Gestión de alimentos y almacén by PepeBCN

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y ALMACÉN 2º T.G.S PEPE RUIZ

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SELECCIÓN DE MATÉRIAS PRIMAS LEGISLACIÓN ALIMENTARIA BÁSICA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CODEX ALIMENTARIUS Es un compendio de normas alimentarias redactado por una comisión internacional que fue creada en 1963, la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS

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CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL El CAE es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, así como sus materias primas correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL Tiene como finalidad: • Definir los productos y las materias a los que alcanza esta codificación. • Determinar las condiciones mínimas que han de reunir. • Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos

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CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL Los responsables de la legislación son el Ministerio de Sanidad, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), las Consejerías de Sanidad de las comunidades autónomas, así como las ordenanzas municipales

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REGLAMENTACIÓN TECNICO-SANITARIA Es el acto emanado de una autoridad investida del poder público necesario para hacer obligatoria la observancia de una especificación técnica o una norma. Tiene el rango de Real Decreto. A partir del CAE se lleva a cabo la articulación en forma de reglamento.

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MATERIA PRIMA (RAE) Aquella que una industria o fabricación necesita para sus labores, aunque provenga, como sucede frecuentemente, de otras operaciones industriales

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ALIMENTO (CAE) Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

PRODUCTOS ALIMENTARIOS (CAE) Tendrán consideración de productos alimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación

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PRESENTACIONES COMERCIALES • PRIMERA GAMA: Son los alimentos frescos en bruto. Patatas, zanahorias… • SEGUNDA GAMA: Son las conservas y semiconservas. • TERCERA GAMA: Congelados y ultracongelados. • CUARTA GAMA: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacio o en atmósfera modificada. • QUINTA GAMA: Hortalizas cocinadas y envasadas alvacio, pasteurizadas o no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados o liofilizados. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ETIQUETADO

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ETIQUETADO EXIGENCIAS • Que sea legible, comprensible y visible. • Decir la verdad en la información y no inducir a error. • No se puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ETIQUETADO INFORMACIÓN OBLIGATORIA • • • • • •

La denominación de venta del producto. La lista de ingredientes. La cantidad. El grado alcohólico en bebidas. La cantidad neta. La fecha de caducidad o consumo preferente.

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ETIQUETADO INFORMACIÓN OBLIGATORIA • • • • •

Nº de lote Modo de empleo. Identificación de la empresa. Lugar de origen o procedencia. Pescados y mariscos. Nombre científico, método de producción, zona de captura. • En carnes: procedencia, denominación comercial, código… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

INFORMACIÓN MÁS CONSULTADA EN LAS ETIQUETAS

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ETIQUETADO

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ETIQUETADO

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ETIQUETADO NUTRICIONAL Solo es obligatorio cuando en las etiquetas, la presentación o la publicidad del alimento se hace alguna mención relativa a que el producto posee propiedades nutritivas o de carácter saludable ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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ETIQUETADO ALÉRGICOS INTOLERANTES Los fabricantes deben informar e indicar sobre la presencia en los alimentos de ingredientes que causan alergias e intolerancias.

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ETIQUETADO DE OMG Son productos cuyo material genético ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente. Es obligatorio indicar el contenido en organismos modificados genéticamente, en el etiquetado de aquellos productos con una cantidad mayor a 0,9%. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RECEPCIÓN ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMACÉN

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RECEPCIÓN MERCADERIAS ZONA DE RECEPCIÓN Es el lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores externos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RECEPCIÓN MERCADERIAS BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB BBBBBBBBBB

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RECEPCIÓN MERCADERIAS

TERMÓMETRO LASER ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TERMÓMETRO DE SONDA

TEMPERATURAS EN LA RECEPCIÓN Elaboraciones terminadas

TEMPERATURA ADECUADA +6 +8ºC

Hortalizas y frutas

+5 +8ºC

Huevos, leche y derivados

+4 +6ºC

Carnes, aves y caza

+2 +4ºC

Pescados

0 +2ºC

Mariscos

+2 +4ºC

Congelados

-18ºC

ALIMENTO O GRUPO DE ALIMENTOS

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RECEPCIÓN MERCADERIAS Los documentos relacionados con las operaciones de recepción son:  VALE DE PEDIDO. En el debe constar: • • • • •

Quien realiza el pedido A que departamento va remitido Los productos demandados y cantidad Fecha de pedido Nombre, cargo y firma

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RECEPCIÓN MERCADERIAS  Ficha de especificación del producto La información que debe recoger es: • Categoría del producto • Características del producto • Aspecto visual, peso y calibre • Acondicionamiento y tipo de envase • Origen del producto • Temperatura producto en la recepción ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RECEPCIÓN MERCADERIAS LIBRO DE REGISTRO DE ENTRADA Se anotan aquellos géneros que se han recibido de los proveedores. Han de coincidir con la información del albarán ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RECEPCIÓN MERCADERIAS Los datos que deben figurar en el libro son:

• Materias primas recibidas y coincidentes con el albarán • Datos básicos de la empresa proveedora • Fecha de recepción • Incidencias como roturas y retraso ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RECEPCIÓN MERCADERIAS MATERIA PRIMA RECEPCIONADA

PROVEEDOR

FECHA DE RECEPCIÓN

OBSERVACIONES

50 Kg patatas

Colofruit

20-09-2012

El pedido era de 10 kg, el resto lo suministrarán el 22-09-2012

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RECEPCIÓN MERCADERIAS LIBRO DE REGISTRO DE SALIDA Se anotan los géneros retirados del almacén, economato y bodega a través de vales de pedido. Los datos mínimos son: • • • •

Materias primas retiradas Departamento al cual se remite Fecha de salida Incidencias

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RECEPCIÓN MERCADERIAS MATERIA PRIMA RETIRADA

DEPARTAMENTO RECEPTOR

FECHA DE SALIDA

OBSERVACIONES

5 Kg de harina

pastelería

20-09-2012

No se entregan los 5 kg porque al transportarlos se han caído 0.5 kg.

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RECEPCIÓN MERCADERIAS ALBARANES Es un documento justificante de la recepción del producto que acompaña a la mercadería. Se emiten original y dos copias: • Original>departamento de administración • Una copia>Responsable recepción • Otra copia>Empresa proveedora ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RECEPCIÓN MERCADERIAS EN EL ALBARÁN DEBE FIGURAR: • • • • • •

La inscripción de la palabra “albarán” Nombre y datos de la empresa proveedora Nombre y datos de la empresa receptora Número de albarán Denominación del producto Número de unidades

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RECEPCIÓN MERCADERIAS • • • •

Precio unitario e importe del producto Importe total de los productos entregados Fecha de entrega Firma del receptor(previa comprobación)

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Albaranes

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TRANSPORTE DE MERCANCIAS

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TRANSPORTE DE MERCANCIAS PERECEDERAS Exige medidas estrictas de control de temperaturas y adecuación de los vehículos

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TRANSPORTE DE MERCANCIAS PERECEDERAS

ATP- Acuerdo sobre Transporte de mercancías Perecederas Es un acuerdo entre estados miembros de la CEE cuyo objetivo es garantizar las condiciones óptimas de los alimentos durante el transporte

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TEMPERATURAS EN EL TRANSPORTE PRODUCTOS ULTARCONGELADOS Y CONGELADOS MANTEQUILLA

-18ºC

PRODUCTOS DE CAZA

+4º

LECHE INDUSTRIAL

+6ºC

PRODUCTOS LACTEOS

+4ºC

PESCADOS MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

CON HIELO

PREPARADOS DE CARNES

+6ºC

CARNES

+7ºC

AVES DE CORRAL Y CONEJOS

+4ºC

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+6ºC

FICHA DE TRANSPORTE

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TRANSPORTE DE MERCANCIAS PERECEDERAS Características de los vehículos: VEHÍCULO ISOTERMO REFRIGERADO

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TRANSPORTE DE MERCANCIAS PERECEDERAS VEHÍCULO ISOTERMO FRIGORÍFICO Posee un dispositivo de producción de frio

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TRANSPORTE DE MERCANCIAS PERECEDERAS VEHÍCULO CALORÍFICO Posee un dispositivo de producción de calor

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EL ALMACÉN

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ZONAS ALMACENAJE

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ZONAS ALMACENAJE El espacio necesario para la zona de almacén estará determinado por: Política de compra del establecimiento Oferta gastronómica del establecimiento Frecuencia de entrega de los géneros Volumen de entrega de los géneros La gama de los alimentos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS NO PERECEDEROS HAN DE REUNIR LAS SIGUIENTES CONDICIONES:

Fácil acceso desde la recepción y hacia las zonas de preparación Montacargas si está en otro nivel Estar seco y bien ventilado Aislado y protegido de insectos y roedores Evitar fuentes de calor cercanas Disponer los productos en estanterias ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS NO PERECEDEROS

Estanterías de acero o plástico PVC Luz artificial de intensidad suficiente Suelo impermeable con pendiente a sumideros Temperatura entre +15ºC y +18ºC

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS NO PERECEDEROS gg

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

ARMARIO DE LIMPIEZA

ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Debe poseer: Buena ventilación Pila con suministro de agua caliente Sumidero o desagüe para eliminar agua sucia Separado de alimentos Se puede sustituir por un armario de hierro con rejillas de ventilación ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS CARROS TRANSPORTE

CONTENEDORES TRANSPORTE

MOTOR CONDENSADOR DE CÁMARA

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS ARMARIO CALIENTE MÓVIL

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS Se realizan en cámaras climatizadas de frio. Han de reunir las siguientes características:  Agrupadas cerca de la recepción y acceso directo a zonas de preparación

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS Estantes no corrosivos sin ángulos ni rincones Sumidero y desagüe de la condensación Revestimiento interior liso e impermeable y fácil de limpiar Esquinas redondeadas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con los alimentos deberán ser homologadas y facilitar la limpieza e higiene ESTANTERÍA HOMOLOGADA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Ordenarlos y separarlos por clases y tipos: carne, pescados, lácteos, huevos, fruta, verdura. Además de crudos y cocidos. No se ha de sobrepasar nunca la capacidad de las cámaras frigoríficas. Retrasa el enfriamiento

ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Las cámaras frigoríficas deben disponer de termómetros situados en lugares fácilmente visibles. El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar l limpieza.

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS

NEVERA DE TIMBRES

COCINA DE PRODUCCIÓN GASTROFIRA

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS A nivel de seguridad y control para cualquier cámara se requiere: Termómetro e higrómetro exterior Puertas con abertura manual interior Piloto exterior de permanencia interior Alarma sonora Grupo electrógeno por corte eléctrico ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS

REGISTRADOR DE DATOS

HIGRÓMETRO

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS TIPO DE CÁMARA

TEMPERATURA MÁXIMA

Carnes y aves, pescados y mariscos

+4ºC

Frutas y hortalizas

+8ºC

Huevos, leche y derivados

+6ºC

Elaboraciones terminadas

+8ºC

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS NORMAS ALMACENAMIENTO DE CONGELADOS En la recepción comprobar temperatura Almacenar rápidamente en el congelador Cambiar embalajes por unos propios ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS Colocar etiqueta con la naturaleza del producto y fecha recepción Asegurar la correcta rotación (FIFO) Cargar el congelador en el mínimo tiempo

ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS A LA HORA DE ALMACENAR SE TENDRÁN EN CUENTA LAS SIGUIENTES MEDIDAS: Temperatura de almacenamiento adecuada controlada con termómetros La humedad relativa ha de ser adecuada al producto Sistemas de renovación del aire Alimentos crudos y cocinados separados ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODO ABC DEFINICIÓN CLASE A

CLASE B

CLASE C

La forman el 20% de los artículos almacenados. Pero representan el 80% de las salidas. Se colocar en lugar fácil y rápido.

La forman el 30% del stock, pero generan el 15% de las salidas. Accesibilidad media.

La componen el 50% de los géneros, pero la actividad que mueven es muy pequeña, un 5% del total. Accesibilidad baja

FICHA DE PRODUCTO

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS