Técnicas creación de platos

TÉCNICAS DE CREACIÓN DE PLATOS TÉCNICAS DE CREACIÓN DE PLATOS 2º TGM PEPE RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TÉCNICAS DE CREACIÓN Una premisa fundamental es el respeto al producto, a su estacionalidad y a sus características para obtener el máximo rendimiento y la mejor calidad. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TÉCNICAS DE CREACIÓN Es muy importante a la hora de crear un plato, conocer los productos con los que se quiere trabajar, cualidades, cortes apropiados, técnica de cocción más adecuada, etc… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TÉCNICAS DE CREACIÓN El éxito de la elaboración y originalidad de un plato radica en saber unificar en armonía los alimentos que lo componen y utilizar las técnicas más adecuadas.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TÉCNICAS DE CREACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

EL SABOR COMO PRIORIDAD ABSOLUTA Hay que respetar el sabor original del producto principal

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

CONTRATES GUSTATIVOS Sirven para matizar los excesos. Ej.exceso de dulzor se contraresta con ácidos

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

 RESPETO A LA TRADICIÓN INCORPORANDO TÉCNICA Se ha de escoger la técnica más apropiada para cada materia prima. Las nuevas técnicas nos permiten un mayor control sobre el sabor

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

EL MONTAJE COMO VARIABLE QUE MANIPULA EL SABOR Dependiendo de dónde y cómo coloquemos los ingredientes el sabor será diferente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LENGUADO MEDITERRANEO CELLER DE CAN ROCA

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

INMEDIATEZ Se ha de tener en cuenta que se tiene que montar con rapidez

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

REFLEXIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO

APLICACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

LA COMBINACIÓN Debe haber una combinación adecuada de sabores, texturas, temperaturas…para encontrar el máximo equilibrio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

LA CALIDAD La materia prima ha de ser de óptima calidad, evitando una manipulación excesiva. Utilizando productos de temporada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

ESTACIÓN ANUAL Se ha de tener en cuenta la estación del año en la que nos encontramos

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

EL COLORIDO Sin incluir el arco iris, se trata de crear una composición agradable a la vista que implique equilibrio y elegancia

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

LA CORRECTA VARIEDAD EN LA CARTA Platos de diferentes categorías y productos que atiendan a los diferentes clientes. No repetir ingredientes incluyendo platos clásicos, caseros, atrevidos… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?

CON NUESTRO TRABAJO DESEAMOS TRANSMITIR LO QUE SOMOS Y LO QUE CREAMOS, Y NO LO QUE QUISIÉRAMOS

SER Y LO QUE SOÑARÍAMOS CREAR ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO?

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO?

LA PERSONALIDAD

Filosofía Constancia Manera de vivir Innovación Estado de ánimo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO? FORMACIÓN Escuelas Autodidacta Restaurantes (stages) Lectura de libros

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO?  LEER LIBROS DE COCINA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO? SEGUIR BLOGS O REDES SOCIALES

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO? IR A COMER O CENAR A RESTAURANTES

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?

LA VISTA Es el primer sentido en entrar en acción.

Detecta las formas, presentación, colores… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL OLFATO Detecta los olores: florales, esencias, humos…

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL TACTO Detecta las texturas y formas

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL OIDO Detecta el ruido que producen los alimentos, crujientes, estallidos…

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? GUSTO Detecta la temperatura y los sabores, ácido, amargo, dulce, salado, picante, ahumado… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL RETROGUSTO Cuando se ingiere un alimento se expulsa aire caliente por la nariz. Este aire es el conjunto de aromas que desprende dando lugar al retrogusto ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? SABORES AFINES Son una mezcla de sabores que, en conjunto, dan lugar a uno más completo.

Podemos encontrar armonía o que se repelan. En caso que se armonicen, el resultado será un sabor realzado y pronunciado gracias a otros sabores. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? FRESAS

VINAGRE BALSÁMICO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? CHOCOLATE

LIMA, POMELO, NARANJA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? BIVALVOS

REGALIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? JAMÓN

HIGOS, MELÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR El color ejerce una triple acción sobre la persona: 1.Impresiona, llama la atención del cliente.

2.Expresa un significado y provoca una emoción.

3.Tiene poder de construcción, adquiere significado propio. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR Otra forma muy efectiva es crear contrastes usando colores fríos y cálidos juntos

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales de los colores. Por ejemplo para el occidental el rojo significa pasión, amor, violencia, sangre. Para un oriental sin embargo significa alegría ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR  COLOR VIOLETA El color violeta es una buena señal, especialmente en las verduras, rábanos, remolacha, cebollas y coles. No agradan a todas las personas porque sus sabores son intensos y demasiado aromáticos, cuando no picantes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

COLOR AZUL En los alimentos fuera de algunos tipos de algas, frutas o postres pintados, apenas existen alimentos de este color ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

COLOR VERDE El color verde en los alimentos es fuente de salud, de vida regenerativa y crecimiento. En carnes y en cereales, el color verde no es muy apetecible (mohos) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR COLOR AMARILLO Es atractivo por su equilibrado punto eléctrico.

Buenos depuradores y fijadores de los nutrientes pero sin abusar por ser amargos, ácidos, ardientes y capaces de lastimar las papillas gustativas, mucosas y estómago ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

COLOR NARANJA Se presenta principalmente en las frutas y tiene virtudes rejuvenecedoras. Su penetrante electricidad mina la resistencia del estómago y excita la sensación de hambre, bloqueando los conductos sanguíneos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

COLOR ROJO Sigue siendo el alimento más ingerido del mundo sin embargo a medida que avanza la civilización se torna más violento y cada vez producen más nervios y tensiones que satisfacción alimenticia ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR  COLOR MARRÓN Es atractivo y agradable en los alimentos pero puede producir ciertos vicios como el cacao o el café. En general son afrodisiacos, estimulantes y mantienen abierto el apetito ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

COLOR GRIS En los alimentos, no animales, este color no aparece de forma natural, entre otras cosas, porque puede ser tóxico. Los adelantos químicos han logrado crear ciertos dulces de repostería ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR  COLOR BLANCO Su abuso en la dieta no es especialmente bueno cuando va acompañado como los huevos, de colores amarillentos.

Suelen ser muy nutritivos, como las vísceras, mariscos y pescados blancos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LA PSICOLOGÍA DEL COLOR

COLOR NEGRO Cada vez, es más habitual el color negro en los utensilios de cocina y vajillas. Ha dejado de ser un color negativo, para convertirse en un color estético ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL NOMBRE DEL PLATO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL NOMBRE DEL PLATO EL NOMBRE PUEDE PROVOCAR UNA PRIMERA IMPRESIÓN POSITIVA O NEGATIVA. POR ELLO ES IMPORTANTE SU DENOMINACIÓN PARA CREAR LA MEJOR EXPECTATIVA POSIBLE SOBRE LO QUE SE VA A CONSUMIR

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL NOMBRE DEL PLATO Nunca se debe engañar al cliente en cuanto a la composición. En nombres cortos sin aclaración el camarero hará una breve explicación

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EL NOMBRE DEL PLATO

No es conveniente redactar el nombre en su totalidad para crear el factor sorpresa

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FORMAS DE PRESENTACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FORMAS DE PRESENTACIÓN BÁSICAS

EL EMPLATADO Y PRESENTACIÓN DE PLATOS ES CASI UN ARTE EN SÍ MISMO, NO SE APRENDE EN UN DÍA, Y REQUIERE QUE DESARROLLEMOS UN CIERTO

SENTIDO ESTÉTICO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FORMAS DE PRESENTACIÓN BÁSICAS

SIMÉTRICA

RÍTMICA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ASIMÉTRICA

OBLICUA

FORMAS DE PRESENTACIÓN BÁSICAS

EN ESCALA

EN CUADRADO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TRIANGULAR

CIRCULAR

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

ACTUALMENTE NO SE ESTILAN ESTOS EXCESOS

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

NO SE LLEVA… Ocupar el margen del plato La simetría en colores y formas La falta de volumen ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

NO SE LLEVA… Colocar demasiados ingredientes en el plato muy mezclados

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

 Tapar el ingrediente principal con elementos decorativos

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

TODO LO QUE SE PONE EN EL PLATO ES SUCEPTIBLE DE COMER

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

LA DECORACIÓN NO DEBE RESTARLE IMPORTANCIA A LA COMIDA PRINCIPAL, AL CONTRARIO, DEBE DARLE MAYOR PRESTIGIO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONE

LA DECORACIÓN TIENDE A SER LO MÁS ELEGANTE Y SENCILLA POSIBLE

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONE

EL OBJETO DE LA DECORACIÓN ES LA CREACIÓN DE UN PLATO ATRACTIVO, ORIGINAL Y FUNCIONAL A LA VEZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

LA DECORACIÓN Y LA PRESENTACIÓN ES ALGO FUNDAMENTAL EN LA COCINA, YA QUE ES LA PRIMERA IMPRESIÓN QUE SE VAN A LLEVAR DEL PLATO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN

LA VAJILLA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN UTILLAJE

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

04/09/2017 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona