La tavola invernale by Saverio Pepe

Saverio Pepe

La tavola invernale

Colori, sapori e profumi intensi per fare della tavola invernale, la partenza verso salute, bellezza e prevenzione

Cavolfiori, cavoli, erbette, radicchi e cardi dallâ&#x20AC;&#x2122;orto, mandarini, melagrana, kiwi, pompelmi dagli alberi da frutto. Nella stagione piĂš fredda e grigia, la natura esagera nei colori e nei sapori per dare alla tavola lâ&#x20AC;&#x2122;allegria che manca al tempo metereologico. I cibi della stagione invernale, sono tra i piĂš apprezzati nelle cure naturali per la disintossicazione e anche la dieta. Diversi i protagonisti alimentari anche nel campo della prevenzione e della cura della pelle. In particolare Ă¨ la dieta dimagrante la protagonista della tavola di questi mesi, grazie alle tante verdure disintossicante e alla frutta stimolante del metabolismo. Ovviamente non mancano Vitamina C e potassio per i malanni di stagione.

Cavolfiore: energia per il corpo, protezione per il cuore Tutti i vegetali della famiglia dei cavoli sono considerati alimenti medicina, grazie anche alle ormai numerose ricerche sul ruolo delle brassicacee nella protezione dalle malattie degenerative. In particolare il cavolfiore ha un ruolo salutare sul cuore e la circolazione sanguigna in generale, grazie al sulforafano, una sostanza di cui è ricco, che ha molteplici azioni: fluidifica il sangue, elimina le tossine, favorisce il metabolismo del potassio. Questa triplice azione permette di diminuire le tossine che possono ostacolare un buon funzionamento del cuore, regola la pressione alta, rinforza il cuore inteso come muscolo. Inoltre è una delle migliori fonti di acido folico e clorofilla, ben assorbiti grazie alla particolare composizione vegetale. Queste sostanze migliorano la circolazione, rinforzano i vasi e le arterie, favoriscono la disintossicazione. Il cavolfiore è dunque utile per chi soﬀre di pressione alta, familiarità con le malattie cardiache e in generale per chi ha problemi circolatori. Recentemente è stata pubblicata una ricerca dell’Institute of Food and Agricultural Sciences dell’università della Florida, sul gefarnato, una sostanza presente nel cavolfiore che favorisce la salute del cuore, proteggendolo dai rischi di un alimentazione ricca di zuccheri, grassi e proteine. Il cavolfiore è consigliato per chi ai problemi circolatori e pressori, associa sovrappeso e stanchezza fisica. Ai cavolfiori si pensa sempre come ortaggio salutare ma oltre questo sono da considerare un ottimo alimento energizzante, partico2

larmente utile durante l’inverno. Una corretta cottura e la particolare struttura botanica, permette di conservare circa 50 mg di vitamina C che va in sinergia con gli acidi organici come l’acido ferulico e cinnamico. Questo tris salutare fornisce energia fisica, mentale, rinforza il sistema immunitario e muscolare. Una vera sferzata di energia potenziata anche dalla ricca presenza di manganese, che favorisce il metabolismo dei principali nutrienti, migliorando anche le capacità di depurazione. Sono una delle migliori fonti invernali di vitamina K che migliora il senso di benessere, insieme ai diversi composti solforati, responsabili del caratteristico odore. Queste sostanze inoltre sono dei potenti e rapidi antinfiammatori, che fanno dunque da scudo alle malattie, all’invecchiamento, sempre donando energia all’organismo. I cavolfiori introdotti nelle tavole di questo periodo sono particolarmente utili per chi soﬀre di stanchezza cronica, per chi sente in uno stato di esaurimento psicofisico, per gli sportivi e per chi durante le diete si sente a corto di energia. Non di sola vitamina C è fatta la strategia per contrastare i mali stagionali dovuti al freddo. Il cavolfiore, fonte naturale di zinco e rame, fortifica il sistema immunitario, combatte le malattie da raﬀreddamento, contrasta le infiammazioni delle mucose delle vie respiratorie. Questi due oligoelementi di cui sono ricchi i cavolfiori, svolgono infatti una specifica azione sulle infezioni, in particolare quelle che colpiscono naso e gola. Hanno anche una rapida funzione antiossidante e stimolante del metabolismo, per cui possono fare da schermo contro virus e colpi di freddo, grazie alla presenza di composti isotiocianati, sostanze studiate per la loro azione specifica antinfiammatoria. Sono inoltre una fonte ec-

cellente di vitamina B2 e di acido folico, vitamine che non debbono mancare durante la convalescenza per evitare ricadute, guarire più velocemente, sollevarsi dai fastidi di tosse e raﬀreddore. Un consumo di cavolfiori è dunque consigliato a chi si ammala facilmente, alle persone ipersensibili al freddo, a chi vive e lavora in ambienti troppo secchi o a rischio di malattie tipiche dell’inverno.

La storia che veniva raccontata ai bambini quando chiedevano come erano nati, era quella dei neonati che nascono sotto i cavolfiori. Per molti secoli, nelle regioni dell’Europa centrale il cavolfiore era l’unico alimento che durante l’inverno garantiva nutrienti come vitamine e minerali ed era simbolo di fecondità e di vita, perché veniva raccolto dopo nove mesi dalla semina, ovvero da marzo a settembre, proprio come il tempo di gestazione dei bambini. 3

La piantagione e la raccolta dei cavolfiori erano affidati alle donne che venivano chiamate levatrici, proprio come quelle che aiutavano la futura mamma durante il parto, perché le contadine avevano il compito di levare il “cordone fibroso” che legava il cavolfiore alla terra. Originari dell’Isola di Cipro, dove nell’antichità venivano usati come bouquet durante le cerimonie nuziali, risultando il più antico esempio di addobbo floreale conosciuto nella storia, simile alle tradizioni contemporanee. La coltivazione si diffuse in tutta l’area del Mediterraneo, grazie alla cucina romana ma il consumo divenne massiccio nei paesi nordici solo nel XVII secolo. Gli inglesi, oggi principali consumatori di cavolfiori al mondo, li ricordano a tavola con le parole di Mark Twain, che li descrisse come cavoli con una istruzione da college. Nella tradizione bizantina ed ortodossa, diffusa anche nell’Italia meridionale, i cavoli rappresentavano un cibo di purificazione, tanto che nei periodi di astinenza richiesti prima delle festività del Natale e dell’Epifania, era l’unico cibo permesso. Questa tradizione deriva dalle gesta di Santa Laura, che secondo la leggenda, difese la cristianità dagli invasori turchi a Costantinopoli, a colpi di frecce e nutrendosi di cavolfiori.

solo quando iniziò a fare prodigi e che continuarono a venerarlo dopo la morte, erigendo un santuario, tutt’ora presente, vicino alla montagna Roccandagia a Vagli di Sopra, detto il Santuario dei cavolfiori. Mentre il Santo lavorava la terra, gli uccelli si posavano spesso sul suo aratro ispirandolo a raccogliersi in preghiera. Tuttavia anche la preghiera non bastava a distoglierlo dai bisogni impellenti del bere e mangiare. Viveva in un luogo totalmente isolato e per procacciarsi sia il cibo che l’acqua doveva camminare molto ogni giorno. Un giorno mentre attraversava un campo da sempre ricoperto di rovi si accorse che si era improvvisamente ricoperto di cavolfiori. Oggi questi cavolfiori di montagna sono detti "Cavoli di San Viano" e sono fatti benedire il giorno dopo Natale per avere un raccolto di ortaggi abbondante, per tutto l’inverno.

Anche il cavolfiore ha il suo santo, a cui è legato da un antica leggenda popolare sulle montagne emiliane. La leggenda racconta che San Viano fosse un viandante che decise di vivere sulle montagne tra Bologna e Firenze, come eremita anche in seguito a problemi con la moglie che non era cristiana. Scegliendo questo tipo di vita non era visto di buon occhio dagli abitanti del luogo, in particolare modo dai pastori, che cominciarono ad apprezzarlo 4

Clementine la luce della salute in tavola Fresche, saporite e salutari. Così le clementine addolciscono i giorni più freddi e bui dell’inverno, grazie ad un particolare equilibrio di zuccheri semplici, vitamina C e acido tartarico. Questi elementi permettono un assorbimento prolungato degli zuccheri, fornendo all’organismo una sensazione di benessere psicofisico. Gli acidi organici, grazie anche al sodio in piccole ma importanti quantità, vengono trattenuti più a lungo nel flusso metabolico. Questa particolare azione che è di tutti gli agrumi ma che risulta particolarmente spiccata nelle clementine, influenza in particolare il sistema nervoso. Le clementine sono dunque ideali per chi soﬀre di disturbi neuro vegetativi come ansia, depressione e insonnia, accentuati dalla stagione invernale. Tra gli acidi organici si fa notare la presenza di acido formico che risulta assorbito in maniera ottimale grazie ad un altro acido famoso, quello ascorbico, ovvero la vitamina C. L’acido formico ha una funzione positiva sull’assorbimento e la produzione di serotonina, così da essere un goloso strumento contro l’ansia ma anche contro la fatica cronica e il senso di esaurimento fisico. Vengono considerate il miglior rimedio naturale a tavola, per chi soﬀre di sindrome pre mestruale.

La bellezza durante il freddo L‘equilibro idrico della pelle, il tono e la luminosità sono mesi a dura prova durante i mesi più freddi dell’anno, sia per le temperature che per la secchezza dell’aria dovuta all’eccesso di riscaldamento e all’inquinamento. Un frutto come le clementine ricco di provitamina A e calcio, può svolgere la funzione di un vero e proprio integratore di bellezza, in quanto queste due sostanze, vanno a migliorare il metabolismo epidermico, in maniera veloce. In particolare il calcio contenuto nelle clementine, seppur in piccole quantità, grazie anche alla vitamina C, viene assorbito in maniera ottimale. Questa ulteriore sinergia tra minerale e vitamina, favorisce il recupero del tono della pelle, contrasta la secchezza e migliora il microcircolo sia a livello linfatico che venoso, donando così un aspetto più luminoso. Un’altra sinergia salutare che portano le clementine è quella tra la vitamina P e il potassio, contenuti in dose davvero ottimali e facilmente assorbiti, grazie alla presenza degli zuccheri semplici. Queste sostanze migliorano il trofismo della pelle, rinforzano i capillari, conservano l’idratazione della pelle. Le clementine possono essere un ottimo integratore di bellezza da usare come spuntino e merenda, per chi ha pelle molto secca, soﬀre di couperose, vuole contrastare l’invecchiamento anche a tavola.

a sostanze grasse. Secondo una recente ricerca promossa dell’australiano Victorian Cosmetic Institute, le clementine sono il miglior rimedio, per gli enzimi e gli acidi da usare a livello esterno della pelle, quando non si vogliono usare creme grasse. Da poco sono presenti anche nei negozi biologici, prodotti specifici a base di succo di clementine biologiche, sopratutto per il peeling delicato del volto e come idratanti del viso e del corpo. Coltivate in Italia sin dagli anni ’30, hanno trovato uno dei loro habitat ideali in Calabria. Le aree di maggiore produzione sono concentrate nelle zone di pianura come la Piana di Sibari e Corigliano nel cosentino, la Piana di Lamezia nel catanzarese, la Piana di Gioia Tauro-Rosarno e la Locride nel reggino.

Le clementine hanno visto aumentare in maniera considerevole il consumo e la produzione, che però oltre sulle tavole di tutta Europa, è finita nei laboratori cosmetici. Le continue ricerche sugli acidi della frutta da usare a livello cosmetico hanno mostrato che le clementine sono il migliore tra i vari frutti studiati, per quanto riguarda la capacità di illuminare il viso, levigarlo, senza ricorrere 6

Broccoletti l’energia verde per l’inverno Calcio, potassio e vitamina B2. Con questo tris di sostanze salutari i broccoletti si presentano sulla tavola invernale come una verdura energetica, che sostiene l’organismo, soprattutto fisicamente, durante i periodi freddi. Il calcio contenuto nei broccoletti, pur essendo in modeste quantità è velocemente e ben assorbito, grazie alla struttura delle fibre di questo saporito vegetale. Assorbito rapidamente, il calcio migliora le performance muscolari, fa aumentare il livello di benessere ed energia e protegge dagli sbalzi di temperatura. Contengono anche ferro e zolfo, che insieme al potassio rinforzano i muscoli, migliorano il metabolismo generale, aiutando l’organismo a ripararsi dai danni per lo stress fisico ed alimentare. Importanti sulle tavole vegetariane, sono indispensabili in quelle vegane per dare un tocco energetico ai piatti invernali. Consigliati anche agli sportivi e in generale a chi soﬀre di un deficit di energia fisica. Il ruolo della vitamina B2 nei broccoletti è stato recentemente rivalutato, in quanto questa vitamina non è sempre ben assorbita. Nel caso dei broccoletti è invece assorbita al meglio, favorendo una sensazione di benessere fisico che spesso manca nei mesi in cui c’è minore luce e temperature fredde. Da circa 10 anni ad Albenga in Liguria è in atto un progetto per la riscoperta del broccoletto bronzino di Albenga, una varietà che era diventata introvabile e che oggi è uno dei prodotti più apprezzati sul mercato biologico invernale. da coltivazione dimenticata a superstar delle varietà di broccoli coltivate biologicamente, grazie ad un intenso marketing. Il broccoletto bronzino di Albenga, è famoso per il colore brillante e verde cupo con striature appunto che danno sul colore bronzo. Il sapore è rustico, forte, essendo una varietà considerata parzialmente selvatica. Questa varietà di broccoletti è molto ricercata per le preparazioni con la pasta fresca e con il pesce. Ha la caratteristica di impiegare un tempo leggermente maggiore per la cottura e di rilasciare durante la preparazione dei pigmenti naturali che danno un colore particolare alle pietanze. 7

Porri dimagrire con sapore Il porro è un vegetale che utilizzato durante l’inverno e durante le festività, può fare da saporito scudo contro gli eccessi alimentari ed alcolici. Grazie agli antiossidanti come il disolfuro e il trisolfuro, i porri stimolano in maniera potente e soprattutto veloce, gli organi della digestione, favorendo l’eliminazione di grassi e zuccheri in eccesso. Regolano naturalmente il livello glicemico e l’espulsione dell’acido urico per cui sono particolarmente indicati nelle giornate disintossicanti che seguono le feste. Ricchi di magnesio e fosforo, sono un potente diuretico che stimolando direttamente i reni, favoriscono l’eliminazione delle tossine dovute ad una alimentazione ricca di grassi saturi e zuccheri. Nella parte verde è presente un ricco concentrato di acido folico e vitamina K che stimolando il metabolismo, forniscono energia e depurano il torrente sanguigno, Una azione completa di filtro che fa dei porri la verdura ideale durante i regimi dimagranti. Un consumo regolare durante la stagione fredda è consigliato, quando il sovrappeso si associa a disturbi metabolici come la stitichezza, la pesantezza post prandiale, il meteorismo. Consumato durante i pasti, permette un minore assorbimento dei grassi saturi, così da facilitare in particolare il lavoro del fegato. Saporiti, energetici, salutari Come i cugini aglio e cipolla, anche i porri sono una verdura dalle notevoli proprietà salutistiche. Hanno una generale azione energetica sull’intero organismo, grazie alle capacità in contemporanea di contrastare infezioni e depurare. Questa forza disintossicante e mi9

gliorativa della salute è dovuta ai composti solforati e al fosforo che insieme stimolano la diuresi, migliorano il metabolismo, aiutano fegato e intestino a liberarsi di tossine, anche attraverso la pelle. Infatti oltre ad una maggiore quantità di vitalità psicofisica, il consumo di porri si riflette anche sulla luminosità e tono della pelle. Un ampio ventaglio di vitamine del gruppo B e la preziosa in inverno vitamina K, completano il quadro salutistico dei porri che sono particolarmente consigliati ai vegani, ai vegetariani, alle persone che si sentono deboli e che soﬀrono di un generale stato di intossicazione. Particolarmente utile durante un prolungato uso di farmaci soprattutto antibiotici o antidolorifici, per contrastare eﬀetti collaterali, come spossatezza e mancanza di appetito.

te delle vie respiratorie, contrastando le malattie dovute al freddo, è un antidolorifico naturale, aiuta il sistema immunitario a difendersi, favorendo il recupero dell’energia durante le convalescenze. Sono un alimento ideale per chi si ammala facilmente.

I porri energia e sapore d’inverno Parenti stretti e meno consumati delle celebrate cipolle, i porri sono una verdura che protegge l’organismo dalle infezioni virali, dalle malattie da raﬀreddamento, tipiche di questo periodo. Grazie ad una eﬃcace accoppiata tra zolfo e calcio, rinforzano il sistema immunitario e sono considerati uno dei migliori tonici per l’inverno. Agiscono sia a livello del sistema nervoso con le vitamine del gruppo B, assorbite in maniera ottimale che a livello fisico e muscolare, grazie agli zuccheri solubili. Sono queste piccole ma preziose quantità di zuccheri solubili che oltre a rendere delicato e particolare il sapore dei porri ne fanno un rimedio energizzante per le fredde giornate d’inverno. Sono inoltre la migliore fonte vegetale di manganese sia per quantità che per capacità di assorbimento da parte dell’organismo. Questo minerale in piccolissime quantità è capace di influenzare il metabolismo, favorendo la salu-

Il medico Castore Durante, autore del testo “Il tesoro della sanità” edito a Roma nel 1586 e considerato uno dei più importanti testi di medicina popolare dell’antichità, esalta le virtù dei porri raccontandone le proprietà di dare forza e vigore. Veniva chiamata cipolla celtica, in quanto nel nord ovest della Francia, i porri erano coltivati in maniera estensiva, tanto che i Romani nel conquistare le terre a ridosso dell’Atlantico, scrissero in diversi trattati e lettere a Nerone ed altri imperatori degli sconfinati campi di porri, lungo le spiagge. Secondo le leggende erano proprio i porri il segreto della smisurata forza dei Celti. Ancora oggi le più pre10

giate coltivazioni di porri sono nella Valle della Loira, mentre l’Italia è il principale produttore di porri biologici in Europa, grazie al distretto agricolo di Cuneo.

Marziale ne decantava le virtù afrodisiache, Nerone ne osannava la capacità di migliorare la chiarezza della voce, Ippocrate lo consigliava alle nutrici per aumentare il latte, Discoride riteneva che stimolasse gli sportivi e Plinio che giovasse al sonno. Da sempre, il porro è apprezzato non solo come cibo ma anche come farmaco naturale. Gli Egizi lo utilizzavano per fornire un'alimentazione energetica agli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi. La sua fama si estese e si mantenne nei secoli, tanto che, nel Medioevo, la Scuola Medica Salernitana ne confermò le proprietà toniche e ne illustrò innumerevoli altre, dalla capacità di curare le vie respiratorie a quella di aumentare la fecondità. Pregiato ed ap-

prezzato è oggi il porro di Cervere in provincia di Cuneo. L'antica tradizione di coltivazione del porro a Cervere è testimoniata dalla varietà locale, una selezione della varietà "porro lungo d'inverno" e dai metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione. Il Porro di Cervere rappresenta più dei due terzi della produzione di porri di tutto il Piemonte. I porri hanno caratterizzato geograficamente con la loro presenza endemica alcuni luoghi della Sicilia. Nella riserva che si trova a Salina, isoletta dell’Arcipelago delle Eolie, già dichiarato patrimonio dell’Umanità dalla lista dell’Unesco, si trova la montagna dei porri. Le pendici di questa isola sono caratterizzate dalla presenza di vegetazione spontanea di sempreverde e macchia mediterranea. Oltre alle ginestre e lentisco a dominare i fianchi di questa riserva ci sono i porri selvatici, tradizionalmente utilizzati sia freschi che conservato sott’olio. Sono una particolare prelibatezza, il cui uso è ormai millenario. Sempre in Sicilia, nel canale di Malta, di fronte all’abitato ragusano di Ispica, c’è l’isola dei porri, una piccola formazione, un tempo attaccata alla costa, che per la posizione estremamente ventosa, vede la crescita solo dei porri selvatici che hanno praticamente ricoperto la piccola isola. Sempre per la particolare posizione è sottoposta ad una continua erosione e diminuzione della superficie. Famosa per le escursioni subacquee, si annuncia sin dalle coste maltesi, per il caratteristico odore. L’isoletta è inoltre legata alle leggenda di Abu Mudar Ziyadat Allah III, re berbero famoso per la sua crudeltà, che utilizzava questa isola per nascondere i cadaveri dei familiari che aveva ucciso.

Kiwi per proteggersi contro il freddo La vitamina C ha un ruolo indiscusso nell’affrontare i disturbi del freddo, in particolare raffreddore e influenza. Le recenti ricerche sulle quantità nei cibi e la capacità di assorbimento, hanno eletto il kiwi come il migliore integratore di questa preziosa sostanza. Grazie alla ricchezze di fibre solubili, la vitamina C, viene assorbita lungo tutto il tratto digestivo, finendo per essere davvero e velocemente utile. Sono ricchi anche in potassio, sostanza naturalmente antidolorifica e che stimola il sistema immunitario. A rinforzare le capacità di risposta dell’organismo a virus e freddo, ci pensa anche l’accoppiata magnesio ed acido folico. Un frutto capace di dare energia durante la convalescenza ma anche di fare da scudo contro le infezioni. Le notevoli capacità antiossidanti del kiwi, lo rendono necessario per l’alimentazione invernale dei fumatori o di chi vive in ambienti inquinati. una recente ricerca dell’Istituto nazionale di ricerca agronomica di Orleans, ha dato vita ad una campagna di informazione per i pediatri francesi, ai quali viene consigliato di suggerire il consumo di un kiwi al giorno nei bambini, per proteggerli contro i principali disturbi da raffreddamento. Il kiwi è un eccellente stimolante dell’energia psicofisica, con una azione protettiva sulla circolazione e sul cuore. Tra i frutti è quello che riesce meglio in questa duplica azione di benessere muscolare e mentale e di prevenzione delle principali malattie cardiovascolari. Questo grazie ad unico equilibrio e sinergia tra la vitami12

na C e la vitamina E. Il kiwi è anche una fonte vegetale di cromo, sostanza minerale che anche a piccole dosi, favorisce l’intero metabolismo circolatorio, dal potenziamento dei vasi e dei capillari, al miglioramento della fluidità sanguigna, all’attivazione degli enzimi che eliminano le tossine nel torrente sanguigno. Il kiwi è molto ricco di questo prezioso minerale, che viene ben assorbito anche per la contemporanea presenza di grandi quantità di potassio. Il kiwi è il frutto ideale per i bambini con poca energia e per gli anziani che si vogliono mantenere in forma. Per le donne in gravidanza, il kiwi è il miglior frutto da consumare, in particolare durante la stagione fredda. Anche gli sportivi, in particolare per chi fa sessioni di allenamento intenso, traggono grande beneficio dal consumo di kiwi sia a livello del defaticamento muscolare che per il potenziamento del muscolo cardiaco.

denti, delle persone sottoposte a intesto stress fisico e mentale. Danno energia ai convalescenti e sostengono le persone con un sistema immunitario indebolito.

Energia verde per l’inverno Ricco di vitamina C, 85 mg per 100 gr, è stato uno dei principali protagonisti negli ultimi anni del mercato biologico. Il kiwi deve la sua fortuna commerciale, alle sue proprietà salutari che ne fanno un frutto energizzante, molto utile nei giorni più freddi dell’inverno. Grazie alla sinergia tra magnesio, ferro e vitamina C, stimola il metabolismo e il sistema immunitario, donando forza e resistenza, soprattutto all’apparato muscolare. In particolare la disponibilità rapida del magnesio, ne fa un buon rimedio nel malumore, nella mancanza di energia mentale, nell’insonnia e nell’ansia. Un azione simile alla frutta secca ma con molte meno calorie e con in più, la ricchezza di potassio, elemento indispensabile per l’energia dell’organismo. Energetici a colazione e merenda, non possono mancare nella dieta giornaliera degli sportivi, degli stu-

Stanchezza cronica, malumore, ipersensibilità al freddo. L’inverno vede spesso la comparsa di una vera e propria sindrome neurovegetativa. I kiwi, la migliore fonte di polifenoli che abbiamo a tavola, aiutano l’organismo a contrastare la stanchezza fisica e mentale. Oltre ai polifenoli i kiwi sono ricchi di vitamina C e potassio, entrambi in una naturale condizione di eccellente assorbimento durante la digestione. Queste due sostanze, in sinergia proteggono dallo stress ossidativo, ritenuto tra i fautori dell'invecchiamento, l'indebolimento del sistema immunitario e l'aumento dell'infiammazione del corpo. Quest’azione salutare insieme all’integrazione dei polifenoli, favorisce il senso di benessere gene13

rale, aumentando forza fisica e migliorando l’umore. I kiwi sono dunque colazione, merenda o spuntino ideale per i bambini, per le donne in gravidanza, per chi è in convalescenza, per chi si ammala facilmente o si sente in una condizione di esaurimento psicofisico. Ideale sostegno salutistico durante l’inverno è raccomandato sulle tavole vegetariane e vegane, proprio per la capacità di integrare velocemente quelle sostanze, utili durante la stagione fredda, a mantenersi in salute ed energia.

na e pelosa, col nome di questi piccoli uccelli caratteristici della regione. Dalla Nuova Zelanda, principale produttrice di kiwi, la coltivazione dell'Actinidia chinensis si è poi diffusa in tutto il mondo, trascinando con sé il nomignolo neozelandese. I gatti, sono attratti in maniera incontrollabile da questa pianta, tanto che amano graffiare e rosicchiarne il fusto. Una piccola pianta adulta, può essere un profumato ed ecologico tiragraffi casalingo.

L’Italia è il secondo produttore al mondo di kiwi, dopo la Cina, il primo nel mercato biologico. Questo frutto simbolo della Nuova Zelanda ha ormai conquistato le tavole italiane, grazie anche alla particolare resistenza dell’albero e all’alta produttività. Importanti centri di coltivazione dei kiwi biologico in Italia sono Borgo d'Ale (VC), la Provincia di Latina (in particolare il comune di Cisterna di Latina) e la Provincia di Cuneo. Il Kiwi Latina ha addirittura ottenuto l’iscrizione nell'Albo delle denominazioni di origine della UE come prodotto IGP. La produzione complessiva di kiwi in Italia dal 2000 in poi è stata ogni anno in continua crescita, sino al record del 2010 con oltre 500.000 tonnellate. Il kiwi è un uccello che non può volare e dà il nome anche alla popolazione della Nuova Zelanda, alla valuta e alla Nazionale di calcio di questa nazione. Kiwi è però anche il nome del frutto dell'Actinidia chinensis, pianta, originaria della Cina, introdotta agli inizi del XX secolo in Nuova Zelanda. Per la somiglianza, venne spontaneo soprannominare la bacca, munita di buccia marronci-

Il kiwi al suo diﬀondersi nei mercati occidentali dall’Oceania a tutto il mondo, provocò negli anni 20, un acceso dibattito tra chef italiani e neozelandesi, sulla paternità del dolce Pavlova, una meringa a base di albumi di uova, farina di mais, zucchero e aceto, che veniva decorata con panna e frutta fresca. Il dolce venne 14

un dolce tradizionale che viene preparato durante le feste in famiglia, in particolare per celebrare arrivi e partenze di ospiti. Il kiwi è originario della Cina, dove si chiamava Yang Tao, ma fu sviluppato in Nuova Zelanda, dove fu introdotto dall’educatrice Isabel Fraser agli inizi del XX secolo che voleva per i bambini maori, una fonte di vitamina C che era stata appena scoperta e di cui intuì la grande importanza.

creato da un cuoco italiano emigrato in Australia rimasto sconosciuto, in onore della famosa ballerina russa Pavlova che era in tournée tra Italia e Oceania. La ballerina rimase talmente entusiasta di questa preparazione, che richiese che le venisse preparata prima di ogni spettacolo. Durante le esibizioni in Nuova Zelanda, il dolce le venne servito ricoperto di kiwi e fu da lei giudicato il migliore in assoluto. Da qui la disputa se fosse un dolce italiano o neozelandese. Mentre in Italia, la Pavlova è un dolce dimenticato, in Nuova Zelanda è

Inizialmente noto come "uvaspina cinese", il suo nome venne cambiato in kiwi, in onore dell'omonimo uccello in via di estinzione, che è il simbolo nazionale della Nuova Zelanda e venne coltivata in ampia scala, avendo trovato in Oceania un luogo ideale per crescere. Negli anni il produttore principale è diventata l'Italia, seguita dalla Nuova Zelanda ed il Cile. L’Italia è leader mondiale anche delle produzioni biologiche di kiwi ed è grazie a una sperimentazione comune tra l’università di Udine e quella di Bologna che si è creata la nuova varietà di kiwi (la ‘AC1536ʹ) che matura presto e mantiene un colore giallo brillante. Le produzioni biologiche, in particolare provenienti dalla provincia di Pavia, sono particolarmente apprezzate in tutta Europa.

Melagrana di bellezza, salute e prevenzione La melagrana è un vero e proprio integratore di bellezza grazie agli enzimi e agli antiossidanti di cui è ricca. Queste sostanze oltre ad avere funzione protettiva sulla salute della pelle, attivano il metabolismo epidermico a livello profondo. Secondo il centro per la nutrizione umana dell’università di San Francisco, la melagrana fornisce sostanze che facilitano la scomposizione dei grassi, fornendo al contempo nutrimento e idratazione alla pelle. I polifenoli contenuti in grande quantità migliorano in maniera specifica, la circolazione periferica e il tono dei capillari. Quest’azione si manifesta in un colorito migliore e soprattutto in una compattezza epidermica. Il succo di melagrana è consigliato come integratore anti età, in particolare per chi ha pelle secca, spenta e perdita di capelli. L’acido gallico ed ellagico di cui la melagrana è una delle migliori fonti conosciute in natura, favoriscono la conservazione dell’acqua nello strato più profondo della pelle, agendo dunque alla stessa maniera di una crema idratante. Questi acidi grazie anche alla tanta vitamina K, sono importanti per curare la couperose e in generale i problemi di fragilità capillare non solo al viso.

Una carezza per lo stomaco Nonostante il sapore agrodolce e la presenza di semi, la melagrana è uno dei frutti più indicati nei disturbi digestivi ed in particolare che colpiscono lo stomaco. Acido gallico e tannini contenuti nel succo, riescono a migliorare la digestione, senza squilibrare il ph gastrico. E’ un frutto ideale da mangiare prima dei pasti quando si ha poco appetito, bruciore di stomaco e per calmare la nausea. Consumato dopo i pasti contrasta il meteorismo, il reflusso gastrico e facilita il transito della digestione. Contiene inoltre la punicalagina, una sostanza studiata per l’eﬀetto tampone che ha a livello dell’apparato digerente, diminuendo i disturbi provocati dalla colite, in particolare diarrea e dolore addominale. Ricca di vitamina B5, la melagrana favorisce il metabolismo di fegato e pancreas, sempre migliorando la digestione, in particolare quando si è ecceduto in grassi e zuccheri.

Originaria dell’Asia occidentale, ancora oggi cresce spontanea in Afghanistan e in Iran, la melagrana accompagnava i faraoni nei loro viaggi oltretomba ed era il frutto sacro per eccellenza dei Fenici. Nella Bibbia il Cantico dei Cantici descrive la sposa amata e la fecondità della Terra Promessa attraverso la metafora della me-

La melagrana è dunque molto utile durante i periodi delle feste

lagrana. Anche in Vietnam, come simbolo della nascita di nuove

per disintossicarsi tra un pasto pesante e l’altro, per chi soﬀre di

generazioni, alla fine delle cerimonie nuziali, viene raccontata la

gastroduodenite, per rimettere a posto uno stomaco in disordine.

leggenda secondo cui "una melagrana si aprirà e da essa usciran-

La melagrana è considerata uno dei migliori antiossidanti che ci

no cento bambini". Nella mitologia greca è associata ad Orione,

arrivano sulla tavola, con una specifica azione protettiva sugli or-

che era la più grande e luminosa costellazione, figlio della terra e

gani interessati all’apparato digerente. L’introduzione della mela-

famoso per la sua bellezza. Sposò la semi-dea Side, che era così

grana nella propria dieta è dunque particolarmente utile in chi ha

vanitosa da credere di essere più bella anche di Era. La dea per

consumato spesso cibi di bassa qualità.

questo la punì scaraventandola nell’Ade, ove si trasformò in melo-

grano a ricordo della bellezza che matura solo con il freddo e sfio-

spirito, in quanto conterrebbe 613 semi come il numero dei pre-

risce presto.

cetti. Nell’Islam, il Corano parla con riverenza della melagrana, che è descritta come contenente un seme che deriva dal cielo. Nella cultura beduina è il simbolo di fertilità ai matrimoni, dove non manca mai di addobbare le tavole. Nel buddismo è considerato frutto sacro, in quanto Buddha si dice abbia placato Hariti, la demone che divorava i bambini, nutrendola con i chicchi di melagrana. Anche nelle culture cinesi e giapponesi è simbolo di fertilità. Nella mitologia greca, l'alternarsi delle stagioni è attribuito al desiderio continuo di melagrana, da parte di Persefone, figlia di Giove e Demetra, la dea dell’agricoltura.

Nel cristianesimo la melagrana è un simbolo della resurrezione e della vita eterna di Cristo. Raﬃgurato nelle illustrazioni religiose e artistiche, il melograno si trova spesso nelle statue devozionali e dipinti della Vergine con il Bambino. Nelle leggende medievali il melograno è legato alla caccia della creatura magica, l'unicorno. Molti dipinti dell’epoca, mostrano l'unicorno ferito, sanguinante semi di melograno. Secondo la leggenda, una volta catturato, l'unico modo per addomesticarlo era di legarlo ad un albero di melograno. Nel giudaismo, il melograno simboleggia la santità di 18

Carciofi: disintossicarsi e depurarsi Durante l’inverno ed in particolare durante i periodi delle feste, si tende a consumare più grassi e zuccheri. I carciofi sono un delicato ma eﬃcace alleato per contrastare l’accumulo di tossine nell’organismo. Contengono tre acidi, caﬀeico, oleico e linoleico, che stimolano la produzione di bile e l’eliminazione di colesterolo e trigliceridi. Grazie alla cynarina, sostanza tra le più depurative che arrivano sulla tavola invernale, sono ideali durante le diete dimagranti o come alimento durante i periodi di disintossicazione, dopo un periodo di eccesso di calorie e di cibo non salutare. Ricchi di antiossidanti, sono l’alimento che non dovrebbe mancare in chi ha problemi di familiarità con il colesterolo e il diabete, per la capacità di far funzionare al meglio il fegato nel metabolismo di grassi e zuccheri, favorendone un naturale equilibrio. Sono inoltre una ottima fonte di magnesio e potassio che insieme alla fibre, accelerano il metabolismo, favorendo sia il senso di di benessere psicofisico che la disintossicazione.

mortali per rivedere la sua famiglia. Scoperta da Hera moglie di Giove, fu trasformata in arbusto spinoso per l’eternità. Il famoso medico Pedanio Dioscoride chirurgo dell'imperatore Nerone, preparava uno sciroppo a base di carciofi, miele, aceto e cumino, con il quale curava le ferite dei soldati. Lo sciroppo veniva preparato durante l’inverno nella zona di Formia, dove grandi terreni agricoli erano requisiti per la coltivazione dei carciofi che dovevano servire per questo preparato disinfettante, il cui uso è durato sino al XVII secolo. Sono un alimento particolarmente indicato quando all’aumento delle tossine è associata una stanchezza generale e il sovrappeso. Consumati con cotture leggere e delicate sono un alimento-medicina che favorisce in maniera rapida la depurazione dell’intero organismo. Secondo un'antica leggenda greca, tramandata e cantata dal poeta Quinto Orazio Flacco, il carciofo era prima una giovane ragazza dal nome Cynara che viveva sull'isola di Zinari. Zeus in visita a suo fratello Poseidone, vide la ragazza bagnarsi nel mare Egeo e la sedusse, trasformandola in semidea per poterla avere sempre vicino nell’Olimpo. Cynara accettò questa condizione ma la nostalgia si fece così forte che di nascosto tornava nel mondo dei 20

Broccoli: lo scudo verde contro il freddo I broccoli sono un potente stimolante del sistema immunitario per la particolare sinergia tra selenio e calcio, due minerali che grazie alla composizione botanica di questa saporita verdura, sono assorbiti bene e velocemente. La tanta vitamina C, seppur diminuita dalla cottura favorisce anche una azione antivirale. I broccoli sono dunque un alimento ideale per chi si ammala spesso e durante la convalescenza, per chi vive in ambienti molto inquinati o troppo surriscaldati. L’azione contro le malattie da raﬀreddamento è dovuta in particolare a una sostanza definita indole-3-carbinolo, studiata da diversi anni proprio per l’azione di rinforzo delle difese contro le malattie, di favorire il riequilibrio termico durante gli episodi di febbre, favorire l’eliminazione dei virus. Sono inoltre una delle migliori fonti invernali di acido folico, sempre per la capacità di pieno e veloce assorbimento. L’acido folico funziona contro le malattie da raﬀreddamento, in particolare per velo21

cizzare il tempo di guarigione. La velocità con cui vengono assorbiti i principi salutari dei broccoli ne fanno un rimedio anti freddo ed anti malattia al pari degli agrumi, con il vantaggio di diminuire la possibilità di ricadute. Originari dell’area del Mediterraneo, erano associati alla cucina etrusca, di cui erano insieme ai cavolfiori l’alimento principale. I broccoli sono stati da sempre considerati una verdura tipicamente italiana tanto che nel mondo anglosassone sono stati per secoli chiamati asparagi italiani. Introdotti durante la dominazione spagnola, non hanno avuto successo alimentare sino alla seconda guerra mondiale. Dal 1950 ad oggi il consumo di broccoli negli Usa è cresciuto in maniera esponenziale, diventando uno dei cibi verdi più consumati, grazie anche alla pubblicità positiva fatta su di loro, da Michelle Obama. L’Italia conserva a livello mondiale il primato della produzione biologica, in particolare per quanto riguarda la Puglia, che esporta quasi totalmente la sua produzione verso Scandinavia e Inghilterra.

Radicchio: amaro e saporito elisir di lunga vita Le verdure fanno bene alla salute ma il radicchio ha sicuramente una marcia in più, per la capacità di agire positivamente e in contemporanea, su fegato, digestione, pelle e sistema immunitario. Le sostanze amare, il rame e l’acido folico contenuti nel radicchio, per quantità e qualità dell’assorbimento fanno di questo ortaggio, uno dei più potenti depurativi vegetali che arrivano sulla tavola. Diuretico e disintossicante del fegato, favorisce anche il ricambio cellulare a livello epidermico grazie ai polifenoli e alle vitamine del gruppo B. Un alimento ideale da inserire durante la stagione fredda e le festività per contrastare gli eccessi alimentari. Sono sempre le sostanze amare, insieme alle particolari fibre attive sin dalla prima fase della digestione a fare del radicchio un toccasana per lo stomaco. Migliora infatti la qualità dell’acido gastrico, favorendo la fluidità della bile e dunque una buona digestione. E’ particolarmente indicato durante la gravidanza, per chi si ammala facilmente, per chi si mette a dieta o semplicemente vuole depurarsi. L’azione depurativa è particolarmente eﬃcace per chi soﬀre di problemi intestinali e di cattivo assorbimento, in quanto gli zuccheri del radicchio non vengono metabolizzati dallo stomaco ma dall’intestino tenue, favorendo il riequilibrio della flora batterica, somigliando in questa azione allo yogurt. 23

Arance simbolo della salute e della bellezza Famose per essere il simbolo stesso della vitamina C, le arance sono il frutto disintossicante ideale per l’inverno. Recenti studi scientifici hanno scoperto che le pectine delle arance hanno la capacità di legarsi ai sali biliari nel colon. Quest’azione innesca un meccanismo di attivazione dei meccanismi di depurazione a tutti i livelli del corpo e dei singoli organi. Le arance spazzano vie le tossine, fornendo contemporaneamente energia, grazia agli acidi organici. Ideali per chi ha esagerato durante le festività, per chi ha il colesterolo alto, per chi soffre di acido urico e trigliceridi alto. Una sorta di purificazione salutare che per essere al massimo della efficacia deve passare attraverso il consumo dell’intera arancia. Il succo, anche fresco d’arancia, perde parte di queste capacità. Sono inoltre ricche di flavonoidi di alta qualità che operano in sinergia con la vitamina B6, favorendo i naturali processi di eliminazione delle tossine, sia attraverso le urine che attraverso l’apparato digerente. Le arance sono ideali per le persone che prendono farmaci per patologie croniche, per diminuire gli effetti collaterali ed evitare fenomeni di intossicazione. Il sole delle arance per la pelle Ricche di vitamina C ma non solo. Oltre ad essere un valido integratore di questa preziosa vitamina, le arance sono un eccellente frutto cosmetico per la pelle. Contengono infatti l'esperidina, un bioflavonoide che migliora la salute dei vasi capillari e dei tessuti connettivi, donando un aspetto luminoso alla pelle e migliorando l’idratazione. Una azione molto utile, durante la stagione fredda, quando le temperature 24

ma anche gli ambienti riscaldati troppo secchi, tendono ad accentuare i problemi dermatologici. Frutto ideale dunque per le pelli delicate e secche, grazie anche alla presenza di rutina, una sostanza che aiuta a mantenere la pelle elastica, a favorire l'assorbimento del ferro ed a combattere i radicali liberi che sono causa dell'invecchiamento di tutte le cellule. Ovviamente la ricchezza in vitamina C, aiuta anch’essa la pelle, migliorando in particolare la resistenza al freddo e la tonicità del derma. La pelle è anche nutrita, dal consumo di arance, grazie alla presenza di provitamina A, che aiuta il metabolismo cellulare, facendo di questo prezioso frutto un antirughe naturale.

trastare le malattie come i reumatismi che in inverno si riacutizzano. Indispensabili sulle tavole vegetariane e in quelle delle donne in menopausa per proteggere il sistema osseo e contrastare l’osteoporosi.

In soccorso di ossa e articolazioni Simbolo alimentare della ricchezza in vitamina C, le arance hanno numerose altre proprietà salutistiche meno conosciute. Il mix di acidi organici e bioflavonoidi, protegge e migliora la salute di ossa, tendini, legamenti, cartilagini e denti. Inoltre il carotene delle arance, favorisce la riparazione delle fasce muscolari e il metabolismo dell’apparato scheletrico. Un valido aiuto dunque per gli sportivi, per chi soffre di artrite, per le persone ipersensibili al freddo. Le arance contengono anche zolfo e magnesio oligoelementi che favoriscono la ripresa muscolare e sono antidolorifici naturali. La sinergia tra vitamina C e questi minerali è particolarmente utile in chi soffre di stanchezza cronica con dolori diffusi alle articolazioni. Altro minerale di cui sono ricche le arance è lo zinco che favorisce il fissaggio del calcio alle ossa, aiuta lo sviluppo della cartilagine, aumenta la resistenza dei tendini e favorisce il metabolismo muscolare. Il consumo di arance è dunque salutare non solo per difendersi dai mali di stagione ma soprattutto per prevenire e con-

La sua patria è la Cina dalla quale fu importata in Europa nel secolo XII dai marinai portoghesi. A Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all'Aventino è presente una pianta di arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è la prima ad essere stata portata in Italia e piantata da San Domenico nel 1220 circa. La mitologia greca narra che Giunone, sposa di Giove, portò in dote alcuni alberelli dai frutti d'oro, simbolo di fecondità ed amore, e che Giove, per paura che i ladri sottraessero questo dono prezioso, li custodì in un giardino sorvegliato dalle ninfe Esperidi, fanciulle dal canto dolcissimo. Tra le fatiche di Ercole, esattamente 25

l'undicesima, ci fu quella di portare agli uomini questi frutti, sconfiggendo il drago che Giunone aveva messo a guardia del giardino. Sempre a proposito di mitologia, i fiori d’arancio sono considerati simbolo di castità e fedeltà e infatti vengono utilizzati come addobbi floreali per i matrimoni

La parola arancia è legato alle coste del Portogallo, dove negli scorsi millenni sorgevano vere e proprie foreste selvatiche di aranceti. Nella letteratura del secolo XIX l'arancia veniva chiamata ancora portogallo. In greco l'arancio si chiama portocâli e in rumeno portocala e ancora oggi in arabo la parola usata per le arance è burtuqal. In alcune zone della Calabria, Campania e della Puglia le arance sono chiamate purtualli e tale termine fa tuttora parte della lingua siciliana, che usa il vocabolo "partuàlli". Così pure nella maggior parte dei dialetti della Pianura Padana : nella lingua piemontese sono detti “portugaj”, nel dialetto bergamasco "portügàl", nel Lodigiano "purtügàl" e in Ferrarese "portogàl". Nelle lingue germaniche, la parola che indica l'arancio di solito significa letteralmente mela cinese (in tedesco Apfelsine). Garibal-

di, viene ricordato anche come appassionato consumatore di arance. Più volte venne rappresentato mentre offriva arance ai soldati prigionieri malati e da questa abitudine celebre, è derivato il modo di dire “portare le arance” per definire l’atto di fare visita ad una persona in carcere. Secondo gli storici, nel 1860, durante l'armistizio di Palermo, Garibaldi si trovava nel Palazzo Pretorio, dove dirigeva le operazioni contro le truppe borboniche. Il patto di armistizio venne firmato tra lui, il generale borbonico Letizia e il colonnello Buonopane, tra sigari e spicchi d’arancia, che Garibaldi, sbucciava ed offriva personalmente, quando si trattava di far passare aspetti controversi della tregua. Era il suo modo molto personale di convincere le controparti ad accettare simbolicamente le sue condizioni. Le arance hanno da secoli ornato le tavole natalizie, in particolare dei paesi mediterranei, in quanto proprio nel periodo di metà dicembre, arrivavano le prime arance dagli agrumeti spagnoli e siciliani. La loro presenza sulla tavola delle feste è anche legata alla leggenda che vede San Nicola di Bari, il Babbo Natale della tradizione cristiana, goloso di arance a tal punto da confessarlo sempre pubblicamente come peccato, da lui stesso definito veniale. Inoltre secondo le tradizioni alimentari diffuse nel meridione d’Italia, le arance simboleggiavano la luce dell’Immacolata che con la sua scelta di accettare lo Spirito Santo, aveva illuminato il buio del mondo. In Lucania, Calabria e Sicilia, per ricordare il legame tra la festa dell’8 dicembre e Natale, si poneva un cesto con 18 arance a tavola. Il capofamiglia ne apriva una al giorno da dividere con tutti sino a Natale, in una sorta di calendario alimentare dell’avvento.

Cavolo nero il saporito anti età Tutte i componenti della famiglia dei cavoli sono salutari. Il cavolo nero spicca per le sue proprietà salutari che rallentano l’invecchiamento e proteggono dalle malattie. Un vero e proprio alimento medicina ed integratore per la ricchezza di vitamina B1 e B2, che sono ben assorbite grazie alla ricca presenza di potassio e fosforo. Il cavolo nero favorisce il metabolismo cutaneo, aumentando l’idratazione e il tono della pelle mentre le fibre delicate ma molto attive, mantengono in salute l’intestino. Sono uno dei vegetali più ricchi in indoli, sostanze che regolarizzano l’equilibrio acido-alcalinico del sangue e che sono studiate dai più importanti istituti di ricerca, per le proprietà antitumorali. Il cavolo nero è considerato uno dei principali protagonisti delle terapie alimentari per prevenire le malattie degenerative. Consumato in questo periodo freddo, aiuta l’organismo a contrastare le infezioni virali, a mantenere la pelle luminosa, fornendo energia rapidamente e migliorando lo stato di salute in generale. Un’azione completa sul benessere psicofisico molto utile per chi è a corto di energie, per chi si ammala facilmente, per chi vive in ambienti molto inquinati. 27

Durante la stagione fredda il fabbisogno di antiossidanti da parte

centi ricerche dell’Istituto della chimica dei cibi a Graz in Au-

dell’organismo aumenta sia per il cambio delle temperature che

stria, rende il cavolo nero una sorta di verdura archeologica che

per la secchezza degli ambienti domestici e lavorativi, dovuta al

ha conservato nei millenni lo stesso sapore e le stesse proprietà.

riscaldamento. Per contrastare i malanni di stagione ed anche la

Un caso raro in natura, in quanto le specie vegetali, tra coltivazio-

minore energia psicofisica, il cavolo nero è eﬃcace con la sua ric-

ni e mutazioni naturali dovute al clima, modificano la loro strut-

chezza in vitamina K.

tura, incrociandosi con altre specie.

Questa vitamina favorisce il ricambio metabolico, aumenta la capacità di contrastare i fenomeni di invecchiamento, rinforzando il sistema immunitario. Ricco anche in manganese, il cavolo nero è un alimento ideale durante le convalescenze e per prevenire le comuni malattie da raﬀreddamento. Il manganese del cavolo nero, assorbito velocemente sempre grazie alla vitamina K, è un potente antinfiammatorio e mucolitico. Il consumo è dunque particolarmente indicato per chi si ammala facilmente, come una sorta di vaccino naturale e saporito contro influenza, tosse, raﬀreddore. Contiene anche l’oligoelemento rame che viene utilizzato nelle terapie naturali sempre per aumentare la resistenza ai virus invernali e al freddo.

Il cavolo nero è invece resistente a queste modifiche e dunque

Il cavolo nero, detto anche cavolo palmizio o toscano è il più anti-

quello che mangiamo oggi ha lo stesso sapore, consistenza e odo-

co della famiglia dei cavoli e deriva direttamente dagli antichi ca-

re di quello che cresceva selvatico migliaia di anni fa.

voli selvatici, che crescevano in maniera spontanea nelle pianure italiane nell’età del bronzo. Questa caratteristica, secondo le re28

Tipico della tradizione culinaria toscana e della ribollita, la cele-

Altro utilizzo tradizionale è quello sulle fette di pane bianco ab-

bre zuppa che si trova in tutte le osterie toscane in inverno, il ca-

brustolite, agliate, condite con olio nuovo di frantoio e con sopra

volo nero è anche oggetto di una leggenda e di un modo dire. “Fi-

qualche foglia lessata di cavolo nero. Il cavolo nero è noto anche

nir a cavoli neri” è una espressione usata, soprattutto nelle campa-

come cavolo toscano o cavolo palmizio ed è uno dei cavoli a fo-

gne senesi, per dire di una serata allegra e spensierata che finisce

glia più antichi. Da esso derivano molte altre forme di cavoli ed è

in tristezza e con preoccupazione.

un vero gigante fra le piante di cavoli, infatti alcune varietà posso-

La leggenda racconta di un gruppo di frati che chiedevano l’elemosina in vista della ricorrenza della commemorazione dei defunti, chiedendo un obolo in cambio di preghiere per le anime del

no raggiungere anche i tre metri di altezza, tanto che nelle valli soleggiate del Tirolo, viene anche coltivato come pianta ornamentale.

purgatorio. Era però periodo di vino novello ed i frati tornarono in convento, senza soldi e ubriachi. Per questo furono puniti a stare sino alla vigilia di Natale, rinchiusi in una cella dell’Abbazia di Abbadia a Isola, frazione di Monteriggioni a 15 km da Siena, cibandosi solo di cavolo nero crudo. Il cavolo nero è una pianta erbacea biennale usata fin dall’antichità per le sue proprietà terapeutiche, ma soprattutto in cucina e prevalentemente in quella tradizionale toscana: infatti nei mesi invernali era “l’ortaggio principe” della tavola contadina. Oggi lo si trova quale ingrediente di piatti tipici come la “ribollita”, la zuppa di verdure e pane toscano non salato (sciocco), dove è proprio il cavolo nero l’ingrediente fondamentale.

Cardi: dimagrire, depurarsi, disintossicarsi Il periodo delle feste è sicuramente il più critico per impostare una strategia dietetica per perdere peso ma è proprio durante i mesi freddi che si hanno i migliori risultati. I cardi possono essere un eccellente soluzione sia per tamponare gli eccessi alimentari, sia per aiutare l’organismo a perdere peso. Pochissime calorie, tante fibre, alto potere diuretico. Un identikit ideale per chi vuole dimagrire. Un pò sedano, un pò carciofo, sia per sapore che per proprietà salutistiche, i cardi sono uno dei vegetali più sazianti. Ricchi in potassio, favoriscono in maniera veloce e importante la diuresi, senza però affaticare i reni. Utili dunque quando il sovrappeso è associato ad alti tassi di colesterolo e intossicazione generale e quando si è esagerato oltre che con il cibo anche con l’alcool. Consumati più volte durante la settimana, possono riparare i danni provocati da abbuffate. Sono molto ricchi di folati, sostanze che favoriscono il metabolismo dei grassi, fornendo anche energia. Aiutano il fegato a funzionare meglio in modo da eliminare più velocemente le tossine, permettendo alle diete ipocaloriche di funzionare più velocemente ed efficacemente. Come i carciofi, anche i cardi hanno una azione efficace e specifica sul fegato e sulle vie biliari, per merito delle sostanze amare che oltre al sapore ne conferiscono l’aspetto salutare. Grazie anche alla fibre e alla ricchezza in potassio, sono un valido aiuto quando colesterolo e trigliceridi tendono a salire, soprattutto quando la tavola è troppo ricca di proteine. Il fegato viene stimolato dal consu30

mo di cardi, nelle sue funzioni di filtro e di depurazione, migliorando anche la fluidità della bile e la quantità prodotta. Il risultato è quella di una migliore digestione e di una disintossicazione generale, particolarmente utile a chi è aumentato di peso, durante le festività e in chi ha abusato di dolci e alcool. L’azione sul fegato è salutare ma molto delicata, per cui possono essere consumati anche da chi ha problemi di digestione. Conditi in maniera leggera, possono costituire una valida terapia alimentare per disintossicare il fegato, in quanto possono essere consumati in grandi quantità e spesso, sia per la stagionalità che per le pochissime calorie. Inoltre per l’alto potere saziante, possono essere inseriti nelle diete, che servono a perdere peso e migliorare le funzionalità epatiche. Il cardo è considerato il capostipite del carciofo. In latino entrambi si chiamano cynara e tutti e due appartengono alla famiglia delle composite. Le prime tracce del cardo arrivano dall’Etiopia e dall’Egitto. Dal Nord Africa, il consumo di cardi cotti o crudi, si è diﬀuso in tutti i paesi del Mediterraneo. Citati nei menù dei banchetti greci, erano considerati gli ortaggi raﬃnati da consumare nelle feste invernali. Fin da tempi antichissimi, germogli e semi dei cardi venivano usati in Piemonte, in Savoia, in Svizzera e nell’Appennino ligure per produrre il caglio dei formaggi. Nel XVI secolo, proprio in Piemonte si sviluppa la tecnica agricola dell’imbiancamento, con la comparsa della varietà, ancora oggi più apprezzata: il gobbo di Nizza Monferrato.

gli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel 500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d’imbiancamento. Nel ‘700 il rinomato libro di cucina “Il Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: la bagna cauda (o caoda), piatto simbolo della gastronomia del Piemonte. Tra le diverse varietà c’è il cardo gobbo di Nizza, deve il nome alla forma che assume quando viene piegato e ricoperto di terra per l’imbiancamento, il cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza, il cardo di Chieri, molto diﬀuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile, il cardo di Tours, varietà pregiata e saporita ma poco diﬀusa perché spinosa, il cardo gigante di Romagna, coltivato nell'intera area romagnola. Nel centro Sud viene consumato anche il cardo selvatico.

Le prime tracce del Cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto. Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. Fin dai tempi antichissimi, germo31

Pompelmo contro il freddo, amico della dieta Problemi circolatori, dolori articolari, abbassamento delle difese immunitarie. Contro i malesseri provocati dal freddo, il pompelmo è una gustosa arma che inserita come merenda e spuntino, rinforza l’intero organismo. Ricco di bioflavonoidi dall’azione protettiva sulla salute, il pompelmo migliora la circolazione sanguigna favorendo la resistenza al freddo grazie alla vitamina C in sinergia con la provitamina A. Questa accoppiata salutare tonifica le vene, migliora il microcircolo, difende la pelle dall’attacco del gelo e dell’aria seccata per l’eccesso di riscaldamento. Il pompelmo è il frutto ideale per chi soﬀre di geloni, couperose, sensibilità articolare. E’ una delle migliori fonti di vitamina B1 che è la vitamina del benessere psicofisico durante l’inverno, con azione protettiva contro i virus, le malattie da raﬀreddamento e le infezioni alle vie respiratorie. Questa vitamina, oltre ad essere presente in grande quantità è potenziata e ben assorbita grazie agli acidi e al fruttosio presenti. Una sinergia che favorisce la produzione delle endorfine antidolorifiche, che aiutano a contrastare la cefalea, i dolori muscolari e articolari provocati dal freddo. Disintossica, depura, aiuta la dieta L’inverno è il periodo migliore per iniziare una strategia per una profonda depurazione e perdere peso. Il pompelmo è il frutto che può sostituire le terme durante la stagione fredda. Contiene l’aminoacido fenilanina, che rallenta la percezione di fame e stan32

chezza, in sinergia con le pectine, fibre particolarmente solubili in acqua. Queste fibre del pompelmo, si presentano in grande quantità ma sono molto fragili. Questo si traduce nell’organismo in una delicata azione sull’intero apparato digerente, che elimina le tossine con più eﬃcacia. Ricco di selenio e zinco, stimola l’intero metabolismo, aiutando in particolare pancreas e fegato a svolgere al meglio le proprie funzioni. Ideale a colazione o merenda, per contrastare un periodo in cui si è esagerato con zuccheri, grassi ed alcool. Durante le diete dimagranti e disintossicanti, la vitamina C e le vitamine del gruppo B, aiutano l’organismo ad eliminare le tossine, fornendo nel contempo energia psico-fisica. E’ particolarmente indicato in chi consuma troppi zuccheri ed è un alimento ideale per i bambini in sovrappeso, in quanto fornisce elementi nutrizionali utili alla crescita, stimolando però la disintossicazione e la perdita di peso. L’origine del nome “pompelmo” è legata a due parole: il termine olandese “pompoen”, ovvero “grosso” e la parola “limoes”, originaria della lingua di Giava, che vuol dire “limone”. Il pompelmo è l’unico agrume che non proviene dall’Asia sudorientale, ma dall’America Centrale. Scoperto nel 1750 alle Bahamas è stato poi portato in Florida e poi in Europa dove era usato solo come pianta ornamentale. Il frutto è diventato popolare solamente agli inizi del XX secolo. Oggi il pompelmo si coltiva in tutto il mondo ed esistono sul mercato molte varietà di pompelmo, ma una in particolare ha incontrato il favore dei consumatori. Si tratta del pompelmo rosa, un ibrido con l’arancio molto apprezzato, tanto da favorire ulteriori ibridazioni soprattutto con l’arancio moro. Ne sono i maggiori produttori gli USA, con piantagioni in Florida e Texas. Nell'Italia meridionale, è coltivato anche biologicamente negli agrumeti della Piana di

Catania, e della Conca d'Oro in Sicilia. Le origini del pompelmo sono il risultato di un puzzle botanico, costruito dall’uomo, con i suoi traﬃci commerciali, dalle Indie verso l’occidente e dai Caraibi verso l’Europa. L’antenato del pompelmo è l’arancio dolce che portato dalle Indie nelle isole Barbados dai conquistatori spagnoli, diede vita ad un frutto che cresceva su un albero molto simile all’arancio ma con portamento simile a quello delle vigne. Dalle isole Barbados, nuovi colonizzatori provenienti dal Galles, perfezionarono la coltivazione portandola in Florida, da dove il pompelmo nel XIX secolo ha conquistato il mondo. Il pompelmo nelle sue varietà gialla e rosa è utilizzato sia per la produzione di succhi che per i profumi, la liquoreria e l’erboristeria. Da fine gennaio sino a fine marzo si trovano i pompelmi tardivi biologici prodotti in Italia, provenienti dalla Liguria di Ponente e dalla Sicilia occidentale. Meno grandi dei pompelmi esteri, sono famosi per il profumo particolarmente intenso e l’alta resa in succo.

Datteri: la dolce energia della salute L’inverno è il periodo dell’anno con minore luce ed è anche il periodo in cui le energie fisiche e mentali possono essere al minimo. Il dattero è un alimento molto indicato nei casi in cui vi è necessità di energia immediata come quando si fa sport, si è in fase di crescita, in gravidanza e quando si devono aﬀrontare sforzi fisici e mentali in genere. Essendo ricchi di maltosio, uno zucchero particolarmente energetico, i sali minerali contenuti si assorbono in maniera rapida ed è per questo che i datteri sono particolarmente adatti nei periodi di debolezza, durante le convalescenza, quando l’umore è particolarmente nero. Ricchi di zinco e manganese, aiutano anche il sistema nervoso, messo sotto pressione dal troppo lavoro e dal poco sonno. Contengono buone dosi di vitamine del gruppo B, anche queste facilmente assimilabili per la ricchezza in zuccheri. Sono una delle migliori fonti di potassio, elemento che dà la carica al sistema muscolare e a quello cardiocircolatorio. Una colazione a base di datteri è particolarmente indicata nei casi di depressione e mancanza di energia psicofisica. A completare l’identikit di vero e proprio integratore energetico, la presenza di ferro, calcio e di serina un aminoacido eﬃcace nell’aumentare il tono muscolare e mentale. 34

I datteri sono legati alla tradizione del Natale per due motivi, il

ni e medio-orientali, sono da sempre una indispensabile risorsa

primo arriva dal loro luogo di origine il nord Africa, dove Maria

alimentare. La palma da datteri, sconosciuta allo stato sponta-

di Nazareth è protagonista di diverse leggende, tra cui quella che

neo, era coltivata in Mesopotamia e in Egitto già nel III millen-

narra che giunta al momento del parto, sotto una palma da datte-

nio a.C. ed i suoi frutti rappresentavano, per quei popoli, un cibo

ri in prede alla doglie, sente una voce che la consola esortandola a

abituale. Per gli Ebrei la palma aveva un significato religioso, lega-

cibarsi di datteri freschi e a rinfrescarsi con l'acqua del vicino ru-

to al trionfo e alla giustizia, così come per il Cristianesimo era

scello. Anche dal Nord Europa, arriva un legame tra datteri e pe-

simbolo di vittoria e d’immortalità. Anche l’Islam assegnava a

riodo natalizio ed in particolare dell’albero di Natale. A Tallinn,

questa pianta una simbologia sacrale, tanto da far pronunciare a

in Estonia già nel XV secolo, veniva eretto un grande abete nella

Maometto la frase: “Onora la palma dei datteri che è tua madre”.

piazza del Municipio, addobbato di nastri e datteri, attorno al quale giovani scapoli uomini e donne ballavano insieme alla ricerca dell'anima gemella. Tradizione poi ripresa dalla Germania del XVI secolo, infatti in una cronaca di Brema del 1570, l’albero veniva decorato nella piazza principale di ogni città con mele, datteri e fiori di carta. La Palma da dattero (Phoenix dactylifera), originaria del Nordafrica, è ampiamente coltivata anche in Arabia, fino al Golfo Persico, dove forma la caratteristica vegetazione delle oasi. Si coltiva inoltre nelle Canarie, nel Mediterraneo settentrionale e nella parte meridionale degli Stati Uniti. Nota sin dall’antichità, era considerata dagli Egizi simbolo di fertilità, era raﬃgurata dai Cartaginesi nelle monete e nei monumenti, era utilizzata da Greci e Latini come ornamento per le celebrazioni trionfali. Per i popoli africa35

Puntarelle: un sollievo per il fegato Come tutte le verdure che fanno parte della famiglie delle cicorie, anche le puntarelle sono particolarmente eﬃcaci per depurare il fegato e favorire le funzioni di questo organo. Con poche calorie e molto fosforo (oltre 25 mg per 100 g), aiutano la digestione e sono particolarmente utili quando un fegato troppo carico di tossine, fatica a smaltire i grassi. Una situazione che si manifesta con stitichezza, stanchezza post prandiale, problemi dermatologici. Le puntarelle sono ricche anche di provitamina A e di calcio, sostanze che lavorano in sinergia per migliorare le funzionalità epatiche. Le sostanze amare contenute, fluidificano la bile e contrastano la comparsa di calcoli. Un abbondante consumo di puntarelle durante il periodo delle feste, aiuta a contrastare i danni provocati da un consumo eccessivo di grassi, zuccheri e alcool. Grazie al loro sapore amaro stimolano le secrezioni digestive e hanno proprietà diuretiche e lassative. Sono inoltre una verdura dalle eccellenti capacità aperitive, ovvero di stimolare l’appetito quando diminuisce a causa di problemi digestivi e di un accumulo eccessivo di tossine nell’organismo. I cespi di puntarelle sono caratterizzati da una forma allungata fino a mezzo metro, di colore verde chiaro e da steli floreali (le puntarelle) che fioriscono verticalmente dal cespo. il sapore è gradevolmente amarognolo, la consistenza è tenera e croccante. La preparazione della puntarella prevede il taglio e la sfilatura della fibra che comporta il caratteristico arricciamento. Il prodotto si consuma allo stato fresco insieme ad insalate, condito con olio, sale e aceto, oppure cotto e consumato come contorno ad altre pietanze. Particolarmente apprezzate sul mercato biologico, quelle provenienti dalla provincia di Latina, conosciute anche come Catalogna di Gaeta. Questa varietà viene tradizionalmente coltivata nei comprensori orticoli dei comuni di Formia, Fondi e Gaeta da lungo tempo. Già gli antichi romani ne apprezzavano la loro bontà e ne conoscevano la lavorazione e la preparazione. 36

Cicoria: Le amare che fanno dolce l’intestino Fibre delicatissime e gli alcaloidi amari che ne conferiscono il sapore. Queste le due sostanze che fanno di questa verdura un toccasana per l’intestino. La cicoria stimola la digestione, aiutando gli organi annessi come il fegato e il pancreas a lavorare meglio. Sempre le sostanze amare favoriscono il movimento intestinale in maniera non aggressiva. Questa particolare caratteristica la rende utile nei casi di diverticoli, quando la stitichezza si accompagna a gonfiore intestinale, dolori e colite. Un consumo di cicoria è particolarmente indicato negli stitici che hanno abusato di lassativi, per chi ha l’intestino sensibile, per chi digerisce male. Contiene molto potassio e folati che insieme stimolano la secrezione biliare con una ricaduta positiva sia sul metabolismo degli zuccheri che sulla motilità intestinale. Depurando l’organismo e favorendo la normale funzione intestinale, la cicoria permette di abbassare il livello di colesterolo e le tossine nell’organismo. Oltre che per le stitichezza, le fibre della cicoria e le sostanze amare sono eﬃcaci per riequilibrare la flora intestinale. Proprietà particolarmente utile per chi ha squilibri della flora intestinale provocati da farmaci o stress e non può consumare i classici fermenti lattici. Una tradizionale leggenda bavarese, molto conosciuta in Germania, narra che una una principessa del lago di Costanza, era stata abbandonata dal suo sposo perché sedotto da una ninfa del lago. La principessa dopo giorni di dolore chiese di morire e di non rivedere più il suo amato. Anche le sue damigelle fecero una preghiera, però di essere sempre viste dal principe. Così il Dio della Foresta Nera esaudì le loro supplica: trasformò la principessa in un bellissimo fiore bianco mentre le damigelle in fiori azzurri che crescevano ovunque lungo le strade dove passava il principe. Per questo motivo in lingua tedesca la cicoria si chiama anche wegwarte ovvero guardiana delle strade o anche wegeleuchte, luce delle strade. Nel linguaggio ottocentesco i fiori di cicoria hanno ispirato la frugalità e la temperanza. 37

Finocchi per la dieta, per depurarsi, per disintossicarsi Dopo le feste, ritrovarsi con un maggior peso corporeo o comunque sentirsi più intossicati per un eccesso di cibi grassi, dolci ed alcool è abbastanza comune. I finocchi, consumati sia crudi che cotti, sono un valido pronto soccorso a tavola, per ristabilire la salute dell’intero apparato digerente e aiutare a perdere peso. Ricchi in fibre particolarmente attive, sono l’ortaggio che ha più capacità di eliminare le tossine ed insieme di saziare. Le particolari fibre grazie alla sinergia con le grandi quantità di potassio, riempiono lo stomaco già nella prima fase della digestione. Crudi sono un eccellente spezza fame, dalle proprietà toniche e disintossicanti. Le proprietà depurative derivano dalla presenza di fitoestrogeni che imitando in maniera vegetale l’azione degli ormoni femminili, accelerano il metabolismo, favorendo la perdita di peso, durante le diete dimagranti. I finocchi agiscono dunque su tutte le attività del metabolismo dei cibi, aiutando fegato ed intestino ad eliminare le tossine in eccesso. Sono l’alimento ideale durante l’inverno per chi oltre al sovrappeso soﬀre di colite, meteorismo, stitichezza e nausea. I croccanti alleati della dieta Pochissime calorie, sapore gradevole, diuretici e sazianti. Non manca proprio niente ai finocchi per essere l’alimento migliore durante le diete dimagranti, specialmente quando il sovrappeso è quello post festivo, con intossicazione generale, aumento di cole38

sterolo, glicemia e trigliceridi. Ricchi di fibre particolarmente attive, subito dopo la masticazione, sono la verdura saziante per eccellenza e dunque possono essere sia una salutare merenda che un indispensabile antipasto, soprattutto nei primi difficili giorni della dieta dimagrante. Contengono fitoestrogeni dall’alto potere diuretico, che permettono una duplice azione salutare, sia proteggendo la salute dell’organismo, che svolgendo una profonda azione drenante che coinvolge tutti gli organi escretori, dai reni alla pelle. Le fibre stimolano delicatamente l’evacuazione intestinale, che dopo i primi giorni di dieta tende a rallentarsi. Utilizzare in grandi quantità, i finocchi, soprattutto crudi, dopo le abbuffate di Natale e Capodanno è un metodo facile e salutare di rendere una dieta, efficace e veloce nei risultati.

bilancio ormonale e che contrasta le mestruazioni diﬃcili. I finocchi sono un alimento ideale per chi vuole fare prevenzione a tavola, per chi aﬀronta la menopausa, per le donne in gravidanza, per chi ha un ciclo particolarmente doloroso.

L’ortaggio per la salute femminile Leggeri, digeribili e poco calorici ma soprattutto ricchi di fitoestrogeni ad alto assorbimento. Questo l’identikit di uno degli ortaggi più consumati in Italia. Grazie a queste sostanze, i finocchi aiutano a regolarizzare il ciclo mestruale, contribuendo a contrastare dismenorrea, amenorrea e tutti disturbi neurovegetativi che solitamente vengono raggruppati sotto il nome di “sindrome premestruale”. Sono in particolare gli isoflavoni a contribuire all’equilibrio ormonale del ciclo. Contengono inoltre cumarine, sostanze dall’alto potere antispastico che si manifesta, soprattutto se consumati crudi, sia a livello viscerale che uterino. La ricchezza in potassio e vitamina B3 ne fanno anche uno dei mezzi più efficaci a tavola per la prevenzione delle malattie a carico dell’apparato riproduttivo femminile. Da non sottovalutare anche la ricchezza in manganese, oligoelemento che favorisce il riequilibrio del

La storia del finocchio ha legami sia con la cultura greca che con quella romana. Nell’antica Grecia i finocchi erano considerati gli ortaggi degli eroi, in memoria della battaglia nella baia di Maratona (che in greco significa campo di finocchi) del 490 a.C. L’esercito persiano era in procinto di attaccare Atene, che inviò Filippide a chiedere soccorso a Sparta, correndo in un solo giorno 240 km. Secondo la leggenda Filippide, primo maratoneta della storia, si cibò durante la corsa solo di finocchi. Nell’antica Roma era consi39

derato cibo sacro, dedicato alla Dea Cerere, tanto che ad esso era dedicato un grande collina votiva, dove ancora oggi sorge la borgata romana di Finocchio. Nel medioevo veniva utilizzato come decorazione alle masserie contadine per scacciare i folletti invernali che portavano gelate nei campi. In greco finocchio si dice marathon e infatti Maratona, località storicamente famosa per la battaglia tra Ateniesi e Persiani, significa "campo di finocchi" proprio perché questa pianta vi cresceva spontanea. Dioscoride lo considerava un anoressizzante e gli atleti greci ne mangiavano i semi per mantenere il peso e la forma fisica. Il nome in latino era foeniculum vulgare e la pianta era parte integrante nella dieta dei soldati romani e dei gladiatori perché si credeva che ne aumentasse la forza ed il valore. Il naturalista romano Plinio aveva notato, che al momento della muta, il serpente si avvicina a una pianta di finocchio per spogliarsi della membrana che si e’ formata durante l’inverno. Sfregandosi a essa, ne applica il succo sugli occhi ottenendo il loro progressivo schiarimento. Tale fatto era quindi stato interpretato come un segno dell’eﬃcacia del finocchio nel trattare i problemi dell’occhio, inclusa la cecità.

assaggiare insieme a una fetta di pane con del finocchio. Ritornato a casa gli altri apostoli si accorsero che il vino era aspro. Pietro rimasto meravigliato chiese a Gesù come fosse stato possibile visto che lui stesso aveva assaggiato il vino. Gesù rispose che il finocchio era frutto del demonio e che serviva appunto per nascondere la cattiverie e le malefatte. Da qui la tradizione di regalare finocchi, soprattutto in Macedonia, Kosovo, Bulgaria, a chi si crede abbia qualcosa da nascondere.

Secondo la mitologia il titano Prometeo, conosciuto per aver donato il fuoco all’umanità sottraendolo agli dei, nascose proprio in un fusto di finocchio, la brace olimpica. Da questa leggenda è scaturita la tradizione tipica del mondo medio orientale ed ellenico di cucinare i finocchi alla brace. Secondo una leggenda popolare ortodossa il finocchio serve a mascherare il consumo di alcool ed è un ortaggio demoniaco. Si narra che l’apostolo Pietro fu mandato da Gesù a comprare del vino. Giunto all’osteria, gliene fu fatto 40

Topinambur per la stitichezza La stitichezza è il disturbo che contende all’ansia, il primato delle richieste di aiuto al medico, al farmacista e all’erborista. Il topinambur è il migliore ortaggio per curare la stitichezza, perché non agisce sulla motilità o sui succhi gastrici ma con la capacità di richiamare acqua nel lume intestinale. Nessuna fibra vegetale da alimenti ha capacità di lubrificare l’intestino, eguali a questo ortaggio, poco conosciuto ma considerato un rimedio salutistico vegetale prima che un alimento. Il segreto è appunto nelle fibre ricche di inulina ed asparagina che agiscono nel tratto medio-basso dell’intestino, creando una naturale azione lassativa, senza provocare dolore, gonfiori o effetti indesiderati. Il saporito topinambur è dunque ideale per chi soffre di stitichezza cronica, per chi ha fatto abuso di lassativi, per chi soffre di stitichezza in gravidanza, per i bambini. Consumato prima dei pasti ha una azione ancora più decisa. La ricchezza in sali di potassio favorisce non solo l’evacuazione ma anche la salute dell’intestino e la prevenzione dei disturbi che lo colpiscono. Il topinambur è originario del Nord America e quando fu introdotto in Europa non ebbe molto successo, finché non venne coltivato intorno a Roma. Oggi la sua coltivazione ha avuto successo in paesi lontani dalla sua naturale collocazione botanica, come la Bulgaria e la Romania. Topinambur è il nome sotto il quale la pianta, chiamata in passato Pero di terra o rapa tedesca, è attualmente nota in molte nazioni. Esso deriva dalla trascrizione francese del nome di una tribù di indigeni del Brasile, Topinambour. L'associazione con indiani del Sud America è puramente casuale e non rispecchia nemmeno la provenienza della pianta. Nel 1613 furono portati alla corte reale di Parigi alcuni membri della tribù brasiliana dei Tupinambás, famosi cannibali noti per la loro feroce resistenza all'occupazione portoghese . I francesi li chiamavano Topinamboux. Nello stesso anno venne introdotto dal Canada in Francia il “tubero Elianto” e visto l’entusiasmo della Corte di Francia, qualcuno associò la pianta agli indiani brasiliani. Il nome Topinambour si diffuse prontamente anche in altre lingue e fu ripreso anche da Carl von Linné nel 1753, con l'indicazione dell'errata origine brasiliana. 41

Valeriana, insalata di bellezza Idratare, tonificare e nutrire la pelle anche dall’interno è possibile anche in inverno con le verdure ricche di clorofilla. Una delle più ricche di questa sostanza è la valeriana, insalata dal sapore deciso che favorisce il ricambio idrico della pelle, messo a dura prova da freddo e secchezza degli ambienti domestici e lavorativi. La valeriana è ricca anche di vitamina C, altamente assorbita che aiuta a mantenere fluido il microcircolo e rinforza le pareti venose più esterne. La valeriana grazie anche alle mucillagini contenute nelle sue fibre, riesce a fornire all’organismo una marcia verde in più, per migliorare il colorito della pelle. Una sorta di integratore sotto forma di insalata che contiene quelle sostanze comunemente inserite negli integratori di bellezza. La valeriana è un ottimo integratore di calcio vegetale, circa 40 mg per 100 gr di prodotto, assorbito molto eﬃcacemente. Il calcio introdotto tramite i vegetali agisce direttamente sul tono dell’epidermide, favorendo la costruzione di nuovo collagene. Formentino, songino, soncino, sarset, dolcetta, valerianella, insalata valeriana, molesini, matawilz, grassagallina, sono tanti i nomi con con cui viene ritrovata nei negozi questa insalata che come la cugina valeriana oﬃcinale, nota per le proprietà sedative, cresce spontanea nelle zone di pianura non troppo secche. La valeriana di produzione biologica italiana è oggi considerata un simbolo della qualità e del sapore ed è esportata in particolare verso i mercati tedeschi, svizzeri, austriaci ed olandesi, tanto che in molti ne gozi bio viene venduta come bioitalien salade. La principale zona di produzione italiana di valeriana biologica è la provincia di Cremona. Nei negozi bio italiani è possibile trovarla per tutto l’inverno. 42

Mandarini: sapore, salute e relax Tra le tante proprietà salutari degli agrumi, il mandarino ne mostra una insolita per un frutto. E’ infatti calmante, rilassante, conciliante del sonno, grazie alla sinergia tra vitamina C e bromo, di cui il mandarino è ricco. Questa saporita strategia di coppia tra le due sostanze, aiuta l’organismo nell’utilizzo giornaliero della serotonina e notturno della melatonina. Il bromo agisce migliorando ed equilibrando l’attività della ghiandola pineale nel cervello, favorendo così il relax muscolare e un buon sonno ma anche contrastando l’ansia, l’esaurimento psicofisico, la depressione con agitazione. Sono particolarmente indicati come merenda salutare nei bambini iperattivi. La ricchezza in carotenoidi, migliora il senso di benessere generale, favorendo così il miglioramento dell’umore. Sono anche indicati per le donne che soffrono di sindrome pre mestruale e per i disturbi gastrointestinali di origine nervosa, grazie alle proprietà disinfettanti e rilassanti dell’intestino. Sono un efficace e salutare snack, per le persone che soffrono di fame nervosa.

Il mandarino proviene dalle zone tropicali dell'Asia e il suo nome

una sostanza denominata “nobiletina” un antiossidante particolar-

è dovuto al colore dei vestiti che usavano i Mandarini, governanti

mente eﬃcace nella prevenzione e trattamento dell’ictus e della

dell'antica Cina. Diﬀuso in tutte le zone calde e umide del piane-

malattie cardiovascolari. La ricerca è stata aﬃdata ad un colosso

ta, la varietà più coltivata è la satsuma importata nel XIX secolo

farmaceutico sempre canadese, che sta organizzando nella Piana

dal Giappone. Satsuma, oltre al nome di una regione nel Kyushu,

di Sibari in Calabria, un impianto per poter trattare in loco, le

è anche una città dell'Alabama, realizzata e sviluppatasi con i

bucce dei mandarini ed estrarne l’antiossidante.

mandarineti.

I mandarini della Piana di Sibari, sono famosi per la produzione

Questa varietà viene coltivata anche biologicamente in Sicilia, as-

di succo che viene esportato quasi completamente all’estero, in

sieme all'avana e al paternò. Eccellenza sempre biologica è la rara

particolare in Scandinavia, mentre in Italia il succo di mandarino

e protetta varietà del Mandarino tardivo di Ciaculli dal sapore

è ancora poco apprezzato dai consumatori.

zuccherino che, viene coltivato nell'omonima frazione di Palermo, nel cuore della pianura Conca d'oro. Gli Inglesi e gli Americani, oltre alla parola mandarino usano come sinonimo il nome tangerine, poiché il frutto veniva importato dapprima da sterminate coltivazione intorno a Tangeri. Si tratta in realtà di due distinte varietà. Il vero mandarino è di colore arancio chiaro e leggermente appiattito mentre il tangerino è un ibrido del mandarino con l'arancio, perciò la buccia è di colore arancio acceso. Le bucce dei mandarini ed in particolare quelle delle produzioni italiane destinate al succo, sono stato l’oggetto di una lunga ricerca dell’università del Western Ontario in Canada. Si è scoperta 44

Le noci, uno scrigno di salute e bellezza Proteggono il cuore fermano il colesterolo Il colesterolo alto è la principale fonte di rischio per il sistema cardiocircolatorio, che è possibile contrastare con l’introduzione di cibi ricchi di acido linoleico e vitamina E come le noci. Sono protettive del cuore e migliorano la fluidità sanguigna grazie anche all’acido Omega 6, che in natura è il contrasto più efficace del colesterolo cattivo. A rendere ancora più efficace la protezione sulla salute del cuore e sul tono di vene ed arterie è anche l’aminoacido arginina, di cui le noci sono ricche. Sono inoltre un frutto molto proteico e corredato di vitamine del gruppo B. Un alimento dunque completo, merenda o colazione ideale per le persone sopra i 50 anni, per le donne in gravidanza, per tutte le persone che vogliono mantenere in forma il proprio apparato cardiocircolatorio. Indispensabili sulle tavole dei vegetariani e degli sportivi per la duplice azione energizzante e protettiva sul cuore. Tra le diverse varietà di frutta secca, sono le più efficaci a contrastare il colesterolo, in quanto fornendo grandi quantità di vitamina E, aiutano gli organi preposti alla depurazione, come il fegato e i reni, a lavorare con più efficacia. Raddoppia di anno in anno la produzione e la vendita dell’olio biologico di noci che è possibile trovare nei negozi di alimenti na45

turali e in erboristeria. Viene prodotto soprattutto nei territori

Diﬀuso in tutto Europa è il liquore che si ricavo con il mallo del-

montani tra Valle d’Aosta e Piemonte, dove costituisce un prodot-

le noci, detto appunto nocino, del quale esistono diverse versioni

to non più di nicchia ma una eccellenza esportata in tutta Euro-

locali, dall'Italia, agli Urali, all'Inghilterra. Documenti romani an-

pa. Non adatto per la cottura ha un sapore originale e delicato,

tichi riportano che i Britanni, si radunassero nella notte di mezza

curiosamente lontano dall’odore del frutto. Per quanto riguarda i

estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce.

migliori accostamenti culinari, il prodotto viene accoppiato ai for-

Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur

maggi freschi, per dare sapore e salute alla pasta in bianco, alle

de brou de noix o ratafià di mallo. Probabilmente dalla Francia

patate in umido. Particolarmente saporito su tutte le preparazio-

fece il suo ingresso in Italia, diﬀondendosi prima nella zona del

ni di cavoli e nelle vinaigrette. Aggiunto a fine cottura alle prepa-

Sassello e poi nel Modenese. Nella raccolta delle noci la tradizio-

razioni di legumi, li rende un pasto completo e salutare, ricco di

ne chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intac-

acidi grassi, proteine vegetali e aminoacidi.

cherebbe le proprietà delle piante oﬃcinali. Molto famose ed apprezzate le versioni bio del nocino di Sorrento e il nocino Terre di Romagna.

Cavolo cappuccio: saporita energia vegetale E’ considerato uno dei cavoli più saporiti e dunque molto versatile in cucina ma è principalmente un salutare integratore di betacarotene e vitamine del gruppo B, facilmente assorbite dall’organismo. Vitamine che hanno un ruolo chiave nella costruzione di energia fisica e nel contrastare il malumore dovuto allo stress climatico dell’inverno. A questa ricchezza di vitamine, si aggiunge la presenza di calcio, fosforo e potassio, un tris di sali minerali che fa di questa varietà di cavoli, un toccasana per l’apparato muscolare e che aumenta le difese immunitarie. Utili per le donne in gravidanza e per le persone che sono in convalescenza, sono la verdura d’eccellenza per chi soﬀre di fatica cronica e per gli sportivi. Non deve mancare sulla tavola vegetariana e soprattutto vegana, per avere un surplus energetico durante la stagione fredda. Ricco anche di sostanze antiossidanti è considerato una verdura di “lunga vita” per la capacità di ridare tono e vigore, con rapidità e sapore. Viene consigliato, come verdura da usare anche quotidianamente, senza stravolgimenti di cottura, per le persone che si ammalano frequentemente durante i mesi invernali. Tutta i componenti della famiglia dei cavoli sono considerati alimenti medicina per la capacità di favorire l’eliminazione delle tossine. Il cavolo cappuccio è particolarmente attivo sui reni e sull’intestino, favorendo la diminuzione di acido urico, trigliceridi e colesterolo. Una azione diretta e veloce, particolarmente utile quando si è in uno stato generale di intossicazione dovuta ad un 47

eccesso di cibi di scarsa qualità, di grassi saturi e zuccheri. Contiene piccole ma preziose quantità di aminoacidi, in particolare acido aspartico ed istidina, sostanze che velocizzano il metabolismo, con azione diuretica e disintossicante. L’organismo riesce ad eliminare meglio le tossine, grazie anche alla sinergia con le fibre, favorendo il senso di benessere. Il consumo di cavolo cappuccio è particolarmente indicato nei casi di sovrappeso e diﬃcoltà digestive dovute ad un eccesso di tossine. Inseriti in un regime dimagrante, favoriscono la perdita di peso, grazie alla stimolazione della diuresi. Sono inoltre una fonte eccellente di betacarotene che favorisce l’eliminazione delle tossine anche a livello epidermico, aiutando la pelle a mantenersi idratata e sana. La varietà cappuccio, si distingue tra i cavoli, anche per la presenza di zinco, che aiuta sia il sistema linfatico che quello epatico nelle loro funzioni di depurazione. Secondo una recente ricerca dell’Institute of Food Science and Technology di Londra, è in Italia e in maniera specifica in Sud Tirolo, la più antica varietà di cavolo cappuccio, presente oggi sul mercato. Dall’Alta Val Venosta, arriva il “vinschger kobis” varietà di cavolo cappuccio particolarmente spessa, dura e fibrosa ma dal sapore e profumo molto decisi. La ricerca che ha interessato tutta la famiglia dei cavoli ha rispolverato l’antica storia secondo la quale i Romani andarono alla conquista delle fredde e inospitali valli alpine al di là dell’Adige, proprio per questi cavoli. Gli antichi romani ne facevano un grande consumo e consideravano i cavoli cappucci delle valli tirolesi i migliori dell’impero. I romani fecero di Malles, allora città più importante della Val Venosta, il luogo di raccolta e di spedizione verso Roma di questi cavoli. Questo commercio fece di Malles, una dei luoghi di sosta più rinomati lungo la via Claudia Augusta, la strada roma-

na che, valicava le Alpi attraverso il Brennero.Il cavolo cappuccio è la base per la produzione dei crauti, sottoposti a una particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti della pressione associate alla fermentazione lattica. Questo tipo di tecnica era in uso già presso i cinesi migliaia di anni fa ed erano per tradizione la prima pratica culinaria, insegnate alle bambine. I crauti appartengono oggi alla tradizione gastronomica dei paesi di lingua tedesca: Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri, Alto Adige. Sono ovviamente molto diﬀusi nelle aree immediatamente confinanti, come l'alto Veneto, il Trentino e la Venezia Giulia. I crauti da cavolo cappuccio sono considerati un alimento medicina, per la loro capacità di attivare la flora batterica intestinale.

L’indivia che cura la stitichezza e il sovrappeso Rimettere in moto l’intestino non è una azione semplice. In particolare quando alla stipsi sono associati altri disturbi come la gastrite, la colite, il meteorismo. L’ideale sono le fibre delicate ma molto attive dell’indivia, ricche di inulina che attirano acqua nel lume intestinale e riattivano la motilità intestinale a partire dalla parte alta del colon. Una azione veloce che grazie anche alla ricchezza in potassio si traduce in uno stimolo della digestione e delle funzionalità epatiche e renali. Una verdura indispensabile per chi soffre di stitichezza o ha fatto abuso di lassativi, per chi ha problemi gastrici e intestinali dopo le abbuffate festive. Da non dimenticare la ricchezza in provitamina A, che aiuta fegato e pancreas a mantenersi efficienti e dunque a migliorare sia la digestione che le funzioni intestinali. L’inulina di cui l’indivia è ricchissima è anche utile nel mantenere bassi i livelli di glicemia, per cui è indispensabile quando la stitichezza è conseguenza di un consumo eccessivo di alimenti dolci o troppo raffinati. Durante le diete dimagranti, il consumo di verdure ricche di fibre, aiuta sia a tenere sotto controllo l’appetito che a favorire il transito intestinale. L’indivia è una delle armi vegetali migliori da usare durante i regimi ipocalorici, in quanto all’azione anti fame, aggiunge una potente azione depurativa. Sia cruda che cotta, l’indivia ha fibre particolarmente attive già nella prima fase della digestione. E’ ricca di potassio che aiuta il metabolismo a mantenersi attivo e favorisce la sensazione di benessere fisico a livello 49

muscolare. Una azione energetica, particolarmente utile quando si è a dieta durante l’inverno e si sente il bisogno di cibi che diano tono e vigore. E’ inoltre una ottima fonte di provitamina A, in quanto viene assorbita in maniera veloce e completa, grazie alla particolare composizione delle fibre e alla ricchezza di acqua. Questa vitamina è molto utile durante i regimi dimagranti, in quanto favorisce l’eliminazione delle scorie che si accumulano nel torrente sanguigno quando si perde peso. L’indivia dunque accelera per la sinergia tra provitamina A, fibre e potassio, l’azione dimagrante dovuta al minor introito di calorie. Ideale per gli sportivi e per le persone che hanno esagerato con cibi ricchi di grassi saturi durante l’inverno. La stitichezza è il principale disturbo che colpisce la popolazione occidentale. Per la stitichezza, che tende ad acuirsi durante la stagione fredda, l’indivia belga è considerato il rimedio migliore tra le tante verdure ricche di fibre. L’indivia belga acquisisce il primato di verdura contro la stipsi per la ricchezza in lignina, una fibra insolubile che oltre ad attirare acqua nel lume intestinale, si attiva già dallo stomaco, facilitando poi il transito intestinale. La ricchezza in potassio, aumenta la capacità di eliminare le tossine, favorendo un generale senso di depurazione. L’indivia è inoltre una eccellente fonte di vitamina B3, che aiuta la flora batterica ad agire al meglio, eliminando anche i gas intestinali che si formano subito dopo pranzo. La salute dell’intestino migliora, i nutrienti vengono assorbiti meglio e la stitichezza può essere contrastata, senza dover ricorrere a lassativi. Proprio a chi ha abuso di lassativi e soﬀre di infiammazioni del basso intestino con emorroidi,

l’indivia belga arriva in soccorso, favorendo una regolare evacuazione e contribuendo alla risoluzione del problema.

Se gli italiani e gli europei, chiamano questa tipo di cicoria indivia belga, i belgi la chiamano oro bianco americano. Infatti l’esportazione verso gli Stati Uniti, è moltiplicata per dieci nel decennio 1980-2010, in quanto questa verdura è molto apprezzata, sia per la facile conservazione, sia per le intense campagne a favore del consumo di cibi ricchi di fibre. Sponsor d’eccezione dell’indivia belga è stata recentemente Michelle Obama, che ha dichiarato di consumarla quasi quotidianamente, consigliando ai cittadini americani di introdurla il più possibile. In Italia il consumo è ancora agli ultimi posti tra le varie insalata, anche se è sempre 50

più apprezzata la varietà biologica che proviene quasi interamente dalla provincia di Parma, che si contraddistingue per il minore retrogusto amaro e per la piccola pezzatura. L’indivia è l’invenzione botanica che ha rivoluzionato l’agricoltura del Belgio e dei paesi confinanti prima della grande guerra. Scoperta coltivando in condizioni sfavorevoli di luce, varietà di cicorie e radicchi, non fu per niente apprezzata in questi paesi ma trovò invece grande fortuna tra gli chef francesi, che la usavano in numerose pietanze a base di pesce. In Italia è sempre stata poco venduta ma dagli anni 70, grazie anche all’emigrazione di ritorno dal Nord Europa, il suo consumo è sempre in crescita. In particolare l’esportazione dal nord dell’Olanda verso l’Italia si è decuplicata negli ultimi 15 anni, secondo i dati dell’Istituto per il commercio estero olandese. Da grande consumatrice di indivia, l’Italia è diventata leader della produzione biologica. Nei negozi bio, in particolare negli ultimi mesi dell’inverno arriva una eccellente produzione dall’Abruzzo e dalla provincia di Modena. Le varietà bio italiane, sono particolarmente apprezzate per la durezza e il sapore meno amaro, delle varietà provenienti dall’estero.

cicoria, anche nel campo biologico, mentre i più grandi consumatori sono i tedeschi. Bréziers, giardiniere capo della Società Orticola di Bruxelles, provò a coltivare della cicoria nelle grotte in cui normalmente venivano allevati i funghi Champignons. Dai cespi di cicoria, legati e cresciuti al buio e sviluppatisi sotto la sabbia, si formò l’insalata dalle foglie chiare e dalla forma allungata che conosciamo come Indivia belga. Trenta anni dopo l’esperimento di Bréziers, l’insalata belga cresceva ormai in modo naturale, ed allora si provo a farla conoscere tramite il più famoso mercato dell’epoca, le Halles di Parigi, dandole il nome che è arrivato sino ad oggi, indivia belga. Da subito ci fu la divisione tra chi la proponeva cruda ( i belgi) come insalata e chi cotta (i francesi). Questa divisione gastronomica persiste ancora oggi: inglesi e scandinavi la consumano cruda, francesi e soprattutto tedeschi cotta. Cotta perde parte del suo sapore amarognolo e per le sue particolari fibre viene spesso associata alle preparazioni nel wok.

L’indivia belga deve il suo successo alla ricerca di un sostituto del caﬀè. Alcuni contadini cercando il modo di essiccare le radici di alcune varietà di cicoria, per produrne polvere da infuso, scoprirono che germogliavano anche in condizioni di oscurità e poca acqua. Le foglie giallastre seppur leggermente amare, erano particolarmente saporite e ben si associavano ai formaggi grassi della tradizione belga. Nel 1840 il botanico Brézier, sviluppo infime una forma di selezione che ha portato all’indivia belga che oggi consumiamo. E’ la Francia il più grande produttore di questa salutare 51

Lupini Sono una fonte eccellente di omega 3 e 6, nonchĂ¨ di tocoferolo, sostanze che aiutano a mantenere basso il livello del colesterolo.

I lupini contengono un alcaloide particolarmente amaro e quindi prima di essere mangiati devono esser e b o l l i t i i n a c q u a . Ve n g o n o n o r m a l mente salati per immersione in una s a l a m o i a . Ta l e p r o c e d u r a h a d a t o i l nome di â&#x20AC;&#x153;lupini sanatiâ&#x20AC;? con il quale venivano chiamati. Cibo di supporto durante le carestie, venivano messi in un sacco di iuta e immersi nell'acqua di un fiume per una settimana prima di essere salati. I marinai, invece, mettevano i lupini direttamente a bagno nell'acqua di mare, prima di cuocerli. Spesso ridotti a cibo snack, Ă¨ possibile trovarli anche nei negozi di alimentazione naturale con salamoie ridottissime. Utili anche a vegetariani e vegani per avere una integrazione di aminoacidi alla propria dieta. Sono eccellenti per resa e sapore, da sbucciati, nella preparazione di polpette vegetali.

I piccoli salutari cavoletti di Bruxelles Tutte le ricerche sulle proprietà degli alimenti di proteggere la salute, concordano sul fatto di inserire i cavoletti di Bruxelles, nell’elenco di quelli considerati cibi medicina. Questi ortaggi sono la migliore fonte vegetale di glucosinolati, sostanze presenti in molte crucifere come cavoli e verze. La medicina uﬃciale considerano queste sostanze una sorta di scudo contro l’invecchiamento del corpo e le malattie derivanti da una cattiva alimentazione, sia in termini di qualità che di quantità. Nonostante la cottura, per la particolare forma botanica, conserva buone dosi di vitamina C e provitamina A, nonché molte sostanze antiossidanti. Questo mix di sostanze benefiche, proteggono l’apparato digerente, la vista, migliorano la circolazione e la salute dell’apparato neurologico e osteoarticolare. Un alimento di lunga vita, oggetto di studi per le capacità di prevenire i disturbi più comuni della terza età. Sono particolarmente indicati per chi vive in condizioni ambientali sfavorevoli e per chi ha familiarità con malattie cardiovascolari. Sono un alimento necessario nell’alimentazione vegana o vege-

tariana stretta in quanto fornisce un surplus di sostanze nutrizionali con funzione protettiva della salute. Nonostante il loro nome li leghi alla capitale del Belgio, questi ortaggi sono in realtà originari della piana romana. La loro storia è particolarmente curiosa perché legata ad emigrazione e malattie agricole. Dalle pianure laziali questi ortaggi scomparvero quasi del tutto a causa di un lungo periodo di siccità, per comparire nelle pianure dell’attuale Vallonia, portate dai soldati romani. Nel medioevo erano scomparsi dalle tavole italiane mentre invece iniziarono ad essere intensamente coltivati e consumati in Belgio e da qui presero l’attuale nome. A causa di una coltivazione intensiva di una sola varietà, furono colpiti da diverse malattie e scomparirono quasi del tutto nel Nord Europa, nel XVIII secolo. L’emigrazione dei fiamminghi verso la California, portarono questo ortaggio ad essere coltivato negli Usa, conservando il nome di cavoletti di Bruxelles. Dal XIX secolo, la produzione californiana diede vita ad un grande aumento dei consumi in tutto l’Occidente e riprese la produzione belga. La produzione biologica è però quasi del tutto concentrata in Francia e Italia, mentre i maggiori consumatori pro capite sono i danesi e gli inglesi. Un ortaggio che per la sua storia botanica e merceologica può essere considerato il simbolo vegetale della comunità Europea

L’Avocado, il frutto cibo completo Un frutto ma forse meglio definirlo un alimento completo per la sua ricchezza in grassi e l’equilibrio quasi perfetto di zuccheri e potassio. Ricco di acidi grassi come il linoleico e l’Omega 3, è un alimento nutriente particolarmente indicato negli stati di astenia mentale. Gli acidi grassi, essendo associati agli zuccheri semplici e ben assorbiti, vengono metabolizzati in maniera veloce e completa. Un consumo di avocado può essere dunque una sorta di rimedio da pronto soccorso vegetale quando la depressione, l’apatia e la stanchezza fisica colpisce nel cuore dell’inverno. La ricchezza in potassio in presenza dei grassi vegetali, potenziano al massimo le capacità di migliorare la salute dei muscoli e delle articolazioni. Per questo è particolarmente indicato nella terza età e negli sportivi. Indispensabile nelle diete vegetariane e vegane, favorisce anche la produzione di melatonina, aiutando l’organismo ad avere un sonno rigenerante e ristoratore e diminuire gli stati d’ansia.

Altra importante sinergia è quella del glutatione, uno dei più potenti antiossidanti e la provitamina A, di cui è molto ricco. Insieme queste due sostanze migliorano il tono dell’umore, favoriscono l’eliminazione degli eccessi di adrenalina, aiutando il relax ma anche il senso di benessere psicofisico. L'avocado è originario del Messico, dove era consumato dalle popolazioni precolombiane degli Aztechi e dei Maya da oltre 10.000 anni anni. Importato in Europa dagli spagnoli nel XVII secolo, attese altri 300 anni prima di espandersi nel resto d'Europa, dove sarà a lungo considerato un prodotto di lusso, mentre in America, nelle zone in cui era comune, veniva spesso chiamato "burro dei poveri". Ad ostacolare la sua diﬀusione, anche l’ostilità della Chiesa e in particolare dei Gesuiti, che avendo saputo dai missionari l’uso specifico come afrodisiaco maschile da parte delle popolazioni indigene, ne vietò il consumo. La maggior parte degli avocado consumati in Europa provengono principalmente da Israele e dalle Antille. Da pochi anni nei negozi bio sono presenti gli avocado coltivati nel sud della Spagna e in Corsica, dalla pezzatura più piccola, meno profumati ma più ricchi di sapore e di acidi grassi salutari.

Spinaci, erbette e verza: il tris salutare in inverno Spinaci per una vista da campioni Associati costantemente all’idea di verdura energetica e rinforzante, gli spinaci sono in realtà una integrazione salutare di vitamine del gruppo B ed in particolare di acido folico. Recenti studi hanno dimostrato che sono una delle migliori fonti, per capacità dell’organismo di assorbimento, di luteina. Questo antiossidante è considerata la principale arma alimentare per proteggere in toto la salute degli occhi. La luteina viene consigliata come integratore a partire dai 50 anni e in generale a tutte quelle persone che per familiarità, stress visivi o patologie debbono proteggere la vista. Gli spinaci possono fornire in maniera naturale ed efficace la luteina che agisce in sinergia con zinco e potassio, sostanze che a loro volta migliorano la vista, proteggono il microcircolo ed hanno capacità protettive sulla salute degli occhi. A completare l’identikit di verdura salva vista, la ricchezza in rame oligoelemento, una sostanza studiata per la sua capacità di prevenzione del glaucoma e di riduzione della pressione oculare. Essendo i sali minerali e gli antiossidanti, i protagonisti salutari del consumo di spinaci, la cottura, seppur non eccessiva, non ne compromette l’efficacia. Gli spinaci sono originari della Persia dove le prime coltivazioni erano già presenti nel 2000 a.c. per poi diffondersi in Cina e in Europa. La coltivazione degli spinaci in Italia iniziò solo nel XVII secolo nelle zone del vesuviano, tanto che veniva chiamata spinaccio vesuviano. La loro diffusione però divenne 57

più ampia nelle cucine europee e americane solo verso la fine dell'800. Curiosamente un forte impulso è stato dato negli anni Venti anche dalle storie del celebre Popeye (Braccio di Ferro), il forzuto marinaio che cibandosi di spinaci diventava indistruttibile. Fra le varietà biologiche invernali, è molto apprezzato il Gigante d'Inverno (foglie ampie e carnose), il Riccio di Castelnuovo (con foglie spesse e rotonde), il Merlo Nero (foglia nera arricciata) e il Virofly (foglie grosso e di verde scuro). Nei negozi biologici e specializzati, durante l’inverno è possibile trovare gli spinaci selvatici, termine generico che unisce piante di diversa origine botanica, come il Buonerico e l'Altreplice degli orti, detto anche spinacione selvatico, originario del Molise. Dimagrire con le erbette Alto potere saziante, diuretiche e depurative. Un identikit salutare per le erbette che possono essere introdotte come antipasto nelle diete dimagranti. L’inverno è da un punto di vista metabolico il periodo migliore per dimagrire, in particolare se si utilizzano verdure ricche in potassio e acido folico come sono le erbette. Queste due sostanze, agendo in sinergia con le fibre delicate, aumentano la diuresi, favoriscono l’eliminazione delle tossine, migliorano i processi energetici, sostenendo l’organismo nella fase depurativa. Le erbette sono particolarmente utili nelle diete dimagranti intraprese dalle persone che oltre al sovrappeso, hanno problemi di colesterolo e disturbi glicemici. Le erbette infatti sono una fonte naturale di rame e zinco, oligoelementi che stimolano la tiroide e i reni, favorendo l’espulsione delle tossine. Le erbette fanno parte di quei vegetali che contengono piccole ma importanti dosi di triptofano, un aminoacido direttamente coinvol-

to nel meccanismo della regolazione della fame. L’alta precentuale di fibre e il triptofano, fanno di un piatto di erbette, un eﬃcace antifame. Le erbette sono l’ingrediente principale del gustoso ripieno dei tortelli verdi, tipici della cucina emiliana. La storia dei tortelli di erbette si inserisce nell'antica e nobile tradizione culinaria delle paste ripiene, risalente al Basso Medioevo. Lo scopo di queste preparazioni era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la cucina contadina forniva. La facile disponibilità delle erbette nel periodo invernale, ne hanno fatto un piatto facilmente realizzabile da tutti gli strati della popolazione anche se è rimasto, per lungo tempo, un piatto dedicato ai giorni di festa. I tortelli d'erbette della provincia di Parma sono stati riconosciuti prodotto tipico dalla Regione Emilia-Romagna ed inseriti nell'apposito elenco dal Ministero per le Politiche Agricole.

Verza, l’energia verde per l’inverno Nel pieno dell’inverno la tendenza alimentare è quella di preferire cibi altamente energetici che non significa sempre calorici. La verza, povera di calorie è una verdura tonificante che aiuta a sopportare meglio i rigori invernali. Ricca di importanti sali minerali energetici come fosforo, potassio e magnesio, anche da cotta riesce ad essere un alimento utile per contrastare la stanchezza psicofisica. Contiene buone dosi di vitamina K, utile per potenziare la resistenza del sistema immunitario al freddo. A velocizzare l’azione energetica anche piccole ma eﬃcaci dosi di provitamina A che la rendono un integratore alimentare di facile consumo. Contiene inoltre sulforafano una sostanza antiossidante, studiata per la velocità della sua azione sul metabolismo e per la capacità di proteggere l’apparato digerente e migliorarne le funzioni di assorbimento. Questa sostanza aiuta l’equilibrio energetico dell’organismo, in particolare quello muscolare, agendo in sinergia con il potassio. Una verdura utile a chi si ammala facilmente, a chi è sottoposto a stress fisico, alle donne in gravidanza che hanno bisogno di un surplus energetico, per gli sportivi.

particolarmente deciso. Durante tutto l’anno il comune distribuisce gratuitamente ai cittadini le piantine verza da seminare negli orti e nei giardini, perchè Tavagnacco vuole essere riconosciuto anche a livello urbanistico come il paese delle verze.

La verza italiana anche da produzione biologica è molto apprezzata sui mercati europei in particolare quelli di oltralpe. A Tavagnacco (UD) il commercio delle verze verso i mercati esteri è diventato un business che sta caratterizzando questo territorio morenico di bassa collina, dove da secoli vengono prodotte verze pregiate e di grande sapore. Sulle verze di Tavagnacco è stato recentemente organizzato un convegno dal titolo “Le verze e l’Europa” proprio per promuovere l’indicazione IGP e per organizzare ancora meglio la commercializzazione di queste verze, famose per il sapore 59

Cavolfiore romano: a dieta con il cavolo più bello Bello da vedere con le sue cimette dal colore verde brillante, salutare e di sostegno alle diete dimagranti. Dopo le abbuﬀate festive, un maggior consumo di ortaggi è sempre salutare ma il cavolfiore romano, con le sue proprietà sazianti è in prima linea, nella guerra contro i chili di troppo. Proprietà antifame dovute alla ricchezza in fibre ma anche alla capacità che non ha eguali di fare massa già nella primissima parte della digestione. Utilizzato come antipasto o come contorno di piatti leggeri, il cavolfiore verde è un rapido saziante. Contiene inoltre anche calcio, sostanza che svolge una importante azione sul metabolismo. Fonte ricchissima di acido folico, sostiene l’intero organismo nelle diete ipocaloriche, aumentando l’energia psicofisica, grazie anche al potassio rapidamente assorbito. E’ proprio per la sua capacità di attivarsi velocemente, sia per le fibre che per i componenti salutari, a renderlo adatto alle diete rigide, quando oltre al peso in eccesso, sia presente un elevato livello di tossine come trigliceridi e colesterolo. Il cavolfiore romano è una varietà di cavolfiore dalla testa appuntita a forma di piramide verde chiaro composta da tante piccole rosette di forma piramidale e geometricamente perfette. Questa sua forma ha ispirato anche oggetti di design come lampadari, tessili e opere d’arte contemporanea. Il profumo del cavolfiore romano è particolarmente intenso come il suo colore mentre il sapore è carico e delicato insieme, con una nota dolce, che agli chef e ai consumatori attenti ricorda il pinolo. Rispetto agli altri cavolfiori i tempi di cottura sono inferiori e le rosette sono perfettamente separabili le une dalle altre, svolgendo anche funzione decorativa. Questo cavolfiore è coltivato in tutta la campagna romana da tempo remoto. Già nel 1834, Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” definisce l’ortolano “Torzetto” in riferimento al torso di cavolfiore romanesco, per descriverne il carattere brillante e l’aspetto tozzo ma elegante. 60