Ilustraciones de Valentina Martínez
Comenzó el Por Juliana Villamil Castro
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endemos a pensar que nuestra dieta ha permanecido estática con el paso del tiempo, pero en un lapso de siete millones de años la alimentación ha experimentado varias transformaciones, de hecho, en la historia de la humanidad los alimentos han sido el factor evolutivo más fuerte. Hoy en día la gastronomía sigue evolucionando y ha logrado saltar a la vista de los más jóvenes. Sabor Z es una revista diseñada para captar la atención de los Zillennials (los nacidos entre 1995 y el 2015) una generación independiente y autodidacta, que prefiere la información concreta. Por eso, nuestro contenido se basa en datos interesantes e importantes sobre la industria de los alimentos, para que aquellos jóvenes que deciden hacerse cargo de su alimentación tengan conocimientos significativos sobre la comida, pues está comprobado que el desarrollo de habilidades en la cocina puede tener beneficios a largo plazo en la salud nutricional; es decir, los adolescentes que saben cocinar serán adultos capaces de llevar una dieta consciente y balanceada. Sabemos que la gastronomía no solo es el gusto por la comida o por cocinar, también explora los enfoques culturales y las tradiciones alrededor de la preparación y el consumo de los alimentos, por eso creemos que todos podemos aportar de una u otra forma a esta disciplina que nos permite tener indicios de quiénes somos, de nuestras raíces y la forma como nos comportamos con los demás, a partir de nuestra relación con los alimentos. Con esta revista esperamos convencer al lector de que la comida no sólo es una herramienta de supervivencia, también es un arte que fácilmente nos conduce al placer. Pues, a diferencia de lo que se cree, las personas no comemos ni por los ojos ni por la boca, sino por el cerebro, ya que cuando comemos liberamos varias sustancias, entre ellas endorfinas, dopaminas y serotoninas, que influyen en nuestro estado de ánimo y nos llevan a comportarnos de formas específicas. En Sabor Z creemos que la gastronomía es un arte que se puede apreciar con cada uno de los sentidos.
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RASPANDO LA OLLA
La magia de las
cocinas ocultas
Aunque las cocinas ocultas nacieron en Reino Unido y en Colombia se usan desde el 2018, han tenido una gran acogida en América Latina debido a que la pandemia ha acelerado este negocio, que está transformando la industria de la gastronomía. Por Juliana Villamil Castro y Alejandra Castro
¿Qué son?
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as cocinas ocultas -también conocidas como restaurantes fantasmas- se localizan en sitios estratégicos en la ciudad y son usadas para la preparación de alimentos que son exclusivamente entregados a domicilio, es decir que, a diferencia de los restaurantes tradicionales, no cuentan con áreas para comer o para recibir comensales. A veces, las cocinas son compartidas por varios restaurantes que pretenden bajar los costos de producción y brindarles a los clientes una mejor experiencia a la hora de consumir alimentos a domicilio. En Colombia se ha visto un amplio posicionamiento nacional de cocinas ocultas en los últimos años. Según David Eduardo González Cetina, en un informe para el LAB Gato Dumas, en el país existen alrededor de 200 cocinas ocultas y 50 de estas se distribuyen en las zonas de Prado Veraniego, La Castellana y Modelia en Bogotá. También algunas de las empresas de domicilios por medio de aplicaciones digitales tomaron las cocinas ocultas como una oportunidad de garantizar un mejor servicio para sus proveedores y clientes; en artículo de Semana sobre las cocinas ocultas se afirma que “Solo Rappi ya tiene en Latinoamérica 180 cocinas ocultas, de las que Colombia ostenta cerca
del 70 por ciento con 120 marcas de restaurantes distintos.”
Solo Rappi ya tiene en Latinoamérica 180 cocinas ocultas, de las que Colombia ostenta cerca del 70 por ciento con 120 marcas de restaurantes distintos.
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Lo bueno y lo malo
Los restaurantes fantasmas tienen muchas ventajas, manejan bajos costos porque la inversión inicial es hasta un 80% menor en comparación con los restaurantes físicos, no tienen que pagar personal que atienda a los comensales, ni tienen que invertir en decoración, cajeros, mesas, manteles, cubiertos, entre otras cosas; además, los precios de alquiler son más asequibles al estar en una economía colaborativa con otras marcas gastronómicas. Algunos restaurantes que adoptaron esta modalidad en Bogotá son: Vermet, Chorilongo, Maoli, Sanamente, Poke Mio, Franco, Nimi’s, Oh My y Mooi. También se encuentran en ubicaciones estratégicas que ayudan a cubrir la demanda en diferentes puntos de la ciudad, gracias a esto los clientes reciben los platos de sus restaurantes favoritos en el menor tiempo posible y a cualquier hora del día. Para abrir una cocina oculta es importante tener en cuenta varios puntos, como que el lugar requiere de una dotación especializada de equipos, definir quiénes serán los proveedores y la imagen del lugar frente a los comensales, conservar los protocolos de higiene y cuidar del personal.
SABOR Z En el mundo, esta modalidad ya está muy bien posicionada y, ante la imposibilidad de abrir restaurantes físicos por el Covid-19, las cocinas ocultas han tomado fuerza en Colombia, sin embargo, muchas de ellas empezaron a operar ilegalmente, sin los permisos necesarios expedidos por la Secretaría de Salud, en el caso de Bogotá, poniendo en peligro la convivencia de los vecinos y la salud de los comensales. En la capital ya se han reportado varios casos de plagas como ratones, moscas y cucarachas que empiezan a aparecer cuando algunas casas de familia son alquiladas para la instalación de restaurantes fantasmas. Según dijo José Francisco Tenjo -edil de la localidad de Usaquén- al diario El Tiempo, los controles a estos establecimientos por parte de las autoridades son mínimos: “No hay ninguna garantía de que se manejan los protocolos sanitarios, de bioseguridad y de manipulación de alimentos”. Sin embargo, la Secretaría Distrital de Salud le respondió a El Tiempo que “los establecimientos denominados ‘cocinas ocultas’ son inspeccionados, vigilados y controlados como sitios de preparación y expendio de alimentos. Y como tal deben cumplir los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria,
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Ley 09 de 1979, Resolución 2674 de 2013 y demás reglamentación que se dicte sobre la materia enmarcadas en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM)”.
¿Cómo funcionan?
Algunos restaurantes empezaron rentando pequeños espacios listos para ocuparse que se acomodan a necesidades simples de esos negocios, como los espacios de preparación, montaje de alimentos, ventanilla para toma y entrega de pedidos y zona de espera para repartidores. Para los dueños de los restaurantes esto implica mayor eficacia en los pedidos, pues solo se necesitan entre 3 y 4 empleados para lograr mejores resultados.
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Para algunos, además, es una gran oportunidad de inversión. La marca de cocinas ocultas Muncher, por ejemplo, hace dos años inició con el negocio de cocinas así en contenedores para los restaurantes; se ubican en puntos con alta demanda de comida a domicilio y al mismo tiempo están ocultos a la vista de las personas. Cuentan con diferentes ubicaciones dependiendo de la necesidad de la ciudad o de sectores, en total tienen 23 ubicaciones en el país. Por dentro, los contenedores tienen todas las herramientas para las marcas de restaurantes que alquilan sus espacios, garantizan un creci-
La marca de cocinas ocultas Muncher, hace dos años, inició con el negocio de cocinas en contenedores para los restaurantes.
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SABOR Z miento para los nuevos emprendedores en el mundo de la gastronomía y ofrecen en los domicilios las mejores condiciones de temperatura, calidad y apariencia posibles. Para los cocineros y domiciliarios Durante la pandemia se ha visto un incremento en los domicilios, “en el caso del país, pasaron de ser una porción del 18% del mercado Foodservices en 2019, a un 45% al cierre de 2020”, según Euromonitor Internacional. Eso genera nuevas oportunidades laborales pues ahora los domiciliarios tienen una mejor experiencia con la entrega de los pedidos, porque en las cocinas ocultas hay espacios para mejorar el ambiente laboral, ofreciendo sitios de descanso, baños para asearse entre las entregas, estacionamiento para las bicicletas o motos y hasta lugares para la carga de aparatos electrónicos.
Además, gracias a la cercanía de las cocinas ocultas con los clientes, las entregas de los pedidos son en menor tiempo, lo que permite hacer más domicilios al día y minimizar el tiempo de espera de los comensales. A pesar de todos las críticas, las cocinas ocultas llegaron para quedarse porque reúne muchas ventajas, tanto para los dueños de los restaurantes como para los comensales, pues le permite a diferentes marcas hacer crecer su negocio y los clientes tendrán una mejor experiencia a la hora de pedir los domicilios.
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LA COMIDA TAMBIEN PARA
ElLLORENTE huevo de
El desconocimiento de las personas que ocupan cargos públicos sobre la realidad de su pueblo despierta indignación y latentes deseos de cambio. Valentina Matinez López ElPordesconocimiento de las personas que ocupan cargos públicos sobre la realidad
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l huevo es considerado un producto indispensable de la canasta familiar básica por su contenido en nutrientes y su precio. Actualmente una cubeta en la que caben 30 huevos se encuentra entre los $9.000 y los $15.000, los cuales corrían el riesgo de aumentar por la reforma tributaria que propuso el Gobierno, una realidad muy diferente a los $1.800 del hoy exministro de Hacienda Alberto Carrasquilla. “Quedo como un zapato, digamos, pero en el tema de los huevos, depende de la calidad. 1.800 pesos la docena o algo así es lo que yo tengo en la cabeza, la libra de arroz también depende mucho de la calidad, hay de todo”, dijo Carrasquilla en una entrevista con la periodista Vicky Dávila de la Revista Semana, el pasado 18 de abril. Según la Federación Nacional de Avicultores (FENAVI) y su Programa Huevo, que promueve su consumo, en los últimos 2 años en Colombia se han producido hasta 14 mil millones de huevos por año. En promedio, cada ciudadano consume 279 huevos en 12 meses. “La demanda de los huevos es mucha en comparación a la producción actual, por eso el huevo está tan caro”, dice Argemiro Doria, granjero y productor de huevos del corregimiento Martínez, de Cereté, en Córdoba. Estas declaraciones no afectaron únicamente a los productores de huevos, también se vieron afectados, pero sobre todo indignados, muchos ciudadanos colombianos, pues mientras Carrasquilla hizo todo lo posible para hacer aprobar una reforma tributaria que proponía un cobro del 19% de IVA en todos los productos de la canasta familiar, era insólito que desconociera el precio de un producto tan indispensable para los colombianos y la cocina como lo es el huevo. Esta indignación en la ciudadanía por esto y por otras “jugadas” realizadas por el Gobierno, como la reforma a la salud, despertó los deseos de cambio. Los productores de huevo Junio 2021
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"La demanda de los huevos es mucha en comparacion a la produccion actual, por eso el huevo esta tan caro." Argemiro Doria, granjero y productor de huevos del corregimiento Martinez, de Cerete, en Cordoba. se encuentran en un punto complejo ya que consideran que su trabajo y esfuerzos han sido ofendidos mientras se ve afectada su economía, tras las declaraciones del entonces ministro, que el pasado 3 de mayo presentó su carta de renuncia, después de que el Gobierno tuvo que retirar el proyecto de reforma tributaria del Congreso por la presión de la ciudadanía. Días antes al 28 de abril, se inició un paro nacional cuyo primer objetivo era forzar el retiro del proyecto de reforma tributaria; la indignación por las palabras de Carrasquilla, la corrupción en el Gobierno y el deseo de cambio a la ciudadanía motivaron las protestas, por eso en redes sociales se habla del huevo como el florero de Llorente 2.0, porque se cree que esas palabras fueron uno de los detonantes del movimiento que lucha de forma persistente en distintos puntos a lo largo del país desde finales de abril pasado. Cali, Bogotá y sus alrededores son las principales ciudades donde se ven las grandes manifestaciones y consecuencias de estas, a lo largo de estas jornadas se han presentado decenas de muertes, enfrentamientos y hay desabastecimiento en el sector de alimentos.
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LA COMIDA TAMBIEN PARA
SITIO CASA CANDELARIA
EL RESTURANTE DEL PUEBLO
A pesar de las complicaciones por la pandemia de Covid-19, el restaurante Sitio Casa Candelaria tiende su mano para ayudar a los protestantes en el paro nacional y a las personas que más lo necesitan. Por: Nicole Pinto
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l 5 de mayo se volvió viral la imagen de los dueños del restaurante Sitio Casa Candelaria en la que sostenían carteles que decían: “Nuestro restaurante se encuentra al borde de la quiebra como muchos otros. Pero si un día no tienes dinero y te encuentras con hambre, no dudes en venir y un plato de comida te vamos a brindar. Donde comen dos comen tres. #UnidosCambiamosEsto, #VivaElParoNacional”. El restaurante, que fue fundado en el año 2001, inició como un lugar para los estudiantes de los universidades ubicadas en el histórico barrio La Candelaria, en Bogotá (La Salle y el Externado) y se especializaba en
comida rápida y económica como empanadas, arepas y sánduches. Sin embargo, se fue transformado por los cambios del sector, con los que se ha convertido en una zona más turística, enfocada en los visitantes extranjeros. Debido a la pandemia de Covid-19 decretada a comienzos de 2020, Sitio Casa Candelaria, así como muchos restaurantes ubicados en sectores como La Macarena, Usaquén o La Zona T, se vieron fuertemente afectados económicamente al no tener el flujo de clientes habituales. Eso dio como resultado el despido de 7 de las 11 personas que trabajaban en él, debido a los 7 meses que el restaurante duró sin abrir en el 2020 y a las
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El restaurante, que fue fundado en el año 2001, inició como un lugar para los estudiantes de los universidades ubicadas en el histórico barrio La Candelaria.
Sabor Z Imagen tomada de @SitiocasaCandelaria
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restricciones establecidas por la Alcaldía con el fin de evitar el tercer pico de la pandemia en el 2021. Afortunadamente, los dueños del restaurante contaban con ahorros, que a pesar de que iban a ser para arreglos de la infraestructura, fueron destinados al pago de arriendos y deudas. Andrés Poveda, hijo de los fundadores del restaurante, fue quien tuvo la iniciativa de subir una fotografía en redes sociales. Su objetivo era que llegara a las pocas personas que seguían la cuenta del Sitio Casa Candelaria en Instagram y poner el cartel en la entrada para que las per-
Esto se viralizó en redes sociales y dio como resultado más de 200.000 pesos en donaciones de personas de diferentes lugares del continente americano.
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sonas que pasaran por el lugar conocieran la iniciativa. Sin embargo,con las protestas realizadas desde el 28 de abril en Colombia, en contra de la reforma tributaria y de otros problemas que aquejan el país, varios manifestantes que escapan de la Plaza de Bolívar han sido auxiliados por el personal del establecimiento brindándoles un refugio, agua y alimentos. Esto se viralizó en redes sociales y dio como resultado más de 200.000 pesos en donaciones de personas de diferentes lugares del continente americano, que los ayudaron en esta difícil época por la que atraviesan los emprendedores
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BREvES COMESTIBLES Alimentos y bebidas reciclados obtienen certificado de uso
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a industria de la comida ha empezado a preocuparse por el cuidado del planeta y busca reducir el desperdicio alimentario (Cáscara de papas, mango, manzana, entre otros), y ayudar a prevenir el calentamiento global. Por eso, la Asociación de Alimentos Reciclados (UFA, por sus siglas en inglés), que está ubicada en Colorado, Estados Unidos, acaba de lanzar un certificado de alimentos y bebidas reciclados. A partir de agosto del 2021 se empezarán a poner etiquetas indicando que los productos son hechos con alimentos y bebidas reciclados y, en 2022, se extenderá a Europa. Foto tomada de: BID
Restaurante La Lonchera, por la reactivación económica
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a Lonchera, un restaurante reconocido por su comida japonesa con varias sedes en Bogotá, ayudará con la reactivación económica de pequeños restaurantes que tuvieron que cerrar debido a la pandemia de covid-19. La Lonchera pondrá una barra libre en días específicos en sus locales a nombre de aquellos establecimientos que necesitan reactivarse, además prestarán sus cocinas sin ningún costo adicional. La iniciativa empezó a funcionar en marzo y la idea ews que se expanda por todo el país. Gabriel Calderón, el dueño de la franquicia de La Lonchera, menciona: “Desde nuestros inicios siempre hemos tenido como principio la convicción de construir país. Por eso empezamos esta campaña para aportar en la reactivación de la economía”. Foto tomada de: La Lonchera Sushi Wok – 2021
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Gato Dumas lanza su plataforma digital
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e imaginan ser amante de la gastronomía y pagar solo por ver contenido de cocina? La escuela Gato Dumas, ubicada en Bogotá, decidió abrir una plataforma que solo tiene contenido gastronómico, es decir, cursos de cocina, pastelería, vinos, coctelería, entre otros, además de consejos de profesionales de la gastronomía. La idea es que cualquier amante de la cocina pueda suscribirse con diferentes tarifas: anual con un costo de $400.000; semestral, por $250.000, y mensual, por $150.000. Para las masterclass darán kits adicionales con los alimentos necesarios, estos precios varían dependiendo de lo que se vaya a utilizar para esas sesiones.
Foto tomada de: Gato Dumas
El Brunch Fast retoma fuerza en la pandemia
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a contingencia mundial que se está viviendo ya hace más de un año por la pandemia de coronavirus cambio mucho los horarios alimenticios, mucha gente que desayunaba tarde y comenzó a cenar sobre las diez de la noche. Debido a esto nació el Brunchfast( desayuno y almuerzo a la vez), al que le apuestan restaurantes como: Café Rosé, Myriam Camhi Gourmet, Masa, Ugly American, Brot Bakery Café y El Techo, todos ubicados en Bogotá.
Foto tomada de: Hew Boom
Osos de Goma
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ctualmente los osos de goma son una de las golosinas más consumidas por los jóvenes, por su sabor y agradable forma. Pero ¿cómo nacieron? Los primeros osos de goma -o Gummy Bears- salieron del patio de una casa ubicada en Bonn, Alemania, y fueron creados por Haribo, una empresa dedicada a la producción de golosinas. El dulcero Hans Rieguel, fundador de esa empresa, se inspiró en los osos amaestrados que bailaban en Alemania durante el siglo XX, porque se dio cuenta dee que los niños eran fanáticos de estos animales; por eso decidió prepara los osos de goma on grenetina, azúcar, endulzantes y colorantes. En diciembre del 2020 Haribo cumplió cien años y actualmente llega a más de 100 países y genera alrededor de 7.000 empleos.
Foto tomada de: Freepik
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With the development of technology and the importance of social media in the society, it has appeared new ways where young people learn ways to cook without taking professional courses. By: Nicole Pinto
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he pandemic of Covid-19 taught us the importance and great role that social networks play in today’s society; for young people social media has become a very important tool in their lives. According to a study done by Digital 2021, created by Hootsuite and We Are Social, the average time that Colombians last on social networks every day is 3 hours and 45 minutes. On these different platforms
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you can find different types of content for all tastes. Through divulgation, which aims to excite and motivate, they manage to reach people from different parts of the world. And with the pandemic,humans with the need to generate learning spaces on these platforms have created accounts in different social networks where they seek to teach and encourage people to learn different things like gastrono-
my in their own house. Today, apps like Instagram, Facebook, YouTube or Tik Tok, have become the main platforms in viralizing content in which creators that teach useful things in gastronomy like recipes, healthier options of food or different hacks that would make your experience in the kitchen easier. One of the most important is “Tasty”, from Buzzfeed Company, that is the
They seek to teach and encourage people to learn different things like gastronomy in their own house.
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SABOR Z tent by young people because of the short amount of time compared with more long YouTube tutorials. These platforms are used to learn different things like cooking healthy food, fast recipes and cooking’s hacks. Some of the accounts that produce this kind of content are @Foodtimecali and @ Dianazhu,which have millions of followers. Even though they show really different ways to cook, the essence is the same.
Imagen tomada de Tasty.com
world’s largest food network with different accounts in different languages like Spanish, Japanese and Portuguese. Their content is based in showing recipes and food facts that will motivate the viewers by teaching how everyone can do anything in the kitchen, with enough motivation and the certain ingredients. In Latin America, “Tulio Recomienda” is known for being the biggest creator of gastronomy content and being the creator of three important festivals in Colombia: “Pizza, Sushi and Burger Master”. Tulio Zuluaga is a Colombian chef, who has developed an app that is very helpful for young people to learn things like recipes, recommendations of places to go to eat in Colombia and opinion articles written by him about topics related to food like lifestyle, food hacks and his true-life experiences about his journeys. Tik Tok and Instagram reels have become one of the most consumed con-
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Cocina, redes sociales y antropología: la historia de Ana Belén Charry Por: Paula Andrea Becerra Mateus
La cocinera plasma en sus redes la tradición culinaria, la historia de Colombia y su gente, como una forma de no dejar morir raíces y legados.
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na Belén Charry, con solo 25 años, es antropóloga, cocinera, finalista de MasterChef 2016, creadora de contenido para redes sociales y muestra del empoderamiento femenino. De la mano de sus padres, dos antropólogos, conoció diferentes cocinas, historias, recetas, contextos culturales y sociales del país, que enriquecieron su vida y la motivaron a dar un mensaje a los jóvenes de reconocimiento y amor por la cocina colombiana. Este mensaje lo difunde a través de plataformas cercanas y amenas para los jóvenes, como TikTok (contando con casi 900.000 seguidores y 13,4 millones de ‘me gustas’) e Instagram (en la que tiene 131.000 seguidores). En tiempos de Covid-19 y paro nacional, no fue posible encontrarnos cara a cara, nuestra reunión fue vía zoom, situación que me privó de la oportunidad de conocer un poco más de ella; sin embargo, esto no fue impedimento para que detrás de una pantalla me recibiera con una gran sonrisa, y con toda la disposición de transmitirme sus conocimientos y responder a mis preguntas. Quedo satisfecha; fue una entrevista provechosa, que deja diferentes moralejas. ¿Cuál es el origen del apodo la Chefcita? Cuando perdí MasterChef yo no tenía redes sociales, y una amiga que es comunicadora social empezó a ver la oportunidad de construir una comunidad en redes, en estas redes la gente empezaba a referirse a mí como la Chefcita, dando a entender que era muy joven (tenía 20 años) o muy poca cosa para ser chef. Me sentí muy herida, fue difícil procesar ese nominalismo, pero en un momento me dije a mí misma: uno no elige como lo llaman, pero sí el significado que uno le da a esa palabra, yo no elegí que me llamaran Ana Belén, pero todos los días
construyo lo que las personas entienden como Ana Belén dentro cualquier escenario, mi familia, mis redes sociales, el amor de mi vida, etc. Así mismo sucede con el apodo de la Chefcita. De esa forma nació ese nombre, y en este momento se lo puse a un proyecto que define mucho lo que quiero hacer por la comida colombiana. Ana Belén decidió darle a este apodo peyorativo un nuevo significado, una nueva historia que está empezando a escribir, la historia de una chiva que honrará la cocina local: “La Chefcita” es mi tesis de antropología de la Universidad de Los Andes, es una chiva que convertimos en un restaurante profesional, es una plataforma para crear contenido sobre la cocina colombiana, donde la idea es que, como en una chiva todo el mundo es bienvenido, en la Chefcita también; el propósito es hablar de Colombia desde sus sabores y no desde las cosas que nos separan, la cocina nos une, y quiero que la Chefcita sea justamente eso. Para Ana Belén, la gastronomía y la antropología son sus dos grandes pasiones, son el sustento y base de sus proyectos. ¿En qué momento decidió mezclar la gastronomía con la antropología? Nací en ese contexto, mi mamá es lingüista y mi papá es arqueólogo, se especializan en temas ambientales, entonces desde muy pequeña estuve inmersa en ese contexto de comunidades indígenas, y eso me hizo dar por sentado que la antropología son unas gafas muy hermosas para ver la cocina como una interacción social. En los viajes que ha realizado junto a sus padres, también antropólogos, ¿cuál es el platillo Junio 2021
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dora a profundidad del huerto colombiano, por qué no preguntarle: ¿Cuál es ese ingrediente colombiano que considera que está infravalorado? El cilantro y el achiote, siento que no existen en este momento estructuras de cultivo suficiente para suplir su necesidad. El achiote está íntimamente relacionado con la parte cultural del país, desde pinturas para mujeres dentro de comunidades indígenas, hasta uso gastronómico en cocinas criollas. El cilantro es un marcador de identidad de nuestra cocina que está presente desde la Guajira hasta el Amazonas.
con más riqueza y diversidad cultural que ha conocido? No tenemos que centrarnos en platos, porque los platos tienen un marcador de identidad que habla de jerarquías gastronómicas de diferentes influencias; más bien deberíamos hablar de productos, y cómo los productos trascienden en diferentes ecosistemas como los tiene Colombia; por ejemplo, si estamos hablando de productos de exportación, hablar de la carimañola con la yuca, que es un producto que marca una influencia árabe, de mestizos, una influencia del caribe colombiano que sin duda se puede exportar y ser ejemplo de lo que es la tradición acá en el país. Pero si estamos hablando de algo que celebre la cultura del país no hablaría de recetas, sino de personajes, hablaría específicamente de las abuelas, que son las portadoras de tradición. La voz de Ana Belén al contarnos la siguiente historia transmitía impotencia y dolor, pero a la vez esperanza e ilusión de un país mejor, detrás de ella hay una premisa que aplica para el país en general: “Colombia ha cambiado en todos los sentidos por el conflicto armado”. ¿Cuál es esa historia detrás de algún platillo que más la ha marcado? En San José de Guaviare existe un río muy cerca a todas estas zonas populares y muy turísticas en las cuales la cocina estaba marcada por la ascendencia de los grupos Uitoto dentro de la zona, que lo que más cocinaban era pescado. Debido al conflicto armado empezaban a botar los cadáveres al río, los pescados se alimentaban de estos cuerpos, de forma que las cachamas que sacaban salían con un dedo humano, por este motivo su alimentación tuvo que cambiar, la gente dejó de consumir pescado, muchos pescadores se quedaron sin trabajo, y entró la ganadería a la región. Colombia ha cambiado en todos los sentidos por el conflicto armado. Muchos juzgan estas regiones por no seguir con sus tradiciones, pero no se preguntan por qué dejaron de hacerlo, es cuestión de entender un contexto. La antropóloga y cocinera en cada receta juega y experimenta con diferentes productos locales, es conoce-
La antropología son unas gafas muy hermosas para ver la cocina como una interacción social.
¿La gastronomía colombiana es auténtica o está estrechamente influenciada por la de otros países? La cocina colombiana, como todas las otras cocinas del mundo, es producto de su historia, de las influencias culturales que han llegado. Sería irresponsable decir que la cocina colombiana es única y original cuando nosotros hacemos parte de un contexto latinoamericano, colonial y de conquista, la gastronomía es producto de nuestra historia. Ana Belén Charry difunde por medio de las redes sociales recetas, datos, historia y tradición. Las redes sociales son mi apuesta, pienso que la gente pasa demasiado tiempo en las redes sociales para no verlas como un canal de comunicación que fortalezca un tejido social, siento que ignorar eso, o dibujarlo como algo en lo que uno pierde tiempo, es simplemente no ver el potencial de una herramienta que bien canalizada y con un buen contenido de valor, puede ser un aprendizaje momentáneo pero significativo para alguien que está viendo tu contenido. ¿Qué mensaje desea transmitir a los jóvenes colombianos con su contenido? Mi cocina, mis redes, mi canal, buscan cercanía, si quieres aprender, más que bienvenido; si te equivocas vamos a ver una oportunidad de aprendizaje y de innovación; si eres joven y quieres iniciar en este movimiento de cambiar la cocina, mira a tus abuelos, a tu tía, a tu
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SABOR Z mamá y valora la cocina que en casa te están sirviendo. ¿Se considera influencer? Es decir, una persona que influye en la opinión y el actuar de una sociedad... No considerarme influencer es hablar desde el privilegio, el término influencer no es de nuestra misma terminología, pero esto no quiere decir que estas etiquetas no me apliquen. Quiero ser una buena influencer, en el sentido de tener unas líneas dibujadas, si yo hablo de la cocina colombiana, no voy a pautar con McDonald’s; esto es difícil, obviamente hay propuestas muy atractivas a las que les he tenido que decir que no, pero la ética también se dibuja virtualmente en las redes. Las redes sociales han dado reconocimiento y oportunidades a muchos personajes, dentro del proyecto de vida de muchos jóvenes no se descarta la idea de ser creadores de contenido, por lo tanto, un par de consejos y claridades de una influencer como Ana Belén no sobran. ¿Cuál es la clave de su éxito en redes sociales como TikTok e Instagram? La perseverancia y también ser uno mismo, uno tiene que entender que no le va a caer bien a todo el mundo, pero esto también quiere decir que varias personas van a intentar copiar la forma en que te comunicas con tu público, entonces, aprende a valorar que una persona te empieza a seguir un día. No se trata de llegar a un millón, se trata de valorar cuando una persona dedica un minuto de su tiempo para ver lo que tienes que ofrecer. ¿Qué consejo les daría a los jóvenes que desean crear contenido para redes sociales? Que no se queden en la comodidad de la crítica, que alguien que te juzga en un comentario no sabe quién eres, y que tienes que poner un contenido que estarías orgulloso de mostrarle a tu abuela. ¿Las redes sociales son rentables? ¿Las redes sociales son su principal fuente de ingresos? Son rentables cuando logras crear una audiencia, además ser influencer de cocina no es como en otros nichos, yo tengo que invertir en ingredientes, ollas, luz, y es toda una inversión. En este momento para mí no es 100% rentable, pero cuando uno tiene grandes sueños tiene que invertir en ellos, y es lo que estoy haciendo. MastefChef es un concurso gastronómico que ha tenido cinco temporadas en Colombia, dentro de las cuales dos mujeres han quedado en primer lugar. Para entrar a esta competencia existe una audición previa, en la que participan miles de personas, lo que quiere decir que tan solo entrar al programa es un gran logro; mantenerse dentro de la competencia es una lucha capítulo a capítulo, no cualquiera llega a la final de este concurso. Por esto, indudablemente MasterChef marcó la vida y el camino de Ana Belén, en su participación durante el año 2016 la joven quedó en segundo lugar. Junio 2021
¿Qué tal fue su experiencia en MasterChef teniendo tan solo 20 años? Fue una experiencia retadora y enriquecedora, me abrió unas puertas muy grandes: las de no tener que salir como una joven a decir que amo la cocina, porque a los jóvenes siempre nos toca explicar y argumentar porqué uno ama o tiene una pasión, entonces no tener ese filtro y ese prejuicio es el mayor valor agregado que me dejó la experiencia. La gastronomía es un espacio más en el cual no existe igualdad de género, muy pocas mujeres llegan a puestos de mando, muchas reciben un sueldo y un trato paupérrimo por ser mujeres. La mujer que se dedica a la gastronomía se encuentra en una fuerte invisibilización, muestra de esto es que la reconocida revista francesa “Le Chef” publicó el año pasado una lista de los 100 mejores chefs y el primer nombre de una mujer aparece hasta el puesto 26; esto no es una casualidad, es el reflejo de la realidad de la mujer en el mundo de la gastronomía. ¿Se considera una muestra del empoderamiento de la mujer colombiana? Con toda, es un legado matrilineal en todo sentido de mamá y papá, porque mis abuelas, primas, tías, todas han estado dentro de un discurso de empoderamiento. Es muy irónico porque estoy en la cocina, que es un lugar dado a la mujer hace muchos años, pero lo que siempre busco hacer es incomodar un poquito, en decir, soy demasiado joven para ser una cocinera tradicional o profesional, o no soy tan milenial para ser influencer, entonces esos pedazos que te faltan para llegar a algo, dicen que eres un punto de unión entre muchas aristas.
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Jorge Rausch,
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de la economía a la cocina
Después de prestar servicio militar por un año en Israel asegura que el entrenamiento como cocinero en Inglaterra es mucho más duro. La vida lo llevó a una profesión que nunca esperó: la de ser cocinero. Por: Paula Andrea Becerra Mateus
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orge Rausch, un colombiano de 50 años, con raíces austriacas y polacas, un casi economista, un chef conocido, amado y odiado en Colombia por su participación en las diferentes ediciones del programa MasterChef, es también un gran empresario, pues junto a su hermano Mark Rausch han abierto las puertas de más de 10 restaurantes en el país, entre ellos Criterión, Rausch Energía Gastronómica, Bistronomy, El Gobernador y Bastion Bistró. Su trabajo como cocinero es tan reconocido que en el 2012 creó con su hermano 3 productos para la reconocida cadena de comida rápida McDonalds, que estuvieron disponibles en Colombia y tuvieron una buena acogida; y en el 2015 formaron una alianza con la marca Juan Valdez, con el propósito de ofrecer en la red de cafeterías platos y postres que combinaran las recetas de la cocina internacional con menús típicos del país. Estos son solo algunos de sus proyectos. El chef es un empresario muy exitoso. Rausch es un hombre lleno de compromisos, en especial en esta época, pues su tiempo está distribuido entre las grabaciones de MasterChef y sus
Su trabajo como cocinero es tan reconocido que en el 2012 creó con su hermano 3 productos para la reconocida cadena de comida rápida McDonalds.
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obligaciones como propietario y socio de diferentes restaurantes; contactarlo no fue nada fácil, mucho menos encontrar un momento en el que pudiéramos hacer posible esta entrevista. Cruzando los dedos y con paciencia se encontró un espacio vía zoom, la virtualidad me quitó la oportunidad de conocerlo en persona, pero no la experiencia de darme cuenta de que es un hombre de carácter fuerte, una voz intimidante, una personalidad y seguridad arrolladora; le ofende que lo encasillen o que solo lo conozcan por problemáticas que se le han presentado a lo largo de su carrera. El chef es un personaje interesante e impredecible. ¿En qué momento se dio cuenta de que la gastronomía era lo suyo? No puedo decir que empecé a cocinar desde chiquito, todo lo contrario, yo terminé aprendiendo a cocinar porque vivía fuera de Colombia, pues estudiaba economía en Israel, y para poder comer tenía que cocinar, entonces hice un trato con mis compañeras de apartamento y empecé a cocinar para los tres y ellas lavaban los platos; la verdad me ‘encarreté’ mucho con la cocina hasta que me fui a estudiarla.
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¿Y por qué en un principio empezó a estudiar economía? Porque todos cuando salimos del colegio no tenemos ni idea qué queremos estudiar, cuando yo me pongo a pensar en retrospectiva ni siquiera sabía qué era economía, supongo que escogí la carrera porque sonaba chévere. ¿Qué es lo que más recuerda de su entrenamiento como cocinero en Inglaterra? La escuela de cocina era muy chévere en Inglaterra, pero cuando llegué a mi primer trabajo, en el restaurante Le Manoir aux Quat’Saisons, que cuenta con dos estrellas Michelin, me di cuenta que todo lo que aprendí no sirvió para nada, pues el entrenamiento real empieza cuando uno inicia a cocinar en una cocina de verdad. ¿Cuánto tiempo duró prestando servicio militar en Israel? ¿Cómo fue la experiencia? Fue una experiencia increíble, duró un año, la verdad es mucho más duro el entrenamiento en cocina que el entrenamiento militar en el ejército de Israel. ¿Qué ha pasado con su cadena de restaurantes durante la pandemia por el coronavirus? Hay restaurantes que no hemos vuelto a abrir, otros cerraron definitivamente y otros como Criterión ya están abiertos. También aparecieron proyectos nuevos, por ejemplo, tenemos una franquicia nueva en el centro comercial Multiplaza de Bogotá; de igual forma, acabamos de abrir un nuevo proyecto en Panamá. A mediados de junio del 2020 varios empleados de
Imagen tomada de Déleitese.com
su cadena de restaurantes hicieron públicas algunas denuncias por un supuesto maltrato laboral: incumplimiento de contratos sin ningún tipo de remuneración. ¿Qué tiene que decir usted ante estas acusaciones? Con la pandemia nos vimos obligados a sacar a mucha gente. No solo yo, muchos empresarios más. Al ser muy exitoso, famoso y conocido, la noticia le cae a alguien como yo, que soy la cabeza del gremio. Teniendo en cuenta su origen austriaco con ascendencia polaca, ¿qué receta o qué platillo cree que lo representa a usted? Es muy difícil definirse en una receta, es un encasillamiento al que no le encuentro sentido, yo tengo muchos restaurantes y conceptos distintos, pero hay algo en lo que fuimos pioneros, que es el menú degustación: es el menú de siete pasos y nueve pasos, fuimos los primeros en hacerlo hace 15 años y creo que eso me caracteriza. ¿Por qué Criterión es su restaurante “consentido”? Porque es el primer restaurante, es en el que permanezco, es el restaurante de alta cocina, todo parte de Criterión. ¿En su caso ha sido difícil mezclar negocios con familia? Manejar negocios en familia es complicado, nosotros hemos aprendido a dividirnos las funciones, hay que entender que es muy diferente tener una conversación con los socios a tener una conversación con los hermanos, hemos encontrado unas reglas razonables para entendernos; sin embargo, somos hermanos y tenemos nuestras discusiones. ¿Para usted cuál ha sido el mayor logro dentro de su carrera? Son muchos, pero lo más importante es toda esa gente que ha aprendido conmigo, cientos de cocineros que ahora son exitosos por su lado. ¿Qué le diría a su “yo” de hace veinte años? Me diría que debería dedicarme más tiempo para mí y para mi familia, que debería dedicarle un poco menos de tiempo al trabajo, pues he gastado mucho tiempo trabajando más de la cuenta, tratando de hacer las cosas bien, tratando de hacer empresa, creyendo en el país. Cuando pasan cosas como la pandemia, uno se da cuenta que hay cosas más importantes que el trabajo. ¿Qué es lo que más le apasiona de ser jurado de MasterChef? Me encanta que MasterChef es un programa que le enseña a la gente de gastronomía, y es una plataforma para que la gente aprenda de cocina colombiana.
Me encanta que MasterChef es un programa que le enseña a la gente de gastronomía. Junio 2021
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“Lima Cantón”
El secreto detrás de Carlos Salamanca
El chef Carlos Salamanca es dueño de dos restaurantes peruanos en Bogotá. Esta es su historia de superación y la forma en que transmite sus emociones a través de la cocina. Por: Bryan Lopéz
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arlos Salamanca nacido en Florencia, Caquetá es un chef que lleva en el medio más de veinticinco años. Empezó su carrera en la gastronomía desde muy pequeño, pues al ver a cocinar a su abuela nació su pasión por la cocina, por eso empieza trabajar como mesero, barman, y cocinero. Realizó sus estudios en la “Mariano Moreno” es una escuela gastronómica que se destaca a nivel nacional, de allí es egresado como chef pastelero y cocinero. Además de esto, realizó especializaciones en: cocina peruana, chifa peruana, criolla, molecular y mediterránea. Se caracteriza en algo muy particular: tras varias charlas que tuvimos, es alguien que le gusta mucho la historia de la comida. Es un chef que va contando porque llega a utilizar este ingrediente, donde nace, quien lo comía y su preparación en diferentes cocinas. ¿De dónde nació la pasión? Desde muy pequeño le gustaba comer. Veía a su abuela preparar las comidas y le ayudaba, cada vez que entraba a la cocina empezaba a sentir un “cosquilleo”. Salamanca empieza a apasionarse por este tema, entonces ya cuando tenía unos quince años, tomó la decisión de profesionalizarse para convertirse en el chef que es ahora. Su inspiración en la cocina La creatividad en la gastronomía es muy importante, en el caso de Carlos Salamanca, tiende a ser extrovertida para sacar los menús que ofrece en sus dos restaurantes nombrados “Lima Cantón”. Esta proviene de Florencia, Caquetá: “la gastronomía es muy buena se encuentra buenos productos como carne, pescados, frutas. Desde muy pequeño he tenido el gusto de comer muy bien y tener varios sabores, entonces a partir de esas experiencias he podido sacar inspiraciones para ver lo que uno muestra a sus clientes”. También, toma como referencia las sensaciones Junio 2021
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que le generan la comida de su tierra natal, asimismo los platillos consumidos por toda la región colombiana. Las dificultades que tiene la cocina Para Carlos la gastronomía es todo, así como su familia. Cuando pisa una cocina se transforma. Es más que todo felicidad y pasión que se le nota para entregarles a sus clientes. El arte de ser chef trae sus dificultades: la presión es lo más difícil que se maneja en este espacio. Esto no es impedimento para Carlos ofrecer un excelente servicio. Su punto de vista es que muchos usan la carrera de gastronomía como punto de escape, y no se dan cuenta de la realidad: es muy exigente en la hora de la práctica, en la cual tienes que estar parado de doce a quince horas sin descanso. “Si fuera dueño de una escuela o pudiera cambiar algo en las instituciones gastronómicas, es posible hacer un filtro más exigente ya que para esto se necesita tener mucha pasión y amor, sino serás un fracasado”, Menciona Salamanca. Trabajar en otro restaurante es una experiencia distinta: no estás a tu gusto, ya que no tiene su propio espacio de proponer ya que sus recetas, sabores y presentaciones tienen que hacerla a raíz de lo que se tiene planteado. Para Carlos, haber tenido su restaurante es lo mejor, ya que puede planear su propia receta y el perfil que se quiere mostrar para que el sitio tenga diferencias con otros. A pesar de todo, ama mucho cocinar, dando todo de sí mismo sin depender de los disgustos ocasionados. El personal es lo más importante para que una cocina funcione al 200%. Según nuestro chef pastelero y cocinero, lo más importante es la pasión. Es lo primero que ve en su personal: que tenga la capacidad de dar ideas nuevas. Probablemente, estos se puedan convertir en gastrónomos profesionales en el futuro, por esta razón es que los Sabor Z
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forja en habilidades que les permita ser profesionales competentes en el campo. Por ejemplo, les hace retos de presión como si estuvieran trabajando en tiempo real para ver su rendimiento. Dificultades del cliente La mayoría de las veces Carlos ha tenido que lidiar con clientes que saben mucho de la gastronomía y piensan que ellos siempre tienen la razón. Frente a estas situaciones se mantiene en una posición calmada, generando intención al diálogo con ese cliente difícil. Algunas veces, la manera de que él trata a esos clientes le explica porque no tiene la razón. Estos lo que quieren es chocar con el personal del restaurante, pero como dice Salamanca: “Para pelear se necesitan dos, yo solo busco el diálogo, y si no se puede pues me voy”. ¿Cómo surgió la idea de crear “Lima Cantón”? Para Carlos, su sueño era tener su propio restaurante, además de esto ser el chef principal de este mismo. La historia de este sueño empieza con un simple proyecto de grado llamado “Chifa Canton”, este fue presentado a la “Mariano Moreno”. Todo esto con el objetivo de obtener ese sueño que siempre deseaba. “La investigación, el viaje a Perú y a raíz de las becas, le cambiamos el nombre a “Lima Canton”, ratifica Salamanca. La explicación de esto es porque Lima es donde nace este tipo de gastronomía y Canton porque los cantoneses son los que hacen la comida. Carlos se apoyó en su esposa y en su suegra. La primera sucursal se crea en el Centro Internacional, en la calle 30 # 6-50, empezando a evolucionar para tener una gran clientela. En la actualidad, es dueño de otra sede de su reconocido restaurante en la calle 90 # 16- 56, ubicada en el Mercado del Chicó. ¿Cómo funciona su restaurante? La mayor importancia para tener un restaurante es que hay que ser administrativo, en ese sentido Carlos no es el mejor amigo de los números.
Para eso está el apoyo de su esposa y su suegra, su esposa es chef pastelera. Las funciones de Carlos en el restaurante son las siguientes: la atención al cliente, vender sus platos y generar gusto por la comida. El propósito que siempre trata de mostrar este chef es que sus clientes se den cuenta de la pasión que tiene al cocinar, por eso en sus dos restaurantes las cocinas están a la vista de los comensales.
Está bien escuchar a las otras personas y llegar a un punto de equilibrio, el objetivo es engranar el trabajo de todos.
Salamanca se levanta temprano, pendiente de su inventario ya que todos los productos que maneja son muy frescos. En sus cocinas no le gusta tener congelación de carne, pollo o pescados, entonces todos los días le llegan estos insumos de manera óptima. Su contacto con los proveedores es claro ya que siempre tiene una buena relación con estos. A veces se va hasta Abastos para hacer su mercado de plaza. Tiene la manía de comprar muchas cosas que va utilizando en todo el día. Después de estar pendiente de que lleguen los ingredientes, sale para el restaurante del centro, pasa un rato allá y va al de la 90. Algo que hace es que todos los días está cocinando, jamás para y se disfruta el servicio hasta que finalice. La dificultad de tener restaurantes en esta situación Tomó una decisión inesperada y que deja con la boca abierta a todos: mientras muchos restaurantes cerraban, el decidió abrir otra sede durante la pandemia. Junio 2021
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Recalca que era un proyecto que se venía trabajando ya desde hace tiempo, y tenía esa meta pendiente de cumplir. Lo que le dio más duro fue la forma de financiación: se le nota su esfuerzo las gotas de sudor saliendo de su cara, las lágrimas al hablar sobre su segundo restaurante y cumplir eso que por fin se dio para tener dos sedes de “Lima Canton”. Fueron financiándolo con la sede en el centro, donde Carlos literalmente trabajaba solo, cocinaba, hacía aseo y los domicilios el mismo. Fueron meses duros, su resultado: la segunda sucursal y mantenerlo para no quebrarlo. ¿Cómo le afecta la situación del paro? Lo que ha pasado en Colombia durante estas últimas semanas es algo inexplicable, pero a pesar de esto Carlos se mantiene acorde con sus restaurantes. La mayor dificultad que tiene es que a veces le toca cerrar la sucursal del centro, ya que el personal no llega, no hay clientes cerca y ese punto tiene que cerrarlo. “Yo creo que todo el mundo tiene derecho a protestar y mostrar la inconformidad que se siente y es respetable desde el punto de vista que tienen ellos con lo que está pasando en la educación, los campesinos, el tema del transporte del combustible. A nosotros como restauranteros nos afecta también, nos suben los precios, las cosas no llegan. Si estoy de acuerdo que no está bien, hay que buscar una solución. Está bien escuchar a las otras personas y llegar a un punto de equilibrio, el objetivo es engranar el trabajo de todos”. Salamanca alguien que se lanza hacer cosas inesperadas abre otra sede de su restaurante “Lima Canton”. Es de admirar ya que lo mantuvo sin quebrarse y sigue funcionando a toda marcha. Carlos tiende apostar a los jóvenes para su restaurante y tenerlos a ellos es de resaltar porque se dejan guiar mas fácil. Lo fundamental es aprender de sus conocimientos, esto es lo que tienen que aprovechar estos chicos.