LA PASTA
PEPE RUIZ TÉCNICAS CULINARIAS 2º TGM
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA La paraula pasta significa masa. D’origen Xinès. La pasta té com a base: sèmola o semolina, farina de blat dur, aigua i sal.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA • Sèmola; es la més basta, poc triturada. • Semolina; més triturada. • Farina; més triturada o refinada.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA Classificació: Hi ha tres classificacions, segons la seva funció: En funció de: – 1º Presentació en el mercat. – 2º La seva forma. – 3º La seva composició.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA 1º Presentació en el mercat • PASTA FRESCA • PASTA SECA. Aquesta pasta ha patit una dessecació, es un procés que dura entre 4 o 6 hores a temperatura entre 60 i 90ºC. Tots dues segueixen un mateix procés d’elaboració.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA 2º La seva forma •
PASTA DIMINUTA: Són les que tenen un tamany inferior a 1 cm.. Cal coure i acompanya a caldos, sopes,…
•
PASTA CURTA: Cabell d’Angel (felinni), fideus, raviolis, macarrons,… Una mida entre 2-6 cm. Quadrats o longitudinals. Poden incluir les pastes foradades, galets, tubul-lars, pastes farcides (raviolis, tortel·linis, fagottinis,…) i també podem trobar els fusilis, mitja lluna, espirals, pajarita, orequieta,….
•
PASTA LLARGA: Fils de gruixuda variable ( cilíndrica: espaguetis. Plana: tagliatelli, papardel-la,….), també hi ha llarga cilíndrica foradada com un espagueti foradat , bocattini, cita,…
• PASTA PLANA: Forma quadrada o rectangular, pasta estirada, plaques de canalons ( 6*8 cm.) o plaques de lasanya (6*12*18 cm.). ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA 3º La seva composició. • PASTES SIMPLES: Aquelles pastes que porten sèmola+semolina+farina+aigua+sal. • PASTES COMPOSTES: Aquelles pastes que son pastes simples+ un altre ingredient que li dona sabor, color, nutrients. Ex: Pastes Simples + ou, espinacs, tomàquets, tinta de calamar, bolets,… • PASTES FARCIDES: Preparats que estan formats per una pasta simple o composta i que en el seu interior conté un altre aliment com podem ser : carn, peix, ou, hortalisses,…. Ex.: lasanya, canelons, cappeletti, tortellini, raviolis, gira-sols,….
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA Fora d’aquesta clasificació hi ha altres tipus de pasta : • • • • • •
NYOQUIS: sèmola+ patata+aigua. CUSCÚS: es una sèmola seca PASTA WANTUM PASTA BRICK PASTA PHILO FIDEUS D’ARRÒS: es pot fregir, bullir,…. El fideu de cel·lofana es el fideu que es molt fi. • TAPIOCA: Farina de la mandioca que s’ utilitza molt per espesar. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA PROCÉS DE COCCIÓ DE LA PASTA • Tenir en conté que l’aigua ha d’estar en bullició i amb sal, abans de posar la pasta. • Temperatura de 3 a 15 minuts depenen el tipus de pasta. • Un cop bullida la pasta cal refredar-la o rentar-la en aigua freda per tal de tallar la cocció . ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA Massa de pasta: Marco Polo va portar les pastes a Europa (a Venècia) des de la Xina. Gràcies a Itàlia les pastes es van fer famoses. La forma de la pasta no influeix en el seu sabor sinó en la textura i en la talla de la mateixa. A més, depenent de la forma de la pasta la salsa que usem per acompanyar la pasta es va a enganxar més o menys en ella (si la pasta té angles la salsa es va a barrejar millor en ella). ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA Ingredients: • 100 g. de farina • 1/2 cullerada sopera d'oli • 1 ou • 1 g. de sal ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA La pasta de colors: S'aconsegueix barrejant amb la massa un aliment del mateix color que vulguem que tingui la massa. Per exemple, si volem obtenir pasta verda anem a elaborar la massa amb espinacs o alguna altra fina herba. El sabor de l'aliment també va a transmetre's a la pasta. L'aliment usat per acolorir la pasta haurà d'estar molt triturat perquè es barregi bé amb la massa i aquesta ens quedi homogènia. Si l'aliment té un alt percentatge d'humitat (Ex: salsa de tomàquet) la massa haurà de ser elaborada amb menys ous. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA Gnocchis a la romana • Ingredients: 125 ml. De llet 30 gr. de mantega 25 gr. de sèmola de blat 1 ou 1 rovell d'ou 25 gr. de formatge rallat sal, pebre i nou moscada
• 50 gr. de sèmola 250 ml. de llet 60 gr. de mantega 1 ou 40 gr. Parmesà rallat sal, pebre i nou moscada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PASTA Elaboració gnocchis a la romana • Posar a bullir la llet amb la mantega, sal, pebre, nou moscada, afegir la sèmola i treballar a poc a poc amb una espàtula de fusta durant 5 minuts, afegir els ous batuts, deixar coure 3 minuts i tirar el formatge rallat. Placa: En una placa estendre la pasta i deixar refredar, tallar amb un curta pasta. Tirar formatge rallat, mantega i posar a gratinar.
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona