El huevo by PepeBCN

EL HUEVO

TÉCNICAS CULINARIAS 2º TGM PEPE RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DEFINICIÓN El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COMPOSICIÓN PRINCIPAL CLARA: un 60% aprox. YEMA: un 30% aprox.

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara

CÁSCARA: un 10% aprox.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.

KK KK

Membrana Clara Chalaza: cordones que fijan la yema Membrana vitelina: recubre la yema Yema.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

COMPOSICIÓN NUTRITIVA (por 100 g de alimento)

Proteínas

13%

Lípidos

12%

Glúcidos

Agua

75%

Colesterol

500 Mg.

Sales minerales

calcio, fósforo, hierro

Vitaminas

A, D, E, B1, B2

Valor calórico

160 Kcal./100g.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MANIPULACIÓN

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MANIPULACIÓN A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones alimenticias; es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente estéril

Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MANIPULACIÓN Hoy en día las gallinas están sometidas a rigurosos controles y el porcentaje de huevos infectados por esta vía son prácticamente nulos. El huevo es un alimento muy seguro, el problema esta cuando realizamos una mala manipulación y unas prácticas culinarias totalmente antihigiénicas

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MANIPULACIÓN Otra vía de infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca, pero igualmente es muy poco frecuente.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MANIPULACIÓN La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cáscara del huevo es porosa y podrían pasar microorganismos. Por eso no se recomienda lavarlos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CATEGORIAS COMERCIALES

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CATEGORIAS COMERCIALES EL COLOR Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CATEGORIAS COMERCIALES TAMAÑO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CATEGORIAS COMERCIALES FRESCURA En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas características.

• CATEGORÍA A: Entre 0 y 15 días Corresponden a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CATEGORIAS COMERCIALES • CATEGORÍA B: Entre 15 y 30 días Se incluyen huevos que han sido conservados. Son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por ciento de manchas en su cáscara.

• CATEGORÍA C No se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

DERIVADOS DEL HUEVO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OVOPRODUCTOS DERIVADOS LÍQUIDOS Los huevos se examinan cuidadosamente, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OVOPRODUCTOS DERIVADOS SECOS Huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

OVOPRODUCTOS DERIVADOS CONGELADOS Obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE HUEVOS

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

TIPOS DE HUEVOS

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AVESTRUZ

CODORNIZ ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

GALLINA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

AVESTRUZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

EMÚ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CON CÁSCARA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CON CÁSCARA HUEVOS PASADOS POR AGUA (3’)

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CON CÁSCARA HUEVOS MOLLET (5’)

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN CON CÁSCARA HUEVOS DUROS (10’)

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS AL PLATO

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA TIPOS DE HUEVOS AL PLATO • Huevos con mantequilla negra. • A la mirabeau. (con mantequilla de anchoas, aceituna negra y estragón) • A la montmorency. (con espárragos y alcachofas) • Jockey club. (con puré de foie, riñón de ternera, trufa y glasa) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA TIPOS DE HUEVOS AL PLATO • Meyerbeer. (con riñones de cordero y salsa perigueux) • Saboyarda. (con patatas panadera, queso rallado y nata)

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS POÊLE

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS FRITOS

A LA ESPAÑOLA

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA TIPOS DE HUEVOS FRITOS • Cavour. (encima de un tomate relleno de arroz a piamontesa y jugo de ternera) • A la pastora. (con tocino magro, riñones de cordero, champiñones, chalota y perejil) • San Benito. (con brandada de bacalao) • A la Servia. (Arroz, berenjenas y jamón) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA TIPOS DE HUEVOS FRITOS • A la provenzal. (berenjena ala plancha y tomate provenzal) • A la bordalesa. (Tomate provenzal, setas salteadas y salsa bordalesa)

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS REVUELTOS

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA TIPOS DE HUEVOS REVUELTOS • A la Georgette. (con cangrejos dentro de una patata al horno) • A la Montpensier. (con picadillo de tomate, riñones de ternera y salsa madeira) • A la normanda. (con ostras escalfadas y salsa normanda) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA TIPOS DE HUEVOS REVUELTOS • Reina Margot. (con mantequilla de almendras, nata y mantequilla de pistacho) • Yvette. (con puntas de espárrago, cangrejo, nata y dentro de hojaldre) • Catalina. (con queso rallado, trufa y riñones de ave) • Veronica. (con queso rallado encima de tallarines de pasta fresca) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS MOLDEADOS

HUEVOS POÊLE / FRITO MOLDEADO

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS MOLDEADOS

HUEVOS EN COCOTTE

HUEVOS MOLDEADOS TIPOS DE HUEVOS COCOTTE • A la chambertín. (cocidos en la cocotera con salsa de vino) • A la pastora. (con cordero, setas y salsa crema) • A la Diana. (con picadillo de caza, jugo de caza y trufa) • A la parisién. (Picadillo de ave, lengua de vaca, champiñón y trufa) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS MOLDEADOS

HUEVOS ESCALFADOS

HUEVOS MOLDEADOS TIPOS DE HUEVOS ESCALFADOS CALIENTES • Aurora. (salsa aurora y queso rallado) • Cenicienta. (dentro de una patata con salsa mornay y trufa) • Argenteuil. (en tartaleta con espárragos) • Bonvalet. (dentro de una rebanada de pan con velouté de ave y trufa) • Cazadora. (en tartaleta con hígado de ave y puré de espárragos y salsa cazadora) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HUEVOS MOLDEADOS TIPOS DE HUEVOS ESCALFADOS CALIENTES • Florentina. (sobre pan con espinacas, salsa mornay y gratinado) • Rossini. (en tartaleta con foie y jugo de trufa) • A la reina. (en tartaleta con salsa suprema y trufa rallada) • A la Borgoña. (cocidos en vino, sobre pan con salsa de vino tinto y champiñones) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

HUEVOS MOLDEADOS TIPOS DE HUEVOS ESCALFADOS FRIOS

• Huevos Carmen. (salsa soubise con gelatina y tiras de pimiento morrón) • Huevos primaveral. (macedonia de verduras con mayonesa de base y decorada con estragón y espárrago) • Fru-frú, a la moda de Niza, a la trártara… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS MOLDEADOS

TORTILLAS OVALADAS O FRANCESAS

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS MOLDEADOS

TIPOS DE TORTILLAS OVALADAS • Tortilla paisana. • Tortilla Sacromonte.

MÉTODOS DE COCCIÓN SIN CÁSCARA HUEVOS MOLDEADOS

TORTILLAS REDONDAS