MF2 PREELABORACIÓ I CONSERVACIÓ Lluís Massanés Asignatura
Curso 2019-20
UF5 REGENERACIÓ DE LES ELABORACIONS CULINARIES
Lluís Massanés
LA REGENERACIÓN
LA REGENERACIÓN La regeneración de comida refrigerada o descongelada (3ºC a 8ºC) hasta una temperatura de servicio (70ºC), es una práctica muy habitual en cualquier cocina PONEMOS EJEMPLOS??
RECALENTAR?....
RECALENTAR?.... QUE ES LA REGENERACION? Regeneración es el proceso culinario clave, • complementario a la producción, • que consigue elevar la temperatura en el corazón del alimento hasta superar los 65 ºC • para consumirlo o transformarlo en condiciones inocuas para la salud del consumidor. La regeneración varía en función del producto a regenerar y no es lo mismo que el recalentamiento. Podriamos apuntar que la regeneración va más allà y abarca diversos aspectos:
RIESGO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Por que decimos que es un “proceso crítico”? Bien ejecutada, la regeneración puede reforzar la inocuidad de la comida. Pero si las condiciones de regeneración y mantenimiento de los platos no son las adecuadas, esta fase puede llegar a ser una amenaza para la seguridad alimentaria
PELIGROS: • contaminación del alimento por contacto con equipos, superficies y manipuladores. • activación de microorganismos si la etapa no se realiza a las temperaturas adecuadas.
NORMAS PARA LA REGENERACION: TIEMPO: El tiempo máximo de regeneración será de dos horas
TEMPERATURA: la temperatura crítica a alcanzar en el centro del producto será de 65ºC durante al menos 10 minutos (lo idóneo sería alcanzar los 70ºC). MANTENIMIENTO: El alimento se mantendrá a esa temperatura hasta su servicio EBULLICIÓN: Las sopas, caldos, salsas, etc. deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato
EQUIPOS La regeneracion se realiza por diversos medios y técnicas, utilizando equipos sencillos denominados generadores de calor o radiación y en otros casos generadores de frío
BAÑO MARIA
HORNO MICROONDAS
HORNO CLÁSICO
HORNO DE CONVECCION
MEDIANTE CALOR DIRECTO
HORNOS REGENERADORES
ARMARIOS REFRIGERADORES O FRIGORIFICOS
PROCESOS Y TECNICAS PARA LA REGENERACION
RECALENTAR
DESCONGELAR
Regeneración de productos crudos CONGELADOS DESCONGELAR EN NEVERA En general, para la regeneración de un producto en estado de congelación, se debe introducir en un recipiente y conservarse en un equipo de refrigeración (±3 ºC) hasta su utilización, pudiendo durar entre uno y varios días, dependiendo del producto.
¿Cuál es el peligro? Crecimiento de gérmenes y/o formación de toxinas. Contaminación por superficies, manipuladores u otros productos alimenticios.
¿Cómo podemos prevenirlo? TEMPERATURA.No descongelando los alimentos a temperatura ambiente. CANTIDAD :Descongelando únicamente aquellos alimentos y cantidades que se vayan a preparar para su consumo diario. NO VOLVER A CONGELAR: No volviendo a congelar los alimentos descongelados. EN NEVERA: Descongelando, preferiblemente, a la temperatura de refrigeración, en un lugar adecuado. SIEMPRE ZONAS BAJAS DESCONGELACION TOTAL: Descongelando completamente el alimento antes de su elaboración.
Una vez que hemos establecido estas normas DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO,
es posible descongelar de otras formas SIEMPRE Y CUANDO SE DEN LAS CONDICIONES PREVIAS para que esto sea posible:
Entendemos cómo funciona el proceso de la descongelación y somos conscientes de los peligros que se pueden dar durante esta fase
DESCONGELAR EN AGUA: • el producto debe estar bien envasado (bolsa de vacio o similar) para evitar todo contacto con el agua. Solo podremos sumergir directamente en agua algunos productos como : mariscos de caparazón, concha, algunos pescados, moluscos, carcasas de ave, huesos, algunas verduras…. • el agua debe estar fría y en gran cantidad para que “absorba” sin problemas la temperatura negativa del alimento congelado. Debemos utilizar para este fin cubos, cubetas, picas, cajones de descongelación….LIMPIOS!! • El tiempo de descongelación será mínimo y debemos vigilar que la temperatura de todo el conjunto (agua y producto en descongelación) no supere los 10º
DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE: • el producto debe estar bien envasado (bolsa de vacio o similar) • El producto a descongelar debe haber sido congelado de forma eficiente, para propiciar una rápida descongelación .Esto significa que el producto esta bien envasado, en pequeñas porciones, con un espesor mínimo, de forma que el tiempo de descongelación de producto en corazón, NO AFECTE a la parte externa del producto. • El tiempo de descongelación será mínimo y debemos vigilar que la temperatura del producto no suba por encima de los 10º en todo su grosor. En ese momento refrigeraremos o llevaremos a cocción
1 hora
3 hora
2 hora
4 hora
-5 grados 10 grados 15 grados 25 grados
Recien sacado
-5 GRADOS -10 GRADOS
Pasada 1 hora
5 GRADOS 2GRADO S
Regeneración de productos semielaborados o elaborados
Con carácter general, la regeneración de un producto semielaborado o elaborado se realiza • en un recipiente • aplicando una fuente de calor o radiación • alcanzar los 70 ºC, • manteniéndole a esta temperatura hasta su utilización o consumo en baño maría o mesa caliente.
Pueden utilizarse sartenes para regenerar preparaciones de carne, pescado, marisco y hortalizas que lleven la salsa incorporada, calentando el alimento a medio fuego y con el recipiente tapado para evitar la evaporación de la salsa
también pueden utilizarse marmitas para regenerar fondos, sopas y consomés, igualmente calentando a medio fuego y con el recipiente tapado para evitar la evaporación del líquido. .
COMPACTACIÓN: La textura de algunas elaboraciones es muy diferente , pudiendo ser FLUIDAS en el momento de su elaboración, y COMPACTAS una vez se han refrigerado (estofados, guisos, carnes gelatinosas, legumbres…)Para regenerar elaboraciones que se conserven en equipos de refrigeración (±3 ºC), se debe aplicar una potencia de fuego MEDIA, Y SIEMPRE APLICAREMOS LA NORMA de que : “cuanto mas compactado este el producto a regenerar, mas suave debe ser la potencia de fuego que apliquemos”
CONGELACIÓN: es posible, en algunos casos concretos, regenerar un alimento congelado sin pasar por el proceso de descongelación antes indicado. Para regenerar elaboraciones culinarias que se conserven en equipos de congelación (-18 ºC), debemos usar técnicas como la fritura o la ebullición, y aplicarlo solo a verduras congeladas y a productos congelados que necesitan una fritura para su consumo (croquetas, buñuelos, rebozados…)
SIN SALSAS: Para regenerar elaboraciones culinarias de carne, pescado o marisco realizadas sin salsa en horno, se debe aplicar preferiblemente un horno mixto. Se sacan de la cámara, se colocan en un recipiente y se introducen en el horno, previamente precalentado, hasta obtener la temperatura de consumo adecuada. Es preferible utilizar programas de regeneración y proteger adecuadamente la elaboración
Podemos regenerar elaboraciones envasadas al vacio, en un baño maria, siempre y cuando se respeten las normas de la descongelacion, es decir: pequeñas raciones envasadas bien planas para que la temperatura llegue rapidamente a toda la superficie regenerar en el minimo tiempo posible
APLICACIONES SENCILLAS
USO DIRECTO
OXIDACION
HIDRATACIÓN
DESALADO