Técnicas de cocción
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Introducción Limpieza
COCINAR
Tècnicas de Cocción
Cortes Conservación Regeneración
Definición de cocción:
Transformación física química de un alimento para hacerlo más digerible y gustoso.
Medios de transferir el calor: AGUA
BAÑO MARIA
VAPOR
HERVIR
Medios de transferir el calor:
Medios de transferir el calor: GRASAS
FREIR POCHAR CONFITAR …
Medios de transferir el calor:
ONDAS
RADIACIONES ELÉCTRICAS
4 vehículos conductores - Fuego - Ondas electromagnéticas - Convención - Radiaciones electromagnéticas
Modificaciones del alimento • ABLANDA LA TEXTURA. • COAGULA LA ALBÚMINA. • CAMBIA Y MEJORA EL SABOR.
Transformaciones físico- químicas de los alimentos.
• • • • • •
Reacción de Maillard. Desnaturalización de proteínas. Caramelización de azúcares. Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales. Gelificación del almidón. Hinchamiento o aireado, gracias a levaduras o agentes impulsores.
Acciones de calor sobre los alimentos
COLOR. OLOR.
SABOR. VOLUMEN y PESO. QUÍMICA.
Tres tipos de transformación: • Por concentración: lo que queremos que las propiedades nutritivas no salgan de los alimentos. • Por expansión: lo que queremos que las propiedades nutritivas salgan de los alimentos. • Mixta: Mezcla de los dos tipos de cocción..
Tres tipos de cocción • Por concentración: al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los prótidos se coagulan en la superficie, formando una capa protectora que impide la salida de jugo que se intercambie cualquier nutriente o sabor, ya que se queda todo prácticamente en el interior del alimento utilizado (por ejemplo el asado, el emparrillado). • Por expansión: desarrollado a partir de agua fría, permite el intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el líquido de cocción (por ejemplo, cocción a partir de un líquido frío). • Mixta: Consiste en cocinar los alimentos mediante las dos técnicas de cocción.
COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN Elaboraciones por concentración: • • • • • • • • •
Parrilla Plancha Asados Horno Salteados Fritos Cocción al vapor Cocción a la sal Hervir en un líquido caliente (agua, fondo, leche)
COCCIÓN POR EXPANSIÓN Elaboraciones por expansión:
• • • •
Sudar Calentar Pochar Confitar
COCCIÓN MIXTA Elaboraciones por cocción mixta: • • • •
Braseado Estofado Baño María Vacío
Cocciรณn por concentraciรณn
Concentraciรณn
LOS ELEMENTOS NUTRITIVOS SE MANTIENEN EN EL INTERIOR DE LOS ALIMENTOS.
Asar/ Rostir • • • •
• •
Temperatura de 180º-220ºC. Horno ( calor estatico o dinámico)pre- caliente. Someter a los alimentos una acción directa de calor en un ambiente seco (transmissión del calor por convección). Caramelización y coagulación de las proteínas superfíciales de la pieza que impide la salida de sus jugos. Salado inicial para que penetre en la pieza y salga sus jugos para poder pintar a la pieza, se brida y se pinta con grasa. Tipos de rustidos: – – – – – – –
Rustido tradicional: Salar. Marcado en plancha o sartén. Incorporar al horno. Sazonado. Marcado al horno a 240º-280ºC. Bajar la temperatura del horno a 180-220ºC.
Parrilla • Brasa o a la parrilla a una temperatura de 250º-320ºC. • Poca grasa: se engrasa la superficie de contacto con los alimentos para coagular las proteínas i evitar la perdida de jugos. • Transmisión de calor por condución (pieza en contacto) y radiación (no esta en contacto sobre la brasa de calor). • Dorado exterior e interior jugoso ( no pinchar ni hacer presión). • Aroma peculiar de la brasa. • Salado al final.
Plancha •
200º-250ºC ( la temperatura varia segun el tipos de alimento).
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Transmisión de calor por condución: Continua todo el alimento expuesto al calor.
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Poca grasa.
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Dorado exterior e interior jugoso.
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Salado al final.
•
Prohibido pinchar el producto y presionar.
Freír •
Consiste en cocer el alimento, sumergirlo en gran cantidad de grasa a temperatura moderada, provoca el endurecimiento y el dorado de la superfície del alimento, el interior del alimento queda jugoso.
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180ºC.
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Freídora, parisienne,...
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Para pescados a una temperatura de 160ºC.
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Aceite termoresistente (oliva) y neutro.
•
Salado previo (en el caso de empanados) o posterior.
Freír •
Controlar los siguientes factores para conservar la calidad de la grasa:
– Oxidación de la grasa ( penetración del oxigeno, por este motivo se enrancia el aceite).
– Sobrecalentamiento; desencadena la humedad del alimento.
Para conseguir buenas frituras, se tiene que tener en cuenta:
-ACEITE LIMPIO.
-ENLUCIR JUSTO ANTES DE FREÍR. Por ejemplo: - Si son croquetas se mejor enlucir en antelación porque se oxida. -ACEITE muy CALIENTE. -NO PINCHAR EL PRODUCTO CUANDO Se ESTÁ FRIENDO. -ESCURRIR CON PAPEL ABSORBENTE.
-CONSUMIR INMEDIATAMENTE.
ALIMENTOS APROPIADOS PARA FREÍR EN FREIDORAS:
PASTAS
PESCADOS
Los pescados grandes una vez fileteados o cortados en suprema. Merluza Lenguado Rape, etc. Pescado azul como: caballa. (Bacalao y sardinas nunca va frito en freidora ya que desprende su olor al aceite de su cocción).
Cromesquis Croquetas Buñuelos Piezas empanadas Rebozados Escalopes Etc.
Grasas apropiadas para freĂr: Deben ser grasas comestibles autorizadas que no comunique al alimento un sabor impropio. Cada tipo de grasa tiene un punto crĂtico de temperatura al que no se debe llegar nunca ( o por lo menos se debe evitar), ya que la grasa se descompone, y se quema, perdiendo calidad y digestibilidad.
Diferentes maneras de freír: 1. Con protección: - Enharinado (Andaluza). - Rebozado (Harina- huevo). Incrustados (Orly) (harina- huevo- levaduracerveza,...) “pasta líquida o semidensa”. Recubre el producto totalmente. 2. Sin protección:
-Crujiente de verduras; normalmente se pone harina. -Patata o cualquier alimento.
Grasas En las cocinas es recomendable no utilizar aceites usados (a mĂĄxima temperatura 7 veces) o quemados porque fabrican acroleĂnas. Es preciso mantener las freidoras tapadas para evitar la oxidaciĂłn del aceite por el efecto de la luz y evitar que se ensucie entre los distintos servicios.
Saltear Consiste en cocer a fuego vivo, alimentos cortados en trozos pequeños regulares con poca cantidad de grasa, en una sartén o “saute”.
Saltear •
Coción a fuego vivo, alimentos cortados en trozos pequeños regulares con poca cantidad de grasa.
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Sartén, sauté, wok,…
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Movimento de saltar los ingredientes, sujetando la sartén por el mango y movimientos
envolventes. •
Superficie de los alimentos dorada sin pérdida de jugos y manteniendo las propiedades nutritivas.
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Se puede desgrasar( recuperar llos nutrientes con un ácido, un alcohol o un líquido, la superfície de cocción).
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Se añade sal al final del proceso.
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Para verduras y hortalizas es conveniente blanquear antes.
PIEZAS APROPIADAS PARA SALTEAR CARNES
PESCADOS
oLas carnes tiernas de 1ª categoría, como
oÉstos son los denominados meuniere.
puntas de entrecot, solomillo.
oLenguados enteros, mejor filetes
oPechugas de Pollos
oTruchas
oFiletes de Pintadas
oSupremas de merluza, salmonetes, etc.
oEmencé de Picantones oRiñones al jerez
VERDURAS antes de saltearlas se deben cocer y luego proceder a saltearlas.
Saltear Saltear no es sinónimo de cocción dando vueltas al aire del producto dentro de la sartén, sino que es un frito con poco aceite. Ya que al elevar el producto se puede dar un ahumado de este. Solo voltearemos ciertos productos (guisantes, tortillas) pero siempre apartando la sartén del fuego.
Risolar TĂŠcnica empleada con el objetivo de dorar uniformemente un gĂŠnero consiguiendo que su interior quede muy tierno y su exterior quede crujiente. En concreto se utiliza para hacer las patatas risoladas (con piel o sin piel).
Técnica de cocer en un líquido hirviendo. ⁻ Produce la coagulación de las proteínas que impide el intercambio de una parte de los nutrientes del alimento con el componente del líquido de la cocción. ⁻ Cocción por inmersión en líquido ( no grasa): agua, caldo, leche, jarabe, vino, nata liquida.... ⁻ Salar el liquido de la cocción. ⁻ SE pierden algunos de los componentes de alimento, pero en menor cantidad que si partiera de un liquido en frío.
Escaldar ⁻ Introducir un alimento en poco tiempo dentro del agua hirviendo para retirar la piel, para que no sufra ninguna transformación, evitar
una oxidación,... Y rápidamente introducir en agua fría. ⁻ Poco tiempo. ⁻ Cocer huevos sin cascaras (poché). ⁻ En almibar per evitar la oxidación de las frutas.
Blanquear •
Ablandamiento de verduras y hortalizas (mayoritariamente) agua hirviendo, poco tiempo, dejando el producto aldente o “grenyal”.
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Refrescar con agua y hielo.
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Seguidament escurrir.
•
Blanquear es eliminar impurezas.
Los puntos de la carne • Blau ,bleu o azul. • Sagnant , saignant o poco hecho. • Al punt o au point o al punto. • Bé cuit, bien cuit o bien hecho.
Los puntos d la carne โ ข Blau o bleu: La carne esta casi cruda. Necesita para su cocciรณn una temperatura elevada y poco tiempo. Al tocar la carne comprobaremos una consistencia blanda y el interior de la pieza serรก de color rojo vivo.
Los puntos de la carne โ ข Poco hecho, Sagnant o saignant: Necesita mรกs tiempo de cocciรณn que la anterior, si resistencia al tacto serรก flexible y de color en el interior rojo.
Los puntos de la carne • Al punto, al punt o au point: consistencia resistente y color en el interior de la pieza rosado.
Los puntos de la carne • Bien hecho, Bé cuit o bien cuit: Consistencia firme, tiempo de cocción mas elevado y color en su interior grisáceo.
Horno • No se debe confundir la técnica de cocer al horno con la técnica de asar en horno, en ambos casos interviene el horno como conductor del calor, la diferencia quizás se establezca en que cuando se asa se produce una cocción en seco, mientras que en resto de técnicas que intervienen en la cocción en horno, pueden ser cocciones secas o húmedas.
• Este procedimiento es el más común por la facilidad de uso. Colocar una rejilla dentro de una brasera y disponer las piezas encima con el fin de que la carne no toque la grasa, utilizar siempre con el horno previamente calentado.
Horno •
Es conveniente aplicar a este tipo de cocción piezas pequeñas y tiernas que no necesiten mucho tiempo de horno.
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Hay carnes como los solomillos de buey, ternera y cerdo que se pueden mechar antes de asar con tiras de tocino. Éste se funde dentro y hace que las carnes sean mucho más melosas.
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Las aves se pueden bardar (se envuelven), con unas lamas de tocino se les ata para que no se les caiga y ésta hace que al asar la carne no se reseque y quede melosa.
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Es importante no pinchar la carne para darles la vuelta. Cuando se pinchan pierden el jugo y se resecan.
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Una vez asada la pieza es recomendable dejarla reposar un tiempo. Si se corta seguidamente pierde todo el jugo.
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Los líquidos resultantes del asado se utilizaran para elaborar los jugos del mismo (desglasar).
Baño Maria Se puede hacer de 2 maneras: – 1º. • 100ºC. • Dentro del horno. •
Consiste en cocer preparaciones (algunas pueden haber sufrido una primera cocción) moldeadas y sobrepuestas dentro de una placa de horno lleno de agua (1/4 partes). Se debe evitar el hervor del agua, asustándola en caso de que se produzca.
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2º. • 0º-100ºC. • Se puede llevar a cabo sobre fuego directo, el único inconveniente es que se le debe prestar más atención, debido a que el agua suele levantar el hervor más rápidamente y con mayor frecuencia.
Papillote •
Técnica que consiste en cocer un alimento ,dentro de una bolsa cerrada herméticamente confeccionada con papel de aluminio y/o sulfurizado.
Temperatura: 180º-220ºC. En el interior encontramos la guarnición y el ingrediente principal.
Técnica de cocer al vapor:
Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción de un calor, dando lugar al vapor.
• Diferentes maneras de cocer al vapor:
Cocer sin presión La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100ºC). Se puede emplear horno de convección, vaporera convencional o eléctrica.
Cocer con presión: • La cocción es exactamente idéntica a la descrita anteriormente, pero sólo difiere en el recipiente empleado.
• En este caso se trata de una olla a presión, que es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. • Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100ºC, en concreto hasta unos 130ºC.
Cocer con alta presión: 110ºC-120ºC • •
• • •
La cocción se realiza en un cocedero de vapor inyectado. La máquina se compone de un generador independiente del compartimento de cocción, que se encarga de suprimir en exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al compartimento de cocción, donde se encuentran los alimentos, de inmediato penetra en los mismos y los cuece en tiempos muy cortos. Ejemplo: conservas. Es la cocción más perfecta desde el punto de vista dietético. La comida resulta más jugosa. La olla a presión economiza alrededor de un 10% de energía y sobretodo de tiempo.
COCCIÓN POR EXPANSIÓN Elaboraciones por expansión:
• • • • • •
Sudar Calentar Pochar Confitar Gratinar Glasear
Gratinar
Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo un gĂŠnero superficialmente recubierto con queso o pan rallado, formĂĄndose una costra dorada y crujiente. Se registran dos tipos de gratinados, el gratinado rĂĄpido y el gratinado completo.
Gratinar Cómo proceder • El gratinado rápido: consiste en dorar la superficie por mediación de una salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay un intercambio de sustancias, debido a que no existe cocción interna. Ejemplo: tostas. • El gratinado completo: éste, al contrario que el anterior, se consigue por mediación de un horno bien caliente, donde además de gratinarse se produce una cocción con intercambios de sustancias y una reducción, concentrando así los sabores. Ejemplo: lasaña.
Glacejar Esta técnica engloba dos acciones muy diferenciadas entre sí: 1º técnica: al igual que la de gratinar, consiste en proporcionar un color dorado en la superficie con la finalidad de hacer más llamativo y apetitoso el producto final. La única diferencia entre gratinar y glasear es la materia prima empleada, para gratinar utilizaremos queso o pan rallado, mientras que en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, alguna salsa con base de mantequilla (holandesa) o alguna salsa refinada con yema de huevo (mornay). Se puede glasear en salamandra o en el horno fuerte.
Glacejar 2º técnica: consiste en caramelizar un alimento (cebollitas) con un compuesto o base de jugo de carne, azúcar o miel y, en algunas ocasiones, un poco de líquido (fondo oscuro). El alimento se glasea en este compuesto a fuego vivo primeramente, y puede terminarse a horno posteriormente dependiendo de la dureza del alimento.
Confitar Aplicado al campo de la cocina, confitar es el término que define la cocción de cocer a baja temperatura entre 50ºC y 70ºC, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición, dentro de una materia grasa. La grasa se puede aromatizar.
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Resultado: tierno y sabroso.
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Control de temperatura: horno, baño maria, al vacio,…….
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Se obtiene dos productos: – El producto. – Aceite aromatizado.
Técnica de rehogar, sudar o caer en blanco. Rehogar, sudar o caer en blanco implica un intercambio de sustancia entre la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego muy mínimo y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiéndolos la grasa, que sucesivamente impregnará el resto del guiso. 80º-90ºC. Recipient a foc mínim (2tapat2). Poca quantitat de greix. Coure els aliments sense calor. Alliberar els sucs i aromes. Salat inicial.
Pochar Dentro de esta técnica se distinguen dos maneras de proceder: 1ºprocedimiento: cocer en una grasa a fuego muy lento. Principalmente se emplea esta técnica para las patatas pochadas en freidora con la finalidad de ablandarlas y darles una primera cocción. Tras esta primera cocción, las patatas suelen reservarse hasta la hora de emplearlas, momento en que se les aplicará una segunda cocción en grasa (freidora) a una temperatura muy elevada (humeante), consiguiendo así que se forme una costra crujiente superficial. • Ejemplo: patatas fritas a la española.
Pochar Dentro de esta técnica se distinguen dos maneras 2º procedimiento: pochajede deproceder: pescados. La finalidad es cocerlos en un estado natural, en el que el pescado no toma color (cocción húmeda).
Ejemplos. Pescado en salsa de cava, pescado a la almendra,…
Cocció mixta
• Braseado • Estofado • Baño María* • Vacío
Brasear Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de cerrar sus poros, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posterior al dorado, se aplica una segunda cocción con humedad (líquido más verduras). •
Ejemplo: Costillas de cerdo con verduritas
Brasear Cómo proceder •
Las piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias.
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Dorar el alimento en una grasa a fuego vivo salpimentado.
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Incorporar los aromáticos ( ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no abusar de las mismas para que la salsa no resulte muy espesa), vino y agua o fondo.
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Introducir en horno caliente ( entre 180º- 200ºC) y bresear la pieza volteándola y regándola durante el proceso, el cual es duradero, por lo que es posible que el líquido se evapore, añadiendo más si esto sucede.
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La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa conjuntamente con el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón.
Estofado o guisado • • •
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Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o sin enharinar). Añadir las verduras y aromatizantes sin la presencia de la carne y rehogar éstos. Mojar, incorporar la carne y cocer lentamente el conjunto a fuego mínimo con el recipiente tapado preferiblemente. Obtención de la salsa: - Triturar las verduras con el líquido para obtener una salsa refinada. - Dejar el conjunto sin triturar, ligándolo si fuera necesario; en este caso, las verduras suelen ir torneadas.
En el caso de los estofados de caza generalmente, la carne debe estar marinada con vino tinto, licores y las verduras que intervendrán posteriormente en el proceso.
Fin Gracias por vuestra atenciรณn.