Los ligazones by PepeBCN

LOS LIGAZONES

ELABORACIONES CULINARIAS 2º TGS

PEPE RUIZ

©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

ELEMENTOS DE LIGAZÓN

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ELEMENTOS DE LIGAZÓN Son preparaciones culinarias de elaboración simple o compleja, obtenidas a partir de productos alimentarios denominadas ligazones, los cuales tienen propiedades emulsionantes, coagulantes y gelificantes capaces de modificar la consistencia y la estructura. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ALMIDÓN Son obtenidos a partir de tubérculos, cereales y derivados: • PATATA, YUCA, KUZU • ARROZ • TRIGO: HARINAS, SÉMOLAS, PAN, MIGA DE PAN. • MAIZ: POLENTA, ALMIDÓN DE MAIZ • ALMIDONES MODIFICADOS ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ALMIDÓN OBTENIDOS A PARTIR DE TUBERCULOS FECULARES

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LIGAZONES DE ALMIDÓN FÉCULAS/ALMIDÓN DE PATATA

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LIGAZONES DE ALMIDÓN FÉCULAS/ALMIDÓN DE MANDIOCA (YUCA)

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LIGAZONES DE ALMIDÓN  ARRURRUZ / KUZU

Almidón que se obtiene de una planta con su mismo nombre. Se emplea como espesante en China y Japón

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LIGAZONES DE ALMIDÓN OBTENIDOS A PARTIR DE CEREALES

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LIGAZONES DE ALMIDÓN

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LIGAZONES DE ALMIDÓN OBTENIDOS A PARTIR DE MAIZ

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LIGAZONES DE ALMIDÓN

OBTENIDOS DE ALMIDONES MODIFICADOS

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LIGAZONES DE ALMIDÓN EN SECO

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LIGAZONES DE ALMIDÓN EN SECO HARINA TOSTADA

Tostar la harina en el horno o a fuego directo, moviéndola para su perfecto tostado. Se espolvorea en preparaciones que están al fuego ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ALMIDÓN EN SECO Ragouts, estofados, salsas.

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LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO

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LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO BEURRE MANIE Mantequilla mezclada con harina cruda a partes iguales

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LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO ROUX BLANCO, RUBIO Y OSCURO Se funde la mantequilla y se agrega la harina a partes iguales. Se cuece varios minutos en función del color ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO

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LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO ROUX BLANCO

BECHAMEL

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LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO ROUX RUBIO

VELOUTÉ

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LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO ROUX OSCURO

DEMI-GLACE/SALSA ESPAÑOLA ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ALMIDÓN + ELEMENTO GRASO

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN FRIO

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN FRIO SE DILUYE EL ALMIDÓN CON AGUA, LECHE O LÍQUIDO MÁS BIEN FRÍO Y SE VIERTE EN LÍQUIDO EN EBULLICIÓN

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN FRIO ALMIDÓN DE MAIZ

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN FRIO FÉCULA/ALMIDÓN DE PATATA

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN FRIO ALMIDÓN DE ARROZ

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN FRIO TAPIOCA

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LIGAZONES CON PANADAS PANADAS Son ligazones cuya finalidad es reforzar la unión de farsas y en algunos casos, aumentar su volumen. Se emplean en cantidades reducidas para no alterar la calidad del producto

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LIGAZONES CON PANADAS PANADA DE MIGA DE PAN Y LECHE Para farsas de relleno, terrinas.

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LIGAZONES CON PICADAS PICADAS

Sirven para espesar y aromatizar al final del guiso. Frutos secos, pan, ajo, perejil, yema de huevo…

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN CALIENTE

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN CALIENTE

SE VIERTE EN FORMA DE LLUVIA EN EL LÍQUIDO CALIENTE O EBULLICIÓN MOVIENDO CON VARILLA

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN CALIENTE SÉMOLA DE TRIGO

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LIGAZONES CON ALMIDONES DILUIDOS EN CALIENTE SÉMOLA DE MAIZ

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LIGAZONES CON PURÉS  PURÉS DE TUBERCULOS O LEGUMBRES SECAS De frutos y legumbres ricos en almidón. Se trituran una vez cocidos. Cremas… ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL

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LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL LOS HUEVOS ENTEROS Se adiciona en crudo en preparaciones como flanes y farsas para patés, terrinas

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LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL YEMA DE HUEVO + LÍQUIDO CALIENTE Se vierte sobre un líquido caliente removiendo y sin llegar a cocer. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL SALSA MORNAY

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LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL YEMA DE HUEVO + ELEMENTO GRASO EN FRIO Para salsas emulsionadas estables frías. Mayonesa, vinagretas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL YEMA DE HUEVO + ELEMENTO GRASO EN CALIENTE Para holandesa, bearnesa y sabayones ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL SANGRE

Se diluyen con el líquido caliente sin llegar a hervir. Se utiliza para civets de caza.

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LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL CORAL DE MARISCOS Se actúa igual que con la sangre. Salsa de erizos.

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LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL LIGAZONES POR REDUCCIÓN DE FONDOS, JUGOS Consiste en reducir los fondos ricos en elementos gelatinosos. Se evapora el agua y concentra los jugos, obteniendo una textura mas espesa y brillante particularmente sabrosa. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL GLASA DE CARNE

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL GLACE DE VIANDE

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL LIGAZONES POR REDUCCIÓN DE CREMA DE LECHE / NATA. Se emplea para ligar farsas, duxelle, salsas ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL FARSAS DE MARISCO

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL DUXELLE

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL LIGAZONES INESTABLES OBTENIDOS POR EMULSIÓN DE CUERPOS GRASOS La mantequilla u otro cuerpo graso incorporado en pequeñas cantidades y emulsionado. No deben hervir

LIGAZÓN CON MANTEQUILLA

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL LA GELATINA

Obtenida del colágeno extraído de espinas o cartílagos de ciertos pescados, piel, tejido conjuntivo y huesos de animales. Se rehidrata en agua fría y se disuelve en caliente. Gelifica al enfriar ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL ASPIC

LIGAZONES PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL A partir de la proteína de: • Soja • Colza • Girasol • Habas Se emplean en forma de harina de proteínas estructuradas, concentradas o aisladas. ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL A partir de: • Gluten de trigo • Proteínas del maíz Empleados en la elaboración de platos precocinados, pastelería y charcutería industrial. Poseen una tasa de proteína superior o igual al 50% ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES Empleados principalmente en la industria agroalimentaria para la fabricación de platos precocinados congelados, charcutería, helados, postres…

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES PECTINA Se obtiene de la manzana, membrillo, frutos rojos…,por extracción del agua. Se utiliza para elaborar gelatina de fruta y como espesante de confituras ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES ALGINATOS Procedentes de algas deshidratadas que se presentan en polvo o granulado y de color blanco o amarillento ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES PROTEINA DE SOJA

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES AGAR-AGAR Extraído del alga agar-agar.

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES AGAR-AGAR

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES LOS CARRAGENATOS Extraído de ciertas algas. Se presenta en polvo de diferentes texturas y colores

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES HARINA DE ALGARROBA Extraído del endosperma triturado de granos de algarroba ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES HARINA / GOMA DE GUAR

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES GOMA DE GUAR

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES GOMA ARÁBIGA

Se extrae de una acacia y se comercializa en forma de trozo o en polvo. Se emplea en pastelería ©Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES GOMA ARÁBIGA

LIGAZONES CON GELIFICANTES Y COAGULANTES VEGETALES