Ambitos de la producción culinaria by PepeBCN

AMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA

PRODUCTOS CULINARIOS 2º TGM PEPE RUIZ Y JUAN RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA Para escoger el tipo de cocina que nos conviene tendremos en cuenta lo siguiente:

 Cuántas comidas se dan por servicio.  El tipo de servicio que queremos dar.

 Qué política de precios sigue el establecimiento.  Cómo se van a distribuir las comidas.  El horario de apertura de la cocina. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA  Cocina tradicional

 Cocina colectividades  Línea caliente  Línea o cadena fría refrigerada  Línea o cadena fría congelada y ultra congelada  Línea o cadena de frío

 Cocina de ensamblaje  Cocina 45  Cocina central  Cocina de producción y cocina satélite, separadas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA COCINAS (PIANO) Son elementos completos formados por planchas, parrillas, freidoras, baños maría y fuegos o fogones. El elemento principal de una cocina es el fogón que puede ser de gas o eléctrico.

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TIPOS DE COCINA LAS CENTRALES son aquellas en las que se puede trabajar por ambos lados ya que los pianos están situados en el centro de la estancia

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LAS MURALES son las adosadas a un lateral o pared; estas se utilizan en cocinas de espacios más reducidos.

TIPOS DE COCINA COCINA TRADICIONAL O RESTAURACIÓN DIRECTA La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comida que constituyen un negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA COCINA DE COLECTIVIDADES Se encargan de preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc.

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TIPOS DE COCINA COCINA DE CAMPAÑA Aquella que corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizar su actividad.

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TIPOS DE COCINA LÍNEA O CADENA CALIENTE (cook & hold) Este sistema de producción denominado línea caliente, basa sus técnicas culinarias en la restauración tradicional. El fundamento de este sistema está basado en el mantenimiento de la temperatura de los productos a +65 ºC hasta el momento de su consumo. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA LÍNEA CADENA FRÍA REFRIGERADA Este sistema de producción culinaria se fundamenta en las elaboraciones hasta alcanzar los 65ºC para posteriormente abatir de temperatura de forma drástica hasta la temperatura de conservación en frío, lo normal son +3ºC en el centro del

producto. sin exceder de los 90 minutos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA LÍNEA O CADENA FRÍA CONGELADA Y ULTRACONGELADA

Se basa en confeccionar las elaboraciones y mantenerlas en conservación a baja temperatura. Un periodo de tiempo comprendido entre tres y seis meses. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA COCINAR Y ENFRÍAR (cook & chill) COCINAR Y CONGELAR (cook & freeze) El concepto de cocinar y enfriar, y cocinar y congelar, basan sus técnicas en el drástico enfriamiento controlado de los productos tras su elaboración, a temperaturas de refrigeración o congelación según el caso.

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TIPOS DE COCINA LINEA O CADENA AL VACÍO (SOUS-VIDE) La cocción al vacío resalta las característica organolépticas de los alimentos que conforman los platos. COCCIÓN

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ABATIDOR

ENVASADO

TRANSPORTE

REGENERACIÓ N

CONSUMO

LINEA O CADENA AL VACÍO (SOUS-VIDE)

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TIPOS DE COCINA COCINA DE ENSAMBLAJE O RESTAURACIÓN DIFERIDA Es un tipo de cocina en la cual combina elaboraciones ya preparadas y regeneradas en el establecimiento, con el toque personal del cocinero (salsas, ingredientes,...) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA COCINAS 45 (4ª 5ª gama) Estas cocinas son las más apropiadas para hoteles, resorts, restauración organizada o como cocina de guardia para dar un servicio las 24 horas del día. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE COCINA COCINAS DE PRODUCCIÓN Y COCINAS SATÉLITES SEPARADAS Este tipo de cocina es la más conveniente para grandes empresas, hoteles, hospitales…

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COCINA DE PRODUCCIÓN

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TIPOS DE COCINA FAST-FOOD-KITCHEN

Son cocinas pensadas para restaurantes de cocina rápida (tipo McDonald), que utilizan el sistema de cadena de montaje. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE EMPRESAS EN RESTAURACIÓN

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INTRODUCCIÓN Las empresas de hostelería atienden a unas necesidades diferentes de producción. El sector ofrece un gran abanico de empresas dedicadas a la transformación de materias primas con características y gestión diferentes en cada una

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTES” DEFINICIÓN DE RESTAURANTE Establecimiento público, cualquiera que sea su denominación, donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el propio local

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTE TRADICIONAL” Su servicio esta basado en la tradición de la zona comarcal, haciendo referencia a las costumbres y tradiciones gastronómicas de la zona. La decoración y el servicio están estrechamente vinculados con la zona de ubicación

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RESTAURANTE TRADICIONAL

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTE GASTRONÓMICO” Son establecimientos que ofrecen un servicio de consideración, fundamentados en la calidad de sus productos, atenciones y distinción. Su decoración, gastronomía y servicio cubren las necesidades de exigentes paladares, deseosos de recibir las últimas tendencias gastronómicas

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RESTAURANTE GASTRONÓMICO

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TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTE DE TAPEO” Son establecimientos que ofrecen un servicio rápido e informal ausente de protocolos, ideado en una gastronomía sencilla y funcional, sin descuidar su calidad. Su oferta esta basada en servicios en barra y platos de centro de mesa para compartir. Han tenido un gran crecimiento en los últimos años ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

RESTAURANTE DE TAPEO

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TIPOS DE EMPRESAS “CADENA DE RESTAURANTES” Conjunto de restaurantes que se expanden dentro de un territorio local o nacional. Su filosofía, servicio, características y nombre comercial suelen ser de igual similitud. Están dirigidos bajo una misma sociedad a diferencia de las franquicias

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CADENA DE RESTAURANTES

TIPOS DE MEPRESAS “FRANQUICIAS” Para crear una franquicia, es necesario partir de una empresa principal o matriz, la cual permite a otra utilizar su marca, imagen y filosofía a través de un contrato de servicios. La empresa franquiciada recibe unos servicios por parte de la empresa franquiciadora a cambio de un canon o cuota

FRANQUICIAS

TIPOS DE EMPRESAS “BUFFET LIBRE / SELF SERVICE” El éxito de estos establecimientos esta basado en una cocina atractiva, vistosa, sencilla, variada y generalmente mediterránea. Su autoservicio suele reducir el tiempo de espera y agiliza el desarrollo de la comida. Funcionan muy bien entre semana cuando la clientela tiene poco tiempo para comer

BUFFET LIBRE / SELF SERVICE

TIPOS DE EMPRESAS “RESTAURANTES TEMÁTICOS” Estos restaurantes tienen la característica de que su oferta, decoración, servicio y política de empresa estan armonizados por un mismo tema (México, Hollywood, oeste…) Suelen funcionar como cadenas o incluso llegan a franquiciarse

RESTAURANTES TEMÁTICOS

TIPOS DE EMPRESAS “EMPRESAS DE CÁTERING” Son establecimientos al servicio de alimentación institucional o colectiva que puede proveer de gastronomía, mobiliario, menaje, complementos, personal…e instalaciones(ajenas a la empresa generalmente), atendiendo eventos de diversa índole. Han tenido un gran incremento en los últimos años ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EMPRESAS DE CÁTERING Las empresas de cátering de cierta envergadura deben reunir unos requisitos bastante rigurosos, regulados por la consejería de sanidad.(APPCC) Su actividad se ubica principalmente en polígonos industriales. Todas las zonas de trabajo deben estar bien delimitadas y separadas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EMPRESAS DE CÁTERING

TIPOS DE EMPRESAS “COCINAS DE COLECTIVIDAD” Una cocina de colectividad hace referencia a un centro de producción centralizado y coordinado para atender una demanda gastronómica, generalmente repartida en una amplia extensión geográfica. Los requisitos sanitarios son iguales o mayores que en un cátering. A diferencia del cátering tienen una actividad más definida ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCINAS DE COLECTIVIDAD Pueden tener variantes en cuanto al funcionamiento: • El producto se prepara y se termina en la cocina central. • El producto se prepara en la cocina central y se termina fuera del centro. • La materia prima y elaboraciones básicas se abastecen desde la central al centro de servicio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COCINAS DE COLECTIVIDAD

TIPOS DE EMPRESAS “FOOD TRUCKS” FOOD TRUCKS Es un vehículo grande acondicionado para elaborar y vender comida callejera.

COCINAS CENTRALES DE PRODUCCIÓN DE 4ª Y 5ª GAMA Las instalaciones reunen características similares a las cocinas de colectividad. Debe incluir zona de pasteurización con autoclave. Su distribución suele extenderse a todo el canal HORECA( hoteles, restaurantes, cátering) y superficies de alimentación como hipermercados, supermercados…

COCINAS CENTRALES DE PRODUCCIÓN DE 4ª Y 5ª GAMA