Il turismo a tavola. L'Emilia Romagna. by Saverio Pepe

TURISMO A TAVOLA Lâ&#x20AC;&#x2122;EMILIA ROMAGNA SAVERIO PEPE

I MIEI SETTE PREFERITI Scegliere i migliori, i più venduti, i più conosciuti prodotti enogastronomici emiliano romagnoli è una impresa impossibile. Ho scelto dunque le sette eccellenze conosciute e meno che amo e conosco di più. Oltre che dal gusto e dalla storia mi sono fatto guidare anche dal corredo di possibilità di turismo enogastronomico. L’Emilia e la Romagna sono terre di straordinaria operosità per quanto riguarda il settore alimentare e le produzioni di qualità. Garanzia di sapore, controllo degli standard produttivi che si traducono in un amore verso quei prodotti che è dei produttori prima dei consumatori. Sono partito dalle pere Igp, sei straordinari frutti considerati tra i più buoni in Europa. Ho scelto l’olio di Brisighella anche per il suo bellissimo territorio, i superbi vini dei colli Piacentini, il gustoso scalogno romagnolo, le deliziose pesche nettarine, l’incredibile aglio di Voghiera, il prezioso fungo di Borgotaro. Buon viaggio nei sapori dell’Emilia Romagna.

LA PERA CON IL BOLLINO Un bollino con il marchio Igp, certifica che queste sei pere come le più buone d’Europa. Pochi frutti possono vantare un gruppo di degustatori che costituiscono un panel specializzato, per conservare al top, aroma, sapore, profumo ed aspetto. Coltivate nelle campagne di Reggio Emilia, Ferrara, Modena, Bologna e Ravenna, offrono il sapore e la dolcezza della terra che ha inventato la frutticoltura europea. Tipologie di pere che si trovano anche in altre parti del mondo ma che in Emilia Romagna, conquistano caratteristiche organolettiche gustative uniche di qualità. La pera ha uno straordinario legame con la gastronomia ed è buona oltre che fresca anche trasformata in numerose ricette della tradizione culinaria italiana. Dal succo alle confetture, sino al pregiato accostamento con il formaggio, le pere dell’Emilia Romagna sono un frutto salutista per eccellenza. Negli Usa la pera è stata inserita al primo posto tra i frutti ricchi di fibra (Dietary Guideline for Americans), una proprietà impareggiabile per chi vuole mantenersi in forma. Proprietà che si ritrova al massimo, accoppiata con sapore e freschezza, nelle pere di questa regione. Abate Fetel È la Regina delle pere, scoperta e poi sviluppata in Francia dall’Abate Fetel nel XI secolo. Questa varietà, in Italia è solo emiliana e si presenta di grossa dimensione con frutti che superano anche i 250 gr. Dalla caratteristica forma allungata a fiaschetto, ha una piacevole buccia liscia e sottile di colore giallo rugginoso. All’interno è molto succosa, 2

con polpa delicata e bianca. Profumatissima e dolce, ha un retrogusto acido che la rende molto gradevole. Conference Dall’Inghilterra e in generale dal Nord Europa, è arrivata anche in Emilia Romagna, dove ha acquisito molto più sapore e il tipico aspetto rugginoso. L’aspetto è particolare, con la buccia ruvida, inizialmente tra il verde e il giallo, che diventa rosso bronzata all’insolazione. La polpa è incredibilmente aromatica, dal colore avorio e dal sapore fondente e molto dolce. L’elevata succosità da matura, l’ha resa una della varietà più apprezzate. Decana del Comizio La pera che meno sembra pera per la sua sfericità, viene dalla Francia ed ha una storia lunga quasi 3 secoli. La buccia di colore verde-giallo, con presenza di piccole macchie, nasconde la polpa bianchissima, gustosa, raffinata, di qualità eccellente, davvero dolcissima e profumata. Per questa caratteristica di intenso profumo e sapore, ricorda ai degustatori la sensazione di una fresca caramella. Kaiser Completamente rugginosa, dal delicato colore bruciato, è la pera più adatta in cucina. Anche questa varietà arriva dalla Francia ma ha meno di un secolo di storia. Il frutto è grosso, la buccia rugginosa con sottofondo giallo bronzeo presenta numerose macchie. La polpa dalle sfumature che vanno dal bianco al giallo chiaro, è molto consistente e piacevolmente granulosa. L’equilibrio tra succosità, dolcezza, asprezza ed aromi, le permettono piacevoli accostamenti a tavola, con formaggi, vini, torte e gelati.

Max Red Bartlett Comunemente conosciuta come "William rossa" è arrivata in Italia nel 1950. Si è poi diffusa in Emilia Romagna, dove ha trovato i terreni più adatti per la sua coltivazione. Nella forma ricorda la William ma la colorazione della buccia risulta di un brillante e seducente colore rosso carminio. Il sapore ricorda i vini moscati della pianura Padana, con un aroma forte e pronunciato. Bianca, fondente, dolce ed acidula allo stesso tempo, la polpa della William rossa, con la sua consistenza fine e compatta, lascia un piacevole gusto zuccherino in bocca. William E’ la pera inglese più antica, diffusa in Italia principalmente in Emilia Romagna. Liscia, con la buccia di un brillante giallo chiaro e lievi sfumature rosse sulla parte del frutto esposta al sole, è tra quelle prefe3

rite per la realizzazione di succhi e marmellate. L’aroma è inconfondibile e molto penetrante e si accompagna al sapore dolce e deciso. La polpa bianchissima, la rende ingrediente principale di fresche macedonie, mentre per il profumo viene scelta tra le altre, per produrre grappe, distillati e liquori. Al primo posto in Europa L'Emilia Romagna è la più grande produttrice di pere in Europa. Due su tre di quelle italiane, arrivano da questa terra, ottenendo già nel 1998 dall'Unione Europea il riconoscimento di Identificazione Geografica Protetta. Un riconoscimento a tutela della loro unicità e tipicità. Quelle marchiate con questo bollino IGP, sono solo quelle coltivate a produzione integrata nel rispetto dell'ambiente e della salute del consumatore e sono raccolte solo quando hanno raggiunto un buon grado di maturazione. Sempre a vantaggio del consumatore il bollino garantisce la commercializzazione solo quando hanno raggiunto un corretto grado zuccherino. La certificazione è affidata a Check Fruit un organismo accreditato dal Ministero delle Politiche Agricole italiane. Strategie di Marketing Il consorzio e i produttori sono molto impegnati nella valorizzazione e promozione della pera emiliana. Tutte le campagne informative sono sempre incentrate sul valore dell'origine certificata del prodotto e sull'unità di prodotto riconoscibile dal bollino. Una costante presenza sui media grazie alla realizzazione di campagne pubblicitarie stampa, TV e radio, ha reso questo prodotto una delle produzioni più rappresentative del panorama ortofrutticolo italiano. Ricettari, poster e anche un libro di storia, tradizioni, e informazioni salutistiche,

distribuito nei punti vendita, accompagnano le campagne pubblicitarie delle pere emiliane. L’export La quantità di pere italiane destinate all'esportazione è circa il 20% del totale della produzione, con un trend di continua crescita. Quasi 100.000 delle oltre 150.000 tonnellate di pere esportate, arrivano dall’Emilia-Romagna, incontrando il favore dei consumatori europei, per la garanzia di salubrità, sapore e basso impatto ambientale. Più del 90% delle esportazioni è verso l’Unione Europea, soprattutto la Germania, che assorbe la metà del totale, seguita da Francia (18%) e a distanza da Regno Unito (8%) e Austria (5%). Altre quote minori di prodotto vengono destinate verso i paesi dell'Europa extra Ue, in particolare verso Russia, Usa, Svizzera e paesi dell'est come la Croazia. 4

Packaging naturale Le pere dell'Emilia Romagna sono riconoscibili grazie all'inconfondibile bollino con la scritta emilia-romagna in blu e IGP con un tramonto tipico. Le 6 varietĂ garantite dal bollino sono distribuite in plateaux di cartone alveolato o in vaschette da 4 frutti. Nessun altra concessione viene fatta nella distribuzione di queste pere, per lasciare ai colori naturali senza forzatura e agli aromi, il compito di conquistare il consumatore. Grazie al Consorzio Pera Italia Ă¨ arrivato sul mercato estero e soprattutto americano un innovato packaging, che propone le pere in cestino da 2-3-6 pezzi.

do. Due minuti prima del termine della cottura aggiungere i formaggi grattugiati e la noce di burro ghiacciata. Mescolare per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare, coperto, per circa 3 minuti.

La pera in cucina Dagli antipasti, alle salse, dai risotti ai primi, dai secondi di carne a quelle di pesce, dai cocktail ai dolci, le pere dellâ&#x20AC;&#x2122;Emilia Romagna sono protagoniste della tavola raffinata italiana. Il famoso chef Igles Corelli, propone un grande successo internazionale, il Risotto con pecorino e pere. Ingredienti: 400gr di riso Carnaroli, 1 piccola cipolla bianca, 100gr di pecorino grattugiato, 50gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50gr di pecorino in scaglie, 2 pere Decana, 1 noce di burro ghiacciato, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco e aromatico, brodo di pollo, sale e pepe. Preparazione: Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell'olio senza farla scurire. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio, mescolando senza interruzioni. Bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando. Correggere di sale se necessario. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Sciogliere una noce di burro in un padellino e rosolare le pere a fiamma vivace. Salarle peparle e conservarle in cal5

OLIO DI BRISIGHELLA SAPORE E DELICATEZZA Un prodotto di qualità così elevata da essere stato il primo in Italia ad avere la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), dalla Comunità Europea. Un olio differente, tra i tanti oli italiani di qualità, per sapore e intensità. Un’identità che non ha somiglianze, per cui l’olio extravergine di oliva di Brisighella si è affermato nel mercato nazionale e internazionale come eccellenza di gusto italiano. La lavorazione a freddo di queste olive a bassa resa di olio, esalta ancora di più le caratteristiche di qualità del prodotto ottenuto. Un’oliva che deve essere perfettamente integra e inviata a lavorazione a poche ore dalla raccolta, così da garantire quelle precise caratteristiche di sapore, aroma e colore dell’olio di Brisighella. Le diverse tipologie in cui viene commercializzato hanno tutte la stessa saporita sinergia tra delicatezza e note amare, tra sapore fruttato e intensità aromatica. Un equilibrio che fa di quest’olio un alleato per le cucine difficili come quella del pesce. Le note piccanti più o meno intense in base all’età dell’olio, sono sempre gradevoli. Tutti gli elementi che compongono il sapore di quest’olio presi singolarmente sono sempre molto intensi e caratteristici. Mescolati tra di loro compongono una specie di sinfonia del gusto, che fa di questi oli, un prodottoche non lascia indifferente il consumatore anche più esperto. La certificazione Denominazione di Origine Protetta, ne garantisce, a partire dal campo fino all’imbottigliamento l’assoluta qualità sotto ogni aspetto.

Tra Firenze e Romagna Brisighella, antico borgo medioevale, capoluogo della Valle del Lamone, è situata sui primi massicci dell’Appennino Tosco-Romagnolo, sulla strada panoramica che dalla Romagna porta a Firenze. Tra il verde coltivato a vigne ed olive, il paese sorge su tre picchi collinari fatti di gesso. Un territorio di una grande bellezza, lontano dall’inquinamento, con un’antica storia di produzione olearia che risale ai primi secoli D.C. Il centro storico del paese è dominato dall’antica Via degli asini, caratteristica strada sopraelevata, che ricorda l’antica tradizione agricola ed artigiana di questa valle. “A Brisighella gli ulivi danno frutti sempre così perfetti che ne arriva da essi un olio finissino”. Così scriveva il famoso storico del XIX secolo, Antonio Metelli. Già nel 1594, Andrea Giovanni Callegari, Vescovo di Bertinoro, riferendosi alla valle del Lamone, in una lettera inviata al famoso Hieronimo Mercuriali, medico del Granduca di Toscana affermava che: ” L’aria, l’acqua, i vini e l’olio e i frutti sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione". La millenaria coltivazione dell’olivo a Brisighella, sui terreni esposti al sole e protetti dai venti freddi, fanno di questa zona, posta ai limiti dell’area di coltivazione dell’olivo sul versante Adriatico, la terra dell’olio “diverso” dagli altri oli. La varietà predominante coltivata è la “Nostrana di Brisighella”. Le sei tipologie Olio extra vergine d’oliva Pieve Tho - E’ il prodotto base della produzione, con caratteristiche chimiche di livello eccellente, dovute principalmente all’integrità del frutto e alla trasformazione effettuata entro pochi giorni dalla raccolta. Ad elevato contenuto di acido oleico con un’acidità molto bassa, indice di ottima qualità e conservabilità. Con un aroma intenso fruttato verde e profumi di erba fresca e ortaggi, rimane incredibilmente intenso quando è giovane. Il sapore è pie-

no, pulito con una leggera nota dolce, con retrogusto piccante. Viene consigliato con gli ortaggi crudi e cotti e sui legumi, in particolare sul cavolfiore, sui fagioli e ceci. 7

Olio extra vergine “Brisighella D.O.P.” - Le caratteristiche di quest’olio sono esclusive e riconoscibili, l’aroma è intenso ma delicato con note che ricordano il carciofino verde e l’erba appena tagliata. Fluido al palato, con note dolci, amare e piccanti insieme, presenti sempre in misura equilibrata e armonica. Un olio che viene definito dagli esperti elegante, per la sua raffinatezza di sapore, unita all’intensità delle note aromatiche. E’ l’olio che eccelle sul pesce, come le triglie e il rombo. Gli chef per esaltare al massimo il sapore differente e particolare, lo emulsionano fuori fuoco con i liquidi di cottura di pesce, carne e selvaggina. Cru Brisighello - E’ il frutto di una selezione “esasperata” sulle olive della varietà Brisighella, estratto a freddo solo per sgocciolamento. La resa è molto bassa essendo una parziale estrazione e non supera il 12%. Il risultato è quello di un maggiore sapore ma anche di una delicatezza cosìparticolare, che assaggiandolo fa dimenticare che si tratta di un olio. Per queste sue caratteristiche è considerato il miglior olio italiano per la cucina di pesce. Un prodotto di cui i coltivatori locali vanno così orgogliosi da produrlo solo in confezioni astucciate da 750 ml. con il marchio registrato Brisighello. Orfanello - Viene prodotto da olive di varietà “Orfana” così chiamata per la rara ma costante presenza negli oliveti delle terre di Brisighella. Una varietà poco produttiva ma che gli agricoltori si ostinano a preservare perché produce un olio fragrante e delicato che si differenza con un sapore meno intenso ma che conserva una freschezza che ne fa un alleato eccellente per tutte le preparazioni a crudo. Mescolato con olio o aceto, costituisce un condimento eccellente per le insalate. Viene prodotto solo in confezioni da 500 ml, molto ambite sul mercato.

Brisighello Dop Biologico - In un territorio così incontaminato, caratterizzato da terreni fertili ma difficili da gestire, la coltivazione biologica è sempre stata tradizionale, in particolare per i frutteti. Da questa tradizione arriva la produzione del Brisighella Dop biologico che conservando le caratteristiche di eccellenza ha in più la certificazione che ne garantisce l’assenza di prodotti chimici nella coltivazione e lavorazione. Molto apprezzato dal mercato estero, si caratterizza per una maggiore e persistente intensità aromatica che lo rende eccellente nella preparazione e condimento dei primi e delle salse. Nobil Drupa - E’ prodotto selezionato dalla Cooperativa degli agricoltori locali e proviene da una varietà autoctona praticamente sconosciuta: la Ghiacciola. Chi è alla ricerca di un olio di qualità elevatissima, di sapori e profumi rari, rimane soddisfatto dalla degustazione di questo olio prezioso. Pur essendo un’oliva a bassa resa, dalla Ghiacciola di Brisighella, si ottiene un prodotto esclusivo dalle carat8

teristiche marcate e facilmente riconoscibili. L’aroma è intensissimo con note di mentuccia e foglia di pomodoro. A seconda delle annate il sapore è intenso con note più o meno marcate di piccante e amaro. Come tutti gli oli di Brisighella ha un’acidità molto bassa. In cucina trova il suo accostamento ideale con i carciofi e con gli ortaggi lessi in generale. E’ eccellente nelle preparazioni al forno di pesce della cucina mediterranea come l’orata con gli agrumi. Per gli amanti dei sapori forti e intensi delle campagne italiane, è un insostituibile ingrediente di piatti rustici, come il pecorino e fave o per gli antipasti di cruditè. Una lavorazione perfetta Le regole di coltivazione e produzione sono prese molto seriamente dagli olivicoltori di Brisighella, sapendo di avere a disposizione un’oliva unica per sapore e qualità. Per garantire al mercato nazionale e internazionale, la qualità tanto apprezzata di un olio speciale. La raccolta viene effettuata dal 5 novembre al 20 dicembre e la lavorazione deve obbligatoriamente avvenire entro 4 giorni dalla raccolta. La raccolta è manuale in quanto il territorio non permette alcun tipo di meccanizzazione. La consegna e il trasporto delle olive può avvenire solo tramite appositi contenitori, costruiti per permettere un arieggiamento ottimale dei frutti. Le olive si raccolgono solo al giusto punto di maturazione che viene verificata con cura e con parametri chimici precisi. L’estrazione si effettua solo con il metodo “Sinolea” a temperatura controllata. Questo metodo prevede l’estrazione dell'olio dalle olive con mezzi meccanici in frantoio. La macchina è composta da migliaia di lamine di acciaio che separano il mosto oleoso dalla parte solida. Una

capacità tecnica di alto livello che unita all’agricoltura tradizionale, permette la produzione del pregiato olio di Brisighella. I numeri dell’Olio Oltre 300 olivicoltori per circa 100.000 piante di olivo che coprono una superficie di circa 300 ettari. La produzione annuale dell’olio varia da minimi di poche decine di quintali, negli anni più sfavorevoli, a massimi di circa mille quintali. La cooperativa nata nel 1972 ha costruito il frantoio per le olive è sorta per valorizzare la produzione oli9

Contadino ma elegante La grande attenzione rispetto alla coltivazione e alla produzione, diventa ancora maggiore nella fase dell’imbottigliamento. Per quest’olio aromatico, delicato di struttura e intenso di sapore, il vetro di altissima qualità e molto scuro è uno strumento necessario per la conservazione. Le etichette rimandano nel design e nei colori al mondo contadino, alle fattorie del territorio, ai panorami solitari e ordinati di queste campagne ricche di acque. All’immagine contadina, rustica e naturale che viene proposta con le immagini delle etichette, si è associata con gli astucci e con le confezioni regalo, un’immagine di eleganza e di lusso, in particolare per le grammature da 250 ml e 500 ml. Un misto tra pregiato e contadino che ha prodotto un packaging unico e differente, come unico e differente è l’olio di Brisighella. vicola locale, in sinergia con le produzioni agricole di alta qualità di questo territorio dell’Appennino Tosco- Romagnolo lungo la Valle del fiume Lamone. La cooperativa raggruppa il 90% dei produttori della zona e si occupa di numerare le bottiglie, garantendone analiticamente la qualità dovuta al particolare patrimonio di aromi e fragranze. L’esportazione dell’eccellenza L’esportazione di questo olio pregiato è iniziata da pochi anni e continua a crescere di anno in anno, grazie anche all’utilizzo di questo prodotto da parte degli chef più famosi. Germania, Austria e paesi scandinavi che si contendono il 10 % della produzione sia attraverso l’esportazione ma anche grazie al turismo, che porta sul territorio molto stranieri che comprano l’olio di Brisighella. Recentemente anche il mercato russo ha iniziato a interessarsi di questo olio pregiato, dopo aver conosciuto ed apprezzato i vini del territorio romagnolo. 10

I VINI DEI COLLI PIACENTINI "I vini piacentini sono conviviali, amati, preziosi, creativi, unici, intensi, autentici." Con questo slogan si presenta al pubblico internazionale, il consorzio che da quasi 30 anni, cura la produzione e la commercializzazione dei vini DOC che vengono prodotti in questo territorio emiliano dove i vigneti dominano il territorio che Hemingway considerava tra i belli in Italia. Frizzanti, asciutti, secchi, i rossi sono diffusi in diverse tipologie, tutte caratterizzate dal colore rosso rubino intenso. Vini intensi ma mai pesanti, eleganti ma che non passano inosservati, sulle tavole importanti della cucina italiana. Il famoso Gutturnio ma anche la Bonarda, il Barbera, il Cabernet, il Novello e il Pinot nero, sono la squadra di grandi vini rossi, sempre in equilibrio tra gli 11 e i 12 gradi. Le gustose carni rosse, i ricchi primi piatti sono gli ideali compagni di questi rossi vivaci e di carattere. Giallo paglierino e riflessi verdognoli, questa invece la caratteristica visiva dell’altra squadra vincente, i bianchi. Ortrugo, Malvasia, Chardonnay, Monterosso Val d’Arda, Trebbianino, Valnure e il Vin Santo. Colori e sfumature simili ma grande differenza di sapori, così da accontentare con la loro alta qualità e versatilità, ogni tipo di tavola. Dalla più impegnata e raffinata a quella più spensierata e di festa. Antipasti, piatti di pesce, fritture di mare, funghi e formaggi delicati sono i compagni più apprezzati. Il Vin Santo D.O.C. Colli Piacentini ha un colore più dorato che presenta l’intenso profumo inconfondibile. Invecchiato almeno 48 mesi di cui minimo 36 in botti di legno a partire dal 1 Novembre dell’anno di raccolta dell’uva. Servito alla temperatura ideale di 13°C, questo dei colli piacentini è considerato il migliore compagno di dolci secchi e biscotti. 11

I Colli Piacentini si estendono nel territorio della Provincia di Piacenza e comprendono la Val D‘Arda, Val Nure, Val Tidone, Val Trebbia, i 4 luoghi dove questi vini vengono prodotti. Una storia di agricoltura intensiva, vista la vicinanza della pianura padana, che qui diventa amore per il territorio e turismo enologico. Le aziende del territorio, negli ultimi decenni hanno cercato di conservare al massimo le caratteristiche di eleganza e qualità, tipiche dell’agricoltura emiliana. Lasciandosi alle spalle la pianura, addentrandosi verso le colline si incontrano bellissimi borghi medievali come Grazzano Visconti dove ha sede l’Enoteca dei vini piacentini. Dappertutto nelle valli è possibile visitare le aziende enologiche e degustare i grandi vini di questi colli. Per la promozione dei vini di questi territori c’è anche “La Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini” un itinerario tra vini eccellenti e sapori genuini della campagna emiliana. La DOC dei Colli Piacentini conta quasi 3.000 strutture di produzione, di cui quasi 700 sotto forma di Cantine Sociali su una estensione di circa 7.000 ettari , quasi tutti in in collina tra i 150 e 450 metri d’altezza. Gli ettari iscritti all'Albo della DOC Colli Piacentini sono 4.550 ovvero 2 terzi del totale. La produzione di uva della provincia si aggira attorno alle 60.000 tonnellate da cui si ricavano poco circa 40.000.000 di litri di vino ma solo poco più della metà viene imbottigliato come Doc, per via delle rigide norme di controllo, che sono a garanzia di un prodotto di qualità elevata. La Cina è oggi uno dei principali mercati d’esportazione, senza dimenticare i classici mercati enologici come il Nord Europa e la Russia. 12

Moderni e di qualità. Così si presentano i vini dei colli piacentini anche nelle loro bottiglie ed etichette, dove dominano i colori scuri e scurissimi per i neri e i verdi di tutti i riflessi per i bianchi. Bottiglia semplice essenziale, caratteri asciutti e geometrici nelle scritture, per un risultato finale di packaging finale di design giovane e contemporaneo. Dalla tavola tradizionale italiana è proprio ad un mercato giovane e informato che si rivolgono questi vini, anche attraverso la comunicazione delle forme delle bottiglie e delle etichette. Un modo di far riconoscere immediatamente l’originalità e l’unicità di questi vini. L’antica storia dei vini arriva dall’età del ferro, al primo millennio A.C., quando fu fondato la città termale di Veleja, impiantando le prime viti. Dal IV a.C. popolazioni galliche vi portarono le loro conoscenze vitivinicole, compreso un nuovo modo di conservare il vino e trasportarlo: la botte di legno assai più forte e robusta della terracotta. In queste terre dominate dagli etruschi, si sviluppo la cultura del bere vino. Gli etruschi erano colti, di carattere mite, il vino nei banchetti rappresentava un elemento di amicizia e di convivialità, di uso allegro ma moderato. L’etrusco Saserna, il più noto agricoltore in terra piacentina, nel II sec. a.C. racconta che alla sua tavola si beveva il Kilkevetra, il vino di bosco dell’Appennino piacentino.

LO SCALOGNO DI ROMAGNA Lo scalogno, che sembra ma non è un aglio né una cipolla, è un piccolo bulbo dal colore bianco violaceo, avvolto da una pellicola esterna di diverso colore, dal ramato al rossastro. Il più famoso è lo Scalogno di Romagna, che in cucina è capace di donare ai cibi un sapore che ne esalta il gusto. Vengono usate anche le foglie, raccolte ancora verdi e tagliate finemente, ottime per insaporire le insalate. I bulbi freschi ripuliti dalla loro pellicola esterna si tagliano a fettine per aromatizzare le pietanze, conferendo un sapore leggermente piccante. Inoltre con i bulbi, sempre finemente tagliati, cubetti di prosciutto e pomodoro fresco si prepara un gustoso ragù. Lo scalogno è ottimo anche come contorno delle pietanze nelle versioni sottolio e sottaceto. Parente saporito e profumato della cipolla, anche lo scalogno si caratterizza per una potente azione disintossicante, che va ad agire direttamente sulla diuresi, favorendo l’eliminazione delle tossine soprattutto attraverso i reni. La zona di produzione si estende a numerosi comuni nella provincia di Ravenna (Brisighella, Casola, Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, 14

Solarolo), di Forlì (Modigliana, Tredozio) e di Bologna (Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano). Sulle confezioni di Scalogno di Romagna viene applicato un cartellino che riporta in alto la scritta a forma di arco 'Scalogno di Romagna' recante al suo interno il marchio comunitario giallo-blu stellato identificativo delle Igp. Sotto si trova l'immagine stilizzata del prodotto con uno scorcio della cittadina di Riolo Terme. Molto famosa e saporita la salsa di scalogno, realizzata con scalogno fresco, olio extra vergine d’oliva, aceto e vino bianco secco. Questa salsa è utilizzata per accompagnare le carni di ogni tipo in particolare se cotte al forno. Altra ricetta tipica che vede lo scalogno protagonista, sono i tagliolini verdi fatti con spinaci o bietole, accompagnata da un sugo bianco senza pomodoro, scalogno stufato in acqua e condito con il burro.

bi, considerati medicamentosi prima che saporiti, tanto che l’intero territorio circostante era dedicato a questa coltivazione. Il Boccaccio lo ricorda nelle sue novelle ed anche Dioscoride descrive lo scalogno il “bulbo Ascalonites” mentre Ovidio trattando dei tonici per i soldati, lo descrive come stimolante della forza e del coraggio. Lo scalogno fu apprezzato e coltivato nel giardino di Carlo Magno ed il suo uso andò diffondendosi durante il secolo XII in Francia.

Storia dello scalogno Da sempre coltivato in Romagna, nel 1997 ha anche ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il nome deriva dal nome dell'antico porto di Ascalona, situato nella parte meridionale dell'odierno Israele poco a nord di Gaza, da cui lo scalogno arrivò in Europa portato dai crociati. Questa località era famosa per i bul15

PESCHE E NETTARINE FRESCHEZZA DI ROMAGNA Dalla Romagna, arrivano le Pesche e Nettarine con il sapore zuccherino del sole. Disponibili dalla primavera all’inizio dell’autunno, le Pesche e Nettarine di Romagna sono le uniche ad avere il marchio Europeo di indicazione geografica protetta. Un riconoscimento meritato per dei frutti che sono una eccellenza di sapore. Le Pesche sono morbide ed hanno una polpa molto succosa e profumata che può essere gialla o bianca, con venature rosse più evidenti vicino al nocciolo. Il nocciolo può essere aderente alla polpa (pesche duracine) o non aderente (pesche spiccagnole). Dolci e particolarmente aromatiche sono apprezzate sia per il consumo fresco che per l’utilizzo in cucina e nella preparazione di marmellate. Le Nettarine dette anche "pescanoce", hanno la pelle liscia senza la peluria caratteristica delle pesche. La polpa è soda, profumata e croccante e può essere gialla o bianca. Dal sapore particolarmente gradevole e dissetante sono l’unico frutto in Europa che da 30 anni vede aumentare ogni anno, la percentuale di penetrazione nei mercati italiani e internazionali. Il successo di questi frutti, belli da vedere e buoni da mangiare, è dovuto ad un livello di qualità di sapore e aroma mai raggiunto prima. Un livello ottenuto grazie al rispetto di un rigido protocollo di produzione che prevede un preciso momento per la raccolta. Un momento che prima 16

di essere deciso, viene studiato, analizzato, certificato, con dati e analisi in campo, in modo da consegnare al mercato, prodotti che si differenziano dagli altri. Possono essere commercializzate solo quando hanno raggiunto uno specifico grado zuccherino, anche questo attentamente analizzato, Coltivate con il sistema integrato, sono ecologiche e sicure per il consumatore, che ha una ulteriore sicurezza dal controllo in tutte le fasi di produzioni, da parte del consorzio di coltivatori e da enti esterni certificati. Le più buone d’Europa La frutticoltura in Europa è nata qui in Romagna e da qui arrivano quelle che sono considerate le pesche più buone d’Europa, per il perfetto e calibrato equilibrio di succosità, dolcezza ed acidità. Già nel XIV secolo, venivano coltivate in questo territorio dal clima mite e omogeneo, influenzato dalla vicinanza del Mare Adriatico, che ha favorito la coltivazione di questi frutti prima del loro diffondersi in altre zone d’Italia. Un percorso tracciato nella zona tipica di coltivazione che attraversa le province di Ferrara, Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini dove la storia e la tradizione culturale si uniscono alla sapienza e alla capacità di una terra, culla della frutticoltura europea. La capacità imprenditoriale e una consolidata tradizione di ricerca e innovazione in agricoltura ha permesso a questi frutti, simboli gustosi del sole di Romagna, di arrivare al top del sapore e della qualità. Un successo e un territorio che vene festeggiato ogni anno con il circuito ciclistico “Nettarine e Pesche di Romagna” per far conoscere anche da un punto di vista turistico questo grande campo coltivato che è la Romagna.

Buone e salutari Le Pesche e le Nettarine sono note per essere frutti salutari per la ricchezza in vitamine e sali minerali. Anche in questo quelle di Romagna sono il meglio che si può trovare sul mercato europeo. Un record di sostanze nutrienti, analizzate e studiate dal distretto di Scienze e Tecnologie Alimentari di Reggio Emilia. In questi frutti dalla Romagna, spicca la maggiore quantità di carotene e vitamina C, rispetto alle altre varietà. Grazie alla coltivazione di specifiche varietà, rispettando il rigido protocollo, si è raggiunto un livello davvero alto di potassio, minerale particolarmente utile nella fatica muscolare e cardiaca. Questo ha permesso di far diventare le Pesche e Nettarine di Romagna, particolarmente famose tra gli sportivi. 17

I numeri di Pesche e Nettarine di Romagna L'export va quasi interamente verso la Germania che da sola vale oltre 120 milioni di euro annui. Sono oltre 300.000 le tonnellate esportate di cui 200.000 circa sono nettarine, particolarmente apprezzate dal mercato estero per la loro grande capacità di conservazione. Quantità minori vanno anche verso la Francia e l’Inghilterra mentre un successo che cresce di anno in anno è quello che vede protagonisti i prodotti lavorati come le Confetture extra e in particolare le pesche sciroppate che riescono a penetrare anche il mercato degli Usa. Grazie a specifiche campagne di promozione, nei mercati esteri le Pesche e Nettarine di Romagna vengono percepite come il simbolo saporito del bel clima italiano, associate sempre al sole e alla brillantezza del mare Adriatico. Il bollino del sapore Commercializzate fresche in cassette di legno o plastica, con un alto livello di conservazione, sono identificate con bollino specifico, dove verde, giallo e rosso. rappresentano nel corpo della scritta la natura multicolore delle campagne romagnole, rimandando al sole e al clima piacevole di questo territorio tanto amato dai turisti. Il consorzio di produttori investe molto sul prodotto e sul bollino, con specifiche campagne televisive, radiofoniche e in rete. Il marchio collettivo è ripetuto anche sulle cassette utilizzate nella distribuzione, proprio per sottolineare la differenza con gli altri frutti presenti sul mercato e per valorizzare al massimo l’identità dei produttori. Orgogliosi di essere gli unici con il marchio Igp, vogliono far conoscere attraverso il bollino, la realtà anche scientifica ed agronomica che c’è dietro il sapore perfetto ed equilibrato di Pesche e Nettarine di Romagna.

La qualità dimostrata in laboratorio Questi frutti, sono stati i primi in Europa ad essere sottoposti come l’olio e il vino a ricerche sui parametri chimici di sapore, per comprendere come un semplice frutto possa distinguersi dagli altri per l’equilibrio piacevole e intenso di grado zuccherino ed acidità. Il valore degli zuccheri presenti nel frutto sono stati misurati con uno strumento che ne determina il grado Brix o grado zuccherino che in realtà non è strettamente correlato con la percezione del sapore dolce. Questo fenomeno trova la sua spiegazione nella relazione inversa che lega il valore dell’acidità e la percezione della dolcezza. Ed è dunque il grado di acidità, inteso anche come freschezza della polpa a rendere unici nel sapore questi frutti. La ricerca sul particolare sapore intenso di Pesche e Nettarine di Romagna ha permesso alla frutticoltura moderna di non considerare l’analisi degli zuccheri co18

me il principale indicatore di qualità. Questi frutti hanno dimostrato che non è vero che a frutti molto dolci corrisponda un elevato aroma. In sintesi sono riusciti con queste varietà di Romagna ad ottenere il meglio in un delicato ma potente equilibrio di profumi, sapore, freschezza, dolcezza. In confettura e sciroppate Presenti da aprile a settembre come prodotto fresco, sono disponibili tutto l’anno sotto forma di confettura Extra e pesche sciroppate. La confettura extra di Pesche Igp di Romagna si presenta come una eccellenza gastronomica molto ricercata per il profumo e il sapore intenso, grazie alla presenza di frutta scelta che arriva quasi al 50 % degli ingredienti. Una percentuale elevatissima per garantire la conservazione delle caratteristiche di colore e gusto di questa confettura. Molto ricercata nei mercati tedeschi, svizzeri e austriaci, è l’ingrediente di crostate e dolci di alta pasticceria. La versione sciroppata di queste pesche è quasi sempre preparata con zucchero di canna, anche questo di elevata qualità, per poter esaltare al massimo la qualità superiore del prodotto. Anche in questo caso sono i mercati di lingua tedesca i principali consumatori di questo prodotto, considerato come un souvenir di Romagna. Pesca spritz Molto apprezzata è la Pesca spritz, preparata sia con le Nettarine che con le Pesche. Si prepara tagliando un frutto a fettine di 1 cm, che vengono poste in un bicchiere da spumante. Si copre di Albana spumante di Romagna fresco, si spolverizza con un cucchiaino di zucchero semolato e si aggiungono un paio di cubetti di ghiaccio. Aumentando le dosi in proporzione e lasciando in frigo per un ora si realizza la cosiddetta “Sangria alla Romagnola” 19

AGLIO DI VOGHIERA DELICATO PER NATURA Delicato e raffinato, l’Aglio di Voghiera Dop rende speciale ogni piatto da gourmet. Un condimento naturale che dà gusto e profumo a moltissimi piatti della cucina classica e creativa. Rinomato per il suo gusto dolce, non pungente ma con retrogusto fresco, è la sintesi naturale di enzimi, vitamine, flavonoidi e sali minerali che insieme creano un’anima aromatica e genetica inimitabile. E’ proprio questa caratteristica di unicità di sapore che ha fatto conquistare a questo prodotto della provincia di Ferrara, la Dop (denominazione origine protetta). Il colore bianco davvero luminoso e il bulbo di grandi, sono i primi aspetti che il consumatore nota, oltre alla forma perfettamente rotondeggiante, composta da bulbilli uniti in maniera precisa. Oltre al colore bianchissimo, al sapore piacevole, alla forma compatta, deve il suo successo alla capacità di conservarsi a lungo, senza deteriorarsi. Per mantenerne intatta la delicatezza, gli spicchi si possono lasciare interi o “in camicia” ovvero con la buccia. L’aroma intenso si sprigiona meglio tramite schiacciamento nel mortaio o tritato con coltello. Il suo sapore gentile e mai fastidioso, si accompagna a un tipico aroma, caratterizzato dall’abbondante presenza di allicina, potente battericida che si sviluppa al momento dello schiacciamento o del taglio degli spicchi. Conservare il sapore e il profumo Dotato di grande conservabilità, l’aglio di Voghiera Dop si mantiene inalterato per lunghi periodi. I bulbi vanno appesi in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato. In alternativa, gli spicchi si posso20

no sbucciare e poi congelare. Il suo sapore gentile e mai troppo acre si accompagna a un tipico aroma, caratterizzato dalla gradevolezza su ogni piatto. Queste caratteristiche lo rendono molto digeribile e apprezzato anche da chi non ama l’aglio tradizionale. Sia l’essicazione, che il congelamento non fanno diminuire il sapore e il profumo. Per queste caratteristiche, pur essendo un tipico prodotto regionale, ben si presta all’esportazione e alla trasformazione. La terra dell’aglio Sapore simbolo della secolare tradizione agricola e culinaria romagnola, l’Aglio di Voghiera Dop è legato fortemente al territorio d’origine. Coltivato dal Medioevo nella fertile Pianura Padana Ferrarese, ecosistema dalle condizioni climatiche specifiche, da sempre adatta alla produzione di aglio. Fin dall’epoca degli Estensi, signori di Ferrara dal XIII al XVI secolo, l’area dell’antica Voghenza, oggi Voghiera, era stata destinata alla coltivazione di piante da orto, erbe aromatiche e soprattutto aglio. Dopo la fine della dominazione estense, i contadini e i grandi proprietari terrieri di queste campagne, un tempo situate lungo il corso del fiume Po, hanno portato avanti la coltivazione dell’aglio che si è mantenuta fino ai nostri giorni. Grazie al suolo leggero, con sabbie di origini fluviali, argilloso e limoso, che favorisce l’equilibrio tra sapore e aroma, le caratteristiche organolettiche dell’Aglio di Voghiera Dop sono insuperabili e lo distinguono, fin dal primo assaggio, da ogni altro tipo di aglio. Le caratteristiche di produzione sono legate alla componente argillosa di questi terreni, che favorisce il drenaggio sotterraneo delle acque, oltre al clima della zona. La produzione è limitata al solo territorio dei comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara.

Dalla coltivazione alla raccolta L’aglio non nasce dai semi prodotti dal suggestivo fiore ma tramite l’interramento dei bulbilli migliori, scelti con cura. Ogni anno, infatti, tra settembre e novembre, i migliori bulbilli di Aglio di Voghiera Dop della coltura precedente sono selezionati manualmente e piantati. Solo quelli più sani e compatti sono utilizzati. Questa cura nella scelta ha permesso nei secoli di conservare un prodotto di eccellenza e di grande impatto sul gusto. Prima di essere seminati, sono scaldati intorni ai 30° per dieci ore, in modo da eliminare l’umidità. Occorrono da 600 a 1300 kg di bulbilli per ogni ettaro di terreno. La maturazione avviene tra i primi giorni di giugno e gli ultimi di luglio, quando si effettua la raccolta. Bulbi e steli, tradizionalmente lavorati a mano, sono fatti essiccare e in seguito confezionati in vari formati. Il clima particolare delle campagne di Voghiera, unito alle competenze dei 21

produttori e alla cultura artigianale, permettono al consumatore di assaporare in tavola un prodotto unico. I numeri dell’aglio Sono 36 le aziende che producono questo aglio pregiato, raggiungendo ogni anno, quasi 10.000 tonnellate di Aglio di Voghiera DOP, per un fatturato di circa un milione di euro. Una produzione di nicchia ma molto seguita dagli amanti dei sapori italiani di qualità. Il 90 % della produzione è assorbita dal mercato locale e nazionale. Il restante va soprattutto in Germania e Inghilterra, dove è richiesto dai ristoranti più famosi e prestigiosi. Il consorzio produttori è molto attivo con fiere, manifestazioni, eventi, soprattutto in estate per la promozione di questo aglio, approfittando della numerosa presenza di turisti stranieri, sul lungo mare Adriatico e il delta del fiume Po’, a soli 40 km dalla cittadina. Fresco, semisecco, secco L'aglio di Voghiera Dop è commercializzato nelle categorie Extra (calibro minimo 45 mm) e Prima (calibro minimo 40 mm). È venduto fresco entro cinque giorni dalla raccolta, semisecco tra il 6° e il 10° giorno o secco dall'11° giorno in poi. Essiccato in modo assolutamente naturale, quando è fresco ha lo stelo ancora verde. Quando diventa semisecco, lo stelo diventa bianco, per diventare infine completamente secco. L’Aglio di Voghiera Dop è disponibile in trecce da 500 g a 2 kg, in retino da 100 g a 500 g e in sacco da 1 kg a 5 kg.

accompagna in particolare gli antipasti di mare. È venduto anche in crema, dove il sapore e l’aroma sono intensi e piacevoli da utilizzare su verdure cotte, patate o carne. Da qualche anno è venduto anche con l’aggiunta di cren piccante, un’accoppiata molto aromatica e molto dolce insieme, eccellente soprattutto sulla carne bollita. La bruschetta italiana Il modo migliore per gustare questo aglio dal sapore unico è la tipica bruschetta della tradizione culinaria italiana. Si utilizza pane casereccio non morbido, ancora meglio se cotto al forno e senza additivi. Il pane va tostato in forno per dieci minuti a fiamma media. Poi si sfrega l’aglio Dop di Voghiera tagliato a metà, uno per ogni fetta. Si bagna con poche gocce d’olio extra vergine d’oliva e qualche foglia di timo o altra erba aromatica a piacere. Si rimette in forno caldo sotto il grill per altri tre minuti e si servono calde. Prima di metterle in forno si può anche cospargere le fette di parmigiano grattugiato, oppure dopo averle passate in forno per la seconda volta, si può servire la bruschetta con pomodori freschi e basilico.

Le conserve Oltre all’aglio al naturale da preparare in cucina per ogni tipo di preparazione ma soprattutto con pasta e pesce, l’aglio di Voghiera è commercializzato anche conservato sott’olio. Una prelibatezza che 22

IL FUNGO DI BORGOTARO QUALITÀ SUPERIORE Quattro specie di Boletus, una delle varietà di fungo porcino più buone, hanno fatto la fortuna del territorio che comprende i territori dei Comuni di Albareto e Borgo Val di Taro in Provincia di Parma e Pontremoli in Provincia di Massa-Carrara. Il porcino di Borgotaro è considerato superiore per qualità organolettiche, olfattive ed aromatiche, rispetto ad altri provenienti da diverse zone sia italiane che estere. Garantito dal marchio Igp, ha un odore pulito non piccante e senza inflessioni, di fieno, liquirizia, legno fresco. Un mix aromatico davvero particolare che unito al sapore pieno, rotondo gustoso, ha fatto di questi funghi, un prodotto molto apprezzato dagli chef internazionali. Viene commercializzato sano, con gambo e cappella sprovvisti di terriccio, foglie o altri corpi estranei. Presenta una superficie liscia, non disidratata, grazie anche all’umidità controllata che deve essere inferiore al 90% del peso totale. Molto apprezzata anche dai mercati esteri è il fungo essiccato, ingrediente di preparazioni di alta cucina. Un bosco tra Emilia e Toscana Borgo Val di Taro e le sue valli sono famose per il suo fungo. Da anni infatti la ricchezza principale dei boschi appenninici in Provincia di Parma, nello spartiacque tra l’Emilia, la Liguria e la Toscana, non è più la legna da ardere ma sono piuttosto i prodotti del sottobosco. In particolare i funghi porcini di Borgotaro sono conosciuti ovunque, addirittura da fine Ottocento quando molti montanari emigrarono in America e Inghilterra, esportando e fa23

cendo conoscere questo prodotto. Nonostante quest’antica notorietà, il Fungo di Borgotaro è un marchio molto giovane: il riconoscimento I.G.P. è stato ottenuto nel 1993. Nel 2014 la Commissione europea ha accolto la richiesta di modifiche alle regole di produzione per estendere l’area a Indicazione Geografica Protetta e per poter marchiare il fungo essiccato. Un prodotto unico - Il fungo è assai diverso dalle altre produzioni tipiche perché rientra tra gli ortofrutticoli ma non è coltivato nel senso classico del termine. Viene spesso utilizzata l’espressione “prodotto spontaneo aiutato dall’uomo”, volendo intendere che il fungo non viene coltivato come l’uva o allevato come gli animali, ma la sua nascita è in stretta relazione con fenomeni climatici e microclimatici che possono essere condizionati in parte dall’uomo. I produttori di fungo di Borgotaro, programmano continuamente interventi sul bosco, per mantenere la qualità preziosa. Se è evidente che non si possa influire su pioggia o vento, tuttavia si può operare a livello ecologico per l’umidità, temperatura terreno, evaporazione del suolo, per conservare il sapore e l’aroma di questi porcini. La conservazione - Tenuto conto della scarsa conservabilità del fungo fresco, la tradizione vuole che il prodotto venga conservato tramite essiccazione,trasformazione in sott’olio o anche surgelazione. I sistemi di essiccazione sono quello naturale al sole o su stufa a legna. Il fungo congelato o surgelato ha gli stessi requisiti previsti per il fungo fresco, per cui la resa dal punto di vista del sapore e del profumo è identica e di grande soddisfazione. I cercatori e la promozione - La fama del Fungo di Borgotaro non è solo a livello culinario ma è anche legata alla passione di migliaia di cercatori provenienti da ogni parte d’Italia che frequentano i boschi di questo splendido territorio. Per far fronte ad un’invasione indiscri-

minata dei boschi sono state create delle riserve per la raccolta dei funghi, per cui occorre rispettare alcune fondamentali regole, come i giorni di chiusura e il massimo raccolto consentito. Anche queste regole hanno permesso di preservare la qualità superiore di questo fungo. La mancanza di grandi quantità di prodotto con il marchio di garanzia ne fa un prodotto di nicchia molto rinomato. I numeri dei funghi - Essendo un prodotto estremamente influenzabile dalle condizioni meteorologiche ed ambientali, la produzione può variare moltissimo. Negli ultimi periodi la produzione si è attestata tra le 4 e le 7 tonnellate annue. Di anno in anno aumenta sempre di più la percentuale destinata alle conserve sott’olio, mentre è iniziata da poco l’esportazione del prodotto secco, in particolare verso il Nord Europa. 24

La filiera e il packaging Per conservare al massimo le caratteristiche di qualità, in un prodotto così delicato, i controlli della produzione debbono essere particolarmente rigidi. I funghi raccolti devono essere consegnati al confezionatore al massimo nella giornata successiva a quella di raccolta e confezionati all'interno di contenitori di legno a sponde basse su un unico strato, con chiusura della confezione tramite retina sigillata in modo da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo e apposizione sul contenitore della fascetta con le diciture "Fungo di Borgotaro”. In ogni cassetta vanno al massimo 4 kg di funghi. Per il prodotto essiccato e in particolare quello sotto olio, il vetro di prima qualità è il contenitore più utilizzato per mostrare al meglio la bellezza di questo fungo così saporito. Il marchio dei produttori è sempre in grande vista, per facilitare il consumatore nella scelta di un prodotto di eccellenza, che però ha tanti prodotti simili. La strada del fungo di Borgotaro Il Fungo Porcino di Borgotaro è l’attore principale di una Strada che si snoda principalmente nell'alta Val Taro, congiungendosi a nordest con la Val Baganza e la Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli. Il territorio è ricco dei più affascinanti scenari dell'intero crinale appenninico. E' armoniosamente composto dai rilievi che risalgono dai numerosi corsi d'acqua per giungere alle vette dei confini liguri e toscani. E' una terra ricca di storia, contrassegnata da castelli, borghi medioevali e antichi luoghi di culto. In questo territorio si possono scoprire alcune delle eccellenze più apprezzate come i vini, le castagne, il miele, la carne biologica, le mostarde e anche il parmigiano reggiano. E’ anche una conosciuta terra di vacanze che si anima d'estate con le sagre enogastronomiche e ridà appuntamento al

turista in autunno per i menù a base di Fungo Porcino di Borgotaro, accompagnato dalla gustosa tradizione gastronomica della montagna parmense. Ricette Dall’antipasto al secondo, sono tanti gli chef famosi che utilizzano il Porcino di Borgotaro a ‘tutto pasto’, con squisite varianti dei temi cari alla tradizione della montagna italiana. Sott’olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime con scaglie di Parmigiano-Reggiano. Particolarmente apprezzato l’utilizzo nel sugo delle tipiche tagliatelle, con i tortelli e con i gnocchi di patate. La versione sott’olio viene utilizzata negli antipasti più ricchi, grazie anche all’utilizzo di oli particolarmente leggeri e a bassa acidità, scegliendo i migliori funghi freschi.

Saverio Pepe Racconto luoghi e sapori, racconto tradizioni e nuove frontiere forse non più nuove. Spiego e imparo di turismo “minore”: per gli Uﬃzi hanno già scritto in tanti, io vi parlo delle piccole Isole Frisone o della strade delle ciliegie e del vino in Friuli. Mi interessa il cibo come arte, il viaggio che ha il sapore della storia, la natura che si sente a suo agio nella contemporaneità, un pò come me. Ho una formazione di operatore della comunicazione multimediale, guida turistica, operatore erboristico e di terapie naturali. Le mie parole chiave sono turismo naturalistico, enologico, gastronomico, museale e termale, alimentazione naturale, tradizioni culinarie, eccellenze locali, terapie dolci, medicine alternative, agricoltura biologica, trasporti, ambiente, cosmesi naturale, animali, treni. Ho database tematici, contatti diﬀusi, un potente Mac, una scrivania di 3 metri, un versatile Lumia 1520, un Ipad della prima generazione, una eccellente Reflex, un appetito irrefrenabile non solo per il cibo ma anche per tutto quello che non conosco o che mi emoziona.