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VORSPEISE
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a! Es gibt Pasta zum Fest – und zwar in zweierlei Hinsicht: Erstens konnten wir trotz der neuesten Entwicklungen in Sachen Pandemie für Lesefutter sorgen und ein Heft für die Monate Dezember und Januar auf die Beine stellen; zweitens geht es um Nudeln als mögliche kulinarische Bereicherung der Festtage. Dass Nudeln ein sehr universelles Nahrungsmittel sind, beweist ihre mehr oder weniger lückenlose Verbreitung rund um den Erdball. Kaum ein anderes Lebensmittel hat so nachhaltig Einzug in die Küchen der Welt gehalten wie die Pasta – ob sie nun aus Italien stammt oder aus Asien. Spaghetti & Co. werden mittlerweile überall und zu jeder Tageszeit verspeist. Darüber hinaus lassen sie sich in jedes Menü integrieren, ohne dabei besonders aufzufallen. Nur eines blieb ihnen bislang verwehrt: die Advents- und Weihnachtsküche nördlich der Alpen zu erobern. Dabei gehen
Nudeln ohne Probleme als Festtagsspezialität oder adventliche Mehlspeise durch, wenn man sie mit entsprechenden Gewürzen, Füllungen und Soßen kombiniert. Was wäre also naheliegender, als solche Rezepte in unserem Magazin vorzustellen? Schließlich will doch niemand das hundertste Magazin in Händen halten, in dem das tausendste Rezept für Plätzchen, Stollen oder Lebkuchen abgedruckt wurde! Genau deshalb haben wir uns gemeinsam mit Lisa und Marcel von Winckelmann, zwei kreativen und experimentierfreudigen Genussmenschen, auf die Suche nach den spannendsten Nudelrezepten gemacht, die das Prädikat weihnachtlich verdient haben. Da es zu diesem Thema kaum Inspiration gibt, wurde viel getüftelt und probiert, bis schließlich sechs außergewöhnliche Nudelgerichte für die Stade Zeit entwickelt werden konnten. Ehrlich gesagt: Wir waren selbst überrascht, wie gut Pasta zu Weihnachten passt!
Till Gabriel
Cornelius Lloyd Martens
HERAU SGE BE R
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VORSPEISE��
PASTA ZUM FEST?
PASTA!-MENÜ
DEZEMBER 2021/JANUAR 2022 TITELTHEMA
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DAS PASTA-FEST WEIHNACHTLICHE NUDELKOCHSCHULE MIT 6 REZEPTEN
STREITBAR
FRÜCHTEBROT LECKERE WEIHNACHTSTRADITION ODER SÜSSES UNGETÜM?
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FIDEL GASTRO
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AUFGEGABELT
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ZU GAST IN ALEESIO'S PASTA BAR IN PASSAU
NEUES & BEMERKENSWERTES AUS DER GASTRONOMIE
KUNST/GENUSS
ROTBARSCH BETRACHTUNGEN VON MANFRED VON GLEHN
GEWINNER JE ZWEI FLASCHEN À 0,33 L UNSERES WEIN-BIER-HYBRIDEN „HOP & GRAPE“ AUS DER AUSGABE OKTOBER/NOVEMBER 2021 HABEN GEWONNEN: ERICA HAAS, PASSAU OTTO FROSCHAUER, ARNSTORF KRISTINA PIELMEIER, DEGGENDORF CINDY BLUM, MÜNCHEN XAVER BAYERL, INGOLSTADT BEPPO ROSENTHALER, PASSAU
DIE GEWINNER WERDEN VON UNS PER E-MAIL BENACHRICHTIGT. SOFERN ES IHNEN MÖGLICH IST, HOLEN SIE IHREN GEWINN BITTE NACH TELEFONISCHER RÜCKSPRACHE BEI UNS IN DER REDAKTION AB.
IMPRESSUM HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS AM SEVERINSTOR 4 94032 PASSAU
REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS TELEFON (0) 851 / 9 29 08 66 E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE
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10 STREITBAR
STREITBAR
PRO
FRÜCHTEBROT
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assen Sie sich nicht beirren: Nur, weil mein geschätzter Kollege unter dem Deckmantel vermeintlicher Genuss-Expertise abermals zum Vernichtungsschlag gegen das kulinarische Brauchtum Südostbayerns ausholt, müssen Sie weiß Gott nicht auf Ihre traditionelle Weihnachtsbäckerei verzichten. Ich schlage vor, dass wir uns von seinen schäbigen Ausführungen weder den Christstollen noch das Kletzenbrot madig reden lassen. Besinnen wir uns doch einfach darauf, was uns schon im Kindesalter auf das Weihnachtsfest eingestimmt hat: auf den Duft des dunklen, aromatisch-fruchtigen Brotes, das, mit süßem Dörrobst und zahlreichen Gewürzen angereichert, stets eine willkommene Abwechslung und Bereicherung der adventlichen Tafel war – vom geringen Herstellungsaufwand und dem hohen Sättigungsgrad ganz zu schweigen. Ursprünglich galt das Brot, dessen Tradition wohl bis in vorchristliche Zeit zurückreicht, übrigens als Fruchtbarkeitssymbol.
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CONTRA
M ADVENTLICHER FRUCHT-GENUSS ODER PAPPSÜSSES UNGETÜM? ÜBER FRÜCHTEBROT STREITEN DIE PASTA! MACHER TILL GABRIEL UND CORNELIUS MARTENS ILLUSTRATION » MARKUS JAURSCH
eine Meinung über Stollen habe ich an dieser Stelle schon kundgetan. Dass es immer noch schlimmer geht, beweist ein Produkt, das ich noch mehr verabscheue als Stollen: Früchtebrot. Was auf den ersten Blick mitunter noch ganz ansehnlich und unverdächtig wie ein schönes, dunkles Brot anmutet, entpuppt sich spätestens beim Anschneiden als dörrobstverseuchtes, pappsüßes Ungetüm (sofern nicht schon von Haus aus Amarenakirschen (!) auf dem Brot sind – auch so ein Produkt, bei dem man sich die Frage stellt, wer es warum und vor allem wofür erfunden hat). In jedem Fall ist dieser viel zu kompakte und mächtige längliche Fruchtlaib aus meiner Sicht höchstens als Wurfgeschoss geeignet – am besten direkt in Richtung Biotonne. Nichts gegen süße, weihnachtliche Bäckerei, aber dann doch bitte als Plätzchen und nicht im Gewand eines so wunderbaren Produktes wie Brot. Wenn mir so etwas noch mal unterkommt, melde ich es sofort bei der Bäcker-Innung!
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FIDEL GASTRO
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FIDEL GASTRO
FIDEL GASTRO
IM TEST
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ALESSIO’S PASTA BAR SAFER STREET FOOD IN DER GRABENGASSE TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER
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enau zehn Jahre ist es her, seit Alessio Rossetti aus seiner Heimat, dem Friaul, nach Deutschland gekommen ist. Nach einer kurzen Episode im nordniedersächsischen Elsfleth ging es 2012 Richtung Niederbayern, genauer gesagt nach Pocking, wo er auch seine heutige Frau kennenlernte. Sein Bruder Mattia, sein Schulfreund Michele und einige andere sollten ihm über die Jahre folgen. 2013 hielt der stets gut gelaunte Alessio schließlich in Passau Einzug, wo er zunächst im Gallo Nero arbeitete und sich 2014 selbständig machte. Seither schart sich um sein – inklusive Küche gerade mal 17 Quadratmeter großes – Mini-Lokal in der Grabengasse eine stetig wachsende Fangemeinde, die vor allem die Liebe zu seinen Nudel- und Risottogerichten verbindet. Das Lokal firmierte zunächst als Il Panino, was angesichts des kulinarischen Schwerpunkts aber überhaupt nicht passte. Fidel Gastro ist nicht ganz unbeteiligt daran, dass es nun den Namen des Patrons trägt und Alessio’s Pasta Bar heißt. Zeit für einen Besuch in seinem neuen Zuhause.
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ch komme aus San Vito all’Tagliamento, einer kleinen Gemeinde im Friaul; von hier sind es nur 45 Minuten zum Meer. Wir verbrachten jeden Sommer drei Monate in Lignano. In unserer dortigen Ferienwohnung war ich mit meinem jüngeren Bruder Mattia für das Kochen, Abräumen und Spülen verantwortlich, schon seit wir acht oder neun Jahre alt waren“, erinnert sich Alessio. „Nach der Schule probierte ich dann einiges aus: Steuerberatung, Versicherung, Sprachen; doch ich habe immer gemerkt, dass mir die Gastronomie am meisten Spaß machte: Ich habe in Cocktailbars gearbeitet, als Eisverkäufer, als Kellner in Restaurants. Irgendwann wollte ich selber an den Herd, an dem ich ja jeden Sommer drei Monate lang stand.“ Das Kochen selbst hat Alessio bei seiner Oma Maria gelernt, seine Mama hatte als Lehrerin wenig Zeit zum Kochen. Natürlich waren das anfangs vor allem einfache Pasta-Gerichte, die sich der kleine Bub von seiner Oma abschaute. Mit der Zeit kamen ausgefallenere Nudelkreationen dazu, dann auch Risotti, die typisch für das Friaul, die Heimat der Rossettis, sind. Und natürlich wird, wer jeden Sommer drei Monate am Stück seine Eltern mit Essen versorgt, irgendwann immer einfallsreicher; nur so ist zu erklären, wie Alessio Rossetti, der den Beruf des Kochs nie gelernt hat, ständig auf neue, kreative Ideen kommt. Die knapp ein Dutzend Gerichte auf der alle paar Wochen wechselnden Speisekarte teilen sich auf in Nudelgerichte – mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch – sowie einige Klassiker, die immer auf der Karte stehen. Zusätzlich stehen zwei Risotti auf der Karte, die je nach Saison ebenfalls wechseln – Spargel im Frühsommer, Steinpilze im Herbst, Kürbis im Spätherbst, Rote Bete im Winter. Sie müssen sich die Küche von Alessio’s Pasta Bar in etwa so vorstellen: Da sind fünf Induktionsplatten, auf einer steht dampfende Brühe, die ständig aufgefüllt wird. In einem kombüsenartigen Holzverschlag, der gerade so viel Platz bietet, dass man sich einmal umdrehen kann, wirbelt der Meister parallel an mehreren Pfannen herum – während er mit Gästen, vorbeilaufenden Postboten, wartenden dishbeeFahrern und Nachbarn, die einfach nur mal reinschauen, um Hallo zu sagen, ein Schwätzchen hält. Angerichtet wird zuweilen auf der Gefriertruhe. Angestellte gibt es nicht, Alessio ist Einzelkämpfer. Wer aber glaubt, es gehe hier chaotisch zu, irrt: Alles befindet sich an seinem Platz.
MEINE OMA HAT MIR DAS
Nicht nur optisch ein Highlight: das Rote-Bete-Risotto mit Calamari
KOCHEN BEIGEBRACHT.
Das mise en place, also die Vorbereitung aller Zutaten, ist genau so angerichtet, dass Alessio mit schnellen Bewegungen alle Gerichte à la minute zubereiten kann. Gleiches gilt für den Risottoreis und die Nudeln, die – sämtlich vorgekocht – nur noch mit den restlichen Zutaten verbunden werden müssen und so im Nu fertig sind. Weil das Lokal lediglich über fünf Sitzplätze innen und acht Plätze außen verfügt, ist Alessio auch für das Abholgeschäft bestens angerichtet; alternativ lässt man sich sein Essen mit dem E-Bike-Lieferservice dishbee.com bequem nach Hause bringen (was ihn auch relativ gut durch die bisherigen Lockdowns kommen ließ).
Es geht bisweilen zu wie im Taubenschlag: Der Nachbar vom Flämischen Schokoladenhaus schräg gegenüber hat mehrere Mittagessen für sich und sein Team bestellt, die er gekonnt auf Porzellantellern herüberträgt. Zwischendurch ist Alessio kurz verschwunden, um eine Geschäftsfrau zwei Häuser weiter zu beliefern; indes wartet der dishbee-Fahrer auf zwei Risotto-Gerichte, die er dann in Windeseile Richtung Innstadt befördert (niemals hätte ich geglaubt, dass man Risotto ernsthaft liefern könne – doch es funktioniert und schmeckt nicht nach Tapetenkleister, dutzendfache Selbsttests haben es bewiesen).
17 FIDEL GASTRO
Jeder Löffel ein Genuss: die Gnocchi
Ein junger Mann streckt seinen Kopf herein: „Mach mir irgendwas, Ale“, ruft er und sitzt fünf Minuten später zufrieden über Gnocchi mit Entenragout. Letzteres gibt es übrigens, wie einige Soßen, auch im Glas für daheim zu kaufen.
BEI ALESSIO IS(S)T MAN SICHER.
Auffällig: Auch bei knapp über null Grad sitzen die Gäste draußen auf der Gasse, dick eingemummelt, vor sich dampfende Pasta-Teller. Vermutlich wird die (Dr)außensaison pandemiebedingt ohnehin ab sofort ganzjährig stattfinden – jedenfalls hat nach meiner Beobachtung bislang kaum ein Gastronom seine Außenbestuhlung entfernt. Wir tun es deshalb den anderen Gästen gleich, setzen uns raus
auf die Grabengasse und bestellen Tagliatelle mit Rinderstreifen, Pilzen, grünen Bohnen und Karotten. Der reduzierte Rotwein in der Sauce spendiert schöne Säure – ein herrliches Gericht. Mein Gegenüber ordert die Penne mit Salsiccia und Gemüse, die nahezu immer auf Alessios Karte stehen. Die Salsiccia ist selbstgemacht, also gewolft, gewürzt (u. a. mit einer geheimen Gewürzmischung aus Verona) und zu Würsten gedreht; das Gemüse gibt Frische und die cremig-tomatige Aurora-Soße verbindet alles zu einem Teller voller Harmonie. Sie sehen schon, hier kommen eher unkonventionelle Pasta-Kombinationen auf den Teller, die man auf den Speisekarten anderer Italiener so eher nicht findet. Das in meinen Augen überragende Beispiel für den kulinarischen Mut und die Kreativität des Kochs ist jedoch das RoteBete-Risotto mit Calamari und Limette. Rote Bete und Calamari? In einem Risotto? Darauf muss man erst mal kommen! Jedenfalls macht diese Kombination nicht nur Sinn, sie ist geradezu magisch, nicht
nur optisch. Die Erdigkeit der Roten Bete, die weichen, leicht salzigen Calamari, der bissfeste Carnaroli-Reis, die säuerliche Frische des Limettenabriebs – und darauf noch einige Tupfer Burratacrème mit Basilikum: Diese Liaison ist bodenständig und zugleich höchst elegant. Als Grundierung dient die den ganzen Tag vor sich hinköchelnde, eingangs bereits beschriebene Brühe, die alles so wunderbar zusammenhält. Einfach. Herrlich. Und das für Euro 10,00. Überhaupt, die Preise: Die Gerichte, allesamt zwischen Euro 7,00 und maximal Euro 12,00 angesiedelt, sind mehr als jeden Cent wert. Denn Alessio produziert keine Standard-Pasta im MittagsrennerStil nach dem Motto Hauptsache viel und billig. Jedes seiner Gerichte ist ein kleines Kunstwerk – und man hat stets das Gefühl, er stecke all seine Freude und Erfahrung aus der Kindheit in jeden einzelnen Teller. Das schmeckt man auch bei den Linguine mit Seeteufel, Garnelen, Cima di rapa (ital. Stängelkohl), Kürbis und Mandeln
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Gemeinsam für einen starken ÖPNV
Gassenhauer: Linguine mit Seeteufel, Garnelen, Spinat und Kürbis.
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zu Euro 11,00. Das Gericht ist derart perfekt austariert in Geschmack, Optik und den unterschiedlichen Konsistenzen der Zutaten, dass man sich nicht in einem kleinen, imbissartigen Lokal, sondern in einem gehobenen italienischen Ristorante wähnt. Wobei genau das eben nicht die Sache von Alessio ist. Er hat schon mehrere Angebote bekommen, andere, größere Lokale zu übernehmen, auch solche mit gehobenem Anspruch. Doch Alessio macht lieber sein Ding, ganz alleine, ohne Personal, bringt morgens seine Tochter in den Kindergarten, bereitet dann alles vor, kocht fröhlich vor sich hin und geht am späten Nachmittag wieder nach Hause zu seiner Familie. Welchem Gastronomen ist schon der Luxus beschieden, abends und an den Wochenenden frei zu haben? Alessio scheint zufrieden mit dem, was er hat. Und man meint man bei jedem seiner Gerichte zu schmecken, dass seine Nonna Maria in Gedanken liebevoll mit dem Kochlöffel in der Pfanne mitrührt, bis es Zeit ist. Für die perfekte Pasta.
ALESSIO’S PASTA BAR Grabengasse 14 Passau-Fuzo Tel. (0160) 98 18 42 73
Öffnungszeiten: Montag-Freitag 11.30 bis 16 Uhr Ruhetage: Samstag und Sonntag
Backe, backe, Küche!
Küchen sind zum Kochen da – und zur Weihnachtszeit natürlich zum Backen! Deshalb sorgen Christine Koch-Schuster und Evi Resch jedes Jahr für eine weihnachtliche Duftnote im ganzen Möbelhaus. Am liebsten mit dem Rezept von Maria Schuster sen.. www.moebelschuster.de
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TITELTHEMA
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REZEPTE
TITELTHEMA
WEIHNACHTLICHE NUDEL-KOCHSCHULE
DAS PASTA-FEST REZEPTE » MARCEL & LISA VON WINCKELMANN FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER TEXT » CORNELIUS MARTENS
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imtsterne, Vanillekipferl, Promibacken und immerzu die gleichen Plätzchenrezepte: Nahezu jedes Magazin beschäftigt sich in der Vorweihnachtszeit mit der typischen Weihnachtsbäckerei. Der offensichtliche Mangel an sinnvollen Alternativen zu diesem Thema lässt die Herausgeber einschlägiger Publikationen landauf, landab immer wieder verzweifeln. Und auch unsere Redaktionssitzungen hatten zunächst keine neuen Ergebnisse gezeitigt – bis wir auf die Idee kamen, die Nudel ins Zentrum der kreativen Weihnachtsküche zu stellen. Das Resultat ist die erste weihnachtliche Nudel-Kochschule – mit sechs außergewöhnlichen Pasta-Rezepten für die Advents- und Weihnachtszeit. Die Rezepte wurden von Koch Marcel von Winckelmann und seiner Frau Lisa entwickelt – unter der Vorgabe, typisch weihnachtliche Gewürze und Zutaten zu verwenden. Heraus kamen herzhafte, aber auch süße Nudelkreationen, die bei Ihren Lieben für Furore sorgen werden: Mohn-Cannelloni? Blutwurstravioli mit Trauben? Lasagne vom Karpfen? Süße Spaghetti „alla Carbonara“ mit Kirschen? Nudeltascherl mit Resten vom Festbraten? Sie werden staunen, wie gut Nudeln und Weihnachtsküche harmonieren!
UNSERE WEIHNACHTSKÖCHE LISA & MARCEL VON WINCKELMANN
ALLE REZEPTE FÜR JE 4 PERSONE N!
22 TITELTHEMA
WER SAGT, DASS MAN CANNELLONI IMMER NUR MIT HACKFLEISCH ODER SPINAT-RICOTTA FÜLLEN MUSS? WER EINMAL DIESE MOHN-CANNELLONI PROBIERT HAT, WIRD DENKEN, CANNELLONI SEIEN SCHON IMMER EINE SÜSSSPEISE GEWESEN ...
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MIT KARDAMOM-ROYAL UND KLETZENCRÈME ZUTATEN
FÜR DIE MOHN-CANNELLONI
FÜR DIE KARDAMOM-ROYAL
FÜR DIE KLETZENCRÈME
1 PACKUNG CANNELLONI (250 G) 500 ML MILCH 75 G BUTTER 120 G ZUCKER 40 G ROSINEN 250 G MOHN, GEMAHLEN 40 G ORANGEAT 200 G SEMMELBRÖSEL 1 EL RUM ABRIEB VON EINER ORANGE 1 TL LEBKUCHENGEWÜRZ
600 ML MILCH 8 EIER 120 G PUDERZUCKER 1 PRISE SALZ 6 STCK. KARDAMOM 1 VANILLESTANGE
8 STCK. AM VORTAG EINGEWEICHTE KLETZEN 300 ML ROTWEIN 50 G ZUCKER 200 ML WASSER 30 G BUTTER 1 STCK. STERNANIS 1 ZIMTSTANGE
ZUBEREITUNG
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ilch und Butter zum Kochen bringen. Zucker, Rum, Orangenabrieb und Lebkuchengewürz hinzugeben und zur Seite stellen. Danach den gemahlenen Mohn hinzugeben und 2 Minuten quellen lassen. Die Semmelbrösel, Orangeat und Rosinen hinzugeben, die Masse in einem Spritzsack füllen und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Masse aus dem Kühlschrank nehmen und Cannelloni damit befüllen. Die gefüllten Nudeln in eine Auflaufform geben und mit der Royal gut bedecken. Dann bei 170 °C Umluft für ca. 40– 50 Minuten im Ofen backen.
M
ilch, Eier, Puderzucker, Salz, Kardamom und die Vanille in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer mixen.
D
en Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und 8 eingeweichte, entkernte und grob geschnittene Kletzen dazugeben, mit 300 ml Rotwein ablöschen. Den Saft und Abrieb einer Orange, eine Zimtstange und Sternanis ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Wein so gut wie verkocht ist. Anschließend 200 ml Wasser hinzugeben, die Gewürze entfernen und aufkochen. Danach mit Hilfe eines Stabmixers (oder besser einer Küchenmaschine) fein mixen.
TITELTHEMA
MOHN-CANNELLONI
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MOHN-CANNELLONI MIT KARDAMOM-ROYAL UND KLETZENCRÈME
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Perfektes Pils!
Frisch ausgezeichnet mit der Silbermedaille
Danke! ... dass ihr unsere Wirte unterstützt! ... dass ihr unser Bier genießt! ... dass ihr uns treu bleibt!
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KEINE LUST MEHR AUF ZIMTSTERNE & CO.? STECHEN SIE DOCH EINFACH MAL IHREN NUDELTEIG IN STERNFORM AUS UND MACHEN SIE KÖSTLICHE BLUTWURST-RAVIOLI DARAUS – SO WIE BEI DIESEM HERZHAFTEN REZEPT, DAS MIT RAHMKRAUT UND TRAUBEN ZU EINEM AROMATISCHEN (ZWISCHEN-)GERICHT FÜR IHR FESTTAGSMENÜ WIRD!
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MIT RAHMKRAUT UND TRAUBEN ZUTATEN
FÜR DIE BLUTWURSTRAVIOLI
FÜR DAS RAHMKRAUT
FÜR DIE TRAUBEN
GELBER UND SCHWARZER PASTA-TEIG NACH REZEPT AUF SEITE 47 1 APFEL 1 ZWIEBEL 1 ZEHE KNOBLAUCH 400 G BLUTWURST ½ TL LEBKUCHENGEWÜRZ 1 TL MAJORAN SALZ, PFEFFER, CAYENNE ½ BUND SCHNITTLAUCH 2 EL ÖL
200 G SAUERKRAUT 50 G BUTTER ½ ZWIEBEL 1 EL MEHL 1 BECHER SAHNE 100 ML SAUERKRAUTSAFT SALZ, PFEFFER, CAYENNE, MUSKATNUSS
100 G ROTE KERNLOSE TRAUBEN 50 G BUTTER 50 ML WASSER 1 PRISE SALZ
ZUBEREITUNG
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unächst nach unserem Nudelteig-Rezept auf Seite 47 die beiden Teige herstellen. Für den schwarzen Teig einfach eine Tüte Sepia-Pulver untermischen. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde kühl stellen. Währenddessen den Apfel vom Kerngehäuse befreien und grob würfeln, Zwiebel & Knoblauch schälen und alles in einem Topf mit Öl anbraten. Hälfte der Blutwurst hinzugeben und mit anrösten. Alles in einen Mixer geben und die andere Hälfte der Blutwurst einmixen. Mit Majoran, Salz, Pfeffer, Cayenne, Lebkuchengewürz und Schnittlauch abschmecken. Eine Stunde kaltstellen. Dann beide Teige auf der größten Stufe ausrollen und in Streifen schneiden. Auf der oberen Seite anfeuchten und wieder zusammenkleben. Anschließend ganz dünn ausrollen und Sterne ausstechen oder ausschneiden. Für jedes Ravioli einen Löffel der Fülle in der Mitte eines Teigsterns platzieren, einen zweiten Stern passgenau darüberlegen und festdrücken bzw. verschließen. Rund 4 Minuten im Nudelwasser köcheln lassen.
B
utter und ½ gewürfelte Zwiebel glasig anschwitzen, mit 1 EL Mehl bestäuben und anschwitzen. Mit dem Sauerkrautsaft und Sahne ablöschen. Alles mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskatnuss abschmecken und köcheln lassen. Danach das gehackte Sauerkraut hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
D
ie Trauben waschen und halbieren. Die Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze die Trauben leicht anschwitzen. Mit Wasser ablöschen und die Prise Salz hinzugeben.
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BLUTWURSTRAVIOLI
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BLUTWURSTRAVIOLI MIT RAHMKRAUT UND TRAUBEN
TITELTHEMA
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IN PORTUGAL IST „ALETRIA DOCE“ EINE TYPISCHE WEIHNACHTLICHE SÜSSSPEISE. „ALETRIA“ SIND DÜNNE NUDELN UND „DOCE“ BEDEUTET SÜSS. DIE ZUBEREITUNG UND DAS SAMTIGE MUNDGEFÜHL SIND DEM EINER „CARBONARA“ NICHT GANZ UNÄHNLICH. ALLERDINGS WERDEN DIE NUDELN KALT (!) SERVIERT, IN UNSEREM REZEPT MIT WARMEN ROTWEINKIRSCHEN. EINFACH FANTASTISCH!
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»ALETRIA DOCE« ZUTATEN
FÜR DIE SÜSSEN NUDELN
FÜR DIE ROTWEINKIRSCHEN
200 G SPAGHETTINI 500 ML MILCH 60 G BUTTER 130 G ZUCKER 4 EIGELB ZITRONEN- UND ORANGENABRIEB JE 1 VANILLE- UND ZIMTSTANGE WEISSE SCHOKOLADE
185 G SCHATTENMORELLEN 100 ML ROTWEIN 30 G ZUCKER 1 EL MAISSTÄRKE 1 EL WASSER 1 TL LEBKUCHENGEWÜRZ 1 PRISE SALZ
ZUBEREITUNG
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udeln in einen mittelgroßen Topf mit Milch, Zitronen- und Orangenabrieb sowie Butter geben und weichkochen. Dann erst den Zucker hinzugeben und dabei immer gut umrühren. Währenddessen die Eigelbe in eine Schüssel geben und verrühren. Topf vom Herd nehmen und nach ca. einer Minute die Eigelbe aus der Schüssel gut unterrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze die gesamte Masse so lange erwärmen bis sie leicht dickflüssig ist (wie bei einer Carbonara – aber Vorsicht, dass es kein Rührei gibt). Die Nudeln in kleine Nester aufrollen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
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ucker mit 1 EL Wasser in einem mittleren Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen, bis der Rotwein fast verkocht ist. Den Saft von den Schattenmorellen, eine halbe Vanillestange, eine halbe Zimtstange und 1/2 TL Lebkuchengewürz dazugeben. Wieder einreduzieren lassen und mit etwas Maisstärke abbinden. Kirschen hinzugeben und einmal aufkochen lassen, danach sofort von der Hitze nehmen. Die heißen Rotweinkirschen über die kalten Nudeln geben und mit geriebener weißer Schokolade dekorieren.
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ZUBEREITUNG
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wei Liter Wasser in einen Topf geben und die klein gehackten Enten- oder Gänseknochen zugeben. Langsam erwärmen und 30 Minuten köcheln lassen. Danach 2 Karotten, 1 Chili, ½ Lauch, Sternanis, 1 Zwiebel halbiert mit Schale, 1 Zehe Knoblauch, 1 Stange Zitronengras, 5 Limettenblätter und 50 g Ingwer hinzugeben; 45 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch von der kalten Keule zupfen und klein schneiden, alle Knochen entfernen. Die Knochen in die Brühe geben. Das Fleisch in eine Schüssel geben und kräftig abschmecken mit 1 TL Misopaste, einer klein geschnittenen Chili, Salz, Cayennepfeffer, Limettenabrieb und Saft einer Limette. Dann Schnittlauch und 50 g fein geschnittenen Ingwer hinzufügen, die gesamte Masse mit 3 Eigelb vermengen und 20 Minuten kühl stellen und marinieren.
Die Brühe durch ein Sieb seihen und nochmals mit Salz und Sojasoße abschmecken. Nun den Gyozateig (kleine Quadrate) auf die Arbeitsfläche geben und je 1 TL Füllung mittig darauf geben. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten, zusammenklappen und verschließen. Sellerie, restliche Karotten und Lauch dünn aufschneiden und mit dem Weihnachtsausstecher ausstechen. Tipp: Vom Lauch mehrere Scheiben übereinanderlegen und ausstechen. Die Brühe aufkochen und die fertigen Teigtaschen hinzugeben und 3–4 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in der Brühe nach 2 Minuten dazugeben. Alles in einem tiefen Teller anrichten und je nach Gusto mit Chiliöl beträufeln.
TITELTHEMA
GYOZA
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GYOZA MIT ENTENFÜLLUNG IN WÜRZIGER ASIATISCHER BRÜHE
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Kulinarik. Freude. Auszeit. Für magische Momente im neuen Jahr. Feiern, lachen, reden, tanzen Sie. Genießen Sie Zeit zu zweit, mit der Familie, mit Freunden. Entdecken Sie den Zauber unserer einzigartigen Räumlichkeiten im Kloster Aldersbach, die zum Wohlfühlen und zu Gaumenfreuden einladen. Lassen Sie sich kulinarisch verwöhnen, überraschen und begeistern. Erleben Sie unvergesslich schöne Momente bei uns – zu jeder Jahreszeit. Wir freuen uns auf 2022 mit Ihnen! Anna & Josef Kapser mit dem gesamten „das asam“-Team
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MIT KÜRBIS, ROSMARIN UND ROTWEIN-GEWÜRZ-BUTTERSOSSE
ZUTATEN FÜR DEN LASAGNETEIG BITTE EINEN NUDELTEIG NACH UNSEREM REZEPT AUF SEITE 47 HERSTELLEN.
500 ML ROTWEIN 100 ML PORTWEIN 1 ZIMTSTANGE 1 STERNANIS 2 NELKEN ZUCKER ETWAS THYMIAN 250 G BUTTER 1 EL MAISSTÄRKE
1 KLEINER HOKKAIDOKÜRBIS 1 BUND ROSMARIN 3 EL OLIVENÖL SALZ, PFEFFER, CAYENNE 1 KG KARPFENFILET
ZUBEREITUNG
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en Hokkaidokürbis waschen und halbieren. Kerngehäuse heraustrennen und in Spalten schneiden. Die Spalten auf ein Blech oder in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl, Salz und Kräutern bei 180 °C 25 Minuten backen. Rotwein und Portwein in einen Topf geben, die Gewürze hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Gewürze herausnehmen und die kalte Butter einrühren. Mit angerührter Maisstärke leicht abbinden und mit Salz und Honig abschmecken. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen. Die Nudelblätter auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und runde Formen ausstechen.
Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und die Kräuter entfernen. Eine Hälfte des Kürbis fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die andere Hälfte in Stücken belassen. Den Karpfen in kleine Würfel von etwa 5 x 5 cm schneiden. Salzen und in einer Pfanne mit Öl glasig braten. Die Nudelblätter in Salzwasser etwa 2 Minuten kochen lassen. Jetzt alle Zutaten abwechselnd vorsichtig aufschichten. Wenn die Lasagnetürmchen fertig sind, mit etwas Soße nappieren und mit einem Rosmarinzweig feststecken.
TITELTHEMA
LASAGNE VOM KARPFEN
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LASAGNE VOM KARPFEN MIT KÜRBIS, ROSMARIN UND ROTWEIN-GEWÜRZ-BUTTERSOSSE
TITELTHEMA
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MIT GERÄUCHERTEM HIRSCHRÜCKEN, HASELNUSS, BRAUNER BUTTER UND PARMESAN
ZUTATEN FÜR DEN TEIG 150 G ROGGENMEHL 100 G WEIZENMEHL 1 EI 60–70 ML LAUWARMES WASSER 1 EL ÖL SALZ EINE PRISE ZIMT
FÜR DIE FÜLLUNG 150 G GEHACKTER TK-SPINAT 1 ZWIEBEL 1 KNOBLAUCHZEHE 1 EL BUTTER 100 G RICOTTA 2 EL PARMESAN 1 BUND SCHNITTLAUCH MUSKATNUSS, PFEFFER UND SALZ 100 G HIRSCHRÜCKEN ETWAS RÄUCHERMEHL ROSMARIN UND THYMIAN 50 G GANZE HASELNÜSSE KRESSE
ZUBEREITUNG
F
ür den Teig Roggenmehl, Weizenmehl, Ei, Wasser, Öl, eine Prise Salz sowie Zimt in eine Schüssel geben und einen geschmeidigen Teig daraus kneten. Danach den Teig für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Zwiebel würfeln und bei mittlerer Hitze in Öl glasig anschwitzen. Von dem aufgetauten Spinat die Flüssigkeit gründlich ausdrücken, entfernen und den Spinat in eine Schüssel geben. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskatnuss abschmecken und 30 Minuten kühl stellen. Nudelteig dünn ausrollen und rund aus-
stechen. Jeweils 1 TL Spinat-Ricotta-Masse mittig auf die Teigkreise geben, Ränder anfeuchten und verschließen. Nudeln im kochenden Nudelwasser ca. 4 Minuten köcheln lassen. Einen großen Topf aufstellen, etwas Räuchermehl hineingeben und warten, bis es leicht raucht. Metallsieb daraufstellen, den Hirschrücken mit Rosmarin und Thymian in das Sieb legen und mit Alufolie bedecken. Das ganze 4 Minuten räuchern. Im Anschluss den Hirschrücken rosa braten und ruhen lassen. Nudeln auf einen Teller geben, mit Parmesan, Schnittlauch und heißer Butter übergießen, Hirschrücken dünn aufschneiden und jeweils einige Streifen über die Nudeln geben. Mit Kresse und Haselnüssen dekorieren.
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SÜDTIROLER SCHLUTZKRAPFEN
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SÜDTIROLER SCHLUTZKRAPFEN MIT GERÄUCHERTEM HIRSCHRÜCKEN, HASELNUSS, BRAUNER BUTTER UND PARMESAN
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GRUNDREZEPT FÜR SPAGHETTI, LASAGNE & CO.
ZUTATEN 250 G MEHL 1 EL HARTWEIZENGRIESS 9 STÜCK EIGELB 1 EL OLIVENÖL ½ TL SALZ 1 EI
ZUBEREITUNG
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Mehl in einer großen Rührschüssel abwiegen. 2
Das Ei und die Eigelbe hinzugeben 3
Hartweizengrieß, Olivenöl und Salz hinzugeben 4
In der Küchenmaschine oder per Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten 5
Fertigen Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mind. für eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen
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49 AUFGEGABELT
AUFGEGABELT
ER GASTRONOMIE NEUES & BEMERKENSWERTES AUS DER PASSAU TEXT > CORNELIUS MARTENS FOTOS > FLORIAN WEICHSELBAUMER
SCHON WIEDER SCHACHTERLESSEN
E
s sieht ganz so aus, als drohe uns ein weiterer Winter mit Schachterlessen. Noch vor wenigen Wochen hatte ich das Gefühl, die Lebensfreude sei zurückgekehrt – und zwar endgültig: Die Restaurants waren voll, das Publikum ausgeh- und spendierfreudig, die Umsätze in der Gastronomie oft exzellent, die Terminkalender für Hochzeits- und Weihnachtsfeiern prall gefüllt. Bis vor wenigen Wochen bestand das Hauptproblem vor allem in der Suche nach Personal, das sich bereiterklärt, auf diversen Weihnachtsfeiern die Tabletts zu schwingen. Die Hochzeitssaison konnte heuer gerade noch stattfinden, aufgrund der fehlenden Vorlaufzeit allerdings nicht in vollem Umfang. Bitter ist, dass nahezu alle Weihnachtsfeiern storniert, Veranstaltungen abgesagt und weitere Planungen auf Eis gelegt sind. Lichtblicke? Nicht in Sicht. Wenn das Telefon klingelt, weiß der Gastronom und Hotelier eigentlich schon, dass es keine Reservierung, sondern eine Stornierung ist. Wir werden uns darauf gefasst machen müssen, diesen Winter erneut mit To Go, Lieferdiensten und Essen aus Pappschach-
teln (über)leben zu müssen. Alles andere würde mich jedenfalls sehr wundern. Es gibt einige (neue) Konzepte, die in den letzten knapp zwei Jahren aus der Not eine Tugend gemacht haben und so flexibel und wendig sind, dass sie immer genau das liefern, was möglich bzw. gefragt ist – respektive gerade in die Zeit passt. Einige dieser Konzepte stellen wir auf den nächsten Seiten vor. Wenngleich wir die Hoffnung trotzdem nicht ganz aufgeben, in den nächsten Monaten doch mal wieder von echten Tellern essen zu dürfen. Eine gute Seite hat diese erneute Katastrophe allerdings, die der Branche, die wir lieben, das Weihnachtsgeschäft verhagelt: Das Personalproblem der Gastronomie und Hotellerie löste sich quasi über Nacht in Luft auf. Makaber!
DIE GESCHICHTE DER GABEL DIESE DESSERTGABEL HABE ICH AUS DEM ALTEN, LEGENDÄREN TANTRIS IN MÜNCHEN ERSTEIGERT. ZAHLREICHE PERSÖNLICHKEITEN DÜRFTEN SIE SCHON IN HÄNDEN GEHALTEN UND ZUM MUND GEFÜHRT HABEN. APROPOS: IN UNSERER NEUEN RUBRIK AUFGEGABELT ZEIGEN WIR DIE PERSÖNLICHKEITEN, DIE HINTER NEUEN KONZEPTEN UND FRISCHEN IDEEN DER PASSAUER GASTRONOMIE STECKEN. ABER NATÜRLICH AUCH BEWÄHRTES, GELIEBTES UND BEMERKENSWERTES.
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JOHANNES SPRINGER HELLOBURRITO
Der HelloBurrito-Foodtruck hat eine neue Heimat, genauer gesagt: die Innstadt. Dort steht jetzt der Truck von Johannes Springer und seinem Team. Geboten werden Tacos und Burritos in diversen Varianten. Ob mit Hühnchen, Pulled Pork oder vegetarisch mit Jackfruit (mein Tipp!), alles ist verdammt lecker. Kürzlich wurde zusätzlich ein Anhänger erworben und man expandiert noch weiter: 2022 kommt ein stationäres Taco-Lokal dazu, und zwar in den leerstehenden Räumen des ehemaligen Simplex an der Römerbrücke. Die Kombination aus stationärem Lokal und Foodtruck scheint in Zeiten wie diesen vielversprechend ... HelloBurrito / Wiener Str. 27 / Passau-Innstadt (und mobil unterwegs)
51 AUFGEGABELT
MATHIAS LANSER ESSKULTUR NOVO
Es gibt in Passau nicht viele, die so viel Ahnung von Brot haben wie Mathias Lanser. Inzwischen ist er einer von zwei Machern der Esskultur Novo, die sich – mal wieder – neu erfunden hat. Der Imbiss in der Ludwigstraße, der als Esskultur Hummus Bar gestartet war, ist jetzt ein Pizza- und Sandwichladen. Inzwischen kommen auch Bauarbeiter vorbei und holen sich ein Stück Sauerteig-Pizza, Bänker gönnen sich gerne mal ein Pastrami-Sandwich. Vor allem aber wird hier das exzellente Sauerteigbrot verkauft, das Mathias Lanser täglich frisch herstellt. Esskultur Novo / Ludwigstr. 9/11 / Passau-Fuzo / www.esskultur-passau.de
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Aus dem Bauch heraus Im Weingut ist Genuss kein Zufall
Feinschmecker und Weinkenner sollten wissen, dass in der Passauer Theresienstraße ein ganz besonderes Lokal beheimatet ist: das Weingut. Der initialen Idee nach als bistroartiges Weinlokal mit integrierter Vinothek entstanden, hat sich der Betrieb in den vergangenen Jahren zu einem gemütlich-modernen Restaurant entwickelt – mit exzellenten Weinen, herausragender Küche und atmosphärischer Bar. „Wir haben schon immer gut gekocht. Deswegen sind die Leute gekommen“, sagt Inhaber Stephan Öller mit entspannter Selbstverständlichkeit. Als erfahrener Küchenmeister und Sommelier ist das für ihn die Mindestanforderung. Dabei bedeutet es ihm jedoch mindestens genau so viel, ein guter Gastgeber zu sein: „Gastronomie ist eine Lebenseinstellung. Mir war früh klar, dass ich das machen will.“
Nach seiner Kochlehre verdient sich Stephan bei Käfer in München die Sporen, geht danach nach Österreich und Mallorca – arbeitet in der Küche, an der Bar, im Service, im Management. Zurück in Passau eröffnet er Ende 2012 sein Lokal. „Ich war auf kein Konzept fixiert“, gesteht der 39-Jährige, „wusste aber, dass mir die Location schon sagen wird, was da reinpasst.“ So inszeniert sich das Weingut in warmen Holztönen, dunklen Stoffen und stimmungsvollem Licht. Auf der Karte stehen etwa Beef Tatar und Sushi Tower, gut gereifte Steaks und feine Flammkuchen. Ob im Service oder hinter dem Herd: Stephan Öller schaut mit Gespür für den perfekten Moment auf seine Gäste, kocht fürs Auge und den Gaumen – ohne starre Anleitung. „Aufmerksamkeit ist eben das beste Rezept“, sagt er. Wie recht er doch hat.
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Wir möchten uns bedanken
bei unseren Müslifreund*innen, die uns auch in diesem herausfordernden Jahr die Treue gehalten haben und ganz besonders auch bei unseren Mitarbeiter*innen, die trotz aller Umstände immer ihr Bestes gegeben haben. Wir sind stolz in Passau zu sein. Danke Euch! mymuesli AG, Sailerwöhr 16, D-94032 Passau
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KUNST/GENUSS
KUNST/GENUSS
ROTBARSCH BILD & TEXT » MANFRED VON GLEHN
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otbarsch erfreut sich als Speisefisch großer Beliebtheit. Der Raubfisch tummelt sich im Nordatlantik, lebt u. a. von der Jagd auf Heringe und wird üblicherweise bis zu 50 cm lang, wenngleich es in der Tiefsee auch wesentlich größere Exemplare gibt, die mehr als 15 kg auf die Waage bringen. Rotbarsche, die bis zu 60 Jahre (!) alt werden, gehören übrigens zu den wenigen lebendgebärenden Fischarten. In der Küche eignet sich Rotbarsch für unterschiedlichste Zubereitungen und gilt daher als die Kartoffel unter den Fischen. Trotz seiner nordischen Herkunft esse ich ihn gerne in einer mediterranen Zubereitung, schätze ihn aber zugleich als ansprechendes künstlerisches Motiv.
MANFRED VON GLEHN IST EIN BILDENDER KÜNSTLER UND AUTOR. ER WUCHS IN BRASILIEN AUF UND LEBT HEUTE IN HINTERSCHMIDING BEI FREYUNG.
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an sollte sich viel, viel Zeit nehmen für die schönen Dinge des Lebens. Das gilt nicht nur für den Genuss hochwertiger Brände, sondern auch für deren Herstellung. Die Familie Scheibel brennt seit rund einhundert Jahren Schnaps – von Beginn an am gleichen Ort, einem alten Schwarzwaldhof in Kappelrodeck. Das von Generation zu Generation weitergegebene Wissen macht die Brennerei Scheibel zu etwas ganz Besonderem im deutschsprachigen Raum. Das Stein.Frucht.Juwel aus der limitierten Jahrhundert-Edition der Brennerei ist nicht nur das Destillat aus den besten Pflaumen und Mirabellen, die am Markt erhältlich sind; dieser Brand ist vielmehr die Essenz von hundert Jahren Wissen, die hier ins Glas gebracht wird. Das Stein.Frucht.Juwel wird auf der Alten Zeit gebrannt, einer Brennanlage, die noch von Hand befeuert wird. Die Destillation über Feuer ist langsamer und schonender, aber na-
türlich auch deutlich aufwändiger. Zusätzlich gönnt man dem Destillat zwischen Roh- und Feinbrand eine mehrwöchige Ruhepause. Erfahrung, Wissen und die Zeit, die man sich bei Scheibel nimmt, bescheren uns so eine Pflaumen- & Mirabellen-Cuvée allerhöchster Güte. Der Duft von Pflaumenkompott mit weichen und blumigen Nuancen von Zimt und Minze entströmt dem Glas, gefolgt von einer zarten Mirabellen-Note. Ein angenehm milder und leicht süßlicher Teppich aus breiten Fruchtaromen umschmeichelt schließlich Zunge und Gaumen – bevor der lange, ölige Abgang mit fleischiger Pflaume definitiv Lust auf mehr macht. Schade, dass dieser Brand für Passau auf lediglich zehn Flaschen limitiert ist. Doch eines ist sicher: Unter dem Weihnachtsbaum macht eine Flasche dieses Edeldestillats garantiert eine gute Figur!
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