En visite dans la boulangerie Buchmann de

Walter Buchmann AG 8045 Zürich walterbuchmann.ch

De l'avoine dans le café?

Les boissons peuvent-elles porter un message? La réponse est oui. La boulangerie Buchmann nous parle de son offre de boissons. De ses cafés barista, de son thé glacé maison, de sa bière régionale et des limonades du val Mesolcina.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Daniel Wehrli, directeur de la boulangerie Buchmann

aniel Wehrli est assis au «Café & Beck Hubertus» au Letzigraben, où il boit un cappuccino. L'une de ses vendeuses vient de lui préparer ce classique à la perfection: en versant la mousse de lait, elle dessine des motifs, tels que des cœurs et des fleurs, qui se démarquent de la crème du café. D

L'attrait du café Daniel Wehrli dirige la boulangerie zurichoise Buchmann, dont fait aussi partie «Hubertus», l'une des neufsuccursales de Buchmann. Le soleil projette ses rayons à travers la fenêtre de ce grand espace au plafond haut, où le bois domine. En combinaison avec le sol carrelé d'ornements colorés, cet endroit vénérable invite vraiment à la détente. Daniel Wehrli: «Le café est notre générateur de fréquentation numéro un. Trois produits à base de café fi

«Le café est notre générateur de fréquentation numéro un.»

Daniel Wehrli Directeur gurent dans le top 5 de nos ventes. Récemment, nous avons d'ailleurs converti la dernière succursale à la machine à café porte-tamis.»

Le lait d'avoine est un atout Le grand défi de l'enseigne est de préserver la qualité des processus. Daniel Wehrli: «L'utilisation de la machine ainsi que les nombreux modes de préparation – espresso, café crème, americano, cappuccino, macchiato, etc. – requièrent une formation étendue et des cafés de qualité. Grâce au café Bio «single origin» brésilien que nous fournit l'entreprise familiale Stoll, nous pouvons proposer aux amateurs de café un produit torréfié dans la ville de Zurich, accompagné de lait de Hirzel.» André, responsable de vente Gastronomie, se joint à nous: «Aujourd'hui, certains jours, nous préparons plus souvent le café avec du lait d'avoine ou du lait sans lactose, plu

PAR AMOUR POUR L'AUTHENTICITE

Grillées arti - sanalement Amandes et Noix de Cajou

Sambal Oelek Noix de Cajou

Nr. d‘article: P0600 Grammage / CU: 1kg CU / TU: 4

Grillées artisanalement et agréablement relevées au sambal oelek. Ces noix de cajou vont vous surprendre agréablement.

Mexican Amandes

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Tomates Romarin Amandes

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tôt qu'avec du lait entier ‹normal›.» Daniel Wehrli nous confie qu'à Zurich, ce n'est pas tellement une question de choix, mais de savoir qui pourra le proposer en premier.

Ancrage local Changement de décor. Avant de nous rendre dans le quartier urbain d'Albisrieden, nous allons visiter la toute dernière succursale dans le quartier animé de Werd. Les nouvelles ouvertures telles que le «Café zum Walter» sont idéales pour tester des produits selon Daniel Wehrli, qui s'arrête devant le grand comptoir réfrigéré à droite de la porte d'entrée. En commençant par le haut, on découvre d'abord les salades, le birchermüesli et les potages, avant de tomber sur une multitude de bouteilles colorées dans les deux tiers inférieurs de la vitrine. «Avec des ‹boissons normales›, nous n'aurions aucune spécificité et n'aurions aucune chance en termes de prix; c'est pourquoi nous avons opté pour des produits cool de fabricants indépendants», indique Daniel Wehrli. «Nous donnons la priorité aux produits suisses et, si possible, de la région. D'où notre choix de proposer un jus de pomme local produit par des paysans de Küsnacht.»

Le val Mesolcina et sa limonade Cela explique aussi la présence dans la gamme de la limonade Gazosa, fabriquée depuis 1921 dans le val Mesolcina selon la recette originale. Le nom Gazosa vient de la maison-tour médiévale à l'ombre de la

Choix de boissons au «Café zum Walter» L'assortiment est vaste et varié: des smoothies Traktor, du jus de pomme local, des limonades Lemonaid et Gazosa, ainsi que des thés – Vivitz, ChariTea et Lori's Mate de Lucerne. Il y a aussi des sodas comme le Goba Cola, de l'eau minérale d'Appenzell, le cidre Möhl de Suisse orientale et du Rivella, la boisson nationale. Un peu à l'écart, on trouve du Red Bull et dans un coin, la Turbinenbräu régionale de Zurich-Altstetten. Info

«Aujourd'hui, nous préparons plus souvent le café avec du lait d'avoine ou du lait sans lactose, plutôt qu'avec du lait entier ‹normal›.»

André Responsable de vente Gastronomie

message et d'une histoire plausible, avec éventuellement une ‹chouette› étiquette indiquant aussi l'origine des ingrédients», ajoute Edi.

Exigeants mais ouverts Retour à Albisrieden. Entre le rayon pain, directement vers la vitrine, et le comptoir, nous jetons un œil dans la cuisine. On y prépare des snacks salés, tels que de la frittata, du gratin de cornettes, des tourtes et des friands à la saucisse. «Nous ne cher

«Les gens veulent des boissons qui racontent une histoire plausible.»

Edi Responsable de vente Retail

Le «Café & Beck Hubertus» propose non seulement des snacks, mais aussi des boissons maison.

quelle opérait l'atelier de fabrication. Idem pour les smoothies Traktor du lac de Constance: «Après tout, il faut un tracteur pour récolter les fruits et légumes», lance Daniel Wehrli en évoquant ces boissons. «Il y a environ un an, toutes les succursales ont abandonné le Coca-Cola au profit du Goba Cola d'Appenzell», nous explique Edi, responsable de vente Retail, qui nous a rejoints. Malgré les critiques, le nouveau cola a aujourd'hui de nombreux fans. Des gens qui soutiennent les produits suisses et apprécient de pouvoir déguster autre chose qu'un produit de marque. Bio et équitable Edi nous explique d'un haussement d'épaules qu'en l'absence de réelle alternative, ils n'ont pas encore pu faire de même avec le Red Bull. «Par contre, les limonades de Lemonaid ont le vent en poupe», poursuit-il. C'est une limonade biologique, végane et équitable, et chaque bouteille vendue contribue à soutenir des projets de développement, comme la création d'une production de céramique au Ruanda, qui pourrait offrir des perspectives à la population indigène (Batwa). «C'est cela que les gens veulent: des boissons porteuses d'un chons pas seulement à nous distinguer par nos snacks, sandwiches et salades, mais aussi par nos boissons», affirme le directeur. «Les consommateurs sont plus exigeants aujourd'hui, mais aussi plus ouverts: ils sont prêts à payer plus cher pour une boisson sortant de l'ordinaire», estime Daniel Wehrli. Pour susciter davantage de passion que la concurrence, l'enseigne a commencé à fabriquer ses propres boissons. D'abord à l'«Hubertus»: «Nous y avons une clientèle très diverse constituée autant d'étudiants que de retraités, de cadres et de chauffeurs de bus qui viennent faire leur pause, sans oublier les parents qui passent avec leurs enfants», précise Daniel Wehrli. «En tant que lieu de rendez-vous de quartier, nous pouvons donc proposer des alternatives régionales de saison, suivre les tendances et tester de nouveaux produits, mais aussi réagir très vite au besoin», se réjouit André, responsable de vente.

Une «gorgée d'été» du tonneau.

insistons ainsi sur le «fait maison», et nos clients apprécient. L'été, nous vendons une cinquantaine de bouteilles de citronnade par jour. C'est un produit simple et efficace.» L'«Hubertus», qui dispose aussi d'une terrasse, propose une autre «gorgée d'été», du tonneau cette fois. «Nous avons de la bière pression, ainsi que du vin, du prosecco et des drinks», indique André.

Une «gorgée d'été» Outre le thé glacé maison, la citronnade est particulièrement prisée selon André, qui nous parle de la fabrication: il verse du jus de citron dans une grande casserole, pèse du sucre et met le tout à bouillir en remuant. Une fois refroidie, la boisson est versée dans des bouteilles. Il poursuit: «Pour le moment, nous renonçons sciemment à une étiquette professionnelle et marquons les bouteilles à la main. Nous

Une vraie expérience «Quand les gens vont à la boulangerie, ce n'est pas juste pour acheter un croissant, mais pour vivre une expérience. Ce qui compte, c'est la rencontre avec d'autres personnes et le plaisir d'un court intermède dans un cadre convivial pour rompre avec le quotidien. Ma vision est d'offrir une telle expérience dans chaque quartier de Zurich», explique Daniel Wehrli tout en s'installant à une table libre pour déguster une bonne bière. La bière Amboss a aussi ses origines à Zurich, elle provient d'une microbrasserie installée au viaduc Wipkinger. ▪

Manufacture de pain À la production centrale à Brüttisellen, on fabrique chaque jour jusqu'à 14 variétés de pain pour toutes les succursales. Buchmann utilise son propre levain-chef, pratique une longue conduite de la pâte et renonce à tout ingrédient superflu. Info

walterbuchmann.ch

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