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l’ autunno

Marron glacè, il principe dei dolci autunnali

A base di castagne uno dei dolci più antichi della tradizione italiana

Èarrivato il periodo dell’anno in cui migliori Maestri Pasticceri sono impegnati a preparare dolci fatti con i frutti dell’autunno per antonomasia: le castagne o meglio, i marroni. Canditi, glassati o utilizzati in preparazioni dolci sono una bontà.

E l’eccellenza tra le varie specialità si raggiunge con i marron galcé, ovviamente se fatti bene. Se prepararti artigianalmente, e se non eccedono in dolcezza, regalano grandi soddisfazioni al palato. Perché siano perfetti è importante che la glassatura in superficie sia sottile, quasi impalpabile, e scioglievole, per lasciare al sapore del marrone il ruolo da protagonista. La loro paternità è da sempre contesa tra piemontesi e francesi ma quel che è certo è che le prime tracce scritte dei dolcetti risalgono al Cinquecento e testimoniano le loro originari cunesi. È alla fine dell’Ottocento poi che l’ingegnere Clément Faugier da il via alla prima produzione industriale di marroni canditi, garantendo un numero più alto di prodotti in tempi rapidi e favorendone la diffusione. La canditura è un processo molto delicato, i marroni vengono immersi in vasche d’acqua calda e zucchero per giorni, così da perdere liquidi e assorbire la parte zuccherina, per essere poi ricoperti dalla glassa di zucchero a velo.

Prima di essere confezionati vengono passati in forno per cristallizzare la glassa e farle assumere il caratteristico aspetto traslucido. Ma quali sono le differenze tra i marroni e le castagne? La prima differenza evidente riguarda certamente le dimensioni: i marroni sono generalmente più grossi delle castagne. Infatti, mentre all’interno di un riccio di castagne si possono trovare fino a sette frutti, in uno di marroni ne compaiono, al massimo, tre. Un’altra differenza riquarda la pellicola che separa il frutto dalla buccia: i marroni hanno la superficie più liscia e la pellicola si rimuove più facilmente. Infine i . marroni si differenziano anche per forma e colore: sono più grossi, la buccia di un marrone più chiaro e soprattutto hanno una forma tondeggiante che ricorda quella di un cuore.