Eccellenze di frutta

Saverio Pepe

Eccellenze di frutta

Sapore, bellezza, qualità , unicità : viaggio geografico nella frutta italiana d’eccellenza

Dalle arance di Ribera alle nocciole tonde del Piemonte, dalle mele della Valtellina alle nettarine di Romagna, dai meloni mantovani al limone di Siracusa, dalle pere emiliane ai pistacchi siciliani, dalle pesche insacchettate di Leonforte, al figo moro friulano, il mio personale itinerario in alcuni dei frutti di qualitĂ superiore che hanno fatto la fortuna dei territori di produzione e la gioia delle tavole italiane e internazionali.

Arancia di Ribera

Bionda, succosa e senza semi. Con queste caratteristiche si è fatta conoscere l’arancia di Ribera, che oltre ad avere il riconoscimento denominazione origine protetta è famosa per avere oltre il 40 % di succo sul totale del peso.

Una caratteristica che la rende prelibata per i succhi ma anche per le qualità salutari: vitamina C, zuccheri semplici, sali minerali.

L’arancia di Ribera, conosciuta con il marchio registrato Riberella è l’agrume dei record, oltre ad essere uno dei più succosi tra i vari tipi di arance è anche al top della classifica della dolcezza.

Per non scontentare nessuna fascia di mercato, l’arancia di Ribera si è fatta in tre, con le varietà Brasiliano Washington Navel, la Navelina e la Vaniglia, tutte senza semi. La Brasiliano e la Washington Navel, sono in realtà due tipi di arance bionde molto simili, accomunate dalla forma sferica, una discreta grandezza e soprattutto per la polpa fine e soda, piacevolissima al palato per il contrasto tra croccantezza estrema ed estrema succosità, senza alcuna traccia di aspro o amaro. La Navelina è invece la meno succosa ma la più dolce e profumata, particolarmente adatta per l’uso in cucina e che si caratterizza per il colore intenso. La vaniglia oltre ad essere profumatissima, la la caratteristica di avere una bassissima acidità e soprattutto è quella con la pellicola tra gli spicchi, più sottile al mondo tra gli agrumi. Anche qui un record che rende questa varietà una delle più digeribili ed adatte all’alimentazione dei bambini.

Ribera è un grosso comune della provincia di Agrigento, con un territorio lontanissimo dallo stereotipo della Sicilia arida ed assolata. Affacciato sulle colline che degradano verso lo splendido mare in vista della Tunisia, qui le campagne godono di un soleggiamento intenso durante tutto l’anno con una agricoltura di eccellenza grazie alla presenza di acque sorgive e di diversi fiumi. Le arance non sono che l’ultimo ma il più riuscito e famoso esempio di produzione da questo territorio che nei secoli ha dato a tutto il Mediterraneo, mandorle, olivi, vino e cotone. Il terreno argilloso e insieme calcareo è naturalmente quello ideale per la

crescita degli agrumi, senza bisogno di interventi agricoli di tipo industriale. Le arance di Ribera hanno fatto conoscere questo angolo di Sicilia in tutto il mondo, tanto che da essere universalmente conosciuta come la città delle arance entrando a far parte della rete internazionale delle città del buon vivere, con un grande sviluppo del turismo rurale in ogni stagione dell’anno.

Biologico e freschezza garantita. Questi i due filoni su cui sta puntando l’export di arance di Ribera. La vicinanza ai grandi porti siciliani ma anche agli aeroporti ben strutturati, l’eccellente conservabilità, dovuta alle caratteristiche botaniche, ha permesso il successo di queste arance che riescono a raggiungere qualsiasi angolo del mondo in 48 ore dalla raccolta. Dolcissime e senza se3

mi, dunque apprezzate in particolare dal mercato inglese e scandinavo, vantano una produzione di circa 3.000 di tonnellate di cui oltre 500 vanno alle esportazioni. Il biologico è stata una scelta fatta da molti operatori locali, facilitata dalle caratteristiche di basso impatto ambientale ed agricolo sul tutto il territorio. La produzione di succhi biologici in particolare è apprezzata ed è ormai diffusa nei mercati nazionali ed internazionali.

apprezzate le marmellate di arance, che permettono l’utilizzo di poco zucchero, vista la particolare dolcezza della materia prima.

La tradizionale aggiunta delle bucce, le rendono particolarmente profumate.

Contatti: Consorzio di Tutela Arancia Ribera di Sicilia D.O.P 0925561522 www.aranciadiriberadop.it

Bucce resistenti, colori di grande bellezza, le arance di Ribera non hanno bisogno di particolari confezioni per esaltare le proprie qualità. La distribuzione standard avviene in contenitori di legno, plastica o cartone, fino ad un peso massimo di 25 kg, oppure in sacchi retinati del peso massimo di 5 kg. Il Consorzio di Tutela Arancia Ribera di Sicilia, che opera sin dal 1994, permette l’utilizzo anche di bollino aziendale, nel rispetto molto scrupoloso delle caratteristiche di queste arance. I centri di produzioni locale offrono anche confezionamenti molto più grandi per la trasformazione in succhi.

Il sapore dolce e profumato, le rende particolarmente utilizzate nelle preparazioni di pesce e nelle insalate, grazie anche alle pellicole interne particolarmente sottili. Tra le tante curiosità è da sottolineare il fatto che ogni arancia, al di là della grandezza o varietà, contiene quasi sempre 11 spicchi.

Tra le ricette più famose, i tagliolini, un tipo di spaghetto più spesso, condito con salsa d’arancia, le crostate d’arancia e il famoso antipasto di arance e acciughe fatto con le arance, piccole cipolle, le alici sott’olio della tradizione culinaria siciliana, olive nere, finocchi, olio extra vergine di oliva, sale, pepe e aceto. Molto 4

Rotonda e saporita

Nocciola del Piemonte è il nome assegnato a tutta la produzione regionale della varietà “Tonda Gentile Trilobata”, un frutto dal sapore raffinato e delicato, con una polpa molto croccante e dalla forma sferica. Una Nocciola assolutamente diversa dalle altre.

A queste caratteristiche che si avvertono immediatamente al primo assaggio e alla vista, la particolarità che fa di questa nocciola un’eccellenza alimentare italiana, è la lunga persistenza dell’aroma e del sapore, che rimangono in bocca lungamente. Questa singolare capacità è dovuta all’alta percentuale di grassi insaturi di elevata qualità che racchiudono gli aromi intensi. Un frutto che è anche un prodotto salutare con un grande impatto di sapore. Tonda e gentile per identificare la forma e il sapore delicato e persistente. Viene commercializzata in guscio, sgusciata o semilavorata, anche per l’industria dolciaria. La coltivazione di questo nocciolo è stata introdotto nella zona dell'Alta Langa, terra di pregiati vini, per poi diffondersi in Piemonte, mescolandosi al paesaggio agricolo enologico. Nel Novecento, c’è stata una forte espansione colturale, per l’aumento della richiesta da parte dei pasticcieri, in seguito alla creazione del gianduia, la dolce miscela tra cacao e nocciole. Oggi la produzione è quasi totalmente assorbita dall'industria dolciaria anche estera, dove l'utilizzo di una nocciola così saporita e dalla lunga durata aromatica, esalta al massimo gli zuccheri e il cacao di alta qualità. Una parte sempre più importante e in costante aumento, va invece al consumo alimentare di frutta secca, per l’interesse crescente dei consumatori verso cibi sani, buoni, saporiti, salutari e di qualità.

ta dal prestigioso Centro Studi Assaggiatori di Brescia, un istituto di ricerca sull’analisi sensoriale, tra i più avanzati in Europa. La metodologia utilizzata si basa su una scheda sensoriale complessa, che attraverso numerosi descrittori, genera un albero degli aromi del prodotto. Confrontando diversi tipi di nocciole, provenienti da varie parti d’Italia e del mondo, si è partiti dalla nocciola cruda, per passare a due prodotti trasformati, biscotto e mousse, preparati dal medesimo operatore con la stessa ricetta e unica variante le diverse varietà di nocciole. Il risultato è stato che la nocciola Piemonte è quella dotata dei cosiddetti “generatori edonici” più efficaci, ovvero è quella con le qualità che maggiormente incidono sulla piacevolezza gustativa dei prodotti. Un riconoscimento scientifico sul quale i produttori locali hanno fatto fronte unico per far conoscere al meglio questa nocciola e il territorio piemontese, la grande campagna pre alpina, dove tra vini, frutta, cereali, formaggi, salumi e ortaggi, si celebra il meglio della produzione italiana di eccellenza.

La nocciola più buona al mondo Senza esagerazione la nocciola del Piemonte, si può definire la più buona al mondo. Il suo segreto è la consistenza, ma anche la dolcezza e un aroma intenso e persistente che esalta la piacevole percezione della frutta secca. La dimostrazione scientifica è venu6

Un patrimonio Unesco La produzione di questa nocciola dal gusto ed aroma eccellenti, anche dopo la tostatura, è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un territorio compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La denominazione Igp (indicazione geografica protetta) garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto. Da luglio 2014, questo territorio straordinario dove i noccioleti contendono lo spazio ai vigneti pregiati, è stato inserito nella lista Unesco, dei siti patrimonio dell’umanità, grazie al risultato dell’azione combinata tra uomo e natura. La sapiente lavorazione e il continuo perfezionamento delle tecniche di coltivazione dei vitigni Nebbiolo, Moscato e Barbera hanno portato a risultati straordinari che si manifestano nello splendore di un paesaggio unico al mondo. A questo paesaggio incantevole, si mescolano i verdissimi noccioleti, che sono nel massimo dello splendore, proprio quanto termina la vendemmia.

Come si costruisce un sapore Le condizioni ambientali di coltura dei noccioleti destinati alla produzione della nocciola del Piemonte, le cure colturali ed i sistemi di potatura e di raccolta nonché la conservazione sono quelle tradizionali di questo territorio. Elementi produttivi, conservati uguali nel tempo per avere un prodotto sempre di altissima qualità garantita. Per preservare questo patrimonio agricolo, viene realizzata la coltivazione a cespuglio con una densità variabile tra le 200 e le 500 piante ad ettaro. La produzione unitaria massima consentita è fissata in 3.500 kg per ettaro. La raccolta viene effettuata a completa maturazione dei frutti, quando si staccano spon-

taneamente e cadono al suolo ed è eseguita in più riprese per impedire il deterioramento e garantire la qualità dei frutti. Dopo la raccolta il prodotto viene essiccato al sole o in essiccatori ad aria tiepida e conservato in strati sottili. Numeri e procedure seguiti in maniera rigida, per garantire una qualità senza dubbi. Da queste regole viene la sicurezza di produrre un frutto dal sapore inconfondibile e di grande piacevolezza costante.

Una eccellenza di salute La Nocciola Piemonte è prodotta tra agosto e settembre, ma viene commercializzata tutto l'anno. Grazie alla tradizionale ventilazione, si ostacola il naturale irrancidimento. Oltre alla vendita in guscio o sgusciata, l’alta qualità dei grassi, permette una trasformazione senza rischi per il sapore in granella, farina, olio di nocciole. La frazione lipidica è costituita per quasi la metà da acidi grassi monoinsaturi di altissimo livello come l'acido oleico. La Nocciola Piemonte presenta il più alto rapporto salutare tra grassi monoinsaturi e polinsaturi tra le diverse varietà di frutta secca.

Recenti studi della Tel Aviv Food University hanno dimostrato gli effetti positivi di un consumo regolare di nocciole sulla salute umana. Una dieta ricca in acido oleico, lo stesso acido grasso presente nell'olio extra vergine d’oliva, consente di mantenere basso il colesterolo. Inoltre, per l'elevato tenore di vitamina E, la nocciola fornisce un apporto notevole di agenti antiossidanti rallentando l'invecchiamento dei tessuti. La Nocciola Piemonte con le percentuali elevatissime di acidi grassi e vitamine, si propone al consumatore come cibo saporito e salutare, tanto da costruirsi uno spazio molto apprezzato nei negozi di alimentazione naturale.

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I numeri delle nocciole

Quasi 3000 aziende produttrici e oltre 50 strutture artigianali o industriali. 1600 aziende certificate che producono tra le 3000 e le 6000 tonnellate annue, per un valore che va dai 10 ai 20 milioni di euro. Una produzione che è soggetta ad ampie variazioni stagionali, per il clima. Le regole di coltivazione, create e seguite per ottenere un prodotto croccante, di grande impatto aromatico e di gusto, non permettono facili strategie per aumentare la resa.

La produzione può variare anche del 50% tra un anno e un altro ma la qualità resta sempre elevata e garantita.

Il logo, costituito da una nocciola che pare abbracciata dalla rappresentazione geografica del territorio piemontese, è il simbolo identitario, di questo prezioso frutto. Sul logo, i produttori locali, realizzano le proprie strategie di marketing, per far conoscere un prodotto che vuole essere di altissima qualità come gli altri prodotti piemontesi, come i vini, i tartufi, il riso, i formaggi. Un prodotto che deve rappresentare l’eccellenza Piemonte sulle tavole di tutto il mondo. Sulle confezioni, devono essere indicate, le diciture «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte», seguita da «Indicazione geografica protetta» o «IGP», e il nome con i dati, del confezionatore.

L'indicazione dell'annata di raccolta delle nocciole contenute è obbligatoria per il prodotto in guscio o sgusciato. Inoltre il prodotto in guscio in sacchi o prodotto sfuso non etichettato deve essere accompagnato dal documento commerciale che riporti l'indicazione geografica protetta. I produttori sono molto attenti a queste procedure per evitare confusioni con gli altri prodotti simili, solo nell’aspetto. Su tutti i prodotti semilavorati, il logo deve essere ben visibile e vengono fatti specifici accordi con le industrie dolciarie, affinché prodotti come creme, biscotti e cioccolatini, possano fregiarsi del prezioso marchio che garantisce che l’ingrediente è vera Nocciola del Piemonte. Le confezioni con i prodotti a base di Nocciola Piemonte, si caratterizzano per la tipica eleganza piemontese, che rimanda agli antichi trascorsi monarchici. Il verde domina su tutte le confezioni, dalle torte ai biscotti, dai cioccolatini alle cassette regalo.

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Non solo nocciola Oltre alla nocciola sfusa, le aziende aderenti al consorzio di Tutela Nocciola del Piemonte, realizzano diversi prodotti, esportati in tutto il mondo. L’export di questi prodotti non conosce crisi e continua ad aumentare di anno in anno. Un successo dovuto all’eccellente materia prima ma anche alla fantasia degli artigiani locali. Francia, Inghilterra, Germania, Russia e Usa, ovvero tutti i principali mercati internazionali sono le destinazioni dei prodotti a base di Nocciola Piemonte. Negli ultimi anni anche il mercato arabo e cinese, ha iniziato a conoscere ed apprezzare questi prodotti. Su tutti le creme, sia di nocciola pura che di gianduia, prodotti raffinati da prima colazione e da merenda prelibata. Novità degli ultimi anni la crema di Nocciole e miele di Acacia, un goloso mix tra due eccellenze della tradizione contadina del Piemonte. Molto apprezzati anche il dragè, la Nocciola ricoperta da un selezionato cioccolato fondente e le nocciole ricoperte di una croccante veste di zucchero che ne conserva a lungo il sapore e la fragranza della tostatura. Molto apprezzate nel mercato tedesco sono le torte dalla inconfondibile consistenza croccante, caratteristica principale della Nocciolona, la torta friabile alla Nocciola Piemonte IGP. Da sempre molto venduti i “Baci di dama alla nocciola” una delle più conosciute ed apprezzate specialità della pasticceria piemontese, formata da due biscotti alla nocciola di forma rotonda, uniti insieme da un goloso strato di cioccolato fondente. Tra i prodotti più esclusivi in ambito alimentare e salutare, unico per purezza e proprietà nutritive è l'Olio di Nocciola che rappresenta un prodotto di eccellenza in grado di conferire un ottimo sapore aggiunto ad ogni pietanza e che viene utilizzato an-

che nell’ambito di terapie naturali per la salute. Viene commercializzato in confezioni da 100 e 250 ml. Grande apprezzamento è dato al semilavorato di nocciola per la preparazione del gelato, che permette di ottenere un prodotto unico e senza confronti per aroma e sapore.

Consorzio Tutela Nocciola Piemonte www.nocciolapiemonte.it

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Le mele della Valtellina

Tra le tante mele prodotte in Italia, spiccano per eccellenza di sapore e profumo quelle della Valtellina, regione alpina del nord della Lombardia al confine della Svizzera. Il clima particolare di questa valle permette la produzione di mele dall’aroma particolarmente intenso e dalla incredibile succosità .

La compattezza è talmente accentuata da farne una delle mele con la più alta conservabilità. Marchiate con l’indicazione Geografica Protetta "Mela di Valtellina" sono Red Delicious, Golden Delicious, e Gala. Le Golden Delicious della Valtellina hanno una forma grande con la buccia dall’intenso colore giallo, con piccole ombre di rosso. La polpa croccante e fresca è ricchissima di zuccheri e sostanze aromatiche. La Red delicious è la mela più coltivata al mondo ma quella della Valtellina si distingue per croccantezza, bassa acidità, il profumo forte e persistente, il colore rosso e intenso. La piccola Gala è invece apprezzata in tutto il mondo per il gusto equilibrato. Ha striature rosso brillanti, forma allungata e polpa giallo chiaro, sottile e succosa. Dolce e poco aromatica, questa mela sta riscontrando sempre più apprezzamento.

Altra caratteristica di tutte le mele della Valtellina è la colorazione intensa e brillante ottenuta per l’esposizione geografica della Valtellina. Grazie al clima favorevole, al terreno coltivato in pendenza e ben esposto al sole, al metodo di coltura mediante produzione integrata a basso impatto ambientale che la mela di Valtellina è così buona, nutriente e sana. E’ facilmente riconoscibile grazie al bollino a marchio Melavì applicato su ogni frutto che garantisce la qualità, la provenienza e la salubrità del prodotto.

ne agricola che oggi è perfettamente saldata a quella turistica. La vicinanza con la Svizzera, collegata dal famoso treno panoramico Bernina Express, fa di questa terre di mele e di altre eccellenze enogastronomiche, una ambita meta turistica. Le fattorie che producono mele sono spesso anche luoghi di turismo rurale. La cucina della Valtellina è fondata su mele, formaggi, vini, bresaola, miele e pizzoccheri, la pasta di grano saraceno. Il bassissimo impatto ambientale delle produzioni, l’affascinante presenza dei meleti in fiore o in maturazione, fanno di questa zona, un saporito e ospitale paradiso.

Le Mele della Valtellina sono prodotte esclusivamente nel territorio compreso tra Ardenno e Grosio, in provincia di Sondrio. Queste colline che vanno dai 200 ai 770 metri sul livello del mare, guardano verso nord alle montagne del Bernina. Un teatro naturale dalla bellezza emozionante che si arricchisce con i meleti, che ne fanno una meta ambita per gli appassionati di fotografia naturalistica. I paesi di questo territorio, hanno una secolare tradizio-

L’eccezionale compattezza delle mele della Valtellina e l’uso tecnologico e sempre più avanzato del freddo, permettono una esportazione in tutti i paesi del mondo. La gran parte della quota dell’esportazione va però verso il nord Europa, in primo luogo Inghilterra e paesi Scandinavi. Sono quasi 30 milioni, i kg di mele prodotti in questo territorio che da un lato all’altro non supera i 50 km. I volumi di fatturato realizzati da Melavì negli ultimi tre 11

anni oscillano tra i 20 ed i 23 milioni di €. Una produttività alta che però riesce a conservare qualità e naturalezza. Oltre alle 3 varietà che sono comprese nel gruppo di quelle a marchio Igp, vengono prodotti altri 3 milioni di kg di altre varietà molto apprezzate come la Renetta, la Pinova e la Modì. Tutte con la stesse caratteristiche: tanto colore, tanto profumo, tanto sapore. Tre grandi cooperative raggruppano oltre 1000 produttori, si sono riunite dando vita ad un unico Consorzio che commercializza le mele valtellinesi con il marchio “Melavì”.

pinoli ed un rosso d’uovo, per un impasto che dovrà essere arrotolato nella pasta sottile.

La distribuzione è talmente capillare da costringere il consorzio che commercializza le mele della Valtellina a notevoli investimenti per garantire tutte le moderne tipologie di confezionamento con cartoni dalle più varie dimensioni, casse ripiegabili, confezioni in borse, sacchetti, tray-pack, vassoi. I materiali scelti sono sempre riciclabili, proprio per caratterizzare l’attenzione all’ambiente dei produttori e della Valtellina. Anche per l’utilizzo del freddo si usa la tecnica dell’atmosfera controllata su mele comunque mature. Un ulteriore investimento per offrire al consumatore la sensazione di una mela appena raccolta.

Mele da colazione, da spuntino, merenda o fine pasto ma anche per la preparazione di un dolce conosciuto in tutto il mondo, lo strudel. Originario dell’impero Bizantino e diffuso sotto quello Austro-Ungarico, viene proposto in diverse varianti. Le Golden deliciuos della Valtellina, sono considerate tra le migliori per questa ricetta, perché molto zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all’altissimo contenuto di pectina. Uvetta, mele, zucchero, cannella, noci, 12

Pesche e Nettarine freschezza di Romagna

Dalla Romagna, arrivano le Pesche e Nettarine con il sapore zuccherino del sole. Disponibili dalla primavera all’inizio dell’autunno, le Pesche e Nettarine di Romagna sono le uniche ad avere il marchio Europeo di indicazione geografica protetta. Un riconoscimento meritato per dei frutti che sono una eccellenza di sapore.

Le Pesche sono morbide ed hanno una polpa molto succosa e profumata che può essere gialla o bianca, con venature rosse più evidenti vicino al nocciolo. Il nocciolo può essere aderente alla polpa (pesche duracine) o non aderente (pesche spiccagnole). Dolci e particolarmente aromatiche sono apprezzate sia per il consumo fresco che per l’utilizzo in cucina e nella preparazione di marmellate. Le Nettarine dette anche "pescanoce", hanno la pelle liscia senza la peluria caratteristica delle pesche.

La polpa è soda, profumata e croccante e può essere gialla o bianca. Dal sapore particolarmente gradevole e dissetante sono l’unico frutto in Europa che da 30 anni vede aumentare ogni anno, la percentuale di penetrazione nei mercati italiani e internazionali.

Il successo di questi frutti, belli da vedere e buoni da mangiare, è dovuto ad un livello di qualità di sapore e aroma mai raggiunto prima. Un livello ottenuto grazie al rispetto di un rigido protocollo di produzione che prevede un preciso momento per la raccolta. Un momento che prima di essere deciso, viene studiato, analizzato, certificato, con dati e analisi in campo, in modo da consegnare al mercato, prodotti che si differenziano dagli altri.

Possono essere commercializzate solo quando hanno raggiunto uno specifico grado zuccherino, anche questo attentamente analizzato, Coltivate con il sistema integrato, sono ecologiche e sicure per il consumatore, che ha una ulteriore sicurezza dal controllo in tutte le fasi di produzioni, da parte del consorzio di coltivatori e da enti esterni certificati.

Le più buone d’Europa La frutticoltura in Europa è nata qui in Romagna e da qui arrivano quelle che sono considerate le pesche più buone d’Europa, per il perfetto e calibrato equilibrio di succosità, dolcezza ed acidità.

Già nel XIV secolo, venivano coltivate in questo territorio dal clima mite e omogeneo, influenzato dalla vicinanza del Mare Adriatico, che ha favorito la coltivazione di questi frutti prima del loro diffondersi in altre zone d’Italia. Un percorso tracciato nella zona tipica di coltivazione che attraversa le province di Ferrara, Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini dove la storia e la tradizione culturale si uniscono alla sapienza e alla capacità di una terra, culla della frutticoltura europea. La capacità imprenditoriale e una consolidata tradizione di ricerca e innovazione in agricoltura ha permesso a questi frutti, simboli gustosi del sole di Romagna, di arrivare al top del sapore e della qualità. Un successo e un territorio che vene festeggiato ogni anno con il circuito ciclistico “Nettarine e Pesche di Romagna” per far conoscere anche da un punto di vista turistico questo grande campo coltivato che è la Romagna.

Buone e salutari Le Pesche e le Nettarine sono note per essere frutti salutari per la ricchezza in vitamine e sali minerali. Anche in questo quelle di Romagna sono il meglio che si può trovare sul mercato europeo.

Un record di sostanze nutrienti, analizzate e studiate dal distretto di Scienze e Tecnologie Alimentari di Reggio Emilia. In questi frutti dalla Romagna, spicca la maggiore quantità di carotene e vitamina C, rispetto alle altre varietà. Grazie alla coltivazione di 14

specifiche varietà, rispettando il rigido protocollo, si è raggiunto un livello davvero alto di potassio, minerale particolarmente utile nella fatica muscolare e cardiaca. Questo ha permesso di far diventare le Pesche e Nettarine di Romagna, particolarmente famose tra gli sportivi.

che vede protagonisti i prodotti lavorati come le Confetture extra e in particolare le pesche sciroppate che riescono a penetrare anche il mercato degli Usa. Grazie a specifiche campagne di promozione, nei mercati esteri le Pesche e Nettarine di Romagna vengono percepite come il simbolo saporito del bel clima italiano, associate sempre al sole e alla brillantezza del mare Adriatico.

Il bollino del sapore

I numeri di Pesche e Nettarine di Romagna

L'export va quasi interamente verso la Germania che da sola vale oltre 120 milioni di euro annui. Sono oltre 300.000 le tonnellate esportate di cui 200.000 circa sono nettarine, particolarmente apprezzate dal mercato estero per la loro grande capacità di conservazione. Quantità minori vanno anche verso la Francia e l’Inghilterra mentre un successo che cresce di anno in anno è quello

Commercializzate fresche in cassette di legno o plastica, con un alto livello di conservazione, sono identificate con bollino specifico, dove verde, giallo e rosso. rappresentano nel corpo della scritta la natura multicolore delle campagne romagnole, rimandando al sole e al clima piacevole di questo territorio tanto amato dai turisti. Il consorzio di produttori investe molto sul prodotto e sul bollino, con specifiche campagne televisive, radiofoniche e in rete. Il marchio collettivo è ripetuto anche sulle cassette utilizzate nella distribuzione, proprio per sottolineare la differenza con gli altri frutti presenti sul mercato e per valorizzare al massimo l’identità dei produttori. Orgogliosi di essere gli unici con il marchio Igp, vogliono far conoscere attraverso il bollino, la realtà anche scientifica ed agronomica che c’è dietro il sapore perfetto ed equilibrato di Pesche e Nettarine di Romagna.

La qualità dimostrata in laboratorio Questi frutti, sono stati i primi in Europa ad essere sottoposti come l’olio e il vino a ricerche sui parametri chimici di sapore, per comprendere come un semplice frutto possa distinguersi dagli altri per l’equilibrio piacevole e intenso di grado zuccherino ed acidità. Il valore degli zuccheri presenti nel frutto sono stati mi15

surati con uno strumento che ne determina il grado Brix o grado zuccherino che in realtà non è strettamente correlato con la percezione del sapore dolce. Questo fenomeno trova la sua spiegazione nella relazione inversa che lega il valore dell’acidità e la percezione della dolcezza. Ed è dunque il grado di acidità, inteso anche come freschezza della polpa a rendere unici nel sapore questi frutti. La ricerca sul particolare sapore intenso di Pesche e Nettarine di Romagna ha permesso alla frutticoltura moderna di non considerare l’analisi degli zuccheri come il principale indicatore di qualità. Questi frutti hanno dimostrato che non è vero che a frutti molto dolci corrisponda un elevato aroma. In sintesi sono riusciti con queste varietà di Romagna ad ottenere il meglio in un delicato ma potente equilibrio di profumi, sapore, freschezza, dolcezza.

In confettura e sciroppate Presenti da aprile a settembre come prodotto fresco, sono disponibili tutto l’anno sotto forma di confettura Extra e pesche sciroppate. La confettura extra di Pesche Igp di Romagna si presenta come una eccellenza gastronomica molto ricercata per il profumo e il sapore intenso, grazie alla presenza di frutta scelta che arriva quasi al 50 % degli ingredienti. Una percentuale elevatissima per garantire la conservazione delle caratteristiche di colore e gusto di questa confettura. Molto ricercata nei mercati tedeschi, svizzeri e austriaci, è l’ingrediente di crostate e dolci di alta pasticceria. La versione sciroppata di queste pesche è quasi sempre preparata con zucchero di canna, anche questo di elevata qualità, per poter esaltare al massimo la qualità superiore del prodotto.

Anche in questo caso sono i mercati di lingua tedesca i principali consumatori di questo prodotto, considerato come un souvenir di Romagna.

Pesca spritz Molto di moda e apprezzata è la Pesca spritz, preparata sia con le Nettarine che con le Pesche. Si prepara tagliando un frutto a fettine di 1 cm, che vengono poste in un bicchiere da spumante. Si copre di Albana spumante di Romagna fresco, si spolverizza con un cucchiaino di zucchero semolato e si aggiungono un paio di cubetti di ghiaccio. Aumentando le dosi in proporzione e lasciando in frigo per un ora si realizza la cosiddetta “Sangria alla Romagnola”

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Il dolce melone mantovano

La dolcezza delle mille sfumature.

Prolungata dolcezza, grande consistenza ed elevatissima succosità sono le caratteristiche sensoriali che descrivono il Melone Mantovano, un’eccellenza golosa che si distingue nel ricco mercato italiano dei meloni di qualità .

A rendere ancora più unico questo dolcissimo melone è il profumo, un misto gradevole e particolare di odore di fungo fresco e di polpa di anguria, con aromi di tiglio di zucchino. La complessità del sapore e dell’aroma è cosi elevata da essere stata sottoposta a specifiche analisi del profilo sensoriale da parte di importanti laboratori di ricerca in agricoltura.

ge a quelli già numerosi dei prodotti della Pianura Padana ed ha permesso ai produttori locali, di poter programmare una politica di esportazione e di marchio, verso i mercati esteri.

Se il sapore e il profumo coinvolgono subito il consumatore, anche l’aspetto colpisce con le forme sferiche e ovali, lisce o retate dalle profonde striature verdi, praticamente perfette, come disegnate da un architetto, con la buccia color crema o crema paglierino. All’interno le sfumature sono brillanti dal giallo-arancio al color salmone. E’ comunque l’arancione luminoso il colore tipico di questo melone, che assume intensità più o meno forti.

Una brillantezza, indice di grandi contenuti di zuccheri, acqua, vitamine e sali minerali. Proprio la ricchezza in zuccheri semplici e sostanze nutrienti ha suscitato l’interesse dei medici. Il melone mantovano è considerato un vero e proprio integratore di benessere, per la pelle e per la salute. Salute ma soprattutto sapore e dolcezza per questo melone prodotto spesso anche con metodica biologica ed integrata.

Il riconoscimento europeo L’attenzione di scienziati e nutrizionisti ma soprattutto il grande impegno dei produttori di questo territorio tra Emilia-Romagna e Lombardia, ha portato al riconoscimento d’indicazione geografica protetta IGP da parte della Comunità Europea. Un riconoscimento prestigioso, per una produzione attenta al mantenimento degli standard di sapore e dolcezza. Il riconoscimento si aggiun-

L’orto profumato della Pianura Padana La zona di produzione dell’I.G.P. “Melone Mantovano” interessa un ampio territorio soprattutto della provincia di Mantova ma anche di Cremona, Modena, Bologna e Ferrara. Una produzione di eccellenza, all’interno di un contesto di agricoltura intensiva che in questo caso preserva al massimo il rapporto tra agricoltura e ambiente.

Una secolare tradizione del melone in questo territorio, ha messo in campo le strategie più ecologiche per preservare la reputazione di questo frutto ad iniziare dall’esclusione totale di prodotti 18

stimolanti della maturazione. Una maturazione che avviene dunque solo naturalmente. Di questo legame ecologico tra naturalezza e produzione intensiva, i produttori ne hanno fatto un vanto e un pregio per tutto il territorio.

Durante il periodo di coltivazione le alte temperature medie, la radiazione solare e la scarsa piovosità, si riflette sull’alto contenuto zuccherino. Questi fattori ambientali specifici uniti alla secolare attività dell’uomo, hanno permesso lo sviluppo di pratiche di salvaguardia dell’ambiente, così da rendere questo territorio, un misto tra agricoltura moderna e malinconica campagna italiana.

A rendere ancora più naturale la produzione e dunque il basso impatto ambientale sul territorio, l’utilizzo d insetti per l’impollinazione: è vietato l’uso di qualsiasi sostanza ormonale.

Una lunga storia di sapore Un documento risalente al 1579, testimonia la presenza di un oratorio dedicato a “Santa Maria del melone”, nella centralissima via Cavour a Mantova. Il donatore dell’oratorio fu San Carlo Borromeo, che lo diede alla Confraternita di Santa Croce, che lo trasformò nella casa della “Protettrice del melone”. Sempre a Mantova vi sono state le prime tecniche di innesto erbaceo in Europa, proprio sul melone, verso la fine degli anni ’70, grazie alle sperimentazioni condotte del Centro Ricerche del polo chimico della città. Nel 2000, i restauri della chiesa di Sermide hanno portato alla luce, sull’arco che separa l’abside dal presbiterio, alcune decorazioni in cui compaiono i meloni, insieme a cipolle e zucche.

Una tradizione dunque secolare, che oggi è diventata economia e protezione dell’ambiente.

I numeri del melone mantovano Sono oltre 2300, gli ettari coinvolti nella produzione del melone mantovano, di cui il 70% in pieno campo e il 30 % in serra. La produzione complessiva, supera le70.000 tonnellate che genera un’economia di circa 65 milioni di Euro. Una produzione di grandi numeri e di elevato valore, che coinvolge un vasto territorio con un mix di grandi aziende orientate ai mercati europei e di piccole e medie imprese più orientate ai mercati territoriali. Le organizzazioni dei produttori, sono impegnate a mantenere le caratteristiche di colore, profumo, sapore e naturalezza di questo melone, che da solo supera il 10 % della produzione nazionale. Svizzera, Germania, Austria, Francia, Belgio, Olanda i paesi dove il melone mantovano viene esportato tradizionalmente e dove riscuote grandissimo successo. Negli ultimi anni anche i paesi scandinavi ed anglosassoni hanno iniziato a conoscere questa singolare produzione.

Packaging naturale Il Melone Mantovano per quanto riguarda la sua immagine, punta tutta sull’aspetto piacevole e sull’intenso profumo. Viene commercializzato utilizzando funzionali confezioni in cartone, legno o materiale plastico, che permettono di osservare ed annusare il prodotto. La dicitura “Melone Mantovano IGP” viene apposta in modo chiaro e perfettamente leggibile, sulle confezioni sigillate e sui singoli frutti. Il contenuto di ciascun imballo deve essere omogeneo e contenere meloni della stessa varietà, tipologia dei frutti, categoria. Il marchio è costruito sulla base di un cerchio quadrettato, dove la forma vuole richiamare quella del melone e la qua19

drettatura ricorda il gran numero dei partecipanti al Consorzio.

Al disotto della scritta spicca, il profilo più celebre della città di Mantova. I colori del packaging sono ovviamente il verde e l’arancio vivo.

cese. Nella tradizione mantovana, la mostarda di melone, forte e dolce allo stesso tempo, viene utilizzata in particolar modo per condire i "tortelli di zucca".

Consorzio del Melone Mantovano www.melonemantovano.it

Melone e prosciutto ma non solo Il melone e prosciutto è forse una delle preparazioni tipiche più conosciute e si può scegliere sia prosciutti più saporiti e salati come il Jambon de Bosses valdostano o preferire la dolcezza e la freschezza dei prosciutti friulani. La durezza della polpa permette di utilizzare agevolmente il frutto diviso come piatto di portata.

Ricette tipiche sono l’insalata di melone in agrodolce, il risotto al melone e le classiche macedonie estive. Una tipica eccellenza mantovana è la mostarda di melone, preparata con l’aggiunta di senape. Tipica della gastronomia mantovana, rappresenta la sorella d'oltralpe della famosa senape di Digione della tradizione Fran20

Limone di Siracusa, profumo di Sicilia

Tanto succo e oli essenziali pregiati per un profumo inconfondibile.

Con queste due caratteristiche il Limone di Siracusa è diventato un oggetto di culto nei mercati europei, dove il riconoscimento IGP è un ulteriore motivo di orgoglio

La ricchezza di ghiandole oleifere nella buccia spessa e brillante, permette ai preziosi oli essenziali di qualità superiore di sprigionare il caratteristico aroma. Un aroma intenso, forte, che alla delicatezza preferisce l’intensità e l’armonia. Anche dal punto di vista estetico questo limone si fa riconoscere con la pezzatura più grande ed omogenea, il colore dalle diverse sfumature di giallo e verde ma sempre pieno e brillante, la finezza della grana della buccia e l’assenza di difetti estetici. L’alto contenuto in acido citrico ed l’elevata capacità produttiva, senza bisogno di particolari supplementi chimici, sono alla base del successo del “Limone di Siracusa” sui mercati europei e internazionali.

Il “Limone di Siracusa” rappresenta da solo un quarto della produzione italiana. Ricchissimo di vitamina C e di sali minerali, è dissetante, aromatico, digestivo, astringente, diuretico. La comunità scientifica internazionale riconosce l’influenza positiva del limone e in particolare di quello di Siracusa, sulla cura di alcune patologie come influenze o calcolosi renale. Oltre che dal settore alimentare, in particolare per i gelati e liquori, è molto richiesto nel settore della profumeria di lusso.

Nel panorama di alta qualità dei limoni italiani, il sapore equilibrato, dolce e aspro in un armonia profumata, rende questo frutto mediterraneo, uno dei più richiesti ed apprezzati, sia dai consumatori che dagli chef più famosi.

Capitale europea del Limone Città più bella tra quelle greche. Così descrive Cicerone Siracusa, la città di Archimede oggi riconosciuta a livello internazionale come la capitale del limone. Oltre a fornire i migliori limoni, il suo

territorio vede presente questa coltivazione da tempi antichissimi. Impianti plurisecolari sono tuttora esistenti nelle zone delimitate dai terreni fertili dei fiumi Anapo, Asinaro e Marcellino. La coltura del limone si estende lungo la fascia costiera dei comuni di Augusta, Melilli, Siracusa, Avola, Noto, Rosolini e Priolo Gargallo, spingendosi internamente nelle belle campagne di Floridia, Solarino e Sortino. 10 km dal mare verso l’interno con esposizione uniforme a oriente verso il mare Ionio.

Un territorio omogeneo per il clima e il tipo di terreni, dove la modernizzazione agricola ha permesso alle tipologie coltivate, di raggiungere livelli di qualità altissimi. Negli anni, gli imprenditori di Siracusa hanno investito molto sulla specializzazione degli addetti e l'organizzazione produttiva, riuscendo così a conquistare il mercato internazionale.

Limone siciliano cultura italiana Vienna, Berlino e Parigi, hanno festeggiato con degustazioni e conferenze il limone di Siracusa IGO, grazie agli Istituti Italiani di Cultura. Tre anni di un vero e proprio tour nelle città europee, per far conoscere ai consumatori, la storia e il territorio di questo agrume. La crescita costante di esportazione verso i paesi europei, ha permesso di far conoscere oltre al limone fresco, anche i prodotti a base di limone di Siracusa.

In particolare durante le manifestazioni, è stata mostrato l’utilizzo del limone in cucina, sia nella tradizionale cucina italiana che quella internazionale. Un sapore forte ed aromatico ma armonico sui piatti, dagli antipasti, ai dolci ma anche su primi, carni arrosto e cocktail.

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Il segreto è la succosità Il Limone di Siracusa IGP presenta caratteri qualitativi di pregio riconosciuti e apprezzati da oltre un secolo dai consumatori di tutto il mondo, con una succosità superiore al 34%. Una percentuale altissima che spiega anche l’interesse delle imprese, che utilizzano il succo di limone per le proprie preparazioni. Generalmente un alta quantità di succo è associata ad una minore presenza di oli essenziali e acidi. Al contrario, il limone di Siracusa Igp, al tanto succo associa il profumo forte e il sapore deciso e piacevole. Il succo di un solo limone copre quasi tutto il fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto. La succosità ricca di essenze e sapore viene tutelata anche grazie alla paziente raccolta dei frutti del tutto manuale ed effettuata sulla pianta con piccole forbici. Un lavoro delicato che permette alla pianta di produrre frutti sempre ricchi di succo.

Un limone per tutto l’anno Primofiore - Sono chiamati così i frutti raccolti da settembre ad aprile. La buccia va dal verde chiaro al giallo citrino, con forma ellittica e peso mai inferiore ai 100 gr. Rispetto alle altre varietà di Limone di Siracusa IGP, i primofiore che sono presenti in tutta la stagione fredda, hanno un livello di acidità più alto e dunque una maggiore presenza di vitamina C. Maiolino - conosciuto anche come Bianchetto o limone primaverile, si presenta con un bellissimo colore giallo intenso e pochi semi. La forma è grossa e più ovale, l’acidità minore. La polpa si presenta di un particolare colore giallo, riccamente profumata e il succo è di un giallo delicato.

Verdello - detto anche limone d’estate ha una buccia dal colore verde chiaro, l’acidità ben equilibrata dal sapore buonissimo, particolarmente adatto per le bevande e i gelati. Rari o assenti i semi, ha una forma che tende al rotondo, con pezzatura leggermente inferiore. La polpa gialla, fornisce un succo in quantità inferiore ma molto profumato.

I numeri del limone di Siracusa Con i suoi 5.200 ettari, 1.000 produttori, 120 mila tonnellate di prodotto, la limonicoltura siracusana è considerata come una grande fabbrica naturale a cielo aperto. Svolge un ruolo insostituibile per la tutela del paesaggio e della biodiversità, in un territorio ricco di eccellenze enogastronomiche. Quasi 400.000 giornate di lavoro l’anno da parte di agricoltori specializzati, gestite dai 42 soci del Consorzio, 33 produttori singoli, 4 produttori associati e 4 cooperative. Numeri che portano il valore commerciale della produzione a toccare i 25.000.000 di euro e dei limoneti a 50.000.000 di euro Da Siracusa al mondo Con un disciplinare di produzione rigoroso e una tracciabilità di filiera garantita dal suo Consorzio, il Limone di Siracusa IGP possiede tutte le carte in regola per convincere un consumatore attento alla qualità ed esigente come quello internazionale ed europeo in particolare. Una esportazione che è partita alla fine dell'Ottocento prima verso l'Inghilterra, poi verso la Russia. Possedere un limoneto divenne una solida fonte di guadagno oltre che un 23

fattore di progresso economico e sociale. Dagli inizi del Novecento si utilizzarono le prime “birillatrici”, macchine per l’estrazione del succo da impiegare in cibo e bevande. Esportato in tutto il mondo, in particolare verso gli Stati Uniti d’America, ha una diffusione capillare in tutto il nord Europa e la Francia. E’ il mercato anglosassone, quello che maggiormente apprezza il limone di Siracusa, per la preparazione di limonate e per i numerosi utilizzi in pasticceria, tipici della tradizione britannica.

contraddistingue famosi cocktail con il Martini dry e altri liquori secchi. Bloody Mary, Margarinha, Limoncello, French 75, richiedono sempre il limone di Siracusa, per avere una nota elegante di sapore e profumo in più. Il gelato al limone di Siracusa, resta comunque uno dei prodotti più apprezzati. Le famose gelaterie Grom, che portano il gelato italiano da New York a Parigi, dal Giappone sino a Malibu, hanno in cima ai gusti preferiti dai clienti proprio il gelato al Limone di Siracusa.

La bellezza del limone

Ricettario Limone Siracusa :

Cassette resistenti e il bollino del Consorzio, con un limone stilizzato in giallo con foglia verde. Con questi semplici ma efficaci strumenti, il limone di Siracusa, fa il giro del mondo sui mercati più esigenti. La resistenza e la brillantezza della buccia permette a questo packaging di essere il più naturale possibile, affidandosi al profumo intenso per attirare l’attenzione del consumatore. I produttori locali investono molto in manifestazioni, fiere ed eventi per far conoscere il bollino e il marchio che va sui prodotti e sulle confezioni, grazie anche ad un territorio ricco di bellezze naturalistiche e storiche, che spesso sono l’occasione per celebrare la qualità di questi preziosi limoni.

Consorzio Tutela Limone Siracusa www.limonedisiracusa.org

Non solo limonata Succhi, bevande, salse, sughi, creme dolci e salate, sorbetti, impasti, al forno, in padella, a crudo. Il limone di Siracusa Igp è un ingrediente essenziale di successo per molte ricette. L’intensità associata all’equilibrio perfetto di acido e sapore, fa di questo limone un alleato indispensabile. Nei bar più famosi della scena notturna di Londra e Parigi, il succo di limone di Siracusa è l’elemento che 24

Le sei pere dell’Emilia

Le pere con il bollino. Un bollino con il marchio Igp, certifica che queste sei pere come le piÚ buone d’Europa. Pochi frutti possono vantare un gruppo di degustatori che costituiscono un panel specializzato, per conservare al top, aroma, sapore, profumo ed aspetto.

Coltivate nelle campagne di Reggio Emilia, Ferrara, Modena, Bologna e Ravenna, offrono il sapore e la dolcezza della terra che ha inventato la frutticoltura europea. Tipologie di pere che si trovano anche in altre parti del mondo ma che in Emilia Romagna, conquistano caratteristiche organolettiche gustative uniche di qualità. La pera ha uno straordinario legame con la gastronomia ed è buona oltre che fresca anche trasformata in numerose ricette della tradizione culinaria italiana. Dal succo alle confetture, sino al pregiato accostamento con il formaggio, le pere dell’Emilia Romagna sono un frutto salutista per eccellenza. Negli Usa la pera è stata inserita al primo posto tra i frutti ricchi di fibra (Dietary Guideline for Americans), una proprietà impareggiabile per chi vuole mantenersi in forma. Proprietà che si ritrova al massimo, accoppiata con sapore e freschezza, nelle pere di questa regione.

Abate Fetel È la Regina delle pere, scoperta e poi sviluppata in Francia dall’Abate Fetel nel XI secolo. Questa varietà, in Italia è solo emiliana e si presenta di grossa dimensione con frutti che superano anche i 250 gr. Dalla caratteristica forma allungata a fiaschetto, ha una piacevole buccia liscia e sottile di colore giallo rugginoso. All’interno è molto succosa, con polpa delicata e bianca. Profumatissima e dolce, ha un retrogusto acido che la rende molto gradevole.

Conference

Dall’Inghilterra e in generale dal Nord Europa, è arrivata anche in Emilia Romagna, dove ha acquisito molto più sapore e il tipico aspetto rugginoso. L’aspetto è particolare, con la buccia ruvida, inizialmente tra il verde e il giallo, che diventa rosso bronzata all’insolazione. La polpa è incredibilmente aromatica, dal colore avorio e dal sapore fondente e molto dolce. L’elevata succosità da matura, l’ha resa una della varietà più apprezzate.

Decana del Comizio La pera che meno sembra pera per la sua sfericità, viene dalla Francia ed ha una storia lunga quasi 3 secoli. La buccia di colore verde-giallo, con presenza di piccole macchie, nasconde la polpa bianchissima, gustosa, raffinata, di qualità eccellente, davvero dolcissima e profumata. Per questa caratteristica di intenso profumo e sapore, ricorda ai degustatori la sensazione di una fresca caramella.

Kaiser Completamente rugginosa, dal delicato colore bruciato, è la pera più adatta in cucina. Anche questa varietà arriva dalla Francia ma ha meno di un secolo di storia. Il frutto è grosso, la buccia rugginosa con sottofondo giallo bronzeo presenta numerose macchie.

La polpa dalle sfumature che vanno dal bianco al giallo chiaro, è molto consistente e piacevolmente granulosa. L’equilibrio tra succosità, dolcezza, asprezza ed aromi, le permettono piacevoli accostamenti a tavola, con formaggi, vini, torte e gelati.

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Max Red Bartlett Comunemente conosciuta come "William rossa" è arrivata in Italia nel 1950. Si è poi diffusa in Emilia Romagna, dove ha trovato i terreni più adatti per la sua coltivazione. Nella forma ricorda la William ma la colorazione della buccia risulta di un brillante e seducente colore rosso carminio. Il sapore ricorda i vini moscati della pianura Padana, con un aroma forte e pronunciato. Bianca, fondente, dolce ed acidula allo stesso tempo, la polpa della William rossa, con la sua consistenza fine e compatta, lascia un piacevole gusto zuccherino in bocca.

solo quelle coltivate a produzione integrata nel rispetto dell'ambiente e della salute del consumatore e sono raccolte solo quando hanno raggiunto un buon grado di maturazione. Sempre a vantaggio del consumatore il bollino garantisce la commercializzazione solo quando hanno raggiunto un corretto grado zuccherino. La certificazione è affidata a Check Fruit un organismo accreditato dal Ministero delle Politiche Agricole italiane.

William E’ la pera inglese più antica, diffusa in Italia principalmente in Emilia Romagna. Liscia, con la buccia di un brillante giallo chiaro e lievi sfumature rosse sulla parte del frutto esposta al sole, è tra quelle preferite per la realizzazione di succhi e marmellate.

L’aroma è inconfondibile e molto penetrante e si accompagna al sapore dolce e deciso. La polpa bianchissima, la rende ingrediente principale di fresche macedonie, mentre per il profumo viene scelta tra le altre, per produrre grappe, distillati e liquori.

Al primo posto in Europa L'Emilia Romagna è la più grande produttrice di pere in Europa.

Due su tre di quelle italiane, arrivano da questa terra, ottenendo già nel 1998 dall'Unione Europea il riconoscimento di Identificazione Geografica Protetta. Un riconoscimento a tutela della loro unicità e tipicità. Quelle marchiate con questo bollino IGP, sono

Strategie di Marketing Il consorzio e i produttori sono molto impegnati nella valorizzazione e promozione della pera emiliana. Tutte le campagne informative sono sempre incentrate sul valore dell'origine certificata del prodotto e sull'unità di prodotto riconoscibile dal bollino.

Una costante presenza sui media grazie alla realizzazione di campagne pubblicitarie stampa, TV e radio, ha reso questo prodotto una delle produzioni più rappresentative del panorama ortofrutti27

colo italiano. Ricettari, poster e anche un libro di storia, tradizioni, e informazioni salutistiche, distribuito nei punti vendita, accompagnano le campagne pubblicitarie delle pere emiliane.

L’export La quantità di pere italiane destinate all'esportazione è circa il 20% del totale della produzione, con un trend di continua crescita. Quasi 100.000 delle oltre 150.000 tonnellate di pere esportate, arrivano dall’Emilia-Romagna, incontrando il favore dei consumatori europei, per la garanzia di salubrità, sapore e basso impatto ambientale. Più del 90% delle esportazioni è verso l’Unione Europea, soprattutto la Germania, che assorbe la metà del totale, seguita da Francia (18%) e a distanza da Regno Unito (8%) e Austria (5%). Altre quote minori di prodotto vengono destinate verso i paesi dell'Europa extra Ue, in particolare verso Russia, Usa, Svizzera e paesi dell'est come la Croazia.

Packaging naturale Le pere dell'Emilia Romagna sono riconoscibili grazie all'inconfondibile bollino con la scritta emilia-romagna in blu e IGP con un tramonto tipico. Le 6 varietà garantite dal bollino sono distribuite in plateaux di cartone alveolato o in vaschette da 4 frutti.

Nessun altra concessione viene fatta nella distribuzione di queste pere, per lasciare ai colori naturali senza forzatura e agli aromi, il compito di conquistare il consumatore. Grazie al Consorzio Pera Italia è arrivato sul mercato estero e soprattutto americano un innovato packaging, che propone le pere in cestino da 2-3-6 pezzi.

La pera in cucina Dagli antipasti, alle salse, dai risotti ai primi, dai secondi di carne a quelle di pesce, dai cocktail ai dolci, le pere dell’Emilia Romagna sono protagoniste della tavola raffinata italiana. Il famoso chef Igles Corelli, propone un grande successo internazionale, il Risotto con pecorino e pere.

Ingredienti: 400gr di riso Carnaroli, 1 piccola cipolla bianca, 100gr di pecorino grattugiato, 50gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50gr di pecorino in scaglie, 2 pere Decana, 1 noce di burro ghiacciato, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco e aromatico, brodo di pollo, sale e pepe.

Preparazione: Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell'olio senza farla scurire. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio, mescolando senza interruzioni. Bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando. Correggere di sale se necessario. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Sciogliere una noce di burro in un padellino e rosolare le pere a fiamma vivace. Salarle peparle e conservarle in caldo. Due minuti prima del termine della cottura aggiungere i formaggi grattugiati e la noce di burro ghiacciata. Mescolare per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare, coperto, per circa 3 minuti.

Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Pera dell'Emilia Romagna IGP www.csoservizi.com Pera Italia Soc. consortile www.peraitalia.it 28

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Smeraldi dalla Sicilia

L’albero del Pistacchio è diffuso in medio Oriente, Iran, California e Cina ma quello che produce i frutti più pregiati sono quelli di Bronte, comune collinare nel Parco del’Etna. Dolce, delicato, aromatico dall'intensa colorazione verde, il frutto del pistacchio è simbolo di una terra che resiste al vulcano e che si giova della sua fertilità.

A differenza dei prodotti di provenienza americana o asiatica, in massima parte di colore giallo verde , il pistacchio verde di Bronte è di un intenso verde brillante, con aroma e sapore molto spiccati. Per queste caratteristiche è molto apprezzato nei mercati europei e giapponesi per le dimensioni e il colore vivo che non trova eguali. Fra le varie qualità coltivate nel Mediterraneo e nelle Americhe possiede colori e qualità organolettiche che ne fanno un prodotto unico al mondo. Viene apprezzato nei mercati internazionali per l'originalità del gusto e l'adattabilità in cucina e in pasticceria. E' usato nell'industria dolciaria soprattutto per preparare torte, paste, torroni, mousse, confetti, gelati ma è squisito anche nei primi e secondi piatti.

E’ utilizzato anche nella preparazione degli insaccati (eccellente nelle mortadelle e nei salumi a lunga conservazione) e nel settore cosmetico. Nella gastronomia di alta classe è considerato, nella versione salata, uno dei protagonisti dell’aperitivo di stile mediterraneo. Se il sapore intenso conquista la tavola dei consumatori finali è l’altissima resa aromatica e di colorazione che lo rende il pistacchio preferito dalle industrie dolciarie.

Il pistacchio pelato è la forma prevalente utilizzata nell’esportazione. Con ulteriori lavorazioni successive si ottiene la granella, adatta per decorare e cucinare, la farina (utilizzata negli impasti dolci e salati o per preparare salse e creme) e la pasta di pistacchio, dove il prezioso frutto tostato lievemente, tritato e raffinato diventa una pasta pura per la preparazione di gelati o l'uso in gastronomia.

Bronte, capitale mondiale del pistacchio Il Mediterraneo è stato da sempre uno dei principali centri di scambio e di valorizzazione delle produzioni agro-alimentari mondiali. È stato il mare del gusto, degli aromi, dei sapori, delle spezie. Il Pistacchio, un frutto dalla storia antichissima, noto ai Babilonesi, Assiri, Giordani, Greci, proveniente per alcuni da Psitacco, città della Siria, quest'albero contorto, dalla corteccia rossiccia, che diventa grigia quando la pianta e' adulta, era già nota agli ebrei. Infatti, il pistacchio è citato nella Genesi fra i doni che Giacobbe invio' al faraone: "Prendete con voi dei migliori prodotti di questa terra, dice Giacobbe ai figli, e portateli in regalo a quel signore: un po' di resina, di miele, di storace, di mirra, di pistacchio e di mandorle”. Fra Jacopo d'Acqui, primo biografo di Marco Polo e suo contemporaneo, descrive stupefacenti pietanze al pistacchio assaggiate dal viaggiatore veneziano nel suo viaggio meraviglioso verso il Catai. Riportato anche nell'obelisco, fatto innalzare dal re dell'Assiria, attorno al VI secolo a.C., è uno di questi prodotti agro-alimentari, che ha contribuito a delineare il patrimonio culturale-gastronomico dei popoli mediterranei. Di questo prezioso frutto, portato in Sicilia dagli Arabi, Bronte rappresenta la capitale internazionale. Principale risorsa economica del vasto territorio della cittadina etnea, costituisce anche un’attrazione turistica. Ulivi, aranci, siepi di fichi d'India, mandorli, castagni, noccioli, viti, peri e pistacchi convivono su un suolo contraddistinto da terre vulcaniche e argillose, coltivate e tramandate da secoli da padre in figlio. Pur essendo per molti abitanti, una seconda attività, essenziale per la sopravvivenza della famiglia e della comunità, è più la passione che l'economia a spingere i bron31

tesi ad impiantare ancora alberi di pistacchio che daranno i primi frutti solo dopo circa dieci anni.

Il frutto viene commercializzato sotto diverse forme: “Tignosella” non sgusciato, pelato, in granella, come farina, bastoncini, affettato o pasta di pistacchio. Si contano quasi mille produttori, la maggior parte con piccoli e medi appezzamenti di terreno di meno di un ettaro.

Un packaging con il marchio L’unico packaging su cui investono i produttori locali è il marchio Dop (denominazione origine protetta) con il simbolo dell’Etna e di una composizione di pistacchi aperti, con diverse tonalità di verde. Un richiamo continuo al verde di questi frutti ma anche del territorio etneo.

I numeri del pistacchio di Bronte A Bronte se ne raccolgono oltre 30 mila quintali in media. Una ricchezza di oltre 20 milioni di euro che rappresenta poco più dell’1% della produzione mondiale di pistacchi ma che essendo ricercato dai mercati più pregiati, permette a questa produzione di essere di grande valore economico ma anche culturale. L'ottanta per cento del pistacchio di Bronte è esportato all'estero, soprattutto Francia, Germania, Svizzera, Stati Uniti, Giappone. Il restante 20% trova impiego nell'industria nazionale: il 55% industria delle carni insaccate, il 30% nell'industria dolciaria ed il 15% nell'industria gelatiera.

Il "pistacchio verde di Bronte", sempre minacciato da importazioni di qualità assolutamente inferiore, ha oggi conquistato il dovuto riconoscimento internazionale con questo marchio di tutela. Il simbolo europeo della DOP, viene associato a quello del consorzio, negli imballaggi o nelle etichette contro le contraffazioni.

La denominazione d'origine protetta riguarda una zona di produzione, compresa fra i 300 e i 900 metri sul mare, che ricade nei territori di Bronte, Adrano e Biancavilla. Col confezionamento del prodotto ormai asciutto in cartoni da 12,5 Kg. si conclude il ciclo di lavorazione. In ambiente fresco e secco il prodotto conserva il suo colore per diversi mesi, che invece dopo la prolungata sosta tende a sbiadire. Pertanto le industrie trasformatrici pelano soltanto su ordinazione e non tengono scorte di "pelato", mentre il pistacchio semplicemente sgusciato e non pelato può’ essere conservato in frigorifero per ben oltre un anno.

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I 4 momenti del pistacchio 1) Appena raccolto: il pistacchio di Bronte, ancora ricoperto del mallo, viene tolto da questo naturale involucro, mediante semplice sfregatura meccanica, il frutto è quindi essiccato al sole.

chio è uno dei più apprezzati al mondo. Quello fatto con i pistacchi di Bronte, costituisce l’eccellenza delle gelaterie più quotate.

E’ nei dolci, grazie all’intensa colorazione e al sapore che si unisce in maniera perfetta agli zuccheri, che il pistacchio di Bronte, dà il meglio di sé.

2) Pistacchio in guscio: privato del mallo ed asciugato al sole per 2-3 giorni, il frutto è racchiuso ancora nel suo caratteristico guscio che ne preserva la fragranza ed il sapore.

3) Sgusciato: viene privato del guscio, mostrando le tipiche screziature violacee della sua pellicola protettiva.

4) Pelato: viene privato della sottile pelle di colore viola-rossastro attraverso una breve esposizione dei frutti al vapore acqueo ad alta pressione, asciugato e portato ad una umidità del 3-4%. Questo procedimento, veloce e delicato, mostra il verde smeraldo dei frutti, il colore dell'autentico pistacchio di Bronte.

Il pistacchio a tavola Frutto salutare, ricco di vitamine, sali minerali ed acidi grassi insaturi ma anche goloso snack energetico. Il pistacchio si ritrova in tanti prodotti che vanno dalla salsiccia alla pasta al pistacchio, dalle torte ai torroni, al gelato, alle crepes, ai formaggi, ai biscotti. Con il pistacchio di Bronte viene prodotto anche un liquore, il famoso e prelibato pesto, una crema da spalmare sul pane che si può definire solo come buonissima ed è utilizzato come estratto per aromatizzare il caffè. Il pistacchio resta però per molti nell’immagine comune il gelato. Verde, profumato, piacevolmente dolce e dal sapore intenso che resta in bocca, il gelato di pistac33

Le pesche con il sacchetto

La Sicilia più dolce. Il mercato delle pesche a livello internazionale è dominato dalla varietà americane ma nel cuore agricolo della Sicilia, resiste ed è apprezzata quella di Leonforte, una dolcissima e profumata pesca tardiva disponibile fresca dalla fine dell’estate, tutto l’anno in pregiate confetture e sotto forma di pesche sciroppate e liquori.

Sapore, profumo e versatilità che nascono da un particolare metodo di coltivazione unico al mondo. I frutti, quando sono ancora acerbi, vengono racchiusi in un sacchetto di carta pergamena, uno ad uno, per proteggerli dagli insetti, dal vento e dalla grandine. Un lavoro lento, di precisione che coinvolge gli agricoltori di questa terra isolata e straordinaria che è la provincia di Enna.

L’odore intenso, il colore giallo dorato, la polpa fresca e soda di una dolcezza senza pari. Buccia sottile e aderente alla polpa. Così si presenta la pesca di Leonforte prodotto di nicchia siciliano, dalle doti organolettiche speciali e dai colori e dai sapori inconfondibili che negli ultimi 30 anni è diventata la pesca più apprezzata dagli amanti delle varietà speciali. La “Pesca di Leonforte” è proposta in due varietà: la Bianco di Leonforte e la Giallone di Leonforte. Il frutto si presenta come un globo asimmetrico con piccole sfumature rosse, con la polpa giallo e succosa per la Giallone di Leonforte, bianco e ancora più dolce per la Bianco di Leonforte.

La coltivazione viene condotta con l’osservanza delle norme di “Buona Pratica Agricola”, integrate o biologiche.

Un brevetto naturale Il metodo del sacchetto di pergamena ha portato queste pesche a maturare più tardi, rispetto alle comuni pesche, realizzando un prodotto che pur essendo una eccellenza consumata fresca, riesce a dare grandi emozioni gastronomiche anche conservata. Il procedimento è stato inventato mezzo secolo fa dall’agronomo Pappalardo di Acireale che cercava di ovviare ai danni prodotti dai parassiti. I primi pescheti nascono infatti a Leonforte negli anni Cinquanta sui terreni argillosi della Contrada Noce, nel tentativo di dare uno spazio commerciale alle varietà antiche della

Sicilia. Dopo appena quattro anni la coltivazione viene abbandonata a causa della mosca mediterranea. Il rimedio arriva qualche anno dopo. Il sacchetto di carta pergamenata in cui vengono avvolti i frutti 5 mesi prima della completa maturazione, protegge le pesche da parassiti e intemperie ed evita l’uso di concimi di origine industriale. La pratica si diffonde rapidamente e così ricomincia la storia della pesca di Leonforte. A guadagnarne e’ il gusto ma anche il profumo, l’aroma e la consistenza della polpa che rendono questo frutto praticamente ”unico”. Un lavoro duro, di giorno e di notte per riuscire a proteggere e insacchettare tutte le pesche. Una protezione che ha avuto il piacevole effetto collaterale di concentrare ed esaltare al massimo, gli zuccheri, i profumi ed il sapore.

Il cuore dolce della Sicilia La pesca tardiva di Leonforte, denominata “La Settembrina” viene coltivata nei comuni di Leonforte, Enna, Calascibetta, Nissoria Assoro ed Agira, in provincia di Enna su una superficie di circa 130 ettari. L’estensione non grande dei pescheti, è uno dei punti di forza della produzione. Si tratta, infatti, di un prodotto di nicchia per il quale sono apprezzate le caratteristiche di qualità.

Leonforte è un territorio dove il microclima permette la coltivazione di prodotti eccellenti e davvero particolari, come il riso Arborio, la lenticchia nera, le albicocche, le fave e altri prodotti. Un piccolo paradiso agricolo ed enogastronomico nel cuore della Sicilia, circondato da laghi e montagne. Si coltivano anche ottime olive da olio come la Moresca, Biancolilla e la Nocellara dell’Etna.

Altro gioiello di sapore di questo territorio è il Piacentinu enne35

se, formaggio di latte ovino, preparato a crudo, con l’aggiunta di zafferano e pepe nero.

aromi e sapori. Con la pesca gialla si ottiene una confettura corposa e consistente in bocca, mentre con quella bianca, si ottiene un prodotto dal profumo potente e dal sapore delicato e gradevole. Questi gioielli della tavola siciliana, sono abbinati spesso ai formaggi. La gialla viene associata a quelli stagionati mentre per la bianca si preferiscono le preparazioni di dolci o l’accoppiamento con formaggi freschi.

Le pesche sciroppate

Le confetture gialle e bianche Se per il prodotto fresco bisogna attendere i primi giorni di settembre, tutto l’anno sono commercializzate le prelibate confetture, derivanti dai due tipi di pesche, gialle e bianche. Queste confetture sono considerate un capolavoro dell’industria conserviera italiana, grazie anche alla naturalezza del prodotto. Sicuramente l’insacchettamento dei frutti, seppur costoso da un punto di vista economico, ha il vantaggio di produrre una pesca di caratteristiche uniche. Con l’80% di frutta, zucchero integrale e solo succo di limone, le confetture gialle e bianche, sono un concentrato di

Apprezzate sul mercato internazionale, le pesche sciroppate di Leonforte sono considerate tra le migliori, per la cura e la precisione massima con la quale i frutti vengono selezionati uno per uno. Vengono scartati i frutti che presentano delle imperfezioni e anche quelli che si presentano troppo maturi per essere trasformate in pesche sciroppate, scegliendo solo quelle che sono ancora abbastanza dure e croccanti. In seguito le pesche vengono lavate, sbucciate a mano, tagliate a pezzi, sempre a mano, per poi essere sistemate nei vasetti, all'interno del quale viene inserito lo sciroppo costituito solo da acqua, zucchero e succo di limone.

Succo di limone e zucchero di alta qualità, per poter realizzare un prodotto che vuole essere una eccellenza. Un prodotto artigianale, realizzato con frutti curati uno ad uno, pastorizzato a bassa temperatura. Il risultato è quello di una pesca che si conserva croccante, profumata e gustosa esattamente come le pesche di Leonforte appena raccolte dall'albero.

Piersica: distillato di pesca di Leonforte Dalla collaborazione con la locale distilleria Giovi, arriva "Piersica", distillato di pesca settembrine di Leonforte. "Piersica" è il 36

nome dialettale della pesca, a sottolineare lo stretto legame tra il territorio e la pesca di Leonforte, materia prima del distillato prodotto da “Agrirape". Questo distillato è realizzato dalla fermentazione e distillazione rigorosamente ed esclusivamente di sole pesche di Leonforte, prodotte come vuole la tradizione, attraverso la pratica dell' insacchettamento. Dall’alambicco viene un prodotto di grande qualità a 44 gradi, dal colore cristallino, con sensazione olfattiva fresca, floreale, balsamica. Il bouquet evolve chiaramente verso il fruttato con evidenza la prugna ed infine sullo sfondo aromatico la pesca tardiva. Al palato la “Piersica” ha una alcolicità elegante ed equilibrata. Nel retrolfatto le note fruttate sono ben più nette e suadenti e accompagnano verso un finale piacevolmente persistente. Insomma un distillato che è un armonia di sapore, profumo e gusto.

Frutto di nicchia export di lusso Un prodotto locale che si è conquistato il suo mercato estero specialmente in Germania. Alla manifestazione Fruit Logistica che si è tenuta a Berlino nel febbraio 2014, le confetture di Pesche di Leonforte, hanno suscitato grandissimo interesse da parte dei buyer internazionali. Grande interesse anche per la particolare coltivazione e l’insacchettamento dei frutti uno ad uno, garanzia di qualità e di lavoro artigianale. Nonostante i numeri dell’esportazione non siano molto grandi, le pesche di Leonforte fanno da ambasciatore dei prodotti della provincia di Enna in Europa. Sono molti gli imprenditori stranieri, attesi in autunno per la festa della Pesca, per vedere dal vivo la raccolta ed assaggiare questi prodotti unici, anche da freschi. Sono circa 2000 le tonnellate prodotte, seguite da un rigido protocollo di coltivazione che ne impedisce l’eccesso sul mercato.

Le regole del packaging I frutti ad Indicazione Geografica Protetta “Pesca di Leonforte” sono commercializzati in cassette o scatole di cartone o di legno, della capacità da 0,5 a 6 kg. Ogni confezione deve contenere frutti della stessa varietà, categoria, calibro e grado di maturazione.

E’ richiesta l’omogeneità di colorazione in relazione alla tipologia. I frutti devono essere disposti su un solo strato e separati gli uni dagli altri mediante materiale protettivo. Il materiale di protezione deve essere nuovo, inodore ed innocuo. Si evita anche che il prodotto venga a contatto con inchiostri o colle per stampigliatura o etichettatura. Ogni confezione deve essere sigillata, in maniera tale che l’apertura della stessa comporti la rottura del sigillo 37

in modo che non sia possibile alterare il contenuto nelle fasi successive al confezionamento. Regole ferree per preservare l’unicità di questo prodotto. Il logo della è costituito da un ovale, all’interno del quale è rappresentata la Granfonte, monumento simbolo del Comune di Leonforte, a cui è sovrapposta in primo piano una pesca confezionata in un sacchetto.

Consorzio di Tutela della Pesca di Leonforte IGP www.pescadileonforte.it

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FigoMoro” il sapore diventa eccellenza

Zuccherino, fresco, dal sapore intenso e dal profumo potente. Sono tante le componenti dell’identità del “FigoMoro” di Caneva che lo rendono un frutto assolutamente inconfondibile

Coltivato nel cuore del Friuli, è considerato il più saporito tra i fichi prodotti nel Mediterraneo ed è la base per la produzione di numerosi prodotti come salse, liquori, composte, preparati per la cucina e la pasticceria. Un tempo prodotto locale e autoctono, grazie alla possibilità di trasformarlo e dunque di evitare la rigidità stagionalità estiva, il “FigoMoro” è oggi conosciuto anche in Europa. Di colore variabile dal verde al nero-violaceo, man mano che aumenta la maturazione, la buccia tende a divenire sempre più morbida e sottile, tanto da rovinarsi con estrema facilità. Particolari e tipiche le rotture che guariscono da sole per l’elevato tenore zuccherino posseduto.

Per questa concentrazione di zuccheri anche sulla buccia il “FigoMoro” da Caneva va mangiato con la buccia, perché sede di sapori particolari. Oltre al colore invitante e sempre lucido della buccia è la polpa interna a mostrare la qualità superiore di questo fico. Tenera e molto saporita, dall’intenso colore rosso che contrasta con il bianco del sotto buccia, profumata in maniera incredibilmente intensa al momento della maturazione. Notevolmente più dolce e di miglior qualità rispetto alle altre varietà, è apprezzato sia fresco, che conservato e trasformato. Bello da vedere, coinvolgente nei profumi, saporito e indimenticabile al palato.

Il “FigoMoro” e la storia di Caneva L’area agricola di Caneva è situata a sud dell’altopiano del Cansiglio in provincia di Pordenone. Da sempre ha costituito un habitat ideale per l’insediamento umano e numerose sono le presenze archeologiche in queste zone fin dal Neolitico. Caneva è nota anche per la fama dei suoi abitanti. Fu una delle prime città a dotar-

si di quattro filande, tra i primi esempi in Italia di industria a conduzione prettamente femminile. La coltivazione del fico nero, localmente denominato “FigoMoro” è diffusa nel comune di Caneva fin dai tempi più remoti. Il particolare microclima dell’area pedemontana, collocata a ridosso delle Prealpi, la ricchezza di calcare e di sali minerali del sottosuolo, tra cui tanto ferro, la collocazione delle piante, conferiscono ai frutti della zona, elevate caratteristiche qualitative e organolettiche. Le prime testimonianze scritte relative al “FigoMoro” risalgono al XIV secolo, ma soprattutto ai tempi della Serenissima Repubblica Veneta. Il suo pregio è storicamente riconosciuto, tanto d’aver costituito disponibilità alimentare per le sue doti energetiche e curative. Il “FigoMoro” era imbarcato in tutte le navi della flotta Veneziana, sotto forma di fico secco. I frutti freschi e i derivati erano invece riservati alla nobiltà.

Maturazione e conservazione Per conservare un prodotto cosi preciso e particolare nell’aspetto, nella qualità e nel sapore, i coltivatori, seguono rigidi protocolli sia per la maturazione sia per la conservazione. Il frutto che pesa intorno ai trenta gr, inizia la maturazione verso fine Agosto per quattro settimane. Sottoposto ad analisi organolettica il “FigoMoro” da Caneva ha dimostrato caratteristiche legate alla grande concentrazione di fentociani, sostanze naturali che migliorano la vista, nonché un elevato contenuto di zuccheri puri (intorno ai venti gradi Brix) La raccolta è il punto più delicato e viene fatta meticolosamente e assolutamente a mano, pezzo per pezzo, staccando l’intero picciolo e non rovinando in qualsiasi modo la buccia. I fichi sono posizionati verticalmente, non troppo stretti 40

l’uno agli altri, in raccoglitori di facile aerazione. La conservazione è possibile solo per breve tempo prima di essere avviata alla vendita. Sono però molte le produzioni commercializzate in Italia ed Europa di composte, conserve sciroppate, sotto spirito, distillati, legate ad antiche ricette locali.

per ottenere il massimo dalla macerazione combinata. “L’Aseo scuro” è aceto concentrato in botte per almeno due anni e raffinato con caramello di fico. Ne deriva un prodotto indicato non solo per condire, ma anche per insaporire piatti di pesce e pietanze delicate.

I mille aspetti golosi del “FigoMoro”

Molto seguita dagli amanti delle birre di qualità superiore è la “Birra Fich" delicata dalla lavorazione di fichi rifermentati, prodotta in esclusiva da una birreria locale, con malto d’orzo, spezie, lievito ad alta fermentazione e acqua delle sorgenti del Livenza.

Infine c’è anche il Caramello Concentrato realizzato con gli zuccheri di fico, ottenuti per estrazione in acqua e successiva concentrazione. La ricercatezza del sapore deriva dal fatto che da 100 kg di prodotto se ne ottengono 8 litri. Usato in cucina, in pasticceria, ma anche in gelateria, per esaltare il sapore del gelato di fico.

Sono tanti i prodotti commercializzati a base di “FigoMoro”. Un vero concentrato di sapore sono le confetture, realizzate con una tra le più antiche ricette friulane, dopo cinque ore di lentissima cottura. Molto apprezzata è la confettura extra, la cui ricetta è stata studiata appositamente per mantenere i sapori tipici del frutto fresco. Inconsueta ma buonissima la salsa al peperoncino, ideale per insaporire carni lesse, grigliate e arrosti, ma ottima anche con piatti di pesce e formaggi. Ultima nata tra le specialità del “FigoMoro” è la salsa a base di concentrato e senape, apprezzata dagli chef per la sua versatilità e sapore unico. Il “cioccofigo” è invece una specialità davvero golosa con i frutti secchi, immersi in purissimo cioccolato.

Molto richiesti i “Canevoti” fichi caramellati usati in pasticceria o da abbinare a formaggi robusti. La bontà del “FigoMoro” può essere gustata anche in cono, grazie al preparato per gelato, disponibile in buste da 3 kg. Particolare ma davvero versatile, Il preparato da cucina, venduto in lattina, ottima base per risotti e paste, capace di aggiungere un tocco speciale ai primi piatti. Molto richiesto dagli chef stellati sono le due tipologie di aceto. Quello di base ha un sapore diverso, delicato, leggermente dolce e provocante che accompagna un aceto, frutto di una lavorazione curata

I numeri del Figo Moro Il Consorzio oggi rappresenta un insieme di cinquanta soci, tutti proiettati sul mondo del “FigoMoro” e dei prodotti trasformati, che insieme tutelano la qualità e il metodo di raccolto, coltivazione e trasformazione, in modo dare rendere questo prodotto tipico friulano, adatto anche per l’esportazione. La delicatezza del prodotto fresco, lo rende commercializzabile solo nelle vicine Francia, Germania, Austria e Svizzera, mentre i prodotti trasformati vanno in tutta Europa. La produzione annua è all’incirca sui 500 quintali, di cui circa la metà va nei prodotti trasformati.

L’eleganza della dolcezza 41

Il prodotto fresco, è venduto in specifiche cassette, studiate per garantire la posizione areata ma sicura dei fichi. Le cassette sono sempre accompagnate dal logo del consorzio, che rimanda sia al colore intenso del frutto maturo che alla provenienza dal territorio di Caneva. I prodotti trasformati hanno come protagonista il vetro ed etichette moderne e con colori vivaci a grandi contrasti cromatici. Questa particolare contrapposizione tra la naturalezza del fico e il packaging contemporaneo e di grande impatto di design, è utilizzata per proporre sul mercato, un prodotto adatto al consumatore moderno ma attento alla qualità. Per la bellezza delle confezioni e per la grande qualità, si prestano molto bene per i regali eleganti.

rio. Queste caratteristiche rendono questo frutto un prodotto naturale al 100%.

Consorzio per la tutela e valorizzazione del FigoMoro da Caneva Via Luigi Cadorna, 7 - 33070 Caneva (Pn)1 www.figomoro.it

Oltre il biologico La collocazione in modo casuale delle piante, provoca l’impossibilità di accedere, per le attuali regolamentazioni, alla concessione della denominazione “biologica”, perché ogni pianta richiederebbe un presidio a sé, con costi e controlli impossibili. Per fortuna, l’albero del “FigoMoro” non ha bisogno assolutamente di nulla, se non di una potatura, destinata a favorire la raccolta. Il “FigoMoro” è inattaccabile dai parassiti e questo permette al Consorzio di garantire che i suoi prodotti non sono biologici nel senso burocratico del termine, ma vanno addirittura oltre il biologico, perché di fatto non si spende un centesimo perché la pianta aumenti la sua produzione o stia lontana da malattie. Eventuali fonti di inquinamento come le coltivazioni di vite oppure la vicinanza a strade trafficate, non sono presenti nelle campagne di Caneva, grazie ad una specifica programmazione agricola del territo42

Saverio Pepe Racconto luoghi e sapori, racconto tradizioni e nuove frontiere forse non più nuove. Spiego e imparo di turismo “minore”: per gli Uffizi hanno già scritto in tanti, io vi parlo delle piccole Isole Frisone o della strade delle ciliegie e del vino in Friuli. Mi interessa il cibo come arte, il viaggio che ha il sapore della storia, la natura che si sente a suo agio nella contemporaneità, un pò come me.

Ho una formazione di operatore della comunicazione multimediale, guida turistica, operatore erboristico e di terapie naturali.

Le mie parole chiave sono turismo naturalistico, enologico, gastronomico, museale e termale, alimentazione naturale, tradizioni culinarie, eccellenze locali, terapie dolci, medicine alternative, agricoltura biologica, trasporti, ambiente, cosmesi naturale, animali, treni. Ho database tematici, contatti diffusi, un potente Mac, una scrivania di 3 metri, un versatile Lumia 1520, un Ipad della prima generazione, una eccellente Reflex, un appetito irrefrenabile non solo per il cibo ma anche per tutto quello che non conosco o che mi emoziona.

www.saveriopepe.eu

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