un dolce per ogni regione

un dolce per ogni regione

La Toscana

Armando Piccolo e i suoi lievitati

Armando Piccolo vive in Toscana e “da subito” il suo percorso professionale comincia in cucina ma presto si avvicina alla pasticceria e all’arte bianca. “La pratica deve essere accompagnata dalle basi ben solide”, racconta alla nostra rivista. E decide d’iscriversi all’Accademia Cast Alimenti di Brescia del Maestro dei Maestri Iginio Massari. “Qui ho appreso tutti i segreti dell’arte pasticcera, sotto la guida dei più grandi Maestri Pasticceri internazionali. Ma non contento del bagaglio tecnico acquisito, ho deciso di approfondire i vari temi dell’arte bianca con importanti M.o.f. francesi”, spiega. “Influenzato sin dalla tenera età dall’uso, da parte della Nonna Italia, di pasta madre viva per la produzione di pane, m’innamoro della lievitazione lenta in modo viscerale”.

Piccolo approfondisce la scienza del lievito madre con i più grandi Maestri lievitisti del mondo, Piergiorgio Giorilli, Rolando e Francesca Morandin e Fabrizio Donatone. Vanta esperienze professionali come Capo Pasticcere alla Pasticceria del Molo di Porto Rotondo (Costa Smeralda- Sardegna) dove ha servito nomi illustri della politica e dell’alta moda mondiale. Nel 2018 accetta la sfida di rifondare la storica Pasticceria Salza dal 1898 a Pisa come Capo Pasticcere e Responsabile di prodotto riuscendo a far emergere, nuovamente, uno dei nomi più illustri della pasticceria storica italiana.

È in continua formazione sia con Maestri Pasticceri Italiani che Mof Francesi. Si occupa inoltre di consulenze per pasticcerie ed aziende alimentari. ...

BUCCELLATO DI LUCCA

Il Buccellato di Lucca è un dolce semplice, nato sulla nobilitazione del pane. Esternamente appare di un colore marrone scuro e lucido derivante dalla spennellatura di uno strato di zucchero e uovo. É consumato principalmente durante le manifestazioni dell’esaltazione della Santa Croce.

Buccellato di Lucca

Ricetta per 6 filoni da 500 g

la Ricetta

Preimpasto

Farina tipo 1 molino angeli W 375gr 340-360 (Pietrasanta - Lucca) Acqua 25° 250gr Strutto 25gr Lievito compresso 12gr

2° Impasto

Farina tipo 1 molino angeli W 750gr 180-200 (Pietrasanta - Lucca) 1° Impasto 662gr Uvetta Australiana 6 corone 875gr Acqua 400gr Zucchero semolato 175gr Semi di anice 75gr

Lievito compresso Tuorlo Liquore Sambuca Sale 23gr 25gr 80gr 05gr Iniziare il 1° impasto con tutti gli ingredienti versando l’acqua poco alla volta. Proseguire fino ad ottenere una struttura liscia. Temperatura finale impasto 26/28°. Mettere a bagno uvetta, Sambuca e semi di anice.

Far lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti circa. Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far formare la maglia glutinica, aggiungere lo zucchero facendolo ben assorbire. Inserire tutti i restanti ingredienti, successivamnete da ultimo inserire uvetta messa a macerare con semi di anice e sambuca.

Lasciare puntare l’impasto per 15 minuti e successivamente spezzare dei filoni di . 500 gr. Mettere a lievitare in cella a 26° con 70% umidità. Prima di infornare, fare un taglio longitudinale e cuocere a 170° per 20 minuti circa. All’uscita spennellare con sciroppo di zucchero a 50 brix.