Pasta! Passauer Stadtmagazin Ausgabe März 2020

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Passau sucht den Burgermeister Sie haben die Wahl!

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2020

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O

b es Ihnen schmeckt oder nicht: Sie haben die Wahl!

Denn in diesem Monat stehen – neben der Stadtpolitik – auch in kulinarischer Hinsicht einige wichtige Entscheidungen an. In beiden Fällen geht es um nichts weniger als den Burgermeister – genau genommen sogar den Oberburgermeister. Stolze acht Kandidaten treten heuer für diesen wichtigen Titel an, die alle was auf der Pfanne und mit Sicherheit das ein oder andere heiße Eisen im Feuer haben. Die acht Burgerkreationen unser Partnergastronomien haben jedenfalls alle ihren Reiz: von sozial-ökologisch über nachhaltig-regional bis liberalkonservativ – hier ist für jeden etwas dabei! Und vielleicht kommt der ein oder andere ja auch bei Kandidaten auf den Geschmack, bei denen er zuvor nicht einfach so angebissen hätte. Wählen Sie die konservative Variante mit Rindfleisch, Speck und Käse?

Oder sind Sie mutig und lassen sich zu Hühnchenbrust, Ananas und Mangosoße hinreißen? Dem Zeitgeist entsprechend könnten Sie natürlich auch die vegane Variante mit Quinoa-ErbsenPatty, Salsa verde, grünen Bohnen und Radieserlscheiben wählen – grüner wird’s nicht!

Doch ganz gleich, worauf Ihre Wahl fällt: Sie können versichert sein, dass jeder der acht Kandidaten uneingeschränkt für das Amt des Burgermeisters zu empfehlen ist. Viel wichtiger als die Frage jedoch, welchen Burgermeister Sie wählen, ist die Tatsache, dass Sie wählen – denn wer an dieser Wahl nicht teilnimmt, muss sechs Jahre lang stillschweigend akzeptieren, was ihm vorgesetzt wird ...

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Wahlzeit!

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Pasta!-Menü

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März 2020

26 TITELTHEMA

10 13

Passau sucht den Burgermeister Sie haben die Wahl!

AUSLESE

Leserbriefe FIDEL GASTRO

Lukas Steak

Pilgerfahrt nach Schärding

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BROTTEST

Laibesvisite

46 52

STREITBAR

Big Mac ZUSAMMENGEBRAUT

Blutrausch

Ein Amber Ale für Passau

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KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

56

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: McCafé

Das Dinkel 630 der Bäckerei Mandl Edelmühle

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Till Gabriel

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

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Anzeigen > Cornelius Martens

Illustration> Markus Jaursch

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AUSLESE

10 AUSLESE

Leserbriefe

Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Februar 2020 Zur Aktion „Zusammengebraut“

Mein Bier Vor kurzem fiel mir auf, dass Sie Bier selber brauen, ich dachte lange aufgrund der professionellen Etiketten, es handle sich um Biere aus Craftbierbrauereien. Kann man ihre selbstgebrauten Biere auch käuflich erwerben? Das Angebot an regionalem Craftbier ist sehr begrenzt, etwas mehr Innovation am Gaumen wäre sicher nicht nur mir angenehm. Machen die Brauereien eigentlich keine Werbung bei Ihnen, weil Sie Konkurrenz fürchten durch die selbstgebrauten Pasta-Biere? Es ist für Leser schon auffällig, dass alle Passauer Brauereien, namentlich Hacklberg/Innstadt und Löwenbrauerei, eifrig bei der Konkurrenz werben (Innside, Paparazzi), aber ausgerechnet nicht bei Ihnen. Täuscht der Eindruck, dass die Brauereien sich durch Ihren eigenen Brauvorstoß „ans Bein gepinkelt“ fühlen und Sie deshalb als Werbepartner meiden? Ein Schelm, wer Böses dabei denkt ... Das „Altbairisch Hell“ würde ich sehr gerne probieren und nehme daher an Ihrem Gewinnspiel teil, würde es im Falle eines Nicht-Gewinnens aber auch sehr gerne käuflich erwerben.

HUBERTUS P. IRSIGLER

Pasta!-Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Vielen Dank für Ihren interessanten Leserbrief, der uns durchaus zum Nachdenken gebracht hat. Wir lesen die Magazine unserer Mitbewerber immer aufmerksam – und natürlich treibt auch uns die Frage um, warum Anzeigenkunden in bestimmten Magazinen werben, auch wenn deren Themenschwerpunkte nur wenig bis gar nichts mit ihrem Produktportfolio zu tun haben. Jedenfalls ist Ihre Feststellung gerechtfertigt: Keine einzige regionale Brauerei ist Kunde der Pasta!. Unser Vorstoß in Sachen Craft Bier dürfte allerdings nicht der Grund dafür sein – wir sind ja keine Brauerei und verkaufen auch kein Bier. Uns geht es im Grunde nur um Biervielfalt; und gerade deshalb, weil keine Brauereien unser Magazin als Plattform nutzen, müssen wir uns als Genusskulturmagazin für dieses Kulturgut starkmachen!

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Zum Artikel „Zusammengebraut“

Ein Helles bitte!

Sie arbeiten mit Ihrem Magazin Pasta! und erneut mit dem aktuellen Februarheft sehr überzeugend für die Genusskultur in Passau und haben selbst Freude an gutem Bier. Nehmen Sie doch den Tag des Bieres am 23.04.2020 zum Anlass, nicht nur auf die Vielfalt der Speisen der regionalen Lokale einzugehen, sondern einmal herauszustellen, welche Lokale auf „Ein Helles bitte“ mit der Frage reagieren (können): „Von welcher Brauerei bitte?“ Anders als zum Beispiel in England gibt es bei uns meist nur die Biere einer einzigen Brauerei, nicht aber ein breiteres Angebot. Bier wird vielfach nur verkauft, nicht aber gepflegt. Hier ist noch ein weites Feld für Genusskultur, gerade weil es in Ostbayern noch etliche auch kleine Brauereien mit individuellen und oft

guten Bieren gibt, deren Vielfalt aber meist nur wenig bis gar nicht auf den Karten der Wirte Ihres Verbreitungsgebiets auftaucht.

Da die oft an eine Brauerei gebundenen Wirte der Region Ihre Inserenten sind, ist dies sicher für Sie ein heikles Gebiet, aber zum einen geht es ja um Genuss – und zum anderen ist in den Zeiten von Greta jeder schizophren, der sich umweltbewusst gibt, aber Bier (d. h. überwiegend Wasser) trinkt, das massenweise über viele hundert Kilometer nach Passau gekarrt wird. Das tut nicht nur der Umwelt, sondern auch den Großen in Passau und Umgebung weh.

BURKHARD CORDING HOFMARK BRAUEREI KG, LOIFLING

Pasta!-Herausgeber Till Gabriel antwortet: Sie haben natürlich vollkommen recht: Mir fiele spontan kein einziges Lokal in oder um Passau ein, in dem vom Service proaktiv die Frage an den Gast gestellt würde, „von welcher Brauerei“ er denn sein Helles haben möchte. Oft scheint es so zu sein, dass einfach nur „Weizen“ oder „Helles“ verkauft werden.

Das ist gerade für mich sehr betrüblich, bin ich doch immer auf der Suche nach dem authentischen, regionalen Genuss. Leider ist der Biermarkt – so wie vieles andere auch – in den letzten Jahrzehnten globalisiert worden. Das hat schwere Einbußen in Sachen Geschmack, Authentizität, Individualität, Wertschöpfung und Nachhaltigkeit mit sich gebracht – alles Dinge, die kaum zurückzugewinnen sind; außer durch Menschen, die sich entgegen allen wirtschaftlichen Trends wieder trauen, in ihrer Heimat unter Berücksichtigung dieser Parameter geschäftstätig zu werden.

Zur Pasta!

Wow! Ich habe das Magazin Pasta! zum ersten Mal die Woche in der Hand gehabt. Wow … es fühlt sich gut an und der Inhalt des Magazins ist extrem gut geschrieben. Tolle Themen und nicht zu viel bla bla. Selten so ein gutes Werk in der Hand gehabt. Großes großes Lob. ANDY WALDINGER PASSAU FOOD BOX

AUSLESE

Zur Pasta!

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Barrierefrei Jeden Monat freut sich die ganze Familie auf die neueste Ausgabe Ihres Magazins. So haben wir schon die ein oder andere tolle Anregung entdeckt und vieles probiert. Mittlerweile sind wir leider, wenn wir alle zusammen essen gehen wollen, auf einen Rollstuhl angewiesen. Darum würde ich sehr gerne anregen, dass man zu den vorgestellten Lokalitäten auch immer einen Zusatz machen könnte, ob diese barrierefrei zugänglich sind. Vor allem auch bei der aktuellen Pasta! Go! wäre das sehr hilfreich. Vielleicht kann man da in der Zukunft darüber nachdenken.

V.i.S.d.P.: Alois Ortner, Haitzingerstr. 101, 94036 Passau

AUSLESE

MICHAELA ZILLNER Zur Pasta!

Neuer Aufguss „Die Pasta! ist mit Abstand das beliebteste kostenlose Magazin in der Umgebung.“ Dies teilte uns Frau Fennell, Abteilungsleiterin vom peb, mit. Deshalb: Könnte die Pasta! über unsere Saunawelt und evtl. auch über das Bad einen Bericht machen? Was würde uns das kosten?

BIRGIT EINBERGER, STADTWERKE PASSAU Zum Artikel „Omas vergessene Küche“

Trittbrettfahrer?

Täuscht der Eindruck oder springen Gastronomen auf Ihre Ideen auf, die Sie in der Pasta! zum Besten geben? Man gewinnt schon diesen Eindruck. Ein Beispiel: Ich war vor einigen Tagen im ScharfrichterHaus zum Essen. Auf der Tageskarte stand gebratene Kalbsleber mit Kartoffelpüree, exakt jenes Gericht, das Sie in Ihrem Andorfer-Test als „Star des Abends“ beschrieben haben. Dazu darf ich anmerken, dass das Gericht im Scharfrichter exakt 6 Euro mehr gekostet hat als im Andorfer. Auch wenn man beide Lokale nicht vergleichen kann, scheint Ihre Feststellung zutreffend: Das Essen im Andorfer ist zu günstig.

Ob es gleich 6 Euro Unterschied sein müssen, sei dahingestellt.

Im Scharfrichter können Sie jedenfalls kalkulieren. Ein weiteres Beispiel: Die Krautwickerl, dieses wunderbar altmodische Gericht, das in der aktuellen Ausgabe im Hoffragner präsentiert wird und kaum noch auf Speisekarten zu finden ist, steht plötzlich gefühlt in jedem Wirtshaus auf der Karte, so gesehen diesen Monat u. a. im Goldenen Schiff und im Hacklberger Bräustüberl.

WIEDER in den Stadtrat.

Stimmen

ALOIS

ORTNER

CSU Liste 1 | Platz 10

ALEXANDER RAINER

Ihr Oberbürgermeister für Passau

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13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Lukas Steak Text » CORNELIUS MARTENS Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

I

mmer wieder kommt die Frage auf, wie es Fidel Gastro denn gelinge, ständig Restaurants zu besuchen und diese Vielzahl an Gerichten zu probieren, über die er dann in seinen Testberichten referiert. Abgesehen davon, dass es ökonomischer und ökologischer Wahnsinn wäre, kann natürlich kein Mensch alleine so viel essen. Daher hat sich Fidel Gastro über die Jahre einen Pool williger Helfer aufgebaut: Er umfasst circa ein Dutzend Leute – Gastronomen, Köche, Hobby-Griller, aber auch völlig fachfremde Kulinarikfreunde.

Sie alle eint die Lust am Genuss. Im Regelfall laufen wir bei unseren Tests dann mit rund einer Handvoll Personen auf. Wer eben gerade Zeit hat und sich für das jeweilige Restaurant interessiert, ist dabei.

Als Fidel Gastro den Test des Lukas Steak in Schärding vorschlug, geschah Erstaunliches: Binnen Minuten hatten ausnahmslos alle Helfer zugesagt. So etwas war bislang noch nie geschehen – und man darf es ruhig als erstes Indiz deuten, dass mutmaßlich Großes bevorstehen würde.

Sicherlich hängen diese Vorschusslorbeeren auch mit dem Namen zusammen: Strahlt das Stammhaus Lukas doch seit exakt vier Jahren wie ein heller Stern über Schärding – und weit darüber hinaus. Ich mache kein Geheimnis daraus, dass ich dieses Restaurant für das Beste in unseren Breitengraden halte – was sich bereits

meinem Testbericht vom Februar 2017 entnehmen lässt. Mehrere verlässliche Quellen, unter ihnen verschiedene Gastrokollegen und der Schärdinger Bürgermeister höchstselbst ließen mich wissen, dass das Lukas seit exakt diesem Zeitpunkt ständig ausreserviert sei. Ein Passauer Geschäftsmann beschwerte sich sogar persönlich bei mir, er bekäme spontan keinen Tisch mehr im Lukas. Und fügte, wenn auch nicht ganz ohne Ironie, an, ich solle solche Jubel-Arien künftig doch bitte unterlassen.

„Ich bitte Sie höflich, solche kulinarischen Jubel-Arien künftig zu unterlassen.“ Reaktion eines Lesers auf den Fidel-Gastro-Testbericht zum Lukas im Februar 2017

Hier und heute geht es aber nicht um das hochgelobte Stammhaus, sondern um das Lukas Steak schräg gegenüber, das im August 2018 nur einen Steinwurf vom Lukas entfernt an den Start ging. Ich war bei der Eröffnung zu Gast und erinnere mich noch genau daran: Die Steaks hätte man an

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der Luft braten können – es herrschten 36 Grad im Schatten, dazu der offene Holzkohlegrill mitten im Gastraum und volles Haus. Wobei volles Haus hier genau so relativ zu sehen ist wie im Lukas gegenüber, denn beide Lokale verfügen über exakt 22 Sitzplätze (inklusive der Plätze an der Bar). Geschuldet ist dies der Überzeugung des jungen Patrons Lukas Kienbauer, dass man für mehr Gäste Abstriche in der Qualität machen muss.

Dazu ist er nicht bereit – und jeder weiß, wie recht er damit hat. Dennoch bringt kaum ein Gastronom den Mut auf, derart kompromisslos vorzugehen wie dieser qualitätsvernarrte, mitunter besessen wirkende 28-Jährige, der sich mit seinem Lukas inzwischen drei Hauben und 16 Gault-Millau-Punkte erkocht hat.

Tatsächlich taucht der Gast beim Besuch im Lukas Steak in ganz andere Sphären ein. Von Steakhäusern bekannten Zuschnitts ist dieses Restaurant jedenfalls so weit entfernt wie Schärding von Wien. Wir haben am reservierten Abend zwei Drittel des Lokals für uns in Beschlag genommen – kein Wunder bei nur 22 Plätzen; aber auch alle weiteren verfügbaren Stühle sind an diesem Tag unter der Woche komplett besetzt. Emp-

Lohnenswerte Investments aus dem Reifeschrank fangen wird der Gast von einem mannshohen Reifeschrank, in dem die Special Cuts zur Fleischbeschau ausgestellt sind: Japanisches Wagyu, X.O. Beef, Fette Kuh, Bison, Cult-Beef – angeboten werden hier nur die besten, hochwertigsten Fleisch-Cuts aus aller Welt. Diese haben ihren Preis und kosten bis zu 50 Euro und mehr, bieten aber auch ein Geschmackserlebnis, das nachhaltig in Erinnerung bleibt.

Das Wagyu ist beispielsweise derart saftig, dass es förmlich auf der Zunge zergeht. Kein Wunder, denn das Fleisch hat einen MBS (Marbling Score) von 8–9, der den Fettanteil im Fleisch beschreibt.

Je höher dieser Wert (die Skala endet bei 10), desto hochwertiger das Fleisch.

Auch das Dirty Steak ist ein lohnendes Investment, so eine Textur hatte ich bei Fleisch überhaupt noch nicht am Gaumen: Texturell geht das Fleisch in Richtung eines gepökelten Kasslers – und schmeckt dabei derart würzig und

15 FIDEL GASTRO

Eine heiĂ&#x;e Angelegenheit: der offene Grill

„Die Beilagen sind der heimliche Star des Abends.“ FIDEL GASTRO

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Es muss nicht immer Fleisch sein: der Pulpo

erdig, dass man sich verblüfft fragt, wie es zu schaffen ist, dass Fleisch so schmeckt.

Der Patron erklärt es uns: Man bedeckt das Fleisch mit Asche und reift es dann im Dry Ager, dadurch entzieht man dem Fleisch noch mehr Feuchtigkeit, es wird unvergleichlich mürbe. In den USA lässt man beim Dirty Steak die Asche am Fleisch, im Lukas Steak wird die Ascheschicht vor dem Grillen entfernt. Definitiv ein Erlebnis! Neben diesen Special Cuts, die vom Grillmeister vorab auch persönlich hergezeigt und erklärt werden, gibt es auch bekannte klassische Cuts wie Rib-Eye oder Filet, die qualitativ ebenfalls über jeden Zweifel erhaben sind und in einer ähnlichen Preisklasse spielen, wie man es andernorts – beispielsweise in

Jansen’s Steakhouse, dem Braven Mädchen oder im Weingut, um nur einige zu nennen – gewohnt ist.

Doch auch wer kein Fleischtiger ist (diesen, wie ich finde, sehr charmanten Begriff verwenden unsere österreichischen Nachbarn für Fleischliebhaber), wird vom Lukas Steak begeistert sein. Exzellent gegrillter Pulpo, ein herausragendes Thunfischsteak, fantastische Wildfang-Garnelen und auf Vorbestellung sogar ein ganzer Hummer – diese Fisch- und Meeresfrüchtequalität bekommt man in unseren Breitengraden nur sehr selten. Im Grunde genommen brauche ich als Fischkopp da gar kein Fleisch mehr.

Letztlich liegt der Hase aber woanders im Pfeffer: Bei Steak und Fisch geht es im

Wer wissen will, aus welchem Holz das Lukas Steak und die handelnden Personen wirklich geschnitzt sind, sollte es Fidel Gastro gleichtun und die Vorspeisen bestellen. Alle Vorspeisen! Denn hier – und bei den Beilagen – wird sofort deutlich, womit wir es in Wirklichkeit zu tun haben: mit Haubenküche allererster Güte; sei es nun die im Mund zerfließende Entenleber mit Kriecherlchutney und Walnüssen (13,00 Euro), die Rote-WildfanggarnelenCeviche mit Blutorange und Avocado (13,00 Euro) oder das Thunfischtataki mit Ananas, Limette und Teryaki (15,00 Euro).

Krachend unproportionales Verhältnis von Leistung und Preis

In jedem noch so kleinen Detail steckt die Qualitätsversessenheit des Meisters Wesentlichen um die herausragende Qualität der Grundprodukte und deren souveräne Garung. Das beherrschen die Lukas Steak-Köche mit traumwandlerischer Sicherheit, nahezu alle Bestellungen haben präzise den georderten Garpunkt. Für die haubenerfahrene Kochbrigade bedeutet dies keine wirkliche Herausforderung, zumal darin weder eine großartige Veredelung noch eine kreative Leistung steckt.

Die Vorspeisen sind in ihrer handwerklichen und kreativen Komposition schlicht und einfach sensationell, vor allem aber zu günstig. Anders ausgedrückt: Es gibt das Haubenessen von gegenüber zum Preis einer handelsüblichen Steakhausvorspeise.

Noch schlimmer wird dieses Missverhältnis zwischen Leistung und Preis bei den Beilagen. Während man anderswo Süßkartoffelpommes als kreative Beilage feiert, gibt man sich im Lukas Steak mit Fritten und dergleichen gar nicht erst ab – sondern macht Kroketten. Ja, Sie haben richtig gelesen: Kroketten! Natürlich selbstgemacht, mit Raclettekäse gefüllt und mit Räuchermayo veredelt. Für 5,00 Euro, dem Preis einer großen Portion Pommes beim Imbiss mit Pfiff (den ich übrigens auch sehr schätze) an der Ortseinfahrt von Schärding. Ein Witz ist das. Die knapp ein Dutzend Beilagen kosten zwischen 4 und 5 Euro und sind alle mindestens gut, die meisten sehr gut, einige haben Sterneniveau: Portobello Pilz, geräuchertes Eigelb, Thymian. Oder Schwarzkohl, Sauerrahm, Kren, Haferflocken. Den Vogel schießt die Karotte mit Blutorange und Quinoa ab: Schließt man die Augen und lässt diese Kochkunstwerke am Gaumen wirken, wähnt man sich bei Philip Rachinger im Mühltalhof, bei Michael Reis im Johanns, bei Peter Reithmayr im Aqarium, bei Heinz Reitbauer im Steirereck – mit entsprechendem Preisschild, versteht sich. Jeder dieser Gänge ist mindestens das Doppelte bis Dreifache wert. Aber im Lukas Steak sind es eben keine Gänge, sondern Beilagen, die zum mutmaßlichen Star, dem Fleisch, serviert werden.

20 FIDEL GASTRO

De facto sitzen wir in einem angeblichen Steakhaus und essen diese kleinen Meisterstücke zu Preisen, die mir und meinen Begleitern die Schamesröte ins Gesicht treiben. Zweifellos ist dies ein unschlagbarer Deal, gleichzeitig entbehrt es aber auch nicht einer gewissen Tragik; diejenigen, die hier ihre hohe Kochkunst zu Witzpreisen verschleudern, wissen, was ich meine.

Preis-Scham Damit die Preis-Scham nicht überhandnimmt (ich habe nämlich tatsächlich alle Beilagen und selber kein Fleisch bestellt), ordern wir in schneller Folge mehrere Bouteillen von der Cuvée The Butcher. Wo sollte diese Weinlegende aus Andau vom Weingut Schwarz besser passen als hier?

Obgleich wir schon längt begeistert und auf das angenehmste gesättigt sind, ist unsere Neugier zu groß, als dass wir nicht noch mehr Nachspeisen bestellen könnten. Genauer gesagt: alle Nachspeisen! Von diesen ragt der weiße Schokobrownie mit Mango-Sauerrahmeis und Mandel heraus.

Als dann zu guter Letzt ein Braune-ButterEis angepriesen wird, muss auch das noch sein. Unfassbar rahmig, was für eine geniale Idee! Und vermutlich säßen wir immer noch da, wenn die Küche nicht schon blitzblank geputzt worden wäre.

So kommen wir am Ende dieses denkwürdigen Abends dann doch noch auf eine in der Summe akzeptable Zeche, die

uns zumindest nicht peinlich berührt den Heimweg antreten lässt. Und doch bleibt es Fidel Gastro ein Rätsel, wie angesichts der gebotenen Qualität und der selbstgewählten räumlichen Selbstkasteiung auf nur 22 Plätze hier jemals Geld verdient werden soll. Zumal sowohl das Lukas als auch das Lukas Steak ab sofort die 4-Tage Woche einführen. Familienfreundliche Arbeitszeiten auf der einen, Fachkräftemangel auf der anderen Seite zwingen dem Vernehmen nach zu diesem Schritt. Das junge, exzellente Küchen- und Serviceteam bringt jedenfalls alles mit, was es für ein Restaurant dieses Zuschnitts braucht: Lockerheit, Charme und eine breite, jedoch völlig undogmatisch vorgetragene Produktkenntnis. Und so will man Genussfreunden aus nah und fern im Brustton der Überzeugung zurufen: „Erkennt bitte, welches Geschenk uns Lukas Kienbauer mit seinen zwei Schärdinger Lokalen macht!“ Wobei das Wort Geschenk hier mitunter durchaus wörtlich zu nehmen ist.

Dem furchtlosen Patron und seinen Küchenhelden sei indes von Herzen gewünscht, dass sie durch- und die Qualität hochhalten. Mögen potente Schärdinger Gönner, Passauer Promis oder Wiener Oligarchen dafür sorgen, dass sich das alles irgendwann finanziell ausgeht.

Am Ende bleibt eigentlich bloß noch zu sagen: Die einzige Konkurrenz, die das Lukas Steak wirklich hat, ist das Lukas gegenüber.

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Ihre Stimmen für Jürgen Dupper und die SPD Passau, Liste 5

Gemeinsam für Passau und seine Bürgerinnen und Bürger

Jürgen Dupper

Karin Kasberger

Markus Sturm

Katja Reitmaier

Christian Flisek

Sissi Geyer

Hans-Jürgen Bauer

Andreas Rother

Johannes Just

Stefanie Lindner

Wolfgang Wagner

Manfred Springinklee

Franz Eibl

Gertraud Fuchsberger-Zirbs

Friedrich Gerstl

Elisabeth Ljubisic

Daniel Kuba

Veronika Bogner

Felix Kohn

Claudia Roßgotterer

Eric Tylkowski

Julia Manetsberger

Dan Rattan

Iris Dietrich

Andreas Dietz

Nadja-Maria Becke

Georg Mitterbauer

Jonas Ellinger

Lorena Puqja

Dr. Harald Bähr

Theresa Heumader

Dr. Wieland Zirbs

Erich Kopp

Vera Spörl

Ivan Kuba

Patrick Ehgartner

Eva Schabl

Harald Beismann

Wolfgang Meyer

Wolfgang Schwenk

Platz 1

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Platz 25

Platz 33

Corinna Weiß Platz 41

Platz 2

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Platz 26

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Michael Wegner Platz 42

Platz 3

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Tobias Kalb Platz 43

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Bernhard Kuisl Platz 44

Platz 5

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Platz 39

Ihr SPD-Team für die Stadtratswahl am 15. März 2020

Platz 8

Platz 16

Platz 24

Platz 32

menschen-für-passau.de

Platz 40

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• neue Wege beim Bauen & Wohnen • Erhalt der Kulturlandschaft

• grüne Hügel erhalten

• Generationenübergreifende Stadtteilarbeit • Bezahlbarer Wohnraum

• Attraktive Innenstadt

• Schaffung von Begegnungsräumen

• Sanfter Tourismus • Keine Seilbahn

• Erhalt der städtischen Seniorenheime

• Umdenken beim Thema Verkehr

• Förderung der Städtepartnerschaften & - menschengerechte Stadt

• Verschiedene Wohnformen unter Einbeziehung der

für Jung & Alt • Engagement für sozial Schwache

VERKEHR

KULTUR & SPORT

• Erhalt & Ausbau des Sportangebots

• Förderung alt. Verkehrsmittel

• Erhalt des Bades als kommu-

• Bessere Vernetzung von Stadt

städtischen WGP • Erwerb freiwerdender Grundstücke &

• Schutz vor Verkehrslärm

Gebäude durch die Stadt

1

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9

Ludwig Kapfhammer Fotograf i.R.

17

Michael Diebetsberger staatlich geprüfter Betriebswirt

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Dr. med. dent.

Maximilian Nothaft Zahnarzt

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Dr. Michael Dressel Praktischer Arzt

10

Klaus Schürzinger Studiendirektor a.D. Stadtrat

18

Anne Schregle Studentin

26

Elena Lindt Rechtsreferendarin am OLG München

34

Heidi Riederer Fremdsprachenkorrespondentin

3

Martin Burkert Postbeamter Stadtrat

11

Bernhard Stümpfl Maschinenbauingenieur

19

Ralph Müller Diplom-Sozialpädagoge

27

Gerhard Koschel Musiklehrer

35

Dominik Trippensee Handelsfachwirt

4

Sabine Olzinger Einzelhandelskauffrau Caritasangestellte

12

Elisabeth Wolf Verwaltungsangestellte i.R.

20

Dilara Seidenschwarz Schülerin

28

Jasmin Niederhofer Verwaltungsfachangestellte

36

Kristina Pilzer angehende Architektin

• Keine Nordtangente

LISTE 9

UNSERE KANDIDATEN

Erika Träger Siegfried Kapfer Kriminalhauptkommissar a.D. Diplom-Sozialpädagogin Bürgermeisterin Stadtrat, OB-Kandidat

& Landkreisen

nale Aufgabe (keine Privatisierung)

15. März 2020

5

Tobias Kapfer selbstständiger Eventdienstleister

13

Christian Teibrich Softwareentwickler

21

Jürgen Karl stellvertr. Hauptgeschäftsführer IHK i.R.

29

Hannes Söllwagner Lehrer

37

Raphael Wagensonner Umweltingenieur

6

Rosa Pilsl Bäuerin

14

Barbara Junker Assistentin der Geschäftsleitung

7

Manfred Vesper Diplom-Kaufmann Kinounternehmer

15

Simon Krottenthaler selbstständiger Eventdienstleister

8

Claudia Schregle Physiotherapeutin Heilpraktikerin

16

Elisabeth Söllwagner Lehrerin

22

23

24

Mirjam Schießl Lehrerin

Armin Frenzel KFZ-Mechaniker

Mona Lechner Studentin

30

Stefanie Höllseder Bürokauffrau

38

Cornelia Weinert Pfarramtssekretärin

31

Christian Harbauer Verwaltungsangestellter

39

Maximilian Mikla Projekt- und Prozessmanager

32

Ingeborg Hindringer Hausfrau

40

Matthias Meier Kriminaloberkommissar

KOMMUNALWAHL AM 15. MÄRZ 2020 41

Markus Weinert Kaufmann im Gesundheitswesen

42

43

44

Reinhold Mast Major a.D.

Stefan Schwarz Diplom-Kaufmann Forstwirt

Günter Schmidt Bilanzbuchhalter

LISTE 9 FREIE WÄHLER GEMEINSCHAFT

GRÜNE IDEEN FÜR PASSAU 3

MATTHIAS WEIGL 8

STEFANIE AUER OBERBÜRGERMEISTERKANDIDATIN 14

CLAUS SCHÖNLEBER 22

BERND SLUKA 30

BENEDIKT

MUCKENTHALER 38

DR. THOMAS METTEN

15

9

JONA HALLITZKY 16

DOROTHEA WILL 23

31

DR. CHRISTIAN VOLL

39

RALF GRUNOW

MARIA-ANNA SCHWÄGERL 33

DR. STEFAN HAFNER 40

SUSANNE SCHUBERT

SUSANNE KAYKO 25

32

HEIDI KELBETZ

SINA RAAB 17

24

ANNETTE PIWOWARSKY

DR. STEFANIE WEHNER

JOHANNA KÖPPL 41

MICHAEL RODEN

ISOLDE PONTZ

4

KARL SYNEK 10

DR. ACHIM SPECHTER 18

JAN BOHNAKER 26

GÜNTER SCHAUBERGER 34

MATTHIAS FUCHS 42

DR. CHRISTIAN MÜLLER

5

DIANA NIEBRÜGGE 11

MARIA KALIN 19

ANGELIKA SPÖRL 27

MONIKA SOLOMON 35

PROF. MARTINA PADMANABHAN 43

PETRA SCHWARZKOPF

6

BORIS BURKERT 12

MAXIMILIAN RETZER 20

FLORIAN FISCHER 28

BERNHARD ROTTENAICHER 36

ANDREAS PONTZ

7

RUTH GEIGER 13

KATHRIN

BRAUNERSREUTHER 21

VÉRONIQUE COIFFET 29

JULIA BORN 37

THEA SCHMUCK

44

V.i.S.d.P. BÜNDNIS 90/DIE GRÜNEN, KV Passau-Stadt, Maria Kalin, Matthias Weigl, Lederergasse 1, 94032 Passau

2

1

WERNER KAVCIC

Unsere GRÜNEN Ziele für Passau Zukunftsfähige Mobilität: Vorfahrt für Fußgänger, Fahrrad und Bus Konsequenter Klimaschutz für ein klimaneutrales Passau bis 2035 Lärmschutz, Verkehrsberuhigung, gesunde und saubere Luft Das komplette Wahlprogramm jetzt unter www.gruene-passau.de

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Lassen Sie sich ruhig damit erwischen!

PASSAU

ENSC ALS LEID

HAFT

Hier Ihr Kreuz setzen!

GEMEINSAM. FÜR PASSAU. MIT LEIDENSCHAFT. 1 Heinz-Peter Höber

2

Unser OB-Kandidat

Matthias Koopmann

3 Cornelia Krumesz

4 Markus Biber

5 Andreas Vilsmeier

6 Marlies Resch

7 Katrin Pernpointner

8 Wolfgang Korduletsch

9 Siegfried Kaiser

11

12

13

14

15

16

17

18

Stefan Daller

Manfred Fasching

Ingrid Höber-Caspari

Khaled El Hindi

Patrick Brandstetter

Bianca Teumer

Karl-Heinz Heininger

Florian Hirschmann

19

20

Rainer Gabriel

Ralf Wagner

21 Josef Brunnbauer

28

29

30

Tanja Jäger

Gabriele Huber

Markus Streibl

22 Matthias Hölzlberger

31 Ursula Reutner

23 Andreas Rathmayr

24

25

26

27

Rainer Garbas

Christian Riethmüller

Tanja Daller

Matthias Müller

32

33

34

35

36

Stephan Kowarik

David Stemplinger

Gesa Peters

Bernhard Landsherr

David Gibis

37

38

39

40

41

42

43

44

Manuela AndorferMitschelen

Sarah Weindl

Christian Schafflhuber

Carmen Wagner

Marie-Louise Köhler

Susanne Gibis

Norbert Hacker

Maria Höllrigl

passauer-liste.de

@ passauerliste

V.i.S.d.P. Heinz-Peter Höber, Eck 6, 94034 Passau

Design

10 Silvia Schuh

26 BURGERMEISTER

»CHRISTA«

»GEORG«

»JOSEF«

»JÜRGEN«

»MATTHIAS«

»SIEGFRIED«

»STEFFI«

»URBAN«

27

Passau sucht den Burgermeister Idee & Text » CORNELIUS MARTENS / TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

D

ie Spannung steigt: Wer wird Passaus neuer Burgermeister? Wer hat die kreativsten Rezepte, wer die appetitlichsten Zutaten? Und nicht zuletzt: Welcher der acht Kandidaten macht uns satt und glücklich? Bevor Sie sich jedoch entscheiden, wen Sie im März zum Burgermeister wählen, geben wir Ihnen noch einen Tipp: Prüfen Sie ganz genau, was die einzelnen Kandidaten zu bieten haben! Denn möglicherweise gibt es auch für Sie verführerische Angebote abseits der ausgetretenen Pfade. Sind Sie bereit, etwas Neues zu probieren? Lassen Sie sich von handfesten Argumenten umstimmen? Demokratie ist schließlich auch Wandel und nicht einfach nur das Festhalten an traditionellen Strukturen – denken Sie daran, wenn Sie Ihre Stimme für den nächsten Burgermeister abgeben!

Unsere Kandidaten, so unterschiedlich sie auch sein mögen, haben jedenfalls eines gemeinsam: Sie sind allesamt Demokraten! Da drängt sich der Bezug zum Burger faktisch auf – zumal es doch praktisch kein demokratischeres Gericht gibt. Schließlich besteht er aus zahlreichen, sehr unterschiedlichen Zutaten – die im Idealfall eine ausgewogene, sich gegenseitig unterstützende Mischung ergeben können, wenn sie trotz ihrer unterschiedlichen Texturen, Konsistenzen und Aromen gut miteinander harmonieren. Jeder findet in einem Burger das, was er am meisten liebt – und muss dabei dennoch akzeptieren, dass auch weniger geschätzte Komponenten am Gesamtergebnis teilhaben. Auch wenn wir uns sonst möglicherweise gegen eine bestimmte Zutat entscheiden würden: Der Burger vereint alles unter einem Deckel. Wir wagen sogar zu behaupten, dass er gerade deshalb so gut schmeckt! Dabei ist der Burger weder proletarisch noch elitär oder gar irgendeiner Bevölkerungsgruppe vorbehalten. Für seinen Genuss braucht man keine besonderen Vorkenntnisse bzw. bestimmtes Werkzeug – an ihn kann wirklich jeder Hand anlegen und beherzt hineinbeißen. Das ist wahre Volksnähe!

Alle Kandidaten sind im März in den jeweiligen Lokalen erhältlich!

BURGERMEISTER

Sie haben die Wahl:

28

BURGERMEISTER

29

Preis › € 11,50 Lokal › AMICI Große Klingergasse 3 Passau-Fuzo Telefon (0851) 490 72 09

Amici, das steht für Freundschaft. Und Freunde treffen sich dort, wo sie sich wohlfühlen. Das Amici ist so ein Ort: Man kommt schnell ins Gespräch, tauscht sich aus, es geht immer lustig zu, es wird viel gelacht – und jeder ist willkommen. „Ob Mädelsabend oder Businesslunch, wir sind da ganz liberal“, betonen die Macher des Amici in der Großen Klingergasse. Pasta, Schnitzel, Cocktails, Burger: Wandlungsfähigkeit und Wille zur Veränderung gehören beim Amici von Haus aus dazu, aber eben auch Volksnähe und eine gewisse Hemdsärmeligkeit.

Der Christa-Burger macht da keine Ausnahme: Magere Hühnchenbrust wird mit hauchdünnen, frischen Ananasscheiben belegt. Dazu die Heilige Dreifaltigkeit aus Käse, Gurke und Tomate – und natürlich Salat. Der Kick ist die leuchtend gelbe, süßliche Mangosoße mit einem Hauch Chili. Unwiderstehlich!

BURGERMEISTER

KANDIDAT #1

»CHRISTA«

BURGERMEISTER

STADTGESTALTER WERDEN.

30

BURGERMEISTER

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Preis › € 12,50 Lokal › INNSTEG Innstraße 15 Passau-Zentrum Telefon (0851) 512 57

Sie haben lange überlegt, welchen Burgermeisterkandidaten sie ins Rennen schicken sollen. Bei internen Wahlmeatings kam dann der Stein ins Rollen: Am Ende stand ein klassischer Burger: Salat, Zwiebel, Tomate, Käse, Rindfleisch, Bacon. Es gibt eben Kombinationen, die stehen für sich. Die sind in Stein gemeißelt und einfach gut so, wie sie sind. Das nennen wir kulinarischen Konservativismus im besten Sinne! Schauspielerei oder Effekthascherei sollen andere machen. Und doch weiß keiner so gut wie der Chef des Innsteg, Alois Zwislsberger, dass Stillstand Rückschritt bedeutet: „Deshalb sind das Rindfleischpatty und der knusprige Bacon des Georg-Burgers bio. Wer heute noch Frischfleisch aus konventioneller Haltung anbietet, macht sich schnell zum Buhmann, gerade bei Hack,“ bekräftigt Zwislsberger. „Und die darauf gestrichene Barbecue-Sweet-Chili-Soße ist sowieso eine Legende.“ Mit schwarzem Sesam, versteht sich.

BURGERMEISTER

KANDIDAT #2

»GEORG«

BURGERMEISTER

MUT. IDEEN. TATEN.

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BURGERMEISTER

Preis › € 11,90 Lokal › JANSEN’S STEAKHOUSE Bratfischwinkel 6 Passau-Donaulände Telefon (0851) 22 60 62 62

BURGERMEISTER

KANDIDAT #3

»JOSEF«

BURGERMEISTER

WÄHLE SOZIAL UND ÖKOLOGISCH. In Jansen’s Steakhouse sind nicht nur Teile des Logos rot – auch die Steaks präsentieren sich je nach gewünschtem Garpunkt perfekt rosarot bis blutig im Kern. Das Fleisch stammt übrigens zu 100 Prozent aus der Region, doch das soll heute nicht das Thema sein. Der Josef-Burger stellt nämlich nichts weniger als eine Revolution dar, er ist vegetarisch, wahlweise sogar vegan erhältlich.

Damit durchbricht Josef alle Regeln und Klischees eines auf Fleischeslust spezialisierten Steakhauses. Auf einem kräftig gebackenen Dinkel-Bun bildet ein Patty aus feuerroten Kidneybohnen die Basis, darauf wurzeliges Gemüse, Balsamicozwiebeln und einige grüne Tupfer (Gurke und Blattsalat). Das selbstgemachte SrirachaKetchup bringt eine gewisse Schärfe, aber auch säuerliche Nuancen ins Spiel. Und dann kommt von links auch noch ein überraschender Coleslaw-Salat als Beilage um die Ecke, der durch seine Frische und Kernigkeit (Kürbiskerne!) wieder für etwas mehr Neutralität sorgt.

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BURGERMEISTER

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Preis › € 4,90 Lokal › JOE WASNER Bahnhofstraße 1 (in der Stadtgalerie EG) Passau-Neue Mitte

„Bua, lern ebbs Gscheids, werd Metzger, weil a fressads Gschäft geht oiwei“. Den Rat gab ihm einst der eigene Opa, Johann Wasner, erinnert sich Hannes Weber, der umtriebige Firmenchef des Metzgerei Wasner-Imperiums. Sein Großvater, der gut mit Menschen konnte, hatte als gelernter Metzger schon in den 1930er-Jahren in den USA Karriere gemacht. Seit Ende 2018 ist mit Joe Wasner, das dem Opa gewidmet ist, eine Art Metzgerei 2.0 in die Passauer Stadtgalerie eingezogen. Neues ausprobieren und dabei doch immer nah am Menschen und seinen Bedürfnissen bleiben – genau dafür steht der Jürgen-Burger, der gleich das Prädikat „Super-Dupper“ bei den ersten Testessern einheimste. Dünn aufgeschnittener Krustenschweinebraten (mit Knuspergarantie!) bildet die volksnahe Basis. Veredelt wird er mit Bratensoße, frischen Frühlingszwiebeln und roter Chili. Verschärft guad, und das für sozialverträgliche 4,90 Euro.

BURGERMEISTER

KANDIDAT #4

»JÜRGEN«

BURGERMEISTER

MIT MENSCHEN FÜR PASSAU.

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BURGERMEISTER

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Preis › € 8,84 Lokal › MAX + MUH Grabengasse 25 Passau-Fuzo Telefon (0851) 20 95 33 30

Das max + muh zu Füßen des barocken Doms St. Stephan war schon immer mehrheitsfähig. Ob Familien mit Kindern oder Date zu zweit, ob jung oder alt, ob rot oder grün, irgendwie geht hier alles locker-unaufgeregt zu und jeder verträgt sich mit jedem. Und so ist es auch beim Matthias-Burger, der so gut is(s)t, dass er sofort unter Denkmalschutz gestellt gehört. Auffällig ist schon allein die Form: Das Burgerbrötchen weist ein kreisrundes Loch in der Mitte auf, das mit Falkensteiner Auwiesenkäse gefüllt ist. Das Rindfleischpatty wurde mit Fleisch aus der Region zubereitet, frische Champignons und karamellisierte Zwiebeln sorgen für texturelle Spannung. Die geheime Soße besteht u. a. aus Tomaten, braunem Zucker, Rauchsalz und Cayennepfeffer. Ein Burger ganz ohne Parteiproporz und Fraktionszwang – vielmehr ein ehrliches Pfund Passauer Leidenschaft.

BURGERMEISTER

KANDIDAT #5

»MATTHIAS«

BURGERMEISTER

PASSAU ALS LEIDENSCHAFT.

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BURGERMEISTER

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Preis › € 12,70 Lokal › CAFÉ DUFTLEBEN Theresienstraße 22 Passau-Zentrum Telefon (0851) 98 90 94 30

Tatort: Café Duftleben. Befund: Dieser Burger ist waffenscheinpflichtig. Da wäre das rohe Fleisch, das als Rindercarpaccio köstlich aus dem Burger herausblitzt. Auf dem Sesam-Bun findet sich ein überraschendes Träger-Material aus Guacamole, veganer Mayo und großkalibrigem Dijonsenf. Da, plötzlich: Chicorée, blutrot mariniert mit Essig und Rotwein, mit ganz leichten Bitternoten. Wir inspizieren weiter: Aubergine, Zucchini, nussiger Rucola und, texturell spannend, scharf angebratener Kräuterseitling. Der leuchtende, postfarbene Parmesan liefert zuverlässig Umami-Geschmack. Fürs Protokoll: Burger Siegfried dürfte unabhängig von der eigenen Couleur mehrheitsfähig sein, zumal er von einem RoteBete-Salat mit Walnüssen begleitet wird, der garantiert zum Stadtgespräch wird. Ideal, nicht nur zur Vesper!

BURGERMEISTER

KANDIDAT #6

»SIEGFRIED«

BURGERMEISTER

WIR L(I)EBEN PASSAU.

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BURGERMEISTER

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Preis › € 11,90 Lokal › ZWEITE HEIMAT Brunngasse 2 Passau-Fuzo Telefon (0851) 22 60 89 38

„Grüner wird’s nicht! Unser Steffi-Burger strotzt nur so vor Aromenvielfalt und ist dabei auch noch komplett vegan“, erklären die Burgerspezialisten der Zweiten Heimat. Auf einem Dinkel-Bun bildet eine pikante Salsa verde die grüne Grundierung, auf der Salat und ein Patty aus Erbsen und Quinoa thronen. Darauf wählten wir knackig frische grüne Bohnen mit Kräutern marinierte Radieserlscheiben, die nicht nur Farbe, sondern auch eine ganz leichte Schärfe ins Spiel bringen – eine tolle Synekie. Natürlich sind alle Zutaten bio-zertifiziert und wenn möglich aus der Region – das gehört in diesem Geschäft einfach zur DNA.

BURGERMEISTER

KANDIDAT #7

»STEFFI«

BURGERMEISTER

WEIL WIR HIER LEBEN.

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BURGERMEISTER

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Preis › € 10,00 Lokal › BIOWIRTSHAUS ZUM FLIEGERBAUER Stelzlhof 1 Passau-Maierhof Telefon (0851) 988 34 39

Bei Familie Fliegerbauer gehörte vorausschauendes Denken und Handeln für Mensch und Umwelt schon von jeher zum Selbstverständnis. Und zwar bereits zu Zeiten, als der Begriff bio bei uns noch gar nicht etabliert war. Ob urban gardening, nachhaltiger Konsum oder kreative vegetarische Gerichte: Der Spagat, einerseits die bayerische Wirtshauskultur zu bewahren und andererseits immer wieder Akzente zu setzen – er ist dem Biowirtshaus Zum Fliegerbauer gelungen. So auch bei dieser vegetarischen Burgerkreation, die derart urban daherkommt, dass man sich fast in einem hippen Gourmetburgertempel in Berlin-Mitte wähnt. Da wäre ein saftiges Grünkern-Patty mit Wurzelgemüse auf einem Dinkel-Bun, darauf gelb-orange leuchtende Goldrüben, die einen leichten Biss haben und zuvor mit Honig von geretteten Bienen mariniert wurden. Die leichte Chili-Note bringt zusätzlich etwas Schärfe ins Spiel. Der Clou: frittierter Mangold!

BURGERMEISTER

KANDIDAT #8

»URBAN«

BURGERMEISTER

PASSAU BEWAHREN.

BROTTEST

44 BROTTEST

NEUE

Serie!

Laibesvisite: DINKEL 630 BÄCKEREI MANDL EDELMÜHLE Verkostet von » TILL GABRIEL

Die offene Porung lässt auf lange Teigreife schließen

Die Kruste ist kross und wild aufgerissen

Saftig, cremig, elastisch: eine wunderbare Krume

E

inen Geheimtipp im wahrsten Sinne des Wortes haben wir neulich in der Bäckerei Mandl entdeckt: das Dinkelbrot 630. Geheim deshalb, weil es nirgendwo beworben und nur freitags ab dem späten Vormittag verkauft wird – allerdings in so geringer Stückzahl, dass es meist schon um 14 Uhr vergriffen ist.

Mir hatte ein Bekannter überschwänglich von diesem Brot berichtet, woraufhin ich mehrmals versuchte, ein Exemplar zu ergattern – leider ohne Erfolg. Das Brot glich einem Phantom, dessen man wohl nur mit viel Geduld und Ausdauer habhaft werden konnte. Irgendwann griff ich einfach zum

Telefon und bat die Verkäuferin in der Filiale am Bahnhof, mir ein Dinkel 630 zurückzulegen. Auf die Ankündigung, dass ich bei Abholung auch gerne die vollständige Deklaration der Zutaten, Allergene und Nährwerte sehen würde, reagierte sie verhalten: Sie glaube nicht, dass diese Informationen verfügbar wären und bis zur Abholung (zwei Tage später) bereitliegen würden. Offenbar ist dieses Brot noch von weiteren Geheimnissen umwittert, die wir bis zur Drucklegung dieses Heftes auch nicht lüften konnten. Als ich das Brot schließlich in Empfang nahm, entschuldigte sich die Verkäuferin für die fehlende Deklaration und

gab mir den Tipp, direkt beim Chef der Bäckerei anzurufen. Visitenkarten gibt es allerdings auch nicht...

In Sachen Kommunikation scheint die Bäckerei Mandl Edelmühle, wie sie mit vollem Namen heißt, generell etwas unter dem Radar zu fliegen: Es gibt weder eine Internetpräsenz noch eine E-Mail-Adresse, von Facebook oder Instagram ganz zu schweigen. Google spuckt bei den einschlägigen Suchbegriffen zu diesem Betrieb außer Branchenbucheinträgen von anno dazumal keine verwertbaren Informationen aus; man muss froh sein, wenn man online die Adresse einer der Filialen ausfindig

45 BROTTEST

macht. Gibt es diese Bäckerei überhaupt?

Vieles rund um dieses Unternehmen ist jedenfalls sehr, sehr geheimnisvoll …

Ich werde natürlich versuchen, sämtlichen Fragen, die sich während der nicht ganz einfachen Beschaffung dieses besonderen Backwerks aufgedrängt haben, auf den Grund zu gehen. Doch jetzt sollten wir uns endlich dem eigentlichen Thema dieses Artikels widmen: dem Brot!

Feuer frei für krosse Krusten!

Der Laib ist schon optisch ein Leckerbissen: Die dunkle, teilweise angeschwärzte Kruste zeigt sich wunderbar rustikal und wild aufgerissen. Doch damit nicht genug: Als ich das Brot in die Hand nehme, um sein Gewicht zu prüfen, steigt mir sofort der verführerische Duft von geröstetem Getreide und Kohlenfeuer in die Nase. Für seine Größe liegt der Laib angenehm leicht in der Hand; beim Klopfen auf die ebenfalls kräftig angebackene Unterseite hört er sich hohl an. Der Anschnitt ist knusprig-rösch, krachend fährt das Brotmesser durch die dunkle Kruste. Die lange Backzeit bei höherer Temperatur hat aber – neben der krossen Oberfläche – auch eine geschmackliche Tiefe hervorgebracht, die vielfältiger nicht sein könnte: Von erdig-holzigen Nuancen über Holzkohle bis hin zu dezenten Walnuss- und Lakritzaromen reicht die Palette. Hin und wieder erreichen den Gaumen Anflüge von Bitterkeit, die aber durch angenehme Röstnoten und eine karamellartige Süße ausgeglichen werden. Eine mutige Kruste, die so manchen Backshop-Jünger und Aufbackbrötchen-Apostel in die Flucht schlagen dürfte.

Und natürlich auch die notorischen Acrylamid-Vermeider, die nichts mehr fürchten als dunkle, krosse Krusten.

Die locker-luftigen Seiten des Dinkels Überzeugend ist aber auch die Krume.

Sie hält, was der Klopftest bereits versprochen hat: offen und wildporig, mit großen, glänzenden Fenstern, saftig und elastisch, einfach eindrucksvoll. Sie entsteht wohl durch eine besonders lange Teigführung mit einer langen Gärphase vor dem Einschießen in den Ofen. Die Aromen reichen

DAS DINKEL 630 AUF EINEN BLICK KRUSTE GLATT

STRUKTURIERT

RUSTIKAL

DUFT DER KRUSTE FRUCHTIG

NUSSIG

RÖSTNOTEN

KOMPAKT

KERNIG

WATTIG

KRUME DUFT DER KRUME SÄUERLICH

MILD

HEFIG

LOCKER

LUFTIG

PORUNG FEIN

von erdig-malzig bis nussig-karamellig, das Mundgefühl ist cremig-zart und mild.

Ein wunderbares Geschmackserlebnis!

Die relativ dunkle Farbe der Krume lässt die Vermutung zu, dass neben dem recht hellen 630er Dinkelmehl auch noch ein Anteil Vollkornmehl verbacken wurde.

Genaueres ist in Ermangelung einer offiziellen Deklaration aber leider nicht bekannt. Es freut mich jedenfalls sehr, dass man mit diesem charaktervollen Brot endlich auch die locker-luftigen, aber auch die knusprig-krossen Seiten des Dinkels kennenlernen kann; sieht man sich doch bei Dinkelbroten – vor allem wenn sie mit Vollkornmehl hergestellt wurden – häufig mit schweren, kompakten Krumen konfrontiert. Insofern ist dieser Laib nicht einfach

nur ein Brot, sondern ein Statement! Besonders gut passt das Dinkel 630 übrigens zu geräuchertem Schinken und kräftigem Weichkäse; aber auch in Scheiben geschnittene Avocado oder heimischer Waldhonig vertiefen den Genuss dieses Brotes, das – nicht nur aufgrund seiner vielen Geheimnisse – alles mitbringt, um zu einer echten Legende zu werden ...

Das Dinkel 630 der Bäckerei Mandl Edelmühle ist in den Filialen für € 4,95 erhältlich.

Sie haben einen Brot-Tipp für mich?

Ich freue mich auf Ihre Anregungen: gabriel@pastaonline.de

STREITBAR

46 STREITBAR

PRO

Big Mac

W

oran messen sich heute noch sämtliche Burger-Bratereien? Natürlich am Aushängeschild der umsatzstärksten Fast-Food-Kette der Welt, dem Big Mac. Als McDonald’s den ein Jahr zuvor vom Franchisenehmer Jim Delligatti in Pennsylvania entwickelten Super-Burger anno 1968 auf den Markt brachte, machte er nicht nur dem Whopper von Burger King Konkurrenz, sondern wurde kurzerhand zur neuen Messlatte für alles, was sich Hamburger schimpfte. Seit nunmehr 50 Jahren ist das Big Mac Menü deshalb das Sinnbild einer kompletten Mahlzeit – und zwar weltweit. Die britische Wirtschaftszeitung The Economist publiziert sogar jährlich den Big-Mac-Index: einen Bericht über die Lebenshaltungskosten in verschiedenen Ländern, der auf dem Preis eines Big Mac basiert. Schließlich besteht dieser Vater aller Burger ja auch aus allem, was man zum Leben braucht: Brot, Fleisch, Käse, Salat, Zwiebeln, Tomaten und viel, viel Soße. Einfach doppelt lecker ...

Till Gabriel

CONTRA

W Traditionsreiche BurgerLegende oder ein Fall für die Biotonne? Über den Big Mac streiten die Pasta!-Macher Till Gabriel und Cornelius Martens Illustration » MARKUS JAURSCH

er den Big Mac hat, hat Großes vor sich.“ Dieser Satz stammt nicht von mir, sondern aus der Eigenwerbung von McDonald’s zu diesem fast 220 Gramm schweren, 1968 erfundenen, in keinen Mund dieser Welt passenden Doppeldecker-Ungetüm. Mehr als 500 Kalorien, drei Scheiben pappiges Brötchen, eine doppelte Lage Fleisch plus diese undefinierbar schmeckende, hornhaut-umbrafarbene Soße: Der Big Mac hat von allem viel – und zwar viel zu viel! Obwohl es einige Jahre zurückliegt, dass ich zuletzt in einen Big Mac biss, erinnere ich mich noch genau daran, wie schlecht mir danach sofort geworden ist. Nichts gegen Burger im Allgemeinen und nichts gegen die teilweise durchaus schmackhaften neuen Signature Burger von McDonald’s (siehe auch Seite 58 in dieser Ausgabe). Der Big Mac aber dient höchstens noch als vermeintlich günstiger Sattmacher – für mich ist es eine belanglose Masse. Kurzum: Dieser dickmachende Doppeldecker hat endgültig ausgedient!

Cornelius Martens

Die Initiatoren des Volksbegehrens „Rettet die Bienen“

Vorausschauend für Mensch und Umwelt

Urban Mangold Ihr Oberbürgermeisterkandidat

Listenkreuz bei Liste 7!

www.ob-mangold2020.de

48 GARTEN ABC

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Passau – Deine KünstlerInnen!

Die neue Passau-Reihe startet am 5. März

P

assau kann auf eine Vielzahl an großartigen KünstlerInnen blicken. Umso mehr freuen wir uns, diese auch bei uns auf der Bühne begrüßen zu können. Im März dürfen wir gleich drei Passauer präsentieren: Rudolf Klaffenböck, Markus Schlesag und Christiane Öttl.

Los geht es in der Passau-Reihe mit Markus Schlesag am 5. März. In seinem Programm BASS PUR gewährt der virtuose Klangzauberer einen herrlich verschmitzten Einblick in die ungeahnt zarte Seele der BassistenZunft. Launig und hintersinnig, mit einem Hauch Melancholie und einer großzügigen Dosis Selbstironie, rückt er endlich jenes Instrument ins Rampenlicht, das sonst meist am Bühnenrand sein Dasein fristet.

Markus Schlesag zupft, singt und sinniert. Mit Eigenkompositionen, Jazz-Standards und Evergreens von Frank Sinatra bis Sting groovt Schlesag an Kontrabass und E-Bass durch den Abend und liefert dabei nichts weniger als eine Liebeserklärung an das größte Streichinstrument von allen. Ein Mann. Ein Bass. Ein Wort: BASS PUR! Weiter geht es dann mit einem Zusatztermin für Rudolf Klaffenböck am 13. März (zwei weitere folgen am 10.4. und 25.4.).

Nach langer Zeit kehrt Klaffenböck mit sei-

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche.

Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

nem Best of wieder auf die Bühne zurück.

Er ist ein Meister in Sachen Realsatire, wenn er staubtrocken aus Broschüren, Zeitungen oder Protokollen zitiert. Klaffenböck muss nichts erfinden – er schaut nur genauer hin und findet seine Geschichten in unserer Alltagswirklichkeit. Er denkt meistens um die Ecke, singt gelegentlich Wiener Lieder und zaubert Absurdes aus dem Nichts. Passauer Pfarrfamilienabend. Bayern-Express.

GRENZgehen. Aus diesen drei KabarettProgrammen präsentiert der Passauer nun sein Best of.

Last, but not least: Christiane Öttl. Sie ist nicht wegzudenken, wenn wir von großartigen Passauer KünstlerInnen sprechen. Einmal im Monat nimmt sich Christiane Öttl ein neues Thema vor. Mit Stimme und Klavier wird es musikalisch ausgeleuchtet, eigene Lieder stehen neu interpretierten Coversongs gegenüber. Dabei moderiert die Passauerin mit Hirn, Herz und Humor authentisch wie immer zwischendurch mit kabarettistischem Witz und liebevollem Blick für alles Menschliche. Garniert wird dieses jeweils eigens zusammengestellte Programm von einem ganz spontan improvisiertem Lied nach Publikumsvorgaben.

Diesmal das Ganze zu: Narzissen und Narzissten.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo.–Sa. ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

MARKUS SCHLESAG

RUDOLF KLAFFENBÖCK

CHRISTIANE ÖTTL

DONNERSTAG, 5. MÄRZ

FREITAG, 13. MÄRZ

MITTWOCH, 11. MÄRZ

WEITERE HIGHLIGHTS 06.03. > FRANK SMILGIES

12.03. > LUCY VAN KUHL

19.03. > NEPO FITZ

26.03. > TERESA RIZOS

27.03. > SCIENCE BUSTERS

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KUNST/GENUSS

50 KUNST/GENUSS

F ro s c h s c h e n k e l Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

D

er Homo Sapiens, der sich gerne als Ebenbild Gottes und Krone der Schöpfung sieht, hat mit großer Kreativität zahlreiche Perversionen und Grausamkeiten erfunden. Vor einiger Zeit bin ich beim Zappen durch die Fernsehprogramme zufällig in eine Dokumentation über die Produktion von Froschschenkeln geraten. Sie hat mich an ähnliche Berichte über Nerze, Hühner, männliche Küken, Schweine, Rinder, Nashörner, Thunfische, Wale, Gänseleber, Kaviar, Schlachttransporte und Haifischflossen erinnert. Die Details überlasse ich gerne der Fantasie der Leser – doch ich nehme an, dass die wenigsten davon genug Fantasie aufbringen, um sich ansatzweise vorzustellen, wie die Froschschenkel-Produktion ge-

nau abläuft. In der Pasta! geht es um kulinarischen Genuss. Dieser ist als Teil einer gehobenen Lebensart zu bejahen, aber selbstverständlich nur im Rahmen gewisser ethischer Standards.

Neben vielen Perversionen und Grausamkeiten hat der Homo Sapiens auch die Moral erfunden. Sie ist ebenfalls Teil einer gehobenen Lebensart. Unter diesem Aspekt unterscheidet sich ein kultivierter Genussmensch ganz grundsätzlich von einem nonchalanten und gewissenlosen Hedonisten.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

LECKERE SCHMANKERL FÜR DIE FASTENZEIT! SAMSTAG, 7. MÄRZ: STARKBIERFEST JETZT RESERVIEREN! KOCHKURSE: JETZT TERMIN SICHERN!

Tradition

TRIFFT AUF

Kreatives

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ZUSAMMENGEBRAUT

52 ZUSAMMENGEBRAUT

Blutrausch Zusammengebraut in der Pasta!-Redaktion Text » TILL GABRIEL Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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as Zwickeln gehört nicht von ungefähr zu den Lieblingsbeschäftigungen jedes Braumeisters – handelt es sich dabei doch um die Bierentnahme aus dem Reifetank vor der Versteuerung und Abfüllung des Brauerzeugnisses. Wenn der Brauer seinen Sud verkostet, ist das Bier noch recht jung, unfiltriert und deshalb naturtrüb. Der Name Zwickel stammt vom gleichnamigen Ablaufhahn, der ungefähr auf einem Drittel der Höhe des Reifetanks angebracht ist und statt eines Griffs nur einen Schlitz für einen Schraubenzieher besitzt. Statt Letzterem lässt sich aber auch eine Münze verwenden – früher wurden dafür gerne die Zweimarkstücke (im Volksmund Zwickl genannt) benutzt. So kam das frische, ungefilterte Zwickelbier zu seinem Namen. Wenn schließlich am Zwickelhahn kein Bier mehr zu entnehmen war, wusste man, dass der Braumeister mit seinem Sud mehr als zufrieden war ...

Im schönen Frankenland, wo das naturtrübe Bier heute noch seinen festen Platz auf jeder Bierkarte hat, nennt man das Zwickel übrigens Kellerbier, einfach deshalb, weil es direkt aus dem Reifekeller ins Glas kam

– ohne den Umweg über Fass oder Flasche.

Früher waren die Kellerbiere ungespundete Biere, sprich: Während der Haupt- und Nachgärung blieb das Spundloch des Holzfasses einfach offen (also ohne Gärspund), wodurch das während der Gärung gebildete CO einfach entweichen konnte. Im Ergebnis ² entstanden so relativ flache, wenig spritzige Biere, die dafür aber umso aromatischer waren: Reste vom Hopfen, Eiweißbruch, eine große Menge an Schwebe- und Trübstoffen – wer vollmundige, würzige und sehr sättigende Biere mag, liegt beim Zwickel genau richtig. Das Zwickel ist meist ein Lagerbier, also ein untergäriges Helles oder Märzen.

Doch wer sagt eigentlich, dass es nicht auch andere Bierstile gibt, die sich als Zwickel interpretieren lassen? Unser Blutrausch ist zum Beispiel ein Ale – quasi ein Keller-Ale – der ganz besonderen Sorte: obergärig und mit seiner rötlich-braunen Farbe auch optisch außergewöhnlich. Im Glas erinnert es an Honig oder Whisky, der Geschmack ist fruchtig-hopfig. Und damit es trotz Flaschenabfüllung möglichst originalgetreu schmeckt, haben wir nur die Hälfte der üblichen Kohlensäure zugegeben.

Pasta! Gemeinschaftssud #12 STECKBRIEF BIERNAME Blutrausch

HOPFEN

Magnum, Hallertauer Mittelfrüh

BIERTYP

MALZ

Wiener, Weizen, Caraamber u. a.

ALKOHOL 5,3 %

HEFE

Nottingham Ale

BITTERE

ca. 23 IBU

BRAUER

Till Gabriel

FARBE

ca. 29 EBC

ETIKETT

Till Gabriel/Pasta!

Amber Ale

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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Pasta e Vino ZEHN JAHRE FREU(N)DE Als Elena und Pasquale Fieni am 10. Februar 2010 das Pasta e Vino direkt neben unserer damaligen Pasta!-Redaktion eröffneten, hätte ich nicht gedacht, dass hier eines der besten Restaurants Passaus entstehen würde. Der schlichte Name, das etwas in die Jahre gekommene, schwierige Ambiente des schlauchartigen, leicht zu übersehenden Lokals und zahlreiche erfolglose Vorpächter: Ich hatte kein gutes Gefühl. Bis ich das erste Mal einen Teller Nudeln vor mir hatte, der irgendwie eleganter schmeckte als anderswo. Heute, genau zehn Jahre später, ist das Pasta e vino aus der Innstadt und aus Passau nicht wegzudenken. Elena und Pasquale haben entschieden, etwas kürzer zu treten und (seit Januar) einen zweiten Ruhetag einzuführen, damit mehr Zeit für den Enkel bleibt.

Wir wünschen uns, dass die beiden noch lange die Kraft haben, diesen Leuchtturm der gehobenen italienischen Küche weiterzuführen. Insbesondere die Fisch- und Nudelgerichte finde ich herausragend und bin deshalb seit exakt zehn Jahren Stammgast.

Pasta e Vino, Schmiedgasse 21, Passau-Innstadt, www.pasta-e-vino-passau.de

KURZMELDUNGEN

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Innsteg DAS ENDE EINER ÄRA Kaum ein Gastronom hat Passau in den letzten 15 Jahren so sehr geprägt wie Alois Zwislsberger mit seinem Innsteg. Es ist ihm nicht nur gelungen, das Lokal aus der Bistroküchenecke herauszuholen und zu einem veritablen Restaurant zu machen; er hat mit seinem Team zudem ein überaus erfolgreiches Catering aufgebaut. Auf so vielen Hochzeiten gleichzeitig zu tanzen und dabei stets das hohe Niveau zu wahren ist eine Leistung, die wahrhaft ihresgleichen sucht! Hier ein Unicatering, dort ein Firmenevent, daneben das À-la-carte-Geschäft mit gehobener Saisonkarte – und jeden Mittag wochentags locker noch einmal 100 Mittagsrenner. Nach 15 Jahren im Dienst nimmt sich Alois Tausendsassa eine Auszeit, er wird nämlich in den nächsten Wochen Vater. Beneidenswert! Das Cateringgeschäft führt er aber weiter. Es sind große Fußstapfen, in die sein Nachfolger treten wird. Gabor Kelemen, der seit drei Jahren das Roses erfolgreich führt, wird das Lokal samt Mannschaft übernehmen. Am 20. März endet die Innsteg-Ära unter Alois Zwislsberger – wie man hört, soll es Anfang Mai dann unter der neuen Führung und mit neuem Namen weitergehen.

Innsteg, Innstraße 15, Passau-Innpromenade, www.innsteg.de

Gasthaus Fuchs MAUTHPFLICHTIG Jeden Winter fahre ich mit Freunden für ein Wochenende in den Bayerischen Wald. Anfang 2018 waren wir unter den ersten Gästen des generalsanierten Gasthauses Fuchs in der Mauth – und sind seitdem jedes Jahr dort. Mitten im Dorfzentrum ist dort ein ganz besonderes Gasthaus reaktiviert worden. Besonders, weil es so normal ist. Die Halbe kostet noch unter 3 Euro, Stammtische und Vereine sitzen im großen Gastraum neben Touristen und Wochenendgästen. Selbst banale Brotzeiten werden zur Delikatesse, denn jedes einzelne Produkt ist mit Sorgfalt ausgewählt. Die Speisekarte ist konsequent regional, und das ganz ohne erhobenen Zeigefinger. Und dann entdeckt man nahezu vergessene Gerichte wie ein Pferdesteak, Ziegenfleisch, Beuschel oder einen Sauerbraten. Die Hotelzimmer sind individuell eingerichtet, der Wellnessbereich unter dem Dach ist klein aber fein. Ich mag es hier und komme immer wieder.

Gasthaus-Hotel Fuchs, Am Goldenen Steig 16, Mauth, www.fuchs-mauth.de

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SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: McCAFÉ

Text » CORNELIUS MARTENS

N

eulich besuchte ich zum ersten Mal seit vielen Jahren wieder mal den Mäckes, und zwar mit der ganzen Familie. Ein bisschen peinlich war mir das im ersten Moment natürlich schon. Was sollen die Leute denken, wenn der selbsternannte Streiter für handwerklich hergestellte Speisen und Getränke beim FastfoodGiganten McDonald’s eincheckt? Franchisenehmer ist der legendäre Clemens Gerhard Froschmeier, einer der ersten McDonald’s-Franchisenehmer in Deutschland – und derjenige, der die Burger 1983 auch nach Passau brachte. Inzwischen gehören fünf Standorte zum FroschmeierImperium: drei in Passau und je einer in Vilshofen und Freyung.

Zu meiner großen Überraschung ist vom einstigen Fastfood-Ambiente so gut wie nichts übriggeblieben, das gilt zumindest für die besuchte Filiale in Kohlbruck:

TESTOBJEKT

McCafé MERANER STR. 2, PASSAU-KOHLBRUCK

AUSRÜSTUNG MASCHINE

LA CIMBALI M100 MÜHLE

LA CIMBALI

€

PREIS

1,99 Euro

GETRUNKENE TASSEN

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Einladend, sauber, freundlich eingerichtet und angenehm beleuchtet – hier verweilt man gerne ein wenig, trinkt in Ruhe einen Kaffee und lässt die Kinder spielen. Konsequenterweise rangieren die neuen Signature Burger sowohl qualitativ als auch preislich in einer Liga mit anderen Burgerbratern mit und werten das Image des einstig schmuddeligen Billgheimers meiner Meinung nach deutlich auf.

Das integrierte McCafé lässt keine Zweifel aufkommen: Der Burgergigant hat sich mal eben komplett neu erfunden. Die prachtvolle, dreigruppige LaCimbali-Siebträgermaschine liefert auf Knopfdruck konstante Ergebnisse und scheint ideal geeignet für die Bedürfnisse eines Betriebs, der täglich 16 bis 18 Stunden geöffnet und folglich viele verschiedene Baristi an der Maschine stehen hat.

FAZIT In der Tasse präsentiert sich ein nach Röstaromen und etwas Karamell riechender Kaffee, der allerdings für einen Espresso deutlich zu lang geraten ist. Im Mittel sind 37 ml in der Tasse, was Richtung Lungo marschiert. Mutmaßlich möchte man es sich mit jener Klientel nicht verscherzen, die einen Espresso mit der Idealfüllmenge zwischen 25 und 30 ml als zu klein bemängeln würde. In der Folge schmeckt der Espresso, eine Arabica-Mischung aus dem Hause Segafredo, leider etwas dünn und im Nachgeschmack leicht adstringierend. Zweifellos eine Option, wenn man nachts unterwegs ist und wach bleiben muss, aber kein Genuss.

Fazit: ausreichend.

Wo trinken Sie Ihren Espresso?

Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

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Ostermontag, 13. April 2020

Ostern: Gourmetmenü zur Feier des Tages Zu Ostern hat sich unser Küchenchef etwas ganz Besonderes, aber auch Traditionelles, einfallen lassen - mit dem Perfekten Ei, Osterlamm, Kitz vom oberösterreichischen Biobauern und weiteren Köstlichkeiten.

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5-Gang Menü € 72 p.P. Weinbegleitung € 50 p.P.

AQARIUM RESTAURANT · BAR

Thermenstraße 13, 4943 Geinberg +43 7723 8501 2585 aqarium@geinberg5.com www.geinberg5.com

Öffnungszeiten

Täglich von 07.30 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 22.00 Uhr)

Fotos: Thinkstock Photos, Shuttersock, Nespresso

Weil es um die Zukunft geht:

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