un dolce per ogni regione

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Il Lazio

Andrea Fiori in “Pandoro”

Èil mondo dell’arte bianca la sua passione. Classe ’72 e originario di Terracina, dove il papà Sergio aprì la prima pasticceria, oggi Andrea Fiori è uno dei migliori nella sua professione. Figlio d’arte. Quando era bambino con la famiglia si trasferisce in una zona periferica della Capitale e l’Andrea adolescente, immerso da sempre nel meraviglioso mondo della pasticceria, inizia la sua palestra in laboratorio. Proprio il laboratorio con il papà è stato sin da subito la sua seconda casa e osservando il padre è divenuto oggi il Pasticcere che tutti possiamo notare gustando le sue opere d’arte. Tanti i corsi fatti in seguito: esperto delle dinamiche alimentari, organizzazione e gestione del laboratorio, consulente nei processi produttivi, creazione di nuove ricette, ottimizzazione degli spazi e gestione delle risorse umane. Consulente e docente di mestiere svolge il suo lavoro con le aziende leader del settore: Irinox, Carpigiani, Barry Callebaut, Agrimontana. Collabora come responsabile dell’area pasticceria all’accademia del gusto “Tu chef” di Roma da diversi anni. Attualmente lo troviamo al “Con.tro bistrot” come responsabile della pasticceria. Spazia, dunque, in tutti i settori della pasticceria: classica e moderna, i grandi lievitati e le prime colazioni. “Ma anche il cioccolato e la gelateria”, dice. I suoi dolci ricalcano la tradizione, ma esplodono in creazioni poi contemporanee, come un quadro che da una matrice classica, sposa benissimo un astrattismo moderno; lui adora il panettone, la pastiera, ma non dice no ai dolci vegani o alle cake moderne. Passione ed innovazione. Qualità e competenza: queste le peculiarità del maestro. Accennando qualcosa di Fiori non possiamo non citare e raccontare alcuni dei dolci natalizi legati alle tradizioni laziali. Parliamo del pangiallo e del panpepato. Dolci antichi, tipici del centro Italia, che hanno nel cuore storie di famiglie tramandate nei secoli e alcune rivisitazioni. Scopriamo qualcosa in più su questi due dolci simili in parte ma non uguali. Sia il pangiallo che il panpepato, infatti, sono dei dolci a base di frutta ...

secca, cioccolato, miele e spezie. Il pangiallo è un dolce romano molto antico. La storia narra che veniva preparato già nella Roma imperiale durante il solstizio d’inverno. Oggi le spezie utilizzate per la realizzazione del dolce natalizio sono diverse da quelle originali che, nei secoli, sono andate perse. E’ a base di cioccolato, frutta secca, miele e il risultato è un panetto molto profumato ricoperto da una glassa allo zafferano, di colore giallo, da cui deriva il suo nome. Il panpepato (o pampepato) è un altro dolce natalizio tipico del Lazio e di tutta l’Italia. A base di frutta secca, miele e spezie e da una forte presenza di cioccolato. Il nome si dice derivi da una doppia interpretazione: iniziamente era chiamato “pan-papato” perché dolce destinato agli alti prelati, poi divenne “pan-pepato” per le sue note speziate. Ha mantenuto ancora oggi la forma a papalina. Negli anni la ricetta originale è stata cambiata, rivisitata, è stata inserita nuova frutta, aggiunte spezie. A distinguerlo dal pangiallo, dunque, sono soprattutto la forma e il colore esterno.

Pandoro

la Ricetta

Primo impasto

Farina g 6300 Uova g 5200 Zucchero g 1900 Burro g 2200 Lievito g 2000 Impastare il lievito maturo con la farina e la metà delle uova. Unire, poco alla volta il restante delle uova. Formare una maglia glutinaca resistente ed aggiungere lo zucchero e successivamente il burro in più volte. Mettere in stufa a maturare per circa 10-11 ore a 26 gradi.

Emulsione

Burro g 2400 Miele g 200. Zucchero g 1100 Burro cacao micro g 500 Vaniglia Secondo impasto

Primo impasto maturo Farina g 1100 Sale g 100. Malto g 80 Tuorli g 1100 Panna g 400 Per il secondo impasto aggiungere la farina ed il malto al primo impasto,formare la maglia glutinica ed aggiungere il sale,poi i tuorli poco alla volta. Preparare,un’emulsione con il burro,lo zucchero,il miele,la vaniglia,il burro di cacao a 25 gradi.

.Aggiungere al secondo impasto poco alla volta. Puntare in stufa un ora a 28 gradi. Spezzare da 1000 gr e metterli negli stampi da pandoro precedentemente imburrati. Far lievitare fino al bordo e cuocere per 45-50 minuti a 155 gradi.