Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur Oktober-November 2022

VORSPEISE VORSPEISE

Neulich brachte mir unsere neue Pasta!-Redakteurin einen Sack rotschalige Kartoffeln aus dem Sauwald mit (siehe dazu auch ihre Reportage ab Seite 36). Einige Tage später kochte ich einige davon – als Beilage zu einem schönen selbst gemachten Gulasch. Dem Gulasch brachte ich die notwendige Wertschätzung entgegen und ließ ihm Zeit, langsam vor sich hinzuschmoren, während ich den Kartoffeln keine besondere Beachtung schenkte. Auf dem Teller verhielt es sich dann aller dings so, dass die Kartoffeln dem Gulasch rundweg die Show stahlen. Leuchtend gelb, von festem Biss – und doch von einer unbeschreiblichen Cremigkeit: So eine gute Kartoffel hatte ich schon lange nicht mehr gegessen.

Die Moral von der Geschicht‘: Augen auf beim Kartoffelkauf! Viel zu lange hatte ich Kartoffeln unachtsam im Supermarkt erworben und nur darauf geachtet, ob sie mehlig, vorwiegend festkochend oder festkochend waren. Kartoffelsorte? War mir wurscht – zumal die Sorte auch meist nur ganz klein auf der Pa ckung aufgedruckt ist. Und wer weiß schon, was eine Sieglinde, eine Annabelle, eine Bintje, eine Laura oder eine Reichskanzler (die Sorte gibt’s wirklich) ausmacht?

Es ist an der Zeit, der tollen Knolle eben jene Wertschätzung zuteilwerden zu lassen, die sie verdient hat. Befreien wir sie aus dem Schattendasein als Sättigungsbeilage. Die Kartoffel ist viel mehr als nur Pommes oder Kroketten. Bühne frei!

Im einzigartigen Ambiente des GREEN TEA ROOM erfreuen sich Teefreund*innen und solche, die es noch werden wollen, an 35 Teesorten ausschließlich in Bio-Qualität. Dazu gibt es frisch gebackene British Scones mit Clotted Cream und Marmelade sowie leckere Kuchen. Vielfalt Rums Whisk(e)y International, 5 Whiskies – 5 Kontinente Weihnachts-Winter-WhiskyEdition

TILL GABRIEL HERAUSGEBER

CORNELIUS LLOYD MARTENS HERAUSGEBER

INSELWISSEN

KARTOFFELN IN ZAHLEN

FIDEL GASTRO

ZU GAST IM LANDGASTHOF ZUM MÜLLER

ZUSAMMENGEBRAUT BEWEISSBIER

GESUCHT. ERFUNDEN. GETRUNKEN.

HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS

ANSCHRIFT AM SEVERINSTOR 4, 94032 PASSAU TELEFON (0)851 / 9 29 08 66

REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS LAETITIA HAMEL E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE

GESTALTUNG TILL GABRIEL, LAETITIA HAMEL

FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER ILLUSTRATIONEN MARKUS JAURSCH, LAETITIA HAMEL LEKTORAT SCHREIBEREI EDER DRUCK HS DRUCK, RIED (OÖ)

MEHR ALS NUR DREI FLÜSSE

AUF EINEN HERBSTSPAZIERGANG DURCH PASSAU

Wann waren Sie das letzte Mal beim Stadtbummel in Passau? Haben Sie dabei das vegane Café mit den leckeren Bowls gesehen? Den Second-Hand-Laden, der auch eine eigene faire Kollektion hat? Den Laden mit den dutzenden kleinen Ein zelfächern, in denen kreative Köpfe ihre schönen Dinge anbieten? Wenn nicht, dann sollten Sie bald nochmal einen Pas sau-Tag einlegen und all das entdecken.

HIER WEHT FRISCHER WIND

Passaus Shoppingwelt ist vielfältig und einzigartig, und regelmäßig kommen neue Läden und Lokale dazu, die einen Bummel noch lohnenswerter machen. Den Trach tenmodenladen der jungen Designerin, die ihr System zum Patent angemeldet hat, kennen Sie sicher schon. Oder? Machen Sie sich gleich mal auf die Suche nach dem Schaufenster mit den Gewändern, die man sich per Reißverschlusssystem individuell zusammenstellen kann. Halten Sie dann auch gleich die Augen offen für das SpätzleLokal, das diesen Kulinarik-Klassiker mit Walnuss- oder Erdnusspesto kombiniert.

Und für das Restaurant, das bayerisch-ara bisches Soulfood auftischt. Wenn Sie nach dem Shoppen Hunger haben, wissen Sie schonmal, wo Sie hingehen können. Oder ist Ihnen eher nach Entspannung bei einer Tasse Tee oder Kaffee? Die Tee-Lounge mit den ausladenden Ledersesseln, das fran zösische Bistro mit den Käsespezialitäten auf der Karte, das Café an der Ecke mit den persischen Einflüssen – nicht leicht, sich hier zu entscheiden. Zum Mitnehmen be kommen Sie Ihre Heißgetränke, Limona den oder Cocktails in vielen Lokalen im praktischen, wiederverwendbaren PassauBecher.

KULINARIK FÜR ZUHAUSE

Wenn Sie mit der Kulinarik lieber warten wollen, bis Sie wieder zuhause sind, kön nen Sie sich auch dafür bei Ihrem PassauTag ausstatten. Im Unverpackt-Laden be kommen Sie Ihre Zutaten aufs Gramm genau abgewogen und mit NachhaltigkeitsFaktor. Gewürze und Soßen, die Ihrem Curry den letzten Schliff geben, finden Sie im gut sortierten Asia-Laden. Und den pas senden Tropfen zu jeglicher Speise bekom men Sie ein paar Gassen weiter beim Wein händler.

© Florian Trykowski

PSSST...

In Deutschland gibt es über 200 verschiedene Kartoffelsorten. Die Vielfalt bringt Individualität für jeden Geschmack. So wie unsere Küchen. www.moebelschuster.de/referenzen

LESERBRIEFE

ZUR PASTA! FREIBAD-AUSGABE

FREIBAD-KUNST

Mega Ausgabe. Mit Liebe gemacht. Und das bei einem so banalen Thema wie Freibä dern. Chapeau, das ist „Kunst“.

CAPRI-GESÖFF

Aus Eurer aktuellen Ausgabe zog ich wert volle Tipps zu hervorragendem Essen in Freibädern. Waren vor kurzem sonntags in Passau. Konnten es trotz geschlossener außergewöhnlicher Läden genießen. Mal ehrlich ... muss wirklich eine Debatte zu Ca pri Sonne geführt werden?! Dieses Zucker gesöff im Plastik ist das Papier nicht wert. Genauso das Foto vom blau-roten Zeug im Plastikbecher auf Seite 41 ...

B. BUSCHMANN

AUFGESPIESST

Danke für diese Pasta! Ich habe die von Euch empfohlenen Schaschlik im Pockinger Naturfreibad gegessen, die waren wirklich überragend gut! Es war einfach eine sehr schöne Idee, zu beleuchten, dass ein Freibad mehr sein kann als „Pommes“. Toll gemacht.

SABINE GERDES

ABFALL

So langsam scheinen Euch die Themen aus zugehen, was für ein Müll: Freibadküche? Nicht Euer Ernst!!!

KARL-JOSEF HABEREDER

ZUM PASTA! SOCIAL MEDIA AUFTRITT

WER BEZAHLT DAS?

VERONIKA BUCHNER

Ich folge Euch auf Social Media und gehe dann auch in die Wirtshäuser, die Ihr dort vorstellt. Wie viele Tester habt Ihr denn bei Euch im Team, um die ganzen Lokale zu be suchen? Ihr stellt ja fast jeden anderen Tag ein neues Restaurant vor, wer bezahlt das? Lasst Ihr Euch einladen – und dafür be kommen die den Bericht oder wie läuft das? Würde mich interessieren, denke auch an dere.

ZUR Szene-Grieche, völlig überteu ert mit fast nix auf dem Teller, Service arro gant bis überfordert.

MARKUS FEUERER

PASTA!-HERAUSGEBER CORNELIUS MARTENS ANTWORTET: HALLO HERR FEUERER, VIELEN DANK FÜR IHRE NACHRICHT. DIESE FRAGEN KOMMEN TATSÄCHLICH IMMER WIEDER, GERNE BEAT WORTEN WIR SIE. WIR HABEN GENAU EINE PERSON, DIE ALLE LO KALE BESUCHT: FIDEL GASTRO, DER AUCH IN DER GEDRUCKTEN PASTA! FÜR DIE TESTS ZUSTÄNDIG IST. ER IST NAHEZU TÄGLICH IN DER GASTRONOMIE UNTERWEGS. DIE RESTAURANTS WISSEN IM REGELFALL NICHTS VOM BESUCH, FIDEL GASTRO LÄSST SICH NICHT EINLADEN UND BEZAHLT SEINE RECHNUNG IMMER SELBST.

ZUR

PRO

Allein die Tatsache, dass ein Lebensmit tel in den letzten 50 Jahren zum Gold esel der Convenience-Industrie avanciert ist, reicht mir noch nicht, es grundsätzlich zu verteufeln. Ich kann deshalb vielen ku linarischen Ideen etwas abgewinnen, auch wenn sie durch die industrielle Massen produktion in Verruf geraten sind. Aber eben nur, sofern sie mit frischen, qualita tiv hochwertigen Zutaten in Handarbeit hergestellt werden. Dazu gehören auch die Herzoginkartoffeln, die – wenn überhaupt – nur in dubiosen Landgasthäusern und Bahnhofslokalen auf den Teller kommen. Zu Unrecht! Denn das geniale Konzept, ein Kartoffelpüree mit Eigelb, Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch mit Petersilie zu ei ner locker-luftigen Masse aufzuschlagen und diese dann portionsweise in Butter zu braten, bis sie außen knusprig und innen samtig-weich ist, konnte nur den Franzo sen einfallen – den Göttern kulinarischer Kreativität!

TILL GABRIEL

HERZOGINKARTOFFELN

GESCHMACKLICHE KRÖNUNG ODER DÜRFTIGE HINTERLASSENSCHAFT?

ÜBER HERZOGINKARTOFFELN STREITEN

DIE PASTA! MACHER TILL GABRIEL UND CORNELIUS MARTENS.

ILLUSTRATION » MARKUS JAURSCH

CONTRA

Einmal im Leben habe ich pommes du chesse, so die französische Übersetzung von Herzoginkartoffeln gegessen, da waren sie köstlich. In einem unscheinbaren Gast haus in Frankreich. Man schmeckte das herrlich-erdige Kartoffelpüree, das mit Ei und Gewürzen zu einem, elegant-samtigen Plätzchen (kein Türmchen, übrigens) ver mählt und dann in reichlich Butter gold braun gebraten wurde. Eine Delikatesse! Das, was hierzulande als Herzoginkartoffel auf den Teller kommt, ist blässlicher, bil ligster Kartoffelschnee, der industriell ge presst und vorfrittiert wird. Die typische Türmchenoptik soll den Eindruck erwe cken, der Koch würde die Dinger selber im Spritzbeutel kunstvoll aufdrehen. Lächer lich! In Wahrheit ist das nichts anderes als undefinierbare Trägermasse, meist dann für Packerlsoßen aller Art. Diese Beilage gehört endlich genauso auf den kulinari schen Scheiterhaufen wie die bereits zig fach zitierten Kroketten.

CORNELIUS MARTENS

URLAUB ZUM DURCHATMEN

HERBSTZEIT IM HOTEL HOLZAPFEL

HOTEL HOLZAPFEL

Der Herbst ist da … und mit ihm die schönste Zeit zum Relaxen und Ther men in Bad Füssing. Freuen Sie sich auf wunderbar entspannende Wellnessanwen dungen, auf das warme, heilsame Ther malwasser aus der Ursprungsquelle, auf herbstliche Spezialitäten aus der Holzap fel-Küche und ein buntes Unterhaltungs programm!

Im hauseigenen Spa- und Wellnessbe reich des Hotel Holzapfel wird mit natürli chen, hochwertigen Produkten der exklu siven Kosmetiklinien Team Dr. Joseph und Thalgo behandelt.

Im Haus stehen Ihnen ein großzügi ger Thermal-Indoorpool, ein Solebecken und ein großes Thermal-Whirlbecken im Garten zur Verfügung. In der modernen Saunalandschaft kommen Sauna- und Spa-Liebhaber voll auf ihre Kosten. Dem Körper etwas Gutes tun, schwerelos durchs Wasser gleiten, die Natur im groß

zügigen Hotelgarten spüren – das ist Well nessglück! Zudem erreichen Sie bequem über unseren Bademantelgang die weit läufige Badelandschaft der öffentlichen Therme EINS und den historischen Sau nahof. Das heilsame, schwefelhaltige Ther malwasser spielt in Bad Füssing eine ganz besondere Rolle. Bad Füssings wundersa mes Quellwasser sprudelt aus 1.000 Me tern Tiefe mit 56 °C empor. Reich an Mine ralien und Spurenelementen gibt es neue Kraft, Schwung und Energie.

Ein Tag ist nur perfekt, wenn man auch gut gegessen hat! Der Wellnesstag beginnt mit einem ausgiebigen Frühstück vom Buf fet. Mittags erwartet den Gast ein buntes Lunchbuffet und am Abend wird der Ge nuss mit wunderbaren Vitalmenüs im Res taurant gelungen abgerundet!

Zum Ausklang einen Cocktail oder ein frisch gezapftes Bier an der lebhaften Ho telbar: Was für ein schöner, entspannter Herbsttag!

4*-WELLNESS- UND THERMENHOTEL

THERME EINS

D

er Herbst ist kalt und grau? Nicht in der THERME EINS und im Saunahof. Hier verbreitet ein vielseitiges Programm gute Laune, die der Erkältungszeit keine Chance gibt.

Der Sommerurlaub ist vorüber, die dunklen Nächte werden wieder länger und bis Weihnachten ist es noch eine lange Zeit: Kein Grund, um Trübsal zu blasen. Denn auch der Herbst hat seine schönen Seiten. So bekommt man bei dem Wetter beispielsweise wieder Lust, es sich drin nen im Wohligwarmen gemütlich zu ma chen. Das muss nicht immer nur in den eigenen vier Wänden sein. Thermen- und Saunaaufenthalte sind eine willkommene Abwechslung und machen nicht nur Spaß, sondern auch Sinn – denn wer sich hier re gelmäßig eine Auszeit gönnt, schlägt Erkäl tungen zuverlässig ein Schnippchen.

TOLLE DÜFTE UND PFLEGENDE PEELINGS

Wer sich schon öfter kleine Auszei ten in der ältesten Therme Bad Füssings gegönnt hat, weiß: Hier wird Vielfalt großgeschrieben. So wechseln mit den Jahreszeiten beispielsweise auch die Auf guss-Angebote im Saunahof. Ob heiße Ja

gasauna, moderate Perchtensauna oder sanfte Kartoffelsauna: Überall warten Aro maöle, Peelings und Cremes, die – saiso nal abgestimmt – genau das liefern, was Körper, Geist und Seele um diese Jahres zeit zum Wohlfühlen brauchen. Perfekt für alle, die sich ihre Sommerbräune er halten möchten, ist das Mandelöl-Meer salz-Peeling. So sieht man auch im Herbst noch lange frisch und erholt aus. Und wer nicht nur gesund aussehen, sondern es auch bleiben möchte, der ist im Sau nahof sowieso genau an der richtigen Ad resse. Denn regelmäßiges Saunieren beugt Schnupfen, Halsschmerzen und anderen unangenehmen Begleiterscheinungen des Herbstwetters vor.

Das Hotel Holzapfel und die THERME EINS heißen Sie herzlich willkommen!

THERME TEXTILFREI

Jeden ersten und dritten Montag im Monat erweitern wir ab 18 Uhr den textilfreien Bereich um 5 Thermenbecken.

Entspannen Sie im Thermalwasser bei roman tischer Beleuchtung, Musik und dem Therme Textilfrei Smoothie.

Abendkarte Saunahof (ab 17 Uhr) für nur € 19,50 Sauna + textilfreies Baden in der Therme

Alle Details zu den Veranstaltungen in der THERME EINS finden Sie unter: www.thermeeins.de/service/aktionen-events

THERME EINS & SAUNAHOF / TEL. +49 8531 94460 / INFO@THERMEEINS.DE / WWW.THERMEEINS.DE

SOMMERFEELING VERLÄNGERN –MIT THERME UND SAUNA

ECHT. HÜLLENLOS.

WAS WIR ESSEN

VON ERDÄPFELN, GRUMPA & TARTUFFLI

DIE KARTOFFEL: GEMÜSE IN ALLER MUNDE

TEXT » TILL GABRIEL

Die Kartoffel zählt zu den beliebtesten Lebensmitteln weltweit und ist ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, ohne dessen Existenz die Weltbevölkerung kaum ernährt werden könnte.

Vor rund 500 Jahren begann die Knolle mit den vielen Namen ihren Siegeszug in Europa.

Esmuss für die Bauern in Branden burg ein ungewöhnlicher Anblick ge wesen sein, als Soldaten ihres Königs Friedrich II. große Felder anlegten und dort Tartufeln vergruben – ein neuartiges Gewächs, das ihnen bislang unbekannt war. Da die Soldaten die Felder streng be wachten, musste es mit dieser Pflanze et was Besonderes auf sich haben. Wird etwas bewacht, hat es einen hohen Wert – so dachten die Bauern. In der Nacht, wenn die Soldaten sich schlafend stellten, stahlen die Bauern die Knollen vom Feld und pflanzten sie auf ihren eigenen Äckern. Die Soldaten hatten allerdings sogar den Be fehl, wegzusehen und die Plünderungen zuzulassen. Die Bauern ahnten nicht, dass es sich dabei um eine List ihres Königs han delte, der seine Bevölkerung nach mehre ren Missernten und Hungersnöten dazu bringen wollte, Kartoffeln als Grundnah rungsmittel anzubauen. So oder ähnlich soll es sich zugetragen haben – der Legende nach. Tatsächlich belegt ist hingegen, dass der Preußenkönig Friedrich II., später der Große genannt, im Jahr 1746 den ersten Kartoffelbefehl ausgab – und zwar anläss lich einer Hungersnot in Pommern. Da die Bauern auch durch gutes Zureden nicht da von zu überzeugen waren, die Kartoffeln freiwillig anzubauen, mussten Soldaten den Anbau überwachen und die Bauern zu ihrem Glück zwingen. Dass die Bevölke rung trotz des großen Hungers die neue Knolle ablehnte, bestätigt einmal mehr die Erkenntnis: „Was der Bauer nicht kennt, (fr)isst er nicht.“ Doch der Alte Fritz blieb hartnäckig: Auf mehreren Inspektionsrei sen überprüfte der König den Fortschritt des Kartoffelanbaus in seinem Reich. Etab liert hat sich die Knolle aus der Neuen Welt aber erst 20 Jahre nach seinem Tod.

DER LANGE WEG NACH EUROPA

Zu diesem Zeitpunkt hatte die Kartoffel in Europa bereits einen langen Weg hinter sich: Zwar konnte bis heute nicht genau ge klärt werden, wie und durch wen die Kar toffel von Südamerika nach Europa kam. Bekannt ist aber, dass im Jahr 1567 drei Fässer mit Kartoffeln, Orangen und grünen Zitronen von Gran Canaria nach Antwer pen verschifft wurden. Man kann also da von ausgehen, dass bereits um 1562 Kartof feln auf Gran Canaria angebaut wurden, da es ungefähr fünf Jahre dauert, um so viele Kartoffeln für den Export zu erhalten.

DIE BLÜTE

Kartoffelblüten können weiß, blau, lila, violett oder rosa sein. In den ersten Jahrzehnten nach ihrem Eintreffen in Europa wurden Kartoffelpflanzen hauptsächlich wegen ihrer dekorativen Blüten kultiviert.

SCHALE

Die Kartoffelschale enthält die meisten Nährstoffe und Vitamine –aber auch das leicht giftige Solanin, das der Pflanze zur Abwehr von Bakterien und Pilzen dient. Vor allem grüne Stellen der Schale sollte man vor der Zuberei tung entfernen.

DIE SAMENKAPSEL

Die Samen, die die Kartof felpflanze produziert, die nen ausschließlich zur Zucht. Die Samenkapseln ähneln kleinen Tomaten.

STÄNGEL UND BLÄTTER

Das Kraut der Kartoffelpflanze enthält das Alkaloid Solanin, eine schwach giftige chemische Verbin dung. Wer Kartoffelkraut isst, ebenso wie grüne Kartoffeln, muss mit Übelkeit, Erbrechen und Benommenheit rechnen.

KNOLLE

Die Knolle ist keine Wurzel! Es handelt sich genau genommen um Sprossen der Mutterknolle, die anschwellen und zu neuen Knollen werden. Sie sind das Speicherorgan der Pflanze.

SOLANUM TUBEROSUM

DIE KARTOFFEL

Der botanische Name der Kar toffel, Solanum tuberosum , be deutet übersetzt so viel wie knolliger Nachtschatten –denn die Pflanze gehört zur Familie der Nachtschattenge wächse ( Solanaceae). Sie stammt ursprünglich aus den Anden in Südamerika und um fasst heute ca. 5.000 Arten, wovon knapp 2.000 wild wach sen. In den Anden wird sie seit knapp 8.000 Jahren von Men schen angebaut.

Ihr deutscher Name Kartoffel leitet sich vom italienischen tartufoli ab, was so viel wie kleiner Trüffel bedeutet. Das englische potato stammt vom spanischen patatas, was ein fach nur Knolle bedeutet.

Andere Nationen wiederum vergleichen Kartoffeln gerne mit Äpfeln und Birnen: Die Franzosen nennen sie pommes de terre, also Erdapfel –ebenso die Österreicher und Schweizer. Die Saarländer wiederum erkennen in ihr eine Birne, weshalb sie dort Erdbirn oder Grumbir heißt.

VON DER ZIERPFLANZE ZUM GRUNDNAHRUNGSMITTEL

Kennengelernt hatten die seltsame Frucht vermutlich schon die ersten Spa nier, die das Inkareich betraten – unter ih nen Francisco Pizarro, der 1532 bis zu den Anden vorstieß. Jedenfalls erreichte die Kartoffel irgendwann zwischen 1565 und 1570 das europäische Festland. Nach Eng land gelangte sie angeblich ohne Umweg über Spanien; die Abenteurer Sir Francis

SIR FRANCIS DRAKE galt lange Zeit als Überbringer der ersten Kartoffelknollen nach England. Auch in dieser Buchillustration aus dem 19. Jahrhundert steht er im Zentrum der Kartoffel-Geschichte. In Wahrheit nah men die Knollen aber wohl einen anderen Weg.

Drake, Sir Walter Raleigh und auch Tho mas Harriot waren aber nicht die Über bringer der ersten Knollen, obgleich sie im mer wieder gern in diesem Zusammenhang genannt werden. Spätestens 1596 war die Kartoffel in mindestens einem Ort in Eng land zu finden, nämlich im botanischen Garten von John Gerard in Holborn; Gerard hatte in diesem Jahr einen Pflan zenkatalog verfasst, der auch die neuartige Erdknolle aufführt. In Irland ist der Kar toffelanbau seit dem Jahr 1606 belegt – und bis zum Ende des Jahrhunderts hatte sich die Kartoffel auf der Insel zum Grundnah rungsmittel entwickelt. Von Spanien aus verbreitete sie sich nach Italien und Öster

reich, wo in Linz 1621 ein Kochbuch mit Kartoffelrezepten des Benediktinerabts Caspar Plautz aus dem Kloster Seitenstet ten erschien. In Deutschland begann die Kartoffel ihren Siegeszug ebenfalls von Sü den her: im oberfränkischen Pilgrams reuth baute man unter den Hohenzollern bereits 1647 Kartoffeln an, im Berliner Lustgarten dann ab 1649.

Damals galt die Kartoffel in weiten Tei len Europas aber noch als reine Zier pflanze, die vor allem wegen ihrer schönen Blüte kultiviert wurde. Berichten, dass die Kartoffel auch essbar sei, stand man skep tisch gegenüber: Verkostungen der oberir dischen Teile der Pflanze führten immer

DER KARTOFFELKÄFER,

während des Kalten Krieges propagandistisch auch „Amikäfer“ oder „Colorado-Käfer“ genannt, war und ist einer der gefürchtetsten Schädlinge der Speisekar toffel. Bis in die 1960er Jahre wurden Schüler in Ko lonnen auf die Felder geschickt, um die Käfer abzu sammeln. Deshalb hießen die Herbstferien früher auch „Kartoffelferien“.

wieder zu Bauchschmerzen und Vergif tungserscheinungen; es war noch unbe kannt, dass die grünen Teile der Pflanze das giftige Solanin enthielten, eine chemi sche Verbindung, die in vielen Nachtschat tengewächsen nachweisbar ist. Nichtsdes totrotz war die Kartoffel Mitte des 18. Jahrhunderts als Nahrungsmittel schon in weiten Teilen Europas bekannt. Die List, mittels derer Friedrich II. seine Bauern ins Kartoffelglück trickste, zeigt nur, dass die Feldfrucht noch nicht überall als Ersatz für Getreide und Brot akzeptiert war.

DAS ENDE DER EUPHORIE

Im frühen 19. Jahrhundert wuchs die Be völkerung Europas stetig, nicht zuletzt auf grund der verbesserten Ernährungslage durch den Kartoffelanbau. Doch als man sich gerade an die Kartoffel als Grundnah rungsmittel gewöhnt hatte und zu hoffen

begann, mit dem Kartoffelanbau im großen Stil ein wirksames Mittel gegen Hungers nöte gefunden zu haben, wurde die Eupho rie im Keim erstickt.

So wie in Irland, das zu jener Zeit eine britische Kolonie war und Fleisch und Ge treide an das Mutterland abführen musste, war die Kartoffel zu Beginn des 19. Jahr hunderts in vielen Gebieten Europas die wichtigste Nahrungsquelle. Als dann der Kartoffelkäfer und die Kartoffelfäule aus Amerika eingeschleppt wurden, folgten jahrelange Missernten und damit gleich mehrere große Hungersnöte aufeinander. In Irland zeigte die Große Hungersnot (Great Famine) der Jahre 1845 bis 1852 die Schattenseiten von Monokultur und einsei tiger Landwirtschaft: Allein hier starben innerhalb von zwei Jahren fast eine Million Menschen an Hunger. Wer konnte, wan derte aus – meist in die USA.

Doch auch in anderen Teilen Europas machte man die schmerzhafte Erfahrung, dass die Kartoffel nicht alle Probleme der Nahrungsversorgung lösen konnte. Sobald

DIE GROSSE HUNGERSNOT

als Folge von mehreren Kartoffel-Missernten forderte in Irland fast eine Million Opfer und sorgte in den 1840er und 1850er Jahren für eine große Auswande rungswelle in die USA.

die Kartoffelernten schlecht ausfielen, stiegen die Getreide- und Brotpreise – und noch mehr Menschen mussten hungern. Gegen die Kartoffelfäule, die durch den Pilz Phytophthora infestans hervorgeru fen wird, war man vollkommen machtlos. Innerhalb weniger Tage wurden ganze Fel der befallen: Die Pflanzen starben ab und die Knollen, ebenfalls von dem Pilz befal len, wurden braun und vergammelten im Boden.

Bis heute gibt es übrigens kaum biolo gische Mittel gegen den Pilz. Und es gibt nur wenige Regionen, in denen sich die Krankheit noch nicht festgesetzt hat. Der Pilz, der auch andere Nachtschattenge wächse wie Tomaten befällt, benötigt al lerdings relativ viel Feuchtigkeit, um sich ausbreiten zu können. Insofern ist ein mil des, trockenes Klima mit kurzen Nieder schlagsperioden wie beispielsweise auf den Kanarischen Inseln besser für den Kartoffelanbau geeignet als das feuchte, kühle Wetter Irlands.

EIN KÄFER WIRD ZUR GEFAHR

Noch weitaus gefürchteter als die Kar toffelfäule war der Kartoffelkäfer (eigent lich Zehnstreifen-Leichtfuß, so die Überset zung des lateinischen Namens Leptinotarsa decemlineata), der sich in seiner Heimat Co lorado in den USA ursprünglich aus schließlich vom Stachel-Nachtschatten er nährte, einem wild vorkommenden Nachtschattengewächs mit hübschen gel ben Blüten. Allerdings nur bis zum Eintref fen der ersten weißen Siedler, die die Kar toffel in sein Habitat einschleppten. Er fand Gefallen an der neuen Wirtspflanze –und verbreitete sich in Windeseile über die Kartoffeläcker der USA und sogar über den Ozean bis nach Europa, wo er gegen Ende des 19. und Beginn des 20. Jahrhunderts bereits zur Plage wurde.

Seine Larve und auch der Käfer selbst befallen das Blattwerk der Kartoffel pflanze, die, einmal abgefressen, auch ihre unterirdischen Knollen nicht mehr mit Nährstoffen versorgen kann. Innerhalb kürzester Zeit können auf diese Weise rie sige Bestände vernichtet werden – so ge schehen in Bordeaux, wo 1922 durch den Käfer fast 250 Quadratkilometer des Be standes zerstört wurden.

DDR-PROPAGANDA

Der von der DDR-Führung „Amikäfer“ getaufte Kartoffelkäfer wurde in den 1960er Jahren zum Propaganda mittel. Man behauptete, dass die US-Regierung Kartoffelkäfer über der DDR abwarf, um die sozialistische Ag rarwirtschaft zu sabotieren. Das Einsammeln der Käfer oblag den Schulkindern – die Sammelaktionen waren lange fester Bestandteil des Stundenplans.

Mit allen erdenklichen Mitteln versuchte man, der Plage Herr zu werden. Während des Dritten Reiches wurde der Kartoffelkä fer sogar zum offiziellen Staatsfeind: 1935 gründete die deutsche Wehrmacht den Kartoffelkäfer–Abwehrdienst (KAD), der mit Hilfe des Slogans „Sei ein Kämpfer, sei kein Schläfer, acht' auf den Kartoffelkäfer!“ versuchte, Schulkinder für die Bekämp fung des Schädlings zu mobilisieren. Das NS-Regime behauptete außerdem, dass die Amerikaner Kartoffelkäfer über Deutsch land abwarfen. Diese Behauptung ließ sich nie verifizieren – bewiesen wurde nach dem Krieg nur, dass die Deutschen selbst Kartoffelkäfer züchteten und sie 1943 über der Pfalz bei Speyer abwarfen, um ihre Eig nung als biologische Waffe zu testen.

Auch die Regierung der DDR bediente sich der Käfer zu propagandistischen Zwe cken: Sie behauptete, dass die US-Regie rung durch den Abwurf großer Mengen des politisch wirksam getauften Colorado-Kä fers versuchte, die sozialistische Landwirt schaft zu sabotieren. Bis in die 1960er

CHEMIEKEULE GEGEN SCHÄDLINGE

Jahre sammelten Schulkinder in der DDR die Käfer von den Feldern, um sie dann in Altöl oder Petroleum zu ertränken oder den Hühnern zum Fraß vorzuwerfen. Spä ter wurden die Felder mit verschiedenen chemischen Bekämpfungsmitteln be sprüht, unter anderem Arsen und DDT, ei nem Wirkstoff aus der Gruppe der chlo rierten Kohlenwasserstoffe, der später unter Verdacht geriet, bei Menschen Krebs auszulösen. Mittlerweile hat der Käfer di verse Resistenzen gegen Insektizide entwi ckelt, weshalb die Forschung ihr Augen merk zur Zeit verstärkt auf die Entwicklung gentechnisch veränderter Kartoffelsorten richtet, die gegen den Käfer immun sind.

Trotz der Epidemien und Ernteausfälle gegen Mitte des 19. Jahrhunderts hielt der

Siegeszug der Kartoffel weiter an. Erst durch die zunehmende Verfügbarkeit von alternativen Lebensmitteln wie Reis und Nudeln seit den 1950er Jahren sank der Pro-Kopf-Verbrauch von Kartoffeln in Nordeuropa wieder. Um 1890 lag der Ver zehr beispielsweise in Österreich bei einem Kilo pro Kopf und Tag. Heute sind es nur noch rund 200 Gramm. Und auch wenn die Kartoffel besonders in Entwicklungslän dern immer noch eine große Rolle für die

menschliche Ernährung spielt, so wird doch nur ein Viertel der Ernte direkt vom Menschen verzehrt. Denn im Laufe ihrer Anbaugeschichte in Europa hat sich die Kartoffel als äußerst vielseitiger Rohstoff lieferant erwiesen – nicht nur für den Men schen. Kartoffeln werden beispielsweise auch als Futtermittel für Tiere verwendet, wobei sie besonders häufig in der Schwei nezucht zum Einsatz kommen. Die Indust rie wiederum hat es vornehmlich auf die in

DEUTSCHLAND IST KARTOFFELLAND

Kartoffeln enthaltene Stärke abgesehen, da sie als nachwachsender Rohstoff energe tisch und stofflich genutzt werden kann –beispielsweise bei der Papierherstellung. Zudem bildet die Knolle die Basis für modi fizierte Stärke, aus der unter anderem das in der Supplementbranche beliebte und be kannte Maltodextrin hergestellt wird. Zu guter Letzt ist da natürlich noch der Schnaps, der sich aus Kartoffeln brennen lässt ...

Mit über 360 Millionen jährlich geern teten Tonnen reiht sich die Kartoffel auf Platz vier der weltweit wichtigsten Nah rungsmittel ein. Zu den wichtigsten An bauländern zählen China, Indien, Russ land, die Ukraine, USA, Deutschland, Polen, Bangladesch, Belarus und Frank reich. Deutschland nimmt eine Sonderstel lung beim Import von Frühkartoffeln ein, die hauptsächlich aus Ägypten, Italien und Frankreich stammen. Generell ist der Selbstversorgungsgrad in Deutschland sehr hoch anzunehmen – in guten Anbau jahren liegt er bei 105 bis 110 Prozent. Wäh rend in Deutschland um 1903 nur ca. 12 Tonnen pro Hektar geerntet wurden, wa ren es 1950 mit 25 Tonnen fast doppelt so viel und im Jahr 2000 mit 43 Tonnen na hezu das Dreifache des Hektar-Ertrags von 1903. Insgesamt wird heute in Deutschland aber nur noch knapp ein Viertel der um die Jahrhundertwende erzeugten Menge ange baut, nämlich ca. 11 Millionen Tonnen.

KARTOFFELERNTE

damals und heute: Das Gemälde Oktober von Bastien Lepage aus dem Jahre 1878 (Nationalgalerie Melbourne) zeigt Frauen bei der beschwerlichen Kartoffelernte auf dem Feld. Heute ersetzt modernste Technik den Menschen.

Hinsichtlich des Verwendungszwecks unterscheidet man Kartoffeln meist nach ihren Kocheigenschaften. Doch neben den klassischen Speisekartoffeln gibt es auch noch Veredelungskartoffeln, die aus schließlich zur Weiterverarbeitung ge nutzt werden, Wirtschaftskartoffeln, die sich durch ihren hohen Gehalt an Stärke auszeichnen, oder Futterkartoffeln, die be vorzugt bei der Mast von Schweinen zum Einsatz kommen. Sie alle werden im übli chen Handel nicht angeboten. Die Kartoffel gilt landläufig als Sattmacher. Nicht um sonst wird sie gerne als Sättigungsbeilage zu Fleisch und Fisch serviert.

Doch welche Nährstoffe enthält die Kar toffel eigentlich? Kartoffeln zeichnen sich durch einen hohen Wassergehalt aus. Ent sprechend ist der Kaloriengehalt mit ca. 70 kcal pro 100 Gramm auch als niedrig einzu stufen – wobei die Kalorien der nahezu fett freien und proteinarmen Kartoffel größ

tenteils von Kohlenhydraten stammen. Je nach Art der Verarbeitung verändert sich natürlich der Wassergehalt – und damit auch das energetische Level der Kartoffel. Die Zugabe weiterer zur Zubereitung benö tigter Nährstoffe – wie beispielsweise Fett im Falle von Pommes frites – erhöht selbst redend die Energiedichte.

sowie den zahlreichen in ihr enthaltenen Mikronährstoffen stellt sie also ein sehr ge sundes Nahrungsmittel dar, das zu Un recht häufig als reiner Lieferant von Koh lenhydraten gesehen wird. Letztere finden sich in Reis, Brot oder Nudeln sogar in weit aus geballterer Konzentration.

Mit nur knapp zwei Prozent Ballast stoffanteil kann man die Kartoffel als eher ballaststoffarmes Lebensmittel und vor al lem als ballaststoffarmen Kohlenhydratlie feranten bezeichnen. Außerdem ist die Kartoffel natriumarm und kaliumreich. In Kombination mit ihrem hohen Vitamin-CGehalt (der höher liegt als der eines Apfels)

Insgesamt bleibt festzuhalten, dass die Kartoffel eines der wichtigsten Nahrungs mittel für den Menschen ist. Trotz der Hungersnöte des 19. Jahrhunderts hat sie ganze Generationen vor dem Hungertod oder Mangelerscheinungen bewahrt. In diesem Zusammenhang sollte uns viel leicht auch nachdenklich stimmen, dass im Laufe der letzten zwei Jahrzehnte Prob leme wie Übergewicht und ernährungsbe dingte Krankheiten zugenommen haben, während der Kartoffelverbrauch vor allem in den sogenannten Industrienationen ste tig gesunken ist. Ob da ein direkter Zusam menhang besteht?

DIE VIELEN GESICHTER MEINER KARTOFFELN

SORTENVIELFALT

In meinem Garten nahe Passau wachsen jedes Jahr mehrere Kartoffelsorten. Ich bin fasziniert von den vielen unter schiedlichen Formen und Farben – die meisten Menschen kennen Kartoffeln ja nur mit gelblich-bräunlicher Schale und in ihrer typischen länglich-rundlichen Form. Diesen Merkmalen entspricht die durch schnittliche Supermarktkartoffel, wie sie weltweit erhältlich ist.

Solche Einheitskartoffeln sowie die äu ßerst begrenzte Auswahl an unterschied lichen Sorten dürften auch der Grund da für sein, dass selbst leidenschaftliche Kartoffelgourmets meist nur zwischen

fest- und mehligkochenden Kartoffeln un terscheiden. Doch genauso wenig, wie To maten grundsätzlich rot sind, sind Kartof feln immer nur gelb: Es gibt orangefarbene, violette, rote, blaue, rosafarbene oder weiße Kartoffelsorten – und sogar fleckige, die mehrere Farben tragen, wie zum Bei spiel die Sorten King Edward oder Catri ona. Auch die Blüten der Kartoffelpflanzen können unterschiedliche Farben haben. Was die Form betrifft, lassen sich zahlrei che Variationen unterscheiden: runde Kar toffeln, Fingerkartoffeln, ovale Kartoffeln und Sorten, die einfach nur unförmig sind. Jede Sorte besitzt ihre spezifischen Eigen

schaften bezüglich Reifezeit, Erschei nungsbild, Geschmack und Kochverhalten.

Es lohnt sich durchaus, Kartoffeln sel ber anzubauen – man kann seine Lieb lingssorte selektieren und auf einem klei nen Platz im Garten oder sogar auf der Terrasse genügend Ertrag für die eigene Familie erwirtschaften: rein biologisch, ohne Pestizide, Keimhemmer oder andere fragwürdige Chemikalien. Vor allem aber kann man Sorten kultivieren, die im Le bensmittelhandel nicht erhältlich sind. Ihre Gäste würden mit Sicherheit staunen, wenn Sie ihnen ein violettes Kartoffelpü ree servieren ...

LINZER DELIKATESS

Eine mittelfrühe, meist hörnchenför mige Salatkartoffel mit mitteltiefen Au gen, die 1975 erstmals zugelassen wurde. Gelbfleischig und festkochend. Ich wohne in Österreich, also gehört dieser österreichische Exportschlager natür lich auch in mein Repertoire!

ROSA TANNENZAPFEN

In England bereits um 1850 erwähnt, gehört diese eigentümliche Sorte schon lange zu den begehrten Feinschmeckerkartoffeln. Verwachsene, fingerförmige Knollen mit rosafarbenen Schattierungen und ein intensives Aroma machen sie optisch und kulinarisch zu einer Attraktion.

PAPA EVARISTO

Diese Sorte gehört zu den autochthonen (heimischen) Kartoffelsorten Gran Cana rias. Vermutlich ist sie dort nahezu unver ändert seit knapp 450 Jahren im Anbau. Letzterer gelang mir in bescheidenem Aus maß auch in meinem Garten – trotz des mit teleuropäischen Klimas. Die roten, rundli chen Knollen werden von mir mit Vorliebe zu „Papas Arrugadas“, einem Klassiker der kanarischen Küche, verarbeitet.

TEXT & FOTOS » TILL GABRIEL

VITELOTTE

Diese relativ kleine, aus Peru stam mende Ur-Kartoffelsorte ist auch un ter dem Namen Truffe de Chine be kannt. Ihre langovalen Knollen enthalten große Mengen des Farbstoffs Anthocyan, der sehr wirksam gegen freie Radikale und damit krebshem mend ist. Meiner Erfahrung nach halten sich die Knollen übrigens sehr lange –was die Vitelotte auch zu einer guten Lagerkartoffel macht!

IPOMOEA BATATAS

BELLE DE FONTENAY

Bei der Belle de Fontenay handelt es sich um eine alte französische Sorte, die 1885 zugelassen wurde. Eine mei ner Lieblingssorten! Das Fleisch dieser hörnchenförmigen Knollen ist hellgelb und wird beim Kochen fast weiß. Es ist würzig im Geschmack und von cremigbuttriger Konsistenz.

DIE SÜSSKARTOFFEL

Entgegen der landläufigen Meinung ist die Süß kartoffel nur sehr entfernt mit der Speisekartof fel verwandt. Zwar stammt sie ebenfalls aus Mit tel- und Südamerika, gehört aber nicht wie die Kartoffel zu den Nachtschatten-, sondern zu den Windengewächsen. Sie hat mit der in Deutsch land verbreiteten Ackerwinde mehr gemein als mit unserer Kartoffel.

Bei der mehrjährig kultivierten Süßkartoffel handelt es sich außerdem um eine Kletterpflanze, die Wuchshöhen von bis zu vier Metern erreichen kann.

Die Süßkartoffel ist in Amerika, Asien, Ozeanien, Australien, Neuseeland und Polynesien zuhause. In unseren Breiten wächst sie nicht, da sie eine lange, von andauernder Wärme geprägte Anbau phase benötigt. Ein Anbau im Wintergarten oder Gewächshaus kann aber auch in Mitteleuropa gelingen!

Bei den Knollen- und Wurzelgemüsen steht sie mit einer weltweiten Produktion von 126 Millionen Tonnen an dritter Stelle.

FRISCHE ERNTE

Kartoffeln der kanarischen Sorte Papa Evaristo aus meinem Garten.

EINFACHER ALS GEDACHT

KARTOFFELN SELBER ANBAUEN

TEXT » TILL GABRIEL

Warum sich eigentlich selbst die Mühe machen und Kartoffeln an bauen? Schließlich handelt es sich dabei um ein Produkt, das in fast jedem Su permarkt in annehmbarer Qualität gekauft werden kann! Auf den ersten Blick mag das stimmen – doch für mich gibt es ein paar ziemlich gute Gründe für die Kultur eige ner Kartoffeln. Doch was ist das Ziel des ei genen Kartoffelanbaus? Ich lege besonde ren Wert darauf, dass ich eine möglichst lange Erntezeit erreiche. Deshalb suche ich mir für den Anbau mindestens je eine frühe, mittelfrühe und späte Sorte aus. Wichtigste Voraussetzung dabei: Das Pflanzgut muss entweder aus eigener Ver mehrung oder aus zertifiziertem biologi schem Anbau stammen.

SORTENVIELFALT

Viele hundert verschiedene Kartoffelsor ten sind als Pflanzgut erhältlich – auch in Bio-Qualität. Darunter findet man Sorten, die nie im freien Handel als Speisekartof feln angeboten werden. Probieren Sie doch mal lila, weiße oder rote Kartoffeln aus! Bezugsquellen für Pflanzgut finden Sie auf der nächsten Seite.

KEINE PESTIZIDE & FUNGIZIDE

In Ihrem eigenen Garten können Sie auf die Anwendung chemischer Mittel ver zichten – unter durchschnittlichen Bedin gungen sollten Sie auch auf kleinstem Raum genügend Ernte für viele leckere Mahlzeiten erzielen.

KEINE KEIMHEMMER

Die Agrarindustrie setzt häufig soge nannte Keimhemmer ein (meistens Chlor propham), um die gelagerten Kartoffeln am Austreiben zu hindern. Vermerkt wird das auf der Verpackung mit dem Hinweis: Nach der Ernte behandelt . Das Mittel Chlorpropham gilt als gesundheitsschäd lich – und zwar sowohl physisch (krebser regend) als auch psychisch (fördert De pressionen, wirkt nervenschädigend). Bei Kartoffeln aus Eigenanbau verzichten Sie

natürlich auf solche Mittel. Schließlich las sen sich die meisten Kartoffelsorten ohne Probleme bis zum kommenden Frühjahr lagern.

KEIN KUNSTDÜNGER

Düngt man anstatt mit Kunstdünger mit Kompost oder Mist, wirtschaftet man bio logisch, nachhaltig, gesund und günstig.

post, Mist, Hornspänen und Thomaskali. Wichtig: Keinen Dünger direkt vor dem Pflanzen der Kartoffeln ausbringen! Au ßerdem sollte man mit Stickstoffdünger vorsichtig sein – zu viel Stickstoff beein trächtigt den Geschmack der Knollen.

Ab Anfang März treibe ich die Pflanzkar toffeln vor, indem ich sie in offene Eierkar tons lege und für ca. drei Wochen in einen hellen, ca. 15° C warmen Raum stelle; der Ertrag lässt sich dadurch erheblich stei gern und die Ernte kann um ca. 14 Tage frü her starten. Sobald der Boden eine Tempe ratur von 8 bis 10° C erreicht hat (in unseren Breiten normalerweise Mitte April), be ginne ich mit dem Setzen der Pflanzkartof feln. Dazu ziehe ich eine lange, tiefe Furche mit der Hacke in den gelockerten Boden. Dann lege ich im Abstand von ca. 30 cm je eine Pflanzkartoffel in die Furche und schütte sie wieder zu. Die Kartoffeln sollten in einer Tiefe von 10 bis 15 cm liegen.

Eine Zierde: Die Kartoffelblüte

VORGEHENSWEISE

BODENVORBEREITUNG

Für den Kartoffelanbau ist eine feinkrüme lige, sandig-lehmige Erde von Vorteil. Den Boden, auf dem die Kartoffeln wachsen sol len, bereite ich bereits im Herbst vor – dazu grabe ich die Erde zwei Spaten tief um. Die großen Erdschollen werden ein wenig zer kleinert, den Rest besorgt die sogenannte Frostgare. Dabei sprengt der Frost die Erd klumpen auseinander. In dieser Zeit kann man in den Boden noch zusätzliche Nähr stoffe einbringen, etwa in Form von Kom

Während der Kulturzeit häufele ich die Kartoffelpflanzen immer wieder an, sodass im Laufe der Zeit ein ca. 30 cm hoher Damm entsteht. Der Sinn dahinter ist, dass die Pflanze entlang des mit Erde bedeckten Stängels weitere Knollen bildet. Außerdem gieße ich die Kartoffeln regelmäßig, vor al lem in Trockenperioden – das wirkt sich positiv auf den Ertrag aus. Wenn das Kraut welk wird (meist im Hochsommer) ist es Zeit für die Ernte. Ich grabe die Kartoffeln an einem sonnigen Tag vorsichtig aus und lasse sie zum Trocknen noch einen Tag lie gen. Dann kommen Sie in einen luftdurch lässigen Papiersack, den ich in den kühlen Keller stelle. Durch ihren natürlichen Keimschutz bleiben die Knollen bis zum nächsten Frühling haltbar. Ein paar von ih nen lege ich im kommenden April dann wieder als Saatkartoffeln in die Erde ...

KARTOFFELN VORTREIBEN

PFLEGE UND ERNTE

PROBIEREN SIE’S AUS:

KARTOFFELN AUF DEM BALKON ZIEHEN TIPP

Die Kultur von Kartoffeln ist ganz einfach – sogar auf dem Balkon! Selbst auf kleins ten Flächen lassen sich die Knollen ziehen, zum Beispiel in einem Kübel oder Topf. Wenn Sie meine Anleitung befolgen und ein paar Tipps beherzigen, steht Ihrem Kar toffelglück – auch ohne Garten – nichts mehr im Wege.

WAS SIE BENÖTIGEN

• PFLANZKARTOFFELN, AM BESTEN IN ZERTIFIZIERTER BIO-QUALITÄT

• TOPF ODER KÜBEL (AM BESTEN AUS SCHWARZEM KUNSTSTOFF, DA SICH DIESER SCHNELLER ERWÄRMT)

• BLÄHTON ODER KIES SOWIE BLUMENERDE BZW. PFLANZERDE, GGF. MIT SAND VERMISCHT

SO WIRD’S GEMACHT

Auf dem Balkon können Sie schon etwas früher starten als im Freiland, nämlich bereits ab An fang April – vor allem in gut geschützten Lagen. In kalten Nächten sollten Sie den Topf mit einem Handtuch oder einem Gartenvlies abdecken.

Befüllen Sie den Kübel bzw. Topf zunächst mit einer etwa zehn Zentimeter hohen Drainageschicht aus Kies oder Blähton (1). Besonders wichtig ist, dass Gieß- und Re genwasser gut ablaufen kann und sich keine Staunässe bildet. Dazu empfiehlt es sich, zusätzliche Löcher in den Kübel zu bohren und ihn gegebenenfalls auf ein paar Holz klötze o. Ä. zu stellen, damit das Wasser besser ablaufen kann.

Anschließend füllen Sie etwa 15 Zentimeter herkömmliche Blumenerde ein, die Sie mit etwas Sand mischen können, falls sie zu dicht und klumpig ist. Dann legen Sie da rauf – je nach Kübelgröße – drei bis vier Pflanzkartoffeln (2) und bedecken diese wie derum mit ca. 10 cm Erde (3). Halten Sie die Erde gleichmäßig feucht.

Sobald die Keime ca. 10 cm lang sind, füllen Sie so viel Erde nach, dass nur noch die Blattspitzen zu sehen sind (4). Dies wiederholen Sie so oft, bis das Gefäß randvoll mit Erde gefüllt ist (7). So bilden sich mehrere Lagen neuer Kartoffelknollen, die etwa 100 Tage nach dem Pflanzen erntereif sind. Viel Erfolg!

MEISTERINNEN IHRES FACHLS

ZWEI INNOVATIVE GESCHÄFTSFRAUEN HABEN EIN NEUES KONZEPT IN DIE PASSAUER GRABENGASSE GEBRACHT

Die Grabengasse hat sich jüngst prächtig entwickelt: Neben einigen innovativen Gastronomiekonzepten sind zuletzt auch mehrere interessante Läden dazugekommen, die das Angebot der wohl schönsten und vielfältigsten Passauer Gasse bereichern. Seit letztem Sommer ist ’s Fachl am Start, ein Mietre galkonzept mit der Idee, regionale Klein produzierende zu unterstützen und ih nen eine erschwingliche Verkaufsfläche zu bieten.

Es ist nicht ganz einfach, ’s Fachl in eine Schublade zu stecken, denn auf kleinster Fläche werden unfassbar viele Produkte präsentiert, die aus den Berei chen Kreation, Design & Kulinarik kom men. Es gibt trotzdem eine gemeinsame Klammer: Alle Produkte sind wunder schön! Darüber hinaus ist es ein Erleb nis, auf kleinster Fläche in nahezu 300 verschiedenen Fachln zu stöbern – wie in einem Miniatur-Einkaufszentrum. Man stößt dabei auf Dinge, nach denen man vielleicht gar nicht sucht, die aber sofort Freude bereiten, sobald man sie für sich entdeckt hat.

Die beiden Inhaberinnen, Sabine Reisin ger und Michaela Rückl, die auch ’s Fachl in Linz betreiben, freuen sich auf weitere re gionale Partner, Manufakturen oder Her steller von Schönem, die sich ihr Fachl in Passau mieten.

Ab 11 Euro pro Woche ist man dabei: Das nette Team um die FachlMeisterin nen Sabine und Michaela berät charmant & kompetent und verkauft die Produkte (abzgl. einer kleinen Provision). Eine echte Win-win-Situation – auf zum ’s Fachl in die Grabengasse! (0175) 297 MO–FR 10–18 UHR, SAMSTAG 10–17 UHR

DIE BEIDEN INHABERINNEN DES ’S FACHL IN PASSAU, SABINE REISINGER UND MICHAELA RÜCKL

Alte

VOM ACKER NEBENAN

EIN AUSFLUG ZU DEN SAUWALD-ERDÄPFELN

TEXT LAETITIA HAMEL

Passend zur aktuellen Ausgabe begab ich mich auf die Suche nach den bes ten Kartoffeln der Umgebung. Nach kurzer Recherche stieß ich auf die Erzeu gergemeinschaft der Sauwald Erdäpfel –mir als gebürtiger Münchnerin (und neuer Redakteurin der Pasta!) zunächst kein Be griff. Doch wer aus dem Passauer Umkreis stammt, dem ist der benachbarte oberös terreichische Sauwald vermutlich geläufig. Neben der Straubinger Region Gäuboden ist der Sauwald das nächstgelegene nam hafte Anbaugebiet für Kartoffeln. Und tat sächlich bezieht der Name, der zunächst ein Waldgebiet mit zahlreichen Wildsäuen vermuten lässt, seine Bedeutung aus der Tatsache, dass es sich bei ihm um einen hinter Passau gelegenen Wald handelt. Schon die Fahrt donauabwärts in den Sau wald – vorbei an Kürbisfeldern, urigen Ge höften und der glitzernden Donau – ist einzigartig, gar malerisch. Wieder einmal verstehe ich, wieso es jedes Jahr unzählige Fahrradtouristen nach Passau zieht.

DIE GESCHICHTE DER SAUWALD ERDÄPFEL

Der inzwischen florierende und unter dem Namen Sauwald Erdäpfel bekannte Zusammenschluss von Kartoffelbauern entstand 1989 aus der Not heraus. Als den ansässigen Landwirten kurzerhand die Vermehrungsverträge mit der Saatbau-Ge nossenschaft entzogen wurden, standen diese zwar mit dem entsprechenden Fach wissen, freien Flächen und Gerätschaf ten, jedoch ohne Abnehmer da. Daraufhin schlossen sich mehrere Bauern zu einer Erzeugergemeinschaft zusammen und be gannen mit dem Anbau von Qualitäts-Spei seerdäpfeln. Das Prinzip von Genuss statt Masse war ungewöhnlich, denn zuvor hat ten Erdäpfel als sättigendes Essen armer Leute gegolten. Bis heute wird vom Anbau über die Ernte bis hin zum Verkauf alles ge

meinschaftlich organisiert und die Fami lien unterstützen sich in Jahren kleiner wie großer Kartoffeln. Inzwischen ist Sau wald Erdäpfel zu einer Gemeinschaft meh rerer Familienbetriebe mit zehn Beschäf tigten sowie zahlreichen Saisonkräften herangewachsen, die überwiegend wäh rend der Herbst- und Wintermonate tätig sind. Die Kartoffelsaison beginnt mit dem Sauwald-Erdäpfel-Kirtag Anfang Septem ber und endet circa Ende Mai.

Dass aus dem lokalen Zusammen schluss eine überregionale Marke wurde, lässt sich auf ein einschneidendes Erlebnis von Seniorchef Eduard Paminger Mitte der 80er Jahre zurückführen. Als der langjäh rige Bürgermeister von St. Aegidi damals noch persönlich Kunden im Pramtal mit Erdäpfeln belieferte, wussten diese zwar um die kargen Böden, welche geschmack lich hervorragende Erdäpfel lieferten, doch die Waller (so wurden die Bewohner des Sauwaldes genannt) galten lang als hin terwäldlerisch. Paminger missfiel dieser rückständige Ruf so sehr, dass er den Ehr geiz entwickelte, seinen Erdäpfeln ein ganz neues Image zu verpassen. Daraufhin in

Mit viel Liebe gesteckt und verpackt

Jeder Bauer ist für seine Erdäpfel verantwortlich –und vom Stecken bis zum Verpacken dabei. Gebürstet, nicht gewaschen landet die Kartoffel im Sack. Auf der Verpackung, die so umweltfreundlich und gleichzeitig schützend wie möglich hergestellt wird, steht auch der Name des jeweiligen Bauern.

vestierte er viel Zeit und Geld ins Marke ting, baute bestehende Lieferketten aus und avancierte zum Erdapfel-Experten –weit über den bloßen Anbau der Knollen hinaus. 2005 wurde der Sauwald dann zur Genussregion ernannt, was für noch mehr Aufwind sorgte.

Auf dem diesjährigen Kirtag in St. Ae gidi traf ich Eduard Paminger persönlich. Für ein spontanes Foto schnappte er sich neben einem Zwei-Kilogramm-Kartoffel sack auch seine herzliche Ehefrau Mari anne und strahlte stolz – aber zugleich auch bodenständig – in die Kamera.

Marianne und Eduard Paminger auf dem diesjährigen Kirtag in St. Aegidi

EINE NEUE GENERATION WÄCHST HERAN

Ein paar Tage später fuhr ich erneut in den Sauwald, um weiteren Fragen auf den Grund zu gehen. Diesmal stand mir Martin Paminger, Geschäftsführender Ge sellschafter und Sohn von Marianne und Eduard, Rede und Antwort. Ich wollte wis sen, ob die Leidenschaft seines Vaters für Kartoffeln auch auf ihn übergesprungen sei, ohne dass sich dabei ein bitterer Bei geschmack von Verpflichtung gegenüber dem Familiengeschäft eingeschlichen habe. Doch auf die Frage, ob Martin sich denn einst gezwungen sah, den Betrieb weiterzuführen, erntete ich nur ein herz haftes Lachen: „Im Gegenteil, ich hatte schon als kleiner Junge meine Aufgabe und habe meinen Zuckermais auf dem Bauern markt verkauft.“

Seine Liebe zur Kartoffel kaufte ich ihm spätestens dann ab, als er den Zustand der neu getesteten Sorten im separat an gelegten Versuchsgarten mit den Worten prüfte: „Das ist das Ding mit Erdäpfeln, die würden einen am liebsten jeden Tag

auf dem Feld sehen.” Das Schönste an sei ner Arbeit, so Martin, sei der Direktver kauf und so das unmittelbare Feedback der Konsumenten, die sich nach ihrem Einkauf im Hofladen bei ihm meldeten. Anders als bei Viehbauern, die ihre Endkunden selten zu Gesicht bekämen, riefen bei ihm täglich Kunden an, um Kritik oder Lob zu äußern.

NEUE KNOLLEN IM EIGENEN

VERSUCHSGARTEN

Wie zu erwarten macht sich der Kli mawandel auch beim Kartoffelanbau be merkbar. Ein paar heiße Tage schaden der Kartoffel noch nicht. Kritisch wird es al lerdings, wenn Hitzewellen über Wochen andauern und das Wachstum unter der Erde frühzeitig antreiben. Dies macht die Kartoffeln grün und ungenießbar. Da viele Konsumenten glatte, gelbe Kartoffeln be vorzugen, ist deren Zucht genau darauf ausgerichtet – mit dem Nachteil, dass die sogenannten Augen einer Kartoffel, die den Keimling eigentlich schützen würden, über die Jahre verschwunden sind.

Jedes Jahr gibt es neue Erdäpfelsorten, die versprechen, resistenter oder weniger anfällig zu sein. Bis aus einer neu gezüchte ten Kartoffel eine eigene Sorte wird, dauert es zehn Jahre. Schließlich muss sie auf ihre Eigenschaften wie Geschmack, Fleisch farbe, Keimanfälligkeit oder Krautwuchs getestet werden – und dabei mehrere Jahre hintereinander mit Erfolg abschneiden.

Welche Kartoffeln sich für die Sau wald-Äcker eignen und zugleich bei den Kunden auf Gegenliebe stoßen, testet die Familie jedes Jahr im eigenen ErdapfelVersuchsgarten. Diese Erdäpfel werden dann sogar im Lebensmitteleinzelhandel mit Feedback-Scheinen versehen an pro bierlustige Kunden verkauft. Viele Konsu menten sind zum Beispiel so sehr an gelbe Erdäpfel gewöhnt, dass sie rotschalige oder lila-farbige optisch eklig finden, wohinge gen andere sie gerne kaufen. Auch bei den Pamingers privat gehen die Geschmäcker auseinander. Während Martin am liebsten mehlige Kartoffeln isst, bevorzugt Mutter Marianne die speckigen Varianten.

Für zu Hause empfiehlt Martin eine Lagerungstemperatur von 4 bis 6° C –bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und totaler Finsternis. Hierfür eignet sich eine luftige Lagerung, etwa in einer Garage. Werden die Kartoffeln kälter gelagert, verzuckert die Stärke – ab Temperaturen von 25° C treiben sie aus.

Wie werden Kartoffeln richtig gelagert?

Das ist das Ding mit Erdäpfeln – die würden einen am liebsten jeden Tag auf dem Feld sehen. „

Martin stellt spontan den Versuchsgarten vor und verweist auf die Unterschiede beim Wachstum des Kartoffelkrauts als Qualitätsparameter

Außen einfach nur erdig, überrascht Kartoffelsorte Blaue St. Galler innen mit intensiver Farbe –ein Hingucker

PASSAU

SCHÄRDING

VERKAUF AB HOF ÖFFNUNGSZEITEN

Freitags 8 – 12 & 13 – 17 Uhr, samstags 8 – 12 Uhr Schauern 26, A-4725 St. Aegidi (OÖ) Infos unter www.sauwalderdaepfel.at

Die Sauwald Erdäpfel werden in Passau bislang nur im EDEKA Hehenberger (Hacklberg) und dem Raiffeisen Agrarzen trum Jahrdorf in Hauzenberg verkauft. Zwar gibt es auch einen Online-Shop, doch der hauseigene Hofladen von Sauwald Erd äpfel ist jede Reise wert: Neben den Erdäp feln werden verschiedene frische Gemüse, aber auch verpackte regionale Köstlichkei ten angeboten. Zudem steht noch der Sau wald Wodka in seiner markanten schrägen Flasche im Laden zum Verkauf.

Wer die Kartoffeln übrigens direkt in St. Aegidi testen möchte, ist beim dortigen Kirchenwirt an der richtigen Adresse. Das Gasthaus bietet diverse Gerichte mit Sau wald Erdäpfeln an.

Die neue Mobilitätsplattform des Landkreises Freyung-Grafenau ist online!

Von hier können Sie jetzt ganz bequem Rufbusse online und am Wochenende buchen – mit verkürzten Vorbuchungszeiten.

Das bedeutet für Sie: mehr Flexibilität und eine übersichtliche Verbindungsauskunft.

Mehr auf frgmobil.de Freyung-Grafenau startet in die Zukunft. Kommen Sie mit!

ST. AEGIDI

ENGELHARTSZELL

KARTOFFELN

IN ZAHLEN

KÜRTOFFEL

TEXT & ILLUSTRATION » LAETITIA HAMEL

Wie fett können Erdäpfel werden? Nunja – ein neu seeländisches Ehepaar meinte im Spätsommer 2021 die weltweit dickste Kartoffel aus ihrer klei nen Farm gebuddelt zu haben und meldete sie für den Weltrekord an. Doch leider handelte es sich bei dieser (Monster)-Kartoffel gar nicht wirklich um eine solche. Da niemand mit bloßem Auge bestätigen konnte, worum es sich bei diesem seltsamen Gewächs handelte, musste ein DNA-Test für Klarheit sorgen. Dieser ließ keine Zweifel offen: Die Kartoffel war in der Tat eine Kürbis-Knolle.

(Quelle: The Guardian)

Kartoffeln bestehen zu 80 Prozent aus Wasser. Trotzdem erweisen sie sich als die Beilage mit dem geringsten indirekten Wasserverbrauch. Verglichen mit Reis (2.500 Liter) oder Getreide (1.350 Liter) benö tigen Erdäpfel lediglich 135 Liter Wasser pro Kilogramm.

GEMÜSESORTEN

Auch hinsichtlich ihrer CO2 Bilanz schneiden Kartoffeln am besten ab. Während für ein Kilogramm Getreide ca. 1,68 kg CO2-Äquivalente, für Hülsen früchte 2,75 kg und für Reis über 6 kg veranschlagt werden, verur sachen Kartoffeln lediglich 0,62 kg CO2-Äquivalente.

(Quellen: TopAgrar, Statista, WWF)

KARTOFFELNATION

Der durchschnittliche Bundesbürger in Deutschland verzehrte im Jahr 2021 beinahe 60 kg Kartoffeln und damit 2 kg mehr als im Jahr zuvor. 2000 waren es zwar noch 70 kg, in 1950 sogar 202 kg, doch europaweit liegt Deutschland im Kartof felkonsum ganz vorne, gefolgt vom Verei nigten Königreich, der Ukraine, Polen und Frankreich. Damit machen wir unserem liebevollen Titel Kartoffelnation alle Ehre! (Quellen: Informationszentrum Landwirtschaft (BZL) 2022; Helgi Analytics, 2022)

STAR VOR DER KAMERA

Erdig, knubbelig und ockerfarben –Kartoffeln sind auf den ersten Blick nicht gerade die Hingucker unter den Gemüsesorten. Und trotzdem schaffen sie es immer wieder vor die Kamera.

Deutsche Wissenschaftler des Fraunho fer Instituts kamen zu dem Ergebnis, dass sich Kartoffelstärke wie auch Maisstärke hervorragend als Kunstschnee-Imitat im Film-Business eignen. (Quelle: Welt)

HEKTAR HABEN REICHT NICHT W

er Hektar hat, schwelgt noch nicht unbedingt im Kartof felglück. Die Grafik zeigt deutliche Unterschiede in der Anbau-Effizienz der Kontinente: Zwar verfügt etwa Asien verglichen mit den anderen Kontinenten um eine vielfach größere Anbaufläche als etwa Nordamerika oder Ozeanien; allerdings er zielen Letztere jedoch dank geeigneterer Klimabedingungen auf wenig Raum wesentlich höhere Kartoffelerträge. (Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, 2021)

Ein besonderer Rahmen für den Jahresausklang!

Planen Sie jetzt bereits Ihre Weihnachtsfeier.

Erleben Sie mit Ihrem Team den Zauber unserer einzigartigen Räumlichkeiten im Kloster Aldersbach, die zum Wohlfühlen einladen. Neben dem traumhaften Ambiente erwarten Sie kulinarische Gaumenfreuden – lassen Sie sich verwöhnen, überraschen und begeistern. Wir bereiten Ihnen und Ihrem Team einen unvergesslich magischen Jahresausklang.

Wir freuen uns auf Sie!

Anna & Josef Kapser mit dem gesamten „das asam“-Team

das asam | Restaurant • Hotel | im Kloster Aldersbach Anna & Josef Kapser • Freiherr-von-Aretin-Platz 2 • 94501 Aldersbach kontakt@das-asam.de • 08543 6247624

IM TEST

LANDGASTHOF ZUM MÜLLER

FRISCHFLEISCH IN RUDERTING

TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

Von Passau sind es nur 15 Mi nuten die B 85 hinauf und schon landet man in Ruder ting. Mitten im Ortszentrum, das im Gegensatz zu vielen anderen Gemeinden vergleichbarer Größe belebt, fröhlich und herausge putzt wirkt, steht der Landgasthof Zum Müller. Hier führt die Familie Buchner bereits in vierter Gene ration ein weitum bekanntes und gewachsenes Haus, das aus einem kleinen Hotel mit 12 behaglichen Zimmern sowie einem Restaurant mit ambitionierter bayerischer Kü che besteht. Völlig ohne Not hat sich Patron und Küchenmeister Markus Buchner dann im vergan genen Jahr einen jungen Küchen chef vor die eigene Nase gesetzt. Was seitdem kulinarisch beim Mül ler passiert ist, ist bemerkenswert.

Fidel Gastro möge doch ein Lokal besu chen, das Kartoffelkompetenz aufweise, lau tete die unmissverständliche Bitte aus der Redaktionssitzung. Schließlich wolle sich die Pasta! in der Herbstausgabe mit der tollen Knolle beschäftigen. Nichts leichter als das, dachte ich bei mir: Schließlich hat nahezu jedes Restaurant Kartoffeln in ir gendeiner Form auf der Karte. Doch schon kurze Zeit später dämmerte mir, dass dies doch nicht so einfach werden könnte wie zunächst gedacht. Kümmert sich ir gendwer ernsthaft um Kartoffeln? Gibt es überhaupt noch Lokale (Stichwort Perso nalmangel), in denen Kartoffeln selbst ge schält und dann weiterverarbeitet wer den? Oder existieren Kartoffeln faktisch nur noch in Form von Pommes, Kroketten, Herzoginkartoffeln (siehe auch Seite 10) und Rösti – gleichbedeutend mit dem Griff in die Tiefkühltruhe?

Mir ist jedenfalls in den letzten Jahren zunehmend aufgefallen, dass es immer we niger Lokale gibt, die beispielsweise Brat kartoffeln anbieten. Oder ein schönes Gra tin. Ein cremiges Püree. Oder überhaupt mal Salzkartoffeln, die diesen Namen auch verdienen. Umso erfreulicher, dass ich bei der Online-Recherche zum diesmali gen Testobjekt über die Speisekarte des Landgasthofs Zum Müller gestolpert bin; diese war offenbar gerade erst online ver

Unser Testbesuch fiel exakt auf den ersten Tag nach dem Betriebsurlaub; der Gasthof war nahezu voll besetzt – ohne Re servierung würden wir uns demnach nicht hierher wagen. Wir trafen auf ein ent spanntes, bis in die Haarspitzen motivier tes Team unter der Restaurantleitung von Ingrid Buchner, die aus dem Urlaub aller

hand neue Getränke, Weine und raffinierte Ideen mitgebracht hatte. Ihr Mann Mar kus, seines Zeichens Küchen- und Restau rantmeister, hatte neben bekannten Mül ler-Klassikern viele neue Herbstgerichte im Gepäck. Wer die letzten anderthalb Jahre nicht beim Müller zum Essen war, wird sich beim Blick in die Speisekarte ver wundert die Augen reiben: Sieht man doch sofort, dass die Handschrift eine andere ist als in den vielen Jahren davor.

Und das kam so: Mitten in den Wirren des Endlos-Lockdowns im Frühjahr 2021, als man reichlich Zeit hatte, über sich und seine Ziele nachzudenken, fällte Patron Markus Buchner eine folgenschwere Ent scheidung. „Ich wünsche mir zum 50. Ge burtstag einen Küchenchef.“ Er, haupt

amtlicher Fachlehrer an der Staatlichen Berufsschule in Passau, Ausbilder zahl reicher heute erfolgreicher Köche (u.a. Florian Fruth vom Grünen Baum, Florian Kornexl, derzeit tätig bei Spitzenkoch Bobby Bräuer in München) und selbst jah relang an vorderster Front im eigenen Landgasthof, wollte bewusst einen Schritt zurücktreten und das Feld einem jungen Wilden überlassen. Die Wahl fiel auf Mar cel von Winckelmann, damals Küchenchef im Herzstück Waldkirchen. Schnell war der Kontakt hergestellt, Marcels Frau Lisa hatte schließlich beim Müller – unter In grid Buchner – ihre Ausbildung absolviert.

Zwar passt Marcel optisch nicht wirk lich zur Klischeevorstellung eines jungen Wilden – dafür ist er viel zu bodenstän

dig: Weder von oben bis unten mit Tat toos zugepflastert, noch unter irgendwel chen Starallüren leidend, verkörpert der ruhige Geselle vielmehr den Typ gemütli cher Gastwirt. Und doch hat er mit seinen nicht mal 30 Lenzen schon eine beeindru ckende Karriere aufzuweisen: Seine Aus bildung startet bei Erich Schwingshackl (damals noch in Bernried bei Deggendorf, heute in Bad Tölz – da müsste ich auch end lich mal hin), dessen mit zwei MichelinSternen gekrönte Esskultur seinerzeit ne ben dem Il Giardino in Bad Griesbach als bestes Restaurant in Niederbayern galt. Roland Trettl, heute omnipräsenter Fern sehkoch, damals Küchenchef des Hangar 7, lotste Marcel schließlich nach Salzburg. Auf unseren Radar gelangte er, als er im damals neu eröffneten Lukas in Schärding als Sous-Chef startete, um dann später den Posten des Küchenchefs im neu eröffne ten Schwesterrestaurant Lukas Steak zu übernehmen. Seither haben wir seinen

Weg und seine Entwicklung genau verfolgt und sind der Meinung, dass es auf nieder bayerischer Seite keinen Koch und keine Köchin gibt, die ihm das Wasser reichen könnten.

JUNG & ALT PROFITIEREN VONEINANDER

Markus Buchner wusste das vermut lich. Umso mehr Mut muss es erfordert ha ben, einen solchen Küchenchef ins eigene Haus zu holen – und sich damit ein Stück weit selber das Wasser abzugraben. Buch ner hat nämlich vor seinem Einstieg beim Müller (der Familie seiner Frau gehört(e) das Haus) höchstselbst eine beeindru ckende Karriere aufzuweisen. Die Gran den der damaligen Zeit – Richard Kerscher (damals Charivari bzw. Grauer Hase in De

ggendorf) oder Eckard Witzigmann im legendären Aubergine in München, aber auch Top-Adressen wie die Ente vom Lehel in Wiesbaden gehörten zu seinen Statio nen. Buchner kocht schon immer schnör kellose gehobene bayerische Küche, hatte sich aber in seinem Landgasthof nie wirk lich getraut, aus dem gelernten bayeri schen Küchenkosmos auszubrechen; es gab an sich auch keinen Grund dafür, die Gäste mochten und mögen seine Küche.

Umso schöner ist es zu sehen, wie Mar cel und Markus respektive Jung und Alt hier voneinander profitieren, sich gegen seitig anstacheln und gemeinsam eine Kü chenlinie gefunden haben, die genau an der Schnittstelle zwischen Klassik und Mo derne ihren Platz gefunden hat. Dem Gast bietet das den Vorteil, dass er liebgewon nene Klassiker der bewährten Müller-Kü che genauso wiederfindet wie innovative Gerichte modernen Zuschnitts. Bisweilen finden sich sogar beide Einflüsse gleichzei tig in einem Gericht wieder.

So etwa bei der Schaumsuppe vom Mus katkürbis, die nach bester handwerklicher Machart gefertigt wird, durch karamelli sierte Zimtkürbiskerne aber einen zeit geistigen Twist bekommt. Ein weiterer Be leg ist die Vorspeise Blutwurst & Apfel, ein bekannter Klassiker aus der rustikalen Kü che. Auch wenn der Blutwurst aus unserer Sicht zupackendere Röstaromen gutgetan hätten: Das Gericht ist mit gepickelten ro ten Zwiebeln und einem mikroskopisch fein geschnitten Apfelkoch frei von rück wärtsgewandter Wirtshausherrlichkeit –und ein fein austariertes Beispiel eines mo dern interpretierten Klassikers.

VÖLLIG NEUE KÜCHENLINIE

Der gesägte Rindermarkknochen, der nur mit reichlich Schnittlauch und etwas Meersalz gewürzt ist, erinnert verräte risch an Marcels Zeit im Lukas Steak, wo diese Vorspeise seit jeher ein Klassiker der Karte ist. Völlig neu und eindeutig der neuen Küchenlinie von Marcel von Win ckelmann zuzuordnen ist das Dim Sum von der Wildfanggarnele, das mit Teriya kisoße, eingelegtem Butternutkürbis und Ingwer-Bier-Schaum daherkommt. Zwei fellos sind wir hier in Sphären unterwegs, die mit klassischer Wirtshausküche nicht mehr viel zu tun haben; dennoch verliert auch dieses Gericht nicht die Bodenhaf tung, es bleibt für den Gast nachvollzieh

Klassiker mit Twist: Kürbissuppe mit karamellisierten Zimt-Kürbiskernen

bar, wirkt also nicht als Fremdkörper. Ge nau diese feine Linie wird auch bei allen anderen Gerichten nicht überschritten –zumal effekthascherische Avantgarde und filigrane Pinzettenküche im holzvertäfel ten Ambiente mit Kruzifix an der Wand auch wirklich fehl am Platz wären.

ver Kahn würde sagen: Für so ein Gericht braucht man Eier (sic!). Die gab es oben drauf, allerdings nicht, wie Sie jetzt wieder denken, sondern als Wachtelspiegeleier.

Die von vielen propagierte, aber selten konsequent umgesetzte Verwertung des gesamten Tieres scheint dem Landgasthof im wahrsten Sinne des Wortes eine Her zensangelegenheit zu sein. Besonders zu erwähnen ist hier das Dreierlei vom Kalbs kopf (12,50 Euro als Zwischengang), beste hend aus gebackenem Kopf, eingelegter und feinst aufgeschnittener Pökelzunge sowie einer Art Krokette vom Hirn. Oli

Bei den Hauptgerichten dominieren be kannte, liebgewonnene Fleischgerichte, TO TAIL

Die Geflügelleber vom Hafninger Hof (viele Grüße an Claudia Fenzel, im Novem ber kommen wir vorbei und holen uns wieder Gickerl!), kaum mehr als einen Steinwurf vom Müller entfernt, wurde mit Balsamico-Zwiebel-Jus, Powidl und Bri oche serviert. Die Leber präsentiert sich von bester Qualität, perfekt gebraten – wo bei dem insgesamt klassisch-süßlichen Ge schmacksbild ein säuerlicher oder schar fer Kontrast allerdings gutgetan hätte. Der Nose-to-tail-Gedanke jedenfalls gefällt uns sehr gut: Wenn schon Fleisch gegessen wird, dann auch bitteschön das ganze Tier. Wer Rib Eye will, muss auch Herz essen. Gewöhnen Sie sich schon mal daran.

Rindermarkknochen: Außen hart, innen butterweich

Mutprobe: Trilogie vom Kalbskopf

Star des Abends: Zweierlei von der Ente mit Kartoffel-Serviettenknödel und Blaukraut

FIDEL GASTRO

die teils aber von spannenden, nicht alltäg lichen Beilagen akkompagniert werden –darunter etwa Kerbelwurzel, Linsen oder Spitzkraut. In den nächsten Wochen wer den einige dieser Gerichte sicherlich Wild fleisch-Kreationen weichen, dafür sind wir aber noch etwas zu früh dran. Dennoch ragt bei unserem Besuch ein Klassiker he raus: die Müller-Ente. Brust und Keule von der Barbarie-Ente (eindeutig frisch und nicht TK-Ware!) sauber ausgelöst, mit reichlich bester Entensoße, Blaukraut und unglaublichen Kartoffel-Serviettenknö deln. Besser kann man es nicht machen – und dieses Gericht braucht auch keine Frischzellenkur, wenn es so perfekt zube reitet wird wie hier.

Das Hafninger Bio-Weidegiggerl – wie der werden (gebackene) Brust und Keule serviert – kommt mit Steinpilzen, Holun derbeeren und geräuchertem KartoffelEspuma an den Tisch. Auch gut, genauso wie das Osso Buco, klassisch mit Polenta serviert; ein Gericht, bei dem Fidel Gas tro selbst eine gewisse Expertise vorwei sen kann. Die selbstgemachten Tagliatelle mit Steinpilzen fallen vergleichsweise un spektakulär aus, überhaupt hält sich die Zahl der vegetarischen Gerichte in Gren zen. Selten auf Speisekarten zu finden sind wiederum die sogenannten Hasselback Kartoffeln: Fächerkartoffeln, die sich inter national seit einiger Zeit großer Beliebt heit erfreuen und auf ein gleichnamiges schwedisches Restaurant zurückgehen. Jedenfalls gibt es diese hierzulande noch eher unbekannte Kartoffelbeilage zum Zwiebelrostbraten – und auch ein schönes Kartoffel-Lauch-Gratin sei noch erwähnt, das zum Schweinefilet vom Strohschwein serviert wird. Der selbstgemachte Kartof felsalat, den es sowohl zum Original Wie ner Schnitzel (20,90 Euro) als auch zu den köstlichen Kalbfleischkrapferl (12,50 Euro) gibt, ist ein weiteres Beispiel dafür, wie gut Kartoffeln schmecken, wenn man ihnen die nötige Wertschätzung entgegenbringt.

Eigentlich ist kein Platz mehr fürs Des sert; allerdings regen sich in unserer –nach dem Genuss von mehreren Flaschen Wein zunehmend lustigen – Tafelrunde dann doch süße Begehrlichkeiten. Was darin mündet, dass alle Desserts auf der Karte bestellt werden: klassisch gebackene Apfelkücherl mit Zwetschgenröster und Walnusseis, exzellentes Grüner Apfelund herausragend – die

Tarte von der Williams Birne mit einer fei nen Birnencrème, Sauerrahmeis, griechi schem Joghurt und Thymian (9,90 Euro).

Auch das Digestivwägelchen rollt mehr fach an in unserer behaglichen Müller Stube, die separat von der großen Gast stube und dem Festsaal ein etwas gehobe neres, aber keinesfalls überkandideltes Ambiente versprüht.

Wir halten fest: Ein familiengeführter Landgasthof wie dieser Vorzeigebetrieb, bei der die nächste Generation schon bald bereitstehen dürfte (zwei der fünf (!) Buch ner-Kinder sind bereits in der gehobenen Gastronomie (Restaurant Johanns) bzw. Hotellerie (Mandarin Oriental München) tätig), ist in Sachen Weitsicht, Qualität und Konstanz kaum zu toppen. Nur Betriebe dieses Schlages machen die Individualgas tronomie, bei der Familien und nicht Pro zesse zählen, in meinen Augen langfristig überlebensfähig. Wenn dann auch noch

ein Könner von außen dazukommt, Ein fallsreichtum und Neugierde mitbringt, auf gehobenem Niveu ausgebildet wird und damit alle davon profitieren, darf dem Mül ler ohne Zweifel eine weiterhin goldene Zukunft vorausgesagt werden.

Das Beste zum Schluss: Birnen-Tarte mit SauerrahmEis, griechischem Joghurt und Thymian

Beweisfoto: Wie immer zahlt Fidel Gastro seine Rechnung selbst

Paulusbogen

Am Paulusbogen – da denkt man sofort an die traumhafte Sommer terrasse, die wir euch in der vorletz ten Pasta! vorgestellt haben. Doch mit dem Oktober verabschiedet sich das sommerlich warme Wetter langsam aber sicher und das Essen gehen verlagert sich wieder voll ständig nach drinnen. Am Paulusbo gen ist das überhaupt kein Problem!

Zum einen feiert ab Mitte Novem ber der legendäre Glühweinstand für sechs Wochen sein Comeback, zum anderen hat sich das Küchen team für das stylische Restaurant wieder tolle zusätzliche Gerichte überlegt! Während sich die einen auf der liebevoll dekorierten und mit Heizpilzen und Strahlern ausge statteten Terrasse durch die Glüh wein- und Heißgetränkeauswahl probieren, nehmen die anderen im gemütlichen Restaurant Platz und schlemmen sich durch jahreszeiten typische Monatsspecials. Oktober und November bewegen sich kulinarisch zwischen Kürbis und Wild. So gehört die Kürbis suppe im Herbst zum Standard repertoire. Ein echtes Highlight ist das „Wildtello Tonnato“ vom Hirsch.

Ebenfalls außergewöhnlich ist der Pulled Deer Burger, bestehend aus gezupftem Hirschfleisch, serviert mit Sellerie-Coleslaw und Apfel scheiben.

Auch für die Veggis unter uns ist was dabei. Wie wäre es mit Nu deltascherln, gefüllt mit Kürbis, in Salbeibutter geschwenkt und mit Parmesan verfeinert? Wer dann noch Platz für ein Dessert hat, sollte unbedingt das Mousse von weißer Schokolade und Kürbis auf hausgemachter roter Beerengrütze probieren!

Neben dem normalen Besuch à la carte eignet sich das Restaurant mit Wohlfühlambiente übrigens auch perfekt für Weihnachts- und Be triebsfeiern! Man nimmt sich gerne Zeit, auf Gästewünsche einzuge hen und in gemeinsamer Absprache Menüs zu erstellen, die den indivi duellen Anforderungen jeder ein zelnen Reservierung entsprechen.

Für Anfragen einfach anrufen oder eine Mail schicken.

GESUCHT. ERFUNDEN. GEBRAUT.

FOTO » STUDIO WEICHSELBAUMER

Treue Leserinnen und Leser unseres Magazins wissen längst, dass wir in Sachen Braukunst mittlerweile schon einiges an Expertise und Erfahrung vor weisen können. Schließlich haben wir in den letzten drei Jahren mehr als 30 Biere unterschiedlichster Stile für unsere Le serschaft gebraut – von klassischem Hel len über Wiener und American Lager bis hin zu IPAs, Wit und Barley Wine. Und ob gleich wir mit unserem Hobby-Equipment bei so manch anspruchsvollerem Projekt durchaus mal an Grenzen gestoßen sind, haben alle Biere unseren und meist auch den Erwartungen der Gewinner entspro chen. Allerdings gibt es da noch einen wei ßen Fleck in unserer Bier-Rezeptsamm lung – lief doch bei uns bislang noch kein einziges Bayerisches Weißbier durch den Hahn! Zwar versuchten wir uns bereits an Citra-Weißbier (mit zitronigem CitraHopfen) und anderen obergärigen Bieren, die an Weißbier erinnerten – an den bay erischen Klassiker haben wir uns aller dings noch nicht herangetraut. Den Be weis, dass wir diese im Grunde alltägliche Bierspezialität ohne nennenswerte Qua litätseinbußen auch in unserer Redak

BEWEISSBIER GEMEINSCHAFTSSUD

tion brauen können, sind wir somit bis dato schuldig geblieben. Bevor es jedoch ans Werk ging, war natürlich ein passen des Rezept gefragt, das sich nicht nur nach den geschmacklichen Vorlieben des Brau ers richtet (etwas hopfiger, weniger hefelastig, mehr Bananenaromen, etwas weni ger Nelke usw.); es sollte zugleich typisch für den Bierstil sein und allgemein aner kannten Parametern entsprechen – also zum Beispiel keine prägnante Hopfenbit tere aufweisen und mindestens 50 Prozent Weizenmalz enthalten. Umso enttäuschter waren wir, dass die im Zuge der Recherche entdeckten Weißbierrezepte in Online-Re zeptsammlungen und einschlägiger Lite ratur unserer Ansicht nach kein typisches Weißbier abbildeten. Viele gute Gründe für uns, selbst ein Rezept zu kreieren, dass am ehesten unseren Vorstellungen ent sprach; einige sachdienliche Hinweise von Christoph Kinateder, seines Zeichens Braumeister in der Löwenbrauerei Passau, halfen uns dabei. In Kombination mit der ebenfalls freundlicherweise von der Lö wenbrauerei beigesteuerten Hefe erzielten wir ein Ergebnis, das endlich den Beweis erbringt: Die Pasta! kann auch Weißbier!

WIR VERLOSEN 10 FLASCHEN A 0,5 LITER DIESES SPEZIALBIERES. SCHICKEN SIE UNS EINFACH EINE E-MAIL MIT DEM BETREFF »BEWEISSBIER« AN: GEWINNSPIEL@PASTAONLINE.DE ALLE GEWINNER WERDEN SCHRIFTLICH BENACHRICHTIGT. ABHOLUNG DES GEWINNS IN DER REDAKTION NACH TELEFONISCHER ABSPRACHE. EIN VERSAND ERFOLGT NICHT! EINSENDESCHLUSS IST DER 18.11.2022. VIEL GLÜCK!

WILLKOMMEN AM PLANETEN LINZ

KOMMT MIT AUF EINE MISSION VOLLER OFFENHEIT, NEUGIERDE UND HUMOR

Der Planet Linz – ein Ort, wo Unmögli ches möglich wird. Eine Welt, die lie ber unvollständig als perfekt ist. Die Ecken und Kanten hat. Ein fremder Planet so nah. Linz ist vieles, verändert sich und wächst über sich hinaus, wird zum Pla neten Linz. Wo die kleinen Dinge zählen, die uns ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Es kann und muss nicht immer alles grö ßer, besser, schneller und weiter werden. Vielmehr geht es um den Blick auf das We sentliche. Die Magie liegt so oft in einem kurzen Augenblick, der uns im Inneren be rührt. Die Welt lässt sich nicht aus einer Raumkapsel entdecken, ihre Wunder lie gen in der Nähe verborgen. Eine Reise zum Planeten Linz führt zum Besonderen im Alltäglichen.

Selbst die Astronautin Lucy May und ihr Kollege Scott Bell haben eine Mission zum Planeten Linz ihrem Raketenflug zum Mars vorgezogen. „Auf unserer Reise zum Mars haben wir realisiert, dass es so vie les auf der Welt gibt, das wir noch nicht er lebt haben. Im Leben geht es um die klei nen Dinge, diese vereinen uns und machen uns glücklich“, erzählen sie kurz nach ih

rer Landung. Kommt mit auf diese Mission voller Offenheit, Neugierde und Humor. Mehr dazu unter www.planetlinz.com.

NACHHA LTIGES WELTRAUMTICKET NACH LINZ

Macht das Bus- oder Zugticket zum Weltraumticket und landet auf dem Plane ten Linz! Denn im Gegensatz zum Flug in ferne Galaxien kann ein Besuch von Linz schonend für die Umwelt sein. Und wird jetzt sogar belohnt! Tauscht euer Öffi-Ti cket beim Linz Tourismus gegen einen von 1000 Gutscheinen für Linz-Erlebnisse ein: www.linztourismus.at/weltraumticket

DEM PFAD INS UNBEKANNTE FOLGEN

LASS DICH ÜBERRASCHEN: IN DEN MEISTEN FÄLLEN ZAHLT SICH EIN KLEINER NERVENKITZEL AUS. DER PFAD INS UNBEKANNTE AUF DEM PLANETEN LINZ ZEIGT DEN WEG ZU VERSTECKTEN ADRESSEN, ERÖFF NET UNBEKANNTE ECKEN UND LÄSST DICH GRENZEN ÜBERWINDEN.

AB 96 EURO PRO PERSON INKLUDIERTE LEISTUNGEN: EINE ÜBERNACHTUNG IM HOTEL WOLFINGER IN LINZ

REICHHALTIGES FRÜHSTÜCKSBUFFET FÜHRUNG IM MARIENDOM LINZER HÄPPCHENPASS AUF- UND ABFAHRT MIT DER PÖSTLINGBERGBAHN

ALLE INFOS: WWW.LINZTOURISMUS.AT/MISSION INFO@LINZTOURISMUS.AT // TEL. +43 (0)732-70 70 20 09

ELEKTRISCH. ENTSCHLOSSEN

BIG LOVE.

Die neue vollelektrische MINI Resolute Edition bietet sportliches Gokart-Feeling und lokal emissionsfreies Fahren. Das Dach und die Spiegelkappen in Schwarz lassen zusammen mit der Rebel Green Lackierung schon von außen den kraftvollen Charakter des Fahrzeugs erkennen. Und dank vielen editionsspezifischen Umfängen im Interieur macht das Fahrzeug von innen genauso viel Spaß wie von außen.

MINI Cooper SE: Stromverbrauch (NEFZ) in kWh/100 km: 16,9–14,9. Stromverbrauch (WLTP) in kWh/100 km: 17,6–15,2. CO2-Emissionen kombiniert in g/km: 0. Elektrische Reichweite (WLTP) in km: 234,0–203,0. Offizielle Angaben zu Stromver brauch und elektrischer Reichweite wurden nach dem vorgeschriebenen Messverfahren ermittelt und entsprechen der VO (EU) 715/2007 in der jeweils geltenden Fassung. Angaben im NEFZ berücksichtigen bei Spannbreiten Unterschiede in der gewählten Rad- und Reifengröße, im WLTP jeglicher Sonderausstattung. Für die Bemessung von Steuern und anderen fahrzeugbezogenen Abgaben, die (auch) auf den CO2-Ausstoß abstellen, sowie ggf. für die Zwecke von fahrzeugspezifischen Förderungen werden WLTP-Werte verwendet. Aufgeführte NEFZ-Werte wurden ggf. auf Basis des neuen WLTP-Messverfahrens ermittelt und zur Ver gleichbarkeit auf das NEFZ Messverfahren zurückgerechnet. Weitere Informationen zum offiziellen Kraftstoffverbrauch und den CO2-Emissionen finden Sie unter mini.de/wltp.