Товаровед продовольственных товаров-2011-09-на сайт by Игорь Чуриков

НОВЫЙ ПРОЕКТ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

Http://tpp.panor.ru

ISSN 2074-9678

ЖУРНАЛ «ВЕСЬ МИР – НАШ ДОМ!» ДАЛЬНЕЕ ЗАРУБЕЖЬЕ ДЛЯ РОССИЯН: ИНВЕСТИЦИИ, НЕДВИЖИМОСТЬ, КАПИТАЛ, ГРАЖДАНСТВО Журнал предлагает все необходимые вам сведения для организации бизнеса в выбранной стране, профессиональный и полезный для делового человека страноведческий анализ, исчерпывающую деловую информацию и практические сведения о жизни, условиях предпринимательства за рубежом. Задача журнала – помочь вам сделать правильный выбор, сэкономить силы, время, нервы и деньги на поиск достоверных сведений об условиях переезда, жизни, работы и развития бизнеса за рубежом с тем, чтобы вы совершенно спокойно преодолели все возникающие на этом пути препятствия и добились желаемой цели. Рекомендации и советы экспертов журнала ускорят процесс адаптации к социально-экономическим условиям новой страны и предостерегут от возможных многочисленных ошибок, которые зачастую обходятся очень дорого. Авторские рубрики «Свой взгляд» и «Свое дело» сообщат об особенностях образа жизни и ведения бизнеса в разных странах. Миссия журнала – не только давать дельные советы и помогать россиянам благополучно обустраиваться на новом месте, но и транслировать здоровые импульсы консолидации соотечественников, морального и делового сотрудничества земляков и землячеств за рубежом, взаимоподдержки во имя процветания близких по духу людей и нашей большой Родины – России.

продовольственных товаров

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ ЖУРНАЛА

индексы: на полугодие – 11825, на год – 11832

индексы: на полугодие – 46021, на год – 46032

Ежемесячное издание. Объем – 80 с. Распространяется по подписке, в международных организациях и зарубежных представительствах. http://mir.panor.ru, http://Политэкономиздат.РФ, http://politeconom.ru

Председатель редсовета – А.Н. Спартак, доктор экономических наук, профессор, директор Всероссийского научно-исследовательского конъюнктурного института В.В. Ивантер, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, директор Института народно-хозяйственного прогнозирования РАН Б.М. Смитиенко, доктор экономических наук, профессор, председатель УМО «Мировая экономика», проректор Финансовой академии при Правительстве РФ Г.Б. Клейнер, доктор экономических наук, профессор, член-корр. РАН, зам. директора Центрального экономикоматематического института РАН

Н.П. Шмелев, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, директор Института Европы РАН М.Л. Титаренко, доктор исторических наук, профессор, академик РАН, директор Института Дальнего Востока РАН С.М. Рогов, доктор исторических наук, профессор, член-корр. РАН, директор Института США и Канады РАН И.С. Королев, доктор экономических наук, профессор, член-корр. РАН, зам. директора Института мировой экономики и международных отношений РАН В.С. Паньков, доктор экономических наук, профессор Национального исследовательского университета «Высшая школа экономики»

РУБРИКИ ЖУРНАЛА ИНВЕСТИЦИИ Земля, строительство, бизнес Инвестиции в основные фонды Инвестиционные технологии Контракты и предложения Инвестиционный климат Инвестиции для начинающих НЕДВИЖИМОСТЬ Конъюнктура рынков недвижимости Аренда и покупка жилой недвижимости

Правила приобретения недвижимости Пути получения кредита КАПИТАЛ Национальное законодательство Корпоративные правила Условия для финансовых операций Процедура приобретения основных фондов Этапы создания фирмы (юридического лица)

ШКОЛА ИММИГРАНТА Условия получения ПМЖ Второй паспорт Обустройство на новом месте Организация своего дела Образование за рубежом Официальные рекомендации Советы бывалого В каждом номере в каждой рубрике – 1–2 статьи

Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru, по факсу (499) 346-20-73 или через сайт www.panor.ru. На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам: (495) 211-54-18, 749-21-64, 664-27-61 На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров-2011-09-обложки.indd 1

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА НА ОСНОВЕ ГИБКОГО УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ О Ц Е Н К А К АЧ Е С Т В А М О Р ОЖ Е Н О ГО , Р Е А Л И ЗУ Е М О ГО В ТО Р ГО В О Й С Е Т И

2011

18.08.2011 14:38:49

Издательский дом

рекомендует РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают 95 журналов.

Журнал «Гостиничное дело» предназначен для профессионалов сферы индустрии гостеприимства: администраторов, топ-менеджеров, маркетологов и других специалистов гостиничного дела, а также инвесторов и девелоперов.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это: АФИНА

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает Тел. редакции (495) 507-1029 www.panor.ru/journals/gosdel E-mail: gostdel@bk.ru

www.Бухучет.РФ, www.afina-press.ru

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru

МЕДИЗДАТ

индекс на полугодие – 12450

www.Медиздат.РФ, www.medizdat.com

Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «ПАНОРАМА» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – около 300 академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и столько же широко известных своими профессиональными достижениями хозяйственных руководителей и специалистов-практиков.

индекс на полугодие – 84832

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.Наука-и-культура.РФ, www.n-cult.ru

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

www.panor.ru/journals/restoran E-mail: sovremrest@rambler.ru

www.Политэкономиздат.РФ, www.politeconom.ru

БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНА

ПРОМИЗДАТ

www.Промиздат.РФ, www.promizdat.com

СЕЛЬХОЗИЗДАТ СТРОЙИЗДАТ

Д А

А Н

Т Т Р

ТРАНСИЗДАТ

индекс на полугодие – 84867

В каждом номере: современные подходы и технологии создания и функционирования ресторана, множество как оригинальных, так и апробированных на практике бизнес-идей, подбор помещения, концепция, дизайн и стиль, современное оборудование, выбор поставщиков, ценообразование и ценовая политика, учет, автоматизация. Формирование лояльности клиентов. Правовой и маркетинговый аспекты. Кадровая политика. Секреты успеха – интервью с владельцами и управляющими знаменитых ресторанов.

www.Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru

www.Стройпресса.РФ, www.stroyizdat.com

индекс на полугодие – 12323

Журнал издается при информационной поддержке Ассоциации рестораторов и отельеров, Ассоциации кулинаров страны. индекс на полугодие – 12322

www.Трансиздат.РФ, www.transizdat.com

индекс на полугодие – 84866

С И З

ЮРИЗДАТ

www.Юриздат.РФ, www.jurizdat.ru

На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров-2011-09-обложки.indd 2

Телефоны для справок: (495) 211-5418, 749-4273, 749-2164 Факс: (499) 346-2073

На правах рекламы

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ru

«ОБЩЕПИТ. БИЗНЕС И ИСК УССТВО» В каждом номере: обзоры сегментов рынка общепита. Организация работы и обустройство столовых на предприятиях, в учебных заведениях, фабрики-кухни. Юридический практикум. Секреты процветания. Планирование и бюджетирование. Отчетность и налогообложение. Формы и методы стимулирования персонала. Стиль заведения. Франчайзинг. Промоушн и презентации, маркетинг услуг. www.obshepit.panor.ru Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. 18.08.2011 14:38:54

Журнал «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» № 9/2011 Журнал зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77–17899 от 8 апреля 2004 г. Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 85181) и «Почта России» (индекс на полугодие – 12320), а также путем прямой редакционной подписки. Тел. отдела подписки: 8 (495) 749-42-73, 749-21-64, 211-54-18, 664-27-61

Журнал включен в Перечень изданий ВАК. Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а /я 1, ООО «ПАНОРАМА» Адрес электронной почты редакции: http://www.tpp.panor.ru Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Стелла Борисовна Чиркова stellachirkova@yandex.ru Главный редактор Юлия Андреевна Щекина jur_need@mail.ru Выпускающий редактор Дмитрий Евгеньевич Микляев Верстка Инна Андреевна Федорец Корректор Алена Викторовна Матвеева Председатель редакционного совета Людмила Геннадьевна Елисеева, зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук, профессор Редакционный совет: Валентина Ивановна Криштафович, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации, д-р техн. наук, профессор Валерий Михайлович Позняковский, директор НИИ биотехнологии и сертификации, заведующий кафедрой товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, д-р биол. наук, профессор Тамара Николаевна Иванова, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов питания Орловского государственного технического университета, д-р техн. наук, профессор Юрий Ильич Сидоренко, заведующий кафедрой товароведения и основ пищевых производств Московского государственного университета пищевых производств, д-р техн. наук, профессор Марина Александровна Положишникова, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», канд. техн. наук Тамара Григорьевна Родина, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук Татьяна Ивановна Чалых, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-96 agt@panor.ru Формат 60х88/8. Бумага офсетная При подготовке журнала были использованы материалы интернет-сайтов: www.berator.ru, retail.ru, www.kubanopt.ru, www.foodsmarket.info, www.saldo.ru, www.roznice.ru, www.korolewstvo.narod.ru, справочно-правовая система «КонсультантПлюс».

СОДЕРЖАНИЕ ЭКСПЕРТИЗА Исследование биологической ценности и биологической эффективности полуфабрикатов из ягнятины специализированного назначения. . . . 5 В статье предложены новые виды мясных полуфабрикатов, рекомендуемые для питания людей пожилого и преклонного возраста. Изучено содержание аминокислотного состава и соответствия его соотношения требованиям сбалансированного питания. По результатам исследований даны рекомендации для полноценного питания людей пожилого возраста. Авторы: Журавко Е. В., проф. кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского» (МГУТУ), д-р техн. наук, e-mail: ppzhuravkoev@mail.ru; Литвинова В. А., аспирант МГУТУ, e-mail: litvinova_vera@mail.ru. Ключевые слова: биологическая ценность, биологическая эффективность, мясные полуфабрикаты, аминокислоты, жирные кислоты, геродиетическое питание. УДК 658.62(075)

Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов . . . . . . . . . 9 В статье рассмотрены проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Приведены материалы по изучению влияния ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на состояние токсичных веществ в сложной системе молока. Приведены результаты использования электроспектроскопии как метода физико-химического исследования, основанного на изучении частотной зависимости комплексной диэлектрической проницаемости. Авторы: Потороко И. Ю., зав. кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров (ТиЭПТ), Национальный исследовательский университет Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ЮжноУральский государственный университет», канд. техн. наук, доцент, e-mail: potoroko@ susu.ac.ru; Пилипенко Т. В., проф. кафедры экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», канд. техн. наук, проф., e-mail: pilipenko_t_w@mail.ru; Пилипенко Н. И., директор Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования Петербургский техникум пищевой промышленности, канд. техн. наук, e-mail: ptpp@yandex.ru. Ключевые слова: электрофизические методы, качество, пищевые продукты, соли тяжелых металлов, диэлектрическая проницаемость. УДК 637.131:637.2.05.

Микроструктурные исследования поликомпонентных фаршевых систем . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Целью проведенных исследований было выявление изменений микроструктуры фаршевых систем при комбинировании различных видов сырья. Исследования осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». В качестве объектов исследования были использованы образцы фарша из говядины, МПМО, поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских и Ершовских Особых, состоящих из говядины, МПМО, хитозана в виде коллоидного раствора в творожной сыворотке и сухом виде соответственно. Авторы: Холин А. А., аспирант; Дмитриенко С. Ю., канд. техн. наук; Жебелева И. А., канд. техн. наук, АНО ВПО ЦС РФ Российский университет кооперации. Ключевые слова: микроструктура фаршевых систем, бифштекс, белковая масса, исследования.

Идентификация качества «живого» пива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Приведены результаты мониторинга качества 20 образцов «живого» пива по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности. Особое внимание уделено исследованию содержания β-глюкана, косвенно указывающего на наличие солода в составе засыпи и на количество несоложеного, некрахмалистого сырья. Выявлены характерные диапазоны варьирования показателей и особенности, присущие «живому» пиву. Рассмотрена возможность включения данного типа пива в действующий национальный стандарт. Авторы: Елисеев М. Н., д-р техн. наук, проф., е-mail: Michail_eliseev@mail.ru; Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова; Емельянова Л. К., канд. техн. наук, доцент, е-mail: lidcons@yandex.ru; Косарева О. А., канд. техн. наук, доцент, е-mail: oakosareva@mail.ru; Кузичкина Т. И., е-mail: tamiv64@yandex.ru, Грибкова И. Н., канд. техн. наук, ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии, е-mail: institut-beer@mail.ru; ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова». Ключевые слова: «живое» пиво, мониторинг качества, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, показатели безопасности, β-глюкан. УДК: 663.41

Повышение эффективности использования сатурационного газа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 При существующем способе обработки диффузионного сока в процессе производства белого сахара из свеклы из-за несовершенства технологии теряется до 40% применяемого диоксида углерода, загрязняется атмосфера и повышается расход вспомогательных веществ. Высокая длительность процесса ухудшает качество сока. Применение указанных в статье методов позволит значительно повысить эффект использования сатурационного газа при невысоких экономических

СОДЕРЖАНИЕ затратах, а также значительно повысить качество обрабатываемых соков. Авторы: Сапронов А. Р., д-р техн. наук, проф., Московский государственный университет пищевых производств, e-mail: lsapronova@yandex.ru; Клемешов Д. А., аспирант; e-mail: d.klemeshov@mail.ru; Алтунина Н. А., студент, Московский государственный университет пищевых производств, e-mail: altunina_natasha@mail.ru. Ключевые слова: известково-углекислотная очистка, диоксид углерода, моноэтаноламин, водяной пар, качество сатурационного сока.

Шевцова Н. В., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», студент специальности 200503 – Стандартизация и сертификация, e-mail: natalya.shevcova@mail.ru; Назина Л. И., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры управления качеством и машиностроительных технологий, e-mail: nazina_lyudmila@mail.ru. Ключевые слова: статистические методы, контрольные карты Шухарта, корреляционный анализ, нестандартный сахар-песок.

УДК 664.1.037

УДК 664.1

Влияние изомальтулозы на физикохимические свойства помадных масс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Причины возникновения и способы предотвращения сахарного и жирового поседения шоколада. . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Основным направлением в разработке новых видов кондитерских изделий является снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии производства помадных конфет, обогащенных таким заменителем сахара, как изомальтулоза, которая не снижает концентрацию глюкозы в крови ниже исходного уровня. Также в случае использования изомальтулозы энергетический компонент в форме глюкозы появляется в крови медленнее и расходуется в течение более длительного времени. Такое свойство изомальтулозы будет помогать потребителям в их усилиях избежать переедания и слишком частого приема пищи. Авторы: Петрянина Т. А., аспирант, e-mail: tatyanapetryanina@yandex.ru; Подгорнова Н. М., д-р техн. наук, проф., МГУПП, кафедра товароведения и основ пищевых производств e-mail: pnmm@mail.ru, ; Рослякова К. В., студент, Московский государственный университет пищевых производств, e-mail: kristina3533@yandex.ru. Ключевые слова: помадная масса, сахарозаменитель, изомальтулоза, сахароза, кислотность, влажность, гигроскопичность, глюкоза.

В работе проанализированы физико-химические основы ухудшения потребительских характеристик шоколада и шоколадных изделий в процессе их хранения в результате возникновения явлений, известных как «поседение» шоколада. Рассмотрены некоторые способы идентификации видов поседения, которые могут быть использованы в товароведческой практике, и методы борьбы с ними на стадиях производства и длительного хранения данной группы кондитерских изделий. Авторы: Штерман С. В., канд. техн. наук, ст. науч. сотр., докторант Московского государственного университета пищевых производств, e-mail: farmbox@yandex.ru; Сидоренко Ю. И., д-р техн. наук, проф., зам. директора по перспективному развитию ФГУ НИИ проблем хранения Росрезерва, e-mail: sidorenko@mgupp.ru; Кондакова И. А., канд. техн. наук, директор по контролю качества ОАО «Красный Октябрь», e-mail: kondakova@redoct.biz; Холина О. В., зам. зав. производственной лаборатории ОАО «Красный Октябрь», аспирант НИИ кондитерской промышленности, e-mail: holina@ redoct.biz. Ключевые слова: шоколадные кондитерские изделия, сахарное поседение шоколада, жировое поседение шоколада, предотвращение поседения шоколада, полиморфизм какао-масла. УДК 663.91.01)

УДК 664.144:001.8 (063)

Повышение качества сахара-песка на основе гибкого управления технологическим процессом . . . . . . . . 27 С использованием статистических методов проведен анализ параметров технологического процесса свеклосахарного производства, определяющих качество готовой продукции. Определены параметры, обеспечивающие получение сахара-песка стандартного качества при переработке сырья различного технологического достоинства. Авторы: Кульнева Н. Г., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологии сахаристых веществ, e-mail: nkulneva@box.vsi.ru;

EXPERT EVALUATION Analysis of the bioavailability and biological effectiveness of the semifinished products from lamb meat of the special purpose. . . . . . . . . . . . . . . . . 5 This article holds forth new kinds of the semifinished meats recommended for nutrition of the senior and elderly citizens. The content of the amino acid composition and conformance of their relation to the requirement of the balanced nutrition has been studied. The recommendation for the physiologically dietary allowance of the senior citizens has been given according to the results of the analysis.

Authors: Zhuravko E. V., professor of department food products technology and commodities expertise State Educational Institution of Higher Professional Education Moscow State University of technology and administration named after Razumovskii K. G. (MGUTU), doctor of Engineering, е-mail: ppzhuravkoev@mail.ru; Litvinova V. A., post-graduate student of MGUTU, е-mail: litvinova_vera@mail.ru. Keywords: bioavailability, biological effectiveness, semi-finished meats, amino acids, fatty acids, herodietary nutrition. UDK 658.62(075)

Use of the electrophysical methods in the production and food control . . . . .9 This article considers the problems of quality supply and foods safety. The materials on sensitivity analysis of the ultrasonically induced cavitation and electromagnetic effect on the state of the toxic substances in the milk complex system are presented. The results of the electro-spectroscopy application as the method of the physical and chemical analysis based on the study of the frequency dependence of the complex dielectric constant are presented. Authors: Potoroko I. Yu., head of department of merchandizing and consumable commodities expertise (TiEPT), National Research University State educational institution of higher professional education, South Ural State University, PhD in Technical Sciences, docent, е-mail: potoroko@ susu.ac.ru; Pilipenko T. V., professor of department сonsumable commodities expertise State educational institution of higher professional education Saint-Petersburg commercial and economic institute, PhD in Technical Sciences, professor, е-mail: pilipenko_t_w@mail.ru; Pilipenko N. I., director of Federal state educational institution of secondary vocational education St. Petersburg technical school of food industry, PhD in Technical Sciences, е-mail: ptpp@yandex.ru. Keywords: electrophysical methods, quality, food products, salt of heavy metals, dielectric constant. UDK 637.131:637.2.05.

Fine-structural investigation of the polycomponent stuffed system.. . . . . . . 14 The purpose of the undertaken study was to identify the changes of the fine-structure of the stuffed systems at combination of the various types of the raw materials. The investigations have been performed in accordance with GOST Р 52480-2005 «Meat and meat products. Accelerated histological method for determination of the structural components of the composition». The samples of minced beef, MPSM, polycomponent minced meat of beefsteak of Ershovskii and Ershovskii Special, consisting of the beef, MPSM, chitosan as the colloidal solution in the caseous serum and in dry type correspondingly were used as the test objects.. Authors: Pkholin A. A., post-graduate student, Dmitrienko S. Yu., Zhebeleva I. A., PhD in Technical Sciences, Autonomous Non-Profit Institution Higher Professional Education Central Union of Consumer Coo-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

СОДЕРЖАНИЕ peratives of the Russian Federation Russian University of Cooperation. Keywords: fine-structure of the stuffed systems, beefsteak, protein mass, study.

Quality identification of the «live» beer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 The results of the quality monitoring of 20 samples of the «live» beer on the organoleptical, physical and chemical, microbiological parameters as well as safety indicators are presented, with particular focus on analysis of β-glucan content, indirectly pointing to the black cow presence in the composition of the malt charge and to the quantity of the unmalted, non-starchy raw materials. The characteristic ranges of variation of the parameters and peculiarities peculiar to the «live» beer have been identified. The possibility of introduction of this type of the beer into the current national standard has been considered. Authors: Eliseev M. N., doctor of engineering, professor, е-mail: eliseev@mail.ru; Eliseeva L. G., doctor of engineering, Russian academy of economics named after Plekhanov; Emelyanova L. K., PhD in Technical Sciences, docent, lidcons@yandex.ru; Kosareva O. A., PhD in Technical Sciences, docent, oakosareva@mail.ru; Kuzichkina T. I., e-mail: tamiv64@yandex.ru, Gribkova I.N., PhD in Technical Sciences, State Scientific Institution All-Russian Research Institute of Food Biotechnology Russian Academy of Agricultural Sciences, e-mail: institut-beer@mail.ru; State Educational Institution of Higher Professional Education «Russian academy of economics named after Plekhanov» Keywords: «live» beer, quality monitoring, organoleptical parameters, physical and chemical parameters, microbiological parameters, safety indicators, β-glucan. UDK 663.41

Increasing the efficiency of carbonation gas use . . . . . . . . . . . . . . . . 21 40% of the applied carbon dioxide is lost at the existing processing method of the raw juice in the production of white sugar from beets because of imperfections of the technology polluting the atmosphere and thus increasing the consumption of the auxiliary substances. Long process time affects the quality of juice. Application of the methods mentioned in the article will increase the effect of carbonation gas at the low economic costs as well as significantly improve the quality of processed juice. Authors: Sapronov A. R., professor, Moscow State University of Food Production, professor, doctor of engineering, e-mail: lsapronova@yandex.ru; Klemeshev D. A., postgraduate student, e-mail: d.klemeshov@ mail.ru; Altunina N. A., student Moscow State University of Food Production, e-mail: altunina_natasha@mail.ru. Keywords: lime-carbon dioxide cleaning, carbon dioxide, monoethanolamine, water vapor, quality of carbonation juice. UDK 664.1.037

Isomaltulose effect on the physical and chemical properties of fondant cream . . .24

Confectionery is in the great demand among adults and children, so their role in the diet is very high. The main direction in developing new types of confectionery products is to reduce the carbohydrate content, and above all, sugar. The latest and upcoming trend of development of the confectionery production is fondant creams competitive technology development on the scientific basis enriched by such sugar substitute products as isomaltulose, which does not reduce glucose concentration in blood below initial level. Just in case of isomaltulose the energy component in the form of glucose appears in the blood more slowly and consumed over a long period of time. This property isomaltulose will help consumers in their efforts to avoid overeating and once too often eating. Authors: Petryanina T. A, post-graduate student, e-mail: tatyanapetryanina@ yandex.ru; Podgornova N. M., professor, e-mail: pnmm@mail.ru, MGUPP, Department merchandising and food production basis; Roslyakova K. V., student, Moscow State University of Food Production, e-mail: kristina3533@yandex.ru. Keywords: fondant cream, sugar substitute products, isomaltulose, sucrose, acidity, humidity, hygroscopic property, glucose. UDK 664.144:001.8 (063))

Improvement of granulated sugar quality on the basis of agile management by technological process . . . . . . . . . . . . . . 27 The analysis of technological process's parameters of sugar production, determining quality of finished product, is executed with use of statistical methods. The parameters providing production of granulated sugar of standard quality at processing of raw of various technological advantage are specified. Authors: Kulneva N. G., Shevtsova N. V., Nazina L. I., Voronezh State Technological Academy. Keywords: statistical methods, Shewhart control charts, correlation analysis, granulated sugar. UDK 664.1

The causes of appearance and ways of prevention sugar and fatty chocolate blooming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 In work physical and chemical foundations of deterioration of consumer characteristics of chocolate and chocolate products in the course of their storage as a result of the phenomena known as chocolate blooming are analyzed. Some ways of identification of various kinds of chocolate bloom which can be used in common practice are discussed, and methods of prevention of these undesirable processes at stages of manufacture and long storage of given elite group of confectionery are considered. Authors: Shterman S. V., Sidorenko J. I., Kondakova I. A., Holina O. V. Keywords: chocolate confectionery, sugar blooming of chocolate, fatty blooming of chocolate, prevention of chocolate blooming, polymorphism of cocoa-oil.

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

UDC 663.918.4:579

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Оценка качества мороженого, реализуемого в торговой сети . . . . . . 36 Исследовано качество мороженого, находящегося в реализации, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На основании полученных результатов потребителям выданы рекомендации по выбору вкусного и качественного мороженого. Автор: Березина В. В., канд. техн. наук, проф. кафедры товароведения и сервиса Поволжского кооперативного института (филиал) Российского университета кооперации. Ключевые слова: мороженое, пломбир, молочный, молокосодержащий продукт, маркировка, оценка качества. УДК 664.64

Биобезопасность пищевой продукции и идентификация генетически модифицированных организмов . . . 41 Рассматривается проблема биобезопасности генетически модифицированных организмов в сельскохозяйственном сырье и пищевой продукции. Приводятся результаты многочисленных анализов ГМ-продуктов на отечественном рынке. Для идентификации ГМО используют 2 действующих ГОСТа, которые позволяют проводить товароведную оценку и экспертизу на содержание ГМО в пищевом сырье и продуктах питания. Авторы: Воробьев В. В., д-р техн. наук, проф. кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского», e-mail: vvvorobyev@mail.ru; Митрохин И. А., аспирант кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского», e-mail: mitbio@yandex.ru. Ключевые слова: биобезопасность, генетически модифицированные организмы, сырье, пищевая продукция, товароведная оценка.

QUALITY AND SAFETY Assessment of ice cream quality sold in the retail chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Quality of ice cream that is in realization has been studied on the organoleptic, physical and chemical, and microbiological parameters. The recommendations have been issued to the consumers how to choose delicious, safe ice-cream based on the obtained results. Authors: Berezina V. V., PhD in Technical Sciences, professor, merchandising and service Povolzhskiy Cooperative Institute (branch) Russian University of Cooperation. Keywords: ice cream, ice cream, milk, milk containing products, labeling, quality assessment. UDK 664.64

СОДЕРЖАНИЕ

Biosafety of food products and identification of genetically modified organisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 The problem of biosafety of the genetically modified organisms in the agricultural raw materials and food products has been considered. The results of the numerous tests of GM products at the domestic market are presented. Two active GOSTs that allow conducting merchandising assessment and expertise for the GMO content in the food raw materials and food products are used for identification of GMO. Authors: Vorobev V. V., doctor of engineering,professor,professorofdepartment food products technology and commodities expertise State Educational Institution of Higher Professional Education Moscow State University of technology and administration named after Razumovskii K. G. (MGUTU), e-mail: vvvorobyev@mail.ru; Mitrokhin I. A., post-graduate student of the faculty of food products technology and commodities expertise State Educational Institution of Higher Professional Education Moscow State University of technology and administration named after Razumovskii K. G., e-mail: mitbio@ yandex.ru. Keywords: biosafety, genetically modified organisms, raw materials, food products, merchandising assessment.

МАРКЕТИНГ

результате анализа установлено, что в настоящее время по уровню потребления мясной продукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран. Решить данную проблему можно путем внедрения новых технологий в производство мясных продуктов, в том числе деликатесов. На основании проведенных маркетинговых исследований показано, что наибольшим спросом у потребителей в Саратовском регионе пользуется мясо птицы и свинина. Баранина занимает 4-е место. Наиболее значимыми факторами при покупке мясной продукции у респондентов является уверенность в качестве товара, вкусовые качества, цена. Основная масса опрашиваемых хотела бы видеть на полках магазинов натуральные полуфабрикаты и копченые изделия из баранины. Авторы: Криштафович В. И., зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации, д-р техн. наук, проф.; Суржанская И. Ю., доцент, канд. техн. наук, ФГОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет; Маракова А. В., аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации. Ключевые слова: мясо, мясная продукция, ассортимент, полуфабрикаты, потребительские предпочтения, удовлетворенность, респондент, анкетирование, качество, баранина, деликатесы. УДК 637.514

Майонезы и соусы на хабаровском рынке: спрос и предложение . . . . . . 45 Проведен анализ ассортимента майонезной продукции, реализуемой на рынке г. Хабаровска, изучены потребительские предпочтения при выборе и покупке майонезов и майонезных соусов, определено отношение покупателей к продуктам функционального назначения и товарамновинкам. Авторы: Окара А. И., зав. кафедрой товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, канд. техн. наук, проф., e-mail: okara@ inbox.ru; Жебо А. В., ассистент кафедры товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, e-mail: anizotova@yandex.ru; Земляк К. Г., старший преподаватель кафедры товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, канд. техн. наук. Ключевые слова: майонез, майонезный соус, спрос, предложение, потребительские предпочтения.

MARKETING Mayonnaise and sauces at the market of Khabarovsk: supply and demand . . . 45 The analysis of the mayonnaise products assortment sold at the market of Khabarovsk has been conducted, the consumers’ preferences at choice and purchase of mayonnaise and mayonnaise sauces have been studied, ratio of buyers to the products functionality and new products has been determined. Authors: Okara A. I., head of department merchandising Khabarovsk State Academy of Economics and Law, professor, PhD in Technical Sciences, e-mail: okara@inbox.ru; Zhebo A. V., assistant of department merchandising Khabarovsk State Academy of Economics and Law, e-mail: anizotova@ yandex.ru; Zemlyak K. G., senior lecturer of department merchandising Khabarovsk State Academy of Economics and Law, PhD in Technical Sciences. Keywords: mayonnaise, mayonnaise sauces, demand, supply, consumers’ preferences.

Исследования предпочтений покупателей баранины в Саратовском регионе . . . . . . . . . . 51

Analysis of the consumers’ preferences of lamb in the Saratov region.. . . . . . .51

В статье представлены результаты исследований рынка и потребительские предпочтения покупателей мясной продукции в Саратовском регионе. В

The researches of the consumers’ preferences in the choice of the soft drinks have been executed on the following parameters: type of the drinks, frequency of purchases, types of business enter-

prises, factors influencing the decision to buy namely quality, price, place of purchase, packaging, price level, importance of the qualitative indicators ( flavor, texture, color, taste), and others. The high demand for the soft drinks useful for the organism has been specified: mineral water and functional drinks. Moreover, respondents mostly selected taste, smell, appearance and color of the drink similar to natural occurring in the nature. The recommendations have been given to the domestic producers and traders to increase the range of such products, focusing on the use in the formulations of the natural ingredients that have useful and functional properties. Authors: Krishtafovich V. I., head of department merchandising and commodities expertise Autonomous Non-Profit Institution Higher Professional Education Central Union of Consumer Cooperatives of the Russian Federation Russian University of Cooperation, doctor of engineering, professor; Surzhanskaya I. Yu., docent, PhD in Technical Sciences, State educational institution of higher professional education Saratov State Agrarian University; Krishtafovich V. I., head of department merchandising and commodities expertise Autonomous Non-Profit Institution Higher Professional Education Central Union of Consumer Cooperatives of the Russian Federation Russian University of Cooperation, doctor of engineering, professor; Marakova A. V., post-graduate student of faculty merchandising and commodities expertise Autonomous Non-Profit Institution Higher Professional Education Central Union of Consumer Cooperatives of the Russian Federation Russian University of Cooperation. Keywords: meat, meat products, assortment, semi-finished products, consumers’ preferences, satisfaction, respondent, questioning quality, lamb dishes, delicacies. UDK 637.514

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ Методические рекомендации МР 4.2.0019–11, Идентификация сырьевого состава мясной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Автор: www.rospotrebnadzor.ru

LEGAL AND BOOKKEEPING WORKSHOP MP–11 4.2.0019 Identification of raw composition of the meat products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Author: www.rospotrebnadzor.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЯГНЯТИНЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 658.62(075) Журавко Е. В., проф. кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров, ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского» (МГУТУ), д-р техн. наук, e-mail: ppzhuravkoev@mail.ru; Литвинова В. А., аспирант МГУТУ, e-mail: litvinova_vera@mail.ru В статье предложены новые виды мясных полуфабрикатов, рекомендуемые для питания людей пожилого и преклонного возраста. Изучено содержание аминокислотного состава и соответствия его соотношения требованиям сбалансированного питания. По результатам исследований даны рекомендации для полноценного питания людей пожилого возраста. Ключевые слова: биологическая ценность, биологическая эффективность, мясные полуфабрикаты, аминокислоты, жирные кислоты, геродиетическое питание.

ANALYSIS OF THE BIOAVAILABILITY AND BIOLOGICAL EFFECTIVENESS OF THE SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM LAMB MEAT OF THE SPECIAL PURPOSE This article holds forth new kinds of the semi-finished meats recommended for nutrition of the senior and elderly citizens. The content of the amino acid composition and conformance of their relation to the requirement of the balanced nutrition has been studied. The recommendation for the physiologically dietary allowance of the senior citizens has been given according to the results of the analysis. Keywords: bioavailability, biological effectiveness, semi-finished meats, amino acids, fatty acids, herodietary nutrition.

величивающийся потребительский спрос на полуфабрикаты стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, в т. ч. и для геродиетического питания. Актуальность продуктов геродиетического профиля исходит из того, что гериатрия, изучая особенности

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

лечения заболеваний людей пожилого и преклонного возраста, уделяет особое внимание специализированному питанию. Структурные и метаболические изменения, развивающиеся у людей в пожилом и преклонном возрасте, требуют особенно тщательного подхода, основанного на научных принципах организации сбалансированного питания.

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 1

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ А И ХИМИЧЕСКИЙ СКОР С ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЯГНЯТИНЫ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Незаменимая аминокислота, г/100 г белка Лейцин Изолейцин Лизин Метионин+цистин Фенилаланин+ тирозин Треонин Триптофан Валин

Зразы «Грибные»

Тефтели «Здоровье»

Эталон ФАО/ ВОЗ

А (г)

С (%)

А (г)

С (%)

А (г)

С (%)

А (г)

С (%)

7,7 4,3 5,0 3,8

110 108 91 109

6,8 3,8 5,3 3,9

97 95 96 111

6,9 3,4 5,8 3,5

99 85 105 100

7,0 4,0 5,5 3,5

100 100 100 100

6,0

100

4,8

5,5

6,0

100

3,7 0,8 3,6

93 80 72

4,2 0,6 5,7

105 60 114

3,9 1,2 6,3

98 120 126

4,0 1,0 5,0

100 100 100

К таким признакам относят: – энергетическую сбалансированность питания с фактическими энергозатратами организма; – профилактическую направленность питания не только в отношении атеросклероза, но и других распространенных патологий старости: ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, остеопороза и др.; – соответствие химического состава пищи возрастным изменениям обмена веществ; – сбалансированность пищевых рационов по всем незаменимым факторам питания; – щелочную направленность питания, способствующую коррекции развивающихся в старости ацидотических черт гомеостаза; – обогащение пищи веществами, обладающими геропротекторными свойствами; – рационализацию режима питания людей пожилого и преклонного возраста; – использование пищевых продуктов и блюд, достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов, процессам ассимиляции. Касаясь роли белка в питании пожилых людей и людей преклонного возраста, следует отметить, что при старении происходит уменьшение синтеза белка хотя бы уже потому, что замедляются процессы синтеза, связанные с ростом. Вместе с тем уменьшение синтеза сопровождается торможением процессов распада белка, что свидетельствует о снижении потребностей стареющего организма в белке. В правомерности такого вывода убеждают и данные о применении высокобелкового питания у людей пожилого возраста. Такой тип питания сопровождается ухудшением общего самочувствия, выделительной функции почек, функционального состояния сер-

Цукини «Полезные»

дечно-сосудистой системы. Наряду с установлением количественной потребности в белках особое значение с возрастом приобретает и качественный их состав. Анализ литературных источников свидетельствует, что 60% суточной потребности в белках людей старшего возраста следует удовлетворять за счет продуктов из сырья животного происхождения. При старении организма это соотношение следует несколько увеличить в сторону преобладания белка растительных продуктов (дополнительное действие витаминов и клетчатки). На кафедре технологии продуктов питания и экспертизы товаров МГУТУ с учетом физиологических особенностей старения организма смоделированы и разработаны рецептурные композиции мясных рубленых полуфабрикатов из ягнятины для людей пожилого и преклонного возрастов: тефтели «Здоровье», зразы «Грибные», цуккини «Полезные». На рецептуры и технологии пищевых композиций экспертами Федерального государственного учреждения по стандартизации утверждены технологическая инструкция по производству мясных полуфабрикатов и технические условия ТУ 9214–873–00420553–10 «Мясные рубленые полуфабрикаты для геродиетического питания». Методом газовой хроматографии были определены аминокислотный состав и жирнокислотный состав разработанных продуктов. Аминокислотный состав и химический скор полуфабрикатов представлены в таблице 1. Как видно из таблицы 1, белки разработанных полуфабрикатов являются полноценными, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты. Кроме того, соотношение триптофан/лизин/метионин в полуфабрикатах из ягнятины соответствует требованиям, предъявляемым к сбалансированному питанию.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 2

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Наименование полуфабрикатов Наименование жирной кислоты

Зразы «Грибные»

Тефтели «Здоровье»

Цукини «Полезные»

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, % Капроновая

–

0,02

0,04

Каприловая

0,45

0,44

0,56

Каприновая

3,5

3,02

7,14

Деценовая

0,15

0,14

0,03

Ундециловая

0,03

0,04

0,14

Лауриновая

0,26

0,17

0,1

Тридекановая

0,72

0,54

1,9

Миристиновая

2,06

2,58

1,51

Миристолеиновая

0,18

0,25

0,18

Пентадекановая

0,35

0,53

0,31

Пальмитиновая

15,37

15,21

16,37

Пальмитолеиновая

2,34

2,44

1,46

Маргариновая

1,11

1,35

0,76

Гептадеценовая

0,23

0,24

0,27

Стеариновая

15,55

17,46

11,16

Нондекановая

–

0,09

–

Арахиновая

0,06

0,14

Трикозановая

–

0,1

–

МОНОНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, % Олеиновая

25,04

17,47

27,17

Элаидиновая

0,49

0,57

0,41

Гадолеиновая

0,14

0,09

0,1

цис-11, 14-эйкозадиеновая

0,14

0,1

0,2

цис-8, 11, 14-эйкозатриеновая

0,28

0,3

0,46

цис-11, 14, 17-эйкозатриеновая

0,14

0,12

0,27

Арахидоновая

1,42

1,17

0,65

ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, % Линолевая

13,53

13,43

9,8

γ-линоленовая кислота

0,83

1,05

1,1

α-линоленовая кислота

0,55

0,63

0,28

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЭКСПЕРТИЗА

Остальные жирные кислоты, %, в т. ч. неидентифицированные – 15

НЖК - 42,36 МНЖК - 27,65

ПНЖК - 14,91

Диаграмма 1. Содержание жирных кислот в %, Зразы «Грибные»

Остальные жирные кислоты,% в т. ч. неидентифицированные – 17,49

НЖК -42,07 МНЖК- 29,26

ПНЖК - 11,18

Диаграмма 2. Содержание жирных кислот в %, цуккини «Полезные» Остальные жирные кислоты, в т. ч. неидентифицированные – 20,35 НЖК -44,68

МНЖК- 19,82

ПНЖК - 15,11

Диаграмма 3. Содержание жирных кислот в % Тефтели «Здоровье»

Для поддержания здоровья пожилых и престарелых немаловажная роль отводится жирам. Биологическая эффективность – это показатель качества жиров пищевых продуктов. Физиологическая роль мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот в организме пожилого человека связана с нормализацией жирового обмена, снижением концентрации в плазме крови триглицеридов, используемых для синтеза холестерина, повышением пластичности кровеносных сосудов, уменьшением вязкости крови, ограничением вероятности внутрисосудистого тромбообразования, активизацией иммунитета, стимуляцией простагландинов. Ненасыщенные жирные кислоты обладают антиоксидантным и антиканцеро-

генным действием. На диаграммах 1, 2, 3 представлены количественные соотношения жирных кислот в мясных полуфабрикатах из ягнятины. Качественный жирнокислотный состав мясных полуфабрикатов представлен в таблице 2. На основании экспериментальных данных, представленных в таблице 2, можно сделать вывод, что высокая биологическая эффективность разработанных пищевых продуктов определяется их жирнокислотным составом. Незаменимым фактором питания жировой природы для людей пожилого и преклонного возраста являются ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют огромное значение для нормального течения метаболических процессов в организме. Таким образом, разработанные мясные рубленые полуфабрикаты могут быть рекомендованы в качестве повседневного физиологически полноценного продукта для геродиетического питания. ЛИТЕРАТУРА 1. Касьянов Г. И., Запорожский А. А., Юдина С. Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с. 2. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. ܺ4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с. 3. Амирханов К. Ж., Шаихова М. К. Разработка технологии формованного мясного продукта лечебно-профилактического назначения. Технология и продукты здорового питания: материалы конференции / Под ред. А. В. Голубева. – Саратов: Научная книга, 2007. – 152 с. 4. Устинова А. В., Белякина Н. Е., Морозкина И. К., Гиро Т. М., Болешенко О. П. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические Пат. 2279819 Россия, МПК7 А 23 L 1/31. Гос. науч. учрежд. ВНИИ мяс. Пром-ти РАСХН. № 2004138866/13; Заявл. 30.12.2004; Опубл. 20.07.2006. Рус. 5. Киселев С. Г. Медицинские и социальные вопросы в геронтологии: Сборник статей и тезисов докладов 2-го Международного семинара по вопросам пожилых «Самарские лекции». – Самара. 1997. – Ч. 1. – С. 27–29. 6. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России [Текст] // VII Всерос. Конгресс «Политика здорового питания в России». – М., 2003. – С. 574–575.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 638.16:543.92 (045) Потороко И. Ю., зав. кафедрой товароведения и экспертизы потребительских товаров (ТиЭПТ), Национальный исследовательский университет Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Южно-Уральский государственный университет, канд. техн. наук, доцент, e-mail: potoroko@susu.ac.ru; Пилипенко Т. В., проф. кафедры экспертизы потребительских товаров ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», канд. техн. наук, проф., e-mail: pilipenko_t_w@mail.ru; Пилипенко Н. И., директор Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Петербургский техникум пищевой промышленности», канд. техн. наук, e-mail: ptpp@yandex.ru В статье рассмотрены проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Приведены материалы по изучению влияния ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на состояние токсичных веществ в сложной системе молока. Приведены результаты использования электроспектроскопии как метода физико-химического исследования, основанного на изучении частотной зависимости комплексной диэлектрической проницаемости. Ключевые слова: электрофизические методы, качество, пищевые продукты, соли тяжелых металлов, диэлектрическая проницаемость.

USE OF THE ELECTROPHYSICAL METHODS IN THE PRODUCTION AND FOOD CONTROL This article considers the problems of quality supply and foods safety. The materials on sensitivity analysis of the ultrasonically induced cavitation and electromagnetic effect on the state of the toxic substances in the milk complex system are presented. The results of the electro-spectroscopy application as the method of the physical and chemical analysis based on the study of the frequency dependence of the complex dielectric constant are presented. Keywords: electrophysical methods, quality, food products, salt of heavy metals, dielectric constant.

ачество и безопасность – самые важные аспекты производства пищевой продукции. Изготовители должны удовлетворить возрастающий спрос потребителей на безопасные и высококачественные пищевые продукты с длительным сроком хранения. Для обеспечения безопасности и высокого качества продуктов питания в мировой практике разработа-

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ны системы управления качеством и безопасностью. В повсеместно принятой системе НАССР (Harad Analisis Critical Control Point) используется анализ риска по критическим точкам. Основными принципами системы НАССР являются: выявление опасных факторов; определение критических контрольных точек; определение критических пределов; создание систе-

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 1

СОДЕРЖАНИЕ ТМ В ОБРАЗЦАХ МОЛОКА ПОСЛЕ ДЕТОКСИКАЦИОННОЙ ОБРАБОТКИ, МГ/КГ

Наименование металла

Контроль

свинец (РЬ)

0,072

кадмий (Cd)

0,0066

мышьяк (As )

0,0027

ртуть (Hg)

0,00034

Содержание ТМ после обработки НЭМИ при экспозиции, мин. УЗ при экспозиции, мин. 5 10 20 1 3 5 менее 0,044 0,036 0,114 0,095 0,035 0,002 0,0093 0,0045 0,0150 0,0076 0,0064 0,0082 менее 0,0019 0,0015 0,0028 0,0042 0,0025 0,001 0,00030

менее 0,0001

мы мониторинга; разработка системы корректирующих воздействий; разработка системы самопроверок; разработка системы документации. В процессе производства и реализации в торговой сети и общественном питании готовой молочной продукции необходимо выявить все возможные риски (физические, химические, микробиологические), оценить их значения для каждого процесса, ввести систему предупредительных мер. Все это позволит резко ограничить или предотвратить возможные риски, т. е. гарантировать качество и безопасность продукции. В нашей стране утвержден ГОСТ Р–5170001.5–2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Но пока эта система не нашла широкого применения при производстве продуктов питания, особенно в молочной промышленности. Внедрение же системы качества на основе принципов НАССР в производстве молочных продуктов, отличающихся большим разнообразием биохимических и микробиологических процессов, позволило бы значительно сократить расход сырья – молока, снизить потери конечного продукта, получить безопасный продукт гарантированного качества и, как следствие, поднять уровень доверия со стороны потребителей.

Рис. 1. Схема распределения ТМ по фракциям молока

0,00024

0,00028

0,00044

0,00029

Анализ технологических характеристик молочного сырья и на их основе определение пригодности сырья для переработки не может в полной мере обеспечить необходимый уровень качества полученных продуктов, если показатели безопасности имеют отклонение от предельно допустимых значений. Молоко в качестве сырья можно рассматривать как первую активную точку риска при производстве любых молочных продуктов. Содержание солей тяжелых металлов (ТМ) и других контаминантов и степень их перехода в продукты переработки является одной из наиболее важных проблем молочной промышленности в ряде регионов России, в том числе и в Челябинской области [1]. В работе было изучено влияние ультразвуковой кавитации и электромагнитного воздействия на состояние токсичного вещества в сложной системе молока. Поступление в организм животного и распределение токсичных веществ в его органах и тканях

Рис. 2. Первичный преобразователь для исследования диэлектрических параметров сливочного масла

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА в значительной степени определяется их способностью проходить через биологические мембраны. Установлено, что, проникнув в клетку, ионы некоторых металлов связываются особым белком – металлотионином. Этот белок с низким молекулярным весом может связываться с цинком, медью, кадмием, ртутью, висмутом, золотом и другими катионами. Он присутствует во многих органах и тканях животных, а также в производимом ими молоке. На основании обобщения данных многих исследователей на рисунке 1 приведена сформированная схема убывающего распределения контаминантов во фракциях молока в условных единицах. На рисунке видно, что основную нагрузку по контаминантам несут белковая и водная фракции молока. Жировая фракция по большинству тяжелых металлов является наиболее свободной. В данной работе были проведены исследования по установлению зависимости кумулятивных свойств белково-жировой и водно-белковой фракции молока,

Экспозиция обработки, мин. УЗК 1 минута+сорбент УЗК 3 минуты + сорбент УЗК 5 минут+ сорбент НЭМИ 5 минут +сорбент НЭМИ 10 минут +сорбент НЭМИ 20 минут +сорбент а также определение контаминации до и после электрофизического воздействия. Электрофизическое воздействие на эмульсию молока осуществляли в сочетании с последующей обработкой сорбентом (полифепаном). Образцы молока подвергались воздействию двух факторов: • ультразвуковой кавитации (УЗК) при экспозициях 1, 3 и 5 минут; • наносекундных электромагнитных импульсов (НЭМИ) при экспозициях 5, 10 и 20 минут. Результаты испытаний представлены в таблице 1. Из данных, приведенных в таблице 1, наглядно видна тенденция изменений в содержании контаминантов. Наиболее эффективным является режим предварительной обработки молока наносекудными электромагнитными импульсами до проведения адсорбции в течение 10 мин. Уменьшение массовой доли свинца, кадмия, мышьяка и ртути составляет соответственно 0,070 мг/кг, 0,0021 мг/кг, 0,0017 мг/кг и 0,00024 мг/кг. Наносекундные электромагнитные импульсы в совокупности с процессами сорбции могут эффективно снижать контаминацию молока по ряду металлов. Ультразвуковое воздействие несколько иначе влияет на характер изменения массовой доли тя-

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

желых металлов. Наиболее эффективным является обработка сырого молока ультразвуком в течение 5 минут. Обработка молока ультразвуком в течение 1 и 3 минут приводит к некоторому увеличению массовой доли свинца, мышьяка и ртути, хотя она и остается в границах предельно допустимых концентраций (ПДК), кроме массовой доли свинца. Вероятно, в некотором приближении на капельной модели этот процесс можно представить мгновенным испарением капли, дальнейшей диссоциацией молекул жидкости на отдельные атомы и дроблением атомов на мелкие фрагменты. Новые элементы в кавитационном пузырьке могут возникнуть не только путем слияния ядер, но и путем их деления. По интенсивности удаления контаминантов можно получить следующие ряды распределения для молока, подвергнутого детоксикации ультразвуковым воздействием:

Ряд распределения по снижению массовой доли элемента Hg Pb> Cd > As Pb> As >Hg Cd Pb> As> Hg Cd Pb> As >Hg Cd Pb> As >Hg Cd Pb> As >Hg Cd Полученные ряды распределения показателей указывают на явную корреляцию контаминации от длительности ультразвукового воздействия. Однако стабильного снижения по всем элементам не достигается, как и при воздействии наносекундными электромагнитными импульсами с экспозицией 10 минут. В то же время свойства металлов по убыванию дают следующие ряды: • комплексообразующая способность: Zn > Сu > Hg >Cd > Ni > Pb; • растворимость: Cd > Cu > Hg > Pb > Zn > Ni; • способность к гидролизу: Cu > Zn > Hg > Pb > Ni > Cd. Сопоставляя характер распределения металлов в рядах, мы видим, что свинец при проведении детоксикационных приемов извлекается в большем количестве, а в рядах свойств характеризуется слабым их проявлением. Кадмий, в отличие от свинца, лидер по растворимости и более сильный комплексообразователь. Вероятно, поэтому он и задерживается в продукте. Ртуть во всех рядах свойств занимает средние позиции, что согласуется с изменением содержания этого контаминанта в молоке.

ЭКСПЕРТИЗА

Образец №1

Образец №2 Рис. 3. Температурные зависимости ε сливочного масла при частоте измерений 1 мГц (кривая 1) и 13 мГц (кривая 2)

Второй важной точкой в процессе производства молочных продуктов является качество готового продукта, особенно выработанного на поточных высокопроизводительных линиях. Сложность контроля показателей качества молочных продуктов связана в первую очередь с тем, что при непрерывном способе производства в готовом продукте обнаруживается неравномерное распределение основных компонентов не только по длине потока, но и по толщине слоя. По характеру распределения компонентов молочные продукты можно разделить на 2 группы: 1. Объемные продукты, в которых компоненты смеси имеют некоторое устойчивое пространственное распределение. 2. Гетерогенные смеси со случайным распределением компонентов в массе продукта. Главной задачей электроспектроскопии как метода физико-химического исследования, основанного на изучении частотной зависимости комплексной диэлектрической проницаемости, является создание достаточно точных математических моделей материала. В процессе разработки теории был предложен ряд диэлектрических формул смесей для определения ε–бинарной системы, т. е. системы жидкость-вода, по объемному содержанию и диэлектрической проницаемости ее компонентов. Формулы смесей в основном соответствуют грубой модели «сухое вещество – свободная влага» со сферическими частицами.

Основными факторами, оказывающими значительное влияние на диэлектрические параметры сливочного масла и затрудняющими применение метода на практике, являются: – сложность структуры, многокомпонентность, переменный химический состав масла и основного его компонента – молочного жира; – значительные колебания физических свойств масла в целом при различных режимах работы маслоизготовителей непрерывного действия; – неравномерное распределение влаги и наличие поверхностной влаги. Анализ результатов известных экспериментальных исследований диэлектрических характеристик сливочного масла показывает значительный разброс, а иногда и противоречивый характер их значений. Это обстоятельство с учетом отсутствия методического единства в исследованиях может быть объяснено переменным влиянием физикохимических факторов. В исследованиях диэлектрических свойств материалов особенно важной является конструкция первичного преобразователя, так как точность измерений существенным образом зависит от механических, термических и электрических помех, которые необходимо устранить. Для исследований нами был разработан преобразователь, конструкция которого приведена на рис. 2 (1 – высокопотенциальный электрод, 2, 3 – низкопотенциальные электроды, 4 – изолирующее

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА основание, 5 – корпус-крышка, 6 – отверстие для выхода избыточного количества сливочного масла и установки термометра, 7 – стакан, 8 – вкладыш, 9 – соединительная линия для подключения к измерительному прибору, 10 – уплотнительная пластина, 11 – кольцо для заземления). Подготовка субпроб производилась следующим образом. Химический стакан с субпробой помещался в водяную баню с температурой 30 °C. При постоянном перемешивании субпроба нагревалась до получения размягченной массы однородной консистенции. Затем субпробой заполнялся стакан преобразователя и устанавливался в него первичный преобразователь. Преобразователь термостатировался, а измерения параметров выполнялись через 1 ч. после установления заданной температуры. Измерения на указанных значениях температуры производились сначала при понижении температуры от 30 до 10 °C, а затем при повышении температуры от 10 до 30 °C. Повторность проведения измерений для каждой субпробы – двукратная. Результат в каждой точке определялся как среднее арифметическое из 4-х измерений. Значения параметров ПП записывались как среднее арифметическое 4–х параллельных определений. Содержание влаги в пробах масла определяли стандартным методом. Исследования температурных зависимостей диэлектрических параметров у 20 образцов сливочного масла показали наличие температурных аномалий в области фазовых превращений жира (температура от 10 до 25 °C) и практическое их отсутствие при температуре 28–30 °C. В качестве примера результаты исследования этих зависимостей для образца № 1 (отечественное сливочное масло осеннее-зимнего периода производства с массовой долей влаги 17,6% и йодным числом 30,5 г йода) и образца № 2 (сливочное масло производства Финляндии с массовой долей влаги 16% и йодным числом 41,0 г йода) приведены на рис. 3. Из данных, приведенных на рис. 3, можно сделать предположение о возможности численного выражения влияния химического состава молочного жира на диэлектрические параметры сливочного масла через йодное число (ЙЧ), которое определяется содержанием ненасыщенных жирных кислот в молочном жире. Численно оценить это влияние с удовлетворительной точностью возможно при температуре пробы 30 °C, поскольку установлено, что при этом значении отсутствуют температурные аномалии. Кроме того, основываясь на результатах известных работ [1, 2], при этой температуре количество твердого жира можно считать равным нулю. При одинаковом содержании влаги и различных йодных числах у образцов наблюдается значительный разброс в значениях диэлектрической проницае-

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

мости. Был рассчитан коэффициент влияния йодного числа на диэлектрическую проницаемость образцов масла, он составил 0,063 на частоте 1 МГц и 0,069 – на частоте 13 МГц. Пересчитанные (приведенные) значения диэлектрической проницаемости были обработаны исходя из предположения о линейной зависимости ε от содержания влаги/3/. В результате получены уравнения, связывающие ε с массовой долей влаги М: εм = – 0.593+0.063 ЙЧ + 0,214 М при f = 1 МГц εм = – 1,55+0.069 ЙЧ + 0,275 М при f = 13 МГц В установившемся режиме работы МНД йодное число можно считать величиной постоянной, и изменения значений εм будут определять содержание влаги. На основании данных исследований можно сделать следующие выводы: 1. Ультразвуковая кавитация и наносекундные электромагнитные импульсы в совокупности с сорбционными приемами оказывают влияние на безопасность молочного сырья. 2. Наиболее благоприятными приемами для обеспечения безвредности молочного сырья, когда содержание отдельных контаминантов снижается до уровня чувствительности метода, являются: сочетание сорбции с 10-минутной обработкой НЭМИ либо с 5-минутной обработкой УЗК. 3. Использование электроспектроскопии как метода физико-химического исследования, основанного на изучении частотной зависимости комплексной диэлектрической проницаемости, позволило оценить не только содержание влаги в исследованных образцах сливочного масла, но и охарактеризовать его жирно-кислотный состав. ЛИТЕРАТУРА 1. Поторко И. Ю. Управление процессами формирования потребительских достоинств молочных продуктов: монография / И. Ю. Потороко. – Челябинск: Издательский центр ЮурГУ, 2009. – 159 с. 2. Вышемирский Ф. А. Масло из коровьего молока и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с. 3. Пилипенко Н. И., Пилипенко Т. В., Нилова Л. П. Влияние химического состава молочного жира на диэлектрическую проницаемость сливочного масла // Пути совершенствования технологий производства кулинарной продукции и современные проблемы экспертизы товаров. Сб. науч. трудов. – СПб.: СПбТЭИ, 2002. 4. Пилипенко Т. В., Пилипенко Н. И. Формирование качества и потребительских свойств молочных продуктов: монография. – СПб.: Изд-во СПбТЭИ, 2007. – 100 с.

ЭКСПЕРТИЗА

МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ Холин А. А., аспирант; Дмитриенко С. Ю., канд. техн. наук; Жебелева И. А., канд. техн. наук, АНО ВПО ЦС РФ Российский университет кооперации Целью проведенных исследований было выявление изменений микроструктуры фаршевых систем при комбинировании различных видов сырья. Исследования осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 52480–2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». В качестве объектов исследования были использованы образцы фарша из говядины, МПМО, поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских и Ершовских Особых, состоящих из говядины, МПМО, хитозана в виде коллоидного раствора в творожной сыворотке и сухом виде соответственно. Ключевые слова: микроструктура фаршевых систем, бифштекс, белковая масса, исследования.

FINE-STRUCTURAL INVESTIGATION OF THE POLYCOMPONENT STUFFED SYSTEM The purpose of the undertaken study was to identify the changes of the fine-structure of the stuffed systems at combination of the various types of the raw materials. The investigations have been performed in accordance with GOST Р 52480–2005 «Meat and meat products. Accelerated histological method for determination of the structural components of the composition». The samples of minced beef, MPSM, polycomponent minced meat of beefsteak of Ershovskii and Ershovskii Special, consisting of the beef, MPSM, chitosan as the colloidal solution in the caseous serum and in dry type correspondingly were used as the test objects. Keywords: fine-structure of the stuffed systems, beefsteak, protein mass, study.

ясоперерабатывающая промышленность в последние годы испытывает дефицит высококачественного мясного сырья, что стимулирует производителей к использованию ресурсосберегающих технологий. Одним из таких направлений является включение в рецептурные ингредиенты мясных изделий субпродуктов, мяса пти-

цы механической обвалки, белковых ингредиентов, полисахаридов. Все это требует совершенствования технологических приемов, способных обеспечить должный уровень качества готовой продукции. Проведенные ранее исследования позволили обосновать рецептурный состав рубленых полуфабрикатов на основе мяса говядины, мяса птицы меха-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

а – МПМО

б – фарш говядины Рис. 1. Микроструктура МПМО (а) и фарша из говядины (б)

нической обвалки (МПМО) и коллоидной системы на основе хитозана и творожной сыворотки 1. Включение в рецептуру мяса птицы механической обвалки взамен говядины позволило оптимизировать экономические затраты, а применение коллоидной системы хитозана обеспечило моделирование заданных структурно-механических свойств готовых изделий. Целью проведенных исследований было выявление изменений микроструктуры фаршевых систем при комбинировании различных видов сырья. Исследования осуществляли в соответствии с ГОСТ Р 52480–2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения

а – фарш Ершовские Особые

структурных компонентов состава» 2. В качестве объектов исследования были использованы образцы фарша из говядины, МПМО, поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских и Ершовских Особых, состоящих из говядины, МПМО, хитозана в виде коллоидного раствора в творожной сыворотке и в сухом виде соответственно. При микроструктурном исследовании установлено (рис. 1 а), что МПМО представляет собой измельченную массу, состоящую из фрагментов мышечной ткани размером 0,2–0,6 мм, соединительной ткани размером 0,9–1,2 мкм и мелкозернистой белковой массы, образованной в результате механического

б – фарш бифштексов Ершовские

Рис. 2. Микроструктура поликомпонентных фаршей бифштексов Ершовских Особых (а) и Ершовских (б)

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЭКСПЕРТИЗА измельчения сырья. Белковая масса распределена между более крупными фрагментами мышечной и соединительной тканей и занимает большую часть среза. На фрагментах мышечной ткани различимы пучки мышечных волокон со слабовыраженной поперечной исчерченностью; ядра волокон гомогенны, деструктивные изменения выявляются в виде отдельных микротрещин и поперечных нарушений их целостности. Фрагменты соединительной ткани сформированы из плотно расположенных волнистых коллагеновых пучков. Мясная масса пронизана микрокапиллярами размером 120–450 мкм, которые сливаются друг с другом. В мелкозернистой белковой массе равномерно распределяются жировые капли размером 70–130 мкм. Различимы костные включения, размеры которых в большей степени колеблются от 200 до 300 мкм. При микроструктурном исследовании фарша говядины (рис. 1 б) установлено, что масса фарша преимущественно состоит из более крупных, по сравнению с МПМО, фрагментов мышечной ткани размером 0,8–1,0 мм. Различимы пучки мышечных волокон с видимой поперечной исчерченностью, ядра волокон гомогенны, различимы также деструктивные изменения в виде отдельных микротрещин и поперечных нарушений их целостности. На срезе различимы фрагменты соединительной ткани размером 0,9–1,2 мкм, которые сформированы из волнистых коллагеновых пучков. Доля соединительнотканных включений существенно меньше по сравнению с МПМО. Между фрагментами мышечной и соединительной тканей располагается мелкозернистая мясная масса, образовавшаяся в результате механического измельчения сырья, в которой различимы микрокапилляры – единичные и сливающиеся друг с другом. Далее нами исследовались поликомпонентные фарши бифштексов Ершовских Особых, содержащих в качестве структурообразователя хитозан в сухом виде (рис. 2 а) и Ершовских Особых, содержащих хитозан в виде коллоидного раствора (рис. 2 б).

Срезы опытных образцов бифштексов состоят из крупных фрагментов мышечной, соединительной и жировой ткани. Размеры фрагментов мышечной ткани имеют существенный диапазон – от 0,2 до 1,0 мм. Между тканевыми фрагментами хорошо различимы включения мелкозернистой белковой массы, внутри которой располагаются жировые капли, мелкие и средние неоформленные вакуоли микрокапилляров. Доля белковой массы существенно ниже, чем на срезах МПМО. Различимы костные включения, размер которых характерен для МПМО. Укладка структурных элементов образца фарша бифштексов Ершовских, содержащего хитозан в сухом виде, более свободная по сравнению с образцом фарша бифштексов Ершовских Особых, который содержит хитозан в виде коллоидного раствора. В результате проведенных исследований установлено, что комбинация фарша говядины и МПМО оказывает выраженные изменения на микроструктуру опытных образцов. Добавление же в качестве структурообразователя хитозана в сухом виде и в виде коллоидного раствора не приводит к существенным изменениям микроструктуры поликомпонентных фаршевых систем. ЛИТЕРАТУРА 1. Жебелева И. А., Дмитриенко С. Ю., Холин А. А. Характеристика нетрадиционного сырья и добавок, используемых при производстве мясных продуктов Текст// Тез. Межд. научной конф. проф.-преп. состава, сотрудников и аспирантов РУК, кооперативных вузов стран СНГ по итогам НИР в 2009 г. «Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации». – М.: РУК, 2010. 2. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов Текст: учебное пособие / С. И. Хвыля, Т. М. Гиро. – Саратов; СГАУ, 2008.

НОВОСТИ

КОФЕМАНИЯ ДЕЛАЕТ ЛЮДЕЙ НЕРВНЫМИ И РАЗДРАЖИТЕЛЬНЫМИ Люди, выпивающие слишком много кофе, рано или поздно становятся нервным и раздражительным, не понимая, что всему виной любимый напиток, утверждают немецкие диетологи. Достигнув определенной концентрации в организме, кофе перестает бодрить, но становится причиной внезапного негативного психического состояния, потери концентрации. Дело в том, что кофе приводит к кратковременному повышению давления. Но если предел достигнут, кофе не приводит к желаемому результату, и человека ожидает головная боль, которая может продолжаться несколько дней. И хотя диетологи относят кофейную зависимость к привычке, многие люди ощущают ухудшение самочувствия и настроения, если не получают своей дневной «дозы» кофе.

www.gotovim.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

ИДЕНТИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА ЖИВОГО ПИВА УДК 663.41 Елисеев М. Н., д-р техн. наук, проф., e-mail: Michail_eliseev@mail.ru; Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф., Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова; Емельянова Л. К., канд. техн. наук, доцент, e-mail: lidcons@yandex.ru; Косарева О. А., канд. техн. наук, доцент, e-mail: oakosareva@mail.ru; Кузичкина Т. И., e-mail: tamiv64@yandex.ru; Грибкова И. Н., канд. техн. наук, ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии, e-mail: institut-beer@mail.ru; ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова» Приведены результаты мониторинга качества 20 образцов «живого» пива по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности. Особое внимание уделено исследованию содержания β-глюкана, косвенно указывающего на наличие солода в составе засыпи и на количество несоложеного, некрахмалистого сырья. Выявлены характерные диапазоны варьирования показателей и особенности, присущие «живому» пиву. Рассмотрена возможность включения данного типа пива в действующий национальный стандарт. Ключевые слова: «живое» пиво, мониторинг качества, органолептические показатели, физико-химические показатели, микробиологические показатели, показатели безопасности, β-глюкан.

QUALITY IDENTIFICATION OF THE «LIVE» BEER The results of the quality monitoring of 20 samples of the «live» beer on the organoleptical, physical and chemical, microbiological parameters as well as safety indicators are presented, with particular focus on analysis of β-glucan content, indirectly pointing to the black cow presence in the composition of the malt charge and to the quantity of the unmalted, non-starchy raw materials. The characteristic ranges of variation of the parameters and peculiarities peculiar to the «live» beer have been identified. The possibility of introduction of this type of the beer into the current national standard has been considered. Keywords: «live» beer, quality monitoring, organoleptical parameters, physical and chemical parameters, microbiological parameters, safety indicators, β-glucan.

а последние годы на долю продукции пивоваренной промышленности приходится около 10% расходов населения страны в сегменте продуктов питания, что говорит об актуальности исследования качества выпускаемого пива на рынке алкогольной промышленности среди большого разнообразия слабоалкогольной продукции. Необ-

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ходимо отметить, что производство пива в России, по данным Росстата, в 2010 году составило 895,1 млн дал (60,7 л на человека), что несколько ниже уровня 2009 года – 1085 млн дал (68,9 л на человека) [2]. Основным сырьем для производства пива является пивоваренный солод различных зерновых культур (ячмень, пшеница, гречиха и др.), а также несоложе-

18 Таблица 1

2,674

2,483

4,855

5,704

3,699

5,080

4,705

4,304

4,529

5,180

4,454

4,102

5,952

4,027

4,885

3,375

4,15

4,03

3,965

3,435

4,15

3,550

4,400

3,205

3,845

4,220

3,965

4,215

3,845

3, 65

2, 9

2, 65

1, 75

2, 0

2, 1

2, 2

2, 6

2, 5

2,25

2,4

2,75

2,2

2,05

2,0

2,35

4,45

4,79

4,43

4,76

4,55

4,50

4,47

4,41

4,51

4,78

4,51

4,58

4,63

4,5

4,29

4,53

4,20

2,7

3,1

0,85

1,0

0,85

0,7

2,55

0,85

1,05

3,9

0,8

14,6

1,9

1,75

0,55

1,2

1,5

0,5

4,5

2,5

1,5

1,5-2,0

182,3

159,8

151,2

216,0

84,6

108,0

126,0

169,2

135,0

138,6

226.8

239,4

169,2

85,5

247,5

239,4

108,0

299,2

239,4

0,003

0,0001

0,0013

0,0031

0,009

0,0108

0,0031

0,0001

0,0029

0,0045

0,0027

0,003

0,0002

0,0086

0,0045

0,004

0,0078

0,0011

0,0621

0,0313

0,0517

0,0608

0,090

0,0875

0,0893

0,0901

0,0876

0,0063

0,0893

0,0762

0,0650

0,0012

0,0076

0,0655

0,0132

0,0077

0,0845

4,705

3,965

1,9

4,41

1,05

4,150 4,955 2, 5 4,96 2,2 10 <1 267,8 0,0022 Используемые сокращения: н/о – не обнаружено, др. – дрожжи; бак. – бактерии.

2,508

4,215

2,0

4,86

0,0903

4,58

3,205

2,35

0,0003

3,472

4,46 0

0,002

0,003

0,0005 0,0007

0,0004 0,0009

0,0002 0,0018

0,0002 0,0019

0,0004 0,0014

0,0003 0,0024

0,0008 0,0019

0,0004

0,0001 0,0021

0,0008 0,0009

0,0003 0,0003

0,0008 0,0002

0,0006 0,0008

0,0007

0,0006 0,0015

0,0001

0,0007 0,0001

0,0011 0,0003

0,0004

0,0003 0,0002

0,002

0,001

0,002

0,001

0,002

0,001

0,002

0,001

0,002

0,001

др.

др.+бак.

др..

др.+бак.

др.

др.+бак.

н/о

бак.

н/о

бак.

др.

НитроОбъемМасзамины, ПеноНалиПеноная совая Мышь- Кадсумма ЦезийКислотобраБетачие Свинец, Ртуть, стойдоля доля 137, Стронглюкан, як, мий, НДМА ность, зование, живых мг/кг, мг/кг, Цвет, кость, этило- действиБк/л, ций-90, мг/100 мг/кг, мг/кг, и ед. к., рН высота дрожмин., не не ц. ед. вого тельноне Бк/л см3 не не НДЭА, не пены, жевых не более более спирта, го эксболее пива более более мг/кг, более мм, клеток менее %, не тракта, не не менее менее % более

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЖИВОГО ПИВА

ЭКСПЕРТИЗА

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА ные зернопродукты, различные сиропы и т. д. Важно процентное содержание солода в закладке по отношению к другому сырью, так как от преобладающего содержания солода зависят органолептические и физико-химические показатели пива: пеностойкость, высота пены, формирование вкуса пива, то есть все основные показатели, обеспечивающие качество продукции. За последнее время производитель пытается увеличить рынки сбыта и повысить спрос на пиво за счет расширения линейки сортов данного напитка, вводя в название термин «живое» пиво, хотя такого термина в ГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. Общие технические условия» не существует, а имеется классификация пива – нефильтрованное, неосветленное. Однако осветление пива происходит в процессе лагерной выдержки, а затем производится его фильтрация. Поэтому правильнее было бы классифицировать пиво как неосветленное, нефильтрованное. Также необходимо отметить, что «живое» пиво позиционируется как высококачественный полезный продукт за счет содержания в нем живых остаточных дрожжей, обогащающих напиток витаминами группы В, отличающийся от других сортов своей эксклюзивностью, натуральностью. Как следствие, «живое» пиво реализуется по более высоким ценам по сравнению с фильтрованными пастеризованными сортами пива, разлитыми в промышленных условиях в потребительскую тару (стеклянные, металлические и ПЭТФ-бутылки, небольшие бочонки и т. д.). В целях проведения мониторинга качества пива было исследовано 20 образцов «живого» пива, разлитых в бутылки ПЭТФ различной вместимости, по ос-

новным физико-химическим показателям, в том числе было исследовано содержание β-глюкана в пиве. β-глюкан является некрахмалистым полисахаридом, содержание которого колеблется в ячмене от 0,4 до 0,8%, и который гидролизуется при солодоращении на 2–3% [3]. Этот полисахарид не гидролизуется в процессе затирания, его количество может косвенно указывать на наличие солода в составе засыпи и, соответственно, на количество несоложеного, некрахмалистого сырья. Физико-химические показатели пива представлены в таблице 1, а характеристики образцов, указанные производителями, – в таблице 2. Исследуемые образцы отличались своим внешним видом, начиная от образцов, имеющих прозрачность с блеском, и заканчивая опалесцирующими образцами с осадком. Микробиологический анализ образцов пива показал отсутствие живых дрожжевых клеток в образцах 2.1 и 5, а в образцах 2.2 и 4 обнаружены только бактерии. Отсутствие дрожжевых клеток указывает на то, что данные образцы нельзя отнести к «живому» пиву, а присутствие бактерий помимо дрожжей в образцах свидетельствует о низком санитарном состоянии производства. Поэтому представляется необходимым повысить санитарные требования к «живому» пиву. По органолептическим показателям исследуемые образцы в основном соответствуют требованиям для пива различных сортов, кроме образцов 1.2; 1.3; 5; 10, в аромате и вкусе которых присутствуют посторонние тона. По физико-химическим показателям образцы пива имеют значительный разброс, но вписываются в допустимые стандартом [1] пределы по содержанию Таблица 2

Характеристика образца «живого» пива

№ образца в таблице 1

Характеристика образца «живого» пива

светлое нефильтрованное

непастеризованное осветленное

светлое

неосветленное нефильтрованное, непастеризованное, без консервантов

непастеризованное

светлое

светлое «живое»

11 (11.1–11.2)

«живое» бочковое

нефильтрованное осветленное, непастеризованное неосветленное нефильтрованное, непастеризованное, без консервантов элитное осветленное, светлое, нефильтрованное, непастеризованное, без консервантов светлое нефильтрованное, непастеризованное, неосветленное, без консервантов

№ образца в таблице 1 1 (1.1–1.3) 2 (2.1–2.3) 3 (3.1–3.2)

6 7

светлое, фильтрованное, непастеризованное классическое темное, фильтрованное, непастеризованное

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

13 14

ЭКСПЕРТИЗА объемной доли спирта, кислотности и цвету. Однако часть образцов находится на нижнем пределе по содержанию спирта, другая часть – на предельно высоком уровне цвета для светлых сортов пива. Показатель пенообразования половины образцов пива (1.2; 1.3; 4; 6; 7; 9; 11.2; 12 –14) находится ниже допустимого стандартом уровня. Небольшое содержание β-глюкана было обнаружено в образцах 1.3; 3.1; 5; 9; 10; 11.2. Кроме того, низкое содержание β-глюкана, одного из пенообразующих веществ в пиве, как правило, совпадает с низким пенообразованием в образцах, а также свидетельствует об использовании большого количество некрахмалистого углеводного сырья в составе засыпи зернопродуктов, что ухудшает органолептические свойства пива. По показателям безопасности, в том числе тяжелых металлов, радионуклидов и патогенных микроорганизмов, все образцы пива находятся в пределах допустимых показателей: содержание свинца у всех образцов пива находится в пределе 0,001÷0,0086 мкг/100 см3 пива, мышьяка – 0,0012÷0,090 мг/кг, кадмия – 0,0001÷0,0011 мг/кг, рту-

ти – 0,0001÷0,0021 мг/кг. Содержание нитрозаминов колебалось на уровне 0,001÷0,002 мг/кг. На основании проведенных нами исследований можно сказать, что представленные образцы «живого» пива по приведенным различным показателям качества не могут соответствовать требованиям, предъявляемым к продукции высокого качества. Как следствие проведенных исследований, необходимо регламентировать понятие «живое» пиво и внести изменения или дополнения в действующий ГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. Общие технические условия» в части терминов и определений. ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ Р 51174–2009 «Пиво. Общие технические условия». – М., 2009 г. 2. Материалы заседания Союза российских производителей пиво-безалкогольной продукции. – Тула, 2010 – 20 с. 3. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1999. – С. 35.

НОВОСТИ

МАКАРОНЫ  САМАЯ ПОПУЛЯРНАЯ ЕДА В МИРЕ Организация по борьбе с нищетой, голодом и социальной несправедливостью в мире Oxfam опубликовала свое недавнее исследование, посвященное пищевым предпочтениям. Были опрошены люди со всех уголков планеты. Абсолютным чемпионом по популярности в мире являются макаронные изделия. С небольшим отрывом за ними следуют рис, пицца и мясо. Интересно, что даже в довольно близких по культуре странах люди называют своей любимой едой совершенно разные блюда. Так, если большинство англичан назвали любимым блюдом стейк, то американцы предпочли пиццу, а в Австралии победу одержал шоколад. Высокие цены на продукты остаются проблемой для подавляющего большинства стран мира. Так, в Индии и некоторых странах Юго-Восточной Азии опрошенные заявили: они предпочитают покупать продукты по более низкой цене, не обращая особого внимания на качество. А в России, например, большинство опрошенных назвали основным критерием выбора продуктов их безопасность для здоровья.

ПОПРОБУЙТЕ КЕКС… С ЛАВАНДОЙ! «Вашингтон Пост» пишет о самом неожиданном применении лаванды – в качестве специи. Психотерапевт Лайза Макферсон (Lisa McPherson) из города Бетезда, США, выращивает лаванду на своей ферме на Восточном побережье. Она утверждает: в качестве специи лаванда просто незаменима. Однако в пищу годятся не все сорта, а только те из них, которые не содержат камфорные масла. Именно такие сорта («Манстед» и «Прованс») Лайза Макферсон и выращивает на своей ферме на продажу. Она увлеклась этим около 3 лет назад, когда решила посадить несколько кустиков лаванды в саду около дома. Ошибка поставщика привела к тому, что вместо нескольких саженцев Лайза получила около трех тысяч. Теперь ферму Макферсон украшает лавандовое поле величиной около 7 га. Популярность лаванды в качестве специи растет. Местные рестораторы и домохозяйки охотно покупают ее и добавляют в самые разные блюда, например, в выпечку.

www.kedem.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САТУРАЦИОННОГО ГАЗА УДК 664.1.037 Сапронов А. Р., д-р техн. наук, проф., Московский государственный университет пищевых производств, e-mail: lsapronova@yandex.ru; Клемешов Д. А., аспирант; e-mail: d.klemeshov@mail.ru; Алтунина Н. А., студент, Московский государственный университет пищевых производств, e-mail: altunina_natasha@mail.ru. При существующем способе обработки диффузионного сока в процессе производства белого сахара из свеклы из-за несовершенства технологии теряется до 40% применяемого диоксида углерода, при этом загрязняется атмосфера и повышается расход вспомогательных веществ. Высокая длительность процесса ухудшает качество сока. Применение указанных в статье методов позволит значительно повысить эффект использования сатурационного газа при невысоких экономических затратах, а также значительно повысить качество обрабатываемых соков. Ключевые слова: известково-углекислотная очистка, диоксид углерода, моноэтаноламин, водяной пар, качество сатурационного сока.

INCREASING THE EFFICIENCY OF CARBONATION GAS USE 40% of the applied carbon dioxide is lost at the existing processing method of the raw juice in the production of white sugar from beets because of imperfections of the technology polluting the atmosphere and thus increasing the consumption of the auxiliary substances. Long process time affects the quality of juice. Application of the methods mentioned in the article will increase the effect of carbonation gas at the low economic costs as well as significantly improve the quality of processed juice. Keywords: lime-carbon dioxide cleaning, carbon dioxide, monoethanolamine, water vapor, quality of carbonation juice.

звестково-углекислотная очистка сахарсодержащих растворов является важным этапом в процессе производства сахара. При очистке сахарсодержащих растворов сатурационный газ, поступающий из известково-газовой печи с содержанием 30–34% СО2, используют не полностью; также часть гашеной извести [Са (ОН)2] остается невостребованной [1]. При работе завода

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

с производственной мощностью 3000 т переработки свеклы в сутки за сезон в пересчете на гашеную известь [Са (ОН)2] это количество составит 320 т. Реализация такого избытка гашеной извести всегда вызывает трудности. Чтобы полностью использовать ее в технологических процессах, необходимо не только повысить эффект использования СО2 на сатурации, но и организовать возврат диоксида углерода из са-

ЭКСПЕРТИЗА турационного газа, отработанного в сатураторах и выбрасываемого в атмосферу. Обычно концентрация СО2 в сатурационном газе, подаваемом с сатураторы, не превышает 34%; в процессе сатурации утилизируется не более 60%, а 40% выбрасывается в атмосферу, т. е. теряется безвозвратно. Улавливать выбрасываемый диоксид углерода можно с помощью моноэтаноламина (МЭА), в 1 м 3 которого абсорбируется до 18 м 3 СО2. После разделения этой смеси уловленный чистый СО2, выделенный из МЭА, добавлять в сатурационный газ из известково-газовой печи, повышая его суммарную концентрацию до 45–60%, таким образом интенсифицируя карбонатацию дефекованного сока. Это позволит не только снизить расход извести на очистку сахарсодержащих растворов и ликвидировать ее избыток в конце производства, но и сократить цикл сатурации с уменьшением вместимости сатураторов и повышением качества получаемых сатурационных соков. Возвращение отработавшего в сатураторах диоксида углерода в производство предлагаем проводить по схеме, представленной на рис. 1. По такой схеме отработавший в сатураторах сатурационный газ с температурой 75–80 °C, насыщенный парами воды, подают компрессором 1 в охладитель-осушитель 2, где он освобождается от влаги и охлаждается до 38–40 °C. Затем газ поступает в нижнюю часть абсорбера 3, заполненного керамической насадкой, и, поднимаясь снизу вверх, орошается раствором моноэтаноламина (МЭА), подаваемым насосом сверху. При контакте газовой смеси с жидкостью в результате хемосорбции диоксид углерода реагирует с МЭА и образует нестойкое соединение карбоната и бикарбоната моноэтаноламина.

Смесь, насыщенная диоксидом углерода, из нижней части абсорбера 3 насосом перекачивается в десорбер 6 через теплообменник 5, где нагревается до 85–86 °C. В десорбере 6 раствор МЭА, насыщенный диоксидом углерода, стекает по керамической насадке навстречу парогазовой смеси МЭА и СО2, поступающей из испарителя 7, и нагревается до температуры кипения (105–110 °C). В результате из смеси выделяется газообразный диоксид углерода, который поднимается в верхнюю часть десорбера 6, а сконденсировавшиеся пары МЭА и воды стекают вниз в испаритель 7, где, нагреваясь водяным паром, снова превращаются в пар и возвращаются в десорбер 6. Освобожденный от СО2 жидкий МЭА с температурой 105–110 °C из нижней части десорбера 6 через теплообменники 5 и 4 насосом возвращается в верхнюю часть абсорбера 3 для повторного использования. В теплообменнике 5 этот раствор, нагревая встречный поток насыщенного раствора МЭА до 85–86 °C, сам охлаждается сначала до 88–90 °C, а затем в теплообменнике 4 – холодной водой до 38–40 °C. Диоксид углерода, выделившийся из парогазовой смеси в десорбере 6, и остатки несконденсировавшихся паров МЭА направляются в трубчатый конденсатор 9, где пары МЭА конденсируются и насосом 8 возвращаются в абсорбер 3, а осушенный газообразный СО2 компрессором 10 сжимается до 5–7 атм и подается в сборник 11. Хранится он при избыточном давлении 5–7 атм. Улавливание и повторное использование отработавшего сатурационного газа дает возможность значительно снизить расход известнякового камня на сахарном заводе и существенно повысить эффект очистки диффузионного сока. При сатурировании дефекованного сока эффект использования диоксида углерода из сатурационного

Рис. 1. Схема утилизации отработавшего сатурационного газа: 1 – компрессор, 2 – охладитель-осушитель, 3 – абсорбер, 4,5 – теплообменники, 6 – десорбер, 7 – испаритель, 8 – насос, 9 – трубчатый конденсатор, 10 – компрессор, 11 – стационарный сборник газа под давлением

Рис. 2. Схема экспериментальной установки для насыщения сатурационного газа влагой: 1 – абсорбер; 2 – осушитель газа; 3 – сатуратор

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА Таблица

ПАРАМЕТРЫ САТУРАЦИОННОГО ГАЗА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАСЫЩЕНИЯ ВЛАГОЙ

Содержание СО2 в сатурационном газе, % на входе на выходе в аппарат из аппарата 34,5 34,4 34,4

по типовой схеме 22,8 24,4 24,8

Вовлечение СО2 в реакцию, %

Содержание СО2 в сатурационном газе, % на входе на выходе в аппарат из аппарата

33,9 29,1 28,0

газа редко превышает 60%, а при сатурировании клеровки сахара-сырца – 35–40%. Обусловлено это тем, что сатурационный газ подается из газопромывателя с температурой 32–38 ºС и содержит водяной пар в количестве, соответствующем равновесному парциальному давлению, при этой температуре. Но сатурация на сахарных заводах проводится при 85–88 ºС, и сатурационный газ, поступая в аппарат, дополнительно насыщается паром за счет испарения влаги из сока. При этом массовый обмен осуществляется через общую площадь поверхности сок – газ, а часть контактной поверхности этих фаз занята выделяющимися парами воды, она становится недоступной для абсорбции диоксида углерода. Этим и объясняется низкое усвоение СО2 соком. Поэтому возникает необходимость предварительно насыщать сатурационный газ влагой перед подачей его в сатуратор. Тогда не будет испарения воды из сока и температура его на входе и выходе из сатуратора будет оставаться практически одинаковой. Не будет необходимости еще раз нагревать сатурированный сок перед фильтрованием. Лабораторная установка для насыщения сатурационного газа водяным паром до равновесного парциального давления при температуре I сатурации представлена на рис. 2.

34,5 34,4 34,4

Вовлечение СО2 в реакцию, %

по предложенному способу 14,7 14,2 14,0

57,4 58,7 59,3

Сатурационный газ для насыщения влагой пропускают через сосуд 1 с кипящей водой, затем в осушителе 2, наполненном кольцами Рашига, освобождают от капельной жидкости и подают в циклически действующий сатуратор 3. В таблице представлены результаты лабораторных опытов на модельной установке по сатурированию свекловичного дефекованного сока по типовой схеме и по схеме с использованием сатурационного газа, насыщенного влагой. Как следует из таблицы , при предварительном насыщении сатурационного газа влагой эффект сатурирования повышается в 1,5–2 раза. Таким образом, применение вышеперечисленных методов позволит значительно увеличить эффект использования сатурационного газа, уменьшив его выбросы в атмосферу, снизив общий расход известнякового камня на очистку дефекованного сока, позволит уменьшить размер аппаратов, а также улучшить качественные показатели сатурационных соков. ЛИТЕРАТУРА 1. Сапронов А. Р. Технология сахарного производства [Текст] / А. Р. Сапронов. – М.: Колос, 1998. – 495 с.

НОВОСТИ

ВИРТУАЛЬНАЯ ЕДА Представьте: вы нажимаете кнопку, и на вашей тарелке сами собой появляются роллы, жареная треска или еще какое-нибудь блюдо. Правда, еда не настоящая, а только проекция. Если блюдо покажется вам аппетитным, нажмите еще одну кнопку, и оно будет доставлено вам в кратчайший срок. Эта идея пришла в голову хозяевам лондонского заведения «Инамо» еще в то время, когда у них не было своего ресторана, и, желая поужинать в каком-нибудь заведении, они тщетно пытались дозваться официанта. Тогда они подумали, что было бы хорошо, если бы еду можно было заказать одним нажатием кнопки. То, что клиенты сами составляют заказ, позволяет сократить персонал и меньше полагаться на человеческий фактор: еду вам доставляют без лишних посредников. Ноэль Ханвик, придумавший такую концепцию ресторана, собирается получить лицензию и распространить идею по всему миру.

www.millionmenu.ru

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЭКСПЕРТИЗА

ВЛИЯНИЕ ИЗОМАЛЬТУЛОЗЫ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОМАДНЫХ МАСС УДК 664.144:001.8 (063) Петрянина Т. А., аспирант; Подгорнова Н. М., д-р техн. наук, проф.; Рослякова К. В., студент, Московский государственный университет пищевых производств Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Основным направлением в разработке новых видов кондитерских изделий является снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Актуальным и перспективным направлением развития кондитерского производства является разработка на научной основе конкурентоспособной технологии производства помадных конфет, обогащенных таким заменителем сахара, как изомальтулоза, которая не снижает концентрацию глюкозы в крови ниже исходного уровня. Также в случае использования изомальтулозы энергетический компонент в форме глюкозы появляется в крови медленнее и расходуется в течение более длительного времени. Такое свойство изомальтулозы будет помогать потребителям в их усилиях избежать переедания и слишком частого приема пищи. Ключевые слова: помадная масса, сахарозаменитель, изомальтулоза, сахароза, кислотность, влажность, гигроскопичность, глюкоза.

ISOMALTULOSE EFFECT ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF FONDANT CREAM Confectionery is in the great demand among adults and children, so their role in the diet is very high. The main direction in developing new types of confectionery products is to reduce the carbohydrate content, and above all, sugar. The latest and upcoming trend of development of the confectionery production is fondant creams competitive technology development on the scientific basis enriched by such sugar substitute products as isomaltulose, which does not reduce glucose concentration in blood below initial level. Just in case of isomaltulose the energy component in the form of glucose appears in the blood more slowly and consumed over a long period of time. This property isomaltulose will help consumers in their efforts to avoid overeating and once too often eating. Keywords: fondant cream, sugar substitute products, isomaltulose, sucrose, acidity, humidity, hygroscopic property, glucose.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 1

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ ПОМАДКИ

Помадка

вкус и аромат

Наименование показателя структура цвет и консистенция и внешний вид мягкая однородная консистенция

с сахарозой

белая окраска по всей массе изделия, поверхность сухая

с заменой половины вкус, характерный для данмягкая однородная ного изделия, без посторонсахарозы консистенция них запахов на изомальтулозу

желтоватая окраска по всей массе изделия, поверхность сухая

твердая однородная структура

желтая окраска по всей массе изделия, поверхность сухая

с изомальтулозой

Таблица 2

ЗАВИСИМОСТЬ УРОВНЯ РН ВОДНЫХ РАСТВОРОВ ПОМАДНОЙ МАССЫ ОТ КОНЦЕНТРАЦИИ

Образцы

10%-й раствор

20%-й раствор

30%-й раствор

Образец №1 Образец №2 Образец №3

8,15 7,88 7,65

7,92 7,64 7,44

7,71 7,42 7,23

настоящее время сахар является основным подсластителем, который применяется в пищевой и медицинской промышленности. Однако современные исследования свидетельствуют, что избыточное потребление легкоусвояемых углеводов сопряжено с развитием ряда заболеваний: сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, кариеса зубов. Их неуклонный рост поставил перед исследователями актуальную задачу ограничения потребления сахаропродуктов и поиска заменителей сахара, не оказывающих отрицательного влияния на организм человека [3]. Изомальтулоза не вызывает кариеса зубов, переваривание изомальтулозы незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови. Изомальтулоза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, устойчива к кислым растворам, не обладает гигроскопическими свойствами. Изомальтулоза селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека. За рубежом изомальтулоза широко используется в коммерческих целях как заменитель сахарозы в продуктах и безалкогольных напитках, медицине [1]. В связи с этим представляет интерес изучить влияние изомальтулозы на свойства продуктов, в состав которых она входит. В данной работе рассмотрено изменение свойств кондитерской помадки при замене в ней сахарозы на изомальтулозу.

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

40%-й раствор 7,49 7,21 7,02 Таблица 3

ОБЩАЯ ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ МАРМЕЛАДА

Образцы Образец №1 Образец №2 Образец №3

Кислотность, град. 0,4 0,6 0,8 Таблица 4

МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ

Образцы Образец №1 Образец №2 Образец №3

Влажность, % 13,5 9,8 6,1 Таблица 5

СОДЕРЖАНИЕ РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ

Образцы Образец №1 Образец №2 Образец №3

Количество редуцирующих веществ, % 18,44 23,86 30,67

Для проведения исследований были изготовлены следующие образцы кондитерской помадки по методике [2]: образец № 1 – помадка с сахарозой; образец № 2 –

ЭКСПЕРТИЗА

Рис. 1. Кинетика адсорбции влаги образцами помадки при влажности 58 %

Рис. 2. Кинетика адсорбции влаги образцами помадки при влажности 75,5 %

помадка с заменой половины сахарозы на изомальтулозу; образец № 3 – помадка с изомальтулозой. Полученные образцы были использованы для изучения гигроскопичности и органолептической оценки качества изделий. Также измеряли такие показатели, как уровень рН, общая титруемая кислотность, массовая доля влаги и содержание редуцирующих веществ по методике [2]. В таблице 1 приведены органолептические свойства образцов помадки, полученной с сахарозой и изомальтулозой. Как видно из таблицы 2, с увеличением концентрации раствора значение уровня рН уменьшается. Массовую долю влаги образцов помадки определяли рефрактометрическим методом [2]. Результаты измерений приведены в таблице 4. Для определения содержания редуцирующих веществ был использован феррицианидный метод [2]. В таблице 5 приведены результаты измерений. Данные о гигроскопических свойствах образцов помадных масс представлены в виде графических зависимостей на рис. 1–3. Установлено, что помадная масса с изомальтулозой гигроскопичные свойства проявляет в мень-

Рис. 3. Кинетика адсорбции влаги образцами помадки при влажности 97,5%

Рис. 4. Зависимость равновесной влажности и образцов помадных масс от влажности среды шей степени, чем помадная масса с сахарозой, что способствует повышению потребительского качества помадных масс с изомальтулозой. На рис. 4 представлены значения равновесной влажности помадной массы при различной влажности среды. Таким образом, помадная масса с сахарозой наиболее активно проявляет гигроскопичные свойства, чем с изомальтулозой. ЛИТЕРАТУРА 1. Штерман С. В. Изомальтулоза – новый перспективный углевод / С. В. Штерман, В. С. Штерман // Сахар. – 2009. – № 8. – С. 51–55. 2. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / О. М. Аношина, Г. М. Мелькина и др. – М.: КолосС, 2007. – 183 с. 3. Корнеева О. С., Божко О. Ю. Изомальтулоза – природный заменитель сахара // Фундаментальные исследования. – 2005. – № 10. – С. 34–35.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА САХАРАПЕСКА НА ОСНОВЕ ГИБКОГО УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ УДК 664.1 Кульнева Н. Г., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологии сахаристых веществ, e-mail: nkulneva@box.vsi.ru; Шевцова Н. В., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», студент специальности 200503 – Стандартизация и сертификация, e-mail: natalya.shevcova@mail.ru; Назина Л. И., ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры управления качеством и машиностроительных технологий, e-mail: nazina_lyudmila@mail.ru С использованием статистических методов проведен анализ параметров технологического процесса свеклосахарного производства, определяющих качество готовой продукции. Определены параметры, обеспечивающие получение сахара-песка стандартного качества при переработке сырья различного технологического достоинства. Ключевые слова: статистические методы, контрольные карты Шухарта, корреляционный анализ, нестандартный сахар-песок.

IMPROVEMENT OF GRANULATED SUGAR QUALITY ON THE BASIS OF AGILE MANAGEMENT BY TECHNOLOGICAL PROCESS The analysis of technological process's parameters of sugar production, determining quality of finished product, is executed with use of statistical methods. The parameters providing production of granulated sugar of standard quality at processing of raw of various technological advantage are specified. Keywords: statistical methods, Shewhart control charts, correlation analysis, granulated sugar.

ахар-песок относится к стратегическим продуктам. Россия в настоящее время производит недостаточное количество сахара из свеклы, чтобы в полной мере удовлетворить потребности населения и промышленности. Отечественное сахарное производство находится в зависимости от импортного сырья, поэтому актуальной задачей является эффективное использование отечественных сырьевых ресурсов с целью обеспечения выработки сахара-песка стандартного качества.

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Анализ качества выпускаемой продукции и эффективности производства рационально проводить при помощи статистических методов, позволяющих не только сравнить фактические значения показателей качества со стандартными, но и проследить динамику изменения всех параметров. В качестве инструмента диагностики стабильности технологического процесса сахарного производства использовали контрольные карты Шухарта. Анализ показателей производственного сезона 2010–2011 года для Ольховатского сахарного ком-

ЭКСПЕРТИЗА

99,8

UCL

99,79

Сахароза, %

99,78 99,77

99,76 Требование ГОСТ 99,75 99,74

LCL

99,73 99,72 0

Номер подгруппы

Рис. 1. Карта Шухарта средних значений массовой доли сахарозы

1,2 2010

Цветность, усл.ед.

1 Требование ГОСТ

0,8 0,6 0,4

2009

0,2 0 0

Номер подгруппы Рис. 2. Карта Шухарта средних значений цветности сахара за производственные сезоны 2009 и 2010 годов бината Воронежской области показал, что цветность и массовая доля сахарозы в отдельный период достигают аномальных значений (рис. 1–2). Процесс по данным показателям находится в статистически нестабильном состоянии, так как некоторые точки находятся за пределами контрольных границ. Следовательно, в технологическом процессе возникли

неслучайные возмущения, вызывающие отклонение параметров от установленных значений. Для диагностирования такого состояния проведен анализ возможных причин: использование недоброкачественного сырья, неисправности в работе технологического оборудования, несоблюдение требуемых технологических режимов и т. п. Наиболее значи-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

55,0

y = 0,003x + 0,5774

0,85

R = 0,3043

50,0

0,8 45,0

0,75 цветность сиропа

Цветность готового сахара, усл. ед.

ЭКСПЕРТИЗА

0,7 0,65

40,0

35,0

30,0

0,6

25,0

0,55

20,0

Цветность сиропа , усл. ед.

y = -0,4134x + 65,061 R 2 = 0,1614

15,0 55

Температура горячей дефекации

Рис. 3. Корреляционная зависимость цветности готового сахара от цветности сиропа тельное влияние на цветность готового сахара оказывает качество исходного сырья. Этот вывод подтверждает сравнительный анализ цветности сахара за два производственных сезона – 2009–2010 и 2010–2011 годов (рис. 2). В период между этими сезонами в оснащении и организации технологического процесса изменений не было, но в связи с экстремальными погодными условиями лета 2010 года сахарная свекла, поступившая на производство, было худшего качества, чем в 2009 году. Из представленной карты видно, что это значительно повлияло на качество готового продукта. Цветность готового продукта формируется в процессе получения сиропа. В исследуемый производственный сезон чистота сиропа не превышала 90%, он имел низкую термоустойчивость, что привело к большим потерям сахарозы при сгущении. Проведенный корреляционный анализ подтверждает взаимосвязь качества сиропа и готового сахара (рис. 3). Качество сиропа можно повысить, обеспечив оптимальный температурный режим при сгущении

Рис. 4. Зависимость цветности сиропа от температуры горячей дефекации очищенного сока и технологический режим на стадии основной дефекации. Установлена взаимосвязь между температурой горячей дефекации и цветностью сиропа (рис. 4). Так как на данном предприятии отсутствует дефекация перед II сатурацией, в процессе очистки сока при переработке свеклы низкого технологического качества не достигается достаточная степень разложения азотистых и редуцирующих веществ. При высокой температуре на выпарной установке эти вещества разлагаются, что снижает чистоту сиропа и повышает его цветность. Таким образом, доказано, что низкое качество сырья в рассматриваемом производственном сезоне явилось причиной выработки нестандартного сахара. В соответствии с вышеизложенным требуется адаптация технологического процесса к изменяющемуся качеству сырья и гибкие технологические решения, дающие возможность выбора оптимальной последовательности операций и значений технологических параметров.

НОВОСТИ

ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТАЯ ЖВАЧКА Согласитесь, очень неприятно обнаружить на своих брюках или юбке прилипшую жевательную резинку. Все мы не раз попадали в такую ситуацию. Только в Лондоне с городских улиц ежегодно удаляют до 7 т жвачки и тратят на это немалые деньги. Теперь работа дворников может стать немного проще. Компания Revolymer разработала первую в мире жевательную резинку, которая довольно легко удаляется с любых поверхностей, а в течение 6 месяцев распадается. Теперь у поборников чистоты и уважительного отношения к окружающей среде есть большой повод для радости.

www.millionmenu.ru

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЭКСПЕРТИЗА

ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ САХАРНОГО И ЖИРОВОГО ПОСЕДЕНИЯ ШОКОЛАДА УДК 663.91.01 Штерман С. В., канд. техн. наук, ст. науч. сотр., докторант Московского государственного университета пищевых производств, e-mail: farmbox@yandex.ru; Сидоренко Ю. И., д-р техн. наук, проф., зам. директора по перспективному развитию ФГУ НИИ проблем хранения Росрезерва, e-mail: sidorenko@mgupp.ru; Кондакова И. А., канд. техн. наук, директор по контролю качества ОАО «Красный Октябрь», e-mail: kondakova@redoct.biz; Холина О. В., зам. зав. производственной лаборатории ОАО «Красный Октябрь», аспирант НИИ кондитерской промышленности, e-mail: holina@redoct.biz. В работе проанализированы физико-химические основы ухудшения потребительских характеристик шоколада и шоколадных изделий в процессе их хранения в результате возникновения явлений, известных как «поседение» шоколада. Рассмотрены некоторые способы идентификации различных видов поседения, которые могут быть использованы в товароведческой практике, и методы борьбы с ними на стадиях производства и длительного хранения данной группы кондитерских изделий. Ключевые слова: шоколадные кондитерские изделия, сахарное поседение шоколада, жировое поседение шоколада, предотвращение поседения шоколада, полиморфизм какао-масла.

THE CAUSES OF APPEARANCE AND WAYS OF PREVENTION SUGAR AND FATTY CHOCOLATE BLOOMING In work physical and chemical foundations of deterioration of consumer characteristics of chocolate and chocolate products in the course of their storage as a result of the phenomena known as chocolate blooming are analyzed. Some ways of identification of various kinds of chocolate bloom which can be used in common practice are discussed, and methods of prevention of these undesirable processes at stages of manufacture and long storage of given elite group of confectionery are considered. Keywords: chocolate confectionery, sugar blooming of chocolate, fatty blooming of chocolate, prevention of chocolate blooming, polymorphism of cocoa-oil.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

овышение гарантированного срока хранения производимых кондитерских изделий является актуальной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью. Снижение спроса на продукцию кондитерской промышленности приводит к необходимости разработки технологий производства кондитерских изделий с увеличенным сроком их хранения. На фоне снижения спроса одновременно имеет место рост уровня требований покупателей к потребительским характеристикам кондитерских изделий. Одним из важных показателей, часто определяющим потребительские предпочтения, является привлекательный внешний вид кондитерских товаров. Особенно это можно отнести к таким недешевым видам продукции, как шоколад и шоколадные конфеты [1]. В качестве одной из наиболее часто наблюдающихся причин ухудшения потребительских характеристик шоколада и шоколадных изделий следует отметить явления, характеризуемые обычно как поседение шоколада [2]. Одной из двух главных причин, вызывающей появление эффекта поседения шоколада, является кристаллизация сахарозы на его поверхности. Этот процесс может возникать при хранении шоколадных изделий в среде с относительной влажностью воздуха, превышающей значения равновесной для данного химического состава шоколада. В этом случае в результате адсорбции влаги из окружающего воздуха на поверхности шоколада будет происходить частичное растворение сахарозы, составляющей значительную долю в составе шоколада. При этом на поверхности шоколада образуется пленка насыщенного сахарного раствора. При последующем снижении равновесной влажности, в частности, при снижении температуры хранения, сахарный раствор на поверхности шоколада может переходить в состояние пересыщенного по сахарозе. Избыток сахарозы в этом случае будет выкристаллизовываться с появлением на поверхности шоколада слоя очень мелких кристаллов сахара, которые внешне будут выглядеть как белый налет. Другим пороком внешнего вида шоколада, образующимся в процессе его хранения, является жировое поседение. В этом случае шоколад покрывается пленкой серого цвета, по внешнему виду напоминающей плесень [2]. Основной причиной возникновения жирового поседения шоколада является сложный процесс перекристаллизации отдельных фракций какаомасла, являющегося жировой основой шоколада. Какао-маслу присущ полиморфизм, то есть спо-

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

собность кристаллизоваться в различных кристаллических модификациях в зависимости от внешних условий [3-5]. Указанные формы поседения шоколада не влияют на пищевую безопасность продукта, однако с точки зрения визуальных и тактильных характеристик являются безусловными факторами снижения сенсорных характеристик шоколада. Следует отметить, что признаки сахарного и жирового поседения шоколада можно оценить как весьма близкие между собой. Тем не менее, существует несколько простых способов дифференциации указанных недостатков внешнего вида шоколадных изделий. К числу качественных методов неинструментального контроля при дифференциации сахарного и жирового поседения шоколада следует упомянуть исчезновение сахарного поседения при прикосновении к поверхности шоколада тампона, смоченного водой. При жировом поседении влага, содержащаяся в тампоне, не окажет влияния на внешний вид поверхности изделия. Выявление жирового поседения возможно также способом деликатного воздействия на него открытого огня. В этом случае жировое поседение исчезнет за счет фазового перехода жиров налета, а сахарное поседение не претерпит при этом никаких видимых изменений. Сахарное поседение может, в частности, возникать после длительного хранения шоколада в холодильнике или морозильнике и его последующего перемещения в среду с более высокой температурой, и, соответственно, более высокой равновесной влажностью воздуха. В первые минуты после нахождения такого шоколада на открытом воздухе возле его поверхности создаются микроклиматические условия, приводящие к конденсации влаги на его холодной поверхности. Поэтому после хранения шоколада при пониженных температурах, его последующий нагрев до комнатной температуры необходимо производить в изогидрических условиях, при которых количество конденсирующейся влаги должно соответствовать количеству влаги, испаряющейся с поверхности шоколада. Дополнительным фактором, который может влиять на сахарное поседение шоколада, является использование в его рецептуре высокогигроскопичных ингредиентов. К их числу следует отнести сахар, содержащий большое количество примесей, в особенности, таких, как редуцирующие сахара – глюкозу и фруктозу. Эффективным средством, рекомендуемым для борьбы с сахарным поседением шоколада и шоко-

ЭКСПЕРТИЗА

Рис. 1. Гетерогенная структура строения шоколада без добавлений ладных изделий в малоконтролируемых условиях их хранения, является использование специальной влагонепроницаемой упаковки, изготовленной из полимерных материалов, например, из полиэтилена. Количество воздуха внутри такой упаковки должно быть минимальным. Поэтому применение в данном случае технологий вакуумной упаковки является достаточно обоснованным. Использование влагонепроницаемой упаковки оправдано также при выработке шоколада, предназначенного для длительного хранения, в том числе для экстремального питания. Согласно сложившимся в настоящее время представлениям, возникновение жирового поседения шоколада может быть обусловлено целым комплексом причин, связанных с недостатками при создании его рецептуры, нарушениями технологического регламента производства и неэффективными используемыми режимами хранения готовой продукции. Известно, что важной задачей при выпуске шоколада является создание условий для кристаллизации содержащегося в нем какао-масла в необходимой кристаллической форме. Какао-масло, как было установлено, может кристаллизоваться в многочисленных полиморфных модификациях, точка плавления которых изменяется от 17 до 35 0 С. В порядке возрастания термостабильности этих форм их принято обозначать греческими буквами γ, α, β` и β [5]. Для того чтобы произведенный шоколад имел красивый глянцевый блеск, имел характерный хруст при разламывании и обладал другими характерными потребительскими свойствами, необходимо, чтобы какао-масло находилось в шоколаде в тугоплавкой и относительно стабильной полиморфной модификации, называемой βV-формой. Данная форма обеспечивает, кроме того, уменьшение шоколада в объеме при его отверждении, что дает

возможность получить низкие адгезионные характеристики по отношению к формам по окончании процесса его формования. Процессы полиморфных превращений какао-масла являются основой при построении многих современных теорий возникновения жирового поседения шоколада. В результате комплексного анализа причин возникновении жирового поседении шоколада в качестве главных был выделен ряд факторов. Шоколад быстро подвергается жировому поседению в том случае, если он при формовании не был предварительно подвергнут адекватно подобранной и правильно выполненной процедуре темперирования [6]. В этом случае в кристаллизующейся шоколадной массе не удается создать достаточного количества зародышей βV-формы, что приводит к образованию других, менее стабильных, полиморфных кристаллических модификаций. При этом менее устойчивые формы будут в процессе хранения трансформироваться с термодинамической точки зрения в более стабильную βV-форму. Этот переход будет сопровождаться в том числе объемным сжатием шоколада, что будет приводить к выдавливанию в межкристальное пространство и на поверхность шоколада других жиров, не повергающихся кристаллизации при данной температуре. Такие фракции, как было показано, шоколад содержит даже при относительно низких температурах [7]. Попавший в результате этого на поверхность шоколада жир в жидком состоянии будет далее кристаллизоваться неконтролируемым образом с образованием большого числа различных полиморфных кристаллических структур. Визуально это будет проявляться в виде жирового поседения шоколада, которое будет приводить к потере характерного блеска, появлению на его поверхности белых пятен и другим отклонениям от свойственных для шоколада потребительских признаков. Еще одной причиной жирового поседения шоколада могут являться колебания температуры в процессе его хранения в достаточно широком диапазоне значений. При таких колебаниях может происходить явление плавления отдельных жировых фракций в составе шоколада. Такое воздействие может послужить также причиной возникновения жирового поседения за счет рекристаллизации отдельных компонентов какао-масла [7]. Этот фактор жирового поседения часто называют тепловым, и шоколад, проявляющий подобного рода свойства, характеризуют как обладающий низкой теплостойкостью. В случае использования в качестве начинок в шоколадных изделиях кондитерских масс типа

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА

Рис. 2. Доля жировой фракции, находящейся в шоколаде в жидкой форме, в зависимости от температуры пралине и марципановой возможна миграция «мягких» растительных жиров в состав шоколадного корпуса. Появление таких жиров в составе шоколада приводит к его размягчению, так как они обладают способностью частично или полностью растворять какао-масло. Вследствие того, что процесс жирового поседения шоколада в результате миграции жиров в настоящее время относят к одной из широко распространенных причин возникновения жирового поседения шоколада и шоколадных изделий, целесообразно остановиться на анализе этого явления и способах борьбы с ним более подробно. Известно, что любой шоколад представляет собой гетерогенную систему, состоящую из какао-масла и других типов жиров, находящихся в данном продукте в кристаллическом виде и частично в жидком состоянии, а также тонко измельченных кристаллов сахарозы и твердых остатков какао тертого (рис. 1). На рис. 2 приведена зависимость доли жидкой фракции в шоколаде в зависимости от температуры. Как видно из рис. 2, хранение шоколада, осуществляемое при температурах более 25–30 0 С, приводит к резкому повышению содержания в шоколаде жидкой фазы. В таком шоколаде происходят необратимые процессы, приводящие к потере сформированной в процессе темперирования кристаллической структуры. Особое значение данный процесс имеет для шоколадных изделий с жировой начинкой. При этом очевидно, что чем толще слой шоколада в готовых изделиях, тем большее количество появляющихся в результате миграции жидких жиров он способен

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

поглотить до того, как его структура и требуемые потребительские характеристик будут необратимо утрачены. Для шоколадных конфет с начинкой это означает, что чем меньше в изделии соотношение между массами начинки и шоколада, тем меньше количество жира потенциально способно мигрировать внутрь основной массы плиточного шоколада или шоколадного корпуса конфет типа ассорти. Анализ показывает, что при одном и том же соотношении между массой шоколадного корпуса и начинки важную роль начинают приобретать геометрические параметры изделий. Так, исследования, выполненные с применением методов математического моделирования, показали, что конфеты с полусферической формой оболочки будут иметь большую толщину стенок, нежели изделия с формой, близкой к цилиндрической, при одних и тех же значениях массы шоколадного корпуса. Таким образом, проектирование формы шоколадных изделий будет оказывать значительное влияние на возможную скорость их жирового поседения в результате миграции жидких жиров. Другим важным фактором, влияющим на процесс жирового поседения в результате миграции жиров, является температура, при которой проводится хранение шоколада или шоколадных изделий. Чем выше температура хранения шоколадного изделия, тем большая доля жиров как в самом шоколаде, так и в составе его жировых начинок, переходит в жидкое состояние. При этом следует учитывать, что с повышением температуры будет возрастать также и скорость диффузии жиров.

ЭКСПЕРТИЗА Поступление жидких жиров, содержащихся в начинке, приводит к существенному ухудшению прочностных параметров шоколадных изделий. Это явление можно объяснить тем, что в результате процесса миграции жиров из начинки в шоколадный корпус конфет возникает эффект снижения температуры плавления шоколада. Он происходит за счет образования эвтектических смесей, состоящих из мигрирующих жиров и какао-масла, находящегося в шоколаде. Методом магнитного резонанса [8–10] было установлено, что миграция жира из марципановой начинки в темный шоколад до состояния насыщения достигает максимального значения при 28 0С после 3 недель хранения; при температуре 23 0С для этого требуется уже 6 месяцев; при температуре 20 0С состояние насыщения не достигается даже после хранения в течение одного года. С практической точки зрения целесообразно остановиться на способах, предложенных для того, чтобы если не полностью предотвратить нежелательный процесс миграции жидкой фракции жиров, содержащихся в шоколаде и начинке, то, по крайней мере, существенно замедлить этот процесс [11,12]. К числу таких приемов следует отнести создание тем или иным путем определенного барьера между начинкой, содержащей жировую составляющую в жидкой форме, и гетерогенной шоколадной оболочкой. Эта задача может быть решена путем создания барьерного слоя, образуемого, например, тугоплавким жиром, или же за счет применения другого трудно проницаемого для жидких жиров материала, например, вафель. Иногда для этой цели рекомендуют использовать гидроколлоиды или аналогичные по свойствам липофобные материалы. Одним из способов снижения скорости миграции жиров из начинок, получивших распространение в последнее время, является введение в их рецептуру некоторого количества жиров, имеющих высокую температуру плавления [11]. Для этого могут использоваться, например, высококипящие фракции жиров, получаемые из ряда экзотических тропических растений. В процессе охлаждения изделий эти компоненты кристаллизуются таким образом, что создают в шоколаде или начинках жесткую пространственную структуру, действующую как внутренний барьер. В результате ее формирования скорость миграции жиров будет заметно снижаться. В настоящее время рекомендуется уделять больше внимания проблеме проектирования (промышленного дизайна) вырабатываемых кондитерских изделий. В частности, это относят к более тщательной проработке вопроса о геометрических характеристиках формы этих изделий. Такая постановка вопроса связана с тем, что геометрические параметры кондитерс-

кого изделия непосредственно влияют на такие величины, как толщина стенок при заданном соотношении массы начинки и массы шоколадного корпуса, а также на ряд других параметров, непосредственно влияющих на устойчивость к жировому поседению. В качестве одной из инновационных технологий предотвращения жирового поседения следует рассматривать технологию «постформовочной» обработки шоколадных изделий холодом. Согласно такой технологии после формования шоколад выдерживают вначале в течение 24 часов при температуре 30 оС, а затем в течение еще 24 часов – при (–4) оС или даже при (–20) оС. При нахождении впоследствии такого шоколада в неблагоприятных климатических условиях доля жидких жиров в шоколаде снижается, так как растворение кристаллической структуры является реакцией эндотермической. По данным некоторых исследований, такая обработка оказывает положительное влияние на последующее снижение скорости миграции жиров и, соответственно, замедление процесса жирового поседения шоколада. По аналогичным причинам транспортировку шоколада морским путем рекомендуется осуществлять при температуре не выше 5 оС [13]. В качестве еще одного средства борьбы с жировым поседением шоколада рекомендовано использование сахара, полученного путем распылительной сушки. Такой сахар обладает не кристаллической, а аморфной структурой, в связи с чем считается, что шоколад, приготовленный на его основе, приобретает повышенную устойчивость к жировому поседению. Управление гранулометрическим составом твердых частиц, присутствующих в шоколадной массе, также может представлять собой надежный инструмент борьбы с жировым поседением. Известно, что дренажность фильтрующего слоя зависит от степени его монодисперсности [14]. Напротив, полидисперсный слой, характеризующийся широкой полосой распределения частиц по размерам, приведет к увеличению плотности объемной упаковки и, соответственно, снижению порозности шоколадной массы. В результате этого скорость миграции жиров и связанного с этим фактором жирового поседения шоколада будет падать. Такой эффект хорошо известен в промышленной технологии многих видов пищевых продуктов, получаемых на конечном этапе их производства методом кристаллизации, например, сахарозы или глюкозы. В этом случае присутствие в смеси кристаллов различных размеров существенно осложняет процесс их отделения от межкристального раствора в процессе центрифугирования. Следует отметить, что увеличение сроков гарантированного хранения кондитерских изделий

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЭКСПЕРТИЗА представляет собой сложную инженерную задачу, требующую совершенствования как технологии производства кондитерских изделий на основе глубокого исследования физико-химических процессов, так и разработки новых методов реализации процессов их длительного хранения. ЛИТЕРАТУРА 1. Редькина Н. А., Годов Е. В., Шадрина О. М. и др. Потребительские свойства и качество шоколада. В сб. научных трудов «Новые технологии продуктов питания : эффективность и качество». – Новосибирск : Изд. НГТУ. – 2005. – 144 c. 2. Соболева М. И. Исследование процесса «поседения» шоколада. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969. – 27 с. 3. Vaeck S. V.Cocoa butter and fat bloom // Manufacturing confectioner. – 1960. – v. 40. – P. 35–41. 4. Wille R. L, Lutton E. S. Polymorphism of cocoa butter // Journal of American oil chemists. – 1966. – v. 43. – P. 491–497. 5. Spingo G., Pagella C., De Faveri D. M. DSC characterion of cocoa butter polymorphs // Italian journal of food science. – 2001. – v. 13 . – №3. – P. 275–284. 6. htpp://www.commodity.ru/confec tio nery/ 101shtnl. 7. Теплофизические свойства какао-масла, молочного жира и их смесей / С. В. Штерман,

10.

11.

12. 13.

14.

В. С. Штерман, М. Е. Ткешелашвили, И. А. Кондакова, О. В. Холина, А. С. Парняков // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – №4. – С. 34–38. Ali A., Salamat J. et al. Effect of storage temperature on texture, polymorphic structure, bloom formation and sensory attributes of filled dark chocolate // Food chemistry. – 2001. – v. 72. – p. 491–497. Miguel M. E., Carli S. et al. Kinetics of the migration of lipids in composite chocolate measured by magnetic resonance imaging // Food research international. – 2001. – v. 34. – p. 773–781. Choi Y. J., McCarthy K., McCarthy M. Oil migration in chocolate confectionary system evaluated by magnetic resonance imaging // Journal of food science. – 2005. – v. 70 .– р. 312–317. Talbot G., Smith K., Cain F. Oil migration: minimization of extend and effects // Manufacturing confectioner. – 2006. – v. 86.– № 3. – p. 63–66. Ziegler G. Fat migration and bloom // Manufacturing confectioner. – 1997. – v. 77. – p. 43–44. Thomas R. E. Thomas` storage. The properties and storage of cargoes. – Glasgow: Brown, son & Ferguson Ltd, 1996. Штерман С. В., Каплин Л. А., Тужилкин В. И., Филиппов А. Н. Обобщенное расстояние между частицами при кристаллизации из растворов // Сахар. – 2010. – № 6. – С. 54–59.

НОВОСТИ

РАЗРАБОТАН СЭНДВИЧ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Американская компания Booker заявила о выпуске на рынок сэндвичей, которые могут храниться в течение 2 недель, в то время как обычные сэндвичи могут находиться на прилавке магазина не более 12 часов. Ray Boggiana, разработчик долгоиграющего сэндвича, удалил из традиционной рецептуры томаты и латук – самые водянистые и скоропортящиеся ингредиенты. Все, что способно не испортиться за 2 недели, вошло в рецептуру: тунец, курица, сыр, репчатый лук, два ломтика овсяного хлеба и майонез как консервант. Для обеспечения сохранности продуктов из герметичной упаковки удален кислород. Дегустации показали, что после 2 недель сэндвичи не потеряли свой вкус, однако многие критики и специалисты по питанию отнеслись к новинке с недоверием.

ЧЕРНАЯ МАЛИНА  НОВЫЙ СУПЕРПРОДУКТ Как сообщает агентство Food Report, черная малина становится настолько популярна в Европе, что может обойти по популярности традиционные красные сорта. Черная малина сорта Mac Black появилась в США и была завезена в Европу всего 5 лет назад, но благодаря массовой рекламной кампании и исследованиям ученых сразу же начала пользоваться повышенным спросом. Ученые из Университета Иллинойса установили, что регулярное употребление черной малины на 45% снижает риск рака кишечника. Кроме того, новый сорт малины содержит больше кальция и магния, чем старые сорта.

www.kedem.ru

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ УДК 664.64 Березина В. В., канд. техн. наук, проф. кафедры товароведения и сервиса Поволжского кооперативного института (филиал) Российского университета кооперации Исследовано качество мороженого, находящегося в реализации, по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям. На основании полученных результатов потребителям выданы рекомендации по выбору вкусного и качественного мороженого. Ключевые слова: мороженое, пломбир, молочный, молокосодержащий продукт, маркировка, оценка качества.

ASSESSMENT OF ICE CREAM QUALITY SOLD IN THE RETAIL CHAIN Quality of ice cream that is in realization has been studied on the organoleptic, physical and chemical, and microbiological parameters. The recommendations have been issued to the consumers how to choose delicious, safe ice-cream based on the obtained results. Keywords: ice cream, ice cream, milk, milk containing products, labeling, quality assessment.

режде чем начать разговор о качестве пломбира, потребителю следует разъяснить, что такое мороженое вообще и пломбир в современном понимании и как трактуют эти понятия действующие нормативные документы. Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», вступившему в силу 19 декабря 2008 года, мороженое – это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир представляют собой молочный продукт или молочный составной продукт. Эти виды мороженого в основной части состава могут содержать только молочные продукты. Жир в их составе должен быть только молочного происхождения. Мороженое в России производится в соответствии с ГОСТ Р 52175–2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» и по техническим условиям. Согласно новой редакции ГОСТ Р 52175–2003, п. 4.1, все виды мороженого друг от друга отличаются содержанием молочного жира:

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Таблица 1

ХАРАКТЕРИСТИКА МАРКИРОВОЧНЫХ ДАННЫХ ИССЛЕДУЕМЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО

№ образца

Наименование образца

Мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике «Снежное лакомство» Мороженое пломбир ванильный в сахарном рожке и шоколадной глазури «Сахарная трубочка» Мороженое пломбир в вафельном стаканчике «Вкус жизни» Мороженое эскимо пломбир ванильный «Советский стандарт» Мороженое с растительным жиром «Энгельсское» со вкусом пломбира «Белая долина» Мороженое с растительным жиром ванильное в вафельном стаканчике

Изготовитель

ООО «Лагуна Койл», Московская обл.

ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Петербург

ООО «СаратовХолод Плюс», г. Саратов

ООО «РосФрост», Челябинская обл., г. Троицк

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», г. Энгельс

ООО «Ледяной дом», г. Пенза

Массовая доля Пищевая Дата молочноМасса ценность изготовлего жира в образ100 г ния/срок молочной ца, г продукта, г годности части продукта, % белок – 4,5; жир – 13,9; углеводы – 24,3, в т. ч. сахарозы – 12,8 белок – 4; жир – 15,4, в т. ч. молочного жира – 9,0; углеводы – 32,3, в т. ч. сахарозы – 17,1 белок – 4,2; жир – 11,6; углеводы – 25,1, в т. ч. сахарозы – 13,4 белок – 4,1; жир – 18,0; углеводы – 18,7, в т. ч. сахарозы – 14,0 белок – 3,4; жир – 11,5; углеводы – 24,2, в т. ч. сахарозы – 13,9

17.05.11/6 мес.

Магнит-Куб, ЗАО «Тандер»

10.04.11/6 мес.

Магнит-Куб, ЗАО «Тандер»

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ООО «Центр реструктуризации», Магазин №154» ООО «Центр реструктуризации», Магазин №154»

12.04.11/6 мес.

17.12.10/6 мес.

не менее 50% от 16.05.11/6 мес. общего количества жира – 12,0

Павильон «Белая долина»

ООО «Волгаторг», Магазин №130

белок – 4,3; жир – 8,0; 8 в молокоуглеводы – содержа- 21.03.11/6мес. 24,8, в т. ч. щей части сахарозы –14,0

• молочное – не более 7,5%, начиная с 0,5%; • сливочное – от 8 до 11,5%; • пломбир – от 12 до 20%. Никакого другого жира, кроме молочного, при производстве этих видов мороженого не должно

Место отбора проб

использоваться. При изготовлении такого молочного, сливочного мороженого и пломбира используют молоко коровье натуральное, пастеризованное, обезжиренное, сгущенное цельное с сахаром; обезжиренное сгущенное с сахаром, сгущенные

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Таблица 2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Оцениваемые показатели

Оценка образцов, средний балл пяти дегустаторов 1 2 3 4 5 6

внешний вид цвет структура консистенция вкус и запах общее количество

3 4,5 4,1 4,0 3,7 19,3

3,5 4,6 4,0 3,9 3,8 19,8

3,5 4,4 3,9 3,8 3,0 18,6

2,4 3,4 2,6 2,6 3,2 14,2

4,1 4,3 3,5 3,4 3,2 18,5

2,5 4,1 3,6 3,4 3,1 16,7

занимаемое место по органолептическим показателям

Оценка физико-химических показателей массовая доля жира, % кислотность, оТ массовая доля сухих веществ, %

15,0 14,1

15,0 13,7

13,0 13,5

19,0 13,0

12,7 13,0

8,3 –

37,2

36,8

37,7

41,7

35,9

–

и сухие сливки; масло коровье; пахту и сыворотку; яйца куриные; ягоды, фрукты, сиропы глюкозные, патоку, кофе и какао-продукты. Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры, согласно техническому регламенту (по ГОСТ Р 52175–2003 это недопустимо) продукция должна именоваться мороженым с растительным жиром. Это вид мороженого, в котором массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром составляет не более 12%. Такое мороженое относится не к молочному продукту, а к молокосодержащему. Чтобы выявить, как производителями и торгующими организациями соблюдаются установленные законом нормы и правила, по заказу газеты «СПРОС» была проведена оценка качества купленных в розничной торговой сети г. Энгельса образцов мороженого, информация о которых представлена в таблице 1. В результате изучения информации на упаковке установлено, что производители соблюдают правила маркировки. Информация для потребителя на этикетке изложена в соответствии с требованиями законодательных и нормативных документов. Согласно маркировочным данным, 4 первых образца относятся к мороженому пломбир и изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52175–2003. Образцы 5 и 6, изготовленные по техническим условиям (ТУ), являются молокосодержащими продуктами и относятся к мороженому с растительным жиром, так как в их состав входит кокосовое масло. Производителями об этом заяв-

лено в информации, содержащейся на упаковке пломбира. По маркировочным данным состава отмечаем, что основным рецептурным отличием для различных наименований мороженого является количественное содержание жира, связанное с применением молочных продуктов различной жирности или кокосового масла. Молочная часть всех наименований мороженого содержит молочные продукты, перечисленные выше, с учетом их рецептурной особенности. В немолочную часть всех наименований мороженого входят вода питьевая, сахар-песок, стабилизатор-эмульгатор, ароматизатор идентичный натуральному ванилин, а в «Энгельсское» со вкусом пломбира «Белая долина» – ароматизатор «Пломбир». В качестве стабилизатора-эмульгатора использованы моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, каррагинан. В состав первого образца, мороженого пломбир «Снежное лакомство» производства ООО «Лагуна Койл», дополнительно к сахару-песку использован сухой глюкозный сироп. Таким образом, основные требования маркировки производителями соблюдены. Однако, находясь в условиях жесткой конкуренции, производители идут на различные хитрости, преподнося «в лучшем свете» потребителю нужную ему (производителю) информацию, а нежелательную – маскируют. Так, на этикетке мороженого ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», шрифтом классического пломбира написано «со вкусом пломбира», выде-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ лено крупными буквами слово пломбир. Массовая доля жира – 12% – указана, как у классического пломбира. Состав же, где приводится информация о кокосовом масле и о доле молочного жира в молочной части продукта (не менее 50%) написан такими мелкими буквами, что разобрать шрифт без лупы невозможно. В маркировке образца № 2 «Мороженое пломбир ванильный в сахарном рожке и в шоколадной глазури «Сахарная трубочка», произведенного ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Петербург, о содержании жира написано следующее: массовая доля молочного жира в молочной части продукта – 12%; при характеристике пищевой и энергетической ценности указан жир в граммах –15,4, в т. ч. молочного жира 9,0. На какую цифру в данном случае ориентироваться? Сливочное это мороженое или пломбир? По закону о защите прав потребителей такой подход к маркировке называется вводящим потребителя в заблуждение. Чтобы ответить на эти вопросы и на основной вопрос исследования, качество отобранного в розничной торговой сети мороженого оценивали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Дегустационную оценку проводили с помощью комиссии (5 экспертов) на соответствие требованиям ГОСТ Р 52175–2003 с использованием 5-балльной шкалы. Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ Р 52175–2003, по органолептическим показателям должно отвечать следующим требованиям: – структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора и кристаллов льда; – консистенция должна быть плотной; – структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов, глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки; – цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе; – во внешнем виде допускаются незначительные механические повреждения и отдельные трещины глазури, печенья или вафель, в т. ч. кромок вафельных изделий. Результаты проведенной оценки качества мороженого по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в таблице 2. Мороженое не является продуктом ежедневного употребления, как, например, хлеб, оно считается источником хорошего настроения, поэтому вкусовые качества мороженого для потребителя крайне важны.

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Наиболее понравившимся дегустаторам мороженым по вкусу и запаху оказался пломбир «Сахарная трубочка» ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Петербург, за присущий молочный вкус и отсутствие посторонних привкусов. Оно характеризовалось хорошим флевором и хорошо взбитой структурой. Наряду с пломбиром хорошими вкусовыми свойствами обладало мороженое с растительным жиром «Энгельсское» со вкусом пломбира «Белая долина». Дегустаторы не отметили явного присутствия в его составе кокосового масла. Существенным недостатком вкуса всех наименований мороженого в вафельных стаканчиках было присутствие у мороженого вкуса стаканчика, который был сильнее молочного вкуса. Вкус мороженого пломбир ванильный в вафельном стаканчике «Снежное лакомство» ООО «Лагуна Койл», Московская обл., характеризовался привкусом подгорелого стаканчика. Мороженое пломбир в вафельном стаканчике «Вкус жизни», ООО «Саратов-Холод Плюс», г. Саратов, приобрело привкус стаканчика, выпеченного с использованием старого растительного масла. Вкус мороженого с растительным жиром ванильное в вафельном стаканчике ООО «Ледяной дом», г. Пенза, с содержанием жира 8% был оценен как водянистый. При органолептической оценке качества всех образцов мороженого дегустаторы отметили, что внешний вид его во многом зависит от дальности доставки, срока нахождения в торговле и условий реализации (выкладка, температура хранения). В процессе логистических и торгово-технологических операций происходит деформация упаковочных вафельных стаканчиков, появляются трещины, крошатся их края, консистенция мороженого теряет плотность, становится мягкой, изменяется структура. По этой причине мороженое эскимо пломбир ванильный «Советский стандарт» ООО «РосФрост», г. Троицк, Челябинской обл., за 18 суток до окончания срока годности и мороженое с растительным жиром ванильное в вафельном стаканчике ООО «Ледяной дом», г. Пенза с датой изготовления 21.03.11 г. были оценены дегустаторами низкими баллами. При последующем замораживании у мороженого «Советский стандарт» образовались кристаллы льда, что недопустимо по требованиям стандарта. А мороженое с растительным жиром «Энгельсское» со вкусом пломбира «Белая долина», изготовленное 16.05.11 г. ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», г. Энгельс, и хранившееся без лишних перевозок выигрывало по внешнему виду в сравнении с другими наименованиями мороженого.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Анализ результатов оценки физико-химических показателей, которые определялись в аккредитованной лаборатории ООО «Центр испытаний и консалтинга», свидетельствует о соблюдении в целом производителями норм по содержанию жира, сухих веществ и кислотности; производимые продукты соответствуют заявленным в маркировке данным по общему количеству жира. Возможно, этому способствовали жесткие требования технического регламента, а может, условия рынка, что привело к повышению ответственности производителей. Но с уверенностью сказать, что все по физикохимическим показателям благополучно, нельзя, так как определить природу жира не было возможности. Настораживают и завышенные цифры по содержанию жира при значительно низких значениях кислотности. Предположительно, это может быть связано с заменой жирных молочных продуктов жирами растительного происхождения. Мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике «Снежное лакомство» по содержанию сухих веществ не соответствует требованиям ГОСТ: при норме не менее 39% при 15%-й жирности сухих веществ в нем содержится только 37,2%. Лабораторные исследования, проведенные ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области в Энгельсском районе», свидетельствуют о микробиологическом благополучии исследуемого мороженого. Такие микроорганизмы, как бактерии группы кишечных палочек (БГКП), патогенные, в т. ч. сальмонеллы, S.aureus, L.monocytogenes,

в мороженом обнаружены не были, что соответствует гигиеническим нормам. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало допустимых норм. Однако, в мороженом эскимо пломбир ванильный «Советский стандарт» показатель КМАФАнМ достигал предельно допустимых норм (1.10 5), что заставляет специалистов поставить перед производителями вопрос о сокращении сроков хранения такого скоропортящегося продукта, как мороженое. Из полученных результатов следует, что современный пломбир мало чем радует потребителя. Из 25 возможных баллов при органолептической оценке самое лучшее, по мнению дегустаторов, мороженое пломбир ванильный в сахарном рожке шоколадной глазури «Сахарная трубочка», произведенного ООО «Хладокомбинат», г. Санкт-Петербург, было оценено лишь в 19,8 балла. Мороженое, хранившееся в течение 5–6 месяцев, может стать опасным. Чтобы не обмануться при выборе пломбира, следует хорошо изучать маркировку, обращая внимание на название мороженого, его состав, срок годности. Не поддавайтесь на такие надписи в маркировке, как «со вкусом пломбира». Срок годности в 6 месяцев слишком большой для сохранения органолептических и микробиологических показателей расфасованного мороженого, поэтому лучше покупать пломбир со сроком хранения не более 3 месяцев от даты изготовления.

НОВОСТИ

ВИНО ИЗ СТАЛЬНОГО БОЧОНКА Поставщики вин ищут новые способы упаковки своей продукции. Привычные бутылки и дубовые бочонки имеют свои преимущества, но у них есть и недостатки, в частности, их дороговизна. Возможно, скоро их заменят контейнеры из нержавеющей стали, где вино находится под давлением. Все чаще в барах вино, подобно пиву, наливают из небольшого крана на барной стойке. Так, например, продают легкое и освежающее просекко в Италии. У такого способа хранения вина неоспоримое достоинство: напиток не контактирует с кислородом и не окисляется. Для потребителя такой вариант также выгоден: производители не тратятся на упаковку, вино дешевеет. Наконец, решается проблема мусора: для транспортировки и продажи вина не надо производить множество бутылок, коробок, пластиковых емкостей, которые загрязняют природу.

www.millionmenu.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

БИОБЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОРГАНИЗМОВ Воробьев В. В., д-р техн. наук, проф. кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского», e-mail: vvvorobyev@mail.ru; Митрохин И. А., аспирант кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского», e-mail: mitbio@yandex.ru

Рассматривается проблема биобезопасности генетически модифицированных организмов в сельскохозяйственном сырье и пищевой продукции. Приводятся результаты многочисленных анализов ГМ-продуктов на отечественном рынке. Для идентификации ГМО используют 2 действующих ГОСТа, которые позволяют проводить товароведную оценку и экспертизу на содержание ГМО в пищевом сырье и продуктах питания. Ключевые слова: биобезопасность, генетически модифицированные организмы, сырье, пищевая продукция, товароведная оценка.

BIOSAFETY OF FOOD PRODUCTS AND IDENTIFICATION OF GENETICALLY MODIFIED ORGANISMS The problem of biosafety of the genetically modified organisms in the agricultural raw materials and food products has been considered. The results of the numerous tests of GM products at the domestic market are presented. Two active GOSTs that allow conducting merchandising assessment and expertise for the GMO content in the food raw materials and food products are used for identification of GMO. Keywords: biosafety, genetically modified organisms, raw materials, food products, merchandising assessment.

области экологии и безопасности жизнедеятельности человечества сегодня в мире на первом месте остро стоит проблема использования генетически модифицированных организмов (ГМО) в пищевом сырье и продовольствии, усиливающая общественно-политический резонанс во многих государствах, в том числе и в Российской Федерации. Генетически модифицированными (трансгенными) организмами являются организмы, генетический материал которых (ДНК) изменен способом, недостижимым естественным путем в ходе скрещивания или

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

рекомбинации. ГМО – это генноинженерная химера, содержащая в своем генетическом аппарате фрагменты ДНК из любых других живых организмов (например, в растении могут «работать» гены другого растения, насекомого, животного или даже человека). Для получения ГМО используется генная технология, или технология рекомбинантных молекул, или генная инженерия. Генная инженерия позволяет переносить отдельные гены из любого живого организма в любой другой живой организм. В природе подобный путь передачи генетической информации не существует. Цель мировых корпораций, разрабаты-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ вающих получение и производящих ГМО, – улучшение полезных характеристик исходного организма-донора (например, повышение устойчивости растения к гербицидам, насекомым и т. п.) для снижения себестоимости пищевых продуктов. Технология создания ГМО в настоящее время крайне несовершенна, что является основным источником серьезных биологических и экологических рисков для человека, окружающей среды и всего мирового сообщества. Большинство экономически развитых стран Европы создали систему законодательной защиты населения от экспансии современных технологий получения генетически модифицированных организмов. С 1999 по 2003 г. в странах ЕС действовал мораторий на производство ГМО, с 2004 г. в Европе были приняты новые жесткие правила маркировки продуктов, полученных с использованием ГМО. В последние годы изменилась ситуация и на мировом рынке сельхозпродукции: значительное число фермеров стало отказываться от использования ГМ продуктов питания. В Греции, Швейцарии и других европейских странах введен мораторий на их выращивание и использование. Все это и заставило производителей ГМО, крупные транснациональные корпорации, такие, как Monsanto (США), DuPont (Канада), Bayer CropSience (Германия), Pioneer Hi-Bred, AgrEvo, Syngenta Inc. (Франция) и др., с большей настойчивостью и активностью искать пути на российский рынок, где отсутствует должный государственный контроль над ввозом и использованием ГМО в пищевых продуктах. В настоящее время к использованию в РФ разрешено 13 сортов ГМО: 6 сортов кукурузы, 3 сорта сои, 1 сорт сахарной свеклы, 2 сорта картофеля и 1 сорт риса [1, с. 89–91]. Из всех ГМ продуктов наиболее востребованной оказалась трансгенная соя. Таможенная статистика показывает, что за последние годы импорт ГМ соевого концентрата возрос в 7 раз, соевого изолята – в 13 раз, а с 1995 г. ввоз соевых бобов на российский рынок увеличился в 64 раза. Это объясняется ростом популярности сои как ингредиента в мясоперерабатывающей, рыбной, молочной, хлебобулочной, мукомольно-крупяной и кондитерской промышленности и тем, что происходит мощное лоббирование во многих государственных структурах продвижения ГМ продуктов на российский рынок. Ежегодно в Россию ввозится более 2 млн т сои из США, Бразилии, Аргентины, Китая и др.; свыше 95% ввозимой сои составляет трансгенная [2, с. 53]. Результаты анализа тестов показали, что в крупнейших экономических центрах страны – Москве, СанктПетербурге, Нижнем Новгороде, Волгограде и других городах – количественное содержание генетически модифицированных организмов в отобранных соесодержащих пробах составляло от 20 до 45%. В среднем

по субъектам РФ оно составило 25%. Проведенные тесты в 2004–2006 гг. на присутствие ГМО показали, что содержание ГМ сои в продуктах питания составляет от 14 до 65% и выше. В 2005–2007 гг. проверки продуктов питания показали, что ситуация с каждым годом ухудшается. В Москве и других городах не редкостью становится появление на прилавках супермаркетов и магазинов продуктов, содержащих около 100% ГМО. Содержание трансгенных продуктов на продовольственном российском рынке в 2004–2006 гг. экспертами центров гигиены и эпидемиологии оценивается в среднем на уровне 15–20%, что достаточно много, поскольку основная масса пищевых продуктов не проходит проверку. В ряде регионов – Калужской, Кировской, Нижегородской, Челябинской области и др. – этот показатель составил в среднем 40–45% [2, с. 54]. Государственный систематический контроль за ГМ продуктами практически не осуществляется, поскольку проверки проводятся эпизодически. В России действуют более 100 центров и лабораторий, которые проводят исследования продуктов питания на содержание ГМО нерегулярно. Несмотря на то что ГМ продукты появились на отечественном рынке с середины 1990-х годов, большинство центров стали проводить мониторинг продовольственных товаров на наличие ГМО только с 2004 г. Парадокс в том, что из 13 сортов ГМО, разрешенных для питания в России, определяют только 1 сорт сои и 1 сорт кукурузы. Остальные 11 сортов ГМО не определяют, поскольку на эти линии трансгенов нет методик и тестов, а органы Роспотребнадзора фактически не занимаются этими вопросами. Технологии производства пищевых продуктов в настоящее время все больше ориентированы на использование соевых ингредиентов. В колбасном производстве (в сардельках, сосисках, копченых и вареных колбасах, в мясных изделиях и т. п.) содержание ГМ сои составляет от 25–50% до 90–95% от общей массы продукта. В хлебе, хлебобулочных и макаронных изделиях доля содержания ГМ сои варьирует на уровне 10–20%. В кондитерских изделиях уровень ГМ сои достигает 20–30%, кроме того, отмечено присутствие в них большого количества химических пищевых добавок и вкусоароматических химических веществ. При производстве рыбных продуктов в рыбные фарши добавляют 8–10% сухого изолята ГМ соевого белка и вредные для здоровья фосфаты, консерванты, химические красители и другие пищевые добавки. Соевые ингредиенты используются в готовых изделиях (рыбных палочках, крабовом мясе, рыбных консервах и т. п.), где содержание ГМ соевых ингредиентов составляет 30–45%. Рекордное содержание ГМ соевых компонентов (до 67%) обнаружено в крабовом мясе

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ и крабовых палочках, произведенных предприятиями в Калининградской области [2]. Многие популярные пищевые добавки производятся из ГМ компонентов: лецитин (Е322) производится из ГМ сои, используется в молочных смесях, кондитерских изделиях и в шоколаде, хлебе и многих других продуктах; рибофлавин (В2), он же Е101 и Е101 А, производится из ГМО, добавляется в каши, безалкогольные напитки, детское питание и продукты для похудения; карамель (Е150) и ксантан (Е415) производятся из трансгенного зерна. Использование в продуктах питания различных химических пищевых добавок совместно с ГМО, являющихся иммунодепрессантами и иммуносупрессорами, существенно ускоряет продукцию свободных радикалов, приводящих к образованию активных форм кислорода и взаимодействию их с основными субстратами. Это приводит к перекисному окислению липидов, белков и нуклеиновых кислот в пищевых продуктах, употребление которых является причиной дестабилизации метаболических процессов в организме и иммунного статуса, развития латентных патологий и многих социально значимых заболеваний [3, с. 13]. На сегодняшний день в РФ существует 2 действующих ГОСТа для идентификации ГМО в растительных компонентах пищевой продукции: ГОСТ Р 52173–2003 [4] и ГОСТ Р 52174–2003 [5]. Основные характеристики ГОСТов и их принципиальные различия в методах идентификации ГМО дают возможность исследователю получить более достоверную информацию о наличии в пищевой продукции компонентов ГМО в случае, когда нужно убедиться в достоверности результатов. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения по ГОСТ Р 52173–2003 на пищевое сырье и продукты основан на полимеразной цепной реакции (ПЦР) с соответствующими праймерами, он является одним из самых первых методов идентификации ГМО. Отбор проб проводят по национальным стандартам на виды пищевой продукции. Идентификация ГМО осуществляется с использованием ПЦР по маркерам промотору 35S и терминатору nos и представляет собой стандартную схему электрофореза. Данный метод широко используется в настоящее время. Основные приборы: амплификатор, прибор для горизонтального электрофореза, видеосистема для ввода на компьютер изображений, люминесцирующих следов ДНК в гелях. ГОСТ Р 52174–2003 распространяется на пищевое сырье (в т. ч. посевной и посадочный материал), пищевые продукты, цветы и устанавливает метод идентификации ГМИ растительного происхождения

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

с использованием биологического микрочипа. Отбор проб проводят по национальным стандартам, устанавливающим порядок отбора проб для однородных групп пищевого сырья, пищевых продуктов, цветов. Метод основан на асимметричной мультиплексной полимеразной цепной реакции (далее амПЦР) с последующей гибридизацией продуктов этой амПЦР на биологическом микрочипе. Метод одновременно устанавливает наличие или отсутствие в анализируемой пробе не менее 5 различных трансгенных последовательностей ДНК. Чувствительность метода не менее 10–12 г (1 пг) ДНК. Асимметричная мультиплексная полимеразная цепная реакция – это полимеразная цепная реакция, где в одной пробирке с участием нескольких пар праймеров одновременно амплифицируются разные последовательности анализируемой ДНК, причем количество одного из праймеров каждой пары в несколько раз превышает количество другого праймера. Этот метод является основным для контроля биобезопасности ГМО в сырье и пищевой продукции. Эти 2 метода имеют общую основу для дальнейшего определения ГМО – праймеры и ПЦР (полимеразная цепная реакция). Остальные этапы проведения анализов отличаются. В случае правильного проведения анализа пищевой продукции этими методами результаты должны совпадать. Товароведная оценка продукции на содержание ГМО проводится по результатам испытаний качественным и количественным методом и по изучению документов на продукцию (сертификатов, деклараций). Органолептическая оценка не включена в ГОСТы и МУКи, однако она может служить причиной проверки на содержание ГМО. Скоропортящаяся продукция растительного происхождения с увеличенными сроками хранения до нескольких месяцев, различные химические пищевые добавки, указанные в составе продукта, внешний вид продукта (плотный, лоснящийся), не свойственный продукту вкус – все это может быть вызвано наличием ГМО в сельскохозяйственном сырье и пищевой продукции. Товароведная оценка и экспертиза продукции на содержание в ней ГМО фактически является одним из важнейших рычагов механизма исполнения законодательства РФ по информированию населения и безопасному обороту ГМО в пищевом сырье и продуктах питания на всей территории страны. На сегодняшний день в России отсутствует система идентификации и обнаружения незарегистрированных ГМО в пищевой продукции, продовольственном сырье, кормах, в посевном и посадочном материале. Фактически отсутствует регистрация и оценка биологической безопасности при выбрасывании ГМО в окружающую среду. А это может привес-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ти к заражению окружающей среды ГМО, существенно влиять на снижение урожайности сельскохозяйственных культур, увеличить риск заражения продовольственного сырья и изготавливаемой из него пищевой продукции новыми видами незарегистрированных линий ГМО. Учитывая все эти аспекты и многие другие последствия, Президент РФ Д. А. Медведев Указом № 120 от 30 января 2010 г. утвердил «Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации», в которой поставлена задача обеспечения контроля над безопасным оборотом ГМО: «Для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в т. ч. импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. Необходимо исключить бесконтрольное распространение пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, и об утверждении системы взаимосвязанных показателей, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, в т. ч. продуктов, произведенных из сырья, полученного с использованием генномодифицированных организмов». Но поставленная задача на сегодняшний день не решена, не разработаны стандартные методы для определения незарегистрированных ГМО в пищевой продукции и окружающей среде. Используемые методы по идентификации зарегистрированных ГМО в пищевых продуктах применяются в стационарной среде, однако они не приспособлены для работы в походных условиях, на любом пищевом предприятии во всех регионах страны. Обзор законодательства выявил установленные меры по запрещению оборота неза-

регистрированных ГМО в РФ (Роспотребнадзор) и их выбрасывание в окружающую среду. В ФЗ «Об охране окружающей среды» (ст. 50) отсутствуют стандарты по определению незарегистрированных ГМО в пищевой продукции и окружающей среде по причине отсутствия государственного финансирования профильных организаций, занимающихся разработкой стандартов и методов по этим направлениям. В настоящее время нами разрабатывается метод идентификации незарегистрированных ГМИ в сельскохозяйственном сырье, пищевой продукции, цветах, посевном и посадочном материале, который можно будет использовать не только в стационарных условиях, но и в любых походных условиях, на любом предприятии и окружающей среде. ЛИТЕРАТУРА 1. Закревский В. В. Генетически модифицированные источники пищи растительного происхождения. Руководство по санитарно-эпидемиологического надзору. – СПб.: Издательство «Диалект», 2006. 2. Олефиренко Н. Л. Использование ГМ продуктов в России: настоящее и будущее // Рыбные ресурсы. – 2006. – № 2. 3. Воробьев В. В. Состояние здоровья россиян и проблемы качества продовольственной продукции // Аграрная Россия. – 2007. – № 6. 4. Национальный стандарт ГОСТ Р 52173–2003. «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения». 5. Национальный стандарт ГОСТ Р 52174–2003. «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа».

НОВОСТИ

ИЗОБРЕТЕН ПРИНТЕР, ПЕЧАТАЮЩИЙ ШОКОЛАДОМ С помощью нового устройства можно будет напечатать любые трехмерные предметы, используя обычный шоколад. 3D-принтер, использующий вместо чернил шоколад, был разработан британскими учеными из Университета Эксетера. «Печать шоколадом начинается так же, как и любая другая трехмерная печать, – рассказывает доктор Лянь Хао (Liang Hao). – Сначала вы печатаете плоское изображение, а затем слой за слоем формируете 3D-форму; после затвердевания одного слоя машина переходит к другому». Следующим шагом изобретатели называют экспансию в социальные сети, чтобы развивать и совершенствовать свой продукт совместно с пользователями.

www.cooke.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

МАРКЕТИНГ

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ НА ХАБАРОВСКОМ РЫНКЕ: СПРОС И ПРЕДЛОЖЕНИЕ Окара А. И., зав. кафедрой товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, канд. техн. наук, проф., e-mail: okara@inbox.ru; Жебо А. В., ассистент кафедры товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, e-mail: anizotova@yandex.ru; Земляк К. Г., старший преподаватель кафедры товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права, канд. техн. наук Проведен анализ ассортимента майонезной продукции, реализуемой на рынке г. Хабаровска, изучены потребительские предпочтения при выборе и покупке майонезов и майонезных соусов, определено отношение покупателей к продуктам функционального назначения и товарам-новинкам. Ключевые слова: майонез, майонезный соус, спрос, предложение, потребительские предпочтения.

MAYONNAISE AND SAUCES AT THE MARKET OF KHABAROVSK: SUPPLY AND DEMAND The analysis of the mayonnaise products assortment sold at the market of Khabarovsk has been conducted, the consumers’ preferences at choice and purchase of mayonnaise and mayonnaise sauces have been studied, ratio of buyers to the products functionality and new products has been determined. Keywords: mayonnaise, mayonnaise sauces, demand, supply, consumers’ preferences.

оссийский рынок майонеза занимает около 14% мирового рынка и по объемам производства и реализации уступает только США. В 2010 г. производство майонеза в России достигло 782 тыс. т [1, 2], что в пересчете на душу населения составляет 5,3 кг. Динамичное развитие рынка майонезной продукции проявляется не только в модернизации существующих технологий и увеличении объемов производства и потребления, но и в росте числа производителей, обновлении и расширении их ассортимента (рис. 1).

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

О насыщении майонезного рынка свидетельствует большое число производственных компаний, выпускающих огромный ассортимент продукции: сегодня в нашей стране насчитывается свыше 400 производителей майонеза [1]. В структуре общероссийского производства майонезов Дальневосточный федеральный округ, в т. ч. Хабаровский край, традиционно занимает незначительную долю (0,85% в 2008 г.) В настоящее время в Дальневосточном регионе майонезы вырабатывают всего 3 средних и 4 малых предприятия, совокупное производство

МАРКЕТИНГ

Рис. 3. Структура торгового ассортимента майонезов и майонезных соусов по торговым маркам, % Рис. 1. Динамика производства и потребления майонеза в России, тыс. т

Рис. 4. Структура торгового ассортимента майонезов и соусов майонезных по предприятию-изготовителю, % Рис. 2. Структура торговых организаций по широте предлагаемого ассортимента которых в 2009 г. составило 2833 т; при этом имеющиеся производственные мощности используются всего на 10,7%. Средняя цена майонеза от производителей составляет на хабаровском рынке 71407 руб./т (71,41 руб./кг), розничная цена – 113,49 руб./кг [3]. Структура торгового ассортимента майонезов, сложившаяся в Хабаровском крае, полностью повторяет общероссийскую и в целом отражает тенденции, существующие на мировом рынке майонеза [1]. За последние несколько лет ассортиментное наполнение местного рынка майонезов заметно расширилось. Появилась новая категория продукции – соусы майонезные, отличающиеся от майонезов по жирности и составу (вид масла, используемые эмульгаторы, вкусовые добавки). Долгое время не было

Рис. 5. Структура торгового ассортимента майонезов и майонезных соусов по массовой доле жира, %

четкого разграничения, какой из продуктов является соусом, а какой – майонезом. Только с принятием технического регламента на масложировую продукцию [4] и ГОСТ Р 53590–2009 [5] было дано четкое определение терминам «майонезы» и «соусы майонезные». Майонезы и соусы разграничены по жирности: майонезы содержат не менее 50% жира, а соусы – не менее 15% жира. Кроме того, в майонезах обязательным является наличие яичных продуктов от 1% (в пересчете на сухой желток). Нами исследованы структура торгового ассортимента майонезов и майонезных соусов и потребительские предпочтения на хабаровском рынке масложировой продукции. Структура ассортимента была проанализирована по ряду признаков, формирующих конкурентоспособность продукции, выявлены тенденции спроса и предложения и их взаимовлияние.

Рис. 6. Структура торгового ассортимента майонезов и майонезных соусов по виду упаковки, %

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

МАРКЕТИНГ

Рис. 7. Структура респондентов по возрасту, % Рис. 9. Частота покупки майонезов и соусов майонезных, %

Рис. 8. Структура респондентов по роду занятий, % Для этого в октябре-декабре 2010 г. был изучен торговый ассортимент майонезов 120 продовольственных магазинов, располагающихся в разных районах Хабаровска. Выбор торговых организаций осуществлялся случайным образом. Основную долю составили предприятия малого формата, так называемой шаговой доступности от дома, с традиционной формой обслуживания через прилавок. Номенклатура реализуемой майонезной продукции в обследованной торговой сети составила 180 позиций. Широта ассортимента майонезов и соусов майонезных в отдельных торговых организациях колебалась от 1 до 42 единиц различных марок, производителей, массы и вида упаковки и др. При этом чаще всего в магазинах предлагалось от 5 до 15 различных наименований майонезов и соусов (70%) (рис. 2). На долю 10 марок приходилось 72% предлагаемого в магазинах ассортимента. Это такие марки, как

Рис. 11. Потребительские предпочтения по использованию майонезов и майонезных соусов, %

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Рис. 10. Потребительские предпочтения по жирности приобретаемых майонезов, % Calve, Mr. Ricco, «Махеевъ», «Провансаль» (ООО «МЖК «Хабаровский»), «Оттоги» и др. (рис. 3). В реализации находилась майонезная продукция 25 компаний-производителей: 24 российских и 1 иностранной (АО «Оттоги», Республика Корея). При этом свыше 65% торгового ассортимента майонезов и майонезных соусов было изготовлено на заводах 8 компаний (рис. 4). Что касается жирности предлагаемой в торговых точках майонезной продукции, то наиболее распространенными были майонезы высококалорийные с массовой долей жира свыше 55%. Именно они пользовались наибольшим спросом у потребителей – почти 57% опрошенных (рис. 5). Далеко не последнее место в числе критериев при выборе майонеза занимает упаковка, ее оформление и дизайн. Упаковка майонеза отражает принадлежность майонеза к определенному ценовому сегменту. Так, стеклянная банка с крышкой твист-офф почти всегда характерна для продукта класса премиум, а пластиковый пакет массой 250 г – для средней ценовой категори. Среди множества разновидностей упаковок чаще встречается майонез в пакетах типа дой-пак (рис. 6). Исследование торгового ассортимента реализуемых в Хабаровске майонезов и соусов майонезных показало, что рынок достаточно насыщенный, он насчитывает около 180 позиций продукции различных марок и производителей. При этом в реализации преобладают российские майонезы Calve, «Махеевъ», Mr. Ricco и южнокорейский «Оттоги» жирностью выше

МАРКЕТИНГ

Рис. 12. Приоритетность отдельных факторов при покупке майонезов и майонезных соусов, % 55% в упаковке дой-пак массой 250 г. В то же время растет популярность новой категории продукции – соусов майонезных с более низкой жирностью и разнообразными вкусоароматическими добавками. Для оценки потребительских предпочтений при покупке майонезной продукции в октябре-декабре 2009 г. нами было проведено анкетирование населения Хабаровска. Анкета включала 20 вопросов, касающихся мотивации покупки майонезов и майонезных соусов. Первые 5 вопросов позволили составить «паспорт» покупателя: пол, возраст, род занятий и др. Следующие 10 вопросов определяли предпочтения респондентов относительно места, частоты покупки, вида майонеза/соуса, вида тары и ее объема, торговой марки и стоимости. Один вопрос касался востребованности инновационных продуктов: следовало указать наиболее значимую характеристику (одну или несколько) майонезов/соусов при выборе продукта. Был также включен вопрос о желании респондента приобрести продукт диетического или функционального направления. Вопросы были как закрытого, так и открытого типа, что позволило получить дополнительную информацию относительно изучаемого объекта. Выборку составили 500 респондентов разного пола, возраста и рода занятий, в основном экономически активное население возрастом от 21 до 60 лет (студенты и работающие) (рис. 7, 8). Оказалось, что около 85% респондентов не видят различий в понятиях майонез и майонезный соус, считая соусы разновидностью майонезов, отличающихся лишь наличием вкусовых добавок. Покупки в семьях опрошенных совершают 69% женщин и 20% мужчин (в основном несемейные молодые люди, пенсионеры, студенты и др.). Среди опрошенных 93% постоянно приобретают наряду с майонезом и другие масложировые продукты (сливочное масло, маргарин, растительное масло), а 8,5% покупают только майонез (преимущественно студенты и холостые мужчины); 79,4% покупают растительное масло и почти столько же (79%) – сливочное масло. Другие виды жировых продуктов (маргарин,

Рис. 13. Потребительские предпочтения потребителей по виду тары майонезов и майонезных соусов, % сало свиное, спреды, кулинарные жиры др.) приобретают 35% респондентов. Основным местом приобретения майонезов (55% опрошенных) являются обычные магазины с реализацией товаров «через прилавок»; 57% респондентов делают покупки в магазинах самообслуживания и 5% – на продовольственных рынках. Эти данные свидетельствуют об устойчивой тенденции перемещения покупателей из продовольственных рынков и мелкой розничной сети в супермаркеты с более широким ассортиментом товаров, что характерно в целом для больших городов, к которым относится и Хабаровск. Способствуют этому снижение чувствительности к разнице в цене в разных типах торговых организаций, возможность получить дополнительные услуги при покупке товаров и ряд других факторов. Анкетирование показало, что частота покупок майонезных продуктов колеблется от нескольких раз в неделю до одного раза в 2–3 месяца. Подавляющее большинство (72%) покупают майонез и соусы довольно часто – от одного раза в неделю до одного раза в месяц (рис. 9), около 13% делают покупки по мере необходимости – от случая к случаю. Некоторые респонденты (7,7%) покупают майонез чаще одного раза в неделю, и, как правило, в небольшой упаковке до 0,5 кг. Данные маркетинговых исследований свидетельствуют о достаточно высокой востребованности майонезов и майонезных соусов среди населения Хабаровска. Анализ вкусовых предпочтений потребителей показал: 50% опрошенных приобретают майонез традиционного состава, причем 10% из них никогда не встречали или не обращали внимания на майонезные соусы и майонезы с вкусовыми добавками. Другая половина респондентов, наоборот, практически всегда покупает продукцию с различными добавками. Наиболее востребованы продукты со вкусом сыра (50%), лимона (49%), чеснока (33%), укропа (25%), сливочного масла (10%). Несмотря на то, что основной характеристикой майонезов и майонезных соусов, определяющей их потребительские свойства, является массовая доля жира, 15% опрошенных не обращают внимания

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

МАРКЕТИНГ

Рис. 14. Потребительские предпочтения по массе упаковки майонезов и майонезных соусов, % на жирность продукта, при этом 2/3 из них женщины различного возраста (рис. 10). Примерно 1/3 респондентов предпочитает майонезы и соусы жирностью менее 40%, еще 1/3 – от 40 до 55%, и лишь один респондент выделил конкретный майонез жирностью 67% – классический «Провансаль». Поскольку майонезы и соусы майонезные широко используются в качестве приправы (соуса) к различным блюдам, респондентам задавался вопрос: для приготовления каких блюд вы используете майонез/соус? Как выяснилось, чаще всего встречался ответ «для заправки салатов» (84%), а 7% опрошенных используют их практически для всех указанных в анкете блюд (рис. 11). Выше была отмечена значительная роль упаковки в общей оценке качества майонезной продукции. Но, как показали данные опроса, она находится только на 9-м месте по значимости мотивации для покупки майонезов (рис. 12). Остальным в принципе не важно, как и во что упакован приобретаемый ими продукт. С помощью анкетирования было установлено, что из 62% респондентов, для которых имеет значение жирность приобретаемых майонезов (рис. 13), большая часть купила бы продукт с диетическими свойст-

Рис. 16. Рейтинг популярности торговых марок майонезов и майонезных соусов, %

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Рис. 15. Потребительские предпочтения по цене майонезов и майонезных соусов, % вами, причем около половины готовы заплатить дороже на 10% и более. Треть опрошенных приобретают майонезы в упаковке дой-пак с дозатором, 29% – в пластиковом ведре и 21% – в пластиковом стакане (рис. 13). Масса упаковки приобретаемого майонеза имеет значение для 31% потребителей (рис. 12). Наибольшим спросом пользуется продукция в таре массой от 0,5 до 1 кг (57%); 11% опрошенных отдают предпочтение таре массой 1 кг, 8% – 1–2 кг; 31% – до 0,5 кг и 3% выбирают упаковку свыше 3 кг (рис. 14). При этом большинство покупателей (83%) приобретают единовременно только одну упаковку продукции, 12% – 2 упаковки, 2% – 3 упаковки и 1% – более 3 упаковок. Стоимость майонезов важна для 76% респондентов (рис. 12), 15% покупают майонез стоимостью до 50 рублей за упаковку (в основном массой до 0,5 кг), 27% – 50–75 руб./уп.; 33% от 76 до 100 руб./уп., 14% – 100 руб. и выше и 9% не обращают внимания на цену товара (рис. 15). Рейтинг популярности марок майонезов, реализуемых на рынке Хабаровска, представлен на рис. 16.

Рис. 17. Отношение потребителей к повышению стоимости на инновационные майонезы и майонезные соусы

МАРКЕТИНГ Что касается инновационных продуктов, например, со сбалансированным составом, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами и др., они являются привлекательными для 58% респондентов, которые готовы покупать продукцию с диетическими свойствами по более высокой цене (рис. 17). Таким образом, исследование регионального рынка майонезов и майонезных соусов и потребительских предпочтений относительно отдельных характеристик этой продукции позволило сделать следующие выводы: – ассортимент майонезных продуктов широк и насчитывает около 180 позиций в зависимости от производителя, разновидности, марки, вида и массы упаковки и др. На рынке представлена продукция 29 торговых марок от 25 производителей. – При покупке майонезной продукции более 85% респондентов из 500 опрошенных не видят различий между майонезом и майонезным соусом, но только 15,5% не обращают внимания на жирность. – Из органолептических характеристик продукции определяющими при выборе продукта является вкус и запах. Цена продукта имеет первостепенное значение для 76%, а жирность – для 62%.

– Традиционную марку майонеза «Провансаль» предпочитают около 50% покупателей, 40% отдают предпочтение майонезным соусам с вкусовыми добавками. Более половины опрошенных интересуются инновационными продуктами с диетическими свойствами и готовы приобретать их по более высокой цене. Для формирования потребительских предпочтений относительно майонезной продукции функционального назначения, в т. ч. майонезных соусов, требуется дополнительная информация со стороны производителей, маркетологов и СМИ. ЛИТЕРАТУРА 1. http://bussinesstat.ru. 2. Производство пищевых продуктов в Хабаровском крае: статистический сборник / Хабаровскстат. – Хабаровск, 2010. – 37 с. 3. Технический регламент на масложировую продукцию: ФЗ № 90-ФЗ от 24.06.2008 г. // Российская газета. – 2008. – № 4695. 4. ГОСТ Р 53590–2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. – Введен впервые. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.

НОВОСТИ

МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНОПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «О проблемах обеспечения сохранности, качества и безопасности материальных ценностей, поставляемых на длительное хранение в государственный резерв с учетом современных инновационных технологий» Уважаемые коллеги! Федеральное государственное учреждение Научно-исследовательский институт проблем хранения Федерального агентства по государственным резервам РФ (ФГУ НИИПХ Росрезерва) – одно из ведущих научных учреждений России в области технологий длительного хранения продовольственных товаров, являющееся базовой организацией стран СНГ в области научно-технического развития систем государственных материальных резервов, организации переподготовки и повышения квалификации кадров, ПРОВОДИТ 5–6 сентября 2011 года в г. Москва Международную научно-практическую конференцию при участии ведущих научных и образовательных учреждений как России, так и стран СНГ. Целью конференции является обобщение и обмен инновационными решениями и технологиями в области длительного хранения для определения дальнейших перспективных направлений развития теоретических и прикладных задач в области длительного хранения. Работа конференции будет включать в себя следующие направления: – актуальные проблемы длительного хранения в условиях развития информационного общества; – инновационные технологии длительного хранения для обеспечения качества и безопасности продовольственных, промышленных товаров и нефтепродуктов; – стандартизация как ключевой механизм функционирования системы ресурсообеспечения. По итогам конференции будет опубликован сборник научных трудов. Требования к оформлению публикаций: – материалы предоставляются на бумажном носителе и в электронном виде в формате MS WORD 6.0, шрифт Times New Roman Cyr, размер 14, интервал 1,5. По всем вопросам предлагаем обращаться к координаторам конференции: – заместитель директора по перспективному развитию Сидоренко Юрий Ильич, е-mail: sidorenko@mgupp.ru; – заместитель директора по общим вопросам Адаева Вера Николаевна, е-mail: veradaeva@mail.ru, fguniiph@mail.ru. Адрес для корреспонденции: Россия, Москва, Волочаевская ул., д. 40, корп. 1. Тел.: (495) 362-88-41, 362-00-71.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

МАРКЕТИНГ

ИССЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОКУПАТЕЛЕЙ БАРАНИНЫ В САРАТОВСКОМ РЕГИОНЕ УДК 637.514 Криштафович В. И, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации, д-р техн. наук, проф.; Суржанская И. Ю., доцент, канд. техн. наук, ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет»; Маракова А. В., аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров АНО ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации

В статье представлены результаты исследований рынка и потребительские предпочтения покупателей мясной продукции в Саратовском регионе. В результате анализа установлено, что в настоящее время по уровню потребления мясной продукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран. Решить данную проблему можно путем внедрения новых технологий в производство мясных продуктов, в том числе деликатесов. На основании проведенных маркетинговых исследований показано, что наибольшим спросом у потребителей в Саратовском регионе пользуется мясо птицы и свинина. Баранина занимает 4-е место. Наиболее значимыми факторами при покупке мясной продукции у респондентов являются уверенность в качестве товара, вкусовые качества, цена. Основная масса опрашиваемых хотела бы видеть на полках магазинов натуральные полуфабрикаты и копченые изделия из баранины. Ключевые слова: мясо, мясная продукция, ассортимент, полуфабрикаты, потребительские предпочтения, удовлетворенность, респондент, анкетирование, качество, баранина, деликатесы.

ANALYSIS OF THE CONSUMERS’ PREFERENCES OF LAMB IN THE SARATOV REGION The article presents the results of the market research and consumer preferences of consumers of meat products in the Saratov region. The analysis determined that the present level of consumption of meat per capita in Russia still is far behind the developed countries. This problem can be solved by introducing new technologies for the production of meat products, including delicacies. On the basis of the conducted marketing studies it has been have shown that the poultry and pork are in the greatest demand among consumers in the Saratov region, lamb is on the fourth place. The most important factors when buying meat products among the respondents is the confidence in the quality of the goods, taste, price. The bulk of the respondents would like to see natural semi-finished products and smoked lamb products on the store shelves. Keywords: meat, meat products, assortment, semi-finished products, consumers’ preferences, satisfaction, respondent, questioning quality, lamb dishes, delicacies.

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

МАРКЕТИНГ

редприятиям, специализирующимся на выпуске мясных продуктов, необходимо постоянно анализировать уровень потребления производимой продукции и предпочтения потребителей. Это позволит быстро реагировать на изменения требований рынка и выпускать конкурентоспособную продукцию. В связи с этим в данном сегменте рынка были проведены маркетинговые исследования для выявления покупательских предпочтений мяса и мясных продуктов. При проведении маркетинговых исследований необходимо было выяснить: – предпочтения в выборе того или иного вида мяса; – выявление факторов, которые являются наиболее значимыми при покупке мясной продукции; – определение необходимости расширения ассортимента мясных продуктов из баранины, представленных в магазинах области. Для достижения поставленных целей была разработана анкета. Опрос проводился среди жителей г. Саратова и Саратовской области в феврале 2011 г. Выборочная совокупность, репрезентирующая насе-

40 35 30 25 20

ление по полу и возрасту, составила 400 человек; этим достигнута полная репрезентативность и представительность выборки. Опрошено 116 мужчин, что составляет 29% от общего количества, и 284 женщины – 71%. При этом 49% опрошенных имеют доход выше среднего, 12% – средний, 30% – ниже среднего, 9% – низкий. Активнее всех принимали участие молодые люди в возрасте от 18 до 30 лет (59,6%), менее активно – старше 50 лет (23,7%), оставшиеся 16,7% составили покупатели от 31 до 49 лет. Распределение всего числа опрошенных респондентов по вероисповеданию показано на рис. 1. По рис. 1 видно, что наибольшее число опрошенных респондентов (54%) исповедуют православную веру, немного меньше (37%) относятся к мусульманской вере. Совсем малую долю (9%) составляют респонденты, не относящие себя ни к одному из видов вероисповедания. Также на основании данных опроса были выявлены предпочтения респондентов относительно употребления в пищу того или иного вида мяса. Результаты анализа анкет представлены на рис. 2.

36%

34% 19% 11%

15 10 5 0

говядина

свинина

баранина

мясо птицы

Саратов и Саратовская обл. Рис. 1. Распределение респондентов по вероисповеданию

8,7% 37,3%

Православная вера

54%

Мусульманская вера Атеист

Рис. 2. Структура предпочтений респондентов, проживающих в Саратовском регионе, по видам мяса (% от числа опрошенных)

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

МАРКЕТИНГ 240

Уверенность в качестве товара Вкусовые качества

Приемлемая цена

Внешний вид

Репутация производителя 20 5 Известность марки 12 3 0

Количество человек

100

150

200

250

300

350

% от общего числа опрошенных

Рис. 3. Распределение респондентов по степени значимости факторов при покупке мясной продукции Результаты анкетирования показали, что в Саратовском регионе наибольшим спросом у потребителей пользуется мясо птицы (36%) и свинина (34%); 19% респондентов предпочитают говядину и 11% отдают предпочтение баранине. При этом большая часть респондентов (43%) приобретают мясо 1 раз в неделю, преимущественно охлажденное (64%), реже замороженное (36%), и только 5% опрошенных покупают мясо ежедневно. В основном опрошенные респонденты предпочитают приобретать колбасные изделия (52%), мясные деликатесы (21%), мясные кулинарные изделия (13%), мясные полуфабрикаты (8%) и мясные консервы (6%). Однако 54% опрошенных не совсем устраивает качество продуктов питания саратовских производителей. Во время анализа анкет была выявлена следующая тенденция: баранину как вид мяса предпочитают в основном люди мусульманской веры и совсем небольшой процент православных. Приобретение в большей степени свинины, чем баранины, обусловлено уровнем цен на данные виды мяса. В среднем на рынках Саратовском регионе цена 1 кг свинины составляет 110–130 руб., а баранины – 130–150 руб. Кроме того, респондентам было предложено выбрать факторы, являющиеся наиболее значимыми при покупке мясной продукции, среди которых были: уверенность в качестве товара, приемлемая цена, вкусовые качества и т. д. (рис. 3).

Итак, можно сделать вывод, что наиболее значимым фактором при покупке мясной продукции выступает уверенность в качестве товара (240 чел. – 60%), вторым по значимости фактором являются вкусовые качества товара (60 чел. – 15%). Наименее важным, по мнению респондентов, является известность торговой марки (12 чел. – 3%). При дальнейшем анализе полученных данных было выявлено, что 61% опрошенных употребляют в пищу мясные продукты из баранины и хотели бы видеть на полках магазинов такие мясные деликатесы из баранины, как: натуральные полуфабрикаты – 47%; копченые изделия – 40%; рубленые полуфабрикаты – 13% от количества лиц, употребляющих баранину в своем рационе. Далее были рассмотрены предпочтения респондентов, отвечавших на вопрос: «Какие блюда из баранины Вы готовите в повседневной жизни?» (см. таблицу). Проведенные маркетинговые исследования показали, что блюда из баранины пользуются спросом у населения Саратовского региона. Как видно из таблицы, предпочтение отдается плову (54%) и гуляшу (39%), в меньшей степени – другим блюдам. В варианте ответа «другое» респонденты отмечали такие блюда, как шашлык, приготовление бараньей ноги в духовке и т.п. Таким образом, на основании результатов проведенного исследования установлено: – наибольшим спросом у потребителей в Саратовском регионе пользуется мясо птицы и свинина; – наиболее значимыми факторами при покупке мясной продукции у респондентов является уверенность в качестве товара, вкусовые качества, цена; – основная масса опрашиваемых хотела бы видеть на полках магазинов натуральные полуфабрикаты и копченые изделия из баранины. – повысить спрос на баранину возможно посредством увеличения предложения на рынке данного вида мяса и расширения ассортимента продукции из баранины. Таблица

ПРЕДПОЧТЕНИЯ РЕСПОНДЕНТОВ ПО БЛЮДАМ ИЗ БАРАНИНЫ

Наименование блюда Плов Гуляш Суп харчо Бешбармак Котлеты Другое

Количество человек, употребляющих баранину в своем рационе 132 39 17 17 15 24

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

% от числа респондентов, употребляющих баранину в своем рационе 54 16 7 7 6 10

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ МР 4.2.001911 ИДЕНТИФИКАЦИЯ СЫРЬЕВОГО СОСТАВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ УДК 664:34 www.rospotrebnadzor.ru

METHODOLOGICAL RECOMMENDATIONS MP–11 4.2.0019 IDENTIFICATION OF RAW COMPOSITION OF THE MEAT PRODUCTS

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. 1.1. Настоящие методические рекомендации распространяются на методы качественного определения видовой принадлежности продуктов убоя сельскохозяйственных животных, птицы, а также ДНК растений. Методы позволяют производить детекцию следующих видов мяса: говядины, свинины, баранины, козлятины, оленины, конины, курицы, индейки, гуся, утки, индоутки, а также ДНК сои. 1.2. Методические рекомендации определяют методы подтверждения подлинности продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы. 1.3. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, находящихся в обращении на территории Российской Федерации, государственных научно-исследовательских организаций отраслевого и гигиенического профиля. Настоящие методические рекомендации могут быть использованы лабораторными центрами, аккредитованными в установленном порядке, в том числе при проведении производственного контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов. 2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ. 2.1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2.2. Федеральный Закон от 07.02.1992 № 2300–I «О защите прав потребителей». 2.3. Федеральный Закон от 23.09.1992 № 3520–I «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров».

2.4. Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании». 2.5. Постановление Правительства Российской Федерации от 22 ноября 2000 г. № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения». 2.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 2.7. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» с дополнениями и изменениями. 2.8. СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с дополнениями и изменениями. 2.9. ГОСТ Р 52427–2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. 2.10. ГОСТ Р 52313–2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения. 2.11. ГОСТ Р 51447–99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. 2.12. ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов; 2.13. ГОСТ Р 52723–2007 Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный). 2.14. ГОСТ Р 52173–2003 Сырье и продукты пищевые. Методы идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ 2.15. МУ 1.3.1888–04 Организация работы при исследованиях методом ПЦР материала, инфицированного патогенными биологическими агентами III–IV групп патогенности. 3. ТЕРМИНЫ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ. 3.1. Термины и определения. Для целей настоящих методических рекомендаций используются следующие термины и определения: 3.1.1. Видовая подлинность (или аутентичность) продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы – неотъемлемая составная часть качества пищевой продукции, определяемая биологическими показателями, абсолютные количественные значения и интервалы которых обоснованы природными свойствами сырья. 3.1.2. Видовая фальсификация продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы – разновидность ассортиментной фальсификации, которая осуществляется путем полной или частичной подмены товара его заменителем, а именно одного вида сельскохозяйственных животных или птицы другим, с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Включает в себя способ частичной подмены продукта путем введения в его состав пищевых добавок животного и/или растительного происхождения, содержащих ДНК. 3.1.3. Видовая идентификация продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы – это установление соответствия пищевой продукции их заявленному видовому наименованию путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и/или их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов. 3.1.4. Видоспецифичная ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота, однозначно принадлежащая определенному виду растений или животных. 3.1.5. Несоответствие – наличие отклонений от нормативного документа на данный продукт (сырье, ингредиент и т. п.) в показателях качества и безопасности, а также сырьевого и компонентного состава. 3.2. В документе используются следующие сокращения: ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота; ИФА – иммуноферментный анализ; МПМО – мясо птицы механической обвалки; ОП – оптическая плотность; ПЦР – полимеразная цепная реакция.

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

4. СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ, ЛАБОРАТОРНАЯ ПОСУДА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ. 4.1. Оборудование и средства измерения. • Амплификатор типа Thermocycler Biometra T1 96, температурный диапазон –3/99 °С, максимальная скорость нагревания 4 оС/с, максимальная скорость охлаждения 3 оС/с, или аналог. • Амплификатор с детекцией результатов в режиме реального времени (типа ABI Prism серии 7***, Perkin Elmer Thermo Cycler 9700 или АНК-32) или аналог. • Анализатор потенциометрический, погрешность измерений рН ±0,01 по ГОСТ 19881–74. • Аппарат для встряхивания типа «Вортекс», скорость вращения 250–3000 мин-1. • Весы аналитические по ГОСТ 24104–2001. • Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104–2001. • Восьмиканальный автоматический дозатор типа «Эппендорф» с переменным объемом дозирования 30-300 мм³ или аналог. • Дозаторы с переменным объемом дозирования: 0,2–2,0 мм³ с шагом 0,01 мм³, с точностью ±1,2%; 0,5–10,0 мм³ с шагом 0,01 мм³, с точностью ±0,8%; 2–20 мм³ с шагом 0,01 мм³, с точностью ±0,8%; 20–200 мм³ с шагом 0,1 мм³, с точностью ±0,6%; 100–1000 мм³ с шагом 1 мм³, с точностью ±3%; 2–10 см³ с шагом 0,1 см³, с точностью ±0,5%. • Камера морозильная, обеспечивающая температуру –20 оС. • Лабораторный таймер. • Микропланшетный ридер типа Anthos 2020, рабочий диапазон длин волн 400–750 нм, диапазон измерения 0,000–3,000 ед. ОП, или аналог. • Микроцентрифуга настольная типа «Эппендорф» (частота вращения не менее 13 000 об/мин) или аналог. • Облучатель бактерицидный настенный ОБН-150 или других видов по ТУ 16–535–84. • Пинцет медицинский по ГОСТ 21241–89. • Скальпели одноразовые, ножи, ножницы, самоклеящаяся пленка. • Термостат типа TERMO 24–15 под пробирки типа «Эппендорф» вместимостью 0,5 и 1,5 см³, диапазон температур от 15 о С до 120 о С, количество гнезд не менее 20 каждого типа, точность поддержания температуры –0,2 о С, разность температур между соседними ячейками не более ±0,5 о С, или аналог. • Термошейкер типа ELMI ST–3M, скорость вращения платформы 1–1300 об/мин, диапазон уста-

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ навливаемой температуры платформы комнатная +3 °С до 60 °С или аналог. • Шпатели одноразовые. 4.2. Лабораторная посуда и материалы. • Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026–76. • Воронки стеклянные по ГОСТ 25336–82. • Колбы конические со шлифом вместимостью 250 см³ по ГОСТ 8682–93. • Колбы стеклянные мерные плоскодонные конические вместимостью 25, 50, 100, 200, 1000 см³ по ГОСТ 12738–77. • Наконечники с фильтром для дозаторов с переменным объемом дозирования до: 10, 20, 200, 1000 мм3, 10 см3. • Пробирки микроцентрифужные типа «Эппендорф» вместимостью 0,2, 0,5, 1,5 см3. • Фарфоровые ступки и пестики по ГОСТ 9147–80. • Цилиндры стеклянные мерные лабораторные вместимостью 25, 100, 1000 см³ по ГОСТ 1770–74. Допустимо применение приборов и оборудования с техническими и средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящих МР. 4.3. Реактивы. • Вода дистиллированная по ГОСТ 6709–72.

• Видоспецифичные зонды к набору SureFood®Animal-ID, позволяющие производить детекцию следующих видов мяса: говядины, свинины, баранины, козлятины, оленины, курицы, индейки, гуся, утки, индоутки. • Вода деионизированная по ОСТ 11.029.003–80. • Гексадецилтриметиламмониум бромид (СТАВ), корпорация «Сигма Алдрич» (Sigma), кат. № Н 5882, или аналог. • Кислота соляная х. ч. по ГОСТ 3118–77. • Набор SureFood® Animal-ID. • Натрий хлористый х. ч. по ГОСТ 4233–77. • Натрия гидроокись ч. д. а. по ГОСТ 4328–77. • Спирт изопропиловый по ГОСТ 9805–84. • Спирт этиловый 96% по ГОСТ Р 51652–2000. • Трис (оксиметил) аминометан х. ч. по ТУ 6–09–4292–76. • Хлороформ х. ч. по ГОСТ 20015–88. • Фермент Taq-полимераза. • Этилендиаминтетрауксусная кислота х. ч. по ТУ 6–09–11–1721–83. Допустимо использование реактивов с аналогичными техническими характеристиками. 4.4. Состав набора SureFood® Animal-ID для определения видовой специфичности ДНК животного происхождения®. Таблица 1

СОСТАВ НАБОРА SUREFOOD® ANIMALID ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВОЙ СПЕЦИФИЧНОСТИ ДНК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Код 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F G H

Название

Количество, см³

Условия хранения

Буферные и вспомогательные растворы связывающий ПЦР буфер 60 4 °С денатурирующий буфер 20 комнатная температура моющий ПЦР буфер 30 4 °С гибридизирующий буфер 20 4 °С закрепляющий буфер 40 комнатная температура буфер для конъюгата 20 4 °С моющий буфер для антител 60 4 °С субстрат 15 4 °С стоп-раствор 15 комнатная температура Гибридизационные зонды и контрольные растворы ida-probe –20 °С hyb-probe minus (-) –20 °С hyb-probe plus (+) –20 °С контрольная ДНК –20 °С раствор без ДНК-мишени –20 °С контроль гибридизации –20 °С Другие реагенты и компоненты набора смесь для ПЦР –20 °С препарат антител 4 °С

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ 4.5. Реактивы метода Species Ident RT. Разработан ГНУ ВНИИ РАСХН мясной промышленности на основе ГОСТ Р 52723–2007. Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный). 5. ПРИНЦИП МЕТОДА. Метод определения видовой специфичности ДНК животного происхождения с помощью набора SureFood® Animal-ID CONGEN Biotechnologie GmbH, Германия. Набор SureFood® Animal-ID предназначен для идентификации видоспецифичной ДНК различных животных. Принцип исследования основан на методе ПЦР-амплификации и ИФА-детекции. Предварительно выделенная из образца ДНК подвергается амплификации с использованием биотинилированной пары праймеров, затем осуществляется гибридизация в лунках ИФА-планшета с применением специально

подобранных видоспецифичных гибридизационных зондов и последующая детекция по разности оптических плотностей, определяемых при 450 и 620 нм в ИФА-анализаторе. Метод определения видовой специфичности ДНК животного и растительного происхождения с помощью тест-системы Species Ident RT, Россия. Тест-система Species Ident RT предназначена для идентификации видоспецифичной ДНК биологических объектов животного и растительного происхождения методом ПЦР в режиме реального времени (Real Time PCR). Данная методика основана на использовании 5`-экзонуклеазной активности полимеразы. В этом варианте к смеси праймеров добавляют еще один компонент – зонд. Это фрагмент ДНК, содержащий флуоресцентный краситель и гаситель его флуоресценции, расположенные по 5' и 3'концам олигонуклеоида соответственно. Таблица 2

РЕАКТИВЫ МЕТОДА ТЕСТСИСТЕМА SPECIES IDENT RT Допустимо использование реактивов с аналогичными техническими характеристиками

Описание

Назначение

Количество пробирок × мм³

Условия хранения

Полностью готовые реакционные смеси для проведения ПЦР-РВ, разлитые по пробиркам 0,2 см³ для обнаружения в одной пробирке специфичреакционная смесь ной для крупного рогатого скота ДНК (тест-сис«mtBOSi» 100×28 –20 °С тема позволяет дифференцировать мясо КРС, в том числе и от мяса яков и буйволов) реакционная смесь для обнаружения в одной пробирке видоспеци100×28 –20 °С mtSUSi фичной ДНК Sus scrofa реакционная смесь для обнаружения в одной пробирке видоспеци100×28 –20 °С mtCAPi фичной ДНК Capra hircus реакционная смесь для обнаружения в одной пробирке видоспеци100×28 –20 °С mtOVIi фичной ДНК Ovis aries реакционная смесь для обнаружения в одной пробирке видоспеци100×28 –20 °С mtEQUi фичной ДНК Equus caballus для обнаружения в одной пробирке специфичреакционная смесь ной для всех сельскохозяйственных животных и 100×28 –20 °С gANIMALi птицы ДНК (в качестве контроля качества выделенной ДНК) реакционная смесь для обнаружения в одной пробирке специфич100×28 –20 °С mtGAL/MELi ной для Gallus gallus и Meleagris gallopavo ДНК реакционная смесь для обнаружения в одной пробирке видоспеци100×28 –20 °С gSOYi фичной ДНК Glycine max Контрольные растворы положительный конттребуется для оценки успешности амплифика100×28 –20 °С рольный образец «ПК» ции ДНК в целом требуется для обнаружения контаминации реакотрицательный конттивов для амплификации ДНК и помещения 100×28 –20 °С рольный образец «ОК» для подготовки к проведению ПЦР

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ Зонд комплементарен одной из цепей внутри ампликона, и в ходе копирования полимеразой заданного праймером фрагмента ДНК зонд расщепляется за счет 5'-3' экзонуклеазной активности полимеразы. Краситель и гаситель флуоресценции расходятся в пространстве, и флуоресценция разгорается. Таким образом, появление одного ампликона сопряжено с разгоранием одной молекулы свободного (незагашенного) флуорофора. 6. ОТБОР ОБРАЗЦОВ, ИХ ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ. 6.1.1. Отбор образцов мяса. Из партии туш, полутуш, четвертин и отрубов осмотру подлежит 10% единиц продукции. В спорных случаях при невозможности установить видовую принадлежность мяса по морфологическим и анатомическим признакам производят отбор образцов не менее чем от 3 единиц продукции. От туши, полутуши или четвертины вырезают кусок мышечной ткани размером 5х5х5 см. Образцы замороженного мяса отбираются с помощью специальных пробоотборников. От отрубов массой более 1,5 кг вне зависимости от типа упаковки отделяют кусок массой 100–200 г. Отруб массой менее 1,5 кг отбирают целиком. Из партии мясных блоков отбирают 3 единицы упаковки и из разных точек блока вырезают образцы общей массой 100–200 г на единицу упаковки. Из партии мяса механической обвалки отбирают образцы массой 200–300 г от 3 единиц транспортной упаковки. 6.1.2. Отбор образцов пищевых субпродуктов. Из партии пищевых субпродуктов осмотру подлежит 10% единиц продукции. В спорных случаях при невозможности установить видовую принадлежность субпродуктов по морфологическим и анатомическим признакам производят отбор образцов не менее чем от 3 единиц продукции. 6.1.3 Отбор образцов кишок. Из партии кишок в транспортной упаковке отбирают образцы не менее чем из 3 единиц тары (бочка, лоток). Масса образца от одной единицы тары составляет 50 г. 6.1.4. Отбор образцов жира-сырца. Из партии жира-сырца в транспортной упаковке отбирают не менее 3 упаковок. Масса образца от одной упаковки составляет 200 г. 6.1.5. Отбор образцов крови пищевой. Из партии крови пищевой в транспортной упаковке отбирают не менее 5 упаковок. Масса образца из одной отобранной упаковки составляет 100 г. 6.2. Отбор образцов продуктов убоя птицы. 6.2.1. От попавших в выборку единиц транспортной тары (не менее 2 единиц тары) с групповой упа-

ковкой продукции случайным образом отбирают в зависимости от массы единицы продукции следующие минимальные количества точечных проб. Групповая упаковка с тушками птицы одной весовой категории: – 3 тушки массой более 900 г (для тушек массой более 2,5 кг допускается отбор точечных проб в виде 3 полутушек, полученных разделкой 3 тушек вдоль позвонка и киля грудной кости на 2 половины, при этом на одной половине может оставаться киль грудной кости, позвоночника и гузка птицы); – 4 тушки массой от 400 до 900 г; – 6 тушек массой менее 400 г, общая масса съедобной части в отобранных тушках должна быть не менее 300 г; Групповая упаковка с тушками птицы разной весовой категории: – 1 тушку массой более 900 г и 3 тушки массой менее 900 г; – если в групповой упаковке содержатся тушки массой менее 900 г, то отбирают 2 тушки массой от 400 до 900 г и 3 тушки массой менее 400 г. Части тушек отбирают таким образом, чтобы общая масса съедобной части в отобранной объединенной пробе составляла не менее 500 г (в любом случае отбирают не менее 5 единиц частей тушек). 6.2.2. От попавших в выборку разных единиц транспортной тары с потребительской упаковкой мяса птицы отбирают случайным образом не менее 3 единиц потребительской тары и направляют в лабораторию. 6.2.3. Точечные пробы в виде частей тушек, отдельных органов или кусков мышечных тканей отбирают не менее чем от 3 тушек или 5 частей тушек. Пробы в виде кусков мякотных тканей вырезают на всю глубину мышц с минимальным повреждением мышечных тканей. Жировую ткань отбирают отделением подкожного и/или брюшного жира, масса объединенной пробы должна быть не менее 100 г. 6.2.4. Точечные пробы охлажденного мяса птицы механической обвалки (МПМО) отбирают не менее чем из 3 мест на разной глубине тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. При отборе проб от замороженного в блоках МПМО для получения представительной пробы ее отбирают вырезанием куска МПМО на всю толщину блока. Точечные пробы отбирают не менее чем от 2 блоков МПМО. Масса объединенной пробы МПМО должна быть не менее 1000 г. В случае значительной неоднородности состояния поверхности МПМО количество отбираемых точечных проб увеличивают.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ 6.2.5. Субпродукты из транспортной тары с групповой упаковкой отбирают в виде 3 точечных проб из разных мест каждой из 2 или более единиц транспортной тары, попавших в выборку. Масса объединенной пробы субпродуктов должна быть не менее 1000 г. Точечные пробы субпродуктов, содержащих кости, отбирают с учетом содержания в них съедобной части, общая масса которой в объединенной пробе должна быть не меньше 300 г (ноги) или 600 г (шеи). Если в одной групповой упаковке находятся субпродукты разного наименования и необходимы их отдельные испытания, массу отбираемых точечных проб увеличивают с учетом соотношения разных субпродуктов в упаковке. При этом в объединенной пробе субпродукты одного наименования должны содержаться в указанных выше количествах. 6.2.6. Из каждой попавшей в выборку транспортной тары с потребительской упаковкой субпродуктов случайным образом отбирают 1 единицу потребительской тары. Если масса субпродуктов в одной потребительской таре не превышает 1000 г, то не менее 3 отобранных единиц потребительской тары с субпродуктами направляют в лабораторию. Если масса субпродуктов в одной потребительской таре превышает 1000 г, то из не менее 3 отобранных единиц потребительской тары отбирают точечные пробы. 6.2.7. Отбор точечных проб субпродуктов проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом в зависимости от вида субпродукта. Отобранные образцы помещают в одноразовую пластиковую посуду или пакеты, маркируют соответственно п. 6.3 и опечатывают (при необходимости). При направлении в лабораторию образцы сопровождаются документом (актом отбора) с указанием даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, присвоенного при приемке, причины и цели испытания, подписи отправителя. 6.3. Транспортирование и хранение. Каждый отобранный образец маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора, цели исследования, подписей лиц, осуществивших отбор. Транспортирование образцов осуществляют при температуре, рекомендованной для их хранения. При невозможности своевременной доставки образцов в лабораторию их подвергают замораживанию. Условия отбора, оборудование и тара, используемые для отбора проб, упаковка, транспортировка и хранение проб должны соответствовать требованиям, установленным в ГОСТ 26668–85 и ГОСТ Р 51447–99.

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ СПЕЦИФИЧНОСТИ ДНК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ С ПОМОЩЬЮ НАБОРА SUREFOOD® ANIMAL–ID. 7.1. Подготовка к анализу. 7.1.1. Приготовление растворов, необходимых для выделения ДНК методом СТАВ. • Приготовление 1М ТРИС-НСl (рН 7,5): в мерной колбе на 100 см³ растворяют 12,11 г Трис (оксиметил) аминометана в 80 см³ дистиллированной воды, доводят рН концентрированной соляной кислотой до 7,5, затем доводят объем раствора до метки деионизированной водой, перемешивают, хранят при температуре –20 °С не более года. • Приготовление 5М NaCl: растворяют 29,22 г натрия хлористого в 100 см³ дистиллированной воды, перемешивают, хранят в колбе с притертой пробкой при комнатной температуре до 1 года. • Приготовление 1,2М NaCl: растворяют 7,02 г натрия хлористого в 100 см³ дистиллированной воды, перемешивают, хранят в колбе с притертой пробкой. • Приготовление 30% NaOH: растворяют 3 г натрия гидроокиси в 7 см³ дистиллированной воды. • Приготовление 0,5М ЭДТА (рН 8,0): в мерной колбе на 100 см³ растворяют 18,62 г этилендиаминтетрауксусной кислоты в 80 см³ дистиллированной воды. Раствором 30% NaOH доводят рН до 8,0, дистиллированной водой доводят объем раствора до метки, перемешивают. Хранят в колбе с притертой пробкой при комнатной температуре до 1 года. • Приготовление хлороформа, насыщенного водой: смешивают 100 см³ хлороформа с 20 см³ деионизированной воды, оставляют на 24 ч для насыщения. Хранят при температуре от 4 °С до 5 °С не более 6 месяцев. • Приготовление 70%-го раствора этилового ректификованного спирта: смешивают 70 см³ 96%го этилового ректификованного спирта с 26 см³ деионизированной воды. Хранят при температуре от 4 до 5 °С не более 2 месяцев. • Приготовление лизирующего буфера СТАВ (2%-го): растворяют 0,5 г гексадецилтриметиламмония бромида в 10 см³ деионизированной воды (при плохом растворении подогревают на водяной бане), добавляют 2,5 см³ 1М Трис-НСl, 7 см³ 5М NaCl, 1 см³ 0,5М ЭДТА, доводят объем раствора деионизированной водой до 25 см³, перемешивают. Хранят при температуре от 4 до 5 °С не более 6 месяцев. Допустимо образование осадка. • Приготовление 0,1М NaOH: растворяют 0,4 г натрия гидроокиси в 100 см³ дистиллированной воды, перемешивают. • Приготовление осаждающего буфера СТАВ: в мерную колбу на 200 см³ вносят 1 г гексадецилтриметиламмония бромида, 0,5 г NaCl, добавляют 100 см³

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ деионизированной воды. Доводят рН раствора до 8,0 0,1М NaOH. Доводят объем раствора деионизированной водой до 200 см³, перемешивают. Хранят при температуре от 4 до 5 °С не более 6 месяцев. 7.1.2. Подготовка реактивов, лабораторной посуды и приборов к анализу. 7.1.2.1. Раствор лизирующего буфера СТАВ перед использованием подогревают в термостате при температуре 65 °С до полного растворения осадка. Непосредственно перед использованием в приготовленный лизирующий буфер вносят меркаптоэтанол из расчета 4 мм3 на 1 см3 лизирующего буфера и перемешивают. 7.1.2.2. Посуду для гомогенизации проб обрабатывают хромовой смесью с последующей стерилизацией в автоклаве. 7.1.2.3. Инкубирующий лабораторный встряхиватель перед выполнением исследования устанавливают на температуру 50 °С, чтобы избежать ненужного ожидания перед стадией инкубации растворов (п. 7.4.2.8). 7.1.2.4. При выполнении исследований реагенты для ПЦР, контрольные растворы и зонды, входящие в состав набора SureFood® Animal-ID, содержат при температуре 4 °С. 7.1.2.5. Буферные растворы, входящие в состав набора SureFood® Animal-ID, выдерживают при комнатной температуре и перемешивают перед использованием. 7.1.3. Подготовка проб к анализу. 7.1.3.1. При исследовании материалов плотной консистенции от поступившего на исследование образца с помощью стерильного ножа или ножниц отбирают около 1 г пробы из глубоких слоев и помещают ее в фарфоровую ступку для гомогенизации пестиком без добавления жидкости. 50 мг гомогенизированной пробы помещают в одноразовую микроцентрифужную пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см3, маркируют и используют для выделения ДНК. 7.1.3.2. При исследовании материалов пастообразной или жидкой консистенции от поступившего на исследование образца отбирают около 50 мг пробы и помещают в одноразовую микроцентрифужную пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см3, маркируют и используют для выделения ДНК. 7.1.3.3. Средняя проба не формируется. Исследованию подлежит каждая отобранная проба. 7.1.3.4. После получения лабораторных проб пробирки (контейнеры) с первичными образцами помещают на хранение в течение 1 месяца при –20 оС. 7.2. Выделение ДНК. 7.2.1. Выделение ДНК методом СТАВ (с использованием буфера гексадецилтриметиламмониум бромид (СТАВ)).

7.2.1.1. Помещают навеску исследуемого продукта массой 100±5 мг в пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. 7.2.1.2. Добавляют 300 мм³ деионизированной воды. Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. Добавляют 500 мм³ лизирующего буфера СТАВ (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. 7.2.1.3. Инкубируют в термостате при температуре 65 °С в течение 90 мин., каждые 10–15 мин. перемешивая на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. 7.2.1.4. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят супернатант в чистую пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. Добавляют 500 мм³ хлороформа, предварительно насыщенного водой (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. до образования суспензии. 7.2.1.5. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят супернатант в чистую пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. Добавляют 500 мм³ хлороформа, предварительно насыщенного водой (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. 7.2.1.6. Центрифугируют 5 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят верхнюю фракцию в чистую пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. Добавляют 2 объема осаждающего буфера СТАВ (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. 7.2.1.7. Инкубируют при комнатной температуре в течение 60 мин. 7.2.1.8. Центрифугируют 5 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Удаляют верхнюю фракцию. Осадок растворяют в 350 мм³ 1,2М NaCl (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. Добавляют 350 мм³ хлороформа, предварительно насыщенного водой (см. п. 7.1.1). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с. 7.2.1.9. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Переносят верхнюю фракцию в чистую пробирку типа «Эппендорф» вместимостью 1,5 см³. Добавляют 0,6 объема изопропилового спирта, взятого из морозильной камеры (–20 °С). Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 30 с.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ Таблица 3

ПРИМЕР ПРИГОТОВЛЕНИЯ АМПЛИФИКАЦИОННОЙ СМЕСИ

Реактивы ПЦР-семсь master-mix контрольная ДНК (код D) ДНК, выделенная из образца раствор без ДНК (код Е) общий объем

Контроль ПЦР

Проба № 1

...

Проба № N

Кпцр+

Кпцр –

ингиб.

опыт

...

ингиб.

опыт

...

–

...

–

...

–

...

–

...

22 контроль ингибирования

20 ДНК, выделенная из образца

20 контроль эффективности ПЦР

20 22 20 контроль контроль ДНК, выдеконтамина- ингибирова- ленная из ции ния образца

...

Таблица 4

УСЛОВИЯ АМПЛИФИКАЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ TAQПОЛИМЕРАЗЫ МАРКИ PLATINUM

Стадия

t, °C

Количество циклов

начальная денатурация денатурация отжиг элонгация окончательная элонгация выдержка

1 мин. 20 сек. 20 сек. 30 сек. 3 мин.

95 95 48 72 72 4

1 35 1 1 Таблица 5

УСЛОВИЯ АМПЛИФИКАЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДНКПОЛИМЕРАЗЫ МАРКИ HOT FIREPOL®

Стадия

t, °C

Количество циклов

термозпуск начальная денатурация денатурация отжиг элонгация окончательная элонгация выдержка

14 мин. 1 мин. 20 сек. 20 сек. 30 сек. 3 мин.

95 95 95 48 72 72 4

1 1 35 циклов 1 1 Таблица 6

ПЛАН ДОЗИРОВАНИЯ ГИБРИДИЗАЦИОННЫХ ЗОНДОВ

Разбавленные гибридизационные зонды зонд А (ida-probe) зонд В (hyb-probe minus (–)) зонд С (hyb-probe plus (+)) ожидаемый результат

Контроль гибридизации

Контроль ПЦР

Пробы

Кгибр+

Кгибр –

Кпцр+

Кпцр –

опыт

ингиб.

– – 50 +

– 50 – –

50 – – +

50 – – –

50 – – ±

50 – – –

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ 7.2.1.10. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Удаляют тщательно супернатант. Добавляют к осадку 500 мм³ 70%–го этилового спирта (см. п. 7.1.1). 7.2.1.11. Центрифугируют 10 мин. на настольной микроцентрифуге типа «Эппендорф» при частоте вращения 13 000 об/мин. Тщательно, до последней капли удаляют супернатант. 7.2.1.12. Подсушивают осадок в термостате в течение 5 мин. при 65 °С для удаления капель спирта. Добавляют 100 мм³ деионизированной воды, осторожно встряхивая. 7.2.1.13. Полученный раствор ДНК готов для проведения ПЦР. 7.2.2. Выделение ДНК другими методами. 7.2.2.1. Выделение ДНК по ГОСТ Р 52173–2003. 7.2.2.2. Выделение ДНК сорбционным методом по ГОСТ Р 52723–2007. 7.2.2.3. Выделение ДНК с использованием наборов SureFood® PREP Animal или SureFood® PREP Animal Х. 7.2.2.4. Возможно использование других методов выделения и очистки ДНК, утвержденных в установленном порядке. 7.3. Амплификация выделенной ДНК методом ПЦР. 7.3.1. Выделенную из образца ДНК исследуют дважды: на наличие видоспецифичного фрагмента и на присутствие ингибирующего эффекта. Расчетное количество реакций: Количество реакции (N) = 2 х количество проб + 2 контроля ПЦР+Z1+…Zn, где Z1…n – дополнительное количество реакций («опыт» в табл. 3) для пробы 1(…n), необходимое в случае, если в п. 7.4.2.1 на пробу 1(…n) требуется более 5 лунок. Наличие в пробе веществ, ингибирующих ПЦР, оценивают путем добавления к реакционной смеси референес-ДНК как внутреннего контроля. 7.3.2. Для проведения одной реакции необходимо 18 мм³ смеси для ПЦР (код G) и 0,1 мм³ taq-полимеразы. В общей пробирке типа «Эппендорф» вместимостью 0,2 или 0,5 см 3 (в зависимости от количества ПЦР-смеси master-mix) готовят ПЦР-смесь master-mix: вносят 18 х N мм³ смеси для ПЦР (код G) и 0,1 х N мм³ taq-полимеразы. Перемешивают на аппарате для встряхивания типа «Вортекс» в течение 15 с. Из-за потерь реагентов, обычно возникающих при пипетировании, готовят ПЦР-смесь mastermix с небольшим запасом: одну резервную дозу на каждые 10 реакций и 4 дополнительно на каждые 50 реакций.

7.3.3. Готовят необходимое количество пробирок типа «Эппендорф» для ПЦР вместимостью 0,2 см³, маркируют и размещают их в штативе. В каждую пробирку вносят 18 мм³ ПЦР-смеси master-mix из общей пробирки (п. 7.3.2). 7.3.4. Согласно таблице 3 добавляют в соответствующие пробирки по 2 мм³ контрольной ДНК (код D), выделенной ДНК из образцов и раствора без ДНК-мишени (код Е). 7.3.5. словия амплификации. 7.3.5.1. Условия для проведения ПЦР при использовании Taq-полимеразы марки Platinum. Taq DNA (апробировано разработчиками набора SureFood® Animal-ID на амплификаторе Perkin Elmer Thermo Cycler 9700) представлены в таблице 4. 7.3.5.2. Условия для проведения ПЦР при использовании ДНК-полимеразы марки HOT FIREPol® (апробировано разработчиками набора SureFood® AnimalID на амплификаторе Eppendorf Mastercycler personal) представлены в таблице 5. 7.3.6. По окончании ПЦР допустимо приостановление исследования. В таком случае продукты ПЦР хранят в течение 24 часов при температуре 4 °С или в течение 6 недель при температуре –20 °С. 7.4. Проведение иммуноферментного анализа для детекции продуктов ПЦР. 7.4.1. Подготовка реактивов к проведению детекции продуктов ПЦР. 7.4.1.1. Разбавляют гибридизационные зонды (коды А, В, С) гибридизирующим буфером (код 4) в отношении 1:100 в количестве, необходимом для проведения исследования. 7.4.1.2. Разбавляют препарат антител (код Н) буферным раствором для коньюгата (код 6) в отношении 1:200 в количестве, необходимом для исследования. 7.4.2. Гибридизация продуктов ПЦР. 7.4.2.1. Перед началом гибридизации продуктов ПЦР следует составить схему исследования в соответствии со схемой, приведенной в приложении А настоящих методических рекомендаций, и рассчитать количество лунок, необходимых для гибридизации: количество лунок (M) = 2 контроля гибридизации + 2 контроля ПЦР + Х, где Х – количество лунок для проб. На каждую пробу для идентификации одного вида животного в ее составе необходимо 2 лунки (соответствуют опыту и ингибированию в табл. 3). Для дополнительной идентификации других видов животных в той же пробе необходимо еще по 1 лунке на каждый последующий идентифицируемый вид. 7.4.2.2. Помещают необходимое количество лунок в рамку. 7.4.2.3. Добавляют по 100 мм³ связывающего ПЦР буфера (код 1) в каждую лунку, покрытую стрептави-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ дином. Отбирают буфер многоканальной пипеткой и выбивают из лунок остатки жидкости путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.2.4. Добавляют по 100 мм³ связывающего ПЦР буфера (код 1) в каждую лунку. 7.4.2.5. Добавляют по 5 мм³ продуктов ПЦР в соответствующие лунки (для проб, для положительного контроля ПЦР и для отрицательного контроля ПЦР). В лунки для контроля гибридизации продукты ПЦР не добавляют. 7.4.2.6. Добавляют по 5 мм³ раствора для контроля гибридизации (код F) в 2 лунки для контроля гибридизации (для положительного контроля гибридизации и для отрицательного контроля гибридизации). 7.4.2.7. Закрывают планшет самоклеящейся пленкой. 7.4.2.8. Инкубируют планшет в течение 15 мин. при 50 °С в термошейкере при непрерывном встряхивании с орбитальной скоростью 300 об/мин. 7.4.2.9. Снимают пленку с планшета, удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.3. Денатурация ампликонов ДНК. 7.4.3.1. Добавляют в каждую лунку по 50 мм³ денатурирующего буфера (код 2). 7.4.3.2. Инкубируют планшет при комнатной температуре в течение 5 мин. 7.4.3.3. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.3.4. Добавляют в каждую лунку 50 мм³ моющего ПЦР буфера (код 3). Удаляют из лунок моющий ПЦР буфер с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.3.5. Повторяют п. 7.4.3.4. 7.4.4. Гибридизция ДНК-зондов. 7.4.4.1. В каждую лунку, содержащую продукты ПЦР и контроли ПЦР, вносят 50 мм 3 определенного (в зависимости от идентифицируемого в пробе животного) разведенного зонда А для детекции одного вида животного; в лунку с отрицательным контролем гибридизации вносят 50 мм 3 разведенного зонда В; в лунку с положительным контролем гибридизации вносят 50 мм3 разведенного зонда С. В табл. 6 показан план внесения гибридизацион-

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ных зондов в соответствующие лунки планшета (приложение А). 7.4.4.2. Закрывают планшет самоклеящейся пленкой. Инкубируют планшет в течение 15 мин. при 50 °С в термошейкере при непрерывном встряхивании с орбитальной скоростью 300 об/мин. 7.4.4.3. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.4.4. Добавляют 50 мм³ закрепляющего буфера (код 5) в каждую лунку. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.4.5. Добавляют еще раз 50 мм³ закрепляющего буфера (код 5) в каждую лунку. 7.4.4.6. Закрывают планшет самоклеящейся пленкой. Инкубируют планшет в течение 5 мин. при 50 °С в термошейкере при непрерывном встряхивании с орбитальной скоростью 300 об/мин. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.4.7. Повторяют п. 7.4.4.5 и 7.4.4.6. 7.4.4.8. Добавляют 50 мм³ моющего буфера для антител (код 7) в каждую лунку. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.4.9. Добавляют 50 мм³ разбавленного препарата антител в каждую лунку. 7.4.4.10. Закрывают планшет самоклеящейся пленкой. Инкубируют планшет при комнатной температуре в течение 15 мин. 7.4.4.11. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой. 7.4.4.12. Добавляют 50 мм³ моющего буфера для антител (код 7) в каждую лунку. Удаляют из лунок буферный раствор с помощью многоканальной пипетки и выбивают планшет путем постукивания рамкой по столу, накрытому фильтровальной бумагой; при выбивании жидкости из лунок стрипы придерживают рукой.

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ 7.4.4.13. Повторяют п. 7.4.4.12 еще 2 раза. 7.4.4.14. Добавляют 50 мм³ субстрата (код 8) в каждую лунку планшета. 7.4.4.15. Закрывают планшет самоклеящейся пленкой. Инкубируют планшет при комнатной температуре в течение 10 мин. 7.4.4.16. Добавляют 50 мм³ стоп-раствора (код 9) в каждую лунку планшета; цвет растворов меняется с голубого на желтый. 7.4.4.17. Измерения оптической плотности выполняют немедленно после остановки цветной реакции с помощью ИФА-анализатора (ридера) в лунках планшета при длине волны 450 нм и при длине волны 620 нм. 7.5. Интерпретация результатов исследования. 7.5.1. Для интерпретации используют величину оптической плотности (ОП) раствора в лунке, вычисляемую по формуле: ОП = ОП450 – ОП620, где ОП450 – оптическая плотность раствора в лунке при длине волны 450 нм; ОП620 – оптическая плотность раствора в лунке при длине волны 620 нм. 7.5.2. а первом этапе интерпретации оценивают результаты контроля ПЦР (Кпцр+, Кпцр–): 7.5.2.1. Результат контрольной реакции (Кпцр – контроль контаминации по раствору без ДНК-мишени) оценивают как отрицательный, если величина ОП в лунке меньше или равна 0,2. 7.5.2.2. Результат контрольной реакции (Кпцр+ контроль эффективности ПЦР (по контрольной ДНК)) оценивают как положительный в случае, если величина ОП в лунке больше 0,2 и по крайней мере вдвое больше ОП отрицательного контроля (п. 7.5.2.1). 7.5.3. На втором этапе интерпретации оценивают результаты контроля гибридизации (Кгибр+, Кгибр–):

7.5.3.1. Результат контрольной реакции (Кгибр – отрицательный контроль гибридизации) оценивают как отрицательный, если величина ОП в лунке меньше или равна 0,2. 7.5.3.2. Результат контрольной реакции (Кгибр+ положительный контроль гибридизации) оценивают как положительный, если величина ОП в лунке больше 0,2 и по крайней мере вдвое больше ОП отрицательного контроля гибридизации (п. 7.5.3.1). 7.5.4. На третьем этапе интерпретации оценивают результаты исследования: 7.5.4.1. Если величина ОП в лунке с пробой (опыт) больше 0,2 и как минимум вдвое превышает отрицательный контроль ПЦР (п. 7.5.2.1), то результат исследования можно интерпретировать как положительный в том случае, если при этом величина ОП в лунке с контролем ингибирования пробы больше 0,2 и как минимум вдвое превышает отрицательный контроль ПЦР (п.7.5.2.1). 7.5.4.2. Если величина ОП в лунке с пробой (опыт) меньше или равна 0,2, то результат исследования можно интерпретировать как отрицательный в том случае, если при этом величина ОП в лунке ингибирования пробы составляет как минимум 50% от величины ОП в лунке с положительным контролем ПЦР (п.7.5.2.2). 7.5.4.3. Иные результаты исследования (отличные от п.п. 7.5.4.1 и 7.5.4.2) интерпретации не подлежат. В этом случае необходимо повторить анализ, изменив условия/метод выделения ДНК. Чувствительность метода идентификации ДНК животного происхождения с помощью набора SureFood® Animal-ID находится в пределах от 0,1% до 0,5% в зависимости от исследуемого сырья согласно инструкции, прилагаемой к набору. Таблица 7

ПОРЯДОК ИССЛЕДОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ

№ исследования (№ ячейки)

Образцы

1 ОК – отрицательный контроль 2 ОК – отрицательный контроль 3 ПК – положительный контроль 4 ПК – положительный контроль 5 исследуемый образец 1 6 исследуемый образец 1 7 исследуемый образец 2 8 исследуемый образец 2 … … 95 исследуемый образец n 96 исследуемый образец n В случае исследования многокомпонентных продуктов число пробирок на одну пробу, а также число пробирок для отрицательных и положительных контрольных образцов рассчитывается исходя из того, какое число видов ДНК планируется идентифицировать.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ВЫДЕЛЕННОЙ ДНК С ПОМОЩЬЮ НАБОРОВ Species Ident RT. 8.1. Выделение ДНК. Основной принцип выделения ДНК заключается в экстрагировании ДНК, присутствующей в образце, а затем одновременной или последующей очистке ДНК от ингибиторов ПЦР. Выделение/очистку ДНК проводят по ГОСТ Р 52173–2003. 8.2. Подготовка к проведению реакции Real Time ПЦР. 1. Непосредственно перед применением размораживают необходимое количество пробирок с готовой реакционной смесью из расчета 2×N+4, где N – количество исследуемых образцов, экстрагированных из исследуемого материала ДНК, а также отрицательные и положительные контрольные образцы, затем перемешивают на аппарате для встряхивания (п. 6.1) в течение 3–5 с. и откручивают для сброса капель. 2. Помещают пробирки с реакционной смесью в штатив. Маркируют пробирки в соответствии с протоколом исследования в верхней части стенки пробирки. Не следует наносить маркировку на крышку пробирок. 3. Вносят последовательно в пробирки по 2 мм³ ОК, экстракта ДНК каждого из исследуемых образцов и, в последнюю очередь, ПК в соответствии с маркировкой. Содержимое пробирок кратковременно перемешивают на аппарате для встряхивания (п. 6.1) и центрифугируют 10–30 с. 4. Помещают пробирки в амплификатор в соответствии с порядком исследования, изложенным в табл. 7. 8.3. Проведение реакции Real Time ПЦР Включают прибор для проведения Real Time ПЦР в соответствии с инструкцией по эксплуатации и задают программу амплификации: Объем смеси – 30 мм³. Стадия 1 Reps (повторов) – 1 95 °С – 5:00

Стадия 2 Reps (повторов) – 35 95 °С – 0:20

вых циклов для ПК больше указанных свидетельствует об ухудшении качества реактивов или неправильной подготовке к проведению реакции. 2. Реакция на ОК: результат должен быть отрицательным. В случае получения положительной реакции для ОК результаты определения образцов считаются недействительными. Результаты анализа исследуемых образцов применяются для анализа только при выполнении ВСЕХ вышеперечисленных условий для контрольных образцов. 3. Исследуемые образцы: результат считают положительным, если пороговый цикл Ct (FAM) образца не превышает 33 цикла. В случае отсутствия реакции результат считают отрицательным. Пример кинетических кривых приведен на рис. 1. В случае выявления несоответствия видового состава исследованного продукта заявленному производителем на этикетке, необходимо проведение экспертной оценки факта фальсификации в организациях, уполномоченных на проведение подобных экспертиз. Чувствительность приведенного метода идентификации ДНК животного происхождения с помощью набора Species Ident RT находится в пределах от 0,1 до 0,5% в зависимости от типа исследуемого сырья согласно инструкции, котрая прилагается к набору. 9. ТРЕБОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ. Требования биологический безопасности определяются в соответствии с МУ 1.3.1888–04 Организация работы при исследованиях методом ПЦР материала, инфицированного патогенными биологическими агентами III–IV групп патогенности.

60 °С – 0:40

Измерение сигнала – стадия 2, шаг 2. Параметры детектора: краситель – FAM; гаситель – None. пассивный свидетель – ROX (для амплификаторов ABI Prism серии 7***). По окончании программы амплификации все отработанные пробирки утилизируют в соответствии с рекомендациями лаборатории по организации ПЦР. 8.4. Интерпретация результатов. 1. Реакция на ПК: пороговый цикл Ct (FAM) ПК должен быть менее 30 циклов. Получение порого-

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Рис. 1. Кривая флуоресценции накопленных продуктов ПЦР, полученная в ходе ПЦР в режиме реального времени: 1 – точка начала log-фазы ПЦР и соответствующее ей количество выполненных циклов; 2 – кривая амплификации, свидетельствующая о наличии искомой видоспецифической ДНК; 3 – кривая амплификации, свидетельствующая об отсутствии искомой видоспецифической ДНК

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ ПРИЛОЖЕНИЕ А Пример проведения расчетов при идентификации сырьевого состава мясной продукции методом ПЦР-ИФА с использованием набора SureFood® Animal-ID. Исследовали: 3 пробы пищевой продукции (многокомпонентные мясные изделия). В пробе № 1 проводится идентификация 1 вида животного (индейки). В пробе № 2 – 2-х видов животных (курицы и утки). В пробе № 3–6 видов животных (говядины, свинины, баранины, козлятины, курицы и утки). 1. Амплификация выделенной ДНК методом ПЦР. 1.1. Рассчитывали количество реакций:

ную дозу не готовили, т. к. общее количество реакции N меньше 10. 1.3. Приготовили 9 пробирок типа «Эппендорф» для ПЦР вместимостью 0,2 мл и разместили их в штативе. В каждую пробирку добавляли 18 мкл ПЦРсмеси master-mix из общей пробирки. 1.4. Добавляли в соответствующие пробирки по 2 мкл контрольной ДНК (код D), выделенной ДНК из образцов и раствора без ДНК-мишени (код Е) (см. табл. 8). 1.5. Амплификацию проводили согласно условиям, представленным в таблице 4 настоящих МР. 2. Проведение иммуноферментного анализа для детекции продуктов ПЦР. 2.1. Подготовка реактивов к проведению детекции продуктов ПЦР. 2.1.1. Рассчитывали количество гибридизационных зондов (табл. 9) в зависимости их использования по п. 7.4.4.1 настоящих методических рекомендаций: 2.1.2. Разбавили гибридизационные зонды А, В, С гибридизирующим буфером (код 4) в отношении 1:100 согласно табл. 10. 2.2. Гибридизация продуктов ПЦР. 2.2.1. Перед началом гибридизации ПЦР продуктов составили схему исследования и рассчитали количество лунок, необходимое для гибридизации:

Количество реакции (N) = 2 ´ 3 проб + 2 контроля ПЦР + 1 = 9 Z3 Z3 = 1, дополнительная реакция для пробы № 3, т. к. по п. 7.4.2.1 настоящих МР для пробы № 3 потребовалось 7 лунок. 1.2. В общей пробирке типа «Эппендорф» вместимостью 0,5 мл готовили ПЦР-смесь master-mix: вносили 18´9 = 162 мкл смеси для ПЦР (код G) и 0,1´9 = 0,9 мкл Taq-полимеразы. Перемешивали на аппарате для встряхивания типа «Вортекс». Резерв-

Таблица 8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕАКЦИОННОЙ СМЕСИ

Контроль ПЦР

Проба №1

Проба № 2

Проба № 3

Реактивы ПЦР-семсь master-mix контрольная ДНК (код D) ДНК, выделенная из образца раствор без ДНК (код Е)

Кпцр+

Кпцр–

ингиб.

опыт

ингиб.

опыт

ингиб.

опыт

опыт (доп.)

–

контроль контконтроль эффекроль ингибитивности контарования ПЦР минации номер пробирки

ДНК, ДНК, ДНК, выде- контроль выде- контроль выделенингибиленингибиленная из рования ная из рования ная из образца образца образца 4

ДНК, выделенная из образца, дополнительная реакция 9

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

зонд С

зонд В

зонд А (козлятина)

зонд А (баранина)

Зонд А (свинина)

зонд А (говядина)

зонд А (утка)

зонд А (курица)

зонд А (индейка)

Проба № 1

Проба № 2

Проба № 3

50 мм3

50 мм3 50 мм3 50 мм3 50 мм3

50 мм3 50 мм3

50 мм3

50 мм3 50 мм3

50 мм3

Кгибр+ Кгибр- Кпцр+ Кпцр- Ингиб. Опыт 1 Ингиб. Опыт 1 Опыт 2 Ингиб. Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 6

Контроль Контроль ПЦР гибридизации

КОЛИЧЕСТВО ГИБРИДИЗАЦИОННЫХ ЗОНДОВ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

100

150

200

Всего зонда, мм 3

Таблица 9

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ Количество лунок (M) = 2 контроля гибридизации + 2 контроля ПЦР + Х, где Х – количество лунок для проб. Х = 2 + (2+1) + (2+5) = 12 проба№ 1 проба№ 2 проба№ 3 Количество лунок (M) = 2 контроля гибридизации + 2 контроля ПЦР + 12 = 16. Поместили необходимое количество (16) лунок в рамку. 2.2.2. Схема ИФА-планшета представлена на рис. 1. Кгибр+ – положительный контроль гибридизации; Кгибр- – отрицательный контроль гибридизации; Кпцр+ – положительный контроль ПЦР;

П1 оп

П3 оп

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

индейка козлятина П3 оп B П1 ин курица П2 оп П3 оп C курица утка П2 оп D П3 ин утка E П2 ин Кпцр+ F

П3 оп

говядина П3 оп

свинина П3 оп баранина

КпцрКгибр+ КгибрРис. 2. Схема ИФА-планшета

Кпцр- – отрицательный контроль ПЦР; П1 оп – проба № 1, опыт (идентификация одного вида животного); П1ин – проба № 1, контроль ингибирования; П2оп – проба № 2, опыт (идентификация одного вида животного); П2ин – проба № 2, контроль ингибирования; П3 оп – проба № 3, опыт (идентификация одного вида животного); П3ин – проба № 3, контроль ингибирования. 2.2.3. Добавляли по 100 мкл связывающего ПЦР буфера (код 1) в каждую лунку (А1–H2). Отбирали буфер многоканальной пипеткой и выбивали из лунок остатки жидкости путем постукивания рамкой по столу, который накрыли фильтровальной бумагой. При выбивании жидкости из лунок придерживали стрипы рукой. Добавляли по 100 мкл связывающего ПЦР буфера (код 1) в каждую лунку (A1-H2). 2.2.4. Добавляли по 5 мкл продуктов ПЦР: из пробирок (табл. 8) 3–9 в лунки для проб A1–D2; из пробирки 1 (табл. 8) в лунку для положительного контроля ПЦР Е2; из пробирки 2 (табл. 8) в лунку для отрицательного контроля ПЦР F2. В 2 лунки для контроля гибридизации (G2 и H2) продукты ПЦР не добавляли. 2.2.5. Добавляли по 5 мкл раствора для контроля гибридизации (код F) в 2 лунки для контроля гибридизации для положительного контроля гибридизации (G2) и для отрицательного контроля гибридизации (Н2). 2.2.6. Далее проводили исследование по пунктам 7.4.2.7 – 7.4.3.5 настоящих методических рекомендаций. 2.3. Гибридизция ДНК-зондов. 2.3.1. Добавляли разбавленные зонды А, В, С согласно схеме, представленной на рис. 1: по 50 мм 3 разведенного зонда А для детекции индейки вноТаблица 10

РАЗБАВЛЕНИЕ ГИБРИДИЗАЦИОННЫХ ЗОНДОВ ГИБРИДИЗИРУЮЩИМ БУФЕРОМ зонд А (индейка), мм 3 2 зонд А (курица), мм 3 1,5 зонд А (утка), мм 3 1 3 зонд А (говядина), мм 1 зонд А (свинина), мм 3 0,5 зонд А (баранина), мм 3 0,5 3 зонд А (козлятина), мм 0,5 зонд В, мм 3 0,5 зонд С, мм 3 гибридизир.буфер (код 4), мм 3 200 150 100 100 50 50 50 50 всего, мм 3 202 151,5 101 101 50,5 50,5 50,5 50,5

0,5 50 50,5

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 9 / 2011

ЮРИДИЧЕСКИЙ И БУХГАЛТЕРСКИЙ ПРАКТИКУМ сили в лунки А1, B1. E2, F2; по 50 мм3 разведенного зонда А для детекции утки вносили в лунки D1, С2; по 50 мм3 разведенного зонда А для детекции курицы вносили в лунки С1, E1, В2; по 50 мм3 разведенного зонда А для детекции говядины вносили в лунки F1, D2; 50 мм3 разведенного зонда А для детекции свинины вносили в лунку П1; 50 мм 3 разведенного зонда А для детекции баранины вносили в лунку Н1; 50 мм 3 разведенного зонда А для детекции козлятины вносили в лунку А2; 50 мм 3 разведенного зонда В вносили в лунку H2; 50 мм3 разведенного зонда С вносили в лунку G2. 2.3.2. Проводили п.п. 7.4.4.2 – 7.4.4.17. 2.4. Результаты измерений оптических плотностей (ОП). Результаты измерений представлены в табл. 11, верхняя цифра в ячейке соответствует оптической плотности раствора, измеренной при 450 нм, нижняя цифра – при 620 нм. Таблица 11

РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗМЕРЕНИЙ

A B C D E F G H

1 1,471 0,035 1,21 0,054 0,135 0,058 1,276 0,039 0,571 0,051 1,541 0,038 1,234 0,046 0,055 0,036

2 0,106 0,041 1,424 0,038 0,065 0,041 0,969 0,037 1,281 0,036 0,073 0,051 1,579 0,04 0,05 0,034

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3. Интерпретация результатов. 3.1. Рассчитывали величину ОП по п. 7.5.1 настоящих методических рекомендаций. Результаты представлены в табл. 12. 3.2. Оценивали результаты контроля ПЦР (Кпцр+ – лунка E2; Кпцр- – лунка F2): величина ОП в лунке F2 меньше 0,2, следовательно, результат контрольной реакции Кпцр- отрицательный; величина ОП в лунке Е2 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), следовательно, результат контрольной реакции Кпцр+ положительный. 3.3. Оценивали результаты контроля гибридизации (Кгибр+ – лунка G2, Кгибр- – лунка H2): величина

№ 9 / 2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Таблица 12

РЕЗУЛЬТАТЫ РАСЧЕТА ВЕЛИЧИНЫ ОП 1

1,436

0,065

1,156

1,386

0,077

0,024

1,237

0,932

0,52

1,245

1,503

0,022

1,188

1,539

0,019

0,016

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ОП в лунке H2 меньше 0,2, следовательно, результат контрольной реакции Кгибр- отрицательный; величина ОП в лунке G2 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке H2 (Кгибр-), следовательно, результат контрольной реакции Кгибр+ положительный. 3.4. Оценивали результаты исследований. 3.4.1. Проба № 1 (лунки A1, В1): величина ОП в лунке А1 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), а т. к. величина ОП в лунке с контролем ингибирования В1 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), то результат исследования пробы № 1 на наличие в ее составе ДНК индейки можно считать положительным. 3.4.2. Проба № 2 (лунки С1, D1, E1): величина ОП в лунке С1 меньше 0,2, но величина ОП в лунке с контролем ингибирования Е1 составляет менее 50% от величины ОП в лунке Е2 (Кпцр+), следовательно, результаты исследования пробы № 2 интерпретировать нельзя, необходимо изменить условия/метод выделения ДНК. 3.4.3. Проба № 3 (лунки F1, G1, H1, A2, B2, C2, D2): величины ОП в лунках F1, G1, B2 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышают величину ОП в лунке F2 (Кпцр-). А т. к. величина ОП в лунке с контролем ингибирования D2 больше 0,2 и более чем в 2 раза превышает величину ОП в лунке F2 (Кпцр-), следовательно, результаты исследования пробы № 3 на наличие в ее составе ДНК говядины, свинины и курицы можно считать положительными; величины ОП в лунках H1, A2, С2 меньше 0,2 и величина ОП в лунке с контролем ингибирования D2 составляет более 50% от величины ОП в лунке Е2 (Кпцр+), следовательно, результаты исследования пробы № 3 на наличие в ее составе ДНК баранины, козлятины, утки можно считать отрицательными. Использована информация с сайта www.rospotrebnadzor.ru

ПРАВИЛА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ СТАТЕЙ ДЛЯ ПУБЛИКАЦИИ В НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОМ ЖУРНАЛЕ «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» В редакцию журнала предоставляются: 1. Авторский оригинал статьи (на русском языке) – в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электронной форме (первый отдельный файл на CD-диске / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997– 2003). 2. Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12 pt, с полуторным междустрочным интервалом. Отступы в начале абзаца – 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху – 2, справа и снизу – 1,5. Нумерация – «от центра» с первой страницы. Объем статьи – не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом аннотаций, ключевых слов, примечаний, списков источников). Структура текста: Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень, домашний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты – размещаются перед названием статьи в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю). Название статьи. Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, главных содержательных аспектах размещается после названия статьи (курсивом). Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов) размещаются после аннотации. Основной текст статьи желательно разбить на подразделы (с подзаголовками). Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш «Ctrl» + + «Shift» + «пробел»). Между инициалами пробелов нет. Сокращения типа т. е., т. к. и подобные набираются через неразрывный пробел. В тексте используются кавычки «…», если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают «елочки», внутренними «лапки» – «…’’…’’». В тексте используется длинное тире (–), получаемое путем одновременного нажатия клавиш «Ctrl» + «Alt» + «-», а также дефис (-). Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки, размещенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок – подрисуночную подпись. Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресурсы) оформляется в соответствии с принятыми стандартами, выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника в списке, страница]. Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный знак» – х2). При оформлении библиографических источников, примечаний и ссылок автоматические «сноски» текстового редактора не используются. «Сноска» дается в подстрочнике на одной странице в случае указания на продолжение статьи и/ или на источник публикации. Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название / номер файла иллюстрации – пояснения к ней (что/ кто изображен, где; для изображений обложек книг и их содержимого – библиографическое описание; и т. п.). Номера файлов в списке должны соответствовать названиям / номерам предоставляемых фотоматериалов. 2. Материалы на английском языке – информация об авторе / авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова – в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003). 3. Иллюстративные материалы – в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) – отдельными файлами в форматах TIFF / JPG разрешением не менее 300 dpi. Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в Word, а также их ксерокопий. Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом). 4. Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно). 5. Рекомендательное письмо научного руководителя – обязательно для публикации статей аспирантов и соискателей. Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации. Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных. Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/ или третьими лицами и организациями за возможный ущерб, вызванный публикацией статьи. Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были нарушены чьи-либо права или общепринятые нормы научной этики. О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа выполнялась. Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается. Статьи и предоставленные CD-диски, другие материалы не возвращаются. Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются. Правила составлены с учетом требований, изложенных в Информационном письме Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ от 14.10.2008 № 45.1–132 (http://vak.ed.gov.ru / ru / list / infletter-14-10-2008 / ).

Профессиональные праздники и памятные даты 1 октября

Международный день музыки. Праздник

учрежден 1 октября 1975 г. по решению ЮНЕСКО. День отмечается ежегодно во всем мире большими концертными программами, с участием лучших артистов и художественных коллективов.

Международный день пожилых людей. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 14 декабря 1990 г. В России день отмечается на основании Постановления Президиума Верховного Совета РФ от 1 июня 1992 г. «О проблемах пожилых людей». В центре внимания — интересы пожилых граждан и инвалидов пожилого возраста.

День сухопутных войск РФ. 1 октября 1550 г. царь всея Руси Иван IV (Грозный) издал Приговор «Об испомещении в Московском и окружающих уездах избранной тысячи служилых людей», заложивший основы регулярной армии. День отмечается по Указу Президента России от 31 мая 2006 г.

3 октября

День ОМОНа. Отряды милиции особого назначения органов внутренних дел впервые были созданы в соответствии с Приказом МВД СССР от 3 октября 1988 г. День ОМОНа отмечается в соответствии с Приказом министра внутренних дел РФ Бориса Грызлова от 1 марта 2002 г.

4 октября

Всемирный день животных. 4 октября — день памяти католического святого, покровителя животных Франциска Ассизского. Решение отмечать World Animal Day было принято на Международном конгрессе сторонников защиты природы, проходившем во Флоренции в 1931 г.

День космических войск России. 4 октября 1957 г. в СССР был произведен запуск первого искусственного спутника Земли, который открыл космическую эру в истории человечества. Это праздничный день для тех, кто посвятил себя работе над созданием космических аппаратов оборонного назначения.

День гражданской обороны МЧС России. 4 октября 1932 г. постановлением правительства была создана общесоюзная система местной противовоздушной обороны СССР. Позднее она преобразовалась в гражданскую оборону, а в 1987 г. на ГО были возложены задачи борьбы с природными и техногенными катастрофами.

5 октября

День учителя. ЮНЕСКО утвердил этот международный праздник в 1994 г., а у нас в стране его отмечают уже 45 лет. Cогласно Указу Президента России от 3 октября 1994 г. День учителя отмечается 5 октября.

День работников уголовного розыска. В октябре 1918 г., согласно Положению Наркомата внутренних дел РСФСР, было организовано Центральное управление уголовного розыска. С тех пор при органах милиции стали действовать специальные подразделения для охраны порядка путем негласного расследования преступлений.

6 октября

День российского страховщика. 6 октября 1921 г. Совнарком РСФСР принял декрет «О государственном имущественном страховании», в результате которого начал деятельность Госстрах. Эта дата считается днем зарождения отечественной страховой деятельности.

9 октября

Всемирный день почты. 9 октября 1874 г. в Швейцарии представителями 22 стран, в том числе России, был подписан договор, учредивший Генеральный почтовый союз. Всемирным днем почты эта дата провозглашена в 1969 г., на Конгрессе Всемирного союза почтовиков в Токио.

10 октября

День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Праздник установлен Указом Президента РФ от 31 мая 1999 г. и отмечается каждое второе воскресенье октября. В этот день поздравляют всех тех, кто трудится на земле, перерабатывает и поставляет продукты питания.

12 октября

День кадрового работника. В этот день в 1918 г. решением Народного комиссариата юстиции была принята Инструкция «Об организации советской рабоче-крестьянской милиции», предписывающая создание кадровых аппаратов. Традиция отмечать профессиональный праздник кадровиков зародилась именно в органах внутренних дел.

14 октября

Международный день стандартизации. В этот день в 1946 г. делегации от 25 стран собрались в Лондоне и приняли решение о координации работы национальных комитетов по стандартам. 14 октября 1970 г. по решению Международной организации по стандартизации (ISO) дата получила статус праздника.

16 октября

День Шефа (День Босса). Поддержанный во многих странах праздник зародился в 1958 г. по инициативе американской секретарши Патриции Хароски. В этот день полагается выразить уважение к шефу и вспомнить, что руководитель — это ответственность за каждый шаг и за каждое слово.

Поздравим друзей и нужных людей! 17 октября

День работников пищевой промышленности. Профессиональный праздник берет свое на-

чало с 1966 г., с Постановления Президиума Верховного Совета СССР. С тех пор отечественные пищевики отмечают его каждое третье воскресенье октября.

День работников дорожного хозяйства. Это праздник тех, кто строит автомагистрали и мосты, обеспечивает надежное автомобильное сообщение. Он появился на основании Указа Президента РФ от 7 ноября 1996 г. и поначалу отмечался в последнее воскресенье октября. Указом от 23 марта 2000 г. праздник получил новую дату — третье воскресенье месяца.

20 октября

День рождения Российского военноморского флота. 20 октября 1696 г. Боярская Дума по настоянию Петра I приняла решение о создании регулярного военно-морского флота России: «Морским судам быть». Этот день и принято считать днем рождения Российского военно-морского флота.

День военного связиста. 20 октября 1919 г. приказом Реввоенсовета Советской Республики было сформировано управление связи. Тем самым была заложена структура современных войск связи.

22 октября

Праздник Белых Журавлей. День учрежден

народным поэтом Дагестана Расулом Гамзатовым как праздник поэзии и как память о павших на полях сражений во всех войнах. Литературный праздник способствует укреплению многовековых традиций дружбы народов и культур многонациональной России.

23 октября

25 октября

День таможенника Российской Федерации. 25 октября 1653 г. согласно повелению

царя Алексея Михайловича в стране появился Единый таможенный устав, регламентирующий взимание таможенной пошлины. А 25 октября 1991 г. Указом Президента РФ был образован Государственный таможенный комитет.

28 октября

День армейской авиации. В этот день

в 1948 г. в подмосковном Серпухове была сформирована первая авиационная эскадрилья, оснащенная вертолетами. Она положила начало армейской авиации как отдельному роду войск. С 2003 г. данные подразделения находятся в ведении Военновоздушных сил.

29 октября

День работников службы вневедомственной охраны МВД. История праздника

ведет отсчет с 29 октября 1952 г., когда Совет Министров СССР принял постановление, касающееся охраны объектов народного хозяйства. Охрана объектов вне зависимости от их ведомственной принадлежности — вот определяющий момент в названии службы.

30 октября

День инженера-механика. Отсчет в данной профессии принято вести с 1854 г., когда на Российском флоте был образован корпус инженеровмехаников. А начало празднованию положил приказ Главкома ВМФ от 1996 г. Сегодня данной специальностью овладевают сотни тысяч российских студентов.

День работников рекламы. Профессиональ-

День памяти жертв политических репрессий. День памяти установлен Постановлени-

ный праздник рекламистов (reclamare — выкрикивать) отмечается в России с 1994 г. 23 октября — это день творческих людей, которые вносят неоценимый вклад в развитие торговли и экономики страны.

ем Верховного Совета РСФСР от 18 октября 1991 г. В число восьмисот тысяч пострадавших от политических репрессий входят и оставшиеся без опеки дети репрессированных.

24 октября

Международный день ООН. В этот день

в 1945 г. вступил в силу Устав Организации Объединенных Наций. В 1971 г. на 26-й сессии Генеральная Ассамблея провозгласила этот день международным праздником.

День подразделений специального назначения. История спецназа в России берет начало с создания в 1918 г. частей особого назначения — ЧОН, предназначенных для борьбы с басмачеством. С 1950 г. спецназ призван пресекать террористические действия, ликвидировать преступные группы и проводить другие сложные операции.

31 октября

День автомобилиста. Праздник отмечается

на основании Указа Президента России от 7 ноября 1996 г. «Об установлении Дня работников автомобильного транспорта и дорожного хозяйства». Позднее дорожникам была выделена своя дата, а автомобилисты получили собственный почетный день — последнее воскресенье октября.

День работников СИЗО и тюрем. Учрежден приказом директора ФСИН и является новым праздником для России. Некоторые тюрьмы в этот день открывают замки и тайны своих учреждений.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов. Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – 200 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и более 500 практиков – опытных хозяйственных руководителей и специалистов.

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776

99481

Автономные учреждения: экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет и налогообложение в бюджетных организациях Бухучет в здравоохранении Бухучет в сельском хозяйстве Бухучет в строительных организациях

20285

61866

80753

99654

82767

16609

82773

16615

82723

16585 Лизинг

32907

и налоговое 12559 Налоги планирование

4602

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

4374

82738

Валютное 16600 регулирование. Валютный контроль

12 492

11 868

46021

11825 Весь мир – наш дом!

1800

1710

84832

12450 Гостиничное дело

8130

7722

2640

2508

3498

3324

3366

3198

4392

4170

4392

4170

20236

4392

4170

84826

4392

4170

84866

61874 Дипломатическая служба 12383 Международная экономика бизнес 12322 Общепит: и искусство

4698

4464

79272

99651 Современная торговля

8130

7722

18 984

18 036

84867

12323 Современный ресторан

6072

5766

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12 492

11 868

3912

3714

МЕДИЗДАТ

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

46543

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии здорового 10274 Вопросы и диетического питания 24216 Врач скорой помощи

80755

99650 Главврач

4326

4110

46105

3366

3198

3636

3456

46106

44028 Медсестра Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения Санаторно-курортные организации: менеджмент, 25072 маркетинг, экономика, финансы. Проблемы восстановительной медицины 16631 Санитарный врач врача 24209 Справочник общей практики 12369 Справочник педиатра Стоматолог. Вопросы челюстно-лицевой, хирургии, 16629 пластической имплантологии и клинической стоматологии 12366 Терапевт

3708

3522

84881

12524 Физиотерапевт

3840

3648

84811

12371 Хирург лечебного 99369 Экономист учреждения

3840

3648

3708

3522

47492 22954

23140

36668

82789 46312 84809

37196

36273

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

36395

99291 Мир марок

1236

1176

84794

12303 Музей

3366

3198

46313

24217 Ректор вуза

5352

5082

47392

45144

1305

1239

46311

24218 Ученый Совет

4740

4506

2124

2016

2220

2112

Русская галерея – ХХI век

3708

3522

71294

79901 Хороший секретарь

1683

1599

46030

11830

4014

3816

1920

1824

4014

3816

3366

3198

3468

3294

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

84787

местной 12310 Глава администрации

3366

3198

84790

12307 ЗАГС

3120

2964

84786

12382 Коммунальщик

3894

3702

84788

журнал 12309 Парламентский Народный депутат

4668

4434

84789

12308 Служба занятости

3228

3066

20283

Социальная политика 61864 и социальное партнерство

4392

4170

ПРОМИЗДАТ

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822

3366 82715

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

46310

24192 Вопросы культурологии

2370

2250

36365

99281 Главный редактор

1647

1566

20238

61868 Дом культуры

3120

2964

Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

82714 3540

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

82716 82717 84815 36390 84818 36684 36391 37199

12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер. 16577 Управление промышленным производством 16578 Главный механик 16579 Главный энергетик по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт 25415 Консервное производство 99296 Конструкторское бюро Молоко и молочные 23732 продукты. Производство и реализация

3606

3426

8856

8412

5256

4992

4464

4242

4464

4242

8820

8382

8016

7614

4392

4170

8784

8346

4326

4110

8784

8346

82720

18256

82721

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление электроэнергетике. 12774 вПодготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях

4326

1857

3912

3714

3948

3750

84859

12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт

8784

8346

4392

4170

12531 Электроцех

3774

3588

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 84834

Агробизнес: экономика12562 оборудованиетехнологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

3192

3030

3156

3000

16608

37191

12393

82765

16607

37194

22307

37195 84836

82776

82782

16606 Главный зоотехник

4464

4242

3636

3456

4086

3882

44174 Прораб

3774

3588

4464

4242

3912

3714

Сметно-договорная 12378 работа в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

ТРАНСИЗДАТ

3426

82764

и оплата 16614 Нормирование труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

3606

3030

82766

82769

79438

3192

61870

84782

9030

16605 Главный агроном

37065

41763

9504

82763

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Рыбоводство и рыбное хозяйство

82770 36986

16580 Управление качеством

84816

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

82772 1956

82781 36393

Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт Грузовое и 99652 пассажирское автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах машины 12479 Самоходные и механизмы äàòåëüñòâî èç

3636

ÞÐ

3456

3228

3066

3708

3522

3228

3066

24215 Свиноферма

1614

1533

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

3228

3066

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

СТРОЙИЗДАТ

4110

82718

84817

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

ÈÇÄÀÒ

4326

4110

4740

4506

4392

4170

3708

3522

4326

4110

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

трудового 24191 Вопросы права Землеустройство, 12306 кадастр и мониторинг земель

3432

3258

3912

3714

80757

99656 Кадровик

5148

4890

36394

99295 Участковый

750

714

82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

5256

4992

46103

12298 Юрист вуза

3606

3426

46308 84791

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2012 ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

ин . Бос ник А ж о д Ху

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Три тысячи семьсот четырнадцать рублей 00 копеек КПП

Сумма 3714-00 Сч. №

Плательщик Банк плательщика ОАО «Сбербанк России», г. Москва Банк получателя ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Получатель

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225 Сч. №

40702810538180002439

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

М.П.

Подписи

Отметки банка

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца.

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7709843589 / КПП 770901001, р/cч. № 40702810538180002439

Счет № 1 на под ЖК2012 писку

ȠȓȞȡ ș Ȏ ȑ ȣ ȏȡ șȎȠȓ Ș Ȝȝ ȘȠȜȞ

ǲȖȞȓ

Банк получателя: ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

н оси А. Б

Назначение платежа

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

ник ож Худ

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров

полугодие

2012

Выгодное предложение! Подписка на 1-е полугодие 2012 года по льготной цене – 3714 руб. (подписка по каталогам – 3912 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор» ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2012 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Товаровед продовольственных товаров (подписка на 1-е полугодие 2012 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз. 6

619

Сумма

НДС 0%

Всего

3714

Не обл.

3714

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

ИНН 7709843589 КПП 770901001 ООО Издательство «Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Сч.№

40702810538180002439

Получатель

Банк Получателя

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа

Подписи

Отметки банка

М.П.

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru

✁

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɚɞɪɟɫ)

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

12 Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 10

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

12320

Ʉɨɦɭ

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɚɞɪɟɫ)

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

12320 (ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

85181

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

ɧɚ

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɥɢɬɟɪ

7 12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

85181

ɮ. ɋɉ-1

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ɦɟɫɬɨ

12 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɧɚ

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

Издательский дом

рекомендует РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это: АФИНА

www.Бухучет.РФ, www.afina-press.ru

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru

МЕДИЗДАТ

индекс на полугодие – 12450

www.Медиздат.РФ, www.medizdat.com

индекс на полугодие – 84832

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.Наука-и-культура.РФ, www.n-cult.ru

Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

www.panor.ru/journals/restoran E-mail: sovremrest@rambler.ru

www.Политэкономиздат.РФ, www.politeconom.ru

БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ ДЛЯ РУКОВОДИТЕЛЯ РЕСТОРАНА

ПРОМИЗДАТ

www.Промиздат.РФ, www.promizdat.com

СЕЛЬХОЗИЗДАТ СТРОЙИЗДАТ

Д А

А Н

Т Т Р

ТРАНСИЗДАТ

индекс на полугодие – 84867

www.Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru

www.Стройпресса.РФ, www.stroyizdat.com

индекс на полугодие – 12323

www.Трансиздат.РФ, www.transizdat.com

индекс на полугодие – 84866

С И З

ЮРИЗДАТ

www.Юриздат.РФ, www.jurizdat.ru

На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров-2011-09-обложки.indd 2

Телефоны для справок: (495) 211-5418, 749-4273, 749-2164 Факс: (499) 346-2073

На правах рекламы

www.ИДПАНОРАМА.pф, www.panor.ru

НОВЫЙ ПРОЕКТ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

Http://tpp.panor.ru

ISSN 2074-9678

продовольственных товаров

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ ЖУРНАЛА

индексы: на полугодие – 11825, на год – 11832

индексы: на полугодие – 46021, на год – 46032

Товаровед продовольственных товаров-2011-09-обложки.indd 1

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

2011

18.08.2011 14:38:49