Pasta! November 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Den Wald kochen

Schmecken Sie den Herbst mit unserer wilden Waldküche

UNBEZAHLBAR NOVEMBER

2018

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3 VORSPEISE

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m Grunde genommen haben die Supermärkte unsere Jahreszeiten abgeschafft, jedenfalls kulinarisch gesehen. Erdbeeren zu Weihnachten und Spargel an Neujahr, Kürbisse am Gründonnerstag und Eierschwammerl an Ostern. Verkehrte Welt! Durch die dauerhafte Verfügbarkeit sämtlicher Zutaten ist die saisonale Küche leider immer mehr in den Hintergrund gedrängt worden; und den Menschen wurde eine besonders wichtige Komponente des Genusses genommen, nämlich die Vorfreude. Wenn ich zurückdenke, dann war es eigentlich immer der Herbst, den ich kulinarisch gesehen am meisten herbeigesehnt habe; nicht nur, weil meine Mutter und ich wochenlang auf der Jagd nach Steinpilzen, Maronen und Eierschwammerl durch die Wälder gestreift sind, sondern weil sich unser Esstisch jeden Tag aufs Neue mit allerlei farbenprächtigen Köstlichkeiten füllte. Gemüse, Obst und Nüsse ernteten wir meist im eigenen Garten, dazu gab es frisches Fleisch von Reh und Wildschwein, aber auch geräucherte Forellen und Saiblinge aus der nahegelegenen Fischzucht. Der ganze Herbst war stets ein einziges Festessen – kein Wunder also, dass ich mich stets besonders auf diese Zeit gefreut habe.

aheim bei meinen Eltern hängen noch heute allerlei Geweihe an den Wänden. Ich konnte mit diesen Trophäen nie viel anfangen, mit der Jägerei selbst auch nicht. Die Faszination, im Morgengrauen auf einem Hochsitz zu hocken, zu warten, zu beobachten – um dann nach einer Ewigkeit (vielleicht) endlich etwas vor die Flinte zu bekommen, hat sich mir nie erschlossen. Bis ich für diese Ausgabe selbst mit einem Jäger auf die Pirsch gegangen bin, bewaffnet mit einer Thermoskanne Tee, Fernglas und unserem Fotografen, der um 4.45 Uhr in der Früh genauso müde dreinschaute wie ich. Welche Spannung im Beobachten liegt, warum sich das Warten lohnt und welche Freude es macht, das selbst geschossene Wild zuzubereiten, lesen Sie auf Seite 18. Ich will aber nicht verhehlen, dass ich dann doch lieber im warmen Wirtshaus sitze und mir den Spätherbst auf der Zunge zergehen lasse. Wildente, Rehbraten, Hirschrücken, eine schöne Hasenleber: Immer wenn ich kann, wird dieser Tage auswärts Wild bestellt, denn daheim geht trotz kulinarisch ambitioniertem Hausherren in der Küche nichts. Meine Frau mag kein Wild. In diesem Sinne: Waidmanns Heil wünscht

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta!-Menü

November 2018 TITELTHEMA

26 6 11

Die neue Ursprünglichkeit: Kochen mit dem wilden Schatz der Natur

Leserbriefe STREITBAR

Nose to tail

18 22

Im Test: Landgasthof Anetseder

Gemeinschaftssud #3 mit dem Weißbräu Kößlarn GEWISSENSBISSE

AUSLESE

FIDEL GASTRO

Wilde Waldküche

ZUSAMMENGEBRAUT

Schützen Jäger die Natur?

PASTA! GARTEN-ABC

„W“ wie Wild SCHNITZELTEST

TITELTHEMA

Auf der Pirsch

Mit einem Schuss zum Genuss? KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

Sophies Schnitzeljagd NEUE SERIE

Geschmacksfragen Durchblick mit Andreas Rother SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Minoo

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Lukas Musilek

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried, Österreich

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AUSLESE

6 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Oktober 2018 Zum Artikel „Zusammengebraut“

Inspiration Ihr habt mich, denke ich, inspiriert, mein eigenes Bier zu brauen. Danke! CHRISTIAN REITMAIER

Zur Pasta! Ausgabe Oktober 2018

Qualität für Österreich Euer Magazin gefällt. Sehr gut sogar! Ich persönlich bin nicht nur „Blätterer“ eures Mediums, sondern begnadeter Leser der Pasta!. Einerseits, weil mir die Aufmachung gefällt, die Haptik stets ein Erlebnis ist und sowohl deine, als auch die Artikel von Till zumeist meinen Geschmack recht gut treffen: Mit spitzer Feder geschrieben, dem Genuss und der Regionalität gewidmet – das gefällt mir! Eure letzte Ausgabe hat es sogar mit auf unsere zweiwöchige Reise in die Toskana geschafft, durfte allerdings auch wieder mit uns nach Hause fahren, weil

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

ich unbedingt eines der Bierrezepte ausprobieren möchte. Ich finde es sehr positiv, dass ein qualitativ hochwertiges Magazin wie die Pasta! bei uns Einzug hält und sich noch mehr etablieren kann, indem es sich mit der Region beschäftigt! Wir werden das auf alle Fälle unseren Kunden, für die es interessant sein könnte, anbieten und auch bei Beratungen in Sachen Mediaplanung einfließen lassen. Darüber hinaus könnte ich mir durchaus vorstellen, dass man generell Überlegungen zu einer stärkeren Präsenz bei uns in Österreich – sowohl bei Inserenten, als auch bei Lesern – anstellen könnte. Sollte das für euch interessant sein und eine Kooperation bzw. Zusammenarbeit in welcher Form auch immer für euch denkbar sein, sind wir quasi für jede Schandtat zu haben und ich stehe auch gerne für ein persönliches Gespräch zur Verfügung!

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AUSLESE

Zur Pasta! Ausgabe Oktober 2018

IST ...

Sehr geehrte Redaktion der Pasta!, seit vielen Jahren lese ich Ihre Kommentare und Artikel und freue mich immer, wenn ich eine neue Ausgabe ergattern kann. Gelingt nicht bei jeder Ausgabe, aber das muss ja auch nicht sein. Die letzte fand ich so prima, dass ich mich jetzt endlich aufgerafft habe, einen Kommentar abzugeben. Der Schwerpunkt Österreich und Nachbarschaft ist ein Volltreffer. Nicht nur die guten Gastrotipps sind hilfreich (und durchaus so amüsant wie kontrovers), auch der Hinweis auf Bezugsquellen und Eure Rezepte regen zur Nachahmung an. Macht einfach weiter so, ich find's sehr interessant, auch und gerade die Leserbriefseite mit den Kommentaren und der Kritik. Der offene Umgang damit fördert immens die Glaubwürdigkeit, auch wenn's manchmal wehtut. Eine kleine Bitte: Wir würden die Pasta! auch gerne in unserer Praxis auslegen. Was müssen wir tun, dass Sie uns mit 6–10 Heften pro Ausgabe beliefern? PETER EICHINGER

Zur Pasta!

Flüssiges Gold In Sachen Kulinarik sind Sie ja die erste Adresse in Passau. Wir betreiben im Unteren Sand die Alte Kellermeisterei (Architekturbüro mit Galerie). Jetzt zum Grund meiner Anfrage: Wir waren diesen Sommer wieder einmal in Schottland und konnten wunderbare Whiskys probieren. Gibt es in Passau einen „Club“ und Freundeskreis, der sich mit dem Thema Whisky beschäftigt? Wenn nicht, wäre in Passau Interesse da, so etwas zu starten? Wie schätzen Sie das ein? Die Pasta! macht zur Zeit jeden Monat viel Freude; die „Sommereisidee“ war super und erfährt hoffentlich nächstes Jahr eine Wiederholung. PETER KEMPER

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Natürlich ist mir die Alte Kellermeisterei wohlbekannt, ich habe dort sogar schon mal einen Kochkurs (wie sollte es auch anders sein!) gemacht. Zu Ihrem Anliegen: Als ehemaliger Gastronom kenne ich natürlich die Classic Single Malts aus Schottland und habe auch schon mehrere

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Destillerien in Schottland, Irland und den USA besucht, aber so recht kann ich mich für den Whisk(e)y nicht begeistern. Vielleicht kommt das noch? Ich bevorzuge „klare“ Angelegenheiten – einen schönen Brand vom Reisetbauer zum Beispiel, oder von Gölles, oder auch Lantenhammer. Und natürlich Wein. Und Bier. Wie auch immer: In Sachen Whisky ist Peter Stephani in der Bahnhofstraße erster Ansprechpartner. Er veranstaltet regelmäßig Tastings (oft zusammen mit Zigarren) und sogar Whiskyreisen. Gut möglich, dass sich in diesem Umfeld auch schon auch eine Art „Club“ gefunden hat. Gastronomisch fallen mir zuerst das Journey in der Schustergasse oder das roots in der Theresienstraße ein – und natürlich das Shamrock Irish Pub in der Roßtränke. Zum Artikel „Fidel Gastro testet den Wirt in Steinbrunn“

Besser als jede Werbung Ich wollte mich sehr herzlich für den tollen Artikel in der Pasta! bei dir bedanken. Obwohl die aktuelle Pasta! erst seit wenigen Tagen auf dem Markt ist, sind jetzt schon viele neue Gäste aus Bayern zu uns gekommen. Fast alle essen Zwiebelrostbraten!!!!! Echt bemerkenswert, wie viel so eine neutrale Bewertung ausmacht. Ich kann nur Danke sagen!!! Das ist besser als jede Werbung. DANIEL BAUER GASTHAUS BAUER / WIRT IN STEINBRUNN

Zum Artikel „Fidel Gastro testet den Wirt in Steinbrunn“

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Herzlichen Dank für die Österreich-Ausgabe – diese Pasta! war ein echter Augen-, Gaumenund Leseschmaus! Das Menü habe ich sofort nachgekocht – der lila Kaiserschmarrn ist eine ganz tolle Idee! Besonders gut gefallen hat mir auch der Test des Gasthauses Bauer in Steinbrunn. Ich bin ebenfalls in der Gastronomiebranche beschäftigt und kann mit gutem Gewissen sagen: Was Vater und Sohn da Tag für Tag in einer Quantität und Qualität „heraushauen“, ist kaum zu glauben. Ganz zu schweigen von den nach wie vor zivilen Preisen – die Preisdifferenz beim Schnitzel auf der Karte und der Rechnung war mir übrigens auch schon aufgefallen! Machen Sie weiter so, ich freue mich auf jeden Ihrer kulinarischen Streifzüge, dabei kann auch ich noch etwas dazulernen! MARIA-LARA DONAUBAUER

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STREITBAR

11 STREITBAR

PRO

Nose to tail

eine Tochter hat schon als Baby am Liebsten am Schweineohr oder an der Nase herumgeknabbert, wenn es mal ein ganzes Spanferkel gab. Sie liebt Fischhaut, noch lieber mag sie den Kopf und den knusprigen Schwanz des Fisches. Das eigentliche Fleisch interessiert sie eigentlich am wenigsten. Gut so! Auch ich bin ein Verfechter des Nose-to-Tail-Gedankens, also davon, möglichst alle Teile des Tieres zu verwerten. Langsam, ganz langsam, beginnen Gastronomen auf diesen Zug aufzuspringen – in der Spitzengastronomie sind einige Teile wie Zunge, Leber, Milz, Schwanz oder Kopf wieder en vogue. Auch in Wirtshäusern steht zu meiner großen Freude öfters mal wieder ein saures Lüngerl auf der Karte, das, mit Liebe zubereitet, eine echte Delikatesse ist (und zudem noch unverschämt günstig!). Bei der Metzgerei Schlögl beispielsweise gibt es Innereien zu 3,90 Euro das Kilo – noch sind die Preise dank geringer Nachfrage niedrig. Schlagen Sie zu! Cornelius Martens

CONTRA

V Respektvoller Umgang mit dem Tier oder kreative Resteverwertung? Über den wiederentdeckten Foodtrend streiten die Pasta! Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

on der Nase bis zum Schwanz – das hat etwas Archaisches, riecht nach Neandertalerhöhle und Steinzeitkulinarik. Ich dachte immer, dass nur die Wilden ganze Tiere essen – mit Haut und Haaren sozusagen. Doch mittlerweile treffen sich auch Berliner Foodhipster zu Schlachtfesten, bei denen Schweine ganzheitlich verzehrt werden. Rund 50 Euro für einen Teller Chips aus Schweinehaut und einen geschmorten Schweinefuß? Den Jüngern von Fergus Henderson, dem Erfinder des Noseto-Tail-Konzeptes, ist kein Preis zu hoch, um sich von der Filetgesellschaft zu distanzieren. Denn schließlich sind sie Kommunikationsdesigner, Unternehmensberater oder Architekten – so wie Henderson selbst. Aber eine Revolution starten sie damit sicherlich nicht. Denn das Volk angelt sich heute die Filetstücke aus der Tiefkühltruhe – im Gegensatz zu damals, als noch das gesamte Schwein gegessen werden musste, weil man es sich schlicht nicht leisten konnte, etwas davon wegzuwerfen. Till Gabriel

FIDEL GASTRO

13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Landgasthof Anetseder Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

er zuletzt als Küchenchefin in Ali Güngörmüş‘ Restaurant Pageou in München den Kochlöffel geschwungen hat, der muss was können, dachte ich mir, als ich Anfang des Jahres das erste Mal den etwa 20-minütigen Weg nach Haag bei Hauzenberg antrat, um bei Elisabeth Anetseder zu essen. Ende November 2017 hatte der Landgasthof Anets eder, der in dritter Generation von der Familie Anetseder betrieben wird, nach langer Sanierungszeit wiedereröffnet. Modern, schlicht, nahezu futuristisch mutet der Bau von außen an, was wohl daran liegt, dass man solche Architektur im ländlichen Raum nicht unbedingt erwartet – schon gar nicht bei einem traditionsreichen Landgasthof wie diesem. Geblieben ist einzig die separat zugängliche, zinntellerbehangene Stube, die wohl vor allem von Einheimischen, Kartlern, Biertrinkern und Stammtischbrüdern frequentiert wird und noch den alten Charme eines rustikalen Wirtshauses am Land versprüht. Im modernen, hallenartig-offenen Restaurantbereich hingegen sind wir an diesem Herbstabend die einzigen männlichen Gäste, neben uns sitzen ausschließlich kleinere und größere Damenrunden. Der riesige, luftig-hohe Raum, der je nach Gästezahl und Veranstaltung variabel teilbar ist, strahlt reduzierte, kühle Eleganz aus. Hingucker ist die große Bar; ansonsten dominieren Holz, Filz, Anthrazit und einige wenige, dezent eingesetzte Farbtupfer.

Für meinen Geschmack ist die Beleuchtung deutlich zu hell, eine Beobachtung, die ich bei meinen Besuchen in der Gastronomie immer wieder mache. Wattstarke Strahler beleuchten ausgerechnet die Lochblechdecke, die für Architekturfans interessant sein mag, den an sich eindrucksvollen Raum aber unnötig kalt erscheinen lassen. Aus den Lautsprechern ertönt eine Platte von Whitney Houston, zwar in dezenter Lautstärke, aber trotz des vorwiegend weiblichen Publikums irgendwie unangemessen. Bei meinem ersten Besuch lief immerhin noch die Rhapsody in Blue des großartigen George Gershwin, allerdings in Endlosschleife. An der musikalischen Untermalung könnte also noch gefeilt werden; ein Zustand, welchem, ähnlich wie dem Thema Licht, in der Gastronomie oft zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird – leider. Schließlich trägt beides entscheidend zur Atmosphäre und zum Gesamterlebnis eines Restaurantbesuchs bei. Und doch wird im Verlauf des Abends schnell klar, dass dies lässliche Kleinigkeiten innerhalb einer überzeugenden, teilweise sogar überragenden Performance sind.

»Kaum ein Stein ist auf dem anderen geblieben«

14 FIDEL GASTRO

„Gut zu kochen ist ein schöpferischer Akt. Wer die Küche liebt, der liebt es auch, zu erfinden.“ Diese weisen Worte der unvergessenen, viel zu früh verstorbenen Opern-Diva Maria Callas zieren das Deckblatt der Speisekarte und umreißen unmissverständlich den Anspruch, den Elisabeth Anetseder und ihr Partner Manuel Hagel kulinarisch vorgeben – und an dem sie sich messen lassen wollen. Dass es sich dabei um keine leichte Aufgabe handelt, wird das Paar gewusst haben, als Elisabeth im vergangenen Jahr die Entscheidung traf, vom funkelnden, hauben- und sterneverwöhnten München zurück an den heimischen Herd zu kommen und den elterlichen Landgasthof zu übernehmen. Ein in dritter Generation betriebener Landgasthof wird nicht über Nacht zum Gourmettempel – obschon es die beiden kulinarischen Protagonisten zweifellos auf der Pfanne haben. Man will offensichtlich einen sanften Übergang, keinen krassen Bruch. So gibt Papa Josef immer noch

den Wirt und zapft die Halbe zu 2,70 Euro, während die Frau Mama im Hintergrund wirkt und Schwester Christiane charmant im Service aushilft.

Provinz bedeutet Kompromiss bereitschaft Doch schon beim zur Einstimmung servierten Brot wird deutlich, dass mehr geht – und gewollt ist – als Wirtshaus: köstliches, selbstgemachtes Brot mit mediterranen Gartenkräutern – unwiderstehlich. Wir essen fast den ganzen Korb leer. Doch bevor die Brotfalle zuschnappt und wir schon satt sind, bevor wir überhaupt angefangen haben, bestellen wir von der nüchternsachlich gehaltenen, wohltuend überschaubaren Speisekarte. In Summe finden sich darauf weniger als zehn Hauptgerichte, dazu je zwei Suppen und Desserts, drei Vorspeisen und ein

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Mittwoch ist Studis Day! Bier oder Weinschorle je € 3,00

»Gut zu kochen ist ein schöpferischer Akt. Wer die Küche liebt, der liebt es auch, zu erfinden. « – Maria Callas

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viergängiges Genusskulturmenü (haben die das von der Pasta!-Titelseite abgeschrieben?) für 45 Euro.

Mit Wirtshausgerichten ist die Küche spürbar unterfordert Bereits auf den ersten Blick wird der Spagat deutlich, der hier gegangen wird: Grillteller, Schnitzel, schwäbischer Rostbraten und Cordon

bleu sind allesamt der einfachen, rustikalen Wirtshausküche zuzuordnen. Dagegen ist an sich nichts einzuwenden, handelt es sich doch um seriös gemachte Gerichte mit vernünftigen Produkten, die aber spürbar keinerlei Herausforderung für die Küche darstellen. Die Sinnhaftigkeit der Tatsache, dass es zu diesen Gerichten wirklich Pommes UND Kartoffel-Gurkensalat als Beilagen gibt, darf angezweifelt werden. Das ist wohl der Angst geschuldet, es könne vielleicht nicht reichen. Mit anderen Worten: Der Gast könnte, oh Graus, nicht pappsatt nach Hause gehen!

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16 FIDEL GASTRO

Abgesehen von der in meinen Augen unsinnigen Kombi aus zwei Kartoffelprodukten würde ich mir zu all diesen Wirtshausgerichten stattdessen schön resche Bratkartoffeln mit viel Schmalz und Zwiebeln wünschen. Aber gut, seien wir realistisch: Pommes sind wohl bis auf Weiteres nicht von diesen Tellern zu eliminieren. Ein völlig anderes, differenzierteres Bild vermitteln da einige Gerichte, die man als Gast aber zunächst einmal als solche erkennen und dechiffrieren muss: Da wäre ein knuspriger Lammbauch mit Gewürzbulgur, roten Zwiebeln und Spinat als Vorspeise. Oder ein gebeizter Ikarimi-Wildkräuter-Lachs mit Kürbisvariation und Cranberries. Preislich liegen diese nur unwesentlich über jenen Speisen, die der bürgerlichen Küche zuzuordnen sind. Präsentation, Komplexität und das geschmackliche Erlebnis sind jedoch Lichtjahre davon entfernt. Genau hier zeigt sich, was Maria Callas meinte. Bei der Kürbisvariation beispielsweise wird mit verschiedenen Texturen und Konsistenzen gearbeitet und der Teller derart kunstvoll inszeniert, wie es nur jemand kann, der (bzw. die) es liebt, zu erfinden; und eigentlich über ganz andere Talente und Möglichkeiten verfügt, als ein Schnitzel herauszubraten. Spürbar ist dieses hohe Niveau ebenso beim gegrillten Hokkaido-Kürbis, der mit Bergkäse gratiniert ist und

auf einem Kartoffel-Röstzwiebelpüree und Kürbistagliatelle thront, um dann noch von geschäumter Heusauce umschmeichelt zu werden. Ein Herbstgericht, wie man es sich nicht besser wünschen kann: würzig, farbenfroh, süffig und doch raffiniert. Wer da den Grillteller für den identischen Preis (14,50 Euro) bestellt, ist selber schuld oder will einfach partout viel Fleisch essen.

Das Reh ist der Abschuss In Sachen Fleisch entpuppt sich das Zweierlei vom heimischen Reh, das Bestandteil des Genusskulturmenüs ist, aber auch separat bestellt werden kann, als Höhepunkt des Abends. Während Rehkeule und Rotweinsauce geschmacklich noch bürgerliche Wirtshausnähe versprühen, kratzen der rosa gebratene Rehrücken und das sensationell cremige Sellerie-Birnenpüree handwerklich und geschmacklich an einem Stern. Nur der Preis ist am Boden geblieben, 22 Euro für diesen Teller ist ein Witz, insbesondere in Relation zum schwäbischen Rostbraten, der 19 Euro kostet, gut schmeckt, aber weit von jenem facettenreichen Genuss entfernt ist, den das Rehgericht auf die Zunge und in die Seele zaubert.

17 FIDEL GASTRO

»Achtung Genuss: Schauen Sie genau hin!« Zu beiden Gerichten passt allerdings der Zweigelt von Umathum aus Frauenkirchen im Burgenland gleich gut. Überhaupt ist die Weinkarte mit jeweils einem halben Dutzend offener Weiß- und Rotweine sowie einer tollen Auswahl an bezahlbaren Flaschenweinen ein weiteres Indiz für den erkennbaren Anspruch des Landgasthofes, mittel- bis langfristig in einer anderen Liga spielen zu wollen – und es schon jetzt zu können. Bis es soweit ist, gibt es die Halbe zu 2,70 Euro. Und Schnitzel und Grillteller. Ich für meinen Teil würde dafür nicht nach Haag fahren, das bekomme ich auch anderswo.

Betrachten Sie es so: Sie haben es hier mit zwei sterne- und haubenerfahrenen Köchen zu tun, die für Sie auf gehobenem Niveau kochen wollen – und es auch können. Sie müssen es nur zulassen! Und das alles zu Hauzenberger, nicht zu Hamburger Preisen. Unterfordern Sie die Köche nicht. Machen Sie die beiden glücklich und trauen Sie sich was. Laut möchte man in die Haager Nacht hinausposaunen: „Die Callas hatte recht!“ Wie hat es Ihnen geschmeckt? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Landgasthof Anetseder Lindenstraße 15 94051 Hauzenberg-Haag Öffnungszeiten Mo, Di Ruhetag Mi, Do 17–24 Uhr Fr, Sa 11–14 Uhr, 17-24 Uhr So 11–24 Uhr Kontakt 08586/ 13 14 www.anetsederwirtshauskultur.de

AUF DER PIRSCH

Auf der Pirsch

Mit einem Schuss zum Genuss? Text » CORNELIUS MARTENS Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

19 AUF DER PIRSCH

4:55 Uhr Der Nebel lichtet sich

er Fotograf und ich sitzen aneinandergekuschelt im Hochsitz, mitten im Maisfeld am Rande des Neuburger Waldes. Um uns herum nichts als Dunkelheit. „Geht vorsichtig! Wenn ihr stolpert, stecht ihr euch am Mais die Augen aus“, ruft uns der Jäger noch zu, bevor er alleine in der Dunkelheit verschwindet. „Und keinen Mucks!“ Wir flüstern, trauen uns nicht, die mitgebrachten Würste aus der Verpackung zu nehmen – zu laut. Nach gut zwei Stunden, in denen nichts passiert, stelle ich fest, dass es unheimlich viele verschiedene Arten von Dunkelheit gibt: stockdunkel, nebeldunkel, undurchdringlich dunkel ... Wir sehen jedenfalls: nichts. Wir warten. Und die feuchte Kälte des Herbstes kriecht von unten herauf, ganz langsam, aber unerbittlich. Ein Geräusch! Ist das ein grunzendes Wildschwein? Oder sind das Hunde? War das ein Schuss? Oder ist einem Auto der Reifen geplatzt? Alle zehn Minuten fliegt eine Boeing 747 über unseren Köpfen, der ICE macht tack-tack-tack, die Autobahn im Tal rauscht. Wäre ich ein Reh, würde ich auf der Neuburger Straße für Nachtruhe demonstrieren, denke ich bei mir, und stelle mir vor, wie das Tier ein Schild mit „Ich rehmonstriere“ in die Höhe hält. Dann, irgendwann, lichtet sich der Nebel langsam, schemenhaft wird die Silhouette des Waldes sichtbar. Der Tag kommt. Und der Jäger kommt von seinem Streifzug zurück – ohne Beute.

20 AUF DER PIRSCH

Die Beute Seltsam. Wir sind nicht enttäuscht. Ob-

wohl wir kein einziges Tier gesehen haben – geschweige denn, dass uns eines vor die Flinte gelaufen wäre. Jagen ist viel mehr als Schießen. Jagen heißt auch: beobachten, hören, warten, der Natur (und damit sich selbst) nah sein. Trotz stundenlanger Schweigsamkeit im engen Hochsitz, Müdigkeit und fehlender Beute sind wir irgendwie zufrieden. Und dankbar. Der Fotograf fand heraus, dass man das Klack-klack an der Kamera abstellen kann; ich habe mich mit der Faszination der Dunkelheit beschäftigt – und festgestellt, wie schwer es fällt, ruhig sitzen zu bleiben. Mein Revier ist wohl doch eher die Küche. Zum Glück verfügt jeder Jäger über eine große Tiefkühltruhe, in der er sein Wild aufbewahrt. Weshalb wir doch in den Genuss eines vom Jäger selbst zubereiteten Wildgerichtes kommen. Das Gefühl, Fleisch zu verarbeiten, das selbst geschossen wurde, fühlt sich schon als Außenstehender grandios an. Wer mit (s)einem Schuss für Genuss sorgen kann, ist zu beneiden. Das Einkaufen im Supermarkt fühlt sich da im Vergleich fast schmutzig an. Wohl dem also, der einen Jäger kennt!

Blick in die Röhre

Die Rehpaté, die uns der Jäger am Abend auftischt, schmeckt dann auch magisch. Das grob gewolfte Rehfleisch wird mit Portwein, Sahne, Pinienkernen, Pistazien und gedörrtem Obst vermengt und in einer hohen Casserole im Wasserbad im Ofen sanft gegart. Der Jagdhund überwacht den Garungsprozess. Nach etwa 45 Minuten ist er zufrieden, der Hausherr schneidet die Paté mit seinem Jagdmesser auf. Außer vielleicht ein paar Prei-

selbeeren braucht es zu diesem Gericht – nichts. Das Rezept für diese sensationelle Rehpaté hat der Jäger aus dem empfehlenswerten Kochbuch Wild von Harald Rüssel, das im Umschau Verlag erschienen ist und 200 junge Rezepte aus dem Wald in einem schönen Buch vereint. Natürlich kaufen Sie das Kochbuch bei Bücher Pustet oder bei der Buchhandlung Rupprecht in Passau – und nicht bei Amazon.

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Pomeranz

WAS FÜR EINE SCHNELLE NUMMER! Viele Passauer kennen Sie noch, die Schnelle Nummer, die es einige Zeit im Weingut von Stephan Öller mittags gab. Für (viel zu) kleines Geld gab es ein zweigängiges Menü auf hohem Niveau. Küchenchef zu der Zeit war Hicham Kahloch. Eben dieser hat vor wenigen Wochen das Restaurant Pomeranz eröffnet, sein erstes eigenes Restaurant, in dem mittags die Schnelle Nummer angeboten wird. Ich bin schon nach wenigen (Mittags)Besuchen begeistert: Zum

einen verschenkt er das Essen nicht, der Preis von 9,70 Euro für zwei Gänge ist aber immer noch sehr fair. Vor allem aber überzeugt mich die Preis-Leistung: Seine (meist geschäumten) Suppen sind in Textur, Raffinesse und Geschmacksdichte meilenweit entfernt von gängiger, mittäglicher Massenabfertigung. Sicherlich braucht es an der ein oder anderen Stelle noch etwas Feintuning, aber wenn jemand gut kochen kann, dann ist das schon mal die halbe Miete. Bratfischwinkel 5, Passau-Zentrum

KURZMELDUNGEN

23 LEBEN!

KURZMELDUNGEN

Hola s! Amigo

BioTop BIO. TOP! Ganz ehrlich: Das BioTop in der Grabengasse war für mich über viele Jahre der Inbegriff des in den 90er Jahren stehengebliebenen holzvertäfelten Ökoladens: Licht, Ambiente, Warenpräsentation – mich hat das nie wirklich angezogen. Vieles ist besser, moderner, frischer geworden, seit Pia Böhm das BioTop Anfang des Jahres übernommen hat. Geblieben ist der Mittagstisch, der an Bistrotischen eingenommen wird und eine täg-

lich wechselnde Suppe sowie ein Hauptgericht für faires Geld bietet. So findet man hier eine der nach wie vor überschaubaren Möglichkeiten, sich in Passau vegetarisch, aber trotzdem vielfältig zu ernähren. So hat zum Beispiel die Kürbislasagne alles, was eine gute Lasagne ausmacht: Schmelz und Biss, Würze und Ehrlichkeit – und jenes von innen wärmende Wohlgefühl, das eben nur Lasagne in den Bauch und in den Kopf zaubert. Grabengasse 16, Passau-Fuzo

LA PAZ

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GUADALAJARA

Pachan -

Roses ROSIGE ZEITEN Es gab Zeiten, da habe ich um das Roses kulinarisch einen großen Bogen gemacht. Seit der Übernahme durch Gabor Kélémen hat sich hier jedoch vieles zum Besseren verändert. Insbesondere, seit er erkannt hat, dass dem Lokal ein frankophiles Konzept gut zu Gesicht steht. Wo sonst bekommen Sie in Passau Froschschenkel? Oder eine sous vide gegarte Barbarie Entenbrust mit Pflaumen-Rotweinsauce? Auch wenn ich die Karte nach wie vor für viel zu groß erachte: Das Roses hat sich zu einem schönen Bistro ent-

wickelt – im positiven Sinne, denn leider wird der Begriff Bistro in unseren Breitengraden häufig missverstanden. Dabei beschreibt dieser Begriff zutreffend, worum es im Roses geht: Zu günstigen Preisen bekommt man ordentliche Küche serviert, man kann aber auch nur auf ein Gläschen oder einen kleinen Snack (Kürbisflammkuchen!) vorbeischauen. Unkompliziert, günstig, gut.

Rosengasse 1/Ecke Grabengasse, Passau-Fuzo

TEQUILA

MIGHTY MONDAY

Fajitas Happy Hour Von 18:00-21:00 Uhr

TACO TUESDAY

Tacos Happy Hour Von 18:00 -21:00 Uhr

MAGIC WEDNESDAY

Enchilada Happy Hour Von 18:00-21:00 Uhr

THIRSTY THURSDAY

Cocktail Happy Hour und Burgertag -> all night long

Cantina Ensenada / Tel.: 0851 • 93 11 46 Löwengrube 4 / 94032 Passau www.cantina-passau.de /

LEBEN!

KURZMELDUNGEN

Vinada Restaurant NEUES AM ORT

Zunächst einmal sollte man froh sein, dass sich in dem jahrelang verwaisten Objekt an der Ortspitze endlich wieder etwas tut. Bei neuen Lokalen ist auch immer eine Portion Wohlwollen mit dabei – und wie gerne würde ich schreiben, dass das Vinada aus dem Stegreif überzeugt. Unter dem Motto Deiner Gesundheut zuliebe hat dieses Vietnam-Thai-Sushi-Restaurant vor wenigen Wochen eröffnet. Die positiven Seiten vorweg: Die Sommerrollen überzeugen, auch wenn statt der Erdnusssauce die traditionelle Nuoc Cham (aus Fischsauce, Limettensaft und Zucker) oder einfach Reisessig besser zum Dippen passen würden.

dem saftigen Fleisch eines gekochten Suppenhuhns (oder gar Maishähnchens, man wird ja noch träumen dürfen!) und Reisbandnudeln veredelt zu werden. Leider überzeugen weder die Brühe noch das Fleisch – denn hier sind ganz offensichtlich zu dick geschnittene Hähnchenbruststücke kurz vor dem Servieren hinzugegeben worden. Das macht sich geschmacklich nachteilig bemerkbar, weil die Hähnchenstücke recht trocken sind und keine rechte Bindung mit der Brühe eingehen. So paradox es auch klingen mag: Der Koch sollte mal bei Simon Hannig von der Esskultur Umami in die Lehre gehen. Der bekommt das hin.

Noch nicht auf der Höhe zeigt sich die Pho Ga, für mich das Referenzgericht der vietnamesischen Küche. Jene Reisbandnudelsuppe mit Huhn, die in Vietnam bereits vormittags gegessen wird, sollte zunächst lange köcheln, um dann mit

Aber wir wollen den Tag nicht vor dem Abend loben; ich werde wieder hingehen, vielleicht kann das Sushi was. Wobei auch hier die Frage erlaubt sei: Was haben die vietnamesische oder die thailändische Küche mit Japan zu tun? Ort 9, Passau/Ortspitze

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Wilde Waldküche

Die neue Ursprünglichkeit: Kochen mit dem wilden Schatz der Natur GRUS S AUS DE R WALDKÜCHE

Idee, Rezepte: » TILL GABRIEL & ANGELIKA REITER Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Brühe vom gefallenen Herbstlaub mit späten Waldpilzen Für 4 Personen Zubereitungsdauer ca. 20 Minuten

Z U TAT E N • 2 Handvoll frisch gefallenes Herbstlaub (von Buche, Linde, Ahorn, Birke, Pappel) • 1 Handvoll Waldpilze (Maronen, Steinpilze, Ziegenlippe, Rotfußröhrling, alternativ Kräutersaitlinge und Champignons) • etwas frisches Moos • 500 ml Wasser • ½ Messerspitze Salz

1. Die Waldpilze putzen und in Streifen

schneiden. Zusammen mit dem Wasser und dem Salz in einem Topf für ca. 20 Minuten sieden (nicht kochen!).

2. Das Herbstlaub und das Moos reinigen

(es sollte frei von Erde und Insekten sein) und in eine Teekanne oder einen anderen hitzebeständigen Behälter geben.

3. Die Brühe durch ein Sieb über das Herbstlaub schütten, die Pilze auffangen. 4. Das Herbstlaub rund 10 Minuten in der Brühe ziehen lassen, dann abgießen. 5. Die Brühe in kleinen Schüsseln auf Untertellern anrichten und jeweils 1 EL Pilze hineingeben. Fertig!

Wichtiger Hinweis: Bitte beachten Sie, dass es Ihre alleinige Verantwortung als Koch ist, welche Blätter und Moose Sie für dieses Gericht verwerten – und ob diese essbar, sauber und frei von Schadstoffen sind. Bei den in der Zutatenliste genannten Baumarten sind die Blätter essbar und teilweise sogar ausgesprochen gesund. Und auch die meisten gängigen Moose unserer Breiten können bedenkenlos verkocht und gegessen werden.

anche Kritiker behaupten, sie seien radikal oder gar verrückt; andere sehen in ihnen die neuen kulinarischen Trendsetter: Spitzenköche wie Magnus Nilsson oder Harald Irka sind Begründer des New Wave Organic Cooking. Zusammen mit einer wachsenden Schar internationaler Spitzenköche experimentieren sie mit Zutaten, die unmittelbar vor ihrer Haustür in der Natur zu finden sind. Sie versuchen, ihre Landschaft zu verkochen – nicht selten mit Zutaten, die für eher weniger essbar gehalten wurden: Gräser, Moose, Flechten, Tannennadeln. Die Natur steckt voller Schätze, die teilweise schon vor Jahrtausenden von unseren Ahnen gegessen wurden – Baumblätter zum Beispiel, die zwar nur im Jungstadium einen ernährungsphysiologischen Wert haben, im Herbst aber besonders würzig schmecken. In Nordschweden, wo im Winter sonst nicht viel wächst, hat Magnus Nilsson, Koch des legendären Restaurants Fäviken, das Herbstlaub für sich entdeckt. Unsere Brühe aus gefallenem Herbstlaub orientiert sich an einem mittlerweile unter Naturköchen berühmten Rezept Nilssons; das Aroma des teeähnlichen Aufgusses ist ebenso delikat wie ungewöhnlich. Die Kunst bei der neuen Naturküche besteht darin, fast alles wegzulassen: Auf Gewürze und verarbeitete Rohstoffe wird weitestgehend verzichtet, der pure, reine, unverfälschte Geschmack der Zutaten steht im Vordergrund. Auf diese Weise wird der Wald ess- und schmeckbar. Wir wünschen guten Appetit – Nachkochen allerdings nur auf eigene Verantwortung! Wie gefällt Ihnen die neue Ursprünglichkeit in der Küche? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

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VORSPEISE

mit Kürbis-Chips und Hagebutten-Ketchup Für 4 Personen Zubereitungsdauer ca. 20 Minuten

ZUBEREITUNG SPIESSE: 1. Die Kiefernnadeln abwaschen und

in einer Pfanne mit Sirup, Wasser, Zucker und Salz auf mittlerer Flamme einreduzieren. Von der Flamme nehmen und abkühlen lassen.

2. Das Fleisch parieren und in kleine Würfel bzw. Streifen schneiden.

3. Die Flüssigkeit aus der Pfanne in

einen tiefen Teller abgießen (Kiefernnadeln in der Pfanne für später aufheben) und die Fleischstücke darin mindestes zwei Stunden kühl marinieren.

4. Die Fleischstücke auf die Holz-

spieße stecken und in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.

5. Auf einem Teller die Kiefernnadeln

aus der Pfanne drapieren, die KürbisChips und den Fleischspieß darauflegen und einen Klecks Hagebutten-Ketchup hinzufügen.

ZUBEREITUNG KÜRBIS- CHIPS: 1. Den Ofen mit Rost auf Oberhitze bei maximaler Temperatur (Grillstufe) vorheizen.

2. Kürbis vierteln und entkernen.

Feine, ca. 2–3 mm dicke Scheiben von den Kürbisvierteln schneiden.

3. Die Kürbisstreifen auf den Rost legen und ca. 10–12 Minuten rösten.

Z U TAT E N Für die Spieße:

• 500 g Wildschweinrücken • 1 Handvoll gefallene Kiefernnadeln • 25 ml Wildheidelbeersirup • 150 ml Wasser • 40 g Zucker • 4 Holzspießchen (z. B. aus Weide oder Haselnuss) Für die Kürbis-Chips:

• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis Für das Hagebutten-Ketchup:

• 100 g Hagebutten • 1 rote Zwiebel • ½ TL Kurkuma • 50 ml Wasser • 30 ml Apfelessig • 20 g Zucker • etwas Rosmarin und Majoran • Olivenöl • Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG HAGEBUTTEN-KETCHUP: 1. Die Hagebutten waschen und putzen, also Stiel und schwarzes Käppchen entfernen.

2. Im Wasser weichkochen und zum Auffangen der Kerne ggf. durch ein Sieb oder die Flotte Lotte passieren.

3. Zwiebel und Kurkuma in Olivenöl an-

dünsten, mit Zucker karamellisieren und mit Apfelessig und Wasser ablöschen. Hagebuttenmus, Salz, Pfeffer und die Kräuter dazugeben. Bei kleiner Hitze unter Rühren für 10 Minuten kochen und noch heiß in ein Glas abfüllen.

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Wildschweinspieß mit Kiefernnadelglasur

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31 TITELTHEMA

HAUPTGANG

Gegrilltes Rehfilet mit Rote-Bete-Carpaccio Für 4 Personen Zubereitungsdauer ca. 30 Minuten

Z U TAT E N • 600 g Rehfilet • 1 Prise Salz • 1 Prise Pfeffer • 1 mittelgroße Rote Bete • 1-2 EL Pflanzenöl

ZUBEREITUNG 1. Das Rehfilet waschen und trockentupfen.

2. Die Rote Bete schälen und im Ganzen für ca. 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.

3. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Rehfilets rundherum kurz und scharf anbraten.

4. Die Rote Bete aus dem Wasser neh-

men, in sehr feine Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen.

5. Auf einem Teller etwas Moos drapie-

ren und die Rehfilets auflegen. Die RoteBete-Scheiben halbkreisförmig daneben anordnen.

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Quitte mit karamellisierten Maronen und Vogelbeerchutney Für 4 Personen Zubereitungsdauer ca. 20 Minuten

Z U TAT E N • 4 halbe Quitten • 250 g Maronen, geschält u. gekocht • 2 EL Honig • 150 g Vogelbeeren • 75 g Zucker

ZUBEREITUNG

• 4 TL Butter

1. Vogelbeeren waschen, in einen Beutel geben und über Nacht ins Gefrierfach legen.

2. Die halbierten Quitten entkernen und in der Mitte aushöhlen.

3. Ofen auf 200° C vorheizen und die halben Quitten mit der Schnittfläche nach unten 10–12 Minuten grillen. 4. Die Maronen halbieren und mit dem Honig, 2 TL Butter und etwas Wasser in einer kleinen Pfanne karamellisieren.

5. Vogelbeeren zusammen mit dem Zucker und etwas Wasser in einem mittleren Topf erhitzen und ca. 10 Minuten lang einkochen. 6. In einer Pfanne 2 TL Butter erhitzen und

die weichgegrillten Quitten mit der Schnittfläche nach unten 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze anbraten.

7. Auf einem Teller eine halbe Quitte anrich-

ten, mit 2 EL karamellisierten Maronen füllen und das Vogelbeerchutney daneben drapieren. Guten Appetit!

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DESSERT

34 ZUSAMMENGEBRAUT

Gemeinschaftssud #3

WILDSUD

Bayerisches Altbier Text » TILL GABRIEL

einen ersten Braukessel hat Sven Grünleitner noch selbst gebaut – und gemeinsam mit einem Freund die ersten Experimente in Sachen Bier unternommen. Mit 24 hatte er bereits seinen Braumeistertitel in der Tasche, mit dem er dann später im benachbarten Österreich Entwicklungshilfe in der Bierszene leistete – unter anderem in Wien und beim Rabenbräu im Burgenland. Als ihm ein Kumpel aus dem heimischen Simbach am Inn steckte, dass der Brunner Martin seine Weißbierbrauerei aufgibt, hat er sich auf den Weg zurück nach Bay-

Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

ern gemacht. Rund 15 Jahre ist es jetzt her, dass Grünleitner die sanierungsbedürftige Brauerei gekauft hat. Seither ist viel passiert in dem alten Gemäuer; und trotz zahlreicher Rückschläge, die wohl so manch anderen zum Aufgeben bewogen hätten, hat der Sven sich den Respekt seiner Kollegen, aber auch die Treue seiner Kunden erarbeitet. Neben naturbelassenen Weißbierspezialitäten wie der Ur-Weissen füllt die kleine Brauerei mittlerweile auch ein Pils ab. Besonders beliebt ist in der Winterzeit der Kößlarner Keiler, ein bernsteinfarbener Weißbierbock, der als Saisonbier

nur kurze Zeit erhältlich ist. Altbier hat Sven Grünleitner nicht im Programm; ein Grund mehr, den eigentlich im Rheinland beheimateten Bierstil mal in einer bayerischen Variante einzubrauen – in diesem Fall mit amerikanischem Aromahopfen der Sorte Amarillo. Das Rezept und die Zutaten wurden vom Braumeister beigesteuert. Die Pasta! stellte die Brauanlage zur Verfügung und übernahm zugleich die Gestaltung des Etiketts für diese limitierte Bier-Edition. Sie möchten diesen Sud gerne probieren? Dann nehmen Sie an unserer Verlosung teil!

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Braumeister

Sven Grünleitner, Weißbräu Kößlarn

Etikett Till Gabriel / Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

ZUSAMMENGEBRAUT

Gewinnspiel

KUNST/GENUSS

Hi rs c h - S a u e r b ra t e n Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Hirschbraten von der Keule, Suppengrün, Zwiebeln, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Essig, Rotwein, Nelken, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Öl, geräucherter Speck, Honigkuchen, Cranberries, Mehl, Zucker, Petersilie, Kartoffeln, Rotkohl. Das alles liegt auf dem Küchentisch. Und wie geht es jetzt weiter? Ganz einfach! Ein Kreis mit dem Zauberstab, dann Hokuspokus Fidibus – und fertig! Das Ergebnis: ein elegantes Arrangement von erdigem Umbra, edlem

Alt-Lila, feurigem Rubinrot und sanftem Gelb. Verschlossener erotischer Duft mit animalischer Note. Im Mund lebendige Saftigkeit und gute Festigkeit. Feinheit und Spannung im Abgang. Ausgezeichnete Länge. Wild und Rotwein gehören bekanntlich zusammen. Zur Wahl steht entweder ein Wein, der den Geschmack des Bratens aufnimmt, etwa ein Condrieu; oder ein sogenannter Kontrastwein, der die Strenge des Wildgeschmacks mildert, etwa ein Pinot Noir (= Spätburgunder).

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

38 GEWISSENSBISSE

Schützen Jäger die Natur? Die Jagd zwischen Mordlust und Naturschutz

st es die Lust am Töten? Oder die Regulierung des Wildbestandes im Gesellschaftsauftrag? Kann die Jagd zum Naturschutz beitragen? Warum wird heute überhaupt noch Jagd auf Wildtiere gemacht? An diesen Fragen scheiden sich die Geister – und spaltet sich die Gesellschaft. Die Jägerschaft schreibt sich aktiven Naturschutz auf die Fahnen, während sie von Naturschützern rund um den Globus angefeindet wird. Wer die Diskussionen rund um das Thema Jagd und Naturschutz in den letzten zwei Jahrzehnten mitverfolgt hat, muss feststellen, dass sich Jagdbefürworter und -gegner kaum angenähert haben – und das trotz teilweise ähnlicher Ziele. Denn obwohl der Ab-

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL schuss von Wildtieren in den Augen vieler nicht mit dem Schutz der Natur in Einklang zu bringen ist, tragen Jäger zum Erhalt der Naturlandschaft bei – und zwar allein schon durch ihr Interesse am Schutz des Waldes, ohne den es ja keine Jagd gäbe. Zwar hat die Jägerschaft über die vergangenen Jahrzehnte versucht, ihr Image in der Öffentlichkeit durch gezielte PR zu verbessern – unglücklicherweise wurden allerdings zahlreiche Argumente, die die Jagd rechtfertigen sollten, wissenschaftlich widerlegt. Doch nicht nur deshalb befindet sich die Jagd heute in einer schwierigen Situation: Während die öffentliche Kritik stetig wächst, nimmt der gesellschaftlicher Stellenwert der Jagd seit Jah-

ren kontinuierlich ab; auch die Zahl der Berufsjäger ist rückläufig.

Sind Jäger Feinde der Natur? Zwar kann der Deutsche Jagdverband wachsende Mitgliederzahlen verbuchen – allerdings handelt es sich dabei hauptsächlich um Sport- und Hobbyjäger, die mitunter auch innerhalb der professionellen Jägerschaft kritisch gesehen werden. Hinzu kommt, dass das heutige Naturverständnis in unserer Gesellschaft emotional stark aufgeladen ist – ein Grund, warum der Dialog zwischen Jägern und Jagdgegnern die sachliche Ebene weitest-

Bedenkt man, dass die Jagd rund 120.000 Generationen lang dem Menschen das Überleben gesichert hat, es aber erst fünf Generationen Naturschützer gibt, wird einem die Schwierigkeit eines Konsenses bewusst. In der Geschichte des Menschen hat die Jagd die größte Rolle bei der Ernährung gespielt. Ackerbau und Viehzucht bilden, an der gesamten Geschichte des Menschen gemessen, erst seit Kurzem

Wachsender Bestand trotz höherer Abschusszahlen Was andere Argumente für die Jagd betrifft, ist es an der Zeit, dass sich die Jäger dem aktuellen Stand der Forschung und Wissenschaft stellen.

LEBEN!

120.000 Generationen Jäger, 5 Generationen Naturschützer

unsere Ernährungsgrundlage – mit allen negativen Konsequenzen auch für die Natur. Dennoch wird als Argument gegen die Jagd häufig angeführt, dass Wildtiere nicht mehr für unsere Ernährung getötet werden müssten – und die Landwirtschaft mittlerweile das Fundament unseres Überlebens bilde. Da die Agrarwirtschaft heute aber mit Abstand der größte Natur- und Artenverdränger weltweit ist, müsste bei einer ehrlich geführten Debatte über die Nachhaltigkeit unserer Ernährung auch darüber gesprochen werden, inwieweit die Jagd im Vergleich zur Landwirtschaft die Natur schützt – ganz abgesehen von der ethisch wesentlich fragwürdigeren Massentierhaltung. Aus Sicht des Naturschutzes wäre also die Jagd der Landwirtschaft vorzuziehen. Natürlich können auch Wildtiere durch die Jagd viel Leid erfahren, wenn sie etwa nur angeschossen werden; in den meisten Fällen stirbt das Tier aber innerhalb eines Wimpernschlags, und zwar in seiner natürlichen Umgebung; es spürt das Ende nicht kommen, es wittert keinen Schlachthof, es riecht nicht den Tod seiner Artgenossen, wie es ein Kalb im Schlachthaus tut. Der Jäger, der das Tier erlegt hat, stellt sich nicht nur dem Tod des Geschöpfes – er hat auch alle Schritte der Verwertung in seiner Hand und trägt dafür die volle Verantwortung. Im Gegensatz dazu wird der Tod der Tiere, die wir essen, weitestgehend anonymisiert – am Ende liegt eine Styroporschale mit einem Stück Fleisch in der Kühltheke eines Discounters. Die Frage, was hier ethisch vertretbarer ist, sollte man sich spätestens dort stellen. Zumindest kann man dem Jäger und seinem Waidwerk einen gewissen Respekt zollen – überlässt er doch das Töten, Schlachten und Verarbeiten eines Tieres im Gegensatz zum Großteil der Bevölkerung nicht einfach einer anonymen Schlachtfabrik.

GEWISSENSBISSE

gehend verlassen hat. Während auf der einen Seite die Kenntnis der komplexen Zusammenhänge in der Natur auf dem Rückzug ist und Menschen sich der wahren Natur immer weniger stellen, wird auf der anderen Seite das Idealbild der Natur als Klischee gepflegt: vom Menschen unberührte Wildnis, in der jede Einmischung untersagt sein sollte. Damit gilt der Jäger in gewissen Kreisen automatisch als Feind der Natur. Die Jäger wiederum empfinden die Forderungen vieler Naturschützer als zu starke Einschränkung ihres Berufes bzw. Hobbys. Auf zahlreichen Symposien und überregionalen Veranstaltungen zum Thema Jagd und Naturschutz wurde schon mehrfach festgestellt, dass die Interessensvertretungen beider Seiten in vielen Bereichen die gleichen Ziele verfolgen – doch warum treten dennoch Konflikte auf? Im Kern handelt es sich um unterschiedliche ethische Herangehensweisen. Die Kritik an der Jagd geht von vier Kernargumenten aus, laut denen die Jagd ethisch nicht vertretbar sei: Sie betreffen die Rechte der Tiere, den Naturschutz, die fehlende Notwendigkeit der Jagd sowie die Person des Jägers an sich. Die Jägerschaft stellt sich diesen Diskussionen und argumentiert ihrerseits mit der Waidgerechtigkeit, die die ethischen Aufgaben und Pflichten der Jagd definiert. Allerdings hat sich die Gesellschaft seit der Festlegung der Waidgerechtigkeit im 19. Jahrhundert auf vielen Ebenen gewandelt: Effekte der Urbanisierung, der Einfluss neuer Medien und eine allgemeine Ablehnung von Waffen machen es Jägerinnen und Jägern immer schwieriger, ihre Arbeit ethisch zu begründen.

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GEWISSENSBISSE

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So ist die oft angeführte Regulierung des Wildbestandes durch die Jagd nicht nötig, ja in manchen Bereichen sogar kontraproduktiv. Untersuchungen der Wildbestände über längere Zeiträume haben ergeben, dass die Jagd die Reproduktion einiger Wildtierarten sogar steigert: Bei Wildschweinen zum Beispiel nehmen die Abschusszahlen zu, der Bestand bleibt aber konstant bzw. wächst. Auch Verbissschäden an jungen Bäumen werden durch die Jagd befördert, weil sich beispielsweise Rehe, die eigentlich Bewohner von Feld- und Wiesenrändern sind, in den Wald zurückziehen und dort auf Nahrungssuche gehen. Überhaupt sei das regulatorische Eingreifen in den Wildbestand durch die Jagd nicht nötig. Ragnar Kinzelbach, Zoologe an der Universität Rostock, ist überzeugt: „Die Jagd ist überflüssig. Wenn man sie einstellt, regulieren sich die Bestände von allein.“

Sollte die Jagd also doch gänzlich abgeschafft werden? Was sonst kann der Jäger für den Naturschutz tun? Tierschutzorganisationen wie der WWF und andere große Naturschutzvereine plädieren meist nicht für ein generelles Jagdverbot. Sie sehen die Jäger als wichtige Partner, wenn es um den Erhalt der Biodiversität geht – sprich: um Naturschutz durch die gezielte, nachhaltige Nutzung wildlebender Ressourcen außerhalb von Wildnisgebieten und Nationalparks. Ohne das Interesse der Jägerschaft an der Hege und Pflege des Wildtierbestandes, aber auch an den nicht jagdbaren Tieren in unseren Wäldern, steht zu befürchten, dass die Biodiversität noch stärker zurückgeht. Umso wichtiger wäre es, dass Naturschützer und Naturnutzer an einem Tisch zusammenkommen, ihre Ziele abgleichen und den Konsens suchen – auf einer sachlichen Ebene, wohlgemerkt. Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

42 GARTEN-ABC

„W“ wie Wild Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

rst vor ein paar Tagen standen sie wieder da. Zwischen meinen Hochbeeten und der hohen Weißdornhecke streckten sie ihre Köpfe in die Höhe, spitzten die Ohren und schauten direkt in meine Richtung: drei Rehe, die sich trotz Zaun und Dornengestrüpp in meinen Garten verirrt hatten. Wobei: Von Verirren kann wohl keine Rede sein – schließlich wissen sie sehr wohl, dass es hier allerlei Leckereien gibt, die den Sprung über die Einfriedung lohnen. Zu Anfang, als ich den Garten eben erst angelegt und die ersten Sträucher gepflanzt hatte, ärgerte ich mich über den tierischen Besuch; dezimierten sie doch besonders im Frühling den fri-

schen Austrieb von Hartriegel, Haselnuss und Felsenbirne derart, dass die Pflanzen kaum noch wuchsen. Mittlerweile habe ich mich nicht nur damit abgefunden, ich

Warum die Natur heute in die Gärten flüchtet und ein bisschen Wildnis ums Haus erstrebenswert ist ... freue mich sogar darüber, dass es in meinem Garten so wild zugeht. Es ist ja sowieso ein Naturgarten, in dem sich Hase

und Igel gute Nacht sagen können, ohne von irgendwem gestört zu werden. Ich mag wilde Gärten – sie haben etwas Romantisches, Verwunschenes, Geheimnisvolles. Genau genommen ist ein wilder Garten aber ein Widerspruch. Denn ursprünglich stand der Garten für einen von der Wildnis, also der sich selbst überlassenen Natur, klar abgegrenzten Bereich. Unser Wort Garten (wie auch engl. garden, franz. jardin) geht auf das altnordische Wort gardr (Zaun, Gehege) zurück, bzw. auf gotisch garda (Hürde). Mit diesen Wörtern wurde allgemein ein Platz oder Ort bezeichnet, der mit einem Zaun umgeben war; das konnte die ganze

durch die vielen unterschiedlichen Standortbedingungen auch eine unglaubliche Vielfalt entstand, griff der Mensch innerhalb seines Gartens in die natürlichen Kreisläufe ein. Er begann, bestimmte Pflanzen zu bevorzugen: Vor allem Nutzpflanzen wurden kultiviert – also vom Menschen gehegt, gepflegt und durch unnatürliche Zucht und Auslese verändert. Heute hat sich die Situation durch die sich immer weiter ausbreitende Landwirtschaft ins Gegenteil verkehrt: Gärten wer-

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43 GARTEN-ABC

Hofstatt sein: Wohnhaus, Stall, Scheune, Pflanzplatz. Der Zaun (altnordisch: tun) wird althochdeutsch zu zun; noch heute heißt der Garten im Niederländischen tuin. Der Zaun bestand meist aus Weidengeflecht, aus sogenannten Gerten (althochdeutsch: gerta), woraus unser heute gebräuchliches Wort Garten entstanden ist. Während in der Natur rundherum Wildwuchs herrschte, die Pflanzen und Tiere einen immerwährenden Kampf um Licht, Wasser und Nährstoffe ausfochten – aber

den unter der Obhut des Menschen zu Zufluchtsorten für bedrohte Arten. Weil in der wilden Natur ein dramatisches Insektensterben und der Rückgang vieler Pflanzenarten zu verzeichnen ist, muss jetzt der Garten die Wildnis sein, um der Natur letzte Entfaltungsräume zu bieten. Das geht freilich auch nicht ohne die regulierende Hand des Menschen. Gerade deshalb, weil die Fläche der meisten Gärten viel kleiner ist als die der benachbarten landwirtschaftlich genutzten Wiesen und Felder, hat der Gärtner allerhand zu tun, um die Vielfalt in seinem Gehege aufrecht zu erhalten. Denn solch kleine Ökosysteme sind viel instabiler als große Schutzgebiete wie etwa der Nationalpark Bayerischer Wald. Oft wird den Naturgärtnern vorgeworfen, sie seien faul oder würden ihre Gärten einfach nur verwildern lassen. Zugegeben: Der schmale Grat zwischen Vielfalt und Verwahrlosung ist tatsächlich eine Herausforderung – doch Gärtner sollten sich ihr unbedingt stellen! Nirgendwo sonst kann der einzelne Mensch so positiv Einfluss nehmen auf den Erhalt der Natur. Außerdem: Das rege Treiben zu beobachten und an dem prallen Leben teilhaben zu können, macht demütig und dankbar – es ist ein großes Glück, Zeit in einem wilden Garten zu verbringen.

SCHNITZELTEST

44 SCHNITZELTEST

Idee & Test » SOPHIE Hier hab ich Schnitzel gegessen:

Dreiflüssehof (Stadion) Danzigerstraße 42, Passau

So sah es aus:

Die Pommes sind goldgelb, das Schnitzel sieht knusprig aus. Dazu gibt es eine Salatdeko, eine Scheibe Zitrone mit Preiselbeermarmelade darauf – und einige Päckche Tomatenketchup. Ich wurde gefragt, ob ich einen Extrasalat dazu haben möchte.

So hat es geschmeckt: Das Kinderschnitzel heißt Dornröschen und ist wirklich märchenhaft butterweich.

Soviel hat es gekostet:

6,20 Euro Insgesamt: Das Ketchup in Tütchen fand ich nicht so toll. Ansonsten ein echt feines Essen und eine nette Bedienung.

Note:

nser Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie gern ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel. Sie testet sich für uns durch Wirtshäuser in Stadt und Land, immer auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen. Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.

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GESCHMACKSFRAGEN

46 GESCHMACKSFRAGEN

Angaben zur Person 1

Vorname, Name

Vermerke der Redaktion

Foto

Beruf

Gegenwärtige Verfassung

Fragen » CORNELIUS MARTENS | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Berufung

Sonstiges

PaStaNov18-01.24

GESCHMACKSFRAGEN

47 GESCHMACKSFRAGEN

Geschmacksfragen 1

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?

Wo essen Sie am liebsten?

Wen würden Sie gerne mal zum Essen einladen?

Welche Zutat verabscheuen Sie?

Haben Sie einen Restauranttipp für uns?

Was wäre/wird Ihre Henkersmahlzeit?

Ihr Lieblingsgemüse?

Was war Ihr bislang größter kulinarischer Erfolg in der Küche?

Was wird Weihnachten bei Ihnen auf dem Tisch stehen?

Wo möchten Sie unbedingt noch einmal Essen gehen?

In der nächsten Ausgabe: MARTIN GROSSMANN

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Erich und seine Tochter Marie Glück betreiben zusammen die Fischzucht Hofstetten.

Einfach F(r)isch! Ob Forelle, Saibling oder Lachsforelle – den frischen Fisch der Familie Glück aus Hofstetten bei Eging am See gibt es nur bei uns! In unseren Märkten räuchern wir die Forellen sogar selbst. Regionaler geht’s nicht: Das ist EDEKA Schwaiberger. DEZ Passau . Passau-Grubweg . Waldkirchen . Tiefenbach

in wahrhaft goldener Herbst hat uns 2018 viele Sonnenstrahlen und warme Tage beschert. Aber auch unser Kabarettprogramm verspricht goldene Zeiten: Denn im November freuen wir uns auf Newcomer, Musik, alte Hasen und Künstler auf der großen Redoutebühne. Gleich zwei Newcomer hintereinander begrüßen wir Anfang November im ScharfrichterHaus: Am 8. November rutscht Bumillo die Rutsche rauf. Ja, vieles geht den Bach runter, aber Bumillo geht: die Rutsche rauf! Wie ein Kleinkind, das zum ersten Mal entdeckt, wie viel Spaß das Schwierige macht – und wie schön es sich rutscht mit einer guten Idee im Rücken! Auf dem Weg die Rutsche rauf bekommt man nicht nur jede Menge Wagemut und Optimismus ins Gepäck gesteckt, sondern erfährt auch, welchen Lichtschutzfaktor Lichtschutzfaktor 50+ hat; warum Bluetooth-Kopfhörer nicht glücklich machen; warum Leute mit DownSyndrom so gerne Party machen; warum die Diktatoren dieser Welt umso lächerlicher wirken, je öfter man einen Kinderspielplatz aufsucht; warum Coca Cola Zero Koffeinfrei das Getränk unserer Zeit ist. Ein weiterer Kabarett-Newcomer erwartet uns dann gleich am 9. November mit Sulaiman Masomi und Keine Angst, ich kann Deutsch. Wenn Sulaiman Masomi die Bühne betritt, wird es nicht selten still im Saal –

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

zu groß ist die Angst, eines seiner Worte zu verpassen. Doch schon nach wenigen Sätzen löst sich die Spannung in allgemeiner Heiterkeit auf, denn die Menschen mögen ihn. Vielleicht wegen seiner authentischen Art; genau erklären kann er sich das selbst nicht – und es wird ihm wohl immer ein großes Rätsel bleiben. Jedenfalls erzählt Sulaiman Masomi seine Geschichten über sein Leben als Migrant in Deutschland sowie über die alltäglichen Dinge und Absurditäten des Alltags stets mit viel Witz und einer großen Portion Charme. Von den Newcomern der Kabarettkunst kommen wir dann Ende November zu den alten Hasen im Showgeschäft: Stermann & Grissemann präsentieren uns am

29. November Gags, Gags, Gags im großen Redoutensaal. Das Stermann & Grissemann Universum aus feiner Beschimpfung, Sinnsabotage und Selbstdemontage, Nonsens, bizarrer Parodie, Persiflage und Polemik erlaubt sich eine neue, nicht geahnte Ausdehnung. Gewohnt erstklassig flitzen die beiden, die „eigentlich zu gut fürs Fernsehen“ (John Cleese) sind, durch den selbst gesteckten Gag-Slalom. Wir bleiben in der Redoute und schauen am 30. November Weihnachten mit Onkel Andi entgegen. Andreas Rebers kommt, um mit Euch Weihnachten zu feiern. Und er kommt nicht allein. Er bringt viele Freunde mit: den niedersächsischen Fliesenleger, Frau Flüchtling aus Syrien, Paddy O’Shonassey aus Irland und jede Menge Clowns, die uns das Leben schwer machen wollen ...

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Donnerstag, 8. November

Donnerstag, 29. November

Freitag, 30. November

WEITERE HIGHLIGHTS

Sa., 10.11. Michael Fitz

Do., 15.11. Flüsterzweieck

Fr., 16.11. Volkmar Staub

Sa., 17.11. Nepo Fitz

Do., 22.11. Georg Clementi

Goldener Herbst im ScharfrichterHaus

50 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: MINOO

Text » CORNELIUS MARTENS

eit der Eröffnung des Minoo Anfang März haben wir uns in der Pasta! auffällig häufig mit diesem Altstadt-Schmuckstück beschäftigt. Sie denken womöglich: Da ist Geld geflossen! Stimmt nicht: Ich gehe absolut freiwillig und auf eigene Kosten in dieses wunderschöne Café und könnte tatsächlich in jeder Ausgabe etwas darüber schreiben – gäbe es doch unzählige Geschichten, die nach jedem Besuch der Erwähnung wert wären. Nährboden dafür ist die einzigartige Atmosphäre der ehemaligen Sparkassenfiliale am Residenzplatz, in der ich 1996 mein erstes Studentenkonto eröffnet hatte.

Der Vibe, den das Minoo wie kaum ein anderes mir bekanntes Objekt (lediglich das ScharfrichterHaus wagte ich hier noch vergleichend heranzuziehen) umweht, ist irgendwie besonders, ansteckend. Die Inhaber, die Musik, das Personal, das gastronomische Angebot – alles ist wohltuend unangepasst und nicht 0815. Was zur Folge hat, dass sich das Minoo ein interessantes Gästespektrum aufgebaut hat. Wir sind aber nicht hier, um die Passauer Künstler- und Kreativszene lobzuhudeln. Bei aller Begeisterung für das neue Konzept des Cafés geht es in dieser Serie um schwarze Wahrheiten, genauer gesagt,

um die Qualität des Espresso. In den Mühlen werden Bohnen der Kaffeemanufaktur Andraschko aus Berlin gemahlen, die auch in sämtlichen Filialen des Italo-FranchiseKonzepts L’Osteria (u. a. in Regensburg) zu finden sind. Einen Espresso heiß auf die gegenüberliegende Minoo-Terrasse zu balancieren, ist kaum möglich. Deshalb haben wir für unsere Testreihe unseren Espresso in Maschinennähe eingenommen. Wer wirklich ernsthaft Espresso trinken will, sollte das immer beherzigen. Weshalb glauben Sie, nehmen Italiener ihren caffè am Tresen (al banco) ein? CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Café Minoo

Große Messergasse 2 PASSAU/ALTSTADT

AUSRÜSTUNG

Maschine: La Marzocco FB 80 Mühle: Mazzer Super Joly

€

PREIS

1,80 Euro

GETRUNKENE TASSEN

FAZIT Temperatur, Crema und Füllmenge sind im Rahmen. Die qualitative Schwankungsbreite ergibt sich aus der Tatsache, dass mal mit einfachem, mal mit doppeltem Siebträgerbezug gearbeitet wird. Überraschenderweise schmeckt der Kaffee aus dem einfachen Siebträger besser als aus dem Doppelten – bei den meisten Kaffeemaschinen ist es umgekehrt. Der Espresso hat einen eher leichten Körper, man schmeckt ihm die deutsche Röstung an. Ein paar Nussnoten dringen durch, es gibt keine Fehlschmecker. An einigen Tassen haftete Kaffeepulver, was auf unsaubere Arbeit an der Maschine oder aber eine defekte Dichtung an der Brühgruppe zurückzuführen ist. Alles in allem haben wir es mit einem Espresso zu tun, der im oberen Drittel der bisherigen Testobjekte anzusiedeln ist.

keine Crema

ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

zu wenig

ideal

zu viel

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

zu kalt

ideal

verbrannt

Unter 68° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Wo trinken Sie Ihren Espresso? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

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