numero 10 anno V FEBBRAIO-MAGGIO 2020
ORGANO UFFICIALE AICA CONFINDUSTRIA ALBERGHI
6 OBIETTIVO INCLUSIONE NEL TURISMO DEL FOOD STRIVING FOR INCLUSION IN FOOD TOURISM 25 LE AMENITY DEGLI HOTEL AMENITIES IN HOTELS 35 L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE SBARCA IN CUCINA ARTIFICIAL INTELLIGENCE COMES TO THE KITCHEN 50 I MIGLIORI BRUNCH IN ITALIA ITALY’S BEST BRUNCHES 63 LA CUCINA ITINERANTE DEI POP-UP RESTAURANT ITINERANT COOKING FOR POP-UP RESTAURANTS
Alberghi: la rivoluzione del food Hotels: the food revolution
EDITORIALE
EDITORIAL
Per diversi anni la ristorazione alberghiera è rimasta in un cono d’ombra, complice anche un assetto normativo che rendeva complesso se non impossibile l’ottenimento di una licenza ai non alloggiati. Il quadro è ancora oggi complesso, ma le cose stanno cambiando e così come l’enogastronomia è divenuta sempre più centrale nelle esperienze di viaggio, il mondo alberghiero ha sviluppato una grandissima attenzione al food.
For a number of years, food and dining in hotels has remained in the margins, a situation partly down to the regulatory framework which made obtaining a licence to serve external guests tricky or even impossible. Although the overall picture remains complex, things are starting to change; just as food and wine have become increasingly central to the travel experience, there has been a significant shift in the focus towards food on the part of the hotel industry.
Anche Unwto ha fotografato il fenomeno e dalla cucina d’autore al km 0, l’albergo sta diventando un luogo di eccellenza dove proporre, in un ambiente di qualità, un servizio ed un’offerta attenta e capace di rinnovarsi.
Even Unwto has highlighted the trend. From gourmet cuisine to locally-sourced food, hotels are becoming a high-quality option for good service and well thought-out, innovative food and drink in a quality environment.
La creatività intorno al food si sviluppa non solo nel piatto, ma anche nella scelta degli appuntamenti da proporre per valorizzare gli spazi ed i diversi momenti della giornata, con la capacità di sorprendere gli ospiti con le infinite opportunità che la cultura del nostro Paese e dei nostri territori sono in grado di esprimere in tema di prodotti e di enogastronomia.
The growing creativity in this area does not only apply to dishes, but extends to how hotel spaces and different times of the day are utilised for related activities - capturing the possibility of dazzling guests with the infinite range of opportunities that the culture of Italy and its regions can offer in terms of food, wine and gastronomy.
Una ulteriore chiave di crescita per le imprese alberghiere che attraverso scelte e progetti specifici dedicati al food possono creare o consolidare una propria identità sul mercato.
This is another key growth driver for hotel businesses who can leverage individual choices and specific food-focused projects to carve out or consolidate a unique identity in the market.
Ovviamente dietro all’innovazione c’è una gestione attenta e un’organizzazione cui anche la tecnologia può contribuire, ma ci sono anche valori, come quelli di alcune iniziative che abbiamo voluto raccontare in questo numero, che guardano anche alla sostenibilità in tutte le sue chiavi, anche quella sociale.
Clearly, innovation requires careful management and organisation (assisted by technology). However, innovation can also be driven by values. In this edition, we were keen to highlight a number of initiatives that are examples of this and which also draw inspiration from sustainability in all its forms, including at a social level.
Idee, esperienze, visioni, un quadro che non può certamente essere esaustivo, ma che vuole essere uno stimolo di riflessione per scelte e soluzioni che possano contribuire alla crescita del nostro settore e dell’economia del turismo.
Ideas, experiences, visions – this is an overview that can obviously never be exhaustive but which we hope will stimulate some reflection around choices and solutions that can contribute to the growth of our sector and the tourism economy.
Giorgio Palmucci Presidente di Confindustria Alberghi
Maria Carmela Colaiacovo Vicepresidente di Confindustria Alberghi 3
Palazzo Confindustria
SOMMARIO
SUMMARY
6 13 ORGANO UFFICIALE CONFINDUSTRIA ALBERGHI Numero 10 - FEBBRAIO-MAGGIO 2020 Tiratura e diffusione SeeItaly è stampato in 12.000 copie Distribuito durante le principali manifestazioni di settore. Sezioni in ogni numero di SeeItaly Interviste e presentazioni prodotti Tendenze e focus Speciali e dossier Rubriche di approfondimento Rubriche dedicate alle aziende Macro-argomenti trattati Real estate, numeri & statistiche, ecosostenibilità, management, tecnologia, progetti & design e f&b. Per richiedere informazioni info@givisrl.com Editore GIVI S.r.l. Via San Gregorio 6 - 20124 Milano tel. 02 2020431 (6 linee) fax 02 93664679 P.IVA 09033600157 email: info@givisrl.com sito internet: www.seeitaly.eu
Obiettivo inclusione nel turismo del food Striving for inclusion in food tourism
Direttore responsabile: Paolo Bertagni
In cucina c’è voglia di sapori nuovi A desire for new tastes in the kitchen
Coordinamento editoriale: Laura Dominici Coordinamento Confindustria Alberghi: Simona Fiocco
18 22 25 Pecorino romano & turismo: una bella storia Pecorino Romano & Tourism: a beautiful story
Hanno collaborato a questo numero: Laura Dominici, Alessandra Gesuelli, Gianluca Miserendino, Paola Olivari, Silvia Pigozzo, Nicoletta Somma, Letizia Strambi, Stefania Vicini, Simona Zin
Vino mon amour Vino mon amour Le amenity degli hotel Amenities in hotels
Ufficio commerciale Via San Gregorio 6 - 20124 Milano tel. 02 2020431 email:commerciale@givisrl.com
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Art Direction: Creativa Impresa di comunicazione Srl
Equoevento, quando l’eccedenza diventa un valore Equoevento, when surplus becomes a value
Registr. Tribunale Milano nr. 2 del 15/1/2016 Stampa: Rotopress International Srl Loreto (AN)
31 Lupini: “Il legittimo interesse entra nel piatto” Lupini: “Legitimate interests enters the dish”
35 40 Pagamenti, aumenta la fiducia nel digitale Trust in digital payment methods on the rise Cooking School: l’esperienza di cucinare in hotel Cooking School: the experience of hotel cooking
44 47 Il cibo quel “comfort food” salutare Healthy comfort food Cocktail, in hotel come al bar Hotels offer cocktails to match bars
50 55 I migliori brunch in Italia Italy’s best brunches L’estro in tavola al ristorante Aromi A flair for cooking at the Aromi restaurant
59 63 Il coffee break strumento di comunicazione The coffee break as a communication tool La cucina itinerante dei pop-up restaurant Itinerant cooking for pop-up restaurants 5
STRATEGIE
STRATEGIES
Obiettivo inclusione nel turismo del food Striving for inclusion in food tourism “E’ uno strumento potente per lo sviluppo e la lotta contro gli squilibri regionali”, avverte Sandra Carvao dell’Unwto “It is a powerful tool for development and the fight against regional disparities,” comments Sandra Carvao of UNWTO.
“Il turismo gastronomico è diventato una delle principali motivazioni per i viaggiatori in cerca di esperienze autentiche che consentano di immergersi nell’atmosfera delle destinazioni. Un tema che si traduce in una opportunità unica per portare chi viaggia verso la scoperta di destinazioni meno visitate, per promuovere prodotti locali e per creare posti di lavoro in aree remote e rurali”. A parlare è Sandra Carvao, chief, tourism market intelligence and competitiveness di World Tourism Organization (Unwto). “Il turismo gastronomico – aggiunge - diventa uno strumento potente per lo sviluppo, l’inclusione e la lotta contro gli squilibri regionali. Nel 2020 l’Unwto celebrerà l’Anno del turismo e dello sviluppo rurale. Il turismo legato al food sarà al centro dell’attenzione in occasione del Forum del turismo gastronomico che l’Unwto sta organizzando per il prossimo giugno a Bruges in collaborazione con il Basque Culinary Centre, partner a lungo termine”. A porsi il quesito sull’evoluzione del turismo enogastronomico - e a darsi delle risposte - è anche The Routledge Handbook of Gastronomic Tourism, la più importante pubblicazione sul turismo enogastronomico a livello mondiale, che ha analizzato i recenti cambiamenti che hanno interessato turismo ed enogastronomia, due settori sempre più connessi tra loro. Prova ne è il fatto che si stiano sempre più affermando “nuove
tiveness at the World Tourism Organization (UNWTO). ìGastronomic tourism,î he adds, ìis becoming a powerful tool for development, inclusion and the fight against regional disparities. In 2020 UNWTO will celebrate the Year of Tourism and Rural Development. Food-related tourism will be the focus of the Gastronomic Tourism Forum that UNWTO is organizing for next June in Bruges in collaboration with long-term partner the Basque Culinary Centre.î The Routledge Handbook of Gastronomic Tourism, the most important food and wine tourism publication in the world, also poses questions and provides answers regarding the evolution of food and wine tourism. The book has analysed the recent changes that have affected tourism and food and wine, two sectors that are becoming increasingly connected. This is demonstrated by the growing emergence of ìnew ways of promoting and comìGastronomic tourism has be- municating individual desticome one of the main motiva- nations, which have a strong tions for travellers looking for impact on the purchasing decisions of tourists/consumers authentic experiences that allow them to immerse them- and considerable value in terms of satisfaction,î the selves in the atmosphere of publication stresses. Over 100 their destinations. It is a experts in the field from 31 unique opportunity to take countries provided an travellers to less visited destioverview of the situation. Two nations, to promote local products and to create jobs in contributions were made by remote and rural areas.î This is Roberta Garibaldi, a university professor and food and the view of Sandra Carvao, wine tourism expert, author of Chief of Tourism Market Intelligence and Competi- the Report on Italian Food
modalità di promozione e comunicazione delle singole destinazioni, che impattano fortemente sulle decisioni di acquisto del turista-consumatore e che hanno una forte valenza in termini di soddisfazione”, sottolinea la pubblicazione. Più di 100 esperti del settore da 31 Paesi hanno stilato un quadro della situazione. Due i contributi di Roberta Garibaldi, docente universitaria ed esperta di turismo enogastronomico, autrice del Rapporto 6
sul Turismo Enogastronomico Italiano. Uno si basa sulla sinergia tra cibo, vino, cultura e turismo, di cui presenta le correlazioni attraverso una selezione di casi di studio internazionali. Il secondo si concentra sul turismo del vino ed in particolare sull’analisi di questa tipologia di turista. Le quattro sfide secondo Unwto Conoscenza, cooperazione, integrazione e digitalizzazione. Sono quattro sfide individuate. A tracciarle e stata la 4th Unwto Global Conference On Wine Tourism, organizzata dall’Unwto e dal governo cileno, che si è svolta a dicembre nella Valle di Colchagua, sede di alcuni dei più importanti produttori di vino del Cile. L’evento ha visto oltre 400 partecipanti riunirsi per esplorare le opportunità che il turismo del vino può portare e discutere del segmento in rapida ascesa. Dal canto suo il mondo del vino ha assunto un ruolo centrale nel branding di varie destinazioni. Unwto sostiene che le cantine sono una parte rilevante della destinazione. Nel suo intervento in Cile, Roberta Garibaldi ha approfon-
Tourism, organized by UNWTO and the Chilean government, which took place in December in the Colchagua Valley, home to some of Chile’s most important wine producers. The event was attended by over 400 participants, who gathered to explore the opportunities offered by wine tourism and to discuss this rapidly growing trend. Indeed, the wine world has been a key part of certain destinations’ branding strategies. UNWTO maintains that wineries are very significant for these destinations. In her speech in Chile, Roberta Garibaldi discussed the role of new technologies dito il ruolo delle nuove tecno- and Wine Tourism. One is logie nello sviluppo di espebased on the synergy between in the development of winery experiences for tourists rienze per il turista in cantina food, wine, culture and through a selection of Italian attraverso una selezione di tourism, whose correlations best practice italiane ed interare presented through a selec- and international best practices. She explained that nazionali. ”Il progresso - osserva tion of international case l’esperta - mette a servizio degli studies. The second focuses on ìProgress offers operators a seoperatori una serie di strumenti wine tourism and in particular ries of technological and multimedia tools. They are not tecnologici e multimediali, la loro on analysis of this type of designed to replace man, but applicazione non vuole sostituire tourist. to provide advantages in the l’uomo, ma portare vantaggi in form of greater interaction, termini di maggiore interazione, The four challenges acpersonalization and engagepersonalizzazione, coinvolgicording to UNWTO mento. Inoltre, non avendo vinKnowledge, cooperation, inte- ment. Additionally, since they are not constrained by space coli spazio temporali possono gration and digitisation. and time limitations, they can concorrere ad aumentare l’acThese four challenges have help to increase accessibility cessibilità ed allargare il bacino been identified. They were and to broaden the potential potenziale di utenza. A volte que- outlined at the 4th UNWTO user base. Sometimes these ste tecnologie possono diventare Global Conference On Wine
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un’esperienza in sé”. Ecco come.
storytelling è tendenzialmente più soddisfatto e quindi magL’innovazione tecnologica giormente propenso a condiviRealtà virtuale e aumentata, dere l’esperienza vissuta. ologrammi, tavoli multimediali L’azienda può così incremensono tutti elementi che postare il numero dei visitatori, atsono facilitare la relazione con i tirati appunto dall’esperienza turisti, prima, durante e dopo in sè e al tempo stesso interl’esperienza. Investire in tecno- cettare nuovi target. logia nel turismo enogastrono- Qualche esempio? La cantina mico significa soddisfare i Bodegas Ramòn di Bilbao millennials, ma non solo. La re- propone dal 2015 la “Experienaltà virtuale e aumentata nelle cia Oculus” attraverso speciali cantine permette di vivere il visori per la realtà virtuale, i visiprocesso produttivo sulla reale tatori compiono un viaggio durata dei 12 mesi e non limi- alla scoperta dell’azienda, dei tatamene alle due ore di visita. vigneti e del processo di vinifiL’utilizzo delle nuove tecnolo- cazione. Recentemente la regie può consentire di educare altà virtuale sta lasciando il visitatore alla cultura del cibo spazio alla realtà aumentata, e del vino in modo divertente, che consente di vivere qualutilizzando ad esempio i video- cosa che non è fruibile nel giochi. Chi fruisce del digital corso della tradizionale visita in
technologies can become an experience in themselves.î This is how.
and wine culture in a fun way, for example by using video games. People who experience digital storytelling tend to be Technological innovation more satisfied and therefore Virtual and augmented reality, more inclined to share their holograms and multimedia experience. This allows the tables are all elements that company to increase the can facilitate the relationship number of visitors, who are atwith tourists, before, during tracted by the experience itself, and after the experience. Inwhile also reaching new tarvesting in technology in food gets. and wine tourism means sat- For example? Since 2015, the isfying millennials, though not Bodegas RamÚn winery in exclusively. Virtual and augBilbao has offered an ìOculus mented reality in wineries alexperienceî. Using special virlows you to experience the tual reality viewers, visitors production process over the can take a journey to discover real duration of 12 months, the winery, the vineyards and rather than being limited to a the winemaking process. Retwo-hour visit. The use of new cently, virtual reality has been technologies makes it possible making way for augmented to educate visitors about food reality, which makes it possi-
I millennials detteranno le regole
Millennials will dictate the rules
In questo scenario di cambiamenti c’è da tener presente che i millennials detteranno sempre più le tendenze del turismo food. Se fino a poco tempo fa i requisiti del turista enogastronomico tipo erano media età ad alto reddito, oggi sono i millennials, i nati tra il 1981 e il 1998, a dominare la scena. In Italia il 46% dei millennials è un turista enogastronomico, sottolinea una nuova ricerca di Roberta Garibaldi. Quali sono i suoi tratti distintivi? “Principalmente single-non sposato, più acculturato, ma con un attuale reddito disponibile più basso. Ricerca un viaggio che gli permetta di scoprire la cultura del territorio attraverso gli incontri e il cibo e quando si tratta di scegliere la destinazione di un viaggio enogastronomico ne valuta in via prioritaria bellezza (51%), cultura e tradizioni enogastronomiche e non (46%)”. Ama il cibo di strada, acquistare cibo da un food truck è la quarta esperienza più desiderata, ha una forte tendenza a provare le novità. Incisiva la voglia di mangiare in ristoranti gourmet, interessa il 60% dei millennials, rispetto al 48% dei Boomers e dei nativi della Generazione X. S.V.
In this changing scenario, we must bear in mind that millennials will increasingly dictate food tourism trends. Until recently, food and wine tourists were middle-aged and high-income, but today it is millennials – people born between 1981 and 1998 – who dominate the scene. A new study by Roberta Garibaldi reveals that 46% of millennials in Italy are food and wine tourists. What are their distinguishing features? “They are mainly single/unmarried and more cultured, but currently have a lower disposable income. They are looking for a journey that allows them to discover the culture of the area through encounters and food. When it comes to choosing their destination for a food and wine journey, they prioritise beauty (51%), culture and traditions, both related and unrelated to food and wine (46%).” They love street food – buying food from a food truck is the fourth most desired experience – and have a strong propensity to try new things. They are eager to eat in gourmet restaurants: this is the case for 60% of Millennials, compared to 48% of Boomers and Generation X. S.V. 8
Alessandra Priante alla guida della Commissione Regionale Europa di Unwto
Alessandra Priante heads the UNWTO Regional Commission for Europe
Da novembre è Alessandra Priante a guidare la Commissione Regionale Europa dell’Unwto (United Nations World Tourism Organization), l’agenzia Onu che rappresenta la principale organizzazione mondiale di policy del turismo. Il neodirettore (per la prima volta una nomina italiana, ndr), selezionato tra circa 200 candidati provenienti da tutto il mondo, ha il compito di presiedere e coordinare l’attività della Commissione Regionale Europa che riunisce 44 Stati (compresi la Russia e svariati Paesi dell’area euro-asiatica) offrendo supporto ai rispettivi governi, ascoltandone le istanze e adoperandosi affinchè le questioni relative al turismo siano presenti come priorità nelle agende politiche. Il nuovo incarico segue la recente esperienza di Alessandra Priante a capo delle relazioni internazionali e del cerimoniale del mini-stero delle Politiche agricole alimentari, forestali e del Turismo. Esperta di policies del turismo, dal 2010 al 2015 ha ricoperto per conto del ministero degli Esteri il ruolo di esperto culturale del Governo per l’area del Golfo. Ha inoltre rappresentato l’Italia in numerose istituzioni internazionali, riportando il Paese in una posizione centrale nell’ambito delle principali piattaforme, quali Unwto, Ocse e Unione Europea con le strategie BlueMed, Eusair ed Eusalp. Prossimamente l’Italia sarà interessata da importanti appuntamenti del network, ospitando nel secondo semestre del 2020 il consiglio esecutivo; nel 2021 l’Unwto Global Conference on Wine Tourism e nel 2022 l’Unwto World Forum on Gastronomy Tourism. L.D.
Since November, Alessandra Priante has been in charge of the Regional Commission for Europe at the UNWTO, the UN agency that constitutes the main world tourism policy organization. The new director (the first Italian appointment, Ed.), who was selected from around 200 candidates from all over the world, is responsible for chairing and coordinating the work of the Regional Commission for Europe, which brings together 44 countries (including Russia and several countries in the EuropeanAsian area), supporting their governments, listening to their requests and ensuring that tourism issues are a priority on their political agendas. Alessandra Priante took on the new position following her recent work as head of international relations and protocol at the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies and Tourism. An expert in tourism policies, from 2010 to 2015 she served as the Italian government’s cultural expert for the Gulf region on behalf of the Ministry of Foreign Affairs. She has also represented Italy in many international institutions, returning the country to a central role within the main platforms, such as UNWTO, OECD and the European Union with the BLUEMED, EUSAIR and EUSALP strategies. Italy will soon be involved in some of the network’s major events, hosting the executive board in the second half of 2020, followed by the UNWTO Global Conference on Wine Tourism in 2021 and the UNWTO World Forum on Gastronomy Tourism in 2022. L.D.
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cantina, arricchendo la realtà con informazioni “manipolate” e convogliate attraverso semplici dispositivi elettronici e garantendo così un’esperienza a tutto tondo. L’interazione Una parola chiave è interazione. “Sempre più spesso le singole innovazioni tecnologiche, tra realtà virtuale e aumentata, schermi multi-touch, video a 360°, ologrammi, sono utilizzate contemporaneamente per implementare l’esperienza di visita”, spiega Garibaldi. Prova ne sono i percorsi multimediali nelle strutture museali. In Italia il Museo Lavazza è un percorso sensoriale, grazie ad una tazzina multimediale, il visitatore può attivare installazioni, approfondire la conoscenza del caffè e dell’azienda attraverso materiali digitali. In Olanda l’Heineken Experience permette di vivere esperienze sensoriali che culminano quando il visitatore viene scosso, spruzzato con acqua ed esposto al calore come accade a una pinta di birra olandese. Ci sono poi le superfici multitouch che permettono di interagire attraverso l’utilizzo delle mani o di particolari oggetti. Tali superfici sono oggi molto diffuse e vengono impiegate per i più variati scopi: per dare informazioni, favorire l’interazione sociale, collaborare. Anche le chatbot hanno fatto il loro ingresso nel mondo del turismo enogastronomico. Qualche esempio? The Wine Pairer, un personal sommelier che raccomanda il giusto abbinamento del vino con la pietanza che si mangia, argomentandone le ragioni; Franco è invece l’assistente virtuale della cantina Colli della Murgia in Puglia che risponde a domande sulle produzioni vitivinicole, sull’azienda e sul territorio. E poi c’è l’intelligenza artificiale, potenzialmente un’innovazione in grado di cambiare in modo profondo il settore in cui trova applicazione. Ne sono un esempio i robot di servizio che svolgono compiti e attività a supporto
used simultaneously to enhance the visiting experience,î explains Garibaldi. This is evidenced by the use of multimedia in museums. In Italy, the Lavazza Museum takes visitors on a sensory journey with a multimedia cup that allows them to activate installations and to learn more about coffee and the company through digital tools. In the Netherlands, the Heineken Experience offers sensory experiences that culminate with visitors being shaken, sprayed with water and exposed to heat like a pint of Dutch beer. There are also multi-touch surfaces that people can interact with using their hands or special objects. These surfaces are now very widespread and are used for a wide variety of purposes: to provide information, to encourage social interaction and to collaborate. Even chatbots have entered the world of food and wine tourism. For example? The Wine Pairer, a personal sommelier that recommends the right wine combination for the dish you are eating, explaining the reasons why; similarly, the Colli della Murgia winery in Apulia offers a virtual assistant named Franco, who answers questions about wine production, the company and the local area. Then there is artificial intelligence, an innovation potentially capable of profoundly changing the sector in which it is applied. One example is service robots that carry out tasks ble to experience something and activities to support that cannot be enjoyed during human work. Thanks to the a traditional winery visit, enlatest developments, these rohancing reality with informa- bots are also becoming intion that is ìhandledî and creasingly popular in the transmitted through simple tourism sector. In Chennai, electronic devices, ensuring an India, the Robot Theme immersive experience. Restaurant is a themed restaurant where customers Interaction order via their smartphone Interaction is key. ìIncreasand food is served to the table ingly, individual technological by a robot waiter. Technology innovations – ranging from is thus becoming a way of virtual and augmented reality drawing customers. to multi-touch screens, 360∞ Laura Dominici videos and holograms – are Stefania Vicini
del lavoro dell’uomo e che, grazie agli sviluppi più recenti, stanno trovando sempre più larga applicazione anche nel settore turistico. A Chennai, in India, Il Robot Theme Restaurant è un ristorante tematico in cui i clienti ordinano tramite il proprio smartphone e le pietanze vengono servite al tavolo da un cameriere robot. In questo modo la tecnologia diventa elemento di attrazione. Laura Dominici Stefania Vicini 11
STRATEGIE
STRATEGIES
In cucina c’è voglia di sapori nuovi A desire for new tastes in the kitchen Chi viaggia vuole sperimentare la cucina dei luoghi e per i millennial vince la qualità ad un prezzo accessibile, dice Valentina Manfredi Those who travel want to try local cuisine, while the winner with millennials is quality at an affordable price, says Valentina Manfredi
C’è voglia di provare nuovi sapori e di fare un viaggio gastronomico attraverso le tradizioni culinarie della meta visitata. Lo affermano i risultati di un’indagine Doxa commissionata da Groupon, azienda leader nel settore degli acquisti online. Tre italiani su quattro (il 72% del campione intervistato) è condizionato dalle specialità enogastronomiche del luogo nella scelta della destinazione
di viaggio. Gli italiani, che sono molto legati alle proprie radici territoriali e culinarie, sono disposti (nel 77% dei casi) a viaggiare per raggiungere un locale al di fuori della regione dove vivono per sperimentare nuovi piatti, che diventano mete nelle mete. E alla domanda: cosa sceglieresti di mangiare se fossi all’estero? Gli italiani non hanno dubbi: l’86% risponde di provare le specialità straniere del luogo, mentre solo il 14% si
There is a desire to try new tastes and explore food through the culinary traditions of the place they are visiting. This is all confirmed by the results of a DOXA survey commissioned by Groupon, leader in the sector of online purchases. Three Italians out of four (72% of those interviewed) is influenced by local wine and food specialities when choosing travel destinations. Italians, 13
with close ties to their territorial and culinary roots, are willing (in 77% of cases) to travel to reach an eating place outside their home region in order to try out new dishes, which become destinations within their destination. And in response to the question what would you choose to eat if you were abroad, Italians are clear on the subject: 86% say they would try local foreign specialities, with just 14% ex-
mostra ossessionato dalla cucina nostrana. La classifica delle regioni italiane più disposte a sperimentare vede al primo posto la Toscana (94% del campione), seguita da Liguria (91%) e Campania (91%). Nei criteri di scelta di un ristorante o locale, una volta sul posto, c’è la ricerca online sui siti o sulle app di recensioni (57%), seguita dalla richiesta di suggerimenti alle persone del luogo (39%) e dal girovagare scegliendo direttamente per strada mentre si passeggia (32%). Appena fuori dal podio ci sono i consigli del personale dell’hotel dove si alloggia (30%) e all’ultimo posto la consultazione della guida cartacea, che si difende con un 16%.
A livello di hospitality, cresce l’attenzione verso l’offerta gastronomica della propria cucina: “In Italia – prosegue la manager - sono sempre più numerose le strutture ricettive che puntano molto su prodotti a km zero ricette realizzate con prodotti locali. Anche le destinazioni di mare non sono da meno: una
pressing an obsession with Italian food. The rankings list of the Italian regions most willing to experiment sees, in first place, Tuscany (94% of those sampled), followed by Liguria (91%) and Campania (91%). Criteria for choosing a restaurant or eating place, once at their destination, in-
clude online searches on review websites or apps (57%), followed by a request for suggestions from locals (39%) and wandering about and then choosing on the spot (32%). Not making it into the top three are recommendations from their hotel staff (30%) and, in last place, looking at paper maps, chosen by 16%. Looking at what’s on offer,î explains Valentina Manfredi, managing director of Groupon Italia, the link between travel and food is getting stronger and stronger. Whether we are talking about short day trips, or long journeys to far-flung places or cultural weekends in major European capitals, there are plenty of food-based experiences to enjoy: from a local cookery course, for playing with new ingredients, to typical product tasting sessions, via dinners and lunches with unique taste. Six out of ten Italians say they are in favour of experimenting in the kitchen.
“Guardando all’offerta – spiega Valentina Manfredi, managing director di Groupon Italia - il legame tra mondo travel e food è sempre più forte. Che si tratti di brevi gite fuori porta, di lunghi viaggi in località lontane oppure di weekend culturali nelle principali capitali europee, sono moltissime le esperienze a tema food da vivere: dal corso di cucina locale, dove giocare con ingredienti nuovi, alle degustazioni di prodotti tipici, passando per cene e pranzi dai sapori unici. Sei italiani su dieci si dichiarano a favore della sperimentazione in cucinaî.
On the level of hospitality, there is increasing attention being paid to the food on offer: ìIn Italy,î she continues, ìmore and more hotels and similar structures are investing heavily in products with zero food miles and recipes made with 14
buona cucina continua ad essere un fattore chiave al momento della prenotazione, tanto che la Rivera Romagnola punta moltissimo sulla pensione completa, per una vacanza ricca di sapori e divertimento”. Secondo l’indagine Doxa, gli italiani escono in media a pranzo e/o cena sei volte al mese, un trend in crescita che vede solo un 16% dichiarare di farlo una sola volta al mese. La sperimentazione si conferma un trend in crescita: rispetto allo scorso anno, sono infatti più che raddoppiate le offerte dedicate alla cucina giapponese (+187%) e greca (+125%), crescono anche la cucina tedesca/bavarese (91%), marocchina (+80%) e peruviana (+71%). A parlare di tendenze è anche The Fork (brand di TripAdvisor), la piattaforma leader in Europa per le prenotazioni online di ristoranti, con un network di 60.000 ristoranti a livello globale e 21 milioni di visite al mese. ”Le nuove tendenze nei concept – afferma
un’analisi – mettono in primo piano la voglia di convivialità e di ricerca, un’attenzione ai prodotti lievitati e alla cucina della memoria come la buona e vecchia trattoria, un’attenzione assoluta alle materie prime e all’ecosostenibilità. Infine c’è il trend della multisensorialità che prevede una buona dose di creatività in grado di stimolare tutti i sensi”. Sulle preoccupazioni di ordine ambientale e salutistico insiste anche una ricerca di Sommet Education, che parla di “consumatori in cerca di autenticità, di sapori locali e di una cucina a preponderanza vegetale e che segua i concetti culinari di farm-to-table”. I Millennial, poi, stanno guidando uno spostamento verso la democratizzazione della ristorazione, abbracciando la cucina di alta qualità a un prezzo accessibile. Sempre grazie a questa tipologia di viaggiatori, la presentazione visiva del cibo ha assunto un nuovo valore attraverso i social media. Laura Dominici
local products. Even seaside resorts are following this trend: good food continues to be a key factor when booking, so much so that the Riviera Romagnola bases a lot of its business on full-board, for a holiday with a wealth of flavour and fun.According to the DOXA survey, Italians go out to lunch and/or dinner six times a month, a growing trend that sees only 16% say they only eat out once a month. Experimentation continues to rise: compared to last year in fact, places serving Japanese food have more than doubled (+187%) and Greek (+125%), and German/Bavarian cooking is also on the up (+91%), as is Moroccan (+80%) and Peruvian (+71%). The Fork (a TripAdvisor brand) is also interested in trends as the leading platform in Europe for online restaurant bookings, with a network of 60,000 restaurants around the world and 21 million visits a
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month. New trends in concepts, reveals analysis, prioritise a desire for conviviality and experimentation, attention to leavened products and cooking from the past like the good old trattoria, absolute attention to ingredients and eco-sustainability. Finally, there is the multi-sensorial trend, which sees a good dose of creativity in order to stimulate all the senses. Worries of an environmental and health nature are the subject of a survey by Sommet Education, which talks of “consumers looking for authenticity, local taste and largely vegetarian cuisine that adopts the culinary concepts of farm to table.” Millennials are then leading a shift towards the democratisation of dining out, embracing high-quality cuisine at an affordable price. Again thanks to this kind of traveller, visual presentation of food has taken on new value due to social media. Laura Dominici
TENDENZE
TRENDS
Pecorino romano & turismo: una bella storia Pecorino Romano & Tourism: a beautiful story Due esempi di sostegno a una Dop di eccellenza che ha sofferto e ora sta riprendendo il suo posto Two examples of support for an excellent PDO that has suffered and is now reclaiming its rightful place C’è stato un momento in cui il latte veniva buttato dai pastori piuttosto che essere venduto sotto costo. In Italia ci sono 487 tipi di formaggi di cui 48 Dop. La filiera agroalimentare va di pari passo con quella turistica del Bel Paese, e la leva enogastronomica gioca un ruolo fondamentale di attrazione. Sono nate così, recentemente, delle intese per produzioni etiche e solidali che stanno ottenendo ottimi tassi di crescita. Soprattutto il pecorino romano Dop ha avuto un rilancio tale da entrare nell’Atlante Qualivita 2020. In questo quadro si inserisce anche l’accordo con Confindustria Alberghi per valorizzare presso gli hotel il pecorino romano Dop dell’Alleanza Cooperative Agroalimentari, anche attraverso la realizzazione di menu, degustazioni o eventi in cui sia protagonista il prodotto e i valori che rappresenta. Il turista internazionale sempre più spesso motiva il suo viaggio con la ricerca di esperienze legate anche alla conoscenza dei prodotti tipici e delle identità dei territori, nella certezza che una volta conosciuto quello autentico, sarà stimolato alla ricerca e al consumo del prodotto anche nel suo Paese. “L’accordo nato come supporto in un momento di particolare complessità per la filiera ovicaprina – evidenziò alla sigla Giorgio Mercuri, presidente Alleanza Cooperative Agroalimentari - rappresenta una ‘internazionalizzazione a Km zero’ della nostra eccellenza casearia, che ha bisogno di
nuovi mercati, in particolare nel Nord Europa”. “La cooperazione agroalimentare - ha ricordato Mercuri - produce una quota pari al 60% della produzione del Pecorino Romano Dop con 20
There was a time when shepherds would throw milk away rather than sell it below cost price. In Italy, there are 487 types of cheese, of which 48 have PDO status. The agri18
food supply chain goes hand in hand with the tourist industry in Italy, and food and wine play a key role in the attraction process. This means that recently, agreements have been put in place for production that is both ethical and fair trade, achieving excellent rates of growth. Pecorino Romano PDO especially is now back on the scene, its relaunch even guaranteeing it a spot in the Atlante Qualivita 2020, a book showcasing the very best of Italian food and wine. The agreement with Confindustria Alberghi also falls under this framework, promoting Pecorino Romano PDO from the Agri-Food Cooperative Alliance in hotels, also creating menus, tastings or events shining the spotlight on the product and the values it represents. Increasingly, international tourists travel on a quest for experiences that also relate to discovering typical produce from the local area as well as its identity, in the certainty that once they have tried the real deal, they will also feel stimulated to seek out and try the product in their own country. “The agreement which started out as a way of offering support in a particularly complex moment for the sheep and goat supply chain” Giorgio Mercuri, president of the Agri-Food Cooperative Alliance highlighted at the time of signing, “represents the internationalisation at local level of our excellent dairy
cooperative associate per un fatturato complessivo che supera i 150 milioni di euro”. Costa Crociere ha seguito subito l’esempio degli albergatori di Aica Confindustria Alberghi proponendosi quale ambasciatrice dell’eccellenza italiana del pecorino romano. Con Alleanza Cooperative Agroalimentari ha presentato una iniziativa dedicata alla promozione del Pecorino Romano Dop. Per un intero mese, a bordo dell’ammiraglia Costa Diadema, in occasione degli scali a Civitavecchia, sono stati organizzati appuntamenti speciali con il noto formaggio. Ogni anno a bordo delle navi della flotta Costa vengono utilizzati circa 10.000 kg di pecorino romano Dop, prodotto da cinque differenti cooperative sarde aderenti all’Alleanza cooperative ita-
liane. Nonostante il suo nome faccia intendere che la sua origine sia laziale, infatti, non tutti sanno che circa il 97% della produzione di questo formaggio avviene in
products, which need new markets, particularly in Northern Europe. The agri-food cooperation produces a 60% share of the production of Pecorino Romano PDO with
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20 associated cooperatives for a total turnover exceeding €150 million.” Costa Crociere immediately followed the example set by the Aica Confindustria Alberghi hoteliers, proposing itself as an ambassador for the Italian excellence of Pecorino Romano. Together with the Agri-Food Cooperative Alliance, it presented an initiative dedicated to promoting Pecorino Romano PDO. For a whole month, on the occasion of the stopovers in Civitavecchia, special events showcasing the famous cheese were organised on board the Costa Diadema flagship. Every year, around 10,000 kg of Pecorino Romano PDO, produced by five different Sardinian cooperatives belonging to the Italian Cooperative Alliance, is used on board the Costa fleet. Although its name
implies that it originates in the Lazio region, in fact, not everyone knows that around 97% of this cheese is produced in Sardinia. “We are truly proud that once again we are able to support a great Italian product like Pecorino Romano PDO declared Neil Palomba, the managing director of Costa Crociere -. Costa ships are true ambassadors of Italian excellence: every year we ensure that our guests, who come from many different countries around the world, can discover quality food and wines, which we buy from about 200 local Sardegna. “Siamo davvero orgogliosi di poter supportare ancora una volta un grande prodotto italiano come il pecorino romano Dop - ha dichiarato Neil Palomba, direttore generale di Costa Crociere -. Le navi Costa sono vere ambasciatrici dell’eccellenza italiana: ogni anno facciamo scoprire ai nostri ospiti, che provengono da tantissimi Paesi differenti nel mondo, prodotti enogastronomici di qualità, che acquistiamo da circa 200 fornitori locali in tutta Italia”, ha aggiunto il direttore.
Giorgio Mercuri, presidente Alleanza Cooperative Agroalimentari fece osservare in occasione dell’accordo che grazie al materiale promozionale e informativo messo a disposizione dal Consorzio del Pecorino Romano D.O.P. gli ospiti della Costa Diadema avrebbero potuto conoscere “i valori, la passione e i procedimenti semplici e naturali che hanno fatto del Pecorino Romano Dop un’eccellenza del nostro patrimonio agroalimentare”. Letizia Strambi 20
suppliers throughout Italy,” added the MD. Giorgio Mercuri, president of the Agri-Food Cooperative Alliance noted on the occasion of the agreement that thanks to the promotional and informative material made available by the Pecorino Romano PDO Consortium, guests on the Costa Diadema would gain an understanding of “the values, the passion and the simple and natural processes that have made Pecorino Romano PDO an excellent example of our agrifood heritage.” Letizia Strambi
L’alleanza tra Banco Alimentare e TH Resorts compie un anno
The alliance between Banco Alimentare and TH Resorts celebrates its one-year anniversary
Tutto è iniziato con un piccolo test alla chiusura della stagione invernale 2018/2019, ma oggi la collaborazione tra TH Resorts e la Fondazione Banco Alimentare rientra nelle procedure aziendali di TH, che ha stabilito la donazione a fini sociali delle eccedenze alimentari di fine stagione prodotte negli alberghi e villaggi del gruppo. L’iniziativa prevede la donazione del cibo ad organizzazioni locali che forniscono assistenza alle persone in difficoltà: nel 2019 sono stati donati al Banco Alimentare 5.000 kg di alimenti, pari a 10.000 pasti. “Siamo molto orgogliosi di questa iniziativa, che TH Resorts ha fortemente voluto e che ci vede precursori - dichiara Graziano Debellini, presidente di TH Resorts -; come azienda che opera nel turismo sentiamo la responsabilità di dare un contributo concreto alle numerose sfide sociali e ambientali che caratterizzano il contesto odierno”. “Per questa ragione abbiamo scelto Banco Alimentare – prosegue il presidente - partner autorevole e punto di riferimento nella lotta contro lo spreco alimentare, che ci consentirà di donare alle persone più bisognose il
It all started out with a small test at the end of the 2018/2019 winter season, but today the partnership between TH Resorts and the Banco Alimentare food bank foundation is part of TH’s corporate procedures, with the company donating end-of-season food surpluses from the group’s hotels and villages for social purposes. The initiative involves donating food to local organisations that provide assistance to people in need: in 2019, 5,000 kg of food, equivalent to 10,000 meals, was donated to Banco Alimentare food banks. “We are very proud of this initiative, which TH Resorts was strongly in favour of and which sees us as trailblazers - declares Graziano Debellini, president of TH Resorts -; as a company operating in the tourism industry, we feel a responsibility to make a tangible contribution to the numerous social and environmental challenges that characterise the world we live in at the moment. For this reason, we have chosen Banco Alimentare food banks - the president continues - a well-respected partner and point of reference in the fight against food waste, which will enable
cibo in eccesso. Recuperare le eccedenze è possibile se ciascuno decide di assumersi la propria parte di responsabilità e speriamo che il nostro gesto sia di esempio per le altre grandi realtà del settore turistico”. Il supporto di TH Resorts a Banco Alimentare nasce all’interno di una visione che prevede uno sviluppo sostenibile da realizzare attraverso programmi e progetti sociali che vanno sotto il cappello TH Solidarity e ambientali YouTH Eco tesi a migliorare le condizioni di vita delle comunità locali, le condizioni ambientali e sociali dei territori in cui opera. Il gruppo TH Resorts pone, inoltre, attenzione ai temi della nutrizione e delle filiere alimentari. In questi anni ha realizzato una serie di interventi per ridurre al minimo le eccedenze, limitare gli sprechi a partire dalla fase di realizzazione dei piatti, privilegiando la localizzazione degli approvvigionamenti. “Tante sono le iniziative che si svilupperanno ulteriormente grazie a una serie di progetti che punteranno a coinvolgere anche gli ospiti delle strutture”, fanno sapere dall’azienda. L.S.
us to donate our excess food to those most in need. Recovering surpluses is possible if everyone decides to take their share of responsibility and we hope that our gesture will set an example for other major businesses in the tourism industry.” TH Resorts’ support for Banco Alimentare comes from a vision that envisages sustainable development implemented through social programmes and projects that go under the banner of TH Solidarity and environmental YouTH Eco initiatives aimed at improving the living conditions of local communities, along with the environmental and social conditions of the areas it works in. The TH Resorts group also pays close attention to the issues of nutrition and food supply chains. In recent years, it has implemented a series of measures aimed at minimising surpluses, limiting waste starting right from when the dishes are prepared, favouring local suppliers. “There are many initiatives that will develop further thanks to a series of projects aiming to involve guests as well,” the company informs us. L.S. 21
TENDENZE
TRENDS
Vino mon amour Vino mon amour Asset fondamentale del made in Italy, il turismo legato all’esperienza enogastronomica attrae sempre più fette di mercato A fundamental asset of the “made in Italy” concept, tourism linked to food and wine experiences is attracting an ever bigger slice of the market Induce alla convivialità e diventa un fenomenale strumento di promozione del territorio, in grado di rendere competitive anche destinazioni meno note. Se è vero che il classico calice di vino rosso rimane il preferito sulle tavole degli italiani, lungo la Penisola le preferenze cambiano e non solo a seconda delle differenti aree vinicole, ma anche in base a tradizioni e nuove abitudini al consumo. L’indagine “Mercato Italia – Gli italiani e il vino”, realizzata da Vinitaly con l’osservatorio VinitalyNomisma wine monitor ha tracciato i nuovi trend in fatto di consumo di vino e se nelle città metropolitane, dove il tasso di penetrazione è uguale o leggermente superiore alla media italiana (91% a Napoli contro 88% in Italia) e si abbassa l’età media dei consumatori, a Roma si beve molto più vino bianco rispetto alla media italiana (25% vs 18%), mentre a Napoli i rossi dominano nelle preferenze e a Milano piacciono le bollicine, che presentano punte di consumo ben superiori alla media.
quello che ormai da tempo viene definito turismo enogastronomico. Secondo gli ultimi dati diffusi dalla Federazione nazionale strade del vino, dell’olio e dei sapori, il turismo del vino e dei sapori coinvolge ogni anno in Italia 14 milioni di
It encourages socialising and becomes a phenomenal tool for promotion of an area, capable of making even lesserknown destinations competitive. While it is true that the classic glass of red wine is still the favourite on
Italian tables, preferences are changing along the length and breadth of the peninsula and not only according to the different wine-producing areas, but also based on traditions and new consumer habits. The survey “The Italian Market – Italians and wine” carried out by Vinitaly with the Vinitaly-Nomisma wine monitor observatory revealed new trends in wine consumption and while in metropolitan cities, where the penetration level is the same as or slightly more than the Italian average (91% in Naples against 88% in Italy) and the average age of consumers is lower, in Rome they drink much more white wine than the Italian average (25% v. 18%), and in Naples red wines are more popular and bubbles are the thing in Milan, with much higher than average peaks in consumption. An accompaniment to good food Wine in Italy, an accompaniment to good food, is also a fundamental asset of the “made in Italy” concept, with its 650,000 hectares of vineyards up and down the country and 406 wines with official appellation. These figures, together with strong characterisation of regional and local gastronomy, make this country an attractive destination for what has, for a long while now, been called food and wine tourism. To go by the latest figures released by the National Federation of
Accompagna il buon cibo In Italia il vino, che accompagna il buon cibo, rappresenta anche un asset fondamentale del made in Italy con i suoi 650mila ettari di vigneti lungo la penisola e con 406 vini a denominazione. Numeri che, uniti a una forte caratterizzazione della gastronomia regionale e locale, fanno del nostro Paese una destinazione attrattiva per 22
viaggiatori, che si muovono alla scoperta dei territori, lasciandosi coinvolgere dalle molteplici esperienze enogastronomiche che l’Italia offre. La spesa annuale dei turisti relativa all’agroalimentare è di oltre 12 miliardi di euro, di cui cinque spesi dagli stranieri e 7,3 dagli italiani. Un viaggiatore straniero che sceglie l’Italia per le sue eccellenze enogastronomiche spende, in media, 150 euro al giorno, oltre il doppio di cinque anni prima. E appunto l’enogastronomia è la prima motivazione che spinge turisti domestici e stranieri a trascorrere una vacanza in Italia. Secondo l’indagine “food & wine
tourism” di Enit per l’anno 2019, le tendenze in materia stanno facendo registrare un tasso di crescita tra il 5% e il 20%. Per l’enogastronomia, gli stranieri hanno speso il 36% in più rispetto all’anno precedente in Italia, il più alto tasso di crescita rispetto alle altre tipologie di vacanza. Il binomio territorio ed enogastronomia può caratterizzare l’offerta turistica di quelle località ancora poco note, diventando uno strumento di promozione capace di rappresentarle e renderle più attrattive e competitive sul mercato. Per quanto riguarda la conoscenza dei vini, secondo l’osservatorio Vinitaly -
Wine, Oil and Taste Routes, every year food and wine tourism involves 14 million tourists in Italy, exploring the country while enjoying the many food and wine experiences it has to offer. Tourists spend an annual total on agro-food products of more than 12 billion euros, with foreigners accounting for five and Italians for 7.3. Each foreign tourist coming to Italy for its food and wine excellences spends an average of 150 euros a day, more than double what they spent five years ago. Food and wine is the leading reason Italian and foreign tourists decide to spend a holiday in this 23
country. According to the Enit survey “food & wine tourism” for 2019, related trends are showing growth level of between 5% and 20%. Foreigners spent 36% more than the previous year on food and wine in Italy, an increase higher than any other kind of holiday. The territory/food-and-wine combo could be leveraged to characterise tourist products offered by places still off the beaten track, becoming a promotion tool that represents them and makes them more attractive and competitive on the market. Where knowledge of wines is concerned, according to the Vinitaly - Nomisma wine moni-
Nomisma wine monitor gli italiani, chiamati a indicare la provenienza regionale di Amarone della Valpolicella, Brunello di Montalcino e Franciacorta, solo uno su quattro risponde correttamente, in una geografia delle risposte che premia i veneti (38% di risposte senza errori), seguiti da Lombardia (34%), mentre fanalini di coda sono la Sicilia
e la Campania, dove la soglia si abbassa a circa 1/5 dei rispondenti. E mentre prosegue in tutta Italia il “fenomeno” spritz, i consumatori indicano i vini autoctoni (28%), i biologici (19%), i vini veneti, piemontesi, toscani, pugliesi e siciliani e quelli leggeri, come i nuovi protagonisti nei prossimi 2-3 anni. Silvia Pigozzo
tor observatory, when Italians were asked to name the regions where Amarone della Valpolicella, Brunello di Montalcino and Franciacorta are produced, only one in four answered correctly. Sorted geographically, the inhabitants of Veneto came top, with 38% all-correct answers, followed by Lombardy (34%), and Sicily and Campania in last place
with only 1 in 5 of those asked placing all three correctly. And while the spritz “phenomenon” continues throughout Italy, consumers name the following wines as the main players for the next 2-3 years: autochthonous (28%), organic (19%), and those from Veneto, Piedmont, Tuscany, Puglia and Sicily and light varieties. Silvia Pigozzo
TENDENZE
TRENDS
Le amenity degli hotel Amenities in hotels Se un tempo il gift era un oggetto, oggi gli hotel preferiscono i prodotti enogastronomici limited edition Limited edition gastronomic products replace objects as hotels’ gifts of choice Dall’olio ai liquori, ai dolci tipici come gianduiotti e panettoni. Gli hotel sempre di più scelgono di personalizzare, per i propri ospiti, i gift in camera, con prodotti di eccellenza del territorio e creazioni realizzate ad hoc. Un’esperienza golosa dunque ma anche un modo originale e diverso per raccontare la propria filosofia F&B sempre più improntata sul rapporto con le eccellenze locali e le collaborazioni con chef e artigiani del gusto. Come al Principi di Piemonte di Una Esperienze. Appena riaperto e riportato al suo splendore, è un vero salotto elegante nel cuore di Torino, icona di ospitalità 5 stelle aperta alla città e non solo per chi vi soggiorna. Con questo obiettivo l’hotel ha intrapreso alcune prestigiose collaborazioni con le eccellenze artigianali presenti sul territorio, tra cui spicca la partnership con Francesco Ciocatto. Il celebre maestro cioccolatiere di Pfatisch ha creato per l’albergo una versione speciale dei suoi celebri gianduiotti spatolati a mano. Un cadeau che gli ospiti trovano in stanza, ad accoglierli all’arrivo. I gianduiotti sono acquistabili in esclusiva dagli ospiti in confezioni da 3, 6, 12 e 24 pezzi personalizzate con il logo dell’hotel. Sempre in tema di pasticceria, anche l’Excelsior Hotel Gallia di Milano, del gruppo Marriott, in occasione delle feste di Natale ha creato dei panettoncini, rigorosamente fatti nella pasticceria dell’albergo e con packaging personalizzato, come amenity del pacchetto natalizio. Nel pe-
riodo delle feste, l’albergo ha creato diverse amenity a tema food che vengono lasciate in camera: puzzle di cioccolato per i bimbi e alberelli di Natale e altri personaggi sempre di
From olive oil and liquors to traditional sweet products such as gianduiotti and panettoni, hotels are increasingly opting to personalise gifts placed in guests’ rooms 25
through the use of high-quality local products and their own tailor-made creations. As well as being a tasty treat for guests, these gifts are also a different and original way for hotels to signal their F&B philosophy, which is increasingly focused on the best local produce and collaborations with chefs and artisanal producers. A good example is the Una Esperienze Principi di Piemonte. Recently reopened and restored to its former glory, the hotel is a real jewel in the heart of Turin; the five-star hospitality icon is careful to develop relationships with the city as well as its guests. To this end the hotel has undertaken a number of high-profile collaborations with local artisans. One of the most interesting of these is its partnership with Francesco Ciocatto, a famous master chocolatier from the city’s Pfatisch patisserie. Ciocatto has created a special version of his legendary hand-made gianduiotti for the hotel which are left in guests’ rooms as a welcome gift. Guests can also buy exclusive packs, personalised with the hotel’s logo, in four different sizes. On a similar theme, the Marriott group’s Excelsior Hotel Gallia in Milan has created mini panettoni for the festive season. Made by the hotel’s in-house patisserie, they come in personalised packaging and serve as an added attraction in the hotel’s Christmas offering. The hotel has created a number of other food-based attractions for the
cioccolato. A Venezia, invece, il JW Marriott Venice Resort & Spa sull’isola delle Rose in Laguna ha un piccolo uliveto, recuperato alla produzione dopo anni di abbandono. Gli ospiti sono invitati a partecipare alla raccolta in stagione e quando l’olio nuovo è pronto è stata creata come special amenity una bottiglietta con etichetta personalizzata dell’olio dell’isola. L’ultima limited edition è stata presentata durante il festival gastronomico Gather by JW tenutosi a settembre scorso nella proprietà veneziana, con chef e ospiti da tutto il mondo. Anche NH Hotel Group coccola gli ospiti al loro arrivo proponendo un assaggio di alcuni prodotti legati alla proposta gastronomica della compagnia. Infatti, in alcune strutture sotto l’insegna del brand upper-upscale NH Collection (come ad esempio NH Collection Gran Hotel Convento di Amalfi, NH Collection Taormina, NH Collection Roma Fori Imperiali, NH Collection Milano Porta Nuova), i top client o chi prenota suite e junior suite, possono trovare in camera uno speciale welcome con una selezione di prodotti firmati
dallo chef Natale Giunta, che collabora attivamente in Italia con il gruppo. Tra questi: crema al pistacchio, pesto, olio e panettoni o colombe (nei rispettivi periodi di festa), tutti prodotti artigianalmente oltre ad essere confezionati ed etichettati a mano. Gli stessi prodotti possono essere anche
Christmas period that are placed in guests’ rooms: puzzles for children, Christmas trees and other figures – all made from chocolate. Meanwhile, the JW Marriott Venice Resort & Spa, located on an island (Isola delle Rose) on Venice’s lagoon, has a small olive grove. After years of neg-
lect, the trees now bear olives used to make oil. In Autumn, guests can take part in the harvest; when the new season’s oil is ready, the hotel produces a bottle carrying a personalised label of the island’s oil as a special amenity. The most recent limited edition was presented at JW’s Gather food festival held last September at the hotel with chefs and guests from all over the world. NH Hotel Group also treats newly arrived guests to a tasting of several products from the company’s gastronomic offering; and, in some locations under the banner of its upscale NH Collection brand (such as the NH Collection Gran Hotel Convento in Amalfi, the NH Collection Taormina, the NH Collection Roma Fori Imperiali and the NH Collection Milano Porta Nuova), top-tier guests booking suites or junior suites are given a special welcome with a selection of products in the room created by the chef Natale Giunta, who collaborates with the hotel group. The artisanal products are all packaged by hand and include pistachio cream, pesto, olive oil and panettoni or
acquistati in struttura. E ancora all’NH Collection Firenze Porta Rossa gli ospiti vengono coccolati con alcuni assaggi di prodotti by Savini Tartufi: dalle peschiole all’olio al tartufo. Infine al Ritz-Carlton di Osaka, in Giappone, viene data una amenity davvero speciale, stavolta all’insegna dei distillati: la
proprietà regala una versione personalizzata di sake creata esclusivamente in collaborazione con il celebre produttore Shichiken Sake Brewery di Yamanashi. Ogni ospite riceve in camera la bottiglia e il kit per la degustazione. Una vera chicca, molto apprezzata dai clienti. Alessandra Gesuelli
colombe (depending on the time of the year). They are also available to buy in the hotels. At the NH Collection Firenze Porta Rossa, the hotel treats guests to tastings of Savini Tartufi products such as dwarf peaches and truffle oil. Last but not least, the Ritz-Carlton in Osaka, Japan gives guests a
very special drink-themed amenity: a personalised sake, the result of an exclusive collaboration with the famous Shichiken Sake Brewery in Yamanashi. All guests receive a bottle and a tasting kit in their room – a real treat and very popular with guests. Alessandra Gesuelli
SOSTENIBILITA’ SUSTAINABILITY
Equoevento, quando l’eccedenza diventa un valore Equoevento, when surplus becomes a value La onlus nata dall’idea di quattro giovani amici per il recupero dei cibi a fini caritatevoli The non-profit organisation was the brainchild of four young friends who wanted to recover food for charitable purposes
Tutto è nato qualche anno fa, nel 2014. Galeotto fu un matrimonio a cui parteciparono quattro amici. In quell’occasione nacque l’idea di creare Equoevento, organizzazione senza scopro di lucro che ha avuto i suoi natali a Roma da quei quattro giovani amici che, rendendosi conto dell’enorme spreco di cibo che c’è in occasione degli eventi, si sono organizzati per porvi rimedio. “Durante il matrimonio abbiamo chiesto cosa ne venisse fatto del cibo avanzato, ci è stato risposto che, per legge, bisogna gettarlo. Ci siamo, quindi informati meglio su come si potesse fare, in modo legale, per recuperare le eccedenze per donarle a fini carita-
tevoli”, spiega Carlo de Sanctis, che di Equoevento è il direttore. Quegli amici, che nella vita fanno tutt’altro, chi architetto, chi notaio, chi si occupa di marketing, hanno deciso di mettere a frutto le loro diverse competenze, sviluppando idee e creando “Equoevento Onlus, per proporci ai catering e agli organizzatori di eventi”. Dal canto suo de Sanctis non nega che l’inizio non è stato facile, qualche reticenza c’è stata, soprattutto a “far comprendere l’esistenza di un nuovo modo per cambiare le cose - osserva -, ma non ci siamo fermati. Siamo andati avanti ed ora il ritiro delle eccedenze è una pratica comune”. La situazione si è talmente
Everything started a few years ago, in 2014. The catalyst was a wedding attended by four friends. It was on that occasion that the idea of creating Equoevento came about, a nonprofit organisation founded in Rome by those four young friends who realised the enormous waste of food there is at events and came up with a way of combating it. “During the wedding, we asked what happened to the leftover food and we were told that, by law, it had to be thrown away. So we investigated what we could do, legally, to take that surplus and donate it for charitable purposes,” explains Carlo de Sanctis, the manager of Equoevento. Those friends, 28
who do something entirely different in their normal lives, one an architect, another a notary, one in marketing, decided to use their varied skills, developing ideas and creating “Equoevento Onlus, to offer our services to catering companies and event organisers.” For his part, de Sanctis does not deny that it wasn’t easy in the beginning. There was some reticence, especially when it came to “making people understand that there was a new way to change things - he notes -, but that didn’t stop us. We carried on and now it is common practice to get surplus food picked up.” The situation has evolved so much that, often, in calls for tenders when awarding con-
evoluta che, spesso, all’interno dei bandi per l’aggiudicazione degli appalti viene chiesto il recupero delle eccedenze, “che è diventato un requisito”. Una conferma del fatto che le realtà interessate hanno compreso “il valore del gesto, che è fattibile ed è da fare, oltre ad avere una valenza sociale e di attenzione verso l’ambiente è una pratica win win per tutti”.
tracts, reuse of surpluses is often asked for, “it’s become a requirement.” Confirmation of the fact that the stakeholders involved have understood “the value of the gesture, which is feasible and a must-do, as well as having a social impact and a focus on the environment, making it a win-win practice for everyone.” The legislation How does Italy fit into this scenario at European or international level? The Good Samaritan law, no. 155 of 2003, “was the first law that regulated an agreement to recover surpluses for charitable purposes,” a piece of legislation that was borrowed from the US, de Sanctis points out. Then there was the Gadda law of 2016, “which created a stimulus for this activity, making the legislation easier and more understandable. We are now in an excellent position when it comes to recovering surpluses. France is perhaps doing more than us at legislative level, as it penalises businesses that do not donate surpluses. In Italy, it is a fairly popular and incentivised practice.” Perhaps also because there is one aspect that is not to be underestimated, namely the fact that Italy is “the country of food, something we attach great importance to” he notes, “we have many recipes for using up leftovers, recovery is like looking back to the past, back to the era of our grandmothers who reused everything.” It is a practice ingrained in our DNA, in our history, which now translates into a greater focus on the less welloff classes.
La normativa L’Italia come si colloca in questo scenario a livello europeo o internazionale? La legge del Buon Samaritano, la n. 155 del 2003, “è stata la prima legge che ha regolamentato il patto del recupero delle eccedenze per fini caritatevoli”, una normativa che è stata mutuata dagli Usa, fa presente de Sanctis. Dopo c’è stata la legge Gadda del 2016, “che ha stimolato questa attività, normandola in modo più facile e comprensibile. Ora nel recupero delle eccedenze siamo in ottima posizione, forse la Francia ci supera in questa pratica a livello legislativo, in quanto prevede sanzioni per le attività commerciali che non donano le eccedenze. In Italia è una prassi abbastanza sostenuta e incentivata”. Forse anche perché c’è un aspetto da non sottovalutare, cioè che il nostro è “il Paese del cibo, a cui diamo molta importanza - osserva -, abbiamo tante ricette di cucina, anche per evitare gli sprechi, il recupero è come se fosse uno sguardo verso il passato, volto ai tempi delle nostre nonne che riutilizzavano tutto”. È una prassi connaturata al nostro dna, alla nostra storia, che ora si traduce in una maggiore attenzione verso le classi meno abbienti.
Who said yes? Who took up the Equoevento cause? “There are several businesses, also associated with Aica, which have entered into stable partnerships with us,” explains the director. Those involved are hotels, congress centres, catering companies. How does it work? In a simple, dynamic, fast way. Based on the events being organised “the appropriate procedures are found
Chi ha detto sì Chi ha sposato la causa di Equoevento? “Ci sono diverse realtà, anche associate ad Aica, che hanno intrapreso un percorso di collaborazione stabile con noi”, spiega il direttore. Gli interlocutori sono alberghi, centro congressi, catering. Come funziona? In modo semplice, dinamico, veloce. 29
Sulla base degli eventi che saranno organizzati “si trovano le procedure idonee con la singola struttura”. Il recupero avviene subito dopo l’evento, il cibo viene impacchettato e portato direttamente nella mensa che si trova nelle vicinanze. “Ci vogliono pochi minuti, spesso ci interfacciamo con le cucine e i cuochi sono contenti di accoglierci”, afferma. Parlando del fronte alberghiero c’è “un’ottima partecipazione, diverse realtà ci hanno contattato, per esempio ad oggi su Roma collaborano con noi dieci strutture”. Equoevento non è presente solo nella Capitale, ha creato una rete di onlus che operano in modo individuale, ma coordinate dalla sede romana, anche a Milano, Torino, Lecce. All’estero a Madrid, Parigi, Bruxelles. I numeri? “Dal 2014 al 2019 abbiamo recuperato, su scala nazionale, oltre 300mila pasti dal settore eventi”. Il recupero può avvenire da eventi più piccoli da 100 persone a eventi sportivi allo stadio da 60mila. Per fasi conoscere c’è una grande attenzione ai canali social, Facebook ed Instagram, oltre alla comunicazione sul sito.
happy to welcome us,” he claims. When it comes to hotels, there is “excellent participation, several business have contacted us, for example ten venues are working with us in Rome today.” Equoevento is not only present in Rome. It has created a network of nonprofit organisations that operate individually, but are coordinated by the office in Rome, located in Milan, Turin, Lecce. Abroad in Madrid, Paris, Brussels. The figures? “From 2014 to 2019 we recovered over 300 thousand meals from the events sector nationwide.” Recovery can take place from smaller events with 100 guests through to sports events at 60 thousand-seater stadiums. To get the message out, great emphasis is placed on social media, Facebook and Instagram, as well as communication on the website. The future? Hopefully “zero waste,” says the manager “alIl futuro? Si augura sia “a spreco with the individual venue.” Rezero – dice il direttore -, sebbene covery takes place immediately though that’s a utopia. What we hope is that it becomes a after the event, the food is sia un’utopia, ciò che ci auguresource, because if it is reused packed up and taken directly riamo è che diventi una risorsa, to the nearest canteen. “It only for other purposes in the right perché l’eccedenza se è riutilizway, a surplus is not a waste, zata per altri fini in modo giusto, takes a few minutes. We often but a value.” non è uno spreco, ma un valore”. communicate with the Stefania Vicini Stefania Vicini kitchens and the cooks are
INTERVIEW
INTERVIEW
Lupini: “Il legittimo interesse entra nel piatto” “Legitimate interests enters the dish” Dal direttore di Italia a Tavola un’analisi tra tendenze, abitudini e norme obsolete From the director of Italia a Tavola an analysis of trends, habits and outdated rules
L’Italia è cambiata. E con il tessuto sociale cambiano gli italiani che lo compongono sempre meno legati all’origine geografica - e le loro abitudini, prime fra tutte quelle della ta-
vola, punto di incontro di culture e tradizioni e collante di legami affettivi e d’affari. Dalla colazione al brunch, dall’apericena al gala dinner, la mera sopravvivenza ha lasciato il posto
Italy has changed. And with the social fabric, Italians, who make it up – increasingly less tied to geographic origin – and their habits also change, first and foremost around the dining 31
table, the meeting point of cultures and traditions and the binding ingredient in personal and business relationships. From breakfast to brunch, from the apericena to the gala din-
a una multisensorialità figlia della globalizzazione. E a una bella fetta di Pil. “Indubbiamente, nel nostro Paese il food - spiega Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, network mediatico comprendente quotidiano online, app, mensile cartaceo e digitale e web tv - è oggi sottoposto a una serie di shock legati ai cambiamenti di stile. Queste tendenze, per esempio l’interesse del quale fortunatamente godono le eccellenze del territorio, sono legate tanto a una maggiore cura per la propria salute quanto alla moda. Assistiamo a una forte crescita della componente cosiddetta bio, o per meglio dire più naturale, con l’obiettivo di trovare un prodotto con meno contaminazione chimica. Da un lato, quindi, si ricerca la tipicità mentre dall’altro la globalizzazione ha aperto le porte a produzioni provenienti da tutte le parti del mondo, sulle quali bisognerebbe elevare i controlli. Anche i prodotti “senza” costituiscono oggi un filone importante e di nuovo occorre distinguere tra la moda e l’esigenza dettata dall’acuirsi di disturbi derivanti da anni di alimentazione non corretta”.
AH: Come si comportano gli italiani al ristorante? “I nuovi modelli comportamentali e sociali influenzano necessariamente le scelte che si fanno al ristorante e la gran parte dei ristoratori è oggi più attenta alle esigenze dei clienti, diversificando di conseguenza la proposta. Un problema è talora costituito dalla non perfetta trasmissione delle richieste, che può generare confusione. Sui desiderata agiscono anche preconcetti che ci portiamo dietro da molto tempo e una pessima regolamentazione, per fare un esempio, quella che prevede l’asterisco per indicare i surgelati, considerando che, per motivi di tutela del consumatore, alcuni prodotti non possono non esserlo. Chi chiede il prodotto fuori stagione, poi si lamenta che è surgelato e questo risultato è il frutto di una cattiva cultura generale che poggia su una legge anacronistica, che va modificata. Quando è stata promulgata, la tecnologia in materia di surgelazione non era evoluta, mentre oggi esistono macchinari e processi che conservano l’alimento nella sua completezza.
ner, mere survival has given way to a multi-sensory experience which is the result of globalisation. And a fair slice of GDP.
fashion and need dictated by a worsening situation of disorders caused by years of improper nutrition”.
Alberto Lupini, director of Italia a Tavola, a media network made up of online news publications, app, monthly print and digital media and web tv, explains that “Unquestionably, in our country, food is now subjected to a series of shocks linked to changes in style. These trends, for example the appeal which outstanding local products fortunately enjoy, are equally connected to greater attention to health and to the latest fashion. We are witnessing strong growth in the organic component or, to be precise, the more natural component, with the objective of finding products with fewer chemical additives. On the one hand, therefore, typical local products are in demand whilst on the other, globalisation has opened the doors to produce coming from all over the world, on which controls need to be carried out. Even “free-from” products today make up a significant sector and, again, we need to differentiate between
AH: How do Italians behave in restaurants? “The new behavioural and social models necessarily affect the choices made in restaurants and nowadays most restauranteurs are more attentive to their customers’ needs, diversifying what they offer as a result. At times, one problem is the less than perfect transmission of requests, which can cause confusion. Poor regulations and our long-held prejudices also affect our wishes, for example, the way an asterisk is used to indicate frozen items, although certain products simply have to be frozen for consumer protection reasons. Those who ask for something which is out of season and then complain that it is frozen are the result of an undesirable general culture which rests on an anachronistic law that needs to be changed. When this law was passed, the technology used to freeze produce was still in its infancy, whilst today there are machines and processes that are
Consumiamo derrate provenienti da tutto il mondo e questo è un cambiamento radicale delle nostre abitudini. Se rappresentano un’eccellenza, il fatto che siano surgelate, ovviamente ad arte, è un valore aggiunto”.
positivamente il Pil del territorio”.
able to preserve food in its entirety. We eat items that come from all over the world and this is a drastic change in our habits. If they represent excellence, the fact that they are frozen, obviously professionally, is an added value”.
AH: Che cosa deve cambiare per un approccio più consapevole? “Personalmente auspico una trasformazione che renda obbligatoria non solamente la provenienza delle materie AH: Come sta evolvendo la prime, ma tutta la tracciabilità ristorazione in hotel? di un prodotto. Si tratta di in“Nei ristoranti delle strutture di formazioni nodali per una lusso troviamo nel cibo un ele- scelta con coscienza. Intendo mento fortemente attrattivo. questo come forma di garanzia La ristorazione alberghiera, che nei confronti del consumatore sta crescendo di più dell’altra non come un atto di nazionaliin qualità e in proposta, ha smo. Se il cliente ricerca l’eccelperò spesso logiche imprendi- lenza è giusto sappia dove toriali differenti da quella tradi- trovarla, superando i falsi morazionale. Mentre il ristorante lismi. Al di là di ogni considera“autonomo” deve presidiare at- zione, va comunque detto che tentamente i costi, in albergo la nostra agricoltura è la più siquesti possono essere spalmati cura d’Europa e i nostri prosulla gestione globale. Ovvero, dotti, in linea di massima, più potrebbe anche non rendere sani di altri. Purtroppo la sovremolto, ma costituire il plus che sposizione mediatica pone dà lustro. Su queste basi, la ril’enfasi solo sui cuochi mentre storazione in hotel non può l’intero comparto ha una vache essere in crescita, come te- lenza sinergica. Ai produttori e stimoniano molti chef blasoai gestori dell’accoglienza è lanati all’interno di strutture sciato pochissimo spazio. Affinalberghiere. Il food è oggi una ché l’informazione sia davvero delle motivazioni del viaggio e efficace per promuovere una anche l’incoming punta forte- corretta visione del food bisomente sull’enogastronomia, gna allargare la visione”. settore capace di influenzare Paola Olivari
AH: How is hotel catering changing? “In restaurants in luxury establishments we find in food a highly appealing element. Hotel catering, which is growing faster than typical restaurants in terms of quality and choice, often has, however, a different business logic. Whilst the “independent” restaurant needs to monitor costs carefully, in a hotel, these costs can be spread across managing the entire establishment. That is, it may not account for much, but it adds that something extra which makes the establishment prestigious. On this basis, hotel catering cannot but grow, as can be seen by the many chefs lending their names to hotels. Food is, today, one of the reasons to travel and a country’s food and wine pull strongly at incoming visitors, a sector that can positively affect 34
the country’s GDP”. AH: What needs to change to have a more conscious approach? “Personally, I hope for a transformation that makes not only the source of the raw materials mandatory but also a product’s entire traceability. This information is absolutely essential to making an informed choice. I see this as a form of guarantee for the consumer, not as flag-waving patriotism. If the customer seeks excellence, it is only right that they know where to find it, dispensing with any false puritanism. Outside of any other consideration, it must be said that Italy’s agriculture is the safest in Europe and Italian products, in the main, are healthier. Unfortunately, media overexposure places the emphasis on the chefs whereas the entire sector has synergistic value. Very little space is given to producers and hospitality operators. In order for information to be truly effective in promoting a correct vision of food, we need to broaden that outlook”. Paola Olivari
SCENARI
OVERVIEW
L’Intelligenza Artificiale sbarca in cucina Artificial Intelligence comes to the kitchen Gestione del magazzino, analisi previsionali, lotta agli sprechi, semilavorati hi-tech: ecco cosa succede quando i robot si siedono a tavola Storeroom management, forecast analyses, fight against waste, hi-tech semi-finished products: this is what happens when robots sit down around a table. “Nella seconda settimana di marzo, basandomi sul meteo, sul tasso di occupazione previsto, sui dati demografici degli ospiti che arriveranno e sui trend storici, ti consiglio – caro il mio albergatore - di preparare 60 chili di cannelloni e 150 in-
salate di mare. Non di più, altrimenti si buttano. Abbonda invece con le insalate. E non dimenticare di ordinare il vino: 150 bottiglie. Rosso”. È questo il messaggio che un manager del mondo ricettivo potrebbe presto ricevere sul suo smart-
“In the second week of March, based on the weather forecast, the expected occupancy rate, the demographics of the guests who will be arriving and past trends, I recommend, dear hotelier, you prepare 60 kilos of cannelloni and 150 seafood
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salads. No more than this, otherwise you’ll have to throw it out. Make plenty of salads though. And don’t forget to order the wine: 150 bottles. Red.” This is the message that a manager in the hospitality world might soon be receiving
phone. Il mittente? Non un aruspice, né un astrologo: il suo software gestionale, piuttosto. Uno degli effetti dello sbarco dell’Intelligenza Artificiale in cucina – che sta via via prendendo piede in tutto il mondo – è infatti proprio quello di rendere prevedibili i volumi del food necessari a rifocillare gli ospiti in hotel, riducendo al contempo possibili sprechi”, ci racconta Kelly Price, account director di Winnow, multinazionale del settore con sede in Uk - aiuta a raccogliere senza soluzione di continuità i dati su ciò che le cucine stanno sprecando. Ciò che finisce nel cestino viene riconosciuto e registrato da una fotocamera intelligente. La bilancia integrata nel frattempo misura il peso degli scarti: i dati vengono automaticamente incrociati con i costi ed elaborati in report che mostrano alla cucina quanto stia buttando via per ogni prodotto, e a quale costo. Possono quindi adeguare le loro politiche di acquisto e produzione di conseguenza”. Con quali risultati? “Le cucine che utilizzano le nostre tecnologie – risponde Price - regi-
strano una riduzione del 4070% nello spreco alimentare entro i primi 6-12 mesi, favorendo un risparmio sui costi compreso tra il 2% e l’8%, migliorando i margini e facendo ‘la cosa giusta’. Ci siamo prefissati l’obiettivo di far risparmiare al settore del food nell’ospitalità un miliardo di dollari all’anno entro il 2025”. “La gestione del magazzino, sia in entrata che in uscita, è uno degli elementi fondamentali per qualsiasi cucina – spiega Andrea Cova, ceo e founder dell’italianissima Soul-K – perché il ristorante usa merce deperibile. La tecnologia mette oggi a disposizione una serie di strumenti che ti dicono quanto di un ingrediente devi metterti in casa. Abbiamo automatizzato gli accessi attraverso un hardware che si installa sopra alle celle frigorifere, e riempie il magazzino digitale. In base alle entrate e alle uscite, aiuta a fare gli ordinativi. Capisce le tue abitudini, e quelle dei tuoi clienti, e impara a suggerirti gli ordinativi secondo le tue esigenze, come applicazione del machine learning. Il problema sta negli eventuali ‘errori di
on his smartphone. The sender? No diviners or astrologists involved, it will be from his management software. One of the effects of the arrival of Artificial Intelligence in the kitchen, something which is gradually happening worldwide, is precisely the forecasting of the volumes of food required to feed the hotel’s guests, while at the same time reducing possible waste,” we are told by Kelly Price, account director at Winnow, a multinational in the sector based in the UK. “It helps to constantly gather data about what kitchens are wasting. What ends up in the bin is monitored and recorded by an intelligent camera. Meanwhile, built-in scales weighs the waste and these figures are automatically cross-referenced with costs and elaborated in reports that show the kitchen how much is thrown away of each product and at what cost. They can therefore adjust their purchase and production policy as a consequence.” And the results? “Kitchens using our technologies,” answers Price, “show a reduction of 40-70% in
food waste in the first 6/12 months, which translates into cost savings of between 2 and 8%, improving margins and doing ‘the right thing’. We have set ourselves the goal of helping the hospitality food sector to save one billion dollars a year by 2025.” “Storeroom management, both incoming and outgoing, is one of the fundamental elements for any kitchen,” explains Andrea Cova, CEO and founder of the very Italian Soul-K, “because restaurants use perishables. Technology today offers a series of tools that tell you how much of an ingredient you must stock up on. We have automated access thanks to hardware for installation over the refrigerated cells and it fills the digital storeroom. Based on incoming and outgoing products, it helps with order placing. It understands your habits and those of your clients, and learns to suggest goods to be ordered in line with your needs, with machine learning application. The problem lies in errors made when taking goods out of the store-
presa’ dal magazzino – ovvero non consumare per primi i prodotti più vecchi - e sugli ordini. Questo elemento da solo può incidere sul margine di un 20%25%”. Ma con tutta questa tecnologia in cucina, non rischia di perdersi quel fascino fatto di arte, sapienza, manualità e filosofia sempre in bilico tra Aristotele e Platone, tra materia e idea, che l’enogastronomia porta con sé nell’immaginario collettivo? Decisamente no: “Nelle parole della famosa ricercatrice sociale Brené Brown, ‘le storie sono solo dati con l’anima’ – osserva Kelly Price -. Una cucina che utilizza dati precisi per evitare gli sprechi non è meno sentimentale: in effetti, si potrebbe anzi sostenere che si arricchisce di senso. E in più, consente agli chef di prendere gli scarti e di combinarli in nuovi piatti. Dopo tutto, la necessità è la madre dell’invenzione”. Gianluca Miserendino
room, when older products are not used first, and when placing orders. This factor alone can account for 20%-25% of margins.” But with all this technology in the kitchen, do we not risk losing that appeal that is all about art, knowledge, manual skill and philosophy, on the line between Aristoteles and Plato, between the physical and the idea, that food and wine have in the collective imagination? Definitely not: “In the words of the famous social researcher Brené Brown: you have to own your stories”, observes Kelly Price. “A kitchen that uses accurate data to avoid waste is no less sentimental: in effect, we could even sustain that it is enriched with sense. What’s more, it enables chefs to take leftovers and combine them in new dishes. After all, necessity is the mother of invention.” Gianluca Miserendino 38
SCENARI
OVERVIEW
Cooking School: l’esperienza di cucinare in hotel Cooking School: the experience of hotel cooking Tra le attività proposte, queste lezioni stanno diventando sempre più richieste dai clienti Among the activities on offer, these lessons are being requested more and more by clients Lezioni di cucina come parte dell’esperienza di soggiorno. Tanti gli hotel che arricchiscono il proprio programma di attività con questa opportunità per gli ospiti. Spesso in compagnia degli chef residenti si visita il mercato locale e poi di ritorno nell’albergo si preparano le ricette regionali. Una tendenza sempre più richiesta e che raccoglie grandi numeri. Stando al Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano del 2019, infatti, le lezioni di cucina sono tra le forme più amate di turismo in questo settore. Dalle interviste incluse nel report è emerso che il 48% dei turisti italiani vorrebbe partecipare a corsi di cucina, per-
centuale che sale al 57% nel caso di turisti enogastronomici. Molte le richieste soprattutto dall’estero: i corsi di cucina figurano nel 50% dei pacchetti proposti dai tour operator stranieri. E così gli hotel cavalcano questo trend, proponendolo ai propri ospiti. A Venezia al Gritti Palace, del gruppo Marriott, la Gritti Epicurean School è parte integrante dell’hotel dal 1975 e nel maggio 2013, insieme all’intero palazzo, ha riaperto le sue porte dopo un radicale restauro durato 15 mesi, del valore totale di 35 milioni di euro. La scuola, storicamente luogo conviviale d’elezione per i veneziani e gli ospiti stranieri e
Cookery lessons as part of the hotel experience. Lots of hotels are today adding this option to their list of activities for guests. A visit to the local market, often in the company of the resident chefs, is followed by return to the hotel and preparation of regional recipes. A trend being requested more and more, with large numbers participating. To go by the 2019 Report on Italian Food and Wine Tourism, in fact, cookery lessons are one of the best-loved kinds of tourism in this sector. The interviews included in the report reveal that 48% of Italian tourists would take part in cookery courses, and this per-
centage rises to 57% in the case of food and wine tourists. Lots of requests especially from abroad: cookery courses feature in 50% of the packages offered by foreign tour operators. And so hotels are taking this trend on board and offering them to their guests. In Venice at the Marriott Group’s Gritti Palace, the Gritti Epicurean School has been an integral part of the hotel since 1975 and in May 2013, together with the entire building, it reopened after extensive restoration lasting 15 months, costing a total of 35 million euros. The school, a historic convivial location of preference for Venetians and both
non, offre ai visitatori un’esperienza unica dell’arte culinaria locale. Le lezioni, nei locali dedicati all’interno dell’hotel, sono tenute dall’executive chef Daniele Turco, si concentrano sulle grandi ricette veneziane e permettono di conoscere i migliori prodotti di stagione. Con lezioni dal vivo, visite al mercato e alle produ-
zioni locali e corsi tematici, gli ospiti sono così guidati alla scoperta delle tradizioni locali a tavola. Stessa attenzione dall’altra parte d’Italia. Nella masseria pugliese Il Melograno, parte di Talea Collection, gli ospiti su richiesta possono partecipare a corsi di cucina regionale per imparare a preparare la focaccia o le classiche orecchiette. A te-
Italian and international guests, offers visitors a unique experience of local culinary art. The lessons, held in dedicated rooms inside the hotel by executive chef Daniele Turco, focus on great Venetian recipes and allow participants to learn more about seasonal products. With live lessons, visits to the market and local pro-
ducers, and themed courses, guests are guided in their discovery of local eating traditions. Different end of Italy, same attention. In the large farm called Il Melograno in Puglia, part of Talea Collection, on request guests can take part in regional cookery courses and learn how to prepare focaccia or the classic
nere le lezioni l’executive chef Vito Casulli, alla guida del ristorante della proprietà, Mummulo: in menù ricette regionali rivisitate con estro. A Milano, l’Hotel Principe di Savoia, di Dorchester Collection, propone agli ospiti una serie di pacchetti personalizzati di attività. Per gli appassionati di cucina, è possibile organizzare gruppi di un massimo di 6 persone, per assistere a lezioni in compagnia dell’executive chef Fabrizio Cadei o dello chef di Acanto Alessandro Buffolino: per chi desidera, inoltre, al termine della lezione si possono gustare le proprie creazioni al ristorante interno, Acanto. Più ampio invece il progetto gastronomico del Gruppo sloveno Hit, Universe of Fun. Non si limita a lezioni di cucina ma con l’evento Glocal Gourmet, per tutto l’anno, si fa promotore della tradizione slovena in cucina e della sostenibilità agricola e ambientale, tra tavole rotonde, cooking class e cene a quattro mani per raccontare il territorio. A dicem-
bre, con una serata che ha visto come protagonista lo chef siciliano Pino Cuttaia insieme al resident Matjaž Šinigoj, si è conclusa la seconda edizione della manifestazione, realizzata in partnership con la struttura Perla Resort & Entertainment e la scuola di biotecnologia di Šempeter pri Gorici. Alessandra Gesuelli
orecchiette. Lessons are held by executive chef Vito Casulli, who heads the Mummulo restaurant on the estate, where regional recipes reworked with flair are served. In Milan, the Hotel Principe di Savoia, part of the Dorchester Collection, offers guests a series of personalised activity packages. For keen cooks, groups of a maxi-
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mum of 6 participants can be organised for lessons in the company of executive chef Fabrizio Cadei or chef Alessandro Buffolino from the hotel’s restaurant Acanto, where those who want to can dine on their own creations after the lesson. Meanwhile, the gastronomic project by the Slovenian Group Hit, Universe of Fun, is organised on a broader scale. Not limited to just cookery lessons, the Glocal Gourmet event promotes Slovenian tradition in the kitchen all year round, together with agricultural and environmental sustainability, thanks to round tables, cooking classes and dinners cooked by two that speak of the territory. In December, an evening that featured the Sicilian chef Pino Cuttaia together with resident chef Matjaž Šinigoj, brought the second edition to a close, organised in partnership with the Perla Resort & Entertainment and the Šempeter pri Gorici school of biotechnology. Alessandra Gesuelli
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PRIMO PIANO
CLOSE UP
Il cibo quel “comfort food” salutare Healthy comfort food Sempre più wellness menù nei ristoranti degli hotel, partendo da un approccio scientifico Increasing numbers of wellness menus in hotel restaurants, starting from a scientific approach
Tra gli obiettivi definiti dall’Organizzazione mondiale della sanità nell’agenda 2020, ce ne sono tre particolarmente importanti. Il primo è combattere l’obesità e il sovrappeso. I numeri attestano che più del 50% della popolazione europea è in sovrappeso, più del 20% è obesa (source: Who European Region – 2013). Il che significa che 1 persona su 5 è obesa. “L’Italia, che è la culla della dieta mediterranea, vede i bambini in fascia di età 9-12 anni a più alto rischio obesità. Una situazione che è legata a diversi fattori – commenta Angelo Fortunati, direttore generale Terme & Spa di Ihc - Italian Hospitality Collection S.p.A – e che è diffusa soprattutto tra le classi sociali medio-basse”. Il secondo obiettivo che è stato fissato in agenda è aumentare l’aspettativa di vita in salute. In Italia l’età media delle donne è 84 anni, nei Paesi dell’Ocse l’aspettativa di vita in salute, sottolinea il manager, “è fino ai 65 anni”. Un dato su cui si deve riflettere è che “nel 2050 in Europa ci saranno 135 milioni di over 65, il doppio di oggi e se non saranno in salute? Occorrerà che il benessere diventi obbligatorio, vero è che ci sono dei Paesi che hanno capito e stanno portando avanti delle politiche spinte verso la prevenzione”. Fortunati fa riferimento ad uno studio pubblicato nel 2018 dalla rivista medica The Lancet, su 20 Paesi, per calcolare il Roi (Return on investment) del benessere. Ne è
dren in the 9-12 age group at the highest risk of obesity. A situation that is linked to several factors,” comments Angelo Fortunati, Managing Director of Terme & Spa, part of Ihc - Italian Hospitality Collection S.p.A., “and one that is widespread, especially among the lower-middle social classes.” The second objective that has been set on the agenda is to increase healthy life expectancy. In Italy, the average life expectancy of a woman is 84 years, while in OECD countries, healthy life expectancy, the manager underlines, “is up to 65 years.” One figure that needs to be considered is that “in 2050 in Europe there will be 135 million over 65s, twice the number there are today, and what if they’re not healthy? Wellbeing will have to become obligatory. It’s true that there are countries that have understood this and are implementing policies with a focus on prevention.” Fortunati refers to a study published in 2018 by the medical journal The Lancet, involving 20 counemerso che “il ritorno degli inThe objectives defined by the tries, to calculate the ROI (revestimenti in prevenzione ha un World Health Organization turn on investment) of indicatore 6.7, il che vuol dire in the 2020 agenda include wellbeing. It emerged that “the che per 1 dollaro investito ce ne three particularly important return on investment in prevensono 6.7 guadagnati”. Inteso ones. The first is to combat obe- tion has an indicator of 6.7, come risparmio diretto. Il terzo sity and overweight. Figures which means that for every obiettivo è legato alle malattie show that over 50% of the Eudollar invested, 6.7 are earned.” non trasmissibili (che si posropean population is overThat’s direct savings. The third sono prevenire ) che sono “per weight, and more than 20% is objective is related to nonil 70% causa di mortalità” (fonte obese (source: Who European communicable diseases (ones Region - 2013). This means that that can be prevented) which Harvard Medical School, Wef, 1 in 5 people is obese. “Italy, Mc Kinsey). I tre obiettivi sono “account for 70% of all deaths” which is the birthplace of the anche i tre fondamenti su cui (source Harvard Medical si basa l’attività di Ihc, “sono gli Mediterranean diet, sees chilSchool, WEF, McKinsey). The 44
elementi base per lo sviluppo di progetti e programmi – spiega il manager – nelle strutture, partendo da un fondamento scientifico. Avere una multidisciplinarietà fa la differenza”. In tutto ciò le terme avranno “un ruolo fondamentale”. Sarà importante avere quindi strutture in grado di dedicarsi ai tre obiettivi. Gli strumenti da utilizzare? “Sono pochi e potenti”. Secondo Fortunati sono il regime alimentare, il movimento e il controllo dello stress, più le terapie termali che esercitano una potente azione anti infiammatoria. “Sono i pilastri della nostra filosofia del benessere, che chiamiamo Equilibrium, che però non è un brand”, precisa il manager. Certamente un elemento importante per far sì che i programmi vadano a buon fine, è la piacevolezza sia delle attività, sia dell’alimentazione. “In una settimana si cerca di modificare lo stile di vita delle persone e riscontriamo una percentuale significativa di chi ci è riuscito”, commenta il manager. Quanto al wellness menu il calo di peso “è la prima motivazione che spinge verso una alimentazione personalizzata, che tenga conto della quantità, del gusto, dell’eventuale pre-
senza di patologie. La dieta è una regola, è un modo di comportarsi, per prima cosa deve essere anti infiammatoria, essere attenta al microbioma”. A detta del manager qualunque struttura “non può prescindere da ciò”. Quanto alla clientela, ciò che è più difficile far comprendere è che “non ci vogliono motivi specifici per fare una dieta”, osserva Fortunati. Siamo in un’epoca in cui si è bersagliati da tante informazioni sul food e sulla cucina, il cliente è esigente e chiede proposte di qualità. Mostra anche una certa propensione “ad esplo-
three objectives are also the three foundations on which Ihc activity is based: as the manager explains, “they are the basic elements for the development of projects and programmes in facilities, starting from a scientific foundation. Having a multidisciplinary approach makes the difference.” In all this, wellness centres will play “a key role”. It will therefore be important to have facilities that are able to dedicate themselves to the three objectives. The tools to use? “They are few and powerful.” According to Fortunati, it is diet, exercise and
stress control, plus the thermal therapies that produce a powerful anti-inflammatory effect. “They are the pillars of our wellness philosophy, which we call Equilibrium, which however is not a brand,” explains the manager. Certainly an important element in ensuring that the programmes are successful is the pleasant nature of both the activities and the food. “In one week, we try to change people’s lifestyles and this works in a significant percentage of cases,” comments the manager. As for the wellness menu, weight loss “is the primary motivation behind a personalised diet, which takes into account quantity, taste and any medical history. Diet is a rule, a way of behaving. It must firstly be anti-inflammatory, be attentive to the microbiome.” According to the manager, no facility “can disregard this element.” As for customers, what is most difficult to understand is that “you don’t need a specific reason to go on a diet,” Fortunati points out. In this age we are bombarded with information about food and cooking. Customers are demanding and want us to offer quality. They also shows a certain inclination “to explore dishes that don’t belong to
rare piatti non appartenenti alla sua cultura – osserva Sofia Gioia Vedani, amministratore delegato di Planetaria Hotels -. Il cliente che viaggia vuole provare i piatti della destinazione, gustare il menù locale”. Questo vale se si è all’estero, ma anche se si è in Italia, basti dire che “l’alimentazione mediterranea è già una cucina del benessere ed è cambiata molto anche la consapevolezza sul come alimentarsi”, osserva l’amministratore delegato di Planetaria Hotels. Piace ritrovare anche la “cucina di casa, un comfort food”. A cambiare è anche la forma in cui si propone il cibo, per esempio “la bowl va molto di moda, il proporre in un menù qualcosa che contiene proprietà nutritive è importante, l’abbiamo pertanto inserita per un food leggero e digeribile”. Il tutto per offrire una alimentazione “nutriente, consapevole e ricca. Seguendo il principio che mentre mangi ti fai del bene, abbiamo pertanto inserito questa proposta come alternativa al menù”, spiega l’architetto Vedani. Il
principio di fondo è il rispetto della tradizione, “approfondire le radici del territorio, venendo incontro a chi vuole alimentarsi in modo diverso, ma non assecondando le mode”. Da qui la proposta di piatti legati alle nostre ricette regionali, “per esempio la pasta al pesto, che è un piatto ricco, completo e nutriente, espressione di una eccellenza territoriale”. Stenia Vicini
their culture,” observes Sofia Gioia Vedani, CEO of Planetaria Hotels. “Travelling customers want to try the dishes from the destination, to enjoy the local menu.” This is true if you are abroad, but even if you are in Italy, suffice to say that “Mediterranean food is already a cuisine with a focus on wellness and awareness of how to eat has also changed a lot,” she observes. People also like to
find “home cooking, comfort food.” Also changing is the way in which food is presented, for example “bowls are very fashionable, and including something on the menu that contains nutritional properties is important, so we have added it to offer food that is light and easy to digest.” All to offer a diet that is “nutritious and varied, and where you know what you are eating. Following the principle that while you are eating you are being good to yourself, we have therefore included this option as an alternative to the menu,” explains Vedani, an architect. The underlying principle is respect for tradition, “gaining a better understanding of the roots of the local area, providing an option for those who want to eat differently, but not pandering to fads.” Hence the range of dishes linked to our regional recipes, “for example pasta with pesto, which is a rich, complete and nutritious dish, the expression of excellence from the local area.” Stefania Vicini
PRIMO PIANO
CLOSE UP
Cocktail, in hotel come al bar Hotels offer cocktails to match bars La lista dei drink si innova, puntando sulla personalizzazione e sulla possibilità di attrarre clienti e non soltanto ospiti Drink list innovations focus on personalisation and attracting external customers, not just guests
Ricerca, innovazione e quel pizzico di eccentricità che fa della personalizzazione un vero e proprio cocktail d’autore. Ingredienti altamente selezionati, naturali e di ispirazione orientale. Come vuole la moda del momento. E se è vero che la cocktail list degli alberghi non trascura i drink più iconici
come il Margarita o l’intramontabile Negroni, che quest’anno ha festeggiato i suoi cent’anni con la benedizione del New York Times, che lo ha eletto persino “cocktail perfetto per il 2019”, la tendenza sembra quella di creare cocktail il più possibile in linea con le esigenze di ogni singolo
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Research and innovation; that quirky touch to create a signature cocktail through personalisation; carefully selected natural ingredients drawing on Asian influences and dictated by the latest craze: while it may be true that hotel cocktail lists still feature iconic choices such as
the Margarita or the timeless Negroni – which celebrated its 100th birthday this year and was named as the “perfect cocktail for 2019” by the New York Times’ – these trends seem to suggest that cocktails are increasingly catering to the individual tastes of customers, giving
cliente, permettendogli così di gustare drink unici. Come ci conferma Alessandro M. Cabella, managing director Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria resort. “La proposta cocktail in hotel si rinnova, personalizzando sempre più le bevande in base al gusto del cliente, indagando sulle sue preferenze per poi creare qualcosa di unico, solo per lui. Un paragone può essere fatto con il mondo della moda, anche i nostri barman fanno del “su misura, del tailor made”. Ma questo, come ha sottolineato Cabella, non esclude tuttavia la proposta di cocktail più classici, “che devono essere preparati alla perfezione”. Quali sono i cocktail maggiormente graditi e da quali clienti? “I clienti più giovani amano i drink “pestati”, con sapori delicati e freschi. La nostra clientela più adulta preferisce gustare cocktail più classici e molto spesso personalizzati secondo il proprio gusto – sostiene Cabella -. Ma abbiamo anche molti clienti che, specialmente durante l’estate, al posto dei cocktail preferiscono sorseggiare un calice di vino bianco o un rosso leggero e fruttato”. Un’offerta ampia e in grado di inno-
vare la proposta del pre-cena in hotel, che si apre anche a chi non soggiorna all’interno della struttura. “I clienti che frequentano il nostro bar sono per lo più ospiti dell’hotel, anche se, grazie al fatto che l’albergo sorge in una zona molto residenziale di Roma, abbiamo anche diversi clienti che vengono dall’esterno. In più, abbiamo il vantaggio che il nostro bar è posizionato al centro della hall, un luogo ideale anche per appuntamenti di lavoro e, quindi, anche di condivisione”. Quanti di quelli che non sono clienti si fermano poi in hotel per cenare, chiediamo? “Dipende molto dalla stagionalità – replica il manager -. Con la bella stagione le nostre terrazze, circondate da un parco di sei ettari, diventano un luogo sicuramente molto invitante e unico in una città come Roma, sia per l’aperitivo che per la cena. Inoltre, non dimentichiamo che il Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria resort ospita un ristorante con tre stelle Michelin, l’unico a Roma. Per cui spesso gli ospiti dall’esterno si fermano volentieri a prendere un aperitivo con vista sulla nostra piscina prima di salire sul tetto di Roma”. Silvia Pigozzo
them the chance to sample unique drinks. As Alessandro M. Cabella, managing director of Rome Cavalieri, a Waldorf Astoria resort, explains: “Hotel cocktail offerings are changing, and are increasingly offering personalised drinks based on customers’ tastes, by finding out about their preferences and then creating something truly individual. You could compare this to fashion – our barmen also make drinks that are ‘bespoke’ or ‘tailor-made’. “ However, as Cabella emphasises, this doesn’t mean neglecting more classic cocktails although “they must be absolutely perfectly-made.” So, which cocktails are most popular with customers? “Younger customers go for ‘crushed’ drinks with delicate, fresh flavours. Our older customers prefer the classics but very often like them to be personalised according to their own tastes,” says Cabella. “But we also have a lot of clients who prefer to sip a glass of white wine or a light, fruity red, especially during the summer.” A wide range of op-
tions then, which can also shake up the traditional predinner hotel offering and attract external guests. “Customers that frequent our bar are mainly hotel guests although, thanks to the hotel’s location in a residential part of Rome, we also have a number of external customers. What’s more, our bar enjoys the benefit of being in the centre of the hotel hall, making it the ideal spot for work-related dates, and for socialising.” And how many external guests stay for dinner in the hotel? “That really depends on the time of year,” says Cabella. “When there is nice weather, our terraces, which are in the middle of a 15-acre park, are very tempting and a unique location for an aperitif or dinner in a city like Rome.” Not forgetting that the Rome Cavalieri, a Waldorf Astoria resort, plays host to Rome’s only three-star Michelin restaurant. For this reason, external guests often stop for an aperitif with a view over our swimming pool before moving on to the rooftop restaurant.” Silvia Pigozzo
ARTE A TAVOLA
ART ON THE MENU
I migliori brunch in Italia Italy’s best brunches L’evoluzione del brunch; un’occasione di contatto con il territorio How brunch has evolved, providing an opportunity to develop local links
Degustare il piatto della tradizione locale, affiancato a quelli della grande cucina di tendenza: è il “brunch domenicale”, scelta gourmet e di costume che ha preso piede nel mondo globalizzato, assumendo in Italia le dimensioni di celebrazione quasi mistica, che solo gli italiani sanno attribuire al cibo, in particolare quando si tratta della domenica, dedicata al pranzo in famiglia. Il brunch domenicale nei ristoranti degli hotel ha contribuito all’evoluzione di questo concept, senza snaturarne l’identità di relax che aveva in origine, ma soprattutto ha creato una nuova filosofia: i ristoranti degli hotel non sono soltanto per gli ospiti, hanno vita indipendente, possono avvicinare l’albergo alla città e, attraverso il loro successo, rappresentare un valore aggiunto. Compiamo quindi un viaggio tra i migliori brunch domenicali italiani. Una delle icone internazionali ad adottare per primo il brunch è stato il Danieli di Venezia. Un tempio della bellezza e dell’eleganza, che si è avvicinato ai veneziani e al mondo che non osava oltrepassare la soglia dello storico Palazzo Dandolo, per mostrare la terrazza di questo leggendario cinque stelle. Il primo punto di forza del brunch è appunto la location. Il ristorante Terrazza Danieli ha una vista panoramica sull’intera città e le isole. “Abbiamo sempre aperto in estate – ci rac-
spent over lunch with the family. Sunday brunch in hotel restaurants has been a factor in the evolution of the trend, maintaining the original idea of relaxation but, more importantly, creating a new philosophy; as hotel restaurants are not only for guests and operate with a more independent spirit, they can establish closer links to the city with their success generating added value for the hotel. Join us as we look for inspiration on a tour of the best Sunday brunches in Italy. Venice’s Hotel Danieli, an icon of the global hotel scene, was among the first to do brunch. This legendary five-star temple to beauty and elegance has opened up to locals and all those who would have never ventured inside the historic Palazzo Dandolo, and put its terrace on show. Its location is the biggest draw when it comes to brunch. The Restaurant Terrazza Danieli enjoys a panoramic view over the whole of Venice and the islands. “We’ve always opened in the summer because of the wide, scenic view and many tourists have chosen the restauHotel Danieli rant for this reason, but recently Sunday brunch featuring tradi- we also made the decision to open in winter to make the lotional local dishes alongside cation more accessible for the best trend-driven cuisine Venetians,” says Eva Reidt, has become a gourmet, fashmarketing executive. ionable option which has Its brunch combines local grown in popularity throughdishes alongside Italian classics out the world. In Italy, it has and features locally sourced taken on almost mystical status driven by a uniquely Italian produce (such as salads from reverence for food and height- the Rialto Market and cream of salt cod with white corn poened by the idea of Sundays
conta Eva Reidt, marketing executive – per via della veduta aperta, e molti sono stati i turisti che ci hanno scelto anche per questo motivo, ma recentemente abbiamo deciso di aprire anche in inverno per avvicinarci a Venezia”. Il brunch è caratterizzato da questo percorso del gusto in cui si affiancano a piatti locali 50
Ristorante Terrazza Danieli
grandi classici italiani, sempre con scelte a chilometro zero (le insalate del mercato di Rialto, il baccalà mantecato con polenta bianco perla). Tutto accompagnato dal binomio con lo spumante Ferrari Perlé Millesimato, la prima Doc nata in Italia per il metodo classico a certificazione biologica. Tra i dolci, il Tiramisù Danieli è celebrato come leggenda internazionale. Considerato dalla critica culinaria uno dei migliori del nostro Paese, il Sunday Brunch al ristorante Uliveto del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, diretto dagli executive chef Fabio Boschero ed executive Pastry Chef Dario Nuti, rappresenta un’esperienza unica. In questo pluripremiato cinque stelle Hilton Honors ci si può regalare una vera esperienza sensoriale passeggiando nel parco, o tra i dipinti dei maestri veneziani e ammirando il blu della piscina di questa oasi in città. La varietà dei sapori è pressoché infinita: si va dalla live station di pasta fresca, all’angolo dei crudi di mare e sushi, dalle sfiziose insalate al pesce, più ogni tipo di arrosti, fino alla suggestiva coreografia di frutta, dessert e torte di ogni genere, una vera
delizia anche per gli occhi. Roma ha una visione diversa del brunch domenicale: da generazioni, tante sono le famiglie romane che qui si ritrovano in un rito, mescolandosi a numerosi ospiti che soggiornano nell’hotel, per una domenica all’insegna del buongusto, dove anche i bambini possono divertirsi con gli animatori all’It Kids Club, l’area a loro dedicata. La stessa esperienza del nonno che richiama a tavola tutta la famiglia per il brunch domenicale è diventata un must a Lecce. Qui trionfa il Myosotis, ristorante dell’Hotel Presi-
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lenta). It’s all washed down with Ferrari Perlé Millesimato sparkling wine, the first DOC (the regulation certifying the wine’s origin) in Italy to win organic certification for a sparkling wine produced with the ‘classic method.’ As for the desserts, the Danieli tiramisù enjoys legendary status around the world. Restaurant critics consider Sunday brunch at L’Uliveto restaurant at the Rome Cavalieri Waldorf Astoria one of the best in Italy. Overseen by executive chef Fabio Boschero and executive pastry chef Dario Nuti, brunch
here is a unique experience. Visitors to this multi awardwinning five-star Hilton Honors destination can enjoy the sensory experience of a walk in its park, a stroll through its collection of Venetian masters or the sight of the deep blue of its swimming pool - an oasis in the city. The range of flavours is almost endless, and includes a fresh pasta station, a corner dedicated to raw fish and sushi, tasty fish salads, a huge range of roasted meats, right up to an impressive display of fruit, dessert and all kinds of cakes a real feast for the eyes. There is a different conception of Sunday brunch here; generations of local families have used the day as a regular meeting point, mixing with the hotel’s many guests and enjoying a gourmet Sunday. Children also get to enjoy themselves courtesy of the hotel’s entertainment staff in the dedicated IT Kids Club area. Meanwhile in Lecce, the same experience of nonno summoning the whole family to lunch has become a weekly fixture. Myosotis, the restaurant belonging to the Hotel President, rules the roost here, and is overseen by Giuseppe Mariano who runs three Vestas
dent curato da Giuseppe Mariano, direttore di tre hotel del Gruppo Vestas. La città salotto eredita, attraverso l’esperienza di Mariano al Cavalieri, un brunch domenicale gourmet. Appuntamento dalle 13 alle 16, siamo al Sud. Sono valorizzate le specialità locali, e ogni domenica ci sono menù tematici. Tra le rarità segnalate dai critici: la pizza di patate autoctona, la minestra “ceca mariti” con piselli secchi, cime di rapa e pane fritto, lo stinco di maiale con fondo di cottura “perfettamente addensato”. “Ogni domenica abbiamo un tema e al pranzo associamo piccole esposizioni – spiega Mariano – ci sono prodotti locali, non per venderli, ma per creare la cultura del cibo, attraverso sommelier che illustrano vitigni autoctoni, gastronomi che raccontano le origini delle materie prime, non solo del Salento”. Giuseppe Mariano ammette di aver prodotto, attraverso il brunch, valore aggiunto per l’hotel, prima ignorato dai leccesi: “Genera revenue attraverso la richiesta sempre più importante di eventi nelle sale meeting, di mostre, per cui il President è stato scelto come luogo elettivo del Mice, in grado di offrire spazi e cibo di ottima qualità”.
Tra i migliori in Italia non poteva mancare un ristorante toscano: Il Palagio del Four Season a Firenze sotto la guida dello chef Vito Mollica. “E’ un brunch a cucine aperte” ci racconta Martina Nesti, pr coordinator dell’hotel. “Le persone amano interagire con gli chef”. Le ricette sono principalmente toscane, poi italiane e ogni domenica c’è un ospite che prepara specialità da varie regioni, dalle mozzarelle alla pizza fritta, ma spesso si incontrano anche i produttori del territorio. Fiorentini e italiani di altre città prenotano il brunch al Palagio con grande anticipo. “Ci sono liste di attesa di due mesi nel periodo ottobre-giugno, e ancora più lunghe per le feste”, aggiunge. Chi alloggia nell’hotel quindi difficilmente riesce ad accedere al brunch a meno che non abbia prenotato con grande anticipo. La novità di questo inverno è il brunch “asiatico” al ristorante Magnolia destinato agli appassionati di sushi, sashimi, con corner dedicati a gyoza, riso, zuppe e specialità vegetariane, oltre ad una ampia varietà di pesce crudo. Ad accompagnare un welcome drink a tema pensato dal bartender Karem Pasqualetti, con i migliori liquori orientali e
Group hotels. Through Mariano’s experience at the Cavalieri, this attractive city now offers a gourmet Sunday brunch available from 1pm to 4pm - we are in southern Italy after all. Local specialities are given prominence with themed menus every Sunday. Interesting dishes highlighted by critics include pizza with local potatoes, ceca mariti soup with dried peas, turnip tops and fried bread, and pork shank with a ‘perfectly thickened’ gravy. Mariano explains: “Every Sunday we explore a different theme and link the lunch to small dis-
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plays such as local products not for sale but to create the right atmosphere - and sommeliers describing local wines, or food experts talking about where produce comes from both from our region and further afield.” Mariano says the brunch has created added value for the hotel which previously had no link to the local city. “It generates revenue through increased demand for events and shows held in our meeting rooms and the President has been chosen as a MICE destination - able to provide function space and
Hotel Danieli
sakè, e una selezione di vini particolare in abbinamento ai sapori asiatici. A Milano sono molti i brunch celebri, ma il Nhow ha saputo innovarsi creando un rito. Nel cuore della città il moderno quattro stelle di design una volta al mese offre il Sunday Yoga & Brunch, in cui si ha la possibilità anche di fare una lezione di yoga. ”L’appuntamento è su prenotazione e a pagamento – ci spiega Giulia Fogliarini, Pr, communication & marketing department social manager for Italy -, la lezione di yoga avviene
solitamente in uno spazio unconventional del Nhow Milano, la Penthouse by Matteo Thun: 280 mq concepiti su due livelli, ispirati alla fusione degli spazi del loft americano, un ambiente multiforme ed eclettico, che eleva e moltiplica funzionalità, stravaganza ed experience”. L’obiettivo è principalmente quello di generare awareness e passaparola sulla location Nhow Milano, “inteso non solo come hotel, ma anche come luogo in cui ‘accadono cose’, si svolgono eventi e vi sono appuntamenti aperti anche alla città”. Letizia Strambi
catering of the highest quality.” Any round up of the best brunches had to include a Tuscan restaurant. Il Palagio in Florence’s Four Seasons hotel is run by chef Vito Mollica. “Our brunch opens the kitchen to guests - people love interacting with the chefs,” says Martina Nesti, PR coordinator at the hotel. Recipes are mainly Tuscan, but there are also dishes from elsewhere with weekly guests preparing specialities from different regions such as mozzarella and fried pizza - as well as appearances from local producers. Brunch at Il Palagio is in great demand from Florentines and Italians from other cities. “We have a two-month waiting list from October to June and longer over holiday season,” adds Nesti. Guests staying in the hotel therefore find it hard to secure a spot for brunch unless they have booked a long time in advance. A novelty for this winter is an Asian-themed brunch at the Magnolia restaurant. Aimed at fans of sushi and sashimi, it also features an area with gyoza, rice, soups and vegetarian specialities as well as a wide range of fresh fish. The brunch also comes with a themed welcome drink created by barman Karem Pasqualetti, 53
the best oriental liquors and sake, as well as a selection of wines to accompany the Asian flavours. Milan plays host to a range of famous brunches but nhow has come up with an innovative approach to attract customers. In the heart of the city, the modern design-led four-star hotel hosts a Sunday Yoga & Brunch where diners can also take part in a yoga lesson. “These are paid classes that have to be booked - the yoga generally takes place in an unconventional space in the nhow Milan Penthouse by Matteo Thun: 280 square metres over two levels inspired by the fusion of spaces as in American-style lofts. It’s a varied and eclectic environment, which elevates and amplifies functionality, extravagance and experience,” says Giulia Fogliarini, Pr, communication & marketing department social manager for Italy -. The main objective of the initiative is to generate awareness and word of mouth publicity on nhow Milan’s location: “Not just as a hotel but as a place where ‘things happen’, events take place and the city can get involved,” adds Fogliarini. Letizia Strambi
Il concept ‘Food Experience’ di NH presto a Bologna e Genova
NH ‘Food Experience’ concept to be rolled out in Bologna and Genoa
Marco Gilardi, operation manager: “La proposta culinaria deve sposare la territorialità”
“Food offering should reflect the local region” - Marco Gilardi, operation manager
La food experience che NH Hotel Group ha introdotto all’interno delle hall dei propri alberghi sta crescendo con risultati soddisfacenti offrendo, sia ai clienti che soggiornano nella struttura sia a chiunque voglia entrare, la possibilità di vivere una vera e propria esperienza gastronomica nella zona reception, dotata di angolo bar e ristorante con tanto di menù. “Puntiamo sulla buona cucina, coniugando prodotti freschi, genuini e soprattutto tipici - spiega l’operation manager Marco Gilardi -: il nostro concept è stato studiato in modo che la proposta culinaria sposi la territorialità”. Dopo Madrid, Barcellona e Marsiglia, è sbarcato a Milano, nel rinnovato NH Collection Milano Porta Nuova, ‘Tablafina’: un viaggio culinario alla scoperta di prodotti naturali e di sapori che strizzano l’occhio alla tradizione spagnola, coerentemente con il legame tra Milano e la Spagna. Prossime aperture sono previste a Bologna, Genova e ancora una volta a Roma. “Siamo soddisfatti dei risultati raggiunti in poco tempo - conclude il manager -, le entrate relative all’angolo bar hanno avuto una crescita a doppia cifra. Vogliamo, con questo nuovo modo di far vivere la hall, aprire l’hôtellerie alla cittadinanza, superando la visione obsoleta della reception vuota e senza vita, ma trasformandola in un ambiente confortevole che è quello che ci si aspetta quando si va a casa di qualcuno”. Tra le recenti novità ci sono anche il Rio Novo di Venezia, dove la ristorazione è legata al cinema, il Milano President, che ospita panini firmati da chef stellati, e il Porta Rossa di Firenze che ospiterà il Savini Tartufi Truffle Restaurant. Lara Morano
The food experience that NH Hotel Group has launched in the halls of its hotels is seeing a pleasing level of growth. The offering gives guests and anyone else wishing to enter the hotel a real gastronomic experience in the reception area, which features a bar area and restaurant with a wide range of menus. “We aim to provide good food, combining fresh, authentic and above all, local, produce,” explains operation manager Marco Gilardi. “We designed the concept so that our food offering reflected the local region.” Following its launch in Madrid, Barcelona and Marseilles, the concept has arrived in Milan, in the refurbished NH Collection Milano Porta Nuova. ‘Tablafina’ is a culinary journey through natural products and flavours with hints of a Spanish tradition, reflecting the link between Milan and Spain. The concept will shortly be rolled out in Bologna, Genoa and then again in Rome. “We’re very happy with the results in such a short time. Takings in the bar area have seen a double-digit increase,” concludes Gilardi. “Through this new way of opening up the hall, we’d like to draw local people in to hotels and offer an alternative to the tired idea of an empty and lifeless reception area – transforming it into a comfortable environment similar to what you would expect in someone’s home.” Other recent innovations include Venice’s Rio Novo, where the dining experience is linked to cinema, the Milano President, which features sandwiches from award-winning chefs, and Florence’s Porta Rossa which will host the Savini Tartufi Truffle Restaurant. Lara Morano
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ARTE A TAVOLA
ART ON THE MENU
L’estro in tavola al ristorante Aromi A flair for cooking at the Aromi restaurant I menu proposti dallo chef Ivan Catenacci puntano alla riscoperta dei veri sapori mediterranei The menus put together by Chef Ivan Catenacci focus on the rediscovery of true Mediterranean flavours Fiore all’occhiello della proposta gastronomica dell’Hilton Molino StuckyVenice, il Ristorante Aromi si presenta oggi con un concept unico e molto originale e propone menu che sono una sintesi di creatività e innovazione, alla cui base si trovano esclusivamente ingredienti freschi e delicati. La “filosofia culinaria” punta alla riscoperta e valorizzazione dei sapori veri della cucina mediterranea, alla scelta di piatti semplici ma preparati con materie prime di altissima qualità. Una raffinata selezione di carne e di pesce viene reinventata sotto l’at-
tenta regia dell’executive chef Ivan Catenacci, che ha elaborato un concept culinario che si traduce in un menu in perfetta armonia con il ritmo delle stagioni, in cui la ricerca è elemento distintivo. E proprio dalla ricerca continua, che si integra con innovazione ed elaborazione, nascono le proposte di Catenacci, che rinnovano la carta e stuzzicano palati più esigenti grazie alla particolare sensibilità dello chef per riconoscere il gusto dei clienti. Ispirato dalla tradizione gastronomica veneziana, basata sul pesce o sui prodotti degli orti, ma che abbraccia
The feather in the cap of the eating options at the Hilton Molino StuckyVenice, the Ristorante Flavourings has today come up with a unique, very original concept in the form of menus that are a synthesis of creativity and innovation, based entirely on fresh, delicate ingredients. This “culinary philosophy” focuses on rediscovery and promotion of the real flavours of Mediterranean cuisine, the choice of simple dishes, prepared however using top quality ingredients. A refined selection of meat and fish is reinvented under the attentive direction
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of executive chef Ivan Catenacci, who has drawn up a culinary concept that translates into a menu in perfect harmony with the rhythm of the seasons, where research is the distinguishing element. His ideas stem directly from this continual research, teamed with innovation and elaboration, and this chef’s constantly changing menus please even the more discerning of palates thanks to his special feel for the taste of clients. Inspired by Venetian gastronomic tradition, based on fish or produce from the vegetable garden, but which
l’Oriente e ne mantiene alcune contaminazioni, Catenacci sfrutta questo mix di sapori con estro. A conferma di ciò, l’alta qualità dei piatti e del servizio che ha valso al ristorante dell’hotel sull’Isola della Giudecca numerosi premi. Aperto stagionalmente, nei mesi estivi offre ai propri ospiti la possibilità di cenare anche sulla terrazza panoramica, con vista sul Canale della Giudecca. Design ispirato al mare Lo spazio innovativo che caratterizza il ristorante Aromi ha come elemento dominante l’acqua, presente negli ambienti attraverso il colore blu inchiostro, che richiama il mondo della navigazione, in stile yachting club, che si riflette negli elementi di design. Particolare cura è stata posta nell’illuminazione, che si concentra prevalentemente sui piani di degustazione, con l’intenzione di porre il cliente al centro di un’esperienza di qualità in uno spazio elegante e suggestivo. Aperto nel 2014, oggi il ristorante Aromi delizia il palato degli ospiti dell’Hilton Molino Stucky, ricavato da uno dei più begli esempi di archeologia in-
dustriale del XIX secolo. Un tempo attivissimo polo industriale dell’economia cittadina, dove si producevano pasta e farina, oggi è sede di un hotel unico nel suo genere, con uno dei più ampi centri congressi della zona, una Spa e altri plus che lo rendono una location esclusiva nella laguna. L’hotel ha investito molto nella ristorazione e propone, oltre al ristorante Aromi, anche altri spazi per degustare le pietanze create da Catenacci, come il ristorante Bacaromi al piano terra, caratterizzato da un’atmosfera accogliente, con arredi e decorazioni vintage, pavimento con un mosaico di piastrelle colorate che richiamano l’atmosfera conviviale dei bacari veneziani di un tempo. Il tutto viene, però, presentato all’insegna del glamour e della modernità, con tavoli e sedie di Paolo Lucchetta. Ancora attenzione alla ristorazione anche nello Skyline Rooftop Bar all’ottavo piano, dove sorseggiare – con vista su Venezia - uno dei cocktail creati e rivisitati da una squadra di esperti bartender guidati dalla creatività del bar manager Gabriele Cusimano. Simona Zin
also embraces the orient and preserves some of its influences, Catenacci’s flair makes the best use of this melting pot of flavours. All confirmed by the high quality of dishes and services that has brought this hotel restaurant on the Island of Giudecca numerous awards. Open according to the season, in the summer it offers its diners the option of dining on the panoramic terrace, with views of the Giudecca Canal.
dustrial archaeology of the nineteenth century. Once a very busy industrial hub for the city’s economy, producing pasta and flour, it is now a one-of-a-kind hotel, with one of the biggest congress centres in the area, a spa and other features that make it an exclusive location in the lagoon. The hotel has invested heavily in its eating facilities and, in addition to the Aromi restaurant, also has other options for tasting Catenacci’s creations, such as the BacarDesign inspired by the sea omi restaurant on the ground Water is the main player of floor, with its welcoming feel, the innovative interiors of the vintage furnishings and decor, Aromi restaurant, present in and coloured mosaic tiled the different rooms in an inky floor reminiscent of typical Veblue colour that recalls the netian taverns or bacari from world of sailing, in a yachting the past. Tables and chairs by club style that is also reflected Paolo Lucchetta add a touch in design elements. Special at- of glamour and modernity to tention has been paid to light- the overall effect. Attention to ing, concentrated mainly on food also at the Skyline the tasting tables to put the Rooftop Bar on the eighth client centre-stage in a quality floor, where, while enjoying experience in fabulous eleviews of Venice, you can sip gant surroundings. Opened in one of the cocktails created 2014, the Aromi restaurant and reworked by a team of extoday delights the palates of pert bartenders guided by the guests at the Hilton Molino creativity of bar manager Stucky, housed in one of the Gabriele Cusimano. most beautiful examples of inSimona Zin
MARKETING
MARKETING
Il coffee break strumento di comunicazione The coffee break as a communication tool Durante un evento il momento dedicato al food è parte integrante, spesso quello che resta più impresso Food is an integral component of any event – and is often what people remember most
Aperitivi pre o post evento, light lunch, coffee break, pranzi e cene aziendali, meeting, conferenze e attività di team building. La clientela business richiede flessibilità al ristorante, da molti punti di vista. “Per un’azienda la riuscita di un evento dipende anche da cosa viene servito e da come vengono trattati gli ospiti nel corso del momento dedicato al food – osserva Mauro Santinato, presidente di Teamwork -. L’immagine aziendale, in quel momento, sarà rappresentata dal ristorante e dalla qualità del cibo e del servizio offerti”. Basti dire che durante un light lunch la struttura di riferimento diventa l’immagine stessa dell’azienda, da qui è facile intuire che, se “il servizio sarà scadente, il cibo poco appetibile o scarso, gli ambienti poco confortevoli, queste caratteristiche verranno automaticamente trasmesse dai commensali agli organizzatori dell’evento, che ci rimetteranno in termini di brand reputation”. Ciò che si deve tener presente è che il momento dedicato al food, durante un evento aziendale di qualsiasi tipo, è uno dei momenti più importanti. “ l’occasione per socializzare, sviluppare contatti e relazioni, spesso per chiudere accordi rilevanti – osserva Santinato -. Non viene percepito come un lasso di tempo avulso dall’evento, ma è parte integrante, molto spesso quello che resta più impresso nella mente dei partecipanti”. Le proposte smart Vocazione sì o vocazione no? Il ristorante è in grado di ospitare
food and the service. If you consider that during a light lunch the location is an extension of the company’s own image then it is not unreasonable to suggest that if ìthe service is poor, the food of low quality or in limited supply, and the surroundings uncomfortable, it all reflects badly on the organisers of the event who will pay for their choice through their own brand reputation. It is crucial to understand that the time dedicated to food during any company event is one of the most important elements. This is the time to socialise, develop contacts and relationships, and often to close deals, Santinato continues. It is not viewed as time away from the event, but rather as an integral part of it – often, the part that participants remember more than anything else. Smart proposals So, should you consider using your restaurant for business events? This is an important Pre or post event aperitifs, light question because it’s not for everyone. Requirements include lunches, coffee breaks, comlarge rooms, neutral and calmpany lunches and dinners, ing colours, and flexibility meetings, conferences and team building activities – busi- around menu choices, service and times. These are just the esness customers need restausentials you need to have in rants to be flexible in many place before you can work in ways. As Mauro Santinato, this market,î says Santinato. president of consultancy Getting to know the organisers Teamwork, explains: For a and being able to advise them company, the success of an is the crucial next step. An esevent can partly hinge on the sential condition for organising food that is served and how guests are treated. When food is business events is having an indepth knowledge of hospitality being served, the company’s and catering. This is where a image is represented by the professional caterer comes into restaurant, the quality of the
un evento business? E’ importante valutarlo bene, infatti, non tutti sono adatti. Tra i requisiti richiesti, ci sono ampie sale, colori neutri e rilassanti, disponibilità a importanti variazioni nel menù e nel servizio, flessibilità di orario, “sono soltanto le caratteristiche base per potersi posizionare su questo settore. Conoscere e consigliare al meglio gli organizzatori è il non trascurabile passo successivo”. Tra le conditio sine qua non per organizzare un evento business bisogna conoscere molto bene il mondo della ristora59
zione. Ed è qui che entra in gioco il ristoratore, quest’ultimo deve studiare il cliente, capire le sue esigenze e guidarlo nelle scelte, deviando richieste di difficile realizzazione con proposte smart. C’è chi ha studiato dei veri e propri concept. Brain food il concept salutare Brain Food è il concept sviluppato qualche anno fa dalla catena alberghiera Radisson Blu per riunioni, conferenze ed eventi business. “E’ un esempio valido, che rappresenta le ultime tendenze relative all’approccio f&b del settore Mice”, in quanto “non si tratta soltanto di metodologie organizzative, ma va oltre, dedicando attenzioni alla qualità dei cibi, la cui proposta è studiata per aiutare a mantenere la concentrazione dei partecipanti”. L’obiettivo è rendere piacevole, ma anche leggera e salutare la food experience legata al business. Ecco perchè la proposta Brain Food si concentra su alcune regole, tipo pietanze per lo più a base di pesce, fibre integrali e verdure di stagione, poca carne e sempre di prima scelta, un apporto di grassi mai superiore al 10%. L’uso di ingredienti freschi e di provenienza locale. Dolcificanti naturali. Sono al bando alimenti raffinati e di produzione industriale. Il progetto è nato dallo studio e collaborazione degli chef della catena con esperti nutrizionisti.
oped to help participants maintain their concentration. The idea is to make the business-related food experience light and healthy as well as enjoyable. For this reason, the Brain Food offering is based on certain rules, such as serving a high proportion of dishes with fish, wholegrain fibres and seasonal vegetables; meat is limited and always high quality, and fat intake is never over 10%. Fresh local produce is used as are natural sweeteners with refined or industrially-produced foods forbidden. The project came about after research and collaboration with the hotel chain’s chefs and experts in nutrition. è l’innovazione, “si va avanti per emulazione, ma non per sperimentazione o ricerca, bisogna pertanto stimolare la virilità dell’innovazione”. Basti dire che il food & beverage come figura professionale “non è molto diffusa, lo si trova nei 4, 5 stelle di grandi dimensioni”. Non è un maître, non è uno chef, è “il direttore della ristorazione, si occupa di tutti i processi, ricavi, costi, vendita, menù, deve avere competenze manageriali e saper ragionare nella logica di costi, budget, obiettivi e di gestione del team”. Se in Italia è ancora poco diffuso in ambito alberghiero, lo è di più nei villaggi turistici, diversa è la situazione all’estero dove ci sono più catene alberghiere e strutture di dimensioni più ampie. Stefania Vicini
play, Santinato continues. You have to do your research on customers, understand their requirements, help them in their choices and steer them away from difficult requests with smart proposals. Indeed, some have gone as far as developing new concepts in this area. Brain food - the healthy concept Brain Food was an idea developed several years ago by hotel chain Radisson Blu for meetings, conferences and business events. Santinato explains: This is a very good example of recent trends in approaches to F&B in the MICE sector – the concept doesn’t just address organisational principles but goes further, encompassing the type of food itself, and has been devel-
Il futuro è personalizzare Personalizzazione. La partita si gioca su questo terreno, sia per i coffee break, sia per i buffet valgono le regole della progettazione, dall’allestimento colori alla coreografia, “come se si stesse progettando un ambiente, l’idea la si ritrova anche nella ristorazione, che diventa uno strumento di comunicazione.” La seconda parola è valorizzazione dei prodotti del territorio e dei sapori autentici del luogo in risposta alle aspettative dei partecipanti. Quindi “no a standardizzare, no a banalizzare, sì al territorio, sì allo storytelling del buffet”. Il limite in Italia, secondo quanto analizzato da Santinato, 60
Personalisation is the future Personalisation is crucial. Whether it is a coffee break or a buffet, the same rules concerning design and planning apply – from setting up the right colours to staging.It is like you are designing a scene; the same principle applies in hospitality – it becomes an instrument for communication, says Santinato. Next up is giving prominence to the kind of local produce and authentic flavours that will meet participants’ expectations. That means saying ìno to standard, boring food and yes to local produce and to telling a story through the buffet. In Italy people tend to emulate other people rather than experiment or engage in research, so we need to stimulate a willingness to innovate, is Santinato’s analysis. Suffice to say that F&B professionals are not very common outside of large four or five-star hotels. The role is different from a maitre or a chef and Santinato describes it as the catering director responsible for processes, revenues, costs and menus – someone who has managerial skills and understands costs, budgets, targets and how to run teams. While the role may not be widespread in Italy’s hotels, it is more common in tourist resorts. The picture is different in other countries where there are more chains and larger hotels. Stefania Vicini
Le buone regole
Some good rules
- Tener conto delle necessità del cliente-azienda e delle esigenze alimentari dei commensali (biologico, allergie, intolleranze), ma anche la loro provenienza geografica con attenzioni alle diverse religioni ed usi alimentari - Definizione del menù, deve essere fatta in funzione del tipo di evento, invece molto spesso si parte dal menù indipendente dal meeting - Modalità di fruizione, spesso gli alberghi prevedono un servizio seduto, meglio se easy con tempi più corti -Sì alla presenza nelle aree meeting di food corner o coffee station all’interno delle sale, servono come punti di ristoro non solo durante il coffee break, è possibile grazie alle sale riunioni che hanno configurazioni più confortevoli e simili a un salotto di casa - Curare il design food, la presentazione del cibo ha un impatto fondamentale, sì alla cura dei colori, magari che riprendano quelli della azienda, alle dimensioni del cibo, alla possibilità di assaggiare più cose sfiziose - Non devono mancare una veloce e potente connessione wifi, prese usb per ricaricare i dispositivi mobili, carica batterie universali in caso di bisogno degli ospiti - Molto graditi i social table, gli spazi di co-working leggermente isolati dal contesto, destinati a brevi riunioni, controllo mail o lettura
- Focus on the client company’s requirements and the dietary needs of guests (organic, allergies, intolerances) as well as where they come from, taking into account religious or dietary differences - The menu should be put together after considering the type of event to be held and not designed independently – as is often the case - Type of service – often hotels offer a seated service, this works better with prepared food and shorter turnaround times - Ensure you have food corners or coffee stations in rooms that host the meeting areas: useful not just for coffee breaks and practical in meeting rooms that have more comfortable living-room style layouts - Look after the food design – how food is presented has a huge impact so curate the colours, perhaps even echoing the company’s logo, check portion sizes and give guests the opportunity to sample as much as possible - Make sure you have a fast, powerful wi-fi connection, USB ports for mobile devices, and universal battery chargers should guests require them. - Tables for co-working slightly removed from the crowd that can be used for quick meetings, checking emails or reading are always appreciated
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MARKETING
MARKETING
La cucina itinerante dei pop-up restaurant Itinerant cooking for pop-up restaurants Non hanno una sede fissa e operano a tempo determinato per solleticare i palati curiosi dei clienti With no fixed abode and a temporary presence to tickle the taste buds of curious clients
Ci sono pop-up hotel e anche pop-up restaurant. Un format trasversale ai settori, che può riguardare un’installazione artistica piuttosto che un salone. Dominano gli ambienti cittadini e suscitano risposte positive, in particolare da un target giovane come quello dei millennial, che apprezza le esperienze personalizzate e innovative e abbina volentieri un’esperienza gastronomica estemporanea in occasione di un festival o di un evento culturale. E’ qualcosa che genera soddisfazione e che si adatta ai criteri divulgativi dei social media. Appaiano spesso in luoghi inusuali, magari all’interno
di ristoranti già operativi, dove gli chef propongono le loro ricette in un tempo determinato che può andare da un giorno a qualche mese. Un esempio tra tutti è quello della catena gastronomica Eataly, nota per la promozione della produzione gastronomica locale, che organizza eventi per sensibilizzare la cultura culinaria di un particolare territorio ospitandoli nelle sue cucine. Si tratta in sostanza di team gastronomici che ruotano in diversi spazi, offrendo i loro prodotti per giorni, settimane, mesi o stagioni. Lavorano con gli elementi di un ristorante tradizionale, ma senza una sede fissa. In un con-
There are pop-up hotels and also pop-up restaurants. A format that works right across all sectors, whether it be an artistic installation or a showroom. They are a regular sight in our cities and earn positive feedback, especially from a young target like the millennials, who appreciate these personalised innovative experiences and are more than happy to add an impromptu gourmet experience to their enjoyment of a festival or cultural event. They are something that creates satisfaction and adapts well to the sharing criteria of social media. They often appear in 63
unusual locations, perhaps inside existing restaurants, where chefs propose their recipes for a certain length of time, anything from one day to a few months. One example is that of the gourmet chain Eataly, renowned for its promotion of local gastronomy, which organises events to spread awareness of the culinary culture of a certain area, hosting chefs in its kitchens. This is basically a gourmet team that rotates in different locations, offering their products for days, weeks, months or seasons. They work with the elements of a traditional restaurant, but without
testo di mercato attratto dalle “edizioni limitate” il fenomeno può riscuotere un buon successo. Se la moda dei ristoranti temporanei è nata tredici anni fa negli Stati Uniti, ora è approdata anche in Europa, dove Londra ha fatto da traino e in Italia, nonostante i vincoli burocratici in materia di licenze e permessi, sta prendendo piede.
Queste esperienze culinarie cercano di abbinare cultura, arte, design esaltando la gastronomia locale. Per chi le propone rispondono all’esigenza di promuovere la carriera di un aspirante chef, assicurano ampi spazi di sperimentazione e consentono di valutare la forza commerciale di un esercizio ristorativo prima della sua apertura evitando costi sproporzionati alla resa effet-
Il commento “Ogni format di ristorazione può essere efficace e in genere risponde ad una richiesta dei consumatori. Importante è che vengano rispettate sempre le normative relative alla preparazione e alla somministrazione del cibo. Riteniamo che sia un format adatto alle grandi città o ai luoghi turistici che vivono di stagioni ben precise”. E’ il commento di Sonia Re, direttore generale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che conferma la validità del concept a patto che ci siano precise garanzie per il consumatore e che la categoria dei ristoratori venga tutelata. 64
a fixed location. Within the context of a market attracted by “limited editions”, this phenomenon can even be very successful. This fashion for temporary restaurants came about thirteen years ago in the United States and having reached Europe, with London being the first to catch on, it is now gaining momentum in Italy too, despite all the paperwork involved.
The comment “Any food service format can be effective and it generally responds to a request from consumers. What is important is that the rules and regulations governing preparation and serving of food are always complied with. We believe that this format is suitable for big cities and tourist destinations, which have well-defined seasons.” This is the comment by Sonia Re, General Director of the Association for Professional Italian Chefs, which confirms the validity of this concept as long as there are set guarantees for the consumer and protection for the restaurateur category. These culinary experiences try to combine culture, art and design, promoting local gastronomy. For those who organise them, they meet a need to promote the career of an aspiring chef, ensuring plenty of room for experimentation and they enable the commercial strength of a restaurant to be assessed before it opens, in
tiva. Andando sul sito restaurantday.org si vede un esempio pratico di cosa può diventare il fenomeno dei pop-up restaurant: il Restaurant Day è un’iniziativa creata da migliaia di persone che organizzano e visitano ristoranti pop-up in tutto il mondo. “L’idea – spiegano gli organizzatori - è quella di divertirsi, condividere nuove esperienze alimentari e godersi insieme gli ambienti di vita comuni”.
Se ne parla come di un “carnevale del cibo”, una giornata facilitata dal lavoro di un gruppo di volontari che promuovono l’operazione. Il Restaurant Day si svolge una volta a stagione, il terzo sabato di febbraio, maggio, agosto e novembre e il suo “compleanno” viene celebrato ogni anno con un grande carnevale alimentare mondiale nel mese di maggio. Laura Dominici
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this way avoiding costs that are out of proportion with effective revenue. The website restaurantday.org gives a practical example of what the pop-up restaurant phenomenon may become: the Restaurant Day is an initiative set up by thousands of people who organise and visit pop-up restaurants all over the world. “The idea,” those behind it explain, “is to have fun, share new food experi-
ences and together enjoy locations in company.” They refer to it as a “carnival of food”, a day with the help of the group of volunteers who promote the operation. Restaurant Day is held once a season, on the third Saturday in February, May, August and November and its “birthday” is celebrated every year with a huge international food carnival in the month of May. Laura Dominici