le tradizioni - Sfida Sud-Nord?

le tradizioni

Sfida Sud-Nord?

I dolci della tradizione natalizia: il nord e il sud Italia in un “dolce” viaggio

Panettone o Struffoli? Scrippelle molisane o Pagnotta del Doge? Come in molti ambiti, la “sfida” fra Nord e Sud Italia diverte anche nel mondo della cucina, in particolar modo nelle ricette tradizionali da tramandare di generazione in generazione. Quale miglior ambito se non quello dei dolci, soprattutto nel periodo natalizio?

In un breve viaggio lungo lo Stivale percorreremo le strade dei sapori di un tempo, di quei dolci storici, a base di pochi e semplici ingredienti che omaggiano il nostro paese, da Nord a Sud.

Partiamo da quelli più conosciuti e che sono letteralmente immancabili su una tavola natalizia dalla notte dei tempi, primo fra tutti il “Pane d’Oro” della tradizione veronese, insieme al “Pan de Toni” di quella milanese. L’origine del Pandoro veronese risale al 1200. Si parlava di nadalin a quei tempi, ovvero un dolce con una preparazione molto simile a quella del nostro odierno Pandoro, anche se con meno burro e con una forma bassa che lo avvicina come sembianze a un Panettone.

Nella seconda metà dell’800, con Domenico Melegatti, arriva quell’intuizione geniale che rende il Pandoro veronese uno dei dolci più apprezzati a Natale, da grandi e piccoli. Il nord Italia ci regala altre tradizioni, a partire dal così detto “Marci Panis” veneziano, precursore del più conosciuto marzapane, oppure il mandorlato, fatto con miele, zucchero, albume d’uovo e per l’appunto mandorle. ...

_ Pandoro

E come dimenticare gli amaretti, anche se non si sa precisamente se siano originari della laguna veneta, restano nella storia e adornano tavole e cesti natalizi ancora oggi. I meno conosciuti, come la Pagnotta del Doge, arricchita con miele, fichi e frutta secca, o la “Pinza” dell’Epifania, un dolce meno zuccheroso per chiudere le feste, fatta con pane raffermo e mais, sicuramente ci rimandano a delle forti tradizioni che in piccoli centri e città restano simbolo importante delle feste. Ovviamente non solo il nord Italia può vantarsi di queste ricchezze. Il nostro viaggio prosegue verso una delle regioni capostipite delle tradizioni natalizie, soprattutto per ciò che riguarda la cucina e i dolci: la Campania. Tra i più celebri dolci natalizi, nati in Campania, dalle mani delle monache come la tradizione racconta, ma ormai apprezzati e gustati in tutto il territorio nazionale, gli struffoli affondano le loro radici in tempi antichi, anche se le loro origini sono incerte: c’è chi crede che derivino dal greco, strongoulos (arrotondato), oppure da influenze spagnole con il piñonate, dall’impasto simile agli struffoli ma dalla forma più allungata. C’è poi chi crede che all’origine di tutto ci sia il termine “strofinare”, in riferimento al gesto che si compie durante la preparazione del dolce. Una cosa è certa: sono sempre ricoperti di miele e codette colorate, caratterizzazione fondamentale di questo dolce di famiglia. Dalla Campania arriviamo in Molise con le tipiche scrippelle, ovvero del-

le lunghe striscioline fritte, croccanti e dorate, da mangiare ben calde cosparse di zucchero. Una ricetta povera appartenente all’antica tradizione contadina, che rappresenta per le famiglie un momento di condivisione e convivialità.

Anche i panzerotti o cauzncidd hanno lo stesso valore sentimentale per chi vive il Natale in Basilicata: fagottini di pasta sfoglia ripieni di crema di castagne, una specialità immancabile sulle tavole lucane nei giorni di festa, insieme alle mitiche pastarelle lucane, biscotti morbidi da colazione, soffici e friabili.

Le tradizioni dolciarie natalizie ci conducono fino in Calabria. Ravioli di pa-

_ Pagnotta del Doge _ Struffoli

_ Petrali sta farciti con frutta secca, confettura di frutta, miele, spezie, cacao e cioccolato, così si presentano le nepitelle calabresi, tipiche sia del periodo natalizio che pasquale. Il nome deriva dal latino nepitedum, ovvero palpebra, in ricordo della forma. Molto simili sono anche i “Petrali” della zona di Reggio, ovvero mezzelune farcite con fichi secchi e macerati nel vin cotto, miele, cedro, mandorle, noci e uvetta.

Infine, fatti con pasta frolla all’olio extravergine d’oliva e liquore all’anice, ci sono i San Martini, in onore del santo. Insomma, le varietà non mancano in nessuna regione, come anche in Puglia dove i biscotti a base di mandorle, chiamati torroncini, sono la prerogativa dei forni locali. La loro particolarità è di avere al loro interno delle ciliegie candite, che donano un picco di acidità in più alla preparazione. In occasione del 13 dicembre, infine, ci sono gli occhi di Santa Lucia: taralli in versione dolce, con tanto di copertura di glassa di zucchero. In conclusione, non possiamo tener fuori da questo excursus le due grandi isole, Sicilia e Sardegna, che vantano una tradizione di dolci molto conosciuta e ricca. A partire dal buccellato siculo, che racchiude tutti i preziosi sapori siciliani come la frutta candita, le mandorle e la scorza darancia, si arriva al tipico dolce di dicembre, la cuccìa, che vede protagonista il grano cotto e la ricotta, altri ingredienti simboli dei dolci del sud Italia, insieme alla cannella e alla cioccolata aromatizzata all’arancia.

Ultima tappa, la Sardegna, ci regala profumi e sapori a partire dalle feste dei Santi e dei Morti, e in generale per tutte le celebrazioni religiose: il pan ‘e saba è un dolce

antico e povero, composto da farina e sciroppo di mosto; i papassini invece racchiudono al meglio l’esempio di “passaparola” di cui si arricchisce la tradizione nostrana, perché di zona in zona questi dolci fatti con pasta frolla e glassa, vengono modificati con l’aggiunta di altri ingredienti in base ai gusti e alle tradizioni di una grande isola come la Sardegna. E’ anche questo il bello degli usi e costumi dei piccoli centri o delle diverse realtà di un paese: da nord a sud le feste ci uniscono anche se con abitudini differenti, che con il tempo si sono arricchite prendendo spunto dalle sapienti mani delle massaie del . passato. Il loro potere è proprio nella memoria, che resterà sulle nostre tavole e nei nostri cuori come un vero elemento di una festa importante come quella del Natale.

_ Occhi di Santa Lucia _ Pan ‘e saba