SeeItaly June 2017

numero 3 anno II GIUGNO-SETTEMBRE 2017

Food Art 4 DAVIDE OLDANI: “MAI INSEGUIRE IL MORDI E FUGGI” DAVIDE OLDANI: “AVOID THE HIT-AND-RUN APPROACH”

32 MANGIAR SANO IN HOTEL HEALTHY IN-HOTEL DINING

43 TURISMO E GASTRONOMIA: IL PRIMATO ITALIANO NELLA BIODIVERSITÀ TOURISM AND GASTRONOMY: ITALIAN SUPREMACY IN BIODIVERSITY

53 MIBACT: “SULLE LICENZE C’È DA MIGLIORARE” MIBACT: “WHEN IT COMES TO LICENSING, THERE’S ROOM FOR IMPROVEMENT”

62 ALLA RICERCA DEI TORTELLINI PERFETTI IN PURSUIT OF THE PERFECT TORTELLINI

ORGANO UFFICIALE CONFINDUSTRIA ALBERGHI

EDITORIALE

EDITORIAL come protagonisti delle tavole italiane accostando la loro essenza ad alcune esperienze interessanti. Esperti della ristorazione e nomi noti, racconti di chi ha saputo cogliere il potenziale del food&beverage, il punto di vista delle istituzioni, il parere di alcune categorie della filiera, la testimonianza di chi ha valorizzato l’aspetto etico del cibo organizzando il recupero degli alimenti e l’analisi del fenomeno in chiave globale – sono alcuni dei temi su cui ci siamo concentrati.

Tanti spunti di riflessione e la consapevolezza che l’hôtellerie può, anche attraverso il buon cibo, fornire un ulteriore strumento di promozione del Made in Italy amplificando le potenzialità del Belpaese.

I turisti stranieri ci riconoscono anche nei prodotti agroalimentari ed enogastronomici che provano in Italia e che poi ricercano una volta tornati a casa. Tutte le attività legate alla ristorazione giocano un ruolo fondamentale ed imprescindibile su cui dobbiamo puntare in un’ottica di sviluppo e per conservare alto il livello di qualità sul mercato internazionale.

In an age of sensory tourism, the emotions that our country’s products, food and wine can provide are one of the most important reasons Italian tourists and especially foreign tourists travel here. It is a way to understand and get to know our country, even in places off the beaten tourist track, and to fully experience that “Italian-ness” for which we are well known abroad. Perhaps that is also why Minister Franceschini recently announced that 2018 would be the World year of Italian food. A system which will bring together the value of our cuisine, culture and landscape to promote us as a destination on a global scale.

“Travel is a feeling, not just an action” said Mario Soldati.

Travellers are increasingly inclined to seek out the particular characteristics of the place they are in, and it is precisely through food that they can learn to understand some of the factors that set it apart.

Tourism is no longer just “places to visit” but a series of choices to be experienced during the holiday, and the hospitality sector is following the same trends. The hotel is no longer just a place to stay overnight, but a group of offers aiming to enrich its guests’ set of experiences.

We know the importance of what revolves around food and wine and with SeeItaly’s new adventure we have sought to describe the phenomenon by providing different ways of interpretation for the trade and much more besides.

The demand for food and wine itineraries is increasingly frequent and those who find quality food products at the table, can not only tickle their taste buds, but also learn about some aspects of the local culture and traditions. Typical products become a way to enhance the experience and a lever to promote the area and what it offers.

In this issue we wanted to identify “food and drink” as players on Italian tables, combining their essence with some interesting experiences.

Foodservice experts and famous names, accounts by those who successfully tapped into the potential of the food&beverage sector, the viewpoint of institutions, the opinion of some categories in the supply chain, testimony from those who have promoted the ethical aspect of food by organising food recycling and a global analysis of the phenomenon – are some of the topics we have focused on.

Plenty of considerations and the awareness that hôtellerie can, through good food, provide another tool for promoting Made in Italy, increasing the country’s potential.

Foreign tourists can identify us also with the food and wine products they sample in Italy and seek out again once they are home. All the activities connected to foodservice play a fundamental and essential role on which we must focus in order to develop and preserve the high standard of quality on the international market.

In un’epoca di turismo esperienziale le emozioni, che i prodotti e l’enogastronomia del nostro Paese possono dare, costituiscono una delle più importanti motivazioni di viaggio per i turisti italiani e ancor di più stranieri. Un modo per capire e conoscere il nostro territorio anche in località meno battute dai grandi flussi turistici e per vivere a pieno quel fattore di “italianità” che tanti ci riconoscono all’estero. Forse anche per questo il Ministro Franceschini ha recentemente annunciato che il 2018 sarà l’anno del cibo italiano nel mondo. Sistema, questo, che porrà a fattor comune il valore della nostra cucina, cultura e paesaggio per promuovere la nostra destinazione su scala globale.

“Il viaggio è un sentimento, non soltanto un fatto”, diceva Mario Soldati.

Il viaggiatore è sempre più incline a ricercare i caratteri peculiari del luogo in cui si trova e proprio attraverso il cibo impara a comprendere alcuni fattori che lo contraddistinguono.

Il turismo non è più solo “luoghi da visitare” ma una serie di suggestioni da vivere durante il viaggio e il settore dell’accoglienza segue le stesse dinamiche. L’albergo non è più solo un posto dove pernottare, ma un insieme di offerte volte a riempire il bagaglio delle esperienze degli ospiti.

Sappiamo quanto sia importante ciò che ruota intorno all’enogastronomia e con questa nuova avventura di SeeItaly abbiamo cercato di descrivere il fenomeno fornendo diverse chiavi di lettura per operatori e non solo.

La domanda di itinerari gastronomici è sempre più frequente e chi trova a tavola prodotti alimentari di qualità, oltre ad appagare il proprio palato, ha la possibilità di apprendere anche alcuni degli aspetti della cultura e delle tradizioni locali. I prodotti tipici diventano un amplificatore di esperienze e uno strumento su cui far leva per promuovere il territorio e la propria offerta.

In questo numero abbiamo voluto identificare “cibi e bevande”

Giorgio Palmucci Presidente di Confindustria Alberghi 1

Palazzo Confindustria

Media ufficiale di AICA Confindustria Alberghi

SOMMARIO

SUMMARY

ORGANO UFFICIALE CONFINDUSTRIA ALBERGHI Numero 3 - giugno settembre 2017 Tiratura e diffusione SeeItaly è stampato in 12.000 copie Distribuito durante le principali manifestazioni di settore.

Sezioni in ogni numero di SeeItaly Interviste e presentazioni prodotti Tendenze e focus Speciali e dossier Rubriche di approfondimento Rubriche dedicate alle aziende Macro-argomenti trattati Real estate, numeri & statistiche, ecosostenibilità, management, tecnologia, progetti & design e f&b.

Per richiedere informazioni info@givisrl.com Editore GIVI S.r.l.

Via San Gregorio 6 - 20124 Milano tel. 02 2020431 (6 linee) fax 02 20204343 P.IVA 09033600157 email: info@givisrl.com sito internet: www.seeitaly.eu

Direttore responsabile: Paolo Bertagni

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Davide Oldani: “Mai inseguire il mordi e fuggi” Davide Oldani: “Avoid the hit-and-run Approach”

Coordinamento editoriale: Laura Dominici

FICO Eataly World sta arrivando FICO Eataly World is coming

Coordinamento Confindustria Alberghi: Simona Fiocco

Il buon bere che cambia con la società Drinking habits that change with society La birra come arma per differenziare l’offerta in hotel Using beer to set your hotel experience apart

Hanno collaborato a questo numero: Paola Baldacci, Laura Dominici, Roberta Garibaldi, Cinzia Pagni, Nicoletta Somma, Letizia Strambi, Stefania Vicini

Alberto Lupini ci racconta l’Italia a Tavola Alberto Lupini talks about l’Italia a Tavola

Ufficio commerciale Via San Gregorio 6 - 20124 Milano tel. 02 20204334 email:commerciale@givisrl.com fax 02 20204343

28 32 35 L’amore è un pesce d’aprile Love is an April Fool

Art Direction: Creativa Impresa di comunicazione Srl

Mangiar sano in hotel Healthy in-hotel dining

Registr. Tribunale Milano nr. 2 del 15/1/2016

Ristorazione in hotel: “Trovare un elemento forte e renderlo emozione” In-hotel dining: “Find a strong element and make it into an emotion”

Stampa: Rotopress International Srl Loreto (AN)

39 43 46

Street food, la riscoperta del territorio Street food, the rediscovery of the local territory Turismo e gastronomia: il primato italiano nella biodiversità Tourism and gastronomy: Italian supremacy in biodiversity Cinema e cibo, una storia infinita Cinema and food, a never-ending story

50 53 56 59 Equoevento e la battaglia contro lo spreco alimentare Equoevento and the battle against food waste Mibact: “Sulle licenze c’è da migliorare” Mibact: “When it comes to licensing, there’s room for improvement” Il beverage sempre a caccia di qualità e innovazione Beverages still on the hunt for quality and innovation Smartour e il manager sostenibile del settore turistico Smartour and the sustainable tourism sector manager

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Alla ricerca dei tortellini perfetti In pursuit of the perfect tortellini 3

ARTE A TAVOLA

ART ON THE MENU

Davide Oldani: “Mai inseguire il mordi e fuggi” Davide Oldani: “Avoid the hit-and-run approach” Lo chef è un sostenitore dell’italianità: “Di prodotti ne abbiamo tanti, adesso è un momento buono per l’Italia” The chef is a supporter of Italian-ness: “We have plenty of products; this is a good time for Italy” Food e accoglienza, due progetti che possono andare di pari passo, secondo Davide Oldani, nel segno della "casa italiana – afferma -. Bisogna essere professionali, non inseguire il mordi e fuggi, credere nei progetti, nell'italianità. Di prodotti ne abbiamo tanti.

Adesso è un buon momento per l'Italia, c'è interesse, così come è un buon momento per lavorare in modo professionale su un concetto di casa italiana".

Prodotto, design, albergo Il legame tra prodotto, design e albergo è molto stretto per lui. La materia, ossia i prodotti con cui creare, il design, cioè gli strumenti con cui degu-

stare, e l'albergo, il luogo dove poter vivere l'esperienza e assaporare l'accoglienza. "Il cibo è l’elemento che chiude il cerchio dell'ospitalità", afferma Oldani. Chef milanese, con una carriera da calciatore alle spalle, da cui ha mutuato i principi sportivi del gioco di squadra, che poi ha trasferito nella sua vita e nella sua professione, facendone un "approccio etico”. La sua formazione è frutto dello studio con i più grandi cuochi.

Ha lavorato a fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé.

Nel 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano. Nel 2013 è stato invitato

ood and hospitality, two projects that can go hand in hand, according to Davide Oldani, focusing on the idea of the “Italian home”, he states. “We need to be professional, and avoid the hit-and-run approach, believe in projects, in Italianness. We have plenty of products. This is a good time for Italy. The interest is there and it is a good time to work professionally on a concept of the Italian home”.

Product, design, hotel He believes that product, design and hotel are closely linked. The material, in other words the products used to

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create; design, or the tools for dining, and the hotel, the place where you can have the experience and sample the hospitality. “Food is the element that closes the circle of hospitality”, states Oldani.

A Milanese chef, with a former career as a footballer, from which he borrowed the sporting principles of the team game, which he then transferred into his life and profession, making them into an “ethical approach”. His education is the fruit of study with leading cooks. He has worked alongside Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse and Pierre Hermé. In 2008, he was awarded the

Credit: Lonati Fotografia

ma -. La cucina pop è così. É per tutti. Ha due punti fermi: l'alta qualità e il ciclo delle stagioni”.

Una filosofia che si rifà al suo modo di pensare. Oldani crede in un approccio al cibo "non limitato e che rispecchia la mia persona, non solo, rispecchia il mio modo di nutrire le persone, senza sprechi e senza scarti". Un modo di intendere la cucina che ha radici profonde, che trovano linfa vitale nel suo credo.

Tra i principi che guidano la sua mano c'è l'idea di una cucina circolare, "la ricerca di un’armonia nell'equilibrio dei contrasti, che per me significa non solo una promessa di dolce nel salato e una memoria di sa-

“Ambrogino d’oro” by the municipality of Milan. He was invited to Harvard in 2013 to talk about his business experience, and his restaurant has become a case history published in the Harvard Business School Review. His approach to and way of organising his work have been defined as applicable to several categories, not just foodservice. His passions include the “philosophy of destructured marketing” and design, which see him active on the front line. Il D'O is his restaurant, which he opened in 2003 in San Pietro all'Olmo, Cornaredo, in the province of Milan. It is the birthplace of his family, of his

which must be for all”, he states. “That is pop cuisine. It is for everyone. It has two keynotes: high quality and the cycle of the seasons”. A philosophy which refers back to his way of thinking. Oldani believes in an approach to food that is “not limited and which reflects not only my persona, but also my way of feeding people, without waste”. A way of understanding cuisine which has deep roots, which in turn draw vital lymph from his credo.

Some of the principles that guide his hand include the idea of a circular cuisine, “the search for a harmony in the balance of contrasts, which

lato nel dolce, ma la coesistenza armoniosa in ciascun piatto di morbido, croccante, caldo, freddo". Il tutto è orienLa sua creatura pop Oldani è l'inventore della cuci- tato a valorizzare l'equilibrio na pop. Un modo etico di in- dei contrasti nel piatto. Anche tendere l'approccio al cibo e la quest'ultimo ha un suo ruolo creazione dei piatti, rispettan- importante, "fa da contorno, ma deve essere accogliente, per do "l'accessibilità del prodotto che deve essere per tutti - affer- questo ho disegnato io stesso

origins, which also appear in his dishes. Il D’O has obtained a Michelin star.

for me means not only a promise of sweetness in savoury and a memory of savoury in sweetness, but the harmonious coexistence of soft, crispy, hot and cold in each dish”. All this is oriented at enhancing the balance of contrasts on the plate. Even the latter has its own important

ad Harvard per raccontare la sua esperienza imprenditoriale.

Il suo ristorante è diventato una case history pubblicata sulla Harvard Business School Review. Il suo approccio e la sua organizzazione al lavoro sono stati definiti applicabili a diverse categorie, non solo alla ristorazione. Tra le sue passioni ci sono la filosofia del marketing destrutturato e il design, che lo vedono impegnato in prima linea. Il D'O è il suo ristorante, lo ha aperto nel 2003 a Cornaredo, nella frazione San Pietro all'Olmo, in provincia di Milano. E’ il luogo natio della sua famiglia, quello delle sue origini, che si ritrovano anche nei suoi piatti.

Il D’O ha ricevuto una stella Michelin.

His pop creation Oldani is the inventor of pop cuisine. An ethical way to understand food and the creation of dishes, observing “the accessibility of the product, 6

Il cibo veicolo di promozione Oldani è tra gli ambasciatori del made in Italy. Crede nel cibo come veicolo per promuovere il Belpaese e tra i valori ne divulga "l'approccio etico, che non deve essere messo in discussione", come ha avuto modo di dimostrare in occasione dell’incontro "Esportare la dolce vita. Il potenziale del Bello e Ben Fatto italiano nei mercati avanzati", al centro dell’edizione 2017 dell’annuale guida che il Centro Studi Confindustria e Prometeia, con la collaborazione di Istituto nazionale di statistica, elaborano per aiutare le imprese del Bello e Ben Fatto

role, “it acts as a frame, but must be inviting; that is why I have personally designed the plates, chairs and tables for the wellbeing of the guest. Tools that are all pop, meaning they are simple, functional and elegant”, because beauty “must be functional, like the objects created for guests. They feel comfortable and understand their purpose, how to enjoy the dish, forking up, cutting and gathering”. The three verbs that accompany dining according to the chef. Oldani’s pop cuisine has refined his initial idea, “finding the right sensation of the present, which is the future, working on seasonality, on how the people’s idea and

Credit: Marco Paone

piatto, sedie e tavoli per il benessere dell'ospite, strumenti che sono tutti pop, ossia semplici, funzionali, eleganti", perché il bello “deve essere funzionale, così come gli oggetti creati per gli ospiti. Sono comodi e da soli trovano il loro perché, il modo per gustare il piatto, inforcando, tranciando e raccogliendo". I tre verbi che accompagnano la degustazione secondo lo chef.

La cucina pop di Oldani ha affinato la sua idea iniziale, "trovando la sensazione giusta del presente che è il futuro, lavorando sulla stagionalità, su come cambia l'idea e all'approccio al cibo da parte delle persone".

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approach to food changes”.

Food as a promotional tool Oldani is one of the ambassadors of “Made in Italy”. He believes in food as a vehicle to promote Italy, aiming to popularise “the ethical approach, which must never be questioned”. He had the chance to demonstrate just that at the “Esportare la dolce vita. Il potenziale del Bello e Ben Fatto italiano nei mercati avanzati” (Exporting “la dolce vita”. The potential of Italian Beautiful and Wellmade products in advanced markets) meeting, which formed the centre of the 2017

a orientare le strategie di penetrazione nei mercati esteri. I prodotti del Bello e Ben Fatto italiano valgono il 20% del nostro export.

Uniscono bellezza e funzionalità, cultura e tecnologia. Arti in cui eccellono le imprese manifatturiere e i talenti della penisola. E Oldani è uno di questi.

Expo e la rivisitazione del risotto alla milanese Oldani è stato Ambassador Expo Milano 2015. Ha vissuto la kermesse quale spunto di riflessione, ma anche come conferma del suo modo di fare cucina, “Expo ha consacrato l’idea che ho avuto 14 anni fa a cui il mondo è arrivato ora”.

Per l’occasione gli è stato chiesto di dar vita ad una creazione che si ispirasse al-

l’Esposizione Universale.

Visto che il suo territorio di appartenenza lo si ritrova nei suoi piatti, in un processo di rinnovamento della tradizione italiana, ha tratto spunto dal risotto giallo, tipico piatto milanese, che ha rivisitato in occasione di Expo, seguendo un nuovo approccio. “A partire dallo zafferano, che è quello lombardo (proviene da Varedo, ndr) ed è quindi calato nel territorio - commenta lui stesso -. Così come il riso utilizzato, Carnaroli stagionato”.

edition of the annual guide produced by Centro Studi Confindustria and Prometeia, with the collaboration of the National Statistics Institute, to help businesses to orient their foreign market penetration strategies. Italian “Bello e Ben Fatto” products count for 20% of our exports. They combine beauty and functionality, culture and technology. Arts in which Italian manufacturers and talent excel. And Oldani is one of these.

Expo and the reinterpretation of risotto alla milanese La prossima sfida Oldani was Ambassador for Alla domanda quale sia la sua Expo Milano 2015. He expeprossima sfida, Oldani ririenced the show as a source sponde che “è già iniziata, Ma- of inspiration, but also as nila, Singapore, Shanghai”, i confirmation of his approach luoghi dove ha già aperto o to cuisine. “Expo consecrated aprirà i suoi ristoranti. the idea I had 14 years ago, Stefania Vicini which the world has only just

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discovered now”. On that occasion he was asked to come up with a creation inspired by the Universal Exposition.

Given that his homeland is found in his dishes, in a process of renewing Italian tradition, he took saffron risotto, a typical Milanese dish, and reinterpreted it for Expo with a new approach.

“Starting with saffron, which is from Lombardy (from Varedo, -Ed.) and as such a local product. Like the rice used, matured Carnaroli”.

The next challenge As regards his next challenge, Oldani replies that “it has already begun, Manila, Singapore, Shanghai”, the places where he has already opened or is about to open his restaurants.

by Stefania Vicini

ARTE A TAVOLA ART ON THE MENU

FICO Eataly World sta arrivando FICO Eataly World is coming Un solido fondo immobiliare, un business plan ambizioso, un imprenditore che non ha mai sbagliato un investimento e ora promette 5 milioni di turisti l’anno per scoprire il nostro agroalimentare A solid real estate fund, an ambitious business plan, an entrepreneur who has never got an investment wrong and now promises 5 million tourists per year to discover our agrifood sector

“In Italia abbiamo il maggior numero di specie vegetali, animali e vitigni autoctoni del mondo: la nostra biodiversità è un’eccellenza mondiale”. Così l’ideatore Oscar Farinetti racconta l’ambiziosissima FICO (Fabbrica Italiana Contadina) di Eataly World: 80.000 metri quadrati di campi coltivati, 200 animali, 40 fabbriche di trasformazione, 40 luoghi di ristoro e poi botteghe, mercatini, aree didattiche, sportive, un centro congressi e 6 giostre. Sarà il più grande parco agroalimentare del pianeta e aprirà a Bo-

“In Italy we have the highest number of native vegetable, animal and vine species in the world: our biodiversity is an international excellence”. This is how Oscar Farinetti talks about his highly ambitious FICO (Fabbrica Italiana Contadina) Eataly World: 80,000 square metres of cultivated land, 200 animals, 40 processing factories, 40 eateries plus shops, markets, educational areas, sports, a conference centre and 6 virtual reality “rides”. It is set to be the largest food park on the planet and is opening in Bologna in October.

The restaurants will include the Michelin-starred Enrico Bartolini-Le Soste; La Pasta, with first courses by Trattoria di Amerigo; Il Pesce, which will feature the Raschi brothers from the restaurant Guido di Rimini. Then there will be Osteria dei Borghi più belli d’Italia, where visitors can get to know 270 splendid villages and sample their typical products and dishes. There will also be space given over to restaurants specialised in pork, beef (from Piemontese to Chianina), Neapolitan pizza, as well as bistros, wineries, fish and chip shops, pubs and vinegar makers.

logna in ottobre.

Tra i ristoranti ci sono gli “stellati”: Enrico Bartolini-Le Soste; La Pasta, con i primi proposti dalla Trattoria di Amerigo; Il Pesce, che vedrà ai fornelli i fratelli Raschi del ristorante Guido di Rimini. Poi troveremo l’Osteria dei Borghi più belli d’Italia, dove poter conoscere 270 splendide località e apprezzarne i prodotti e i piatti tipici. Spazio anche a ristoranti specializzati in norcineria, carni (dalla Piemontese alla Chianina), pizza napoletana, e anche bistrot, vi-

The Prelios Integra investment FICO’s debut preview took place in New York, with the Prelios Integra fund, project manager of FICO Eataly World. The fund will also manage the only hotel, which will be built next to the park. During the subsequent presentation, at Enit, Farinetti affirmed: “We aim to attract 5 million tourists”. Here, we also discovered that the project involves an investment by Fico 10

Eataly World of 100 million euro, which should generate a turnover of 80 million per year, as of 4 October next. The park will provide employment for 3,000 people, directly for 700 and for 2,300 through other bu-

nerie, enoteche, friggitorie, birrerie, acetaie.

L’investimento del fondo Prelios Integra Il debutto in anteprima di FICO c’era stato a New York, con il fondo Prelios Integra, project manager di FICO Eataly World.

In mano a loro anche l’unico albergo, che sorgerà adiacente al parco. Durante la presentazione successiva, all’Enit, Farinetti ha affermato: “Vogliamo arrivare a 5 milioni di turisti”. Qui scopriamo anche che il progetto vede da parte di Fico Eataly World un investimento da 100 milioni di euro, che dovrebbe portare a un volume d’affari di 80 milioni annui, a partire dal prossimo 4 ottobre.

Il parco darà lavoro a 3000 per-

sone, di cui 700 dirette e 2300 attraverso le imprese coinvolte.

I prodotti trasformati e venduti internamente avranno il brand FICO. I fondi che hanno investito nel progetto sono totalmente privati. Un sogno che poggia su certezze finanziarie.

Il parco agroalimentare sulla biodiversità più grande del mondo è ricavato con l’acquisizione in concessione per 40 anni del Centro Agroalimentare di Bologna, finora inutilizzato, come era l’Air Terminal Ostiense a Roma che con Eataly ha visto la rinascita anche del territorio circostante.

sinesses involved. The products transformed and sold within the park will bear the FICO brand. The funds that invested in the project are completely private. It is a dream that rests however on solid financial basis. The food park presenting the world’s biggest biodiversity comes about with the acquisition of the Centro Agroalimentare site in Bologna, hitherto disused, like the Air Terminal Ostiense in Rome which with Eataly witnessed the rebirth of the surrounding area.

The mission Seizing new market clusters is La mission one of FICO’s goals: “One milConquistare nuovi cluster di lion pensioners, half a million mercato è uno degli obiettivi di students, one and a half milFICO: “Un milione di pensionati, lion foreigners”, says Farinetti.

Then there is education, the essential challenge of the mission, which can be seen even in the six virtual reality “rides”: the first explains the relationship between man and fire, where a prehistoric girl introduces her mother Lucy; then there is another that focuses on the earth, where we are guided by Pliny the Elder, who debates enthusiastically with other philosophers. At the sea-themed attraction, we find Hemingway and Gregorio Fuentes, the fisherman who inspired The Old Man and the Sea; another attraction deals with animals, another again with the bottle, wine and the olive tree decanted by Noah, discovering life and intoxication, and lastly, an attraction devoted to the fu-

mezzo milione di studenti, un milione e mezzo di stranieri”, afferma Farinetti. C’è poi la didattica, sfida essenziale della missione. Si comprende anche dalle sei giostre-attrazioni: la prima illustra il rapporto tra uomo e fuoco, dove è protagonista una bambina preistorica che presenta la mamma Lucy, poi c’è la giostra dell’uomo e la terra, dove siamo guidati da Plinio il Vecchio, che discute animatamente con altri filosofi, segue la giostra del mare, dove troviamo Hemingway e Gregorio Fuentes, il pescatore che gli ispirò Il Vecchio e il mare, la giostra degli animali, quella del vino e l’ulivo decantati da Noè, scopritore della vita e dell’ebbrezza, e infine la giostra del futuro.

Secondo l’imprenditore non è importante il prodotto, quanto la capacità di narrarlo. Ne è un esempio Eataly. “Ha semplicemente colmato un vuoto nell’ambito della ristorazione e della distribuzione, ora vogliamo incrementare la didattica, l’agricoltura, far conoscere la trasformazione e riprenderci la

nostra civiltà contadina, fulcro del rilancio del turismo”.

ture. According to the entrepreneur, the product is not important, but rather the abiLa visione di Oscar Farinetti lity to narrate it. Eataly is a Intervista al presidente di case in point. “It simply filled FICO a gap in catering and distribution, and now we want to Un vero re Mida, e come tale increase education, agriculosteggiato per i suoi inarrivabili ture, show how products are guizzi progettuali e intuizioni di transformed and reclaim our mercato. Ha reso l’azienda di farming civilization, the fulsuo padre una catena interna- crum for re-launching touzionale (Unieuro) e poi, con la rism”. follia degli audaci, ha mollato gli studi di laurea, ha mollato la The vision of Oscar Farinetti poltrona di amministratore de- Interview with the president legato dell’azienda che aveva of FICO portato al successo, e ha inventato Eataly. Ora è la volta di A veritable King Midas, and as FICO, tutti studiano le sue such opposed for his unrivalled mosse perché, anche se ha va- inventiveness and market incillato, non ha mai fallito un sight. He made his father’s colpo. Informale e schietto, company an international conserva il carattere puro dei chain (Unieuro) and then, with suoi antenati delle Langhe: the folly of the daring, dropped poche parole, molti fatti. out of university, gave up his “Quando si vede come nasce il office as CEO of the company pane, la pasta i salumi frutto di he brought to success, and inuna storia millenaria – ci dice vented Eataly. Now it FICO’s bisogna fermarsi e pensare come turn, and everyone is watching celebrare il nostro Paese, darsi da with bated breath, because fare per migliorare le sue sorti”. E even if he has wavered, he has poi prosegue: “Il Nord del never missed a trick. Informal

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and frank, he has the pure character of his ancestors from the Langhe region: few words, plenty of action.“ When you see how bread is made, pasta and charcuterie, the fruit of age-old history – he tells us – you have to stop and think how you can celebrate our country, get involved in improving its destiny”.

And he continues: “The North of the world, the BRIC countries, are in the hands of new technologies, whereas we must invest in our vocations: we are farmers, designers, craftsmen”.

As for the youth, he is certain: “They need a good example, we must show them the value of respect, help them understand that good conduct is cool: From duty to beauty, as the English say”.

SeeItaly: Why the need for Fabbrica Italiana Contadina, this ark for preserving our civilisation, our land, our sea, our rivers?

“I wanted to create a benchmark facility for spreading knowledge of Italian food and agriculture, a meeting place

mondo, i paesi del Bric, sono in mano alle nuove tecnologie, invece noi dobbiamo investire nelle nostre vocazioni: siamo contadini, designer, artigiani”.

Quanto ai giovani è certo: “Serve il buon esempio, bisogna trasferire il valore del rispetto, dobbiamo far capire quanto è figo comportarsi bene: From the duty to the beauty, come dicono gli inglesi”.

SeeItaly: Perché c’era bisogno della Fabbrica Italiana Contadina, quest’arca di preservazione della nostra civiltà, della nostra terra, del nostro mare, dei nostri fiumi?

“Volevo creare una struttura di riferimento per la divulgazione e la conoscenza dell’agroalimentare italiano, un luogo d’incontro per tutti coloro che amano il cibo e che vogliono conoscerne i segreti e la tradizione, alla ricerca di informazioni ed esperienze uniche”.

grande impegno. Questo progetto così ambizioso sarà facilitato dai suoi successi precedenti o ne sarà ostacolato?

“FICO Eataly World è un progetto a cui tengo da matti e se incontreremo degli ostacoli cercheremo di superarli, di volta in volta. Migliorando”.

for all those who love food and want to know its secrets and traditions, who seek information and unique experiences”.

SeeItaly: You come from an internationally successful experience, which required enormous commitment.

Will this ambitious project benefit or be hindered by your previous successes?

“FICO Eataly World is a project I really care about and if we come up against obstacles, we will try to get around them, one at a time. Improving”.

SeeItaly: Qual è la ricetta per vendere la bellezza, la qualità, il modo di vivere degli italiani?

“Attraverso la narrazione del made in Italy. Raccontando le storie dei nostri prodotti. La loro origine. I meccanismi di produzione. Facendo conoscere le differenze tra questo e quel formaggio, questo e quell’olio. Perché più conosci e più godi”.

SeeItaly: What is the recipe for selling the beauty, the quality, the lifestyle of Italians?

“By narrating the story of Made in Italy. Explaining the history of our products.

Their origin. The production mechanisms. Showing the difference between this cheese and that one, one oil and another.

Because the more you know,

SeeItaly: Ha detto che il suo obiettivo per FICO sono 5 milioni di visitatori, il territorio riuscirà ad assorbire questa domanda a livello SeeItaly: Lei viene da ricettivo? un’esperienza di successo in- “Penso di sì, sono un’ottimista. ternazionale, costata un E poi Bologna ha più camere

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the more you enjoy it”.

SeeItaly: You said that your goal for FICO is 5 million visitors. Will the area be able to meet this demand on a hospitality level?

“I think so, I’m optimistic. And then Bologna has more hotel rooms than Turin, it is strong in hospitality and it will in any case be able to quickly adapt to demand. Hoteliers in Emilia-Romagna are some of the best in the world…”.

SeeItaly: What do you think is essential to find in a hotel on arrival?

“First of all, a genuine smile at reception and then speed, a very speedy check-in. Doors that open easily, taps in the bathroom that are easy to use, that react quickly to temperature regulation. I really like hotels that are able to combine informality and professionalism in their atmosphere. In fact, atmosphere is what really counts in a hotel, that ability to

d’hotel di Torino, è forte sul tema accoglienza e in ogni caso saprà adattarsi rapidamente alla necessità. Gli albergatori emiliano-romagnoli sono tra i più bravi al mondo…”.

SeeItaly: Cosa ritiene sia indispensabile trovare in un hotel al suo arrivo?

“Prima di tutto un sorriso sincero al ricevimento e velocità, molta velocità al check-in.

Porte che si aprono in modo facile, rubinetti in bagno facili da capire, rapida risposta alla regolazione del caldo/freddo dell’acqua.

Poi mi piacciono molto gli hotel che riescono a combinare informalità e autorevolezza nella loro atmosfera. E’ appunto l’atmosfera ciò che

conta veramente in un hotel, quella capacità di farsi sentire a casa, ma nello stesso tempo in un nuovo posto autorevole”.

make you feel at home, yet at the same time in a new professional place”.

SeeItaly: Is education still a rewarding challenge in modern economy?

Does teaching our children certain values for the future make sense like it used to?

“Education is fundamental, especially for children between 8 and 14 years old, which is when they decide whether to reason with their head or with their heart. We have to make them understand how incredibly lucky they are to be born in the world’s most beautiful country, and how important sustainable economy is”.

by Letizia Strambi

SeeItaly: La didattica è una sfida ancora premiante nell’economia moderna? Insegnare ai nostri figli certi valori ci ripagherà nel futuro ha un senso come in passato?

“La didattica è fondamentale, soprattutto per bambini e ragazzi tra gli 8 e i 14 anni, che è il periodo in cui decidono se imparare a ragionare con la testa o con il cuore.

Dobbiamo fargli capire la fortuna pazzesca che hanno avuto a nascere nel Paese più bello del mondo e trasmettere loro quant’è importante fare economia sostenibile”.

Letizia Strambi

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ARTE A TAVOLA

ART ON THE MENU

Il buon bere che cambia con la società Drinking habits that change with society Le tendenze del vino tra condivisioni social media, boom delle esportazioni e sound sommelier Wine trends between social media sharing, a boom in exports and sound sommeliers Dall’index di Bloomberg sulla salute che decreta l’Italia il miglior Paese dove vivere grazie alla dieta mediterranea, al turismo del vino che realizza 2,5 miliardi di euro di fatturato e 13 milioni di arrivi nelle cantine, molte ricerche recenti ci parlano di come l’enogastronomia sia sempre di più “motore” di un viaggio verso il Belpaese. Attorno a cibo e viaggi si stanno concentrando le attenzioni dei marketer dei territori: il 49% dei turisti internazionali dichiara di essere mosso da una motivazione enogastronomica, sancisce l’ importante studio internazionale “Food Travel Monitor 2016”. Non facciamo più turismo di luoghi, ma soprattutto di esperienze, e quella culinaria (cibo, vino e sempre di più birra) supera di fatto la motivazione primaria, cioè la culturale, anzi diventa parte dominante di essa. Un terzo del budget delle vacanze è destinato al consumo dei prodotti della nostra tavola ed

From the Bloomberg health index , which decrees Italy as the best country to live in thanks to the Mediterranean diet and to wine tourism, which produces a turnover of 2.5 billion euros and brings 13 million visitors to wineries, many recent surveys tell us how food and wine is increasingly acting as a “driver” for holidays in Italy.

Food and travel are the focus of

essendo l’Italia il primo Paese dell’Unione Europea per numero di prodotti agroalimentari riconosciuti (279 Dop e Igp; 526 vini certificati), è facile comprendere perché gli itinerari enogastronomici siano il modo migliore per raccontarne l’autenticità. Quanto questa eccellenza è motivazione di viaggio verso il Belpaese l’abbiamo chiesto a Federvini:

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the local marketers’ attention: 49% of international tourists state they are prompted by food and wine, says the important international survey “Food Travel Monitor 2016”. We no longer just visit places, but seek experiences too, and the culinary one (food, wine and increasingly also beer) overrides the main reason for travel, in other words culture, or actually becomes a dominant part of it.

One third of holiday budgets is destined for consumption of our food, and as Italy is the leading EU member state for the number of recognised agrifood products (279 PDOs and PGIs; 526 certified wines), it is easy to understand why food and wine itineraries are the best way to express its authenticity. To discover just how important the role played in tourism in Italy by this excellence is, we asked Federvini: “It is true that it is the most likely reaction that when we think of export flows, especially for Italian wine, still gro-

“È vero che è la più spontanea delle reazioni che quando si pensa ai flussi di export, oltretutto per il vino italiano ancora in crescita anche nel 2016 (5,7 miliardi di export), si immagina che questi possano generare un buon risultato per la nostra bilancia commerciale e abbiano un’altrettanta valenza sul flusso turistico in Italia – osserva Ottavio Cagiano de Azevedo, direttore generale di Federvini -. La nostra forza è di arrivare fino all’attenzione del consumatore

wing even in 2016 (5.7 billion in exports), we can imagine that they generate a good result for our balance of trade and have an equally strong impact on the flow of tourists to Italy”, observes Ottavio Cagiano de Azevedo, managing director of Federvini. Our strength lies in our ability to communicate the image, the name and the territory of origin: and each wine is at the same time the expression and evocation of that area.

Each label can also be seen as a

finale con l’immagine, il nome, la citazione del territorio di partenza: ed ogni vino allo stesso tempo è espressione ed evocazione di quella zona. Ogni etichetta può essere anche vista come un “micro tabellone pubblicitario” del Paese e dei suoi tesori. Pensiamo alle loro raffigurazioni di castelli, ville, panorami”. Spot irresistibili per il continente americano con Usa e Canada in testa, l’Estremo Oriente con il Giappone più Cina e Vietnam, così come la 16

“mini advertising board” for the country and its treasures. Think of their depictions of castles, villas and scenery”. Advertisements that are indeed proving irresistible to the American continent, led by USA and Canada, to the Far East with Japan, China and Vietnam, with Germany, the United Kingdom and Russia among the fastest growing destinations for exports.

The Prosecco boom The constant and double-figure

Germania, il Regno Unito e la Russia tra le destinazioni in forte crescita per le esportazioni.

mentari anche di chi ha minore dimestichezza con gli abbinamenti di cibo – continua Cagiano -. Al successo del Prosecco si accompagna anche la conferma della solidità della nostra E’ boom del Prosecco La crescita costante e a doppia offerta, dai bianchi ai rossi, dai cifra dell’export di spumanti, e passiti ai campioni del fine pasto in particolare di Prosecco, sono come il Marsala”. Ecco che lo un fenomeno che in tanti stare a tavola si dilata nei tempi stanno studiando. “È una tipod’inizio e fine pasto, in una tenlogia di vino che richiede un ap- denza che il mondo ci invidia. proccio diverso da parte del consumatore e contemporanea- Nuovi tempi della tavola mente entra nelle abitudini aliPerché l’aperitivo e il dopocena

growth in sparkling wine exports, particularly Prosecco, is a phenomenon being studied by many. “It is a type of wine that requires a different approach from the consumer and at the same time it enters into the dining habits even of those who have less familiarity with food matches”, continues Cagiano.

“The success of Prosecco is also accompanied by confirmation of the soundness of our range, from whites to reds, from dessert wines to digestifs like Mar17

sala”. And so the dining experience is extended, in a trend which is the envy of the whole world.

New dining times Why are the aperitif and the digestif becoming long, savoured tasting experiences, even though the digital times we live in, constantly connected, mean holding a glass of wine and a fork is becoming more and more difficult? “Because management of time, methods and

stanno diventando lunghe pause di degustazione, seppur viviamo tempi digital e perennemente connessi, nei quali tenere in mano un bicchiere e una forchetta diventa sempre più difficile?

“Perché cambia la gestione del tempo, modalità e orari dedicati ai pasti mutano: il pranzo fuori casa o, più in generale il momento di consumo dei cibi, non sono più un evento nelle famiglie. Rappresentano un elemento del quotidiano. Ed anche il mondo digital non è detto che imponga di fare sempre tutto di corsa: è un automatismo che il consumatore comincia a rifiutare. Quindi le sequenze della giornata dedicate a noi stessi, a un rapporto edonistico con quanto mangiamo e beviamo, assumono l’importanza dell’approccio diverso e più umano con il tempo”. L’aperitivo diventa un vero spuntino o una cena più veloce e per questi “nuovi momenti” l’Italia esprime delle produzioni note a livello mondiale: parliamo di vermouth, e qui vale la pena citare il recente disciplinare del Vermouth di Torino.

Poi i cocktail, per la formulazione dei quali sono interessanti molti prodotti della nostra industria degli spiriti, che grazie alla nuova cultura mixology scatena la creatività dei bartender, interpretando con erbe, spezie e ortaggi il mix degli alcolici.

I baristi sono i nuovi alchimisti e lo stare al bancone aspettando il bel bicchiere, osservando la sapiente preparazione, lascia pregustare il bere responsabile e consapevole.

Vino tra social e musica Va da sé, nei nostri tempi digi-

tali, che il condividere esperienze sul vino ci aiuta a comprendere tutte queste tendenze.

Dall’ultimo Vinitaly il monitoraggio di 21mila conversazioni su Facebook, Twitter e Google+ ha decretato le bollicine i vini più chiacchierati a discapito del rosso, in linea con i consumi come detto da Federvini.

Nel segno dell’innovazione anche la nuova professione del “sound sommelier”, che abbina il vino non solo al cibo, ma anche alla musica e secondo gli ambienti dove viene servito, se cantina o ristorante.

“Il vino si beve e si può anche sentire – spiega Paolo Scarpellini, music designer –: il sound sommelier elabora il miglior abbinamento possibile tra un vino e una composizione musicale.

Al ristorante, per capire quali siano gli elementi da valorizzare, oppure attenuare in una portata, il sommelier tradizionale deve identificare, oltre alle materie prime, i componenti principali del sapore presenti, per poi scegliere in abbinamento il vino dal gusto, aroma e struttura più affini.

Il sound sommelier invece parte dal vino, studiandone caratteristiche naturali e organolettiche.

Identificate queste componenti, ricerca nel proprio database sonoro il tipo di musica, di ritmo, di struttura e tessitura (orchestra, complesso, solista), di spettro sonoro (vocale, strumentale), come pure la tipicità (musica del territorio o meno) che si possa abbinare al meglio”.

L’obiettivo è raggiungere le punte più alte di piacevolezza e completezza multisensoriale nell’ambito della degustazione .

Paola Baldacci

schedules for dining is changing: lunch out or food consumption times in general are no longer family events. They represent a part of the everyday. And living in a digital world doesn’t have to mean that everything is rushed: it is an automatic process which the consumer is beginning to reject.

So the parts of the day dedicated to ourselves, to a hedonistic relationship with what we eat and drink, take on the importance of a more different and more human relationship with time”. The aperitif becomes an actual snack or a quick dinner, and for these “new moments” Italy can offer its world famous products: we are talking about vermouth, and here it is worth mentioning the recent appellation obtained by Vermouth of Turin.

The formulation of cocktails involves many Italian spirits, and thanks to the new mixology culture, bartenders can unleash their creative flair, interpreting a mix of alcoholic beverages using herbs, spices and vegetables. Bartenders are the new alchemists, and sitting at the bar as one prepares a fine cocktail, observing his masterful use of bottles and artistic gestures, sets the stage for responsible and conscious consumption.

Wine, on social media and with music It goes without saying that in these digital times, sharing experiences of wine helps us to understand all of these trends.

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From the latest Vinitaly, monitoring of 21,000 conversations on Facebook, Twitter and Google+ saw sparkling wines beat red wines as the most talked about, in line with consumption as stated by Federvini. Innovation is also seen in the new profession of “sound sommelier”, which matches wine not only with food, but even with music and the setting in which the wine is served, be it in a winery or a restaurant.

“Wine is drunk and is also heard – explains Paolo Scarpellini, music designer –: the sound sommelier comes up with the best possible match between a wine and a musical composition.

At the restaurant, to understand what elements are to be enhanced or softened in a dish, the traditional sommelier must identify, besides the raw materials, the main flavour components present, and then a matching wine with a similar palate, nose and structure. However the sound sommelier starts with the wine, studying its natural and organoleptic characteristics. Once these components have been identified, he searches his sound database for the type of music, rhythm, structure and weave (orchestra, group, soloist), of sound spectrum (vocal, instrumental), and genre (local music or other) that is the best match”.

The goal is to reach the highest level of pleasure and multi-sensory completeness within the relevant setting.

by Paola Baldacci

ARTE A TAVOLA

ART ON THE MENU

La birra come arma per differenziare l’offerta in hotel Using beer to set your hotel experience apart E’ un turismo in forte crescita e la scoperta di produzioni artigianali si inserisce sempre più nei circuiti enogastronomici dei turisti A fast-growing branch of tourism and the discovery of craft products is becoming more and more part of food and wine tourist circuits La birra è tra le protagoniste più gettonate dai turisti enogastronomici. Esiste un recente neologismo, “birrovagare”, che indica proprio lo spostarsi di località in località alla ricerca di birre particolari o di esperienze birrarie.

La ricerca condotta dalla World Food Travel Association parla chiaro: il 24% dei turisti intervistati è stato un turista della birra. Il loro numero cresce se si considerano anche i turisti provenienti dai Paesi extraeuropei come Cina, Stati Uniti e India. Il 16% degli intervistati mostra inoltre interesse a partecipare a un festival della birra, il 14% ha visitato un birrificio o percorso una strada della birra. C’è un crescente interesse verso questa bevanda, in particolar modo verso le produzioni artigianali, sempre più apprezzate dal grande pubblico. Negli Stati Uniti la vendita di birre artigianali è cresciuta del 16% dal 2015 a oggi. Si tratta di un segmento di mercato in crescita, che richiede la costruzione di esperienze mirate, specifiche. Oltre alle degustazioni e alle visite guidate a birrifici, i turisti apprezzano i musei a tema, pensiamo che spazi come quello della Guinness a Dublino accoglie più di un milione di visitatori l’anno.

Non solo Oktoberfest, quindi, ma una pianificazione strutturata con esempi in tutta Europa. Giovanna Sainaghi, direttore di Visit Flanders – Ente del Turismo delle Fiandre, spiega come il turismo della birra sia per il proprio Paese un asse portante dell’intera strategia turistica, grazie alle birre di qualità, ai monasteri trappisti e

al recente inserimento della cultura della birra belga nell’elenco del Patrimonio immateriale dell’Unesco. Interessante il caso di BrewDog, in Scozia: il birrificio ha in progetto un hotel tematico con birra ovunque, dalla doccia ai massaggi e con la possibilità di spillarsi da sé una birra in camera da letto.

E la ricerca di fondi online per il suo sviluppo sta superando ogni più rosea previsione.

Anche in Italia si può a buon diritto parlare dell’affermarsi del “birrovagare”, ovvero viaggiare in cerca di birre di qualità: è diventato un vero e proprio trend da cavalcare e può regalare molte soddisfazioni in quanto unisce il piacere di una buona bevuta alla bellezza del

Beer is one of the biggest hits among food and wine tourists.

A new term has recently been coined, “beercation”, which means moving from one place to another in search of particular beers or brewery and pub experiences.

The survey conducted by the World Food Travel Association speaks clearly: 24% of the tourists interviewed was a beer tourist. Their numbers are rising if we consider also tourists coming from non-European countries such as China, the USA and India. 16% of interviewees also shows interest in attending a beer festival, 14% has visited a brewery or followed a beer route. There is a growing interest in this beve20

rage, particularly in craft beers, which are proving more and more popular among the general public. In the United States, craft beer sales have increased by 16% since 2015.

It is a developing market segment, which needs to offer specific, targeted experiences.

Besides tasting sessions and guided tours to breweries, tourists appreciate themed museums. Just think that places like the Guinness Hop Store in Dublin receives over one million visitors per year.

So not just Oktoberfest, but structured planning with examples all over Europe. Giovanna Sainaghi, director of Visit Flanders – The Flanders Tourist Board, explains how beer tourism is for her country a cornerstone for the entire tourist strategy, thanks to quality beers, to Trappist monasteries and to the recent inclusion of the Belgian Beer on the UNESCO Intangible Cultural Heritage List. Another interesting case is BrewDog, in Scotland: the brewery is planning a themed hotel with beer everywhere, from showers to massages and with the option of beer on tap in your own room. And the search for online funds to develop it is exceeding even the rosiest of expectations.

Even in Italy, one can legitimately talk abou the success of the “beercation”, that is, travelling around in search of quality beers: it has become a real trend to be harnessed and can bring so much satisfaction, combining as it does the pleasures of a fine drinking with those of travel. Italy is the fifth ranking country in

viaggio. L’Italia è il quinto Paese in Europa per numero di micro-birrifici, dopo Regno Unito, Germania, Francia e Svizzera. I dati del report Assobirra del 2016 evidenziano che il patrimonio brassicolo italiano vanta ben 674 siti produttivi, di cui 529 microbirrifici e 145 brew pub. Un patrimonio di

aziende con un enorme potenziale, tutto ancora da esprimere per quello che riguarda l'offerta turistica in Italia. E che può trovare compimento anche legandosi ad altri elementi del territorio, altre eccellenze: pensiamo a Modica, dove il birrificio Tarì produce una birra legata al cioccolato della rino-

Europe for its number of micro-breweries, after the United Kingdom, Germany, France and Switzerland.

Data from the Assobirra report of 2016 highlight that the Italian beer world can boast 674 production sites, of which 529 are micro breweries and 145 brew pubs.

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A wealth of companies with enormous potential, all as yet to be seen in terms of tourist services in Italy.

And which can also be combined and complemented by other elements of the local area, other excellences: a case in point is Modica, where the Tarì brewery produces a beer

mata cioccolateria Bonaiuto.

Il turismo della birra è uno strumento di crescita davvero alla portata di tutti e può essere utilizzato dagli albergatori per differenziare la propria offerta attraverso una carta delle birre del territorio, la promozione di visite ai microbirrifici, la creazione di percorsi innovativi che

legano l’esperienza birra anche ad altri elementi di attrattiva e/o prodotti, un menu a base di prodotti cucinati con la birra per il bistrot. Il nostro paese ha tutte le carte in regola per diventare proprio un “Place to be(er)”, perché non cavalcare il nuovo trend?

Roberta Garibaldi

accompanied by the chocolate from the famous Bonaiuto chocolate factory.

Beer tourism is a growth tool within everyone’s means and can be used by hoteliers to set their service apart with a local beer list, visits to micro breweries, the creation of innovative itineraries that

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combine the beer experience with other attractions and/or products, with menus based on products cooked in beer.

Italy has everything in order to become a “Place to be(er)”, so why not harness this new trend?

by Roberta Garibaldi

ARTE A TAVOLA

ART ON THE MENU

Alberto Lupini ci racconta l’Italia a Tavola Alberto Lupini talks about l’Italia a Tavola Il direttore di una delle più longeve testate di enogastronomia del Paese ci spiega come sta cambiando il rapporto tra italiani e cibo The editor in chief of one of the Italy’s longest standing food and wine magazines explains how the relationship between Italians and food is changing two publications, wants to spread the culture of good food, yet he defends the right to balance to the bitter end, which in a passionate country like Italy might seem like a far reaching ambition.

E’ tra gli inventori del giornalismo enogastronomico in Italia.

Quando Cracco ancora era un allievo di Marchesi e in tv guardavamo le coreografie delle ballerine invece che MasterChef, Alberto Lupini ha iniziato a dare al cibo il suo valore nel mondo della comunicazione.

Non è sicuramente anziano, è la rivoluzione che ha subito la cultura del cibo in Italia a fare sembrare che siano passati secoli da quando ancora non fotografavamo il cibo prima di mangiarlo.

A Lupini dei critici non interessa molto, e chi legge la rivista “Italia a Tavola”, o l’omonimo quotidiano online, può sembrare palese il perché.

A lui, che dirige le due testate,

piace che la cultura del buon cibo sia diffusa, ma difende ad oltranza il diritto all’equilibrio, che in un Paese passionale può essere un’ambizione di non poco conto.

He is one of the inventors of food and wine journalism in Italy. When Cracco was still under Marchesi’s wing, and people were watching dancing girls on TV instead of MasterChef, Alberto Lupini SeeItaly: Lei ha affermato began to give food its value in recentemente che la gathe world of communications. stronomia in Italia ha un ec- He is by no means old; it is the cesso di offerta - in parte di revolution that food culture in scarsa qualità - mentre al Italy has undergone that contrario alcune aziende makes it seem like centuries con potenziali importanti have passed since we began sono imbrigliate da norma- photographing food before tive poco flessibili, può we ate it. spiegarci meglio?

Lupini is not interested in cri“Nel nostro Paese sono troppi i tics, and for whoever reads locali in cui è possibile sommi- the magazine “Italia a Tanistrare il cibo. Sono il triplo vola”, or the eponymous ondella Francia. Non tutti i bar line daily, the reason why is sono una tavola calda, eppure clear. He, editor in chief of the 24

SeeItaly: You recently stated that the gastronomy market in Italy is flooded – sometimes by poor quality – while some companies with major potential are limited by strict regulations.

Can you explain better?

“In our country, there are too many places where food can be served. There are triple those in France. Not all coffee bars are technically snack bars, yet you can lunch there and sometimes there is no respect for health regulations, the precooked meal is simply heated in a microwave. Then the chain is further expanded by farmhouse facilities, which could be a positive thing for the food supply chain if they weren’t unfair competition for legitimate farmhouses, when they don’t comply with regulations regarding limited number of diners or the origin of the food. We are witnessing the transformation of the concept of eating “out”. Mid range restaurants have been pulverised, and franchisee, fast food and ethnic eateries have mushroomed, without the necessary monitoring.

While the culture of international cuisine is spreading, there is concern about compliance with regulations. You cannot expert to eat fresh sushi at the prices offered by an “all you can eat” sushi bar.

On the other hand, hotels in many regions cannot open

vi si pranza e talvolta senza nessun rispetto delle norme Haccp, basta scaldare il precotto in un microonde. C’è poi l’allargamento delle maglie con gli agriturismi, che potrebbe avere valore positivo per la filiera agroalimentare ma, a conti fatti, costituiscono spesso una concorrenza sleale per quelli legittimi, quando non rispettano le norme sul limite dei coperti o la provenienza del cibo. Siamo alla trasformazione del concetto del mangiare “fuori casa”. C’è stata una polverizzazione della fascia media della ristorazione, e sono esplosi i fast food, locali in franchising ed etnici su cui non c’è la vigilanza necessaria.

Se da un lato si diffonde la cultura di un cibo internazionale, dall’altro c’è da preoccuparsi del rispetto delle norme in assenza di controlli. Non si può pretendere di mangiare un sushi fresco al prezzo di un “all you can eat”. Al contrario, ad esempio, gli hotel non possono aprire il loro ristorante al pubblico se non hanno una licenza aggiuntiva in molte regioni, quando, invece, avrebbero i requisiti perfetti per norme igieniche garantite.

In questo rilevo quindi una convergenza di obiettivi con Associazione Italiana Confindustria Alberghi”.

SeeItaly: Per l’italiano il cibo rappresenta una parte importante della sua vita emozionale e sociale: tutti ne parlano, lo criticano, ne discutono. Mangiare è una cosa seria per noi, in cosa ci distinguiamo dagli altri Paesi?

“La tavola è l’elemento centrale del nostro mondo, non a caso la rivista che dirigo s’intitola “Italia a tavola”, perché per noi non si tratta solo di nutrirsi: la tavola è il momento in cui si incontrano gli amici, la famiglia, fa parte del nostro stile di vita. Tutti parlano di cibo perché siamo in un Paese di individualisti, se siamo in due in un bar le opinioni diventano quattro. Allo stesso tempo, però, questo spiccato senso critico ha dato luogo alla più ricca espressione di arte che esista, ad una creatività senza pari e allo stesso tempo alla

più ricca proposta culinaria del mondo, (forse assieme alla Cina) e, grazie alla conformazione geografica, alla più grande offerta di prodotto del mondo (forse assieme al Perù).

La stessa ricetta viene modificata impercettibilmente di casa in casa, e di questo ci compiacciamo. Possiamo disquisire per ore sullo spessore della sfoglia dei ravioli di zucca, sulle varianti degli ingredienti di un salame, sulla vera stagionatura del gorgonzola. La verità è che ognuno vuole dare il suo contributo di originalità, vuol far emergere la sua creatività. E’ questo il nostro vero tratto distintivo, che emerge in tutto: dal design, alla moda, all’artigianato, e anche nella cucina”.

their own restaurant to the public if they don’t have an additional permit, despite meeting all health regulations. There needs to be a meeting of minds with the Italian hoteliers association Associazione Italiana Confindustria Alberghi”.

SeeItaly: For Italians, food is an important part of their emotional and social life: everyone talks about food, criticises it, discusses it. Dining is a serious matter for us, so what sets us apart from other countries?

“The table is the central element in our world, that is why the magazine I edit is called “Italia a tavola”, because for us it is not just a question of nourishment: the table is when we sit with friends, the family, it is part of our lifestyle. Everyone talks about food because we are in a country of individualists. If there are two at the coffee bar, there will be four points of view. At the same time, however, this keen sense of discernment has given rise to the highest expression of art in existence, to an unrivalled creativity and at the same time to the world’s most varied cuisine, (together with China, perhaps) and, thanks to our geographical makeup, to the widest range of products in the world (with Peru).

The same recipe is imperceptibly altered from one house to another, and we revel in that fact. We can argue for hours about the thickness of the pumpkin ravioli pasta, on the different ingredients in a salami, on the proper maturation time of gorgonzola. The truth is that everyone wants to make their own original contribution, let their creativity emerge. This is our real distinctive feature, which comes through in everything we do: design, fashion, craftsmanship, and also in cuisine”.

SeeItaly: Italia a Tavola come vive oggi l’insorgere di così tanta comunicazione sul cibo, le imitazioni, le competizioni che ne derivano?

“La rivista compie 31 anni, siamo stati la prima bandiera del professionismo enogastronomico. In questi anni ci siamo evoluti ponendo attenzione al territorio. La mia deformazione professionale mi induce sempre a cercare di dare le notizie prima degli altri sul quotidiano, e questo non è più così scontato nel giornalismo. Sicuramente esprimo i miei pareri, ma il mio obiettivo non è quello di fare il critico, quanto di offrire occasioni di aggiornamento, mettere in rete chi lavora”.

SeeItaly: E per il futuro?

Crede che chiuderanno ancora ristoranti per una bad reputation completamente aleatoria?

“Noi siamo profondamente impegnati nel cercare di dare un senso a quello che abbiamo fatto fino ad oggi. Continueremo a lavorare in collaborazione con alcune associazioni come Associazione Italiana Confindustria Alberghi. Abbiamo allargato le nostre attività al mondo della pasticceria, delle pizzerie e della panificazione.

L’unione, in questo mondo del cibo e dell’accoglienza, ci darà la forza per far valere la solidità e le nostre radici”.

Letizia Strambi

SeeItaly: how does Italia a Tavola deal with the rise of so much communication about food, the imitations and the competition that ensue?

“The magazine is 31 years old, 26

we were the first in professional gastronomy. Over the years we have evolved, paying attention to territory. My professional bias prompts me to always try to be the first to deliver information in the daily magazine, something no longer expected that much in journalism. I undoubtedly express my own views, but my aim is not to be a critic, but to offer updates, creating a support network for those working in the sector.

SeeItaly: And for the future? Do you think restaurants will continue to close because of a so-called bad reputation?

“We are strongly committed to giving sense to what we have done up to now. We will keep working in collaboration with certain associations, like Associazione Italiana Confindustria Alberghi. We have expanded our work to take in the world of confectionary, pizzerias and bakeries. The union, in this world of food and hospitality, will give us the strength to make solidity and our roots worth something”.

by Letizia Strambi

PERSONAGGI

CHARACTERS

L’amore è un pesce d’aprile Love is an April Fool Cesare Bocci ci racconta la storia straordinaria di un miracolo, di come la cucina ha cambiato la sua vita di coppia, e poi della Sicilia di Montalbano, e di quella volta che anche nella giungla vietnamita si è sentito chiamare “Mimì” Cesare Bocci tells us the extraordinary story of a miracle, of how cooking changed his relationship and then about the Sicily of Montalbano, and the time that he heard someone call him “Mimì” even in the jungle in Vietnam Molte persone credono che l’amore non esista, perché è una parola astratta di cui il mondo ha abusato in modo stucchevole. I tradimenti, le umane imperfezioni, le disillusioni contribuiscono a questo scetticismo. Se conosceste Cesare Bocci, anche il più cinico di voi, la penserebbe diversamente. Sulla scrivania c’è un libro che in copertina ritrae lui e il suo amore, Daniela Spada, in altalena. Si intitola “Pesce d’aprile” ed è una bellissima storia sulla grandezza dell’amore.

Prima di quel fatidico primo aprile, in cui la sua vita è cambiata, Cesare Bocci aveva incontrato questa ragazza riccioluta di cui si era innamorato a prima vista e per la vita. La fede al dito tra loro, ancora oggi, è solo un pensiero condiviso nelle notti insonni e nella tenacia delle attese.

Dopo qualche anno di convivenza felice, avevano avuto una figlia, Mia, in seguito ad una gravidanza più che serena. Una settimana dopo il parto, la domenica, Daniela è colpita da un ictus.

Cesare ha vissuto per lei e con lei una storia di dolore e gioia, di riscatto e grandezza, raccontata in questo libro. E il lieto fine di questa conquistata resurrezione è proprio in cucina.

Many people believe that love doesn’t exist, because it is an abstract word used so much by the world that we are sick of it.

Not to mention the betrayals, human flaws and disillusions which fan the flame of this scepticism. If you were to meet Cesare Bocci, even the most cynical among you would change your mind. On the desk there is a book with his picture on the cover, in which he and his love, Daniela Spada, are sitting on swings. The name of the book is “Pesce d’aprile” (April Fool) and it is a splendid story about the greatness of love.

Before that fateful April Fool’s Day when his life changed completely, Cesare Bocci had met this curly-haired girl and fallen in love with her at first sight and forever. Even today, putting a wedding ring on their fingers remains something they only think about at night when they can’t sleep and when they can't but arduously wait.

SeeItaly: Un pesce di aprile cha ha cambiato la sua vita, cosa è successo quel giorno di diciassette anni fa?

“Daniela ha avuto un ictus mentre allattava in camera da letto, e io leggevo tranquillamente un racconto di Camilleri per i futuri episodi di “Montalbano”. Da allora abbiamo vissuto diciassette anni difficili, una lotta che a tratti avrei abbandonato. Ma

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After living together happily for a few years, Daniela had a wonderful pregnancy and a baby daughter was born, named Mia. A week after the birth, on the Sunday, Daniela had a stroke. Cesare lived for her and with her, through a story of pain and joy, of accomplishment and greatness, told in this book. And the happy ending of this hard-fought resurrection takes place in the kitchen.

SeeItaly: An April Fool that changed your life: what happened that day, seventeen years ago?

“Daniela had a stroke while breast-feeding Mia in her bedroom and I was peacefully reading a story by Camilleri for the future episodes of “Montalbano”. Since then, our life has known seventeen difficult years, a struggle which at times I have felt like abandoning. But deep inside, I have always known that we

dentro di me sapevo che non ci saremmo mai arresi.

Così, piano piano, ne siamo usciti, tra mille difficoltà. Ad esempio dopo quella domenica, Daniela ha incontrato Mia, cosciente di esserne la madre, solo due anni dopo.

Questo per dare la misura dei passi che compivamo. Da una lunga intervista, che avevamo concesso a una giornalista che conosceva la nostra storia, è nato l’invito di Sperling & Kupfer a scrivere in un libro la nostra esperienza di coppia. E’ una storia positiva, di lotta, ma ci abbiamo pensato a lungo. E anche se non avevamo ancora metabolizzato l’accaduto, raccontandola, abbiamo rivissuto i nostri momenti di disperazione, e giocato con la nostra consueta ironia. Così il libro è stato di aiuto anche per noi due: ricostruire i fatti, la cronologia, ma soprattutto i pensieri miei e di Daniela dal nostro personale punto di vista in alcuni momenti, ci ha aiutato a conoscerci ancora di più e ci ha messo in relazione con tutti coloro che ci erano intorno.

Siamo ricorsi alle testimonianze di amici e parenti, perché quando accadono queste cose si tende a chiu-

dersi, invece ci sono tante braccia tese”.

would never give up. And so gradually, we came out of it, overcoming thousands of diffiSeeItaly: Oggi Daniela è culties. For example, after that tornata alla vita, ma non Sunday, Daniela only met Mia quella di prima, una and realised that she was her nuova vita tra ricette e mother two years later. This felicità. Dividete anche shows you the size of the steps l’amore per la cucina? we had to take. Following a “Veramente la cucina era il long interview that we had mio regno, Daniela ci engiven to a journalist who was trava solo per prendersi un familiar with our story, Sperling bicchiere d’acqua, al mas& Kupfer asked us to tell the simo farsi un caffè. Poi, instory of our relationship in a vece, in questi lunghi e book. It’s a positive story, the difficili anni in cui non postory of a struggle, but we teva muoversi, ha cominthought about it for a long ciato a guardare programmi time. And even if we still hadn’t in tv, ha fatto molti corsi, fully got to grips with what had fino a chiudere con una happened, when telling our scuola professionale di custory we relived our moments of cina e pasticceria. Da qui il desperation, and joked around blog, “Cucina Amore Mio”, e with our usual irony. In this way, poi la scuola di cucina, gli the book was also helpful for eventi, le ricette. Tutto iniziò both of us: reconstructing the con un bellissimo ed emofacts, the timeline, but above all zionante post, almeno per my thoughts and those of Dame lo era, intitolato proprio niela from our own personal “Pesce d’Aprile”, il primo riaspoints of view at certain times sunto della nostra storia”. along the way, helped us to get to know ourselves and one anoSeeItaly: Lei prima di Da- ther even better and brought us niela era interessato alla closer to all those around us. We cucina, da che le deriva resorted to the accounts of questa passione? Le ha friends and family, because insegnato sua madre? when these things happen you “Mamma veramente non cu- tend to withdraw within yourcinava molto bene… Sono self when, instead, un italiano anomalo: ho vis- there are always many arms 30

outstretched, waiting to help you”.

SeeItaly: Today Daniela has come back to life, but not the life she had before, a new life somewhere between recipes and happiness. Do you also share your passion for cooking?

“Actually the kitchen was my kingdom, Daniela would only come in to get herself a glass of water, or make herself a coffee at the most. Instead, later on, in these long, difficult years in which she was unable to move, she began watching cooking programmes on TV, then she did lots of courses, finishing it all off with a professional cooking and pastry-making school.

This spawned the blog, “Cucina Amore Mio”, and then the cooking school, the events, the recipes. It all began with one exquisitely beautiful, moving post, or at least it was for me, entitled none other than “April Fool”, the very first summary of our story”.

SeeItaly: You were interested in cooking before Daniela was: where did this passion of yours come from? Did you learn from your mother?

“Actually, Mum wasn’t a very good cook… I’m a strange kind of Italian: I left home early to

suto presto fuori casa, mentre facevo l’università, poi il teatro in giro per l’Italia… di necessità ho fatto virtù.

Quando ero in tournée appena arrivavo in un posto cercavo di assaggiare il piatto tipico, e conoscerne gli ingredienti. Le trattorie erano le mie preferite. Ancora oggi non amo i ristoranti gourmet, le elaborazioni sofisticate”.

SeeItaly: E quando viaggia per piacere?

“Lo stesso, cerco sempre una ricettività tipica del luogo, hotel caratteristici”.

SeeItaly: Viaggiate molto con Daniela?

“Prima viaggiavamo molto di più, oggi con Mia diventa difficile. Ha 17 anni e ben presto mi chiederà di viaggiare con le sue amiche.

Adesso aspettiamo che finisca la scuola per partire. Seguiamo itinerari approssimativi e prenotiamo solo l’albergo della prima e dell’ultima notte. Tutto è improvvisato. Non dormiamo in tenda per questioni di età, ma per l’alloggio non siamo molto esigenti. Facciamo una sorta di viaggioavventura, ma non perché siamo avventurosi, ci piace andare alla scoperta dei luoghi e conoscere persone.

Questo ci fa sentire più nel tessuto culturale dei Paesi che visitiamo”.

SeeItaly: Quando è all’estero la riconosceranno per strada, la chiameranno Mimì Augello, la

identificheranno con un tombeur de femmes… le pesa un po’ questo personaggio così popolare nel mondo?

“Mi è accaduto da poco, durante un viaggio in Vietnam, in un posto sperduto, mi hanno fermato e mi chiamavano “Mimì! Mimi!”.

Adorano la serie di Montalbano nel mondo, mi chiedono di anticipare notizie, visitano la Sicilia nei posti dove giriamo.

Essere riconosciuto come Mimì è una cosa che mi fa solo piacere, perché grazie a questo personaggio ho avuto popolarità e altre grandi opportunità lavorative. Mi ritengo ampiamente sdoganato dal personaggio, tra l’altro simpaticissimo e positivo”.

live alone when I was at university, then I worked in theatre, travelling around Italy… and so I made a virtue out of necessity.

When I was on tour, as soon as I would arrive in a place I would try to taste the typical dish and SeeItaly: Cosa girava oggi find out what was in it. Homein Sicilia, un’altra serie di style restaurants were my faMontalbano? vourite haunts. In fact, today I’m “Ho finito di girare una dostill not a big fan of gourmet recufiction su Paolo Borsellino staurants, of sophisticated diche andrà in onda il 19 lushes”. glio. E prima siamo stati di nuovo sul set di Montalbano SeeItaly: And when you traper due puntate nuove”. vel for pleasure?

“The same thing happens. I alSeeItaly: Cosa mangia ways look for a typical restauquando è in Sicilia? rant in the area I am visiting, a “Appena arrivo l’arancina di characteristic hotel”. carne, buonissima. Poi, anche se solo a Palermo lo SeeItaly: Do you and Daniela fanno perfettamente, il patravel a lot? nino ca’ meusa non me lo “Before we travelled much faccio mai mancare. more, but now with Mia it’s beMa devo dire la verità, a Ma- coming difficult. She’s 17 years rina di Ragusa, dove giriamo old and soon she’ll be asking Montalbano, il pesce è freme if she can go travelling with schissimo e per settimane her friends. Now we’re waiting non mangio altro”. for school to finish so we can go Letizia Strambi away. We follow rough itineraries, only booking our hotels for the first and last night. We decide everything else as we go along. We don’t sleep in a tent because we’re a bit old for that, but we’re not fussy about finding fancy accommodation.

We go on a sort of adventure trip, not because we like adventures, but because we like discovering new places and meeting new people. This makes us feel part of the cultural fabric of the countries we visit”.

SeeItaly: When you’re abroad you must be recognised on the street, have people calling you Mimì Augello, 31

identifying you as a Latin lover … does it drag you down that the character is so popular worldwide?

“It happened to me not long ago, during a trip to Vietnam, in a place out in the middle of nowhere… someone stopped me and called me “Mimì!

Mimi!” There are people who adore the Montalbano series all over the world. They ask me to tell them what will happen next and visit Sicily in the places we are filming. Being recognised as Mimì is something that only brings me pleasure, because it was thanks to this character that I became popular and gained access to other wonderful career opportunities. I think that I am completely separate from the character, but in any case I find him a positive, likeable guy”.

SeeItaly: What were you filming today in Sicily, another series of Montalbano?

“I finished shooting a docu-fiction about Paolo Borsellino that will be broadcast on 19 July.

And before that we were on the Montalbano set again to film two new episodes”.

SeeItaly: What do you eat when you’re in Sicily?

“As soon as I arrive I have arancini (rice balls) made with meat, which are delicious.

Then, even if they only make it perfectly in Palermo, I never go without a panino ca’ meusa (sandwich with spleen). But to tell the truth, in Marina di Ragusa, where we film Montalbano, the fish is extra-fresh and for weeks I eat nothing else”.

by Letizia Strambi

PERSONAGGI

CHARACTERS

Mangiar sano in hotel Healthy in-hotel dining Collaborare con un nutrizionista può dare una marcia in più alla proposta benessere degli alberghi Working in tandem with a nutritionist can give the range of wellness services offered by hotels that little something extra Pacchetti weekend all’insegna del detox oppure appuntamenti nella Spa con il nutrizionista per consulti personalizzati. Gli hotel arricchiscono la propria offerta f&b e fioriscono i pacchetti che abbinano il soggiorno alla proposta benessere grazie all’ingresso di una figura professionale ben conosciuta: il nutrizionista.

“Molte strutture si rivolgono a me per una consulenza sui menù, soprattutto della colazione o per costruire insieme pacchetti per arricchire la propria offerta ai clienti”, conferma a SeeItaly il dottor Frank Laporte-Adamski, naturopata, osteopata, heilpraktiker e creatore di un metodo alimentare molto conosciuto, il metodo Adamski, appunto, che punta al benessere per la salute generale.

Un principio che porta avanti da 30 anni attraverso diversi studi.

Da qualche mese è uscito il suo secondo libro, La dieta Adamski, con le regole per una giusta alimentazione.

“Lavoro da 15 anni negli hotel, ora c’è maggiore consapevolezza sull’importanza di una proposta food salutare da parte degli albergatori. Quando presento il mio metodo, molti hotel capiscono che non serve cambiare drasticamente la propria cucina o gli ingredienti dei fornitori, basta solo riorganizzarla per offrire ai propri clienti una alimentazione più sana ed equilibrata”, ha spiegato.

In effetti con la sua dieta non si rinuncia a nulla. Adamski ha creato per diversi hotel pacchetti ad hoc di 3 notti e 4 giorni.

“Collaboro con gli chef delle strutture, gli Spa manager e i terapisti per coordinare una proposta completa”, spiega.

Weekend detox packages or appointments with the nutritionist in the Spa for personalised advice. Hotels are expanding their range of F&B products and services, and packages combining accommodation with a wellness option are now all the rage thanks to the introduction of a well-known professional figure: the nutritionist.

“Many structures contact me to seek advice about their menus, especially breakfast, and for assistance in creating packages that enhance the range of products and services offered to their guests”, confirms Dr Frank Laporte-Adamski to Seeitaly.

Naturopath, osteopath and heilpraktiker, he is the creator of an extremely well-known dietary method, the Adamski method, which focuses on the wellbeing as a pathway to achieving good health in general. A principle he has been carrying forward for 30 years, in various studies.

A few months ago his second book came out: The Adamski diet, containing the rules for a correct diet.

“I have been working in hotels for 15 years, and hotel owners and manager are now much more aware of the importance of offering a healthy range of food options. When I present my method, many hotels realise that they don’t need to drastically change their menu, or the ingredients of their suppliers, but simply reorganise them in order to offer their customers a healthier, better-balanced menu”, he explains.

Indeed, with his diet, there is no need to give up anything.

Adamski has created specific 3-night 4-day packages for various hotels. “I work with the chefs, Spa managers and therapists of the hotels to coordi32

Si tratta, quindi, da parte degli hotel, di ripensare il servizio di f&b come una delle componenti della proposta wellness, sempre più richiesta dal mercato. E questo non vale solo per gli adulti. In Val Gardena, il Family & Spa Grand Hotel Cavallino Bianco di Ortisei, una delle strutture più note in Italia per il turismo in famiglia, ha creato una proposta ad hoc sul cibo pensata per i più piccoli:

all’interno dei 1250 mq dello spazio Lino Land, c’è un ristorante dedicato ai bimbi con un menù studiato da un nutrizionista. In questo caso l’obiettivo è una alimentazione equilibrata e adatta alle diverse età e alla loro crescita.

Una opzione molto richiesta dai clienti, che quindi genera business e un ritorno di immagine per il resort.

Alessandra Gesuelli

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nate a full range of services”, he explains. There is therefore an attempt by hotels to rethink the F&B services as part of the range of services focused on wellness, which is increasingly more in demand from the market. And adults are not the only ones involved. In Val Gardena, the Family & Spa Grand Hotel Cavallino Bianco in Ortisei, one of the best-known structures in Italy for family tourism, he has created a specific food solution for

the youngest guests: inside the 1250 square-metre Lino Land space, there is a children’s restaurant with a menu studied by a nutritionist. In this case the objective is a well-balanced diet, suitable for the different age groups and their different growth rates. An option in high demand from the guests, which is therefore generating business and enhancing the image of the resort.

by Alessandra Gesuelli

PERSONAGGI

CHARACTERS

Ristorazione in hotel: “Trovare un elemento forte e renderlo emozione” In-hotel dining: “Find a strong element and make it into an emotion”

E’ lo spunto suggerito da Marco Piva, progettista di fama mondiale, che tra le tante opere da lui firmate annovera il celebrato Excelsior Hotel Gallia di Milano This is the tip offered by Marco Piva, internationally renowned designer, whose many works include the successful Excelsior Hotel Gallia in Milan

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un crescente interesse del pubblico verso il tema del food & beverage. L'abbinamento tra hospitality e food è diventato un must, un’associazione naturale. In realtà da un lato il turista o cliente d’affari è molto attratto dalle esperienze enogastronomiche, ma dall’altro la ristorazione in hotel stenta a decollare, a meno che non si abbia la possibilità di vantare la straordinaria presenza di un cuoco stellato nella cucina di un luxury hotel. In questo caso la prospettiva cambia completamente e la cucina stellata diventa di per se stessa una forte attrazione. Bi-

Over the last few years we have witnessed a growing increase in the public’s interest in food & beverage. The combination of hospitality and food has become essential: now they are two elements that naturally go hand-in-hand. But in fact if, on one hand, the tourist or business customer appears to be magnetised by experiences offering good food and fine wine, on the other hand, the concept of in-hotel dining is generally slow to take off, unless there is the possibility of boasting the extraordinary presence of an award-winning chef in the kitchen of a luxury hotel. In this case, the scenario changes completely and the Michelin star cuisine on its own begins to draw business in. It is essential to recognise that hotels are always interested in providing a dining service, even without such an attraction, but that the problem of bureaucracy makes everything very difficult.

Therefore, for obvious reasons, not all hotels can offer this privilege. But in the last few years we have also witnessed another phenomenon that has changed the cards on the table: the consumer is now expressing a desire to enjoy memorable experiences, and a high quality food and wine experience, combined with excellent design, are therefore becoming fundamental values.

Today the concept of luxury is interpreted by a kind of design that makes the customer feel at ease, where comfort and wellbeing are also expressed with quality details, both in the ma-

sogna riconoscere che l’interesse a fornire un servizio di ristorazione da parte degli alberghi c’è a prescindere, ma il problema della burocrazia rende tutto assai difficile.

Per ovvi motivi, quindi, non tutti gli hotel possono vantare questo privilegio. Ma in questi anni abbiamo assistito ad un altro fenomeno che ha cambiato le regole del gioco: il consumatore vuole vivere delle esperienze memorabili e l'esperienza enogastronomica di qualità, abbinata al design di eccellenza, diventano valori fondamentali. Il concetto di lusso oggi si interpreta attraverso un design che faccia 35

terials used and in the décor itself.

SeeItaly: Mr Piva, the restaurants located inside hotels can often find it hard to take off, because most people tend not to dine there: in your opinion, what are the factors that have led to this trend?

“In my opinion, the trend of not dining in the hotel was more popular in the past. Instead, recently something has changed, but it is a change of direction led first and foremost by the hotel and not determined by a change in attitude of those who use it.Although it is indeed true that, from a cultural point of view, especially in Italy, people were not accustomed to using the dining spaces inside hotels, instead recently we have increasingly been witnessing the reorganisation of the spaces related to food and beverages, with more flexible environments, a more varied range of products and services offered and, most of all, restaurants that are open to the city.

Indeed, it is the hotels that are opening up to the city and diners are beginning to use the restaurants located inside hotels even if they are not staying there”.

SeeItaly: One of the many excellent features boasted by the Gallia Hotel in Milan is its ultra-famous Michelin star restaurant, but your luxury hotel designs also include some with restaurants that do not have this feather

suoi progetti di luxury hotel ci sono anche dei ristoranti che non hanno questo fiore all'occhiello: secondo lei quanto il fattore design influisce nel successo di una struttura?

SeeItaly: Architetto Piva, spesso i ristoranti all'interno “Vorrei fare una premessa, e degli alberghi stentano a de- cioè che l’Excelsior Hotel Gallia ha un’offerta sul tema food and collare perché c'è la tenbeverage molto vasta. Oltre al denza a non consumare i ristorante stellato al settimo pasti all'interno dell'hotel: piano, con la sua indiscutibile quali sono secondo lei i fattori che determinano questa offerta culinaria d’élite e la vista mozzafiato sulla città, offre tendenza? anche un bar al piano terra, “Secondo me la tendenza di molto utilizzato per lunch e conon consumare pasti in albergo era maggiore in passato, lazioni business più veloci, una cave con offerte dei migliori recentemente qualcosa sta cambiando, ma è un cambio di vini e veloci stuzzichini, la terrotta che vede protagonista in razza-bar al settimo piano. primis l’hotel, più che l’utenza. Un’offerta differenziata è sicuramente il punto di partenza, e il Se è infatti vero che culturalfattore design può influire in mente, soprattutto in Italia, non c’era l’usanza ad utilizzare maniera determinante, se consideriamo che sempre più gli spazi di ristorazione all’inspesso l’hotel diventa meta terno degli hotel, recentestessa del viaggio: l’utente scemente stiamo assistendo glie una destinazione, il design sempre più alla riorganizzazione degli spazi legati al food in cui si vuole immergere, quello che desidera mangiare. and beverage con locali più flessibili, offerte diversificate e, Il tema, anche qui, è quello della flessibilità: l’albergo deve soprattutto, aperti alla città. poter proporre un’offerta diverSono gli hotel che si stanno sificata e ampia in base alla tiaprendo nei confronti della pologia di clientela e alle ore città, e gli utenti stanno impadel giorno. rando a servirsi della ristorazione in albergo anche se non Oggi infatti il tempo non è più rigido e categorizzato nei clasdiretti clienti della struttura”. sici pranzo/cena, bisogna esSeeItaly: Il Gallia Hotel di Mi- sere appetibili e offrire un servizio in qualsiasi momento lano vanta tra gli altri pridella giornata. mati anche un ristorante stellato famosissimo, ma tra i Ad esempio nell’Hotel Mirage sentire il cliente a suo agio, dove confort e benessere si esprimono anche con dettagli di qualità sia nei materiali che negli arredi.

in their cap: in your opinion, how much does the design of a structure influence its success?

“First of all, let me say that the Excelsior Hotel Gallia offers a very wide range of options when it comes to food and beverages. In addition to the Michelin

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star restaurant on the seventh floor, with its unquestionable cuisine d’élite and breathtaking view over the city, it also offers a bar in the third floor, which is always busy for faster business lunches and breakfasts, a wine cellar, offering the finest wines and a range of quick bites to eat and the terrace-bar on the seventh floor. Offering a range of different options is definitely an effective starting point, and the design factor can also have a critical effect on the diner’s decision, if we consider that the hotel is increasingly becoming the very reason for which a traveller may plan a trip: today’s users choose a destination, the design in which they want to luxuriate, and what they want to eat. And here too, the name of the game is flexibility: the hotel must offer a wide range of different options catering for different types of customer at different times of the day. Indeed, today, opening hours are no longer strictly limited and only categorised in the classic lunch/dinner options. Hotels now need to offer appetising solutions and a service that is

“Per essere memorabile, un ristorante deve essere in grado di fornire un’esperienza. Bisogna trovare un tema o un elemento che faccia del passaggio un’esperienza, può essere tratto dall’offerta culinaria, dalla location o dalla storia: bisogna trovare un elemento forte e renderlo emozione.

Alla Terrazza Gallia, ad esempio, senza entrare nel merito dell’offerta e del design (per non essere di parte!), la vista sull’esterno parla da sola.

Sempre più oggi bisogna creare attrattive particolari sia in termini di food che di mood, ovvero creare un’offerta qualitativamente elevata sia in termini di qualità del cibo che di particolarità del servizio, in grado di attrarre sia gli ospiti dell’hotel che una clientela SeeItaly: Lei è un esperto di esterna. fama internazionale, avendo Il cambiamento da attuare nella ristorazione oggi consiste progettato strutture dedinel puntare a creare i presupcate all'ospitalità in varie posti perché il ristorante tradiparti del mondo, che consigli può dare un architetto af- zionale venga sostituito con un servizio dinamico e articofinché il ristorante di un lato”. albergo diventi un luogo Cinzia Pagni memorabile?

available all day long. For example, in the Hotel Mirage designed in Kazan, in Russia, the variety of the type of restaurant service offered was devised to cater for the international nature of its clientele, and this is why we created a bar/café overlooking the hall, featuring a well-stocked wine store, a panoramic restaurant overlooking the Kremlin, a restaurant with a particular focus on Italian cuisine and a sushi bar.

Different menus but also different ways of experiencing the restaurant service. And to mention a current design, the hotel we are working on in Algeria will also feature a (purposely designed) wide range of different catering options: no less than seven different restaurants, from an exclusive fish restaurant to one offering Italian food and hospitality”.

progettato a Kazan, in Russia, la varietà della tipologia di ristorazione è stata una risposta all’internazionalità dell’utenza, e per questo abbiamo realizzato un bar caffetteria, affacciato sulla hall, dotato di una fornita enoteca, un ristorante panoramico, affacciato sul Cremlino, un ristorante con un’attenzione particolarmente rivolta alla cucina italiana, e un sushi bar.

Diversi menù ma anche diversi modi di vivere il servizio di ristorazione. Per parlare di un progetto attuale, anche l’albergo a cui stiamo lavorando in Algeria avrà un’offerta fortemente (e volutamente) diversificata: ben sette ristoranti diversi, da quello esclusivo di pesce a quello italiano”.

SeeItaly: You are an internationally renowned architect who has designed structures for the hospitality industry in various parts of the world. What advice can an architect give to make the restaurant of a hotel into a memorable place?

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“In order to be memorable, a restaurant must be capable of providing an experience. It is important to find a theme or an element that turns the diner’s visit into an experience: it can be offered by the range of cuisine, the location or the history: the trick is to find a strong element and make it into an emotion. For example at the Terrazza Gallia, without going into any detail regarding the dishes on offer and the design (about which I would be more than a little biased!), the view of the exterior speaks for itself. Today there is a growing need to create particular attractions, both in terms of food and mood, or in other words create a high quality solution for diners, both in terms of the quality of the food on offer and a unique service, capable of attracting guests staying at the hotel as well as customers who are not. The change that must be made in today’s in-hotel dining market consists of striving to create the conditions in which the traditional restaurant can be replaced by a dynamic, multi-faceted service”.

by Cinzia Pagni

TENDENZE

TRENDS

Street food, la riscoperta del territorio Street food, the rediscovery of the local territory Un fenomeno che ha contagiato 35 milioni di italiani Il vicepresidente dell’omonima associazione illustra i prodotti più famosi e quelli emergenti A phenomenon that has hooked the palates of 35 million Italians.

The vice president of the Street Food Association introduces some of the most famous products on offer and a few new entries sure to make a splash before long

Raccontare il prodotto, spiegandone le origini, le caratteristiche, ritornando a vivere il territorio e i suoi sapori, in un viaggio che non è solo nel gusto, ma nella memoria collettiva e in quella personale: ecco l’essenza dello street food.

Un fenomeno che, numeri alla mano di Coldiretti, ha contagiato 35 milioni di italiani. Sicilia, Emilia Romagna, Toscana e Campania le regioni d’eccellenza secondo il vicepresidente dell’associazione Streetfood Lorenzo Genna.

E’ della Trinacria il pane ca’ meusa, “il primo cibo di strada racconta Genna -, le cui radici affondano ai tempi degli arabi, con il lavoro manuale nelle macellerie e il baratto, e uno dei più famosi: milza e polmone con sale, limone e formaggio racchiusi in un panino. A ruota le panelle, frittelline di farina di ceci o lo sfincione, tipica pizza siciliana, anch’esso con un’antica tradizione”.

In Toscana il lampredotto, “la quarta parte dello stomaco di vitello, il cui nome richiama la lampreda, il pesce dell’Arno, bollita nel brodo, e messo in un panino con salsa verde e peperoncino”.

In Romagna ed Emilia i notissimi piadine e gnocco fritto e in Campania “O’ pere e o’ musso – prosegue Genna -, cioè il calcagno, la guancia e il muso di vitello bolliti e fatti in insalata, con limone, carote e sedano fresco”.

Sono solo alcuni dei prodotti presentati da Streetfood durante i 30-40 eventi che mediatamente realizza all’anno sul territorio italiano, con diversi mezzi: “Oltre agli ape car e ai furgoncini, utilizziamo molto lo stand: è importante spiegare al

pubblico il prodotto, la sua storia e in quest’ultimo vengono posizionati cartelli con l’etimologia dei piatti. Altrimenti tutto si riduce alla mera vendita”.

I consumatori appartengono alle diverse fasce di età, con quella “tra i 25 e i 40 anni che si distingue un po’ di più”, sottoli-

Describing the product, explaining where it comes from and its characteristics, returning to a mind-set that lives the land it inhabits and its flavours to the full, in a journey not only through taste, but also through personal and collective memories: this is the essence of street

nea Genna. Tra i prodotti emergenti due panini speciali: uno con “il battuto di chianina piastrato e il ‘Porco brado’, con maialino di cinta senese cotto a bassa temperatura”.

All’associazione, nata nel 2008 e primo progetto in Italia a promuovere il cibo come cultura e in particolare quello di strada come format vincente, aderiscono produttori di diverse re-

food. A phenomenon which, according to Coldiretti, has hooked 35 million Italians. Sicily, Emilia Romagna, Tuscany and Campania are the regions of excellence according to the vice president of the Streetfood Association Lorenzo Genna. Trinacria, or Sicily, was the land that gave us the pane ca’ meusa, “the very first streetfood – Genna tells us -, with its roots 39

deeply planted in the times of the Arabs, the manual work performed in the slaughterhouses and the bartering system, and also one of the most famous: spleen and lungs with salt, lemon and cheese, in a sandwich. Followed closely by panelle, fritters made with chick pea flour and the sfincione, a typical Sicilian pizza, also fruit of an ancient tradition”.

In Tuscany, they have lampredotto, “the fourth part of the cow’s stomach, named after the lampreda, the river lamprey found in the Arno, boiled in broth and served in a sandwich with salsa verde and chilli pepper”.

In Romagna and Emilia there are the famous piadina flatbreads and fried gnocchi and Campania has “o’ pere e o’ musso – continues Genna -, that is, the heel, cheek and nose of veal boiled and served cold, with lemon, carrot and fresh celery”. These are only some of the products presented by Streetfood during the 30-40 events held on average per year in Italy, with various vehicles: “In addition to three-wheeled vehicles and vans, we also use stands a lot: it is important to explain the product and its history to the public and in a stand we can put up signs that show the origins of the dishes.

Otherwise everything would be reduced to a mere question of selling”.

The consumers belong to different age groups, with the “25-40 year-olds standing out a little more than the others”, stresses Genna.

Up-and-coming products include two special sandwiches: one with “grilled pounded chia-

UN BOCCONE IN EUROPA

A QUICK BITE IN EUROPE

Germania, Spagna, Francia e Danimarca: sono alcune delle mete europee dove il cibo di strada è di casa e che consiglia Volagratis. A Berlino lo Street Food Thursday, il tradizionale mercato del giovedì, è un appuntamento fisso nella vita dei cittadini. Per tutto il pomeriggio fino a tarda sera la Markthalle Neun di Kreuzberg si trasforma in una fiera di manicaretti da tutto il mondo, dall’atmosfera conviviale e a prezzi popolari: per un panino con i crauti, un burger vegan giapponese o una torta salata australiana.

Le tapas sono naturalmente le regine di Barcellona e della Boqueria, attiva già nel 1200: oltre a frutta e verdura si trovano molte specialità come la salsiccia botifarra, diverse ricette a base di baccalà e la fideuà, versione catalana della paella.

Esiste anche la possibilità di organizzare visite guidate, con gli chef che spiegano i segreti dei piatti tipici. A Parigi l’indirizzo giusto è il Marché Raspail, che anima la Rive Gauche il martedì, il venerdì e la domenica: è molto frequentato anche da attori e vip e offre manicaretti salutari. Al mercato alimentare di Torvehallerne di Copenhagen, il più grande della città, si può trovare street food di alta qualità.

Germany, Spain, France and Denmark: these are only some of the European destinations that street food calls home, recommended by Volagratis. In Berlin, Street Food Thursday, the traditional market held on Thursdays, is a fixed date in the diaries of the citizens of this beautiful city. All afternoon, until late in the evening, the Markthalle Neun in Kreuzberg turns into a fair of delicacies from all over the world, with a friendly atmosphere and affordable prices: for a sandwich with sauerkraut, a Japanese vegan burger or an Australian savoury pie.

Tapas are naturally the queens of Barcelona and of La Boqueria market, which opened as early as 1200: in addition to fruit and vegetables here you will find many specialities such as the botifarra sausage, various recipes made with stockfish and the fideuà, the Catalan version of paella. There is also the possibility to organise guided tours, with chefs who explain the secrets of the typical dishes of the area. In Paris, the place to be is the Marché Raspail, which brings the Rive Gauche to life on Tuesdays, Fridays and Sundays: it is very popular with actors and VIPS, offering a host of healthy delicacies. At the food market of Torvehallerne in Copenhagen, the biggest one in the city, you can find high quality street food.

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gioni: “Veneto, Campania, Marche, Sicilia, Puglia, Toscana, Umbria, Piemonte e Lazio”.

Il gusto è anche nelle bevande che accompagnano i piatti: “Ogni regione ha la sua birra o il suo vino artigianale.

Noi, per esempio, proponiamo quella al fico d’India o alla prugna”.

Non manca il respiro internazionale: “Nell’associazione abbiamo produttori stranieri: della Romania, della Grecia,

della Spagna e dell’Argentina.

Stiamo cercando di promuoverci all’estero”. E’ possibile un lavoro congiunto con il comparto ricettivo, domandiamo? “Prediligiamo centri storici e location dove ci sia un forte passaggio”.

Un’ipotesi che non si esclude, però, purché abbinata a un brand forte, da realizzare all’esterno della struttura e che non si limiti al coinvolgimento di un singolo produttore.

Nicoletta Somma

nina beef and the other with ‘Porco brado’, cinta senese piglet cooked at a low temperature”.

The association was founded in 2008, the first project in Italy to promote food as a form of culture and in particular the first promoter of streetfood as a winning format.

Its members include producers from various different regions: “Veneto, Campania, Marche, Sicily, Apulia, Tuscany, Umbria,

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Piedmont and Lazio”.

The taste is also in the drinks which accompany the dishes: “Each region has its own beer or homemade wine.

For example, we offer beer made with prickly pears or plums”.

And there is also an international component: “In the association we also have some foreign producers: from Romania, Greece, Spain and Argentina.

We are trying to promote ourselves abroad”.

We wonder whether it would be possible to collaborate with companies in the hospitality segment. “We favour historical centres and locations where there is a strong passing trade”.

But this is a solution that could also be adopted outside a hotel or resort, as long as it is linked to a strong brand and is not limited to the involvement of one producer.

by Nicoletta Somma

TENDENZE TRENDS

Turismo e gastronomia: il primato italiano nella biodiversità Tourism and gastronomy: Italian supremacy in biodiversity Le potenzialità emerse al 3° Summit mondiale dell’Unwto; la sfida è integrare cucina prodotto e territorio in una proposta unica Potential revealed at the 3rd UNWTO World Forum; the challenge is to integrate cuisine, product and territory in a unique proposal Si è da poco concluso il 3° Summit mondiale su Turismo e Gastronomia, organizzato dall’Unwto, l’agenzia delle Nazioni Unite dedicata al turismo.

L’incontro si è svolto a San Sebastian, in Spagna, dove si sono incontrati i rappresentanti di 40 Paesi, dall’ Ecuador alla Bolivia, dall’Ucraina al Canada, dal Giappone all’Argentina. Obiettivo del summit è stato la definizione di una strategia comune. Taleb Rifai, il segretario generale uscente dell’agenzia, ha così dato avvio alle sessioni: “In un mondo sempre più omologato, la cosa che più ci distingue è la gastronomia: preserviamola con un approccio sostenibile.” Il forum si inserisce infatti nel contesto più ampio che l’agenzia dell’Onu per il turismo ha scelto per il 2017, la sostenibilità. Roberta Garibaldi, esperta di turismo enogastronomico, ha rappresentato l’Italia a questo importante appuntamento.

Il suo intervento alla tavola rotonda “Turismo gastronomico in armonia con la natura: esperienze regionali” ha evidenziato come la combinazione di cibo, arte e turismo possa diventare una leva per l’innovazione e una case history di successo, come nel caso della Lombardia orientale, dichiarata per il 2017 Regione Europea della Gastronomia. Il legame con la sostenibilità di queste iniziative è evidente: il paesaggio italiano punteggiato di coltivazioni, vigneti e oliveti - è un asset turistico da tutelare.

stico del nostro Paese, è il primato italiano nel campo della biodiversità: coltiviamo 7.300 specie di verdure, per le quali siamo primi in Europa, abbiamo 1.000 varietà di mele su un totale europeo di 1.200 e 140 di grano duro, a fronte delle 6 varietà coltivate negli Stati Uniti, oltre alla ricchezza della nostra cucina, con centinaia di ricette che caratterizzano ogni territorio. Si auspica quindi un più stretto legame del turismo con il settore agroalimentare, a partire dalla promozione integrata, sino a esperienze creative e segmentate sul territorio.

The 3rd World Forum on Tourism and Gastronomy organised by UNWTO, the United Nations World Tourism agency, has just closed. Held in San Sebastian in Spain, it was attended by representatives from 40 countries, including Ecuador, Bolivia, Ukraine, Canada, Japan and Argentina. The aim of the summit was to define a common strategy. Taleb Rifai, the outgoing Secretary-General of the agency opened the talks with these words: “In an increasingly standardised world, what makes us most stand out is our food: let us preserve it with a sustainable approach.” The forum is in fact part of the broader context that the UN agency for

Gli sviluppi Garibaldi ha anticipato alcuni sviluppi futuri del turismo eno-

tourism has chosen for 2017: sustainability. Roberta Garibaldi, food and wine tourism expert, represented Italy at this important gathering. Her speech at the roundtable “Gastronomy tourism in harmony with nature: regional experiences” highlighted how the combination of food, art and tourism may become a lever for innovation and a successful case history, as in the case of East Lombardy, declared the 2017 European Region of Gastronomy. The link with sustainability of these initiatives is evident: the Italian scenery, dotted with farmed land, vineyards and olive groves, is a tourism asset to be safeguarded.

The card to play Another important card to play, for the development of tourism in Italy, is Italy’s supremacy in biodiversity. The country cultivates 7,300 species of vegetables, for which it is the first in Europe, it has 1,000 varieties of apple out of a European total of 1,200 and 140 of durum wheat, against the 6 varieties grown in the United States, as well as the wealth of its cuisine, with hundreds of recipes that characterise each region. A closer link between tourism and the agro-food sector is therefore hoped for, starting with integrated promotion, through to creative experiences in different parts of the country.

Developments Garibaldi anticipated some of the future developments for food and wine tourism. Seg-

La carta da giocare Un’altra importante carta da giocare, per lo sviluppo turi43

gastronomico. Segmentando per fasce d’età la popolazione sono stati individuati alcuni gruppi turistici rilevanti per questo settore e sono stati tratteggiati i bisogni.

Si parte anagraficamente dai Millennial, ormai quasi trentenni: sono persone ben disposte nei confronti di esperienze enogastronomiche e che cercano di adattarle alle proprie esigenze. Un rilevante peso numerico hanno i Senior (quasi un europeo su cinque ha più di 65 anni), dotati anche di una maggiore capacità di spesa e di più tempo libero. Si aspetta a breve l’affacciarsi nel mondo dei viaggi della Generazione Z, i nati entro il 2010: sono i “nativi digitali”. Sarà importante per tutti monitorare le loro scelte perché daranno forti segnali sui trend futuri.

L’attenzione ai bisogni Le strutture alberghiere dovranno prestare attenzione ai molteplici bisogni speciali, dalle intolleranze alle diete religiose. Basti pensare ai turisti di fede musulmana, in costante crescita nei prossimi anni: sarà necessaria la presenza di una cucina “halal”, rispettosa delle norme in materia di alimentazione. Sarà fondamentale la capacità di lavorare trasversalmente su più fronti quali ospitalità, paesaggio, tecnologia.

Operatori dell’industria e destination manager dovranno collaborare, per creare una rete di proposte per tutto il territorio, per tutto l’anno. Garibaldi ha dichiarato: “Lavorare in rete come è stato fatto in Lombardia orientale è stato molto apprezzato e visto come modello virtuoso. Dobbiamo proseguire su questo cammino, dove produ-

menting the population into different age brackets, certain tourist groups have been identified as relevant for this sector and their needs have been studied. In terms of age, they start with the Millennials, by now almost thirty year old: people ready to try food and wine experiences and who try to adapt them to their own requirements. A large group is represented by Seniors (almost one European out of five is older than 65), who also have more disposable income and more free time. We expect to shortly see Generation Z shortly entering the world of travel, in other words those born before 2010: they are the “digital natives”. It will be important for all to monitor their choices because this will give strong signals about the future.

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Attention to needs Hotels and similar will have to pay attention to a wide variety of special needs, from food intolerances to religious diets. Suffice to think of Muslim tourists, set to increase in numbers over the next few years: “halal” cooking will be required, respecting certain standards in food preparation. An ability to work right across the board on different fronts such as hospitality, scenery and technology will be fundamental. Industry operators and destination managers will have to collaborate, to create a network of proposals for the entire country, all year round. Garibaldi said: “Working as a network as they have done in East Lombardy has been much appreciated and is seen as a virtuous model. We must con-

zioni agricole, arte e turismo si incontrano. Vogliamo creare ricchezza per tutti gli attori coinvolti nel ciclo economico del turismo; integrare i tre elementi base – cucina, prodotto, territorio – in una proposta unica; utilizzare lo storytelling per narrare storie, costruire esperienze e comunicarle anche attraverso le nuove tecnologie; infine vogliamo utilizzare i Big Data per conoscere

meglio questi turisti”. Un mix di elementi unici, quindi, quello rappresentato dall’esempio italiano: capolavori artistici, riconosciute eccellenze enogastronomiche e capillarità dell’offerta. In Italia si svolgono 42mila sagre enogastronomiche: un’occasione unica la valorizzazione ragionata per promuovere insieme cibo e territorio.

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tinue in this direction, where farmed produce, art and tourism meet up. We want to create wealth for all the players involved in the economic cycle of tourism; integrating the three basic elements— cuisine, product, territory—in a single package; using storytelling, constructing experiences and communicating them also through the new technologies; finally, we want to use 45

Big Data to get to know these tourists better.”

The Italian example is therefore a mix of unique elements: artistic masterpieces, recognised food and wine excellences and capillary organisation.

42,000 food and wine festivals are held in Italy: rational enhancement is a unique opportunity for promoting food and places together.

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TENDENZE TRENDS

Cinema e cibo, una storia infinita Cinema and food, a never-ending story I film raccontano la nostra storia attraverso il cibo. Da Totò a Özpetek, una serie di episodi avvincenti in cui tutti gli italiani saprebbero riconoscersi Films tell our story through food. From Totò to Özpetek, a series of engaging episodes in which all Italians can see a little piece of themselves L’ultimo in ordine di tempo è stato “The Dinner”, uscito lo scorso 18 maggio. Liberamente tratto dal romanzo di Herman Koch: "La cena", porta sullo schermo le relazioni e i segreti di famiglia.

Da sempre cinema e cibo soddisfano dei bisogni primari dell’essere umano, e allo stesso tempo sviluppano relazioni. A tavola, soprattutto in Italia, si fa business, si affrontano discussioni, perché per un italiano il cibo non è mai solo cornice, ma contenuto attivo di una poetica, di un sentimento. Quindi il cinema lo celebra, più dei pittori del 1600 con le loro nature morte. Il cibo diviene soggetto delle pellicole e attraverso di esso si potrebbe raccontare la nostra storia.

La fine del secolo, l’inizio del nuovo Il timballo de “Il Gattopardo” ne è un esempio. Il Principe di Salina, attento alle tradizioni, non manca ai suoi rituali, tra cui quello di far cucinare un timballo perfetto. La mise en place iconica della regia di Luchino Visconti (ogni cosa in tavola era reale, con posate, tovagliati, ceramiche, candele originali) narrava perfettamente l’epoca. Ma davanti al timballo c’era lei, Claudia Cardinale, Angelica, che scoppia nella risata più sguaiata del cinema; facendo tremare trinoline e pizzi, Angelica uccide il vecchio mondo, fatto ormai di superficiale esteriorità, per portare concretezza, imporre la sua presenza indispensabile perché tutto cambi senza che

paintings. Food becomes the star of the films it appears in and provides a medium we can use to tell our story.

nulla cambi. Stessa epoca, stessa mutazione, ma altra narrazione, più nordica e intrisa di calvinismo per il film pluripremiato “Il Pranzo di Babette”, un pasto che muta i commensali grazie alle delizie degustate, frutto di una fortuna immensa spesa da Babette solo per rendere gli altri felici.

The most recent film was “The Dinner”, which came out on 18 May. Loosely based on the novel

by Herman Koch: "The Dinner", the film brings family relationships and secrets to the silver screen.

Since the very beginning of time, cinema and food have fulfilled the primary needs of man, while developing relationships at the same time. Business is done and arguments are held at the table, especially in Italy, because for an Italian food is never just a frame but instead the active content of a poetic value, of a feeling. For this reason, cinema celebrates food more than the painters of the 1600s did with their still-life

Dal fascismo al dopoguerra Si torna in Italia, in era di colonialismo, nel film da Oscar “La Vita è Bella”, Benigni ci regala un bellissimo dialogo sul ruolo del cameriere spie46

The end of the century, the beginning of a new one The timbale in “The Leopard” is an example of this concept. The Prince of Salina is a man who pays great attention to tradition an avid follower of its rituals, which include the need to have a perfect timbale prepared. Director Luchino Visconti’s iconic table (everything on the table was real, with authentic cutlery, napkins, ceramic, candles) portrayed the period perfectly. But in front of the timbale, who did we find but her, Claudia Cardinale, Angelica, as she burst into what we might consider the most side-splitting laughter in the history of cinema. Threatening crinolines and laces, Angelica kills off the old world, by now only made up of superficial appearances, bringing reality, imposing its presence as an essential mechanism for ensuring that everything changes without changing anything.

Same age, same sense of change but a new story; one that is more Nordic and full of Calvinism for the award-winning film “Babette’s Feast”. A meal that succeeds in transforming the diners, thanks to the delicacies they taste, all fruit of the fortune Babette has spent on the meal, only to make other people happy.

From Fascism to the Post-War period Back to Italy, during the colonialism era, in the Oscar-winning film “Life is beautiful”; Benigni presents us with a beautiful dialogue about the role of waiters

gato da un maître, ricordandoci che noi italiani abbiamo fatto scuola: “Tu stai servendo, ma non sei un servo”. Poi ci racconta il gusto dell’epoca con l’esilarante “cena etiope” nel lussuoso hotel, con la torta di uova di struzzo.

La fame ha contraddistinto il nostro dopoguerra, e assieme ad essa, il periodo storico più noto del nostro cinema: il Neorealismo. Ma c’è da dire che anche nei film più elementari, antecedenti a questa corrente, come “Miseria e Nobiltà”, Totò riesce a trasmettere la sintesi dell’epoca solo mettendosi gli spaghetti nelle tasche e suggerendo che sempre gli italiani sanno inventarsi qualcosa per soddisfare i propri bisogni. Non a caso, poco dopo gli strascichi del Neorealismo più amaro che vedeva protagonista Anna Magnani in “Roma Città Aperta”, costretta ad assalire un forno con altre madri, il cinema si diletta nei più leggeri film della saga di “Pane, Amore e Fantasia” con un impertinente De Sica e una provocante Gina Lollobrigida. “Che te magni? - chiedeva il maresciallo a un contadino, e quello: “Pane marescia’!” – E che ci metti dentro? “Fantasia marescia’”.

Attraverso il cibo è stata raccontata l’epoca della nostra migrazione di italiani. La famiglia lucana di “Rocco e i suoi fratelli”, capolavoro di Luchino Visconti, narra le difficoltà di inserirsi in un Nord Italia a tratti ostile, a tratti accogliente (almeno per il fratello più giovane). Gli altri,

chiusi nel loro ghetto, cercano rifugio in un passato che non riesce a salvarli, con pasta e lenticchie del pranzo della domenica.

explained by a maître, reminding us that we Italians are the top of this profession: “You are serving, but you are not a servant”. He then shows us the taste of that period in the form of the I crudeli exhilarating “Ethiopian dinner” anni Settanta in the luxurious hotel, with an Ma è negli anni settanta che ostrich egg cake. il consumismo lascerà nel ci- Hunger characterised both Itanema il suo ritratto più duro. lian Post-War years and also the Sopra tutti “La Grande Abbuf- most famous historical period in fata” (1973) di Marco Ferreri. Italian cinema: Neo-Realism. But Duro, spietato e allo stesso we could say that even in the tempo così leggero, godimost basic films previous to this bile. I protagonisti sono trend such as “Poverty and Nobiquattro amici che si ritrolity”, Totò manages to sum up vano per un suicidio goliar- this period simply by filling his dico. Immenso Ugo pockets with spaghetti and sugTognazzi, che fu chef per gli gesting that Italians have alamici e attore per il pubways managed to invent blico. Basti dire che fu ideasomething in order to fulfil their tore del torneo di tennis needs. In fact, the film industry premiato con “Lo scolapasta goes from the tail-end of the d’Oro” e ancora oggi la sua harshest Neo-Realism, with tenuta “La Tognazza” segue Anna Magnani in “Rome, Open religiosamente gli insegnaCity” (where she is forced to parmenti che ha lasciato. Nel ticipate in a riot at a bakery film Michel Piccoli diceva ai along with other mothers), to suoi commensali: “Se escludi the more light-hearted films of il cibo, tutto è epifenomeno: la the saga “Bread, Love and Dresabbia, la spiaggia, lo sci, ams”, with an impertinent De l’amore, il lavoro, il tuo letto”.

Sica and a sensual Gina LollobriPiacere del cibo e del sesso gida. “Che te magni? (“What are si mescolano in un’orgiastica you eating?”) – the marshal asks fine. Altrettanta crudeltà, ma a peasant, who replies: “Pane condita di sarcasmo, la tromarescia’!” (“It’s bread, Marviamo ne “I nuovi Mostri” shall!”) – E che ci metti dentro? dove nell’episodio a regia di (And what do you put in it?)

Ettore Scola “Lo zuppone alla “Fantasia marescia’” (“Dreams, porcara” si narra la preparaMarshal”). Food has been used zione dello stesso con una to tell the story of the Italian milite violenta tra Vittorio Gas- gration. The family from Lucania sman e Ugo Tognazzi, che si in Luchino Visconti’s masterpiece tirano polpi, buttano il sigaro “Rocco and His Brothers” descrie le scarpe nel pentolone e bes the difficulties encountered dopo servono lo zuppone a by a Southern family trying to fit questa generazione di radiin, in a North of Italy that is socal chic che apprezza e paga metimes hostile and other times generosamente. welcoming (at least for the youn-

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gest brother). The others, shut in their ghetto, seek shelter in a past that cannot save them, with pasta and lentils for Sunday lunch.

The cruel Seventies But it is during the Seventies that consumerism leaves its harshest trait in the culture of cinema.

And the ultimate example is “La Grande Bouffe” (1973) by Marco Ferreri. Hard, ruthless yet so light-hearted and enjoyable at the same time. The main characters are four friends who meet for a Goliardic-style suicide. A marvellous performance

by Ugo Tognazzi, who was a chef for the friends and an actor for the public. Suffice to say that he was behind the idea of the tennis tournament for which the price was “The Golden strainer” and today his “La Tognazza” property still faithfully follows the lessons he left behind. In the film, Michel Piccoli tells his fellow diners that “If you cut out food, everything else is epiphenomenon: sand, the beach, skiing, love, work, your bed”. The pleasure of food and sex finally mix in an orgiastic finale. A similar type of cruelty, but with a hint of sarcasm can also be found in “I nuovi Mostri”, and in particular, in the episode directed by Ettore Scola “Lo zuppone alla porcara” which tells the story of how this dish is made during a violent argument between Vittorio Gassman and Ugo Tognazzi: they throw squid at one another, throw a cigar and some shoes in the pot, then serve the soup to this generation of radical chics who express their appreciation of it and pay generous tips.

Sempre Ettore Scola insisterà con la crudeltà di “Brutti, Sporchi e Cattivi”. Qui la magistrale scena di avvelenamento della pastasciutta operata dalla famiglia “clan” contro il suo patriarca Nino Manfredi, in una Roma “altra” delle baracche narrate anche da Pasolini, ne “La ricotta”, dove l’amore è impossibile. L’epilogo del film è lo stesso de “Il Gattopardo”: l’immutabilità.

Ma c’è qualcuno che per fortuna ci ha anche riso sopra a questa spaccatura sociale. Indimenticabile l’episodio del film “Dove vai in vacanza” intitolato “Le Vacanze Intelligenti” del grande Alberto Sordi, già simbolo di ogni trattoria nel dopoguerra per “Un Americano a Roma” quando dà il cibo americano al gatto, al sorcio e si mangia gli spaghetti lasciati in caldo da mamma.

Qui, invece, ci sono fruttivendoli (Anna Longhi e Alberto Sordi) costretti dai figli alla biennale d’arte moderna a Venezia, che finiscono per gustarsi le pappardelle al sugo di lepre consolatorie.

Un episodio firmato anche da Luciano Salce cui dobbiamo l’esordio cinemato-

grafico del personaggio simbolo degli anni Settanta: “Fantozzi”, pronto a mangiare la sua frittata di cipolle e al “rutto libero” davanti alla partita della Nazionale, viene invece costretto dal capo ufficio alla retrospettiva sul cinema russo, con la proiezione de: “La corazzata Potemkin”. Un film basilare per un cinefilo, perché celebra la nascita del montaggio, e quindi del cinema come arte espressiva, ma sicuramente inviso alla massa, come ben saprà commentare il povero ragionier Ugo, cui era stato sottratto il frittatone, con un urlo liberatorio.

Ettore Scola continues this cruel streak in “Down and Dirty”. This film presents a masterful scene in which the “clan” family poisons the pasta of Nino Manfredi, its patriarch. The film is set in a Rome very different to that of the shacks described by Pasolini in “La ricotta”, where love is impossible. The epilogue of the film is the same as that of “The Leopard”: the concept that nothing ever changes.

But fortunately there have also been those who have managed to laugh about this social rupture. The episode entitled “Le Vacanze Intelligenti” in the film “Dove vai in vacanza?” by the great Alberto Sordi is unforgettable. Sordi already symbolised Carlo Verdone every restaurant during the PostGli anni Ottanta sono quelli War in his film “An American in dell’edonismo, della ricerca Rome”, in particular in the scene della bellezza, della lucenwhere he gives American food to tezza. Il contrasto è forte con the cat and the rat and keeps the la realtà e questa volta Carlo hot spaghetti left by his mother Verdone, degno erede di Al- for himself. Instead here, two berto Sordi, ce lo racconta in fruit sellers (Anna Longhi and Al“Acqua e Sapone”, dove ad berto Sordi) are obliged to atuna giovane modella obbli- tend the Biennale in Venice by gata a nutrirsi di pompelmi their children and end up consoe yogurt, il mentore Verdone ling themselves with a plate of insegna quali sono le mitasty pappardelle with rabbit gliori pasticcerie. Uno dei sauce. An episode for which video più visti su Youtube, a praise is also due to Luciano 30 anni di distanza, resta Salce, recognised for launching quello del dialogo di Borothe symbolic character of the Se-

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venties on the silver screen: “Fantozzi”. A character who, ready to eat his onion omelette and “burp freely” while watching Italy play football, was instead forced by his boss to attend the retrospective on Russian cinema and to watch the film “Battleship Potemkin”. This is an essential film for any cinema buff, as it celebrates the origins of editing, and therefore of cinema seen as an expressive art, yet still off limits to the general public, something poor Ugo commented, when his omelette was taken away, with a liberating scream.

Carlo Verdone The Eighties were the years of hedonism, of the quest for beauty and sparkle. The contrast with reality is strong and this time Carlo Verdone, the worthy heir of Alberto Sordi, shows us an example in “Acqua e Sapone”. A young model, forced to eat only grapefruit and yogurt is taught where all the best pastry stores are by her mentor Verdone. One of the most famous videos on Youtube, 30 years later, is the Borotalco dialogue: “Tiè senti ‘sto prosciutto, senti com’è dorce. (“Here, taste this ham, taste how sweet it is.”) -Eh, ho mangiato… (“I’ve already eaten…”) - Senti ‘sto prosciutto t’ho detto, è dorce! E

talco: “Tiè senti ‘sto prosciutto, senti com’è dorce. - Eh, ho mangiato… - Senti ‘sto prosciutto t’ho detto, è dorce! E ‘ste olive? Tiè senti ‘ste olive, queste so’ ggreche sa’ oh, ggreche! E ‘nnamo e ddai, so’ ggreche! So’ bbone? Come so’? dì la verità! - So’ ggreche…”

Il dessert Se dobbiamo chiudere con il dessert, uno su tutti i nomi prevale: Nanni Moretti. Basta questo stralcio della sceneggiatura di “Bianca” a farci capire quale monumento psicologico assurgono i dolci nelle tematiche di questo regista. Si parla del Mont Blanc: “Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola, sopra, non ha senso. Il Mont-Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont-Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher Torte…” A quel punto il commensale mostra di non sapere cosa è la Sacher Torte e Nanni Moretti inorridito replica: “Cioè lei non ha mai assaggiato la Sacher Torte?! -No, - Va beh continuiamo così,

facciamoci del male!”.

Infine, sempre per i dolci non possiamo non citare una delle scene più poetiche del cinema in “C’era una volta in America”. Il confine tra la pubertà e l’infanzia, dettato dal desiderio di un fanciullo che serba il denaro per comprare una pastarella piena di panna con la ciliegia sopra da dare in pagamento alla giovane prostituta che lo attende per la sua “prima volta”.

Diviso tra la golosità e il desiderio, nell’attesa, con il dolce in mano, sulle scale, il ragazzo divora alla fine la pasta affogando tutto il viso nella panna.

La stessa voracità la ritroviamo citata in Ferzan Özpetek, che introduce sempre il cibo con il suo valore affettivo (il pranzo domenicale de “Le Fate Ignoranti”, i dolci che salvano la protagonista de “La finestra di fronte”). A divorare una miriade di mignon deliziosi è la nonna diabetica, in un atto teatrale e di piacere intenso, dove la rinuncia, che ha contraddistinto la sua vita, diviene ribellione, una “mina vagante” che esplode tra fragole e mignon tornando fanciulla.

Letizia Strambi

‘ste olive? Tiè senti ‘ste olive, queste so’ ggreche sa’ oh, ggreche! E ‘nnamo e ddai, so’ ggreche! So’ bbone? Come so’? dì la verità! (“I told you to taste this ham, it’s so sweet! And what about these olives? Here, taste these olives, these are Greek, you know, Greek! Come on, they’re Greek! Are they good?

What are they like? Tell the truth!”) So’ ggreche…” (“They’re Greek…”)

never tried a Sacher cake?! -No, Well, let’s keep it that way, let’s just keep on hurting ourselves!”

Finally, again on the subject of dessert, we cannot leave out one of the most poetic scenes in the history of cinema in “Once Upon a Time in America”. The thin line between puberty and childhood, dictated by the desire of a boy who saves money to buy a creamy cake with a cherry Dessert on top, which he buys to give as If we have to finish with dessert, a present to the prostitute that is one name more than any other waiting for him for his “first comes out on top: Nanni Motime”. Torn between greed and retti. This extract from the screen- desire, while he is waiting, with play of “Sweet Body of Bianca” is the dessert in his hand, on the all we need to understand the stairs, the little boy ends up eapsychological monument that ting the whole cake, plunging his desserts become in this director’s whole face into the cream. themes. The character is talking We find the same voracity in a about the Mont Blanc: “She was film by Ferzan Özpetek, who aldigging underneath me, she ways introduces food with its aftakes off the cream, just leaving fective value (the Sunday lunch of the chestnut on its own would “The Ignorant Fairies”, the desserts make no sense. The Mont-Blanc that save the protagonist in “Fais not like a Sicilian cannoli cing Windows”). Here it is a diabewhere everything is inside, it’s like tic grandma who wolfs down a a backpack: she carries it around pile of delicious mini cream cakes with her for a month and it’s still in a theatrical act of intense pleasafe. The Mont-Blanc holds itself sure, where the act of going wiup based on a delicate equilithout, which has characterised brium, it isn’t like the Sacher her life, becomes rebellion, a “loose cake…” At this point, the diner cannon” that explodes among shows he does not know what strawberries and cream cakes, Sacher cakes are and a horrified making her a child again.

Nanni Moretti replies,: “So you’ve

by Letizia Strambi

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SOSTENIBILITA’ SUSTAINABILITY

Equoevento e la battaglia contro lo spreco alimentare

Equoevento and the battle against food waste La mission della onlus è quella di raccogliere il cibo in eccedenza dagli eventi e distribuirlo a mense e senzatetto The mission of the NPO is to collect excess food from events and redistribute it to soup kitchens and among the homeless

Nasce con lo scopo di combattere lo spreco alimentare negli eventi e promuovere condivisione, equità e rispetto dell’ambiente. E’ la mission di Equoevento, che opera attraverso la raccolta di cibo in eccedenza dagli eventi distribuendolo a mense e senzatetto, trasformando l’inefficienza in risorsa per la società.

Seeitaly: Quali i progetti in cantiere?

“Nel prossimo futuro speriamo di aprire nuove sedi territoriali in tutta l’Italia e in alcune città estere. Nel nostro immaginario, preoccuparsi delle eccedenze alimentari dovrà divenire un elemento imprescindibile e automatico nell’organizzazione

di qualsiasi evento! Recentemente, grazie alla nostra collaborazione, un albergo di Roma, il “The Church Palace”, è riuscito ad ottenere la certificazione di “B Corp” , certificazione conferita ad aziende che oltre ad avere fini economici dimostrano di lavorare nel rispetto dell’ ambiente generando un impatto positivo verso la società. Ci auguriamo che sempre più realtà vogliano percorrere questa strada”.

Set up to beat food waste at events tion structures; for example we and to promote sharing, fairness collaborate and bring food to and respect for the environment. Caritas and the Sant’Egidio This is the mission of Equoevento, Community. Until now we have which operates through collecting succeeded in taking food to over excess food from events and distri- 30 charity facilities, but we try to help all those willing to receive buting it at soup kitchens and among the homeless, transforming our food”. inefficiency into a resource Seeitaly: Do chefs support for society. the idea of recycling food?

Seeitaly: What projects are in “Certainly! Many chefs are making it their hallmark. With the the pipeline?

“In the near future we hope to recession and rise in awareopen new offices all over Italy ness, more and more restauand in some foreign cities. In our rants and initiatives are being view, dealing with excess food launched that deal with the should become an essential and battle against waste with great creativity and experiautomatic part of organising any event! Recently, thanks to mentation”. our collaboration, a hotel in Rome called “The Church Palace”, Seeitaly: How is the art of succeeded in obtaining the “B recycling translated into

Seeitaly: A livello regionale sono state lanciate nuove iniziative, quali?

“Anche se siamo costituiti solamente da 3 anni, l’interesse verso il tema dello spreco alimentare ci ha permesso di trovare molte persone disposte a voler combattere con noi la lotta allo 50

spreco. Con altri ragazzi, oltre alla sede di Roma, abbiamo costituito altre sedi in Lombardia, Piemonte ed in Salento, inoltre da poco possiamo comunicare con grande soddisfazione che sono operative anche nuove sedi di Equoevento che si occupano di recuperare le eccedenze alimentari anche a Madrid ed a Parigi”.

Seeitaly: A quanti eventi annuali partecipate e quanti pasti riuscite a recuperare a livello nazionale?

“Da quando l’associazione è costituita, quindi dal 2014 ad oggi, abbiamo recuperato oltre 250.000 pasti da circa 400 eventi”.

Corp” certification, granted to companies that show they can work for profit and with respect for the environment, generating a positive impact on society. We hope they will always want to continue along this pathway”.

and two international ones, in Paris and in Madrid. Our work is very simple and our actions are quick and effective. We normally agree upon the collection time with the catering company, then we arrive with our refrigeration van, load the excess food into the insulated containers and take See Italy: Con quanti enti di ca- Seeitaly: New initiatives them to the nearest soup kitchen. rità collaborate? have been launched on a re- We have refrigeration vehicles Seeitaly: Dove è presente la “Solo a Roma disponiamo di un gional level. What are they? and a lot of volunteers, over 30 in onlus sul territorio italiano e elenco di oltre 100 mense per “Although we only set up three Rome, mainly young people like come è organizzata? poveri e case famiglia; a titolo years ago, the interest in the us who have decided to devote “Abbiamo quattro sedi nazionali: esemplificativo collaboriamo e subject of food waste has ena- some of their free time to the Roma, Milano, Lecce e Torino e portiamo cibo alla Caritas ed bled us to find lots of people cause”. due internazionali a Parigi e Maalla comunità di Sant’Egidio. willing to join us in our battle drid. La nostra attività è molto Fino ad ora siamo riusciti a por- against waste. In addition to Seeitaly: How many annual semplice e la nostra azione ra- tare cibo ad oltre 30 strutture our Rome office, we have set events do you take part in pida ed efficiente. Normalcaritative, ma cercheremo di up other offices in Lombardy, and how many meals do mente ci accordiamo con il aiutare tutti quelli disposti a riPiedmont and in Salento. And you redistribute on a natiocatering per l’orario del ritiro, arri- cevere i nostri alimenti”. we were recently pleased to nal level? viamo con il nostro furgone frigo, announce that new Equoe“Since the association was founcarichiamo nei contenitori isoter- Seeitaly: Gli chef sposano la fi- vento offices are working in re- ded, so since 2014, we have redimici il cibo eccedente e lo porlosofia del recupero in cucina? distributing excess food even stributed over 250,000 meals tiamo alla mensa più vicina.

“Certo! Molti chef ne stanno fain Madrid and in Paris”. from about 400 events”.

Disponiamo di mezzi frigo e di cendo la propria caratteristica. un grande numero di volontari, Con la crisi e l’aumento di consa- SeeItaly: Where is the NPO Seeitaly: How many charia Roma oltre 30, prevalentepevolezza stanno nascendo present in Italy and how is it ties do you work with? mente ragazzi come noi che sempre più ristoranti ed iniziative organised?

“In Rome alone we have a list hanno deciso di dedicare un po’ che affrontano la lotta allo spreco “We have four national offices: of over 100 soup kitchens for the del loro tempo libero alla causa”. con creatività e sperimentazione”. Rome, Milan, Lecce and Turin, poor and of social accomoda51

Seeitaly: Come si traduce nell’operatività quotidiana l’arte del recupero e come si affianca alla creatività dei cuochi?

“La sensibilità verso la lotta agli sprechi oggi è diventato un elemento caratteristico di molti grandi chef, spesso si riscoprono antiche ricette eseguite proprio con gli scarti e si ripropongono in grandi ristoranti. Dobbiamo dire che c’è anche grande sperimentazione e fermento proprio nell’utilizzo di elementi recuperati e questo si può notare in qualunque settore economico, specialmente in quello culinario.

La consapevolezza che le risorse non sono infinite sta cambiando il modo di concepire l’economia verso dinamiche circolari”.

Seeitaly: Evitare gli sprechi implica anche un uso prudente degli ingredienti. C’è sufficiente consapevolezza in Italia?

“Purtroppo ancora non abbastanza, si può e si deve tutti fare di più! In Italia ogni anno finiscono tra i rifiuti dai 10 ai 20 milioni di tonnellate di prodotti alimentari, per un valore di circa 37 miliardi di euro; solo lo spreco domestico vale lo 0,5% del nostro Pil. Stiamo parlando di circa

mitless is changing our concept of economy in the direction of recycling”.

130 chili di cibo pro-capite ogni anno che potrebbe sfamare qualcuno, invece finiscono in pattumiera. Per non parlare di tutte le materie prime ed energie utilizzate per produrre, trasportare e trasformare quel cibo che si disperdono inutilmente ogni volta che buttiamo del cibo.

E’ necessario che tutti, dai ristoranti agli chef, dagli albergatori alle famiglie, siano più accorti nel fare la spesa e nel consumare ciò che è prossimo alla scadenza”.

Laura Dominici

everyday operations and how does it fit in with creative cooking?

“Today, awareness of the battle against waste has become a distintive feature of many great chefs; very often old recipes using leftovers are rediscovered and put on the menus of major restaurants.

It must also be said that there is great experimentation and ferment as regards recycling, and this can be seen in any economic sector, particularly in the culinary one. Awareness that resources are not li-

Seeitaly: Avoiding waste also implies prudent use of ingredients. Is there enough awareness of that in Italy?

Equoevento: “Unfortunately not enough just yet. Everyone can and should do much more! In Italy every year between 10 and 20 million tons of food, equal to a value of about 37 billion euros, ends up being thrown out; domestic waste alone counts for 0.5% of our GDP. We are talking about approximately 130 kilos of food pro-capite every day, which could feed someone else, but ends up in the bin instead.

Without even considering all of the raw materials and energy used to produce, transport and transform that food, which are discarded unnecessarily every time we throw it away. Ev eryone, from restaurants to chefs, hoteliers to families, should be more careful when buying food and consuming what is about to expire”.

by Laura Dominici

SOSTENIBILITA’ SUSTAINABILITY

Mibact: “Sulle licenze c’è da migliorare” Mibact: “When it comes to licensing, there’s room for improvement” “Ancora tanti i vincoli di un sistema legato ad una logica anacronistica; gli hotel hanno saputo investire nella ristorazione di qualità” “There are still many restrictions holding back a system that is anchored to an old-fashioned logic; hotels have successfully invested in top quality restaurants” Il comparto della ristorazione, nell’ambito dell’hospitality industry, è consistente, visto che pesa per il 35%. “In Italia ci sono più di 270mila aziende censite nel 2016 dalle Camere di Commercio. Il dato è in crescita – osserva uno studio della società Teamwork - aprono nuovi ristoranti, ma ne chiudono altrettanti, con un saldo negativo”. Numeri alla mano, “nel 2016 ci sono state 8.627 aperture e 13.656 chiusure, per un saldo pari a -5.029”. Guardando i nostri connazionali, sono “39 milioni gli italiani che mangiano fuori casa”. Il punto più basso dei consumi fuori casa è stato raggiunto nel 2013, “da quel momento in poi c’è stata una crescita consistente”, continua Teamwork. Bisogna però considerare che i consumi sono cambiati in termini di modalità, “il cliente non vuole più ciò che consumava in passato, ora cerca alternative”. Tra le tendenze rientra il desiderio di voler vivere “un’esperienza diversa” legata alla ristorazione, che nei casi più estremi dell’interpretazione del bisogno di innovazione può sfociare anche in una sorta di spettacolarizzazione. Per questo ristoranti e bar presenti all’interno di una struttura alberghiera sono un biglietto da visita importante, che può fungere da richiamo sul cliente finale, visto che sempre più i ristoranti all’interno degli hotel si sono aperti anche ai clienti che non soggiornano nella struttura. Ma quali sono le norme che regolano le licenze? Quali sono stati gli ultimi cambiamenti? A rispondere ai quesiti è Francesco Palumbo, direttore

generale Turismo al Mibact, che fa chiarezza sulla normativa in vigore in Italia.

The restaurant segment is a significant part of the hospitality industry, given that it accounts for 35%. “In Italy there are more than 270,000 companies identified in 2016 by the Chambers of Commerce. A figure that is rising – observes a study by the company Teamwork – new restaurants are opening, but just as many are closing, resulting in a negative balance”. If we look

SeeItaly: Quali norme regolano le licenze dei ristoranti all’interno degli hotel? Ci sono stati in merito cambiamenti recenti?

“La licenza alberghiera viene rilasciata dal comune dove è situato l’esercizio ricettivo e 53

at the figures, “in 2016 8,627 restaurants opened and 13,656 closed, making a balance of 5,029”. And if we look at our fellow nationals, there are “39 million Italians who eat out”.

The all-time low in the number of people eating out was reached in 2013 and “from that moment onwards there has been a consistent growth”, continues Teamwork. However, we must consider that how we eat has changed in terms of how we go about it as “the customer no longer wants what he ate in the past, now he is looking for alternatives”. The trends are witnessing a return of the desire for “a different experience” when eating out, and in the most extreme cases that interpret this need for innovation, this can involve putting on a show. This is why the restaurants and bars located inside a hotel are an important business card that serve to draw in the end customer, especially since they have also opened up to diners not staying in the facility. But what laws are currently in force to regulate licensing? And what are the latest changes that have been introduced? Francesco Palumbo, Director General for Tourism at the Italian Ministry of Cultural Heritage and Activities and Tourism, answers our questions and sets a few things straight about the legislation in force in Italy.

SeeItaly: What laws regulate licensing with regard to the restaurants located inside hotels? Have any changes been made to these recently?

“The hotel licence is issued by the town council of the place in

which the facility is located and also includes a licence for serving food and drink, but only to its own guests. Six years ago, with Italian Legislative Decree no. 79 of 23 May 2011, which contained the State Law on the regulation of tourism and the tourist market, and the implementation of EC directive 2008/122/EC relative to timeshare contracts, long-term holiday product contracts, resale and exchange contracts, an attempt was made to review that aspect of the industry, specifying that the hotel licence should also include a licence to serve food and drink to people not staying in the facility. In fact, that provision is still pending, as the Law was contested shortly afterwards by several regions and then declared partially unconstitutional by the Constitutional Court”.

authorities, filling in all the necessary paperwork and fulfilling all the requirements that qualify them to obtain authorisation. It should also be noted that, the issuance of the licence is subject to the restrictions and curtailments imposed by the individual municipal authorities, who ultimately rule whether or not to grant authorisation in each specific case”.

SeeItaly: What are the main requests forwarded by hoteliers, not only in terms of legislation but also regarding other aspects when it comes to the restaurant trade?

Have you witnessed a greater commitment on this front by hoteliers compared with the past? In what way?

“The operators have displayed a certain level of discontentment since the Consulta decided to reject, among others, Article 8 itself, which specified “the liSeeItaly: What changes if the cence for running a tourist establishment also includes a restaurant is open to custolicence for serving food and mers not staying in the drink to people not staying in hotel? the facility”. For Italian compa“The hotel must request a second licence, by specifically ap- nies, restaurants in hotels are an important key to the success of plying to the municipal ricomprende al suo interno anche quella relativa alla somministrazione ai soli clienti alloggiati. Sei anni fa, con il decreto legislativo 23 maggio 2011, n. 79 recante il Codice della normativa statale in tema di ordinamento e mercato del turismo, nonché attuazione della direttiva 2008/122/CE, relativa ai contratti di multiproprietà, contratti relativi ai prodotti per le vacanze di lungo termine, contratti di rivendita e di scambio, si tentò di rivedere tale aspetto andando a precisare che nella licenza alberghiera doveva essere ricompresa anche quella per la somministrazione di alimenti e bevande per le persone non alloggiate nella struttura. Di fatto tale disposizione rimane inattesa, visto che il codice fu poco dopo impugnato da alcune regioni e poi dichiarato parzialmente incostituzionale dalla Corte Costituzionale”.

SeeItaly: Cosa cambia se il ristorante è aperto alla clientela che non soggiorna nell’hotel?

“L’albergo deve dotarsi di una

seconda licenza chiedendo specifica autorizzazione al comune ripercorrendo l’intero iter burocratico ed autorizzativo. Da segnalare, tra l’altro, che il rilascio della licenza è subordinato alle restrizioni ed al contingentamento dei singoli comuni, che scelgono di volta in volta se rilasciare o meno il permesso”.

SeeItaly: Quali sono le richieste principali, sul fronte normativo ma non solo, degli albergatori quando si parla di ristorazione? Avete potuto osservare un maggiore impegno su questo fronte da parte degli albergatori rispetto al passato? In che termini?

“Da parte degli operatori si registra un certo malcontento da quando la Consulta decise di bocciare, tra gli altri, proprio l'articolo 8, che recitava nello specifico “nella licenza di esercizio di attività ricettiva è ricompresa anche la licenza per la somministrazione di alimenti e bevande per le persone non alloggiate nella struttura”. La ristorazione alberghiera costituisce per le 54

imprese italiane, oggi più che mai, un'importante chiave di successo e uno strumento di competitività nei confronti di un mercato internazionale sempre più globale.

Negli ultimi anni le strutture alberghiere hanno saputo cogliere i segnali del mercato e, nonostante i tanti vincoli di un sistema ancora legato alla logica anacronistica delle licenze per i clienti non alloggiati, hanno saputo investire nella ristorazione di qualità”.

SeeItaly: Avete notato un aumento di strutture il cui ristorante è aperto anche alla clientela esterna?

“Ufficialmente non abbiamo contezza di tale dato, tuttavia nelle grandi città turistiche italiane si verifica un fenomeno strettamente collegato, ossia l’aumento della presenza di chef stellati con strutture di qualità dedicate all’interno dei grandi alberghi”.

Stefania Vicini

the establishment, now more than ever, and a tool for obtaining a competitive edge in an increasingly globalised international market.

Over the last few years, hotels have succeeded in picking up on the signals issued by the market and, despite the many restrictions imposed by a system still tied to the outdated logic of licences for customers not staying in the facilities, they have succeeded in investing in quality restaurant services”.

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SeeItaly: Have you noted an increase in the number of facilities with restaurants also open to customers from outside the hotel?

“We have no official figures that back this up, but the large tourist centres in Italy have displayed another phenomenon which is closely related to this theory, that is, an increase in the presence of award-winning chefs with dedicated quality restaurants located inside big hotels”.

by Stefania Vicini

SOSTENIBILITA’ SUSTAINABILITY

Il beverage sempre a caccia di qualità e innovazione

Beverages still on the hunt for quality and innovation Prodotti bio in netta ascesa, come anche le bibite a basso contenuto zuccherino.

Molta attenzione verso i prodotti del proprio territorio Organic products rising sharply, like low sugar drinks. Major attention to local products SeeItaly: Can you confirm there is greater flexibility in times and places for serving beverages inside hotels in Italy, and why?

“It is not possible to answer this question specifically. Italy is a peninsula made up of thousands of different places.

A diversity that also transferred into what could be local provisions regarding serving and catering. Compared to a few years ago, we are witnessing greater flexibility from different local administrations.

We hope to strike a reasonable balance between what tourists want, businesses need and the public administration. From this viewpoint, Italgrob, through its distributors, area by area, is always willing to intervene to support the causes and rights of its members”.

Qualità ed esclusività: sono gli aggettivi che descrivono al meglio il mondo del beverage all’interno degli hotel secondo Dino Di Marino, direttore generale Italgrob, la federazione italiana distributori bevande aderente a Confindustria. “L’obiettivo delle strutture ricettive è quello di garantire a una clientela sempre più esigente il meglio in termini di qualità, oltre che prodotti gratificanti per immagine ed esclusività. Per questo i nostri distributori – ha spiegato il direttore - sono sempre a caccia di novità e innovazione, facendo sì che i concetti di qualità e specialità siano al primo posto nel modo di concepire la ricerca e la proposta dei prodotti”.

SeeItaly: Confermate una maggiore fluidità negli orari e nei luoghi di somministrazione del beverage all’interno degli hotel in Italia, e perché?

“Non è possibile rispondere in maniera precisa a questa domanda. L’Italia è uno stivale fatto da mille luoghi diversi l’uno dall’altro. Una diversità che si riversa anche in quelle che possono essere le disposizioni locali in termini di somministrazione e ristorazione.

Rispetto a qualche anno fa, segnaliamo una maggiore flessibilità da parte delle diverse amministrazioni locali. L’auspicio è quello di trovare un ragionevole punto di equilibrio fra i desideri dei turisti, le esigenze imprenditoriali e la pubblica amministrazione. Da questo punto di vista Italgrob, attraverso i suoi distributori, territorio per territorio è sempre pronta ad intervenire per so-

SeeItaly: How does beverage policy change according to the target clientele and hotel category?

Quality and exclusivity: these “The main goal of our distribuare two adjectives that best de- tor is to meet clients’ needs, scribe the beverage world in ho- putting them in a position to tels according to Dino Di offer more suitable products to Marino, general manager of their guests. So yes, of course, Italgrob, the Italian federation for each category, target, and of beverage distributors and even each area, the range part of Confindustria, “The goal changes, as well as products of hospitality facilities is to gua- and services. rantee an increasingly deman- Flexibility, and the ability to ding clientele the best in terms adapt, like a bespoke suit, their of quality, as well as gratifying product and service range to products in terms of image and suit different facilities is one of exclusivity. the special features of our diThat is why our distributors – the stributors. A quality that director explains - are always makes them highly valued hunting for novelty and innova- suppliers”. tion, making sure that concepts of quality and specialities are in SeeItaly: What are the best prime position in their search for selling drinks in hotels at and range of products”. the moment, and what

stenere le cause e le ragioni dei suoi associati”.

SeeItaly: Come cambia la politica del beverage a seconda del target di clientela e della categoria degli hotel?

“L’obiettivo principale del nostro distributore è quello di soddisfare il cliente, mettendolo nelle condizioni di poter offrire i prodotti più adeguati ai suoi ospiti. Quindi certamente si, per ogni categoria, target, e aggiungo per ogni territorio, cambia l’offerta, cambiano i prodotti e i servizi.

La flessibilità, la capacità di adattare, come un abito su misura, l’offerta alle diverse strut56

ones have lost market share?

Definitely the most significant volumes are the preserve of mineral waters, followed by soft drinks. Beer, wine and spiSeeItaly: Quali le bevande SeeItaly: Come si integrano rits come after. Some facilities più vendute in assoluto i nuovi trend salutisti con stand out for their purchase of negli alberghi attualmente, l’offerta di bibite e bevespirits, though it depends on quali quelle che negli anni rage in hotel? Cosa è camthe specific target that frehanno perso mercato? biato negli ultimi anni? quents that particular facility.

“Sicuramente i volumi più si“Domanda interessante e argo- In the typical range of beveragnificativi sono appannaggio mento oggigiorno molto diges offered by hotels, no prodelle acque minerali. Seguite scusso. I prodotti bio sono in ducts have lost significant da bibite e soft drink. Birra, vino netta ascesa, come anche le bi- market shares”. e liquori chiudono la carrellata. bite a basso contenuto zucAnche se talune strutture spic- cherino.

SeeItaly: How have new hecano per acquisti di super alco- Questo ha determinato un’ac- alth trends affected the lici, fattore determinato dallo curata attenzione da parte range of soft drinks and bespecifico target che frequenta degli albergatori verso i proverages offered in hotels? quella determinata località. dotti del proprio territorio, per What has changed over reNella tipica offerta di beverage meglio contraddistinguersi dai cent years? ture è una delle peculiarità dei nostri distributori. Una qualità che li rende fornitori molto apprezzati”.

proposta dalle strutture alberghiere non si riscontrano prodotti che hanno perso significative quote di mercato”.

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“An interesting question and a highly discussed topic today.

Organic products are on the rise, like diet soft drinks. This has led to special attention paid by hoteliers to local products, in order to more effectively stand out from their competitors and to guarantee their customers natural fare”.

SeeItaly: How much of the range is made in Italy and what percentage is foreign?

“It is difficult to draw up rankings, since percentages change from one region to another depending on foreign tourist flows. Trends change depending on product categories. In terms of wine, the

propri competitor e per garantire genuinità ai propri clienti”.

SeeItaly: Quanta dell’offerta proposta è made in Italy e che percentuale ha l’offerta di prodotto straniero?

“Non è semplice stilare delle graduatorie, le percentuali cambiano da regione a regione in funzione anche dei flussi turistici degli stranieri. Le dinamiche poi cambiano anche in funzione delle categorie merceologiche. Dal punto di vista enologico, la percentuale del prodotto italiano è altissima e molto richiesta, con in testa il Prosecco; per quanto riguarda birra e spirits aumenta la percentuale di prodotti di oltreconfine”.

SeeItaly: Anche il beverage può rappresentare l’identità di un hotel, come si fa per distinguersi rispetto alla concorrenza?

“I nostri distributori dispongono di un portafoglio prodotti composto da migliaia e migliaia di articoli. Non parliamo solo di aziende e brand nazionali, ma del meglio del beverage a livello mondiale.

Pertanto sono in grado di tarare, per le esigenze specifiche di ogni struttura ricettiva, il pacchetto prodotto più opportuno, in funzione della clientela che in quella struttura dimora e per garantire quell’elemento di distintività che fa la differenza sul mercato”.

SeeItaly: Quali sono i punti fermi della vostra associazione e quali i progetti fu-

turi legati al mondo dell’ospitalità?

“La Federazione Italgrob si compone delle maggiori compagini consortili del settore, che a loro volta associano oltre 700 aziende di distribuzione Ho.Re.Ca. Aziende che nell’insieme rappresentano oltre il 70% del mercato della ristorazione extradomestica per un fatturato che sfiora i 4 miliardi di euro. Numeri davvero significativi. Ciò che contraddistingue la federazione è la strategica funzione che i nostri distributori assolvono: assicurare consegne puntuali e capillari alle numerose strutture ricettive italiane.

Italgrob è consapevole del sostegno che offre agli albergatori in termini di prodotti e servizi, credito e consulenza.

Per questo motivo, in occasione del congresso di apertura della manifestazione International Horeca Meeting 2017 abbiamo dedicato un’ampia sessione, con analisi e riflessioni sulle correlazioni che intercorrono fra il settore Ho.Re.Ca e il turismo, che a nostro parere sono due facce della stessa medaglia. In occasione dell’evento abbiamo approfondito, con uno studio condotto dal nostro partner TradeLab, le “particolari” connessioni fra Ho.Re.Ca e turismo. Due contesti che, se ben armonizzati, possono creare delle sinergie straordinarie.

Non è un caso che le politiche della Federazione Italgrob vorranno essere l’elemento di connessione fra i diversi operatori del mondo dell’ospitalità”.

Laura Dominici

percentage of Italian product is very high and very popular, with Prosecco in first place; the percentage of foreign products goes up when it comes to beer and spirits”.

SeeItaly: Even beverages can represent the identity of a hotel. How can a hotel set itself apart from the competition?

“Our distributors have a portfolio of products made up of thousands and thousands of items. We are not talking about just national companies and brands, but about the best in beverages on a worldwide level. Therefore they are able to calibrate, for the specific needs of each hospitality facility, the most suitable product package, depending on the clientele of the facility and in order to guarantee that certain hallmark that can make a difference on the market”.

SeeItaly: What are the cornerstones of your association, and what are its future plans in terms of hospitality?

“The Italgrob federation is made up of leading consortiums in the sector which in turn have over 700 associated Ho.Re.Ca distributors. Companies which together represent over 70% of the market for a turnover that hits 4 billion euro. Very high figures indeed.

What sets the federation apart is the strategic function which our distributors carry out: they ensure punctual and widespread deliveries to numerous

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Italian hospitality facilities.

Italgrob is aware of the support its offers hoteliers in terms of products and services, credit and consultancy. That is why, for the opening congress of the International Horeca Meeting 2017, we have organised a major session, with analysis and reflections on the correlations that exist between the Ho.Re.Ca sector and tourism, which in our view are two sides of the same coin. For the event, we have explored, through a specific survey conducted by our partner TradeLab, detailed links between Ho.Re.Ca and tourism. Two areas which, if properly harmonised, can create extraordinary synergies. It is no coincidence that the policies of the Italgrob Federation aim to be the connecting elements between various operators in the hospitality world”.

by Laura Dominici

SOSTENIBILITA’ SUSTAINABILITY

Smartour e il manager sostenibile del settore turistico Smartour and the sustainable tourism sector manager L'Assemblea generale dell’Unwto ha dichiarato il 2017 Anno internazionale del turismo sostenibile.

The UNWTO General Assembly has declared 2017 the International Year of Sustainable Tourism.

Il tema dell’educazione ambientale è già da tempo al centro dell’attenzione di Associazione Italiana Confindustria Alberghi che già dal 2015 ha aderito al progetto Smartour

The theme of environmental education has for a while now been the focus of attention by the Associazione Italiana Confindustria Alberghi (the Italian association for the hotel indu-

volto ad aumentare le competenze e il ruolo del manager sostenibile del settore turistico.

Quando si affronta la questione della sostenibilità legata al mondo alberghiero, non si 59

stry) which had already joined the Smartour project in 2015, aimed at increasing competences and enhancing the role of the sustainable tourism sector manager.

intende solo l’attenzione rivolta ai consumi energetici.

Utilizzo di materiali a basso impatto ambientale, strumenti che riducono l’inquinamento acustico e l’uso in cucina dei prodotti a km 0 rappresentano ulteriori declinazioni del tema su cui le nostre aziende non possono più prescindere. La clientela che soggiorna in hotel infatti è sempre più attenta alle dinamiche legate all’impatto ambientale e tende per questo a ricercare un prodotto che riassuma il più possibile tali valori.

Confindustria Alberghi, Staffordshire University, Newcastleunder-Lyme College e Touch Td del Regno Unito, all’italiana Eurocrea Merchant S.r.l., a CCS Digital Education - CrystalClearSoft S.A. della Grecia e Tampere University of Applied Sciences della Finlandia sono le sette organizzazioni coinvolte nel progetto Smartour.

L’obiettivo è quello di aiutare coloro che lavorano nel turismo a sviluppare le conoscenze e accrescere la sensibilità professionale in chiave sostenibile. Il progetto tende infatti a sviluppare un processo formativo a favore

delle aziende, l'ambiente e la comunità, al fine anche di migliorare l’intero panorama dell’offerta turistica, dotando gli operatori delle competenze necessarie a diventare manager responsabili e dediti ad una gestione sostenibile dell’azienda.

Le lezioni – adattabili alle esigenze di ciascun partecipante – prevedranno un percorso di formazione tradizionale attraverso la somministrazione di materiale specifico e, sull’onda del digitale, uno strumento on line esclusivo denominato "Smartour Genie" attraverso il quale sarà possibile accedere al corso 24 ore su 24 facilitando i lavoratori nella loro esperienza e fornendo loro, tra l’altro, competenze riconosciute a livello europeo.

Il percorso formativo comprenderà una vasta gamma di argomenti, tra cui le operazioni di business, il coinvolgimento con l'economia turistica locale, gli standard di qualità, la formazione continua delle risorse umane, le innovazioni nel marketing turistico e metodologie di destagionalizzazione.

When looking at the issue of sustainability linked to the world of hotels, this does not just concern attention to energy consumption. Use of materials with a low environmental impact, tools that reduce acoustic pollution and the use in cooking of local products are further development of the issue which Italian companies can no longer ignore. Hotel guests in fact are increasingly more aware of the dynamics linked to environmental impact and tend for this reason to look for a product that respects these values as much as possible.

Confindustria Alberghi, Staffordshire University, Newcastle-under-Lyme College and Touch Td in the United Kingdom, the Italian Eurocrea Merchant S.r.l., CCS Digital Education - CrystalClearSoft S.A. in Greece and Tampere University of Applied Sciences in Finland are the seven organisations involved in the Smartour project.

The aim is to help those working in tourism to develop their knowledge and increase professional awareness about sustainability. The project

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aims in fact to develop an educational process to help companies, the environment and communities, also with a view to improving the entire panorama of tourism products, giving the operators the competences necessary for them to become responsible manager, dedicated to sustainable management of the company.

The lessons, which can be adapted to the needs of each participant, will include a course of traditional lessons with handing out of specific material and, following the digital trend, an exclusive online tool called “Smartour Genie” which will give 24/7 access to the course, making it easier for workers and providing them, among other things, with competences recognised on a European level.

The course will cover a huge range of topics, including business operations, involvement with the local tourist economy, quality standards, continual training of human resources, tourism marketing innovations and deseasonalizing.

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CURIOSITA’ CURIOSITY

Alla ricerca dei tortellini perfetti In pursuit of the perfect tortellini Tra cucina e turismo esperienziale, l’hotel può diventare una efficace bussola per scoprire un territorio Between cuisine and experiential tourism, a hotel can become an effective compass for discovering a territory

Il segreto di un vero tortellino è naturalmente la sua sfoglia ben tirata. E la fatica non è poca! Lo scopro subito appena arrivo a Bologna ed entro per una lezione nel laboratorio di Uova e Farina, dalle due giovani “sfogline” Simona e Rita. A piazza Santo Stefano si sono inventate un bel locale, affacciato su una corte, dove hanno il negozio e, al piano di sopra, il laboratorio attrezzato per i corsi. Una passione, quella per la pasta fresca tradizionale, che ha portato le due ragazze ad abbandonare i loro lavori per dedicarsi totalmente a questa attività, un tempo prerogativa solo delle nonne. A 6 anni di distanza Uova e Farina è un punto di

The secret behind real tortellini is, naturally, a well rolled-out dough. And that’s not an easy thing to achieve! I discover this as soon as I get to Bologna and enter the Uova e Farina workshop for a lesson from the two young resident “dough-makers”, Simona and Rita. Here, in Piazza Santo Stefano, they have set up a nice place for themselves overlooking a courtyard, where the shop is located and then, on the first floor, a workshop, equipped for their courses. A passion for traditional fresh pasta is what made these two girls abandon their jobs and throw themselves heart and soul into this activity, which was once monopolised by the nation’s grandmothers.

Now, six years on, Uova e Farina

riferimento nella capitale italiana del tortellino. E proprio questa tipica pasta ripiena sono venuta a cercare in città e per questo motivo, chiedendo al concierge dell’hotel dove alloggio, ho scoperto dell’esistenza di quel negozio: volevo sapere se la tradizione aveva contagiato anche le giovani generazioni.

Nel menù di ogni ristorante in città non manca quasi mai il tortellino in brodo, “non solo un piatto ma una vera espressione della cultura di un territorio, richiestissimo dai turisti in visita”, mi spiegano.

Nella zona, la pasta ripiena è una religione e basta spostarsi di qualche chilometro e già cambia nome, tecnica di chiusura, dimensioni e ri62

is a reference point in the Italian capital of tortellini. It was exactly this characteristic filled pasta that I had come looking for when I arrived in this town and, having asked the porter of the hotel where I am staying; I had soon stumbled across this shop: I wanted to know whether tradition had also influenced the new generations. Tortellini in broth is listed in almost every menu in town, described by the locals as “not only a dish but a true expression of the culture of a territory; and highly soughtafter by the visiting tourists”. Filled pasta is a religion for the people in this area, and you only need to move a few kilometres away to witness variations in its name, folding technique, size and filling. The

pieno. Per i propri ospiti l’hotel organizza degustazione di tortellini tipici in collaborazione con alcune realtà locali e io ne approfitto per un assaggio. Sono in compagnia di due coppie, una americana e una giapponese: turisti in visita in città, felicissimi di fare “an authentic Italian experience”. Non sono certa di aver capito quanto rendere sottile la pasta con il mattarello: bandita la tecnologia, qui si fa tutto a mano.

Le pietanze sono su misura dell’ospite, che può chiedere di preparare la specialità che più gli piace e naturalmente la pasta ripiena fa da protagonista. Il percorso culinario si svolge in compagnia di una vera sfoglina, scopro che la pasta ripiena in menù è in gran parte fresca. La mattinata si conclude con un pranzo a base delle nostre creazioni condivise con lo chef.

Alessandra Gesuelli

hotel organises tastings of typical tortellini for its own guests, in collaboration with a number of local businesses and I decide to make the most of this opportunity and have a taste. I am in the company of two couples, one from the US and one from Japan: tourists visiting the city who are over the moon to be enjoying “an authentic Italian experience”.

I am not sure I’ve understood just how thin to roll the dough out with the rolling pin: here te-

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chnology is banned, everything is done by hand.

The dishes made can be tailored to suit the guests, who can ask to prepare their personal favourites, and obviously, filled pasta is the star of the show.

This culinary course is held in the company of a true “doughmaker” and I discover that the filled pasta on the menu is mainly fresh. The course ends at lunchtime, when we taste our dishes shared with the chef.”

by Alessandra Gesuelli

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