TÉCNICAS DE CREACIÓN DE PLATOS TÉCNICAS DE CREACIÓN DE PLATOS 2º TGM PEPE RUIZ
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TÉCNICAS DE CREACIÓN Una premisa fundamental es el respeto al producto, a su estacionalidad y a sus características para obtener el máximo rendimiento y la mejor calidad. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
TÉCNICAS DE CREACIÓN Es muy importante a la hora de crear un plato, conocer los productos con los que se quiere trabajar, cualidades, cortes apropiados, técnica de cocción más adecuada, etc… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
TÉCNICAS DE CREACIÓN El éxito de la elaboración y originalidad de un plato radica en saber unificar en armonía los alimentos que lo componen y utilizar las técnicas más adecuadas.
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TÉCNICAS DE CREACIÓN
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
EL SABOR COMO PRIORIDAD ABSOLUTA Hay que respetar el sabor original del producto principal
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
CONTRATES GUSTATIVOS Sirven para matizar los excesos. Ej.exceso de dulzor se contraresta con ácidos
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
RESPETO A LA TRADICIÓN INCORPORANDO TÉCNICA Se ha de escoger la técnica más apropiada para cada materia prima. Las nuevas técnicas nos permiten un mayor control sobre el sabor
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
EL MONTAJE COMO VARIABLE QUE MANIPULA EL SABOR Dependiendo de dónde y cómo coloquemos los ingredientes el sabor será diferente ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LENGUADO MEDITERRANEO CELLER DE CAN ROCA
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
INMEDIATEZ Se ha de tener en cuenta que se tiene que montar con rapidez
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
REFLEXIÓN
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO
APLICACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
LA COMBINACIÓN Debe haber una combinación adecuada de sabores, texturas, temperaturas…para encontrar el máximo equilibrio ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
LA CALIDAD La materia prima ha de ser de óptima calidad, evitando una manipulación excesiva. Utilizando productos de temporada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
ESTACIÓN ANUAL Se ha de tener en cuenta la estación del año en la que nos encontramos
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
EL COLORIDO Sin incluir el arco iris, se trata de crear una composición agradable a la vista que implique equilibrio y elegancia
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¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
LA CORRECTA VARIEDAD EN LA CARTA Platos de diferentes categorías y productos que atiendan a los diferentes clientes. No repetir ingredientes incluyendo platos clásicos, caseros, atrevidos… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE HA DE TENER EN CUENTA UN COCINERO PARA CREAR UN PLATO?
CON NUESTRO TRABAJO DESEAMOS TRANSMITIR LO QUE SOMOS Y LO QUE CREAMOS, Y NO LO QUE QUISIÉRAMOS
SER Y LO QUE SOÑARÍAMOS CREAR ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO?
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¿QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO?
LA PERSONALIDAD
Filosofía Constancia Manera de vivir Innovación Estado de ánimo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO? FORMACIÓN Escuelas Autodidacta Restaurantes (stages) Lectura de libros
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QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO? LEER LIBROS DE COCINA
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QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO? SEGUIR BLOGS O REDES SOCIALES
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QUE AYUDA A LA HORA DE CREAR UN PLATO? IR A COMER O CENAR A RESTAURANTES
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?
LA VISTA Es el primer sentido en entrar en acción. Detecta las formas, presentación, colores… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL OLFATO Detecta los olores: florales, esencias, humos…
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL TACTO Detecta las texturas y formas
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL OIDO Detecta el ruido que producen los alimentos, crujientes, estallidos…
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? GUSTO Detecta la temperatura y los sabores, ácido, amargo, dulce, salado, picante, ahumado… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS?
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? EL RETROGUSTO Cuando se ingiere un alimento se expulsa aire caliente por la nariz. Este aire es el conjunto de aromas que desprende dando lugar al retrogusto ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? SABORES AFINES Son una mezcla de sabores que, en conjunto, dan lugar a uno más completo. Podemos encontrar armonía o que se repelan. En caso que se armonicen, el resultado será un sabor realzado y pronunciado gracias a otros sabores. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? FRESAS
VINAGRE BALSÁMICO
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? CHOCOLATE
LIMA, POMELO, NARANJA
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? BIVALVOS
REGALIZ
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¿QUE PAPEL JUEGAN LOS SENTIDOS? JAMÓN
HIGOS, MELÓN
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LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
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LA PSICOLOGÍA DEL COLOR El color ejerce una triple acción sobre la persona: 1.Impresiona, llama la atención del cliente. 2.Expresa un significado y provoca una emoción. 3.Tiene poder de construcción, adquiere significado propio. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo
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LA PSICOLOGÍA DEL COLOR Otra forma muy efectiva es crear contrastes usando colores fríos y cálidos juntos
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LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales de los colores. Por ejemplo para el occidental el rojo significa pasión, amor, violencia, sangre. Para un oriental sin embargo significa alegría ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
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LA PSICOLOGÍA DEL COLOR COLOR VIOLETA El color violeta es una buena señal, especialmente en las verduras, rábanos, remolacha, cebollas y coles. No agradan a todas las personas porque sus sabores son intensos y demasiado aromáticos, cuando no picantes ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
COLOR AZUL En los alimentos fuera de algunos tipos de algas, frutas o postres pintados, apenas existen alimentos de este color ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
COLOR VERDE El color verde en los alimentos es fuente de salud, de vida regenerativa y crecimiento. En carnes y en cereales, el color verde no es muy apetecible (mohos) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR COLOR AMARILLO Es atractivo por su equilibrado punto eléctrico. Buenos depuradores y fijadores de los nutrientes pero sin abusar por ser amargos, ácidos, ardientes y capaces de lastimar las papillas gustativas, mucosas y estómago ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
COLOR NARANJA Se presenta principalmente en las frutas y tiene virtudes rejuvenecedoras. Su penetrante electricidad mina la resistencia del estómago y excita la sensación de hambre, bloqueando los conductos sanguíneos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
COLOR ROJO Sigue siendo el alimento más ingerido del mundo sin embargo a medida que avanza la civilización se torna más violento y cada vez producen más nervios y tensiones que satisfacción alimenticia ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR COLOR MARRÓN Es atractivo y agradable en los alimentos pero puede producir ciertos vicios como el cacao o el café. En general son afrodisiacos, estimulantes y mantienen abierto el apetito ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
COLOR GRIS En los alimentos, no animales, este color no aparece de forma natural, entre otras cosas, porque puede ser tóxico. Los adelantos químicos han logrado crear ciertos dulces de repostería ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR COLOR BLANCO Su abuso en la dieta no es especialmente bueno cuando va acompañado como los huevos, de colores amarillentos. Suelen ser muy nutritivos, como las vísceras, mariscos y pescados blancos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LA PSICOLOGÍA DEL COLOR
COLOR NEGRO Cada vez, es más habitual el color negro en los utensilios de cocina y vajillas. Ha dejado de ser un color negativo, para convertirse en un color estético ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
EL NOMBRE DEL PLATO
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EL NOMBRE DEL PLATO EL NOMBRE PUEDE PROVOCAR UNA PRIMERA IMPRESIÓN POSITIVA O NEGATIVA. POR ELLO ES IMPORTANTE SU DENOMINACIÓN PARA CREAR LA MEJOR EXPECTATIVA POSIBLE SOBRE LO QUE SE VA A CONSUMIR
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EL NOMBRE DEL PLATO Nunca se debe engañar al cliente en cuanto a la composición. En nombres cortos sin aclaración el camarero hará una breve explicación
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EL NOMBRE DEL PLATO
No es conveniente redactar el nombre en su totalidad para crear el factor sorpresa
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FORMAS DE PRESENTACIÓN
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FORMAS DE PRESENTACIÓN BÁSICAS
EL EMPLATADO Y PRESENTACIÓN DE PLATOS ES CASI UN ARTE EN SÍ MISMO, NO SE APRENDE EN UN DÍA, Y REQUIERE QUE DESARROLLEMOS UN CIERTO
SENTIDO ESTÉTICO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
FORMAS DE PRESENTACIÓN BÁSICAS
SIMÉTRICA
RÍTMICA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
ASIMÉTRICA
OBLICUA
FORMAS DE PRESENTACIÓN BÁSICAS
EN ESCALA
EN CUADRADO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
TRIANGULAR
CIRCULAR
DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
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DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
ACTUALMENTE NO SE ESTILAN ESTOS EXCESOS
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DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
NO SE LLEVA… Ocupar el margen del plato La simetría en colores y formas La falta de volumen ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
NO SE LLEVA… Colocar demasiados ingredientes en el plato muy mezclados
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Tapar el ingrediente principal con elementos decorativos
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DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
TODO LO QUE SE PONE EN EL PLATO ES SUCEPTIBLE DE COMER
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DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
LA DECORACIÓN NO DEBE RESTARLE IMPORTANCIA A LA COMIDA PRINCIPAL, AL CONTRARIO, DEBE DARLE MAYOR PRESTIGIO ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONE
LA DECORACIÓN TIENDE A SER LO MÁS ELEGANTE Y SENCILLA POSIBLE
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DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONE
EL OBJETO DE LA DECORACIÓN ES LA CREACIÓN DE UN PLATO ATRACTIVO, ORIGINAL Y FUNCIONAL A LA VEZ
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DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
LA DECORACIÓN Y LA PRESENTACIÓN ES ALGO FUNDAMENTAL EN LA COCINA, YA QUE ES LA PRIMERA IMPRESIÓN QUE SE VAN A LLEVAR DEL PLATO
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FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN
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FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN
LA VAJILLA
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FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN
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FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN
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FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN
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FACTORES QUE AYUDAN A UNA BUENA PRESENTACIÓN UTILLAJE
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DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES
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