il gelato - Stefano Dassie

il gelato

Stefano Dassie

“Papà e mamma avevano un bar gelateria dal 1980 per poi negli anni 90 iniziare con l’attività del chiosco: è prorpio quello l’ambiente che ho respirato fin da bambino, facendo crescere in me la passione di fare il gelato e vedere le persone conten-

te”. Stefano Dassie si presenta così. “La no-Stefano Dassie si presenta così. “La nostra filosofia di famiglia ha sempre puntato nella divulgazione del nostro know how attraverso una formazione fianco a fianco con dei collaboratori”, ci racconta.

“In quegli anni il brand marketing non era così sentito”, dice, “anzi non interessava a nessuno. Una gelateria si identificava per i gusti che proponeva al banco. Indipendentemente dalla provenienza delle materie prime, i gusti dovevano piacere alla clientela”, l’amara verità. “A 17 anni frequento il quarto anno di ragioneria negli Stati Uniti e torno a casa sempre più deciso di fare del gelato la mia vita. La bocciatura, l’anno successivo, mi ha fatto pensare che non solo avrei fatto il lavoro dei miei genitori ma che sarei diventato uno dei migliori gelatieri. La gelateria non era una scelta obbligata ma una scelta di vita professionale”. Ed oggi? “Continuo a frequentare corsi ancora più avanzati rispetto a quelli che frequentavo a 14 anni con mamma. “Lo faccio per aumentare la mia conoscenza e le mie capacità e, di conseguenza, per migliorare il gelato di casa”. Il nostro gelatiere partecipa a gare e si classifica al primo posto ex aequo alla competizione nazionale nel 2010 e al quarto posto agli europei nel 2012. “Nel 2013, ero già fidanzato da due anni con

Erika, originaria delle Isole Canarie”. Ci dice, “Abbiamo due figli Leonardo ed Eduardo. Lo stesso anno scrivo un libro “Il mio gelato nasce col sorriso”, si trova anche su amazon, e partecipo all’Italian Week a Tokyo come ambasciatore del gelato artigianale in Giappone”. Le nostre gelaterie nel panorama nazionale sono state spesso citate in classifiche o riconoscimenti”, aggiunge. Nella guida del Gambero rosso, nel 2018, ha ricevuto il premio del miglior gelato al cioccolato e dal 2020 i tre coni. “Il premio che mi ha regalato più soddisfazione è quello del cioccolato perchè la mia passione per il cacao e i suoi derivati è innata. Dal 2007 nei miei locali presento il chocolate day, un evento di un paio di giorni all’anno nel quale mi diverto a creare più disparati abbinamenti al cioccolato. Sono molto appassionato di cucina, infatti ogni anno mi diverto ad organizzare uno shooting dove preparo alcuni piatti in abbinamento col gelato”. “Il nostro gruppo costituito da una quindicina di gelatieri, oltre a essere un associazione senza scopo di lucro, punta a mettersi in evidenza cercando anche di raggruppare gelatieri appassionati di questo mestiere”, il suo annuncio. Come? Con un evento che si chiama Contaminazioni Stellate, dove ognugno dei gelatieri partecipanti crea lo stesso gusto e invita i propri clienti a vedere chi sono i colleghi con la stessa filosofia. Inoltre da qualche anno aiutiamo l’associazione no profit “Sogni”, organizzando un evento nelle nostre gelaterie: facciamo ideare un gusto gelato ad un bimbo, affetto da una qualche patologia, e i proventi delle vendite vengono utilizzati per esaudire un suo sogno e quelli di altri bambini come lui.

RICETTA DI UN GELATO CHIAMATO VADO IN MEXICO

la Ricetta

Ingredienti: 20gr di inulina 1000gr di passion Fruit Fruteiro 400gr di pomodoro datterino 1350gr di sciroppo di zuccheri al 70% 200gr di Vermouth 30gr di Maltodestrine 19de 10gr neutro 5 a freddo 980gr di acqua 16gr di basilico 3gr di sale 1gr di pepe bianco Portare a bollore una parte di acqua della ricetta per disciogliere bene l’inulina e le maltodestrine. Aggiungere lo sciroppo di zuccheri al 70% stabilizzato, la polpa di MARACUJA della Fruteiro e il pomodoro datterino. Frullare il tutto e aggiungere un pizzico di sale e pepe q.b. Appena prima di versare nella macchina di gelato . frullare in circa 200/300gr di miscela le foglie di basilico. Solo quando la miscela arriva in fase di raffreddamento intorno ai -5gradi aggiungere il Vermouth. Estrarre a fine mantecazione e decorare con foglie di basilico, datterino a spicchi e passion Fruit