Pasta! Passauer Stadtmagazin April 2019

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Gib dir die Kugel!

Passaus süße Sünden für die Fastenzeit – jetzt probieren!

UNBEZAHLBAR APRIL

2019

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VORSPEISE

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U

nsere niederbayerische Heimat hat etwas unheimlich Liebliches, wir sind uns dessen nur viel zu selten bewusst.

Da wären die farbenfrohen Fassaden, barocke Kirchen, mächtige, sich vereinende Flüsse, sanfte Hügellandschaften und unzählige idyllische Plätze. Wenn man von der Veste Oberhaus auf Passau herunterschaut, meint man, die Stadt sei das Werk eines Zuckerbäckers, der sich hier verewigt hat. Ist es Zufall, dass es ausgerechnet bei uns eine ganze Reihe von namhaften Betrieben gibt, die sich der Kunst der Zuckerbäckerei verschrieben haben?

Pralinen gelten als Königsdisziplin des Konditoreihandwerks.

Wir haben mit einigen Köchen gesprochen, die voller Respekt auf jene Kollegen blicken, die die Kunst der Pâtisserie beherrschen.

Die größte Herausforderung ist, neue Geschmacksrichtungen und -kombinationen zu entwickeln. Und deshalb haben wir für diese Ausgabe der Pasta! fünf Passauer Spezialisten Pralinen kreieren lassen; keines dieser kleinen Kunstwerke hat es jemals zuvor im Verkauf gegeben. Begeistern Sie sich für diese fünf umwerfenden Pralinen-Kreationen, huldigen Sie der faszinierend-filigranen Pâtisserie und lassen Sie sich jedes einzelne Schmuckstück auf der Zunge zergehen. Greifen Sie zu!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HERAU SGE BE R

H E RAUSG E B E R

VORSPEISE

Zuckerkuss zur Fastenzeit

Pasta!-Menü

4 INHALT

April 2019

16

TITELTHEMA

6 8 10 30

Gib dir die Kugel!

Jetzt probieren: süße Sünden zur Fastenzeit

AUSLESE

Leserbriefe STREITBAR

Mon Chéri

32

High Thai KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

„P“ wie Pralinen Beeren aus dem Garten

34

GEWISSENSBISSE

Bittersüße Schokolade Die Schattenseiten der Kakaoproduktion

40 42

FIDEL GASTRO

GARTEN ABC

50

GESCHMACKSFRAGEN

Anton Aschenbrenner AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Salzkaramell Die schnellste Praline der Welt –einfach genial!

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Purogelato

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Till Gabriel

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried, Österreich

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AUSLESE

6 AUSLESE

Leserbriefe

Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe März 2019

Zum Artikel „Sternstunden“

Zum Artikel „Kinder an die Teller“

Regionale Genussoptionen

Schulverpflegung

Erstmal danke, dass es Ihr Genusskulturmagazin gibt. Man kann sich doch immer wieder gute Anregungen holen. Da, wie Sie feststellen, in Passau Spitzenkulinarik nicht stattfindet und man für den kleinen Hunger allenfalls auf Bachls drei Bistrotische ausweichen kann, freue ich mich über die Anregungen in der Umgebung. Die von Ihnen genannten vier Restaurants können auch von mir nur empfohlen werden. Evtl. existieren noch andere derartige Genussplätze, ggf. auch weiter entfernt, die verraten werden könnten. Mein Beitrag hierzu wären die Waldschänke in Grieskirchen, das Tanglberg in Vorchdorf und insbesondere das kulinarische Kleinod schlechthin, der Landgasthof Schuster in Freyung, wo man immer wieder Gäste trifft, die sogar aus München und Regensburg extra anreisen.

Nicht nur Essen für Kinder in Restaurants ist wichtig, wobei Sie da vollkommen recht haben, sondern auch in Schulen. Seit zwei Jahren bekoche ich die Kinder der Grundschule Grubweg täglich frisch, mit einem von mir entwickelten Rundumprogramm.

WALTER VOHBURGER

ANDERER MEINUNG?

FRANK MEURER

Cornelius Martens antwortet:

Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Da stimme ich Ihnen uneingeschränkt zu!

Ich bin selbst im Elternbeirat einer Kita aktiv und versuche seit anderthalb Jahren, die teils katastrophalen Bedingungen zu ändern. Schul- bzw. Kita-Verpflegung ist ein Segment, bei dem es in erster Linie um den Preis geht. Da etwas zu ändern, braucht Geduld – es gibt viele Widerstände. Wir machen zum Thema Schul- bzw. Kantinenverpflegung übrigens eine eigene Pasta!-Ausgabe (voraussichtlich im September 19). Da komme ich dann gerne auf Sie zu.

Zum Artikel „Fidel Gastro testet Erni kocht“

Cornelius Martens antwortet: Sie haben völlig Recht: Die Waldschänke in Grieskirchen ist kulinarisch eine Bank, und das schon seit so vielen Jahren. Die Familie Grabmer ist zweifellos immer eine Reise wert. Das Tanglberg war mir noch nicht bekannt – danke für den Tipp. Auch das liegt allerdings schon deutlich außerhalb des Pasta!-Radars.

Neulich haben wir das Kook 36 in Moos getestet, auch nicht verkehrt, die stehen noch am Anfang, können aber schon was.

In Sachen Schuster/Freyung gebe ich zu, dass ich es bisher nicht geschafft habe, diesen mutmaßlichen Pilgerort für Feinschmecker aufzusuchen. Und das, obwohl ich schon zahlreiche (!) Leserzuschriften in den letzten Jahren bekommen habe, die alle auf den Schuster verweisen. Unser schönes Magazin liegt dort sogar aus! Sie haben mich überzeugt: Ich muss da jetzt hin. Ich werde berichten.

Deutsche Kennzeichen

Zum Artikel „Kinder an die Teller“

Stellenwert Vielen Dank für den zutreffenden Bericht über den Stellenwert von Kindern in der Gastronomie, den ich unterstreichen kann.

Als Mutter von zwei Söhnen kann ich Ihre Eindrücke in der Gastronomie nur bestätigen. Mit Kindern beim Essen zu sein ist und bleibt ein Risiko. Das liegt zweifellos auch an uns Eltern und den Kindern. Aber es liegt auch an Gastronomen und der Frage, wie groß deren Offenheit, Flexibilität und Toleranz gegenüber Familien mit Kindern ist.

Dass das noch niemand als bahnbrechende Geschäftsidee erkannt hat (außer den Kinderhotels, die gefühlt an jeder Ecke eröffnen, nur nicht in Passau), verwundert.

KARIN ÖLLER

Ein Hoch auf Fidel Gastro. Sie finden wirklich immer wieder Lokalitäten, die noch niemand auf dem Schirm hat. So ist es auch bei Erni kocht gewesen in der Märzausgabe. Ein Gasthaus, das wahrscheinlich niemals irgendwo Werbung schalten würde, um auf sich aufmerksam zu machen. Und es wahrscheinlich auch gar nicht nötig hat, denn als ich da war, war es voll.

Was auch an Ihrem Artikel gelegen haben wird, wir sind jedenfalls sofort aus Pocking nach Schärding gefahren und waren nicht die einzigen mit deutschem Kennzeichen vor der Tür. Abschließend muss ich Fidel Gastro vollumfänglich recht geben: Die Marillenknödel sind himmlisch!!

HELENE JUNG

7 AUSLESE

Zum Artikel „Fidel Gastro testet Erni kocht“

Wertschätzung

IST ...

Ihr Artikel über Ernis Gasthaus Bergwirt ist recht realistisch und wertschätzend geworden. Er bestätigt unsere eigenen Erfahrungen in vollem Umfang.

DIPL.-ING. HERMANN W. ZEBISCH

Zum Artikel „Fidel Gastro testet Erni kocht“

Über den Tellerrand Gratulation zu Ihrem Passauer Genussmagazin. Man merkt jeder Seite darin an, dass Sie von Menschen gestaltet wurde, die mit dem Herzen dabei sind. Besonders schätze ich, dass Sie sich nicht nur mit Passau beschäftigen, sondern den Blick auch immer wieder auf das Umland ausweiten. Wie jetzt Ihr Test bei Erni kocht in Schärding. Niemals wären meine Frau und ich dorthin gekommen, Ihres Artikels wegen sind wir gefahren. Und was sollen wir sagen: Wir waren begeistert!!! Es ist so, wie Sie es beschreiben: Ehrlich, etwas aus der Zeit gefallen, im guten Sinne radikal. Und die Kinderecke ist wirklich in der Mitte! Wir hätten zum Samstagsbrunch kommen wollen, aber man sagte uns, es sei auf Wochen ausreserviert. Zufall?

Oder spielte da Ihr Artikel eine Rolle?

JOSEF LEITINGER Zum Artikel „Kinder an die Teller“

Endlich Vielen Dank für diese Ausgabe! Wie schön, dass sich jemand einmal diesem Thema angenommen hat. Kinder werden schlicht und einfach vergessen, wenn es um gutes, gesundes, nachvollziehbares Essen geht. Und zwar nicht nur in der Gastronomie, sondern auch daheim. Wir Eltern stehen an der Wursttheke und kaufen nur bio, holen das Brot bei der Biobäckerei Wagner, trinken Aronia-Smoothies aus regionalen Beeren. Und unsere Kinder? BiFi, Kellogg’s Smacks und Capri Sonne, die ja jetzt Capri Sun heißt. Prost Mahlzeit!

VERONICA UND ROBERT HAGER Zum Artikel „Aufgegabelt“

... der Spezialist für Boxspringbetten ... Genuss für die Sinne ... Schlafkultur aus Skandinavien ... modern und kundenorientiert ... Handwerkskunst aus eigener Manufaktur

My Thai?

In der letzten Ausgabe war ein kleiner Artikel zu lesen über das thailändische Restaurant High Thai. Sie berichteten, dass die Speisekarte vielversprechend sei. Mehrmals war ich dort.

Die Haustüre war immer versperrt, bis auf ein einziges Mal. Im Erdgeschoss waren einige Kartons mit Lebensmitteln abgestellt. Die Eingangstüre im ersten Stock war versperrt und hinter der Glastüre stand ein großes Schild mit dem Text Authentic Thai Food. Ist Ihnen bekannt, warum das Restaurant noch immer geschlossen ist? Gibt es denn Hoffnung, dass wir wieder ein Thai-Restaurant in Passau bekommen?

GERHARD FENZL

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STREITBAR

8 STREITBAR

PRO

Mon Chéri

W

enn ich mich noch recht entsinne, war Mon Chéri mein erster Kontakt mit Alkohol. Mir doch wurscht, ob die Piemont-Kirsche aus dem Piemont kommt oder aus Polen. Ich liebe diese kleine Köstlichkeit, weil sie, im Gegensatz zu 99 Prozent aller von mir bisher getesteten Süßspeisen eines nicht ist: zu süß. Mon Chéri hat einfach Charakter, traut sich, von außen wunderbar zartbitter und innen herrlich kirschig zu sein. Ich bevorzuge die Praline eiskalt aus dem Kühlschrank, wenn die Ummantelung aus Zartbitterschokolade so richtig schon kracht. Genial, wie es denen von Ferrero (die Familie kommt aus dem Piemont, deshalb wohl der Werbeslogan) gelingt, dass die Kirsche im Innern so knackig-fruchtig bleibt. Das ebenfalls enthaltene Kirschwasser würde man sich jetzt nicht unbedingt pur zu Gemüte führen wollen, aber die Kombi ist und bleibt genial – und das schon seit 1957.

Für mich der ideale Begleiter zu einem Espresso am Nachmittag.

Cornelius Martens

CONTRA

B Vollendete Versuchung oder üble Mogelpackung? Über die legendäre Praline mit der Piemont-Kirsche streiten die Pasta!-Macher Cornelius Martens und Till Gabriel.

Illustration » MARKUS JAURSCH

evor ich zwei Packungen Mon Chéri in mich reinstopfe, um betrunken zu sein (rein rechnerisch reichen je nach Körpergewicht rund 25 Stück, um die 0,5-Promille-Grenze zu durchbrechen), trinke ich lieber gleich Kirschwasser aus dem Discounter – das schmeckt zwar genauso greislig, aber man spart sich die Mischung aus billiger Schokolade und einer angeblichen Piemont-Kirsche, die die Konsistenz eines aufgeweichten Klumpen Sägespäne hat und geschmacklich an eine alte Rumrosine erinnert. Dass diese alkoholgeschwängerte braune Biomasse ein Stück Genuss sein soll, kann mir selbst Ferreros flotte Kirschtesterin Claudia Bertani nicht weismachen. Und dass die Kirschen für des Deutschen liebste Praline aus dem schönen Piemont kommen, ebenso wenig: Die Dinger wachsen angeblich in Ortenau in Mittelbaden – oder anderen Regionen, die mit dem italienischen Piemont so viel zu tun haben wie Mailand mit Madrid. Aber Hauptsache Italien!

Till Gabriel

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10

FIDEL GASTRO

11 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

High Thai Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

I

n keinem Land der Welt habe ich so viele kulinarische Abenteuer, so große Vielfalt, so freundliche Menschen und so entwaffnend gutes Essen erlebt wie in Thailand. Zugegeben, ich war noch nicht überall, aber doch schon an vielen Ecken – durfte ich doch im Rahmen (m)einer Weltreise unter anderem auch einen Monat in Thailand verbringen. Damals hatte ich sogar ganz kurz überlegt, mich dort niederzulassen. Für jemanden, der für gutes Essen lebt und jeden Tag aufs Neue kulinarisch überrascht werden möchte, ist Thailand ein Schlaraffenland.

Allerdings verwarf ich die Idee schnell wieder – Tauchlehrer passt nicht zu mir und klimatisch killt mich das Land auf Dauer.

Auch wenn ich meine kontinentaleuropäischen Wurzeln nicht verleugnen kann und unter den klimatischen Bedingungen gelitten habe: Kulinarisch betrachtet stand die Zeit in Thailand über allem, was ich in den letzten 40 Jahren meines Lebens gesehen respektive geschmeckt habe.

Vieles von dieser Reise, die mich rund ein Jahr durch alle Kontinente außer Afrika führte, ist heute noch präsent. Aus Thailand habe ich mir beispielsweise die Art abgeschaut, auf die man dort Salate interpretiert. Ob mit Glas- oder Reisbandnudeln, unreifen Mangos, scharf angebratenem, krümeligen Schweinehack, Reis-Essig, Erdnüssen, Kräutern oder Ge-

müse zu verwenden – Thaisalate lassen sich mit hierzulande verfügbaren Zutaten problemlos relativ authentisch zubereiten.

Ob Krabi oder Kobe: Hauptsache Asien?

Allerdings werden diese herrlichen Gerichte hierzulande in der Gastronomie nirgends angeboten. Ich prangere schon seit vielen Jahren an, dass jeder Asiate in unserer Region behauptet, ein Thai-Restaurant zu sein. Und ein Chinese. Und ein Vietnamese. Und ein Japaner. Wissen Sie, wie weit Tokyo von Bangkok entfernt ist?

Knapp 5.000 Kilometer. Der Punkt, den ich hier machen will: Keiner traute sich bisher, die Küche seiner Heimat anzubieten. Alle meinen, sie müssten vermeintlich nötiges Brimborium à la Kung Pao süßsauer und wässrige Curries anbieten. Ist ja alles Asien, irgendwie. Und weil es nicht reicht, dann auch noch Sushi. Das mag der Passauer ja so gerne, weil es so gesund ist und trendy. Dabei gibt es in Passau gar keinen Fisch zu kaufen, der sich für Sushi ernsthaft eignen würde. Außer Forelle und Saibling.

Es geht auch anders: Im vergangenen Monat durfte ich beim vietnamesischen Neujahrsfest im Jento zu Gast sein. Es gab ausschließlich vietnamesische Speisen,

»Alles Asien, irgendwie?

Hier nicht!« die der vietnamesische Inhaber und seine Köche zubereitet hatten. Eine Offenbarung, sag ich Ihnen!

Zurück zur Thai-Küche. Ohne Namen nennen zu wollen: Ich habe meinen Gaumen in unserer Region bereits so oft mit vermeintlichen Thai-Gerichten beleidigt, dass ich die Hoffnung schon fast aufgeben wollte. Mir wurde Eisbergsalat mit Paprika, Hollandtomate und Sweet-ChiliFertigsauce serviert. Als Thai-Salat. Allen Ernstes. Ganz zu schweigen von den unzähligen Verbrechen, die bei uns an sogenannten Thai-Curries begangen werden.

Lasche Kokosmilch, aus Kostengründen gestreckt mit viel Wasser. Darin schwimmend traurig-blasse Hühnerbruststreifen. Wenn man Glück hat, mit Kaffir-Limettenblatt. Und dann Buddha-Gemüse, was immer das sein soll. All dies in Fertig-Thai-Curry-Paste aus dem Asia-Shop, wahlweise in rot, grün oder gelb. Der 2016

12 FIDEL GASTRO

verstorbene thailändische König Bhumibol würde sich posthum im Grabe umdrehen. Fakt ist: In Passau habe ich noch nie ein thailändisches Gericht gegessen, das diesen Namen auch wirklich verdient hätte.

High Thai – sollte es wirklich wahr werden?

Umso gespannter war ich, als vor wenigen Wochen ein Thai-Restaurant in Passau eröffnete, das von sich behauptete, authentisch thailändische Küche anzubieten. Kein Chop Suey. Kein Sushi. Kein AsiaDingsbums. Ich war dennoch skeptisch.

Zunächst mal ist das High Thai nur zu finden, wenn man weiß, dass es direkt unter dem Go Danceclub in der Kleinen Klingergasse 7 liegt. Was jeder Passauer unter 40 weiß, denn den Club gibt es immerhin schon seit 2002.

Da tagsüber meist Autos vor der Eingangstüre in der an dieser Stelle recht engen Gasse parken, sieht man den Eingang nicht. Selbst, wenn man direkt daran vorbeiläuft, muss man ganz genau hinschauen – eine Außenbeschilderung fehlte jedenfalls bis zum Zeitpunkt der Drucklegung dieser Pasta!-Ausgabe. Der Eingangsbereich ist überhaupt recht abenteuerlich und wirkt eher, als beträte man eine Baustelle. Mit dem Fahrstuhl am Ende eines Ganges gelangt man direkt in das Restaurant, das im ersten Stock liegt. Sobald sich die Glastür mit der sonoren Fahrstuhlstimme doors open und einem gongähnlichem Geräusch öffnet, betritt man jedoch eine neue Welt.

Fidel Gastro war denkbar positiv überrascht – hat er doch selten eine solche Diskrepanz zwischen erwartetem und tatsächlichem Ambiente erlebt. Der großzügige Raum mit seiner dunklen Balkenholzdecke ist in dezentes Licht getaucht und wirkt trotz der relativ niedrigen Deckenhöhe nicht gedrungen. Ein Blickfang ist die große hölzerne Bar, an der frische Kokosnüsse (wenn sie mal verfügbar sind) aufgebohrt und Thai-Cocktails gemixt werden. Am anderen Ende thront eine Buddha-Statue, ansonsten hält sich die Deko mit unnötigem Klimbim zurück.

Der Gast nimmt an geschmackvollen Tischen auf bequemen, gepolsterten Lehnstühlen Platz. Mit Grauen denke ich

»Ein gutes Gericht nimmt Dich mit auf eine Reise.« - Fidel Gastro

an dieser Stelle an die ähnlich schönen, allerdings eiskalten Stühle ohne Polsterung zurück, die unter anderem im Su Riu Verwendung fanden. Überhaupt friert mich auf allen Stühlen, die nicht wenigstens ein Sitzkissen bieten. Eine Alterserscheinung? Auffällig ist außerdem, dass viele Tische als längere Tafel gestellt werden, es gibt nur ganz wenige Zweiertische. Ein erstes Indiz dafür, dass die Thais gerne in Gesellschaft essen?

Leuchtende Augen Jeder Gast wird mit einem Getränk willkommen geheißen, mal ist es ein Ingwertee, mal Zitronengras, mal etwas ganz anderes. Interessant ist die Beobachtung, dass bereits jetzt, so kurz nach der Eröffnung, ganz unterschiedliche Gästetypen an den Tischen sitzen. Studenten, Thais, Bodybuilder, ältere Herrschaften, Motorradfahrer, Yoga-Damen und auch schon der ein oder andere Hipster (wenn es so etwas in Passau überhaupt gibt). Aber irgendwie hat man das Gefühl, dass jeden Gast etwas mit Thailand verbindet. Die Augen leuchten jedenfalls verdächtig, wenn die Speisekarte kommt.

Zur Zeit istdas noch eine (schmuck) lose Blättersammlung kurz vor dem Auseinanderfallen. Allerdings setzt das, was darauf steht, sofort Glückshormone frei. Bei jedem, der schon mal in Thailand war oder das Glück hatte, wirklich thailändisch essen zu dürfen, macht es spätestens jetzt klick. Ich hatte Gänsehaut.

Zwei Suppen, drei Salate, ein halbes Dutzend Vorspeisen, eine verführerischer als die andere. Bis auf Saté-Spieße und Tom Kha Gai sind die meisten (Vor)Speisen hierzulande unbekannt. Beispiele gefällig?

Da wären zum einen die gebratenen Fischküchlein (Thod Man Pla) mit rotem ThaiCurry und frittiertem Basilikum. Bombe.

Dann der oben schon mal erwähnte ThaiSalat Lab Gai, hier aus Hühnchenhack mit geröstetem Reis (!), Tomaten, grünen Bohnen, Limettensaft und frischen ThaiKräutern. Der erste Bissen dieses Gerichtes ist eine Art Déjà-vu für mich, das Kleinhirn hat den Moment noch abgespeichert, in dem ich auf einem Plastikschemel in Bangkok saß und dieses Gericht zuletzt vor mir hatte. Beim Klassiker Tom Yum Gong, dieser säuerlich-scharfen Suppe mit Garnelen, Galgant, reichlich Zitronengras und Pilzen, geht es mir genauso.

13 FIDEL GASTRO

Die in Bangkok an jeder Straßenecke angebotenen Gerichte Pad Thai (gebratene Reisnudeln mit Tamarindensauce) und Khao Pad (gebratener Eierreis) sind für Thai-Novizen im High Thai eine gute Wahl, denn beide Gerichte weisen ein Geschmacksbild auf, das für den europäischem Gaumen absolut problemlos ist. Ich empfehle aber, noch mutiger, abenteuerlustiger zu sein. Wagen Sie mal was!

Da wäre zum Beispiel das Penang Curry (Panäng Ped Grob). Ich rieche es schon aus der Küche. Als das Gericht an den Tisch kommt, werde ich sentimental.

Unfreiwillig habe ich einige Zeit auf Penang, einer Insel in Nord-Malaysia an der Grenze zu Thailand verbringen müssen: Bandscheibenvorfall. Zu viel Roller gefahren. Aber für mein Penang Curry bin ich auf allen Vieren zur Garküche gekrochen. Dieses Gericht hat sich von Malaysia über ganz Thailand ausgebreitet. Deutlich spürbar ist auch der Einfluss der chinesischen und indischen Küche; die Thais sind Meister darin, diese Einflüsse zu adaptie-

ren und sie dann auf ganz eigene Art zu interpretieren. Das verhältnismäßig milde Massaman Curry (wörtlich übersetzt Muslim-Curry) hat muslimische Wurzeln, die Roti-Fladenbrote wurden von Indien adaptiert. Chilis, in allen Schärfegraden allgegenwärtig in der thailändischen Küche, kamen erst vor etwa 300 Jahren durch portugiesische Missionare nach Thailand.

Scharf, sauer, salzig, süß Die Küche Thailands basiert auf der Balance der Grundgeschmacksrichtungen scharf, sauer, salzig und süß. Fast alle Gerichte folgen diesem Muster. Wer das ausprobieren möchte, sollte im High Thai vielleicht zuerst eines der Gäeng-Gerichte wählen, was man hierzulande als Thai Curries bezeichnet. Basis ist bei allen Gäeng-Gerichten eine Paste, die in einem riesigen Mörser so lange gestößelt wird, bis

sie eine pastenartige Konsistenz erreicht.

Dieses hierzulande durch die Praktiken dubioser Imbisse arg gebeutelte Gericht hat im High Thai genau diese Balance. Süß durch Kokosmilch und Rohrzucker, salzig durch Fischsauce, scharf durch Chilis, sauer durch Limettensaft. Und zusammengehalten wird alles durch die magische Paste, die in etwas Kokosmilch eine seidige, cremige Konsistenz entwickelt. Eine regelrechte Explosion am Gaumen, ein vielschichtiges, komplexes Aromenspiel. Das fordert, aber überfordert nicht, egal, ob man sich nun für das grüne (Kiewwaan), das rote (Pet) oder das bereits genannte Penang Curry entscheidet. Der im Vergleich zu wässrigen Imbiss-Curries deutlich höhere handwerkliche Aufwand schlägt sich nicht nur geschmacklich und qualitativ nieder, sondern auch preislich: Man muss bereit sein, rund 15 Euro für so ein Curry zu investieren, also etwa das Doppelte von dem, was in Passau für sogenannte Curries verlangt wird. Überhaupt ist das Preisniveau für diese Art von

14 FIDEL GASTRO

Küche für Hiesige ungewohnt, das Gebotene hat allerdings auch nichts, aber gar nichts mit schneller, billiger Sättigung à la Bratreis zu tun. Bei Preisen zwischen 15 und rund 20 Euro für Hauptspeisen bekommt man nicht nur Essen auf gehobenem Restaurantniveau, sondern auch eine entsprechende Atmosphäre. Leider kann der Service da noch nicht mithalten, aber dazu später.

Das Fass aus dem Boden schlägt schließlich das sogenannte High Thai Spezial Set, in das man gerne 22,50 Euro investiert. Auf einer Platte wird gegrillte Hähnchenkeule mit einem selbstgemachten Chili-Limettendressing serviert, dazu gibt es Thai-Klebreis, der eher im Norden Thailands serviert wird und bei uns kaum bekannt ist. In einer weiteren Schüssel befindet sich ein fantastischer Salat aus grüner Papaya, Karotten und grünen Bohnen, getoppt von Garnelen. Diese Kombination eignet sich aufgrund der sehr milden Schärfe ebenfalls für Thai-Novizen und entführt auf sehr zugängliche Art und Weise in die faszinierende Geschmacksvielfalt des Landes.

Vermutlich denken Sie, das sei es jetzt gewesen. Mitnichten, denn die Thais sind auch Meister der Desserts. Im High Thai werden fünf völlig verschiedene Nachspeisen angeboten. Alleine das hausgemachte Kokosnusseis ist schon eine Sünde wert.

Mit gerösteten Erdnüssen bestreut, weist es eine völlig andere Konsistenz auf als Eis,

»Manches ist ausbaufähig aber das High Thai spielt jetzt schon ganz vorne mit.« wie man es hierzulande kennt. Probieren Sie es, ein besseres Kokoseis werden Sie noch nie gegessen haben – es sei denn, Sie haben diese Spezialität schon auf dem Chatuchak-Markt in Bangkok gekostet.

Es ist nicht alles Gold, was glänzt Bei einem (leider) nicht ganz eiskalten Chang-Bier versuche ich, meine Begeisterung ein wenig einzufangen und auf den harten Boden der Realität zu kommen.

Denn damit kein falscher Eindruck entsteht: Es ist nicht alles Gold, was glänzt.

Die bereits angesprochene Eingangssituation ist im wahrsten Sinne des Wortes ausbaufähig, ebenso wie die Toiletten. Die Lage im 1. Stock unter dem Go ist eine Hypothek, das Fehlen von Außensitzplätzen

ebenso. Die Wartezeiten sind zu lang, die Abläufe stimmen noch nicht, der Service ist bisweilen überfordert, die Speise- und Getränkekarte ist verwirrend, unvollständig und unübersichtlich. So viel Ehrlichkeit muss sein. Aber an all dem kann man arbeiten. Und deshalb ist mir nicht bang, dass es auch das High Thai schaffen kann, Erfolg zu haben – nicht nur der Go Danceclub darüber.

Atmosphärisch und kulinarisch hat das neue Lokal jedenfalls schon jetzt alles, was es braucht, um ganz weit vorne mitzuspielen. Das wird sich herumsprechen, denn zwischen Regensburg und Linz gibt es kein vergleichbares Restaurant: Wer authentisch thailändisches Essen liebt, wird in der Kleinen Klingergasse 7 landen. Und zwar im 1. Stock.

Kob Kun Ka. Danke, dass wir so ein Restaurant in Passau haben.

High Thai

Kleine Klingergasse 7, 1. Stock Passau-Neumarkt

Öffnungszeiten Montag, Dienstag, Donnerstag bis Samstag 11-14 Uhr Donnerstag bis Dienstag 17-22 Uhr Ruhetag: Mittwoch

Kontakt Tel. +49 /(0)156 / 78 56 90 33

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LEBEN!

PRALINENKUNST

Gib dir die Kugel!

Text » TILL GABRIEL & CORNELIUS MARTENS Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

S

chokolade und Fastenzeit? Das klingt zunächst wie ein Widerspruch. Zwar waren die Schäfchen der katholischen Kirche schon immer äußert kreativ und einfallsreich, wenn es um die Auslegung allzu strenger Fastenregeln ging. Doch in diesem Fall mussten sie sich gar nicht groß bemühen – entschied doch das Kirchenoberhaupt Papst Pius V. im Jahre 1569 höchstpersönlich: „Potus non frangit ieunium – Schokolade bricht das Fasten nicht.“ Diese Erlaubnis von höchster Stelle haben wir zum Anlass genommen, in der ansonsten von Verzicht und kulinarischer Lustlosigkeit geprägten Fastenzeit ein ganzes Heft der süßen Verführung zu widmen – genauer gesagt der höchsten Schokoladenkunst: der Praline.

Dafür haben wir ausgewählten Passauer Konditoren, Confiserien, Chocolatiers und Pâtissiers die Aufgabe gestellt,

eine besondere Praline zur Fastenzeit zu kreieren. Das ist freilich eine Herausforderung, besonders ohne lange Vorbereitungszeit. Letztlich hat man dann auch tage- und nächtelang getüftelt – bis uns schließlich fünf kleine Meisterwerke präsentiert wurden, die wir Ihnen natürlich nicht vorenthalten wollen: Bis Ende April können Sie – allem Fasten zum Trotz – die verführerischen Kreationen in den teilnehmenden Betrieben erwerben. Wir empfehlen, die leckeren Kunstwerke in aller Ruhe zuhause zu verkosten – oder eben doch gleich vor Ort bei einer Tasse Kaffee oder Tee. Genießen Sie die Kreationen Stück für Stück – und teilen Sie uns Ihre Gedanken und Empfindungen gerne jederzeit über Facebook oder per E-Mail mit.

Auch die teilnehmenden Manufakturen freuen sich über Ihr Feedback! Jetzt heißt es aber erstmal: probieren!

MANUFAKTUR

PRALINE

PREIS

DAS FLÄMISCHE SCHOKOLADENHAUS

VESTE NIEDERHAUS

€ 1,00

KONDITOREI PILGER

ROSALIE

€ 1,00

PRALINENWERKSTATT GREINDL

FESCHE PASSAUERIN

€ 1,00

CAFÉ PROLI

GAUMENKINO

€ 1,00

CONFISERIE SIMON

KLOSTERBERG

€ 1,30

Jetzt bis 30. April probieren!

18 GIB DIR DIE KUGEL!

PRALINE #1

„Veste Niederhaus“ KÖRPER & FÜLLUNG

PROFIL

MANUFAKTUR

PREIS

ZARTBITTERSCHOKOLADE EIERLIKÖR MOHN

ZART RUND SÜSS

DAS FLÄMISCHE SCHOKOLADENHAUS GRABENGASSE 17 PASSAU-FUZO

€ 1,00

Die beiden neuen Gesichter in der Passauer Konditorenszene heißen Jessica Winkelmann und Chris Glana. Die beiden haben zum 1. März 2019 das alteingesessene Flämische Schokoladenhaus von Patrick de Clerck übernommen, der aber nach wie vor im Geschäft in der Grabengasse mitarbeitet und für einen fließenden Übergang sorgt. Diese Kreation stammt aber bereits von seiner Nachfolgerin, der 27-jährigen Jessica Winkelmann. Die kantige Form erinnert an eine Burganlage, der Körper ist aus bester belgischer Zartbitterschokolade hergestellt. Der Eierlikör für die MohnEierlikör-Füllung wird selbst angesetzt – mit frischen Eiern aus der Region. Die Komposition folgt einem im besten Sinne klassischen Geschmacksmuster: süß, zart, rund und langanhaltend. Als einzige Praline dieser Aktion ist sie mit Alkohol gemacht.

19 ERNÄHRUNG

Süße Sünden für die Fastenzeit

20 GIB DIR DIE KUGEL! LEBEN!

PRALINE #2

„Rosalie“ KÖRPER & FÜLLUNG

PROFIL

MANUFAKTUR

PREIS

ZARTBITTERSCHOKOLADE ARONIAMARMELADE ARONIASTAUB

FRUCHTIG HERB SÄUERLICH

KONDITOREI PILGER U. A. BAHNHOFSTR. 8 PASSAU-ZENTRUM (DONAUCENTER)

€ 1,00

Aronia und Passau – das passt. Dank des Engagements des Langlebenhofs ist die Beere zu einer Passauer Erfolgsgeschichte geworden. Aronia und Pilger – das passt auch. Denn das Engagement von Familie Pilger in Sachen Nachhaltigkeit und gelebter Regionalität ist ebenso vorbildlich. Die Praline, kreiert von David Pilger, besticht durch eine hervorragende Balance aus Zartbitternoten und fruchtig-herber Aronia, die hier als Marmelade eingearbeitet wurde. Texturell und geschmacklich spannend ist der Aroniastaub, der die Praline umhüllt und erst hinten heraus leicht säuerlich schmeckbar ist. Die Praline ist in ausgewählten Pilger-Filialen in Waldkirchen, Hauzenberg, Grafenau und Passau verfügbar.

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ERNÄHRUNG LEBEN!

22 GIB DIR DIE KUGEL!

PRALINE #3

„Fesche Passauerin“ KÖRPER & FÜLLUNG

PROFIL

MANUFAKTUR

PREIS

WEISSE KUVERTÜRE HEIDELBEERNOUGAT PISTAZIE

FRUCHTIG NUSSIG SÜSS

PRALINENWERKSTATT GREINDL DOMPLATZ 2 PASSAU-ALTSTADT

€ 1,00

Wahrhaft eine fesche Passauerin, die Pralinenkreation von Stephan Greindl und seinem Konditor Hans Grünberger! Die Praline mit ihrer geschmeidigen, weißen Kuvertüre ist ein einzigartiges süßes Kunstwerk. Zunächst schmeckt man das fruchtige Heidelbeernougat, dann kommen nussige Anklänge von Pistazie, gefolgt von blumigen Rosenwassernoten. Eine Praline wie eine schöne Frau: perfekte Optik, verspielt, süß von Kopf bis Fuß und in jedem Moment verführerisch. Die per Hand aufgesetzten Mascherl aus Johannisbeeren bilden das fruchtige i-Tüpferl.

23 ERNÄHRUNG

24 GIB DIR DIE KUGEL!

PRALINE #4

„Gaumenkino“ KÖRPER & FÜLLUNG

PROFIL

MANUFAKTUR

PREIS

ZARTBITTERSCHOKOLADE KARAMELL POPCORN

SÜSS SALZIG SCHARF

PROLI CAFÉ & KINO UNTERER SAND 13 PASSAUINNPROMENADE

€ 1,00

Auch wenn es sich beim ProLi nur um ein Kino mit Café handelt, hat sich längst herumgesprochen, dass Chefin Juli Vesper eine begeisterte Bäckerin und Konditorin ist, die immer wieder Neues ausprobiert. Diese Unerschrockenheit Neuem gegenüber zeigt sich auch bei ihrer Pralinenkreation: Doppelt karamellisiertes Popcorn umhüllt die unschuldig wirkende, runde Zartbitterpraline. Auf der Zunge zunächst frischer Maisgeschmack, gefolgt von süßen Karamellnoten. Doch wo andere Pralinen aufhören, geht es hier erst richtig los! Dafür sorgen klare Salzaromen, eingefangen von dezenter Säure durch Zitronenabrieb. Im Abgang klare Chilischärfe. Eine Praline, die unglaublich lange am Gaumen (und im Kopf ) bleibt: unkonventionell, unangepasst, unheimlich lecker. Das ist wirklichGaumenkino pur!

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26 GIB DIR DIE KUGEL!

PRALINE #5

„Klosterberg“ KÖRPER & FÜLLUNG

PROFIL

MANUFAKTUR

PREIS

ZARTBITTERSCHOKOLADE APFELCRUNCH APFELESSIG

FRISCH FRUCHTIG SÄUERLICH

CONFISERIE SIMON RINDERMARKT 10 PASSAU-ALTSTADT

€ 1,30

Sie ist schon rein optisch ein echter Hingucker: Die Praline wurde dem Passauer Klosterberg aus der Vogelperspektive nachempfunden. Und neben der Form beschreiben auch die Farben jene markante Örtlichkeit: So findet sich in der Praline die blaue Donau ebenso wieder wie der grüne Steilhang oder die Apfelbäume mit ihren knallroten Früchten. Die verwendeten Farben sind übrigens nicht künstlich, sondern ausschließlich aus Obst und Gemüse hergestellt. Die Füllung besteht an der Spitze aus eingedicktem Apfelessig, der dieser Praline eine überraschende, erfrischende Note gibt. Für die Ganache im unteren Teil, sozusagen am Fuße der Praline, verwendete man Apfelsaft vom Klosterberg, zusätzlich wurde noch ein Apfelcrunch eingearbeitet, der eine interessante Textur bietet. Eine Praline wie gemacht für die Fastenzeit – und das nicht nur aufgrund der entschlackenden Wirkung des Apfelessigs.

27 ERNÄHRUNG

KUNST/GENUSS

A n a n a s - D e ss e r t I

ch bin Skorpion. Von einer speziellen Sorte Würfelzucker erfährt man, was das bedeutet: Menschen, die unter dieser Konstellation geboren wurden, sind nicht nur freundlich, geduldig, hilfsbereit und gemütstief, sondern auch ordentlich, verlässlich, gut organisiert und vorausschauend. Chaotische Miesepeter werten solche Tugenden natürlich ab und bezeichnen sie als zwanghaft. Wie auch immer: Ich hatte für diese Ausgabe der Pasta! lange vor dem vereinbarten Termin einen Beitrag über Salami eingereicht. Da die Herausgeber aber offensichtlich keine Skorpione sind, haben sie sich kurzfristig für ein anderes Rahmenthema entschieden. Ich kritisiere sie deswegen nicht, denn aufgrund ihrer spezifischen astralen, spirituellen und feinstofflichen Tiefenstruktur können sie nicht anders sein als sie nun einmal sind. Das mag man bedauern, aber man kann es dennoch positiv sehen, denn letztlich tragen auch solche Menschen zur Vielfalt der Schöpfung bei. Kurz und gut: Ich musste meine Salami sozusagen begraben und auf eiligen Wunsch etwas Süßes produzieren. Ich habe im Kochbuch meiner Frau nachgeschaut und ein Rezept mit folgenden Zutaten gefunden: Ananas-Stückchen, Mascarpone, Quark, Zucker, Amarettini, Eierlikör, Sahne und Kakaopulver. Das muss hier genügen.

Machen Sie selber etwas daraus. Mich drängt es stattdessen, eine Aussage von Franz-Josef Strauß aus dem Jahre 1968 zu zitieren: „Was mich angeht, so würde ich lieber Ananas in Alaska züchten als Bundeskanzler zu sein.“

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

And the goes to ...

2019

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Fruchtiger Gin-Trüffel

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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Esskultur Scirocco VOM WINDE VERWEHT

Die Nachricht schlug jüngst ein wie eine Bombe: Das vor knapp zweieinhalb Jahren eröffnete Scirocco hat kurzfristig entschieden, Ende März zu schließen. In einem offenen Brief an die Gäste ist davon die Rede, dass keine alternative, größere Örtlichkeit für das gut laufende Lokal gefunden werden konnte. Ursprünglich war das Scirocco als Ort für unkompliziertes Street Food gedacht, wurde aber mit der Zeit zu einem richtigen (Abend-)Restaurant. Mit der Folge, dass weder das Ambiente noch der Platz oder die Küche wirklich gepasst haben. Die abwechslungsreiche orientalische Küche von Betreiber Simon Hannig und Koch Tarek war extrem beliebt bei den Gästen, die,

wie ich, diesem kulinarischen Kleinod bereits jetzt hinterhertrauern. Glücklicherweise bleibt das zweite Esskultur-Projekt, die asiatische Umami Bar in der Grabengasse, bestehen. Und auch das Catering-

geschäft läuft weiter. Am Residenzplatz in einer verwaisten Metzgerei soll in Kürze ein Küchenlabor entstehen, in dem Simon dann seine beliebten Kochkurse anbietet. Außerdem wird es dort allerlei Selbstgemachtes zu kaufen geben. Nachfolger für das Scirocco sind aber auch schon gefunden: Hubert Müller und Jürg Sommer, die einen Hof am Dreisessel betreiben und dort unter anderem alte Tierrassen züchten, werden hier in Kürze das Restaurant Kranabith - farm2table eröffnen. Geboten werden bayerische und arabische Gerichte unter Verwendung der auf dem Hof erzeugten Produkte. Spannend – wir bleiben dran!

Esskultur Scirocco, Schrottgasse 10, Passau-Altstadt

KURZMELDUNGEN

31 KURZMELDUNGEN

Frohe ostern Gasthaus Vogl AUF EIN WIEDERSEHEN Gerade war ich erst wieder mit einer Gesellschaft von 140 Gästen droben im Vogl Stadl. Wenn es um die Verköstigung großer Gruppen geht, sind die Vogls vorne mit dabei: das Spanferkel butterweich, die Beilagen reichhaltig; zu jedem Zeitpunkt ist sichergestellt, dass garantiert kein Gast hungrig nach Hause geht – vom einzigartigen Ambiente des Vogl Stadls ganz zu schweigen. Allerdings bleibt das Wirtshaus mit sofortiger Wirkung geschlossen und öffnet nur noch sonntags zum Frühschoppen und Mittagessen sowie jeden ersten Freitag im Monat

für Stammtische und Vereine. Die beiden Inhaber sind in ihren 50ern und wollen kürzertreten. Für Veranstaltungen, Hochzeiten und dergleichen steht man aber weiterhin zur Verfügung. Auch wenn viele die Entscheidung, das Wirtshaus (fast) zu schließen, bedauern werden: Ohne Pachtdruck und Nachfolger macht dieser Schritt durchaus Sinn, zumal die Familie Vogl die letzten 30 Jahre praktisch rund um die Uhr ihre Gräten für den Gast hingehalten hat. In diesem Sinne: Wohl dem, der kürzertritt, wenn er kann - und nicht, wenn er muss!

Gasthaus Vogl, Rennweg 1, Passau-Ries

Feilmeiers Landleben 8 JAHRE GLÜCKSGEFÜHLE Nein, die Feilmeiers haben die Lobhudelei durch Fidel Gastro zum Achtjährigen, das man vor wenigen Wochen feierte, sicher nicht nötig.

Wer ein Restaurant mitten in der Pampa führt, das an Wochenenden nicht selten einen Parkeinweiser braucht, hat vieles richtig gemacht. Die vielen unterschiedlichen Autokennzeichen sprechen Bände – bis aus München machen sich die Gäste auf nach Schwarzhöring.

Wenn es um Gastronomie auf dem Lande geht, verkörpert Feilmeiers Landleben für mich das Paradebeispiel, wie man es richtig macht: Die Mischung aus unprätentiösem Auftritt und regionaler Bodenhaf-

tung ist vorbildhaft. Niemals wird der Gast überfordert, niemals fängt Feilmeier zu spinnen an. Und doch: Die Bezeichnung Wirtshaus wäre reines Understatement. Das, was auf die Teller kommt, hat zwar eine ehrliche, bodenständige Basis, ist aber zu jeder Zeit filigran interpretiert. Selbst aus Wirtshausklassikern wie Krautwickerl oder Tafelspitz macht Feilmeier Gerichte mit einer Leichtigkeit und Finesse, die auch Gourmets ins Schwärmen bringen.

Genug gelobt. Weiter so!

Feilmeiers Landleben, Schwarzhöring 14, 94575 Windorf-Schwarzhöring

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32 GARTEN ABC

„P“ wie Pralinen Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

Warum mir eine frisch gepflückte Himbeere seit Kindertagen lieber ist als ein Stück Schokolade - und warum ein Beerengarten der beste Quell kulinarischer Genüsse ist.

vielen kleinen, bunten Kunstwerke der Natur besser vergleichen können als mit den höchsten Schöpfungen der Konditoren und Chocolatiers? Für eine frische Himbeere ließ ich jedenfalls schon damals jede Schokolade links liegen. Aber es gab nicht nur Himbeeren: Mein Vater verlangte nach Stachelbeeren (die ihn an seine Kindheit in Ostpreußen erinnerten), meine Mutter wollte unbedingt frische Erdbeeren mit Schlagsahne essen – und ich selbst sehnte mich nach eigenen Heidelbeeren. Natürlich war es nicht ganz leicht, der Mistecke eine gute Ernte abzuringen. Der alte Kom-

posthaufen hatte zwar oberflächlich eine dünne Schicht feinkrümeliger, nährstoffreicher Erde hinterlassen – direkt darunter schien sich aber eine Mischung aus Mülldeponie und Geröllhalde zu befinden. So förderte ich beim Umgraben neben faustgroßen Steinen und unförmigen schwarzglänzende Brocken, die an Hochofenschlacke erinnerten, regelmäßig auch plattgedrückte alte Matchbox-Autos, Plastik-Eislöffel und andere Überbleibsel der Vorbesitzer zutage.

Vielleicht wäre eine chemische Bodenanalyse vor dem Verzehr der Ernte

eben dem Haus meiner Eltern gab es damals ein ungenutztes Fleckchen Erde, beschattet von einem alten Zwetschgenbaum. Eine Zeit lang befand sich dort unser Komposthaufen, weshalb wir das rund drei mal fünf Meter große Rechteck als Mistecke bezeichneten. Als ich acht oder neun Jahre alt war, schenkte mir unsere Nachbarin eines Tages ein Bündel bewurzelte Johannisbeertriebe, die ich unbedingt auf unserem Grundstück einpflanzen wollte. Meine Mutter verwies auf die Mistecke und sagte: „Da kannst du deinen eigenen Garten anlegen – du musst dich aber auch ganz alleine darum kümmern.“ Gesagt, getan: Die Johannisbeersetzlinge wurden eingepflanzt – und fortan setzte ich von Jahr zu Jahr neue Beerensträucher. Ich nannte diesen Naschgarten Pralinengarten – denn womit hätte man die

©iStock

N

Die Johannisbeere ist eine perfekte Naschfrucht für Kinder und Erwachsene. Leider sind auch Vögel von den kleinen, knallroten Früchten begeistert, weshalb sich Schutznetze empfehlen.

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GARTEN ABC

aus meinem Garten sinnvoll gewesen – für mich blieben die kleinen Früchte aus meinem winzigen Beeren-Reich aber trotz allen Unrates, auf dem sie eher schlecht als recht gediehen, immer ein Hochgenuss. Einige Pflanzen kümmerten trotz sorgsamer Pflege jahrelang vor sich hin, ohne wirklich Ertrag zu bringen.

Wer ist der Stibitz in meinem Naschgarten?

Dank der Abwesenheit jeglicher gärtnerischer Kompetenz in meiner Familie gab es leider nie eine Erklärung, warum manche Pflanzen einfach nicht so wachsen wollten, wie ich mir das vorstellte. Standortwahl, Bodenvorbereitung, Düngung und Schnitttechnik waren für mich damals Fremdworte. Nur langsam lernte ich, die Bedürfnisse der einzelnen Pflanzen zu erfüllen.

Intuitiv nahm ich auch einige Änderungen vor; besonders die Erdbeeren freuten sich über die schweren Herzens vollzogene Umsiedlung an den Rand unserer sonnigen Terrasse – dort waren sie allerdings meinem Einfluss entzogen, umso mehr aber in das Blickfeld meines Vaters gerückt.

Der behauptete stets, die Vögel würden die Früchte immer genau dann wegpicken, wenn sie Pflückreife hätten. Schlaue Vö-

gel! In meiner kindlichen Naivität habe ich nicht nur dieses, sondern auch andere seiner Ammenmärchen über den Verbleib meiner Naschfrüchte geglaubt. Heute hoffe ich eigentlich nur noch, dass ihm all die kleinen, liebevoll gezogenen Früchtchen geschmeckt haben, die er im Laufe der Jahre aus meinem Garten stibitzt hat.

Was soll’s! Die Erfahrungen, die ich damals sammeln durfte, waren ohnehin viel mehr wert als eine reiche Ernte. Denn als ich den nächsten Garten anlegte, den ich mein Eigen nennen durfte, wusste ich genau Bescheid: über die Heidelbeeren, die nur bei einem sauren Boden mit kräftigem Wachstum und vielen Früchten danken, die Himbeeren, deren Ruten man nach der Ernte bodeneben abschneiden und deren jungen Triebe man anbinden muss, sowie über die Erdbeeren, die zwar einen feuchten Standort brauchen, der aber auch sonnig sein sollte. Bis heute ist der Beerengarten der wichtigste Platz in meinem grünen Reich.

Und eine reife Himbeere, an einem warmen Spätsommertag direkt vom Strauch gepflückt, ist mir eben allemal lieber als Schokolade!

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

Kulturheidelbeeren enthalten zwar nicht so viele Farbstoffe wie ihre wilden Verwandten und schmecken auch weniger intensiv; sie können aber direkt im Garten als auch in Töpfen kultiviert werden und können so den ganzen Sommer lang frisch gepflückt werden. Wer mehrere Sträucher setzen möchte, sollte sich verschiedene Züchtungen beschaffen, deren Früchte zu unterschiedlichen Zeiten reifen.

34 GEWISSENSBISSE

Bittersüße Schokolade

Warum Kakao nicht für alle Menschen ein Vergnügen ist Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

S

chokolade – das ist süße Verheißung, sinnliche Verführung, dekadente Opulenz. Zumindest für die Verbraucher in Europa und den USA, wo der Großteil der weltweiten Kakaoproduktion konsumiert wird. Alleine die Europäer verzehren 1,5 Millionen Tonnen im Jahr – das sind 15 Milliarden Tafeln Schokolade. Jeder Deutsche hat daran einen Anteil von rund elf Kilogramm.

Ganz anders erleben das die Kleinbauern in Ländern wie Ghana, der Elfenbeinküste oder Ecuador: Für sie bedeutet der

Kakao-Anbau harte und gefährliche Arbeit, von der sie aber meistens noch nicht mal ihre Familie ernähren oder ihre Kinder auf die Schule schicken können. Schokolade wurde früher in sogenannten Kolonialwarenläden verkauft – so wie der Kaffee, über dessen von Ausbeutung und sozialen Missständen überschattete Produktion wir bereits in der Pasta!-Ausgabe April 2018 berichteten. Die Schokolade teilt das Schicksal vieler solcher Kolonialprodukte wie Baumwolle, Zucker, Tabak, Reis und Tee – und zwar vom Beginn der Kolo-

nisation Afrikas, Südamerikas und Asiens im 16. Jahrhundert bis heute. Die traurige Wahrheit lautet: Was Millionen Kindern in den westlichen Industrienationen schmeckt, wird von Millionen Kindern in den Armutsländern der Dritten Welt produziert – allerdings ohne entsprechende Wertschätzung oder Entlohnung. Zwar gelten Kakaobohnen als sogenannte CashCrops – also Agrarprodukte, die für den Weltmarkt produziert und meist in Dollar oder Euro gehandelt werden; von dem Cash, der dafür bezahlt wird, bleibt den

35 GEWISSENSBISSE

Bauern in Afrika oder Lateinamerika allerdings kaum etwas. Nur etwa sechs Prozent der Erlöse aus dem Verkauf der Schokolade fließen zurück in die Erzeugerländer – zu den Bauern, die meist an der Armutsgrenze leben, nach Schätzungen nur ca. ein Prozent. Und das, obwohl Kakao ein äußerst begehrter Rohstoff ist, um dessen Nach-

Die Bauern können die Preise nicht mitbestimmen schub jetzt schon manche Hersteller bangen. Denn der Konsum nimmt zu, vor allem in Asien, wo man mittlerweile auch schon auf den Geschmack gekommen ist. Im Prinzip müssten die Bauern deshalb in der Lage sein, ihren Kakao teurer zu verkaufen – doch so funktioniert das System nicht.

Die Bauern haben es trotz zahlreicher Anläufe diverser Regierungen und NGOs nicht geschafft, sich zu einer Art OPEC für Schokolade zusammenzuschließen und dadurch zu einer ernstzunehmenden Marktmacht zu werden. Ganz im Gegenteil: Die Bauern werden durch die Zwischenhändler und die Industrie systematisch benachteiligt. Sie haben keinerlei Möglichkeit, die Preise mitzubestimmen – und der Markt erweist sich für sie als vollkommen intransparent. Um mehr Geld zu verdienen, haben viele Bauern ihre Anbauflächen vergrößert

Schuld sind nicht nur die Großkonzerne“ und mehr Kakao produziert, mit der Folge, dass nun die Lager voll sind. Da neue Kakaopflanzen erst nach sieben Jahren beginnen, eine nennenswerte Ernte abzuwerfen, ist der Anbau schlecht planbar – vor allem auch, weil es immer wieder Missernten gibt.

Weil aber parallel zur hohen Produktion die Nachfrage nach schokoladehaltigen Produkten in Asien nicht so stark gestiegen ist wie angenommen, brach der Preis für Kakao vor drei Jahren dramatisch ein: um fast 40 Prozent sind die Erzeugerpreise innerhalb des Jahres 2016 gesunken.

Und der Markt hat sich davon bis heute nicht erholt. Rund 3.050 Dollar war eine

Tonne Kakao an der New Yorker Börse im Juni 2016 wert. Neun Monate später waren es nur noch knapp 1.900 Dollar. Bitter für die Bauern ist, dass der Preis für Schokolade im gleichen Zeitraum sogar gestiegen war – wovon allerdings nur die verarbeitende Industrie in Europa und den USA profitierte. Die Bauern in den Produktionsländern blieben arm. Schuld an der Situation sind aber nicht nur der Verfall der Weltmarktpreise und die Dominanz westlicher Großkonzerne. Ein Teil der Probleme liegt auch in Afrika, Asien und Südamerika. Länder wie Ghana haben sich über Jahrzehnte nicht bemüht, mehr aus ihren Schätzen zu machen. Viele Regierungen

jammern darüber, dass sie keine Einflussmöglichkeiten hätten, bemühen sich allerdings auch nicht ernsthaft. Es wurde so gut wie nichts in die weiterverarbeitende Industrie investiert, es gab kaum Absprachen unter den Anbauländern. Ghana und die Elfenbeinküste, die 65 Prozent des weltweit gehandelten Kakaos exportieren, ha-

Mangelnde Absprachen zwischen den Produzenten ben kürzlich beschlossen, nun etwas zu unternehmen. Sie wollen durch eigene Lager und Investitionen in verarbeitende Industrie mehr Einfluss auf die Preise gewinnen. Solche Versuche sind allerdings nicht neu. Bereits 1957 hatte Ghanas erster Präsident Kwame Nkrumah große Ziele: Um sein Land nach vorne zu bringen, plante er den riesigen Obervolta-Stausee; und auch der Kakao, das wichtigste Agrar-Produkt des Landes, sollte teurer verkauft werden.

Er ließ sogar Fabriken errichten, in denen Säcke für den Kakao-Transport herge-

36 GEWISSENSBISSE

stellt wurden; mittlerweile werden die Säcke wieder aus Asien importiert. Vor allem in den afrikanischen Anbauländern erweist sich die Situation heute teilweise sogar noch schlechter als vor 40 oder 50 Jahren. Die Infrastruktur ist schlecht – und die Kinderarbeit trotz verschiedener Maß-

Kinderarbeit ist auf dem Höchststand nahmen auf einem Höchststand. Um mehr Geld zu verdienen, werden immer neue illegale Plantagen angelegt, teilweise durch Abholzung bewaldeter Flächen oder Brandrodung. Diese Situation bereitet aber längst nicht mehr nur Menschenrechtlern und Öko-Aktivisten Sorgen, sondern auch den Konzernen – denn Bilder von arbeitenden Kindern kommen bei den Konsumenten ganz schlecht an. In Deutschland setzt sich daher seit 2012 das Forum Nachhaltiger Kakao dafür ein, dass mehr Kakao aus zertifiziertem Anbau gewonnen wird. Drei große Siegelorganisationen bemühen sich dabei um die Situation der Bauern und die Gunst der Konzerne: Fairtrade, UTZ und Rainforest Alliance. Letztere haben sich 2018 zusammengeschlossen und wollen in 2019 ein neues gemeinsames Programm

teuer. Gerade die Kleinbauern, die oft nur vier bis fünf Hektar Land bearbeiten, können sich die Zertifizierung nicht leisten – selbst dann nicht, wenn sie sich alle zusammenschließen würden.

Neuere Studien belegen gar, dass die Label nicht zu wesentlich höheren Einkommen bei den Bauern führen. Ein Grund dafür ist, dass selbst der von Fairtrade gezahlte Mindestpreis in den vergangenen Jahren meist deutlich unter dem ohnehin schon niedrigen Weltmarktpreis lag. Damit können die Zertifizierer eines ihrer wichtigsten Versprechen nicht einlösen.

Für den Verbraucher bleibt sogar die zertifizierte Tafel Schokolade aus dem Supermarktregal trotz Siegel ein intransparentes Produkt; denn aufgrund des sogenannten Mengenausgleichs – einem Prinzip ähnlich wie bei Ökostrom – wird nämlich fairer und nicht fairer Kakao in der Verarbeitung gemischt, sodass der Konsument am Ende nicht sicher sein kann, welche Schokolade er kauft. Fairtrade garantiert lediglich, dass eine äquivalente Menge fairer Kakao eingekauft wurde. Natürlich ist das immer noch besser, als den Markt vollkommen sich

Trotz Siegel intransparent“ vorstellen. Bislang setzte sich Rainforest Alliance vor allem für ökologische Standards wie den Schutz vor Erosion und saubere Gewässer ein. UTZ wiederum organisiert unter anderem Schulungsprogramme für Kleinbauern. Mindestpreise gibt es bei beiden Organisationen nicht, Prämien müssen individuell verhandelt werden. Fairtrade arbeitet ausschließlich mit Genossenschaften zusammen und stärkt damit die Verhandlungsmacht der Bauern. Zudem zahlt die Organisation eine fixe Sozialprämie von 200 US-Dollar pro Tonne und einen garantierten Mindestpreis, der derzeit 2.000 US-Dollar pro Tonne nicht unterschreiten darf. Doch es gibt auch viel Kritik an den Siegelorganisationen: Die Standards seien zu niedrig und die Zertifizierung viel zu

selbst zu überlassen. Doch große Schokoladenhersteller wie Nestlé oder Mondelez haben sich schon wieder von den Siegeln verabschiedet und eigene Programme gegen Kinderarbeit und für die Verbesserung der Lebensbedingungen in den Anbauländern gestartet. Aber auch die zeigen Schwächen auf: Allzu oft geht es um die Steigerung der Produktion oder größere Effizienz – selten aber um mehr Geld für die Bauern.

Was also könnte die Misere beenden? Natürlich sind wir Konsumenten mit in der

Woher weiß man, wie der Kakao produziert wurde?

Verantwortung; doch wie sollen wir uns bewusst für ein Produkt entscheiden, wenn selbst mittels diverser Siegel nicht erkennbar ist, woher die Schokolade stammt und unter welchen Bedingungen sie produziert wurde? Es ist zu befürchten, dass wir die Zukunft des Kakaos weder der Industrie noch den Zertifizierern überlassen können. Erst wenn von politischer Ebene geregelt wird, wie Produkte aus nachhaltigem, sozialverträglichem und ausreichend entlohntem Anbau zu kennzeichnen sind, haben wir als Verbraucher die Möglichkeit, durch unser Kaufverhalten die Situation zu beeinflussen.

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Passauer Premiere: Sigi Zimmerschied

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Heil – vom Koma zum Amok

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reuen dürfen wir uns im April auf das neue Programm von und mit Sigi Zimmerschied: Heil – vom Koma zum Amok.

Eine äußerst erfolgreiche München-Premiere macht Lust auf mehr: Sigi Heil feiert seinen 65. Geburtstag. Allein. Glückwunschkarten bleiben aus, das Telefon stumm, der Gabentisch leer. Nur ein kleines Couvert liegt auf dem Tisch. Noch ungeöffnet. Und Sigi tut das, was er ein Leben lang gemacht hat: Er zerquetscht eine Fliege und feiert sich selbst, spielt sich seine eigene Geburtstagsfeier vor – inklusive der fehlenden Gäste, der ausgefallenen Festredner usw.

Die Premiere findet am Dienstag, 9. April statt. Weitere Termine sind: 10., 11. & 12. April.

Viel zu erzählen hat auch Ecco Meineke am 5. April. Denn es liegen viele Geschichten herum. Auf der Straße wie auf der Seele.

Nach diversen Soul-, Jazz- und Folk-Alben der letzten Jahre ist nun das Genre Chanson angesagt! Kein Aufguss vergangener Jahrhunderte, kein „M. singt Chansons von xy“, sondern Meinekes höchst persönliche Texte.

Andy Lutter hat daraus ein Album gemacht.

Es trägt den luziden Titel Blattgold. Das Multi-Talent Ecco Meineke ist aus Münchens Szene kaum wegzudenken: In der Jazz- und Soulszene kennt man ihn unter dem Namen Ecco DiLorenzo. Von 2004 an war er jahrelang Mitglied und Autor des Ensemb-

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche.

Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

les Münchner Lach- und Schießgesellschaft und ist weiterhin als Kabarettist unterwegs.

Ebenfalls musikalisch geht's bei Faltsch Wagoni am 6. April zu, wenn es heißt Auf in den Kampf, Amore. Ein Mann, ein Gedanke, eine Gitarre. Eine Frau, eine Trommel, eine Wucht. Silvana Prosperi packt den Stier bei den Hörnern, Thomas Prosperi schwingt das Zepter der Poesie. Gemeinsam bieten sie der Dummokratie Stirn und Paroli. Österreichisches Kabarett par excellence erwartet uns am 26. April. Florian Scheuba präsentiert sein neues Programm Folgen Sie mir auffällig. Drei Jahre nach seinem mit dem Österreichischen Kabarettpreis ausge-

zeichnetem Solo-Debüt zieht er wieder Bilanz. Doch diesmal nicht über das, was war, sondern über das, was ist. Aber kann man heute überhaupt noch von etwas mit Sicherheit sagen, dass es ist? Gibt es zu alternativen Fakten eine Alternative? Spielt der Unterschied zwischen Meinung und Lüge noch eine Rolle? Welche Folgen hat das für einen Satiriker und sein Publikum? Können sie einander folgen, ohne etwas anklicken zu müssen? Und wer folgt wem, wenn man sich gegenseitig folgt? Ein Abend für Folger, Verfolgte und Unfolgsame.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

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FLORIAN SCHEUBA

Freitag, 5. April

Samstag, 6. April

Freitag, 26. April

Foto ©Claus Wecker

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GESCHMACKSFRAGEN

40 GESCHMACKSFRAGEN

Angaben zur Person 1

Vorname, Name

Vermerke der Redaktion

Fragen » CORNELIUS MARTENS | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

... ist seit genau zehn Jahren Wirt des Café Anton, das nicht nur seinen Namen, sondern auch seine Handschrift trägt. Durch und durch. Porzellan mit floralen Mustern, einer der zweifellos besten Strudel der Stadt, barocke Kaffeehausatmosphäre – sein Café in unmittelbarer Nähe zum Domplatz ist aus der Passauer Gastronomie längst nicht mehr wegzudenken. Gleich nebenan hat er vor gut drei Jahren in einem verwaisten Schuhladen ein zweites Café eröffnet, das die 50er Jahre wieder aufleben lässt und sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreut: das Schöffberger.

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PaStaAPR19-04.19

GESCHMACKSFRAGEN

41 GESCHMACKSFRAGEN

Geschmacksfragen 1

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?

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Wen würden Sie gerne mal zum Essen einladen?

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Wohin möchten Sie unbedingt nochmal zum Essen gehen?

6

Welche Zutat verabscheuen Sie?

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Haben Sie einen Tipp für uns, wo man gute Nachspeisen bekommt?

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Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

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Und was würden Sie da kochen?

Sind Sie ein Süßer – oder eher ein herzhafter Typ?

Wein oder Bier – oder ganz was anderes?

Was war bisher Ihr größter kulinarischer Erfolg in der Küche?

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AUF DEN PUNKT

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Salzkaramell

Die schnellste Praline der Welt - einfach genial!

Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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ralinen sind heute aus den Auslagen der Konditoren und Chocolatiers nicht mehr wegzudenken. Sie gelten als höchste Kunstform der Patisserie und sind, Stück für Stück, ein eigenes kulinarisches Universum. Bevor wir zum Salzkaramell kommen, möchte ich Sie mitnehmen auf eine kurze Reise in die Vergangenheit der Praline. Denn das Salzkaramell ist im Grunde genommen eine Art Urform der Praline. Am

43 AUF DEN PUNKT

Anfang der Entwicklung der Praline stand nämlich einfach nur erhitzter Zucker, der als Karamell zum Überziehen oder Eintauchen von Nüssen oder Früchten benutzt wurde. Doch woher stammt die Idee, Schokolade damit zu füllen? Wie nicht anders zu erwarten war, erheben mehrere Nationen Westeuropas den Anspruch, Erfinder des verführerischen Naschwerks zu sein.

Belgier, Franzosen und Deutsche behaupten, die Praline sei ihre Entdeckung gewesen. Besonders für die Franzosen ist es ein ausgemachter Affront National, dass ausgerechnet ein Boche das Leckere ins Runde gebracht haben soll. Schließlich gilt die französische Pâtisserie als die beste der Welt!

Um die Wogen etwas zu glätten: dem heutigen Stand der Forschung zufolge war es zumindest ein französischer Adeliger, in dessen Obhut ein deutscher Koch die geniale Idee hatte. Der Feldmarschall César de Choiseul, Comte de Choiseul du PlessisPraslin, nahm im Auftrag des Sonnenkönigs Ludwig XIV. als Gesandter am Reichstag in Regensburg teil. Dort sollen seinem Koch beim Bereiten eines Desserts mehrere Nüsse in flüssigen Karamellsirup oder Schokolade gefallen sein, woraufhin er den Unfall als geniale Kreation verkaufte. Die anwesenden Gesandten fanden schnell Gefallen an den süßen Leckerbissen; der deutsche Koch benannte das zufällig gelungene Kunstwerk sogleich nach seinem Herrn (Praslin). Somit scheinen an der Entdeckung und Verbreitung der neuen Schokoladenkunst zumindest Franzosen und – ob die Franzosen das goutieren oder nicht – auch mindestens ein Deutscher beteiligt gewesen zu sein.

Der Zucker wird zunächst in einer halben Tasse Wasser und etwas Zitronensaft geschmolzen.

Das Karamell entsteht bei hoher Temperatur – man muss aufpassen, dass es nicht anbrennt!

Ist die Praline eine belgische Erfindung?“ Fragt man die Belgier, bekommt man freilich eine andere Version erzählt. Danach sind die Pralinen dem Brüsseler Apotheker Jean Neuhaus zu verdanken, dem Nachfahren eines gleichnamigen Schweizers, der in Brüssel 1857 in der berühmten Ladenpassage Galeries Royales SaintHubert eine Art Süßwarenapotheke mit selbst kreierten Hustenbonbons und Dragées eröffnete. Er soll zum ersten Mal eine zur Kugel geformte Mandel-Nuss-Masse

Die Sahne sollte man nur langsam zum Karamell geben, da die Masse stark aufschäumt.

44 AUF DEN PUNKT

Die Schokolade sollte kleingehackt werden, bevor man sie zur Karamellmasse gibt.

Unter Rühren sollte sich die Schokolade vollständig auflösen, bis keine Klümpchen mehr enthalten sind.

Die Butter sorgt für die cremig-Weiche Konsistenz des Salzkaramells.

mit Schokolade überzogen haben. Die Idee dazu hatte sein Sohn Frédéric, der seinem Vater in der familieneigenen Apotheke half. Wieso er seine Kreation Praline nannte, ist nicht überliefert worden.

Aber die Geschäfte gingen gut, was bald Nachahmer auf den Plan rief. So präsentierte Leonidas Georges Kestekides, ein zugewanderter Grieche, bei der Brüsseler Weltausstellung 1910 erstmals im großen Stil seine Leonidas-Pralinen. Kestekides, der sein Geschäft nur unter seinem Vornamen führte, weil die Griechen zu dieser Zeit in Europa nicht sonderlich wohlgelitten waren, erhielt für seine Erzeugnisse sogleich eine Bronzemedaille. Drei Jahre später verlieh ihm König Albert sogar Gold.

Damals produzierte Leonidas etwa 40 Kilo Pralinen am Tag, 1942 waren es schon 75 Tonnen im Jahr, und 1990 wurde in der Fabrik im Brüsseler Stadtteil Anderlecht die Schallgrenze von jährlich 10.000 Tonnen durchbrochen. Doch ganz gleich, ob es ein eingewanderter Grieche war, der die Praline zum Inbegriff belgischer Chocolatierskunst machte, oder der Abkömmling eines Schweizer Apothekers: die Belgier sind felsenfest davon überzeugt, dass die Praline eine belgische Erfindung ist – und stehen aber dennoch zum Namen Praline, der ja nachweislich aus Frankreich kommt.

Ein spannendes Gaumenspiel zwischen süß und salzig“ Was unser Salzkaramell angeht, so handelt es sich genaugenommen nicht um eine Praline – schließlich gibt es hier keine Füllung, auch keine Frucht oder Nuss, die von Karamell oder Schokolade umhüllt ist. Allerdings erfüllen unsere Karamellen problemlos die wichtigste Voraussetzung für eine Praline: der Schokoladenanteil liegt bei deutlich mehr als den verlangten 25 %. Abgesehen davon schmecken sie umwerfend lecker! Das Gaumenspiel von weichem Karamell, zartschmelzender Scholade und sich langsam auf der Zunge auflösenden Salzflocken ist mindestens genauso spannend wie das Aromenspiel einer ausgeklügelten Ganache. Wir empfehlen unser Rezept vor allem für Einsteiger in die süße Kunst, da man für seine Umsetzung kein besonderes Werkzeug und nur wenig Zeit benötigt. Probieren Sie's!

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46 AUF DEN PUNKT

Rezept für Salzkaramell Zutaten für ca. 30 Stück

Der Rahmen verhindert, dass die Karamellschokolade zu einer dünnen Schicht verläuft.

• 100 g Vollmilchkuvertüre

• einige Tropfen Zitronensaft

• 150 g Zartbitterkuvertüre (59 % Kakaoanteil)

• 130 g Sahne

• 100 g Zucker

• etwas Fleur de Sel

Zubereitung (Dauer etwa 15 Min.) 1. Beide Kuvertüren hacken.

Den Zucker mit 50 g Wasser und einem Spritzer Zitronensaft in eine große Stielkasserolle geben und karamellisieren. Gleichzeitig in einem zweiten Topf die Sahne aufkochen.

2. Den Karamelltopf vom Herd

nehmen und die kochende Sahne in 2–3 Portionen unter den Karamell rühren. Vorsicht, der Karamell wird sehr heiß und kann beim Dazugeben der Sahne stark aufschäumen!

Die Salzflocken erst auf die Masse streuen, nachdem man sie glattgestrichen hat.

• 50 g weiche Butter

3. Die Karamellsahne vom

Herd nehmen, die Kuvertüren hineingeben. Unter Rühren schmelzen und weiterrühren,

bis die Masse homogen ist und glänzt. Dann die Butter sorgfältig unterrühren.

4. Den Rahmen auf ein mit

Backpapier belegtes Blech setzen. Die Pralinenmasse in den Rahmen füllen, die Oberfläche glatt streichen und, solange die Kuvertüre noch feucht ist, gleichmäßig mit Fleur de Sel garnieren.

5. Abdecken und an einem

kühlen Ort ca. 6–12 Std. fest werden lassen.

6. Den Rahmen rundum mit

einem Messer von der Ganache lösen. Die Masse in 30 Rechtecke schneiden. Fertig!

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Auf geht’s zur Passauer Maidult

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Vom 26. April bis 5. Mai 2019

P

assaus Oberbürgermeister Jürgen Dupper braucht immer nur ein paar Schläge, bis o’zapft is: Beim Festbieranstich im Dultstadl am Freitag, den 26. April um 16 Uhr, ist es wieder soweit.

Weißbier dürstet, wird an der Dultschänke, der Faun-Truck-Bar und im Andorfer Weißbiergarten bestens bedient.

Große Auswahl an Fahrgeschäften

Seit heuer gilt auf der Dult eine einheitliche Schließzeit. Das heißt, dass auf dem Festgelände und im Dultstadl bis Mitternacht gefeiert werden darf. Damit Sie im Anschluss auch wieder gut nach Hause kommen, sind die Stadtbusse sowie regionale Busunternehmer mit Sonderfahrten für Sie im Einsatz: So fahren unter anderem um 23:30 Uhr und um 0:30 Uhr kostenlose Stadtbusse von der Dult zum ZOB und weiter in die Stadtteile. Den gesamten Sonderfahrplan finden Sie auf der DultHomepage.

Bereits eine Stunde früher nimmt der Vergnügungspark volle Fahrt auf. Am Eröffnungstag locken in der Happy Hour von 15 bis 16 Uhr alle Fahrgeschäfte die Besucher zum halben Preis.

Denn neben Dultklassikern wie Autoscooter und Wellenflug bespielen auch Adrenalinmaschinen wie Top Spin, Breakdance oder Avenger Royal den Festplatz. Es gilt die Devise: einfach ausprobieren! Und auch die Kleinen finden zwischen Traumschleife, Pirateninsel, Orientreise, Babyflug und Bungee-Trampolin bestimmt ihren Favoriten.

Brotzeit, Bier und Budenzauber Wer da schon Appetit auf ein Dultschmankerl bekommt, hat an den zahlreichen Imbissbuden die Qual der Wahl: Von Würstl und Fischsemmeln über Brezn und Käs bis hin zu Süßspeisen und vegetarischen Spezialitäten – hier gibt’s für jeden Gusto das passende Gericht.

Dazwischen: jede Menge Schieß-, Wurf- und Losbuden, um Geschick oder Glück unter Beweis zu stellen.

Währenddessen warten rund 9.000 Sitzplätze in den Festbetrieben auf die Besucher. Ob im Dultstadl, in Karlstetters Festzelt, der Bauer Hüttn oder der Stockbauer Hüttn – schmecken tut’s überall. Wen es stattdessen nach Pils oder

Dultspaß bis Mitternacht

Aktionstage und Rahmenprogramm Auch abseits der Stände und Festbetriebe wird viel geboten. So schlängelt sich am ersten Dultsonntag Bayerns zweitgrößter Trachtenund Schützenumzug durch die romantische Passauer Altstadt – und anschließend zum Festplatz in den Messepark Kohlbruck. Und dieser steht direkt am Montag ganz im Zeichen der Kinder und Familien: Bis 19 Uhr gelten halbe Fahrpreise und vergünstigte Angebote an allen Geschäften. Am Mittwochabend steigt als Highlight das grandiose Feuerwerk mit Musikbegleitung. Dann erlöschen um 22 Uhr die Lichter der Dult, ehe die Raketen den Passauer Nachthimmel bei passender Musik in bunte Farben tauchen.

Weitere Infos: www.passauer-dult.de

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Süffiges Dultfestbier aus dem traditionellen Steinkrug Dultschmankerl aus der Festküche „Beim Herrn Kurt“ Täglich tolles Musikprogramm von Bayerisch bis Party!

Weitere Infos unter www.loewenbrauerei.de TIPP: Die Spatzl Bar lädt zum Ratschen und Flirten ein!

• Reservierungen & Infos: 0171 5090879

• Festwirte: Walter & Julian Kandlbinder

50 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: PUROGELATO

Text » CORNELIUS MARTENS

E

s ist noch gar nicht so lange her, da gab es, wenn man in Deutschland einen Espresso trinken wollte, eigentlich nur drei Optionen: zum Italiener gehen, in der Eisdiele vorbeischauen oder gleich über den Brenner nach Italien brettern. Auch letzteres habe ich schon gemacht: Dreieinhalb Stunden Autofahrt one way für einen anständigen Espresso. Zum Glück hat sich hier in den letzten Jahren einiges zum Guten verändert: Auch Nicht-Italiener beschäftigen sich bei uns zunehmend mit caffè und produzieren inzwischen mehr und mehr ordentlichen, selten sogar hervorragenden Espresso. Mehr und mehr Cafés schulen ihr Personal und beherzigen die 5M-Regel eines guten Espresso.

Sie können das jeden Monat in dieser klei-

nen, feinen Rubrik nachlesen, die von Anfang an das Ziel hatte, diesem kleinen, oft vernachlässigten Getränk Beachtung zu schenken. Schritt für Schritt wollen wir ein Bewusstsein für guten Espresso schaffen, wozu aber auch gehört, aufzudecken, wenn er schlecht ist.

Heute beschäftigen wir uns – erstmals – mit dem caffè einer italienischen Eisdiele. Das Purogelato gibt es seit genau drei Jahren in Passau; es ist damit die jüngste der angestammten Passauer Eisdielen.

Ein Pilgerort für meine Kinder – und deshalb auch für mich. Die helle, ultramoderne Atmosphäre unterscheidet sich von allen anderen hiesigen Eisdielen; ich persönlich esse am liebsten eine Kugel Pistazieneis zum Espresso.

FAZIT TESTOBJEKT

Purogelato GROSSE KLINGERGASSE 5, PASSAU-FUZO

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Faema E92 Elite

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1,80 Euro

MÜHLE

Mazzer

GETRUNKENE TASSEN

44

Die Kaffeemaschine hat sicherlich schon mindestens 20.000 Tassen auf dem Buckel, tut ihren Dienst aber ohne Murren und Knurren. Wie bei Italienern üblich, wird mit einem Vorratsmahlwerk gearbeitet – was angesichts der täglich verkauften Kaffeemenge kaum negative Auswirkungen hat. Dennoch plädiere ich an dieser Stelle nochmals vehement für Grind-on-demand-Mühlen, die in Sachen Frische und Qualität einfach überlegen sind. Die HausbrandtBohne macht einen mittelstarken Espresso mit feiner Crema. Es dominieren helle Schokoladenaromen, die typisch sind für einen caffè norditalienischer Machart. Auffällig ist, dass der Espresso eine im Schnitt etwas zu heiße Serviertemperatur hat – mit der Folge, dass der Espresso leicht überextrahiert ist. Kein schlechter Espresso, aber es wäre mehr möglich.

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