, сверху посыпать рубленой петрушкой. Соус: яичный желток поставить на водяную баню, добавить воду, слив. масло, рубленные каперсы, шафран, соль, перец и сахар. Довести до загустения, добавить кинзу, снять с огня. Соус выкладывается рядом с рыбой. При подаче украсить зеленью. Тажин из баранины Ингредиенты, г: • Баранина – 500 • картофель – 200 • морковь – 100 • апельсин – 300 • перец болг. – 100 • соль – 2 • перец черный – 2 • петрушка – 10 • лук – 1 • вода – 300 Приготовление: Апельсин очистить и нарезать кольцами. Все ингредиенты крупно нарезать. Нижним слоем выложить баранину, сверху – овощи, влить воду и поставить варить на 30 минут.

Апрель  2011

Тажин из баранины

Карадаш Нуреттин – шеф-повар, фуд-стилист. Член Национальной гильдии шеф-поваров России. Работал в ресторанах: «Греческая смоковница», «Бардак», Al Dente, «Раз 2», «Шабат», Havana Club, «Премьер-Лига». Трехкратный победитель Кремлевского кулинарного кубка.

64

Стильный бар: дизайн по-английски Бар вполне может стать не просто заведением общественного питания, но и достопримечательностью города – именно к этому стремятся, например, английские пабы. О том, как выдержать стиль в интерьере, грамотно зонировать пространство и организовать правильное освещение, нам рассказал в эксклюзивном интервью известный лондонский дизайнер Shaun Clarkson.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

65

Апрель  2011

66

– Типичный образец традиционного лондонского бара – это Albion?

– Да, Albion, расположенный на севере Лондона бар с 220-летней историей – очень традиционное место. Раньше в Англии существовали исключительно пабы – места, предназначенные для того, чтобы выпить, были они неприятными и темными. Сейчас произошла революция: в пабах появилась качественная еда, воссоздаются старинные рецепты блюд и напитков. Основная идея современных рестораторов заключается в том, чтобы люди имели возможность пообедать в баре недалеко от работы или от дома, сэкономив на такси. В барах есть зоны для чая, барбекю, выход в красивый садик для мам с детьми. Еще одно традиционное место – Odettes, раньше это был самый романтичный ресторан в Лондоне. Он расположен на севере города, на холмах, где достаточно обеспеченных жителей. Французская еда способствует хорошей посеща-

емости заведения. Второй этаж помещения мы выделили под частные обеды. У ресторана имеется уютный тайный садик.

– Получается, что потребности посетителей отражаются на интерьере?

– Напрямую. Рассмотрим к примеру бар Atlantic, его реконструировали из отеля 30-х годов XX века. Интерьер создавался для того, чтобы жители Лондона смогли прийти туда после работы и уйти в 2–3 часа ночи, а не как обычно бывает: в течение вечера люди сначала идут в паб, потом в ресторан, а после – в клуб. Мы разделили заведение на несколько зон. В каждой зоне играет своя музыка, расслабляющая или громкая, также зоны мы выделили светом. Аналогичный проект для той же целевой аудитории – West Bar. Благодаря интерьеру и зонированию сюда удобно прийти после работы и провести время до поздней ночи.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

67 Закон о запрете курения негативно повлиял на пабы, рестораны, бары в целом. Но мы нашли выход из ситуации – стали делать специальные пристройки, где имеется только место для курения – Запрет о курении в общественных местах как-то отразился на интерьере?

– Стоит сказать, что закон о запрете курения негативно повлиял на пабы, рестораны, бары в целом. Но мы нашли выход из ситуации – стали делать специальные пристройки, где имеется только место для курения. В West Bar мы предусмотрели специальную комнату, к которой подходят красные ковровые дорожки и где стоит красный диванчик. Так мы не нарушили закон и сохранили расслабляющую обстановку для курильщиков.

Апрель  2011

– Обращаете ли Вы внимание на то, что окружает будущее заведение, когда беретесь за разработку дизайна?

– Безусловно. Прекрасный тому пример – Moose Bar. Он располагается в самом центре Лондона, около огромного универсального магазина. Подумав, мы пришли к выводу, что интерьер должен быть привлекательным для работников магазина, заказывали специальную мебель, подбирали освещение. И не ошиблись: бар оказался прибыльным и посещаемым.

68

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

69

Очень сложно переоборудовать здания с высокими потолками, но и здесь есть выход – создать эффект многослойности – получается уютно и необычно

Апрель  2011

70 Все больше используются неоновые, светодиодные технологии, чтобы переосветить или недоосветить потолки, добиваясь эффекта перетекания – Архитектура здания может стать источником дополнительных хлопот для дизайнера. Как Вы выходите из положения?

– Electric bridcage – пример того, как из обычного здания банка можно сделать клуб с оригинальным интерьером. Снаружи здание выглядит традиционно, но, заходя внутрь, можно увидеть необычный интерьер. Мы опять разделили бар на зоны для вечернего и ночного времяпровождения с помощью освещенности. Очень сложно переоборудовать здания с высокими потолками, но и здесь есть выход – создать эффект многослойности – получается уютно и необычно. Также всегда можно сделать шахматные стены или пол, пространство остается то же, а зрительно высокие стены не так бросаются в глаза.

– Какие тенденции в стилизации ночных клубов Лондона Вы считаете наиболее яркими?

– Человек приходит в бар, чтобы окунуться в мир фантазии, уйти от реальности. Сейчас становится все больше маленьких клубов, где посетители пьют дорогие напитки и имеют возможность пообщаться в приватной обстановке. Все больше используются неоновые, светодиодные технологии, чтобы переосветить или недоосветить потолки, добиваясь эффекта перетекания. За 1500 долларов за вечер посетители должны получить соответствующую атмосферу и окружение. Звезды шоу-бизнеса теперь проводят время не в закрытых помещениях, а вместе с посетителями, которые

готовы платить большие деньги лишь за то, чтобы сидеть рядом со звездами или «тусить» вместе с ними.

– Геймеры в лондонских клубах тоже уже стали своеобразной традицией. В чем особенность бара с такой целевой аудиторией?

– Это ярко иллюстрирует лондонский ночной клуб Lo Profile – здесь многое реализовано для геймеров. Именно для таких заведений нужно использовать светодиодные технологии в большом объеме. Обязательно нужны лампы, цвета которых могут изменяться – это создает неповторимый эффект компьютерных технологий. Тридцатиметровый коридор, где реализовано такое освещение, – основная достопримечательность заведения. Вечерами в пятницу и субботу здесь собирается около 600 человек.

– Как оформить заведение, чтобы оно пользовалось популярностью в любое время суток?

– Как Profile diner. Это двухэтажное заведение мы тоже поделили на зоны. Наверху расположена зона для обедов, оформленная в стиле американского кафе, внизу поддерживается атмосфера ночного клуба, там всегда можно посидеть у бара, выпить – бар способствует общению, соединению. Основной проблемой было освещение, так как одно помещение рассчитано на завтрак, обед и ужин. Мы выстроили стену, которая меняет освещение в зависимости от времени суток. Гигант-

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

71

ские лампы вокруг столиков и гигантская лампа над баром – все это имеет большую функциональность.

– Возникают ли трудности в работе с заказчиками?

– Да, бывает и так. В баре Del Aziz с заказчиком работать было очень трудно – он был готов потратить огромные деньги, но не мог объяснить, что именно хочет. Всегда помогают уже завершенные проекты, так называемые портфолио. В работе с заказчиком нужно соблюдать несколько этапов. Первый – поговорить, понять его цели и желания, при этом обязательно показать портфолио. Второй – нарисовать его идеи на бумаге и показать ему. Если результат устраивает клиента, можно переходить к третьему этапу – созданию модели 3D.

Апрель  2011

– Какие материалы Вы предпочитаете использовать?

– Множество самых разных материалов в зависимости от предполагаемых функций, – камень, твердое дерево, мягкое дерево. Вельвет для стульев, кресел и диванов уместен в ресторане, а кожаные сиденья – в ночном клубе, так как они крепкие. Надо понимать, что если материал быстро износится, то претензии будут к нам.

– А как выбираете мебель?

– Мы стараемся делать мебель на заказ. Бюджет не всегда это позволяет. Если не хватает средств, выбираем ее по каталогу.

– Случается ли Вам отказываться от своих идей из-за нехватки средств?

72

– Да. Это большая проблема, особенно в последние два года. Заказчики хотят то же самое, но за другие деньги. В подобных случаях мы готовим смету, где указываем в том числе и те элементы, которых не будет из-за ограниченности средств, а также последствия минимизации, чтобы заказчик мог соотнести экономию сейчас и потери в будущем.

– У Вас были провальные проекты?

– Больших провалов с дизайнерской стороны не было. Иногда возникали проблемы с подрядчиками.

– Шон, и главный вопрос: как выбрать хорошего дизайнера для ресторана, что он должен уметь? Вы ведь не имеете специального образования, верно?

– Да, по специальности я должен был быть скульптором. Я много работал над инсталляциями, но все композиции были так или иначе связаны с ночными клубами, их атмосферой. Тогда это все только начиналось, мы были у самых истоков становления дизайна профессией. Я работал с разными людьми. Каждый удачный проект укреплял их доверие ко мне. Чтобы сейчас стать дизайнером, нужно иметь соответствующую квалификацию, знать такие программы, как 3D-MAX и т. д.

Беседовала Марина Губенко. Выражаем благодарность Ларисе Рахматулиной и центру обучения RMA.

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

НЫ ЗИС Й ПОД И А КР Каждый

К РО

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 150 журналов.

АН ТИ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

! !!

подписчик журнала ИД «Панорама» получает DVD с полной базой Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панонормативно-методических документов рама» является то, что каждый пятый журнал включен в Перечень веи статей, не вошедших в журнал, дущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденных ВАК, в ко+ архив журнала (все номера торых публикуются основные научные результаты диссертаций на за 2008, 2009 и 2010 гг.)! соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколОбъем 4,7 Гб, легий – 168 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, ЕС или 50 тыс. стр. Н ТВ профессоров и около 200 практиков – опытных хозяйственных руководителей ЕН ОИ М и специалистов. ЦЕНЫ – НЕИЗ

Ы

!

Ч КА

Индексы и стоимость подписки указаны на 2-е полугодие 2011 года Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776

20285 80753 82767 82773

Автономные учреждения: 99481 экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет 61866 и налогообложение в бюджетных организациях 99654 Бухучет в здравоохранении в сельском 16609 Бухучет хозяйстве в строительных 16615 Бухучет организациях

82723

16585 Лизинг

32907

и налоговое 12559 Налоги планирование

2091

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

82738

регулирование.

16600 Валютное Валютный контроль

84832

1881,90

11 358

10 222,20

12450 Гостиничное дело

7392

6652,80

3990

3591

20236

61874 Дипломатическая служба

1200

1080

3990

3591

82795

Магазин: 15004 персонал–оборудование– технологии

3558

3202,20

3990

3591

84826

12383 Международная экономика

3180

2862

3990

3591

85182

12319 Мерчендайзер

3060

2754

4272

3844,80

84866

бизнес 12322 Общепит: и искусство

3060

2754

17 256

15 530,40

79272

99651 Современная торговля

7392

6652,80

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 84867 82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12323 Современный ресторан Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

5520

4968

11 358

10 222,20

3558

3202,20

МЕДИЗДАТ

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

47492 22954 46543

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии Вопросы здорового 10274 и диетического питания 24216 Врач скорой помощи

3372

3034,80

3060

2754

3648

3283,20

80755

99650 Главврач

3930

3537

84813

14777 Кардиолог

3060

2754

46105

44028 Медсестра

3060

2754

46544

23140

Новое медицинское 16627 оборудование/ Новые медицинские технологии Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 20238

61868 Дом культуры

2838

2554,20

36395

99291 Мир марок

561

504,90

84794

12303 Музей

3060

2754

82761

16603

2556

2300,40

46313

24217 Ректор вуза

4866

4379,40

47392

45144 Русская галерея – ХХI век

1185

1066,50

46311

24218 Ученый Совет

4308

3877,20

71294

79901 Хороший секретарь

1932

1738,80

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

84787

местной 12310 Глава администрации

3060

2754

84790

12307 ЗАГС

2838

2554,20

3540

3186

4242

3817,80

3202,20 84788

3306

2975,40

3060

2754

12308 Служба занятости

2934

2640,60

84824

12539 Служба PR

6396

5756,40

20283

политика 61864 Социальная и социальное партнерство

3990

3591

15048 Рефлексотерапевт

36668

Санаторно-курортные 25072 организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы

3492

3142,80

82789

16631 Санитарный врач

3648

3283,20

84822

46312

24209 Справочник врача общей практики

3060

2754

82714

84809

12369 Справочник педиатра

3150

2835

37196

16629 Стоматолог

3090

2781

46106

12366 Терапевт

3372

3034,80

84881

12524 Физиотерапевт

3492

3142,80

84811

12371 Хирург

3492

3142,80

36273

лечебного 99369 Экономист учреждения

3372

3034,80

Наука и культура

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

22937

cosmetic/ 10214 Beauty Прекрасная косметика

1686

1517,40

46310

24192 Вопросы культурологии

2154

1938,60

36365

99281 Главный редактор

1497

1347,30

Коммунальщик/ 12382 Управление эксплуатацией зданий журнал 12309 Парламентский Народный депутат

84789

23572

НАУКА и КУЛЬТУРА

ПарикмахерСтилист-Визажист

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

84786 3558

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ПРОМИЗДАТ

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

82715

12537 Водоочистка Генеральный 16576 директор: Управление промышленным предприятием Главный инженер.

16577 Управление промышленным производством

3276

2948,40

8052

7246,80

4776

4298,40

82716

16578 Главный механик

4056

3650,40

82717

16579 Главный энергетик

4056

3650,40

8016

7214,40

8016

7214,40

3990

3591

7986

7187,40

84815 36390 84818 36684 36391

по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент 12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт Консервная сегодня: 25415 промышленность технологии, маркетинг, финансы

Журнал «Общепит: бизнес и искусство»

99296 Конструкторское бюро

3930

3537

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 82720

18256

82721 82718 84859 84817 84816

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление в электроэнергетике.

12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях 16580 Управление качеством 12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт 12531 Электроцех

3930

3537

1779

1601,10

3558

3202,20 36986 3229,20

7986

7187,40

3990

3591

3432

3088,80

41763

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

84834

экономика12562 Агробизнес: оборудование-технологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

8640

7776

3276

2948,40

16605 Главный агроном

2904

2613,60

82764

16606 Главный зоотехник

2904

2613,60

2868

2581,20

7986

7187,40

37065

61870

37199

23732

82766

16608

37191

12393

82765

16607

23571

15034

37194

22307

37195

24215 Свиноферма

84836

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

СТРОЙИЗДАТ

84782 82769

Архитектура жилых, 12381 промышленных и офисных зданий и оплата 16614 Нормирование труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве 44174 Прораб работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

2622

2359,80

4056

3650,40

3306

2975,40

3714

3342,60

3432

3088,80

4056

3650,40

3558

3202,20

ТРАНСИЗДАТ

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

82763

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Молоко и молочные продукты. Производство и реализация Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Птицеводческое хозяйство/ Птицефабрика Рыбоводство и рыбное хозяйство

82772 82770

3588

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

37190

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

3306

82779 82776 79438 82782

82781

/ 16621 Автосервис Мастер-автомеханик Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт и пассажирское 99652 Грузовое автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах

3372

3034,80

2934

2640,60

2934

2640,60

2934

2640,60

2934

2640,60

3930

3537

4308

3877,20

3990

3591

3372

3034,80

12543 Прикладная логистика

3930

3537

36393

машины 12479 Самоходные и механизмы

3930

3537

äàòåëüñòâî èç

ÞÐ

2640,60

3537

84844

2975,40

2934

3930

ÈÇÄÀÒ

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

84797

12300 Вопросы жилищного права

2556

2300,40

46308

24191 Вопросы трудового права

3120

2808

84791

12306 Землеустройство, кадастр и мониторинг земель

3558

3202,20

80757

99656 Кадровик

4680

4212

36394

99295 Участковый

342

307,80

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

4776

4298,40

46103

12298 Юрист вуза

3276

2948,40

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: Апрель  2011 телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс (495) 664-2761.

E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2011ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

2

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

син А. Бо жник о д у Х

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Две тысячи семьсот пятьдесят четыре рубля 00 копеек КПП

Сумма 2754-00 Сч. №

Плательщик БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Банк плательщика Сбербанк России ОАО, г. Москва Банк получателя ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России, ОАО, г. Москва

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Профессиональная Литература» Счет № Московский банк 2 Сбербанка России ОАО, на под ЖК2011 писку г. Москва ИНН 7718766370 / КПП 771801001, р/cч. № 40702810438180001886

ȓȞȡ Ƞ ș Ȏ ȑ ȏȡȣ șȎȠȓ Ș Ȝȝ

Банк получателя: Сбербанк России ОАО, г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

ȘȠȜȞ

DzȖȞȓ

40702810438180001886

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Назначение платежа

н оси А. Б

Оплата за подписку на журнал Общепит: бизнес и искусство (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________ Подписи

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

ник ож Худ

Получатель

Сч. №

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

Отметки банка

М.П.

На правах рекламы

II

Общепит: бизнес и искусство

полугодие

2011

Выгодное предложение! Подписка на 2-е полугодие 2011 года по льготной цене – 2754 руб. (подписка по каталогам – 3060 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Профессиональная Литература» ИНН 7718766370 КПП 771801001 р/cч. № 40702810438180001886 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

Сбербанк России ОАО, г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2011 от «____»_____________ 2011 Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Общепит: бизнес и искусство (подписка на 2-е полугодие 2011 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз.

6

459

Сумма

НДС 0%

Всего

2754

Не обл.

2754

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

Сбербанк России ОАО, г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810438180001886

Банк Получателя

ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Получатель

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Общепит: бизнес и искусство (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

!

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru

✁

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

4

5

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

7

8

10

11

1

3

4

5

ɧɚ 20

7

(ɚɞɪɟɫ)

6

8

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

10

11

12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84866

Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

5

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

7

8

(ɚɞɪɟɫ)

9

10

Ʉɨɦɭ

11

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

12322

3

4

5

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

2

7

(ɚɞɪɟɫ)

6

8

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

10

11

12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

1

12

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

6

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

12322 (ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

4

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

3

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

2

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ɧɚ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

1

ɧɚ

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

2

12

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

9

ɮ. ɋɉ-1

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ɥɢɬɟɪ

6

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

3

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

2

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

84866

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

1

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

Ɉɛɳɟɩɢɬ: ɛɢɡɧɟɫ ɢ ɢɫɤɭɫɫɬɜɨ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ ɧɚ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ.

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

Международный день авиации и космонавтики

108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР

Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квасного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, напоенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъюнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несомненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего мир 12 апреля 1961 г. Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном познании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесточенно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всегда бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и готового впредь отстаивать свои рубежи. Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и незыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого русского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Люберецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского индустриального техникума и Чкаловского военного авиационного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему – Юрий Гагарин. На его месте мог быть любой другой из первого отряда космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народами мира после 108 минут полета как символ русскости. Его биография, заслуги, награды – все, что связано с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страницей советской и российской истории, которую пока не удалось затмить событиями подобного уровня. Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. На снимке: Народ, свершивший праздник начала космичепервая ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслуфотография жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на Юрия Гагарина лаврах былых побед, а для свершений новых, не мепосле нее громких. приземления. Ее автор – фотокорреспондент газеты ПриВО «За Родину» В. Ляшенко.

Общепит-2011-04-обложки.indd 2

Валентин Перов, главный редактор издательства «Наука и культура»

На правах рекламы

Исполнилось 50 лет со дня первого полета человека в космос. Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.

12.03.2011 14:42:23

Http://obshepit.panor.ru

Выписывайте и читайте! Профессиональные журналы для профессионалов! ВЕРШИНА СТИЛЯ – МОДНИЦАМ И МАСТЕРАМ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 82761. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 16603. www.psv.panor.ru

C НАМИ ТОРГУЕТ ТО ВСЯ СТРАНА ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на полугодие – 79272. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 99651. www.sovtorg. panor.ru

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА МЕРЧЕНДАЙЗИНГА ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 85182. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12319. www.merchendiser. panor.ru

КРАСИВО ВВКУСНО, КРАСИВО, ПРИБЫЛЬНО ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

На правах рекламы

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84867. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12323. www.restoran. panor.ru

ИСКУССТВО КРАСОТЫ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 22937. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 10214. www.nails.panor.ru

НАВИГАТОР В МИРЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 85181. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12320. www.tpp.panor.ru

БИЗНЕС И ИСКУССТВО ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84866. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12322. www.obshepit.ru

ОПЫТ РА РАБОТЫ ЛУЧШИХ ЗАГСОВ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84790. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12307. www.zags.panor.ru

ЖУРНАЛ ДЛЯ ЖЕНЩИН, РАБОТАЮЩИХ В ОФИСЕ

4 • 2011

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 71294. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 79901. www.sekretar. panor.ru

ПЕРСОНАЛ ОБОРУДОВАНИЕ, ПЕРСОНАЛ, ОБО ТЕХНОЛОГИИ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 82795. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 15004. www.magazin. panor.ru

ПРОФЕССИОНАЛЬНО О МЕДИАБИЗНЕСЕ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 36365. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 99281. www.glavred. panor.ru

Тема номера: «Обучение персонала»

РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84832. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12450. www.gosdelo. panor.ru

Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru

Общепит-2011-04-обложки.indd 1

12.03.2011 14:42:18