Pasta! Mai 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Die letzten ihrer Art

Auf der Suche nach Passaus handgemachten Würsten

UNBEZAHLBAR MAI

2018

AB NACH DRAUSSEN... ... AUF PASSAUS SCHÖNSTE

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Unser Senf dazu D

as kommt in die Wurst? Ganz einfach – alles, was zugelassen ist! Und darunter befinden sich Dinge, von denen man lieber gar nichts weiß. Die billigsten Zutaten sind Knochenfleisch, Hühnerhaut und natürlich: Wasser. So ist es beispielsweise möglich, 100 Gramm Bierschinken für unter 10 Cent herzustellen. Und nur aufgrund von Massentierhaltung und fragwürdigen Inhaltsstoffen können sich die Discounter gegenseitig mit Aktionspreisen für Wurstwaren unterbieten, während die handwerklich arbeitenden Kleinbetriebe aussterben. Ein bekannter Schärdinger Metzger wirbt deshalb mit dem Slogan: „Weil’s ned wurschd is, wos in da Wurst ist!“ Die Transparenz endet aber bereits mit der Aussage, dass es sich um 100 Prozent österreichisches Fleisch handelt. Ist das nicht zu wenig, um sich von den Massenprodukten der Discounter abzuheben? Ich würde mir jedenfalls wünschen, dass sich die Metzgerzunft endlich neu positioniert; schließlich stecken gerade auch in den Fleischskandalen der letzten Jahre viele Chancen. Allerdings müssen wir Verbraucher dafür sorgen, dass IndustrieBilligwurst zum Ladenhüter und regionale, handwerklich hergestellte Produkte zum Kassenschlager werden. Nur so können wir unsere traditionsreiche Wurstkultur retten.

ie deutsche Wurstkultur, für die wir in aller Welt bekannt sind – und für die wir uns selbst gerne rühmen –, sie steht auf dem Spiel. Ich selbst habe zu dieser katastropalen Entwicklung beigetragen und mich viel zu lange mit Packerlwurst, fragwürdigen Wienerle, schwitzendem Leberkäs und wässrigem Aufschnitt abspeisen lassen. Klar, es scheint so einfach: Kaum ein Produkt ist so billig zu haben wie Wurst. Das ist pervers, aber logisch: Keiner kann sehen, geschweige denn nachvollziehen, was in der Wurst ist. Hauptsache, es kostet nix. Dass es einen anderen Weg gibt, durfte ich bei meiner Recherche für diese Ausgabe in mehreren Metzgerbetrieben in und um Passau erleben: das Blitzen in den Augen des Metzgers, irgendwo zwischen Angst und Zuversicht, ob die Weißwurst gelingt; junge Metzgerinnen, die Schweine vom eigenen Hof verarbeiten und sich für keine Arbeit zu schade sind; Metzger, die neue Wege gehen jenseits bekannter Leberkäspfade; Menschen, die freiwillig um sechs Uhr morgens mit der Arbeit beginnen und mit ihren eigenen Händen Würste abdrehen und abbinden; die mit Stolz kuttern, wolfen, wursten, trocknen und räuchern, um ihre Ware dann voller Überzeugung und mit Begeisterung zu verkaufen. Genau diese Betriebe sollten wir unterstützen, wenn wir uns für den Wurstgenuss entscheiden.

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta!-Menü

Mai 2018

TITELTHEMA

14 7

12 23

SCHNITZELTEST

Es geht um die Wurst

AUSLESE

Leserbriefe STREITBAR

Rosswurst Hoch zu Ross oder lieber Rossbratwurst? WURSTKÜCHE

Neues in Hülle und Fülle

Wurst isst, wer etwas aus ihr macht

Servicewüste? Wo gibt es Passaus beste Currywurst? FIDEL GASTRO

Sophies Schnitzeljagd

KURZMELDUNGEN

BILDERRÄTSEL

50 52

GRÄTCHENFRAGE

IMBISS-TEST

Im Test: Das Asam

58 61

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto

Rate-Mahl NEUE SERIE: PASTA! GARTEN-ABC

„W“ wie Wurst AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Salami GEWISSENSBISSE

Mensch, arme Sau! Der hohe Preis für Billigschnitzel KUNST/GENUSS

Weißwurscht is SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Cafébar

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Lukas Musilek

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Redaktionelle Mitarbeit > Maurice Cremers

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried

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AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe April 2018 Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Es geht um die Wurst Hallo Fidel Gastro, danke für deinen schönen und hauptsächlich positiven Bericht über unser Kowalski. Gegen deine „Fertigproduktpauschalisierung“ müssen wir uns allerdings wehren. Bei etwas gewissenhafterer Nachforschung hättest du feststellen müssen, dass über 80 % unserer Produkte frisch sind! Allein der Gemüse- und Obstlieferant beliefert uns sechs Mal pro Woche! Unser Fleisch für Schnitzel, Steaks und Salate wird frisch geliefert! Natürlich verwenden wir auch Convenience Produkte. Dazu stehen wir! Dabei versuchen wir die besten zu bekommen. Deine Kritik an der Zubereitung der Speisen nehmen wir uns gerne zu Herzen. Die Leasingwagen-Besitzer werden dir sicher auch nicht lange „böse“ sein. Ansonsten wieder mal eine tolle Ausgabe der Pasta!, Respekt und Gratulation! ULI MÜHLBAUER, CAFÉ KOWALSKI

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Vielen Dank für das Feedback, lieber Uli. Ich verspreche künftig eine noch genauere Recherche und entschuldige mich für den „Convenience-Pauschal-Verdacht“. Vor allem aber danke ich dir sehr für dein Lob, deinen Respekt & deine Gratulation. Es ist ein Zeichen von Größe, dass du trotz Kritik – erkennst, dass ich das Kowalski am Ende des Tages als nicht wegzudenkende gastronomische Institution begreife. Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Es geht wieder um die Wurst Jetzt muss ich dir doch noch schreiben. Mein ganzes Team verlangt es von mir. Mit dem Großteil deines Artikels haben wir kein Problem. Dass du das Kowals-ki nicht besonders magst, wussten

wir vorher schon. Dass du auch unsere Gäste (Leasingauto-Fahrer, SUV-Besitzer und Tom-Ford-Brillenträger) nicht besonders schätzt, war uns neu. Aber auch damit haben wir und unsere Gäste kein Problem. Unverschämt allerdings finden wir deine Behauptung, wir würden nur „wenig selbst machen“. Uns als Fertiggericht-Küche hinzustellen ist eine bodenlose Frechheit und zeigt v. a. dein handwerkliches Können. Hättest du ordentlich recherchiert und nicht einfach einen halbherzigen Anruf bei der Firma Troiber getätigt, wärst du zu einem anderen Ergebnis gekommen. Wie in meinem Post auf FB bereits erwähnt, sind 80 % unserer Gerichte „handwerklich“ hergestellt und bestehen hauptsächlich aus Frischprodukten. Das Wenigste ist bei uns TK. Pommes, Fleisch etc. sind frisch, alle Salate sowieso, Dressings werden von uns und nach unseren Rezepturen hergestellt. Ich werde mich gleich nächste Woche mit all meinen Lieferanten in Verbindung setzen. Ich kann mir vorstellen, dass auch die nicht besonders darüber begeistert sind, dass über einen langjährigen und guten Kunden solche geschäftsschädigenden Unwahrheiten verbreitet werden. Mit dir über Genuss und Kultur zu diskutieren macht wenig Sinn. Deine Voreingenommenheit ist zu groß. Genuss beschränkt sich lediglich auf deinen Gaumen und Kultur soll ausschließlich nach deinen Regeln ablaufen. ULI MÜHLBAUER, CAFÉ KOWALSKI

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Hallo Uli, zu deinem zweiten Schreiben habe ich folgende Fragen: Woraus schließt du, dass ich das Kowalski nicht besonders mag? Ich bin seit über 20 Jahren dort zu Gast. Anschließend an die erste Frage: Woraus schließt du, dass ich die Kowalski-Gäste nicht besonders schätze? Ich habe mich bewusst humorvoll mit der Terrasse (und deren magischer Anziehung) auseinanderzusetzen versucht. Abgesehen davon beziehe

ich diese launig-ironisch gemeinten Kommentare immer auch auf mich: Vor 20 Jahren führte ich selbst mein erstes hellblaues Hemd ins Kowa aus – genau wie mein erstes Date in Passau. Und schau dir erstmal meinen Leasing-SUV an! Zum Thema Convenience-Vorwurf: Konkret habe ich in meinem Test ausschließlich die Produkte Patties, Buns sowie „viele Saucen, Dips und Beilagen“ als „ordentliche Convenience-Qualität“ benannt. Damit sind die Burger, von denen ich mehrere verkostet habe, und die Saucen (Barbecue-, Cocktail-, Mexican-, Samba Sauce) gemeint. Im Salatbereich sind es explizit der Asiasalat mit Asiadressing und Asiaröllchen gewesen, bei den Nudelsaucen war/bin ich mir nicht sicher (vor allem beim Pesto, deshalb habe ich dazu auch nichts geschrieben). Dass es Pommes auch als Frischware gibt, wie du schreibst, war mir neu. Ich habe als Tester keine Wahl, ich muss mich auf meinen Geschmackssinn verlassen. Ich habe in den letzten Wochen mehrfach im Kowalski gegessen, um meine Eindrücke zu bestätigen (oder zu revidieren, was auch vorgekommen ist). Wenn ich daneben liege, tut es mir leid und ich entschuldige mich für meine Geschmacksirrläufer. Ich wollte auf einen ganz anderen Punkt hinaus, nämlich den, dass es bei mehreren Hundert Essen am Tag gar nicht anders geht: Es müssen Prozesse entwickelt werden, damit das handelbar bleibt. Das macht das Kowalski in beeindruckender Manier – 16 Stunden am Tag. Da gehören eben auch vorgekochte Kartoffeln oder Nudeln dazu! Und diese Kritik (und die an der Zubereitung) hast du auch angenommen, wie deine erste Nachricht zeigt. Es war und ist nicht meine Absicht, geschäftsschädigende Unwahrheiten über das Kowalski zu verbreiten. Schade, dass das so empfunden wird von dir – bzw. vom KowaTeam. Besonders schade finde ich ganz persönlich, dass du eine Voreingenommenheit in Sachen Genuss bei mir siehst, die es aus deiner Sicht sinnlos macht, darüber zu diskutieren. Genau das Gegenteil hatte ich erhofft.

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Reise a

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Schwein gehabt Seit 20 Jahren lachen wir über das Publikum im Kowa, von wegen Kragen hoch und BMW-Cabrio mit Golfschläger und Kennzeichen „M-“. Das darf dann auch ein Fidel Gastro einfach mal so schreiben, ohne dass allenthalben gleich Empörung ausbricht. ALEXANDER RÜSCHENBAUM

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Gnade Sehr gnädig, der Bericht über das Kowalski. Da hätte ich ja noch viel mehr auf die Pauke gehauen! F.-J. BAUER

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Tolle Wurst Sehr geehrter Herr Fidel Gastro, da wäre mir beinahe meine Latte to go aus dem Range Rover gekippt, als ich ihre Zeilen las. Köstlich (ihr Bericht, der Latte Macchiato war „naja“)! EIN KOWI-STAMMGAST

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Kampfwurst

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Un glaub l i ch gegenwä r t i g, Obe rö s te r re i c h

Na, mein lieber Fidel. Da ist wohl ein wiederauferstandener kämpferischer Castro statt des Gastro mit ihnen durchgegangen, wenn ich die Kritik zu meinem Lieblingsaussichtscafé in Passau lese. Ich komme doch immer wieder hierher, weil ich die Atmosphäre genieße, den Straßenlärm, den Gästelärm um mich herum, all das, was sie in ihrem Bericht so treffend, aber ab und an auch süffisant beschrieben haben. Nun gut, vielleicht auch wegen der freundlichen Schnitzel. Beim ersten Sonnenstrahl wird also wieder ein Stuhl auf der Terrasse zu kapern versucht und ein wunderbarer Kaffee getrunken. Der unverbrüchliche Kowalski-Fan SABINE CORNELSEN

AUSLESE

essen immer wieder „Mitesser“ dabeihatte. Aber auch dadurch werden meine Eindrücke nicht objektiver.

Wurst case Das Kowalski ist in Ihrem Test ja noch sehr gut weggekommen. Ich mutmaße mal, weil es sich um einen Anzeigenkunden ihres Magazins handelt … MARIANNE MEININGER

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Das Kowalski ist seit dem Jahr 2016 nicht mehr Kunde der Pasta!. Aber vielleicht entscheidet sich das Kowalski ja wieder für ein Engagement in der Pasta! aufgrund der riesigen Resonanz ...

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Dauerwurst

facebook.com/ pastamagazin

Als ich deinen Artikel über das Kowi gelesen habe, musste ich richtig schmunzeln. Ich bin seit ich denken kann Stammgast dieses Lokals. Nachdem ich ein bisschen über den Bericht nachgedacht hatte, hab ich mich selber gefragt: Warum gehe ich eigentlich ins Kowi? Und ich muss sagen, die Antwort lautet: Ich weiß es selber nicht! Die Antwort liegt wohl irgendwo zwischen den Zeilen deines Artikels ... Moncler, die Gabi, das Grüßen vom Balkon herunter auf die Straße, der Uli, und auch, dass das Kowi irgendwie alles ein bisschen ist. Das Essen, um das es ja bei dem Fidel Gastro-Format vor allem geht, ist es jedenfalls nicht, warum ich ins Kowi gehe. Aber ich gehe trotzdem immer wieder hin.

0851/9 29 08 65

LUKAS PRITZ

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Press(e)wurst Ich finde, Ihr Text vermittelt nicht das Bild über das Kowi, das die meisten Passauer von ihm haben, sondern alleine Ihre subjektive Empfindung. Es mag sein, dass es auch Leute gibt, die Ihre Ansichten teilen –auch ich kann und will Ihnen nicht in jedem Punkt widersprechen; dennoch, finde ich, vermittelt der Bericht einen schlechten Eindruck über das Kowalski – einen deutlich zu schlechten. Ich würde sogar soweit gehen und Ihren Artikel als „unfair“ einstufen. Wäre das Kowalski zwei Wochen alt, könnte es dieser Text sofort wieder in

Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

den Ruin treiben. Glücklicherweise ist das Kowalski aber schon so etabliert in Passau, dass Sie schreiben können, was Sie wollen, ohne die Existenz des Cafés/ des Restaurants/der Bar (oder wie Sie es auch immer bezeichnen wollen) zu gefährden. Die Passauer wissen, was sie an ihrem Kowi haben: Man trifft viele Bekannte; Preis-Leistung stimmt; man bekommt das Essen ziemlich schnell; die Portionen sind groß, man wird satt, das Ambiente stimmt. Für jeden ist etwas dabei, egal, ob alt oder jung, ob Veganer oder Fastfood-Junkie, ob hungrig oder bloß auf der Suche nach einem Snack. Nicht umsonst war das Kowi immer gut besucht, wenn ich dort war. Kowi ist Kult! LEO WIMMER

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Natürlich vermittelt der Test über das Kowalski alleine meine subjektive Empfindung, dazu stehe ich als Fidel Gastro. Was sollte es auch sonst sein – eine Restaurantkritik bleibt immer subjektiv, auch wenn ich bei meinen zahlreichen Test-

Das Kowalski verliert durch meinen Artikel nicht einen einzigen Kunden. Im Gegenteil: Das überwiegende Leserfeedback bestärkt mich in der Annahme, dass es zur weiteren Legendenbildung dieser gastronomischen Institution beiträgt. Und das finde ich großartig, denn ich bin – so wie sie und unzählige andere – mit dem Kowalski großgeworden. Aus meiner Sicht hat Fidel Gastro mitnichten nur das „Negative am Kowalski niedergeschrieben“, sondern im Gegenteil das Positive: All die guten Gründe und Motive, warum viele Hundert Gäste jeden Tag ins Kowalski gehen, sind in meinem Artikel nachzulesen. Es geht tatsächlich nur um einen einzigen Punkt, den Fidel Gastro kritisiert: den Genussfaktor. Ich stehe dazu und bin gerne bereit, in dieser Sache leidenschaftlich zu diskutieren und zu streiten. Fidel Gastro schreibt für ein Magazin, das sich mit „Genusskultur“ in Passau beschäftigt. So steht es auf der Pasta! Titelseite, das ist unser Antrieb, unsere Leidenschaft. Genuss ist eine positive Sinnesempfindung, die mit körperlichem und geistigem Wohlbehagen verbunden ist, die unsere Sinne erregt, im Kopf bleibt. Damit wir uns richtig verstehen: Wir sprechen hier bei Weitem nicht nur von Sternerestaurants, Hummer oder Jahrgangschampagner. Eine Currywurst kann ein Genuss sein, ein guter Espresso, ein einfacher Teller Nudeln, ein gutes Stück Brot mit Butter. Und genau hier sehe ich die Grenzen des Kowalski – es wird alles angeboten, nichts aber ist ein Genuss. Heißt das im Umkehrschluss, dass das Essen im Kowalski schlecht ist? Nein, das heißt es nicht! Wer 16 Stunden am Tag von Frühstück bis Mitternacht kulinarisch performen soll, muss Kompromisse machen. Ich kann Ihren Worten also nur zustimmen: Man wird satt, es geht zügig, die Leute sind nett, das Ambiente stimmt, die Portionen sind groß. Die Preis-Leistung stimmt. Und alle sind zufrieden. „Kowi ist Kult“, da haben Sie verdammt recht!

AUSLESE

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

AUSLESE

10 AUSLESE

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Schweinerei Ich habe mir nun mehrmals sowohl Ihre Antwort als auch Ihren Bericht in der Pasta! durchgelesen und muss feststellen, dass die beiden Texte eine komplett andere Grundaussage haben. Ihr KowiBericht ist grundsätzlich negativ geschrieben, so wurde es auch von allen empfunden, mit denen ich darüber gesprochen habe. Ihre Antwort hingegen vermittelt ein fast ausschließlich positives Bild vom Kowalski (wenn man von Ihrem Kritikpunkt „Genuss“ absieht; dazu unten noch mehr). Sie stimmen mir in allen Punkten zu, die ich am Kowi positiv finde und nennen sogar Gründe, warum Sie dort selbst gerne Gast sind. Nun frage ich mich: Warum können Sie nicht einen Text schreiben, der das, weshalb die Leute das Kowalski so gerne besuchen, in den Vordergrund stellt? Lesen die Passauer gerne kritische Texte? Sind überwiegend positive Texte zu langweilig und uninteressant für Ihre Leser? Wollen Sie bewusst provozieren, um eine Diskussion auszulösen und Ihre Zeitung zum Gesprächsthema machen? Bei mir und in meinem Umfeld konnten Sie und Ihre Zeitung mit Ihren Ausführungen mit Sicherheit keine Sympathiepunkte sammeln! Noch ein paar Worte zu Ihrer „Genusskritik“: Wir sind uns offenbar einig darüber, dass Geschmack und Genuss immer subjektiv sind. Ich kann zwar nur das bewerten, was ich im Kowi selbst gegessen habe, aber das hat immer geschmeckt. Auch die, mit denen ich dort gegessen habe, hatten nie etwas am Essen auszusetzen – im Gegenteil. Dass man immer wieder gerne hingeht, gibt dem Kowi recht. Das Kowi-Schnitzel ist in ganz Passau bekannt (das schrei-ben auch Sie). Natürlich gibt es viele Restaurants, die dem Kowi in Sachen Geschmack und Kreativität überlegen sind, aber das darf bei der Bewertung hier nicht der Maßstab sein. Mit diesen Adressen kann und will das Kowalski nicht verglichen werden. Der Küche hier aber dann handwerkliches Können abzusprechen oder ihr sogar zu unterstellen, sie würde teilweise Fertigspeisen servieren, ist nicht nur ab-

surd, sondern schon fast unverschämt. Ich hoffe Sie merken anhand der Diskussion, den Ihr Artikel ausgelöst hat, dass die Pasta! das Kowalski nicht so beurteilt hat, wie es die meisten Passauer tun. Das Kowalski hat so einen Text nicht verdient! Ich würde mir wünschen, dass Sie in der kommenden Ausgabe der Pasta! einige Dinge richtigstellen (wie Sie es auch bei mir gemacht haben) und sich bei den Besitzern öffentlich entschuldigen. LEO WIMMER

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Auch ich habe mir meinen Text in der letzten Pasta! noch einmal ganz genau durchgelesen: Auf den fünf Seiten kann ich einzig auf der letzten Seite Kritik entdecken, und zwar eine rein auf die Kulinarik bezogene Kritik, die, wie ich bereits erläutert hatte, Schwerpunkt der Arbeit von Fidel Gastro ist. Der Rest des Textes befasst sich ausschließlich mit den positiven (!) Seiten dieser Gastronomieinstitution – inklusive Terrassenmythos, dem legendären Kowi-Schnitzel, der Würdigung von Herrn Mühlbauer als einen der einflussreichsten Passauer Gastronomen u.v.m. Offensichtlich hat selbst Herr Mühlbauer einen anderen Eindruck als Sie: Auf unserer Pasta!-Facebookseite hat er einen öffentlichen Post verfasst und bedankt sich für meinen schönen, hauptsächlich positiven Bericht über das Kowalski und gratuliert zur tollen Pasta!-Ausgabe. Er beschwert sich in diesem Post einzig über meinen Kommentar in Sachen „Convenience“. Für diese offensichtlich falsche Wahrnehmung meinerseits habe ich mich bereits schriftlich bei Herrn Mühlbauer entschuldigt. Bei allen von mir konkret benannten Produkten wie den Burger-Buns, Patties, Saucen und Dips bleibe ich aber bei meinem Convenience-Verdacht. Dieser wurde bisher auch nicht dementiert. Ich verspreche Ihnen, dass wir genau das tun werden, was Sie uns empfehlen – einige Dinge richtig zu stellen. Wir müssen noch nicht einmal selber viel dazu beitragen, wir lassen vor allem unsere Leser sprechen. Gerne lade ich Sie zum Mittagessen ein – ich kenne da eine sehr schöne Terrasse.

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Beleidigte Leberwurst Ich saß gestern auf der Kowalski-Terrasse und wusste erst gar nicht, worüber sich die Leute an den Nebentischen unterhalten. Dann habe ich mir die Pasta! geschnappt – und ich wusste Bescheid. Ihr seid auf jeden Fall „Terrassengespräch“! Ich habe immer nur Wortfetzen mitbekommen, es wurde sehr unterschiedlich diskutiert - von „Majestätsbeleidung“ bis „Das war ja noch sehr freundlich ausgedrückt“ war alles dabei. Die im Kowa scheinen jedenfalls alle sehr angefasst von deiner Kritik. Ich persönlich finde sie eigentlich ziemlich harmlos, weil ja in jeder Zeile ein wohlwollender Grundton zu erkennen ist. PETER KÖRNER

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Extrawurst Ich habe sehr gelacht über den launigen Test des Kowa. „Auf den Punkt!“ (dein Artikel, weniger das Essen dort). Alles in allem kommt der Laden ja doch erstaunlich gut weg. Vermutlich wolltest du keine lebende Legende zerstören?! PAUL HARTMANNSGRUBER Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Alles hat ein Ende … Der Beitrag in der neuen Pasta über das Kowa ist wirklich gelungen. Ich war da auch Jahre nicht mehr, kann es mir aber momentan Mittag nicht mehr wegdenken. Ich persönlich finde die Mittagsgerichte gut und ihr Geld wert. Finde, die Gerichte sind auch wirklich schön angerichtet. Was mich am Kowalski fasziniert, ist das Personal rund um Gabi und Uli, die beide jeden Gast begrüßen, das ist bei vielen Häusern nicht der Fall. Den Run auf die Terrasse konnte ich leider bis heute noch nicht nachvollziehen. WERNER MOSER

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Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Zum Nachruf auf Dano:

Zum Artikel „Espressotest“

Spießrutenlauf

Espressionist

Nachgefragt

Was ich nochmal loswerden wollte: Ihre Texte, v. a. auch Fidel Gastro und den Nachruf auf Dano Fusarri, finde ich mit viel Verständnis und Einfühlungsvermögen formuliert. Glücklicherweise muss ich mich nicht erklären oder rechtfertigen. Ich möchte nicht um viel mit ihrem Job tauschen! Das muss ein einziger Spießrutenlauf sein.

Erfreulich, dass in der April-Pasta nochmal etwas über Dano zu lesen ist. Nur der Spruch mit der Maschine hätte Dano sicher nicht gefallen, denn Danos Frau Milena fällt da direkt unter den Tisch – und das hätte er nicht gewollt. Dano und seine Frau waren im Café immer eine Einheit und das Café ist glücklicherweise schon wieder geöffnet ... Dano hätte es auch so gemacht ... und vielleicht kann man seinen langersehnten Traum, den Pasta-Espresso-Test demnächst noch nachholen.

Kleiner Hinweis in Sachen „Espressotest“ in der Pasta!: Im Aran haben sie bei meinem letzten Besuch dort tatsächlich nachgefragt, welche der sechs Sorten Espresso ich denn gerne hätte. Ihre Kritik daran scheint also gefruchtet zu haben. Ich besuche jedenfalls gerne dieses Café mit Großstadtflair!

ARIANE NITSCHE

Zum Artikel „Im Test: Café Kowalski“

Genusskultur?

MARTIN LANG

Pasta! ... Genusskultur! Ha ha ha ... Oh Mann, die bei Pasta haben doch echt (nicht alle) einen an der Waffel! Man man man man man ... Gott rette andere, die sich bei irgendwas auskennen!!! RICHARD KÖNYVES

Zum Artikel „Streitbar“

Die Latte liegt hoch Dein Latte-Macchiato-Urteil hat mich sehr amüsiert, obwohl oder gerade, weil es mich persönlich betrifft! Liebe Grüße von einer bekennenden Latte Macchiato-Mami. SANDRA STELZNER

Können Sie auch Intendant? Ich lese gerade über den PNP-Ticker, dass EW-Intendant Thomas E. Bauer bei den Europäischen Wochen das Handtuch wirft. Wäre das nichts für Sie? Mit Ihrer unerschrockenen, geradlinigen Art à la Fidel Gastro wären Sie doch genau der Richtige für den Job! Mit freundlichen Grüßen eines Pasta!Fans, DR. LEONARD GROTE

Zum Nachruf auf Dano:

Nicht nur im Himmel Wir alle, die Gäste und Freunde von Dano (wir waren oft beides in einer Person ), vermissen ihn sehr. Aber ihr solltet Milena eine faire Chance geben. Sie führt unser kleines San Paolo Café mit Mut und Können weiter. Es gibt also weiterhin in Passau einen guten Espresso, nicht nur im Himmel.

KATHARINA MAURER

Zum Artikel „Espressotest“

Alles andere als kalter Kaffee Ganz klasse Ausgabe, die ihr da gemacht habt! Besonders der Espressotest gefällt mir sehr gut, ich suche jedes Café auf, das ihr testet, um mir ein Bild zu machen. Meistens habt ihr recht, insgesamt muss man sagen, dass der Kaffee in Passau in letzter Zeit immer besser geworden ist. Das KaffeeInn hat mich jedenfalls sehr überzeugt! KORBINIAN LAGEDER

JENNY JAROSCHEK

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Haben Sie vielen Dank für Ihre Zeilen. Es ist sehr bewegend für uns zu sehen (und zu lesen), wie viele Menschen auf unseren Nachruf für Dano reagiert haben. Außerdem ist es großartig, dass die Liebe zum San Paolo trotz des Todes von Dano auch heute noch bei vielen Gästen spürbar ist – Ihre Zeilen beweisen das. Der Nachruf in der aktuellen Pasta! war allerdings kein Espressotest, sondern eben ein Nachruf: Dass es im Himmel jetzt guten Espresso gibt, ist unstrittig, denke ich. Bei allem, was hier „am Boden“ passiert, bleiben wir am Ball, versprochen!

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

STREITBAR

12 STREITBAR

Rosswurst – Essen ist pfertig! CONTRA

PRO

ch hatte schon immer Angst vor Gäulen. Keine zehn Pferde bringen mich auf den Rücken eines Lebewesens, das größer ist als ich! Ich persönlich mag Pferd – und zwar am liebsten als Wurst oder auch als Steak vom Grill. Auch auf einer Pizza schmeckt getrocknetes Pferdefleisch fantastisch. Sie werden vielleicht denken, dass die Pferde mit mir durchgegangen sind – aber ich versichere Ihnen: Ich liebe Rosswürste! Großartig, dass diese Tradition hier bei uns in (Nieder-)Bayern überlebt hat, in weiten Teilen unserer Republik ist Pferdefleisch nämlich völlig unbekannt. Der Pferdemetzger Mehringer aus der Ilzstadt stellt Top-Ware her. Mag sein, dass ich mich da in etwas hineinreite, aber ich gestehe freimütig: Ich liebe seine Rossknacker, am besten schmecken Sie morgens um zwei nach einer durchzechten Nacht (gut, in meinem Alter ist es eher 22.30 Uhr) an der ShellTankstelle im Heuwinkel. Dazu eine Breze – und der Abend ist gerettet! Cornelius Martens

M Hoch zu Ross oder lieber Rossbratwurst? Über Pferdewurst streiten die Pasta!-Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

eine Pferde in einer Wurst? Niemals! Für mich sind die eleganten Vierbeiner liebenswerte Familienmitglieder und kein Schlachtvieh! Wenn ich höre, dass es Pferdehalter gibt, die ihre Tiere aufgrund von Zeitmangel oder finanziellen Engpässen zum Schlachter bringen, werde ich wirklich wütend. Schließlich gibt es Gründe, warum sich niemand ein Pferd als Fleischlieferanten zulegt: Meistens werden Pferde für den Reitsport, manchmal gar als Streicheltier gekauft – in den meisten Fällen sind sie Gefährten des Menschen, und zwar über lange Zeiträume. Deshalb wird auch alles für die Gesundheit der Pferde getan – bisweilen inklusive intensiver Medikation, die mittlerweile im sogenannten EUEquidenpass dokumentiert werden muss. So verhindert die Liebe der Menschen zu ihren Pferden wenigstens, dass ihr Fleisch in die Nahrungskette gelangt. Bei Pferdefleisch aus Osteuropa, das in großen Mengen innerhalb der EU verkauft wird, ist dies allerdings nicht der Fall. Till Gabriel

LEBEN!

TITELTHEMA

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Text »

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FLORIAN

WEICHSELBAUMER

und 30 Metzgereien hat es nach Erinnerung von Metzgermeister Franz Zacher vor 50 Jahren alleine in der Stadt Passau gegeben. Jedes Wirtshaus, das etwas auf sich hielt, hatte eine eigene Metzgerei im Haus. Heute muss man solche Betriebe mit der Lupe suchen. Ganze zwei Metzgerbetriebe, Unholzer in Hals und Schlögl in Haidenhof, existieren noch in Passau – zählt man die Rossmetzgerei Mehringer in der Ilzstadt dazu, sind es drei. Königsbauer ist längst von einem Großmetzger aufgekauft worden, auch auf dem Land geht das Metzgereisterben unaufhaltsam

»Wer das Schwein nicht ehrt, ist die Wurst nicht wert.«

weiter. Konkurrenz von Supermärkten und deren wahnwitzigen Billigpreisen, Überalterung der Meister, kaum Nachfolge in Sicht: Es steht nicht gut um das Metzgerhandwerk. Und dennoch gibt es sie, die Betriebe, die diesem Trend trotzen; wo noch handwerklich gearbeitet, nachhaltig gewirtschaftet und mit Leidenschaft gewurstet wird. Drei dieser Betriebe, jeder auf seine Art einzigartig, stellen wir vor. Außerdem haben wir die Metzger gebeten, eine für ihren Betrieb charakteristische Wurst herzustellen – aus der wir dann jeweils ein Rezept entwickelt und zubereitet haben (ab Seite 23).

TITELTHEMA

Esgeht um

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16 TITELTHEMA

BÄRLAUCHBRATWURST von der

Metzgerei Salzberger E

ine Metzgerei in Frauenhand – wir waren selber überrascht. Wie wunderbar, dass es das noch gibt in unserer Region. Noch dazu, wenn es zwei junge Frauen sind, die die Zukunft der Metzgerei Salzberger vorantreiben: Anna und Lea Salzberger führen die Geschäfte, über alles wacht Mama Michaela. Die drei Damen sind viel auf Märkten in und um München unterwegs – dort schätzt man seit fast 50 Jahren die Wurstwaren aus Karpfham. Die Metzgerei hat keine Ladenlokale, verkauft fast ausschließlich über mobile Verkaufsstände, freitags auch am Wochenmarkt in Passau. Die Besonderheit: Es werden Schweine vom eigenen Hof verarbeitet, die mit eigenem Futter, viel Auslauf und exakt nach den Vorstellungen der Familie Salzberger in Aunkirchen bei Vilshofen leben dürfen, bevor sie ihre letzte kurze Reise auf den Passauer Schlachthof antreten. Bis zu 25 Schweine werden pro Woche verarbeitet, alle zwei Wochen werden rund 300 Kilo Salami hergestellt. Den Bärlauch für die köstliche Bratwurst holt Anna Salzberger direkt vom Gärtner in München.

METZGEREI SALZBERGER Schwaimer Str. 13 Karpfham 94086 Bad Griesbach

ept r Rez atUnse chbr ärlau ntem B r ü f bu uf t mit wurs den Sie a n fi t Krau eite 27 S

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Lea & Anna Salzberger Metzgerinnen

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WEISSWURST vom

Kirchenwirt Zacher I

hr könnt über alles schimpfen. Nur nicht über meine Weißwurst.“ Dieses Zitat stammt von Metzgermeister Franz Zacher; man sieht ihm auch mit seinen 70 Jahren an, dass er sein Handwerk ernst nimmt und ihm das Wursten Woche für Woche große Freude bereitet. Der Kirchenwirt Zacher, der heuer sein 120-jähriges Jubiläum feiert, ist in der ganzen Region für seine Weißwürste bekannt. Die wurstet der Franz immer mittwochs in der Früh – 500 bis 1.000 Stück sind es pro Woche. Die allermeisten werden direkt in seinem Wirtshaus gegessen, und zwar frisch aus dem Kessel. So einen feinen Geschmack, so ein weiches, nahezu pflaumiges Inneres habe ich noch nie bei einer Weißwurst erlebt. Eigentlich darf er sich nicht mehr offiziell Metzgerei nennen, in seinem kleinen Lädchen, das an das Wirtshaus angeschlossen ist, bekommt man aber jeden Donnerstag von 7 bis 14 Uhr die schönsten handwerklich hergestellten Wurstwaren (und wenn man klingelt, auch außerhalb dieser Zeit). Eigentlich bekommt man immer was, denn der Zacher Franz will, dass es dem Gast gutgeht.

KIRCHENWIRT ZACHER Dorfstraße 3 Tiefenbach 94113 Kirchberg v.W.

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Franz Zacher Metzgermeister

TITELTHEMA

20 TITELTHEMA

SALSICCIA von der

Metzgerei Schlögl A

ls eine von zwei verbliebenen Passauer Metzgereien ist die Metzgerei Schlögl vor allem für ihren Leberkäse bekannt – und zwar schon seit 1954. Rund 500 Kilo davon werden pro Woche hergestellt, um die hungrigen Passauer Kunden glücklich zu machen. Metzgermeister Michael Schlögl steht von früh bis spät in der kleinen Produktion, die sich direkt hinter dem Laden in der Regensburger Straße befindet, und wurstet, kuttert und wolft, was das Zeug hält. Die Metzgerei verzichtet komplett auf mobilen Verkauf, einzig eine Filiale in Ringelai wird seit 25 Jahren beliefert. Dafür hat die Metzgerei ein starkes Standbein als Caterer für Veranstaltungen. Der an den Laden angeschlossene Imbiss läuft ebenfalls prächtig. Die italienische Wurst namens Salsiccia, die Schlögl frisch für uns wurstet, wird seit über 15 Jahren auch im Zi Teresa und anderen italienischen Gastronomien verkauft. Die wissen, was gut ist.

METZGEREI SCHLÖGL Regensburger Str. 56 94036 Passau

ept r Rez Unse ne mit en el für P ench und F f a i c c au Salsi n Sie finde 7 2 Seite

21 TITELTHEMA

Michael Schlรถgl Metzgermeister

www.schwaiberger.de

Schalmaschine in allen

! n te k r a M

! t i e z l e g r a p S Endlich Ab sofort gibt es bei uns wieder frischen deutschen Spargel aus Abensberg: Einfach kostenlos in einem unserer Märkte schälen lassen und zuhause genießen! Immer der beste Service: Das ist EDEKA Schwaiberger.

DEZ Passau . Passau-Grubweg . Waldkirchen . Tiefenbach

WURSTKÜCHE

Wurst isst, wer etwas aus ihr macht

Text & Rezepte » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Grillen, braten oder brühen – die Zubereitungsformen der typischen Wurstklassiker sind weitgehend standardisiert. Doch Wurst ist nicht gleich Wurst! Mit etwas Kreativität und außergewöhnlichen Beilagen holt man aus den Vorzeigeprodukten Kreative Rezepte mit regionalen Wurstklassikern

unserer regionalen Metzger noch etwas mehr raus. Auf der Suche nach neuen und spannenden Geschmackskombinationen haben wir intensiv experimentiert; herausgekommen sind drei Rezepte, die dem Thema Wurst in der Küche neue Geltung verschaffen – und Lust aufs Nachkochen machen.

WURSTKÜCHE

Neues in Hülle und Fülle

Penne mit Salsiccia und Fenchel

WURSTKĂ&#x153;CHE

Rezept auf Seite 27

Bärlauchbratwurst mit buntem Kraut

WURSTKÜCHE

Rezept auf Seite 27

Bayerischer Weißwurstsalat

WURSTKÜCHE

Rezept auf Seite 27

WURSTKÜCHE

27 WURSTKÜCHE

Rezepte Penne mit Salsiccia und Fenchel

Foto S. 24

Bärlauchbratwurst mit buntem Kraut

Foto S. 25

Foto Bayerischer S. 26 Weißwurstsalat

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Penne

• 8 Bärlauchbratwürste

• 1 EL Dijon-Senf

• 400 g Salsiccia

• ½ mittelgroßer Weißkohl, äußere Blätter entfernt

• 2 EL süßer Senf

• 2 kleine Fenchel • 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale • 2 EL Petersilie, fein gehackt • 40–50 g Parmesan, frisch gerieben • 320 ml Hühnerfond • 125 ml trockener Weißwein • Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle

Zubereitung:

(Dauer ca. 20 Minuten)

1. Die Salsiccia einschneiden, das Brät aus

• ½ mittelgroßer Rotkohl, äußere Blätter entfernt • 3 mittelgroße Karotten, geschält und geschreddert bzw. gehobelt • 1 Handvoll frische Petersilienblätter, grob gehackt • 250 g Mayonnaise • 3 EL Apfelessig (oder mehr nach Geschmack) • 2 EL Dijon-Senf oder grob gemahlener Senf

• 3–4 EL Weißweinessig • 5 EL Öl + 1 EL zum Braten • 1 Msp. Chilipulver • ½ rote Zwiebel in Würfeln • 8 Weißwürste • 1 frische Laugenbreze • 1 EL braune Butter • 3 Handvoll gemischter Salat • 2 Radieschen • 2 Cornichons

dem Darm entfernen und zu kleinen Bällchen formen. Eine große Pfanne aufsetzen, bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Bällchen rundum anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen haben. Die Hitze reduzieren und die Bällchen noch kurz in der Pfanne ziehen lassen.

• 1 TL Salz (oder mehr nach Geschmack)

• 1 EL Schnittlauchröllchen

• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Inzwischen zwei kleine Fenchelknollen putzen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie feinhacken, Parmesan reiben und Bio-Zitronenschale abreiben. Die Nudeln aufsetzen und nach Packungsanweisung bissfest garen.

1. Die Kohlhälften halbieren und entker-

In die Pfanne mit den Salsiccia-Bällchen Fenchel, Zitronenschale, Wein und den Fond geben. Sollte viel Fett ausgetreten sein, das Fett bis auf 1 EL vorab mit Küchenpapier entfernen. Die Hitze wieder erhöhen und die Flüssigkeit fünf Minuten einköcheln lassen. Die Nudeln abgießen, tropfnass in die Pfanne geben und gut durchschwenken. Die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem geriebenen Parmesan und etwas Petersilie bestreuen. Wer mag, gibt noch etwas Chili aus der Mühle über die Pasta.

Zubereitung:

(Dauer ca. 25 Minuten + 1 Stunde im Kühlschrank)

nen. Jedes Viertel kreuzweise halbieren und fein schneiden bzw. schreddern. Den geschredderten Kohl in eine große Schüssel geben und die gehobelten Karotten sowie Petersilie hinzufügen. Alles gut durchmischen.

2. In einer separaten Schüssel die Mayon-

naise, Essig, Senf, Salz und Pfeffer zusammenrühren.

3. Das Dressing mit dem Kohlsalat gut

vermischen (mit sauberen Händen!). Mindestens eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen, damit sich die Aromen vermischen und der Kohl weich werden kann.

4. Zehn Minuten vor dem Servieren die Bärlauchbratwürste grillen oder braten und zusammen mit dem bunten Kraut servieren.

(Dauer ca. 25 Minuten)

1. Essig und Öl sowie Senf und Chilipulver in ein Marmeladenglas geben und kräftig schütteln.

2. Die Zwiebel schälen und in feine Wür-

fel schneiden. Die Weißwürste häuten, in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden und in etwas Öl kurz anbraten.

3. Die Breze in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in der braunen Butter etwas anrösten und beiseitestellen. 4. Den Salat gründlich putzen, waschen

und trockenschleudern. Radieschen putzen und waschen. Cornichons und Radieschen in Scheiben schneiden. Den Salat mit der Marinade gut durchmischen.

5. Zum Servieren die Salatblätter auf tiefe Teller verteilen. Die gebratenen Weißwurstscheiben, die Brezenchips und die Zwiebeln darüberstreuen, die Radieschen und die Cornichons daraufsetzen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Serviceleistung

GRÄTCHENFRAGE

»Warum bekommen es so viele neue Lokale nicht hin, anständigen Service zu bieten?« PASTA!-LESERIN GERDA MACHOWETZ

Antwort » CORNELIUS MARTENS

ervice – ein heißes Thema, das Sie da ansprechen. Nehmen wir das gerade eröffnete Minoo, über das ich in der letzten Ausgabe einen positiven Bericht geschrieben habe: Das Konzept ist toll, das Angebot auch, im Service hapert(e) es. Das Café steht noch ganz am Anfang, da werden nun mal Fehler gemacht (die Eröffnung war am 3. März). Gerade als selbsternannter Gastronomietester versuche ich, mich mit allzu vorschnellen Urteilen zurückzuhalten. Was nicht immer klappt. Eine Gastronomie braucht Zeit, sich einzuspielen, insbesondere in Sachen Personal. Wie viel Zeit sollte man einer neuen Gastronomie geben? Eine schwierige Frage, an der ich mir schon häufig die Zähne ausgebissen habe. Drei Monate, sechs Monate, ein Jahr? So recht konnte mir diese Frage auch kein Leser jemals beantworten. Ein weiteres, immer größer werdendes Problem ist die Beobachtung, dass zwar immer mehr Menschen bedient werden wollen, zugleich aber kaum noch jemand selbst bedienen möchte. Ohne Studenten hätten wir in

Fragen Sie mich!

Passau ganz sicher noch ein viel größeres Problem. Ich kenne Gastronomien in vielen kleineren Städten, die ihre Öffnungszeiten ändern, zusätzliche Ruhetage einführen oder ganz schließen müssen, weil sie schlicht kein Personal mehr finden.

Wie lang sollte der Welpenschutz dauern?“ Zum Glück fangen unsere Studenten einen Teil dieser Nachfrage auf, sonst sähe es zappenduster aus in weiten Teilen der Passauer Gastronomie. Die Kehrseite ist, dass man es im Regelfall mit ungelernten, in der Gastronomie oft unerfahrenen jungen Menschen zu tun hat, die bestenfalls freundlich und motiviert sind. Je hochwertiger das gastronomische Angebot, desto schwieriger wird es, geeignetes Personal zu finden. Fast jeden Tag rufen mich Wirte an und fragen, ob ich jemanden wüsste, der geeignet wäre – egal, ob Küche oder Service.

martens@pastaonline.de oder 0851/9 29 08 65

IMBISS-TEST

Currywurst mag Fastfood sein und ein leicht schmuddeliges Image haben. Richtig zubereitet ist sie aber eine echte Delikatesse. Wir haben uns auf die Suche nach Passaus bester Currywurst gemacht. Text & Fotos » CORNELIUS MARTENS Titelfoto» FLORIAN WEICHSELBAUMER Redaktionelle Mitarbeit» MAURICE CREMERS

wei Städte in Deutschland streiten bis heute um die Vorherrschaft in Sachen Currywurst: Berlin und Bochum. Als gebürtigem Berliner wird mir – sozusagen Kraft Geburt – ein gewisses Urteilsvermögen in Sachen Currywurst zugemessen. Die Wurst mit der charakteristischen Sauce, die sich nach dem 2. Weltkrieg von Berlin aus in ganz Deutschland verbreitet hat, ist ein Dauerbrenner in der SchnellimbissBranche: Über 800 Millionen Currywürste gehen in Deutschland pro Jahr über die Ladentheke. Ich jedenfalls huldige Herta Heuwer, der Erfinderin der Currywurst (bzw. der Sauce, das zumindest scheint geschichtlich verbrieft zu sein) bis heute, und zwar jedes Mal, wenn ich in Berlin bin: Dort lasse ich vor ihrem ehemaligen Imbiss in der Kantstraße 101 einen Klecks Currywurstsauce tropfen, wo eine Gedenktafel an die Pionierin der Currywurst erinnert. Kompetente Unterstützung für meinen Currywurst-Test bekomme ich vom gebürtigen Bochumer Maurice Cremers, der seit 2007 Wirt der Zeche 14 in Passau ist. Bochum beansprucht zwar nicht die Erfindung der Currywurst für sich, behauptet aber nicht erst seit Herbert Grönemeyers Kultsong Currywurst, dass es hier die beste Currywurst Deutschlands gibt. Als Berliner bevorzuge ich natürlich eine Wurst ohne Darm, in Bochum wird die Wurst mit Darm gegessen. Die Würste in Passau kommen hingegen häufig als rote Würste oder gar Bockwurst daher – für Currywurst-Puristen aus Berlin und Bochum ist das eigentlich ein Graus, ebenso wie Fertig-Currysauce aus der Tube. Zum Test: Maurice Cremers und ich nehmen uns ausschließlich Passauer Imbissbetriebe vor – also keine stationären Speisewirtschaften. Beide eint uns – trotz des unterschiedlichen kulturellen Backgrounds – eine echte Leidenschaft für die Wurst. Eine gute Currywurst braucht außer der Sauce und vielleicht einem Brötchen/Toast keine Beilage. Pommes, Salat und Co. werden also nicht bewertet.

IMBISS-TEST

Wo gibt’s Passaus beste C rrywurst?

32 IMBISS-TEST

Yassmine Imbiss

Nibelungenplatz 1 Passau-Neue Mitte Wurst: Frittierte Wurst von der Pute, überraschend würzig im Geschmack. Sauce: Etwas dünnflüssig, aber gute Schärfe. Selbst angerührt und lauwarm serviert. Das Currypulver ist klar herauszuschmecken, gute Schärfe. Besonderheiten: Der tunesische Inhaber verzichtet naturgemäß auf Schweinefleisch. Seine Puten-Currywurst ist dennoch lecker und überrascht durch ihren würzigen Charakter. Es gibt weder Brot noch Semmel zur Wurst. Preis: 3 Euro

Frau Dunschn Ludwigstraße 18 (Hinterhof ) Passau-Fußgängerzone Wurst: Vegane Currywurst aus Seitan. Die Konsistenz ist für Fleischesser gewöhnungsbedürftig, da sehr weich. Geschmacklich ist sie in Ordnung und gut gewürzt. Klare Brataromen. Sauce: Sehr fruchtige Sauce mit vielschichtigen Aromen, klarer, gut ausbalancierter Schärfe und idealer samtiger Konsistenz. Zu viel Currypulver auf der Sauce schafft unangenehme Curryinseln – an diesen Stellen wird die Sauce zu breiig. Besonderheiten: Serviert wird auf Porzellan. Exzellente Semmel zur Wurst, die man auch braucht, denn man möchte keinen Tropfen dieser köstlichen, handwerklich hergestellten Sauce zurücklassen. Preis: 4,90 Euro

CURRYWURSTBUDEN

Bobby & Fritz Rastanlage Donautal West (an der A3) Passau-Schalding r.d.D. Wurst: Rostbratwurst mit guter Würze. Zu kompakt im Innern. Geschmacklich solide. Sauce: Säurelastige Sauce, die eher an Curry ketchup erinnert und einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt. Besonderheiten: Auswahl aus drei verschiedenen Würsten, mehreren Saucen und Currypulversorten zum Nachwürzen. Franchisemäßig aufgemacht: eigene Servietten und Pappteller. Geschmacklich ohne individuelle Note. Für ein Currywurstkonzept, das ausgerechnet aus NRW kommt (deshalb gibt es hier auch ein Brötchen zur Wurst, keine Semmel), hätten wir mehr erwartet. Preis: 3,99 Euro

Dreiflüsse Imbiss

Kastnergasse 1/Donaulände Passau-Donaulände Wurst: Frittierte, rote Wurst, dadurch etwas ledrige Haut. Wahlweise auch als Bratwurst erhältlich. Geschmacklich eher dezent. Sauce: Die Sauce hat Ketchupcharakter, schmeckt künstlich ohne wirklich eigene Würze oder Schärfe. Nur eine unangenehme Essigsäure bleibt Gaumen und Zunge länger erhalten. Besonderheiten: Die Wurst wird auf einem runden Pappteller mit gleich zwei Semmeln serviert. Preis: 4,50 Euro

34 IMBISS-TEST

Media Imbiss

Regensburger Str. 37 (neben Media Markt) Passau-Haidenhof Nord

Wurst: Rote Wurst mit unaufdringlicher Würze und leichtem Räuchergeschmack, etwas labberig. Es gibt alternativ auch Bratwurst. Sauce: Glasklares, würzig-tomatiges Aroma ohne Currygeschmack. Mit ausreichend Currypulver auf der Sauce ergibt sich ein harmonisches Gesamtbild. Sämige Konsistenz. Besonderheiten: Wurst wird mit frischer, warmer Semmel serviert. Die Wurst ist auch als XL-Variante verfügbar. Preis: 3 Euro

Römer’s Würstlbude Bahnhofstraße 16 Passau-Zentrum

Wurst: Rote Bratwurst, geschmacklich nicht zu bewerten, da die Wurst durch die Penetranz der Sauce komplett überlagert wird. Sauce: Unangenehme Säure. Schärfe oder Aroma werden komplett von der Säure der Sauce überlagert. Das Currypulver darauf schmeckte muffig und unangenehm. Besonderheiten: Die Currywurst ist normal oder scharf zu bekommen. In der Sauce befinden sich Paprika- und Zwiebelstückchen. Dazu wird eine Semmel serviert. Preis: 2,90 Euro

Äußere Spitalhofstr. 2 Passau-Haidenhof Nord

Wurst: Bei Bestellung wurde nach Art der Wurst gefragt (rot oder weiß). Die rote Wurst wird frittiert, die Haut ist recht knackig und leicht kross. Die weiße Wurst kommt vom Gasgrill. Angenehme Würze, Konsistenz kurz vor labberig, aber nicht unangenehm. Sauce: Die Sauce ist sämig und wirkt im ersten Moment etwas säurelastig, Würze und Schärfe bestimmen aber den Nachgeschmack. Die Wurst wird in der Sauce ertränkt, was für den Geschmack allerdings nicht nachteilig ist. Besonderheiten: Kurz vor der Ausgabe wird nach dem Schärfegrad gefragt. Die Currywurst wird mit einer frischen Bäckersemmel und der passenden Menge Currypulver serviert. Preis: 3,50 Euro

Curry Club

Dr.-Hans-Kapfinger-Str. 2 Passau-Neue Mitte

Wurst: Es handelt sich um eine rote Wurst, die als XL-Currywurst firmiert. Obwohl auf dem Grill gebraten, schmeckt die Wurst extrem fettig. Sauce: Selbstgemachte Sauce, der jedoch die Würze fehlt. Curryaroma: Fehlanzeige. Es handelt sich eher um eine scharfe Tomatensauce als um eine Currysauce. Erhältlich ist sie in zwei Schärfegraden, ein Unterschied lässt sich jedoch kaum ausmachen. Besonderheiten: Der Curry Club sperrt erst um 23.30 Uhr auf – parallel zu den Öffnungszeiten des Frizz, das sich direkt unter dem Imbiss befindet. Vermutlich sind die Gäste um diese Zeit einfach nur glücklich, wenn sie große Portionen bekommen. 7,50 Euro für eine Currywurst mit Pommes bzw. 5,00 Euro für eine Currywurst mit Semmel sind ein PremiumPreis, der von den Feiernden klaglos bezahlt wird. Preis: 5 Euro

Fazit

Von den acht getesteten Currywürsten haben zwei die Nase vorn, die sich den ersten Platz teilen: Der vegane Imbiss Frau Dunschn und der von einem Moslem betriebene Imbiss Yassmine servieren zwar vollkommen unterschiedliche, aber ganz hervorragende Currywürste. Überraschend dabei: Während es sich bei Frau Dunschn um einen veganen Imbiss handelt, wird bei Yassmine keine Wurst aus Schweine- sondern Putenfleisch verkauft. Und doch: Die fantastische Qualität der Sauce im Frau Dunschn bleibt - trotz veganer Wurst in Erinnerung, ebenso wie Putenwurst und Sauce bei Yassmine. Den dritten Platz belegt nach unserem Test der Media Imbiss.

IMBISS-TEST

Imbiss Schiller

FIDEL GASTRO

Im Test:

Das Asam

Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

s muss vor etwa vier Jahren gewesen sein, als ich in der Küche des Il Giardino in Bad Griesbach stand, jenes legendären 2-Sterne-Restaurants, das 2016 zum Leidweisen vieler Gourmets schließen musste. Küchenchef Denis Feix, der das Haus mit seiner Frau zehn Jahre führte und zu dem ich noch lockeren Kontakt pflege, ist längst nach Stuttgart ins Restaurant Zirbelstube gewechselt. Bei meinem damaligen Besuch in der Feix’schen Küche fiel mir ein junger Koch auf, der ähnlich präzise und ruhig arbeitete wie Feix selbst: Johannes Kapser, damals Sous-Chef. Eben dieser stand bei meinem Besuch des vor wenigen Wochen in Aldersbach eröffneten Restaurants Das Asam plötzlich vor mir, ich erinnerte mich sofort an sein Gesicht. Seine Partnerin Anna Giermeier hat Kapser ebenfalls im Il Giardino kennen- und liebengelernt, als sie dort ihre Ausbildung absolvierte. Keine schlechten Voraussetzungen, wenn zwei sternerprobte junge Köche gemeinsame Sache machen. Doch der Reihe nach: Die Klosteranlage in Aldersbach, wo 2016 die Landesausstellung Bier in Bayern zu sehen war, ist für sich genommen schon spektakulär. Auf dem riesigen Gelände befinden sich die Aldersbacher Brauerei, das Bräustüberl, der Klosterladen, die Klosterschänke und eben das Restaurant Das Asam. Namensgeber des Restaurants sind die Gebrüder Asam, welche einst die ebenfalls auf dem Gelände befindliche Kirche ausgestaltet haben.

Es ist noch nicht ganz leicht, die Räumlichkeiten des Restaurants auf Anhieb zu finden, denn diese befinden sich etwas versteckt im ersten Stock. Tagsüber wird die Klosterschänke im Erdgeschoss als Wirtshaus mit Brotzeiten, einer kleinen Wirtshauskarte, Kaffee und Kuchen betrieben. Bei den ersten Sonnenstrahlen lässt es sich auch im Klosterinnenhof und im Kreuzgarten herrlich sitzen – und das Bier kommt quasi von der Quelle. Das eigentliche Restaurant ist nur abends (und an hohen Feiertagen) geöffnet. Wer jedoch einmal den Weg in den ersten Stock – und die richtige Tür – gefunden hat, dem bleibt einem vor Staunen erst einmal die Spucke weg. Mir ging es jedenfalls so, als ich die Tür öffnete. In den ehemaligen Speisesälen der Äbte, den sogenannten Modlersälen, ist ein innenarchitektonisches Juwel entstanden, das für sich schon einen Besuch wert ist. Überall spürt man die jahrhundertealte Geschichte der klösterlichen Gemäuer, die aber so gekonnt mit modernen Einrichtungselementen, Farben und Beleuchtungsideen (darunter zum Beispiel Solar-Standlichter auf den Tischen) ergänzt wurde, dass die Verschmelzung dieser beiden an sich völlig gegensätzlichen Stile wie eine göttliche Fügung erscheint. Seit März 2018 führen die beiden Junggastronomen Das Asam, zu dem auch ein Hotel mit 27 Zimmern gehört. Ich habe interessehalber auch mal kurz in die Zimmer geschaut – auch hier: modernes, reduziertes Design ohne Firlefanz

FIDEL GASTRO

38 FIDEL GASTRO

und trotzdem gemütlich, so mein erster Eindruck. Bei einem Doppelzimmerpreis von 90 Euro kann man getrost über Nacht bleiben, wenn es doch einmal zuviel Bier gewesen sein sollte. Ich habe zahlreiche Freunde mitgebracht an diesem Abend. Wir nehmen in einem der beiden Modlersäle Platz, ein herrschaftliches Gefühl. Alle am Tisch sind informiert, dass Fidel Gastro seine Gabel in jeden Teller halten wird. Das hat den Vorteil, dass ich fast die komplette Speisekarte testen kann – ein Bissen reicht ja im Regelfall, um zu wissen, was die Idee bei einem Gericht ist oder ob es eine solche überhaupt gibt. In der edel geprägten Speisekarte finden sich in Summe weniger als 20 Gerichte. Gebetsmühlenartig wiederholt Fidel Gastro seine Ansicht, dass wenige Speisen auf der Karte meist ein Indiz für gute Qualität sind. Kulinarischer Grundpfeiler der Karte ist die heilige Dreifaltigkeit der Wirtshausküche: Schnitzel, Schweinsbraten, Tafelspitz. Wer diese drei Klassiker auf der Karte hat, dem kann nicht mehr viel passieren. All denen, die vom Ambiente oder den weiteren, ambitionierteren Gerichten überfordert sind, wird so der Wind aus den Segeln genommen. Zusätzlich gibt es jeweils drei Vorspeisen, Salate, Suppen und Desserts sowie eine Handvoll Hauptgänge – das war’s. Es werden

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FIDEL GASTRO

» Dem

zwei Menüs zu 33 Euro (3 Gänge) und 44 Euro (4 Gänge) angeboten, die sich aus einer Auswahl der à la carte-Gänge zusammensetzen. Wir bestellen die Karte rauf und runter: Der Spargelsalat kommt mit Rucola, Tomaten und Croutons daher – soweit, so vorhersehbar. Elegant wird der Salat durch die eingelegten, aber noch bissfesten Balsamicozwiebelringe. Das Rindertatar ist gut gemacht und unterscheidet sich durch seine ungewöhnliche Zubereitung mit mixed pickles von herkömmlichen Tatars, die in den letzten Jahren erfreulicherweise wieder regelmäßig auf den Karten hiesiger Lokale zu finden sind. Die Spargelschaumsuppe mit kleinen Spargelstückchen darin besitzt ein sehr selbstbewusstes Aroma, unterstützt von der nussigen Schärfe der Kresse, ohne dabei die Eleganz der edlen Stangen zu überdecken. Edel ist auch die Weinauswahl – rund 100 Positionen bester deutscher, österreichischer und einiger Südtiroler Gewächse finden sich auf der Weinkarte. Wir ordern einen Grünen Veltliner vom Schloss Gobelsberg aus dem Kamptal, der Flaschenpreis von 20 Euro ist fast zu günstig für diese Qualität – es werden im Laufe des Abends noch mehrere Flaschen nachgeordert (siehe Beleg am Ende des Artikels). Ich nippe nur, schließlich ich habe das dünnste Stöckchen gezogen

40 FIDEL GASTRO

und muss fahren. Auch der rote Lagrein Riserva aus Südtirol ist ein Treffer; nicht nur das Aldersbacher Bier macht also Freude, auch der Wein.

Anbetungswürdige Blutwurst Was jetzt kommt, ist kulinarisch gesehen der Höhepunkt des Abends und lässt Rückschlüsse darauf zu, wo die beiden jungen Gastronomen mit ihrer Küche hinwollen: Eine kross gebratene Scheibe Blutwurst allerbester Qualität wird mit einer Trilogie vom Sauerkraut kombiniert: klassisches Sauerkraut, frittiertes Sauerkraut und Sauerkrauteis, darauf ein paar Granny Smith-Apfelstückchen und etwas Weißweinschaum. Die unterschiedlichen Texturen, Temperaturen und Konsistenzen sind optimal ausbalanciert, alles ergibt zusammen einen Sinn. Das bekommt in dieser Güte nur jemand hin, der schon in den Sternen gekocht hat und dieses Ziel, so lautet jedenfalls meine Vermutung, mittel- bis langfristig auch mit seinem Restaurant verfolgt. Im Hier und Jetzt verstehe ich dieses Gericht als ersten Farbtupfer, als Ausblick, was an Talent da ist und künftig kulinarisch möglich wäre. Die Realität ist, dass Das Asam gerade erst eröffnet hat und sich in Aldersbach befindet, wo Hauptgerichte jenseits der 15 Euro bisher weitgehend unbekannt gewesen sein dürften. Die beiden jungen Betreiber, er 27, sie 23, scheinen das notwendige Gespür dafür mitzubringen, denn sie übertreiben es

Das Asam Freiherr-von-Aretin-Platz 2 94501 Aldersbach Öffnungszeiten Do–Mo 11.30–23.00 Uhr Di, Mi Ruhetag Kontakt 08543 / 624 7 624 www.das-asam.de

»Es gibt sehr viel zu verlieren, wenn man zu schnell zu viel will.«

nicht, behalten die kulinarische Bodenhaftung. Darum auch Schweinebraten für 9,80 Euro und Schnitzel mit Bratkartoffeln. Nur so gewinnt man langsam das Vertrauen der Gäste aus dem Ort und dem direkten Umland. Das Gute ist: Die Macher sind noch jung und haben Zeit, ihr Restaurant – und ihre Gäste – zu entwickeln. Das wird ein langer, dorniger Weg sein; die Bürofachangestelltenclique, die am Nebentisch sitzt, beispielsweise von den Vorzügen einer Jakobsmuschel-Ceviche zu überzeugen, dürfte mittelfristig hoffnungslos sein. Deshalb steht so etwas auch nicht auf der Karte. Dafür ein Saibling mit Couscous, Grillgemüse und Paprikaschaum – da traut man sich dann vielleicht schon mal ran, wenn man ein wenig Vertrauen gefasst hat. So interpretiere ich auch die Zusammenstellung, das Geschmacksbild und die Preisgestaltung der Gerichte: Kein Hauptgericht kostet mehr als 20 Euro, die Vorspeisen liegen bei etwa der Hälfte, Desserts ebenfalls. Hier eine Hähnchenbrust mit Polenta, Babymais und Pak Choi, dort ein Zweierlei vom Bio-Lamm mit Perlgraupenrisotto und Tomaten-Zwiebel-Relish. Nicht über das Ziel hinausschießen, am Boden bleiben, klare Geschmacksbilder erzeugen, ohne zu viele Nuancen oder Finessen. Das scheint mir der richtige, erfolgversprechende Weg zu sein.

Kulinarisches Potenzial Und doch ertappe ich mich dabei, mir insgeheim zu wünschen, dass mehr ginge. Nicht nur aufgrund des spektakulären Ambientes, sondern auch wegen des kreativen Potenzials, das Josef Kapser und Anna Giermeier schon in jungen Jahren mitbringen. Siehe Blutwurst. Die können viel mehr, schon jetzt, aber sie zeigen es noch nicht. Meine Ungeduld spüle ich mit einem Schlückchen Rote-Bete(!)-Brand herunter und pilgere mit dem guten Gefühl nach Hause, dass hier ein Restaurant ganz am Anfang seines Weges steht, das noch viel erwarten lässt. Alles zu seiner Zeit.

Wie hat es Ihnen geschmeckt? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

HE AV Y

RUM B AVA RI A N BL END

Bereits in den 1950er Jahren belieferte Stefan Penninger III. das Graphit-Bergwerk in Hauzenberg-Kropfmühl, dessen Stollen auch unter unserer Brennerei verlaufen. Die Bergleute verlangten nach harter Arbeit in staubiger Umgebung besonders nach hoch-aromatischem Jamaica-Rum. Jahrzehnte später lässt Destillateurmeister Stefan Penninger V. die RumBlending-Tradition des Hauses Penninger wieder aufleben:

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Wir freuen uns auf die Show der O’zellonis am 28. und 29. Juli 2018 in der Dreiländerhalle Passau

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SCHNITZELTEST

43 SCHNITZELTEST

Idee & Test » SOPHIE Hier hab ich Schnitzel gegessen:

Blaas

in Freinberg

Soviel hat es gekostet:

5,90 Euro

Hinding 38 4785 Freinberg /Österreich

So sah es aus:

Ich bekomme vier Tütchen Ketchup Marke Felix (so heißt mein Bruder!) zu zwei Schnitzeln, die mit einer Scheibe Orange, Zitrone und Preiselbeermarmelade garniert sind. So hat es geschmeckt:

Die Pommes sind angenehm salzig und recht locker, aber nicht unangenehm weich. Das perfekt panierte Puten schnitzel ist dünn und zart.

Außerdem:

Die Portionsgröße ist perfekt. Meine Eltern finden die Aussicht toll, aber ich bewerte ja nur das Schnitzel. Vielleicht mag es nicht jedes Kind, dass die Preiselbeermarmelade zum Teil direkt auf dem Schnitzel ist.

Note:

nser neues Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie gern ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel. Sie testet sich für uns durch Wirtshäuser in Stadt und Land, immer auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen. Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Mykonos

YAMAS, DANN HAMMAS Meine Begeisterung für die griechische Küche in Passau hält sich, wie viele Leser wissen, in relativ überschaubaren Grenzen. Ich habe mich schon immer gefragt: Warum gibt es so viele griechische Restaurants, aber keinen einzigen griechischen Imbiss, sondern praktisch nur Döner? Anders als bei Letzterem mitunter praktiziert, wird das Gyros nicht mit Hackfleisch gestreckt - was Ende der 1980er wesentlich zur Verdrängung des Gyros aus der Schnellgastronomie

beigetragen hat. Doch endlich gibt es Abhilfe: das Mykonos, gerade eröffnet als Nachfolger des Hello Burrito (die Jungs widmen sich fortan nur noch ihrem Foodtruck). Das Mykonos ist ein griechischer Mini-Imbiss, wie er sein soll: Eine Handvoll griechischer Leckereien auf der Karte – fertig. Keine Wurst, kein sonstiger Blödsinn. Beim ersten Biss in meine Gyros Pita habe ich mich gefühlt wie damals, Ende der 80er, als es noch überall Gyrosbuden gab – einfach nur herrlich!

Mykonos Imbiss, Dr. Hans-Kapfinger-Str. 1, Passau-Neue Mitte

Wo K ultur und Lebenslust zusammenflie ßen

KURZMELDUNGEN

45 KURZMELDUNGEN

V.l.n.r.: Marcel von Winkelmann, Lukas Kienbauer, Simon Hannig

Kostbar Lukas Steak

FLEISCHBESCHAU IN PASSAU & SCHÄRDING Meiner Meinung nach sind Lukas Kienbauer und Simon Hannig derzeit die kreativsten und mutigsten Köche der Region. Diesen Sommer eröffnet Kienbauer in Schärding, nur einen Steinwurf von seinem Hauben-Restaurant Lukas entfernt, ein neues Lokal am Oberen Stadtplatz: Lukas Steak. Küchenchef wird hier Marcel von Winkelmann, die Restaurantleitung liegt in den

Händen von Lisa Aulinger. Die beiden kommen am 16. Mai 2018 in die Esskultur Scirocco nach Passau und kochen zusammen mit Simon Hannig ein Sechs-Gänge-Menü; dabei werden bereits Gerichte der neuen Karte von Lukas Steak ausprobiert. Man kann also durchaus ein fleischiges Vergnügen erwarten, da im Lukas Steak vor allem der Fleischeslust gehuldigt wird.

Lukas Steak, ab Sommer 2018 am Oberen Stadtplatz in Schärding

MEHR ZEIT FÜR GENUSS

Zeit ist ein rares Gut. Um das festzustellen, muss man nur das hektische Treiben rund um den Passauer Hauptbahnhof beobachten. Genau hier, im ehemaligen Hauptpostamt, hat die Kostbar eröffnet, deren Betreiber sich dem entschleunigten Genuss verschrieben haben. Eine Oase inmitten all der Hektik ringsum. Erster Eindruck: Das moderne Ambiente wirkt stimmig, man nimmt den Kaffee ernst (das erste mir bekannte Café, das sämtliche Kaffeezubereitungen mit Bild beschreibt!) und für den kleinen Hunger gibt es auch einiges. Wir bleiben dran. Kostbar, Bahnhofstr. 27, Passau-Zentrum

LEBEN!

KURZMELDUNGEN

David Pilger,

Bäckermeister aus Breitenberg

„weil‘s uns

ned wurscht is,

was drin is im Brot.“

Unsere Genussprodukte backen wir ausschließlich nach eigenen Rezepten mit BIO-gekeimtem Getreide, wiederbelebtem Grander- und Elisawasser und unbehandeltem Quellsalz aus Portugal mit über 90 lebenswichtigen Mineralien.

Hermann Fleischlos TOLLE WURST

Wenn man bei Schwaiberger oder anderswo in der Region an der Wursttheke steht, wird man bei der Bestellung von Leberkäse häufig gefragt: Darf es ein Neuburger sein? Familie Neuburger aus Ulrichsberg im Mühlviertel, kaum 40 Kilometer von Passau entfernt, hat sich auf dieses eine Produkt spezialisiert. Darüber hinaus beschäftigen sich Hermann Neuburger und sein Sohn bereits seit mehreren Jahren auch mit fleischlosen Alternativen: Ihre neue Produktlinie Hermann Fleischlos umfasst Würste, Bratstreifen und Gyros

aus Pilzen, genauer gesagt, aus Kräuterseitlingen – eine mittlere Sensation! Während anderswo mit Seitan, Tofu und ähnlich exotischem Zeugs gearbeitet wird, ist die Konsistenz des Kräuterseitlings nicht nur verblüffend fleischig, sondern schmeckt auch klasse. Unser Favorit in der Verkostung: die Käsebratwurst. Ab Juni gibt es Hermann Fleischlos endlich auch in Deutschland zu kaufen, in Passau bei denn’s Biomarkt in der Regensburger Straße. Bisher mussten wir dafür immer zum Unimarkt nach Schärding pilgern. www.hermann-fleischlos.at

Breitenberg • Freyung • Fürstenzell • Grafenau • Haidmühle Haus im Wald • Hauzenberg • Jandelsbrunn • Neureichenau Passau • Röhrnbach • Ulrichsberg • Untergriesbach Waldkirchen • Wegscheid

KURZMELDUNGEN

47 KURZMELDUNGEN

Gutshof Sagmühle HEINDL IST WIEDER DA

Immer wieder haben mich Leser gefragt, was mit dem ehemaligen Wirt und Koch des Restaurants Schloss Ort passiert sei, der letzten Sommer recht überfallartig das Handtuch geworfen hat – nach gerade mal einem Jahr am Herd. Jetzt ist Georg Heindl wieder da: als Küchenchef im Gutshof Sagmühle. Wenn Umfeld und Management passen und die Verantwortlichen die Qualitäten Heindls richtig einzuschätzen wissen, steht dem Genuss nichts im Wege – denn kochen kann er. Am Golfplatz 1, 94086 Bad Griesbach

Bambus

GEHT’S HIER NACH VIETNAM?

NEUES LOKAL GESICHTET? SPANNENDES KONZEPT ENTDECKT? Her damit! Rufen Sie mich an unter 0851 / 9 29 08 65 oder schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Die Innstadt ist nicht gerade reich mit Speisegastronomie gesegnet, die tagsüber geöffnet hat; genau genommen gibt es nur das erst kürzlich wiedereröffnete Innbräu. Deshalb war ich gespannt auf die Eröffnung des Asia-Imbisses Bambus Anfang April in der Kapuzinerstraße. Ich werde es vermutlich nie verstehen: Warum machen praktisch alle Passauer Asia-Imbisse dasselbe? Nudelbox rauf und runter, Gong Bao, Chop Suey und Co., Hauptsache günstig. Ich kann es nicht mehr sehen. Das soll asiati-

sche Küche sein? Den vietnamesischen Betreibern habe ich das auch gesagt und ihnen Mut gewünscht: Mögen sie selbstbewusst die Küche ihrer Heimat präsentieren, diesem fantastischen Land mit seiner unglaublich vielfältigen kulinarischen Tradition! Nur mit Siracha oder süß-saurer Sauce holt man mich jedenfalls nicht hinter dem Ofen vor. Die Glasnudeln bzw. Reisbandnudeln sind schon mal ein erster Lichtblick. Nachfrage schaffen und immer wieder nachbohren, dann ändert sich auch was!

Bambus, Kapuzinerstr. 36 a, Passau-Innstadt

Text » CORNELIUS MARTENS | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

BILDERRÄTSEL

Schummrig: Der schmale Aufgang zum stillen Örtchen erinnert stilistisch an einen Partykeller Ende der 1980er. Wer auf stylische Handwaschbecken und schmucke Armaturen steht, sollte woanders hingehen.

Abgerockt: Das Interieur hat ebenfalls schon einiges an Patina angesetzt. Seit Jahrzehnten befindet sich in diesen Räumen eine Gastronomie. Das sieht man, das fühlt man – und das riecht man auch.

Farbenfroh: Hier malert der Chef noch selbst. Leuchtendes Gelb auf pastelligem Blau – ein Kunstwerk. Der Kühlschrank ist für sich schon eine Stilikone.

BILDERRÄTSEL

Rate-Mahl

BILDERRÄTSEL

Wo und was haben wir gegessen? Schicken Sie uns die Lösung an gewinnspiel@pastaonline.de oder per Post an: Pasta! Redaktion, Am Severinstor 4, 94032 Passau. Einsendeschluss ist der 31.5.2018. Unter den richtigen Einsendungen verlosen wir drei Gutscheine für das gesuchte Lokal im Wert von je 20 Euro. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Auflösung Ausgabe April 2018: Duftleben Frühstück, gegessen im Café Duftleben

50 GARTEN-ABC

„W“ wie Wurst Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

W Gemüse, Obst und Beeren aus dem eigenen Garten – selber ernten macht einfach glücklich! Und man muss weder Großgrundbesitzer noch Landwirt sein, um zumindest einen Teil seiner Lebensmittel selbst produzieren zu können. Mit den kreativen Tipps und Tricks aus dem Pasta! Garten-ABC gelingt die Selbstversorgung noch besser …

er an Wurst im Garten denkt, hat vermutlich einen dieser Hightech-Grills zum Preis eines japanischen Kleinwagens vor Augen, auf dem in gleisnahen Schrebergartensiedlungen oder daheim im Schutz einer geblümten Markise die ganze Palette der schier endlosen deutschen Wurstkultur vor sich hinbrutzelt. Was sonst sollte Wurst mit dem Thema Garten zu tun haben? Nun stellen Sie sich mal einen Frühbeetkasten mit einer wunderbaren Reihe Würstchen vor; wie sie in Reih und Glied aus dem frisch gedüngten Boden ragen, darauf wartend, liebevoll von Hand geerntet und dann an Ort und Stelle gegrillt zu werden. Wäre das nichts? Seit Jahren baue ich in meinem Garten Gemüse an: von Karotten über Rote Beete bis hin zu Zwiebeln, Blumenkohl und Pastinaken. Und jedes Jahr aufs Neue frage ich mich, warum ich mir all die Arbeit und die immensen Kosten auferlege, um so etwas Banales wie Karotten oder Zwiebeln anzubauen – wo man doch ganz einfach im Geschäft oder auf dem Markt für ein paar Euro seinen Korb mit einwandfreiem Gemüse füllen kann (von Pestizid- und Herbizidrückständen sowie der grenzwertüberschreitenden Nitratbelastung bei konventionell angebauten Produkten einmal abgesehen). Dabei schmeckt gekauftes Gemüse nicht einmal anders als das aus dem eigenen Beet.

Wurstkraut aus dem eigenen Garten Wozu also all der Aufwand? Schon Arthur Miller, der große amerikanische Dramatiker und leidenschaftliche Gärtner, stellte einst fest: „Könnte man wenigstens Würstchen mit Senf und Sauerkraut vor seinem Küchenfenster ziehen – man hätte etwas, das sich ohne Zögern vertreten ließe.“ Wenn es möglich wäre, den Garten rundherum mit Fleischpflanzerln zu bestücken, würden viel-

leicht auch viele Männer ihre Leidenschaft fürs Gärtnern entdecken, anstatt nur wie die Platzwarte mit dem Aufsitzmäher im Kreis zu fahren. Doch leider (oder besser: gottseidank) ist die Gentechnik noch nicht so weit, dass Käsekrainer, Debrecziner oder Rostbratwurst im Blumenkasten gedeihen.

Doch Spaß beiseite: Bei aller Träumerei über Wurstbeete und Hecken aus Fleischpflanzerln, die man nicht mehr mühsam in Form schneiden, sondern nur noch genussvoll abknabbern müsste – es gibt tatsächlich etwas, das im Garten wächst und mit Wurst zu tun hat: Kräuter! In den meisten Würsten werden nämlich frische oder getrocknete Kräuter verarbeitet. Allen voran der Majoran, der ja nicht umsonst umgangssprachlich auch als Wurstkraut bezeichnet wird. Aber natürlich finden sich je nach Region und Wurstsorte auch Sellerie, Liebstöckl, Petersilie, Rosmarin, Dill, Salbei, Senf, Fenchel, Koriander und viele weitere Kräuter in der Wurst. Wer selber wurstet, sollte sich unbedingt auch ein Gewürzbeet anlegen – denn so kann man mit der Intensität und Vielfalt wunderbar einfach und kostengünstig experimentieren. Außerdem hat man so die volle Kontrolle über die Anbaubedingungen der Kräuter; wer Wert auf regionales Bio-Fleisch in der Wurst legt, wird sich vermutlich nur ungern Kräuter aus unbekannter Herkunft und fragwürdiger Produktion in sein Wurstbrät mischen ...

51 GARTEN-ABC

Gesunde Wurst durch richtigen Kräutermix Ein Forscherteam unter der Leitung von Wolfram Schnäckel von der Hochschule Anhalt (Bernburg/Saale) hat im vergangenen Jahr Würste entwickelt, die bestimmte Kombinationen von Heilkräutern enthalten. Die Gewürzmischungen Kümmel-Anis-Fenchel, Kümmel-Koriander-Kardamom, Ingwer-Koriander-Kurkuma und Melisse-Koriander-Dill haben laut Schnäckel eine positive Wirkung auf den Verdauungstrakt; ihre Wirkung sei von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und

dem Expertenausschuss für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittelagentur (EMA) anerkannt und medizinisch nachgewiesen. In Kombination mit einem geringeren Fettanteil und Salzgehalt war es dem Forscherteam auf diese Weise möglich, gesunde Würste zu produzieren. In Mecklenburg-Vorpommern wiederum wird mit der Leberwurst vom Feld experimentiert: Aus der eiweißreichen Süßlupine sollen künftig Würste gefertigt werden, die nur noch fünf Prozent Fettanteil haben – bei gleichem Mundgefühl und ähnlichem Geschmack. Die ertragreiche Hülsenfrucht, auch als Soja des Nordens

bekannt, liefert bereits die Grundlage für das Speiseeis Lupinesse; in Kürze soll auch eine Mayonnaise aus Lupineneiweiß auf den Markt kommen. Vielleicht ist also das Würstchen aus dem eigenen Garten doch keine Zukunftsmusik? Zumindest Lupinen würden in meinem Gemüsebeet hervorragend wachsen – genauso wie Soja, aus dem ja ebenfalls Fleischersatz hergestellt wird. Und die Kräuter hätte ich auch schon … Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

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AUF DEN PUNKT

ie Herstellung von luftgetrockneter Salami ist für mich die Königsdisziplin der Wurstherstellung. Wenn ich nach Italien reise, kehre ich nie ohne Salumi heim – die Wurstabteilungen italienischer Supermärkte und die Auslagen der typischen Salumerias üben auf mich eine magische Anziehungskraft aus. Die Bezeichnung Salumi ist übrigens ein Sammelbegriff für gesalzene und luftgetrocknete Fleischwaren (sal = Salz). Die Vielfalt der in Italien auf diese Weise hergestellten Würste und Schinken ist nahezu unüberschaubar. Und ähnlich wie bei Pizza und Espresso muss man als Deutscher jenseits der italienischen Grenze erleben, dass jede simple Autobahnraststätte bessere Produkte anbietet, als wir sie nördlich der Alpen im Feinkostladen kaufen können. Das mag einerseits daran liegen, dass die Italiener ihre besten Produkte lieber selbst konsumieren, anstatt sie nach Germania zu

AUF DEN PUNKT

53 AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Salami

Die Königin der luftgetrockneten Rohwürste Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

exportieren; andererseits haben die erwähnten Produkte ihre Wurzeln zwischen Mailand und Palermo – sie wurden dort entdeckt, erdacht, erprobt. Ihre Tradition ist mit der kulinarischen Identität Italiens untrennbar verbunden. Vielleicht schmecken sie einfach deshalb dort am besten, wo sie seit Jahrhunderten produziert werden. Den deutschen Metzgern jedenfalls gelingt es kaum, mit ihren Salamis optisch und geschmacklich auch nur in die Nähe der italienischen Originale zu kommen. Die meisten versuchen es auch erst gar nicht: Zwar wird hierzulande Salami in riesigen Mengen hergestellt – aber fast ausnahmslos geräuchert. Luftgetrocknete Würste gibt es bei uns nur selten. Das liegt ganz einfach daran, dass in unseren Breiten das Klima eher feucht und kühl ist, was die Bildung von unerwünschten Schimmelkulturen auf der Wurstoberfläche begünstigt. Das Räuchern ist daher die bessere und gängigere

Methode, um die Würste zu konservieren. Außerdem erfordert die Herstellung luftgetrockneter Rohwürste ein hohes Maß an Aufmerksamkeit und Hygiene; die Reifung hängt von vielen Parametern und Einflüssen ab, dauert lange und ist – zumindest wenn es um Fertigung in größerem Maßstab geht – sehr kostenintensiv. Es verhält sich eben wie bei allen anderen Dingen: Heute muss alles schnell gehen, günstig in der Produktion und billig zu kaufen sein. Das Problem ist nur, dass der Geschmack auf der Strecke bleibt. Gute Dinge brauchen Zeit, Liebe und Leidenschaft – all das steckt in einer handwerklich hergestellten italienischen Salami, die über Wochen in einem luftigen Keller oder einer speziell dafür ausgestatteten Kammer fermentiert und heranreift. Natürlich gibt es heute in den meisten deutschen Supermärkten italienische Salami. Dabei handelt es sich allerdings üblicherweise um Produkte einiger weniger

Salami braucht Zeit, Liebe und Leidenschaft

Großkonzerne, deren oberstes Ziel der Umsatz und nicht die Qualität ist. Ob französische Ringsalami Saucisson aus dem Discounter oder Mailänder Salamiaufschnitt aus dem Supermarkt – ich persönlich halte mich fern von solchen Produkten, die ja doch nur ein billiger Abklatsch echter Salami sind.

Volle Kontrolle über die Zutaten In Passauer Feinkostläden wie beim Bachl oder der Bottega dei Sapori gibt es natürlich hervorragende Ware, die ihr Geld auf jeden Fall wert ist. Doch sowohl bei den Würsten aus dem Supermarkt als auch den Produkten aus dem Feinkosthandel bin ich skeptisch: Woher stammt das Fleisch? Welche weiteren Zutaten wurden verwendet? Wie sieht es mit Konservierungsstoffen, Farbstoffen und Co. aus? Klar, man kann sich die Deklarationen ansehen – auch im Feinkostladen, obwohl dort meist aufgeschnittene Wurst gekauft wird. Auf der Suche nach einer Wurst, die all meine Ansprüche erfüllt, stellte ich mir irgendwann die Frage: Kann man eine solche Salami selbst herstellen?

54 AUF DEN PUNKT

Schon oft habe ich regional und biologisch erzeugtes Schweinefleisch gekauft – aber noch nie Salami daraus gemacht. Zunächst dachte ich, man sollte bzw. müsste die Herstellung von Rohwürsten lieber den Profis überlassen. Der unbedarfte Verbraucher ohne besondere Vorkenntnisse geht ja in der Regel davon aus, dass die Produktion solch anspruchsvoller Produkte eine Menge Fachwissen und Erfahrung erfordere – und das Hantieren mit frischem Fleisch und die Herstellung von Wurst in den eigenen vier Wänden auch irgendwie gefährlich sei. Und ohne diese subtilen Ängste und Vorstellungen gänzlich von der Hand weisen zu wollen: Etliche in meinem Keller erfolgreich luftgetrocknete Rohwürste später kann ich sagen: Es ist nicht nur möglich, sondern auch sehr lohnenswert. Man sollte bedenken, dass Hausschlachtungen und die Herstellung von Wurst jahrtausendelang nicht die Ausnahme, sondern die Regel waren. Zwar haben die Menschen früher kürzer gelebt, und sicherlich ist manch einer an Botulismus (Fleischvergiftung) gestorben – aber

die Gründe dafür sind erstens nicht nur in der Wurstherstellung zu suchen, und zweitens haben wir ja heutzutage wesentlich bessere hygienische Voraussetzungen. Es ist einfach wunderbar, ein solches Handwerk zuhause ausüben zu können; die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten zu haben, gibt mir ein gutes Gefühl. Abgesehen davon kann ich selbst bestimmen, welche Gewürze ich einsetze und wie intensiv das Aroma der Wurst wird. Bevor wir jetzt aber endlich zur Tat schreiten, möchte ich Ihnen noch ein paar Dinge mit auf den Weg geben: Alle Werkzeuge und technischen Geräte, die im Rezept aufgeführt sind, können als optional angesehen werden. Sämtliche Arbeitsschritte lassen sich von Hand mit haushaltsüblichen Werkzeugen durchführen. Kein Fleischwolf? Zerkleinern Sie das Fleisch einfach von Hand! Keine Wurstfüllmaschine? Verwenden Sie einen Trichter und stopfen Sie die Därme mit den Fingern. Kein elektrischer Mixer, um alles zu vermischen? Ziehen Sie sich lebensmittelechte Handschuhe an,

Hygiene ist das höchste Gebot

Metzgerknoten Nach dem Füllen wird die Salami wie ein Rollbraten gebunden, damit sie in Form bleibt. Wie das geht, sehen sie in unserem Videotutorial unter www.pastaonline.de/ tutorials/wurst

tauchen Sie sie kurz in Eiswasser – und los geht’s! Wirklich außerordentlich wichtig ist, dass alle Utensilien und die verwendeten Zutaten eiskalt sind. Bei Zimmertemperatur schmiert nicht nur das Fett, sondern Bakterien und Keime verbreiten sich rasend schnell und machen Ihre Wurst reif für die Tonne. Größtmögliche Hygiene ist die absolute Grundvoraussetzung für die Herstellung eines unbedenklichen, qualitativ hochwertigen Produktes. Tragen Sie zu jeder Zeit Handschuhe und streicheln Sie keinesfalls zwischendurch Ihren Hund! Sollten Sie später an der Genießbarkeit der fertigen Wurst irgendwelche Zweifel haben (grüner oder schwarzer Schimmel sind beispielsweise untrügliches Anzeichen, dass bei der Herstellung der Wurst etwas schiefgegangen ist), dann werfen Sie das Produkt weg und fangen Sie von vorne an. Der Lohn der Angst und der Mühe ist aber idealerweise eine Wurst, wie sie Ihnen keine Metzgerei verkaufen kann: eine selbst hergestellte Salami, der Sie durch die Auswahl der Zutaten eine ganz individuelle Prägung gegeben haben!

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

55 AUF DEN PUNKT

Im Keller reift die Salami bei hoher Luftfeuchtigkeit 4–6 Wochen lang.

Rezept für Salami Zutaten für ca. 3 Würste à 30 cm (Ø ca. 6 cm) • 3 kg Schulterfleisch vom Bio-Schwein (es sollten nach dem Befreien von Fett und Sehnen noch ca. 1,8–1,9 kg Fleisch übrigbleiben) • 450 g Rückenfett vom Bio-Schwein • 56 g Meer- oder Steinsalz • 6 g Nitritpökelsalz • 2 TL Bactoferm T-SPX Starterkultur • 60 ml destilliertes Wasser • 37 g Glukosepulver • 45 g Trockenmilchpulver • 80 ml Portwein, gekühlt

Für die Schimmelkultur • 200 ml destilliertes Wasser • 3 TL Bactoferm MOLD 600

Werkzeug • Fleischwolf mit grober Lochscheibe • Wurstfüllmaschine mit Handkurbel • Küchenmaschine / Rührgerät • Metzgergarn / Wurstgarn • mehrere Metall- oder Glasschüsseln • eine desinfizierte Nadel

• 10 g schwarze Pfefferkörner • 10 g Fenchelsamen • 1,5 m Rinderdarm 65+ (dickfleischig) • 2 EL Weißweinessig

An den Fleischwolf, fertig, los!

56 AUF DEN PUNKT

FORTSETZUNG Rezept für Salami

Zubereitung (Dauer etwa 75 Min.)

Den Darm für mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser mit einem Schuss Weißweinessig einweichen. Nach 30 Minuten sollte er ziemlich weich sein. Mit den Fingern das eine Darmende öffnen und mit kaltem Wasser gründlich ausspülen. Bis zur weiteren Verwendung in kaltem Wasser einweichen.

Die Mixerschüssel, den Rühraufsatz, den Fleischwolfaufsatz und die Wurstfüllmaschinenteile (inklusive Wurstbrätbehälter) für mindestens zwei Stunden in den Gefrierschrank legen, bevor mit der Herstellung der Wurst begonnen wird.

Das Schweinefleisch außen weitgehend von Fett und Sehnen befreien, dann in 2,5 cm große Würfel schneiden und in eine vorgekühlte Schüssel geben. Während des Schneidens alle Sehnen und auch das meiste Fett aus dem Fleisch entfernen. Es sollten sich nach dem Schneiden ca. 1,8–1,9 kg Fleisch in der Schüssel befinden. Die Schüssel bis zur weiteren Verwendung in den Gefrierschrank stellen. Das Schweinefett in kleine Würfel von maximal 5 mm Kantenlänge schneiden. Diese Arbeit ist wesentlich einfacher, wenn das Fett vor dem Schneiden für mindestens zwei Stunden im Gefrierschrank gelagert wurde. Warmes Fett schmiert und wird schnell unansehnlich! Das gewürfelte Fett in den Gefrierschrank zurückstellen. Milchpulver, Nitritpökelsalz, Salz und Glukose mischen.

Die Pfefferkörner und Fenchelsamen in einer Gewürzmühle oder einem Mörser vermahlen. Mit der Salzmischung zusammenschütten und durchmischen.

Die Fleischstücke (nicht die Fettwürfel) mit der Kräuterund Salzmischung vermischen und dann wieder in den Gefrierschrank geben.

2 TL Bactoferm T-SPX Starterkultur mit 60 ml destilliertem Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen, damit die Bakterien aktiv werden können.

Mit dem Fleischwolf (Teile vorher tiefkühlen!) das Fleisch ohne das Fett in eine vorgekühlte Schüssel wolfen. Dazu unbedingt die grobe Lochscheibe verwenden!

10.

Die Starterkulturlösung, den gekühlten Portwein und die eisgekühlten Fettwürfel dazugeben.

11.

Die Küchenmaschine montieren und auf niedriger Stufe die Wurstmasse gut durchmischen (ca. 1 Minute).

12.

Die Wurstfüllmaschine mit dem großen Füllrohr montieren (Teile vorher tiefkühlen!), die Wurstmasse in den Brätbehälter geben und den Darm tropfnass auf das Füllrohr fädeln. Etwas Wasser auf der Arbeitsfläche und dem Füllrohr hilft!

13.

14.

So lange an der Kurbel der Wurstfüllmaschine drehen, bis die Wurstmasse am Ausgang des Füllrohrs angelangt ist. Das Darmende ein Stück vom Füllrohr ziehen und abbinden. Hierbei ist die richtige Knotentechnik entscheidend: Ich bevorzuge einen Blasenknoten, der später verhindert, dass die Wurstmasse beim Trocknen aus dem Darm rutscht (Sie finden unser Video-Tutorial dazu unter www.pastaonline.de/ tutorials/wurst). Mit den Fingern den Darm fest an das Füllrohr drücken und gleichzeitig die Kurbel drehen, um die Wurstmasse in den Darm zu füllen. Stellen Sie sicher, dass alles dicht gepackt ist. Wir wollen keine Luftbla-

15.

Nach 30 bis 35 cm kann die Wurst abgebunden werden. Dazu ebenfalls den Blasenknoten verwenden. Hier benutze ich eine besonders lange Schnur, deren langes Ende ich dann später zum Einbinden der Wurst mit dem Metzgerknoten verwende (Technik wie beim Rollbraten; VideoTutorial dazu ebenfalls unter www.pastaonline.de/tutorials/ wurst).

16.

Nach gleicher Methode den Darm weiter füllen. Es sollten ungefähr drei Würste mit einer Länge von ca. 30 cm entstehen. Auch der Rest der Wurstmasse, der im Füllrohr verbleibt, kann mit der Hand noch in die letzte Wurst gestopft werden.

17.

Die fertigen Würste mit Hilfe des Metzgerknotens einbinden und mit der desinfizierten Nadel rundherum einstechen, damit die Luft beim Trocknen der Würste entwichen kann.

18.

Die Würste wiegen und das jeweilige Gewicht notieren. Ich nehme dazu kleine Zettel, auf denen ich auch das Herstellungsdatum notiere. Diese befestige ich dann an der Aufhängeschlaufe der Würste.

Reifung

19.

Hängen Sie Ihre Salamis in einem nicht zu kalten, dunklen, gut belüfteten Raum bei ca. 80 Prozent Luftfeuchtigkeit auf. Die meisten Keller eignen sich dafür gut, sofern sie Temperaturen über 18 °C haben. Wichtig ist, dass die Luft um die Würste nicht konstant stillsteht. Ich verwende dazu einen Ventilator mit Zeitschaltuhr. Um der Bildung von unerwünschtem

Schimmel vorzubeugen (und weil es den Salamis ihr charakteristisches Aussehen verleiht), verwende ich Bactoferm MOLD-600. Es handelt sich dabei um eine spezielle Schimmelpilzkultur. Nehmen Sie 3 TL dieser gefriergetrockneten Kultur und lösen Sie sie in 200 ml destilliertem Wasser auf. Die Lösung muss mindestens 12 Stunden reifen, bevor sie verwendet werden kann. Mit einer Sprühflasche wird die Lösung dann auf die Würste gesprüht. Bis dahin kann die Wurst etwas abtrocknen; während dieser Zeit beginnen die Milchsäurebakterien mit Hilfe der Starterkultur, sich in der Wurst zu multiplizieren und Milchsäure zu produzieren. Das bewirkt zwei Dinge: Erstens können dank der guten Bakterien, die durch die Starterkultur in die Wurst gelangt sind, die schlechten Bakterien kaum gedeihen. Außerdem entsteht durch die Bakterien Milchsäure. Dies senkt den pHWert der Wurst und macht sie säuerlich. Saure Umgebungen verhindern wiederum die Entwicklung schädlicher Bakterien. Kontrollieren Sie Ihre Würste regelmäßig. Nach einer Woche kann die Luftfeuchtigkeit auf 70–75 Prozent reduziert werden. Die Würste brauchen ungefähr vier Wochen, um zu trocknen. Natürlich können Sie sie länger hängen lassen; drücken Sie einfach zwischendurch mal mit den Fingern auf die Hülle – dann spüren Sie, wie fest das Innere ist. Die Dauer der Trocknung ist ganz vom persönlichen Geschmack abhängig. Nach spätestens sechs Wochen sollten Sie Ihre erste selbstgemachte Wurst aber auf jeden Fall anschneiden – ich drücke die Daumen, dass Sie ein richtiges Meisterwerk geschaffen haben!

AUF DEN PUNKT

sen in der Salami – diese könnten später unangenehme Bakterien beherbergen.

58 GEWISSENSBISSE

Mensch, arme Sau! Der hohe Preis für Billigschnitzel

ass wir mit unseren sogenannten Nutztieren nicht gerade zimperlich umgehen, ist lange bekannt. Seit vielen Jahren erreichen uns immer wieder Berichte von furchtbaren, ekelerregenden Bedingungen in der Viehhaltung. Im Internet kursieren tausende abschreckende Videos, die auf Anhieb jedem den Appetit verderben sollten. Eigentlich. Doch unzählige Fleischskandale und Horrorberichte später können wir festhalten: Das Bewusstsein für das Leid der Tiere und die minderwertigen Produkte, die aus den gesetzlich zugelassenen, ethisch aber inakzeptablen Produktionsweisen entstehen, wandelt sich nur langsam – viel

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL zu langsam, wenn es nach dem Willen von Tierschützern, Bio-Anbauverbänden und den letzten Überzeugungstätern aus der traditionell kleinbäuerlichen Viehhaltung geht. Auch viele Verbraucher wollen die grausamen Methoden der Fleischwirtschaft nicht länger unterstützen und entschließen sich zu einer vegetarischen oder veganen Ernährungsweise. Doch entgegen der Annahme, dass der zunehmende Vegetarismus in unserer Gesellschaft zu einem geringeren Fleischkonsum führe, steigt der Absatz von Fleisch immer noch an. Zwar ist die industrielle Massentierhaltung bei allen Nutztierarten mittlerweile Standard; von allem Vieh ist das Schwein aber wirk-

lich die ärmste Sau, da bei der Produktion von Schweinefleisch schonungslose Intensivmast die Regel darstellt. In Deutschland werden rund 27 Millionen Schweine gehalten, davon rund 12 Millionen Mastschweine; der Rest verteilt sich auf Jungschweine, Ferkel und Zuchttiere. Für die Produktion sind nur zwei Parameter von Bedeutung: schnelle Gewichtszunahme und ein hohes Schlachtgewicht. Darauf werden die Schweine gezüchtet. In der Intensivmast leben die Schweine ganz entgegen ihrer naturgemäßen Verhaltensweisen und Bedürfnisse unter katastrophalen Bedingungen dichtgedrängt in dunklen Ställen mit Vollspaltenböden. Dort finden sie

Natürlich ließe sich die Liste der Folgen von fatalen Haltungsbedingungen noch lange fortführen; insgesamt kann man sagen, dass die Industrialisierung der Schweinemast in praktisch keinem Punkt dem Wesen dieser intelligenten, sozialen und ich-bewussten Tiere gerecht wird. Was aber rechtfertigt es, die Tiere derart zu quälen und so würdelos zu behandeln? Ganz einfach: Geld. Besonders beim Schweinefleisch besteht ein enormer Preisdruck. Ob Schnitzel oder Wurst, Braten oder Hackfleisch – viel und billig muss es sein. Und dabei geht Quantität eindeutig vor Qualität. Knapp 40 kg Schweinefleisch verbrauchen wir in Deutschland pro Kopf und Jahr. Und wir sind nicht bereit, einen fairen Preis für ethisch korrekt produziertes Fleisch auszugeben.

Ist Bio besser? Das lässt sich – wie bei fast allen Lebensmitteln – nicht pauschal beantworten. In Bio-Ställen sind die Haltungsbedingungen, darunter vor allem das Platzangebot, deutlich besser als in der konventionellen Haltung. Viele Methoden, die in Letzterer zur Anwendung kommen, sind im Rahmen des Bio-Siegels nicht erlaubt – und auch die Verabreichung von Medikamenten ist stark eingeschränkt. Allerdings sind auch bei der Bio-Mast Teilspaltenböden zulässig, Antibiotika wurden

auf drei Anwendungen pro Jahr limitiert. Stressige und langwierige Tiertransporte bleiben indes auch Bio-Schweinen mitunter nicht erspart. In puncto Fairness ist Bio manchmal ebenso fragwürdig wie industrielle Ware. Das Bio-Schweinefleisch von Aldi beispielsweise wird vom größten Fleisch-anbieter Europas, der B. & C. Tönnies Fleischwerk GmbH, produziert – einem Unternehmen mit zweifelhaftem Ruf, das in den letzten Jahren unter anderem wegen Dumpinglöhnen mehrfach in die Schlagzeilen geraten war. Letztlich macht Bio-Schweinefleisch nur 0,7 Prozent der hierzulande verkauften Ware aus – vor allem deshalb, weil es deutlich teurer ist als herkömmliches Schweinefleisch. Der immer größer werdende Hunger nach billiger Ware bedeutet aber nicht nur in Sachen Tierwohl eine Abwärtsspirale: Am Ende leiden die Menschen selbst unter ihrer Gier nach Discounterschnitzel für € 3,99 pro Kilogramm. Denn bereits während der Produktion werden nicht nur die Rechte der Tiere, sondern auch der Mitarbeiter in den Schlachtbetrieben mit den Füßen getreten: Niedriglöhne und unbezahlte Überstunden, Knebelverträge und Sozialversicherungsbetrug sind die Regel. Umgerechnet bekommt ein Schlachter rund € 1,20 für das Zerlegen eines Schweins. In manchen Betrieben werden bis zu 20.000 Tiere täglich getötet – ein blutiges, anonymes Gewerbe, dass vor keinem Lebewesen Respekt zu haben scheint. Keines der Tiere hat ein Gesicht oder einen Namen, ebenso wenig der Schlachter. Und den Metzger von nebenan, dem man in Sachen Fleisch früher noch sein Vertrauen geschenkt hat – den gibt es bald auch nicht mehr. Was ist der Ausweg? Natürlich wäre es wünschenswert, wenn die Menschen nicht nur weniger, sondern ausgewähltes Fleisch konsumierten. Die Rückkehr zum Sonntagsbraten wäre ein Schritt in die richtige Richtung – mit einem konsequenten, vor allem aber der Gesundheit zuträglichen Verzicht auf die tägliche Ration Billigfleisch. Bei keinem anderen Thema der Ernährung trifft der Satz „Du bist, was du isst“ mehr zu als beim Schweinefleisch – denn beim Wettkampf um das billigste Schnitzel ist der Mensch die größte Sau von allen. Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

GEWISSENSBISSE

weder die Voraussetzungen, ihren angeborenen Wühltrieb auszuleben, noch haben sie genügend Platz, um sich hinzulegen oder sich zurückzuziehen. Wenn man bedenkt, dass alle Schweine ausgesprochen neugierige, lernfähige und intelligente Tiere sind, deren natürlicher Lebensraum aus lichten Wäldern mit Büschen und sumpfigen Flächen besteht, wo sie in Gruppen mit einer klaren Sozialstruktur leben, kann man sich vorstellen, dass das Einpferchen auf engstem Raum und harten Spaltenböden dem Wohlbefinden und letztlich der Fleischqualität der Tiere nicht zuträglich sein kann. In Freiheit verbringen Schweine die meiste Zeit des Tages mit der gemeinsamen Nahrungssuche, zum Beispiel, indem sie großflächig den Boden mit dem Rüssel nach Pilzen, Knollen, Wurzeln, Larven und Käfern durchwühlen. In der konventionellen Haltung können Mastschweine diesen Drang nach Erkundung kaum ausleben. Die Tiere werden innerhalb von sechs bis sieben Monaten auf ein Endgewicht von 110 bis 125 kg gemästet und noch im Jugendalter geschlachtet. Möglich macht diese Leistung die einseitige Zucht auf beschleunigte Gewichtszunahme, kombiniert mit der Fütterung von energiereichem Kraftfutter. Nur ganz bestimmte Rassen, allen voran das Yorkshire-Schwein und die mehrfach genetisch umgezüchtete Deutsche Landrasse, eignen sich für diese Turbo-Aufzucht. Das Ergebnis ist oft sogenanntes PSE-Fleisch: blass (englisch pale), weich (englisch soft) und wässrig (englisch exudative). Für Mastschweine mit einem Körpergewicht von über 50 bis 110 kg ist laut gesetzlicher Vorgabe eine Mindestbodenfläche von lediglich 0,75 m² pro Schwein vorgesehen, für Schweine mit einem Gewicht von über 110 kg gerade einmal eine Fläche von 1 m². Diese bewegungsarme Unterbringung ohne Auslauf ins Freie bringt viele Nachteile für die Mastschweine mit sich: Die jungen Tiere leiden unter der räumlichen Enge, den hohen Besatzdichten und der reizarmen Umgebung. Hinzu kommt das erhöhte Krankheitsrisiko: Insbesondere die Bewegungseinschränkung ist Mitverursacher für besonders schmerzhafte Erkrankungen des Bewegungsapparats. Die hohe Anfälligkeit für Krankheiten macht eine häufige Medikamentengabe notwendig – vor allem Antibiotika werden bei der industriellen Mast eingesetzt.

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KUNST/GENUSS

61 KUNST/GENUSS

Brezel m it We ißwur s t Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Überraschende optische Anmutung. Zurückhaltende, aber vielschichtige Nase mit weicher Note. Am Gaumen dichtgewobene Aromen, die sich mit delikaten Zwischentönen zu einer harmonischen Einheit verbinden. Süßer Senf und ein kräftiger Schluck Bier runden die elegante Textur ab und erzeugen Spannung sowie einen samtigen Nachklang mit guter Länge. Preissn und Protestanten erkennt man übrigens daran, dass sie die groben Salzkörner von der Brezel reiben.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

Ausgezeichnete Wellness-Welten Gold Award für die schönste Wasser- & Wellnesslandschaft in einem Hotel

Im Wellnessresort Stemp ist die größte zusammenhängende Hotel-Wasserfläche im ostbayerischen Raum entstanden, die die Award-Jury nachhaltig beeindruckt hat. Insbesondere das Herzstück der architektonisch einmalig geplanten Außenanlage, der 25 Meter lange Infinity-Pool, der – so scheint es zumindest – nahtlos in den Bio-Naturschwimmteich übergeht

Kitzberger Innenarchitektur.

Gastro Home Design

Weitere Informationen Alle Informationen, mehr Impressionen und attraktive Angebote zum Wellnessresort Am Goldenen Steig finden Sie unter www.landhotel-stemp.de oder auch telefonisch unter 08505 / 91 67 90-0

Weitere gelungene GastroProjekte von Design Kitzberger finden Sie online unter www.design-kitzberger.at

Mehr als zufrieden: Bauherr Herbert Stemp und Innenarchitekt Hannes Kitzberger mit dem bswAward in Gold

-Award Gol sw

2017

hat zum ersten Platz geführt. Die harmonische Komposition von „Green Swimming“ und traditionellem Pool, die durch die abgestimmte Materialwahl und der sanften Steinmauer den wunderbaren Blick auf die umliegende Landschaft frei lässt und die endlose Weite der Natur einbindet. Die Ruheinseln aus Holz, die in den Naturteich ragen, bringen den Sandbankcharakter in den Bayerischen Wald. Die Begründung der Jury lässt spüren, wie sich Wellnessurlaub im Stemp anfühlt. Der auf Hotels- und Gastronomie spezialisierte Innenarchitekt Hannes Kitzberger hat im Büchlberger Wellnessresort den Komplett-Umbau betreut. Neben der neuen Bar und den Restaurants wurde der gesamte Wellnessbereich erneuert und erweitert und die Zimmer und Suiten neugestaltet. Hannes Kitzberger hat ein ausgewiesenes Gespür für die Bedürfnisse der Gäste, ein Faible für stimmige Materialien und außergewöhnliche Entwürfe. Der Architekt kennt nicht nur die neuesten, sondern auch nachhaltige Gastro-Trends. Mit seinen architektonischen Konzepten unterstreicht er den Charakter eines Betriebes und macht mit individuellen Highlights jedes Projekt einzigartig und in sich stimmig. Das perfekte Zusammenspiel von Kreativität und Funktionalität schafft innovative Ergebnisse – und das in allen Leistungsphasen vom Entwurf über die konkrete Planung bis hin zur Ausführung – vom Wellnessbereich über Restaurants und Hotel bis zum Café.

„Gastronomie zu gestalten heißt für mich Gastronomie verstehen“, sagt Hannes Kitzberger. Seine Projekte und letztlich auch der bsw Award in Gold zeugen von einem ausgezeichneten Verständnis. Das neueste Projekt von Hannes Kitzberger, das Wellnessresort am Goldenen Steig, ist das gerade fertig gestellt und schon ausgezeichnet. Für einen kurzen Spa-Urlaub oder erholsames Tageswellness mit einzigartigem Angebot an Behandlungen und Massagen ist Das Stemp in Büchlberg prädestiniert. Für Gäste aus der näheren Umgebung ist der Wellnessbereichinklusive Saunalandschaft und Poolanlage ab 18 Uhr

n Tannöd bei Büchlberg glänzt ein neuer Stern am Wellness-Himmel: Das Wellnessresort am Goldenen Steig Stemp setzt mit seinem gelungenen Umbau Maßstäbe und wurde für seine Poollandschaft im Außenbereich mit dem Award in Gold des Bundesverbandes Schwimmbad & Wellness ausgezeichnet. Gemeinsam mit der Installationsfirma Steinbauer aus Miltach, dem Innenarchitekten Hannes Kitzberger aus dem oberösterreichischen Neustift durfte Hotelier Herbert Stemp den renommierten Preis für außergewöhnliche Schwimmbad- und Wellnessanlagen in der Kategorie Hotel entgegennehmen und hat sich damit gegen 300 internationalen Bewerbern durchgesetzt. Platz zwei ging nach Österreich, Platz drei an ein italienisches Hotel.

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zugänglich. Die zahlreichen Ruheplätze und Rückzugsorte im Wellnesshotel bieten Raum und Erholung in ganz entspannter Atmosphäre. Herbert Stemp ist mehr als zufrieden mit der Neugestaltung: „Die ersten Reaktionen unserer Gäste sind überwältigend. Die stimmige Gesamtkonzeption von Wellness und Wasserfläche trifft ins Herz unserer Gäste“, resümiert Herbert Stemp und dankt dabei auch seiner Frau Christine und seinen drei Töchtern für den Einsatz und den Zusammenhalt in der Familie. Das Stemp begeistert mit Wellness zum Wohlfühlen –ausgezeichnet mit dem bsw Award in Gold.

Hier findet jeder Gast sein persönliches Ruheplätzchen: der weitläufige Ruhebereich im Stemp

Ene, mene, muh …

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m Mai starten wir in unsere Sommerspielzeit 2018. Auch diese ist gespickt mit vielen tollen Künstlern und großartiger Unterhaltung. Trotzen Sie dem schönen Wetter und kommen Sie in unseren kühlen ScharfrichterKeller: Den Beginn macht am 3. Mai Thomas Schreckenberger mit seinem Programm Ene, mene, muh – wem traust du?. Wem kann man heutzutage noch vertrauen? Ein paar wenige vertrauen noch den Politikern oder den Medien – und ganz Naive sogar dem eigenen Partner. Misstrauen ist angesagt in Zeiten, in denen der amerikanische Geheimdienst Dinge über uns weiß, die früher nur die neugierige Nachbarin wusste. Selbst im Internet kann man nichts mehr verschleiern – kaum suchen wir nach der Adresse eines Baumarktes in unserer Nähe, schon empfiehlt uns Amazon den Kauf von Shades of Grey. Auch der Politik kann man kaum noch über den Weg trauen – sind doch die meisten Abgeordneten nicht mehr ihrem Gewissen, sondern nur noch ihrem Lobbyisten verpflichtet. Thomas Schreckenberger bringt Licht ins Dunkel auf der verzweifelten Suche nach irgendjemandem, dem man noch trauen kann. Weiter geht es am 19. Mai mit Mathias Egersdörfer. Weswegen sein neues Programm den Titel Ein Ding der Unmöglich-

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

keit trägt? „Wenn ich als Kind zwei Kugeln Eis mit Sahne, einen Hund oder beispielsweise ein Maschinengewehr haben wollte, pflegte meine Mutter immer zu sagen, dies sei ein Ding der Unmöglichkeit. Dabei erhob sie ihre Arme zum Himmel und versuchte, bestürzt zu schauen. In diesem theatralischen Augenblick wusste ich, dass jetzt nur Sturheit und Gebrüll weiterhelfen konnten, um mein Ziel zu erreichen. Vor einiger Zeit dachte ich mir: Du müsstest mal wieder ein neues Programm auf die Bühne bringen. Kaum hatte ich zu Ende gedacht, erhob ich im Zimmer die Arme zum Himmel, schaute leicht konsterniert und rief laut: ‚Das ist ein

Ding der Unmöglichkeit.‘ Meine Frau, die auf dem Sofa saß und gerade in den Fernseher schaute, in dem ein älterer Mann den Wert einer Kaffeekanne feststellen wollte, drehte sich zu mir um und sagte: ‚Genau diese Worte denke ich mir, wenn ich dich gelegentlich ansehe.‘“ Für die einen ist seine Show ein Manifest absoluter Gedankenlosigkeit, für die anderen eine Offenlegung unfassbarer geistiger Verwirrung; für die meisten aber gibt Timo Wopp der Orientierungslosigkeit in diesem Land endlich mal ein Gesicht – und zwar seins. Denn schonungslos ungefiltert illustriert er, dass uns niemand mehr belügt als wir selbst. Und für diese These könnte es kein besseres Beispiel geben als ihn selbst. Am 26. Mai präsentiert er sein Programm Moral im ScharfrichterHaus.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

THOMAS SCHRECKENBERGER

MATHIAS EGERSDÖRFER

TIMO WOPP

Donnerstag, 3. Mai

Samstag, 19. Mai

Samstag, 26. Mai

WEITERE HIGHLIGHTS

Sa., 5.5. Lisa Fitz (Redoute)

Do., 10.5. ChrisTina Baumer

Sa., 12.5. Gankino Circus

Fr., 18.5. Stefan Kröll

Fr., 18.5. Dornrosen

Spannende 66. Festspiele Europäische Wochen Passau stehen vor der Tür

Höhepunkte der Spielzeit 2018 So, 24. Juni — 19 Uhr Mozart: Sinfonien und Serenaden (Anima Eterna Brugge)

Sol Gabetta und das Kammerorchester Basel (19.7., Studienkirche St. Michael)

olistische Hochkaräter wie die Cellistin Sol Gabetta, weltbekannte Ensembles wie das Bruckner Orchester Linz mit seinem Dirigenten Markus Poschner oder der Stuttgarter Kammerchor: Die Festspiele Europäische Wochen Passau warten in ihrer 66. Edition mit einem so erstklassigen wie abwechslungsreichen Programm auf. 40 Veranstaltungen an fünf Wochenenden verwandeln den Sommer 2018 einmal mehr in ein Superfest der Hochkultur. Die musikalische Bandbreite spiegelt sich in den zahlreichen vokalen Sternstunden der Europäischen Wochen wider: So geben am 30. Juni in der Stiftskirche Engelszell in Oberösterreich herausragende Solistinnen und Solisten zusammen mit dem Chor der Internationalen Sommerakademie Aldersbach Die Jahreszeiten von Joseph Haydn zum Besten, der Windsbacher Knabenchor widmet sich am 20. Juli Werken von Johann Sebastian Bach und das Vokalensemble der EW formt am 21. Juli in Röhrnbach den Klang

der Ewigkeit. Und nicht zuletzt die Regensburger Domspatzen, die ihren Beitrag beim Abschlusskonzert am 22. Juli gemeinsam mit dem Concerto Köln leisten. Aber auch Instrumentalsolistinnen und -solisten werden bei den Festspielen eine große Bühne bekommen: Multiperkussionist Martin Grubinger erspielt sich am 23. Juni gemeinsam mit einigen Familien mitgliedern neue ungewohnte Klangmöglichkeiten – und mit Grigory Sokolov gibt sich am 8. Juli einer der weltweit renommiertesten Pianisten die Ehre. Cellist Daniel Müller-Schott, Multitalent Kit Armstrong am Klavier, Organistin Katta und Trompeter Gábor Boldoczki sind nur einige weitere Namen von Weltrang, die hier zu nennen sind.

Do, 5. Juli — 19.30 Uhr Bruckner: Sinfonie Nr. 9 d-Moll (Bruckner Orchester Linz und Markus Poschner)

So, 22. Juli — 16 Uhr Gábor Boldoczki: Bohemian Rhapsody (PKF - Prague Philharmonia)

Tickets & Programminfos Telefon: 0851 /56 09 6-26 Webseite: www.ew-passau.de

Martin Grubinger (23.6., Stadthalle Deggendorf)

Viele Glanzpunkte und Sternstunden

66 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: CAFÉBAR

Text » CORNELIUS MARTENS

n keinem Café habe ich in meinem Leben so viele Espressi zu mir genommen wie in der Cafébar. Das liegt einerseits daran, dass das Mini-Café in der Schustergasse das erste Café in Passau im Stile einer authentisch-italienischen Cafébar war (und eigentlich auch noch immer ist); andererseits liegt es an der Chefin Antonia Koubek, für die ich viele Jahre vor allem auf Hochzeiten Klavier gespielt habe, Caterings und Events sind nämlich das eigentliche Standbein der italophilen Passauerin. Zu allem Überfluss ist Sie auch noch mit einem der Pasta!-Gründer ver-

heiratet, der längst das große (Agentur) rad in München dreht. Ergo: Ich bin befangen und habe deshalb für diesen Espressotest vor allem meine beiden Mitstreiter Alexander Weikelsdorfer und Helmuth Weiss in die Cafébar geschickt, die, zumindest teilweise, noch inkognito testen konnten, ohne von Lutz und Antonia gegrüßt zu werden. Ich mochte diesen MiniLaden schon immer, vielleicht auch, weil ich irgendwie dazugehöre zur familia. In der Cafébar wird man als Neuer nämlich durchaus kritisch beäugt; wer hier auf der schmalen Gasse sitzt, arbeitet wochen-

tags in München oder fährt wenigstens am Wochenende mal zum Shoppen hin. Ich komme immerhin regelmäßig bis zum Flughafen. Entsprechend kenne ich eine Vielzahl von Menschen (auch Bekannten), die sich nicht in die Cafébar trauen, weil sie glauben, nicht dazuzugehören. Dabei wird es einem mit etwas gesundem Selbstbewusstsein eigentlich ganz leicht gemacht: Sonnenbrille ins Haar, wie selbstverständlich zur Zeitung greifen, sich mit etwas Lässigkeit an die Bar setzen und ganz beiläufig einen Espresso bestellen. Nirgendwo ist Italien näher.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

FAZIT

Cafébar

(Sehr) klein und schwarz: Der typisch italienische Stil schlägt beim Espresso voll durch. Wir haben es bei fast allen Testergebnissen mit einem Ristretto, teilweise sogar Ultra-Ristretto, zu tun. Genau darauf ist das Equipment auch eingestellt, die Füllmenge liegt bei unseren Tests zwischen 14 und 20 ml. Ich persönlich mag das, maximal zwei bis drei starke Schlückchen, fertig. Der Rest der Welt tendiert ja oft in Richtung Lungo – da kann ich mir gleich ein Haferl bestellen! Typisch italienisch ist auch der lange, schokoladige Nachgeschmack, der durch die Kürze und Intensität des Kaffees mitunter auch leicht bitter daherkommt; auch das ist aber typisch für die schwarze, italienische Röstung.

Schustergasse 7 PASSAU-ALTSTADT

AUSRÜSTUNG

Maschine: Nuova Simonelli Apia Mühle: Cimbali (Vorratsmühle)

€

PREIS

2,20 Euro

GETRUNKENE TASSEN

100+

keine Crema

ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

zu wenig

ideal

zu viel

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

zu kalt

ideal

verbrannt

Unter 68° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Wo trinken Sie Ihren Espresso? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Mi 11.7. WM HALBFINALE Do 12.7. MICHAEL MITTERMEIER

Lucky Punch – Die Todes-Wuchtl schlägt zurück

Fr 13.7. SIEGFRIED

Götterschweiss und Heldenblut – Ein Germanical Sa 14.7. VIENNA VIENNA Der Nino aus Wien u.a.

So 15.7. Mo 16.7. Di 17.7. Mi 18.7. Do 19.7. Fr 20.7. Fr 20.7. Sa 21.7. So 22.7.

WM FINALE GRANADA Baff Tour (Support: Bärenheld) BENEFIZ KINDERSCHUTZBUND EULENSPIEGEL POETRY SLAM VOL. 4 STEPHAN ZINNER Relativ Simpel ALFRED DORFER und ... KUNSTNACHT CLAUDIA KORECK Holodeck SEILER UND SPEER und weida?

(Support: Zitronenpüppies) Mo 23.7. GÜNTER GRÜNWALD Deppenmagnet

Di 24.7. SÜDEN - SCHMIDBAUER • POLLINA • KÄLBERER Mi 25.7. Do Fr Sa Sa So

26.7. 27.7. 28.7. 28.7. 29.7.

Ritorniamo! Do samma wieda! RINGLSTETTER & BAND Fürcht Euch nicht Tour 2018 (Support: Pam Pam Ida) HELMUT SCHLEICH Kauf, du Sau! SCHANDMAUL Leuchtfeuer 2018 WILLY ASTOR Kindischer Ozean (15 Uhr) WILLY ASTOR Best of TOCOTRONIC Die Unendlichkeit Live

TICKETS: TICKETSERVICE DER PNP UND PAWO, BEI OPTIK SOMMER, WWW.RESERVIX.DE UND AN ALLEN BEKANNTEN CTS- UND MT-VVK-STELLEN • WWW.MUENCHENTICKET.DE • WWW.EVENTIM.DE • VERANSTALTER: EULENSPIEGEL CONCERTS, TILL HOFMANN - WWW.EULENSPIEGEL-PASSAU.DE

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