un dolce per ogni regione

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La Lombardia

Emanuele Valsecchi, l’arte che incontra il sapore

Dal 1999 Emanuele Valsecchi unisce l’arte al sapore, creando capolavori dolci e salati d’alta pasticceria nelle sue pasticcerie “ArteSapori Lecco”, collocata in Città, sul Lago di Lecco e in “ArteSapori Oggiono”, nella ridente provincia lecchese a poca distanza dal Lago di Annone (detto anche Lago di Oggiono). Lì, in quell’angolo della Alta Brianza, affiancato dalla moglie Sara, il Maestro Pasticcere dà vita a esplosioni uniche di colori, bellezza ed eleganza che allietano la vista, e crea danze di sapori che si uniscono e si sposano inebriando di gusto ogni palato. Emanuele si è guadagnato negli anni tanti riconoscimenti e un posto tra i grandi nomi della pasticceria grazie al costante impegno, alla voglia di fare e anche a quel pizzico di caparbietà necessaria a realizzare i sogni. Nato come panificatore con il desiderio dichiarato di diventare pasticcere, ha studiato in Italia e all’estero, frequentando corsi tenuti da pasticceri di fama internazionale e stage in Francia, Spagna e Svizzera, assorbendo gli insegnamenti dei migliori professionisti e affinando la sua tecnica e le sue conoscenze dell’arte pasticcera. Affinate ulteriormente le sue doti, nel 2006 Emanuele entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Oggi, è sempre titolare di ArteSapori e, nonostante i traguardi, i premi e il successo ottenuto, il Maestro Valsecchi non smette di perfezionarsi, di crescere costantemente e di alimentare la sua costante voglia di innovazione e sperimentazione. Quella stessa voglia di innovazione che lo spinge sempre a osare, come quando ha proposto per la prima volta all’Italia (e a Oggiono) i francesi Macarons e le American Cake ricoperte di pasta di zucchero lavorata per creare vere e proprie opere d’arte. ...

Il Cannoncino

Il Cannoncino la Ricetta

Per la sfoglia Panetto Burro di latteria 500gr Farina bianca 00 debole W260 200gr Pastello Farina debole 200gr Farina forte 100gr Tuorlo 30gr Vermuth bianco 50gr Acqua 115gr Sale 7gr Per la crema pasticcera Latte intero 3300gr Panna fresca 2000gr Tuorlo 2650gr Zucchero semolato 1400gr Amido di riso 100gr Maizena 140gr Baccello di vaniglia Tahiti 3gr

Per la sfoglia Panetto In planetaria con lo scudo, impastare gli ingredienti amalgamando senza formare grumi e senza che il burro perda plasticità; conservare in frigorifero. Pastello In planetaria con il gancio, impastare tutti gli in- gredienti. Formare un pastello senza fare pren- dere troppa elasticità alla pasta. Far riposare una notte in frigorifero. Il giorno successivo formare la sfoglia dando le pieghe. Una a 3 e una a 4, la- sciare riposare in frigorifero e ripetere l’operazio- ne, coprire con pellicola e fare riposare una notte. Per la crema pasticcera In una bacinella, versare latte, panna e portare a bollore. Miscelare lo zucchero, gli amidi e la vaniglia insieme ai tuorli. Una volta raggiunto il bollore unire i due composti e finire di cuocere fino a 84°C. Stendere in una teglia, coprirla con la pellicola a contatto e lasciar raffreddare. Montaggio e finitura Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2,5 mm. Piegare e ripiegare con il mattarello su un tagliere. Tagliare delle strisce larghe 3-4 cm e riporle a 0°C. Togliere dal frigorifero una striscia alla volta e avvolgere sulla cannuccia (lunga 20 cm e del diametro di 2 cm fino a tre quarti chiudendo l’estremità. Consiglio di preparare i cannoncini e lasciarli riposare una notte a 0°C. Il giorno se- guente cuocerli a 230°C per 12-13 minuti. Per . ottenere una perfetta caramellizzazione, passarli nello zucchero a velo: in alternativa allo zucche- ro a velo, usare zucchero semolato oppure 400 g di zucchero a velo e 100 g di burro di cacao in polvere (micrio), un baccello di vaniglia Tahiti e lavorare tutto in un cutter. Farcire al momento con crema pasticcera.