Las guarniciones by PepeBCN

GUARNICIONES

2º TGS / TGM PEPE RUIZ

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Alargadas :paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo. Fritas Rodajas: chips, rejilla, soufflés. Hervidas al vapor o al horno. Parmentier

De patata

Duquesa: Patatas croquetas, patatas Benny, Patatas Delfín, Patatas Loreto,..

Puré

Salteadas

Patatas Panadera, Patatas Provenzal, Patatas a lo pobre,..

Risoladas

Avellana o Noisette, Castillo o Chateau, Diente de ajo o cocotte

Guarniciones simples

Arroz pilaw

De arroz

Arroz blanco

Arroz natural, frito e inflado ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Pastas italianas frescas y secas. Ñoquis De pasta y elementos harinosos

Cuscús

Pasta oriental Glaseadas Guarniciones simples

Cocidas en caldo blanco Cocidas a la inglesa

Braseadas De hortalizas Fritas: enharinadas, rebozadas, empanadas, pasadas por orly. Crudas

En puré

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Para carnes

Borgoña, Catalana, Chorón, Panache, Tounedó Rosini

Para aves

Cazadora, Buena Mujer, Oriental.

Para pescados

CArdenal, Bella Molinera, Florentina, Nantua.

Para consomés

Juliana, Royal, Vernicelli.

Para cremas

San Germán.

Guarniciones compuestas

Otras guarniciones clásicas

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Jardinera

Hierbas aromáticas

Alimentos en polvo

Elementos de decoración

Salsas

Aceites

Crocantes o crujientes

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Perejil, estragón, albahaca, cebollino, hierbabuena

LAS GUARNICIONES Son elementos anexos al ingrediente principal del plato. Según lo que se desee guarnecer, se recurrirá a cualquier tipo de gama de productos básicos, por ejemplo: - Carnes: patatas, purés… - Pescados: verduras en general

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LAS GUARNICIONES Debemos diferenciar dos tipos de guarniciones: 1. Las que son anexas al género principal: “solomillo a la plancha con patata duquesa y verdura salteada” 2. Las que forman parte de una elaboración: “gazpacho andaluz de bogavante con moluscos al vapor” ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS GUARNICIONES Antiguamente las guarniciones eran imprescindibles para terminar un plato y siempre estaban bien definidas. Hoy en día las guarniciones ocupan un menor valor en el plato. Un plato bien diseñado no tiene porqué llevar guarnición, sobre todo en menús degustación.

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LAS GUARNICIONES

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LAS GUARNICIONES

LENGUADO MEUNIERE

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TOURNEDÓ ROSSINI

LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS Se pueden diferenciar dos tipos de aplicaciones:

PLATOS FRIOS Todo aquello que se dispone en un plato frio empleado para guarnecer y al mismo tiempo decorar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LAS GUARNICIONES FRIAS Flores de zanahoria

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS

Flores de cebolla

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS Flores de calabacín y pepino

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS Flor de tomate

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS Flor de rábano

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS Flor de puerro

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LAS GUARNICIONES FRIAS Espirales de verdura

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS Abanico de pepinillo

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LAS GUARNICIONES FRIAS Abanico de pepino

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LAS GUARNICIONES FRIAS Abanico de tomate

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LAS GUARNICIONES FRIAS Pimiento

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LAS GUARNICIONES FRIAS Limón y naranja

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS

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LAS GUARNICIONES FRIAS Flores comestibles

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LAS GUARNICIONES FRIAS Brotes y germinados

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http://spainportugal.koppertcress.com/content/broccocress% C2%AE-0

LAS GUARNICIONES DE BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS UTENSILIOS DE TALLAR VERDURAS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES BUFFETS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES VERDURAS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES VERDURAS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES VERDURAS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES “VERDURAS RELLENAS”

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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VERDURAS RELLENAS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES VERDURAS “VERDURAS MOLDEADAS”

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VERDURAS MOLDEADAS

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VERDURAS MOLDEADAS

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VERDURAS MOLDEADAS

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VERDURAS MOLDEADAS

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VERDURAS MOLDEADAS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES “VERDURAS CUJIENTES”

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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VERDURAS CRUJIENTES

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LAS GUARNICIONES CALIENTES “PURÉS DE VERDURAS”

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PURÉS DE VERDURAS

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PURÉS DE VERDURAS

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PURÉS DE VERDURAS

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PURÉS DE VERDURAS

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PURÉS DE VERDURAS

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PURÉS DE VERDURAS

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PURÉS DE VERDURAS

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PURÉS DE VERDURAS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES “PASTAS COMERCIALES”

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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PASTAS

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LAS GUARNICIONES CALIENTES “ARROZ”

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ARROZ

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ARROZ

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ARROZ

LAS GUARNICIONES CALIENTES “PATATA”

PATATA

PATATAS FRITAS

PATATA

PATATA PATATA PONT NEUF

PATATA PATATA CHIP

PATATAS CHIPS

PATATA

PATATA  PATATA VIRUTA

PATATA  PATATA SUFLÉ

PATATA

PATATA PATATAS EN PURÉ

PATATA

PATATA  PATATA CROQUETA

PATATA  PATATA DELFÍN

PATATA PATATAS TORNEADAS RISOLADAS

PATATA  PATATA NOISETTE

PATATA  PATATA DIENTE DE AJO

PATATA PATATAS AL HORNO

PATATA  PAPILLOTE

PATATA  PATATAS HOSTAL

PATATA

PATATA  PATATA SABOYARDA

PATATA  PATATA ANA

PATATA

 PATATA ANA

PATATA  PATATA A LA CREMA

PATATA  PATATA PROVENZAL

PATATA  PATATA PANADERA

PATATA  PATATA NINFA

GUARNICIONES CALIENTES “FRUTAS”

FRUTAS

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

ESPUMAS

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

BOUQUETS DE MICROVEGETALES

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

FLORES COMESTIBLES

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

CRUJIENTES DE VERDURAS Y FRUTAS

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

PANES AROMÁTICOS

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

ARENAS Y TIERRAS DULCES O SALADAS

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

MILHOJAS

NUEVAS TENDENCIAS DE GUARNICIONES

AIRES