Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe Oktober-November 2023

COCKTAIL SHOW

Fischers Fritz So geht Frische!

Täglich frischer Fisch und Meeresfrüchte in einer Riesenauswahl gemixt mit kompetenter Beratung: Wir bieten nicht nur regionale und internationale Produkte, sondern auch hausgemachte Spezialitäten – in fast allen Märkten räuchern wir sogar Forellen aus der Region selbst!

Die besten Frischespezialisten: Das ist EDEKA Schwaiberger.

LOX ONA UT

[1] Wir machen Gebäude intelligent

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[6] Wir sind eine halbe Stunde von Passau entfernt

[7] Wir freuen uns auf deine Bewerbung

Best Workplace for Performers

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DIE SHOW GEHT WEITER

Diese angeblich letzten Worte von Humphrey Bogart suggerieren, dass man (s)einem Drink treu bleiben sollte. Doch wollen wir Sie mit dieser Ausgabe dazu ermuntern, nicht auf Bogarts Rat zu hören und genau das Gegenteil zu tun: Trauen Sie sich, probieren Sie mal etwas Neues. Eine Bar hält mehr Überraschungen bereit als Caipirinha und Piña Colada.

Auf insgesamt 18 Seiten präsentieren die besten Passauer Bars jeweils einen, nur für diese Pasta! ausgedachten Cocktail – von cremig bis spritzig, von herb bis fruchtig, von klassisch bis Avantgarde. Die Drinks sind so unterschiedlich wie ihre Schöpfer, die wahren Helden der Nacht: unsere Barkeeperinnen und Barkeeper!

In den letzten 25 Jahren hat sich unheimlich viel getan in der Welt der Mixologie. Damals, Ende der 1990er, betrieben wir selbst noch eine Cocktailbar, das einstige Bluenotes (heute Rio) in der Innstadt. Seinerzeit war es gang und gäbe, irgendwie irgendwelche Drinks mit irgendwelchen Zutaten zu schütteln.

In der Zwischenzeit ist eine moderne Cocktailkultur entstanden, die das Mixen als Kunstform begreift: Es werden eigene Essenzen hergestellt – und die Auswahl verfügbarer Produkte ist mindestens so rasant gestiegen wie das Qualitätsbewusstsein des Kunden, dem es vor 20 Jahren in der Regel völlig wurscht war, welcher Vodka oder Gin in seinem Drink landete – es gab ja nur einen. Tempi passati! Lassen Sie sich daher heute einladen: Nehmen Sie Platz an der Bar, bestellen sie einen der vorgestellten Drinks und schauen Sie den Bartendern bei ihrer faszinierenden Arbeit zu.

CORNELIUS LLOYD MARTENS HERAUSGEBER

TILL GABRIEL HERAUSGEBER

AKTUELLE INFOS ZUM HEFTTHEMA COCKTAILS AUF UNSEREN SOCIAL-MEDIA-KANÄLEN

„ICH HÄTTE NIE VON SCOTCH AUF MARTINI UMSTEIGEN SOLLEN.”

IMPRESSUM

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COCKTAIL SHOW

VORHANG AUF FÜR 8 NEUE PASSAUER COCKTAILS MIT CHARAKTER

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TITELTHEMA 39

AUSLESE LESERBRIEFE

REAKTIONEN, ANREGUNGEN, KRITIK

STREITBAR CAIPIRINHA

FIDEL GASTRO

EDL EINS DEN STERNEN SO NAH IN DEGGENDORF

HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS

ANSCHRIFT AM SEVERINSTOR 4, 94032 PASSAU TELEFON (0)851 / 9 29 08 66

Kochkurse

48

REDAKTIONSBRÄU

WIENER WEIZEN LAGER

DER GUTE GESCHMACK DES VERBOTENEN

53 50

LAIBESVISITE BIO-DINKELKEIMBROT

KEIMLINGSBÄCKER SCHARDENBERG (OÖ)

AUFGEGABELT

NEUES & BEMERKENSWERTES

AUS DER PASSAUER GASTRONOMIE

REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE

ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE

GESTALTUNG TILL GABRIEL FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER ILLUSTRATIONEN MARKUS JAURSCH LEKTORAT SCHREIBEREI EDER DRUCK HS DRUCK, RIED (OÖ)

Gemeinsam Kochkünste erweitern – neue Rezepte und kulinarische Welten kennenlernen – eine gute Zeit erleben:

Kochen:

Arabisch-Syrische Küche | 11.10.

Vegan – vollwertig, gesund & lecker | 14.10.

Kochen mit Wildkräutern | 21.10.

Richtig gesund kochen | 15.11.

Orientalische Küche | 29.11.

Fanie´s großes Gala Dinner | 17.12.

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Backen:

Pizza , Brot und Ciabatta | 28.10. Vegan kochen & backen im Advent | 04.11.

Geschenkgutschein:

Für einen Kochkurs der eigenen Wahl. Mehr dazu auf unserer Webseite.

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Infos & Anmeldung: www.vhs-passau.de

Möbel mit Geschmack

Der eigene Barschrank ist immer offen und es gibt Cocktails rund um die Uhr. Die passenden Tische, Stühle und Sofas für eine gemütliche Runde finden Sie ebenfalls bei uns. www.moebelschuster.de

CAFÉ INNSTADT

Kirchenplatz 3

Mo-Sa 10-19 Uhr

So und feiertags

13-18 Uhr

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Showroom & Verkauf

Theresienstraße 17

Sa 11-15 Uhr

sowie jederzeit nach

Termin: (0160) 28 20 730

Bräugasse 17

Di-So 12-18 Uhr

SAYONARA

Aufgrund Ihres Artikels wollte ich mir ebenfalls ein Bild vom Sasikaya machen. Was mir bisher nicht gelungen ist: Zweimal habe ich reservieren wollen, zweimal war das Restaurant bereits ausgebucht. Zuletzt war Betriebsurlaub. Ich gebe nicht auf und werde dann von meinen Erfahrungen berichten.

ALEXANDER ORTNER

OVERFOODISM

Nach der Erscheinung des Sasikaya-Artikels war es praktisch unmöglich, dort einen Tisch zu bekommen. Die Chefin berichtete mir, dass sie an einigen Tagen das Lokal doppelt und dreifach hätte belegen können.

MANFRED STADLER

FISCH

Warum muss es immer norwegischer Zuchtlachs und Thunfisch aus der Ferne sein? Wir haben sehr guten regionalen Fisch, das sollte viel mehr auf den Tisch kommen.

JOHANNES HARTMANN

LESERBRIEFE

GROSSE KUNST

ANDERER MEINUNG?

SCHREIBEN SIE UNS – WIR FREUEN UNS ÜBER IHR LOB UND IHRE KRITIK! REDAKTION@PASTAONLINE.DE FACEBOOK.COM/PASTAMAGAZIN

TELEFON 0851/9 29 08 65

WIR BEHALTEN UNS DAS RECHT VOR, BEITRÄGE ZU KÜRZEN.

Chefredakteur Cornelius Martens antwortet: Das Sasikaya hat uns mitgeteilt, dass sie künftig noch viel stärker auf einheimischen Fisch setzen wollen. Die Lachsforellen-Ceviche ist nur der Anfang. Man will also definitiv „regionaler“ bei den Zutaten werden. Das schmeckt auch uns gut!

Ich lese in Ihrem Heft immer die StreitbarSeite zuerst. Köstlich, wie Sie sich hier gegenseitig beharken, und die Zeichnungen sind auch ganz große Kunst. In den meisten Fällen bin ich auf der Seite von Herrn Till Gabriel, so auch bei seiner Meinung zu Sauerkraut. Sie, Herr Martens, haben anscheinend noch nie vernünftiges Sauerkraut gegessen, das sollten Sie dringend ändern. Ich empfehle Ihnen das Sauerkraut im Alten Bräuhaus an der Hängebrücke – oder das im Salzweger Hof.

ALFRED VOGEL

ALTER HUT

Zu Ihrem Fermentations-Heft: Mich stört, dass überall so getan wird, als sei das etwas ganz Neues, Innovatives. Ohne mediales Aufblasen hieß „Fermentation“ früher bei meiner Oma „Einwecken“ und war etwas ganz Normales. Mag ja sein, dass mit Koji, Pilzen und Co. einige neue Techniken in unserem Kulturkreis dazugekommen sind, aber diesen Hype um eine uralte Tradition der Haltbarmachung finde ich völlig unangebracht.

ZEIT ZU ZWEIT

ZUM ARTIKEL „STREITBAR“ – SAUERKRAUT

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS „SASIKAYA“

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS „SASIKAYA“

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS „SASIKAYA“

MARIANNE HELMBRECHT

ZUM ARTIKEL „FERMENTATUM“

Frühstücksbuffet mit Bio-Ecke Wellnessjause am Nachmittag ganztägige Vitalecke mit Obst, Tee und Trockenfrüchten 6-gängiges Gourmetdinner od. Themenbuffet Erholung im 5.000 m2 großen Wellnessparadies Benutzung des 250 m2 großen Fitnessareals und Personal Coach

Schmankerlherbst Freinberger

Termine

FREITAG, 6. BIS SONNTAG. 8. OKTOBER

ENTE GUT, ALLES GUT

@WEINBEISSER

FREITAG, 26. BIS SONNTAG. 29. OKTOBER

WILD & CO.

@WIRTH z’ HARETH

FREITAG, 3. UND SAMSTAG. 4. NOVEMBER

HERBSTLICHE GERICHTE

@CAFE BLAAS

z‘Hareth

GEMÜTLICH IM LINZER ADVENT

WER SO RICHTIG IN WEIHNACHTSSTIMMUNG KOMMEN MÖCHTE, KANN SICH IN LINZ EIN WOCHENENDE

VOLLER LICHTERGLANZ, MUSIK UND KULINARISCHER KÖSTLICHKEITEN GÖNNEN.

Ab Mitte November öffnen in Linz gleich vier große Christkindlmärkte. Eine lange Tradition haben der Weihnachtsmarkt am Volksgarten und der Christkindlmarkt am Hauptplatz. Auf dem barocken Platz mit festlicher Beleuchtung kosten sich die Gäste durch die kulinarischen Angebote und finden bei Kunsthandwerker*innen das eine oder andere Geschenk. Ein paar Schritte weiter öffnet jedes Jahr der Wintermarkt am Pfarrplatz mit gemütlichen Feuerstellen und regionalen Produzent*innen.

KULINARIK, KUNSTHANDWERK UND MUSIK

Besonders festlich ist der Advent am Dom vor dem Mariendom, der zum „stilleren Advent“ einlädt. Auch nach Weihnachten verbreitet Linz eine festliche Stimmung: Mit hunderten Nadelbäumen und tausenden glitzernden Christbaumkugeln ist der Innenhof des Stiegl-Klosterhofes bis 4. Februar festlich geschmückt. Erstmals fährt auch der Linzer City-Express als Weihnachtszug zwischen den Linzer Adventmärkten.

www.linzadvent.at

MUSIKALISCHER ADVENTKALENDER

23 ganz besondere Türchen öffnen sich im Dezember in Linz. Beim „Musikalischen Adventkalender“ des Brucknerhauses wartet jeden Tag eine kleine, weihnachtliche Klangwelt. Bei freiem Eintritt werden Zuhörer*innen in festliche Stimmung versetzt. Mit der Donau im Hintergrund beginnt so eine musikalische Reise durch die Vorweihnachtszeit bis zum Heiligen Abend.

www.brucknerhaus.at

BÜHNENMOMENTE IM MUSIKTHEATER

Zur Adventzeit warten im Musiktheater das Musical „Tootsie“ oder die italienische Oper „Cavalleria rusticana“. Pünktlich zu Weihnachten erobert „Dornröschen“ tanzend die Herzen des Publikums. Und mit der „Fledermaus“ ist zu Silvester das Bruckner Orchester Linz zu hören. www.landestheater-linz.at

DAS ADVENTGLÜCK IN LINZ FINDEN

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MEHR INFOS: WWW.LINZTOURISMUS.AT/KURZTRIP

© Linz Tourismus/Johann Steininger

© Linz Tourismus/A. Röbl

© Linz Tourismus/Robert Josipovic

© Linz Tourismus/Peter Philipp

Einer der Gründe, warum ich mich bei meiner Weltreise beinahe in Brasilien niedergelassen hätte, war die unglaubliche Qualität der dort an jeder Ecke angebotenen Caipirinha. Während ich hier in Deutschland meist mit roten Pusteln im Gesicht für meinen Cocktail „bezahlte“ (was, wie ich herausfand, am Wachs der Limettenschale liegt, mit dem die Früchte für die lange Reise nach Europa haltbar gemacht werden), konnte ich die Caipis am Strand von Ipanema (fast!) ohne Nebenwirkungen trinken. In Brasilien ist Cachaça übrigens mitunter günstiger als Benzin, weshalb viele nicht nur sich, sondern auch ihr Auto damit betanken. Entscheidend sind aber neben dem Zuckerrohrschnaps jedoch zwei andere Faktoren: Zum einen wird in Brasilien kein brauner Zucker, sondern ein feinkörniger Vollrohrzucker verwendet. Schmeckt völlig anders. Größter Gamechanger aber sind die Limetten, aus denen rund dreimal so viel Saft herauskommt wie aus den hierzulande verfügbaren Exemplaren!

CORNELIUS MARTENS

SAMBA AUF DER ZUNGE ODER BILLIG-DRINK FÜR LANDEIER?

ÜBER CAIPIRINHA STREITEN DIE PASTA!-MACHER TILL GABRIEL UND CORNELIUS MARTENS.

ILLUSTRATION »

Der Name Caipirinha ist eigentlich eine Verkleinerungsform des brasilianischen Wortes Caipira, was so viel bedeutet wie Landei oder Bauer Und so kommt es nicht von ungefähr, dass es sich bei diesem Cocktail um einen der größten Bauernfänger der heimischen Barszene handelt. Wohl kaum ein Land- (oder auch Stadt-)ei, das sich nicht schon einmal mit Hilfe dieses Proletarier-Drinks zumindest geistig in den Brasilienurlaub gesoffen hat – der ihm am nächsten Morgen meist nochmal gehörig durch den Kopf ging. Für Barbesitzer ist die Caipi indes ein echter Goldesel. Billiger Zuckerrohrschnaps (seine Popularität als Benzinsubstitut in Brasilien spricht Bände!), etwas Zucker und eine um die halbe Erde gereiste Limette, aus deren Schale der Alkohol neben tropischem Citrusaroma auch gleich noch eine ordentliche Dosis Konservierungsstoffe wie Thiabendazol oder Imazalil löst – eine wirklich großartige Basis für echtes Samba-Feeling, das man sich dann gerne mal mit 10 Euro oder mehr bezahlen lässt ...

TILL GABRIEL

DRINK-KULTUR

COCKTAIL SHOW

Cocktail: Wörtlich aus dem Englischen übersetzt bedeutet das „Hahnenschwanz“. Wie es dazu kam, dass ausgerechnet das aus den Worten „cock“ und „tail“ gebildete Wort zur Bezeichnung für alkoholische Mixgetränke aus mindestens zwei Zutaten avancierte, ist bis heute nicht abschließend geklärt. Unzählige Theorien und Anekdoten ranken sich um die Geschichte der Cocktails, was dem Thema eine ungebrochene Faszination und Magie zuteilwerden lässt.

Wir haben uns in Passaus vielfältiger Barszene umgesehen und acht Barkeeperinnen und Barkeeper gebeten, einen Cocktail speziell für diese Ausgabe der Pasta! zu kreieren. Ganz ohne Vorgaben unsererseits sind acht völlig unterschiedliche Drinks entstanden, die einerseits einen Bezug zum Charakter der Bar herstellen, andererseits ganz persönliche Geschichten ihrer Schöpferinnen und Schöpfer erzählen – sozusagen in flüssiger Form.

Fest steht: Niemand hat so eindrucksvolle, spannende Geschichten auf Lager wie die Profis hinterm Tresen. Sie sind Seelentröster, Hobbypsychologen, Streitschlichter, Eheretter, Trauerbegleiter, Spaßverstärker und Einsamkeitszerstreuer in einer Person. Die Drinks fungieren dabei als Transportmittel, als Bindeglied zwischen Ihnen vor und dem Menschen hinter der Bar.

Probieren Sie es aus, nehmen Sie Platz, bestellen Sie diese ganz besonderen Drinks, die es bis Ende November exklusiv in den acht teilnehmenden Bars gibt. Feiern Sie die Barkultur und Ihre Protagonisten. Cheers!

JETZT PROBIEREN – BIS ENDE NOVEMBER!

8 NEUE PASSAUER COCKTAILS MIT CHARAKTER

BARSCHAFT KEEPERS BET

ZUTATEN

WHISKEY, BRAUNER ZUCKER, BIRNE, ZITRONE, VANILLE

BARCHEF

NIKLAS PETTENDORFER

BARSCHAFT, GROSSE KLINGERGASSE 8, PASSAU-FUZO

CANTINA ENSENADA

BUTTERMILK MARGARITA

TEQUILA, BUTTERMILCH, ZITRONE, ZUCKER, TRIPLE SEC, AGAVENDICKSAFT, LIME JUICE

LOCATION COCKTAIL ZUTATEN BARCHEF

PHILIPP DANZER

CANTINA ENSENADA, LÖWENGRUBE 4, PASSAU-INNSTADT

JOKERS GOLDEN GIN

am Paulusbogen

Gemütlich mit dem Partner oder der ganzen Familie essen gehen, Weihnachtsfeiern aller Art, ein entspannter Abend am legendären Glühweinstand, exklusive Silvesterparty mit sechs Gänge-Menü, Aperitif auf der Winterterrasse, Sekt und Feuerwerk zum Jahreswechsel, oder das traditionelle Weihnachtsessen mit ausgewählten weihnachtlichen Gerichten.

Am Paulusbogen seid ihr auch in der kalten Jahreszeit immer genau richtig! Reservierungen nehmen wir gerne telefonisch, per Mail, WhatsApp oder über unsere Website an. Gerne fertigen wir auch Individuelle Angebote für Feiern aller Art an!

PASSAUER COCKTAILPRALINEN

DAS BESTE AUS ZWEI WELTEN: DIE ZWEI PASSAUER GENUSSBOTSCHAFTER HUBERT SCHEUNGRABER UND WALTER SIMON KREIEREN 6 EINZIGARTIGE GESCHMACKSERLEBNISSE

NEUHEIT!

Cocktails und Pralinen – das sind zwei Welten, die auf den ersten Blick nichts miteinander zu tun haben. Bei genauerer Betrachtung sind aber durchaus Parallelen erkennbar, denn in beiden Welten spielen Früchte, edle Brände und Liköre, vor allem aber Geschmacksrichtungen wie süß, sauer, herb oder bitter eine große Rolle. Manche Cocktails enthalten gar Schokolade, Kaffee, Sahne oder Milch, die eine oder andere Praline verführt mit einer Füllung aus Früchten und

erlesenen Spirituosen. Da liegt natürlich die Idee nahe, beide Welten miteinander zu verbinden. Hubert Scheungraber, Chef der Passauer Cocktailbar Journey, und Walter Simon von der gleichnamigen Passauer Confiserie und haben sich mit viel Leidenschaft dieser schwierigen, gleichzeitig aber sehr verlockenden Idee angenommen. Zunächst hat Scheungraber die Cocktails nach eigenen Rezepturen und mit teils selbst hergestelltem Sirup und Extrakten entwickelt. Durch monatelan-

ges Tüfteln und Ausprobieren sind daraus dann in einer einzigartigen Kooperation mit Konditormeister Walter Simon 6 Pralinen entstanden, die uns vollkommen neue Dimensionen des Geschmacks eröffnen und dabei mitunter auf sehr individuelle und regionale Zutatenkombinationen zurückgreifen. So kommen in einer Praline Marillenmarmelade und Espressoganache zusammen; eine andere lockt mit der Vermählung von Blutwurz mit Heidel- und Johannisbeeren. Wer diese kunstvollen Pralinenkreationen probieren oder verschenken möchte: Die Passauer Cocktailpralinen (6 x 2 Stück) sind ab 20. Oktober in der Confiserie Simon und bei Journey’s Kostbarkeiten sowie in den jeweiligen Online-Shops erhätlich. Die zugehörigen Cocktails können ab sofort im Journey bestellt und probiert werden.

COCKTAILS IN PRALINEN ZU ÜBERSETZEN, IST KEINE LEICHTE AUFGABE. DOCH HUBERT SCHEUNGRABER, BARCHEF DER PASSAUER COCKTAILBAR JOURNEY, UND WALTER SIMON VON DER GLEICHNAMIGEN CONFISERIE, HABEN ES GESCHAFFT. DAS ERGEBNIS KANN SICH WIRKLICH SCHMECKEN LASSEN!

„Spatzl“ (Grapefruit Pfirsich)

„Batzi“ (Blutwurz - Heidelbeere - Schwarze Johannisbeere)

„Spitzbua“ (Mango -Bärwurz)

„Gankerl“ (Birne-Bergamotte) „Stenz“ (Apfel - Aronia - Pomeranze) „Gspusi“ (Espresso - Marille - Nuß)

LOCATION

JOURNEY RUM PATROL

COCKTAIL

ZUTATEN

OLD MONK RUM, BIRNENSAFT, ROSINENSIRUP, DRY CURAÇAO YUZU, LANGER SCHWARZER PFEFFER, ZITRONENSAFT, MARILLENESPUMA, NUSSBLÄTTERTEIG

BARCHEF

HUBERT SCHEUNGRABER

JOURNEY, SCHUSTERGASSE 1, PASSAU-ALTSTADT

LOCATION

MISCHEREI CUBAN CRISIS

COCKTAIL

ZUTATEN

APEROL, VODKA, MARACUJALIKÖR, ANANASSAFT, ZITRONE & CREOLE BITTERS

BARCHEF

MAURICE HENTSCHEL

MISCHEREI, THERESIENSTRASSE 24, PASSAU-ZENTRUM

Goldener Herbst Goldener Herbst in Passau in Passau

Wir bedanken uns bei allen Partnern, Kunden und Freunden für eine herausragende Sommersaison und wünschen einen „goldenen Herbst“.

LOCATION

SASIKAYA JAPANISCHE KIRSCHBLÜTE

COCKTAIL ZUTATEN BARCHEF

JAPANISCHER GIN, KIRSCH-SHRUB, ROSENWASSER, SAUERKIRSCHSAFT, KIRSCHESPUMA

BURGHART HACKL

SASIKAYA, ROSSTRÄNKE 12, PASSAU-NEUMARKT

LOCATION

URBAN JUNGLE SEX AT THE JUNGLE

COCKTAIL

ZUTATEN

SAFARI, PISANG AMBON, BLUE CURAÇAO, PASSOÃ, PEACHTREE, MALIBU, PFIRSICH- UND ORANGENSAFT

BARCHEF

PIETER VON ELBURG

URBAN JUNGLE, KLEINE KLINGERGASSE 7, PASSAU-NEUMARKT

LOCATION

VENDEWA'S PROUD MARY

COCKTAIL

ZUTATEN

MARTINI ROSSO, VODKA, ERDBEER-MINZ-SIRUP, O-SAFT, ZITRONENSAFT

BARCHEFIN

EVA FUCHS

VENDEWA’S, WITTGASSE 1, PASSAU-NEUMARKT

Deggendorf. Warum interessiert sich Fidel Gastro für Deggendorf? Zwar liegt die Pasta! dort seit Jahren in ausgewählten Verteilstellen aus – doch wurzelt das eher in der Tatsache, dass Deggendorfer gern nach Passau fahren. Manch Passauer hingegen neigt diesbezüglich gern zu einer gewissen Hochnäsigkeit; fühlt man sich doch, obgleich von Städten ab der Größe Regensburgs milde belächelt, gewissermaßen als Mittelpunkt und wirft mit Begriffen wie „urban“, „Großstadtflair“ und dergleichen um sich. Dabei ist der Unterschied zwischen 52.000 (Passau) und 35.000 Einwohnern (Deggendorf) gar so riesig nicht, eine Fachhochschule mit mehr als 6.000 Studierenden hat Deggendorf ebenfalls zu bieten. Passauer Arroganz ist also denkbar fehl am Platz, zumal – kulinarisch betrachtet – in Deggendorf zu Jahresbeginn eine neue Zeitrechnung begonnen hat.

EDL EINS

DEN STERNEN SO NAH

In den 1990er Jahren, als Fidel Gastro nach Passau kam, hatte Passau auch mal ein Sternerestaurant, den legendären Wilden Mann von Gebhard Endl. Leider konnte ich es mir damals nicht leisten, dort essen zu gehen. Den Wilden Mann gibt es heute nur noch als Hotel, das Restaurant ist längst geschlossen. Seither hat es keine Köchin und kein Koch mehr geschafft, einen Michelin-Stern nach Passau zu holen. Dafür ploppten während der letzten zehn Jahre plötzlich zahlreiche Sternerestaurants in der weiteren Region aus dem Boden: Buchner in Niederwinkling, Johanns in Waldkirchen, Oswald’s Gourmetstube in Kaikenried, Gasthaus Jakob in Perasdorf und das Kook 36 in Moos. Letzteres zog – nach knapp 5 Jahren in Moos – Ende Januar 2023 nach Deggendorf in die Firmenzentrale der ERL-Immobiliengruppe, in den 4. Stock „über den Dächern“ der Stadt. Der Stern wanderte automatisch mit dem Koch mit. Dass sich Daniel Klein, der Patron des Kook 36, seine Sternebewertung im Guide Michelin durch harte Arbeit redlich verdient hat, steht außer Frage. Ihm und seinem Restaurant wenden wir uns zu einem späteren Zeitpunkt zu.

Keine sechs Wochen später, am 2. März 2023, eröffnete das selbsternannte FineDining-Restaurant Edl Eins im Karl-Tower, einem weithin sichtbaren Turm direkt neben den Deggendorfer Stadthallen mit stolzen neun Stockwerken.

TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

Tisch mit Panoramablick auf Deggendorf

SCHÖNER. GRÖSSER. HÖHER. WEITER.

In puncto Höhe und Anzahl der Stockwerke entspricht das Gebäude übrigens exakt dem Kapfinger Turm in Passau – wobei das Deggendorfer Modell allerdings um einiges beeindruckender wirkt.

Sie ahnen es: Das Restaurant befindet sich ganz oben im neunten Stock „den Sternen ganz nahe“ – wie man es bereits der Website entnehmen kann.

Im Turm etablierte die weithin bekannte Karl-Gruppe gleich auch noch ein Café-Bistro namens Neun 36 sowie die im Erdgeschoss angesiedelte Dallas Tagesbar; für Letztere, die bereits seit September 2022 geöffnet hat, konnte man keinen Geringeren als Fabian Lakota aus Passau verpflichten, der hier seitdem den Barchef gibt (siehe dazu Seite 54). Kurioser Fakt am Rande: Wie mir unser Fotograf verriet, der jahrelang in Deggendorf direkt gegenüber wohnte, sei hier vorher Brachfläche gewesen, auf denen die Karl-Gruppe Zwickelparkplätze unterhielt; ein Teil davon ist heute noch da. Der Legende nach soll Seniorchef Günther Karl regelmäßig höchstpersönlich mit seiner MercedesLimousine vorgefahren sein, die Münzen ausgeleert und in seinem Kofferraum deponiert haben. Es müssen über die Jahre viele Kofferräume voller Münzen gewesen sein: Nach kurzer Fahrt mit dem Fahrstuhl hinauf ins neunte Stockwerk steht Fidel Gastro staunend in einem Foyer, an dessen Stirnseite eine lange Bar mit Hunderten edler Spirituosen ins Auge fällt: Hier ist das Reich von Barchef Joachim Allmacher, der zuvor u.a. als Chef de Bar im Reischlhof tätig war. Dass die Bar eine so prominente Rolle spielt, ist eher ungewöhnlich für einen Fine-Dining-Tempel, aber dazu später mehr. Optisch durch einen Vorhang etwas abgetrennt, betritt der Gast dann einen großzügigen, lichtdurchfluteten Raum, der durch bodentiefe Fenster einen spektakulären Blick über ganz Deggendorf und hinauf in den Bayerischen Wald bietet.

Architekt Markus Kress und Innenarchitekt Christian Daxner haben hier oben ganze Arbeit geleistet: Der Gast schwebt förmlich über den graublauen Teppich, Wolkenlampen betonen die Luftigkeit des Raumes und tauchen diesen in angenehm warmes Licht.

Wer kann, sollte kurz vor Sonnenuntergang kommen; das warme, herbstlichgoldene Licht, das langsam schwindet, hat etwas Magisches – in Hamburg nehmen Sie Eintritt für so ein Schauspiel. Hier oben würde man gerne auch mal auf eine Halbe oder ein Glas Wein vorbeischauen, denkt Fidel Gastro bei sich. Das geht tagsüber im oben bereits erwähnten Bistro, welches auf der gleichen Etage linker Hand der Bar liegt; im Edl Eins muss man freilich reservieren. Wir sind an einem Donnerstaabend da, außer uns sind noch vier weitere Gäste

im Restaurant, das über insgesamt rund 40 Plätze verfügt. Man könnte sagen, viel exklusiver geht es nicht. Andererseits kosten solche Abende, an denen unterm Strich mehr Beschäftigte als Gäste zugegen sind, die Firma Karl richtig, richtig viel Geld. Kurzum: Es braucht einen langen Atem, bis so ein Laden richtig läuft.

Geneigte Leser der Pasta! dürften nur zu gut wissen, dass Fidel Gastro den mitunter inflationär gehandelten Begriff Fine Dining durchaus kritisch sieht: Im Edl Eins geht man von der Anspruchshaltung noch

Edl Eins: Edles Interieur - zum Sonnenuntergang in goldenes Licht getaucht

FINE DINING REICHT NICHT. EIN STERN MUSS HER!

einen Schritt weiter. Ambiente, Einrichtung, Dekoration, Speisekarte, Service: Ohne auch nur einen Bissen gegessen zu haben, setzt schon der erste Eindruck ein klares Statement, der auch in der Kommunikation unmissverständlich nach außen getragen wird: Hier soll ein Guide Michelin-Stern leuchten. So schnell wie möglich. Koste es, was es wolle.

Für dieses Ziel scheint kein Aufwand zu groß. So hat man Martin Lunzer als Küchenchef nach Deggendorf gelotst. Der gebürtige Wiener, der bei Plachutta seine Kochlehre absolvierte, war zuletzt im Münchner 2-Sterne-Haus Alois tätig, zuvor unter anderem bei Juan Amador in Wien und im Cheval Blanc in Basel - beides 3-Sterne-Häuser.

Im Edl Eins soll er eine skandinavische Küchenlinie etablieren: geradlinig, natürlich, ganzheitlich. An sich ist das keine schlechte Idee, zumal in unseren Breitengraden noch kein gehobenes Restaurant den Begriff der nordischen Küche ernsthaft besetzt hat. Sie soll zum Aushängeschild, zum Markenkern des Edl Eins werden, gepaart mit regionalen Elementen. Wer sich in diesem Zusammenhang die von Fidel Gastro verehrten Stars der Szene, allen voran das Noma in Kopenhagen, das Frantzén in Stockholm und das 2019 leider geschlossene Restaurant Fäviken des genialen Magnus Nilsson ansieht, weiß: Das wird hier in Deggendorf kein Selbstläufer, sondern ein langer, harter, steiniger Weg.

NORDIC WALKING

Einerseits müssen die Gäste überhaupt erst verstehen, was nordische Küche bedeutet. Radikale Saisonalität etwa ist ein Markenzeichen, genauso wie die ganzheitliche Verwendung der Produkte, Stichwort nose to tail oder Haltbarmachung in Form von Fermentation (siehe dazu auch unsere letzte Pasta!-Ausgabe). Dazu braucht

Auf den Punkt: Wolfsbarsch auf Pfifferlingenmit Urkarotte

Wie ein echter Oligarch: Kaviar auf Störmousse, stilecht mit Perlmuttlöffel gegessen

es viel Mut, denn allzu oft passen sich auch gehobene Restaurants reflexartig dem kulinarischen Niveau vor Ort an.

Dementsprechend genau wird im Edl Eins darauf geschaut werden, ob sich der selbst gesteckte Anspruch auch tatsächlich auf den Tellern wiederfindet. Andererseits kann Martin Lunzer auch nicht zu viel auf einmal wollen; zunächst gilt es einmal, das Vertrauen der Gäste zu gewinnen. Das schafft man kurz- bis mittelfristig eher mit Filet als mit Rentierhoden, mit Kräutern statt Meeresalgen, mit Wolfsbarsch statt Salzhering. Es ist ein schmaler Grat, auf dem Lunzer zu balancieren versucht. Halb Deggendorf zerreißt sich das Maul darüber, als man sich erdreistete, Elchfleisch im Menü anzubieten. Dieses wird

dem Gast derzeit „nur“ im Amuse-Gueule, also ohne Ankündigung auf der Karte, nun ja, untergejubelt. Auf dem Menü steht derzeit Hirschschinken, das ist offensichtlich gelernter, nahbarer, mehrheitsfähiger.

Die Küche, das Reich von Martin Lunzer und seinem kleinen Team, ist gefühlt kleiner als die Bar von Joachim Allmacher. Hier sollen ernsthaft 8-Gänge-GourmetMenüs entstehen, zumal man sich die Küche auch noch mit dem Tagesbistro teilt? Fidel Gastro ist skeptisch.

Den Anfang machen zwei Grüße aus der Küche, wovon der bereits erwähnte gebeizte Elch auf einem kleinen, mit Ziegenfrischkäse gefüllten Chip noch recht unspektakulär daherkommt. Das zweite

kleine Teilchen, ein Tatar von der Garnele mit Kumquat-Kompott und weißem Schokoladenschaum, setzt hingegen ein erstes, starkes Ausrufezeichen. Hier paart sich exzellente Produktqualität des mit Dill zubereiteten Garnelentatars mit den Bitternoten der Kumquat, kontrastiert von der Süße der weißen Schokolade. Das Ganze schmeckt nordisch-frisch – genial!

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COCKTAILBEGLEITUNG ZUM MENÜ?

Nach einem sehr guten Brot vom regionalen Steinleitner-Bäcker mit aufgeschlagener Butter sowie einem mit Zitronenabrieb verfeinerten Schmalz startet das eigentliche Menü. Der Gast kann zwischen fünf, sechs, sieben oder acht Gängen wählen; mit Preisen zwischen 95 und 125 Euro liegt man rechnerisch bei etwas mehr als 15 Euro pro Gang, was für den Aufwand, der hier getrieben wird, ein Witz ist. Im Alois in München kostet das Menü mehr als das Doppelte, im Amador das Dreifache. Wahlweise kann man zum Menü eine Weinbegleitung bestellen, im Wesentlichen bekannte Kellereien aus Deutschland, Österreich und Italien. Tement, Molitor, Von Winning, Ornellaia, Hirtzberger, man setzt (vorerst) auf Klassiker, die jeder kennt. Die angehende Sommelière Patricia Fischer, deren Mann Pirmin in der Küche arbeitet, hält auch eine Flaschenweinkarte mit rund 250 Positionen bereit, auf die ein Blick lohnt, wenn man Weine abseits vom Mainstream sucht. Zumal die Flaschen allesamt vergleichsweise günstig kalkuliert sind.

Wirklich außergewöhnlich ist aber die Tatsache, dass eine Cocktailbegleitung (!) zum Menü angeboten wird. Das haben wir auf diesem Niveau noch nie gesehen und wird so, nach Aussage des Barchefs, nur in einem einzigen weiteren Restaurant in Deutschland vergleichbar praktiziert. Ob das gutgeht – Cocktails zu Fine Dining?

Wir starten mit einem fächerförmigdünn aufgeschnittenen Hirsch-Rohschinken, der vom oben erwähnten Pirmin Fischer, seines Zeichens gelernter Metzger, fachmännisch geräuchert worden ist. Zwei angebratene Brioche-Scheiben, auf die Petersiliencreme, Kräuter und eingelegte Herzkirschen kunstvoll getürmt wurden,

Höhepunkt: Stör mit Blunzencrème auf Senf-Nage – dazu ein Apple Martini. Bombenkombination!

sind links und rechts neben dem Schinken arrangiert. Hier ein Sauerkirsch-Gel, dort ein Stachelbeer-Ragout – das schaut sehr schön aus und schmeckt auch gut.

Spektakulärer ist der nächste Gang: ein perfekt gegarter, gedämpfter Wolfsbarsch, der auf einem Pfifferling-Ragout thront. Daneben ein aromenstarker Pfifferling-Bechamel-Schaum, etwas Salat von der Urkarotte und ein Karotten-Karamell-Sößchen.

Dazu serviert der Barchef einen Cocktail auf Wermut-Basis namens Adonis, der tatsächlich optimal zum erdig-cremigen Aroma des Gerichts passt.

Der Service unter der Leitung von Lokalmatadorin Lisa Lemberger, die wir schon aus der Anfangszeit im Passauer Weingut kennen, hat eine wunderbar unprätentiös-bodenständige Art, die dem Gast sofort jegliche Angst vor gehobener Küche nimmt. Sie empfiehlt uns, von jedem Element auf dem Teller ein Stückchen

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EXPLOSION IM MUND

aufzugabeln, dieses im Mund zu behalten und dann einen Schluck des Cocktails zu nehmen. In der Tat kommt diese Kombination einer Explosion gleich – unglaublich.

Genauso hervorragend klappt das beim nächsten Gang, einem Stör, der auf zwei Arten getrennt voneinander serviert wird. Zunächst reicht man uns eine Dose mit geräucherter Stör-Mousse, auf der sich reichlich Kaviar (vom Grüll aus Salzburg) und Schnittlauch befindet. Den zweiten Part bildet ein großzügiges gebratenes Stück vom Stör auf einer säuerlich-cremigen Körnersenf-Nage, kleinen Würfeln von der Senfgurke und Küstenkräutern. Genau

so muss der Norden schmecken, wäre da nicht eine neckische Blunzencreme, deren erdig-süßliches Aroma einen genialen Gegenpart zur Frische und Schärfe des restlichen Tellers setzt – und die gleichsam eine Hommage an die österreichische Heimat des Chefs de Cuisine ist. Barchef Allmacher serviert dazu einen Apple Martini und es schmeckt, als sei dieser Drink genau für dieses komplexe, zweiteilige Gericht gemacht. Großes Kino!

Ungeachtet dessen klappt die Kombination aus Cocktail und Gericht nicht überall gleich gut. In einigen Fällen wäre man mit einem Glas Wein besser beraten, so zum Beispiel beim perfekt gebratenen Hirschrücken, der mit einer Steinpilzcreme, gebratenen Pilzen und Mini-Kroketten ein eher klassisches Geschmacksbild aufweist. Den Clou bildet hier unangefochten die Preiselbeersoße, die in Kombination mit Waldmeister-Öl nicht nur toll ausschaut, sondern dem Gericht eine süßlich-herbe Note verleiht, die ganz hervorragend zum feinen Wild passt. Der dazu gereichte alkoholfreie Cocktail, dessen Hauptbestandteil Guavensaft ist, schmeckt nicht schlecht; mit einem Glas der wohlbekannten italienischen Beraterwein-Cuvée von Ornellaia oder einer schönen Flasche Rotwein aus dem Pomerol, die allerdings – angesichts der bisherigen Getränkemenge – weder in uns, noch in unser Budget passen, führe man hier jedoch besser.

Wesentlich harmonischer verhält es wiederum beim Seeteufel, zu dem der alkoholfreie Vesper Mule (zubereitet mit alkoholfreiem Vermouth aus dem Hause Martini) eine ganz hervorragende Figur macht. Auch wenn der Seeteufel einen Tick zu fest gebraten wurde: Die Komposition mit Poverade (junge Artischocken), Breitbohnen-Moosbeeren-Salat, Bohnenpüree und Moosbeeren-Jus weiß zu überzeugen, zumal auch hier die nordische Fokussierung der Küche in Form der in Skandinavien verbreiteten Moosbeere erkennbar wird.

Der Käsegang besteht aus einem schönen Stück perfekt gereiftem Epoisses-Käse vom Markt in Deggendorf. Dazu kommt ein selbstgebackenes, süßliches Sauerteigbrot, gebratener Pfirsich und etwas eingelegter Chicorée auf den Tisch. Auch das schmeckt, wirkt aber in Summe nicht zwingend und lässt darüber hinaus keinen nordischen Zusammenhang erkennen.

Allerdings dürfte ein skandinavischer Käse wie etwa ein finnischer Leipäjuusto auf dem Deggendorfer Wochenmarkt auch

Stillleben: vor lauter Gläsern verliert Fidel Gastro so langsam die Kontrolle

wohl eher schwer zu bekommen sein.

Anders sieht die Sache beim Pre-Dessert aus: einer dichten Haselnuss-Mousse, die mit einigen Grapefruitfilets, einer interessanten Koriander-Vinaigrette sowie einem puddingartigen Koriander-Curd gereicht wird. Perfekt austariert passen dazu das Grapefruit-Sauerrahm-Eis (wohl dem, der einen Paco-Jet in der Küche hat!) und ein knackiger Haselnuss Crumble. Auch wenn dieses Dessert ebenfalls nicht viel mit nordischer Küche zu tun hat – es schmeckt hervorragend. Näher am Thema rangiert das eigentliche Dessert, ein Blaubeer-Ragout mit fermentieren Blaubeeren, Schokoladencreme und einem Schwarztee-Eis; schließt man die Augen, wähnt man sich förmlich in den weiten Heidelandschaften Nordschwedens.

Wir halten fest: Erste Ideen der Küchenphilosophie von Martin Lunzer und seinem Team sind bereits klar erkennbar. Gerade die Gerichte, die die new nordic cuisine explizit aufnehmen, sind besonders stark und machen die Gerichte unverwechselbar. Es ist nicht alles perfekt, aber vieles schon sehr gut. Die Cocktailbegleitung setzt in jedem Fall besondere Akzente, scheint aber nicht zu allen Gängen zwingend; zumal acht Cocktails selbst für geübte Trinker wie Fidel Gastro trotz der halben Füllmenge von je 0,1 l kaum handelbar sind. Tatsächlich kann man auf Nachfrage auch einzelne Cocktails zu einem oder mehreren Gängen auswählen, übrigens in vielen Fällen auch alkoholfrei – für kleines Geld. Probieren Sie das unbedingt aus!

Sehr schön: Seeteufel nach nordischer Art – dazu ein Vesper Mule

Entscheidend ist unter dem Strich aber, dass das Gesamtpaket im Edl Eins passt. Das hochwertige Ambiente, der Service, die Leistung der Küche – das marschiert alles schon jetzt ganz gewaltig in Richtung Stern. Es würde Fidel Gastro wundern, wenn das Edl Eins im nächsten Guide Michelin ohne Auszeichnung bliebe; vorausgesetzt, Martin Lunzer macht so stark weiter, wie er begonnen hat.

Bis es soweit ist, befinden sich die Gäste in der komfortablen Lage, meist einen Tisch ergattern zu können und einen vergleichsweise günstigen Preis für das Menü zu zahlen; ganz abgesehen von der heimlich-diebischen Freude darüber, dass Firmenpatriarch Günther Karl jeden Abend – im übertragenen Sinne – viele, viele (Zwickel-)Münzen in sie als Gast investiert.

Findet sich das Edl Eins erst einmal auf der Landkarte der Gourmets aus Nah und Fern, wird sich das ändern. Wir prognostizieren also, dass es 2024 zwei Sternerestaurants in Deggendorf geben wird. Das wäre schon eine mittlere Sensation, auf die wir von Passau aus nur neidvoll blicken können.

Edl Eins Edlmairstr. 1, Deggendorf Telefon (0991) 34477 - 201 www.edleins.de

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag ab 18.30 Uhr Sonntag bis Dienstag Ruhetag

Das Cocktailinferno oder: Was vom Tage übrigblieb

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das asam | Restaurant • Hotel | im Kloster Aldersbach Anna & Josef Kapser • Freiherr-von-Aretin-Platz 2 • 94501 Aldersbach kontakt@das-asam.de • 08543 6247624

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REDAKTIONSBRÄU

WIENER WEIZEN LAGER

DER GUTE GESCHMACK DES VERBOTENEN

TEXT » TILL GABRIEL FOTO » STUDIO WEICHSELBAUMER

enn man in Deutschland ein Weizen bestellt, erhält man üblicherweise ein klassisches bayerisches Weißbier. Das ist meist trüb – und im frisch eingeschenkten Glas treten oft Schlieren von der enthaltenen Hefe zutage. Doch es gibt auch kristallklares Weißbier; dieses war sogar lange Zeit das beliebtere Weizen, seit es als Kristallweizen oder Champagnerweizen (wegen seiner feinen und kräftigen Perlage) 1924 erstmals in der Brauerei Farny in Baden-Württemberg gebraut wurde. Erst in den 1980er Jahren überholte das trübe Weißbier die gefilterte, kristallklare Version auf der Beliebtheitsskala der deutschen Biertrinker. Doch ganz gleich, ob trüb oder klar – ein Weizenbier ist immer obergärig. So regelt es die deutsche Biergesetzgebung, deren Regeln auf das sogenannte Reinheitsgebot zurückgehen. Untergärige Biere hingegen dürfen kein Weizen-, sondern nur Gerstenmalz enthalten. Schaut man allerdings über die Grenze nach Österreich, zeigt sich ein ganz anderes Bild: Dort findet man untergärige Biere, die mit einer Kombination aus Gersten- und Weizenmalz gebraut werden (etwa das Schwechater Zwickl, das einen Weizenanteil von 60 % aufweist). Das Weizenmalz sorgt nicht nur für eine schöne Schaumkrone, sondern vor allem für ein besonders weiches Mundgefühl sowie eine natürliche Trübung, die bei manchen Bierstilen ausdrücklich gewünscht ist. Gerade das Zwickl als unfiltriertes Bier lockt mit einem höheren Nährstoff- und Vitamingehalt; die Trübung

PASTA! REDAKTIONSBRÄU #27

BIERNAME Wiener Weizen Lager

ALKOHOL 5,6 %

BITTERE ca. 16 IBU

FARBE ca. 8 EBC

HOPFEN Hallertauer Tradition / Mittelfrüh

MALZ Pale Ale Malz, Wiener Malz, Weizenmalz

STAMMWÜRZE 13,5° P

HEFE Weihenstephan W 34/70 (untergärig)

GEWINNSPIEL

À 0,5 LITER DIESES SPEZIALBIERES. SCHICKEN SIE UNS EINFACH EINE E-MAIL MIT DEM BETREFF »WEIZEN LAGER« AN: GEWINNSPIEL@PASTAONLINE.DE / EINSENDESCHLUSS IST DER 15.11.2023. VIEL GLÜCK!

Wlässt wiederum für den Verbraucher den Rückschluss zu, dass er es hier mit einem naturbelassenen Produkt zu tun hat. Untergärige Biere, die mit Weizenmalz gebraut wurden, könnten zwar als Importware in Deutschland verkauft werden (das hat die EU möglich gemacht); gebraut werden dürfen sie hierzulande aber eigentlich nicht. Eigentlich deshalb, weil dafür in einigen Bundesländern Ausnahmegenehmigungen existieren – allerdings nicht in Bayern. Dabei ist Weizen keineswegs schlechter als Gerste; und auch Mais, Reis, Roggen, Dinkel oder Emmer eignen sich gleichsam für die Herstellung ober- und untergäriger Biere, auch wenn sie jeweils unterschiedliche Eigenschaften mitbringen. Nichtsdestotrotz genießt der deutsche Brauer aber leider nicht die Freiheit, mit all diesen Rohstoffen frei zu experimentieren oder daraus individuelle Biere zu kreieren. Zumindest nicht, wenn er diese Biere auf dem deutschen Markt verkaufen will. Als Hobbybrauer sind wir an diese abstrusen Gesetze jedoch glücklicherweise nicht gebunden: Unser Wiener Weizen Lager ist der beste Beweis dafür, dass man nicht unbedingt alle Regeln befolgen sollte, wenn man genusstechnisch in neue Sphären vordringen will. Unser verbotenes Lager jedenfalls hat mit einem Weizenanteil von rund 35 % eine schöne Trübung, einen cremig-weichen Abgang und zugleich einen etwas getreidigeren Geschmack als ein übliches Helles. Wer das probieren möchte, sollte die Gelegenheit auf alle Fälle nutzen! WIR VERLOSEN

5 X 2 FLASCHEN

Mittelfeste, elastische Kruste

LAIBESVISITE

BIO-DINKELKEIMBROT

DER KEIMLINGSBÄCKER

Verkostet von » TILL GABRIEL

Essbares Brotlabel

Kernig-saftige Krume

Wie oft habe ich im Rahmen der Laibesvisite schon in den jammerhaften Kanon der Handwerksbäcker eingestimmt und die missliche Situation der Bäckerzunft im Allgemeinen und der handwerklich arbeitenden Kleinbäckereien im Besonderen beklagt! Backshops in Discountern, zu hohe Lohnkosten, kein Personal, horrende Mieten, ausbleibender Nachwuchs, mangelnde Wertschätzung, abhanden gekommenes Qualitätsbewusstsein der Kundschaft, Investitionsstau aufgrund zu hoher Zinsen auf Kredite ... All das und vieles mehr lässt eine Bäckerei nach der anderen schließen, besonders auf dem Land. Die ganze Branche scheint diesbezüglich in Resignation und Apathie verfallen zu sein; das spiegelt sich vor allem darin wider, dass es keine nennenswerten Neugründungen inhabergeführter Bäckereien mehr gibt. In den Städten schießen S & B-Backshops und Discounter-Backbo-

xen wie Pilze aus dem Boden, sogar größere Tankstellen bieten ihrer Kundschaft mittlerweile eine ansehnliche Auswahl an Backwaren; auf dem Land steht hingegen vielerorts bereits die grundsätzliche Nahversorgung mit Lebensmitteln auf der Kippe. Trotz alledem gibt es erfolgreiche Ausnahmen, die zur Neugründung motivieren oder bei bestehenden Betrieben immerhin zum Umdenken anregen könnten. Ein solches Beispiel ist der Keimlingsbäcker in Schardenberg, der von Passau aus nächstgelegenen Gemeinde im benachbarten Innviertel.

Hier hat Karl Mayer mit seiner Frau Maria im Jahr 2021 ein neues Gebäude errichtet – auf der grünen Wiese, in einem neu ausgewiesenen Gewerbegebiet. Es umfasst die Backstube mit gläserner Schaubäckerei, den Verkaufsraum und einen großzügigen Sitzbereich für Gäste, die hier frühstücken oder nachmittags eine Tasse

BACKSTUBE MIT AUSBLICK

Allein wegen des Panoramas sollte man dem Café mal einen Besuch abstatten: Der unverbaute Blick reicht von hier hinüber bis zum höchsten Gipfel des Sauwaldes, dem Haugstein, und bis nach Bayern zu Arber, Dreisessel und Dreiländereck. Kein Wunder, dass hier nur mit viel Glück einer der 35 Sitzplätze zu ergattern ist. Im Sommer ergänzt die große Terrasse glücklicherweise das Platzangebot. Apropos Platz: Zu Beginn seiner Tätigkeit als Keimlingsbäcker – der Betrieb existiert seit 2008 – hat Karl Mayer im Untergeschoß seines Einfamilienhauses im noch näher an Passau gelegenen Gattern sein Keimlingsbrot gebacken und verkauft. Damals waren seine Keimlingsbackwaren noch ein

Tee oder Kaffee zum hausgemachten Kuchen genießen wollen.

DAS DINKELKEIMBROT

AUF EINEN BLICK

echter Geheimtipp, nur Eingeweihte fanden den Weg in seine private Einfahrt. Die wurde allerdings schnell zu eng für die vielen Interessenten – und nachdem sich auch die Kapazitäten der Backstube schnell als zu klein erwiesen, planten die Mayers ab 2017 einen Neubau.

DER ERFOLG KEIMT WEITER

Seit dessen Eröffnung ist das Vertriebsnetz der Firma stetig gewachsen; mittlerweile bedient man von hier aus nicht nur die regionale Nachfrage, sondern beliefert auch rund 80 Wiederverkäufer – flächendeckend in ganz Österreich, aber auch in Deutschland, der Schweiz und Südtirol, sogar in Belgien und Holland. Außerdem gibt es einen Online-Shop, der seinerseits zu Umsatz und Bekanntheitsgrad des Keimlingsbäckers beiträgt. Im Sortiment finden sich nicht nur unterschiedliche Keimlingsbrote, sondern auch zahlreiches Kleingebäck wie Stangerl, Semmeln und viele weitere Produkte aus gekeimtem Getreide. Angesichts dieser Erfolgsgeschichte stellt sich natürlich die Frage nach dem Geheimrezept für das begehrte Brot des Keimlingsbäckers. Doch so geheim ist das gar nicht: Es besteht aus gekeimtem Biogetreide, Wasser & Salz und beinhaltet weder Mehl, Hefe oder Sauerteig, noch diverse Zusatzstoffe, Milch oder Eier; ein veganes Brot also mit weniger Kohlehydraten und mehr Eiweiß im Vergleich zu konventionellen Erzeugnissen, das überdies besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthält. Die Art der Herstellung des Keimlingsbrotes ist an sich nichts Neues, nur dass die Mayers viel Geld in modernste Technologie investiert haben, um die einzelnen Schritte des Keimens und der zügigen Weiterverarbeitung unter Idealbedingungen vornehmen zu können.

Das Korn keimt hier punktgenau unter optimalen Wasser-, Wärme-, Licht und Sauerstoffverhältnissen in dafür speziell entwickelten Keimanlagen. Im Korn werden Stoffe mobilisiert, die für dynamisches Wachstum sorgen. Auf dem Höhepunkt dieses Wachstums – und nur dann – enthält das Korn ein Maximum an Vitalstoffen und ist durch den Phytinsäure-Umbau optimal verträglich. Die Bio-Dinkelkeimlinge werden auf diese Weise zu echten Vital-Kraftpaketen: Sie enthalten in vollkommener Ausgewogenheit Vitamine, sämtliche essentiellen Aminosäuren, Enzyme und Coenzyme sowie wertvolle Vitalstoffe. Durch den Keimungsprozess ist das Brot leichter verdaulich, wirkt basisch auf den Körper und eignet sich wegen seines niedrigen glykämischen Indexes auch gut für Diabetiker.

GESUNDES, DAS SCHMECKT

Neben den offensichtlichen gesundheitlichen Aspekten interessiert mich aber natürlich auch der Geschmack. Und der ist zwar durchaus brotig, aber durch das gekeimte Getreide etwas frischer, vegetaler, intensiver. Vor allem das frische Brot unterscheidet sich sensorisch von klassischen Mehlbroten; doch weil es so saftig und aromatisch ist und ein Laib nur 500 g auf die Waage bringt, braucht man sich über Frischhaltung und Geschmacksverlust durch Lagerung ohnehin nicht so viele Gedanken zu machen.

Das Keimlingsbrot ist mittwochs und freitags beim Keimlingsbäcker in Schardenberg, Gewerbestraße Kubing 3, erhältlich. In Passau im Reformhaus Buck, Wittgasse 8 und bei Tante Emmer, Grabengasse 23.

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ICH FREUE MICH AUF IHRE ANREGUNGEN: GABRIEL@PASTAONLINE.DE

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RUSTIKAL WATTIG LUFTIG

AUFGEGABELT

NEUES & BEMERKENSWERTES AUS DER PASSAUER GASTRONOMIE

DIE DUNKLE ZEIT

K

lar, gemeckert wird immer. Trotzdem finde ich, dass wir unterm Strich einen wunderbaren, langen Sommer hatten. Zweifellos war es bisweilen zu warm und manchmal zu nass für einen Besuch in der heimischen Außengastronomie. Aber gerade hinten raus kann man sich wirklich nicht beschweren – der Spätsommer hat definitiv nochmal alles gegeben und allerorts für volle Biergärten, Terrassen, Cafés und Eisdielen gesorgt.

Doch irgendwann im Oktober beginnt sie, langsam, schleichend: die dunkle Zeit. Die letzten Fahrradtouristen sind abgezogen, die Kreuzfahrtschiffe liegen in ihren Winterhäfen, Tagestouristen bleiben aus, die nächsten Ferien sind in weiter Ferne.

Auch wenn die Kaufzurückhaltung angesichts der stark gestiegenen Preise bereits im Sommer hier und da spürbar war, wurde sie dann doch kaschiert – respektive kompensiert – durch die hohe Besucherfrequenz, von der die Dreiflüssestadt während der Saison profitieren konnte.

Je nachdem, woher die Gäste kommen, empfinden diese das Preisniveau in Passau eher noch als niedrig: Anderswo kostet ein Bier längst 5 Euro und mehr, werden für klassische Wirtshausküchengerichte mehr als 20 Euro aufgerufen oder schlägt eine Kugel Eis bereits mit 2 Euro zu Buche.

Die spannende Frage wird nun sein, ob und wie tief Handel und Gastronomie in den nächsten sechs Monaten bis (mindestens) Ostern 2024 fallen werden. Die amerikanischen Touristen, die sich genüsslich Wiener Schnitzel für Euro 25,00 bestellen und sich auch noch über den günstigen Preis freuen, sind weg. Das nächste halbe Jahr müssen die Betriebe von uns Einheimischen leben. Können wir uns (und sie sich) das leisten?

TEXT > CORNELIUS MARTENS FOTOS > STUDIO WEICHSELBAUMER

FABIAN LAKOTA

DALLAS TAGESBAR

Bars mit Anspruch gibt es nicht nur in Passau. Das beweist seit genau einem Jahr die Dallas Tagesbar im Erdgeschoss des neuen Karl Towers in Deggendorf. Unter dem Dach des gleichen Gebäudes ist das Fine-Dining-Restaurant Edl Eins untergebracht (siehe Fidel Gastro ab Seite 39 in diesem Heft). Barchef der Dallas Tagesbar ist kein Geringerer als Fabian Lakota, der vielen Passauern allzu bekannt sein dürfte; lange hat er dort mit dem Roots erfolgreich eine Cocktailbar geführt. Kein Zweifel, der Mann kann was am Shaker. Nicht nur die Drinks schmecken ausgezeichnet – diverse Kleinigkeiten wie Antipasti, Schinken- und Käseteller sind ideal für den kleinen Hunger zwischendurch. Wenn’s a bisserl mehr sein darf, wechselt man einfach nach oben ins Edl Eins oder in das ebenfalls dort beheimatete Bistro-Café Neun 36

Dallas Tagesbar / Edlmairstr. 1 / Karl-Tower, Deggendorf

STEPHAN BAUER

KAUZ

Was fehlt in Passau? Genau, eine richtige Aperitif- und Weinbar! Umso besser, dass Gastronom Stephan Bauer Ende 2023 eine ebensolche in der Innstadt eröffnen wird. Geplant sind je rund 25 Plätze innen und außen. Direkt nebenan führt Bauer bereits seit 2010 das KaffeeWerk; mit zwei Gastronomien „aus einer Hand“, dem KaffeeWerk tagsüber und Kauz abends, dürfte das der Vielfalt in der Innstadt besonders guttun. Stephan Bauer plant (s)eine Weinbar ohne Starallüren: ein Aperitivdrink zum Feierabend, ein entspanntes Achterl ohne Prätentiösität, doch zu jeder Zeit qualitativ hochwertig. Eigentlich genau so, wie er es in Sachen Kaffee nebenan im KaffeeWerk seit Jahr und Tag beweist.

Kauz Aperitif- und Weinbar / Kirchenplatz 1 / Passau-Innstadt

ROBERT HELLER HELLERS DONAULOUNGE

Auf einem Ponton direkt an der Donau liegt das Reich von Caterer und Sommelier Robert Heller: die Donaulounge. Bis in den Winter hinein ist das zeltartige Konstrukt dank Heizstrahlern für Veranstaltungen aller Art nutzbar. Nicht nur, dass Heller fein kochen kann; er hat sich in den letzten Jahren auch ein fundiertes Weinwissen angeeignet. Seine Auswahl an vornehmlich österreichischen Spitzengewächsen ist atemberaubend. Nun hat er auch (s)einen eigenen Sekt entwickelt; in Kooperation mit der Sektkellerei A-Nobis von Norbert Szigeti aus dem Burgenland ist ein spektakulärer Rosé-Sekt entstanden, der auch mit Blick auf die winterlichen Festtage eine gute Figur macht. Zu beziehen direkt bei Hellers Donaulounge oder bei Feinkost Bachl in der Passauer Roßtränke.

Hellers Donaulounge / Fischerstr. 21 / Windorf-Gaishofen

HERBSTZEIT IST WELLNESSZEIT

WILLKOMMEN IN DER THERME EINS MIT SAUNAHOF IN BAD FÜSSING

Die kalte Jahreszeit nähert sich mit großen Schritten. Die Tage werden kürzer, die Arbeit im Garten weniger, der Freizeitstress lässt nach. Endlich ist wieder Zeit, um mehr auf sich selbst zu schauen. Lange Spaziergänge durch die bunt gefärbten Wälder, gemütliche Kaffeerunden – und das Buch, das schon so lange darauf wartet, gelesen zu werden.

HERBSTZEIT IST WELLNESSZEIT –NEHMEN SIE SICH EINE AUSZEIT

Es muss nicht immer eine Woche Urlaub sein, um die Akkus wieder aufzuladen. Oft reicht schon ein Tag Auszeit, um Körper, Geist und Seele wieder in Einklang zu bringen. Wieder „EINS“ zu werden.

Warmes Thermalwasser, heiße, duftende Saunaaufgüsse, ein sanftes Peeling für die Haut, eine wohltuende Massage, die unsere Verspannungen verschwinden lässt, ein kleines Schläfchen – einfach Entspannung pur.

Das Ganze hört sich nicht nur super an, sondern ist auch noch richtig clever. Denn regelmäßige Auszeiten beugen Erkältungen und anderen unangenehmen Begleiterscheinungen des Herbstwetters vor.

Und wer sich nicht nur im warmen Wasser treiben lassen will, sondern auch aktiv werden möchte, der hat in der THERME EINS die Gelegenheit dazu. Neben der täglich mehrfach angebotenen Wassergymnastik gibt es mittwochs AquaZumba ab 17:30 und donnerstags AquaYoga ab 18:30 Uhr.

Egal, wie IHR Wellnesstag aussieht – in der THERME EINS mit Saunahof bleibt kein Wunsch unerfüllt.

HERBSTFEELING

Tageskarte für SAUNAHOF inkl. THERMALBAD

Entspannungsmassage

Honig-Ingwer-Öl | 35 min.

Vitaldrink

Preis pro Person: € 70 statt € 83,50

Buchbar: bis 15.11.2023

16.09.-05.11.

Ausstellung zum Thema Wald

Fr 03.11. Theater: AzzurroDue

24.11.-26.11.

01.12.-03.12. Bad Füssinger Winterzauber

Eberhofer unterwergs!

„Die Oma wird ned g‘schubst“

Sa 09.12. mit Rita Falk, Christian Tramitz und Florian Wagner

Mo 25.12. Sonderkonzert des Bad Füssinger Kurorchesters

Di 26.12. Weihnachtsgala mit Romy, Reiner Kirsten, Nockis und die Stimmen der Berge

Fr 29.12.

20 Jahre Vogelmayer,

Vogelmayer

Kurorchester

Kirsten

Musik-Kabarett

Reiner

MINI PASSAU

MINI Cooper SE*: Stromverbrauch in kWh/100km: – (NEFZ), 15,0 – 14,1 (WLTP); Elektrische Reichweite (WLTP) in km: 377 – 402. *Bei den Angaben handelt es sich um voraussichtliche, noch nicht offiziell bestätigte Werte. Offizielle Angaben zu Stromverbrauch und elektrischer Reichweite wurden nach dem vorgeschriebenen Messverfahren ermittelt und entsprechen der VO (EU) 715/2007 in der jeweils geltenden Fassung. WLTP-Angaben berücksichtigen bei Spannbreiten jegliche Sonderausstattung. Für seit 01.01.2021 neu typgeprüfte Fahrzeuge existieren die offiziellen Angaben nur noch nach WLTP. Zudem entfallen laut EU-Verordnung 2022/195 ab 01.01.2023 in den EG-Übereinstimmungsbescheinigungen die NEFZ-Werte. Weitere Informationen zu den Messverfahren NEFZ und WLTP finden Sie unter www.mini.de/wltp. Druckfehler, Zwischenverkauf, Änderungen und Irrtümer bleiben vorbehalten.