Saverio Pepe
Formaggi d’autore
L’arte casearia tradizione del latte
Più formaggi che campanili nel territorio italiano, con eccellenze che sono famose nel mondo e che fanno le ricchezze economiche e culturali di luoghi straordinari. Ho scelto 4 formaggi che raccontano attraverso il sapore, di un’Italia che ama la qualità. La perfetta casciotta di Urbino amata da Michelangelo, l’incredibile e profumato fiore sardo, il prezioso e salutare quartirolo lombardo, la ricotta romana generosa di freschezza e proteine. A chiudere l’Alto Adige che ha fatto della sua arte casearia una identità garantita con i suoi ineguagliabili formaggi, latti, yogurt, burro e mozzarella.
La Casciotta d’Urbino
La Casciotta d’Urbino era il formaggio preferito dal grande artista Michelangelo, che realizzando il Mosè e la Pietà, non si faceva mancare questo formaggio. Il famoso artista era talmente appassionato di questo prodotto, da comprare diversi pascoli nel territorio di Urbania per non farsi mancare il latte fresco per la produzione.
Formaggio definito di grande carattere aromatico, perché conserva il profumo del latte e delle erbe fresche primaverili è molto apprezzato per la sua versatilità in cucina, che lo rende adatto sia alla merenda che ai piatti più raffinati. Una ricetta semplice sempre con gli stessi ingredienti e modalità, che ha permesso alla casciotta di arrivare uguale dai giorni nostri, dal XVI secolo. Formaggio per 3/4 da latte ovino e per il restante vaccino, si presenta in un piacevole mix di dolce ed acido, tipico del latte fresco. Con il nome di caciotta sono presenti in Italia decine di formaggi generalmente morbidi. Di Casciotta, con l’aggiunta della s, esiste solo la varietà marchigiana che si caratterizza per il sapore gustoso e corposo ma sempre leggero, dovuto alla delicata maturazione di solo due settimane a cui viene sottoposto il formaggio. Il controllo dell’alimentazione degli animali per il latte delle casciotte e dell’umidità, è rigoroso e scrupoloso proprio per permettere di essere riconosciuto tra le tante eccellenze dei formaggi italiani. Le forme sono arrotondate, la crosta è sottile e la pasta di colore bianco paglierino. La consistenza molle e friabile allo stesso tempo esalta il gusto pieno e deciso di questo formaggio che continua a conquistare le tavole, per la capacità di essere forte all’olfatto e delicato al palato. La salatura fatta a mano e a secco, sono la conclusione artigianale di questa produzione. Semplici regole conservate uguali per secoli, hanno permesso a questo formaggio da tavola di diventare un pregiato protagonista della migliore cucina italiana.
tale del biologico italiano, Urbino è città di grande cultura e di millenaria tradizione agricola. Vini, formaggio e pasta il meglio della sua apprezzata produzione. La casciotta fresca è la base dei numerosi formaggi di fossa stagionati, produzione tipiche di questo territorio. Un area geografica da sempre a vocazione agricola, dove il micro clima si mantiene regolare grazie alla sua conformazione. Ad un inverno sempre rigido e nevoso, segue una primavera asciutta e fresca, così da permettere la crescita spontanea dell’erbette fresche che danno il caratteristico sapore al latte ovino. La casciotta è strettamente legata all’economia di questo territorio che è una delle principali mete per turismo rurale in Europa. Il consorzio di produttori locali dedica a questo prelibato formaggio fresco un festival che si tiene tutti gli anni a maggio, che apre l’alta stagione del turismo enogastronomico nelle Marche.
Il territorio dal quale nasce questo formaggio è riconosciuto come bene mondiale dall’Unesco ed è un susseguirsi di colline verdi e fertile che dall’Appennino vanno verso il mare Adriatico. Capi3
fondamentale per un formaggio che ha nella parte aromatica, la sua più importante caratteristica. Il marchio ha sempre il volto di Michelangelo raffigurato con uno sfondo di arazzi medievali, per ricordare al consumatore, la storia e il territorio che questo formaggio porta a tavola.
Una produzione che a seconda degli anni varia dalle 200 alle 300 tonnellate e che sino ai primi anni del 2000, era oltre il 90 % assorbito dal mercato italiano. L’esportazione sta crescendo tutti gli anni, soprattutto verso i paesi dell’Est, facendo della Casciotta d’Urbino uno dei formaggi più esportati verso la Russia, dopo il parmigiano e il pecorino. Presente anche e sempre in crescita anche sui mercati tedeschi, svizzeri ed austriaci, grazie anche al legame culturale ormai decennale, con l’agriturismo e le produzioni biologiche marchigiane.
La Casciotta d’Urbino è un formaggio da tavola dal caratteristico sapore dolce acido, per tradizione viene consumata con pane bianco senza sale, accompagnata a fave, salumi, lardo, prosciutto. Può essere usata nella preparazione di tutti i piatti a base di uova o prosciutto, per insaporire la polenta abbrustolita, o consumata come piatto unico, accompagnata da verdure fresche. Mangiata a fine pasto, va tagliata a fettine molto sottili, posta sul piatto di portata e abbinata a confetture, marmellate, miele o fichi caramellati. Tipicamente italiano è l’abbinamento con le pere. I vini consigliati per l'abbinamento sono Rosso Piceno, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Torgiano Rosso e Vino Nobile di Montepulciano. Consorzio di Tutela Casciotta di Urbino www.casciottadiurbino.it
Un formaggio che si presenta in maniera semplice per lasciare protagonista il profumo e il sapore di questa particolare formaggio. Le forme sono avvolte in paraffina per impedirne la disidratazione e si presentano in pezzature dagli 800 ai 1200 grammi. Mantenere il grado di umidità ottimale e soprattutto costante è 4
Fiore di Sardegna. I sapori veri del latte di capra
Forte, aromatico, gradevolmente piccante. Grasso, duro e finemente friabile. E’ il fiore Sardo, il formaggio prodotto artigianalmente dai pastori locali, esclusivamente con latte ovino crudo. Un latte dagli intensi profumi che si sentono sulla lingua anche dopo la preparazione e la stagionatura, quasi acido e ricchissimo di proteine e grassi.
Un formaggio saporito ed antico con quelle caratteristiche di forza, oggi meno richieste sul mercato caseario ma che va incontro alle esigenze degli appassionati dei formaggi autentici. Il sapore straordinario già a 4 mesi è il frutto di una tecnica tradizionale rimasta immutata nel tempo ma anche una pratica di allevamento e produzione che sta scomparendo. I pastori lavorano solo il latte del proprio gregge di pecore di razza Sarda, allevate libere al pascolo nella maggior parte dell’anno, che si nutrono di erbe selvatiche dei prati o di alimenti naturali, quando sono riparate negli ovili. La pezzatura è in media di 3,5 kg, con crosta che va dal giallo scuro al bruno, la pasta, dura e cruda, va dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore deciso diviene più piccante con la maturazione.
to un formaggio simile, sempre con la stessa razza di pecore, così da meritarsi il marchio di origine protetta e l’apprezzamento delle tavole di tutto il mondo. Da prodotto rurale di sopravvivenza dei pastori, è diventato oggi il simbolo dell’eccellenza dei sapori forti ed autentici della Sardegna.
Come si costruisce un sapore antico Da dicembre a giugno, il latte appena munto viene messo in caldaie di rame e coagulato a una temperatura molto bassa che non supera i 35°. Al massimo dopo 30 minuti si rompe la cagliata finemente, sino alla dimensione di un chicco di riso e si lascia depositare sul fondo. Senza sottoporre la massa a nessun tipo di cottura, si raccoglie pazientemente dal fondo della caldaia a pezzi e si deposita nei caratteristici stampi a forma di cono detti pischeddas. Quando è ben soda, la forma viene messa a riposare e poi si immerge nella salamoia. Le forme vanno su un traliccio di canne, vicino al fuoco, dove asciugano e affumicano per circa due settimane. La stagionatura avviene in ambiente fresco e asciutto, a terra, per mesi nel corso dei quali viene periodicamente unto con una miscela di olio di oliva e sale. Questo rito va avanti uguale da millenni, secondo gli esperti già dall’età del bronzo veniva prodot-
Stagionato e grattugiato Apprezzato come formaggio da tavola quando è fresco, viene spesso commercializzato con una maturazione che ha superato i sei mesi. In questo caso, per la sua friabilità e per la ricchezza in grassi, viene consumato grattugiato. Un prodotto che è richiesto nelle ricette dove serve una intensa nota di profumo e un sapore deciso e che si fa sentire. Eccezionale sulle paste tipiche della cucina italiana è molto apprezzato nella preparazione di omelette dal sapore intenso. 6
La decisa ma piacevole salatura rende questo formaggio grattugiato un prodotto versatile che i grandi chef utilizzano come se fosse una spezia, da aggiungere a giuste dosi. La Barbagia e le sue pecore Prodotto in tutta la Sardegna, il fiore Sardo è il formaggio tipico dell’ovile delle aree interne della Sardegna e proprio nella provincia di Nuoro e in particolare nella Barbagia, trova il suo centro. In questo territorio aspro ed isolato, si trovano tutti i piacevoli stereotipi della cultura sarda. La tradizione, i sapori, i mestieri e le tecniche di produzione, sono la storia di questo territorio, dove natura, pecore ed esseri umani, vivono insieme da millenni. La Barbagia è l’essenza della Sardegna e dei suoi sapori, con un territorio verde ed incontaminato, che può garantire erbe buone e in abbondanza alle pecore. Una Sardegna lontana ma non troppo dalle spiagge meravigliose conosciute in tutto il mondo, dove la pastorizia produce in maniera uguale e meticolosa, un gioiello di sapore come il fiore Sardo. I comuni sono quelli di Gavoi, Ovodda, Fonni, paesi di Sardegna dove il trascorrere di giorni è ritmato dalla produzione del formaggio. Dalla Sardegna al mondo Poche decine di quintali l'anno per ogni pastore. Piccole quantità prodotte in maniera artigianale e con precisione, per non perdere minimamente l’identità di questo formaggio. Il totale annuo è di circa 500 tonnellate che per l’esportazione vanno soprattutto negli Stati Uniti. Il legame Usa e Sardegna ha radici antiche nella storica emigrazione. I pastori locali hanno fatto un grande sforzo per affrontare professionalmente questo mercato. Il risultato è
che il fiore Sardo è uno dei formaggi italiani più apprezzato e venduto negli Usa. Anche in Germania viene esportato ma non nelle quantità degli Usa, mentre da pochi anni anche i mercati orientali e in particolare il Giappone, hanno iniziato a conoscere questo particolare formaggio, soprattutto nella versione grattugiata. Come riconoscere un Fiore Sardo autentico L'etichetta prevede la scritta FIORE SARDO DOP, nella corona circolare esterna e nella parte centrale, il logo della Denominazione d'Origine Protetta raffigurante una pecora stilizzata ed il logo Comunitario. L'indicazione sull'etichetta "Produttori storici del Fiore Sardo" garantisce inoltre il rispetto della tecnica di lavorazione tradizionale. La questione dell’autenticità è molto sentita dai produttori, perché un sapore così intenso e una qualità così alta è il frutto di una lavorazione sempre uguale e con precise tecniche. La conservazione di questa produzione, garantita dal marchio, è anche un modo per preservare il territorio. Packaging del profumo Per presentarsi al mondo, il fiore Sardo punta sull’aspetto e sul profumo. La crosta dura, scura e unta, non trattiene gli odori e così il packaging si è adeguato a queste caratteristiche. Trasparenza e semplicità nelle forme, a simboleggiare la naturalezza di un prodotto pastorale, per lasciare spazio alla vista ma anche al marchio, per non confondersi con altri pecorini, simili solo nell’aspetto. Viene commercializzato più spesso in forme intere, tagliate al momento della vendita al dettaglio, oppure grattugiato, sempre in confezioni trasparenti, dove l’aspetto lucido e friabile, sia ben visibile. 7
chef. In particolare il mescolare sapori molto dolci e freschi, con il salato e pungente del fiore Sardo, ha incontrato il favore dei consumatori piĂš esigenti. Consorzio per la Tutela del Formaggio Fiore Sardo www.fioresardo.it
In tavola Eccellente come secondo piatto, si presta soprattutto per concludere un pasto leggero. Grattugiato da il massimo del gusto, se servito al momento del consumo. L’intenso sapore si presta a vini decisi al palato e meno all’olfatto come il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato per il prodotto meno stagionato e il Cannonau di Sardegna Oliena, il Malvasia di Bosa e il Mandrolisai per le forme invecchiate. Miele, marmellata, frutta sono le accoppiate preferite da chi ama il formaggio italiano. In particolare il miele di acacia, servito sulle scaglie grosse di fiore Sardo, con contorno di verdure fresche di stagione, sono un piatto dal grande eetto alla vista e al gusto. Le ricette con marmellate molto dolci e con frutta molto matura, sono arrivate recentemente nelle usanze degli 8
Quartirolo: buono, naturale, lombardo
Il sapore intenso dell’arte del formaggio. Formaggio molle a pasta cruda è il protagonista della storia dei formaggi italiani, in quanto presente da oltre un millennio. Viene commercializzato fresco o stagionato, in forme squadrate, con la tipica marchiatura a rilievo con la lettera Q sul dorso.
Il sapore leggermente dolce nel complesso, diventa aromatico sotto la crosta e piacevolmente acidulo al centro. Un mix di profumi e gusto che creano un’armonia apprezzata dagli amanti dei formaggi italiani. Grandi qualità che l’ha portato già dal 1993 ad ottenere la Denominazione di origine protetta, da parte della Comunità Europea. Viene prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. Nei secoli scorsi veniva prodotto a fine estate con il latte delle mucche che si erano alimentate solo con erba “quartirola”, cioè di quarto taglio, ovvero a settembre. La produzione, avviene oggi in tutto l’anno con una lavorazione molto simile al Taleggio, altra eccellenza casearia italiana, al quale assomiglia. La crosta è morbida, umida e presenta delle fessurazioni in superficie, che lasciano il piacevole profumo invitare alla degustazione. Il colore è bianco nelle forme a pasta tenera, mentre nella tipologia maturo è grigio con ampie sfumature rossastre ed arancio. Piacevole al gusto ma piacevole anche nella consistenza che è friabile, granulosa, umida. Con la maturazione il Quartirolo diventa cremoso e a pasta compatta. Il colore da bianco diventa paglierino intenso ed il profumo si fa ancora più piacevole e caratteristico. Storia del Quartirolo Oltre trenta anni di riconoscimento Europeo, più di un millennio di storia, una diffusione produttiva regionale. Quando in settem-
bre terminava la bella stagione dell’alpeggio, le mucche riprendevano la loro vita nelle stalle di fondovalle. I mandriani lombardi le nutrivano per le prime settimane di rientro in stalla con la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l'erba quartirola. Un’erba particolarmente nutriente e profumata che era l'ultima razione di foraggio fresco prima dell’inverno, ricchissima di fiori selvatici. Il latte prodotto in questo periodo, veniva utilizzato per la produzione di un formaggio odoroso e gustoso a pasta molle che prendeva il nome appunto di “quartirolo". Sapore di Lombardia Nato nelle montagne della Val Sassina, una valle delle Alpi lombarde in provincia di Lecco, è da qui che ha portato la qualità del latte lombardo in Italia e nel mondo. L’area di produzione si è estesa nel corso degli anni a buona parte della Lombardia e in particolare alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese. E’ comunque in Val Sassina che si trovano le aziende tradizionali che producono da secoli questo formaggio, che ha sposato la produzione industriale senza rinunciare alle caratteristiche di naturalezza. La Val Sassina è un territorio che confina con la Valtellina che condivide con questi territori, le eccellenze nel campo caseario ed enologico. Una delle caratteristiche di questo tipico formaggio lombardo è il non trattamento della crosta che ne permette una più intensa e salutare degustazione.
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Le regole del gusto Nato come formaggio stagionale della fine dell’estate è diventato nei secoli un’eccellenza di sapore che ha incontrato i favori del mercato. Per diventare un prodotto commerciale e dunque per essere anche esportato, i produttori di Quartirolo si sono dotati di tecnologia e ricerca. Oggi la ricetta e le modalità di produzione, sono conservate in maniera rigida in un protocollo preciso, così da poter sfruttare al meglio a tecnologia moderna senza rinunciare a sapore e naturalezza. Il latte intero di almeno due mungiture, di cui la prima scremata esclusivamente tramite affioramento, viene inoculato con innesto di latte al naturale e coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, viene tagliata a pezzi alle dimensioni di una nocciola. Una volta estratta, la pasta ancora cruda, viene posta in stampi quadrati e lasciato a temperatura controllata fino al raggiungimento dell'acidità necessaria all’esaltazione del sapore tipico. La salatura può essere a secco o in salamoia. Quella a secco, consiste nello sfregamento di poco sale pregiato su tutta la superficie di ogni singola forma. L’operazione consente di ottenere una pasta dal sapore particolarmente delicato. La stagionatura conclude il ciclo di produzione del Quartirolo lombardo e di assestamento del sapore e dell’aspetto. Il micro clima delle grotte naturali, che un tempo permetteva una maturazione che concentrava gusto e odori, oggi viene riprodotto con specifiche attrezzature che conservano in maniera stabile un’umidità alta e temperature che non superano gli 8 gradi. Il periodo di maturazione va da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera. Dopo trenta giorni viene posto in commercio come “Quartirolo lombardo” maturo. 11
Il Quartirolo in Europa Grazie alla tecnologia industriale e alla disponibilità di latte profumato di altissima qualità nei pressi delle zone di produzione, la produzione annuale di Quartirolo Lombardo non subisce variazioni significative durante l’anno, per un totale di circa 4.000 tonnellate. L’esportazione riguarda soprattutto la versione matura che nonostante l’agguerrita concorrenza di formaggi simili, come quelli danesi e tedeschi, riesce a conquistare una specifica fascia di mercato. Grazie alla marchiatura con il simbolo della lettera Q sul dorso, alla suggestiva forma squadrata e all’apprezzamento internazionale dei prodotti lombardi, il Quartirolo è conosciuto in Svizzera, Austria, Germania, Olanda e Belgio. Il mercato russo è l’ultimo arrivato a conoscere questo gustoso formaggio ma è quello che maggiormente vede crescere le quantità di prodotto importato. Anche in questo caso è la versione matura, a suscitare maggiore interesse. L’identità del packaging La forma, i profumi e l’aspetto particolari sono il miglior modo per presentare il Quartirolo fresco o maturo. L’incarto è semplice ed evoca le montagne della tradizione casearia lombarda, con il bianco che domina. La tecnologia, la ricerca, la qualità del latte, il disciplinare di produzione con le sue regole, sono garantiti dal contrassegno specifico, “Quartirolo Lombardo”. Sul formaggio deve essere riportato questo marchio, recante la provenienza geografica del prodotto e gli estremi legislativi che riconoscono la denominazione di origine. Il consorzio e i suoi soci, investono molto in questo marchio, per preservare l’originalità di questo for12
maggio. Alla vendita, il Quartirolo è ricoperto da un incarto che identifica in modo inconfondibile il prodotto, fatto di una pergamena vegetale che oltre a far riconoscere il formaggio, permette una corretta conservazione ed areazione dello stesso. Versatile e saporito
meglio i vini ben strutturato come il Valtellina Superiore, il Merlot, la Barbera. Sempre bene anche il Garda Classico chiaretto, il rosato ideale per questo tipo di formaggio. Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo www.quartirololombardo.com
Il Quartirolo è un formaggio adatto a molteplici usi, sia nella cucina tradizionale italiana che in quella internazionale. La ricetta più semplice e tipicamente lombarda, prevede di servirlo da solo in fette non troppo sottili, condito con pochissimo sale e pepe ed olio extra vergine d’oliva, fruttato come quelli del lago di Garda. Su crostini, bruschette, pane integrale, accompagnato da insalate fresche è una tipica merenda salata. Consistenza e sapore intenso, ne permette un variegato utilizzo in cucina, anche per risotti e pastasciutte. Il Quartirolo viene aggiunto a dadini alle insalate di verdure e nella versione matura si unisce bene a piatti freddi di carne. Eccellente nella preparazione di torte salate, quiches e sformati, in quanto la cottura esalta l’aroma del formaggio e tiene molto bene gli impasti. Nelle ricette più raffinate viene servito insieme alle verdure grigliate come zucchini, zucca, funghi, pomodori. Come tutti i formaggi a pasta molle ed acidula, l’accostamento del Quartirolo con la frutta, sia fresca che secca è particolarmente piacevole. Pere mature e noci le migliori accoppiate. La comparsa di muffe in superficie è segno del naturale processo di stagionatura. Si consiglia quindi di non asportare totalmente la crosta, ma di raschiarne leggermente la superficie. Un formaggio cosi particolare ed intenso vuole vini molto specifici che esaltino senza coprirlo il gusto e l’aroma. Consigliati il Pinot Grigio, l’Oltrepò pavese e il Lugana per quello fresco, mentre con il maturo 13
Il ricco sapore della ricotta RaďŹƒnata e intensa DOP. Latte ovino proveniente solo da territori laziali della migliore qualitĂ , aziende certificate e controllate, 0 % di latte congelato, nessun prodotto chimico, nessun grasso aggiunto. Questi gli ingredienti che rendono questa ricotta diverse da tutte le altre ricotte.
Bianca con riflessi perlacei, morbida e compatta, chiaramente umida, delicata e granulosa. La ricotta romana conquista il consumatore già con l’aspetto fresco ed invitante. Il profumo intenso e caratteristico rimanda ai pascoli laziali, ricchi di essenze mediterranee e di acque minerali. Il sapore è delicatissimo tendente al dolce. La materia prima, ovvero il siero di latte non è un siero magro ed è ricco di proteine nobili e digeribili. Questo permette di ottenere un prodotto ricco di sapore ma con grandi qualità nutritive, tra cui spicca la ricchezza in calcio. Sono proprio queste capacità nutrizionali, associate alla leggerezza in calorie e al sapore forte e gradevole che continuano a far apprezzare da secoli questo formaggio fresco. Viene definito un formaggio pastoso, la ricotta più fine e saporita delle ricotte italiane. La cremosità e consistenza ne fanno un formaggio versatile, apprezzato sia come pietanza che come ingrediente. Il latte di pecora è una delle principali eccellenze dell’agricoltura italiana e i pascoli ovini sono seguiti con molta cura dagli allevatori, per evitare stress agli animali e preservare il sano ambiente naturale, in quanto questo latte è un prodotto molto delicato. Per preservare le regole rigide che prevedono l’esclusione di anti acidi e altre sostanze è indispensabile per questi produttori conservare al meglio sia la natura che il benessere degli animali. Una attenzione che oltre all’interesse del consumatore ha suscitato l’apprezzamento della Comunità Europea con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.
Da Catone a San Francesco ai giorni nostri L’utilizzo di latte di pecora nella Roma repubblicana aveva tre destinazioni diverse: religiosa-sacrificale, alimentare come bevanda nutriente e curativa e infine gastronomica per la trasformazione in formaggi con l’uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta. Marco Porzio Catone descrive con cura i pascoli, la produzione e quella che si potrebbe definire l’archeologia della ricotta romana, descrivendo come questo formaggio fresco, intenso, morbido e profumato, fosse apprezzato dalla società romana. Il famoso medico Galeno nel libro degli alimenti “Della natura et vertu cibi” parla della oxygala diffusa e amata in Grecia che trova il suo contrapposto romano nella ricotta. La diffusione della ricotta romana si deve a San Francesco d’Assisi il quale, trovandosi nel 1223 nelle campagne tra Umbria e Lazio per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l’arte di produrre la ricotta. Numerose pubblicazioni, libri, studi ma anche fiere e sagre celebrano questo prodotto genuino, che grazie alla sua leggerezza ma anche salubrità ed intensità di sapore, si è imposto come prodotto moderno, pur avendo alle spalle, secoli di tradizione e storia. Come la ricotta diventa romana La ricotta ovvero “cotta due volte” è un prodotto diffuso in tutta Italia. Quello che rende "romana" una comune ricotta è la provenienza del latte intero di pecora dal territorio laziale e lo svolgimento di tutte le operazioni di lavorazione e trasformazione nel solo territorio della regione Lazio. Fattori naturali e umani conferiscono le caratteristiche qualitative e organolettiche al prodotto, come il sapore molto dolce del siero da latte, dovuto all'alimenta15
zione delle pecore con le erbe di pascoli naturali caratteristici del territorio. Il foraggio consentito non supera il 10 %, per cui le pecore si nutrono di erbe, fiori, bacche di stagione. Per ottenere la caratteristica di romana è necessario oltre al riconoscimento geografico, l’intervento umano per la qualità. La rottura della cagliata, realizzata dai casari, sulla base di abilità ed esperienza tramandate da secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P. e la transumanza, il trasferimento delle greggi in zone montane per sfuggire alla calura estiva, sono le azioni che rendono unico questo formaggio fresco. Abilità e tecniche che nel Lazio sono un patrimonio antico e che sono oggetto di formazione continua per non disperdere la “romanità” anche del modo di produrre.
Il suono della fresca dolcezza Per ottenere la ricotta il siero viene scaldato a circa 90°C e mantenuto in delicata agitazione favorendo la coagulazione sotto forma di piccoli fiocchi. Questi vengono delicatamente raccolti e posti in apposite “fuscelle" di forma conica, in modo da separare il siero dalla ricotta. L’estrazione della ricotta non è un’operazione semplice. Richiede capacità e sensibilità. Il casaro deve avere un eccellente orecchio musicale in quanto batte con un bastone la caldaia e in base al suono che produce, valuta con attenzione se è il momento di estrarla o se attendere fino a quando la formazione della ricotta non sia perfetta. Da questo trattamento “musicale” deriva una ricotta che presenta una struttura raffinata, dal colore bianco ed un sapore delicato e dolce, che la distinguono da ogni altro tipo di ricotta.
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Le terre laziali La regione Lazio è un vasto territorio che contiene città antichissime di storia e cultura. Il tipico clima mediterraneo, la vicina presenza delle montagne dell’Appennino, la presenza di acque dall’altissimo valore, ha permesso la costruzione di un panorama agricola di grande effetto. E’ molto comune per i viaggiatori in treno o in autostrada, osservare nelle campagne greggi di pecore che pascolano. Molto caratteristiche le campagne etrusche del Viterbese e quelle della provincia di Frosinone e Rieti, con il fresco clima dell’interno. Le campagne di Latina, sono invece quelle che risentono della vicinanza del mare. Un territorio ampio e complesso che preserva l’habitat delle pecore, per produrre un latte ovino di indiscutibile qualità. I cinque comandamenti della ricotta Il latte di pecora intero, da cui deriva il siero, deve essere prodotto e raccolto presso aziende agricole del Lazio certificate. L'alimentazione delle pecore è costituita da erbe di pascoli naturali del territorio della regione Lazio. Il caseificio di produzione deve essere situato nella regione Lazio e deve essere certificato. Le procedure di produzione vietano l'uso di: latte congelato, prodotti chimici e l'aggiunta di grassi o crema di latte. Contenuto di grassi da un minimo di 17 al massimo per il 29 % sulla materia secca.
Dalle campagne laziali al mondo Oltre 500.000 litri di latte ovino prodotto nelle campagne laziali per la ricotta romana per una crescita record nei consumi familiari che dal 2005 continua ad aumentare. Con la Ricotta Romana DOP l’Italia è l'unico Paese europeo ad avere una propria specialità del particolare latticino iscritta nel prestigioso registro comunitario delle denominazioni di origine. Il prezzo competitivo ha permesso una eccellente diffusione nei mercati russi, mentre in quelli europei, in particolare Francia e Germania, continua ad essere uno dei formaggi freschi italiani maggiormente apprezzati.
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Vestire la freschezza La ricotta non subisce stagionatura, ma viene commercializzata fresca, dopo una salatura manuale di 90 giorni, in cestelli a cono tronco di vimini, di plastica o di metallo con capacità massima di 2 kg, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto. La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario, la designazione "Ricotta Romana”.
sta corta per 4 persone. A parte si prepara il condimento con 250 gr di ricotta romana mescolata con un pizzico di cannella, uno di sale e uno di zucchero a velo. Poco prima di scolare la pasta si mescola con tre cucchiai di acqua bollente della pastae si aggiunge abbondante pepe fresco macinato al momento. Si scola la pasta e si condisce con la salsa di ricotta. Consorzio Ricotta Romana DOP www.consorzioricottaromana.it
Il logo del prodotto è costituito da un quadrato formato da tre linee di colore, come la bandiera italiana, contenente all'interno una testa di ovino stilizzata tra le due lettere "R" maiuscole. La designazione "Ricotta Romana" deve figurare in lingua italiana. Il bianco della ricotta e i colori del marchio, sono gli unici tratti distintivi del packaging, in modo da far risaltare al massimo la territorialità di questo prodotto. Buona fresca versatile tutto l’anno La Ricotta Romana, oltre ad essere consumata come pietanza a sé, trova largo uso come ingrediente di piatti e dolci tradizionali. E’ consumata come fresco antipasto, come ripieno di paste all’uovo speciali soprattutto ravioli e cannelloni, semplicemente accompagnata da miele, cacao o caffè e come ingrediente principale in pasticceria. La cassata siciliana prevede l’utilizzo della ricotta romana, proprio per conservare il sapore pieno e intenso di questo dolce. Una delle ricette tradizionali è la pasta alla ricotta romana che si prepara in maniera molto semplice, facendo cuocere 300 gr di pa18
Purezza e sapore dell’Alto Adige Latte, burro, formaggio, mozzarella, yogurt. Cinque eccellenze di sapore e qualità, direttamente dall’antica storia della pastorizia in Alto Adige. Prodotti che nascono in un ambiente agricolo tra i più tutelati in Europa, dove il biologico è una realtà consolidata da oltre un quarto di secolo.
Tutto nasce da latte pregiato, oggetto di una scrupolosa attenzione che parte dal singolo produttore sino alle vere e proprie catene di montaggio, che permettono di far scoprire in tutto il mondo, i sapori genuini e casalinghi, di uno degli alimenti più amati nel mondo. Sano, buono e garantito, il latte dell’Alto Adige viene proposto fresco, pastorizzato, crudo. Gli intenditori lo definiscono un latte delicato al sapore, profumatissimo all’olfatto, base dei prodotti apprezzati sia dalle famiglie che dalle tavole esclusive che ricercano alimenti pregiati e naturali. Sono 25 i litri di latte che vengono utilizzati per realizzare un kg di burro. Un burro che si fa riconoscere per l’incredibile leggerezza e la delicatezza, che lo rendono indispensabile nella preparazione dei risotti della tradizione italiana. Numerosi e apprezzati anche i vari formaggi prodotti con il latte dell’Alto Adige, in particolare quelli freschi, la ricotta e il mascarpone. Discorso a parte per la mozzarella, un prodotto nuovo che si è inserito in una secolare tradizione di produzione casearia, con un sapore leggero e fresco che va incontro alle tendenze contemporanee di cibi salutari, nutrienti ma altamente digeribili. Lo yogurt è invece il prodotto di maggior successo. Da prodotto casalingo dei contadini di montagna ha conquistato le tavole di tutto il mondo con il suo sapore ricco, la frutta selezionatissima, l’uso minimo di zucchero, l’assenza di conservanti e coloranti, il controllo di tutte le fasi della lavorazione e della distribuzione, nonché il grande investimento di creatività, nella scelta dei gusti. Quasi un terzo dello yogurt consumato in Italia proviene dall’Alto Adige.
Alto Adige Alta qualità La tutela ecologica dei territori agricoli ha permesso all’Alto Adige di investire moltissimo sulla qualità dei propri prodotti, in particolare quelle caseari. Territorio di cultura tirolese, lingua tedesca, appartenenza italiana è sempre stato in prima linea nella difesa del consumatore e nel mantenimento di standard di qualità elevatissimi. L’Alto Adige, compreso nella provincia di Bolzano, al confine austriaco, per primo in Europa ha messo insieme gastronomia e turismo. Un matrimonio di bellezza naturalistica e di gusto difeso con orgoglio ma anche con politiche aziendali e di marketing. Una identità montanara che nel latte ha trovato un modo saporito per far conoscere al mondo la qualità senza dubbi, per ogni tipo di cliente, certificata con il marchio “Qualità Alto Adige”. L’etichetta “Alta qualità” è il marchio distintivo su tutti i prodotti delle latterie dell’Alto Adige. Confezioni volutamente semplici ma sempre funzionali, dove domina l’idea di qualità assoluta e di appartenenza a questo mondo di montagna, metà favola incantata e metà imprenditoria di successo. Il richiamo alla montagna, alla naturalezza, alla garanzia è continuo nei colori e nelle forme. Il packaging dei prodotti del latte dell’Alto Adige, trasmette l’idea che la salute passa dal sapore.
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I numeri del latte 1 milione di Kg di latte sono prodotti ogni giorno da 75.000 mucche, 24 ore il tempo impiegato dal latte fresco per viaggiare dalle aziende di montagne al frigorifero, dai 20 ai 35 litri di latte la produzione giornaliera di una mucca, 2.200.000 bicchierini di yogurt da 125 ml, riempiti ogni giorno, 22 milioni di Kg di latte fresco lavorati ogni anno, di questi mezzo milione di Kg sono latte fresco biologico, 23 milioni di Kg di latte a lunga conservazione prodotti ogni anno, quasi 100 milioni di Kg di yogurt lasciano ogni anno le latterie, di questi quasi 3 milioni di Kg sono yogurt biologico, 18 milioni di Kg di formaggio completano ogni anno la stagionatura, 2,8 milioni di Kg di burro sono prodotti ogni anno.
I buoni motivi del successo del latte dell'Alto Adige Viene lavorato fresco ogni giorno, grazie alle brevi distanze di trasporto, è sottoposto a controlli rigorosi in tutte le fasi della produzione viene prodotto in modo naturale, senza uso di mangimi ed additivi geneticamente modificati, ha un prezzo giusto, garantisce una sicurezza economica alle aziende agricole locali e contribuisce all’economia dell’intera regione. Germania, Austria, Francia, Olanda e Belgio i principali importatori di latte e derivati dall’Alto Adige.
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Una storia antica Nel primo Medioevo, dopo la caduta dell’impero romano e la diffusione del cristianesimo, nei monasteri altoatesini, i monaci allevavano le mucche e si occupavano della preparazione del formaggio. Proprio in questi monasteri tra Tirolo, Svizzera ed Austria fu custodito il sapere nel settore della produzione lattiero-casearia. Nel 1875 ci fu la costituzione della Latteria Sociale di San Candido una delle prime in Tirolo. Una storia che ha coinvolto piccoli contadini e grandi aziende, sino al 2001, anno in cui in tutto l’Alto Adige si introduce l’alimentazione animale priva di ogm. Nel 2012 la fusione delle più grandi aziende della provincia di Bolzano, ha portato alla nascita di un gigante della produzione e trasformazione del latte.
Federazione latterie Alto Adige www.altoadigelatte.com
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Saverio Pepe Racconto luoghi e sapori, racconto tradizioni e nuove frontiere forse non più nuove. Spiego e imparo di turismo “minore”: per gli Uffizi hanno già scritto in tanti, io vi parlo delle piccole Isole Frisone o della strade delle ciliegie e del vino in Friuli. Mi interessa il cibo come arte, il viaggio che ha il sapore della storia, la natura che si sente a suo agio nella contemporaneità, un pò come me. Ho una formazione di operatore della comunicazione multimediale, guida turistica, operatore erboristico e di terapie naturali. Le mie parole chiave sono turismo naturalistico, enologico, gastronomico, museale e termale, alimentazione naturale, tradizioni culinarie, eccellenze locali, terapie dolci, medicine alternative, agricoltura biologica, trasporti, ambiente, cosmesi naturale, animali, treni. Ho database tematici, contatti diffusi, un potente Mac, una scrivania di 3 metri, un versatile Lumia 1520, un Ipad della prima generazione, una eccellente Reflex, un appetito irrefrenabile non solo per il cibo ma anche per tutto quello che non conosco o che mi emoziona.
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