Lacteos by PepeBCN

LACTEOS CONTROL DE MATÉRIAS 1º TGS PEPE RUIZ

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26/04/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHE La leche es un producto líquido que se obtiene por el ordeño, tanto de forma manual como de forma mecánica, de las ubres de la hembra de los mamíferos

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LECHE Las bacterias intestinales, que se desarrollan gracias a la lactosa, son totalmente necesarias para la formación en la infancia de la flora bacteriana, favorece el crecimiento y el fortalecimiento de huesos y dientes

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LECHE La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de microorganismos, por lo que es altamente alterable

ÂŠEscola Superior dâ&#x20AC;&#x2122;Hostaleria de Barcelona

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE

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LECHE Según el % de materia grasa la leche puede ser: • ENTERA: tiene un 3,5% de materia grasa. • LECHE SEMIDESNATADA: tiene un 1,5% de materia grasa. • LECHE DESNATADA: tiene un maximo del 0,3% de materia grasa y una gran perdida de nutrientes. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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LECHE Dependiendo del tipo de tratamiento que recibe la leche para su conservación, recibe diferentes nomenclaturas

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PASTEURIZADORA

LECHE LECHE CERTIFICADA CRUDA Es la procedente de ganaderias diplomadas y/o de sanidad comprobada. Su venta debe realizarse en la 24 horas siguientes a su envasado. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHE LECHE CERTIFICADA HIGIENIZADA Se le somete a un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización

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LECHE LECHE PASTEURIZADA

Sometiendo a la leche a una temperatura de 75ºC durante 15-20 segundos. A continuación se baja la temperatura a 65ºC durante 30 minutos y por ultimo se vuelve a subir la temperatura a 85ºC durante 4 segundos. Dura una semana

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LECHE LECHE UHT O UPERIZADA Sometida la leche a una coccion de 140ºC durante 5 segundos. Puede conservarse en perfectas condiciones durante 3 meses

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LECHE LECHE ESTERILIZADA Se somete a una temperatura de unos 120ºC de calor durante 20 minutos. Produce perdida de nutrientes, aunque se puede conservar durante mucho tiempo fuera de la nevera ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHE LECHE HOMOGENEIZADA mediante la homogeneización las partículas de grasa de la leche son destruidas en particulas mas pequeñas de manera que ya no puedan formar nata. Es mucho mas digerible y agradable ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHE LECHE MODIFICADA Aquellas en las que se ha eliminado, sustituido o modificado alguno de sus componentes. Entre ellas destacan: – Desnatadas – Fermentadas o acidificadas – Adicionadas de aromas, vitaminas, calcio 26/04/2015 ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

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LECHE TIPOS DE LECHE -

Vaca Cabra Oveja Burra

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DERIVADOS DE LA LECHE

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NATA Mediante el proceso de centrifugación, se separan las partículas mas pesadas de las mas ligeras de la leche desnatada, obteniendo así la nata

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NATA NATA PASTEURIZADA Su conservación que ronda los 25 días

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NATA NATA ESTERILIZADA Su periodo de vida es de hasta 12 meses

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NATA NATA UHT Tiene un periodo de vida de hasta 12 meses

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NATA Según las sustancias que se le incorporan pueden ser: NATA BATIDA O MONTADA

NATA NATA DULCE O AZUCARADA

NATA EN POLVO

YOGUR Es la leche que ha espesado por la acción de bacterias especiales, dependiendo su sabor del tipo de bacterias utilizadas. Tienen diferentes contenidos de grasa y diferentes formas o texturas. Se conservan en nevera a 6ºC. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

KEFIR Es una leche fermentada con levadura Tórula kefir y Sacchanromyes defir conjuntamente con bacterias Lactobacilus Caucasium y Streptococcus lactis. La incubación se hace a unos 23ºC durante un periodo de veinte horas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHE CONDENSADA Se elabora dejando evaporar el agua de la leche para, posteriormente, añadir azúcar. Tiene un sabor muy dulce, color amarillo claro y textura semilíquida ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHE EN POLVO Se elabora mediante los procesos de pulverización y de molturación de la leche totalmente deshidratada y secada. Tiene los mismos usos que la leche liquida ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LECHE EVAPORADA Se obtiene por la deshidratación parcial de leche y se conserva en bricks o latas por medio de la esterilización. Es amarillenta, liquida y se le debe añadir agua para reconstruir las mismas características que tenia antes de la evaporación ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CREMA AGRIA La crema agria es una crema de leche cultivada, con adición de sal y aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche (nata), además de la alta viscosidad ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

CRÈME FRAÎCHE Es una crema, blanca, grasa y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Es, sin embargo, menos amarga y más grasa que la crema agria que se le asemeja ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

BATIDOS Son elaborados a partir de leche entera o desnatada a la cual se le añaden elementos aromatizantes como frutas, cacao, vainilla, caramelo, etc... ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona