LEGUMBRES CONTROL DE MATERIAS 1º TGS PEPE RUIZ
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LEGUMBRES CON D.O.P
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LEGUMBRES CON I.G.P
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LEGUMBRES CON I.G.P
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LEGUMBRES NUTRIENTES
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TIPOS DE LEGUMBRES
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LEGUMBRES JUDIAS
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LEGUMBRES JUDIAS Phaseolus Las alubias son las semillas maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES JUDIAS Una de las principales es la judía común (Phaseolus vulgaris), de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arriñonada. Es la más extendida ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES JUDIAS Otra especie importante es la judía pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada y color rojo o púrpura ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES JUDIAS la alubia pinta de León, de grano de color vinoso sobre fondo rosado y forma esférica o ligeramente alargada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES JUDIAS También pertenecen a este mismo género la judía de Lima (judión, garrofón).
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LEGUMBRES JUDIAS Una de las variedades más comerciales es el judión de La Granja o judión de El Barco de Ávila; judías secas de gran tamaño, aplanadas y de color generalmente blanco ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES JUDIAS Otras variedades que podemos encontrar en los servicios de alimentación son la alubia negrita (frijoles), de pequeño tamaño y color negro ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES JUDIAS La alubia verdina, de color verde claro, tamaño pequeño, alargada y plana
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LEGUMBRES JUDIAS También encontramos las alubias negras de Tolosa de gran calidad
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LEGUMBRES JUDIAS Las fabas de Asturias son grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES JUDIAS La alubia pocha es una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES TIPOS DE JUDIAS
GANXET ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
SANTA PAU
LEGUMBRES TIPOS DE JUDIAS
CARILLA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
PILARICA
LEGUMBRES TIPOS DE JUDIAS
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LEGUMBRES GARBANZO
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LEGUMBRES GARBANZO Cicer arietinum Los primeros cultivos pertenecen al continente asiático. Se apunta a Turquía como país de donde son originarias ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES GARBANZO Cuando se cocinan, hay que mimarlos con una pala de madera. Al final deben estar blandos pero compactos, sin perder la piel y sin desquebrajarse ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES GARBANZO
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LEGUMBRES GARBANZO
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LEGUMBRES GARBANZO
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HUMMUS
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LEGUMBRES LENTEJA
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LEGUMBRES LENTEJA Lens culinaris La lenteja ya cultivada en egipto desde hace 800010000 años, es una de las plantas cultivadas más antiguas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES LENTEJA Su tonalidad más conocida es la marrón verdosa, pero su tipología alcanza especies de color rojo, verde o amarillo ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES LENTEJA Una de las variedades más conocida es la rubia castellana, parte esencial de ciertos guisos o estofados
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LEGUMBRES TIPOS DE LENTEJA
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LEGUMBRES TIPOS DE LENTEJA VERDINA
VERDINA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES TIPOS DE LENTEJA PUY
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LEGUMBRES TIPOS DE LENTEJA BELUGA
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LEGUMBRES TIPOS DE LENTEJA
CRIMSON ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES TIPOS DE LENTEJA
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LEGUMBRES HABAS
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LEGUMBRES HABAS Vicia faba Pertenece a la familia de las leguminosas y produce una vaina que contiene unos granos grandes, las habas ŠEscola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES HABAS Se cultiva para el aprovechamiento de estos granos, los que se pueden consumir frescos, ya que son tiernos, y también como granos secos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES HABAS HABAS SECAS
HABA SECA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES HABAS
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LEGUMBRES GUISANTE
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LEGUMBRES GUISANTE Pisum Sativum Se cree que procede de China. Como plato refinado se pusieron de moda en Italia y después en Francia a partir del siglo XVII ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES GUISANTE Los guisantes frescos son ricos en vitaminas B A y C. Tienen fósforo, calcio, hierro y potasio. Rico en almidón y glúcidos ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES GUISANTE GUISANTE SECO
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LEGUMBRES GUISANTE
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LEGUMBRES GUISANTE
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LEGUMBRES ALTRAMUCES
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LEGUMBRES ALTRAMUCES Lupinus albus Se cultivan en Valencia. Tiene una elevada proporción de proteínas (39 gramos por cada 100) ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES ALTRAMUCES
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LEGUMBRES ALTRAMUCES ALTRAMUCES SECOS
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AJO BLANCO DE ALTRAMUCES
LEGUMBRES SOJA
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LEGUMBRES SOJA Glycine max
La soja procede del sureste asiático, concretamente de China y Corea
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LEGUMBRES SOJA Es un alimento completo y nutritivo. Junto con el altramuz, constituye la legumbre seca de mayor valor energético ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES SOJA Su elevado contenido en proteínas, superior a la de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES SOJA La soja ofrece un gran número de posibilidades gastronómicas. Puede prepararse sencillamente como cualquier otra legumbre ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES SOJA Se obtienen infinidad de derivados: aceites y orujos, harina, batido de soja, cuajado de soja o tofu ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
LEGUMBRES SOJA
SOJA VERDE ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona
SOJA ROJA
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