Volkskunde 119 - 2018:3

Regionale en nationale specialiteiten in de Lage Landen en Europa sinds 19de eeuw - Over culinaire identiteiten en vererfgoeding Regional and national food specialties in the Low Countries and Europe since the 19th century - On culinary identities and heritagization Gastredactie: Leen Beyers, Yves Segers, Anneke Geyzen

119de jaargang - 2018 | 3 (sept.- dec.)

tijdschrift over de cultuur van het dagelijks leven

ISSN 0042-8523 Uitgegeven met steun van de Vlaamse overheid, de Universitaire Stichting van België, het Vera Himlerfonds en Musea en Erfgoed Antwerpen vzw Redactie: dr. Leen Beyers (Berchem/Antwerpen), drs. Paul Catteeuw (redactiesecretaris; Kontich), drs. Johan de Bruijn (beeldredacteur; Staphorst), dra. Katrijn D’hamers (Hemiksem), dr. Sophie Elpers (Arnhem), prof. dr. Hans Geybels (Leuven), dr. Maarten Larmuseau (Kessel-Lo), dra. Hilde Schoefs (Bilzen), em. prof. dr. Stefaan Top (eindredacteur; Rotselaar), dr. Albert van der Zeijden (Egmond aan Zee), dra. Els Veraverbeke (Gent), prof. dr. Johan Verberckmoes (Heverlee) Verantwoordelijke uitgever: dr. Jur. Paul Peeters (’s-Gravenwezel/Schilde)

Adressen Redactie: J.B. Reykerslaan 28, 2550 Kontich, redactie@volkskunde.be Beheer-Uitgeverij: vzw Centrum voor Studie en Documentatie, Gillès de Pélichylei 97, 2970 ’s-Gravenwezel (Schilde), info@volkskunde.be

Jaarabonnement Voor België: € 24,00 – buiten België € 30,00 Voor nummers buiten abonnement: info@volkskunde.be

Het tijdschrift Volkskunde werd opgericht in 1888 door August Gittée en Pol De Mont. Alfons De Cock werd redacteur in 1894. Hij overleed in 1921. Van 1914 tot 1920 hield Volkskunde op te verschijnen. Daarna berustte de leiding bij Victor de Meyere, vanaf 1936 bijgestaan door Jan de Vries. Na het overlijden van De Meyere (1938) hebben J. de Vries, M. De Meyer, P.J. Meertens en K.C. Peeters het tijdschrift voortgezet samen met de professoren J. Gessler (Leuven) en P. de Keyser (Gent). De nieuwe reeks begon met de 43e jaargang (1940-41). De redactie bestond in 1966 (67e jaargang) uit C.C. van de Graft, H. Jamar, P. Lindemans, P.J. Meertens, M. De Meyer, K.C. Peeters, W. Roukens en H. Stalpaert; vanaf de 73e jaargang (1972) aangevuld door J. Theuwissen en J.J. Voskuil. Na het overlijden van K.C. Peeters (1975) werd, vanaf de 77e jaargang (1976), de redactie geleid door J. Theuwissen en S. Top en dit tot 2008. Tot en met 2011 was S. Top eindredacteur en redactiesecretaris. Vanaf 2012 is alleen nog sprake van de redactie, die samengesteld is zoals hierboven vermeld.

l e e n be ye r s , y ve s se g e r s , a nne ke ge y z e n

een inleiding

Streekspecialiteiten, culinaire identiteiten en vererfgoeding Wereldwijd is de aandacht voor streekgebonden gastronomie sinds enkele decennia opvallend toegenomen. De internationalisering en industrialisering van de voedselketen, onder meer dankzij efficiënte en goedkope globale transport- en distributienetwerken, moderne bewaartechnieken en migratie, wakkeren een verlangen naar streekrecepten en -producten aan.1 Het kenmerken van voedsel en bepaalde eetgewoonten als streekgebonden – of nu wordt verwezen naar een dorp, stad, regio of land – is echter niet nieuw.

Reeds in de klassieke oudheid, bijvoorbeeld, kregen sommige wijnsoorten een geografische indicatie mee om hen van andere, minder kwaliteitsvolle wijnen te onderscheiden2, en ook in de middeleeuwen werden verwijzingen naar geografie gebruikt om voedselfraude tegen te gaan.3 Na verloop van tijd werden de geografische toevoegingen geofficialiseerd, zoals de bescherming van wijn uit Chianti in een edict van 1716 aantoont.4 En ook het nationalisme van het einde van de 19de eeuw stimuleerde de waardering en creatie van tal van nationale en regionale lekkernijen. Dat gebeurde niet alleen in Frankrijk, inzake eetcultuur en gastronomie het voorbeeld van vele Europese landen, maar ook elders. Denk maar aan ‘Hongaarse goulash’, ‘Belgische chocolade’ of ‘carbonnade flamande’, die vanaf dan als nationale of regionale klassiekers werden bestempeld. Eetcultuur (zowel producten, gerechten als praktijken) werd zo bewust ingezet bij de vorming van de natie en sociaal-culturele identiteiten. Maar ook andere motieven, bijvoorbeeld van economische en toeristische aard, speelden toen al een rol.5

1

2 3 4

5

A. Geyzen, De smaak van thuis. Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Leuven, 2018, hoofdstuk 1; Y. Segers & L. Van Molle, ‘Conclusion: the dynamics of the agro-food chain in the North Sea Area, 500-2000’, in: L. Van Molle & Y. Segers (red.), The agro-food market. Production, distribution and consumption. Turnhout, 2013, p. 427-433.

M. Gragnani, ‘The law of geographical indications in the EU’, Journal of Intellectual Property Law & Practice, 7:4, 2012, p. 271-282.

M. Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle. Parijs, 2002, p. 17-42.

J. Stoopman, ‘Terroir IPR part 1: geographical indications and IP protection for your appellation of origin’, http://www.youripinsider.eu/terroir-ipr-part-1-geographical-indications-ip-protectionappellation-origin/ (geraadpleegd op 10 november 2018).

Zie bijvoorbeeld: E. Kisban, ‘Dishes as samples and symbols. National and ethnic markers in Hungary’, in: H.-J. Teuteberg, G. Neumann & A. Wierlacher (red.), Essen und kulturelle Identität. Bonn, 1996, p. 204-207.

volkskunde 2018 | 3 : 265-277

265

Dit themanummer onderzoekt de constructie van voeding als streekgebonden vanuit historisch perspectief. Deze verzameling van artikels, essays en case-studies onderzoekt hoe en wanneer producten en gerechten een geografische herkomst worden toegedicht en waarom dit gebeurt. België en Nederland van de 19de tot 20ste eeuw staan centraal, maar het themanummer plaatst de streekgastronomie van de Lage Landen in een bredere context met twee artikels betreffende Frankrijk en Bulgarije. Uit alle bijdragen komt naar voor dat streekgastronomie niet vanzelfsprekend is, maar een complex en tijdsgebonden gegeven waarvan het belang en de betekenis veranderlijk zijn.

Zo hebben tal van nationale en regionale gerechten een meer transnationaal verleden dan op het eerste gezicht lijkt en ligt de oorsprong ervan minder ver in het verleden dan algemeen wordt aangenomen. Sommige streekspecialiteiten bevatten zelfs een of meerdere overzeese ingrediënten, wat niet altijd bekend is bij een ruimer publiek. Denk bijvoorbeeld aan Elixir d’Anvers of allerhande specialiteiten in chocolade. Ook opvallend is dat de bedenkers en promotoren van streekproducten niet altijd in de streek geboren zijn, zoals het verhaal over de Antwerpse Handjes (koekjes met amandelschilfers) verder in dit themanummer illustreert. Met andere woorden, wie de geschiedenis van streekgastronomie onder de loep neemt, ontdekt tal van invented traditions.6

Identiteitsconstructie en eetcultuur De relatie tussen voeding en identiteit is binnen food studies een gekend en intensief onderzocht thema. Lange tijd bogen onderzoekers zich vooral over de omvang en samenstelling van het dagelijks menu van verschillende sociale groepen of over de feestkeuken, en werd in hoofdzaak gefocust op sociaaleconomische factoren ter verklaring. Met de cultural turn vanaf de jaren 1990 genoot het onderzoek naar de constructie van identiteiten aan de hand van voeding steeds meer belangstelling. De klemtoon lag daarbij veeleer op sociale klassen7, gender8 en religie.9 Rond de eeuwwisseling, echter, kwam een nieuwe onderzoeksvraag aan de oppervlakte: door de toenemende maatschappelijke aandacht voor erfgoed werd food studies gekenmerkt door een heritage turn, die de intensifiërende erfgoedbeleving wilde verklaren in termen van identiteit en gevoelens van eigenheid.10 Bijgevolg nam het aantal studies over de relatie tussen culinair en voedingserfgoed en identiteitsconstructies met rasse schreden toe.

De rode draad doorheen deze publicaties was dat “we once had it right, but industrialization and globalization have allowed (or perhaps forced) us to lose our way. […] Increasingly, there are calls for transforming the food system by E. Hobsbawm & T. Ranger (red.), The invention of tradition. Cambridge, 1983.

M. Bruegel, ‘A bourgeois good? Sugar, norms of consumption and the laboring classes in nineteenthcentury France’, in: P. Scholliers (red.), Food, drink and identity. Cooking, eating and drinking in Europe since the Middle Ages. Oxford & New York, 2001, p. 99-118.

8 C. Counihan & S. L. Kaplan (red.), Food and gender. Identity and power. Amsterdam, 1998.

9 Food & History publiceerde een themanummer over het verband tussen religieuze identiteiten en voeding: Food & History, 6, 2008, p. 1-211.

10 A. Geyzen, ‘Food studies and the heritage turn: a conceptual repertoire’, Food & History, 12:2, 2014,

p. 67-96.

6 7

266

leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten

‘going back,’ to recover a more pristine time and recover virtues and tastes that can move us forward. To cook like your grandmother. To farm like your greatgrandfather. To eat like a peasant.”11 De iconische zin ‘je bent wat je eet’ werd dan ook gretig aangepast naar ‘je bent wat je at’12 en noties als traditie, authenticiteit en grootmoeders keuken namen een centrale plaats in op de onderzoeksagenda.

Samen met deze toenemende aandacht voor zogenaamde historical cuisines werden ook geografische indicaties onder de aandacht gebracht.

In een naoorlogse context van globalisering en industrialisering werden gemeenschappen opgezadeld met gevoelens van vervreemding. De afstand tussen voedselproductie en consumptie was immers zo groot geworden dat consumenten niet langer wisten waar het eten op hun bord vandaan kwam en zich vragen stelden over milieuvervuiling en gezondheid. Daarenboven kwamen ze door globale migratiestromen in aanraking met ingrediënten en gerechten waarmee ze niet vertrouwd waren. Binnen deze vervreemdende context gingen ze op zoek naar gevoelens van belonging, van verankering, en die vonden ze in zogenaamd traditionele gerechten, grootmoeders keuken en streekgastronomie – aldus de overheersende these binnen de heritage turn.

In het onderzoek naar geografische herkomst – veel meer dan in het onderzoek naar traditie en authenticiteit – kwam het belang van gastrolinguïstiek13 aan de oppervlakte. Studies onderstreepten het toekennen van geografische indicaties, i.e. het toevoegen van plaatsnamen aan producten of gerechten, als processen van betekenisgeving. Nationale, regionale, stedelijke of rurale eetgewoonten zijn pas nationaal, regionaal, stedelijk of ruraal wanneer ze ook zo worden genoemd. Aan de hand van geografische terminologie, van plaatsnamen, krijgen bepaalde producten of gerechten een nieuwe betekenis; door ze van een geografische herkomst te voorzien, krijgen ze een kwaliteitslabel mee, maar ook een latente historische draagwijdte die vakmanschap en traditie suggereert. Wanneer stoofvlees ‘op Vlaamse wijze’ wordt genoemd, krijgt het gerecht een geografische verankering, evenals een historische draagwijdte. Het taalaspect waarover gastrolinguïstiek het heeft, is overigens niet neutraal, maar ideologisch gekleurd. Een treffend voorbeeld hiervan dateert van de Tweede Wereldoorlog, toen de naamgeving van recepten in Duitse kookboeken een heuse transformatie onderging: verwijzingen naar Franse gerechten of bereidingen moesten worden vervangen door Duitse terminologie om op die manier Duitse identiteitsgevoelens aan te wakkeren.14 Bijgevolg kan de toevoeging van geografische indicaties voor inclusie en exclusie zorgen, aangezien niet iedereen zich zal identificeren met de veranderde betekenis van een gerecht.

Het meest gekende voorbeeld van geografische herkomstbenamingen is ongetwijfeld het Franse concept terroir. De notie werd reeds in de 17de en 18de eeuw in Frankrijk gebruikt, maar won aan belang met de toenemende

11 A. B. Trubek, ‘Radical taste. What is our future?’ Radical History Review, 110, 2011, p. 194.

12 W. Belasco, Food: the key concepts. Oxford & New York, 2008, p. 25.

13 R. T. Lakoff, ‘Identity à la carte: you are what you eat’, in: A. de Fina, D. Schiffrin & M. Bamberg (red.), Discourse and identity. Cambridge, 2006, p. 142-165.

14 H. Notaker, ‘Cookery and ideology in the Third Reich’, Food & History, 6, 2008, p. 67-82.

volkskunde 2018 | 3 : 265-277

267

verstedelijking en industrialisering van de 19de eeuw. Terroir verbond smaak met plaats en verankerde de unieke sensorische kwaliteiten van producten onlosmakelijk in het natuurlijke klimaat en de geologie van de plaats waar ze werden geproduceerd. Daarnaast werd met terroir aandacht besteed aan Frankrijk en diens gastronomische kwaliteiten, lokale gemeenschappen en vakmanschap. Binnen food studies wijzen kritische stemmen er echter op dat terroir een sociale constructie is: de smaak van een product mag dan voortspruiten uit natuurlijke elementen, het toekennen van geografische herkomstbenamingen zorgt ervoor dat een natuurlijk gegeven aan een cultureel proces wordt onderworpen waarbij bepaalde gemeenschappen aan bepaalde producten of gerechten een nieuwe betekenis toekennen.15 “The taste of place does not originate with the Mesozoic period collision of the African and European continental plates that defined […] geography and geology. Rather, beginning in the early 1900s, a group of people began to organize around this naturalized connection of taste and place, for they saw the potential benefits of a foodview celebrating the agrarian and rural way of life.”16 De bijdragen in dit themanummer zullen gelijkaardige analyses naar voren schuiven rond het concept streekgastronomie.

Een nieuwe dimensie in het onderzoek naar de relatie tussen streekproducten en culinaire identiteiten in Europa kwam er met de recente publicaties van Loïc Bienassis en Anneke Geyzen.17 Bienassis lanceerde het concept ‘patrimonialisation’, in het Engels ‘heritagization’ en in het Nederlands door Geyzen geïntroduceerd als ‘vererfgoeding’. Hieronder verstaan beide historici een toe-eigeningsproces dat wordt gedragen door een gemeenschap die aan materiële of immateriële cultuur een nieuwe betekenis toekent. Dit gebeurt via het gebruik van een specifieke woordenschat die historische of geografische herkomst suggereert. In het geval van voeding en eetcultuur gaat het dan om de toevoeging van termen als authenticiteit, traditie, grootmoeders keuken, geografische indicaties en terroir aan de naamgeving van producten en gerechten. Want “[le] patrimoine n’existe pas en soi, il naît d’un processus d’appropriation – de patrimonialisation – de la part d’un group donné, processus qui confère à certains objets une valeur nouvelle.”18 Het dynamische karakter van vererfgoedingsprocessen wordt duidelijk aan de hand van drie bijkomende concepten. De beleving van erfgoed is geen constant gegeven, maar wordt gekenmerkt door momenten waarop

15 M. Bruegel & B. Laurioux, ‘Introduction. Histoire et identités alimentaires en Europe’, in Martin Bruegel & Bruno Laurioux (red.), Histoire et identités alimentaires en Europe. Parijs, 2002, p. 11; P. Scholliers, ‘Meals, food narratives, and sentiments of belonging in past and present’, in: P. Scholliers (red.), Food, drink and identity. Cooking, eating and drinking in Europe since the Middle Ages. Oxford - New York, 2004, p. 1-5; A. B. Trubek, The taste of place. A cultural journey into terroir. Berkeley - Los Angeles Londen, 2009.

16 A. B. Trubek, ‘Place matters’, in: C. Korsmeyer (red.), The taste culture reader: experiencing food and drink. Oxford - New York, 2005, p. 263.

17 Zie bijvoorbeeld L. Bienassis, ‘Les chemins du patrimoine: de Notre-Dame au camembert’, in : A. Campanini, P. Scholliers & J.P. Williot (red.), Manger en Europe. Patrimoines, échanges, identités. Brussel, 2011, p. 45-91.

18 Geciteerd in Geyzen, De smaak van thuis, p. 19.

268

leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten

bepaalde gemeenschappen hun erfgoed ervaren, bijvoorbeeld op de jaarlijkse Bruegeliade in het dorp waar gerechten worden geserveerd die als traditioneel worden bestempeld. Eenzelfde redenering geldt voor vererfgoeding en het bijhorende concept heritagization moments of vererfgoedingsmomenten: het toe eigenen van producten of gerechten is geen vaststaand, continu gegeven, maar een versnipperd proces in de tijd waarop bepaalde gemeenschappen eetcultuur door middel van een toegewijde woordenschat van een historische of geografische herkomst voorzien. Een tweede concept zijn heritagization conflicts of vererfgoedingsconflicten. Wat erfgoed is voor de ene gemeenschap is dat niet noodzakelijk voor de andere. In de jaren 1950, bijvoorbeeld, eigende de katholieke plattelandsgemeenschap in Vlaanderen zich het confituur maken toe, terwijl de socialistische stadsgemeenschap zich hier met het oog op vrouwenemancipatie tegen afzette. Ten slotte zijn er heritagization communities of vererfgoedingsgemeenschappen. Wanneer producten of gerechten worden toegeëigend, ontstaat rond dit proces een gemeenschap, die de toeeigening een warm hart toedraagt.

Bienassis en Geyzen beklemtonen dat de kern en meerwaarde van onderzoek naar vererfgoeding niet zozeer zit in het traceren en duiden van het erfgoed an sich, maar in het analyseren en interpreteren van de wijze en de motieven waarom bepaalde personen of gemeenschappen overgaan tot toeeigeningsprocessen en betekenisgeving. Deze processen van vererfgoeding hebben geen duidelijk begin- en eindpunt: het is een bij uitstek dynamisch gegeven, een fragmentarisch geheel van initiatieven (die elkaar soms tegenspreken) en die worden ontwikkeld door een gevarieerde groep van actoren, en waaraan een veelheid aan factoren ten grondslag kan liggen.19

Streekgastronomie in de Lage Landen In de Lage Landen namen, wat streekgastronomie betreft, vooral onderzoekers verbonden aan FOST (Food Studies, Vrije Universiteit Brussel) het voortouw.

Samen met Anneke Geyzen toonde Peter Scholliers aan dat vóór circa 1900 geen typisch Belgische gerechten of ‘spécialités belges’ naar voren werden geschoven om alle Belgen samen te brengen.20 Zij haalden hiervoor meerdere redenen aan. De economische en culturele verschillen tussen het noorden en zuiden van het land waren te groot. De Belgische elite richtte zich bovendien op cultureel en dus ook culinair vlak bijna uitsluitend naar de toonaangevende Franse gastronomie, die door koks in België werd gekopieerd. In de plaats van een nationale keuken te creëren, wensten aristocratie en adel deel uit te maken van een internationale (culinaire) gemeenschap. De lokale gerechten, die uiteraard wel bestonden en door de Gentse meesterkok Philippe-Edouard Cauderlier (1812-1887) werden opgetekend begin jaren 1860, doken niet op in

19 Ibidem, p. 20-21.

20 P. Scholliers & A. Geyzen, ‘Upgrading the local. Belgian cuisine in global waves’, Gastronomica, 10:2, 2010, p. 51-54.

volkskunde 2018 | 3 : 265-277

269

de keuken van topchefs en de betere restaurants. Althans in de benaming van de gerechten ontbraken verwijzingen naar hun regionale wortels.21 Vanaf het begin van de twintigste eeuw werden regionale specialiteiten, zoals waterzooi en konijn met pruimen, wel steeds meer door de Belgische elite en (zelfs buitenlandse) culinaire auteurs gepresenteerd als ‘nationaal’, als nationale symbolen. Dit kwam goed (en waarschijnlijk voor het eerst) tot uiting tijdens de Wereldtentoonstelling in Brussel in 1910.22 Deze Belgian turn steunde op meerdere oorzaken. Onder invloed van de Franse chef Auguste Escoffier (1846-1935) was er een toenemende aandacht voor de regionale eetcultuur, waarbij de Belgische/Brusselse keuken zelfs als een onderdeel werd beschouwd van de toenmalige Franse culinaire canon. Ook de rol van de burgerij, die zich spiegelde aan de traditionele elite, mag niet worden vergeten: haar economisch en sociaal belang nam toe en het overnemen van meer verfijnde eetgewoonten paste in een proces van sociale distinctie. Uiteraard zorgde de Eerste Wereldoorlog ook voor toenemende nationalistische gevoelens, voor een meer ontwikkelde Belgische identiteit.

Na de Tweede Wereldoorlog en zeker vanaf de jaren 1960 steeg de interesse voor internationale keukens in Europa en de Lage Landen. Migratie, toerisme en een fors stijgende koopkracht (we spreken niet voor niets over de silver fifties en golden sixties) speelden hierin zeker een belangrijke rol. In de centrumsteden doken steeds meer vreemde restaurants op (Italiaanse, Griekse en Aziatische) en ook in de thuiskeuken werden ingrediënten en recepten uit andere culturen uitgeprobeerd. Supermarkten en gespecialiseerde winkels speelden in op deze nieuwe trend en presenteerden een alsmaar groeiend aanbod van levensmiddelen. Deze globalisering van de Belgische (en ook Nederlandse) keuken, die samenviel met een verregaande industrialisatie van de voedselproductie en -verwerking, bracht evenwel ook onzekerheid met zich mee. Bovendien kenmerkten de jaren 1980-1990 zich door meerdere voedsel- en landbouwschandalen, zoals de gekkekoeienziekte, varkenspest en de dioxinecrisis. Het lijkt er op dat vele consumenten zich in deze context (opnieuw?) gingen interesseren voor de gekende, lokale keuken. Dat was onder meer zichtbaar in de Vlaamse ‘culinaire bijbel’ Ons Kookboek: de nieuwe, herwerkte editie van 1985 had een apart hoofdstuk over streekgastronomie.23 Ook andere kookboeken en culinaire geschriften schonken in toenemende mate aandacht aan lokale, regionale, traditionele producten en gerechten. Niet toevallig ontstond in 1981 de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG) in 21 P. Scholliers, ‘L’invention d’une cuisine belge’, in : M. Bruegel & B. Laurioux (red.), Histoire et identités alimentaires en Europe. Parijs, 2002, p. 151-168; P. Scholliers, ‘Cuisine, internationalism, nationalism and regionalism. The role of food in the construction of territorial sentiments (Belgium, 1830s-2000s)’, in: H. Siegrist & M. Schramm (red.), Regionalisierung europäischer Konsumkulturen im 20.

Jahrhundert. Leipzig, 2003, p. 171-189.

22 Zie hierover N. Teughels, ‘Food at the 1910 Brussels Exhibition: Spaces of consumption and the articulation of national identity’, in: N. Teughels & P. Scholliers (red.), A taste of progress. Food at international and world exhibitions in the nineteenth and twentieth centuries. Farnham-Burlington, 2015, p.

165-182.

23 Y. Segers, ‘Food recommendations, tradition and change in a Flemish cookbook: Ons Kookboek, 19202000’, Appetite, 45, 2005, p. 4-14.

270

leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten

Vlaanderen, met als doelstelling het “traditioneel culinaire erfgoed te bewaren, te inventariseren, te beschrijven (…) en steun te geven aan de nieuwe culinaire initiatieven die, op basis van streek- en specialiteitsproducten uit de omgeving, streven naar een vernieuwende en modern-evoluerende gastronomie.”24 Her en der zagen omstreeks die tijd ook broederschappen of confréries het licht die een welbepaald streekproduct koesterden, zoals bijvoorbeeld de Keizerlijke Commanderie van de Edele Haspengouwse Fruyteniers en hun Gastronomie (1975) en in Nederlands-Limburg de Confrérie de l’Asperge Limbourgondië (1981). Conclusie: België kende de voorbije tweehonderd jaar twee periodes waarin territoriale identificatie op een intensievere manier werd ontplooid om (culinaire) identiteiten te creëren, namelijk tijdens het interbellum als deel van nationale identificatieprocessen en sinds de jaren 1980. De meeste onderzoekers verklaren het succes van streekgastronomie sinds de jaren 1980 als een reactie tegen de internationalisering en industrialisering van de voedselketen. Maar misschien stimuleerde tegelijk de kennismaking met ‘vreemde’ producten en gerechten een grotere interesse voor de producten van eigen bodem?

Ook recenter onderzoek van Nathalie Parys toonde aan dat in 19de-eeuwse Belgische kookboeken nauwelijks of geen aandacht bestond voor de constructie van een nationale keuken.25 Zeker in de titels en voorwoorden van de kookboeken geschreven door chefkoks Philippe-Edouard Cauderlier en Jean De Gouy lag de klemtoon veeleer op burgerlijke waarden zoals zuinigheid, eenvoud en matigheid. Een analyse van de predicaten bij de vermelde gerechten toonde verder aan dat geografische verwijzingen pas als derde meest voorkomende label opdoken, achter referenties naar ingrediënten en bereidingswijzen.

En bij de referenties naar geografische locaties lag de klemtoon vooral op andere landen en regio’s (vooral Frankrijk en verrassend ook Engeland, en dan specifiek wat zoete gerechten betreft). Niettemin concludeerde Parys dat “an awareness of Belgian domestic preference was clearly present.”26 Maar die nationale culinaire identiteit steunde voor de eeuwwisseling evenwel vooral op verwijzingen naar gerechten en producten uit diverse regio’s in eigen land.

De referenties naar de verfijnde en sterk geapprecieerde internationale en Franse keuken inspireerden ongetwijfeld culinaire auteurs en recensenten, reeds tijdens het interbellum, om de Belgen als culinaire levensgenieters te omschrijven.27 Ook andere nationaliteiten werden en worden nog steeds via verwijzingen naar voedsel en specifieke eetgewoonten getypeerd en afgebeeld.

Fransen hebben iets met stokbroden en croissants, Italianen worden wel eens ‘spagettivreters’ genoemd, en het lievelingsgerecht van Duitsers is braadworst.

Ook dergelijke acties dragen in belangrijke mate bij tot de constructie van een 24 Zie www.asg.be (geconsulteerd op 6 oktober 2018).

25 N. Parys, ‘Cooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooks (19th century), Appetite, 71, 2013, p. 218-231.

26 Parys, ’Cooking up a culinary identity for Belgium’, p. 230.

27 P. Scholliers, ‘De ‘Bourgondische’ Belgische keuken en de ‘schrale’ Nederlandse keuken’, in: I. Strouken & P. Spapens (red.), Wat de pot schaft. De geschiedenis van de dagelijkse maaltijd, Utrecht, 1999,

p. 49-54; M. Jacobs & J. Fraikin, ‘Belgium. Endives, Brussels sprouts and other innovations’, in: Culinary cultures of Europe. Identity, diversity and dialogue. Straatsburg, 2005, p. 75-85.

volkskunde 2018 | 3 : 265-277

271

(culinaire) nationale identiteit. Opvallend hierbij is dat deze benamingen in vele gevallen door anderen worden aangereikt. Zo vinden vele Vlamingen en Belgen dat de Nederlandse of Hollandse keuken weinig verfijning kent.

Vreemd genoeg vonden de Nederlanders dat zelf ook. Hoewel er voorlopig weinig onderzoek is opgezet rond de ‘typisch’ Nederlandse keuken in de voorbije eeuwen, lijkt die vooral symbool te staan voor conservatisme, zuinigheid en kneuterigheid. Zoals Saar Niermeijer verder in dit nummer stelt, refereerden Nederlandse kookboeken, uitgegeven in de lange 19de eeuw, vooral naar zuinigheid en verstandigheid, die toen ook golden als nationale waarden. Hoe de status van en betekenisgeving rond de nationale keuken in de daaropvolgende decennia veranderde, blijft grotendeels onduidelijk. Jon Verriet wees eerder wel op het feit dat het negatieve nationaal (zelf)beeld op het vlak van eetcultuur de voorbije decennia door voedings- en andere historici telkens werd bevestigd en herhaald, zonder al te veel reflectie.28 Volgens Verriet was de culinaire eenzijdigheid zo extreem dat de dagelijkse consumptie van aardappelen, groenten en vlees (het zogenaamde AGV’tje, dat ook slechts geleidelijk als klassieke maaltijdstructuur zou worden aanvaard) als ‘typisch Nederlands’ werd en wordt gezien. Hoewel het hier dus om een redelijk recente ‘uitvinding’ ging. In hoeverre de combinatie aardappelenvlees-groenten typisch Nederlands is, valt overigens sterk te betwijfelen. Ook in België kende deze maaltijdstructuur een sterke opgang vanaf circa 1900. De dominantie van het AGV’tje ebde wel weg vanaf de jaren 1960, onder invloed van de toenemende welvaart, het groeiende productaanbod en de invloed van internationale gerechten, niet zelden verbonden met de (gewezen) koloniale gebieden, en een grotere individuele keuzevrijheid. Verriet stelde tevens vast dat Nederlanders aanvankelijk los en creatief omgingen met die internationale keuken, zowel qua structuur als qua ingrediënten. Of zoals Alan Davidson in zijn Oxford Companion of Food stelt: “Hallmarks of Dutch cooks are simplicity, quality, and a sort of conservatism which fends off gimmicks yet gives a slow and cautious welcome to beneficial innovations.”29 Deze openheid werd ook door van Otterloo en Salzman beaamd: volgens hen konden typisch Hollandse gerechten ook vreemde ingrediënten bevatten, zoals bijvoorbeeld rodekool met kruidnagel.30 Pas vanaf de jaren 1980 groeide de behoefte aan ‘authentieke’ buitenlandse gerechten. Ter illustratie: het woord ‘authentiek’ duikt pas op in de titel van kookboeken bewaard in Nederlandse bibliotheken vanaf 1981. Maar over de relatie tussen eetgewoonten en (nationale of regionale) betekenisgeving, normen en religieuze overtuigingen in Nederland is weinig

28 J. Verriet, ‘’Een ongevaarlijk avontuur’: de beeldvorming omtrent buitenlandse eetculturen in Nederland, 1950-1970’, Volkskunde 115, 2015, p. 177-192.

29 A. Davidson, The Oxford campanion to food. Oxford, 1999, p. 264.

30 A.H. van Otterloo & C. Salzman, ‘The Taste of the Netherlands and the Boundaries of the Nation State’, Mededelingsblad en Verzamelde Opstellen – Periodiek voor Voedingsgeschiedenis, Streekgastronomie en Toerisme 13, 1995, p. 7-15.

272

leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten

geweten. Volgens Verriet is innovatief onderzoek naar het beeld dat mensen van zichzelf of de ‘ander’ hebben en de denkbeeldige culinaire grenzen van een natie dringend nodig.31 Anneke Geyzen beschreef in haar doctoraatsproefschrift alvast hoe voedingserfgoed in Vlaanderen werd geconstrueerd na de Tweede Wereldoorlog (tussen 1945 en 2000). Aan de hand van de receptenrubriek van drie vrouwentijdschriften bekeek ze hoe verschillende ideologische en sociaaleconomische groepen met hun verleden omsprongen en hoe ze voeding een betekenis gaven. Speciale aandacht daarbij ging uit naar thema’s als voedselbewaring, feestcultuur en streekgastronomie. Geyzen toonde aan dat de onderzochte magazines – het agrarische De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard, het socialistische De Stem der Vrouw en het commerciële Het Rijk der Vrouw – slechts sporadisch overgingen tot vererfgoeding en dat het ging om een fragmentarisch proces, waarvan de betekenisgeving meermaals kon wijzigen.

Bijvoorbeeld: beïnvloed door economische, politieke en maatschappelijke veranderingen wijzigde het vererfgoedingsdiscours van De Boerin/Bij de Haard/ Eigen Aard en diens uitgever de Belgische Boerinnenbond. Het leidde tot een gelaagde identificatie met een (af)wisselende agrarische, Belgische, Vlaamse en familiale dimensie, die daardoor een zeker conflictgehalte in zich kon dragen. Aansluitend concludeerde Geyzen dat de toe-eigeningsprocessen in de drie vrouwenmagazines beschouwd moeten worden als een opeenvolging van tijdelijke vererfgoedingsinteresses, die bovendien sterk ideologisch geïnspireerd en contextafhankelijk zijn.32 In een afzonderlijke bijdrage over de vererfgoeding van kaas in België toonde ze dat mooi aan: de toeeigeningsprocessen van de Belgische Boerinnenbond en van de advertenties van de Dienst voor de Afzet van Land- en Tuinbouwproducten (NDALTP) hadden vooral tot doel om het verbruik te stimuleren en de identiteit van de Belgische kazen te versterken in de context van een eengemaakt Europees landbouwbeleid en een melksector gekenmerkt door overproductie.33 Ten slotte refereren sommige vererfgoedingsinitiatieven naar de smaak van thuis.

Dit gebeurt via historische herkomstbenamingen, die een gezinsideaal en een ideaalbeeld van de huisvrouw oproepen (bijvoorbeeld via verwijzingen naar zelfgemaakte confituur) en via geografische herkomstbenamingen, die een thuisgevoel creëren dat verwijst naar streekgastronomie, het gezinsleven, een vertrouwde plek, een regio of een staat.34

31 J. Verriet, Culturele ‘mentaliteiten’ en de kant-en-klaarmaaltijd. Een cultuurhistorische analyse van het Nederlandse voedselpatroon (1950-1970). Onuitgegeven masterthesis, Universiteit Utrecht, 2011, p. 67.

32 Geyzen, De smaak van thuis, p. 138-142.

33 A. Geyzen, ‘Een stukje van elk’. Kaas en vererfgoeding in België tussen 1945 en 2000’, Tijd-Schrift 6, 2016, p. 81-92.

34 Geyzen, De smaak van thuis, p. 143-144.

volkskunde 2018 | 3 : 265-277

273

In dit nummer De bijdragen in dit themanummer bouwen elk voort op de inzichten en conclusies uit de hierboven vermelde studies. Ze belichten stuk voor stuk hoe culinaire cultuur soms wel en soms niet uitgroeit tot lokale, regionale of nationale specialiteit en welke bredere factoren dit wel of niet stimuleerden.

Ze tonen hoe mensen in de rol van boer, bakker, kok, ondernemer, politicus, journalist of consument met de constructie en toe-eigening van lokale culinaire tradities inspeelden op of ageerden tegen bredere sociale, politieke, economische en culturele ontwikkelingen sinds het einde van de 19de eeuw, met name de globalisering en industrialisering van de voedselmarkt, de creatie van natiestaten en supranationale politieke kaders en van regionale identificaties binnen die grotere gehelen, de toename van internationale migratie en toerisme.

Loïc Bienassis gaat het verst terug in de tijd, met een close reading van de regionalistische Franse tijdschriften in de Belle Epoque (1871-1914). Zoals in België en elders in Europa was in Frankrijk aan het einde van de 19de eeuw regionalisme een belangrijke culturele en politieke tendens. Bienassis stelt vast dat de aandacht voor eten in de regionalistische tijdschriften dan nog beperkt was. Gastronomie behoorde niet tot de hogere kunsten en dus richtten de emancipatorische betogen van de regionalisten zich in de eerste plaats op literatuur. Als het wel over eten ging, beklemtoonden de journalisten en publicisten het economische en toeristische potentieel van de gastronomie in de verschillende Franse provincies. Dat toerisme in eigen land werd mogelijk einde 19de eeuw dankzij het groeiende spoorwegennet en de koopkracht van de middenklasse. Ten tweede plaatsten ze, zonder veel uitweiding, wel bepaalde culinaire specialiteiten op de voorgrond als identiteitsiconen van hun regio. Zowel het utilitaire als het meer affectieve discours paste bij de regionalistische ongerustheid over het verdwijnen van het Franse platteland met al zijn (culinaire en folkloristische) tradities.

Ook Nelleke Teughels staat stil bij regionale en nationale identiteitsvorming, maar dan een halve eeuw later. Haar casus is de Brusselse Wereldtentoonstelling van 1935. De gastronomische events op deze wereldexpositie boden de Belgische staat de mogelijkheid om de eigenheid en eenheid van het land culinair uit te drukken ten aanzien van de internationale vertegenwoordigers.

Hoewel in de Franse keuken tijdens de jaren 1930 het regionalisme hoogtij vierde en ook Belgische toprestaurants in navolging een selectie van lokale en regionale gerechten in hun aanbod opnamen, valt van dat culinaire regionalisme weinig te merken op de wereldexpo van 1935. Regionale verwijzingen in de menukaarten betreffen vaker ingrediënten dan uitgewerkte gerechten. Bovendien refereerde de helft ervan naar Brussel. Daarmee lijkt de hoofdstedelijke bourgeoisie vooral haar identiteit te hebben willen affirmeren ten aanzien van de Franse. De regionale verscheidenheid binnen de rest van België werd nauwelijks erkend. Volgens Teughels lijkt de Vlaamse emancipatie die in de jaren 1930 de politieke agenda beroerde, de naamgeving van gerechten en de menu’s van de wereldtentoonstelling onrechtstreeks te hebben bepaald.

274

leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten

Saar Niermeijer analyseert nationale culinaire identificaties in Nederland in de 20ste eeuw. Het gaat bij Niermeyer niet over vereerde nationale specialiteiten, maar over het negatieve culinaire zelfbeeld van Nederland, dat ontstond in de 20ste eeuw en doorleeft tot vandaag. Niermeijer betoogt dat de ‘smakeloosheid van de Nederlander’ vooral een mythe is en onderzoekt hoe die mythe tot stand kwam. Ze buigt zich daarvoor over de teksten van culinair journaliste Wina Born van circa 1965 tot 1980. Tijdens de grote culturele en sociale veranderingen van de jaren 1960 was Born een bemiddelaar tussen de groeiende middenklasse, gastronomie en buitenlands eten. Ze ontwikkelde een kritisch kosmopolitisch culinair discours waarin ‘Nederland’ telkens verscheen als de tegenpool van verfijnde(re) buitenlandse eetgewoonten. Dat discours verborg eigenlijk een klassendistinctie. Wina Born onderscheidde zich van ‘de gewone Nederlander’ door het afwijzen van de hele Nederlandse keuken.

Het artikel van Albena Shkodrova handelt over de ‘Russische salade’, een gerecht dat een bij uitstek transnationale geschiedenis heeft en toch als Bulgaars nationaal gerecht bekendstaat vandaag. De salade, uitgevonden door een Franssprekende kok in Moskou in de tweede helft van de 19de eeuw en daar ‘salade Olivier’ genoemd, werd als ‘Russische salade’ bekend in Bulgarije en elders in Europa vanaf de jaren 1920. In Bulgarije behield de salade zijn status als luxe in de communistische decennia. Sinds de jaren 1990 behoort de salade tot het dagelijkse Bulgaarse menu. Opvallend is dat het begrip ‘Russische salade’ vandaag in Bulgarije niet meer verwijst naar Rusland. Het gerecht wordt nu opgelijst bij de nationale gerechten, niet bij het buitenlandse eten.

Zoals in het Engels ‘French fries’ niet verwijzen naar Frankrijk maar naar een specieke manier om aardappelstaafjes te frituren, zo eten Bulgaren ‘Russische salade’ zonder het gerecht nog met Rusland te associëren. Gerechten reizen met andere woorden gemakkelijk over landsgrenzen en verliezen vaak geruisloos hun buitenlandse status, om soms uit te groeien tot sterk regionaal of nationaal erfgoed in het ‘land van aankomst’, zoals ook het geval was met de ‘IJzerbollen’ van Diksmuide.

Naast deze artikels die een brede blik bieden op regionale en nationale culinaire identiteiten, bevat dit themanummer twee casestudies en een essay, die telkens handelen over één concrete culinaire specialiteit. Het zijn bij uitstek deze microstudies die toelaten om de complexe relatie tussen identiteitsconstructie, streekproducten en vererfgoeding bloot te leggen en te begrijpen. De casestudy van Greet Draye handelt over de Diksmuidse IJzerbollen en Boterkoeken. Het lijkt, zoals Draye schrijft, ‘alsof ze er altijd zijn geweest’, maar dat gevoel wordt telkens opnieuw gecreëerd door wisselende netwerken en met wisselende doelen. Zo is de vererfgoeding van de Diksmuidse boterkoeken vooral het werk van één bakkersfamilie, die het streekgebak in 1978 als merk deponeerde en vervolgens op industriële schaal de boterkoeken ging produceren. De gemeenschap achter de ‘IJzerbollen’ was veel minder hecht en van echte vererfgoeding was tot 2011 nauwelijks sprake.

Rond 1900 werden de bollen verkocht als ‘boules de Berlin’, hoewel het gerecht uit Wenen kwam. Na de Eerste Wereldoorlog kwam vanuit een nationalistische

volkskunde 2018 | 3 : 265-277

275

reflex ‘boules de l’Yser’ in gebruik als naam. De herdenking van de Eerste Wereldoorlog (2014-2018) stimuleert vandaag de vererfgoeding van de bollen als ‘IJzerbollen’ van Diksmuide.

Sinds 2005 erkent VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (de opvolger van de NDALTP), Vlaamse streekproducten die beantwoorden aan een aantal criteria, met als belangrijkste de productie van de streekspecialiteit in de betreffende welomschreven regio. Bedoeling is om de verkoop van streekproducten en hun lancering als toeristisch product te stimuleren. Dat geeft de vererfgoeding van streekproducten in alle Vlaamse provincies stimulansen. Ook de Geraardsbergse Mattentaart is één van die Vlaamse streekproducten. Zoals Chantal Bisschop en Arne De Winde in hun casestudy onthullen, zitten achter de constructie van de Mattentaart als Geraardsbergse specialiteit sinds midden 19de eeuw vele actoren en netwerken. Elk netwerk schrijft zijn eigen geschiedenis van de mattentaart, en verbindt telkens op een andere manier de mattentaart en Geraardsbergen met elkaar. Er zit behoorlijk wat onduidelijkheid en tegenstrijdigheid tussen die vele geschiedenissen en dat toont aan hoe veranderlijk en dynamisch de vererfgoeding van de Mattentaart is.

Ook de Antwerpse Handjes, die centraal staan in het essay van Veerle Vanden Daelen, Leen Beyers en Sofie De Ruysser zijn één van die Vlaamse streekproducten, erkend in 2008. Wie een doos Antwerpse Handjes opent, ontdekt samen met de koekjes het verhaal van reus Antigoon die tol hief op de Schelde tot de Romeinse soldaat Brabo zijn hand afhakte… waarna de stad Antwerpen dankzij de vrijhandel begon te bloeien. Minder bekend is dat Jos Hakker van Joods-Nederlandse afkomst was en dat hij en zijn familie tijdens de Tweede Wereldoorlog slachtoffer werden van de Jodenvervolging. In de brede marketing en communicatie rond het Antwerpse Handje is deze zijde van de geschiedenis nooit belicht. Dat dit tot nu niet gebeurde, is te verklaren vanuit de eenzijdige marketing van streekproducten, waarin weinig ruimte is voor transnationale thema’s als handel, migratie en vervolging, maar ook vanuit het feit dat in de jaren 1950 en 1960 vooral werd gezwegen over de Holocaust.

Net in die jaren werd het koekje echt succesvol. Vandaag moet het anders, vinden de auteurs. Ze willen de eenzijdige marketing van het Antwerpse Handje doorbreken. Daarom stellen ze voor om op folders van het Antwerpse Handje behalve de sage ook de biografie van Jos Hakker, en met name het verhaal van zijn vervolging als Jood in Antwerpen en zijn weerbaarheid en ondernemerschap te communiceren. Zo kan het koekje een meer betekenisvol symbool worden voor de superdiverse stad Antwerpen en haar complexe geschiedenis.

De resultaten van bovenvermelde bijdragen confirmeren en verdiepen bijgevolg de bestaande inzichten over de constructie van voeding als streekgebonden. De cases tonen de vele onduidelijke en tegenstrijdige geschiedenissen rond nationale gerechten, streekproducten en -bereidingen.

De ontstaansgeschiedenis en herkomst is dikwijls moeilijk te achterhalen.

Liefhebbers en pleitbezorgers zoeken de oorsprong liefst zo ver mogelijk in het verleden en verbinden het product graag met belangrijke personen en gebeurtenissen in het verleden. Dat lijkt voor kwaliteit en een ruimere

276

leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten

appreciatie te zorgen. De constructie van streekproducten kan vele motieven hebben: nationalistische sentimenten, wedijver tussen regio’s en gemeenten, maar ook ondernemerszin en winstbejag, toeristische motieven of sociale distinctie. Het is soms een reactie op de industrialisering en globalisering van de voedselketen. In andere gevallen is het een oprechte poging tot verdediging van ambachtelijk vakmanschap. Maar tegelijk worden vele streekproducten vandaag op een (quasi) industriële wijze geproduceerd. In elk geval, via de constructie van een nationale keuken of streekgastronomie, en dankzij de bijhorende vertogen, rituelen en tradities, ontstaat een socioculturele dynamiek die doorgaans (bewust of onbewust) uitmondt in gemeenschapsvorming, in de ontwikkeling van een ‘imagined community’.

Het zijn deze gemeenschappen die culinaire betekenissen creëren en toeeigenen. En dat gebeurt op verschillende manieren: door het oprichten van genootschappen, door het bekomen van een Europese erkenning of een plaats op een regionale, nationale inventaris voor immaterieel erfgoed. Deze stappen zijn niet zelden een reactie op allerlei bedreigingen: op concurrentie van buitenaf, veranderende wetgeving en nieuwe maatschappelijke waarden (bijvoorbeeld rond dierenwelzijn, ecologie of gebruik van alcohol). Het ‘eigene’ moet met andere woorden voortdurend worden beschermd tegen het ‘andere’. Authenticiteit of eigenheid is dan ook geen zekerheid, en staat in vele gevallen ter discussie. Met andere woorden, streekgebondenheid is een kwestie van continue negotiatie. Onderzoekers en erfgoedzorgers hebben in deze dialoog een belangrijke rol te vervullen. Zij kunnen de gehanteerde toeeigeningsprocessen historisch duiden en waar nodig deconstrueren. Zo kunnen ze gemeenschappen inspireren om hun immaterieel en materieel erfgoed op een dynamische manier te koesteren en te borgen.

volkskunde 2018 | 3 : 265-277

277

278

leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten

l oïc bie na s si s

wetenschappelijk artikel

La place et les usages du culinaire dans les revues régionalistes françaises de la Belle Epoque

On estime généralement que le XIXe siècle a vu prendre forme les cuisines régionales françaises, un processus qui s’est poursuivi au XXe siècle. Au-delà de la réalité des pratiques alimentaires populaires, l’image et le répertoire culinaire propre à chaque province se sont alors constitués à travers la floraison d’ouvrages de cuisine régionale – l’Oberrheinisches Kochbuch (La Cuisinière du Haut-Rhin) inaugure le genre en 1811 – et d’écrits de natures diverses – études historiques, travaux de folkloristes, œuvres littéraires etc. Les régions de France ont progressivement été associées à des plats et à une cuisine spécifiques; des réputations gastronomiques qui ont perduré jusqu’à aujourd’hui même si elles ont pu connaître des réaménagements notables. Étant entendu que cette trame générale a connu d’importantes variations selon les contrées.1 Le sociologue Jean-Pierre Poulain désigne par le terme de “gastronomisation’’ le renversement qui a permis à des cuisines “des terroirs’’ originellement dépréciées d’accéder à une véritable reconnaissance. Décrivant ce phénomène sur le long terme, il écrit: “Lorsque dans la période post-révolutionnaire, la République fait voler en éclat les anciennes provinces en départementalisant le territoire national, les livres de cuisine régionales se multiplient. La réaction, au double sens du terme, prend pour étendard des identités régionales les langues régionales, les costumes et les cuisines. En Occitanie, le mouvement du félibrige donnera pour titre à sa revue militante, qui n’a rien d’une revue de cuisine : L’Aïoli. […] L’idée que la cuisine et les manières de table sont une partie de la culture y compris des cultures populaires émerge et se développe. En un siècle et demi, elle va s’imposer […].’’2 Le présent travail ambitionne de questionner cette affirmation et, plus encore, la chronologie proposée, en étudiant le rôle tenu par les revues régionalistes vis-à-vis de cette “gastronomisation’’ à la Belle Epoque, c’est-à-dire au moment

1 2

J. Csergo, ‘L’émergence des cuisines régionales’, dans: J. L. Flandrin & M. Montanari (red.), Histoire de l’alimentation. Paris, 1996, p. 823-841.

J.-P. Poulain, ‘Gastronomisation des cuisines de terroir’, dans: J.-P. Poulain (red.), Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris, 2012, p. 624.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

279

où, précisément, s’affirme un courant d’idées qui se qualifie lui-même de “régionaliste’’ – le premier emploi du terme daterait de 1875.3 Dès avant cette date différents groupes et sociétés célébrant les langues et la culture des “petites patries’’ ont prospéré; le Félibrige, officiellement fondé en 1854, n’en est que le plus fameux exemple. Plus en amont encore, à partir des années 1820, le mouvement antiquaire et le développement des études provinciales ont participé à l’élaboration d’un imaginaire des territoires dans une France départementalisée.4 Maurice Agulhon parle d’un régionalisme “sentimental’’: “voué au culte du folklore mais sans débouché politique.’’5 Le verdict est sévère. Le Félibrige lui-même n’a pas été complètement exempt d’aspirations politiques et, plus généralement, l’idée de décentralisation, objectif éminemment politique, a été défendue par beaucoup à l’intérieur de ces mouvements.6 Il n’en reste pas moins que, pour donner raison à Maurice Agulhon, ces groupements sont, avant toute chose, les tenants d’un régionalisme culturel et littéraire.

Notre analyse porte donc sur la séquence où émerge une volonté de fédérer ou, plus encore, de faire peser à l’échelle nationale, les bonnes volontés qui avançaient jusqu’alors en ordre dispersé. Ce moment, où le mot “régionalisme’’ s’impose véritablement, s’ouvre en 1900 quand la Fédération Régionaliste Française (FRF) voit le jour avec Jean Charles-Brun, montpelliérain d’origine, ancien membre du Félibrige, en figure de proue. Le régionalisme culturel se double alors d’une pensée théorique et généraliste, non plus combat d’hommes pour la culture de leur province mais courant d’idées articulé autour de la notion de “région’’. Pour Charles-Brun “le régionalisme [était] moins un

3

4

5

6

280

Y. Guilloux, L’idée régionaliste et la littérature. Construction et représentations de l’identité locale du Berry au tournant du siècle (1897-1914), Thèse non publiée, Université de Tours, 1996, p. 12. Sur le courant et la sensibilité régionalistes considérés dans leur ensemble: M. Agulhon, ‘Conscience nationale et conscience régionale en France de 1815 à nos jours’, dans: M. Agulhon, Histoire vagabonde, II. Paris, 1988, p. 144-171; Chr. Charles, ‘Régions et conscience régionale en France’, dans: Actes de la recherche en sciences sociales 35, 1980, p. 37-43; M. Meyer, ‘Vers la notion de ‘cultures régionales’ (1789-1871)’, Ethnologie française 33/3, p. 409-416. À côté des grandes provinces “historiques’’ (C. Bertho, ‘L’invention de la Bretagne’, dans: Actes de la recherche en sciences sociales 35, 1980, p. 45-62), le département, tant décrié par les régionalistes, a pu se constituer en cadre identitaire fort (J.-Cl. Martin, Une région nommée Vendée. Entre politique et mémoire XVIIIe siècle-XXe siècle. Mougon, 1996), de même que des territoires plus restreints (A. Bleton-Ruget, ‘‘Pays’ et noms de pays: l’invention de la Bresse louhannaise (XIXe-XXe siècles)’, Ruralia 8, 2001, p. 37-58). Médiévistes et modernistes tendent à nuancer voire à contester l’idée d’une apparition du sentiment d’appartenance régional à l’époque contemporaine; voir dans R. Babel & J.-M. Moeglin (red.), Identité régionale et conscience nationale en France et en Allemagne du Moyen Age à l’époque moderne. Actes du colloque organisé par l’Université Paris XII-Val de Marne. Sigmaringen, 1997.

J.-P. Chaline, Sociabilité et érudition. Les sociétés savantes en France. Paris, 1998; O. Parsis-Barubé, La province antiquaire. L’invention de l’histoire locale en France (1800-1870). Paris, 2011.

M. Agulhon, ‘Conscience nationale et conscience régionale en France de 1815 à nos jours’, dans: J. C. Boogman & G. N. van der Plaat (red.), Federalism. History and Current Significance of a Form of Government. La Haye, 1980, p. 243. Pour Maurice Agulhon, ce jugement s’applique aussi au régionalisme de la première moitié du XXe siècle.

Ph. Martel, ‘Le Félibrige: un incertain nationalisme linguistique’, dans : Mots. Les langages du politique, mars 2004, p. 43-57; R. Riemenschneider, ‘Décentralisation et régionalisme au milieu du XIXème siècle’, dans: Romantisme 35, 1982, p. 115-136.

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

système qu’une méthode et une discipline.’’7 Ce mouvement ne présentait aucune unité réelle – ses sympathisants étaient par trop hétéroclites dans leurs personnalités et leurs orientations politiques –, il peut toutefois être défini comme une volonté de revitalisation de la France, une France vue comme un corps constitué de provinces auquel seul un effort de décentralisation serait en mesure d’insuffler un dynamisme nouveau et ce dans tous les domaines: politique, administratif, économique (développement du tourisme, de l’industrie), culturel (mise en place de musées de province), démographique (lutte contre l’exode rural), intellectuel (créations d’universités)…

Le régionalisme était à la fois le produit de la construction des identités régionales alors en cours et l’un des acteurs de cette construction. Une mécanique d’appropriation du territoire qui ne se résumait pas à un travail d’inculcation du sentiment national par le haut, par un Etat soucieux de l’homogénéisation culturelle et linguistique du pays. Cette appropriation revêtait de multiples dimensions, induites en premier lieu par l’avènement de la société industrielle. Elle était notamment technique – par le train puis la voiture – et, en conséquence, physique, matérialisée par des déplacements croissants d’hommes et de biens. On relira les analyses d’Eugen Weber sur la façon dont les populations ont progressivement adhéré à l’identité française.8 Il en est allé de même des identités régionales, sans que celles-ci entrent d’ailleurs en concurrence avec celle-là. Les habitants de la France furent désormais en mesure de penser leur appartenance à des collectivités élargies au-delà de leur environnement immédiat. Au cours du XIXe siècle, la région devint un cadre identitaire disponible, des communautés prirent forme en vertu d’un mouvement général et selon des contextes locaux spécifiques. Ce qui importe, dans la perspective qui est la nôtre, est que ces appartenances reconfigurées se sont appuyées sur des représentations nouvelles et les ont nourries. La formation de ces identités est passée par l’élaboration de symboles, de “lieux de mémoire’’ et de traditions. La naissance des cuisines régionales s’inscrit dans ce processus. À travers la présente étude nous tenterons donc de déterminer en quoi le régionalisme, tel qu’il prend corps à l’orée du XXe siècle, à la fois “ sentimental’’ et “théorique’’ – distinguo commode et opératoire bien que simplificateur –, a pu contribuer à conférer un caractère identitaire à certains plats et produits. Autrement dit, nous chercherons à comprendre ce que fut le rôle du régionalisme dans l’entrée en “patrimonialité’’ du culinaire. Par cette expression, empruntée à l’historien Dominique Poulot, j’entends que des produits et des recettes se voient octroyer une “place sensible et intime au sein des consciences individuelles ou des groupes sociaux.’’9 Un mode de 7

8 9

J. Charles-Brun, Le Régionalisme. Paris, 1911, p. 62. Sur cette page de l’histoire du régionalisme: A.-M. Thiesse, Écrire la France: Le mouvement littéraire régionaliste de langue française entre la Belle Epoque et la Libération. Paris, 1991; J. Wright, The Regionalist Movement in France 1890-1914: Jean Charles-Brun and French Political Thought. Oxford, 2003.

E. Weber, Peasants Into Frenchmen: The Modernization of Rural France, 1880-1914. Stanford, 1976.

Dominique Poulot distingue cette patrimonialité de la pleine entrée en patrimoine, qui, elle, implique “un statut spécifique – légal, ou administratif’’. D. Poulot, Une histoire du patrimoine en Occident XVIIIeXXIe siècle. Paris, 2006, p. 4-5 et p. 8.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

281

relation à l’alimentation qui nous semble aujourd’hui aller de soi mais qui a, évidemment, une histoire.

Des lieux de mémoire culinaires – l’exemple provençal La remarque de Jean-Pierre Poulain et l’existence même de L’Aiòli nous oblige à regarder en amont de l’essor du mouvement régionaliste proprement dit.

Pour ce qui regarde la Provence, rappelons tout d’abord que Lou Bouil-Abaïsso fut la première publication à avoir puisé son titre dans le registre culinaire.

Fondée par le Tarasconais Joseph Désanat et publiée à Marseille de 1841 à 1842 puis de 1844 à 1846, elle était rédigée entièrement en vers. Elle abordait des sujets extrêmement variés et usait d’une langue très populaire sans cependant afficher la moindre ambition “régionaliste’’.10 La première livraison revendiquait le titre retenu: “Bouillabaisse chérie de tout bon Marseillais, Le convive dîne bien quand tu es sur la table !

Surtout quand ton fumet, début d’une fête, Nous vient de la canne (à pêche) ou de la palangrotte.

Alors la sauce nous embaume ; Car le poisson n’est pas bon quand il est trop doux.

Pour en faire des tranches de pain piquantes et sublimes, Chez moi vous aurez à profusion huile, ail, citron, girofles, oignons, poivre, enflammeurs de gosiers ; Un peu de safran et surtout du laurier ; Rameau si glorieux qui a connu la défaite, Lecteur de temps en temps, je t’en ferai l’offrande Hélas, les marmitons de l’absurde milieu En fricassent bien assez dans leurs vieilles poële’’.

Ce poème et le titre de ce journal montre que la bouillabaisse est déjà inscrite dès le milieu du XIXe dans le paysage symbolique de la Provence et de Marseille en particulier.11 En réalité, Lou Bouil-Abaïsso n’accueillit que peu de textes explicitement consacrés à la cuisine ou aux usages et coutumes alimentaires. Cela tient à l’esprit du journal qui voulait jeter un regard critique sur l’actualité et les événements du temps. On trouve des articles politiques, des chroniques sociales, des poèmes ou des chansons à travers lesquels Désanat partage d’abord ses humeurs. Certaines exceptions sont toutefois à noter, comme un texte sur 10 G. Bonifassi, La presse régionale de Provence en langue d’Oc. Des origines à 1914. Paris, 2003, p. 48-64.

11 Sur l’histoire de la bouillabaisse en tant que symbole régional: M. Godard & J. Dupuy, ‘La bouillabaisse’, dans: J. Csergo (red.), Pot-au-feu. Convivial, familial: histoires d’un mythe. Paris, 1999 [Autrement, 187], p. 125-143; M. Ferrières, ‘De Marseille à Paris… La construction de la bouillabaisse’, dans: A. Hubert, M. Figeac (red.), La table et les ports. Cuisine et société à Bordeaux et dans les villes portuaires.

Bordeaux, 2006, p. 187-199 ; B. Poli, ‘L’invention d’un plat emblématique: la bouillabaisse’, dans: Collectif, À table en Provence 1850-1940. Toulon, 2014, p. 99-112. On relira le recueil d’E. Mauzaize, Voyage au pays de la bouillabaisse. Paris, 1885. Ouvrage qui comprend notamment le poème “Amour et bouillabaisse’’.

282

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

“l’ameyé’’ [l’amandier], poème de Roumanille, l’un des futurs fondateurs du Félibrige12, ou une chanson de Pélabon qui décrit la bouillabaisse et le plaisir qu’un Provençal prend à la déguster.13 Ironiquement, loin d’évoquer les treize desserts de Noël – qui n’existent pas encore –, Désanat s’insurge contre la débauche de nourriture lors des fêtes de la Nativité à Marseille et critique à plusieurs reprises la consommation de la dinde le soir de Noël, quand la tradition provençale réclame la préparation d’un repas “maigre’’.14 L’Aiòli, qui parut entre 1891 et 1899, était une publication trimensuelle lancée par Mistral afin de porter la parole du Félibrige. Elle accueillait des poésies, des récits ou des reportages quasi-journalistiques. Le premier numéro s’ouvrait sur une longue présentation justifiant le choix de ce titre. L’aïoli avait été jugée emblématique de la Provence; dans ce texte, cette sauce devient une métaphore de l’unité du peuple provençal et des grandes causes du Félibrige, de son combat linguistique notamment. L’intention affichée est de : “moudre, remuer, soulever les questions provençales dans notre propre langue. Nous voulons manger cet aiòli à la campagne, au cabanon, entre nous, en parlant provençal car nous sommes les seuls à le comprendre et qu’il ne faut ni diplôme ni école pour plaisanter et chanter !’’

“L’aiòli concentre la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence, mais chasse aussi les mouches. Ainsi, ceux qui ne supportent pas son odeur ne viendront pas nous ennuyer. Nous resterons en famille. Depuis trop longtemps, nous sommes divisés et ainsi plus faciles à manipuler par les partis politiques : Nous, les bons Provençaux, Au suffrage universel Nous voterons pour l’huile Et nous ferons l’aiòli.

En un mot : l’union. Devant un bon aiòli, quels sont les Provençaux qui ne se reconnaissent pas frères?’’15 Au fond, c’est d’abord à l’ail qu’un hommage est rendu. Aliment propre aux hommes et aux femmes du sud, repoussoir à septentrionaux, ingrédient de base de la gastronomie des gens de langue d’oc.16 Néanmoins, en dépit de cette impétueuse déclaration et du nom même de la revue, le culinaire est loin de coloniser les pages de L’Aiòli. Nous avons repéré près d’une quarantaine de textes se rapportant, de manière plus ou moins directe à l’alimentation. Lorsque les plumes de Mistral et de ses amis puisent 12 J. Roumanille, ‘L’ameyé’, Lou Bouil-abaïsso 67, 03-05-1845, p. 270.

13 L. Pélabon, ‘Lou Bouil-Abaisso’, Lou Bouil-abaïsso 56, 15-02-1845, p. 225.

14 Par exemple: J. Désanat, ‘Uno Dindo de Nouhé’, Lou Bouil-abaïsso 51, 12-01-1845, p. 203. Sur la naissance de la tradition des treize desserts dans les années 1920: B. Brégeon-Poli, ‘‘Va pour treize’. La ‘tradition’ des desserts de Noël en Provence’, Terrain. Revue d’ethnologie de l’Europe 24, 1995, p. 145-152.

15 La Redacioun, ‘Qu’es acò l’aiòli’, L’Aiòli 1, 7-01-1891, p. 1. La traduction est de Patrice Gauthier.

Je n’aurais pu rédiger ces paragraphes sur Lou Bouil-abaïsso et L’Aiòli sans son aide, qu’il en soit chaleureusement remercié.

16 C. Coulon, ‘La codina dau pais: Cuisine et régionalisme dans le sud-ouest occitan’, Revue Internationale de la Politique Comparée, 6:2, 1999, p. 493-494.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

283

dans ce répertoire pour chanter leur chère Provence, différents produits reviennent assez régulièrement; l’aïoli bien sûr mais aussi la figue, l’olivier ou la brandade de morue. Et Mistral se plaît à signer des articles consacrés à la cuisine du pseudonyme de Lou Cousinié Macàri (“Le cuisinier du diable’’).17 Ces plats permettent en outre de dépeindre un ensemble d’usages et de rituels: la bouillabaisse va de pair avec la partie de pêche et le repas au cabanon; la dégustation des châtaignes se fait lors de conviviales veillées.18 Diverses contributions portent sur des moments forts de l’année: les pois-chiches de la fête des Rameaux; la cueillette des olives qui réunit jeunes des deux sexes et sert de prétexte à la fête; le vin cuit de Noël.19 Il n’est évidemment toujours pas question des fameux treize desserts de la Nativité puisque cette “tradition’’ ne verra le jour qu’ultérieurement; nougats blanc et noir, mendiants, apparaissent séparément.

Les idées de Frédéric Mistral sur la place à accorder à l’alimentaire sont clairement exprimées lorsqu’en 1896, il travaille à mettre sur pied son musée ethnographique, le Museon Arlaten. Le comité fondateur publia des instructions pour la récolte des objets d’ethnographie du pays arlaten. Un appel à la population d’Arles était lancé et les objets à collecter répartis en huit groupes; l’un de ces groupes comprenait “Alimentation, agriculture, élevage, chasse et pêche.’’20 Mistral exposait ainsi son projet: “Nous rassemblerons (…) les collections en commençant par le costume dont seront montrées toutes les modifications du XVIIIe siècle à nos jours accompagnées par les bijoux arlésiens. Viendra ensuite la présentation du mobilier dont l’originalité rivalise avec l’élégance.

Une large place sera accordée au gardian et au berger de Crau avec tout leur équipement, puis les superbes garnitures de la Saint-Eloi, fête des laboureurs, introduiront la “meinjarié d’Arles’’, panorama de la vie du mas avec tous ses outils, son équipement domestique, ses plats traditionnels, l’art de la maison… enfin sera évoquée la marine du Rhône.’’21

17 Lou Cousinié Macàri (F. Mistral), ‘La merlusso à la brando’, L’Aiòli, 45, 27-03-1892, p. 3; E. Long, ‘E zóu d’aiòli’, Ibid. 101, 17-10-1893, p. 2; J. Mange, ‘L’óulivié de Paris’, Ibid., 189, 27-03-1896, p. 4; A. Crousillat, ‘Ounour à l’óulivié’, Ibid., 191, 17-04-1896, p. 1-2; L. Pelabon, ‘L’Aiòli’, Ibid., 231, 27-05-1897, p. 2; E. Marrel, ‘L’aiòli’, Ibid., 238, 7-07-1897, p. 3. Sur Lou Cousinié Macàri, voir l’introduction de Henri Moucadel au recueil de textes de Mistral constitué par ses soins : F. Mistral, La taulo e l’oustau. Conte gourmands, Textes réunis et présentés par Henri Moucadel. Montfaucon, 2007, p. 8-9.

18 M. Bompard, ‘La castagnado’, L’Aiòli, 31, 07-11-1891, p. 3; A. Adam, ‘Lou boui-abaisso, souveni d’un pescaire’, Ibid., 33, 27-11-1891, p. 2-3.

19 F. Mistral, ‘La vèio de Nouvè’, Ibid. 35, 17-12-1891, p. 1-2; A. Adam, ‘Lou gros soupa’, Ibid. 36, 27-121891, p. 1-2; Lou Cousinié Macàri (F. Mistral), ‘Li cese de Rampau’, Ibid, 46, 07-04-1892, p. 3; F. Mistral, ‘Li cese de Rampau’, Ibid. 81, 27-03-1893, p. 1; Th. Aubanel, ‘Lou vin kiue’, Ibid. 170, 17-09-1895, p. 1.

20 M. Mane, ‘Le Museon Arlaten’, in: Muséologie et ethnologie. Paris, 1987, p. 219.

21 Ibid., p. 220.

284

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

Finalement, le musée, qui ouvrit ses portes en 1899, s’organisa autour de trois secteurs: costume, mobilier, rites et légendes. S’y ajoutèrent ensuite les métiers de terroir et la marine du Rhône. Deux dioramas furent mis en place: l’un avait pour décor une chambre conjugale où l’on apportait des présents pour un nouveau-né, l’autre montrait la salle commune d’un mas où le dîner maigre du soir de Noël est servi sur trois nappes, éclairées par trois chandelles. L’aïeul bénit la bûche avec du vin cuit.22 Ces réalisations s’accordent exactement avec ce que livre la lecture de L’Aiòli.

Mistral et ses collaborateurs esquissent le tableau d’une Provence idéalisée, une Provence bucolique, aux conditions d’existence simples et “authentiques’’. Les apprêts culinaires sont inclus dans ce paysage mythifié et c’est d’abord par ce biais que ils intègrent l’histoire et l’identité de la contrée. La charge identitaire de l’alimentaire se manifeste mais de manière diffuse.

En somme, tout en se gardant d’exagérer la place occupée par la cuisine chez Mistral et ses compagnons, on ne peut nier la récurrence de ce thème.

Et ce d’autant plus que le recours à ce motif semble plus grand encore dans d’autres publications félibréennes; je songe à l’Armana prouvençau, édité à partir de 1855, ou à l’œuvre même de Mistral.23 Citons aussi la série d’articles du poète Auguste Fourés consacrée aux grands plats du Haut-Languedoc parue entre 1889 et 1891 dans la Revue méridionale, éditée à Carcassonne.24 Il est hélas difficile d’établir si ce travail d’emblématisation mené par le Félibrige trouve son équivalent ailleurs. La contribution des écrivains de la veine rustique, dont le Félibrige est un avatar, reste à étudier. Les travaux historiques traitant de la formation des cuisines régionales ont surtout porté leur attention sur l’entre-deux-guerres – même quand ils ne se catonnent pas a priori à ce cadre chronologique25 – et lorsque le XIXe siècle est abordé, ce sont d’autres sources qui sont mises à profit – livres et de cuisine et guides

22 Ibid., p. 221.

23 Henri Moucadel a bien présenté ce volet culinaire de la production de Mistral dans un recueil réunissant une sélection des écrits de ce dernier: F. Mistral, La taulo. Voir aussi: Cl. Mauron, ‘Dans l’assiette du peuple, en Provence d’après l’Armana Prouvençau de 1855 à 1891’, dans: M. Piarotas (red.), Le Populaire à table: Le Boire et le Manger aux XIXe et XXe siècles. Saint-Etienne, 2005, p. 205-214.

24 De courts articles mêlant historiettes et recettes: A. Fourès, ‘Le Midi Gastronomique. I. Le Cassolet – préparation – anecdotes’, Revue méridionale, septembre 1889, p. 195-197; Ibid., ‘Le Midi Gastronomique.

II. Le millas à la cassole’, Revue méridionale, novembre 1890, p. 243-246; Ibid., ‘Le Midi Gastronomique.

III. Les Oreillettes. IV. L’Ail’, Revue méridionale, décembre 1890, p. 267-269; Ibid., ‘Le Midi Gastronomique. V. Une ancienne cuisine bourgeoise en Lauragais. VI. La salade de betteraves de Castelnaudary’, Revue méridionale, septembre 1891, p. 177-179.

25 A. Capatti, Le goût du nouveau. Origines de la modernité alimentaire. Paris, 1989, p. 213-243; Coulon, La codina dau pais, p. 351-366; S. Naulin, ‘Les médias et la constitution d’un “monde de la gastronomie (1870-1940)’’’, Le Temps des médias, mai 2015, p. 26-43; L. Reches, Region, Nation and Gastronomy: Regionalism in Gastronomic Texts of the Early 20th Century (1900-1939), Thèse non publiée, City University of New York, 2017. Pour la Bourgogne, Gilles Laferté ne paraît pas avoir identifié un discours régionaliste influent en matière gastronomique avant les années 20: G. Laferté, La Bourgogne et ses vins: image d’origine contrôlée. Paris, 2006.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

285

touristiques en particulier.26 On ne se hasardera pas davantage à tenter de comparaisons interrégionales entre les productions savantes abordant la question des usages alimentaires. Ces nombreux articles qui, dans une optique érudite plutôt que revendicative – frontière souvent difficile à tracer il est vrai – auscultait l’histoire des traditions culinaires locales.27 Il est en tous les cas indéniable qu’à la fin du XIXe siècle, certains plats sont, à l’instar de l’aïoli et de la bouillabaisse, érigés en symboles régionaux. Nous ne retiendrons qu’un indice, éloquent: les appellations des regroupements d’originaires qui se multiplient alors à Paris. Les exemples ne se limitent pas aux Provençaux: les Vauclusiens de Paris ont effectivement fondé La Sartan (La Poêle à Frire) et les Gardois La Brandado, mais des Tourangeaux se sont quant à eux réunis dans l’éphémère société des Petits Pruneaux, l’amicale des Périgourdins de Paris a été baptisée La Truffe et celle des exilés de CharenteInférieure, La Cagouille (“escargot’’ en patois saintongeais).28 Une liste loin d’être exhaustive.

Nourritures nostalgiques et simplicité paysanne Cette longue remise en perspective – et ce rappel des carences de l’historiographie – s’avérait nécessaire avant de s’interroger sur le rôle du régionalisme “littéraire’’ dans la gestation des imaginaires gourmands à la Belle Époque.

Sans être en mesure de préjuger aucunement de leur contenu, nous avons retenu cinq publications dans l’océan de la production régionaliste. Nos seuls critères ont été de choisir des revues adhérentes à la Fédération Régionaliste Française (FRF) et rattachées à des espaces géographiquement distincts.

Pour mener à bien ce sondage, nous avons procédé au dépouillement exhaustif de ce corpus pour les années 1900-1914 : - La Revue du Berry: créée en 1875, elle est débaptisée plusieurs fois avant de prendre ce titre en 1902 puis, en 1905, de devenir la Revue du Berry et du Centre.

26 J. Csergo, ‘Livre de cuisine et conscience régionale: l’exemple de l’Oberrbeinisches Kochbuch de 1811’, Papilles 10-11, 1996, p. 155-169; J. Csergo, ‘La gastronomie dans les guides de voyage: de la richesse industrielle au patrimoine culturel, France XIXe-début XXe siècle’, dans: In Situ. Revue des patrimoines, avril 2011, en ligne : http://insitu.revues.org/722; Fr. Duhart, ‘La transmission des savoirs dans trois livres de cuisine provenço-languedociens du XIXe siècle’, Provence historique LIV, décembre 2004,

p. 485-495.

27 Pour ne donner que quelques exemples: M. Bellin de La Liborlière, ‘Rapport sur les gâteaux d’une forme particulière. Notice sur Mélusine’, Bulletin de la Société des Antiquaires de l’Ouest, 2e trimestre 1840, p. 51-66; L. Couture, ‘Quelques notes sur le régime alimentaire des habitants de l’Armagnac et des contrées voisines au XVIe et au XVIIe siècles’, Bulletin du Comité d’histoire et d’archéologie de la province ecclésiastique d’Auch I, 1860, p. 399-423; Ch. Gérard, L’ancienne Alsace à table. Colmar, 1862. Ce dernier ouvrage réunit des chroniques publiées par l’auteur dans La Revue d’Alsace.

28 F. Mistral, La taulo. p. 10 [dans l’introduction d’H. Moucadel]; N. Raduget, Les acteurs et les voies de la mise en valeur du patrimoine alimentaire de la Touraine des années 1880 à 1990. Thèse non publiée, Université de Tours, 2015, p. 499; F. Julien-Labruyère, L’alambic de Charentes. Paris, 1989, p. 259-266.

286

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

- La Revue Picarde: lancée en 1899, elle comptait des “pages normandes’’ jusqu’en 1902, date à laquelle elle prit le nom de Revue Picarde et Normande.

- La Vie Blésoise: créée en 1904, elle devint Le Jardin de la France deuxans plus tard.

- Le Pays Lorrain: créée en 1904, elle existe toujours.

- L’Âme Latine: fondée en 1896 à Toulouse, sa parution cessa dès 1910.29 Mensuelles pour la plupart, ces publications se composaient, dans des proportions variables, de petites pièces littéraires – poésies, nouvelles, récits –, d’études historiques et de travaux folkloristes. Et si le régionalisme use d’autres canaux que les seules revues, celles-ci offrent précisément l’avantage de se faire l’écho de ces différents modes d’expression: musées, expositions, festivités et manifestations diverses…

Quiche lorraine et cidre normand Le Pays Lorrain appelle des remarques comparables à celles faites au sujet de L’Aiòli. Au cours de sa première année d’existence, il propose trois recettes: “Les pains d’anis”, “Les pommes de terre Misquette” et “La meurotte de truite”.30 Sur la période étudiée, deux nouvelles sont intitulées La quiche Lorraine.

La première, en juillet 1908, raconte le débat entre un médecin et un soldat à propos de la bonne façon de réaliser la fameuse quiche; la seconde, en septembre 1911, écrite par Anatole Georgin, dépeint une paysanne en train de s’affairer à la préparation de la quiche familiale.31 C’est d’ailleurs toujours dans des tableaux de ce type que, plus discrètement, cette “quiche des aïeux’’ revient de loin en loin. Juste mentionnée, élément du décor, elle participe à la mise en scène de vies simples et rustiques où l’épouse confectionne un repas avec douceur et application. Elle est dégustée lors de réjouissances champêtres, trouve sa place dans des saynètes empruntes de nostalgie.32 Tandis que la potée ou les mirabelles n’apparaissent qu’exceptionnellement dans Le Pays Lorrain la quiche jouit déjà d’un statut à part. Elle compte au nombre de ces recettes qui, comme la bouillabaisse, figurent dans quantité de livres de cuisine tout au long du XIXe siècle et que les littérateurs choisissent à l’occasion comme source d’inspiration – contrairement à la bouillabaisse cependant, la genèse de cette gloire n’a pas été étudiée.33 L’ode gourmande

29 La Vie Blésoise et L’Âme Latine sont présentées par A.-M. Thiesse, Écrire, p. 26-27 et 38-40.

30 Catiche (Tatan), ‘Les pains d’anis’, Le Pays Lorrain, mars 1904, p. 68; Catiche (Tatan), ‘Les pommes de terre ‘Misquette’’, Ibid., avril 1904, p. 121; Catiche (Tatan), ‘La meurotte de truite’, Ibid., novembre 1904, p. 342.

31 J. Lalance, ‘La quiche lorraine’, Ibid., juillet 1908, p. 323-326; A. Georgin, ‘La quiche lorraine’, Ibid., septembre 1911, p. 559-561.

32 H. Maire, ‘Printemps toulois’, Ibid., juin 1906, p. 255-256; Simpol, ‘Une journée de pêche à Marbache’, Ibid., février 1907, p. 49-52; G. Najean, ‘Le soleil de minuit dans les Vosges’, Ibid., juillet 1907, p. 347348; H. Maire, ‘La pointe des Cras. Conte de la Saint-Nicolas’, Ibid., novembre 1907, p. 511-516.

33 Pour un bref survol de l’histoire de la quiche lorraine: J. Froc e.a., L’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Lorraine. Produits du terroir et recettes traditionnelles. Paris, 1998, p. 131-133.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

287

répond à une tradition littéraire ancienne34 mais elle se banalise alors en tant que chant, mélancolique ou jovial, dédié à la terre natale.

En exergue de son texte, Anatole Georgin cite d’ailleurs un extrait du poème d’André Theuriet “La galette Lorraine’’ tiré du recueil Livre de la Payse: “Voici la Galette... Salut, Toi qu’on aime et qu’on chante Du pays Messin au Barrois, Des Vosges à l’Argonne, Partout où le mâle patois Des fiers Lorrains résonne.’’35 L’évocation de la cuisine est imprégnée du regret des temps anciens. Les exemples pourraient être multipliés à l’envi. La recette de la meurotte de truite est “copié[e] dans un vieux cahier où [elle] fut transcrit[e] vers 1820 par la main inhabile de ma grand’mère’’ nous dit “Tatan Catiche’’, la supposée rédactrice de ces articles. Un pseudonyme qui lui-même ne doit rien au hasard: en patois vosgien et dans un langage enfantin “tatan’’ signifie “tante’’.36 Bien sûr, cette exaltation, plus ou moins nuancée, du passé, des humbles et vertueux paysans, reflète le ton général de la revue et, au-delà, de tout un courant littéraire.37 La cuisine se coule sans peine dans ce moule. Moins encore que dans L’Aiòli, ne discerne-t-on de revendications identitaires affirmées autour de celle-ci: on ne disserte pas sur l’originalité de tel ou tel plat, aucune étude historique ne lui est consacrée. Néanmoins, subtilement, la référence insistante au passé, les plongées récurrentes dans une ruralité magnifiée, donnent de différentes préparations l’image d’un héritage en passe de se perdre. C’est là, au fond, l’un des ressorts essentiels de toute mécanique de patrimonialisation.38 Cette grille d’analyse s’applique également à la Revue Picarde et Normande. Si la partie “picarde’’ ne met aucun aliment à l’honneur39, les pages “normandes’’ réservent, elles, une place de choix à la pomme et à son dérivé, le cidre, dans les poésies que la revue publie en abondance. Ainsi, ces vers de L. Petit en 1906: “Au souffle si pur du printemps, Sans souci de nous teindre aux herbes, Allons retourner à vingt ans,

P. Ory, Le discours gastronomique français des origines à nos jours. Paris, 1998, p. 24.

A. Theuriet, Le Livre de la Payse. Paris, 1883, p. 63.

N. Haillant, Essai sur un patois vosgien, Dictionnaire phonétique et étymologique. Epinal, 1885, p. 563.

Voir F. Garavini, ‘Province et rusticité: esquisse d’un malentendu’, Romantisme 35, 1982, p. 73-90.

“Pas de monument historique, au sens moderne du terme, sans obsession de leur perte possible, voire probable, imminente.” D. Poulot, ‘Naissance du monument historique’, Revue d’Histoire Moderne et Contemporaine XXXII, Juillet-Septembre 1985, p. 448.

39 Une exception, le poème “Le Patois” de Marius Touron, publié en 1908. Vers qui évoquent le cidre, le flan, la flamique, le bigalan (une pâtisserie) et le ‘boudin bien gras’. M. Touron, ‘Le Patois’, Revue Picarde et Normande, septembre-octobre 1908, n. p.

34 35 36 37 38

288

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

Là bas (sic), sous les pommiers superbes.

Aux champs, les pommiers sont fleuris, Les beaux pommiers de Normandie.’’40 Rappelons que la plus fameuse société littéraire et artistique normande, fondée en 1877, se dénommait La Pomme. L’association entre ce fruit et la Normandie n’avait rien de nouveau. Dès la fin du Moyen Age, des auteurs locaux, Olivier Basselin (c. 1400-c. 1450) ou de Jean Le Houx (c. 1550-1616), réédités et diffusés au XIXe siècle, tressaient les louanges du cidre, boisson normande par excellence.41 Des publications de natures diverses ont toujours entretenu ce lien symbolique et il était logique que la littérature rustique y puise un motif privilégié. Rien de surprenant pour cette terre à pommiers? La Normandie est également terre laitière or beurre et fromage sont oubliés.

Mais les spécialités locales ne sont pas systématiquement enrôlées par nos périodiques. On n’en trouve nulle trace dans L’Âme Latine et, dans Le Jardin de la France, le vin, fleuron culinaire ligérien, ne se voit dédié que de rares vers, telle cette ode au vin de Chinon ou cette composition en patois solognot, “Le Vieux Veign’ron’’ (Le Vieux Vigneron) – toutes deux publiées en 1908.42 Un petit texte humoristique consacré à Blois, toujours en 1908, s’arrête quant à lui brièvement sur les spécialités de la ville.43 Cette maigre collecte est, soulignonsle, à comparer avec la conséquente série consacrée à la “Chanson populaire en Loir-et-Cher’’ qui court, elle, de volume en volume.

L’enquête menée dans La Revue du Berry ne s’avère pas plus fructueuse.44 Paru en 1895 et précédant donc de quelques années la période qui nous occupe, le texte que l’érudit Claude-Charles Duguet consacra au clafoutis mérite cependant d’être cité. Après avoir glosé sur l’art de manger cette gourmandise – qui “ne s’acquiert pas’’ – et s’être lamenté sur le triste destin qui l’attendait – le clafoutis risquant de ne plus être qu’un “entremets !’’ –, il poussait ce cri du cœur : “Les Limousins n’ont pas le monopole de cette antique galette. Nous aussi, gens de La Châtre, nous en mangeons du clafoutis’’:

40 L. Petit, ‘Les Pommiers sont fleuris’, Ibid., Janvier 1906, p. 11. Citons également: Ch.-Th. Féret, ‘Les Pommiers’, Revue Picarde, 15 mars 1901, p. 27; L. Legoy, ‘La Pomme’, Ibid.; Ch. Delafraye, ‘Fruits Normands’, Ibid., 15 avril 1901, p. 37; G. Leroy, ‘Éloge de la pomme’, Revue Picarde et Normande, Supplément, avril 1902, n.p.; V. Pouillat, ‘D’funt man Poumi’, Ibid., mars 1904, n. p.;

E. Vaillant, ‘Pommiers en fleurs’, Ibid., février 1906, p. 17; J. Sionville, ‘Pierrot sous les pommiers’, Ibid., février 1906, p. 20.

41 Vaux-de-Vire d’Olivier Basselin et de Jean Le Houx…, notice préliminaire et notes par A. Asselin e.a., Paris, 1858. Citons également Jean Duhamel et son “Ode sur le cidre’’ (Mercure de France, 1728,

p. 1363-1368).

42 L. Chollet, ‘Le Vin de Chinon’, Le Jardin de la France, juin 1908, p. 5; P. Besnard, ‘Le Vieux Veign’ron’, Ibid., Juillet 1908, p. 5.

43 Champignol, ‘Blois pour rire’, Ibid., avril 1908, p. 4-5.

44 Deux textes aux titres prometteurs n’offrent en réalité que peu d’intérêt pour nous: H. Labonne, ‘Les Vendanges en Berry’, Revue du Berry et du Centre, octobre 1908, p. 340; J. Déré, ‘Aux Poulets morts pour la cuisine (Ode Carnavalesque)’, Ibid., Février 1909, p. 31.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

289

“Et maintenant, dans l’espace, où s’arrête le clafoutis? Ses frontières sont-elles les mêmes que celles du granitique plateau central? Ou bien a-t-il les bornes de la vieille Aquitaine? On le mange à Limoges et à la Châtre, à Châteaumeillant et à Montmorillon, en mange-t-on à Issoudun et à Bourges, à Guéret et à Boussac? […] Je prétends, moi, qu’elle [cette question] est de la plus haute importance et j’espère bien que le gouvernement, entrant enfin résolument dans la voie des réformes vraiment démocratiques, introduira dans les programmes de géographie: “Les limites du pays du clafoutis’’ et que nul n’aura, s’il ne les sait, brevet, certificat ou diplôme!’’45 Tout en faisant la part de la plaisanterie, peut-on trouver formulation plus brute du régionalisme culinaire? L’alimentation définit et circonscrit une région donnée. Faire sien un produit c’est aussi tracer une frontière entre ceux qui le consomment et ceux qui l’ignorent, entre ceux que le préparent de telle façon – la bonne, la vraie, l’unique – et ceux qui le confectionnent de telle autre. Cet article atteste une fois de plus qu’à la fin du XIXe siècle des plats semblent déjà devenir de véritables “lieux de mémoire’’. Cela dit sans perdre de vue que nous analysons ici un imaginaire porté par des notables: on ne préjugera pas de sa pénétration au sein du grand public.

Au total, nous sommes tentés d’avancer que l’alimentaire constitue un thème secondaire pour les littérateurs régionalistes, à tout le moins que les envolées du Félibrige n’ont pas d’équivalents dans toutes les provinces. Un élargissement de notre corpus ne manquerait toutefois pas d’enrichir notre analyse voire de la nuancer significativement. Une revue comme Lemouzi a ainsi accueilli de nombreuses contributions consacrées aux usages alimentaires: de numéro en numéro, d’incessants hommages étaient rendus à la châtaigne et, en 1909, une étude de Pierre L’Escurol était dédiée à “L’art culinaire en Limousin.’’46 L’enquête mériterait d’être approfondie.

Menus régionalistes En dehors des pièces littéraires, les compte-rendu de manifestations régionalistes constituent un autre type de texte, très courant, susceptible de produire du discours autour des mets locaux. Or force est de constater que, d’une manière générale, il n’en est rien. Cela atteste-t-il du peu d’intérêt que leur accordaient les commentateurs ou du peu d’intérêt que leur accordaient les organisateurs desdits événements? Les deux ne s’excluent évidemment pas.

On doit se satisfaire de très rares mentions comme ces quelques lignes dans le long compte-rendu des Trois grandes journées régionalistes de Bourges (1517 septembre 1911) publié dans la Revue du Berry. À l’occasion des assises de la

45 J. du Pontaulais [Cl.-Ch.Duguet], ‘Le clafoutis’, Revue du Berry, septembre 1895, p. 94-97.

46 P. L’Escurol, ‘L’art culinaire en Limousin’, Lemouzi, 1909, p. 4-14. Un sondage rapide pour l’année 1907 permet de recenser une petite dizaine de textes de natures diverses liées à la châtaigne. Contrairement à la pomme normande, la châtaigne souffre d’un statut paradoxal, aliment à la fois identitaire et déprécié: A. Bruneton-Governatori, ‘Alimentation et idéologie : le cas de la châtaigne’, Annales. Économies, Sociétés, Civilisations 39/6, 1984, p. 1161-1189.

290

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

Fédération Régionaliste Française, un banquet réunit 300 convives. L’auteur se contente de rapporter ce qu’on y mangea: “Soupe à la citrouille. Omelette aux herbes fines. Poulet en barbouille.

Pois blancs. Gigue de mouton berriaud.

Salade. Pâtés de poires. Fromage de chieuve (Chavignol et Valençay).

Fruits de la Forêt.

Perlicheries du Berry: Biscuits Augras et Biscuits Nérand.

Pour boire: Sancerre rouge, Mennetou blanc, Gris de Vatan.

Pour la bonne bouche: Sancerre blanc, 1906. Issoudun, 1904. Quincy blanc, 1906.’’47 Ce sont donc bien les terroirs berrichons qui ont été mis à contribution.

Une évidence? Peut-être mais si la conception de ces menus était considérée comme un acte militant il est surprenant qu’elle n’ait donné lieu à aucun développement. Un déficit qui contraste avec l’attention portée aux costumes dans ce même article.

La Revue Picarde et Normande se révèle pour sa part riche en informations concernant l’annuelle Fête des Violetti, la société littéraire dont elle est l’organe.

En juin 1900 – la revue est alors seulement Picarde – on a pu savourer durant ces réjouissances du Saumon au coulis d’écrevisses de la Somme, du Salmis de cailles du Vimeu, des Salades des hortillonnages et un Parfait Picardie. Les appellations de certains apprêts renvoyaient quant à elles à diverses célébrités des environs: Noisettes d’agneau à la Gresset, Filets mignons Ducange, Artichauts à la Millevoye.48 En 1902, la revue étant devenue Picarde et Normande, le même auteur s’enflamme face à un “menu tout local et de circonstance’’: “Après les hors-d’œuvre variés viennent les appétissantes flamiches péronnaises, plat presque traditionnel dans les chaumières picardes, mais préparé avec tout le savoir-faire, disons mieux, avec tout… l’atticisme d’un Vatel péronnais, des brochets et des anguilles, hier encore citoyens des étangs de Flamicourt qui se présentent sur la table en vrais courtisans rôtis à la Normande, les lièvres du Ponthieu qui se sont accommodés à la Bilhaut, des oies qui se sont dépouillées à notre profit (…) de tout ce qu’il faut pour écrire, des gigots à la Parmentier avec des légumes des Hortillonnages et des Hardines; chaque chapitre culinaire se présentait adorné d’un fleuron de France: des vins des grands crûs du Bordelais, et de la Bourgogne.”49

47 J. Beulay, ‘Les trois grandes journées régionalistes de Bourges – 15-17 septembre 1911’, Ibid., décembre 1911, p. 404.

48 G. de Saint-Aubin, ‘Fête annuelle de la Revue et de la Violette Picardes – A Amiens, le 17 juin 1900’, Revue Picarde, juillet 1900, p. 50.

49 G. de Saint-Aubin, ‘Fête de la Violette à Péronne – le 28 septembre 1902’, Revue Picarde et Normande, octobre-novembre 1902, p. 99. Le même Gabriel de Saint-Aubin signera un texte comparable quelques mois plus tard : G. de Saint-Aubin, ‘Fête offerte au Dr Bilhaut. Le 1er mars. À Amiens. À l’occasion de sa nomination au grade de Chevalier de la légion d’honneur’, Ibid., mars-avril 1903, p. 26.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

291

La fête des Violetti se tint à Rouen en 1903 et à Cherbourg en 1904. Cette année-là, au déjeuner, la Normandie domina: Radis de Tourlaville au beurre d’Isigny, Sauté de veau à la Cherbourgeoise, Pommes fondantes du Calvados, le tout désormais accompagné, entre autres, de cidre. Au dîner, la parité fut respectée: aux Timbales Cahon et au contre-filet garni à la picarde répondirent des poulets Malherbe et leurs petits pois à la Corneille.50 En 1911, encore à Rouen, la Picardie a été complètement évincée en raison de la commémoration du Millénaire normand: Matelotte d’Anguilles de la Bouille, Flageolets de Bihorel, fromage de Normandie. Les origines scandinaves de la population inspirèrent également les cuisiniers et le repas comportait en outre une Salade Norvégienne, un Dessert des Northmans et un Café des Vikings.51 Des créations qui, comme pour toutes les appellations commémoratives, n’avaient pas grandchose à voir avec des plats paysans.

Hormis les lignes enthousiastes tirées du numéro de l’automne 1902, ce sont cependant de simples retranscriptions de menus qui sont données.

L’énumération des mets paraît seulement destinée à montrer que l’on fait bonne chère lors de ces célébrations. Ce n’est certes pas anodin – les denrées du cru n’étant pas “honteuses’’ mais synonymes de qualité et de plaisir, dignes d’être offertes à ceux que l’on reçoit. Pour autant la table ne sert pas de prétexte à de quelconques revendications ni à glorifier les savoir-faire locaux. La puissance invitante donne à goûter sa cuisine mais ce geste n’est pas expliqué ni instrumentalisé. Nul discours pour renforcer le caractère militant de cette démarche, voire même le lui conférer, ni pour inscrire la nourriture dans la mise en scène de l’identité locale. Si elle fournit à l’occasion un motif littéraire, la force évocatrice dont le culinaire pouvait déjà être dotée ne suffisait pas à lui réserver une place plus éminente.

La cuisine dans L’Action Régionaliste Un attrait touristique Reste à examiner la place que lui réserve l’autre grand pan du discours régionaliste, celui que je qualifie de “théorique’’. C’est à travers l’organe de la FRF, L’Action Régionaliste, mensuel créé en 1902, que nous chercherons à répondre à cette interrogation.

Lors d’une conférence intitulée “Pourquoi nous sommes régionalistes’’, dont L’Action Régionaliste publie un extrait en janvier 1909, Jean Charles-Brun soulignait la nécessité de préserver ce qu’il dénommait les “différenciations’’ et “les variétés du visage français’’. Il expliquait, avec des accents barrésiens, que chaque homme, enraciné dans la terre de ses ancêtres, est porteur de cette variété, reflet de la diversité des provinces de France.

50 ‘Menus’ [“Sixième fête de la Violette’’], Ibid., septembre-octobre 1904, supplément, n.p. Je n’ai retenu ici que les plats dont l’origine était explicitement affichée.

51 ‘Fêtes des Violetti 1911 – Millénaire normand’, Ibid., p. 65.

292

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

Et de conclure: “Si, parfois, sous le ciel de Paris, la nostalgie vous prend de vos puys et de vos plombs, de vos rivières et de vos châtaigneraies, des montagnes qui découpent à l’horizon leur dentelle bleue; […] si, au lieu du Palace banal, vous souhaitez la saine auberge, dont les draps fleurent bon et dont la cuisine est vertueuse; si, au piano mécanique, vous préférez la “cobreto’’ ou le “bolin-bolon’’que font les clochettes des bœufs de Salers, aux “scies’’ des cafés-concerts parisiens, la “baïlero’’ que se renvoient les pâtres à la valse, la bourrée ou le branle montagnard, aux pendentifs art nouveau le “saint-esprit’’ traditionnel […] assurez-vous-en, Messieurs, ce jour-là, vous êtes régionalistes, et des meilleurs...’’52 Les savoir-faire culinaires ne sont ici qu’un élément parmi d’autres. Ils s’insèrent dans un système de valeurs qui se résume in fine à une confrontation entre la tradition, rassurante – car familière et qui, par essence, a connu l’épreuve du temps – et une modernité qui inspire la méfiance, déconnectée qu’elle serait de l’idiosyncrasie des individus. La vertu prêtée aux plats des terroirs réside dans leur simplicité – par opposition à la sophistication des palaces – et dans leur authenticité – en ce qu’ils sont l’expression des savoir-faire propres à un lieu et à une communauté particuliers. Une image idéalisée du monde paysan infuse ce jugement, qui fait écho aux remarques faites précédemment au sujet de L’Aiòli ou du Pays Lorrain. Il serait certes réducteur de ne voir dans les thèses développées par L’Action Régionaliste et Charles-Brun qu’une idéologie passéiste et réactionnaire, elles se caractérisent cependant par un appel constant aux traditions – des traditions nécessairement campagnardes.53 La thématique de l’enracinement prolonge, au niveau individuel, cette vision de la France; chaque homme s’ancre dans sa petite patrie, cet environnement qui lui correspond puisqu’il y est né et qu’il a été intimement conditionné par lui, par la géographie, l’histoire, les coutumes, les usages de sa contrée.54 Or sur les “visages’’ multiples de la France plane la menace de l’uniformisation tandis que les hommes courent le danger de ne plus être que des “déracinés’’. Paris cristallise ce péril de la modernité, la capitale arase à la fois les spécificités locales – les provinciaux s’efforcent de singer ses goûts et ses modes de vie – et arrache les gens à leurs villages, séduits qu’ils sont par les sirènes de la grande cité.

Alors que les nourritures paysannes s’intègreraient sans peine à cette grille de lecture, on ne relève que quelques occurrences en ce sens dans L’Action

52 J. Charles-Brun, ‘Pourquoi nous sommes régionalistes’, L’Action Régionaliste, janvier 1909, p. 4.

53 Affirmant sans cesse son attachement envers la tradition, Charles-Brun se défendait néanmoins avec énergie de tout passéisme: Charles-Brun, Ibid., p. 3; J. Charles-Brun, ‘Le Régionalisme et la beauté française’, Ibid., mars 1914, p. 29.

54 “Le régionaliste veut qu’on s’enracine profondément, afin de pousser plus droit’’: Charles-Brun, Pourquoi, p. 3.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

293

Régionaliste. Ainsi, en 1903, à travers une citation tirée d’un article de La Dépêche où l’auteur, un certain Rémo, explique que la division de la France en régions n’est pas affaire d’histoire mais de géographie: la géologie, les “produits du sol’’, “le suc particulier que les plantes livrent à l’homme, sont, à la base des administrations, des divisions naturelles’’. Conception qu’il synthétise en une phrase: “Le régionalisme ne se conçoit que scientifique et alimentaire’’.55 En décembre 1904, on lit une déclinaison littéraire de ce propos avec la retranscription d’un bref passage du roman, récemment paru, de Marcel Mielvaque, La vertu du sol, où est décrite avec emphase la relation existant entre l’un des personnages, un paysan, et sa terre natale, une terre qui, à l’instar du climat, a façonné son corps en lui fournissant une nourriture spécifique et en exigeant de lui – et de ses aïeux – un travail adapté à elle.56 Mais de telles occurrences restent exceptionnelles. Lorsque L’Action régionaliste traite – toujours en passant – de la cuisine, c’est une approche différente qui est privilégiée. Le texte “Pourquoi nous sommes régionalistes’’ le laisse d’ailleurs implicitement entendre. C’est avant tout en pragmatique que Charles-Brun aborde ce sujet, en l’intégrant à la réflexion qu’il mène sur le rôle à jouer par le tourisme dans le développement des régions. La première mention de la gastronomie dans L’Action Régionaliste se situe sur ce terrain. En mars 1905 une courte note affirmait en effet: “Il y a un régionalisme culinaire.

Le récent congrès des hôteliers (Toulouse) […] a émis le vœu que l’on conserve, comme attrait pour les voyageurs, les traditions de la cuisine régionale (produits, mets, plats locaux).’’57 S’il est bien sûr question de traditions dans ce passage, ces dernières intéressent les hôteliers en tant que ressource au service de l’attractivité de leurs territoires.

Un article intitulé “Tourisme et Régionalisme’’ paru en septembre 1910 dans la Revue Mensuelle du Touring-Club de France nous éclaire davantage sur les idées de Charles-Brun. Il s’y félicite que l’automobile et, avec elle, l’arrivée des touristes aient su redonner un nouveau souffle aux régions françaises, aux “petit[s] trou[s] perdu[s]”: [En retour] “ce que le touriste exige, avant tout […] c’est que, s’il se déplace pour voir, on lui donne, en effet, à voir quelque chose. Si ce n’est que gratte-ciel américains, façades bien neuves, alignements bien sages, ou, encore, réclames imposantes pour le chocolat Machin ou la Moutarde Chose; s’il lui faut, à chaque étape de sa randonnée, retrouver

55 ‘L’idée Régionaliste’, Ibid., août-septembre 1903, p. 256. La rubrique ‘L’idée Régionaliste’ compilait des textes, des extraits, tirés de tout type de publications (romans, presse, essais…).

56 ‘L’idée Régionaliste’, Ibid., décembre 1904, p. 346.

57 ‘Notes’, Ibid., janvier-mars 1905, p. 387.

294

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

le même Palace, entendre la même valse lente, goûter au même saumon sauce verte et contempler les modes que d’ingénieux faiseurs lancèrent, il y a cinq ou dix ans, sur les boulevards – je crains fort qu’il ne se décide, en fin de compte, à rester chez lui.’’58 Reprenant une formule d’Abel Ballif, président du Touring Club de France, il s’exclame: “Eh! Oui, il y a un régionalisme culinaire’’. Il ajoute: “Il faut, pour attirer et retenir le touriste, que la recette ne se perde point des vieux mets où s’est enfermée la sagesse des ancêtres et que les crus renommés ne tombent pas en discrédit. Mais ce qui est vrai de la cuisine l’est aussi de tout le reste.’’ Ce “reste’’, pour Charles-Brun, consiste dans la magnificence des monuments et des sites naturels, dans tout ce qui “touche à l’histoire locale.’’59 Selon l’historienne Julia Csergo, l’une des manifestations les plus évidentes de la patrimonialisation du culinaire, de ce qu’elle appelle sa “monumentalisation’’, réside dans la façon dont la gastronomie s’est trouvée placée sur un pied d’égalité avec les beautés de l’architecture et des paysages.60 Le parallèle est ici explicite. Plus profondément, cette comparaison renvoie à la mécanique d’appréhension du territoire dont nous avons souligné le caractère essentiel pour notre propos. A la même époque, étaient ainsi fondés la Société pour la Protection des Paysages de France, la SPPEF, en 1901, et le Club des Cent en 1912.61 La défense des espaces naturels ou le militantisme touristique doivent être regardés comme deux autres facettes de ce phénomène d’appropriation.

Et ce sont les mêmes hommes que l’on retrouve impliqués dans tous ces groupements et associations. Charles Beauquier, député du Doubs et président d’honneur de la FRF, fut également le second président de la SPPEF, entre 1901 et 1915. Il fut l’un des principaux promoteurs de la loi de 1906 sur la protection des sites et des monuments naturels de caractère artistique.62 Le Touring Club de France a quant à lui joué un rôle essentiel dans la gestation de la grande loi de 1913 sur la protection des monuments historiques.63 Louis de Nussac, rédacteur en chef du Bulletin de la Société pour la protection des paysages de France, était un proche

58 J. Charles-Brun, ‘Tourisme et régionalisme’, Revue Mensuelle du Touring-Club de France, Septembre 1910, p. 388.

59 Id., Dans la même veine: J. Charles-Brun, Le Régionalisme et la beauté, p. 29.

60 Csergo, L’émergence, p. 834-837. L’historienne date ce phénomène de l’entre-deux-guerres.

61 J. Csergo, ‘Du discours gastronomique comme ‘propagande nationale’: Le Club des Cent 1912-1930’, dans: F. Hache-Bissette, D. Saillard (red.), Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXe siècles). Paris, 2007, p. 177-201.

62 A. Auduc, Quand les monuments construisaient la nation. Le service des monuments historiques de 1830 à 1940.

Paris, 2008, p. 320-336 et 440-448.

63 J. Dutour, ‘La conservation des monuments historiques français à la croisée des intérêts touristiques, scientifiques et sociaux (1891-1930)’, dans: M.-B. Fourcade (red.), Patrimoine et patrimonialisation. Entre le matériel et l’immatériel. Laval, 2007, p. 108.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

295

de Charles-Brun et le secrétaire général du groupe d’Etudes Limousines. Il collabora à nombre de travaux portant sur les spécificités de sa région natale.64 Toutes ces causes, Charles-Brun les fait siennes. Elles sont naturellement défendues par des régionalistes patentés – un Beauquier – mais également par ce qu’il appelle des “régionalistes sans le savoir’’: “Nous considérons comme de très bons régionalistes, dussent-ils en être eux-mêmes un peu étonnés, ceux que notre méthode inspire, peut-être à leur insu. Nombre d’entreprises du régionalisme économique, nombre d’autres entreprises régionalistes ne sont pas l’œuvre des régionalistes conscients.’’65 Chez Charles-Brun le tourisme est à la fois un outil de valorisation des provinces et un moyen de préserver les genres de vie et les coutumes menacés.

Il s’insère sans encombre au sein du projet régionaliste de revitalisation de la France: il soutient l’activité économique, freine l’exode rural et aide à la pérennité des traditions locales – cercle vertueux, ces dernières suscitent en retour l’intérêt des visiteurs. Si Julia Csergo a pu signaler la crainte, chez les régionalistes, du “dévoiement des cultures locales”66, c’est très exactement le calcul inverse qui prévaut ici.

Dans ce cadre, l’alimentaire, tout en étant compté au nombre des traditions à préserver, n’occupe qu’un rang secondaire. Il se situe d’abord du côté de l’utilitaire, atout pour attirer les voyageurs ou production à valoriser commercialement. Une approche illustrée par le congrès régionaliste de 1912 qui consacra une séance de travail aux avantages du régionalisme pour l’agriculture, séance où l’on traita notamment des labels d’origine comme moyen de défense des produits régionaux. 67 Des réflexions qui relèvent de la volonté constante de Charles-Brun et de son cercle d’amener le régionalisme sur le terrain économique et de lui conférer une vraie crédibilité politique. Charles-Brun, dans le rapport qu’il fit de ce congrès rappelle son attachement au folklore mais son refus du simple “culte du bibelot’’ et affirme que “les diversités régionales (…) sont surtout fondées sur les variétés économiques’’, raison pour laquelle le congrès travailla sur le régionalisme économique et plus particulièrement sur le régionalisme agricole.68 Même le vin, pourtant lié métonymiquement à son terroir, n’est abordé dans L’Action Régionaliste que sous l’angle économique.69

64 S. Frioux, ‘‘L’homme dans le paysage’ Limousin : science, régionalisme, et construction du pays de l’Arbre et de l’Eau (milieu XIXe siècle-1940)’, dans: J. Tricard & Ph. Grandcoing & R. Chanaud (red.),

Le Limousin, pays et identités. Enquêtes d’histoire de l’Antiquité au XXIe siècle. Limoges, 2006, p. 280.

65 Charles-Brun, Le Régionalisme, p. 104.

66 J. Csergo, ‘La constitution de la spécialité gastronomique comme objet patrimonial en France, fin XVIIIe-XXe siècle’, dans: J. Grange & D. Poulot (red), L’esprit des lieux. Le patrimoine et la cité. Grenoble, 1997, p. 190.

67 F. Charpin, ‘Le congrès régionaliste de 1912. Procès-verbal’, L’Action Régionaliste, janvier 1913, p.3.

68 J. Charles-Brun, ‘Rapport du délégué général’, L’Action Régionaliste, février 1913, p. 20-21.

69 Exemple le plus frappant, lors de la crise viticole de 1907: Comité de la Fédération Régionaliste Française, ‘La Fédération Régionaliste Française et la Crise du Midi’, L’Action Régionaliste, juillet 1907,

p. 201-202.

296

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

À peine un “art modeste’’ Le rapport présenté en septembre 1906 par Madeleine Desroseaux au congrès de l’Union Régionaliste Bretonne constitue une anomalie tant cette conception utilitariste prévaut.70 Retranscrit dès le mois suivant dans L’Action Régionaliste, ce texte propose une acception très large de la notion d’héritage culturel: “Nous sommes tous d’accord sur le principe de conserver coûte que coûte le patrimoine breton, c’est-à-dire nos traditions, nos costumes, nos monuments, notre langue.’’ Et l’écrivaine poursuit: “Il n’est pas de petite gloire, il n’est pas d’art si humble qui ne mérite d’être mis en lumière et retenu. Parmi ces arts modestes, il faut citer l’art culinaire. La cuisine bretonne, comme toute chose de notre pays, se distingue par son originalité, par sa note spéciale et bien à elle.’’ Elle dresse une liste d’une quinzaine de plats capables de surprendre agréablement touristes et étrangers – des mingots de Rennes au ragoût de congrès de Lorient en passant par l’andouille de Guémené.71 En ce début de siècle l’association du terme patrimoine, même indirecte, avec les pratiques culinaires n’allait pas de soi. L’emploi le plus ancien des termes patrimoine culinaire et patrimoine gastronomique que j’ai pu identifier remonte à la seconde édition de L’Art du bien manger d’Edmond Richardin, en 1913.

L’auteur, s’émerveillant des “chefs-d’œuvre de la gastronomie’’ lorraine cite la quiche, la madeleine de Commercy, les pâtisseries de Pont-à-Mousson, avant de conclure: “Cependant, à côté de toutes ces gloires du patrimoine culinaire régional, proclamons hautement l’excellence de notre humble soupe au lard et de notre robuste charcuterie qui, depuis les temps les plus lointains, forment la base intangible de notre alimentation populaire.’’72 Plus loin dans son ouvrage il s’enthousiasme: “Sous Charles VII, nos annales alimentaires s’enrichissaient cependant du Salmis de bécasse que créa la blonde et captivante Agnès Sorel, pour le plaisir de son roi. Mais ce n’est qu’au début du XVIe siècle, que notre patrimoine gastronomique prit enfin corps. La renaissance de nos traditions culinaires, aussi bien que celles des arts, date de François Ier.’’73 En qualifiant la cuisine d’“art bien à nous’’ Desroseaux rejoint la définition même de ce qu’est un patrimoine, production culturelle transmise de génération en génération dans laquelle une communauté se reconnaît – une “petite gloire’’ néanmoins, tandis que l’auteure réunit les costumes, les monuments ou à la langue dans une même énumération. Mais, précisément, cette intervention fait figure d’exception dans L’Action Régionaliste – encore ne s’agit-il pas d’un article écrit pour la revue mais de la reprise d’un discours. L’Action Régionaliste ne promeut que rarement la cuisine à une telle dignité. Lorsqu’en 1911 Charles 70 Madeleine Desroseaux (1874-1939), pseudonyme de Florentine Monier, était une poétesse et romancière bretonne. Avec son époux, André Degoul, elle créa Le Clocher breton en 1895, revue littéraire bilingue qui parut jusqu’en 1915.

71 M. Desroseaux, ‘L’art culinaire Breton’, L’Action Régionaliste, octobre 1906, p. 531-533. Elle explique que sa volonté de promouvoir ce pan de la culture bretonne l’a conduite à inclure une rubrique culinaire dans Le Clocher breton. La rubrique en question (“La cuisine simple’’) se compose de seulement une ou deux recettes dont le caractère breton semble pourtant peu flagrant. Pour l’année 1903, citons: veau en papillotes, mayonnaise ornée, escargots de Bourgogne, escalopes de veau à la purée…

72 E. Richardin, La cuisine française du XIVe au XXe siècle. L’Art du bien manger… Paris, 1913, p. 194.

73 Ibid., p. 254.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

297

Beauquier publie Traditions populaires de Franche-Comté. La Cuisine une notice ne manque pas de dresser l’éloge de ce travail qui “permet […] d’imaginer la vie des ancêtres’’: “Il serait à souhaiter que, pour chaque province, un amant passionné du sol natal nous donnât un travail analogue.’’74 Ce bref compterendu exprimait sans aucun doute la sincère opinion des contributeurs de L’Action régionaliste, leur volonté de voir valoriser les savoir-faire locaux. Quant au livre de Beauquier, il montre qu’un éminent régionaliste ne rechignait pas à estimer les savoirs culinaires constitutifs des identités régionales.75 De là à en faire un objet de réflexion ou de revendication, même mineur, voilà un pas que la revue ne franchissait pas à cette date.

Socle commun de tous les régionalismes, la crainte de voir s’effacer les traditions propres au monde rural informe largement les réflexions menées au sein de L’Action Régionaliste. Cette peur, sans cesse martelée, ne permettait pourtant pas aux usages alimentaires de figurer en bonne place parmi les thématiques du journal. Une absence relative qui contraste avec le recours permanent à d’autres symboles: les costumes, les chants et les poésies. Ce sont eux que L’Action Régionaliste met sans cesse en avant, eux qui incarnent l’identité des régions.76 Cela transparaît sans ambigüité dans la rubrique Le mouvement régionaliste qui rendait compte des innombrables fêtes, festivals, commémorations, banquets, organisés dans toutes les provinces de France. Des centaines de notices où il n’est jamais question de nourriture alors même que cette précision semblerait souvent aller de soi. Pas de détails, en juillet 1913, au sujet d’une “exposition d’art culinaire (produits et plats limousins)’’ organisée par la société de géographie commerciale de Brive, sous le patronage du Touring Club de France.77 Et quand, en 1907, dans une autre

74 ‘Le mouvement régionaliste’, L’Action Régionaliste, mars-avril 1911, p. 28-29. Ch. Beauquier, Traditions populaires de Franche-Comté : la cuisine. Besançon, 1911. Ce dernier texte avait déjà été publié deux ans auparavant dans les Mémoires de la Société d’émulation du Doubs.

75 Beauquier y fait œuvre de folkloriste, dressant l’inventaire du mobilier, des ustensiles, des aliments de toute nature. Il se refuse cependant à idéaliser les nourritures paysannes d’antan et à adopter un discours identitaire à leur propos. Une approche totalement différente de celle de Marthe Allard Daudet, alias Pampille, dans Les bons plats de France (Paris, 1913). La publication de celui-ci fut également annoncée dans L’Action Régionaliste (‘Bibliographie’, L’Action Régionaliste, avril 1913, p. 47).

76 M. Le Guenic, ‘Les costumes des provinces vus par le mouvement régionaliste français (1900-1940): conservation et rénovation’, dans: J.-P. Lethuillier (red.), Les costumes régionaux. Entre mémoire et histoire.

Rennes, 2009, p. 117-127. L’auteur juge pour sa part que la FRF ne s’intéressa véritablement aux costumes qu’à partir des années 20, affirmation qui semble discutable à la lecture de L’Action Régionaliste.

77 ‘Le mouvement régionaliste’, L’Action Régionaliste, mai 1913, p. 62. Signalons que le menu des journées régionalistes de Bourges de 1911, celui donné dans la Revue du Berry et du Centre, est également retranscrit dans L’Action Régionaliste, avec l’ajout des épices Schoofs, des pralines de Bourges et des griottes du Berry parmi les “Perlicheries du Berry’’ (Ibid., septembre-octobre 1911, p. 54).

298

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

rubrique, le journal s’attarde sur les premiers Dîners du Terroir de l’association “La Renaissance Provinciale’’ rien n’est dit des plats qui y sont servis.78 Contrairement à la cuisine, les danses ou la poésie relèvent clairement de la sphère culturelle, elles sont considérées pour elles-mêmes, véritables manifestations du génie populaire. Sans doute, le costume, en tant que signe visible, vite repérable, aisé à représenter et à arborer, à mettre en scène et à exposer, présente quantité d’avantages sur la cuisine qui, elle, suppose une mise en relation plus complexe avec autrui. Surtout, on peut se demander si l’alimentaire ne pâtit pas avant tout de sa trivialité, ensemble de pratiques fondamentalement matérielles et quotidiennes destinées à la satisfaction d’un besoin primaire. Certes, on tresse des lauriers aux saines préparations rustiques, on les qualifie de “vertueuses” mais ce sont là avant tout des considérations morales.

Risquons enfin une hypothèse. De nombreux régionalistes, issus de la bourgeoisie, estimaient-ils si pertinents de choisir le terrain culinaire pour vanter la grandeur des régions dans un domaine où le monde entier s’inclinait devant l’excellence parisienne? Prêts à magnifier l’authenticité des cuisines locales, trouvaient-ils en revanche légitime d’en vanter la supériorité? Au fond, et en dépit d’attaques contre la cuisine des palaces, les régionalistes n’auraient-ils pas, en matière culinaire, souffert du classique complexe du provincial qu’ils combattaient avec tant d’énergie?

Fixant ce qu’il estimait devoir être le programme de La Veillée d’Auvergne, Charles-Brun citait le folklore parmi les principales matières à aborder. Il en donnait la définition suivante – où la cuisine manque à l’appel: “tout ce que la tradition orale transmet et, pour ainsi dire, charrie avec elle de merveilleux, de badin, de puéril, d’adorable et de touchant, les proverbes météorologiques et les aphorismes moraux, les procédés de culture, les préjugés, les chansons, les contes, les brocards, les surnoms, les recettes bizarres d’une thérapeutique déroutante, le langage prêté aux bêtes, aux plantes, aux objets inanimés, les incantations, les dévotions et les devinettes, sont les révélateurs les plus puissants de la race et de son génie.”79

78 ‘Groupements régionalistes à Paris’, Ibid., janvier-février 1907, p. 647; R. Le Fur, ‘Les dîners du Terroir’, Ibid., mars 1907, p. 48-49; ‘Groupements régionalistes à Paris’, Ibid., mars 1907, p. 53. Il est révélateur que, pour le dîner de clôture du congrès régionaliste de 1912, les participants avaient été conviés à y prendre part en costume provincial tandis qu’il ne semblait pas aller de soi d’y servir des plats régionaux. Le procès-verbal relève en effet que “M. Varinard des Côtes, trésorier de la F. R. F., en établissant le menu du dîner, avait eu l’heureuse idée de n’y admettre que des plats provinciaux’’

(F. Charpin, Le congrès, p. 3).

79 J. Charles-Brun, ‘Conférence de M. Charles Brun (sic)’, La Veillée d’Auvergne 1, janvier 1909, p. 16.

Version intégrale du texte “Pourquoi nous sommes régionalistes’’.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

299

Au cours de la dernière partie de sa vie, Charles-Brun rédigerait plusieurs ouvrages d’ethnographie destinés au grand public: Costumes des provinces françaises (deux volumes, 1932-1937), Costumes de notre terroir (1945), Chansons du passé du XVe au XVIIIe siècle (1944). Les sujets de prédilection du régionalisme sentimental en somme. Charles-Brun était profondément attaché aux études folkloriques mais, à ses yeux, le régionalisme se devait d’être bien plus que cela.80 Ce qui valait pour La Veillée d’Auvergne ne s’appliquait pas à L’Action Régionaliste.

Une petite pierre à l’édifice Qu’un régionalisme de littérateurs et d’érudits ait contribué à l’investissement identitaire du culinaire ne fait aucun doute mais cet apport paraît limité entre 1900 et 1914. C’est un sillon que les revues consultées ne creusent qu’avec une relative parcimonie. L’essentiel de ce travail de construction symbolique, sans préjuger de son ampleur sur la période, s’est peut-être joué hors de ces dernières. Chez les restaurateurs, les auteurs de livres de cuisine ou de guides touristiques, les éditeurs de cartes postales?81 Autant de “régionalistes sans le savoir” préciserait Charles-Brun. Autant de prescripteurs urbains s’adressant à un public bourgeois, ajouterions-nous. À moins que cette entrée en patrimonialité, progressive, ne soit que l’addition de petits écots; celui des régionalistes n’étant pas de moins de poids que les autres.

Au demeurant, d’importants contrastes régionaux existent certainement.

On a le sentiment que la Normandie, à l’instar des Provençaux, dispose d’un petit ensemble de produits et de plats totems – pour paraphraser Manuel Calvo82 – là où d’autres coins de France en seraient peu ou pas pourvus à cette date – la Picardie, la Loire moyenne, le Berry. Cette hypothèse, crédible, reste à confirmer et convie à pousser plus avant les investigations.

Troisième remarque, lorsque les tenants du régionalisme “théorique” prennent part aux débats porté par la FRF et s’expriment dans L’Action Régionaliste, ils se désintéressent du culinaire en tant qu’expression des cultures locales. Là perce certainement la crainte d’un Charles-Brun de voir les grandes ambitions réformatrices de son mouvement occultées, discréditées, par l’omniprésence du folklore, qu’il soit de pacotille ou non. Certes, L’Action Régionaliste s’applique à faire la publicité d’une multitude de manifestations – stratégiquement, elle ne saurait les ignorer et se couper de sa base – mais les rubriques où s’opère cette ouverture négligent elles-mêmes l’alimentaire.

Détail insignifiant, sans doute, au regard des composantes artistiques et littéraires de ces événements provinciaux, des danses que l’on y pratique ou des costumes qui s’y exhibent.

80 Thiesse, Écrire, p. 96-97; Wright, The Regionalist Movment, p. 170-171.

81 Sur celles-ci, voir l’étude de cas de Corinne Marache portant consacré au Sud-Ouest (Dordogne, Landes, Lot-et-Garonne): C. Marache, ‘Produits des terroirs et pratiques alimentaires en cartes postales au tournant des XIXe et XXe siècles’, dans: J.-Y. Andrieux, P. Harismendy (red.), L’assiette du touriste. Le goût de l’authentique. Rennes, 2013, p. 179-199.

82 M. Calvo, ‘Migration et alimentation’, Information (International Social Science Council) 21/3, mai 1982, p. 383-446.

300

loïc bienassis | la place et les usages du culinaire

Resterait à savoir si, après 1918, L’Action Régionaliste se saisit du culinaire avec meilleure grâce, non seulement comme attrait touristique et ressource économique mais encore comme l’une des “variétés du visage français”. Durant l’entre-deux-guerres, le discours gastronomique dominant prend la forme d’un lancinant éloge des ressources gourmandes des terroirs, avec, à la pointe de ce combat, Austin de Croze et Curnonsky. Exemple souvent cité, c’est la “cuisine régionaliste” qui fut honorée par le salon d’Automne de 1923. Pourtant ne sont-ce pas davantage les gastronomes qui se sont faits régionalistes plutôt que les régionalistes qui se seraient convertis en gastronomes ? Charles-Brun se félicitera de cette évolution à plusieurs reprises et avec la plus grande sincérité.83 Mais elle marque au fond, une fois de plus, le triomphe d’un type particulier de folklore, loin des succès dont il rêva toute sa vie pour la cause régionaliste.

83 Un exemple parmi d’autres: J. Charles-Brun, ‘Régionalisme, gastronomie et tourisme’, dans: A. de Croze, La Psychologie de la Table. Paris, 1928, p. 78-82. Article où Charles-Brun, dans un ouvrage célébrant la bonne chère, reste fidèle à son approche utilitariste de la gastronomie. Directeur-adjoint du Centre régional qui regroupait les pavillons des provinces de France lors de l’Exposition Internationale de 1937, il sera tout à fait favorable à ce que la gastronomie figure comme l’un des aspects des cultures régionales mis en avant à cette occasion.

volkskunde 2018 | 3 : 279-301

301

302

loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire

n e l l e k e t eu g h e l s

wetenschappelijk artikel

Eendracht maakt macht?

Culinaire uitingen van identiteit en machtsverhoudingen tijdens de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935

Op 27 april 1935 opende de wereldtentoonstelling van Brussel haar deuren voor het publiek. Deze heuglijke dag werd ingezet met de Brabançonne en een bezoek van het Belgische vorstenpaar, maar de apotheose volgde ’s avonds: in het somptueuze decor van de bankettenzaal, die deel uitmaakte van de nieuw opgetrokken grote paleizen aan het Eeuwfeestplein op de Heizelvlakte, trakteerde het Uitvoerend Comité van de wereldtentoonstelling van Brussel 1935 meer dan 800 genodigden op een rijkelijk feestmaal.

De verbindende kracht van voedsel om interculturele toenadering en welwillendheid te stimuleren wordt al eeuwenlang benut bij diplomatieke ontmoetingen. Het mag niet verbazen dat ook in de context van de wereldtentoonstellingen veelvuldig en rijkelijk maaltijden werden gedeeld onder leiders van de afgevaardigde staten en hun vertegenwoordigers.

Wereldtentoonstellingen vormden politieke rituelen op immense schaal, die als doel hadden om mensen en naties te verbinden, maar die tegelijk ook uitdrukking gaven aan machtsverhoudingen op nationaal en internationaal vlak.

“Doesn’t the visit to the fair mean for those who attend a separation from the world as they lived it, an opportunity to regroup and rethink the world from a vantage point somewhere between past, present, and future – a vantage point that leads to an acceptance and participation in a new social order that is emerging technologically, socially, culturally, politically? Aren’t the fairs an agency for creating that transformation or making it ideologically acceptable?”1 Met deze woorden stelde Warren Susman voor om wereldtentoonstellingen, per definitie tijdelijk en uitzonderlijk van opzet, te begrijpen als liminale fenomenen die bezoekers een zeer specifiek uitzichtpunt boden op heden, verleden en toekomst. Het waren wedstrijden, waarbij rituelen en symbolen werden ingezet om de andere deelnemers en bezoekers te imponeren.

Tegelijkertijd fungeerden ze als een vorm van internationale diplomatie: er werden niet alleen producten en kennis uitgewisseld, maar ook beleefdheden en entertainment, waarbij de waren die werden uitgestald, aangeboden en geconsumeerd indicatief waren voor de status van zowel de schenkers als de ontvangers. Het uitzichtpunt dat de wereldtentoonstellingen boden, moest mensen bovendien ook verzoenen met de wereld- en politieke visies van de zetelende elite en met de nakende transformatie van de hun zo vertrouwde 1

W. Susman, ‘Ritual Fairs’, Chicago History 12, 1983, p. 6.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

303

wereld door de innovaties die tentoongesteld werden.2 Heel vaak trachtten de organisatoren van een wereldtentoonstelling, als vertegenwoordigers van hun land, om de bevolking achter het overheidsbeleid te scharen en een samenhorigheidsgevoel (collectieve identiteit) te creëren door het presenteren en exploiteren van (fictieve) nationale of regionale tradities en karakteristieken. Kirshenblatt-Gimblett stelt dat voedsel net hiertoe een zeer geschikt instrument is. Zij spreekt over edible chronotopes die mensen voorzien van manieren om om te gaan met historiciteit en modernisering: voedsel bezit immers het vermogen om de herinneringen van mensen, maar ook locaties en tijd te belichamen.3 Zeker wanneer ze getypeerd worden als ‘erfgoed’ verwerven producten of gerechten een grote emotionele betekenis.4 In de context van de wereldtentoonstellingen kon voedsel bijgevolg een cruciaal element vormen in de constructie en promotie van nationale en regionale identiteiten en een indicatie geven van hoe deze zich tot elkaar verhielden.

Naast het stimuleren van de economie waren het net deze doeleinden die de wereldtentoonstellingen dienden.5 Het is dan ook verrassend dat er tot nu toe weinig studies verschenen die onderzochten welk voedsel er op deze massaevenementen werd geserveerd en hoe het semiotisch potentieel van voedsel in deze context door de verschillende deelnemende staten werd benut. Dit artikel onderzoekt hoe voedsel tijdens de officiële banketten, diners en lunches op de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 door de organiserende elite werd gebruikt als politiek en diplomatiek middel om culturele eigenheid, regionale diversiteit en nationale eenheid uit te drukken. Hoe gaf België in deze diplomatieke arena vorm aan haar nationale identiteit? Hoe ging het land tijdens deze rituele maaltijden om met de Vlaams-Waalse spanningen waarmee het zich intern geconfronteerd zag? En in hoeverre speelden lokale economische factoren mogelijk een rol in de keuze voor bepaalde ingrediënten of gerechten? Wereldtentoonstellingen zijn vaak gekenmerkt als het ultieme internationale propagandamiddel voor de (natie)staat, maar het Uitvoerend Comité van een wereldtentoonstelling was in de regel samengesteld uit plaatselijke politieke mandatarissen en leden van de lokale handels- en industriële elite. De vraag rijst dan ook in hoeverre de keuze voor bepaalde gerechten, ingrediënten en hun beschrijving mogelijk in verband gebracht kan worden met het belang van de gaststad als markt en eventuele producent.

Daarmee levert dit artikel enerzijds een bijdrage aan onze kennis over hoe eetcultuur, cultureel erfgoed en nationale identiteit(en) geconstrueerd werden en via onderhandeling tussen verschillende actoren continu aan verandering onderhevig zijn. Anderzijds wil dit onderzoek niet enkel de internationale en nationale dimensie van wereldtentoonstellingen belichten, zoals dit in de 2 3 4 5

304

P. van Wesemael, Architecture of Instruction and Delight. A Socio-historical Analysis of World Exhibitions as a Didactic Phenomenon (1789-1851-1970). Rotterdam, 2001, p. 21-22.

B. Kirshenblatt-Gimblett, ‘Foreword’, in: L.M. Long (red.) Culinary Tourism. Lexington, 2004, p. 2.

M.A. Di Giovine & R.L. Brulotte, ‘Introduction: Food and Foodways as Cultural Heritage’, in: R.L. Brulotte & M.A. Di Giovine (red.), Edible Identities: Food as Cultural Heritage. New York, 2016, p. 2.

R.W. Rydell, All the World’s a Fair. Visions of Empire at American International Expositions, 1876-1916.Chicago/ Londen, 1984; Protocol to amend the Convention signed at Paris on the 22nd of November 1928 relating to International Exhibitions, https://www.bie-paris.org/site/en/bie/the-1928-paris-convention (12-04-2018).

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

bestaande literatuur gebruikelijk is, maar via vergelijking met een eerdere, Antwerpse wereldtentoonstelling ook in de mate van het mogelijke in rekening brengen of en hoe lokale belangen hun stempel drukten.

Theoretisch kader, bronnen en methoden Vandaag de dag heerst er algemene consensus onder onderzoekers dat er een hecht verband bestaat tussen voeding en identiteit. Bovendien is men het erover eens dat collectieve identiteiten en samenhorigheidsgevoelens niet enkel geconstrueerd en bekrachtigd worden via de consumptie van bepaalde gerechten of voedingswaren, maar evenzeer via de materiële setting en het gezelschap waarin gegeten wordt en via de symbolen, praktijken en voorstellingen die met het eten en drinken verbonden zijn. Voedsel is bijgevolg polysemantisch: de betekenis van spijzen en dranken is dynamisch en verandert naargelang van de culturele en sociale praktijken.6 De keuze voor en het afwijzen van bepaalde etenswaren en dranken en de praktijken die ermee verbonden zijn vormen een belangrijk semiotisch instrument dat ingezet kan worden voor het overbrengen en in stand houden van opvattingen over identiteit, geschiedenis, traditie en vooruitgang, maar ook over inclusie en uitsluiting. Eetcultuur als een non-verbaal medium waarmee mensen uitdrukking kunnen geven aan sociale relaties en ideologieën kan gezien worden als een volwaardig deel van het nationale discours dat werd opgehangen door de rivaliserende staten binnen het politieke ritueel dat de wereldtentoonstellingen vormden. Deze politieke dimensie van diplomatiek ceremonieel werd nog eens beklemtoond door artikel twaalf van de ‘Conventie van 22 november 1928 met betrekking tot Internationale Tentoonstellingen’, opgesteld door het Bureau International des Expositions (BIE).7 Deze intergouvernementele organisatie werd in 1928 opgericht als een orgaan dat toezicht moest houden op de inhoud, kwaliteit en frequentie van de internationale tentoonstellingen en dat de rechten van de organisatoren en deelnemers moest vrijwaren.8 In zijn Conventie stipuleerde het Bureau dat de regering van elk deelnemend land voor een wereldtentoonstelling een commissaris-generaal en voor gespecialiseerde tentoonstellingen een commissaris moest benoemen. Zij werden verantwoordelijk voor de organisatie van de afdeling van hun land en moesten

6

7 8

M. Douglas & B. Isherwoord, Consumption and the World of Goods. Towards an Anthropology of Consumption.

New York, 1979; J.R. Gusfield & J. Michalowicz, ‘Secular Symbolism: Studies of Ritual, Ceremony, and the Symbolic Order in Modern Life’, Annual Review of Sociology 10, 1984, p. 417-435; M. Oh & J. Arditi, ‘Shopping and Postmodernism: Consumption, Production, Identity and the Internet’, in: M. Gottdiener (red.), New Forms of Consumption. Consumers, Culture and Commodification. Lanham, 2000, p. 71-89.

Protocol, art. 12, https://www.bie-paris.org/site/en/bie/the-1928-paris-convention (12-04-2018).

Our History, https://www.bie-paris.org/site/en/bie/our-history (12-04-2018).

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

305

instaan voor de communicatie.9 Het verdrag trad in werking in 1931, zodat de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 de eerste was die geheel volgens het protocol van het Bureau International des Expositions werd georganiseerd.

Aangezien de commissarissen de belichaming vormden van de soevereine macht van de landen die zij vertegenwoordigden, werden alle ceremoniële plechtigheden die zij bijwoonden per definitie ook politieke aangelegenheden.10 Dit was misschien het meest uitgesproken het geval tijdens officiële banketten, lunches en diners. Deze gezamenlijke maaltijden vormden een wezenlijk aspect van het diplomatiek ceremonieel, gelegenheden waarop het gastland zijn eigen macht en status kon bewijzen, maar fungeerden ook als ‘barometers’ voor politieke relaties.11 Het diplomatieke ceremonieel werd gekenmerkt door een gestandaardiseerd discours en gestandaardiseerde procedures12, maar de gasten die de maaltijd bijwoonden en het menu konden sterk variëren. Het waren net deze variaties die (gepercipieerde of gewenste) machtsverhoudingen tussen landen en regio’s en politieke agenda’s communiceerden en vormgaven.13 In de feestelijke context van de wereldtentoonstellingen waren de banketten en andere gezamenlijke maaltijden vaak verzoeningsrituelen tussen verschillende staten, maar mogelijk ook tussen verschillende partijen binnen het gastland. Ze wakkerden het samenhorigheidsgevoel aan en droegen zo bij tot de integratie van gemeenschappen. Uit de gastenlijst (indien beschikbaar) valt af te leiden wat voor soort diplomatieke ceremonie er gehouden werd, en het menu laat doorschemeren hoe het gastland de status en plaats van de genodigden in de hiërarchie zag.

Dit onderzoek vertrekt van de menukaarten en beschrijvingen van de officiële feestmalen, georganiseerd door België als gastland van de wereldtentoonstelling van 1935, die te vinden zijn in de officiële correspondentie tussen de verschillende betrokken actoren (regionaal, nationaal, internationaal). Die – helaas beperkt bewaarde – briefwisseling gaat over het menu, de gastenlijst, het protocol en de keuze voor en aankleding van de ruimte waarin gegeten werd. Zo kan nagegaan worden welke ingrediënten en gerechten en wiens eetcultuur werden geselecteerd, in welke omgeving ze ter consumptie werden aangeboden en aan wie en wat de aanleiding voor de 9

10 11

12 13

306

Het BIE-verdrag uit 1928 erkende twee categorieën van tentoonstellingen. Eerst en vooral is er de universele of wereldtentoonstelling, die tot 6 maanden kan duren en die gewijd is aan algemene vooruitgang of aan een thema dat gezien wordt als een universele uitdaging voor de mensheid.

De gespecialiseerde tentoonstelling duurt in de regel niet langer dan 3 maanden en probeert een antwoord te bieden op meer specifieke uitdagingen of problemen, zoals energievoorziening of milieubeheer. The Expos, https://www.bie-paris.org/site/en/expos/about-expos/expo-categories (1204-2018).

W. Roosen, ‘Early Modern Diplomatic Ceremonial: A Systems Approach’, The Journal of Modern History 52:3, 1980, p. 462.

C. Reynolds, ‘Diplomatic Gastronomy: The Convivial Nature of the Power of Prestige, Cultural Diplomacy and Soft Power’, 2012. http://www.culturaldiplomacy.org/academy/content/pdf/ participant-papers/2012-02-unccd/Diplomatic_gastronomy_-_Christian_Rynolds.pdf (12-04-2018); Roosen, Early Modern Diplomatic Ceremonial, p. 464.

V.T Tran, Manger et boire aux Expositions universelles. Paris 1889, 1900. Tours/Rennes, 2012, p. 42-44.

L. Morgan, ‘Diplomatic Gastronomy: Style and Power at the Table’, Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment 20:2, 2012, p. 146-166; Reynolds, Diplomatic Gastronomy.

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

maaltijd was. In totaal werden voor 94 maaltijden die naar aanleiding van de wereldtentoonstelling van 1935 in Brussel werden georganiseerd menukaarten en bijkomende informatie teruggevonden in de Archieven van de Stad Brussel.

Het valt zeer moeilijk in te schatten welk aandeel de 56 gedocumenteerde maaltijden vormden van het totale aantal feestmalen die georganiseerd werden door het gastland. De collectie menukaarten die bewaard is in de Archieven van de Stad Brussel geeft immers enkel een idee van de maaltijden waarvoor burgemeester Adolphe Max, die tevens voorzitter van het Uitvoerend Comité was, het initiatief nam of uitgenodigd werd. Bovendien valt niet uit te sluiten dat deze collectie niet compleet is. Niettemin geven ze een indicatie van de frequentie en het belang van deze gastronomische diplomatieke gelegenheden.

De wereldtentoonstelling van 1935 opende op 27 april en sloot 210 dagen later, op 24 november, haar deuren. In de maanden mei, juni en juli mocht burgemeester Max minstens om de andere dag naar aanleiding van de expo de benen onder de tafel schuiven. Na de schijnbaar luwere zomermaanden volgde oktober als drukste maand met maar liefst 25 feestmaaltijden.

Dit onderzoek laat de maaltijden die georganiseerd werden door buitenlandse gastheren of -vrouwen buiten beschouwing en focust enkel op de menukaarten van maaltijden die werden georganiseerd door vertegenwoordigers van het gastland. In totaal gaat het dan om 56 van de 94 bewaarde menukaarten. Het initiatief voor deze maaltijden werd meestal genomen door officiële vertegenwoordigers van de Staat of van de wereldtentoonstelling, zoals de Commissaris-Generaal, het Uitvoerend Comité of het Perscomité. Daarnaast grepen ook filantropen zoals gravin Adrien van der Burch, echtgenote van de Commissaris-Generaal, en baron LouisJean Empain minstens negenmaal de wereldtentoonstelling als gelegenheid aan om internationale gasten aan tafel uit te nodigen. Uit bronnen zoals het Livre d’Or weten we dat gasten soms ook voor de thee werden gevraagd, maar deze gebeurtenissen werden niet meegenomen in de analyse. Er is immers onvoldoende informatie beschikbaar over wat er dan precies genuttigd werd; sommige documenten vermelden wel ‘patisserie’, maar meer gedetailleerde informatie ontbreekt.14 Bovendien verschilt de aard van deze maaltijd dermate van de lunches, diners en banketten dat een zinnige vergelijking onmogelijk is.

Voor elke menukaart werden de datum, locatie, gelegenheid, organiserende partij, het type maaltijd (lunch, banket of diner) en het aantal gerechten in een relationele database ingevoerd, voor de individuele gerechten telkens de naam, voornaamste ingrediënten, de gang en eventueel de geografische aanduiding.

De tabel met het overzicht van de locaties omvatte behalve de naam van de eetgelegenheid of zaal ook de plaats (op het expoterrein zelf, in de stad Brussel of eventueel elders) en de straat waar die gelegen was. Met behulp van deze relationele database werden de meest frequent gebruikte ingrediënten, referenties naar steden, regio’s en landen en de meest geserveerde gerechten

14 Zie bijvoorbeeld: Archieven van de Stad Brussel (ASB), Réceptions 916, Brief van de Directeur van het Secretariaat van de Stad Brussel, 29 april 1935.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

307

geïdentificeerd, maar ook de verbanden tussen instanties, personen, gerechten, geografische verwijzingen en ruimtes blootgelegd, met als doel meer licht te werpen op de praktijken van culturele en culinaire diplomatie.

Om de betekenis van de resultaten van dit onderzoek naar de menu’s van de wereldtentoonstelling van 1935 beter te kunnen kaderen en evalueren, werd beslist om een beperkte vergelijking met een referentiecorpus uit te voeren. Er werd gekozen voor de menu’s van banketten, lunches en diners georganiseerd door de vertegenwoordigers van het gastland naar aanleiding van de Antwerpse wereldtentoonstelling van 1930 en die bewaard worden in het FelixArchief in Antwerpen. Daaruit werd een steekproef van 20 menu’s genomen, waarbij rekening werd gehouden met de verhouding tussen maaltijden georganiseerd door de Commissaris-Generaal, het Uitvoerend Comité en het Perscomité zoals die in de dataset van 1935 voorkomt.

Uiteraard was het ook een interessante piste geweest om een vergelijking uit te voeren met de banketten, diners en lunches op eerdere of latere Brusselse wereldtentoonstellingen, zoals die van 1910 of 1958. Helaas bleken voor deze expo’s onvoldoende menukaarten beschikbaar te zijn. In voorliggend artikel zal tevens, waar mogelijk, de vergelijking worden gemaakt met de wereldtentoonstelling van Parijs in 1937, omdat deze zeer duidelijk de Franse regionale keuken in de verf wilde zetten. De Archives Nationales de France bewaren een groot aantal menukaarten van de maaltijden die tijdens de wereldtentoonstelling van 1937 werden geserveerd door het gastland, maar deze werden nog niet eerder onderzocht. Ook Van Troi Tran, die een indrukwekkende monografie schreef over eten en drinken op de wereldtentoonstellingen van 1889 en 1900 in Parijs, voerde nergens een gelijkaardige analyse uit van wat er toen op het menu stond tijdens officiële ontmoetingen tussen de vertegenwoordigers van staten.15 Hoewel de dataset van 1937 interessant vergelijkingsmateriaal biedt, werd toch de voorkeur gegeven aan een meer diepgaande vergelijking met de Antwerpse wereldtentoonstelling van 1930. Op die manier kan het aantal variabelen en mogelijke verklarende factoren achter bepaalde keuzes met betrekking tot de samenstelling van de menu’s beperkt worden en meer in detail geanalyseerd worden. De socio-economische context waarin deze maaltijden in 1930 georganiseerd werden, is immers enigszins vergelijkbaar: ook toen al kampte de Belgische staat met ernstige communautaire spanningen en werd ze geconfronteerd met de eerste gevolgen van de economische depressie, die zich weliswaar pas midden de jaren dertig echt zou laten voelen in België. Bovendien stond de wereldtentoonstelling in Antwerpen, net zoals de expo die vijf jaar later zou plaatsvinden, onder de bevoegdheid van Commissaris-Generaal graaf Adrien van der Burch. Het Uitvoerend Comité van een wereldtentoonstelling was in de regel samengesteld uit plaatselijke politiek mandatarissen en leden van de lokale handels- en industriële elite. Dit was voor zowel de Antwerpse

15 Tran, Manger et boire.

308

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

als de Brusselse wereldtentoonstelling zeker het geval.16 In tegenstelling tot Brussel was Antwerpen natuurlijk een Vlaamse stad, die geleid werd door een zelfbewuste burgerij die ervan overtuigd was dat Antwerpen kon wedijveren met wereldsteden zoals Londen en Parijs, en met de Belgische hoofdstad. De vraag is dan ook in hoeverre er eventuele gelijkenissen en verschillen in de keuze voor bepaalde gerechten, ingrediënten en hun beschrijving te vinden zullen zijn die mogelijk verband houden met de lokale verankering van de expo’s.

Gespannen verhoudingen Met de wereldtentoonstelling van 1935 was Brussel niet aan zijn proefstuk toe: het was al de derde maal dat de Belgische hoofdstad zichzelf met een dergelijke grote internationale tentoonstelling op de kaart zette, na eerdere edities in 1897 en 1910. Oorspronkelijk was het de bedoeling dat deze expo zou samenvallen met het Eeuwfeest van de Belgische onafhankelijkheid in 1930. Hiertegen kwam echter reactie van de steden Antwerpen en Luik, die aanvoerden dat zij sinds respectievelijk 1894 en 1905 geen internationale tentoonstelling meer hadden georganiseerd en dat zij bijgevolg het recht hadden om voor de eerstvolgende expo op Belgische bodem als gaststad op te treden. Brussel zette in dit conflict uiteindelijk een stap opzij en in 1926 werd bij Koninklijk Besluit vastgelegd dat de steden Antwerpen en Luik naar aanleiding van het eeuwfeest in tandem een tweeledige wereldtentoonstelling op touw zouden zetten.17 Daar stond tegenover dat de stad Brussel de organisatie van een Algemene Wereldtentoonstelling in 1935 voor haar rekening mocht nemen. Deze afspraak werd op 27 oktober 1932 nogmaals bekrachtigd door het intussen opgerichte Bureau International des Expositions met de officiële registratie van de Brusselse expo als een Algemene Wereldtentoonstelling van eerste categorie, waarbij haar organisatoren zich ertoe verbonden alle producten van menselijke makelij van alle deelnemende landen een plaats te bieden.18 Op dat moment was de economische situatie nochtans ook in België verre van rooskleurig. De instorting van de Amerikaanse beurs in oktober 1929 had een einde gemaakt aan het optimisme en de euforie van late jaren twintig. De Amerikaanse economie was in een zware economische depressie beland. Begin jaren dertig was de crisis naar Europa over gewaaid, de wereldhandel stilgevallen, de afzetmarkten ingekrompen en de prijzen naar beneden geduikeld. De Belgische economie ondervond relatief laat de impact van de crisis. Tot en met de eerste helft van 1930 kreeg de industrie immers nog sterke impulsen door de voorbereiding en organisatie van de wereldtentoonstelling die gelijktijdig in

16 M. Nauwelaerts, ‘De droom van de metropool. Antwerpen en de wereldtentoonstellingen’, in: M. Nauwelaerts & J.-L. Grootaers (red.), De panoramische droom: Antwerpen en de wereldtentoonstellingen 18851894-1930. Antwerpen, 1993, p. 55; R. Lyr (pseudoniem van R. Vanderhaeghe) (red.), Le Livre d’Or de l’Exposition Universelle et Internationale Bruxelles 1935. Brussel, 1935, p. 31.

17 Flouquet, Interview, p. 15; Lyr, Le Livre d’Or, p. 23.

18 A. van der Burch, Exposition Universelle & Internationale de Bruxelles 1935. Règlement de la Section Belge.

Brussel, 1933, p. 11.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

309

Antwerpen en Luik plaatsvond en van het Belgische eeuwfeest.19 De kentering kwam er in de tweede helft van 1930. Het inkrimpen van de internationale markt had verregaande gevolgen voor de Belgische sterk exportgeoriënteerde industrie. Dat België ondanks deze economische context in 1932 toch besloot om door te zetten met de organisatie van een wereldtentoonstelling, getuigt van het grote vooruitgangsgeloof dat leefde onder de economische elite en dat ook typerend was voor de geest van eerdere wereldexpo’s. De organisatie van een dergelijke internationale manifestatie op enorme schaal werd gezien als een uitgelezen gelegenheid om de Belgische innovaties, merites en voortschrijdende modernisering in de kijker te zetten. Bovendien bood het ook een uitzonderlijke kans om de stedelijke infrastructuur verder uit te bouwen.

Dit alles zou nieuwe impulsen moeten geven aan de werkgelegenheid, handel en industrie.

De Belgische wereldtentoonstellingen waren dan wel initiatieven die uitgingen van politiek invloedrijke Belgische industriëlen, intellectuelen en filantropen, ook de Staat nam een belangrijke rol op in haar organisatie. De expo van 1935 kon op overheidssteun rekenen en stond onder het hoog patronage van de vorst en vorstin en het patronage van de Staat, die vertegenwoordigd werd door het Commissariaat-Generaal.20 De Belgische Staat schatte vermoedelijk de economische waarde van deze grootschalige evenementen hoog in, maar zag naar alle waarschijnlijkheid nog een andere rol weggelegd voor de wereldtentoonstellingen: die van bliksemafleiders. De snelle opeenvolging van internationale expo’s op Belgische bodem leidde op efficiënte manier, zij het slechts tijdelijk, de aandacht af van de etnische en nationalistische spanningen waarmee het land al snel na zijn ontstaan geconfronteerd was.21 Tijdens het interbellum raakte de Belgische natie bovendien verder verdeeld. In Vlaanderen won onder jongeren het antibelgicisme snel terrein. Op bestuurlijk vlak maakte de vernederlandsing van Vlaanderen grote vorderingen. Zo zou de taalwet op het bestuur van 1921 alle Vlaamse gemeente- en provinciebesturen vernederlandsen, zodat er in de praktijk drie bestuurlijke taalgebieden ontstonden: in de Waalse provincies en het arrondissement Nijvel was de voertaal Frans, in de Vlaamse provincies en het arrondissement Leuven werd het Nederlands en in de zeventien gemeenten van de Brusselse agglomeratie gold in principe de tweetaligheid.22 Deze Vlaamse emancipatie werd met argusogen bekeken vanuit Wallonië. Daar werd in de jaren twintig gevreesd dat de machtsbalans zou overslaan naar het noordelijke landsgedeelte. Dit leidde ertoe dat een afscheuring van de Waalse beweging, de Ligue d’Action wallonne (1923), plannen begon te smeden om België om te vormen tot een federale 19 E. Gerard, ‘De democratie gedroomd, begrensd en ondermijnd, 1918-1939’, in: E. Witte, J.-P. Nandrin, E. Gubin & G. Deneckere, Nieuwe Geschiedenis van België 1830-1905.Tielt, 2005, p. 1043; K. Veraghtert, ‘Productie en consumptie. Verbijstering, wanhoop, twijfel’, in: R. Gobyn & W. Spriet (red.), De jaren dertig in België. De massa in verleiding. Tielt, 1994, p. 140-141.

20 L’Exposition universelle et internationale de Bruxelles 1935. Quelques données, quelques chiffres. Brussel, 1935, p. 18.

21 P. Greenhalgh, ‘De traditie van de wereldtentoonstellingen’, in: Nauwelaerts & Grootaers, De panoramische droom, p. 28.

22 Gerard, De democratie gedroomd, p. 1015-1016.

310

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

staat. Tegen 1930, jaar van het Belgische eeuwfeest maar ook brandpunt van de debatten over de taalwetgeving, was het idee van federalisme al wijdverspreid binnen de bredere Waalse beweging. Dit had alles te maken met de electorale doorbraak van de Vlaams-nationalisten in 1929, waarna de taalkwestie in een stroomversnelling kwam: tussen 1930 en 1932 werden een reeks taalwetten gestemd die de vernederlandsing van Vlaanderen realiseerden.23 In 1919 stelde de liberaal Paul Hymans, minister van Buitenlandse Zaken, nog dat de termen ‘Vlaanderen’ en ‘Wallonië’ beter zouden vermeden worden in officiële documenten, omdat zij de verdeling van het land impliceerden. Hij werd daarin bijgetreden door de christendemocraat Jules Renkin, Minister van Spoorwegen: “(…) il faut éviter toute consécration d’une sorte de régionalisme.

En Belgique, il ne doit y avoir que des Belges.”24 Bij het begin van de jaren dertig was de Belgische ‘schizofrenie’ niet meer te ontkennen. De vraag is dan ook hoe daarmee werd omgegaan in de diplomatieke context van de officiële banketten op de Belgische wereldtentoonstelling van 1935: bleef het stilzwijgen rond het Belgische regionalisme op culinair vlak gehandhaafd tijdens deze gastronomische ontmoetingen tussen staten? Of volgde België het voorbeeld van Frankrijk, dat in de regionale keuken net bij uitstek de uitdrukking van de Franse eigenheid en nationaliteit zag en de regio’s een prominente plaats en een eigen paviljoen toekende op de wereldtentoonstelling van 1937?25

De natiestaat geënsceneerd ‘tussen de soep en de aardappelen’ Het diplomatieke belang van de officiële lunches, banketten en diners die in het zog van de expo van 1935 georganiseerd werden door vertegenwoordigers van België als gastland, valt meteen af te lezen uit hun hoge aantal en frequentie.

Tussen 27 april en 6 november nodigden zij minstens op 48 verschillende momenten Belgische en internationale gasten uit aan tafel. De aanloop naar en succesvolle afloop van de tentoonstelling vormde daarenboven acht keer de aanleiding voor een rijkelijke maaltijd. Al deze banketten, lunches en diners kenmerkten zich steeds door een gelijkaardig ceremonieel en discours.26 Een blik op de verslagen van dergelijke feestmalen door de pers bevestigt dit inderdaad; met name de speeches die naar aanleiding van deze ontmoetingen werden uitgesproken, waren sterk onderling inwisselbaar van inhoud: de uitwisseling van bedankingen voor de uitnodiging of deelname aan de feestdis, felicitaties voor de geslaagde organisatie van of participatie in de expo en ter afsluiting wensen voor een stralende toekomst voor de Staat en de mensheid in haar totaliteit. Naar wat er concreet op het menu stond, werd 23 Ibidem, p. 1024.

24 Procès-verbal du Conseil des ministres. Séance du 1r août 1919, p. 271-272.

25 A. Drouard, ‘Gastronomy at the Exposition Internationale des Arts et Techniques dans la Vie Moderne, Paris, 1937’, in: N. Teughels & P. Scholliers (red.), A Taste of Progress. Food at International and World Exhibitions in the Nineteenth and Twentieth Centuries. Farnham, 2015, p. 40-47.

In Frankrijk ervoer men sinds het begin van de 20ste eeuw de Franse identiteit en eigenheid als bedreigd door de toenemende industrialisering en groeiende internationalisering. Deze situatie is natuurlijk nog anders dan in België, waar de bedreiging van binnenuit kwam.

26 Tran, Manger et boire, p. 44.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

311

echter nooit expliciet verwezen. Deze standaardisering in de procedures van het diplomatiek ceremonieel waren tekenend voor het proces van globalisering en de internationale netwerken die schuilgingen achter deze grootschalige manifestaties. Bovendien beklemtoonde het gestileerde karakter van de officiële feestmalen, door hun strikte navolging van het protocol, het belang van deze ontmoetingen en de relaties tussen de gastheer/het gastland en de gasten.27 Dit neemt niet weg dat de genodigden en de gerechten op het menu sterk konden verschillen. Zoals het Livre d’Or vermeldt28, was het in de eerste plaats de Belgische en buitenlandse pers die culinair verwend werden. Maar liefst twaalf van de maaltijden uit de dataset (of 21% van alle bewaarde menukaarten van maaltijden georganiseerd door België als gastland) werden expliciet opgedragen aan het journalistencorps van een specifieke staat of regio. Naast het Uitvoerend Comité en zijn voorzitter, burgemeester van de stad Brussel Adolphe Max, probeerde ook het officiële Perscomité op die manier een positieve waardering van de wereldtentoonstelling in de media te verzekeren. Het mag niet verbazen dat het vooral de dagbladschrijvers uit België zelf en de buurlanden waren – met uitzondering van Duitsland, dat zich in januari 1935 terugtrok als deelnemer – die mochten aanschuiven aan de feestdis. Dit waren immers de landen waaruit men grote stromen toeristen hoopte aan te trekken – de Franse, Britse, Nederlandse en Luxemburgse delegaties waren, na de Belgische journalisten, niet voor niets ook numeriek het sterkst vertegenwoordigd.29 Bovendien hadden zij een grote impact op de internationale uitstraling van België in Europa en daarbuiten. Opvallend is dat ook de Zwitserse pers door zowel het Uitvoerend Comité als het Perscomité op respectievelijk een diner en een lunch vergast werd. Dit hield vermoedelijk verband met de wens tot verdere uitbouw van internationale handelsrelaties met Zwitserland, waarmee de Belgisch-Luxemburgse Economische Unie (BLEU) in 1929 nog een internationaal handelsverdrag had afgesloten. De speeches die naar aanleiding van deze maaltijden werden uitgesproken, zijn niet bewaard gebleven, maar minister van Economische Zaken Philippe Van Isacker sprak bij de inhuldiging van het Zwitserse paviljoen uitdrukkelijk de wens uit om deze mogelijke uitbouw van handelsrelaties verder te bespreken.30 In acht van de twaalf gevallen ging het om lunches, maar de Brusselse en Belgische provinciale pers, de Britse journalisten en directeurs van dagbladen en de Zwitserse journalisten viel de eer te beurt om ook te mogen dineren met de Belgische organisatoren. De lunches waren weliswaar niet noodzakelijk minder rijkelijk dan de diners, wat betreft de hoeveelheid en het soort voedsel dat op tafel verscheen. Gemiddeld kregen de gasten zes gerechten voorgeschoteld bij de lunch en zeven bij het diner: aperitiefhapjes (bij de lunch) of soep (bij het diner), een voorgerecht, een of twee hoofdgerechten en een bijgerecht, een of twee desserts. In veel gevallen werd koffie geserveerd

27 Morgan, Diplomatic Gastronomy, p. 149.

28 Lyr, Le Livre d’Or, p. 622.

29 Ibidem, p. 83-85.

30 Ibidem, p. 515-516.

312

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

1. Menu van de lunch die op 16 september 1935 werd aangeboden door het Perscomité aan 125 Britse en 55 Luxemburgse journalisten. Archief van de Stad Brussel; Fonds Fauconnier, carton 54.

als afsluiter. Maar omdat het avondmaal vanaf de late negentiende eeuw gold als de belangrijkste maaltijd van de dag31, kunnen we ervan uitgaan dat een uitnodiging voor een diner meer prestige uitstraalde dan die voor een lunch.

Op 16 september 1935 genoten de 125 Britse en 55 Luxemburgse journalisten van een uitgebreide lunch (afb. 1), waarbij ze door het Perscomité getrakteerd werden op wat al in 1899 door het Franse toonaangevende tijdschrift L’Art culinaire als een typisch Belgisch streekgerecht werd aangeduid, namelijk tomates aux crevettes.32 Maar er werd niet alleen uitgepakt met het eigen culinaire patrimonium, deze gelegenheid werd ook gezien als het moment bij uitstek om respect te tonen voor de eigenheid en kwaliteiten van de staten die België aan tafel te gast had. Zo sloot een macedoine de fruits glacés au kirsch luxembourgeois de maaltijd af. De rest van het menu getuigde van een gedegen kennis van de klassieke Franse keuken zoals die geherdefinieerd was door Auguste Escoffier en op internationaal vlak nog steeds de toon aangaf.

31 D. De Vooght, The King invites. Performing Power at a Courtly Dining Table. Brussel, 2012 [European Food Issues 2], p. 73; P. Scholliers, Arm en rijk aan tafel. Tweehonderd jaar eetcultuur in België. Berchem, 1993,

p. 65, 75.

32 H. Colon, ‘La Belgique gourmande’, L’Art Culinaire, 1899, p. iii.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

313

Dat was zeker het geval in België, waar koks al sinds de vroege negentiende eeuw bij voorkeur een opleiding genoten in Frankrijk en aspireerden om hun Franse leermeesters te evenaren.33 Op het eerste gezicht werden de Britse gasten met dit menu schromelijk over het hoofd gezien en roept dit vragen op over de politieke hiërarchie die hiermee geïmpliceerd lijkt. De status van Groot-Brittannië laat zich echter niet uit deze ene menukaart aflezen, maar wel uit het feit dat haar journalistieke vertegenwoordigers ook nog een diner en een lunch kregen aangeboden door het Uitvoerend Comité. Waar die lunch bestond uit een opeenvolging van internationaal gerenommeerde gerechten uit de Franse keuken, opende het diner met oxtail soup als hommage aan het thuisland van de gasten.34 Belgische producten of gerechten werden echter niet meer in de kijker gezet.

Het Uitvoerend Comité nodigde de verenigde Belgische pers uit op 10 juni voor een lunch, waarvan het menu alweer geen enkele Belgische referentie bevatte. De Belgische pers uit “de provincie” mocht op 22 juli aanschuiven voor een diner dat bestond uit melon glacé au Porto, madrilène en tasse, délices savoyardes au fromage, suprême de sole bonne femme, filet de bœuf rôti à la broche Richelieu, pêches Marie-José en friandises.35 Ook dit menu verried geen sterke nationale trots op het eigen culinaire erfgoed, maar weerspiegelde de internationale culinaire tendensen. Als blijk van waardering voor de verslaggeving over de wereldtentoonstelling die dan tegen zijn einde aan liep, verzamelde de Brusselse pers zich op 21 oktober op invitatie van het Perscomité voor een uitzonderlijk rijkelijk diner, bestaande uit een gevogelteroomsoep, tarbot als voorgerecht, lam en fazant als hoofdgerechten, drie bijgerechten, twee desserts en mokka.36 Ingrediënten of gerechten van eigen bodem werden hiermee wederom niet op het menu gezet. Maar Franse journalisten kregen een maand eerder, op 22 september, door datzelfde Perscomité wel een poularde de Bruxelles farcie Derby voorgeschoteld, al werd die voorafgegaan door een streekgerecht van Franse oorsprong, namelijk fondue Savoyarde.37 Het belang van de pers voor het slagen van de wereldtentoonstelling werd duidelijk ook tijdens de wereldtentoonstelling van 1930 in Antwerpen erkend.

Van de 108 bewaarde menukaarten van maaltijden die door officiële actoren tijdens de wereldtentoonstelling van 1930 werden georganiseerd, zijn er 17 die de schrijvende pers aan tafel uitnodigden (d.w.z. bijna 16% van het totale aantal). Daarmee werden journalisten iets minder vaak geïnviteerd, maar daar stond tegenover dat hen in de helft van de gevallen de eer te beurt viel om een avondmaal te nuttigen in het gezelschap van de officiële Belgische vertegenwoordigers van de expo. Daar kregen ze, net zoals vijf jaar later het geval zou zijn, in de regel gerechten uit de Franse keuken van Escoffier voorgeschoteld. Maar hoewel regionale verwijzingen op alle onderzochte menukaarten uit 1930 voorkwamen, kregen de journalisten geen enkel als

33 34 35 36 37

314

P. Scholliers, Food Culture in Belgium. Westport/Londen, 2009, p. 144.

ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 17 september 1935.

ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 22 juli 1935.

ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 21 oktober 1935.

ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 22 september 1935.

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

Belgisch getypeerd of gekend streekproduct of streekgerecht geserveerd. De uitgebreide maaltijden waren opgesteld volgens de internationaal geldende standaarden van de Franse haute cuisine en omvatten dan ook hoofdzakelijk “klassieke” Franse gerechten en verwijzingen naar Franse streken. De culinaire diplomatie werd niettemin duidelijk gerespecteerd: net zoals in 1935 vinden we op de menukaarten geregeld subtiele hommages aan het thuisland van de buitenlandse journalisten. Zo genoten de Portugese correspondenten op 28 mei in het Antwerpse stadhuis van een rijkelijk achtgangendiner dat opende met “Portugeesche roomsoep”.38 Brengen we nu ook de vele diners en banketten, georganiseerd door de Commissaris-Generaal van de wereldtentoonstelling mee in rekening, dan levert dat een duidelijker beeld op van de Belgische culinaire diplomatie en de rol van streekproducten en streekgerechten daarin. De CommissarisGeneraal van de wereldentoonstelling, Graaf Adrien van der Burch, had als vertegenwoordiger van de Belgische regering de taak de officiële afgevaardigden van de deelnemende staten op gepaste wijze te ontvangen. In de regel gebeurde dit in het majestueuze erepaviljoen van het Algemeen Commissariaat.39 Het architecturale ontwerp en de decoratieve vormgeving van het erepaviljoen waren, onder zeer nauwe supervisie van Commissaris-Generaal van der Burch, bewust ontworpen om een Belgisch nationaal bewustzijn te communiceren en te bekrachtigen. De portiek verkondigde deze boodschap meteen klaar en duidelijk: aan de rechterzijde bevond zich een muurschildering van de hand van Emile Fabry (1865-1966) dat de blijde intrede van Leopold III in Brussel voorstelde, de linkerzijde was door Paul Artot (1875-1958) voorzien van een fresco, dat de eedaflegging van de koning in aanwezigheid van de Kamer van Volksvertegenwoordigers verbeeldde.40 Verderop in het portaal bevonden zich nog twee fresco’s, die respectievelijk een heraldische leeuw en de patroonheilige van Brussel, Sint-Michiel, voorstelden.41 Het is deze sterke drang tot zelfbevestiging van de Belgische staat die ook doorschemert in de collectie menukaarten. Terwijl het gastland zeker zijn best deed om via de samenstelling van het menu respect en beleefdheid uit te drukken ten aanzien van de aan tafel vertegenwoordigde staten, zoals de culturele diplomatie vereiste en zoals al sprak uit de hierboven aangehaalde voorbeelden, was het vooral het geïdealiseerde imago van België dat vormgaf aan en vorm kreeg via de inhoud en het discours van de menukaarten.

Wat eerst en vooral opvalt in de beschrijving van de gerechten, is het hoge aantal verwijzingen naar regio’s en steden. 46 van de 56 menukaarten refereren ten minste eenmaal en in totaal 103 keer aan de herkomst van ingrediënten of bereidingswijzen. Dit was ook vijf jaar eerder al zo, tijdens de wereldtentoonstelling van 1930. In het onderzochte staal uit 1930 was er zelfs

38 FelixArchief Antwerpen (FA), Verzamelingen: Gelegenheidsdocumenten, menukaarten, MENU#382, Feestmaal in het stadhuis door het gemeentebestuur aangeboden aan de Portugese pers, 28 mei 1930.

39 Lyr, Livre d’Or, p. 622.

40 P. Gilles, ‘La section des Arts Décoratifs’, in: Bâtir. Revue mensuelle illustrée d’architecture, d’art et de décoration, 30, 1935, p. 186.

41 Lyr, Livre d’Or, p. 245.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

315

geen enkele menukaart die niet minstens eenmaal een regionale referentie bevatte. Op zich lag dit in de lijn der verwachtingen. Vanaf de eeuwwisseling werd de haute cuisine gekenmerkt door een groeiende appreciatie voor de regionale keuken. Deze trend kende haar oorsprong in Frankrijk, waar een aantal vooraanstaande chefs het internationalisme en de industrialisering aanwezen als bedreiging voor het voortbestaan van de Franse eetcultuur. Om de Franse keuken te vrijwaren, werden verschillende clubs en verenigingen opgericht, zoals de Académie des gastronomes, die in de regionale gerechten, als exponenten van het cultureel patrimonium, net de ultieme manifestatie zagen van haar eigenheid en superioriteit.42 Als het regent in Parijs, druppelt het in Brussel, zo gaat het gezegde. Ook op culinair vlak was Frankrijk in België lange tijd toonaangevend. Voedsel vervulde in het negentiende-eeuwse België niet de rol van nationaal symbool.

Het aanknopen bij de internationale standaarden van de haute cuisine zoals uitgezet door Frankrijk om zich te associëren met de Europese beau monde bleek voor de Belgische elite belangrijker dan een Belgische keuken als symbool van nationale eenheid. Scholliers en Geyzen stellen dat, in navolging van de Franse opwaardering van de regionale keuken, ook in België vanaf omstreeks 1900 en zeker tijdens het interbellum regionale specialiteiten hun plaats binnen de Belgische verfijnde keuken veroverden.43 Dit wordt bevestigd door een kookboek van de Belgische kok Jean de Gouy, die als chef werkte voor verschillende Belgische adellijke families. In zijn werk La Cuisine et la Patisserie bourgeoises à la portée de tous, waarvan in 1925 een nieuwe editie verscheen, vermeldde hij een lijst van tientallen gerechten die hij beschouwde als “spécialités belges”.44 Daartoe rekende hij onder andere Vlaamse karbonaden, rode kool met appeltjes en witloofsoep. Ook in Frankrijk zelf werd de eigenheid en waarde van de Belgische regionale keuken (v)erkend en positief geëvalueerd, getuige het themanummer van het gezaghebbende Franse tijdschrift l’Art culinaire uit 1899 dat gewijd was aan “La Belgique gourmande” en dat zelfs de regionale specialiteiten letterlijk in kaart bracht.45 Het is dan ook interessant om te gaan kijken of we die tendens inderdaad terugvinden in de internationale en diplomatieke context van de Belgische wereldtentoonstelling van 1935. Was de Belgische regionale keuken, via verwijzingen naar streekgerechten, streekproducten of bereidingswijzen inderdaad goed vertegenwoordigd in verhouding tot in eerste instantie Franse maar ook andere buitenlandse gerechten, producten en bereidingswijzen? En was er een onderscheid in de verhoudingen tussen de geografische referenties voor menu’s met een internationaal of buitenlands dan wel een uitsluitend Belgisch publiek? Tabel 1 geeft deze aantallen en percentages voor de menukaarten uit 1935 beknopt weer. Het aandeel verwijzingen naar Belgische

42 Drouard, Gastronomy, p. 40-44.

43 P. Scholliers & A. Geyzen, ‘Upgrading the Local: Belgian Cuisine in Global Waves’, Gastronomica: The Journal of Food and Culture 10:2, 2010, p. 51-52.

44 J. de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises à la portée de tous. Brussel, 1925.

45 Colon, La Belgique gourmande.

316

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

regio’s en steden steeg tot een vierde van alle regionale referenties wanneer de Belgische vertegenwoordigers een internationaal gezelschap aan tafel uitnodigden. Daartegenover staat dat in de menu’s die gedegusteerd werden door een exclusief Belgisch publiek een op vijf van de regionale referenties een verwijzing naar een Belgische streek of stad was. Nemen we enkel de verhouding tussen als Belgisch getypeerde ingrediënten of bereidingswijzen en Franse referenties onder de loep, dan wijzen de cijfers op hetzelfde fenomeen. Dit onderscheid in de verhoudingen tussen de geografische referenties voor menu’s met een internationaal of buitenlands dan wel een uitsluitend Belgisch publiek wijst erop dat België tijdens deze ceremoniële maar gemoedelijke ontmoetingen voedsel gebruikte als een non-verbaal communicatiemiddel om een bepaald beeld van zichzelf te presenteren aan zijn buitenlandse gasten. Ook dit lijkt niet nieuw te zijn: de menu’s uit 1930 die aan een internationaal publiek werden geserveerd, bevatten ruim dubbel zoveel verwijzingen naar Belgische regio’s, producten of bereidingswijzen als de maaltijden die in exclusief Belgische kring werden genuttigd (15% versus 7%). Maar de reputatie van Frankrijk als het culinaire land bij uitstek leek toen nog steviger gevestigd dan vijf jaar later, aangezien de regionale verwijzingen in de Antwerpse menukaarten in meer dan 50% van de gevallen Franse bereidingen en producten betrof. In 1935 was dat aandeel gezakt tot 36 à 40% (zie tabel 1).

Aard van de verwijzing

Internationale genodigden

Enkel Belgische genodigden

Aantal

Percentage

Aantal

Percentage

Belgisch

20

24%

4

20%

Frans

30

36%

8

40%

Overig

33

40%

8

40%

Tabel 1: Aantal verwijzingen naar regionale producten, gerechten en bereidingswijzen en hun procentuele aandeel in enerzijds menu’s die in 1935 door de vertegenwoordigers van België als gastland aan een internationaal gezelschap werden geserveerd en anderzijds menu’s van maaltijden die tijdens de expo van 1935 geserveerd werden aan een publiek van uitsluitend Belgische gasten.

Welk beeld van België trachtte men dan wel te creëren? In de menukaarten zien we sporadisch enkele van de als ‘typisch Belgisch’ beschreven gerechten uit het themanummer van L’Art culinaire en het kookboek van de Gouy terugkomen, net zoals meer schaarse verwijzingen naar streekproducten. Voorafgaand aan de feestelijke opening van de wereldtentoonstelling, op 24 april 1935, verwelkomden Graaf en Gravin Adrien van der Burch de commissarissengeneraal van de bezoekende naties met een uitgebreid feestmaal. De gasten kregen real turtle soup, timbaaltjes van kreeft liégeoise, kalfszadel Prince Orloff

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

317

en braadkip rose de mai met mimosa salade geserveerd, maar, vooraleer af te sluiten met aardbeienijs en kleine gebakjes, ook asperges de Malines.46

Aard van de verwijzing

Aantal

Voorbeelden

België

24

poularde de Bruxelles (12); truite de la Lesse (3); asperges de Malines ...

Frankrijk

38

petits pois à la française (4); haricots verts de France (3); fondue savoyarde (2) …

Nederland

7

saumon de Hollande (6); turbot de Hollande

Rusland

7

hors-d’oeuvre à la russe (2); zakouskis; caviar de Malossol …

Spanje

7

consommé madrilène (4); caneton glacé sévillane; suprême de foie gras à la gelée au Xérès …

Groot-Brittannië

6

oxtail soup (3); boeuf à l’anglaise; haricots verts à l’anglaise …

Overig

14

rouget à l’orientale; homard américain; jambon de Prague …

Tabel 2 : Aantal regionale verwijzingen en streekproducten per land in de menukaarten van de wereldtentoonstelling van 1935. De kolom voorbeelden geeft een overzicht van de drie meest voorkomende verwijzingen.

Maar dergelijke expliciete verwijzingen naar Belgische bereidingswijzen en streekproducten waren, anders dan de cijfers doen uitschijnen, zeldzaam of op zijn minst eenzijdig (tabel 2). Twaalf van de 24 referenties betreft immers ‘de Bruxelles’, een verwijzing die in de regel gebruikt werd om de herkomst van het gevogelte op de kaart aan te duiden. Kip was in het interbellum nog steeds een luxeproduct; tot de jaren vijftig kwam het bij de ‘gewone man’ enkel op tafel op zondag of naar aanleiding van feesten. Kippen die gekweekt werden voor de markt waren immers relatief prijzig, omdat het vetmesten diende te gebeuren met relatief duur voer, zoals tarwe en boekweit.47 Tijdens de rijkelijke banketten die in deze periode geserveerd werden, fungeerde kip of poularde nog als substituut voor wild buiten het jachtseizoen. Dit valt ook af te lezen uit de menukaarten van de wereldtentoonstelling van 1935: zodra het wildseizoen aanbreekt, daalt de frequentie van kip op het menu gevoelig om plaats te maken voor onder andere ree, fazant en patrijs. Vóór de eeuwwisseling 46 ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, Menu van het diner, aangeboden door de Commissaris-Generaal van de regering en Gravin Adrien van der Burch naar aanleiding van de internationale wereldtentoonstelling van Brussel, 24 april 1935.

47 Scholliers, Food Culture, p. 44; J. Raymaekers, België feest. Een geschiedenis van Bourgondisch tafelen.

Leuven, 2005, p. 110-111,126.

318

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

kwamen de kippen die tijdens feesten of bij de elite op tafel belandden in de regel uit Frankrijk. Met name de Bresse-regio en de streek rond Le Mans waren wereldberoemd om hun kippenkweek. Maar vanaf de jaren 1870, toen de graanprijzen begonnen te dalen, ontwikkelde zich in de rand van Brussel eveneens een marktgerichte kippenkweek. Kippenkwekers afkomstig uit ruwweg de driehoek Aalst-Mechelen-Brussel produceerden specifiek voor de Brusselse markt, waar de rijkere klassen nog steeds met veel enthousiasme kip consumeerden tijdens feesten en restaurantbezoeken.48 ‘De Bruxelles’ moet dan ook niet opgevat worden als een appellation d’origine, maar illustreert hoe de stad als marktplaats zeer sterk haar stempel kon drukken op het imago van een bepaald product.

Afb. 2: Menu van het diner naar aanleiding van de sluiting van de Wereldtentoonstelling van 1935 in Brussel, aangeboden door de CommissarisGeneraal en Gravin Adrien van der Burch aan de Commissarissen-Generaal van de deelnemende staten, aan de medewerkers en aan de vrienden van België, 3 november 1935. Archief van de Stad Brussel; Fonds Fauconnier, carton 54.

48 Raymaekers, België feest, p. 127.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

319

Dat tijdens twaalf afzonderlijke feestmalen nadrukkelijk braadkip van eigen bodem geserveerd werd, terwijl Bressekip en kip uit Le Mans elk slechts tweemaal op het menu stonden, is in het symbolisch universum van schittering en status dat de wereldtentoonstellingen waren vast geen toeval.

Het lijkt dit Belgische product tot de gelijke van zijn Franse tegenhangers te verheffen. Inderdaad, de Belgische kippen werden toen al internationaal gesmaakt – waarmee het mogelijk uitdrukking gaf aan een groeiende wens tot nationale profilering ten aanzien van Frankrijk.49 Enige nuance is echter op zijn plaats, want op twee cruciale momenten werd door de vertegenwoordigers van de Belgische staat op de wereldtentoonstelling in Brussel toch de voorkeur gegeven aan Bressekip: tijdens het openingsbanket van de tentoonstelling en tijdens het diner naar aanleiding van de inhuldiging van de Belgische afdeling.

Meer nog, de menukaarten van deze maaltijden bevatten verder ook geen enkele verwijzing naar Belgische ingrediënten, gerechten of bereidingswijzen.

Het lijkt er dan ook op dat de Belgische hooggeplaatsten tijdens deze hoogst mediagenieke gelegenheden nog steeds liever de internationaal gerenommeerde Franse keuken serveerden om zo te illustreren dat ze deel uitmaakten van het Europese pantheon. Dit stelt het belang van de regionale tendensen in de Belgische keuken in het interbellum toch enigszins bij. Paul Bouillard, Frans restauranthouder in Brussel, Président d’Honneur des Cuisiniers de Belgique en een van de meest toonaangevende culinaire schrijvers uit deze periode, bestempelde in 1935 ‘karbonaden op zijn Vlaams’ als een echt nationaal gerecht, maar deze Belgitude is amper aanwezig in de menukaarten die werden geanalyseerd.50 In een artikel uit het Officieel Blad der Algemeene Wereldtentoonstelling van Brussel, getiteld ‘La cuisine et les belges’, zat Bouillard vermoedelijk dichter bij de waarheid aan toen hij de Waalse keuken typeerde als “une variété de la cuisine française”.51 Ook al besprak het artikel de voornaamste eigenschappen van de Belgische regionale keukens, toch werden deze aldoor afgemeten aan de Franse standaarden. In plaats van als een uiting van nationale trots, zou je de veelvuldige keuze voor ‘Brusselse kip of poularde’ dan ook kunnen interpreteren als een teken van – al dan niet noodgedwongen – spaarzaamheid. Dat lijkt niettemin een brug te ver. Deze redenering negeert immers het belang van de geografische referentie, die evengoed weggelaten had kunnen worden.

Ook het idee dat het hier uitsluitend om een commerciële strategie zou gaan – een vorm van product placement – waarmee men een product van eigen bodem in het voetlicht wilde stellen om de buitenlandse markt te veroveren, lijkt weinig aannemelijk. Ongetwijfeld speelde dit een rol, maar aangezien de kippenkwekerij uit de driehoek Aalst-Mechelen-Brussel verder geen prominente plaats kreeg toebedeeld in het landbouwpaviljoen of elders op het expoterrein en nergens in de officiële bronnen vermeld wordt, kan dit

49 Ibidem.

50 P. Bouillard, ‘La Belgique gourmande’, La cuisine et la femme, juin 1935, p. 6-7.

51 P.L. Flouquet, ‘La cuisine et les belges. Interview de M. P. Bouillard, « ambassadeur de la cuisine française »’, 1935. Bulletin Officiel de l’Exposition Universelle et Internationale de Bruxelles 20, 1935,

p. 848-849.

320

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

moeilijk als belangrijkste verklaring gelden. Omgekeerd erkennen die bronnen wel het belang van witlof als Belgisch exportproduct, maar toch wordt dit streekproduct maar eenmaal geserveerd, namelijk à la flamande aan een gezelschap van Luxemburgse prominenten.52 In het geval van witlof kan dit natuurlijk deels verklaard worden door de seizoensgebonden beschikbaarheid van deze groente. Het witlofseizoen breekt pas aan op het moment dat de expo op zijn laatste benen loopt. Maar zoals tabel 2 illustreert, werden ook de andere hoogwaardige Belgische teelten en producten die België toen voortbracht en exporteerde, amper voor het voetlicht gebracht. Ook wanneer er los van de expliciete verwijzingen naar Belgische regio’s of steden in de menukaarten gezocht wordt naar regionale gewassen of streekproducten, dan blijven ze een even grote zeldzaamheid. In 1930 werden de officiële feestmalen tijdens de wereldtentoonstelling evenmin uitgebuit als marketinginstrument om de naambekendheid van lokale producten te vergroten. De meest voorkomende verwijzing is d’Ostende, in de vermelding van de toen al internationaal gerenommeerde huitres d’Ostende. Dit product had al aan het einde van de negentiende eeuw een plaats veroverd op de menukaarten van internationale luxerestaurants.53 Van Antwerpse regionale specialiteiten is geen spoor terug te vinden.

Dat de verwijzingen naar Brussel op de menukaarten in 1935 zo sterk aanwezig zijn, ten nadele van andere regionale referenties, lijkt dan ook eerder te suggereren dat de Belgische (culinaire) identiteit op deze gezamenlijke maaltijden niet zozeer werd gesymboliseerd door een specifiek gerecht of door verschillende regio’s. Evenmin werd verwezen naar het land als een geheel via woorden zoals royal(e) of belge; Brussel lijkt te fungeren als een pars pro toto.

Ondanks het doorlevende belang van de Franse keuken, kan dit mogelijk toch gezien worden als een indicatie van de emancipatie van de Brusselse bourgeoisie en hogere klassen, die zich wilden onderscheiden van de Franse elite. Bijgevolg onderstreept dit ook de vooraanstaande rol van die Brusselse high society en ondernemers in de organisatie van de wereldtentoonstelling en hoe zij wogen op de ideologieën en wereldvisies die vormgaven aan de wereldtentoonstelling als een coherent symbolisch universum. Die coherentie en doelbewustheid die erachter schuilt, valt ook af te lezen uit het gegeven dat de menukaarten en het grondplan van de expo dit gebrek aan verwijzingen naar andere Belgische steden of regio’s dan Brussel delen. Eerdere wereldtentoonstellingen op Belgische bodem hadden, behalve de gaststad, ook de andere drie grote steden van het land een forum gegeven. Zo maakte de voorafgaande Brusselse editie in 1910 ruimte voor de paviljoenen van de steden Antwerpen, Gent en Luik.54 Ook Gent liet in 1913 haar drie grootste ‘rivalen’ eigen paviljoenen 52 M. Lambilliotte, ‘L’agriculture belge’, 1935. Bulletin officiel 18, 1935, p. 7-8.

53 S. Luyten & Y. Segers, ‘Rauw of met ‘sap van limoenen’. Een kleine culinaire geschiedenis van oesters sinds de 17de eeuw, in: I. Steevens & K. Van Moerbeke (red.) Oesterpassie. Koksijde/Oostduinkerke, 2015, p. 66-77.

54 E. Rossel (red.), Le Livre d’Or de l’exposition. Exposition universelle et internationale de Bruxelles 1910. Brussel, 1910, p. 566-572.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

321

optrekken.55 Tijdens de tandemtentoonstelling van 1930 in Antwerpen en Luik was weliswaar voor een andere formule gekozen: toen werden alle regio’s en hun steden verzameld in het pavillon des provinces belges op het expoterrein in Luik.56 In 1935 was Brussel de enige van de ‘grote vier’ die zijn troeven en rijk verleden tijdens de wereldtentoonstelling in de verf zou zetten, en dit met een eigen imposant paviljoen van maar liefs 5,000 m².57 Keren we terug naar de menukaarten, dan is er ten slotte nog een sprekend detail dat aansluit bij dit centralisme: anders dan de Antwerpse menukaarten, die in de regel tweetalig waren (en in sommige gevallen zelfs drietalig), zijn alle menukaarten uit 1935 zonder uitzondering enkel in het Frans opgesteld. Opnieuw zien we hier een weerspiegeling van het expoterrein in zijn geheel.

Conclusie De verschillende gastronomische ontmoetingen met de vertegenwoordigde staten op de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 bood België de kans om (al dan niet fictieve) nationale of regionale culinaire tradities als politiek instrument in te zetten om de eigenheid en eenheid van het land symbolisch uit te drukken en te bekrachtigen. Net in deze periode vierde het regionalisme in de nog steeds internationaal toonaangevende Franse keuken hoogtij. Dit koesteren van regionale keukens als een kenmerk van de Franse identiteit zou tijdens de expo van 1937 in Parijs culmineren in het Centre Régional, waar bezoekers in de regionale restaurants terecht konden om de vele facetten van de Franse authenticiteit te leren kennen. Ook in de Belgische toprestaurants waaide een nieuwe wind. Vanaf de vroege jaren 1900 kenden langzaamaan enkele lokale gerechten, voorheen enkel geschikt bevonden door de lagere en middenklassen, een opwaardering, zoals Gentse waterzooi, Mechelse asperges en karbonades “op zijn Vlaams”.58 Toch valt daar relatief weinig van te merken in de selectie van de gerechten die België in 1935 aan zijn gasten aanbood.

Streekgerechten vonden amper hun weg naar de menukaarten van de officiële feestmalen. Daar stond tegenover dat verwijzingen naar Brussel de helft van alle Belgische regionale verwijzingen uitmaakten. Bovendien werd deze referentie telkens verbonden met een hoofdgerecht, dat in die tijd nog altijd als een luxeproduct werd beschouwd. Ondanks de permanente invloed van de Franse keuken, die in internationale hooggeplaatste kringen nog steeds het hoogste aanzien genoot, lijkt het erop dat de Brusselse bourgeoisie hiermee de boodschap wilde uitzenden dat zij een eigen identiteit had, onderscheiden maar zeker niet minderwaardig aan de Franse. Zij gebruikte daarvoor echter geen regionale symbolen, integendeel. Uit de menukaarten sprak een drang naar centralisme, die we bovendien ook kunnen aanwijzen in de verdere organisatie van de wereldtentoonstelling. Het symbolische universum dat de expo van 1935 was, ontleende zijn vorm en discours aan de ideologieën en

55 G. Drèze, Le Livre d’Or de l’exposition universelle et internationale de Gand en 1913. Gent, 1913, p. 108.

56 Touring Club de Belgique, 1930 Liège. Guide officiel. La ville, l’exposition. Bruxelles, 1930.

57 Lyr, Livre d’Or. 58 Scholliers, Arm en rijk, p. 156-158; Scholliers & Geyzen, Upgrading the local, p. 52.

322

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

wereldvisies van de Brusselse industriĂŤlen, ondernemers en high society die haar vanuit het Uitvoerend ComitĂŠ vormgaven. Daarin was vooralsnog geen plaats voor regionalisme. Daarmee lijkt het erop dat de Vlaamse emancipatie, die in de vroege jaren dertig in een stroomversnelling was gekomen, niet alleen de polittieke agenda beroerde, maar ook het menu bepaalde.

volkskunde 2018 | 3 : 303-323

323

324

nelleke teugels | eendracht maakt macht?

sa a r n ie rme i j e r

wetenschappelijk werk

Aardappelen met een “brave Nederlandse gehaktbal”1 en spruitjeslucht Over het Nederlandse negatieve, nationale zelfbeeld als distinctiestrategie in de culinaire teksten van Wina Born in Avenue, 1965-1980 “Donkerbruine sperziebonen die naar drop smaakten, draadjesvlees dat van de taaie zenuwen en losgeraakt kraakbeen aan elkaar hing, een broodje kaas met oud brood en groene vlekken in de kaas, de Nederlandse restaurantbezoeker vermaalde alles zwijgend in de mond en slikte door. En als de ober kwam vragen of het had gesmaakt, voelden ze met het puntje van hun tong langs de draden en de schimmels die tussen hun tanden waren blijven zitten en knikten vervolgens van ja.”2 Aan het woord is Paul, de cynische hoofdpersoon van Herman Kochs roman Het diner uit 2009. Paul, zo zullen lezers van het boek zich kunnen herinneren, heeft een hekel aan overdreven chique restaurants. Hij heeft echter even weinig op met ‘de Nederlandse restaurantbezoeker’ zo blijkt uit het fragment, die hij neerzet als een brave burger die zich geïntimideerd voelt in formele restaurants en daarom – bang om een faux pas te begaan en te zuinig om iets te laten staan – letterlijk alles eet wat hem voorgezet wordt. Het nationale aspect van Pauls kritiek wordt versterkt door de gerechten die Koch gebruikt in zijn beschrijving. Drop en een kaas zijn geen standaard restaurantgerechten, maar twee bekende Nederlandse symbolen, wat tegenwoordig evenzeer geldt voor de combinatie van aardappelen, groenten en vlees (het ‘AGV’tje’) die kan worden afgeleid uit de sperziebonen en het draadjesvlees. Hoewel Kochs beschrijving van deze symbolen in onsmakelijkheid misschien vooropgaat, staat de negatieve afbeelding van wat ‘typisch Nederlandse’ eetgewoonten zijn niet op zichzelf. Meer dan zeventig jaar eerder kon in Lekker Nederland, de eerste Nederlandse culinaire reis/restaurantgids, al een vergelijkbare kritiek op de Nederlandse restaurantbezoeker en het ‘Nederlandse’ menu worden gelezen.3 En als culinair journalist en restaurantcriticus Wina Born in 1978 in

1 2 3

W. Born, Die brave gehaktbal. Ruim tweehonderd maal anders met gehakt. Wormerveer, 1969, p. 6.

H. Koch, Het diner. Amsterdam, 2009, p. 227.

J .W.F. Werumeus Buning, Lekker Nederland. Een gastronomische handleiding voor het bereizen van ons eigen land. Door een landgenoot in den vreemde. Amsterdam, 1935, p. 8, 29.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

325

Avenue probeert te beschrijven hoe smakelijk het eten van restaurant Lauswolt in Beetsterzwaag is (tegenwoordig in het bezit van een Michelin-ster), lijkt ze ervan overtuigd dat de Nederlandse aardappelen-groente-en-vlees-etende lezer haar fijnzinnigheid toch niet zal begrijpen. Venijnig schrijft ze: “Hoe moet ik u over de eendenlever berichten? Mijn lyriek komt u belachelijk voor, zoals u daar zit in uw stoel met uw kopje koffie na uw varkenskoteletje met bloemkool.”4 Zoals deze voorbeelden laten zien lijkt in de loop van de 20ste eeuw de ‘slechte’ Nederlandse keuken, en dan vooral het ‘AGV’tje’, binnen de Nederlandse cultuur een mythe te zijn geworden die de smakeloosheid en kneuterigheid van ‘de Nederlander’ representeert, net zoals Roland Barthes eens de typisch ‘Franse’ elegantie en kracht beschreef die van wijn en biefstuk met friet uitgingen.5 Historisch gezien wijst dit negatieve nationale zelfbeeld echter op een opmerkelijke transitie; Nederlandse kookboeken uit de 18de en 19de eeuw lieten zich juist voorstaan op hun ‘Nederlandse’ zuinigheid en verstandigheid, geheel in lijn met de toen geldende nationale waarden.6 De transitie die de Nederlandse eetcultuur vervolgens doormaakte halverwege de 20ste eeuw, waarbij er meer aandacht en waardering kwam voor ‘buitenlands eten’, wordt in de Nederlandse voedselhistoriografie wel besproken, maar de veranderingen in het nationale zelfbeeld, de status van de nationale keuken en de culinaire waarden werden tot op heden vaak nog onvoldoende geproblematiseerd.7 Studies over de ontwikkelingen binnen de Nederlandse eetcultuur van de 20ste eeuw focussen zich dikwijls op culturele uitwisseling en de invloed van migrantengroepen op de Nederlandse eetgewoonten.8 Daarbij wordt de negatieve beoordeling van de eigen Nederlandse eetcultuur juist regelmatig herhaald of zelfs onderschreven. Zo merkt Anneke van Otterloo bijvoorbeeld op dat Nederlandse huisvrouwen na de oorlog “weinig culinaire fantasie” hadden en dat eten in Nederland geen belangrijke sociale functie vervulde buiten het gezin, om vervolgens te concluderen dat dit gebrek “niet alleen is toe te schrijven aan de toenmalige krappe budgetten of aan het

4 5 6

7

8

326

W. Born, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1978 (11), p. 152.

R. Barthes, Mythologies. New York, 1991, p. 58-64.

Denk bijvoorbeeld aan de titel van: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Leerende het braaden, kooken, stooven, inleggen, confijten, droogen, enz., van alle spijzen, die ‘er in eene burgerkeuken worden toebereid, op de zuinigste, gemaklijkste en smaaklijkste wijze. Amsterdam, 1803. Zie ook: E. Krol, ‘Dutch’, in: M. Beller & J. Leerssen (red.), Imagology. The cultural construction and literary representation of national characters. A critical survey. Amsterdam, 2007, p. 142-145.

Jon Verriet schreef eerder in dit tijdschrift over deze transitie en het gebrek aan onderzoek naar beeldvorming en attituden in de Nederlandse voedselhistoriografie: J. Verriet, ‘ “Een ongevaarlijk avontuur.” Beeldvorming omtrent buitenlandse eetculturen in Nederland, 1950-1970’, Volkskunde 2015 (2), p. 178.

Zie bijvoorbeeld: A.H. van Otterloo, Eten en eetlust in Nederland (1840-1990). Een historisch-sociologische studie. Amsterdam, 1990, p. 210-232; Idem, ‘Chinese and Indonesian restaurants and the taste for exotic food in The Netherlands: a global-local trend’, in: K. Cwiertka & B. Walraven (red.), Asian Food.

The Global and the Local. Honolulu, 2001, p. 153-166; M. Schrover e.a., ‘Waarom knoflook niet meer vies is’, in: I. Hoving, H. Dibbits & M. Schrover (red.), Cultuur en migratie in Nederland. Veranderingen van het alledaagse 1950-2000. Den Haag, 2005, p. 77-112.

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

klimaat.” 9 Op die manier wordt binnen de Nederlandse voedselhistoriografie het eigen, hedendaagse culinaire referentiekader toegepast op de geschiedenis.

De differentiëring van de Nederlandse eetgewoonten die plaatsvond in de 20ste eeuw wordt vanuit dat waardensysteem opgevat als een vooruitgang.10 Terwijl tegelijkertijd de ‘zuinigheid’ en ‘simpelheid’ van de Nederlandse eetcultuur wordt opgevat als een intrinsieke eigenschap, zonder dat de beeldvorming en het smaakoordeel dat daaraan ten grondslag ligt wordt bevraagd.

In dit artikel wil ik juist wel centraal stellen hoe dit zelfbeeld werd geconstrueerd en gereproduceerd binnen de opkomende Nederlandse culinaire journalistiek, waarbij ik vooral – gebruikmakend van de cultuursociologie van Pierre Bourdieu – aandacht zal besteden aan de sociale functie van het negatieve zelfbeeld. In culinaire contexten vormt het reproduceren van de mythe namelijk vaak ook een manier om de eigen goede smaak te tonen; het oproepen van het negatieve nationale zelfbeeld functioneert dan als een distinctiestrategie.

Hoe dat in zijn werk gaat, zal ik in dit artikel illustreren door een close reading uit te voeren op de culinaire teksten van Wina Born in Avenue tussen 1965 en 1980.11 Born was tijdens de grote culturele en culinaire veranderingen van de jaren zestig en zeventig in Nederland een van de belangrijkste bemiddelaars tussen de opkomende middenklasse, ‘buitenlands eten’ en de gastronomie.

In Avenue, de eerste Nederlandse glossy die een vernieuwende, progressieve en luxe levensstijl propageerde, kreeg zij de kans om op maandelijkse basis culinaire kritiek te bedrijven in restaurantrecensies en grote reportages. In mijn analyse van deze teksten zal ik me richten op het beeld dat zij creëerde van de Nederlandse keuken en de eetgewoonten van ‘de Nederlander’, en laten zien hoe zij daar telkens haar eigen culinaire waarden en smaak tegenover plaatste. Op die manier schept het artikel inzicht in het Nederlandse culinaire discours van de jaren zestig en zeventig en laat het tegelijkertijd zien hoe dit discours mee veranderde met de sociale en economische ontwikkelingen van die decennia. Daarmee geeft het artikel een eerste aanzet voor verder kwalitatief, voedselhistoriografisch onderzoek dat de rol van bemiddelaars en hun smaakopvattingen centraal stelt. Bovendien biedt het een opening naar een meer zelfreflectieve omgang met de mythe, omdat die ook tegenwoordig nog vaak wordt gebruikt, buiten en binnen ons vakgebied.

Van Otterloo, Eten en eetlust, p. 213. Voor een negatieve weergave van de Nederlandse eetcultuur zie ook: B. Natter, ‘Netherlands. Twenty-two minutes at the table’, in: D. Goldstein & K. Merkle (red.), Culinary Cultures of Europe. Identity, diversity and dialogue. Strasbourg, 2005, p. 311-313; ‘De culinaire revolutie van de jaren zestig’, Andere Tijden. NTR/VPRO, 17-12-2002.

10 Lees ook Verriet over de vele academische veroordelingen van vorige generaties (wegens gebrek aan authenticiteit in ‘vroege’ buitenlandse gerechten) in de Nederlandse voedselhistoriografie en de teleologische denkwijze die daaruit spreekt: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 178.

11 Voor een definitie van ‘culinaire teksten’ en over het belang van een geschreven tekst voor een culinaire cultuur zie: P. Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine. Chicago, 2004, p. 17-19.

Voor mijn onderzoek heb ik 126 uitgaven van Avenue ingezien over de periode 1965-1980. In elk nummer stonden een culinaire reportage en een ‘Club van fijnproevers’ rubriek. Om mijn kwalitatieve analyse te onderbouwen verwijs ik in dit artikel rechtstreeks naar 33 verschillende teksten van Born in Avenue.

9

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

327

“De moeder van de culinaire journalistiek”12 ’s Avonds gekookte sperziebonen met suddervlees of bloemkool met een varkenskoteletje, ‘s ochtends en ’s middags een boterham met kaas, en op gezette tijden een kopje koffie – het is het bekende clichébeeld van de Nederlandse eetgewoonten dat opdoemt uit de zojuist gegeven voorbeelden.

Echter, dit idee van één homogene Nederlandse eetcultuur met een lange historie en herkenbare symbolen zoals de aardappelen-groente-envleesmaaltijd klopt niet, zoals de auteurs van ‘Waarom knoflook niet meer vies is’ overtuigend hebben betoogd.13 Tot de 20ste eeuw waren de eetgewoonten van Nederlanders juist heel divers. Ze werden bepaald door sociale en regionale verschillen, en door werktijden en technologische ontwikkelingen.

Het gebruik van de ‘ideale’ avondmaaltijd (bestaand uit apart gekookte aardappelen, groenten en vlees) sijpelde pas gedurende de 19de eeuw van de hoogste klassen in het westen van Nederland naar beneden door. Vervolgens had het ‘AGV’tje’ in de eerste helft van de 20ste eeuw al wel ingang gevonden bij de meeste Nederlandse gezinnen, maar voor velen op het platteland alleen als een zondagse maaltijd of als een gerecht voor de feestdagen.14 In de jaren vijftig bereikte dit eenwordingsproces van het nationale menu uiteindelijk zijn smalste punt – Jozien Jobse-van Putten roept in Eenvoudig maar voedzaam het beeld van een zandloper op – waarna de eetgewoonten van Nederlanders in de jaren zestig weer meer gingen differentiëren.15 De welvaart steeg in deze periode, technologische ontwikkelingen zoals de koelkast en de supermarkt verhoogden het gebruiksgemak van consumenten, etenswaren die voorheen als luxeproducten bekend stonden werden bereikbaar voor grotere groepen mensen, de aandacht voor ‘buitenland voedsel’ nam toe (mede onder invloed van toerisme en migratie), buiten de deur eten werd voor een toenemend aantal Nederlanders gebruikelijk, en de culinaire journalistiek begon zich te ontwikkelen tot een volwaardig genre.16 Tijdens deze rappe culture veranderingen was Wina Born (1920-2001) een van de belangrijkste stemmen binnen de opkomende culinaire journalistiek, waar ze veelvuldig pleitte voor variatie en een minder ‘goedkoop’, ‘braaf’ en

G. Telgenhof, ‘Wina Born wordt 70 jaar. Moeder van de culinaire journalistiek’, NRC Handelsblad, 13-08-1990.

Schrover e.a., Waarom knoflook, p. 98-99.

J. Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland.

Amsterdam, 1995, p. 420-423. De term ‘AGV’tje’ wordt in dit artikel vooral gebruikt als een praktische afkorting voor de aardappelen-groente-en-vleesmaaltijd. De aanduiding lijkt relatief nieuw; de afkorting wordt veel gebruikt op Nederlandse foodblogs, maar ik kwam de benaming nog niet tegen in historische of wetenschappelijke bronnen.

15 Ibidem, p. 499.

16 Van Otterloo, Eten en eetlust, p. 218-219. Over populariteit van ‘buitenlands eten’: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur. Over restaurantbezoek: A.H. van Otterloo & A.A. de la Bruheze,‘Nieuwe etenswaren, nieuwe eetplekken en veranderende eetgewoonten. Snacks en fastfood in Nederland in de twintigste eeuw’, in: M. Jacobs & P. Scholliers (red.), Buitenhuis eten in de Lage Landen sinds 1800. Brussel, 2002, p.

88.

12

13 14

328

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

‘saai’ Nederlands menu.17 Born startte haar loopbaan eind jaren veertig bij het maandblad Wijn, waarna ze vervolgens in de culinaire journalistiek terechtkwam. Zij was zeer productief; ze kreeg zoveel opdrachten dat haar man Han in 1965 zijn baan opzegde om haar te assisteren.18 Vanaf 1959 schreef ze meer dan vijfentwintig jaar lang elke week voor de receptenrubriek van het damesblad Margriet.19 Daarnaast verzorgde ze, na het overlijden van Lydia Winkel in 1964, tot 1968 de culinaire rubriek op vrouwenpagina van de krant Het Parool.20 En vanaf de oprichting van Avenue in 1965 maakte ze voor het tijdschrift bijna dertig jaar lang elke maand een culinaire reportage en recenseerde ze meerdere restaurants voor de rubriek ‘Club van fijnproevers’.21 Daarbovenop publiceerde ze gedurende haar carrière ook nog over de honderd boeken (voornamelijk kookboeken en wijnhandleidingen, maar tevens enkele reisreportages en een vertaling van Jean-Anthelme Brillat-Savarins Physiologie du goût).22 Bijzonder aan Borns positie binnen het culinaire veld was dat zij via deze verschillende kanalen een zeer groot en divers publiek bereikte. Aan de ene kant was Margriet in de jaren zestig en zeventig het grootste damesblad van Nederland met een oplage tussen de 700.000 en 800.000 exemplaren.23 Christien Brinkgreve en Michel Korzec schatten in dat het tijdschrift medio jaren zeventig wekelijks door bijna de helft van de Nederlandse vrouwen werd ingezien.24 Born werd door toenmalig adjunct-hoofdredacteur Joop Swart bij het damesblad aangenomen om de receptenrubriek vooruitstrevender en minder truttig te maken, maar dat betekende niet dat zij volledig de vrije hand kreeg.25 Op verzoek van de hoofdredactie paste zij haar bijdragen soms aan daar waar ze te veel uiteenliepen met de algemeen geaccepteerde opvattingen van die tijd.26 Deze pragmatische en commerciële instelling spreekt ook uit Borns kookboekenoeuvre. Haar meest succesvolle kookboek, Het volkomen vleesboek, werd uitgegeven in de serie ‘volkomen’-kookboeken van supermarktketen Albert Heijn. Ze werkte mee aan een bakkookboek van margarinefabrikant Brio en soms bewerkte ze buitenlandse kookboeken die ze vervolgens onder eigen naam weer uitbracht (bijvoorbeeld Die brave gehaktbal).27 Aan de andere kant schreef Born ook voor een kleiner en progressiever publiek. De vrouwenpagina

17 Born, Die brave gehaktbal, p. 5.

18 Idem, Culinaire herinneringen. Utrecht, 1999, p. 83.

19 Ibidem, p. 18.

20 W. Hora Adema, ‘Wina Born neemt “eet u eens…” over’, Het Parool, 04-06-1964, p. 19.

21 Born, Culinaire herinneringen, p. 88.

22 Ibidem, p. 249-254.

23 J. Hemels & R. Vegt, ‘Margriet’, in: Het geïllustreerde tijdschrift in Nederland. Bron van kennis en vermaak, lust voor het oog. Bibliografie. Deel II: 1945-1995. Band B. Amsterdam, 1997, p. 691.

24 C. Brinkgreve & M. Korzec,“Margriet weet raad”. Gevoel, gedrag, moraal in Nederland 1938-1978. Utrecht 1978, p. 16. Zie over bereik Margriet ook: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 179.

25 Born, Culinaire herinneringen, p. 18.

26 C. Salzman, ‘Margriet’s advies aan de Nederlandse huisvrouw. Continuïteit en verandering in de culinaire geschiedenis van Nederland 1945-1975’, Volkskundig Bulletin, 1985, p. 3.

27 W. Born, Het volkomen vleesboek. Amsterdam, 1969; M. van Otegem & W. Born, Brio bakboek. Rotterdam, 1982; Born, Die brave gehaktbal.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

329

van Het Parool die werd geleid door Wim Hora Adema (later medeoprichter van het feministische tijdschrift Opzij) stond bekend als creatief, onafhankelijk en feministisch.28 Bekende namen uit het publieke debat van de jaren zestig (en de decennia daarna) schreven voor de pagina – onder andere Hella Haasse, Hedy d’Ancona, Annie M.G. Schmidt en Harriet Freezer – en zij vormden een hecht netwerk dat geregeld bijeenkwam buiten de redactie van de krant.29

Een ‘on-Nederlands’ tijdschrift Ook bij Avenue voorzag Born een kleiner en progressiever publiek van culinair advies. Nadat het tijdschrift in 1965 was opgericht, bereikte het in 1970 zijn hoogste oplage van bijna 132.000 exemplaren, die in 1980 weer was gezakt naar 85.000.30 Avenue was de eerste Nederlandse glossy, een tijdschrift uitgegeven op kwaliteitspapier en geïllustreerd met artistieke fotografie. Het bracht een voor die tijd unieke mix van mode- en reisreportages, interieur, astrologie, interviews en serieuze journalistiek over politiek, wetenschap, kunst en literatuur, en was daarin toonaangevend.31 Avenue wilde qua vorm en inhoud kwaliteit leveren op internationaal niveau, maar de bijdragen moesten wel van Nederlandse makelij zijn.32 Dit resulteerde bijvoorbeeld in reisverslagen geschreven door literaire auteurs als Harry Mulisch en Renate Rubinstein.33 Op die manier richtte het tijdschrift zich op de progressieve, hoogopgeleide bovenlaag van de Nederlandse bevolking, wat ook in het eerste nummer expliciet werd benoemd. De hoofdredactie schreef daar door middel van Avenue met het “saaie leef- en denkpatroon van vroeger” te willen breken, zonder dat het verwachtte dat heel Nederland het blad zou willen lezen: “Avenue is er niet voor iedereen. Dit blad zoekt niet de massa’s en evenmin de snobs. Avenue zoekt de vriendschap van de geestelijk volwassen, zelfbewuste en kritische vrouw van nu.”34 Om mijn analyse van Borns culinaire teksten in Avenue van meer reliëf te voorzien, heb ik ze naast een aantal van haar bijdragen in Margriet gelegd.35 Op die manier wordt duidelijker welke doelgroepen er in beide tijdschriften werden aangesproken en welke levensstijl er door Born werd gepropageerd.

Enerzijds laat die vergelijking zien dat Born in Margriet met de tijd mee kon gaan. Er staan veel buitenlandse recepten in het weekblad en de lezer wordt bijgepraat over ‘nieuwe’ onderwerpen als vreemde specerijen, vruchten uit

28 G. Mulder & P. Koedijk, Léés die krant. Geschiedenis van het Naoorlogse Parool. Amsterdam, 1996, p. 518.

29 Born, Culinaire herinneringen, p. 68. Hoe hecht de ‘vrouwenclub’ was, bleek toen Wim Hora Adema werd ontslagen bij Het Parool; alle andere medewerkers van de vrouwenpagina, waaronder Born, stapten ook op. Mulder & Koedijk, Léés die krant, p. 501.

30 J. Hemels & R. Vegt, ‘Avenue’, in: Het geïllustreerde tijdschrift in Nederland. Bron van kennis en vermaak, lust voor het oog. Bibliografie. Deel II: 1945-1995. Band A. Amsterdam, 1997, p. 351.

31 Hemels & Vegt, Avenue, p. 355. Over het literaire supplement zie ook: E. op de Beek, ‘Avenue Literair.

Literatuur in de ‘glossy-aller-glossy’s’, 1967-1990’, Tijdschrift voor tijdschriftstudies, 2011, p. 36-50.

32 Hemels & Vegt, Avenue, p. 353-354.

33 Op de Beek, Avenue Literair, p. 44.

34 Avenue, 1965 (1), p. 7.

35 Voor deze peiling heb ik gekeken naar uitgaven van Margriet uit 1965, 1970, 1975 en 1980.

330

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

verre landen en vegetarisme.36 Bovendien verschenen de bijdragen van Born aan het eind van de jaren zestig niet meer onder het vaste pseudoniem van de receptenrubriek ‘Marianne’ maar onder haar eigen naam.37 Anderzijds blijft de lezer die in de receptenrubriek wordt aangesproken een vrouw, of beter gezegd een moeder, die gevarieerd, efficiënt en voedzaam wil koken voor haar gezin, en die soms aan de lijn doet. De thema’s van de receptenrubriek spelen ook in op de dagelijkse praktijk van eten en het gezinsleven, en gaan bijvoorbeeld over Moederdag en Pasen, over kinderen die hun examens zullen gaan maken of over speciaal eten voor het weekend.38 De culinaire teksten van Born in Avenue zijn op deze gebieden compleet tegengesteld aan haar bijdragen in Margriet. In Avenue spreekt Born de lezer zelden expliciet aan als een vrouw (laat staan als een moeder). Bovendien wordt de dagelijkse praktijk van eten volledig genegeerd. Born schrijft in Avenue over eten als een kunstvorm, zoals ook in de rest van het tijdschrift het dagelijks leven wordt gestileerd tot lifestyle. In de teksten die ze bij de recepten schrijft, wordt niet gesproken over voedingswaarden of het huishoudbudget, maar Born zet die ruimte vaak in om iets te vertellen over de geschiedenis van een voedingsmiddel of een bereidingswijze. Daarbij maakt ze gebruik van een barokke schrijfstijl met veel verwijzingen naar de wereldliteratuur, de (antieke) geschiedenis en de Franse gastronomie, die laat zien dat Born van de Avenue-lezers verwachtte dat zij over een breed en internationaal cultureel referentiekader beschikten. Zo begint ze een reportage over koken met bloemen met de volgende zin: “In de verfijnde kookkunst van het Hemelse Rijk geuren de eenden naar rozen en leliën, de taarten naar pruimebloesem en de thee naar jasmijn, en keizers en mandarijnen dronken hun wijn uit gouden bekers, geplaatst in het hart van de lotusbloem, die het symbool is van verleden, heden en toekomst”, waarna ze vervolgens nog verwijst naar de Azteken, Hendrik VIII, Turkije, Gasconse boeren, Duitsland, de Mikado, Eisenhower, Escoffier en Baudelaire.39 Het belangrijkste verschil echter tussen Borns teksten in Margriet en Avenue is dat ze in het laatste tijdschrift culinaire kritiek bedrijft. Born schrijft in Avenue over wat als goede smaak mag worden beschouwd. Ze maakt een hiërarchisch onderscheid tussen ‘hoge’ en ‘lage’ vormen van eetcultuur en ze bezigt op die manier een culinair discours waarbinnen ze status of culinair

36 Over specerijen: W. Born, ‘Specerijen maken uw gerechten pittig, exotisch en pikant’, Margriet, 1970 (9), p. 68-71. Over vruchten: Idem, ‘Vruchten uit verre landen: ’n voorproefje op uw vakantie!’, Margriet, 1970 (12), p. 104-105. Over vegetarisme: Idem, ‘Vijftien heerlijke gerechtjes zonder vlees voor een uitgebreide rijsttafel’, Margriet, 1980 (15), p. 82-85. Zie ook over de stijging van ‘buitenlands’ eten in Margriet: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 181-184.

37 Deze verandering lijkt samen te vallen met de vernieuwingscampagne die Joop Swart in 1969 uitvoerde bij Margriet onder de slogan ‘Margriet begroet de nieuwe tijd’. Hemels & Vegt, Margriet, p. 703.

38 Over Moederdag: W. Born, ‘Op moederdag is koken mannenwerk’, Margriet, 1970 (19), p. 166-168. Over Pasen: Idem, ‘Met Pasen kijken we niet op een eitje meer of minder’, Margriet, 1980 (14), p. 110-111.

Over examens: Idem, ‘Lichte kost voor zware dagen’, Margriet, 1970 (24), p. 106-108. Over eten voor het weekend: Idem, ‘Soep voor zaterdag’, Margriet, 1970 (7), p. 60-61; Idem, ‘Brunch, voor een luie zondagmorgen’, 1980 (5), p. 59.

39 Born, ‘De flower-power van de bloemenkeuken’, Avenue, 1970 (8), p. 43.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

331

kapitaal toebedeelt aan restaurants, keukens, gerechten, ingrediënten en bereidingswijzen.40 En het is binnen dit kritische, culinaire vertoog dat Born bijdraagt aan de productie en reproductie van het negatieve nationale zelfbeeld, dat centraal staat in dit artikel. Nederland is namelijk niet afwezig in haar culinaire teksten, hoewel de maandelijkse bijdragen van Born in Avenue zeer internationaal georiënteerd zijn en er zelden expliciet ‘Nederlandse’ recepten worden gegeven. Binnen de teksten is juist een speciale rol weggelegd voor Nederland, en wel als de unieke, ‘slechte’ tegenpool van de verfijnde culinaire culturen die Born in het blad aan haar lezers presenteert. In de reportage ‘De flower-power van de bloemenkeuken’ die ik zojuist citeerde, noemt ze bijvoorbeeld alle speciale toepassingen van bloemen op die de Azteken, Turken en Duitsers in hun keukens gebruikten, om vervolgens te schrijven: “En wij, wat doen wij met bloemen in de keuken? Niets – na de lindebloesemthee waarmee onze grootmoeder de griep bestreed. Niets – behalve af en toe een artisjokje. En dat is alle poëzie die in onze keuken te vinden is.”41 Vooral in de eerste jaren van Avenue maakt Born vaak dergelijke harde opposities, waarbij ze de Nederlandse keuken afbeeldt als inferieur aan alle andere culinaire culturen. Zo schrijft ze over lamsvlees dat dit overal gegeten en gewaardeerd wordt, behalve in Nederland: “Alleen in Nederland hebben wij altijd de keukendeur met een misprijzende klap dichtgesmeten voor het brave en willige lam.”42 Andere stokpaardjes van Born betreffen de gebrekkige Nederlandse visconsumptie en het slechte Nederlandse brood dat Born “weke, witte ellende” noemt in vergelijking tot het brood van andere Europese culturen.43 Ook in de ‘Club van fijnproevers’ rubriek komt dit nationaalkritische sentiment veelvuldig terug. Borns uitgangspunt voor deze rubriek was namelijk dat de kwaliteit van Nederlandse restaurants zo slecht was dat ze alleen positieve recensies plaatste.44 Wat leidt tot een beoordelingsstructuur waarin ze de zeldzame, goede Nederlandse restaurants afzet tegen de slechtheid van de Nederlandse horeca in het algemeen; goede restaurants fungeren als de “on-Nederlandse” uitzonderingen die de regel bevestigen.45 Naarmate de jaren zeventig vorderen wordt Borns toon iets milder, omdat de Nederlandse restaurantcultuur zich ontwikkelt en het aanbod groter en meer divers wordt.46 40 P. Naccarato & K. LeBesco, Culinary Capital. Londen, 2012.

41 Born, De flower-power, p. 43.

42 Idem, ‘Lamsvlees van de zilte weiden’, Avenue, 1969 (4), p. 213. Zie ook: Idem, Die brave gehaktbal, p. 6; Idem, Het volkomen vleesboek, p. 30.

43 Idem, ‘Ons dagelijks brood’, Avenue, 1971 (5), p. 21. Over de gebrekkige visconsumptie zie ook: Idem, Het volkomen vleesboek, p. 28; Idem, ‘België, oh heerlijk land’, Avenue, 1971 (2), p. 108; Idem, ‘Club van fijnproevers’, 1978 (12), p. 117.

44 Dit fungeerde ook als een soort marketingtool. In Avenue werden bewust alleen lovende recensies van ‘goede’ restaurants geplaatst om de Nederlandse bevolking enthousiaster te maken voor de horeca en de Nederlandse gastronomische cultuur te bevorderen. Born, Culinaire herinneringen, p. 88-89. Die houding werd Born later niet in dank afgenomen. Lees bijvoorbeeld: M. van Dinther, ‘Wina verhief kok van mijnwerker tot kunstenaar’, de Volkskrant 9-08-2001; J. van Dam, ‘Een eeuw smaakverval’, in:

J. de Moor, N. de Rooij & A. Tielemans (red.), Het kookboek van de eeuw. Utrecht, 1999, p. 47.

45 W. Born, ‘Club van fijnproevers’, 1975 (11), p. 75.

46 Born schrijft bijvoorbeeld over de verbeteringen bij Chinese en Indonesische eethuizen: Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1979 (11), p. 211; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1980 (3), p. 84.

332

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

Dit betekent echter niet dat Nederland daardoor in Born culinaire discours haar positie als unieke, slechte tegenpool verliest. Nieuwe tekortkomingen vindt Born bijvoorbeeld in de ‘Nederlandse’ afkeer voor orgaanvlees, in de ‘Nederlandse’ gewoonte om overal friet bij te serveren en in de ‘Nederlandse’ voorkeur voor te zoete desserts.47

Nationale unificatie vs. sociale distinctie Vanuit cultuurtheoretisch oogpunt zijn de opposities die Born maakt tussen de ‘slechte’ Nederlandse eetgewoonten en de superieure culinaire cultuur van andere landen interessant, omdat ze laten zien hoe twee belangrijke ideologische functies van culinaire teksten, namelijk nationale unificatie en sociale distinctie, met elkaar in conflict kunnen raken. Vaak dragen culinaire teksten bij aan de vorming van de natie als sociaal-culturele eenheid. Een ‘nationaal’ kookboek kan bijvoorbeeld eetgewoonten en recepten uit verschillende regio’s samenbrengen en daarmee het ontstaan van een landelijke keuken en een nationale maaltijdstructuur stimuleren.48 Historische kookboeken roepen bovendien vaak op tot nationale identificatie door zich te richten tot ‘Deense huishoudsters’ of ‘Hollandse huisvrouwen’, en door deze vrouwen te wijzen op de betekenis van hun verzorgende taken voor de natie.49 Daarnaast produceren en naturaliseren culinaire teksten nationale idealen en zelfbeelden. In culinaire teksten vinden otherings-processen plaats tussen nationale culturen, waarbij het eigen zelfbeeld en de eigen nationale waarden worden gedefinieerd door ze tegenover die van andere naties te plaatsen.50 Zo vermeldt het voorwoord van het kookboek De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1746 bijvoorbeeld al, dat niet de bereidingswijzen uit Frankrijk, Italië of Duitsland zullen worden gevolgd in de recepten, omdat die te zeer in strijd zouden zijn met “de Hollandsche wyze, die vry wat gezonder, alzo smakelyk, en minder kostbaar is.”51 Echter, het Nederlandse zelfbeeld dat Born creëert en de opposities die zij maakt tussen ‘de Nederlander’ en andere nationale identiteiten in Avenue lijken niet bedoeld om haar lezers te verenigen in een gemeenschappelijke waardering voor de eigen nationale cultuur en haar waarden. Haar diverse typeringen over de Nederlandse eetcultuur en ‘de Nederlander’ kunnen veeleer worden teruggeleid tot een maatschappij-interne distinctiestrijd die de

47 Over orgaanvlees: Idem, ‘Tussen afschuw en verrukking’, Avenue, 1978 (10), p. 249; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1980 (5), p. 97. Over “frietziekte”: Idem, ‘Het nederig geduld van de aardappel’, Avenue, 1975 (10), p. 40. Over te zoete desserts: Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1976 (7), p. 65; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1979 (12), p. 78.

48 A. Appadurai, ‘How to Make a National Cuisine. Cookbooks in Contemporary India’, Comparative Studies in Society and History 30:1, 1988, p. 3-24.

49 C. Gold, Danish cookbooks. Domesticity & National Identity, 1616-1901. Seattle/Copenhagen, 2007, p. 96.

50 Zie bijvoorbeeld: D. Bell & G. Valentine, Consuming geographies. We are where we eat. Londen, 1997, p.

178-181; J. Leerssen, ‘From Whiskey to Famine. Food and Intercultural Encounters in Irish History’, European Studies 22:1, 2006, p. 49-61; N. Parys, ‘Cooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooks’, Appetite 71, 2013, p. 218-219.

51 De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Amsterdam, 1746, p. *4.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

333

nationale eenheid juist bedreigt. Enerzijds spreekt Born in de opposities over ‘wij’ en lijkt haar kritiek op de ‘slechte’ Nederlandse eetgewoonten daarmee ook zelfkritiek te zijn (“Aan wie ligt het? Heel eenvoudig, aan ons allemaal”).52 Anderzijds laat zij met die opposities tegelijkertijd zien dat zij, in tegenstelling tot de gemiddelde Nederlander, wel in staat is om te kunnen onderscheiden wat wel en niet smaakvol is. Op die manier ondervangt ze met haar kritiek op smaak van ‘de Nederlander’ elegant het probleem van klassendistinctie. Door de smaak van de hele natie te bekritiseren lijkt ze zich niet schuldig te maken aan een elitaire veroordeling van de eetgewoonten van aparte sociale groepen in Nederland. De inclusiviteit van deze distinctiemethode is echter schijn.

Born creëert juist voor zichzelf en degenen die haar smaakopvatting delen (de ‘Club van fijnproevers’) een kosmopolitische identiteit buiten de Nederlandse samenleving waarmee ze haar eigen ‘hoge’, ‘goede’ en ‘natuurlijke’ smaak onderscheidt en legitimeert, en zich distantieert van de smaak van andere klassenposities.

Allereerst doet ze dit door zich af te zetten tegen wat Bourdieu de smaak van de noodzaak of ‘the taste of necessity’ noemt. In Distinction beschrijft Bourdieu deze houding ten aanzien van eten als de culinaire attitude van de laagste klassen. Aangezien zij niet over de economische middelen (economisch kapitaal) en de kennis (cultureel kapitaal) beschikken om een esthetische houding in te nemen ten opzichte van voedsel, zijn zij genoodzaakt de fysiologische functie van voedsel, namelijk het lichaam voeden, centraal te stellen in hun smaak.53 Deels beeldt Born in Avenue ‘de Nederlander’ ook op die manier af; in haar teksten is deze attitude niet gebonden aan sociale klasse, maar een eigenschap inherent aan het Nederlandse volkskarakter.

Volgens Born plaatst ‘de Nederlander’ bijvoorbeeld kwantiteit boven kwaliteit; de functie van eten (het lichaam voeden) wordt belangrijker gevonden dan de vorm of de smaak. Soms noemt ze deze eigenschap van de Nederlandse eetgewoonten expliciet in haar teksten, zo merkt ze op dat het “een in Nederland zeer zeldzaam verschijnsel” is als het omgekeerde “kwaliteit gaat vòòr kwantiteit” wordt geleverd in een Nederlands restaurant.54 Maar ze maakt deze distinctie ook impliciet door bijvoorbeeld een grote kop koffie een “grote Hollandse kom” te noemen.55 Tevens beeldt Born ‘de Nederlander’ af als iemand die zuinig is en gemak belangrijk vindt tijdens het koken, en die op die manier wat praktisch en ‘banaal’ is laat prevaleren boven de smaak van eten. Zo ageert ze in de reportage ‘Het nederig geduld van de aardappel’ tegen het aardappelras bintje. Deze aardappel is volgens Born heel onsmakelijk maar desondanks zeer populair in Nederland (“zo gaat dat bij ons”) omdat hij “niet afkookt” en bovendien geschikt is “voor ons vette volksvoer, patat”.56 Met

52 Born, Ons dagelijks brood, p. 21.

53 P. Bourdieu, Distinction. A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge, 1984, p. 6, 177-183. Zie ook: Van Otterloo, Eten en eetlust, p. 237.

54 W. Born, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1978 (7), p. 54.

55 Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1974 (5), p. 126.

56 Idem, Het nederig geduld, p. 38.

334

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

welke woorden ze direct ook de zware en ongezonde smaak van de onderklasse bekritiseert en deze presenteert als een nationale karaktertrek.

In tweede instantie zet Born zich af tegen de smaak van de aspirerende middenklasse. In haar restaurantrecensies in Avenue kan mooi worden gelezen hoe gedurende de jaren zeventig het bestedingspatroon en de levensstijl van deze groep veranderde. De horeca breidde zich uit en Nederlanders, hierin onder meer gestimuleerd door bemiddelaars zoals Born, gingen vaker uit eten.

Born zelf reageert echter niet onverdeeld positief op deze ontwikkeling. De Franse bistrostijl werd bijvoorbeeld een trend, maar volgens Born leidde dit tot veel middelmatige restaurants en niet-authentiek Frans eten. Ze spreekt over de “verbistrossing” van Nederlandse restaurants, hekelt de mode om alle gerechten op een houten plank te serveren en schimpt dat de menukaarten dikwijls in “boerekoolfrans” zijn geschreven.57 Tekenend voor haar kritiek op de opkomende Nederlandse restaurantcultuur is dat zij de slechte aspecten van de restaurants meestal niet aan toeschrijft aan de restauranthouders of de koks, maar de oorzaak hiervoor zoekt in de slechte smaak van de Nederlandse restaurantbezoeker. Deze bezoeker beschrijft ze als een soort nouveau richefiguur, die inmiddels wel het economisch kapitaal heeft om uit eten te gaan, maar die altijd het cultureel kapitaal zal ontberen om écht smaakvolle keuzes te maken. Volgens Born worden de grote porties in restaurants aangepast op de smaak van deze ‘Nederlander’ (zijn voorliefde voor kwantiteit verraadt zijn kleinburgerlijke afkomst) en de bijgerechten worden onnodig ingewikkeld gemaakt, omdat, als een Nederlander “een luxueus restaurant” bezoekt, zo schrijft ze, dan wil hij “ook een hoop verschillende dingen die hij thuis niet krijgt op zijn bord zien.”58 Met deze parvenu-achtige afbeelding van de Nederlander komt ook authenticiteit als een belangrijke waarde op in het culinaire discours van Born. Herhaaldelijk stipt ze aan dat de gemiddelde Nederlander de authenticiteit van een buitenlandse keuken waarschijnlijk niet zal kunnen waarderen of betreurt ze het dat de receptuur van een bepaald gerecht is ‘vernederlandst’.59 Op die manier bestendigt Born opnieuw haar superieure positie als kosmopoliet en kenner ten opzichte van haar landgenoten, terwijl ook zij exotischer zijn gaan eten en daardoor de uniciteit van Borns en haar lezers’ smaak bedreigden.

Herwaardering van de ‘Hollandse’ keuken Hoewel in het voorgaande een directe relatie wordt gelegd tussen het economisch kapitaal van bepaalde sociale klassen en het hiërarchische waardensysteem waarmee Born haar ‘goede’ smaak en superieure positie legitimeert, moet die wisselwerking niet als een rigide éénrichtingsverkeer worden begrepen.

Wat geldt als goede smaak of wat gezien mag worden als culinair kapitaal is

57 Over bistrotrend: Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1975 (7), p. 116-117; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1975 (11), p. 77; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1979 (10), p. 65-67.

58 Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1974 (2), p. 89. Lees ook: Bourdieu, Distinction, p. 185.

59 W. Born, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1974 (5), p. 126; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1975 (7), p. 116; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1980 (6), p. 135.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

335

juist flexibel, omdat het wordt bepaald binnen een culinair discours in een voortdurend proces van waarde toeschrijven en opnieuw toekennen.60 Dit betekent dat ‘dure’ of ‘exclusieve’ producten niet noodzakelijkerwijs een hogere sociale status hoeven te vertegenwoordigen dan ‘simpele’, ‘eenvoudige’, ‘boerse’ of ‘volkse’ gerechten, maar dat deze hiërarchieën zich tevens naargelang van de sociale situatie kunnen omkeren.61 Ook uit Borns reactie op de opkomende middenklasse en de popularisering van de gastronomie in de jaren zeventig blijkt deze wendbaarheid van culinair kapitaal. Enerzijds vindt Born wel nieuwe vormen van luxe en verfijndheid die ‘de Nederlander’ zich nog niet eigen heeft gemaakt en waar zij en haar lezers zich wederom mee kunnen onderscheiden. Zo pleit ze in een recensie uit 1980 om wat vaker ’s avonds laat na een voorstelling in de schouwburg te gaan souperen, in plaats van de meeste “degelijke Nederlanders” na te volgen die altijd direct naar huis gaan.62 Ook maakt ze in datzelfde jaar een reportage over de Franse traiteur, die een mate van verfijning biedt die ‘de Nederlander’ – gewend aan een cateraar – niet kent.63 Anderzijds grijpt ze in haar distinctiestrategieën juist terug naar een herwaardering van simpelheid en de traditionele ‘Hollandse’ keuken. Opmerkelijk genoeg kondigt Born die reactie op de nieuwe welstand van de Nederlandse middenklasse, en die inflatie van luxe die deze sociale verandering met zich meebracht, zelf aan in een culinaire reportage over bonen: “Nu echter de welvaartsstaat veel waarden omdraait en de luxe van gisteren, zoals kip en ananas, dagelijks voedsel is geworden, nu wordt de simpele boon steeds kostbaarder,…”64 Veelal gaat deze herwaardering van eenvoud, ambachtelijkheid en traditie bij Born gepaard met een cultuurpessimistische toon. Waar Born de Nederlandse eetcultuur eerst negatief typeerde als simpel, zuinig en voor verbetering vatbaar, daar presenteert zij binnen dit distinctiemechanisme de Nederlandse keuken als een ‘goede’ eetcultuur die in achteruitgang is geraakt.

Het Nederlandse spek is volgens Born bijvoorbeeld “niet meer wat het was” en ook over het Nederlandse rund-, varkens- en ganzenvlees maakt ze dergelijke opmerkingen.65 De Nederlandse bevolking beeldt ze daarbij af als een natie die door massaconsumptie vervreemd is geraakt van de basis van voedsel. Zo roept Born in een reportage over de ‘slachtmaand’ november het beeld op van dorpjes in Roemenië waar men nog hun eigen dieren slacht en plaatst ze daar het beeld van Nederlandse stadskinderen die denken dat melk uit een fabriek komt tegenover.66 Op die manier schept ze een nieuwe distinctiemogelijkheid voor haarzelf en haar lezers, waarbinnen zij zich kunnen onderscheiden met

Naccarato & LeBesco, Culinary Capital, p. 2.

Lees ook over “culinary populism”: Bourdieu, Distinction, p. 185.

W. Born, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1980 (6), p. 135.

Idem, ‘Diner aan huis’, Avenue, 1980 (1), p. 11.

Idem, ‘De simpele boon’, Avenue, 1974 (3), p. 63.

Idem, ‘Zeeuwse gerechten’ Avenue, 1978 (11), p. 188; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1975 (10), p.

141; Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1976 (9), p. 134; Idem, ‘De geheimen van la mère Pédauque’, Avenue, 1967 (11), p. 173.

66 Idem, ‘Slachtmaand’, Avenue, 1979 (11), p. 217.

60 61 62 63 64 65

336

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

hun smaak voor ‘pure’ en ‘echte’ producten van de Nederlandse middenklasse, die de ‘smakeloze’ en ‘neppe’ levensmiddelen van de voedingsindustrie juist ‘volgzaam’ heeft omarmd.

Hieruit blijkt dat Borns culinaire discours zelfs zo flexibel is dat zij een heel dubbele positie kan aannemen ten opzichte van de mythe van de ‘smakeloze’ Nederlandse eetcultuur. In het voorgaande heb ik laten zien hoe Born met haar culinaire teksten in Avenue bijdroeg tot het creëren en reproduceren van de mythe door de Nederlandse keuken af te beelden als inferieur aan andere culinaire culturen en door ‘de Nederlander’ telkens te typeren als iemand die er nooit een ‘hoge’ smaak op na zal kunnen houden. Maar als de sociale situatie het toelaat dan kan Born de mythe dus ook omdraaien, en dan kan ze er zelfs voor kiezen om de verantwoordelijkheid voor de verspreiding van het negatieve nationale zelfbeeld neer te leggen bij de Nederlandse bevolking. Aan de ene kant betreurt Born in een culinaire reportage bijvoorbeeld het imagoprobleem van kool in Nederland, een groente die zij heel lekker vindt maar welke geur, zo schrijft ze, “bij ons geworden [is] tot symbool van muffe burgerlijkheid.”67 Met die woorden refereert ze aan de term ‘spruitjeslucht’, die in de jaren zestig en zeventig een symbool werd voor de sobere, benauwende en op het gezin en geloof gerichte cultuur van de Nederlandse jaren vijftig. Terwijl ze zelf aan de andere kant ook bijdraagt aan die negatieve beeldvorming door in een recensie te schrijven dat gekookte bloemkool met nootmuskaat zo’n “benauwd Hollandsbinnenhuissmaakje” heeft.68 Het toppunt van deze flexibiliteit laat Born echter zien in een recensie over het restaurant Neeltje Pater uit 1975. Daarin spreekt ze met weemoed over de ‘traditionele’, Nederlandse aardappelen-groenten-envleescombinatie, die toen kennelijk al zo in status was gedaald dat Born zich er weer mee kon onderscheiden. Binnen één handeling lukt het haar om zowel het zelfbeeld van de ‘smakeloze Nederlander’ te bevestigen als de mythe van de ‘slechte’ Nederlandse keuken te weerspreken. Zonder haar eigen aandeel in de impopulariteit van de Nederlandse keuken aan te stippen, wijt ze het gebrek aan restaurants waar ‘oud-Hollands’ eten wordt geserveerd aan de slechte smaak van ‘de Nederlander’, die alleen naar een restaurant gaat voor het uiterlijk vertoon en eenmaal daar iets exclusiefs wil eten omdat hij de waarde van simpelheid en traditie niet begrijpt. Ze schrijft: “Ik geloof dat we gewoon zullen moeten wachten, tot er in geen enkel Nederlands gezin meer Nederlands wordt gegeten – dan zou een restaurant met osselapjes en hachee en groentesoep met balletjes en bloemkool en saucijsjes en bitterkoekjespudding waarschijnlijk furore maken, want de Nederlander wil in een restaurant nu eenmaal alleen eten wat hij thuis beslist niet op zijn bord krijgt.”69

67 Idem, ‘Kool’, Avenue, 1976 (11), p. 128.

68 Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1978 (7), p. 54.

69 Idem, ‘Club van fijnproevers’, Avenue, 1975 (9), p. 60.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

337

De mythe vandaag Het voorgaande roept de vraag op wat de culturele impact van Borns culinaire teksten in Avenue was. Mogen we haar beschouwen als een thought leader of waren de smaakopvatting en het negatieve nationale zelfbeeld die zij aan haar lezers presenteerde voorbeelden van de heersende opinie? Enerzijds mag de rol die Born heeft gespeeld in de ontwikkeling van het kritische culinaire discours in Nederland denk ik niet worden onderschat. Met de ‘Club van fijnproevers’rubriek introduceerde ze het genre van de restaurantrecensie in Nederland, dat vervolgens veel navolging vond in andere media.70 Bovendien bereikte ze met haar rubrieken in Margriet en Avenue bijna drie decennia lang continu een zeer groot publiek. En hoewel Born in Margriet niet op vaste basis culinaire kritiek kon bedrijven zoals ze deed in Avenue, weerklonk ook in dat weekblad soms haar negatieve opinie over de Nederlandse smaak en eetgewoonten.71 Anderzijds kan het ontstaan en de verspreiding van de mythe zeker niet enkel aan Born worden toegeschreven. Ook andere culinair journalisten die een meer kosmopolitische smaak propageerden, schreven kritisch over de Nederlandse eetgewoonten. Zo beschrijft Lydia Winkel in het kookboek Culinaria van ver en dichtbij uit 1963 de Nederlandse keuken tevens als te simpel en “recht toe, recht aan”, zonder de kruidige, “geraffineerde fantasieën” die buitenlandse keukens volgens haar kenmerken.72 En al in 1935 brengt dichter en journalist J.W.F. Werumeus Buning, weliswaar anoniem, de culinaire reis/ restaurantgids Lekker Nederland uit, waarmee hij van de weinig fijnzinnige Nederlander een “binnentoerist” wil maken die in eigen land erop uittrekt om speciale eet- en drinkadresjes te bezoeken.73 Net als Born schrijft Werumeus Buning over de ‘slechte’ Nederlandse koffie (in vergelijking met de Italiaanse), over het misplaatste snobisme van de Nederlander (die zijn neus ophaalt voor ‘volkse’ mosselen) en zijn weinig avontuurlijke eetgewoonten (hij bestelt altijd een biefstuk).74 Speels stelt Werumeus Buning zelfs een formule op waarmee hij de voorspelbaarheid van Nederlandse restaurants bespot die toen nog vaak een soort ‘AGV’tje’ als hoofgerecht serveerden, voorafgegaan door soep, en met banaan }”.75 pudding als vast nagerecht: “{soep (a, vl. + gr.) pudd. sinaasappel Deze voorbeelden laten zien dat Born het negatieve nationale zelfbeeld niet introduceerde in Nederland als een distinctiestrategie, maar dat zij in de jaren zestig en zeventig een reeds bestaand culinair discours verder populariseerde.

Het negatieve zelfbeeld was daarbij evenzogoed een product van die tijd. Borns 70 Idem, Culinaire herinneringen, p. 90.

71 Idem, ‘De vaderlandse pot is uit de tijd’, Margriet, 1970 (27), p. 54-55. Dit geldt tevens voor haar kookboeken, lees bijvoorbeeld: Idem, Het volkomen vleesboek, p. 8-45.

72 L. Winkel, Culinaria van ver en dichtbij. Amsterdam, 1963, p. 169.

73 Werumeus Buning, Lekker Nederland, p. 7. Joop Witteveen en Bart Cuperus vermoeden op basis van stilistische overeenkomsten tussen Lekker Nederland en andere publicaties van Werumeus Buning dat hij de auteur is. J. Witteveen & B. Cuperus, Bibliotheca gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België, 1474-1960. Deel I. Amsterdam, 1998, p. 250.

74 Over koffie: Werumeus Buning, Lekker Nederland, p. 53. Over mosselen: Ibidem, p. 21. Over biefstuk: Ibidem, p. 29.

75 Ibidem, p. 8, 21.

338

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

toon past in het nationaal-kritische sociaal-culturele klimaat van de jaren zestig in Nederland. Zoals James Kennedy heeft beschreven in Nieuw Babylon in aanbouw streefde de Nederlandse tegencultuur in die periode een kosmopolitisch ideaal na en bekritiseerde ze de kleinburgerlijke en conservatieve mentaliteit van de decennia daarvoor.76 En daarin was het volgens Kennedy opmerkelijk succesvol; de gevestigde cultuur nam allengs elementen van de tegencultuur over, waardoor er uiteindelijk een “burgerlijke antiburgerlijkheid” ontstond (de nieuwe moraal was de nieuwe norm geworden).77 Bovendien, zo lazen we al bij Born, bestond er een sterke associatieve relatie tussen die burgerlijkheid en de Nederlandse aardappelen-groenten-en-vleesmaaltijd, die werd samengevat in de term ‘spruitjeslucht’.78 Een zoekopdracht in de digitale krantendatabase Delpher leert dat dit woord al in de jaren veertig en vijftig werd gebruikt om te verwijzen naar een kleinburgerlijke sfeer of naar christelijke fatsoensnormen.79 Maar vanaf de jaren zestig steeg het gebruik van de term in politieke en culturele debatten fors, waar het symbool vooral werd ingezet door progressieven om te verwijzen naar de repressieve attitude van hun conservatieve tegenstanders.80 De vanzelfsprekendheid waarmee ‘spruitjeslucht’ tegenwoordig in Nederlandse media wordt gebruikt (bijvoorbeeld bij elke nieuwe regering met een christelijke coalitiepartner) lijkt Kennedy’s these, dat de tegencultuur van de jaren zestig uiteindelijk cultureel dominant werd, te ondersteunen.81 En dit lijkt nog beter te worden gedemonstreerd door de onmiskenbare verspreiding van de mythe van de smakeloze Nederlandse keuken in onze hedendaagse populaire cultuur (luister bijvoorbeeld eens naar het liedje ‘Het hete eten’ van Kinderen voor kinderen).82 Toch moet mijns inziens worden afgevraagd of de kosmopolitische smaak en de nationaal-kritische houding van de tegencultuur en van bemiddelaars zoals Born uiteindelijk alle lagen van de Nederlandse bevolking bereikte. Recent heeft Geert Buelens in een grote studie over de jaren zestig een completer beeld proberen te schetsen van de (mondiale) culturele en sociale bewegingen in dat decennium, waarin hij laat zien dat het vaak maar schijn was dat de tegencultuur de nieuwe norm werd. Het culturele referentiekader van vele media en bemiddelaars werd door de tegencultuur beïnvloed, en vanuit dat kader uitten zij kritiek op vormen van populaire cultuur die zij als reactionair beschouwden, maar die populaire cultuur bleef onverminderd populair.83 Bovendien besteedt Buelens aandacht aan de ‘achterblijvers’ van de sociale

76 77 78 79 80

81

82 83

J.C. Kennedy, Nieuw Babylon in aanbouw. Nederland in de jaren zestig. Amsterdam, 1995, p. 121-122.

Ibidem, p. 126-127.

Ibidem, p. 127.

‘Tooneel in Amsterdam: Als sterren vallen....’, Nederlandsch dagblad. Orgaan van het Nationaal Front. 1802-1941, p. 3; Kronkel, ‘Pralerij’, Het Parool, 28-01-1956.

Lees bijvoorbeeld: ‘Spruitjeslucht’, De Friese Koerier, 11-05-1960; L. Wauwelaere, ‘Wim van der Linden: Hoepla & Sad Movies’, Algemeen Handelsblad, 04-11-1967; ‘Kabouters voor De Jong parfum in de politieke spruitjesgeur’, Het Parool, 06-06-1970.

Lees bijvoorbeeld: ‘Klaar voor de macht’, de Volkskrant, 31-01-05; E. van Engelen, ‘Spruitjeslucht’, 10-10-2017, https://www.ftm.nl/artikelen/spruitjeslucht (16-9-2018).

E. van Eeden, R. Giphart & G. Romita, ‘Het hete eten’, Kinderen voor kinderen 19. 1998.

G. Buelens, De jaren zestig. Een cultuurgeschiedenis. Amsterdam, 2018, p. 591-592.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

339

mobiliteit die plaatsvond in de jaren zestig, wier waarden en opvattingen opeens failliet werden verklaard door hun (klein)kinderen en de media, en wier gevoelens van vervreemding hij waarneemt tot in deze tijd.84 Volgens mij kan eenzelfde argument worden gemaakt over de Nederlandse eetcultuur, en dan in het bijzonder over het ‘AGV’tje’. Hoewel vanaf de jaren zestig de eetgewoonten van Nederlanders weer meer begonnen te differentiëren, ‘buitenlands eten’ populair werd en er een brede culinaire journalistiek ontstond, was het eten van een aardappelen-groenten-en-vleesmaaltijd rond zes uur ’s avonds voor veel gezinnen buiten de grote steden een betrekkelijk nieuw en gewaardeerd fenomeen. Dat leidde ertoe dat, ondanks het slechte imago van de Nederlandse keuken en de afwijzende toon van culinair journalisten zoals Born, een ‘stille meerderheid’ het ‘AGV’tje’ bleef eten.85 Verder onderzoek naar de status van de Nederlandse keuken in populaire culinaire bronnen zou kunnen laten zien hoe deze groep omging met het negatieve nationale zelfbeeld; waren zij opstandig en leidden antinationale distinctiestrategieën zoals die van Born tot sociale polarisatie, of overheerste er juist een collectief minderwaardigheidsgevoel bij deze groep? Ook de rol en de sociale positie van andere culinaire bemiddelaars in het uitdijende, culinaire veld van de afgelopen decennia zullen daarbij moeten worden onderzocht.

Bovendien zal de invloed van de voedingsmiddelenindustrie in de verspreiding van de mythe moeten worden bestudeerd.86 Tot slot zou een comparatief onderzoek naar het negatieve nationale zelfbeeld als distinctiestrategie meer inzicht kunnen verlenen. Ook de Engelse keuken kampt bijvoorbeeld met een slecht imago, wat de vraag doet rijzen of Engelse culinaire critici een even nationaal kritisch geluid voorbrachten als de Nederlandse. Deze vergelijking is eens te meer interessant omdat in beide landen al enige tijd een herwaardering van het eigen nationale culinaire erfgoed plaats lijkt te vinden, denk bijvoorbeeld aan het Engelse tv-programma The Great British Bake Off en de Nederlandse spin-off Heel Holland Bakt. Met deze nieuwe nationalistische tendens en de huidige trend van ‘lokaal’ eten lijkt de mythe aan een voorlopig laatste hoofdstuk te zijn begonnen. Kookboeken als De Hollandse pot, Jacques Meermans studie Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken en de culinaire monumentenlijst Onze smaak pogen juist om het negatieve zelfbeeld te weerleggen.87 Zo opent chef-kok Jonnie Boer het voorwoord van Onze Smaak met

84 Ibidem, p. 308.

85 In het onderzoek van Jobse-van Putten vindt nog steeds 55% van de ondervraagde vrouwen in 1984 de aardappelen-groente-en-vleesmaaltijd het lekkerste gerecht dat zij hun gezin voor kunnen zetten.

Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, p. 428-429. Onderzoeken van commerciële bureaus laten zien dat deze maaltijd nog altijd heel populair is: L. Koetsenruijter, ‘Hollandse pot blijkt nog steeds populair’, de Volkskrant, 29-01-2015; ‘Nederlanders eten nog steeds graag aardappelen, groente en vlees’, 10-06-2015, www.nu.nl/lifestyle/4065999/nederlanders-eten-nog-steeds-graag-aardappelengroente-en-vlees.html (16-9-2018).

86 Verriet beschrijft namelijk hoe Conimex in een reclame in Margriet uit 1970 de Nederlandse keuken voorzichtig belachelijk maakt. Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 187.

87 C. Lindhout, De Hollandse pot. Haarlem, 2014; J. Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.

Amsterdam, 2015; J. Freud, Onze smaak. Wat Nederlanders eten en drinken. Een overzicht in woord en beeld.

Warnsveld, 2004.

340

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal”

de woorden: “Hoezo, geen culinaire cultuur! Volgens mij hebben wij, net als andere landen, wel degelijk een eetcultuur en hebben wij die altijd gehad.”88 De paradox doet zich echter voor dat ook door de mythe te willen weerleggen, zij hem moeten reproduceren en ze het zelfbeeld op die wijze steviger verankeren in ons collectieve bewustzijn. En daar profiteert een auteur als Herman Koch weer van wanneer hij een herkenbaar beeld voor zijn lezers wil scheppen waarin hij de kleinburgerlijkheid van ‘de Nederlander’ ridiculiseert: het ‘AGV’tje’.

88 J. Boer, ‘Hoezo, geen culinaire cultuur!’, in: J. Freud, Onze smaak. Wat Nederlanders eten en drinken. Een overzicht in woord en beeld. Warnsveld, 2004, p. 5.

volkskunde 2018 | 3 : 325-341

341

342

saar niermeijer | aardappelen met een “brave nederlandse gehaktbal�

a l be n a s h ko dr ova

wetenschappelijk werk

Investigating the history of meanings of a dish An enactivist approach to the life of the Russian salad in 20th century Bulgaria Introduction One of my vivid memories from the last, quite decadent years of Bulgarian communism was of a friend, who liked to present himself as a party-animal.

He regularly narrated of adventures, involving Cuban rum, binge-drawing (he studied in the Fine Arts Academy) and “wild” Trabant-driving: a slightly oxymoronic claim, taken that the Trabants of those times fell apart when speeding above 40 km per hour. But the story my friend would always start with, was how he was trained to party early on in his life. He had a memory of himself, aged one and a half, dancing in a washing basin with Russian salad. What was funny was the image of him as a wildly partying toddler. The notion of a basin, filled with Russian salad was not that strange. Before bingedrinking, in communist Bulgaria people did Russian-salad-binge-cooking.

Today the Russian salad remains an important and widely popular dish, although people seem to binge-shop it, rather than to binge-prepare it.

According to a 2013 survey the most popular ready-made salad in Bulgaria is the Russian salad, liked by 74.3 percent of the respondents. It is closely followed by the yogurt-cucumber salad Snezhanka (71,5 percent), and other types of ready-made salads, none of which is liked by more than 11 percent of the respondents.1 But however impressive this data may seem, the Russian salad has lost its shine. While in the past it was a permanent element of any upmarket restaurant menu, today only a few eating places in Bulgaria offer it. Also on the domestic table from exclusive and festive, it has turned into a mundane and inexpensive dish, offered under a variation of brands in the supermarket. It doesn’t appear on festive menus, and is no longer suggested as a festive dish in the media either.

How could this happen? How something that seemed glorious for more than half a century became banal? How was this social practice formed, and

1

D. Zhivkov, Готовите салати в съзнанието на потребителите [Consumers’ perception of ready-made salads], Progressive.bg, 2013. Last visited on 4 May 2018.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

343

how did it die out? What role played the taste? Were the habits somehow important? Did cooking skills matter and how? Do social practices, of which the celebratory consumption of Russian salad is an example, have inertia? And how does this inertia work, what decides that it dies out?

Particularly preoccupied with the evolution of social practices are the consumption studies. One of the most influential theories is that of Schatzki, who introduced the concept of “bundles of practices and material arrangements”. He argued that practices arise from, or are sustained by “complex intercalation of activities, material arrangements, and practices” and their emergence is related to conditions of social mutual understanding and shared rules, to (appearing or disappearing) “material entities and arrangements.”2 An important input has been done also by Martin, who directed attention to the necessity to seek intersubjectively valid explanations of social processes.3 Despite of all this advance, scholars continue to find particularly challenging to address both the agency and the deliberation of actors and the effect of the habitual, practical and the structurally defined.4 They remain in search for a theory, which would take enough note of the habitual to explain the dynamics of the rising, sustaining and dying out of consumption practices. Another limitation is that none of the theories addresses enough (if at all) how the physical body participates in defining the practices.

Food studies, due to the specific object of research and their interdisciplinarity have been better in acknowledging the role of the body in the creation of meanings of food. A very important work has been done by Lupton, who had shown the complexity of how the body interacts with culture to create meaning to shape individual foodways. She interpreted the meaning of (particular) food as constructed through discourses, embodied experiences and sensations, and remaining ever shifting. She acknowledged the habitual way, in which individuals happen to act upon their food preferences and stated that subjectivity, rather than being determined by a discourse, “is produced through discourse in interaction with embodied experience, the senses, memory, habit and the unconscious.”5 In this article I research the history of the meanings of the Russian salad in Bulgaria in the framework of the enactivist theory, which is recently being developed by cognitive philosophers De Jaegher, Di Paolo, Rohde and others.6

2

3 4 5 6

344

T. Schatzki, ‘The edge of change: On the emergence, persistence and dissolution of practices’, in: E. Shove & N. Spurling (eds.), Sustainable Practices: Social Theory and Climate Change. London, 2013, p. 3146 (p. 37-38).

Ibid, p. 335.

A. Warde, ‘After Taste: Culture, Consumption and Theories of Practice’, Journal of Consumer Culture 14:3, 2014, p. 279-303, p. 289.

D. Lupton, Food, the Body, and the Self. London, 1996.

Here I refer most of all to the work of De Jaegher and Di Paolo: E. Di Paolo, M. Rohde & H. De Jaegher, ‘Horizons for the Enactive Mind: Values, Social Interaction, and Play’, in: J. Stewart, O. Gapenne & E. Di Paolo (eds.), Enaction. Cambridge, 2010, p. 32-87. The enactivist theory was applied lately in other fields. It was used by Caraciollo and Popova, in their investigation of the role of narratives in human culture. M. Caracciolo, The Experientiality of Narrative: An Enactivist Approach.

Berlin, 2014; Y. Popova, Stories, Meaning, and Experience: Narrativity and Enaction. New York, 2015.

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

This non-reductive, non-functionalist naturalistic framework, as its creators define it, is a “dynamic, biologically grounded” theory of sense-making. It treats sense-making as dynamic systems, which obtain an autonomy: i.e. ability to regenerate while constantly being renegotiated. Another key tenet of the theory is the embodiment of the social interaction, i.e. its nontrivial dependence of the body - both on the level of sensomonitor abilities and on the one of higher-level cognitive skills. Highly relevant to food studies is also the notion of experience, which the theory understands not as an accumulation of skills or data, but as a process, in which both the body and the experience transform each other. An example, quoted by the theorists is how one becomes a wine connoisseur: not through obtaining information, but through undergoing a transformation, involving time-extended training and experimenting. Further I apply this theory on my source material and illustrate what an enactivist analysis delivers in this field. However I do so with the awareness that another type of sources, allowing peak into the firstperson experiences and unavailable in this particular case, would be even more fruitful to discuss within this theoretical framework.

The Russian salad presents one of the most intriguing cases in food history of the 20th century both as an object of consumption and with its relation to (national) identity. On the one hand its history has passed through a series of transformations of its status: from an exuberantly luxurious treat in the most expensive restaurant of Moscow to a cheap imitation; from a celebratory dish to an ubiquitous element of the daily menu. On the other side it is a unique example of a dish, which is nowhere at home, and yet at home around the world. Invented by a French-speaking chef in Tsar’s Russia in the second half of the 19th century, it is considered French and called Olivier in Russia, while it is called Russian everywhere else. At the same time in many places, and in Russia first of all, it has become a quintessential part of the national foodways.

This ambiguousness, combined with permanently attached references to ethnic belonging, presents a particularly interesting case to study.

I focus here on the case of Bulgaria, where the dish was introduced in the late 1920s, and where today it is, as quoted above, the most popular ready-made salad on the market. With its intensive cultural relations with Russia through the 20th century, which underwent dramatic turns, Bulgaria presents an interesting example because of the political layers, with which “Russianness” is laden in its material culture. Also the degree to which the Russian salad is incorporated in the local foodways makes the case particularly convenient to consider the role of the habitual.

The history of the Russian salad within Russia has been researched in the ethnographic study of Kushkova.7 She examined the private and collective perception of the dish and its role on the domestic table between the 1960s and 2000. Also the internationalisation of the dish has attracted some scholarly attention in the work of Berezovich, who discussed it within her enquiry of

7

A. Kushkova, ‘В центре стола: зенит и закат салата ‘Оливье’ [In the centre of the table: the rise and fall of the Olivier Salad], НЛО [NLO] N 76, 2005.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

345

“Russianness”, as found in the names of food and drink across Europe.8 Her linguistic study searched to identify the cultural traditions, which the adjective “Russian” in the name conveyed in different languages. This article builds on the work of Kushkova and Berezovic and expands it into an investigation into the internationalisation of the Russian salad. It also adds to the still modest scholarly research of the Bulgarian food history.

My principal source for this article are the recipes of the salad, as presented in Bulgarian cookbooks between the 1920s and 1990. Cookbooks have been acknowledged only lately to be a valuable historical source and they are increasingly validated as offering unique insights over the complex ways, in which culture intertwines with politics and economics in everyday life. I have used them here with the understanding, formulated earlier by Appadurai and Albala, that their content often represents ideologies, rather than the actual practices in the kitchen, and that they are best researched, when immersed in broad context.9 Although the degree, to which this is true, varies for each particular cookbook, the research of state ideology in cookbooks, such as Notaker’s10 and my own11 suggests that the cookbooks, published within totalitarian regimes, are laden with ideology in particularly complex ways.

I examined a body of 49 Bulgarian cookbooks from the period 1870-1989, from a total of 119 relevant cookbooks according to the National Library catalogue.12 My search brought up a total of 24 recipes. The first, which I identified, was in a cookbook from 1925.13 I cannot claim with certainty if this is the first recipe of Russian salad in Bulgaria, as many cookbooks from the period before 1944 are missing from the National library, which is the legal depository of the published in Bulgaria books. However a cookbook from 1935 indicated directly that the fashion with the Russian salad is “recent” - i.e. the actual popularisation of the salad must have occurred not earlier than in the late 1920s.14

8 9

10 11

12

13 14

346

E. Berezovich, ‘Русская пища’ в зеркале иностранных языков’ [‘Russian food’ in the mirror of foreign languages], in: Anthropological forum 17, 2012, p. 173-197.

A. Appadurai, ‘How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India’, in: Comparative Studies in Society and History 30, 1988, p. 3-24; K. Albala. ‘Cookbooks as Historical Documents’, in: J. M. Pilcher (ed.), The Oxford Handbook of Food History. Oxford, 2012.

H. Notaker, ‘Cookery and Ideology in the Third Reich’, Food and History 6, 2008, p. 67-82.

A. Shkodrova, ‘From Duty to Pleasure in the Cookbooks of Communist Bulgaria: Attitudes to Food in the Culinary Literature for Domestic Cooking Released by the State-Run Publishers between 1949 and 1989’, Food, Culture & Society, 21:4, 2018, p. 468-487.

For the period before 1930 I examined 8 out of 18 relevant cookbooks (i.e. such, which are not thematically excluding the possibility of featuring a Russian salad recipe, for example canning, pastry, dishes made of rice and similar). In the period between 1930 and 1944 I was able to examine 9 our of 43 relevant titles and this is the least well researched period, due to the multiple losses of cookbooks at the National Library, which is the legal depository of published literature in Bulgaria.

I concentrated on most popular amongst the titles, judging by their mentions in various later and contemporary publications. For the period between 1944 and 1989 32 out of 58 relevant cookbooks were examined, selected on the basis of their higher printed number of copies - such information is available for the books, printed during most of the communist years.

T. Peykova, Готварска книга [Cookbook], part 1. Sofia, 1925.

A. Hakanova, Соленки и сладки за чай [Sweet and salty bites for tea]. Sofia, 1935.

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

I have analysed the recipes against the references in the Russian primary and secondary literature on the Russian salad, tracing the variation of the ingredients and their approximation to the different versions (pre and post-October revolution) of the salad. I have also followed the trends of simplification or complication of the recipe and the introduction of industrially produced ingredients. I have considered the position of the recipes within the sections of the cookbooks, containing indications of perception of ‘national’ or ‘foreign’. I have also searched for language indicators, implying perceptions of exceptionality or routine. If oral sources were available for the entire period of research, it would have been a better source - alone, or in combination with the cookbook recipes I make use of. However this is not the case and in my work I deal with the constraints of the sources which offer only limited access to first-person perspectives. Also the use of the theory is experimental and could be improved by further testing in the interpretation of better suited source material.

The first part of the article examines critically the writings of how a French-speaking chef once created the dish to entertain the palates of the welloff Muscovites. Its aim is to put straight the somewhat confused record of the historical events and to explain the controversial connections of the dish to its ethnicity labels. The second, central part follows the introduction of the recipe and the evolution of its status in Bulgaria between the 1930s and the post-communist years.

Created as Olivier Salad in Russia The early history of the Russian salad is one of these historical occurrences, that must have made Oscar Wilde exclaim that life imitates art more than art imitates life. The prototype of the dish first gained popularity at the end of the 19th century, when it was served in the central and expensive Moscow restaurant Эрмитаж [Hermitage]. Although today the Russian media are overflowing with (varying) accounts of the birth of this favoured by the nation dish, the only certain fact seems to be that the salad is attributed to the first chef of Hermitage, French-speaking Lucien Olivier.

The only primary source of knowledge on Olivier’s identity and personality is the writing of Russian journalist and ethnographer Gilyarovskiy15, who composed a vivid chronicle of Moscow at the end of the 19th – beginning of the 20th centuries. Born in 1855, Gilyarovskiy was a contemporary of Olivier’s success, but he only moved to Moscow in 1881. According to the date, put on the recently rediscovered grave of Olivier in Moscow, the chef died in November 1883. Recounting the hedonistic partying of the Moscow’s riches in the Hermitage in the 1860s, Gilyarovskiy must have drawn mostly on public memory.

15 V.A.Gilyarovskiy, Собрание в четырех томах [Collected works in four volumes], vol. 4, Moscow, 1989. http://textshare.da.ru/.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

347

1. A photograph, ditributed via Internet as a portrait of Lucien Olivier. The source of the photo and of the information of this birth and death dates and of his ethnic origin is unclear.

According to him Olivier was French and after inventing the salad, he kept the recipe secret, while many were trying to reproduce it with no success. The first recipe of the Russian salad, still known in Russia exclusively as “Olivier salad”, appeared according to all sources in Nasha pishcha [Our food] magazine in 1894.16 It remains unclear how far this recipe reproduced the original of 16 Наша пища [Our food] N 6. Moscow, 1894.

348

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

Olivier. It contained grouse meat, potatoes, fresh cucumbers, capers, olives, which, chopped and well mixed, were placed over green salad leaves, poured over with “common” Provençal sauce, to which the ingredient soya Kabul is added, and which is covered with entire pealed crayfish (or lobster tails?) and pieces of aspic. The recipe, signed by someone Vebe, adds that pickled cucumbers could replace the fresh ones in the winter.17 The version of Olivier salad, aiming to entertain the palate of affluent Russians, was soon in history rivalled by an alternative one. According to Gilyarovskiy’s description The Hermitage was first closed and then resuscitated after the 1917 October Revolution, when on the menu again appeared the glorious old dishes, but the meat was inedible and the Olivier salad - made of leftovers. “Ah well,” Gilyarovskiy sardonically remarked, “it quite suited the NEP18- visitors”.19

2. A postcard from Moscow, depicting restaurant Hermitage. The picture probably dates from the beginning of the 20th century.

Today the Russian media and even the existing scientific research report numerous details, ever changing the story of the Olivier salad’s origin and content. Media develop a new layer of history, which seems to be largely based on urban legends. In one of them the French-speaking chef did not invent the salad as a mixture of game and vegetables, but was serving meat under

17 Наша пища [Our food] N 10. Moscow, 1894.

18 NEP stands for Новая экономическая политика [New Economic Policy], replaced in the 1920s the politics of the military communism and reintroduced certain elements of market economy to help Soviet Russia out of the deep economic crisis after the Civil war.

19 Gilyarovskiy, Собрание в четырех…

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

349

mayonnaise, adding the rest as a decoration on the sides. Allegedly he watched from behind the curtain how one of the customers, most of whom according to the picturesque descriptions of Gilyarovskiy lacked manners, mixed everything and ate it with great appetite. Disgusted, Olivier served on the following day everything mixed to express his sarcasm - which apparently went unnoticed.

Although the story is widely quoted, supporting an argument that it was actually the Russian customer, who created the original Russian salad, there doesn’t seem to exist any historical proof of it.20 The one (speculative) support for such theory might be the existence of a similar dish in the Provençale cuisine, where fish and beef are often served with eggs, starchy vegetables and Alioli (Provençal) sauce (mayonnaise with garlic). The recipe, as described in the early attempts for its reproduction, presents indeed a popular Provençale combination.21 The ethnic origin of Lucien Olivier also remains a mystery. Today some media claim that he was French, some firmly describe him as Belgian, and others state that he may have been both. It is unclear how his association with Belgium came up, but one could reasonably suppose that if the chef was indeed Belgian, his name and language might have made many in 19th century Moscow considering him French. Following the same line of thought, though, he could have been also Swiss, Canadian or Luxembourgish.

If at the end of the 19th century Olivier salad was accessible only to the rich, by 1939 it seems to have been well incorporated if not into the actual Soviet diet, than at least into the imaginary concept of Russian cuisine. The first, 1939 edition of Kniga o vkusnoy i zdorovoy pishche [Book about delicious and healthy food]22, the most influential cookbook of the Soviet times, does not contain a recipe for Olivier salad. It though refers to it as an ingredient, as an obvious option to use for filling tomatoes or tartlets.23 Desire to present Olivier salad as mundane transpires from its inclusion in the daily menu (on a summer working day).24 To offer luxury to the masses was a goal of Stalin’s rule, which according to historian Yukka Gronow aimed at delivering the message of “general abundance”, even when it was obviously not there.25 As Geist observed, Kniga tried “to make the impossible [look] possible.”26 The reality though was quite removed from the dream-world, created by Kniga. According to the evidence,

20 The version could be found in the research of A. Kushkova, В центре стола, p. 1, who further refers on publications in the lifestyle magazine natali.ua and Carskoseljskaya gazeta, a local newspaper, which published a short and entertaining, but seemingly speculative essay, without quoting any source.

The translation from Russian is mine.

21 The examples are plenty, but one reference could be J. Rebuchon & L. Bienassis, French Regional Food.

London, 2014.

22 Книга о вкусной и здоровой пище [Book of healthy and delicious food]. Moscow, 1939.

23 Книга о вкусной, p. 16.

24 Ibid, p. 27.

25 J. Gronow, Caviar with Champagne : Common Luxury and the Ideals of the Good Life in Stalin’s Russia. Berg, 2003, p. 14.

26 E. Geist, ‘Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food’, The Russian Review 71, 2012, p. 295-313 (p. 296-297).

350

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

gathered by Kushkova, Olivier salad only became accessible to the urban population in the 1960s, “twice resuscitated (…) and simplified”, and in its “compromised” version occupied the vacant position of the “main festive dish” of “the new historical community: the Soviet people”.27 The dish became to Russians THE salad, an archetypal dish28, which divided the everyday life from the moments of celebration, until the end of the communist period.29

Reaching Bulgaria as “Russian Salad” The dish must have arrived in Bulgaria in the 1920s. The earliest published recipe, which I identified, was in a cookbook from 1925.30 It presents the simplified, post-revolutionary version of the dish and its name: “Russian salad with egg-whites”, allows to be interpreted as describing a dish yet unknown, without a fixed name and in need of description. The recipe contains though a mistake: there are no egg-whites listed amongst the ingredients, which otherwise include green peas, green beans, carrots, potatoes, beetroots, pickled cucumbers and mayonnaise, garnished with parsley. The parsley and the green beans seem to be a local addition.

I did not find a clear evidence of how the salad was taken over, but the publication of the recipe in 1925 coincided with an influx of Russian immigrants. In the 1920s thousands of Russians, mostly well-educated men from the upper classes, avoided the consequences of the October revolution by escaping into Europe. 20.000 of them arrived in Bulgaria, marking the first significant Russian immigration to the country.31 Their community became known as belogvardeytsi, White guardians, and even if many of them soon left Bulgaria and moved on to Western Europe, the period of their stay in the country left a mark. Although there are no direct evidences of them bringing in the recipe, the 1925 cookbook of Peykova features a sudden influx of Russian dishes with no precedent in the cookery literature of Bulgaria.

Many recipes also bear clear relation to the upper classes of Russia: for example “dvoryanskiy borscht” (dvoryanin being the title of a Russian nobleman)32 and similar. Different historical sources testify that the belogvardeytsi had a very strong influence over the social and everyday life in Sofia33 and there is a high probability that their contribution to the popularisation of the Russian salad was significant.

27 Kushkova, В центре стола, p. 3.

28 Berezovic, Русская пища, p. 190.

29 Kushkova, В центре стола, p. 14.

30 Peykova, Готварска книга, p. 34.

31 P. Peykovska & N. Kiselkova, ‘Руската имиграция в България според преброяването на населението през 1920 и 1926 г. [Russian Immigration to Bulgaria According to the 1920 and 1926 Population Census], Статистически изследвания и анализи [Statistical Research and Analysis], 2013, p. 211-242.

32 Peykova, Готварска книга, p. 22.

33 P. Peykovska, Спомени на унгарския дипломат Шандор Киш-Немешкери за България и българите [Memoirs of Hungarian diplomat Sándor Kiss-Nemeskeri on Bulgaria and the Bulgarians], ИДА [IDA], N 66, 1993, p. 274.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

351

In the 1930s the recipe already appeared in many cookbooks34 and one of them reported of a recent fashion to serve Russian salad “extremely often” on sandwiches at social events in Sofia.35 The recipes now varied: some of them were closer to the earliest, luxurious reproductions of the Olivier’s original and suggested a long list of ingredients, including salted herrings, anchovies, marine crustaceans, asparagus and meat-base aspic, added to the cubed cooked vegetables (young potatoes, carrots, beets, pickled cucumbers) and mayonnaise.36 But also much simpler versions were published, which only mentioned the cheaper vegetables and the mayonnaise - such was the version in the cookbook of Hakanova, who explicitly referred to the economic crisis, experienced by the Bulgarian population.37 Some cookbooks included recipes with varying complexity: from basic to fancy, calling for luxurious ingredients.38 If the cookery literature seemed to respond to public interest, so did the commerce - Hakanova wrote in 1935 that Russian salad could be bought readymade in the shops.39 Her own version of the salad was simple and vegetarian.

It was probably closer to the one in the shops, as she suggested that while one can purchase Russian salad nowadays, “it is even better if the housewife prepares it herself, to be more certain [not specifying of what].”

Thus it seems clear that in the 1930s both representations of the Russian salad, the Olivier-type and the post-revolutionary one, had the same function in the society: they were actively used during social events. Their variation was adapted to the local market and its fluctuations in the interwar period, and possibly to the social differences, providing a celebratory version for any circumstances. The luxurious ingredients ensured the elevated status when and to whom they were available, while the home preparation, which was suggested to be superior to the one for commercial purposes, ensured the festivity in other cases.

Considered from the point of view of the enactivist theory, the practice of preparation and consumption of Russian salad could be understood as a dynamic social system of participatory sense-making. The enactivist theory conceptualises sense-making in a social situation as a coupling between social agents, each of whom can be engaged in individual sense-making, but who, in their interaction, modify their sense-making.40 The theory holds that sensemaking systems in social realm can obtain autonomy, in which they generate and sustain identities. In this sense the introduction of the Russian salad as a celebratory dish could be seen as an emergence of a new identity.

34 M. Dimkova, Нова вегетиарианска готварска книга [New Vegetarian Cookbook]. Sofia, 1931; T. Peykova, Над 50 рецепти за салати [50 and more recipes for salads]. Sofia, 1933; A. Hakanova, Соленки и сладки; B. Kassurova & S. Dimchevska, Готварска книга с полезни упътвъния за младата домакиня [Cookbook with useful tips for the young housewife]. Sofia, 1933.

35 Hakanova, Соленки и сладки, p. 11.

36 For example T. Peykova, Над 50 рецепти.

37 Hakanova, Соленки и сладки, p. 11.

38 Kassurova & Dimchevska, Книга, p. 257-259.

39 Ibid.

40 Di Paolo et al., Horizons, p. 70.

352

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

The notion of a dynamic social system to acquire identity, as Di Paolo et al. stressed, does not imply any mysterious vitalism. It indicates an operational concept of emergence, which occurs “whenever a precarious network of dynamical processes becomes operationally closed.”41 The self-organisation of a dynamic sense-making system is seen to occur in result of the interaction between social agents “in combination with the histories, backgrounds, expectations, thoughts, and moods of the interactors.”42 One circumstance, which must have contributed to the operational closure, was that the Russian salad fashion tapped into and merged with another trend, which was spreading in the urban centres of Bulgaria: the changing nature and the increasing spread of social gatherings, organised in people’s homes.

Gatherings, involving a broader circle of friends and acquaintances, were reserved for the upper classes at the turn of the 19th century. By the 1930s though they became increasingly popular across all the levels of the society. Also what was served during these gatherings gradually changed. The older treats, consisting mostly of home-made jams and sweets43, were replaced by different foods, produced under Western influence: particularly popular became in the 1930s the tea-parties with sandwiches.44 Apart from the general trend of modernisation and the distinguishable new influences (which could be also seen as patterns of sense-making), such as the one from the USA, the cookery literature offers evidence that also the economic crisis before the Second World War paved the way for a new celebratory menu, involving less resources. “It became so challenging to invite people for lunch or dinner”, pointed Hakanova, but at least “we could afford the pleasure of inviting people for a cup of tea.”

In her text there are also indications that not only the financial difficulties, but also the accelerating practice of inviting people for entertainment at home demanded a less engaging and time-saving way of treating them. The Russian salad in the 1930s was popularised precisely as a sandwich spread.45 Another circumstance, which must have played a role in the rapid rise of the Russian salad, was that it was introduced in a society, which had already developed skills to make similar dishes. Recipes of dishes, composed of pieces of meat and vegetables with mayonnaise were part of the Bulgarian cookery books at least from 1895. The Domestic cookery book, published that year, included not only two separate recipes how to prepare mayonnaise at home, but combinations of ingredients, quite resembling Olivier’s invention: such, including fish with vegetables, capers, eggs and olives.46 Later recipes featured also green peas, tongue, and in general all the ingredients of the Russian salad, although not its precise combination.

41 Ibid, p. 70.

42 Ibid, p. 68.

43 B. Georgieva, Градските развлечения в миналото [Urban entertainment in the past]. Sofia, 2006,

p. 311-316.

44 Hakanova, Соленки и сладки.

45 Ibid, p. 11.

46 Домашна готварска книга [Domestic Cookery Book]. Sofia, 1895.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

353

What we observe above would have been conceptualised by the theory of Shove as a conjunction of competences, materials and meanings.47 The described circumstances and processes could be in this sense summarised as “available skills to prepare the specific food and available materials meet cooks’ and consumers’ ideas of cooking a celebratory dish.” This (admittedly simplified) explanation leaves many questions open: how was it acceptable for the ingredients to vary so greatly, for example, and the dish still to be considered the same, or how “the meaning” appeared in the first place. The enactivist theory offers a different interpretation, in which the meaning is not one of the elements, which need to meet in order for a practice to be created.

They are themselves created on the level of the relation between elements from the environment and in the internal dynamics of the agent.48 Thus we could see the system of Russian salad preparation and consumption (as a sensemaking process) as emerging within a dynamic system, in which fashions, coming from different parts of the world (and which could be also seen as external sense-making systems), related to existing skills and prepared palates (and possibly to a sequence of other circumstances in the environment).

The enactivitst theory is also able to explain the ability of the Russian salad to retain semantic integrity while appearing under very different forms - a phenomenon, first observed by Kushkova in Russia.49 It sees the sensemaking systems as able to acquire autonomy and regenerate, redefining in the process its limits (without being able to fully remove them) and transform themselves, as they interact with the environment.50 The adaptivity of the meaning to the content is an illustration of the transformations, which the system undergoes. Further I will illustrate also how within the dynamics of its constant transformation, resulting from its interaction with the environment, the practice sustains its identity.

1944 meant to the Russian salad in Bulgaria more or less what the October Revolution meant for it in Russia: the Olivier version vanished from the horizon and only the simpler combination was preserved. The economic changes, caused by the formation of the communist state, interrupted the industrialisation. The private businesses, producing Russian salad before the Second World War were closed and while it is not clear when its production for commercial purposes was renewed, oral history sources from my previous research and the press suggest that between the 1960s and 1990s the dish was sold only in the Gastronomi – a very limited number of shops, opened in the centres of the bigger cities and accessible to a few.51 Thus to most people the consumption of Russian salad became dependent on its home preparation.

There are multiple indications that within this setup the Russian salad remained an extremely popular festive dish in the following decades straight

47 E. Shove, M. Pantzar & M. Watson, The Dynamics of Social Practice: Everyday Life and How It Changes.

London, 2012, p. 29.

48 Di Paolo et al., Horizons, p. 39.

49 Kushkova, В центре стола, p. 6.

50 Di Paolo et al., Horizons, p. 36-37.

51 Shkodrova, Соц гурме, p. 301-302.

354

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

3. Illustrations of the Russian salad recipe in cookbooks, published in communist Bulgaria: Sotirov, N. Съвременна кухня [Contemporary cuisine]. 1959

4. Naydenov, I. and S. Chortanova. Наша кухня [Our cuisine]. 1971.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

355

5. Dimcheva, N. Кулинарен спектър [Culinary spectrum]. 1983.

356

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

to the 1990s. It was considered by most people to have a reserved place at the festive table. Adding to the already mentioned established taste and acquired skills, came the gradual accumulation of sentimental history – by the 1950s an entire (urban) generation was raised with this celebratory practice.

However several processes, related to this status of the dish, could be traced taking place through these decades, showing that the practice had to be constantly renegotiated to be sustained and reproduced. Of importance in this process was the deficits-ridden economy. One of its direct consequences was the rearrangement of hierarchies of foods. When even simple ingredients like pickled cucumbers or green peas, or cured meat, became seen as a luxury, the simple version of the dish became seen as luxurious. Similar impact of the availability of different products on their position in social food hierarchies has been observed at least from the Neolithic-Bronze age.52 Similar claim made Kushkova, seeing direct link between the deficit and the “prestigiousness” of products.

However these deficits shifted in time and what worked against the value of the dish, was the industrialisation of the food production. It brought first green peas (1955)53, and then, more than two decades later, the industrial mayonnaise (1983).54 Cooked tongue or ham alternated with a vegetarian version until the end of the 1970s, but from the 1980s also roasted meat and other types of cured meats were suggested as alternatives, reflecting the expanding meat-processing industry.55 From the 1960s on there were periods of relative affluence, in which most ingredients of the simple version became to be seen as basic and were available.

The increasingly long list of ingredients and variations of the Russian salad in the cookbooks from the 1980s suggests that authors sought to counteract the pressure of the industrialisation, which, with making the Russian salad easier to cook, pushed it towards the everyday menu and deprived it from festivity.

The cookbooks started making distinction between “common” and festive (by implication) Russian salad.56 Each cookbook demonstrated different attempts to beautify the dish, the “marine” element was reintroduced with salmon, black caviar, anchovies, and also new ingredients were integrated: onion, lemon zest, tomatoes and cumin.57 Thus the cookbooks between 1930s and late 1980s reveal an effort to maintain the festive status of the dish by incorporating or cheap but deficit, or more expensive ingredients. In the later period a solution was sought in multiplying the classes of the recipes.

52 P. Halstead. ‘Feast, Food and Fodder in Neolithic-Bronze Age Greece. Commensality and the Construction of Value’, in: S. Pollock (ed.), ‘Between Feasts and Daily Meals. Towards an Archaeology of Commensal Spaces’, in: Berlin Studies of the Ancient World 30, 2015, p. 29-52.

53 I. Naydenov & S. Chortanova, Наша кухня [Our cuisine]. Sofia, 1955, p. 218.

54 I. Dimcheva, Какво да сготвим набързо [What to cook in no time]. Sofia, 1983, p. 21.

55 The state production of meat and cured meats grew exponentially during communism: from 94 thousand tonnes of raw meat and 17 thousand tonnes of cured meats in 1955, to respectively 462 and 91 thousand tonnes in 1980. Source: Национални статистически годишници [National statistics yearbooks] 1959 and 1989.

56 Ibid, p. 61.

57 S. Smolnitska, Изкуството да готвим [The Art of Cooking]. Sofia, 1980, p. 62.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

357

In many places around the world and in different times, in particular in contemporary history, another strategy to elevate the status of a food has been the investment of time and effort. And indeed pre-war cookbooks like Hakanova’s make a suggestion to cook the salad from scratch even if it is available in the shop “to be more certain” (unspoken suggestion of quality guarantee, i.e. value). However the cookbooks, printed under communism, do not make such suggestion. Spending more time in the kitchen was against the spirit of the ideology, which saw modern foodways as necessarily industrialised and time-saving.58 Scholars have researched the specific attitude of the regime to private time in general, defining it as an attempt at “etatization”: taking under state control.59 The ideologies, transpiring in the cookbooks by statecontrolled publishers eagerly accepted the industrialisation and its effects on home cooking. By 1983 the cookbook What to cook in no time featured the Russian salad amongst recipes, which take between 20 minutes and an hour to cook.60 But as it was previously argued, cookbooks, and in particular those published in totalitarian regimes like the communist in Bulgaria, open a window more towards ideologies than towards actual practices and the evidences of actual cooking and consumption of the Russian salad illustrate this well. Rather than going for rare or expensive ingredients, people continued the practice of adding value by cooking everything from scratch, including the mayonnaise, at home.

Their practice contradicted and resisted Smolnitska’s book from 1980, which featured “a simple” Russian salad and a version for banquets61, by investing enough effort in the “simple” one to prevent it from becoming too “simple”. To prepare the dish, which was often cooked in great quantities, took an entire day and some contemporaries of Bulgarian communism spoke of it as “epic cooking”.62 People continued to make the effort to make their mayonnaise at home. They did so to make the Russian salad better, more special, more of their own.63 I personally remember the binge-cooking of Russian salad in my mother’s and in many other households, and my friend’s story, quoted at the beginning, is another illustration of this.

The Russian salad had many practical advantages compared to many other celebratory foods. Its neutral taste was liked by children and adults alike. The ingredients for the simpler version were available through the year, and, importantly, in the winter, when in general there was little on the market and people counted on home-preserved fruit and vegetables for diversity in their menu.64 Besides, it was a dish, which survived well for a few days in the fridge or on the balcony in the winter. Hence it was suitable to prepare well in advance, as well as in excessive quantities, which could cover an entire sequence of guests through the winter holidays. The Russian salad 58 Shkodrova, From Duty to Pleasure.

59 On the specific value of time under communism, see: K. Verdery, What was socialism and what comes next? Princeton, 1996, p. 39-57.

60 Dimcheva, Какво да сготвим.

61 Smolnitska, Изкуството, p. 61-62.

62 Shkodrova, Communist Gourmet, p. 305.

63 According to evidences, collected during the research for my dissertation “Rebellious cooks.”

64 Ibid, p. 327-335.

358

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

possesses also functional versatility: it could be served both as a starter/salad, or as a main on sandwiches. The repetitive cooking made domestic cooks experienced not only in cooking the dish themselves, but also in establishing a lasting pattern of contribution from the entire family in the cooking process.

Finally, the permanent position of the Russian salad on the festive table, and its sufficiency to make a meal be perceived as festive, made it an easy choice, which spared digging in cookbooks and risky experimenting in uncharted culinary territories. Thus there was a very versatile set of incentives, which seemed to push the house cook to return to the Russian salad at each domestic celebration.

Neither the average Bulgarian household, nor even the average urban one was affected by the commercial production of the Russian salad in the communist years. The above mentioned Gastronomi remained until the end of the period a luxury. The same was valid for the state-organised network of upmarket restaurants (Balkantourist). Russian salad was a permanent element of their menus. It was cooked, following the simplest recipe and according to collected testimonies and my own memories was mostly not prepared particularly well, but it was ubiquitous. It became also one of the most-exploited standards for official dinners and parties. In a manual for professionals in public catering from 1964 it was included in the “medium” and “rich” menus in a classification, which also contained “simple” menus.65 The same book suggested the dish was appropriate for banquets.66 But all these places were similarly inaccessible to the general population, which visited rarely restaurants and even less often – the Balkantourist ones, which offered Russian salad.67 It was only after 1989 that the Russian salad indeed left the upmarket restaurants menus and gradually vacated its permanent place on the festive table to become part of the daily menu. The question how it survived for such a long time as celebratory classics and why eventually it stepped down is the question of how/why a practice rises, reproduces and falls.

It seems clear that the Russian salad was introduced as a fashion, which can also be interpreted as an act, in which a new meaning was proposed to a culture. Its acceptance and reproduction as a practice was possibly resulting from the fashion cooperating with existing skills/competences, established tastes and by coupling with the evolution in other cultural practices (of urban partying). And its long-term regeneration stepped on a vast and complex set of interactions between the elements of the system: the humans, reasoning in their kitchen within their perception of taste, energy, time, abilities and their desire to celebrate and please; the circumstances, such as parallel and relating systems of meaning (celebration practices, different fashions, ideologies, habits), and also availability of ingredients, of equipment. Indeed the obvious 65 Y. Popov et al., Обслужване на предприятията за обществено хранене [Maintenance of public nutrition locations]. Sofia, 1964.

66 Ibid, p. 95.

67 Shkodrova, Соц гурме, р. 147-163.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

359

6. A party in Strandzhata mehana in Svisthov, Bulgaria, 1968. On the table are visible portions of Russian salad, decorated with olives, as they were served typically at the time. Photograph: S.Nenov, Pressphoto-BTA. The photo is part of the archive material, wich photographer Nikola Mihov collected as illustrations of Albena Shkodorva’s Communist Gourmet project, with the support of Nikolay Grigorov of Raketa, Kosmos and Sputnik in Sofia.

360

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

7. The photo shows a plate of Russian salad on the counter of restaurant Balkan in Gabrovo, Bulgaria, 1978. The caption reads: Kolyo Mihaylov, chef in Restaurant Balkan – Gabrovo. “Beauty surrounds us. It is in the tasty and beautifully served dish. I have been a cook for 31 years and I know that a dish will be liked by a customer only if I like it myself in first place�. The picture was made for Fotopanorama, edition of the regional center for photopropaganda in Gabrovo. From the private archive of photographer Nikola Mihov.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

361

complexity of the interconnected elements that must have played in one or another way a role in the process of sense-making suggests the impossibility of the causality being reduced to one or another element. Also the dynamic equilibrium of the system, the pertaining of semantic integrity while constantly changing, makes such causality questionable. A non-reductive framework like the enactivist one seems much more appropriate to offer a good understanding of the process.

A system is autonomous, according to the enactivist theory, when it is able to build itself at some level of identity and generate its own laws. “Autonomy as operational closure is intended to describe self-generated identities at many possible levels.”68 The social practice, studied here, could be interpreted as generating its own laws, transforming them in the process of interaction with a changing environment and thus maintaining an ever changing within its laws identity: as such could be interpreted the examples of domestic cooks and recipe writers, working to pertain the celebratory status of the dish (without having perceived it as a purpose), and their collective efforts, coupled with the circumstances, transformed by them and transforming them, between the late 1930s and the early 1990s ensured the “operational closure” of the sense-making system: the status of the dish, its identity.

By the time the Russian salad indeed lost its elevated status in the 1990s, the sense-making process was immersed in a dramatically different environment. Indeed the memory of the palate was still there, as were the available skills. But many other elements changed: the new fashions have multiplied, the industrialisation was intensified, the Russian salad spread in the supermarkets as an inexpensive dish. An explosion of culinary programs and literature pushed home cooks into an enthusiastic exploration of new ingredients and techniques. The perception of time was forcefully changed, as economy shifted and employment became both more challenging and more meaningful. Restaurants became ubiquitous and claimed part of the familial celebrations. If we assume that the celebratory identity of the Russian salad was a sense-making system on its own, somehow along the way it lost its operational closure.

The meaning of the “Russianness” The central place of food to human identity has been researched extensively by scholars and lately more attention has been paid to how it participates in the creation of identity of home and nation. This has been done in a variation of ways: using a traditional socio-economic approach69, or a variation of interdisciplinary perspectives, which interpret taste and home (in the sense of a physical or imaginary place) as dynamic categories, involved in complex

68 F. Varela, ‘Patterns of life: Intertwining identity and cognition’, Brain and Cognition N 34, 1997, p. 7287; E. Di Paolo, ‘Extended Life’, Topoi 28, 2009, p. 9-21; Di Paolo et al, Horizons…, p. 38.

69 A. Ichijo & R. Ranta, Food, National Identity and Nationalism. London, 2016.

362

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

relation.70 Here I propose to apply experimentally the enactivist theory and to interpret the idea of national affiliation as an element of the identity of the Russian salad (here seen as sustained by a dynamic sense-making system).

Being introduced between the two world wars, the Russian salad arrived in Bulgaria in times, when the notion of “Russian” carried a strong emotional load. On political level, having sided with Germany in the First World War, the country had ceased its diplomatic relations with the Soviet Union. But the large wave of Russian immigrants, who had entertained and “scented” the everyday life of Sofia, for the time-being embodied the “Russianness” to Bulgarians.

The situation must have changed in 1944, when the communist government took power with the support of the USSR. The presence of the Soviet Army and later the Soviet political pressure, mediated by locally reproduced ideological discourses changed the content of the “Russianness”. It is today difficult to judge if the Russian salad had preserved its connection with the White Guard immigrants in the Sofiantsi’s minds by 1944. But in any case the dish made it unscathed through the dramatic cultural reorientation, to which the cookbooks were subjected in the first years of the communist state publishing.

Then almost all the references to Western dishes were removed, while those to Soviet or Eastern European cuisines increased.71 The cookbooks indicate no tension around the dish, even if to locals it might have been more related to Tsarist Russia than to the Soviets.

Since the dish stayed throughout most of the 20th century a beloved part of any celebration, and since it remained to be called Russian, it presents an interesting case of persistent functional assimilation in the Bulgarian cuisine and (possibly) of semantic distanciation from its “Russianness”. As the recipe was introduced in Bulgaria under the name “Russian salad” and no “Olivier” was ever attached to it before 1989, the perception of its “Russianness” seems to have been on the one hand unchallenged and definitive. But there are signs that at some point through history the name might have been lost its literate meaning.

In Bulgarian language the names of nations or the related adjectives are not written with a capital letter, unless they are at the beginning of a sentence or part of a name. Already since the 1950s the dish is written without a capitalisation of the first letter. This use of the word indicates either that the dish was perceived as Russian, or as a term, rather than a name (like French fries).

A further investigation on the matter in the cookbooks reveals wordings such as “a salad of the type “russian”72, and also shows the dish becoming increasingly treated not as a dish per se, but as an ingredient: as a spread on

70 O. de Maret & A. Geyzen, ‘Tastes of Homes: Exploring Food and Place in Twentieth-Century Europe’, Food and Foodways 23, 2015, p. 1-13.

71 A. Shkodrova & A. Spalvena, Soviet and National in the Cookbooks of Latvia and Bulgaria (1944-1968). Paper presentation at Food and Drink in Communist Europe, International conference, Brussels, 19-20 April 2018.

72 S. Smolnitska, Предястия [Starters]. Sofia, 1986, p. 74-75.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

363

sandwiches (ever since 1935)73, or as filling in crepes, or even as stuffing for cabbage.74 This could possibly indicate the understanding of the Russian salad as a generic dish, but such conclusion remains interpretative.

One further evidence of an ongoing assimilation of the dish in the Bulgarian cuisine offers Contemporary Domestic Cooking. 2000 Bulgarian and Foreign Recipes, published in 1972, where the recipes in each section are divided into two groups: one, which is dedicated to classes of dishes (for example Eggs and Omelettes), and another with “foreign cuisine”. Within this division, the Russian salad falls into the first group, implying it hasn’t been recognised as “foreign”.75 It is possible that another evidence of the semantic disassociation of the name from the notion of Russianness is precisely the fact that the name was kept and was never problematised. Despite of its very intensive involvement in the domestic celebration rituals and despite of the social division on the role of Russia in the Bulgarian history (which became evident after the fall of the communist regime), I was unable to identify any attempts to rename the dish or to discuss its name. There are no evidences in the cookbooks of any tension between the name and the high levels of assimilation of the dish.

In her study of references to “Russian” food in foreign languages Berezovich argued that the dish was called Russian by some Russians and predominantly outside Russia with a reference to its function, as opposed to salad Olivier, which is a reference to its genesis. However it seems that “Russian” was gradually deprived of meaning in this particular case and similarly to “French fries” gradually came to indicate not the origin, but the type of the food.

This development could be interpreted as another illustration how a sense-making system may autonomously evolve, transforming on the way its identity in intricate (and not necessarily linguistically-mediated!) ways.

Perhaps it is also a proof how the habitual and automatised, whose connection to the embodied deserves to be researched and theorised, co-creates meaning together with, or sometimes instead of the discursive. From this point of view the case study can be summarised as a case, when the initial identity, introduced with one national attachment, evolved into identity with another national attachment (or at least with losing its initial one) without though losing its semantic integrity of a celebratory dish. Such would be probably the case of any assimilated foodstuff or dish, which initially arrives in a local cuisine with a foreign label and is then often liberated from it, obtaining a degree of “ownness”.

This perspective allows to draw a conclusion that the “national” and “own” can be only an element in the sense-making process, and one, which can gain and lose role without necessarily damaging the integrity of the identity of the dish (as a sense-making practice). It is also probably an indication that the discursive value of “own” should not be overestimated, since it is often boosted by (and mistakenly analysed as being one with) other elements, interacting in 73 Hakanova, Соленки и сладки, p. 11.

74 P. Cholcheva & C. Kalaydzhieva, Съвременна домашна кухня [Contemporary Domestic Cooking]. Sofia, 1972.

75 Ibid.

364

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

the sense-making process, such as existing skills, tastes, habits (in meaningmaking, but also in bodily functionality) and others.

This case study offers only a narrow window onto the potential of the enactivist theory’s application in food studies and in consumption studies.

Due to some limitations of the sources, it showed some advantages of the theory better than others. Certainly the translation/extension of the concepts needs further work and the achievements in consumption and food studies can be probably used to help the development of the enactivist theory. However I have illustrated that it answers in a consistent and ontologically sound way some long-standing questions, surrounding the emergence and the dynamics of social practices, which it conceptualises as sense-making systems.

With this article I also show the complexity of the circumstances, which interacted to sustain the status of the Russian salad. One of the conclusions I draw is that there is no direct causality, which made its success possible, but it emerged and was maintained by the relations of a complex system, consisting of many elements on varying levels. Finally I suggest that the notion of ‘national’ attachment is not necessarily a central, or even existent element of a food identity, even when the food is clearly and persistently linguistically related to such notion. In fact the case study shows that the content of the perceived national attachment can change, without even causing a modulation on linguistic level, and without challenging the integrity of a food/dish identity.

volkskunde 2018 | 3 : 343-364

365

366

albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish

g re e t d ray e casestudie

Bollen en boterkoeken De vererfgoeding van twee Diksmuidse specialiteiten

Jaren tachtig van de twintigste eeuw, opeenvolgende zomers – In een zelfgegraven kuil op het strand van Heist aan Zee (met opgehoogde toonbank) verkoop ik bloemen van crêpepapier. Klanten tellen schelpjes neer om de bloemen te kopen. Ik hertel en hevel dan over in de grote emmer met het familiefortuin waaraan we samen bouwen. Op de achtergrond passeren ze: de verkopers van ‘friiiiiiiisco’s’ en bollen. “Boules de Berlin”, roepen ze. Dat versta ik. Berlijnse bollen ken ik van bij de bakker thuis. Maar ze wisselen af in wat ze roepen, de bollenverkopers. Ze verkopen ook boules de l’Yser. Boules de Lizère, maak ik er in mijn hoofd van. Die ken ik niet. Ik leer ze ook niet kennen, want we krijgen – ondanks geregeld vragen – nooit een bol.

Voorjaar 2016 – Ik doe onderzoek voor het Belgisch Bakboek.1 Ik lees over Berlijnse bollen en Diksmuidse IJzerbollen of ‘Boules de l’Yser’. Niet Lizère. Ik glimlach en neem me voor me er bij een andere gelegenheid wat verder in te verdiepen. En dan meteen ook in die andere Diksmuidse gebakspecialiteit, de boterkoeken.

Sporen “Vergeet zeker niet te proeven van de plaatselijke specialiteiten: de Diksmuidse boterkoeken en lekkere IJzerbollen”, besluit Visit Flanders, de website van Toerisme Vlaanderen en Brussel, zijn stukje over de stad aan de IJzer.2 De boodschap klinkt alsof ze er altijd zijn geweest, de bollen en de boterkoeken.

En alsof ze sinds altijd en voor iedereen Diksmuids zijn. Nochtans gaat het zelden zo met lokale, regionale of nationale culinaire specialiteiten. Ook niet met de ijzerbollen en de boterkoeken.

Culinaire identiteiten worden, net als alle identiteiten overigens, gecreëerd. De associatie tussen een plek en een gerecht wordt gemaakt.

De creatie van culinaire identiteiten is te beschouwen als een vorm van vererfgoeding of ‘patrimonialisation’, een term die werd gemunt door de

1 2

S. Elias & G. Draye, Belgisch Bakboek. Onze lekkerste streekspecialiteiten. Veurne, 2016.

Diksmuide. De stad aan de Ijzerstroom, http://www.visitflanders.com/nl/bestemmingen/diksmuide/ index.jsp. (16-04-2018).

volkskunde 2018 | 3 : 367-379

367

Franse voedingshistoricus Loïc Bienassis.3 Hij gebruikt het begrip voor het toe-eigeningsproces waarmee een gemeenschap aan materiële of in dit geval immateriële cultuur een (nieuwe) betekenis geeft. Met die betekenis verschaft de gemeenschap zich een identiteit. Dat gebeurt vaak in een context van verandering, om houvast te vinden. Als het gaat om voeding, krijgt een gerecht of ingrediënt een toevoeging die verwijst naar een plek, naar vroeger, naar thuis. De contexten waarin de vererfgoeding plaatsvindt zijn wisselend, de gemeenschappen ook en identiteiten kunnen conflicteren. Niets staat onomstotelijk of voor eeuwig vast.

Dit stuk wil nagaan hoe het ging in Diksmuide. De IJzerbollen genieten naamsbescherming sinds 2011, de Diksmuidse Boterkoeken zijn een gedeponeerd merk sinds 1978. Die officiële statuten lijken de bekroning van een lang en constant vererfgoedingsproces. De woorden van Visit Flanders suggereren een voorspoedige voorzetting nadien, met een brede erfgoedgemeenschap als resultaat. Maar de theorie van de vererfgoeding indachtig kan het bijna niet zo zijn gelopen. In dit stuk zoek ik sporen om de twee verhalen te reconstrueren. Ik kijk welke gelijkenissen en verschillen er zijn, ik suggereer mogelijke verklaringen, ik tast de invloed af van de officiële erkenningen en geef aanzetten voor verder onderzoek.

Er is, zoals voor wel meer culinair erfgoed, weinig specifiek bronnenmateriaal voorhanden. Als eerste bronnen gebruik ik kookboeken en toeristische gidsen. Kookboeken en tijdschriften met culinaire adviezen introduceren gerechten, maar ook opvattingen, bijvoorbeeld over culinaire identiteiten, bij een breed publiek en ze zijn tegelijk een (geselecteerde) neerslag van wat er in de keuken gebeurt en welke opvattingen er bestaan.4 Ik kijk ook naar toeristische literatuur. Reisgidsen vermelden immers niet alleen bezienswaardigheden, maar ook lokale lekkernijen.5 Er is enig relevant beeldmateriaal. En ten slotte is er de overlevering, die gebaseerd is op herinneringen, subjectieve interpretaties van het verleden. Die overlevering laat de IJzerbollen ontstaan na de Eerste Wereldoorlog en de Diksmuidse boterkoeken in de Tweede Wereldoorlog.6

3

Zie onder andere: L. Bienassis, ‘Les Chemins du patrimoine: de Notre-Dame au camembert’, in: A. Campanini, P. Scholliers & J. Williot (red.), Manger en Europe. Patrimoines, échanges, identités. Brussel, 2011, p. 45-91. Toegepast op Vlaanderen verscheen recent: A. Geyzen, De smaak van thuis. Erfgoed en voeding in Vlaanderen 1945-2000. Leuven, 2018. Voor een conceptueel overzicht, zie ook:

A. Geyzen, ‘Food Studies and the Heritage Turn: a Conceptual Repertoire’, Food & History 12, 2014,

p. 67-96.

4 N. Parys, ‘Cooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooks (19th century), Appetite 71, 2013, p. 218-219.

5 Een becommentarieerd overzicht van historische reisgidsen voor België in: M. Constandt, ‘De reisgidsen voor België. Een aanloop tot repertoriëring’, Belgisch Tijdschrift voor Nieuwste Geschiedenis, 16,1985, p. 243-266.

6 Zie bijvoorbeeld ‘Boule de Berlin’, in: M. de Soete (red.), Zoet zout en zand. Een recept voor een lekkere dag aan zee. Oostende, 2017, z.p. en Het ontstaan, www.diksmuidse-boterkoeken.be/nl/ontstaan (17-04-2018).

368

greet draye | bollen en boterkoeken

Bollen Al voor de Eerste Wereldoorlog trokken bollenverkopers langs de stranden van de Belgische kust. Ze leurden met Berlijnse bollen: gefrituurde beignets gevuld met confituur en bestrooid met kristalsuiker. Rodolphe Dies uit Brussel was in 1905 de eerste om toelating te krijgen ze te verkopen óp het strand van Blankenberge.7 Velen zouden zijn voorbeeld volgen, tot vandaag. In de tearooms langs de dijk waren de bollen al sinds het einde van de negentiende eeuw een gesmaakte lekkernij – en aan tafel bovendien gegarandeerd zandvrij.

Recepten voor beignets en zeker voor oliebollen zijn al lang terug te vinden in kookboeken. Maar het recept van een beignet met confituur, en de associatie van die bol met Berlijn duikt in België voor het eerst op in het kookboek van Jean de Gouy: La cuisine et la pâtisserie bourgeoises à la portée de tous uit 1895. De Gouy, een Belgische chef die had gewerkt in het gerenommeerde Parijse restaurant Maison Chevet en in dienst was geweest van meerdere gekroonde hoofden, verstopte het recept goed. Hij noemde de bollen ‘beignets de carnaval’ – ‘vastenavondkoekjes’ in de Nederlandstalige editie van 1900.8 En hij categoriseerde ze niet als nagerecht, maar als zoet tussengerecht. “Cet entremets qui s’apelle en Belgique boules de Berlin”, schreef hij “est pour les Viennois à l’époque du carnival ce qu’est pour les Anglais le plum-pudding à la Noël.”9 Hij wees dus meteen ook de Belgen subtiel terecht. De bollen waren niet Berlijns, maar Weens, wist hij: er was geen Weens huishouden waar de bollen niet werden gegeten met vastenavond.

De bollen waren ook wel in Berlijn – en in de rest van Duitsland - te vinden. Ze heetten er alleen niet Berlijnse bollen, maar Berliner Pfannkuchen, gewoon Berliner of Faschingskrapfen.10 Nick Trachet legt de oorsprong van het recept in de nadagen van het Heilig Roomse Rijk (der Duitse Natie), het grote Centraal-Europese rijk dat bestond tot 1804 en waar de Habsburgers sinds de late vijftiende eeuw regeerden.11 Wenen was hoofdstad van Neder-Oostenrijk, het historische kernland van de monarchie. Trachet dateert de toevoeging van ‘Berlijns’ aan de Pfannkuchen in 1847, maar verwijst daarbij niet naar een bron. Het was in ieder geval een succesvolle toevoeging, die verder dan de rijksgrenzen werd overgenomen. Niet alleen in België, maar bijvoorbeeld ook in Portugal werd bij het gerecht naar Berlijn verwezen. De ‘pan’ komt van de frituurpan waarin de bollen werden bereid. Oorspronkelijk werden de bollen trouwens in hun geheel gebakken: de confituur werd, ook bij De Gouy, op de onderste deeghelft gelegd, om nadien met een bovenste deeghelft tot één bal te worden gerold die in hete olie werd ondergedompeld.

L. Kimps, Het verhaal achter het zomericoon de boule de Berlin’, http://weekend.knack.be/lifestyle/ culinair/het-verhaal-achter-het-zomericoon-de-boule-de-berlin/article-normal-874847.html (20-042018).

8 J. de Gouy, De burgerskeuken en pasteibakkerij in ieders bereik. Brussel, 1900, p. 409-410.

9 Meteen na de eerste druk van 1895 verscheen een tweede, in 1896. Die editie raadpleegde ik. J.de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises à la portée de tous. Parijs, 1896) p. 405-406.

10 In Portugal heten de bollen heten ‘bola de Berlim’. In Italië is het gewoon ‘bombolone’.

11 N. Trachet, Culinair ontdekt: Berlijn’, https://www.foodlog.nl/artikel/culinair-ontdekt-berlijn (19-042018).

7

volkskunde 2018 | 3 : 367-379

369

Na de Eerste Wereldoorlog kwam de naam van de bollen-uit-het-oosten zeer gevoelig te liggen in België. Ze werden, althans volgens de overlevering, herdoopt tot boules de l’Yser. Van de vertaling naar IJzerbollen vind ik geen spoor uit die tijd. De afstand tussen de IJzer en de kust waar het een geliefde lekkernij bleef, was klein. De nieuwe naam getuigde van de sterke nationalistische reflex die in België speelde na het einde van de oorlog, in de samenleving in haar geheel, en in de keuken in het bijzonder.12 Tot 1900 waren er in de Belgische keuken bijzonder weinig verwijzingen naar nationale of regionale specialiteiten. De Belgische elite – want die bepaalde de aard van de gastronomie – was sterk Frans georiënteerd. Met de wereldtentoonstelling in Brussel in 1910 stellen onderzoekers de eerste verschuivingen vast in de richting van een Belgische cuisine. De wereldoorlog versnelde dat proces.

Onveilige tijden zorgden duidelijk voor een nood aan afbakening en ‘thuis’. Die thuis was, tegenover een internationale vijand, België. In het decennium na 1918 toonden menu’s, restaurantkaarten en kookboeken opvallend veel meer verwijzingen naar Belgische steden, provincies en ‘grote Belgen’ dan tevoren.

De IJzer was tijdens de oorlog een stuk van de frontlijn. Na de zware Slag om de IJzer in oktober 1914 konden de Belgische troepen achter de rivier standhouden tot het einde van de oorlog. Diksmuide werd bijzonder zwaar getroffen in de Slag, en werd vanaf november 1914 tot in 1918 bezet door Duitse troepen. De IJzer en Diksmuide werden daarom na de oorlog populaire karakteriseringen voor ingrediënten, culinaire bereidingswijzen en gerechten.

Ze zetten de heldhaftigheid van de Belgen extra in de verf. De ‘boules de l’Yser’ pasten in de rij van de patrijs “dans son beurre de Dixmude” of “potage crème de Dixmude”. Diksmuide stond bekend als boterstad.13 De weides in het polderlandschap rondom de stad waren bijzonder ‘vet’. De zuivel van de koeien die er graasden was daarom van zeer goede kwaliteit. De boeren uit de omtrek brachten hun waren graag aan de man op de Diksmuidse botermarkt.

Toch waren IJzerbollen niet ‘gewoon’ Berlijnse bollen met een andere naam.

IJzerbollen waren – en zijn – namelijk niet gevuld met confituur, maar wel met vanillecrème. Gemaakt met Diksmuidse melk. De link tussen Diksmuide en IJzerbollen werd in de jaren na de Eerste Wereldoorlog nog niet gelegd. Het waren gewoon IJzerbollen, volgens de overlevering.

Maar waren ze er wel, die IJzerbollen, zo meteen na de Eerste Wereldoorlog?

De erfgoedgemeenschap die voor de dubbele betekeniswijziging – naam en recept – instond valt moeilijk te achterhalen. Er is geen schriftelijke neerslag bewaard. Het recept voor beignets met vanillecrème dateerde in ieder geval niet van 1918. Het is onder andere terug te vinden het dessertkookboek van een andere, oudere Belgische chef dan De Gouy, Philippe Cauderlier. In

12 Bijvoorbeeld: P. Scholliers, ‘Cuisine, Internationalism, Nationalism and Regionalism. The role of food in the construction of territorial sentiments (Belgium, 1830s-2000s)’, in: H. Siegrist en

M. Schramm (red.), Regionalisierung Europäischer Konsumkulturen im 20. Jahrhundert. Leipzig, 2003, p. 171-185 en P. Scholliers en A. Geyzen, ‘Upgrading the Local. Belgian Cuisine in Global Waves’, Gastronomica. The Journal of Food and Culture, 10, 2010, p. 51-52.

13 H. Demoen, Het Diksmuidse van toen. Een verzameling beknopte historische gegevens, aangevuld met historische foto’s en prentbriefkaarten. Brugge, 1984.

370

greet draye | bollen en boterkoeken

1874 verscheen diens La Patisserie et les confitures voor het eerst. Daarin staan meerdere recepten voor beignets, maar het recept voor ‘beignets à la crème à la vanille’ duikt pas op in de tweede editie van 1885.14 Het dessertkookboek was niet Cauderliers proefstuk. In 1861 verscheen zijn L’economie culinaire, in het Nederlands vertaald als Het spaarzame Keukenboek. Dat kookboek, dat meerdere herdrukken kende, was een groot verkoopsucces. De dessertsectie was echter beperkt, en daarom zorgde Cauderlier voor een afzonderlijk dessertkookboek.

Ook in de kookboeken van De Gouy staat een recept voor beignets à la crème.

Noch bij Cauderlier noch bij De Gouy zijn er wijzigingen in de na-oorlogse edities van hun kookboeken. De recepten en het verhaal bij de ‘beignets à la crème à la vanille’ waren identiek aan het vooroorlogse. Er werd geen link met de IJzer of Diksmuide gelegd.15 En ook het verhaal bij de Berlijnse bollen als vastenavondkoeken bij De Gouy bleef onveranderd.16 In 1927 verscheen de eerste – en meteen zeer populaire – editie van Ons Kookboekje. Dat werd uitgegeven door de Belgische Boerinnenbond. Het kookboekje kwam er na vele jaren van de succesvolle rubriek ‘In de keuken’ in De Boerin. Maandschrift voor de landelijke huishoudster, dat sinds 1909 werd uitgegeven door diezelfde Boerinnenbond. In De Boerin verscheen tussen de twee oorlogen geen recept voor gevulde bollen, geen Berlijnse, maar ook geen Diksmuidse.17 In 1929 organiseerde De Boerin een wedstrijd met “gewestelijke desserten”. De winnaar voor West-Vlaanderen waren ‘Brugsche Achtjes’. Ons Kookboekje bundelde hoofdzakelijk de recepten uit De Boerin. Ook daar (voorlopig) geen bollen.18 Na de oorlog werd de Westhoek een toeristische trekpleister. Er verschenen zowel in het buitenland als in België verschillende reisgidsen die speciaal aan de regio waren gewijd.19 Waar reisgidsen doorgaans ook aandacht besteedden aan de culinaire specialiteiten van een stad of een streek, was dat niet het geval voor deze oorlogsgidsen. Ze verhaalden over de horror van de aanvallen en over de omvang van de verwoestingen. Er leek geen ruimte om het te hebben over aangenamere dingens des levens zoals IJzerbollen. Ook niet trouwens in de algemenere reisgidsen uit de jaren dertig van de twintigste eeuw.20 Vanaf de jaren zestig doken de Berlijnse bollen op in wat intussen Ons Kookboek heette.21 De Tweede Wereldoorlog, waarin de Westhoek en dus ook Diksmuide opnieuw schade leed van de Duitse aanvallen en bezetting, was tegen die tijd blijkbaar lang genoeg geleden. Het waren telkens recepten

14 15 16 17 18 19

20 21

P. Cauderlier, La patisserie et les confitures. Gent, 1885, p. 88-89.

P. Cauderlier, La patisserie et les confitures, Gent, 1921, p. 67.

De Gouy, La cuisine, 1922, p. 407.

Over de dessertrecepten in De Boerin: S. Luyten, Y. Segers en G. Draye, ‘Hemels zoet. Culinaire adviezen en desserts op het Vlaamse platteland, 1900-1940’, Tijd-Schrift, 6, 2016, p. 42-63.

Ons Kookboekje. Leuven, 1927. Over Ons Kookboek: Y. Segers, ‘Food recommendations, tradition and change in a Flemish cookbook: Ons Kookboek, 1920-2000’, Appetite, 2005, p. 4-14.

In het buitenland bijvoorbeeld Michelin Cie (red.), L’Yser et la Côte belge. Clermont-Ferrand, 1920; Ypres et la bataille d’Ypres, Handbook to Belgium and the battlefields. Londen, 1921 en F. Muirhead en M. Monmarché, Belgium and the Western front. Londen, 1924.

Conseil Supérieur du Tourisme, La Belgique. Ses villes d’art, ses centres de tourisme. Brussel, 1930.

Geen Berlijnse bollen in de edities van 1950 en 1959. Het eerste recept is te vinden in Ons Kookboek.

Leuven, 1963, p. 255.

volkskunde 2018 | 3 : 367-379

371

met confituur. De IJzerbollen en zelfs ‘gewone’ bollen met crème, bleven onzichtbaar. Nochtans versterkte vanaf de jaren zeventig en zeker vanaf de jaren tachtig de regionale reflex in de keuken.22 Onderzoekers analyseren die reflex als een tegenbeweging tegen een snelgroeiend aanbod aan internationale specialiteiten in de Belgische keuken. Maar ik vond geen verwijzingen naar de IJzerbollen in Louis Paul Boons Eten op zijn Vlaams in 1972 of in Fons Vermeersch’ bijzonder uitgebreide en gedetailleerde Op zoek naar spijs en drank. Gastronomisch West-Vlaanderen uit 1974.23 In 1983 publiceerde de KVLV – de Boerinnenbond – in zijn maandblad dat intussen Bij de Haard heette de tiendelige reeks “Vlaanderen… Streekgastronomisch”. De twee laatste afleveringen waren gewijd aan West-Vlaanderen. De provincie werd een grote gastronomische rijkdom toegedicht. Maar het waren toch uitsluitend andere gerechten die Jacques Collen, de auteur en tegelijk voorzitter van de toen net opgerichte Academie voor Streekgebonden Gerechten, noemenswaardig vond.24 Zijn ze er helemaal niet geweest, de IJzerbollen, voor ze naamsbescherming kregen in 2011? Dat niet. Het Stadsarchief in Blankenberge bezit enkele foto’s van bollenverkoper Louis Bouwens.25 Ze dateren vermoedelijk van de vroege jaren zestig. Op een van de foto’s draagt hij een schotel vol bollen op zijn hoofd. Op de rand van de schotel aan de ene kant zijn naam, aan de andere het opschrift “Boule de l’Yser”. Louis en zijn vrouw verkochten vanaf 1962 bollen op het strand van De Haan: zowel boules de Berlin met confituur als boules de l’Yser met crème. Hun vijf kinderen hielpen.26 Het zullen allicht niet de enige foto’s zijn die verwijzen naar de ‘historische’ IJzerbollen. Een culinair journalist in De Standaard haalt in 2005 een grootmoederlijk receptenschriftje – naar schatting uit de vroege jaren vijftig – aan met een recept voor ‘Boules de l’Yser’ en voegt eraan toe dat de titel werd vertaald als IJzerbollen.27 (En er is mijn jeugdherinnering).

22 Scholliers en Geyzen, ‘Upgrading the Local’, p. 53-54 en Scholliers, ‘Cuisine’, p. 186-187.

23 L.P. Boon, Eten op zijn Vlaams. Amsterdam, 1972.

24 J. Collen, ‘West-Vlaanderen ook landelijk een gastronomische rijkdom’, Bij de Haard, 71, 1983, 9, p. 31 en Idem ‘Kustgastvrijheid’, Bij de Haard, 71, 1983, 10, p. 29.

25 Stadsarchief De Benne Blankenberge, inventarisnummer 535, 536, 560 en 561.

26 ‘Met de paplepel ingegeven: Familie Bouwens’, in: De Soete, Zoet zout en zand, z.p.

27 ‘Oude knollen’, De Standaard, 26 februari 2005. https://www.standaard.be/cnt/dexa26022005_013 (09-07-2018).

372

greet draye | bollen en boterkoeken

1: Boules de l’Yser van Louis Bouwens, ongedateerde foto, ca. jaren 1960 (Collectie Stadsarchief – De Benne Blankenberge)

De vraag of het moment van de vererfgoeding van de IJzerbol effectief lag meteen na de Eerste Wereldoorlog zoals de overlevering het wil, lijkt wel terecht te kunnen worden gesteld. Misschien was het toch pas een groep bollenverkopers die eerder na de Tweede Wereldoorlog een erfgoedgemeenschap probeerde te stichten rond de IJzerbol? Vast staat ook dat er geen rechte lijn loopt van die bollenverkopers als Louis tot het moment van de naamsbescherming in 2011.

In het nieuwsbericht dat werd verspreid naar aanleiding van die bescherming werd de intussen gepensioneerde banketbakker Walter Schapman vernoemd.

Die had in de vroege jaren negentig “de Diksmuidse IJzerbol vanonder het stof gehaald” en er zo voor gezorgd “dat men vandaag een stukje Diksmuids erfgoed kan proeven”.28 Erfgoed is de bol zeker, alleen misschien niet zo oud als gedacht. En zeker ook niet zo constant.

De naamsbescherming van 2011 kaderde in een expliciete campagne om de IJzerbol een rol te laten spelen bij de herdenking van 100 jaar Eerste Wereldoorlog. “De IJzerbol”, zo luidde het, “wil men dan ook als een stukje oorlogserfgoed een rol laten spelen tijdens de komende herdenkingsperiode 2014-2018”. Economische motieven – meer dan historische redenen, zo mag blijken uit het voorgaande – waren ongetwijfeld niet vreemd aan de campagnevoerders. Voor het gezelschap van bakkers en stadspersoneel bleek vererfgoeding een waardevol verkoopsargument. Hun opzet lijkt geslaagd: de horeca en de musea in de regio serveren vandaag IJzerbollen als streekspecialiteit én als oorlogserfgoed. Ook Visit Flanders, het Vlaams-Brusselse bureau voor

28 De Diksmuidse IJzerbol is beschermd, E-diksmuide.be/nieuws/nieuws/de-diksmuidse-ijzerbol-isbeschermd (23-04-2018).

volkskunde 2018 | 3 : 367-379

373

toerisme, prijst de bollen intussen aan als typisch Diksmuids. Het houdt wel afstand om ze oorlogserfgoed te noemen. Er is intussen zelfs een spoor in internationale reisliteratuur. In hun Worldwar I Battelfields uit 2018 prijzen auteurs Ruler en Thomson “Ijzerbollen – local custard-filled creations” aan in de passage over Diksmuide.29 De toekomst zal leren of het identificatieproces ook bij de bolleneters en niet-Diksmuidse bakkers zal aanvangen. Want op het strand zijn het alleen nog Berlijnse bollen vandaag. Dennis Bouwens, de jongste zoon van Louis, verkoopt tegenwoordig ‘boules de Berlin’, vooral met crème, ook met confituur.

Hij maakt geen onderscheid meer en is niet de enige.30 Ook in Ons Kookboek wordt aangegeven dat Berlijnse bollen met confituur of crème kunnen worden gemaakt.31

Boterkoeken Er lijken op het eerste zicht veel gelijkenissen tussen het verhaal van de IJzerbollen en de boterkoeken. Ook de boterkoeken worden als oorlogserfgoed beschouwd bijvoorbeeld. Uit de Tweede Wereldoorlog weliswaar. Diksmuide werd toen opnieuw bezet door Duitse troepen. Volgens – alweer – de overlevering werkte er een Duitse soldaat in bakkerij Tuyttens in de Maagdenhoek in Esen bij Diksmuide.32 Hij zou er volgens een eigen recept boterkoeken van bladerdeeg hebben gemaakt – ondanks het feit dat boter zwaar was gerantsoeneerd. De koeken vielen zozeer in de smaak dat de bakkerij de koeken ook na de oorlog bleef bakken. Alleen in het weekend. ‘Tuyttens plakkoeken’, zoals ze werden genoemd, waren schaars goed, maar net daarom erg gewild.33 De Duitse soldaat vond het recept voor boterkoeken niet uit, net zoals het recept voor bollen met crème niet dateerde uit 1918. Hij kan het uiteraard wel hebben aangepast, bijvoorbeeld door toevoeging van de typische suikerhoningglazuur bovenop. Koeken van boterrijk bladerdeeg – nog in vierkante vorm – werden op de Belgische markt geïntroduceerd in 1910, op de eerder vermelde wereldtentoonstelling in Brussel.34 Hun bijnaam luidde toepasselijk expositions. De wereldtentoonstelling gaf, zoals hoger al aangehaald, een eerste aanzet tot de creatie van een ‘Belgische keuken’. Dat deed ze onder meer door Belgische voedingsproducten een prominente – fysieke – plaats te geven.

29 30 31 32 33 34

374

J. Ruler & E. Thomson, World War I Battlefields. A travel Guide to the Western Front. Bucks, 2018, p. 35.

‘Met de paplepel ingegeven’, z.p.

Ons Kookboek. Leuven, 1999, p. 681.

Ontstaan, www.diksmuidse-boterkoeken.be/nl/ontstaan/ (24-04-2018).

Onze geschiedenis, https://www.joriba.be/over-ons/onze-geschiedenis. (10-07-2018).

De koeken werden in 1910 geïntroduceerd in België, maar de receptuur ging terug op die van Deens koffiegebak van bladerdeeg. Zie L. Inghelram, Sweet Belgium. Oostkamp, 2008, p. 42.

greet draye | bollen en boterkoeken

2. Het paviljoen van de Federatie van de Belgische Bakkers op de wereldtentoonstelling van 1910 in Brussel. Uit: E. Rossel (red.), L’Exposition de Bruxelles. Organe offcielle de l’Exposition universelle et internationale de Bruxelles.

Brussel, 1910, p. 278-279.

Voeding maakte op de expo de ‘Groupe X’ uit, een groep die een plaats had in het Belgische hoofdgebouw op de expo, pal naast de ingang. Dat was met andere woorden een belangrijke en opvallende plaats waarlangs alle 13 miljoen bezoekers passeerden.35 Vermaarde Belgische producten als chocolade en bier kregen bijzondere aandacht, maar evengoed kwam de suikerproductie en de verwerking van vlees aan bod. De ‘Belgische’ patisserie en bakkerij werden ondergebracht in ‘Classe 57’ van Groep X. Het verhaal was voor ieder product identiek. Er werd telkens gehamerd zowel op de lange traditie die het land kende bij de bereiding ervan, als op de grote moderniseringen die de laatste jaren waren doorgevoerd in het productieproces. De Nationale Federatie van Belgische Bakkers had ook een kleiner eigen paviljoen op de expo. Daarin openden ze een echte bakkerij met de modernste machines en ovens. En met een terras en verbruikzaal: ‘aiguisant l’appétit’ viel te lezen in het Organe officielle van de expo.36 Of misschien proefden de bezoekers wel van een boterkoek van de marchande des gateaux, één van de vele ‘roepers’ op de expo?37

35 Over de plaats en betekenis van voeding op expo van 1910: N. Teughels, ‘Food at the 1910 Brussels Exhibition: Spaces of Consumption and the Articulation of National Identity’, in: N. Teughels &

P. Scholliers (red.), A Taste of Progress. Food at International and World Exhibitions in the Nineteenth and Twentieth Centuries. Farnham-Burlington, 2015, p. 165-182.

36 ‘Ce qu’était la section belge’, in: E. Rossel (red.), L’Exposition de Bruxelles. Organe offcielle de l’Exposition universelle et internationale de Bruxelles. Brussel, 1910, p. 278-279.

37 ‘Les cris de l’exposition’, in: L’Exposition, p. 440.

volkskunde 2018 | 3 : 367-379

375

In het Organe officielle werd nergens uitdrukkelijk verwezen naar de ‘expositions’. Maar het is allicht geen toeval dat net in 1910 de eerste recepten voor boterkoeken van bladerdeeg verschenen, onder andere in een voordrachtenbundel van de Gentse afdeling van de ‘Vereenigde Pasteibakkers van België’.38 Het vereiste duidelijk veel handigheid om de boterkoeken te bakken. Het deeg moest “twee toeren krijgen in vier plooien” en mocht in geen geval “te lang opkomen”, anders zou er geen ‘feuilleté’ ontstaan. In De Boerin en Ons Kookboekje verscheen het recept voor bladerdeegboterkoeken niet.

Misschien net omwille van de benodigde technische kunde die de handigheid van de doorsnee huisvrouw oversteeg? De boterkoekjes die in 1920 in De Boerin werden aangeprezen aan alle “moederkens van kleine kleuters die nu en dan iets zoets tusschen de tanden mogen krijgen” waren harde droge koekjes van eenvoudig koekdeeg.39 Datzelfde eenvoudige recept haalde ook Ons Kookboekje in 1927.40 Het oudste recept voor de ‘echte’ boterkoeken van bladerdeeg in een vulgariserend kookboek dateert van 1951. De Nationale Zuiveldienst publiceerde toen “voor alle vooruitstrevende vrouwen” een kookboek “voor keukengerechten en gebak met melk en zuivelproducten”. Daarin stonden boterkoeken – geglaceerd zelfs – met rozijnen.41 Het boekje had tot uitdrukkelijk doel het Belgisch zuivelverbruik te doen toenemen. “Het is immers een algemeen aanvaard feit”, viel te lezen, “dat de verhoging van het verbruik steeds gepaard gaat met de verheffing van het levensniveau van een volk op sociaal, economisch en hygiënisch gebied”. Het raadde het gebruik van “in zuivel- of boterfabrieken voortgebrachte boter met keurmerk” aan. Ook hoeveboter werd vermeld, maar zonder expliciete verwijzing naar de vermaarde Diksmuidse variant. Een gelijkaardig recept als in het zuivelkookboek – boterkoeken met rozijnen en glazuur en zonder verwijzing naar Diksmuide – verscheen vanaf 1963 in Ons Kookboek, precies de editie waarin ook het recept voor Berlijnse bollen verscheen.42 De reeds aangehaalde Boon en Vermeersch beschouwden de boterkoeken in respectievelijk 1972 en 1974 niet als typisch Westvlaams, net als de IJzerbollen dus. Vermeersch, wiens boek het midden houdt tussen een kookboekje en een toeristische streekgids, somde nochtans meer dan 200 Westvlaamse “lekkernijen” op, maar geeft zelf aan niet exhaustief te zijn. Hij gaat bovendien uitgebreid in op de Westvlaamse boterproductie.43 Westvlaamse boter was romiger dan boter van elders in het land, hoewel ze een zelfde vetpercentage had. Dat maakte haar “zeer gezien bij een zeker gedeelte van erg kieskeurige

Voordrachten ingericht door de Gentsche Afdeeling der Vereenigde Pasteibakkers van België. Gent, 1910, p. 7-8.

‘Boterkoekjes’, in: De Boerin, 6, 1920, p. 94.

Ons Kookboekje, p. 124.

K. Devriendt (red.), Naar hoger melkverbruik. Een keuze van recepten voor keukengerechten en gebak bereid met melk- en zuivelproducten. Kortrijk, 1951, p. 95.

42 Ons kookboek. Leuven, 1963, p. 260.

43 Vermeersch, Op zoek naar spijs en drank, p. 53-55.

38 39 40 41

376

greet draye | bollen en boterkoeken

verbruikers”. Vermeersch somde de verschillende boterfabrieken op die de provincie rijk was – op dat ogenblik was er geen enkele gevestigd in Diksmuide – en hij prees ook de hoeveboter. Maar nergens de boterkoeken.

In 1978 namen Gery en Janine Vanlerberghe de kleine bakkerij van Tuytten over. Ze merkten hoe populair de boterkoeken waren in het assortiment en zetten helemaal zelf een campagne op om van de boterkoeken, die ze voortaan ‘Diksmuidse Boterkoeken’ noemden, een wijder bekende specialiteit te maken. Het begon met een gevelbord voor de bakkerij waarop de ‘Diksmuidse Boterkoeken’ als specialiteit werden aangeprezen. Maar het ging, door het grote verkoopsucces, tot het deponeren van het merk ‘Diksmuidse Boterkoeken’ in de vroege jaren tachtig. Het merk kreeg ook een logo. Cartoonist Nesten, pseudoniem van Rik Delneste, tekende een vrolijk knipogende bakker met boterkoek in de hand. Iedere bakker die de ‘Diksmuidse Boterkoeken’ verkocht, had het logo in of aan zijn bakkerij. Want ook dat veranderde: bakkerij Vanlerberghe liet haar gedeponeerde boterkoeken ook verkopen door andere bakkers. In 1978 nam het verhaal van de boterkoeken een andere wending dan dat van de IJzerbollen.

3. Boterkoeken in de bakkerij in Esen, ca. 1978-1984 (Collectie Joriba).

volkskunde 2018 | 3 : 367-379

377

Nauwelijks vijf jaar na de overname was de thuisbakkerij in Esen te klein geworden om aan de vraag naar boterkoeken te voldoen. De activiteiten verhuisden in 1984 naar een nieuwe vestiging in Lendelede, weg van Diksmuide.

Fysiek was er dan wel geen link meer tussen de koeken en Diksmuide, in de geesten werd de identificatie sterker dan ooit. Er waren niet alleen steeds meer bakkerijen die de koeken verkochten als ‘Diksmuidse Boterkoeken’. Ook op heel wat markten kregen de koeken een apart kraam. Erkende verdelers kregen van Van Lerberge de koeken vers aangeleverd. Aan grootwarenhuizen werden diepvrieskoeken geleverd, die enkel nog ontdooid moesten worden. In 2005 verhuisde de productie van de boterkoeken opnieuw, deze keer naar SintEloois-Winkel. Alweer voldeed de infrastructuur niet langer om aan de vraag te voldoen. Bakkerij Vanlerberghe veranderde bij de gelegenheid ook de naam naar Joriba. Een nieuwe naam en een nieuwe wind, valt op de website te lezen, maar ook de wil om “het 70-jaar oude recept van de Diksmuidse Boterkoeken levendig en actueel te houden”.44 Het bedrijf zorgt, onder andere met een levendige Facebook-pagina, voor een rechtstreeks contact met zijn klanten.

Klanten die vaak mijmeren over herinneringen aan boterkoeken die teruggaan tot hun kindertijd.45

Factoren De Diksmuidse Boterkoeken blijven afwezig in kookboeken, toeristische gidsen en overzichten met streekspecialiteiten, ook na 1978. Pas recent worden ze doorgaans in één adem genoemd met de bollen, niet in kookboeken maar bijvoorbeeld wel door Visit Flanders. En toch leerde iedereen de boterkoeken vanaf 1978 kennen. Op de website van het merk zijn vandaag meer dan 100 verkoopplaatsen van de ‘officiële’ koeken te vinden, ook in het Waalse landsgedeelte.46 Het logo van het merk onderging in dat opzicht ook een betekenisvolle verandering. De seventies-bakker kreeg als bijschrift “Enig in België” en ook op de website wordt België expliciet vermeld met het opschrift ‘Belgisch product-produit belge’. ‘Belgisch product’ is geen officieel label, maar in het geval van de boterkoeken vat het wel een realiteit. Ze zijn in heel België bekend. En dat is, al dan niet voorlopig, anders dan bij de IJzerbollen.

Het verschil kan niet liggen bij de omvang van de initiële vererfgoedingsgemeenschap. Die was klein bij allebei. Eén bakkersfamilie zelfs bij de boterkoeken. Maar wel een bakkersfamilie met een missie: op relatief korte tijd kreeg zij een aanzienlijke gemeenschap op de been die Diksmuide met boterkoeken ging verbinden. Bij de IJzerbollen is het een diffuser verhaal. De gemeenschap waarop de overlevering hint, is niet te traceren. De gemeenschap die de overlevering in werkelijkheid gestart lijkt te hebben – onder andere de bollenverkopers vanaf de jaren zestig – was in getal ongetwijfeld wat groter, maar veel minder hecht. Dat is een verschil. Nog een verschil is de continuïteit in de verschillende vererfgoedingsmomenten. Bij de bollen viel er een gat 44 Over ons, www.joriba.be/over-ons/ (24-04-2018).

45 Diksmuidse boterkoeken, https://www.facebook.com/diksmuidse.boterkoeken (06-07-2018) 46 Verkoopplaatsen, www.diksmuidse-boterkoeken.be/nl/verkoopplaatsen/ (26-04-2018).

378

greet draye | bollen en boterkoeken

tussen, ruw geschat, de jaren tachtig en het einde van de jaren negentig, de tijd van Walter Schapman. Bij de boterkoeken waren er sinds 1978 geen ‘zwarte gaten’ of stiltes. Het was een continu proces van een steeds groeiend netwerk.

Ook de kracht van een merk lijkt een belangrijke factor. ‘Merk’ interpreteer ik daarbij ruim als ‘officiële erkenning’. In beide gevallen was de erkenning namelijk een katalysator in het proces. Voor de boterkoeken gaat het letterlijk om een (commercieel) merk. Geen typisch merk: weinig merknamen zijn ‘alleen maar’ een samenstelling van een plaats- en objectnaam. Maar de deponering van het merk ‘Diksmuidse Boterkoeken’ en het ontwerp van een logo betekenden wel onmiskenbaar de start van een vererfgoeding die vandaag quasi nationaal is. De naamsbescherming voor de Diksmuidse IJzerbollen was een (voorzichtig) begin van de identificatie van de bollen met de stad door ‘de anderen’. De identificatie is, met Visit Flanders, alvast doorgedrongen tot het niveau van de Vlaamse overheid en er is een prille buitenlandse erkenning. De toekomst moet uitwijzen of en hoe de vererfgoeding zal verdergaan.

Dit onderzoek is niet breed genoeg opgezet om na te gaan of vererfgoeding steevast baat heeft bij continuïteit en/of bij een officiële erkenning. Het loont zeker de moeite dat verder uit te zoeken voor andere streekproducten. Vanuit economische hoek is er al langer interesse in zogeheten ‘food marketing’ en de impact van ‘branding’ op consumptie.47 Maar ook historici kunnen, als ze ‘merk’ breed hanteren, in het proces aanwijzingen vinden voor het onderzoek naar identificatie tussen plek en gerecht. Kookboeken en toeristische gidsen zijn bij uitstek publicaties die canoniseren en dus selecteren. Niet alle lokale specialiteiten kunnen er een plek in vinden. Toch kunnen, zo is gebleken, gerechten ook zonder onmiddellijke plek in de culinaire of toeristische canon lokale, regionale of zelfs nationale specialiteiten zijn. Van dat wordingsproces zijn evengoed sporen te vinden, alleen is het dieper graven: in foto-archieven, receptenschriftjes, eventueel bedrijsfarchief. Veel begint uiteraard bij een juiste spelling. Naar ‘Boules de Lizère’ had ik erg lang kunnen zoeken.

47 Bijvoorbeeld met aandacht voor de historische evolutie: M. E. Lien & E. Jacobsen, ‘Food marketing’, in: A. Murcott, W. Belasco & P. Jackson, The Handbook of Food Research. Londen-New York, 2016, p. 258274.

volkskunde 2018 | 3 : 367-379

379

380

greet draye | bollen en boterkoeken

c ha nta l bi s sc h o p e n a rne d e w i n de

casestudie

Gebakkelei over de Geraardsbergse mattentaart De identiteitsconstructie van een streekproduct

Een kloeke, vranke en brokkelige taart – met tepelhof –, de trots van Geraardsbergen, een authentiek streekproduct, de bestaansreden van de Broederschap, het onderwerp van zowel karamellenverzen als conceptuele kunst …

Een Geraardsbergse mattentaart omschrijven is haast onbegonnen werk. De betekenissen die aan dit kleine ronde gebakje worden toegeschreven zijn schier oneindig. In deze bijdrage gaan we dieper in op de evolutie van de identiteitsconstructie rond dit streekproduct. We verkennen de veelvuldige, vaak tegenstrijdige geschiedenis(sen) en de culturele dynamieken, waartoe de taart heeft aangezet. Na een korte feitelijke beschrijving van de mattentaart markeren we in de historische schets enkele ijkpunten in de evolutie van de mattentaart tot op vandaag. Daarna analyseren we de discursieve of narratieve dynamiek die het streekproduct heeft geïnitieerd en de vererfgoedingsstrategieën die ingezet worden om het te claimen en te verankeren.

Wat is dat eigenlijk, een mattentaart?

Een Geraardsbergse mattentaart is een klein rond gebakje met een doorsnede van acht à tien centimeter, dat bestaat uit een omhulsel van goudgele bladerdeeg, gevuld met mattenbrij. De boer maakt matten door rauwe melk te verwarmen tot net aan het kookpunt. Door toevoeging van karnemelk en eventueel wat azijn schift de melk in een vaste massa en melkwei. Deze vaste massa of wrongel laat de boer nog minstens twaalf uur in een neteldoek uitlekken en drogen. Na één nacht hebben de matten ongeveer de textuur die nodig is voor de Geraardsbergse taart.

Deze matten, die op zich een neutrale smaak hebben, verwerkt de bakker tot een mattenbrij. Hij maalt de gedroogde matten eerst fijn en voegt er dan eigeel, suiker en eventueel wat gemalen amandelen of amandelessence aan toe. Vervolgens mengt hij er de opgeklopte eiwitten onder. Na het uitspreiden van een fijn vel bladerdeeg over de taartvormen, wordt de mattenbrij in de vormpjes geschept. Daarboven komt opnieuw een vel bladerdeeg. Vlak voor de taartjes de oven ingaan, krijgen ze een laagje eigeel en een knipje in het midden. De dampen die ontstaan tijdens het bakken kunnen zo ontsnappen,

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

381

zodat de mattenbrij kan rijzen. Dit geeft de Geraardsbergse mattentaart haar donkerbruin topje, beter bekend als het roosje van de taart.

Het recept van de Geraardsbergse mattentaart is algemeen bekend. Toch is geen enkele mattentaart dezelfde. Zowel de boeren als de bakkers hebben hun eigen recepten en specifieke technieken om de matten en de taarten te maken.

Slechts acht mattenboeren zijn in de regio Geraardsbergen-Lierde nog actief.

Ze produceren hun matten volgens de wens van de bakkers: stevig en droog of net wat zachter. Dat ze vers, kwaliteitsvol en ambachtelijk geproduceerd moeten zijn, staat echter buiten kijf. Elke warme mattentaartbakker, en dat zijn er 21 in de regio van Geraardsbergen en Lierde, personaliseert het traditionele recept: met meer of minder suiker, meer of minder eieren, eerder smeuïg of net brokkelig enzovoort. De perfecte mattentaart bestaat niet, elke liefhebber heeft wel zijn eigen favoriet.

Geschiedenis Wanneer de mattentaart precies ontstond, is net zoals bij de meeste streekproducten quasi onmogelijk te achterhalen.1 Tegelijkertijd is die zoektocht naar het ontstaan wel een heel belangrijke queeste bij de echte liefhebbers. Zoals we later nog zullen bepreken, wordt aan de taart gewicht verleend door net als bij andere streekproducten de oorsprong zo ver mogelijk in de geschiedenis te dateren en/of aan beroemde personen of gebeurtenissen te verbinden.

Het ontstaan van de mattentaart is dan wel moeilijk precies te dateren. Wel weten we dat de verwerking van geronnen melk of matten tot de middeleeuwen teruggaat. Om de houdbaarheid van melk te verlengen en spontaan verzuurde melk te valoriseren, werd melk tot zuivelproducten als boter, kaas en matten verwerkt.

De eerste Vlaamse recepten waarin geschifte melk tot een mattenbrij wordt verwerkt, zijn terug te vinden in 14de en 15de-eeuwse manuscripten. Daarin worden de matten vaak gegeten als pap, ook wel kremmelij genoemd.2 Vanaf de 16de eeuw bestaan een aantal recepten van een taart met mattenbrij als vulling. Zowel in het Notabel boecxken van cokeryen van Thomas Vander Noot (eerste helft van de 16de eeuw), het Koocboec oft familieren keukenboec (1663) van Antonius Magirus als in het 17de-eeuwse Brabants Kookboek zijn varianten van de mattentaart te vinden.3 Hoewel deze recepten sterke overeenkomsten vertonen 1

2

3

382

Deze historische schets is gebaseerd op het onderzoek en het rapport van A. Sys, De geheimen van de mattentaart (onderzoeksrapport, CAG, Leuven, 2017), https://www.hetvirtueleland.be/bronnen/ rapporten (09-04-2018).

Manuscript UB Gent nr. 1035, Fol. 5v. – transcriptie: Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw, C.A. Serrure, Maetschappy. der Vlaemsche Bibliophilen, X, Gent, 1872; Gent KANTL 15, volume 2, p. 66-67; V. Arickx., ‘Crembolie-Kremmelij, om creme bouillie te maecken’, in: Biekorf 67, 1966, p. 56; J. Schildermans, H. Sels en M. Willebrands, Lieve schat, wat vind je lekker? Leuven, 2007, p. 151.

R. Jansen-Sieben en M. Van Der Molen-Willebrands (red.), Een notabel boecxken van cokeryen.

Amsterdam, 1994, p. 42-43; Kookboek oft familieren keukenboec, http://anet.ua.ac.be/ (1-07-2016); Brabants kookboek, http://www.flandrica.be/items/show/634/ (1-07-2016).

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

met de huidige mattentaart, is er hier nog geen sprake van een Geraardsbergse specialiteit. Pastoor Gustaaf De Vos vond wel een vermelding van matten terug in de 16de-eeuwse rekeningen van het Onze-Lieve-Vrouw Hospitaal van Geraardsbergen.4 Pas op het einde van de 19de eeuw duiken er bronnen op die de mattentaart echt linken met de streek rond Geraardsbergen.

De eerste recepten van de mattentaart zoals we die nu kennen, dateren van het einde van de 19de eeuw. Deze recepten verschenen bijvoorbeeld in kookrubrieken van lokale kranten en waren gericht op thuisbakkers.5 Mattentaarten werden toen immers een typisch kermisproduct. De bakkers of huisvrouwen bakten de taartjes in grote hoeveelheden bij uitzonderlijke feestgelegenheden. De basis van de recepten die van generatie op generatie werden doorgegeven, bleef ongewijzigd: een vulling van mattenbrij in een bladerdeegkorst.

Het was de Geraardsbergse bakker Franciscus Morre die in 1846, toen hij een bakkerij op de Paardenmarkt opende, de mattentaart als commercieel product lanceerde.6 Die commercialisering kreeg navolging: zo is op een foto van een processie ter gelegenheid van de 25-jarige kroning van de O.L.V. van de Oudenberg uit 1912 duidelijk een uithangbord aan de bakkerij van Leopold Morre zichtbaar, waarop “spécialité de tartes à maton” staat.7 Het eerste recept dat de mattentaart als streekproduct van Geraardsbergen aanduidt, vinden we in 1929 in De Boerin, het ledentijdschrift van de Boerinnenbond. Het recept ‘Geeraardsbergsche Mattetaarten’ vertoont door de toevoeging van amandelen, wat zout, en een klein beetje rum toch enkele verschillen met het huidige standaardrecept. Ons Kookboekje, de voorloper van het bekende Ons Kookboek, nam voor het eerst de mattentaart op in de editie van 1936. Ons Bakboek uit 1990 gebruikt het thans gangbare recept van de mattentaart.8 In de eerste helft van de 20ste eeuw werden matten niet alleen door boeren gemaakt, maar ook door Geraardsbergse huismoeders en sommige bakkers.

Ook het bereiden en bakken van de mattentaart gebeurde door verschillende personen, zowel op de hoeves, bij de bakkers als bij Geraardsbergenaars thuis.

Voor de meeste bakkers waren de mattentaarten een bijproduct dat ze maar af en toe bereidden, net zoals rozijnenbrood of melkbrood. Voor hen en voor hun klanten was de mattentaart een product voor speciale gelegenheden zoals feestdagen, een rouwtafel of een verjaardag.

G. De Vos, Onser Liever Vrouwen Hospitaal van Geraardsbergen van zijne stichting af tot na de Fransche omwenteling. Geraardsbergen, 1903.

5 Bijvoorbeeld: Roese, ‘Brabantsche Mattetaarten’, De Volksstem 08-08-1896, p. 2.

6 Vgl. G. Imbo, ‘Johannes Franciscus Morre en de mattentaarten’, De Heemschutter 2003, nr. 191, p. 24-25.

7 Collectie De Cock – Vanden Herrewegen, gepubliceerd in: A. De Winde en O. Ibsen (red. ), m.m.v. A. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart: histories. Gent, 2017, z.p.

8 Ons Kookboekje, Boerinnenbond, s.l., 1936, p. 148-149; Ons Kookboek, Boerinnenbond, s.l., 1946, p. 172173; Ons Kookboek, Boerinnenbond, s.l., 1963, p. 230-231; Ons Kookboek, Boerinnenbond, Leuven, 1973, p. 229; Ons Kookboek, Boerinnenbond, Leuven, 1984, p. 229; Ons Bakboek, KVLV, Leuven, 1990, p. 303; E. Gils (red.), Ons Kookboek. Oostkamp, 2013, p. 446.

4

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

383

Dit veranderde vanaf de jaren zestig. De welvaart van de golden sixties zorgde voor een grotere potentiële afzetmarkt voor banket en patisserie. Mensen konden zich ook op gewone dagen een extraatje, zoals een mattentaart, permitteren. Bakkers speelden daarop in en begonnen meer gebak te vervaardigen en te verkopen.9 Op die manier nam ook de populariteit en de bekendheid van de mattentaart toe. De bakkers en de stad Geraardsbergen namen steeds meer initiatieven om de mattentaart als een Geraardsbergse specialiteit onder de aandacht te brengen. Toeristische folders promootten de mattentaart als een streekproduct van Geraardsbergen.10 In de jaren zeventig liep de opkomst van de internationale keuken parallel met de hernieuwde aandacht voor ‘grootmoeders keuken’ en onze traditionele en regionale voeding.11 Deze heropleving van de lokale gastronomie vormde de basis voor de oprichting van een aantal nieuwe confréries of broederschappen die elk een bepaald streekproduct in de kijker zetten. De meerderheid van deze broederschappen werd gesticht in Wallonië.12 Zo had Elzele (Henegouwen), op een twintigtal kilometer van Geraardsbergen, sinds 1972 een confrérie die zich onder meer inzette voor de bescherming van hun “tarte à maton”.13 Toen op het einde van de jaren zeventig het gerucht opdook dat ook de bakkers van Vloesberg (Henegouwen) een Confrérie de la Tarte à Maton wilden oprichten, beslisten de leden van de Koninklijke Brood- en Bankettersbond van Geraardsbergen ‘Helpt Elkander’ om meteen zelf een broederschap op te richten.14 De oprichting van de Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart in 1979 leidde tot een toename van publicaties en media-aandacht.15 De verkoop schoot de hoogte in en ook de mattenboeren merkten een gevoelige stijging van de vraag naar matten.16 Een van de belangrijkste initiatieven van de Broederschap was de organisatie van de jaarlijkse Dag van de Mattentaart sinds 1980. Daarnaast lanceerde de Broederschap om de zoveel jaren een

9

10 11

12 13 14

15 16

384

A. De Winde en A. Sys, Interview met Roland Callebaut, 9-06-2016; A. De Winde en A. Sys, Interview met Roger Flamant en Irène De Smet, 20-05-2016; A. Detremmerie, ‘De geschiedenis van de banketbakkerij’, ’t Is voor de bakker, industrialisatie van brood- en banketbakkerij. Gent, 1986, p. 86.

Geraardsbergen, België, toeristische folder, 1968.

P. Scholliers en A. Geyzen, ‘Upgrading the Local. Belgian Cuisine in Global Waves’, Gastronomica 10:2, 2010, p. 49-54; E. Niesten, J. Raymaekers en Y. Segers, Kattentongen, ezelsoren en varkenspoten. Onze keuken in de 20ste eeuw. Leuven, 2002, p. 67.

P. Lenain, ‘Confreries ofte broederschappen, onze folkloristische culinaire ambassadeurs’, De Brabantse folklore, 1983, p. 82-89.

Confrérie des Chaussons et de la Moinette, http://www.confreries.be/CNH/conf/moinette/inde).x.htm (30-04-2018).

De Koninklijke Brood- en Banketbakkersbond van Geraardsbergen ‘Helpt Elkander’ werd in 1938 in het leven geroepen; Bonden, http://bakkersoostvlaanderen.be/?page_id=107 (30-04-2018); De Winde en Sys, Interview met Flamant en De Smet, 20-05-2016.

‘Bekendmaking van een registratie-aanvraag inzake BGA-verordening, (EEG) nr. 2081/92’, in: Publicatieblad van de Europese Unie, 6-01-2006.

A. De Winde en A. Sys, Interview met Richard De Bruyne en Lynn De Bruyne, 9-08-2016.

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

nieuw initiatief: van een mattentaartpostzegel en muntstuk ter waarde van 50 matten in 1985 tot de geslaagde recordpoging om de grootste mattentaart ooit te bakken in 2001.17 Door toedoen van de publiciteit van de Broederschap en de stad Geraardsbergen kende Vlaanderen de mattentaart al begin jaren tachtig als Geraardsbergse specialiteit. In 2007 behaalde de Geraardsbergse mattentaart als eerste Vlaamse streekproduct een Europese oorsprongserkenning. Dankzij de erkenning als Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) is de benaming ‘Geraardsbergse mattentaart’ voortaan enkel voorbehouden voor mattentaarten waarvan de matten en de taarten in de stad Geraardsbergen en de naburige gemeente Lierde zijn gemaakt.18 In 2016 ging het tweejarig LEADER-project ‘Ontdek de geheimen van de mattentaart’ van start. In dit project, gesubsidieerd door Europa in het kader van het programma voor plattelandsontwikkeling, ging promotor stad Geraardsbergen samen met een tiental diverse partners, o.m. de Broederschap, landbouwers, Vormingplus, CAG, … aan de slag om de geheimen van de mattentaart te ontfutselen. Hoewel de naam Geraardsbergse mattentaart wijd en zijd gekend is, overheerste het gevoel dat de historische kennis ondermaats bleef en de toeristische troef onderbenut. Bovendien leefde angst dat met het steeds dalende aantal landbouwbedrijven in Geraardsbergen en Lierde, wel eens een einde zou kunnen komen aan het streekproduct. Het project vertrok vanuit een toeristische invalshoek, maar wilde vooral ook bijdragen tot het borgen van immaterieel cultureel erfgoed door het ambacht en de tradities rond de Geraardsbergse mattentaart levend te houden. Het project bestond uit drie grote lijnen waaronder verschillende acties werden opgezet. Ten eerste was er het onderzoek: meer kennis opbouwen door kwalitatief en kwantitatief onderzoek was de basisvoorwaarde voor de andere acties. Interviews met dertien uiteenlopende stakeholders en actoren, gaande van boeren en bakkers tot heemkundigen, liefhebbers en beleidsmakers, waren daarbij van cruciaal belang, omdat ze nog niet gediscursiveerde ‘folk-lore’ (kennis en kunde) kunnen delen. Op basis van die interviews, maar ook van kranten- en archiefonderzoek en het aanleggen van een collectie van historische recepten, werd een onderzoeksrapport over de geschiedenis van de mattentaart afgeleverd.19 Dit rapport was de basis voor de publicatie De Geraardsbergse Mattentaart: histories.

De samenstellers presenteren daarin een selectie van 500 uiteenlopende teksten en beelden uit een archief dat een periode van ca. 850 jaar bestrijkt.20 17 ‘De mattetaart en de broederschap een postzegel waard’, Beroepsleven 4, 1985, p. 30; R. Flamant, De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart. Geraardsbergen, 2002, p. 19; D. De Visscher, ‘Grootste mattetaart ter wereld’, Beroepsleven 2, 1983, p. 85 en 88; P.G., ‘Geraardsbergen heeft de grootste, Broederschap slaagt in recordpoging en haalt Guinness book’ AZ, 2000, z.p.

18 ‘Bekendmaking registratie-aanvraag inzake BGA-verordening’, 6-01-2006; Aanvraagdossier BGA Geraardsbergse mattentaart, Verordening nr. 2081/92 van de Raad, versie 5-04-2005.

19 Sys, De geheimen van de mattentaart.

20 Deze geschreven en visuele bronnen zijn vooral afkomstig uit private collecties, gemeentelijke, provinciale en heemkundige archieven, lokale kranten, toeristische magazines en historische tijdschriften. De uniciteit van het aangelegde archief bestaat uit de non-hiërarchische integratie van populair, artistiek en wetenschappelijk materiaal.

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

385

Niet één maar veelvuldige geschiedenissen van de mattentaart, die elkaar ook tegenspreken, kopiëren en vervalsen, komen aan bod in dit ‘fichenboek’, dat fungeert als een levend archief dat steeds weer herschikt en ook aangevuld kan worden. Ook een 30-tal hedendaagse kunstenaars en schrijvers lieten zich voor dit boek inspireren door de mattentaart.21 Steunend op de resultaten van het onderzoek, werden er ten tweede enkele producten ontwikkeld voor een breder toeristisch aanbod. Er werd onder meer een gidsenopleiding georganiseerd, een informatie- en visibiliteitscampagne met een nieuw logo gelanceerd, en een mattenkaart waarop alle mattentaartbakkers werden aangeduid. Ten slotte werd er werk gemaakt van het activeren en de verdere uitbouw van het lokale netwerk rond de mattentaart met boeren, bakkers, liefhebbers, verdelers, enzovoort. Het project werd feestelijk afgesloten met een breed opgezette studiedag met verschillende panelgesprekken, een radio-uitzending, een blindproeverij en een wandeling op de Dag van de Mattentaart op 22 april 2018.

Geschiedenissen De geschiedenis die we hierboven schetsten, is natuurlijk een gelineariseerde.

Het is een gepolijste constructie die werd samengesteld op basis van mondelinge en schriftelijke bronnen van de meest diverse aard, van historische studies over receptenboeken en artikelen in lokale kranten tot interviews met bakkers en boeren. Zoals elke geschiedenis is dus ook deze een geconstrueerde en (deels) hypothetische op basis van een vergaarbak van uiteenlopende, vaak tegenstrijdige bronfragmenten. Wat deze fragmenten – en de publicatie De Geraardsbergse mattentaart: histories, waarin ze volop worden uitgespeeld – vooral aantonen is (1) een verlangen naar gedeelde discursivering of narrativisering, d.w.z. de noodzaak om een materieel object ook discursief te ‘beladen’ teneinde zijn individuele en/of collectieve waarde te verankeren, en, nauw daarmee verbonden, (2) een dialectisch samenspel tussen Zueignung en Zuneigung. Door zich iets eigen te maken ontwikkelt men een affectieve band; doordat men om iets geeft, beschouwt men het ook steeds meer als een ‘eigen’ (dat niet alleen gekoesterd maar ook beschermd dient te worden). Het is een psychodynamiek die zeker ook extrapoleerbaar is naar andere streekproducten, die een lokale gemeenschap zich heeft toegeëigend om dit ook steeds weer te herhalen en aldus te versterken.

De mattentaart demonstreert als geen ander hoe gemeenschapsvorming een socio-culturele dynamiek is gebaseerd op vertogen, rituelen en tradities.

De facto gaat het hierbij om verbeeldingspraktijken die van een schijnbaar banaal object een identificatorisch gravitatiecentrum maken. Een taart wordt zo de lege – of beter overvolle – plek waarrond zich een “imagined community” (Benedict Anderson) verdicht.22 In het volgende bekijken we enkele significante strategieën bij de opbouw van het identificatorisch potentieel van de mattentaart, die ook veelzeggend kunnen zijn voor andere streekproducten.

21 A. De Winde en O. Ibsen (red. ), m.m.v. A. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart: histories. Gent, 2017.

22 B. Anderson, Imagined Communities. Reflections on the Origin and Spread of Nationalism. Londen, 1983.

386

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

We hanteren hiervoor het concept ‘vererfgoeding’ van historica Anneke Geyzen, afgeleid van patrimonialisation in het Frans en heritagization in het Engels. “Le patrimoine n’existe pas en soi, il naît d’un processus d’appropriation – de patrimonialisation – de la part d’un groupe donné, processus qui confère à certains objets une valeur nouvelle’’.23 Vererfgoeding is dus het toeeigeningsproces gedragen door een gemeenschap die materiële of immateriële cultuur een nieuwe betekenis toekent.24 De tendenzen die hieronder worden besproken kunnen met andere woorden gezien worden als verschillende vererfgoedingstrategieën.

Oorsprongsnarratief Een beproefde vererfgoedingsstrategie is de constructie van een oorsprongs- of oorspronkelijkheidsnarratief. Onder oorspronkelijkheid verstaan we hier niet zozeer het voor een streekproduct al even cruciale authenticiteitsconcept, maar veeleer de noodzaak om een historische ‘geboorte’ te kunnen vastleggen. Om de validiteit van een product te kunnen bevestigen wordt met andere woorden een oorsprongsnarratief geconstrueerd. In het geval van de mattentaart wordt een middeleeuwse oorsprong gestipuleerd door te verwijzen naar tal van literaire en visuele ‘bronnen’. Als oerbron geldt daarbij Raimbert de Paris’ poëem La Chevalerie Ogier de Danemarche, waarin effectief beschreven wordt hoe Ogier zijn dikbuikige (‘grans pances’) Bretoense troepen voorziet van hun favoriete krachtvoer, “lait” (melk), “flaons” (flan) en “matons” (gestremde melk of matten): Li rois les paist de lait et de flaons, C’est li mengiers qui mult plaist as Bretons.

Quant fait bataille, se’s trait à campions Trestot à pié à guise de guidons.

Mult ont grans pances et plus ont de crepon; Mult sont tesi de bure et de matons25 Daadwerkelijk gaat het hier om de eerste traceerbare vermelding van matten in een historische bron. Met recht en reden wordt deze referentie dus vermeld, maar hoe ze concreet wordt ingezet en geïnstrumentaliseerd, is symptomatisch. Eens ze in de wereld gezet is, wordt ze wars van elke historische kennis of ‘fact-check’ gekopieerd – en dus onvermijdelijk ook gefalsifieerd, als ze maar in de mediëvistische oorsprongsmythe past. Zo spreken alle artikelen die naar La Chevalerie Ogier de Danemarche verwijzen (of er vaag op alluderen) zonder uitzondering van een “troubadourslied”, terwijl het om een “roman de chevalerie”, “chanson de geste” of heldenepos gaat: “Uit een 13de-eeuws lied blijkt dat toen alvast één troubadour verzot was op

23 L. Bienassis, ‘Quel carte pour quel territoire ? Impossibles et nécessaires: les inventaires du patrimoine alimentaire’, Food & History 9:2, 2011, p. 129.

24 A. Geyzen, De smaak van thuis: Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Leuven, 2018, p. 19.

25 R. de Paris, La Chevalerie Ogier de Danemarche. Poëme du XIIe siècle. Parijs, 1842, p. 182-183.

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

387

mattentaarten.”26 Ook de eeuwaanduiding durft nogal fluctueren: op een paar honderd jaar komt het niet aan, zolang een bepaalde historiciteit geclaimd kan worden: “De mattentaart zoals we ze kennen is in 1846 bedacht door bakker Francis Morre uit Geraardsbergen. Maar al van voor 1600 maakten teksten en troubadoursliederen melding van deze lekkernij.”27 Een essentiële manipulatieve ingreep is ook de extrapolatie van “matons” naar “tarte à maton”. Hoewel in het heldendicht enkel sprake is van matten, zien liefhebbers en commentatoren in de verzen het geboortecertificaat van de mattentaart: Middeleeuwse oorsprong “De mattentaart wordt al vernoemd in een troubadourslied uit de 13de eeuw. Het was toen een baksel dat ontstond toen de boeren vaststelden dat de melk bij warm weer schiftte in matten en wei. Om de geschifte melk toch nog een bestemming te geven, voegden ze er eieren en suiker aan toe. Dit werd op een stuk deeg opengespreid en in de oven gestopt.”28 De instrumentalisatie kan echter nog een stap verder gaan door een expliciete koppeling aan een geografische identiteitsclaim. Hoewel het literaire citaat in feite getuigt van de internationale oorsprong van bereidingen op basis van wrongel, wordt het probleemloos voor Geraardsbergse doeleinden ingezet: Burgemeesters bekvechten over mattentaart GERAARDSBERGEN/HOREBEKE – De benaming ‘mattentaart’ is dezer dagen de inzet van een heuse rel tussen de burgemeesters van de Zuid-Oost-Vlaamse gemeenten Geraardsbergen en Horebeke. “Een Horebeekse mattentaart”, zegt de Horebeekse burgervader Joseph Browaeys nadrukkelijk. “De mattentaart is zonder discussie van Geraardsbergen”, reageert zijn Geraardsbergse evenknie Guido De Padt.

“Wij hebben documenten die bewijzen dat de troubadours in de 13de eeuw zongen over de Geraardsbergse mattentaart. Horebeke kan geen enkel bewijs voorleggen.”29 Het gaat er ons echter niet om of referenties nu al dan niet correct worden ingezet, het gaat erom dat ze ingezet worden en wel om de validiteit van een product te versterken. Er is klaarblijkelijk behoefte aan een tekstuele of visuele toets van oorspronkelijkheid.

Dat ook visuele ijkpunten ingezet worden als oorspronkelijkheidscertificaat demonstreert het schilderij “De Boerenbruiloft” van Pieter Bruegel de Oude.

Hier enkele significante instanties: In dit schilderij van Pieter Bruegel De Oudere kun je zien dat de mattentaart uit een ver verleden stamt. Dit werd geschilderd in 1565-

26 In: Zo smaakt Vlaanderens mooiste landschap, z.j., in: De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p.

27 M. Peirs en M. Minnaert, ‘MMMMMATTENTAART’, in: De Vlaamse Ardennen: zien - proeven – beleven.

Leuven, 2012, p. 188-189.

28 J. Lion,‘Een kind van vele vaders’, Het Nieuwsblad, 27-03-2006.

29 CSG, ‘Burgemeesters bekvechten over mattentaart’, onbekend, 21-06-2002.

388

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

1566. Hier zie je hoe ook de boeren, dus niet alleen kasteelheren, ook genoten van de mattentaarten.30 Op het schilderij “Het Bruiloftsmaal” van Pieter Bruegel de Oude, dat in het Kunsthistorisch Museum van Wenen te zien is, staan twee mannen die een uit haar hengsels gelichte deur dragen. Daarop liggen ronde, goud-gele taarten waarin wij gemakkelijk de beroemde ‘mattetaarten’ herkennen, reeds in de 13de eeuw door een troubadour bezongen.31 Voor wie helemaal geen idee heeft wat een mattentaart is: ze prijkt in alle glorie en in veelvoud op het beroemde schilderij Boerenbruiloft van Pieter Breughel. (...)32 Wie ooit de idee heeft geïnitieerd dat de rondvormige schotels die op Bruegels tafereel worden binnengedragen mattentaarten zijn, trof raak. Hoewel het allesbehalve gemakkelijk of evident is om in die vormen mattentaarten te herkennen, nestelde dit denkbeeld zich – net zoals het motief van het troubadourslied – in de hoofden van auteurs. “(W)ie helemaal geen idee heeft wat een mattentaart is”, raden wij alleszins niet aan om “De Boerenbruiloft” te raadplegen; hoogstens de reeds vermelde voorloper kremmelij kunnen we erin ontwaren.

Dat de nood aan historische verificatie in woord en beeld al gauw naar falsificatie neigt, hebben twee Geraardsbergenaars in 1999 op vernuftige wijze blootgelegd. Op 29 maart 1999 verscheen in de lokale krant ’t Spuwerke het artikel ‘Keizer Karel luste Geraardsbergse mattentaart’, waarin historicus en taalkundige Albert Schrever bericht dat Geraardsbergenaar Marcel Nevraimont een 16de-eeuws manuscript heeft ontdekt, dat aantoont dat Keizer Karel bij zijn blijde inkomst in Geraardsbergen in 1516 de mattentaart heeft geproefd en er zo weg van was dat hij een jaar later een bode om het recept stuurde.33 De geloofwaardigheid van dit bericht werd versterkt door een foto van Nevraimont met het vermeende handschrift.34 Om de authenticiteitsclaim van zijn artikel verder kracht bij te zetten integreert Schrever ook de volgende tekst, en dit zowel in het gefingeerde Middelnederlandse origineel als de moderne transcriptie: “Ic carel bider gracien ons heren coninc uan castilien aragoen ende cecielien graeue uan ulaendere ende hertoghe uan bourgoegnen dancke den uolce uan gheroudsberghe dat my desen somere eenen sconen ontuanc in onser ghoeden stede heeft ghedaen noyt en uerghete ic de leckere spisen by den banckett in den ghulden cop bi der fonteinen uan tlattoenen mannekine tbest uan al vont ic tghebac metten matten dat

30 C. De Nooze, Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart, z.j.

31 In: Beroepsleven, mei 1984.

32 A. Peeters, ‘Mattentaart wordt mondiaal’, De Standaard, 25-05-1998.

33 A. Schrever, ‘Keizer Karel luste Geraardsbergse mattentaart’, ’t Spuwerke 5:7, 29-03-1999, p. 1.

34 In de context van deze vondst circuleerde in Geraardsbergen ook een 19de-eeuwse prent van Joseph Schubert Licht (naar een schilderij van H. Dillens) uit het Institut des Beaux-Arts in Brussel, waarop Keizer Karel te zien zou zijn met een opengesneden mattentaart (wat door de clandestiene vinders met een fluogele inkleuring werd beklemtoond). De print is te vinden in De Winde en Ibsen (red.), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p.

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

389

ic noch nie teuoren hadde ghenoten omme dat ic wille dat mynen coc dese soete spise selue leert maekene urage ic uwen besten pestere naer der manieren uan compositiè als hem die tijt uernuwen sal up den eersten daghe uan aprulle comt mynen bode de samenstellinghe ende avijsen in uwer goede stede haelen dit was ghedaen int jaer ons heren als men screef XVCXVI upden derden dach in septembris.”35 De aandachtige lezer zou gealarmeerd geweest moeten zijn door de vermelding van “de eerste dag van de maand april”, de opmerkelijke dt-fout in de krantenkop en de veelvuldige verwijzingen naar vissen in het artikel, want natuurlijk ging het hier om een regelrechte 1 april-frats. Enkele dagen later volgde dan ook een ‘rechtzetting’ in ’t Spuwerke in de vorm van een “Fax van Keizer Karel” vanuit het hiernamaals, “waarin hij zich dichterlijk ergert aan de taalfout in de titel boven het artikel”. Het contrafactische of “fake” nieuwsbericht van Schrever en Nevraimont sluit, zoals Louis De Cock in een interview in De Geraardsbergse mattentaart: histories aangeeft, aan bij een traditie van Keizer Karel-sagen, waarin deze te pas en te onpas wordt opgevoerd om historische belangwekkendheid te suggereren.36 Maar bovenal bespelen en parodiëren Schrever en Nevraimont het strategisch verlangen naar historische oorsprongsverhalen.

Personalisering Zoals het voorbeeld van Keizer Karel al aantoont, is het belangrijk om een product te kunnen verbinden met vooraanstaande publieke persoonlijkheden.

Ook bij andere streekproducten is dat vaak zo. Bij het Lierse vlaaike bijvoorbeeld is dat het koningshuis, met o.m. de steeds herhaalde anekdote van koning Leopold II, die na het proeven van een Liers vlaaike het recept wilde maar niet kreeg.37 De grondgedachte is: faam straalt af. Zo is het bijvoorbeeld ook een tendens in de populaire of lokale pers om bekende Vlamingen – of 35 Transcriptie door Albert Schrever, opgenomen in het artikel: “Ik Karel, bij de gratie Gods koning van Castilië, Aragon en Sicilië, graaf van Vlaanderen en hertog van Bourgondië, dank de bevolking van Geraardbergen die mij deze zomer een schone ontvangst in onze goede stad heeft bezorgd.

Nooit vergeet ik de lekkere spijzen tijdens het banket in de “Ghulden Cop” nabij de fontein van het latoenen Manneken. Het beste van alles vond ik het gebak met matten dat ik nog nooit eerder had genoten. Omdat ik wil dat mijn kok deze zoete delicatesse zelf leert maken vraag ik uw beste bakker naar de manier van samenstelling. Als het nieuwe jaargetijde er zal zijn – op de eerste dag van de maand april – komt mijn bode de samenstelling en het recept in uw goede stad halen. Dit werd geschreven in het jaar van ons Heer als men schreef 1516 op de derde dag van september.”

36 De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p.

37 De anekdote van bakker Van den Eynde die zijn dochter een Liers vlaaike liet presenteren aan koningin Maria Hendrika (de echtgenote van koning Leopold II) tijdens de Gummarusfeesten van 1890 in Lier, diende bijvoorbeeld als inspiratie voor schrijver Felix Timmermans. In zijn novelle ‘In de Koninklijke Vlaai’, verzameld in de bundel Het keerseken in de lanteern (1e druk 1924), noemde Timmermans de bakker Sooke Van Der Musschen. Deze liet zijn Liers vlaaike proeven aan koning Leopold II, die daarna het recept wou maar niet kreeg omdat het le secret du maison was. Twee dagen later liet de bakker Van Der Musschen zijn uithangbord veranderen: ‘In de Koninklijke Vlaai’ met eronder ‘Ge moogt het niet vergeten, de koning zelf heeft er gegeten.’ F. Timmermans, Het keerseken in de lanteern. Amsterdam, 19283, p. 26-37.

390

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

nog beter, buitenlanders – af te beelden met een mattentaart in de mond. De hap fungeert als een soort van geheim verbond: de beet op zich zegt dat het goed is (hoe slecht het specifieke taartje ook mag wezen) en de eter wordt zo automatisch ambassadeur. Hij of zij gaat nu door het leven als liefhebber. Zo kan er een eregalerij gevuld worden met alle foto’s van mattentaart-etende celebrities, gaande van Herman De Croo en Koning Albert over Willy Naessens en Jan Jaap van der Wal tot tal van wielrenners zoals Lance Armstrong, Robbie McEwen, Jan Ullrich, Greg Van Avermaet en Niki Terpstra. In een wielerstad als Geraardsbergen, dat naast de mattentaart nog met twee andere M’en (Muur en Manneken Pis) uitpakt, kan het natuurlijk promotioneel geen kwaad de mattentaart als ideaal “wielervoedsel” (zo ook de titel van een artikel) neer te zetten38: “Fietshelden zoals Peter Van Petegem, Ferdi Van den Haute, Serge Baguet en Rudy Pevenage die na een inspannende fietstocht hun tanden zetten in een ovenverse mattentaart, een betere promotie kan het als Europees streekproduct erkende taartje zich niet wensen.”39 Zelfs het – gezien de ‘zwaartegraad’ van het taartje – onwaarschijnlijke verhaal dat bepaalde wielrenners (zoals Van Avermaet) of zelfs de hele Rabobank-wielerploeg mattentaarten in hun musette hebben zitten, circuleert.40 Er zou gedacht kunnen worden dat die celebritycultus samenhangt met de opkomst van de popcultuur, maar dat is niet het geval. Zo bericht de Vlaamse auteur Herman Teirlinck hoe de vermaarde Franse zangeres, actrice en dichteres Marceline Desbordes-Valmore (1786–1859) in haar intieme briefwisseling beschrijft hoe ze omstreeks 1820 in de herberg Het Hemelrijk (op de top van de Muur) stopte om er mattentaarten te eten: “Hortend en dokkerend slingert de koets zich uit het Scheldedal, om plots neer te duiken in het dal van de Dender. Te Geraardsbergen in de afspanning ‘Het Hemelrijk’ moet Marceline nog even van de lekkere mattentaartjes proeven. Ze is er dol op en wil er een heel pak van opdoen.

Maar in Edingen, op de kam die Denderkom van Zennebedding scheidt, kan ze er weer verse hebben.”41 Hiermee werpt Desbordes-Valmore zich op als eerste ster in een lange traditie van celebrity advertising, die tot op vandaag ook doorwerkt in het intronisatieritueel van de Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart.

Bij de intronisaties gaat het veelal niet om de concrete verdiensten van een persoon t.a.v. de mattentaart, maar wel om de lokale en nationale faam en uitstralingskracht van die persoon.

Personalisering manifesteert zich echter ook nog op een andere manier: een product heeft namelijk nood aan een sterk verhaal en dus ook sterke protagonisten. Dat zijn gezichten met uitgesproken verhalen en meningen, gaande van boeren en bakkers tot dichters en schepenen. In de context van

38 B. Van Eijck, ‘Geraardsbergse Mattentaart. Greg is er groot mee geworden’ (2017), http://hetiskoers. nl/geraardsbergse-mattentaart-greg-is-er-groot-mee-geworden/ (30-04-2018).

39 jlg, ‘Fietskampioenen proeven mattentaart’, Het Nieuwsblad, 30-07-2010.

40 N. Koreman in: Pâtisserie & Desserts. Seizoensmagazine, nr. 2, 2009.

41 Geciteerd in G. Imbo, ‘Johannes Franciscus Morre en de mattentaarten’ , De Heemschutter, nr. 191, 2003.

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

391

dit artikel heeft het geen zin het netwerk van deze Geraardsbergse persoonlijkheden te presenteren, maar één figuur is hier wel meer dan vermeldenswaard: Olav Geerts. Er is haast geen mattentaartgerelateerd krantenartikel of radio- of televisie-item waarin deze figuur niet opduikt. Als mattentaartenverkoper (en dus geen bakker) wierp de ingeweken West-Vlaming met de excentrieke lange, wat rossige baard zich op tot het nationale uithangbord van de Geraardsbergse mattentaart. Dat komt niet alleen door zijn enigmatische charisma (“Raspoetin” werd hij ook wel genoemd) maar ook door zijn rol als – zo noemt hij het zelf in een interview – “biechtvader van Geraardsbergen”.42 Zijn strategisch gelegen winkel werd een knooppunt van relaties, verhalen en anekdotes. Daarnaast zette Olav zijn winkel steeds op een originele en creatieve manier in de kijker en verstond hij als geen ander dat de mattentaart deel uitmaakt van een lokale identiteit en een breder toeristisch aanbod (hij was en is niet toevallig ook een spilfiguur van de Broederschap van Manneken Pis). In zekere zin is zijn naam synoniem geworden met de mattentaart (en Manneken Pis).

Hij is echter maar één van de personages die beantwoorden aan een zekere nood aan identificatie. Net zoals in elk goed verhaal zijn er ook randverhalen, intriges, conflicten, ja zelfs oorlogen tussen die spraakmakende protagonisten.

Net zoals er sinds 2014 een neuzekesoorlog in Gent woedt, was er in de jaren 1980 ook een mattentaartenoorlog tussen Olavs Mattentaartenhuis en Het Kiekenpaleis.43 Dit is ook vanzelfsprekend in een bakkersmilieu waar het een erezaak is om de allerbeste mattentaarten te maken. Er is een zekere rivaliteit die gepaard gaat met geruchten en die zich ook doortrekt bij de lokale klanten die altijd wel een uitgesproken favoriet hebben. Hoewel de concurrentieslag soms als nefast wordt aanzien en aanleiding geeft tot uitspraken als “Het moet gedaan zijn dat de ene de andere de nek afbijt” (Leonce Nachtergaele), is die sfeer net typisch en (in zekere mate ook) bevorderlijk voor een streekproductencultuur, die steevast gepaard gaat met trots en “toe-eigening”.44 Eigenheidsclaim Zoals hierboven reeds werd aangegeven, is toe-eigening de centrale drijfveer in een cultuur van streekproducten. Eens de eigenheidsclaim bekrachtigd is – in het geval van de mattentaart bijvoorbeeld door de oprichting van een eigen broederschap en vooral door de Europese oorsprongserkenning –, dient die permanent herhaald of bestendigd te worden. Eens een regio (in dit geval Geraardsbergen-Lierde) zich een product eigen heeft kunnen maken, dient het die bevochten en verworven eigenheid steeds weer te vrijwaren. De geschiedenis van de mattentaart is er dus onvermijdelijk ook een van talloze bedreigingen en heritage conflicts van de meest uiteenlopende aard, bijvoorbeeld:45

42 De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p.

43 De Geraardsbergse mattentaart: histories bevat verschillende artikelen, interviews en zelfs een cartoon, waarin deze tweestrijd besproken en verbeeld wordt. De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p. Zie o.a. Guy en Paul, ‘De mattentaartoorlog laait op. Culinair duel in Geraardsbergen’, Plus, 16-04-1987.

44 De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p.

45 Geyzen, De smaak van thuis, p. 21.

392

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

- de graag gecultiveerde rivaliteit met andere gemeenten en streken (bv. Horebeke, Zottegem, Herzele, Wallonië, etc.);46 - het veelvoud aan kwaliteitslabels die ook industriële bakkerijen uit andere gemeenten kunnen verkrijgen, zoals “Vlaams traditioneel streekproduct” van de VLAM;47 - het CETA-verdrag, d.i. de handelsovereenkomst tussen Europa en Canada, die Canadese vervalsingen mogelijk zou maken.48 Deze bedreigingen tonen hoe het eigene zich steeds moet beschermen tegen het andere. Wat van ons is, is immers niet van een ander – en kan en mag dat ook niet zijn. De identificatorische band die zo cruciaal is voor een regionale specialiteit staat hier op het spel.

Dit toe-eigeningsproces waarbij een gemeenschap nieuwe betekenissen toekent aan bijvoorbeeld een streekproduct, kunnen we – in navolging van onder andere Anneke Geyzen en Loïc Bienassis – vererfgoeding noemen.49 Het voorbeeld van de mattentaart maakt eens te meer duidelijk dat vererfgoeding geen rechtlijnig proces is maar een permanente negotiatie, of zoals Michael A. di Giovine en Ronda L. Brulotte het noemen: “a relational dialectic of negotiation, contestation, self-fashioning, and re-presentation”.50 In die zin argumenteert ook Barbara Kirshenblatt-Gimblett dat authenticiteit of eigenheid nooit een certitude wordt, altijd een open vraag blijft, die steeds weer nieuwe gesprekken triggert: “Not authenticity, but the question of authenticity, is essential to culinary tourism, for this question organizes conversation, reflection, and comparison and arises as much from doubt as from confidence.”51 Streekproducten blijven m.a.w., hoe halsstarrig ze ook hun eigenheid poneren, gecontesteerd: “these are sites of contestation, where despite all attempts at fixity, meanings are in a constant state of flux” (Marcia Burrowes).52

46

47

48

49

50

51 52

Zie onder vele andere: GP, ‘Geraardsbergen heeft de grootste’, AZ, nr. 6, 2000; CSG, ‘Burgemeesters bekvechten over mattentaart’, onbekend, 21-06-2002; M. De Clercq, ‘Slag om de mattentaart: Geraardsbergen – Horebeke’, De Beiaard, 02-08-2002.

Zie onder andere: ‘Gekibbel over mattentaart’, in: Radio MIG, 30-11-2011; F. Eeckhout, ‘VLAM erkent Zottegemse mattentaart. Geraardsbergen steigert. Gekibbel om beste mattentaart’, Het Laatste Nieuws, 30-11-2011; Mattentaart uit de Vlaamse Ardennen, https://www.streekproduct.be/producten/detail.phtm l?id=904&start=0&keywords=mattentaart%20uit%20de%20vlaamse%20ardennen (10-08-2018).

Zie onder andere: R. Arnoudt, ‘Geraardsbergen vreest mattentaart-vervalsingen door CETA’, vrtnws. be, 20 oktober 2016 (https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2016/10/20/geraardsbergen_vreestmattentaartvervalsingendoorceta-1-2798182/ (16-08-2018).

L. Bienassis, ‘Les chemins du patrimoine: de Notre-Dame au camembert’, in: A. Campanini, P. Scholiers en J.-P. Williot (red.), Manger en Europe. Patrimoines, échanges, identités. Brussel e.a., 2011, p.

45-91.

M.A. di Giovine en R.L. Brulotte, ‘Introduction. Food and Foodways as Cultural Heritage’, in: M.A. di Giovine en R.L. Brulotte (red.), Edible Identities: Food as Cultural Heritage. Londen / New York, 2014, p.

1-27, hier 4.

B. Kirshenblatt-Gimblett, ‘Foreword’, in: L. Long (red.), Culinary Tourism. Lexington, 2004, p. xi-xiv, hier xii.

M. Burrowes, ‘Review van Edible Identies: Food as Cultural Heritage’, International Journal of Intangible Heritage 10, 2015, p. 166-168, hier 166.

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

393

In zekere zin is het terroir-begrip dat een erfgoedclaim expliciet aan een specifiek territorium linkt op basis van (vermeend) unieke biologische of zelfs socio-culturele particulariteiten een poging om die “flux” voorgoed te bevriezen. Maar zelfs een toekenning van een “Beschermde Geografische Aanduiding” door de Europese Commissie fungeert in het geval van de mattentaart niet als stop op de fles. Een geografische afbakening gaat immers in zekere zin altijd gepaard met een zekere arbitrariteit en intransparantie.

Waarom bijvoorbeeld geen echte mattentaarten in pakweg het eveneens aan de Dender gelegen Deux-Acren, maar wel in het niet aan de Dender gelegen Lierde? En ook al geven biologen wel degelijk aan dat de Denderweiden een andere gras- en klaversamenstelling zouden kunnen hebben, zijn er sceptici die dit in twijfel durven trekken.53 De geofficialiseerde link tussen Geraardsbergse en mattentaart moet dus steeds opnieuw worden waar-gemaakt.

Die waarheidsaanspraak gaat gepaard met een dynamiek van inclusie en exclusie, die zich verdicht in de frase “de enige echte”.

Mattentaartencultuur In het voorgaande werd reeds meermaals het begrip mattentaartencultuur gebruikt zonder het echt te expliciteren. Het is echter wat de mattentaart als streekproduct zo bijzonder maakt. Wat een schijnbaar banaal object is, wordt omgeven door talloze verhalen, discours, rituelen, tradities, enzovoort.

Vaak gaat het daarbij ook om gebruiken en begrippen die voor een nietGeraardsbergenaar bevreemdend moeten zijn. De jaarlijkse Dag van de Mattentaart is hier exemplarisch: die opent met een kapittelzitting van de Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart, waarin nieuwe raadsheren en -vrouwen geïntroniseerd en gemedailleerd worden door een gekostumeerde peter of meter, prince en kanselier, en sluit af met een mattentaartenworp, waarop – het woord zegt het zelf en u hoort het dus goed – met mattentaarten (waaronder één gouden) gegooid wordt door schepenen en notabelen.54 De mattentaart geeft m.a.w. aanleiding tot een complex semiotisch systeem met allerhande talige, symbolische en visuele codes, die voor “buitenstaanders” niet onmiddellijk transparant zijn (en dus soms zelfs absurd moeten lijken).

Tegelijk gaat het ook om meer dan gebruiken, rituelen en attributen, het gaat ook over verhalen – of algemener verbeelding. Zoals het boek De Geraardsbergse mattentaart: histories (dat in feite een 500-delige archiefbox is) aanduidt, zet de mattentaart aan tot oneindig veel verhalen en beelden. Het taartje geeft aanleiding tot een eigenzinnige vorm van denken, spreken en verbeelden. Dit uit zich bijvoorbeeld in een bepaald vocabularium dat met de mattentaart verbonden is, bv. nat/nis, roosje, etc. Maar cultuur kan gerust ook in de engere zin van het woord begrepen worden als cultureel-artistiek. Wat opvalt, is namelijk hoe de mattentaart wordt beschreven, verbeeld of bezongen in tal van artefacten, gaande van karamellen- en erotische verzen van lokale dichters en cartoons in plaatselijke kranten over mattentaartensingles (bv.

53 E. Cosijns, Meersen, melk, mattentaart … Geraardsbergen, 2017 (onderzoeksrapport), http://www. visitgeraardsbergen.be/mattentaart (30-04-2018).

54 Voor de consumeerbaarheid worden de taartjes trouwens sinds enkele jaren verpakt in plastic zakjes.

394

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

“Lied van de Mattentaart” van Jean Monnet en “Wat een natte mattetoarte!” van Maurice de Warme Bakker) tot literair en artistiek werk van gereputeerde nietlokale hedendaagse artiesten, zoals onder vele anderen Gerard Herman, Carla Swerts, Lieven Segers, Goele De Wanckel (in de beeldende kunsten) en Louis Paul Boon, Herman Teirlinckx, Herman Brusselmans, Margot Vanderstraeten, Koen Sels en Andy Fierens (in de literatuur). Net de veelheid en diversiteit aan materiaal maakt de uniciteit van dit culturele archief uit. Het toont hoe een taartje een hele verbeeldingswereld kan oproepen. De mattentaart is niet zomaar een taart, maar tegelijk ook alles wat ooit gezegd is over haar.

Barbara Kirshenblatt-Gimblett noemde het erfgoedlabelen van stukjes cultuur een “value-added industry”. Ze lanceerde daarvoor in 2004 de term “metaculturele productie”.55 In het licht van de groeiende dichtheid aan erfgoedclaims, zeker in het geval van streekproducten, en de plaats die ze innemen in het economische en politieke speelveld, pleitte de Duitse etnologe Regina F. Bendix er tien jaar later echter voor om de ‘meta’ te laten vallen en deze processen zelf als culturele praktijken te beschouwen.56 De oorsprongsnarratieven, de personaliseringsinspanningen en de steeds terugkerende eigenheidsclaims of toe-eigeningsprocessen van de mattentaart kunnen we dus zelf als cultuur bestempelen.

55 B. Kirshenblatt-Gimblett, ‘Intangible Heritage as Metacultural Production’, Museum International 56:12, 2004, p. 52-65 56 R. F. Bendix, ‘Daily Bread, Global Distinction? The German Bakers’ Craft and Cultural ValueEnhancement Regimes’, in: M.A. di Giovine en R.L. Brulotte (red.), Edible Identities: Food as Cultural Heritage. Londen / New York, 2014, p.185-199, hier 187.

volkskunde 2018 | 3 : 381-395

395

396

CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI

ve e rl e va n de n dae l e n , l e e n beyers, so fie d e r u y s se r ESSAY

Pleidooi voor meerstemmigheid Antwerpse Handjes en Jodenvervolging

Jos Hakker was een ondernemende banketbakker in de Provinciestraat in Antwerpen in 1934 toen hij een nieuwe specialiteit lanceerde: het Antwerpse Handje. De Antwerpse Handjes koekjes zijn tot vandaag het meest bekende toeristische souvenir van de stad Antwerpen.

Wanneer je een doos Antwerpse Handjes opent, ontdek je samen met de koekjes de sage van reus Antigoon. Die hief tol op de Schelde tot de Romeinse soldaat Brabo zijn hand afhakte… waarna de stad Antwerpen dankzij de vrijhandel begon te bloeien. Minder bekend is dat Jos Hakker van Joods-Nederlandse afkomst was en dat hij en zijn familie tijdens de Tweede Wereldoorlog slachtoffer werden van de Jodenvervolging. In de brede marketing en communicatie rond het Antwerpse Handje werd deze zijde van de geschiedenis nooit belicht.

Dit essay brengt de biografie van de familie Hakker en de biografie van het Antwerpse Handje met elkaar in verband en probeert te verklaren waarom het streekproduct en het verhaal zo goed samengaan en zo weinig meerstemmigheid toelaten. Streekgastronomie lijkt altijd zijn diverse wortels af te snijden om te kunnen samenvallen met de identiteit van één streek of stad. Daarnaast is het tijdsgewricht waarin het Antwerpse Handje werd verspreid cruciaal. In heel Europa werd tijdens de twee eerste decennia na de Tweede Wereldoorlog vooral gezwegen over de Holocaust, onder meer door het kleine aantal Joden dat de oorlog overleefde.

De redenen waarom in het verleden weinig aandacht werd besteed aan de uitvinder zijn te begrijpen vanuit deze contexten. Vandaag lijkt het ons echter uitermate relevant om behalve de sage ook te communiceren over de biografie van Jos Hakker, met name het verhaal van zijn vervolging en zijn weerbaarheid als Jood in Antwerpen. Daarom doen we in dit essay een concreet voorstel voor een nieuwe foldertekst voor het Antwerpse Handje. Dit essay doorprikt dus niet alleen de eenzijdige profilering van het Antwerpse Handje, het creëert bewust een nieuwe profilering.

De biografie van de uitvinder van het Antwerpse Handje In 1934 organiseerde de beroepsvereniging van de Antwerpse Meesterbanketbakkers op initiatief van Jos Hakker een wedstrijd om Antwerpen een culinaire specialiteit te schenken. Jos Hakker nam zelf ook deel en won met het intussen alom bekende “Antwerpse Handje”. Het moest

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

397

uitdrukking geven aan zowel de beroepsliefde van de Antwerpse banketbakkers als hun gulheid voor bezoekers aan de Koekenstad. Mogelijk stimuleerde de economische crisis de introductie van het handje als nieuwe inkomstenbron, maar van de eigenlijke lancering zijn weinig bronnen bewaard.1 Wel is geweten dat de verkoop van de Antwerpse Handjes met enige vertraging startte omdat men wachtte op de uitkomst van de ontwerpwedstrijd voor de geschenkdoos.

Het winnend design toonde naast de typische vorm van de hand ook een reeks kenmerkende zichten van Antwerpen. Op zaterdag 15 december 1934 brachten de meesterbanketbakkers het koekje dan op de markt. Het wordt tot op vandaag verkocht als een Antwerpse specialiteit en als een symboolproduct van de stad.2

Promotie-affiche voor de lancering van de Antwerpse Handjes, 1934 (Collectie Jan de Kinderen).

Jos Hakker was echter niet van Antwerpen afkomstig; hij was geboren in Amsterdam op 28 mei 1887. Na het overlijden van zijn vader in 1889, werden de kinderen in een weeshuis ondergebracht en daar groeide Jos op met zijn twee broers. Hun studiekeuze daar was vrij beperkt en er werd besloten dat Jos zou worden opgeleid tot pastei- en banketbakker.

Eenmaal afgestudeerd, verhuisde Jos naar Antwerpen waar verre familie woonde, de familie Simons-Kahn die een bakkerij had. Hij kon er meewerken in de zaak en ontmoette er ook zijn toekomstige vrouw, Rachel Simons, die uit Nederland op familiebezoek kwam in Antwerpen. Het was een coup de foudre.

1

2

398

In 1953 vroegen de Antwerpse Meesterbanketbakkers een ontvangst door de burgemeester van Antwerpen ter gelegenheid van hun zestigjarig bestaan. Toen het stadsbestuur documentatie vroeg over de vereniging, lieten ze weten dat “alles” verloren ging “in en na de oorlog”. Stadsarchief Antwerpen, ma#9911, Brieven Meesterbanketbakkers, mei tot juli 1953. http://www.antwerpse-handjes.be en https://www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=85 1&start=0&regionID=1&typeID=3 (geconsulteerd op 27 maart 2018); D. Peeters, ‘Antwerpse Handjes’, De Gids, jaargang 26 (januari 1999), p. 54; ‘Antwerpsche Handjes’, De Volksgazet (15 december 1934), p. 3.

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

Het koppel trouwde, kreeg één zoon – Simon Hakker, geboren in Antwerpen op 7 september 1912 – en opende een eigen banketbakkerij in de Provinciestraat.

Aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog bevonden zich in de Provinciestraat ten minste vier Joodse bakkerijen waarvan drie koosjere (onder toezicht van een rabbijn). De vierde was de banketbakkerij Hakker-Simons wier clientèle overwegend Nederlands-Joods en niet-Joods was. Rond Sinterklaas en Kerstmis was er steevast speciaal gebak en snoepgoed. Hoewel orthodoxe joden geen persoonlijke aankopen deden in de bakkerij, was de etalage dermate een lust voor het oog dat de orthodoxe Anna Landau zich herinnert hoe ze als kind haar ogen de kost gaf over de prachtige tentoongestelde gebakjes.3

Eerste doos voor Antwerpse Handjes met silhouet van de kathedraal en de Grote Markt, 1934-1940 (Collectie MAS, VM.2009.118.257)

Jos Hakker was een eerste-generatie migrant en paste daarmee erg goed in het algemene beeld van de Antwerpse Joodse bevolking. Deze was inderdaad op korte tijd bijzonder sterk uitgebreid: van een paar honderd Joodse inwoners vóór het laatste kwart van de negentiende eeuw tot ongeveer 35.500 aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog. Het was een zeer diverse gemeenschap met vele nationaliteiten. In tegenstelling tot de buurlanden Frankrijk en Nederland had de grote meerderheid (zo’n negentig procent) van de Joden in België niet de Belgische nationaliteit.4 Dat was ook zo bij de familie Hakker die de Nederlandse nationaliteit had. De verloofde van Simon, Phyllis Wach, was Poolse. Haar vader, Wolf Wach, was afkomstig uit Warschau (Polen) en haar moeder, Peggy Rozenzweig, uit Lublin (Rusland, vóór de Eerste Wereldoorlog, maar Polen erna).

Tot het laatste kwart van de negentiende eeuw leefden Joden verspreid over de stad. De migratiegolf leidde evenwel tot clustering en tot het ontstaan van een zogenoemde “Joodse wijk” langs de spoorweg tussen AntwerpenBerchem en Antwerpen-Centraal, waar ook het hart van de diamantsector lag.

3 4

Anna Grunfeld-Landau, interview door Veerle Vanden Daelen, Antwerpen, 27 februari 2017.

V. Vanden Daelen, Laten we hun lied verder zingen. De heropbouw van de joodse gemeenschap in Antwerpen na de Tweede Wereldoorlog (1944-1960). Amsterdam, Aksant, 2008, p. 27-31.

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

399

De Provinciestraat werd onderdeel van deze “Joodse wijk” en loopt inderdaad dichtbij de spoorbanen. De meeste nieuwkomers kwamen uit Oost- en CentraalEuropa. Joods Antwerpen werd de thuisbasis van een zeer divers en kleurrijk Joods leven met uiteenlopende politieke tendensen, maar ook met een voor een West-Europese stad in die tijd opmerkelijke zionistische activiteit, en met een sterk orthodox joods religieus leven, zoals blijkt uit de aanwezigheid van verschillende chassidische groepen in de stad.5 De familie Hakker herinnert zich de Provinciestraat als een leuke en gezellige straat waar Joden en niet-Joden keurig samen woonden. Er was een concentratie van orthodoxe joden in de buurt, zoals in een shtetl in Polen, maar ook veel niet-orthodoxe joden evenals niet-Joden woonden in deze “shtetl”. De wegen van de inwoners kruisten er dagdagelijks. De familie Hakker-Simons leidde geen religieus Joods leven. Zo ging zoon Simon zoals de meerderheid van de Joodse kinderen naar het officieel onderwijs, niet naar een Joodse school.6 Simon werd wel verliefd op een jonge vrouw uit een traditioneel orthodox gezin: Phyllis – of “Fifi”– Wach.

De Hakkers hadden vooral contact met hun niet-Joodse buren: de nietJoodse slager aan de overkant van de straat, de Nederlandse visboer, het koppel van de kruidenierswinkel. De buren waren bevriend en onderling ook klant bij elkaar.7 Daarnaast was Jos Hakker sterk betrokken bij de Socialistische Partij, waar hij na zijn aankomst in België in 1903 lid van werd. Hij was vanaf 1912 bestuurslid en vanaf 1918 voorzitter van de Socialistische Partij van de zesde en zevende wijk van Antwerpen. Hakker deed ook catering voor de stad en was dus erg geëngageerd en geïntegreerd in de stad. Tegelijkertijd hield hij zich sterk aan zijn afkomst: hij sprak uitsluitend ‘Nederlands Nederlands’ en zou nooit een woord Antwerps dialect spreken; hij had zelfs geen Antwerps accent.8

DE TWEEDE WERELDOORLOG EN DE JODENVERVOLGING De Tweede Wereldoorlog en de Jodenvervolging onderbraken op drastische wijze het leven van de familie Hakker in de Provinciestraat. Simon en Phyllis waren verloofd en druk bezig met de voorbereidingen voor de bruiloft toen de oorlog uitbrak.9 Samen met Phyllis’ ouders ontvluchtte het verloofde paar België in mei 1940. Ze gingen naar Lyon waar Simon en Phyllis op 26 februari 1941 trouwden. Jos en Rachel Hakker-Simons bleven echter omwille van 5

6 7 8 9

400

V. Vanden Daelen, ‘Markers of a Minority Group. Jews in Antwerp in the Twentieth Century’. in: J. Frishman, D. J. Wertheim, I. de Haan & J. Cahen (eds.), Borders and Boundaries in and around Dutch Jewish History. Amsterdam, Aksant, 2011, p. 45-61.

B. Dickschen, L’école en sursis. La scolarisation des enfants juifs pendant la guerre. Brussel, Didier Devillez, 2006.

Kazerne Dossin, Collectie Hakker-Wach, KD_00362, Voorbereidende nota’s Joyce Hakker voor de “ochtendvertelling” in Kazerne Dossin van 15 januari 2017.

Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016. Huldiging Jos Hakker 75 jaar, Archief Burgemeester Lode Craeybeckx, 22 mei 1962, Stadsarchief Antwerpen, ma-kab #984.

Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362, Nota’s Joyce Hakker ter voorbereiding van de “ochtendvertelling” over de familie op 15 januari 2017.

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

Rachels ziekte in Antwerpen. Zoals verplicht door de anti-Joodse verordening van 28 oktober 1940, registreerde Jos zichzelf, zijn vrouw en zijn afwezige zoon in december 1940 in het Jodenregister.10 Enkele weken na de bruiloft werd Phyllis’ vader gearresteerd in Lyon. Hij zou op 2 maart 1943 met transport 51 van Drancy naar Majdanek gedeporteerd worden en overleefde het niet.11 Na de arrestatie van Wolf Wach keerden Simon, Phyllis en haar moeder in maart 1941 terug naar Antwerpen om de ouders van Simon te zien. Simon – die zelf al geregistreerd was door zijn vader – ging nu zijn vrouw, Phyllis, inschrijven in het Jodenregister van Antwerpen.12 Aangemoedigd door Simons ouders, verlieten de pasgehuwden, die hun eerste kind verwachtten, Antwerpen opnieuw in augustus 1942 om te proberen Zwitserland te bereiken. Simon en Phyllis vertrokken en namen op hun vlucht vier Joodse kinderen uit de buurt mee. Ze slaagden erin de Zwitserse grens over te steken op 23 augustus 1942. Na aankomst werden ze opgesloten in de gevangenis van La Chaux-de-Fonds en vervolgens geïnterneerd in verschillende werk- en vluchtelingenkampen. Tijdens hun verblijf in Zwitserland werden hun twee dochters Rachel en Joyce geboren, respectievelijk op 9 december 1942 en 18 februari 1945.13 Tot die zomer van 1942 had Jos Hakker zich geen grote zorgen gemaakt, ook niet toen het dragen van de Jodenster opgelegd was, die hij wel als bijzonder stigmatiserend beschreef: “Hoewel mijn familie nooit als Joden geleefd heeft en de meeste menschen zelfs onze Joodsche afkomst niet vermoedden, waren wij toch verplicht de ster te dragen met al de nadeelen hieraan verbonden.

Persoonlijk droeg ik deze ster bijna nooit.”14 Twee duidelijke verwittigingen deden Hakker echter de ernst van de situatie inzien: de eerste grote razzia op Joden in Antwerpen die in zijn buurt plaatsvond in de nacht van 15 op 16 augustus 1942 en de waarschuwing op 22 september 1942 van een voormalige klasgenoot van zijn zoon Simon Hakker: “Ik kom als vriend – want ge zult weten dat ik tot de Gestapo behoor. Ik wensch niet dat gij het lot der anderen deelt. Maak dat ge weg komt.”15 Jos liet zijn doodzieke echtgenote op 16 augustus 1942 opnemen in het Sint-Erasmusziekenhuis. Na het overlijden van zijn geliefde vrouw op 29

10 Kazerne Dossin, Mechelen, Jewish register of Belgium. Series, KD_00008, registration Simon Hakker: KD_00008_058910.r.tif and KD_00008_058910.v.tif.

11 Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362, brief van Wolf Wach aan zijn echtgenote Peggy Wach, Drancy, 2 March 1943; Privé-archief Joyce Hakker, copy file 03856 ‘Hakker-Wach, Simon’, ‘HakkerWach, Phyllis’ en ‘Hakker, Joyce Sylvia’ van het Schweizerisches Bundesarchiv.

12 Kazerne Dossin, Mechelen, Jewish register of Belgium. Series, KD_00008, registration Phyllis Wach: KD_00008_117700.r.tif and KD_00008_105490.v.tif. Voor zover wij weten, is Phyllis’ moeder nooit geregistreerd.

13 Privé-archief Joyce Hakker, kopie van dossier 03856 ‘Hakker-Wach, Simon’, ‘Hakker-Wach, Phyllis’ en‘Hakker, Joyce Sylvia’, uit het Schweizerisches Bundesarchiv.

14 J. Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin. Deportatiekamp der Joden. Antwerpen,“Ontwikkeling”, s.d.,

p. 8.

15 Ibidem, p. 9.

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

401

oktober 1942 besliste hij Antwerpen te ontvluchten.16 Hij trachtte clandestien Zwitserland te bereiken om zijn zoon en schoondochter te vervoegen. Zijn “passeurs”, contactpersonen om bij de vlucht te helpen, vroegen voor de reis niet alleen een astronomisch hoog bedrag van 45.000 Belgische frank, ze waren bovendien collaborateurs van het Devisenschutzkommando: Hakker was verraden en werd gearresteerd. Na twee weken opsluiting in de gevangenis van de Begijnenstraat in Antwerpen, werd hij op 13 november 1942 in de Dossinkazerne te Mechelen afgeleverd. Jos Hakker beschreef hoe het eraan toeging bij de registratie – of “Aufnahme” – in het kamp: “IK HEB GEZIEN hoe de onder-officier Props met een averechtsche hand een 70-jarigen grijsaard in het gelaat sloeg, omdat hij een briefje van 1000 fr. in de voedering van zijn jas had weggeborgen.

IK HEB GEZIEN dat advocaat Krolsch vrouwen hunne blousen openrukte omdat zij er enkele briefjes van 1000 in verborgen hadden.

Een dame vertelde ons nadien dat deze held haar een vuistslag onder de kin toebracht omdat zij weigerde de blouse uit te trekken.

IK HEB GEZIEN hoe deze advocaat een man verscheidene vuistlagen in het gelaat toebracht omdat hij tegen zijn vrouw sprak. Zestig andere aanwezigen hebben het met mij gezien, en de andere feiten kunnen nog aangehaald worden.

IK HEB GEZIEN – en dit was wel afschuwelijker – hoe alle portretten van vrouwen, kinderen, vaders en moeders vernietigd werden; alle identiteitspapieren, paspoorten, brieven, attesten, werden afgenomen en verscheurd.

IK HEB GEZIEN hoe een 75-jarige grijsaard (M. Brandeler) een verscheurd portretje van zijn kleinzoon wilde oprapen, en hoe de heroieke Dr Krolsch zich verlaagde door den ouderling met den steel van zijn hondenzweep op het hoofd te slaan, zoodanig dat het bloed uit de wonde gutste en een geneesheer hem moest verzorgen.”17 Op 15 januari 1943 vertrok vanuit de Dossinkazerne transport XVIII samen met transport XIX.18 Dit is het eerste konvooi sinds de aankomst van Jos Hakker en het eerste konvooi van het jaar 1943. Geregistreerd onder nummer 247 nam Jos Hakker plaats in de deportatietrein met 1623 andere mensen richting Auschwitz-Birkenau. In totaal kwamen 1557 gedeporteerden op hun bestemming aan. Zevenenzestig van hen konden uit de derde klasse-wagon springen. Veertig van hen, waaronder Jos Hakker, zullen nooit meer worden opgepakt door de nazi’s. Zij zijn definitief aan de deportatie ontsnapt.

Hakker overleefde de rest van de oorlog in Franstalig België en sloot zich aan bij het Luikse verzet. Aan Petrus Bolotine, een gemengd gehuwde Belgisch Joodse ingenieur die hem wat geld bezorgd had voor zijn ontsnapping en

16 Kazerne Dossin, Mechelen, Immigration files, (Nationl Archives of Belgium) KD_00014,

file A888.228 ‘Joseph Hakker’.

17 Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin, p. 16-17.

18 W. Adriaens e.a., Mecheln-Auschwitz, 1942-1944. The destruction of the Jews and gypsies from Belgium.

Brussels, VUBPress, 2009, p. 331-332; L. Schram, Dossin. L’antichambre d’Auschwitz. Bruxelles, Racine, 2017, p. 26.

402

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

nog steeds opgesloten zat in de Dossinkazerne, stuurde hij een postkaart die hij ondertekende met “Jos. de Springer, rue de la Liberté, Liège”.19 Onder de codenaam “Rebelle-Vengeur-Reserviste” publiceerde Hakker de eerste teksten over de Dossinkazerne tussen juli 1943 en januari 1944 in Le Coq Victorieux, een liberaal Luiks sluikblad. Deze reeks vormde de basis voor zijn boek De Geheimzinnige Kazerne Dossin – Deportatiekamp der Joden, gepubliceerd onmiddellijk na de bevrijding van België. Omdat hij onmiddellijk na zijn

Titelpagina De Geheimzinnige Kazerne Dossin ( Jos Hakker, 1944) (Kazerne Dossin, Collectie kostbare drukwerken, KD_00002_T000252_000001).

ontsnapping begon met het documenteren van wat hij gezien en meegemaakt had, zijn zijn verslagen één van de eerste en weinige getuigenverslagen over niet alleen de Dossinkazerne, maar ook wat daaraan voorafging. Met zijn zeer nauwkeurige beschrijving werd Hakker als het ware de kroniekschrijver van de Dossinkazerne. Over de verzetsbeweging publiceerde hij in 1945 een boekje met kopieën van zijn lidmaatschapskaarten van de Armée de la Libération en het Onafhankelijkheidsfront.20

DE FAMILIE HAKKER NA DE OORLOG Vrij snel na de bevrijding keerde Jos Hakker vanuit Wallonië terug naar Antwerpen. Jos’ zoon Simon, zijn schoondochter en de twee kleindochters die hij nog niet had ontmoet, zouden pas rond de zomer van 1945 terugkeren.

19 Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin, p. 43.

20 J. Hakker, De heldenstrijd der maquis. Antwerpen, Excelsior, 1945; Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin, p. 45-46; J. Gotovitch, ‘Resistance Movement and the “Jewish Question”’, in: D. Michman (ed.), Belgium and the Holocaust: Jews, Belgians, Germans. Jerusalem, Yad Vashem, 1998, p. 278-279; L. Saerens, Vreemdelingen in een wereldstad: een geschiedenis van Antwerpen en zijn joodse bevolking. Tielt, 2000, p. xxxi.

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

403

Samen heropenden ze op 17 september 1945 hun banketbakkerij in de Provinciestraat.21 Dat was niet evident: op een aantal voorwerpen na, was alles van de bakkerij van voorheen weg. Het was bovendien niet alleen van nul af aan herbeginnen, het was jaren financieel erg moeilijk doordat tijdens de oorlog zoveel vermogen verloren was gegaan en er daarbij nog een schadevergoeding aan Zwitserland moest betaald worden voor het verblijf tijdens de oorlog.

De banketbakkerij Hakker bleef, ook al was ze gesitueerd in de “Joodse buurt”, een niet-koosjere bakkerij, haar clientèle was voornamelijk nietorthodox Joods of niet-Joods. Mensen kwamen er speciaal voor de Hollandse specialiteiten, zoals saucijzenbroodjes, gember- en orgade (amandel)bolussen met warme gemberstroop, boterkoek, amandelkoek, gevulde koeken, geglaceerde cake, weespermoppen, schuimpjes, Jan Hagel, krentenbollen, appelflappen, appelbollen en krentenbrood met orgade (amandelen) en gekonfijt fruit. Voor Sinterklaas bakten de Hakkers, net als voorheen, heel wat lekkers waaronder speculaaspoppen, marsepeinen fruit en dieren, alsook een alfabet in boterletters. Ook de kerstperiode kende een specifiek aanbod. In januari 1956 vroeg Jos Hakker aan het Antwerpse Folkloremuseum overigens meer informatie over de Verloren Maandag traditie. Mogelijk paste dat in de zoektocht naar een geschikt aanbod voor het Antwerpse publiek. 22 Hakker nam ook zijn engagement in de Koninklijke Vereniging der Meesterbanketbakkers en in de Socialistische Partij opnieuw op. De familie was goed bekend in het Antwerpse socialistische milieu en dus met Lode Craeybeckx en Camille Huysmans, maar kreeg bijvoorbeeld ook de Nederlandse minister Willem Drees op bezoek in de bakkerij. Jos Hakker werd opnieuw voorzitter van de Socialistische Partij van de zesde en zevende wijk van Antwerpen en bracht uren en uren door in het “Bondsgebouw”, het gebouw van de Socialistische Partij in de Ommeganckstraat (een straat in het verlengde van de Provinciestraat). Op de eerste mei marcheerde hij samen met hoogwaardigheidsbekleders van de Socialistische Partij zingend door de straten. Hij was een van de belangrijkste traiteurs voor officiële evenementen in het stadhuis van Antwerpen. Als de man van het Antwerpse streekproduct verzorgde Jos Hakker de recepties op het stadhuis bij het bezoek van koning Boudewijn, die overigens geregeld Antwerpse Handjes op het paleis bezorgd kreeg. Daarnaast organiseerde hij als voorzitter van de Koninklijke Vereniging der Antwerpse Meesterbanketbakkers tot in de jaren 1950 wedstrijden, congressen en ontvangsten op het stadhuis.23

21 Kazerne Dossin, Mechelen, Collection Hakker, KD_00362, “ochtendvertelling” in Kazerne Dossin op 15 januari 2017.

22 Brief met bijgevoegde nota over Verloren Maandag van conservator F. Smekens aan de heer Hakker, Provinciestraat 204, Antwerpen, 17 januari 1956 (Collectie MAS, Archief Volkskundecollectie, losse brieven).

23 Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016; huldiging Jos Hakker 75 jaar, Archief Burgemeester Lode Craeybeckx, 22 mei 1962, Stadsarchief Antwerpen, ma-kab #984; brieven Koninklijke Vereniging der Meesterbanketbakkers 1948 en 1953, Stadsarchief Antwerpen, ma#5468 (1948) en ma#9911 (1953).

404

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

Vitrine van de banketbakkerij van Hakker in de Provinciestraat, Antwerpen, 1962 (Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362_000157).

Promotie voor banketbakkerij Hakker, vermoedelijk eind jaren 1950 (Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362_000023).

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

405

Over de oorlog, de vervolging en het Joods-zijn werd weinig tot niet gesproken met de kleine Joyce. Rachel en Joyce Hakker gingen nooit naar een synagoge of Joodse school, zelfs niet buiten het dagonderwijs zoals op zondag. Voor Jos en Simon was de sterke integratie in de samenleving in het algemeen niet anders dan vóór de vervolging. Voor Phyllis en haar moeder was de geringe aandacht voor het religieus Joods-zijn wel anders dan voordien.

Phyllis’ moeder, die vóór de oorlog een koosjer huishouden had, kon omwille van het tragische verlies van haar man niet langer strikt religieus leven.

Jos Hakker en zijn kleindochters Rafke (Rachel) en Joyce Hakker, begin jaren 1950 (Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362_000007).

Niettemin ging Rachel, de oudste van de meisjes, als tiener naar de jeugdbeweging Hanoar Hazioni en nam ze er later haar zus Joyce mee naartoe.

Gaandeweg leerden de meisjes meer over de Joodse traditie, koosjer eten en ze huwden beiden met een Joodse man.24 Voor Joyce Hakker – die stilaan van haar ouders meer over het oorlogsverleden had gehoord – was het onbegrijpelijk dat haar grootvader en haar ouders altijd vriendelijk waren omgegaan met nietJoodse buren die tijdens de oorlog niet hadden geholpen, die na de oorlog hun bezittingen niet hadden teruggegeven, die hen hadden teleurgesteld en zelfs verraden hadden.25

De biografie van de Antwerpse Handjes Na de lancering in 1934 kwam de verkoop van de Antwerpse Handjes vermoedelijk tot stilstand tijdens WO II. Na de oorlog waren de Antwerpse banketbakkers bezorgd over de opkomende industrialiseringsbeweging. Ze wilden daarom de kwaliteiten van het ambacht van de banketbakker etaleren.

Zes bakkers van de Antwerpse afdeling van de Koninklijke Vereniging van Meester-banketbakkers van België beslisten in augustus 1956 om het 24 Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016.

25 Kazerne Dossin, Mechelen, Collectie Hakker-Wach, KD_00362, voorbereidende nota’s Joyce Hakker voor de “ochtendvertelling” bij Kazerne Dossin op 15 januari 2017; Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016.

406

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

Antwerpse Handje hiervoor in de markt te zetten. Ze brevetteerden het recept van bloem, suiker, boter, eieren en amandelen, alsook de vorm, de benaming en de verpakking. Alleen Antwerpse bakkers die een licentie betaalden en aan strikte voorwaarden voldeden, mochten vanaf dan het koekje verkopen.26 De vereniging werkte voorts samen met de bakkersopleiding van het Instituut voor Confiseurs en Pasteibakkers (INCOPA), het latere PIVA, voor een promotiestunt.27 Hun leerlingen bakten enkele dagen Antwerpse Handjes in de gebouwen van de Gasmaatschappij op de Meir. De koekjes werden er gratis aan het publiek uitgedeeld. De meester-banketbakkers omschreven het koekje daarbij als ‘teken van vriendschap, bedoeld om de Antwerpse gulheid met elke bezoeker mee te geven. Beroepsliefde en vriendschap worden samengebracht in deze lekkernij, terecht “de prins van het dessert” genoemd. Het Antwerpse Handje, met liefde gemaakt op basis van kwaliteitsgrondstoffen, is moeilijk te overtreffen’.28

Doos voor Antwerpse Handjes met het opschrift ‘De roem van Antwerpen’, 1946 (Collectie MAS, VM.2009.118.243).

26 E. Mees, ‘Banketbakker, Aristokraat van het Bakkersambacht! De “Antwerpse Handjes” ’, Het Handelsblad (27 april 1965), p. 5; D. Peeters, ‘Antwerpse Handjes’, De Gids, jaargang 26 (januari 1999), p.

54-55.

27 In 1954 nam de provincie Antwerpen het beheer van deze vakschool over en werd de opleiding onderdeel van het Provinciaal Instituut PIVA: Provinciaal Instituut PIVA. Afdeling Brood- Banketbakkerij en Confiserie. Gouden jubileum. 4 oktober 1948 – 7 oktober 1998, Provincie Antwerpen, 1998, p. 3.

28 Luc Pellens, notities van gesprek met Sabine Bella-Janssens, Antwerpen, 12 mei 2014; BRT-Journaal (21 oktober 1956); D. Peeters, ‘Antwerpse Handjes’, De Gids, jaargang 26 (januari 1999), p. 54.

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

407

Folder van Banketbakkerij Hakker KD_00362_000022).

(vermoedelijk eind jaren 1950) (Kazerne Dossin, Collectie Hakker,

De volgende decennia evolueerde de vorm van het “handje”: deze werd wat strakker en smaller. De amandelschilfers werden beperkt tot de pols. Ook de dozen en zakjes ondergingen enkele metamorfoses. In 1971 kwamen er volchocolade handjes bij: de zogenaamde ‘caraques’. Op vraag van de Syndicale Unie voor Brood-, Banket-, Chocolade- en Ijsbedrijf ontwierp de firma Gartner nadien een handvormige praline met praliné- of koffievulling. Ten slotte creëerde de chocolatier René Goossens in 1982 een chocolade versie met een vulling van marsepein doordrenkt met de Antwerpse likeur Elixir d’Anvers.29 De Antwerpse handjes groeiden uit tot een populair product voor de toeristische markt. In 2005 benaderde chocolatier Andes de toeristische 29 https://www.belartisan.be/nl/referentie/antwerpse-handjes-een-ambachtelijke-klassieker (geraadpleegd op 8 februari 2018); www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=828&start= 0&keywords=Antwerps%20handje%20in%20chocolade (geraadpleegd op 8 februari 2018); Jan de Kinderen, notities van gesprek met Sofie De Ruysser, Berchem, 8 december 2015.

408

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

Uitdelen van Antwerpse Handjes op de Meir, Antwerpen, 20-23 oktober 1956 (Collectie Provinciaal Instituut PIVA).

diensten van de stad Antwerpen. Het chocoladebedrijf uit Puurs (nabij Antwerpen) verzorgde op dat moment reeds een belangrijk segment van de productie en verkoop van de Antwerpse Handjes voor de toeristische sector.

Andes wenste de chocolade handjes te koop aan te bieden via de skyshops in de luchthaven van Zaventem. Om daar de chocolaatjes als kwaliteitsproduct in de markt te kunnen zetten, was een restyling nodig. Met ondersteuning van de Antwerpse toeristische diensten kreeg de verpakking een strakke makeover. Een meertalig infoblaadje met focus op de sage van Brabo en Antigoon werd eveneens aan de dozen toegevoegd. De Syndicale Unie vond het resultaat geslaagd: ook zij begonnen de koekjes en chocolaatjes in deze verpakking te verkopen.30 Sindsdien is het onderscheid tussen voorverpakte en zelfgebakken koekjes voor de consument minder zichtbaar.

Rond dezelfde tijd werd onder impuls van de pas opgerichte vzw Streekproducten Provincie Antwerpen bij de VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) een aanvraag ingediend om de Antwerpse Handjes te laten erkennen als Vlaams streekproduct. Die erkenning kwam er in mei 2006. Om dit te vieren deelden de bakkers opnieuw koekjes uit aan de

30 Stefanie Sjouken, gesprek met Sofie De Ruysser, Antwerpen, 10 februari 2018; Cindy Bollen, gesprek met Sofie De Ruysser, Antwerpen, 13 februari 2018; M. Floor, ‘Handjes met Klasse’, Gazet van Antwerpen (12 december 2005), p. 88.

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

409

Doos voor Antwerpse Handjes, 2005 (Collectie Jan de Kinderen).

Meir.31 In 2008 erkende de VLAM ook het volchocoladen Antwerpse Handje, de ‘caraque’, en het chocoladen Antwerpse Handje met Elixir d’Anvers vulling van chocolatier Goossens als Antwerpse streekproducten.32

31 Akte voor oprichting van de vzw Streekproducten Provincie Antwerpen, Het Staatsblad (19 oktober 2005); ‘Antwerpse handjes vieren erkenning’, Gazet van Antwerpen (15 mei 2006), p. 6; https:// pers.vlam.be/nl/pers/detail/3278/10-nieuwe-producten-krijgen-vlaams-label-streekproduct-be (persbericht VLAM van 23 maart 2006).

32 https://pers.vlam.be/nl/pers/detail/3757/mooie-tradities-opnieuw-in-de-kijker (persbericht VLAM van 25 september 2008); Marc Verheyen, telefoongesprek met Leen Beyers, 8 maart 2018.

410

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

Doos voor chocoladen Antwerpse Handjes, 2016 (Collectie MAS, MAS.0228.007).

Bij de restyling van de Stadswinkel op de Grote Markt in 2011 bleef deze niet langer alleen een informatiepunt over de stad Antwerpen, maar werd de winkel ook een verkooppunt voor typisch Antwerpse producten. De Antwerpse Handjes konden niet ontbreken in het assortiment.33 De insteek van de Antwerpse Handjes als symbool voor ambachtelijk vakmanschap en vriendschap lijkt sinds de erkenning als streekproduct stilaan te zijn vervaagd. De Handjesworp (of ‘Pollekesworp’) waarbij ettelijke duizenden chocoladen handjes over het publiek werden uitgestrooid, zou vanaf 2008 niet meer doorgaan tijdens de Gildenfeesten, maar tijdens het Bollekesfeest. Daarmee maakte men de overstap van een door gilden en ambachten geïnspireerde feestmarkt naar een meer algemeen culinair event.34 Sinds 2014 organiseert de marketingafdeling van de Karel de Grote Hogeschool samen met de vereniging Antwerpen Koekenstad een jaarlijkse ontwerpwedstrijd voor verpakkingen van de Antwerpse Handjes. Het eerste

33 Stefanie Sjouken, gesprek met Sofie De Ruysser, Antwerpen, 10 februari 2018.

34 Deze traditie ontstond toen in 1987 De Strangers samen met burgemeester en schepenen chocolade ‘pollekes’ (Antwerps dialect voor handjes) gooiden naar het publiek als afsluiter van de Gildefeesten.

De Strangers deden dit als eerbetoon aan hun collega Pol Bollansee, die in 1984 overleed. In 2017 eindigde deze traditie: de stad Antwerpen wou de Bollekensfeesten laten sponsoren door een supermarktketen, wat niet langer strookte met de waarden van de Syndicale Unie.

65 jaar De Strangers, FelixArchief, Antwerpen, 9 mei 2017-28 juni 2017, tent.cat., Middelkerke, 2017, p. 2 en 7; www.s-u.be/start/home/19/nl (geconsulteerd op 13 februari 2018).

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

411

Een koekjesfabriek als Antwerpse Handjes verpakking. Winnend ontwerp van de ontwerpwedstrijd voor Antwerpse Handjes dozen, 2014 (Collectie vzw Antwerpen Koekenstad).

winnende ontwerp werd ingediend door een Nederlandse ontwerpster, die evenwel inspiratie vond in het idee van een koekjesfabriek, niet in de kwaliteiten van het bakkersambacht.35 En sedert 2015 is het Antwerps Wantje als ‘limited edition’ verkrijgbaar tijdens het festival Winter van Antwerpen. De exclusiviteit die men uitspeelt, ligt niet zozeer in de kwaliteiten van het koekje, maar is meer te vinden bij het tijdelijk karakter van het aanbod, gekoppeld aan een winterse feestmarkt.36 Sinds de jaren 1950 onderging het Antwerpse Handje dus een bijzonder succesvolle ‘vermarkting’ en verschillende vormen van ‘vererfgoeding’ en identificatie. Met ‘vererfgoeding’ bedoelen we het toe-eigeningsproces waarmee een gemeenschap aan materiële of immateriële cultuurelementen een (nieuwe) betekenis geeft door ze te koesteren als het eigen verleden en zo zijn eigen identiteit versterkt.37 Bij de lancering in 1934 en herlancering in de jaren 1950 stond het Antwerpse Handje symbool voor Antwerpen, met de verwijzing naar de sage van Brabo en Antigoon, maar ook voor het ambachtelijke bakkersambacht. Intussen heeft de industriële en toeristische sector het koekje toegeëigend en louter geprofileerd als symbool van Antwerpen.

35 S. Casteleyns, ‘Nieuw Antwerps Handje is Nederlands’, Het Laatste Nieuws (7 februari 2014), p. 20.

36 http://www.gva.be/cnt/dmf20151216_02023866/antwerpse-wantjes-de-winterse-variant-van-dehandjes (geconsulteerd op 8 februari 2018); www.visitantwerpen.be/nl/antwerpse-wantjes-wia17 (geconsulteerd op 8 februari 2018).

37 Voor het begrip ‘vererfgoeding’ of ‘patrimonialisation’ zie onder meer: A. Geyzen, ‘Food Studies and the Heritage Turn: a Conceptual Repertoire’, in: Food & History 12, 2014, p. 67-96.

412

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

Het verhaal van het Antwerpse Handje en de stilte over de Holocaust Jos Hakker zelf verbond in 1934 het Antwerpse Handje met de sage van Antigoon en Brabo. Hij plaatste zijn persoon, zijn afkomst als Nederlander of Jood, niet op de voorgrond bij het bedenken van het koekje. Opvallend is dat ook de latere promotieteksten van het Antwerpse Handje – op zijn naam na – weinig of niets onthullen over de uitvinder en dus volledig aansluiten bij de wijze waarop Jos Hakker het koekje had bedoeld. Dat geldt ten eerste voor de promotieteksten en -acties bij de herlancering in de jaren 1950 en rond 2006, bij de erkenning van het Antwerpse Handje als streekproduct. Het geldt ten tweede ook voor de journalistieke teksten die bij deze gelegenheden verschenen. De gelijkenis tussen de promotieteksten en krantenartikelen maakt duidelijk dat de verschillende journalisten hetzelfde korte en wat eenzijdige verhaal over het handje doorheen de jaren vaak hebben overgepend.38 Dat lijkt het Antwerpse Handje gemeen te hebben met de andere streekproducten die vandaag erkend zijn door de VLAM. De afkomst van de bedenkers of makers is geen criterium voor de erkenning van een streekproduct.

Het is enkel van tel dat de vervaardiging van de streeklekkernij gebeurt in de betreffende regio.39 In de promotie en ook in meer uitvoerige beschrijvingen van streekproducten krijgt de herkomst van de makers dan ook geen aandacht, tenzij die het discours over de “streekeigenheid” van het streekproduct nog kan versterken. Meer algemeen valt op dat “streekeigen” een rekbaar begrip is voor de VLAM, dat de diverse herkomst van makers en ingrediënten van streekproducten wat verhult. Zo worden Antwerpse Handjes gemaakt met overzeese amandelen, maar de precieze herkomst van de amandelen krijgt in de promotie van het handje geen aandacht.40 Het stond de erkenning trouwens niet in de weg, want naast producten uit korte ketenlandbouw, erkent de VLAM ook lekkernijen met overzeese ingrediënten die al geruime tijd vertrouwd zijn in een Vlaamse regio. Amandelen passen in dat plaatje, omdat ze wellicht al sinds de Romeinse tijd in onze streken in gebruik zijn.41 Het klopt natuurlijk volledig met de marketinglogica om streekproducten voor te stellen als onlosmakelijk verbonden met de schijnbaar onveranderlijke identiteit van één stad of streek, en dus niet in te gaan op handel, migratie of vervolging. Zo verwijst het infoblaadje met de Antwerpse sage dat toegevoegd wordt aan de voorverpakte dozen slechts naar de vorm van de Antwerpse

38 De inhoud en verhaallijn van de verschillende brochures, persartikels en websites opgesomd in dit artikel in voetnoot 1 en voetnoten 27 tot 38 werden vergeleken.

39 Voor de criteria: https://www.streekproduct.be/steunpunt/detail.phtml?id=14 (geraadpleegd op

9 maart 2018).

40 https://www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=851&start=0&keywords=Antwerp se%20Handjes (site VLAM, geraadpleegd op 9 maart 2018); http://www.antwerpenkoekenstad.be / chocolate-week/historiek/ (geraadpleegd 21 maart 2018); The Antwerp Experience (promotiefolder bij een voorverpakte doos Antwerpse Handjes met het verhaal van Brabo in acht talen), Antwerpen, 2018.

41 E-mail Jo Van Caenegem, VLAM, aan Leen Beyers, 9 maart 2018.

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

413

Handjes koekjes. Het vertelt niets over complexiteit en diversiteit van de reële, stedelijke samenleving.

Dat promotieteksten van het Antwerpse Handje die eenzijdige focus tot vandaag hebben, is niet zo vreemd, want het paste in de verschillende marketing- en vererfgoedingslogica’s van 1934 tot vandaag. Tekenend is dat ook in de meer uitvoerige teksten het verband tussen het Antwerpse Handje en de uitvinder die werd vervolgd als Jood tijdens de Tweede Wereldoorlog tot voor kort nooit werd gelegd. Wie de naam Joseph of Jos Hakker voor 2017 opzocht, vond ofwel verwijzingen naar hem als “de uitvinder van het Antwerpse Handje”, ofwel naar zijn publicatie van De Geheimzinnige Kazerne Dossin – Deportatiekamp der Joden en De Heldenstrijd der Maquis: hun werk – hun lijden – hun strijden. De link tussen de uitvinder van het Antwerpse Handje en zijn oorlogsverleden werd niet gemaakt.

Dat heeft ongetwijfeld ook te maken met het feit dat de eerste decennia na de Tweede Wereldoorlog vooral gezwegen werd over de Holocaust, zowel bij de kleine groep Joden die de oorlog overleefden als bij hun niet-Joodse stadsgenoten. Zo werd bij de hulde die de Antwerpse Socialistische Partij in 1962 bracht aan de 75-jarige Jos Hakker niet expliciet vermeld dat hij werd opgesloten in de Dossinkazerne, omdat hij Jood was. Zijn publicatie over de Dossinkazerne werd weliswaar vernoemd, maar die werd vooral gekoppeld aan zijn rol als verzetsstrijder. Zijn rol als uitvinder van het Antwerpse Handje werd toen evenmin in herinnering gebracht.42 Ook de familie Hakker was onmiddellijk na de Tweede Wereldoorlog in de eerste plaats gericht op overleven.

Woorden om de Holocaust te herinneren en officiële herdenkingsmomenten waren schaars. Na zijn publicaties in 1945 over de oorlog lijkt Jos Hakker vooral gefocust te hebben op de heropening van de bakkerij en zijn politieke engagementen, en werd vaak gezwegen over de jaren van vervolging, die nochtans zware sporen nalieten.

Tijdens haar doctoraal onderzoek (2002-2006) kwam Veerle Vanden Daelen in contact met Joyce Bloch-Hakker en het verhaal van de familie Hakker. Dat leidde in 2016 tot verder onderzoek, dat intussen in academische publicaties onder de aandacht gebracht wordt.43 Op zondag 15 januari 2017, exact 74 jaar na het vertrek van de deportatietrein met Jos Hakker aan boord uit de Dossinkazerne, bracht Joyce Bloch-Hakker het volledige verhaal tijdens een ochtendvertelling in Kazerne Dossin. Pas toen werd openlijk het verband gelegd tussen de bewogen familiegeschiedenis en de uitvinder van het Antwerpse Handje. Op 25 september 2017 presenteerde Veerle Vanden Daelen opnieuw 42 Huldiging Jos Hakker 75 jaar, Archief Burgemeester Lode Craeybeckx, 22 mei 1962, Stadsarchief Antwerpen, ma-kab #984; V. Vanden Daelen, ‘Heropbouw en herinnering in de joodse gemeenschap te Antwerpen’, Bijdragen tot de Eigentijdse Herinnering/Cahiers de la Mémoire Contemporaine 11, 2014, p. 127155.

43 De casus werd vooral verder onderzocht in het kader van “Microcosms of the Holocaust: Emotional Communities in the Modern Metropoles of Nazi-Occupied Europe”, the Jack, Joseph and Morton Mandel Center for Advanced Holocaust Studies Summer Research Workshop for Scholars van 11-22 juli 2016 aan het United States Holocaust Memorial Museum (Washington, DC), met een nog te verwachten publicatie van Veerle Vanden Daelen, Living together in the “Yidishe gas” - Antwerp, 19301950.

414

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

de geschiedenis van de familie Hakker en het koekje tijdens een Walk & Talk in de expo Antwerpen à la carte in het MAS. Op woensdag 3 oktober 2018 werd in Kazerne Dossin een vitrine ingehuldigd die het verhaal van Jos Hakker als uitvinder van het Antwerpse Handje en als raciaal vervolgde en verzetsstrijder in de permanente tentoonstelling van het museum opneemt.44

Pleidooi voor meerstemmigheid Het lijkt ons als onderzoekers erg belangrijk om de geschiedenis van het Antwerpse Handje te vervolledigen en de levensloop van zijn uitvinder onder de aandacht te brengen. De geschiedenis van het koekje heeft meerdere lagen en biedt een blik op de verschrikkelijke geschiedenis van de Jodenvervolging in Antwerpen, maar tevens op een verhaal van creatieve ondernemingszin. We schrijven dit essay echter niet enkel als onderzoekers, maar ook vanuit onze rol als museumcuratoren. Musea zijn bij uitstek plaatsen waar academisch onderzoek naar een breed publiek vertaald wordt en waar zowel kennis als herinnering van het verleden wordt gestimuleerd. Dit onderzoek is een concreet voorbeeld waarbij we als Kazerne Dossin en MAS deze publieksgerichte rol opnemen.

Met dit essay willen we het publiek, onder andere via de media en toeristische sector, inspireren om dit streekproduct op meer dan één manier te bekijken en te herinneren. Met de lancering van het Antwerpse Handje toonde Jos Hakker een optimistische verbondenheid met Antwerpen, de stad die hij zijn leven lang omarmde, maar waar hij tijdens de Tweede Wereldoorlog als Jood vervolgd was. Net dat meervoudige verhaal communiceren kan het belang van het Antwerpse Handje als symbool van Antwerpen alleen maar doen toenemen.

Het Handje kan dan verwijzen naar meer dan de sage van Brabo en Antigoon alleen. Het kan de herinnering stimuleren aan de lange geschiedenis van diversiteit in de havenstad Antwerpen, aan de weerbaarheid van Jos Hakker na zijn uitsluiting en vervolging als Jood en aan de ondernemingszin van Jos Hakker en zijn collega-bakkers die het Antwerpse Handje lanceerden.

Daarom doen we hieronder alvast een concreet voorstel om de folder in de Antwerpse Handjes koekjesdozen uit te breiden.

De bestaande tekst ‘Verhaal van het Antwerpse Handje’ is als volgt: “De sage van Brabo neemt Antwerpen mee naar de oudste tijden van haar bestaan, naar een eiland in de Schelde waar een prachtige burcht stond. Een welvarende en vreedzame periode waarbij de schippers die de Schelde op- en afvoeren een matige tol betaalden aan de eilandbewoners, tot reus Druon Antigoon de burcht veroverde en iedereen van het eiland verjoeg. Vreselijke tijden braken aan voor de schippers nu de reus de helft opeiste van alle goederen die aan boord waren. Bij schippers die weigerden tol te betalen, werd bruut de rechterhand afgehakt en in de Schelde geworpen. Tot op een zekere dag de Romeinse held Brabo het pad kruiste van Druon Antigoon. Hij overwon de 44 Toen kreeg het verband tussen Jos Hakker en de Antwerpse Handjes voor het eerst persaandacht, onder meer van Radio 2: https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2018/10/04/dossin-kazerne-krijgtoriginele-bakvorm-antwerpse-handjes-cadeau/ (geraadpleegd op 4 oktober 2018).

volkskunde 2018 | 3 : 397-417

415

reus, hakte zijn hand af en gooide het in de Schelde. Alleen in de herinnering bleef de reus voortleven. Volgens sommigen ligt zijn “handwerpen” zelfs aan de basis van de naam “Antwerpen”. “ Ons voorstel is om naast deze tekst ook de volgende tekst af te drukken: “De uitvinder van het Antwerpse Handje, overlevende van de Holocaust”: “In 1934 organiseerde de beroepsvereniging Antwerpse Meesterbanketbakkers een wedstrijd om Antwerpen een culinaire specialiteit te schenken. Jos Hakker won met het intussen alom bekende Antwerpse Handje. Hakker was geen sinjoor (geboren Antwerpenaar). Hij werd geboren in Amsterdam en was als jonge man naar Antwerpen verhuisd. Omdat hij Joods was, werd hij tijdens de Tweede Wereldoorlog vervolgd. Zo werd de uitvinder van het Antwerpse Handje in de herfst van 1942 in Antwerpen gearresteerd en begin 1943 vanuit de Mechelse Dossinkazerne op een deportatietrein naar Auschwitz geplaatst.

Hakker wist echter te ontsnappen uit de trein en overleefde de oorlog in de omgeving van Luik, waar hij zich aansloot bij het verzet. Onmiddellijk na de bevrijding publiceerde hij De Geheimzinnige Kazerne Dossin – Deportatiekamp der Joden. Zo werd hij de kroniekschrijver van de Jodenvervolging in Antwerpen en de Dossinkazerne in Mechelen. In 1944 keerde Hakker terug naar Antwerpen, waar hij zijn banketbakkerij heropende en verder het verhaal van de Antwerpse Handjes uitdroeg.”

The Antwerp Experience. Folder in acht talen met het verhaal van Brabo bij een voorverpakte doos Antwerpse Handjes, 2018 (Collectie MAS).

416

veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid

BOEKBESPREKINGEN

Anneke Geyzen, De smaak van thuis: Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Leuven, Universitaire Pers Leuven, 2018, 185 p., ill.; ISBN 9789462701274; 29,50 euro.

Sinds de cultural turn is de primaire bijdrage van food studies het demonstreren van de manieren waarop eetgewoonten worden ingezet voor het creëren, bestendigen of betwisten van identiteiten.

Individuen demarqueren voortdurend culinaire gemeenschappen, waarbij de conceptualisering van Self en Other bepalend kan zijn voor – onder andere – een waargenomen band tussen plaats en mens. Academici onderzoeken dan ook graag stedelijke, regionale en nationale voedselgewoonten, maar vooral ook de wijze waarop deze gewoonten voortdurend in

volkskunde 2016 | 3 : 371-382

beweging zijn. Representaties van deze praktijken kunnen daarom inzichtelijk maken hoe actoren een collectief geheugen sturen, en hoe populaties zich positioneren tussen een hang naar ‘traditie’ en de behoefte aan ‘moderniteit’.

Met haar boek sluit Anneke Geyzen zich aan bij deze onderzoekstraditie.

De historica leent voor deze beknopte versie van haar proefschrift (2013) uit de heritage studies voor het grondig analyseren van culinaire ‘vererfgoeding’: het projecteren van een thuisgevoel op voeding en voedselgewoonten. Ook in dit boek ligt de nadruk op het continue karakter van deze identiteitsvorming: een nieuwe betekenis wordt gegeven aan materiële of immateriële cultuur door middel van een ‘toe-eigeningsproces gedragen door een gemeenschap’.

Dit beeld van ‘thuis’ is dus een constructie, die kan wijzen op een daadwerkelijke herkomstbenaming, maar voor sommigen ook meer een idee dan een bestaande plaats kan zijn, aldus Geyzen (p. 19).

Het onderzoek naar dit toeeigeningsproces wordt op concrete wijze geoperationaliseerd. Hoofdzakelijk vormen de kookrubrieken en recepten van drie vrouwentijdschriften het bronmateriaal. Geyzen kiest voor het blad van de Boerinnenbond/ Katholiek Vormingswerk voor Landelijke Vrouwen, dat meerdere keren van naam wisselde (De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard), het socialistische De Stem der Vrouw en het meer commerciële Het Rijk der Vrouw.

417

De keuze voor vrouwentijdschriften is logisch en wordt goed verdedigd: in het naoorlogse tijdperk vergde hun productie veel tijd, moeite en geld, en de inhoud was op maat gemaakt voor een grote, maar specifieke doelgroep.

De betekenisgeving rondom eetgewoonten kwam bij uitstek naar voren in deze magazines. In De smaak van thuis wordt een tekstuele methode toegepast op liefst 40.245 recepten: een kwantitatieve ‘predicaatanalyse’ (het bestuderen van het gebruik van bijvoeglijke naamwoorden en bijwoorden), gevolgd door een close reading. Hoewel de theoretische en methodologische toelichting met driekwart is ingekort ten opzichte van het originele proefschrift, vormt het een heldere uitleg met sprekende voorbeelden.

Na vervolgens een fraai overzicht van de politieke, economische en culturele verschuivingen in Vlaanderen, België en Europa tussen 1945 en 2000 te hebben gegeven, gaat Geyzen in drie case studies (hoofdstuk drie, vier en vijf) op zoek naar vererfgoedingsmomenten, -gemeenschappen en -conflicten.

Haar aanname is dat verschillende groepen, op bepaalde piekmomenten, uiteenlopende gedachten hadden over ‘de smaak van thuis’. De casussen worden gevormd door drie categorieën van recepten waarin vererfgoeding relatief veel voorkwam: voedselbewaring (H3), feestmenu’s (H4) en de toepassing van zuivel (H5).

De keuze voor deze thema’s stelt de auteur in staat verschillende kanten van vererfgoeding te belichten.

Zo toont het hoofdstuk over voedselbewaring aan hoe narratieven rond vererfgoeding kruisten met de tegenstelling traditie–moderniteit.

De drie tijdschriften namen hierin

418

verschillende posities in. Met sprekende citaten laat Geyzen de lezer zien hoe de Boerinnenbond/ KVLV lang vasthield aan de inmaak als een te behouden traditie, terwijl het socialistische De Stem der Vrouw zich al vroeg afkeerde van de inmaak: deze inefficiënte bezigheid stond de emancipatie in de weg. Het commerciële Het Rijk der Vrouw koos voor traditie en moderniteit.

Hoofdstuk vier, dat handelt over de feestmenu’s rond Pasen en Kerstmis, heeft een minder uitgesproken conclusie. Terugkerende recepten waren er rond deze feestdagen in alle drie de tijdschriften nauwelijks, en dus werd er op gebied van voedsel weinig aan deze gelegenheden ‘vererfgoed’, op hier en daar een kortstondige poging na. Wel waren er patronen die volgens Geyzen typisch zijn voor de genoemde tijdschriften – De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard zette vaak in op landbouwproducten, De Stem der Vrouw poogde de feesten te seculariseren en Het Rijk der Vrouw deed weer een beetje van alles. De laatste casus omtrent zuivelrecepten vertelt een eenduidiger verhaal: het onderstreept de rol van de agrarische sector en overheidsorganisaties bij vererfgoeding. ‘Belgische’ melk, boter en kaas werden zowel door bedrijven als in campagnes van overheidsorganisaties met kwaliteit geassocieerd. Tegen de achtergrond van de Europese overproductie van zuivel laat Geyzen zien dat vooral in De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard het de sector is die het narratief bepaalde, terwijl De Stem der Vrouw zich juist verzette tegen deze promoties in de naam van de volksgezondheid (al die vette roomboter…). Het Rijk der Vrouw at wederom van twee walletjes: Belgische kaas is prachtig, maar

| boekbesprekingen

buitenlandse kaas ook. Zo kwam de wijdere wereld de tijdschriften in en wordt voor de lezer duidelijk dat vererfgoeding een spel is tussen vele actoren.

De Smaak van Thuis biedt een gedetailleerd uitgewerkte studie van een belangwekkend – (culinair) erfgoed is zeer populair – onderwerp. Het is, juist gezien deze maatschappelijke relevantie, te prijzen dat Geyzen haar resultaten niet opklopt. Vererfgoeding, zo blijkt, is een fragmentarisch proces ‘dat slechts uitzonderlijk aan de oppervlakte komt’ (p. 139). Maar de meerwaarde van dit boek, en vooral ook van het originele proefschrift uit 2013, ligt niet alleen in de analyse van vererfgoeding. Het levert meer: een uitgebreid verantwoorde, grondige methode voor historisch onderzoek naar voedselcultuur en naar tijdschriften in het algemeen.

Daarmee bewijst Geyzen niet alleen food studies een dienst, maar valt er voor cultuurhistorici wat te leren. Het betreft bovendien een vlot geschreven boek, met een zeer duidelijke structuur die bijdraagt aan de toegankelijkheid. Ook de keuze voor eindnoten, een aantal intermezzo’s en de vele afbeeldingen – vaak in kleur – maken het tot een aantrekkelijk en leesbaar boek.

De strakke structuur van het onderzoek vormt ook een valkuil.

Geyzen start met de hypothese dat de drie tijdschriften zullen divergeren omdat ze ideologisch zo van elkaar afwijken, om vervolgens veel verschillen te verklaren vanuit ideologische tegenstellingen. Het Rijk der Vrouw wordt gekozen als ‘commercieel tijdschrift’, waarna de meeste keuzes van de redactie als vanzelfsprekend worden gepercipieerd

volkskunde 2016 | 3 : 371-382

als ingegeven door commerciële motieven. Nu en dan worden te zware oorzaak-gevolg redenaties gekoppeld aan deze motieven van redacties, zoals wanneer causale verbanden tussen de eenwording van Europa of economische crises en vererfgoedingsmomenten worden geïmpliceerd. De daadwerkelijke onderzoeksresultaten lijken hier vaak te diffuus voor (vooral bij De Stem der Vrouw).

In het boek wordt gekozen voor diepte: de tienduizenden recepten zijn uitgebreid gecodeerd, gelezen en herlezen. Deze ‘exhaustieve analyse’ (p. 37) zorgt dat Geyzen op deskundige wijze verbanden kan leggen. Maar de winst in de diepte heeft gevolgen voor de breedte. Een voorbeeld: weinig bronnen zijn beeldender dan een vrouwentijdschrift. Wie een receptenrubriek openslaat (uit 1960 of uit 2018) wordt overvallen door een feest van kleur en vorm dat smeekt om een visuele analyse. Deze blijft in De Smaak van Thuis achterwege.

Ook naar de verschillende actoren die een onmisbare plaats in Geyzens verhaal innemen – de commerciële bedrijven en hun advertenties, overheidsorganisaties, de consument en de redactrices zelf – is geen origineel bronnenonderzoek gedaan, waardoor Geyzen af en toe moet speculeren over hun motivaties en handelingen. Door de gedetailleerde analyse bevat het boek ieder vererfgoedingsmoment, maar de waarde van deze aanpak is niet vanzelfsprekend, aangezien juist het verklaren van deze piekmomenten lastig blijkt. Een breder zicht op verschillende actoren en hun rol had het onderzoek versterkt.

Door de diepe focus op de recepten wordt soms context gemist. Zo staan van de receptenrubrieken van Het

419

Rijk der Vrouw meestal vertalingen in het Waalse zusterblad Femmes d’Aujourd’hui. In De Smaak van Thuis wordt twee keer zeer kort gesproken van een ‘samenwerking’, terwijl het oorspronkelijke proefschrift spreekt van twee onafhankelijke redacties, maar het gaat hier om artikelen en recepten die decennialang woordvoor-woord, beeld-voor-beeld werden gekopieerd: van Wortelen op zijn Vlaams (Carottes à la Flamande, 1950), naar ‘De waarde van conserven’ (La valeur des conserves, 1960), tot Fazant op Brabantse wijze (Faisan à la Brabançonne, 1980). Het Nederlandstalige Het Rijk der Vrouw staat dan ook vol met schrijfsters met Waalse en Franse carrières zoals Josine Lannoy en Andrée Braive. Steekproefsgewijs naar de rubrieken kijkend, lijkt het overigens of af en toe wel exclusieve content voor het Vlaamse publiek werd gemaakt. Dit creëert in het tijdschrift dan ook vaak de waargenomen ‘vererfgoedingsmomenten’.

Door dit alles zijn de conclusies van De smaak van thuis, waarin de recepten van Het Rijk der Vrouw 88% van het totale corpus vormen, soms genomen op basis van onzekere aannames. Geyzen schrijft dat het blad met het vaak gehanteerde ‘van bij ons’ Vlaanderen bedoelt (p. 106), maar het is eveneens mogelijk dat redactrices opzettelijk vaag bleven om artikelen aan zowel een Vlaams als een Waals publiek te kunnen slijten. De ‘Vlaamse vererfgoeding’ is interessant genoeg af en toe eerder een constructie van de auteur dan een bedenksel van de tijdschriftredactie.

Dat België blijkbaar een dusdanige culinaire eenheid vormt dat recepten een-op-een vertaald kunnen worden, en dat Waalse en Vlaamse recepten

420

voortdurend de taalgrens overstaken in tijden van concrete nationalistische spanningen, roept nieuwe vragen op over de verhouding tussen Vlaamse, Waalse en Belgische eetculturen, en vooral het talige aspect van hun representaties. Bijgevolg wijst De smaak van thuis op vruchtbare mogelijkheden voor vervolgonderzoek.

Ondanks deze onvolkomenheden is de grondigheid waarmee Geyzen de recepten heeft bestudeerd loven-swaardig. En met De smaak van thuis levert zij dan ook een belangrijke studie af, niet enkel voor de voedselhistoriografie van de Lage Landen, maar zeker ook voor cultuurhistorici en academici in cultural studies, die in haar werk een blauwdruk kunnen zien voor het diepgravend analyseren van betekenisgeving in tekstuele bronnen.

Jon Verriet

| boekbesprekingen

wat ze eten. Omgekeerd hebben ook heel wat voedingsproducenten, en dan vooral kleine producenten of boeren in minder machtige posities, weinig kennis van de verschillende schakels van de vandaag zeer internationale voedselketen. Door dat gebrek aan inzicht in de ingewikkelde voedselmarkt is het voor consumenten en ook deels voor producenten bijzonder moeilijk om waarden en normen te ontwikkelen rond goed eten. Naast de cognitieve en normatieve vervreemding kampen producenten en consumenten ook met expressieve vervreemding. Volgens Korthals is het eerste doel van de meeste voedingsproducenten en van de landbouwwetenschappen steeds Michiel Korthals, GOED ETEN meer produceren. Monoculturen - Filosofie van voeding en landbouw. verminderen de smaak variëteit.

Nijmegen, Vantilt, 2018, 384 p.; ISBN Consumenten die steeds minder zelf koken en eten vaak combineren met 978 94 6004 370 3; 29,95 euro. andere activiteiten als autorijden Goed eten is een ambitieus boek, want of computeren, hebben eveneens het wil niet alleen klaarheid brengen te kampen met expressieve verin een verwarrende maatschappelijke vreemding.

Vervreemding komt dus neer op realiteit van vandaag: de kloof tussen het gebrek aan voedselvaardigheden voedselproductie en consumptie.

Filosoof en ethicus Michiel Korthals of vaardigheden om met de voedselketen om te gaan op cognitief, wil die kloof ook overbruggen.

Daartoe definieert Korthals in normatief en expressief vlak. In Deel 1 van zijn boek eerst de kloof het vervolg van dit eerste boekdeel tussen landbouw en eten als ethisch toont Korthals op overtuigende probleem.

De afstand tussen wijze aan dat niet enkel genoeg eten, de voedingsproducenten en de maar ‘goed eten’ een mensenrecht consumenten moet begrepen worden is. ‘Goed eten’ komt voor Korthals als een vorm van vervreemding. minimaal neer op geïnformeerde Met Jürgen Habermas beschrijft voedselkeuze of het recht om op Korthals de cognitieve, normatieve basis van voldoende informatie en expressieve dimensies van de voor eten te kunnen kiezen dat bij vervreemding rond landbouw de eigen normen en waarden en bij en eten. Actuele consumenten in de cultuurgebonden smaak aansluit. verstedelijkte samenlevingen, zoals Ook in de meer welvarende delen Nederland of België, hebben een van de wereld wordt dat basisrecht groot gebrek aan kennis over de met de voeten getreden. Zo houden herkomst en productiewijze van voedingsproducenten in de Verenigde

volkskunde 2016 | 3 : 371-382

421

Staten er tot nu door lobbywerk een ‘right to know act’ tegen. Ze zijn dus niet verplicht om gegevens over de herkomst of productiewijze van eetwaren te vermelden op etiketten.

Amerikaanse consumenten weten daardoor bijvoorbeeld niet of er genetisch gemodificeerde ingrediënten in eten zit of niet. In Europa is de regelgeving over etikettering veel strenger. Echter, de wijze waarop certificaten tot stand komen en de ingewikkelde taal van labels maken geïnformeerde keuze ook voor de Europese consument moeilijk. Een ander voorbeeld van het ontbreken van de kans op geïnformeerde voedselkeuze zijn woonwijken waar weinig of geen voedingswinkels aanwezig zijn en de keuze tussen meer of minder smaakvol en meer of minder ethisch verantwoord eten nihil is.

Deel 2 van Goed Eten biedt een uitgebreide analyse van acht concrete ethische thema’s die samenhangen met de huidige kloof tussen landbouw en eten: honger en ondervoeding, veiligheid van voedsel, dierenethiek, vlees eten, gezondheid, obesitas, genetische modificatie en smaak als niet elitaire waarde.

Korthals pleit in alle acht hoofdstukken voor een nieuwe framing om ethische problemen te verwoorden en te benaderen. Het uitgangspunt is telkens dat het elementaire mensenrecht op voedsel niet louter betekent recht op genoeg eten, maar zou moeten betekenen recht op ‘goed eten’. Zo toont hij zich kritisch tegenover de enge benadering van ondervoeding als gezondheidsprobleem en formuleert dit als een probleem van de wijze van organisatie van de landbouw.

Het ethische debat over dierenleed

422

voert hij met reflecties over de vele soorten verhoudingen tussen mens en dier. Het opnieuw op zoek gaan naar dat brede scala van ervaringen met dieren kan volgens Korthals de veehouderij vernieuwen. Wat genetische modificatie betreft, wijst hij erop dat voorstanders alleen spreken over de biotechnische voordelen en de sociale argumenten van de tegenstanders niet horen, met name dat de patenten en monopolies van grote bedrijven zoals Monsanto boeren volledig afhankelijk maken en dat deze bedrijven consumenten bovendien geen inzicht willen geven in productiewijze. Terwijl consumenten verlangen naar ‘goed eten’ op zowel cognitief, normatief als expressief vlak, beperken de ggo voorstanders hun argumentatie tot ‘genoeg eten’.

Het meest vernieuwend voor mij als algemeen volger van debatten rond voeding is het hoofdstuk over obesitas. Dat is trouwens het onderwerp waarin Korthals zelf het meest gespecialiseerd is. Korthals begint met de heersende verklaringen voor obesitas: eerste oorzaak is het te gulzige eetgedrag van mensen met obesitas en de oplossing hiervoor is dieet; tweede oorzaak is de hoeveelheid suiker, zout en vet in industrieel eten dat meer eten stimuleert, de reclames voor fast food. De oorzaken en oplossingen zitten dus in meer kwaliteitsvolle eetwaren.

Derde oorzaak is het lichaam zelf, de genen, en de oplossing zijn operaties. Nieuwe resultaten van het genenonderzoek zorgen voor meer complexiteit, want die tonen aan dat bepaalde genen obesitas stimuleren, enkel wanneer ze in contact komen met vet voedsel. Zowel lichaams- als omgevingsfactoren

| boekbesprekingen

spelen dus een rol en dat maakt de verantwoordelijkheden diffuus waardoor het ontlopen van verantwoordelijkheid gemakkelijk wordt. Om structuur te brengen in die soep van verantwoordelijkheden wijst Korthals op de rol van de overheid. Die moet richting geven aan de bestrijding van obesitas, met name omdat een groot deel van de obesitas slachtoffers kinderen zijn die zelf niet genoeg kennis hebben om de beste voedselkeuze te maken.

Deel 3 van Goed Eten bevat vooreerst een vergelijking van de industriële benadering van landbouw en de agro-ecologische landbouw en voeding op zes ethische criteria.

Hoewel de criteria genuanceerd worden getoetst, levert de vergelijking weinig scherpe inzichten op omdat ze te weinig gebaseerd is op eenzelfde context. De empirische gegevens betreffen immers afwisselend Nederland, Europa en de wereld.

Vervolgens ontwikkelt Korthals een ethisch model om de kloof tussen productie en consumptie van eten te verkleinen, of anders gezegd de vervreemding te verminderen. Korthals werkt daarvoor zijn eerder geformuleerde intuïtie uit over het recht op geïnformeerde voedingskeuze. Hij pleit voor voedseldemocratie. Consumenten moeten van landbouw- en voedingsbedrijven een voldoende gevarieerd voedselaanbod met veel informatie over herkomst van eten aangeboden krijgen, zodat zij op expressief vlak een autonome keuze kunnen maken. Of anders gezegd, zodat zij het eten kunnen kiezen dat bij hun voedingsstijl past. Belemmeringen voor een optimale keuze kunnen worden aangepakt met certificeringen. Korthals stelde de grootste vervreemding vast in de industriële landbouw en

volkskunde 2016 | 3 : 371-382

wil pragmatisch, door het recht op geïnformeerde voedingskeuze, deze industriële landbouw van binnenuit tot verandering stimuleren. Wellicht veronderstelt hij daarbij dat de concurrentie tussen bedrijven ervoor zal zorgen dat zij allemaal de ethische en smaakgerichte keuzes van consumenten ernstiger gaan nemen.

Dit ethische model is naar mijn aanvoelen al te minimaal. Als de ethische vooruitgang in het geheel van de voedselmarkt vooral moet afhangen van de mogelijkheid van geïnformeerde keuze van individuele consumenten, dan krijgen consumenten een te zware verantwoordelijkheid.

Korthals ziet consumenten als altijd reflecterende individuen, terwijl ik me met mijn achtergrond in de cultuurwetenschappen vooral afvraag of ze tijd, laat staan zin en talent zouden hebben om alle certificeringen te lezen. Zoals overheden volgens Korthals voor obesitas patiënten structuur dienen te brengen in de verantwoordelijkheden en rollen ter preventie van dit probleem, zo lijken mij alle consumenten naast het recht op geïnformeerde voedselkeuze ook recht te hebben op een overheid, die consumenten beschermt tegen onethische praktijken in het geheel van de voedselsector. Het kan maatschappelijk en politiek evolueren wat die onethische praktijken zijn, maar de overheid dient hier mijns inziens het voortouw te nemen.

De meerwaarde van Goed Eten is dus vooral dat het boek de ethische dimensies van landbouw en eten inzichtelijk maakt en verrijkt. Een veel gehoord argument van de industriële landbouwsector en landbouwwetenschap die werkt aan hightechintensivering, is dat zij het enige objectief betrouwbare productiesysteem heb-

423

ben om de wereld te voeden en dat bezorgdheden over natuurbehoud, dierenwelzijn of voedselverspilling slechts romantische dromen zijn.

Vanzelfsprekend berust de industriële landbouw niet op louter feiten, maar ook op ethische aannames en die zouden vaker ter sprake moeten komen.

Want elke technologische keuze impliceert altijd een ethische aanname.

Dat beargumenteert Korthals klaar en duidelijk in dit boek.

Goed Eten is een lijvig en mooi vormgegeven boek met een aantal prikkelende historische en actuele beelden van Breughels boerenbruiloft tot varkensstallen vandaag. Dit boek is in de eerste plaats relevant voor filosofen en voor al wie als cultuurwetenschapper of exacte wetenschapper landbouw en eten bestudeert, maar kan vermoedelijk ook activisten inspireren.

Leen Beyers

424

| boekbesprekingen

SUMMARIES De plaats van en vertogen over culinaire cultuur in de regionalistische Franse tijdschriften van de Belle Epoque (einde 19de- begin 20ste eeuw) In welke mate heeft de regionalistische beweging in Frankrijk begin twintigste eeuw bijgedragen aan de ‘territorialisaton’ van verschillende gerechten en producten, of anders uitgedrukt, aan de totstandkoming van streekspecialiteiten? De invloed van deze beweging wordt regelmatig aangehaald door onderzoekers, maar is nooit echt geanalyseerd en tevens ontbreekt een klare chronologie. Deze bijdrage steunt op de analyse van meerdere tijdschriften, uitgegeven tijdens de Belle Epoque, een periode waarin het regionalisme opkwam en confirmeerde.

Deze bijdrage toont aan dat de meeste tijdschriften in de bestudeerde periode relatief weinig aandacht besteedden aan eetcultuur. Er zijn daarbij twee benaderingen: een eerste meer emotioneel en affectief, schakelde elementen uit de eetcultuur in bij het creëren van een identiteit; een tweede meer utilitair beklemtoonde het economische en toeristische belang van streekproducten en gerechten voor de Franse provincies en regio’s.

Op een meer fundamenteel niveau versterken deze twee invalshoeken elkaar, evenwel wanneer ze de regionale keuken inschakelden in een discours dat gekenmerkt wordt door bezorgdheid en ongenoegen over de teloorgang van het Franse platteland

volkskunde 2016 | 3 : 383-388

en het verdwijnen van typische rurale tradities.

Unity makes strength?

Culinary expressions of identity and power at the Brussels International Exhibition of 1935 This paper explores the complex semiotic meanings embedded in the choice and the representation of food served at the official banquets at the Brussels’ World Exhibition of 1935.

The aim is to investigate how food was used by the organizing elite as a political and diplomatic means of expressing cultural identity, regional diversity and national unity. How did Belgium shape its national identity in this diplomatic arena? How did the country deal with the increasing tensions between the Flemish and Walloon linguistic communities?

And to what extent do local economic factors possibly play a role in the choice for certain ingredients or dishes?

Potatoes with a decent Dutch meatball and a whiff of sprouts air The ‘bad’ Dutch cuisine and the tastelessness of ‘the Dutchman’, they form recognizable and seemingly self-evident elements of contemporary Dutch culture. Even in Dutch food historiography, this negative assessment of the Dutch

425

eating habits is often repeated or even endorsed, while the construction of images underlying this myth remains unquestioned. Therefore this article does focus on how culinary journalist Wina Born contributed to the creation and reproduction of this negative national self-image in her texts for the magazine Avenue between 1965 and 1980. During the major cultural and culinary changes of the sixties and seventies in the Netherlands Born was an important mediator between the growing middle class, ‘foreign foods’ and gastronomy.

In her texts for Avenue she developed a cosmopolitan and critical culinary discourse within which taste hierarchies were made and culinary capital was allocated to ingredients, restaurants and foreign cuisines. A qualitative analysis of her culinary reports and reviews shows that within this discourse ‘the Netherlands’ always functioned as the unique ‘bad’ opposite of the refined and often ‘foreign’ eating habits she advised to her readers. In this way the article provides insight into the functioning of the negative national self-image as strategy for social distinction. By rejecting the Dutch cuisine and the taste of ‘the Dutchman’, users of the self-image such as Born, show that they, in contrast to the average Dutch person, are able to distinguish what is tasteful and what is not. In addition, the article shows the flexibility and longevity of the myth, because, even when the eating habits of the Dutch began to differentiate more in the seventies, the negative national selfimage retained its distinctive function in the culinary discourse of Born.

426

Hoe de betekenis van een gerecht doorheen de tijd verandert Een enactivistische benadering van de biografie van de Russische salade in Bulgarije in de 20ste eeuw Dit artikel onderzoekt de geschiedenis van het gerecht “Russische salade” en de betekenis ervan in Bulgarije in de 20ste eeuw, namelijk de opkomst ervan als een feestelijk gerecht met de status van een culinair icoon, overgenomen van modieuze Russische immigranten, waarna die status geleidelijk verloren ging en het gerecht werd opgenomen in de doordeweekse lokale voedseltraditie. Om deze evolutie te verklaren past de auteur een voor food studies experimentele methode toe: de enactivistische theorie, die in de voorbije jaren door cognitieve filosofen werd ontwikkeld. Zij betoogt dat het niet-reducerende naturalistische kader van deze theorie een antwoord kan bieden op tot nu toe ongrijpbare en belangrijke vragen, zoals de dynamiek van sociale praktijken en de rol van het lichaam bij de betekenisgeving.

Door de enactivistische benadering te gebruiken bij het bestuderen van de geschiedenis van de betekenissen van een gerecht, toont zij het potentieel ervan aan om het leven van sociale praktijken en autonomie van historische processen van betekenisgeving te verklaren.

| summaries

‘Boules’ and butter biscuits The heritagisation of two Dixmude specialties Visit Flanders, the Flemish-Brussels Tourist Office, promotes ‘IJzerbollen’a kind of pastry with pudding - and ‘Boterkoeken’- buttery viennoiserie - as well known specialties from the small town of Diksmude in WestFlanders. As if they have always existed and everybody associates them with Diksmude. That is not the case: ‘Boterkoeken’ enjoy a much wider fame than ‘IJzerbollen’.

Research in cooking books, culinary periodicals, picture libraries and oral history deciphers how both sweets became to be seen as heritage and hints on explaining the difference.

Culinary identities are created, as are all identities. The association between a dish and a location is manmade. The creation of culinary identities is to be seen as heritagisation. That term is used to describe the process within which a community redefines the meaning of (im)material heritage.

That new meaning provides the community with an identity. The process often takes place in times of uncertainty and change, to create a hold. In the case of food, a dish or an ingredient gets an addition referring to a place, home, or ‘better days in the past’. The context of the heritagisation is variable, as are the communities that act within the process. Conflicting identities are possible. Nothing is set forever.

‘Boterkoeken’ is a registered trademark since 1978. One determined family of bakers took care of that registration. Since 1978 there has been nothing but continuity in the process of heritagisation. In the case of the ‘IJzerbollen’ the heritagisation

volkskunde 2016 | 3 : 383-388

community was far from close. At the same time, the heritagisation timeline shows gaps: moments without the pastry as heritage. In 2011 the name ‘IJzerbollen’ got protection.

That moment marked the humble start of the pastries renown. The power of a mark – in its widest sense – cannot be underestimated in the process of heritagisation, as can’t a close and growing community and the continuity of the process.

Wrangling about the ”Geraardsbergse mattentaart” The identity construction of a regional product In this article the evolution of the identity construction of the ‘Geraardsbergse mattentaart’ is being analyzed. The authors explore the multiple, and often contradictory, histories and cultural dynamics instigated by this regional product.

After a short factual description of the local pie (and its recipe), they present a historical sketch of the culture of the mattentaart, focusing on pivotal points in its evolution. In the second part, the authors analyze – on the basis of historical and journalistic sources, visual material and interviews – the discursive dynamics the mattentaart has initiated and the heritagisationstrategies operationalized to strengthen the identification claim on the product.

The central question guiding their analysis is: How can a seemingly banal cake activate and invigorate an entire community and generate a never-ending stream of stories? It is argued whether precisely this process

427

of heritagisation, which is surely applicable to other regional products, constitutes the specificity of the culture of the mattentaart.

his persecution and his resilience as a Jew and a confectioner in Antwerp.

That is why we strongly suggest a new text in the brochure about the Antwerp Hand cookies.

A plea for multiperspectivity The Antwerp Hand cookies and the persecution of Jews Jos Hakker was an enterprising confectioner in the Provinciestraat in Antwerp in 1934 when he launched a new specialty: the Antwerp Handje.

A box of Antwerp Hand cookies is the most famous tourist souvenir of the city of Antwerp today. When you open a box of Antwerp Handjes, you discover - next to the cookies - the legend of the giant Antigoon who had lifted toll on the River Scheldt until the Roman soldier Brabo chopped off his hand ... after which the city of Antwerp started to flourish thanks to free trade. Less known is the fact that Jos Hakker was of Jewish Dutch origin and that he and his family were victims of the persecution of Jews during the Second World War. This aspect of history has never been discussed in the broad marketing and communication concerning the Antwerp Handje.

The marketing of regional products asks for some multiperspectivity. All the more because the Antwerp Hands cookies became truly successful in the 1950s and 1960s, at a time when even Jews who survived the war kept silent about the Holocaust. The reasons for this lack of attention for the inventor can be understood from this context, but today we think it is extremely relevant to tell not only the legend but also the story of Jos Hakker, and particularly the story of

428

| summaries

PERSONALIA Leen Beyers is doctor in de geschiedenis (KU Leuven, 2004) en master in de sociale en culturele antropologie. Na tien jaar als onderzoeker aan de KU Leuven en de Universiteit van Pennsylvania te hebben gewerkt, is zij momenteel hoofd onderzoek en collecties van het MAS in Antwerpen, conservator van de collectie ‘cultuur en geschiedenis Antwerpen’ van het MAS en curator van de MAS tentoonstelling Antwerpen à la carte. Over eten en de stad. Haar expertise betreft vooral stadsgeschiedenis, migratie, eetcultuur, mondelinge geschiedenis en herinnering en museumbeleid.

Leen.Beyers@stad.Antwerpen.be

Loïc Bienassis (1973) is historicus en lid van het Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA-université de Tours). Zijn onderzoek richt zich in het bijzonder op de gastronomie van de moderne tijd (16de17de eeuw) en op het begrip culinair erfgoed. Hij werkt daarnaast aan publicaties voor het grote publiek. Hij was als expert betrokken bij de voorbereiding van het erkenningsdossier voor de Franse gastronomische maaltijd op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid (UNESCO). loic.bienassis@iehca.eu Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation / Université de Tours Via Rabelais, 116 boulevard Béranger, F-37000 Tours

volkskunde 2016 | 3 : 389-390

Chantal Bisschop (1984) studeerde moderne geschiedenis aan de KU Leuven en de Université François Rabelais in Tours. Ze promoveerde in 2012 tot doctor in de Geschiedenis aan de KU Leuven met het proefschrift “Als landbouw en platteland niet meer samenvallen” De Landelijke Gilden, Vlaanderen, 19501990. Sinds 2012 is zij stafmedewerker immaterieel cultureel erfgoed en mondelinge geschiedenis bij het Centrum Agrarische Geschiedenis in Leuven.

Chantal.Bisschop@cagnet.be Centrum voor Agrarische Geschiedenis, Atrechtcollege, Naamsestraat 61, 3000 Leuven Sofie De Ruysser werkt in het MAS als consulent beleid en strategie.

Naast het museumbeleid draagt ze zorg voor participatie en netwerking tussen het museum en de waaier aan (culturele) spelers in Antwerpen. Ze coördineert participatieve projecten met interesse voor stedelijke cultuur en immaterieel cultureel erfgoed.

Sofie heeft een rijke ervaring in vrijwilligersbeleid en de begeleiding van lokale erfgoedorganisaties.

Sofie.DeRuysser@stad.Antwerpen.be

Arne De Winde (1981) is docent en onderzoeker aan de PXL-MAD School of Arts en LUCA – School of Arts. In 2008 promoveerde hij aan de KU Leuven met een proefschrift in de Duitse literatuur. Tot zijn laatste

429

boekpublicaties behoren o.a. Crossing the Line. Arthur Ashe at the 1968 US Open (2018), De Geraardsbergse mattentaart: histories (2017) en Tektonik der Systeme.

Neulektüren von Oswald Spengler (2016).

Hij is ook actief als curator en essayist, en als redacteur bij COLLATERAL. Online Journal for Cross-Cultural Close Reading en rekto:verso.

Arne.Dewinde@PXL.BE LUCA – School of Arts & PXL-MAD School of Arts, Elfde-Liniestraat 25, 3500 Hasselt

Greet Draye (1979) studeerde geschiedenis en filosofie aan de KU Leuven. In 2007 promoveerde zij er met een proefschrift over politiek en cultuur in 19de-eeuwse literaire genootschappen in Vlaanderen.

Nadien (2007-2012) ontwikkelde zij Passages, een reeks leerboeken geschiedenis voor het secundair onderwijs. Sinds 2012 is zij verbonden aan het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (Leuven), waar zij diverse projecten coördineert, veelal rond voedingserfgoed. greet.draye@cagnet.be

Anneke Geyzen promoveerde in 2013 aan de Vrije Universiteit Brussel met het proefschrift Culinair erfgoed in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Een historisch-gastrolinguïstische analyse.

Van 2015 tot 2017 was ze als postdoctoraal onderzoeker werkzaam aan The New School en New York University waar ze onderzoek verrichtte naar de handelspraktijken en identiteiten van straatventers. In oktober 2017 trok ze opnieuw naar de VUB en ging ze als

430

business developer aan de slag bij TechTransfer, waar ze vol overgave haar schouders zet onder de ontwikkeling en uitbreiding van Europees gefinancierd onderzoek binnen de sociale en humane wetenschappen.

Anneke.geyzen@gmail.com

Saar Niermeijer (1991) studeerde Nederlandse Taal en Cultuur aan de Universiteit van Amsterdam en schreef een researchmasterscriptie over ‘democratische distinctiestrategieën’ in de kookboeken van Ingmar Heytze, Ronald Giphart en Abdelkader Benali. Haar onderzoeksinteresse ligt bij cultuursociologische vragen over smaak, sociale en nationale identiteit en de literaire representatie van eten.

Zij is een onafhankelijk onderzoeker. saar_niermeyer@hotmail.com Postjesweg 191, 1062 JN Amsterdam

Yves Segers (1970) studeerde geschiedenis aan de Universiteit Gent en archivistiek en hedendaags documentbeheer aan de Vrije Universiteit Brussel. Hij promoveerde in 2002 tot doctor in de Moderne Geschiedenis aan de KU Leuven met het proefschrift Economische groei en levensstandaard. De ontwikkeling van de particuliere consumptie en het voedselverbruik in België, 1800-1913.

Hij is thans coördinator van het Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG vzw), coördinator van het Interfacultair Centrum Agrarische Geschiedenis (ICAG) aan de KU Leuven en als hoofddocent Rurale Geschiedenis verbonden aan de onderzoekseenheid Moderniteit &

| personalia

Samenleving 1800-2000 (MoSa) van de Faculteit Letteren, KU Leuven. Zijn onderzoek richt zich op de sociale en economische geschiedenis van de negentiende en twintigste eeuw, met als hoofdthema’s landbouw en platteland, de ontwikkeling van de voedselketen en eetcultuur. yves.segers@kuleuven.be

een onderzoek over de heropbouw van het Joods leven in Antwerpen na de Tweede Wereldoorlog. veerle.vandendaelen@kazernedossin. eu

Albena Shkodrova is a journalist and a historian, a research fellow at MoSa (Modernity and Society, 18002000) at the History Department of KU Leuven. Her book Communist Gourmet: The Curious History of Food in the People’s Republic of Bulgaria (2014) became a bestseller in Bulgaria. albena.shkodrova@gmail.com Naamsestraat 74, 3000 Leuven

Nelleke Teughels (1982) is momenteel als postdoctoraal onderzoeker verbonden aan de KU Leuven (Onderzoeksgroep Cultuurgeschiedenis vanaf 1750).

Haar onderzoek situeert zich in de domeinen van de 19de- en 20ste-eeuwse visuele cultuur, consumptiecultuur en eetcultuur. nelleke.teughels@kuleuven.be Faculteit Letteren, Blijde Inkomststraat 21, 3000 Leuven

Veerle Vandendaelen is adjunctalgemeen directeur en conservator bij Kazerne Dossin: Memoriaal, Museum en Onderzoekscentrum over Holocaust en Mensenrechten.

Ze behaalde een doctoraat aan de Universiteit Antwerpen (2006) met

volkskunde 2016 | 3 : 389-390

431

119de jaargang (2018) Nr. 3 Leen Beyers, Yves Segers, Anneke Geyzen, Streekspecialiteiten, culinaire identiteiten en vererfgoeding - Een inleiding Wetenschappelijke artikelen Loïc Bienassis, La place et les usages du culinaire dans les revues régionalistes françaises de la Belle Epoque Nelleke Teughels, Eendracht maakt macht? Culinaire uitingen van identiteit en machtsverhoudingen tijdens de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 Saar Niermeijer, Aardappelen met een “brave Nederlandse gehaktbal” en spruitjeslucht – Over het Nederlandse negatieve, nationale zelfbeeld als distinctiestrategie in de culinaire teksten van Wina Born in Avenue 1965-1980 Albena Shkodrova, Investigating the history of meanings of a dish – An enactivist approach to the life of the Russian salad in 20th century Bulgaria Casestudies Greet Draye, Bollen en boterkoeken – De vererfgoeding van twee Diksmuidse specialiteiten Chantal Bisschop & Arne De Winde, Gebakkelei over de Geraardsbergse mattentaart – De identiteitsconstructie van een streekproduct Essay Veerle Vandendaelen, Leen Beyers, Sofie De Ruysser, Pleidooi voor meerstemmigheid – Antwerpse Handjes en Jodenvervolging

265

279 303 325

343

367 381

397

Besprekingen Anneke Geyzen, De smaak van thuis: Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000 (Jon Verriet) Michiel Korthals, GOED ETEN – Filosofie van voeding en landbouw (Leen Beyers)

421

Summaries

425

Personalia

429

417

Dit themanummer komt voort uit de wetenschappelijke samenwerking tussen het Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG vzw), het Interfacultair Centrum voor Agrarische Geschiedenis (ICAG, KU Leuven) en het MAS in het kader van de MAS tentoonstelling Antwerpen à la carte. Over eten en de stad. Deze vaste tentoonstelling is nog te zien in het MAS tot mei 2021.

Over CAG en ICAG: https://www.hetvirtueleland.be/ Over de MAS expo Antwerpen à la carte: https://www.mas.be/nl/alacarte

www.volkskunde.be