Pasta! Oktober 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Des Kaisers neue Küche

Zwischen Tafelspitz und Nockerl – zur kulinarischen Audienz in Österreich

UNBEZAHLBAR OKTOBER

2018

FE N E R F O S F U A K VER .10. 1 2 G A T N N SO

90 Shops | Mo.– Sa. bis 20 Uhr

4.–13. OKTOBER

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VORSPEISE

3 VORSPEISE

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enn ich an österreichische Küche denke, dann fallen mir natürlich als erstes die großen Klassiker ein: Wiener Schnitzel, Gulasch, Tafelspitz, Backhendl, Beuschel, Schweinsbraten, Kaiserschmarrn und die Sachertorte. Womit auch schnell klar wird, dass man unter österreichischer Küche hauptsächlich die Wiener Küche versteht. Denn vor allem über die kaiserliche Hauptstadt des ehemaligen Vielvölkerstaates sind neue kulinarische Einflüsse ins Land gekommen. Auch mit Bayern verbindet Österreich eine lange gemeinsame kulinarische Tradition – besonders bei unseren Nachbarn im Inn- und Mühlviertel entdeckt man auf den Speisekarten wohlbekannte Gerichte. Und obgleich es so viele tiefgreifende Gemeinsamkeiten gibt, haben sich in Österreich zahlreiche sprachlich-kulinarische Besonderheiten entwickelt. Darunter finden sich der Palatschinken (Pfannkuchen), der Fogosch (Zander) oder die Golatsche (Mehlspeise bzw. Gebäck) – allesamt Bezeichnungen, die ursprünglich aus den südöstlichen Kronländern der Monarchie nach Wien importiert wurden, ihren Weg aber nie über die bayerische Grenze geschafft haben. Und auch die Zubereitungsformen von Fisch, Fleisch und Gemüse sind bisweilen sehr unterschiedlich. Ein Grund mehr, den kulinarischen Grenzgang zu wagen …

ein Lieblingswort auf Österreichisch? Rispenparadeiser! Für mich gibt es kein Wort, das die Seele unseres Nachbarlandes so treffend widerspiegelt. Im Gegensatz zum deutschen Begriff Strauchtomate kommen einem bei Rispenparadeiser sofort Charme, Leichtigkeit, Melodie und Eleganz in den Sinn – man möchte förmlich in dieses Wort hineinbeißen! Nicht selten berichten uns Leser übrigens, dass sie beim Durchblättern der Pasta! tatsächlich versucht sind, in das Magazin hineinzubeißen. Im übertragenen Sinne wollen wir genau das auch erreichen. Es sollte ein Leichtes sein, dass uns das mit dieser Ausgabe gelingt! Schließlich beschäftigen wir uns darin erstmals ausschließlich mit dem Genussland Österreich, das direkt vor unserer Tür liegt, doch so anders ist – und von dem wir in Passau so stark geprägt sind wie kaum eine andere Stadt in Bayern. Wen wundert da noch, dass Passau bei der ÖBB als österreichischer Bahnhof geführt wird – mit eigenem Fahrkartenschalter! Steigen Sie ein – es gibt viel zu entdecken: Wir wagen den genussvollen Grenzgang, interviewen eine Bio-Bäuerin aus Münzkirchen, geben Tipps für gute Produkte made in Austria, kochen ein österreichisches Menü und beschäftigen uns intensiv mit den Besonderund Eigenheiten der österreichischen Gastronomie.

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta!-Menü

Oktober 2018 TITELTHEMA

18 6 11

Des Kaisers neue Küche Zwischen Tafelspitz und Nockerl – zur kulinarischen Audienz in Österreich AUSLESE

34 36

Kroketten

FIDEL GASTRO

12 26 28

Im Test: Wirt in Steinbrunn

Scharfrichterwirt Matthias Ziegler

Neues in Sachen Gastro & Gusto

PREIS/WERT?

Interview

mit BIO AUSTRIA Obfrau

GEWISSENSBISSE

Milchmädchenrechnungen Sophies Schnitzeljagd PASTA! GARTEN-ABC

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

B Dark - Innviertler Dunkel

SCHNITZELTEST

NEUE SERIE

Geschmacksfragen

Gemeinschaftssud #2

Gerti Grabmann

Leserbriefe STREITBAR

ZUSAMMENGEBRAUT

„Ö“ wie Österreich SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Anton

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Lukas Musilek

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried, Österreich

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AUSLESE

6 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe September 2018 Zum Artikel „Boykott der Massenbierhaltung“

Zum Artikel „Zusammengebraut“

Bitterer Nachgeschmack

Bieretikettenlangeweile

Der Beitrag zur Bierlandschaft hat die Situation treffend dargestellt – aber was wird er ändern? Der Preiskampf bei den Getränkemärkten geht weiter, teils mit merkwürdigen Ausgestaltungen, und verkaufen werden sich weitgehend die billigen Angebote. Die Oettingers und die oberbayerischen Massenprodukte haben hier die Lufthoheit und regional die Hacklberger und teils auch die Hutthurmer. Letztgenanntes Sorten, die ich – natürlich subjektiv – im Bereich des Durchschnitts einordne. Das Helle aus Aldersbach ist nicht schlecht, hatte aber vor Wochen, als noch Sommer und ich mit dem Rad dort war, einen etwas bitteren Nachgeschmack. Es mangelt an der Präsenz kleinerer Brauereien mit sich aus der Masse abhebenden Gerstensäften – schade.

Endlich mal ein erfrischendes Bieretikett, das Sie da für Ihr selbstgebrautes Festbier entworfen haben! Wenn ich mich richtig erinnere, hatten Sie vor einigen Jahren schon mal eine Bierausgabe in der Pasta!, in der es u. a. um das Design von Bieretiketten gegangen ist. Ich wollt Ihnen schon damals schreiben. Ich kenne in der Gegend tatsächlich kein einziges Bieretikett, das nicht langweilig, konservativ und spießig wäre. Fällt unseren Brauereien denn gar nichts ein? Der Geschmack der meisten Biere ist so und so schon so nah beieinander und glattgebügelt, dass sich Bier von A von B doch praktisch nur noch durch das Etikett unterscheiden läßt. Oder durch die Flasche, siehe Mooser Liesl 0,33 – das reißen Sie denen aus den Händen!!

EWALD HELML

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Einfach mal die Füße baumeln lassen – im peb kann man alles machen, was es für einen Kurzurlaub zu Hause so braucht. Sportliche Besucher ziehen im Schwimmerbecken ihre Bahnen, Spaßvögel und Kinder erobern die Rutschen und das Erlebnisbecken. Dort gibt es Massagedüsen, einen Strömungskanal und das lustige Wasserspiel „Schwipp-Schwapp“. Ruhe und Erholung ist im 35 °C warmen Solebecken garantiert. Messestraße 7, 94036 Passau, Telefon: 0851 560-260, peb@stadtwerke-passau.de, www.passauer-erlebnisbad.de

MANFRED ZEIGL

LEBEN!

Jetzt brauen Sie auch noch

AUSLESE

Zum Artikel „Zusammengebraut“

IST ...

Respekt, welchen Aufwand Sie bei der Pasta! betreiben. Einen Braukessel anzuschaffen und dann, auch wenn mit Braumeisterunterstützung, eigenes Bier zu brauen, kostet viel Zeit und Geld. Ich habe mir selbst eine Mini-Brauanlage zugelegt und weiß, wovon ich spreche. Ich experimentiere seit fast zwei Jahren, nicht alles funktioniert! Natürlich würde ich das selbstgebraute Bier gerne testen und nehme deshalb an der Verlosung teil. Machen Sie weiter so, Passau braucht die (Bier)Vielfalt! ANDREAS KARLSTETTER

Zum Artikel „Zusammengebraut“

Eine Frage der Etikette Einfach ein geiles Etikett, das ihr da für den Pasta!-Aldersbacher-Eigensud gestaltet habt. Da sollten sich unsere Brauereien mal eine Scheibe von abschneiden. Hoffentlich nimmt die Aldersbacher Brauerei dieses Bier in ihr Programm auf! Ich würde es jedenfalls sofort kaufen! Weiter so! INGO PRATSCH-LANGE

Zur Pasta!

Ausgekundschaftet Ich verfolge das Pasta!-Geschehen schon über Jahre aus dem fernen Wiesbaden und freue mich jeden Monat, wenn ich, dank verwandtschaftlicher Bande nach Passau, das neue Heft zugesendet bekomme. Führt meine Familie und mich dann wieder einmal der Weg in die Dreiflüssestadt, heißt es ausprobieren, was die Pasta!-Redaktion für uns ausgekundschaftet hat. In diesem Sommer hatte es uns besonders das wirklich erwähnenswerte Frau Dunschn angetan. Super leckere, außergewöhnliche Speisen für Veggies – und gemütlich obendrein. Aber auch Eure Eisempfehlungen waren spitze. Der Renner war übrigens Curry-Ananas! Obendrein, gibt’s noch ein Sternchen für die Gestaltung und Druckqualität Eures Magazins! Es macht Freude, das Ganze in der Hand zu halten. Weiter so und bis die Tage an Inn, Ilz oder Donau! ANKE KRAEMER, WIESBADEN

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Zum Artikel „Fidel Gastro testet das Innbräu“

Unbeugsam Ich kann dieses ganze PR-Geblubber, all die Schönfärberei und bezahlten Advertorials (wie diese Form der Werbung ja so schön heißt) nicht mehr sehen bzw. lesen. Wie in blumigen Worten höchst mittelmäßige Gasthäuser mitunter zu Gourmettempeln hochgeschrieben werden, ist kaum noch zu ertragen. Viele Leser glauben diesen flauschigen PR-Brei auch noch, weil sie im Glauben gelassen werden, es handle sich um einen Artikel. Ich würde sogar so weit gehen, zu behaupten, dass kaum jemand mehr weiß, was eigentlich der Unterschied ist zwischen einem redaktionellen, also NICHT bezahlten Artikel und einer PR. Immer häufiger kommen diese als listig kaschierte Beiträge daher, die den redaktionellen Anschein zu wahren versuchen. Und dabei, ganz dreist, ganz ohne oder nur mit dem verstecktem Verweis auf die Tatsache auskommen, dass es sich um bezahlte Werbung handelt! Das gehört doch, um im Thema zu bleiben, angezeigt! Ihr Blatt scheint mir hier teilweise eine rühmliche Ausnahme zu sein, zumindest kann ich in den Testberichten eines Fidel Gastro (und auch an anderer Stelle!) keine werbliche Einflussnahme feststellen. Bleiben Sie bitte weiter unbeugsam! FIONA HARTENBERGER

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Sie haben ganz recht mit Ihrer Analyse – auch wir erleben täglich, wie wenig Leser tatsächlich unterscheiden können zwischen redaktionellem Artikel und bezahlter PR. Die Reaktionen zum Eis-Artikel in der Juli-Ausgabe und zu vielen anderen Themen beweisen das immer wieder. Was wohl daran liegt, dass es kaum noch redaktionelle Artikel gibt und fast nur noch bezahlte PR. Zumindest in dem Genre der Gratisblätter, in dem wir mit unserem unbezahlbaren Monatsmagazin unterwegs sind. Zugegeben: Wir stoßen immer wieder an unsere Grenzen, denn am Ende des Tages sind wir abhängig von Kunden, die Anzeigen bei uns schalten. Sonst gibt es die Pasta! nicht, so einfach ist das. Solange wir Kunden haben, die uns ihr gutes Geld für Werbung in der Pasta! anvertrauen, weil sie wissen, dass wir den Spagat zwischen redaktioneller Berichterstattung auf der einen und de facto Anzeigenabhängigkeit auf der anderen Seite jeden Monat aufs Neue zu meistern versuchen, so lange werden wir weitermachen. Uns langweilt das von Ihnen so treffend bezeichnete PR-Geblubber nämlich ganz genauso.

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STREITBAR

11 STREITBAR

PRO

Kroketten

eine Kindheit ohne Kroketten? Unvorstellbar! Doch obwohl die Kartoffel fester Bestandteil der mütterlichen Küche war („Im Krieg haben wir uns von den Kartoffelschalen ernährt, die die Russen weggeworfen haben!“): Meine Eltern blieben stets entschiedene Gegner aller panierten und frittierten Lebensmittel. So fanden die knusprigen Rollen mit klebrigbatzigem Inhalt ausschließlich während des Urlaubs in Österreich den Weg auf meinen Teller. Und wenn man bedenkt, wie mies die Industriekartoffeln der 70erJahre geschmeckt haben, verwundert es kaum, dass mich die frittierten Varianten als Kind magisch anzogen. Während der Ferien durfte ich allen Gelüsten fröhnen, die mir im Alltag daheim versagt blieben – und so kam es schließlich zu meiner Lieblingsbeilage: Kroketten mit Kräuterbutter. Auch heute noch bestelle ich mir dann und wann Kroketten – in einem Anflug von Sehnsucht nach unbeschwerten Kindertagen und kulinarischer Nostalgie. Till Gabriel

CONTRA

A Krosser Kartoffel-Klassiker oder fantasielose 80erJahre-Beilage? Über Kroketten streiten die Pasta!Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

ußerhalb der Niederlande, wo die Kroket nachweislich ein integraler Bestandteil der dortigen kulinarischen DNA ist (was tief blicken lässt!), haben Kroketten meines Erachtens keine Daseinsberechtigung. Die zunächst zerstampften, dann panierten und schließlich frittierten Kartoffeln dienen ausschließlich als wischmopähnlicher Saucenaufnehmer und fetttriefende Sättigungsbeilage. Und dann verbrennt man sich auch noch dauernd die Zunge. Interessanterweise genießt dieses zu 99 Prozent industriell vorgefertigte Convenienceprodukt bei unseren österreichischen Nachbarn, vor allem in der ländlichen Gastronomie, nach wie vor einen hohen Stellenwert. Auf bayerischer Seite ist es nur noch selten zu finden – und wenn, dann nur dort, wo noch Kaisergemüse und aufgeschwanzelte rote Bratwurst auf den Teller kommen. Pommes lass ich mir als Beilage eingehen, aber Kroketten: Das geht zu weit. Eine Vergewaltigung der Kartoffel, der Einhalt zu gebieten ist! Cornelius Martens

FIDEL GASTRO

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FIDEL GASTRO

Im Test:

Wirt in Steinbrunn Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

ür mich ist ein Ausflug in die österreichische Gastronomie immer schon ein Abenteuer gewesen. Schon damals, zu Schilling-Zeiten, war es aufregend, alles im Kopf durch sieben zu teilen, um auf dem Preis in D-Mark zu kommen. Und dann all diese fremden Bezeichnungen: Weißer Spritzer, Lungenbraten, Verlängerter, Karfiol, Beiriedschnitte, Fisolen, Schlagobers oder Faschiertes. Aufgeregt war ich – und musste natürlich unbedingt herausfinden, was sich hinter diesen seltsamen Namen auf der Speisekarte verbirgt. Auch wenn mir diese Begriffe heute, nach etwa 20 Jahren Grenzerfahrung (fast) gänzlich bekannt sind – es ist und bleibt etwas Besonderes, ein österreichisches Wirtshaus zu besuchen. Egal, ob ich den Weinbeisser, das Café Blaas oder eben mein heutiges Testobjekt, das Gasthaus Bauer, besser bekannt als Wirt in Steinbrunn, besuche: Das Gefühl, plötzlich im Urlaub zu sein, obwohl man nur ein paar Kilometer über die Grenze gefahren ist (die vor wenigen Jahren kaum noch existent schien, heute aber leider wieder eine Rolle spielt), hat sich bei mir bis heute nicht geändert. Bier ist tendenziell immer teurer als bei uns, Wein dagegen (oft deutlich) günstiger, das Brot zur Jause kostet extra, selbst die Biergartenbestuhlung ist völlig anders. Und vorne, im Gasthaus, wird geraucht. An dieser Stelle möchte ich Sebastian Frankenberger, dem Initiator des Volksent-

scheids für Nichtraucherschutz in Bayern, einmal offiziell und in aller Form danken. Dass wir seit 4. Juli 2010 in Bayern keinen Rauch mehr in der Gastronomie haben, empfinde ich als großen Segen. Heute, acht Jahre später, kann man sich gar nicht mehr vorstellen, dass es jemals anders gewesen ist. Ich erinnere mich an Schilder in meinem Passauer Lieblingsitaliener, die Gäste freundlich baten, Zigarre und Pfeife doch bitte vor der Tür zu rauchen. Das muss man sich mal vorstellen! Auch die einst gängige Frage „Stört es Euch, wenn ich eine rauche?“ – häufig gestellt, während (!) andere noch am Tisch aßen – wirkt heute nachgerade absurd. Leider suche ich aus diesem Grund diverse Gastronomien in Österreich nicht mehr auf, und das, obwohl ich nach zwei bis drei Halben gern mal selber eine quarze. Draußen. Nicht, dass hier ein falscher Eindruck entsteht: Ich boykottiere diese Gastronomien nicht, ich kann schlicht nicht mehr in Räumen sitzen, in denen geraucht wird. Ausgeschlossen. Dabei habe ich mir als Gastronom über zehn Jahre den Rauch an der Bar direkt ins Gesicht blasen las-

»Danke, Herr Frankenberger!«

14 FIDEL GASTRO

sen. Zum Glück beschränkt sich beim Wirt in Steinbrunn der Raucherbereich nur auf einen kleinen Teil des Areals. Stichwort Areal: Der Hof, eine ehemalige Landwirtschaft, die zugunsten der Gastronomie längst aufgegeben wurde, ist unheimlich weitläufig und wandlungsfähig, bleibt dabei aber stets seinen Wirtshaus-Wurzeln treu. Die Familie Bauer führt den Betrieb seit 1953, inzwischen in dritter und vierter Generation. Der herrliche Kastanienbiergarten mit Kinderspielplatz schließt zwar dieser Tage, für kühleres Herbstwetter steht aber ein terrassenförmiger, lichtdurchfluteter Wintergarten bereit. Im Keller versteckt sich eine urige Vinothek, die für weinselige Gruppen prädestiniert ist. Ich persönlich schätze das Brunnenstüberl mit seiner wohnzimmerartigen Atmosphäre. Für Feiern gibt es in meinen Augen kaum

einen idealeren Ort als den 2015 eröffneten, modern-rustikalen Bauerstadl. In Sachen Preis-Leistung kommt mir für Feiern spontan niemand in den Sinn, der es mit diesem Betrieb aufnehmen könnte.

Do geht wos weida! Überhaupt merkt man dem ganzen Ensemble sofort an: Hier geht was! Alleine der Parkplatz, der meistens voll ist, hat nahezu Fußballplatzgröße. Die Nummernschilder kommen gleichermaßen aus Österreich wie auch aus dem Passauer Raum. Und trotzdem schaffen es die Bauers als Familienbetrieb, dieses riesige gastronomische Schiff so zu steuern, dass man nicht den Eindruck bekommt, man sei nur

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»Ente gut,

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alles gut! «

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eine Nummer. Und das ist für sich genommen schon eine Leistung, die gewürdigt werden sollte. Vater Josef und Sohn Daniel verantworten die Küche und schicken hier Tag für Tag geschätzt einige hundert Gerichte heraus. Allein die Küche ist größer als manches Passauer Wirtshaus. Bei jedem meiner über die Jahre kaum zählbaren Besuche begeistern mich das Tempo, die Präzision und die Schnelligkeit, die man hier an den Tag legt, immer wieder aufs Neue. Auch bei Vollbelegung bricht niemals Panik aus, Getränke kommen genauso flott wie das Essen, die Bedienungen haben immer einen guten, herzlichen Schmäh auf den Lippen. Sicher sind bei einem Betrieb dieser Größe auch mal Azubis im ersten Lehrjahr dabei, denen das Servieren noch nicht ganz so flink von der Hand geht. Aber da ist dann immer noch Mama Bauer oder ein anderes

Familienmitglied, die draufschauen – und schon läuft es wieder. Fidel Gastro ist an einem Spätsommertag mit größerer Mannschaft angerückt: Ziel ist es, die Karte einmal rauf und runter zu essen. Als Start gibt es eine kräftige Rindssuppe, die man wahlweise mit Frittaten, Leberknödel, Nudeln oder Ei bekommt – für 2,70 Euro, einen Preis, den es nur noch auf dem Land gibt. Vor allem aber ist die Suppe gut, die Einlage spitze – und hausgemacht. Das Carpaccio vom Innviertler Rinderfilet ist – zieht man italienische Verhältnisse zu Rate – recht dick geschnitten, geschmacklich aber gut; wäre da nicht das Pesto Rosso, auf dem das Carpaccio thront und den feinen Fleischgeschmack dieser eigentlich eher filigran gedachten Vorspeise überlagert. Aus der Wirtshausbrille betrachtet ist dieses Gericht

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16 FIDEL GASTRO

aber wohl genau so gedacht: eine riesige Portion, von der man alleine schon satt werden würde. Dazu gibt es mit Frischkäse gefüllte Paprikatomaten, Toast, Rucolasalat – und das alles für 9,90 Euro. Fidel Gastro ist schon nach der Vorspeise skeptisch, ob das Konzept aufgeht, praktisch alle Gerichte der Karte bestellt zu haben. Spätestens, als die halbe Ente mit zweierlei Knödel und Rotkraut kommt, die wir von der Tageskarte bestellen, wird klar, dass unser Unterfangen aussichtslos ist. Man will sich ja nicht nachsagen lassen, dass man beim Bauer in Steinbrunn hungrig nach Hause geht, denke ich bei mir. Für gestandene Mannsbilder mit ordentlichem Gusto ist dies jedenfalls der richtige Ort, denn auch alle weiteren Gerichte sind üppig portioniert. An den gesmokten Spareribs, die vor lauter Zartheit vom Knochen fallen, kann ich nur aussetzen, dass sie mit jener fertigen Thai-Sweet-Chilisauce serviert werden, deren Penetranz ich weder beim Asia-Mann noch an vielen anderen Orten leiden kann, wo man sie leider zu allen (un)möglichen Speisen serviert. Eine hausgemachte Barbecuesauce wäre hier die bessere Wahl. Das Wiener Schnitzel vom Kalb ist ebenso traumwandlerisch sicher zubereitet wie der Zwiebelrostbraten. Beide Gerichte stehen mit 40 Cent mehr auf der Rechnung, als es in der Karte steht

(15,50 Euro bzw. 16,50 Euro), doch wert sind sie es freilich allemal: Das Schnitzel ist schön wellig paniert, die Erdäpfel schmecken herrlich erdig, die Preiselbeeren scheinen handgerührt. So und nicht anders muss es sein. Der Zwiebelrostbraten hat den optimalen Garpunkt, die Speckbohnen sind leuchtend grün und knackig, die Sauce naturbelassen. Einzig die dazu servierten Rösti-Taler irritieren, die an anderer Stelle auch noch einmal als Röstinchen auftauchen. Diesem Produkt weht, wie auch Kroketten (siehe Seite 11) oder der Herzogin-Kartoffel schon vom Weitem das frittierte Fertigprodukt-Image entgegen. Bei Wedges – und Pommes natürlich – ist die TK-Akzeptanz da und geht in meinen Augen auch in Ordnung.

A saubere Leistung vom Wirtn! Ich finde es jedenfalls schade, dass einem liebevoll und handwerklich hergestellten Gericht wie diesem Zwiebelrostbraten Rösti-Taler (auch Kroketten habe ich schon als Beilage gesehen) zur Seite gestellt werden. Das Gericht wird so unter Wert geschlagen. Natürlich kann ich die TK-Behauptung nicht beweisen; doch selbst wenn es sich um ein handgemachtes Produkt handeln sollte: Schöne Röstkartoffeln aus

17 FIDEL GASTRO

»Tu felix

Austria!«

diesen köstlichen Sauwald-Erdäpfeln wären nicht nur unverdächtig, sondern auch mindestens genauso lecker gewesen. Bevor ich jetzt wieder eine Convenience-Debatte vom Zaun breche, sei klargestellt, dass dies absolute Nebenschauplätze einer sonst blitzsauberen Wirtshaus-Performance sind. Ich kenne übrigens kein Passauer Wirtshaus, in dem es ein zweigängiges Menü um (Sie sehen, ich versuche mich an der österreichischen Sprache!) 7,90 Euro gibt – und zwar nicht nur mittags, sondern auch abends (!). Es freut mich, einen Betrieb zu sehen, der über Jahrzehnte organisch gewachsen ist, der nie auf gierige bzw.

geizige Verpächter angewiesen war, sondern immer wieder aus eigener Kraft angebaut und modernisiert hat, trotzdem Wirtshaus geblieben ist – und dann noch so gut funktioniert. Nach mehreren Bieren, u. a. von Wenzl Bräu (0,5 Liter zu 3,60 Euro), einem Kleinbrauer aus Wernstein, schwenke ich, bereits austrophil benebelt, auf gespritzten Most um (0,5 Liter zu 2,50 Euro!) und konstatiere an diesem angenehmen Frühherbstabend: Tu felix Austria!

Wie hat es Ihnen geschmeckt? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Wirt in Steinbrunn Steinbrunn 2 4784 Schardenberg/ Oberösterreich Öffnungszeiten Do–Di 8–0 Uhr Mi Ruhetag Kontakt +43 77 13/6744 www.wirt-in-steinbrunn.at

TITELTHEMA

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TITELTHEMA

Des Kaisers neue Küche Drei klassische Gerichte der Wiener Hofküche neu interpretiert

Idee & Konzept: » ANGELIKA REITER Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER Text » TILL GABRIEL

as ist das Fundament der österreichischen Küche? Natürlich das Rindfleisch, würden die meisten Österreicher sagen. Und obwohl die kulinarische Tradition der benachbarten Alpenrepublik noch viel mehr zu bieten hat als Ochs und Stier mit ihren vielseitigen Darreichungsformen, ist schon etwas Wahres dran an der Übermacht der Fleischküche zwischen Wien und Innsbruck. Nicht ohne Grund gehörte es in der kaiserlichen Hauptstadt zur Bildung jedes Connoisseurs, mindestens ein Dutzend Teile gekochten Rindfleischs korrekt benennen zu können: Ob Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Fledermaus, gestutzte Rippe, Kavalierspitz, Kruspelspitz, Hüferschwanzel, Schulterschwanzel, Schulterscherzel, mageres Meisl oder weißes Scherzel – in der Wiener Küche wurden praktisch alle Teile eines Rinds gekocht oder gebraten. Der Tafelspitz, den wir für unser österreichisches Pasta!Menü neu interpretiert haben, soll der Legende nach im Hotel Sacher erfunden worden sein: Da Kaiser Franz Joseph I. es nicht duldete, dass jemand an seiner Hoftafel aß, nachdem er sein Besteck weggelegt hatte, er aber meist nur wenige Bis-

sen eines Gerichtes zu sich nahm, blieben viele seiner Gäste hungrig zurück. Anna Sacher machte aus der Not eine Tugend und ließ für ihre Gäste, die nach dem Hofbankett stets zum Essen in ihr Hotel kamen, ein Gericht vorbereiten, das langsam vor sich hinköcheln konnte und dabei sogar noch besser wurde: den Tafelspitz. Serviert wurde das gekochte Fleisch mitsamt der Suppe – eine Tradition, mit der wir an dieser Stelle brechen; doch steht unser geschmorter Tafelspitz seinem traditionellem Vorbild keineswegs nach. Franz Joseph I. soll übrigens einem weiteren Gericht seinen Namen gegeben haben: Obwohl die anlässlich seiner Hochzeit mit Elisabeth kreierte Nachspeise aus Omeletteteig und Zwetschkenröster von den Köchen zunächst Kaiserinschmarren getauft wurde, vermochte sie die auf ihre Linie achtende Sisi nicht zu begeistern; dem Kaiser sagte sie jedoch sehr zu, woraufhin man sie kurzerhand in Kaiserschmarren umbenannte.

Was essen Sie am liebsten in Österreich? Schreiben Sie uns: redaktion@pastaonline.de

TITELTHEMA

Parmesangrießnockerl auf Gemüsebett

Für 4 Personen. Zubereitungsdauer ca. 25 Minuten

Z U TAT E N Nockerl:

• 250 ml Wasser

ZUBEREITUNG NOCKERL

• 100 g Hartweizengrieß • 80 g Butter • 4 Eigelb • 120 g geriebener Parmesan

1. Die Butter mit 250 Milliliter Wasser aufkochen. Den Grieß mit etwas Salz rührend einstreuen. Den Herd abschalten und solange rühren, bis die Masse fest wird.

2. Den Topf vom Herd nehmen. Die

Hälfte des geriebenen Parmesans, die gerührten Eigelbe, gehackten Rosmarin, geraspelte Muskatnuss sowie gemahlenen Pfeffer mit dem Grieß verrühren. 5–10 Minuten stehen lassen.

3. Mit Hilfe zweier Löffel kompri-

mierte Nockerl modellieren (man hält jeweils einen Löffel in einer Hand und streicht die Masse abwechselnd über die beiden inneren Längsseiten der Löffel, indem man das Nockerl immer seitlich von einem Löffel in den nächsten hebt; man kann die Löffel vorher in heißes Wasser tauchen, dann geht das etwas leichter).

4. Wasser in einem breiten Topf auf-

kochen, salzen und die Nockerl bei geringer Temperatur im heißen Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmen. Fertig!

TIPP: Parmesanchips

Den Rest des Parmesans kann man beim Anrichten über die Grießnockerl streuen – oder daraus leckere Parmesanchips zaubern. Dazu einfach auf einem mit Backpapier belegten Blech vier flache Häuflein formen und das Blech bei 200° C für ca. fünf Minuten in den Ofen schieben.

• Rosmarin • Muskatnuss • Salz & Pfeffer Außerdem:

• 300 g Stangensellerie • ½ Stange Porree • ½ Hokkaidokürbis • 50 ml Weißwein • Olivenöl • Zucker • Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG GEMÜSEBETT 1. Gemüse separat in kleine Würfel schneiden.

2. Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und zunächst den Kürbis, dann Porree und Stangensellerie darin anschwitzen. 3. Weißwein angießen und Zucker,

Salz und Pfeffer dazugeben. Für ca. 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Fertig.

TITELTHEMA

VORSPEISE

TITELTHEMA

Rosa geschmorter Tafelspitz

mit Erdgemüse und Meerrettich-Espuma Für 4 Personen. Zubereitungsdauer ca. 2,5 Stunden

Z U TAT E N Tafelspitz:

ZUBEREITUNG TA F E L S P I T Z 1. Das Wurzelgemüse und den Knob-

lauch putzen und in Stücke schneiden.

2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Schmortopf Öl erhitzen und rundum scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, Wurzelgemüse in den Topf geben und farbgebend anbraten.

3. Einen Esslöffel Tomatenmark ein-

• 1 kg Tafelspitz vom Tiroler Almochsen • Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Lauch, Schalotten

Hinweis: Für das Espuma wird eine „iSi Whip“-Flasche benötigt

• 0,5 l Rotwein

• 200 ml Milch

• 0,5 l dunkler Kalbsfond

• 50 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

• Salz, Pfeffer

• 40 g Apfelmus

• Knoblauch

• 20 g Kartoffelflocken

• Thymian-Sträußchen

• 2 TL Sahnemeerrettich • 1 Prise Salz

Erdgemüse:

• 300 g Süßkartoffeln • 300 g Rote Bete

4. Fleisch aus dem Topf nehmen und

• Petersilie gehackt

• 300 g Pastinaken • 250 ml Sahne • 300 ml Milch • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Rosenkohlblätter:

• 250 g Rosenkohl

ZUBEREITUNG ERDGEMÜSE 1. Süßkartoffeln, Rote Bete und Pas-

tinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. In Milch und Sahne weichkochen, bis das Gemüse bissfest ist (zuerst die Pastinaken, dann die Rote Bete und zuletzt die Süßkartoffeln hineingeben, da die Garzeiten unterschiedlich sind). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Meerrettich-Espuma:

• 100 g Tomatenmark

rühren, anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Fleisch in den Topf geben, dunklen Kalbsfond und Thymian-Sträußchen hinzugeben. Fleisch im Ofen bei 110° C langsam bis zu einer Kerntemperatur von 58° C schmoren.

warm stellen. Saft abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Z U TAT E N

• 30 g Butter • Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG R O S E N K O H LB L ÄT T E R 1. Rosenkohl putzen, die Blätter zer-

teilen, in Salzwasser kurz blanchieren und in Butter kurz schwenken.

ZUBEREITUNG M E E R R E T T I C H ESPUMA 1. Alle Zutaten miteinander vermengen und durch ein feines Sieb streichen, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. 2. In die iSi Whip-Flasche füllen, Deckel zuschrauben und Patrone einsetzen. Dann kräftig schütteln und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank legen.

ANRICHTEN Den Tafelspitz in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Erdgemüse anrichten. Die Rosenkohlblätter darauf verteilen und den Meerrettich-Espuma am Tellerrand aufschäumen.

TITELTHEMA

HAUPTSPEISE

TITELTHEMA

Lila Kaiserschmarren Für 4 Personen. Zubereitungsdauer ca. 25 Minuten

Z U TAT E N • 4 Eier • 200 g Mehl, glatt • 250 ml Milch • 2 EL Butter • 2 TL Zucker • 1 Prise Salz • 500 g Heidelbeeren (frisch oder TK) • 1,5 l Erdnussöl zum Ausbacken

ZUBEREITUNG 1. Die Eier trennen. Aus dem Eiweiß und einer Prise Salz in einer Schüssel festen Schnee schlagen. 2. Eigelb in einer Schüssel mit dem Kristallzucker gut verrühren, Milch sowie Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen einen feinen Teig anrühren. 3. Nun den Eischnee unter die Teigmasse heben und gut durchrühren.

4. Die Butter in einer Pfanne erwär-

men; anschließend den Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen und anbraten. Einige Male wenden. Sobald der Teig von beiden Seiten goldbraun angebraten ist, mit einer Gabel in Stücke zerreißen. Nun die Heidelbeeren in der Pfanne verteilen.

5. Nochmals ein wenig Kristallzucker

darüberstreuen und die Kaiserschmarrenstücke in der Pfanne ein paarmal wenden, damit der Zucker karamellisiert.

TITELTHEMA

NACHSPEISE

GESCHMACKSFRAGEN

26 GESCHMACKSFRAGEN

Angaben zur Person 1

Vorname, Name

Vermerke der Redaktion

Foto

Beruf

Gegenwärtige Verfassung

Fragen » CORNELIUS MARTENS | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Berufung

Sonstiges

PaStaOkt18-01.24

GESCHMACKSFRAGEN

Geschmacksfragen 1

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?

Wo essen Sie am liebsten?

Wen würden Sie gerne mal zum Essen einladen?

Und was würden Sie da kochen?

Haben Sie einen Restauranttipp für uns?

Was wäre/wird Ihre Henkersmahlzeit?

Ihr Lieblingsgemüse?

Was war Ihr bislang größter kulinarischer Erfolg in der Küche?

Wie oft antworten Sie ehrlich auf die Frage, wie es geschmeckt hat?

Welche Zutat/welches Essen verabscheuen Sie?

In der nächsten Ausgabe: Andreas Rother

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

ProLi

VIEL MEHR ALS KINO Mit eigenen Händen habe ich Anfang Juni 2013 die Vertäfelung von den Wänden des ProLi gerissen, nachdem sie sich mit (Hoch) Wasser vollgesaugt hatte. Totalschaden. Keinen Pfifferling hätte ich damals drauf gegeben, dass hier fünf Jahre später ein solches Schmuckstück stehen würde. Dabei ist das ProLi viel mehr als nur ein Kino geworden: Natürlich gibt es einen Kinosaal auf dem neuesten Stand der Technik; aber auch Nicht-Cineasten (wie ich) kommen voll auf ihre Kosten, denn

im vorderen Bereich ist ein Café mit frankophilem Touch entstanden – fernab von ungemütlicher Kinofoyer-Anmutung, Popcorngeruch oder zweifelhafter Käsesauce zu den Nachos. Stattdessen gibt es köstliche Kuchen, Cookies und weitere süße Schweinereien aus der hauseigenen Pâtisserie, exzellenten Kaffee, Weine und Biere. Zum Cidre werden herzhafte Galettes angeboten, jene Buchweizenfladen aus der Bretagne, die hierzulande noch weitgehend unbekannt sind. C’est bon! Unterer Sand 13, Passau-Zentrum

KURZMELDUNGEN

29 KURZMELDUNGEN

Maharaja

SO SCHMECKT INDIEN Dass wir uns in Sachen indischer Küche in Passau wirklich nicht zu beschweren brauchen, verdanken wir dem Chandni und seit 2016 dem Restaurant Maharaja. Beide Lokale bieten einen bunten Querschnitt indischer Spezialitäten, die zwar dem deutschen Gaumen angepasst sind, aber trotzdem ihre (indische) Seele bewahren. Kürzlich wurde das Maharaja im Innern ein wenig aufgehübscht, im Sommer kam ein Freisitz hinzu. Ich mag dieses Lokal vor allem für sein Thali. Das sind mehrere kleine Me-

tallschüsselchen mit unterschiedlichen Gerichten, dazu gibt es Saucen, Chutney und Dips, serviert mit Naan-Brot. Genau so kenne und liebe ich die Küche dieses riesigen Landes. Als Möchtegern-Inder esse ich selbstverständlich mit den Fingern, was mir zwar jedes Mal verständnislose Blicke anderer Gäste einbringt, das Erlebnis aber authentisch (und nebenbei Spaß) macht. Mein Favorit: das Punjabi Thali mit Lammcurry, Masala-Hühnchen und köstlichem Paneeer (indischem Käse).

Orient Markt

DRENT, HERENT, ORIENT! Da geht richtig was im Bratfischwinkel – gut so, schließlich war die Gasse über viele Jahre hinweg ein echtes Sorgenkind. Doch dann kam das Modegeschäft Wolkenstein, gefolgt vom Malou, dem Restaurant Pomeranz, der Passauer Braumanufaktur – und nun dem frisch eröffneten Orient Markt; er schließt eine Lücke in der Passauer Fuzo, die vor allem seit dem Ende der Schmankerlpassage klaffte. Hier bekommt man alle Dinge des täglichen Bedarfs: ein Nahversorger mit orientalischem Touch. Der junge afghanische Inhaber ist sehr nett und spricht perfekt Deutsch.

Roßtränke 10, Passau/Zentrum

FRÜHSTÜCKSGUTSCHEIN 2× FRÜ HSTÜ CKEN,1× Z AH LEN!

Bratfischwinkel, Passau/Zentrum

GUT GESTÄRKT INS NEUE SEMESTER!

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Einlösbar bis 31.10.2018 im mymuesli-Laden Passau, Theresienstraße 5, 94032 Passau. Mo – Fr 8.30 –19.00 Uhr, Sa 9.00 –18.00 Uhr, So 10.00 –17.00 Uhr Gutschein nicht auf mehrere Besuche aufteilbar, nur ein Gutschein pro Person und Besuch.

mymuesli GmbH, Sailerwöhr 16, 94032 Passau

A001122397

30 KURZMELDUNGEN

Braumanufaktur Passau DAS KLEINSTE BRÄUSTÜBERL Im Passauer Bratfischwinkel steht eine Mini-Brauerei kurz vor der Eröffnung. Auf knapp 14 (!) Quadratmetern bietet Braumeister Ludwig Schmid ab Oktober Braukurse für interessierte Hobby-Brauer an, nur auf Reservierung unter 0179 / 6 46 49 59 (max. 5 Personen) und natürlich mit Verkostung. So betrachtet dürfte die Braumanufaktur Passau das kleinste Bräustüberl weit und breit sein. Ludwig Schmid arbeitet eigentlich in einem anderen Beruf – hat vor rund 40 Jahren aber Brauer gelernt und seine Brauleidenschaft über all die Jahre nie verloren. Jetzt gibt er seine Erfahrungen an andere weiter. Großartig! Bratfischwinkel 3, Passau/Zentrum

Minoo

WIE IN 1001 NACHT Der Sommer ist vorbei, die Schlacht ist geschlagen. So oder ähnlich könnte man die erste Saison, die dieses wunderschöne Café am Residenzplatz nun hinter sich hat, beschreiben. Es gibt für mich kaum einen schöneren Platz in Passau als den großzügigen Freisitz vor dem Marschall-Haus, den das Minoo seit dem Frühsommer visa-vis bewirtschaftet. Auch die inneren Werte dieses Tagescafés finde ich derart charmant, dass es mich immer wieder dorthin treibt. Regelrecht zum Verlieben

ist das persische Frühstücksbrot, das preislich inzwischen nach oben angepasst wurde, aber sein Geld definitiv wert ist. Das warme Fladenbrot kommt mit Feta, Tomaten, Gurken, Minze, Dip und Salat daher und ist meilenweit entfernt von bekannten Passauer Frühstückswursteleien. Die Frühstücks-Étagère, die es nur wochenends gibt, ist wahrhaft paradiesisch und für 19,80 Euro (für zwei!) jeden Cent wert. Für mich derzeit mit das Beste, was in Sachen Frühstück bei uns geboten wird.

Große Messergasse 2, Passau-Altstadt

Hochzeiten. Familienfeste. Silvestermenüs. Weihnachtsfeiern. Was auch immer Sie zu feiern haben – das Asam bietet Ihnen einzigartige Räumlichkeiten zum Wohlfühlen und verwöhnt Ihren Gaumen mit besonderen Gerichten. Fragen Sie uns an – wir gehen gerne auf Ihre individuellen Wünsche ein!

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das asam | Restaurant • Hotel Anna Giermeier • Josef Kapser Freiherr-von-Aretin-Platz 2 • 94501 Aldersbach kontakt@das-asam.de • www.das-asam.de 0049 8543 / 624 7 624 Montag und Donnerstag 18.00 – 23.00 Uhr in den Modlersälen (1. OG) Gruppen auf Anfrage auch mittags Freitag bis Sonntag 11.30 – 17.00 Uhr in der Klosterschänke (EG) 18.00 – 23.00 Uhr in den Modlersälen (1. OG)

KUNST/GENUSS

F ra n z ö s i s c h e Zw i e b e l s u p p e Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Das eingeweichte Weißbrot mag an den kulinarischen Alltag in Altenheimen oder Straflagern erinnern, aber darunter verbirgt sich ein bernsteinfarbenes Elixier mit einem komplexen Bouquet vielschichtiger Aromen. Süßliche Nase. Am Gaumen rund und vollmundig. Delikate Finesse mit zarten Röstnoten im weichen Finale. Die Zwiebelsuppe gehört neben der Bouil-

labaisse zu den Klassikern der französischen Armenküche, aber beide sind inzwischen ziemlich teuer geworden. Im Falle der Zwiebelsuppe liegt das vor allem am Gruyère-Käse, der für echte Gourmets unverzichtbar ist. Die meisten von ihnen wissen allerdings nicht, dass dieser edle Käse gar nicht aus Frankreich stammt, sondern aus der Schweiz (Greyerzer).

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

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! Es wird wild

Wildwurst kommt bei uns von der Metzgerei Feichtinger aus Schärding. Feinstes österreichisches Rehfleisch aus freier Wildbahn und kräftig-würziger Geschmack durch Buchenholz-Rauch – Die „Rehsi“ und vieles mehr vom Feichtinger: Jetzt bei EDEKA Schwaiberger. DEZ Passau . Passau-Grubweg . Waldkirchen . Tiefenbach

ZUSAMMENGEBRAUT

34 ZUSAMMENGEBRAUT

Gemeinschaftssud #2

B DARK

Innviertler Dunkel Text » TILL GABRIEL

Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

chon als kleiner Junge hat er Bierduft geschnuppert: Sein Opa war Bierkutscher bei der Baumgartner – und während der Schulferien mischte er regelmäßig in der Brauerei mit. Später war Braumeister Michael Moritz dann sogar mal bei den ganz Großen: In Ottakring sammelte er wichtige Erfahrungen, nachdem er in Weihenstephan sein Studium des Brauwesens abgeschlossen hatte. Doch seiner Heimat ist der Rainbacher immer treu geblieben; weshalb er dann 2004

wieder zurück nach Schärding gekommen ist. In der Brauerei Baumgartner verantwortete er 2015 die Einführung des ersten Weißbieres – dafür gab’s in den USA bei der BierWM sogar die Bronzemedaille. Gold konnte er für die Schärdinger Traditionsbrauerei dann mit dem Junghopfen-Pils holen. Und auch wenn von unserem Baumgartner-Pasta!Gemeinschaftssud B DARK viel zu wenige Flaschen abgefüllt wurden, um dieses außergewöhnliche Erzeugnis an einem Wettbewerb teil-

nehmen zu lassen – medaillenverdächtig ist es durchaus! Das Rezept und die Zutaten für das Innviertler Dunkel, das wir gemeinsam in den Räumen unserer Redaktion eingebraut haben, wurden vom Braumeister beigesteuert. Die Pasta! stellte die Brauanlage zur Verfügung und übernahm zugleich die Gestaltung des Etiketts für diese limitierte BierEdition. Last, but not least hat Baumgartner-Lehrling Rudi Hohlbauer dem Ganzen noch ein bisschen Craft-Beer-Feeling gegeben …

Pasta! verlost 10 x 2 Flaschen 0,5 l des Gemeinschaftssuds #2 B DARK

Innviertler Dunkel Biertyp Dunkel Alkohol

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Hopfen Mühlviertler Malling, Hallertauer Perle Malz

Münchner, Pilsner, Roggen, Weizen- und Gerstenröstmalz

Braumeister Michael Moritz, Baumgartner Brauerei/Schärding Etikett Till Gabriel / Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

SO MACHEN SIE MIT Schicken Sie uns eine E-Mail mit dem Betreff „DARK“ an gewinnspiel@pastaonline.de Alle Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Einsendeschluss ist der 30.10.2018. Viel Glück!

ZUSAMMENGEBRAUT

Gewinnspiel

36 INTERVIEW

Preis

Wert?

37 INTERVIEW

Die Münzkirchener Bio-Landwirtin Gerti Grabmann, Obfrau der Vereins BIO AUSTRIA, über den Wert von Bio-Lebensmitteln, die

Interview » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Rolle der Bio-Discounter und die Frage, wie sie aufs Schwein gekommen ist.

icht weit von Passau entfernt, auf ihrem idyllisch gelegenen Hof bei Münzkirchen im Bezirk Schärding, treffen wir Gertraud Grabmann, genannt Gerti. Die Innviertlerin bewirtschaftet hier mit ihrer Familie rund 27 Hektar Land – seit 2002 nach der biologischen Wirtschaftsweise. Seit 2015 ist sie Obfrau von BIO AUSTRIA, dem größten Verband für ökologische Landwirtschaft in Europa. Außerdem engagiert sie sich beim Verein Wie’s Innviertel schmeckt und ist Sprecherin der ARGE Freilandschwein/bio. Gerti Grabmann ist zertifizierte Kommunikatorin und gibt Seminare und Workshops zu Themen wie Kompetenz und Moderation. Und ganz nebenbei hält sie als überzeugte Bio-Bäuerin Schwäbisch-Hällische Schweine und Weideochsen auf ihrem Schau- und Lehrbauernhof, wo man Fleisch auf Vorbestellung direkt ab Hof kaufen kann. Gerti ist eine echte Powerfrau, der wir unbedingt ein paar Fragen stellen wollen:

Gerti, wie sind Sie zur Bio-Bäuerin geworden?

Den ersten Kontakt mit Bio machte ich schon in meiner landwirtschaftlichen Ausbildung. Als ich dann gemeinsam mit meinem Mann im Jahr 2000 die Möglichkeit hatte, den Betrieb von meinen Eltern in Münzkirchen zu übernehmen, war mir klar, dass das nur mit Umstellung auf Bio für mich Sinn machen kann. Meine persönliche Weiterentwicklung hin zum ressourcenschonenden Umgang mit unseren Lebensgrundlagen wie Wasser, Luft und Boden, aber auch der respektvolle Umgang mit den Tieren haben mich zu Bio hingeführt. Und wie sind Sie aufs Schwein gekommen?

Wir leben zwar in der Region Sauwald – die Bezeichnung kommt aber nicht, wie man meinen könnte, von den Schweinen,

sondern ist eine Ableitung von PasSAUer Wald. Bei uns gibt es traditionell eher wenig Schweinehaltung. Und so hat sich ein Biobetrieb aus dem Sauwald vor einiger Zeit darüber Gedanken gemacht, wie man das ändern könnte. In Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Schärding und der LEADER Region Sauwald wurden daher Bio-Betriebe gesucht, die für diese Alternative offen waren. Mich hat das fasziniert und ich war gleich mit dabei. Als ARGE Freilandschwein/bio betreiben wir nun schon seit über zehn Jahren das Projekt Sauwald Freilandschwein. Als Obfrau von BIO AUSTRIA führen Sie rund zwei Drittel der österreichischen Biobäuerinnen und -bauern. Welche Ihrer Aufgaben ist dabei die wichtigste?

38 INTERVIEW

Führen ist nicht der richtige Ausdruck. Ich würde sagen, ich fungiere als Sprachrohr für die österreichischen Biobäuerinnen und Biobauern. Als Verband vertreten wir die Interessen der Bio-Landwirtschaft insgesamt und natürlich insbesondere diejenigen unserer MitgliedsBetriebe. Und wir leisten Informationsarbeit in der Gesellschaft, um die Zusammenhänge zwischen Umwelt, Nachhaltigkeit, Artenvielfalt, Tierwohl und der Bio-Landwirtschaft zu verdeutlichen. Alle diese Aufgaben sind wichtig und liegen mir am Herzen. Fast 40 Prozent der österreichischen Bauernhöfe sind mittlerweile in Frauenhand. Sind die Bäuerinnen leichter von Bio zu überzeugen als ihre männlichen Kollegen?

So habe ich das noch nicht gesehen! Aber es kann natürlich ein Fünkchen Wahrheit darin liegen. Nein – im Ernst: Es ist tatsächlich so, dass beinahe die Hälfte der landwirtschaftlichen Betriebe von Frauen geführt wird. Aber ich sehe auf landwirtschaftlicher Seite nicht unbedingt einen Zusammenhang mit dem Thema Bio. Vielmehr glaube ich, dass es von vielen unterschiedlichen Fragen abhängt, ob sich eine Bäuerin oder ein Bauer, ob sich also ein Betrieb als Ganzes für den Umstieg auf die biologische Landwirtschaft entscheidet. Da gibt es persönliche Einstellungen, wirtschaftliche Überlegungen oder auch die Situation einer Hofübernahme, bei der die nächste Generation die Verantwortung übernimmt und eine Zukunftsentscheidung treffen muss. Warum ist Österreich Europas Spitzenreiter in Sachen Bio?

Das hat mehrere Gründe: Zum einen wurde schon Ende der 80er-Jahre eine gesetzliche Grundlage für biologische Landwirtschaft in Österreich geschaffen und im Lebensmittelkodex festgeschrieben; andererseits hat der Lebensmitteleinzelhandel schon Mitte der 90er-Jahre Bio-Eigenmarken gegründet und damit Bio ein Stück weit in die Breite getragen. Heute wird ein Großteil der Bio-

Lebensmittel über den Einzelhandel verkauft. Zum Dritten ist man in Österreich Umweltthemen gegenüber recht aufgeschlossen. Über allem steht aber die Leistung der PionierInnen der biologischen Landwirtschaft. Ohne sie wäre Bio nicht dort, wo es heute ist. Wie beurteilen Sie die Rolle der Lebensmittel-Discounter für die Bio-Branche?

Schwierig. Denn dabei geht es auch unmittelbar um die Frage der Preispolitik. Vielen Menschen ist heute nicht mehr bewusst, dass Lebensmittel neben ihrem Preis auch einen Wert haben. Durch permanente Aktionen und Rabattschlachten werden Aktionspreise in der Wahrnehmung zu Normalpreisen. Lebensmittel zu verramschen ist grundlegend falsch – und zwar nicht nur, weil es unmittelbar um die Existenz von Landwirten geht. Wenn Sie über die Grenze nach Deutschland schauen: Was sind die größten Unterschiede in Sachen Bio?

Ein grundlegender Unterschied liegt im Vertrieb. In Deutschland wurden Bio-Lebensmittel jahrzehntelang fast ausschließlich vom Fachhandel getragen. In Österreich hat, wie schon gesagt, der Lebensmitteleinzelhandel recht früh eine führende Rolle im Absatz übernommen. Ansonsten hat natürlich jedes Land auch andere Rahmenbedingungen – etwa geografisch oder politisch. Welche Rolle spielt die Gastronomie für die Entwicklung der Bio-Landwirtschaft?

Der Bereich der sogenannten AußerHaus-Verpflegung, zu der auch die Gastronomie zählt, ist nicht zu unterschätzen. Die Zahl der Mahlzeiten, die außerhalb der eigenen vier Wände konsumiert werden, steigt kontinuierlich. In Österreich haben wir allerdings einen Bio-Anteil von nur drei Prozent in der Gastronomie. Hier liegt also noch großes Potenzial. Auch im Bereich der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung, also etwa Kantinen, die von staatlichen Institutionen betrieben werden, gibt es noch viel Luft nach oben.

Bio-

Einkaufstipps in Grenznähe zu Passau Innviertler Naturmarkt Linzer Straße 1 4780 Schärding Tel. +43 (0)664 / 1 92 92 74 Regional Dahoam Angela Mittermayr Unterer Stadtplatz 9 4780 Schärding Tel. +43 (0)7712 / 36 188 E-Mail info@regional-dahoam.at Internet www.regional-dahoam.at Bio Greissler Berndobler Straße 3 4775 Taufkirchen an der Pram Tel. +43 (0)676 / 6 91 91 90 E-Mail hubert@biogreissler.info Biohof Rodl - Stefan Ertler Geflügel, Wildhendl Achleiten 1 4784 Schardenberg Tel. +43 (0)7713 / 63 10 Bei meiner Ähre Biohof Tofferl Getreide, Lammfleisch (nur Sommer) Wetzendorf 2 4092 Esternberg Tel. +43 (0)676 / 821 234 345 E-Mail bak78@gmx.at Internet www.beimeineraehre.at

INTERVIEW

Wie beurteilen Sie das Verhältnis zwischen Bio und Regionalität?

Ganz klar: Bio und regional ergänzen sich hervorragend. Oft wird ja versucht, das eine gegen das andere auszuspielen. Unter dem Motto: Es gibt nur entweder oder. Das ist natürlich nicht richtig. Tatsache ist: Bio-Lebensmittel aus der Region sind wirklich sinnvoll – kurze Transportwege, umweltgerechte, ressourcenschonende Landbewirtschaftung mit höchsten Tierwohlstandards, höchste, kontrollierte Qualitätsstandards, Wertschöpfung in der Region und Stärkung regionaler Kreisläufe. Regional alleine sagt hingegen nichts über die Qualität eines Lebensmittels aus. Gibt es ein größeres Ziel für Sie als Bio?

Ja. Glück und Zufriedenheit. Sie verkaufen Bio-Schweinfleisch ab Hof. Verraten Sie unseren Leserinnen und Lesern, worin genau der Unterschied zu herkömmlichem Schweinefleisch liegt?

Es gibt zahlreiche Unterschiede zwischen konventioneller und BioSchweinehaltung; so bietet Bio-Haltung zum Beispiel mehr Platz, verpflichtende Einstreu, verpflichtenden Auslauf. Gentechnisch veränderte Futtermittel – wie etwa Genmais aus Südamerika – sind grundsätzlich verboten. Und Bio-Freilandhaltung ist natürlich noch einmal etwas anderes, weil die Schweine dank der Bewegung einen wesentlich intensiveren Muskelaufbau haben. Das wirkt sich unmittelbar auch die Fleischqualität aus. Das Fleisch ist einfach saftiger. Bei den

„Benvenuti!

„

HERZLICH WILLKOMMEN!

Schweinen der Rasse Schwäbisch-Hällisch ist das Fleisch etwas dunkler. Ich füttere meine Schweine – wie bei Bio-Tierhaltung immer verpflichtend – mit biologischen Futtermitteln, verzichte jedoch auf die Zugabe von Mais. Dadurch wächst das Schwein langsamer – was sich wiederum positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Das Fleisch behält seine Form in der Pfanne und schmeckt intensiver. Meine Schweine werden mindestens sechs Monate gemästet. Können Sie unseren Leserinnen und Lesern noch ein paar Einkaufstipps für biologische Lebensmittel in Grenznähe geben?

Wer Bio-Schweinefleisch von meinem Hof erwerben möchte, kann direkt bei mir telefonisch oder per E-Mail vorbestellen. Außerdem kann ich Folgendes empfehlen: Bio Greissler in Taufkirchen/Pram sowie Regional Dahoam und den Bioladen Innviertler Naturmarkt in Schärding. Alle BIO AUSTRIABetriebe in der Region und ganz Österreich sowie ihre Produkte findet man übrigens über biomaps.at Gerti, herzlichen Dank für das Interview und viel Erfolg mit den Schweinen und BIO AUSTRIA!

Kontakt und weitere Infos: ARGE Freilandschwein/bio Gertraud Grabmann Landertsberg 8 4792 Münzkirchen Tel.+43 (0)676/842 214 500 E-Mail gertraud.grabmann@aon.at Internet www.freilandschwein.info

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40 GEWISSENSBISSE

Milchmädchenrechnungen Wie hoch ist der Preis für die Rettung der Milchbauern?

ie Zahlen lügen nicht. Dafür aber manche Politiker, die den Konsumenten einreden, sie könnten durch ihre Bereitschaft, mehr Geld für Milch zu bezahlen, den Verfall des Milchpreises aufhalten oder gar Milchbauern vor dem Konkurs retten. Denn seit dem Wegfall der Milchquote im Jahr 2015 haben mehr als 5.600 Milchbauern in Deutschland aufgegeben – davon alleine in Bayern mehr als 2.300 Betriebe. Schuld ist der niedrige Milchpreis und – so hört man immer wieder – der geizige Verbraucher, der nur 50 Cent pro Liter bezahlen möchte. Doch stimmt das überhaupt? In den vergangenen Jahren haben mehrere

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL Milchkrisen nacheinander die deutsche Milchwirtschaft getroffen. Und auch in unserem Nachbarland Österreich schaut es düster aus: Tausende Bauern haben ihre Milchviehhaltung aufgegeben oder ihre Betriebe komplett geschlossen. Vor dem EU-Beitritt Österreichs 1994 gab es dort rund 82.000 Milchviehbetriebe, heute sind es noch knapp 27.500. Pro Jahr geht die Anzahl der Betriebe weiterhin und relativ konstant um drei Prozent zurück, bei niedrigen Milchpreisen können es sogar fünf Prozent sein. Obwohl es nur noch ein Drittel der Betriebe gibt, wird aber immer noch die gleiche Anzahl Milchkühe gehalten; das liegt daran, dass die verbleiben-

den Betriebe eine immer größere Zahl an Kühen halten. Die Zahl der Großställe mit mehr als 100 Kühen wächst. Außerdem ist die Milchleitung der Kühe durch Züchtung und Gentechnik immer weiter angestiegen, was zu noch höherer Produktion geführt hat.

Noch nicht mal die Futterkosten können gedeckt werden Seit 2017 ist der Auszahlungspreis, den die Landwirte von den Molkereien erhalten, um rund zehn Cent gesunken und liegt derzeit teilweise bei weniger als 30 Cent pro Kilo Rohmilch. Viele Betriebe könnten

Die Landwirte erhalten fast immer die gleichen niedrigen Preise Das bedeutet, dass der Verbraucher für manches Markenprodukt zwar tiefer in die Tasche greift; ein gutes Gewissen in Bezug auf die Milchbauern kann er sich damit allerdings nicht erkaufen. Auch wenn das Fazit bitter klingt: Die Konsumenten haben keinerlei Einfluss auf die Preisentwicklung am Milchmarkt. Mit dem Kauf teurer Milch finanzieren sie nur Marketing und Werbung und zahlen für die Herstellermarke. Die Landwirte erhalten fast immer die gleichen niedrigen Preise. Anders verhält es sich bei Biomilch, die in Deutschland allerdings nur 2,2 Prozent der gesamten Milchmenge ausmacht. Der Vergleich von konventioneller und biologisch erzeugter Milch großer Handelsmarken verdeutlicht: Der höhere Preis der Biomilch wird zumindest teilweise an die Landwirte weitergegeben. Diese erhalten für ihre Milch in Bioqualität einen Mehrpreis von 84 Prozent (nämlich rund 48 Cent pro Liter). Allerdings sind die

roduktionskosten für Biomilch deutlich P höher und aufwendiger, was am Ende zu ähnlich geringen Gewinnen führen dürfte wie bei den konventionell wirtschaftenden Landwirten. Zudem subventioniert der Verbraucher auch im Bio-Segment den Markenauftritt der Hersteller. Im Vergleich zur Handelsmarke zahlen Verbraucher nochmals mindestens 30 Cent mehr für ein Markenprodukt, das mit Alleinstellungsmerkmalen wie Weidemilch oder Heumilch wirbt. Doch selbst wenn Bio-Bauern für Weidemilch-Qualität einen leichten Aufpreis erhalten – die Preisdifferenz von knapp 30 Prozent wird wohl kaum an die Erzeuger weitergegeben. Wie also kann der Milchpreis so stabilisiert werden, dass Betriebe nicht nur kostendeckend arbeiten, sondern auch Gewinn machen können? Dieses Ziel ist im Prinzip nur zu erreichen, indem man die Produktion einschränkt und die Subventionierung von milcherzeugenden Betrieben stoppt.

Das gesamte System Milch bedarf einer tiefgreifenden Reform, damit am Ende vor allem weniger Milch produziert wird – denn die Überproduktion setzt den Milchpreis massiv unter Druck. Wichtige Abnehmer für überschüssige europäische Milch sind als Exportziele weggebrochen: Russland hat für europäische Agrarprodukte einen Importstopp verhängt und China produziert selbst immer mehr Milch. Auch andere asiatische Länder wie Indien bringen ihre Milchleistung auf Trab – immer weniger Länder wollen die Überschüsse aus Europa abnehmen. Die EU reagiert darauf, indem sie Milchpulver in großen Mengen aufkauft, um die Preise einigermaßen konstant zu halten. Weil aber auch die Milchpulver-Lager irgendwann geräumt werden müssen, wird das Pulver nach Afrika verkauft – zum Beispiel in den Senegal, wo die Bauern keine Subventionen bekommen und pleitegehen, weil sie mit dem Billig-Milchpulver aus Europa nicht konkurrieren können.

Mit teurer Milch wird nur das Marketing finanziert“

GEWISSENSBISSE

damit nicht einmal ihre Futterkosten decken. Kleinere Betriebe haben meist keine Rücklagen, um schwierige Zeiten zu überstehen und geben bei größeren Schwankungen nach unten schnell auf. Doch wer ist schuld an dieser Tragödie? Unter der Bauernschaft ist es populär, mit dem Finger auf die großen Handelsketten zu zeigen; es sei die Preispolitik von Aldi, Lidl & Co., die den Bauern den Gewinn wegnehme. Die Discounter und Supermärkte wiederum antworten nüchtern, sie würden nur dem Markt folgen und niedrige Weltmarktpreise an die Verbraucher weitergeben. Und mancher Politiker macht die Verbraucher dafür verantwortlich, dass bei den Bauern immer weniger Geld pro Liter abgelieferter Rohmilch ankommt. Die Milchpreise im Supermarkt unterscheiden sich derzeit deutlich voneinander – je nach Marke und Handelskette. Bei konventionell hergestellter Milch, die immerhin fast 98 Prozent Marktanteil in Deutschland hat, bewegen sich die Regalpreise zwischen 50 Cent und € 1,30 pro Liter. Beim Bauern kommen derzeit davon aber nur ca. 34 Cent an – ganz gleich, welche Molkerei die Milch abgenommen oder welcher Handelskonzern sie verkauft hat.

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Un glaub l i ch gegenwä r t i g, Obe rö s te r re i c h

Gleichzeitig errichten die Bauern in Europa immer größere Ställe mit Herden jenseits der 100 Tiere, damit sie überhaupt konkurrenzfähig bleiben; das System zwingt die Landwirtschaft also zur Massentierhaltung. Die Gülle der Tiere belastet immer stärker das Klima und unser Trinkwasser: Fast drei Liter Gülle produziert eine Kuh pro Liter Milch. Weil sich das ganze System so auf Dauer nicht aufrechterhalten lässt und nur eine Verringerung der Produktion zu stabileren Preisen führen kann, sollen die Milchbauern jetzt sogar Geld dafür bekommen, wenn sie ihre Milchabgaben drosseln. Finanziert werden soll das Ganze aus Steuergeldern, die über die EU an die Bauern zurückfließen. Das bedeutet, dass der Verbraucher schließlich sowieso 1,30 € pro Liter Milch bezahlt, auch wenn er an der Kasse nur 50 Cent hinlegt. Wenn das mal keine Milchmädchenrechnung ist ... Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

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ÖFFNUNGSZEITEN Montag bis Samstag: 10 - 17 Uhr Sonn- und feiertags geschlossen. Eintritt kostenlos

SCHNITZELTEST

45 SCHNITZELTEST

Idee & Test » SOPHIE Hier hab ich Schnitzel gegessen:

Gasthof Draxler Niederranna (Österreich)

So sah es aus:

Zwei Schnitzel liegen auf Pommes in der Tellermitte, am Rand Ketchup auf Salatblatt So hat es geschmeckt:

Das Ketchup ist schön tomatig, das Schnitzel knusprig und super lecker, es ist auf beiden Seiten gut und gleichmäßig gebraten. Die Pommes sind eher dick und schmecken prima.

Soviel hat es gekostet:

8,20 Euro Außerdem: Das Schnitzel vom Gasthaus Draxler ist zwar bisher das teuerste Kinderschnitzel von allen, die ich getestet habe, aber es war auch das beste!

Note:

nser neues Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie gern ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel. Sie testet sich für uns durch Wirtshäuser in Stadt und Land, immer auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen. Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.

46 GARTEN-ABC

„Ö“ wie Österreich Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

icht nur kulinarisch kann der Gang über die österreichisch-deutsche Grenze eine Offenbarung sein; auch die Natur überrascht mit einer Vielfalt, die in weiten Teilen Bayerns ihresgleichen sucht. Vielleicht ist es nur Einbildung oder Projektion – aber Österreichs Landschaft wirkt wie ein Stück heile Welt im Vergleich zu den stark bewirtschafteten Flächen diesseits der Grenze. Bei Wanderungen entlang der Bäche im Sauwald entdeckt man Feuersalamander und Ringelnattern, im Wasser erspäht man hin und wieder einen Flusskrebs oder sogar eine Flussperlmuschel. Besonders die Ursprünglichkeit des Kösselbachtals ist für mich immer wieder faszinierend; ich kenne kaum eine Landschaft in unmittelbarer Nähe zu Passau, die so urtümlich natürlich geblieben ist. Denn obwohl auch hier Forst- und Feldwirtschaft betrieben wird, ist es gelungen, der Natur weitestgehend freien Lauf zu lassen. Doch gibt es wirklich mehr Natur jenseits der Grenze – oder ist das nur ein Klischee? Ein Blick auf die nackten Zahlen verdeutlicht den tatsächlichen Unterschied zwischen dem Regierungsbezirk Niederbayern und dem Bundesland Oberösterreich: Bei nahezu gleicher Flächenausdehnung stehen in Oberösterreich rund acht Prozent der Landesfläche unter Naturschutz; in Niederbayern ist es nicht einmal ein Prozent. Dazu kommen auf österreichischer Seite

Oberösterreich ist der Verein eingebettet in die Initiative Gartenland Oberösterreich; die Initiative der Landesregierung soll die Artenvielfalt fördern und den Menschen das naturnahe Garteln vermitteln. Sogar ein täglich besetztes Hilfstelefon steht den Gartenbesitzern mit Ratschlägen rund um das Thema Garten zur Seite. Als ich meinen eigenen Garten unweit der Passauer Innstadt (aber bereits auf österreichischem Gebiet) anlegte, bestand das Grundstück nur aus einer Wiese, die regelmäßig mit Gülle gedüngt und zwei- bis dreimal im Jahr gemäht wurde. Ökologisch betrachtet war dieser Flecken so nur von geringem Wert. Und dennoch zeigten sich kurz nach meiner Übernahme die ersten Anzeichen für eine langsam stattfindende Renaturierung: Auf neu errichteten Trockenmauern aus Naturstein entdeckte ich plötzlich Eidechsen und Blindschleichen. Auch Weinbergschnecken, Igel und Ringelnattern gesellten sich bald dazu. Mein Garten begann, wieder richtig wild zu werden. All diese nützlichen und schützenswerten Tiere schienen nur darauf gewartet zu haben, ein neues Refugium in Besitz nehmen zu können – ein Stückchen heile Welt in Oberösterreich.

Von aktivem Naturschutz, wilden Gärten und der heilen Welt jenseits der Grenze zahlreiche staatliche und private Initiativen wie zum Beispiel der Oberösterreichische Landschaftsentwicklungsfonds oder die Bildungsinitiative Naturschauspiel. Sogar für die Förderung der Natur in Privatgärten gibt es bei unseren oberösterreichischen Nachbarn eigene Vereine, Projekte und Aktionen. So fördert zum Beispiel der Verein Natur im Garten das Gärtnern mit der Natur – ohne Kunstdünger, Pestizide und Torf. In Niederösterreich, wo die Aktion damals ins Leben gerufen wurde, konnten bereits 15.000 Natur im Garten-Plaketten an private Gartenbesitzer verliehen werden. Auch Garten- und Landschaftsbaubetriebe sowie ganze Gemeinden können der Aktion beitreten. In

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

GESELLSCHAFT DER MUSIKFREUNDE PASSAU E.V.

PASSAUER KONZERTWINTER 2018/19 06 LOVE ACTUALLY 10 VON PURCELL BIS POP MIT DEM JUGENDCHOR MESSA DI VOCE 18 11 AUS DER TIEFEN 11 WERKE VON SCHÜTZ UND BACH MIT DEM CHOR DER 18 GESELLSCHAFT DER MUSIKFREUNDE PASSAU 08 BALD IST WEIHNACHTEN 12 ADVENTSKONZERT MIT DER BAND LUZ AMOI 18 -

19 DER HERR KARL 01 PUPPENTHEATER MIT NIKOLAUS HABJAN 19 01 FOLK SONGS 02 NORDISCHE KLÄNGE 19 MIT DEM TRIO MEDIAEVAL

INFOS E R E T DED WEI N N U E U R S T KF TICKE .MUSI W W R W .DE U A S UNTE S PA

23 PASSION 03 A CAPPELLA-KONZERT ZUR PASSIONSZEIT 19 MIT DEM QUARTETT NEW YORK POLYPHONY

05 ZEITENSPRÜNGE 04 A CAPPELLA-KONZERT MIT DEM INGENIUM ENSEMBLE 19

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ie möchten einen bayerisch-österreichischen Abend erleben? Mit typisch österreichischen Speisen, fruchtigem Wein oder zischfrischem Bier und österreichischem Schmäh? Dann sind Sie im ScharfrichterHaus genau richtig! Denn seit jeher hat unser Nachbarland einen festen Stand im ScharfrichterHaus – schließlich legt man hier seit jeher großen Wert auf qualitative Produkte aus Österreich, die dann in der Küche zu hochwertigen Speisen verarbeitet werden. Besonders stolz kann man auf den Wildfang aus dem Grundlsee (Österreich) sein.

Aber auch auf österreichischen Schmäh können und wollen wir auf unserer Kabarettbühne nicht verzichten: Der Beil-Gewinner 2014 und Österreicher Jo Strauss präsentiert am 18. Oktober sein neuestes Werk: Der blinde Fleck! Als humoristischer Philosoph, eleganter Lyriker und Liedermacher mit reibendem Timbre und poppigem Gespür für schöne Klänge. Eine Sache scheint offensichtlich an Jo Strauss zu sein: seine Stimme. Sie drängt sich prägnant in den Vordergrund und lässt erstmal innehalten. Umso überraschender ist, was der Künstler offenbart, wenn man diesen blinden Fleck überwunden hat. Auf der Bühne wie im Studio liefert Strauss keine halben Sachen. Seine Texte sind geradeaus schön, intelli-

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

blieben wäre? Was Wäre Wenn … Caro und Gudrun gar nicht Caro und Gudrun wären? Diesen und vielen anderen spannend-utopischen und irrwitzigen Fragen gehen die Kernölamazonen in ihrem neuen Programm auf den Grund. Viele neue Highlights musikalischer Art, aber auch freche und pointierte Konversationen mit dem Publikum versprechen die eine oder andere Überraschung. Was Wäre Wenn … Sie sich einfach selbst überzeugen und zum Lachen vorbeikommen? Statten Sie dem ScharfrichterHaus einen Besuch ab und überzeugen Sie sich selbst von exzellenter Kulinarik und Kultur aus Österreich!

gent und lustig. Ein Wiener wird schnell den Mühlviertler aus dem Kosmopoliten heraushören und seinen Ausführungen zur Vanitas und dem carpe diem zustimmend folgen.

ScharfrichterHaus

Der 26. Oktober steht dann im Zeichen des Kernöls ... respektive der Kernölamazonen. Die machen nämlich mit ihrem neuen Programm Was Wäre Wenn die Redoute unsicher und gehen so mancher existenziellen Frage auf den Grund: Was Wäre Wenn … Caro und Gudrun sich nie getroffen hätten? Was Wäre Wenn … Gudrun Kunsttischlerin geworden und Caro beim Musical ge-

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KERNÖLAMAZONEN

Donnerstag, 18. Oktober

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Sa, 6.10. Do, 11.10. Fr, 12.10. Sa, 13.10. Fr, 19.10. WEITERE HIGHLIGHTS Egersdörfer, Schulz, Mueller Schwester Cordula Matuschik & Rohrer Franziska Wanninger Fatih Cevikkollu

Auf den Spuren Österreichs

50 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: ANTON

Text » CORNELIUS MARTENS

s liegt förmlich auf der Hand, für diese austrophile Ausgabe der Pasta! das Café Anton zu testen. Hier, in der etwas versteckten Luragogasse unweit des Passauer Doms, hat Namensgeber Anton Aschenbrenner vor exakt zehn Jahren (am 21.9.2008 war Eröffnung, Glückwunsch!) sein Kaffeehaus nach Wiener Vorbild eröffnet. Das verspielt-farbenfrohe Ambiente passt zu diesem Paradiesvögelchen der Passauer Gastroszene, eine cleane Cafébar italienischen Zuschnitts wäre seine Sache nicht. Überfluss statt Reduktion, Barock statt Klassik, das ist im Anton Programm.

Der Kaffee wird von seinen Fräuleins in englischem Rosengeschirr serviert; auch wenn Espresso auf der Karte steht, kommt de facto ein kleiner Schwarzer bzw. (italienisch ausgedrückt) ein Lungo in die Tasse. Das ist einerseits großzügig, denn relativ betrachtet bekommt man für 2,20 Euro eine Menge Kaffee; allerdings handelt es sich dabei eben nicht um Espresso nach italienischen Maßstäben. So war das auch von Beginn an gedacht: Ich habe darüber mit dem Patron in dessen direkt angrenzendem Café Schöffberger, wo es genau so gehandhabt wird, lang und breit disku-

tiert. Als Freund des Hallo wach-EspressoShots ist man hier jedenfalls fehl am Platz, Hektik und gestenreiches al banco-Gehabe bleiben draußen. Man sollte grundsätzlich Zeit und Muße mitbringen, wenn man ins Anton geht. Sich setzen, den Blick in aller Ruhe schweifen lassen und zu einer Zeitschrift greifen (eine der besten Verteilstellen der Pasta!, übrigens) – so wie man es in einem österreichischen Kaffeehaus eben macht. Ich komme fast nie umhin, nicht auch noch einen Apfelstrudel zu bestellen, der ist nämlich wirklich ur-leiwand.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Anton

Luragogasse 1 PASSAU/ALTSTADT

AUSRÜSTUNG

Maschine: Faema 61 Legend Mühle: Casadio ENEA

€

PREIS

2,20 Euro

GETRUNKENE TASSEN

FAZIT Die tägliche Einstellung der Kaffeemühle ist im Anton Chefsache, das berichten vertrauensvolle Quellen. Und sie sind ein Grund dafür, warum der Espresso konstante Füllmengen von nahezu 40 ml aufweist. Was, wie oben bereits ausgeführt, kein Espresso mehr ist, sondern ein Lungo – und was wiederum zur Folge hat, dass der Kaffee vergleichsweise mild schmeckt, dadurch aber auch recht bekömmlich ist. Crema und Temperatur passen – und obgleich dieser Kaffee aus der Espressobrille betrachtet etwas schwach auf der Brust ist: Der Kaffeegeschmack bleibt tatsächlich auf der Zunge, verfügt also über eine gewisse Länge. Der etwas bittere Nachgeschmack wird glücklicherweise durch schokoladige Aromen teilweise kompensiert. Fazit: ein waschechter Kaffeehaus-Kaffee.

keine Crema

ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

zu wenig

ideal

zu viel

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

zu kalt

ideal

verbrannt

Unter 68° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Wo trinken Sie Ihren Espresso? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

EXKLUSIVE KOLLEKTIONEN VON: SCHUMACHER : ODEEH : HERNO : CLOSED : MARC CAIN : LUISA CERANO : CIRCOLO : A. GOLDSCHMIED : HENRY CHRIST : JUVIA : PIU & PIU : UGG’S ::: ♥♥♥ WIR FREUEN UNS AUF SIE ♥♥♥ SCHÄRDING in der INNBRUCKSTRASSE DIENSTAG–FREITAG: 09.00 –18.00 UHR - SAMSTAG: 09.30 –13.00 UHR 0043 7712 3004 - INFO@SCHMIERER.AT

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