PASTO HECHO CARNE

Ahí viene la avanzada pastoril

PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES ASOCIADOS PARA DAR IMPULSO A UNA MARCA LIGADA A CARNE VACUNA PRODUCIDA EN PRADERAS, VERDEOS Y CAMPO NATURAL, CON UNA MÍNIMA SUPLEMENTACIÓN.

Por YAEL PERANDONES REDACCIÓN CHACRA | contenidos@revistachacra.com.ar

La idea es potenciar las virtudes de la carne basada en la alimentación pastoril, y negociarla con un plus.

La apuesta de Carnes a Pasto Fen-Hue se enmarca en un contexto global en el que el consumidor pretende alimentos originados del modo más natural posible. Se trata de un esquema de generación de carne a pasto en el sudoeste bonaerense, con un plantel de profesionales y productores de todos los sectores, que apuntan a diferenciar su producto por medio de una sociedad sin fines de lucro. La idea es valorizar la ganadería a pasto en los sistemas mixtos, apoyada en su sustentabilidad y en el menor impacto ambiental, buscando lograr buena rentabilidad y apuntando a favorecer la biodiversidad de especies animales, vegetales y microbianas y promover, de este modo, lo que entienden como una alimentación más saludable. Importa asimismo preservar los saberes de la ganadería extensiva; por caso, resolver una seca sin el auxilio del corral. Por todo esto convocaron a especialistas y delinearon protocolos. “Tenemos un fuerte compromiso con la salud humana, el cambio climático y el bienestar animal”, expresa Daniel Feller, productor involucrado en esta movida.

GRANOS, CON UN LÍMITE

¿Por qué carne a pasto en el sudoeste bonaerense? Marcelo Champredonde, investigador del INTA e integrante del proyecto, subraya que existe en la zona una larga tradición de sistemas mixtos, en la que la ganadería vacuna tiene un rol importante al generar mano de obra

estable en los ámbitos rurales donde el éxodo

acecha, y si bien presenta menor rentabilidad que la agricultura, es necesaria para alimentar rotaciones valiosas para el suelo. En este contexto, la certificación de carbono neutro es un tema para debatir y seguir avanzando; la producción de pasto está asociada a la captura de este elemento. En estos sistemas de producción se busca pro-

mover una recirculación natural de nutrien-

tes, por lo que es importante el lugar de las leguminosas en la captación de nitrógeno y la fertilización natural. Champredonde comenta que ya hay productores del grupo que han logrado prácticamente prescindir del uso de herbicidas y de insecticidas. Eso sí, no hay fundamentalismos. Desde FenHue, Carnes a pasto, consideran posible la uti-

lización de granos en la dieta de los animales, más que nada en la terminación, siempre y cuando la inclusión de los mismos no supere

el 0,7 % del peso vivo del animal, parámetro límite para no modificar las características de la carne a pasto.

EL PRODUCTO

Está comprobado que la proporción de Omega 3 y Omega 6 es mucho más favorable en la carne de los sistemas pastoriles. También presenta un elevado contenido de ácido linoleico conjugado (CLA), así como altos niveles de vitamina E, betacarotenos y enzimas por la presencia de algunas especies vegetales en el ciclo productivo del animal, por lo que entienden que la carne generada en estos sistemas pastoriles es mucho más saludable que la gestada en los sistemas intensivos.

PODER ELEGIR

Los consumidores argentinos tienen cierta

preferencia por las carnes de tono rojo claro y

grasa blanca, que provienen mayoritariamente de animales de feedlot o con fuerte aporte del grano en los últimos meses. Justamente la vitamina E y los betacarotenos antes mencionados, presentes en las producciones pastoriles, podrían colorear la grasa, tornándola algo más amarillenta. En verdad puede ser un problema si no se comunica el porqué de esas características. Además, las carnes de los sistemas más intensivos frecuentemente son más tiernas o son percibidas de esa manera, pero también presentan mayor cantidad de ácidos grasos saturados (colesterol) y el sabor es menos pro-

nunciado. Es por ello que es importante que los consumidores estén al tanto de todos los factores que influyen en el producto para así poder elegir qué tipo de carne quieren comer. El planteo de esta asociación es que, en la ac-

tualidad, el consumidor no puede escoger el

producto a conciencia, salvo por algún caso puntual como el de las carnes de pastizal que se están poniendo de relieve en ciertas zonas o algún proyecto de carne de pasto individual, pero que no se encuentran en esta región; por lo tanto, el desafío es lograr diferenciar estos productos por su calidad. Jorge Marcenac, productor comercializador integrante del proyecto, indica a CHACRA que actualmente la carne a pasto es menos valorada por el consumidor interno, dadas las características antes mencionadas, y que la meta es, antes que nada, lograr igualar el precio al de

los sistemas intensivos, para luego comenzar

a pensar en un valor diferencial. Para ello es necesario informar e incentivar a los consumidores.

LA IMPORTANCIA DE LOS CONOCIMIENTOS

Hay que partir de la selección de un biotipo

adaptado a pasto, para ser terminado de la

misma manera, lo cual no es poco. Lo que sigue es analizar cómo manejar la oferta forrajera y su aprovechamiento, junto con los criterios aplicados para dividir los lotes. Aquí no existe la posibilidad de pasar los animales a un corral, con una ración preestablecida y constante. Feller menciona que serán más aptos aquellos animales que presenten un frame bajo, con

menor potencial de crecimiento y que sean

blandos de engorde; las razas británicas puras tienen un mejor potencial de desarrollo en esas condiciones. A nivel de la cadena forrajera, los desafíos pasan por ampliar la cantidad de especies que la conforman. A partir de la biodiversidad se espera obtener mejores cotizaciones por animales criados y terminados a pasto. Desde luego la estabilidad del planteo es menor que cuando existe la posibilidad de suplementar, pero esto no quita que con un buen manejo del pastoreo, como los utilizados en el sistema Pastoreo de Ultra Alta Densidad (PUAD), se puedan lograr grandes resultados. Fuera de lo urgente, es un objetivo a mediano

plazo atender la demanda del mercado exter-

no. “Sería interesante si se logra un volumen adecuado, porque ya sabemos que los precios son mejores que en la plaza local, lo que no quiere decir que faltará oferta para el mercado interno. De esta manera se podría lograr que se amplíe esta red de productores de carne a

NO ES LO MISMO

Dentro de la producción a pasto, forrajes como la alfalfa disminuyen las emisiones de metano en relación a los sistemas de terminación basados en gramíneas. A su vez, el uso de leguminosas con taninos condensados en la terminación reduce las excreciones de óxido nitroso y amoníaco a la atmósfera respecto de la alfalfa. El sistema obliga a ir por el biotipo más adaptado a un planteo pastoril, necesariamente de frame moderado.

pasto que se está conformando, más sólida y con mejores intercambios en las cuestiones técnicas y en las realidades comerciales. Necesitamos tener una mejor relación con el consumidor y concientizar sobre los beneficios de estas carnes a nivel ambiental y de la salud, y que puedan elegir bien informados”, explica Champredonde.

¿CÓMO SER PARTE DEL PROYECTO?

La marca se da a usuarios que integran la asociación. La misma cuenta con un comercializador integrante para poder comprar, faenar, envasar al vacío y distribuir carnes a pasto. Este debe cumplir con el protocolo establecido y solo comprarle la hacienda a los productores que están dentro de la asociación. Ser parte de la asociación no implica la obligación de venderle a un comercializador de la misma en todo momento, pero solo se

puede negociar carne de la marca si todos los eslabones productivos cumplen con los protocolos “Solo a Pasto” y “Carne

a pasto”; este último con un mínimo de granos, como se indicó. Desde Fen-Hue entienden que el mayor desafío es ampliar la red de productores y comercializadores, y están buscando mejorar la adaptación del producto final al mercado, tratando de lograr cortes más pequeños. Se comercializan al vacío y la marca FenHue acompaña la marca del comercializador, actualmente Carnes del Sudoeste. A su vez, el equipo está comenzando a implementar los sistemas de control, de trazabilidad, y analizando la posibilidad de empezar a aplicar un sistema de garantías. No descartan la certificación, pero hoy por hoy la urgencia pasa por hacer posible un buen volumen de oferta y fidelizar una demanda concreta.

DESAFÍOS

• Lograr una cadena forrajera diversificada y adaptada al sudoeste bonaerense. • Conformar una red de productores de sistemas pastoriles. • Obtener mejores cotizaciones por animales criados y terminados a pasto. • Construir una marca colectiva de alcance regional.

• Promover el consumo de carne a pasto.

• Explorar la exportación.