Il gusto italiano. Arte a tavola by Saverio Pepe

Saverio Pepe

Il gusto italiano. Arte a tavola

La dispensa delle curiosità

Per elencare le eccellenze a tavola e le aziende che hanno fatto la storia dell’alimentazione in Italia, ci vorrebbe una enciclopedia. Io ho scelto alcuni prodotti e aziende che hanno suscitato la mia curiosità e ammirazione. Raccontano un territorio e le tradizioni del cibo buono, sono l’esempio di come economia e conservazione dell’ambiente non solo agricolo, possono essere una coppia felice. Dal pane di Matera ai preziosi oli delle terre senesi, dalle curiose bibite vintage della Lurisia ai maccheroncini di Campofilone, dal cioccolato di Venchi all’olio di Brisighella, dall’oliva bella di Cerignola alla vicina Irpinia con il grano di Armando, dal Laudemio olio campione tra gli oli toscani ai mieli insuperabili di Lunigiana.

Il pane di Matera

Lievito madre, semola di grano duro, sale e acqua. Da millenni a km zero. Il pane di Matera si puĂ˛ definire un prodotto archeologico della tradizione alimentare mediterranea. Il sapore eccellente e indimenticabile, il profumo, il colore bruno della crosta e paglierino della mollica di questo pane ha permesso a questa produzione regionale nel cuore del sud Italia, di farsi notare rispetto alla grande e variegata produzione di pani in Italia

E’ un pane eccezionale con i formaggi salati, con le frittate ma anche per le colazioni dolci con miele e marmellate. Un altra caratteristica che lo rende unico nel panorama della panificazione del meridione italiano è la forma a cono che ricorda le misteriose e aspre montagne della Murgia che attraversano la provincia di Matera. Il segreto del sapore e della grande conservabilità sta nella particolare preparazione del lievito madre, fatto con acqua di sorgente e frutta fresca messa a macerare. Il lievito ottenuto viene poi utilizzato più volte. La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Simbolo di sapore del territorio materano, posto ai margini degli sconfinati e suggestivi campi di grano, che sono un fertile deserto biondo tra Irpinia, Foggia e Lucania. Territori meno conosciuti, perché non bagnati dal mare, circondati ed attraversati da ripide montagne. Un sud Italia che tra il sali e scendi del territorio, vede tante città e piccoli paesi, un tempo spopolati dall’emigrazione e che oggi rivivono, grazie alle eccellenze agricole e di produzione alimentare come il pane di Matera. Un pane famoso, anche per la grande pubblicità fatta dagli abitanti di questa regione, sparsi in tutto il mondo, Usa, Germania ed Australia in particolare. Il pane di Matera oltre che per il colore e per il profumo, si riconosce per le caratteristiche bolle dovute alla lenta lievitazione e alla cottura a legna. Un pane che per l’utilizzo di lievito madre e la semola provenienti dai grani della varietà Duro Lucano, Capeiti, Appulo, si conserva dai 7 ai 9 giorni. Una ricerca antichissima dei grani più adatti a questa lavorazione, l’utilizzo della semola di grano duro, che generalmente viene utilizzata per la produzione di pasta, per-

mettono a questo pane di avere un sapore intenso, corposo e appunto questa lunga conservazione. La perdita di acqua nei giorni successivi alla produzione, rendono il pane ancora più saporito.

Un pane patrimonio mondiale Secondo le leggende che si tramandano da secoli, in questa terra isolata di una bellezza commovente, anche l’aria di questo territorio contribuisce alla produzione di questo pane dalla forma strana e dal sapore indimenticabile per chi lo assapora. La lavorazione dei pani, avviene ancora oggi tra i Sassi di Matera, patrimonio mondiale dell’Unesco, un esempio, unico al mondo, di insediamento rupestre. Sono una città completamente ricavata nella roccia, un insieme di grotte sovrapposte l'una sull'altra. Rappresenta3

no un'opera d'arte alla cui realizzazione hanno partecipato centinaia di migliaia di artisti accomunati da un unico obiettivo: vivere di quello che la natura oﬀriva loro. La lavorazione del pane avviene in tre fasce orarie e ogni famiglia sceglie preventivamente quella più comoda prenotandone dal giorno prima la propria. Un tempo le prenotazioni venivano eﬀettuate mediante un aiutante del forno, che girava per le strade scoscese dei Sassi, che con il suo fischietto annunciava la produzione alle 6 del mattino, alle 8 ed infine alle 10. Alla produzione nei forni a legna, di piccole e piccolissime produzioni si è passato a grandi produzioni industriali di grandi dimensione. Un esempio virtuoso di come la tecnologia ha permesso di trasformare una produzione locale in una produzione che punta sull’esportazione, vista la lunga conservabilità di questo pane. La tecnologia non solo non ha snaturato il vecchio modo di produrre ma anzi ha riprodotto fedelmente tramite le macchine, la tipica impastatura a pugno. Così il pane dei Sassi di Matera, fatto con la farina che serve per produrre la pasta, ha conquistato il mondo, con il suo sapore. Come si presenta Una forma particolare, la lunga conservabilità, non necessitano di grandi strategie per presentarsi. Anzi, come capita spesso per questi prodotti da forno, il bello viene quando si ha tra le mani un pane così fragrante e profumato. Il sapore e la morbidezza vengono conservato in plastiche specifiche per pane, che permettono la traspirazione del prodotto. L’etichette utilizzate dai vari forni di Matera, richiamano la presenza del grano, nei simboli e nei colori. Numerosi anche i richiami geografici alla terra di Matera e naturalmente ai Sassi. 4

L’oro verde delle terre di Siena

Un olio perfetto dal sapore fortemente fruttato come nessun altro in Italia e nel bacino del Mediterraneo. Verde chiaro tendente al giallo e un sapore molto gradevole e importante con note amare e piccanti. Questo è l’olio delle Terre di Siena Dop, un olio di rare qualità organolettiche, dove la materia prima con cui viene prodotto è di livello altissimo. Molto basso è invece il livello di acidità, al massimo lo 0,5 %.

Questo insieme di retrogusto amaro e piccante, il deciso sapore di oliva fresca e matura, la delicatezza della bassa acidità, ne fanno un olio davvero diverso dagli altri. I degustatori di olio professionisti, lo descrivono con una splendida palatabilità, presenza amara significativa e piacevole piccantezza gentile. Come i migliori profumi anche l’Olio delle Terre di Siena ha le sue note finali, che in questo caso sanno di frutta secca, mela verde, carciofo e foglie di pomodoro. Ricercato dagli amanti degli oli intensi, dove l’oliva si sente ancora anche dopo la frangitura. E’ inoltre un olio pregiato in quanto viene rigorosamente prodotto, con olive sane colte direttamente dalla pianta entro il 31 dicembre, eventualmente conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta e trasformate entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi. Regole semplici ma rispettate e controllate per poter produrre l’olio più fruttato d’Europa. Un olio così intenso ma delicato allo stesso tempo, dà il massimo della soddisfazione culinaria quando viene usato a crudo, per condire le insalate e le minestre tipiche toscane a base di fagioli, ceci, lenticchie. Ingrediente necessario sulle minestre di verdure e pane e nelle insalate fredde di pasta e nel pinzimonio. Per farlo degustare e per poter apprezzare il sapore corposo e raﬃnato, il modo migliore resta quella della “bruschetta”, larghe fette di pane bianco, grigliate e strofinate d’aglio fresco, bagnate da abbondante olio. La “bruschetta” alla maniera toscana con l’Olio delle Terre di Siena è la merenda tipica di questo territorio.

La versione bio Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Correggiolo, sono alcune delle varietà coltivate in maniera biologica. La produzione senza sostanze chimiche è oltre un terzo del totale, in quanto il territorio di Siena è uno dei principali distretti biologici in Europa e le coltivazioni intensive biologiche sono una tradizione da mezzo secolo. La raccolta delle olive si esegue a mano con dei pettini e successivamente le olive vengono portate entro le 24 ore in frantoio. Le olive di un cupo colore verde, sono spremute freddo, senza nessun contatto con l’ossigeno, in modo da evitare ogni ossidazione. Dopo la frangitura l'olio viene fatto decantare in serbatoi di acciaio inox. Nella versione biologica, l’acidità è ancora più bassa, non superando lo 0,2%. Il sapore è dunque ancora più delicato e i profumi ancora più intensi. La bassissima acidità ne fanno un pregiato e ricercato ingrediente anche per l’industria erboristica e cosmetica.

Le Terre marroni di Siena Il colore delle terre è così unico da aver dato il nome a colori e sfumature di marrone, come appunto il “Terra di Siena”. Un territorio che nell’immaginario è panorami colorati, olivi e cipressi. Sull’olivicoltura e sulla bella vita di campagna senese sono stati creati degli itinerari enogastronomici, naturalistici e culturali, dove poter degustare l’Olio delle Terre di Siena Dop e conoscere i luoghi rurali e storici di questo patrimonio agricolo. Gli itinerari proposti sono un suggerimento per “andar per olio” in terra di Siena trovando tante ragioni di più per amarla. Gli itinerari sono stati contrassegnati con specifici colori, dividendo la terra di Siena in aree che presentano caratteristiche aﬃni dell’olio e particolari interessi storici. Con questi itinerari si potranno conoscere i produttori di olio e scoprire angoli nuovi della terra di Siena, attraverso strade che non sempre sono le più dirette e le più note, ma che conducono a luoghi unici. Itinerario Arancione: Val d’Elsa e colline a nord di Siena. Itinerario Rosa: Ad est, attraverso le crete la Val d'Orcia e la Val di Chiana. Itinerario Verde: Ad ovest la Val di Merse e la Montagnola. Itinerario Giallo: A sud con Montalcino e i contrafforti dell'Amiata sulla Val d'Orcia

Le regole di un capolavoro Un olio con un gusto, profumo e aspetto così intenso, ha bisogno di regole ferree per poter conservare la sua alta qualità apprezzata nel mondo. Per il trasporto delle olive al frantoio è vietato l'uso di sacchi o balle al fine di evitare surriscaldamenti o fermentazioni. La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore successive dal conferimento ai frantoi. Le olive devono essere sottoposte a lavaggio prolungato ma delicato con acqua pura alla temperatura ambiente. La conservazione delle olive al frantoio, non supera mai le 72 ore ed avviene in locali ventilati su misura. Per l'estrazione dell'olio si possono utilizzare soltanto processi meccanici aﬃnché l’olio conservi totalmente le caratteristiche 7

originarie dell’oliva. La resa in olio non può essere superiore al 22% in peso delle olive. Un disciplinare tra i più rigidi tra quelli delle produzioni italiane, per un olio di un livello davvero superiore. La geografia di una eccellenza Le varietà principali utilizzate per la produzione id un olio così pregiato sono la Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo. Possono concorrere altre varietà come Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura però non superiore al 15%. Il Consorzio si è dotato di severi organismi di controllo esterno, proprio per preservare l’unicità di questo olio. Le olive destinate alla produzione dell’ ”Olio Terre di Siena” devono essere prodotte nei territori collinari della Provincia di Siena vocati alla produzione di olio con le caratteristiche e livello qualitativo previsti dal disciplinare di produzione. Le olive arrivano dalle campagne di Abbadia S.Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d’Elsa, Castiglion d’Orcia, Cetona, Chianciano, Chiusdino, Chiusi, Colle Val d’Elsa, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d’Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapolano Terme, San Casciano dei Bagni, S.Gimignano, S.Giovanni d’Asso, S.Quirico d’Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi. I paesi più suggestivi di questo splendido territorio.

In giro per il mondo L’olio toscano esportato all’estero ha superato i 500milioni di euro in valore. Sulle tavole dei consumatori stranieri finiranno quasi 100.000 quintali di olio tracciato e certificato su un totale di quasi 160.000 quintali confermando un trend in crescita: solo 3 bottiglie di olio certificato su 10 saranno consumate in Italia. Per quanto riguarda l’olio senese Dop, Il 70% è destinato all’estero e finirà in particolare negli Stati Uniti seguito da Germania, Regno Unito, Giappone, Canada, ma anche Cina, Russia e Brasile. La Toscana, prima regione italiana per export di olio, è diventata terra di conquista per multinazionali e grandi gruppi industriali legati al Made in Italy agroalimentare. Numerosi sono proprio gli operatori oleari con 325 molitori e 721 imbottigliatori. In questo panora8

ma economico, il Consorzio è impegnato per far conoscere il suo olio, che nonostante la presenza dei grandi gruppi economici, conserva il contatto diretto con l’agricoltore e il territorio. Una vocazione imprenditoriale genuina di campagna, che è il valore aggiunto tanto apprezzato dagli stranieri che cercano la Toscana autentica anche a tavola. L’immagine saporita della Toscana Per contrastare i tentativi di imitazione e non disperdere la propria immagine, i produttori dell’Olio di Terre di Siena Dop ha molto investito nel packaging, utilizzando solo vetro di altissima qualità e seguendo con cura il design delle etichette. Nelle confezioni, ogni immagine, colore e scelta grafica, ricorda la bellezza malinconica e rustica delle campagne, in un piacevole stereotipo di oliveti, case di campagna, panorami sconfinati. Uno stereotipo che corrisponde al vero e al quotidiano di queste campagne. Il logo dell'olio extravergine di Oliva Terre di Siena DOP consiste in un contrassegno rappresentato da elemento rettangolare di colore rosso, con cornice dorata, che racchiude un ovale di colore verde, il quale rappresenta un'oliva contenente al suo interno la scritta "DOP". L'ovale verde e' sormontato da una corona a 5 punte e sotto l'ovale c’è la scritta "TERRE DI SIENA”. Un logo semplice ma eﬃcace per contraddistinguere quest’olio fruttato, piccante ed aromatico, dagli altri oli pregiati della tradizione italiana.

di carne di diversi animali , consistenze e sapore sono associate a zucchine, carciofi, melanzane, finocchi. Ogni ingrediente viene fritto singolarmente, partendo dalla carne più dura. Un olio dall’acidità cosi bassa ma dal retrogusto così accentuato, esalta al massimo senza coprire i sapori ma senza nemmeno nascondere il proprio. Per le sue caratteristiche di intensità aromatica, viene utilizzato anche nella preparazione di dolci secchi come biscotti e taralli. In generale i grandi chef utilizzano il Terre di Siena Dop, per le preparazioni più semplici, facendo valere la regola che tanto più semplice è la ricetta, tanto più importante è usare un grande olio, ricco ed equilibrato, armonico e saporito, elegante e raﬃnato, come il DOP Terre di Siena. CONSORZIO PER LA TUTELA DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA D.O.P. "TERRE DI SIENA" www.olioterredisienadop.it

L’intensità a tavola Un olio così intenso esalta al massimo il sapore delle verdure crude ed è unico sul pane toscano senza sale. Una ricetta tipica senese, dove invece viene utilizzato in cottura è il Fritto misto. Pezzi 9

Le bibite Lurisia

Buone, naturali, vere. Con questo slogan Lurisia, leader delle acque termali, propone il chinotto, la gazzosa, lâ&#x20AC;&#x2122;acqua tonica e lâ&#x20AC;&#x2122;aranciata. Un modo per portare lo stile italiano della qualitĂ anche nelle bibite, facendole diventare bevande da tavola, da accompagnare ai piatti della tradizione italiana. Definite bibite originali, in quanto nascono dalla ricerca di Lurisia di ingredienti perfetti, coltivati come nel passato, con metodi naturali ed in zone rigorosamente tipiche italiane: i chinotti della Riviera Ligure di ponente, i limoni sfusi di Amalfi, le arance del Gargano.

Materie prime d’eccellenza che si combinano senza l’uso di additivi e che restituiscono il gusto originale della tradizione. La base è la purissima e leggerissima acqua termale di Lurisia, una eccellenza delle acque italiane di montagna.

Per la realizzazione del Chinotto, una bevanda gradevolmente amara, si utilizza solo l’antico agrume di origine orientale, coltivato nella riviera ligure di Ponente fin dal 1500. Il chinotto di Savona ha profumi intensi e caratteristici e possiede una eccezionale succosità. Sempre dal chinotto ma solo dalla tintura si ottiene l’acqua tonica, senza lime, in modo da potenziare al massimo l’effetto digestivo e soprattutto dissetante. Grande successo all’estero la gazzosa con il vero “Limone sfusato di Amalfi” prodotto raro coltivato da quasi 4 secoli sui terrazzamenti della costiera amalfitana.Ha una polpa succosa e semidolce, è ricco di oli essenziali che donano al frutto aromi intensi. Sempre dal sud ma dall’Adriatico arriva l’Arancia del Gargano, per la realizzazione di una aranciata che conserva il sapore e il profumo del frutto. Le arance del Gargano maturano a fine inverno e per questo hanno un’eccezionale resistenza: buccia sottilissima, polpa croccante e succo tendente al dolce per ottenere un aranciata senza eguali. Oltre alle 4 bibite e all’acqua minerale in diversi formati, Lurisia propone anche “Unico” la bevanda analcolica buona e sana, prodotta con il 100% di frutta da agricoltura autoctona piemontese: l’uva Barbera, le mele, le pere e le pesche del Piemonte. Pura, senza l’uso di coloranti e conservanti, ha il colore naturale della frutta che contiene ed un gusto nuovo, originale, unico. Nuova ma di grande successo la produzione di birra con “Normale” che nasce dall’incontro tra la creatività di Teo Musso, eclettico produttore di birre artigianali e le qualità Lurisia. Prodotta in Italia secondo tradizione, solo con materie prime italiane selezionate, è buonissima perché non pastorizzata. E’ stata chiamata “Normale” perché ha il sapore della vera birra. 11

Le acque minerali naturali di Lurisia, con le quali si realizzano le bibite, non sono acque qualunque. E neppure il luogo da cui viene è un luogo qualunque. Situata ai piedi delle Alpi Marittime, facilmente raggiungibili da Cuneo e Alba, terra del tartufo, a pochi chilometri dal confine francese e dal mare, la frazione di Lurisia Terme è un luogo ancora incontaminato e puro. E’ presente anche un importante stabilimento termale dove è possibile fare cicli di cure e di massaggi. Un angolo delle montagne del Piemonte, regione italiana, contenitore delle migliori eccellenze alimentari ed enologiche. Le bibite Lurisia vengono esportate in circa 20 paesi nel mondo, con un importante trend di crescita. I paesi più importanti sono tutta l’Europa occidentale, gli USA, l’Australia e il Giappone. Oggi le bibite rappresentano il 40% del fatturato dell’intera azienda. Quota raggiunta in 5 anni. La bibita più venduta è il chinotto, poi la gazzosa, aranciata e tonica. Nei prossimi mesi verrà lanciata una nuova bottiglia per il formato 750 ml. L’attenzione ed il rispetto per l’ambiente ha portato alla scelta del packaging in vetro e dell’etichette di alto design, per la versione in plastica. Modi di bere diversi, naturali e frizzanti come per l’acqua Bolle e Stille nelle versioni Winner e Alu. Le Winner pensate per il canale ho.re.ca., racchiudono il meglio del made in Italy: l’acqua leggerissima della Fonte dei Pini di Lurisia, il design esclusivo di Sottsass Associati, il tappo firmato Guzzinied, il vetro Verallia. 12

Belle per arricchire con stile la tavola, buone grazie ad un bassissimo contenuto di sodio e per dimostrare che le bottiglie non debbono essere tutte uguali. È un minatore del 1900 il vero protagonista della storia di Lurisia. Si deve a lui la scoperta dell’acqua quando per caso colpì una vena sorgiva nella grotta del Nivolano. Acqua buona da bere, con la quale i minatori iniziarono a lavarsi piaghe e ferite accorgendosi che queste si rimarginavano in brevissimo tempo. Le doti “miracolose” della sorgente attirarono curiosi, ma anche medici e ricercatori che studiarono le caratteristiche dell’acqua e ne attestarono le qualità medicamentose e benefiche. Acque Minerali Lurisia www.lurisia.it

I maccheroncini di Campofilone

Italia terra di pasta. Tante varietĂ , tante ricette per una secolare tradizione. Da Campofilone nelle Marche arrivano in tutto il mondo, i maccheroncini allâ&#x20AC;&#x2122;uovo che hanno avuto il marchio di indicazione geografica protetta, grazie ad un rigidissimo protocollo di produzione. Un sapore eccezionale, inimitabile da una ricetta semplice con ingredienti di straordinaria qualitĂ .

Uova da galline allevate a terra senza OGM, farina di semola della migliore qualità, poco sale, tutto rigorosamente da questo territorio agricolo. Niente acqua per la produzione di una pasta all’uovo dalla sfoglia sottilissima, non supera mai i 0,7mm e dal taglio altrettanto sottile: al massimo 1,2mm. Il metodo di produzione segue scrupolosamente la tradizione della pasta di Campofilone, tramandata di generazione in generazione, quando le donne di casa lavoravano e stendevano la sfoglia su ampie lastre di marmo e lasciavano riposare l’impasto in panni di cotone.

La cottura è di solo 90 secondi. La semola proteica ad altissimo indice di glutine, garantisce una tenuta eccellente in cottura e la conservazione dell’aroma delle uova. Una pasta profumata e dal piacevole impatti visivo, con il forte giallo che ricorda la naturalezza delle uova. L’impasto e l’essiccazione a bassa temperatura consentono la produzione di una pasta davvero speciale, che somiglia nella forma ad altre paste italiane ma dal sapore unico e inconfondibile. Una produzione così meticolosa e cosi attenta alla qualità delle materie prime, ha determinato un successo internazionale. Il risultato di questa grande attenzione è quella di un sapore antico, di una naturalezza gradevole, versatile in cucina ma esaltata dai sughi ricchi della tradizione marchigiana, assorbiti in maniera notevole per il tipo di lavorazione. Molto apprezzata proprio per l’incredibile capacità di assorbire il condimento, la ricetta con i sughi bianchi di pesce nella quale i maccheroncini cuociono direttamente nel sugo. Se la pasta è uno dei principali tratti distintivi del Made in Italy, i maccheroncini di Campofilone sono diventati nell’immaginario collettivo unoggetto di culto della tradizione culinaria e sono ormai conosciuti e apprezzati in ogni angolo delpianeta. Campofilone è un piccolo paese della provincia di Fermo, le cui colline si protendono rapidamente verso il mare, formando una spiaggia di oltre 2 km. Il territorio comunale occupa una superficie di soli 12 km quadrati con 1600 persone che si dedicano prevalentemente all'agricoltura e alla produzione della pasta all’uovo. Distesa a metà tra campi agricoli e la deliziosa spiaggia adriatica, Campofilone oﬀre il tipico turismo di mare dagli alti standard 15

qualitativi ed ecologici tipico delle Marche. Turismo che viene potenziato dall’eccellente oﬀerta enogastronomica, nella quale spicca quella dei maccheroncini.

I pastifici che producono i maccheroncini di Campofilone devono utilizzare esclusivamente le etichette approvate dal Consorzio di Tutela. Le confezioni sono generalmente in cartone semplice ma dal design moderno con una finestra che permette di ammirare l’incredibile colore di questa pasta all’uovo. L’assoluto rigidità nei metodi di produzione viene riproposta anche nei metodi di confezionamento: la denominazione “Maccheroncini di Campofilone” deve avere un’altezza minima di 5mm ed è intraducibile. Inoltre è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione. Soprattutto per il mercato estero vengono prodotte anche confezioni in latta che celebrano il buon gusto e la gentilezza delle terre marchigiane.

Brasile, Russia e Cina e Sud-est asiatico, i nuovi clienti di questa pasta ma anche Usa, Australia e Inghilterra. Una pasta che in Italia è considerata una eccellenza di nicchia ma che invece nel mondo è considerato un gioiello gastronomico. Presenti negli store più famosi e nei ristoranti più stellati, sono il piatto di lusso gastronomico di punta di molti ristoranti in particolare a New York e Miami.

I primi documenti certi che parlano di questa pasta denominata anche "capelli d’angelo" risalgono al Concilio di Trento del 1560 in cui vengono citati con la dicitura "così sottile da sciogliersi in bocca”. Sono anche citati in quaderni di cucina di alcune casate nobili marchigiane del 1700. Il poeta Giacomo Leopardi nei suoi 49 piatti che più desiderava, elencava tre modi diversi in cui preferiva i prodotti di pasta all'uovo di Campofilone come promemoria per i suoi cuochi.Tra i tanti riconoscimenti internazionali i maccheroncini di Campofilone ha ricevuto un particolare premio. La Compassion in World Farming, la maggiore organizzazione internazionale per il benessere degli animali di allevamento, ha insignito La Campofilone, la principale azienda di produzione del territorio, del riconoscimento Good Egg Award per l’utilizzo esclusivo di uova da galline allevate a terra. Associazione produttori maccheroncini di Campofilone

Cioccolato solo cioccolato

Il cioccolato italiano, pur non essendo famoso come quello belga o svizzero ha le sue eccellenze e la sua unicità. Un caso emblematico è la produzione di cioccolato della Venchi, azienda famosa in tutta il mondo per la sua qualità senza pari. Un successo partito agli inizi del 900 con le “Nougatine", bon-bon a base di nocciole tritate e caramellate, ricoperte di cioccolato extra fondente.

L’azienda oggi si presenta in maniera precisa e garantita ai consumatori di tutto il mondo: cioccolata senza additivi, senza grassi idrogenati, aromi artificiali, edulcoranti chimici, gelatine alimentari e ingredienti OGM. Materie prime di elevatissima qualità, una ricerca maniacale dell’equilibrio tra i diversi ingredienti, per produrre cioccolato che non assomigli a nessun altro cioccolato. Una storia dolce che parte dalla provincia di Cuneo, nel Piemonte occidentale al confine con la Francia, in un territorio racchiuso tra montagna e pianura torinese e che oggi è un distretto di produzioni alimentari di grande qualità. Da questa provincia arrivano prodotti sia gastronomici, che enologici ed ortofrutticoli, riconosciuti come eccellenze di sapore e arte alimentare. Il cioccolato Venchi ha portato nel mondo alcuni prodotti simbolo di golosità come i “Cuneesi al Rhum” praline ripiene di crema al rhum colata in un guscio di cioccolato fondente e tutta la linea di cioccolata fondente e Gianduia. In particolare la Gianduia di Venchi è apprezzata per aver conservato nei secoli la stessa armonia di sapore tra cioccolato e nocciola. Una cioccolata che Venchi oggi ripropone in tante versione e che fu creata dai pasticceri torinesi che sostituirono con la più economica nocciola tonda gentile delle Langhe una parte dell'ormai costosissimo cacao. Il blocco economico ordinato da Napoleone per i prodotti dell'industria britannica e delle sue colonie, aveva reso diﬃcile il reperimento del cacao. La cioccolata Gianduia viene utilizzata anche per la preparazione dei gianduiotti e come crema spalmabile. La Nutella è considerata una sua più popolare variante. Una azienda che guarda al futuro, forte delle sue scelte senza compromessi per le materie prime ma anche aperta alle tecnologie e alle sperimentazioni. Tutta la produzione Venchi è senza glutine dal 2009 ed è dal

2006 che ha lanciato un nuovo format di world retail: la Cioccogelateria, negozio monomarca di gelato e cioccolato artigianale. Da eleganti negozi di cioccolatini della provincia torinese detti pralinerie ai corner in tutto il mondo e negli aeroporti più frequentati, sempre con un grande amore per la cioccolata e per la fantasia produttiva. Una oﬀerta variegata e diﬀerenziata di forme, sapori, tipologie di cioccolato: un vero e proprio caleidoscopio di dolcezza al cacao.

La storia della famiglia Venchi, cioccolatieri per amore Silviano Venchi, piemontese doc, è un giovane ambizioso e creativo con una grande passione per il cioccolato. Ha la fortuna di nascere e crescere a Torino – città culla del Gianduja e di molti mastri cioccolatieri. Silviano adora perdersi per le vie storiche della sua città e fermarsi ad odorare ad occhi chiusi il profumo inebriante di cioccolato che esce dai laboratori di pasticceria artigiana che popolano il centro cittadino. Quando può sgattaiola nelle cucine e osserva senza parlare le esperte mani dei mastri cioccolatieri locali mentre lavorano abilmente il cibo degli Dei. A 16 anni inizia la sua attività come aiutante in un laboratorio di dolci. Adora lavorare il cioccolato e sperimentare combinazioni sempre nuove, ma ancora di più adora contemplare l’espressione soddisfatta di clienti e amici quando assaporano le sue creazioni. Nel giro di 4 anni ha messo da parte abbastanza risparmi per acquistare due calderoni di bronzo – i “ferri del mestiere” – e abbastanza esperienza per provare a realizzare il suo sogno: aprire una cioccolateria tutta sua E’ il 1878. Grazie all’abilità di Silviano e ad una ricetta speciale – un irresistibile bon-bon di nocciole tritate e caramellate ricoperte di cioccolato extra fondente che sarà presto sulla bocca di tutti con il nome di “nougatine” – il piccolo laboratorio si trasforma in pochi anni in un atelier conosciuto e rinomato nel Piemonte.

I numeri di Venchi Nel 2010 Venchi ha avuto un turnover di 33 milioni di euro, con un incremento del 25.3% nel corso degli ultimi 12 anni e con un organico di 170 risorse. Anche negli anni seguenti, Venchi continua a crescere puntando molto sullo shop on line. Il settore export copre, attraverso distributori esclusivi, buona parte dell’Europa, Stati Uniti, Giappone, Russia e Paesi Arabi. Venchi gestisce direttamente diversi punti vendita monomarca nei principali ae20

roporti, nelle stazioni e nei centri storici delle principali città italiane. Tra i numerosi premi sono da ricordare il Vassoio D'Oro all'Eurochocolate di Perugia nel 2004 per il Chocaviar, microsfere a forma di caviale di pura massa di cacao Sud America lavorata a mano. Nell'ambito di Eurochocolate Awards 2005 ha vinto la sezione "Special events". Nel 2007 è stato fornitore uﬃciale agli eventi che fanno da cornice alla consegna del Premio Nobel per la pace 2007. Un packaging dolcissimo Qualità indiscutibile ma con una ricerca di identità nel packaging, che vede nel dettaglio e nella scelta dei materiali, un matrimonio d’amore tra sapore ed eleganza. Una eleganza che sa di cacao ma sa anche di Piemonte, terra di agricoltura e tradizioni reali. Venchi è stata una delle prime aziende italiane a dedicare una linea speciale di produzione al regalo. Molte apprezzate le scatole in latte ma anche gli incarti delle tavolette, con poche concessioni alla modernità e al lusso ma molte alla tradizionale idea di fatto in casa, di saporito, di buono, di sicuro. Poco moderno ma molto elegante e soprattutto funzionale e con una marcata identità, questo il packaging di Venchi, che mescola liberty e contadino, nobile e rustico con la stessa disinvoltura con il quale mescola cacao prelibato e nocciole di montagna.

www.venchi.com

Olio di Brisighella sapore e dolcezza

Un prodotto di qualità così elevata da essere stato il primo in Italia ad avere la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), dalla Comunità Europea. Un olio diﬀerente, tra i tanti oli italiani di qualità, per sapore e intensità. Un’identità che non ha somiglianze, per cui l’olio extravergine di oliva di Brisighella si è aﬀermato nel mercato nazionale e internazionale come eccellenza di gusto italiano.

La lavorazione a freddo di queste olive a bassa resa di olio, esalta ancora di più le caratteristiche di qualità del prodotto ottenuto. Un’oliva che deve essere perfettamente integra e inviata a lavorazione a poche ore dalla raccolta, così da garantire quelle precise caratteristiche di sapore, aroma e colore dell’olio di Brisighella. Le diverse tipologie in cui viene commercializzato hanno tutte la stessa saporita sinergia tra delicatezza e note amare, tra sapore fruttato e intensità aromatica. Un equilibrio che fa di quest’olio un alleato per le cucine diﬃcili come quella del pesce. Le note piccanti più o meno intense in base all’età dell’olio, sono sempre gradevoli. Tutti gli elementi che compongono il sapore di quest’olio presi singolarmente sono sempre molto intensi e caratteristici. Mescolati tra di loro compongono una specie di sinfonia del gusto, che fa di questi oli, un prodottoche non lascia indiﬀerente il consumatore anche più esperto. La certificazione Denominazione di Origine Protetta, ne garantisce, a partire dal campo fino all’imbottigliamento l’assoluta qualità sotto ogni aspetto.

sta valle. “A Brisighella gli ulivi danno frutti sempre così perfetti che ne arriva da essi un olio finissino”. Così scriveva il famoso storico del XIX secolo, Antonio Metelli. Già nel 1594, Andrea Giovanni Callegari, Vescovo di Bertinoro, riferendosi alla valle del Lamone, in una lettera inviata al famoso Hieronimo Mercuriali, medico del Granduca di Toscana aﬀermava che: ” L’aria, l’acqua, i vini e l’olio e i frutti sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione". La millenaria coltivazione dell’olivo a Brisighella, sui terreni esposti al sole e protetti dai venti freddi, fanno di questa zona, posta ai limiti dell’area di coltivazione dell’olivo sul versante Adriatico, la terra dell’olio “diverso” dagli altri oli. La varietà predominante coltivata è la “Nostrana di Brisighella”.

Tra Firenze e Romagna Brisighella, antico borgo medioevale, capoluogo della Valle del Lamone, è situata sui primi massicci dell’Appennino Tosco-Romagnolo, sulla strada panoramica che dalla Romagna porta a Firenze. Tra il verde coltivato a vigne ed olive, il paese sorge su tre picchi collinari fatti di gesso. Un territorio di una grande bellezza, lontano dall’inquinamento, con un’antica storia di produzione olearia che risale ai primi secoli D.C. Il centro storico del paese è dominato dall’antica Via degli asini, caratteristica strada sopraelevata, che ricorda l’antica tradizione agricola ed artigiana di que23

Le sei tipologie Olio extra vergine d’oliva Pieve Tho - E’ il prodotto base della produzione, con caratteristiche chimiche di livello eccellente, dovute principalmente all’integrità del frutto e alla trasformazione eﬀettuata entro pochi giorni dalla raccolta. Ad elevato contenuto di acido oleico con un’acidità molto bassa, indice di ottima qualità e conservabilità.

anche di una delicatezza cosìparticolare, che assaggiandolo fa dimenticare che si tratta di un olio. Per queste sue caratteristiche è considerato il miglior olio italiano per la cucina di pesce. Un prodotto di cui i coltivatori locali vanno così orgogliosi da produrlo solo in confezioni astucciate da 750 ml. con il marchio registrato Brisighello.

Con un aroma intenso fruttato verde e profumi di erba fresca e ortaggi, rimane incredibilmente intenso quando è giovane. Il sapore è pieno, pulito con una leggera nota dolce, con retrogusto piccante. Viene consigliato con gli ortaggi crudi e cotti e sui legumi, in particolare sul cavolfiore, sui fagioli e ceci.

Orfanello - Viene prodotto da olive di varietà “Orfana” così chiamata per la rara ma costante presenza negli oliveti delle terre di Brisighella. Una varietà poco produttiva ma che gli agricoltori si ostinano a preservare perché produce un olio fragrante e delicato che si diﬀerenza con un sapore meno intenso ma che conserva una freschezza che ne fa un alleato eccellente per tutte le preparazioni a crudo.

Olio extra vergine “Brisighella D.O.P.” - Le caratteristiche di quest’olio sono esclusive e riconoscibili, l’aroma è intenso ma delicato con note che ricordano il carciofino verde e l’erba appena tagliata. Fluido al palato, con note dolci, amare e piccanti insieme, presenti sempre in misura equilibrata e armonica.

Mescolato con olio o aceto, costituisce un condimento eccellente per le insalate. Viene prodotto solo in confezioni da 500 ml, molto ambite sul mercato.

Un olio che viene definito dagli esperti elegante, per la sua raﬃnatezza di sapore, unita all’intensità delle note aromatiche. E’ l’olio che eccelle sul pesce, come le triglie e il rombo. Gli chef per esaltare al massimo il sapore diﬀerente e particolare, lo emulsionano fuori fuoco con i liquidi di cottura di pesce, carne e selvaggina. Cru Brisighello - E’ il frutto di una selezione “esasperata” sulle olive della varietà Brisighella, estratto a freddo solo per sgocciolamento. La resa è molto bassa essendo una parziale estrazione e non supera il 12%. Il risultato è quello di un maggiore sapore ma

Brisighello Dop Biologico - In un territorio così incontaminato, caratterizzato da terreni fertili ma diﬃcili da gestire, la coltivazione biologica è sempre stata tradizionale, in particolare per i frutteti. Da questa tradizione arriva la produzione del Brisighella Dop biologico che conservando le caratteristiche di eccellenza ha in più la certificazione che ne garantisce l’assenza di prodotti chimici nella coltivazione e lavorazione. Molto apprezzato dal mercato estero, si caratterizza per una maggiore e persistente intensità aromatica che lo rende eccellente nella preparazione e condimento dei primi e delle salse. 24

ti dei sapori forti e intensi delle campagne italiane, è un insostituibile ingrediente di piatti rustici, come il pecorino e fave o per gli antipasti di cruditè. Una lavorazione perfetta Le regole di coltivazione e produzione sono prese molto seriamente dagli olivicoltori di Brisighella, sapendo di avere a disposizione un’oliva unica per sapore e qualità. Per garantire al merca-

Nobil Drupa - E’ prodotto selezionato dalla Cooperativa degli agricoltori locali e proviene da una varietà autoctona praticamente sconosciuta: la Ghiacciola. Chi è alla ricerca di un olio di qualità elevatissima, di sapori e profumi rari, rimane soddisfatto dalla degustazione di questo olio prezioso. Pur essendo un’oliva a bassa resa, dalla Ghiacciola di Brisighella, si ottiene un prodotto esclusivo dalle caratteristiche marcate e facilmente riconoscibili. L’aroma è intensissimo con note di mentuccia e foglia di pomodoro. A seconda delle annate il sapore è intenso con note più o meno marcate di piccante e amaro. Come tutti gli oli di Brisighella ha un’acidità molto bassa. In cucina trova il suo accostamento ideale con i carciofi e con gli ortaggi lessi in generale. E’ eccellente nelle preparazioni al forno di pesce della cucina mediterranea come l’orata con gli agrumi. Per gli aman-

to nazionale e internazionale, la qualità tanto apprezzata di un olio speciale. La raccolta viene eﬀettuata dal 5 novembre al 20 dicembre e la lavorazione deve obbligatoriamente avvenire entro 4 giorni dalla raccolta. La raccolta è manuale in quanto il territorio non permette alcun tipo di meccanizzazione. La consegna e il trasporto delle olive può avvenire solo tramite appositi contenitori, costruiti per permettere un arieggiamento ottimale dei frutti. Le olive si raccolgono solo al giusto punto di maturazione che viene verificata con cura e con parametri chimici precisi. L’estrazione si eﬀettua solo con il metodo “Sinolea” a temperatura controllata. Questo metodo prevede l’estrazione dell'olio dalle olive con mezzi meccanici in frantoio. La macchina è composta da migliaia di lamine di acciaio che separano il mosto oleoso dalla parte solida. Una capacità tecnica di alto livello che unita all’agricoltura tradizionale, permette la produzione del pregiato olio di Brisighella. I numeri dell’Olio Oltre 300 olivicoltori per circa 100.000 piante di olivo che coprono una superficie di circa 300 ettari. La produzione annuale dell’olio varia da minimi di poche decine di quintali, negli anni più 25

sfavorevoli, a massimi di circa mille quintali. La cooperativa nata nel 1972 ha costruito il frantoio per le olive è sorta per valorizzare la produzione olivicola locale, in sinergia con le produzioni agrico-

L’esportazione dell’eccellenza

le di alta qualità di questo territorio dell’Appennino Tosco- Romagnolo lungo la Valle del fiume Lamone. La cooperativa raggruppa il 90% dei produttori della zona e si occupa di numerare le bottiglie, garantendone analiticamente la qualità dovuta al particolare patrimonio di aromi e fragranze.

continua a crescere di anno in anno, grazie anche all’utilizzo di

L’esportazione di questo olio pregiato è iniziata da pochi anni e questo prodotto da parte degli chef più famosi. Germania, Austria e paesi scandinavi che si contendono il 10 % della produzione sia attraverso l’esportazione ma anche grazie al turismo, che porta sul territorio molto stranieri che comprano l’olio di Brisighella. Recentemente anche il mercato russo ha iniziato a interessarsi di questo olio pregiato, dopo aver conosciuto ed apprezzato i vini del territorio romagnolo.

Contadino ma elegante La grande attenzione rispetto alla coltivazione e alla produzione, diventa ancora maggiore nella fase dell’imbottigliamento. Per quest’olio aromatico, delicato di struttura e intenso di sapore, il vetro di altissima qualità e molto scuro è uno strumento necessario per la conservazione. Le etichette rimandano nel design e nei colori al mondo contadino, alle fattorie del territorio, ai panorami solitari e ordinati di queste campagne ricche di acque. All’immagine contadina, rustica e naturale che viene proposta con le immagini delle etichette, si è associata con gli astucci e con le confezioni regalo, un’immagine di eleganza e di lusso, in particolare per le grammature da 250 ml e 500 ml. Un misto tra pregiato e contadino che ha prodotto un packaging unico e diﬀerente, come unico e diﬀerente è l’olio di Brisighella.

Cooperativa Agricola Brisighellese

L’oliva bella di Cerignola

Sapore vero dalla Puglia.Brillanti, grandi e voluminose, dal sapore dolce e fruttato e con polpa soda e lucida. “La Bella di Cerignola” detta anche “Bella della Daunia” è una delle varietà di olive da tavola più saporite e apprezzate del bacino del Mediterraneo. Il gusto pieno e saporito le fa apprezzare anche quando vengono consumate da sole, non accompagnate a vini o a pietanze.

Lavorate al naturale, condite con una miscela di spezie e scorzette di arancia, hanno un sapore leggermente amaro ma molto fresco. Molto simili alle susine, hanno un peso che va dagli 11 fino a 18 grammi e sono particolarmente resistenti alle manipolazioni e al tempo. Caratteristica che le rende lungamente conservabili e molto adatte all’esportazione.

mento. Le regole attuali per la coltivazione e il trattamento di queste olive ha ormai un secolo di vita, così da rendere le Olive di Cerignola sul mercato, le migliori olive da tavola, secondo gli chef internazionali.

Le olive da tavola sono una produzione tipica del sud Italia e quelle di Cerignola sono una eccellenza per il gusto che si unisce bene a quello di insalate fresche e croccanti o alle carni bianche delicate come il tacchino e il coniglio. Le olive, raccolte verso fine ottobre, vengono trattate con un composto di cenere, calce viva e acqua calda per eliminare il gusto amaro della buccia. Poi vengono lavate con acqua corrente e messe in salamoia con timo e alloro. Una lavorazione semplice e naturale che si conserva uguale da secoli. Prima del sapore le olive di Cerignola, attraggono il consumatore per la forma ovale allungata e per la grandezza insolita per le olive da tavola. Sono raccolte direttamente dagli alberi, sotto i quali vengono messi dei teli per impedire che i frutti cadano a terra. Introdotta dalla Spagna prima del 1400, nel periodo aragonese, era trasformata e conservata più per soddisfare le esigenze nutrizionali della famiglia durante l’inverno, che per fini commerciali. La presenza spagnola incrementò l’utilizzo dell'oliva anche come consumo immediato, non solo per produrre olio. I contadini pugliesi fecero conoscere a tutta Europa il processo di conservazione, all'epoca più moderno, il “sistema sivigliano" a base di cenere e soda. Negli anni si è passati a metodi industriali più raﬃnati, conservando comunque la tradizione del trattamento pre condi-

Verdi e nere a tavola Conosciuta in tutto il mondo nella sua versione verde e lucida è commercializzata da qualche anno anche nella versione nera, dal sapore più intenso e particolarmente adatto all’utilizzo in cucina. L’aumento della produzione della varietà nera è dovuta anche alla forte richiesta dei consumatori, stimolata dalle numerose ricerche scientifiche, relativamente alle proprietà salutari delle olive 29

da tavola. Grazie alle attuali metodiche di conservazione derivanti dalle moderne tecnologie è possibile conservare le caratteristiche di brillantezza, sapore ed aroma delle olive, garantendo elevate caratteristiche igienico-sanitarie. Garanzie che servono anche per promuovere al meglio l’esportazione. La bella di Cerignola ha una altissima percentuale di acidi grassi monoinsaturi, che hanno un importante ruolo nel prevenire l’invecchiamento e le malattie metaboliche. Oggi l’Oliva DOP “Bella di Cerignola” rappresenta a pieno titolo uno dei prodotti tipici e salutari della dieta mediterranea.

Il Tavoliere delle Puglie

L’oliva “Bella di Cerignola” risulta diﬀusa principalmente nel comune di Cerignola ed in misura ridotta nei comuni di Ortanova, San Ferdinando di Puglia, Stornara, Stornarella e Trinitapoli, comuni della grande pianura denominata “Tavoliere delle Puglie”, l’antica Daunia. Il territorio della Daunia è composto da colline basse che non superano i 200 metri d’altezza dove gli olivi dominano il panorama colorato dal verde dei parchi e delle foreste dell'interno, dal giallo del grano del Tavoliere, dall'azzurro delle acque del mare che contrastano con le bianche scogliere della costa. Il territorio che circonda l’attuale Cerignola è abitato sin dal Neolitico, come testimoniano le tracce risalenti a tale periodo, rinvenute dagli archeologi. A conferma della sua antica olivicoltura, vi sono numerose testimonianze sia scritte che di manufatti, come orci per la conservazione e macine per schiacciare le olive. L’export Dalla varietà "Oliva di Cerignola", diﬀusa nel Tavoliere delle Puglie, in seguito ad una mutazione genetica naturale e attraverso una costante ed accurata selezione iniziata dagli stessi coltivatori e continuata dai vivaisti locali, si è ottenuta un oliva con un più alto rapporto polpa-nocciolo. La nuova varietà, denominata "Bella di Cerignola" è coltivata su quasi 3000 ettari. Un numero che si è triplicato negli ultimi 20 anni, grazie al passaggio del consumo, dagli antipasti e aperitivi alle ricette soprattutto di carne. Inoltre le grandi e gustose olive di Cerignola, un tempo proposte solo nella versione verde al naturale o sott’olio, ora vengono pro30

alla fine del XIX secolo le olive di Cerignola furono inviate nella parte occidentale degli Usa nei caratteristici barili di legno “Vascidd”, di capacità variabile dai 50 a 100 Kg e ancor più nei cosiddetti “Cugnett” tipici recipienti di legno di forma conica da 10 Kg per la fornitura al dettaglio. Ancora oggi, grazie anche ai flussi migratori, gli stati occidentali degli Usa, sono il principale mercato estero di queste saporite olive. Natura e tecnologia Per conservare un prodotto così naturale ma sottoposto a controlli e trattamenti, i produttori locali riuniti in consorzio, seguono rigidamente alcune regole. L’immissione al consumo della “Bella di Cerignola” deve avvenire in appositi contenitori di vetro o termoplastica, con peso sgocciolato minimo di 100 g, oppure in confezioni di latta con peso sgocciolato da 180 g in su e contenitori in plastica da 20 a 150 kg.

poste anche colorate di rosso con elementi naturali e con condimenti sempre più elaborati ma sempre rigidamente legati ai profumi e sapori del Mediterraneo. Questo ha dato un grande impulso all’esportazione, un tempo legata solo agli Usa. Oggi circa un terzo di queste olive va verso l’Europa, soprattutto Francia, Germania e Scandinavia. Da prodotto da tavola familiare è diventato negli ultimi anni, un must delle feste di lusso e delle ricette raﬃnate di stile italiano. Per la capacità di conservarsi a lungo, già

Le plastiche utilizzate sono oggetto di specifici studi scientifici, aﬃnché non trasmettano alle olive odori o sostanze nocive. Le confezioni sono sottoposti a pastorizzazione e sterilizzazione. Metodiche di avanguardia che garantiscono al consumatore un prodotto sano e sicuro. Sull’etichetta sono riportate a caratteri di stampa chiari e leggibili le Indicazioni “Bella della Daunia” e “denominazione di origine protetta” oltre ai dati merceologici. Il simbolo grafico é composto da una figura femminile che si ispira alla tradizione iconografica presente anticamente in Daunia. Si tratta di una danzatrice chenella mano sinistra stringe un ramo di olivo. 31

Olive per l’antipasto perfetto L’Antipasto all’italiana è il piatto di ingresso più famoso della cucina italiana. La versione pugliese è una delle più apprezzate e si compone con salame, prosciutto crudo, mortadella, olive verdi e nere di Cerignola, carciofini, pomodori secchi e pane cotto al forno e taralli. e taralli. Si stendono le fette dei salumi in un piatto da portata, inserendo tra un fetta e l’altra le olive, i carciofi ed i pomodori formando un’allegra combinazione di colori. Il pane e taralli vengono serviti per accompagnare l’antipasto, insieme ai vini rosati della Daunia come il Rosa del Duca o il Rosa della Posta.

Consorzio Tutela Oliva bella di Cerignola

Il grano di Armando per una pasta speciale

Quando si parla di pasta, si pensa subito all’Italia, a Napoli, al Sud Italia. La pasta è uno dei prodotti più amati e consumati al mondo. Dopo una fase di espansione e di conquista dei mercati internazionali, l’attenzione dei consumatori si è spostata sulla qualità. Non tutta la pasta è uguale ed anche per questo prodotto esistono delle eccellenze, come nel caso dei prodotti dei pastai della azienda De Matteis, commercializzato con il nome “Il Grano di Armando”.

Una pasta che ha scelto di produrre pasta con 100% grano del sud Italia, coinvolgendo i produttori di un ampio territorio tra Campania e Puglia, lontana da fonti di inquinamento e industrializzazione. Il risultato è quello di una pasta certificata e con grani selezionati. E’ proprio questa selezione meticolosa dei grani da utilizzare che ha permesso di realizzare una pasta altamente proteica, digeribile, saporita, intensa nel profumo. Una pasta amata dalle persone del posto perché ricorda nel risultato finale, la stessa pasta che veniva fatta tutti i giorni dalle donne di casa. Oltre ai tradizionali formati come lo spaghetto, sono stati recuperati formati che erano patrimonio delle cucine delle campagne del sud Italia e che hanno nomi che ricordano lo scorrere della vita quotidiana e contadina: schiaﬀone, lumacone, chitarra e tanti altri. Oltre al sapore e alla tradizione, l’azienda ha messo in campo una strategia di adesione ai principi di ecologia e rispetto per la natura. E’ nato così un prodotto a km zero che però ha fatto il giro del mondo, presentandosi come il simbolo di un recupero della tradizione, della conservazione dell’ambiente, grazie anche ai metodi di produzione a basso impatto. Oltre all’immagine verde e rurale, quello che ha conquistato i mercati è stato però il sapore, tanto che il “Grano di Armando” viene considerata più che una pasta, un prodotto alimentare con una sua specifica identità. Un sapore forte e una resa eccellente in cucina, che si sposa perfettamente con i sapori della cucina mediterranea, come i condimenti di pesce, i sughi di verdure, le zuppe con i legumi. Tre sono poi gli elementi che rendono unica la storia di questa pasta: il coinvolgimento nei processi di qualità dei produttori di grano locali, l’essiccazione lentissima, la trafilatura in bronzo.

L’Irpinia Il territorio da cui nasce questa esperienza di successo e sapore si chiama Irpinia, conosciuta come la verde Irpinia, per il territorio diviso tra campi di cereali, vigneti e oliveti e montagne da cui arrivano castagne, funghi e tartufi. La zona che si protende verso la Puglia è da millenni coltivata a grano, grazie anche alla vicinanza di importanti sorgenti d’acqua, tra le più grandi in Europa. Un territorio di grande bellezza ma isolato e poco abitato. Un isolamento che se negli anni passati è stato causa di emigrazione, oggi è l’arma vincente per produzioni di qualità con una identità ecologica. Lontana da fonti di inquinamento, un acqua purissima, una conservazione gelosa delle vecchie sementi, l’Irpinia ha scommesso molto sull’agricoltura di qualità. Dopo l’enorme successo avuto con i vini come il Greco di Tufo, anche la pasta ha avuto il suo riconoscimento internazionale. Il pastificio De Matteis, ha coinvolto i produttori locali, facendo formazione sull’importanza della qualità e dell’ambiente. Il risultato è stato quello di ottenere un prodotto dall’identità verde ma anche di poter certificare la propria qualità, renderla unica e fare una squadra che promuova il territorio dell’Irpinia con le sue tradizioni agricole.

La storia di un bambino che amava il mare Commovente la storia del fondatore di questo pastificio, Armando, che ha raccontato in un emozionante video su youtube in inglese, il suo sogno di navigare per quel mare, lontano dalle terre in cui era nato. Una terra in cui l’unico mare presente era uno sconfinato mare di grano. Il video racconta di come il pastificio di oggi sia la realizzazione di un sogno coltivato fin da bambino e che oggi è diventata una realtà moderna, che però conserva solide radici nel passato e nell’amore verso la natura.

Un packaging a impatto zero Premio sviluppo sostenibile, premio Slow Pack. Sono già due i premi ottenuti dal Grano di Armando per il suo packaging ecologico. In linea con la tradizione ecologica di questo territorio, dove la protezione dell’ambiente era protezione della famiglia, della comunità, dell’economia contadina, la pasta viene venduta in confezioni totalmente riciclabili. Grano Armando è la prima pasta con un imballo realizzato con materiali compostabili, carte rientranti in programmi certificati di rimboschimento, accoppiate ad una pellicola di origine vegetale con colle biodegradabili e stampate con inchiostri ecologici, in totale assenza di materiali plastici. La confezione si smaltisce interamente nell’umido. Biodegradabile e disintegrabile in tempi brevi, non rilascia sostanze pericolose e non altera la qualità del compost prodotto. Il grano di Armando

Laudemio il meglio dell’olio toscano

Nel Medioevo il “laudemio” era il fiore del raccolto, la parte destinata alla tavola dei nobili. Oggi il marchio Laudemio è il simbolo sulle tavole degli intenditori di tutto il mondo della grande arte olearia di Toscana e dei suoi capolavori. Storia, tradizione, genuinità, rispetto del territorio e dell'ambiente sono le regole dell'intero processo produttivo di Laudemio, dalla naturale coltivazione degli oliveti alla raccolta selezionata del frutto, nel suo perfetto stato di maturazione.

Dopo la raccolta l’oliva si appresta a trasformarsi in quello che è chiamato l’oro verde di Toscana, attraverso l'estrazione rigorosamente a freddo, fino all'imbottigliamento e all'accurata conservazione del prodotto. Le aziende che producono le olive per questo prezioso olio, aﬃdano il loro prodotto a specifici organismi di controllo e due severissime commissioni di degustazione, che provvedono alla selezione finale: solo l'olio extravergine migliore dei migliori produttori, un olio perfettamente genuino, integro e dalla straordinaria personalità, potrà avere il marchio Laudemio. Ecco perché ogni goccia di Laudemio è l'espressione unica e inimitabile del frutto, del luogo, del tempo e della mano del singolo produttore da cui ha preso vita.

verde intenso, un aroma potente e deciso con profumi vegetali di erbe fresche, gusto raﬃnato che ricorda il carciofo fresco, sino ad arrivare al piccante e amaro sapore e profumo di oliva matura. L’olio di questa fattoria partecipa come protagonista alla produzione del Laudemio. Presso la tenuta che è anche un raﬃnato agriturismo in tipico sapore toscano è possibile vedere le antiche cantine, nonché degustare i prodotti dell’azienda tra cui un miele straordinario, sempre biologico. Le altre aziende che seguono la rigida procedura di coltivazione e trasformazione delle olive, sono sparse tra le famose colline di San Gimignano, sino alla provincia di Arezzo. La gran parte delle aziende sono però concentrate in quella corona verde, che da Firenze porta verso le montagne dell’Appennino, attraversando comuni come Fiesole, Bagno a Ripoli e Pontassieve.

Le colline che sovrastano la valle di Firenze e dell’Arno, sono il luogo ideale per la coltivazione biologica, in quanto l’altitudine preserva le olive dagli attacchi delle mosche. Nel comune di Reggello a quasi 400 metri si estende per oltre 300 ettari la fattoria I Bonsi, incastonata in un territorio collinare e montano tra le città di Firenze ed Arezzo. Qui viene prodotto un olio certificato biologico della Tenuta I Bonsi, che si caratterizza per il colore 37

Forte della tradizione dell’export del vino, questo territorio non ha avuto diﬃcoltà a far crescere anche l’export di olio. Il Laudemio e in generale gli oli biologici della Toscana, aumentano la loro fascia di mercato anno per anno. Riservato ad un settore di consumatori attenti alla qualità e allo stile, si è imposto in Germania e negli Usa come olio prezioso e di assoluta sicurezza. Un marchio che nonostante la concorrenza degli altri paesi mediterranei, ha permesso agli oli di Toscana a vincere in tutte le classifiche per l’esportazione di prodotti alimentari di lusso.

scolando con cura. Ungere un tegame con Laudemio in abbondanza e versare l’impasto di farina di castagne, noci e pinoli. Aggiungere l’altra metà delle noci e dei pinoli e il rosmarino. Spruzzare nuovamente con Laudemio e infornare. Cuocere in forno per circa mezz’ora a 160°. Si può mangiare caldo o freddo.

Società Laudemio

Presente in tutte le ricette dell'alta gastronomia, potente, prezioso, prelibato, naturalmente ricco di intensi sapori e di fragranti sostanze aromatiche, il Laudemio è racchiuso in uno scrigno di vetro dal design austero ed elegante che ne esalta i luminosi riflessi. Laudemio è l'autentica concentrazione dei profumi e dei sapori delle colline di Toscana. Per queste sue caratteristiche di unicità, anche il packaging è stato costruito per far risaltare il legame con il Made in Toscana. Bottiglie da 500 ml, etichette con una base di gigli fiorentini, vetro lavorato e decorato, disegni di tipici paesaggi e monumenti toscani. Una grande attenzione è dedicata anche ai tappi, che devono permettere all’olio di respirare ma allo stesso tempo di conservarsi perfettamente in profumo e sapore. Eccellente a crudo su pane, legumi e carne, è anche l’ingrediente prezioso di un tipico dolce toscano, il castagnaccio. Ingredienti per 6 persone: 1/2 kg di farina di castagne, 250 ml di acqua naturale, 50 gr di pinoli, 6 noci, un ciuﬀetto di rosmarino, sale, olio Laudemio. Disporre la farina con circa la metà delle noci e dei pinoli in una ciotola e aggiungere l’acqua e un pizzico di sale, me38

Mieli di Lunigiana il sapore perfetto

Sono considerati i piĂš saporiti e puri mieli italiani. Acacia e castagno dalla Lunigiana, il territorio monta in Toscana al confine con Liguria ed Emilia, sono due eccellenze di qualitĂ , che portano gli esperti a definirl mieli perfetti. Un territorio omogeneo che permette una produzione costante, uniforme, ecologica. Un ambiente naturale intatto, non compromesso da industrializzazione e da inquinamenti forzati, che garantisce un prodotto finale completamente sano.

La presenza secolare spontanea di alberi di Castagno ed Acacia, garantiscono produzioni competitive per le caratteristiche organolettiche e con fioriture tali da consentire sicure produzioni monoflorali. L’Istituto di Entomologia Agraria di Perugia, che è considerato esperto mondiale per le produzioni di mieli, considera il miele della Lunigiana un "unicum" per sapore, qualità, aroma e soprattutto quantità di sostanze benefiche di cui il miele è ricco. La Lunigiana Il territorio interessato alla produzione del "Miele della Lunigiana" si estende per circa 100.000 ettari della provincia di MassaCarrara, con borghi e paesi rurali di grande suggestione e ricchezza culinaria e gastronomica. La specializzazione del miele in Lunigiana non ha eguali in Europa, essendo utilizzato abitualmente da millenni nelle attività di tutti i giorni come ingrediente nelle ricette e alternativa ai medicinali e cosmetici.

lizzata da avere il riconoscimento del marchio Dop, grazie anche alla diﬀerenza di composizione, rispetto agli altri mieli italiani, di uguale varietà. Il marchio, insieme al marketing turistico, legato all’assenza di inquinamento, ha permesso uno sviluppo del mercato, sino ad arrivare all’estero. Un miele di cui gli apicoltori vanno fieri, perché le analisi chimiche hanno dimostrato la superiorità del loro prodotto. Una qualità che ha permesso la nascita di una vera e propria industria della trasformazione del miele, con dolci tipici, conserve, liquori.

Il territorio è vocato per l' apicoltura per l'assenza quasi assoluta di sostanze inquinanti, per la favorevole successione di fioriture e per la presenza di essenze vegetali pregiate. Il paesaggio della Lunigiana è tipicamente montano ma la vicinanza al mare, ha determinato uno specifico microclima. Un susseguirsi di campagne di alta collina e di boschi, che coprono quasi due terzi del territorio. Denominazione Origine Protetta La produzione di miele millefiori di montagna, tradizionale in questa zona di Toscana, ha lasciato sempre più spazio negli ultimi decenni, alle produzioni pregiate di Acacia e Castagno, proprio per le caratteristiche di alta qualità. Una produzione così specia40

Purissima Acacia di Lunigiana Il miele di acacia della Lunigiana si mantiene a lungo liquido e limpido e si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo di commercializzazione. Il colore è chiarissimo, dal giallo paglierino sino all’incolore. L'odore è leggero, poco persistente e volatile e dunque particolarmente adatto per il consumo in cucina. L’Acacia di Lunigiana ha un marcato profumo fruttato, confettato, incredibilmente uguale a quello dei fiori freschi. Il sapore è decisamente dolce, con una piacevole e leggerissima acidità, senza alcun retrogusto di amarezza. Un miele molto delicato dalla consistenza sempre viscosa, grazie al basso contenuto di acqua che non supera mai il 18 %.

scuro con tonalità rossastra. L'odore è forte e penetrante, il sapore persistente con componente amara più o meno accentuata e retro gusto dai caratteri simili a quelli dell’odore. Al contrario dell’acacia il miele di castagno di Lunigiana è ricco di polline, caratteristica che lo rende particolarmente saporito e di elevata qualità. Utilizzato nei dolci e come rimedio di cura, è una prelibatezza che ha conquistato gli amanti dei cibi naturali e salutari. Il miele di castagno di Lunigiana è il simbolo della purezza di questa produzione per l’intensità del colore, del sapore e dell’aroma. Un miele bello anche da vedere. Le api frequentano il castagno durante il periodo di fioritura che avviene nei mesi di giugno-luglio. Una fioritura, breve ma intensa, che frutta alle api grandi quantità di nettare.

L'acacia, introdotta in Europa dal Nord America nel XVII secolo, compare in Italia circa 200 anni fa, dove si è diﬀusa non solo a scopi ornamentali, ma anche forestali divenendo spontanea in tutto il territorio e tendendo a comportarsi come infestante. Attualmente la provincia di Massa-Carrara è fra quelle in Italia a più alta concentrazione di boschi di acacia. Le api vi bottinano grandi quantità di nettare durante la fioritura, breve ma molto intensa, che avviene in primavera. L’intenso sapore del castagno  Il miele di castagno è considerato il miele più salutare in assoluto e quello di Lunigiana il più ricco di sostanze attive come ferro, vitamine, aminoacidi ed altri sali minerali. Anche questo miele si mantiene per lungo tempo allo stato liquido, presentando a volte una leggera cristallizzazione. Il colore è di un suggestivo ambra 41

I numeri delle api

La semplice dolcezza del packaging

La Lunigiana è un ambiente vocato per l'apicoltura perchè la scarsa presenza dell’uomo ed il limitatissimo sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali. L'apicoltura è quindi capillarmente diﬀusa nel territorio con caratteristiche di purezza particolarmente accentuate, che vengono inoltre esaltate da procedimenti di estrazione, lavorazione e confezionamento tradizionali.

Il marchio e niente altro praticamente. Il miele di Lunigiana viaggia nei mercati nazionali ed esteri solo con la forza del colore dell’acacia e del castagno, che brilla nei vasetti di vetro trasparente da 500 gr, che è la confezione tipica. Le etichette hanno sempre colore chiaro, nelle diverse tonalità del giallo, quasi a volersi confondere con il contenuto. Sempre in vista la certificazione di origine protetta, per garantire al consumatore, un prodotto davvero di qualità superiore. Un’immagine che può sembrare quasi umile ma che vuole trasmettere la naturalità e la forza della semplicità di un prodotto così buono e prezioso.

La purezza degli aromi e la conformità agli standard di assaggio sono caratteristiche costanti da lungo tempo, come testimoniano i numerosi premi e riconoscimenti ottenuti con regolarità nelle manifestazioni più prestigiose a carattere internazionale. 60 apicoltori, quasi 4000 arnie, 15 imprese di trasformazione e confezionamento, per una produzione che varia dalle 100 alle 200 tonnellate annue, con una diﬀerenza che può essere molto accentuata da un anno ad un altro, per via della naturalità dell’intera filiera, che risente positivamente o negativamente delle condizioni climatiche. Dalla Lunigiana alle tavole europee Fino a qualche anno fa la produzione si manteneva in un perfetto equilibrio 50 a 50. Metà andava al consumo locale, essendo il miele consumato in grandi quantità dagli abitanti della Lunigiana e un altra metà andava in tutta Italia, soprattutto nella grande distribuzione. I riconoscimenti internazionali e lo sviluppo del turismo verde rurale, hanno permesso da qualche anno ai mieli di Lunigiana di arrivare anche al mercato estero. E’ soprattutto la Germania, con i suoi negozi di alimentazione naturale ad assorbire l’esportazione. In particolare il miele di Castagno di Lunigiana

Honey Spritz Creato da Simone Corsini dell’Istituto Minuto di Marina di Massa, questo cocktail è la dimostrazione che un prodotto rurale può diventare ingrediente principale di un drink alla moda. Ingredienti: 3,0 cl. Vodka, 1,5 cl. Orange stock, 2,5 cl. Aperol, 3,0 cl. Schweppes Tonica, 5 Gocce di angostura, 2 Tea spoon di Miele di Castagno Lunigiana D.O.P. Strumento Boston Shaker. Bicchiere da medium drink. Schiacciare il Boston Shaker. Aggiungere Vodka, Orange stock, Aperol, angostura e miele e shakerare energicamente. Servire, completare con la tonica Schweppes e decorare con guarnizione di agrumi e chiodi di garofano. Ricette tradizionali con Miele di Lunigiana Dop

gliate da ambedue le parti e servite calde coperte ognuna da un cucchiaino di miele bollente. Biscotti integrali al Miele della Lunigiana DOP Per prepararli serve farina integrale di frumento, Miele di Acacia e di Castagno, olio extravergine di oliva, un pizzico di vanillina e un po’ di lievito per i dolci. Gli ingredienti vanno accuratament impastati nella dose 3 cucchiai di miele e 2 di olio ogni 200 grammi di farina. Infine si aggiunge il lievito e la vanillina. Con un matterello si stende la sfoglia spessa un paio di millimetri. Si lascia riposare la pasta per mezz’ora e si ritagliano i biscotti aiutandosi con un bicchierino. Si cuociono in forno caldo a 180°C per 15 minuti. Consorzio di Tutela del Miele della Lunigiana D.O.P.

Pollo al miele di Acacia Fiammeggiare e strofinare il pollo con olio extravergine. Mettere nell'addome dell'aglio tagliato in pezzi, aromi sminuzzati (timo, rosmarino, chiodi di garofano, salvia), sale e pepe. Il pollo va poi messo in un tegame con olio extravergine e infornato a 180 gradi. A metà cottura toglierlo dal forno e spennellarlo con Miele di Acacia. Rimettetelo in forno e, di tanto in tanto, bagnarlo col suo sugo. Pecorino grigliato e Miele della Lunigiana DOP Per questa preparazione serve Miele di Castagno e Pecorino Toscano semistagionato. Le fette di pecorino (alte 1 cm) vanno gri-

Saverio Pepe Racconto luoghi e sapori, racconto tradizioni e nuove frontiere forse non più nuove. Spiego e imparo di turismo “minore”: per gli Uﬃzi hanno già scritto in tanti, io vi parlo delle piccole Isole Frisone o della strade delle ciliegie e del vino in Friuli. Mi interessa il cibo come arte, il viaggio che ha il sapore della storia, la natura che si sente a suo agio nella contemporaneità, un pò come me. Ho una formazione di operatore della comunicazione multimediale, guida turistica, operatore erboristico e di terapie naturali. Le mie parole chiave sono turismo naturalistico, enologico, gastronomico, museale e termale, alimentazione naturale, tradizioni culinarie, eccellenze locali, terapie dolci, medicine alternative, agricoltura biologica, trasporti, ambiente, cosmesi naturale, animali, treni. Ho database tematici, contatti diﬀusi, un potente Mac, una scrivania di 3 metri, un versatile Lumia 1520, un Ipad della prima generazione, una eccellente Reflex, un appetito irrefrenabile non solo per il cibo ma anche per tutto quello che non conosco o che mi emoziona.