il personaggio - Sal De Riso

il personaggio

Sal De Riso

Intuito, accoglienza e determinazione.

di Giovanna Pizzi

Salvatore De Riso, il pasticcere della Costiera ormai è una guest-star. Salvatore detto Sal è più popolare di un calciatore. Parli di lui e pensi immediatamente alla Delizia-al-limone, il dolce che tutti i turisti, da ogni parte del globo, quando arrivano in Costiera, vanno ad assaggiare.

Partiamo da qui: non ci dica che il segreto sta negli unici e profumati limoni di Amalfi che hanno segnato la sua infanzia. Quando e come questo aroma si è trasformato in scelta di vita? “Dopo anni di cucina, a 21 anni la svolta. Ho deciso di aprire il mio laboratorio di pasticceria senza aver mai lavorato prima in questo settore. Da subito però ho iniziato a seguire corsi ed aggiornarmi con i grandi maestri. Capire le tecniche, i segreti. Poi, ad un certo punto, l’intuizione. Tutte le pasticcerie della Campania vendevano gli stessi dolci, una guerra dei prezzi in buona sostanza. Ho deciso di modificare completamente quell’idea e nel 1988 ho provato con il profitterol al limone, non più solo al cioccolato. Aumentando tra l’altro il prezzo. Da lì la scalata! Ed ho iniziato a produrre una pasticceria più innovativa, con gli ingredienti della costiera. I limoni d’Amalfi, ad esempio, sono il mio oro.

Passione, intuizione, sacrificio ma sicuramente anche molto altro. Cos’è per lei il successo e come ci si arriva? Dopo poco tempo, i miei dolci venivano portati nella zona Nord di Milano, da amici ristoratori. Sempre, sempre, sempre utilizzando materie prime eccellenti; la cioccolata e non la margarina, la frutta fresca super selezionata e via dicendo. Nel 1989, dopo un viaggio vinto per Parigi, scopro l’abbattitore utilizzato in tutte le loro pasticcerie. Pensai che in Italia neppure si conosceva. Tornando, portai con me anche il primo stampo in silicone in Italia. Ricordo anche le prime battaglie con l’Asp di quegli anni per far riconoscere addirittura la loro funzionalità. Solo grazie alla relazione di un amico magistrato ebbi il via libera…Vuole sapere esattamente cosa facevo le prime volte?

Certo, ci dica. Portavo personalmente i dolci ai tavoli dei miei clienti e spiegavo loro cosa mangiavano, quali ingredienti e la loro provenienza addirittura. Oggi si chiama storytelling, 30 anni fa forse no. Al successo quindi si arriva anche fuori dal proprio laboratorio. E poi ho avuto la fortuna di arrivare in TV, alla trasmissione “I Fatti Vostri” con Magalli. Piacque la mia proposta agli autori che mi hanno sempre richiamato per anni. Fino alla Clerici che ogni settimana mi dedica la rubrica del dolce.

La pasticceria campana vanta una tradizione importante ed estremamente radicata. Opportunità o limite? I dolci tradizionali non devono morire. E devono continuare ad essere reallizati cosi come sono nati. Penso alle sfogliatelle, al babà, alla caprese. Nel 2000 ho proposto la pastiera dolce al cucchiaio per offrire ai clienti innovazione ma i dolci della tradizione non possono essere cambiati.

La Campania è uno scrigno di materie prime straordinarie. Un ingrediente, un viaggio, un profumo? Da quali elementi trova ispirazione per creare un nuovo prodotto? Quando sono in macchina, in viaggio. Oppure in treno. Ecco, quando sono solo, prendo carta e penna e disegno…sono ispirato anche dal luogo o da qualche ingrediente particolare. Ad esempio, quando sono tornato da Gua-

dalupe o dall’Honduras ho realizzato alcuni dolci lasciandomi ispirare dalla loro tradizione. Altre volte invece mi porto proprio a casa alcuni ingredienti che mi colpiscono, come un tipo particolare di mandarino giapponese che faccio arrivare a Minori.

Tecnica e tecnologia. Il laboratorio è fondamentale nella pasticceria e lei è stato uno dei primi ad usare l’abbattitore. Quanto la sua vasta produzione mantiene le caratteristiche artigianali? Le ho gia detto dell’abbattitore scoperto in Francia. Il mio laboratorio è suddiviso in sette reparti. Ogni singolo reparto si occupa di una singola fetta di lavorazione. Con strumentazione innovativa, macchine da banco ed altri abbattitori. Siamo organizzati in modo da produrre grandi quantitativi per ogni reparto con la qualità artiginale di sempre. I prodotti poi esportati possono valere anche tre settimane oltre la lavorazione. Il controllo di qualità è metodico, vengono battezzati il lotto e la scadenza. E la tracciabilita’ per noi è la prima regola.

Particolari e curiosità: tutti sanno che la pasticceria a Minori è la casa dove Salvatore è cresciuto, c’è una storia che non tutti conoscono? Abbiamo letto ad esempio della granita di nonno Antonio. In verità nonno Antonio è mio padre. Colui il quale mi ha fatto appassionare a questo mestiere. Le racconto la sua storia, intrecciata alla mia. Faceva una Granita al limone, d’estate, straordinaria. Aveva tutt’altro negozio, un tabacchi, ma per quella sua granita veniva gente da tutta la Campania. Io avevo 10 anni e ricordo benissimo l’aiuto che gli davo, tagliando quelle fette di limoni con il vetro. Altro che haccp. Lo sa che mio padre, a 83 anni, stava ancora alla cassa? Incantava, emozionata tutti con tre ingredienti: acqua zucchero e limone. Ed io dicevo, “andiamo a mangiare la Granita di nonno Antonio”, una storia bellissima.

Le sue creazioni arrivano in ogni angolo di mondo. Dopo aver raggiunto tutti questi obiettivi. Quale può essere il prossimo? Adesso posso dire che, da Minori, ho realizzato il mio grande sogno, con un bellissimo laboratorio. Devo ringraziare mia moglie Nunzia per la grande costanza e tutto lo

staff, 130 persone, che lavorano con mani e cuore. Abbiamo aperto punti vendita a Roma e Milano. Ed ecco effettivamente il mio nuovo progetto: ad ottobre l’inaugurazione del mio punto ristorazione a cui stiamo lavorando da un po’ Oltre il dolce il salato! E infine, la domanda dell’emozione. Qual è

il suo dolce preferito? E perché? Ne ho tanti, sono sincero. La Delizia al limone o il dolce di Amalfi potrei dire. Ma anche la torta ricotta e pera, i dolci del cuore dedicati ai miei Anastasia e Tony ma in particolare, ogni giorno, una bella sfogliatella devo mangiarla. A qualsiasi orario. E pure il panettone, ora che ci penso. monoporzione Italia

“Immagine di G. Panarotto, tratta dal volume ‘Profumo di limone’, ed. Italian Gourmet.”

Monoporzione Italia

Ricetta per 60 monoporzioni COMPONENTI:

la Ricetta

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO INZUPPITURA FRESCO FRESCO (AL LIME) BAVARESE ALLA VANIGLIA (PROFUMATA AL LIME) GELATINA DI FRAGOLE GLASSA NEUTRA CON ZESTE DI LIME E LIMONE CROCCANTINO AL PISTACCHIO FRAGOLA A META’ CON POLVERE DI PISTACCHIO (PER DECORAZIONE) Pan di Spagna al pistacchio

225g Tuorli d’uovo 112g Zucchero 206g Pistacchi in polvere 375g Albume 150g Zucchero 130g Farina bianca

Inzuppitura fresco fresco (bagna al lime)

200g Zucchero 200g Acqua 120g Farina di Mandorla Pelata Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con la rimanente parte di zucchero. Miscelare le masse montate e unire la farina setacciata e miscelata con i pistacchi in polvere. Stendere su fogli di carta da forno 40x60 cm e altezza 5 mm. Cuocere a 220°C per 7 minuti a V.A. o per 5 minuti a V.A. in forno Electrolux. Togliere immediatamente dalle teglie e lasciar raffreddare.

Fate bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddate a temperatura ambiente e aggiungete la bagna al lime Fresco Fresco.

Croccantino al pistacchio

200g Granelle di pistacchio 120g Paillettes feuilletines 70g Cubetti d’arancio tritati finemente 410g Pasta pistacchio 300g Cioccolato bianco

Glassa neutra con zeste di lime e limone

Gelatine alle fragole

Bavarese alla vaniglia (profumata al lime)

Composizione del dolce

450g Gelatina neutra Camel 2g Lime grattugiato fresco 2 Limone grattugiato fresco 450g Gelatina per quadro 60x40cm Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C e unire la pasta di pistacchio. Miscelare le granelle di pistacchio tostato con le paillettes e i cubetti di arancio tritati finemente. Miscelare il tutto e stendere uno strato di circa 5 mm sopra il pan di Spagna al pistacchio.

Frullare in sottovuoto le fragole con lo zucchero, la buccia e il succo di limone. Unire la gelatina sciolta idratata in acqua fredda. Versare uno strato di gelatina di circa 5 mm e congelare in abbattitore.

Riscaldare la gelatina a 40°C e unire il lime e il limone grattugiato. Glassare la superficie del dolce.

2800g Fragole 700g Zucchero 70g Gelatina in polvere 280g Acqua 2,24g Buccia grattugiata di limone 84g Succo di limone

1200g Panna 240g Tuorli d’uovo 300g Zucchero 1,8g Sale 30g Gelatina 120g Acqua 2,4g Polpa di bacche di vaniglia 12g Fresco fresco - bagna al lime 70%vol 4,8g Lime grattugiato 1200g Panna semimontata non zuccherata Miscelare in un contenitore i tuorli con lo zucchero, il sale, la polpa di vaniglia e il lime grattugiato. Unire la panna bollente con la gelatina idratata e cuocere la crema a 85°C. Raffreddare a 28°C, aggiungere l’aroma alimentare alcolico alla vaniglia ed emulsionare con un mixer ad immersione per raffinare la crema e filtrare. Aggiungere la panna semimontata. Utilizzare subito.

Nel comporre questo dolce utilizzare le dime 40x60 cm con altezza 5 mm. Sopra una teglia ricoperta con carta da forno adagiare la prima dima con il pan di Spagna al pistacchio. Inzuppare leggermente con la bagna al lime. Ricoprire con uno strato di 5 mm di croccantino al pistacchio e subito dopo versare uno strato di gelatina di fragole. Congelare in abbattitore. Continuare la costruzione del dolce stratificando uno strato di bavarese alla vaniglia e uno strato di pan di Spagna al pistacchio leggermente inzuppato al lime e congelare. Versare il secondo strato di gelatina di fragole e dopo averlo ben raffreddato continuare con . un secondo strato di bavarese alla vaniglia. Ripetere l’operazione per la terza volta (come da foto). Congelare completamente il dolce in abbattitore e glassare con la glassa neutra con zeste di lime e limone. Tagliare le monoporzioni rettangolari e decorare.